Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2

[Boudewijn]

8088 schreef op vrijdag 30 juni 2017 @ 05:05:
[...]

Wat een vreemd recept. Moet het een parfait of gedraaid ijs worden? Het opslaan van de room doet een parfait vermoeden, maar wat de melk daarin te zoeken heeft... Hoe dan ook, in beide gevallen ontbreekt de garing.

Uhh niet wakker, tijd geleden enzo. Je hebt helemaal gelijk . Edit: nav je post (dank overigens) heb ik gekeken en kwam ik deze tegen: https://www.ah.nl/allerha...stap-vanilleroomijs-maken
Op basis van dit eenvoudige recept ben ik vorig jaar met ijs bezig geweest. Dat ging best goed, ondanks geen garing.

Voor een parfait zou ik het eigeel met de suiker au bain-marie garen en als je vanille gebruikt deze mee verwarmen. Voor gedraaid ijs de room met de vanille opkoken op laag vuur, ondertussen het eigeel met de suiker wit slaan, en als de room opkomt op hoog vuur het eigeel er hard doorheen slaan met een grote garde en garen tot 84 graden celsius.

Gedraaid ijs it is. Voor het roomijs heb ik in het verleden de room ook opgeklopt met het idee de boel wat luchtiger te krijgen, maar dat is dus niet handig.

Tijd om eens goed opnieuw in te lezen concludeer ik, dank je.

barrymossel schreef op donderdag 29 juni 2017 @ 20:55:
[...]

Geen idee, maar ben erg benieuwd...

Je kent het origineel?

Ben ook erg benieuwd of je ooit al wat met die poeders hebt gedaan?!

Zeker, ik heb wat gelletjes ed gemaakt. Was een redelijk succes, maar wel best lastig. Je moet heel nauwkeurig werken en oppassen dat dingen niet chemisch gaan smaken. Leuk speelgoed .

[ Voor 8% gewijzigd door Boudewijn op 30-06-2017 11:08 ]

[Raven]

Ardana schreef op vrijdag 30 juni 2017 @ 09:35:
Ik zoek een fysieke winkel in Leiden waar ze wat bak-spullen verkopen:

Chocolade-druppels

En in mindere mate zoek ik:
Roze marshmallows
Roze pareltjes (om op de marshmallows te plakken)
Eetbare lijm (om de pareltjes op de marshmallows te plakken)
Suiker-bloemen (heeeeel klein, voor op suikerklontjes)
Scones
Clotted Cream

Weet iemand waar ik dit kan kopen? Ik heb het ook in het "waar koop je dat?"-topic in de HK gevraagd, maar omdat dit allemaal etens-dingen zijn, dacht ik dat hier misschien beter was.

Xenos? Daar hebben ze (i.i.g. bij de winkel in Enschede) een bakafdeling met het een en ander van dat soort spul.

[barrymossel]

Raven schreef op vrijdag 30 juni 2017 @ 11:15:
[...]

Xenos? Daar hebben ze (i.i.g. bij de winkel in Enschede) een bakafdeling met het een en ander van dat soort spul.

Jaaaa, die bedoelde ik i.p.v. Kruidvat!

[Verwijderd]

Wannial schreef op vrijdag 30 juni 2017 @ 10:23:
Mooi verhaal en zeker mooie producten, nou weet ik niet wat jouw weekbudget is, maar €25 is bij mij de helft

400 tot 500 per maand, maar we zijn met zijn 4en, dus zeg maar 25 euro per persoon per week. Als je in je eentje of met zijn 2en bent is de hoeveelheid die ik nu voor pakweg 1,5 week gehaald heb wel voor een maand eten.

Ardana schreef op vrijdag 30 juni 2017 @ 09:35:
Ik zoek een fysieke winkel in Leiden waar ze wat bak-spullen verkopen:

Naast de xenos is de welkoop ook erg erg goed voor bakspul. Ze hebben er veel, ook marsepein om te kneden etc. Een collega die taartenbakster is in haar vrije tijd haalt daar veel weg. Voor lijm gebruik je volgens mij geen eetbare lijm, maar van dat andere spul. Ik ben de naam vergeten, soort suikeroplossing. Die maakt mijn collega altijd zelf. Ik kan het alleen niet navragen omdat ze op vakantie is.

[ Voor 40% gewijzigd door Verwijderd op 30-06-2017 13:12 ]

[Wannial]

Verwijderd schreef op vrijdag 30 juni 2017 @ 13:08:
[...]

400 tot 500 per maand, maar we zijn met zijn 4en, dus zeg maar 25 euro per persoon per week. Als je in je eentje of met zijn 2en bent is de hoeveelheid die ik nu voor pakweg 1,5 week gehaald heb wel voor een maand eten.


[...]

Naast de xenos is de welkoop ook erg erg goed voor bakspul. Ze hebben er veel, ook marsepein om te kneden etc. Een collega die taartenbakster is in haar vrije tijd haalt daar veel weg. Voor lijm gebruik je volgens mij geen eetbare lijm, maar van dat andere spul. Ik ben de naam vergeten, soort suikeroplossing. Die maakt mijn collega altijd zelf. Ik kan het alleen niet navragen omdat ze op vakantie is.

dan komt het wel overeen, wij 50 voor zijn 2e.
In dat geval is 25 in verhouding op 100/125 euro in de week een stuk beter in verhouding.

[barrymossel]

Verwijderd schreef op vrijdag 30 juni 2017 @ 13:08:
[...]
Ik ben de naam vergeten, soort suikeroplossing.

Glazuur. Poedersuiker met water.

[Ardana]

Glazuur ga ik idd maken van poedersuiker.
Choco-druppels heb ik gratis gekregen bij 'n ijsjes-winkel.
Scones en clotted cream heb ik bij de Jumbo besteld.

Helemaal blij

[bvk]

Verwijderd schreef op vrijdag 30 juni 2017 @ 08:11:
[...]

De afhaalpunten zijn andere boeren of een winkelhal van de welkoop ofzo, daar is geen slager. Het komt in een soort diepvriesbakken zodat het bevroren blijft.

Tegen een echte slager kan je concurreren met de prijs en het vlees zelf (uit de regio, van je eigen beesten en dus invloed op voer), maar voor vers is de doelgroep te klein. Ze zijn wel aan het uitbreiden, dus wie weet. Zelf vries ik,al,mijn vlees na bereiden ook in omdat we beiden werken en dan is dat praktisch zodat we vrije tijd in de avond over hebben. Koken doe ik in het weekeinde vooral. Voor wie het vlees in de supermarkt kocht voor bijna dezelfde prijs is dit erg interessant.

Ik ondersteun het idee van harte maar ik denk wel dat het pas zin heeft als je zoals jij met met meerdere personen bent zodat een en ander ook opkomt. Ik ben zelf maar in mijn eentje en koop ik vlees vers om het daarna binnen 2 dagen op te eten, ik doe dan ook vaker boodschappen.

Meestal gewoon bij de Jumbo die zelf ook een "slager" hebben die ik regelmatig grote lendes, buiken, zijdes en dergelijke in de winkel zie snijden, portioneren en verpakken. Plus natuurlijk het "betere" Ierse vlees wat gevacumeerd binnen komt.

Vanavond dus een lekkere Rib-Eye klaargemaakt met pasta, paddestoelen, basilicum en wat geraspte Parmezaan:



Voor supermarkt begrippen prima en anders heb ik ook nog échte goede slagers in de buurt zoals Slagerij Meester in de Amsterdamse Poort

[Verwijderd]

Ik heb net een bord andijvie stamppot met oude brokkelkaas op, maar er is nog wel ruimte voor deze rib eye... Echt een goede mannenmaaltijd.

[Wannial]

Als we het dan over supermarkt slagers hebben, moet zeggen dat ik zelf enorm fan ben van de dry aged rib eye die ze hier bij de jumbo in Goes hebben

[Verwijderd]

Wannial schreef op vrijdag 30 juni 2017 @ 21:13:
Als we het dan over supermarkt slagers hebben, moet zeggen dat ik zelf enorm fan ben van de dry aged rib eye die ze hier bij de jumbo in Goes hebben

Ligt die bij de gegrilde kip in van die soort papieren zakken? Ik zal er morgen eens op letten bij onze Jumbo, maar ik ben bang dat het er niet is.

Kan je beschrijven hoe dit eruit ziet in de verpakking? Dit zou ik namelijk wel willen aanschaffen om te testen.

[Wannial]

Verwijderd schreef op vrijdag 30 juni 2017 @ 23:12:
[...]

Ligt die bij de gegrilde kip in van die soort papieren zakken? Ik zal er morgen eens op letten bij onze Jumbo, maar ik ben bang dat het er niet is.

Kan je beschrijven hoe dit eruit ziet in de verpakking? Dit zou ik namelijk wel willen aanschaffen om te testen.

Deze liggen in de rijpkast, moet je meestal om vragen.

[Freee!!]

De dichtstbijzijnde Jumbo hier heeft ook vrijwel altijd paardebiefstuk liggen

[Verwijderd]

net bij de jumbo geweest, helemaal niks.

Raapstelen hadden ze ook al niet en die moet ik nog ergens scoren. Als je wat beter gaat koken dan de gemiddelde persoon hier heb je gewoon een probleem. Mijn buurman ging toevallig naar de Sligro en neemt het nu voor me mee.

[Boudewijn]

Boudewijn schreef op vrijdag 30 juni 2017 @ 10:40:
[...]

Uhh niet wakker, tijd geleden enzo. Je hebt helemaal gelijk . Edit: nav je post (dank overigens) heb ik gekeken en kwam ik deze tegen: https://www.ah.nl/allerha...stap-vanilleroomijs-maken
Op basis van dit eenvoudige recept ben ik vorig jaar met ijs bezig geweest. Dat ging best goed, ondanks geen garing.

[...]
Gedraaid ijs it is. Voor het roomijs heb ik in het verleden de room ook opgeklopt met het idee de boel wat luchtiger te krijgen, maar dat is dus niet handig.

Tijd om eens goed opnieuw in te lezen concludeer ik, dank je.


[...]
Je kent het origineel?


[...]


Zeker, ik heb wat gelletjes ed gemaakt. Was een redelijk succes, maar wel best lastig. Je moet heel nauwkeurig werken en oppassen dat dingen niet chemisch gaan smaken. Leuk speelgoed .

Goed met dank aan @8088's opmerkigen ga ik vanavond aan de slag om of ijs of complete rotzooi te maken.
We hebben onderstaand recept genomen:

Schraap het merg uit het vanillestokje en breng deze samen met de melk en de slagroom aan de kook. Doe de eidooiers met de suiker in een kom en klop dit kort door. Schenk de kokende slagroom al roerende op de eidooiermassa en klop alles goed door. Verwijder het vanillestokje. Giet het mengsel terug in de pan. Verwarm het op laag vuur en blijf roeren tot het mengsel dikker begint te worden.

Dat gaan we doen (minus de vanille) en ik gooi en daarna het bier doorheen. Het bier is 9.2% (Rochefort dus dat ga ik vantevoren wel even koelen en pas tijdens het ijs-draaien toevoegen omdat ik bang ben dat de boel anders schift. Bij alcohol heb ik altijd geleerd het pas tijdens het draaien toe te voegen.

Vanavond hopelijk succes . Of niet .

[ Voor 8% gewijzigd door Boudewijn op 03-07-2017 19:28 ]

[8088]

Succes

[Verwijderd]

Hoe is het afgelopen met de tweakers die hier zo'n mooi proefpakket pepers ontvingen van Westland Peppers? Ik kreeg vandaag de Wesland peppers nieuwsbrief en toen zag ik deze mooie video : http://www.dumpert.nl/med...aroline_reaper_peper.html

Ik ben wel benieuwd of jullie hem al geprobeerd hebben.

Zelf geef ik over aankomende zaterdag mijn zwager zijn peperzaadjes + kweekset cadeau voor zijn verjaardag, dan gaan we zelf aan de slag. Maar zo mooi als ze uit het westland komen lukt vast niet in de tuin.

Boudewijn schreef op maandag 3 juli 2017 @ 19:25:
Vanavond hopelijk succes . Of niet .

Ik ga na de vakantie ook bierijs proberen, maar de ijsmachine past nu niet in de diepvries doordat ik wat te veel gekookt heb, dus ik moet even wat ruimte maken door spullen te eten. Dus later van de zomer laat ik mijn bevindingen weten. Ik ga het even zonder recept proberen, dus we zullen wel zien. Als er een lekker biertje in gaat kan het toch bijna niet misgaan zou je denken?

Ik moet trouwens bij bier gelijk aan de brouwerij van La Chouffe denken, ik heb een mooie zomer met een vriendinnetje gehad op een camping vlakbij die brouwerij, we aten er elke dag. Ze hebben een heerlijk restaurantje en alles maken ze met bier, Wel jammer dat die Belgen er groene of rode limonade bijgooien

[ Voor 43% gewijzigd door Verwijderd op 03-07-2017 22:57 ]

[barrymossel]

Verwijderd schreef op maandag 3 juli 2017 @ 22:53:
Hoe is het afgelopen met de tweakers die hier zo'n mooi proefpakket pepers ontvingen van Westland Peppers? Ik kreeg vandaag de Wesland peppers nieuwsbrief en toen zag ik deze mooie video : http://www.dumpert.nl/med...aroline_reaper_peper.html

Ik ben wel benieuwd of jullie hem al geprobeerd hebben.

Zelf geef ik over aankomende zaterdag mijn zwager zijn peperzaadjes + kweekset cadeau voor zijn verjaardag, dan gaan we zelf aan de slag. Maar zo mooi als ze uit het westland komen lukt vast niet in de tuin.
[...]

Ik denk dat je weinig gaat bereiken als je nu gaat zaaien. Of ga je binnen kweken met lampen?

Zelf ben ik in januari begonnen met zaaien (eerste batch wat eerder, maar die ging niet helemaal lekker). Zo kun je de planten binnen mooi opkweken tot ijsheiligen en daarna buiten of in de kas.

Hier meer informatie: Kruiden- en moestuin.....hoe moet dat - Deel 2 of http://www.chillipeper.nl/forum/

[Pinin]

Vrees ook dat je te laat bent, pepers is niet moeilijk, maar echt snel gaan ze niet. De warme lente heeft veel groente enz. wel lekker geboost.

[bvk]

Verwijderd schreef op maandag 3 juli 2017 @ 22:53:
Hoe is het afgelopen met de tweakers die hier zo'n mooi proefpakket pepers ontvingen van Westland Peppers? Ik kreeg vandaag de Wesland peppers nieuwsbrief en toen zag ik deze mooie video : http://www.dumpert.nl/med...aroline_reaper_peper.html

Ik ben wel benieuwd of jullie hem al geprobeerd hebben.

Het was niet een proefpakket van hun zelf hoor, maar gewoon normale pakketten die je daar kunt bestellen en die wij als cadeautje kregen van een mede tweaker, niet van Westland peppers.

Ik heb tot nu toe alleen gekookt met de Jalapeno's (die niets voorstellen qua hitte) en de Habanero's die voor mij al wel behoorlijk pittig zijn. Met de Trinidad Scorpions durf ik eigenlijk nog niet te koken, die liggen nog veilig in de vriezer in een aparte zak waar ik nog net geen "Danger!" op geschreven heb....

Wel heb ik de saus van die Scorpions die ook in het pakket zat geprobeerd, een klein theelepeltje daarvan is voor mij al meer dan genoeg om een gerecht pit te geven. Want die Scorpions zijn praktisch net zo heet als de Reapers (+/- 2.000.000 Scoville) en voor mij als doorsnee Hollander bijna niet te doen.

Maar gelukkig kwam jij (toch?) met de pindakaas truc, dat helpt enorm als het nét wat te heet is. Ik snap nou ook waarom de Indonesiërs graag pindasaus eten...

[Verwijderd]

Nou, raapstelen kopen lukt niet echt. Weet iemand of je die nog ergens kan krijgen of ben ik te laat? Ik heb ze eigenlijk voor een gerecht nodig, maar ik zoek al een week en zelfs bij de AH XL waren ze er niet...

En nu ik post, ik heb net een leuk kookboek besteld bij mijn weekboodschappen:


Staan recepten in van Friese topkoks die met streekproducten koken en ook staan de boerderijen erin waar ik de producten koop, daarnaast wandeltochten en wat al niet meer, staat een erg leuke recensie van dit boek op bol.com en dit soort kookboeken met wat extra spul erin zijn altijd leuk voor mijn hobby. En ik heb hem gelijk met de boodschappen besteld, dus betaald van het huishoudgeld en niet van mijn "zakgeld"

Volgende week heb ik gerookte paling, parijse worteltjes en hoelijk dus ook een gerecht met raapstelen op het menu.

bvk schreef op dinsdag 4 juli 2017 @ 15:50:
Wel heb ik de saus van die Scorpions die ook in het pakket zat geprobeerd, een klein theelepeltje daarvan is voor mij al meer dan genoeg om een gerecht pit te geven. Want die Scorpions zijn praktisch net zo heet als de Reapers (+/- 2.000.000 Scoville) en voor mij als doorsnee Hollander bijna niet te doen.

Maar gelukkig kwam jij (toch?) met de pindakaas truc, dat helpt enorm als het nét wat te heet is. Ik snap nou ook waarom de Indonesiërs graag pindasaus eten...

Nou, die pindakaas truuk had mijn zwager bedacht (of ergens gehoord). Ik kende hem niet en ik ben wel een groot fan van filmpjes van mensen die hete pepers eten or proberen te eten. Maar die zie ik echt nooit pindakaas of satesaus nemen, maar het werkte toen ik dat gerecht had wel uitstekend. Bij jou werkte dat dus ook goed?

En scorpions of reapers of welke peper dan ook boven de 1 miljoen scovil units, ze zijn eigenlijk allemaal veel te heet, maar leuk om eens in je leven te proberen. En mooi om achter de hand te hebben als een stoer persoon eens zit op te scheppen dat hij wel pittig eten kan waarderen

[ Voor 10% gewijzigd door Verwijderd op 04-07-2017 23:26 ]

[Boudewijn]

Ik heb gisteren bij de Jumbo gewoon een bak raapstelen meegenomen. Heerlijk . Raapstelen verwerk ik eigenlijk altijd in de stamp.
Pindasaus kun je trouwens ook prima heet kruiden, erg lollig als mensen dat als blusmiddel in proberen te zetten .

Mijn speciaalbierijs (het is bernardus abt 12 geworden, de rochefort is merkwaardigerwijs tijdens het koken missing in action gegaan ... ) is trouwens prima gelukt. 250 ml room, 250 volle melk, ons suiker, 5 eieren, 1 pint. Ik heb sinds vorige week een vrieskist... wat handig.

offtopic:
Ik had het bier ook in die kist gedaan om lekker koud te worden zodat het makkelijk het de ijsmachine niet teveel opwarmt. In 1 uur was dat bier met 10% alcohol gewoon bevroren...

Hoe bewaren jullie dit soort ijs? Ik heb het uiteindelijk in een vrij laag bakje geschept, deksel erop en direct ingevroren. Ik zou het jammer vinden als de structuur alsnog kapot gaat nu.

[bvk]

Verwijderd schreef op dinsdag 4 juli 2017 @ 23:23:

Nou, die pindakaas truuk had mijn zwager bedacht (of ergens gehoord). Ik kende hem niet en ik ben wel een groot fan van filmpjes van mensen die hete pepers eten or proberen te eten. Maar die zie ik echt nooit pindakaas of satesaus nemen, maar het werkte toen ik dat gerecht had wel uitstekend. Bij jou werkte dat dus ook goed?

En scorpions of reapers of welke peper dan ook boven de 1 miljoen scovil units, ze zijn eigenlijk allemaal veel te heet, maar leuk om eens in je leven te proberen. En mooi om achter de hand te hebben als een stoer persoon eens zit op te scheppen dat hij wel pittig eten kan waarderen

Dat werkte voor mij inderdaad ook prima! Ik was iets te enthousiast geweest met die Scorpion saus op een broodje kip en toen de vlammen uitbraken moest ik ineens aan die tip denken. Eén lepel pindakaas over tong en verhemelte laten gaan en weg was de hitte.

Waarschijnlijk zal elk vet en smeuïg product wel helpen om de Capsaïcine van je tong te halen maar pindakaas is in combinatie met peper ook gewoon nog eens lekker

Boudewijn schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 08:31:


Mijn speciaalbierijs (het is bernardus abt 12 geworden, de rochefort is merkwaardigerwijs tijdens het koken missing in action gegaan ... ) is trouwens prima gelukt.

LOL

Hoe bewaren jullie dit soort ijs? Ik heb het uiteindelijk in een vrij laag bakje geschept, deksel erop en direct ingevroren. Ik zou het jammer vinden als de structuur alsnog kapot gaat nu.

Je bent bang voor kristal vorming of zo? Ik weet niet hoe ze dat doen met fabrieks ijs, maar is dat niet een kwestie van voldoende vetten (of een emulgator) die binden met met het water zodat de structuur in tact blijft?

[8088]

Boudewijn schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 08:31:
Hoe bewaren jullie dit soort ijs? Ik heb het uiteindelijk in een vrij laag bakje geschept, deksel erop en direct ingevroren. Ik zou het jammer vinden als de structuur alsnog kapot gaat nu.

Afdekken met slagersfolie met zo weinig mogelijk lucht ertussen, met daarop een deksel. Ik gebruik daar lage 1/3 rvs gastronormbakken voor. En altijd met een droge lepel scheppen op een zo'n klein mogelijk oppervlak zodat er geen vocht bij komt en er niet steeds een nieuw laagje blootgesteld wordt.

[franssie]

Verwijderd schreef op dinsdag 4 juli 2017 @ 23:23:
<>
En nu ik post, ik heb net een leuk kookboek besteld bij mijn weekboodschappen:

[afbeelding]
Staan recepten in van Friese topkoks die met streekproducten koken en ook staan de boerderijen erin waar ik de producten koop, daarnaast wandeltochten en wat al niet meer, <>

Ik heb deze ook maar aangeschaft - binnenkort weer eens met de old-timer een rondje Friesland doen en dan is het wel zo leuk om een doel te hebben - dus koelbox gaat mee.
Onze buren in Muiden/Weesp maken sinds kort ook boter en de karnemelk die dan overblijft is echt verrukkelijk lekker. Ze leveren ook aan Friesland Campina maar als je de rauwmelkse kazen, boter en karnemelk proeft is dat zo'n groot verschil met de uit elkaar gehaalde en weer in elkaar geplakte melk uit de fabriek.

[alaintje]

Misschien een overbodige en hele makkelijke vraag.
Maar hoe krijg ik consistent kipfilet zo mals als bij een maaltijdsalade van bv de ah (of gegrilde kipstukjes van de Jumbo)?

Is die kip: gegrild, gestoomd, gerookt, gebakken?
Hoe kan het dat die kip zo vochtig/mals is?
Onafhankelijk van de baktijd is kip in de pan meestal redelijk droog.

Is dit zo afhankelijk van de kwaliteit kip en marinade?

[Verwijderd]

Boudewijn schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 08:31:
Ik heb gisteren bij de Jumbo gewoon een bak raapstelen meegenomen. Heerlijk . Raapstelen verwerk ik eigenlijk altijd in de stamp.

Ik ga morgen er nog eens langs, hij stond inderdaad ook nog op de site. Het is toch zo'n plastic bak van 40 cm lang ongeveer en 15 cm hoog?

alaintje schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 20:03:
Misschien een overbodige en hele makkelijke vraag.
Maar hoe krijg ik consistent kipfilet zo mals als bij een maaltijdsalade van bv de ah (of gegrilde kipstukjes van de Jumbo)?

voor malse kip marineer ik altijd in karnemelk met beetje citroensap erbij. Ik laat het meestal een paar uur marineren onder een stukje plastic in de koelkast. Je moet in iedergeval ergens de proteïnen mee afbreken in de kip om hem mals te krijgen.

Ik ken alleen niet de kip die je bedoelt, dus ik weet niet 100% zeker of dit de malsheid is die je zoekt.

Je moet in iedergeval geen oude kippen hebben omdat die taaier zijn, de ellende bij veel kippenvlees uit de supermarkt is wel dat ze er water inspuiten waardoor er minder marinade in kan naar mijn idee.

franssie schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 15:24:
[...]

Ik heb deze ook maar aangeschaft - binnenkort weer eens met de old-timer een rondje Friesland doen en dan is het wel zo leuk om een doel te hebben - dus koelbox gaat mee.

Als je tijdens de tocht langs Ryptsjerk bij Leeuwarden komt, dit is een erg leuk winkeltje voor Italiaanse kwaliteitsproducten die ze zelf allemaal importeren uit Italie (volgens mij rijden ze er gewoon heen met een busje): http://www.ilcasale.nl/

Echt heerlijke wijnen, ze worden zelfs in de Volkskrant gerecenseerd af en toe. Ik haal er Italiaanse tomatanesaus. Hij heeft ook een eigen mega pizza oven gebouwd bij zijn boerderij'tje, maar helaas heeft hij die nog nooit aangestoken voor mij. Het is zo'n bult van klei met een gat erin voor de pizza's.

In iedergeval een leuk adres wat je niet zo snel tegenkomt en als je een lekker wijntje zoekt...

[ Voor 81% gewijzigd door Verwijderd op 05-07-2017 21:24 ]

[Gonadan]

alaintje schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 20:03:
Misschien een overbodige en hele makkelijke vraag.
Maar hoe krijg ik consistent kipfilet zo mals als bij een maaltijdsalade van bv de ah (of gegrilde kipstukjes van de Jumbo)?

Is die kip: gegrild, gestoomd, gerookt, gebakken?
Hoe kan het dat die kip zo vochtig/mals is?
Onafhankelijk van de baktijd is kip in de pan meestal redelijk droog.

Is dit zo afhankelijk van de kwaliteit kip en marinade?

Hoe zouden gegrilde kipstukjes klaar gemaakt zijn?

Je kunt je afvragen of de kip in dergelijke producten daadwerkelijk gewoon kip is.
Los daarvan, als je vlees perfect mals wilt hebben moet je de temperatuur gaan monitoren.

[alaintje]

Gonadan schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 21:23:
[...]

Hoe zouden gegrilde kipstukjes klaar gemaakt zijn?

Je kunt je afvragen of de kip in dergelijke producten daadwerkelijk gewoon kip is.
Los daarvan, als je vlees perfect mals wilt hebben moet je de temperatuur gaan monitoren.

Bedankt, ik denk toch dat ik het meer in marinade moet gaan zoeken.

Met de deksel er op werkt ook wel een stuk beter merk ik.
Zojuist 1,5 minuut op hoog vuur in een klein beetje boter bruin gebakken en vervolgens 7 minuten met de deksel laag vuur (sudderpitje). Af en toe de deksel er af en vaak bewegen.
Kip smaakte prima. Eigenlijk een echte non-vraag nu net .

[Gonadan]

Heb je ze voorheen altijd vol gas in de koekenpan gedaan of zo?

[alaintje]

Gonadan schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 22:10:
Heb je ze voorheen altijd vol gas in de koekenpan gedaan of zo?

Quick and *aah wacht.
Het ging om gewoon over kipgilet in de oan en opeten, meer niet. Zeer snel en 'mager'.

Mijn hele post was eigenlijk nutteloos realiseer ik mij.
Nog niet dat ik de malsheid van de supermarkt heb bereikt, maar de vraag is inderdaad hoeveel vlees dat nog is.
Een goede marinade is zowat 50% van t werk bij kipfilet, denk ik.
Ik denk tevens dat dijbeen ook al een stuk malser is dan filet, toch?

[Boudewijn]

Verwijderd schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 21:14:
[...]

Ik ga morgen er nog eens langs, hij stond inderdaad ook nog op de site. Het is toch zo'n plastic bak van 40 cm lang ongeveer en 15 cm hoog?

Yup doorzichtig. Dij is malser, maar in die van de supermarkt zit ook bereid heel veel water.
Met sous vide kom je aardig in de buurt, of eventueel wellicht met stomen?

[ Voor 21% gewijzigd door Boudewijn op 05-07-2017 23:19 ]

[Malt007]

Kipfiletje tussen een stukje plastic gooien en even met de onderkant van een pan of een deegroller plat meppen. Dan kan je hem in zeer korte tijd gaar krijgen op hoog vuur wat ook weer een lekker krokant randje oplevert.

Zou overigens simpelweg nooit meer filet kopen maar altijd kippendijen. Naast dat het malser blijft is het ook veel smaakvoller.

[coelho]

Ik weet niet of het mals dat hierboven bedoeld wordt hetzelfde is als ik ervaar, maar als je in de supermarkt bijvoorbeeld gerookt kipfilet hebt dan heeft dat een 'gladde' structuur van binnen. Wanneer ik kipfilet bereid dan blijft daar de draad van het vlees in zichtbaar. Ongeacht bereidingsmethode of marinade. Mijn conclusie is dus ook al eens geweest dat bv de gerookte kipfilet uit de supermarkt een gepureerd vleesmengsel is dat weer terug in een kipfiletvorm is gegoten. Anders kan ik het niet verklaren.

[bvk]

alaintje schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 22:22:
[...]


Quick and *aah wacht.
Het ging om gewoon over kipgilet in de oan en opeten, meer niet. Zeer snel en 'mager'.

Mijn hele post was eigenlijk nutteloos realiseer ik mij.
Nog niet dat ik de malsheid van de supermarkt heb bereikt, maar de vraag is inderdaad hoeveel vlees dat nog is.
Een goede marinade is zowat 50% van t werk bij kipfilet, denk ik.
Ik denk tevens dat dijbeen ook al een stuk malser is dan filet, toch?

Je vraag was helemaal niet nutteloos, want je hebt er ondertussen weer wat van opgestoken toch?

Mager vlees zoals een kipfilet of een biefstukje moet je doorgaans eerst even "aanzetten" op hoger vuur zodat je een kleurtje krijgt. Daarna draai je het gas lager om door te garen naar de gewenste gaarheid.

Met mager vlees moet je daarbij echt opletten omdat het vlees anders snel "doorslaat" en taai wordt. Met vlees met wat meer vet zoals de kip dijen of een riblap kun je beter stoven of sudderen waarbij het zacht en mals blijft. En uiteraard kun je marineren om vlees zachter te maken of om er vanuit de basis meer smaak aan te geven.

Maar dat hangt dan ook weer helemaal van het gerecht en het type vlees af, je kipfilet bak je dus gewoon even heet aan waarna je het nog even rustig door laat garen. Het liefst met wat vocht/vet erbij.

Ik dacht trouwens dat de supermarkten hun leven wel verbeterd hebben, ik meen dat in ieder geval de Jumbo van de plofkippen is afgestapt en nog alleen maar het "Beter Leven" keurmerk verkoopt?

En dat een gerookte kipfilet ook daadwerkelijk een gerookte kipfilet is?

[Gonadan]

Op de verpakkingen van vlees staat vaak zelfs al een hint. Op simpele varkenslapjes stond laatst al varkensvleesproduct, wat inhield dat het een kunstmatige samenstelling had.

De oorsprong van het vlees schijnt inderdaad beter te zijn, al blijf ik sceptisch. Maar het is nog steeds niet 'gewoon vlees'. Inspuiten, veel toevoegingen, stukken aan elkaar lijmen etc.

In het geval van bereid vlees zoals in een salade is het nog veel erger.

[ Voor 9% gewijzigd door Gonadan op 06-07-2017 08:36 ]

[barrymossel]

alaintje schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 22:22:
[...]


Quick and *aah wacht.
Het ging om gewoon over kipgilet in de oan en opeten, meer niet. Zeer snel en 'mager'.

Mijn hele post was eigenlijk nutteloos realiseer ik mij.
Nog niet dat ik de malsheid van de supermarkt heb bereikt, maar de vraag is inderdaad hoeveel vlees dat nog is.
Een goede marinade is zowat 50% van t werk bij kipfilet, denk ik.
Ik denk tevens dat dijbeen ook al een stuk malser is dan filet, toch?

Dijbeen filet is vooral vetter. Ik hou daar wel van, mijn vrouw wat minder.

Sowieso is kip sous-vide een aanrader. Perfect mals. Als je niet bekend met sous-vide vooral eens in dit topic zoeken op 'anova' en 'sous vide'. Of even Googlen. Ik vind het echt ideaal.

Morgen spareribs 24h sous-vide garen en dan zaterdag op de BBQ

[Malt007]

coelho schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 00:10:
Ik weet niet of het mals dat hierboven bedoeld wordt hetzelfde is als ik ervaar, maar als je in de supermarkt bijvoorbeeld gerookt kipfilet hebt dan heeft dat een 'gladde' structuur van binnen. Wanneer ik kipfilet bereid dan blijft daar de draad van het vlees in zichtbaar. Ongeacht bereidingsmethode of marinade. Mijn conclusie is dus ook al eens geweest dat bv de gerookte kipfilet uit de supermarkt een gepureerd vleesmengsel is dat weer terug in een kipfiletvorm is gegoten. Anders kan ik het niet verklaren.

Ben benieuwd bij welke supermarkt jij je kipfilet haalt en of je het broodbeleg of zo gerookt borstje bedoelt.

Het broodbeleg is inderdaad redelijk discutabel, maar dat is redelijk duidelijk aangezien de plakken flink groter zijn qua diameter dan een kippenborst.

[Garyu]

Alternatief is zoals hierboven al aangegeven het bewerken van het vlees met geweld*) wat voor een homogenere structuur zorgt.

*) Wikipedia: Vleeshamer

[arie_papa]

coelho schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 00:10:
Ik weet niet of het mals dat hierboven bedoeld wordt hetzelfde is als ik ervaar, maar als je in de supermarkt bijvoorbeeld gerookt kipfilet hebt dan heeft dat een 'gladde' structuur van binnen. Wanneer ik kipfilet bereid dan blijft daar de draad van het vlees in zichtbaar. Ongeacht bereidingsmethode of marinade. Mijn conclusie is dus ook al eens geweest dat bv de gerookte kipfilet uit de supermarkt een gepureerd vleesmengsel is dat weer terug in een kipfiletvorm is gegoten. Anders kan ik het niet verklaren.

Dat is meestal gemaakt van separatorvlees, vandaar de fijne structuur.

[Bokkie]

coelho schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 00:10:
Ik weet niet of het mals dat hierboven bedoeld wordt hetzelfde is als ik ervaar, maar als je in de supermarkt bijvoorbeeld gerookt kipfilet hebt dan heeft dat een 'gladde' structuur van binnen. Wanneer ik kipfilet bereid dan blijft daar de draad van het vlees in zichtbaar. Ongeacht bereidingsmethode of marinade. Mijn conclusie is dus ook al eens geweest dat bv de gerookte kipfilet uit de supermarkt een gepureerd vleesmengsel is dat weer terug in een kipfiletvorm is gegoten. Anders kan ik het niet verklaren.

Sous vide

http://www.seriouseats.co...-vide-chicken-breast.html

Ik gebruik dat altijd om salade te maken op die manier.

[bszz]

Pekelen doet wonderen

[Ardana]

Ik wil morgenmiddag, op 'n high-tea picknick, appeltaartjes en chocoladetaartjes serveren, de appeltaartjes in appels gebakken, en de chocoladetaartjes in sinaasappels gebakken.

Als ik ze vandaag bak, zijn ze morgen dan nog wel lekker?

[Gonadan]

alaintje schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 22:22:
Quick and *aah wacht.
Het ging om gewoon over kipgilet in de oan en opeten, meer niet. Zeer snel en 'mager'.

Dat bereik ik zelf door te grillen. Barbecue of in de gietijzeren grillpan. Mager, goed van smaak en niet droog.

Vaak wordt het droog van het tot in den treure in een antiaanbakpan laten liggen omdat het nog geen kleurtje heeft maar stiekem allang gaar is.

Mijn hele post was eigenlijk nutteloos realiseer ik mij.
Nog niet dat ik de malsheid van de supermarkt heb bereikt, maar de vraag is inderdaad hoeveel vlees dat nog is.
Een goede marinade is zowat 50% van t werk bij kipfilet, denk ik.
Ik denk tevens dat dijbeen ook al een stuk malser is dan filet, toch?

Een goede marinade doet inderdaad heel veel, maar dat mag dan wel een nachtje staan wil je er goed effect van hebben. Overigens geldt dat dan wel voor kleine stukjes, of je moet gaan injecteren.

[bszz]

arie_papa schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 10:00:
[...]


Dat is meestal gemaakt van separatorvlees, vandaar de fijne structuur.
[afbeelding]

Het lijkt me sterk dat gerookte kipfilet wordt gemaakt van separatorvlees. Volgens mij mag het dan geen kipfilet meer heten. Op de verpakking mag dan ook geen 'vlees' staan maar 'dierlijk eiwit' Wel is het zo dat de kipfilet meestal ingespoten wordt met een zoutoplossing. Dit zorgt voor een malsere eiwitstructuur en sappigheid door het water. Helaas is het meestal wel erg veel water dat wordt ingespoten (Water verkopen voor de prijs van kip levert een mooie winstmarge op). Boven een bepaald percentage moet het volgens mij bij de ingrediëntendeclaratie staan.

[kingpol]

alaintje schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 20:03:
Misschien een overbodige en hele makkelijke vraag.
Maar hoe krijg ik consistent kipfilet zo mals als bij een maaltijdsalade van bv de ah (of gegrilde kipstukjes van de Jumbo)?

Is die kip: gegrild, gestoomd, gerookt, gebakken?
Hoe kan het dat die kip zo vochtig/mals is?
Onafhankelijk van de baktijd is kip in de pan meestal redelijk droog.

Is dit zo afhankelijk van de kwaliteit kip en marinade?

eerst in de brine gooien (zoutoplossing)

[Ardana]

Ardana schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 10:47:
Ik wil morgenmiddag, op 'n high-tea picknick, appeltaartjes en chocoladetaartjes serveren, de appeltaartjes in appels gebakken, en de chocoladetaartjes in sinaasappels gebakken.

Als ik ze vandaag bak, zijn ze morgen dan nog wel lekker?

Niemand? Ik zou ze graag vanavond willen bakken....

[Garyu]

Taart een dag laten staan gaat natuurlijk altijd prima (mits je er zelf vanaf kan blijven ). Wat de 'schil' gaat doen als je die van appel gaat maken, dat kan volgens mij wel. Een gestoofde appel in de schil kan je ook in de koelkast bewaren immers. Wel zal het cakedeel niet meer zo vers/knapperig smaken omdat er in de appel nogal wat vocht zit dat in de koelkast waarschijnlijk erin trekt, en je krijgt wat rimpeliger appel.

Qua sinaasappel heb ik werkelijk geen idee. Neem aan dat het wel goed gaat.

Misschien ook gewoon niet in de koelkast zetten maar gewoon op kamertemperatuur bewaren? Dat kan prima voor 1 dag.

Edit: zie ook hier - https://cooking.stackexch...at-was-left-out-overnight daar een vrije interpretatie van het antwoord zegt ongeveer hetzelfde. Stackexchange weet het altijd beter

[ Voor 15% gewijzigd door Garyu op 06-07-2017 16:36 ]

[Stinger_Ventura]

barrymossel schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 09:12:
[...]

Morgen spareribs 24h sous-vide garen en dan zaterdag op de BBQ

Wie heeft er een beproeft recept voor de eerste keer spareribs met de Anova Sous-vide en dan afmaken op de Weber BBQ?

Ik heb de befaamde dikbevleesde spareribs bij Aalvink gehaald. Deze wil ik morgen ochtend in de sous-vide gooien. Maar wat allemaal te doen?.
-rub/marinade voor vannacht?
-duur en temperatuur sousvide? (mik op zaterdag avond eten)
-drie en temperatuur op de BBQ?
-MOB saus of rub voor de bbq

Alle advies en tips welkom!

[Verwijderd]

Stinger_Ventura schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 19:34:
[...]


Wie heeft er een beproeft recept voor de eerste keer spareribs met de Anova Sous-vide en dan afmaken op de Weber BBQ?

Ik zou het hier vragen: Het BBQ hardware, mod, recepten en creaties topic - deel 3
Heb je denk ik eerder antwoord op jouw vragen, daar zitten alle bbq kenners.

Of stuur barrymossel even een DM'tje. Die zou ze meen ik vandaag maken sous vide en morgen op de bbq gooien.

Ardana schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 10:47:
Als ik ze vandaag bak, zijn ze morgen dan nog wel lekker?

Ja, zeker. In de koelkast kan wel betekenen dat de cake droog wordt, ik weet niet precies wat je maakt, maar let daar even op. Zou zonde zijn. Maar met dit warme weer blijven ze ook niet dagen goed buiten de koelkast, maar dagje zeker.

franssie schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 15:24:
Ik heb deze ook maar aangeschaft - binnenkort weer eens met de old-timer een rondje Friesland doen en dan is het wel zo leuk om een doel te hebben - dus koelbox gaat mee.

Heb die van mij net opgehaald, machtig mooi boek. Geen boek voor beginnende kokers, niveau van veel recepten is redelijk hoog. Mooie verhalen van de boeren erin, echt een mooie aanwinst. Ben blij dat dit een boek is met recepten voor de gevorderden, had daar ook op gehoopt.

[ Voor 59% gewijzigd door Verwijderd op 06-07-2017 21:37 ]

[Stinger_Ventura]

Verwijderd schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 21:33:
[...]

Ik zou het hier vragen: Het BBQ hardware, mod, recepten en creaties topic - deel 3
Heb je denk ik eerder antwoord op jouw vragen, daar zitten alle bbq kenners.

Thanks Hobbykok. Daar heb ik zorgvuldig over nagedacht, maar sous-vide word in dat topic (waar ik in meelees) als on-bbq-waardig geacht. Vandaar dat ik na een search hier de vraag stel.
Zelf kan ik niet genoeg tijd vrijmaken om te zorgen dat mijn BBQ 6 uur lang op XXX graden stabiel blijft.

[NeutraleTeun]

Stinger_Ventura schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 19:34:
[...]


Wie heeft er een beproeft recept voor de eerste keer spareribs met de Anova Sous-vide en dan afmaken op de Weber BBQ?

Ik heb de befaamde dikbevleesde spareribs bij Aalvink gehaald. Deze wil ik morgen ochtend in de sous-vide gooien. Maar wat allemaal te doen?.
-rub/marinade voor vannacht?
-duur en temperatuur sousvide? (mik op zaterdag avond eten)
-drie en temperatuur op de BBQ?
-MOB saus of rub voor de bbq

Alle advies en tips welkom!

Vlies eraf.
Rub.
Liquid smoke eventueel.
Vacuüm.
12 uur @ 74 graden.
Indien klaar, droog deppen.
En dan aflakken op de BBQ, temp maakt niet zoveel uit, zou rond de 150C doen.

Dat wordt dus morgen voorwerken, marineren, vacumeren, koelen en zaterdag om 0500 het badje klaar maken.

Of je moet er 16/24 uur van gaan maken op 65/70 graden (zoiets). Maar dat zou ik niet zeker weten. Bovenstaand is bij mij beproefd.

[ Voor 13% gewijzigd door NeutraleTeun op 06-07-2017 22:04 ]

[Verwijderd]

Stinger_Ventura schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 21:50:
Thanks Hobbykok. Daar heb ik zorgvuldig over nagedacht, maar sous-vide word in dat topic (waar ik in meelees) als on-bbq-waardig geacht. Vandaar dat ik na een search hier de vraag stel.
Zelf kan ik niet genoeg tijd vrijmaken om te zorgen dat mijn BBQ 6 uur lang op XXX graden stabiel blijft.

barrymossel leest vast snel je vraag, die doet het meen ik altijd zo.
Edit: zie dat hierboven al een reactie staat, dus denk opgelost.

NeutraleTeun schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 21:52:
Dat wordt dus morgen voorwerken, marineren, vacumeren, koelen en zaterdag om 0500 het badje klaar maken.

Je moet wat overhebben voor een lekker stukje vlees

Wel ideaal om met een sous vide te doen. Moet er toch maar eens een keer eentje gaan kopen. Gelukkig ben ik in oktober jarig en ik weet nooit wat ik moet vragen. Dit lijkt me wel een ideaal cadeau en heel duur zijn ze nu ook weer niet, althans niet die ik wil kopen na het lezen van jullie reviews over de afgelopen maanden / jaren).

Boudewijn schreef op woensdag 5 juli 2017 @ 08:31:
Ik heb gisteren bij de Jumbo gewoon een bak raapstelen meegenomen. Heerlijk . Raapstelen verwerk ik eigenlijk altijd in de stamp.

Helaas hier niet meer te koop. Ik heb nog eens geinformeerd bij de boer waar ik groenten van koop en die heeft ze in het najaar altijd, dat ga ik maar even onthouden en daar kopen in de wintermaanden, dat is eigenlijk ook een ideale periode voor stampotjes. Voor nu zoek ik wel even een ander recept voor wat ik wilde maken, het is niet anders. Ik ben nu 6 winkels langsgeweest en ben er wel klaar mee.

Ik heb nog zitten zoeken naar een alternatief, maar snijbiet had ik wel, maar heb ik een heerlijk hartig taartje van gemaakt met geitenkaas en noten (dikke aanrader!) en postelein kan het vervangen, maar groeit volgens mij ook alleen maar in de winterperiode. Dus ik ga wel iets nieuws bedenken voor mijn meiraapjes die ik dit weekeinde wil gaan eten.

Ik kwam toevallig een Iraans gerecht tegen, het lijkt me wat sterk dat ze daar meiraapjes kennen, maar het recept vind ik wat apart en ik ga eens kijken hoe dit uitpakt: http://www.smulweb.nl/recepten/1148118/Ash-e-shalgham

En verder ga ik deze maken: http://www.smulweb.nl/recepten/917741/Varkensstoofpot

We gaan het wel zien, enige inspiratie voor een recept met meiraapjes heb ik niet echt. Ik eet het ook heel weinig, maar kwam ze tegen.

[ Voor 140% gewijzigd door Verwijderd op 06-07-2017 23:30 ]

[barrymossel]

Stinger_Ventura schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 19:34:
[...]


Wie heeft er een beproeft recept voor de eerste keer spareribs met de Anova Sous-vide en dan afmaken op de Weber BBQ?

Ik heb de befaamde dikbevleesde spareribs bij Aalvink gehaald. Deze wil ik morgen ochtend in de sous-vide gooien. Maar wat allemaal te doen?.
-rub/marinade voor vannacht?
-duur en temperatuur sousvide? (mik op zaterdag avond eten)
-drie en temperatuur op de BBQ?
-MOB saus of rub voor de bbq

Alle advies en tips welkom!

Ik ga hiermee aan de slag vanavond: https://recipes.anovaculinary.com/recipe/barbecue-ribs en http://www.sjefkoken.nl/r...uur-sous-vide-spare-ribs/

Sowieso 24h in de sous-vide, rub etc. van de eerste.

[ Voor 8% gewijzigd door barrymossel op 07-07-2017 07:46 ]

[GermanPivo]

barrymossel schreef op vrijdag 7 juli 2017 @ 07:45:
[...]

Ik ga hiermee aan de slag vanavond: https://recipes.anovaculinary.com/recipe/barbecue-ribs en http://www.sjefkoken.nl/r...uur-sous-vide-spare-ribs/

Sowieso 24h in de sous-vide, rub etc. van de eerste.

Ik heb ze al een paar keer gemaakt aan de hand van de tweede; dikke prima

[barrymossel]

Ja, sowieso die bereidingswijze klinkt prima. Maar de rub van die andere trekt me meer. Iets meer smaak (knoflook, oregano, rode peper, etc.).

[8088]

Verwijderd schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 23:03:
postelein kan het vervangen, maar groeit volgens mij ook alleen maar in de winterperiode.

Als er iets zomers is, dan is het wel postelein. Behalve winterpostelein.

Ik kwam toevallig een Iraans gerecht tegen, het lijkt me wat sterk dat ze daar meiraapjes kennen

Dat kennen ze daar absoluut en meiraapsoep is een klassieker.

We gaan het wel zien, enige inspiratie voor een recept met meiraapjes heb ik niet echt. Ik eet het ook heel weinig, maar kwam ze tegen.

Gewoon kort en heet bakken (geschild en gesneden) kan ook lekker zijn. Of, als ze nog klein zijn, kort blancheren met schil. Of pureren met boter. Of rauw en dungesneden. Mogelijkheden te over.

[Bokmaaa]

Stinger_Ventura schreef op donderdag 6 juli 2017 @ 21:50:
[...]


Thanks Hobbykok. Daar heb ik zorgvuldig over nagedacht, maar sous-vide word in dat topic (waar ik in meelees) als on-bbq-waardig geacht. Vandaar dat ik na een search hier de vraag stel.
Zelf kan ik niet genoeg tijd vrijmaken om te zorgen dat mijn BBQ 6 uur lang op XXX graden stabiel blijft.

Dat sousvide onwaardig is, is wat mij betreft onzin hoor. Ik ben een heel fanatieke BBQer en vind ook zeker dat er niets boven low and slow gerookte ribs van de Q gaat. Maar zoals je zegt, je moet er wel een dagdeel voor bij je BBQ blijven.

Ik zou zeggen, zoek een goed recept voor sousvide ribs (hierboven staan al een aantal) en gaar ze in het waterbad. Als ze er klaar voor zijn, stook je BBQ hoog op, en leg ze recht boven je kolen om een mooie crunchy buitenlaag te krijgen. Je mist dan de o zo lekkere rooksmaak, maar bent wel in 10 minuten BBQen klaar. Je zou kunnen kijken naar liquid smoke, maar daar heb ik zelf geen ervaring mee.

[Pinin]

Ik heb zelf een recept/rub voor sousvide ribs, en die lijkt redelijk op die eerste, maar ik gebruik gerookte paprikapoeder (pimentón) en dat geeft een redelijke rooksmaak. Verder nog wat venkelzaadjes (persoonlijke favoriet) en ik doe er ook wat tomatensaus bij.

Vaak doe ik het 36 uur ipv 24 uur, heb het idee dat er nog wat meer collageen wordt afgebroken.

[Verwijderd]

Bokmaaa schreef op vrijdag 7 juli 2017 @ 10:28:
Je zou kunnen kijken naar liquid smoke, maar daar heb ik zelf geen ervaring mee.

Liquid smoke zou ik niet doen, je moet eigenlijk dit hebben (een PolyScience Smoking Gun, ik heb ze alleen nog nooit in Nederland gezien):



Dat is echt een hebbedingetje. Ziet er supersimpel uit en werkt echt als een trein. Ze gebruiken hem heel veel in de tv serie Masterchef Australia. Kan je ook ijs met rooksmaak maken en meer tofs.

8088 schreef op vrijdag 7 juli 2017 @ 10:01:
Dat kennen ze daar absoluut en meiraapsoep is een klassieker.

Dan ga ik dat recept maken, het water liep me al wat in de mond toen ik het las namelijk. En ik heb grote en geen kleintjes, dus dat Iraanse recept ga ik voor nu met deze die ik heb proberen. Kan ik gelijk de rijst opmaken die niet meer in de pot past die op het aanrecht staat, kan die zak niet nog een keer omvallen in mijn voorraadkast.

[ Voor 32% gewijzigd door Verwijderd op 07-07-2017 13:35 ]

[GermanPivo]

Verwijderd schreef op vrijdag 7 juli 2017 @ 13:32:
[...]

Liquid smoke zou ik niet doen, je moet eigenlijk dit hebben (een PolyScience Smoking Gun, ik heb ze alleen nog nooit in Nederland gezien):

[afbeelding]

Dat is echt een hebbedingetje. Ziet er supersimpel uit en werkt echt als een trein. Ze gebruiken hem heel veel in de tv serie Masterchef Australia. Kan je ook ijs met rooksmaak maken en meer tofs.

Bij Amazon.de verkopen ze de Smoking Gun gewoon.

[FreshMaker]

@Verwijderd
Snuffel maar eens wat op youtube en google ...

Venturi smoker
Niet zo gelikt, maar (relatief) eenvoudig zelf te maken, en uit te breiden met vele accesoires ( vijverpompje, verlengde slang )

[ Voor 20% gewijzigd door FreshMaker op 07-07-2017 13:44 ]

[Verwijderd]

oh cool, thanks. Ik ga het even aan mijn zwager laten zien binnenkort, die werkt in de metaal en heeft een mega schuur met gereedschap en kan echt alles daarmee maken, die vraag ik om hulp.

Dit ziet eruit alsof ik het ook kan, maar ik wil hem het liefst iets beter hebben dan in dat filmpje. Eerst op vakantie enzo, maar deze ga ik zeker maken. Ik ga trouwens proberen of ik de pomp van het luchtbed erop kan zetten, ik heb er hier 3 liggen (waren 7 euro meen ik bij de action), nadeel is dat die wel een berg herrie maken, maar daar komt veel lucht uit en is een stuk goedkoper dan een vijverpompje dat ik niet heb liggen.

Stom dat ik daar nooit eerder aan gedacht heb.

Dat 2e filmpje heeft ook een mooie uitleg zeg, goede links!

[ Voor 4% gewijzigd door Verwijderd op 07-07-2017 13:47 ]

[Bokmaaa]

Nu ik dit zo zie.. ik gebruik zelf regelmatig een kartonnen doos en deze jongen van Barbecook (een merk waar ik verder niet zo'n fan van ben). Werkt prima! Maar, wel weer een extra stap. Sous vide - roken - afgrillen op de BBQ.

[Malt007]

Verwijderd schreef op vrijdag 7 juli 2017 @ 13:44:
oh cool, thanks. Ik ga het even aan mijn zwager laten zien binnenkort, die werkt in de metaal en heeft een mega schuur met gereedschap en kan echt alles daarmee maken, die vraag ik om hulp.

Dit ziet eruit alsof ik het ook kan, maar ik wil hem het liefst iets beter hebben dan in dat filmpje. Eerst op vakantie enzo, maar deze ga ik zeker maken. Ik ga trouwens proberen of ik de pomp van het luchtbed erop kan zetten, ik heb er hier 3 liggen (waren 7 euro meen ik bij de action), nadeel is dat die wel een berg herrie maken, maar daar komt veel lucht uit en is een stuk goedkoper dan een vijverpompje dat ik niet heb liggen.

Stom dat ik daar nooit eerder aan gedacht heb.

Dat 2e filmpje heeft ook een mooie uitleg zeg, goede links!

Is iets als dit niet veel makkelijker? http://www.vuurenrook.nl/bbq-more-50488124.html

Vaak in de aanbieding voor een eurotje of 30 en je kan er jaren mee doen. Simpelweg aansteken en in een bbq of desnoods in/onder een kartonnen doos zetten. Kan je ook tijdens het ontdooien van het vlees al doen zodat je daarna verder kan met een sousvide bereiding.

[Verwijderd]

Malt007 schreef op vrijdag 7 juli 2017 @ 14:23:
Is iets als dit niet veel makkelijker? http://www.vuurenrook.nl/bbq-more-50488124.html

Vaak in de aanbieding voor een eurotje of 30 en je kan er jaren mee doen. Simpelweg aansteken en in een bbq of desnoods in/onder een kartonnen doos zetten. Kan je ook tijdens het ontdooien van het vlees al doen zodat je daarna verder kan met een sousvide bereiding.

Ik moest even een youtube video opzoeken hoe dit nu werkt, maar voor mijn gebruik is het niet heel praktisch. Ik denk dat ik met zelf knutselen iets gratis heb wat voor mijn gebruik beter werkt. Ik vind het wel een grappig ding (al had ik wel even youtube nodig om te zien hoe het werkt), als je wat meer wilt beroken is dit een leuk ding.

Bokmaaa schreef op vrijdag 7 juli 2017 @ 14:19:
Nu ik dit zo zie.. ik gebruik zelf regelmatig een kartonnen doos en deze jongen van Barbecook (een merk waar ik verder niet zo'n fan van ben). Werkt prima! Maar, wel weer een extra stap. Sous vide - roken - afgrillen op de BBQ.

Jullie hebben het beide over een kartonnen doos. Maar hoe werkt dat dan? Zet je gewoon een bord met vlees (of wat dan ook) en dat apparaatje onder een kartonnen doos?

[ Voor 30% gewijzigd door Verwijderd op 07-07-2017 20:14 ]

[bszz]

Verwijderd schreef op vrijdag 7 juli 2017 @ 20:12:
[...]

Ik moest even een youtube video opzoeken hoe dit nu werkt, maar voor mijn gebruik is het niet heel praktisch. Ik denk dat ik met zelf knutselen iets gratis heb wat voor mijn gebruik beter werkt. Ik vind het wel een grappig ding (al had ik wel even youtube nodig om te zien hoe het werkt), als je wat meer wilt beroken is dit een leuk ding.


[...]

Jullie hebben het beide over een kartonnen doos. Maar hoe werkt dat dan? Zet je gewoon een bord met vlees (of wat dan ook) en dat apparaatje onder een kartonnen doos?

Ja, de kartonnen doos is je rookkamer. Die cold smoke generators werken trouwens super, maar wat ook kan is een ongebruikte (althans,niet mee gesoldeerd) soldeerbout in een blikje rookmot .

[Malt007]

Verwijderd schreef op vrijdag 7 juli 2017 @ 20:12:
[...]

Ik moest even een youtube video opzoeken hoe dit nu werkt, maar voor mijn gebruik is het niet heel praktisch. Ik denk dat ik met zelf knutselen iets gratis heb wat voor mijn gebruik beter werkt. Ik vind het wel een grappig ding (al had ik wel even youtube nodig om te zien hoe het werkt), als je wat meer wilt beroken is dit een leuk ding.


[...]

Jullie hebben het beide over een kartonnen doos. Maar hoe werkt dat dan? Zet je gewoon een bord met vlees (of wat dan ook) en dat apparaatje onder een kartonnen doos?

In een kartonnen doos heb ik alleen wat worsten gerookt door wat bamboestokjes uit te tuin te trekken en die door de doos te steken, vervolgens de worsten daaraan opgehangen. Dat was even een houtje touwtje oplossing.

Normaal gebruik die cold smoke generator door hem onderop in de bbq te zetten, dan vervolgens het rooster gewoon erin leggen en dan kan je roken wat je wilt. Zalm, pancetta, guanciale, zout, kaas, knoflook etc. Zo'n ding rookt tussen de 10 en 12 uur als je hem helemaal vol doet dus je kan er perfect rooksmaak mee toevoegen. Een pancetta doe ik bijvoorbeeld 3x 12 uur om hem vervolgens 2-3 maanden in de schuur te hangen. Heerlijk en onmisbaar bij mijn hobby ondertussen.

[Stinger_Ventura]

barrymossel schreef op vrijdag 7 juli 2017 @ 07:45:
[...]

Ik ga hiermee aan de slag vanavond: https://recipes.anovaculinary.com/recipe/barbecue-ribs en http://www.sjefkoken.nl/r...uur-sous-vide-spare-ribs/

Sowieso 24h in de sous-vide, rub etc. van de eerste.

Thanks All!
gisterochtend in de SV gegaan op 61C na een nacht in de rub.
Nu 24 uur later een kleine tegenvaller, 2 van de 3 dikke ikea sealbags hebben kleine lekjes. Ik zag dat de zakken gevuld waren met water (badwater was nog relatief schoon).

Heb het er uit laten lopen en ze direct in de vriezer gelegd. Kan ik deze nog op de BBQ gooien? of zijn ze verloren?
Had dubbele zeken willen gebruiken, maar had niet genoeg, en de botten lekken niet al te scherp.

[GermanPivo]

Stinger_Ventura schreef op zaterdag 8 juli 2017 @ 11:06:
[...]


Thanks All!
gisterochtend in de SV gegaan op 61C na een nacht in de rub.
Nu 24 uur later een kleine tegenvaller, 2 van de 3 dikke ikea sealbags hebben kleine lekjes. Ik zag dat de zakken gevuld waren met water (badwater was nog relatief schoon).

Heb het er uit laten lopen en ze direct in de vriezer gelegd. Kan ik deze nog op de BBQ gooien? of zijn ze verloren?
Had dubbele zeken willen gebruiken, maar had niet genoeg, en de botten lekken niet al te scherp.

Weet je zeker dat het niet het vocht was van de ribs?

[Boudewijn]

Het bierijs is na een paar dagen ook nog prima, maar ondertussen overtroffen door wat beters.

Recept heb ik uit Casa Moro gevist, en ik heb een custard gemaakt met vanille, ingevroren en er op het laatst een paar handen pruimedanten in gegooid. Die pruimedanten heb ik 3 dagen in Pedro Ximenez laten weken. Afgemaakt door handmatig er nog een kleine spiraal PX doorheen te roeren en daarna nog een uurtje te laten bevriezen.

Wat een structuur en wat een verdomd lekker toetje .

[Stinger_Ventura]

GermanPivo schreef op zaterdag 8 juli 2017 @ 12:10:
[...]


Weet je zeker dat het niet het vocht was van de ribs?

Ja, zak 3 (dubbel gezakt omdat er meer bot zat) heeft veel minder vocht.
Een klein gaatje midden in de zak (denk door bot of imperfectie), de andere een klein gaatje aan de lengte zijde (imperfectie denk ik).

Wat nu te doen? Heb ze meteen in de vriezer gegooid. Rub zat er nog goed op... wat langer op de Q gooien dan die er nog in ligt??

[GermanPivo]

Stinger_Ventura schreef op zaterdag 8 juli 2017 @ 14:12:
[...]


Ja, zak 3 (dubbel gezakt omdat er meer bot zat) heeft veel minder vocht.
Een klein gaatje midden in de zak (denk door bot of imperfectie), de andere een klein gaatje aan de lengte zijde (imperfectie denk ik).

Wat nu te doen? Heb ze meteen in de vriezer gegooid. Rub zat er nog goed op... wat langer op de Q gooien dan die er nog in ligt??

Ah balen! Ik denk zelf dat hij niet eens veel langer hoeft. Ik doe de ribs zelf altijd 24 uur op 61 graden en dan beide kanten nog even 7-10 minuten onder de hete grill.

[Stinger_Ventura]

GermanPivo schreef op zaterdag 8 juli 2017 @ 14:20:
[...]


Ah balen! Ik denk zelf dat hij niet eens veel langer hoeft. Ik doe de ribs zelf altijd 24 uur op 61 graden en dan beide kanten nog even 7-10 minuten onder de hete grill.

Bedoel je voor de ene batch die er nog in ligt, of de verwaterde batch?

[GermanPivo]

Stinger_Ventura schreef op zaterdag 8 juli 2017 @ 14:37:
[...]


Bedoel je voor de ene batch die er nog in ligt, of de verwaterde batch?

De verwaterde. Daar kwam je na 24 uur pas achter toch? Dat is de minimale tijd die ze moeten hebben op 61 graden, dus gewoon bereiden op dezelfde manier als met de goede batch. Ik denk dat dat wel goed moet gaan.

[Verwijderd]

8088 schreef op vrijdag 7 juli 2017 @ 10:01:
Dat kennen ze daar absoluut en meiraapsoep is een klassieker.

Weet je of deze Iraanse soep raakvlakken heeft met snert of is dat gewoon toeval? Ik heb het namelijk net gemaakt en ik vind het eigenlijk een zomerse variant van de mij zo geliefde snert.

Positief verrast, een lichte zomersoep die ik lekker ingedikt hebt zodat het nu meer een snert is, smullen straks!

[ Voor 56% gewijzigd door Verwijderd op 08-07-2017 17:12 ]

[franssie]

@Stinger_Ventura normaliter is spareribs een stoofvlees wat je aflakt op de BBQ. Dus ze kunnen wel tegen water dus ik ben het met @GermanPivo eens dat het waarschijnlijk goed gaat.

[barrymossel]

Hier smaakten de ribs heel prima. Helaas was de rub (of de marinade om af te lakken - waar ook een deel van de rub in zat) iets te zout. Heb de rub van de eerst link die ik noemde (van Anova) aangehouden, maar zou hem volgende keer met de helft zout doen.

[Verwijderd]

barrymossel schreef op zaterdag 8 juli 2017 @ 20:20:
Hier smaakten de ribs heel prima. Helaas was de rub (of de marinade om af te lakken - waar ook een deel van de rub in zat) iets te zout. Heb de rub van de eerst link die ik noemde (van Anova) aangehouden, maar zou hem volgende keer met de helft zout doen.

Ik zou zelf nog minder zout doen, ik zit dit eens nader te bekijken en het is een recept voor 4 personen. Ze geven aan dat er 60 ml zout in moet, dus 15 ml per persoon. Dat is 1 eetlepel zout per portie spareribs. Nu vermoed ik dat bij 15 ml zout je ook 15 gram zout hebt (ben te lui om het na te wegen). Maar hoe dan ook, de dagelijkse zoutinname is 6 gram per persoon over een hele dag, dus dit gerecht heeft al meer zout dan je in 2 dagen eigenlijk tot je moet nemen en dat is alleen nog het vlees

Ik denk dat er een typefout in het recept staat. Ik zou het op 2 gram per persoon houden, misschien ietsjes meer, maar wel aanzienlijk verminderen. De helft eraf is nog wel een flinke dosis zout, dan zit je namelijk nog op bijna 8 gram per persoon dat ruim over de dagelijkse hoeveelheid gaat.

[ Voor 8% gewijzigd door Verwijderd op 08-07-2017 21:40 ]

[Stinger_Ventura]

Dank aan @Verwijderd @barrymossel @GermanPivo voor jullie adviezen.

Ribs zijn vanavond op gegaan, was redelijk met nog een hoop verbetering mogelijk!

Positief
+ Ribs waren zeer goed bevleesd
+ Weinig tot geen verschil tussen de 2 water ribs van 24 uur, en de ene die 32 uur in bad is geweest.
+ Ze waren alle 3 echt "fall of the bone. Vlees mooi teruggetrokken, op het oog trots op het resultaat na het bekijken van veel Youtube how-to's

Verbeterpunten
- Ribs waren fall of the bone en echt heel zacht. Ze mogen meer structuur/bite hebben. Je kon ze alle 3 met een vork snijden. Misschien korter in bad en langer op de Q? Eerste heb ik indirect warm gemaakt, laatste heb ik op 190c gestookt en daarna nog een paar keer direct op de kolen. Leek iets steviger te worden.
- Ribs waren redelijk vet, waardoor ze ook zo zacht waren. Volgende keer toch langer op de Q? Zodat het vet er meer uit kan druipen? Had ze er nu zo'n 25 m voor de 1ste tot 45m voor de laatste er op.
- Te weinig echte smaakmakers, waardoor ze vlak van smaak waren.Had ze 12 uur gemarineerd in een zelfgemaakte rub (obs serious eats recept). Bang dat het te overheersend zou worden heb ik te weinig rub er op gedaan. Dit maakte ze vlak van smaak.
- MOB saus had te weinig smaak. Voor het gemak de Heinz BBQ saus gebruikt uit de fles. Looks waren goed met een mooie gekaramaliseerde laag, maar er kwam weinig tot geen smaak vanaf.
- Sous vide is niet zo makkelijk als het op youtube staat. Ja het waterbadje maken en op temperatuur houden is 1 handeling. Maar je hebt een serieuze vacumeer machine nodig met bijhorende zakken. De "water emersion" geeft toch nog redelijk wat lucht, en heb nu verschillende seal bags geprobeerd die vaak toch van inferieure kwaliteit waren waardoor je warm water bij je product krijgt.

heb nog 2 slabs liggen in de vriezen, dus kan in de herkansing. Volgende keer denk ik of toch echt alles op de Q, of 10 uurtjes in het bad (s'ochtends er in, einde middag er uit) en daarna door op de BBQ ?

[Verwijderd]

wat sauzen voor de ribs betreft, ik ben echt onder de indruk van deze 3 sauzen van Calve en dat zeg ik niet zomaar omdat ik eigenlijk al die sauzen uit flesjes in de supermarkt wel net ok vind, maar meer ook niet:

http://www.culy.nl/inspir...pittige-sauzen-van-calve/

Wat een top sauzen zijn dat. Echt zoveel lekkerder dan de BBQ saus. Maar ze passen wel wat lastig bij de rub, zeker de Harissa past er niet echt bij, maar ach, gooi je er een hamburgertje op om van die saus nog te genieten.

Ik zou de rubs / marinades aanpassen, ik kijk heel graag bbq pitmaster en dergelijke shows en daarin worden vaak rubs e.d. besproken. Ze vertellen meestal niet alles, maar je kan er wel veel uithalen. Een rub of marinade is wel heel persoonlijk. Aangezien we toch meer zomerse dagen hebben zou ik wat experimenteren. Probeer goedkoop een leuke vacumeermachine te vinden en maak per kleine portie ribs een zakje en doe daar verschillende rubs / marinades op en even goed op het zakje noteren wat het is en proberen maar.

Leuk idee trouwens om met een stel vrienden te doen, je zou het kunnen combineren met een bierproeverij.
Damn, heb ik gelijk een idee voor mijn eetclubje. Waar een zaterdagavond op tweakers al niet goed voor is.

[ Voor 41% gewijzigd door Verwijderd op 08-07-2017 21:52 ]

[Malt007]

Beste bbq saus die er is blues hog original. Prijzig spul maar heel sterk. Meestal maak ik daar de lak voor de spareribs van, 50/50 met ketchup en dan nog wat dikke ketjap erbij, eventueel nog wat rub erin laten oplossen en dan 2-3 lakken in het laatste half uur.

[Verwijderd]

Malt007 schreef op zaterdag 8 juli 2017 @ 22:00:
Beste bbq saus die er is blues hog original. Prijzig spul maar heel sterk. Meestal maak ik daar de lak voor de spareribs van, 50/50 met ketchup en dan nog wat dikke ketjap erbij, eventueel nog wat rub erin laten oplossen en dan 2-3 lakken in het laatste half uur.

voor wie het net als ik niet kende, hier te koop:
http://www.vuurenrook.nl/search/blues+hog/

Een halve liter kost 10 euro, als je het wat mixt valt de prijs nog wel mee. Misschien een paar euro voor een goede maaltijd met een paar man, toch prima nog te doen.

[ Voor 15% gewijzigd door Verwijderd op 08-07-2017 22:45 ]

[bszz]

Mijn favoriete spareribs maak ik zo mager mogelijk. Al het vet snij ik er van af. Ik heb ze nooit sous vide gemaakt maar altijd op BBQ of in oven en eerlijk gezegd vind ik ze dan perfect: wel mals en ook een bite.
Het vlees wordt liefst bij kamertemperatuur minimaal 3 uur gemarineerd maar langer in de koelkast gaat ook. Wel af en toe draaien en opnieuw insmeren. Marinade:

1/4 cup sojasaus
2el honing
2el hoisin
2el witte azijn
2el kippenbouillon
1el droge sherry/rijstwijn
1tl suiker
1 of 2 teentjes fijngehakte knoflook

In het oorspronkelijke recept wordt het vlees eerst 3 kwartier gegaard op 190 en dan geroosterd op 230 graden.

Normaal gesproken zou ik de credits vermelden maar weet helaas de bron van het recept niet meer.

[barrymossel]

Iemand nog een ideetje voor een stuk buikspek van een kilo op de BBQ?

Ik zit te denken aan iets als in deze trant: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=10488.0

En dan gecombineerd met: http://www.24kitchen.nl/recepten/gemarineerd-buikspek

Voorwaarden: knoflook, sojasaus en een zoete lak.

[Bokmaaa]

*knip

[ Voor 98% gewijzigd door Bokmaaa op 10-07-2017 08:47 . Reden: Zat niet op te letten :( ]

[barrymossel]

barrymossel schreef op zondag 9 juli 2017 @ 09:22:
Iemand nog een ideetje voor een stuk buikspek van een kilo op de BBQ?

Ik zit te denken aan iets als in deze trant: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=10488.0

En dan gecombineerd met: http://www.24kitchen.nl/recepten/gemarineerd-buikspek

Voorwaarden: knoflook, sojasaus en een zoete lak.

Dit is het geworden:



Rub en marinade waren prima (beetje uit de losse pols), maar ik ben toch niet echt fan van buikspek. Sowieso zou ik rund vrijwel altijd boven varken verkiezen (al is een varkenshaasje dan wel weer erg lekker).

[Bokmaaa]

Stinger_Ventura schreef op zaterdag 8 juli 2017 @ 21:41:
Dank aan @Verwijderd @barrymossel @GermanPivo voor jullie adviezen.

Ribs zijn vanavond op gegaan, was redelijk met nog een hoop verbetering mogelijk!

Positief
+ Ribs waren zeer goed bevleesd
+ Weinig tot geen verschil tussen de 2 water ribs van 24 uur, en de ene die 32 uur in bad is geweest.
+ Ze waren alle 3 echt "fall of the bone. Vlees mooi teruggetrokken, op het oog trots op het resultaat na het bekijken van veel Youtube how-to's

Verbeterpunten
- Ribs waren fall of the bone en echt heel zacht. Ze mogen meer structuur/bite hebben. Je kon ze alle 3 met een vork snijden. Misschien korter in bad en langer op de Q? Eerste heb ik indirect warm gemaakt, laatste heb ik op 190c gestookt en daarna nog een paar keer direct op de kolen. Leek iets steviger te worden.
- Ribs waren redelijk vet, waardoor ze ook zo zacht waren. Volgende keer toch langer op de Q? Zodat het vet er meer uit kan druipen? Had ze er nu zo'n 25 m voor de 1ste tot 45m voor de laatste er op.
- Te weinig echte smaakmakers, waardoor ze vlak van smaak waren.Had ze 12 uur gemarineerd in een zelfgemaakte rub (obs serious eats recept). Bang dat het te overheersend zou worden heb ik te weinig rub er op gedaan. Dit maakte ze vlak van smaak.
- MOB saus had te weinig smaak. Voor het gemak de Heinz BBQ saus gebruikt uit de fles. Looks waren goed met een mooie gekaramaliseerde laag, maar er kwam weinig tot geen smaak vanaf.
- Sous vide is niet zo makkelijk als het op youtube staat. Ja het waterbadje maken en op temperatuur houden is 1 handeling. Maar je hebt een serieuze vacumeer machine nodig met bijhorende zakken. De "water emersion" geeft toch nog redelijk wat lucht, en heb nu verschillende seal bags geprobeerd die vaak toch van inferieure kwaliteit waren waardoor je warm water bij je product krijgt.

heb nog 2 slabs liggen in de vriezen, dus kan in de herkansing. Volgende keer denk ik of toch echt alles op de Q, of 10 uurtjes in het bad (s'ochtends er in, einde middag er uit) en daarna door op de BBQ ?

Het is toch niet voor niets dat al die vervelende BBQers vinden dan sous vide niet de juiste manier om spareribs te maken

Als je eens een zaterdagje tijd hebt zou ik toch eens alleen BBQ proberen. Is best leuk om te doen! Google even naar de Minion method om zonder veel gedoe uren lang een constante temperatuur te houden, verder is het proces minstens zo eenvoudig als SV. Avondje van te voren in de marinade, voor bereiding rub er op, 4 tot 5 uur in de rook op de BBQ (lage temp, zo'n 125 graden) en het laatste half uur een paar keer insmeren met lekkere marinade.

Voorgaren in de sous vide (of koken in de pan) levert inderdaad SUPER zachte ribs op. Sommige mensen houden er van, van mij (en jou als ik dat zo lees) mag het nog wel wat structuur hebben

[Nomad]

Stinger_Ventura schreef op zaterdag 8 juli 2017 @ 21:41:
Dank aan @Verwijderd @barrymossel @GermanPivo voor jullie adviezen.

Ribs zijn vanavond op gegaan, was redelijk met nog een hoop verbetering mogelijk!

Positief
+ Ribs waren zeer goed bevleesd
+ Weinig tot geen verschil tussen de 2 water ribs van 24 uur, en de ene die 32 uur in bad is geweest.
+ Ze waren alle 3 echt "fall of the bone. Vlees mooi teruggetrokken, op het oog trots op het resultaat na het bekijken van veel Youtube how-to's

Verbeterpunten
- Ribs waren fall of the bone en echt heel zacht. Ze mogen meer structuur/bite hebben. Je kon ze alle 3 met een vork snijden. Misschien korter in bad en langer op de Q? Eerste heb ik indirect warm gemaakt, laatste heb ik op 190c gestookt en daarna nog een paar keer direct op de kolen. Leek iets steviger te worden.
- Ribs waren redelijk vet, waardoor ze ook zo zacht waren. Volgende keer toch langer op de Q? Zodat het vet er meer uit kan druipen? Had ze er nu zo'n 25 m voor de 1ste tot 45m voor de laatste er op.
- Te weinig echte smaakmakers, waardoor ze vlak van smaak waren.Had ze 12 uur gemarineerd in een zelfgemaakte rub (obs serious eats recept). Bang dat het te overheersend zou worden heb ik te weinig rub er op gedaan. Dit maakte ze vlak van smaak.
- MOB saus had te weinig smaak. Voor het gemak de Heinz BBQ saus gebruikt uit de fles. Looks waren goed met een mooie gekaramaliseerde laag, maar er kwam weinig tot geen smaak vanaf.
- Sous vide is niet zo makkelijk als het op youtube staat. Ja het waterbadje maken en op temperatuur houden is 1 handeling. Maar je hebt een serieuze vacumeer machine nodig met bijhorende zakken. De "water emersion" geeft toch nog redelijk wat lucht, en heb nu verschillende seal bags geprobeerd die vaak toch van inferieure kwaliteit waren waardoor je warm water bij je product krijgt.

heb nog 2 slabs liggen in de vriezen, dus kan in de herkansing. Volgende keer denk ik of toch echt alles op de Q, of 10 uurtjes in het bad (s'ochtends er in, einde middag er uit) en daarna door op de BBQ ?

Ik maak mijn ribbetjes ook sous-vide en tot nu toe aan een 30tal mensen denk ik laten proeven, zonder uitzondering vind iedereen mijn ribbetjes de lekkerste die ze ooit gehad hebben en zijn ze de nieuwe benchmark voor ribben. Ik heb in het bbq topic wel eens uitgeschreven hoe ik ze bereid en waarmee ik ze in smeer e.d.

Het kan dus zeker wel echt goed. Kapotte zakken of water bij mijn product heb ik werkelijk nog nooit gehad trouwens? En ik heb mijn sous-vide nu al 2 jaar en gebruik het vaak.

[Noisy]

Ribs eerst koud roken, 12 uurtjes 74°C sous vide, kort aanzetten BBQ, lakken en nogmaals aanzetten op de BBQ

[Bokmaaa]

Het kan natuurlijk heerlijk uit de SV, maar @Stinger_Ventura gaf aan dat het teveel gedoe was om zijn BBQ 5 uur aan te hebben. Om dan eerst te gaan roken, dan SV, dan BBQen, wordt het niet veel makkelijker van

Spareribs hebben die TLC gewoon nodig!

[Noisy]

Bokmaaa schreef op maandag 10 juli 2017 @ 13:39:
Het kan natuurlijk heerlijk uit de SV, maar @Stinger_Ventura gaf aan dat het teveel gedoe was om zijn BBQ 5 uur aan te hebben. Om dan eerst te gaan roken, dan SV, dan BBQen, wordt het niet veel makkelijker van

Spareribs hebben die TLC gewoon nodig!

Dan staat je BBQ maar een half uurtje aan hoor. of alleen je kolenstarter met rooster, wordt de BBQ ook niet vies

+1 Ribbels hebben TLC en real smoke nodig.

[ Voor 7% gewijzigd door Noisy op 10-07-2017 14:28 ]

[barrymossel]

Nomad schreef op maandag 10 juli 2017 @ 12:21:
[...]
Het kan dus zeker wel echt goed. Kapotte zakken of water bij mijn product heb ik werkelijk nog nooit gehad trouwens? En ik heb mijn sous-vide nu al 2 jaar en gebruik het vaak.

Hier ook nog nooit. Folie/zakken van http://www.marmelot.com en een vacumeermachine van Lidl. Ik seal overigens beide kanten twee keer en probeer het folie aan de binnenkant waar geseald gaat worden zo schoon mogelijk te houden/maken.

[Boudewijn]

Ik heb een solis en zakken van de hans. Doe enkele seal en gaat altijd goed. Wel de seallocatie goed schoon en droog houden aan de binnenkant voor je sealt.

[Pinin]

Boudewijn schreef op maandag 10 juli 2017 @ 17:10:
Ik heb een solis en zakken van de hans. Doe enkele seal en gaat altijd goed. Wel de seallocatie goed schoon en droog houden aan de binnenkant voor je sealt.

In principe ook 1 seal, meer dan genoeg, alleen bij vacuumtrekken (met solis) vloept er wel eens vocht door de seal omdat ik een fractie te laat ben met sealen, en dan kan je weer met een doekje schoonmaken en een nieuwe seal maken.

Vocht vacuumtrekken blijft een uitdaging, zelfs met zo'n "maandverbandje" http://www.marmelot.com/m...0-p-3116.html?language=nl

[ Voor 4% gewijzigd door Pinin op 11-07-2017 08:42 ]

[barrymossel]

Bij mij zal het ook wel werken met één seal, maar ik voel me er om een of andere manier prettiger bij als ik twee seals aan beide kanten maak. Zeker omdat er toch nog wel regelmatig wat vocht of marinade op de te sealen plek komt. En die "microstructuur" is om een of andere reden moeilijk schoon/droog te krijgen.

Maar gelukkig dus nog nooit een lek gehad. Ook niet met die gigantische tomahawk steak.

[Bokmaaa]

Een vacuummachine heb ik niet, dus ik gebruik nog steeds ziplocs. Ik gebruik 'de echte' van Ziploc, die zijn nog nooit opengegaan. Hier een uitgebreide test van America's test kitchen. Ook vloeistof is geen probleem, omdat het niet erg is als er iets over de rand lekt bij het dicht doen.

Daarnaast ook perfect om tijdens het koken sauzen en dergelijke in te bewaren in een bak heet water, bij het opmaken zijn de dan direct klaar voor gebruik

[franssie]

Als het echt nat is vind ik de waterverplaatsingsmethode veel prettiger dan mijn solis.

[Boudewijn]

Bij echt nat seal in plaats van vacumeer ik graag. Dan zit je altijd safe. De meerwaarde van sealen is dan minder omdat vloeistof de warmte toch wel prima geleidt.

[Pinin]

franssie schreef op dinsdag 11 juli 2017 @ 09:44:
Als het echt nat is vind ik de waterverplaatsingsmethode veel prettiger dan mijn solis.

Ja, maar dan moet je idd ziplocks gebruiken. Die IKEA dingen vind ik niks voor sous vide.
En weet niet hoe ik tegen een normale prijs aan echte us ziplocks kan krijgen

[ Voor 12% gewijzigd door Pinin op 11-07-2017 11:07 ]