Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[bvk]

Jelte schreef op maandag 29 maart 2021 @ 22:21:
Hmm een blok gerookte spek in stukjes snijden en bakken in de pan gaat prima. Maar het lijkt er nu wel op alsof de laag gedeeltelijk weg is. Nee er zit geen suiker in dit spek (tenminste staat niet op de ingrediënten).

Kan je geen spek bakken in deze plaatstalen pannenz zonder je opgebouwde laag te verpesten?

Een foto zegt meer dan 1000 woorden

Spek bakken zou gewoon mogelijk moeten zijn, het is immers ook vlees. Maar je laag zou het niet moeten slopen als deze er goed op zit. Ik heb het zelf nog niet meegemaakt, niet met bacon maar ook niet met buikspek om maar wat te noemen.

@Hulliee Een blik tomaten daarvoor gebruiken is voedselverspilling, een scheut azijn is veel goedkoper en efficiënter.

[ Voor 8% gewijzigd door bvk op 29-03-2021 22:31 ]

[Hulliee]

bvk schreef op maandag 29 maart 2021 @ 22:26:
[...]


@Hulliee Een blik tomaten daarvoor gebruiken is voedselverspilling, een scheut azijn is veel goedkoper en efficiënter.

Eens, daarom ook een oud blik tomaten

[nino_070]

Dank voor de reacties. Ik ga morgen aan de slag met azijn, want de tomaten zijn nog niet over datum - blikken tomaten doen daar 3 jaar over

@Hulliee: de oven hier gaat maar tot 230 graden. Maar ik denk dat ik voor de methode ga van de pan “droog” verhitten tot het metaal blauw uitslaat, en dan insmeren met olie. Lijkt me wel zo handig, vandaag stond het aardig blauw kunnen jullie je vast wel voorstellen
Scherp trouwens van die krassen. Die had ik zelf even met een metalen spatel erin gekrabt. Die zwarte laag liet niet echt makkelijk los dus, er kwamen alleen wat krasjes in.

[ Voor 17% gewijzigd door nino_070 op 29-03-2021 23:30 ]

[Raymond P]

@nino_070 Bij gebruik van lijnzaadolie hoef je niet heter te gaan dan 150.
Sterker nog, heter dan 150 heeft dus geen nut.

Dat het vandaag blank heeft gestaan snap ik, die verkoper zal vast ook veel afzuigers verkopen.

[nino_070]

Raymond P schreef op dinsdag 30 maart 2021 @ 00:11:
@nino_070 Bij gebruik van lijnzaadolie hoef je niet heter te gaan dan 150.
Sterker nog, heter dan 150 heeft dus geen nut.

Rookpunt van lijnzaadolie is >300grC lees ik. Ik gebruikte vanmiddag zonnebloemolie van AH (hierop staat “verhit niet boven 175gr”). Waarom moet je niet heter gaan dan 150gr met lijnzaadolie?

[defusion]

nino_070 schreef op dinsdag 30 maart 2021 @ 01:22:
[...]Rookpunt van lijnzaadolie is >300grC lees ik.

Dan zou ik toch nog een paar andere bronnen raadplegen

[ Voor 58% gewijzigd door defusion op 30-03-2021 01:28 ]

[Raymond P]

@nino_070 Dat gaat boven mijn kennis.

Bij een bepaalde temperatuur gaat de polymerisatie, radicalisering en verknoping gewoon niet sneller meer.
En bij een bepaalde temperatuur houdt het helemaal op.

Lijnzaadolie polymeriseert ook al op kamertemperatuur, ga je het verwarmen dan gaat dat sneller.
Ga je voorbij het rookpunt (van 107 graden) dan vormen zich vrije radicalen die de polymeren samen kunnen knopen.

Die radicalen zijn dus ook de reden waarom AH je netjes waarschuwt.
Vrije radicalen reageren met alles, ook met jou.

Daarom ook het advies een ultradun laagje te gebruiken zodat áls je ervoor kiest boven het rookpunt te gaan de gemiddelde afzuiger wel raad weet met het tufje rook dat er dan vanaf komt.

[aerofreak]

Vandaag mn eerste DeBuyer pan ingebrand



Aan de rand een beetje donker, maar verder wel tevreden denk ik. Zometeen pannenkoeken bakken, eens kijken of het inbranden gelukt is

[nino_070]

aerofreak schreef op dinsdag 30 maart 2021 @ 16:13:
Vandaag mn eerste DeBuyer pan ingebrand [Afbeelding]

[Afbeelding]

Aan de rand een beetje donker, maar verder wel tevreden denk ik. Zometeen pannenkoeken bakken, eens kijken of het inbranden gelukt is

Ziet er goed uit. Welke methode heb je gebruikt?

[zacht]

FYI: Gisteren chili gemaakt (met tomatensaus) in mijn ingebrande cheapo wok. Bodem ziet er nog hetzelfde uit als daarvoor.

[aerofreak]

nino_070 schreef op dinsdag 30 maart 2021 @ 16:36:
[...]

Ziet er goed uit. Welke methode heb je gebruikt?

Alles gelezen in dit topic waaronder oa dit filmpje stond.
Dus pan iets warm laten worden, zo dun mogelijk insmeren met lijnzaadolie, inclusief het uitwrijven van de olie en dan de pan verhitten. En dat maal 10.

Net pannenkoeken gebakken en ze gleden door de pan! Waarom heb ik dit niet eerder gedaan?

[bvk]

zacht schreef op dinsdag 30 maart 2021 @ 16:53:
FYI: Gisteren chili gemaakt (met tomatensaus) in mijn ingebrande cheapo wok. Bodem ziet er nog hetzelfde uit als daarvoor.

De laatste keer dat ik keek lag Mexico niet in Azië*... Maar goed, als het werkt dan werkt het.


* Chili con Carne is een stoofgerecht wat normaliter uren op staat. De gerechten die je in een wok klaarmaakt kosten minuten, geen uren.

[Koehandelaar]

Ik weet niet of ik hier ook in het juiste topic ben voor ander kookgerei dan pannen? Zo nee, dan delete ik m’n post.

Maar ik ben al tijden op zoek naar een paar goede spatels voor in de pan. We hebben nu twee van die hard kunstoffen exemplaren van de IKEA maar die beginnen aan het einde van hun latijn te komen. En twee is natuurlijk niet voldoende. Alleen ik kan deze niet meer vinden bij IKEA (ze lijken wel wat op https://www.ikea.com/nl/n...roestvrij-staal-50137581/ de middelste uit deze set, maar dan volledig kunstig). Die uit de supermarkt breken elke keer zo af, dus is er een type die iemand wel kan aanraden?

[bvk]

Koehandelaar schreef op dinsdag 30 maart 2021 @ 22:20:
Ik weet niet of ik hier ook in het juiste topic ben voor ander kookgerei dan pannen? Zo nee, dan delete ik m’n post.

Maar ik ben al tijden op zoek naar een paar goede spatels voor in de pan. We hebben nu twee van die hard kunstoffen exemplaren van de IKEA maar die beginnen aan het einde van hun latijn te komen. En twee is natuurlijk niet voldoende. Alleen ik kan deze niet meer vinden bij IKEA (ze lijken wel wat op https://www.ikea.com/nl/n...roestvrij-staal-50137581/ de middelste uit deze set, maar dan volledig kunstig). Die uit de supermarkt breken elke keer zo af, dus is er een type die iemand wel kan aanraden?

Afhankelijk van de pannen die je gebruikt (en de gerechten die je maakt) kun je natuurlijk ook gewoon voor RVS of houten spatels kiezen. Of bij een andere (online) winkel kijken dan IKEA, de keuze is reuze.

[Raymond P]

bvk schreef op dinsdag 30 maart 2021 @ 18:19:
[...]


De laatste keer dat ik keek lag Mexico niet in Azië*... Maar goed, als het werkt dan werkt het.


* Chili con Carne is een stoofgerecht wat normaliter uren op staat. De gerechten die je in een wok klaarmaakt kosten minuten, geen uren.

Kan je dat aan m'n vriendin komen vertellen? Op het pakje staat niet dat je een bepaalde pan moet gebruiken en dat kan gewoon in 10 minuten op tafel staan.

[ehtweak]

Raymond P schreef op woensdag 31 maart 2021 @ 09:00:
[...]


Op het pakje staat niet dat je een bepaalde pan moet gebruiken en dat kan gewoon in 10 minuten op tafel staan.

Wat zeg je? Pakje?

Tja...

[Raymond P]

ehtweak schreef op woensdag 31 maart 2021 @ 09:24:
[...]

Wat zeg je? Pakje?

Tja...

Ja, chili con carne is toevallig 1 van haar twee specialiteiten.
De tweede is spaghetti alla bolognaise. En ja, die staat net zo snel op tafel en wordt ook bereid met een schaar.

Geen reden tot paniek, ze kookt bijna nooit. Zo af en toe krijg ik een pannenkoek, ook een pakjesmix (maar dan wel van de molen) gebakken in haar Tefal pannetje.

--

Gisteren heb ik een nieuw pannetje toegevoegd aan m'n assortiment collectie pakhuis. Een leuke wafelijzer van Hollandse bodem, die had ik nog niet.



Vanochtend zag ik wel een haarscheurtje in het gietijzer. Ik kreeg vlot antwoord op m'n mailtje naar de fabrikant, die moet retour. Dus ik heb 'm helaas maar 1 keer (met succes) gebruikt.

[ehtweak]

@Raymond P Jij bent onderhand wel de pannenmeneer alhier.

Maar dat windmillcastiron klinkt en oogt allemaal heel authentiek. Alleen kan ik nergens vinden of die gietijzeren spullen nu ECHT in Nederland gemaakt worden...
Als je er dan zo fier en trots op bent, dan zou ik laten zien waar ze vandaan komen en waar de boel gegoten wordt.

[ehtweak]

Raymond P schreef op woensdag 31 maart 2021 @ 09:38:
[...]

De tweede is spaghetti alla bolognaise.

Ai; is dat de speciale Dutch uitvoering? bolognaise?

Ik maak liever de bolognese uitvoering, zonder pakje...

[Raymond P]

Ik heb te veel pannen. Dit weekend doe ik afstand van een 34cm gietijzeren stoofpan die ik dubbel had, dus ik heb weer een beetje plek.

Eens, naar alle waarschijnlijkheid niet hier geproduceerd. Mja, als ik de optie voorgeschoteld krijg om van een Nederlandse, liefst lokale, kleine ondernemer te kopen dan ben ik daar gevoelig voor.
Ik kom niet zo veel in stenen winkels dus ontloop het grotendeels. Maar bij de Welkoop verkopen ze dus pannen.

En ja. bolognaise. We hebben hier in huis ook macroni, voor de mek-en-tjiez.
Ik kan mij de laatste keer niet herinneren dat ik met hulp van een pakje gekookt heb. Ja, een lik sambal af en toe, maar dat is ook alleen maar omdat ik die lekkerder vind dan wat ik maak.

[Koehandelaar]

bvk schreef op dinsdag 30 maart 2021 @ 23:18:
[...]


Afhankelijk van de pannen die je gebruikt (en de gerechten die je maakt) kun je natuurlijk ook gewoon voor RVS of houten spatels kiezen. Of bij een andere (online) winkel kijken dan IKEA, de keuze is reuze.

Ik heb er al een aantal geprobeerd uit zowel supermarkten als de lokale Blokker hier, maar niet naar tevredenheid. Ze braken allemaal vrij snel doormidden of werkten niet prettig. Heb dus zeker al wat onderzoek gedaan!

Maar RVS in een pan? Dat lijkt me geen slim idee ivm krassen toch?

[O88088]

Wat doe je met je spatels?! Ik heb deze: https://www.amazon.de/-/e...ki&qid=1617185685&sr=8-19

Ik ben na twee jaar aan m'n tweede bezig.

[Raymond P]

Waarschijnlijk doet hij niet meer dan gewoon gebruiken en de vaatwasmachine in.

Ik gebruik olijfhouten spatels, ik heb de dwangneurose om op de rand van de pan vocht af te tikken, dat vind beukenhout niet leuk. Ook een goede manier om kunststof spatels te slopen.

Mijn favoriet op dit moment: https://www.amazon.de/-/e...poon-Olive/dp/B000MV4CME/

@Koehandelaar M'n RVS pincet komt geregeld in contact met m'n pannen, pollepels, schuimspaan en gardes ook.
Zoals @bvk al aangaf is het een en ander wel afhankelijk van wat je maakt en wat voor pannen je gebruikt.

[ThinkPad]

Paar weken terug ook een nieuwe pan gekocht n.a.v. aflevering KVW, de IKEA SENSUELL, een RVS pan dus. Geprobeerd om in te branden (drupje zonnebloemolie, uitsmeren met keukenpapier, pan heetstoken tot hij rookt), maar de pan werd er niet echt mooier op (bruine aanslag) en de laag bleef ook wat plakkerig. Vooral omdat ik hem naar mijn idee lang niet heet genoeg kreeg (inductieplaat op boost!) om goed in te branden. De dikke bodem slurpt energie op. Uiteindelijk de pan weer helemaal kaalgetrokken (laag azijn een nachtje erin laten staan).

Conclusie is nu eigenlijk dat inbranden met RVS naar mijn idee niet nodig is als je maar olie/boter gebruikt!
Als ik ga koken dan stook ik de pan heet op boost, splatsj er wat waterdruppels in, wanneer die als kleine balletjes door de pan schieten is hij heet genoeg. Dan kookplaat lager zetten, olie erin, verdelen, even (10-20s) wachten tot olie warm is en dan je eten erin.

Kip bijv. blijft wel even plakken, maar als je 1-2 min. wacht dan laat het ook wel weer los. Prima pan zo.

[ Voor 18% gewijzigd door ThinkPad op 31-03-2021 12:55 ]

[Yowzawood]

Koehandelaar schreef op dinsdag 30 maart 2021 @ 22:20:
Maar ik ben al tijden op zoek naar een paar goede spatels voor in de pan. We hebben nu twee van die hard kunstoffen exemplaren van de IKEA maar die beginnen aan het einde van hun latijn te komen.

Ik ben een grote fan van de "Di Oro" spatels. O.a. te koop bij Amazon.de maar ook in de betere kookwinkels. Echt een heel stuk beter dan het gemiddelde.

[Yowzawood]

ThinkPadd schreef op woensdag 31 maart 2021 @ 12:41:
Conclusie is nu eigenlijk dat inbranden met RVS naar mijn idee niet nodig is als je maar olie/boter gebruikt!

Ik heb ook nog nooit van iemand gehoord dat een RVS pan ingebrand moet worden... dat doe je bij blank staal of gietijzer. RVS is vaak ook gewoon voor in de vaatwasser.

[ Voor 6% gewijzigd door Yowzawood op 31-03-2021 13:03 ]

[Raymond P]

@ThinkPad Ik denk dat een hoop mensen het helemaal eens zullen zijn met je conclusie. Roestvast staal is flink inert en zal niet reageren met je kipfiletje (itt plaatstaal/gietijzer), seasonen is dan ook niet nodig.

[Bootje]

Wij hebben de Buyers nog niet lang, maar mijn dochter van 14 heeft zojuist volledig zelfstandig pannenkoeken gebakken in de Mineral B koekenpan van 26cm en dat was een doorslaand succes. Ik kan dus concluderen dat ons gezin er rap aan gewend is geraakt.

Pic's or didn't happen:

[ Voor 44% gewijzigd door Bootje op 31-03-2021 13:07 ]

[Silent7]

ThinkPadd schreef op woensdag 31 maart 2021 @ 12:41:
Paar weken terug ook een nieuwe pan gekocht n.a.v. aflevering KVW, de IKEA SENSUELL, een RVS pan dus. Geprobeerd om in te branden

Conclusie is nu eigenlijk dat inbranden met RVS naar mijn idee niet nodig is als je maar olie/boter gebruikt!
Kip bijv. blijft wel even plakken, maar als je 1-2 min. wacht dan laat het ook wel weer los. Prima pan zo.

Binnen materiaal pan
Tin nooit inbranden, ideaal voor niet zure saus (vaak in oud koper, dus prachtig om mee te koken als je juiste erin kookt met juiste materiaal

Antiaanbak, no comment

Emaille niet inbranden, ideaal voor lang koken met zure ingredienten

Gietijzer, inbranden geen zuur in bereiden, direct na gebruik en afkoelen wassen warm water, op vuur tot droog, drupje olie met papiertje verspreiden als ze droog zijn en te gebruiken alsof je sterke anti aanbak pannen hebt, bij regelmatig gebruik worden deze steeds beter

carbon steel (zoals wok) inbranden, voordeel van gewicht rvs en gemak gietijzer (vooral nu tegenwoordig gietijzer ruw is, ouderwetse gietijzeren pannen zijn glad, die hebben wij dus gelukkig heb ik geen noodzaak voor carbon steel pannen anders dan de grote wok). Net als gietijzer, na gebruik afkoelen, wassen warm water, op vuur tot droog en een wat olie verspreiden, ook deze worden beter met veelvuldig gebruik. (Onze grote wok, nasi achtig spul maak ik niet zo vaak, toch staat hij midden op een super grote pit op het fornuis (zijn natuurlijke plek, boven het fornuis hangt de koper batterij, in een kast ernaast de rvs en gietijzeren spullen geen ruimte voor hangen of stand plaats dus) en doe ik er om de dag iets mee, groenten zoals uitjes worteltjes bakken bijvoorbeeld. Gewoon bijhouden en nu glijden eieren rond alsof het teflon is.

RVS, niet inbranden dit wil je gewoon glad schoonmaken na gebruik en droog opruimen.
je schrijft dat dingen er wat aan plakken en dat is precies wat je wilt, na braden/bakken kan je met van alles (bouillon/azijn/wijn/water) die stukjes losweken en in de saus/jus verwerken, geeft extra dimensie. En zoals je zelf ook zegt, leg er iets in dan plakt het maar als er een goed bruin laagje is ontstaan dan gaat keren opeens een stuk gemakkelijker.

[Silent7]

Oh in de topic start...mag daar een poffertjes pan ontbreken
We hebben onze gietijzeren zelden op het vuur, maar die gekke pan geeft meer reacties van Fransen die binnen stappen dan de 10 koperen pannen die boven het fornuis hangen te glimmen

[nino_070]

Na het inbrandfiasco eerder deze week flink geschrobt met staalwol, en laten weken en pruttelen met wit natuurazijn en zoutoplossing. Zie resultaat hieronder, schoner dan dit lijkt het niet te worden.

Ik denk dat ik de methode beschreven door UninPro in "Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2" ga gebruiken voor de eerste lagen seasoning...ik lees zoveel verschillende adviezen, in dit topic en op YouTube. Lijnzaadolie, pindaolie, ongeraffineerde versies van oliën etc dat ik niet meer echt vertrouwen erin heb dat het me goed gaat lukken op vuur. Deze ovenmethode is in ieder geval duidelijk en controleerbaar (oventhermometer & timen maar).

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

[Raymond P]

@nino_070 Een gestripte schone pan zonder verontreinigingen ziet er zo uit:
(Minus de krasjes wellicht )


Met andere woorden: wel even die ijzeracetaat / ijzeroxide verwijderen voordat je begint met olie.

[nino_070]

Raymond P schreef op woensdag 31 maart 2021 @ 14:17:
@nino_070 Een gestripte schone pan zonder verontreinigingen ziet er zo uit:
(Minus de krasjes wellicht )
[Afbeelding]

Met andere woorden: wel even die ijzeracetaat / ijzeroxide verwijderen voordat je begint met olie.

Oei. Daar zit ik nog wel even vanaf. Ik zou hem nog een nachtje kunnen laten weken in azijn, maar geen idee of dat nog verschil gaat maken. Heb hem immers al 3x minimaal een halfuur azijn erin laten koken / opstaan op het vuur.

[Raymond P]

Ja, je zit nu wel al op metaal. De olie is inmiddels wel weg. Azijn reageert wel met je pan, dat is wat je nu hebt.

Dus een schuursponsje met water en schrobben maar, of chemisch met een watje en een klein beetje waterstofperoxide (zie foto).

[Hulliee]

nino_070 schreef op woensdag 31 maart 2021 @ 14:27:
[...]

Oei. Daar zit ik nog wel even vanaf. Ik zou hem nog een nachtje kunnen laten weken in azijn, maar geen idee of dat nog verschil gaat maken. Heb hem immers al 3x minimaal een halfuur azijn erin laten koken / opstaan op het vuur.

Ik heb hem ook vergelijkbaar zoals die van jou. Ik vond hem wel goed schoon genoeg en nu ga ik hem gewoon gebruiken!

[nino_070]

Hulliee schreef op woensdag 31 maart 2021 @ 16:51:
[...]


Ik heb hem ook vergelijkbaar zoals die van jou. Ik vond hem wel goed schoon genoeg en nu ga ik hem gewoon gebruiken!

Ik raad je aan om de tip van @Raymond P op te volgen. Heb inderdaad nog even flink staan boenen met een stevige schuurspons en water en heb hem nagenoeg zoals Raymond’s foto gekregen. Nu bezig met het inbrandproces in de oven, ben benieuwd. Eerste laag zit erop en ziet er goed uit

[Raymond P]

Mooi. Die tip was ook zeker niet alleen van cosmetische aard.

[franssie]

Yowzawood schreef op woensdag 31 maart 2021 @ 12:45:
[...]


Ik heb ook nog nooit van iemand gehoord dat een RVS pan ingebrand moet worden... dat doe je bij blank staal of gietijzer. RVS is vaak ook gewoon voor in de vaatwasser.

RVS gaat bij mij ook gewoon in de vaatwasser. Maar ook RVS is niet helemaal dicht. Dus soms merk ik dat eiwitten etc zich toch gaan afzetten op het staal en dan kook ik de pan schoon met wat zout water en zweet deze dan in met arachide olie. Dat gaat het vormen van aanbaksels naar mijn gevoel best wel tegen (als in daarna heb ik er een paar maanden geen last van).

Maar inbranden om een laag te vormen gaat niet lukken, dat hecht niet.

[nino_070]

Raymond P schreef op woensdag 31 maart 2021 @ 19:29:
Mooi. Die tip was ook zeker niet alleen van cosmetische aard.

Resultaat na 2 inbrandbeurten in de oven mocht er best zijn vond ik. Klein stukje wat zwarter in het midden:

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

Helaas, na 2 zalmstukken te hebben gebakken liet ie wel weer deels los.

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

Toch nog maar weer opnieuw de oven in met olie denk ik dus...neem aan dat ik hier gewoon een laag overheen kan doen? Ik heb afgewassen met een schone afwasborstel en water. Kwam geen noemenswaardige troep van het keukenpapiertje af naderhand.

[Raymond P]

Zo'n laagje is niet klaar zodra je 'm verhit hebt. Zeer rustig afkoelen (eigenlijk doorgaan met verhitten) zodat de polymerisatie door gaat dus.

Bij een ovenmethode betekent dat dat je de pan in de oven laat nadat je de oven uit zet. En pas eruit haalt als de oven onder de 50 graden is.

Belangrijk is dat je de laag ook dun houdt, dan gaat het sneller. Een tweede laag op een laag smeren die nog niet volledig klaar is met polymeriseren en cross-linken betekent dat je een dikkere laag hebt die meer tijd nodig heeft.

Gezien de tijd tussen je posts heb je ergens gesmokkeld.

[nino_070]

@Raymond P: inderdaad op rap tempo doorgegaan
Mijn oven is wel volledig aluminium en heb hem beide keren er pas uitgehaald nadat de oven was afgekoeld naar 50grC (duurde ca. 3 kwartier). Of dat ook betekent dat de pan 50grC wa, betwijfel ik nu ik erover nadenk... Waren dus cycli van ca. 2 uur.

Kan ik hier nu gewoon overheen weer lagen “creëren” in de oven, of weer kaal strippen?

[ Voor 7% gewijzigd door nino_070 op 31-03-2021 20:52 ]

[Raymond P]

Ah, mijn oven doet daar gerust 3 uurtjes over. Een aantal uur verhitten zorgt voor een harde seasoning, dat kan ook tijdens gebruik, met gepaste voorzichtigheid.

Ik zou de pan dus gewoon gaan gebruiken. Een enkele dunne laag is normaal voldoende en het ziet er imho prima uit.
Wil je het snel cosmetisch mooi hebben dan kan je doorgaan met seasonen.
Edit: voor de duidelijkheid, de laag die je nu hebt is nog niet klaar om opnieuw overheen te gaan.

Heb je de zalm in olijfolie gebakken?

[ Voor 11% gewijzigd door Raymond P op 31-03-2021 21:03 ]

[nino_070]

@Raymond P: Vrijstaande elektrische oven van aluminium niet ideaal maar voor afkoelen wel handig.
Vriendinlief heeft de zalm in (ruime hoeveelheid) roomboter gebakken. Met plastic spatels. En nee hoor, cosmetisch geef ik niet om. Wij gebruiken de koekenpannen niet super vaak, misschien eens in de twee weken om een biefstukje/zalmpje op te bakken. Dit pannetje kan ik zo dus wegzetten. Misschien season ik later deze week nog een laagje erbij, kleine moeite met de ovenmethode icm thuiswerken.

Hoe weet je wanneer een (afbladderende) laag wél geschikt/nodig is om te re-seasonen?

[Raymond P]

Zolang je vriendin 'm goed vond bakken is alles ok lijkt mij.

Wat betreft resetten: als je laag je niet zint en het niet herstelbaar is.

[Hulliee]

@nino_070 Ik denk dat je hem te kort in de oven hebt gehad. En te snel met afkoelen? Misschien de oven na 2 uur terugdraaien naar 150 en dan 100 graden als het te snel gaat.

Ik heb het proces met een infrarood thermometer gecontroleerd en heb nu al een erg goede laag. Nog niet gitzwart maar bakt niet meer aan en laat niet los. Happy met m'n pan

[Flix20]

Gister dan ook de Demeyere multiline binnen gekregen als aanvulling op de De Buyer.
Die moest natuurlijk even met een kwalitatief goed stuk vlees ingewijd worden en ik het resultaat was erg naar tevredenheid.


Had na de waarschuwing gezorgd voor voldoende vloeistof in de pan. Mis beetje teveel van het goede;

[Goofyduck384]

Ik heb mijn pannen nu een hele tijd in gebruik, nadat ik de tips tijdens het inbranden kreeg eerst de pannen eens rustig te gebruiken (zodat het inbranden ook verder ging op een natuurlijke manier) en inmiddels is dit hoe ze er nu uitzien:







Voor gebruik had ik er een paar dunne laagjes in ingebrand, daarna gewoon gaan gebruiken. Ik weet alleen niet of deze pannen er nu ‘goed’ uitzien. Ik vind die kleine toch wel wat zwart..
als ik nu iets bak gebruik ik toch altijd nog wel wat olie en boter. Anders bakt het wel aan (bij snitzels laat de korst dan bijv. snel los). Schoonmaken met heet water lukt goed om eventuele aanbaksels los te krijgen.. soms was ik ze nog even extra goed af met een heel klein beetje afwasmiddel (als mijn keukenpapier ook zwartig is bij het droogvegen).

Zien deze pannen er ‘goed’ genoeg uit? Of zou het verstandig zijn om binnenkort alles weer eens helemaal kaal te krijgen en opnieuw te beginnen? En is het logisch dat je nog wel altijd olie of boter blijft gebruiken?

[defusion]

Ik denk dat het er niet heel raar uit ziet. Ik zou ze gewoon blijven gebruiken, dan wordt het steeds beter.
Wat je nog zou kunnen doen is na afdrogen met heel klein beetje olie insmeren en dan pas wegzetten, dat helpt de volgende keer. Vooral als je met afwasmiddel hebt afgewassen, dan is het oude vet weg.
En ja, je zult in principe nog altijd olie/boter nodig hebben, behalve als je de temperatuur hoog genoeg hebt waarbij het meteen dichtschroeit en niet meer blijft plakken. Zo is zelfs RVS non-stick
Maar afhankelijk van je ingrediënt is dat niet wenselijk. Voor vlees vaak wel prima.

Wat ik ook wel eens deed als de laag wat slechter werd (door agressief schoonmaken nadat er iets blijft plakken oid, of als er per ongeluk iets van zuurs in was was geweest), gewoon nog een laagje extra inbranden.
Als het echt niks meer is kun je altijd daarna nog helemaal gaan strippen, maar ik ben lui aangelegd, en dat klinkt als hard werken

[ Voor 28% gewijzigd door defusion op 02-04-2021 08:59 ]

[Raymond P]

Ziet er prima uit toch. Zolang je geen klachten hebt is er geen reden om opnieuw te beginnen.

@defusion Wie lui wilt blijven moet slimmer zijn. Een lepeltje natriumhydroxide, een beetje water en 2 minuten verwarmen. Wel even opletten dat je jezelf niet mee stript natuurlijk.

[Bootje]

We gebruiken nu met veel plezier 3 De Buyer Mineral B plaatstalen pannen (20, 26 en 32cm). We moesten echter ook nog een goeie 'hapjespan' van RVS. Mijn vrouw mocht kiezen en het is de De Buyer Prim'Appety sauteuse (28cm) geworden. Ze is nogal 'merkvast'.

Erg mooi ding als je het mij vraagt:

[Dbm12]

Bootje schreef op vrijdag 2 april 2021 @ 15:35:
We gebruiken nu met veel plezier 3 De Buyer Mineral B plaatstalen pannen (20, 26 en 32cm). We moesten echter ook nog een goeie 'hapjespan' van RVS. Mijn vrouw mocht kiezen en het is de De Buyer Prim'Appety sauteuse (28cm) geworden. Ze is nogal 'merkvast'.

Erg mooi ding als je het mij vraagt:
[Afbeelding]

Dat ziet er inderdaad netjes uit. Waar heb je hem gekocht en voor hoeveel?

[Bootje]

Dbm12 schreef op vrijdag 2 april 2021 @ 20:48:
[...]
Dat ziet er inderdaad netjes uit. Waar heb je hem gekocht en voor hoeveel?

In België bij denl.be. Voor €57,95.
https://www.denl.be/produ..._-_%C3%98_28cm_-_Rvs.html
Nooit van gehoord maar binnen 3 dagen geleverd.

De bijpassende deksel hadden ze niet, dus die hebben we bij kookwinkel.nl gekocht. Volgens mijn vrouw voor €19,90.
https://www.kookpunt.nl/d...appety-deksel-350928-28cm

[Trasos]

Bootje schreef op vrijdag 2 april 2021 @ 15:35:
We gebruiken nu met veel plezier 3 De Buyer Mineral B plaatstalen pannen (20, 26 en 32cm). We moesten echter ook nog een goeie 'hapjespan' van RVS. Mijn vrouw mocht kiezen en het is de De Buyer Prim'Appety sauteuse (28cm) geworden. Ze is nogal 'merkvast'.

Erg mooi ding als je het mij vraagt:
[Afbeelding]

Hier is ook de oude hapjespan vervangen.





Een DeMeyere Apollo 28cm conische sauteuse.
Nog niet kunnen gebruiken, maar dat gaat dit weekend wel gebeuren.

[AJM]

Trasos schreef op zaterdag 3 april 2021 @ 16:26:
[...]

Hier is ook de oude hapjespan vervangen.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Een DeMeyere Apollo 28cm conische sauteuse.
Nog niet kunnen gebruiken, maar dat gaat dit weekend wel gebeuren.

Hier sinds 2 weken dezelfde in gebruik, samen met een Demeyere multiline. Bevalt heel goed. Hier nog een foto van de multiline tijdens het bakken van 2 vegaburgers in plantaardige boter (1e keer in gebruik).

[Bumpy_NL]

Voor een stel dat gaat verhuizen naar een woning met een inductiekookplaat ben ik op zoek naar een pannenset (kookpannen, maar eventueel ook bakpannen). Nu heb ik voor mij zelf een jaar of 8 geleden een BK blue label pannenset aangeschaft en die bevallen mij goed (ook op inductie). Link naar een set wat weleens hetzelfde zou kunnen zijn ter referentie: https://www.blokker.nl/bk...et---4-delig/1391122.html.

Nu heb ik onlangs gelezen over tri-ply en ik vroeg mij af of men dat de moeite waard vind voor kookpannen en als dat zo is, aan welk budget moet je dan ongeveer denken voor een set. Zelf kwam ik bijvoorbeeld deze set tegen: https://sola.nl/product/4-delige-pannenset-ruby/. Mij eerdere ervaring met Sola was dat de pannen minder kwalitatief aanvoelden als de BK pannen, maar dat was een heel beperkt vergelijk.

Verdere eisen/wensen:
- Geen kunsstof (/siliconen) handgrepen. De pan moet in de oven kunnen.
- Het liefst gelaste handvatten die makkelijk schoon te houden zijn.
- Geen siliconen afdichting bij de deksel.
- Deksel mag van glas of RVS zijn (nabestelbaarheid bij een glazen deksel heeft de voorkeur ).
- Geborsteld RVS heeft de voorkeur (schuurspons proof ).
- Een handige afgiet-functie heeft de voorkeur.

[BeQuietAndDrive]

Trasos schreef op zaterdag 3 april 2021 @ 16:26:
[...]

Hier is ook de oude hapjespan vervangen.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Een DeMeyere Apollo 28cm conische sauteuse.
Nog niet kunnen gebruiken, maar dat gaat dit weekend wel gebeuren.

Mooie pan, ik lees in dit topic dat hij vrij populair is. Moet je die ook eerst nog inbranden met olie? Of kun je daar gewoon direct mee aan de slag voor wat betreft sauzen en dergelijke?

[Trasos]

RVS-pannen hoef je niet in te branden.
Daardoor kun je ze ook goed gebruiken voor ‘zure’ dingen, bijvoorbeeld op basis van tomaat. Je hoeft dan niet bang te zijn dat je de anti-aanbaklaag oplost.

[bassio]

Zo, de pannen weer helemaal gestript. Eerst een flink aantal uren in de azijn gezet, daarna met pannenspons verder schoongemaakt en als laatste nog even met ovenreiniger schoongemaakt. Goed uitgespoeld en even opgewarmd om het vocht helemaal te laten verdampen. Strepen die je nog ziet krijg ik er niet uit, maar is ook verder niet nodig. Bodem voelt spiegelglad aan. Ook bij het afdrogen gaven ze helemaal niet meer af.



Zodra het weer weer beter is gaat hij buiten op de gasbrander. Ik ga het als volgt proberen:

• Pan nog een keer goed schoonmaken
• Pan verhitten tot hij blauw/grijs wordt
• Uitzetten en laten afkoelen tot hij hanteerbaar is
• Insmeren met druppel olie en uitsmeren tot het niet meer zichtbaar is. Daarna nog een keer keukenrol erdoor heen
• Weer verhitten tot het gaat roken, even laten roken. Uitzetten en weer af laten koelen
• Laatste 2 stappen dan nog twee keer doen en dan hopen dat het goed is.

Vraag is alleen, welke olie zal ik gebruiken?

• Zonnebloemolie
• Kokosolie
• Lijnzaadolie

Mis ik nog stappen/iets anders wat ik beter kan doen?

[Raymond P]

@Flix20 Een beetje zout in de pan en je hebt wat minder spetters.

@bassio
Punt 2 is geen toggle, oxidatie van het ijzer tot Fe3O4 is mogelijk bij die temperatuur.
Bij zo'n temperatuur zal de resterende seasoning op de randen verassen, imho kan je dat er daarna beter even uit spoelen.
De eerste keer olie wil je de pan satureren, een aantal druppels eruit vegen dus.

[bassio]

Raymond P schreef op maandag 5 april 2021 @ 20:19:
@bassio
Punt 2 is geen toggle, oxidatie van het ijzer tot Fe3O4 is mogelijk bij die temperatuur.
Bij zo'n temperatuur zal de resterende seasoning op de randen verassen, imho kan je dat er daarna beter even uit spoelen.
De eerste keer olie wil je de pan satureren, een aantal druppels eruit vegen dus.

@Raymond P , snap niet precies wat je bedoelt met punt 2 is geen toggle? En met satureren bedoel je dat er wat meer olie in de pan moet de eerste keer zodat het goed in de open porieen trekt. Daarna goed schoonvegen.
En nog advies over de te gebruiken olie?

[Raymond P]

Wellicht had ik er beter aan gedaan eerst naar je doel te vragen. My bad.
Als je een laagje Fe3O4 op je pan wilt dan dien je je metaal wel even op de temperatuur te houden waarop het zilvergrijs verkleurt. M.a.w., dat oxideren duurt even.
En als je die route neemt dan creëer je inderdaad een poreuze structuur waar olie in kan trekken.

Kokosnootolie zou ik links laten liggen, je wilt een olie rijk aan meervoudig onverzadigde vetten. Druivenpit, lijnzaad of walnoot liggen bijvoorbeeld in de supermarktschappen.
Zonnebloem, arachide kan ook.

[janvanduschoten]

Gisteren een mooi stuk ribeye gebakken in de debuyer pan. Deze pan maakt toch wel een mooiere korst dan m'n oude antiaanbaklaag pannen, mooi resultaat. Ik ben erg tevreden met de nieuwe pan

[bassio]

Raymond P schreef op dinsdag 6 april 2021 @ 09:17:
Wellicht had ik er beter aan gedaan eerst naar je doel te vragen. My bad.
Als je een laagje Fe3O4 op je pan wilt dan dien je je metaal wel even op de temperatuur te houden waarop het zilvergrijs verkleurt. M.a.w., dat oxideren duurt even.
En als je die route neemt dan creëer je inderdaad een poreuze structuur waar olie in kan trekken.

Kokosnootolie zou ik links laten liggen, je wilt een olie rijk aan meervoudig onverzadigde vetten. Druivenpit, lijnzaad of walnoot liggen bijvoorbeeld in de supermarktschappen.
Zonnebloem, arachide kan ook.

Mijn doel is om de pan in te branden met een laag die meer loslaat. Alle tips & tricks om dat goed te doen gaan helpen. Het is niet een doel opzich om een laagje Fe304 erop te krijgen, maar gewoon een goede anti aanbak laag. Lijnzaadolie heb ik nog staan in de koelkast, dus die ga ik dan gebruiken.

Thanks!

[Slayer]

Gisteren 2 nieuwe pannen gekocht.


https://www.debuyer.com/e...sanne-mineral-b-1467.html
https://www.debuyer.com/en/poele-ronde-mineral-b-1455.html

Na 1x inbranden al gelijk in gebruik genomen, geen probleem ondervonden met het bakken.

[DappereDodo]

Wat doen jullie eigenlijk met die lijnzaadolie wanneer je je pan ingebrand hebt

[zacht]

Slayer schreef op woensdag 7 april 2021 @ 13:35:
Gisteren 2 nieuwe pannen gekocht.


https://www.debuyer.com/e...sanne-mineral-b-1467.html
https://www.debuyer.com/en/poele-ronde-mineral-b-1455.html

Na 1x inbranden al gelijk in gebruik genomen, geen probleem ondervonden met het bakken.

Dat is dus niet de bedoeling. Eerst meerdere laagjes om het mooi egaal zwart te krijgen. Dat lukt niet, dus een nachtje in de azijn om opnieuw te kunnen beginnen. Vervolgens raad vragen over welke olie en welke temperatuur in dit topic. Etcetera.
Gebruiken, tssss, dat kan echt niet.

DappereDodo schreef op woensdag 7 april 2021 @ 19:53:
Wat doen jullie eigenlijk met die lijnzaadolie wanneer je je pan ingebrand hebt

Niet dat ik het gebruikt heb voor inbranden, maar lijnzaadolie is erg gezond, en prima om door een salade te mikken.

[Raymond P]

@DappereDodo Meer pannen kopen natuurlijk. Of wat @zacht schrijft.

[DappereDodo]

Raymond P schreef op woensdag 7 april 2021 @ 20:12:
@DappereDodo Meer pannen kopen natuurlijk. Of wat @zacht schrijft.

Goed plan eigenlijk. Mijn 24kitchen keramisch pannetje is aan het desintegreren. Misschien een klein DeBuyertje erbij om m'n omelet mee te bakken...

[ehtweak]

DappereDodo schreef op woensdag 7 april 2021 @ 19:53:
Wat doen jullie eigenlijk met die lijnzaadolie wanneer je je pan ingebrand hebt

De inbrandolie, of die olie die nog in de fles zit?

Die eerste zou ik bij het chemisch afval achterlaten.
De andere is prima bruikbaar voor salades of anderszins koude verwerking. Je kunt er ook prima mayonaise mee maken.
Niet geschikt om te bakken en te braden.

Of je kunt er altijd nog vloerbedekking van maken... Linoleum!

Wikipedia: Lijnzaadolie

Met lijnzaadolie verontreinigde lappen kunnen, door het polymeriseren, brandgevaarlijk zijn. Als lappen of keukenpapier met lijnzaadolie op een hoop worden gelegd kan er een exotherme chemische reactie optreden, met warmteontwikkeling tot gevolg. Dit heet 'broei' en kan tot brand leiden. Er wordt daarom geadviseerd om lappen en doeken waar lijnzaadolie in zit, vlak op te hangen om de lappen te laten drogen.
ook leuk...

[Raymond P]

Dat laatste geldt ook voor een aantal andere oliën. Eigenlijk broeit elke drogende olie.

[Mandrake466]

Vandaag aubergines en kofte (gehakt met kruiden) gebakken in de De Buyer jongûh!!111 de pan ziet er niet uit maar het is heerlijk bakken!1

[Trasos]

Ik sta nog steeds versteld van het verschil in bakresultaat tussen onze oude teflonpannen en de nieuwe RVS en plaatstalen pannen.
Producten kleuren veel mooier en worden lekker krokant.
Echt veel eerder moeten doen.

[walterworld]

Op Pepper is een discussie gaande.
Maar welk materiaal word er gebruikt voor deze Le Creuset anti aanbak koekenpan?

"Materiaal: gesmeed aluminium.
Nieuwe ultrasterke antiaanbaklaag zonder PFOA, 4 keer sterker dan vorige Les Forgees serie
Kan in de vaatwasser"

Is dit een soort van plaatstaal, maar dan toch vaatwasser bestendig?
Of misschien een variant van de Greenpan Thermolon techniek?

Enige wat officieel kan vinden https://www.lecreuset.nl/...tra-handvat-/TN51104.html

[HarmoniousVibe]

Les Forgees was gewoon PTFE. Het zou met heel erg verbazen als dat nu anders is.

Er zijn simpelweg maar 2 soorten anti-aanbaklagen als je de patinalaag niet meetelt. PTFE en keramiek.

Aangezien er PFOA-vrij staat, is het zo goed als zeker PTFE, anders had er wel PTFE & PFOA-vrij gestaan.

Vanwege al die zorgen rond Teflon. en PFOA in het bijzonder, zijn heel veel pannenmakers met allerlei nieuwe hippe namen gekomen voor hun laag. Granite, tinanium, diamond. Maar aan het eind van de rit zijn er nog steeds maar 2 keuzes: PTFE of keramiek.

Zie ook dit artikel voor meer informatie: https://therationalkitche...ic-a-comprehensive-guide/

[Raymond P]

Gesmeed aluminium is gewoon met (hoge) druk in vorm geperst in plaats van gegoten.
Anodiseren is een techniek om een oxidelaag op het aluminium te krijgen.

Net zoals bij het oxideren van plaatstaal zorgt het poreuze oppervlak voor een betere hechting van de polymeer die erop gaat.
Bij aluminium is de gebruikte polymeer altijd PTFE.

En als ze het aluminium zouden coaten met siliciumdioxide dan zou dat er wel duidelijk bij staan. Want zo'n claim heeft absoluut een meerwaarde.

@HarmoniousVibe Teflon is een merknaam voor PTFE.

[ Voor 5% gewijzigd door Raymond P op 10-04-2021 12:32 ]

[BeQuietAndDrive]

Hier net een Les Forgees vervangen voor een Demeyere RVS. Doel is hapjespan zijn, dus vooral eenpansgerechten en sauzen en zo.

Die Les Forgees was ruim twee jaar oud, en ondanks dat we er met alleen rustig met plastic spatels in gingen, kwamen de stukjes anti aanbak gewoon los. Dus dank u, voor mij geen Creuset pan meer.

[nino_070]

BeQuietAndDrive schreef op zaterdag 10 april 2021 @ 14:50:
Hier net een Les Forgees vervangen voor een Demeyere RVS. Doel is hapjespan zijn, dus vooral eenpansgerechten en sauzen en zo.

Die Les Forgees was ruim twee jaar oud, en ondanks dat we er met alleen rustig met plastic spatels in gingen, kwamen de stukjes anti aanbak gewoon los. Dus dank u, voor mij geen Creuset pan meer.

De gietijzeren pannen van Le Creuset zijn heel duurzaam. Bij goed gebruik gaan die een leven lang mee. Een slechte merklijn hoeft geen reden te zijn dat hele merk in de ban te doen.

[BeQuietAndDrive]

Akkoord, maar de Les Forgees was ook een dure, dus verwacht ik er iets van. Overigens levenslange garantie, dus ik heb er nog een mailtje aan gewaagd.

[Gonadan]

Het blijft een antiaanbaklaag, dat zal altijd eerder slijten, hoe duur hij ook is.

[bvk]

BeQuietAndDrive schreef op zaterdag 10 april 2021 @ 15:49:
Akkoord, maar de Les Forgees was ook een dure, dus verwacht ik er iets van. Overigens levenslange garantie, dus ik heb er nog een mailtje aan gewaagd.

Ik ben wel benieuwd naar hun reactie en of je een nieuwe pan gaat krijgen. Best kans dat ze het afdoen als "verkeerd" gebruik en jij mag bewijzen dat dat niet zo is...

[BeQuietAndDrive]

Dat denk ik ook. Nou ja, we zien wel.

[ Voor 63% gewijzigd door BeQuietAndDrive op 10-04-2021 22:34 ]

[Raymond P]

Zulke schade ontstaat snel bij het te warm worden/leeg verhitten.

[aerofreak]

Gisteren bij de Makro geweest. Kon de verleiding niet weerstaan en nog een 20cm de Buyer meegenomen Heb voor vandaag dus nog een leuk klusje

[ Voor 17% gewijzigd door aerofreak op 11-04-2021 11:04 ]

[O88088]

ff wat anders dan inbranden:

https://www.elalfs.com/pr...eled-cast-iron-dutch-oven

Een gietijzeren braadpan, geëmailleerd met een inhoud van ~5 liter. $35.98 (incl. verzending) voor 1 of $49,99 voor 2 stuks. Dat ziet er wel sketchy uit toch?

Het lijkt een kleinere versie van een Kickstarter-project: https://www.kickstarter.c...he-misen-dutch-oven/posts

[BeQuietAndDrive]

Ik willoos wel eens zo'n DeBuyer proberen. Nu lees ik in dit topic dat het inbranden op inductie minder goed lukt, en het wel eens in de oven gedaan wordt. Op youtube zie ik genoeg filmpjes dat het gewoon op inductie wordt gedaan. Verschilt dit soms per inductie kookplaat?

[bvk]

O88088 schreef op zondag 11 april 2021 @ 15:17:
ff wat anders dan inbranden:

https://www.elalfs.com/pr...eled-cast-iron-dutch-oven

Een gietijzeren braadpan, geëmailleerd met een inhoud van ~5 liter. $35.98 (incl. verzending) voor 1 of $49,99 voor 2 stuks. Dat ziet er wel sketchy uit toch?

Het lijkt een kleinere versie van een Kickstarter-project: https://www.kickstarter.c...he-misen-dutch-oven/posts

Die zien er netjes uit en € 42,- voor 2 pannen is natuurlijk geen geld. Dan ga je je wel afvragen of er geen addertje onder het gras zit....

Ik heb van een Dutch oven trouwens wel een andere voorstelling: gewoon zwart puur gietijzer zonder emaille en met hengsels om aan je driepoot boven het kampvuur te hangen.

[Hulliee]

BeQuietAndDrive schreef op zondag 11 april 2021 @ 15:27:
Ik willoos wel eens zo'n DeBuyer proberen. Nu lees ik in dit topic dat het inbranden op inductie minder goed lukt, en het wel eens in de oven gedaan wordt. Op youtube zie ik genoeg filmpjes dat het gewoon op inductie wordt gedaan. Verschilt dit soms per inductie kookplaat?

Gewoon in de oven of bijvoorbeeld:

[koesie]

O88088 schreef op zondag 11 april 2021 @ 15:17:
ff wat anders dan inbranden:

https://www.elalfs.com/pr...eled-cast-iron-dutch-oven

Een gietijzeren braadpan, geëmailleerd met een inhoud van ~5 liter. $35.98 (incl. verzending) voor 1 of $49,99 voor 2 stuks. Dat ziet er wel sketchy uit toch?

Het lijkt een kleinere versie van een Kickstarter-project: https://www.kickstarter.c...he-misen-dutch-oven/posts

Ik ben wel proefkonijn, ik heb er een besteld.
Ze zeggen dat ze uit de UK komen, hopen dat ik geen BTW hoef te betalen.
Met code ES06 kreeg ik nog 6% korting.
Totaal met verzendkosten en de paypal wisselkoers moest ik precies €30,- betalen

[Bockelaar]

ik heb de mijne gewoon allemaal op de inductieplaat een laagje olie gewreven en warm laten worden. Daarna afkoelen, wassen en gewoon gebruiken, werkt prima

[Chevy454]

Omdat de windmill gietijzeren pan voor mijn vrouw toch wel wat nadelen heeft (voornamelijk de biceps training) een debuyer mineral B besteld.

Het seasonen doe ik meestal in de oven met mijn gietijzer pannen maar deze debuyer mag dus niet in de oven ivm het handvat?

Normaal gebruik ik crisco voor mijn gietijzer, hier is dan een zonnebloemolie de betere keuze?

Aangezien we tijd hebben doen we maar een paar lagen alvorens we die in gebruik gaan nemen maar dan komt de vraag: wat gaat beter in carbon steel ipv cast iron?

Een schnitzel bakken in de gietijzeren pan is elke keer beetje spannend. 7/10 keer komt het korstje los bij ons en ik denk dat het komt door te weinig vet (olie) en te weinig geduld.

[Hulliee]

Chevy454 schreef op zondag 11 april 2021 @ 19:20:
Omdat de windmill gietijzeren pan voor mijn vrouw toch wel wat nadelen heeft (voornamelijk de biceps training) een debuyer mineral B besteld.

Het seasonen doe ik meestal in de oven met mijn gietijzer pannen maar deze debuyer mag dus niet in de oven ivm het handvat?

Mineral B heb ik gewoon in de oven gedaan op 240 graden. Debuyer geeft geen garantie dat het handvat mooi blijft. Bij mij is ie er goed uitgekomen.

[BeQuietAndDrive]

In de oven trekken ze niet krom of zo? Dat zou natuurlijk erg onhandig zijn op inductie.

[Hulliee]

BeQuietAndDrive schreef op zondag 11 april 2021 @ 20:59:
In de oven trekken ze niet krom of zo? Dat zou natuurlijk erg onhandig zijn op inductie.

Langzaam opwarmen en langzaam afkoelen. Dus pan in de oven, dan de oven aan, 1,5 tot 2 uur en dan oven uitzetten en de pan in de oven laten tot ie koud is.

Ze trekken krom, als ze loeiheet vh vuur komen en gelijk onder de koude kraan worden gehouden. Een klein formaat trekt eigenlijk niet krom.

Hoe groot is jouw pan?

[BeQuietAndDrive]

0 cm want ik heb er nog geen maar ik wil er zeker eens eentje gaan kopen om dit uit te proberen. Ik heb wel een energieslurpen van een oven (groot ding ook) dus misschien maar gelijk twee of drie tegelijk doen.

[ehtweak]

Chevy454 schreef op zondag 11 april 2021 @ 19:20:

Een schnitzel bakken in de gietijzeren pan is elke keer beetje spannend. 7/10 keer komt het korstje los bij ons en ik denk dat het komt door te weinig vet (olie) en te weinig geduld.

Tip:

https://schlaraffenwelt.d...-wiener-schnitzel-rezept/

...
Zunächst muss sichergestellt werden, dass das Schnitzel im Fett schwimmen kann. Man sollte also so viel Fett verwenden, dass es untergeht, wenn man es nach unten drückt. Außerdem muss das Fett die richtige Temperatur haben. Die liegt bei etwa 170 Grad
...

Zwemmen dus!

Geduld & aandacht:

Der dritte wichtige Hinweis bezieht sich auf das Soufflieren der Panade. Viehhauser sagt, dass nur ein Schnitzel, bei dem sich die Panade vom Fleisch gelöst hat und wellenartig souffliert, ein echtes Wiener Schnitzel sei. Um das zu erreichen, rütteln Spitzenköche permanent ganz leicht an der Pfanne, sodass das Fett immer wieder über das Schnitzel schwappt. Schuhbeck gießt gar mit einem Löffel heißes Fett auf die Oberseite. So stellt man den Ablöse-Prozess der Panade sicher. Viehhauser empfiehlt zudem, das Schnitzel mindestens vier mal zu wenden, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen. Sobald das Schnitzel goldgelb und souffliert ist, legt man es auf einem Stück Küchenpapier ab, damit das überschüssige Fett abgesaugt wird

[ Voor 37% gewijzigd door ehtweak op 11-04-2021 23:34 ]

[Flix20]

Hulliee schreef op zondag 11 april 2021 @ 20:57:
[...]


Mineral B heb ik gewoon in de oven gedaan op 240 graden. Debuyer geeft geen garantie dat het handvat mooi blijft. Bij mij is ie er goed uitgekomen.

Op minder dan de helft van die temperatuur lukt het ook gewoon.
Heb de pan ruim een uur op 100 graden gehad en gezien het feit dat ik na een maand nog niets is vast blijven plakken kan ik stellen dat de 'anti-aanbaklaag' werkt.

[Raymond P]

@ehtweak Wat een mooie link.

Voor zover mijn Duits gaat heb ik dus drie pannen gevuld met geklaarde boter nodig voor een goed resultaat.
Bak je ze zelf ook zo?

[ehtweak]

@Raymond P
Waar lees jij drie pannen gevuld met geklaarde boter?

Er wordt verteld dat de Schnitzel moeten kunnen drijven; m.a.w. de onderzijde moet de bodem van de pan niet raken. En als je voorzichtig heen en weer zwenkt, moet het hete vet er over golven.
Of je gebruikt een lepel om iedere keer het hete vet er over heen te draperen.

Ik gebruik meestal een mengsel van Ghee en wat olijfolie. Dat spettert nauwelijks en bakt uitstekend.
Uiteraard de maat van de pan aanpassen aan de maat van de Schnitzel (of omgekeerd).

Nu gebruik ik zelden varkensvlees. Meestal maak ik zo'n superschnitzel van een plak geplette kalkoenfilet (da's net wat steviger dan kipfilet) En die kun je best wel tot een enorm formaat uitwalsen.
Heerlijk meppen met een gietijzeren pan om de filet te pletten.

Heel zorgvuldig en met aandacht paneren loont echt!
Ik wentel de filets eerst door de bloem, dan door een geklutst eimengsel. En uiteindelijk het buitenste paneerlaagje, dat is cruciaal.
Ik gebruik daarvoor een licht (dus niet al te vers; want anders te zacht) gedroogd brood. ff snel door de keukenmachine zodat je een luchtig, kruimig mengsel krijgt.
Semmelbrösel zoals de Duitsers/Oostenrijkers zo mooi zeggen.
En dat mengsel moet je zorgvuldig rondom de bloem/ei-laag van je geplette filetlapje zien te krijgen. Dat vereist enige handigheid.

Dit werkt trouwens ook prima voor b.v. stukken visfilet of een stevige witte kaassoort. Desnoods een hele plak camembert werkt ook om die een korstje te geven en te bakken.

Spoileralert:
Ik heb ooit 'les' gehad in Oostenrijk! Door gewoon in de keuken van het pension waar we al jaren komen, mee te helpen. Dan leer je nog eens wat!
Ik bak voor hun Nederlands baksels, zij laten me zien hoe ze specifieke lokale gerechten maken. Zoals b.v. zwemmende Schnitzels, maar ook zaken als een goede Strudel, of Salzburger Nockerl.

[ Voor 13% gewijzigd door ehtweak op 12-04-2021 10:02 ]

[Raymond P]

Om een schnitzel te laten drijven moet ik m'n pan goed vullen met vetstof.

Zwevend op een kussentje van geklaarde boter is hoe ik ze bak. En dat blijft nooit plakken.
Fatsoenlijk paneren maakt wel een verschil.

Ik geloof absoluut dat het lekkerder zal zijn als je ze frituurt in ghee op 170 graden.

[Inviscid]

Van het weekend mijn eerste pan (een De Buyer Carbone 20cm) ingebrand in de oven met lijnzaadolie. Zondagmiddag na 4 lagen eitjes in boter gebakken, en het lijkt alsof een deel van de laag weg is in een soort vlekkerig patroon? Is er hier iemand met meer ervaring die me kan vertellen of ik opnieuw moet beginnen, meer lagen moet doen, of me geen zorgen moet maken?

Eitjes gingen overigens goed, al bleven ze in de buurt van die vlekken een beetje plakken.

Na 4 cycli in de oven	Na eitjes bakken (lichtere vlekken links)