Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[Kevinns]

Oekol schreef op zondag 11 januari 2026 @ 04:45:
Ik vraag dit voor een vriend..... Als je met de vorm rijs al een grote snee hebt gesneden in het brood ipv vlak voor dat je het de oven in duwt. Is dit heel erg?

Kom er serieus net achter dat ik het al raar vond dat de spanning er af was toen ik het in de bak deed om verder te rijzen. Moet ik anders straks weer een stretch 'n fold doen om dit op te lossen?

Het wordt vast lekker. Ik verwacht dat je brood wat platter wordt. Je zou kunnen overwegen om nog een keer te vormen met het risico dat je brood wat overrezen wordt, met eventueel bijeffect ook wat platter brood en onregelmatige kruim. Als je de tijd hebt zou ik het wel proberen.

[Kevinns]

@Oekol bedankt voor de olijfolie tip trouwens. Mijn pizza’s blijven op 300 graden vaak net te bleek naar mijn smaak, terwijl het beleg al goed gebakken is.

[ Voor 81% gewijzigd door Kevinns op 11-01-2026 08:27 ]

[Aikon]

Oekol schreef op zondag 11 januari 2026 @ 04:45:
Ik vraag dit voor een vriend..... Als je met de vorm rijs al een grote snee hebt gesneden in het brood ipv vlak voor dat je het de oven in duwt. Is dit heel erg?

Kom er serieus net achter dat ik het al raar vond dat de spanning er af was toen ik het in de bak deed om verder te rijzen. Moet ik anders straks weer een stretch 'n fold doen om dit op te lossen?

Maar waarom verplaats je uberhaupt je deeg zonder handeling zoals vormen of omslaan? Naar mijn idee laat je je deeg met rust als het aan het rijzen is, behalve als je wilt vormen, omslaan of het in de oven gaat doen.

[Oekol]

Aikon schreef op zondag 11 januari 2026 @ 08:32:
[...]

Maar waarom verplaats je uberhaupt je deeg zonder handeling zoals vormen of omslaan? Naar mijn idee laat je je deeg met rust als het aan het rijzen is, behalve als je wilt vormen, omslaan of het in de oven gaat doen.

Waar haal je het vandaan dat ik dat niet gedaan heb? De enige fout is dus dat ik het deeg heb ingesneden terwijl het nog voor de vormrijs de koelkast in ging. Daar kwam ik later achter. Beginnersfoutje en pas m'n 2e brood wordt dit dus dat mag. Ben gewoon benieuwd of mensen deze fout al eens gemaakt hebben en wat de volgende stap is.
Dit was de laatste rijs dus vormrijs. Alleen heb ik dus per ongeluk

[TweakGP]

Je hebt weinig keus meer…. Gewoon in de oven ermee. Nog verder laten rijzen levert nog een slechter resultaat op.

[Oekol]

TweakGP schreef op zondag 11 januari 2026 @ 09:38:
Je hebt weinig keus meer…. Gewoon in de oven ermee. Nog verder laten rijzen levert nog een slechter resultaat op.

Nou voor de wetenschap dan maar. Zal hem deze ochtend er nog induwen. Ben benieuwd


Edit:

Hij zit er wel mooi gerezen uit in 't bakje dit keer.
Sterker nog, de bovenkant was weer dichtgeworden door het rijzen in de koelkast. Heb 'm nu weer opengesneden en weet nou niet of het daar beter van geworden is (niet op de foto gezet)

[ Voor 72% gewijzigd door Oekol op 11-01-2026 10:15 ]

[Oekol]

Het is volgens mij helemaal goed gekomen. Zit er weer heerlijk uit. Die snee is echt voor de bühne. De temperatuurmeter kan er makkelijk in maar dat is 't ook wel. Denk dat ik de volgende keer geen snee ga maken kijken wat er dan gebeurd of ik ga 't nu op 't juiste moment doen, dat is ook een idee...

[TweakGP]

Mis een beetje de ovenrijs….. insnijden doe je om het brood nog verder te laten rijzen in de oven. Doe je dat onvoldoende of is je rijs al te lang geweest dan krijg je wat jij nu hebt. Of je krijgt dat het op ongewenste plekken alsnog uitscheurt.

Insnijden is niet voor de bühne. Hier is de spanning gewoon van je deeg geweest….

[ Voor 14% gewijzigd door TweakGP op 11-01-2026 11:04 ]

[Oekol]

TweakGP schreef op zondag 11 januari 2026 @ 11:02:
Mis een beetje de ovenrijs….. insnijden doe je om het brood nog verder te laten rijzen in de oven. Doe je dat onvoldoende of is je rijs al te lang geweest dan krijg je wat jij nu hebt. Of je krijgt dat het op ongewenste plekken alsnog uitscheurt.

Insnijden is niet voor de bühne. Hier is de spanning gewoon van je deeg geweest….

Hoe zou dat nou gekomen zijn

Verder was het de 1e keer ook niet veel verder gerezen in de oven. Maar wat ik lees is dat ook wel lastig op 100% volkorenmeel.

Verder kan de oven niet hoger dan 230 graden dus wellicht dan langer dan 40 minuten doen al is het gewoon 97 graden en dus gaar binnen de 40 minuten. Weet niet hoeveel dat zou helpen?

[ Voor 13% gewijzigd door Oekol op 11-01-2026 12:28 ]

[KnOeFz]

Ik weet niet of het echt in het broodbak topic thuishoort, maar vanmorgen een bananenbroodje gebakken. En het heeft tenslotte 'brood' in de naam
Met wat kaneel, rozijnen, dadels en walnoot er in, (geen suiker. toegevoegd)



Eerste 40 minuten met de deksel er op in de oven




Toen nog een kwartietje zonder deksel. Hij was net tegen de deksel aan gekomen en een beetje buiner en afgeplat middenboven



Hmmm... ruikt zo super lekker net uit de pven




Dan het tricky gedeelte, uit de pan krijgen. Voordat m'n deeg/beslag er in ging de pan royaal ingevet met boter, dat werkte, hij ging er zonder problemen uit. Invetten met olie werkt wat minder goed in het verleden.



Nu maar wachten tot het wat is afgekoeld en proeven

Edit:
Aangesneden

[ Voor 10% gewijzigd door KnOeFz op 12-01-2026 08:01 ]

[arie_papa]

Gisteren voor de eerste keer met mijn nieuwe zuurdesemstarter stokbrood gebakken. Was erg goed gelukt. Eerste keer ook om met zo'n nat deeg te werken.

[bvk]

Oekol schreef op zondag 11 januari 2026 @ 12:25:
[...]


Hoe zou dat nou gekomen zijn

Verder was het de 1e keer ook niet veel verder gerezen in de oven. Maar wat ik lees is dat ook wel lastig op 100% volkorenmeel.

Verder kan de oven niet hoger dan 230 graden dus wellicht dan langer dan 40 minuten doen al is het gewoon 97 graden en dus gaar binnen de 40 minuten. Weet niet hoeveel dat zou helpen?

Als ik het goed begrepen heb werk je met een Typo 2 meel wat geen volkoren is want dat zou dan Integrale moeten zijn. Maar ook met Typo 2 en hoge W waarde en hydratatie is een ovenrijs nog steeds lastig inderdaad. Toen ik laatst met een fijnere Typo 1 bloem (en 80% hydratatie) Ciabatta's wilde maken kreeg ik het advies voor een onderwarmte van 265 graden Celsius voor die ovenrijs, maar dat haalt jouw oven dus niet.

Nou vraag ik me af of het gebruiken van de pan nou juist een positieve of negatieve invloed heeft. verwarm je de pan bijvoorbeeld voor of gaat deze koud de oven in? Je zou ook eens kunnen proberen om een ciabatta of ander vloerbrood te maken, dus gewoon op je bakplaat/steen i.p.v. de pan.

Of je pizza oven gebruiken...

[arie_papa]

Vandaag hetzelfde deeg, nu een brood.
Zuurdesem gisteren en vandaag wordt overigens wel ondersteund door <1g instant gist.

Weer zeer tevreden over het resultaat.

[ Voor 10% gewijzigd door arie_papa op 11-01-2026 15:52 ]

[Highfive95]

Vandaag weer brood gebakken. Omdat planning vrij krap was gisteren deeg gemaakt en in de garage geparkeerd. Deeg was enorm compact geworden. Dus uurtje op kamertemp laten riizen, maar was weinig rijs meer te zien. Dus op goed geluk in de oven. Resultaat, uitgescheurd en enorm compact. Niet minder lekker.



Daarna afspraak uitgevallen dus toen even "normaal" brood bakken. Dat ziet er beter uit.



Ondanks dat ik wekelijks bak, gaat er toch nog weleens wat mis.

[bvk]

Zondag is bakdag

Voor mij niet, maar ik ga morgen weer baguette deeg maken, dit keer van de T65 bloem van Molen de Hoop. De vorige poging was met T65 van Girardeau, eens kijken of daar veel verschil in zit.

Dinsdag weet ik meer!

[Oekol]

bvk schreef op zondag 11 januari 2026 @ 15:48:
[...]


Als ik het goed begrepen heb werk je met een Typo 2 meel wat geen volkoren is want dat zou dan Integrale moeten zijn. Maar ook met Typo 2 en hoge W waarde en hydratatie is een ovenrijs nog steeds lastig inderdaad. Toen ik laatst met een fijnere Typo 1 bloem (en 80% hydratatie) Ciabatta's wilde maken kreeg ik het advies voor een onderwarmte van 265 graden Celsius voor die ovenrijs, maar dat haalt jouw oven dus niet.

Nou vraag ik me af of het gebruiken van de pan nou juist een positieve of negatieve invloed heeft. verwarm je de pan bijvoorbeeld voor of gaat deze koud de oven in? Je zou ook eens kunnen proberen om een ciabatta of ander vloerbrood te maken, dus gewoon op je bakplaat/steen i.p.v. de pan.

Of je pizza oven gebruiken...

Nee, werk met een integrale meel. En de gietijzerenpan wordt mee voorverwarmd.

Smaakt er niet minder om hoor! Zojuist aangesneden. Eetsmakelijk.

[bvk]

Oekol schreef op zondag 11 januari 2026 @ 18:28:
[...]


Nee, werk met een integrale meel. En de gietijzerenpan wordt mee voorverwarmd.

Smaakt er niet minder om hoor! Zojuist aangesneden. Eetsmakelijk.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ok, ik las eerder dit:

Oekol schreef op dinsdag 6 januari 2026 @ 22:36:
Eerste post hier in het topic. Heb altijd pizza's gebakken en verleden week bij de hanos het verkeerde bloem meegenomen. Ik zat even blind te staren op de W waarden van 390 en had toen blijkbaar een 5kg zak volkorenmeel gepakt tipo 2. In plaats van de tipo 00 die ik altijd met pizza's doe.

Daar noemde je het zelf tipo 2 en had ik het Integrale op de zak niet gezien. Maar mooi dat het in de pan nu goed lukt naar jouw smaak, dan kom je gauw van die 5 kilo af

En een keer zonder pan proberen kan nog altijd natuurlijk als je dat nog zou willen.

[Oekol]

bvk schreef op zondag 11 januari 2026 @ 21:26:
[...]


Ok, ik las eerder dit:


[...]


Daar noemde je het zelf tipo 2 en had ik het Integrale op de zak niet gezien. Maar mooi dat het in de pan nu goed lukt naar jouw smaak, dan kom je gauw van die 5 kilo af

En een keer zonder pan proberen kan nog altijd natuurlijk als je dat nog zou willen.

Oh een typo

Wist eerst ook niet dat integrale bestond en dacht dat 2 de laatste was eerlijk gezegd. Zou die verwarring nog wel zijn.

Kan ook mixen nog, heb nog tipo 00, heb nog tipo 1 en dan de integrale. De gietijzeren pan is wel perfect dat de vocht beetje er in blijft. Zonder zo'n pan moet je wat ik lees allemaal capriolen uithalen met bakjes water.

Van die zak afkomen gaat zeker lukken. Ben bang dat ik weer een nieuwe ga kopen daarna haha.

PS had nu 80% hydratatie ipv 72%. Was al een pak luchtiger!

[ Voor 3% gewijzigd door Oekol op 11-01-2026 23:30 ]

[Kevinns]

@Oekol was het deeg nog een beetje handelbaar bij 80%? Wel lekker bezig met zo’n onbedoelde aankoop

[Oekol]

Kevinns schreef op maandag 12 januari 2026 @ 07:16:
@Oekol was het deeg nog een beetje handelbaar bij 80%? Wel lekker bezig met zo’n onbedoelde aankoop

Ja maar dat komt dat dit meel echt mega veel water opneemt. Had zelfs geen semolina op 't aanrechtblad. Beetje handen natmaken en gaan. Uiteraard wel een stuk lastiger dan op die 72%. Maar ik denk dat ik nog wel hoger kan

[bvk]

Oekol schreef op zondag 11 januari 2026 @ 23:29:
[...]


Oh een typo

Ook van mijn kant, ik schreef ook typo i.p.v. tipo...

Wist eerst ook niet dat integrale bestond en dacht dat 2 de laatste was eerlijk gezegd. Zou die verwarring nog wel zijn.

Kan ook mixen nog, heb nog tipo 00, heb nog tipo 1 en dan de integrale.

Je moet hierbij denk ik wel oppassen dat de bloem een beetje dezelfde W waarde heeft als je gaat mixen, zeker als je voor lange rijs tijden gaat.

De gietijzeren pan is wel perfect dat de vocht beetje er in blijft. Zonder zo'n pan moet je wat ik lees allemaal capriolen uithalen met bakjes water.

Valt wel mee hoor, ik werk zelf thuis niet met bakjes water onder in de oven, maar pak de plantenspuit om voor stoom te zorgen. Het kan misschien wel voor een betere ovenrijs zorgen, allicht het proberen waard?

Van die zak afkomen gaat zeker lukken. Ben bang dat ik weer een nieuwe ga kopen daarna haha.

PS had nu 80% hydratatie ipv 72%. Was al een pak luchtiger!

Goed bezig, bakken is verslavend

[Oekol]

Highfive95 schreef op zondag 11 januari 2026 @ 16:07:
Vandaag weer brood gebakken. Omdat planning vrij krap was gisteren deeg gemaakt en in de garage geparkeerd. Deeg was enorm compact geworden. Dus uurtje op kamertemp laten riizen, maar was weinig rijs meer te zien. Dus op goed geluk in de oven. Resultaat, uitgescheurd en enorm compact. Niet minder lekker.

[Afbeelding]

Daarna afspraak uitgevallen dus toen even "normaal" brood bakken. Dat ziet er beter uit.

[Afbeelding]

Ondanks dat ik wekelijks bak, gaat er toch nog weleens wat mis.

Wat voor rijsmand / rijsblik leg je deze in? Ziet er lekker uit en is dit met zuurdesem?
Heb er gisteren weer filmpjes over gekeken en dat lijkt me dan echt teveel moeite of zo. Je starter in leven houden moet ik nog even wat beter over inlezen.

bvk schreef op maandag 12 januari 2026 @ 15:37:
[...]

Ook van mijn kant, ik schreef ook typo i.p.v. tipo...

[...]

Je moet hierbij denk ik wel oppassen dat de bloem een beetje dezelfde W waarde heeft als je gaat mixen, zeker als je voor lange rijs tijden gaat.

[...]

Valt wel mee hoor, ik werk zelf thuis niet met bakjes water onder in de oven, maar pak de plantenspuit om voor stoom te zorgen. Het kan misschien wel voor een betere ovenrijs zorgen, allicht het proberen waard?

[...]


Goed bezig, bakken is verslavend

Haha dat typo vs tipo had ik niet eens gezien. Grappig.
Goeie tips, dat kan ik wel eens gaan proberen ja. Denk ook wel gewoon dat 100% volkorenmeel / integrale best wel zwaar brood maakt per definitie.

Ik heb thuis (voor pizza) de volgende andere soorten en allen wel met een hoge W waarde.
Van links naar rechts tipo 00 (W310), tipo 1 (W380) en Integrale (W390). Nu zie ik dat Hanos het zelf tipo 2 noemt. Het is allemaal weer lekker duidelijk.



Zelf liet ik mijn pizzadeeg ook al een bulkrjis van minimaal 24 uur doen en soms 48 uur. Dat ging prima en kwam de smaak - zeggen ze dan - ten goede.

Dus ik moet maar eens gaan tweaken met de verhoudingen tussen deze drie. Denk als ik die tipo 00 neem voor bijv. 30% dat het al een stuk beter en minder zwaar wordt. Echter kan ik dan niet meer 80% water doen met hetzelfde gemak gok ik. Deze integrale kan bijna 1 op 1 water opnemen echt mega sterke meel.

[Gonadan]

Oekol schreef op vrijdag 9 januari 2026 @ 18:15:
De snee is niet per se goed gegaan voor zo'n oor. Maar denk dat ik dieper moest snijden.
Deed het met een kaasmesje

Een kaasmesje is meestal dik en niet echt scherp, je hebt het liefst een vrij dun en bloedscherp mesje. Desnoods een scheermesje.

[Gonadan]

Aikon schreef op zaterdag 10 januari 2026 @ 16:01:
Snijden zorgt er inderdaad voor dat het brood sneller oud wordt, de rest kan je niet echt beinvloeden na het bakken. Het oud worden is een proces, wat begint als het de oven verlaat. Zelf laat ik het brood goed afkoelen, snij alles, en vries het in. Dan blijft het het langst vers, want vertraagt/stopt het proces. Maar droogt het wel uit, door de diepvries zelf. Een week ga je echt niet redden, een dag, misschien twee voor zelfgebakken brood is het wel.

Om eerlijk te zijn deed ik wel altijd een kleine week met een desembrood. Gewoon in een katoenen zak bewaren en alleen afsnijden wat je op wilt eten.

Dan is hij uiteraard lang niet meer knapperig in de korst maar het droogt ook niet uit. Blijft gewoon smaakvol en goed weg te kauwen. Uiteraard is vers het lekkerst maar ik had niet de behoefte om het te gaan portioneren en invriezen.

[Highfive95]

Oekol schreef op dinsdag 13 januari 2026 @ 09:32:
[...]


Wat voor rijsmand / rijsblik leg je deze in? Ziet er lekker uit en is dit met zuurdesem?
Heb er gisteren weer filmpjes over gekeken en dat lijkt me dan echt teveel moeite of zo. Je starter in leven houden moet ik nog even wat beter over inlezen.

Voor het "gewone" brood gebruik ik een brood blik van Salter. Gekocht op amazon. Deze is 27 cm en mooie vorm voor in de vriezer. Maar zijn legio vormen. Rijsmandjes heb ik ook. Deze heb ik bij Ali voor paar euro gekocht.

Hier alleen gistbrood. Zuurdesem is geen favoriet bij de rest van de familie.

[Situaties]

In de haast heb ik per ongeluk 10kg roggemeel gekocht in plaats van volkorenmeel .
Wat zijn jullie favoriete recepten met dit type meel? Ik heb het behalve voor een zuurdesemstarter nooit ergens anders voor gebruikt.

[TweakGP]

Combinatie van 75-80% bloem met de rest rogge is erg lekker…… tot iets van 30% rogge is ook nog wel te doen. Maar dan is 10kg wel een tikje veel.

[ Voor 19% gewijzigd door TweakGP op 14-01-2026 11:13 ]

[ehtweak]

Roggebrood?

Ik gebruik roggemeel vaak voor koek/taartbodems. Gewoon 100% roggemeel met een vetstof en zoetstof (meestal honing). Werkt prima.

Een stevig Duits roggebrood bijvoorbeeld:

Urfrankenlaib2 by Erik Haak, on Flickr

Crackers met deel roggemeel:

Crackers1 by Erik Haak, on Flickr


SourdoughWholeWheatRyeOat by Erik Haak, on Flickr

[ Voor 89% gewijzigd door ehtweak op 14-01-2026 11:53 ]

[Situaties]

ehtweak schreef op woensdag 14 januari 2026 @ 11:49:

Ik gebruik roggemeel vaak voor koek/taartbodems. Gewoon 100% roggemeel met een vetstof en zoetstof (meestal honing). Werkt prima.

Dat is een goede tip, dankjewel. Je crackers zien er ook goed uit. heb je daar een recept/link van?

Wat betreft het roggebrood: Ik zie dat er in veel recepten wordt gewerkt met stroop. Heeft iemand hier ervaring mee/is dit noodzakelijk?

[ehtweak]

Roggebrood MET stroop, niet er IN...

Voor crackers: zoek op recept voor simpele crackers en de ingrediënten kun je naar believen variëren.
Makkelijk: het hoeft immers niet te rijzen.
Dan kun je ze zoetig of hartig maken...

Ik heb destijds het basisrecept voor zogenaamde 'graham crackers' gebruikt.

[ Voor 14% gewijzigd door ehtweak op 14-01-2026 22:45 ]

[Highfive95]

Gisteren ook brood gemaakt. Dit keer naan brood voor bij de curry. Let niet op de rustieke vormen gemaakt door mijn vrouw Super simpel en gebakken op mijn G3 Ferrari pizza oven.

[bvk]

Highfive95 schreef op woensdag 14 januari 2026 @ 16:19:
Gisteren ook brood gemaakt. Dit keer naan brood voor bij de curry. Let niet op de rustieke vormen gemaakt door mijn vrouw

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Super simpel en gebakken op mijn G3 Ferrari pizza oven.

Altijd lekker bij de curry inderdaad, samen met wat raita, chutney etc.! Naan brood is trouwens dubbelop, naan betekent al brood

En de pizza oven bij wijze van Tandoori?

Ik zou gisteren baguettes gebakken hebben, maar dat is ciabatta deeg geworden wat nu sinds maandag 21.00 in de koelkast staat. Morgenavond bakken.

[Oekol]

Vandaag een test met 50% tipo 00 en 50% integrale. 0,2% gist en dit keer echt 1,5% zout.

Ziet er op 't eerste gezocht wat beter gerezen uit in de oven!

[Highfive95]

@Oekol
De smaak te pakken zie ik

Zo begon het hier ook. Nu bak ik 2x per week brood en kopen we niks meer in de supermarkt. Ik vind het nog steeds leuk om te doen en iedereen vindt het veel lekkerder.

Het is dat mijn weekend heel erg vol zitten want wil weer eens wat andere, speciale broden gaan bakken.

Moet alleen even naar de molen dit weekend. Volkoren is op, spelt is op, rogge is op, t65 is op. Alles is op

[Oekol]

Highfive95 schreef op donderdag 15 januari 2026 @ 19:32:
@Oekol
De smaak te pakken zie ik

Zo begon het hier ook. Nu bak ik 2x per week brood en kopen we niks meer in de supermarkt. Ik vind het nog steeds leuk om te doen en iedereen vindt het veel lekkerder.

Het is dat mijn weekend heel erg vol zitten want wil weer eens wat andere, speciale broden gaan bakken.

Moet alleen even naar de molen dit weekend. Volkoren is op, spelt is op, rogge is op, t65 is op. Alles is op

Haha ja vooral de kinderen die het zo lekker vinden geeft al voldoende voldoening. Voor mij is 't het nog niet. Eet zelf een beetje speciaal (intolerant voor fructanen en fructose), merk dat het brood tot nu toe een aanslag is op mijn maag / darmen.

Ga het de volgende keer wat langer in de oven doen als de deksel er vanaf is zodat die nog iets donkerder wordt. Al had ik dit keer de oven op onder en boven warmen ipv hete lucht met de 1e twee keren.

Andere vraag: zolang ik het brood niet aansnijdt. Hoe lang is het dan doorgaans goed. Ook twee dagen? Want ik ben alweer het nieuwe brood aan 't maken om morgen af te bakken

[bvk]

Pfffffff, 65 uur bulkrijs en 80% hydratatie was toch iets teveel van het goede.....



Na een paar keer omslaan met behulp van semola en veel geduld uiteindelijk toch iets kunnen krijgen wat ik naar de couche kon overbrengen:



Op de bakplaat en bakken maar, op hoop van zegen:







Uiteindelijk niet slecht, maar een volgende keer toch maar een kortere (bulk)rijs, minder hydratatie of mengen met bijvoorbeeld Manitoba bloem proberen.

[Highfive95]

@bvk

Waarom zo'n lange bulkrijs? Alleen voor de smaak?

Ik zie het in het pizza topic ook altijd voorbij komen. Ik heb het zelf ook vaker geprobeerd, maar kan nu niet echt zeggen dat het voor mij veel uitmaakt of je 24 uur of 48/72 uur laat rijzen. Ik kan verschil in smaak niet proeven. Ook luchtigheid is bij gistdeeg niet beter ofzo. Enige verschil is dat je vaak problemen krijgt met overrezen deeg. Door toch iets teveel gist of temperatuur die wisselt of net iets anders is dan normaal.

Ik weet niet welke bloem je hiervoor gebruikt hebt, maar mijn volkorenmeel van de molen kan prima 80% water hebben. Maar doe dat eigenlijk nooit omdat lastiger te verwerken is. Is niet prettig werken. Ik ben nu al tijdje met brood bakken bezig en vind experimenteren erg leuk, maar resultaat is vaak, tja.....

Dan ga je toch weer terug naar vertrouwde recepturen. Alleen mijn oven kan maar tot 230 graden. Dat is wel iets minder. Maar bak eigenlijk nog te weinig om een Rofco ofzo te kopen.

Misschien als budget het toelaat een hoge Effeuno. Kan ik brood en pizza mooi combineren in dezelfde oven.

[Deruxian]

bvk schreef op vrijdag 16 januari 2026 @ 00:14:
Pfffffff, 65 uur bulkrijs en 80% hydratatie was toch iets teveel van het goede.....

[Afbeelding]

Na een paar keer omslaan met behulp van semola en veel geduld uiteindelijk toch iets kunnen krijgen wat ik naar de couche kon overbrengen:

[Afbeelding]

Op de bakplaat en bakken maar, op hoop van zegen:

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Uiteindelijk niet slecht, maar een volgende keer toch maar een kortere (bulk)rijs, minder hydratatie of mengen met bijvoorbeeld Manitoba bloem proberen.

Hoe beteken je met brooddeeg je hoeveelheid gist bij zulke lange rijzen?
En hoe vaak laat je het rijzen?

[bvk]

Highfive95 schreef op vrijdag 16 januari 2026 @ 13:17:
@bvk

Waarom zo'n lange bulkrijs? Alleen voor de smaak?

Ik zie het in het pizza topic ook altijd voorbij komen. Ik heb het zelf ook vaker geprobeerd, maar kan nu niet echt zeggen dat het voor mij veel uitmaakt of je 24 uur of 48/72 uur laat rijzen. Ik kan verschil in smaak niet proeven. Ook luchtigheid is bij gistdeeg niet beter ofzo. Enige verschil is dat je vaak problemen krijgt met overrezen deeg. Door toch iets teveel gist of temperatuur die wisselt of net iets anders is dan normaal.

Ik weet niet welke bloem je hiervoor gebruikt hebt, maar mijn volkorenmeel van de molen kan prima 80% water hebben. Maar doe dat eigenlijk nooit omdat lastiger te verwerken is. Is niet prettig werken. Ik ben nu al tijdje met brood bakken bezig en vind experimenteren erg leuk, maar resultaat is vaak, tja.....

Dan ga je toch weer terug naar vertrouwde recepturen. Alleen mijn oven kan maar tot 230 graden. Dat is wel iets minder. Maar bak eigenlijk nog te weinig om een Rofco ofzo te kopen.

Misschien als budget het toelaat een hoge Effeuno. Kan ik brood en pizza mooi combineren in dezelfde oven.

Eigenlijk alleen voor de smaak inderdaad, ik proef zelf toch wel het verschil tussen een 12, 24 uurs, of een 48 uurs bulk koelkast rijs. En iets met amylase wat de complexe suikers afbreekt en omzet naar suikers die de gist kan eten wat uiteindelijk effect heeft op je deeg en de smaak daar van.

Ik gebruik voor deze ciabatta Le 5 stagione tipo 1 die ik de vorige keer 48 uur had laten rijzen maar in theorie 96 uur aan zou moeten kunnen. Dus waarom het nu niet helemaal naar wens gegaan is moet ik nog maar eens uitzoeken...

Misschien dat het de combinatie is geweest tussen die lange rijstijd en de hoge hydratatie, of gewoon ergens een foutje mijnerzijds dat de gewenste glutenvorming toch wat tegenviel.

Hier thuis heb ik een hele simpele combi magnetron/oven die ook maximaal 230c doet, daar kan ik geen fatsoenlijk brood in bakken... Op werk gelukkig wel, daar is de gewenste 265 graden onderwarmte voor dit natte deeg geen enkel probleem

@Deruxian Hoe langer de rijstijd, de minder de gist. Ik halveer zeg maar de hoeveelheid gist per 24 uur, voor dit deeg heb ik maar 0,8 gram gebruikt.

Bijvoorbeeld:

Binnen een paar uur klaar voor bakken: 7 gram
12 uurs rijs: 4 gram
24 uur: 2 à 3 gram
48 uur: 1 à 2 gram

En dat voor 500 gram bloem en afhankelijk van de bloem en hydratatie.

En hoe vaak rijzen? In dit geval de (koude) bulkrijs, laten rusten, omslaan, rusten, vormen en de laatste (warme) rijs. Maar ook dat is weer afhankelijk van het deeg....

[Oekol]

Dusss... Hoe doen jullie het snijden van 't brood? Ik heb me nu al twee keer gesneden bij die laatste kontjes. Zojuist in m'n duim en al eerder dit weekend in m'n wijsvinger.

[Aikon]

Ik doe meestal een broodje in m'n hand gewoon. Moest daarna wel een hechting in m'n vinger halen. Dus zo erg doe je het nog niet...

Stiekem heb ik gewoon een verrijdbare broodsnijmachine in de garage staan. Met godzijdank de messen van je af gericht, dus daar heb ik me nog nooit echt aan gesneden. Beetje met schoonmaken alleen

[duvekot]

Oekol schreef op dinsdag 20 januari 2026 @ 18:54:
Dusss... Hoe doen jullie het snijden van 't brood? Ik heb me nu al twee keer gesneden bij die laatste kontjes. Zojuist in m'n duim en al eerder dit weekend in m'n wijsvinger.

[Afbeelding]

Laatste deel gewoon niet snijden .. of alleen in de lengte doormidden ..

Je vingers zijn meer waard dan dat laatste stukje brood.

[CyberThijs]

Oekol schreef op dinsdag 20 januari 2026 @ 18:54:
Dusss... Hoe doen jullie het snijden van 't brood?

[ehtweak]

Gewoon... snijden met een brood(zaag)mes.
Zo eentje:


Die is idd vlijmscherp.

Maar brood snij je toch op een (brood)plank? Je houdt het brood vast en langs (!) je vingers zaag je een sneetje af. Zelfs het allerdunste kapje lukt prima.
Met broodsnijden heb ik me echt nog nooit gesneden. Maar je moet natuurlijk niet het brood in je hand leggen en dan beginnen te snijden...

[Oekol]

ehtweak schreef op dinsdag 20 januari 2026 @ 22:21:
Gewoon... snijden met een brood(zaag)mes.
Zo eentje:
[Afbeelding]

Die is idd vlijmscherp.

Maar brood snij je toch op een (brood)plank? Je houdt het brood vast en langs (!) je vingers zaag je een sneetje af. Zelfs het allerdunste kapje lukt prima.
Met broodsnijden heb ik me echt nog nooit gesneden. Maar je moet natuurlijk niet het brood in je hand leggen en dan beginnen te snijden...

Zeker, maar 't laatste stukje wilde de kleinste ook hebben. Ze wilde meer meer brood.

Het was zo klein dat ik 't ging neerleggen op de broodplank om 't lontje er af te halen voor der.

Heb idd zo'n mes net nieuw gekocht bij ikea toen ik er was om rijsmandje te kopen die uitverkocht was.

Bekijk deze VÖRDA van IKEA

Hier heb je wat meer informatie:

Broodmes, zwart, 23 cm

https://applink.ikea.com/tY8M9r9M4w--10289232--nl--nl

[Gonadan]

@Oekol dat is primair gewoon even wennen. Mijn vriendin zat ook rondom in de pleisters toen ik nieuwe messen had gehaald.

En als je bij het kontje komt niet plat leggen of gekke dingen maar gewoon omdraaien zodat de 'helling' van je hand af loopt in plaats van er naartoe. Verder gewoon rustig en opletten en je zou toch redelijk veilig moeten zijn.

[DjoeC]

Oekol schreef op dinsdag 20 januari 2026 @ 18:54:
Dusss... Hoe doen jullie het snijden van 't brood? Ik heb me nu al twee keer gesneden bij die laatste kontjes. Zojuist in m'n duim en al eerder dit weekend in m'n wijsvinger.

[Afbeelding]

Ik zeg t laatste stukje vlak en dan horizontaal onder de vlakke hand door snijden. Moet je wel een goed scherp (brood)mes hebben. Niet met de vingers vasthouden en vooral niet haasten

[Oekol]

Achja! We hebben weer wat getest. Morgen proeven met een testpanel van 6 man.

85% hydratatie. Wat was 't op spanning krijgen lastig zeg! Maar wel weer leuk iets geprobeerd te hebben.

[El-Vder]

Ik ga mij hier ook maar eens melden. Een week geleden begonnen met het maken van mijn desemmoeder. Voor het eerste brood zal ik dit weekend een poging wagen. In de tussentijd wel pannenkoeken en crackers gemaakt van mijn desem discard.

[bvk]

Oekol schreef op woensdag 21 januari 2026 @ 19:02:
Achja! We hebben weer wat getest. Morgen proeven met een testpanel van 6 man.

85% hydratatie. Wat was 't op spanning krijgen lastig zeg! Maar wel weer leuk iets geprobeerd te hebben.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

85% is wel een uitdaging ja, ik vond 80% al ietwat teveel zeg maar... Krijg je het brood nog wel goed gaar en wil de ovenrijs nog een beetje lukken?

Die 5 kilo Integrale/Tipo 2 is ondertussen al bijna op zeker

[Oekol]

Hoe lang laten brood net gebakken op 't aanrecht afkoelen? Deed 't telkens na 2 a 3 uur in zo'n zak voor brood. Maar vannacht vergeten. Voelt wat harder maar heb 't niet verpest voor straks toch?😅

[ehtweak]

Hoezo verpest? 't Is hooguit wat droger geworden.
En, afhankelijk van de vochtigheidsgraad en temperatuur in je keuken is het wat ingedroogd...

[Oekol]

bvk schreef op donderdag 22 januari 2026 @ 00:25:
[...]


85% is wel een uitdaging ja, ik vond 80% al ietwat teveel zeg maar... Krijg je het brood nog wel goed gaar en wil de ovenrijs nog een beetje lukken?

Die 5 kilo Integrale/Tipo 2 is ondertussen al bijna op zeker

Dat gaat heel rap ja! De 85% was echt lekker geworden weer. De rijs was een beetje zoals andere broden niks spectaculairder echter was die wel behoorlijk uitgezakte toen die er in ging. Kwam er beter uit dan er in.

Geen moeite met gaar worden overigens. Thermometer geeft telkens 95+ graden aan.

Verder is het goed gekomen, brood smaakte dikke prima weer. Iedereen vind het heerlijk!

[ Voor 6% gewijzigd door Oekol op 22-01-2026 21:17 ]

[ehtweak]

Oekol schreef op donderdag 22 januari 2026 @ 21:16:
[...]
... brood smaakte dikke prima weer. Iedereen vind het heerlijk!

Pas maar op; zometeen lust je echt geen supermarkt brood meer.

[bvk]

Oekol schreef op donderdag 22 januari 2026 @ 21:16:
[...]

Geen moeite met gaar worden overigens. Thermometer geeft telkens 95+ graden aan.

Dit bedoel ik een beetje met niet helemaal gaar. De temperatuur kan best OK zijn (meet je op meerdere punten?), maar hier is duidelijk iets mis gegaan in het proces.. Niet goed gekneed of gerezen, gewoon nog een klont deeg. Daar kom je natuurlijk pas achter na het aansnijden.

Verder is het goed gekomen, brood smaakte dikke prima weer. Iedereen vind het heerlijk!

Mooi zo! Lekker doorbakken dus en je niets van mij aantrekken

[ehtweak]

bvk schreef op vrijdag 23 januari 2026 @ 00:50:
[...]

[Afbeelding]

gewoon nog een klont deeg. Daar kom je natuurlijk pas achter na het aansnijden.

Komt dat niet gewoon door de enorme hoeveelheid water in het deeg?
Het grootste deel moet dus wel verdampen in de oven, tijdens het bakken, wil er geen vochtige klont achterblijven...
Bij meer zoete/gevulde broden vind ik zo'n zompig stuk helemaal niet zo erg. Is juist lekker, vooral net uit de oven, met boter/mascarpone en b.v. honing erop, terwijl het langzaam wegsmelt.

[bvk]

ehtweak schreef op vrijdag 23 januari 2026 @ 09:37:
[...]

Komt dat niet gewoon door de enorme hoeveelheid water in het deeg?
Het grootste deel moet dus wel verdampen in de oven, tijdens het bakken, wil er geen vochtige klont achterblijven...

Dit was geen eigen baksel, maar een gekocht brood en meer bedoeld als voorbeeld. Ik heb dus geen flauw idee van de hydratatie maar die zal niet hoog geweest zijn. Maar inderdaad, met een hoge hydratatie deeg zal dit probleem alleen maar eerder optreden denk ik.

Vandaag een nieuwe poging gedaan tot het bakken van baguettes, ik begin vorderingen te maken. Ik had een prima deeg wat goed te vormen viel en ik probleemloos naar de couche over kon brengen:



Maar dan van de couche naar de bakplaat.... Te weinig bloem gebruikt denk ik, want het bleef te veel plakken waardoor het op de plaat weer netjes gemaakt moet worden wat niet goed lukte. En dan het insnijden wat ik ook nog meer moet oefenen ondanks dat ik nu een lame mesje heb.

Desondanks mooie broden:





En ze smaakten ook prima

[Aikon]

Het water verdampt niet voor het grootste deel, dat zou wat zijn met 80% hydratie, hou je een crackertje over na het bakken. Als ik me goed herinner verdampt er bij mijn brood 100gr van de 750gr deeg ofzo, lang geleden dat ik het gewogen heb hoor. Maar wat zo'n plek nu precies veroorzaakt... ik heb dat weleens als ik echt te kort bak, of als ik het brood te warm aansnij. Maar dan is het overal, ipv één plek. Precies boven een luchtbel wel...

[Deruxian]

Ik blijf stoeien met rijs overnacht.

Uitgaande van een half /half volkoren/bloem.

Hoeveel gist ben ik ongeveer nodig?

Gister 3.8 gram gebruikt. Eerste rijs klein uurtje bij kamertemperatuur. Uiteraard weinig rijs. Hierna gevormd. In de koelkast.

Zojuist best nog flink gerezen en bij het insnijden….pffffftttt. Helaas.

De nachtelijke rijs in de koelkast was van 21-730 ongeveer.

Of moet ik nog echt een stuk lager?

Het gekke is. Mij kerststollen en rozijnenbroden gaan ook overnacht met ongeveer 5!! Gram gist en deze gaan echt prima

[Kevinns]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 08:39:
Ik blijf stoeien met rijs overnacht.

Uitgaande van een half /half volkoren/bloem.

Hoeveel gist ben ik ongeveer nodig?

Gister 3.8 gram gebruikt. Eerste rijs klein uurtje bij kamertemperatuur. Uiteraard weinig rijs. Hierna gevormd. In de koelkast.

Zojuist best nog flink gerezen en bij het insnijden….pffffftttt. Helaas.

De nachtelijke rijs in de koelkast was van 21-730 ongeveer.

Of moet ik nog echt een stuk lager?

Het gekke is. Mij kerststollen en rozijnenbroden gaan ook overnacht met ongeveer 5!! Gram gist en deze gaan echt prima

De rijs is afhankelijk van hoeveelheid gist, suikers in het deeg en vooral temperatuur. Dat is dusdanig variabel dat je van je eigen deegontwikkeling uit moet gaan, niet een recept. En liefst ook temperatuur van de ingrediënten en omgeving constant wil houden.

Normaal doe je:
bulkrijs - verdubbeling volume
Bolrijs - verdubbeling volume
Vormrijs - verdubbeling volume.

4 gram gist zegt niks zonder de hoeveelheid bloem te weten. Maar als dat voor één brood met 500g bloem is vind ik dat veel.

Al met al zijn er veel mogelijke redenen waarom dit niet zou werken. Maar zonder erbij te zijn is het onmogelijk zeker te weten.

[Deruxian]

Kevinns schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 10:50:
[...]


De rijs is afhankelijk van hoeveelheid gist, suikers in het deeg en vooral temperatuur. Dat is dusdanig variabel dat je van je eigen deegontwikkeling uit moet gaan, niet een recept. En liefst ook temperatuur van de ingrediënten en omgeving constant wil houden.

Normaal doe je:
bulkrijs - verdubbeling volume
Bolrijs - verdubbeling volume
Vormrijs - verdubbeling volume.

4 gram gist zegt niks zonder de hoeveelheid bloem te weten. Maar als dat voor één brood met 500g bloem is vind ik dat veel.

Al met al zijn er veel mogelijke redenen waarom dit niet zou werken. Maar zonder erbij te zijn is het onmogelijk zeker te weten.

Nee gewoon vrij standaard recept, geen suiker of olie, bloem en volkorenmeel.

Maar denk dat ik terug moet in gist. Alleen hiermee gaat een verdubbel in volume de eerste rijs toch nooit lukken?

[ehtweak]

Aikon schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 07:01:
Het water verdampt niet voor het grootste deel, dat zou wat zijn met 80% hydratie, hou je een crackertje over na het bakken.

Wellicht heb ik niet goed verwoord.

Ik bedoel: normaal gebruik ik zoiets van 300gram water op 500gram meel.
En dan krijg ik een, vind ik, prima brood uit de oven, na het bakken. Zonder zompige plekken.
Maar als je de hoeveelheid vocht fors opvoert, dan lijkt het me dat er meer water zal moeten verdampen tijdens het bakproces, anders houd je toch een veel natter brood over?
Of bedoel je wat anders?

[Kevinns]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 10:53:
[...]


Nee gewoon vrij standaard recept, geen suiker of olie, bloem en volkorenmeel.

Maar denk dat ik terug moet in gist. Alleen hiermee gaat een verdubbel in volume de eerste rijs toch nooit lukken?

Meer tijd geven. Verdubbeling haal je ook met minder dan 1 gram maar dan duurt het meerdere uren.

[Deruxian]

Kevinns schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 11:02:
[...]


Meer tijd geven. Verdubbeling haal je ook met minder dan 1 gram maar dan duurt het meerdere uren.

Maar is dat dan per se nodig?
Ik ben just op zoek naar methode ; even snel in de avond mengen kneden vormen en dan brood in de ochtend erin schuiven…

Ik zal in elk geval nog wat lager gaan met gist, of niet meer inscijden;)

[arie_papa]

Donderdag avond starter gemaakt.
Vrijdag ochtend voordeeg.
Vrijdag avond brooddeeg maken / eerste rijs + S&F. Na 3u koelkast voor 2e koude rijs.
Zaterdag ochtend bakken

Geslaagd

[Kevinns]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 11:59:
[...]


Maar is dat dan per se nodig?
Ik ben just op zoek naar methode ; even snel in de avond mengen kneden vormen en dan brood in de ochtend erin schuiven…

Ik zal in elk geval nog wat lager gaan met gist, of niet meer inscijden;)

Ah in dat geval is het inderdaad een kwestie van experimenteren. Laat je het weten als je succes hebt? Ik denk dat er hier meer mensen zo in staan. Ik regelmatig wel in ieder geval, maar besluit dan meestal maar geen brood te bakken.

[Oekol]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 11:59:
[...]


Maar is dat dan per se nodig?
Ik ben just op zoek naar methode ; even snel in de avond mengen kneden vormen en dan brood in de ochtend erin schuiven…

Ik zal in elk geval nog wat lager gaan met gist, of niet meer inscijden;)

Wil je dan bulkrijs buiten de koelkast? Dan zou ik minder gist gebruiken en dan in ochtend opbollen. Dat kan ook prima met pizza dus zou niet weten waarom niet met brood. Moet vooral oppassen dat t niet te ver rijst. Dus echt 0,1% gist of zo.

[Aikon]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 08:39:
Ik blijf stoeien met rijs overnacht.

Uitgaande van een half /half volkoren/bloem.

Hoeveel gist ben ik ongeveer nodig?

Gister 3.8 gram gebruikt. Eerste rijs klein uurtje bij kamertemperatuur. Uiteraard weinig rijs. Hierna gevormd. In de koelkast.

Zojuist best nog flink gerezen en bij het insnijden….pffffftttt. Helaas.

De nachtelijke rijs in de koelkast was van 21-730 ongeveer.

Of moet ik nog echt een stuk lager?

Het gekke is. Mij kerststollen en rozijnenbroden gaan ook overnacht met ongeveer 5!! Gram gist en deze gaan echt prima

Ik gebruik 1 gram gist en 100 gram desem per brood, en laat ze in de koelkast rijzen. Na 2x bulkrijs, maar de vormrijs verdubbelt bij mij ook niet hoor. Maar de ovenrijs maakt het weer goed. Het is gewoon een kwestie van experimenteren. Als ik de koelkast even te vroeg of laat aanzet, of het is erg warm (omgeving + deeg), dan schiet het rijzen zomaar door of valt te vroeg stil. Inmiddels voel ik het aardig aan, maar dat duurde wel even.

Weet je ook de temperatuur van je deeg? Want als daar veel verschil in zit kan dat ook e.e.a. verklaren.

En kerststollen bevatten veel suiker en vet en zware ingredienten, dat is gewoon niet te vergelijken.

ehtweak schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 10:57:
[...]

Wellicht heb ik niet goed verwoord.

Ik bedoel: normaal gebruik ik zoiets van 300gram water op 500gram meel.
En dan krijg ik een, vind ik, prima brood uit de oven, na het bakken. Zonder zompige plekken.
Maar als je de hoeveelheid vocht fors opvoert, dan lijkt het me dat er meer water zal moeten verdampen tijdens het bakproces, anders houd je toch een veel natter brood over?
Of bedoel je wat anders?

Het water wordt zeg maar onderdeel van het brood. Er verdampt een deel, maar de rest is gewoon brood geworden. Net als bij beton zeg maar, ze noemen het uitharden ook wel drogen, maar in werkelijkheid verdwijnt het water niet, het gaat een reactie aan, veranderd moleculair, en dan krijg je hard beton. Er zijn vast sites die het veel beter kunnen uitleggen

[ Voor 8% gewijzigd door Aikon op 25-01-2026 07:58 ]

[Oekol]

ehtweak schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 10:57:
[...]

Wellicht heb ik niet goed verwoord.

Ik bedoel: normaal gebruik ik zoiets van 300gram water op 500gram meel.
En dan krijg ik een, vind ik, prima brood uit de oven, na het bakken. Zonder zompige plekken.
Maar als je de hoeveelheid vocht fors opvoert, dan lijkt het me dat er meer water zal moeten verdampen tijdens het bakproces, anders houd je toch een veel natter brood over?
Of bedoel je wat anders?

Ligt ook aan 't neem wat je gebruikt. De volkoremeel van mij is zo ontzettend sterk dat die water mega goed opneemt. Met de tipo 00 of tipo 1 bloem hoef ik 't niet te proberen.

[Deruxian]

Aikon schreef op zondag 25 januari 2026 @ 07:53:
[...]

Ik gebruik 1 gram gist en 100 gram desem per brood, en laat ze in de koelkast rijzen. Na 2x bulkrijs, maar de vormrijs verdubbelt bij mij ook niet hoor. Maar de ovenrijs maakt het weer goed. Het is gewoon een kwestie van experimenteren. Als ik de koelkast even te vroeg of laat aanzet, of het is erg warm (omgeving + deeg), dan schiet het rijzen zomaar door of valt te vroeg stil. Inmiddels voel ik het aardig aan, maar dat duurde wel even.

Weet je ook de temperatuur van je deeg? Want als daar veel verschil in zit kan dat ook e.e.a. verklaren.

En kerststollen bevatten veel suiker en vet en zware ingredienten, dat is gewoon niet te vergelijken.


[...]

Het water wordt zeg maar onderdeel van het brood. Er verdampt een deel, maar de rest is gewoon brood geworden. Net als bij beton zeg maar, ze noemen het uitharden ook wel drogen, maar in werkelijkheid verdwijnt het water niet, het gaat een reactie aan, veranderd moleculair, en dan krijg je hard beton. Er zijn vast sites die het veel beter kunnen uitleggen

Ja desem ook een tijdje eigen starter gehad. Ondanks dat het bewerkelijker was wel meer continu proces.
Deegtemperatuur geen idee, gebruik gewoon kraanwater en verder geen gedoe.

Het is ook een shortcut dat ik wil, weet ik ook wel maar het hele proces op een ochtend is met druk gezin net wat teveel werk.

Bij kersttol; Wellicht dat door het hoge suikergehalte het gist wordt weggegeten en er minder beschikbaar is voor de langere (koudere) rijs?

Wat ik volgende week wil proberen;
5 gram gist op 500 meel
Kneden, en dan de bulk koelkast overnacht.
Ochtend direct vormen, 2e rijs kamertemperatuur, en dan oven.
Of minder gist ?

[Aikon]

Het scheelt enorm of je deeg 15 of 35 graden is op het eind van het kneden. Ik zorg altijd dat m'n deeg zo'n 25 graden is op het eind. In de zomer dus gekoeld water gebruiken. En het water net niet als ijs uit de kraan komt, verwarmd water. Want m'n bloem is ook ijskoud nu waar ik het opsla.

Het gist eet suiker, niet andersom Maar als je het wilt weten zou je het op moeten zoeken, het is allemaal vrij complex. Wat ik wou meegeven is dat je een stol en brood niet met elkaar moet vergelijken. En als je een consistent resultaat wilt, je ook consistent moet werken. Als je nu je hoeveelheid gist gaat veranderen, en je deeg is 10 graden warmer dan de vorige keer en er staat net een pan soep in je koelkast nog af te koelen, waar gaat het dan fout?

[ehtweak]

Aikon schreef op zondag 25 januari 2026 @ 07:53:
[...]

Het water wordt zeg maar onderdeel van het brood. Er verdampt een deel, maar de rest is gewoon brood geworden. Net als bij beton zeg maar, ze noemen het uitharden ook wel drogen, maar in werkelijkheid verdwijnt het water niet, het gaat een reactie aan, veranderd moleculair, en dan krijg je hard beton. Er zijn vast sites die het veel beter kunnen uitleggen

Dan ben ik wel heel benieuwd naar die andere uitleg.
Want hoe H₂O moleculair zou veranderen tijdens het bakken van brood??? Ik snap 'm niet.

Ik ken eigenlijk maar drie aggregatietoestanden van water; bevroren, vloeibaar, gas.
'droog' of 'nat' water... ik ken het alleen als nat, bij kamertemperatuur.
En in de oven als kokend/gasvormig. Of het ontsnapt, of het zou moeten ontbinden en de bijbehorende reactievergelijking zou dan iets moeten opleveren waardoor je ziet dat H₂O ontbonden is en er zich andere moleculen hebben gevormd(?).

Voor zover ik weet vind er een maillard reactie plaats in de oven (bruining/korstvorming) >140^oC tussen de reducerende suikers en aminozuren.
En tijdens het bakken worden de zetmeelkorrels steviger en de denatureren/coaguleren de eiwitten. Waardoor vloeibare bestanddelen stevig worden.

[TweakGP]

Water is ook gewoon de drager die nodig is voor de reactie van de gist. De hoeveelheid bepaalt voor een belangrijk deel hoe de gasvorming dan gebeurt en de structuur van je deeg/brood. Tijdens het bakken gaat de bulk van het water gewoon verloren, en het restje wat overblijft verlies je in de dagen erna.

Hydratie is een factor tijdens de rijs en het bakken. Niet daarna.

[ Voor 10% gewijzigd door TweakGP op 25-01-2026 11:05 ]

[ehtweak]

TweakGP schreef op zondag 25 januari 2026 @ 11:04:
Tijdens het bakken gaat de bulk van het water gewoon verloren, en het restje wat overblijft verlies je in de dagen erna.

Danku.

[klump4u]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 08:39:
Ik blijf stoeien met rijs overnacht.

Uitgaande van een half /half volkoren/bloem.

Hoeveel gist ben ik ongeveer nodig?

Gister 3.8 gram gebruikt. Eerste rijs klein uurtje bij kamertemperatuur. Uiteraard weinig rijs. Hierna gevormd. In de koelkast.

Zojuist best nog flink gerezen en bij het insnijden….pffffftttt. Helaas.

De nachtelijke rijs in de koelkast was van 21-730 ongeveer.

Of moet ik nog echt een stuk lager?

Het gekke is. Mij kerststollen en rozijnenbroden gaan ook overnacht met ongeveer 5!! Gram gist en deze gaan echt prima

Volkorenmeel Maakt veel minder en niet zo'n sterke gluten dan bloem, daarom voegen bakkers altijd glutenpoeder toe bij volkorenmeel.
Probeer eens hetzelfde maar dan met 20 % volkorenmeel en 80 % bloem.
Hier vandaag mijn eerste desembrood gebakken met een roggemeel starter van mijn dochter, goed gelukt moet ik zeggen.
Gistermorgen om 8:00 uur gekneed en tot 13:00 uur laten liggen op kamertemperatuur in een afgeloten bak. Toen opgemaakt en in rijsmandje de koelkast in en vanmorgen om 9:00uur gebakken.
375 gr bloem T550
150 gr rogge starter
7,5 gr zout
215 gr water

[arie_papa]

Dit weekend ook zuurdesembrood gebakken zonder toevoeging van een beetje gist.

De eerste met 80% hydratatie
- 150g starter
- 400g tarwebloem
- 100g volkorenmeel
- 400g water
- 12g zout







Helaas net iets te kort in de oven gedaan, dus hij was nogal bleekjes en net gaar.

Poging 2 met 75% hydratatie (375g water) met zelfde recept en langer in de oven gaf ook een prima resultaat.



Ik heb me nu aangewend om in de ochtend de starter te voeden en te laten groeien tot in de middag.
Dan deeg maken (ik gebruik een broodbakmachine met deeg-only modus) met een uur of drie 1e rijs op kamertemperatuur met elk uur een S&F.
Laatste stap opbollen en dan 12+ uur de koelkast in, om de volgende ochtend te bakken.

[ehtweak]

arie_papa schreef op dinsdag 27 januari 2026 @ 09:12:
Dit weekend ook zuurdesembrood gebakken zonder toevoeging van een beetje gist.

De eerste met 80% hydratatie
- 150g starter
- 400g tarwebloem
- 100g volkorenmeel
- 400g water
- 12g zout

Het ziet eruit als een lichtbruin brood.
Maar, sorry, 12gram zout op 500 gram + starter bloem/meel? Hartig broodje...

[arie_papa]

2,4% zout (wel Keltisch zout overigens)
Ik heb het overgenomen van https://zuurdesemrecepten.nl/recept/zuurdesembrood/, de hydratatie verhoogd en 20% meel/80% bloem. Ik vind het brood overigens niet te zout.

[ Voor 11% gewijzigd door arie_papa op 27-01-2026 09:46 ]

[ehtweak]

arie_papa schreef op dinsdag 27 januari 2026 @ 09:44:
2,4% zout (wel Keltisch zout overigens)

Maakt niet uit NaCl, is gewoon zout, ook als er 'Keltisch' op de verpakking staat. Dat is nog steeds 90% NaCl.
Die paar procent verontreiniging maakt ook geen verschil

FYI:
https://www.nedverbak.nl/zoutgehalte-in-brood/
Praktijk is tegenwoordig 1,53%.

Ik vind het brood overigens niet te zout.

Het is jouw bloeddruk, jouw nieren...
En idd, dat proef je niet. Maar ook niet als je slechts 1,5% zout gebruikt...

[arie_papa]

ehtweak schreef op dinsdag 27 januari 2026 @ 09:56:
[...]

Maakt niet uit NaCl, is gewoon zout, ook als er 'Keltisch' op de verpakking staat. Dat is nog steeds 90% NaCl.
Die paar procent verontreiniging maakt ook geen verschil

FYI:
https://www.nedverbak.nl/zoutgehalte-in-brood/
Praktijk is tegenwoordig 1,53%.


[...]

Het is jouw bloeddruk, jouw nieren...
En idd, dat proef je niet. Maar ook niet als je slechts 1,5% zout gebruikt...

Thanks, zal het eens proberen de volgende keer.

Edit:
Heb nog eens zitten rekenen, misschien foute aannames, maar 12 gram zout op 575g droogstof (500g bloem/meel + 1/2 150g 1:1 starter) zou >2% zijn. Dat zijn wel een beetje percentages wat ik bij pizzadeeg gewend ben. Maar desondanks waardeer ik het wijzen op de richtlijn, en ga eerst maar eens richting de 7-9g aankomende baksessie.

[ Voor 23% gewijzigd door arie_papa op 27-01-2026 21:02 ]

[El-Vder]

Hier trouwens na de crackers en pannenkoeken eindelijk mijn eerste zuurdesem brood gebakken. Het brood had wat langer kunnen rijzen en fermenteren.Al met al best tevreden voor een eerste poging.

[bvk]

arie_papa schreef op dinsdag 27 januari 2026 @ 11:35:
[...]


Thanks, zal het eens proberen de volgende keer.

Edit:
Heb nog eens zitten rekenen, misschien foute aannames, maar 12 gram zout op 575g droogstof (500g bloem/meel + 1/2 150g 1:1 starter) zou >2% zijn. Dat zijn wel een beetje percentages wat ik bij pizzadeeg gewend ben. Maar desondanks waardeer ik het wijzen op de richtlijn, en ga eerst maar eens richting de 7-9g aankomende baksessie.

Dat is dan ook een beetje het punt, zelfs Italianen eten niet elke dag pizza, maar veel mensen eten wel elke dag brood. Voor die ene keer pizza dus niet erg, wel voor je dagelijkse zoutinname.

Over pizza gesproken, ik had nog dat pakje Il Molini tipo 00 pizza bloem liggen (met een hele lage W waarde) en een ongebruikt cakeblik. Daar maar eens een brood mee gebakken, volgende keer toch maar even insnijden....





500 gr bloem
280 gr water
20 gr boter
7 gr zout
7 gr gist

Het was een heel snel gemaakt deegje, om 13.00 begonnen en om 17.00 klaar. Smaakte net als supermarktbrood helemaal nergens naar, maar wel goedkoper en "eerlijker".

Woog overigens 775 gram na bakken en afkoelen, dus er is iets van 40~50 gram water verdampt.

[Deruxian]

bvk schreef op dinsdag 27 januari 2026 @ 22:24:
[...]


Dat is dan ook een beetje het punt, zelfs Italianen eten niet elke dag pizza, maar veel mensen eten wel elke dag brood. Voor die ene keer pizza dus niet erg, wel voor je dagelijkse zoutinname.

Over pizza gesproken, ik had nog dat pakje Il Molini tipo 00 pizza bloem liggen (met een hele lage W waarde) en een ongebruikt cakeblik. Daar maar eens een brood mee gebakken, volgende keer toch maar even insnijden....

[Afbeelding]

[Afbeelding]

500 gr bloem
280 gr water
20 gr boter
7 gr zout
7 gr gist

Het was een heel snel gemaakt deegje, om 13.00 begonnen en om 17.00 klaar. Smaakte net als supermarktbrood helemaal nergens naar, maar wel goedkoper en "eerlijker".

Woog overigens 775 gram na bakken en afkoelen, dus er is iets van 40~50 gram water verdampt.

Net als supermarktbrood? Wel 2x uurtje rijzen?

Als ik snel deegje maak proef het wel beter dan supermarkt vaak. Of ben je nog heel veel beter gewend?;)

[bvk]

Deruxian schreef op dinsdag 27 januari 2026 @ 22:47:
[...]

Net als supermarktbrood? Wel 2x uurtje rijzen?

Als ik snel deegje maak proef het wel beter dan supermarkt vaak. Of ben je nog heel veel beter gewend?;)

Twee keer een uurtje gerezen inderdaad, na een uur omgeslagen en in het bakblik daarna nog een uurtje. Maar smaak zit er niet in en dat kan natuurlijk ook niet in zo'n korte tijd en met deze bloem.

Dan zijn die baguettes van laatst inderdaad heel veel beter....

[klump4u]

Eens gebakken met een poolish, erg lekker brood.
Voor de poolish, avond van te voren maken.

150 ml water
0,3 gr gedroogde instant gist
150 gr bloem T550

Voor het deeg,

300 g poolish
180 ml water (van 25-27 °C)
5,5 gr gedroogde instant gist
350 gr bloem T550
50 gr roggebloem
9 gr zout

[bvk]

@klump4u Wat is nou het voordeel van een starter ten opzichte van het deeg in zijn geheel een bulkrijs geven? Alleen de minder benodigde koelkast ruimte?

Vandaag weer baguettes gebakken, ik krijg de smaak te pakken zeg maar

[Kevinns]

bvk schreef op vrijdag 30 januari 2026 @ 00:04:
@klump4u Wat is nou het voordeel van een starter ten opzichte van het deeg in zijn geheel een bulkrijs geven? Alleen de minder benodigde koelkast ruimte?

Vandaag weer baguettes gebakken, ik krijg de smaak te pakken zeg maar

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Dat linker brood is mooi open gaan staan! Goed voor de krokante randjes . Mooie vooruitgang!

[klump4u]

bvk schreef op vrijdag 30 januari 2026 @ 00:04:
@klump4u Wat is nou het voordeel van een starter ten opzichte van het deeg in zijn geheel een bulkrijs geven? Alleen de minder benodigde koelkast ruimte?

De smaak alleen al is heel anders als je een desemstarter gebruikt i.p.v. gewoon gist. Bakt ook veel mooier en krachtiger mits je een goed starter hebt.

[Ankh]

Momenteel bak ik zo nu en dan een brood via een broodbakmachine, maar wil me eens gaan verdiepen in een zuurdesem brood (o.b.v een starter). Zijn er hier mensen die nog een goede starter hebben of maken jullie een "basis" starter op (bijvoorbeeld) roggemeel?

[bvk]

klump4u schreef op vrijdag 30 januari 2026 @ 16:54:
[...]

De smaak alleen al is heel anders als je een desemstarter gebruikt i.p.v. gewoon gist. Bakt ook veel mooier en krachtiger mits je een goed starter hebt.

Dit volg ik niet helemaal, je gebruikt voor die starter/poolish ook gewoon gist lees ik en je maakt het de avond ervoor.

Dat is toch geen (zuur) desem waar je geen gist bij gebruikt (behalve wat in de lucht zit) en dagen nodig heeft om te fermenteren?

[klump4u]

bvk schreef op vrijdag 30 januari 2026 @ 23:47:
[...]


Dit volg ik niet helemaal, je gebruikt voor die starter/poolish ook gewoon gist lees ik en je maakt het de avond ervoor.

Dat is toch geen (zuur) desem waar je geen gist bij gebruikt (behalve wat in de lucht zit) en dagen nodig heeft om te fermenteren?

Oh jij hebt het over de poolish methode. Jij vraagt naar ging over een starter en dat was mijn post ervoor met een desem starter, vandaar dat antwoord.
Een poolish geeft ook een heel andere smaak aan een brood en gaat richting desem smaak. De poolish maak je de avond van te voren en laat je gewoon op kamertemperatuur staan, deze hoeft niet in de koelkast.

[bvk]

klump4u schreef op zaterdag 31 januari 2026 @ 06:45:
[...]

Oh jij hebt het over de poolish methode. Jij vraagt naar ging over een starter en dat was mijn post ervoor met een desem starter, vandaar dat antwoord.
Een poolish geeft ook een heel andere smaak aan een brood en gaat richting desem smaak. De poolish maak je de avond van te voren en laat je gewoon op kamertemperatuur staan, deze hoeft niet in de koelkast.

Ok, duidelijk. Een klein misverstand in de gebruikte termen zeg maar, want ik zie een poolish ook als een starter. Je geeft het deeg immers een "start" in de verdere ontwikkeling van het rijsproces.

Maar ik vroeg me dus af wat het voordeel was vergeleken met een lange koelkast rijs van het gehele deeg in één keer, want dan heb je als het goed is dezelfde smaak ontwikkeling. Maar ik zal het eens proberen om het verschil te ervaren.

@Kevinns Ik heb het insnijden (scoren) nog maar even verder geoefend met wat kleine broodjes, ging alweer wat beter



Vooral die snelle beweging onder de juiste hoek blijft lastig zonder dat het mesje blijft "haken" in het deeg ook al is het vlijmscherp....

[Highfive95]

Zondag broodbakdag

Niet heel bijzonder, maar gewoon heel erg lekker. Nu zonnebloempitten brood met 4 granen meel en 15% bloem.

Na de eerste rijs in de vorm.


Na de vormrijs


En natuurlijk het resultaat.




Nog niet aangesneden want brood is nog warm. Niet te moeilijk, maar wel lekker. Beide zijn hetzelfde, alleen eentje ingesneden.

[bvk]

@Highfive95 Het niet ingesneden brood heeft op het oog ook geen grote scheur op een ongewenste plek zoals ik bij mijn eerste busbrood vorige week wel kreeg. Hoe krijg je dat voor elkaar?

Net trouwens 150 gram patentbloem en 150 gram water gemengd voor een poolish, morgen maar eens verder verwerken voor een nieuw busbrood. Ben benieuwd

[Ankh]

Highfive95 schreef op zondag 1 februari 2026 @ 16:32:
Zondag broodbakdag

Niet heel bijzonder, maar gewoon heel erg lekker. Nu zonnebloempitten brood met 4 granen meel en 15% bloem.

Na de eerste rijs in de vorm.
[Afbeelding]

Na de vormrijs
[Afbeelding]

En natuurlijk het resultaat.
[Afbeelding]

[Afbeelding]

Nog niet aangesneden want brood is nog warm. Niet te moeilijk, maar wel lekker. Beide zijn hetzelfde, alleen eentje ingesneden.

Nice! Wat voor recept heb je gebruikt? Je standaard recept?

[klump4u]

bvk schreef op zondag 1 februari 2026 @ 17:39:
@Highfive95 Het niet ingesneden brood heeft op het oog ook geen grote scheur op een ongewenste plek zoals ik bij mijn eerste busbrood vorige week wel kreeg. Hoe krijg je dat voor elkaar?

Net trouwens 150 gram patentbloem en 150 gram water gemengd voor een poolish, morgen maar eens verder verwerken voor een nieuw busbrood. Ben benieuwd

Ook 0,1% gist erbij?

[Highfive95]

bvk schreef op zondag 1 februari 2026 @ 17:39:
@Highfive95 Het niet ingesneden brood heeft op het oog ook geen grote scheur op een ongewenste plek zoals ik bij mijn eerste busbrood vorige week wel kreeg. Hoe krijg je dat voor elkaar?

Als je brood gevormd hebt in blik doen. Dan meestal minimaal uur/anderhalf laten rijzen. Dan heb je nauwelijks ovenrijs. Is ook een beetje ervaring.

Brood moet na vormrijs nog beetje terugveren. Als je met vinger er zacht indrukt veert het iets terug. Dan bak ik op 230 graden voor 25 minuten met stoom in oven. (Giet laagje water op bakplaat). Dan daarna nog 20/25 minuten op 200 graden. Vind wat meer donker gebakken brood lekkerder. Dus vandaar wat langer.

Bij mij wil ook nog weleens uitscheuren hoor. Meestal net op de rand van de vorm. Bij de niet ingesneden zie dat ik niet goed gevormd heb Daar is brood niet mooi dicht gebakken.

@Ankh

Dit was afgeleide van standaard.

1100 gram 4 granen meel
200 gram tarwebloem
72% water
16 gram instant gist
1,6% zout
200 gram zonnebloempitten

Iets meer water dan normaal omdat zonnebloempitten best wat water opnemen. Had ze niet gewelkt vantevoren. Normaal is ook alleen volkoren of 4 granen maar had nog wat tarwebloem die op moest.

[ Voor 7% gewijzigd door Highfive95 op 01-02-2026 18:19 ]

[bvk]

klump4u schreef op zondag 1 februari 2026 @ 18:05:
[...]

Ook 0,1% gist erbij?

Oeps, ik ben nu een uurtje meer autolyse aan het doen.....

Nu nog snel 0,3 gram gist toevoegen moet toch wel werken hoop ik?

Edit: Gist erbij gedaan, we zullen zien.

[ Voor 7% gewijzigd door bvk op 01-02-2026 18:52 ]

[arie_papa]

Deze week maar eens proberen te timen tijdens een normale werkweek om zuurdesembrood te bakken.
Winter, koud ook in huis (16-18 graden) maakt het niet makkelijker, maar toch een poging.

1) Vanavond starter gevoed 1:2:2. Deze blijft vannacht buiten de koelkast.
2) Morgenvroeg deeg maken, zonder te kneden en de eerste rijs zo buiten de koelkast.
3) Morgenavond stretch & fold. En dan 2e koude rijs in de koelkast.
4) Overmorgen ochtend voor het werk oven op tijd zien op te warmen en bakken.

Benieuwd wat eruit gaat komen.

[bvk]

arie_papa schreef op dinsdag 3 februari 2026 @ 18:07:

Benieuwd wat eruit gaat komen.

Een konijn? Een baksteen? Maar ik gok op brood Succes!

Met de poolish is het goed gekomen, ik had al een beter busbrood dan de eerste keer:



En dat voor pakweg 60 cent aan kosten, prima voor een tosti of uitsmijter.