Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Fraggert]

MaStar schreef op vrijdag 19 mei 2023 @ 20:58:
[...]


Makkelijk? Kost tijd, best wat moeite vind ik en je moet je verdiepen in verhoudingen.

Ik bestel nu ook bij van Lemmen. Ideaal.

Zal daar ook eens kijken, ik heb een grote diepvries en zondag gaan we bakken met het deeg dat ik nu heb.

[verkeerslicht]

Leuk, een pizzabaktopic! Zijn er hier nog suggesties voor betaalbare/verkrijgbare elektrische pizzaovens?

Ik heb tot nog toe veel met een 5mm staalplaat gebakken. Mijn inbouwoven bereikt 250°C en dan heb ik met 8 minuten heerlijke pizza's, maar als je er 3 wil maken is dat toch wat onhandig qua looptijden. Daarnaast wil ik graag wat meer napolitaanse stijl bakken.

Zomaar wat recente creaties. Een Detroit style achtige pizza, en eentje met ham en kaas en een eitje:

Zal nog wel eens wat receptjes plaatsen die ik gebruik mocht dat gewenst zijn.

[verkeerslicht]

Fraggert schreef op vrijdag 19 mei 2023 @ 21:38:
[...]


Ik kook graag, maar dat deeg bouwen vond ik een hoop gezeik, te nat te droog, en weet ik wat allemaal.

Wie weet als we vaker gaan bakken ik weer eens ga klooien met eigen deeg.

Kwestie van een paar keer doen. En het hoeft niet veel moeite te kosten. Voordeel is dat je ook kunt experimenteren met het al dan niet toevoegen van o.a. olie, volkorenmeel of maismeel.

Wat ik altijd doe voor een normale pizza:
1. Woensdagavond - een voordeegje van 3:2 - bloem:water met tussen duim en wijsvinger een snufje instant gist. Goed mengen en in een gesloten bakje de koelkast in. Als het niet snel genoeg rijst, dan een paar uur voor stap 2 het voordeegje vast uit de koelkast halen.
2. Donderdagavond - deeg maken van bloem, water, zout en het voordeegje. Goed mixen met de achterkant van een pollepel tot het een homogene massa is (ca. 2 min.. Lang kneden is niks mis mee, maar het werkt prima zonder met zo'n lange rusttijd) tot alles door elkaar zit en in een vershoudbakje afgesloten de koelkast in.
3. Vrijdagavond - Deeg verdelen in afgepaste stukken en opbollen. Eventueel insmeren met olijfolie. Dat kan helpen om de bolletjes makkelijk te lossen later.
4. Zaterdagochtend - (optioneel) nog een keertje de bolletjes opbollen. Ik doe dit meestal wel omdat het een kleine moeite is en het deeg wordt iets beter te behandelen bij stap 5.
5. Zaterdagavond - Bakken!

Bloem: Caputo Pizzabloem of Manitoba bloem van de zuidmolen. In ieder geval een bloem met een wat hoger eiwitgehalte voor een lange rijs (>24u)
Hydratatie: 70% hydratatie (of 65% voor een detroit style pizza). Meestal doe ik dit een beetje op gevoel, omdat de ene bloem de andere niet is. Na een paar keer doen weet je hoe het deeg ongeveer moet aanvoelen. Dan kun je achteraf nog door te wegen erachter komen wat de uiteindelijke hydratatie is geworden.

[Joostje123]

Als je pizza deeg bollen wilt invriezen.

Hoe pak je dat het beste aan? Gewoon allemaal bij elkaar in een vriesbak voldoende?

Wij willen tomatensaus en pizzadeeg altijd in onze vriezer hebben. Zodat we eigenlijk altijd even een pizzatje in de oven kunnen doen.

[defusion]

@Joostje123 Ik begin er niet meer aan, ontdooien duurt net zo lang als een snel deeg, en is minder moeite.

[ik222]

defusion schreef op zaterdag 20 mei 2023 @ 16:18:
@Joostje123 Ik begin er niet meer aan, ontdooien duurt net zo lang als een snel deeg, en is minder moeite.

Nou ja ontdooien is echt wel een stuk sneller natuurlijk dan zelf deeg maken van en vervolgens de zooi daarvan opruimen. Alleen ik heb voor dit doel tegenwoordig kant en klare bollen van de Sligro in de diepvries liggen, die zijn natuurlijk niet zo goed als zelfgemaakt vers deeg maar wel meer dan prima.

Zelf invriezen heb ik vroeger ook gedaan, ik pakte ze dan per bol in in vershoudfolie. Maar het verschil tussen zelf ingevroren of uit de diepvries van de Sligro is wat mij betreft te verwaarlozen.

[Voor 8% gewijzigd door ik222 op 20-05-2023 17:56]

[verkeerslicht]

ik222 schreef op zaterdag 20 mei 2023 @ 17:56:
[...]

Nou ja ontdooien is echt wel een stuk sneller natuurlijk dan zelf deeg maken van en vervolgens de zooi daarvan opruimen. Alleen ik heb voor dit doel tegenwoordig kant en klare bollen van de Sligro in de diepvries liggen, die zijn natuurlijk niet zo goed als zelfgemaakt vers deeg maar wel meer dan prima.

Zelf invriezen heb ik vroeger ook gedaan, ik pakte ze dan per bol in in vershoudfolie. Maar het verschil tussen zelf ingevroren of uit de diepvries van de Sligro is wat mij betreft te verwaarlozen.

Dus als ik het goed begrijp haalt invriezen wel de kwaliteit omlaag?

[ik222]

verkeerslicht schreef op zaterdag 20 mei 2023 @ 19:27:
[...]

Dus als ik het goed begrijp haalt invriezen wel de kwaliteit omlaag?

Ja het is vooral niet meer zo mooi luchtig als wanneer je zelfgemaakt deeg ook meteen vers verwerkt. Slecht is het ook zeker niet hoor, pizza’s zijn nog steeds heerlijk.

Maar er gaat niets boven zelfgemaakt deeg na minimaal 2 dagen in de koelkast rijzen vers verwerken wat mij betreft

[defusion]

Op het moment dat je pizza wilt maken is het inderdaad sneller (in hands-on tijd), maar in totaal m.i. niet.
Ook in totale tijd op de dag zelf (rijzen vs. ontdooien) is het m.i. ongeveer gelijk.

Het gedoe met invriezen: Je moet de bollen op een of andere manier los zien in te vriezen/hard krijgen (dat ze elkaar niet raken/aan elkaar plakken), en dan in een zakje of folie doen zodat ze vervolgens niet uitdrogen in de vriezer. Dat vind ik best wel een gedoe, meer dan een snel deegje maken en zooi opruimen. Helemaal als je met de hand kneed (doe ik voor 1 of 2 pizza's wel) en dus geen apparatuur hebt om schoon te maken.

Of doe je het in een zakje of folie en mik je het dan meteen in de vriezer? En komt dat vervolgens nog goed? Dat zou nog wel wat gedoe schelen, maar in mijn geval plakte alles dan aan elkaar en werd het niks.

[Voor 7% gewijzigd door defusion op 20-05-2023 21:51]

[ik222]

Ik doe ze gewoon als ze volledig gerezen zijn direct in folie in de vriezer. Kwestie van genoeg stukjes folie klaar leggen, op elk stukje een bol en dichtvouwen. Hoe mooi rond ze blijven hangt dan vooral af van de ruimte in de diepvries. Als ik een hele lade leeg heb kan ik daar zonder problemen netjes 8 bollen naast elkaar leggen.

[MaStar]

defusion schreef op zaterdag 20 mei 2023 @ 21:47:
Op het moment dat je pizza wilt maken is het inderdaad sneller (in hands-on tijd), maar in totaal m.i. niet.
Ook in totale tijd op de dag zelf (rijzen vs. ontdooien) is het m.i. ongeveer gelijk.

Laten ontdooien duurt hier 5 a 6 uur en kost me praktisch 30 seconden werk. Qua werk tijd inspanning niet te vergelijken met zelf maken - wat met voorbereiding, kneden, opruimen etc altijd veel meer werk is. Plus inlezen op juiste mixtuur.

Al heb je met zelf maken wel eer van je werk én is het nog verser dan ingevroren pizzadeeg. Beide voor en nadelen.

Voor snelheid is invriezen en in ochtend uithalen ideaal mi.

[Voor 8% gewijzigd door MaStar op 21-05-2023 07:21]

[Wackmack]

Gisteren heerlijke dag gehad met vrienden. We hadden wat lekkere hapjes voor en na. Totaal 7 pizzas kunnen maken. Oven steeds rond de 450 a 500 graden dus pizza's waren zo klaar.

Dit keer alles gemaakt icm Semola. Wat een super spul ipv bloem. Pizza's glijden zo van de pizza schep af. Verder pizza's geserveerd in pizza dozen. Erg leuk en makkelijk.

Voor het eerst dubbele pizza gemaakt met Nutella er tussen. Boven op poedersuiker 😍🍕

Volgende week weer 😋

[Voor 19% gewijzigd door Wackmack op 21-05-2023 11:34]

[CyBeRSPiN]

Ziet er profi uit hoor @Wackmack!

En die dubbele pizza die maak je dan in twee delen?

[Wackmack]

CyBeRSPiN schreef op zondag 21 mei 2023 @ 11:37:
Ziet er profi uit hoor @Wackmack!

En die dubbele pizza die maak je dan in twee delen?

Yes! Twee keer pizzabodem. Een deel beleg je met Nutella. Andere deel moet je gaatjes maken in het deeg anders gaat het opbollen. Daarna 60-90 sec in de oven en klaar. Nog wat poedersuiker en je hebt een geweldig toetje.

Goed heet zoals je kan zien. Misschien is 450 graden iets beter.

[Wackmack]

Per ongeluk dubbele reactie.

[Voor 94% gewijzigd door Wackmack op 21-05-2023 12:57]

[ZieMaar!]

Gisteren voor het eerst eigen deeg gebruikt. Het recept uit de pizza bijbel gebruikt, dus 55% water en 2% zout en ook 2% olie. Dit alles met 500gram bloem, dus bollen van zo’n 190 gram. Mijn bevindingen:
- het stelt eigenlijk weinig voor, incl klaarzetten en opruimen ben ik 20 minuten verder voor de bollen de koelkast ingaan. 10 minuten in totaal mengen en kneden
- de pizza’s waren erg lekker. Tomaten saus gewoon gepureerde tomaten met wat zout
- het deeg werd net iets plakkeriger dan met diepvriesbollen. Iets te zuinig geweest met semolina, dat werkte rottig
- de pizza’s waren wat klein (denk dat ik volgende keer voor bollen van 220 gram ga) en werden, als mijn vriendin ging stretchen, ook te dun (inc scheuren). Ik had daar geen last van

Eerst nagedacht of het door het recept kwam, of door het kneden. Kneden zou misschien iets langer kunnen, dan wordt het glutennetwerk nog net iets sterker, toch? Sowieso iets minder zuinig met semolina zijn dus. Ik maar de bodem op het aanrecht, maar is er iets op tegen om dat gelijk op de schep te doen?

[Oekol]

ZieMaar! schreef op maandag 22 mei 2023 @ 07:49:
Gisteren voor het eerst eigen deeg gebruikt. Het recept uit de pizza bijbel gebruikt, dus 55% water en 2% zout en ook 2% olie. Dit alles met 500gram bloem, dus bollen van zo’n 190 gram. Mijn bevindingen:
- het stelt eigenlijk weinig voor, incl klaarzetten en opruimen ben ik 20 minuten verder voor de bollen de koelkast ingaan. 10 minuten in totaal mengen en kneden
- de pizza’s waren erg lekker. Tomaten saus gewoon gepureerde tomaten met wat zout
- het deeg werd net iets plakkeriger dan met diepvriesbollen. Iets te zuinig geweest met semolina, dat werkte rottig
- de pizza’s waren wat klein (denk dat ik volgende keer voor bollen van 220 gram ga) en werden, als mijn vriendin ging stretchen, ook te dun (inc scheuren). Ik had daar geen last van

Eerst nagedacht of het door het recept kwam, of door het kneden. Kneden zou misschien iets langer kunnen, dan wordt het glutennetwerk nog net iets sterker, toch? Sowieso iets minder zuinig met semolina zijn dus. Ik maar de bodem op het aanrecht, maar is er iets op tegen om dat gelijk op de schep te doen?

En waar zijn de foto's?

Langer kneden is zeker goed (te lang weer niet) probeer de volgende keer eens 15 min maar uiteindelijk gaat het om dat het plakt als een post it dan zit je goed ipv erger plakken zoals je beschrijft.

De eerste keer ging 't stretchen bij ons ook met scheuren. Daarna nooit meer gehad. Dus stukje gewenning ook.

[echthard]

ZieMaar! schreef op maandag 22 mei 2023 @ 07:49:
Gisteren voor het eerst eigen deeg gebruikt. Het recept uit de pizza bijbel gebruikt, dus 55% water en 2% zout en ook 2% olie. Dit alles met 500gram bloem, dus bollen van zo’n 190 gram. Mijn bevindingen:
- het stelt eigenlijk weinig voor, incl klaarzetten en opruimen ben ik 20 minuten verder voor de bollen de koelkast ingaan. 10 minuten in totaal mengen en kneden
- de pizza’s waren erg lekker. Tomaten saus gewoon gepureerde tomaten met wat zout
- het deeg werd net iets plakkeriger dan met diepvriesbollen. Iets te zuinig geweest met semolina, dat werkte rottig
- de pizza’s waren wat klein (denk dat ik volgende keer voor bollen van 220 gram ga) en werden, als mijn vriendin ging stretchen, ook te dun (inc scheuren). Ik had daar geen last van

Eerst nagedacht of het door het recept kwam, of door het kneden. Kneden zou misschien iets langer kunnen, dan wordt het glutennetwerk nog net iets sterker, toch? Sowieso iets minder zuinig met semolina zijn dus. Ik maar de bodem op het aanrecht, maar is er iets op tegen om dat gelijk op de schep te doen?

Ik denk dat bollen van 250gr beter zijn voor 12" pizza's, anders worden ze te dun.

Kneden kan ws wel wat langer. Met de hand zou het in 10 min kunnen, met mijn machine moet het zeker 20 / 30 min. Je kunt het testen door aan het deeg te trekken, je moet dan zo'n bijna doorzichtig vliesje kunnen maken zonder dat het scheurt. Belangrijk is om het deeg ook elke keer even te laten rusten voordat je een volgende stap uitvoert. Bijv na het kneden 10 min laten rusten. Dan een grote bol maken en dat een uur laten rijzen. Dan opbollen en weer 2 uur laten rusten. Of gelijk in de koelkast, maar dan zeker weer 2 / 3 uur van te voren eruit halen en laten rusten. Dan gaat het deeg met maar 55% water niet plakkerig zijn.

Olie heb ik nog nooit toegevoegd trouwens, is dat handig voor een gewone oven?

[ZieMaar!]

echthard schreef op maandag 22 mei 2023 @ 08:01:
[...]

Ik denk dat bollen van 250gr beter zijn voor 12" pizza's, anders worden ze te dun.

Kneden kan ws wel wat langer. Met de hand zou het in 10 min kunnen, met mijn machine moet het zeker 20 / 30 min. Je kunt het testen door aan het deeg te trekken, je moet dan zo'n bijna doorzichtig vliesje kunnen maken zonder dat het scheurt. Belangrijk is om het deeg ook elke keer even te laten rusten voordat je een volgende stap uitvoert. Bijv na het kneden 10 min laten rusten. Dan een grote bol maken en dat een uur laten rijzen. Dan opbollen en weer 2 uur laten rusten. Of gelijk in de koelkast, maar dan zeker weer 2 / 3 uur van te voren eruit halen en laten rusten. Dan gaat het deeg met maar 55% water niet plakkerig zijn.

Olie heb ik nog nooit toegevoegd trouwens, is dat handig voor een gewone oven?

Ik heb strak het recept gevolgd: 10 minuten laten liggen, opbollen en vervolgens de koelkast in (voor ca 20 uur) en dan 3,5 uur op kamertemperatuur laten rijzen. Ik ga vooral iets langer kneden denk ik . Wat zou langer laten rusten tussen kneden en opbollen kunnen doen? Tnx in ieder geval!

Oekol schreef op maandag 22 mei 2023 @ 07:56:
[...]


En waar zijn de foto's?

Langer kneden is zeker goed (te lang weer niet) probeer de volgende keer eens 15 min maar uiteindelijk gaat het om dat het plakt als een post it dan zit je goed ipv erger plakken zoals je beschrijft.

De eerste keer ging 't stretchen bij ons ook met scheuren. Daarna nooit meer gehad. Dus stukje gewenning ook.

Echt heel plakkerig was het gelukkig ook niet, wel vergelijkbaar met een post-it. Ik denk dat iets meer semolina al een boel gaat helpen.

Vooral nog even niet aan het recept zelf tweaken, maar de uitvoering wat verbeteren, dat is volgens mij de rode draad?

Ik heb niet veel foto’s gemaakt; maar toch een van een pizza salami:

[Voor 10% gewijzigd door ZieMaar! op 22-05-2023 09:45]

[Wackmack]

We kunnen weer even vooruit 😎

Welke pizza's zijn bij jullie favoriet!? Hier is nog vrij standaard. Tomatensaus+ mozzarella met wat basilicum met olie blijft het lekkerste tot nu toe.

[ZieMaar!]

Wackmack schreef op maandag 22 mei 2023 @ 09:46:
We kunnen weer even vooruit 😎[Afbeelding]

Welke pizza's zijn bij jullie favoriet!? Hier is nog vrij standaard. Tomatensaus+ mozzarella met wat basilicum met olie blijft het lekkerste tot nu toe.

Mij maak je nog steeds het gelukkigst met een simpele pizza salami. De pizzaboer waar ik 'vroegah' vaak kwam, heeft een heerlijke pizza shoarma Calzone, die wil ik ook nog eens proberen te maken, maar ik denk dat een calzone net iets lastiger is, zeker met een wat vettige vulling?

[CyBeRSPiN]

Wackmack schreef op maandag 22 mei 2023 @ 09:46:

Welke pizza's zijn bij jullie favoriet!? Hier is nog vrij standaard. Tomatensaus+ mozzarella met wat basilicum met olie blijft het lekkerste tot nu toe.

Pizza met shoarma, paprika, ui, champignons. En dan knoflooksaus erover.
Of die met peer, bacon, crème fraîche en blauwaderkaas.

[MJV]

Wackmack schreef op maandag 22 mei 2023 @ 09:46:
We kunnen weer even vooruit 😎[Afbeelding]

Welke pizza's zijn bij jullie favoriet!? Hier is nog vrij standaard. Tomatensaus+ mozzarella met wat basilicum met olie blijft het lekkerste tot nu toe.

Pizza met mozerella + flink wat (zelfgemaakte) pesto
Pizza met gegrilde aubergine + beetje rode ui + beetje feta
Pizza met alleen tomatensaus, maar na bakken voorzien van rucola, schilfers versgeraspte parmezaan, olijfolie + zwarte peper. Eventueel paar gesneden cherrytomaatjes erbij

Die laatste vind ik, zeker in de zomer echt super; ook als 'voorgerecht'.

[echthard]

ZieMaar! schreef op maandag 22 mei 2023 @ 09:41:
[...]
Ik ga vooral iets langer kneden denk ik . Wat zou langer laten rusten tussen kneden en opbollen kunnen doen? Tnx in ieder geval!

Rust zorgt er volgens mij ook voor dat de gluten zich ontwikkelen en daardoor plakt het deeg dan ook niet.

[Sjamo]

ZieMaar! schreef op maandag 22 mei 2023 @ 07:49:
Gisteren voor het eerst eigen deeg gebruikt. Het recept uit de pizza bijbel gebruikt, dus 55% water en 2% zout en ook 2% olie. Dit alles met 500gram bloem, dus bollen van zo’n 190 gram. Mijn bevindingen:
- het stelt eigenlijk weinig voor, incl klaarzetten en opruimen ben ik 20 minuten verder voor de bollen de koelkast ingaan. 10 minuten in totaal mengen en kneden
- de pizza’s waren erg lekker. Tomaten saus gewoon gepureerde tomaten met wat zout
- het deeg werd net iets plakkeriger dan met diepvriesbollen. Iets te zuinig geweest met semolina, dat werkte rottig
- de pizza’s waren wat klein (denk dat ik volgende keer voor bollen van 220 gram ga) en werden, als mijn vriendin ging stretchen, ook te dun (inc scheuren). Ik had daar geen last van

Eerst nagedacht of het door het recept kwam, of door het kneden. Kneden zou misschien iets langer kunnen, dan wordt het glutennetwerk nog net iets sterker, toch? Sowieso iets minder zuinig met semolina zijn dus. Ik maar de bodem op het aanrecht, maar is er iets op tegen om dat gelijk op de schep te doen?

Dit is een filmpje over het kneden van deeg voor brood. Voor ons inmiddels een goede basis ook voor ons pizzadeeg. Het mixen en kneden begint ongeveer op 5 minuut 50 seconden.

Hij heeft ook filmpjes over het bereiden van deeg voor pizza's maar ik dacht dat het kneden daar iets minder gedetailleerd werd uitgelegd.

Misschien dat je er wat aan hebt.

YouTube: 130: Easy Loaf of Bread, Start to Finish (Yeasted) - Bake with Jack

En misschien is dit nog iets
Een filmpje over waarom het deeg misschien nog plakt na het kneden.

YouTube: 88: WHY is My Dough STILL STICKY? - Bake with Jack

[Voor 5% gewijzigd door Sjamo op 22-05-2023 10:36]

[KJac]

Voor de mensen met een XL kamado, de DoJoe voor de Kamado Joe big staat nu in promo bij toppy.nl voor maar 243 euro.
Wou dit even laten weten moesten er mensen van plan zijn een te kopen.

[Squawk]

Geïnspireerd door dit topic, hebben we gisteren voor het eerst pizza's gebakken op een pizzasteen in de Big Green Egg. Voor een eerste keer viel het ons zeker niet tegen!

De eerste pizza die we bakten was een pizza salami, met op mijn helft wat extra ananas. Volgens de kenners een doodzonde, maar ik vind het heerlijk.

De tweede pizza was een pizza salami met gele ui.



Zoals gezegd waren we erg tevreden met het resultaat, voor een eerste keer pizza's bakken in een kamado. Op advies van dit topic hadden we verse bolletjes pizzadeeg gebruikt van de supermarkt en de meegeleverde saus vervangen door pizzasaus van Mutti. De salami was Salame Milano van AH Excellent en de mozzarella was eveneens van AH.

Een minpunt vonden we het pizzadeeg van AH. Mooi luchtig, maar naar onze smaak (veel) te zoet. De volgende keer proberen we het verse deeg van Jumbo, of we maken zelf weer eens een vers deeg. Ook vonden we de korst erg geel, in tegenstelling tot de korst van een pizzeria. Is dat een eigenschap van dit deeg, of komt dat door de olijfolie die we van tevoren op de korst hadden gesmeerd?

[Fraggert]

Here we go.......zo'n gasfles is wel verrekte handig zeg

Lekker pizza's gemaakt met de Karu, alleen wat is dat een gekloot met het de oven inschuiven




Dit was de eerste en die ging het beste, maar de rest kregen we dus niet fatsoenlijk in de oven helaas.

We moesten zo'n zwik maisgries eronder smijten om hem niet te laten plakken dat er een hele laag van dat verbrandde spul op de steen lag, dat werdt er niet smaakvoller op helaas.

Even wat meer oefenen dus en ik ga eens kijken alternatieven.

[ZieMaar!]

Snel zijn (stretchen, beleggen, op de schep en dan direct de oven in) is belangrijk volgens mij. Niet te zwaar beleggen en vlak voor het de oven in schieten kijken of ie beweegt op de schep, anders dat eerst fixen.

[GermanPivo]

ZieMaar! schreef op maandag 22 mei 2023 @ 12:31:
Snel zijn (stretchen, beleggen, op de schep en dan direct de oven in) is belangrijk volgens mij. Niet te zwaar beleggen en vlak voor het de oven in schieten kijken of ie beweegt op de schep, anders dat eerst fixen.

Ik beleg zelf op de schep, maar dan helpt tussen elke stap even schudden ook. En inderdaad vooral snel zijn.

[Voor 3% gewijzigd door GermanPivo op 22-05-2023 12:42]

[alki]

ZieMaar! schreef op maandag 22 mei 2023 @ 12:31:
Snel zijn (stretchen, beleggen, op de schep en dan direct de oven in) is belangrijk volgens mij. Niet te zwaar beleggen en vlak voor het de oven in schieten kijken of ie beweegt op de schep, anders dat eerst fixen.

De verse deegbollen klaar maken met semola is echt een zegen, niks hoeft snel snel.
een handje semola op je plank en dan op de semola stretchen en beleggen en zonder moeite de schep op en af.

[JPvdB]

Zelf gebruik ik ook Caputo Semola na een tip hier op het forum. Om niet teveel eronder te gooien heb ik een schaal met een laagje semola staan. Ik laat de bollen gewoon even in de schaal vallen, omdraaien en dan even uitkloppen. Daarna plakken ze niet meer op het aanrecht. Bij de eerste gooi ik altijd nog wel een beetje semola op het aanrecht.
Op het aanrecht stretchen maar niet tot het uiterste anders trek ik de bodem altijd kapot Dan beleggen, klein beetje semola op de voorkant van de schep en de schep eronder steken. Daarna stretch ik de randen van de pizza verder totdat de schep bedekt wordt. Even topping aan de randen nog netjes leggen en de oven in.

[Fraggert]

thanks guys, even vooruitlopend op de volgende pizzaronde.....even wat termen duidelijk


De grove gele korrels die we nu gebruiken om te lanceren/inschieten heet "maisgries" op de zak.

Is maisgries nou hetzelfde als maismeel/semola/semolina

of verbrand maisgries veel meer?

[echthard]

Fraggert schreef op maandag 22 mei 2023 @ 13:03:
thanks guys, even vooruitlopend op de volgende pizzaronde.....even wat termen duidelijk


De grove gele korrels die we nu gebruiken om te lanceren/inschieten heet "maisgries" op de zak.

Is maisgries nou hetzelfde als maismeel/semola/semolina

of verbrand maisgries veel meer?

Hmm, dit wist ik eigenlijk ook niet. Maar hier vind je alle antwoorden: Wikipedia: Griesmeel

[sander121]

Fraggert schreef op maandag 22 mei 2023 @ 12:07:
Here we go.......zo'n gasfles is wel verrekte handig zeg

Lekker pizza's gemaakt met de Karu, alleen wat is dat een gekloot met het de oven inschuiven


[Afbeelding]

Dit was de eerste en die ging het beste, maar de rest kregen we dus niet fatsoenlijk in de oven helaas.

We moesten zo'n zwik maisgries eronder smijten om hem niet te laten plakken dat er een hele laag van dat verbrandde spul op de steen lag, dat werdt er niet smaakvoller op helaas.

Even wat meer oefenen dus en ik ga eens kijken alternatieven.

Heb je een Karu 12 of 16?

[MaStar]

Op welke manier gebruiken jullie Semosa om deeg uit te rollen? Ik heb dit gekocht maar zoek nog tips.

Gebruiken jullie dit op deze houten pizza plank waar je het deeg uitrolt? Dus laagje Semosa als ondergrond?

[Goldenpants0291]

Ik lees hier vooral wel eens mee. Nooit gereageerd. Mijn schoonouders zijn Napolitaanse. De pizza die ik thuis maak is volgens schoonmoeders recept.

500 gram bloem
Zakje gist.
Theelepel suiker
Zout, naar smaak

Dan 100ml melk, 200ml water, scheutje olijfolie.

Vocht langzaam mengen met het droog. Avondje op het aanrecht, nachtje in de koelkast, de volgende dag weer op het aanrecht en pizza van maken.

Tomatensaus is door mijn schoonmoeder gemaakt. Stuurt elke paar maanden doos of 2 op vol met onder andere zelfgemaakte tomatensaus. Vooral vlak voor de winter

Jammer alleen dat ik geen mooie oven heb zoals jullie om ze in te bakken.

Mijn favoriete pizza: vorig jaar smoorverliefd op geworden hier in Sorrento.

Deeg bakken met enkel mozzarella, dan na het bakken Mortadella, burrata en pistache nootjes. Probeer hem, je gaat mij persoonlijk willen komen bedanken :'D.

[sander121]

Bijzonder dat je Napolitaanse schoonmoeder dit recept gebruikt. Suiker en een heel zakje gist lijkt me erg overdreven.

MaStar schreef op maandag 22 mei 2023 @ 18:34:
Op welke manier gebruiken jullie Semosa om deeg uit te rollen? Ik heb dit gekocht maar zoek nog tips.

Gebruiken jullie dit op deze houten pizza plank waar je het deeg uitrolt? Dus laagje Semosa als ondergrond?

Ik strooi het op de bol voordat ik deze uit de kist pak. Vervolgens leg ik de bol op mijn werkbank die ook bestrooit is. Als ik klaar ben met stretchen klop ik het vervolgens af voordat ik de pizza op mijn houten schep leg. Op de schep beleg ik de pizza. Na beleggen schut ik zo nu en dan de schep zodat hij niet vast blijft kleven voordat hij de oven in gaat.

[Voor 74% gewijzigd door sander121 op 22-05-2023 18:55]

[verkeerslicht]

GermanPivo schreef op maandag 22 mei 2023 @ 12:41:
[...]


Ik beleg zelf op de schep, maar dan helpt tussen elke stap even schudden ook. En inderdaad vooral snel zijn.

Ik beleg hem ook op de schep, nadat ik gestretcht heb op een goed bebloemd werkblad.

Mijn schep is een gedecoupeerzaagd dun plaatje multiplex welke ik ooit heb natgemaakt en bestuifd met rijstebloem. Blijven plakken is dan haast onmogelijk, wat maakt dat snelheid niet meer zo'n grote factor is.

De techniek met rijstebloem wordt gebruikt voor deegmandjes waar je een brooddeeg in laat rijzen. Het lossen van een deegje werkt dan ook nog prima na een lange rijs.

[Oekol]

Wackmack schreef op maandag 22 mei 2023 @ 09:46:
We kunnen weer even vooruit 😎[Afbeelding]

Welke pizza's zijn bij jullie favoriet!? Hier is nog vrij standaard. Tomatensaus+ mozzarella met wat basilicum met olie blijft het lekkerste tot nu toe.

Peer, Gorgonzola en Walnoten by far!

[Voor 62% gewijzigd door Oekol op 23-05-2023 09:32]

[MaStar]

Oekol schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 07:45:
[...]


Peer, Gorgonzola en Walnoten by far!

Doe je alles tegelijk erop? Met tomatensaus als bodem?
Peer en walnoten branden niet aan?

[Oekol]

MaStar schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 08:14:
[...]


Doe je alles tegelijk erop? Met tomatensaus als bodem?
Peer en walnoten branden niet aan?

Pizzabodem beleggen met peer, gorgonzola. Na halve minuut / 45 seconden de walnoten er op. Je hebt 't snel genoeg door als het zwart wordt zaten de walnoten er te lang op

Geen tomatensaus.

[verkeerslicht]

MaStar schreef op maandag 22 mei 2023 @ 18:34:
Op welke manier gebruiken jullie Semosa om deeg uit te rollen? Ik heb dit gekocht maar zoek nog tips.

Gebruiken jullie dit op deze houten pizza plank waar je het deeg uitrolt? Dus laagje Semosa als ondergrond?

Als je een bakje gebruikt om je deeg in te laten rijzen dan is de procedure als volgt:
1. royale hand bloem in op de deegbol in bakje.
2. eventueel even het deeg van de kanten losmaken met een deegschraper of met de vingers. (als het goed is plakt het dan niet meer omdat er bloem tussen zit.
3. bakje ondersteboven op het werkblad en het deegje lossen.
4. ook de blootliggende kant bebloemen.

Nu kun je het deeg stretchen. Of je dat met een roller doet of met de hand is persoonlijk. Met de roller krijg je meer en romaanse stijl pizza, waarbij de napolitaanse stijl pizza een mooie cornicione heeft, een mooie bolle luchtige rand. Youtube daar maar eens op.

[verkeerslicht]

Oekol schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 07:45:
[...]


Peer, Gorgonzola en Walnoten by far!

Nice, die ga ik zeker proberen. Lijkt me erg lekker. Eventueel pijnboompitjes als alternatief voor walnoten?

[Plint]

Oekol schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 07:45:
[...]


Peer, Gorgonzola en Walnoten by far!

Met zo'n overtuiging, ga ik deze eens proberen, tnx!

Zelf wel fan van deze als afwisseling; Mozzarella, venkel, gerookte zalm, venkelzaad

[Boudewijn]

verkeerslicht schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 08:31:
[...]


Nice, die ga ik zeker proberen. Lijkt me erg lekker. Eventueel pijnboompitjes als alternatief voor walnoten?

Dan mis je de crunch. Ik zou de walnoten houden. Als je ze vervangt eerder door hazelnoten.

[verkeerslicht]

Als we dan toch met recepten aan het smijten zijn, pizza patat:
- tomatensaus
- gemarineerde kip (van te voren klaarmaken van kipdijfilet met een lekkere satémarinade)
- dungesneden uienringen
- Een hand vers gebakken patat
- mozarella (eventueel mengen met, of vervangen door harde mozarella, want pizza wordt anders best slap en nat)
- wat chilipoeder voor wat pittigheid!

Tweede foto is zonder tomatensaus, maar met is wel aan te raden/

[Oekol]

verkeerslicht schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 08:31:
[...]


Nice, die ga ik zeker proberen. Lijkt me erg lekker. Eventueel pijnboompitjes als alternatief voor walnoten?

Zoals boudewijn zegt denk ik dat je dan bite mist. Walnoten is echt lekker er bij hoor.

Heb even aan m'n originele post wat foto's bijgevoegd.

Plint schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 08:58:
[...]


Met zo'n overtuiging, ga ik deze eens proberen, tnx!

Foto's toegevoegd aan originele post. Het is echt lekker. Plakken peer niet te dun snijden, dat vonden we wat tegenvallen en een hele (te) sappige peer is ook minder lekker. Smaak wel ten goede maar de bite niet.

Vooral lekker experimenteren!

[Boudewijn]

verkeerslicht schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 09:25:
Als we dan toch met recepten aan het smijten zijn, pizza patat:
- tomatensaus
- gemarineerde kip (van te voren klaarmaken van kipdijfilet met een lekkere satémarinade)
- dungesneden uienringen
- Een hand vers gebakken patat
- mozarella (eventueel mengen met, of vervangen door harde mozarella, want pizza wordt anders best slap en nat)

Tweede foto is zonder tomatensaus, maar met is wel aan te raden/

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ik krijg hier een enorme kapsalonvibe bij...

[alki]

MaStar schreef op maandag 22 mei 2023 @ 18:34:
Op welke manier gebruiken jullie Semosa om deeg uit te rollen? Ik heb dit gekocht maar zoek nog tips.

Gebruiken jullie dit op deze houten pizza plank waar je het deeg uitrolt? Dus laagje Semosa als ondergrond?

yes,ipv bloem tegen het plakken.

[verkeerslicht]

Boudewijn schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 09:38:
[...]

Ik krijg hier een enorme kapsalonvibe bij...

True, döner en knoflooksaus zou zeker ook werken De satémarinade maakt wel een verschil.

[MaStar]

Oekol schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 08:19:
[...]


Pizzabodem beleggen met peer, gorgonzola. Na halve minuut / 45 seconden de walnoten er op. Je hebt 't snel genoeg door als het zwart wordt zaten de walnoten er te lang op

Geen tomatensaus.

dus veel walnoten, peer en kaas - verder niets?

[MaStar]

verkeerslicht schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 08:29:
[...]


Als je een bakje gebruikt om je deeg in te laten rijzen dan is de procedure als volgt:
1. royale hand bloem in op de deegbol in bakje.
2. eventueel even het deeg van de kanten losmaken met een deegschraper of met de vingers. (als het goed is plakt het dan niet meer omdat er bloem tussen zit.
3. bakje ondersteboven op het werkblad en het deegje lossen.
4. ook de blootliggende kant bebloemen.

Nu kun je het deeg stretchen. Of je dat met een roller doet of met de hand is persoonlijk. Met de roller krijg je meer en romaanse stijl pizza, waarbij de napolitaanse stijl pizza een mooie cornicione heeft, een mooie bolle luchtige rand. Youtube daar maar eens op.

Ik vries de deegbollen in en haal ze eruit op een pizza plank. Geldt dan dezelfde werkwijze?

[verkeerslicht]

MaStar schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 11:10:
[...]


Ik vries de deegbollen in en haal ze eruit op een pizza plank. Geldt dan dezelfde werkwijze?

Ik vries nooit in, dus geen ervaring mee. Maar denk van wel.

[kevinho040]

Welke geraspte kaas gebruiken jullie op een Romeinse stijl pizza?

Ik maak normaal altijd Napolitaanse pizza met Fior di latte van de Sligro.

[Oekol]

MaStar schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 11:09:
[...]


dus veel walnoten, peer en kaas - verder niets?

Jep. En genieten dat moet je niet vergeten

[alki]

Ooni heeft een leuke sale. 479 voor de koda 16 is een mooie prijs

https://eu.ooni.com/colle...89Y1klx7kkQBvEg%3D.KfizcP

[echthard]

Gisteren deze gemaakt:



Voor vanavond staat er weer pizza op het menu en komen de buren voor het eerst proeven.

Er wordt straks wat van Butlon bezorgd, heb 2 verschillende salami's en 1 pepperoni pakje (uit DE) besteld. Ben benieuwd of dat wat is.

[apNia]

echthard schreef op vrijdag 26 mei 2023 @ 11:03:
Gisteren deze gemaakt:

[Afbeelding]

Pretttttttttttttttttttttttty! 😍

[Brooky]

Iemand nog tips voor pallets voor in de Fyra? Bij Welkoop met de 20% actie zijn de Ooni pallets prima te betalen, maar misschien heeft iemand nog een mooi alternatief?

[Squawk]

Oekol schreef op dinsdag 23 mei 2023 @ 07:45:
[...]


Peer, Gorgonzola en Walnoten by far!

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Deze combinatie kwam ik toevallig onlangs tegen in ‘Het ultieme kamadoboek’. Toen ik het recept zag, sprak het mij niet direct aan. Leuk om te lezen dat het toch erg smakelijk is. Misschien moet ik het recept binnenkort toch een kans geven.

Even wat anders…: vandaag wordt een nieuwe Dutch oven geleverd. Ik ben van plan om onder andere een deep dish/pan pizza te maken. Hebben jullie daar toevallig ook ervaring mee?

[vinom]

Van de week voor het eerst zelf pizzadeeg gemaakt op basis van de pdf die in de TS staat. Het deeg maken lukt wel (ik bak genoeg brood zelf) maar het vormen was echt een drama. Die van mij was de foto niet waard, mijn vrouw wist er nog wel wat van te maken. Hoe vormen jullie de pizza?

[ZieMaar!]

Voor je begint moet de bol echt rond zijn, zodra je gaat stretchen kan je niet zoveel meer herstellen. Dan met je vingers plat drukken tot je hand erin kan. Dan stretchen, draaien, repeat.

[koesie]

vinom schreef op vrijdag 26 mei 2023 @ 15:39:
Van de week voor het eerst zelf pizzadeeg gemaakt op basis van de pdf die in de TS staat. Het deeg maken lukt wel (ik bak genoeg brood zelf) maar het vormen was echt een drama. Die van mij was de foto niet waard, mijn vrouw wist er nog wel wat van te maken. Hoe vormen jullie de pizza?

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Veel oefenen, dan komt het vanzelf.

[verkeerslicht]

echthard schreef op vrijdag 26 mei 2023 @ 11:03:
Gisteren deze gemaakt:

[Afbeelding]

Voor vanavond staat er weer pizza op het menu en komen de buren voor het eerst proeven.

Er wordt straks wat van Butlon bezorgd, heb 2 verschillende salami's en 1 pepperoni pakje (uit DE) besteld. Ben benieuwd of dat wat is.

[Afbeelding]

Prach-tig! Wat voor topping is dat? Ik zie iets wat lijkt op ham, kaas en basilicum.

[echthard]

vinom schreef op vrijdag 26 mei 2023 @ 15:39:
Hoe vormen jullie de pizza?

Als je deeg echt goed gerust heeft, de gist goed zijn werk heeft gedaan en de gluten goed zijn ontwikkeld, dan heb je een wolkje lucht in handen en dan moet ik juist m'n best doen om de pizza niet te groot te laten worden. Elke aanraking zorgt er dan al voor dat de pizza zich uitstrekt.

In het midden duw ik dan, de lucht naar de randen. Dan pak ik het op en verplaats ik het van mijn ene hand naar mijn andere, om het overschot aan semola-bloem mengsel er af te laten vallen. Dan ben ik al klaar om het te beleggen.

Maar ik heb ook nog steeds wel eens dat de bollen eigenlijk niet klaar zijn, ik denk dat de temperatuur dan nog te laag was en het gist niet goed genoeg heeft kunnen werken. Dan is het deeg wat 'nerveus' en trekt het terug en er zit niet genoeg lucht in het bolletje. Het voelt dan te hard aan en dan is stretchen best lastig en veel werk.

verkeerslicht schreef op vrijdag 26 mei 2023 @ 21:19:
[...]

Prach-tig! Wat voor topping is dat? Ik zie iets wat lijkt op ham, kaas en basilicum.

Dank je! Het is een canotto style pizza. Voor sommige is dit te veel, maar mijn vriendin houdt erg van zo veel korst. Het is op zich evenveel korst als andere, alleen hier zit veel lucht en zo'n web aan gluten structuur aan de binnenkant. Ik ben nog steeds verschillende dingen aan het proberen om te kijken wat er allemaal mogelijk en lekker is.

De toppings zijn tomatenpulp, fior di latte (droge mozzarella), verse basilicum en gerookte slagersachterham. Voor dat laatste heb ik zo'n groot blok gekocht van 3kg en zelf met de mandoline in plakjes gesneden, zodat ik lekker dikke plakken heb. Dat portioneer ik dan en vries ik in.

[Tikje]

Graag vraag ik jullie hulp met de pizzabodem. Dankzij dit topic heb ik al de nodige sprongen vooruit gemaakt, echter ben ik er nog niet. Het probleem betreft het (niet of nauwelijks) rijzen van de rand tijdens het bakken.

Het recept is dat van @Boudewijn uit de TS (tweedaagse lange rijs van gatheringofkoks.nl), handmatig gekneed, met als enige aanpassing: iets minder zout (was 3,05%, heb 2,3% gebruikt). Variaties die ik inmiddels heb geprobeerd zijn: meer gist (was 0,1%, heb 0,2% en 0,3% gebruikt), waarbij het deeg een fractie soepeler leek, verder gaf dit m.i. geen merkbaar verschil.
De reguliere Siemens keukenoven gaat een uur op z'n hoogste ventilatiestand en de pizza's op een 8mm staalplaat (gemeten: tussen de 290°C en 305°C) op zo'n 7-8 cm onder de gril, en een paar minuten tevoren gaat de grill aan (broiler methode).
De bodem maak ik met de hand, op semolina, en ik druk daarbij de rand niet in.

Het bakken (en probleem): de rand rijst z.g.a. niet. Wel ontstaan soms holle luchtbellen; de luchtige 'broodstructuur' ontstaat echter niet. De binnenkant van de rand blijft te massief, en in de kern maar net gaar.

Helaas heb ik geen foto's gemaakt van de doorsnede van de rand. Het bakken duurt zo'n 5 minuten. Zie de foto's voor een impressie (ironie: juist op deze foto had ik de rand als probeersel wel iets ingedrukt om 'm iets breder te kunnen maken...).
Van de pizza van de foto's had ik toevallig drie foto's gemaakt, ook omdat tijdens het bakken een luchtbel aan de onderkant ontstond. Ook heb ik bij deze poging weer eens een steen gebruikt i.p.v. de staalplaat. Dit maakt weinig tot geen verschil, wel lijkt de rand IETS meer te rijzen op de steen...

Observaties:
Het deeg (Caputo Tipo 00 Chef) is als het na 1 dag uit de koeling komt bijna zo stug als klei (deeg en gist zijn overigens ook van Caputo; alles recent bij Italieplein gekocht).
Ik vertrouw op het recept, echter de hoeveelheid gist (0,1%) lijkt me wel erg laag...?
Bij het mengen van het water (22°C) en gist, met een garde, schuimt het gist niet. Wat activeert de gist eigenlijk in Boudewijns recept?

Uiteraard vraag ik me af wat hier mis gaat en wat daar aan te doen is.

[Boudewijn]

als ik stretch probeer ik mijn duim en vingers 2 cm van de rand te plaatsen, zodat ik niet per ongeluk de CO2 (en andere gassen) uit de rand druk. Hierdoor bollen deze lekker op tijdens het bakken.
Hoe doe jij je stretch?

[Tikje]

Boudewijn schreef op zaterdag 27 mei 2023 @ 00:09:
als ik stretch probeer ik mijn duim en vingers 2 cm van de rand te plaatsen, zodat ik niet per ongeluk de CO2 (en andere gassen) uit de rand druk. Hierdoor bollen deze lekker op tijdens het bakken.
Hoe doe jij je stretch?

Vrijwel exact zoals Tony hier, zonder de ‘Some people do this’ onderdelen, en waarbij ik wel minder hard op het deeg probeer te drukken:

En uiteraard probeer ik om niet op de rand te drukken. De bollen waren 240 gram, de pizza’s ongeveer 27 cm doorsnede.
De bollen rijzen weinig tot niets (heb ik foto’s van). Als de bollen op kamertemperatuur zijn, zijn ze goed vormbaar, maar het deeg blijft behoorlijk compact. Gevoelsmatig wil ik de hydratatie verhogen en meer gist toevoegen, maar het recept moet goed zijn, dus vermoed ik dat er iets anders mis gaat.

[Voor 29% gewijzigd door Tikje op 27-05-2023 01:34]

[Allie74]

Tikje schreef op vrijdag 26 mei 2023 @ 23:48:
Graag vraag ik jullie hulp met de pizzabodem. Dankzij dit topic heb ik al de nodige sprongen vooruit gemaakt, echter ben ik er nog niet. Het probleem betreft het (niet of nauwelijks) rijzen van de rand tijdens het bakken.

Het recept is dat van @Boudewijn uit de TS (tweedaagse lange rijs van gatheringofkoks.nl), handmatig gekneed, met als enige aanpassing: iets minder zout (was 3,05%, heb 2,3% gebruikt). Variaties die ik inmiddels heb geprobeerd zijn: meer gist (was 0,1%, heb 0,2% en 0,3% gebruikt), waarbij het deeg een fractie soepeler leek, verder gaf dit m.i. geen merkbaar verschil.
De reguliere Siemens keukenoven gaat een uur op z'n hoogste ventilatiestand en de pizza's op een 8mm staalplaat (gemeten: tussen de 290°C en 305°C) op zo'n 7-8 cm onder de gril, en een paar minuten tevoren gaat de grill aan (broiler methode).
De bodem maak ik met de hand, op semolina, en ik druk daarbij de rand niet in.

Het bakken (en probleem): de rand rijst z.g.a. niet. Wel ontstaan soms holle luchtbellen; de luchtige 'broodstructuur' ontstaat echter niet. De binnenkant van de rand blijft te massief, en in de kern
Helaas heb ik geen foto's gemaakt van de doorsnede van de rand. Het bakken duurt zo'n 5 minuten. Zie de foto's voor een impressie (ironie: juist op deze foto had ik de rand als probeersel wel iets ingedrukt om 'm iets breder te kunnen maken...).
Van de pizza van de foto's had ik toevallig drie foto's gemaakt, ook omdat tijdens het bakken een luchtbel aan de onderkant ontstond. Ook heb ik bij deze poging weer eens een steen gebruikt i.p.v. de staalplaat. Dit maakt weinig tot geen verschil, wel lijkt de rand IETS meer te rijzen op de steen...

Observaties:
Het deeg (Caputo Tipo 00 Chef) is als het na 1 dag uit de koeling komt bijna zo stug als klei (deeg en gist zijn overigens ook van Caputo; alles recent bij Italieplein gekocht).
Ik vertrouw op het recept, echter de hoeveelheid gist (0,1%) lijkt me wel erg laag...?
Bij het mengen van het water (22°C) en gist, met een garde, schuimt het gist niet. Wat activeert de gist eigenlijk in Boudewijns recept?

Uiteraard vraag ik me af wat hier mis gaat en wat daar aan te doen is.
..

Zelf heb ik ook een tijdje de gist van Caputo gebruikt, resultaat was nooit super. Nu overgestapt op gist van Bruggeman, die is veel actiever. Ik gebruik 0,9 gram gist op 472 meel. 3 uur rijs op kamertemperatuur en 36 uur rijs in de koelkast. 3 uur voor bakken haal ik de deegrollen uit de koelkast.

[Voor 0% gewijzigd door ZieMaar! op 27-05-2023 08:17. Reden: Quote hersteld]

[ZieMaar!]

Maar je bollen rijzen dus niet als je ze uit de koelkast haalt?

Kan verschillende oorzaken hebben, maar ik denk dat 2 dingen het meest voor voor komen: te koud water of gist te snel in aanraking met zout.

Ik heb nog niet heel veel deeg ervaring, maar ik vind dit een fijne tutorial:

[Plint]

Bij mij (met gebrekkig apparatuur) was de gamechanger voor meer lucht in de randen, het maken van een poolish de dag ervoor.

Dat zou je in al je testen ook eens kunnen proberen.

[Clifdon]

@Tikje Mijn ervaring is dat het deeg ook niet te snel de koelkast in moet. Geef het echt tijd om even in bulk te rijzen ca. 20-30min. Dan nog eens een keer omvouwen en opnieuw even laten rusten dan pas bollen maken en de koelkast in. Anders is je gist wellicht onvoldoende geactiveerd.

Is die caputo gist eigenlijk wel instant dry yeast?

[MaStar]

Plint schreef op zaterdag 27 mei 2023 @ 08:46:
Bij mij (met gebrekkig apparatuur) was de gamechanger voor meer lucht in de randen, het maken van een poolish de dag ervoor.

Dat zou je in al je testen ook eens kunnen proberen.

En als je het deeg in vriest en laat ontdooien?

[Plint]

MaStar schreef op zaterdag 27 mei 2023 @ 09:48:
[...]


En als je het deegroller in vriest en laat ontdooien?

Uuuh wat?

[MaStar]

Plint schreef op zaterdag 27 mei 2023 @ 10:21:
[...]

Uuuh wat?

Deeg

[alki]

ZieMaar! schreef op zaterdag 27 mei 2023 @ 08:27:
Maar je bollen rijzen dus niet als je ze uit de koelkast haalt?

Kan verschillende oorzaken hebben, maar ik denk dat 2 dingen het meest voor voor komen: te koud water of gist te snel in aanraking met zout.

Ik heb nog niet heel veel deeg ervaring, maar ik vind dit een fijne tutorial:
[Embed: Zo maak je het perfecte pizzadeeg met de hand 🍕]

ik heb een deeg krat en laat de bollen ze 24u rijzen. Belangrijkste is na het kneden van je deeg een bol vormen en deze een uur laten rusten onder een vochtige doek en dan pas bollen maken. Kan je vertellen ze gaan als een raket, na 24u zie je niet meer dat het bollen zijn haha. Zit dan zoveel lucht in niet normaal, binnen 2 min maak ik er een nieuwe bol van en daar maak ik de pizza van. Meest luchtige bodems krijg je dan, de koelkast stopt het rijzen. Soms laat ik ze 2 dagen in de krat en dan rijzen ze alleen maar verder heerlijke pizzas.

Deze topchef laat het ook zien, rijzen op kamer temperatuur is het beste:

[Voor 10% gewijzigd door alki op 27-05-2023 11:28]

[ZieMaar!]

alki schreef op zaterdag 27 mei 2023 @ 11:27:
[...]


ik heb een deeg krat en laat de bollen ze 24u rijzen. Belangrijkste is na het kneden van je deeg een bol vormen en deze een uur laten rusten onder een vochtige doek en dan pas bollen maken. Kan je vertellen ze gaan als een raket, na 24u zie je niet meer dat het bollen zijn haha. Zit dan zoveel lucht in niet normaal, binnen 2 min maak ik er een nieuwe bol van en daar maak ik de pizza van. Meest luchtige bodems krijg je dan, de koelkast stopt het rijzen. Soms laat ik ze 2 dagen in de krat en dan rijzen ze alleen maar verder heerlijke pizzas.

Deze topchef laat het ook zien, rijzen op kamer temperatuur is het beste:
[YouTube: How to Make NEAPOLITAN PIZZA DOUGH like a World Best Pizza Chef]

Rijpen in de koelkast en rijzen op kamertemperatuur idd. Zie ook: https://www.italieplein.n...n-koelkast-koudetechniek/. Maar dat is toch ook het advies van Simon in mijn filmpje?

[verkeerslicht]

Tikje schreef op vrijdag 26 mei 2023 @ 23:48:
Graag vraag ik jullie hulp met de pizzabodem. Dankzij dit topic heb ik al de nodige sprongen vooruit gemaakt, echter ben ik er nog niet. Het probleem betreft het (niet of nauwelijks) rijzen van de rand tijdens het bakken.
Uiteraard vraag ik me af wat hier mis gaat en wat daar aan te doen is.

Als het niet rijst kan het twee dingen betekenen in mijn optiek:
1. Gist is niet meer goed. Hierdoor heb je meer nodig.
2. Deeg is te ver doorgerezen. Als de suikers vergist zijn houdt het rijzen op. Suikers ontstaan in het deeg doordat de enzymen het zetmeel omzetten in suikers. Maar een deel van de zetmeel kan worden omgezet, dus er is maar een beperkte hoeveelheid suiker. Rijs je dus te ver door, dan kan het zijn dat het in de oven niks meer doet, en ook wat smaak verliest. Want de overgebleven suiker zorgt voor de maillard reactie (het bruinen van het deeg).


Als je maar heel weinig gist gebruikt, omdat je 24+ uur wil rijzen, dan doe je heel lang met je gist, en dan wordt de werking minder.
Om dit effect tegen te gaan, moet je dus steeds meer gist toevoegen, maar hoeveel precies is lastig te bepalen.
Om die reden maak ik zelf altijd een poolish of biga. Een voordeegje met een beetje gist. dat laat ik dan net zo lang rijzen (indien nodig buiten de koelkast), dat het voordeeg goed gerezen is. Met een goed gerezen voordeeg hoef je niet meer bang te zijn dat het uiteindelijke deeg niet rijst. Het geeft ook wat flexibiliteit in de doorlooptijd doordat je het voordeegje buiten de koelkast kan laten rijzen als het wat langzamer gaat.

Ook laat ik het deeg altijd de volledige rijstijd in de koelkast (alleen een keertje opbollen tussendoor), en haal ik het er pas uit als ik ga bakken, of soms iets eerder als het nog niet ver genoeg gerezen is. Dat zijn dingen die je een beetje moet aanvoelen.

@ZieMaar! Gist kan prima tegen zout zie e.v.t. volgend filmpje:
YouTube: Does Mixing Salt & Yeast Have a Negative Effect on Fermentation?

[Wackmack]

Gaan we weer! Heerlijk weer erbij. Gisteren pepperoni bij de Hanos gehaald. Zo de mozzarella laten uitlekken. Dit keer deeg gemaakt wat niet zo lang hoeft te rijzen. Vanmorgen om 8 uur begonnen.

Las verder dat je icm een houtoven geen olijfolie in je deeg hoeft te doen.

[Tikje]

Allie74 schreef op zaterdag 27 mei 2023 @ 08:01:
[...]
Zelf heb ik ook een tijdje de gist van Caputo gebruikt, resultaat was nooit super. Nu overgestapt op gist van Bruggeman, die is veel actiever. Ik gebruik 0,9 gram gist op 472 meel. 3 uur rijs op kamertemperatuur en 36 uur rijs in de koelkast. 3 uur voor bakken haal ik de deegrollen uit de koelkast.

In dat geval zal het 3 uur rijzen op kamertemperatuur ook het verschil maken t.o.v. 'direct de koelkast in', waarbij de bollen niet of nauwelijks rijzen.
Bedankt voor het meedenken (en dat geldt uiteraard voor iedereen die reageerde)!

[Tikje]

ZieMaar! schreef op zaterdag 27 mei 2023 @ 08:27:
Maar je bollen rijzen dus niet als je ze uit de koelkast haalt?

Kan verschillende oorzaken hebben, maar ik denk dat 2 dingen het meest voor voor komen: te koud water of gist te snel in aanraking met zout.

Ik heb nog niet heel veel deeg ervaring, maar ik vind dit een fijne tutorial:
[Embed: Zo maak je het perfecte pizzadeeg met de hand 🍕]

De bollen rijzen niet of nauwelijks nog als ze zo'n 3 uur tevoren uit de koelkast komen. Het water is op temperatuur conform het recept, en het zout wordt pas later toegevoegd.

[Tikje]

Clifdon schreef op zaterdag 27 mei 2023 @ 08:53:
@Tikje Mijn ervaring is dat het deeg ook niet te snel de koelkast in moet. Geef het echt tijd om even in bulk te rijzen ca. 20-30min. Dan nog eens een keer omvouwen en opnieuw even laten rusten dan pas bollen maken en de koelkast in. Anders is je gist wellicht onvoldoende geactiveerd.

Is die caputo gist eigenlijk wel instant dry yeast?

Tsja ik volg het recept en heb eerder al eens een vraag gesteld over het 'direct de koelkast in zetten', mijn vermoeden is dat de gist dan toch minder z'n werk kan doen. Wellicht is de koelkast met 4°C net te koud... Ik ga het eens met een 24 uur rijs buiten de koelkast proberen.
De gist is deze: https://shop.italieplein.nl/product/gedroogde-gist-caputo/

[Tikje]

verkeerslicht schreef op zaterdag 27 mei 2023 @ 13:41:
[...]

Als het niet rijst kan het twee dingen betekenen in mijn optiek:
1. Gist is niet meer goed. Hierdoor heb je meer nodig.
2. Deeg is te ver doorgerezen. Als de suikers vergist zijn houdt het rijzen op. Suikers ontstaan in het deeg doordat de enzymen het zetmeel omzetten in suikers. Maar een deel van de zetmeel kan worden omgezet, dus er is maar een beperkte hoeveelheid suiker. Rijs je dus te ver door, dan kan het zijn dat het in de oven niks meer doet, en ook wat smaak verliest. Want de overgebleven suiker zorgt voor de maillard reactie (het bruinen van het deeg).


Als je maar heel weinig gist gebruikt, omdat je 24+ uur wil rijzen, dan doe je heel lang met je gist, en dan wordt de werking minder.
Om dit effect tegen te gaan, moet je dus steeds meer gist toevoegen, maar hoeveel precies is lastig te bepalen.
Om die reden maak ik zelf altijd een poolish of biga. Een voordeegje met een beetje gist. dat laat ik dan net zo lang rijzen (indien nodig buiten de koelkast), dat het voordeeg goed gerezen is. Met een goed gerezen voordeeg hoef je niet meer bang te zijn dat het uiteindelijke deeg niet rijst. Het geeft ook wat flexibiliteit in de doorlooptijd doordat je het voordeegje buiten de koelkast kan laten rijzen als het wat langzamer gaat.

Ook laat ik het deeg altijd de volledige rijstijd in de koelkast (alleen een keertje opbollen tussendoor), en haal ik het er pas uit als ik ga bakken, of soms iets eerder als het nog niet ver genoeg gerezen is. Dat zijn dingen die je een beetje moet aanvoelen.

@ZieMaar! Gist kan prima tegen zout zie e.v.t. volgend filmpje:
YouTube: Does Mixing Salt & Yeast Have a Negative Effect on Fermentation?

Bedankt voor je uitgebreide reactie. De gist is recent gekocht en nog ruim houdbaar. Het deeg lijkt me niet te ver doorgerezen; het is zelfs sowieso weinig tot niet gerezen. Als ik moet schatten is het volume hooguit 10% toegenomen in de koeling, en wellicht nog een klein beetje nadat het een paar uur buiten de koeling heeft gestaan. Hier zal ik bij een volgende poging eens foto's van maken om het proces goed te kunnen volgen.
Een poolish of biga lijkt me niet echt nodig, maar ik geloof zeker dat dat een verschil zal maken. Voor nu is dat voor mij een stap te ver; eerst maar eens het probleem van het 'überhaupt niet rijzen' oplossen zogezegd.
Interessant filmpje; het verschil is dus verwaarloosbaar.

[Rivanov]

Hier gaat vanavond de Ooni weer aan. Afgelopen 24 uur de bollen in de koelkast gehad. Liggen nu nog op kamer temperatuur te rijzen.

[Volder_Be]

Even mijn nieuwe pizza deeg containertjes uitproberen!
Ook eerste keer batch van 2.8kg deeg gedraaid met de Ankarsrum, tof ding!

Nu wachten tot morgen.

[Wackmack]

Vandaag weer mooie sessie gehad. Vandaag 8 uur laten rijzen en waarschijnlijk toch deeg met een te lage w waarde gepakt. Morgen dezelfde rijstijd en dan met deeg met een hogere w waarde aan de slag. Pizza's gelukkig goed gelukt. Sommige waren wat uitgezakt maar dat deed gelukkig niks voor de smaak.
. vandaag op een hydratatie van 60%. Zou nog eens een pizza met zo'n mooie grote korst willen maken. Als laatste, de pepperoni van de Hanos was geweldig! Zoveel beter dan de salami die ik hiervoor altijd had.

[echthard]

Wackmack schreef op zaterdag 27 mei 2023 @ 20:12:
de pepperoni van de Hanos was geweldig! Zoveel beter dan de Hanos

Dan welke?

Ik heb die van Butlon geprobeerd. Anders dan ik ze wel eens at van een diepvriespizza of van een NYP bijv. Maar ik vond ze goed, ik verwachtte ze taai / hard, maar die van de Butlon is erg zacht.

[Wackmack]

echthard schreef op zaterdag 27 mei 2023 @ 21:53:
[...]

Dan welke?

Ik heb die van Butlon geprobeerd. Anders dan ik ze wel eens at van een diepvriespizza of van een NYP bijv. Maar ik vond ze goed, ik verwachtte ze taai / hard, maar die van de Butlon is erg zacht.

Oeps! Zoveel beter dan de salami. Hiervoor altijd salami gebruikt maar dat is zoveel minder qua smaak dan deze pepperoni. Dit keer 8 bollen gemaakt met 1kilo deeg. Prima dat ze iets kleiner zijn. Kan je er meer klaar maken 😎

[verkeerslicht]

@Wackmack handige bakjes, waar haal je die vandaan?

[Tikje]

.

[Voor 119% gewijzigd door Tikje op 28-05-2023 16:43. Reden: Foutje]

[Wackmack]

verkeerslicht schreef op zondag 28 mei 2023 @ 07:08:
@Wackmack handige bakjes, waar haal je die vandaan?

Bij de Hanos gehaald, 6 stuks. Makkelijk om hier de saus, kaas en andere ingrediënten in te doen.






Vandaag weer pizza's maken. Het gaat iedere keer beter maar zo'n mooie luchtige grote ronde korst lukt nog totaal niet. Zit op een kamer rijstijd van 8 uur. Hydratatie is 60%, kan het hieraan liggen?

[verkeerslicht]

Wackmack schreef op zondag 28 mei 2023 @ 11:01:
[...]


Bij de Hanos gehaald, 6 stuks. Makkelijk om hier de saus, kaas en andere ingrediënten in te doen.
[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Vandaag weer pizza's maken. Het gaat iedere keer beter maar zo'n mooie luchtige grote ronde korst lukt nog totaal niet. Zit op een kamer rijstijd van 8 uur. Hydratatie is 60%, kan het hieraan liggen?

Die zijn ook handig ja! Ik zit altijd met papschaaltjes te rommelen.
Ik bedoelde eigenlijk die plastic bakjes waar je deegje ondersteboven in zit.
Als je ze rechtop zet kun je aan de onderkant de luchtbellen zien groeien over de tijd. Dan weet je ongeveer of het genoeg gerezen is.

De bloem die je gebruikt is wel officieel bedoeld voor een 24u rijs. (hoewel het met 8 uiteraard ook wel zou moeten werken). Hoeveel gist gebruik je op hoeveel bloem?

[Wackmack]

verkeerslicht schreef op zondag 28 mei 2023 @ 12:53:
[...]

Die zijn ook handig ja! Ik zit altijd met papschaaltjes te rommelen.
Ik bedoelde eigenlijk die plastic bakjes waar je deegje ondersteboven in zit.
Als je ze rechtop zet kun je aan de onderkant de luchtbellen zien groeien over de tijd. Dan weet je ongeveer of het genoeg gerezen is.

De bloem die je gebruikt is wel officieel bedoeld voor een 24u rijs. (hoewel het met 8 uiteraard ook wel zou moeten werken). Hoeveel gist gebruik je op hoeveel bloem?

https://shop.italieplein....fougSMwq_dYkaAliiEALw_wcB

Hier zeggen ze 8 tot 24 uur. Zit vandaag rond de 8 uur kamerrijs. Op 1kg bloem gebruik ik 4 gram gist en 20 gram zout.

Basisrecept gepakt van Italiëplein. Gisteren had ik een bloem die max 8 uur rijstijd had. Toen kwam die er zo uit'



Ben benieuwd naar het verschil vandaag. Opbollen hel straks gedaan dus verwacht betere opbollen vandaag.

[verkeerslicht]

Wackmack schreef op zondag 28 mei 2023 @ 13:04:
[...]


https://shop.italieplein....fougSMwq_dYkaAliiEALw_wcB

Hier zeggen ze 8 tot 24 uur. Zit vandaag rond de 8 uur kamerrijs. Op 1kg bloem gebruik ik 4 gram gist en 20 gram zout.

Basisrecept gepakt van Italiëplein. Gisteren had ik een bloem die max 8 uur rijstijd had. Toen kwam die er zo uit'

[Afbeelding]

Ben benieuwd naar het verschil vandaag. Opbollen hel straks gedaan dus verwacht betere opbollen vandaag.

Mooie bolletjes, moet lukken volgens mij.
Verhouding gist en bloem lijkt inderdaad wel prima.

Wat de bakjes betreft heb ik blijkbaar de verkeerde getagd dus bij deze @Volder_Be, welke bakjes gebruik jij om de bolletjes in te laten rijzen?

[Voor 7% gewijzigd door verkeerslicht op 28-05-2023 13:09]

[Volder_Be]

@verkeerslicht

Ik kocht deze op amazon;

https://www.amazon.com.be...7t6gHvPNmGkEaApKhEALw_wcB

Ik dacht slim te zijn en ze omgekeerd te zetten, maar dit is niet zo'n aanrader. Bakjes stonden gebombeerd en onder druk. Het deeg sluit het potje hermetisch af en kon niet rijzen. Enigzins opgelost vooraleer de kamertemperatuur fase!

Ik had een tijdlang gezocht achter betaalbare silicone bakjes maar kwam dus bij deze uit uiteindelijk.

[Joostje123]

Wij hebben vandaag voor de tweede keer pizza gegeten!

Helemaal zelf gemaakte met napaltione bloem en semono.

En ook semono op de schep en hierdoor gleed die van de pizza af.

Maar we hebben denk ik iets mis gedaan in het rijs proces. Maar weten niet precies wat.

De pizza was niet extreem goed gerezen.

We hadden 630 gram bloem en 120 gram semolo gedaan. 4 gram gist, 3 eetlepels olijfolie en 430 ml water door gedaan. Hier hebben we 6 pizza's van gemaakt

En stonden sinds sochtends in de oven (niet aan)

Maar toen we de pizza wouden uitrollen werden ze klein en verkrimpte steeds. Dus we hebben mini pizza's gegeten uiteindelijk.

Super lekker maar nog niet perfect.

[Tikje]

[quote]Tikje schreef op vrijdag 26 mei 2023 @ 23:48:
[eigen post verwijderd]

Dit is een update n.a.v. de op bovenstaande post ontvangen feedback (waarvoor nogmaals dank!).
Gisteren heb ik met een restje meel de receptuur voor Napolitaans deeg gemaakt uit het filmpje van Johnny Di Francesco dat @alki poste, maar wel licht aangepast:
Bloem (Caputo Chef) 100%, water (kamertemperatuur) 60%, instant gist 0,10% (Johnny: 0,05% instant OF 0,15% verse gist), zout 2,3% (Johnny: 3%). Werkwijze: precies zoals in het filmpje.

De twee bollen (à 225 gram) zagen er mooi uit (foto 1). Na 24 uur luchtdicht verpakt op het aanrecht bij zo'n 22°C zagen ze er uit zoals op foto 2... een soort pannenkoekjes dus, m.i. wel licht gerezen, maar qua rijzen dus bepaald NIET het resultaat dat ik verwacht had.

Vanavond gingen ze de oven in; 300°C, op een staalplaat zo'n 7-8 cm onder de gril, en de gril aangezet vlak voordat ze de oven in gingen. Zie foto's 3 en 4 voor het resultaat.

Observaties:

1. In meerdere filmpjes heb ik gezien dat het deeg na bereiding luchtdicht wordt ingepakt. De Ikea doosjes die ik gebruik sluiten ook erg goed af. Maar... is het feit dat de doosjes echt luchtdicht zijn wellicht waarom de bollen niet rijzen? En waarom worden ze zo plat (toch te veel gist gebruikt?)?
2. Na 24 uur rijzen/rijpen zitten er zwarte spikkeltjes in de bollen (foto 2); wat is dat?
3. Winst (dit was het op te lossen probleem!): de korst rijst nu wel tijdens het bakken, en heeft een veel mooiere 'broodstructuur'.
4. Deze bodem smaakt lekkerder dan het eerdere recept uit bovenstaande post (vergelijkbaar, maar die had minder water en wel olijfolie).

Nadat m'n bestelling van Italieplein binnen is ga ik het eens proberen met vers gist of het genoemde Bruggeman instant gist, want dit Caputo instant gist bevalt me niet.

Voor de volledigheid het recept van de pizza van de foto's: tomatensaus, geraspte kaas, prei ringetjes, plakjes mozzarella (hadden we niet, vervangen door geraspte geitenkaas), echte zwarte olijven, hier en daar wat ‘Nduja. Na de oven: blaadjes basilicum.

[Wackmack]

Stuk beter dan gisteren. Vandaag deeg gepakt met een w waarde van 270. 8 uur laten rijzen op kamertemperatuur en dat ging perfect. 6 mooie pizza kunnen maken en vervolgens nog een heerlijke Nutella pizza.

[sander121]

Ik heb vorige week voor het eerst een bulk rijs laten rijpen in de koelkast. Achteraf vroeg ik mij af of ik dit wel goed heb gedaan. Ik heb het bewaard in een grote kom en afgedicht met huishoudfolie. Is dit wijs? Op deze manier was het luchtdicht.

Normaal bol ik het deeg direct op na het kneden en gaan ze de welbekende plastic deegkratten in.

Het nadeel van de laatste sessie is dat de bollen in elkaar gezakt waren.









De pizza’s smaakte heerlijk, bewerken ook geen enkele moeite mee. Zelfde deeg als Wackmack, pizzeria van Caputo