Cookies op Tweakers

Tweakers maakt gebruik van cookies, onder andere om de website te analyseren, het gebruiksgemak te vergroten en advertenties te tonen. Door gebruik te maken van deze website, of door op 'Ga verder' te klikken, geef je toestemming voor het gebruik van cookies. Wil je meer informatie over cookies en hoe ze worden gebruikt, bekijk dan ons cookiebeleid.

Meer informatie
Toon posts:

Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2 Overzicht

Pagina: 1 2 3 ... 7
Acties:

Onderwerpen


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Mede-auteur:
  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online

Boudewijn

Lekker eten bij de GoT-kookclub II



Waarom dit topic?

In navolging van Tukk's Lekker eten bij de GoT-kookclub volgt hier dan na zes ehm dik zeven jaar eindelijk eens deel II. In het oorspronkelijke deel stond hier een stukje waarin werd gemeld dat het niet de bedoeling is dat je vraagt hoe je een ei kookt. Maar, dat het meer een topic was, bedoeld voor voor de gevorderden. Ik kan je verzekeren, "hoe kook je een zacht ei?" heeft de revue meerdere keren gepasseerd ;) . En zo zijn er nog een flink aantal andere beginnersvragen gesteld. Dus wees gerust, je kunt hier ook simpele vragen stellen. Het is in elk geval wel de bedoeling dat je zelf ook moeite doet. Zoals in elk topic op GoT van jou als Tweaker wordt verwacht. Wat wil je bereiken, wat heb je geprobeerd, waar twijfel je over? Iets te melden, wil je een recept met ons delen, een goed idee wat tijd bespaart... Allemaal welkom hier!

Wat kun je hier verwachten?

In het vorige topic werd er van alles en nog wat gevraagd. Hoe maak ik sambal, hoe maak ik pulled pork, hoe maak ik een curry, hoe trek ik een bouillon... Enfin, je begrijpt het wel. Op basis van de voorgaande jaren kan ik rustig stellen dat hier vooral wordt gevraagd hoe je iets kunt klaarmaken wat je normaal gesproken in een restaurant eet, in een kant-en-klaar-potje koopt of ooit ergens (in het buitenland) hebt gegeten.
Zoek alsjeblieft voordat je een vraag stelt of deze niet in het vorige topic is beantwoord. Daar staan echt goede, duidelijke, originele, lekkere, gezonde, maar ook hartinfarct-bezorgende recepten in. En dat mag natuurlijk ook wel na al die jaren :+ . Quoten van recepten uit het vorige topic wil ik persoonlijk dan weer wel aanraden. Zo herinner je ons weer aan oude recepten, breng je ons op ideeën. En wie weet, kan er wellicht eens aan een goede index of verkort menu worden gewerkt.

Kooklinks

Tukk had hier een viertal links in opgenomen, die laat ik dan ook staan. Ik voeg echter nog wel een aantal spin-offs en verwanten toe, beginnend bij nummer vijf. Dat zijn GoT-topics waar je meer informatie kunt vinden over onder andere pizzadeeg á la MaximusTG (die absoluut een eervolle vermelding verdient), potten en pannen of zelfgebakken brood.

Heb ik iets over het hoofd gezien, stuur mij een bericht, dan kijk ik er naar ;) .

Allerhande, veel goede recepten.
http://www.ah.nl/allerhande/

Webchef,een recepten-metacrawler, ideaal als je nog een paar producten ergens hebt liggen en je zoekt er een recept bij. Wel veel dubbele recepten en recepten die beginnen met: Pak het pak Knorr en volg de aanwijzingen op de verpakking
http://www.webchef.nl

Kritisch consumentenlog over voedsel en alles er om heen
http://www.foodlog.nl

Veel recepten staan op
http://www.mijnreceptenboek.nl

De GoT specifieke topics. Let op, sommigen staan in de Tweakers Lounge. Als je daar nog niet bij kunt, geduld hebben, of iets meer je best doen op de site 8) .
Het Grote Zelf Pizza Bakken topic
Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

Het Grote Broodbaktopic
Het Grote Broodbaktopic deel 2
Zelf brood bakken: broodbakmachine

Welke keukenmessen? Thnq franssie

[GoT kookclub] De juiste pan kiezen

Het BBQ-hardware topic
Het BBQ hardware, mod, recepten en creaties topic - deel 2
Het BBQ hardware, mod, recepten en creaties topic - deel 3

En natuurlijk: Lekker eten bij de GoT-kookclub deel I

Tot slot

Ik erger mij al zeven jaar aan deze ongelooflijk lelijke layout en kleur. Vandaar dat ik hem hergebruik. Byte me...

Die Bruine wijzigde deze reactie 04-04-2017 18:27 (8%)

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Hmm, niet eens aan gedacht om het te vragen. Volgens mij is het inmiddels wel een ongeschreven regel dat je de layout gebruikt. Afwijken is een belediging en vereist het vragen van toestemming van de oorspronkelijke topic-starter.

Kuch kuch, ja toch Tukk? O-)

Die Bruine wijzigde deze reactie 17-03-2016 14:13 (8%)

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Goed Ik heb vandaag echt keihard staan koken, van 1730 tot 2200 u, inclusief wat wijn en het eerste gerechtje.
Wij hebben voor mijn 3x-per-jaar-club een thema voor binnenkort: Jonnie boer. Dit is opgerekt naar andere hollandse meesters. Vanavond kookte ik proef met mijn maatje, we moeten binnenkort 10x een couvert voor 1 gang neerzetten.

Ik en mijn kookbuddy doen de amuses en de kaas, en we hebben er een spoom bij verzonnen. Nu een paar Jonnie-gerechten transformeren van gerecht naar amuse. Het dessert-ijs en de mousse willen we serveren als spoom met een amuse-lepel mousse erbij.



Amuse1. Tartaar (zelfgesneden) Met bieslookolie en oesters. Zure bommen, brioche brood (ga ik wel zelf maken volgende keer) met peterseliepoeder en wat little gem sla.

Amuse2. Mul, met sereh-laurier bouillon, en een kokos-curry-soja schuim. Daarbij wat couscous, garnalen en gebakken kokkels. Ik ga de couscous een tikje pimpen met saffraan voor het echte diner, zodat het iets meer kleur en smaak heeft. Wellicht is risotto ook wel mooi.
Mijn idee was dit in een tumbler te serveren: Couscous, met daarop vis en zeedieren en wat schuim. De bouillon er in een shotglas naast.

En als spoom een ingekort dessert:
Gemberbierijs met macadamia-noten. Daarop kleine blokjes witlof-in-passievrucht, en mango. En een amuse lepel met vijf-kruiden-mousse. De vijf-kruiden ga ik mengen uit spice-wise, ipv het potje van de chinees.

Ik weet alleen niet goed hoe nr 1 op te dienen. Iemand nog goede ideeen? Het moet NIET het voorgerecht of andere gerechten qua kwantiteit of machtigheid overtroeven.


offtopic:
Mooie anekdote: ik wilde eigenlijk een derde spoom maken... de komkommer-citroen-granny hapjes. Dit leek zo simpel, tot ik eens goed het recept las. Holy shit.... |:(

Boudewijn wijzigde deze reactie 20-03-2016 02:27 (4%)


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
bvk schreef op zondag 20 maart 2016 @ 12:48:
[...]


Misschien moet je de bekende banaan er even naast leggen, want hoe groot zijn die borden? Alledrie de "amuses" zien er heerlijk uit, maar als ik het zo bekijk lijken het eerder hoeveelheden voor een voor/tussen gerecht.

Hoeveel gram tartaar ligt er ongeveer op dat 1e bord?

Ik heb vorige week bij restaurant Aan de Poel (**) gegeten en daar waren de amuses toch echt heel wat kleiner... ;)
Daarom moet het nog in een andere vorm gegoten worden. Dit was de volledige grote versie om de smaken te bekijken en de sauzen etc te testen ;). Die drie foto's zijn een vrij copieus diner.

Dat probeer ik ook te zeggen met:
quote:
Ik en mijn kookbuddy doen de amuses en de kaas, en we hebben er een spoom bij verzonnen. Nu een paar Jonnie-gerechten transformeren van gerecht naar amuse.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
Aight! schreef op zondag 20 maart 2016 @ 22:04:
[...]


Ik zou er juist je eigen twist aangeven:

Bijvoorbeeld: tartaartje fijn snijden, lekker aanmaken met peper, pickles (augurk/kappers) fijn gesneden, bieslook eventueel op getoast brioche of van little jam een schuitje maken. Kan je krokant gebruiken van brioche of oesters paneren en frituren voor een stevige zilte bite. Maak er een bieslook mayo bij eventueel.
Op de brioche serveren is wel een leuke ja. Ik merk dat ik het leuk vind om goed te koken en het ook best lekker lukt, ondanks 0 kookopleiding, maar het mooi presenteren is wel lastig.
quote:
Voor je spoom, maak een luchtige gemberijs (eventueel met italiaan schuim erdoorheen) Daarop julienne mango en witlof, macadam noten en maak van de five spices mousse een semi fredo :)
Eens kijken of dat een beetje goed lukt. De onderdelen van het toetje waren prima gelukt, maar het strak verkleinen blijft lastig. eigenlijk wat ik hierboven ook schrijf. Ik denk dat ik zaterdag (dan is het kookdag) dit ga proberen. Vind het leuker dan op een bordje. Moet wel even kijken wat ik aan materiaal/servies aantref bij de persoon bij wie we koken.

Dank voor je ideeen :).

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Materiaal en servies kan, maar ik ben afhankelijk van het OV en heb ook geen schokkende hoeveelheden. Dan is de brioche suggestie wel tof. Eens kijken of ik minibrioches kan maken vanavond.

Dank voor je tip dus!

Boudewijn wijzigde deze reactie 21-03-2016 18:17 (6%)


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
Beerseboer schreef op woensdag 23 maart 2016 @ 23:30:
Gebruik je goed genoeg doorregen vlees?
Hoe dan ook:
Niet teveel vlees tegelijk bakken. Schroei het dan liever in porties dicht. Bewaar de aangebraden stukjes tussen twee (warme) borden of een afgedekte schaal. Gooi het allemaal weer in de pan als je gaat afblussen of de saus gaat maken.
En daarna lang op lage temperatuur sudderen.
Als het nog altijd taai is: tweak je saus/suddervocht met iets meer zuur (azijn, mosterd, wijn, etc - afhankelijk van je recept).
Ik laat de blokjes wat groter. Sterker nog, als ik het lang genoeg kan laten staan snijd ik het liever niet.
De britten zeggen inderdaad "a boiled stew is a spoiled stew" dus niet te heet.

En inderdaad een zuurtje is efficiet, asem is heel geschikt als je indisch kookt.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ik pak gietijzer, domweg omdat mijn braadpan van gietijzer groter is (dus minder gerichte vlam) en ik er een vlamverdeler onder kan schuiven. Dan staat hachee of rendang ook rustig 10 uur te sudderen.
Na 4 uur is hij eigenlijk wel lekker, maar het kan altijd beter.

Wees aub ook niet bang van wat vet.

Ik bak bij rendang het vlees niet eens aan, dat gaat gewoon rauw in de met santen aangemaakt boemboe. Gaat gewoon prima, botermals. Wellicht wel door de santen, dat is natuurlijk ook kneitervet.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Waarom is dat zo? :)

Acties:
  • +1Henk 'm!

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Oh ja rendang gaat hier 2-3 dagen vtv de pan in. Ik maak de traditionele versie van Bep Vuyk, maar dan wel zonder de lever. Dus ook de complete badass hoeveelheid rawits.
Qua vocht: het vlees koelt af als ik niet thuis ben (ik doe dan de pan uit) en als ik hem weer aanzet kieper ik er een blikje kokosmelk bij. Dat is dan net zo koud als het vlees.


Gisteren voor het eerst zelf vijfkruidenpoeder gemaakt, voor de mousse die ik dit weekend ga maken. Wel interessant dat het heel veel aromatischer is dan uit een potje, mede doordat ik szechuan peper in plaats van reguliere peper gebruik (nou ja ipv 2 delen zwarte peper heb ik 1.5 deel szechuan en 0.5 deel zwarte peper genomen).


offtopic:
2 delen kaneel, 1 deel kruidnagel, 2 delen venkelzaad en 2 delen steranijs. Lekker man. Krijg alleen niet de szechuan peper helemaal fijn in de vijzel. Grmbl.

Boudewijn wijzigde deze reactie 25-03-2016 10:03 (11%)


Acties:
  • +1Henk 'm!

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Oh ja als je trouwens voor indisch gaat mis ik het meest logische afbraak-enzym: assem ;). Superhandig spul en voegt ook een subtiele nuance toe qua smaak.

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Dan maak je het toch zelf? Na één keer weet je meteen waarom het zo ruikt ;) . Zoals Boudewijn aangeeft; venkelzaden, Goudenregen stam (Chinees/Thais kaneel - cassia), Steranijs, kruidnagel en Szechuan peperkorrels (wat anders dan Szechuan pepers). Elk van deze vijf kruiden afzonderlijk ruik je door heel het huis vanaf het moment dat je de gaat vermalen :+ .
Af en toe vind ik het wel lekker om met 5-spice te koken. Maar eerlijk gezegd hou ik er ook niet van als ik het de hele dag moet ruiken. Net zoals knoflook. Sterke knoflook geur of 5-spice geur kan ik echt niet hebben.

@ Boudewijn, gebruik jij Ceylonkaneel of echt cassia? Gewoon nieuwsgierigheid. Ik vind Ceylon toch wel een echt ander effect hebben op de kruiden dan cassia.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ik gebruik volgens mij cassia die als kaneel is verkocht. Heeft minder de bladerdeeg structuur die je bij kaneel verwacht.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Hoe organiseren jullie je kruiden?


ik heb mijn kruiden in losse Ikea potjes zitten, zowel met rubberstopdop als strooidop. Die laatste zijn wat minder handig met snel even wat kruiden bijmengen maar wel een stuk meer luchtdicht.



Best overzichtelijk en strak, maar met name grootverpakkingen zijn onhandig. Op de bovenste plank staan grotere potten/blikken met voorraad. Vind dat beetje jammer. Baal ook dat niet alle stickertjes recht zitten nu ik dit zo zie :P.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Bakjes stapelen wordt hier een zooi, ik heb weinig overzicht en dingen worden dan oud. Ook zijn die plastic doosje vaak gewoon heel slecht luchtdicht.

Kruidnageldamp is speciaal geheim recept ;)

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ziet er strak uit hoor ;). Keurig.

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Ik ben nog op zoek naar een goed antischimmelmiddel voor mijn sambals. Soms, heel soms eigenlijk, begint het te schimmelen. Natuurlijk altijd bij de beste oogst/duurst betaalde pepers...
In de Surinaamse keuken gebruiken ze standaard Sorbinezuur E-200 dacht ik. Maar als het even kan ben ik op zoek naar een natuurlijk product wat de smaak vrijwel niet beïnvloed. Iemand hier een suggestie?

Mijn ingrediënten zijn overigens vrijwel altijd olijf/zonnebloem/cocosolie, pepers, zout, knoflook en soms wat sojasaus. De azijnvariant schimmelt nooit ;) .

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
quote:
ciris schreef op woensdag 06 april 2016 @ 09:44:
[...]
In mijn optiek zegt vermogen bij dit soort producten alles bij mij. Een oven moet snel warm zijn. Juist omdat ze dan zo dun zijn wil je dat ze snel weer op temperatuur zijn.
En toch zou ik proberen reviews te zoeken. Ik heb namelijk wel wat ervaring met de kleinere ovens en de combi/magnetrons waarbij de oven belangrijk was.
Al een paar keer meegemaakt dat je bij ovenschotels een koude plek hebt. Dit probleem heb je voornamelijk bij de wat kleinere ovens. Om de één of andere reden draait de lucht zo, dat er koude plekken ontstaan. Vandaar mijn advies om op diverse sites naar reviews te zoeken. Soms vind je daar nuttige informatie naar aanleiding van mislukte en/of gelukte gerechten. Zelfs brood bakken kan mislukken in die kleinere modellen.

Mijn advies zou dan zijn, zo groot mogelijk... Maar ben wel benieuwd naar ervaringen van anderen.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Ik heb goede ervaringen met meerdere Whirlpool combi-magnetrons. Ik ben daar twee keer van afgestapt omdat ik wel van het proberen ben. Maar dat doe ik echt niet meer.
Het is dat wij nu een inbouwkeuken hebben waar ik een combi-magnetron voor heb aangeschaft naast de reguliere oven. Maar anders was er weer een Whirlpool in gekomen. Relatief grote magnetrons waar ik persoonlijk prima mee uit de voeten kon voor wat betreft de oven.
Enige nadeel was dat die combi's vaak niet boven de 220 graden uit komen, ook al geven fabrikanten aan dat ze tot 250 graden kunnen. Maar mijn huidige inbouwoven gaat ook maar tot 225. Wel iets om rekening mee te houden als je gebruik wil maken van zulke hoge temperaturen.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
Die Bruine schreef op dinsdag 05 april 2016 @ 11:36:
Ik ben nog op zoek naar een goed antischimmelmiddel voor mijn sambals. Soms, heel soms eigenlijk, begint het te schimmelen. Natuurlijk altijd bij de beste oogst/duurst betaalde pepers...
In de Surinaamse keuken gebruiken ze standaard Sorbinezuur E-200 dacht ik. Maar als het even kan ben ik op zoek naar een natuurlijk product wat de smaak vrijwel niet beïnvloed. Iemand hier een suggestie?

Mijn ingrediënten zijn overigens vrijwel altijd olijf/zonnebloem/cocosolie, pepers, zout, knoflook en soms wat sojasaus. De azijnvariant schimmelt nooit ;) .
Ik zet de sambal net onder de olie, goed de luchtbellen eruit gedrukt hebbende.
Daarna wil ik de potten nog wel eens een stuk in kokend water zetten, waardoor je de boel best effectief pasteuriseert. Daarnaast is het schonen van de pepers voor je begint altijd wel goed. Lekker afwassen B)

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Doe ik ook allemaal. En toch wil het soms gaan schimmelen. Met name gele pepers. Wat ik al bizar vind aangezien ik ze heb gewassen, gesorteerd op overrijp, ontdaan van rotte delen, soms tot wel een uur heb gebakken in zout en dan nog...
Vorige week een pot die dus gewoon onder de olie ging schimmelen. En beetje zoals het in azijn gebeurt. En hier in huis gaan wij klinisch, haast heilig, met sambal, peper, potjes in general om :|

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Pfff begin met een paar goede spullen (goed mes, snijdplank, goede koekenpan) en wat makkelijke gerechten uit bijvoorbeeld de allerhande.Ga dat dan daarna langzaam aan uitbreiden.

Je gaat na een tijd een voorkeur krijgen voor sets kruiden en dus een keuken. Gewoon rustig aan proberen.

Boudewijn wijzigde deze reactie 21-04-2016 00:09 (34%)


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
https://www.bol.com/nl/p/...ookboek/9200000011675326/

Een oud boek waar de basis in wordt uitgelegd. Daar kreeg je vroeger letterlijk les mee op school (in Suriname). Na een paar diverse gerechten leer je vanzelf wel wat er anders kan (en hoort) als je het eens bij iemand anders hebt gegeten.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Oew wat heb ik nu een trek in Sopropo met spek zeg :| . Ja, dat gaat hem woensdag worden.

In Spanje heb je op de markten vaak van die kipgrillwagentjes staan waar je een gegrillde kip kan kopen. Ik heb er aardig wat verslonden, maar ik vraag mij dus af welke kruiden ze in die kip stoppen? Iemand hier een idee? Het is een echt taaie kruidsoort, lijkt wel op onkruid met doorns :+ . Veel meer kan ik er niet over zeggen helaas.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Nu je het zegt, het lijkt wel sprekend op thijm, zo uit mijn hoofd dan. Maar de geur en smaak zou ik zelf niet zo snel aan thijm denken. Hmm, ik denk dat ik dat maar eens ga proberen, wie weet is dat het wel gewoon.

@bvk

Wat lukt er niet dan niet tijdens het roosteren? En doe je dit met een hele kip, of heb je alles al in stukjes gehakt (laatste is eigenlijk makkelijker). Als je een kip hebt met dikke huid moet je het vlees gewoon wat langer in de oven houden (uiteraard @ lagere temp) en wellicht wat vaker insmeren.

Je zou ook eens kunnen proberen de kip te pocheren en daarna met olie over te gieten. Dit zou je bv veilig in een grote en hoge soeppan kunnen doen. Zo krijg je vrijwel altijd de smaak die jij wil in het vlees (kwestie van bouillon experimenteren) en de krokante huid is een kwestie van met een soeplepel hete olie over de kip (of andere vogel) te laten stromen.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Arroseren is wat ik in eerste instantie bedoel ja ;) .

Maar die tweede techniek, geen idee hoe dat heet. Ik weet wel dat het in de Chinese keuken voor komt. Ik heb het geleerd met eend, maar werkt net zo goed met kip (of varken for that matter). In plaats van het eten te frituren na het pocheren, laat je alleen de huid knapperig worden door deze met hete olie over te gieten.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
bvk schreef op maandag 25 april 2016 @ 19:02:
[...]


Ik zie het niet helemaal voor me... Kip sous-vide bereiden wel, maar eieren en steak? Die eieren kun je net zo goed in een steelpannetje koken, daar heeft nog nooit iemand een duur apparaat voor nodig gehad lijkt me.
Je kunt wel leuk met de verschillende stollingstemperaturen spelen van je eiwit vs geel ;)

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
bvk schreef op maandag 25 april 2016 @ 19:17:
[...]


Hoe dan, dat zie je toch niet door de schil heen? Of is het nu de bedoeling om de schaal te breken en alleen de inhoud in het zakje te doen of zo?

Maar wat heb je daar dan aan behalve dat je een prima gepocheerd eitje krijgt... ;)
Dat is het idee van koken.Anders is knakworst een alternatief? :>

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Ik gebruik ook wel eens aardappelzetmeel om te paneren. Dat geeft toch wel een andere crunch en smaak. Maar, ik vraag mij dus al een hele tijd af of er veel verschil zit tussen de diverse merken? Iemand hier die meerdere varianten gebruikt/heeft getest?
Vroeger kon je twee verschillende kopen bij Amazing Oriëntal. Nu is dat er nog maar 1. Ik zit er nu aan te denken om het maar eens online ergens te bestellen. Vandaar dus mijn vraag. Is het de moeite waard, of maakt dat niet zoveel uit?

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
quote:
PainkillA schreef op donderdag 28 april 2016 @ 23:01:
Weet er iemand waar ik nu pompoen kan vinden ? Of is mijn enige optie kleine stukjes voorverpakt ?
Vrijwel elke toko heeft toch wel altijd flespompoenen? Of de markt? Turkse of Marokkaanse winkels hebben het volgens mij ook altijd eel op voorraad.
Tenzij je de normale wil, dat kun je deze tijd van het jaar denk ik wel vergeten.

@bszz
Panko van Kikkoman wel eens gebruikt. Zeker lekker ja, maar zoals vaak zitten die samengestelde middelen vol E-nummers. En die vermijd ik bij voorkeur. Helaas hebben die 9/10x een negatief effect op mijn slaap ;w .

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


Acties:
  • +1Henk 'm!

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Lijkt mij geen discussie voor hier ;) . Maar om het toch even toe te lichten, in veel aziatische producten zitten smaakversterkers. Vandaar dat ik specifiek die probeer te mijden. Ik was in de veronderstelling dat ik het hier op Tweakers, in een kooktopic, niet hoefde toe te lichten :+ . Zoals ik al in een vorige post aangaf ben ik zelfs op zoek naar een E-nummer achtig iets ;) .

Maar geloof mij aub, smaakversterkers vernaggelen mijn slaap. En wat betreft E-nummers, ik mijd graag de kunstmatige varianten.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


Acties:
  • 0Henk 'm!

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
ik ga morgen de koffie-roggebrood-sauce hollandaise-asperge combi maken van Jonnie Boer.
Hij schrijft voor de koffie-olie koffiepads voor, maar die koop ik liever niet. Heeft iemand ervaring met het gebruik van gewone koffie? Ik denk dat ik zo gewoon de olie op wat espressomaling zet, maar ik heb geen idee wat er in zo'n pad zit.

Mooi visje Pinin!

Acties:
  • 0Henk 'm!

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ik meen dat de tekst koffiepads specificeert. Geen specifieke. Heb nu met losse espresso koffieolie gemaakt. Ben wel benieuwd, tbh

Acties:
  • 0Henk 'm!

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ik koop mijn rawits per bakje, maar merk dat als ze niet heel snel opgaan (sneller dan goed is voor rawits) ze beschimmelen. Hoe doen jullie dat eigenlijk? Invriezen is uiteraard altijd een optie maar weet niet of het handig is.

Acties:
  • 0Henk 'm!

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Ik kook vrijwel uitsluitend met gedroogde Rawits, lekker makkelijk. Ik gooi ze bijna overal wel bij. Handjevol gedroogde hele Rawits door de opgebakken gerookte makreel gegooid zojuist. De smaak trekt goed in en daarna zijn die pepertjes zelf ook erg lekker.
Verse haal ik alleen op verjaardagen (groene) die ik dan bak/frituur, beetje zout erover en smullen maar :+ (en lachen) . De rode gebruik ook wel bedeenk ik mij nu, bij buikspek uit de oven. Maar die geven soms een smaak af die ik zelf niet kan waarderen.

Ik heb altijd diverse pepers in de vriezer. Enige nadeel van ingevroren pepers is dat ze slap worden nadat je ze ontdooit. En bij sommige gerechten wil je toch een beetje bite. Dat zal dus zeker wel wat minder zijn nadat ze zijn ontdooid.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


Acties:
  • 0Henk 'm!

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
quote:
ToyotaMR2 schreef op maandag 06 juni 2016 @ 17:21:
Zie cola best vaak terug komen in de Amerikaanse keuken.
Hele spek of schouder stukken in de cola bv.
Nog nooit geprobeerd, gok dat het lekker zoet moet smaken. Wat dan wel weer goed past bij varkensvlees.
Idem de Surinaamse keuken. Scheutje cola erbij doet wonderen zeggen sommigen :+ . In Suriname wordt het bijvoorbeeld gebruikt om de bereidingstijd te verkorten van kerrie-eend boven een open vuur. Alu wok, olie, uien, knoflook, kerrie, eventueel wat djinten, eend in kleine stukken erbij, zout, een madame Jeanette en een Adjuma, wat Coca Cola (wel de echte :o ), deksel erop en laat maar gaar sudderen. Scheelt je minstens een half uur tot een uur.

Ik ben zelf op zoek naar wat lekkere gezonde visrecepten. En dan bij voorkeur niet van die recepten waar de vis wordt verdronken. Grill/ovenrecepten met eens wat anders dan de standaard kruiden die in elk recept/variant wel worden gebruikt. Iemand wat links?

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


Acties:
  • 0Henk 'm!

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Ik wil sowieso meer verschillende vissen eten. Op de markt koop ik helaas vaak dezelfde (wilde Dorade, Zeebrasem, Zeebaars, Platvis, Schol). Terwijl ik zoveel vissen zie die ik wel eens wil klaarmaken.
Fu%$k it, vanaf vrijdag koop ik elke week een andere vis. Dure zomer zo, maar so be it.

Eens kijken of het dit weekend al lukt dat recept van jou. Minus koriander/peterselie (me absolutely no like). En anders verschuift het een weekje. thnx.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ondanks dat het al gezegd is: niet doen, veel te heftige combi. Honing zalm gaat wel (gravad lachs achtige toestanden) honing lam wellicht ook nog maar het vissig-zoutige van zalm niet met lam.

Keep it simple, stupid is bij dit soort dingen wel mijn credo. Lekkere ingredienten zijn puur vaak ook prima, een disco aan smaak doet daar vaak afbreuk aan.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ik heb vorige week Ottolenghi's falafel proberen te maken, echter met een blikje bonduelle kikkererwten ipv zelfgeweekte (we kwamen te laat op het idee om falafel te maken om nog te kunnen weken).
http://www.ottolenghi.co.uk/falafel-shop

De structuur was echt prima, maar de balletjes vielen compleet uit elkaar/losten op in de kokende olie. Zelfs een tweede run met echt bijna walmende olie bood geen soelaas (ik dacht eerst dat het kwam doordat mijn olie niet heet genoeg was).

Nu maak ik vaker falafel, maar altijd uit de losse pols ipv recept... maar wel met geweekte erwten. Kunnen die blik-kikkererwten het probleem zijn van het uit elkaar vallen? ik weet enerzijds dat ze heel anders reageren dan geweekte exemplaren, anderzijds leek het eeg gewoon prima te zijn toen het uit de keukenmachine kwam.

Acties:
  • +1Henk 'm!

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ik heb mijn Anova opgehaald vandaag, en gewoon in ziplocks. Inderdaad is het minder-ruimte-voor-vocht punt goed, maar ik heb zelden zo'n lekkere kip gehad. 60m op 63.5C, daarna even kort in de hete boter.

Wat een porno.



Beetje cayenne peper, lemon-pepper-mix en zout. Klaar. Tot 2300 wachten was het waard :*) :*) :*)

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
mutsje schreef op woensdag 29 juni 2016 @ 23:38:
[...]

dat wil ik dus ook gaan doen :) *O* en hopelijk heb ik er genoeg tijd voor want kids moeten wel op tijd eten en op bed etc. Hoewel ze ouder worden dus ook later zouden kunnen eten :+
PS wat heb je er voor betaald want ding is nu 149,95
Dat heb ik idd betaald voor wifi+BT optie. Wilde het al een tijdje, maar nu was de aanbieding goed genoeg wmb.
quote:
franssie schreef op woensdag 29 juni 2016 @ 23:52:
[...]

60 minuten, dat is niet lang voor kip, welk deel van de kip was dat?
Dit was (tegen mijn principes in) kipfilet van de jumbo. Nothing fancy. Zelden zo lekker kip gehad.
Normaal doe ik dijen maar er was niets anders meer toen ik om 2130 mijn anova ophaalde en er ook nog vlees bij zocht (dat met een uurtje gaar is).

Vrijdag venkel sous-vide die daarna de grill op gaat. Twijfel nog wat voor smaakje ik erbij doe. Honing? Appelstroop? Vijf-kruiden?

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Uhh ja ik gooi die kruiden er dan wel bij als ik hem sous vide gaar. Punt is alleen dat ik meer naar een zoetere aanpak zat te kijken.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Je connect eerst met BT, om daarna de parameters van je wifi door te geven. Wat ik behoorlijk irritant vind is dat de anova alleen het SSID wil pakken waar je telefoon ook in hangt.
Als je even je wifi verandert ondertussen (telefoon hangt in privenetwerk, anova hangt in buitenste schil) is dat bijzonder onhandig.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ik zou het zelf nog wat langer dan dat uur doen, zolang je op die lage temp blijft moet dat weinig uitmaken.
Gisteren heb ik wat lamsvlees SV gemaakt, was relatief taai (na een goed uur), maar kipsate was echt goddelijk.
Die heeft een uurtje op 63C staan marineren en daarna even op een bizar hete grillpan aangebakken...

Daarentegen ben ik ook met 3 venkels aan de slag gegaan (3 uur , 83C) en heb bij 1 zakje een lek action zakje gekregen (onderkant opengescheurd) en de tweede was ook niet echt lekker.
De structuur wordt witlof-ish, en op zich wel een mooie venkelsmaak. Maar dan.... het is saai.

Nu had ik er een klont boter en wat kippenbouillon bijgegooid maar dat viel compleet weg. Alternatief was een veeg appelstroop (zoetje + anijs van de venkel leek me lekker) en daarna even grillen. Was er ook niet heel blij mee. Heeft iemand daar nog een mooi plan bij?

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Nou ik wilde de sappen van de venkel met die anijsachtige smaak in/rond de groente houden. Met blancheren krijg je dat minder voor elkaar.... ook omdat ik het wil grillen en dus de venkel alleen maar in tweeen heb gesneden (bij verder snijden valt hij uit elkaar en dat grillt minder mooi).


Het is voor mij ook gewoon nog even experimenteren met SV koken ;).

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
franssie schreef op zaterdag 02 juli 2016 @ 17:41:
[...]

Ik ben dit nu aan het maken met kipdij, er is een kip etende logé die als onafhankelijk proefpersoon mee gaat oordelen - als referentie moesten we al langs de KFC dus ik hoop dat ik win ;)
Van de KFC moet je vrij makkelijk kunnen winnen. Minder vieze kruiden, half-lauw vet en beter kippenvlees.
Toch? O-)

Acties:
  • 0Henk 'm!

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Boter werkt natuurlijk heel mooi de maillardreactie in de hand, bij grillen moet het echt door de verkoling komen. Bij mijn experimenten tot nu toe is boter + goed hete koekenpan echt ideaal.


Morgen pesto (zelfbouw)+pasta+kip op het menu. De kip gaat SV bereid worden, zouden jullie de pesto mee in de zak gooien of er daarna pas op doen? Ik zit te overwegen 2 zakjes te maken, een met en een zonder...

Boudewijn wijzigde deze reactie 03-07-2016 00:16 (36%)


Acties:
  • +1Henk 'm!

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ik heb vandaag roti met kippendij van de AH gemaakt. De kippendij 1.75-2 uur op 65.5C. Het vlees viel van het bot af. Niet slecht.

Bij dit soort dingen heb ik altijd het idee dat het bot mee laten garen echt wel helpt qua smaak. De dijen zijn met wat massala en gember in een zakje gegaan en lekker het warme bad in.
Daarna even kort in wat hete arachide olie aangebakken en nog even 15m de roti in. Teh nomz.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
ik zit erover te denken om een sateh kambing te maken dit weekend. appeltje-eitje, maar het is best taai vlees.
Prima, tamarinde in de marinade.

Nu wil ik eens kijken of ik het nog malser kan maken door de 2x2x2 cm blokjes sous-vide te bereiden. heeft iemand een richtlijn voor temperatuur en duur? Volgens mij leent geit zich hier prima voor.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Waarom dat? :) Voor mijn gevoel gaat de warmte er sneller/gelijker in als het verdeeld is en dan kan de marinade meteen mooi intrekken. Ik zie voor een schouder (http://sousvidely.com/goat-meat-sous-vide/) 8 uur voorbijkomen op 57C....
Dat is wel wat lang :P.

Boudewijn wijzigde deze reactie 15-07-2016 13:16 (33%)


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Te lang voor het tijdsbestek wat ik in gedachten heb. Plan was het in 1 dag te doen ivm bezoek dat graag mee aan gaat schaffen. Te lang dus ;).

Normaal gooi ik ze rauw op de bbq boven de hete kolen zodat ze even kunnen garen zonder zwart te worden. Dat is relatief snel gepiept.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
ja dus heb je dille (als je dat nog wel proeft) met spek. Ik zou het achterwege laten, teveel conflicterende smaken.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ik ken het niet, maar het ziet eruit als mooi spul. Ook de sous-vide apparaten.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ja ik zou sowieso 1-2 modellen groter nemen, ook omdat daar een specificatie van het vacuum bij zit. Voor sous-vide is imo een ziplock een prima ghetto-oplossing, maar bij verdere conservering gaat net vacuum wel een rol spelen wmb.

Ik ga komende week eens spelen met rozenwater, rozemarijn (vers) en amandel. In de ijsmachine dan wel.

Boudewijn wijzigde deze reactie 23-07-2016 22:57 (18%)


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
quote:
evEndzhar schreef op donderdag 28 juli 2016 @ 22:26:
[...]

Als je madame Jeannette te heet vindt, moet je eens naar rawit (Thaise peper)
Ik koop die regelmatig bij de Oriëntal en bak deze dan kort op hoog vuur (elke verjaardag soort van snack }) :+ ). En die vind ik vind ik vaak minstens net zo heet. Vooral die groene krengen.

Die Reapers/Naga's/Jolokia's branden op een andere manier en op een andere plek op jouw tong. Probeer het maar eens ;) . Net zoals rode Scotch meer op de punt van je tong brandt dan geel/oranje varianten.
Ik gebruik ze om andere sambals scherper te maken. Ik gooi ze werkelijk waar door vrijwel alle sambals (gematigd). De smaak zelf, en het aroma, die vind ik niet bijzonder.
Op de Haagsche en Amsterdamse markt(en) en veel toko's wordt vaak een Scotch Bonnet of variant verkocht. Het zijn echt zelden (1 op 10) echte Aji Umba C's. Een echte Ayuma brandt echt wel je smoel weg :Y .
Zoiets gaat ook voor de MJ op. Ik kan niet voor jullie spreken, maar ik koop best divers, en ook dan zijn het vaak MJ's van belabberde kwaliteit. Weinig geur, en al helemaal niet heet. Zonde ;( .

En waarom zulke hete pepers? Elke peper-eter raakt gewend aan de sterkte. Variatie is dan welkom. Daarvoor zijn Naga's/Jolokia's bij uitstek geschikt. Ik blijf Adji Umba de lekkerste vinden om te eten. Maar eerlijk is eerlijk. Ongeveer 1 á 2 keer per jaar vind ik er een paar die echt heet zijn. Meestal blijven ze steken op 60-75% Naga, helaas. Waar die Naga dingen gewoon altijd heet zijn. Uit een bak van 1kg zijn er misschien 5 die niet echt heet zijn. De rest brandt stuk voor stuk zonder pardon door jouw darmwand heen. Sure shot.

@ hierboven...

Koop eens ook normale Scotch Bonnets of Halapeño's en meng ze. Zo krijg je sambal die heel je tong streelt in plaats van maar een klein stukje.

Die Bruine wijzigde deze reactie 29-07-2016 12:50 (4%)

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Vullen met blauwaderkaas en noten en dan even in de oven vind ik ook altijd erg lekker.
Je zou ze ook met bijvoorbeel saffraanrisotto kunnen vullen.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Zijn de eiwitten die je bij de Ap koopt in een flesje zoals deze http://www.ah.nl/producten/product/wi236257/two-chicks-eiwit nou al gepasteuriseerd? Ik meen het me te herinneren maar zie het er niet bij staan.

Moet volgend weekend koken, waaronder voor een zwangere dame... die dus geen rauwe eiwitten wil.
Weet iemand dit?


Menu wordt iets als:

- Makreel rillettes met geitenkaas
- Coquilles met een chorizo-schuim (en geitenkaas, yup :P)
- Vanglap met aardappeltonnetjes en geconfijte sjalotjes.
- Chocoladetaart met vloeibaar binnenwerk (niet mijn werk, ik ben geen bakkoning).

Teh nomz.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ja sous vide is en blijft wel een heerlijke techniek. Ik zit te overwegen om sous-vide venkel nog een kans te geven. Deze heb ik op de grillpan gemaakt:
http://recipes.anovaculin...el-with-optional-parmesan

En dat was niet super. Iemand ervaringen met dit recept?

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ik ga binnenkort met asperges de roggebrood-koffie-asperge combi van Jonnie Boer maken, maar ik vraag me af of ik nog ergens verse(re) asperges ga vinden. Die dingen worden volgens mij nog steeds niet overal geplant (zo'n beetje alles is het hele jaar door te krijgen, maar asperges ... waarom kweken we die niet in egypte enzo?).

Nu twijfel ik of ik witte asperges in pot of diepvries ga scoren bij de Ap. Dit is voor een proefkooksessie, wellicht ga ik beide proberen...
Iemand ervaring hiermee? Ze worden lichtgekookt en met een koffie-eiwitschuim en soja-roggebroodbergjes opgediend.

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
I'm with franssie. Die uit een pot/blik kun je niet eens beetpakken of je knijpt ze zo fijn.
Uit een ander land heb ik ze nog niet gezien. Dat heb ik wel met de groene geprobeerd uit Peru. Dat was in beide gevallen geen succes moet ik zeggen. Ze zager er goed vers uit, maar hadden een bitter smaakje, absoluut niet lekker.
Wat ik daarmee wil zeggen; als je verse witte vindt uit een ander land, probeer het eerst. Vrijwel alles uit de Nederlandse bodem smaakt werkelijk waar heel anders (tomaten, uien, appels etcetera).

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Zo, voor vandaag staat op het menu:

Amuse: Coquilles met een hint van Chorizo a la Jonnie Boer. Daarbij ga ik zelf met de Anova eieren pasteuriseren voor een schuimpje (iemand die geen rauw ei mag...). Wel bizar dat Boer voor 10 coquilles 150ml olie gebruikt :X. Ik heb de helft gemaakt. Wel grappig het is Chorizoolie... die is dus de blender in gegaan met de olie en daarna nachtje trekken. Nu na een passe-vite in een koffiefilter. Ruikt erg uhhh chorizo-ig :P.
Voor: zelfgemaakte makreel-geitenkaas rilletes met wat blokjes granny smith
Hood: bavette, aardappeltonnetjes, sjalotjes. Beide geconfijt
Na: Smeltende-lava-taart met daarnaast een goed glas PX.


Vervelend zo'n weekend :'(

Boudewijn wijzigde deze reactie 14-08-2016 12:38 (23%)


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
Maverick! schreef op maandag 15 augustus 2016 @ 10:17:
Gisteren eindelijk eens Beef Rendang gemaakt volgens DIT recept. Dit stond al tijden op mijn todo list.

Man man man, wat is dat LEKKER!

Mijn wederhelft vond het veuls te pittig, dus gooide er zure room doorheen :| 8)7
Gelukkig vond ze de smaak wel er lekker en is het voor herhaling vatbaar.

Volgende keer dan maar wat minder chili flakes in de paste en er gewoon op mijn bord wat bij doen.
Komt qua ingredienten aardig in de buurt van zoals Bep Vuyk het maakt. Ik mis alleen de kemiri's en het salamblad. Er zou dan inderdaad ook nog runderlever bij mogen. Zelf gooi ik er meestal trouwens een lombokje of 10 in ;).

Alleen zou je eens kunnen vijzelen (krijg je meer smaak uit je spullen) ipv malen en het vlees in de boemboe met kokosmelk garen ipv aanbakken en dan pas onder zetten.

Boudewijn wijzigde deze reactie 15-08-2016 17:20 (10%)


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Yup, er zijn nogal wat verschillende recepten in omloop. Bep Vuyk is wmb wel auteur van veel standaardwerken voor de Nederlands-Indische keuken, maar er is denk ik niet een (als in 1.0) goede manier om het goed te doen. Die van Johannes van Dam ziet er overigens ook wel interessant uit, ken ik niet.

Ik gooi er overigens zelf als hij bijna droog staat meestal nog een lading water/santen in, om dan nog een keer in te koken. Nog malserderderder ;). Dit zou je volgens mij sous vide ook moeten kunnen bereiken, waarbij de boel dan minder inkookt en meer saus bevat (wat dan technsich gezien ook weer geen rendang is, maar wel lekker :9).
Qua vet: ik laat inderdaad aan de riblappen die ik gebruik het vet zitten. Gebruik meestal geen lever.

Acties:
  • 0Henk 'm!
  • Pinned

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Heeft iemand ervaring met Hestons bacon and eggs ice cream?
http://www.sbs.com.au/foo...s-bacon-and-egg-ice-cream

Ik ga die zaterdag maken (en nog iets soortgelijks), maar heb geen droogijs tot mijn beschikking... en eigenlijk maar 1 ijsmachine (model dat eerst in de diepvries moet). Gevolg is dat ik even heel goed moet nadenken/plannen.

Heeft iemand ervaring met zo'n raar mengsel invriezen? Roomijs+ei, ik kan me voorstellen dat het met de roeren-in-het-bakje methode iets anders dan een standaard sorbet of gelato werkt.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Aardige update: ik heb gisteren zelf tomatenpoeder weten te maken. Met gewone tomaten krijg je een dikke plakkerige koek... maar als je gedroogde tomaten neemt en die een uurtje of 1-1.5 op 90-100C in de oven doet worden ze nog droger, en ook hard.

Daarna 10 minuten in de blender op standje max. Et voila 8)

Acties:
  • +1Henk 'm!
  • Pinned

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
jammer voor de blender, had hij maar geen blender moeten worden.
Au serieux: hij was warm, maar het kon wmb wel.

Ik ga deze maken:
quote:
AVOCADO MET WATERKERS EN TOMAAT

3 stevige, eetrijpe avocado’s het sap van 5 limoenen piment d’espelette (poeder) 6 tomaten 100 g parelgort 1 sjalot 2 el fijngehakte bieslook schil van een 1/2 pekelcitroenschil 40 g gepofte boekweit 0,5 l geitenyoghurt 1 el amandelolie 1 bos waterkers zakje tomatenpoeder (verkrijgbaar bij sport- en gezondheidssupplementenwinkels) Hangop: Maak hangop door de yoghurt in een passeerdoek op te hangen en uit te laten lekken. Het mag een dagje hangen, begin daar ’s ochtends mee (of een dag van tevoren). Roer de amandelolie door de geitenhangop en maak op smaak met peper en zout. Vulling: Snijd 4 tomaten in parten, verwijder de zaadlijsten en kroontjes en bewaar ze. Snijd de ontzade parten in hele kleine blokjes (concassé). Maal de overgebleven twee tomaten fijn, samen met de afsnijdsels van de concassé. Stop dat mengsel in een passeerdoek en hang die op boven een bakje. Het gaat in dit geval om het vocht dat eruit lekt. Kook het lekvocht in tot het dikker wordt. Kook de parelgort in een minuut of tien gaar en giet af. Snijd de schil van de pekelcitroen fijn en meng die met de afgekoelde parelgort en bieslook door de concassé. Maak de salade aan met het tomatenvocht, wat olijfolie, peper, zout en een drupje limoensap naar smaak. Avocado’s: Schil de avocado’s, halveer ze en haal de pit eruit. Snijd van de bolle kant een dun plakje, zodat je ze kan neerzetten met de holle kant naar boven. Marineer ze in het limoensap (doe dit snel, anders verkleuren ze) en bestrooi rijkelijk met peper, zout en piment d’espelette (ze kunnen echt flink wat hebben). Pluk de blaadjes van de waterkers en zet die weg in ijswater, zo blijven ze mooi fris en groen. Afmaken: Schep een lepeltje hangop op het midden van het bord, bestrooi met een klein beetje boekweit. Zet de avocado erop en vul die met de parelgortsalade, er moet een mooie ronde berg op liggen. Besmeer de berg voorzichtig met meer hangop, bestrooi weer met een klein beetje boekweit. Maak de waterkers droog op keukenpapier. Beleg nu dakpansgewijs de hele avocado met blaadjes waterkers (plak ze een beetje op de hangop). Begin met één blaadje aan de punt en werk regelmatig naar de andere kant. De hele avocado moet netjes bedekt zijn. Bestuif de waterkersschubben en het bord rondom de avocado lichtjes met tomatenpoeder door een fijne zeef. Wijnadvies: Mehofer 2014, Grüner Veltliner, Wagram, Oostenrijk (bio), Well of Wine. € 8,95
https://www.nrc.nl/nieuws...-de-chef-1568841-a1112763


Daarbij asperges met roggebrood en koffieschuim, iets vlezigs (missen we), eikenhoutijs (zie nrc link hierboven) en bacon and eggs ijs.

Gewoon omdat het kan :*)

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
Malt007 schreef op zaterdag 20 augustus 2016 @ 13:31:
Iemand een recept voor een echt goede jus? Ik bedoel dan een jus zoals je die bijvoorbeeld in een goed restaurant krijgt, zo'n volle donkerbruine jus met een intense smaak. Heb al verscheidene recepten geprobeerd maar het wordt nooit zo goed als ik hoop. Botten bruinen in de oven, inkoken, wijn, roux, aromatische groentes, in een pan met aanbaksel van vlees, fond etc. Alle geprobeerd maar wordt nooit zo goed op een een of andere manier.

Wie heeft het recept wat altijd lukt en waarmee je je vlees echt een niveautje omhoog haalt?
Wat ik wel eens doe is het vocht dat sous vide uit het vlees komt nemen.
Dan rode wijn inkoken met wat tijm, knoflook en een sjalot tot de hoeveelheid is gehalveerd (mag gerust dus best wat zijn ;)) . Daarna daar fond bij, en dat geheel ook in laten koken tot het vrij dik is. Daar het vleesvocht bij en dan evt een beetje afbinden.

Lekker. Heel lekker.


Mijn brouwsel gisteren:

quote:



Aikon schreef op zaterdag 20 augustus 2016 @ 15:46:

Nou, geen ervaring mee nee ;)
Maar denk dat puur voor dramatisch effect aan tafel wordt gedaan en je het net zo goed in de ijsmachine kan doen. Ben erg benieuwd naar je ervaring, heb zelf geen ijsmachine helaas...
Ik wel, maar het is alleen het eikenhoutijs geworden. Het viel tegen hoe weinig smaak hout afgeeft, dus uiteindelijk heb ik het ijsmengsel na een paar uur in een rookblik gedaan (wel in een eigen bakje) en daarna 5 minuten gerookt op eikenhout. Toppertje. Ik had nog nooit gelatine door mijn ijs gedaan, dat was apart.


Verder had ik ook nog wat lamsvlees uit de oven, aardappeltjes en mijn kookbuddy had wat cocktails/mocktails en ingelegde groenten. Ik kan weer een week op die calorieeen teren.

Boudewijn wijzigde deze reactie 21-08-2016 12:36 (12%)


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
ToyotaMR2 schreef op maandag 22 augustus 2016 @ 18:09:
Avocado met waterkers en tomaat? Je zat bijna goed :9
Et voila. Het is inderdaad geen cacao. De avocado is gevuld met parelgort en ingekookte tomaat ed.

Het origineel:
https://pbs.twimg.com/media/Bdii8VFIYAAd8tS.jpg


En andere link naar recept met deze foto:
http://www.lindanieuws.nl...oor-taste-of-amsterdam-2/

http://www.lindanieuws.nl/wp-content/uploads/2014/05/Schermafbeelding-2014-05-05-om-14.45.30.png
offtopic:
Jajaja ik weet welk domein het is :+

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
zeef schreef op donderdag 25 augustus 2016 @ 19:27:
De Anova sous-vide koker gaat nu voor 99e weg (BT only) en voor 119e (BT+WiFi). Verzending vanuit NL dus een dag later in huis.
Goede tip Zeef, dank je!
Ik heb er al een, maar de vriending nog niet. Binnenkort wel ;)

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Lekker hoor. Ik vind het alleen met groente minder meerwaarde bieden dan met vlees of vis.


Vanavond ga ik eens roodbaars garen. Kwartiertje, 45c. Daarna gaat hij de salade in.

Ongetwijfeld heel lekker. Feta, olijven, sla, vis, dille, mosterd.

offtopic:
@Zeef, blijf je in Leiden hangen? Ik neem aan van wel ;)

Boudewijn wijzigde deze reactie 26-08-2016 10:34 (11%)


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
En besteld... Danke schön ;) . PayPal gaf ook 119,- aan, maar dat werd toch 143,99.
Het gaat er mij voornamelijk om dat ik af en toe op van die vreemde werkdagen op afstand kan beginnen met koken. Ben benieuwd!

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
Maverick! schreef op vrijdag 02 september 2016 @ 10:16:
Ben ook aan het kijken naar de Anova.
Maar wat kun je nu extra met de wifi? Heeft dit niet puur met opvolging op afstand te maken?
Je kan toch niet naar je werk gaan en 's morgens al vlees in een zakje in een pan met water hangen?
Mwa op zich zou het wel moeten kunnen, maar ik doe dat liever ook niet. Wel als ik een paar uur naar bijvoorbeeld het strand ga. Dan zet ik hem aan, ongeveer een uur voor ik thuis kom.
quote:
EDIT:
Ondertussen wat gelezen hierover.
Starten met koken van afstand (als het over vlees en vis gaat tenminste) gaat volgens mij niet.
Je vlees/vis moet zo snel mogelijk uit de danger zone waar bacteriën zich razendsnel uitbreiden.
Hier een interessant stuk wat me toch wel over de streep heeft getrokken :)
Nu nog de goedkeuring van vrouwlief :+
Nou ja als je het zo plant dat je thuiskomt als het klaar is vis je het vlees uit het lauwwarme water en klaar.

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Met bevroren vlees zou het prima moeten kunnen. Ik werk vaak genoeg met bevroren vlees wat eerst moet worden ontdooid. Het hoeft niet elke dag een hoogstandje te zijn ;) . Natuurlijk zal niet elk gerecht/vlees/vis ervoor geschikt zijn. Maar we zullen het gaan zien. Bovendien, er zijn genoeg marinades waar ik mijn vlees wel in durf achter te laten, vacuüm verpakt :+ .
Ik lees al tijden, zelfs in de vorige topics, dat de tijden goed/nauw luisteren. Dan vind ik het wel zo handig als ik gewoon naar werk kan gaan en later op afstand iets kan starten.
Ik zit er ook aan te denken om diverse pakketjes te maken. Vlees kopen, marineren/kruiden, vacuüm verpakken en zo de vriezer in. Lijkt mij ideaal. Maar we gaan het beleven... Hopelijk komt mijn vacuümeermachine morgen binnen. En anders zal ik tot maandag moeten wachten.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Ik ben voor een Caso VC100 gegaan. De VC10 voor 60,- (Amazon.de) zou net zo goed moeten zijn. Maar ik wilde persé een uitneembaar bakje. Dan kom je al snel bij de wat duurdere uit.
Die Allpax heb ik ook naar gekeken. De VC100 (98,-) gaat tot 90% ipv 80% en ik kon er veel meer positieve reviews over vinden. Vandaar dat ik dus voor de VC100 ben gegaan. Dacht nog even aan de VC200. Maar 50,- extra voor een rolhouder met mesje, nah dacht het niet.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Ik zou voor folie (rol) gaan. Dat is wat ik heb gedaan. Zo heb je altijd het juiste formaat ;) .
Ik bedoel het opvangbakje. Soms komt er vocht mee, of kruiden of weet ik veel wat. Daar had ik altijd last van met van die boterham modellen :+ . Dus nu heb ik wel geleerd om een model te kopen waarbij de opvangbak kan worden uitgenomen om te worden gereinigd. Wel zo handig met levensmiddelen.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Nee te lang is lastig. Vlees kan soms te mals worden, voor mijn gevoel niet vanwege het verwarmen maar meer door de combinatie van lang verwarmen en tamarinde of andere enzymen. Ik heb nu kipsateh staan die echt te mals en zacht geworden is.

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Ik heb gisteren eindelijk eens de tijd gehad voor de Anova en Caso. Helaas dom dom dom vergeten foto's te maken. Een halve zalm in twee stukken gesneden. De ene helft au naturel peper en minimale hoeveelheid Herbamare. De andere helft in een mix van zoete ketjap, dark soja, light soja, limoensap, scheutje azijn (met appelsmaak) honingmosterd en wat gemalen peper(sambal). Dat 40 minuten op 50 graden. Daarna een krokant laagje gegeven in een pan. De volgende keer probeer ik he top 35 minuten en 48 graden denk ik. Door het bakken (die laag vinden wij belangrijk) droogt het wat ons betreft net iets teveel uit.
Maar, verder was het lekker en goed. Vacuüm trekken moet helaas ook met dit ding bij voorkeur met hangende producten. De eerste keer lag het plat op het aanrecht, bleef teveel lucht achter.
Dichtklemmen, laten hangen en dan pas activeren terwijl je de lucht eruit begeleidt ;) dat werkt het beste...

BTW @ all...

Ik zou graag eens de OP willen aanvullen met de bekende tips van oma. Any suggestions? Ik las wat replies terug; Boudwijn: tamarinde en andere (enzymen) ingrediënten om het vlees malser te maken. Net zoals de Coca Cola (zuur) in kerrie-eend om de kooktijd te verkorten :X .
Ik heb nog geen tijd gehad om het topic eens goed door te spitten. Maar ik weet nog wel dat er meer van deze tips zijn voorbij gekomen in de afgelopen jaren.
Als iemand zich geroepen voelt om ze te posten of te PM'en... Dan verwerk ik ze wel in de OP.

Die Bruine wijzigde deze reactie 14-09-2016 11:06 (24%)

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Inderdaad, kwestie van smaak. Dit was overigens een stuk zalm van 60-70cm met op het dikste punt een dikte van zeker 4cm. Zo met huid en al erin gedaan. De huid desintegreerde zowat toen ik die wilde verwijderen. Gelukkig lukte het nog wel om het vet op de vis achter te laten.
Als ik de vis niet had gebakken denk ik dat ik de structuur wel goed had gevonden. Dus op zich, niets mis met temp en duur.
Maar zoals Garyu opmerkt, kwestie van smaak ja. Hier in huis houdt men van een enigzins stevige structuur. Het was alleen net iets te droog :+

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


Acties:
  • +3Henk 'm!
  • Pinned

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Gezien zowel varkensvlees EN alles van Conimex in de aanbieding waren bij de Ap kon ik het niet laten weer eens babi ketjap (babi kecap) te maken. Alleen Conimex... gadverdamme, op hun sojasaus na. Die kopen ze in bij Bango, het flesje is zelfs hetzelfde, alleen een ander etiket (https://www.conimex.nl/pr...label/zoete-dikke-ketjap/)

Maar goed, babi ketjap dus. Super spul om in te vriezen dus meteen maar een hele pan gemaakt.
Nodig:

- Zout
- Peper
- Veel Gemberpoeder, zie toelichting
- 2el Bak/stem gember (op sap) (ik doe dus een bolletje of 6)
- 1 el sap van de gember
- 2-3 Uien
- 6 tenen knoflook
- 1kg varkensvlees
- 4 el azijn
- 8 el etjap

Optioneel:
- Gula djawa als je meer zoet wil
- Kemiri's als je wat nootachtiger wil , heb ik nu niet gedaan


Stappen:
- Hak het vlees in dobbelsteentjes. Ik heb nu iets grotere blokjes gemaakt.
- Doe het vlees in een kom, en gooi er wat peper en zout bij. Doe er daarna het gemberpoeder bij, waarbij ik de regel hanteer dat al het vlees licht bedekt moet zijn met gember. Zie foto. Hier is ongeveer 4-5x het kommetje van foto 1 bij gegaan. De smaak is goed merkbaar maar overheerst niet.
- Laat dit dan minimaal een uur staan.

- Snipper de uien en de knoflook
- Bak het vlees goudbruin terwijl je de ui en de knoflook mee laat bakken. Laag vuurtje is prima.
- Voeg vervolgens de ketjap, azijn, gula djawa (eventueel) en kemiri's (eventueel, pof ze vantevoren!) toe samen met een glas water. De gember fijnsnijden en samen met het gembersap toevoegen.
- Lekker in laten koken, laag vuur, deksel erop, niets meer aan doen behalve nu en dan roeren.


Ik laat hem meestal een uur of 3-4 op heel laag vuur inkoken, tot het vlees erg zacht is. Daarna een nachtje in de ijskast. Volgende dag pas eten, dan is het echt beter.

Je ziet dat de babi ketjap heel veel donkerder wordt in de pan als de saus indikt/inkookt. Sommige mensen die het korter doen binden de saus met maizena maar dat vind ik minder.

Ingredienten:


Zo moet het vlees eruit zien na de gember, voor het in de pan gaat:


Kleur van het vlees voor het toevoegen van de ketjap ed:



Ben gisteravond vergeten een foto te maken van het vlees na het toevoegen van de ketjap. Zal morgen even een foto maken van het resultaat. Bon appetit!

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Op zich is Ketjap Manis gewoon zoute ketjap met melasse, peper, knoflook en evt wat laos/gember voor zover ik weet.

Een mooie link met achtergrondinfo is:
http://www.aziatische-ingredienten.nl/ketjap/

ABC is volgens die auteur ook lekker, maar ikzelf heb ze niet naast elkaar geproefd. De Bango ketjap en de Conimex wel... en dan vind ik Conimex zoals de rest van Conimex: Ziet er leuk uit, staat bij de AH, kost duah en is heel Nederlands. Geen complexe smaak, en vaak ook niet echt lekker.

Aan de andere kant zweren sommigen erbij, prima voor ze maar het is niet mijn smaak. Indisch koken zonder asem, trasi, kemiri's of lomboks is mi gewoon niet mogelijk.... en dat betekent soms wat apartere smaken dan bij de supermarktproducten.


Wordt het gewaardeerd als ik hier meer van mijn kookkunsten plaats? ik ga deze week weer chutney/sambal maken. Soort frisse doch bijzonder dodelijke sambal.

Boudewijn wijzigde deze reactie 26-09-2016 22:37 (20%)


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Voor mij werkt het precies andersom. Zelf hou ik niet van rood vlees. Well done in een pan resulteert vaak in een stuk rubber. Nu met sous vide lukt well done dan eindelijk eens wel altijd goed.
Voor mij is het ook gewoon voor die aparte gerechten, of de lange bereidingstijden die nu eindelijk mogelijk zijn. Elke dag sous vide koken is het niet voor mij hoor ;) . Voornamelijk af en toe in het weekend en vast eens tussendoor. Maar dat was het dan wel.

Komend weekend ga ik ook weer wat sambals maken. Vrijdag of zaterdag eens wat pepers inslaan en dan het weekend het huis van alle bacteriën en insecten ontdoen :+ .
Chutney's maak ik overigens zelden. Peper, zout, knoflook, olie en wat variaties met ketjap. Rode pepers, gele pepers, mix, krokante pepers en jonge pepers. En natuurlijk de peper, ui en azijn variant. Eens zoeken of ik nog een foto van de vorige bak-actie heb.

Volgens mij had ik dat al eens aangegeven, die Naga's/Jolokia's die zijn uitermate geschikt om een scherp randje te geven aan sambals. Echter een sambal van uitsluitend dat soort pepers, nee, dat vind ik niet lekker. Maar, als jullie een soort kennen met wel een lekker fruitige smaak/aroma, ik lees het graag! Ik moet ook wel bekennen dat ik er nog niet veel heb gehad. De scorpions, Bhut Jolokia, Naga Jolokia (of zoiets), Dagu pepre en de Carolina Reaper. Je proeft wel subtiel verschil, maar lekker vind ik het nooit.
Wat bij ons thuis echt hard gaat is een mix van 50% Old Mother Chili in Soy sauce met 50% Old Mother Crispy Chili aangesterkt met wat gebakken Naga/Jolokia's. Helaas uiteraard wel wat conserveringsmiddelen aanwezig. De Mushroom en Black Bean varianten zijn ook wel lekker afhankelijk van het gerecht.

@ Boudewijn
Geen copy paste actie van je eigen post uit het vorige deel he }) . Op zijn minst andere kleuren gebruiken :o

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ik haal mijn pepers gewoon bij de toko, kan ik de exemplaren zelf uitzoeken en hoef ik niet een kilo weg te werken. Dat de keuze wat minder is accepteer ik dan wel.

Toko is trouwens Amazing Oriental.

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Het gros haal ik bij de Haagsche Markt vandaan. Vrijdagochtend of zaterdagochtend zal ik wel weer de nodige kilo's inslaan van Adji Uma en MJ's. Ik selecteer ze bijna altijd wel zelf. Echt elke keer dat ik dat niet doe heb ik er spijt van. Één overrijpe peper en het risico op bederven verhoogt significant.
Misschien eens die bruine pepers proberen waar die Afrikanen zo gek op zijn. Daar heb ik mij nog steeds niet aan gewaagd. Ik ben benieuwd wat ze nu hebben.

De speciale pepers zoals Naga's en Halapeño's haal ik zelf ook bij WP. Soms vraag ik vakantiegangers om speciaal spul voor mij mee te nemen. Wat ik hier mis zijn die groene Spaanse pepers die je in Spanje gefrituurd geserverd krijgt. Daar gebruik ik dan vaak Rawit of Halapeño voor in de plaats.

Verse en gedroogde Rawit en Lombok koop ik bij Amazing Oriëntal.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Vanochtend een bliksembezoek aan de markt gebracht. Ingrediënten voor bravousoep gekocht en wat pepers. De pepers varieerden in prijs van € 4,50 per kilo tot € 6,50 per kilo. De goedkoopste, daar had ik niet veel vertrouwen in . De duurste vond ik het prijsverschil niet waard. Uiteindelijk voor de variant ertussen gekozen. Die zijn echt super vers, keihard/knapperig en glanzend. Uiteindelijk met 2kg geel en 1kg rood naar huis gegaan. Thuis had ik nog een halve kg geel, halve kg rood en 250 gram Red Scorpions (denk ik, Naga/Jolokia in elk geval).


Zoals was te verwachten zat er veel rommel tussen de rode pepers. Die heb ik dan ook goed gesorteerd. De mooiste die bak ik, de mindere gaan samen met een ui op azijn (kruidenazijn).
Idem met de gele, alleen waren die zoals gezegd zo vers dat er geen slechte tussen zaten. Hoogstens wat onrijpe jonge. Die heb ik ook apart gezet.
Klaar voor de bak...


Ik bak niet teveel in één keer, dan krijg ik het vocht er niet goed uit. Niet met drie pannen tegelijk in elk geval.
Uiteindelijk heb ik een klein potje jonge pepers, klein potje vergif (RS), rode pepers, gele pepers en gele pepers met soja/ketjap/etcetera gebakken. Ik gebruik overigens uitsluitend wat knoflook en zout voor mijn sambals. Behalve dan de potjes waar ik wat soja/ketjap/marinade aan toe voeg.
De Red Scorpions heb ik zowel gebakken als op azijn gezet. Morgen eens proeven hoe het is geworden en welke ik eventueel kan aanpassen met de Red Scorpions.
Zes uur schoonmaken, snijden, bakken en opruimen later eeeeeeeeindelijk klaar.


Vier van die kleine potjes en één van de grote geef ik (soort van verplicht) weg. De rest is voor eigen gebruik. Hopelijk zijn ze niet allemaal op wanneer peper weer eens belachelijk duur is midden in de winter (€20,-/kg).
Helaas kwam ik er pas tijdens het schoonmaken achter dat ik helemaal vergeten ben om Madam Jeanette's te kopen. Helaas ook geen Aji Umba's gezien. Ik hoop wel dat die er snel weer zijn want mijn kookvoorraad begint nu echt op te raken.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
quote:
Hobbykok schreef op vrijdag 30 september 2016 @ 18:49:
Hoe ga je die grote potten bewaren en hoe lang blijft dat goed?
Peper in azijn blijft echt maanden goed. Zolang je gebruik maakt van een kunststof lepel/vork en ervoor zorgt dat het niet in contact komt met iets organisch (vingertop bv) dan blijft het echt gewoon goed. Het gaat eerder op dan het bederft in elk geval.
De gebakken peper is een ander geval. Wanneer het goed droog is gebakken blijft ook dat maanden of langer goed. Tenminste, zolang het onder een laagje olie blijft. Alles daarboven wil wel degelijk gaan bederven. Gelukkig gebeurt dat zelden. Wel vervelend hoor, wanneer het eens gebeurt.
Mijn moeder gebruikt anti-schimmel poeder (€ 1,35/50gr) voor chutney's en sambal's. Een half theelepeltje schijnt voldoende te zijn. Haar chutney schimmelde dan ook nooit. Totdat ik dus zei dat ik dat liever niet heb in mijn chutney. Zo gezegd, zo gedaan. En nu moet ik echt oppassen wanneer ik iets van haar krijg :o . Zij bakt nogal kort, is wel lekkerder zo (vind ik) maar gaat dan ook sneller schimmelen.

Wij eten zelden chutney, vrijwel alleen met roti. Dus de oplossing is simpel. Ik accepteer nog zelden chutney ;) . En wanneer ik het zelf maak, is dat voor een verjaardag of bbq of iets dergelijks. Einde van de dag geef ik het lekker mee aan de bezoekers :+ .

Edit:
Even gezocht; anti-schimmelpoeder is dus gewoon E-211.

En met stoofvlees, bedoelen jullie dan ook echt dat het van ellende uit elkaar valt? Of is het al stoof wanneer het 2 uur heeft liggen sudderen en zacht is geworden?
Ik ben aardig fan van de eerste btw. Tijdje in Lelystad gewerkt bij Freeler. Daar kocht ik elke donderdag een patatje stoofvlees :9 . Patat, mayonaise en stoofvlees wat bij aanraking al uit elkaar viel. Heerlijk man.

Die Bruine wijzigde deze reactie 01-10-2016 07:37 (24%)

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Ik bewaar de sambal bijna altijd in de koelkast. Soms vries ik wat in, wanneer ik echt te veel heb gemaakt. maar dat komt zelden voor. Peper blijft maanden goed zolang je ervoor zorgt dat het met niets anders in aanraking komt. Zorg ervoor dat het onder de olie/azijn blijft (niet zoals bijvoorbeeld bij een half potje pindakaas waarbij je nog resten ziet in de bovenste helft). Daarom bewaar ik de overgebleven olie dus goed in een potje of fles. Zo kan ik het potje bijvullen.

En die antischimmelpoeder is bij de toko te koop als Chan's antischimmelpoeder. Maar aangezien er uitsluitend E211 als ingrediënt staat vermeld, misschien kijken of je dat nog ergens anders kan vinden?

Nu maar eens aan de bravoe soep beginnen. Komende week dan een pan suddervlees. Dan heb ik de meeste recente suggesties wel gehad/gedaan.
Wat zijn de suggesties voor komende week :Y) ?

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Nee, daar ben ik eerlijk gezegd best benieuwd naar. Heel dun gesneden moet het kunnen, wellicht daarom ook dat patroon... zodat je het makkelijker uit elkaar krijgt.

Dit weekend gewoon niets geks gekookt behalve gisteren lekkere hamburgers (rode ui, belegen kaas, augurk, romaine sla, goed vlees, mayo).
Deze week komt er een batch sambal/chutney aan.

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
http://www.culy.nl/inspir...k-koken-met-liquid-smoke/

Niet persé dat merk, maar het idee. De betere fabrikanten maken gebruik van puur natuur. Rook opgevangen in water/vocht en dat zit dan in een flesje. Ik weet zo niet uit mijn hoofd welke merken ik gebruik. Ze zijn nu even op. Maar ik let eerlijk gezegd alleen maar op de ingrediënten.

Werkt goed in normale gerechten, bijvoorbeeld lekkere smokey smaak in de bruinebonensoep. Dus in de sous vide moet dat helemaal goed gaan.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Een scheutje Laphroaig in de sous-vide :+ .
Dat zeg ik enigzins als grap, maar ik ga het wel degelijk eens uitproberen. Ardbeg, Connemara, Port Charlotte, allemaal whiskies die wel een goede smaak zouden kunnen afgeven aan gerechten, denk ik dan...

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Ik maak dagelijks brood met (niet zelf) geroosterde pompoenpitten.
In zoutwater weken en laten drogen (kan in oven) is ook lekker. Net zoiets als zoute zonnebloempitten.

Mijn stoofvlees staat nu al een paar uur op het vuur. Ik heb het AH recept gebruikt met 700gram sucade (vlies verwijderd). Ik moet zeggen dat het wel wat tweaken vergt. Toch een beetje kruiden bij gedaan en een extra stukje ontbijtkoek.
Het vlees wil ook niet echt in draadjes uiteen vallen. Teveel vocht denk ik. Volgende keer gebruik ik 2kg paardenvlees en het uitgebreide recept met een pot siroop :+ . Nu eerst trainen en daarna hopelijk eten. Ben benieuwd of het tweaken heeft geholpen :) .

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Ik zou zeggen dat die pan te vaak met zeep is gewassen. Die zwarte stukken kunnen emaille zijn, of de seasoning(laag).
Zelf ben ik van het repareren/bijwerken/restaureren /leven verlengen. En dat zou ik ook bij deze pan doen als hij bevalt. Het is overduidelijk nodig.
Pak een grote teil, 2 á 3 liter azijn en bijvullen met water tot alles onder ligt. Een paar dagen laten intrekken. Goed drogen en een uur of twee verhitten in een oven of op de BBQ 150+. Daarna met een metaalspons schoonmaken. Nog een keer afspoelen en seasonen met olie (varkensvet voor de die hard, ik gebruik Crisco). Daarna weer verhitten (pan onderste boven zodat overtollig vet niet ophoopt) en voilá hij is weer als nieuw of beter ;) .
En via Google vind je vast nog 10 varianten. Maar veel zal het niet schelen.
Een braadpan moet je nooit weg doen, tenzij hij echt niet bevalt omdat hij bijvoorbeeld te dun is of te klein etcetera. Maar niet omdat hij onderhoud nodig heeft.

JM2C

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Inderdaad, dat is gewoon je inbrandlaag. Lekker schoonmaken en opnieuw inbranden.

Eens met Die Bruine dus.

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Oewh!!!! Bokking :9 met daal. Die staat echt al wel heel mijn leven in de top 5. Ik vind het alleen geen pretje om te bereiden. En die geur blijft ook 3 dagen hangen daimn.
Vandaag sous-vide kipfilet bereid om te gebruiken als broodbeleg. Had ik echt heel veel eerder moeten doen. Vele malen beter dan grillen en meer smaak met minder marinade.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ja maar hoe snijd je dan zo mooi dun? Met een snijmachine kan het , maar met het handje lijkt me pittig.

Ik heb vandaag saffraan-vanille-suiker-wittewijn-peren uit de sous vide :Y)

  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Pizza, daar heb ik wel oren naar. Ik gebruik nog altijd het recept van wijlen MaximusTG. Ik heb daarvoor speciaal meel gehaald. Ik maak er ook wel eens italiaans brood mee en ik moet zeggen dat ik het verschil wel proef (met meel uit de supermarkt that is). Online bij 1 van de meeltoko's besteld. Schijnt ook goed spul voor pasta te zijn.
Maar dat Turkse meel, dat ga ik zeker wel vragen aan onze Turkse bakker/supermarkt/Dönnerboer :+ . Benieuwd of hij dat verkoopt en hoe dat zal smaken.

En mijn brood en vlees snij ik inderdaad met een snijmachine ;) . Ik moet er echt niet aan denken om dat met de hand te doen. Brood zou nog kunnen, maar vleeswaren? No thank you sir...

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Sucuk staat standaard in onze koelkast, extra scherp :p .
Afgelopen jaar op SummerJam te lam voor woorden, in elk geval om boodschappen te doen, in plakjes gesneden en opgebakken met groenten uit blik. Ging er goed in.
Veelzijdig stukje vlees/worst sucuk :D

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Op hoeveel graden en hoe lang maken jullie tartaartjes in de sous-vide? Afgelopen zaterdag heb ik dat een uur lang op 50 graden gedaan. Het vlees was heel zacht en bijna rood roze. Daarna heel kort gebakken op hoog (inductie) vuur. Het werd gewaardeerd, maar voor mezelf ga ik er een paar op 80 minuten zetten. Het was mij namelijk iets te zacht (van structuur). Aangezien het vocht nergens heen kan ben ik ook niet echt bang dat het uitdroogt. Ondanks dat het een succes was voor anderen, wil ik het wel graag aanpassen voor mezelf. Uiteraard kan ik het zelf proberen, maar vragen kan ook geen kwaad. Vandaar dus ook mijn vragen; hoe doen jullie dat? Welke temperaturen en welke tijden?
Wat zal het effect zijn van langere tijden of een hogere temperatuur?

Die 50 graden heb ik trouwens aangehouden omdat ik ergens in een grijs verleden een programma heb gezien waarbij de slager iets riep dat leek op tartaar verhitten boven de 50 graden is verk@$##$O.

* Die Bruine houdt van "dood" vlees namelijk.

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
quote:
Pinin schreef op maandag 31 oktober 2016 @ 09:21:
[...]

En hoe was het, heb je een recept en hoelang gedaan
ha, ik heb dit recept genomen: http://recipes.anovaculin...e/sous-vide-saffron-pears

Best aardig, maar ik heb wat kanttekeningen:

1: de peren waren niet super rijp, 60 minuten was suboptimaal
2: de saffraan komt minder goed uit dan gehoopt, ook al heb ik best wat redelijke saffraan gebruikt
3: de saus was niet supermooi van kleur.


Ik heb 2 peren gegaard, 1 ervan heb ik bewaard. Na het eerste dessert de saus en die peer even in een steelpan gegooid en daarna even de suiker iets (iets teveel, maar hij was nog steeds echt HEEL lekker) laten carameliseren. Wmb eigenlijk wat je bij vlees ook zou doen (garen in de sv, de maillard reactie op het gas).
Het interessante is dat je ook duidelijk caramelisatie ziet op de foto van Anova, als je 100gr suiker en 120ml wijn combineert met een halve theelepel saffraan krijg je niet die kleur. Als ik vervolgens dit soort sites erbij pak: http://www.food-info.net/nl/colour/caramel.htm dan kom ik tot een graad of 180. Dat is geen Anova geweest ;)

Voor later deze week:

- Peer met port
- Peer met witte wijn, sinaasappelschil, een drupje rozenwater en daarna amandelschaafsel erop


Lekkah 8)

Boudewijn wijzigde deze reactie 31-10-2016 16:57 (14%)


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Nu online
Ik heb conferences gebruikt, maar had geen controle over welke exemplaren. Ben je het met me eens dat die foto waarschijnlijk niet alleen SV is geweest? (ik heb de post geupdate...)

Dit is de peer voor het nagaren in de pan:


En na:


Die 2e lijkt er wmb een stuk meer op ;).

Boudewijn wijzigde deze reactie 31-10-2016 17:21 (53%)


  • Die Bruine
  • Registratie: december 2002
  • Laatst online: 17:07
Ik heb mij rot ge-Googled, maar op 2 recepten na kon ik niets vinden. Die recepten hadden de focus op het ei btw. Maar wat ik wel her en der kon vinden is dat chef-koks en de "betere" slagers een kerntemperatuur van 46-50 adviseren. Nou, ik kan je vertellen dat mijn zoon echt niet van bebloed vlees houdt. En ja ik weet dat het myoglobine is en niet bloed. Maar je begrijpt vast wel wat ik bedoel. Overigens ben ik er ook geen fan van. De kleur maakt mij niet uit, maar het moet gewoon niet "bloederig" zijn voor mij. Vaak genoeg tartaar gebakken en met een "bloederig" stuk tartaar gezeten in de kern met een zuurpruim (of twee) aan tafel. Terwijl ik weet dat je tartaar prima rauw kan eten. Genoeg mensen die het echt maar 2 minuten bakken aan elke kant. Van rundvlees weet ik dat het op 50 graden kan garen. Dan heb je echt rare vlees.
Om een warrig verhaal kort te maken... Alle bij elkaar opgeteld heb ik 8 tartaartjes vacuüm getrokken met wat Premium Light Soy Sauce en drie gedroogde lomboks. Dit heb ik op basis van bij elkaar geraapte recepten en adviezen 60 minuten lang op 50 graden sous vide bereid.
Daarna heb ik het even laten rusten en laten afkoelen. Intussen een pan verhit, twee uien gesneden en in olie gebakken met een scheutje PLSS. Daarna de uien eruit gehaald en de tartaartjes aan weerszijden even een bruin randje gegeven. Vier stuks zonder het vocht en vier stuks met het vocht (na een minuutje ofzo erbij gegooid). De vier stuks zonder vocht hebben het gewonnen. Die waren net iets droger, alsnog super sappig en mals.
De kleur was echt rood/rosé. Zeg maar rare biefstuk. Maar wat ik wel heel apart vond; het was echt geen bebloed stukje vlees. Een tartaartje klaarmaken echt rare in een pan zonder het bebloed-effect, dat lukt mij niet. En dat kan best aan mij liggen. Ik ben in elk geval blij dat het met behulp van sous vide lukt om tartaartjes rare klaar te maken.

Wat betreft eend, dat heb ik vrijdag gemaakt. Was wel een cheat O-) . Ik heb bij Amazing Oriëntal zo een Peking eend gekocht die je zelf nog moet afbakken in de oven of magnetron. In plaats van 30 minuten in de oven op 160 graden (of was het 200 :? ) heb ik de eend 40 minuten op 63 graden sous vide gedaan. Daarna 10 minuten (denk ik) onder de grill, meteen zo uit de sous vide. Dat was echt wel genieten. Het vlees was nog helemaal mals, maar vanwege al het vocht in de huid, werd die helemaal crispy gebakken onder de grill.

En die kip... Volgens mij was het trouwens haan, of maiskip. Hier heet het in elk geval harde kip. Ik heb het niet zelf gekocht dus kan je niet precies vertellen welke van de twee het is geweest. Ik gok beide eerlijk gezegd, een haan op maisdieet. Anyway, het waren twee bijna helften, weet niet hoe je dat noemt. In elk geval het borststuk met de vleugels eraan. Ik heb het vlees eraf gesneden net zoals je kipfilet koopt. Wat een klote werk btw, pfff. Haan/maiskip fileren vind ik echt niet leuk.
Voor de twee stukken filet heb ik een zoete marinade en een licht-zoute marinade gebruikt. Wederom weinig, want voor het broodbeleg is een lichte smaak al genoeg. Ik schat een 75-100ml. Misschien nog wel minder en meer richting 50-75ml. Vacuüm getrokken en 60 minuten op 63,5 graden sous vide. Daarna eruit gehaald, vocht meteen eruit laten lopen en laten afkoelen.
Zachte kipfilet door een snijmachine halen is echt een ultra drama, trust me I know. Vandaar ook de keuze voor haan/maiskip in dit geval.
Ik kan morgen denk ik wel een foto maken en plaatsen. Het is echt lekker beleg geworden. Het vlees was nog sappig (hou ik normaal gesproken zeker bij kip niet van). Zacht vlees associeer ik gewoon met rauw. Komt het uit een sous vide, dan weet ik dat het niet rauw is :+ en zo kan ik het wel door mijn strot krijgen.

En als je wil weten wat voor marinade... Soms gebruik ik alleen zwarte peper en Herbamare. Het gros van mijn marinades is gebaseerd op soy sauce/ketjap/nootmuskaat/tamarindepasta/knoflook/peper/kaneel/pimento/five spice. En dat in elke willekeurige volgorde en combinatie die je maar kan bedenken. Zo smaakt het altijd net een beetje anders.
BTW, soms cheat ik ook daarmee. Kant en klare marinade uit een flesje van de toko. Ja echt heel-zelden-soms...

...heeft geleerd vandaag al te doen wat morgen pas hoeft te gebeuren

Pagina: 1 2 3 ... 7


OnePlus 7 Pro (8GB intern) Microsoft Xbox One S All-Digital Edition LG OLED C9 Google Pixel 3a XL FIFA 19 Samsung Galaxy S10 Sony PlayStation 5 Smartphones

Tweakers vormt samen met Tweakers Elect, Hardware.Info, Autotrack, Nationale Vacaturebank, Intermediair en Independer de Persgroep Online Services B.V.
Alle rechten voorbehouden © 1998 - 2019 Hosting door True