Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[franssie]

De Juiste Pan Kiezen

Van Dale zegt: pan (de; v(m); meervoud: pannen; verkleinwoord: pannetje) bekkenvormig vaatwerk, gebruikt om in te koken, te bakken enz.

Omdat het vorige topic in TL [GoT kookclub] De juiste pan kiezen beter in AZ voortgezet kan worden een nieuwe topic start. de vraag blijft dezelde zoals SeatRider deze al stelde:
Kortom, wat zijn nu de beste (all-round) pannen?

Mocht je willen meeschrijven aan een bepaald type pan, stuur een DM en dan voeg ik je toe - ik heb ook niet overal ervaring mee.

Type Pannen

Koekenpan, platte pan met steel om iets in te bakken

Deze kent en heeft iedereen wel. Wordt veelal gebruikt om iets relatief heet te bakken in boter of vet. Vaak wil men daarbij 'aanbakken', ofwel voorzien van een krokant laagje.

Braadpan

Pan om in te bakken en braden en of langzaam in te garen bij een constante en lagere temperatuur. Eigenlijk is het verschil met een kookpan niet zo groot maar wijkt het materiaal af zodat je er beter in kunt braden. Je ziet hier voornamelijk gietijzer en blik - vaak met een email laag.

Kookpan

De pan waarin je water aan de kook brengt om daarin ingrediënten te garen. Hang er een sluitend vergiet of stoommand in en je hebt een stoompan.

Sauteerpan / Hapjespan

Dit is eigenlijk iets van alles. De afmetingen van een grote koekenpan gecombineerd met een wat hogere rand en een deksel maakt dit een alleskunner. Erg geschikt voor éénpansgerechten. Deze gaat bij mij op vakantie altijd mee (Ikea, nu ook zonder steel leverbaar).

Snelkookpan

Velen vinden het eng en er zijn ook ongelukken mee gebeurd maar soms toch erg handig. Door de druk in de pan op te laten lopen wordt het kookpunt verhoogd zodat je ingrediënten sneller gaar (of kapot gekookt) zijn. Ik gebruik 'm voor een erwtensoep of een snelle smoor.

Grillpan

In verschillende vormen en materialen te krijgen. Gietijzer, RVS of gewoon met antiaanbaklaag. Met of zonder steel, met of zonder schenktuiten. Je hebt ze zelfs gewoon in de vorm van een plaat voor meerdere branders. Wordt veelal gebruikt om vlees of groente op te garen door de hoge stralingswarmte van de pan. Hierbij wordt geen vet of olie in de pan gedaan, hooguit wat op het eten gesmeerd waardoor het een relatief gezonde manier van bereiden is.

Wok & Wadjan

In vorm zijn deze vaak vergelijkbaar alleen in de wok meestal van dun staal (snel heet) en de wadjan van gietijzer voor een constantere temperatuur (en plaatsing in het houtvuur).

Braadslee

Hoewel niet iedereen dit als pan zal zien maar meer als ovenschaal gebruik ik de mijne (net zoals de horeca) als pan. Heerlijk om even wat vlees of groenten aan te zetten en dat in de oven te laten nagaren. Scheelt afwas.

Aspergepan

Dit is een smalle en hoge pan met daarin een draadmandje (zoals in de frituurpan) om de kwetsbare asperges in te koken en er heel in en uit te krijgen.

Mosselpan

Een emaille kookpan, vaak met een extra hoog/diep deksel voor de lege schelpen. Overigens gaan de mossels bij mij in de wok of hapjespan maar daar is een ander topic voor.

Rijstkoker

Beetje een vreemde eend hier maar als je graag rijst(gerechten) eet een ideaal apparaat. Je kan uren van tevoren de rijstkoker al aanzetten dus daar heb je geen omkijken meer naar. En uit mijn eigen ervaring kan ik helaas zeggen dat verbrande rijst een goede manier is om een pan om zeep te helpen

Materialen pan

Dit gaat over het materiaal van de pan zelf. De coating (PTFE/Teflon of keramisch wordt hieronder besproken. De meeste pannen met een coating zijn van aluminium.

RVS

Mijn persoonlijke favoriet. Bijna al mijn pannen zijn van RVS. Hoewel de meningen erover verdeeld zijn behandel ik ze regelmatig met arachide(pinda)olie nadat ik ze even opgestookt heb.

Bijna iedereen heeft wel RVS-pannen. De kookpannen waarin je aardappelen en pasta kookt zijn namelijk ook bijna allemaal van RVS.

Roestvrijstaal is normaalgesproken niet reactief, zeker als het zoals in de meeste gevallen 18/10-edelstaal betreft. Dit is staal met 18% chroom en 10% nikkel. Dit betekent dat je er feitelijk alles in klaar kunt maken, dus ook zure gerechten met ingrediënten als tomaat, wijn, azijn of citrusvruchten.

De hittegeleiding van RVS zelf is vrij slecht. Daarom zit er bijna altijd een kern van aluminium en/of soms koper in deze pannen. Dit kan op twee manieren:

• in de bodem
• zowel in de bodem als de rand

De eerste manier is uiteraard goedkoper en wordt veelal gebruikt in goedkope RVS-pannen en/of in kookpannen, waarbij het water al dient als medium voor hitte-overdracht.

De tweede manier zorgt ervoor dat niet alleen de bodem, maar dat ook de randen goed worden verhit. In de Angelsaksische wereld staat dit ook wel bekend als "all clad". Traditioneel een laag aluminium tussen 2 lagen RVS. Dit heet ook wel Tri-ply of 3-ply. De dikte van de aluminium bepaalt grotendeels hoe goed de warmtegeleiding is. De dikte van het RVS bepaalt grotendeels het gewicht, hoeveel hittecapaciteit de pan heeft en hoe bestendig het is tegen vallen en thermische schokken (koud water in hete pan). Een te dunne pan werkt slecht op een zwakke hittebron en kan makkelijk kromtrekken. Een dikkere pan is degelijker, maar uiteraard ook duurder en zwaarder.

Tegenwoordig worden er doorgaans meer dan 3 lagen gebruikt. Om diverse redenen. Dit verschilt per merk en zelfs per serie of per type pan binnen een serie. Eén van de voornaamste redenen is om de pan inductiegeschikt te maken. 18/10-edelstaal en aluminium zijn namelijk vanwege de nikkel nauwelijks magnetisch en dus ongeschikt voor op inductie. Nu is het mogelijk om de onderste laag te vervangen door magnetisch RVS (doorgaans 18/0-staal, maar dit schijnt wel wat vatbaarder voor roest te zijn. Daarom hebben de betere RVS inductiegeschikte pannen minstens één extra laag magnetisch RVS binnenin de lagen edelstaal aan de onder- en bovenkant van de pan.

RVS is redelijk hufterproof, redelijk eenvoudig schoon te houden. Ze mogen zelfs in de vaatwasser, al is dat niet aan te raden om dat alles toch sneller slijt of lelijk wordt. {EDIT} door @franssie RVS messen kunnen bot worden en hun glans verliezen, bij RVS pannen zie ik dat nooit. RVS wordt veel gebruikt in de industrie omdat het goed tegen zuren kan dus als iemand het met een vaatwasser weet te slopen - dan was het geen RVS of in ieder geval van een betreuringswaardige kwaliteit. IKEA RVS kan prima in de vaatwasser, de duurdere dus ook als ze waar voor hun geld bieden {/EDIT}
Een kwalitatief goede RVS-pan kan bij juist gebruik tientallen jaren meegaan.

Eén van de nadelen van RVS is dat de aanschafprijs een stuk hoger is, vanwege de manier waarop het gemaakt wordt en het feit dat hoofwaardig edelstaal nu eenmaal duurder is dan gewoon ijzer, aluminium of plaatstaal. Echter is het per jaar nog steeds veel goedkoper dan een antiaanbakpan.

Carbonstaal / plaatstaal

Dit is eigenlijk het echte werk voor koekenpannen. Carbonstaal pannen zijn betaalbaar en net als RVS zeer geschikt voor braden op hoge temperaturen, waar voor die lekkere krokantebruine korst op het voedsel kan zorgen (middels de maillardreactie).

Wel moeten ze van te voren goed worden ingebrand (een ritueel met aardappelschillen en olie) om een soort natuurlijke antiaanbaklaag te creëren. Dit gebeurt door de olie te laten polymeriseren. Dit houdt ongeveer in dat de korte (onverzadigde) vetmoleculen uit de olie aan elkaar worden geregen om zo een rubberachtige laag te vormen. De pan krijgt hierdoor een donkere kleur, die met gebruik steeds donkerder zal worden. Bij een goed ingebrande pan zal de antiaanbak (bijna) net zo goed functioneren als bij een PTFE (aka Teflon)-coating, maar dit vereist dus wel wat werk.


Inbranden kun je als volgt doen:


1: Neem een oliesoort (rijstvlies is populair, @Boudewijn doet het met arachide of zonnebloem, maar net wat voorhanden is)
2: Wrijf de binnenkant van de pan in met een klein beetje olie. Zorg wel dat alles 'geraakt' is met je olie.
3: Wrijf met een tissue de olie uit de pan. Het lijkt alsof hij schoon is maar je laat een heel dun laagje achter
4: Stook de pan warm op een gaspit, of in de oven als je pan past en daartegenkan.
5: Wacht tot de pan lekker rookt, en zorg dat alle in te branden delen van de pan goed heet zijn. Ze kleuren dan netjes zwart.
6: Laat afkoelen
7: Was even af, zonder zeep.
8: Herhaal . Tijdens het gebruik verdik je de laag uiteindelijk ook nog.

Wat wil je vooral niet zien?

* Olijfolie
* Ongelijkmatige dekking
* Dikke lagen. Zie je echt laagjes op je pan liggen? Foute boel


Ingebrande pannen zijn niet erg geschikt om eerst te braden en dan bijvoorbeeld er een zure saus in te maken. Zuren breken namelijk de gepolymiseerde laag weer af. Dit betekent dat je de pan weer opnieuw in zult moeten branden.
>> Zie ook deze uitgebreide post Skoebidoetje in "Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2"

Om dezelfde reden mag deze pan ook niet in de vaatwasser. Dit tast niet alleen de laag aan, maar ook het staal zelf en veroorzaakt roest.

Plaatstaal heeft een redelijke warmtegeleiding. Minder dan de koplopers aluminium en koper, maar beter dan RVS of (giet)ijzer. Hierdoor heb je wat directere controle over de temperatuur dan bij gietijzer. Dit is dan ook de reden dat de meeste "echte" Azlatische woks van (dun) plaatstaal zijn gemaakt.

De meeste carbonstalen pannen worden van een plaat staal gemaakt en machinaal in de juiste vorm gedrukt. Dit is een relatief goedkope manier van produceren. Hierdoor hoeven dit soort pannen helemaal niet duur te zijn, terwijl ze, mits goed onderhouden, een generatie lang of meer mee kunnen gaan.

Gietijzer

Gietijzer is een traditionele doch beproefde manier om een pan te maken. Zoals de naam al doet vermoeden wordt er vloeibaar ijzer in een mal gegoten. Dit levert een zeer zware doch uitermate degelijke pan op. Een voordeel ten opzichte van plaatstaal of RVS is dat zelfs de grepen mee kunnen woorden gegoten, waardoor de pan uit één stuk bestaat. Dit bespaart kosten, maar maakt ook de pan extra degelijk omdat de handvatten niet achteraf nog op de pan moeten worden geschroefd, genageld of gelast.

De warmtegeleiding van ijzer is relatief slecht, maar vanwege de dichtheid en dikte van het materiaal (dus massa) is de opnamecapaciteit van energie wel het grootst van allemaal. Dit betekent dat het relatief erg lang duurt voordat de pan warm is, en dat dit warm worden ook erg ongelijkmatig zal plaatsvinden. Echter betekent dit ook dat de pan, eenmaal op temperatuur, ook niet snel meer zal afkoelen. De warmte-afgifte is wel érg gelijkmatig, als de pan eenmaal op temperatuur is.

Vaak is dit fijn, omdat de pan geen moeite zal hebben met het feit dat er koud voedsel in de pan wordt gestopt. Maar het kan ook een nadeel zijn omdat je (bijvoorbeeld met wokken) een hele directe controle over de temperatuur wilt hebben. En als gietijzer éénmaal warm is, dan komt daar niet zomaar verandering in.

Dit maakt gietijzer érg geschikt voor pannen die een gelijkmatige warmte nodig hebben, zoals braadpannen. Of als er een weinig krachtige cq. ongelijkmatige of onvoorspelbare hittebron wordt gebruikt. Bijvoorbeeld op een open (kamp)vuur of een (kolen)BBQ, waar je niet altijd een goede controle hebt over de hittebron zelf, of dat de hittebron op bepaalde plaatsen een stuk heter is dan op andere plaatsen. Ook als je een minder krachtige warmtebron hebt kan gietijzer uitkomst bieden. Wokken bijvoorbeeld, dient op hele hoge temperaturen te gebeuren, maar de meeste thuiskeukens hebben niet genoeg energie om die hitte ook direct te kunnen leveren, bijvoorbeeld door middel van een wokbrander of een 2- of 3-fase inductieplaat.

Gietijzer is, net als plaatstaal, vatbaar voor roest. Daarom wordt deze pan vaak afgewerkt met een laag email. Er zijn ook "kale" gietijzeren pannen. Deze moeten, net als plaatstaal, vóór gebruik worden ingebrand (zie bovenstaand stuk over plaatstaal). Voor meer informatie over coatings zie hieronder.

Gietijzer wordt (in Nederland) voornamelijk gebruikt voor braadpannen en grillpannen. In de Verenigde Staten is dit materiaal ook nog erg populair voor koekenpannen.

Een pan gemaakt van gietijzer hoeft niet duur te zijn (een emaillaag maakt hem wel wat duurder), maar gaat bij juist gebruik wel meerdere generaties mee. Wel moet er relatief voorzichtig worden omgegaan met de laag email, wat hem minder onderhoudsvriendelijk maakt dan RVS.

Net als voor plaatstaal geldt ook voor gietijzer dat deze pannen niet tegen zuren kunnen en niet in de vaatwasser mogen. Tenzij de pan is geëmailleerd. Zuren zijn dan geen probleem. Ze kunnen dan meestal wel in de vaatwasser, maar dit zal de levensduur flink doen verkorten.

Aluminium

Aluminium is goedkoop, licht in gewicht en heeft een uitstekende hittegeleiding. Daarmee is een aluminiumpan snel op temperatuur. Dit klinkt ideaal, maar er zitten ook nadelen aan. Aluminium is relatief zacht en daarmee vrij kwetsbaar. Ook is puur aluminium lastig schoon te houden en reageert het met zuren. Daarom zijn bijna alle aluminium pannen gecoat met een anti-aanbaklaag (zie hieronder), al zie je ook wel puur aluminium kookpannen en campingsets. Bijna alle pannen met anti-aanbaklaag (PTFE, keramiek) zijn grotendeels van aluminium gemaakt. Alhoewel daar tegenwoordig vaak ook magnetisch staal aan wordt toegevoegd om hem compatibel te maken met een inductiebron.

Vaak wordt aluminium vanwege eerdergenoemde positieve eigenschappen in combinatie met andere materialen gecombineerd. De meeste RVS-pannen hebben een aluminium tussenlaag om zo de warmte sneller en beter te verspreiden.

Hard-geanodiseerd Aluminium

Een coatingsproces waardoor de nadelen van aluminium worden opgeheven. Net als bij gewoon aluminium zijn bijna alle (koeken/sauteer)pannen van dit materiaal voorzien van een PTFE- of kermatisch anti-aanbakcoating.

Koper

De warmtegeleiding van koper is het beste van allemaal, maar de prijs is érg hoog en het is weinig onderhoudsvriendelijk. Het koper zal zeer regelmatig moeten worden opgepoetst, anders gaat het lelijk groen uitslaan. Ook kun je niet in het koper zelf koken, dus zijn deze pannen van binnen vertint, of het is een combinatie van koper aan de buitenkant met RVS aan de binnenkant.

Aardewerk

Niet heel gebruikelijk, althans niet op het fornuis. Sommige braadpannen of sauteerpannen zijn van aardewerk. Of een tajine, een soort aardewerken "pan" in een iglovorm met van boven een gat. Deze komt van origine uit Marokko. Ook veel ovenschalen zijn van aardewerk gemaakt.

Glas

Dit kom je niet vaak tegen maar er zijn pannen die van glas gemaakt zijn.

Materialen van de coating

Er zijn slechts 2 (of 3, hoe je het bekijkt) type coatings om aanbakken tegen te gaan. De derde is de gepolymiseerde coating die je zelf op je (plaat)stalen of ijzeren pan kunt branden. Sommige van deze pannen worden fabriek af van een zgn. "seasoning" voorzien, wat betekent dat de pan al voor-ingebrand is in de fabriek.

De meeste pannen met coating zijn van al dan niet hard-geanodiseerd aluminium gemaakt, omdat dat goedkoop is, de hitte uitstekend geleidt en lekker lichtgewicht is. Bovendien kan de coating een aantal negatieve eigenschappen van aluminium opheffen, zoals het feit dat het kan reageren met zuren (of basen).

PTFE (aka Teflon)

Uitgevonden in de jaren 60, Hier is Tefal groot mee geworden als merk. Teflon is de merknaam van de stof PTFE, ofwel Polytetrafluoroethylene.

Veiligheid
Er is veel te doen (geweest) rond de veiligheid van PTFE. Het zou giftig en kankerverwekkend zijn en het is slecht voor het milieu. Echter is PTFE zelf een grotendeels inerte en dus stabiele substantie. Dit betekent dat je het gewoon kunt opeten en dat het zonder te reageren door je maagdarmkanaal gaat.

PFOA
De echte boosdoener is/was PFOA, gebruikt in het productieproces voor PTFE. Veruit de meeste fabrikanten zijn vele jaren geleden reeds gestopt met het gebruik van PFOA, en in juli 2020 is er een Europabreed verbod op het gebruik van PFOA ingegaan, conform EU Regulation 2020/784. De opvolger van PFOA die door Tefal is ontwikkeld, genaamd GenX, is vrij van PFOA, maar omdat het niet duidelijk is wat er dan wel in dit vervaardigingsproces gebeurt, kunnen er ook daar vraagtekens bij worden gezet.

Gebruik van PTFE
Zoals eerder vermeld is PTFE onder normale omstandigheden een niet-reactieve inerte substantie, maar bij te hoge verhitting kunnen wel giftige gassen vrijkomen, en wordt bovendien de laag zelf aangetast, waardoor de antiaanbakeigenschappen ook verloren gaan. Deze gassen zijn dodelijk voor vogels en schadelijk voor mensen. Het is dus belangrijk om een pan met PTFE-coating niet te heet te laten worden. De grens ligt rond de 250 graden celcius. In de praktijk betekent dit dat je een dergelijke pan niet (te lang) op hoog vuur moet gebruiken en al helemaal niet als er geen of weinig vetstof en/of voedsel in zit of de hitte in op te nemen. Vele Tweakers uit de topic, mezelf incluis, gebruiken nog wel PTFE-pannen, maar vaak alleen maar om op relatief lage temperatuur een eitje of een pannenkoek in te bakken.

Bakeigenschappen en levensduur
Omdat pannen met een PTFE-coating niet op hoog vuur mogen worden gebruikt is een dergelijke pan veel minder geschikt om bijvoorbeeld vlees of aardappelen dicht te schroeien en ervoor te zorgen dat er een mooi bruin kortste op komt.

De levensduur van een PTFE-pan is bij juist gebruik en afhankelijk van de kwaliteit een jaar of 2 tot 5.

Voortdurende controverse en marketing
Vanwege de relatief slechte reputatie van PTFE (al dan niet terecht), wordt door veel fabrikanten de term PTFE zoveel als mogelijk/toegestaan vermeden. Vaak zie je wel "vrij van PFOA". Veel mensen denken dat dit betekent dat de aantiaanbaklaag niet van PTFE is gemaakt, want meestal wel gewoon het geval is.

Of er worden spannend klinkende marketingtermen op losgelaten zoals graniet, titanium, diamand, plasma, en dat soort benamingen. Dit (externe link) is een leuk (Amerikaans) lijstje met de daadwerkelijke coating van non-stick pannen.

Keramiek

Vanwege de controverse rond PTFE/PFOA is de markt een tijd geleden overspoeld met aluminiumpannen met een keramische anti-aanbaklaag. Dit is onder andere bekend onder de merknaam Thermolon. Deze pannen mogen hoger worden verhit dan pannen met een PTFE-coating.

In mijn (beperkte) ervaring werkt een keramische laag echter minder goed dan een PTFE-laag en gaat bovendien (nog) minder lang mee. Maar YMMV.

Polulaire Merken

Veel genoemde merken zijn:
• De Buyer
• Le Creuset
• Ikea
• Demeyere
• Staub
• Fissler
• BK

In het vorige topic zijn er twee merken die steeds terug kwamen als in zijnde goede prijs & kwaliteit (De Buyer en de duurdere lijnen van IKEA). Andere merken zijn welkom:

1) De Buyer carbonstaal pannen. Voor 2 à 3 tientjes heb je een goede koekenpan die een leven mee kan.
2) Ikea 365+ en OUMBÄRLIG RVS pannen. Ook onverwoestbaar en zeer betaalbaar. Omdat ze geen plastic onderdelen hebben gaan ze bij mij ook de oven in. Ik zie nu dat een deel van de 365+ serie hernoemd is naar OUMBÄRLIG. Deze hebben namelijk de klinknagels en de RVS deksels die de pannen zo onverwoestbaar maken. Glas is leuk maar gaat mij net iets te makkelijk kapot.

Gerelateerde Keuken Topics

Er zijn verscheidene kook, eet en drank-gerelateerde topics op AZ, zoals:
• Welke keukenmessen - Deel 2
• Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2
• Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2
• Het BBQ hardware, mod, recepten en creaties topic - deel 3
• Het grote Airfryer topic - Deel 2
• Soylent en alternatieven - Deel 2
• Koffie: Cup, Pad & Single Serving - Deel 1
• Koffie: van hele boon tot kop - Deel 1
• Het Theetopic - Deel 1
• Het Grote Keuken topic: verkopers, kwaliteit, prijs - Deel 3

---

Ik moet nog eye candy toevoegen maar iedereen weet wel hoe een pan eruit ziet denk ik
Gonadan had zich al opgeworpen als mede auteur maar deze versie is nog mijn verantwoordelijkheid

[ Voor 97% gewijzigd door franssie op 08-04-2025 11:52 ]

[FreshMaker]

Ik heb vorige week 3 pannen besteld van Gusta.
Geen topmerk, maar wel degelijke koekenpannen.



Ik heb de 22, 24 en 28cm versies, maar het enige nadeel vind ik de kleinere contact oppervlakte.
De 28cm versie heeft 'maar' 24cm effectief ruimte.

Voor een uitbreiding ga ik toch maar eens kijken bij DeBuyer want ik wil toch ook een contactoppervlak hebben van die 28/30cm voor de familysize aadrappelbak sessie
Nu moest ik het in de 24 & 28cm doen, en niet eens alles ineens

[FreshMaker]

Ik zal de pannen op de weegschaal zetten, kijken of mijn 'echte' skillet gewogen wordt in vergelijking
Maar mijn eerste ervaringen waren prima, de aardappels waren prima gebakken



Skillet cast iron 30cm - 3 kilo


Gusta - 28cm - 1.3 kilo



De 24cm weegt 975gr
De 20cm weegt 800gr
( zijn dezelfde foto's .... alleen minder pan )

[ Voor 36% gewijzigd door FreshMaker op 11-07-2016 19:27 ]

[simon]

orejas schreef op dinsdag 12 juli 2016 @ 12:33:
Ik ben echt reuzeblij met de DeBuyer-pannen die ik al flink wat jaren in huis heb. Eens in de zoveel tijd gaat er per ongeluk toch een zure stof in de pan, waardoor ik weer met de staalborstels in de weer kan. Schrobben tot het staal weer blank is en inbranden maar. Dat laatste is me eigenlijk nog niet een keer echt goed gelukt. Met jaloezie kijk ik naar foto's van perfect zwarte pannen - waar mijn pannen altijd minimaal sproeterig zijn. Daarom: kennen jullie een idiot-proof methode voor inbranden?
Mijn methode van op matig vuur laagjes arachideolie aanbrengen met keukenpapier werkt niet tot tevredenheid. Tel daarbij op dat die pannen altijd een flinke tijd giftige gassen liggen uit te stoken en de hele woonkamer daarna stinkt en ik wil het beter leren doen...

Ja ik ben achter een totale foolproof methode voor inbranden gekomen (ook met een DeBuyer pan);

- arachideolie
- hitte
- dunne laagjes
- geen geintjes
- tijd.

Ik heb 1 pan waarbij ik nog aan 't experimenteren was, die is niet egaal, maar hij wat ik volgens deze methode heb gedaan is kei en keihard, en maakt zuur ook weinig uit. Maar je pakt een bakje met olie, daar dep je met keukenrolpapier in, deze smeer je uit over de pan. Nu gaat de pan warm worden, laagje voor laagje smeer je 't er in uit, met bijv vleespincet, eetstokjes oid. Maar vooral; dunne laagjes, veel hitte en een olie a la arachideolie. Dan is 't simpel.

En nog een andere pannenaanrader:



de meyere wokpan... ooh zo fijn, makkelijk schoonmaken, egaal warm.. mjum

[ Voor 6% gewijzigd door simon op 12-07-2016 16:24 ]

[Zwerver]

Hier een Staub Cocotte rood van 30cm:

En een gietijzeren wok waar ik niet van weet welke fabrikant die heeft gemaakt.
Daarnaast verschillende "gewone" pannen uit 1990 ofzo, die toen gekocht zijn en nu nog steeds mee gaan.

Wordt wel tijd voor een update van de gewone pannen ondertussen.

[Tektoon]

De sale loopt dus het is een goed moment voor een nieuwe pan! Ik ben een beetje klaar met mijn vertrouwde aardewerken tajine en wil voor m'n curries ed door naar een gietijzeren unit. Bij Oldenhof zijn de bekende Le Creusetjes in de bonus maar ook in het zwart vind ik ze gatlelijk.

Bij dezelfde kookboer zag ik echter ook dit schatje;



Van 189e voor 95e maar bij Bol gewoon standaard 75e. Go figure. Dat laatste bedrag is wel erg budget voor een gietijzeren pan met emaillelaag. Nog ervaringsdeskundigen qua gietijzeren pannen die een beslissend inzicht hebben?

[Tsurany]

Toch de De Buyer gekocht en geprobeerd in te branden. Alleen nu is het volgens mij niet helemaal goed gegaan. Dit is het resultaat:


Ik heb het volgens deze methode gedaan:
YouTube: Fry Pan Seasoning

Pan opwarmen. Van de plaat en insmeren met lijnzaad olie. Vervolgens weer op de pan en flink hoog zetten en laten walmen.
Heb ik hem misschien te vroeg van het vuur gehaald en niet genoeg laten afkoelen?

Ik doe dit op inductie en gebruik lijnzaadolie.

[ Voor 4% gewijzigd door Tsurany op 25-01-2017 10:50 ]

[Ursamajor]

Na het bakken van gerookte spekreepjes en schoonmaken (zonder zeep natuurlijk) lijkt er toch een laagje te hebben losgelaten. Is dat normaal?
-edit- Trouwens ingebrand met olijfolie, maar nu lees ik dat die niet zo geschikt is omdat dat zou verbranden.

[ Voor 19% gewijzigd door Ursamajor op 06-02-2017 08:10 ]

[3x3]

Misschien niet direct veroorzaakt door welke pan je gebruikt.
Maar toch belangrijk voor wie veel en graag kookt:
Een goede afzuigkap is belangrijk.

Meer fijnstof achter het fornuis dan langs de snelweg

Denk je aan blootstelling aan fijnstof, dan doemt al snel het beeld van drukke snelwegen op en de longen van de mensen die er in de buurt wonen. Uit onderzoek van TNO in het tv-programma De Kennis van Nu blijkt echter dat de blootstelling aan fijnstof binnenshuis groter is dan buiten.

Bij het bakken en braden worden namelijk veel fijnstofdeeltjes de lucht in geslingerd. Doordat nieuwe huizen goed geïsoleerd zijn en afzuigkappen ofwel uitstaan, ofwel niet goed genoeg werken, blijven de deeltjes urenlang in de lucht hangen.



Rugzak

In een experiment gaf TNO onderzoeker Ajoeka Pronk een aantal mensen een rugzak vol meetapparatuur mee. Ze droegen die een week lang elke dag en de rugzak mat doorlopend het fijnstof in de lucht.

"Mensen brengen 90 procent van hun tijd binnen door", vertelt Pronk in het radioprogramma Nieuws & Co. "Ook ongeveer 90 procent van de blootstelling aan fijnstof liepen ze binnen op. Toen we daar verder op inzoomden, zagen we dat de blootstelling vooral plaatsvond tijdens en na het koken en dan vooral in de avond."
Normoverschrijding

In de dampen die vrijkomen bij koken zit heel veel fijnstof. Dat blijkt uit het onderzoek van Piet Jacobs. In proefkeukens bij TNO meet hij het fijnstof dat vrijkomt bij koken met verschillende pannen, afzuigkappen, temperatuur van de pan en ventilatie.

Vooral bij het braden van vlees en het wokken van groente komt veel fijnstof vrij. In de uitzending van het televisieprogramma De Kennis van Nu is te zien hoe bij het bakken van hamburgers het aantal microgram fijnstof per kubieke meter oploopt tot 670. Dat terwijl de door de WHO gehanteerde norm voor fijnstofdeeltjes onder de 2,5 micrometer op 10 microgram/m3. Daarmee ligt de gemeten waarde zestig keer hoger dan de norm.

"Goede kookafzuiging is heel belangrijk," zegt Jacobs. En dat blijkt een probleem. Voor een goede afzuiging heeft een afzuigkap minimaal een vermogen van 300 m3/uur nodig. Het onderzoek van TNO laat zien dat dit in een aantal huizen slechts 40 m3/uur was.

Volgens de bouwregelgeving moet die capaciteit minimaal 75 m3/uur zijn. Dat vindt Jacobs dan ook veel te laag. Zeker in goed geïsoleerde nieuwe huizen kan de kooklucht (en daarmee het fijnstof) uren blijven hangen. Bovendien worden er steeds meer open keukens gebouwd en kun je niet de keukendeur dichtdoen om verspreiding van de kooklucht naar bijvoorbeeld de woonkamer te voorkomen.
Zet je afzuigkap aan

Hoe schadelijk de dagelijkse blootstelling aan deze hoge concentraties fijnstof is, moet vervolgonderzoek uitwijzen. "Over de impact van het fijnstof binnen op de gezondheid is nog niet veel bekend," zegt Pronk.

"We weten dat fijnstof effecten heeft op de luchtwegen en op het hart en de vaten, maar dat komt vooral uit studies die in de buitenlucht zijn gedaan."

Toch is wachten op de resultaten van het vervolgonderzoek niet verstandig. Zet dus de afzuigkap aan als je kookt en let bij het aanschaffen van een nieuwe afzuigkap niet alleen op z’n looks.
http://nos.nl/artikel/215...dan-langs-de-snelweg.html

[Verwijderd]

Gisteren ook mijn De Buyer pannen gekregen. Een kleine 20cm (bodem 14) acier carbon en omdat vanwege een aanbieding er geen prijsverschil was, een 24cm (bodem 17) mineral B. Die minerals B onderscheiden zich overigens alleen in iets dikker staal, een ander handvat met een siliconen-logo en worden in de fabriek ingevet met bijenwas. Daar betaal je dan 40-50% meer voor. Eigenlijk is dat het niet waard, want die bijenwas haal je meteen eraf. Tip dus, voor nieuwe kopers... De gewone zijn goed zat!

Enfin, meteen gisteren 10 keer ingebrand en het resultaat is simpelweg fantastisch. Na het inbranden een stukje spek gebakken, dat ging prima en vanochtend - op nationale pannenkoekdag - de echte kleeftest... passenkoeken. Ging perfect en ze waren heerlijk. Het was net alsof ik weer een jochie van een jaar of 8 was die bij oma pannenkoeken ging eten. Beter ga je ze niet vinden, ja misschien bij je eigen oma

Vanmiddag groenten gesauteerd en een kogelbiefstukje gebakken. Fantastisch spul, zeker als je bedenkt dat ze helemaal zo gek duur niet zijn. Er is teflon te koop waar je het driedubbele voor moet neerleggen en niemand weet waarom.

De kunst van inbranden is trouwens met een stukje keukenpapier een flinterdun filmpje/masker van (goede pure!) zonnebloemolie aan te leggen. Na een keer of 7-8 heb je een pan die gitzwart is en zo glad is als een spiegel. Morgen komt er ook nog een 'la cuisine' gietijzeren braad/stoofpan. Ben erg nieuwsgierig naar de kwaliteit. Niet echt goedkoop, maar nog steeds 'voordeliger' dan Le Creuset. Deze heb ik nog aangeschaft omdat je in plaatstaal geen zuren kunt verwerken. Enfin foto's van het inbranden na 0, 1, 5 en 8 keer:

[franssie]

Afgelopen week eindelijk mijn Ikea grillpan vervangen door wat beters en zie ḿ nu wat goedkoper dan ik bij de Sligro betaalde - bevalt uitstekend http://www.blokker.nl/nl/...-grillpan-28-cm-gietijzer



Lekker loeizwaar Het geld meer dan waard.

[bvk]

franssie schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 15:07:
@bvk dun kaal staal en bol zonder vlakke bodem wordt gezien als echte wok. Ik heb helaas geen gas. Met ^ dus. Zijn merkloos voor weinig te koop bij de toko/groothandel. Klinkt alsof je een echte hebt.

Ik wil nog eens een Rocket Stove lassen, ideaal voor een wok lijkt me.

Hmmm..., mijn wok heeft dus wel een (kleine) vlakke bodem... Is die bolle bodem echt een kenmerk? Niet dat het wat uitmaakt want het ding bakt zoals gezegd prima

Maar ik ben eens na gaan denken wat ik voor die wok ook alweer gebruikte. Oh ja, ik had een wadjang die wel erg zwaar was en daarom vervangen werd door die wok. Wadjang opgespoord, heeft dus 20 jaar in de buitenlucht vertoeft:



Zwaar gietijzer te voelen aan het gewicht, kan ik deze nog te lijf gaan met staalwol, wassen en opnieuw inbranden?

[bvk]

Dank voor de reacties, dan ga ik maar eens met deze aan de slag die ik nog had liggen:



Zo'n keuken klassieker hoort niet verder weg te roesten maar gebruikt te worden! Ben benieuwd of ik hiermee al een beetje resultaat kan boeken.

Edit: Resultaat na een half uurtje schrobben:



Ik kwam ook op het "lumineuze" idee om wat olie toe te voegen waardoor je een soort schuurpasta krijgt vanwege het ijzer wat je weg schuurt. Je krijgt geen ijzer wolken meer die je inademt en het lijkt sneller te gaan.

Maar om weg te krijgen wat er nu nog zit gaat wel even duren... Ik heb geen boormachine ( ), wat is een betere methode dan schuren met staalwol. Azijn?

[ Voor 45% gewijzigd door bvk op 05-07-2017 16:19 ]

[TecTo]

wellicht helpt het om visueel ......

Lodge pan na meer dan 25 jaar gebruik


Wok toko plaatstaal



Sligro plaatstaal


RVS


Braadpan



Skillet/grillpan



Anti aanbak huppeldepup pan



Geloof me of niet maar na 40 jaar keuken ervaring ben ik zo eigenwijs, te weten welke pan je moet gebruiken voor het te bereiden product en wat te doen bij ingebruikname.

Off topic. Als toegift 1 van mijn favoriete messen.

[ Voor 3% gewijzigd door TecTo op 03-09-2017 16:42 ]

[CyBeR]

D'r gaan twee lagen op (en 3 aan de buitenkant bij de mooiere varianten zoals ik heb, zie hieronder), en afaik is er geen enkel probleem met langdurig zure dingen laten pruttelen. Het emaille is glas en glas reageert quasi-nergens mee. Daarom ook dat zo ongeveer alles in scheikunde in glas wordt opgeslagen.

[TecTo]

woutur schreef op zondag 26 november 2017 @ 15:24:
Ik wil een kleine pan voor het bakken van een enkele of twee biefstukjes of kipfilets. Nu zat ik te denken aan de Lodge 8 inch skillet of een DeBuyer 22 cm. Ik heb al een DeBuyer en vind dat voor daarvoor geschikt voedsel een fijne pan. De Lodge trekt mij ook wel. Klein, met een schenktuit. Wel erg kort handvat. Iemand ervaring met de Lodge?

Onderstaand stukkie gietijzer van Lodge doet al 25 jaar trouwe dienst. Niet alleen op de gaspitten maar ook op de bbq. Echt allround gereedschap en voor biefstuk/kipfilet prima geschikt.



Plaatstaal ook prima voor steak etc. Deze is van de Sligro en merk maakt me niet uit. Alle plaatstalen pannen zijn prima, mits je ze goed inbrand en weet te gebruiken. Veel belangrijker dan een merk -waar je sowieso de naam moet betalen-. Ben niet vies van merken maar als het om een plaatstaal gaat..... Voordeel van plaatstaal snel op temperatuur reageert idem dito op je warmtebron. In mijn geval gaspit.


Wil je grill marks moet je deze nemen maar is puur luxe


Ligt er maar net aan hoe of wat. Vaak rvs omdat het laagje wat op de bodem achterblijft een prima basis is om een saus te maken. Plaatstaal en gietijzer vind ik minder fijn werken om een saus in te laten koken want daarmee doe je de ontstane laag geen goed.


Het meest belangrijke is om de pan op de juiste temperatuur te brengen en zou ik er maar 1 mogen gebruiken dan zonder aarzelen de Lodge skillet. Het meest allround want ook op een stapeltje houtskool of briketten kan je nog een lekkere hap bereiden. Onverwoestbaar !!!!!!!

[woutur]

Geen Lodge onder de kerstboom maar een Camp Chef, 8 inch. Ziet er exact hetzelfde uit en na een wasbeurtje met heet water uitgeprobeerd. Eitje bakken ging prima met de fabriekaf seasoning. Twijfelde nog even om de pan glad te schuren en zelf te doen. Niet nodig blijkt dus. Hier kan ik mooi mijn biefstukjes en ander klein vlees in bakken! Nu al zin in.

[Waah]

franssie schreef op woensdag 3 januari 2018 @ 18:30:
[...]

Ik heb kookpannen pannen van 365+ gekocht die ze nu onder het OUMBÄRLIG label verkopen. Ik heb die splitsing nooit zo begrepen.

365+ is met glazen deksel, andere vorm (de pasta-inzet past beter in de Oumbärlig). De Oumbärlig heeft klinktnagels, geen schroefje om het handvat op het deksel vast te zetten.

Dus ik snap de splitsing wel.




Het zou volgens mij juist vreemd zijn ze in dezelfde range te zetten

bij mijn huidige pannen ging het schroefje die het handvat van de deksel vasthoud steeds een beetje los. Daardoor kwam er steeds water onder. één van de redenen om nieuwe pannen te halen

[bvk]

Wel raar dat het dan inderdaad specifiek op de verpakking staat....

Dat inbranden is wel iets wat je even moet oefenen geloof ik, ik vraag me af of het bij mij wel helemaal goed gegaan is. De olie heeft een plasje gevormd denk ik, dat had iets minder mogen zijn:



Maar toch bakt de pan prima, ik kon er een heerlijk broodje kip mee maken zonder dat er ook maar iets aanbrandde:



De 24 cm is wel een beetje klein, dus ga ik morgen nog maar even kijken of de 28 en 32 cm ook nog aanwezig en in de aanbieding zijn. Kunnen ze op termijn de anti aanbak pannen die ik nu nog heb (en nog prima zijn) vervangen, voor dit geld krijg je ze nooit meer denk ik.

[__fred__]

Hier ook drie De Buyer plaatstaal, 5 jaar oud, met lijnzaadolie ooit ingebrand en daarna alleen afspoelen met water en een drupje druivenpitolie. Heb nooit de antiaanbaklaag vernieuwd. In het begin haalde ik nog wel eens staalwol erdoor en één nieuw laagje lijnzaadolie, maar ik ben lui, dus dat komt er ook al drie jaar niet meer van.

[Vinze]

Ik ben inmiddels ook een aantal maanden in bezit van twee DeBuyer Carbon Steel koekenpannen. Eerst de 28cm via internet besteld, en later de 22cm bij de Hanos. Voorheen had ik altijd goedkope koekenpannen met zo'n witte anti aanbak laag, maar met mijn manier van koken en schoonmaken waren die altijd na een paar maanden aan vervanging toe.

De eerste pan heb ik een keer of 8 ingebrand met dunne laagjes arachide olie en was mooi egaal zwart. Na 2/3 keer vlees erin bereid te hebben merkte ik dat die laag los liet en de pan ook weer aanbakte. Toen heb ik 'm volledig kaal gemaakt met baking soda, azijn en een stukje heel fijn schuurpapier. Vervolgens 2 laagjes ingebrand om de koekenpan een bruinige kleur te geven en gewoon gaan gebruiken. Inmiddels zijn beide pannen mooi donker van kleur en aanbakken heb ik geen last meer van. Na het schoonmaken wel even invetten met een paar druppels olie voor je hem in de kast zet.



De DeBuyer koekenpannen bij de Blokker zijn trouwens 2mm dik in plaats van 4mm, waarschijnlijk zijn ze daarom zo goedkoop. Ik weet niet of die dikte een nadeel is, maar ik kan me zo voorstellen dat ze de warmte misschien wat minder vasthouden/verdelen.

Ik ben nu ook opzoek naar een mooie nieuwe wokpan. Mijn huidige heeft een anti aanbak laag welke (natuurlijk) ook weer aan het einde van z'n leven is. Aangezien ik zo ontzettend tevreden ben over de DeBuyer pannen vroeg ik me af of jullie tips hebben wat een goede wokpan is? Is een keramische coating een goed idee? (bijv. deze)

[ Voor 15% gewijzigd door Vinze op 06-01-2018 21:41 ]

[Verwijderd]

Wij hadden al iets van 15 jaar de standaard geëmailleerde braadpan zoals heel NL die thuis heeft, dus zo eentje:


Met de AH actie een tijd geleden een VIVO (villeroy & boch) 4.2l braadpan aangeschaft, de zwarte hieruit:



En wat een wereld van verschil! Dit ding brand gewoon niet aan, en daar waar wij vroeger bepaalde stukken vlees bestempelden als 'daar komt geen lekkere jus vanaf', is er nu altijd lekkere jus.

[bvk]

Ik ben nu ook met lijnzaadolie verder aan het inbranden en ik begin al een mooi kleurtje/laagje te krijgen in de pannen:



Het valt me wel op dat er nu een soort van "vissig" luchtje vrijkomt met lijnzaad, wat ik eerst met arachide niet had. Ervaren jullie dat ook?

[bvk]

CyBeR schreef op maandag 8 januari 2018 @ 23:12:
Pic?

Carbone B kan ik ook nergens terugvinden op de site, dus misschien is dit inderdaad een aparte versie voor ketens zoals de Blokker?

Gisteren trouwens de pannen voor het eerst gebruikt voor de maaltijd en dan kom je er wel achter dat deze pannen voor het bakken van vlees toch echt wel een verschil maken. Je krijgt gewoon het perfecte korstje met bijbehorende smaak, in een pan met anti aanbak laag blijft het allemaal toch wat "laffer" qua korst.

[bvk]

@loeberce @woutur

Kopen?



Nee geintje, ik moet deze decennia oude wadjan zelf nog steeds eens onder handen nemen en weer in gebruik gaan nemen. Maar eens kijken of ik ergens een schuurmachine of zo kan lenen om dat ding weer helemaal glad te krijgen. Of iets met "base" (hoe? zoutoplossing?) doen had ik al eerder meegekregen, de roest wegkrijgen met cola werkt in ieder geval niet....

[breew]

@bvk: staal- of koperborstel op de boormachine en poetsen maar .. zo klaar.

[bvk]

Dank voor de tips, maar ik wilde zelf eigenlijk kijken of er niet iets was met een roest oplosmiddel of zo geschikt voor gietijzer. En daarmee insmeren en lekker laten "weken", iets van HG misschien? Of een fles azijn erin kieperen?

Kan dat of moet het echt met schuren/stralen?

Edit:

Gewoon door schuren met stalen pannenspons dus, ik begin al blank ijzer te zien



Wel een pokkewerk, maar goedkoop, simpel en goed voor de armspieren!

[ Voor 34% gewijzigd door bvk op 10-01-2018 21:09 ]

[Trichoglossus]

Ik zit te kijken voor een gietijzeren pannekoekenpan, eentje van lodge b.v. De handgreep zal wel verschroeiend heet worden denk ik? Wel iets om rekening mee te houden....of iets met een ander soort steel vinden.

[bvk]

franssie schreef op woensdag 14 februari 2018 @ 18:50:
Leuk! Labvoedingen en accu's heb ik wel dus dat gaat lukken

Project Wadjan vanaf nu geheten!

En uiteraard maken we dan foto's en video's van het proces die we hier posten

Edit: De pan in kwestie in zijn huidige staat:

[ Voor 14% gewijzigd door bvk op 14-02-2018 22:18 ]

[bvk]

Ik heb als braadpan altijd zo'n bekende BK pan gebruikt. Prima geschikt om gehaktballen etc. in te braden, maar minder om (langdurig) te stoven vanwege de toch wel dunne bodem waardoor het in het midden toch altijd wat aan begint te branden.

Nu deze gekocht:

http://www.blokker.nl/nl/...raadpan-24-cm-4-2-l-zwart

Geen Staub of Le Creuset maar denk ik toch wel net zo goed gezien het gewicht (4.7 KG) hoop ik. Ik zit alleen even te kijken of inbranden kan en nodig is? Gebruiksaanwijzing zegt wel licht insmeren met olie voor eerste gebruik, maar ook dat de pan zonder inhoud alleen op laag vuur gebruikt mag worden:

[bvk]

Gonadan schreef op donderdag 1 maart 2018 @ 17:27:
Wel een nachtje laten staan hè? Daar wordt rendang nog lekkerder van.

Natuurlijk en het is pas klaar als het klaar is! Maar het resultaat mag er zijn, die pan mag blijven

[bvk]

bvk schreef op vrijdag 5 januari 2018 @ 21:23:
Wel raar dat het dan inderdaad specifiek op de verpakking staat....

Dat inbranden is wel iets wat je even moet oefenen geloof ik, ik vraag me af of het bij mij wel helemaal goed gegaan is. De olie heeft een plasje gevormd denk ik, dat had iets minder mogen zijn:

[afbeelding]

Even mezelf quoten

Bij de bovenstaande (24 CM) pan was het inbranden dus duidelijk niet helemaal goed gegaan. Teveel olie, niet goed uitgesmeerd, te lage temperatuur etc. En ook Arachide i.p.v. Lijnzaad olie.



Dus ben ik maar eens overnieuw begonnen met deze pan en met dit resultaat kan ik wel tevreden zijn denk ik Ben benieuwd of de laag nu wel goed blijft zitten, maar daar heb ik wel vertrouwen in. Mooi egaal diep zwart en geen vlekken/kringen:



Hoe zien jullie pannen er nu uit na die twee maanden sinds de Blokker actie?

[RooT]

bvk schreef op zondag 18 maart 2018 @ 22:02:
[...]


Kun je er eens een foto van maken? Het kunnen misschien gewoon opgedroogde vet of water druppels zijn bovenop de laag.

Ik heb de pan opnieuw ingebrand. Zie hieronder het resultaat. Mooi egaal, plakt niet enz. Je zou toch zeggen dat het dan zo goed is ingebrand?



Eerste test. Kip bakken. Je ziet aanbaksels. Niet zo erg als hiervoor, toen liet echt het zwart los, nu niet meer, maar toch blijven stukjes kip in de pan plakken.


Vervolgens gehakt gebakken. Zie hieronder resultaat. Enorm veel aanbaksels, is zeker een paar 10tal gram gehakt wat blijft plakken.


Ik snap er niets meer van, het is toch goed ingebrand zo?

Biefstuk gaat overigens perfect, dat blijft niet plakken.

[ Voor 20% gewijzigd door RooT op 24-03-2018 22:32 ]

[bvk]

Gonadan schreef op zondag 25 maart 2018 @ 17:23:
[...]

Een wok zonder handgreep is toch gewoon een wadjang, mits hij dik genoeg is?

Ik kon geen plaatje vinden, dus dan maar even een filmpje opgezocht en screenshot gemaakt. Deze pan dus:



Ja, je zou het een wadjang kunnen noemen, maar dan veel hoger/dieper en van RVS.

[...]

Ik snap wat je bedoelt, maar dat moet je gewoon niet doen.

Je zal toch dat gehakt rul moeten bakken, als je daar niet met een spatel doorheen gaat krijg je een soort van hele grote hamburger. Of begrijp ik je nu verkeerd?

[bvk]

WNT schreef op maandag 26 maart 2018 @ 20:18:
[...]


Laat je even weten welke het blijkt te zijn? Ben ook naar zoiets op zoek namelijk. Kwam zelf ook nog deze tegen (https://www.kookwinkel.nl...3-1-liter-o-24-cm-rvs-mat) maar die is ook prijzig, maar wel RVS.

Als ik antwoord krijg zal ik dat zeker even laten weten! Maar waarom zijn die pannen allemaal zo duur zeg, zowel die van Habonne als de pan die je nu linkt zitten allemaal dik boven de 100 Euro

Zoals gezegd vanavond kip gebakken in de 28 cm De Buyer op matig vuur.

Voor:



Tijdens:



En na het bakken:



Ik had wel wat aanbaksel maar dat is niet niet heel gek gezien de marinade die mee bakt en waar allemaal kruiden maar ook knoflook en sjalot in zaten. Maar even de pan met warm water en een borstel afwassen en je zit weer op het eerste plaatje.

[bvk]

Gonadan schreef op maandag 26 maart 2018 @ 21:13:
Zonder aanbaksel kan je het ook geen bakken noemen. Ben je tevreden?

Gezien het resultaat wel ja



Die Blokker aanbiedingen zijn destijds een prima aanschaf geweest als je de € 9,- voor deze pan vergelijkt met met alleen al een Tefal pan van dezelfde grootte voor minstens het drie dubbele van die prijs.

[bvk]

WNT schreef op vrijdag 30 maart 2018 @ 17:07:
[...]


Goed om te horen, ik ga ook zo iets bestellen. Wat had je er in gemaakt?

Een soort van "wok gerecht", kip met groenten en noodles:



Gaat hier dus ook perfect in als de pan eenmaal goed op temperatuur is. De eerder gelinkte vergelijkbare pannen zijn praktisch even duur, ik vraag me af of er nog verschillen in kwaliteit in zitten. Waar Demeyere een gerenommeerd merk is, terwijl ik van bijvoorbeeld Habonne nog nooit gehoord had.

Maar dat zal wel aan mij liggen...

[Tommy The Cat]

Zo. Vrijwel de hele dag besteed aan het inbranden van de De Buyer carbon pannen.

Van de drie pannen heb ik er twee ingebrand. De derde vertoont roestplekken, die na het uitwassen van de beschermlaag zichtbaar werden. Die gaat terug en dan komt er direct een groter formaat.

Als volgt ingebrand met lijnzaadolie (100%, koud geperst).

Eenmalig
- Pan met afwasmiddel, schuurspons en heet water goed reinigen.
- Pan drogen, ook op het vuur (niet overdreven).

Elf keer
- Pan licht verwarmen (zodat de olie beter verdeeld kan worden).
- Maximaal een theelepel olie met keukenrol inwrijven. (De eerste keer was de pan te heet: de olie gaf meteen zwart af op het keukenpapier waarmee ik het verdeelde. Dat zwarte heb ik er met een keukenrol eerst weer uitgepoetst.)
- Met het schone deel van de keukenrol de olie er weer af vegen, zodat er een niet zichtbare dunne laag overblijft.
- Pan op breed vuur verhitten totdat de olie begint te walmen. Vervolgens nog ongeveer twee minuten doorverhitten. Het walmen hield meestal een minuut aan.
- Pan van het vuur (waardoor de olie gek genoeg opnieuw begint te walmen) en volledig af laten koelen. Dat duurde ongeveer 35 minuten.

Zowel de binnen als de buitenkant heb ik behandeld.

Het resultaat is een strak gladde laag met diep blauw-zwarte en goudbruine kleur. Niet pikzwart zoals ik verwacht had, dat komt naar ik aanneem in de loop van de tijd door gebruik.

Hoewel een ei bakken in het begin wordt afgeraden, kon ik deze proef niet weerstaan. En met wisselend succes. Op beide pannen waren er delen van het ei die aanbakten (de een meer dan de ander, hoewel ik de pannen precies gelijk heb behandeld). Opmerkelijk is dus dat er ook delen zijn waar het ei moeiteloos overheen glijdt. Omdat ik heel nauwkeurig te werk ben gegaan, lijkt het wel alsof het staal daar dus anders is (of ik heb het daar onvoldoende gereinigd, hoewel onwaarschijnlijk want ik was zorgvuldig). Overigens was de aangebakte laag er met water en de zachte kant van een schuurspons weer af te boenen.

Nu eerst maar eens wat ervaring op doen met vlees en over een tijdje weer een ei bakken om te zien hoe de pan is gevorderd.

edit
Over de scheikunde hierachter kan ik niet echt een betrouwbare, overtuigende uitleg vinden. Dit betekent dat ik niet weet wat ik doe. Behalve dan: de olie van structuur veranderen en aan de pan hechten naar - waarschijnlijk - een koolstof. Hierom, en doordat de toegepaste methoden verschillen, zijn de twee minuten doorverhitten na het roken niet meer dan een goede gok op basis van gevoel/lekenredenaties/voorbeelden.

edit 2
Zojuist kip gebakken. De kippetjes gleden door de pan. Wat kleine puntjes aangekoekt, waarschijnlijk kruiden. Met water en spons eenvoudig gereinigd en weer glad.

Tot zover mijn ervaring. Het was een leuk pinksterproject .

edit 3
Na al die tekst mag een foto van het resultaat niet ontbreken (onderin geen detail door schaduw). De oneffenheden die je ziet zijn niet voelbaar.

[ Voor 20% gewijzigd door Tommy The Cat op 21-05-2018 15:48 ]

[Tommy The Cat]

Er heeft zich zojuist een micro-tragedie voltrokken...



Heerlijke gehaktballen gebakken in eveneens een deel water en daarvan een jus gemaakt met onder meer ketchup. Dat heb ik vervolgens een uurtje laten staan en weer opgewarmd voor mijn wederhelft bij thuiskomst. Met jus plus een laagje koolstof tot resultaat .

Euhm te lang geweekt in vocht en te zuur door de ketchup voor deze nog jonge laag?

[Tommy The Cat]

In mijn pogingen om de De Buyer pan schoon te maken, keer ik kennelijk telkens terug in dezelfde cyclus. De pan vertoont (voornamelijk) bruine aanslag en dat reinig ik met natuurazijn en een schuurspons. Daarna spoel ik de azijn eruit met water en droog ik de pan.
Vervolgens brand ik de pan schoon op hoog vuur met niks erin. De pan verkleurt in dat proces (zwart, blauw).

Echter als ik na dit branden opnieuw poets, komt er donkere aanslag van de pan. Alsof er een vuile laag op zat die is verbrand. Deze aanslag is lastig te verwijderen maar met genoeg azijn en poetsen lukt dat.
Uiteindelijk, na het drogen, ontstaat er weer een bruine laag zoals hierboven op de foto. Dan begint de cyclus opnieuw..

Hoe is de zwarte aanslag door het branden te verklaren, aangenomen dat de pan echt schoon is? En oxideert deze pan waar je bij staat als je deze nat hebt gemaakt en droogt?

Tips?

[ Voor 20% gewijzigd door Tommy The Cat op 24-05-2018 20:10 ]

[ehtweak]

Ik lees hier vele interessante verhalen over het inbranden van pannen en de ervaringen daarmee.
Soms lijkt het wel alsof men meer bezig is met de pan zelf, dan met koken en bakken.

Heb ooit, 20-30 jaar geleden (!) een serie pannen aangeschaft die het anno 2018 nog steeds prima doen en er vrijwel als nieuw uitzien.

Voor het koekenpan gebeuren gebruik heel af en toe zo'n weggooi tefal ding (vaak verkregen d.m.v. spaarpunten van een supermarkt o.i.d.).
Maar het echte goede bakwerk doe ik al jaren in een hackman gietijzeren pan.

Die dingen zijn echt onverwoestbaar. Heb een kleine uitvoering (die is nog enigszins te tillen), en een grote van 25cm Ø bodemoppervlak. Nooit specifiek ingebrand, maar in de beginjaren gewoon wat meer boter/olie gebruikt. En in de loop der jaren is er een supergoede 'natuurlijke' anti aanbak coating ontstaan.
Of ik er nou Kaiserschmarrn in bak, aardappeltjes pof of een gigantische gevulde omelet; het werkt gewoon altijd goed. Zelfs droogbakken van eigengemaakte tortillas is geen enkel probleem.
En na aflooop met heet water en de afwasborstel ff schoonmaken en goed afdrogen. Nooit in de vaatwasser (past niet eens door de enorme steel) en geen reinigingsmiddelen gebruiken.
Na het afdrogen zet ik 'm nog ff op het vuur, veeg met een keukenpapier met wat olie de pan nog na en veeg alle olie goed weg.
Maar walmende verbrande olie in de keuken? No way.

Als 'gewone' kookpannen heb ik een aantal modellen van SILGA, de Teknika serie:
http://www.silgainox.com/styled-2/page7/
inclusief een groot formaat stoompan.
Aardappels koken, jam koken, pasta koken, dumplings garen. Aardappels direct in die pan stampen voor stamppot. Volledig metalen staafmixer erin en flink heen en weer raggen om een fruitmassa te pureren; het kan allemaal.

Die pannen kunnen in principe in de vaatwasser; maar dat zal nooit goed schoon worden. Je gaat dan op een gegeven moment verkleuringen zien. En er blijven miniscule vuildeeltjes hangen in het oppervlakte materiaal van de pan, waardoor er tijdens het volgende gebruik alleen maar weer meer materiaal blijft kleven.
Het fraaie van deze pannen is het enorm intensieve polijstproces wat ze toepassen en tientallen jaren meegaat.
Zo sprak ik ooit één van de voormalige nederlandse importeurs (La Cucina) en die gaven aan dat de import gestopt was, omdat er zo weinig te verdienen valt aan die pannen... ze gaan namelijk veels te lang mee!

Mijn schoonmaakmethodes
Wanneer je iets hebt laten aanbakken of er zit toch opgedroogd voedsel op de bodem/wanden:

• afwassen met afwasborstel; grove vuil eruit.
• beetje goedkoop vloeibaar schuurmiddel erin, ff heen en weer met vatenkwast, goed naspoelen en afdrogen.
• Klaar.

Wanneer verkleurd (de bekende blauwe vlekken) door b.v. het opkoken van alcohol houdende gerichten, zoals tijdens het afblussen van risotto.

• afwassen met afwasborstel; grove vuil eruit.
• beetje citroenzuur of schoonmaakazijn op de bodem i.c.m. vloeibaar schuurmiddel, ff poetsen, goed naspoelen en afdrogen.
• Klaar en weer als nieuw.

En van Spring Swiss heb ik nog een aloude (deels koperen) sauteuse voor sausjes, chocolade smelten, e.d.
Plus de Hackman:

ook een ideale saus/pudding pan.
Dat materiaal is zeer degelijk. Was ooit suiker aan het caramelliseren en ik lette ff niet op... Gewoon eruit gebikt en grove schoonmaakmiddelen gebruikt; no problemo.

Tegenwoordig zie ik dat dit soort pannen fors aan de prijs zijn. Maar als je rekent dat ze tientallen jaren meegaan; wat is dan duur?

Om terug te komen op de titel van dit topic "Koken: De juiste pan kiezen"; ja, dan heb ik het idee dat ik tig jaar geleden de juiste pan(en) heb gekozen.

[TimmieN]

Gebruik ook al een aantal jaren de koekenpannen van De Buyer. Heb er nu drie in verschillende maten en nog een aparte pannenkoekenpan met een extra lage rand. Bevallen allemaal erg goed.

Nu zag ik ook deze voorbijkomen; BK Conical DeLuxe.



Iemand hier ervaring mee?

Heb als pannen om mee te koken ook een (andere) Conical serie van BK en die bevallen prima.

[Tommy The Cat]

En dan nu het vervolg op mijn De Buyer inbrandervaring.

Verschil met de vorige keer: zonnebloemolie ipv lijnzaadolie en na het roken langer op hoog vuur (ongeveer vier minuten ipv twee).

De reden voor (geraffineerde) zonnebloemolie is het hogere rookpunt, waardoor ik kan controleren of de pan wel heet genoeg wordt. Rookpunt ligt boven de 200 graden: deze temp werd op de bodem relatief snel bereikt. Verwarrend op dit punt is wel dat liefhebbers die inbranden in de oven, de oventemperatuur op lager dan 200 graden zetten. Dat is dus beneden het rookpunt (bij deze en enkele andere olieen), terwijl de brede consensus is dat de olie zijn rookpunt moet bereiken.

Langer op hogere temperatuur (na roken), omdat ik het daarmee anders doe dan bij de eerste keer inbranden (waarvan het het resultaat m.i. niet goeg genoeg was).

Allereerst dienden de pannen gestript te worden. Aanpak: weken in warm water met schoonmaakazijn en boenen met een schuurspons en afwasmiddel. Kost tijd en inspanning, maar uiteindelijk gaat de laag er op een paar zwarte puntjes na af. Vervolgens goed reinigen onder alleen heet water en dan de pan een hitte-behandeling geven (pan wordt zwart, blauw en.. bleef dit keer wat blauw).

Op deze wijze lukte het mij niet om de pan mooi gaaf te krijgen. De droge pan zag er uit alsof er aanslag op zat. Wellicht was dit al meteen het begin van roest, geen idee.
Om de pan vlak voor het inbranden toch goed schoon/glad te krijgen deed ik het volgende, wat goed lijkt te werken. Pan verwarmen (niet heet, want vingers...) en dan met olie en een keukenrol poetsen. Na 10 keer ofzo komt er geen (vaak bruine) aanslag meer van de pan op het papier en ziet de pan er gaaf uit.

Dan meteen beginnen met inbranden. De eerste keer heb ik bewust wat meer olie gebruikt, omdat ik eerder - tijdens het strippen van de pan - al had geconstateerd dat de wat dikkere laag bij de bevestigingspunten naar het handvat (waar ik niet zorgvuldig uitveeg) bijzonder hardnekkig is. Echter ik merkte al snel dat de laag niet droog werd; een plakkerige, te dikke laag. Dus... twee pannen weer opnieuw strippen...

De tweede keer inbranden dus weer dunner aangebracht, maar nog steeds iets dikker dan de eerste keer met lijnzaadolie. Oftewel: theelepel aanbrengen en weer uitvegen, maar niet uitvegen totdat het er weer vrijwel droog uit ziet.
Drie pannen gelijktijdig elf lagen gegeven. Tot mijn onbegrip ontstond er geen goede laag in het midden van de pan. En wel bij alle drie de pannen, waarvan één pan na elf keer toch aardig egaal is geworden. De andere twee pannen hebben naar het midden toe dus geen egaal gladde laag.

Voordat ik ook deze poging als niet geslaagd beschouwde, eerst maar eens een praktijktest. Uiteraard: een ei. Twee redenen: anti-aanbak eigenschap testen en zien of de pan afgeeft.

Anti-aanbak was best aardig (voor de eerste keer)! Zelfs ondanks dat ik de pan heb gepakt waarvan het midden niet mooi egaal was mee-ingebrand. Echter bij het omdraaien van het ei zag ik meteen al kleine zwarte puntjes. Ergo: de laag geeft af. Erger nog; na reiniging met water en een schuurspons, boende ik de laag er gewoon gedeeltelijk af.

Kijkt u zelf:



Opnieuw mislukt dus. De andere twee pannen beschouw ik daarmee bij voorbaat ook als mislukt.

Hoewel ik het graag nog een derde poging zou geven - nu met arachide-olie en ipv 2 of 4 minuten doorverwarmen na het roken meteen de pan van het vuur halen - wil ik er niet nog een dag aan tijd in steken. Bovendien staat mijn vertrouwen in de laag op een laag pitje.

Ik ga uitkijken naar een ander type pan, die meteen geschikt is voor zuur. Maar bij voorkeur zonder anti-aanbak laag .

[O88088]

Ik besefte me onlangs dat ik al heel lang geen zelfgemaakte poffertjes meer heb gegeten. Daar moest wat aan gedaan worden. Dus ik een De Buyer poffertjespan gekocht, en gelijk ook maar een pannenkoekenpan.
De poffertjespan inbranden was meteen een flinke uitdaging. Sowieso had in nog niet eerder een gietijzeren pan gehad en daarnaast is de hitteverdeling niet geweldig door de bobbels in combinatie met een elektrische kookplaat. Maar de poffertjes zijn daarna wel gelukt. De goede baktemperatuur aanhouden is nog lastig maar ze bakken niet aan. Straks de pannenkoekenpan inbranden

[Vinze]

Persoonlijk vind ik een keer of 10 inbranden nogal onzinnig. Heb ik de eerste keer ook gedaan en was geen succes omdat de laag los liet. Wat ik nu doe, 2 of 3 keer inbranden met een héél klein beetje arachide olie en daarna gewoon lekker gaan koken. Na het schoonmaken (zonder zeep) even een keukenpapiertje met wat olie erdoorheen halen en wegzetten voor de volgende kookbeurt. Na verloop van tijd wordt ie steeds wat donkerder en gaat hij ook beter koken.



Ik heb ze inmiddels bijna een jaar en heb er absoluut geen spijt van. Voor sausjes en andere zure dingen gebruik ik mijn (wok-)pan van BK (deze dus). Zelfs die pan zet ik weg met een heel klein beetje olie, en misschien zit het tussen mijn oren maar ik heb het idee dat die daardoor ook beter kookt en makkelijker schoon te maken is.

[ Voor 11% gewijzigd door Vinze op 10-06-2018 23:30 ]

[banaliteit]

Op aanraden van dit topic heb ik een DeBuyer koekenpan gekocht waar ik een probleem mee heb. Bij het bakken van eieren blijft er een zwarte substantie plakken aan me ei. Ik vroeg me af of jullie hier ervaring mee hebben en of het slecht voor je is.

[ Voor 15% gewijzigd door banaliteit op 17-06-2018 10:46 ]

[Triggy]

Ik heb nog eens in de schuur gekeken bij de afdankertjes. Daar had ik een 28cm glazen deksel van GreenPan liggen:



Probleem daarmee is dat die met zijn metalen "lip" niet in de pan komt maar net half op de rand blijft liggen. Daarom lag die dus in de schuur...

@franssie Die deksels van Le Creuset zou misschien een poging waard zijn. Allebei "Frans" dus met dezelfde maten

Inderdaad het best om er dan maar een paar te bestellen om te zien wat past.

En schoonmaken: wat in de vaatwasser kan ga ik niet met de hand doen

[ Voor 6% gewijzigd door Triggy op 26-09-2018 17:23 ]

[AquaSheep]

Ik heb het even geprobeerd met een Le Creuset 28cm deksel en DeBuyer koekenpan, maar het deksel past niet precies door de hoge steel.

[bvk]

franssie schreef op dinsdag 2 oktober 2018 @ 15:51:
@AquaSheep ik zie nu je reactie pas met duidelijke foto, dat scheelt maar een paar mm. Ik dacht dat de bevestiging (de 3 nagels) misschien in de weg zouden zitten maar dat lijkt niet het geval? Kan je de steel niet een paar mm laten terugbuigen bij een metaalbedrijfje oid? Sowieso vind ik die hoge stelen zlef lastig maar als je 2 meter lang bent wel ideaal (ik ben 1m75).

Ik heb zelf ook even een foto gemaakt:



Je ziet dat je de steel dan vlak boven de klinknagels moet gaan verhitten om terug te kunnen buigen. Ik denk dat dit niet erg bevorderlijk is voor de klinknagel bevestiging. En dan is het nog maar de vraag of de deksel rand precies in de pan gaat vallen.

[CyBeR]

[ehtweak]

Welke pan kies je?
Eentje die roestbestendig is? Eentje die goed ge-seasoned is?
Welnee! Gewoon buiten laten liggen en de elementen doen de rest!

Een gietijzeren van tig kilo en een halve meter diameter.

In 2014 (!) lag deze in de sneeuw:


en vier jaar (2018!) later lag 'ie er nog steeds:


(voor locatiedetails; klik op de plaatjes en in flickr zie je de exacte plek)

[CyBeR]

Yep. Bedoeld om bijvoorbeeld je hele ontbijt in 1x te kunnen bereden.

Extreme uitvoering:

[ehtweak]

Nee, geen nieuwe pan gekocht.
Maar een oude pan, ca. 25 jaar oud, weer in goede bak-conditie gebracht.

Ik was 'm al jaren 'kwijt', m'n kleine model gietijzeren Hackman koekenpan. Bleek 'ie ergens in een stoffig hoekje aan het verpieteren te zijn. Afijn, weer ff opgeschuurd en met olie opnieuw bakklaar gemaakt.

Aan de bodem kun je wel zien dat 'ie al heel wat heeft meegemaakt:


De binnenzijde is weer als nieuw:


Enige nadeel van dit soort pannen; als je 'm laat vallen, heb je een gat in de vloer...
Voor de rest; onverwoestbaar.

[broekhuis]

Ik ben een nieuwe poging aan het doen om mijn Buyer pan in te branden. Nu krijg ik alleen onevenheden. Ik gebruik minimale hoeveelheid zonnebloemolie. Ben ik op de juiste weg of wat doe ik verkeerd?

[ Voor 21% gewijzigd door broekhuis op 20-01-2019 20:36 ]

[Fuwor]

Hier toch ook eindelijk eens een plaatstalen pan gehaald! Bij de Makro kon ik een De Buyer Mineral B 28cm meenemen voor in de 20 euro.

Na het schoonmaken van de pan gelijk begonnen met het inbranden met lijnzaadolie. Stuk of 12 keer herhaald. Heb deze (YouTube: Fry Pan Seasoning) methode gevolgd.

Werkt top en bakt heel fijn! Kipfilet, rib-eye maar ook eieren bakken zonder aanbakken!
Volgens mij is de truc om gewoon zo dun mogelijke laagjes te gebruiken bij het inbranden. Heel blij mee!

Inbranden De Buyer

broekhuis schreef op zondag 20 januari 2019 @ 20:28:
Ik ben een nieuwe poging aan het doen om mijn Buyer pan in te branden. Nu krijg ik alleen onevenheden. Ik gebruik minimale hoeveelheid zonnebloemolie. Ben ik op de juiste weg of wat doe ik verkeerd?
[Afbeelding]

Ondanks dat ik geen expert ben, zou ik nog dunnere laagjes gebruiken, als je het oppervlak onder een hoek bekijkt in het licht mag je geen ‘swirls’ zien zitten.

[bvk]

broekhuis schreef op zondag 20 januari 2019 @ 20:28:
Ik ben een nieuwe poging aan het doen om mijn Buyer pan in te branden. Nu krijg ik alleen onevenheden. Ik gebruik minimale hoeveelheid zonnebloemolie. Ben ik op de juiste weg of wat doe ik verkeerd?
[Afbeelding]

Bij voorkeur geen zonnebloemolie gebruiken, maar lijnzaadolie. De precieze reden weet ik even niet meer, maar heeft iets te maken met de aanwezige stoffen in de olie die beter aan de pan hechten.

Misschien inderdaad iets minder olie gebruiken, er mag echt geen zichtbare olie aanwezig zijn als je het vuur hoog gaat zetten. En ga echt voor de maximale stand van de hittebron gedurende minstens 5 minuten!

Na hoeveel lagen is je foto gemaakt?

@Fuwor Ziet er prima uit, mooi resultaat zo! Hou er wel rekening mee dat dit niet zo mooi pikzwart blijft, na verloop van tijd ga je toch wel verkleuringen aan de randen zien (wordt lichter) en krijgt de bodem ook wel wat plekjes. Mijn 28 cm pan zag er vlak na inbranden ook zo uit als de jouwe, maar ondertussen is (in fel flitslicht) dit het uiterlijk:



Ik moet hierbij wel opmerken dat ik de 28 cm veel gebruik om ook sausen te maken met creme fraiche etc. en groentes/paddenstoelen mee bak. De 24 cm ziet er nog wel wat zwarter uit, maar daar gaan echt ook alleen maar vlees of eieren in. Maar dat maakt niets uit, de pannen bakken bij mij nog steeds als een tierelier

[broekhuis]

Chiron schreef op maandag 21 januari 2019 @ 08:48:
[...]


Stap 1: Ramen openzetten
Stap 2: Pan verhitten totdat het metaal blauw wordt (dan gaan de porien van het staal open staan)
Stap 3: Gas uit.
Stap 4: Eetlepel lijnzaadolie erin (hoog rookpunt), en uitpoetsen met een prop keukenpapier.

bvk schreef op zondag 20 januari 2019 @ 22:35:
[...]


Bij voorkeur geen zonnebloemolie gebruiken, maar lijnzaadolie. De precieze reden weet ik even niet meer, maar heeft iets te maken met de aanwezige stoffen in de olie die beter aan de pan hechten.

Misschien inderdaad iets minder olie gebruiken, er mag echt geen zichtbare olie aanwezig zijn als je het vuur hoog gaat zetten. En ga echt voor de maximale stand van de hittebron gedurende minstens 5 minuten!

Bedankt voor de tips! Na wat forums afstruinen bleek dat het krijgen van de "afvlokken" van de seasoning met lijnzaadolie geen onbekend probleem is. Ik heb in plaats daarvan met Crisco shortening gebruikt voor het inbranden, maar na een aantal pogingen niet gelukt; denk doordat de temperatuur te lang te hoog was. Uiteindelijk gelukt met een methode waarbij je 80ml olie met 160ml zout en aardappelschillen 8-10min bakt. Vervolgens afnemen en gaan. Direct eitje gebakken en de pan was spiegelglad. Aanrader dus!

[Marcusso]

Nieuwe pan gescoord bij de Sligro. De Buyer Pannenkoekenpan 30cm, voor €15,95 (ex btw). Lijkt me een best goede prijs voor die pan, en was er nog naar op zoek.

Nu inbranden. Grillpan heeft nu 7-8 zeer dunne laagjes, en is klaar voor gebruik!

[ST10©DE]

Bijna schaamteloze crosspost van heb je wat nieuws....

We hebben een paar nieuwe kookpotten. Drie Demeyere Intense pannen. 18, 20 en 24 cm. We beginnen nu aardig compleet te worden, we zoeken alleen nog een paar koekenpannen en een wok.

Voor de koekenpannen kijk ik naar DeBuyer, heeft iemand een tip voor een goede goedkope wok?

Plaatje bij het praatje:

[bvk]

ST10©DE schreef op dinsdag 7 mei 2019 @ 19:24:

Voor de koekenpannen kijk ik naar DeBuyer, heeft iemand een tip voor een goede goedkope wok?

DeBuyer maakt ook wok's, maar persoonlijk zou ik gewoon naar een toko of zo gaan. Ik heb laatst zo'n plaatstalen Chinese wok gekocht bij Amazing Oriental voor twee tientjes. Deze dus, er lagen er ook met bolle bodem voor als je een wokbrander hebt:



Maar waarom goedkoop? Zijn de centjes op na aanschaf van die dure Demeyere pannen?

[Piet91]

Hier onlangs 2 gietijzeren pannen gekocht. (steelpan en grillpan).
Ik wordt alleen nu al moe van alle theorie en verhalen omheen hoe deze nu eerst te behandelen, vooral welke olie. Elk soort zie ik langskomen dus ik word er niet veel wijzer.
De methode lijkt wel redelijk duidelijk (een uur lang op de kop in een zo heet mogelijke oven en daarin laten afkoelen), maar die olie loop ik nog op vast.
Zonnebloem, rijst, arachide, koolzaad, lijnzaad whatever.

Kan iemand mij helpen?

[ Voor 22% gewijzigd door Piet91 op 15-06-2019 16:25 ]

[ehtweak]

Na >20 jaar ervaring met anti-aanbakpannen kan ik wel zeggen: vroeger of later gaat die laag er toch aan!
En vind je de brokstukjes/schilfers terug bij het afwassen, of nog leuker, in je eten.

Keramische coatings, zoals je de laatste jaren ziet, zijn al wel duurzamer dan het welbekende teflon laagje. Maar dan nog. Ook die gaan er aan.

Wat tot nu toe alles overleeft, is je zelf 'gekweekte' anti-aanbaklaag. In bijvoorbeeld een gietijzeren pan.

Onverwoestbaar en wordt in de loop van de jaren, alleen maar beter.

Daarnaast heb ik nog een koperen/stalen wok van Spring. Maar Mauviel en De Buyer hebben ook zoiets:

[ehtweak]

@WolfsRain Je geeft aan zonder vet te (willen?) koken/bakken?

als ik vragen mag; waarom helemaal geen olie o.i.d? Geeft toch wel een ander imho lekkerder, resultaat.

Maar dan is wellicht een Riess emaille pan wat voor je!
Geschikt voor alle, inclusief inductie, warmtebronnen, en zeer degelijk, voorzien van een stevige emaille laag. Die is ook nog eens (zure) saus bestendig.
De hele pan is extreem hittebestendig; die kan gewoon in de oven. Je kunt er zelfs brood in bakken!

Zoiets bijvoorbeeld:
https://www.riess.at/product/schnitzelpfanne-16/

[burne]

Bio schreef op woensdag 21 augustus 2019 @ 20:55:
@defusion Ik neig ook naar RVS over carbonstaal, heb momenteel met beide nog geen ervaring.

Waarom dan de 'neiging' voor het een of het ander, juist omdat je er geen ervaring mee zegt te hebben?

Overigens is er een zee van verschil tussen een stalen pan en een carbonstalen pan. Die laatste roest binnen minuten, zeker als je er zurigs in bereid hebt. Wachten met schoonmaken tot je je eten op hebt is de eerste paar weken geen optie omdat je staalwol en jif nodig hebt om je pan schoon te krijgen, en dan begin je weer van voren af aan.

Dit is een splinternieuwe carbonstalen pan (een de Buyer Element B )



En dit is dezelfde pan na een paar jaar dagelijks gebruik:



Ik kan daar zonder boter een eitje in bakken. Niet handig om dat in een wok te doen, maar het gaat om het beeld

[8088]

Vinze schreef op maandag 9 september 2019 @ 11:56:
Een gewone steelpan met hoge randen?

Inderdaad. Twee met een diameter van 18 cm (2 liter) en een met een diameter van 20 cm (3 liter). Een beetje zoals dit model. Een eigen foto is wat duidelijk:

Bereid je daar ook de vlees en groente in? (zoals bijv. bij dit gerecht)

In tegenstelling tot wat die foto's suggereren, vind ik dat pasta voor het opdienen door de saus heen moet. Dus ik laat de keuze van de pan van het aantal personen waar ik voor kook afhangen. Voor een persoon neem ik de 18 cm, voor twee of drie personen de 20 cm en voor meer personen pak ik een grotere pan zonder steel. Als ze maar een dikke bodem hebben.

[ Voor 6% gewijzigd door 8088 op 09-09-2019 12:30 ]

[Isniedood]

Ik heb sinds gisteren een Demeyere proline pan. Mijn eerste RVS pan.

Begrepen dat je er gewoon met een garde in mag maar daar knap de pan er zeker niet van op. Zonde dus.
Echter heb ik ook gelijk al vreemde vlekken na het schoonmaken. Enkel met heetwater gedaan en wat dreft. Enig idee wat dit is en hoe ik het eruit krijg?



Wat betreft het bakken zelf is het even wennen, maar viel het niet tegen. Was iets te voorzichtig met het opwarmen van het vetstof.

[ Voor 11% gewijzigd door Isniedood op 19-09-2019 11:53 ]

[woutur]

Voor de stoofpottenvragen, hoe ziet zo'n Sola er dan uit na een aantal jaartjes:


Dat krijg ik er echt niet meer uit. Niet met soda, niet met afwasmiddel, niet met citroensap. En schrobben met een schuurspons lijkt me nou ook niet echt de oplossing

[bvk]

CheesePizza schreef op vrijdag 22 november 2019 @ 12:49:
[...]


Dat dacht ik al, Ik heb ernaar gekeken echter kan ik beter de kookplaat die ik nu heb besteld aanhouden omdat er gewoon niet genoeg ruimte is voor een dedicated wok plek. ik neem aan dat ik dan beter gebruik kan maken van een wokpan met platte bodem ipv een wokring voor inductie. en dat voor een wok Plaatstaal nog altijd het beste is ook al heeft deze een platte bodem.

Iets als dit of een goedkopere variant uit de toko als ze die hebben https://www.blokker.nl/p/...Oics6iN09ZO8aAiEcEALw_wcB

Plaatstaal is inderdaad wel een "must" omdat het heel snel bloedheet wordt. Ik heb er zelf ook een met platte bodem omdat mijn gasstel ook geen wokbrander heeft. Maakt voor het resultaat niet heel veel uit, al zal het op gas toch wel een stukje makkelijker gaan dan op inductie gok ik.

Mijn pan nieuw:



Nu na een half jaar:



Je ziet dat ook de wanden al aardig beginnen te kleuren, of dit op inductie ook gebeurt kan ik je niet vertellen. Dit is een wok van de toko, kostte me € 20,- met een boven diameter van 33 centimeter en de bodem is 16 cm.

Die van BK ziet er aardig uit, maar is dus wel een stuk kleiner als die 25 cm de bovenmaat is en een tientje duurder.

[backupdevice]

Nou , beide pannen 5 x een laagje gegeven en dit is resultaat. Ben op zich tevreden.

Deze heeft een zwarte plek in het midden. Raar want ik heb er extra op gelet dat er geen plas in kwam.



Bij deze zie je het kruis van de pit, maar voel je niet

[ Voor 26% gewijzigd door backupdevice op 25-01-2020 15:13 ]

[bvk]

backupdevice schreef op zaterdag 25 januari 2020 @ 15:11:
Nou , beide pannen 5 x een laagje gegeven en dit is resultaat. Ben op zich tevreden.

Deze heeft een zwarte plek in het midden. Raar want ik heb er extra op gelet dat er geen plas in kwam.

[Afbeelding]

Bij deze zie je het kruis van de pit, maar voel je niet

[Afbeelding]

Dat is toch niet helemaal het verwachtte resultaat. ik heb de indruk dat je net iets teveel olie hebt gebruikt op een te laag vuur. Want na 5x inbranden had je nu een zwarte spiegel moeten hebben zoals dit:



Maar je zou eens een eitje kunnen bakken en kijken hoe dat gaat, wellicht zie ik het helemaal verkeerd en heb je wel een goede laag opgebouwd.

Overigens verdwijnt dat spiegel effect vanzelf weer (en komt op je keukenpapiertje na afwassen en opnieuw insmeren) maar blijft de laag zelf wel.

[h8bal]

Volgende op de aanschaflijst voor mij wordt een Staub cocotte.

Twijfel nog wel tussen de kleur kers of white truffle






Gelukkig valt dat met de personeelskorting allemaal een beetje mee qua aanschafprijs

Grappige insider anecdote trouwens. De White truffle kleur was geen geplande kleur en was door een verffout tijdens een testbatch tot stand gekomen. De kleur beviel de collega's zo goed dat ze hem in het assortiment hebben opgenomen

[ehtweak]

ehtweak in "Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2"

@LankHoar Ik neem aan dat je de BK Bourgogne braadpan 28 cm Sunny Yellow bedoelt?

M.a.w. je zoekt een geëmailleerde, zware braadpan?
(alleen is me uit de omschrijving van BK niet helemaal duidelijk of de binnenzijde nou ook gietijzer is, of glad geëmailleerd is o.i.d?)

Je zou ook kunnen kijken in de winkels van Batavia Stad. Daar zitten diverse kookwinkels die allerlei goede/minder goede pannen verkopen. Zelfs een speciale Le Creuset winkel met een enorme kleurkeuze.

BTW: je noemt specifiek een braadpan, maar dat is natuurlijk eigenlijk geen soeppan.

Vind zelf altijd soep (zowel bouillon trekken) als (af)maken beter gaan in een zware rvs pan.

Ik gebruik zelf al >20 jaar voor dat soort doeleinden Silga Teknika (Italiaans) pannen:
http://www.silgainox.com/styled-2/page7/

Die zien er, na >20 jaar gebruik, nog steeds als nieuw uit. Niet goedkoop in aanschaf, maar uiteindelijk zeer duurzaam.

Het Oostenrijkse Riess maakt ook hele goede emaille pannen en ander kookgerei.
Veelal verkrijgbaar in andere kleuren dan zwart.

Oh ja, en kleurtjes? Leuk en aardig natuurlijk, maar mijn ervaring is dat, na zoveel jaar, een specifiek kleur gaat vervelen of tegenstaan. Ik heb alleen maar zwarte gietijzeren/emaille bak/braad pannen of blanke rvs uitvoeringen. Die zijn altijd hetzelfde en vallen niet op. En dat vind ik een voordeel.

[ Voor 56% gewijzigd door ehtweak op 10-02-2020 12:32 ]

[ehtweak]

Typhone schreef op woensdag 12 februari 2020 @ 11:11:
@ehtweak

Waar heb je die pannen van vandaan van Silga? Ik zie zo snel geen Europese verkooppunten bij de eerste google searches.

Oef, da's een lastige vraag.
Ik heb mijn collectie aan Silga pannen (hele grote soeppan + stoominzet, kleinere kookpan, smalle hoge pan, koekenpan, sauspan en een grilpan) nog in de gulden (!) tijd gekocht. Kun je nagaan hoe goed ze zijn.
Ooit aangeschaft bij een ijzerwinkel in Alkmaar. In de tijd dat ijzerwinkels nog bestonden en dit soort degelijke spullen verkocht. Maar die tijden zijn voorbij.

Ik zie hier b.v. een online shop:
https://teknika-shop.com/

Ik zou het proberen via de contactpagina:
http://www.silgainox.com/page-2/

https://produttori.net/en/SILGA_176/
http://www.silgainox.com/resources/brochure-sit0_basse.pdf

De laatste keer dat ik een Silga pan, nieuw in een winkel etalage gezien heb, was een paar jaar geleden in Bormio, Italië. Ook weer in zo'n ouderwetse ijzerwinkel-van-sinkel in een smal straatje.


Maar Iittala, Riess, of Spring maken toch ook goede, degelijke spullen?
En Hackman maakt ook overwoestbaar kookspul:

[ehtweak]

Ik gebruik nog wel een anti-aanbakpan, maar dan voor een individueel eitje te bakken, of ff wat nootjes krokant te roosteren.
(ik heb er ooit een paar via spaarpunten van diverse producten 'gekregen', van die simpele Tefal dingen, heb ik er nog 2 van op voorraad )

Maar idd, ook al gebruik je slechts een houten of kunststof spatel, na een paar jaar sneuvelt die anti-aanbakzooi.

Gebruik een dikke stevige stalen Zwitserse SIGG pan (alleen die wordt niet meer gemaakt) als hapjes/tomatensauspan. Enorme dikke bodem. Ook al 20 jaar in gebruik.
Die is een en al RVS; soms wat blauwige vlekken als er een risotto is in gemaakt (door het afblussen met witte wijn), maar zodra er weer een tomaat (= zuur) -achtig gerecht ingaat, is 'ie weer blinkend schoon.
Of, als het me te veel stoort, ff wat citroenzuur er in, paar drupjes afwasmiddel, met de vatenkwast en hij is weer blinkend glad.

De Hackman gietijzeren pan:

is een uitstekende, onverwoestbare koekenpan. Prima om een massieve aardappelpannekoek of b.v. Oostenrijkse Kaiserschmarrn te maken.
Enige nadeel is, is dat 'ie zo zwaar en massief is, dat je niet ff uit de losse pols de boel omschudt.

Al met al, kan ik me niet herinneren dat ik de afgelopen 20 jaar nieuwe pannen er bij gekocht heb.
Oh ja, wacht ff, een paar jaar geleden een Riess 'Schnitzelpfanne'. Gewoon omdat ik die nog niet had. En ook hier weer; ideaal materiaal. (ik heb de 30cm bodemdoorsnede uitvoering, past nog net op ons formuis)

Vorige week nog, een hele lading verse sardientjes laten zwemmen in de olijfolie in deze pan. Maar ook ideaal voor, inderdaad, schnitzels.
Zo'n dikke emaille laag is gewoon veel duurzamer dan wat voor een anti-aanbaklaag dan ook...

[coinman63]

Nieuw knopje is binnen. Investering van 25 euro en de pan is meteen 3 x meer waard 😄


Plaatje op zijn kop vanwege plaatsing via iPad.

[ Voor 12% gewijzigd door coinman63 op 30-03-2020 21:57 ]

[franssie]

@Ravefiend die knoppen zijn natuurlijk niet merk specifiek. Zo heb ik een slak van Staub op een ander merk pan.
https://www.zwilling.com/us/staub/accessories/lids-knobs/

en die zijn ook wel voor minder te vinden.

Deze vind ik ook mooi:

[ Voor 43% gewijzigd door franssie op 30-03-2020 22:46 ]

[coinman63]

Ik gebruik voor het inbranden altijd Crisco:

[ehtweak]

@bvk Het is ook niet zozeer een 'probleem', een pan in een vaatwasser.
Wellicht dat in het ene vaatwasmiddelenblokje wat meer etsende bestanddelen zitten, dan in de andere...

Ik geef slechts aan dat door chemische reiniging in een huishoudvaatwasser je nooit alles goed schoonkrijgt, zeker niet als er zaken wat harder vastgebakken zitten.
Dan helpt slechts mechanische reiniging.
Het komt er idd schadevrij uit, maar je wilt juist wel wat 'schade' aanrichten.

En een beetje olie er op smeren? Uiteraard helpt dat ook; dan smeer je die olieachtige glans weg.

https://instantpot.com/ho...he-instant-pot-inner-pot/
https://madeincookware.co...w-stain-and-how-to-fix-it

voorbeeldplaatje:


Het hangt er ook vanaf wat het kalkgehalte is van je kookwater of dat je zout gebruikt hebt om b.v. groenten te koken, e.d.

@TRD07 Is het erg? Welnee, gewoon puur cosmetisch.

[ Voor 5% gewijzigd door ehtweak op 01-05-2020 11:03 ]

[zacht]

Zo ziet de mijne er nu uit. Dat donkere halve maantje in het midden zat er na het inbranden al in. De pan voelt overal glad, er zit geen oneffenheidje in.

[Raymond P]

BeeJee78 schreef op donderdag 7 mei 2020 @ 15:05:
[...]


Ijskoud niet maar wel vrij veel, maar ik heb ook veel olie gebruikt. Wat is een betere techniek om dat te doen dan? Minder tegelijk?

Als je veel in 1 keer wilt maken dan zal je dus op een andere manier het temperatuurverschil tussen pan en product moeten verminderen zodat je shock kleiner is.

Moet het snel dan nuke je de krieltjes een paar minuten naar 25 graden.
Als het ook lekker mag zijn dan begin je op een lagere temperatuur met een klontje roomboter die net gesmolten is en zet je na een minuut of 10-12 het vuur wat hoger totdat je voorgekookte krieltjes de gewenste kleur hebben.

Als je meerlaags aan het koken bent (niet elk krieltje raakt de bodem van de pan) dan zal je dus vaak moeten husselen en geef je de aardappel niet de kans krokant te worden en los te komen van de bodem.

--

ftr: deze plaatstalen debuyer heeft nog nooit (4 jaar) een reset gehad (bonus-eitje voor contrast):


De 'beschadiging' op de bodem is van een keukenavontuur van de vriendin, met de vinger nauwelijks te voelen.

[OrganicIron]

Ik gebruik ongeveer een half jaar een BK Nature Wokarang van plaatstaal. Een heel fijne pan om mee te wokken, maar ik blijf in een constant gevecht met de patina laag. Hij bladdert steeds af en ik snap niet hoe het komt / wat we verkeerd doen.

Foto's van de huidige staat:



Na het uitvoerig inbranden was de pan rondom egaal zwart. Ik heb er de laatste keer wat meer werk van gemaakt en de wok laag voor laag egaal zwart gemaakt. Halve huis stond blauw en de dag erna vonden de kinderen het nog steeds naar pannekoeken ruiken.

Gebruik:
- Pasta sauzen (veruit het meest)
- Oosterse / kokosmelk sauzen
- Roerbakken

Ik maak de pan schoon met lauwwarm water, een harde afwasborstel en gebruik geen afwasmiddel. Na gebruik smeer ik hem in met een druppeltje arachide olie. Maar na verloop van tijd bladdert de patina laag toch steeds weer een beetje af.

Zoals op de foto ook te zien is bakt het eten niet aan en blijven er geen etensresten achter, maar ik vind het geen fijn idee dat ik op kaal plaatstaal aan het koken ben. Dat lijkt me ongezond, daar is de tweede functie van de patina laag toch? (naast anti aanbak)

[Garyu]

Zebby schreef op woensdag 13 mei 2020 @ 15:25:
[...]


Maar een koekenpan is toch om in te koeken

Ik maak zelf mijn pastasaus meestal in een emaille braadpan (minder spetters) of inderdaad in een RVS "koekenpan". Ik heb niet echt een sauspan, de ene keer dat ik traditionele saus maak is het bechamel en die gaat gewoon in een kookpan? Zou je eigenlijk een fancy koperen pannetje voor moeten hebben.
Volgens mij is vooral bij RVS het verschil in kwaliteit/prijs dat de dure een goede verdeling van de lagen hebben, waarbij de goedkopere (kan zo nog 50-60 euro kosten) een dikke bodem hebben en je dus "hot spots" krijgt. Aanbranden kan altijd, moet je gewoon je best voor doen

Ik gebruik RVS koekenpannen het liefst voor vlees om daarna een pansaus te maken, was dat maar minder werk

Ik maak pastasaus, curry, goulash, soep, pasta etc., allemaal in gewone ouderwetse degelijke Ikea Oumbärlig pannen. Deze zeg maar, in verschillende maten:

[OrganicIron]

Na alle tips ben ik weer aan de slag gegaan vanmiddag, maar ik ben bang dat ik mijn pan heb verpest. De eerdere pogingen een goede patina laag te creëren, omdat ik bang was dat plaatstaal ongezond zou zijn hebben averechts gewerkt. Leerzame ervaring, maar dat ter zijde. Ik ben als een malle met een schuurspons aan de slag gegaan om de losse patina eraf te schrobben, helaas met beperkt resultaat. Iedere keer als het helemaal glad voelt, rult het toch weer op bij verhitting voor het aanbrengen van een nieuwe patina laag.

Resultaat:


Hoe los kan ik gaan op de pan? Ik wil ook weer geen krassen maken, dan wordt het nooit meer wat . Kan deze de prullenbak in, of heeft iemand nog andere tips?

[Gonadan]

Tadaa, daar ding m'n ruggengraat.



Even bij de lokale ondernemer gehaald die ik een warm hart toedraag, zie ik dat de winkel gaat verwijnen.

[Dbm12]

Al jaren loop ik er omheen, maar telkens dacht, dat inbranden.... dat vind ik teveel werk en onze huidige pannen voldoen nog prima. Echter nu onze tefal pan toch echt op begint te raken en ik door dit topic heen aan het lezen was. Was het toch eens tijd om een DeBuyer pan te kopen. Om te beginnen een pan van 24 cm om de vervanger te worden van de slechter wordende andere pan. Voor 29 euro wil ik de gok wel wagen.

Inlezen, inlezen, inlezen over wat nu de beste manier is om te gaan inbranden. Ik heb een inductie kookplaat waardoor ik een gitzwarte pan niet verwachtte aan het einde van de inbrandsessie. Gekozen dus voor de voor mij veiligste manier.
1. Pan opwarmen op matig vuur (Stand 6 van 14)
2. Beetje olie
3. Uitwrijven met keukenpapier
4. Hoger zetten van vuur tot walmen (Stand 12 van 14)
5. Afkoelen

Na de eerste keer, kwam ik er al vrij gauw achter dat inductie toch ook behoorlijk last heeft van “hittespots” want mijn pan zag ik er zo uit.



Tijd dus voor nog een paar keer inbranden en even wat langer laten gaan de volgende keren.

1. Pan opwarmen op matig vuur (Stand 6 van 14)
2. Beetje olie
3. Uitwrijven met keukenpapier
4. Hoger zetten van vuur tot walmen (Stand 12 van 14)
5. Lager zetten en 1-2 min laten gaan (Stand 10 van 14)
6. Afkoelen

Zo heb ik dit in totaal 4x herhaald en het resultaat is echt totaal anders dan de vele volledig zwarte pannen die ik langs zie komen. Ik was dus niet geheel zeker van het resultaat.



Maar, de pan was zo glad als het maar kan en het voelde goed, geen oneffenheden. En anders doen we het gewoon nog een keer. Tijd voor de vuur proef dus. Een “goedkoop” biefstukje erop!

1. Rustig pan warm maken (stand 8 van de 14)
2. Olie erbij (ophogen naar stand 10 van de 14)
3. Wachten tot je klein beetje walm ziet en dan biefstuk erin
4. Dichtschroeien aan beide kanten
5. Vuur rustig zetten en nog ff warmen (2-3 min) (stand 6 van de 14)



Perfect! Hij plakt vast als hij de pan in gaat, maar 10-20 seconden later is hij netjes bruin en glijdt hij door de pan En lekker dat hij was! krokant buitenkantje en zacht van binnen op brood! Heerlijk!

Tijd voor de echte vuurproef. Een gebakken eitje.

1. Rustig pan warm maken (stand 8 van de 14)
2. Boter erbij
3. Wachten bubbels weg zijn en eitje erbij
4. Wachten tot hij egaal is en zwemmen maar



Ook perfect. Geen enkele resten of iets dat vastplakt.

Hoe ziet de pan dan nu uit?


Nog steeds niet intense zwart, maar hij bakt al als een tierelier ook al had ik mijn twijfels hierover toen ik de “looks” van de pan vergeleek met voorbeelden uit dit topic, en de verhalen die daarbij gelden.

Tot op heden bevalt de pan mij goed en ben ik bijna overstag om ook de 28 cm te kopen! Maar je moet wel de tijd nemen om te bakken, iets wat je voor een tefal pan niet hoeft te doen. Voor mij alleen maar een genot, want het eten wat eruit komt smaakt ook stukken beter!

[Vitabissj]

Gisteren ook een De Buyer carbon steel gekocht en vandaag ingebrand

Heb ingebrand met 1 dunne laag zonnebloemolie en dan een uur in de oven op max.
Daarna de ei-test gedaan en gleed gewoon door de pan

Heb men goedkope gietijzeren pan ook even opnieuw gedaan, na glad geschuurd te hebben met schuurmachientje

[barber]

Leuk, een pan topic!

Een paar maanden geleden een ronde wok en 15kW wokbrander voor buiten gekocht, omdat ik me stoorde aan het resultaat op inductie.
Zeker geen spijt van tot nu toe.

Op de pan in te branden heb ik het volgende gedaan:

• Afwassen met zeep om de olielaag eraf te halen die erop zit ter voorkomen van roest.
• Daarna op de brander om hem goed heet te stoken en rondom van kleur te laten veranderen, via bruin naar blauw.
• Daarna laten afkoelen en voorzien van dunne olielaag (arachideolie), afnemen met keukenpapier totdat het lijkt alsof er niets meer op zit.
• Dan weer op de brander en rondom verhitten totdat de olie stopt met roken en eventuele wat dikkere lagen olie via bruin naar zwart zijn gekleurd.
• Daarna nog een paar keer voorzien van olielaag en branden, dat geeft een donkere kleur aan de pan.

Ik gebruik de pan op de volgende manier:

• Ik was de pan eerst af met zeep op de olie te verwijderen (staat ingevet met olie in de kast)
• Daarna op de wokbrander drogen door heet te stoken.
• Koude olie in de pan (zonnebloem- of arachideolie gebruik ik meestal)
• De olie goed heet laten worden en rond laten gaan in de pan, tot het net begint te roken.
• Dan de ingredienten erin en in beweging houden.
• (Hoewel ik vlees meestal wel eerst laat stilliggen om een mooi bruin korstje te laten krijgen)
• Na het eten was ik de pan af met water (en eventueel zeep) en een metaalspons.
• Dan op de wokbrander drogen. Als er nog resten half verbrande bruine olie in zit, dan laat ik die zwart branden.
• Kort afkoelen en dan insmeren met heel dun laagje olie en dan weer in de kast.

metaalspons:


Zo ziet de pan er nu uit na flink wat gebruik:


Wat ik verder heb gemerkt:

• Met zeep wassen heeft geen invloed op de anti-aanbak kwaliteit van de pan. Je krijgt daar juist wel de olie met geurtjes mee weg.
• Schoonmaken met een metaalspons gaat prima, de laag laat daar ook niet mee los.En als er wel delen los gaan dan is dat juist prima, dan kan dat er niet afvallen tijdens het bereiden van eten
• Je hoeft de pan niet in te branden met 8 lagen olie, 1 of 2 volstaat ook wel. Gewoon veel gebruiken dan komt de juiste laag vanzelf.
• De pan altijd goed heet laten worden, dan bakt deze niet aan.

2 weken gelden nog een soort wokfeestje gegeven voor de buren en voor 25 man gewokt.
Keurig op afstand de groente en vlees laten uitkiezen en dan serveren in kartonnen bakjes
En iedereen genoeg afstand van elkaar laten houden.



De kinderen zijn intussen ook helemaal fan van het wokken en ik heb mijn zoontje van 10 nog nooit zoveel groente zien eten

[Ursamajor]

Zo, dat heb je mooi en uitgebreid beschreven! Erg leuk om te lezen!
Mooie laag in je pan hoor.
Gisteren voor het koken m'n debuyer pan nog even ingebrand met lijnzaadolie tot ie ging roken en nadat ik m zag verkleuren het gas uitgezet. Dat werd een lichtbruine laag die spiegelglad is.
Heb de pan ook weleens helemaal door laten roken op de "wokbrander" van m'n fornhuis dat het metaal begon te verkleuren, maar dat leverde helemaal geen goed resultaat op...

[ Voor 29% gewijzigd door Ursamajor op 18-06-2020 08:09 ]

[Goofyduck384]

Voor mij de eerste keer inbranden. DeBuyer pan gekocht, op inductie inbranden. Flinterdunne laagjes door telkens met keukenpapier even een laagje in te wrijven.

Na 3 keer:


Ben ik op de goede weg? Geen idee namelijk. En moet de pan helemaal afgekoeld zijn tussen de lagen door? Is nu nog heel klein beetje warm (anders duurt het zo lang ) als ik het volgende laagje erin wrijf..

En die hittespots komen door inductie denk ik? Moeilijk dan gas? Ben benieuwd of ik hem egaal zwart ga krijgen denk ik nu, denk het niet.

Onderkant is goed heet geworden zie ik:

[ Voor 15% gewijzigd door Goofyduck384 op 11-07-2020 15:01 ]

[Goofyduck384]

Dbm12 schreef op zondag 12 juli 2020 @ 09:39:
Ik denk inderdaad dat je hem op een iets te hoge stand heb gezet en niet hebt bewogen, getuige ook de blauwe spot op de onderkant. Het belangrijkste is dat je pan niet te snel opwarmd en dit geleidelijk gaat. Zelf warm ik mijn pan altijd eerst op, op standje 5/6 (van de 14) en laat hem daar een paar minuten (3-5) op staan waarna je duidelijk warmte van de hele pan voelt komen. Daarna met het bakken (afhankelijk van wat je bakt) naar standje 8/10 (van de 14)

Bij het inbranden zie ook mijn beschrijving (link) met exact hetzelfde als jij nu beschrijft (warmtespot). Op te lossen door even de pan te schuiven op de plaat voor een zo optimaal ingebrande laag.

Daarna is het simpelweg een kwestie van gebruiken. Nu bijna 2 maanden later werkt de anti-aanbaklaag nog beter dan in het begin met steeds minder vet.

Denk het ook inderdaad. Ben nu bezig met ronde twee, paar laagjes, en vooral rustiger. Denk dat ik hem op mijn inductieplaat alleen in het midden goed zwart krijg.. met veelvuldig gebruiken zal het nog wel beter worden denk ik.
Powerbooster gebruik ik maar niet meer, nu rond stand 6/7 van de 9. Even tot het walmt, en dan weer uit. Maar denk ook dat de pan inderdaad misschien te groot is (al combineer ik wel de twee pitten tot één pit.

[bvk]

Zebby schreef op dinsdag 4 augustus 2020 @ 21:09:
Ik zoek nog steeds een mooie plaatstaal wokpan met platte bodem die in de oven mag (puur voor 't egaal inbranden eigenlijk). Maar ze hebben bijna altijd een houten hendel

Als je een wok gebruikt zoals het bedoeld is hoef je deze in principe niet in te branden. Dit omdat je bij wokken het voedsel contant omschept en er niks aan kan branden. Dit in tegenstelling tot een koekenpan waar het te bakken voedsel in stil ligt en dus aan kan bakken.

Mijn wok nieuw:



En ruim een jaar later:



Dit zonder in te branden, gewoon gaan gebruiken en bakt als een tierelier Als ik het goed begrijp zoek je precies dit type, bij veel toko's te koop voor 2 tientjes.

[Schweino]

wowly schreef op woensdag 5 augustus 2020 @ 16:28:
@Vitabissj
Bij ons worden zeer veel pannenkoeken gegeten (groot gezin), als ik op stand 7 ga bakken ben ik anderhalf uur bezig ben ik bang. Mijn pannenkoeken worden koud en de jongens gaan zeuren dat ze te lang moeten wachten hahaha. Het moet wel haast de temperatuur zijn

@hatsa de buyer? Ik ga dat eens nazoeken. 15 euro is ronduit goedkoop ik zal maar niet vertellen wat die van ons kostte😣
Ik ga het eens proberen!!

Hier worden ook De Buyer crepe pannen gebruikt op inductie. Max stand 6 of 7 van 10 en werkt perfect.

En de remedie om snel veel te kunnen bakken is meerdere pannen tegelijkertijd te gebruiken

[ Voor 34% gewijzigd door Schweino op 06-08-2020 08:15 ]

[Ursamajor]

Die Lecruset staat zeker op mijn lijstje om nog eens te hebben. Voor nu heb ik eerst nog maar eens een el cheapo van de Blokker gehaald: Blokker Comfort hapjespan - ø 28 cm.

Qua afwerking, gewicht en balans vind ik deze pan erg goed. Ik ben alleen benieuwd of deze langer dan 3 jaar mee gaat zoals de Tefalvariant (50 euro) die ik gisteren met veel plezier in de kliko heb gegooid.

[ehtweak]

ff lachu met een roestige pan...

Roest, welke roest?

Deze 'hapjes'pan ligt al jaren in de Alpen, in de buitenlucht en roest er lustig op los.
Maar wordt jaar in, jaar uit gebruikt.

In 2014 heb ik deze foto gemaakt:


En vier jaar later ligt 'ie nog steeds op die plek:


Helaas zal ik dit jaar geen Alpentrip kunnen maken. Maar ongetwijfeld ligt 'ie er nog steeds.


BTW: deze pan is zo groot en zwaar; je hebt twee handen nodig om 'm op te tillen. Geen idee welk fabrikaat dat is.

[ Voor 10% gewijzigd door ehtweak op 28-08-2020 11:26 ]

[ehtweak]

Voor wie nog een simpele en degelijke plaatstalen platte pan(nen) zoekt:



't Is dat ik zelf al meer dan genoeg panmateriaal heb, anders had ik ze gekocht.
Ben vandaag ff wezen kijken en ze zijn idd behoorlijk stevig/massief.

Duits fabrikaat. En de inbrandinstructies zijn ook wel opmerkelijk (staat op het etiket)
Ruim voorzien van olie met een hoog rook/kookpunt en aardappelschillen (!) + zout in de pan en dan maar inbranden. Zo staat het echt op de inbakinstructies.
Met de nadrukkelijke aanbeveling dit alleen te doen in een zeer goed geventileerde ruimte en de boel goed in te gaten te houden!

[Ursamajor]

Mijn Debuyer pan lijkt niet zo heel erg een patina laag op te bouwen, maar toch is ie inmiddels heel goed anti-aanbak geworden! Een omelet met een plak kaas erop blijft niet plakken als ik 'm omdraai om de kaas nog krokant te bakken en vlees vliegt ook door de pan!
Zo ziet ie er nu iig uit, de buitenkant lijkt meer patina te hebben dan de binnenkant.
Ik wordt steeds meer tevreden met deze pan. Gewoon een lachertje om 'm schoon te maken :-)

[ehtweak]

@HBSVDK Zoek eens op 'Teknika' (in dit topic, maar ook online)

Teknika of Ekologa by Silga. Onverwoestbaar materiaal.

En ook menig Hackman gietijzeren pan zal waarschijnlijk langer meegaan dan de gebruiker zelf...

Leuke anekdote in dit verband. Vroeger, >20 jaar geleden, kon je Teknika pannen nog gewoon in Nederland bij een ijzerwaren/kookwinkel kopen.
De importeur is er uiteindelijk mee gestopt, omdat als je éénmaal een set Teknika had, deze gewoonweg nooit meer vervangen werden. Ben jaren later eens langs geweest bij de importeur en die gaven ook aan dat dat spul gewoon eigenlijk te goed was...

Vooral hun methode van polijsten schijnt nogal degelijk te zijn. En ik moet toegeven, ik heb een set pannen en die worden al >20 jaar dagelijks gebruikt, van groenten koken, bouillon trekken tot aan weckfruit inkoken.
Maar hoe vaak een metalen staafmixer ook over die bodems heeft geragd; het blijft glanzend, zonder vlekken en/of noemenswaardige beschadigingen. Overall zien die pannen er uit, alsof ze net gekocht zijn.

Dit soort pannen bedoel ik:


En m'n allerlaatste maat pan heb ik een paar jaar geleden nog gekocht, in een ijzerwinkel in Bormio, tijdens onze herfstvakantie in Süd-Tirol.

[Strider]

Raymond P schreef op woensdag 21 oktober 2020 @ 11:56:
[...]


Een RVS sauteerpan van 24 cm weegt meer dan 2Kg. Een RVS koekenpan van dezelfde maat rond de 1.4Kg.

Wil je een wok van 1Kg maken van RVS dan zou ik daar niet in durven te roeren.

Ik kwam zojuist de onderstaande iron wokpan tegen, lijkt mij nog best wel een interessante optie:

Netherton Foundry: 13" (33cm)
Rim diameter 13’’(33cm), base diameter 6'' ( 15cm)
Weight 1.07kg,
Pre-seasoned with flax oil for a natural non-stick finish.

[ Voor 3% gewijzigd door Strider op 21-10-2020 12:19 ]

[bvk]

franssie schreef op vrijdag 23 oktober 2020 @ 00:01:
Wok en Wadjan zijn echt twee verschillende pannen al lijken ze in vorm overeen te komen.
Maar echt heel verschillend in materiaal en gebruik (wok = dus dus heet om te bakken/frituren en Wadjan is zwaar en dik om in te smoren, een soort Aziatische braadpan.)

Dit komt steeds voorbij dus wellicht moeten we de startpost daarop verduidelijken.
Net zoals het inbranden van pannen.

of een poll starten of er sowieso iemand is die nog een topic start leest?

Een wok of een wadjang hebben inderdaad verschillende eigenschappen en functies. Waar een wok doorgaans van plaatstaal is met een steel, is een wadjang dan weer van gietijzer met handvaten.

Frituren kan in beiden, maar voor een stoofgerecht is een wadjang beter geschikt en voor een "a la minute" gerecht gebruik je liever een wok.

Ik wil ook best meehelpen aan de TS, als deze tenminste gelezen wordt.

Poll: Lees jij de topicstart als je een bepaalde pan zoekt?
• Ja
• Nee
• Soms

^{Ook een poll maken? Klik hier}

[bvk]

franssie schreef op zaterdag 24 oktober 2020 @ 23:10:
Geen idee, eind volgende week ga ik er een ei in bakken.

Ja, dat zal vast wel lukken

Maar ik heb een bang vermoeden dat de email laag niet al te slijtvast is en/of gauw afbrokkelt. De neiging om er ook eentje te bestellen is groot, al is het maar uit nieuwsgierigheid.

Of nee, ik blijf toch mijn DeBuyers maar trouw....



De nieuwsgierigheid won

[ Voor 20% gewijzigd door bvk op 25-10-2020 00:51 ]