Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2

[iChaos]

Garyu schreef op vrijdag 7 december 2018 @ 13:41:
Heb je een hakmolen of een pureerstaaf? Dan zou ik dat spul gewoon fijnpureren en vervolgens door een met een theedoek-bedekte zeef filteren. Dat is dan ongeveer hetzelfde effect. Alternatief kan je ook gewoon de boel met een pan kort-en-klein slaan. Wel eerst inpakken in een theedoek of plastic zak o.i.d. .

Boudewijn schreef op vrijdag 7 december 2018 @ 13:42:
Staafmixeren en dan zeven of liever nog een passeerdoek.

Yes, staafmixer en passeerdoek heb ik wel. Dank heren, doe ik dat! En dan dus staafmixeren terwijl alles nog in de soep zit, en vervolgens de hele soep door de passeerdoek laten lopen?

[ Voor 8% gewijzigd door iChaos op 07-12-2018 14:06 ]

[s0ulmaster]

Verwijderd schreef op vrijdag 7 december 2018 @ 10:25:
[...]

Mijn recept voor zwijnstoof:

5 kilo wildzwijn
2 stuks ontbijtkoek
3 stuks grote uien
3 flesjes Chimay bier
2,5 liter kalfsfond
1,5 gr. verse tijm

Kleur de uien in de pan en voeg de stukken gesneden wildzwijn toe en laat dit kleur krijgen (stukken niet groter dan 1 kilo). Voeg hier het bier en de kalfsfond aan toe en roer het goed door. Breek dan de ontbijtkoek in stukken en voeg het toe, samen met de verse tijm. Laat het geheel ongeveer 2,5 uur sudderen tot het vlees gaar is.

is 1,5 gram tijm genoeg op zo'n grote pot? Ik ben extreem gek op tijm en kieper al snel een gram op een kilo vlees. + 3 keer zo veel ui

[Verwijderd]

s0ulmaster schreef op vrijdag 7 december 2018 @ 14:08:
is 1,5 gram tijm genoeg op zo'n grote pot? Ik ben extreem gek op tijm en kieper al snel een gram op een kilo vlees. + 3 keer zo veel ui

Ik vond het ook al raar, maar zo heb ik het genoteerd toen ik het gemaakt heb. Ik denk zelf dat 15 gram beter is. In de tomatensoep voor 6 personen doe ik al 4 theelepels.

[ehtweak]

Wegen jullie de takjes tijm dan?

Ik knip gewoon wat takjes tijm (of rozemarijn, of salie, of laurierblad) af van de plant en doe dat in het gerecht.
Afhankelijk van de versheid (droge kruiden zijn al heel anders), de grootte van het takkie, en hoe lang je het laat meetrekken bepalen veel eerder de smaak.

En; uiteraard naar eigen smaak en geur!

[s0ulmaster]

ehtweak schreef op vrijdag 7 december 2018 @ 14:13:
Wegen jullie de takjes tijm dan?

Ik knip gewoon wat takjes tijm (of rozemarijn, of salie, of laurierblad) af van de plant en doe dat in het gerecht.
Afhankelijk van de versheid (droge kruiden zijn al heel anders), de grootte van het takkie, en hoe lang je het laat meetrekken bepalen veel eerder de smaak.

En; uiteraard naar eigen smaak en geur!

Wegen niet, maar ik gebruik ook geregeld (andere) droge kruiden en wat wel inschatten hoeveel het ongeveer is

[Boudewijn]

iChaos schreef op vrijdag 7 december 2018 @ 14:06:
[...]


[...]


Yes, staafmixer en passeerdoek heb ik wel. Dank heren, doe ik dat! En dan dus staafmixeren terwijl alles nog in de soep zit, en vervolgens de hele soep door de passeerdoek laten lopen?

Ja dat werkt beter dan alles in de passeerdoek stoppen en dan blenderen .

offtopic:
ja flauw ik weet

[Garyu]

iChaos schreef op vrijdag 7 december 2018 @ 14:06:
[...]


[...]


Yes, staafmixer en passeerdoek heb ik wel. Dank heren, doe ik dat! En dan dus staafmixeren terwijl alles nog in de soep zit, en vervolgens de hele soep door de passeerdoek laten lopen?

Ik zou het eerst uit de soep halen, zodat als het mis gaat je niet de hele soep hoeft weg te gooien . Of in ieder geval een groot deel van de soep aan de kant zetten, if you get my point.

Boudewijn schreef op vrijdag 7 december 2018 @ 14:21:
[...]

Ja dat werkt beter dan alles in de passeerdoek stoppen en dan blenderen .

offtopic:
ja flauw ik weet

[ Voor 27% gewijzigd door Garyu op 07-12-2018 14:22 ]

[bszz]

Garyu schreef op vrijdag 7 december 2018 @ 13:41:
Heb je een hakmolen of een pureerstaaf? Dan zou ik dat spul gewoon fijnpureren en vervolgens door een met een theedoek-bedekte zeef filteren. Dat is dan ongeveer hetzelfde effect. Alternatief kan je ook gewoon de boel met een pan kort-en-klein slaan. Wel eerst inpakken in een theedoek of plastic zak o.i.d. .

Ik vraag het mij af. Op de plaatjes zie ik een passeerzeef. dat geeft een ander resultaat dan pureren en zeven. Je perst eigelijk alleen het vocht uit de restanten. Met een staafmixer komen er ook andere sappen vrij. Iets zegt mij dat er ook meer bitters meekomen...

[Boudewijn]

ja als je een heel fijne passeerzeef hebt kan dat, ik zou bang zijn voor kleine stukjes graat. Lijkt me geen fijn mondgevoel geven.

[bszz]

Boudewijn schreef op vrijdag 7 december 2018 @ 14:26:
ja als je een heel fijne passeerzeef hebt kan dat, ik zou bang zijn voor kleine stukjes graat. Lijkt me geen fijn mondgevoel geven.

Het zeven lijkt me niet het grootste probleem (zou ik overigens niet door een kaasdoek of theedoek doen als je een wat dikker soep wilt), maar wel het pureren.

[iChaos]

Ik denk dat ik de soep laat trekken, dan de koppen en graten overzet naar een andere pan met een klein beetje vocht, daarin dan ga staafmixeren, en die pan dan weer teruggiet in de originele pan met een passeerdoek, zodat ik kan proeven of de smaak van het pureersel niet tegenvalt en ik niet onverhoopt inderdaad eindig met een te dunne soep.

[Aikon]

Morgen Heston's Chili Con Carne maken

Krijg morgen wat gasten en had nog buikspek liggen, die zit nu in de oven voor Momofuku's buikspek in lotus broodjes. Buikspek lag al lang in de diepvries en was blijkbaar met bot, dus die heb ik afgesneden en even snel paar uur gekookt in een spulletje wat ik nog had v/d vorige keer spareribs.

Dus toen bedacht ik me dat ik die mooi in de chili kan gebruiken Dus nu snel chiliboter gemaakt, uitjes aan het confijten en kidneybonen in de week gezet. Morgen de rest bij elkaar gooien. Ik gebruik wel een kant en klare runderbouillon en tomaten uit blik en serveer er rijst bij ipv die maismuffin.

Eigenlijk valt het nog best mee als je wat shortcuts neemt. Die runderbouillon is een hoop werk, en ook een hoop afval waar ik niet op zit te wachten eigenlijk. Heb voor mezelf het recept samengevat, wellicht heeft iemand er wat aan:

Ingrediënten 4 personen
500gr gehakt
150gr gedroogde kidneybonen
50gr boter
short ribs
2 rode paprika
400ml runderbouillon
ui
1 grote peen
2 groen pepertje
1 tomaten in blik

Voorbereiding
1. boter maken: 1/4 tl chilipoeder en 1/4 tl komijn aanfruiten, mengen met 125gr. boter en bijv.: parmezaan, citroen zest, worcestersaus, 1/4 tl gerookte paprikapoeder, 1/4 tl cayennepeper
2. kidneybonen weken in brine (50 gr zout, 500 gr water)
3. short ribs aanbraden en 5 uur in bouillon, dan vlees eraf halen en bij de bouillon doen in grote pan
4. paprika grillen, in blokjes snijden
5. ui konfijten: halveren en lage temp. olijfolie

Bereiding
1. chilipoeder bakken
2. gehakt bruinen, in grote pan
3. ui bruinen
4. diced carrots en green chili bruinen, in grote pan
5. tomaten in blik en kidneybonen erbij
6. 2-3 uur pruttelen
7. meeste gegrilde paprika toevoegen, nog even pruttelen

Serveren
Boter erdoor
Erop:
gegrilde paprika
groen pepertje gesneden
gekonfijte ui

Misschien gooi ik nog wat stukjes buikspek erin ook.

Daarnaast een kippenbouillon aan het trekken voor bij het lotus broodje en een Baked Almond Cheese Cake als toetje.

[bvk]

Aikon schreef op vrijdag 7 december 2018 @ 15:49:
Morgen Heston's Chili Con Carne maken

Die heb ik van de week nog op 24Kitchen gezien, dat is toch die "Search to perfection" serie gerechten? Die is hier ook wel eens eerder voorbij gekomen als ik me niet vergis. Inclusief een hele zoektocht naar de juiste peper melange zoals Heston die gebruikt.

Indien ja, dan valt het me op dat je alleen wat chilipoeder gebruikt en bijvoorbeeld de whiskey ontbreekt....

Hier ook nog even mijn recept voor Chili zoals ik dat ooit van mams geleerd heb (ze zwoor bij die Silvo zakjes die ook best wel goed zijn) alleen is die van mij wel iets pittiger:

Chili con Carne.


Ingredienten:

1 grote ui
1 rode paprika
1 tomaat
1 vers knoflook bolletje
1 jalapeno peper
1 habanero peper
1 blik gepelde tomaten
1 zakje chili con carne kruidenmix (Silvo)
1 eetlepel picadillo kruidenmix (Jonnie Boer)
1 blikje tomaten puree
1 pond rundergehakt
1 grote pot bruine bonen
plantaardige olie (olijf/zonnebloem)
zout

Bereiding:

Snij de ui, tomaat en paprika in blokjes van circa 1 cm. Snij ook de pepers en knoflook fijn (raak de habanero niet direct aan als je lenzen draagt!). Roer in een kommetje de kruidenmix en wat water tot een papje.

Zet een braadpan op een medium vuur, doe daar de olie in en fruit zachtjes de ui aan. Voeg als de ui begint te kleuren de knoflook en pepers toe en daarna het gehakt en bak dit rul. Voeg als het gehakt rul is de tomaten puree toe en laat dit onder goed doorroeren ontzuren. Nu kan de paprika en daarna de tomaat erbij, laat deze ook nog even lekker mee bakken.

Vervolgens kan het kruiden papje erbij, even doorroeren en dan de tomaat uit blik toevoegen. Roer nogmaals even alles goed door en maak eventueel de stukken tomaat nog wat kleiner. Nu wordt het tijd om de bonen toe te voegen en even te proeven want waarschijnlijk zal er nog wat zout (naar smaak) bij moeten. Laat de chili nu een half uurtje op laag vuur staan tot de bonen en paprika ook zacht en gaar zijn.

Serveer bij rijst, nachos, tortilla's etc. Let op: Een Habanero peper is aardig aan de hete kant, je kunt deze ook weg laten en meerdere Jalapeno's gebruiken. Maar een goede chili is nu eenmaal pittig.. ;-)

Eet smakelijk!

Over dat tijm verhaal: Ik pak ook altijd een paar takjes, geen idee of dat 0,5, 1,5 of 5 gram is....

[Aikon]

Ja, die is hier een paar weekjes geleden langsgekomen, vandaar ook. En nee ik ga geen €90 uitgeven aan wat chilipoeder (maar vervang het gerust door je eigen blend hoor, qua recept zit daar geen verschil in) of een halve fles Jack 'verspillen'. Het moet wel leuk blijven he

[NoTimeRemains]

iemand zn kerst menu al klaar?

[Boudewijn]

Nee totaal nog niet. Heb zelfs geen idee nog of ik aan de bak moet dit jaar of niet . Gaan we dit weekend eens over buurten.

[barrymossel]

NoTimeRemains schreef op zaterdag 8 december 2018 @ 00:50:
iemand zn kerst menu al klaar?

De pompoensoep met witte chocolade en chili was donderdag erg geslaagd. Dus die gaan we zeker doen:

1. Flespompoen door de helft, zaadjes en troep eruit scheppen.
2. Pompoen insmeren met olijfolie, peper, zout, kaneel en nootmuskaat eroverheen.
3. 200 gram witte chocolade verpulveren en in de holtes leggen. Chilipeper door de midden en erop leggen.
4. Pompoenhelften 45 minuten in de oven op 175 graden.
5. Daarna alles (zonder schil) in een pan met kippenbouillon (500 ml geloof ik gebruikt) en met de staafmixer soep maken.
6. Op smaak maken met redelijk wat zout en peper. Eventueel nog wat stukjes chocolade erin. Klein beetje ahornsiroop erin druppelen.

Gisteren was de zoethoutsaus ook prima geslaagd, dus die gaan we doen met ossenhaas (sous vide) en een pastinaak puree.

1. Zoethout (2 stokjes) klieven. Ik heb letterlijk een zaag gebruikt.
2. Zoethout, twee sjalotjes en teentje knoflook in boter aanfruiten.
3. Afblussen met wat rode wijn.
4. Even wat in laten koken.
5. Vlees-/kalfsfond erbij.
6. In laten koken en met aardappelzetmeel binden (ik hou van dikkere sauzen.

Vanavond de ravioli proberen (zalmvulling en ricotta-yoghurtsausje). Dessert is mijn vrouw over aan het nadenken. Bij het hoofdgerecht denk ik verder nog over een groentengelei.

[Markos]

Op de Anova site is de Anova Precision Cooker 4.0 - WI-FI in de aanbieding voor € 99,- en de Anova Precision Cooker Nano voor € 69,-
Wat zijn de grote verschillen? Er staat bij de nano weinig bij, ik vermoed alleen bluetooth, geen WiFi en 750W ipv. 900W als ik Amazon moet geloven. Wat ga je hiervan in de praktijk merken? Maakt die 150W nog veel uit zodra hij op temperatuur is? (lijkt me niet?) En is die WiFi echt zo'n meerwaarde?

En zijn er toevallig nog kortingscodes voor de Anova site?


edit: deze is ook 99 euro maar lijkt mij een oudere versie? https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/ (is ook niet nl.anovaculinary.com in hoeverre dat iets uitmaakt)

[ Voor 10% gewijzigd door Markos op 08-12-2018 14:43 ]

[Boudewijn]

Op temperatuur koken is met 85c met de 800w versie al best een lang proces. Zeker onafgewerkt in een pan.

[Zorg]

Ik heb net de nano besteld omdat ik die met WiFi net iets te duur vond. Had 99 niet gezien. Ben nu aan het twijfelen ....
Net gisteren de bestelling gedaan en toen was de WiFi en BT versie niet met korting.

Zit nu toch welk sterk twijfelen! Ik dacht ergens gezien te hebben dat de andere ook grotere porties kan maken. Misschien toch eens bellen met de vraag of ze de bestelling nog kunnen veranderen

[ Voor 57% gewijzigd door Zorg op 08-12-2018 17:01 ]

[NoTimeRemains]

Zorg schreef op zaterdag 8 december 2018 @ 16:57:
Ik heb net de nano besteld omdat ik die met WiFi net iets te duur vond. Had 99 niet gezien. Ben nu aan het twijfelen ....
Net gisteren de bestelling gedaan en toen was de WiFi en BT versie niet met korting.

Zit nu toch welk sterk twijfelen! Ik dacht ergens gezien te hebben dat de andere ook grotere porties kan maken. Misschien toch eens bellen met de vraag of ze de bestelling nog kunnen veranderen

Ze verkopen de nano als een 1-4 personen ding. De oldskool versie zou voor 4+ zijn.

Een kleinere formfactor zou wel handig zijn, maar meer power is altijd handig.

[Aikon]

De chili con carne is goed gelukt Erg lekker en niet eens al te veel werk eigenlijk. Snel tijdens het eten wat foto's gemaakt, maar gaat om het idee

Voorbereiding:


Momofuku's buikspek:

[Markos]

Zijn er toevallig tweakers die zelf een vacuümkamer hebben gemaakt (of een poging tot). Het lijkt mij een redelijk haalbaar en betaalbaar iets om te maken, alleen vind ik vrijwel geen DIY projecten online waarbij dit gedaan is. Dus wellicht toch niet zo simpel als het lijkt. Die simpele vacuum sealers van een paar tientjes werken wel een soort van. Maar het is allemaal eigenlijk net niet.

[Zorg]

NoTimeRemains schreef op zaterdag 8 december 2018 @ 18:46:
[...]

Ze verkopen de nano als een 1-4 personen ding. De oldskool versie zou voor 4+ zijn.

Een kleinere formfactor zou wel handig zijn, maar meer power is altijd handig.

Toch een request gedaan om het om te ruilen

[NoTimeRemains]

Aikon schreef op maandag 10 december 2018 @ 10:26:
De chili con carne is goed gelukt Erg lekker en niet eens al te veel werk eigenlijk. Snel tijdens het eten wat foto's gemaakt, maar gaat om het idee

Voorbereiding:
[Afbeelding]

Momofuku's buikspek:
[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

ziet er goed uit hoor. De bao's koop ik tegenwoordig bij de toko, zelf maken is eens leuk maar ik vind t teveel werk.

[bvk]

Je koe komt eraan!
Je koe 0450 Wagyu uit Nes komt er aan! Komende week gaan we het vlees verwerken en verpakken. Het pakket wordt bezorgd op Vrijdag avond 14 December. We vervoeren het vlees met een bedrijf dat in heel Nederland rijdt met gekoelde wagens. Zo blijft het vlees precies op de juiste temperatuur.

Ik ben echt heel benieuwd! Nu nog bedenken wat ik er allemaal voor lekkers mee ga maken wat dit vlees eer aan doet. Voor de worstjes, en de biefstuk puntjes ben ik er denk ik wel uit (gewoon met iets als stroganoff of zo) en de hamburgers zijn ook voor de hand liggend.

Iemand ideeën voor de mooie stukken? Ik denk zelf aan iets klassieks zoals een Tournedos Rossini of een lekkere hand geklopte bearnaise erbij, maar dat is misschien wat oubollig.... Wat zouden jullie ermee maken dusdanig dat het gerecht goed in balans is en je het vlees goed proeft?

[Verwijderd]

Eeeeh, niks? Goed vlees heeft geen poespas nodig. Zout, peper klaar.

[franssie]

@bvk met hierboven, hooguit een kleine jus maken van wat boter en shitake oid om wat aanvulling te geven op het zoete en umani van het vlees (edit3 en die jus leg je onder het vlees en niet erop maar dat weet je wel, meer voor meelurkers). En het voor het bakken inwrijven met wat gehalveerde teentjes knoflook geeft ook wel een leuk effect. Verder peper en zout naar smaak. (edit, takje verse peterselie erop omdat het kan haha).

bearnaise ernaast kan wel, klassiekers zijn altijd oubollig maar daarom klassiekers. Misschien wat ravioli van noten en kaas of een andere pasta met een raspje kaas erbij en wat sla met balsamico, peper en olijfolie (edit2 en een heel fijn gesneden chilipeper zonder pit)?

Vergeet niet je bord iets voor te verwarmen als het een wat groter stuk vlees is.

[ Voor 14% gewijzigd door franssie op 10-12-2018 19:15 ]

[bvk]

franssie schreef op maandag 10 december 2018 @ 19:07:
@bvk met hierboven, hooguit een kleine jus maken van wat boter en shitake oid om wat aanvulling te geven op het zoete en umani van het vlees (edit3 en die jus leg je onder het vlees en niet erop maar dat weet je wel, meer voor meelurkers). En het voor het bakken inwrijven met wat gehalveerde teentjes knoflook geeft ook wel een leuk effect. Verder peper en zout naar smaak. (edit, takje verse peterselie erop omdat het kan haha).

bearnaise ernaast kan wel, klassiekers zijn altijd oubollig maar daarom klassiekers. Misschien wat ravioli van noten en kaas of een andere pasta met een raspje kaas erbij en wat sla met balsamico, peper en olijfolie (edit2 en een heel fijn gesneden chilipeper zonder pit)?

Vergeet niet je bord iets voor te verwarmen als het een wat groter stuk vlees is.

Die shii take is wel een goed idee, iets in de Japanse sfeer maken zal het natuurlijk prima doen bij dit vlees.Of inderdaad iets in de Italiaanse trant met truffel risotto en parmezaan en een mooie tomaten salade.

Ik ga vrijdag zien hoe groot de porties zijn, maar de borden even voorverwarmen doe ik sowieso altijd wel om te voorkomen dat de boel te snel afkoelt. Je doet er immers iets langer over dan de dagelijkse maaltijd die je zo naar binnen schrokt....

@Verwijderd dat is ook wel zo en ik wil er ook niet teveel opsmuk bij, maar met alleen een stukje vlees sta ik halverwege de avond weer tosti's te maken...

[Verwijderd]

@bvk
Ik heb het niet over bijgerechten en dergelijke natuurlijk. Puur voor het vlees was jouw vraag volgens mij wat je verder met het vlees zou kunnen doen toch?

[Nomad]

bvk schreef op maandag 10 december 2018 @ 20:32:
[...]


Die shii take is wel een goed idee, iets in de Japanse sfeer maken zal het natuurlijk prima doen bij dit vlees.Of inderdaad iets in de Italiaanse trant met truffel risotto en parmezaan en een mooie tomaten salade.

Ik ga vrijdag zien hoe groot de porties zijn, maar de borden even voorverwarmen doe ik sowieso altijd wel om te voorkomen dat de boel te snel afkoelt. Je doet er immers iets langer over dan de dagelijkse maaltijd die je zo naar binnen schrokt....

@Verwijderd dat is ook wel zo en ik wil er ook niet teveel opsmuk bij, maar met alleen een stukje vlees sta ik halverwege de avond weer tosti's te maken...

4 uren opzetten met tomatensaus en draadjesvlees van maken

[bvk]

Verwijderd schreef op maandag 10 december 2018 @ 21:19:
@bvk
Ik heb het niet over bijgerechten en dergelijke natuurlijk. Puur voor het vlees was jouw vraag volgens mij wat je verder met het vlees zou kunnen doen toch?

Dan hebben we elkaar verkeerd begrepen denk ik. Het ging mij inderdaad over de gerechten erbij, met het vlees zelf ga ik uiteraard niets anders doen dan even kort bakken en kruiden met p&z.

Ik had niet de intentie om het te gaan marineren of zo

Nomad schreef op maandag 10 december 2018 @ 21:29:
[...]


4 uren opzetten met tomatensaus en draadjesvlees van maken

En jij bakt zeker een riblap als zijnde het een biefstuk....

[ Voor 19% gewijzigd door bvk op 10-12-2018 21:33 ]

[Gonadan]

@franssie ik heb nog steeds moeite met het concept van umami. Geen idee wat ik mij erbij moet voorstellen, ben ik ouderwets?

[franssie]

Gonadan schreef op maandag 10 december 2018 @ 21:37:
@franssie ik heb nog steeds moeite met het concept van umami. Geen idee wat ik mij erbij moet voorstellen, ben ik ouderwets?

Wreed voorbeeld - koop een RVS beker en giet daar witte wijn in. Drink dat en je zal een soort zure metaal smaak op je tong krijgen. Nog wreder voorbeeld, zet een 9V blokje op je tong.

Ik weet ook niet of het nu wel of niet een smaak is maar bij rood vlees noem ik de zure nabeet na het zoet umami. Het is geen zuur maar zit er wel bij in de buurt.

Maar voor iemand anders het het weer anders - ik weet ook niet of het buiten mijn smaakwerled bestaat en of iedereeen het over iets anders heeft. Over zout en zoet is iedereen het wel eens, dit is meer bluedress/whitedress denk ik.

TLDR; weet ik veel

[bszz]

Gonadan schreef op maandag 10 december 2018 @ 21:37:
@franssie ik heb nog steeds moeite met het concept van umami. Geen idee wat ik mij erbij moet voorstellen, ben ik ouderwets?

Het is geen concept, het zijn receptoren op de tong (gevoelig voor glutamaat)... Denk aan paddestoelen, noten, zeewier etc....

[ Voor 3% gewijzigd door bszz op 10-12-2018 21:50 ]

[bvk]

Gonadan schreef op maandag 10 december 2018 @ 21:37:
@franssie ik heb nog steeds moeite met het concept van umami. Geen idee wat ik mij erbij moet voorstellen, ben ik ouderwets?

Ik begreep het ook nooit zo, maar deze uitleg gaf meer helderheid: Wikipedia: Umami

[Gonadan]

@franssie op dat niveau zit ik dus ook.

@bszz dat is de theorie, ik mis nog de praktijk. Het is al veelzeggend dat er überhaupt geen woord voor is.

@bvk dergelijke toelichting ken ik wel, maar kom ik niet echt verder mee. Het wordt voor mij nog geen duidelijke basissmaak.

[bszz]

Gonadan schreef op maandag 10 december 2018 @ 21:52:
@franssie op dat niveau zit ik dus ook.

@bszz dat is de theorie, ik mis nog de praktijk. Het is al veelzeggend dat er überhaupt geen woord voor is.

@bvk dergelijke toelichting ken ik wel, maar kom ik niet echt verder mee. Het wordt voor mij nog geen duidelijke basissmaak.

Hoe zou je de smaak van zeewier of noten in termen van basissmaken dan willen omschrijven? Of die van oude kaas?

[Gonadan]

bszz schreef op maandag 10 december 2018 @ 21:57:
Hoe zou je de smaak van zeewier

Ranzig

of noten

Hangt heel erg van de noot af, maar veel producten hebben ook niet echt een duidelijke specificatie in basissmaken.

in termen van basissmaken dan willen omschrijven? Of die van oude kaas?

Hartig, zout.

[Boudewijn]

Hartigheid. je kunt ook een forse hap vetsin nemen, dan weet je ook wat het is.

Punt met de basissmaken is dat je ze niet verder kunt ontleden; ik vergelijk ze altijd met de primaire kleuren.

[Boudewijn]

Gonadan schreef op maandag 10 december 2018 @ 22:06:


Hartig, zout.

Voila .

[ehtweak]

Recentelijk was de BBC documentaire over ons voedsel weer te zien.
https://www.bbc.co.uk/programmes/b08gj4rq
https://ihavenotv.com/series/the-secrets-of-your-food
werd ook op NPO 2 uitgezonden.

Volgens mij kwam 'smaak' (o.a. umami) in aflevering 2 ter sprake.

Hier nog een uitleg:
http://www.bbc.com/future...-flight-food-tastes-weird

[Gonadan]

Boudewijn schreef op maandag 10 december 2018 @ 22:07:
Voila .

Als dat zo voor de hand liggend is waarom noemt niet iedereen het gewoon hartig dan? De meesten blijven het stug umami noemen. Is dat dan hip of ligt het net anders?

[franssie]

Boudewijn schreef op maandag 10 december 2018 @ 22:06:
Hartigheid. je kunt ook een forse hap vetsin nemen, dan weet je ook wat het is.
<>

ja en toch niet helemaal, juist inderdaad Vetsin etc heeft zelf niet echt smaak maar zit in veel gerechten omdat het net een dimensie toevoegt aan de smaak. Je vergelijking met primaire kleuren zou ik willen aanvullen met dat het wat textuur van de verf weghaalt.

[Boudewijn]

franssie schreef op maandag 10 december 2018 @ 22:22:
[...]

ja en toch niet helemaal, juist inderdaad Vetsin etc heeft zelf niet echt smaak maar zit in veel gerechten omdat het net een dimensie toevoegt aan de smaak. Je vergelijking met primaire kleuren zou ik willen aanvullen met dat het wat textuur van de verf weghaalt.

Ja je hebt gelijk. Alhoewel gewoon zout dat ook wel doet.

[franssie]

Boudewijn schreef op maandag 10 december 2018 @ 22:25:
[...]

Ja je hebt gelijk. Alhoewel gewoon zout dat ook wel doet.

Klopt, peper ook wel wat, soms suiker. Daarom heeft de voedsel industrie er ook zoveel moeite mee het uit het procesvoedsel te halen. Veel van die smaken zitten in de grondstoffen en gaan verloren bij het drogen/bewarenconserveren en moeten ze dus herstellen (bijvoorbeeld ik drink nooit suiker in mijn koffie maar bij oploskoffie moet het er voor mij wel bij).

Zie ook dit artikel in het Handelsblad (zou niet gelijk achter een paywall moeten zitten)
https://www.nrc.nl/nieuws...t-voor-onbehagen-a3060010

De jus van Maggi bevat bijvoorbeeld nog steeds MSG. Testproevers konden niet wennen aan de jus zonder de smaakversterker. Wel werd ook een MSG-vrije variant gelanceerd.

[bszz]

Gonadan schreef op maandag 10 december 2018 @ 22:11:
[...]

Als dat zo voor de hand liggend is waarom noemt niet iedereen het gewoon hartig dan? De meesten blijven het stug umami noemen. Is dat dan hip of ligt het net anders?

Omdat het in Japan ontdekt is en het een Japans woord is dat zich ongeveer laat vertalen met hartig? Het probleem is denk ik Umami meestal een onderdeel is van wat de meeste Nederlanders 'hartig' noemen. Umami wordt namelijk nogal vaak gecombineerd met zout of zoet. Wat men dan hartig noemt is eigenlijk een combinatie van een aantal basissmaken. Umami is daar één van.

[Gonadan]

franssie schreef op maandag 10 december 2018 @ 22:22:
ja en toch niet helemaal, juist inderdaad Vetsin etc heeft zelf niet echt smaak maar zit in veel gerechten omdat het net een dimensie toevoegt aan de smaak. Je vergelijking met primaire kleuren zou ik willen aanvullen met dat het wat textuur van de verf weghaalt.

Ik denk dat daar ook een beetje het probleem ligt. Het is niet een specifieke smaak op zich, zoals de andere basissmaken op zichzelf erg herkenbaar zijn. Het is meer een soort sensatie die optreedt of versterkt wordt in bepaalde combinaties. Dat is ook meteen waarom ik er nog wat moeite mee heb, hoe kan je iets nu een basissmaak noemen als het op zichzelf niet echt een specifieke smaak is.
Hartig vind ik dan op zich wel een mooie omschrijving, al dekt dat ook niet helemaal de lading. Dat heb je namelijk ook in vele soorten en maten, het is dan meer het gevoel wat daarbij hoort.

Overigens is ve-tsin toch ook gewoon een soort laf zout?

bszz schreef op maandag 10 december 2018 @ 23:59:
Omdat het in Japan ontdekt is en het een Japans woord is dat zich ongeveer laat vertalen met hartig? Het probleem is denk ik Umami meestal een onderdeel is van wat de meeste Nederlanders 'hartig' noemen. Umami wordt namelijk nogal vaak gecombineerd met zout of zoet. Wat men dan hartig noemt is eigenlijk een combinatie van een aantal basissmaken. Umami is daar één van.

Het laat zich vertalen met 'prettige smaak' of iets in die trant, hartig is een invulling die we er zelf aan geven. Het hele probleem is juist dat het zich zo moeilijk laat omschrijven.
Dat het in Japan ontdekt is zegt niet zoveel, alle andere basissmaken hebben gewoon een eigen naam in elke taal.

Edit:
Ineens herinner ik mij dat ik laatst veganistisch gehakt had geprobeerd en dat meurde ontzettend 'bouillonnig'. Dat zou dan dus umami geweest moeten zijn? (tenzij het door andere kruiden kwam )

[ Voor 5% gewijzigd door Gonadan op 11-12-2018 07:57 ]

[ehtweak]

Gonadan schreef op dinsdag 11 december 2018 @ 07:50:

Edit:
Ineens herinner ik mij dat ik laatst veganistisch gehakt had geprobeerd en dat meurde ontzettend 'bouillonnig'. Dat zou dan dus umami geweest moeten zijn? (tenzij het door andere kruiden kwam )

'Meuren' als in ruiken?
Dat kan dus niet alleen umami zijn. Umani proef je met specifke receptoren op je tong.

Umami wordt veroorzaakt door aminozuren (met name mononatriumglutamaat, ve tsin), geeft een indruk van hartigheid en heeft een stimulerende invloed op de waarneming van andere smaken.
bron: Wikipedia: Smaak (zintuig)
Waarbij aangemerkt moet worden dat umami ≠ MSG! Het versterkt echter wel de werking.

Uiteraard is de hele smaakbeleving een combinatie van proeven en ruiken.

Vond trouwens nog een interessant feitje waarom bijna iedereen die umami smaak zo op prijs stelt:
Many humans' first encounter with umami components is breast milk.[39] It contains roughly the same amount of umami as broths.
bron: Wikipedia: Umami

Wie kan zich nou herinneren dat moedermelk 'hartig' smaakte? Ik niet...

[bszz]

Gonadan schreef op dinsdag 11 december 2018 @ 07:50:

[...]

Het laat zich vertalen met 'prettige smaak' of iets in die trant, hartig is een invulling die we er zelf aan geven. Het hele probleem is juist dat het zich zo moeilijk laat omschrijven.
Dat het in Japan ontdekt is zegt niet zoveel, alle andere basissmaken hebben gewoon een eigen naam in elke taal.

[...]

Het is ontdekt in Japan en daarom heet het "Umami". Ook in het Nederlands, Engels, etc, omdat het eigenlijk niet goed te vertalen is, in tegenstelling tot "zoet", "zuur", "zout" en "bitter". Het Nederlands is eigenlijk een woord rijker geworden!

[Gonadan]

ehtweak schreef op dinsdag 11 december 2018 @ 09:08:
'Meuren' als in ruiken?
Dat kan dus niet alleen umami zijn. Umani proef je met specifke receptoren op je tong.

Ja echt een geur van goedkope bouillonblokjes, maar dat kan ook goed zijn omdat kale tofu niet te vreten is en ze er daarom een kuub kruiden doorheen gemengd hadden.

Umami wordt veroorzaakt door aminozuren (met name mononatriumglutamaat, ve tsin), geeft een indruk van hartigheid en heeft een stimulerende invloed op de waarneming van andere smaken.
bron: Wikipedia: Smaak (zintuig)
Waarbij aangemerkt moet worden dat umami ≠ MSG! Het versterkt echter wel de werking.

Uiteraard is de hele smaakbeleving een combinatie van proeven en ruiken.

Ik ben een echte tweaker, zoeken heb ik allang gedaan.

Vond trouwens nog een interessant feitje waarom bijna iedereen die umami smaak zo op prijs stelt:
Many humans' first encounter with umami components is breast milk.[39] It contains roughly the same amount of umami as broths.
bron: Wikipedia: Umami

Wie kan zich nou herinneren dat moedermelk 'hartig' smaakte? Ik niet...

Doet het ook niet bij mijn weten, de smaak is wel apart. Maar goed, wat ik tot nu toe mee krijg is tientallen voorbeelden waar de smaak in zit en wat er aan gerelateerd is, maar geen echte 'dat is hem'. Het lijkt er dan op dat het voornamelijk in samenwerking met andere smaken te herkennen is als ik de toelichtingen zo lees.

bszz schreef op dinsdag 11 december 2018 @ 10:06:
Het is ontdekt in Japan en daarom heet het "Umami". Ook in het Nederlands, Engels, etc, omdat het eigenlijk niet goed te vertalen is, in tegenstelling tot "zoet", "zuur", "zout" en "bitter". Het Nederlands is eigenlijk een woord rijker geworden!

Het is heel goed te vertalen, alleen doen we dat niet omdat de letterlijke betekenis nogal onzinnig is voor een smaak. Het punt is dat het zo lastig te omschrijven is, daar hebben we gewoon geen goed woord voor dus wordt de Japanse term maar gebruikt.

[ehtweak]

Van umami terug naar het zoete.

Ik bak iedere week wel een taart/koek/gebak o.i.d.
Vaak op basis van een standaard recept, maar dan met eigen 'tweaking'.
Nog belangstelling voor receptuur van, vooral snel en makkelijk, te maken gebak?

Voorbeelden die ik zo uit m'n mouw schud:
Snelle appelkruimeltaart.
Worteltjestaart, maar dan anders
Cake zonder boter.
e.d.

Wat recente getweakte baksels:

[Gonadan]

Binnenkort wil ik duivekater maken. Nooit eerder gedaan dus ben wel benieuwd of het lukt.

[bszz]

Gonadan schreef op dinsdag 11 december 2018 @ 10:13:

[...]

Het is heel goed te vertalen, alleen doen we dat niet omdat de letterlijke betekenis nogal onzinnig is voor een smaak. Het punt is dat het zo lastig te omschrijven is, daar hebben we gewoon geen goed woord voor dus wordt de Japanse term maar gebruikt.

Als je het antwoord weet, waarom doe je er dan zo moeilijk over

[ehtweak]

Gonadan schreef op dinsdag 11 december 2018 @ 11:56:
Binnenkort wil ik duivekater maken. Nooit eerder gedaan dus ben wel benieuwd of het lukt.

De versie zonder duiven , is gewoon een zoet brood.
Dat hoort toch onder dit topic:
Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

BTW: brood maken is vooral geduld hebben! Dat levert het beste resultaat.
Nooit het (laten) rijzen, overhaasten.

[Boudewijn]

Boudewijn schreef op maandag 3 december 2018 @ 15:38:
Mijn kimchi staat ondertussen met kruiden erbij in de braadpan. Er hing na een paar dagen pekelen al een mooie zuurkoollucht boven.

Enige wat ik mij afvraag is: er is vrij weinig vocht overgebleven na het afgieten van het pekelwater. Nu staat er een bord op de kool met daarop een gewicht. Gaat dit fout of is dit iets wat kan gebeuren?

De kimchi is volgens mij een redelijk eind. Ben van 4 naar 2 potten gegaan omdat de kool echt zachter is geworden danwel is geslonken.
Heb nu 2 van deze AH mayo potten:

(let niet op het label dat er nog half op zit )

Omdat ik wat meer funky smaak (lees fermentatie) lekker vind heb ik aan beide nog even 15ml nam pla toegevoegd.... dat betekent wel dat ik vanmiddag en vanavond die pot even moet ontluchten. Aan het andere exemplaar heb ik ook nog een eetlepel gochugaru toegevoegd, die is zo denk ik wel wat roder van kleur.
Nu nog een weekje of 2 laten staan en dan eens proeven.


De amandelspijs begint ook de 3 weken te naderen, dus daar gaan we binnenkort eens wat mee doen.

[Gonadan]

ehtweak schreef op dinsdag 11 december 2018 @ 12:24:
De versie zonder duiven , is gewoon een zoet brood.
Dat hoort toch onder dit topic:
Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

Ja ik weet wat het is, meestal haal ik het bij de bakker.
Ik was mij er alleen niet van bewust dat wij een strikte scheiding hebben in topic qua type baksel wat je maakt.

BTW: brood maken is vooral geduld hebben! Dat levert het beste resultaat.
Nooit het (laten) rijzen, overhaasten.

Duh.

[Arunia]

@ehtweak Bakken?! Yes please.
Iig die van de foto's, cake zonder boter en appelkruimel. Altijd goed.

Heb vorige jaar en dit jaar appeltaart gemaakt (volgens mij van 24kitchen die met custard poeder) en Cheesecake. Geen idee van wie die was, maar ook erg lekker en wordt op de verjaardagen ook gewaardeerd. Kost alleen erg veel tijd. Voor mij is een goede appeltaart er eentje zonder harde stukjes van de kern. Man, dan ben ik meteen klaar met eten. Dus dat schillen van de appels en snijden kost het meeste tijd.

Voor kerst zijn we/mijn vrouw ook al aan het verzinnen. Wij doen het voorgerecht, mijn ouders hoofd en mijn broer met zijn vriendin nagerecht en tussendoor.
Mijn vrouw had het idee een lichte soep te maken. Ik denk dat we de broodjes ook zelf gaan maken, iig, dat zou mijn keuze zijn. Alleen nog even op zoek naar een goed recept. Het zouden bollen moeten worden waar de soep in komt.

[ Voor 27% gewijzigd door Arunia op 11-12-2018 14:03 ]

[noud]

Ik heb voor Sinterklaas een Mandolin Benriner no 64 gevraagd. Meestal zoek ik alles van te voren op het internet uit voordat ik iets bestel. Nu dacht ik laat ik mij maar informeren en adviseren in Dok. En wel sodeju heb ik weer een prutsding gekocht. Ik heb vooral gevraagd een apparaat waarbij zoveel mogelijk groentes wordt verbruikt en eentje die makkelijk schoon te maken is.
Ik heb hem nu twee keer gebruikt een keer voor courgette (schijfjes) en vandaag voor rauwe aardappel (rasp).
Courgette ging redelijk. Al is het beschermkapje voor je vingers een stom ontwerp. Je moet de courgette echt in het beschermkapje erin proppen en dan nog flikkert de courgette vaak eruit. De messen zijn wel lekker scherp.
De rauwe aardappel voor de rasp. Ik blijf constant 1/3 van de aardappel overhouden. Op het beschermkapje zitten scherpe puntjes die de groentes vasthouden. En op een gegeven moment raak je met je puntjes het scherpe snijmes.
Dus ik vraag mij nu werkelijk af bij hoeveel groentes dit nu ook het geval zijn.
Schoonmaken gaat redelijk, al blijft er nog steeds restjes achter het mes zitten.

Edit: kan ik het gebruikte product ruilen?

[ehtweak]

Arunia schreef op dinsdag 11 december 2018 @ 14:02:
@ehtweak Bakken?! Yes please.
cake zonder boter en appelkruimel. Altijd goed.

Ok, eerst een appelkruimel.

En trouwens: of er stukjes inzitten, dat hangt helemaal van de appelschiller af... Of die persoon al dan niet het klokhuis er goed uithaalt.

Wil eerst ff iets over kaneel kwijt.
Aangezien er in vrijwel iedere appeltaart kaneel gaat, is het een belangrijke smaakmaker.
MAAR... Je hebt de zogenaamde 'hoofdpijn'kaneel en de goede variant.
Oh ja, en gebruik vers gemalen kaneel! Ja, er is een heel groot verschil tussen de gemalen variant, die weken/maanden/jaren geleden al gemalen is en in een muffig potje is gestopt, versus gewoon een paar stokjes ff in een elektrische koffiemolen tot poeder malen. De geur en smaak die daar vanaf komen is onvergelijkbaar met dat dode poeder uit een potje.

Gebruik altijd Cinnamomum verum en niet Cinnamomum cassia/aromaticum.
Het verschil zit 'm in het coumarine gehalte; die is van de laatste (= goedkope) soort bijna 100x zo hoog als die van de eerste.
Uiterlijk is het verschil ook goed te zien. De 'foute' soort; dat zijn van die dikke opgerolde, vaak keiharde stokken. En de Cinnamomum verum is herkenbaar aan dat het van die dunne, meerdere laagjes, fragielere stokjes zijn. Die je eigenlijk al met de hand kunt verkruimelen.

De appelkruimeltaart.
Als bakvorm gebruik ik meestal een geëmailleerde springvorm:

of een plat model, als je de moeite wilt nemen keurige nette appel halvemaanpartjes mooi neer te leggen:

Dit soort vormen hoef je slechts een klein beetje in te vetten en gaan jaren mee. Zonder dat de anti-aanbaklaag weer eens afschilfert.

Appels (soort maakt eigenlijk niet zoveel uit, maar Goudreinetten worden heel snel zacht)
1kg appels (ongeschild) bij een hoge bakvorm, 500-700 gram bij een lage vorm
100 gr Rozijnen; liefst van tevoren weken in b.v. wat rum o.i.d. Bij de lage vorm kun je de rozijnen achterwege laten
Citroen of limoen; zowel het sap als rasp van de schil. Gebruik wel een ongewaxte vrucht; anders schaaf je waxlaag ook mee.
250 gram; het liefst volkoren bloem.
150-200 gram suiker (naar gelang je een zoetekauw bent).
200 gram gesmolten boter

Oven aan op ca. 175 graden (hete lucht)

Haal het klokhuis en overige harde stukjes uit de appels. Je hoeft de appels niet eens te schillen, maar voor de kniesoor die geen velletjes wil, moet je ze ook schillen.

Voor de platte vorm:
Snijd de appel in 4 parten en snijd vervolgens ieder partje in dunne halve-maan vormige schijfjes.

Voor de hoge/gewone vorm:
Snijd de appel in gelijkvormige (qua grootte) blokjes/schijfjes.

Doe de gesneden appelschijfjes/-stukjes gelijk in een kom en besprenkel met het citroen/limoensap. Dit om te voorkomen dat het snel bruin wordt.

Doe in een andere kom:
de bloem,
de suiker,
citrusrasp
ff door elkaar mengen.

Meng door het appelmengsel de vers (!) gemalen kaneel en de rozijnen (indien van toepassing)

extra 'tweak' voor een smeuïge vulling in het geval van de hoge bakvorm:
neem een paar eetlepels mascarpone, meng die met wat custardpoeder (vroeger van Dr. Oetker, tegenwoordig Koopmans 'merkje') en een beetje vanillesuiker, en meng dat door de appelvulling. Dit geeft een romige/crêmige smaak/consistentie aan de appelvulling. Vooral in combinatie met rum geweekte rozijnen, verse kaneel; heerlijk!

Variaties:
I.p.v. rozijnen kun je b.v. ook klein gesneden stukjes gedroogde abrikoos gebruiken (wel de ongezwavelde variant). En voor een meer Italiaans tintje zouden er wat pijnboompitten of andere fijngehakte noten door kunnen.

Platte vorm:
Leg de halve-maan appelschijfjes netjes cirkelvormig in de vorm (geduldwerkje) en sprenkel er nog wat suiker overheen.

Hoge bakvorm:
Stort het appelmengsel in de bakvorm, druk het een klein beetje aan, sprenkel er wat suiker overheen.

De kruimellaag:
Giet de gesmolten boter in het bloem/suiker mengsel.
Roer het ff met een lepel door en verkruimel het wat met je vingertoppen.
Nu zul je zien dat volkoren bloem betere kruimels oplevert dan gewoon witte bloem. Of je gebruikt witte bloem met een deel fijngemalen havervlokken of b.v. kokosrasp. Dat geeft ook een fraaie kruimel consistentie.
Oh ja, geen gloeiend hete boter erin gieten, anders brand je je vingers.

Verkruimel nu dat (rauwe) deegmengsel over de vulling in de bakvorm. Heel luchtig een klein beetje afvlakken met je hand. En hops de oven in.
Ca. 30-45 minuten tot de bovenzijde mooi bruin geworden is. Let op, als het kruimelmengsel te 'rotsblok' achtig is, dan zul je, zeker in een hete lucht oven, sneller last hebben van te donkere uitsteeksels.

Zo direct uit de oven is de taart niet uit de vorm te halen; dus laat 'm afkoelen. Dan vormt zich een heerlijk krokante kruimelkorst.
Bij een goed ingevette geëmailleerde platte bakvorm kun je nu de appelkruimeltaart omdraaien op een platte schaal (beetje kloppen op de bodem). En zal de kruimelkorst aan de onderzijde zitten, met daarbovenop het appelschijfjes patroon (het tarte tatin idee).
Bij de hoge bakvorm hoef je slechts de rand te verwijderen en kun je er zo punten van snijden.

Eet smakelijk!

[Arunia]

@ehtweak Bedankt voor de hele uitgebreide uitleg. Krijg er nu al trek in! Misschien volgend jaar met de verjaardag eens maken. Even deze opslaan voor later.

Denk dat ik richting oud en nieuw eens zelf die oliebollen taart ga maken. zag er vrij simpel uit.

[bvk]

noud schreef op dinsdag 11 december 2018 @ 23:57:
Ik heb voor Sinterklaas een Mandolin Benriner no 64 gevraagd. Meestal zoek ik alles van te voren op het internet uit voordat ik iets bestel. Nu dacht ik laat ik mij maar informeren en adviseren in Dok. En wel sodeju heb ik weer een prutsding gekocht. Ik heb vooral gevraagd een apparaat waarbij zoveel mogelijk groentes wordt verbruikt en eentje die makkelijk schoon te maken is.
Ik heb hem nu twee keer gebruikt een keer voor courgette (schijfjes) en vandaag voor rauwe aardappel (rasp).
Courgette ging redelijk. Al is het beschermkapje voor je vingers een stom ontwerp. Je moet de courgette echt in het beschermkapje erin proppen en dan nog flikkert de courgette vaak eruit. De messen zijn wel lekker scherp.
De rauwe aardappel voor de rasp. Ik blijf constant 1/3 van de aardappel overhouden. Op het beschermkapje zitten scherpe puntjes die de groentes vasthouden. En op een gegeven moment raak je met je puntjes het scherpe snijmes.
Dus ik vraag mij nu werkelijk af bij hoeveel groentes dit nu ook het geval zijn.
Schoonmaken gaat redelijk, al blijft er nog steeds restjes achter het mes zitten.

Edit: kan ik het gebruikte product ruilen?

Ik denk dat je voortaan beter even eerst hier advies inwint dan bij die DOK winkel... Natuurlijk is een mandoline een nuttig stuk keuken gereedschap maar ik gebruik zelf liever de alternatieven:



De stalen rasp/schaaf voor het kleine werk en de keukenmachine voor de grotere hoeveelheden. Misschien je mandoline ruilen voor een keukenmachine?

[Bokkie]

bvk schreef op woensdag 12 december 2018 @ 13:41:
[...]


Ik denk dat je voortaan beter even eerst hier advies inwint dan bij die DOK winkel... Natuurlijk is een mandoline een nuttig stuk keuken gereedschap maar ik gebruik zelf liever de alternatieven:

[Afbeelding]

De stalen rasp/schaaf voor het kleine werk en de keukenmachine voor de grotere hoeveelheden. Misschien je mandoline ruilen voor een keukenmachine?

Een goede mandline is erg fijn, probleem is dat ik zelf nog geen enkele mandoline heb gevonden die aan mijn eisen voldoet, dus inderdaad, ouderweste blokrasp en een mes, (en hopelijk binnenkort een Magimix 4200XL)

[Boudewijn]

Ik heb een jaar of 2.5 een debuyer mandoline prima ding. Maar... hoe vaak gebruik ik hem? als het 10x per jaar is is dat veel. Soms is een mes of gewone rasp sneller of beter.

Voor sommige niche dingen is het een topapparaat

[bvk]

Boudewijn schreef op woensdag 12 december 2018 @ 14:33:
Ik heb een jaar of 2.5 een debuyer mandoline prima ding. Maar... hoe vaak gebruik ik hem? als het 10x per jaar is is dat veel. Soms is een mes of gewone rasp sneller of beter.

Voor sommige niche dingen is het een topapparaat

En wat versta jij onder niche dingen, het schaven van een truffel in flinterdunne plakjes of zo? Want dat is zo'n beetje het enige wat ik me kan voorstellen dat dit beter gaat met een fijn instelbare mandoline dan met mijn 2 apparaten of een mes.

[Boudewijn]

Ik had laatst plakjes rettich van 1mm nodig die ik daarna met een steekring heb gestoken om zodoende wat opmaak te vormen. Ik kan niet consequent 1mm plakjes zo snel maken met een mes als met die mandoline. En idd als ik alle plakjes exact even dik en perfect recht wil hebben is het handig.

Verder voor het julienne snijden van grote hoeveelheden wortel, het heel dun snijden van rode uien (hamburger!), dat soort klusjes. Voor dunne frietjes gebruik ik hem ook. Maar inderdaad als ik voor mezelf kook gebruik ik hem zelden (wat minder esthetische eisen en minder kwantiteit).

[Gonadan]

Ik moest helemaal opzoeken wat jullie bedoelden, maar het is dus in feite een rasp zonder de rasp en alleen het schaafblad?

Volgens mij heb ik die nog wel ergens maar meestal is het óf gewoon met een mes óf de schijven van de keukenmachine. Ben je een minuut kwijt met klaar zetten voor 10 seconden raspen.

[Boudewijn]

Nou het fijne van de mijne is dat je er verticale messen bij kunt zetten, je ook ruitvormpjes kunt snijden (door het te snijden object bij te draaien in de verste stand, de verticale mesjes worden ingetrokken bij de teruggaande beweging). Voor bijvoorbeeld frietjes zijn verticale messen best handig .

[ Voor 12% gewijzigd door Boudewijn op 12-12-2018 15:02 ]

[bvk]

Gonadan schreef op woensdag 12 december 2018 @ 14:56:
Ik moest helemaal opzoeken wat jullie bedoelden, maar het is dus in feite een rasp zonder de rasp en alleen het schaafblad?

Volgens mij heb ik die nog wel ergens maar meestal is het óf gewoon met een mes óf de schijven van de keukenmachine. Ben je een minuut kwijt met klaar zetten voor 10 seconden raspen.

@noud heeft het over deze: https://www.kookpunt.nl/b...no64-wit/nl/product/2770/ waar je dus ook mee kunt raspen. Maar voor een courgette kun je net zo goed een kaasschaaf pakken en een keukenmachine is natuurlijk veel veelzijdiger.

Een mandoline lijkt mij dus ook inderdaad alleen maar nuttig als het flinterdun moet en je dat met een scherp mes niet precies genoeg voor elkaar krijgt of het geduld niet hebt.

[NoTimeRemains]

ik heb er ook een gekregen, mooi ding maar ik gebruik em niet heel veel. Voor coleslaws enz is het wel heel fijn, uitjes mooi dun snijden voor salades maar dat vind ik af en toe iets te veel uitpakwerk

[iChaos]

iChaos schreef op vrijdag 7 december 2018 @ 14:32:
Ik denk dat ik de soep laat trekken, dan de koppen en graten overzet naar een andere pan met een klein beetje vocht, daarin dan ga staafmixeren, en die pan dan weer teruggiet in de originele pan met een passeerdoek, zodat ik kan proeven of de smaak van het pureersel niet tegenvalt en ik niet onverhoopt inderdaad eindig met een te dunne soep.

Om dit verhaal nog even een staartje te geven: prima gelukt! Uiteindelijk de hoeveelheden in het recept bijgesteld naar:

2 uien
Half teentje knoflook
1 halve prei
2 bleekselderij-stokken
40g tomatenpuree
1kg visresten (ik gebruikte de restanten van een gefileerde zalm, excl. kop)
2 laurierblaadjes
1 theelepel paprikapoeder
1 eetlepel venkelzaad

Nadat de soep een tijdje getrokken had, heb ik de graten en andere stukken vis in een andere pan gezet samen met wat sap, en daarin fijngemaakt met de staafmixer. Dat papje teruggegoten in de soep en doorgeroerd en nog een kwartier laten staan. Een hap genomen, maar de soep had nu nog echt een te dikke textuur waarin je ook nog wel hele kleine stukjes graat e.d. kon opmerken. Daarna de soep dus door een zeef gehaald en steeds aangedrukt met de soeplepel. Het eindresultaat was een soep die uitstekend smaakte, precies dik genoeg was, maar wel wat weinig volume had. Uiteindelijk kwamen er 2 kommen uit, wat gelukkig wel genoeg was, maar de volgende keer ben ik denk ik iets royaler met alle ingredienten maak ik een grotere hoeveelheid, gezien je toch wel even bezig bent, dan mag het ook gelijk de moeite waard zijn.

[mutsje]

Onlangs via MP een de buyer mandoline (revolution) gekocht. Ik maak hoofdzakelijk aardappelschijfjes. Dit is lekker makkelijk voor de ovenschotel, alles op gelijke hoogte . Maar je blijft inderdaad met hoop resten zitten dat er niet doorheen gaat. Wel heb ik gemerkt dat je hele fijne blokjes kan maken , en de grote blokken gaan een stuk lastiger. De Tajine die ik gekocht had wordt ook met regelmaat gebruikt. Is geschikt voor 8 personen maar meestal eten we er met een man of 5 uit. Kids vinden het uhhh niet zo fijn maar die vinden momenteel amper iets te kanen.

[Verwijderd]

Vanaf januari is het oostvaardersplassenvlees hier te koop:

http://www.pietervanmeel.nl/

[Boudewijn]

Nice. Ik heb net via http://wildopdekaart.nl geregeld dat ik volgende week wat wilde eenden op kan pikken. Ga die voor het kerst diner bereiden.

[mutsje]

Verwijderd schreef op vrijdag 14 december 2018 @ 11:29:
Vanaf januari is het oostvaardersplassenvlees hier te koop:

http://www.pietervanmeel.nl/

Moet eerst besterven toch? paar dagen hangen dan slachten. Beter dan dat ze het door een maler of de oven in donderen. Is goed vleesch

[ehtweak]

Paar dagen besterven? Paar weken!

https://www.omroepflevola...sterdamse-wildgroothandel

Van Meel vertelt dat er plekke de eerste keuring gedaan wordt. "De faunabeheerder kijkt of het dier gezond is voordat het karkas naar ons toe komt", vertelt Van Meel. "Wij ontdoen het dier van zijn vel, en wachten dan tot de voedsel- en warenautoriteit de dieren nog een keer gekeurd heeft. Pas wanneer zij het vlees goedkeuren gaan we verder met verwerking."

Het vlees uit de Oostvaardersplassen zal pas in januari beschikbaar komen. Dit komt mede doordat Van Meel het in december met de feestdagen al erg druk heeft. In januari wordt ook bekendgemaakt waar het vlees uiteindelijk gekocht kan worden. Thomas van Meel van de wildgroothandel: "We verwachten dat de dieren één a twee weken moeten rijpen. Dan moet het vlees gekeurd worden, daarna pas is het vlees beschikbaar. We hopen dat het in de tweede of derde week van januari op de markt komt. Er zijn al veel gegadigden voor het vlees, maar we moeten eerst de kwaliteit afwachten."

De poelier waar ik vaak wild haal had al aangegeven geen OVP vlees te zullen gaan verkopen.
Het zal dus waarschijnlijk wat lastig zijn voor de 'gewone' consument om het te pakken te krijgen.

[Boudewijn]

Inderdaad is een paar dagen aan de korte kant.

Ik ga dit weekend 2 hazen oppikken voor een tientje/stuk. Zijn donderdag geoogst. Moet ze wel nog uit de jas helpen maar dat wordt de basis van mijn kerstdiner.

Twijfel over wat precies te doen, wil een amuse van eendenborst a l'orange van ottolenghi doen. Voor 5 man heb je dan genoeg aan 1 borst, gewoon netjes dun trancheren. Denk aan bloedsinaasappel, steranijs, venkelzaad. Dat soort smaken.
Voorgerecht een stukje heilbot geblust met poepel. Klein toefje mousseline erbij en wat sous-vide in boter gegaarde prei.
Hoofd: hazenrug met wintergroente. Denk over gegrilde witlof en spruitjes. Daarbij bramen- en portsaus.
Toe iets met witte chocolade van de vriendin.

Bij de heilbot lijkt een chardonnay me prima op zijn plaats en bij de haas zat ik aan een carmenere te denken. De combinatie van wild+vruchten is altijd mooi. Alleen wat is mooi bij die eend?

[bvsteyn]

Boudewijn schreef op vrijdag 14 december 2018 @ 22:14:
Inderdaad is een paar dagen aan de korte kant.

Ik ga dit weekend 2 hazen oppikken voor een tientje/stuk. Zijn donderdag geoogst. Moet ze wel nog uit de jas helpen maar dat wordt de basis van mijn kerstdiner.

Twijfel over wat precies te doen, wil een amuse van eendenborst a l'orange van ottolenghi doen. Voor 5 man heb je dan genoeg aan 1 borst, gewoon netjes dun trancheren. Denk aan bloedsinaasappel, steranijs, venkelzaad. Dat soort smaken.
Voorgerecht een stukje heilbot geblust met poepel. Klein toefje mousseline erbij en wat sous-vide in boter gegaarde prei.
Hoofd: hazenrug met wintergroente. Denk over gegrilde witlof en spruitjes. Daarbij bramen- en portsaus.
Toe iets met witte chocolade van de vriendin.

Bij de heilbot lijkt een chardonnay me prima op zijn plaats en bij de haas zat ik aan een carmenere te denken. De combinatie van wild+vruchten is altijd mooi. Alleen wat is mooi bij die eend?

Wellicht een Malbec?

[Aikon]

mutsje schreef op vrijdag 14 december 2018 @ 13:19:
[...]

Moet eerst besterven toch? paar dagen hangen dan slachten.

Stel je de protesten eens voor als ze eerst die beesten een paar dagen ophangen en dan pas slachten

[mutsje]

Aikon schreef op zaterdag 15 december 2018 @ 09:13:
[...]

Stel je de protesten eens voor als ze eerst die beesten een paar dagen ophangen en dan pas slachten

Als je ze levend ophangt dan wel ja. Maar hazen werden bij ons in de schuur gelijk uit vel geholpen en hierna hingen ze toch echt de hele nacht voordat ze de pan in verdwenen en wij smulden. Helaas heb ik nooit leren slachten van me ouwe heer maar heb wel heel goed opgelet wat hij deed.

[Boudewijn]

Ik heb het voor het eerst echt zelf gedaan met YouTube .

[Verwijderd]

Over youtube gesproken, ik ga 1 keer in de maand met vrienden borrelen en na een heleboel borrels eindigen wij altijd bij de Chinees. Dat is allemaal mooi en wel, maar hobbykok is wel elke stapavond 60+ euro kwijt aan de Chinees (ik verdien wat meer dan mijn vrienden en trakteer vaak op het eten).

Dus hobbykok dacht gisteren: ik ga eens op youtube kijken en daar heb ik Mingfang gevonden. Mingfang is eigenaresse van een Chinees restaurant en plaatst de recepten van de Nederlandse Chinese keuken op youtube, verder heeft ze inmiddels een app voor de ingrediënten en je kan haar recepten voor een lage prijs kopen (tussen de 75 cent en 1 euro gemiddeld).

Je kan dus met wat werk met behulp van de app en haar video's het wel namaken of iets meebetalen voor het werk wat ze doet en een kant en klaar pdfje kopen en dat uitprinten voor je kookboek. Dat laatste ben ik nu aan het doen. Deze Chinees Nederlandse gerechten zijn verder eenvoudig, als je de basis in huis hebt kan je bijna alles zo maken na het kopen van wat groente/vis/vlees.

Wil je ook eens namaken wat je bij de Chinees haalt?
Haar kanaal: YouTube: Mingfang Wang Tijgerkop
Haar webshop: http://mingfangwang.nl/
Intunes store app: https://itunes.apple.com/...ecepten/id1385470680?mt=8
Google play app: https://play.google.com/s...vandillen.tijgerkop&hl=nl
In deze video rond de 6 minuten welke sauzen ze gebruikt: YouTube: Vraag en Antwoord met Minglian

Het is wel wat schrikken van sommige recepten trouwens, zo is foe yong hai wel heel ongezond (lekker)

Echt een leuk kanaal, gratis als je het wilt met wat werk en voor een klein bedrag kan je recepten kopen, zouden meer koks moeten doen. Ze verdiend er verder niks mee, kost haar per video 1 dag werk, vandaar dat ik een stuk of 40 recepten van haar ga kopen om haar wat te ondersteunen.

Ook vermakelijk om te kijken door haar Nederlands, zo stopt ze in de foe yong hai bijvoorbeeld niet giftige eieren, dat is natuurlijk wel zo verstandig

Wil je haar ontmoeten of haar sushi kopen bij haar thuis, hier is het adres e.d. :
https://makiandmore.nl/
Ziet er wel bizar goed uit, zie haar keuken op YouTube: Vierde rondleiding: Maki & More gaat bijna open!
Damn, mooie keuken en mooie vrouw en top spul, messen van een paar honderd euro per stuk, echt leuk om zoiets van dichtbij te zien. En ook gewoon profesionelle verlichting voor haar video's in die keuken, oh boy, dat is toch de droom van ons allemaal die keuken van haar?

[ Voor 24% gewijzigd door Verwijderd op 15-12-2018 22:58 ]

[righthand]

Boudewijn schreef op vrijdag 14 december 2018 @ 22:14:
Inderdaad is een paar dagen aan de korte kant.

Ik ga dit weekend 2 hazen oppikken voor een tientje/stuk. Zijn donderdag geoogst. Moet ze wel nog uit de jas helpen maar dat wordt de basis van mijn kerstdiner.

Twijfel over wat precies te doen, wil een amuse van eendenborst a l'orange van ottolenghi doen. Voor 5 man heb je dan genoeg aan 1 borst, gewoon netjes dun trancheren. Denk aan bloedsinaasappel, steranijs, venkelzaad. Dat soort smaken.
Voorgerecht een stukje heilbot geblust met poepel. Klein toefje mousseline erbij en wat sous-vide in boter gegaarde prei.
Hoofd: hazenrug met wintergroente. Denk over gegrilde witlof en spruitjes. Daarbij bramen- en portsaus.
Toe iets met witte chocolade van de vriendin.

Bij de heilbot lijkt een chardonnay me prima op zijn plaats en bij de haas zat ik aan een carmenere te denken. De combinatie van wild+vruchten is altijd mooi. Alleen wat is mooi bij die eend?

Die Heilbot, ga je daar nog saus bij doen? Anders is een witte Bordeaux of een mooie muscadet ook een leuke en verrassende keuze, in plaats van de standaard Chardonnay met de hazelnoot/roomboter twist.

Eend schreeuwt standaard om een goede Bourgogne of een rijpe cru Beaujolais. Sinaasappel tinten wil ook wel eens bij de goed gerijpte Rhone wijnen naar boven komen. Zou echt even een goede wijnhandel vragen.

P.s. laatst een Guigal Condrieu gedronken die ook uitstekend die eend en citrusfruit aankan.

[ Voor 3% gewijzigd door righthand op 16-12-2018 15:40 ]

[SRB12]

@Verwijderd zeker, mooi kanaal is dat. Ik gebruik haar recept voor satesaus. Heerlijk. Veel lekkerder dan de saus die je koopt in de supermarkt :-)
Ik wil daar ook nog wel eens andere gerechten van maken, bijvoorbeeld de Foe Yong Hai.

[vhal]

@Verwijderd makiandmore, die ken ik wel. Daar haal ik altijd mijn sushi, leuke tent en een aanrader.

[Verwijderd]

SRB12 schreef op zondag 16 december 2018 @ 19:38:
Ik wil daar ook nog wel eens andere gerechten van maken, bijvoorbeeld de Foe Yong Hai.

Ik ga later deze week wat recepten kopen en laat weten hoe dat bestelproces ging. Je moet wel even opletten, je hebt soms meerdere recepten nodig. Zo heb je voor foe yong hai er uit mijn hoofd 3 nodig (de saus, het ei en de krudige olie). Als je de basisrecepten hebt zoals de kruidige olie en wat sauzen, dan kan je verder volstaan met de hoofdgerechten en die zijn best goedkoop.

Ik heb nog eens bekeken wat het mij aan tijd kost om het uit te schrijven, maar met de foe yong hai was ik al meer dan een uur bezig en ik kon de duur van het fruitwater koken niet vinden. Nu kan ik die wel gokken en het wat proberen, maar als het mij meer dan een uur kost om het uit te schrijven vind ik het fijner om 0,75 cent ofzo te betalen voor het recept kant en klaar, dan hoef ik alleen maar print te drukken en het in een mapje te schuiven.

Ik ga zelf voor po lo kai, tjap tjoy met kip en foe yong hai denk ik als eerste. Ik wilde nog nasi goreng, maar daarin moet babi pangang vlees en dat is mij veel te veel gedoe met procureur en een frituurpan (die laatste heb ik niet). Na oud en nieuw ga ik ermee aan de slag, wil het meeste bij de toko halen (zoals oestersaus e.d.) en ik had alles ingeklopt op de AH website om te laten bezorgen, maar dat werd wel vrij duur allemaal door de kruiden en in de toko heb ik veel grotere hoeveelheden voor minder.

[Boudewijn]

Ja en de ah is qua Aziatisch niet lekker. Vergelijk de vissaus, oestersaus en ketjap eens met de toko. Om over gula djawa kroepoek en sambal niet te spreken.

Supermarkt is lauwe bud wat betreft Aziatisch eten.

[Verwijderd]

Wel geniaal dat ze het verkopen, gouden bergen verdienen ze ermee. 15 gram kruidnagel kost 1,39 euro wat een kiloprijs van 93 euro geeft. Bij de gemiddelde toko 30 euro (en online 25 euro, maar dan zit je met verzendkosten).

Zo verdien je makkelijk 60 euro per kilo die je verkoopt....
Reken dat maar eens uit voor alle kruiden en ander oosters spul, gewoon bizar.

[Gonadan]

Van de week ook weer bakjes bij de toko gehaald inderdaad. Stuk economischer.

[Boudewijn]

Ja maar proef met name de sauzen ed eens. Mooi voorbeeld https://www.aziatische-ingredienten.nl/vissaus/ . Het is niet alleen duur, het is ook nog eens nep.

Ik reageer morgen even op mijn wijnvraag. Even exacte menu erbij halen:)

[Verwijderd]

Boudewijn schreef op zondag 16 december 2018 @ 22:51:
Ja maar proef met name de sauzen ed eens. Mooi voorbeeld https://www.aziatische-ingredienten.nl/vissaus/ . Het is niet alleen duur, het is ook nog eens nep.

Soms is het niet anders helaas, het is voor mij 25 km rijden naar de dichtstbijzijnde toko... ik moet het dus wat plannen en het kost mij minimaal 2 uur, maar ik heb nu een lange verlanglijst en ik hoop ook een durian fruit te kunnen kopen (die zag ik van de zomer daar), ik zorg gezien de tijd en afstand dat ik wel voor langere tijd wat insla, ik woon helaas niet in de randstad waar op elke hoek wel een toko zit (bij wijze van spreken).

Ik ga nu naar Groningen naar een toko en gelijk een hoed of pet kopen voor mijn kale kop bij Witting die in 1878 opgericht is. Maken we er een leuk dagje uit van. In Groningen zijn meerdere goede toko's te vinden, maar ik geef toevallig les morgen met een collega waarvan zijn vrouw een cateringbedrijf in Indisch eten heeft en zal eens informeren waar ik het beste kan slagen. Zelf ging ik altijd naar de Oosterstraat in Groningen waar o.a. een Afrikaanse bakkerij e.d. zit. Dat soort dingen mis je wel als je in Friesland woont, al is de friese worst die ik geregeld eet hier echt fenomenaal. Maar goed dat ze dat niet kennen in de randstad, anders was het hier niet meer te krijgen. De worst die ik het liefst eet komt van een verzorgingsboerderij en de varkens eten de restanten van de bierbrouwerij hier. Nou, ik zit weer op mijn praatstoel, gaat alle kanten op. Ik wens u een fijne avond

[franssie]

Verwijderd schreef op zondag 16 december 2018 @ 23:05:
[...]

<>Dat soort dingen mis je wel als je in Friesland woont, al is de friese worst die ik geregeld eet hier echt fenomenaal. Maar goed dat ze dat niet kennen in de randstad, anders was het hier niet meer te krijgen. <>

Ik ga komende week weer even naar Ferwert en er komt wel een kilo worst mee terug. Voor de rest is het in Friesland wat lastiger dan in een stadje als Groningen om kruiden en zo te vinden maar over een jaar of 5 gaan we dat in Leeuwarden ook wel kopen.

[Die Bruine]

Ehm in Groningen hebben ze toch ook gewoon een Amazing Oriental? Of is dat niet toko genoeg?
Die bezorgen overigens ook verse producten.

[Gonadan]

Boudewijn schreef op zondag 16 december 2018 @ 22:51:
Ja maar proef met name de sauzen ed eens.

Veel sauzen en oliën haal ik inderdaad ook gewoon bij de toko, zeker als het een voor Hollanders wat minder bekende variant is.
Sommige producten van de toko staan echter ook gewoon bij de AH, het is ook weer niet zo dat alles bij een gewone supermarkt ruk is. Een toko biedt gewoon veel meer keuze en is vaak minder aangepast op de Nederlandse interpretatie van de smaken.

Mooi voorbeeld https://www.aziatische-ingredienten.nl/vissaus/ . Het is niet alleen duur, het is ook nog eens nep.

Wat is er met die vissaus dan?

Verwijderd schreef op zondag 16 december 2018 @ 23:05:
Dat soort dingen mis je wel als je in Friesland woont, al is de friese worst die ik geregeld eet hier echt fenomenaal. Maar goed dat ze dat niet kennen in de randstad, anders was het hier niet meer te krijgen. De worst die ik het liefst eet komt van een verzorgingsboerderij en de varkens eten de restanten van de bierbrouwerij hier. Nou, ik zit weer op mijn praatstoel, gaat alle kanten op. Ik wens u een fijne avond

Dat is omdat ik nog veel lekkerder adressen ken voor worst dan Friesland.

Maar ik moet zeggen dat veel betere slagers tegenwoordig gewoon goede worsten hebben hangen. Dat is wel flink meer dan vroeger.

[ Voor 34% gewijzigd door Gonadan op 17-12-2018 09:46 ]

[ehtweak]

Ik haal al jarenlang eigenlijk geen kruiden/specerijen/bakingrediënten meer bij de supermarkt.
Idd schrikbarend hoge kiloprijzen en vaak van ondefinieerbare muffe ouderdom.

Maar ook toko's, met hun plastieken bakkies assortiment kunnen er wat van. Heb nu al bij 2 verschillende toko's gezien dat ze achter de schermen, van die grote voorraadpotten van de Sligro/Makro hebben en dat overscheppen in kleine platte bakjes.

Haal dat soort dingen allemaal online. Vanaf een paar tientjes heb je geen verzendkosten (o.a. bij pit-pit) en alles een stuk verser en goedkoper.

Ander voordeel van een eigen tuin (of desnoods wat potten op het balkon); verse laurier, tijm, rozemarijn, salie, bieslook, jeneverbessen, e.d. Is zelfs nu (bij dit weer) nog te halen uit de tuin.
Rozemarijn en Salie groeit zelfs zo hard, dat ik het regelmatig snoei en het maar bij het GFT afval gaat.

En er zit hier een Portugees in de stad, zijn familie heeft een eigen boomgaard in Portugal. En hij verkoopt in Nederland 1L/5L flessen van zijn eigen uitstekende olijfolie. Altijd van recente oogst en geen mix van andere oliën. En dat voor 35 euro/5L. Ideaal.

Zoals @Verwijderd al aangeeft. Op een kwartiertje fietsen in het buitengebied zitten alhier een aantal zorgboerderijen. En die hebben regelmatig uitstekend vlees. O.a. van Hereford koeien en af en toe van wat biggen die (te) groot geworden zijn.
Ook één van de weinige plekken waar je rauwe melk kunt kopen. Ongekend; die smaakbeleving! (niet geschikt voor zwakkeren van gestel)

[ Voor 27% gewijzigd door ehtweak op 17-12-2018 10:08 ]

[Russel88]

Het is bijna kerst. En dit jaar willen we de borden netjes presenteren. Als hoofdgerecht willen we steaks serveren. Probleem is echter, hoe bereid ik steaks voor 12 personen?

Eerst dacht ik. Ik stop de ribeye in de ochtend in z'n geheel in de oven op 50 graden. En op het laatst portitioneer ik alles en bak ze af.
Maar nu bedenk ik. Ik kan ze afbakken op het laatst en dan in de oven stoppen van 55 graden. Dan blijven ze warm en garen ze niet door.

Heeft iemand een idee?

[mormegilmaster]

Ook ik ben lekker aan het kerstmenu aan het werk.
Omdat ik een anova sous vide circulator heb staat deze natuurlijk weer hoog op het lijstje om wat werk te verzetten tijdens kerst.

Die grotere hoeveelheden bij kerst geven alleen een probleem waarvan ik wist dat het eraan zat te komen: een mooie bak om die anova in te plaatsen. Heeft iemand een tip voor een beetje een prima bak zonder dat het teveel geld kost? Zelfde overigens voor een vacumeerapparaat...

@Russel88 Voor dit soort dingen is een sous vide apparaat (of een dergelijke manier) briljant. Lange tijd op lage termperatuur en dan in een loeihete pan in batches 2 minuten per kant (oid) dichtschroeien.
Je zou ook nog dichtschroeien met een brander kunnen overwegen (wel high-output nodig dan, zo'n simpel creme brulee brandertje ga je het niet mee redden).

[Typhone]

Russel88 schreef op maandag 17 december 2018 @ 10:48:
Het is bijna kerst. En dit jaar willen we de borden netjes presenteren. Als hoofdgerecht willen we steaks serveren. Probleem is echter, hoe bereid ik steaks voor 12 personen?

Eerst dacht ik. Ik stop de ribeye in de ochtend in z'n geheel in de oven op 50 graden. En op het laatst portitioneer ik alles en bak ze af.
Maar nu bedenk ik. Ik kan ze afbakken op het laatst en dan in de oven stoppen van 55 graden. Dan blijven ze warm en garen ze niet door.

Heeft iemand een idee?

Sous vide bereiden van tevoren. Dat heb ik toevallig afgelopen zaterdag voor het eerst in m'n leven getest: diamanthaas op 54 graden om vervolgens 1,5 min per kant op hoog vuur dicht te schroeien.

Resultaat:

[NoTimeRemains]

Verwijderd schreef op zaterdag 15 december 2018 @ 22:40:
Over youtube gesproken, ik ga 1 keer in de maand met vrienden borrelen en na een heleboel borrels eindigen wij altijd bij de Chinees. Dat is allemaal mooi en wel, maar hobbykok is wel elke stapavond 60+ euro kwijt aan de Chinees (ik verdien wat meer dan mijn vrienden en trakteer vaak op het eten).

Dus hobbykok dacht gisteren: ik ga eens op youtube kijken en daar heb ik Mingfang gevonden. Mingfang is eigenaresse van een Chinees restaurant en plaatst de recepten van de Nederlandse Chinese keuken op youtube, verder heeft ze inmiddels een app voor de ingrediënten en je kan haar recepten voor een lage prijs kopen (tussen de 75 cent en 1 euro gemiddeld).

Je kan dus met wat werk met behulp van de app en haar video's het wel namaken of iets meebetalen voor het werk wat ze doet en een kant en klaar pdfje kopen en dat uitprinten voor je kookboek. Dat laatste ben ik nu aan het doen. Deze Chinees Nederlandse gerechten zijn verder eenvoudig, als je de basis in huis hebt kan je bijna alles zo maken na het kopen van wat groente/vis/vlees.

Wil je ook eens namaken wat je bij de Chinees haalt?
Haar kanaal: YouTube: Mingfang Wang Tijgerkop
Haar webshop: http://mingfangwang.nl/
Intunes store app: https://itunes.apple.com/...ecepten/id1385470680?mt=8
Google play app: https://play.google.com/s...vandillen.tijgerkop&hl=nl
In deze video rond de 6 minuten welke sauzen ze gebruikt: YouTube: Vraag en Antwoord met Minglian

Het is wel wat schrikken van sommige recepten trouwens, zo is foe yong hai wel heel ongezond (lekker)

Echt een leuk kanaal, gratis als je het wilt met wat werk en voor een klein bedrag kan je recepten kopen, zouden meer koks moeten doen. Ze verdiend er verder niks mee, kost haar per video 1 dag werk, vandaar dat ik een stuk of 40 recepten van haar ga kopen om haar wat te ondersteunen.

Ook vermakelijk om te kijken door haar Nederlands, zo stopt ze in de foe yong hai bijvoorbeeld niet giftige eieren, dat is natuurlijk wel zo verstandig

Wil je haar ontmoeten of haar sushi kopen bij haar thuis, hier is het adres e.d. :
https://makiandmore.nl/
Ziet er wel bizar goed uit, zie haar keuken op YouTube: Vierde rondleiding: Maki & More gaat bijna open!
Damn, mooie keuken en mooie vrouw en top spul, messen van een paar honderd euro per stuk, echt leuk om zoiets van dichtbij te zien. En ook gewoon profesionelle verlichting voor haar video's in die keuken, oh boy, dat is toch de droom van ons allemaal die keuken van haar?

mijn ouders hebben in de jaren 70 een Chinees gehad (samen met mijn opa en oma). Zij maken recepten toch heel anders. Bijv. die saus bij de fu yong hai, die ik overigens bij de Chinees echt niet te eten vindt, is bij 'ons' meer een tomatensoep.

Overigens wel weer grappig om haar recepten te zien.

Russel88 schreef op maandag 17 december 2018 @ 10:48:
Heeft iemand een idee?

een sousvide is idd fantastisch hiervoor. Je zou evt. een reverse sear kunnen doen, je laat t vlees op temp komen in de oven en dan pas de pan in.

[ Voor 4% gewijzigd door NoTimeRemains op 17-12-2018 11:35 ]

[Arunia]

Zit net een filmpje van dat youtubekanaal te bekijken. Wel grappig hoe ze dat doet. Begint met een keukenmachine om de ingrediënten te pureren. Twee tellen later, "ik heb een nieuwe machine gekocht om het beter te pureren".

Daarnaast ook merken in beeld en eronder "we worden niet gesponsoort, maar ze mogen ons altijd bellen".
Hou daar van. Ook echt lekker Hollands. Maar ga zeker nog even lekker verder kijken en binnenkort eens van alles proberen.