Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[franssie]

De Juiste Pan Kiezen

Van Dale zegt: pan (de; v(m); meervoud: pannen; verkleinwoord: pannetje) bekkenvormig vaatwerk, gebruikt om in te koken, te bakken enz.

Omdat het vorige topic in TL [GoT kookclub] De juiste pan kiezen beter in AZ voortgezet kan worden een nieuwe topic start. de vraag blijft dezelde zoals SeatRider deze al stelde:
Kortom, wat zijn nu de beste (all-round) pannen?

Mocht je willen meeschrijven aan een bepaald type pan, stuur een DM en dan voeg ik je toe - ik heb ook niet overal ervaring mee.

Type Pannen

Koekenpan, platte pan met steel om iets in te bakken

Deze kent en heeft iedereen wel. Wordt veelal gebruikt om iets relatief heet te bakken in boter of vet. Vaak wil men daarbij 'aanbakken', ofwel voorzien van een krokant laagje.

Braadpan

Pan om in te bakken en braden en of langzaam in te garen bij een constante en lagere temperatuur. Eigenlijk is het verschil met een kookpan niet zo groot maar wijkt het materiaal af zodat je er beter in kunt braden. Je ziet hier voornamelijk gietijzer en blik - vaak met een email laag.

Kookpan

De pan waarin je water aan de kook brengt om daarin ingrediënten te garen. Hang er een sluitend vergiet of stoommand in en je hebt een stoompan.

Sauteerpan / Hapjespan

Dit is eigenlijk iets van alles. De afmetingen van een grote koekenpan gecombineerd met een wat hogere rand en een deksel maakt dit een alleskunner. Erg geschikt voor éénpansgerechten. Deze gaat bij mij op vakantie altijd mee.

Snelkookpan

Velen vinden het eng en er zijn ook ongelukken mee gebeurd maar soms toch erg handig. Door de druk in de pan op te laten lopen wordt het kookpunt verhoogd zodat je ingrediënten sneller gaar (of kapot gekookt) zijn. Ik gebruik 'm voor een erwtensoep of een snelle smoor.

Grillpan

In verschillende vormen en materialen te krijgen. Gietijzer, RVS of gewoon met antiaanbaklaag. Met of zonder steel, met of zonder schenktuiten. Je hebt ze zelfs gewoon in de vorm van een plaat voor meerdere branders. Wordt veelal gebruikt om vlees of groente op te garen door de hoge stralingswarmte van de pan. Hierbij wordt geen vet of olie in de pan gedaan, hooguit wat op het eten gesmeerd waardoor het een relatief gezonde manier van bereiden is.

Wok & Wadjan

In vorm zijn deze vaak vergelijkbaar alleen in de wok meestal van dun staal (snel heet) en de wadjan van gietijzer voor een constantere temperatuur (en plaatsing in het houtvuur).

Braadslee

Hoewel niet iedereen dit als pan zal zien maar meer als ovenschaal gebruik ik de mijne (net zoals de horeca) als pan. Heerlijk om even wat vlees of groenten aan te zetten en dat in de oven te laten nagaren. Scheelt afwas.

Aspergepan

Dit is een smalle en hoge pan met daarin een draadmandje (zoals in de frituurpan) om de kwetsbare asperges in te koken en er heel in en uit te krijgen.

Mosselpan

Een emaille kookpan, vaak met een extra hoog/diep deksel voor de lege schelpen. Overigens gaan de mossels bij mij in de wok of hapjespan maar daar is een ander topic voor.

Rijstkoker

Beetje een vreemde eend hier maar als je graag rijst(gerechten) eet een ideaal apparaat. Je kan uren van tevoren de rijstkoker al aanzetten dus daar heb je geen omkijken meer naar. En uit mijn eigen ervaring kan ik helaas zeggen dat verbrande rijst een goede manier is om een pan om zeep te helpen

Materialen pan

Dit gaat over het materiaal van de pan zelf. De coating (PTFE/Teflon of keramisch wordt hieronder besproken. De meeste pannen met een coating zijn van aluminium.

RVS

Mijn persoonlijke favoriet. Bijna al mijn pannen zijn van RVS. Hoewel de meningen erover verdeeld zijn behandel ik ze regelmatig met arachide(pinda)olie nadat ik ze even opgestookt heb.

Bijna iedereen heeft wel RVS-pannen. De kookpannen waarin je aardappelen en pasta kookt zijn namelijk ook bijna allemaal van RVS.

Roestvrijstaal is normaalgesproken niet reactief, zeker als het zoals in de meeste gevallen 18/10-edelstaal betreft. Dit is staal met 18% chroom en 10% nikkel. Dit betekent dat je er feitelijk alles in klaar kunt maken, dus ook zure gerechten met ingrediënten als tomaat, wijn, azijn of citrusvruchten.

De hittegeleiding van RVS zelf is vrij slecht. Daarom zit er bijna altijd een kern van aluminium en/of soms koper in deze pannen. Dit kan op twee manieren:

• in de bodem
• zowel in de bodem als de rand

De eerste manier is uiteraard goedkoper en wordt veelal gebruikt in goedkope RVS-pannen en/of in kookpannen, waarbij het water al dient als medium voor hitte-overdracht.

De tweede manier zorgt ervoor dat niet alleen de bodem, maar dat ook de randen goed worden verhit. In de Angelsaksische wereld staat dit ook wel bekend als "all clad". Traditioneel een laag aluminium tussen 2 lagen RVS. Dit heet ook wel Tri-ply of 3-ply. De dikte van de aluminium bepaalt grotendeels hoe goed de warmtegeleiding is. De dikte van het RVS bepaalt grotendeels het gewicht, hoeveel hittecapaciteit de pan heeft en hoe bestendig het is tegen vallen en thermische schokken (koud water in hete pan). Een te dunne pan werkt slecht op een zwakke hittebron en kan makkelijk kromtrekken. Een dikkere pan is degelijker, maar uiteraard ook duurder en zwaarder.

Tegenwoordig worden er doorgaans meer dan 3 lagen gebruikt. Om diverse redenen. Dit verschilt per merk en zelfs per serie of per type pan binnen een serie. Eén van de voornaamste redenen is om de pan inductiegeschikt te maken. 18/10-edelstaal en aluminium zijn namelijk vanwege de nikkel nauwelijks magnetisch en dus ongeschikt voor op inductie. Nu is het mogelijk om de onderste laag te vervangen door magnetisch RVS (doorgaans 18/0-staal, maar dit schijnt wel wat vatbaarder voor roest te zijn. Daarom hebben de betere RVS inductiegeschikte pannen minstens één extra laag magnetisch RVS binnenin de lagen edelstaal aan de onder- en bovenkant van de pan.

RVS is redelijk hufterproof, redelijk eenvoudig schoon te houden. Ze mogen zelfs in de vaatwasser, al is dat niet aan te raden om dat alles toch sneller slijt of lelijk wordt. {EDIT} door @franssie RVS messen kunnen bot worden en hun glans verliezen, bij RVS pannen zie ik dat nooit. RVS wordt veel gebruikt in de industrie omdat het goed tegen zuren kan dus als iemand het met een vaatwasser weet te slopen - dan was het geen RVS of in ieder geval van een betreuringswaardige kwaliteit. IKEA RVS kan prima in de vaatwasser, de duurdere dus ook als ze waar voor hun geld bieden {/EDIT}
Een kwalitatief goede RVS-pan kan bij juist gebruik tientallen jaren meegaan.

Eén van de nadelen van RVS is dat de aanschafprijs een stuk hoger is, vanwege de manier waarop het gemaakt wordt en het feit dat hoofwaardig edelstaal nu eenmaal duurder is dan gewoon ijzer, aluminium of plaatstaal. Echter is het per jaar nog steeds veel goedkoper dan een antiaanbakpan.

Carbonstaal / plaatstaal

Dit is eigenlijk het echte werk voor koekenpannen. Carbonstaal pannen zijn betaalbaar en net als RVS zeer geschikt voor braden op hoge temperaturen, waar voor die lekkere krokantebruine korst op het voedsel kan zorgen (middels de maillardreactie).

Wel moeten ze van te voren goed worden ingebrand (een ritueel met aardappelschillen en olie) om een soort natuurlijke antiaanbaklaag te creëren. Dit gebeurt door de olie te laten polymeriseren. Dit houdt ongeveer in dat de korte (onverzadigde) vetmoleculen uit de olie aan elkaar worden geregen om zo een rubberachtige laag te vormen. De pan krijgt hierdoor een donkere kleur, die met gebruik steeds donkerder zal worden. Bij een goed ingebrande pan zal de antiaanbak (bijna) net zo goed functioneren als bij een PTFE (aka Teflon)-coating, maar dit vereist dus wel wat werk.


Inbranden kun je als volgt doen:


1: Neem een oliesoort (rijstvlies is populair, @Boudewijn doet het met arachide of zonnebloem, maar net wat voorhanden is)
2: Wrijf de binnenkant van de pan in met een klein beetje olie. Zorg wel dat alles 'geraakt' is met je olie.
3: Wrijf met een tissue de olie uit de pan. Het lijkt alsof hij schoon is maar je laat een heel dun laagje achter
4: Stook de pan warm op een gaspit, of in de oven als je pan past en daartegenkan.
5: Wacht tot de pan lekker rookt, en zorg dat alle in te branden delen van de pan goed heet zijn. Ze kleuren dan netjes zwart.
6: Laat afkoelen
7: Was even af, zonder zeep.
8: Herhaal . Tijdens het gebruik verdik je de laag uiteindelijk ook nog.

Wat wil je vooral niet zien?

* Olijfolie
* Ongelijkmatige dekking
* Dikke lagen. Zie je echt laagjes op je pan liggen? Foute boel


Ingebrande pannen zijn niet erg geschikt om eerst te braden en dan bijvoorbeeld er een zure saus in te maken. Zuren breken namelijk de gepolymiseerde laag weer af. Dit betekent dat je de pan weer opnieuw in zult moeten branden.
>> Zie ook deze uitgebreide post Skoebidoetje in "Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2"

Om dezelfde reden mag deze pan ook niet in de vaatwasser. Dit tast niet alleen de laag aan, maar ook het staal zelf en veroorzaakt roest.

Plaatstaal heeft een redelijke warmtegeleiding. Minder dan de koplopers aluminium en koper, maar beter dan RVS of (giet)ijzer. Hierdoor heb je wat directere controle over de temperatuur dan bij gietijzer. Dit is dan ook de reden dat de meeste "echte" Azlatische woks van (dun) plaatstaal zijn gemaakt.

De meeste carbonstalen pannen worden van een plaat staal gemaakt en machinaal in de juiste vorm gedrukt. Dit is een relatief goedkope manier van produceren. Hierdoor hoeven dit soort pannen helemaal niet duur te zijn, terwijl ze, mits goed onderhouden, een generatie lang of meer mee kunnen gaan.

Gietijzer

Gietijzer is een traditionele doch beproefde manier om een pan te maken. Zoals de naam al doet vermoeden wordt er vloeibaar ijzer in een mal gegoten. Dit levert een zeer zware doch uitermate degelijke pan op. Een voordeel ten opzichte van plaatstaal of RVS is dat zelfs de grepen mee kunnen woorden gegoten, waardoor de pan uit één stuk bestaat. Dit bespaart kosten, maar maakt ook de pan extra degelijk omdat de handvatten niet achteraf nog op de pan moeten worden geschroefd, genageld of gelast.

De warmtegeleiding van ijzer is relatief slecht, maar vanwege de dichtheid en dikte van het materiaal (dus massa) is de opnamecapaciteit van energie wel het grootst van allemaal. Dit betekent dat het relatief erg lang duurt voordat de pan warm is, en dat dit warm worden ook erg ongelijkmatig zal plaatsvinden. Echter betekent dit ook dat de pan, eenmaal op temperatuur, ook niet snel meer zal afkoelen. De warmte-afgifte is wel érg gelijkmatig, als de pan eenmaal op temperatuur is.

Vaak is dit fijn, omdat de pan geen moeite zal hebben met het feit dat er koud voedsel in de pan wordt gestopt. Maar het kan ook een nadeel zijn omdat je (bijvoorbeeld met wokken) een hele directe controle over de temperatuur wilt hebben. En als gietijzer éénmaal warm is, dan komt daar niet zomaar verandering in.

Dit maakt gietijzer érg geschikt voor pannen die een gelijkmatige warmte nodig hebben, zoals braadpannen. Of als er een weinig krachtige cq. ongelijkmatige of onvoorspelbare hittebron wordt gebruikt. Bijvoorbeeld op een open (kamp)vuur of een (kolen)BBQ, waar je niet altijd een goede controle hebt over de hittebron zelf, of dat de hittebron op bepaalde plaatsen een stuk heter is dan op andere plaatsen. Ook als je een minder krachtige warmtebron hebt kan gietijzer uitkomst bieden. Wokken bijvoorbeeld, dient op hele hoge temperaturen te gebeuren, maar de meeste thuiskeukens hebben niet genoeg energie om die hitte ook direct te kunnen leveren, bijvoorbeeld door middel van een wokbrander of een 2- of 3-fase inductieplaat.

Gietijzer is, net als plaatstaal, vatbaar voor roest. Daarom wordt deze pan vaak afgewerkt met een laag email. Er zijn ook "kale" gietijzeren pannen. Deze moeten, net als plaatstaal, vóór gebruik worden ingebrand (zie bovenstaand stuk over plaatstaal). Voor meer informatie over coatings zie hieronder.

Gietijzer wordt (in Nederland) voornamelijk gebruikt voor braadpannen en grillpannen. In de Verenigde Staten is dit materiaal ook nog erg populair voor koekenpannen.

Een pan gemaakt van gietijzer hoeft niet duur te zijn (een emaillaag maakt hem wel wat duurder), maar gaat bij juist gebruik wel meerdere generaties mee. Wel moet er relatief voorzichtig worden omgegaan met de laag email, wat hem minder onderhoudsvriendelijk maakt dan RVS.

Net als voor plaatstaal geldt ook voor gietijzer dat deze pannen niet tegen zuren kunnen en niet in de vaatwasser mogen. Tenzij de pan is geëmailleerd. Zuren zijn dan geen probleem. Ze kunnen dan meestal wel in de vaatwasser, maar dit zal de levensduur flink doen verkorten.

Aluminium

Aluminium is goedkoop, licht in gewicht en heeft een uitstekende hittegeleiding. Daarmee is een aluminiumpan snel op temperatuur. Dit klinkt ideaal, maar er zitten ook nadelen aan. Aluminium is relatief zacht en daarmee vrij kwetsbaar. Ook is puur aluminium lastig schoon te houden en reageert het met zuren. Daarom zijn bijna alle aluminium pannen gecoat met een anti-aanbaklaag (zie hieronder), al zie je ook wel puur aluminium kookpannen en campingsets. Bijna alle pannen met anti-aanbaklaag (PTFE, keramiek) zijn grotendeels van aluminium gemaakt. Alhoewel daar tegenwoordig vaak ook magnetisch staal aan wordt toegevoegd om hem compatibel te maken met een inductiebron.

Vaak wordt aluminium vanwege eerdergenoemde positieve eigenschappen in combinatie met andere materialen gecombineerd. De meeste RVS-pannen hebben een aluminium tussenlaag om zo de warmte sneller en beter te verspreiden.

Hard-geanodiseerd Aluminium

Een coatingsproces waardoor de nadelen van aluminium worden opgeheven. Net als bij gewoon aluminium zijn bijna alle (koeken/sauteer)pannen van dit materiaal voorzien van een PTFE- of kermatisch anti-aanbakcoating.

Koper

De warmtegeleiding van koper is het beste van allemaal, maar de prijs is érg hoog en het is weinig onderhoudsvriendelijk. Het koper zal zeer regelmatig moeten worden opgepoetst, anders gaat het lelijk groen uitslaan. Ook kun je niet in het koper zelf koken, dus zijn deze pannen van binnen vertint, of het is een combinatie van koper aan de buitenkant met RVS aan de binnenkant.

Aardewerk

Niet heel gebruikelijk, althans niet op het fornuis. Sommige braadpannen of sauteerpannen zijn van aardewerk. Of een tajine, een soort aardewerken "pan" in een iglovorm met van boven een gat. Deze komt van origine uit Marokko. Ook veel ovenschalen zijn van aardewerk gemaakt.

Glas

Dit kom je niet vaak tegen maar er zijn pannen die van glas gemaakt zijn.

Materialen van de coating

Er zijn slechts 2 (of 3, hoe je het bekijkt) type coatings om aanbakken tegen te gaan. De derde is de gepolymiseerde coating die je zelf op je (plaat)stalen of ijzeren pan kunt branden. Sommige van deze pannen worden fabriek af van een zgn. "seasoning" voorzien, wat betekent dat de pan al voor-ingebrand is in de fabriek.

De meeste pannen met coating zijn van al dan niet hard-geanodiseerd aluminium gemaakt, omdat dat goedkoop is, de hitte uitstekend geleidt en lekker lichtgewicht is. Bovendien kan de coating een aantal negatieve eigenschappen van aluminium opheffen, zoals het feit dat het kan reageren met zuren (of basen).

PTFE (aka Teflon)

Uitgevonden in de jaren 60, Hier is Tefal groot mee geworden als merk. Teflon is de merknaam van de stof PTFE, ofwel Polytetrafluoroethylene.

Veiligheid
Er is veel te doen (geweest) rond de veiligheid van PTFE. Het zou giftig en kankerverwekkend zijn en het is slecht voor het milieu. Echter is PTFE zelf een grotendeels inerte en dus stabiele substantie. Dit betekent dat je het gewoon kunt opeten en dat het zonder te reageren door je maagdarmkanaal gaat.

PFOA
De echte boosdoener is/was PFOA, gebruikt in het productieproces voor PTFE. Veruit de meeste fabrikanten zijn vele jaren geleden reeds gestopt met het gebruik van PFOA, en in juli 2020 is er een Europabreed verbod op het gebruik van PFOA ingegaan, conform EU Regulation 2020/784. De opvolger van PFOA die door Tefal is ontwikkeld, genaamd GenX, is vrij van PFOA, maar omdat het niet duidelijk is wat er dan wel in dit vervaardigingsproces gebeurt, kunnen er ook daar vraagtekens bij worden gezet.

Gebruik van PTFE
Zoals eerder vermeld is PTFE onder normale omstandigheden een niet-reactieve inerte substantie, maar bij te hoge verhitting kunnen wel giftige gassen vrijkomen, en wordt bovendien de laag zelf aangetast, waardoor de antiaanbakeigenschappen ook verloren gaan. Deze gassen zijn dodelijk voor vogels en schadelijk voor mensen. Het is dus belangrijk om een pan met PTFE-coating niet te heet te laten worden. De grens ligt rond de 250 graden celcius. In de praktijk betekent dit dat je een dergelijke pan niet (te lang) op hoog vuur moet gebruiken en al helemaal niet als er geen of weinig vetstof en/of voedsel in zit of de hitte in op te nemen. Vele Tweakers uit de topic, mezelf incluis, gebruiken nog wel PTFE-pannen, maar vaak alleen maar om op relatief lage temperatuur een eitje of een pannenkoek in te bakken.

Bakeigenschappen en levensduur
Omdat pannen met een PTFE-coating niet op hoog vuur mogen worden gebruikt is een dergelijke pan veel minder geschikt om bijvoorbeeld vlees of aardappelen dicht te schroeien en ervoor te zorgen dat er een mooi bruin kortste op komt.

De levensduur van een PTFE-pan is bij juist gebruik en afhankelijk van de kwaliteit een jaar of 2 tot 5.

Voortdurende controverse en marketing
Vanwege de relatief slechte reputatie van PTFE (al dan niet terecht), wordt door veel fabrikanten de term PTFE zoveel als mogelijk/toegestaan vermeden. Vaak zie je wel "vrij van PFOA". Veel mensen denken dat dit betekent dat de aantiaanbaklaag niet van PTFE is gemaakt, want meestal wel gewoon het geval is.

Of er worden spannend klinkende marketingtermen op losgelaten zoals graniet, titanium, diamand, plasma, en dat soort benamingen. Dit (externe link) is een leuk (Amerikaans) lijstje met de daadwerkelijke coating van non-stick pannen.

Keramiek

Vanwege de controverse rond PTFE/PFOA is de markt een tijd geleden overspoeld met aluminiumpannen met een keramische anti-aanbaklaag. Dit is onder andere bekend onder de merknaam Thermolon. Deze pannen mogen hoger worden verhit dan pannen met een PTFE-coating.

In mijn (beperkte) ervaring werkt een keramische laag echter minder goed dan een PTFE-laag en gaat bovendien (nog) minder lang mee. Maar YMMV.

Polulaire Merken

Veel genoemde merken zijn:
• De Buyer
• Le Creuset
• Ikea
• Demeyere
• Staub
• Fissler
• BK

In het vorige topic zijn er twee merken die steeds terug kwamen als in zijnde goede prijs & kwaliteit (De Buyer en de duurdere lijnen van IKEA). Andere merken zijn welkom:

1) De Buyer carbonstaal pannen. Voor 2 à 3 tientjes heb je een goede koekenpan die een leven mee kan.
2) Ikea 365+ en OUMBÄRLIG RVS pannen. Ook onverwoestbaar en zeer betaalbaar. Omdat ze geen plastic onderdelen hebben gaan ze bij mij ook de oven in. Ik zie nu dat een deel van de 365+ serie hernoemd is naar OUMBÄRLIG. Deze hebben namelijk de klinknagels en de RVS deksels die de pannen zo onverwoestbaar maken. Glas is leuk maar gaat mij net iets te makkelijk kapot.

Gerelateerde Keuken Topics

Er zijn verscheidene kook, eet en drank-gerelateerde topics op AZ, zoals:
• Welke keukenmessen - Deel 2
• Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2
• Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2
• Het BBQ hardware, mod, recepten en creaties topic - deel 3
• Het grote Airfryer topic - Deel 2
• Soylent en alternatieven - Deel 2
• Koffie: Cup, Pad & Single Serving - Deel 1
• Koffie: van hele boon tot kop - Deel 1
• Het Theetopic - Deel 1
• Het Grote Keuken topic: verkopers, kwaliteit, prijs - Deel 3

---

Ik moet nog eye candy toevoegen maar iedereen weet wel hoe een pan eruit ziet denk ik
Gonadan had zich al opgeworpen als mede auteur maar deze versie is nog mijn verantwoordelijkheid

[Voor 97% gewijzigd door franssie op 16-01-2022 17:21]

[Gonadan]

Kijk, da's mooi. We kunnen los. Ik zal er z.s.m. eens voor gaan zitten.

[begintmeta]

Gonadan in "[GoT kookclub] De juiste pan kiezen", het is inderdaad ruw gietijzer,. voor emaille is het natuurlijk niet nodig. Uiteindelijk heb ik de boel wat afgeschuurd en ingesmeerd met rijstolie in de oven gebakken (1u@185°C, vervolgens af laten koelen in de oven., er lijkt een prima laag te zijn ontstaan.

Wat pannenmerken betreft: ik heb diverse typen RVS pannen van Demeyere (Atlantis, Industry), en vind ze prima, maar qua prijs/prestatie zijn ze IMHO toch wel te overdenken, er is gezien de prijs ook wel een behoorlijke kwaliteitsspreiding (scheef gelaste hengsels etc), dus kijk goed naar het exemplaar dat je koopt.

[Voor 3% gewijzigd door begintmeta op 11-07-2016 20:14]

[FreshMaker]

Ik heb vorige week 3 pannen besteld van Gusta.
Geen topmerk, maar wel degelijke koekenpannen.



Ik heb de 22, 24 en 28cm versies, maar het enige nadeel vind ik de kleinere contact oppervlakte.
De 28cm versie heeft 'maar' 24cm effectief ruimte.

Voor een uitbreiding ga ik toch maar eens kijken bij DeBuyer want ik wil toch ook een contactoppervlak hebben van die 28/30cm voor de familysize aadrappelbak sessie
Nu moest ik het in de 24 & 28cm doen, en niet eens alles ineens

[franssie]

FreshMaker schreef op maandag 11 juli 2016 @ 16:48:
Ik heb vorige week 3 pannen besteld van Gusta.
Geen topmerk, maar wel degelijke koekenpannen.

[afbeelding]

Ik heb de 22, 24 en 28cm versies, maar het enige nadeel vind ik de kleinere contact oppervlakte.
De 28cm versie heeft 'maar' 24cm effectief ruimte.

Ik kende het merk niet, Nederlands zelfs las ik. Gedragen ze zich ook echt als gietijzeren pannen? Dan schaf ik er misschien een aan, ik zoek nog een goede gietijzeren koekepan (zo eentje die je met twee handen aan de steel moet tillen liefst maar deze zijn lichter begrijp ik).

Voor een uitbreiding ga ik toch maar eens kijken bij DeBuyer want ik wil toch ook een contactoppervlak hebben van die 28/30cm voor de familysize aadrappelbak sessie
Nu moest ik het in de 24 & 28cm doen, en niet eens alles ineens

Dat is altijd een lastige afweging bij het kopen van een pan. Ik heb er twee die heel groot zijn zodat er van mijn 4 pitten de rest eigenlijk onbruikbaar worden als ik er ééntje op het formuis zet. Daarvoor heb ik dan maar zo'n inductie plaatje gekocht, ook leuk om buiten mee te koken.

[FreshMaker]

Ik zal de pannen op de weegschaal zetten, kijken of mijn 'echte' skillet gewogen wordt in vergelijking
Maar mijn eerste ervaringen waren prima, de aardappels waren prima gebakken



Skillet cast iron 30cm - 3 kilo


Gusta - 28cm - 1.3 kilo



De 24cm weegt 975gr
De 20cm weegt 800gr
( zijn dezelfde foto's .... alleen minder pan )

[Voor 36% gewijzigd door FreshMaker op 11-07-2016 19:27]

[Bra-Jo]

begintmeta schreef op maandag 11 juli 2016 @ 16:44:
Gonadan in "[GoT kookclub] De juiste pan kiezen", het is inderdaad ruw gietijzer,. voor emaille is het natuurlijk niet nodig. Uiteindelijk heb ik de boel wat afgeschuurd en ingesmeerd met rijstolie in de oven gebakken (1u@185°C, vervolgens af laten koelen in de oven., er lijkt een prima laag te zijn ontstaan.

Wel oppassen met wat je gaat koken. Ik had mijn skillet (is dat Nederlands?) op dezelfde manier behandeld (met koolzaadolie, maar soit). Hardstikke mooi laagje!
Maar de eerstvolgende keer dat ik geroosterde kip maakte met een witte-wijnsaus, was het laagje.

[FreshMaker]

Bra-Jo schreef op maandag 11 juli 2016 @ 19:39:
[...]

Wel oppassen met wat je gaat koken. Ik had mijn skillet (is dat Nederlands?) op dezelfde manier behandeld (met koolzaadolie, maar soit). Hardstikke mooi laagje!
Maar de eerstvolgende keer dat ik geroosterde kip maakte met een witte-wijnsaus, was het laagje.

Zuren in een gietijzeren pan ( skillet ) is funest, tenminste, als je na het koken niet direct de boel weer conditioneert
Ik probeer zuren ( wijn, azijn, tomaat en die dingen ) te vermijden, maar was mijn pan na gebruik vrijwel direct af.
Dan verhit ik hem even tot hij droog is, en ga er met een keukenpapiertje + arachideolie doorheen ( wel met grilltang .... best heet ;+ )
Dan rustig laten afkoelen, en eventuele olieresten wegpoetsen met keukenpapier.
Na een paar keer is hij mooi diepzwart, en schiet het gebakken ei erdoorheen als een nieuwe tefal antiaanbak laag.

Bra-Jo schreef op maandag 11 juli 2016 @ 19:51:
Yot, ik werk precies hetzelfde (alleen zonder grilltang, watje! ).

stiekem doe ik dat ook niet, maar aangezien we op Tweakers zijn, en alles onder een vergrootglas ligt, zou ik daar commentaar op krijgen ... want gevaarlijk
Dus geef ik de safe-way aan, maar zel leef ik gevaarlijker ...... vanachter mijn keyboard

[Voor 18% gewijzigd door FreshMaker op 11-07-2016 20:00]

[Bra-Jo]

Yot, ik werk precies hetzelfde (alleen zonder grilltang, watje! ). Geen tomaten, geen azijn, geen rode wijn. Wist ik veel dat dat ook voor witte wijn geldt... Maar goed, wijze les dus.

Edit:

stiekem doe ik dat ook niet, maar aangezien we op Tweakers zijn, en alles onder een vergrootglas ligt, zou ik daar commentaar op krijgen ... want gevaarlijk
Dus geef ik de safe-way aan, maar zel leef ik gevaarlijker ...... vanachter mijn keyboard

[Voor 44% gewijzigd door Bra-Jo op 11-07-2016 20:03]

[begintmeta]

Bra-Jo schreef op maandag 11 juli 2016 @ 19:39:
[...]

Wel oppassen met wat je gaat koken. Ik had mijn skillet (is dat Nederlands?) op dezelfde manier behandeld (met koolzaadolie, maar soit). Hardstikke mooi laagje!
Maar de eerstvolgende keer dat ik geroosterde kip maakte met een witte-wijnsaus, was het laagje.

Ik gebruik mijn gietijzeren koekenpan alleen voor droge/vettige zaken (het ding heeft ook maar een erg lage rand, dus echt veel anders is in dit geval ook niet verstandig), voor agressief-vochtige zaken heb ik een Staub geemailleerde braadpan (ook een Staub grillpan trouwens (maar die dusniet primair voor de vochtig-agressieve spullen) en allerlei RVS&aluminium spul. Aluminium- of kopergebaseerde pannen (met een rvs-binnenbekleding (en liefst ook buitenbekleding)) hebben over het algemeen trouwens sowieso mijn voorkeur boven gietijzer.

(skillet: koekenpan)

Wat mij betreft: Kortom, wat zijn nu de beste (all-round) pannen?

RVS&koper-/aluminiumcomposiet

[Voor 50% gewijzigd door begintmeta op 11-07-2016 20:44]

[Exphy]

Ik mis gegoten aluminium pannen in de OP. Veel voordelen van gegoten staal, maar stukken lichter. De TROVÄRDIG reeks van de Ikea vind ik trouwens ook geweldig.

[orejas]

Ik ben echt reuzeblij met de DeBuyer-pannen die ik al flink wat jaren in huis heb. Eens in de zoveel tijd gaat er per ongeluk toch een zure stof in de pan, waardoor ik weer met de staalborstels in de weer kan. Schrobben tot het staal weer blank is en inbranden maar. Dat laatste is me eigenlijk nog niet een keer echt goed gelukt. Met jaloezie kijk ik naar foto's van perfect zwarte pannen - waar mijn pannen altijd minimaal sproeterig zijn. Daarom: kennen jullie een idiot-proof methode voor inbranden?
Mijn methode van op matig vuur laagjes arachideolie aanbrengen met keukenpapier werkt niet tot tevredenheid. Tel daarbij op dat die pannen altijd een flinke tijd giftige gassen liggen uit te stoken en de hele woonkamer daarna stinkt en ik wil het beter leren doen...

[Aight!]

Select cuisine pannen van de Hanos, dingen zijn echt ideaal .

En heb een set van BK werkt ook prima.

Braadslee gebruik ik ook voor asperges te koken, gaat ook prima.

[FreshMaker]

Exphy schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 04:32:
Ik mis gegoten aluminium pannen in de OP. Veel voordelen van gegoten staal, maar stukken lichter. De TROVÄRDIG reeks van de Ikea vind ik trouwens ook geweldig.

Ik heb honderd jaar geleden bij Ikea een Tajine pan meegenomen, die is ook van gegoten aluminium.
Geweldige pan inderdaad ( niet meer te vinden bij ze )
Qua gewicht vergelijkbaar met de Gusta, die ik eerder noemde.

Albert Heijn had vorig jaar / twee jaar geleden een pannenactie, daarvan heb ik de stoofpan genomen.
Ook die is van datzelfde aluminium, en wederom heerlijk om soepen en de 2maandelijke pastasaus mee te maken.

Ik heb geen ( goede ) ervaring met RVS pannen, maar vooralsnog is voor mij gietijzer en gietaluminium ideaal.

[franssie]

Exphy schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 04:32:
Ik mis gegoten aluminium pannen in de OP. Veel voordelen van gegoten staal, maar stukken lichter. De TROVÄRDIG reeks van de Ikea vind ik trouwens ook geweldig.

Ik heb de OP gesplitst in typen/vormen van de pannen en de materialen, anders zou de lijst erg lang worden als vorm en materiaal gekruist zou worden. Of bedoel je echt een specifiek soort pan die alleen in aluminium verkrijgbaar is?

[Exphy]

franssie schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 13:58:
[...]

Ik heb de OP gesplitst in typen/vormen van de pannen en de materialen, anders zou de lijst erg lang worden als vorm en materiaal gekruist zou worden. Of bedoel je echt een specifiek soort pan die alleen in aluminium verkrijgbaar is?

Gegoten en hardgeanodiseerde pannen zijn echt anders dan een aluminium pan. Het is werkt meer als een gietijzerenpan, helaas nog niet echt bekend bij veel mensen.

[625164]

Wat is een polulair merk?

Om ook maar constructieve input te geven.

Qua gietijzeren pannen:

1x 26cm Le Creuset koekenpan
1x 23cm Le Creuset hapjespan
1x 26cm Wagner koekenpan
1x 26cm Lodge koekenpan (voor op open vuur)
1x 26cm Loge stoofpan (ook voor op open vuur)
1x 26cm Le Creuset stoofpan

Qua carbon staal
1x 23cm DeBuyer Koekenpan
1x ??cm "Turk" koekenpan

Voor de rest een simpel setje WMF voor het kook werk.

Geen wok e.d. nooit echt nodig gehad. Moet namelijk ook een stevige brander bij en 1. Die heb ik niet. 2. Mijn afzuigkap kan dat niet aan .

Gietijzer blijft gewoon veruit de meester in de keuken, en het zal mij overleven.

[Voor 92% gewijzigd door 625164 op 12-07-2016 14:32]

[Exphy]

Ik heb ze zelf van BK, vind trouwens hun betere pannen bijna altijd wel heel fijn om mee te werken.

[franssie]

Exphy schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 14:13:
[...]

Gegoten en hardgeanodiseerde pannen zijn echt anders dan een aluminium pan. Het is werkt meer als een gietijzerenpan, helaas nog niet echt bekend bij veel mensen.

hardganodiseerd is dus de coating, in principe is natuurlijk alle alu gegoten Zoeken op acst aluminium geeft namelijk alle al bekende horrorverhalen van puur alu retour.

Ik zal het opnemen in de OP.

[begintmeta]

Er zijn overigens ook gesmede of diepgetrokken aluminium pannen vziw.

625164 schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 14:14:
Wat is een polulair merk?
...

Hierin huis zijn pannen van Demeyere, Lodge, Staub, Schulte-Ufer, WMF, BK te vinden, allemaal redelijk populaire merken volgens mij.

Gietijzer blijft gewoon veruit de meester in de keuken, en het zal mij overleven.

Zoals ik eerder aangaf vind ik met RVS bekleed aluminium of koper meestal prettiger.

franssie schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 16:20:
..., maar aluminium lijkt me aluminium blijven....

Dat klopt geloof ik ook, maar ik ben bepaald geen materiaalkundige en heb totaal geen verstand van de verschillende legeringen (en verschillen ertussen) die eventueel voor pannen te gebruiken zijn.

[Voor 102% gewijzigd door begintmeta op 12-07-2016 16:23]

[franssie]

Daarom ook de Ik vraag me af of dat veel verschil maakt overigens. Gietijzer is echt een ander materiaal dan carbonstaal of RVS, maar aluminium lijkt me aluminium blijven. Maar zoals ik in de OP a schreef heb ik niet overal ervaring (en kennis) van.

[simon]

orejas schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 12:33:
Ik ben echt reuzeblij met de DeBuyer-pannen die ik al flink wat jaren in huis heb. Eens in de zoveel tijd gaat er per ongeluk toch een zure stof in de pan, waardoor ik weer met de staalborstels in de weer kan. Schrobben tot het staal weer blank is en inbranden maar. Dat laatste is me eigenlijk nog niet een keer echt goed gelukt. Met jaloezie kijk ik naar foto's van perfect zwarte pannen - waar mijn pannen altijd minimaal sproeterig zijn. Daarom: kennen jullie een idiot-proof methode voor inbranden?
Mijn methode van op matig vuur laagjes arachideolie aanbrengen met keukenpapier werkt niet tot tevredenheid. Tel daarbij op dat die pannen altijd een flinke tijd giftige gassen liggen uit te stoken en de hele woonkamer daarna stinkt en ik wil het beter leren doen...

Ja ik ben achter een totale foolproof methode voor inbranden gekomen (ook met een DeBuyer pan);

- arachideolie
- hitte
- dunne laagjes
- geen geintjes
- tijd.

Ik heb 1 pan waarbij ik nog aan 't experimenteren was, die is niet egaal, maar hij wat ik volgens deze methode heb gedaan is kei en keihard, en maakt zuur ook weinig uit. Maar je pakt een bakje met olie, daar dep je met keukenrolpapier in, deze smeer je uit over de pan. Nu gaat de pan warm worden, laagje voor laagje smeer je 't er in uit, met bijv vleespincet, eetstokjes oid. Maar vooral; dunne laagjes, veel hitte en een olie a la arachideolie. Dan is 't simpel.

En nog een andere pannenaanrader:



de meyere wokpan... ooh zo fijn, makkelijk schoonmaken, egaal warm.. mjum

[Voor 6% gewijzigd door simon op 12-07-2016 16:24]

[begintmeta]

Ik heb ook wel eens gehoord dat mensen aardappelschillen en zo in de pan laten verkolen, dat geeft misschien nog een extra zwart roettintje in de olie, maar ik zou dat toch eerder niet doen.

[simon]

begintmeta schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 16:26:
Ik heb ook wel eens gehoord dat mensen aardappelschillen en zo in de pan laten verkolen, dat geeft misschien nog een extra zwart roettintje in de olie, maar ik zou dat toch eerder niet doen.

Je hoort 't vaak, maar in mijn ogen slaat 't nergens op, wat je eigenlijk krijgt is een laagje gepolymeriseerd olie op de pan, en eigenlijk kan ik mij niet voorstellen dat aardappelschillen daar ook maar iets bij helpen.

[begintmeta]

simon schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 16:29:
[...]

Je hoort 't vaak, maar in mijn ogen slaat 't nergens op, wat je eigenlijk krijgt is een laagje gepolymeriseerd olie op de pan, en eigenlijk kan ik mij niet voorstellen dat aardappelschillen daar ook maar iets bij helpen.

Het enige wat ik me kan voorstellen is dat de deeltjes van koolstofverbindingen van de verkoolde aardappelschillen in de polymeerlaag gaan zitten en daar een kleurtje geeft en wellicht dat andere eigenschappen ook wel wat anders kunnen worden door een verhoogd koolstofgehalte in de laag.

[franssie]

Ik heb gelezen dat de aardappelschillen gebruikt worden bij het schoonmaken maar dat daarna zonder de schillen de laag opgebouwd moet worden. Maar het nadeel van het internet is dat je ook 3 andere redenen zo kunt vinden.

[begintmeta]

Sja, gewoon rvs gebruiken dan maar, dan zit je niet met dergelijke kwesties

[Voor 39% gewijzigd door begintmeta op 12-07-2016 16:35]

[Zwerver]

Hier een Staub Cocotte rood van 30cm:

En een gietijzeren wok waar ik niet van weet welke fabrikant die heeft gemaakt.
Daarnaast verschillende "gewone" pannen uit 1990 ofzo, die toen gekocht zijn en nu nog steeds mee gaan.

Wordt wel tijd voor een update van de gewone pannen ondertussen.

[FreshMaker]

Zwerver schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 18:04:
Hier een Staub Cocotte rood van 30cm: [afbeelding]

Die kocht ik vorig jaar voor 9€ bij de kringloop winkel ...
Ook nog steeds blij mee

Zwerver schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 18:18:
[...]

Dan heb je enorme mazzel gehad. Nieuws is dat ding iets van 200 euro minimaal.

Op dat moment 249€ inderdaad
( had ter plaatse op internet bekeken )

[Voor 26% gewijzigd door FreshMaker op 12-07-2016 18:26]

[Zwerver]

FreshMaker schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 18:15:
[...]


Die kocht ik vorig jaar voor 9€ bij de kringloop winkel ...
Ook nog steeds blij mee

Dan heb je enorme mazzel gehad. Nieuws is dat ding iets van 200 euro minimaal.

[Exocet]

Hoe bergen jullie de debuyer pannen op? Je moet m dus na gebruik insmeren met olie, maar als je dan pannen moet gaan stapelen...

[FreshMaker]

Exocet schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 20:15:
Hoe bergen jullie de debuyer pannen op? Je moet m dus na gebruik insmeren met olie, maar als je dan pannen moet gaan stapelen...

ik heb tussen mijn gietijzer een siliconen pannenzetter liggen, mijn moeder gebruikte (bak)papier.

[Exocet]

Nou, de eerste ervaring met een de Buyer Mineral B pan (32cm) is geen goede. Eerst maar inbranden (op inductie) met dunne laag arachide olie. Lijkt goed te gaan, alleen de uiterste randen verkleuren niet. Bij het starten van de tweede poging viel op dat de olie niet goed in het midden bleef liggen. Nadat de pan afgekoeld was, even goed inspecteren en jahoor pan krom getrokken...
Als het goed is is dit nog wel garantie. Alleen twijfel ik wel of een nieuwe pan wel zin heeft, aangezien de randen dus kennelijk niet even heet worden als het midden.

In het boekje heb ik niks gelezen over aparte behandeling op inductie.

[begintmeta]

Geheel vlak is eigenlijk geen van mijn pannenbodems heb ik eens gemerkt , meestal wat convex van buiten gezien

[TokkieB]

Exocet schreef op woensdag 13 juli 2016 @ 07:57:
Nou, de eerste ervaring met een de Buyer Mineral B pan (32cm) is geen goede. Eerst maar inbranden (op inductie) met dunne laag arachide olie. Lijkt goed te gaan, alleen de uiterste randen verkleuren niet. Bij het starten van de tweede poging viel op dat de olie niet goed in het midden bleef liggen. Nadat de pan afgekoeld was, even goed inspecteren en jahoor pan krom getrokken...
Als het goed is is dit nog wel garantie. Alleen twijfel ik wel of een nieuwe pan wel zin heeft, aangezien de randen dus kennelijk niet even heet worden als het midden.

In het boekje heb ik niks gelezen over aparte behandeling op inductie.

Als je de Buyer Mineral koopt moet je er wel rekening mee houden dat voordat je hem gaat inbranden beter de laag met bijenwas kan verwijderen. Deze laag is er meer voor de bescherming van de pan als hij in de winkel ligt. Prijstechnisch kan je ook beter kiezen voor de pan zonder de beschermlaag.

Inductie inbranden is anders als met een gaspit, er komt gewoon minder warmte langs de zijnkanten van de pan zodat het inbranden daar wat moeilijker is. Als de bodem maar mooi ingebrand is, dan komt de zijkant vanzelf wel overtijd tijdens gebruik. Als het je irriteert, dan de oven in met je pan op 225 - 250 en daar laten inbranden. Geeft vaak ook een mooiere laag patina, althans, egaler is mijn mening.

Dat hij krom getrokken is, is vervelend, maar valt mee te dealen. Overtime zijn de wat grotere(26>) Buyer pannen bij mij allemaal een beetje bol in het midden. De kleine pannentjes doen het beter bij mij. Voor wat betreft de overbrenging van energie de pan in met inductie merk ik geen verschil met een rechte bodem.

[Exocet]

TokkieB schreef op woensdag 13 juli 2016 @ 08:21:
[...]


Als je de Buyer Mineral koopt moet je er wel rekening mee houden dat voordat je hem gaat inbranden beter de laag met bijenwas kan verwijderen. Deze laag is er meer voor de bescherming van de pan als hij in de winkel ligt. Prijstechnisch kan je ook beter kiezen voor de pan zonder de beschermlaag.

Inductie inbranden is anders als met een gaspit, er komt gewoon minder warmte langs de zijnkanten van de pan zodat het inbranden daar wat moeilijker is. Als de bodem maar mooi ingebrand is, dan komt de zijkant vanzelf wel overtijd tijdens gebruik. Als het je irriteert, dan de oven in met je pan op 225 - 250 en daar laten inbranden. Geeft vaak ook een mooiere laag patina, althans, egaler is mijn mening.

Dat hij krom getrokken is, is vervelend, maar valt mee te dealen. Overtime zijn de wat grotere(26>) Buyer pannen bij mij allemaal een beetje bol in het midden. De kleine pannentjes doen het beter bij mij. Voor wat betreft de overbrenging van energie de pan in met inductie merk ik geen verschil met een rechte bodem.

Die laag heb ik inderdaad eerst verwijderd. Vond deze versie ietsje mooier En ik was maar 39 euro kwijt voor deze pan (met kortingscode).
Ik las ergens anders dat je met inductie wellicht niet de hoogste standen moet gebruiken bij dit soort pannen? Lijkt mij wat sterk aangezien ik juist een betere pan wilde die wat heter wordt.

Bedankt voor de tip van de oven, dat ga ik nog maar eens proberen.

[mekkieboek]

Weet je zeker dat ie niet al krom was voor gebruik? Veel pannen hebben dat, ik hield in winkels een lineaal tegen de bodem en veel (merk)pannen waren al krom voordat ze verkocht waren. Een beetje krom is ook niet zo erg maar als olie te veel naar de zijkant wil stromen, is dat niet handig. Bijna al mijn pannen zijn nu van DeMeyere en die zijn en blijven vrij vlak maar ook die zijn niet allemaal tot op de milimeter maar goed genoeg.

Overigens vind ik het maar een gedoe, dat inbranden. En dan moet je ook nog opletten wat je erin bereidt. Is dat ook niet hardstikke ongezond al die verbrande oliedampen in je huis? Ik heb alleen nog maar rvs of silvinox heet dat geloof ik bij demeyere en voor mij niets anders. Ja, een antiaanbak koekepannetje voor een snel gebakken eitje.

[begintmeta]

mekkieboek schreef op woensdag 13 juli 2016 @ 19:14:
...veel pannen hebben dat, ...

Bij mij eigenlijk alle, op een WMF 20cm-kookpan na, dieeigenlijk wel recht te noemen is. Mijn pannen van Demeyere zitten op pakweg 0,2mm tot 0,5mm/dm (maar zoals ik eerder schreef zijn bijvoorbeeld ook hengsels bij Demeyere toch frequent duidelijk scheef aangelast)

[mekkieboek]

Nou bedankt. Nou moet ik vanaf nu de neiging onderdrukken om bij elke pan te checken of de handvatten wel recht zitten. No... must... resist...

[Gonadan]

begintmeta schreef op maandag 11 juli 2016 @ 16:44:
Gonadan in "[GoT kookclub] De juiste pan kiezen", het is inderdaad ruw gietijzer,. voor emaille is het natuurlijk niet nodig. Uiteindelijk heb ik de boel wat afgeschuurd en ingesmeerd met rijstolie in de oven gebakken (1u@185°C, vervolgens af laten koelen in de oven., er lijkt een prima laag te zijn ontstaan.

Je weet dat heel zeker? Velen denken namelijk dat het matzwarte email van Staub bijvoorbeeld ook gewoon kaal gietijzer is.

Wat pannenmerken betreft: ik heb diverse typen RVS pannen van Demeyere (Atlantis, Industry), en vind ze prima, maar qua prijs/prestatie zijn ze IMHO toch wel te overdenken, er is gezien de prijs ook wel een behoorlijke kwaliteitsspreiding (scheef gelaste hengsels etc), dus kijk goed naar het exemplaar dat je koopt.

Prijs en kwaliteit van pannen blijft toch een eeuwige discussie. Want ja, gietijzer is inderdaad 'gewoon' gietijzer en staal is staal.

Toch merk ik zelf grote verschillen welke, helaas, ook vaak terug te zien zijn in de prijs. Qua afwerking en manier van assembleren zie je al verschil, maar dat is nog te overzien. In het geval van materialen als RVS met verschillende laagjes erin zie je een duidelijk verschil. De ene is gewoon een laagje aluminium ingepakt met RVS, de ander heeft een heel systeem wat de warmte beter moet verdelen en dan pas aluminium. Dit schijnt volgens de bekende filmpjes daadwerkelijk iets te helpen.

Los daarvan is gewicht, ofwel hoeveelheid gebruikt materiaal, vaak een belangrijke factor. Gietijzer moet dik en zwaar zijn, dan houdt het lekker veel warmte vast en heb je het minste last van lokale hitteverschillen door het fornuis. Hetzelfde geldt feitelijk voor RVS en staal.

Een pan met een lekkere dikke bodem kookt/bakt/braadt regelmatiger, kan je gemakkelijker met beschaafd vuur gebruiken en houdt het eten beter warm. Je gekookte groente (of rijst, pasta, whatever) uit een kookpan met dikke bodem kan je rustig een half uur op tafel zetten en je hebt geen warmhoudplaat nodig.

Daar zie ik met name verschillen in als je het gaat hebben over prijsverschillen. De goedkopere pannen zijn vaak toch gewoon dunner. Dat betekent niet dat die niet goed werken of dat je er niet goed mee kunt koken, maar de dikke zijn gewoon net iets prettiger.

_{Dan is het uiteraard weer zeer persoonlijk of je dat verschil merkt en er geld voor over hebt.}

begintmeta schreef op woensdag 13 juli 2016 @ 20:17:
Bij mij eigenlijk alle, op een WMF 20cm-kookpan na, dieeigenlijk wel recht te noemen is. Mijn pannen van Demeyere zitten op pakweg 0,2mm tot 0,5mm/dm (maar zoals ik eerder schreef zijn bijvoorbeeld ook hengsels bij Demeyere toch frequent duidelijk scheef aangelast)

Ik zou eens een andere winkel zoeken en niet meer diegene nemen die dumppartijen aanbiedt.

[Voor 8% gewijzigd door Gonadan op 14-07-2016 09:39]

[begintmeta]

Gonadan schreef op donderdag 14 juli 2016 @ 09:38:
[...]

Je weet dat heel zeker? Velen denken namelijk dat het matzwarte email van Staub bijvoorbeeld ook gewoon kaal gietijzer is.

Dat weet ik wel heel zeker hoor, mijn staubpannen met emaille hebben toch wel een duidelijk ander oppervlak. Met schuren werd het natuurlijk ook onmiddelijk nog veel duidelijker, maar goed, dan was het anders te laat geweest

...De ene is gewoon een laagje aluminium ingepakt met RVS, de ander heeft een heel systeem wat de warmte beter moet verdelen en dan pas aluminium. ...

Ik was altijd in de veronderstelling dat het aluminium of koper juist het systeem was om de warmte beter te verdelen, en het rvs vooral als afschermende laag bedoeld is.

...Ik zou eens een andere winkel zoeken en niet meer diegene nemen die dumppartijen aanbiedt.

Ik heb ze volgens mij toch wel in een normale winkel gekocht.... Ik kan eens kijken of de fabrikanten hun garanties waarmaken, maar ik heb daar eerlijk gezegd niet heel veel vertrouwen in , daarnaast werken de pannen op zich ook goed genoeg, staan stabiel, worden goed gelijkmatig warm.

[Gonadan]

begintmeta schreef op donderdag 14 juli 2016 @ 09:47:
Ik was altijd in de veronderstelling dat het aluminium of koper juist het systeem was om de warmte beter te verdelen, en het rvs vooral als afschermende laag bedoeld is.

Dat klopt, maar dat kan je ook op verschillende manieren uitvoeren. De één heeft een dun laagje aluminium en klaar, de ander heeft zeven lagen met aanzienlijke dikte. De één past zijn lagen aan om beter op inductie te werken, de ander gebruikt het gewoon als warmte spreiding. Het kan alle kanten op.

Ik heb ze volgens mij toch wel in een normale winkel gekocht.... Ik kan eens kijken of de fabrikanten hun garanties waarmaken, maar ik heb daar eerlijk gezegtd niet heel veel vertrouwen in , daarnaast werken de pannen op zich ook goed genoeg, staan stabiel, worden goed gelijkmatig warm.

Levenslange garantie op de constructiefouten wordt echt wel waar gemaakt, maar de vraag is natuurlijk of een scheef gelaste steel als dusdanig beoordeeld wordt. Het is optisch je had het bij aankoop kunnen zien.

Zelf heb ik meerdere Demeyere koekenpannen maar alles zit kaarsrecht.

edit:
Zo, OP nog wat gekieteld.

[begintmeta]

Gonadan schreef op donderdag 14 juli 2016 @ 09:53:
...
Dat klopt, maar dat kan je ook op verschillende manieren uitvoeren. De één heeft een dun laagje aluminium en klaar, de ander heeft zeven lagen met aanzienlijke dikte. De één past zijn lagen aan om beter op inductie te werken, de ander gebruikt het gewoon als warmte spreiding. Het kan alle kanten op.

Klopt.

Levenslange garantie op de constructiefouten wordt echt wel waar gemaakt, maar de vraag is natuurlijk of een scheef gelaste steel als dusdanig beoordeeld wordt. Het is optisch je had het bij aankoop kunnen zien.

Zelf heb ik meerdere Demeyere koekenpannen maar alles zit kaarsrecht.
...

Het zou mij om de niet (meer?) geheel rechte bodems gaan, de pannen met (duidelijk) scheve hengsels/stelen of bodems heb ik uiteraard in eerste instantie al niet gekocht.

[Gonadan]

begintmeta schreef op donderdag 14 juli 2016 @ 10:05:
Het zou mij om de niet (meer?) geheel rechte bodems gaan, de pannen met (duidelijk) scheve hengsels/stelen of bodems heb ik uiteraard in eerste instantie al niet gekocht.

Bodem aan de binnenkant of buitenkant? Het is in ieder geval wel zo dat als je een pan op een hittebron als gas gebruikt hebt hij altijd iets ongelijk kan worden waardoor hij niet meer geschikt is voor inductie. Daarom wordt bij aankoop vaak aangeraden het alleen voor inductie te gebruiken als je hem daar überhaupt voor wilt gebruiken.

[begintmeta]

Gonadan schreef op donderdag 14 juli 2016 @ 10:08:
...
Bodem aan de binnenkant of buitenkant? ...

Buitenkant, de binnenkant heb ik nog niet zo precies bekeken, zal dat eens doen. Het is optisch (en praktisch) allemaal recht genoeg, maar ik ga er eigenlijk vanuit dat de binnenkanten ook wel niet helemaal recht zullen zijn. Sommige pannen zijn op verschillende hittebronnen gebruikt, andere niet (enkel op inductie). Oververhit is in iedergeval geen van de pannen, noch zijn er buitengewone temperatuurswisselingen geweest.

[Voor 5% gewijzigd door begintmeta op 14-07-2016 10:24]

[Gonadan]

begintmeta schreef op donderdag 14 juli 2016 @ 10:22:
Buitenkant, de binnenkant heb ik nog niet zo precies bekeken, zal dat eens doen. Het is optisch (en praktisch) allemaal recht genoeg, maar ik ga er eigenlijk vanuit dat de binnenkanten ook wel niet helemaal recht zullen zijn.
Sommige pannen zijn op verschillende hittebronnen gebruikt, andere niet (enkel op inductie). Oververhit is in iedergeval geen van de pannen, noch zijn er buitengewone temperatuurswisselingen geweest.

Dat hoeft ook niet. Een gasbrander geeft per definitie niet een perfect egale warmte, het is normaal dat met gebruik op gas enige vervorming kan optreden. Of dat bij die dikke pannen ook duidelijk merkbaar mag zijn kan je over discussiëren. Wellicht kan je het de fabrikant eens vragen?

[begintmeta]

Gonadan schreef op donderdag 14 juli 2016 @ 10:29:
[...]

Dat hoeft ook niet. Een gasbrander geeft per definitie niet een perfect egale warmte, het is normaal dat met gebruik op gas enige vervorming kan optreden. Of dat bij die dikke pannen ook duidelijk merkbaar mag zijn kan je over discussiëren. Wellicht kan je het de fabrikant eens vragen?

Ook bij de alleen-inductiepannen is vergelijkbare onrechtheid, dus ik denk niet dat het noodzakelijkerwijs aan de warmtebron zou liggen. Wellicht inderdaad eens aan de fabrikanten voorleggen.

[woutur]

Hee, grappig om te zien dat ik niet de enige ben die wat problemen heeft met het inbranden van Debuyer. Ik heb mijn pan nu zo'n drie keer ingebrand maar zoals ik op sommige YouTube's zie waar ze een eitje bakken : vergeet het maar. Keihard vastkoeken. En echt dat je je halve ei ook kwijt bent. Kipje en biefstuk bakken gaat wel. Ik heb het geprobeerd met rijstolie vanwege het hoge rookpunt en veel dunne laagjes, ik gok zo'n laag of acht. Ik zit ook nog op een onfaalbare techniek te wachten. Mijn vriendin is het vanwege de stank ondertussen ook wel zat

[Vaal]

Exocet schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 20:15:
Hoe bergen jullie de debuyer pannen op? Je moet m dus na gebruik insmeren met olie, maar als je dan pannen moet gaan stapelen...

https://www.bol.com/nl/p/...t-van-2/9200000008898582/

Werkt perfect

[thomaske]

Vaal schreef op maandag 18 juli 2016 @ 11:31:
[...]


https://www.bol.com/nl/p/...t-van-2/9200000008898582/

Werkt perfect

Daar durven ze veel geld voor te vragen! Hier zijn ze wat schappelijker geprijsd: http://www.ikea.com/nl/nl/catalog/products/20308008/

[Vaal]

thomaske schreef op maandag 18 juli 2016 @ 11:45:
[...]


Daar durven ze veel geld voor te vragen! Hier zijn ze wat schappelijker geprijsd: http://www.ikea.com/nl/nl/catalog/products/20308008/

Ah, die van mij was ter illustratie. Ik heb idd ook die van de IKEA.

[Gonadan]

woutur schreef op zondag 17 juli 2016 @ 00:06:
Hee, grappig om te zien dat ik niet de enige ben die wat problemen heeft met het inbranden van Debuyer. Ik heb mijn pan nu zo'n drie keer ingebrand maar zoals ik op sommige YouTube's zie waar ze een eitje bakken : vergeet het maar. Keihard vastkoeken. En echt dat je je halve ei ook kwijt bent. Kipje en biefstuk bakken gaat wel. Ik heb het geprobeerd met rijstolie vanwege het hoge rookpunt en veel dunne laagjes, ik gok zo'n laag of acht. Ik zit ook nog op een onfaalbare techniek te wachten. Mijn vriendin is het vanwege de stank ondertussen ook wel zat

Te heet, te weinig vet, te snel er aan zitten. Eieren zijn lastig en hebben gewoon wat meer subtiliteit nodig.
Sowieso boter in de pan en het gas echt niet hoog, dat is voor eieren niet nodig en alleen maar nadelig.

* Gonadan bakt zijn eitje op de laagste stand

[Voor 3% gewijzigd door Gonadan op 18-07-2016 13:24]

[Raymond P]

Als de pan niet te warm is lukt het ook nog wel zonder vet. Maar een eitje gebakken in roomboter heeft mijn voorkeur.
Verse eieren vind ik ook makkelijker te bakken dan wat minder verse, waarschijnlijk omdat ze niet uitlopen.

Overigens stapel ik mijn (zwarte) pannen gewoon. Zonder matjes.

[Gonadan]

Ik gebruik RVS koekenpannen, dan is een beetje vet wel verplicht.

[woutur]

Gonadan schreef op maandag 18 juli 2016 @ 13:24:
[...]

Te heet, te weinig vet, te snel er aan zitten. Eieren zijn lastig en hebben gewoon wat meer subtiliteit nodig.
Sowieso boter in de pan en het gas echt niet hoog, dat is voor eieren niet nodig en alleen maar nadelig.

* Gonadan bakt zijn eitje op de laagste stand

Dat is het proberen waard. Ik zette hem tot nu takkejantjes heet..

[franssie]

woutur schreef op maandag 18 juli 2016 @ 19:34:
[...]

Dat is het proberen waard. Ik zette hem tot nu takkejantjes heet..

Ah standje kernsplitsing zoals mijn vriendin dit noemt ... Heeft zij ook al heel wat gerechten mee vermoord

[Gonadan]

Bijna elke pit op je fornuis kan een stuk heter dan je ooit nodig hebt, tenzij je gaat wokken, dan kan geen enkele pit heet genoeg.

[begintmeta]

Wokken doe ik altijd met een continue thermietreactie.

Wat betreft het spiegelei: temperatuur niet te hoog is een goed advies, tenzij je geen geduld hebt een vloeibare dooier en eiwit met een krokant kostje wil hebben

[Voor 60% gewijzigd door begintmeta op 18-07-2016 20:28]

[8088]

Exocet schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 20:15:
Hoe bergen jullie de debuyer pannen op?

Ik hang ze op met haken aan een stang.

[woutur]

Vandaag geprobeerd een eitje te bakken in de DeBuyer. Maar fuk it, weer niet gelukt. Vuur stond laag, eitjes bakten gewoon netjes aan. Ik ga de pan wel weer met zout uitbakken en schuren. Dan maar eens lijnzaadolie gebruiken om hem in te branden. Misschien dat dat helpt (ipv rijstolie, wat een mooi hoog rookpunt heeft).

[begintmeta]

Had je nog vet toegevoegd? Wat/hoe veel? En heb je enig idee hoe heet de pan was?

[woutur]

Voldoende rijstolie in de pan gegooid. Ik weet niet hoe jij meet hoe heet de pan wordt maar misschien was dit een indicator: toen ik de eieren erin deed bleef het eiwit best lang doorzichtig.

[- J.W. -]

woutur schreef op zaterdag 23 juli 2016 @ 10:25:
Voldoende rijstolie in de pan gegooid. Ik weet niet hoe jij meet hoe heet de pan wordt maar misschien was dit een indicator: toen ik de eieren erin deed bleef het eiwit best lang doorzichtig.

Apart, bij mijn De Buyer van amper een week glijdt het er zo uit, met een klein beetje vet..
Hij is wel uitgebreid ingebrand met de 'laagjes methode'.


RVS is ook erg fijn spul, alleen voor een ei bakken is het me wat te wispelturig.

Al mijn anti-aanbak pannen zijn weg in ieder geval

[Mr_gadget]

Heb er een met een keramische laag maar dat bakt met ei alsnog aan..Wel makkellijk schoonmaken.

Maar koperen pannen moet je dus echt inspecteren en laten vertinnen? Zou wel stom zijn als mensen zo'n pan cadeau krijgen en zich er niet in verdiepen. Dan krijg je er na een tijd last van?

[mekkieboek]

woutur schreef op zaterdag 23 juli 2016 @ 10:25:
Voldoende rijstolie in de pan gegooid.

Met alleen olie blijft een gebakken ei meer plakken zelfs met een antiaanbak laag.
Boter of margarine bevat water en dat bubbelt tijdens het bakken. Ik vermoed dat een gebakken ei daardoor wél loskomt en -blijft van de bodem.

[majic]

woutur schreef op zondag 17 juli 2016 @ 00:06:
Hee, grappig om te zien dat ik niet de enige ben die wat problemen heeft met het inbranden van Debuyer. Ik heb mijn pan nu zo'n drie keer ingebrand maar zoals ik op sommige YouTube's zie waar ze een eitje bakken : vergeet het maar. Keihard vastkoeken. En echt dat je je halve ei ook kwijt bent. Kipje en biefstuk bakken gaat wel. Ik heb het geprobeerd met rijstolie vanwege het hoge rookpunt en veel dunne laagjes, ik gok zo'n laag of acht. Ik zit ook nog op een onfaalbare techniek te wachten. Mijn vriendin is het vanwege de stank ondertussen ook wel zat

Toch vreemd, ik kan zelfs op een simpele RVS koekenpan van de Ikea eitjes bakken. Gebruik gewoon nooit wasmiddel en schrob met een schuursponsje. Gaat eigenlijk altijd goed - royaal olie of boter gebruiken en het vuur niet te laag of te hoog is de truuk iig.

woutur schreef op zaterdag 23 juli 2016 @ 10:25:
Voldoende rijstolie in de pan gegooid. Ik weet niet hoe jij meet hoe heet de pan wordt maar misschien was dit een indicator: toen ik de eieren erin deed bleef het eiwit best lang doorzichtig.

Kijk, dat is dus je probleem (imho). De pan moet zo heet zijn dat het eiwit vrijwel direct z'n transparantie begint te verliezen. Met goed hete olie (separatie-golfjes zichtbaar) gaat dat uitstekend, en heb je bovendien een heerlijk halfkrokant laagje. Ik zet overigens het vuur direct een stuk lager nadat ik de eieren in de (RVS) pan doe. Eerst de vlammenwerper eroverheen, daarna rustig sudderen om de bovenkant en eierdooier te garen (Die ik overigens traditiegetrouw half lek prik).

[Voor 29% gewijzigd door majic op 04-09-2016 12:58]

[majic]

franssie schreef op maandag 11 juli 2016 @ 16:00:
Carbonstaal
Dit is eigenlijk het echte werk voor koekenpannen. Carbonstaal pannen zijn betaalbaar en bakken prima. Wel moeten ze van te voren goed worden ingebrand (een ritueel met aardappelschillen en olie) om een soort antiaanbaklaag te creëren. Hierdoor zijn ze minder geschikt om eerst te braden en dan bijvoorbeeld er een zure saus in te maken, zuren tasten namelijk de beschermlaag aan en dan moet je weer opnieuw in branden.

Uiteindelijk deels uit gemakzucht deels door ervaring/experimenteren m'n gietijzeren koekenpan (Ikea 'Senior Koekenpan' a 19,95 ) hanteer ik toch een ander proces dan overal wordt aangeraden.

1) Ik schrob hem (niet al te hard) regelmatig af met een staaldraadsponsje.
2) Ik gebruik nooit wasmiddel.
3) Ik bak én sudder er in (hij's flink groot)
4) Ik maak er ook zure gerechten in (interessant artikel gelezen dat dit ook een uitstekende manier is voor wat extra ijzer in je voeding ).

Hij bakt eigenlijk nooit aan, behalve misschien als ik pannenkoeken zou proberen (Waar z'n maat te groot voor is anyway). Pannekoeken zijn bij mij ook nog eens glutenvrij wat helemaal een ramp is.

Afgezien van de zure maaltijden laat ik de pan eigenlijk altijd staan na een snelle veeg met wat keukenpapier. Deksel er op wegzetten en volgende keer weer gebruiken (tenzij ik er vis in gebakken heb, overigens. Brrr...dat vind ik vies..).

De pan voelt tijdens gebruik op deze manier aan als een RVS+ pan - bakt minder snel aan, maar verder heel vergelijkbaar in gebruik en resultaat. Alleen het gewicht blijft irritant, maarja

[Gonadan]

Wat wordt 'overal' aangeraden dan? Want het meeste advies over gietijzer gaat over kaal gietijzer terwijl heel veel tegenwoordig geëmailleerd is.

[majic]

Gonadan schreef op zondag 04 september 2016 @ 17:56:
Wat wordt 'overal' aangeraden dan? Want het meeste advies over gietijzer gaat over kaal gietijzer terwijl heel veel tegenwoordig geëmailleerd is.

Weer geleerd dat mijn pan dus geëmailleerd is Blijkbaar daarom nooit problemen met aanbakken!

[Gonadan]

En niet geheel ontoevallig is het advies voor geëmailleerd gietijzer om ze met warm water en een zacht metaalsponsje schoon te maken. Meer niet.

En zuur kan inderdaad prima, je hebt geen opgebouwde laag nodig.

[Galois]

Heeft iemand een tip voor een goede pan om pannenkoeken in te bakken? Of gebruiken jullie daar je 'gewone' pannen voor?

[- J.W. -]

Hm, bij mijn nu 3 weken oude De Buyer pan flaked de seasoning er behoorlijk af, terwijl na inbranden het er zo mooi uit zag en in eerste instantie prima bleef zitten

Is dit normaal in het begin? (zijn geen zure dingen in gedaan; alleen maar vlees, aardappeltjes, eieren, pannenkoeken, groente wokken, etc)


edit: ok, pan gestripped, ga hem opschuren en dan opnieuw inbranden

[Voor 11% gewijzigd door - J.W. - op 19-09-2016 23:28]

[begintmeta]

Galois schreef op zondag 04 september 2016 @ 21:21:
Heeft iemand een tip voor een goede pan om pannenkoeken in te bakken? Of gebruiken jullie daar je 'gewone' pannen voor?

Ik gebruik daar gewone pannen voor, RVS en gietijzeren, werkt in beide gevallen prima.

[Tektoon]

De sale loopt dus het is een goed moment voor een nieuwe pan! Ik ben een beetje klaar met mijn vertrouwde aardewerken tajine en wil voor m'n curries ed door naar een gietijzeren unit. Bij Oldenhof zijn de bekende Le Creusetjes in de bonus maar ook in het zwart vind ik ze gatlelijk.

Bij dezelfde kookboer zag ik echter ook dit schatje;



Van 189e voor 95e maar bij Bol gewoon standaard 75e. Go figure. Dat laatste bedrag is wel erg budget voor een gietijzeren pan met emaillelaag. Nog ervaringsdeskundigen qua gietijzeren pannen die een beslissend inzicht hebben?

[mutsje]

Ik vind die viltjes voor het stapelen van de pannen wel goed bedacht. Ik heb zelf een homemade rek aan de muur hangen met gebogen 6mm stalen pennen die door vierkant buis gaan en daar hang ik mijn pannen (7 stuks) aan op waaronder 3 van de buyer. Soms moet ik de schroeven even natrekken
wat inbranden betreft, ik heb geen zwarte laag in mijn de buyer pannen gekregen maar ze vlokken en bakken niet aan. Dus het functioneert goed ook eieren erin bakken. Pannenkoeken doe ik met goedkope crepse pannen van de aldi en die worden uitsluitend voor pannenkoeken bakken gebruikt.

[Gonadan]

Tektoon schreef op maandag 9 januari 2017 @ 16:01:
De sale loopt dus het is een goed moment voor een nieuwe pan! Ik ben een beetje klaar met mijn vertrouwde aardewerken tajine en wil voor m'n curries ed door naar een gietijzeren unit. Bij Oldenhof zijn de bekende Le Creusetjes in de bonus maar ook in het zwart vind ik ze gatlelijk.

Bij dezelfde kookboer zag ik echter ook dit schatje;

[afbeelding]

Van 189e voor 95e maar bij Bol gewoon standaard 75e. Go figure. Dat laatste bedrag is wel erg budget voor een gietijzeren pan met emaillelaag. Nog ervaringsdeskundigen qua gietijzeren pannen die een beslissend inzicht hebben?

Ik ken dit schatje eigenlijk niet. Zelf ben ik voor Staub gegaan omdat ik die handiger en mooier vind dan Le Creuset.

Gietijzer is wel vaker stukken goedkoper te krijgen dat de dure merken. Enerzijds is dat natuurlijk om dat de dure merken ook een beetje duur zijn vanwege het merk, anderzijds moet er toch verschil in zitten. Misschien wat minder dik, of niet zo best geëmailleerd, wie zal het zeggen. Ik koop zelf echter geen pannen zonder ze vastgehouden te hebben zodat ik kan voelen.

[Ernemmer]

Ik zat ook een beetje te kijken voor een goede pan zonder teflon en kwam bij Debuyer uit, niet te duur en als het goed is gaan ze een leven lang mee.

Maar nu zat ik eens na te denken over dat seasoning waarbij je eigenlijk een aantal laagje (lijnzaad)olie verbrand op je pan. Dit gaat er tijdens het bakken steeds beetje bij beetje af en eet je ook op. Is dan nu ook niet erg slecht voor je gezondheid?

Na wat meer onderzoek lees ik ook dat teflon eigenlijk pas de PTFE's vrijlaat bij een temperatuur boven de 350 graden. Dan kan je daaruit toch concluderen dat voor normaal gebruik, zoals vlees of een ei bakken teflon niet giftig is.
http://swac.web.unc.edu/t...-safe-to-use-teflon-pans/

[Voor 28% gewijzigd door Ernemmer op 12-01-2017 09:46]

[Ursamajor]

Heb dringend een nieuwe hapjespan en een koekenpan nodig. De hapjespan is van Tefal, een Jamie Oliver en de koekenpan was ook niet een van de goedkoopste van Tefal. Maar toch... Geen idee wat het is, zwarte aangekoekte etensresten? Verkoolde teflon laag? Het gaat er haast niet af. Zelfs met een metalen schuurspons is het er niet af te krijgen (pan wordt niet meer gebruikt natuurlijk).

Bij BK hebben ze pas vanaf 28-1-2017 een actie dat je voor je oude pan 30% korting krijgt... Ze hebben wel mooie RVS pannen No nonsens schoonmaken en gaat lang mee.
Met zowel een teflon pan als een RVS pan moet je verschillend bakken, maar een lege RVS pan op het vuur die je even vergeet, zal niet zo snel kapot gaan.

[Tektoon]

Ernemmer schreef op donderdag 12 januari 2017 @ 09:25:
Maar nu zat ik eens na te denken over dat seasoning waarbij je eigenlijk een aantal laagje (lijnzaad)olie verbrand op je pan. Dit gaat er tijdens het bakken steeds beetje bij beetje af en eet je ook op. Is dan nu ook niet erg slecht voor je gezondheid?

Eh? De olie trekt in en beschermt. Bij normaal gebruik bouw je de seasoning steeds op. Het gaat er weer af als je het in de vaatwas gooit. De overtollige olie veeg je er gewoon af en als je 'm opnieuw gebruikt doe je er weer een beetje verse olie bij. Zie hier: chinezen branden een wokje in met een jet.

Ernemmer schreef op donderdag 12 januari 2017 @ 09:25:
Na wat meer onderzoek lees ik ook dat teflon eigenlijk pas de PTFE's vrijlaat bij een temperatuur boven de 350 graden. Dan kan je daaruit toch concluderen dat voor normaal gebruik, zoals vlees of een ei bakken teflon niet giftig is.

Voor een ei bakken of een stukje vis is het prima. Vlees grill ik ook op hoog vuur dus dat is dan niet geschikt. Naast de kwetsbare zaken werkt teflon ook goed met zure dingen zoals tomatensaus voor de pasta. Die tasten anders je seasoning aan. Meest gebruikt bij mij: teflon koekepan, plaatstalen wok & gietijzeren grill.

[franssie]

Ursamajor schreef op maandag 16 januari 2017 @ 22:04:
Heb dringend een nieuwe hapjespan en een koekenpan nodig. De hapjespan is van Tefal, een Jamie Oliver en de koekenpan was ook niet een van de goedkoopste van Tefal. Maar toch... Geen idee wat het is, zwarte aangekoekte etensresten? Verkoolde teflon laag? Het gaat er haast niet af. Zelfs met een metalen schuurspons is het er niet af te krijgen (pan wordt niet meer gebruikt natuurlijk).

Bij BK hebben ze pas vanaf 28-1-2017 een actie dat je voor je oude pan 30% korting krijgt... Ze hebben wel mooie RVS pannen No nonsens schoonmaken en gaat lang mee.
Met zowel een teflon pan als een RVS pan moet je verschillend bakken, maar een lege RVS pan op het vuur die je even vergeet, zal niet zo snel kapot gaan.

Zoals gezegd ben ik een groot fan van de Ikea pannen. De duurdere series van BK zijn beter overigens maar duurder De goedkopere series van BK zou ik laten staan.

Met Tefal heb ik dermate wisselende ervaringen dat ik met dat merk gestopt ben.

[Voor 4% gewijzigd door franssie op 16-01-2017 23:55]

[Ursamajor]

Als ik de site van BK zo lees, houdt elke pan met anti aanbaklaag het maar 2 tot 5 jaar vol. Waarom dan een dure kopen?
Heb een grote wok van de IKEA, bevalt tot nu toe erg goed, hoewel die natuurlijk niet vaak gebruikt wordt...

[Exocet]

Hier een tevreden gebruiker van de Ikea hapjespan.

[Gonadan]

Ernemmer schreef op donderdag 12 januari 2017 @ 09:25:
Na wat meer onderzoek lees ik ook dat teflon eigenlijk pas de PTFE's vrijlaat bij een temperatuur boven de 350 graden. Dan kan je daaruit toch concluderen dat voor normaal gebruik, zoals vlees of een ei bakken teflon niet giftig is.
http://swac.web.unc.edu/t...-safe-to-use-teflon-pans/

Jawel, want mensen zetten de pan op maximaal vuur om te wachten tot de stip rood is. Gaan dan weer op hun telefoon pielen en schrikken ineens op als de blauwe dampen er al af slaan.

De gemiddelde consument snapt niets van koken en verneukt die pannen elk jaar opnieuw, ongeacht hoe duur.

Ursamajor schreef op dinsdag 17 januari 2017 @ 08:13:
Als ik de site van BK zo lees, houdt elke pan met anti aanbaklaag het maar 2 tot 5 jaar vol. Waarom dan een dure kopen?
Heb een grote wok van de IKEA, bevalt tot nu toe erg goed, hoewel die natuurlijk niet vaak gebruikt wordt...

Waarom überhaupt antiaanbak kopen?

[8088]

Gonadan schreef op dinsdag 17 januari 2017 @ 20:39:
Waarom überhaupt antiaanbak kopen?

Dat vraag ik me ook al jaren af. Ik kan alleen maar nadelen bedenken.

[Gonadan]

8088 schreef op dinsdag 17 januari 2017 @ 20:43:
Dat vraag ik me ook al jaren af. Ik kan alleen maar nadelen bedenken.

Gemak. Je hoeft minder met aandacht te koken. Wil je een eitje bakken in een echte koekenpan dan moet je daar iets meer je best voor doen om die mooi te krijgen. Uiteindelijk is hij dan wel tien keer lekkerder dan uit een antiaanbakpan maar velen vinden het gemak zwaarder wegen dan de kwaliteit van het eten.

[Ernemmer]

Na drie dagen kloten met een carbonstalen pan heb ik toch maar weer een Tefal Expertise gekocht. Bevalt mij perfect en het eten er uit smaakt mij ook goed. Ik hou bij het bakken altijd de temperatuur laag aangezien ik in olijfolie of kokosolie bak en die mogen allebei niet al te heet worden.

http://www.cookingforengi...ke-Points-of-Various-Fats

[Ursamajor]

8088 schreef op dinsdag 17 januari 2017 @ 20:43:
[...]

Dat vraag ik me ook al jaren af. Ik kan alleen maar nadelen bedenken.

Heb zelf ergens gelezen dat er wordt geadviseerd om het gas maar half open te draaien met zo'n pan, omdat ie anders snel te heet wordt. Maar mij lijkt dat zo'n anti aanbak pan ook nog te heet kan worden als je deze vergeet (kinderen vragen ook aandacht).
We hebben inmiddels een Tefal Starter hapjes pan van 28cm. Maar aangezien de Tefal Jamie Oliver koekenpan ook gaar is, wil ik hier eigenlijk wel een rvs pan voor in de plaats. Die kun je lekker vergeten en dan is er niets aan de hand.

De Tefal wil ik nu in ieder geval na de handwas weer even invetten met olie. Kijken hoe lang dat goed gaat.

[begintmeta]

Ik ben hier geloof ik wel een beetje een uitzondering met een grote liefde voor RVS, maar wil toch ook graag een goed woordje doen voor Demeyere Proline koekenpannen (engenlijk vooral alu natuurlijk).

[Voor 10% gewijzigd door begintmeta op 18-01-2017 14:14]

[Chiron]

Ernemmer schreef op dinsdag 17 januari 2017 @ 20:50:
Na drie dagen kloten met een carbonstalen pan heb ik toch maar weer een Tefal Expertise gekocht. Bevalt mij perfect en het eten er uit smaakt mij ook goed. Ik hou bij het bakken altijd de temperatuur laag aangezien ik in olijfolie of kokosolie bak en die mogen allebei niet al te heet worden.

http://www.cookingforengi...ke-Points-of-Various-Fats

Wat lukte er niet met je stalen pan? En olijfolie zou ik lekker over de salade gooien ipv mee te bakken

Als ik olie gebruik om te bakken gebruik ik arachideolie (ik wok ook op plaatstaal) en dat kan prima tegen hitte. Kokosolie ben ik wel benieuwd naar, maar nog niet geprobeerd.

Inbranden is eigenlijk geen kunst aan, je moet wel durven om de pan heul heul heet te laten worden. Zo heet dat ie blauw begint te verkleuren, dan staan de porien van het staal open. Arachideolie erop totdat het lichtjes begint te roken, vuur uit en uitwrijven die handel met een prop keukenpapier. In principe hoef je dat pas weer te herhalen als je de pan uitgebreid met zeep gewassen hebt. (is eens in de zoveel tijd wel zo verstandig).

Hier inmiddels bijna alle pannen vervangen door DeBuyer plaatstaal. Heerlijk gewoon met metalen gerei in kunnen rossen; Voor vis hebben we een aparte DeBuyer vispan (want de smaak trekt wel in het staal).

Dat aankoeken van een ei heb ik ook compleet geen problemen mee. Als ie al vastplakt kan ik 'm na een minuutje los tikken of schudden. Als je 'm laat zitten en het gas te hoog hebt staan wordt het wel bikken ja Als je vis bakt moet je zorgen dat de vis op kamertemperatuur is, en haal 'm even door de bloem heen, dan plakt ie niet meer. Als ik dat niet doe is het hier ook feest nl.

Afwassen van plaatstaal is ook ideaal, meestal giet ik als de koekenpan nog heet is er een kopje water in, even boenen met een houten afwasborstel en giet 'm daarna leeg, door de hitte droogt ie vanzelf. En anders is het even boenen onder de hete kraan met een borstel/sponsje, en daarna weer terug op het fornuis om te drogen op het gas. Drupje olie erin en uitwrijven met een keukenpapiertje en klaar.

We hebben hier alleen nog een hapjespan en een ikea grillpan met teflon laag, die laatste is echt een knakending en op en gaat er binnenkort ook uit voor een gietijzeren grillpan van Le Creuset. Nu nog even kijken voor een nette emaille hapjespan.

[begintmeta]

Ovenvastheid van pannen vind ik altijd ook wel een punt om op te letten trouwens, handig als je een pan zo nodig in de oven kan gooien zonder heel erg op de temperatuur te moeten letten.

[FreshMaker]

Ik ben momenteel erg gecharmeerd van gietaluminium.

Wel een groot deel van de voordelen van gietijzer, maar niet het gewicht.
Wat dan wel jammer is, is dat je moet uitkijken om niet per ongeluk één te treffen met een teflonlaag, dat doet het voordeel weer te niet

[Tsurany]

Is zo'n De Buyer plaatstaal pan ook geschikt voor inductie?

Een pan zoals deze dus: https://www.kookwinkel.nl...repepan24cmplaatstaal.asp

[8088]

Volgens de fabrikant wel.

[Chiron]

Yep. Waar je alleen mee uit moet kijken is dat je 'm niet eerst op een gastoestel gebruikt, want dan kan de bodem vervormen; Als die niet meer vlak is werkt het niet meer goed op inductie.

[Ernemmer]

Chiron schreef op woensdag 18 januari 2017 @ 13:21:
[...]


Wat lukte er niet met je stalen pan? En olijfolie zou ik lekker over de salade gooien ipv mee te bakken

Als ik olie gebruik om te bakken gebruik ik arachideolie (ik wok ook op plaatstaal) en dat kan prima tegen hitte. Kokosolie ben ik wel benieuwd naar, maar nog niet geprobeerd.

Inbranden is eigenlijk geen kunst aan, je moet wel durven om de pan heul heul heet te laten worden. Zo heet dat ie blauw begint te verkleuren, dan staan de porien van het staal open. Arachideolie erop totdat het lichtjes begint te roken, vuur uit en uitwrijven die handel met een prop keukenpapier. In principe hoef je dat pas weer te herhalen als je de pan uitgebreid met zeep gewassen hebt. (is eens in de zoveel tijd wel zo verstandig).

Hier inmiddels bijna alle pannen vervangen door DeBuyer plaatstaal. Heerlijk gewoon met metalen gerei in kunnen rossen; Voor vis hebben we een aparte DeBuyer vispan (want de smaak trekt wel in het staal).

Dat aankoeken van een ei heb ik ook compleet geen problemen mee. Als ie al vastplakt kan ik 'm na een minuutje los tikken of schudden. Als je 'm laat zitten en het gas te hoog hebt staan wordt het wel bikken ja Als je vis bakt moet je zorgen dat de vis op kamertemperatuur is, en haal 'm even door de bloem heen, dan plakt ie niet meer. Als ik dat niet doe is het hier ook feest nl.

Afwassen van plaatstaal is ook ideaal, meestal giet ik als de koekenpan nog heet is er een kopje water in, even boenen met een houten afwasborstel en giet 'm daarna leeg, door de hitte droogt ie vanzelf. En anders is het even boenen onder de hete kraan met een borstel/sponsje, en daarna weer terug op het fornuis om te drogen op het gas. Drupje olie erin en uitwrijven met een keukenpapiertje en klaar.

We hebben hier alleen nog een hapjespan en een ikea grillpan met teflon laag, die laatste is echt een knakending en op en gaat er binnenkort ook uit voor een gietijzeren grillpan van Le Creuset. Nu nog even kijken voor een nette emaille hapjespan.

Ik heb de pan een aantal keer geseasoned met lijnzaadolie totdat er een mooi bruin/zwart laagje over de pan zat.
Daarna enkele keren gebruikt en die laag ging er alweer af en dan bakt alles muurvast op dat stuk.

Ik heb dus weer gekozen voor de tefal pan, puur voor het gebruiksgemak.

[begintmeta]

Chiron schreef op woensdag 18 januari 2017 @ 16:43:
Yep. Waar je alleen mee uit moet kijken is dat je 'm niet eerst op een gastoestel gebruikt, want dan kan de bodem vervormen; Als die niet meer vlak is werkt het niet meer goed op inductie.

Ik heb geen enkele pan die echt helemaal vlak is (de WMF-kookpan bij nader inzien ook niet), toch werkt het op zich allemaal prima op inductie. Hoeveel vermogen verlies je eigenlijk concreet door een halve mm extra afstand?

[Voor 3% gewijzigd door begintmeta op 18-01-2017 17:00]

[reiker]

Chiron schreef op woensdag 18 januari 2017 @ 16:43:
Yep. Waar je alleen mee uit moet kijken is dat je 'm niet eerst op een gastoestel gebruikt, want dan kan de bodem vervormen; Als die niet meer vlak is werkt het niet meer goed op inductie.

Dit schijnt dus pertinent onwaar te zijn; ik heb zelf (nog) geen inductieplaat maar websites van verschillende fabrikanten melden dat de pan maximaal 3cm boven de plaat mag hangen. Volledig vlak lijkt me dan dus kul. Wat ook bewezen is door de suikerklontjes-test, die volgens mij door een andere user in dit topic is bevestigd (met foto).

Met die 3cm in gedachten moet je pan dus wel verschrikkelijk krom zijn om niet te werken, en de vraag is of je die pan dan niet al lang weggedaan had.

edit: Ik kon de post niet terugvinden, maar het ging om dit filmpje: YouTube: inductie koken op suikerklontjes

Bij nog even nalezen zie ik dat je schrijft dat een pan niet meer goed werkt op inductie als hij iets krom is. Daar heb ik dan weer geen idee van

[Voor 16% gewijzigd door reiker op 18-01-2017 17:19]

[begintmeta]

Dat lijkt me ook, er is vast wel te berekenen hoeveel een afwijking uitmaakt, maar juist inductie lijkt me eigenlijk vrij ongevoelig te moeten zijn (maar ianap).

[franssie]

Dat inductie verhaal is m.i. met name een verkoopverhaal om bij de plaat gelijk een nieuwe set pannen te verkopen (mijn vader was er ook slachtoffer van). Juist bij inductie is het contact minder belangrijk. Bij de andere vormen van elektrisch koken zou het eerder moeten opgaan omdat daar de warmte overdracht wel via contact gaat ipv ... inductie (halogeen eventueel daargelaten). Maar als je maar goed doorstookt wordt ook een kromme braadslee op ceramisch wel heet.

edit:// dat een heel erg schele pan niet lekker roert etc omdat ie dan mee gaat draaien is altijd wel een reden om liefst een vlakke bodem te hebben.

[Voor 14% gewijzigd door franssie op 18-01-2017 17:35]

[Chiron]

Ah okay, ik heb het ook alleen maar van horen zeggen hoor Het leek mij wel een logisch verhaal in ieder geval. Net even wat opgezocht, en het gaat erom dat het materiaal magnetisch is, hoe vlak ie is doet er voor het verhitten dus niet toe.

Wel kan je pan gaan draaien, wat soms onhandig kan zijn, maar erger nog: je inductieplaat kan ervan beschadigen. Denk dat dat de reden is dat het wordt afgeraden.