Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[Schweino]

Inviscid schreef op maandag 12 april 2021 @ 10:06:
Van het weekend mijn eerste pan (een De Buyer Carbone 20cm) ingebrand in de oven met lijnzaadolie. Zondagmiddag na 4 lagen eitjes in boter gebakken, en het lijkt alsof een deel van de laag weg is in een soort vlekkerig patroon? Is er hier iemand met meer ervaring die me kan vertellen of ik opnieuw moet beginnen, meer lagen moet doen, of me geen zorgen moet maken?

Eitjes gingen overigens goed, al bleven ze in de buurt van die vlekken een beetje plakken.

Na 4 cycli in de oven	Na eitjes bakken (lichtere vlekken links)
[Afbeelding]	[Afbeelding]

Had ik laatst ook na het bakken van smash burgers. Op de plekken waar de burgers lager was de gepolymeriseerde laag weg. Ik denk dat ik de pan niet lang genoeg in de oven heb gehad tijdens het inbranden.

[Raymond P]

Yep, laag niet droog.
Gewoon gebruiken.

[WinSCaP]

Na een paar jaar is mijn wok aan vervanging toe. Ik heb/had een https://www.ikea.com/nl/nl/p/oumbarlig-wok-20343648/ IKEA wok, puik ding, 32cm en deed het perfect op de inductiekookplaat.

Ik ben op zoek naar een net zo'n puike wok, maar dan zonder Teflon. Een Greenpan Premiere is met 30cm echt klein in verhouding en de 32cm ISENVI heeft zo weinig staal dat de inductiekookplaat van slag raakt

Voorkeur gaat echt naar een keramische coating, hopelijk heeft iemand de winnende tip

[mcDavid]

@Inviscid je pan is veel mooier egaal "ingebrand" dan die van ons. Gewoon lekker blijven gebruiken idd, en geen zorgen maken om hoe het eruit ziet. Zorgen dat de olie goed heet is voor je er iets in gooit. Het gaat idd met de keer dat je 'm gebruikt beter.

[aerofreak]

Gisteren nieuwe koekenpan ingebrand, ei test gedaan, ging redelijk toen, maar vandaag biefstukje gebakken. Ging prima verder, maar nu ziet de pan er zo uit Kan ik opnieuw beginnen zeker?

[bvk]

aerofreak schreef op maandag 12 april 2021 @ 18:14:
Gisteren nieuwe koekenpan ingebrand, ei test gedaan, ging redelijk toen, maar vandaag biefstukje gebakken. Ging prima verder, maar nu ziet de pan er zo uit Kan ik opnieuw beginnen zeker?

[Afbeelding]

Zo te zien heeft je laag inderdaad losgelaten. Maar als je er verder goed mee kunt bakken zou ik het gewoon zo laten. Het gaat om de bakeigenschappen, niet om het uiterlijk

[zacht]

bvk schreef op maandag 12 april 2021 @ 20:54:
[...]


Zo te zien heeft je laag inderdaad losgelaten. Maar als je er verder goed mee kunt bakken zou ik het gewoon zo laten. Het gaat om de bakeigenschappen, niet om het uiterlijk

Die lelijke pan van mij bakt en wokt nog steeds uitstekend, hier met zijn nog ongebruikte grote broer:

[Raymond P]

@zacht Is dat roest op je pan of lijkt dat maar zo?

[zacht]

Raymond P schreef op woensdag 14 april 2021 @ 07:45:
@zacht Is dat roest op je pan of lijkt dat maar zo?

Dat lijkt maar zo, zelfs ik eet geen roest.

[Raymond P]

Interessant, enig idee wat die verkleuring dan wel is?

[zacht]

Raymond P schreef op woensdag 14 april 2021 @ 09:03:
Interessant, enig idee wat die verkleuring dan wel is?

Mijn patina-laag
Het is in het echt niet zo licht-rood-bruin als op de foto, meer donkerbruin. Waar anderen proberen de pan egaal zwart te krijgen vóór gebruik ben ik hem gewoon gaan gebruiken na 'inbranden' door wat ui en knoflook in raapolie te roerbakken. De pan wordt steeds donkerder.

[Boudewijn]

Herkenbaar, ik had dit thuis ook met een pan. Ziet er niet supertof uit maar bakt gewoon prima. Na een tijdje is hij inderdaad zwart en gewoon prima gecoat.

Lekker laten zo dus, tenzij je instagram-fan bent

[Chevy454]

Chevy454 schreef op zondag 11 april 2021 @ 19:20:
Omdat de windmill gietijzeren pan voor mijn vrouw toch wel wat nadelen heeft (voornamelijk de biceps training) een debuyer mineral B besteld.

Het seasonen doe ik meestal in de oven met mijn gietijzer pannen maar deze debuyer mag dus niet in de oven ivm het handvat?

Normaal gebruik ik crisco voor mijn gietijzer, hier is dan een zonnebloemolie de betere keuze?

Aangezien we tijd hebben doen we maar een paar lagen alvorens we die in gebruik gaan nemen maar dan komt de vraag: wat gaat beter in carbon steel ipv cast iron?

Een schnitzel bakken in de gietijzeren pan is elke keer beetje spannend. 7/10 keer komt het korstje los bij ons en ik denk dat het komt door te weinig vet (olie) en te weinig geduld.

De pannen zijn inmiddels binnen. Eerst met heet water geschrobd, gedroogd. Daarna wat verhit voor het eventuele vocht te verwijderen, olie met een doekje erop gedaan en het teveel eraf gehaald. Daarna 15 minuten laten bruinen en dan de hele nacht laten afkoelen.

De vraag die ik nu heb: wat ga ik er het eerste in klaar maken? Kan ik meteen wat uien erin stoven en dan wat schnitzels erin proberen te bakken?

Met mijn gietijzeren pannen deed ik altijd eerst spek bakken een paar keer en dan kon ik de gebruiken om het vlees dicht te schroeien op mijn bbq.

[AMARONE]

WinSCaP schreef op maandag 12 april 2021 @ 16:27:
Na een paar jaar is mijn wok aan vervanging toe. Ik heb/had een https://www.ikea.com/nl/nl/p/oumbarlig-wok-20343648/ IKEA wok, puik ding, 32cm en deed het perfect op de inductiekookplaat.

Ik ben op zoek naar een net zo'n puike wok, maar dan zonder Teflon. Een Greenpan Premiere is met 30cm echt klein in verhouding en de 32cm ISENVI heeft zo weinig staal dat de inductiekookplaat van slag raakt

Voorkeur gaat echt naar een keramische coating, hopelijk heeft iemand de winnende tip

Ik zou voor een echte wokpan gaan, dus een traditionele stalen wokpan zonder antiaanbaklaag.

In Azië komen de beste gerechten uit die pan, ook niet wassen met zeep maar gewoon met water en insmeren met olie.

https://www.asianfoodlove...0qXga7EAQYASABEgJLbfD_BwE

[noud]

Mijn broer is overgestapt van gas naar elektrisch koken en wilde zijn pannenset 'weggooien'. Ik heb een aantal eruit kunnen vissen waaronder deze ovale 'vispan en wok.

Die ovale braadpan/vispan. Wat verschilt hij van de overige braadpannen/vispan?
Ik heb nog niet met deze ovale pan kunnen koken. De inhoud van beiden pannen zijn gelijk.
Ik kan mij voorstellen dat bij de ovale pan de producten dichter op elkaar liggen waardoor het minder goed gaart?

Ik heb maar 1 grote braadpan nodig. Dus welke kan weg? De kleine hou ik.

Zijn er verschillen in braden/bakken met de ovale tegenover de ronde braadpan?

[ Voor 13% gewijzigd door noud op 15-04-2021 16:51 ]

[Slayer]

zacht schreef op woensdag 7 april 2021 @ 20:02:
[...]


Dat is dus niet de bedoeling. Eerst meerdere laagjes om het mooi egaal zwart te krijgen. Dat lukt niet, dus een nachtje in de azijn om opnieuw te kunnen beginnen. Vervolgens raad vragen over welke olie en welke temperatuur in dit topic. Etcetera.
Gebruiken, tssss, dat kan echt niet.


[...]


Niet dat ik het gebruikt heb voor inbranden, maar lijnzaadolie is erg gezond, en prima om door een salade te mikken.

Je hebt helemaal gelijk, met 1 keer inbranden zou de pan nog niet volledig zijn juiste werking hebben/krijgen.
Nu dat ik de pannen in een week tijd vaak heb gebruikt is er toch een laagje ontstaan in de pannen en functioneren ze prima.

[Boudewijn]

Dat laagje rechtsonder lijkt mij persoonlijk aan de dikke kant. Als dat zo is, voorzichtig eruit boenen met wat azijn. of schuren

[Boudewijn]

noud schreef op donderdag 15 april 2021 @ 16:42:
Mijn broer is overgestapt van gas naar elektrisch koken en wilde zijn pannenset 'weggooien'. Ik heb een aantal eruit kunnen vissen waaronder deze ovale 'vispan en wok.

Die ovale braadpan/vispan. Wat verschilt hij van de overige braadpannen/vispan?
Ik heb nog niet met deze ovale pan kunnen koken. De inhoud van beiden pannen zijn gelijk.
Ik kan mij voorstellen dat bij de ovale pan de producten dichter op elkaar liggen waardoor het minder goed gaart?

Ik heb maar 1 grote braadpan nodig. Dus welke kan weg? De kleine hou ik. [Afbeelding]

Zijn er verschillen in braden/bakken met de ovale tegenover de ronde braadpan?

De ovalen pan kan handig zijn bij een braadstuk dat lang en smal is. Voor pastasaus maakt het niet uit, voor gehaktballen zou ik voorkeur hebben voor de ronde.

Wat is de staat van alles en wat wil je ermee gaan doen? Ik heb zelf overigens alleen ronde (braad)pannen. Koop dan liever een grote maat (of een braadslee) als ik iets geks wil garen,.

[noud]

Boudewijn schreef op donderdag 15 april 2021 @ 17:10:
[...] Wat is de staat van alles en wat wil je ermee gaan doen?

Het liefst heb ik 1 braadpan voor alles. Dit omdat ik niet veel ruimte gebrek in mijn keuken heb. Ik maak curries/chili con carne/pastasauzen etc. Voorlopig.

[Boudewijn]

noud schreef op donderdag 15 april 2021 @ 21:41:
[...]

Het liefst heb ik 1 braadpan voor alles. Dit omdat ik niet veel ruimte gebrek in mijn keuken heb. Ik maak curries/chili con carne/pastasauzen etc. Voorlopig.

Ik ben dan zelf voorstander van een ronde. Roert lekkerder, is handiger op je fornuis en met dingen als gehaktballen.

[MJV]

N.a.v. de uitzending van de KvW deze week 2 Debuyer Acier Carbone Plus (20 en 28 cm) aangeschaft, en ik ben laaiend enthousiast . Inbranden is nog niet helemaal perfect gelukt (inductie..), maar met de oventechniek uit dit topic gaat dat vast lukken.

Maar ook met mijn niet perfecte seasoning viel het me alles mee hoe makkelijk het was om een eitje te pakken zonder dat het kleefde, en ook krieltjes (in partjes) bakken heel mooi bruin en krokant zonder aan te bakken.

Dit had ik vele jaren eerder moeten doen!

[Raymond P]

Boudewijn schreef op donderdag 15 april 2021 @ 22:04:
[...]

Ik ben dan zelf voorstander van een ronde. Roert lekkerder, is handiger op je fornuis en met dingen als gehaktballen.

Krijg je ovale ballen uit een niet ronde pan?

[Bra-Jo]

Raymond P schreef op vrijdag 16 april 2021 @ 13:39:
[...]


Krijg je ovale ballen uit een niet ronde pan?

Jij wel.


Edit: voorkeur voor een ronde pan lijkt me een meer egale garing zonder steeds te moeten roeren, dus geen gare ballen in het midden en halfgare in de "punten" van de pan.

[ Voor 33% gewijzigd door Bra-Jo op 16-04-2021 13:54 ]

[Raymond P]

Mijn ballen zijn nooit rond. Onkunde to the max.
Na aanzetten gaar ik ze wel door in een riant badje gebonden vleesjus. Ik gok dat garing dan geen issue zal zijn in een ovale pan.

De ovale pan lijkt wel wat stukjes keramiek te missen, persoonlijk zou ik die sowieso dumpen als dat het geval is.

[noud]

Aan de randen zijn inderdaad stukjes afgebroken. Niet in de binnenkant van de pan. Ik zie wel een bruine aanslag. Het lijkt alsof het zwart van de pan is weggevaagd.

Ik vond gisteren in mijn koelkast nog een andere ronde lage braadpan. Zie foto
In deze pan zie ik allerlei putjes. Ik heb geen idee of dit door keukengerei is gekomen of door zuren van producten. Ik zelf zit haast nooit met een metalenvoorwerpen in pannen te wroeten.

Deze pan weggooien maar?

[defusion]

Ik heb geen idee wat voor materiaal het is, maar als het puur gietijzer is, is het waarschijnlijk roest.
Maar ik zie ook e.e.a. wat gewoon viezigheid kan zijn.

Buitenkant zou me relatief weinig kunnen interesseren, binnenkant (indien slecht) zou je kunnen restaureren (schoon schuren tot het gewenste afwerkingsniveau en opnieuw inbranden).
Kan met de buitenkant natuurlijk ook, maar is m.i. eerder cosmetisch dan functioneel.

[Lapa]

Ik gebruik voor bijna alles mijn roestvrijstalen of gietijzeren pannen. Maar voor pannenkoeken of eieren geef ik toch nog de voorkeur aan een anti-aanbakpan.

Ik was toe aan een nieuwe en toevallig zag ik bij AH in de bonus een "Blue Diamond" keramische koekenpan liggen. Een verpakking vol marketingtaal, maar het was in de aanbieding maar 20 euro dus gekocht.

Ik heb 'm natuurlijk nog maar een paar keer gebruikt, maar dit is echt de beste anti-aanbakpan die ik ooit gehad heb. En keramisch dus PFAS en POAS vrij.

Volgens mij is hij nog steeds in de bonus, dus ik dacht laat ik deze tip hier even neerzetten.

[zacht]

Deze kwam dankzij het YouTube algoritme voorbij, de commentaren eronder zijn ook redelijk hilarisch (portaal naar de hel, jet-engine).

[YouTube: How professional season their carbon steel wok （ 怎么开锅的过程）]

Opmerkingen:
-Voor als je je gasrekening wil verdubbelen.
-drupje olie anyone?

[Boudewijn]

Punt is wel dat je met 300x per dag wokken (het is een restaurant) en veel schrapen/spatelen en hoge temperatuur eventuele inbrandfouten er zo uit ramt.

Vraag me wel af hoeveel vermogen die wokbrander heeft, is dat zo'n 11kW geval?


* Boudewijn baalt met dit filmpje dat hij net een gasloos huis heeft gekocht

[ehtweak]

@zacht Da's meer een crematorium. Sodeju.

[CurlyMo]

ehtweak schreef op zaterdag 17 april 2021 @ 12:25:
@zacht Da's meer een crematorium. Sodeju.

Vuur vaste handjes ook

[Raymond P]

11kW is een theelichtje vergeleken met dat. Ziet eruit als 30kW.

[Stollie]

Vandaag DeBuyer Pannenkoekenpan binnen gekregen.

Het ingebranden met inductie koste beetje tijd en heb het de stappen wel een paar keer herhaald met arachide olie. Ik had het idee dat ik uiteindelijk veels te snel de pan wilde opwarmen. Door de pan wat langzamer op te warmen bleef de olie beter zitten in het midden van de pan. Mede door deze video YouTube: Fry Pan Seasoning die hier eerder genoemd is.

Na een paar keer de olie ingebakken te hebben ben ik maar een eitje gaan proberen te maken. Goed gelukt.




Na het bakken was het midden van de pan ook een stuk donkerder. Zie er goed uit denk ik. Morgen pannenkoeken maken.

[ Voor 34% gewijzigd door Stollie op 17-04-2021 14:35 ]

[Boudewijn]

Stollie schreef op zaterdag 17 april 2021 @ 14:34:
Vandaag DeBuyer Pannenkoekenpan binnen gekregen.

Het ingebranden met inductie koste beetje tijd en heb het de stappen wel een paar keer herhaald met arachide olie. Ik had het idee dat ik uiteindelijk veels te snel de pan wilde opwarmen. Door de pan wat langzamer op te warmen bleef de olie beter zitten in het midden van de pan. Mede door deze video YouTube: Fry Pan Seasoning die hier eerder genoemd is.

Na een paar keer de olie ingebakken te hebben ben ik maar een eitje gaan proberen te maken. Goed gelukt.


[Afbeelding]

Na het bakken was het midden van de pan ook een stuk donkerder. Zie er goed uit denk ik. Morgen pannenkoeken maken.

[Afbeelding]

Ziet er keurig uit, gewoon blijven gebruiken, die vlek wordt groter tot je hele pan netjes gezwart is.
Wat ook kan en wat ik zelf doe is de rokende olie met een paar opgefrommelde tissues door de pan heen vegen als deze zich onverhoopt onderin ophoopt. Let op dat de tissues een beetje warm kunnen worden en wat schroeien

[Stollie]

Boudewijn schreef op zaterdag 17 april 2021 @ 16:52:
[...]
Ziet er keurig uit, gewoon blijven gebruiken, die vlek wordt groter tot je hele pan netjes gezwart is.
Wat ook kan en wat ik zelf doe is de rokende olie met een paar opgefrommelde tissues door de pan heen vegen als deze zich onverhoopt onderin ophoopt. Let op dat de tissues een beetje warm kunnen worden en wat schroeien

Mooi Dat heb ik idd ook één van de keren gedaan, keukenrol was wat veiliger

[MJV]

Van links-naar rechts. Eerste poging to inbranden op inductie; niet zo goed gelukt, midden te dik en zwart, de rest niet voldeonde warm. Toen maar schuren (p280) en in de oven. Beter resultaat, alleen die spikkels zijn vreemd, ik vond later vuil aan de bovenkant van de oven, mijn vermoeden is dat dat door 1,5u 250+ graden heeft los gelaten en in de pan is gevallen. Maar ondanks dat het niet helemaal Instagram-waardig eruiit ziet: de pannen bakken fantastisch!

[Jelte]

@MJV ah! Daarom moet je de pan dus op de kop in de oven zetten.
Dank voor dit inzicht

[zacht]

Vandaag kwam het YouTube-algoritme hiermee op de proppen:

Toch een uurtje of wat over, dus ik heb mijn ongebruikte grote wok (zie eerder in dit topic) nu in de oven liggen met wat raapolie erover uitgewreven. Eerst de boel blauw gemaakt boven het gas:

Zo begon het, uiteindelijk zijn ook de zijkanten helemaal blauw geworden. Straks een update over hoe hij uit de oven gekomen is.

Edit: na een uur in de oven:


Niet egaal, plaatselijk nog wat blauwe gloed bij het handvat. Toch niet ontevreden.

Edit 2: Heerlijke maaltijd in gemaakt, bleef nog niet een beetje plakken. Van tevoren de kleine woknonder handen genomen met de metalen spons en on de oven gehad. Die was al goed, maar gewoon-omdat-het-kan. Die is een stuk zwarter dan hij eerst was.

[ Voor 29% gewijzigd door zacht op 18-04-2021 18:26 ]

[vickypollard]

. oeps... Berichtje mag weg...

[ Voor 154% gewijzigd door vickypollard op 18-04-2021 17:23 ]

[Flix20]

@Raymond P wat is het 'voordeel' /reden om een pan eerst dusdanig te verhitten dat deze blauw uitslaat?

[Raymond P]

@Flix20
Plaatstaal is heel erg plat, het heeft geen poriën aan de oppervlakte zoals gietijzer. Normaal ligt een polymeerlaagje dus letterlijk op de pan.
Als je polymeerlaag hard genoeg is kan het breken en er letterlijk afvallen door gebrek aan hechting. Dat is één van de redenen waarom de resultaten zo gemengd zijn bij gebruik van lijnzaadolie, die wordt glashard.

Bij het blauwen van staal verhit je het staal met de intentie een film ijzeroxide (Fe3O4) te krijgen op het oppervlak. De kleur blauw komt door breking van licht en interferentie van reflectie op het staal en van de laag ijzeroxide. (betere uitleg)

De laag ijzeroxide is itt het plaatstaal zelf wel poreus. Je olie kan dus doordringen tot in de poriën van de ijzeroxide en zo een veel robuustere hechting vormen bij polymerisatie.

Het voordeel is dus dat je een olie kan gebruiken die veel harder en gladder wordt voor je laag polymeer die anders zou gaan flaken.
Ook als je een flexibere polymeer gaat gebruiken heeft het natuurlijk voordelen, maar is er wel minder noodzaak om te blauwen.

[zacht]

Raymond P schreef op zondag 18 april 2021 @ 20:17:
@Flix20
Plaatstaal is heel erg plat, het heeft geen poriën aan de oppervlakte zoals gietijzer. Normaal ligt een polymeerlaagje dus letterlijk op de pan.
Als je polymeerlaag hard genoeg is kan het breken en er letterlijk afvallen door gebrek aan hechting. Dat is één van de redenen waarom de resultaten zo gemengd zijn bij gebruik van lijnzaadolie, die wordt glashard.

Bij het blauwen van staal verhit je het staal met de intentie een film ijzeroxide (Fe3O4) te krijgen op het oppervlak. De kleur blauw komt door breking van licht en interferentie van reflectie op het staal en van de laag ijzeroxide. (betere uitleg)

De laag ijzeroxide is itt het plaatstaal zelf wel poreus. Je olie kan dus doordringen tot in de poriën van de ijzeroxide en zo een veel robuustere hechting vormen bij polymerisatie.

Het voordeel is dus dat je een olie kan gebruiken die veel harder en gladder wordt voor je laag polymeer die anders zou gaan flaken.
Ook als je een flexibere polymeer gaat gebruiken heeft het natuurlijk voordelen, maar is er wel minder noodzaak om te blauwen.

En niet te vergeten: het ziet er erg cool uit, een pan die voor je ogen langzaam helemaal blauw wordt op het vuur.

[Raymond P]

Yep ook leuk om te doen inderdaad. Vooral als je geen gas hebt, dan kan je aan de slag met alternatieven

[JJJ]

Gebruiken jullie nog een bijzondere olie als je iets als een steak dicht wil schroeien in de pan?
Uit gemak gebruik ik hier olijfolie (rookpunt op 216 graden) en dat gaat redelijk goed (geen walmen), of moet de pan toch heter?

[nino_070]

Tussen het inbrandgeweld door even een vraagje van andere aard. Wij hebben al 3 Le Creuset saucieres (wit geëmailleerde binnenkant) en zijn erg tevreden over de kwaliteit hiervan. Wassen op de hand af en zijn na 3 jaar gebruik amper / niet achteruit gegaan, voor zover ik visueel en uit ervaring kan beoordelen.

Nu wil ik graag een grillpan en ik vraag me af of en wat de verschillen zijn tussen een Le Creuset grillpan en Staub grillpan. Staub en Le Creuset marketen hun grilloppervlakken als “zwart krasbestendig email” (bron: https://bestsale.be/index...t/product&product_id=4844) en “de geëmailleerde binnenkant ontwikkelt een natuurlijke patina die zich zal gedragen als een anti-aanbaklaag” (bron: https://www.lecreuset.nl/...erd-gietijzer/CI0183.html).

Mijn vraag is eigenlijk tweeledig, aangezien deze grillpannen geëmailleerd zijn, gaat het argument dan wel op van de poriën in het gietijzer (zoals @Raymond P hierboven beschrijft). En ik maak me wel zorgen over de hoe krasbestendig zo’n laag is. De prijsstelling impliceert wel dat deze geëmailleerde binnenkanten beter zijn en langer mee kunnen dan een simpele gietijzeren grill/koekenpan zonder emaille - zoals die van de Ikea. Wat zijn jullie ervaringen hiermee?

[Raymond P]

Ik ga zonder vrees met een messing borstel door m'n geëmailleerde Le Creuset grillpan. En af en toe gooi ik er wat gootsteenontstopper in.
Nu zeg ik niet dat dat een goed idee is maar geeft wel aan dat de pan tegen wat geweld kan.

Een kale gietijzeren pan kan je natuurlijk oneindig vaak reseasonen. Die kan generaties meegaan.

@JJJ Maillard reactie kan prima bij een graad of 140 voor een stukje vlees. Als dat is wat je bedoelt met dichtschroeien.
Een klontje roomboter heeft mijn voorkeur.

[ Voor 25% gewijzigd door Raymond P op 18-04-2021 21:38 ]

[Hulliee]

JJJ schreef op zondag 18 april 2021 @ 21:12:
Gebruiken jullie nog een bijzondere olie als je iets als een steak dicht wil schroeien in de pan?
Uit gemak gebruik ik hier olijfolie (rookpunt op 216 graden) en dat gaat redelijk goed (geen walmen), of moet de pan toch heter?

Olijfolie heeft veel groene bestanddelen in zich, zeker de extra vierge. Deze verbranden bij die temperaturen en daarom moet je nooit olijfolie gebruiken om te braden/bakken. Dat is echt ongezond. Olijfolie is gezond om op kamertemperatuur te gebruiken.

Notenolie is goed voor dichtschroeien. (Room)boter ook maar verbrandt sneller wat weer niet goed is voor je.

[ Voor 8% gewijzigd door Hulliee op 18-04-2021 21:51 ]

[Ladypurple]

Ik heb 106 pagina’s doorgelezen met de zoektermen wok en inductie en nog niet veel licht in de duisternis gevonden.

Ik ga over van keramisch naar inductie. Ik gebruik nu een fissler profi kookset, 2 gietijzeren braadpannen waarvan 1 geëmailleerd, een tefal “wok” en tefal koekenpan en een rvs koekenpan. Achterin de kast staat nog een de buyer koekenpan en wat andere minder gebruikte pannen.
De rvs koekenpan (wmf) kan ik helaas niet meer gebruiken en zoek ik een vervanging voor.

Ook de wok wil ik vervangen en daar vind ik nog geen duidelijkheid. Ok, echt wokken is op inductie (en keramisch) niet mogelijk. Het zal blijven bij wat roerbakken, maar dan graag wel zo heet mogelijk. Gietijzer (geëmailleerd) (wadjang)houdt warmte vast, niet makkelijk temperatuur te regelen, koelt op tafel niet direct af, gewicht

Rvs zou kunnen werken met Multiply, koelt wel sneller af.

Wat is nu het best geschikt? Merk? Bakt minst snel aan , ook als je er zetmeelrijke produkten in doet.

Geen plaatstaal, ik wil er zuur in kunnen gebruiken.

Nog een vraag. Ik ben nu gewend om braadpannen rustig op temperatuur te laten komen. Op de keramische plaat kan ik snel of langzaam op temperatuur laten komen. Hoe die je dat op inductie? Zelf steeds beetje hoger zetten?

[Ladypurple]

Nog een aanvullende vraag. Ik ben op keramisch gewend om de wok of koekenpan om te schudden door deze van de plaat te nemen. Als ik dit bij inductie doe, schakelt de plaat dan steeds aan en uit?, geeft dat problemen?

[Flix20]

Raymond P schreef op zondag 18 april 2021 @ 20:17:
@Flix20
Plaatstaal is heel erg plat, het heeft geen poriën aan de oppervlakte zoals gietijzer. Normaal ligt een polymeerlaagje dus letterlijk op de pan.
Als je polymeerlaag hard genoeg is kan het breken en er letterlijk afvallen door gebrek aan hechting. Dat is één van de redenen waarom de resultaten zo gemengd zijn bij gebruik van lijnzaadolie, die wordt glashard.

Bij het blauwen van staal verhit je het staal met de intentie een film ijzeroxide (Fe3O4) te krijgen op het oppervlak. De kleur blauw komt door breking van licht en interferentie van reflectie op het staal en van de laag ijzeroxide. (betere uitleg)

De laag ijzeroxide is itt het plaatstaal zelf wel poreus. Je olie kan dus doordringen tot in de poriën van de ijzeroxide en zo een veel robuustere hechting vormen bij polymerisatie.

Het voordeel is dus dat je een olie kan gebruiken die veel harder en gladder wordt voor je laag polymeer die anders zou gaan flaken.
Ook als je een flexibere polymeer gaat gebruiken heeft het natuurlijk voordelen, maar is er wel minder noodzaak om te blauwen.

Lijkt mij dan wel een vrij cruciale stap in het inbak proces. Hier niet veel over gehoord behalve hier dan.
Heb zelf dus de pan op een uur á anderhalf op 120graden in de oven gehad dus niet ijzeroxide film gecreeerd.
Echter heb ik wel een erg fijn werkende plaatstaal pan (dat is dan het belangrijkste lijkt me).

JJJ schreef op zondag 18 april 2021 @ 21:12:
Gebruiken jullie nog een bijzondere olie als je iets als een steak dicht wil schroeien in de pan?
Uit gemak gebruik ik hier olijfolie (rookpunt op 216 graden) en dat gaat redelijk goed (geen walmen), of moet de pan toch heter?

Zodra de pan warm is scheutje zonnebloem olie. Daarna een lekkere lik boter in de pan en daarna pas de steak erin.

Ladypurple schreef op zondag 18 april 2021 @ 23:17:

Nog een vraag. Ik ben nu gewend om braadpannen rustig op temperatuur te laten komen. Op de keramische plaat kan ik snel of langzaam op temperatuur laten komen. Hoe die je dat op inductie? Zelf steeds beetje hoger zetten?

Altijd goed om de pannen geleidelijk op temperatuur te brengen.
Ikzelf heb een interval van 5% aan controle op m'n kookplaat en ik begin de pan op te warmen op 40%, dan naar 60 en dan naar de gewenste temperatuur waarmee ik mee wil gaan werken.

Ladypurple schreef op maandag 19 april 2021 @ 07:55:
Nog een aanvullende vraag. Ik ben op keramisch gewend om de wok of koekenpan om te schudden door deze van de plaat te nemen. Als ik dit bij inductie doe, schakelt de plaat dan steeds aan en uit?, geeft dat problemen?

De inductieplaten waar ik mee gewerkt heb gaan eerst een aantal tellen(gerust 10) knipperen of gillen wanneer er niets op de plaat staat. Je kan dus gerust je pan van de plaat afhalen, even de pan manipuleren en dan weer terugzetten, dan pakt de plaat het gewoon weer op.

[Raymond P]

@Ladypurple Er blijft eigenlijk alleen RVS, thermolon en teflon over. Als Teflon niet de reden is waarom je de wok wilt vervangen.

Over het algemeen wordt hetzelfde RVS gebruikt bij alle merken, dus je kijkt dan vooral naar thermische geleiding en afwerking.
Demeyere wordt hier wel eens genoemd, Vogue maakt prima pannen in het lagere segment (en dun RVS is wenselijk bij een wok).

Silit (WMF) maakt wokken met een keramische coating (Silgaran), die pannen zijn lichter dan gietijzer maar wel minder duurzaam. En omschudden kan je eigenlijk wel vergeten want nog steeds een heel stuk zwaarder dan plaatstaal of alumunium.

Wil je een lichte pan zonder teflon maar wel met een goede anti-aanbak laag en is duurzaamheid geen directe issue dan dan kan je naar Greenpan kijken. Of een andere fabrikant die een Thermolon coating gebruikt.

@Flix20 Bij plaatstalen wokken zal je het advies wel vaker zien, een laag ijzeroxide is bij zo'n wok belangrijker omdat je, als je echt wokt, vaak in de temperatuur range zit waarbij je polymeer/seasoning afbreekt.
De laag (zwarte) ijzeroxide (magnetiet) zorgt er dan voor dat je pan geen rode ijzeroxide (roest) gaat vormen.
Zonder fatsoenlijke wokbrander thuis hoef je je daar eigenlijk ook geen zorgen om te maken, die temperaturen haal je toch niet.

[zacht]

Raymond P schreef op zondag 18 april 2021 @ 20:44:
Yep ook leuk om te doen inderdaad. Vooral als je geen gas hebt, dan kan je aan de slag met alternatieven

Ik dacht dat dit komisch bedoeld was, maar toen zag ik dit (vanaf 2 min 25):

[Raymond P]

Ja, dat werkt echt. Al is het natuurlijk wel komisch.
Ik heb de randen van m'n (te grote) plaatstalen pannen zo geblauwd. En ongelijke seasoning los je ook ermee op zoals in die video.

Zo'n brandertje is sowieso handig/leuk om te hebben in de keuken.

[Vertor]

Hulliee schreef op zondag 18 april 2021 @ 21:48:
[...]


Olijfolie heeft veel groene bestanddelen in zich, zeker de extra vierge. Deze verbranden bij die temperaturen en daarom moet je nooit olijfolie gebruiken om te braden/bakken. Dat is echt ongezond. Olijfolie is gezond om op kamertemperatuur te gebruiken.

Deze mythe moet eens begraven worden

BRON:

The smoke point of an oil is believed to be correlated with the safety and stability under heat, although technical evidence to support this is limited.

Extra virgin olive oil (EVOO) and other common cooking oils were heated up to 240oC and exposed to 180oC for 6 hours, with samples assessed at various times, testing smoke point, oxidative stability, free fatty acids, polar compounds, fatty acid profiles and UV coefficients. EVOO yielded low levels of polar com-pounds and oxidative by-products, in contrast to the high levels of by-products generated for oils such as canola oil. EVOO’s fatty acid profile and natural antioxidant content allowed the oil to remain stable when heated (unlike oils with high levels of poly-unsaturated fats (PUFAs) which degraded more readily). This study reveals that, under the conditions used in the study, smoke point does not predict oil performance when heated. Oxidative stability and UV coefficients are better predictors when combined with total level of PUFAs. Of all the oils tested, EVOO was shown to be the oil that produced the lowest level of polar compounds after being heated closely followed by coconut oil.

[ehtweak]

@Vertor Ik gebruik zelf, voor koude toepassingen, een troebele (ongfilterde) olijfolie. Daar zitten aantoonbaar nog restanten van de oorspronkelijke vrucht in.
Zelfs wel eens zelf meegenomen van een olijfboerderij in Italië. Die smaak is beduidend anders dan van gewone, heldere olijfolie. En als je dat heet stookt, dan zie je echt dat de boel verbrandt.
Of als je die overgiet in een trechter met een papieren filter erin, dan blijft er wat droes achter in het filter. Terwijl heldere olijfolie geen residu achterlaat.

Maar idd, vrijwel alle andere olijfolie, of dat nou extra super maagdelijk is, of niet, die verbrandt niet zo snel. En als je tegen crematorium omstandigheden aan zit, lijkt me de maillard reactie ook niet helemaal gezond meer.

M.a.w. alles met beleid en met mate.

[Vertor]

ehtweak schreef op maandag 19 april 2021 @ 10:56:
@Vertor Ik gebruik zelf, voor koude toepassingen, een troebele (ongfilterde) olijfolie. Daar zitten aantoonbaar nog restanten van de oorspronkelijke vrucht in.
Zelfs wel eens zelf meegenomen van een olijfboerderij in Italië. Die smaak is beduidend anders dan van gewone, heldere olijfolie. En als je dat heet stookt, dan zie je echt dat de boel verbrandt.
Of als je die overgiet in een trechter met een papieren filter erin, dan blijft er wat droes achter in het filter. Terwijl heldere olijfolie geen residu achterlaat.

Maar idd, vrijwel alle andere olijfolie, of dat nou extra super maagdelijk is, of niet, die verbrandt niet zo snel. En als je tegen crematorium omstandigheden aan zit, lijkt me de maillard reactie ook niet helemaal gezond meer.

M.a.w. alles met beleid en met mate.

Ik ging van industriële (extra vierge) heldere olijfolie uit, natuurlijk een heel ander product

[ehtweak]

Vertor schreef op maandag 19 april 2021 @ 11:01:
[...]

Ik ging van industriële (extra vierge) heldere olijfolie uit,

Goh; weer wat geleerd... Dacht altijd dat je olijven nodig had om olijfolie te maken.
Blijkbaar kan het ook gewoon door de industrie in elkaar geflanst worden! Cool.

ff alle gekheid op een stokje; een kostbaar natuurproduct gebruiken om een metalen pan te voorzien van een niet-aanbak laagje is natuurlijk best wel bijzonder.

[mcDavid]

ehtweak schreef op maandag 19 april 2021 @ 11:06:
[...]

Goh; weer wat geleerd... Dacht altijd dat je olijven nodig had om olijfolie te maken.
Blijkbaar kan het ook gewoon door de industrie in elkaar geflanst worden! Cool.

ff alle gekheid op een stokje; een kostbaar natuurproduct gebruiken om een metalen pan te voorzien van een niet-aanbak laagje is natuurlijk best wel bijzonder.

Sja, het is een feit dat er wereldwijd (ik geloof) 5x zoveel "extra virgine" olijfolie verkocht wordt dan geproduceerd... Dus ja een groot deel van de "olijfolie" wordt idd "door de industrie in elkaar geflanst".

Maarre, jij ziet dus liever een proces waarbij metalen pannen dmv PFAS worden voorzien van een niet-natuurlijke anti-aanbaklaag?

[Raymond P]

Dus in koud geperste, ongeraffineerde olijfolie kan je nog steeds niet frituren?

Een 'normale' EV heeft een rookpunt van rond de 160 graden, prima dat de olie verder redelijk stabiel blijft maar je creëert wel vrije radicalen bij die temperatuur. Dat wordt ook aangehaald in de inleiding van die bron maar zie ik niet gemeten?

Gaat de kwaliteit van de olijfolie omhoog (lage zuurgraad), of wordt hij geraffineerd dan stijgt ook het rookpunt.
Dat zit bij @ehtweak wel ok, maar mijn olijfolie hou ik lekker koud want die kwam niet met een mooi rapport.

[ehtweak]

mcDavid schreef op maandag 19 april 2021 @ 11:30:
[...]

Maarre, jij ziet dus liever een proces waarbij metalen pannen dmv PFAS worden voorzien van een niet-natuurlijke anti-aanbaklaag?

Gatver; ga je mond spoelen, PFAS?!

Neuh; maar er zijn ook vele andere, plantaardige oliën, goedkoper en prima geschikt om mee in te branden.

Dat gezegd hebbende; dat er nog steeds geen andere, natuurkundige oplossingen bedacht zijn, die EN geen onherstelbare, accumulerende schade aan flora, fauna en milieu toebrengen, EN betaalbaar zijn, om zonder aan te bakken, te kunnen bakken, is best wel bijzonder. Toch?

[mcDavid]

ehtweak schreef op maandag 19 april 2021 @ 12:33:
[...]

Gatver; ga je mond spoelen, PFAS?!

Neuh; maar er zijn ook vele andere, plantaardige oliën, goedkoper en prima geschikt om mee in te branden.

Het zijn allemaal natuurproducten die in meer- of mindere mate kostbaar zijn. Wil je heel puristisch zijn moet je misschien palmolie gebruiken, die heeft de kleinste ecologische voetafdruk. Maar dan wel van een duurzame plantage natuurlijk.

Dat gezegd hebbende; dat er nog steeds geen andere, natuurkundige oplossingen bedacht zijn, die EN geen onherstelbare, accumulerende schade aan flora, fauna en milieu toebrengen, EN betaalbaar zijn, om zonder aan te bakken, te kunnen bakken, is best wel bijzonder. Toch?

Sja, een silver bullet komt maar zelden tot nooit in het echt voor.

[Jelte]

Zo hop dat zijn alle pannen gedekt. 3 plaatstalen pannen en een RVS hapjespan (Demeyere Apollo 8 met deksel).
Dat kost even wat, maar hoop dan ook dat dit de rest van ons leven meegaat.

Nu bedenken welke van de pannen mogen blijven. We hebben nog 3 gietijzeren pannen. Een grote en een kleine braadpan en een wok (of eigenlijk wadjan?).

[mlo]

Raymond P schreef op maandag 19 april 2021 @ 08:42:
@Flix20 Bij plaatstalen wokken zal je het advies wel vaker zien, een laag ijzeroxide is bij zo'n wok belangrijker omdat je, als je echt wokt, vaak in de temperatuur range zit waarbij je polymeer/seasoning afbreekt.
De laag (zwarte) ijzeroxide (magnetiet) zorgt er dan voor dat je pan geen rode ijzeroxide (roest) gaat vormen.
Zonder fatsoenlijke wokbrander thuis hoef je je daar eigenlijk ook geen zorgen om te maken, die temperaturen haal je toch niet.

Ik heb vandaag uiteindelijk ook een buyer mineral b 28 cm pan gekocht, komt als het goed is morgen binnen. Mineral B omdat ik deze uiteindelijk voor 12 euro kon kopen (had nog een bon van 25 euro liggen voor deze winkel), en bij deze winkel geen verzendkosten hoefde te betalen. de carbon plus verkopen ze hier niet., toen was de keuze snel gemaakt.

Ik kook op gas, volgens mij is mijn max brander vermogen van de grootste pit 3.3Kw en wil met zonnebloem olie gaan seasonen

@Raymond P Wat is jou advies met betrekking tot het blauwen van staal voor een buyer mineral b pan, wel of niet doen? Ik zie het blauwen vooral bij wok toegepast worden minder bij andere pannen. Daarnaast zie ik bij de voorbeelden vooral een enorme gasbrander gebruikt worden. Gaat dit mij uberhaupt lukken met een "normale" brander van ong 3.3kw?

Daarnaast zie ik ook wisselend gebruik van de oven methode, mijn beeld is dat dit vooral wordt toegepast als je geen gas brander hebt, (bijv inductie), correct? Of is er ook een andere voorkeur om de oven te gebruiken ipv gas pit?

[ Voor 8% gewijzigd door mlo op 20-04-2021 20:45 ]

[zacht]

mlo schreef op dinsdag 20 april 2021 @ 20:02:
[...]


Ik heb vandaag uiteindelijk ook een buyer mineral b 28 cm pan gekocht, komt als het goed is morgen binnen. Mineral B omdat ik deze uiteindelijk voor 12 euro kon kopen (had nog een bon van 25 euro liggen voor deze winkel), en bij deze winkel geen verzendkosten hoefde te betalen. de carbon plus verkopen ze hier niet., toen was de keuze snel gemaakt.

Ik kook op gas, volgens mij is mijn max brander vermogen van de grootste pit 3.3Kw en wil met zonnebloem olie gaan seasonen

@Raymond P Wat is jou advies met betrekking tot het blauwen van staal voor een buyer mineral b pan? Ik zie het blauwen vooral bij wok toegepast worden minder bij andere pannen. Daarnaast zie ik bij de voorbeelden vooral een enorme gasbrander gebruikt worden. Gaat dit mij uberhaupt lukken met een "normale" brander van ong 3.3kw?

Daarnaast zie ik ook wisselend gebruik van de oven methode, mijn beeld is dat dit vooral wordt toegepast als je geen gas brander hebt, (bijv inductie), correct? Of is er ook een andere voorkeur om de oven te gebruiken ipv gas pit?

Op mijn gasstelletje uit het jaar nul krijg ik ook pannen blauw. Het duurt even, dat wel.
Qua gas versus oven: mijn wok heb ik eerst op gas ingebrand en afgelopen weekend opnieuw in de oven. Uit de oven ziet hij er wat egaler en donkerder uit, qua bak-eigenschappen merk ik nul verschil.

[Raymond P]

28cm Zal prima te doen zijn op 3kW. Een Mineral B is wel wat dikker staal dan een 'standaard' wok, het kan zoals @zacht al aangeeft dus wel even duren.

De oven methode is makkelijker omdat een pan rustig en egaal verwarmen op gas best een uitdaging kan zijn.
De oven heeft ook nog een voordeel dat het geheel langzamer afkoelt, de verhoogde temperatuur bevorderd de polymerisatie.
Als je met een (enkele) goede laag aan de slag wilt zou ik na het eventuele blauwen lekker de oven pakken zolang je pan er plat in past.

[mlo]

Thanks, @Raymond P, ik was wellicht niet helemaal duidelijk. Ik heb een gewone koekenpan gekocht geen wok. Vraag was of je deze wel of niet zou bauwen? Aangezien de voorbeelden alleen bij woks toegepast zie worden

[Raymond P]

Dat was duidelijk. De video's die je bekeken hebt (neem ik aan) gingen waarschijnlijk allemaal over plaatstalen wokken van 1mm dik. Debuyer's Mineral B is ruim twee keer zo dik. Ga er dus niet van uit dat je pan zo snel opwarmt als die wokken.

Er is een duidelijk voordeel te behalen bij het blauwen van je koekenpan, of je de extra energie erin wilt steken is aan jou.
Waarom die techniek niet vaker wordt toegepast is waarschijnlijk omdat er geen absolute noodzaak is om het te doen bij een koekenpan.
Op dit moment lijkt er wel een stijgende trend gaande om plaatstalen pannen af-fabriek geblauwd te verkopen.

[nino_070]

mlo schreef op dinsdag 20 april 2021 @ 20:50:
Thanks, @Raymond P, ik was wellicht niet helemaal duidelijk. Ik heb een gewone koekenpan gekocht geen wok. Vraag was of je deze wel of niet zou bauwen? Aangezien de voorbeelden alleen bij woks toegepast zie worden

Ik heb nu 2 precies dezelfde pannen als jij (Mineral B’) op die methodes ingebrand: de eerste alleen in de oven en de tweede eerst geblauwd en daarna in de oven.
Ik kan nog niet oordelen over het resultaat (nog niet veel gebakken in de tweede), maar ik kan wel zeggen dat het blauwen best gemakkelijk is op gas en “slechts” een minuutje of 20 extra kost.

[Dracyn]

Dracyn is beetje blind en moet naar ander topic.
En misschien naar het topic over lenzen en brillen als ik toch bezig ben

[ Voor 80% gewijzigd door Dracyn op 21-04-2021 09:33 ]

[Flix20]

Dracyn schreef op woensdag 21 april 2021 @ 09:27:
Als dit hier niet mag, laat het even weten
Ik iets (expres vaag) om mijn keuken messen te slijpen, ik heb dit ooit een keer lang geleden geleerd met een slijpstaaf maar geen idee meer hoe.

Weten jullie iets wat betaalbaar en makkelijk in gebruik is?

Denk dat ze je daar hier beter kunnen helpen;
Welke keukenmessen - Deel 2

[Dracyn]

Flix20 schreef op woensdag 21 april 2021 @ 09:29:
[...]


Denk dat ze je daar hier beter kunnen helpen;
Welke keukenmessen - Deel 2

Is vast ook een ander Topic voor maar blijkbaar moet ik langs de opticien
Dracyn is af en toe echt blind...

[Flix20]

Dracyn schreef op woensdag 21 april 2021 @ 09:30:
[...]

Is vast ook een ander Topic voor maar blijkbaar moet ik langs de opticien
Dracyn is af en toe echt blind...

Maar om toch antwoord op je vraag te geven;
Ik heb zelf zo'n unit in huis


Messen worden er goed scherp van. Of het nou echt het beste voor de messen is weet ik niet zo, maar ik heb dan nog geen messen van honderden euro's dus ligt de prio bij mij op goed scherp houden tov levensduur.
Daarnaast uiteraard voor ieder gebruik even het mes tegen het aanzet staal zetten.

[MJV]

Als ik nu een 20cm Debuyer Acier Carbone heb, en een 28cm en ik wil een pannenkoekenpan erbij kopen, welk formaat zouden jullie dan kiezen? Een 24cm of juist een 30cm?

[bvk]

MJV schreef op woensdag 21 april 2021 @ 20:22:
Als ik nu een 20cm Debuyer Acier Carbone heb, en een 28cm en ik wil een pannenkoekenpan erbij kopen, welk formaat zouden jullie dan kiezen? Een 24cm of juist een 30cm?

Dat is echt heel persoonlijk natuurlijk, hou je van grote of kleine pannenkoeken? Ik zou zelf voor 24 cm kiezen, dan kun je de pannenkoek nog "flippen", dat is met een 30 cm toch wat lastiger.

[noo]

MJV schreef op woensdag 21 april 2021 @ 20:22:
Als ik nu een 20cm Debuyer Acier Carbone heb, en een 28cm en ik wil een pannenkoekenpan erbij kopen, welk formaat zouden jullie dan kiezen? Een 24cm of juist een 30cm?

De 24cm. Ik heb een 30cm en een 18cm DeBuyer crepepan en vind de 30cm te groot/zwaar dus gebruik vooral de 18cm.

[woutur]

Ik heb de 30 cm. Zou niet kleiner willen. Je krijgt echt mooie grote pannenkoeken. Voor mij is ie niet te zwaar en ik heb er de ruimte voor op mijn fornuis. Ik gebruik em altijd in combinatie met mijn normale 28cm DeBuyer (die veel zwaarder is).

[Raymond P]

Kleine pannenkoeken kunnen ook mooi zijn.

18/20cm crepes hebben mijn voorkeur, maar voor een oer-Hollandsche allejezus grote pannenkoek shoarma-knoflooksaus is 30cm inderdaad wel fijn.

[woutur]

Raymond P schreef op donderdag 22 april 2021 @ 09:16:
Kleine pannenkoeken kunnen ook mooi zijn.

18/20cm crepes hebben mijn voorkeur, maar voor een oer-Hollandsche allejezus grote pannenkoek shoarma-knoflooksaus is 30cm inderdaad wel fijn.

Oh.. bestaan er andere dan?

[Raymond P]

Jazeker!
De pannenkoek speciaal: met frikandel, ui, mayo, curry.

[ehtweak]

Jakkes!

Nog ff en er komt een pannenkoek kapsalon voorbij...
ik heb er ff op gegoogled; en waarempel, het bestaat

Toegegeven, een flinterdunne crêpe salon de coiffure gaat niet lukken; te weinig draagkracht.

[ Voor 17% gewijzigd door ehtweak op 22-04-2021 10:13 ]

[Raymond P]

@ehtweak We zijn inmiddels al meerdere iteraties verder op een simpele pannenkoek kapsalon...

Denk aan bloemkool-pannenkoek kapsalon kipshoarma en volkoren rijst.

[Jelte]

Een pannenkoek mag alleen een pannenkoek heten als je er stroop op kunt doen en het nog steeds lekker is.
Bij de genoemde 'pizza's met een andere bodem' betwijfel ik dat

disclaimer: dit was een mening

[Raymond P]

Ik waag mij er ook niet aan.
De term pannenkoek is wel enorm uitgerekt, en wat voor pan je dan nodig hebt beweegt vrolijk mee.

Pannenkoek spek+kaas vind ik wel een feestje, maar niet lekker met stroop.

[Jelte]

Laatste post over pannenkoeken van mij, want offtopic.

Als ik moest kiezen dat er maar één pannenkoek mocht bestaan, dan was dat juist een Pannenkoek met Spek, Kaas en stroop. Yum, doe mij er maar drie

[mcDavid]

MJV schreef op woensdag 21 april 2021 @ 20:22:
Als ik nu een 20cm Debuyer Acier Carbone heb, en een 28cm en ik wil een pannenkoekenpan erbij kopen, welk formaat zouden jullie dan kiezen? Een 24cm of juist een 30cm?

Haha toevallig, ik heb van de week een 28 cm Acier Carbone en 24 cm Crepe pan gekocht. Die hebben ongeveer een even grote bodem. Vind de crepe pan heerlijk licht (behalve de lagere rand is die ook van wat dunner staal) en de 28cm koekenpan toch wel een tikkeltje zwaar. Wat je moet kiezen lijkt me idd volledig afhankelijk van hoe groot je je pannenkoeken wilt

De 24 cm koekenpan beviel dus goed, met deze 2 erbij is wat mij betreft onze koekenpannenset compleet.

[woutur]

Bij mij is het ook luiheid (ik heb het al eerder genoemd): mijn dochtertje eet vaak pannenkoeken (met groenten door het beslag) en met een grote diameter hoef ik er minder te bakken

[mlo]

ik ben een beetje puzzled...
Gisteren eerst de pan blauw gemaakt de pan was hierna donker grijs, helemaal laten afkoelen, daarna 1 laag in de oven, mooi eerste bruin kleurtje gekregen. De oven is er daarna mee opgehouden.. daarnaast zag ik dat er een puntje van de epoxy weg is op de steel waar de steel het rek raakte.
Dus vandaag verder gegaan met een gaspit. ik zie echter geen rook. eerste keer gestopt nadat ik wel veel warmte ervan zag komen. Zal iets van 5 minuten geweest zijn. ik kon volgens mij niet heel veel kleur verandering zien tov ervoor. Toen pan volledig laten afkoelen. Nu net 2e keer gedaan op de gaspit. nu wat langer ongeveer 10 minuten. Nog steeds zie ik geen rook, maar wel veel warmte, ipv donkerder lijkt de pan eerder weer veel lichter geworden te zijn. zag halverwege ook weer wat blauw verschijnen dit is weer verdwenen en nu eerder lichtgrijs dan bruin. Heb ik het nu te lang gedaan?
Ik lees overal dat je moet stoppen als het begint te roken maar dat gebeurt bij mij niet

[ Voor 5% gewijzigd door mlo op 22-04-2021 14:02 ]

[Raymond P]

@mlo Als je laag olie dun genoeg is dan moet je je afzuiging uit zetten en een 1000W bouwlamp erop zetten wil je het pufje rook zien.

Zoals je het omschrijft is je pan boven de 400 graden gekomen, je polymeer verdwijnt dan inderdaad.
Verwacht niet dat de pan na 1 laag donker is, en ga na 1 laag gewoon koken.

Indien wenselijk kan je volgende week nog een laagje doen.
Als je geen IR gun ter beschikking hebt en moeite hebt met de temperatuur inschatten kan je timen hoe lang je pan op een vaste stand gas erover doet om leidenfrost mogelijk te maken en die tijd als leidraad nemen voor je seasoning en daadwerkelijk bakken.

[mlo]

Raymond P schreef op donderdag 22 april 2021 @ 14:08:
@mlo Als je laag olie dun genoeg is dan moet je je afzuiging uit zetten en een 1000W bouwlamp erop zetten wil je het pufje rook zien.

Zoals je het omschrijft is je pan boven de 400 graden gekomen, je polymeer verdwijnt dan inderdaad.
Verwacht niet dat de pan na 1 laag donker is, en ga na 1 laag gewoon koken.

Indien wenselijk kan je volgende week nog een laagje doen.
Als je geen IR gun ter beschikking hebt en moeite hebt met de temperatuur inschatten kan je timen hoe lang je pan op een vaste stand gas erover doet om leidenfrost mogelijk te maken en die tijd als leidraad nemen voor je seasoning en daadwerkelijk bakken.

vermoeden had ik al bedankt voor de bevestiging. Dan ga ik eerst weer een seasoning laagje erop zetten :-) zodra de pan afgekoeld is

leidenfrost ga ik even opzoeken

ik heb gister een stuk bavette binnengekregen met het advies om geen olie of boter te gebruiken. Ik vroeg me af of dat wel verstandig is om als eerste keer te doen in een nieuwe pan, misschien toch maar wat olie/boter gebruiken op de nieuwe seasoning laag?

[Raymond P]

Het Leidenfrost-effect is het druppeltje water dat zweeft op een kussentje en niet(snel) verdampt in je pan.
Bij het punt dat je zo'n druppeltje kunt laten dansen is de temperatuur boven 210C.

Geen vet gebruiken doet weinig met een (volledig droge) laag polymeer, maar dat is wel een behoorlijke vuurdoop.
Ijskoude bavette gaat 100% kleven, ook als je de bavette zelf kwast. Geduld en het komt los, al kan dat wel je gewenste garing in de weg zitten.

[Flix20]

Raymond P schreef op donderdag 22 april 2021 @ 14:48:
Het Leidenfrost-effect is het druppeltje water dat zweeft op een kussentje en niet(snel) verdampt in je pan.
Bij het punt dat je zo'n druppeltje kunt laten dansen is de temperatuur boven 210C.

Geen vet gebruiken doet weinig met een (volledig droge) laag polymeer, maar dat is wel een behoorlijke vuurdoop.
Ijskoude bavette gaat 100% kleven, ook als je de bavette zelf kwast. Geduld en het komt los, al kan dat wel je gewenste garing in de weg zitten.

Vlees moet je sowieso nooit koud in een pan/oven/grill doen.
Altijd kamer temp.

[choogen]

Als ik mijn oude wok schoon en weer glad boen (tot helemaal terug op het staal) met een ijzeren schuurspons en ik plaats hem een uur zeer licht ingevet en ondersteboven in mijn heteluchtoven op 250 graden, heeft dat dan zin? Want mijn heteluchtoven heeft een maximumtemperatuur van 250 graden.

Mocht het toch zin hebben, moet ik dan de oven eerst voorverwarmen voordat ik de wok plaats of juist de pan eerst erin plaatsen en daarna pas de oven instellen op 250 graden (dus een langzame verwarming als het ware)?

[Raymond P]

@Flix20 Klopt.

@choogen Dat hangt af van de olie die je wilt gebruiken. Drogende olie hoeft vaak helemaal niet zo heet, 170 graden kan ruim voldoende zijn.

Of het zin heeft ligt aan de staat van je huidige laag, vaak is het antwoord nee.
Mocht je het toch gaan doen dan doe je er goed aan je oven niet voor te verwarmen.

[choogen]

@Raymond P

Dank voor je reactie. Ik wil de wok inbranden met een dun laagje rijstolie (merk: King). Valt rijstolie onder de drogende oliën? En de huidige laag is straks na het wegpoetsen toch helemaal weg of begrijp ik dat verkeerd?
Voor de duidelijkheid, ik wil de oude laag helemaal wegpoetsen tot ik weer op het glanzende plaatstaal uitkom. en dat is inderdaad best een klusje zoals mcDavid hieronder aangeeft.

PS: De Tweakers site laadt erg slecht hier vanmiddag.

[ Voor 41% gewijzigd door choogen op 22-04-2021 15:18 ]

[mcDavid]

@choogen afhankelijk van de staat kan het nog een hele klus zijn om een bestaande laag er goed uit te schuren!

Verder moet je denk ik even verduidelijken wat je precies wilt bereiken. Je vraag kan namelijk op twee manieren uitgelegd worden:

1: heeft het zin om een bestaande (goede?) patinalaag te verwijderen en opnieuw aan te brengen?
2: Heeft het zin om een kale pan in de oven in te branden?

[choogen]

mcDavid schreef op donderdag 22 april 2021 @ 15:14:
@choogen afhankelijk van de staat kan het nog een hele klus zijn om een bestaande laag er goed uit te schuren!

Verder moet je denk ik even verduidelijken wat je precies wilt bereiken. Je vraag kan namelijk op twee manieren uitgelegd worden:

1: heeft het zin om een bestaande (goede?) patinalaag te verwijderen en opnieuw aan te brengen?
2: Heeft het zin om een kale pan in de oven in te branden?

Mijn vraag was vooral bedoeld om erachter te komen of een je een goede en egale eerste laag kunt aanbrengen in een oven indien die oven slechts maximaal 250 graden haalt. Zelf zou ik op de twee vragen die jij opwerpt beide bevestigend willen antwoorden (al zul je natuurlijk deze hele klus niet aan willen gaan indien je al over een goede laag beschikt).

De reden dat ik van mijn huidige laag af wil is omdat ik me heb gerealiseerd dat ik in het verleden veel te veel olie heb gebruikt tijdens het inbranden van mijn wok. Dit besef kwam nadat ik onlangs een DeBuyer koekenpan op een veel betere manier heb ingebrand met slechts een (serie van) flinterdunne laagjes. Hier is de polymerisatie daadwerkelijk in de pan in plaats van op de pan gebeurd, waardoor er geen hoogteverschil voelbaar is wanneer je met de vinger over de panbodem strijkt. De woklaag daarentegen is korrelig, stukjes brokkelen af, vertoont reliëf & gaatjes en maakt niet werkelijk deel uit van de pan (als het ware). Ook zijn de hoge randen van de wok na al die jaren nooit mooi zwart meegekleurd, iets dat ik met die oven-behandeling enigszins hoop te bereiken.

[ Voor 35% gewijzigd door choogen op 22-04-2021 16:49 ]

[zacht]

choogen schreef op donderdag 22 april 2021 @ 15:22:
[...]


Mijn vraag was vooral bedoeld om erachter te komen of een je een goede en egale eerste laag kunt aanbrengen in een oven indien die oven slechts maximaal 250 graden haalt. Zelf zou ik op de twee vragen die jij opwerpt beide bevestigend willen antwoorden (al zul je natuurlijk deze hele klus niet aan willen gaan indien je al over een goede laag beschikt).

De reden dat ik van mijn huidige laag af wil is omdat ik me heb gerealiseerd dat ik in het verleden veel te veel olie heb gebruikt tijdens het inbranden van mijn wok. Dit besef kwam nadat ik onlangs een DeBuyer koekenpan op een veel betere manier heb ingebrand met slechts een (serie van) flinterdunne laagjes. Hier is de polymerisatie daadwerkelijk in de pan in plaats van op de pan gebeurd, waardoor er geen hoogteverschil voelbaar is wanneer je met de vinger over de panbodem strijkt. De woklaag daarentegen is korrelig, stukjes brokkelen af, vertoont reliëf & gaatjes en maakt niet werkelijk deel uit van de pan (als het ware). Ook zijn de hoge randen van de wok na al die jaren nooit mooi zwart meegekleurd, iets dat ik met die oven-behandeling enigszins hoop te bereiken.

Nachtje in de azijn laten staan, dan is die laag er zo af. Beetje schrobben en in de oven, moet goed komen. Wat ik merkte met de oven (die ook tot 250 graden gaat) is dat tijd ook belangrijk is. Mijn ene wok lag er een uur in, de tweede anderhalf uur (beide keren niet voorverwarmd). De tweede zag er net iets mooier uit. Qua bak-eigenschappen overigens geen verschil. Maar als ik het nu opnieuw zou doen dan zou ik voor twee uur in de oven gaan.

[Raymond P]

@choogen Dat lijkt mij gegronde motivatie.

Rijstolie is geen drogende olie Die zal je dus ook goed moeten verhitten om polymeren te cross-linken.
Het rookpunt van rijstolie ligt op 255 graden, je zal ten minste op maar liever boven het rookpunt moeten zitten om vrije radicalen te maken die voor cross-linken zorgen. En ik denk, maar weet dat nog niet zeker, dat je erboven moet blijven totdat de olie volledig droog is als je voor de perfecte seasoning gaat.
Bij gebruik van een drogende olie is een keertje het rookpunt aantikken en vervolgens rustig verwarmen ruim voldoende. Wellicht wil je dus overwegen de rijstolie te vervangen.

De oude laag heb je in 3 minuten eruit met een badje natriumhydroxide. Als je dat niet aan durft of klein spul hebt rond dwarrelen kan je 'm ook eruit weken met een nachtje in een azijnbad.
Schuren kan ook maar er zijn prettigere manieren om een workout te doen.

[choogen]

@Raymond P
Dank ook voor je toelichting m.b.t. de drogende oliën. Lijnzaadolie lijkt een goed alternatief voor rijstolie te zijn wat dat betreft, maar het schijnt wel belangrijk te zijn dat de lijnzaadolie uit de koeling komt, heel beperkt houdbaar is en geen extra ingrediënten bevat (anders dan lijnzaadolie). Dit om te voorkomen dat het inbranden niet het gewenste resultaat geeft: YouTube: Don't Use Flaxseed Oil! Best Methods and Oils to Season Carbon Steel

Via de AH productwebsite zie ik twee varianten lijnzaadolie in het assortiment: Teutoberger en Zonnatura. Heeft iemand wellicht ervaring met 1 van beide?

Dat schoonboenen van de wok is inderdaad een behoorlijke workout, haha! Maar ik ga liever niet met zulke chemicaliën aan de gang in mijn pan, daarom. Wellicht dat ik zo'n azijnbad nog wel probeer.

[ Voor 9% gewijzigd door choogen op 22-04-2021 17:59 ]

[Raymond P]

Yep, ongeraffineerde koud geperste oliën hoog aan meervoudig onverzadigde vetzuren zonder anti-oxidanten zijn ideaal om te seasonen maar bederven (om dezelfde reden) snel.

Teutoberger werkt prima. Wel je laag goed dun houden zodat 'ie goed droogt.
Zelf knal ik bij een wok een laagje zonnebloem erover na blauwen en een laag lijnzaad.