Welke keukenmessen - Deel 2

[naitsoezn]

Welke keukenmessen?

Deel 2!
Dit topic gaat over verschillende soorten keukenmessen, welke types er zijn en ervaringen. Van het uitzoeken tot en met gebruik, hier kun je terecht voor vragen, tips, e.d.

Note: Deze topic-start is een resultaat van wat Google-fu. Als je échte kennis hebt en deze graag wilt delen, of als je betere Google-fu hebt dan in deze TS (who am I to judge ), voel je vrij om een berichtje te sturen om de TS aan te passen .

Vorige delen

Deel 1

Type messen

Er zijn heel veel verschillende soorten messen; voor bijna elke toepassing is er wel een gespecialiseerd mes. Met de volgende messen heb je een aardige basis-set bij elkaar¹:
• Koksmes.
Het belangrijkste mes van de kok is het koksmes. Dit is een groot mes het een hoog lemmet dat gebruikt wordt om, in razend tempo, grote hoeveelheden voedsel te snijden. De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. ²



• Officemes.
Officemessen zijn kleine handzame mesjes voor het voorbereiden en schillen van groentes en fruit. Daarnaast worden ze ook gebruikt voor het snijden van decoraties en garneerwerk ³



• Groentemes.
Een groentemes is bijvoorkeur glad. Alleen voor tomaten e.d. is een kartelmes soms handiger. Het groentemes kan meer of minder breed zijn, heeft een onbuigzaam lemmet, en is korter dan een vleesmes. Je kunt groente overigens ook met een vleesmes snijden. ⁴


Daarnaast bevatten de meeste sets messen voor specifieke taken, zoals:
• Broodmes.
Een broodmes heeft een gekarteld lemmet. Dit zorgt ervoor dat het brood niet geplet wordt doordat je te hard moet duwen. De kartels gaan namelijk makkelijk door de harde korst omdat de druk van het lemmet geconcentreerd wordt op de puntjes van de kartel. Een broodmes heeft meestal een lemmetlengte tussen 20 en 30 cm. Met een lang lemmet kun je het brood met minder bewegingen snijden wat een regelmatiger resultaat oplevert. Ook kunnen lange broodjes makkelijk opengesneden worden. ⁵



• Schilmes.


• Vleesmes.
Een vleesmes wordt gebruikt om vlees te snijden (trancheren, in plakken snijden). Vaak wordt hierbij ook een vleesvork gebruikt. Het lemmet is wat dunner en smaller dan een koksmes om nauwkeuriger te kunnen snijden. De lemmetlengte ligt tussen de 15 en 25 cm. ⁶

Buiten deze messen die je vaak in sets aantreft, zijn er ook messen voor te verkrijgen voor specifieke doeleinden, bv ^{7, 8}:
• Fileermes – Zeer flexibel mes, geschikt om vis mee te fileren.
• Hakmes / Courperet / Feulille – Om beenderen mee door te hakken.
• Paletmes – Een buigzaam mes voor het glaceren en maskeren.
• Uitbeenmes – Wordt gebruikt om vlees van botten te halen, of voor het onthuiden van vlees.

En ten slotte zijn er nog Japanse messen. Japanse messen zijn vaak van harder staal gemaakt, waardoor ze langer scherp blijven, maar brozer en lastiger te slijpen zijn. Verder zijn Japanse messen vaak dunner (en dus scherper), waardoor ook de kans op brokken toeneemt. En ten slotte zijn de Japanse messen op een kleinere hoek geslepen. ⁹ Een overzicht van de verschillende Japanse messen: ¹⁰
• Deba / Ajikiri. Fileermessen.
• Gyoth. Chefsmessen (vlees, vis).
• Nakiri. Dubbelzijdig geslepen dun groentemes (groente, fruit, noten, etc.).
• Petty. Officemessen (kleine multifunctionele messen om te schillen etc.).
• Santoku. Universele messen (vlees, vis, groente, fruit).
• Sujihiki. Lange trancheermessen voor vlees en vis.
• Yanagiba / Takobiki. Traditionele vismessen voor het snijden van sashimi.

Links

Geraadpleegde bronnen en een onvolledige lijst met links:
¹ http://www.keukenmesshop.nl/advies/keukenmessen.html
² https://www.kokswereld.nl/artikel/messen.html
³ https://www.kookwinkel.nl/webshop/40547-officemessen.asp
⁴ http://www.coquinaria.nl/recepten/messen.htm
⁵ http://www.knivesandtools.nl/nl/ct/broodmessen.htm
⁶ http://www.knivesandtools.nl/nl/ct/vleesmessen.htm
⁷ http://www.internetkookboek.nl/keuken/messen
⁸ http://www.knivesandtools...-soorten-keukenmessen.htm
⁹ https://www.meesterslijpe...e-messen-vs-duitse-messen
¹⁰ http://www.japansemessen....gesorteerd-op-toepassing/


Overige links:
http://www.knivesandtools...s-het-beste-keukenmes.htm
http://www.debijenkorf.nl/koken-tafelen/keukenmessen
https://www.kookpunt.nl/messen/nl/page/204/
http://www.japansemessen.nl/
https://www.kookwinkel.nl/webshop/40559-merkenmessen.asp
http://www.pannen.nl/kook...iezen-van-het-juiste-mes/
https://www.plezierindekeuken.nl/keuken-spullen/messen/
https://www.meesterslijpers.nl/messen-keuken
http://www.e-messen.nl/
https://www.mykeukenmesstore.nl/keukenmessen-merken/
http://www.denijskokentafelen.nl/koken/messen/
http://www.amefa.nl/amefa...gorieen/keukenmessen.aspx
https://cookinglife.nl/messensets
https://www.bol.com/nl/m/...n-keukenmessen/index.html
http://www.sola-fabriekswinkel.nl/keukenmessen.html
http://www.marmelot.com/m...n-soorten.php?language=nl
http://www.firmajorna.nl/...group_id=20000085&lang=nl
http://www.voss.tv/Koken/Keukenmessen.aspx
http://www.hollandseslijp...ukenmes-en-onderhoud.html
http://www.allesovermesse...sen/keukenmessen-slijpen/
http://kookidee.nl/keuken...n/onmisbare-keukenmessen/
http://www.scandicshop.nl/producten/?info=KEUKENMESSEN
https://www.kitchenandmore.nl/keukenmessen
http://www.ohmyfoodness.nl/omf-recenseert/eden-keukenmessen
https://www.hulpmiddelwereld.nl/keuken/keukenmessen
http://www.fonq.nl/producten/categorie-messen/

Gerelateerde topics op GoT

Er zijn verscheidene kook, eet en drank-gerelateerde topics op AZ, zoals:
• Het Grote Keuken topic: verkopers, kwaliteit, prijs - Deel 3
• Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2
• Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2
• Het BBQ hardware, mod, recepten en creaties topic - deel 3
• Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2
• Het grote Airfryer topic - Deel 2
• Soylent en alternatieven - Deel 2
• Koffie: Cup, Pad & Single Serving - Deel 1
• Koffie: van hele boon tot kop - Deel 1
• Het Theetopic - Deel 1
• Speciaalbiertopic III
• [Single Malt Whisky] Drink je dat? Wat? Favorieten? - Deel 6

Voel je vrij om een nieuw topic te starten als je iets mist!

---

Dislaimer: Er is bij de meeste links geen reden waarom die er wél of juist níet bij staat. Als je een link mist, meld het dan, dan voeg ik hem toe. Ook overige op- of aanmerkingen kun je het beste via DM melden, in het topic zelf is de kans groot dat ik het mis. Als je mede-TS wilt worden om op die manier de TS te verbeteren is dat natuurlijk ook meer dan welkom!

[ Voor 3% gewijzigd door naitsoezn op 11-07-2016 16:49 ]

[Bob Popcorn]

Hier nog steeds een Zwilling Four Star 20cm koksmes:



En een kleinere Wüsthof classic 12cm koksmes:



Heerlijk mesje voor kruiden, kaas en worst

En een AH 20cm koksmes voor d'r bij.

Allemaal erg fijne messen, echter kan de Zwilling wel een slijpbeurtje gebruiken.

[Flapperbol]

Ik ben absoluut geen hele goede kok, maar vind het altijd wel erg leuk om in de keuken te staan.
Tijdens laatste mijn vakantie in Japan kon ik het ook niet laten om even langs Kamata Hakensha te gaan.




Erg tevreden mee (in ieder geval een stuk beter dan de messen uit mijn studententijd die ik nog had liggen), en persoonlijk vind ik ze er fantastisch uitzien.

[ Voor 9% gewijzigd door Flapperbol op 05-07-2016 11:11 ]

[Don Quijote]

Afgelopen week ook weer wat mooie stukken mogen toevoegen aan de collectie:

1) Takamura Migaki Gyotu.

Voor het geld misschien wel een van de beste Gyotu's op de markt.

2) Tojiro ITK Broodmes

Gewoon het beste broodmes wat er is .

3) Kiwi koksmes

Het blijven klassiekers. Twee messen voor $10,- en ik gebruik ze werkelijk voor alles waar ik liever niet mijn dure messen voor gebruik. Heel scherp uit de doos en behouden hun edge lang. Af en toe even aanzetten en ze gaan makkelijk een jaar mee.

[DervishD]

Mijn favoriet keukenmes is en blijft de Robert Herder Lignum 3 Santoku. Doordat het lemmet zo extreem dun geslepen is en een hoge hardheid heeft van 60 HRC waardoor de snede heel lang houdt snijdt het beter dan elk ander mes dat ik ooit heb geprobeerd. Het enige nadeel is dat je het goed moet onderhouden aangezien het van koolstofstaal is gemaakt.

[ Voor 16% gewijzigd door DervishD op 10-07-2016 20:48 ]

[momania]

Oe, messen topic!

Ik ben iemand die niet echt veel messen nodig heeft, maar wat ik dan heb wil ik wel goed hebben.
Met wat experimenteren hier en daar.

Wat mij ontzettend verrast heeft, hoe gek het misschien ook klinkt, is het broodmes van Victorinox. Ik heb die met het houten heft, en het is werkelijk een fantastisch mes.



Heb er zelfs al 3 kerstbomen mee kleingesneden, en gaat nog steeds als malle door het brood heen

---

M'n laatste probeersel is een Santoku van Evercut.



Ziet er ongemakkelijk uit, maar houd verbazingwekkend goed vast, en snijd ook nog eens als een malle. Voorlopig dus erg tevreden. En qua prijs is het in de klasse: als hij echt bot wordt proberen we te slijpen, maar kan net zo goed een nieuwe bestellen.

[Avalaxy]

Ik heb net nog een heleboel reviews zitten lezen en m'n keuze is gevallen op de Kai Shun Premier Deze unit dus:

[ Voor 32% gewijzigd door Avalaxy op 14-08-2016 16:31 ]

[bvk]

Zo, even wat spaargeld opgemaakt:



Met als topper in dit feestpakket dus de Miyabi 600D waar ik echt heel nieuwsgierig naar ben om mee te gaan werken vanavond.

Met daarnaast dus de Minosharp waar ik goede dingen over gelezen heb en die ik alleen maar ga gebruiken voor mijn gewone messen. Een keramisch aanzetstaal voor de Miyabi en als laatste een degelijke zware bijl om kip etc. te hakken.

/me bvk kan weer even vooruit!

[lifeguard]

De Rikster schreef op vrijdag 17 februari 2017 @ 14:55:
Ik heb een Global G2 als basismes en ben er uitermate tevreden over. Voor vlees met bot, groenten met mogelijk wat zand etc gebruik ik een goedkoper mes van Müller die ik zelf slijp.

Ik had de mazzel dat de Global me niet meer dan 27,50 heeft gekost

Das een mooie prijs. ik heb er destijds 119 euro voor betaald. Jaartje of 5 geleden (?)
Voor niet dagelijks gebruik, is het echt een prima mes. Licht, alleen het handvat is vrij snel glad. Maar goed, ik ben er ook zeer tevreden mee.

Ik heb er deze slijper ooit eens bij gekregen, alleen vraag ik me af hoe je dat ding in hemelsnaam GOED gebruikt.
Normaal stuur ik mijn mes eens in de 2 maanden op, wat natuurlijk prima werkt, maar zou het met dit ding natuurlijk ook zelf kunnen



Nevermind, gevonden
YouTube: How to sharpen a knife using a MinoSharp Water Sharpener - www.aolco...

[ Voor 11% gewijzigd door lifeguard op 17-02-2017 18:33 ]

[Bra-Jo]

De algemene reviews van Chef's Choice slijpers zijn erg positief, vergeleken met andere merken. Een purist zal liever met de hand slijpen, omdat 1. het een purist is , 2. het grootste nadeel van machinaal slijpen is dat er relatief veel metaal weggehaald wordt, en 3. handslijpen een scherper mes oplevert.

* Bra-Jo gebruikt een Chef's Choice handslijper:


Gematigd tevreden. Het kan zeker scherper dmv handmatig slijpen, maar daar heb ik simpelweg het geduld niet voor.

Ik heb toentertijd ook gekeken naar een machinale optie, maar die niet genomen ivm de slijtage aan de messen en de hogere prijs.


Edit:

VV dat dus idd

[ Voor 27% gewijzigd door Bra-Jo op 04-03-2017 15:58 ]

[Oyster]

Gisteren een koksmes gekregen. Met een lemmetlengte van 32cm aan de forse kant voor gebruik in mijn keuken. Even kijken wat ik ermee ga doen. Het is een Goldhamster.

[TerraGuy]

Op AliExpress staan ook messen, lijkt 50% goedkoper te zijn dan als je zoiets soortgelijks in Nederland koopt. Is dat dan ook vergelijkbaar qua kwaliteit, mindere kwaliteit, of baggerkwaliteit?



Description: XINZUO 8" Damascus chef knife
Category: LI-series
Material: 73 layers Japanese Damascus steel & 10Cr15CoMoV core.
Parameters: length: 336mm; blade length: 205mm; blade thickness: 2.2mm; blade width: 46mm; net weight: 222g.
Handle: Excellent Pakka wood ,surface polishing . Use for a long time not to distort, not faded, not shrinking, tasteless environmental protection.
Hardness: 60-62 HRC
Characteristics: sharp and durable; Super anti rust; Light energy
Material and craft: multilayer Damascus steel imported from Japan 10Cr15CoMoV core optical lens processing forging process.
Sharpness level: the level of cutting force: 6.0-8.0 N international standards.

[TecTo]

Naast messen van Zwilling en Sabatier is de Takamura Migaki R2 Gyuto 210mm mijn favoriet. Het mes rechtstreeks uit Japan geïmporteerd.

Slijp de messen op Japanse waterstenen van Shapton.

[TimmieN]

Was van het weekend binnengelopen bij een messenwinkel, en die raadden aan om de Vulkanus Standaard als doortrekslijper te kopen.



Iemand daar ervaring mee?

[mphilipp]

Op 20 oktober besteld, en net op tijd voor mijn verjaardag op 3 november aangekomen uit het zonnige China:

Alleen het broodmes staat er niet op. Die paste niet op het blok, maar dat is niet erg. Ik heb 'm opgeborgen in de la met een hoesje er omheen uiteraard.

Eerste indruk is goed. Ze zien er netjes uit en zijn vlijmscherp. Tenminste...naar mijn maatstaven dan. Ik merk nu hoe bot dat Ikea mes is waar ik al heel lang mee snij. Ik hoef nu maar heel weinig druk uit te oefenen (bijna niets eigenlijk) om iets te snijden. Dat werkt echt heel fijn. Met mijn oude messen durfde ik nog wel eens wat fijn werk te doen met een te groot mes (een beetje als die Chinese chefs die bijna alles doen met zo'n vette bijl) maar met deze messen durf ik dat niet aan. Als ik uitschiet, ligt mijn vinger eraf... Het kleine schilmesje heeft al een (heel klein) sneetje op mijn pink achtergelaten en ik raakte 'm echt alleen maar even aan.

Nou kijken hoe lang ze scherp blijven en als ik ze ga slijpen ben ik benieuwd of het koekblikkenstaal is of echt dat fancy spul wat ze beloven.

Voor de duidelijkheid: het gaat om deze serie. Iemand had een plaatje gepost van een ander mes van hetzelfde merk dat een core had van 10Cr15CoMoV staal. Op papier zou dat een nóg harder staal zijn, hoewel niemand blijkbaar van deze soort heeft gehoord. Maar VG10 is ook meer dan prima spul. Ik ben geen professionele kok, dus het hoeft ook geen superspul te zijn. Bovendien hebben ze geen volledige lijn van dat staal. Alleen het koksmes is van dat spul en de rest van de messen lijkt er ook niet op. En aangezien het oog ook wat wil...

Wat mij betreft is dit dus beslist geen miskoop. De hele set voor €150 vind ik geen weggegooid geld.

[ Voor 18% gewijzigd door mphilipp op 06-11-2017 09:42 ]

[Bad Brains]

mphilipp schreef op maandag 6 november 2017 @ 08:58:
Op 20 oktober besteld, en net op tijd voor mijn verjaardag op 3 november aangekomen uit het zonnige China:
<snip>
Wat mij betreft is dit dus beslist geen miskoop. De hele set voor €150 vind ik geen weggegooid geld.

Wil al een tijd een mooi Santoku en Nakiri mes hebben, vaak via Ebay gekeken naar de Japanse messen en laatste jaren weer vergeten want.. Ikea Damascus mes.
Heb naar aanleiding van jou bevindingen deze set gekocht.

Hele set voor 125,- (inc cashback en 11-11 korting), krijg hem net overhandigd in een sjieke doos en goed verpakt.
Eerste indruk want ik heb er nog niet mee gesneden;

Fijn handvat, ik ben 190 en heb een redelijke maat handen en deze ligt fijner in de hand dan mijn Ikea mes.
Zijn iets kleiner dan mijn Ikea mes maar voelt zwaarder aan (of gelijk)
Algehele indruk zeer goed en boven verwachting, uiteraard zullen de jaren laten weten of het wat is maar voor dat geld ben ik zeer tevreden.
Meen dat het Ikea mes toentertijd 59,- was en alhoewel een goed mes niet heel speciaal.

[ehtweak]

@Gonadan hoogst waarschijnlijk net zoals op vele jijbuis filmpjes.
Volgens mij is er geen één unieke methode.


Al bladerend op YouTube:
YouTube: How to use a Whetstone
YouTube: How To Sharpen a Kitchen (or Chef's) Knife on a Sharpening Stone...
zoiets komt aardig overeen met zoals ik het zelf doe. (die laatste)

Maar ik zie de een het mes naar zich toe halen, tijdens de slijpbeweging en de ander weer van zich af.
Terwijl ik zelf gewoon heen en weer ga.
Zal volgens de Japanse specialisten waarschijnlijk wel niet goed zijn, maar het werkt al >20 jaar uitstekend.

BTW: ik beschouw het als vanzelfsprekend dat je je messen niet in de vaatwasser wast. En zeer zeker niet op keiharde ondergrond snijdt, zoals een glazen/metalen/stenen snijplank.
Ook bamboe (grassoort) vind ik nogal (te) hard voor messen. Gewoon een massieve simpele beukenhouten plank is prima. Maar dan het liefst uit 1 stuk, geen samengestelde/geperste blokjes. En ook dat hoeft geen kapitalen te kosten.
Ik gebruik een snijplank om te snijden, niet om mooi te wezen...
Ikea heeft jarenlang prima dikke stevige houten snijplanken verkocht. Alleen de laatste jaren zijn ze een stuk dunner geworden die in hun winkels liggen. Volgens mij gingen die originele planken te lang mee, en verkochten ze te weinig nieuwe.

Zelfs m'n Global hakbijl:

Global01 by Erik Haak, on Flickr
wordt met de natte steen geslepen.

[ Voor 39% gewijzigd door ehtweak op 04-01-2018 14:57 ]

[ehtweak]

Haha, grappig. Hangt er vanaf hoe goed die tomaat aan de plank plakt...
Zo te zien ruwe, droge plank.

Maar ok, ik heb het net geprobeerd. Was toch bezig met een stelletje solanum lycopersicum 'roma' tot pasta saus te verwerken.

En warempel, het lukt!
Zowel met een Global G-21 alsmede met de G-12 bijl.
Maar die zijn beiden, sinds de laatste slijpbeurt, nog niet gebruikt.
Met de SAI-06 ging het ietsje moeilijker, dan moet je de tomaat de eerste paar mm ff tegenhouden (mijn plank is te glad). Maar die SAI-06 wordt ook dagelijks gebruikt.

Krijg ik nou ook een slijpdiploma?

[Tommie12]

Tommie12 schreef op woensdag 20 juni 2018 @ 22:49:
Ik heb me ingeschreven (samen met mijn 2 zonen) voor een tweedaagse workshop bij Studio Blade.

Starten met een stuk staal, en op het einde zouden we een topmes moeten hebben.
Nu nog wachten tot September, en dan komen hier een paar foto’s.
Het lijkt me supercool om je eigen mes te maken.

Even terugkomen.
Uiteindelijk zijn we met z'n 4en naar deze workshop gegaan. Ook mijn dochter wou mee. (mijn kinderen zijn al 20+)

Het was een heel toffe ervaring. We konden kiezen tussen smeden en "stock removal".
Omdat wij nog nooit gesmeed hadden, en dit toch behoorlijk wat handigheid en ervaring vereist hebben wij gekozen voor "stock removal". Achteraf gezien blij mee, want één andere cursist koos voor smeden, en dat was toch een pak moeilijker dan verwacht.

Stock removal betekent dat je start van een stuk staal van 2-5mm dik (afhankelijk van je keuze), en daar je mes gaat uit zagen, slijpen en schuren.
Eerst moet je natuurlijk je mes wat uittekenen, en dan breng je dat over op het staal dat nog niet gehard is.
Met slijpschijf, metaalzaag en vijl breng je dat in de juiste vorm.
Dan gaten boren voor het handvat, en alvast het lemmet uitdunnen op schuurbanden.
Dat schuren is het meest secuur om je mes symmetrisch te houden, en de juiste hoeken te krijgen.
Ondertussen ook hout uitzoeken en alvast zagen voor het handvat.

Dan was de eerste dag bijna om, en op het einde van die dag werden de messen dan gehard. Opwarmen tot 820 graden en dan afkoelen in olie.
Daarna werd het mes nog 2 uur bij 200° gehouden om de juiste hardheid te krijgen.

De tweede dag wasafwerken. Boren en vijlen lukt dan niet meer, dus alles met de schuurbanden.
Lemmet helemaal uitdunnen, polijsten, handvat er op zetten en vastkleven met epoxy en dan finaal... slijpen en stroppen tot scheerscherpte.

Het resultaat zie je hieronder.
Het kleinste mes ziet er uit als een dolk, maar is eigenlijk enkel vooraan scherp, de rest is dun, maar afgerond, en is bedoeld als oestermes.
Het meest rechtse heeft een gehamerd lemmet. Dat heb ik gedaan voor het gehard werd. Dat geeft een beetje een "smeed" look.

Dikke aanrader als je zelf eens aan de slag wil met een goed stuk staal en een mes voor het leven wil.

[racoon]

ik kan deze messenset overnemen, wat mag zoiets kosten?

[JunkO]

Mijn vriendin heeft de punt van mijn favoriete groente-snijmes afgebroken, dus ik ben op zoek naar een nieuw groente/officemes. Is er nog een bepaald mes aan te bevelen onder de € 20,- met een goede prijs/kwaliteitsverhouding?

Kwa vorm komt zoiets in de buurt van mijn oude mes en dat vond ik fijn werken:

[De Rikster]

En omdat dit topic vrij waardeloos is zonder foto’s:

[ Voor 43% gewijzigd door De Rikster op 26-11-2018 20:18 ]

[ATS]

Ik heb een paar messen uit de Wüsthoff Grand Prix II serie, en die vind ik heel fijn werken. Ze liggen fijn in de hand, en zijn goed gebalanceerd.



Ik heb er nog een paar op mijn verlanglijstje staan, maar ze zijn niet voordelig helaas...

[P-Storm]

Ik ben sinds een tijd eigenaar van het volgende keukenmes.



Was ik de tomaat aan het pletten in plaats van het snijden , dus ik heb een poging gedaan om mijn mes te slijpen met de volgende skerper stenen (180/600/1000/3000).



Nu heb ik alleen het gevoel dat het maar een beetje geholpen heeft, en niet het vlijmscherp is. Ik heb zelf geen ervaring met messen slijpen, maar gebruikte daarvoor de tutorial zoals:

Heeft er iemand goede tips voor mij, of is het zonder een avondje cursus niet echt te doen?

[ehtweak]

@Boudewijn Zolang hoeft dat messenslijpen toch niet te duren?

Ik doe ca. 1x per maand m'n hele Global set (8 stuks) en alle kleine frutselmesjes zoals merkloze aardappelschilmesje er ook gelijk bij.

Kwestie van een paar uur van tevoren de wetsteen in het water leggen om te weken.
En dan de 400/1000 steen gebruiken voor alle messen.
Als laatste alles nog een keertje goed afspoelen en afdrogen.
20 minuten, dan is alles wel klaar.

En daarna kunnen we weer hakken:


disclaimer:
ik ben wel verplicht om na de slijpexercitie de rest van de familie nog ff te waarschuwen; dat ze met de aardappelschilmesjes geen appeltje meer in de blote handpalm insnijden...

[Oyster]

Autsj.

[ANdrode]

Ik durf het bijna niet te vragen, maar…

Heeft er hier iemand met zo'n slijpsysteem zoals je ziet op aliexpress?

[Oyster]

begintmeta schreef op zondag 1 september 2019 @ 13:02:
Hoe is dat gebeurd?

franssie schreef op zondag 1 september 2019 @ 23:13:
[...]

Lol heb je dat mes en biljet onder een microscoop oid? Moest even twee maal kijken waar ik nu naar keek.

Maar nu na de schok - wat voor mes en inderdaad watskebeurt?

---

bvk schreef op zondag 1 september 2019 @ 23:17:
Misschien letterlijk een schok, lijkt wel of er door een stroomkabel gesneden is....

Het gaat om een Goldhamster. Mooi mes en met een 32cm lemmetlengte chop je zo alle verdwenen groentes in de pan. Je hebt er wel een behoorlijke diep aanrechtblad voor nodig. In de gemiddelde gootsteen is het nogal vervelend schoonmaken.

Ik heb geen idee wat er is gebeurd. Het is inderdaad een microscoop foto, de 5 euro tekst kan je met het blote oog niet lezen.



Even een Blokker mes bekeken. Daarom dus altijd even afvegen na het aanzetten ..

[ehtweak]

Gewoon ff op het ASIN B077HTX48Z nummer zoeken op amazon.de. En je krijgt datzelfde mes te zien!

Voor het luttele bedrag van 43,99 euro.
Uit voorraad leverbaar.
En als ik dan de europrijs op AE zie van 36,55 euro, dan is dat wel ietsje goedkoper. Maar als de pech hebt dat de douane 'm onderschept, ben je met 13 euro inklaringskosten (PostNL) en 21% BTW erbij, meer kwijt...

Tja, is dat beter dan een Global?
Ik heb 5 jaar geleden een Global SAI-06 als laatste uitbreiding van m'n Global collectie gekocht. En destijds er 180 euro voor betaald. Dat monster (25cm lemmet) is echt een killer, letterlijk.
En ja, ik slijp ze zelf met een wetsteen. En dat gaat gewoon prima.


Ideaal, vanwege de afmetingen en de stevigheid, om een flinke kalkoen een kopje kleiner te maken.

De andere Globals heb ik al zo'n 10-25 jaar. En nog allemaal prima. Alleen van 1 heel klein mesje heb ik een keer het puntje afgebroken door 'm tussen twee tegels te laten vallen en 'm niet rechtstandig er weer uit halen. Maar na jaren slijpen, is die punt bijna weer terug...

Wel opmerkelijk is dat we een set van 6 Global mes/vorken hebben:

en dat (eet)bezoek altijd vraagt of ze die mogen gebruiken tijdens het eten. Want het 'eet' zo prettig.

[ Voor 63% gewijzigd door ehtweak op 04-12-2019 23:43 ]

[Ploink]

Dit mes weegt 243g en het zwaartepunt zit precies tussen handvat en lemmet. Ik maakte een krasje met dit mes in een X50CrMoV15 Ikea mes. Andersom lukte dat niet, dus het is zeker geen pisbakkenstaal.

Het mes bestaat uit ten minste 3 lagen, dat kan ik zien aan een minimaal relief tussen de middelste en de buitenste lagen. Op een paar plaatsen zit een artefact waarbij de buitenste laag doorloopt in het snijvlak, te zien op de derde foto.
Op foto 2 zijn putjes te zien in het patroon. Ik ben niet zeker dat dit gemaakt is met een laser, want dan vind ik het wel heel knap gedaan dat dit het patroon aan de rand met de middelste laag netjes volgt. Het zou ook veroorzaakt kunnen zijn door een variatie tijdens het galvanisatie proces. Ik vermoed dat de lagen zijn gegalvaniseerd en niet gewalst. Dus, begonnen met een hele dunne blanco, misschien van VG10, die flink opgedikt door galvaniseren, dan gehamerd en geslepen. Maar ik ben geen expert, dus ik kan ook de plank mis slaan.

Tomaat snijden gaat goed, maar je moet wel een beetje 'zagen', zo er in duwen gaat niet.
Anyway ik heb er met alle 11-11 kortingen € 32,07 voor betaald en dan vind ik het een mooi mes voor dat geld.

[ Voor 13% gewijzigd door Ploink op 06-12-2019 13:26 ]

[bvk]

Ik heb ook even een foto gemaakt van mijn Miyabi, ik heb helaas geen microscoop:



Hier valt het me op dat de lagen ruim boven het snijvlak ophouden in plaats van er op te komen. En ik zie helaas wat braampjes....

Wat hebben al die putten boven in het lemmet voor zin bij jouw mes @Ploink ?

[bvk]

Ploink schreef op vrijdag 6 december 2019 @ 20:26:
@bvk Die hamerslag heeft behalve een esthetisch aspect ook een praktische functie. De uien blijven minder aan het lemmet plakken omdat de bobbels zorgen voor lucht tussen ui en staal. Om die reden heeft jouw mes van die ronde deuken. Het VÖRDA mes van Ikea heeft ook van die deuken, maar ik vind ze bij die niet erg effectief.

Nou, esthetisch wil ik het niet noemen, maar dat is uiteraard persoonlijk. Het effect en nut van die deukjes is me bekend, alleen zijn die bij mijn messen en die Ikea veel lager geplaatst op het lemmet en anders van vorm:



Maar bij jou werken ze ook goed begrijp ik?

[mutsje]

Gisteren na twijfelen en contact gehad te hebben met Global toch maar onderstaand mes op MP gekocht. Ik dacht eerst dat het nepper wat. Het betreft echter een nieuwe serie vanwege de 35ste verjaardag van Global. Het is een G2 die ik voor 47,40 gekocht heb inc verzenden . Dit word het mes voor alles wat te hakken is. Ik ga hier nog japanse messen bij kopen en dan is budget voor keukenspullen voorlopig weer op.

[ehtweak]

@rolandos582 Dan zou ik gewoon b.v. een setje bij de Ikea halen.
Dan krijg je waar voor je geld.

Want het is toch zeker belangrijk dat de messen goed in jouw handen liggen en dat je ze graag en prettig gebruikt. En dat is altijd lastig als je een onbekende set, online besteld. Dan is het afwachten of het bevalt.
Daarentegen zie ik ook mensen die dit soort sets demonstratief in een opzichtig messenblok zitten, zodat het goed te zien is in hun showroomkeuken.
en het vervolgens zelden gebruikt wordt...

En leer je zelf slijpen aan! Want er is niks zo frustrerend als een bot mes.
Dan kun je prima een goedkoop mes gebruiken en houd je 'm gewoon zelf goed scherp.

Heb zelf een aantal van die hele goedkope 'Solingen' aardappelschilmesjes. En die kosten amper 2 euro/stuk (soms van die aanbiedingen bij de Aldi/Lidl). Worden snel bot, maar zijn ook weer prima scherp te krijgen. Die zijn gewoon reuze handig en je kunt er letterlijk geen buil aan vallen.

Aan de andere kant heb ik een hele set van grote/brede/kleine/zware Globals.
Die hangen altijd, vlijmscherp, klaar aan zo'n magneetstrip. Af en toe gebruik zo'n bijlmodel voor het grove werk:

Een tomaat met zo'n bijl hakken is natuurlijk onzin, maar het ziet er wel grappig uit.
of de grote G2 of de nog grotere SAI-06 voor grote kolen of forse vlees snijklussen.

Maar m'n meest (dagelijks) gebruikte is deze G-5:

Die ligt gewoon erg prettig in de hand en snijdt als een tierelier.

[ Voor 7% gewijzigd door ehtweak op 08-12-2019 13:15 ]

[mutsje]

Vandaag zijn de japanse messen binnen gekomen. De Tojiro dp3 nakiri geslepen de andere 2 hoefden alleen over de leren schijf heen.

Gekocht van Ifi op marktplaats voor 100 euro, denk geen slechte deal gedaan. 2 sabatiers aan buurvrouw gegeven , groente mes en vleesmes.

Tojiro dp3 nakiri



Harukaze White #2 Kurouchi Bunka





Fujiwara FKM Stainless Boning 145mm

edit:
Vandaag met de Tojiro julliette groente gesneden voor de rauwkostsalade, wat een genot moet ik zeggen. Morgen staat messenslijpen op het dag programma

[ Voor 6% gewijzigd door mutsje op 13-12-2019 17:27 ]

[Dwazer]

Hoe is jullie ervaring met het opbergen van de messen?
En dan met name i.c.m. een messenmagneet?

Heb een erg kleine keuken en dus altijd opzoek naar ruimte besparing (en vind stoer staan, zo'n magneet met een 5-tal Global messen )

Gisteren, heb ik deze besteld bij Bol.com:


(Expres gekozen voor bamboe, om de messen te beschermen tegen krassen).
Maar moet zeggen: Ik vind de magneet niet zo heel sterk (kan ook haast niet voor die prijs ) dus op zoek naar wat ervaringen

[ Voor 3% gewijzigd door Dwazer op 19-12-2019 09:46 ]

[mutsje]

Zo jullie brachten mij op een idee @koesie en @Dwazer . Versie 1 gemaakt, moet zwaardere magneten kopen gelukkig geen punt eraf maar ging zo parket in de global

[ehtweak]

Trouwens, dat dacht ik een paar jaar geleden; dat maak ik wel ff zelf.
Een houten strip met daarin weggewerkte neodymium magneten, netjes afwerken en monteren in de keuken.

Maar toen zag ik deze strip:

voor een paar euro.
En die gebruik ik nu al jaren. Flinke magneetkracht, zelfs de zware Global Slagersbijl van bijna een halve kilo blijft er heel stevig op'plakken'.

Zo'n strip heb je in verschillende lengtes. En afhankelijk van het opgeplakte merkje, van heel goedkoop tot absurd duur.

En je hebt ze in allerlei soorten, zwart, metalen uiterlijk, kunststof, hout, enzovoorts.


Zoek maar eens op 'Magnetleiste messer' op amazon.de
Ik zie dat zelfs de Xenos voor amper 4 euro (!) een magneetstrip verkoopt.

[ Voor 26% gewijzigd door ehtweak op 22-12-2019 10:31 ]

[mutsje]

Klopt, ik heb zwaardere magneten gekocht bij Alieexpress en die komen ergens in 2020 binnen Maar zojuist heb ik de hele houten strip over de vlak vandikte bank gehaald en er nog 1 mm afgeschaafd. Nu blijven de messen goed plakken aan de magneten. Maar ik ga mooi houtsoort uit zoeken en dan nogmaals een messenblok maken. Voordeel van zelf maken, ik kan het net zo lang maken als ik wil. En gereedschap is er toch wel om het te maken.

BTW: ik kan de messen met uitzondering van de nakiri en broodmes nu ook ondersteboven erop plakken. Maar goed dit is versie 1 en leuk om ervaring mee op te doen.

En natuurlijk het bewijs gelijk een zwevende plank gemaakt voor misses mutsje omdat zij hier kruidenplankjes op wil hebben. Steigerhout dat door vlak vandiktebank heen gehaald is. Hoef geen ruw hout in de keuken namelijk. Gelijk in de wax gezet en klaar. Was weer leuk om te doen. Buren vinden het minder met dat lawaai

[ Voor 29% gewijzigd door mutsje op 22-12-2019 15:02 ]

[mutsje]

Ik heb deze inderdaad ingefreest met mijn freestafel. Omdat het platte magneten waren. Nu ronde 12mm besteld, die ga ik inboren en hierna een andere boor plat afslijpen zodat het tot net 1mm onder het hout uitkomt. Zou je ook in kunnen frezen alleen stuk lastiger.

@barrymossel Hier linkje naar de magneten

Vandaag dan eindelijk het pakketje waar ik met smart op zat te wachten. De Three Rams nr 4. Moet nog wel over hele stapel wetstenen misschien zelfs over de waterslijper heen.

Deze chopper is vooral geschikt voor kool, prei etc. Niet voor botten, daar heb je nr1 voor nodig. nr 5 is de weegt het minste.





Vandaag het beest toch maar over de watersteen gehaald om alle beschadidingen eraf te slijpen. Nu kan ik de nagel er weer langs halen zonder dat ik onderbreking voel. Gelijk even getest door een aardappel in flinterdunne plakjes te hakken. Het is een hele andere manier van snijden, dat word wel wennen

Vandaag 2e kerstdag, tja ga je je vervelen. Pak je je allereerst gekochte wetsteen ooit en haalt de grove kant met angst over de betonvloer. Hey die is vlak na veel gevloek en eindeloos heen en weer halen. Dan de fijnere kant. Urhm ja... dat gaat dagen duren, dus leg je de wetsteen weer weg. Omdat ik niet blij was met de scherpte van de messen voor een vriendin die messen opnieuw op de water slijper. En opeens heb je het. Waterbak eraf en leeg kieperen, dan op de nog zeiknatte steen de steen vlakken. En waarachtig het werkt



Nieuw mes binnen. De Suncraft Senzo Nagayiba Mashimi.
Kosten: 75 euro in aanbieding
Kwaliteit: Redelijk, fabrieksaf wel scherp maar niet netjes geslepen. Oneffenheden op handvat. Dat word dus schuren en polijsten.
Leercurfe voor mij , mijn eerste sushi mes en heb nog nooit sushi gegeten. Gaan we dus binnenkort doen.

Na nadere inspectie, niet alleen is het mes niet goed geslepen maar ook is het houten handvat gebarsten. Dat word dus retour naar kookpunt toe. Al met al een teleurstellend product.



Zo begint heel verhaal te worden. Eergisteren zag ik de zwilling miyabi 7000mcd santoku al op marktplaats staan. Na korte onderhandeling tot 170 euro komen. De boning knife en global g2 gaan de deur uit.





Is misschien 3x gebruikt en heeft daarna jaren in een lade gelegen.

Zo Naar lang wachten is mijn Tojiro yanagabi sashimi uit Japan binnen gekomen. importbelasting maar 7,40 euro. Afhandelingskosten postnl 13 euro pffff. Nu nog kijken of ik echt bespaard heb

Da Box


Da knive



Da logo van Da knive heheh


Nu nog een Deba scoren en kan ik ook door bevroren voedselwaren heen hakken.

[ Voor 72% gewijzigd door mutsje op 22-01-2020 18:59 ]

[mutsje]

Señor Sjon schreef op donderdag 30 januari 2020 @ 13:16:
[mbr]Pluggen van (eigen) advertenties is niet de bedoeling, plaats ze desnoods in je signature.[/]

is goed hoor

Deze week bezig geweest mijn versie 1 messenhouder te vervangen. Deze is van teakhout en bestaat uit 2 op elkaar gelijmde latten die later over de vlakbank gegaan zijn. Per mes zitten er 5 magneten achter 4 boven 1 onder in driehoek met polen tegenover elkaar.





Vandaag kwamen de voorlopig laatste 2 messen binnen.

Tojiro FUJITORA DP 3Layered VG10 Japanese Chef's Petty Knife 120mm

Tojiro FUJITORA DP 3Layered VG10 Japanese Chef's Gyuto Knife 240mm

[ Voor 73% gewijzigd door mutsje op 15-02-2020 16:52 ]

[TecTo]

Gewend aan het euro grip van messen. Voor mij maar 1 type Japans. Nog geen mes tegengekomen wat scherper is dan de Takamura

Voor het slijpen Shapton waterstenen.

[mutsje]

Afgelopen weekeinde geholpen met 2 bomen omhalen, een ceder spar en een conifeer bestaande uit 5 dikke takken paar meter hoog. Geld voor gekregen en veel dank. Had al contact met een marktplaats verkoper in Den Haag dus 's avonds er heen gereden en onderstaande opgehaald

Miyabi 7000MC Gyuto 240mm
Miyabi utility knive ook 7000MC serie 140mm

[bvk]

franssie schreef op donderdag 19 maart 2020 @ 05:07:

@bvk Heb je al ervaringen met het mes van Amazing Oriental?

Fijn ding, niet te zwaar maar toch stevig en (nu nog) goed scherp. Het choppen is wel even wennen als je alleen maar snijden gewend bent.



Maar vooralsnog voor die € 25,- een prima koop

[Dwazer]

Ik heb mijzelf een paar weken terug een cadeautje gegeven:

Een Global GSF31



Heb geen aardappelschilmesje van de Blokker meer aangeraakt
Wat een fijn en handig dingetje! Ligt goed in de hand (Heb nogal grove kla*wen) en blijft lekker scherp

[Slickk]

Dwazer schreef op zondag 5 april 2020 @ 14:58:
Ik heb mijzelf een paar weken terug een cadeautje gegeven:

Een Global GSF31

[Afbeelding]

Heb geen aardappelschilmesje van de Blokker meer aangeraakt
Wat een fijn en handig dingetje! Ligt goed in de hand (Heb nogal grove kla*wen) en blijft lekker scherp

Ik heb deze toevallig ook, samen met wat andere grotere messen van Global.

Heeft iemand tips hoe ik die kan slijpen? Heb ze inmiddels een jaar of 2, maar merk dat ze lang niet zo scherp meer zijn.

Ik heb nog zoiets liggen, maar geen idee hoe het werkt en of het uberhaupt verstandig is om daarmee te doen:


Tips zijn erg welkom

[Bob Popcorn]

Dwarlorf schreef op vrijdag 3 april 2020 @ 22:28:

De reden dat dat een eis van me is, is omdat ik een messenset heb van Amefa (is dat eigenlijk een degelijk merk?) en ik het koksmes eigenlijk te lang (20 cm) en te zwaar vind (134 gr) maar dat kan ook zijn omdat ie niet helemaal in balans is ('zwaar' lemmet).

Hier wil ik toch even op inhaken. De reden dat de balans van een koksmes verder naar voren ligt is omdat je het op een speciale manier moet of kunt vasthouden:



Met de onderste greep heb je geen "last" van het verder naar voren geplaatste gewicht. Waar je wel last van gaat krijgen met die greep, en dat is direct de reden dat ik zo'n hekel heb aan goedkope messen en santoku's, is dat je vingers tegen de krop aan liggen op deze manier. Een onafgewerkte krop zoals eigenlijk alle santoku's hebben zorgt voor schaafplekken op je vingers.

Vaak is het dus eerder een kwestie van leren snijden Kijk dus eens een aantal goeie tutorials over snijden en verschillende technieken.

Btw, die Fisslers van de Jumbo zijn echt prima messen. Ik heb er zelf ook een aantal en die zijn nog steeds loeischerp. Echter geef ik toch de voorkeur aan m'n Zwilling koksmes, een 20cm Four Star. Nu ook nog eens uiterst vriendelijk geprijsd bij Knivesandtools: https://www.knivesandtool...our-star-koksmes-20cm.htm

[ Voor 5% gewijzigd door Bob Popcorn op 06-04-2020 09:11 ]

[Oyster]

Sinds maanden was ik op zoek naar een nieuwe messenset. Naast mijn 32cm koksmes zocht ik een 20cm koksmes. Ik heb een oud gekarteld mes en die gebruik ik erg vaak voor brood, daarom zocht ik ook een goed broodmes. Uiteindelijk heel veel messen bekeken en iedere keer kwam ik uit bij Global. Voornamelijk doordat ik ze prettig in de hand vind liggen.

Naast het koksmes en broodmes heb ik ook gezocht naar een messenmap. Gewoon een simpele lederen map waar je messen in op kan bergen. De laatste tijd kook ik namelijk regelmatig bij vrienden. Is altijd erg gezellig en vaak is het handig om zelf extra spulletjes bij je te hebben zodat iedereen lekker door kan choppen.

Met dat idee heb ik enkele messen afgewogen. Liever geen losse messen, in een set zijn ze namelijk heel, heel veel goedkoper. Helaas bleek toen ik mijn keuze gemaakt had, dat alle Global sets weer in prijs waren verhoogd. En ik kon eigenlijk ook geen geschikte messenmap vinden.

Totdat ik onderstaande set tegenkwam. Een Global set met een G2 Koksmes, G9 broodmes, GS11 flexibel keukenmes, GSF15 officemes mét zelfs een mooie lederen messenmap! Helemaal fantastisch, geweldige set. De lederen messenmap is zelfs prachtig gegraveerd met een logo. Daar ga ik heel veel plezier van hebben.

En ondertussen ben ik alweer opzoek naar een mooie santoku .. en een diamanten of kermische aanzetstaal .. en ..

[ Voor 3% gewijzigd door Oyster op 14-04-2020 10:42 ]

[-Timmehhh-]

Begin dit jaar sloeg het messenvirus toe. Ik sta graag in de keuken en de knalroze gecoate messen van mijn vriendin .... Die moesten en zouden er uit gaan .

Het was de bedoeling dat we deze zomer naar Japan zouden gaan, reizen en de Olympische spelen bezoeken. Dat zou een mooie gelegenheid zijn om in Kyoto of Tokio een Japans koksmes te kopen.

Toch eerst maar eens een degelijke instapper kopen.
Na veel lezen op fora's de keuze gemaakt voor een Wüsthoff Classic Ikon 16cm koksmes.
16 centimeter leek me een mooie tussenmaat voor een kleinere keuken.
Meteen ook een King 1000/6000 combisteen erbij gekocht en een degelijke houten snijplank (Eden).

Een paar maanden later en de Japanreis is intussen een jaar uitgesteld en interesse in Japanse messen zeker niet afgenomen. Tja, dan kopen we toch gewoon een mooi mes online?
Dus zie hier de nieuwe aanwinst: een Masakage Yuki 210mm gyuto van Knifewear samen met een mooie saya van Meesterslijpers .

[-Timmehhh-]

ehtweak schreef op woensdag 29 april 2020 @ 09:41:
[...]

Die ziet er heel erg... ja erg Japans uit! Bijzonder, vooral op het plaatje lijkt het lemmet wel van hetzelfde materiaal als het handvat. Maar dat zal wel niet...
Of zit er nog een hoesje omheen?

Haha ok hier een foto met het mes net uit de verpakking

[ehtweak]

Volgens mij zei ik precies hetzelfde hoor @Gonadan

Ik gaf alleen aan dat bospeen schrapen imho overbodig is en je een dikke, stugge winterwortel het makkelijkst met een dunschiller van z'n oude velletje ontdoet.

En uiteraard gebruik ik een groot hakmes om een vissekop/graat door te kappen. En vervolgens m'n kleine(re) fileermesje om er filets uit te snijden.
En de Global hakbijl om een pondje walnoten fijn te hakken.



En weer een ander mes om die reebout bij te snijden/uit te benen.
Dan raak je wel eens wat hards; zo dacht ik laatst een paar boterzachte fazantenfiletjes bij te snijden; hoor ik knars. Ai, zat er toch nog een (stalen) kogeltje in van de jager... Gelukkig geen schade aan m'n mes.
Maar na dat soort exercities merk je gewoon dat een dun tomatenvelletje niet meer makkelijk genoeg gaat, en dan pak ik de wetsteen weer er ff bij.
Kleine moeite, groot plezier.

En hier in huis weten ze dat de messen, zelfs de kleinste-van-de-supermarkt-aardappelschilmesjes, vlijmscherp zijn. Ze weten, en willen (!) inmiddels niet anders.

Maar of die wetsteen exact onder de cosinus/sinus van de exponentiële logaritme in het kwadraat gradenboog gestuurde hoek, geslepen wordt? Welnee!
Het is imho eerder belangrijk dat dezelfde persoon (in casu ondergetekende) die handeling consequent uitvoert; waardoor het slijp'algoritme' redelijk consistent is. Of er dan al dan niet braampjes zichtbaar zijn onder de microscoop en of ik die dan te lijf ga met een leren riem? Nee dus.

[ Voor 15% gewijzigd door ehtweak op 24-05-2020 12:04 ]

[mutsje]

Vorige week een mooie Smith's Arkansa steen weten te scoren op marktplaats voor 49 euro inc verzenden. Echt een koopje dus gezien deze gemiddeld tussen de 150 en 300 euro kosten. Steen maakt in tegenstelling tot de belgische stenen geen slurrie aan. Wel word je snede mooi gepolijst en kan je jezelf bekijken. Collectie stenen is net als de messen aardig aan het uitbreiden.

[ Voor 15% gewijzigd door mutsje op 24-05-2020 14:42 ]

[PeeVv]

M'n vader had een hele kist vol met slagersmessen en accessoires liggen, waaronder verschillende aanzetstalen. Na even googelen blijken dit best dure dingen te zijn (100+ euro per stuk). De twee die ik nu gebruikt heb zijn de F Dick Dickoron en de F Dick Dickoron Micro (what's in a name )

Nu kan ik hiermee mijn messen eindelijk zo scherp krijgen dat ik ermee kan scheren, maar de aanzetstalen hebben wel flink geleden:









Zijn deze nog bruikbaar zonder mijn messen op lange termijn te slopen?

[Bob Popcorn]

Widow schreef op dinsdag 14 juli 2020 @ 10:01:
[...]

Om eerlijk te zijn, als je een messenset hebt met allemaal teksten en plaatjes erbij (vijf sterren, profiline, hoofd van een chef, handgemaakt) is het meestal niet veel soeps. Kijk naar de bekende messen van Global, Wusthoff etc, daar staat gewoon een merk + typenummer op. Geen sterren, geen fancy afbeeldingen, gewoon een mes. Hoe meer dingen om het aan te prijzen, hoe minder de kwaliteit is mijn ervaring

edit: Trouwens wat mij opvalt, ik zie de laatste tijd vaak dat mensen gestopt zijn in de horeca vanwege corona, en nu hun messenset aanboden op marktplaats. Het is misschien triest, maar de een zijn dood, is de ander zijn brood(mes).. als je zoekt naar leuke messen moet je het een beetje in de gaten houden daar

Wat een onzin.

[ehtweak]

Informatieve uitzending over messen slijpen, messen gebruiken en zelf een gesmeed damast mes maken:



https://www.arte.tv/de/vi.../xenius-messer-schmieden/

[Video: https://www.arte.tv/de/videos/092140-014-A/xenius-messer-schmieden/]

[ehtweak]

@Malfoi Dat hangt er toch maar helemaal vanaf, wat je er mee snijdt? En waarop je snijdt?

Ben je iedere dag heftige steaks aan het doorklieven of snijd je dikke bevroren brokken op een glazen plaat?

Of zijn het zachte delicate producten op een snij-vriendelijke plank?

Ik wil m'n Globals eigenlijk altijd scherp hebben, dus iedere 4-6 weken gaan ze ff over de 400/1000 wetsteen. En om 't af te maken heb ik zo'n Belgisch Coticule die ik er langshaal voor de finale scherpte.

En dat werkt prima zo, al jarenlang tot tevredenheid.

Niet alleen m'n hele serie Globals, maar ook zakmessen en goedkope aardappelschilmesjes behandel ik op die manier.

[ Voor 3% gewijzigd door ehtweak op 07-10-2020 11:08 ]

[Xoxol]

Ravefiend schreef op woensdag 7 oktober 2020 @ 17:46:
[...]


Welke messen had je precies van Due Cigni gekocht? Daar ben ik wel benieuwd naar.

Moest even opzoeken, Stainless Steel 4116 HRC 55/57 (20 cm):

[Typhone]

Na bijna een jaar weer voorzien van een nieuwe set messen nadat de oude bij mijn ex zijn achtergebleven ( ).
Dit keer niet voor de duurste messen gekozen maar voor de Wusthof Classic serie.



De volgende messen zijn er nu:

Koksmes 20cm
Broodmes 23cm
Vleesmes 23cm
Santokumes 18cm
Nakirimes 18cm
Chinees koksmes 20cm
Officemes 10cm
Vleesvork 16cm

In de regel laat ik ze altijd 1x per jaar slijpen bij de Hollandsche Slijpservice.

Mijn oude mix&match collectie van Zwilling Henckel, Wusthof Silverpoint en Victorinox gaat nu weer netjes terug naar de Big Green Egg buitenkeuken waar ze oorspronkelijk vandaan kwamen.

[barrymossel]

Tommie12 schreef op woensdag 5 december 2018 @ 14:22:
@Boudewijn
@DivWhis Ga eens kijken bij deze man.
https://studioblade.be/

Die maakt je mes met de materialen die jij kiest, en ik denk niet dat je 1400€ of dollar gaat betalen.
1400 is toch wel wat overdreven.

Twee jaar later...



https://studio-blade.com/...el-with-a-62hrc-hardness/

[mutsje]

Met een Nakiri hak je inderdaad meer, met een santoku snij je naar achteren of soms naar voren. Met een gyuto van 240 mm moet je even wennen maar spitskool is zo gesneden met zo'n mes Kiwi zou ik echt negeren kan je beter alie express mes kopen. Staat op MP nog een mooie Ruysen op trouwens....
Onderstaande set Miyabi's maar weer eens geslepen

[ Voor 42% gewijzigd door mutsje op 17-02-2021 18:55 ]

[letanie]

Ongeveer een jaar geleden heb ik een WMF koksmes gekocht. Ik was zeer tevreden hiervan maar na een jaar is dit natuurlijk niet scherp meer. Om hier wat aan te doen heb ik online een een wetsteen van 600/2000 gekocht. Om mijn mes niet erger te maken als het al is heb ik (na online wat how-to's te kijken) getest op een zeer slecht mes van de Action en een klein groente mesje maar achteraf waren deze niet echt scherp. Ik had geprobeerd met stift de snede te markeren om te zien waar ik slijp maar deze was na de eerste beweging al volledig losgekomen van het mes.
Weet er iemand wat er mis loopt? Doe ik wat verkeerd, moet ik meer oefenen of gebruik ik de verkeerde stenen zie online veel over de 1000 grid maar dacht met 600 en 2000 beter te zijn?

Edit: Het met wat ik zou willen slijpen is een WMF (wmf spitzenklasse plus), geen Zwillig

[ Voor 24% gewijzigd door letanie op 20-02-2021 16:01 ]

[link0007]

M'n partner had voor haar stage in het buitenland een goedkoop Ikea mes gekocht. Geen slecht mes, maar wel echt een gruwelijk lelijk siliconen handvat. Werd ook heel makkelijk vies:



Laatst maar even vervangen voor een mooier handvat van wat exotische hout wat ik nog had liggen (ik vermoed Wengé? Geen flauw idee wat het is )

Eerst het kuthandvat verwijderd, nieuwe handvat uitgezaagd en uiteindelijk met de dremel een uitsparing gemaakt voor de tang:



Vervolgens alles in elkaar gezet, en m'n partner het rotklusje laten doen van schuren schuren schuren (had ze maar niet zo'n lelijk mes moeten kopen):



Geschuurd tot 12,000 grit schuurpapier. Bij de hoogste grits maakte het geen schurend geluidje meer, maar alleen nog een squeeky geluidje

Ligt prima in de hand. Zeker niet perfect, maar voor een zondagsprojectje erg geslaagd. Nu hoef ik het mes tenminste niet meer te verstoppen mochten we ooit bezoek ontvangen.

[Cass Casey]

(voor de HK-leden: sorry voor de crosspost)

Vandaag nieuw:
- Naniwa Professional Stone slijppakket, korrel 400, 1000 en 3000
- Skerper slijpsteenhouder

Afgelopen vrijdag nieuw:
- Kiwi Nakiri Koksmes. Ik wist dat ik voor 12,99 niet veel kon verwachten, maar goeiesmorgens wat een flimsy ding. Bijna flexibeler dan mijn uitbeenmes. Zaten op het snijvlak ook al beschadigingen, maar dat kon zelfs met mijn oude slijpsteen verholpen worden. Leve zacht metaal... Op zich nog wel scherp, maar met deze hardheid zal ik 'm na elke snijbeurt moeten slijpen.
Ik had deze gekocht om te kijken of ik kan wennen aan een nakiri en de bijbehorende snijtechniek. Maar betwijfel of dit representatief is voor een goede nakiri.

Twee weken geleden nieuw:
- Kai Shun Premier Tim Mälzer officemes. Het kleine broertje van het koksmes dat ik al had (had geen banaan, dus dat 20cm koksmes gebruikt for scale). Scherp, maar moet scherper kunnen. Vandaag de nieuwe slijpstenen. Kan ook z'n grote broer weer op scherpte worden gebracht.

Ben nu even weg. Even een nier verkopen op de zwarte markt.

[Slayer]

Leuke topic!

Ik heb 2 messen van Robert Herder.


Koksmes, die erg scherp is en lekker snijdt!
https://robertherdermesse...20Met%20Gratis%20Roestgum


Broodmes, die erg scherp is en prettig snijdt.
https://robertherdermesse...Herder%20%20Beukenhout%20

Op mijn verlanglijstje staat nog een Nakiri (groentemes).

https://www.hamono.nl/nl/...a-nakiri-165mm-07883.html

[ Voor 7% gewijzigd door Slayer op 22-02-2021 19:31 ]

[defusion]

Hoe ben ik dit topic nog niet eerder tegengekomen?
Als redelijk messenfanaat en hobbykok moet je natuurlijk goed gereedschap hebben.
Deze gebruik ik het meest:


De miyabi 6000mct serie. 20cm koksmes en 13cm officemes / 'shotoh'
Die 13cm 'shotoh' is overigens ook perfect als steakmes Vandaag nog zo gebruikt.

Super mooi, en lijkt ook eeuwig scherp te blijven. De knives and tools eden classic damast serie (ik heb nog de vg10 variant) moet ik een stuk vaker slijpen. Hoewel ik moet toegeven dat ik die ook vaker voor dingen als verpakkingen etc gebruik, dus die hebben misschien ook wat meer te lijden.

En ik wil nog eens zelf een keukenmes maken. Heb wel al een soort van survivalmes gemaakt.
Denk voor een keukenmes aan iets als een yanagiba sushimes.

[bvk]

UltraSub schreef op zaterdag 27 februari 2021 @ 17:46:
Ik zoek een hakmes. Dat schijnt op een of andere manier nogal lastig te vinden te zijn. Jammer dat Myabi ze niet heeft. Iemand tips voor een mooie?

Zoiets?



Voor € 25,- bij Amazing Oriental gekocht vorig jaar.

[-Timmehhh-]

Global toegevoegd aan het assortiment , voor m'n vriendin. Die is niet zo vertrouwd met grotere messen dus deze kleine santoku leek me ideaal. Hier samen met m'n Masakage Yuki en Anryu.
De Anryu had ik een tijdje terug vernaggeld met slijpen en heb ik zo goed mogelijk proberen te herstellen. Uiterlijk is niet perfect maar hij presteerd uitstekend.

[ehtweak]

UltraSub schreef op zaterdag 27 februari 2021 @ 17:46:
Ik zoek een hakmes. Dat schijnt op een of andere manier nogal lastig te vinden te zijn

Dat is toch niet lastig te vinden?

Iemand tips voor een mooie?

Tja, wat de één mooi vindt... Het gaat mij er vooral om dat dit stuk keukengereedschap tot in lengte van dagen z'n werk doet!
Je hebt van die dunne hak'dingen', en van die stevige, zoals een Global:



De G-12 is al een fors apparaat, maar de G-50 is nog indrukwekkender.

[-Timmehhh-]

Cass Casey schreef op zondag 28 februari 2021 @ 13:14:
[...]

Andere vraag: ik wil bij Japansemessen.nl een magneetstrip bestellen en twijfel tussen gewoon hout of eentje bekleed met leer. Leer lijkt me mooi en de messen kunnen erop niet beschadigen, maar hout is van nature antibacterieel. What to do?

Ik heb vorig jaar deze magneetstrip besteld bij Japansemessen.nl. Notenhout met tungolie, 45cm lang volgens mij. Prima kwaliteit hout en magneten.

Een leren model zoals Pjotr the Bear bijvoorbeeld maakt is ook gruwelijk mooi maar ook een flink stuk duurder.

p.s. let niet op de roze schilmesjes... deze zijn ondertussen vervangen haha

[barrymossel]

-Timmehhh- schreef op maandag 1 maart 2021 @ 09:02:
[...]

p.s. let niet op de roze schilmesjes... deze zijn ondertussen vervangen haha

Die meuk gaat bij ons gewoon in de la

[Cass Casey]

Mijn nog geen twee weken oude Kiwi Nakiri toch maar al vervangen. Ding was na drie keer snijden bot (ik had gewoon naar @mutsje moeten luisteren...). Dus van deze (lijkt zwart, maar is gewoon aluminiumkleurig):


naar deze gegaan:





En die is dus wel loeischerp. En dat blijft als het goed is vrij lang zo.

[ehtweak]

@Dracyn Gewoon; een paar verschillende soorten wetstenen.

Werkt prima en is goedkoop.
Ik werk al >20 jaar met een setje wetstenen, af en toe is er eentje zover ingesleten dat 'ie te hol wordt. Dan koop je een nieuwe en kun je weer jaren vooruit.

Gewoon zoiets:


En dan 2 verschillende qua grofheid. Vaak voor 1 a 2 tientjes per steen te koop. Gaan jaren mee en doen wat ze moeten doen. (regelmatig in de aanbieding bij online winkels, zoals b.v. Amazon)

Ik slijp er van alles mee. Van m'n setje Globals in de keuken, aardappelschilmesjes van de supermarkt, zwitsers zakmes, outdoor mes, etc.
En de oude, holle wetsteen gebruik ik om een bijl te slijpen:
ehtweak in "Het grote zakmessen en multitools topic! Deel 2"

[ Voor 8% gewijzigd door ehtweak op 21-04-2021 09:50 ]

[PeeVv]

Met de verjaardag van AliExpress een paar messen besteld bij een winkel (Xinzou) die her en der aangeraden werd:



Totaalprijs voor de drie messen was €81,18. Heb de messen nu ongeveer een week in gebruik en de eerste indruk is erg positief! Kwaliteit is gewoon prima. Kneiterscherp, veel scherper dan alle andere messen die ik heb. Chefsmes is wel vrij zwaar richting het handvat, maar dat is bij gebruik niet zo'n probleem. Gewicht valt me ook mee. Hardheid e.d. kan ik niet testen en slijpen is nog niet nodig geweest, ben benieuwd hoe dat gaat zijn bij zo'n mes.

Ik ben blij in ieder geval

[copykat]

Widow schreef op maandag 2 augustus 2021 @ 16:16:
[...]

VG10 is roestvast staal, net zoals SG2 en Chromova (staal van Global) dus ze roesten niet weg waar je bij staat, maar je moet wel opletten met zuren/zouten en langdurige nattigheid. Daar kunnen die messen niet goed tegen, dan krijg je kleine roestpitjes die steeds groter worden. Je hebt ook koolstofstaal, dat is echt veeeeel gevoeliger dan roestvast staal. Die messen verkleuren al na een half uur als je er uitjes mee hebt gesneden.

Over de set die je post, ik twijfel een beetje wat je gaat krijgen voor dat geld. Vier damast messen voor 200 euro is 50 euro per mes, terwijl het ontzettend veel werk is om dat soort messen te maken. Ik vraag mij eerlijk gezegd af of het wel "echt" damast is, of dat het erop geëtst is.

ik heb contact met ze gehad(telefonisch) omdat de site beetje verwarrend is in plaatje en tekst.
koksmes is 90 euro dus de andere zijn 109/3 =36 euro gemiddeld. Het lemmet/damaststaal (echt gevouwen geen geëtst staal) komt uit Japan en word in China verder in elkaar gezet. Wat wel een beetje teleurstellend is, is de garantie van 2jaar (minimale Europsche garantie) dat geeft me te denken over hun vertrouwen in t product. beetje een domper.

Dat laatste is een techniek die vaak op goedkopere messen wordt toegepast om het er luxe uit te laten zien. Als ik verder zoek naar het merk kom ik onder andere deze messen tegen, wat mij een Global kloon lijkt te zijn.

ik kwam dit tegen: https://www.trademarkelit...l/018288835/SHINRAI-JAPAN

Als ik dit goed lees is het net een jaar oud/ registert in Europa... toch? Zegt niet meteen iets ook bmw en maybach zijn ooit een jaar oud geweest en iedereen moet een keer beginnen.

Ik ken het verder niet maar ik heb een gevoel dat je met een wusthof ikon classic beter af bent. Dat zijn bewezen werkpaarden en je kan altijd nog zo'n Japans mes halen als aanvulling.

Ja het lijkt er inderdaad op.
positief:
1 in mn handen gehad en op een snijplank "drooggesneden" => heerlijke grip, soepele rockingbeweging zonder abrupte stop bij de hiel. (jaja ik heb techwoorden opgepikt.) 23cm wat ik prettig vind wegens langere snijvlak met optillen terwijl de punt blijft op de plank voor stabiliteit. (minder risico op je vingers "chippen"
2 simpel maar strak gevormd: functie over esthetica zeg maar.
3 vergevingsgezind met snijden (chippen) en sappen/vocht/zuren en zouten hebben weinig invloed. minder dan bij de hardere soorten (VG10 heeft ook redelijk stainweerbaarheid begrijp ik) zeer makkelijk in onderhoud. (makkelijker met wetten en slijpen dan de 61HRC messen.)
4 Levenslange garantie. (spreekt toch iets meer vertrouwen uit in hun product)

negatief:
1 best stevig aan de prijs gezien de staalsoort (Chroom Molybdeen Vanadium Staal) in verhouding tot gelijkwaardige messen kwa staal.
2 De merknaam en zo op t lemmet schijnt niet ingeëtst te zijn en vervaagd na verloop van tijd. Gemiste kans in mijn ogen als premium mes.
3 POM, tuurlijk zeer sterk onderhouds arm en veilig SAAI als heft materiaal maar pakkahout of micarta of zoals dit:

heeft toch wat moois, wat luxieus...

maar neg. 1 verdwijnt vanzelf uit t zicht in je rekeningafschrijvingen , neg.2 doet er niet zo toe met snijden en koken. Neg . 3 ja dats best jammer iets frivoler zouden die duitsers wel kunnen zijn daarin.

Dan zou ik om enigzins geld te besparen:
een wusthof koksmes 23cm en een 12cm officemes , de werkpaarden zoals je zegt voor dagelijks gebruik.
en van sabatier integra (54-56HRC spul) de 20cm vleesmes, een schilmesje 8cm, en een broodmes. Die worden veel minder gebruikt en ik denk dat t vleesmes ook veel minder snel bot word. Schoon snijden zal veel met t officemes gebeuren (of ik koop een Victorinox Fileermes 20cm als dat niet bevalt lekker simpel in de vaatwasser.) en partitioneren kan ook met t koksmes.

En als ik nog een keer een verjaardagskado moet verzinnen zo'n (groente) mes. is gewoon erg mooi om te zien en vast heerlijk om mee te werken.
Maar een beetje overbodig als ik de wusthof heb.

[copykat]

Zo even afronden, er was een kleine discussie in uiterlijke matching en practische keuze voor noodzaak.
Bedoeling was dingen als een broodmes en 20cm vleesmes, schil mesje van goedkoper staal te nemen.
Maar ja 3! Merken en stylen in 1 blok dat kan echt niet van de binnenshuis architect....

Dus ben iets duurder uit.... 😥
Maar ik heb mn schilmesje!😅

Mooi blok gevonden waar alles in past, een handgreep er op gemaakt zodat ik t naar voren kan trekken, mes pakken en weer terug duwen in de keukenkast. (messen uit t zicht. Je weet nooit wie er snachts binnen komt en onderweg eentje meeneemt.)

Van links naar rechts boven naar beneden:
- Koksmes wusthof ikon. 20cm, heerlijk mes. Kan alles aan.
- nog oude vleesmes, nieuwe was niet op voorraad, al weet ik niet of ik t nodig heb maar ach de sleuf is vrij.
- broodmes, lichtelijk overkill met damaststaal, maar zaagt brood als een zonnetje.
- mn tweede favoriet, de Santoku 18cm, natte groente en fijn snijden. Plakt niks aan.
- mn schilmesje, tourneer style, de "budget" sabatier, ligt lekker in de hand.
- 12cm office mes, (beetje overbodig maar "iemand wilde deze ook")
- 15cm office/vleesmes, voor schoonsnijden en zo van vlees, en tranceren daarna.
- had ik al de keukenschaar.
- 6 steakmessen kunnen er ook bij, lagen in een doos te liggen.



En een zeer fijne aanzetstaal keramisch, wetten geen slijpkorrel. Slijpen laat ik doen en wetten met beleid op een natte steen. T aanzetstaal is puur voor de snijrand strak te trekken.

Er zit flink wat "overlapping" in maar dat is enigzins bewust.
rauw vlees en groente snijden die je niet kookt doe je niet met zelfde mes.
Vroeger gebruikte ik t vleesmes voor rauwvlees die ik dan even snel afspoelde en droog wreef om weer te gebruiken als t vd BBQ afkwam. Dat hoeft nu ook niet meer.

Kost je een paar duiten maar ach alle centerparcs huisjes waren al weg... 😉


Ik heb eigenlijk nog 1 vraag.
Hoe reinig je de messen kwa bacterien?
Damast en ander gehard staal gaat niet in de vaatwasser en mn kraan is 60 graden.
Kan net vd kook af water uit een waterkoker gebruiken om af te spoelen maar dat is volgens mij ook niet goed voor t staal.

[ Voor 7% gewijzigd door copykat op 08-08-2021 00:22 ]

[copykat]

Jaspervl schreef op maandag 9 augustus 2021 @ 18:02:
[...]

Dat is wel mijn indruk (internetwijsheid).
Ik heb alleen de chosera, die bevalt me uitstekend. Kijk ook eens naar de Rika 5000, die is ook leuk om de chosera 1000 op te volgen.

Ik heb een blauwsteen, of t echt natuursteen is of geperste fabrieks meuk kan ik niet beoordelen.
Ik heb hem denk ik vd Ikea ooit gekocht.

Maar t werkt als wetsteen erg goed. Breed dus minder kantel risico. Voorlopig is wetten wel voldoende.

Moet wel tzt een nieuwe slijpsteen hebben.(andere zijn met olie) en een vlaktrekker. En is zo'n dressingstone ook nodig of meer een luxe?
Beetje zitten lezen en de japanse waterstenen zijn de top maar best prijzig.
Zal dit wat zijn?
Naniwa Multi Stone korrel 1000/3000 30 euro ongeveer.
19 voor een egaliseersteen en 15 voor de dressingstone.
Tesamen met de rest moet t goed komen de komende tig jaar...

[Jaspervl]

-Timmehhh- schreef op donderdag 12 augustus 2021 @ 14:32:
[...]


Volgens mij hebben ze hier wel speciale AA-meetings voor
Ben trouwens wel benieuwd wat voor messen je hebt haha

Deze hangen voor het grijpen aan de muur. Zoals je ziet worden ze allemaal gebruikt en bekrast. Ik ben niet zo van het mooi polijsten en dan alleen naar kijken (niet dat daar wat mis mee is)
Slechts een paar extra in een doos in de garage.
Mijn vrouw gebruikt voornamelijk de middelste strip.

Abraham Lincoln: “Give me six hours to chop down a tree and I will spend the first four sharpening the axe”

[ Voor 9% gewijzigd door Jaspervl op 12-08-2021 14:42 ]

[copykat]

weer een kleine zoektocht :

Volgens mij moet ik deze kopen.... ;-)
Zelfde mes.
Als ik t goed lees van rubberhout. kops gelijmd en inox bakjes er onder. Wendy500 vind het een aanrader nou dan moet t goed zijn... (waarom schiet t woord Terminator en blade runner in mn hoofd?)

Twijfel nog een beetje tussen een vlakke versie, geen gootje, schuift makkelijk je voer in een bakje (niet elke keer optillen dus enige aanpassing nodig)

of een mooie plank van acasia met gootje(link boven gepost), dus fijn spul er afschuiven is onmogelijk. voor vlees bewerken wel weer fijn. (hardheid hout voor mn messen is weer iets om over na te denken: te hard dus sneller bot?.)

Voordelen eerste met bakjes:
bakjes rvs dus simpel voor fijn spul als groente kruiden en tomaat/komkommer enz.( toch beter dan de hele tijd zo'n blok hout optillen en je gesnipperde peterselie ergens in schuiven. (heb nu ook een plank met een ingefreesde schaal om t in te schuiven best handig. zitten wat brand plekken op onderkant iemand heeft hem op t gas gezet die aanstond maar is verder goed.

Hogere plank dus op eettafel (is lager dan een aanrechtblad) snijden minder voorover hangen tijdens snijden

nadeel lomp en lastig opbergen.
zal t niet gaan kromtrekken door die weg gevreesde stukken? (zit wel een midden pootje)
Rubberhout is ook harder dan beuken en heeft minder bacterie werende sappen dan beuken.
De bakjes maken de meerprijs acceptabel.

eerste keus is denk ik toch die horecaplank.
goedkoop, beuken kopshout dus beste versie hout. groot genoeg en met een boven frees kan je zo op drie! zijden een geultje frezen tegen aflopen sappen. laatste zijde is geen gootje voor simpel afschuiven.
simpel klassiek gestyled

[ehtweak]

Qua snijplanken/hakblokken ken ik eigenlijk twee categorieën:

De hele mooie, dure fraaie planken, die vooral sjiek moeten wezen in een design-keuken die vooral mooi moet stralen.
En dan is de keuze reuze; zeker qua prijsrange is er vrijwel geen limiet.


Of een plank die gewoon doet wat 'ie moet doen.
Na jarenlang gebruik brak ooit m'n degelijk HEMA beukenhouten plank in tweeën. Einde oefening (heb ik zeker tien jaar mee gedaan). Toen dacht ik een nieuwe te halen, maar die oude dikke, degelijke planken hadden ze niet meer.

In 2016 deze gekocht: (als Amazon Warehouse Deal)

Zeller 24801 Hackblock, Gummibaum

voor het schokkende bedrag van 12 euro. (42 x 27 x 5,5cm) en die is sindsdien in gebruik. Iedere dag weer. En ca. 1 x per zes maanden haal ik de vlakschuurmachine er weer eens overheen om alle snijkrassen weer glad te schuren. Meer voor het zicht, dan dat het nodig is.

Zo had ik ooit een hele fraaie Legnoart plank/blok:




Waanzinnig degelijk blok. Maar gewoon TE. TE zwaar, TE lastig om schoon te maken.
Daar heb ik iemand anders mee blij gemaakt; en idd, die werd neergezet/tentoongesteld in een verse designkeuken.
Ik geloof dat 'ie bijna 10kg woog.

[copykat]

ehtweak schreef op dinsdag 17 augustus 2021 @ 11:04:
Qua snijplanken/hakblokken ken ik eigenlijk twee categorieën:

De hele mooie, dure fraaie planken, die vooral sjiek moeten wezen in een design-keuken die vooral mooi moet stralen.
En dan is de keuze reuze; zeker qua prijsrange is er vrijwel geen limiet.


Of een plank die gewoon doet wat 'ie moet doen.

Ben ik geheel mee eens, aangezien ik geen keukenruimte heb voor "etalagedoeleinden" moet ik vooral gaan voor gebruiksgemak en doelmatigheid. (blijft namelijk continu liggen en is een dagelijkse snijplank.)
1 - 45-50cm bij 30-40 en 2-5cm dik (60cm is leuk maar dan is er 5cm over van mn aanrecht waar ik vaak sta en dan is t eigenlijk een dikke toplaag van mn aanrechtblad.)
2 - goed schoon te maken en vriendelijk voor je messen.
3 - voor groente kruiden en vlees. (niet te gelijkertijd rauwvlees en rauwkost is nie handig)
4 - kwalitatief goed genoeg voor jaren.
5 - niet te duur (75 euro mag als t een jarenlang dagelijks met plezier is te gebruiken.)

Na jarenlang gebruik brak ooit m'n degelijk HEMA beukenhouten plank in tweeën. Einde oefening (heb ik zeker tien jaar mee gedaan). Toen dacht ik een nieuwe te halen, maar die oude dikke, degelijke planken hadden ze niet meer.

ik heb ook zo'n 30x30x4cm met bakje - beukenplank niet kapot te krijgen en is dagelijks met groente en fruit en zo in gebruik met afschuif in t bakje maar soms te klein voor t doel.(altijd een schaal of plastic bakje er bij om t in te hevelen)
en als zo'n bakjes (3 stuks) plank als die continenta als die ook afsluiting. deksels hebben is het een handige optie als aanrecht bewoner. bakjes in de vaatwasser, doekje over de plank of even onder de kraan klaar. of bakje afsluiten en in de koelkast parkeren. (de duitse site laat de onderkant goed zien en mn enige bezwaar is de dunne verbindingen die kunnen scheuren/kromtrekken.) tussen pootje is geschroefd dus dat zal best stevig zijn.

Nog een goede vlees-snijplank er bij voor over de bak (rubberpootjes schroeven op de juiste plek en t ligt klem.) en ik ben weer klaar voor jaren.

In 2016 deze gekocht: (als Amazon Warehouse Deal)
[Afbeelding]
Zeller 24801 Hackblock, Gummibaum

voor het schokkende bedrag van 12 euro. (42 x 27 x 5,5cm) en die is sindsdien in gebruik. Iedere dag weer. En ca. 1 x per zes maanden haal ik de vlakschuurmachine er weer eens overheen om alle snijkrassen weer glad te schuren. Meer voor het zicht, dan dat het nodig is.

Die 12 euro plank kon ik niet terug vinden.

Zo had ik ooit een hele fraaie Legnoart plank/blok:
[Afbeelding]

[Afbeelding]

Waanzinnig degelijk blok. Maar gewoon TE. TE zwaar, TE lastig om schoon te maken.
Daar heb ik iemand anders mee blij gemaakt; en idd, die werd neergezet/tentoongesteld in een verse designkeuken.
Ik geloof dat 'ie bijna 10kg woog.

Nou zo'n blok is overkill in mijn huis.


Ga maar eens voelen en kijken bij Oldhoff en zelfs bij Ikea en Makro.
rustig an ik zit niet zonder.

[Slayer]

Gisteren een nieuwe aanwinst voor in de keuken aangeschaft, een Kai Shun santoku 19 cm.
De handgreep is van donker pekka-hout en ziet er fraai uit is gemaakt voor links en rechts handige waardoor het mes erg prettig in de hand ligt, ik ben rechtshandig en mijn vrouw links handig.

Specs:

• Staalsoort
• VG-MAX

• Hardheid
• 61 HRC

• Gewicht
• 240 gr.

Ik wil het mes vooral gaan gebruiken voor het snijden van groenten.

[Bertus15]

Het GrandSharp mes is binnen. Mn eerste reaktie is dat het erg netjes verpakt is, het ziet er erg fraai uit en is erg scherp. Niet scheerscherp, maar er erg dichtbij.



De balans is europees, net voor het handvat. Dikte 2.0mm en houdt dat vast tot 80% richting de punt. Ik heb geen weegschaal, maar het gewicht is dicht bij het gewicht van mn Schulte-Ufer koksmes.

Wat ik wel vreemd vind is dat je de staal laagjes kunt voelen. Ik heb ooit zelf een Damast mes gesmeed en na slijpen en etsen was dat helemaal vlak.

Tot nu toe lijkt het de 46Euro meer dan waard.

Het is een triple of compound bevel mes. Dus eerst vlak, dan eerste verkanting en dan de tweede.

[ Voor 4% gewijzigd door Bertus15 op 20-08-2021 09:06 . Reden: Toevoeging ]

[Jaspervl]

copykat schreef op vrijdag 20 augustus 2021 @ 11:05:


[...]

Vermoedelijk machinaal gesmeed en bewust met reliëf in de "hamer" en aanbeeld om een handmatige look te krijgen. Ik voel weinig op de santoku vanwege de holtes die ook gepolijst zijn maar wel de naam die is in reliëf. T broodmes voel ik ook een structuur. Of t de laag randen zijn weet ik niet. Ik voel t ook in de lengte dus ik gok gewoon "hamerlook".

[...]

Je bedoelt de snijlijn? Als je rocked voel je dan een stop of één vloeiende beweging?

Hamer finish ziet er anders uit. Ziet er gewoon uit als bijproduct van het etsen. Het ene staal vreet wat harder weg dan het andere.

De grind wordt bedoeld, niet het profiel. De dwarsdoorsnede zeg maar

Zoals hier een beetje zichtbaar

[ Voor 9% gewijzigd door Jaspervl op 20-08-2021 11:25 ]

[Jaspervl]

@copykat zo'n foto zegt niet alles, dit is een asymmetrische flat grind met microbevel.
De bevel is meer dan 1 cm breed en die slijp ik elke keer.
Er zijn verschillende grinds, zie voor wat voorbeelden:
http://zknives.com/knives/articles/knifeedgetypes.shtml

Double bevel komt vaak voor.

Ikzelf vind het belangrijk dat messen dun zijn achter de snede want dat snijdt lekkerder. Dus ik 'verdun' het mes vaak, bijna altijd eigenlijk.
De grind is erg van belang voor hoe een mes snijdt.

Voor de gein:

Hollow grind


Lekker dun na de snede

[ Voor 22% gewijzigd door Jaspervl op 20-08-2021 12:36 ]

[copykat]

Bertus15 schreef op maandag 23 augustus 2021 @ 16:20:
[...]

Klopt: het vleesmes is 20cm.

https://nl.aliexpress.com...8148356.11.4d876dc0QECegW

ik zoek deze maar dan bij ali.


edit zat net even de specs door te lezen en m.s. spreekt van Micarta terwijl G.S. het over G10 heeft als greep materiaal.
customized door m.s. of een slip of the tong?
G10 is goedkoper toch?
Hoe kan je zien of t "micarta"is? macro fotografie en uitvergroten? gewoon omdat t kan
ben evengoed blij met t mes maar beetje controle is nooit slecht..


zijn echt twee verschillende messen als je de specs leest.
wel vaag: punt tot pommel 20cm slicer 320mm en de 23 vleesmes 326mm en is t heft 3cm-.6 = 2,4cm korter?
of anders gemeten?
320-200= 120mm greep
326-230= 96mm greep
2,4cm greep verschil mis nog steeds 6mm toch?

[ Voor 64% gewijzigd door copykat op 23-08-2021 17:34 ]

[FeaR]

Ik ben op zoek naar een setje steakmessen. Qua aantal dacht ik zelf aan vier stuks en zo rond de 150 euro. Natuurlijk moeten ze in een mooi kistje zitten. Vloeken in de kerk, wat ik niet zoek zijn de klassieke messen zoals de gemiddelde Laguiole qua vorm.

Zelf kwam ik bijvoorbeeld op de Chroma Type 301 P16 Steakmessen. Heel apart maar kom op, hoe veel tekst wil je kwijt op het lemmet...


Verder heb ik ook nog steeds een zwak voor Deejo sinds ik deze bij Sense heb mogen gebruiken. Ook handig dat je op de site zelf je messen samen kan stellen maar ook qua aantal. Vier stuks zou precies het budget zijn. Voor het idee, aangezien je dus kan customizen:


Alleen geen idee hoe deze geleverd worden, moet ik nog even achteraan.

Aangezien ik een conversation piece zoek kwam Google ook met de volgende messen naar voren:

By Schiffmacher Steakknives


Heel anders qua vorm maar betaal je niet vooral voor de naam?

Heel andere prijsklasse maar ik vond het wel iets hebben, Steakmessen Brute Forged


Iemand nog tips?

[copykat]

Jaspervl schreef op zondag 5 september 2021 @ 15:06:
[...]

Fwiw, dit zijn wel single bevel messen (deba). Dus wel iets anders dan een (doorsnee) koksmes.

Smakelijk!

Voor de eerste keer best redelijk gelukt.
Temp schoot wat omhoog en heb de kern temp wat hoger laten komen om de tijd vol te maken.
70 naar 85. Evengoed heerlijke bite.

Single bevel betekend toch meestal uitzonderlijk harde legering? (of heelveel slijpen.)

[Raymond P]

Eens, maar bij gebruik van een holle steen heb je wel meer vaardigheid bij nodig en niet aan te raden als je meer moet doen dan alleen onderhoud.
Groeven in een steen, vlak of hol, is wel uitermate vervelend.

Ik vind dat gewoon lekker ergonomisch.


Een zeer goedkoop steentje, maar imho voldoende voor hak/zak messen en tools. Mijn ervaring met (simpele) aluminium oxide stenen is dat ze meestal allemaal wel ok genoeg zijn maar je de geadverteerde korrel met met een korrel zout moet nemen.

Bij hogere korrels vind ik keramische (platte) stenen prima in gebruik. Vroegah had ik een setje natuurstenen maar die zijn "verdwenen". Slijpstenen en aanzetstalen zijn de usb-sticks van de keuken.

@bvk Als je dat mes specifiek voor die taak hebt gekocht dan snap ik dat wel.
Al mijn messen heb ik gekocht omdat ze goed in mijn hand liggen, niet als showstuk. Of je nu dagelijks X50CrMoV15, VG10 of een mooi stukje koolstof staal of een Japans poedermes gebruikt is daar toch ondergeschikt aan?

Imho kan je je beter afvragen waarom je niet die Miyabi 600D voor dagelijks gebruik kiest.

[ubje]

Jaspervl schreef op dinsdag 21 september 2021 @ 10:34:
[...]

Leuk, waar ben je mee thuisgekomen?
Wat heb je mogen/kunnen snijden in de winkel?

Sinds ik een pinch grip gebruik vind ik het handvat niet meer zo interessant.

Ik ben gegaan voor een Gyuto Kiritsuke, 210 mm van VG10, deze vond ik het fijnste vast houden. Ook qua gewicht en balans punt. Snijden heb ik niet gedaan in de winkel, ik heb de bewegingen gemaakt en gevoeld welk mes fijner voelde. Nu merk ik wel dat ik anders moet snijden dan voorheen, maar dat is het wel waard.

Ik had eerst deze messen


En nu dan deze met een andere snijplank


Nu wil ik nog een keer een workshop volgen om het bij te houden met een whetstone.

[mutsje]

@ubje check de video's van Korin >> YouTube: Learn How To Sharpen: Episode 1 - Medium Stones deze leert het van zijn werkgever welke het weer geleerd heeft van een japanse meester slijper. Ik doe zelf het mes plat erg plat leggen en dan naar me toe langzaam hoger. Je voelt de wijziging als het mes op het snijvlak komt. Begin met een goedkoop mes! voordat je je japanse mes erop los laat.
Laatst mijn Miyabe geslepen op 3 hele oude japanse stenen. Toch maar even fotootje. Ja mes is hierna schoon en droog gemaakt

[sbmuc]

In het weekend een Tojiro Flash gehaald. Ik wilde een nieuwe santokumes. Nog maar een uurtje in totaal kunnen gebruiken maar tot zo ver erg tevreden!

Mijn Ikea 365 mes is bij deze vervangen

[ubje]

Het advies om het slijpen te oefenen met een goedkoop mes is geen slecht idee. Maar eerlijk gezegd heb ik geen idee wat dan goed is voor wat betreft het staal type.

Is zo'n mes geschikt om te oefenen?
https://www.japansemessen...-groentemes-kz-102-160-mm

Als ik dit moet geloven zou het makkelijk moeten zijn om bij te houden.

[Raymond P]

* het was een (ultra) vers pepertje, de zaden zijn wel vrij hard.
Ik heb het daarna nog een keer gehad met een guyoto (VG-10) van Masutani.

Edit, en dat mes heb ik niet gefixed.

[ Voor 57% gewijzigd door Raymond P op 18-10-2021 23:09 ]

[Jaspervl]

De vakantie set die nu mee is:



(Meestal reist er ook een thermapen mee. Zal vast niet de enige zijn met een reiskit)

[Ypuh]

Deze week de nieuwe messen ontvangen. Ben eerder al aan de slag gegaan om mijn oude messen chips te verwijderen en te slijpen met een Shapton 220 en vervolgens 1000 slijpsteen. Dat gaf al verrassend goede resultaten, tot het punt dat je je af kon vragen of het nog noodzakelijk was om een nieuw mes aan te schaffen. Jammer genoeg was het al te laat en ben ik met open ogen in de rabbit hole gestapt. Denk (of wil) ook niet dat ik er nog uit kom.


Het eerste dat opvalt;
- Een 120mm Petty is te klein. Deze gaat in de verkoop en heb een 150mm besteld (ben nu toch bezig)
- Een 210mm Gyuto voelt op één of andere manier kleiner dan de 177mm Santoku die er naast hangt. Overwoog eerst een 180mm Gyuto, maar achteraf misschien liever zelfs voor de 240mm gegaan. Denk dat ik het er voor nu maar bij laat
- Slijpen is verrassend zen

[copykat]

@Raymond P
inderdaad persoonlijk.
ik heb grote handen en zo'n klein mes geef me snel een gevoel te korte bewegingen temoeten maken.
ik gebruik juist mn 15cm voor "fileren" en schoonsnijden.. :-)
scheelt ook niks eigenlijk: (De greep/heft is het zelfde ik heb alleen iets meer blad om voor de greep vast te pakken zodat hij in het verlengde van mn duim zit. (rechts -links: 8cm 12cm 15cm 18cm 23cm 20cm


(naast t broodmes moet nu eigenlijk een 23cm vleesmes liggen heb ik later er bij gekocht. gewoon omdat het er bijpaste en ik 1 sleuf over had...:-D )

Als je praat over een lekker vaste grip en vrije vingers met snijden dan die wusthof koksmes echt heerlijk.
tomaatjes en andere "natte" groente is die santoku top, niks plakken gewoon er afglijden.
uitje doorhalen en plakjes snijden gaat beter met die dan met de koksmes.
die is weer heerlijk met stuggere dingen.

[Jaspervl]

Om de snede bij te houden is de 1500 grit meer dan voldoende. Maar ik bedoelde ook dat als je een nieuwe snede moet slijpen (e.g. bij een verwaarloosd mes) dat de 1500 grit een lagere grit (zoals een 320) ook snel genoeg zal verfijnen. Daarvoor heb je niets ertussen in nodig. En elke lage grit zal het wel ok doen. Met Shapton (glass of Pro) zit je eigenlijk altijd goed, Naniwa pro/chosera ook.

Dan heb ik het wel alleen over de snede zelf, de primaire bevel.

Wat erg van invloed is hoe een mes snijdt is de "dikte achter de snede". Ik persoonlijk neem hiervoor de secundaire bevel ook vaak mee als ik slijp. Op m'n goedkope vakantiemes kan je de secundaire bevel goed zien, aangegeven met (2).

Enige nadeel is dat je het mes estetisch wat meer veranderd (vooral bij dammy).

Wat betreft stroppen probeer gewoon eens een krant op een hard oppervlak of een stuk karton (van een ontbijtgranen verpakking). Kan meteen na de 1500 grit. Gewoon zachtjes een paar keer stroppen (vaak gaan dan wat laatste restjes braam weg).

En de keuze van een 3k of 4k na de 1.5k maakt niet zoveel uit. (let er wel op dat je huidige messen een fijne polish niet goed kunnen vasthouden, dus zeker niet te hoog gaan). Gewoon de goedkoopste pakken (of eerst eens kijken of je genoeg hebt aan wat stroppen)

[Raymond P]

ehtweak schreef op maandag 8 november 2021 @ 10:43:
Wow, wat een finesses en detaillering qua messenslijp kunst.

Ik zou die scherpe messen gewoon niet meer durven te gebruiken, stel je voor dat ze bot worden.

[...]

Het klinkt misschien wat deftig, maar eindigen op 1000 vind ik té veel happen.
Het kost mij 3 minuutjes extra op zo'n sessie en 20 euro per pakweg 10 jaar (ik slijp ook op no-name) om ze even over 3000 te halen.

Mijn strop gebruik ik tussendoor, niet al mijn messen zijn van hard staal en aanzetstalen vind ik vervelend.
Is dat finesse? Als je het leest wellicht.

Stukje leer op een (hard)houten balkje gelijmd, doet al jaren dienst.


---

Een keramische merk steen heeft natuurlijk wel meerwaarde, no-name AlOx steentjes zijn niet altijd uniform in kwaliteit.

[Ypuh]

@Jaspervl Eens. Ik zou ook nog wel één keer ooit een volledig handgemaakt mes willen. Met de Sakai Takayuki Grand Chef heb ik wat meer voor degelijkheid gekozen (AEB-L uniform staal, roestvrij, POM handle etc). Is toch meer een mes voor diegene die niet te vaak wil slijpen, niet te hard, niet te dun, niet te dik, niet te kwetsbaar, makkelijk te onderhouden, geen visuele opsmuk etc. Voldoet dus wel aan de criteria handgemaakt in Japan (wordt volgens mij wel gewoon met de hand gesmeed, niet gestanst), maar kent verder weinig beleving.

Modellen die volledig handgemaakt zijn door één persoon voegt wel het nodige toe aan de beleving en lijkt me wel iets wat je een leven lang koestert. Qua prijs zit je dan wel rond de €400. Voor de uren en vakmanschap die er in zitten vind ik dat niet heel gek geprijsd (je huurt een beetje vakman er net halve dag voor in), maar t.o.v. een Ikea mes is het veel geld.


- Nigara Hamono
- Yo Kurosaki Fujin
- Fujiwara Teruyasu Maboroshi

[copykat]

De grap is dat de handgemaakte messen er voor een leek slechter uit zien dan de machinaal gemaakte messen.
De hierboven gefotografeerde messen hebben een ruwe afwerking en zo op de foto zal iemand snel denken nou dat had wel even gepolijst mogen worden voor dat bedrag....
Als je er van uit gaat dat de echte katana's en kogatana messen kapitalen kosten en de beroemde antieken misschien wel over een miljoen gaan dan is het idee van een koksmes van 1000 euro misschien niet eens zo'n gek idee.
https://www.kookpunt.nl/n...18cm-karelisch-berkenhout

gelukkig krijg je er nog wat gratis bij :-D
(al zit ik me wel af te vragen hoeveel is kwaliteit verschil en hoeveel is betaald voor exclusiviteit.)
De fabriek gemaakte hardstalen messen zijn voor iedereen te betalen en een stuk fijner te gebruiken dan de onderkant van de keuken messen de stansmessen die je bij zegeltjes kunt sparen of blokker kan kopen.

Nu heb ik met mijn Grantsharp messen echt niet de illusie top kwaliteit te hebben maar voor de gemiddelde keuken gebruiker is het prima spul.

even wat anders hoe kom ik er achter wat voor "steen" soort iets is?
en nog belangrijker welke "grit"het ongeveer is ?
het blok wat ik heb is in ieder geval machinaal gemaakt ,geperst dus.




Zit me af te vragen of t hoger is dan zeg 2000 grit.