Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[Deruxian]

Raymond P schreef op zondag 30 november 2025 @ 13:20:
@Deruxian Dit is een terugkerend fenomeen hier met als oorzaak het gebruik van een niet-drogende olie icm heel veel lagen en het niet blauwen van de pan.
Dan heb je veel sneller last van laagjes die komen en gaan.

Helaas heb je met het bakken van supermarkt spekjes altijd de kans dat je laag wat oplost

Spekjes bij ambachtelijke slager... wellicht wat zuur vanuit de conserveringsmiddelen?
Nu kwestie van staalwol en opnieuw inbranden even?
@El-Vder Leuke pan, ik had tijdje terug in enthousiasme nog een Debuyer grillpan gekocht. Moet hem nog gebruiken. Op reddit is men niet zo positief.. Zeggen dat het een nutteloze pan is.
Maar lijkt mij zowel leuk effect als ook wat extra smaak of bv groenten en kip/vlees

[Raymond P]

Ja, je kunt met plaatstaal en gietijzer gewoon resetten.

Mbt je slager: tjah...

[Gonadan]

@Raymond P maar waar ligt het dan aan? Ik hoor het vaker over spekblokjes van de super maar heb het niet kunnen herleiden tot een ingrediënt wat je dan kunt ontlopen.
Feitelijk bevatten al die producten een zuurteregelaar, conserveermiddelen, specerijen en meestal een rookextract. Dus één van die dingen, of een combinatie, zorgt dan blijkbaar voor deze ellende?

Nu is het algemeen bekend dat hoe meer je vlees bewerkt (ook snijden) hoe meer er nodig is om het goed te houden, dus je kunt ook bij een slager wel verwachten dat voorgesneden reepjes meer bevatten dan een hele speklap. Ik zie nu alweer een nieuw experiment aan komen. Een hele speklap van de super in blokjes snijden en voorgesneden blokjes kopen, en dan allebei vergelijken. (en is zelf snijden dan niet sowieso gewoon lekkerder?)

Leg ik het naast guanciale dan komen conserveermiddelen overeen (ook met bijv. Moretti), maar is het grote verschil de zuurteregelaar kaliumlactaat (E326). Zou dat de boosdoener zijn?

[Raymond P]

@Gonadan Voor zover ik heb kunnen concluderen: het vocht, zoutgehalte en E250.
De supermarkt spek is altijd natter dan de meuk die ergens een paar maanden te drogen heeft gehangen.

Een slechte polymeerlaag (lees: niet optimale olie) is poreus door een gebrek aan crosslinking, het vocht in de spek zorgt ervoor dat het zout en natriumnitriet "er doorheen" lekt en de binding breekt tussen polymeer en metaal voor zover die bestaat.
Een goede polymeer van een drogende olie heeft een veel grotere ketenlengte en crosslinking waardoor het meer niet-poreus is (en daarmee ook meer non-stick).

Hoe die lagen chemisch aan de de pan plakken is behoorlijk complex, en snap ik sowieso bijna helemaal niets van.
Vandaar ook altijd m'n advies om te blauwen zodat je meer mechanische adhesie hebt. Veel robuuster.

Het zal ook niet meehelpen als de spek voorgesneden is, dan is er immers veel meer oppervlakte en dus natriumnitriet nodig om ervoor te zorgen dat je geen botulisme in een pakje koopt.

Voor testen hoef je niet al te ver te gaan, je kunt de hippe methode gebruiken waarbij men water toevoegt in de pan bij spek om op een meer gecontroleerde temperatuur het vet te renderen.
Met voldoende vocht wordt het hier altijd een feestje.

[ehtweak]

Zowel de NaCl alsmede de NaNO₂ reageren in een waterige omgeving heftig als oxidant met metalen.
Zeker als het ook nog eens verwarmd wordt.

Dus zodra er poriën zitten in je beschermende laag, vreet het zich een weg richting je ijzer/staal.
M.a.w. destructief voor die zorgvuldig opgebouwde antikleeflaag...

[Gonadan]

Raymond P schreef op maandag 1 december 2025 @ 09:44:
@Gonadan Voor zover ik heb kunnen concluderen: het vocht, zoutgehalte en E250.
De supermarkt spek is altijd natter dan de meuk die ergens een paar maanden te drogen heeft gehangen.

Een slechte polymeerlaag (lees: niet optimale olie) is poreus door een gebrek aan crosslinking, het vocht in de spek zorgt ervoor dat het zout en natriumnitriet "er doorheen" lekt en de binding breekt tussen polymeer en metaal voor zover die bestaat.
Een goede polymeer van een drogende olie heeft een veel grotere ketenlengte en crosslinking waardoor het meer niet-poreus is (en daarmee ook meer non-stick).

Hoe die lagen chemisch aan de de pan plakken is behoorlijk complex, en snap ik sowieso bijna helemaal niets van.
Vandaar ook altijd m'n advies om te blauwen zodat je meer mechanische adhesie hebt. Veel robuuster.

Het zal ook niet meehelpen als de spek voorgesneden is, dan is er immers veel meer oppervlakte en dus natriumnitriet nodig om ervoor te zorgen dat je geen botulisme in een pakje koopt.

Voor testen hoef je niet al te ver te gaan, je kunt de hippe methode gebruiken waarbij men water toevoegt in de pan bij spek om op een meer gecontroleerde temperatuur het vet te renderen.
Met voldoende vocht wordt het hier altijd een feestje.

Dat zou dan betekenen dat een scheutje water bij de guanciale er net zo'n puinbak van maakt als superblokjes, en dat een kale speklap in blokjes geen punt is ook al is hij zeiknat?

[Raymond P]

@Gonadan Klopt, en sluit ook aan bij mijn ervaring.

[duvekot]

Of je pakt gewoon een RVS pan voor de spekblokjes

[Raymond P]

duvekot schreef op maandag 1 december 2025 @ 11:04:
Of je pakt gewoon een RVS pan voor de spekblokjes

Dat is zeker een optie. Maar ik ben dus geen fan van symptoombestrijding, zeker niet in de keuken.