Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2

[Verwijderd1]

knip

[ Voor 99% gewijzigd door Verwijderd1 op 21-10-2021 09:06 ]

[franssie]

Verwijderd1 schreef op zondag 22 september 2019 @ 14:56:
[...]


Kosher zout gaat volgens mij meer over de structuur van het zout. Vergelijk het met sneeuw, die kan samengeperst zijn waardoor je veel sneeuw per volume-eenheid hebt (bijvoorbeeld als er auto's over gereden hebben) of het kan heel veel lucht bevatten als het lange tijd licht gesneeuwd heeft. In dat laatste geval zit er, net zoals bij kosher zout (zoals ik het begrijp) meer lucht bij terwijl het wel grof is. Je kunt het dus beter doseren waarbij je het zout goed ziet, bijvoorbeeld voor een zoutkorst.

Na wat zoeken kom ik die definitie ook tegen. Al zou dat koshering genomend moeten worden. Al wordt dat ook weer voor grof gemalen zeezout gebruikt.
https://www.chabad.org/li...h/What-Is-Kosher-Salt.htm

Ik gebruik gewoon een zoutmolen - waarom moeilijk doen

[barrymossel]

franssie schreef op zondag 22 september 2019 @ 14:40:
[...]

JoZo is dan ook geen puur zout, daar zit Jodium in (omdat we dat te weinig binnen krijgen). Maar er is wel zuiver zout te vinden. Alle zout is zeezout (soms alleen heel erg oud denk aan dino ontlasting oud, soms jong zeezout denk aan zeewater dat aan de kust wordt verdampt waardoor het zout en ook algjes etc overblijven).

Wikipedia: Kosher salt
@NoTimeRemains Kosher zout is dus gewoon tafelzout zonder jodium of andere leuke toevoegingen. Er bestaat ook vulkanisch zout etc etc.

Maar tafelzout, dat moet niet moeilijk te vinden zijn

Zie verder ook de samenvatting van KDVW: https://www.npo3.nl/wat-i...18-12-2017/WO_KN_12131605

Qua smaak denk ik dat ik weinig verschil zal proeven. Mij ging het met name om de consistentie. Een hap vlees met een brokje zout erop is anders dan een stuk gezouten vlees. Ik geef de voorkeur aan het eerste.

[franssie]

barrymossel schreef op zondag 22 september 2019 @ 16:08:
[...]

Qua smaak denk ik dat ik weinig verschil zal proeven. Mij ging het met name om de consistentie. Een hap vlees met een brokje zout erop is anders dan een stuk gezouten vlees. Ik geef de voorkeur aan het eerste.

Maar dan gaat het over de structuur, dat wordt soms Kosher genoemd, ook coarse. In Nederlands gewoon grof of vlokken. En ja er is ook grof JOZO zout voor in de molen (heb ik zelf namelijk).

[Aikon]

Het verschil is idd de structuur maar denk ook de 'zoutheid'. Hoe meer mineralen etc, hoe minder zout het is per gram. Waardoor je dus wat meer kan gebruiken, wat met die mooie grote vlokken weer de structuur beinvloed.

[Bokkie]

Vergelijking tussen verschillende hoeveelheid/gewicht/concentraat van een paar bekende merken zout

zogenaamde koshering zout is erg lastig te vinden buiten Maldon (wat ik gruwlijk overpriced vind) heb ik begin dit jaar nog bij amazon voor weinig 2 pakken diamond crystal kunnen kopen, maar dat kost daar tegenwoordig ook 20 euro.. de afzetters

[ehtweak]

@Bokkie Tja, wat zijn afzetters?
Mensen willen nou eenmaal betalen voor iets waar een heel verhaal/hype omheen zit.

Zeker als er dan ook nog een 'bijzonder' effect van uit zou gaan... in dit geval het 'koosjer' gebeuren.

Ik zie trouwens dat een emmer van dat Maldon zout bij Amazon.de voor rond de 13 euro/kg verkocht wordt.
Terwijl een AH, Jumbo, Plus, (bij de kleinverpakking) op ruim de dubbele prijs zitten.

En als je een beetje gaat rondneuzen zie je enorme prijsverschillen. Van amper een tientje/kg voor zeezoutvlokken tot aan 150 of zelfs meer, euro/kg.
Eenzelfde soort product zie ik ook uit IJsland, Cornwall, Noorwegen, Cyprus, Australië, enzovoorts.

[ Voor 23% gewijzigd door ehtweak op 23-09-2019 08:51 ]

[Boudewijn]

Ik heb vandaag meegekookt met 2 koks van de cas spijkers academie op de beurs "gastvrij rotterdam" in ahoy. Hierbij heb ik als jager wild schoongemaakt voor hen en daarna met ze meegekookt. Dit was in wedstrijdvorm in een soort masterchef keuken. Holy shit wat legt dat even meer druk op je dan gewoon thuis lekker hobbien. Wel superleuk.

Morgen wat meer info, maar nu een teaser:

Ons voorgerechtje. Ziet er best wel heel dik uit vind ik zelf.

[ehtweak]

ff weer een update van de recente oogst.

Vers geplukt in het lokale bos. En voor het grootste deel achter glas verdwenen:


Deel is alleen appel, een aantal potten heb ik met appel/rozijnen mengsel afgevuld.
In z'n totaliteit heb ik nu zo'n 8kg achter glas gestopt en er hangt nog het nodige in de bomen
Daarnaast ligt een paar kilo donker/koel om zo op te eten en al 3x appeltaart varianten geproduceerd.

Naast het zachte fruit, was afgelopen weekend, tussen de buien door, ook nog fors walnoten rapen!
Met al die nattigheid op de grond loop je wel het risico dat ze snel beschimmelen. Maar gauw thuis afgeveegd en gedroogd:


De komende weken weer het nodige te knabbelen.

[ Voor 6% gewijzigd door ehtweak op 30-09-2019 17:43 ]

[Boudewijn]

Ga je ze ook nog helpen drogen?

Ik kom er net achter dat mijn varkensribs net te breed zijn voor mijn vacuumzak... en ik dus wat issues ga krijgen met ze garen. Grmbl mooi balen.


Heb de ribs nu in de zak van de leverancier zitten en die weer dichtgesealed maar die wil niet vacuum trekken door dat het geen geribbelde zak is. Bah.
Ik denk dat we met een wildschaar aan de slag moeten later deze week om de ribs wat in te korten.


Heb nu 3 kilo wildevarkensribs in die zak liggen in 5 flesjes bernardus abt 12. Ik heb daar ook nog 15 kokindjes doorheen gedaan; die kreeg ik niet goed vergruisd dus heb ik eerst een pintje opgewarmd op het fornuis, daar de kokindjes in gegooid en toen alles in een maatglas kapot gestaafmixed. Ben heel benieuwd.

[1nsane]

ehtweak schreef op maandag 30 september 2019 @ 17:42:
ff weer een update van de recente oogst.

Vers geplukt in het lokale bos. En voor het grootste deel achter glas verdwenen:
[Afbeelding]

Deel is alleen appel, een aantal potten heb ik met appel/rozijnen mengsel afgevuld.
In z'n totaliteit heb ik nu zo'n 8kg achter glas gestopt en er hangt nog het nodige in de bomen
Daarnaast ligt een paar kilo donker/koel om zo op te eten en al 3x appeltaart varianten geproduceerd.

Naast het zachte fruit, was afgelopen weekend, tussen de buien door, ook nog fors walnoten rapen!
Met al die nattigheid op de grond loop je wel het risico dat ze snel beschimmelen. Maar gauw thuis afgeveegd en gedroogd:
[Afbeelding]

De komende weken weer het nodige te knabbelen.

Nice! Walnoten vind in lekker maar ik krijg er altijd steken van in m’n gehemelte dus vermoed een milde allergie. Mooiste wat er is, zelf je eten zoeken/vangen/plukken.

Zo ook een tijdje terug wat forel wezen vissen en zelf klaarmaken. Very nice.

Boudewijn schreef op maandag 30 september 2019 @ 18:50:
Ga je ze ook nog helpen drogen?

Ik kom er net achter dat mijn varkensribs net te breed zijn voor mijn vacuumzak... en ik dus wat issues ga krijgen met ze garen. Grmbl mooi balen.


Heb de ribs nu in de zak van de leverancier zitten en die weer dichtgesealed maar die wil niet vacuum trekken door dat het geen geribbelde zak is. Bah.
Ik denk dat we met een wildschaar aan de slag moeten later deze week om de ribs wat in te korten.


Heb nu 3 kilo wildevarkensribs in die zak liggen in 5 flesjes bernardus abt 12. Ik heb daar ook nog 15 kokindjes doorheen gedaan; die kreeg ik niet goed vergruisd dus heb ik eerst een pintje opgewarmd op het fornuis, daar de kokindjes in gegooid en toen alles in een maatglas kapot gestaafmixed. Ben heel benieuwd.

Een haakse slijper werkt ook hoor :-P

[ Voor 27% gewijzigd door 1nsane op 30-09-2019 21:00 ]

[bszz]

1nsane schreef op maandag 30 september 2019 @ 20:58:


[...]


Een haakse slijper werkt ook hoor :-P

Of gewoon de water displacement methode...

[NeutraleTeun]

Drya vac strips.
Uiteinde zak flink kreukelen.
Instrijkband/zoomband?

Vacuümeren, zak mee masseren (als je machine automatisch gaat sealen, onderbreken) en weer opnieuw vacuümeren en meehelpen. En zo door totdat je zak genoeg vacuüm zit.

Of een combi van bovenstaande.

[Boudewijn]

Ja en dan telkens een beetje helpen, en meer water 'displacen' . Wel lekker k** klusje omdat het glad plastic is.

Ik overweeg bijna om even een slager in de buurt lief aan te kijken, maar betwijfel of die ook een vacumeerapparaat van >30cm hebben.

[robkrekel]

Over het algemeen hebben slager die wel (mijn vader was zelfstandig slager). Als ik het me goed herinner was het oppervlak van de vacumeermachine iets van 40 diep bij 30 breed.

[GabberPiet]

Boudewijn schreef op maandag 30 september 2019 @ 18:50:

Ik kom er net achter dat mijn varkensribs net te breed zijn voor mijn vacuumzak... en ik dus wat issues ga krijgen met ze garen. Grmbl mooi balen.


Heb de ribs nu in de zak van de leverancier zitten en die weer dichtgesealed maar die wil niet vacuum trekken door dat het geen geribbelde zak is. Bah.
Ik denk dat we met een wildschaar aan de slag moeten later deze week om de ribs wat in te korten.

Waarschijnlijk al te laat maar meestal kun je een reepje van een geribbelde zak in de opening van een niet-geribbelde steken. De meeste vacumeermachines zijn sterk genoeg om over dat reepje te vacumeren en af te sealen. Cheap&easy fix

[Boudewijn]

Hmm dat was ook wel een goeie tip, maar ik heb inderdaad water verplaatsing gedaan en de sous-vide bak in de gootsteen gezet, vacumeerapparaat op het aanrecht en dat ging net.

Nu 2 daagjes op 56C garen.

In the meantime ben ik met de croquetten bezig geweest:


Runderlappen en 10 mergpijpen/schenkelstukjes (de facto ook een mergpijp) mee laten trekken. In plaats van boter gooi ik het vet van de bouillon door mijn roux. Allemaal niet heel gezond, maar wel lekker.

Overigens was dit voor bereiding ±2500gr vlees, dus het gaat niet om 3 croquetjes.]
De lege botstukken liggen nu nog een dagje na te sudderen in wat water, eens kijken wat daar nog aan vet uitkomt

[ Voor 7% gewijzigd door Boudewijn op 02-10-2019 14:28 ]

[Highfive95]

Vanavond staat er weer sinds lange tijd hachee met gekookte aardappelen en verse rode kool op het menu.

Gisteren de voorbereidingen gedaan en een uurtje of 3/4 laten pruttelen en vandaag nog even afmaken met wat appelstroop, peperkoek. Ruikt al heerlijk. Heb vlees afgeblust met een bokbiertje.

Heb er nu al zin in

[mutsje]

woot sinds afgelopen maandag in bezig van een kamado bbq. 16" dus mooi bescheiden. Vandaag hele kip gekocht en lekker gebruikt inwendig van wat knofloop voorzien. Iedereen lekker gesmuld.
2 uur op 150 graden gehouden. Volgende keer wat korter want vond em aan de droge kant.

[barrymossel]

bvk schreef op maandag 19 november 2018 @ 16:09:
Ondanks dat het een hele hoop vlees voor 1 persoon is kon ik het toch niet laten een pakket te bestellen:

https://www.koopeenkoe.nl/wagyu-vlees-pakket/

Nog geen 50 Euro per kilo is natuurlijk geen geld voor Waygu lijkt me! Dat wordt smullen met kerst

Hoe is dit uiteindelijk bevallen? Zag er op zich wel mooi uit, maar niet zoals de A5 kwaliteit die ik ook tegenkom. Ik heb een slechte ervaring met "Wagyu", welke totaal niet bijzonder was. Was ook goedkoop...

Nu twijfel ik tussen https://www.koopeenkoe.nl/wagyu-vlees-pakket/ en https://www.nicetomeatyou.nl/rundvlees/japanse-wagyu/

Nogal een verschil in prijs. Maar als die Koopeenkoe ook vlees levert dat met "niets" te vergelijken is, dan is dat natuurlijk een betere deal...

[Boudewijn]

PalingDrone schreef op woensdag 18 september 2019 @ 02:49:
Wat stil hier.... ff wat leven in de brouwerij schoppen.
Het is mosselseizoen en daarom heb ik vandaag iets gemaakt waar ik mij aan de Franse Atlantische kust ooit helemaal clam aan heb gegeten.

Mosselen in Roquefort. (voor 2 personen, of 1 indien je flinke trek hebt)

Members only: hoe dan?

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

Ik lees hem nu pas en heb hem gepind, als je dat niet fijn vindt hoor ik het graag. Leuk recept!


Ik heb vrijdag mijn jagersvrienden getracteerd op dit menu:

- Croquettenworkshop (nou ja zie de foto's hier)
- Pizza met paling, amsterdamse ui, geitenkaas en winterpostelein (ipv vogelmuur). We hebben de paling zelf staan roken woensdag bij een maatje van me (zie hieronder). Hij doet vaker zalm en ganzenborst maar paling was een first-timer. Qua zalm heb ik liever die van hem dan die van Simonis of Schmidt.
- Gember-serehsoepje met getrancheerde wilde-eenden-borst (Die we ter plekke hebben uitgebeend). Die eend moest even in de oven, maar een van de hulpkoks was hem vergeten. na een uur was hij 'vrij stug'. Gezien we toch moesten hebben we dit in de bakjes voor de soep gedaan met wat verse paprika en wat tauge... en daarna de bouillon eropgeschonken. Stiekem ging het best goed.
- Varkensracks met bernardus abt12 . In het bier heb ik een handje kokindjes opgelost. Pastinaak-aardappelmousseline, en 2 ottolenghi-salades en een knolselderij uit de oven.
- Kaas
- Toe 2 soorten ijs en chocolademousse uit de sifon.


Punten voor de volgende keer:

48u @ 55C is prima genoeg voor die racks. De kokindjes waren heel subtiel aanwezig. +- 15 op 2+kg vlees.
Een ijsmachine werkt perfect op een goed stopcontact. Nu stond hij naast een mega geluidsinstallatie... en die heeft een paar keer een spanningsdip gegenereerd, dus het programma is een paar keer onderbroken (de machine vriest dan nog even door maar roert niet meer, instant badness).
ik had alles helemaal uitgeschreven en schema's gemaakt met wat in welke volgorde moet gebeuren... staan mijn hulpkoks in de file ofzo en komen ze een uur later. Niet handig. En ik ben een krat met ingredienten vergeten, ook niet handig ... in schubberkutteveen kom je gewoon niet aan sumak .
Niet meer impulsief een rookkast kopen


Dit was een proef-exemplaartje :

[Boudewijn]

mutsje schreef op donderdag 3 oktober 2019 @ 18:50:
woot sinds afgelopen maandag in bezig van een kamado bbq. 16" dus mooi bescheiden. Vandaag hele kip gekocht en lekker gebruikt inwendig van wat knofloop voorzien. Iedereen lekker gesmuld.
2 uur op 150 graden gehouden. Volgende keer wat korter want vond em aan de droge kant.

[Afbeelding]

Ziet er prima uit

[franssie]

@Boudewijn Kokindjes (drop) in je marinade? Hoe kom je erop? Op zich zijn de meeste ingrediënten van veel drop wel te vinden in marinades of rubs dus heel vreemd is het ook weer niet, was er een specifieke reden dat je voor Kokindjes gekozen hebt?

[Boudewijn]

franssie schreef op zondag 6 oktober 2019 @ 17:43:
@Boudewijn Kokindjes (drop) in je marinade? Hoe kom je erop?

Met iemand over gehad die zei dat het lekker was. Het fijne is dat je een mooie verhouding qua smaken hebt, ik vind alleen zoethout vaak te penetrant worden. Zeker ook omdat hij 48u in de SV gelegen heeft...

Op zich zijn de meeste ingrediënten van veel drop wel te vinden in marinades of rubs dus heel vreemd is het ook weer niet, was er een specifieke reden dat je voor Kokindjes gekozen hebt?

Mooi gemiddeld dropje, niet te zoet, zout of salmiakkig. Juist omdat ze wat subtieler zijn leek het me handig. Ook zijn ze niet kneiterhard.
Los blenderen ging niet (ook niet in een Bamix, het mes slaat erin en halverwege draait het dropje lekker op het mes mee). Dus goed verwarmen in een pint zodat de gelatine wat losser wordt en dan blenderen. Het leek me goed combineren met wild varken, dus vandaar het experiment.

[ Voor 6% gewijzigd door Boudewijn op 06-10-2019 19:21 ]

[bszz]

Grappig. Michael Caines heeft volgens mij in MasterChef kalfsvlees sousvide gemaakt bedekt met zoethoutpoeder. Dat is de reden dat ik ooit een potje zoethoutpoeder onderuit een grote emmer met zoethout heb gehaald.... ik was het alweer vergeten maar ik ga er nu toch maar eens wat mee doen... (De betreffende aflevering kan ik helaas niet meer vinden)

[Boudewijn]

Ik zou zoethout op een fijne microplane zetten, volgens mij makkelijker dan ergens een grote emmer opsnorren die je daarna nooit meer gebruikt .

[bszz]

Boudewijn schreef op zondag 6 oktober 2019 @ 22:38:
Ik zou zoethout op een fijne microplane zetten, volgens mij makkelijker dan ergens een grote emmer opsnorren die je daarna nooit meer gebruikt .

Ik was toevallig in een dropwinkel waar die emmer stond en ik mocht het "dust" meenemen.,😉

[bvsteyn]

Afgelopen zaterdagmiddag een wild tour gehad waarbij we naast het bezoeken van het rustgebied ook een demonstratie kregen van het villen van een dier en daarna gezamenlijk mochten koken.

Daar we met een klein groepje waren was ook het geschoten wild erop aangepast. In ons geval was het een wild zwijn:



Interessant om te zien hoe snel het dier uit zijn vachtje werd geholpen en hoe snel de herkenbare stukken vlees op de tafel lagen. Zal de details van het villen maar niet plaatsen hier..

Daarna een heerlijk stoofschotel gemaakt in een dutch oven boven het kampvuur. Heerlijk!

[bvk]

barrymossel schreef op zaterdag 5 oktober 2019 @ 18:57:
[...]

Hoe is dit uiteindelijk bevallen? Zag er op zich wel mooi uit, maar niet zoals de A5 kwaliteit die ik ook tegenkom. Ik heb een slechte ervaring met "Wagyu", welke totaal niet bijzonder was. Was ook goedkoop...

Nu twijfel ik tussen https://www.koopeenkoe.nl/wagyu-vlees-pakket/ en https://www.nicetomeatyou.nl/rundvlees/japanse-wagyu/

Nogal een verschil in prijs. Maar als die Koopeenkoe ook vlees levert dat met "niets" te vergelijken is, dan is dat natuurlijk een betere deal...

Het is inderdaad niet helemaal te vergelijken met Kobe A5, alhoewel ik dat ook nog maar 1x gegeten heb. Als dat tenminste A5 was destijds bij restaurant Aan de Poel (**).

Maar het is wel gewoon topvlees en naar mijn mening het geld zeker waard. En bedenk dat het pakket een gemiddelde prijs heeft van die € 50,- waar dus ook het goedkopere gehakt (hamburgers. worstjes) bij zit.

Maar er zit ook bijvoorbeeld een entrecote bij waar de kiloprijs een stuk hoger van ligt met een mooie marmering:



Dit is van een in mei gedane bestelling waarvan ik nu de ossenhaas en biefstukken nog van in de vriezer heb liggen. Ik weet dus nog niet hoe die gaan zijn, ik heb ze nu nog liggen omdat het de bedoeling was ze met een paar zekere andere tweakers op te gaan eten.....

Al met al krijg je vlees wat beduidend meer smaak heeft dan normaal Hollands rundvlees en krijg je het vers aangeleverd in plaats van uit Japan (of Australië?) geïmporteerd diepvriesvlees.

[Boudewijn]

Net ook al op mijn blog geplaatst, maar nu ook even hier

Vorige week heb ik een kookboek gehad van wat vrienden voor wie ik gekookt hebt, het fermentatiekookboek van Noma. (https://www.wired.com/sto...fermentation-book-review/)

Daar staan best wel dingen in die ook voor mij te gek zijn (neem rundergehakt, doe dit in een pot, verwarm die tot 60 graden Celsius, en laat hem dan 11 weken staan).
Omdat ik geen fermentatieruimte thuis heb (nope echt niet )ga ik wel een keer een ijskast modden met een PID en een vermogensweerstand, maar tot die tijd de wat simpeler dingen.
Dit ook omdat ik pas net begin met fermentatie, meer dan bier brouwen en kimchi maken heb ik nog niet gedaan.

Daarom nu: Lactopruimen (komt het even mooi uit dat ze bij de AH in de aanbieding zijn...). Dit zijn pruimen die je met hun eigen melkzuur laat vergisten (vandaar de term "lacto"). Dit heeft dus niets met laxerende pruimen oid te maken (wat sommige suggereren), als het tenminste lukt. Anders zouden ze vast wel ernstig laxerend kunnen zijn.

De bereiding is simpel: Doe de pruimen (gehalveerd en schoongemaakt, maar niet gewassen) met 2% van hun gewicht aan zout in een pot of vacuumzak. Ik kies voor dat laatste.
Dit laten we een tijdje lekker op kamertemperatuur rotten, en gaan we dan proeven.


Je kunt ze dan drogen en vermalen en als smaakmaker (umami!) gebruiken bij dingen, chips van maken of zelfs door custard heen doen. Interessant dus.


Stappen:
Spoel de pruimen af en haal rotte plekjes weg
Halveer de pruimen en verwijder de pit.
Weeg ze (niet met pit en al wegen, dit soort dingen komt precies!)
Voeg 2% aan zout toe en verdeel dat goed
Schik ze in een zak
Vacumeren
Laten rotten

En de foto's:






Over een paar dagen post ik een update . Als je over 2 weken niets meer van me hoort zijn ze me fataal geworden .

[Boudewijn]

Lactopruimen dag 2:
Mijn biohazards pruimen staan nu 2 dagen, er is wat vocht uitgetrokken maar nog niet echt fermentatie.


Dit zie ik omdat de vacuumzak nog steeds vrij strak zit. Het vruchtvlees voelt wat stug aan. Hoort erbij en ik accepteer dat het langer duurt, het is in mijn woonkamer op dit moment 18.5C aldus een thermokoppel dat onder een van de vacuumzakken ligt..

[ Voor 10% gewijzigd door Boudewijn op 21-10-2019 23:48 ]

[bvk]

Boudewijn schreef op donderdag 17 oktober 2019 @ 15:30:
Mijn biohazards pruimen staan nu 2 dagen, er is wat vocht uitgetrokken maar nog niet echt fermentatie.

[Afbeelding]
Dit zie ik omdat de vacuumzak nog steeds vrij strak zit. Het vruchtvlees voelt wat stug aan. Hoort erbij en ik accepteer dat het langer duurt, het is in mijn woonkamer op dit moment 18.5C aldus een thermokoppel dat onder een van de vacuumzakken ligt..

Is die 18,5 graden niet gewoon te koud om de fermentatie goed in gang te zetten? Bacteriën beginnen toch pas goed te groeien vanaf een graadje of 25-30?

[Boudewijn]

Dat kan inderdaad, redzepi raadt aan het bij 28C te doen maar geeft aan dat het zelfs in de ijskast bij 4C gebeurt. Het duurt uiteraard wel langer dan.Truc is dat je genoeg fermentatie wil hebben voor de vruchten bruin worden en uit elkaar vallen. Ik laat het dus nog even een paar dagen staan.

[PalingDrone]

Boudewijn schreef op donderdag 17 oktober 2019 @ 17:31:
Dat kan inderdaad, redzepi raadt aan het bij 28C te doen maar geeft aan dat het zelfs in de ijskast bij 4C gebeurt. Het duurt uiteraard wel langer dan.Truc is dat je genoeg fermentatie wil hebben voor de vruchten bruin worden en uit elkaar vallen. Ik laat het dus nog even een paar dagen staan.

Gewoon vanavond mee naar bed nemen dat gaat een stuk sneller dan ze bij 18 graden in je woonkamer leggen

[Boudewijn]

Ja dat overweeg ik ook wel. Ben wel bang dat ik dan 's nachts wakker word met verrotte pruimen onder me en in mijn matras .

[franssie]

Beter verhitte pruimen dan maar Buiten bed.

Heb je geen CV ruimte oid waar het net even warmer is?

[Boudewijn]

@franssie nope helaas niet.
Lactopruimen dag 5:
De pruimen zijn dinsdag gestart met het proces... en tot en met vrijdagmiddag heb ik ze op +- 18 rgaden Celsius op de vensterbank gelaten. Met dit als resultaat donderdag:


Er is wat sap uitgekomen maar die 10 graden verschil tov de ideale temperatuur merk je wel. Ik heb 1 nacht de pruimen mee naar bed genomen ( ) maar dat werkte ook niet goed. Nou ja dan maar sous vide (beetje jammer van de energie).


Vrijdag rond 1400 de sous vide aangezet, en je zag al wat kleine gasvorming (belletjes).



Dit was zondagmiddag het resultaat na +-48u bij 28C.



Bam, wel een berg extra lucht in de zak. Ik weet vrij zeker dat dat CO2 is. Het sap schuimt ook meer en is minder helder.




Ik heb de zakken ontlucht, opnieuw gevacumeerd en weer in het bad gedaan. Wordt binnenkort vervolgd

[cat_byte]

Over fermenteren gesproken: ik heb nu een pot zuurkool staan. 5 dagen geleden een witte kool in reepjes gesneden, wat water en zout erbij.. nu een paar maanden wachten..

Ik meen dat ze vroeger speciale potten hadden, met een steen of iets zwaars. Moet dat per se? Kimchi Heb ik ook op deze manier gedaan (in een weckpot) en dat ging prima. Wat is de toegevoegde waarde van een zwaar ding op de koolreepjes leggen?

[ehtweak]

@cat_byte Een 'Keulse pot' noemden ze dat.

Volgens mij gaat er voornamelijk een zwaar deksel op zo'n pot om de fermenterende massa goed in de vloeistof te houden.
Een emmer met afsluitbaar deksel werkt ook. Gebruik dan een waterslot, om het gas te kunnen laten ontsnappen, of af en toe ontgassen.

[cat_byte]

Ah ja, bedankt. Vooralsnog gaat het prima als ik de boel flink aanstamp en af en toe de deksel losmaak.

[Boudewijn]

Wat een goede tip is is wat van het inlegwater in een plastic zakje doen. dat bovenop je groente leggen. Als het zakje lekgaat is de boel niet verpest, en het heeft genoeg gewicht om je product onder water te drukken.

[Boudewijn]

Lactopruimen dag 6:

20C.
De lactopruimen staan goed bol. Ze zijn nu een dag of 6 onderweg, het vocht is roze-wittig ondoorzichtig en laat vast delen na (dode gistcellen?). Het ruikt erg naar bruisende wijn, een dergelijke zure fruitige lucht. Niet vervelend eigenlijk


Zo bol staan ze na een uurtje of 12 na ontluchten:


Slechte foto maar je ziet hier duidelijk de klonten dood materiaal:



On a different note, we hebben vrijdag eters en mijn rookovens staan bij de baasvrouw. Ik ben daar niet meer tot vrijdag,dus nu alvast de warmrook gedaan (2x makreel). De koudrook gebeurt van de week door de baasvrouw met een cold smoke generator, met 1x makreel, 1x klassieke zalm en 1x klassieke zalm die nu een nacht in rum ligt. Nomz.

De makrelen in actie, ze hangen al eventjes. Ik gooi water in de bak onder ze om te zorgen dat de lucht in de rookkast wat vochtig is, dan hechten de vluchtige stoffen in de rook beter.

Het oog is knaloranje, dat schijn je te moeten willen zien
Binnenkant is ook goed:

Tsja je moet me maar geloven dat ze erg lekker zijn


Overzichtsplaatje:

offtopic:
En ja ondanks dat mijn moeder ook nog kan zien dat dat makrelen zijn label ik alle vacuumverpakkingen in de ijskast. Gewoon omdat het kan/moet. Idem voor datumcodering.

[ Voor 28% gewijzigd door Boudewijn op 21-10-2019 23:30 ]

[CheesePizza]

heeft iemand enig idee hoeveel volume er nodig is om een pakket van koop een koe te bewaren in de vriezer? Wij willen graag een paket kopen en het vlees voor een lange tijd invriezen (op de site stond dat dit tot een jaar kan) maar in de vriezer kan bij ons maar 79 lieter.

[ehtweak]

Tijdens de tweakers F&V Herfstmeet: [Meeting] Herfstmeeting 2019 F&V
had ik een vers gebakken ontbijtkoek meegenomen om uit te delen.

Ik heb daarover een paar DM's gehad, over hoe die gemaakt is. Welnu, inmiddels wat plaatjes bij de praatjes.

Hier net uit de oven, nog in de bakvorm, bestreken met wat gesmolten boter/stroop:


en als 'ie aangesneden is:


Het basisrecept van ontbijtkoek!

ff heel snel & simpel:
rasp een stuk gemberwortel in een mengkom,
doe daar 1 ei bij,
beetje zout,
250 gram bruine basterdsuiker en een schep honing,
scheutje olijfolie,
2 flinke eetlepels speculaaskruiden
dat alles goed mengen tot een homogene massa.

Giet er vervolgens 250gram karnemelk (ja, KARNEmelk) bij. Ook weer goed mengen.

zet een bakje met 250gram roggemeel klaar met daarin 2 theelepels (geen eetlepels) natriumbicarbonaat oftewel baking soda klaar.

Voeg vervolgens het meelmengsel bij het vloeibare gedeelte.
ff snel goed mengen.

technische info: het zuur in de karnemelk reageert met de baking soda en zorgt voor de luchtigheid.

Stort het dan in een ingevette cakevorm en bestrooi het (voor de leukigheid) met parelsuiker.

ca. 45-55minuten in de oven bij 130-150 graden.
Langzaam laten garen. Het is goed als een breinaald er niet meer helemaal nat uitkomt.
Dus afhankelijk van het type oven, duurt het drie kwartier tot ca. een uur.

Als de koek bijna is afgekoeld besmeer (met een kwastje) ik de bovenkant nog met een mengsel van gesmolten boter en wat appelstroop; geeft een mooi glimmend, zoetig laagje dat tegen uitdrogen beschermt.

Smaakvarianten:

• voeg in rum geweekte rozijnen toe.
• gebruik ander gedroogd, geweekt fruit in kleine stukjes
• eventueel een zakje vanillesuiker.
• voor een nog exotischere smaak; gebruik kokosbloesemsuiker i.p.v. basterdsuiker

Eet smakelijk.

[bvk]

CheesePizza schreef op vrijdag 22 november 2019 @ 16:32:
heeft iemand enig idee hoeveel volume er nodig is om een pakket van koop een koe te bewaren in de vriezer? Wij willen graag een paket kopen en het vlees voor een lange tijd invriezen (op de site stond dat dit tot een jaar kan) maar in de vriezer kan bij ons maar 79 lieter.

Dat hangt uiteraard van het pakket af Ze hebben pakketten van 8 kilo, maar ook van 4 of 3 kilo bijvoorbeeld. Ik heb 2x een 3.4 kilo pakket (Wagyu) gekocht en dat paste beiden keren met groot gemak in één lade van de vriezer.Een lade zal bij mijn vriezer zo'n 65 32 liter zijn.

@ehtweak Al zal ik het zelf niet snel gaan maken, maar leuk recept!

[naitsoezn]

CheesePizza schreef op vrijdag 22 november 2019 @ 16:32:
heeft iemand enig idee hoeveel volume er nodig is om een pakket van koop een koe te bewaren in de vriezer? Wij willen graag een paket kopen en het vlees voor een lange tijd invriezen (op de site stond dat dit tot een jaar kan) maar in de vriezer kan bij ons maar 79 lieter.

Wij hebben een vriezer van 88 liter (tafelmodel), met vier lades. Een pakket van koopeenvarken van 3.9kg of een pakket van koopeenkoe van 3.1kg past bij ons vrij makkelijk in één lade.

[Boudewijn]

Ik ga dinsdag meebakken met een taartenbakwedstrijdje op kantoor, en ik vraag me af hoe ik deze taart kan aanpassen:
http://www.coffeeandcrump...cakeottolenghi-challenge/

Ik bak hem vaker en hij is gewoon lekker, maar we wilden er wat meer een halloween/herfst vibe aan meegeven, dus wilden we een beetje pompoen door de cheesecake mengen en wat speculaaskruiden door de bodem. Dat laatste lukt wel , maar hoe meng ik slim de pompoen door de cheesecake? Eerst even garen en dan in de staafmixer pureren? Het idee is om de taart af te werken met poedersuiker over de de toffee-nougatinelaag... en daarbij een afbeelding te maken in de vorm van zo'n pompoen-smile-halloween-ding.

Daar heb ik dan 3 vragen over:

Wat is een goede truc om die pompoen te verwerken?
Hoe bestuif je de zijkant van de taart met poedersuiker? Op een schoteltje doen en eroverheen blazen zal wel werken maar kan eigenlijk echt niet , toch?
Hoe maak je het mooist een halloween-smile-ding erop? Die vorm uitsnijden uit een stukje bakpapier oid, dan erop leggen en dan bestuiven?

(jaja ik weet dat een toplaag met nougatine niet ideaal is voor strakke vormen)

[ehtweak]

Als ik zo'n oranje knoepert gebruik voor een hartige of zoete taart (beide is heel goed mogelijk), dan gaar ik meestal eerst de pompoenstukken in een schaal in de oven.

Pompoen afwassen aan de buitenzijde (schillen hoeft niet bij dat 'standaard' oranje ding; de Japanse Hokkaido). Halveren, pitten/draden er uit lepelen.
In schijven of blokken snijden, in een ingevette schaal in de oven, alufolie eroverheen. En ca. 30-45 minuten in de oven bij 150-180 graden. Dan zijn de stukken zacht geworden en kun je ze verder gebruiken.
In een kom doen (met schil en al), ff staafmixeren en de puree is universeel bruikbaar.

Hier had ik al eens een pompoentaart recept geplaatst:
ehtweak in "Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2"

En dit is zo'n variant:


hetgeen trouwens verdacht veel lijkt op dit:
http://www.coffeeandcrump...scarpone-cheesecake-tart/

---

Ik zie trouwens zelden dat de zijkant bepoederd is... Zolang een taart nog één geheel is, kun je 'm voorzichtig in je handen nemen en op z'n kant door de poedersuiker rollen. Maar dat lukt natuurlijk alleen als er niet van alles afvalt en/of 'ie uit verschillende lagen bestaat.
Kruimelachtige bekleding lukt vaak wel; je gebruikt iets 'plakkerigs' (b.v. een beetje water/citroensap met opgeloste poedersuiker) en strooit voorzichtig, vanaf een lepel, je strooisel tegen de zijkant aan, onderwijl de boel roterend.
Maar poedersuiker blazen? Hmmmm; lijkt me een tof plan... als je van een poedersuiker coating in je hele keuken houdt...
En idd, voor sjablonen, pak een willekeurige afbeelding, ff printen op gewoon een A4-tje, uitknippen en bestrooien maar.

[ Voor 52% gewijzigd door ehtweak op 23-11-2019 15:51 ]

[Boudewijn]

ehtweak schreef op zaterdag 23 november 2019 @ 15:30:
Als ik zo'n oranje knoepert gebruik voor een hartige of zoete taart (beide is heel goed mogelijk), dan gaar ik meestal eerst de pompoenstukken in een schaal in de oven.

Pompoen afwassen aan de buitenzijde (schillen hoeft niet bij dat 'standaard' oranje ding; de Japanse Hokkaido). Halveren, pitten/draden er uit lepelen.
In schijven of blokken snijden, in een ingevette schaal in de oven, alufolie eroverheen. En ca. 30-45 minuten in de oven bij 150-180 graden. Dan zijn de stukken zacht geworden en kun je ze verder gebruiken.
In een kom doen (met schil en al), ff staafmixeren en de puree is universeel bruikbaar.

Top dank je wel!

Ik zie trouwens zelden dat de zijkant bepoederd is... Zolang een taart nog één geheel is, kun je 'm voorzichtig in je handen nemen en op z'n kant door de poedersuiker rollen. Maar dat lukt natuurlijk alleen als er niet van alles afvalt en/of 'ie uit verschillende lagen bestaat.
Kruimelachtige bekleding lukt vaak wel; je gebruikt iets 'plakkerigs' (b.v. een beetje water/citroensap met opgeloste poedersuiker) en strooit voorzichtig, vanaf een lepel, je strooisel tegen de zijkant aan, onderwijl de boel roterend.
Maar poedersuiker blazen? Hmmmm; lijkt me een tof plan... als je van een poedersuiker coating in je hele keuken houdt...

Ja geen idee hoe ik erbij kom. Ik zie hem op internet ook alleen maar zonder.

En idd, voor sjablonen, pak een willekeurige afbeelding, ff printen op gewoon een A4-tje, uitknippen en bestrooien maar.

Yup dat is wel het makkelijkst.


Ik kan best een beetje koken maar taarten bakken is uit mijn comfortzone

[naitsoezn]

Heeft iemand ervaring met een lasagne 'in het voren' maken? Als ik m'n lasagne-recept plat sla tot drie stappen, dan kom ik op "vulling maken", "ovenschaal vullen met laagjes" en "in de oven", maar welk deel kan ik nog 'veilig' de avond ervoor doen?
- Optie 1: De vulling de avond tevoren gereed maken (gehakt bakken, tomatensaus, etc), en op de dag zelf de ovenschaal vullen en in de oven doen
- Optie 2: De vulling maken en de ovenschaal vullen op de avond tevoren, en dan op de dag zelf alleen in de oven;
- Optie 3: Alles de avond tevoren doen, en op de dag zelf nog 'even' in de oven (hoe lang?)

Ik neig zelf naar optie 2, maar weet niet of dit 'goed' is voor de lasagne (houdt de bechamelsaus dit, worden de bladen niet 'slap', etc). Iemand tips?

[ Voor 8% gewijzigd door naitsoezn op 25-11-2019 06:30 ]

[gekkie]

Er zijn dingen die "de 2e dag" lekkerder zijn dan de eerste, zo'n lasagne hoort daar wat mij betreft wel bij.
Ik zou of voor optie 1 gaan, of optie 3 en bakken met folie erop zodat het nog niet te bruin wordt en vervolgens opwarmen en gratineren tijdens afbakken op de dag zelf.

(en nu heb ik verdorie zin in lasagne , maar goed moet het maar doen met snijbonen en een gebakken tongetje)

edit: whoops niet echt heel helder lees moment gehad

[ Voor 40% gewijzigd door gekkie op 24-11-2019 23:01 ]

[Verwijderd]

.

[ Voor 107% gewijzigd door Verwijderd op 19-06-2024 21:27 ]

[Garyu]

ehtweak schreef op zaterdag 23 november 2019 @ 15:30:
Als ik zo'n oranje knoepert gebruik voor een hartige of zoete taart (beide is heel goed mogelijk), dan gaar ik meestal eerst de pompoenstukken in een schaal in de oven.

Pompoen afwassen aan de buitenzijde (schillen hoeft niet bij dat 'standaard' oranje ding; de Japanse Hokkaido). Halveren, pitten/draden er uit lepelen.
In schijven of blokken snijden, in een ingevette schaal in de oven, alufolie eroverheen. En ca. 30-45 minuten in de oven bij 150-180 graden. Dan zijn de stukken zacht geworden en kun je ze verder gebruiken.
In een kom doen (met schil en al), ff staafmixeren en de puree is universeel bruikbaar.

Hier had ik al eens een pompoentaart recept geplaatst:
ehtweak in "Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2"

En dit is zo'n variant:
[Afbeelding]

hetgeen trouwens verdacht veel lijkt op dit:
http://www.coffeeandcrump...scarpone-cheesecake-tart/

---

Ik zie trouwens zelden dat de zijkant bepoederd is... Zolang een taart nog één geheel is, kun je 'm voorzichtig in je handen nemen en op z'n kant door de poedersuiker rollen. Maar dat lukt natuurlijk alleen als er niet van alles afvalt en/of 'ie uit verschillende lagen bestaat.
Kruimelachtige bekleding lukt vaak wel; je gebruikt iets 'plakkerigs' (b.v. een beetje water/citroensap met opgeloste poedersuiker) en strooit voorzichtig, vanaf een lepel, je strooisel tegen de zijkant aan, onderwijl de boel roterend.
Maar poedersuiker blazen? Hmmmm; lijkt me een tof plan... als je van een poedersuiker coating in je hele keuken houdt...
En idd, voor sjablonen, pak een willekeurige afbeelding, ff printen op gewoon een A4-tje, uitknippen en bestrooien maar.

Pompoen zou ik inderdaad ook zo voorbereiden. Vandaag nog een fles pompoen voor een soep ongeveer zo klaargemaakt. Die kan zonder alufolie in de oven, gewoon in zijn geheel in een ovenschaal en dan een uurtje bij 180 graden. Komt ie er bruingeblakerd uit en kan je de schil er zo af trekken. Vervolgens even laten afkoelen en je kan hem overal voor gebruiken, het heeft dan ongeveer de consistentie van wat stevige aardappelpuree.

Nauwelijks werk aan, en daarna prima te verwerken en veeeeeel intensiever en zoeter dan het origineel.

[franssie]

Ovenschotels zijn inderdaad meestal de tweede dag lekkerder dus ik stem ook op optie 3, waar ik ook zelf gebruik maak van de optie die @gekkie opperde, afdekken met alufolie zodat het alleen gaart, en dan de dag zelf opwarmen op 160 oid en dan even aflakken onder de grill (eventueel daarvoor wat bechamel apart houden in de koelkast).

[Gonadan]

En gebruik een thermometer om te zorgen dat hij niet langer opwarmt dan nodig is.

[naitsoezn]

Thnx all, bevestigd een beetje wat ik vermoedde / vreesde over optie 2, ik zal dan voor optie 1 gaan

[barrymossel]

Zijn er al mensen met het kerstdiner bezig?

Mijn planning voor 2e kerstdag:

https://www.hap-en-tap.be...n-groene-appel-peperkoek/
https://www.okokorecepten...ard-gepocheerde-zeeduivel
http://www.ladychef.be/nl...ecept-lamskroon-uit-wales

Eerste kerstdag wordt een buffet (wil schoonmoeders), dus daar kan ik nog wat inspiratie voor gebruiken...

[Boudewijn]

Garyu schreef op zondag 24 november 2019 @ 23:24:
[...]

Pompoen zou ik inderdaad ook zo voorbereiden. Vandaag nog een fles pompoen voor een soep ongeveer zo klaargemaakt. Die kan zonder alufolie in de oven, gewoon in zijn geheel in een ovenschaal en dan een uurtje bij 180 graden. Komt ie er bruingeblakerd uit en kan je de schil er zo af trekken. Vervolgens even laten afkoelen en je kan hem overal voor gebruiken, het heeft dan ongeveer de consistentie van wat stevige aardappelpuree.

Nauwelijks werk aan, en daarna prima te verwerken en veeeeeel intensiever en zoeter dan het origineel.

Ja dat is prima spul, mijn vraag ging vooral over het verwerken ervan in cheesecake. Dat moet kennelijk kunnen dus dat gaan we gewoon doen.

[assn]

Met kerst dit jaar een mooi desert maken, recept van masterchef australia weer(blijven de beste recepten) met wow-factor.

Ik moet voor vegetariërs koken. Het recept moet ik Orange curd en white chocolate mousse, in beide zit gelatine. Hebben jullie ervaring om het gelatine te vervangen met een vegetarische bindmiddel zoals agar agar of i.d.? Zo ja, welke zijn het beste te gebruiken?

Verder ben ik ook op zoek naar een must-have kookboek. In dit forum wel al vaker voorbij gekomen maar kan het niet vinden. Wil graag een kookboek voor haute cuisine en fine dining. Iemand tips?

[franssie]

assn schreef op maandag 25 november 2019 @ 19:05:
Met kerst dit jaar een mooi desert maken, recept van masterchef australia weer(blijven de beste recepten) met wow-factor.

Leuk - heb je een link naar dat recept?

Ik moet voor vegetariërs koken. Het recept moet ik Orange curd en white chocolate mousse, in beide zit gelatine. Hebben jullie ervaring om het gelatine te vervangen met een vegetarische bindmiddel zoals agar agar of i.d.? Zo ja, welke zijn het beste te gebruiken?

Helaas geen ervaring. Ik ben een vleeseter maar ik kook er nooit mee, dus ook niet met de vervangers. Ik vraag me dan ook af waarom het in de curd en mousse zitten, dat hebben ze dacht ik namelijk gewoon niet nodig. Verder, bij gasten met heel specifieke dieetwensen kom ik er meestal op uit dat ze hun eigen ding meenemen (maar dat gaat dan om gevaarlijke allergieën en dan is het gewoon veiliger).

Verder ben ik ook op zoek naar een must-have kookboek. In dit forum wel al vaker voorbij gekomen maar kan het niet vinden. Wil graag een kookboek voor haute cuisine en fine dining. Iemand tips?

Daar is geen antwoord op te geven. Hier hebben we het over 100+ jaar, of duizend?, kook ervaring. Zelf hou ik van de Spaanse en Italiaanse keuken en die uit Azië vanwege de (in beginsel) eenvoud. Een ander vindt de Franse keuken lekker (met alles onder een dikke laag room of Gruyere).
Welke chef vind jij goed koken en zoek uit waar hij zijn inspiratie vandaan haalt. Een chef die ik zeer waardeer heeft bijvoorbeeld Marco Pierre White (White Heat heet een kookboek) als inspirator. Maar dat is geen antwoord op je vraag

[Boudewijn]

@assn De larousse gastronomique en de grote escoffier zijn prima haute cuisine boeken, en verder het meeste werk van de bekende eettenten. Lijkt me een prima start, varierend van Puurst, tot Benares, tot Nopa tot Noma, tot <whatever you like>.

[assn]

franssie schreef op maandag 25 november 2019 @ 21:22:
[...]

Leuk - heb je een link naar dat recept?

[...]

Helaas geen ervaring. Ik ben een vleeseter maar ik kook er nooit mee, dus ook niet met de vervangers. Ik vraag me dan ook af waarom het in de curd en mousse zitten, dat hebben ze dacht ik namelijk gewoon niet nodig. Verder, bij gasten met heel specifieke dieetwensen kom ik er meestal op uit dat ze hun eigen ding meenemen (maar dat gaat dan om gevaarlijke allergieën en dan is het gewoon veiliger

Link kan ik wel delen maar is alleen met Vpn beschikbaar, heb nu screenshots er van en ga het uitschrijven.

Wat betreft de gelatine, de recepten gebruiken gelatine denk ik omdat het een glans geeft voor de curd en voor de mouse gaat er een ganache over de mousse. Dus als die mousse koud is, dan stolt gelatine direct dus krijg je een mooie laag als je het er overheen giet. Bij agar agar is dat niet het geval.

Wat betreft je tip over chefs is een goeie. Fan van masterchef australia dus Marco Pierre White is natuurlijk bekend. Ik vind Heston Blumenthal erg chill maar zijn recepten zijn teveel met speciale stoffen en technieken. Dus ga het iets makkelijker zoeken dan dat. Daarom vind ik de gerechten van Masterchef Australia top, moeilijk maar wel thuis te maken in 90% van de gevallen.

[Verwijderd]

Wat is jullie ervaring met vega gehakt in combinatie met een crock pot/slow cooker?

Ik wil graag een chili con carne zonder vlees (sin carne?) of pasta bolognese maken. Mijn ervaring met pasta bolo is dat deze het lekkerste is als je hem lekker lang laat sudderen op laag vuur dus dan zou de crockpot ideaal zijn. Alleen... Gehakt bak ik altijd even bruin tot het vocht er uit gebakken is. Mijn idee is dat te doen en dan hups de ingredienten de slow cooker in en dan 8 uur later smikkelen. Kan zoiets ook met vegetarisch gehakt? Zo ja, hoe bereid ik dat het beste? Zo nee, welk alternatief raden jullie aan?

[Garyu]

Verwijderd schreef op woensdag 27 november 2019 @ 14:07:
Wat is jullie ervaring met vega gehakt in combinatie met een crock pot/slow cooker?

Ik wil graag een chili con carne zonder vlees (sin carne?) of pasta bolognese maken. Mijn ervaring met pasta bolo is dat deze het lekkerste is als je hem lekker lang laat sudderen op laag vuur dus dan zou de crockpot ideaal zijn. Alleen... Gehakt bak ik altijd even bruin tot het vocht er uit gebakken is. Mijn idee is dat te doen en dan hups de ingredienten de slow cooker in en dan 8 uur later smikkelen. Kan zoiets ook met vegetarisch gehakt? Zo ja, hoe bereid ik dat het beste? Zo nee, welk alternatief raden jullie aan?

Ik ken soja granulaat als gehaktvervanger. Ik doe dat gewoon droog in de tomatensaus en laat het dan volzuigen en kan prima mee sudderen . Ik heb geen crockpot dus weet niet hoe het met heeeel lang sudderen dan wordt, maar 1-2 uur is zeker geen probleem, langer kan denk ik ook wel.

Zoiets zeg maar:
veggiedeli.nl/webshop/soja-seitan-en-lupine/vantastic-foods-soja-granulaat-300g


Volgens de verpakking moet je het eerst in bouillon koken voor je het kan gebruiken, maar dat klopt m.i. dus niet. Het smaakt hetzelfde als je het gewoon meekookt in de saus.

[ Voor 17% gewijzigd door Garyu op 27-11-2019 14:17 ]

[GermanPivo]

Dit weekend wil ik een beenhammetje van zo'n 500 gram sous vide gaan bereiden met daarna een glaze van balsamico / bruine suiker. Dacht zelf aan zo'n 4 uur op 60 graden (of wat hoger?), maar word online niet veel wijzer. Wat denken jullie?

[Verwijderd]

Garyu schreef op woensdag 27 november 2019 @ 14:15:
[...]
Ik ken soja granulaat als gehaktvervanger. Ik doe dat gewoon droog in de tomatensaus en laat het dan volzuigen en kan prima mee sudderen . Ik heb geen crockpot dus weet niet hoe het met heeeel lang sudderen dan wordt, maar 1-2 uur is zeker geen probleem, langer kan denk ik ook wel.

Zoiets zeg maar:
veggiedeli.nl/webshop/soja-seitan-en-lupine/vantastic-foods-soja-granulaat-300g
[Afbeelding]

Volgens de verpakking moet je het eerst in bouillon koken voor je het kan gebruiken, maar dat klopt m.i. dus niet. Het smaakt hetzelfde als je het gewoon meekookt in de saus.

Super, precies zocht ik inderdaad! Dankje. Dat spul ziet er ook wel uit alsof het lang houdbaar is dus ik zie me ook nog wel een keer zo'n voordeelverpakking halen. Eerst maar eens een klein zakje halen om te proeven, eens kijken of het in de buurt te krijgen is.

[franssie]

GermanPivo schreef op woensdag 27 november 2019 @ 14:33:
Dit weekend wil ik een beenhammetje van zo'n 500 gram sous vide gaan bereiden met daarna een glaze van balsamico / bruine suiker. Dacht zelf aan zo'n 4 uur op 60 graden (of wat hoger?), maar word online niet veel wijzer. Wat denken jullie?

Lastig, ik zie tijden van inderdaad 4 uur op 60c maar dat is dan soms of voorgekookte ham danwel de haas. Bij een rauwe achterham lijkt mij dit te kort namelijk. Ik zie ook wel recepten van 18+ uur op 65+c en gevoelsmatig lijkt mij dat beter aar het is lastig zoeken inderdaad.

edit: dit lijkt mij wel iets dat in de buurt komt https://www.amazingfoodma...o-sous-vide/leg-fresh-ham

[ Voor 10% gewijzigd door franssie op 27-11-2019 15:01 ]

[GermanPivo]

franssie schreef op woensdag 27 november 2019 @ 15:00:
[...]

Lastig, ik zie tijden van inderdaad 4 uur op 60c maar dat is dan soms of voorgekookte ham danwel de haas. Bij een rauwe achterham lijkt mij dit te kort namelijk. Ik zie ook wel recepten van 18+ uur op 65+c en gevoelsmatig lijkt mij dat beter aar het is lastig zoeken inderdaad.

edit: dit lijkt mij wel iets dat in de buurt komt https://www.amazingfoodma...o-sous-vide/leg-fresh-ham

Precies de verschillende tijden waar ik ook tegenaan liep. 18+ uur voor een stukje van 500 gram lijkt me een beetje overkill namelijk. Een normale varkenshaas doe ik altijd 90 minuten op 56/58 graden. Hammetje is bijna 2 keer zo dik, dus 4 keer zo lang. Volgens die manier zou 4 uur op 60 dan weer goed uit moeten komen.

@barrymossel Jij hebt in 2016 een keer een beenhammetje sous vide klaargemaakt; heb je daar nog slechte herinneringen aan over gehouden?

[ Voor 3% gewijzigd door GermanPivo op 27-11-2019 15:28 ]

[barrymossel]

GermanPivo schreef op woensdag 27 november 2019 @ 15:27:
[...]


Precies de verschillende tijden waar ik ook tegenaan liep. 18+ uur voor een stukje van 500 gram lijkt me een beetje overkill namelijk. Een normale varkenshaas doe ik altijd 90 minuten op 56/58 graden. Hammetje is bijna 2 keer zo dik, dus 4 keer zo lang. Volgens die manier zou 4 uur op 60 dan weer goed uit moeten komen.

@barrymossel Jij hebt in 2016 een keer een beenhammetje sous vide klaargemaakt; heb je daar nog slechte herinneringen aan over gehouden?

Poeh, lang geleden, maar voor mijn gevoel is 55-60 graden en dan vier uur prima. Temperatuur afhankelijk van hoe rosé je het wilt. Ik ga tegenwoordig steeds lager zitten.

[Boudewijn]

Ja , let wel even op dat de USFDA aanraadt je varkensvlees wel wat warmer te garen in verband met trichinella:

The best way to prevent trichinellosis is to cook meat to safe temperatures. A food thermometer should be used to measure the internal temperature of cooked meat. Do not sample meat until it is cooked. USDA recommends the following for meat preparation.

For Whole Cuts of Meat (excluding poultry and wild game)
Cook to at least 145° F (63° C) as measured with a food thermometer placed in the thickest part of the meat, then allow the meat to rest* for three minutes before carving or consuming.
For Ground Meat (excluding poultry and wild game)
Cook to at least 160° F (71° C); ground meats do not require a rest* time.
For Wild Game (whole cuts and ground)
Cook to at least 160° F (71° C).
For All Poultry (whole cuts and ground)
Cook to at least 165° F (74° C), and for whole poultry allow the meat to rest* for three minutes before carving or consuming.

https://www.cdc.gov/paras...llosis/gen_info/faqs.html

Noot; Trichinella-besmetting is een serieus probleem voor je. Kans klein, schade groot. Dat idee.


Modernist cuisine houdt het op 54.4 graden trouwens.

offtopic:
Lekker die tegenstrijdige adviezen

[ Voor 3% gewijzigd door Boudewijn op 27-11-2019 17:42 ]

[GermanPivo]

Boudewijn schreef op woensdag 27 november 2019 @ 17:41:
Ja , let wel even op dat de USFDA aanraadt je varkensvlees wel wat warmer te garen in verband met trichinella:

[...]


https://www.cdc.gov/paras...llosis/gen_info/faqs.html

Noot; Trichinella-besmetting is een serieus probleem voor je. Kans klein, schade groot. Dat idee.


Modernist cuisine houdt het op 54.4 graden trouwens.

offtopic:
Lekker die tegenstrijdige adviezen

"Freeze pork less than 6 inches thick for 20 days at 5°F (-15°C) to kill any worms."

Check, het stukje ligt al een maand in de vriezer

[Garyu]

Verwijderd schreef op woensdag 27 november 2019 @ 14:44:
[...]

Super, precies zocht ik inderdaad! Dankje. Dat spul ziet er ook wel uit alsof het lang houdbaar is dus ik zie me ook nog wel een keer zo'n voordeelverpakking halen. Eerst maar eens een klein zakje halen om te proeven, eens kijken of het in de buurt te krijgen is.

Ik gebruik het niet zoveel dus kan zeker bevestigen dat het eeuwig houdbaar is inderdaad . Zakje kost ook niet veel, zeker als je bedenkt dat het weer flink opzwelt. 100 gram granulaat zuigt ongeveer 200-300 ml vocht op en is dus ongeveer te vergelijken met zo'n 300-400 gram gehakt.

[Boudewijn]

Boudewijn schreef op dinsdag 18 december 2018 @ 20:11:
Mijn amandelspijs is klaar als het goed is, die lag sinds de 26e te rijpen. Nu ben ik bezorgd om salmonella, dus heb ik gekeken hoe ik hier goed mee om kan gaan*.

[Afbeelding: Salmonella doden]
Voor het experiment: ik ga de spijs 81 minuten op 58 graden houden. Het zit in een heel dunne plaat in een sous vide zak dus die is zo goed als meteen door en door warm. Ik heb nu een klein hapje opnieuw gevacummeerd en in de sous vide gegooid, ik ga straks de structuur vergelijken.

Bron: Dat ene vijfdelige overpriced kookboek.


De zak zelf:
[Afbeelding]


* = ik heb net gewoon rauw een fijne hap genomen. Als ik kom te overlijden aan salmonella, het was leuk jullie gekend te hebben .

Goed deze post heb ik vorig jaar 18 december gemaakt, en hij moet een kleine maand staan... die is dus begin januari in de vriezer verdwenen en er nu weer uitgekomen.
Eventuele salmonella zal nu wel dood zijn


Net even de helft van het blok zelfbouw-spijs getransformeerd in een letter (voor donderdag) en een staafje (voor nu ).

Methode is van holtkamp op foodtube. Met name die 2x insmeren met ei helpt echt wel qua kleur.






jaja ik heb de kleuterschool overgeslagen, kleien is niet mijn grote skill.

[ANdrode]

Boudewijn schreef op maandag 2 december 2019 @ 21:27:
[...]
Goed deze post heb ik vorig jaar 18 december gemaakt, en hij moet een kleine maand staan... die is dus begin januari in de vriezer verdwenen en er nu weer uitgekomen.
Eventuele salmonella zal nu wel dood zijn

Dit was de eerste keer dat ik die 6.5D/7D tegenkwam. Dat werd bij scientific american mooi uitgelegd.

Als je dat zo lees dan zit er een forse veiligheidsmarge in de tabel . Homeopatische kans op besmetting door het vlees zelf (als het niet zwaar besmet is). En kruisbesmetting als het echte gevaar.

[Dr_Frickin_Evil]

Verwijderd schreef op woensdag 27 november 2019 @ 14:07:
Wat is jullie ervaring met vega gehakt in combinatie met een crock pot/slow cooker?

Ik wil graag een chili con carne zonder vlees (sin carne?) of pasta bolognese maken. Mijn ervaring met pasta bolo is dat deze het lekkerste is als je hem lekker lang laat sudderen op laag vuur dus dan zou de crockpot ideaal zijn. Alleen... Gehakt bak ik altijd even bruin tot het vocht er uit gebakken is. Mijn idee is dat te doen en dan hups de ingredienten de slow cooker in en dan 8 uur later smikkelen. Kan zoiets ook met vegetarisch gehakt? Zo ja, hoe bereid ik dat het beste? Zo nee, welk alternatief raden jullie aan?

Ik maak m’n bolo tegenwoordig met verschillende paddenstoelen fijngehakt, flink wat (400-500gr). Bijv gewoon champignons en oesterzwammen of zo. Ik verbaas me nog steeds over de smaak en structuur. We missen het gehakt totaal niet. Chili maak ik vaak met pompoen. We eten ook vlees, maar gehakt voegt naar mijn idee te weinig toe en kan dus weggelaten worden.

Die vervangers heb ik het niet zo op. Duur en er zitten ook vaak veel toevoegingen in om het op iets wat het niet is te doen lijken.

[ Voor 5% gewijzigd door Dr_Frickin_Evil op 02-12-2019 22:25 ]

[franssie]

@Dr_Frickin_Evil @Verwijderd
Met stoof gerechten heb ik geen ervaring maar mijn vriendin heeft soms een hunkering naar peper en knoflook. Ze bakt dan in repen gesneden oesterzwammen in olijfolie en shoarma kruiden.
Ik doe dan zelf lam maar het smaakt haar prima.

Goed om te lezen dat het in een lange stoof ook werkt, zal het eens proberen!

[bvk]

Paddenstoelen zijn sowieso lekker, zowel gebakken als gestoofd

Shii-take is ook wel een goede als vleesvervanger, ook lekker stevig en smaakvol.

[franssie]

@bvk Shii-take is sowieso gewoon heerlijk. Houdt ook stand naast vlees wat mij betreft. Heerlijke schimmel

[Verwijderd]

Even een lazy vraag maar ik krijg tegenstrijdige antwoorden via google.

Ik wil een kiprollade, wat krieltjes en wat courgette/paprika in de slow cooker gooien voor ik naar werk ga. Hoe lang stel ik hem in? Ik denk zelf aan 6 uur low, daarna warmhoud stand.

Ik ga om 7:45 naar werk en ben zo tegen 18:15 thuis.

Also bedankt voor de vega tips hierboven. Altijd welkom. Ik ben geen vegetariër verder, maar wel altijd opzoek naar lekkere vega alternatieven voor maaltijden die ik al ken.

bvk schreef op maandag 2 december 2019 @ 22:47:
Paddenstoelen zijn sowieso lekker, zowel gebakken als gestoofd

Shii-take is ook wel een goede als vleesvervanger, ook lekker stevig en smaakvol.

Ik ben absoluut niet bekend in de paddestoelenwereld, behalve de champignons in de pasta. Welke paddestoel is in welk gerecht lekker? En heb je een short list van 3 paddestoelen oid waarvan je zegt die zijn echt lekker omdat x y z ?

[ Voor 55% gewijzigd door Verwijderd op 04-12-2019 22:25 ]

[bvk]

Verwijderd schreef op woensdag 4 december 2019 @ 22:23:
[...]


Ik ben absoluut niet bekend in de paddestoelenwereld, behalve de champignons in de pasta. Welke paddestoel is in welk gerecht lekker? En heb je een short list van 3 paddestoelen oid waarvan je zegt die zijn echt lekker omdat x y z ?

Ik vind eigenlijk alle paddenstoelen wel lekker, van de witte champignon tot truffel, al heeft die laatste natuurlijk veel meer smaak.Maar vaak koop ik ook een mix die ik voor verschillende gerechten gebruik en die mix bestaat doorgaans uit oesterzwam, shii-take en kastanje champignons..

En vaak vermeld een recept een specifieke paddenstoel die ik dan gebruik.

Niet echt een shortlist, maar de lekkerste zijn toch wel morilles, cantharellen en truffel, puur vanwege de krachtige en fijne smaak. Helaas zijn het ook meteen de duurste...

[Garyu]

Beste paddestoelen blijven eekhoorntjesbrood (porcini)! Geniale pasta paddestoel .

[bvk]

Garyu schreef op donderdag 5 december 2019 @ 00:25:
Beste paddestoelen blijven eekhoorntjesbrood (porcini)! Geniale pasta paddestoel .

Of in de risotto Of het de beste is blijft persoonlijk natuurlijk, maar eekhoorntjes brood is tenminste wel betaalbaar met ook veel smaak.

Wel jammer dat alle echt lekkere soorten vers redelijk lastig te krijgen zijn, dat zal wel door de prijs en beschikbaarheid komen. Dan maar gedroogd, al is een potje eekhoorntjes brood of cantharellen van 25 gram nog steeds € 5,-.en morilles zelfs 18,-.

[Garyu]

bvk schreef op donderdag 5 december 2019 @ 00:58:
[...]


Of in de risotto Of het de beste is blijft persoonlijk natuurlijk, maar eekhoorntjes brood is tenminste wel betaalbaar met ook veel smaak.

Wel jammer dat alle echt lekkere soorten vers redelijk lastig te krijgen zijn, dat zal wel door de prijs en beschikbaarheid komen. Dan maar gedroogd, al is een potje eekhoorntjes brood of cantharellen van 25 gram nog steeds € 5,-.en morilles zelfs 18,-.

Gedroogd is helaas echt niet te vergelijken met vers. En inderdaad zijn ze moeilijk te krijgen en peperduur. Maar in het bos zie je ze heel af en toe staan, en ze zijn vrijwel niet te verwisselen met andere paddestoelen, dus heb ze ook wel eens zo meegenomen en gekookt .

[bvk]

Garyu schreef op donderdag 5 december 2019 @ 08:49:
[...]

Gedroogd is helaas echt niet te vergelijken met vers. En inderdaad zijn ze moeilijk te krijgen en peperduur.

Dat is helemaal waar natuurlijk, dus dan maar toch gedroogd aangezien dat wel makkelijk verkrijgbaar is. Ik heb gewoon potten staan van de Hanos met Trompettes, Morilles, Cepes, Cantharellen etc. Heb je het tenminste altijd in huis..

Maar in het bos zie je ze heel af en toe staan, en ze zijn vrijwel niet te verwisselen met andere paddestoelen, dus heb ze ook wel eens zo meegenomen en gekookt .

Ja misschien in de uitgestrekte Oostenrijkse bossen, in het Amsterdamse Bos maak ik weinig kans denk ik

[Boudewijn]

Ik ga straks bij de ouders van de baasvrouw bavette op de kamado gooien. Wilde het eerst sous vide doen maar van een maatje (die eigenaar is van een paar barbecue-restaurants) kreeg ik de tip om hem in plakken van +- 5cm te snijden, goed stevig te zouten en gewoon keihard af te grillen.

Ben benieuwd.

[DexterDee]

Ah Bavette... misschien wel het meest ondergewaardeerde stukje vlees in al het biefstuk, haas en picanha geweld. Maar oh zo smakelijk met z'n dikke vetaders. Ik ben er wel fan van. Ooit op een kookworkshop in één stuk gegaard op een Kamado en sindsdien heb ik het leren waarderen.

[1nsane]

DexterDee schreef op donderdag 5 december 2019 @ 15:37:
Ah Bavette... misschien wel het meest ondergewaardeerde stukje vlees in al het biefstuk, haas en picanha geweld. Maar oh zo smakelijk met z'n dikke vetaders. Ik ben er wel fan van. Ooit op een kookworkshop in één stuk gegaard op een Kamado en sindsdien heb ik het leren waarderen.

Goede Bavette is heerlijk, vroeger bij de Roestelberg in Loon op Zand hadden ze dat aardig voor elkaar ook

[Boudewijn]

Zeker. Erg lekker, ik snijd er ook bij voorkeur de steak tartare van.


Was heel goed te doen op de action kamado.

[jerh]

Boudewijn schreef op donderdag 5 december 2019 @ 15:32:
Ik ga straks bij de ouders van de baasvrouw bavette op de kamado gooien. Wilde het eerst sous vide doen maar van een maatje (die eigenaar is van een paar barbecue-restaurants) kreeg ik de tip om hem in plakken van +- 5cm te snijden, goed stevig te zouten en gewoon keihard af te grillen.

Ben benieuwd.

Doe het ook vaak zo, 4 tot 8 minuten afhankelijk van de dikte op de big steel keg. Eigenlijk hetzelfde als cote de beuff en entrocote. En een beetje peper erop vind ik ook lekker.

[Boudewijn]

Tuurlijk, vers gemalen zwarte peper ftw. Wel pas na het grillen erop.

Grappig, ik ben normaal heel erg fan van dingen die schalen en die voorspelbaar zijn en waar ik zoveel mogelijk voorwerk al kan doen... maar dit was echt prima.


Wel lelijk dat je een zak bavette koopt en het 2 dunne ipv 1 dikke bavette was.


Op de linker en rechter stukjes na (die zijn separaat gegrilld) wel netjes een uniforme dikte gehanteerd.
We hebben met zijn vijven redelijk zitten bunkeren .

[bvk]

Boudewijn schreef op donderdag 5 december 2019 @ 21:46:
Zeker. Erg lekker, ik snijd er ook bij voorkeur de steak tartare van.


Was heel goed te doen op de action kamado.

In theorie kun je steak tartaar ook van riblappen maken, maar is het echt zo mals dan? Ik heb er zelf helaas geen ervaring mee, ik zie het bij de slagers waar ik kom nooit liggen.

Wat is de Engelse naam ook alweer van Bavette?

[Boudewijn]

Ik meen flank steak.

Ja je kunt er prima steak tartare van snijden, wel echt goed kort en klein snijden. Ook laat ik het vlees dan een tijdje in een vacuumzak in een aparte ijskast rijpen zodat het malser wordt. Sowieso is heel veel bavette tegenwoordig best wel mals.

[ Voor 11% gewijzigd door Boudewijn op 05-12-2019 22:20 ]

[bvk]

Boudewijn schreef op donderdag 5 december 2019 @ 22:19:
Ik meen flank steak.

Ik zal nog eens kijken, ik zie bijvoorbeeld bij de supermarkt wel flat iron of ribsteak liggen.Die laatste wel een geprobeerd en dat was ook aardig mals met een best mooie marmering. Geen zeen dus, maar wegsmeltend vet.

Ja je kunt er prima steak tartare van snijden, wel echt goed kort en klein snijden. Ook laat ik het vlees dan een tijdje in een vacuumzak in een aparte ijskast rijpen zodat het malser wordt. Sowieso is heel veel bavette tegenwoordig best wel mals.

Een soort van dry aging dus en dan vóór het hakken neem ik aan? Waarom een aparte koelkast?

[Boudewijn]

Nou ja eerder adelen dan dry aging. want het gebeurde gewoon in een vacuumzak. Aparte ijskast omdat ik mijne eigen ijskast 10x per dag (ofzo) open en deze dus gewoon niet. Truc kwam van de slager waar ik het de eerste keer kocht en waar ik destijds vaak kwam.

[dawofl]

Boudewijn schreef op donderdag 5 december 2019 @ 15:32:
Ik ga straks bij de ouders van de baasvrouw bavette op de kamado gooien. Wilde het eerst sous vide doen maar van een maatje (die eigenaar is van een paar barbecue-restaurants) kreeg ik de tip om hem in plakken van +- 5cm te snijden, goed stevig te zouten en gewoon keihard af te grillen.

Ben benieuwd.

sous vide met wat olijfolie, verse tijm, rozemarijn, knoflook peper/zout kan ik je ook aanraden hoor

[Boudewijn]

dawofl schreef op vrijdag 6 december 2019 @ 13:46:
[...]

sous vide met wat olijfolie, verse tijm, rozemarijn, knoflook peper/zout kan ik je ook aanraden hoor

Zeker. Dat is de standaard modus operandi. Maar wel heel "makkelijk".

[mutsje]

Gisteren voor eerst vegetarische lasagna gemaakt met wilde spinazie. Was groot succes behalve de kleinste die in moeilijke eetfase zit. Vandaag me nieuwe global g2 binnen gekregen en ja dan jeukt het. Dus de kleine spruitjes schoon gemaakt, aardappels in kleine plakjes voor gekookt en hierna opbakken. dat mislukte. De spruitjes voorkoken daarna de wokpan in. Hierna de aardappelschijfjes (wat er van over was) erbij gedonderd. Ondertussen gerookte spek met flinter kleine stukjes rode ui opbakken, dat ook erbij. 4 plakken bacon opgesneden tot reepjes, opbakken en er ook bij. Oudste heeft 3x opgeschept . Er bij nog een salade met mosterd / honing dressing. Al met al lekker gegeten weer. Van Sint een spareribhouder gekregen voor op de bbq maar is maatje te groot zucht.

[agravain]

Nou dan weet je dat je aan de kerstman een grotere bbq moet vragen.

[ Voor 4% gewijzigd door agravain op 07-12-2019 21:22 ]

[mutsje]

agravain schreef op zaterdag 7 december 2019 @ 21:18:
Nou dan weet je dat je aan de kerstman een grotere bbq moet vragen.

Neu, rack gaat met buurman mee in twee delen en komt in 1 deel weer terug. BBQ net dit jaar gekocht en vrouw wil het minstens 4 jr gebruiken voordat ik vernieuwingsdrang mag gaan vertonen.

[Ronster]

Heeft toevallig iemand hier een adresje waar je een groot eland braad / biefstuk kan bestellen?
Ik zit online te zoeken maar kan niet echt iets vinden, behalve 1 slagerij in Hilversum. Zij versturen helaas niet en het is een beetje te ver vanuit Limboland om af te halen