Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2

[Die Bruine]

Lekker eten bij de GoT-kookclub II

Waarom dit topic?

In navolging van Tukk's Lekker eten bij de GoT-kookclub volgt hier dan na zes ehm dik zeven jaar eindelijk eens deel II. In het oorspronkelijke deel stond hier een stukje waarin werd gemeld dat het niet de bedoeling is dat je vraagt hoe je een ei kookt. Maar, dat het meer een topic was, bedoeld voor voor de gevorderden. Ik kan je verzekeren, "hoe kook je een zacht ei?" heeft de revue meerdere keren gepasseerd . En zo zijn er nog een flink aantal andere beginnersvragen gesteld. Dus wees gerust, je kunt hier ook simpele vragen stellen. Het is in elk geval wel de bedoeling dat je zelf ook moeite doet. Zoals in elk topic op GoT van jou als Tweaker wordt verwacht. Wat wil je bereiken, wat heb je geprobeerd, waar twijfel je over? Iets te melden, wil je een recept met ons delen, een goed idee wat tijd bespaart... Allemaal welkom hier!

Wat kun je hier verwachten?

In het vorige topic werd er van alles en nog wat gevraagd. Hoe maak ik sambal, hoe maak ik pulled pork, hoe maak ik een curry, hoe trek ik een bouillon... Enfin, je begrijpt het wel. Op basis van de voorgaande jaren kan ik rustig stellen dat hier vooral wordt gevraagd hoe je iets kunt klaarmaken wat je normaal gesproken in een restaurant eet, in een kant-en-klaar-potje koopt of ooit ergens (in het buitenland) hebt gegeten. Zoek alsjeblieft voordat je een vraag stelt of deze niet in het vorige topic is beantwoord. Daar staan echt goede, duidelijke, originele, lekkere, gezonde, maar ook hartinfarct-bezorgende recepten in. En dat mag natuurlijk ook wel na al die jaren . Quoten van recepten uit het vorige topic wil ik persoonlijk dan weer wel aanraden. Zo herinner je ons weer aan oude recepten, breng je ons op ideeën. En wie weet, kan er wellicht eens aan een goede index of verkort menu worden gewerkt.

Kooklinks

Tukk had hier een viertal links in opgenomen, die laat ik dan ook staan. Ik voeg echter nog wel een aantal spin-offs en verwanten toe, beginnend bij nummer vijf. Dat zijn GoT-topics waar je meer informatie kunt vinden over onder andere pizzadeeg á la MaximusTG (die absoluut een eervolle vermelding verdient), potten en pannen of zelfgebakken brood. Heb ik iets over het hoofd gezien, stuur mij een bericht, dan kijk ik er naar . Allerhande, veel goede recepten. http://www.ah.nl/allerhande/ Webchef,een recepten-metacrawler, ideaal als je nog een paar producten ergens hebt liggen en je zoekt er een recept bij. Wel veel dubbele recepten en recepten die beginnen met: Pak het pak Knorr en volg de aanwijzingen op de verpakking http://www.webchef.nl Kritisch consumentenlog over voedsel en alles er om heen http://www.foodlog.nl Veel recepten staan op http://www.mijnreceptenboek.nl De GoT specifieke topics. Let op, sommigen staan in de Tweakers Lounge. Als je daar nog niet bij kunt, geduld hebben, of iets meer je best doen op de site . Het Grote Zelf Pizza Bakken topic Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2 Het Grote Broodbaktopic Het Grote Broodbaktopic deel 2 Zelf brood bakken: broodbakmachine Welke keukenmessen? Thnq franssie [GoT kookclub] De juiste pan kiezen Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2 Het BBQ-hardware topic Het BBQ hardware, mod, recepten en creaties topic - deel 2 Het BBQ hardware, mod, recepten en creaties topic - deel 3 En natuurlijk: Lekker eten bij de GoT-kookclub deel I

Tot slot

Ik erger mij al zeven jaar aan deze ongelooflijk lelijke layout en kleur. Vandaar dat ik hem hergebruik. Byte me...

[ Voor 8% gewijzigd door Boudewijn op 12-01-2020 17:33 ]

[Ardana]

Lol, je bent me net voor, 'k had net aan Tukk gevraagd of hij 't erg zou vinden als ik z'n TS schaamteloos zou jatten

[Die Bruine]

Hmm, niet eens aan gedacht om het te vragen. Volgens mij is het inmiddels wel een ongeschreven regel dat je de layout gebruikt. Afwijken is een belediging en vereist het vragen van toestemming van de oorspronkelijke topic-starter.

Kuch kuch, ja toch Tukk?

[ Voor 8% gewijzigd door Die Bruine op 17-03-2016 14:13 ]

[Geckoo]

anders voeg je Ardana toe als mede topicstarter, kunnen jullie het samen bijhouden.

@hieronder

[ Voor 3% gewijzigd door Geckoo op 17-03-2016 16:36 ]

[DrivinUCrazy]

offtopic:
Ik heb 'm gezien!

Ardana, in het vorige topic had je het over je bakoventje. En daarbij specifiek zo'n dingetje met een blikje op 2 centimeter boven een verwarmingselement, en er boven ook op een paar centimeter nog een verwarmingselement.

De thermostaat die daarin zit is vooral indicatief. Dat soort oventjes zijn prima om een worstenbroodje mee af te bakken, maar meer dan dat vereist vaak toch wat meer finesse. Als je niet alleen wil afbakken, maar ook iets wil bakken, dan zou ik dat niet in zo'n campingoventje doen.

[ Voor 133% gewijzigd door DrivinUCrazy op 17-03-2016 15:35 . Reden: advertentie weggehaald, lijkt me toch niet de bedoeling op GoT ]

[Ardana]

Ja, daar ben ik ook achter

Naja, ik moet al m'n bakspullen toch nog verkopen, of tenminste, dan toch 99% ervan. Iemand belangstelling voor de complete serie Taarten versieren?

[Pinin]

Ardana schreef op donderdag 17 maart 2016 @ 15:53:
Naja, ik moet al m'n bakspullen toch nog verkopen, ..........

of een ander oventje kopen

[Ardana]

Nee, er is een reden dat ik al m'n bakspullen wil verkopen: ik ga veel kleiner wonen, dus nu geen ruimte voor een oven

[DrivinUCrazy]

Hoeveel ruimte heb je dan wel? Ik heb in mijn vorige post een schaamteloze advertentie verwijderd, maar ik heb nu dus een Pelgrim MAG555RVS/P04 over. 't Is een combimagnetron.
Die gaat er uit omdat ik het niet voor elkaar krijg om er serieuze taarten en limburgse vlaaien mee te bakken, maar verder is er wel veel mee mogelijk. Daarnaast wilde ik een oven met wat meer ruimte, en daar ben ik nu eindelijk in geslaagd.
Uiteraard met gebruikssporen, maar wel volledig functioneel.

[Ardana]

Letterlijk 0. Het is niet mijn huis waar ik nu logeer, en waar ik terecht ga komen, weet ik nog lang niet (het huis moet eerst verkocht worden, maar als we het verkopen vóór 1/12 zit er een hoge boete aan). Vermoedelijk een studentenkamer, en als ik heel veel geluk heb, een 1-kamer woning met eigen voorzieningen, want inschrijfduur heb ik niet.

Dus op dit moment is het roeien met de riemen die ik heb

[Raven]

Inschrijfduur is ook niks waard tegenwoordig, maar dat is een ander verhaal. (Ik wacht al sinds juli '07 )

Kun je niet ergens bij iemand voor een klein bedragje per maand het een en ander opslaan tot je een goede plek hebt?

[Boudewijn]

Goed Ik heb vandaag echt keihard staan koken, van 1730 tot 2200 u, inclusief wat wijn en het eerste gerechtje.
Wij hebben voor mijn 3x-per-jaar-club een thema voor binnenkort: Jonnie boer. Dit is opgerekt naar andere hollandse meesters. Vanavond kookte ik proef met mijn maatje, we moeten binnenkort 10x een couvert voor 1 gang neerzetten.

Ik en mijn kookbuddy doen de amuses en de kaas, en we hebben er een spoom bij verzonnen. Nu een paar Jonnie-gerechten transformeren van gerecht naar amuse. Het dessert-ijs en de mousse willen we serveren als spoom met een amuse-lepel mousse erbij.



Amuse1. Tartaar (zelfgesneden) Met bieslookolie en oesters. Zure bommen, brioche brood (ga ik wel zelf maken volgende keer) met peterseliepoeder en wat little gem sla.

Amuse2. Mul, met sereh-laurier bouillon, en een kokos-curry-soja schuim. Daarbij wat couscous, garnalen en gebakken kokkels. Ik ga de couscous een tikje pimpen met saffraan voor het echte diner, zodat het iets meer kleur en smaak heeft. Wellicht is risotto ook wel mooi.
Mijn idee was dit in een tumbler te serveren: Couscous, met daarop vis en zeedieren en wat schuim. De bouillon er in een shotglas naast.

En als spoom een ingekort dessert:
Gemberbierijs met macadamia-noten. Daarop kleine blokjes witlof-in-passievrucht, en mango. En een amuse lepel met vijf-kruiden-mousse. De vijf-kruiden ga ik mengen uit spice-wise, ipv het potje van de chinees.

Ik weet alleen niet goed hoe nr 1 op te dienen. Iemand nog goede ideeen? Het moet NIET het voorgerecht of andere gerechten qua kwantiteit of machtigheid overtroeven.

offtopic:
Mooie anekdote: ik wilde eigenlijk een derde spoom maken... de komkommer-citroen-granny hapjes. Dit leek zo simpel, tot ik eens goed het recept las. Holy shit....

[ Voor 4% gewijzigd door Boudewijn op 20-03-2016 02:27 ]

[Emgeebee]

Grappig, ik kom al jaren op tweakers maar heb nooit de link gelegd met koken. Ik werk parttime in een kookstudio, kookmeesters.nl, en heb daar bijvoorbeeld ook vanavond een workshop gegeven. Italiaans voor 18 personen. Het is allemaal vrij toegankelijk maar met goede ingrediënten. Ossenhaas voor de carpaccio, heilbot en verse pasta voor het tussengerecht, kalfsentrecote in de vorm van saltimbocca als hoofd. Artisjok voor een creme, speciaal recept voor risotto uit de oven, panna cotta met witte chocolade en een warm lopend chocoladetaartje als na.

Ik vind koken erg leuk om te doen, uiteraard, maar zie vooral de praktische / commerciële kant ervan aangezien ik dus in een kookstudio werk. Het blijft een hobby maar eentje in een dusver ver stadium dat ik een aardig freelance tarief kan rekenen. Nog andere professionele koks hier?

[bvk]

Boudewijn schreef op zondag 20 maart 2016 @ 02:25:


Ik en mijn kookbuddy doen de amuses en de kaas, en we hebben er een spoom bij verzonnen. Nu een paar Jonnie-gerechten transformeren van gerecht naar amuse. Het dessert-ijs en de mousse willen we serveren als spoom met een amuse-lepel mousse erbij.

Ik weet alleen niet goed hoe nr 1 op te dienen. Iemand nog goede ideeen? Het moet NIET het voorgerecht of andere gerechten qua kwantiteit of machtigheid overtroeven.

Misschien moet je de bekende banaan er even naast leggen, want hoe groot zijn die borden? Alledrie de "amuses" zien er heerlijk uit, maar als ik het zo bekijk lijken het eerder hoeveelheden voor een voor/tussen gerecht.

Hoeveel gram tartaar ligt er ongeveer op dat 1e bord?

Ik heb vorige week bij restaurant Aan de Poel (**) gegeten en daar waren de amuses toch echt heel wat kleiner...

[Boudewijn]

bvk schreef op zondag 20 maart 2016 @ 12:48:
[...]


Misschien moet je de bekende banaan er even naast leggen, want hoe groot zijn die borden? Alledrie de "amuses" zien er heerlijk uit, maar als ik het zo bekijk lijken het eerder hoeveelheden voor een voor/tussen gerecht.

Hoeveel gram tartaar ligt er ongeveer op dat 1e bord?

Ik heb vorige week bij restaurant Aan de Poel (**) gegeten en daar waren de amuses toch echt heel wat kleiner...

Daarom moet het nog in een andere vorm gegoten worden. Dit was de volledige grote versie om de smaken te bekijken en de sauzen etc te testen . Die drie foto's zijn een vrij copieus diner.

Dat probeer ik ook te zeggen met:

Ik en mijn kookbuddy doen de amuses en de kaas, en we hebben er een spoom bij verzonnen. Nu een paar Jonnie-gerechten transformeren van gerecht naar amuse.

[bvk]

Boudewijn schreef op zondag 20 maart 2016 @ 13:09:
[...]

Daarom moet het nog in een andere vorm gegoten worden. Dit was de volledige grote versie om de smaken te bekijken en de sauzen etc te testen . Die drie foto's zijn een vrij copieus diner.

Dat probeer ik ook te zeggen met:


[...]

Aha, misverstandje dan... Ik meende dat dit al de amuse versie was en je alleen nog twijfelde aan de hoeveelheid van het eerste gerecht.

Ik zou dan waar mogelijk de presentatie hetzelfde houden, maar dan serveren op een schaaltje/bordje formaat theeschotel.

Edit: En qua hoeveelheid dan van alles hooguit een kwart nemen.

[ Voor 5% gewijzigd door bvk op 20-03-2016 13:22 ]

[Aight!]

Boudewijn schreef op zondag 20 maart 2016 @ 02:25:
Goed Ik heb vandaag echt keihard staan koken, van 1730 tot 2200 u, inclusief wat wijn en het eerste gerechtje.
Wij hebben voor mijn 3x-per-jaar-club een thema voor binnenkort: Jonnie boer. Dit is opgerekt naar andere hollandse meesters. Vanavond kookte ik proef met mijn maatje, we moeten binnenkort 10x een couvert voor 1 gang neerzetten.

Ik en mijn kookbuddy doen de amuses en de kaas, en we hebben er een spoom bij verzonnen. Nu een paar Jonnie-gerechten transformeren van gerecht naar amuse. Het dessert-ijs en de mousse willen we serveren als spoom met een amuse-lepel mousse erbij.


[afbeelding]
Amuse1. Tartaar (zelfgesneden) Met bieslookolie en oesters. Zure bommen, brioche brood (ga ik wel zelf maken volgende keer) met peterseliepoeder en wat little gem sla.
[afbeelding]
Amuse2. Mul, met sereh-laurier bouillon, en een kokos-curry-soja schuim. Daarbij wat couscous, garnalen en gebakken kokkels. Ik ga de couscous een tikje pimpen met saffraan voor het echte diner, zodat het iets meer kleur en smaak heeft. Wellicht is risotto ook wel mooi.
Mijn idee was dit in een tumbler te serveren: Couscous, met daarop vis en zeedieren en wat schuim. De bouillon er in een shotglas naast.

En als spoom een ingekort dessert:
[afbeelding]Gemberbierijs met macadamia-noten. Daarop kleine blokjes witlof-in-passievrucht, en mango. En een amuse lepel met vijf-kruiden-mousse. De vijf-kruiden ga ik mengen uit spice-wise, ipv het potje van de chinees.

Ik weet alleen niet goed hoe nr 1 op te dienen. Iemand nog goede ideeen? Het moet NIET het voorgerecht of andere gerechten qua kwantiteit of machtigheid overtroeven.

offtopic:
Mooie anekdote: ik wilde eigenlijk een derde spoom maken... de komkommer-citroen-granny hapjes. Dit leek zo simpel, tot ik eens goed het recept las. Holy shit....

toon volledige bericht

Ik zou er juist je eigen twist aangeven:

Bijvoorbeeld: tartaartje fijn snijden, lekker aanmaken met peper, pickles (augurk/kappers) fijn gesneden, bieslook eventueel op getoast brioche of van little jam een schuitje maken. Kan je krokant gebruiken van brioche of oesters paneren en frituren voor een stevige zilte bite. Maak er een bieslook mayo bij eventueel.

Om maar iets te zeggen, of snijd een augurk doormidden, vul het met tartaar en snijd er dan 4 porties uit. Heb je een mini bite. Zorg wel de augurken ook lekker zijn aangemaakt en eventueel met een brood crouton erbij.

Voor je spoom, maak een luchtige gemberijs (eventueel met italiaan schuim erdoorheen) Daarop julienne mango en witlof, macadam noten en maak van de five spices mousse een semi fredo

Michielgb schreef op zondag 20 maart 2016 @ 03:29:


Ik vind koken erg leuk om te doen, uiteraard, maar zie vooral de praktische / commerciële kant ervan aangezien ik dus in een kookstudio werk. Het blijft een hobby maar eentje in een dusver ver stadium dat ik een aardig freelance tarief kan rekenen. Nog andere professionele koks hier?

Heb vanaf mijn 16e in de horeca gewerkt, als kok en zelfstandig werkend kok, daarna weer gaan studeren en ook bij kook studio's gewerkt. (Wat een verandering is dat in vergelijking met restaurant keuken). Nu werk ik op kantoor part-time en als ZZP voor sommige mensen met catering/ontwikkeling. Al zou ik voor mezelf wat meer willen werken in receptuur ontwikkeling en product ontwikkeling.

[Boudewijn]

Aight! schreef op zondag 20 maart 2016 @ 22:04:
[...]


Ik zou er juist je eigen twist aangeven:

Bijvoorbeeld: tartaartje fijn snijden, lekker aanmaken met peper, pickles (augurk/kappers) fijn gesneden, bieslook eventueel op getoast brioche of van little jam een schuitje maken. Kan je krokant gebruiken van brioche of oesters paneren en frituren voor een stevige zilte bite. Maak er een bieslook mayo bij eventueel.

Op de brioche serveren is wel een leuke ja. Ik merk dat ik het leuk vind om goed te koken en het ook best lekker lukt, ondanks 0 kookopleiding, maar het mooi presenteren is wel lastig.

Voor je spoom, maak een luchtige gemberijs (eventueel met italiaan schuim erdoorheen) Daarop julienne mango en witlof, macadam noten en maak van de five spices mousse een semi fredo

Eens kijken of dat een beetje goed lukt. De onderdelen van het toetje waren prima gelukt, maar het strak verkleinen blijft lastig. eigenlijk wat ik hierboven ook schrijf. Ik denk dat ik zaterdag (dan is het kookdag) dit ga proberen. Vind het leuker dan op een bordje. Moet wel even kijken wat ik aan materiaal/servies aantref bij de persoon bij wie we koken.

Dank voor je ideeen .

[DrivinUCrazy]

Dan zou ik het materiaal en servies zelf wel van tevoren regelen. Als er meerdere mensen zijn die daar gebruik van moeten maken kon je nog wel eens achter het net vissen.

[Hafermaut]

Boudewijn schreef op zondag 20 maart 2016 @ 23:21:
[...]

Op de brioche serveren is wel een leuke ja. Ik merk dat ik het leuk vind om goed te koken en het ook best lekker lukt, ondanks 0 kookopleiding, maar het mooi presenteren is wel lastig.

Afhankelijk van je ovengrootte kun je nog overwegen om je brioche in de vorm van mini-hamburgerbroodjes te bakken en dus je presentatie ook te doen als een soort mini-de-luxe-hamburger. Het risico is wel dat je verhouding tussen brioche en overige ingrediënten scheef wordt, het voordeel dat je weinig servies nodig hebt voor het serveren ervan.

Verder leuk om de voorbereiding te zien! Ik ken het probleem goed: het eten smaakt vaak prima, de opmaak is vaak functioneel. Gelukkig is dat denk ik ook de beste volgorde qua prioriteiten.

[Boudewijn]

Materiaal en servies kan, maar ik ben afhankelijk van het OV en heb ook geen schokkende hoeveelheden. Dan is de brioche suggestie wel tof. Eens kijken of ik minibrioches kan maken vanavond.

Dank voor je tip dus!

[ Voor 6% gewijzigd door Boudewijn op 21-03-2016 18:17 ]

[Aight!]

Ja gewoon zelf Brioche maken (deeg wegen rond de 30-35 gram, heb je een mooie maat) Laten rijzen, instrijken met een beetje eigeel en sesamzaad (voor de burger touché). Daarna afbakken en dan natuurlijk opsnijden, toasten en je tartaar erop maken met garnituren.

Voila! Eigen creatie, net zo lekker ;-)

[Jabbah]

Zijn hier mensen die wel eens rundvlees (runderlappen/sukadelappen) bereiden? Ik heb een aantal heerlijke stoofpot gerechten die ik graag maak, alleen heb ik problemen om het rundvlees mals te krijgen.

Het probleem is dat bij het aanbraden van het vlees er heel veel vocht uitkomt waardoor het taai wordt. Ik ga alsvolgt te werk :

1. Vlees op kamertemperatuur laten komen.
2. In blokjes van 1x1 cm snijden.
3. Klein beetje boter in de koekenpan/wok en goed heet laten worden.
4. Op hoog vuur het vlees aanbakken zodat het 'dichtschroeit'. Tijdens dit proces verliest het vlees heel veel vocht.

Ik heb zowel vlees van de slager als van de supermarkt geprobeerd. Slager geeft aan dat het vlees zoveel vocht niet mag verliezen.

Tips anyone?

[franssie]

Wat bij mij lijkt te helpen (ik heb hetzelfde probleem met taai worden dus ik ben er nog mee bezig) is het vlees lang op kamertemperatuur te laten komen (zeg 2 à 3 uur in een metalen afgedekte schaal) en dan pas verder gaan met de recepten.

[Beerseboer]

Gebruik je goed genoeg doorregen vlees?
Hoe dan ook:
Niet teveel vlees tegelijk bakken. Schroei het dan liever in porties dicht. Bewaar de aangebraden stukjes tussen twee (warme) borden of een afgedekte schaal. Gooi het allemaal weer in de pan als je gaat afblussen of de saus gaat maken.
En daarna lang op lage temperatuur sudderen.
Als het nog altijd taai is: tweak je saus/suddervocht met iets meer zuur (azijn, mosterd, wijn, etc - afhankelijk van je recept).

[ Voor 0% gewijzigd door Beerseboer op 23-03-2016 23:31 . Reden: Afblussen! Niet aflossen :-P ]

[Boudewijn]

Beerseboer schreef op woensdag 23 maart 2016 @ 23:30:
Gebruik je goed genoeg doorregen vlees?
Hoe dan ook:
Niet teveel vlees tegelijk bakken. Schroei het dan liever in porties dicht. Bewaar de aangebraden stukjes tussen twee (warme) borden of een afgedekte schaal. Gooi het allemaal weer in de pan als je gaat afblussen of de saus gaat maken.
En daarna lang op lage temperatuur sudderen.
Als het nog altijd taai is: tweak je saus/suddervocht met iets meer zuur (azijn, mosterd, wijn, etc - afhankelijk van je recept).

Ik laat de blokjes wat groter. Sterker nog, als ik het lang genoeg kan laten staan snijd ik het liever niet.
De britten zeggen inderdaad "a boiled stew is a spoiled stew" dus niet te heet.

En inderdaad een zuurtje is efficiet, asem is heel geschikt als je indisch kookt.

[Emgeebee]

Aanzetten van (stoof)vlees doe je eigenlijk om twee dingen: 1) het 'opsluiten' van sappen in het vlees doordat je het dicht schroeit en 2) de Maillard reactie waardoor er tussen suikers en amino-zuren een chemische reactie optreedt en het vlees veel meer smaakt heeft. Als de blokjes stoofvlees te klein zijn treedt enkel de maillard reactie op en heb je te weinig vleessappen die er (mede) voor zorgen dat het vlees mals blijft. Oftewel: het vlees is al uitgedroogd als het onder water komt te staan.

Zoals Boudewijn zegt; neem gewoon de tijd voor je stoofvlees, snijd het niet en zorg dat deze net niet aan de kook geraakt.

[Jabbah]

Ok, 2 a 3 uur schijnt inderdaad wel nodig te zijn om het vlees op kamertemperatuur te laten komen. Goede tip.

Ik zal de volgende keer wat meer doorregen vlees proberen, en het vlees in kleinere porties aanbraden. Met het zuur zit het wel goed, er gaat altijd wijn in de saus

Edit: en grotere stukjes snijden. Niet snijden lijkt me geen optie omdat het om een stoofpotje gaat. Of snijdt je het vlees dan in stukjes als het gerecht klaar is?

Zou het nog uitmaken of je een wok, braadpan of gietijzeren pan gebruikt?

[ Voor 19% gewijzigd door Jabbah op 24-03-2016 00:02 ]

[Boudewijn]

Ik pak gietijzer, domweg omdat mijn braadpan van gietijzer groter is (dus minder gerichte vlam) en ik er een vlamverdeler onder kan schuiven. Dan staat hachee of rendang ook rustig 10 uur te sudderen.
Na 4 uur is hij eigenlijk wel lekker, maar het kan altijd beter.

Wees aub ook niet bang van wat vet.

Ik bak bij rendang het vlees niet eens aan, dat gaat gewoon rauw in de met santen aangemaakt boemboe. Gaat gewoon prima, botermals. Wellicht wel door de santen, dat is natuurlijk ook kneitervet.

[Hafermaut]

Jabbah schreef op woensdag 23 maart 2016 @ 23:58:
Ok, 2 a 3 uur schijnt inderdaad wel nodig te zijn om het vlees op kamertemperatuur te laten komen. Goede tip.

Ik zal de volgende keer wat meer doorregen vlees proberen, en het vlees in kleinere porties aanbraden. Met het zuur zit het wel goed, er gaat altijd wijn in de saus

Edit: en grotere stukjes snijden. Niet snijden lijkt me geen optie omdat het om een stoofpotje gaat. Of snijdt je het vlees dan in stukjes als het gerecht klaar is?

Zou het nog uitmaken of je een wok, braadpan of gietijzeren pan gebruikt?

En hoe koud is het vocht dat je erbij gooit? Eigenlijk moet al het vocht, of het nu bier, wijn, water, bouillon of azijn is, opgewarmd worden voordat het bij het vlees gaat.

[Boudewijn]

Waarom is dat zo?

[Bestla]

Boudewijn schreef op donderdag 24 maart 2016 @ 00:15:
Ik pak gietijzer, domweg omdat mijn braadpan van gietijzer groter is (dus minder gerichte vlam) en ik er een vlamverdeler onder kan schuiven. Dan staat hachee of rendang ook rustig 10 uur te sudderen.
Na 4 uur is hij eigenlijk wel lekker, maar het kan altijd beter.

Wees aub ook niet bang van wat vet.

Ik bak bij rendang het vlees niet eens aan, dat gaat gewoon rauw in de met santen aangemaakt boemboe. Gaat gewoon prima, botermals. Wellicht wel door de santen, dat is natuurlijk ook kneitervet.

Jij schrijft het, ik maak het op dit moment. En inderdaad, lang pruttelen is het magische woord.

---

Gewoon draadjesvlees maken wat niet droog is: Goed aanbraden met voldoende boter, bv half pakje bak en braad, en na dichtschroeien afblussen met water. Maar gebruik niet te veel water, anders 'kook' je het vlees ipv braden. En neem de tijd. Suddervlees maken doe ik meestal aan het eind van de ochtend en staat dan zachtjes te pruttelen tot het avondeten. Regelmatig het vochtniveau controleren. Het mag absoluut niet droog staan.

[ Voor 23% gewijzigd door Bestla op 24-03-2016 10:25 ]

[Jabbah]

Ja het vocht dat ik er aan toevoeg warm ik altijd op. Ook zout ik het vlees (indien nodig) ook pas na het aanbraden.

Boudewijn: het vlees schijnt te 'schrikken' als je koud vocht toevoegt waardoor de vezels samentrekken en het vlees minder mals wordt. Of het in de praktijk ook echt zo is, weet ik niet. Ik doe het maar omdat ik het meerdere malen heb gehoord/gelezen.

[Hafermaut]

Jabbah schreef op donderdag 24 maart 2016 @ 10:21:
Ja het vocht dat ik er aan toevoeg warm ik altijd op. Ook zout ik het vlees (indien nodig) ook pas na het aanbraden.

Boudewijn: het vlees schijnt te 'schrikken' als je koud vocht toevoegt waardoor de vezels samentrekken en het vlees minder mals wordt. Of het in de praktijk ook echt zo is, weet ik niet. Ik doe het maar omdat ik het meerdere malen heb gehoord/gelezen.

Boudewijn schreef op donderdag 24 maart 2016 @ 10:05:
Waarom is dat zo?

Grootmoeder's wijsheid, maar het lukt me niet om zo snel op het internet wat te vinden hierover (behalve kookblogs). Ik zal vanavond eens in wat klassieke kookboeken kijken of er daar meer uitleg bij wordt gegeven.

Ik kan me in ieder geval voorstellen dat een al te sterke temperatuurschommeling niet per se heel goed is voor het vlees.

[Bestla]

De rendang is bijna klaar. Ik stop er nu mee, want morgenavond bij het opwarmen verlies ik weer vocht, en dan is hij precies goed.

[Malt007]

Is dichtschroeien niet achterhaald door de wetenschap ondertussen?

Je kan het vlees ook ligt bloemen voor het aanbraden ter bescherming. Een blikje gepelde tomaten of wat azijn toevoegen helpt ook goed door het zuur.
Echter, een dag van te voren maken is mijns inziens de beste oplossing.

[Boudewijn]

Oh ja rendang gaat hier 2-3 dagen vtv de pan in. Ik maak de traditionele versie van Bep Vuyk, maar dan wel zonder de lever. Dus ook de complete badass hoeveelheid rawits.
Qua vocht: het vlees koelt af als ik niet thuis ben (ik doe dan de pan uit) en als ik hem weer aanzet kieper ik er een blikje kokosmelk bij. Dat is dan net zo koud als het vlees.


Gisteren voor het eerst zelf vijfkruidenpoeder gemaakt, voor de mousse die ik dit weekend ga maken. Wel interessant dat het heel veel aromatischer is dan uit een potje, mede doordat ik szechuan peper in plaats van reguliere peper gebruik (nou ja ipv 2 delen zwarte peper heb ik 1.5 deel szechuan en 0.5 deel zwarte peper genomen).

offtopic:
2 delen kaneel, 1 deel kruidnagel, 2 delen venkelzaad en 2 delen steranijs. Lekker man. Krijg alleen niet de szechuan peper helemaal fijn in de vijzel. Grmbl.

[ Voor 11% gewijzigd door Boudewijn op 25-03-2016 10:03 ]

[Boudewijn]

Oh ja als je trouwens voor indisch gaat mis ik het meest logische afbraak-enzym: assem . Superhandig spul en voegt ook een subtiele nuance toe qua smaak.

[mekkieboek]

Boudewijn schreef op vrijdag 25 maart 2016 @ 10:00:
Gisteren voor het eerst zelf vijfkruidenpoeder gemaakt, voor de mousse die ik dit weekend ga maken. Wel interessant dat het heel veel aromatischer is dan uit een potje, mede doordat ik szechuan peper in plaats van reguliere peper gebruik (nou ja ipv 2 delen zwarte peper heb ik 1.5 deel szechuan en 0.5 deel zwarte peper genomen).

Laat ik nou net vinden dat de 5-spice van de toko (van Mee Chun) bepaald niet slecht is wat betreft dat aromatische. Het hele huis meurt een volle dag naar 5 spice als ik een halve theelepel door het eten mix (zo sterk dat ik er mijn vraagtekens bij heb).

[Die Bruine]

Dan maak je het toch zelf? Na één keer weet je meteen waarom het zo ruikt . Zoals Boudewijn aangeeft; venkelzaden, Goudenregen stam (Chinees/Thais kaneel - cassia), Steranijs, kruidnagel en Szechuan peperkorrels (wat anders dan Szechuan pepers). Elk van deze vijf kruiden afzonderlijk ruik je door heel het huis vanaf het moment dat je de gaat vermalen .
Af en toe vind ik het wel lekker om met 5-spice te koken. Maar eerlijk gezegd hou ik er ook niet van als ik het de hele dag moet ruiken. Net zoals knoflook. Sterke knoflook geur of 5-spice geur kan ik echt niet hebben.

@ Boudewijn, gebruik jij Ceylonkaneel of echt cassia? Gewoon nieuwsgierigheid. Ik vind Ceylon toch wel een echt ander effect hebben op de kruiden dan cassia.

[Boudewijn]

Ik gebruik volgens mij cassia die als kaneel is verkocht. Heeft minder de bladerdeeg structuur die je bij kaneel verwacht.

[Boudewijn]

Hoe organiseren jullie je kruiden?


ik heb mijn kruiden in losse Ikea potjes zitten, zowel met rubberstopdop als strooidop. Die laatste zijn wat minder handig met snel even wat kruiden bijmengen maar wel een stuk meer luchtdicht.



Best overzichtelijk en strak, maar met name grootverpakkingen zijn onhandig. Op de bovenste plank staan grotere potten/blikken met voorraad. Vind dat beetje jammer. Baal ook dat niet alle stickertjes recht zitten nu ik dit zo zie .

[Aight!]

Die blends van Jonny zijn echt lekker!

Ik heb meestal van die Hanos bussen, gewoon in de kruidenla! En veel pakjes van de toko/Turk!

[DrivinUCrazy]

Ik heb een hele hoop meuk (voorraad, dubbele strooiers, en maar zelden gebruikte kruidenmixen) in een kastje staan. De vaker gebruikte kruiden liggen netjes in een la met vakjes, zoals dit.

Ik ben alleen nog een aantal strooipotjes uit de winkel aan het verzamelen met schroefdop. Die hebben de perfecte afmetingen voor in de la. Ik heb nu nog een aantal potjes die stiekem net te groot zijn.
De kruiden zelf haal ik op de markt/toko. 't Is gewoon belachelijk wat de prijzen zijn in de supermarkt.

[assn]

Ik haal mijn kruiden altijd bij het turkse supermarktje. Hebben ze voor 1 euro zo'n redelijk grote bakjes. Nadeel is dat ze alleen van de bovenkant gelabeld zijn, je stapelt ze namelijk weer op. Moet eigenlijk met stickertjes werken maar veelal kan ik wel door het doosje zien welke kruiden het zijn.

[Freelance]

Mijn kruidenrek was een project(je):, potjes, magneten, lettertang en vrij veel tijd.

http://imgur.com/gxtAzIk (krijg de img niet embedded op mobile)

Potjes zijn wel wat klein, dus heb nog steeds een kist met kruiden die niet pasten in de potjes + voorraad die ik niet in de potjes kreeg..

[DrivinUCrazy]

Mag ik jou complimenteren met deze mooie oplossing?

[mekkieboek]

Boudewijn schreef op maandag 28 maart 2016 @ 23:07:
Hoe organiseren jullie je kruiden?

Waar koop jij die kruidnageldamp?

Ik stapel alle kruidenbakjes van de toko op elkaar. Alle soorten gedroogde bladeren op een stapel, hele zaden op een stapel, alle gemalen poeders op een stapel. En een speciale stapel van bakjes die niet meer pasten op die drie stapels in de ruimte boven de kruiden-van-de-toko plank. En daaronder nog een kruidenpotjes-en-dito-zakjes-van-de-supermarkt plank. Een hopeloze chaos dus

[Aight!]

En zorg voor een hoop verse!

Laurier, rozemarijn, dragon, tijm, bieslook, peterselie zijn wel standaard.

€2,99 bij de Intratuin Beetje verzorgen en aandacht geven en je hebt er nog langer plezier van!

Ow en een andere must, gedroogde chili flakes!

[DrivinUCrazy]

Vergeet basilicum en munt niet. Kijk alleen uit met munt. Dat woekert als een malle door je hele tuin.

[Boudewijn]

Bakjes stapelen wordt hier een zooi, ik heb weinig overzicht en dingen worden dan oud. Ook zijn die plastic doosje vaak gewoon heel slecht luchtdicht.

Kruidnageldamp is speciaal geheim recept

[Cai]

Hoe experimenteren jullie met de opmaak van de borden waar een restaurant zich in onderscheid. Met kerst heb ik bijvoorbeeld met eetbare bloemen als garnituur gewerkt, maar toch ziet het er bij lange na niet zo uit als bij een goed restaurant. Is hier een goed boek voor?

[4Br0k3n3rr0r]

DrivinUCrazy schreef op dinsdag 29 maart 2016 @ 22:24:
Vergeet basilicum en munt niet. Kijk alleen uit met munt. Dat woekert als een malle door je hele tuin.

Hm, de munt is vorig jaar niet eens bij mij opgekomen. Dit jaar maar opnieuw proberen. Ik ga overigens ook weer rode basilicum kweken, dat vind je namelijk bijna nergens

[Anoniem: 93986]

Grote kans dat de munt van vorig jaar nu wel op komt.

[Hafermaut]

Cai schreef op donderdag 31 maart 2016 @ 13:42:
Hoe experimenteren jullie met de opmaak van de borden waar een restaurant zich in onderscheid. Met kerst heb ik bijvoorbeeld met eetbare bloemen als garnituur gewerkt, maar toch ziet het er bij lange na niet zo uit als bij een goed restaurant. Is hier een goed boek voor?

Vooral dat: experimenteren Ik heb er zelf geen specifiek boek voor, maar enkele leuke kookboeken waar de foto's van de gerechten en de uitleg al een heel stuk helpen zijn: NOPI en De Moleculaire Keuken. Een deel van het probleem is dat een opmaak als in een restaurant ook de technieken van een restaurant vereist... laten we het er op houden dat mijn schuim bijvoorbeeld nooit echt schuimt maar vooral voor de smaak wordt toegevoegd.

Ik had de afgelopen weken het idee om een keer iets met gerookte avocado te doen; andere ingrediënten erbij bedacht, kwam ik in een ander Ottolenghi kookboek een recept tegen met praktisch dezelfde ingrediënten In ieder geval een bevestiging dat de combinatie die ik had bedacht niet gek was. Maar gemaakt, om te proeven. Resultaat:



Toen ben ik wat gaat tekenen:



En uiteindelijk bleken onze borden wat kleiner dan ik had gedacht:



Is dit restaurant opmaak? Geen idee - het is in ieder geval meer een voorgerechtje geworden dan het eerste bord. Gerookte avocado op een doperwt-munt-koriander puree met bietchips (zelfgemaakt), tonijn en een saus op basis van een rode-ui-compote. De saus was alleen veel te doen dus die ik heb met een kwastje het gehele bord maar in gekwast (in plaats van de mooie streep op de tekening).

[Boudewijn]

Ziet er strak uit hoor . Keurig.

[assn]

Hafermaut schreef op vrijdag 01 april 2016 @ 09:56:
[...]


En uiteindelijk bleken onze borden wat kleiner dan ik had gedacht:

Dat is precies waar ik 'tegen aan loop'. Het is namelijk geen probleem maar toch. Als ik thuis 1 gerecht kook dan zijn de porties al vele male groter dan dat je in een restaurant zou krijgen. Je moet dan eigenlijk hele grote borden hebben. Daarbij heb ik thuis misschien 4 verschillende borden en een restaurant op zo'n niveau vaak 20 of meer... Dus meestal is het zo'n net niet verfijne creatie

[Ronster]

Gisteren alleen thuis.
Had nog wat 3 kleuren sla, een avocado en groene asperges.
Man, wat heb ik hier een tasty maaltijdsalade mee weten te fabriceren

- Driekleuren sla (gewassen en goed droog gemaakt)
- Groene asperges
- Avocado
- Halve ui in heel dunne halve ringen
- Geroosterde Pijnboompitjes

Dressing:
- Olijfolie
- Klein teentje knoflook geperst
- 1/3 theelepel mosterd
- Scheutje wijnazijn
- 1/5 theelepel honing
- Zwarte peper
- Zeezout

Rooster de pijnboompitten lichtbruin.

Spoel de asperges af, coat ze in een beetje olijfolie en sprinkel er een klein beetje zout over. Gril ze een aantal minuten aan beide kanten.

Meng de dressing goed met je handen door de sla en ui, verdeel de avodado in stukjes, pijnboompitten en asperges in stukjes over de sla.

[Die Bruine]

Ik ben nog op zoek naar een goed antischimmelmiddel voor mijn sambals. Soms, heel soms eigenlijk, begint het te schimmelen. Natuurlijk altijd bij de beste oogst/duurst betaalde pepers...
In de Surinaamse keuken gebruiken ze standaard Sorbinezuur E-200 dacht ik. Maar als het even kan ben ik op zoek naar een natuurlijk product wat de smaak vrijwel niet beïnvloed. Iemand hier een suggestie?

Mijn ingrediënten zijn overigens vrijwel altijd olijf/zonnebloem/cocosolie, pepers, zout, knoflook en soms wat sojasaus. De azijnvariant schimmelt nooit .

[Tektoon]

Wie heeft er hier ervaring met losse oventjes? Ik heb er momenteel geen en er zijn er een aantal in de aanbieding. Hoeft geen 100 jaar mee te gaan maar ik wil er wel graag een quiche/taart/brood in kunnen klussen. Uiensoep onder de grill; ook nice.

Inventum 30liter/1600W
Delonghi 32liter/2000W
Steba 28liter/1400W 'eco' ;-)

Allen vast een hoop flinterdun metaal dat stroom verbruikt en een hoop warmte maakt. Ik vraag me af of ze niet allemaal min of meer van hetzelfde niveau zijn (dan neem ik gewoon de goedkoopste).

[Jabbah]

Hoe beheren jullie eigenlijk al jullie recepten? Ik heb recepten online, uit kookbladen, op losse vellen papier of in apps. Het liefst bundel ik dit allemaal tot één bibliotheek. Ik heb al gemerkt dat alles in een app invoeren te veel werk is en ik niet fijn vind werken, en dat ik recepten het liefst op papier heb.

[Ronster]

Jabbah schreef op woensdag 06 april 2016 @ 09:05:
Hoe beheren jullie eigenlijk al jullie recepten? Ik heb recepten online, uit kookbladen, op losse vellen papier of in apps. Het liefst bundel ik dit allemaal tot één bibliotheek. Ik heb al gemerkt dat alles in een app invoeren te veel werk is en ik niet fijn vind werken, en dat ik recepten het liefst op papier heb.

OneNote.
Ideaal... Je maakt categorien aan etc. En van papieren recepten heb ik foto's gemaakt met mn telefoon, doorzoekbare Pdf's van gemaakt en in OneNote geplakt.

[Anoniem: 93986]

Tektoon schreef op dinsdag 05 april 2016 @ 16:33:
Wie heeft er hier ervaring met losse oventjes? Ik heb er momenteel geen en er zijn er een aantal in de aanbieding. Hoeft geen 100 jaar mee te gaan maar ik wil er wel graag een quiche/taart/brood in kunnen klussen. Uiensoep onder de grill; ook nice.

Inventum 30liter/1600W
Delonghi 32liter/2000W
Steba 28liter/1400W 'eco' ;-)

Allen vast een hoop flinterdun metaal dat stroom verbruikt en een hoop warmte maakt. Ik vraag me af of ze niet allemaal min of meer van hetzelfde niveau zijn (dan neem ik gewoon de goedkoopste).

In mijn optiek zegt vermogen bij dit soort producten alles bij mij. Een oven moet snel warm zijn. Juist omdat ze dan zo dun zijn wil je dat ze snel weer op temperatuur zijn.

[assn]

Jabbah schreef op woensdag 06 april 2016 @ 09:05:
Hoe beheren jullie eigenlijk al jullie recepten? Ik heb recepten online, uit kookbladen, op losse vellen papier of in apps. Het liefst bundel ik dit allemaal tot één bibliotheek. Ik heb al gemerkt dat alles in een app invoeren te veel werk is en ik niet fijn vind werken, en dat ik recepten het liefst op papier heb.

Bij mij is het probleem ook nog de online recepten en papieren. Online heb ik alles in dropbox. Gewoon 1 map met alle recepten in word. De benaming van het word bestand is wel belangrijk dat het goed georanised is. Verder heb ik thuis gewoon boeken en 1 klappertje met papieren recepten.

[Die Bruine]

Anoniem: 93986 schreef op woensdag 06 april 2016 @ 09:44:
[...]
In mijn optiek zegt vermogen bij dit soort producten alles bij mij. Een oven moet snel warm zijn. Juist omdat ze dan zo dun zijn wil je dat ze snel weer op temperatuur zijn.

En toch zou ik proberen reviews te zoeken. Ik heb namelijk wel wat ervaring met de kleinere ovens en de combi/magnetrons waarbij de oven belangrijk was.
Al een paar keer meegemaakt dat je bij ovenschotels een koude plek hebt. Dit probleem heb je voornamelijk bij de wat kleinere ovens. Om de één of andere reden draait de lucht zo, dat er koude plekken ontstaan. Vandaar mijn advies om op diverse sites naar reviews te zoeken. Soms vind je daar nuttige informatie naar aanleiding van mislukte en/of gelukte gerechten. Zelfs brood bakken kan mislukken in die kleinere modellen.

Mijn advies zou dan zijn, zo groot mogelijk... Maar ben wel benieuwd naar ervaringen van anderen.

[4Br0k3n3rr0r]

Jabbah schreef op woensdag 06 april 2016 @ 09:05:
Hoe beheren jullie eigenlijk al jullie recepten? Ik heb recepten online, uit kookbladen, op losse vellen papier of in apps. Het liefst bundel ik dit allemaal tot één bibliotheek. Ik heb al gemerkt dat alles in een app invoeren te veel werk is en ik niet fijn vind werken, en dat ik recepten het liefst op papier heb.

Ik heb een kookschrift waar krantenknipsels, vertalingen en mijn eigen recepten in staan. De rest bewaar ik in bladwijzers. Misschien dat ik de recepten wel wil uitprinten, want ik vind het fijner om analoog te werken dan weer een laptop in de keuken te hebben staan.

[Tektoon]

Anoniem: 93986 schreef op woensdag 06 april 2016 @ 09:44:
[...]
In mijn optiek zegt vermogen bij dit soort producten alles bij mij. Een oven moet snel warm zijn. Juist omdat ze dan zo dun zijn wil je dat ze snel weer op temperatuur zijn.

Die Bruine schreef op woensdag 06 april 2016 @ 11:31:
[...]
En toch zou ik proberen reviews te zoeken.

Mijn advies zou dan zijn, zo groot mogelijk... Maar ben wel benieuwd naar ervaringen van anderen.

Dat waren ook mijn gedachten. Ik kijk nu naar ovens omdat ik veel lees dat combimagnetrons niet geweldig bakken. Die solo oventjes hebben wat dat betreft al veel meer vermogen èn boven en onder warmte.

Maar als er hier iemand goede ervaringen heeft met een bepaalde vrijstaande combi-doos hoor ik het natuurlijk graag. Anders ga ik het gewoon proberen met die Inventum.

[Die Bruine]

Ik heb goede ervaringen met meerdere Whirlpool combi-magnetrons. Ik ben daar twee keer van afgestapt omdat ik wel van het proberen ben. Maar dat doe ik echt niet meer.
Het is dat wij nu een inbouwkeuken hebben waar ik een combi-magnetron voor heb aangeschaft naast de reguliere oven. Maar anders was er weer een Whirlpool in gekomen. Relatief grote magnetrons waar ik persoonlijk prima mee uit de voeten kon voor wat betreft de oven.
Enige nadeel was dat die combi's vaak niet boven de 220 graden uit komen, ook al geven fabrikanten aan dat ze tot 250 graden kunnen. Maar mijn huidige inbouwoven gaat ook maar tot 225. Wel iets om rekening mee te houden als je gebruik wil maken van zulke hoge temperaturen.

[Pinin]

Tektoon schreef op woensdag 06 april 2016 @ 15:02:
[...]


[...]


Dat waren ook mijn gedachten. Ik kijk nu naar ovens omdat ik veel lees dat combimagnetrons niet geweldig bakken. Die solo oventjes hebben wat dat betreft al veel meer vermogen èn boven en onder warmte.

Maar als er hier iemand goede ervaringen heeft met een bepaalde vrijstaande combi-doos hoor ik het natuurlijk graag. Anders ga ik het gewoon proberen met die Inventum.

Ik heb een bakoven met magnetron functie en dus niet een magnetron met oven functie deze gaat to 300 graden.

Het is een duur ding, (meen iets 2200,-) van maar voldoet prima als oven. en af en toe kan je toch wat magnetronnen

[Boudewijn]

Die Bruine schreef op dinsdag 05 april 2016 @ 11:36:
Ik ben nog op zoek naar een goed antischimmelmiddel voor mijn sambals. Soms, heel soms eigenlijk, begint het te schimmelen. Natuurlijk altijd bij de beste oogst/duurst betaalde pepers...
In de Surinaamse keuken gebruiken ze standaard Sorbinezuur E-200 dacht ik. Maar als het even kan ben ik op zoek naar een natuurlijk product wat de smaak vrijwel niet beïnvloed. Iemand hier een suggestie?

Mijn ingrediënten zijn overigens vrijwel altijd olijf/zonnebloem/cocosolie, pepers, zout, knoflook en soms wat sojasaus. De azijnvariant schimmelt nooit .

Ik zet de sambal net onder de olie, goed de luchtbellen eruit gedrukt hebbende.
Daarna wil ik de potten nog wel eens een stuk in kokend water zetten, waardoor je de boel best effectief pasteuriseert. Daarnaast is het schonen van de pepers voor je begint altijd wel goed. Lekker afwassen

[Die Bruine]

Doe ik ook allemaal. En toch wil het soms gaan schimmelen. Met name gele pepers. Wat ik al bizar vind aangezien ik ze heb gewassen, gesorteerd op overrijp, ontdaan van rotte delen, soms tot wel een uur heb gebakken in zout en dan nog...
Vorige week een pot die dus gewoon onder de olie ging schimmelen. En beetje zoals het in azijn gebeurt. En hier in huis gaan wij klinisch, haast heilig, met sambal, peper, potjes in general om

[franssie]

Die Bruine schreef op woensdag 06 april 2016 @ 19:50:
<> ontdaan van rotte delen, <>

Ik denk dat het hier zit, voor direct gebruik kan je prima de rotte delen van bijna alles verwijderen maar als je wilt conserveren moet het hele product gaaf zijn, de rot zit (vaak schimmel met sporen dus) zit ook op plekken waar je deze niet ziet. Neem bijvoorbeeld een zak met uien, eerst wordt er eentje rot en die gooi je weg, De week erna de rest alsnog omdat die toch besmet zijn.

[mekkieboek]

Die Bruine schreef op woensdag 06 april 2016 @ 15:10:
Ik heb goede ervaringen met meerdere Whirlpool combi-magnetrons. Ik ben daar twee keer van afgestapt omdat ik wel van het proberen ben. Maar dat doe ik echt niet meer.

+1
Heb 15 jaar een whirlpool combimagnetron gehad, solide als een huis, werkte altijd prima, nou ja 'altijd', voor 15 jaar wat imo heel netjes is. Nu eentje van samsung en dat is een een brak stuk rommel. Slappe wiebelige plastic knopjes. Je moet soms wel 720° draaien voor ie eindelijk de stand een tikje verhoogt, de ovenverlichting (LEDs met oneindige levensduur!) doet het na 3 jaar niet meer, ontdooien gaat heel onvoorspelbaar, soms is de ene helft nog frozen solid terwijl de andere helft al voorzichtig aan het koken is. Voor telefoons is samsung ok maar niet voor in de keuken.

[Aight!]

Die Bruine schreef op woensdag 06 april 2016 @ 19:50:
Doe ik ook allemaal. En toch wil het soms gaan schimmelen. Met name gele pepers. Wat ik al bizar vind aangezien ik ze heb gewassen, gesorteerd op overrijp, ontdaan van rotte delen, soms tot wel een uur heb gebakken in zout en dan nog...
Vorige week een pot die dus gewoon onder de olie ging schimmelen. En beetje zoals het in azijn gebeurt. En hier in huis gaan wij klinisch, haast heilig, met sambal, peper, potjes in general om

Doe je potjes eens steriliseren dan gebeurt dat niet meer ;-), product goed verhitten helpt dus ook en dan in schone omgeving afvullen (potje, handen, spatels, deksel schoon en liefst even gekookt)

Of gewoon wecken dus

Jabbah schreef op woensdag 06 april 2016 @ 09:05:
Hoe beheren jullie eigenlijk al jullie recepten? Ik heb recepten online, uit kookbladen, op losse vellen papier of in apps. Het liefst bundel ik dit allemaal tot één bibliotheek. Ik heb al gemerkt dat alles in een app invoeren te veel werk is en ik niet fijn vind werken, en dat ik recepten het liefst op papier heb.

Twee klappertjes, wat ik altijd in de keuken had, staat vol met recepten. Mijn geschreven bijbel dus eigenlijk en jaren keuken ervaring!

[ Voor 35% gewijzigd door Aight! op 06-04-2016 23:34 ]

[bvsteyn]

Maverick! schreef op woensdag 06 april 2016 @ 09:42:
[...]

OneNote.
Ideaal... Je maakt categorien aan etc. En van papieren recepten heb ik foto's gemaakt met mn telefoon, doorzoekbare Pdf's van gemaakt en in OneNote geplakt.

Ik gebruik zelf ook OneNote voor mijn recepten; ideaal. Ook maak ik foto's van papieren recepten en op plak die in OneNote, maar werd getriggerd door jou opmerking over doorzoekbare Pdf's. Wat gebruik je voor het maken van doorzoekbare pdf's?

[Ronster]

bvsteyn schreef op donderdag 07 april 2016 @ 07:39:
[...]


Ik gebruik zelf ook OneNote voor mijn recepten; ideaal. Ook maak ik foto's van papieren recepten en op plak die in OneNote, maar werd getriggerd door jou opmerking over doorzoekbare Pdf's. Wat gebruik je voor het maken van doorzoekbare pdf's?

Ik gebruik hiervoor deze gratis app. Werkt perfect

EDIT:
Voor de mensen die niet weten wat OneNote is.
Je maakt een account aan en vervolgens kan het op je pc, smartphone, tablet etc gebruiken.
Alles wat je erin zet wordt automagisch gesynchroniseerd, dus je hebt altijd toegang tot je documenten.
Zo komt het vaak voor dat ik in de supermarkt sta en effe wil checken wat er ook alweer precies in dat ene recept gaat. Erg handig dat je dat OneOne kan openen en meteen kan checken.

[ Voor 30% gewijzigd door Ronster op 07-04-2016 08:32 ]

[Tektoon]

Die Bruine schreef op woensdag 06 april 2016 @ 15:10:
Ik heb goede ervaringen met meerdere Whirlpool combi-magnetrons.

mekkieboek schreef op woensdag 06 april 2016 @ 21:09:
[...]
+1
Heb 15 jaar een whirlpool combimagnetron gehad, solide als een huis, werkte altijd prima, nou ja 'altijd', voor 15 jaar wat imo heel netjes is.

Thanks guys. Even voor de duidelijkheid; het gaat toch om de bakresultaten waar jullie tevreden over zijn he? De magnetron/ontdooi functies ga ik exact 0 keer gebruiken namelijk. Ik ga op zoek!

[mekkieboek]

Heb alleen de hetelucht gebruikt om broodjes af te bakken en de gril en magnetron voor kant-en-klaar spul .
Dat werkte prima (itt samsung) maar voor de rest, YMMV.

[DrivinUCrazy]

Ik heb nu sinds kort een siemens cm636nogiets compacte inbouwbakoven met magnetronfunctie. Nu krijg ik eindelijk smeuïge cakes, goed doorbakken ovenschotels zonder dat het te droog wordt, en gebak met vochtige vulling perfect gaar.

Voor mij geen combimagnetron meer, nooit meer.

Voor mijn recepten gebruik ik ook onenote. Ideaal! Ook nog een deel op papier hoor, maar die moet ik nog digitaliseren.

[Freelance]

Sinds ik een tijd in India gewoond heb ben ik helemaal verzot op de keuken. Vandaag de 'bijbel' gekocht: https://www.bol.com/nl/p/india-kookboek/9200000022091626/

Morgen maar wat inkopen doen om van de week een paar recepren uit te proberen. Vandaag al wel zelf ghee gemaakt. Het potje bij de ekoplaza kostte 5 euro voor 250gr wat ik toch wel ietwat belachelijk vond voor geklaarde boter.

[mekkieboek]

Freelance schreef op zaterdag 09 april 2016 @ 16:46:
Sinds ik een tijd in India gewoond heb ben ik helemaal verzot op de keuken.

Vroegah daar een maand op vakantie geweest (Rajastan en Uttar Pradesh en alles daartussen). Ondanks bijna chronische diarree daar is mijn kookgewoonte ook nooit meer hetzelfde geworden . Al zondig ik wel eens met een schep uit patak potten (die me steeds meer gaan tegenstaan btw. veel en veel te zout). Meestal toch zelf gemalen currypoeders van spullen vd toko. Eerst uit kookboeken, tegenwoordig meng ik kruiden een beetje op gevoel. En ik eet veel vaker vegetarisch, volgens mij heb ik in die maand maar een paar keer iets van vlees gegeten.

Vroeger maakte ik nog wel eens een kop chai in de avond. Dus zwarte thee in gekookte melk met gember en kardamon en kaneel en veel suiker. Aamof, dat moest ik maar weer eens gaan doen binnenkort .

Waar heb je gewoond?

[remzor]

DrivinUCrazy schreef op donderdag 07 april 2016 @ 19:18:
Ik heb nu sinds kort een siemens cm636nogiets compacte inbouwbakoven met magnetronfunctie. Nu krijg ik eindelijk smeuïge cakes, goed doorbakken ovenschotels zonder dat het te droog wordt, en gebak met vochtige vulling perfect gaar.

Voor mij geen combimagnetron meer, nooit meer..

Ah, goed om te horen. Wij hebben volgens mij ongeveer dezelfde besteld, de Bosch CMG836NS1 (8-serie). Alleen je zegt: "Voor mij geen combi meer...", maar de oven met magnetronfunctie is toch een combi? Of zie ik dit verkeerd? Ik hoop in ieder geval dat wij er straks ook tevreden mee zijn, ziet er sowieso heel gelikt uit met toffe features!

[DrivinUCrazy]

Wat ik daarmee bedoel is dat een oven met magnetronfunctie verreweg superieur is aan een magnetron met een verwarmingselementje zoals ik eerst had.

De magnetronfunctie werkt overigens ook perfect, maar de nadruk ligt duidelijk op de ovenfuncties. Hetelucht, onder- en/of bovenwarmte, warmhouden. En vergeleken met het vorige gedrocht is de temperatuur daadwerkelijk regelbaar en nog met een groot temperatuurbereik ook!

Bosch en Siemens zijn idd dezelfde apparaten, alleen met een ander frontje.

[remzor]

Aha zo, dat klinkt positief. Thanks!
Heb straks alle apparatuur van Bosch, voor mij ook eerste keer koken op inductie straks dus ook daar benieuwd naar.

[Pinin]

remzor schreef op zondag 10 april 2016 @ 22:51:
Aha zo, dat klinkt positief. Thanks!
Heb straks alle apparatuur van Bosch, voor mij ook eerste keer koken op inductie straks dus ook daar benieuwd naar.

Dat is geweldig, vooral het zachtjes op laten staan, dit is dan niet een klein puntje in het midden, maar over het hele oppervlakte van de pan. Ook zal je merken dat je afzuigkap veel minder snel vet wordt.

Enkel dik vet en hard wokken zoals met een echte wokbrander gaat niet meer.

[Aikon]

Hoezo zou je afzuigkap minder vet worden van een andere hittebron?

[mekkieboek]

In theorie is dat mogelijk omdat er bij gas op standje hoog meer warmte langs de pan omhoog gaat. De vetdampen gaan dan mee omhoog. Dat zou dan betekenen dat de vetdampen bgv inductie ergens anders neerslaan

[Pinin]

Aikon schreef op maandag 11 april 2016 @ 09:48:
Hoezo zou je afzuigkap minder vet worden van een andere hittebron?

Inductie verwarmd de pan zelf en niet van alles om de pan heen, vandaar ook dat inductie zo'n hoog rendement heeft. De vetdamp (klinkt smerig btw) wordt niet of nauwelijks omhoog genomen (ivm gebrek aan warmte om de pan heen) en er is dus vrijwel geen vet op de afzuigkap.

[Aikon]

Ah ja, duidelijk

[Freelance]

mekkieboek schreef op zaterdag 09 april 2016 @ 20:15:
[...]

Vroegah daar een maand op vakantie geweest (Rajastan en Uttar Pradesh en alles daartussen). Ondanks bijna chronische diarree daar is mijn kookgewoonte ook nooit meer hetzelfde geworden . Al zondig ik wel eens met een schep uit patak potten (die me steeds meer gaan tegenstaan btw. veel en veel te zout). Meestal toch zelf gemalen currypoeders van spullen vd toko. Eerst uit kookboeken, tegenwoordig meng ik kruiden een beetje op gevoel. En ik eet veel vaker vegetarisch, volgens mij heb ik in die maand maar een paar keer iets van vlees gegeten.

Vroeger maakte ik nog wel eens een kop chai in de avond. Dus zwarte thee in gekookte melk met gember en kardamon en kaneel en veel suiker. Aamof, dat moest ik maar weer eens gaan doen binnenkort .

Waar heb je gewoond?

Heb zelf in Mumbai gewoond voor 8 maanden voor een stage bij een advertentiebureau. Voor het werk daar wel diverse gebieden gezien zoals Goa, Hyderabad, Jagdalpur & Kerala.

Die patak potten heb ik nooit meer aangeraakt toen ik de ingrediënten heb bekeken, de hoeveelheid zout is inderdaad veel te veel. Als je eenmaal alle kruiden hebt (van de toko) dan is zo'n pasta / saus maar een paar minuten werk en veel lekkerder!

Afgelopen zondag Biryani met ei gemaakt, was op zich wel lekker. De hoeveelheid ghee echter die ze gebruiken daar maakt het wel wat vet. Denk dat ik de toekomst alle ghee maar door de helft of 2/3 doe.

[ Voor 4% gewijzigd door Freelance op 12-04-2016 11:48 ]

[Amsterdamn]

Waar hebben jullie leren koken? Ik wil graag leren koken maar ik zie door de bomen het bos niet meer. Ik heb geen idee hoe ik moet beginnen of iets dergelijk.

Het enige wat ik nu kan is een omeletje maken en wat kant en klare dingen frituren.


Enige tips? Ook kookcursussen en workshops zijn welkom.

[Boudewijn]

Pfff begin met een paar goede spullen (goed mes, snijdplank, goede koekenpan) en wat makkelijke gerechten uit bijvoorbeeld de allerhande.Ga dat dan daarna langzaam aan uitbreiden.

Je gaat na een tijd een voorkeur krijgen voor sets kruiden en dus een keuken. Gewoon rustig aan proberen.

[ Voor 34% gewijzigd door Boudewijn op 21-04-2016 00:09 ]

[franssie]

Hamzie schreef op woensdag 20 april 2016 @ 23:27:
Waar hebben jullie leren koken? Ik wil graag leren koken maar ik zie door de bomen het bos niet meer. Ik heb geen idee hoe ik moet beginnen of iets dergelijk.

Het enige wat ik nu kan is een omeletje maken en wat kant en klare dingen frituren.


Enige tips? Ook kookcursussen en workshops zijn welkom.

Ik heb het leren doen bij trial and error. maar als ik je nu op een pad zou moeten zetten:
1) het komplete kookboek - moet voor tien euro in een discounter boekwinkel te vinden zijn.
2) http://www.kokenmetkarin.nl/ is echt heel erg toegankelijk omdat het de pakjes en zakjes die je helaas en mischien al kent van Knorr etc leert vertalen naar gewone recepten.

Al kokende kom je vanzelf dingen tegen in je keuken zoals snijplanken, messenm raspen etc - dat blijft een verzamel ding, eerst koken!

[FreshMaker]

Hamzie schreef op woensdag 20 april 2016 @ 23:27:
Waar hebben jullie leren koken? Ik wil graag leren koken maar ik zie door de bomen het bos niet meer. Ik heb geen idee hoe ik moet beginnen of iets dergelijk.

Het enige wat ik nu kan is een omeletje maken en wat kant en klare dingen frituren.


Enige tips? Ook kookcursussen en workshops zijn welkom.

Afgezaagd,
Mijn moeder ..... soms zou ik willen dat ze het internet meegemaakt had, zoals ze kookboeken verslond.
Elke receptuur in de zaterdagkrant op een prikbord, uitproberen - beviel het, in de grote multomappen.
beviel het niet, in de vuilbak en chinees eten ( en dat kwam zelden voor ).

Toen ik op mijzelf ging wonen werkte ik nog in de horeca, dus eten op het werk, en de vrije woensdag naar "huis" waar moeders de was deed, en kookte ..
Pas toen ik weer een relatie kreeg, en ging samenwonen had ik meer ruimte, en begon ik langzaamaan.
Spaghettisaus, aardappels bakken, vlees 'anders' bereiden dan standaard gaar sudderen.

proberen, filmpjes op youtube, 24kitchen en foodchannel .... leren, lezen, testen en again.

Zoals al gezegd, begin met de basics
Mes, Snijplank en een setje pannen ( 2 maatjes koekenpan, 2 of 3 kookpotten ( middel en groot, en als soeppan - extra groot )
Vervolgens weer proberen, proeven en filmpjes kijken ...

* tipje .... Pinterest en Tumblr .... ( en kennelijk instagram, maar dat heb ik niet )
Foto's kijken, en de links opslaan.

[ Voor 5% gewijzigd door FreshMaker op 21-04-2016 00:42 ]

[bszz]

Hamzie schreef op woensdag 20 april 2016 @ 23:27:
Waar hebben jullie leren koken? Ik wil graag leren koken maar ik zie door de bomen het bos niet meer. Ik heb geen idee hoe ik moet beginnen of iets dergelijk.

Het enige wat ik nu kan is een omeletje maken en wat kant en klare dingen frituren.


Enige tips? Ook kookcursussen en workshops zijn welkom.

Als je door de bomen het bos niet meer ziet: breng structuur aan. Het gaat in de basis om 3 zaken: warenkennis, techniek en smaak. Leer bijv. hoe je aardappels klaarmaakt, pasta, rijst, vlees, vis, groenten. Daar zijn gewoon een aantal basisbereidingen voor. Dan eenvoudige recepten volgen en vervolgens kun je zelf gaan combineren. Ik zou niet blind van alles aan gaan schaffen. Meestal heb je wel een basis en ook in een slechte koekenpan kun je bakken. Voordat je veel geld uitgeeft aan een dure pan is het handig om te ontdekken waar je behoefte aan hebt. Zelf heb ik een aantal heel dure pannen maar in de praktijk gebruik ik het meest een setje plaatstalen pannen van €10 -€ 20 per stuk. Daarbij heb ik een stokoude versie van de "culinaire encyclopedie", een fantastisch naslagwerk waar je gewoon op alfabet kunt zoeken naar informatie over voedsel en bereidingswijzen. Daarnaast staat er ook heel veel info in over etiquette, serviezen etc.

Succes!

[Hafermaut]

Hamzie schreef op woensdag 20 april 2016 @ 23:27:
Waar hebben jullie leren koken? Ik wil graag leren koken maar ik zie door de bomen het bos niet meer. Ik heb geen idee hoe ik moet beginnen of iets dergelijk.

Het enige wat ik nu kan is een omeletje maken en wat kant en klare dingen frituren.


Enige tips? Ook kookcursussen en workshops zijn welkom.

Het enige wat ik nog toe te voegen heb aan alle reacties hiervoor is: maak ook bewust en gerust wél gebruik van potjes voordat je alles helemaal zelf wilt maken. Neem jezelf bijvoorbeeld voor om kipfilet een keer op een leuke manier klaar te maken, maar gooi gewoon een pot kant-en-klare pastasaus door de spaghetti die je erbij eet.

Mijn amateur kennis-en-kunde over koken komt vooral uit boeken en uiteindelijk proberen, proberen, proberen. Maar volgens mij wordt beginnen met koken niet leuker als je de lat meteen te hoog legt en alles zelf wilt doen.

Overigens zijn desserts en taarten vaak veel moeilijker dan gewone gerechten. En recepten die al bijna helemaal niet mis kunnen gaan: soep. Dat is vaak alleen ingrediënten koken in bouillon en de staafmixer er doorhalen. (Dat 'ie vervolgens niet perfect smaakt, of iets te dik of te dun is, ach, dat doe je dan de volgende keer wel weer anders.)

[Die Bruine]

https://www.bol.com/nl/p/...ookboek/9200000011675326/

Een oud boek waar de basis in wordt uitgelegd. Daar kreeg je vroeger letterlijk les mee op school (in Suriname). Na een paar diverse gerechten leer je vanzelf wel wat er anders kan (en hoort) als je het eens bij iemand anders hebt gegeten.

[Malt007]

Gewoon 24kitchen kijken, ben niet echt fan van de gerechten van Rudolf maar het is wel eenvoudig en goed uitgelegd over t algemeen. Jamie 15 minute meals zijn leuk en lekker over t algemeen, al zijn recepten zijn ook terug te vinden op internet.

[LED-Maniak]

Gisteren voor het eerst koreaans gekookt: bimbibap. Wat een ontzettend lekker gerecht!!
Speciaal naar de toko geweest om de ingredienten te halen.

Nu heb ik dus een grote bak Gochujang liggen. Iemand een idee waar je dit nog meer bij kan eten?
Het is een paste genaakt van gefermenteerde pepers en sticky rice.

[dion_b]

Die Bruine schreef op donderdag 21 april 2016 @ 12:48:
https://www.bol.com/nl/p/...ookboek/9200000011675326/

Een oud boek waar de basis in wordt uitgelegd. Daar kreeg je vroeger letterlijk les mee op school (in Suriname). Na een paar diverse gerechten leer je vanzelf wel wat er anders kan (en hoort) als je het eens bij iemand anders hebt gegeten.

Hmm, interessant

Voornaamste kritiekpunt zou zijn verkrijgbaarheid van ingredienten. Dat zal hier om de hoek op de Anton de Komplein in de Bijlmer best meevallen denk ik zo

Misschien dat ik dan eindelijk de sopropo op een manier weet klaar te maken dat ik het wel naar binnen krijg