Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[bvk]

MochiGohan schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 12:27:
Wie heeft er goede ervaringen met een wat kleinere wok voor inductie?

Heb nu een gigantische gietijzeren wok die niet praktisch is om kleine maaltijden mee te maken (groot, zwaar etc). Ben nu op zoek naar een werkbaarder model.

Wat noem jij "wat kleiner" en wat noem je "gigantisch"? En om wat voor soort gerechten gaat het, echt wokken of meer roerbakken?

Een wok van gietijzer zie je niet vaak, of bedoel je misschien een wadjang? Een gietijzeren wadjang heb ik ook (of beter gezegd @franssie ) en die is 40 cm en inderdaad loeizwaar, niet echt praktisch en zeker niet op inductie.

AJM schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 14:43:
Mede naar aanleiding van de KvW aflevering ben ik ook aan het kijken naar een nieuwe hapjespan en koekenpan, wij koken op inductie.

Voor de eenpansgerechten en mogelijk ook als alternatief voor onze IKEA wok heb ik de DEMEYERE
Apollo sudderpot met glazen deksel 28 cm in gedachte:
https://bestsale.be/APOLL...derpot_28cm_-_deksel_glas

Voor het bakken van een ei, aardappelen, vlees, vis en vegaburgers twijfel ik nog wat handig is, een RVS (deze bijvoorbeeld) of een de Buyer plaatstalen koekenpan?

Die Apollo is top, goede keuze. Voor de koekenpan is het wat lastiger aangezien je ook (tere) vis wil bakken. In RVS bakt dat al snel aan als je weinig vetstoffen wil gebruiken en ik heb begrepen dat er bij plaatstaal een kans is dat de vissmaak/geur in het staal trekt al heb ik dat zelf nog niet ervaren.

Ik had zelf als vervanger voor mijn Teflon/PTFE Jamie Oliver pan die ik altijd voor vis gebruik een met email beklede plaatstalen pan gekocht (ook van Jamie), maar dat werkt ook nog niet echt top zonder ruim olie of boter te gebruiken. Ik overweeg zelf nog een DeBuyer vispan aan te schaffen....

[janvanduschoten]

AJM schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 14:43:
Mede naar aanleiding van de KvW aflevering ben ik ook aan het kijken naar een nieuwe hapjespan en koekenpan, wij koken op inductie.

Voor de eenpansgerechten en mogelijk ook als alternatief voor onze IKEA wok heb ik de DEMEYERE
Apollo sudderpot met glazen deksel 28 cm in gedachte:
https://bestsale.be/APOLL...derpot_28cm_-_deksel_glas

Voor het bakken van een ei, aardappelen, vlees, vis en vegaburgers twijfel ik nog wat handig is, een RVS (deze bijvoorbeeld) of een de Buyer plaatstalen koekenpan?

Hier hetzelfde gedaan. Ik heb nu een Debuyer 28 cm plaatstalen koekenpan gekocht (https://www.horecastyle.n...oekenpannen/merk/de-buyer), die bevalt uitstekend. Vlees, aardappelen en eitjes zijn lekker krokant en smaakt daardoor echt beter vind ik.

Voor pasta's en andere dingen met sauzen, tomaten e.d heb ik een Demeyere Intense hapjespan
gekocht, vanwege de steel en het handvat janvanduschoten in "Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2" . De sudderpot zal waarschijnlijk aardig vergelijkbaar zijn.

[AJM]

Bedankt voor de reacties. Ik denk dat bakken in een RVS pan sowieso wel wennen is t.o.v. de anti-aanbakpannen. Mede ook door de volgende video's denk ik dat ik toch voor een RVS bakpan ga en eventueel later nog een plaatstalen de Buyer koop.

YouTube: Hoe aardappelen krokant bakken?
YouTube: Gloudemans bakt... een eitje met Demeyere
YouTube: Demonstratie Demeyere koekenpan

[CurlyMo]

AJM schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 15:44:
Mede ook door de volgende video's denk ik dat ik toch voor een RVS bakpan ga en eventueel later nog een plaatstalen de Buyer koop.

Ik zou het echt omdraaien.

[Gonadan]

Ik niet, ik ben erg fan van bakken in RVS.

Laten we ook niet doen alsof de één zoveel beter is dan de ander, je kunt in beide pannen heel goed je werk doen als je techniek in orde is. Zolang je maar geen tefalpannetje gebruikt voor piepers bakken want dat is gewoon niet te eten.

[bvk]

Gonadan schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 16:01:

Laten we ook niet doen alsof de één zoveel beter is dan de ander, je kunt in beide pannen heel goed je werk doen als je techniek in orde is.

Helemaal waar natuurlijk, daar niet van. Puntje is alleen de prijs, plaatstaal versus het 3 maal duurdere RVS.

Als de plaatstalen pan niet bevalt kun je die nog altijd gebruiken als "hamer" om bijvoorbeeld je kipfilet of schnitzel plat te meppen, omgekeerd is dat gezien de prijs toch best wel zonde...

[Raymond P]

Als je kipfilet je niet bevalt garandeer ik je dat je daar niet je pan mee kan hameren.
Wel zonde natuurlijk.

[ Voor 11% gewijzigd door Raymond P op 24-03-2021 16:40 ]

[CurlyMo]

Gonadan schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 16:01:
als je techniek in orde is

Mooi antwoord voor een beginnersvraag

[Gonadan]

Om eerlijk te zijn verwacht ik wel dat je daadwerkelijk kunt koken of voldoende interesse hebt om dat te leren als je dergelijke pannen gaat halen.
Als je geen zin hebt om te oefenen en hier eventueel voor advies komen te vragen dan zijn beide varianten een slecht idee, dan kan je beter bij een tefalletje blijven.

[Mandrake466]

Is de De Buyer B-Element sauteerpan plaatstaal wel geschikt om saus en zure dingen in te bakken aangezien het van plaatstaal is? Plaatstaal moet je toch inbranden? En zure dingen zou dan de antiaanbaklaag (olie) aantasten.

https://www.kookwinkel.nl...en-sauteerpannen/de-buyer

[ Voor 4% gewijzigd door Mandrake466 op 24-03-2021 16:59 ]

[Raymond P]

@Mandrake466 Ongeschikt voor zuur.

Overigens @bvk een Vogue koekenpannetje kost toch ook niet zo veel?
Ik heb geen 13 laags Demeyere om mee te vergelijken.

[ Voor 64% gewijzigd door Raymond P op 24-03-2021 17:15 ]

[CurlyMo]

Gonadan schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 16:56:
Om eerlijk te zijn verwacht ik wel dat je daadwerkelijk kunt koken of voldoende interesse hebt om dat te leren als je dergelijke pannen gaat halen.
Als je geen zin hebt om te oefenen en hier eventueel voor advies komen te vragen dan zijn beide varianten een slecht idee, dan kan je beter bij een tefalletje blijven.

Ik ervaar echt een wereld van verschil tussen bakken in RVS t.o.v. plaatstaal (als noob).

[Flix20]

CurlyMo schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 17:22:
[...]

Ik ervaar echt een wereld van verschil tussen bakken in RVS t.o.v. plaatstaal (als noob).

Daar kan ik binnenkort over meepraten. Nu ene week de De buyer in huis,m en verwacht eerdaags een demeyere proline te ontvangen.
Geloof dat in de de buyer ondertussen iedere dag wel iets in is gebakken.

[Gonadan]

CurlyMo schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 17:22:
Ik ervaar echt een wereld van verschil tussen bakken in RVS t.o.v. plaatstaal (als noob).

Dan negeer je waarschijnlijk het proces van inbranden en laag opbouwen waar je eerst doorheen moet, dat mislukt al vaak genoeg. RVS is wat dat betreft veel makkelijker, gewoon genoeg vetstof erin en gaan.

[Flix20]

Gonadan schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 17:29:
[...]

Dan negeer je waarschijnlijk het proces van inbranden en laag opbouwen waar je eerst doorheen moet, dat mislukt al vaak genoeg. RVS is wat dat betreft veel makkelijker, gewoon genoeg vetstof erin en gaan.

Het inbranden wordt echt reuze overschat.
Vond het vooraf ook wat ‘intimiderend’ na al die verhalen hier. Maar er het eenmaal zelf gedaan te hebben was het echt piece of cake met het een beetje hulp van hier (shoutout naar @Raymond P)
Het was zo simpel als pan goed schoonmaken, wat olie op een keukenpapiertje en daarmee de pan even insmeren en in de oven gooien voor een uur a anderhalf. That’s it.
Daarna direct een eitje erin gebakken en die gleed er zo zonder aan te branden uit.
Even geduld hebben en je eitje laat echt zo los.

[Gonadan]

Lijkt mij ook niet zo'n punt, toch staat het topic er vol mee. Maar dat geldt ook voor bakken in het algemeen of delicate producten. Als je het eenmaal door hebt is niets meer moeilijk.

[Raymond P]

Hehe, ik ken een flink aantal profi koks die de theorie prima beheersen maar er in praktijk imho niets van bakken.
En ik ken koks die helemaal niets snappen maar op gevoel gewoon een hoop prima doen.

Die vlieger gaat dus niet op.

[artfuldodger]

Mandrake466 schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 16:57:
Is de De Buyer B-Element sauteerpan plaatstaal wel geschikt om saus en zure dingen in te bakken aangezien het van plaatstaal is? Plaatstaal moet je toch inbranden? En zure dingen zou dan de antiaanbaklaag (olie) aantasten.

https://www.kookwinkel.nl...en-sauteerpannen/de-buyer

Nee niet geschikt hiervoor

[MochiGohan]

bvk schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 15:20:
[...]


Wat noem jij "wat kleiner" en wat noem je "gigantisch"? En om wat voor soort gerechten gaat het, echt wokken of meer roerbakken?

Een wok van gietijzer zie je niet vaak, of bedoel je misschien een wadjang? Een gietijzeren wadjang heb ik ook (of beter gezegd @franssie ) en die is 40 cm en inderdaad loeizwaar, niet echt praktisch en zeker niet op inductie.
[...]

Klopt, is inderdaad een Wadjang. Degene die ik heb ik "maar" 37cm, maar waarschijnlijk vergelijkbaar met degene die jij hebt.

Ik dacht aan een pan van 25-30cm, vooral om snel wat noodlegerechten (vooral ho fan) enzo te maken. Zat zelf te kijken naar de BK superior triply, maar zoals gezegd vooral benieuwd naar de ervaringen van de medetweakers.

cedrix5 schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 15:17:
[...]


Ben heel blij met een Demeyere industry wok hier op inductie, veel lichter dan gietijzer ook, dat had ik eerst.
Nog kleiner zijn hun conische sauteuses, ook fijn.

Die heb ik ook gezien, maar is volgens mij wel de Mercedes onder de wokken. Misschien dat er nog wat prijsbewuste Tweakers goede opties hebben, maar deze blijft zeker op de shortlist!

[ Voor 22% gewijzigd door MochiGohan op 24-03-2021 20:35 ]

[zacht]

MochiGohan schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 20:31:
[...]

Klopt, is inderdaad een Wadjang. Degene die ik heb ik "maar" 37cm, maar waarschijnlijk vergelijkbaar met degene die jij hebt.

Ik dacht aan een pan van 25-30cm, vooral om snel wat noodlegerechten (vooral ho fan) enzo te maken. Zat zelf te kijken naar de BK superior triply, maar zoals gezegd vooral benieuwd naar de ervaringen van de medetweakers.


[...]

Die heb ik ook gezien, maar is volgens mij wel de Mercedes onder de wokken. Misschien dat er nog wat prijsbewuste Tweakers goede opties hebben, maar deze blijft zeker op de shortlist!

Ik heb deze, alleen ervaring op gas, niet op inductie, maar op gas is het een prima ding. Voor de prijs het proberen waard.

https://horeca.shop/nl/za...-platte-bodem-25-5cm-k295

[defusion]

MochiGohan schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 20:31:
[...]

Klopt, is inderdaad een Wadjang. Degene die ik heb ik "maar" 37cm, maar waarschijnlijk vergelijkbaar met degene die jij hebt.

Ik dacht aan een pan van 25-30cm, vooral om snel wat noodlegerechten (vooral ho fan) enzo te maken. Zat zelf te kijken naar de BK superior triply, maar zoals gezegd vooral benieuwd naar de ervaringen van de medetweakers.


[...]

Die heb ik ook gezien, maar is volgens mij wel de Mercedes onder de wokken. Misschien dat er nog wat prijsbewuste Tweakers goede opties hebben, maar deze blijft zeker op de shortlist!

Waarom niet gewoon een goedkope plaatstalen wok van de toko? Uiteraard wel eentje met platte bodem.
Lekker licht, moet neem ik aan gewoon perfect werken op inductie (is immers 'gewoon'/magnetisch plaatstaal), en voor ca. 2 tientjes ben je klaar.

Heb de mijne van amazing oriental in Maastricht, daar hadden ze meerdere maten. Volgens mij allemaal zo rond de 15-25 euro, afhankelijk van de grootte.

[ Voor 9% gewijzigd door defusion op 24-03-2021 20:51 ]

[Gonadan]

Raymond P schreef op woensdag 24 maart 2021 @ 17:59:
Hehe, ik ken een flink aantal profi koks die de theorie prima beheersen maar er in praktijk imho niets van bakken.
En ik ken koks die helemaal niets snappen maar op gevoel gewoon een hoop prima doen.

Die vlieger gaat dus niet op.

Het gaat niet om theorie, maar om het 'door hebben'. Ofwel, heb je het in de vingers. Beetje vaag omschreven, ik geef toe.

Zo vraagt mijn vriendin wel vaker hoe lang/heet iets moet of wanneer je moet keren/roeren/opgooien. Ja weet ik veel, dat doe ik op gevoel. Alleen is het bij mij lekker en bij haar gaat het meestal niet al te best.

Nu is mijn mening dat het een stuk beter zou gaan als ze gewoon haar telefoon weg zou leggen en opletten, maar als ik dat te vaak zeg moet ik weer op de bank slapen.

[Raymond P]

@Gonadan Ja, daar kan je een heel eind mee komen.
Een eitje koken zal prima gaan.

Mij lukt dat voor mijzelf absoluut niet op gevoel. Ik heb een thermometer in de keuken, weegschaal voor het water en gewicht van het ei, barometer om te schatten hoeveel zout ik moet toevoegen, een Hanna thermistor om het kookpunt te verifiëren, een timer en een IR thermometer om te meten wanneer ik kan pellen.
En al die hulpmiddelen zijn soms nog niet voldoende om te compenseren voor mijn onkunde.

Best moeilijk dus, zo'n eitje koken.
(Als het eitje een bijproduct is dan is op gevoel voldoende voor een goed genoeg resultaat.)

Bij een hoop mensen gaat dat proces ook niet zo snel, er gaat makkelijk 10 jaar overheen voordat er uberhaubt affiniteit ontwikkeld wordt met de keuken.

Zo ook het seasonen van een pan. Wil je dat op gevoel doen dan heb je ruim voldoende theoretische kennis of een bak ervaring nodig. En het liefst een combinatie van die twee voor een goed/duurzaam resultaat.

Ik ben nog geen enkele bron tegengekomen waarin de theorie voldoende en duidelijk omschreven wordt om de eerste keer gegarandeerd succesvol een perfecte polymeerlaag neer te zetten.

Naar mijn mening ook onzinnig, de consument heeft helemaal niet zo'n diepgaande interesse en ervaring opdoen duurt erg lang vergeleken met een professional. En mede dankzij teflon hebben we ook nog te maken met bijna verloren kennis.
Ik hoop dan ook dat de markt door zet en fabrieks-af seasoned plaatstaal de norm wordt.

[woutur]

Raymond P schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 10:11:
Ik ben nog geen enkele bron tegengekomen waarin de theorie voldoende en duidelijk omschreven wordt om de eerste keer gegarandeerd succesvol een perfecte polymeerlaag neer te zetten.

Dan heb je mijn eerdere, kort en bondige post gemist Nou ja, dit is wel voor op gas. Ik heb geen ervaring met oven en inductie. Maar ik garandeer dat als je bovenstaande post volgt, je een uitstekend resultaat krijgt. Ik ben in de race voor de pan van @PeterSelie , als tijd het toelaat en ik erachter kom hoe ik video kan editten, kan ik daar wel een filmpje van maken om het voor eens en altijd te beslechten.

[Raymond P]

@woutur Nee hoor, die heb ik niet gemist.
Je hebt ook een cruciale stap van Scott niet genoemd.

[ehtweak]

Raymond P schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 10:11:
@Gonadan Ja, daar kan je een heel eind mee komen.
Een eitje koken zal prima gaan.

Mij lukt dat voor mijzelf absoluut niet op gevoel. Ik heb een thermometer in de keuken, weegschaal voor het water en gewicht van het ei, barometer om te schatten hoeveel zout ik moet toevoegen, een Hanna thermistor om het kookpunt te verifiëren, een timer en een IR thermometer om te meten wanneer ik kan pellen.
En al die hulpmiddelen zijn soms nog niet voldoende om te compenseren voor mijn onkunde.

Ik twijfel... is jouw relaas nou serieus of is het een goedpratertje omdat het hier op tweakers wel usance zou moeten zijn om al die techno gadgets in te zetten om te kunnen koken/bakken?

Tegenwoordig gebruik ik zelfs bij het maken van menig gebak/taart niet eens meer een weegschaal. Ook dat gaat al grotendeels op 'gevoel'.

[woutur]

Raymond P schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 10:37:
@woutur Nee hoor, die heb ik niet gemist.
Je hebt ook een cruciale stap van Scott niet genoemd.

Is dit een soort van puzzel waar ik dan moet uitzoeken welke stap ik gemist heb?

[Flix20]

Raymond P schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 10:11:
@Gonadan Ja, daar kan je een heel eind mee komen.
Een eitje koken zal prima gaan.

Mij lukt dat voor mijzelf absoluut niet op gevoel. Ik heb een thermometer in de keuken, weegschaal voor het water en gewicht van het ei, barometer om te schatten hoeveel zout ik moet toevoegen, een Hanna thermistor om het kookpunt te verifiëren, een timer en een IR thermometer om te meten wanneer ik kan pellen.
En al die hulpmiddelen zijn soms nog niet voldoende om te compenseren voor mijn onkunde.

Best moeilijk dus, zo'n eitje koken.
(Als het eitje een bijproduct is dan is op gevoel voldoende voor een goed genoeg resultaat.)

Bij een hoop mensen gaat dat proces ook niet zo snel, er gaat makkelijk 10 jaar overheen voordat er uberhaubt affiniteit ontwikkeld wordt met de keuken.

Zo ook het seasonen van een pan. Wil je dat op gevoel doen dan heb je ruim voldoende theoretische kennis of een bak ervaring nodig. En het liefst een combinatie van die twee voor een goed/duurzaam resultaat.

Ik ben nog geen enkele bron tegengekomen waarin de theorie voldoende en duidelijk omschreven wordt om de eerste keer gegarandeerd succesvol een perfecte polymeerlaag neer te zetten.

Naar mijn mening ook onzinnig, de consument heeft helemaal niet zo'n diepgaande interesse en ervaring opdoen duurt erg lang vergeleken met een professional. En mede dankzij teflon hebben we ook nog te maken met bijna verloren kennis.
Ik hoop dan ook dat de markt door zet en fabrieks-af seasoned plaatstaal de norm wordt.

Weet niet zogoed wat ik hierop moet zeggen....

Ik ga er maar even vanuit dat het gaat om een ei bakken, en niet koken gezien we het over plaatstaal hebben gehad.

Ik hou er ook wel van om iets goed en grondigs te doen. Maar als zelfs iets simpels als een eitje koken zo'n operatie gaat worden zou voor mij de lol er wel snel vanaf zijn.
Voor mij is koken gevoel en passie. En daarnaast veel experimenteren.
Wat werkt wel, wat werkt niet?
Wat smaakt wel, wat smaakt niet.
Heb mezelf ooit eens voorgenomen een notitieblokje in de keuken te leggen om wat dingen neer te pennen maar ook daar komt het steeds niet van.

[Raymond P]

@ehtweak Dat is 100% serieus. Als ik ga voor een eitje precies zoals ik hem wil dan dan ik daar best ver in gaan.

Patisserie is helemaal niet mijn ding maar zelfs een meesterkok (en ook de doorgewinterde bakker) kijkt nog wel even op z'n hygrometer.
Zou ik de keuze hebben dan zou ik inderdaad aan de slag gaan met refracto en viscositeit meters.
Van uitdrukkingen zoals "totdat het niet meer plakt", "luchtig" etc krijg ik kriebels.

Ik weet dat dat absoluut niet wenselijk is, maar ik heb het graag verifieerbaar. Dat maakt het verbeteren makkelijker voor mij.

@woutur Nee hoor, geen puzzel. De pan moet volledig droog zijn voordat je begint met olie. Carbonstaal houdt best een hoop water vast in de poriën, en dat is nu juist waar je de olie wilt laten penetreren voor goede hechting. De makkelijkste manier om dat te bereiken is dus om je pan te verhitten na het wassen.
Tevens ook de reden waarom je relatief veel olie eruit wilt vegen en geen druppel vanaf een doekje op de pan wilt vegen.

Daar ligt ook het zwakke punt bij het gros van de instructionals, er wordt opgesomd wat je moet doen en nauwelijks waarom het gedaan wordt. Daarbij vergroot je de kans dat er iets fout gaat in de procedure.

[Plenkske]

Wow @Raymond P dat gaat wel heel heel ver.
Ik dacht ook dat je sarcastisch was, maar dan wel met de insteek "als je iets perfect wil maken in de keuken kan je deze hulpmiddelen gebruiken".

Ik denk dat verreweg de meeste (in het algemeen, maar ook hier) een eitje koken met kokend water en een timer, meer niet.

[ehtweak]

@Raymond P Bij patisserie gebruik ik de weegschaal eigenlijk alleen nog maar voor de verhouding droog/nat/vet. En dan nog, de ene keer wat meer vocht/vet dan de andere keer.
E.e.a. ter plaatse afhankelijk van de andere ingrediënten. Zo zullen de ene keer de gedroogde vruchten droger zijn, en dus meer vocht opnemen, dan een andere keer.
En no way dat ik eerst de interne vochtigheidsgraad ga bepalen met wat voor een technische gadget dan ook. Hooguit proef of voel ik wat. Per slot van rekening heb ik in m'n mond, na het bereiden van het gerecht, ook geen elektronische sensoren die non-analoge parameters proberen te kwantificeren.

En je eieren zelf dan? Analyseer je die eerst ook op ouderdom? Op dooier/wit verhouding? Op massa? Op dikte van de schaal? Soort kip?
En de heersende atmosferische omstandigheden neem je mee in je calculatie bij de bereiding?

[Flix20]

Moet mezelf trouwens corrigeren, ik gebruik wel gadgets in de keuken.
Ik gebruik een vleesthermometer om de interne temperatuur van het vlees te meten.

[Gonadan]

Haha @Raymond P ik dacht ook dat je sarcastisch was.
Prima als jij daar zo ver in wilt gaan om consistentie te bereiken hoor, maar ik zou terughoudend zijn met dat projecteren op de kookwereld. Als je gewoon als sterrenkok goede maaltijden moet afleveren ga je meestal wel iets pragmatischer aan de gang lijkt mij.

Het is ook ieder z'n ding, de één gaat liever vanuit meten, wegen en techniek, de ander meer op gevoel en ervaring. Dat is gewoon persoonlijk. Qua instructies geef ik je wel gelijk, ik vind het ook veel prettiger als ik weet wat het doel van iets is. Dan kan ik namelijk met m'n eigen verstand bijsturen in plaats van blind dingen volgen.
Simpel voorbeeld: ik moest laatst een deegpapje maken en dat moest met exacte hoeveelheden water en meel, maar toch beviel het mij niet. Verdiep ik mij wat meer dan blijkt het doel 100% hydratatie te zijn. Ja zeg dat dan gewoon want ik zie zo wel dat dit meel iets meer water nodig heeft, dus dat gedaan en dan is het ineens wel goed.

[Flix20]

Gonadan schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 11:48:
Haha @Raymond P ik dacht ook dat je sarcastisch was.
Prima als jij daar zo ver in wilt gaan om consistentie te bereiken hoor, maar ik zou terughoudend zijn met dat projecteren op de kookwereld. Als je gewoon als sterrenkok goede maaltijden moet afleveren ga je meestal wel iets pragmatischer aan de gang lijkt mij.

Het is ook ieder z'n ding, de één gaat liever vanuit meten, wegen en techniek, de ander meer op gevoel en ervaring. Dat is gewoon persoonlijk. Qua instructies geef ik je wel gelijk, ik vind het ook veel prettiger als ik weet wat het doel van iets is. Dan kan ik namelijk met m'n eigen verstand bijsturen in plaats van blind dingen volgen.
Simpel voorbeeld: ik moest laatst een deegpapje maken en dat moest met exacte hoeveelheden water en meel, maar toch beviel het mij niet. Verdiep ik mij wat meer dan blijkt het doel 100% hydratatie te zijn. Ja zeg dat dan gewoon want ik zie zo wel dat dit meel iets meer water nodig heeft, dus dat gedaan en dan is het ineens wel goed.

Zo benader ik persoonlijk ook recepten, meer als richtlijn.
Als je een saus maakt en er staat 200ml water dan flikker ik niet direct de 200ml in de pan maar steeds beetje bij beetje totdat ik de gewenste dikte heb bereikt. Soms is dat meer, soms is dat minder.

Anekdote; m'n ex was dan weer heel erg van het op de letter volgen van een recept. Meerdere malen een recept gehad wat met soep en lepel gegeten werd ipv dat het een saus was.

[Raymond P]

Voor de goede orde: een voldoende-goed eitje heb ik alleen een pan met water en een hittebron voor nodig.

Maar zolang ik zelf het verschil proef in mondgevoel (viscositeit) van m'n eigeel bij een verschil van enkele seconden waarom mijzelf dan niet af en toe uitdagen?
Dus als ik trek heb in dat perfecte eitje en dat eitje de main dish is dan gaat daar gewoon alle kennis in die ik ter beschikking heb.

@ehtweak Ja, gedaan
Ik haal mijn eieren vers, bij 1 eierenboer.
Toen ik nog volop aan het bodybuilden was en macro's aan het tellen was heb ik een tijd lang eiwit/eigeel gewogen om daar een duidelijk beeld van te krijgen.
Luchtdruk en zout bepalen wel het kookpunt van je water. Een graad of twee verschil heb je zo en temperatuur heeft toch wel een grote weging bij het eindresultaat.

PS Ik heb in de keuken gestaan bij koks die onder sterren hebben gewerkt, die kunnen ook best ver gaan.
Verder valt het zo ver tillen imho gewoon onder de noemer moleculair koken. Wellicht raar om dat op een eitje te reflecteren, mja why not?

[zacht]

@MochiGohan, de door mij hierboven gelinkte pan weegt overigens 720 gram.

[MochiGohan]

zacht schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 12:03:
@MochiGohan, de door mij hierboven gelinkte pan weegt overigens 720 gram.

Zie een behoorlijke levertijd, dus volgende week maar weer een keer naar de Amazing Oriental in Amsterdam (bedankt @defusion ). Anders is deze optie zeker het proberen waard!

[zacht]

MochiGohan schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 14:46:
[...]

Zie een behoorlijke levertijd, dus volgende week maar weer een keer naar de Amazing Oriental in Amsterdam (bedankt @defusion ). Anders is deze optie zeker het proberen waard!

Googlen op de EAN van een artikel doet wonderen, hier is hij bijvoorbeeld op voorraad:

https://www.horecavoordee...al-ook-inductie-25-5-o-cm

Ik heb de grotere broer ook trouwens (35,5cm) maar die staat letterlijk ongebruikt in de kast. Voor twee personen is het prima koken in de kleine versie.

[ Voor 0% gewijzigd door zacht op 25-03-2021 15:47 . Reden: Typo ]

[Jelte]

Nou we hebben de Debuyer binnen, nu inbranden volgens de oven methode. Met nieuwe zonnebloemolie.

Maar ik vraag me af of dit wel klopt uit de gepinde post van @Skoebidoetje :

Voor het inbakken van de pan nooit olijfolie gebruiken! Olijffolie verdraagt geen hoge temperaturen.

Ik zou ook niet snel olijfolie gebruiken voor het inbranden, dat voelt niet logisch. Maar het heeft een hoger rookpunt dan lijnzaad (vlasolie) en zonnebloemolie. Dus klopt de reden wel om geen olijfolie te gebruiken?

Wikipedia: Rookpunt

[vickypollard]

Ik zit te kijken naar nieuwe pannen. Ik overweeg daarbij een plaatstalen pan aan te schaffen om dat eens te proberen. Nu zie ik steeds dat de aangeraden schoonmaakmethode simpelweg heet water is. Maar iets waar ik geen antwoord op kan vinden: blijft er dan niet een laag vies vet achter in de pan? Heet water alleen is toch niet voldoende om dat weg te krijgen? Of veeg je dat eruit met een theedoek of zo die je daarna in de wasmand gooit?

[Raymond P]

@Jelte Je wilt een drogende olie die hoog is in meervoudig onverzadigde vetzuren.
En het liefst is die olie dus vrij van antioxidanten (onbewerkt).

Het rookpunt van de olie is van ondergeschikt belang bij het seasonen.

@vickypollard Ik gebruik gewoon Dreft in m'n pannen.

[ Voor 8% gewijzigd door Raymond P op 25-03-2021 19:32 ]

[ehtweak]

Bij olijfolie zijn o.a. grote verschillen tussen de soorten persing/filtering en al dan niet geraffineerd.

Een delicatie olijfolie, met nog (rest)troebelheid, m.a.w. NIET gefilterd en/of geraffineerd, is uitstekend geschikt voor koud gebruik. Heeft ook vaak veel meer smaak.
Maar voor het inbranden wil je juist GEEN plantaardige resten in je olie.

M.a.w. is een geraffineerde olie veel neutraler en stabieler. Zie ook het lijstje op wikipedia.

Dus, zoals zo vaak, alles hangt van het beoogde gebruik...

[franssie]

vickypollard schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 19:23:
Ik zit te kijken naar nieuwe pannen. Ik overweeg daarbij een plaatstalen pan aan te schaffen om dat eens te proberen. Nu zie ik steeds dat de aangeraden schoonmaakmethode simpelweg heet water is. Maar iets waar ik geen antwoord op kan vinden: blijft er dan niet een laag vies vet achter in de pan? Heet water alleen is toch niet voldoende om dat weg te krijgen? Of veeg je dat eruit met een theedoek of zo die je daarna in de wasmand gooit?

Ik gebruik poetsrollen om mijn gietijzeren pannen te drogen (soort goedkope keukenrollen) en gooi die weg maar die koop je meestal in de groothandel. Supermarkten verkopen ze niet want die verdienen meer aan keukenpapier.

[ehtweak]

Er is wel een nadeel aan keukenpapier m.b.t. het schoonboenen van ijzeren pannen:

De vezeltjes van het papier blijven vaak achter, door het enigszins ruwe oppervlak v.d. pan. Vooral bij massieve gietijzeren pan merk je dit.

[Raymond P]

Yep dat is een nadeel.

Als je graag op de bank slaapt kan je ook gewoon een keukendoek gebruiken.

[zacht]

In de cheapo zachtstalen wok van hierboven heb ik in raapzaadolie een beetje ui en knoflook op matig vuur geroerbakt als eerste handeling (niet opgegeten). Niet echt ingebrand verder, ik ben hem daarna gewoon gaan gebruiken, dat ging en gaat ook prima. Ik roerbak er vooral groenten in, maar heb er ook eitjes en biefstuk in gebakken. Er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden.

vickypollard schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 19:23:
Ik zit te kijken naar nieuwe pannen. Ik overweeg daarbij een plaatstalen pan aan te schaffen om dat eens te proberen. Nu zie ik steeds dat de aangeraden schoonmaakmethode simpelweg heet water is. Maar iets waar ik geen antwoord op kan vinden: blijft er dan niet een laag vies vet achter in de pan? Heet water alleen is toch niet voldoende om dat weg te krijgen? Of veeg je dat eruit met een theedoek of zo die je daarna in de wasmand gooit?

Heet water en soms wat grof zout is alles wat ik gebruik icm een zachte afwasborstel. Daarna met een theedoek droogmaken, that's it. Voorheen verwarmde ik de pan daarna nog even om hem na te drogen en wreef hem dan in met een ieniemienie drupje olie, maar daar ben ik tegenwoordig te lui voor, en ik merk geen verschil.

[ Voor 53% gewijzigd door zacht op 25-03-2021 19:50 ]

[defusion]

Verder kan schoonmaken met wat afwasmiddel (voor de ingebrande laag) echt geen kwaad!
Wel eerst zorgen dat 'ie goed ingebrand is, en na afwassen goed afdrogen (evt. achteraf verwarmen om eventueel water te laten verdampen).

Beetje vet is overigens wel wenselijk, maar m.i. volledig optioneel.
Je kunt om die reden kiezen met alleen water af te wassen. Maar, als je dat smakelijker vindt, kun je ook na het afwassen met afwasmiddel de pan met wat schone olie inwrijven voordat je 'm weg zet. Bereik je m.i. hetzelfde effect mee.

[franssie]

ehtweak schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 19:34:
Er is wel een nadeel aan keukenpapier m.b.t. het schoonboenen van ijzeren pannen:

De vezeltjes van het papier blijven vaak achter, door het enigszins ruwe oppervlak v.d. pan. Vooral bij massieve gietijzeren pan merk je dit.

Geen last van hier. Makro poetspapier huismerk pluist echt niet, zelfs beter dan die van Sligro en Hanos. Keukenrol papier uit de supermarkt is net wc papier, dat valt al uit elkaar als het regent buiten.

[Jelte]

Nou de pan ligt in de oven. Het boenen was toch nog lastig. Als in er kwam na het goed boenen en de druppel olie nog een boel grijze bende van de pan af.
Uiteindelijk eerst wat meer olie in de pan gedaan en dat helemaal uitgewreven met een keukendoek. En daarna de pan nogmaals goed schoonmaken.

Daarna werd het papier niet meer grijs .

Morgen zullen we zien hoe het bakken van de vegaburgers gaat...

[Raymond P]

Ik kom net een voorbehandelde plaatstalen pan van de Ikea tegen.

Iemand die daar toevallig al ervaring mee heeft?
De steel ziet er robuuster uit dan de BK Black.

[ROFLASTC]

eeuuj Pannentopic sweet.

Ik heb dit jaar een boel in huis gehaald zoals een reeks creuset grill en hapjes/koekenpannen maar ook een stoofpan van gerecyclede spoorrails die je bij de dille en kamilla haalt maar het meest gebruik ik nog de victoria en petromax skillets in allerlei maten. Nou gaat een eitje of pannenkoek beter in een creuset anti aanbak laag dan in een Petromax maar de Victoria kan echt alles aan als ze weer leveren komen er nog meer in huis.

https://www.kookwinkel.nl...m-gietijzer?sqr=victoria&

https://www.knivesandtool...fp30-met-steel-fp30-t.htm

RVS kan ik bar weinig mee nog, alles plakt vast of ik het nou olie of niet. Temperatuur leren inschatten is dan nog wel een ding maar dat gaat gestaag vooruit. Tools als panschrapers van nylon zijn wel prettig maar met de dingen die ik nu heb is even afsoppen genoeg.

[ Voor 32% gewijzigd door ROFLASTC op 25-03-2021 20:31 ]

[vickypollard]

Raymond P schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 20:18:
Ik kom net een voorbehandelde plaatstalen pan van de Ikea tegen.

Iemand die daar toevallig al ervaring mee heeft?
De steel ziet er robuuster uit dan de BK Black.

Nou, dat was nog een van de dingen die ik me afvroeg: waarom zijn de pannen niet voorbehandeld en zitten we allemaal moeilijk te doen met inbranden? Een fabrikant kan dat toch veel netter doen, lijkt me? Het voelt zo overbodig... Blijkbaar bestaat dat dus wel

[Jelte]

@Raymond P ik lees juist het volgende:

Wil je een koolstofstalen pan bruikbaar maken, wrijf dan alle oppervlakken van de pot/pan met olie in. Verhit de pot/pan vervolgens minstens een uur op maximaal 150 °C in de oven of op het fornuis. Laat de pan afkoelen en veeg de overtollige olie eraf.

[...]

Was en olie dit product voordat je het voor de eerste keer gebruikt. Als je wilt weten hoe je dit product het best kan inoliën, kan je de productinformatie op onze website raadplegen of de informatie die bij het product wordt geleverd.

Dus niet gebruiksklaar.

[ Voor 26% gewijzigd door Jelte op 25-03-2021 20:32 ]

[Raymond P]

@vickypollard Het is een nieuwe trend.

Er zijn een hoop redenen om het niet te doen, maar als de wil/wens van de consument er is dan verlaagt dat de drempel enorm.

Als je zo'n pan koopt moet je nog steeds kunnen seasonen.

@Jelte Klopt, er zit een laag zwarte ijzeroxide op die pannen en (vaak) een enkele laag olie.
Dat maakt het seasonen enorm veel makkelijker.

Zelf een goede laag zwarte ijzeroxide erop branden is niet makkelijk, in zo'n fabriek blijft dat achter na het walsen en/of wordt het chemisch toegevoegd.

[Jelte]

@Raymond P ah, dat. Voorbehandeld, ja. Gebruiksklaar, nee.

[ Voor 26% gewijzigd door Jelte op 25-03-2021 20:33 ]

[bvk]

vickypollard schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 20:25:
[...]

Nou, dat was nog een van de dingen die ik me afvroeg: waarom zijn de pannen niet voorbehandeld en zitten we allemaal moeilijk te doen met inbranden? Een fabrikant kan dat toch veel netter doen, lijkt me? Het voelt zo overbodig... Blijkbaar bestaat dat dus wel

Als je inderdaad naar die BK Blacksteel of de door @Raymond P genoemde Ikea pan kijkt ga je je dat inderdaad afvragen.

Maar dat zelf inbranden heeft ook zijn charme, anders wordt dit topic ook zo'n saaie bedoening....

Wat keukenpapier betreft: ik koop meestal die rollen van Nalys, die zijn lekker stevig en laten geen "pluisjes" achter.

[Jelte]

Nou, dat ziet er volgens mij goed uit:

[ehtweak]

bvk schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 21:13:
[...]

Maar dat zelf inbranden heeft ook zijn charme, anders wordt dit topic ook zo'n saaie bedoening....

Dan zou ik ff een topictitel fix aanvragen:

change into De juiste pan; insmeren en stoken maar!


Dan kunnen we in een ander topic wellicht het GEBRUIKEN van de pannen, waarvoor ze bedoeld zijn, verder bespreken...

[bvk]

ehtweak schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 21:31:
[...]

Dan zou ik ff een topictitel fix aanvragen:

change into De juiste pan; insmeren en stoken maar!


Dan kunnen we in een ander topic wellicht het GEBRUIKEN van de pannen, waarvoor ze bedoeld zijn, verder bespreken...

Ach, over een maandje is de hype wel over en heeft "iedereen" zijn/haar pannen ingebrand, al dan niet succesvol. Nu alleen nog even wachten op de koersexplosie van mijn De Buyer aandelen....

En de vragen over het juiste gebruik van de juiste pan voor een gerecht blijven toch wel. Punt is dat met de anti aanbaklaag pannen alles wel wilde lukken en dat gaat nu wel anders worden voor de mindere keuken prinsen/prinsessen.

Zoals "ik had altijd een Tefal wok om mijn Carbonara in te maken, maar nu heb ik er eentje van de toko en lukt het niet meer" en dergelijke

@Jelte De onderkant is uiteraard niet relevant.

En verder: Bakken maar!

[ Voor 4% gewijzigd door bvk op 25-03-2021 21:53 ]

[Schweino]

Raymond P schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 19:27:
@Jelte Je wilt een drogende olie die hoog is in meervoudig onverzadigde vetzuren.
En het liefst is die olie dus vrij van antioxidanten (onbewerkt).

Het rookpunt van de olie is van ondergeschikt belang bij het seasonen.

Wat is dan een ideale oventemperatuur om je pan in te branden (met bijvoorbeeld arachideolie)?

Ik heb een oven met pyrolyse functie, gaat tot 500 graden. Gaat dat nog helpen bij het inbranden of juist het tegenovergestelde?

[Gonadan]

vickypollard schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 20:25:
[...]

Nou, dat was nog een van de dingen die ik me afvroeg: waarom zijn de pannen niet voorbehandeld en zitten we allemaal moeilijk te doen met inbranden? Een fabrikant kan dat toch veel netter doen, lijkt me? Het voelt zo overbodig... Blijkbaar bestaat dat dus wel

Heeft niet zoveel zin. Één sausje en je kunt opnieuw beginnen dus de eigenaar moet het toch gewoon kunnen.

Pannen waarvan de fabrikant het voor je regelt noemen we antiaanbakpannen.

[Raymond P]

Schweino schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 23:44:
[...]


Wat is dan een ideale oventemperatuur om je pan in te branden (met bijvoorbeeld arachideolie)?

Ik heb een oven met pyrolyse functie, gaat tot 500 graden. Gaat dat nog helpen bij het inbranden of juist het tegenovergestelde?

Voor het blauwen van je pan is pyrolyse wel handig.
Een polymeerlaagje wordt dan as, daar is die functie ook voor.

Ongeraffineerde arachideolie heeft een rookpunt van 160 graden. Wil je het snel doen dan zet je je oven een paar graden hoger dan dat.

Je hoeft niet over het rookpunt heen bij gebruik van een drogende olie.

[Verwijderd1]

Raymond P schreef op vrijdag 26 maart 2021 @ 05:25:
[...]


Voor het blauwen van je pan is pyrolyse wel handig.
Een polymeerlaagje wordt dan as, daar is die functie ook voor.

Zou dat ook helpen als je opnieuw wil beginnen omdat er wat roest tussen / onder de (toch al verzwakte) laag zit? Eerst pyrolyse en dan nog wat uitschuren / zuur? Of juist andersom?

[Stillekracht]

Schweino schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 23:44:
[...]


Wat is dan een ideale oventemperatuur om je pan in te branden (met bijvoorbeeld arachideolie)?

Ik heb een oven met pyrolyse functie, gaat tot 500 graden. Gaat dat nog helpen bij het inbranden of juist het tegenovergestelde?

Ik zie wat cryptische antwoorden. Maar voor de duidelijkheid; een dergelijke hoge temperatuur is er juist voor om vervuiling te verbranden. Doe je dat met je netjes ingebrande pan, dan brand je dus die netjes opgebouwde laag weg.

De truc is simpel: heeeeeeel weinig olie en rustig verwarmen. Ik doe het met lijnzaadolie op een temperatuur van 180 of 200graden. Is de pan nog plakkerig na de behandeling dan heb je teveel olie gebruikt of hij heeft te kort in de oven gestaan.

[Raymond P]

@Verwijderd1 Je oven een pyrolyse programma laten draaien voor je pan lijkt mij niet de bedoeling.

Maar als je toch een rondje doet zou ik toch eerst de pan (chemisch) kaal trekken.

--

@bvk Ik gebruik ook Nalys (xtra), op de scheurranden wilt het toch nog wel eens pluizen.
Geen issue, maar m'n vriendin vindt ze wel te duur.
Eigenlijk nooit stil gestaan bij @franssie zijn oplossing.

@Stillekracht Vond je dat al cryptisch?
Ik vind het altijd wel fijn als men zelf ook blijft nadenken.

[Verwijderd1]

Raymond P schreef op vrijdag 26 maart 2021 @ 06:37:
@Verwijderd1 Je oven een pyrolyse programma laten draaien voor je pan lijkt mij niet de bedoeling.

Maar als je toch een rondje doet zou ik toch eerst de pan (chemisch) kaal trekken.

Fair enough, misschien ook niet zo'n goed idee. Ook gezien het handvat (oven safe, maar geen idee of het tot die temperatuur mag) en de onderkant die in principe nog goed is.

Ik hoorde wel (via via dus ook niet echt betrouwbaar) dat sommigen dat ovenprogramma wel gebruiken om bepaalde ovenschalen nog eens extra goed schoon te maken (als ze het programma toch laten lopen om de rest van de oven te doen neem ik aan).

Maar goed, ik laat het nog wel weten als ik aan die pan toekom.

[Raymond P]

Boven 400 graden kan je complete afbraak verwachten bij gepolymeriseerde lijnzaadolie. Andere olie zal er dicht bij zitten.

Je kan dat oprekken naar 500 graden door styreen toe te voegen en daar houdt het wel een beetje op betreft spul dat je in de keuken tegenkomt.
Plausibel dat je ovenschalen schoon worden, economisch/ecologisch imho onverantwoord.
Mocht je je pan zo gaan blauwen dan zou ik graag een foto willen van het resultaat.

[ Voor 24% gewijzigd door Raymond P op 26-03-2021 09:36 . Reden: url cleanup ]

[Slabbysl]

defusion schreef op maandag 22 maart 2021 @ 18:14:
[...]

Je zou nog een gietijzeren skillet (mijn voorkeur zou dan gaan naar geëmailleerd, dan kun je het ook voor zure producten gebruiken zonder verder omkijken) en/of een RVS koekenpan kunnen overwegen.
Evt. een van de andere koekenpannen laten vervallen.

En ik zou overwegen één antiaanbakpan te behouden/niet direct weg te gooien. Voor sommige bereidingen toch nog wel eens handig.


Mijn set bestaat uit:
- Kookpannen RVS
- Steelpan RVS
- Staub geëmailleerde skillet (vnl. vlees aanschroeien op zeer hoge temperatuur, en als ik een pansaus wil maken met bijv. wijn of een ander zuur ingrediënt). Wordt ook vaak gebruikt ipv. de wok, want hoge warmteretentie, en fornuis eigenlijk niet krachtig genoeg om te wokken.
- Paar debuyer plaatstaal voor algemeen gebruik (eitje bakken, vlees, pannenkoek, aardappel, etc)
- RVS koekenpan (ikea), vnl. bakken groente (beetje olijfolie/boter/zout/knoflook, rustig garen, en elke groentesoort wordt opeens lekker). Wordt ook gebruikt als soort van hapjespan, is voor mij hoog genoeg. Is verder redelijk universeel, totdat ik de staub skillet had was dit mijn meestgebruikte pan.
- Staub grillpan (wordt eerlijk gezegd niet veel gebruikt, maar nice to have)
- 2x braadpan (grote en kleine)
- Plaatstalen wok (om te wokken natuurlijk...)
- 1 antiaanbakpan. vnl. voor vis.

Thanks voor je uitgebreide reactie!

Uiteindelijk heb ik dit erbij gekocht:
- De Buyer plaatstalen wok
- De Buyer plaatstalen country pan/hapjespan
- De Buyer plaatstalen grote koekenpan 32cm

Ik wil hier nog een RVS koekenpan van de Ikea bij kopen (https://www.ikea.com/nl/n...rij-staal-grijs-30324545/).

Ik lees dat je wel erg fan bent van je Skillet. Wat zou daar de toegevoegde waarde van zijn? Dat kan ik dus niet helemaal plaatsen.

Mijn inventaris zal dus uit bovenstaande bestaan, +:
- Gietijzeren grill (AH)
- RVS kookpannen
- RVS steelpan
- 1 bewaarde anti aanbaklaag hapjespan

[Flix20]

bvk schreef op donderdag 25 maart 2021 @ 21:50:
[...]


@Jelte De onderkant is uiteraard niet relevant.

En verder: Bakken maar!

Onderkant is imo wel relevant.
Nee deze hoeft geen anti aanbak eigenschappen te creëren, maar het is wel goed om deze ook met olie in de smeren om een bescherm laag te creëren om oxidatie tegen te gaan

[defusion]

Slabbysl schreef op vrijdag 26 maart 2021 @ 10:43:
[...]


Thanks voor je uitgebreide reactie!

Uiteindelijk heb ik dit erbij gekocht:
- De Buyer plaatstalen wok
- De Buyer plaatstalen country pan/hapjespan
- De Buyer plaatstalen grote koekenpan 32cm

Ik wil hier nog een RVS koekenpan van de Ikea bij kopen (https://www.ikea.com/nl/n...rij-staal-grijs-30324545/).

Ik lees dat je wel erg fan bent van je Skillet. Wat zou daar de toegevoegde waarde van zijn? Dat kan ik dus niet helemaal plaatsen.

Mijn inventaris zal dus uit bovenstaande bestaan, +:
- Gietijzeren grill (AH)
- RVS kookpannen
- RVS steelpan
- 1 bewaarde anti aanbaklaag hapjespan

Vergeleken met RVS koekenpan:
- Hogere warmteretentie, daardoor o.a. beter geschikt voor zo hard/snel mogelijk dichtschroeien (bijv. een steak uit de sous vide in 30sec per kant dichtschroeien), of bijv. wok-achtige 'heet en snel' bereidingen.
- Bakt op lagere temperaturen minder snel aan dan RVS, daardoor multifunctioneler zonder overdaad aan vetstoffen

Terwijl het dezelfde voordelen heeft (althans, een geëmailleerde pan) als RVS, zoals dat het ook geschikt is voor zure ingrediënten, je niet hoeft in te branden/seasonen, en ik niks kan bedenken waar het slechter in is. Is wel duurder, althans mijn staub skillet vs. Ikea RVS koekenpan. Ga je vergelijken met demeyere ofzo dan scheelt het niet zoveel meer (en is het mogelijk zelfs wat goedkoper).
Mijn RVS pan is overigens wel een stuk groter. Daarom dat ik 'm ook als soort van hapjespan gebruik.

[Raymond P]

defusion schreef op vrijdag 26 maart 2021 @ 11:18:
[...]
en ik niks kan bedenken waar het slechter in is.

Bewegen.
Een flink nadeel van (geëmailleerd) gietijzer is het gewicht.

Een geëmailleerde pan naar een temperatuur brengen waarbij je een steak reverse seared in 30 seconden is ook niet echt aan te raden. Uiteindelijk is dat (leeg verwarmen naar hoge temperatuur) funest voor de levensduur.

In een geëmailleerde pan moet je uitkijken voor krassen, dat verkort de levensduur aanzienlijk. Keukengerei van metaal, schuursponsjes etc zou je allemaal niet moeten gebruiken.

Op die punten heeft RVS toch wel streepjes voor.

[defusion]

Raymond P schreef op vrijdag 26 maart 2021 @ 14:08:
[...]


Bewegen.
Een flink nadeel van (geëmailleerd) gietijzer is het gewicht.

Zit inderdaad wat verschil in, ca 1,7kg voor de ikea pan, 2,3kg voor de (ook nog iets kleinere) staub. Belangrijker misschien nog is dat het handvat aan de ikea pan wat praktischer is, waardoor handzamer. Maar eerlijk gezegd is dat nooit echt een overweging als ik kies wat ik ga gebruiken.

Wat betreft het misbruik waar ik de staub aan onderwerp; we gaan het meemaken. Mocht ik 'm stuk krijgen laat ik het weten.
Bij steak searen ga ik vaak rond de 350 graden (ir thermometer), en gooi als ik klaar ben wat kokend water in de pan. Nog harder misbruiken kan haast niet zonder opzet.
Heb 'm nu een jaar ongeveer, dus kan nog niet heel veel zeggen over levensduur, maar so far so good.

[Raymond P]

Ik doe hetzelfde al jaren met m'n Creuset grillpan. Die heeft inmiddels wel wat beschadigingen. (Door stapelen gok ik).
Mja, ik heb een geen-kinder wens dus hoef mij ook niet zo veel zorgen te maken over erfstukken en koop zo nodig met liefde een nieuwe.

[ Voor 42% gewijzigd door Raymond P op 26-03-2021 15:57 ]

[Tripwire999]

Tof een pannen topic! Ik heb laatst een Chinese wok gekocht omdat ik wat meer wok gerechten wil proberen. Nu heb ik ook een wok ring maar het lijkt alsof die te klein is? Zie foto:


Volgende stap is de wok klaarmaken voor gebruik heb nog nooit een wok ingebrand dus ben benieuwd hoe dat gaat

[Raymond P]

@Tripwire999 Een grotere ring zou ook een grotere brander betekenen.
En als je gaat wokken kan je pit nooit groot genoeg zijn. Dus tjah...

Ziet er prima uit.

[artfuldodger]

Tripwire999 schreef op vrijdag 26 maart 2021 @ 16:12:
Tof een pannen topic! Ik heb laatst een Chinese wok gekocht omdat ik wat meer wok gerechten wil proberen. Nu heb ik ook een wok ring maar het lijkt alsof die te klein is? Zie foto:
[Afbeelding]

Volgende stap is de wok klaarmaken voor gebruik heb nog nooit een wok ingebrand dus ben benieuwd hoe dat gaat

Ben onlangs overgestapt van deze wok naar een plaatstalen wok die een stuk dikker is. Ik merkte bij deze dunnere wok dat ik hem niet warm genoeg kreeg (zelfs niet met een flinke wokbrander) waardoor ik meer aan het sudderen was dan wokken. Volgens mij komt dat doordat dit dunne staal warmte minder goed vasthoudt. Wat wel helpt is steeds met kleine porties tegelijk werken.

[HarmoniousVibe]

artfuldodger schreef op zondag 28 maart 2021 @ 12:40:
[...]


Ben onlangs overgestapt van deze wok naar een plaatstalen wok die een stuk dikker is. Ik merkte bij deze dunnere wok dat ik hem niet warm genoeg kreeg (zelfs niet met een flinke wokbrander) waardoor ik meer aan het sudderen was dan wokken. Volgens mij komt dat doordat dit dunne staal warmte minder goed vasthoudt. Wat wel helpt is steeds met kleine porties tegelijk werken.

Hoe groot is je wokbrander? Ik ben zelf namelijk ook aan het kijken naar een plaatstalen wok. Ik heb ook een wokbrander, maar als ook huis- tuin- en keukenbrander niet fors genoeg is moet ik misschien toch maar iets anders bedenken.

Die van mij heeft 2 ringen waarvan de buitenste ring een doorsnede heeft van 13cm





P.S. als iemand nog een goede manier weet om het grijze "frame" onder de schoon te maken, dan houd ik me aanbevolen. Een schuursponsje helpt niet zoveel.

[wouter3]

HarmoniousVibe schreef op zondag 28 maart 2021 @ 15:01:
[...]
P.S. als iemand nog een goede manier weet om het grijze "frame" onder de schoon te maken, dan houd ik me aanbevolen. Een schuursponsje helpt niet zoveel.

Ik kom voor dit soort klusjes vaak heel ver met de wonderspons ( de half roze half witte van de Action).
Mocht dat niet lukken kan je ook proberen wat Dasty in de laten trekken (van de Wibra)
Tenslotte zou je kunnen proberen een papje te maken van Soda en dit in te laten trekken om het vet op te laten lossen.

Schuren met een schuurspons zou ik niet zo snel doen door alle lichte krassen die dat veroorzaakt.

[Raymond P]

@HarmoniousVibe Ovenreiniger, natriumhydroxide.
Als het alumunium is dan zijn ze daarna schoon maar wellicht ietswat gecorrodeerd (lees: zwart).

Een 12kW brander is (imho net) voldoende om op lage temperatuur te wokken. Een 3.5kW pitje gaat alleen werken als je wilt roerbakken.

[artfuldodger]

HarmoniousVibe schreef op zondag 28 maart 2021 @ 15:01:
[...]

Hoe groot is je wokbrander? Ik ben zelf namelijk ook aan het kijken naar een plaatstalen wok. Ik heb ook een wokbrander, maar als ook huis- tuin- en keukenbrander niet fors genoeg is moet ik misschien toch maar iets anders bedenken.

Die van mij heeft 2 ringen waarvan de buitenste ring een doorsnede heeft van 13cm

[Afbeelding]

[Afbeelding]

P.S. als iemand nog een goede manier weet om het grijze "frame" onder de schoon te maken, dan houd ik me aanbevolen. Een schuursponsje helpt niet zoveel.

Een Atag kookplaat met 6Kw wokbrander.

Heb nu een debuyer wok. Minder handzaam (zwaar). Maar wordt loeiheet en blijft dat ook.

[Raymond P]

Het ligt een beetje aan wat je doet natuurlijk, maar dat laatste is niet wenselijk.
Het lijntje tussen mooi gekaramelliseerd en smaakloos verbrand is erg dun.
Met een wok wil je veel controle over temperatuur hebben, en zeer snel opwarmen/afkoelen hoort daarbij.

Voor meer retentie heb ik een gietijzeren wadjan. Dan heb je ook geen wokbrander nodig.

[Trebbors]

Ook ik heb even jullie kennis en ervaring nodig!

Twee nieuwe pannen aan het inbranden. De linker is drie keer aan de beurt geweest met een echt minimale laag zonnebloemolie. De rechter pan een iets dikkere laag echter toch nog dun want het betrof een flinke druppel op een stuk keukenpapier dat ik uitgewreven heb. De linker is na het uitpakken alleen met warm water afgewassen en goed schoon en droog gewreven met keukenpapier. De rechter heeft na het uitpakken een druppel Dreft gezien.



De rechter pan die één keer aan de beurt is geweest heeft nog vlekken en voelt op die plekken niet egaal aan. De linker voelt terug egaler. Is dat ok?

Wat me nu zo opvalt is het midden van de pan. Het lijkt zo dat de verkleuring van het staal (eerst langzaam opwarmen) waarbij die op een gegeven moment blauwig wordt nu terug te zien is en blijft. Is dat ook ok?

[ Voor 8% gewijzigd door Trebbors op 29-03-2021 09:57 ]

[Raymond P]

Met vlekken bedoel je de vingerafdrukken?

[Trebbors]

Raymond P schreef op maandag 29 maart 2021 @ 12:32:
Met vlekken bedoel je de vingerafdrukken?

Ja ook :-)

Bedoelde meer het vlekkerige op de rand. En benieuwd of de bodem ondanks de verkleuring goed ingebrand is zo.

[Raymond P]

Ah. Die krijg je als je olie wat dikker erop zet.
Viscositeit van de olie veranderd als je de pan verwarmt en de olie gaat dan kralen.

Als het je dwars zit dan kan je het vlak polijsten.
Op de bodem wil je/ik dat niet hebben, die mag wel lekker glad zijn.

Verkleuring van het staal is wenselijk tot aan grijzig (voorbij blauw), maar dan wel voordat je olie gaat gebruiken.

[Trebbors]

Raymond P schreef op maandag 29 maart 2021 @ 14:56:
Ah. Die krijg je als je olie wat dikker erop zet.
Viscositeit van de olie veranderd als je de pan verwarmt en de olie gaat dan kralen.

Als het je dwars zit dan kan je het vlak polijsten.
Op de bodem wil je/ik dat niet hebben, die mag wel lekker glad zijn.

Verkleuring van het staal is wenselijk tot aan grijzig (voorbij blauw), maar dan wel voordat je olie gaat gebruiken.

Dan heb ik dat fout gedaan.

Mijn stappen:

Wassen
Beetje olie inwrijven
Pan opwarmen op halve kracht
Na een tijd volle kracht
In het begin rookt de olie wat, dat is snel over
Na een tien minuten de pan van de warmtebron en laten afkoelen

Dus ik kan beter:
Wassen
Pan opwarmen op halve kracht
Beetje olie inwrijven
Na een tijdje op volle kracht
In het begin rookt de olie wat, dat is snel over
Na een tien minuten de pan van de warmtebron en laten afkoelen

[CurlyMo]

Trebbors schreef op maandag 29 maart 2021 @ 15:16:
[...]


Dan heb ik dat fout gedaan.

Dat weet je pas als je ermee hebt gebakken

[bassio]

Aangezien mijn ei nog steeds grijs wordt als ik hem in de roomboter bak, ga ik toch maar weer een laatste keer opnieuw proberen. Al meerdere keren pannekoeken mee gebakken en daarna schoongeveegd en nog even aan laten staat om weer in te branden, maar de basis is gewoon niet goed. Dus maar weer helemaal schoonmaken, en dan weer aan de slag.

Raymond P schreef op maandag 29 maart 2021 @ 14:56:
Ah. Die krijg je als je olie wat dikker erop zet.
Viscositeit van de olie veranderd als je de pan verwarmt en de olie gaat dan kralen.

Als het je dwars zit dan kan je het vlak polijsten.
Op de bodem wil je/ik dat niet hebben, die mag wel lekker glad zijn.

Verkleuring van het staal is wenselijk tot aan grijzig (voorbij blauw), maar dan wel voordat je olie gaat gebruiken.

Maar ik snap niet precies wat je hier bedoeld @Raymond P.

Als de pan zo goed verhit is tot het grijs/blauw is, laat je hem dan eerst afkoeln voordat je de olie gaat gebruiken en warm je hem dan weer op? Of smeer je hem in als hij nog op het vuur staat. Dat laatste heb ik ook geprobeerd maar dan verbrand de olie direct en kan je hem gewoon niet goed insmeren. Of je keukenrol vliegt in de hens...

[defusion]

Als ik het goed begrijp kun je beste:
- Eerst schoonmaken
- Dan sterk verhitten tot het staal zelf verkleurt (dit mag, lees: moet, op zeer hoge temperatuur, hoger dan je met de gemiddelde oven zult bereiken. BBQ of fornuis op standje crematie. Te heet is moeilijk met conventionele middelen.). Je wilt hiervoor dat het staal direct in contact komt met zuurstof, daarom niet eerst insmeren. Deze stap is wenselijk maar optioneel, wist ik destijds ook niet, dus nooit gedaan.

- Vervolgens afkoelen, en dan pas insmeren met olie (zeer zeer dun laagje, dat het er droog uit ziet, maar dat de poriën van het staal zijn gevuld met olie)
- Dan verwarmen tot voorbij het polymerisatiepunt, maar niet zo extreem heet dat het as wordt. Een oven is imo ideaal, die gaan doorgaans niet te heet, maar wel heet genoeg.
- Evt olieën/polymeriseren paar keer herhalen voor een egaal resultaat, maar liever 1 goede laag dan 10 slechte. Het initiële inbranden zonder olie doe je sowieso maar 1x.

[janvanduschoten]

Ik heb het niet zo ingewikkeld gedaan. Pan schoongemaakt, erg dun ingesmeerd met arachide olie en nagewreven met een keukenpapiertje en rustig verhit. Je zag het metaal verkleuren en er was een klein beetje rook. Goed heet laten worden en rustig weer af laten koelen. Dat heb ik 2x gedaan en daarna gewoon gebruiken.

Het resultaat zag er uit als de linkse pan op de foto van @Trebbors , Trebbors in "Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2"

[Raymond P]

Zoals @defusion omschrijft.
Plaatstaal is erg vlak, als in het heeft geen porien. Het duurde ff voordat dat kwartje bij mij viel.
Als je dan een zeer harde polymeerlaag erop bakt dan heeft het niets om aan te hechten (itt gietijzer).
Door je pan te corroderen (passiveren) los je dat op. Normaal onwenselijk, maar als je dat paart met veel hitte krijg je dus een mooie reactie met het ijzer: een poreus laagje magnetiet waaraan je polymeer kan plakken.

@Trebbors Geen olie op een warme pan smeren, dat heeft alleen een functie als je het wilt temperen.
Wat je gedaan hebt is ook niet noodzakelijk fout. Je pan moet alleen niet blauwer worden, want dan bereik je temperaturen (400 graden) waarbij je polymeer dus as wordt.

[Trebbors]

Helder. Dus concreet: het is normaal dat een koude ingebrande pan zo'n blauwe gloed laat zien in het vlakke midden gedeelte. Ik dacht gewoon dat dit ook mooi bruinig moest zijn.

[Raymond P]

Het metaal kan alle kleuren van de regenboog hebben. En zolang je seasoning dus niet volgepompt zit met dubbel gebonden koolstofatomen die 'm zwart maken zal het transparant/bruinig zijn.

[nino_070]

Ook ik ben vandaag aan het inbranden begonnen. Al enkele jaren af en toe aan het lezen in dit topic, heb enkele Le Creusets saucieres maar nooit reden gehad te posten. Sinds deze week eindelijk een De Buyer gekocht, en mijn inbrand ervaring ging niet zo soepel als hierboven. Advies van de verkoper de pan “zo zwart mogelijk te krijgen” Is deels gelukt na 2x inbranden met zonnebloemolie (zie foto onder).
Maar zoals jullie zien is het heel plaatselijk. Ook al lijkt het af te bladderen, dat doet het niet. Zojuist eitest gedaan met gezouten roomboter en dat ging prima, die bleef niet plakken. Wat raden jullie nu aan? Bakresultaat vind ik dus ondanks dat het er slecht uit ziet prima, maar de methode die jullie hierboven noemen klinkt toch beter (minder verbrand spul in het eten?). Opnieuw beginnen?

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

[bvk]

nino_070 schreef op maandag 29 maart 2021 @ 20:00:
Ook ik ben vandaag aan het inbranden begonnen. Al enkele jaren af en toe aan het lezen in dit topic, heb enkele Le Creusets saucieres maar nooit reden gehad te posten. Sinds deze week eindelijk een De Buyer gekocht, en mijn inbrand ervaring ging niet zo soepel als hierboven. Advies van de verkoper de pan “zo zwart mogelijk te krijgen” Is deels gelukt na 2x inbranden met zonnebloemolie (zie foto onder).
Maar zoals jullie zien is het heel plaatselijk. Ook al lijkt het af te bladderen, dat doet het niet. Zojuist eitest gedaan met gezouten roomboter en dat ging prima, die bleef niet plakken. Wat raden jullie nu aan? Bakresultaat vind ik dus ondanks dat het er slecht uit ziet prima, maar de methode die jullie hierboven noemen klinkt toch beter (minder verbrand spul in het eten?). Opnieuw beginnen?

***members only***

Hoe heb je dát voor elkaar gekregen zo? Het is nu net of je er met een lasapparaat in bezig geweest bent....

Je zegt dat de laag niet loslaat, maar daar lijkt het toch wel op. Ik zou even opnieuw beginnen.

[Zebby]

Raymond P schreef op donderdag 18 maart 2021 @ 13:52:
[...]


Druppel zonnebloemolie, uitgewreven door de warme pan met een paperen doekje. Minder dan dat ga je het jezelf onnodig moeilijk maken. Ook op PTFE.
[Video: Je ei kan dan ook gewoon de pan door/uit glijden]


Door te koken op non-stick leer je foute gewoontes aan, PTFE is zeer vergevingsgezind.
RVS, plaatstaal, en gietijzer straffen die foutjes hard af bij gebrek aan veel vetstof om te compenseren.

Kan het zonder die druppel? Ja. Maar waarom zou je? Het gros van die druppel zit op het papieren doekje.
En de meerderheid van wat in de pan achterbleef zit nog steeds in de pan nadat het eitje eruit is.

Buiten dat vind ik een likje roomboter ook gewoon lekker.

Was een pan "in de aanbieding" bij bol, dus heb toch maar de 24cm deBuyer Mineral B Black koekenpan genomen. Deze heeft geen wax op de hendel, dus kan gewoon in de oven geseasoned worden gelukkig.

[zacht]

nino_070 schreef op maandag 29 maart 2021 @ 20:00:
Advies van de verkoper de pan “zo zwart mogelijk te krijgen”

Opnieuw beginnen?

[Raymond P]

@nino_070 Ik vind hem wel kunstzinnig.

[Jelte]

Hmm een blok gerookte spek in stukjes snijden en bakken in de pan gaat prima. Maar het lijkt er nu wel op alsof de laag gedeeltelijk weg is. Nee er zit geen suiker in dit spek (tenminste staat niet op de ingrediënten).

Kan je geen spek bakken in deze plaatstalen pannenz zonder je opgebouwde laag te verpesten?

[Hulliee]

nino_070 schreef op maandag 29 maart 2021 @ 20:00:
Ook ik ben vandaag aan het inbranden begonnen. Al enkele jaren af en toe aan het lezen in dit topic, heb enkele Le Creusets saucieres maar nooit reden gehad te posten. Sinds deze week eindelijk een De Buyer gekocht, en mijn inbrand ervaring ging niet zo soepel als hierboven. Advies van de verkoper de pan “zo zwart mogelijk te krijgen” Is deels gelukt na 2x inbranden met zonnebloemolie (zie foto onder).
Maar zoals jullie zien is het heel plaatselijk. Ook al lijkt het af te bladderen, dat doet het niet. Zojuist eitest gedaan met gezouten roomboter en dat ging prima, die bleef niet plakken. Wat raden jullie nu aan? Bakresultaat vind ik dus ondanks dat het er slecht uit ziet prima, maar de methode die jullie hierboven noemen klinkt toch beter (minder verbrand spul in het eten?). Opnieuw beginnen?

***members only***

Volgens mij is er rechts wel in het zwarte gedeelte wat los gelaten (krassen?).
Advies idd opnieuw beginnen.
Oude blik tomaten erin, en opwarmen, koken met af en toe water toevoegen (niet droog koken). De zwarte laag zal loslaten waarna je weer een blanke pan hebt. Super goed schoonmaken. Heel heel dun laagje met olie inwrijven en dan 2 uur in de oven op 250 graden. Af laten koelen.