Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[Bokkie]

Ankh schreef op dinsdag 17 maart 2026 @ 17:38:
Ik "lurk" al enige tijd mee in dit topic, we maken zo nu en dan zelf een brood in een elcheapo broodmachine van de Lidl.. (vloeken in de kerk, i know). Gezien de vele lekkere foto's van broden die voorbij komen ben ik me ook aan het orienteren in een dutchoven / broodbakbol etc. Aangezien mijn vrouw een speciaal dieet nu heeft (o.a. boekweitcrackers) wil ik voor haar sowieso hier wat meer mee doen (en de broden van de supermarkt zijn niet echt lekker).
Maar misschien is het verstandig om te beginnen met een "simpel" brood vanuit de oven. Nu zie ik legio recepten, maar kan slecht bepalen wat het handigste als "beginnende" broodbakker. Vanuit het topic, zou ik misschien verwachten dat goede recepten gepinned zijn. Iemand een tip om mee te beginnen als start volkoren brood?

Simpel volkorenbrood waarbij je je broodbakmachine van de lidl gebruikt om te kneden

500 gram volkorenmeel
10 gram zout
10 gram gist (gedroogde/instant gist)
350 mililiter warm water (handwarm)

- Alles in je broodbak machine stoppen, en op kneden zetten.
- Baklbkik invetten met boter en bepoederen met wat meel (voorbeeld bakblik: https://bakkerijwereld.co...ik-cakeblik-29x125x85-cm/)
- Na de laatste piep, deeg uit machine halen, in bakblik stoppen, platdrrukken. Vochtige theedoek (beetje warm water) erover en 20 minuten op warme plek rijzen
- Intussen over voorverwarmen op 200
- Na de rijs 40 minuten in de oven.

Na 40 minuten meteen uit bakblik halen en op een rekje laten afkoelen.

[vinom]

Bokkie schreef op zaterdag 21 maart 2026 @ 11:24:
[...]


Simpel volkorenbrood waarbij je je broodbakmachine van de lidl gebruikt om te kneden

500 gram volkorenmeel
10 gram zout
10 gram gist
350 mililiter warm water (handwarm)

- Alles in je broodbak machine stoppen, en op kneden zetten.
- Baklbkik invetten met boter en bepoederen met wat meel (voorbeeld bakblik: https://bakkerijwereld.co...ik-cakeblik-29x125x85-cm/)
- Na de laatste piep, deeg uit machine halen, in bakblik stoppen, platdrrukken. Vochtige theedoek (beetje warm water) erover en 20 minuten op warme plek rijzen
- Intussen over voorverwarmen op 200
- Na de rijs 40 minuten in de oven.

Na 40 minuten meteen uit bakblik halen en op een rekje laten afkoelen.

Waarom zoveel gist? Je wilt ook wat smaakontwikkeling krijgen lijkt me.

[Bokkie]

Minder kan ook, maar na testen en experimenteren zijn wij uitgekomen dat wij deze versie het lekkerst vinden, nu moet ik zeggen dat ik voor mijn eigen baksel, altijd 300 gram volkoren en 200 gram spelt gebruik.

Al oude foto's, maar ziet er dan altijd zo uit

Food

[ Voor 76% gewijzigd door Bokkie op 21-03-2026 11:36 ]

[ehtweak]

Ik vind het iedere keer weer heel leuk, verrassend en inspirend om te zien wat iedereen thuis maakt!
Zelf brood bakken; heerlijk.

Vandaag was het weer lekker goedkoop om de oven aan te zetten. Slechts 15 cent/kWh.
Gelijk iets nieuws geprobeerd.
Begin van de week een zuurdesemstarter begonnen. Op basis van bio-dynamisch volkoren roggemeel. Die ontwikkelde zich al rap.
Uiteindelijk ¹/₃ roggedesem, ¹/₃ bio-spelt bloem en ¹/₃ biologische wilde bruine gierst (Braunhirse). Ca. 60% water.
Gisterenavond het deeg gemaakt en koel weggezet. Vanochtend op temperatuur laten komen.

De bol heb ik met sesamzaad bestrooid. En het breekbrood is versierd met gewelde naakte haver (avena nuda) en zonnebloempitten. (alles biologisch)

Ik was eerst een beetje bang dat het niet zo goed zou rijzen, vanwege de geringe hoeveelheid gluten. Maar dat viel alleszins mee.


WholeWheatBrownMilletBread1 by Erik Haak, on Flickr


WholeWheatBrownMilletBread2 by Erik Haak, on Flickr

[arie_papa]

klump4u schreef op zaterdag 21 maart 2026 @ 11:14:
[...]

Jouw brood lijkt wel een speklaag te hebben, lijkt wel niet gaar aan de onder en zijkant, ook weinig kleur daar, waar bak je hem in?

Ik bak bijna altijd in een brood blik (28*11), vandaar ook het kleurverschil. Maar bovenop heerlijk knapperig en gewoon een goed gaar en afgebakken brood.

[bvk]

arie_papa schreef op zaterdag 21 maart 2026 @ 14:36:
[...]


Ik bak bijna altijd in een brood blik (28*11), vandaar ook het kleurverschil. Maar bovenop heerlijk knapperig en gewoon een goed gaat en afgebakken brood.

Met alle respect, maar ook voor mij oogt het brood aan de onder en zijkant niet gaar, dat lijkt gewoon nog deeg. Wat natuurlijk wel vreemd is gezien de bak temperaturen en tijden. Dus waarschijnlijk dan gewoon gezichtsbedrog

Ik heb zelf net ook weer twee deegjes gemaakt die nu aan het rijzen zijn:

Voor een klein vloerbrood:
400 tipo 00 bloem
280 water
2 gist
7 zout

Gaat na volume gekregen hebben de koeling in voor 36/48 uur. Is eigenlijk gewoon pizzadeeg....

Voor 6 of 8 kleine broodjes vanavond voor een kipburger:

200 tipo 00 bloem
200 Sourbry bloem voor witbrood
130 volle melk
130 water
10 boter
5 gist
7 zout

Uiteraard alles in grammen, scheelt wat typewerk.... Ja, allemaal witbrood, maar ik moet toch van die 10 kilo Le 5 Stagione Oro afkomen

[arie_papa]

bvk schreef op zaterdag 21 maart 2026 @ 15:42:
[...]


Met alle respect, maar ook voor mij oogt het brood aan de onder en zijkant niet gaar, dat lijkt gewoon nog deeg. Wat natuurlijk wel vreemd is gezien de bak temperaturen en tijden. Dus waarschijnlijk dan gewoon gezichtsbedrog
[...]

Ik zet het blik wel op een pizzasteen. Zal eens kijken of zonder wat doet, denk het wel.

Maar uiteindelijk is het vooral cosmetisch. Hier smult het gezin in ieder geval dagelijks van zelfgebakken desembrood

[klump4u]

arie_papa schreef op zaterdag 21 maart 2026 @ 17:28:
[...]


Ik zet het blik wel op een pizzasteen. Zal eens kijken of zonder wat doet, denk het wel.

Maar uiteindelijk is het vooral cosmetisch. Hier smult het gezin in ieder geval dagelijks van zelfgebakken desembrood

Heb je een zilverkleurig blik toevallig? dat neemt nl. veel minder warmte op.
doe je het brood in de oven meteen als hij op temperatuur is of laat je hem dan nog zeker 15-20 minuten doorwarmen zodat hij en de steen echt warm zijn?

[arie_papa]

Metaal blik is het inderdaad, zonder teflon oid.
Daarom denk ik dat de pizzasteen nog wel eens wat directe hitte kan afvangen. Ik ga eens testen.

Qua temperatuur. Dat blik + deeg komt rechtstreeks uit de koelkast. Van ~5 graden naar 250 graden in X seconden. En gewoon 30-45 minuten voorverwarmen voordat het brood erin gaat.

[ Voor 11% gewijzigd door arie_papa op 21-03-2026 17:43 ]

[klump4u]

arie_papa schreef op zaterdag 21 maart 2026 @ 17:41:
Metaal blik is het inderdaad, zonder teflon oid.
Daarom denk ik dat de pizzasteen nog wel eens wat directe hitte kan afvangen. Ik ga eens testen.

Qua temperatuur. Dat blik + deeg komt rechtstreeks uit de koelkast. Van ~5 graden naar 250 graden in X seconden. En gewoon 30-45 minuten voorverwarmen voordat het brood erin gaat.

Pizza steen is juist beter want geeft beter en directer warmte af maar dan wel laag in de oven plaatsen, ik bak alles op de oven/pizzasteen maar niks met hete lucht, alles onder en bovenwarmte. Blik zwart spuiten aan de buitenkant met hittebestendige spuitlak helpt ook wel, maar uiteindelijk moet je doen waar je jezelf het beste bij voelt.

[bvk]

Ik opper nu natuurlijk om op de steen zelf te bakken, alleen krijg je dan geen bus/casino brood waar je mooie gelijke sneetjes van kan snijden.

Tenzij je bij die steen ook een schep hebt, dan zou je het deeg in het blik kunnen laten vormen en rijzen. Omkieperen op de schep (evt. insnijden) en meteen de oven in, misschien blijft de vorm dan toch wat behouden?

[arie_papa]

bvk schreef op zaterdag 21 maart 2026 @ 17:58:
Ik opper nu natuurlijk om op de steen zelf te bakken, alleen krijg je dan geen bus/casino brood waar je mooie gelijke sneetjes van kan snijden.

Tenzij je bij die steen ook een schep hebt, dan zou je het deeg in het blik kunnen laten vormen en rijzen. Omkieperen op de schep (evt. insnijden) en meteen de oven in, misschien blijft de vorm dan toch wat behouden?

Tips genoeg. Steen lager met blik is een optie. Geen steen en wel in blik. Steen + blik omkiepen ook.
Ik ga het allemaal proberen en kom erop terug.

Thanks voor de input

[klump4u]

As we speak, deze zit er nu in, op de steen. Desem volkoren.
375 gr volkorenmeel (275 ceder + 100 bio volkoren)
150 gr roggebloem starter
7,5 gr zout
20 gr olijfolie
260 gram lauw (25 graden) water

Deeg kneden als de starter op zijn hoogtepunt is.
In olie gesmeerde bak doen
Na 1 uur stretch & fould.
Na 1 uur nog een keer S & F
Na 1 uur opmaken en in mandje met roggebloem doen.
Als het volume goed is toegenomen (na 3-6 uur) omdraaien op plaatje met rijstebloem, snijden en in een voorverwarmde oven van 250 graden op vloersteen bakken met stoom, temperatuur terugzetten naar 225 bij inschieten en 20 minuten bakken, dan klep op klein kiertje zetten en nog 15-20 minuten bakken.

[Highfive95]

Hoe vaak je ook brood bakt, soms gaat het toch niet zoals verwacht. Gisteren simpel meergranen brood gebakken. Alles hetzelfde als normaal, maar nu ontzettend veel ovenrijs Smaak is prima, maar oog wil ook wat.







Blijft een haat liefde verhouding met brood bakken. Vandaag staat fries suikerbrood op programma. Nu al zin in.

[klump4u]

Highfive95 schreef op zondag 22 maart 2026 @ 08:59:
Hoe vaak je ook brood bakt, soms gaat het toch niet zoals verwacht. Gisteren simpel meergranen brood gebakken. Alles hetzelfde als normaal, maar nu ontzettend veel ovenrijs Smaak is prima, maar oog wil ook wat.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Blijft een haat liefde verhouding met brood bakken. Vandaag staat fries suikerbrood op programma. Nu al zin in.

Ik weet niet wat jij goed vindt maar dit is een prima brood hoor, oven rijs kan meerdere factoren hebben, bloemsoort, deegtemperatuur en is een deeg afgekneedt of niet.

[ehtweak]

Highfive95 schreef op zondag 22 maart 2026 @ 08:59:
Hoe vaak je ook brood bakt, soms gaat het toch niet zoals verwacht. Gisteren simpel meergranen brood gebakken. Alles hetzelfde als normaal, maar nu ontzettend veel ovenrijs Smaak is prima, maar oog wil ook wat.

Wat is hier mis mee? Ziet er toch prima uit?

[klump4u]

Zo gaat het bij mij altijd, ik bak alleen maar vloerbrood op een steen.

[Highfive95]

@klump4u @ehtweak

Op zich is het een prima brood, maar is beetje uitgescheurd aan de zijkant. Recept is als ik wel vaker bak. Maar misschien zijn parameters toch net anders geweest. Misschien ben ik te kritisch.

[ehtweak]

Heerlijk die timelapse @klump4u !

[Kevinns]

Vandaag een ongepland experiment. Ik had gisteren onvoldoende tijd voor een volledige rijs voordat het deeg de koelkast in zou gaan. De helft toch alvast gevormd en in een mandje, de andere helft een bolrijs in een kom, beide in de koelkast. Die van het mandje zo snel mogelijk in de ochtend in de oven op een bakplaat zodat hij vroeg gegeten kon worden. Het aangesneden brood op de foto hieronder.

De bol daarna gevormd en nog 1,5 uur laten rijzen in het mandje. Daarna afgebakken op een pizza steel. Uiteindelijk wonderlijk weinig verschil in resultaat

[Highfive95]

Vandaag weer suikerbrood gebakken. Blijft lastig om dit smeuïg en plakkerig te krijgen. Maar misschien is dat omdat het vers is. Morgen zal waarschijnlijk suiker meer in brood getrokken zijn.





Verder erg lekker.

[klump4u]

Highfive95 schreef op zondag 22 maart 2026 @ 19:04:
Vandaag weer suikerbrood gebakken. Blijft lastig om dit smeuïg en plakkerig te krijgen. Maar misschien is dat omdat het vers is. Morgen zal waarschijnlijk suiker meer in brood getrokken zijn.[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Verder erg lekker.

Die suikerchips doe je normaal toch door het deeg kneden, los erop is niet lekker.

[Gonadan]

Beiden zie je ook veel. Zo te zien zit het erdoor, plus een beetje bovenop als decoratie.

[Highfive95]

klump4u schreef op zondag 22 maart 2026 @ 21:32:
[...]

Die suikerchips doe je normaal toch door het deeg kneden, los erop is niet lekker.

Smaken verschillen

Zitten er inderdaad zoals @Gonadan zegt er doorheen en als versiering op.

Weet niet of afhankelijk is van regio, maar je ziet bakkers die ze er niet op doen en wel op doen. Persoonlijk vind ik ze wel lekker erop.

Alleen niet teveel en te vaak eten. Is enorme suiker bom. Zit ook nog gembersiroop in en op.

[ehtweak]

Weer een variant toegevoegd aan ons persoonlijke broodassortiment.


RyeWheatSFBread by Erik Haak, on Flickr

Een collega had uit Oostenrijk biologisch meel/bloem meegenomen.
Gisteren het deeg gemaakt, nachtje gefermenteerd.
Vanmiddag afgebakken.

Roggemeel/Tarwebloem met broodkruiden en zonnebloempitten.

[vinom]

Hier vandaag ook gebakken. Gisteren de eerste rijs buiten de koelkast, gevormd en daarna de tweede rijs in de koelkast gedaan. Oven en steen goed voorverwarmd vanochtend, brood erin, stoom erbij en bakken maar. Echt een super ovenrijs. Beautiful on the outside, not so much on the inside...

[klump4u]

Vanmorgen ook nog een keer gefilmd. 5 uur bulkrijs en 20 uur in koelkast.

[ehtweak]

vinom schreef op zaterdag 11 april 2026 @ 18:59:
. Beautiful on the outside, not so much on the inside...

Oké... maar smaakte 'ie goed?
Dan is het toch prima?

[ehtweak]

klump4u schreef op zaterdag 11 april 2026 @ 19:49:
Vanmorgen ook nog een keer gefilmd.

Ziet er interessant en tegelijkertijd bizar uit. Lijkt wel een scene uit een of 't andere alien film.

Als het maar lekker is!

BTW: wat doe je eigenlijk om dit te filmen? Camera op een statief voor de ovenruit zetten ofzo?

[ Voor 14% gewijzigd door ehtweak op 11-04-2026 21:19 ]

[vinom]

ehtweak schreef op zaterdag 11 april 2026 @ 21:17:
[...]

Oké... maar smaakte 'ie goed?
Dan is het toch prima?

Het was heerlijk! Lange fermentatie in de koelkast doet de smaak zeker goed

[klump4u]

ehtweak schreef op zaterdag 11 april 2026 @ 21:18:
[...]

Ziet er interessant en tegelijkertijd bizar uit. Lijkt wel een scene uit een of 't andere alien film.

Als het maar lekker is!

BTW: wat doe je eigenlijk om dit te filmen? Camera op een statief voor de ovenruit zetten ofzo?

Ja timelapse maken en die daarna inkorten, altijd leuk om te zien of alles gaat zoals je het bedacht hebt

[bvk]

Zo, burger buns bak ik voortaan ook zelf:



Heel wat beter dan die supermarkt gevallen die na de eerste hap van een goed belegde hamburger al uit elkaar vallen

[Kevinns]

bvk schreef op zondag 12 april 2026 @ 22:34:
Zo, burger buns bak ik voortaan ook zelf:

[Afbeelding]

Heel wat beter dan die supermarkt gevallen die na de eerste hap van een goed belegde hamburger al uit elkaar vallen

Cool! Heb je een bakvorm gebruikt om ze zo hoog te krijgen?

[aerofreak]

Ik gok bakringen aan de vorm te zien.

Zelf maak ik ze ook altijd zelf, met de tangzhong methode. Daar kan weinig tegen op!

[RoosW]

aerofreak schreef op maandag 13 april 2026 @ 09:47:
Ik gok bakringen aan de vorm te zien.

Zelf maak ik ze ook altijd zelf, met de tangzhong methode. Daar kan weinig tegen op!

Oef, inderdaad, toen ik nog zelf bakken kon, de allerbeste broodjes met deze methode!

[bvk]

Kevinns schreef op maandag 13 april 2026 @ 07:45:
[...]


Cool! Heb je een bakvorm gebruikt om ze zo hoog te krijgen?

Ik gebruik beschuitdoppen daarvoor:





Gemaakt van plaatstaal met 5 kleine gaatjes onderin, bakt perfect.

[sjors123]

Ik heb even wat hulp nodig.

Het bakken van brood gaat me redelijk af. Om we daar wat in te verbeden ben ik begonnen met het maken van een zuurdesemstarter. En om de één of andere reden lukt me dat niet. Wat doe ik:

- Dag 1: 50 gram tarwebloem (biologisch van de molen) + 50 gram lauw water
- Dag 2 e.v.: 50 gram starter + 50 gram tarwebloem + 50 gram lauw water

Op de filmpjes van Christian Weij heb ik gezien dat het belangrijk is om lucht in je starter te krijgen, dus ik klop het iedere dag goed op met een garde. Ik maak gebruik van een weckpot die ik iedere dag opnieuw schoonmaak. Ik doe het deksel (zonder de elastieken ring) hier los bovenop. De pot staat in de keuken. Overdag tussen de 20 en 22 graden en 's nachts rond de 18-19 graden. Dit is nu mijn tweede poging en na 8 dagen zit er nog geen enkel leven in de starter. Ik heb dus geen flauw idee wat ik fout doe.

[Barbapapa852]

Ik heb nooit extra lucht door mijn starter geklopt.
wat ik doe is gewoon 1op1op1 starter bouwen

Dag 1 10g Bloem 10G water
Dag 2, 10G Starter + 10G Bloem +10G water
Dag 3, 15G Starter +15G Bloem + 15G water

En zo door blijven gaan tot dat die actief is. enige wat ik doe is zorgen dat alles goed is opgenomen en geen droge bloem zichtbaar is. ene keer was die actief na 4/5 dagen andere keer pas naar 9/10 dagen.

[goddegoddeot]

Om een snellere start te krijgen, kun je roggebloem gebruiken op de eerste dag en dan afbouwen totdat je alleen nog tarwebloem gebruikt. Lucht erin kloppen, heb ik nog nooit gedaan.

[ Voor 14% gewijzigd door goddegoddeot op 14-04-2026 12:58 ]

[sjors123]

sjors123 schreef op dinsdag 14 april 2026 @ 09:24:
Ik heb even wat hulp nodig.

Het bakken van brood gaat me redelijk af. Om we daar wat in te verbeden ben ik begonnen met het maken van een zuurdesemstarter. En om de één of andere reden lukt me dat niet. Wat doe ik:

- Dag 1: 50 gram tarwebloem (biologisch van de molen) + 50 gram lauw water
- Dag 2 e.v.: 50 gram starter + 50 gram tarwebloem + 50 gram lauw water

Op de filmpjes van Christian Weij heb ik gezien dat het belangrijk is om lucht in je starter te krijgen, dus ik klop het iedere dag goed op met een garde. Ik maak gebruik van een weckpot die ik iedere dag opnieuw schoonmaak. Ik doe het deksel (zonder de elastieken ring) hier los bovenop. De pot staat in de keuken. Overdag tussen de 20 en 22 graden en 's nachts rond de 18-19 graden. Dit is nu mijn tweede poging en na 8 dagen zit er nog geen enkel leven in de starter. Ik heb dus geen flauw idee wat ik fout doe.

Ik had eerder mijn hulpvraag moeten stellen. De starter is vannacht eindelijk begonnen met zich te ontwikkelen . Ik ga dus nog maar even op mijn oude vertrouwde pad door.

[LankHoar]

Bij het zien van de broden in dit topic krijg ik zin om zelf brood te bakken. Ik heb nog een oude machine staan, wellicht goed om daar mee te beginnen. Nu koop ik soms artisan brood bij een Duitse bakker, maar dat is 7 euro per brood (wel een groot brood, denk 1,5kg) dus erg aan de prijs.

Als ik google op recepten dan kom ik ontzettend veel tegen. Wat is een goed beginners recept voor een machine brood, volkoren of zuurdesem, zonder allerlei toevoegingen?

[klump4u]

LankHoar schreef op donderdag 23 april 2026 @ 11:02:
Bij het zien van de broden in dit topic krijg ik zin om zelf brood te bakken. Ik heb nog een oude machine staan, wellicht goed om daar mee te beginnen. Nu koop ik soms artisan brood bij een Duitse bakker, maar dat is 7 euro per brood (wel een groot brood, denk 1,5kg) dus erg aan de prijs.

Als ik google op recepten dan kom ik ontzettend veel tegen. Wat is een goed beginners recept voor een machine brood, volkoren of zuurdesem, zonder allerlei toevoegingen?

Brood bakken met een machine is niet zelf bakken, brood kneed je en lees je hoe dat rijst, bakken in de oven, desem is zo wie zo niet te doen in een machine.

[Kevinns]

@klump4u Dat gaat een beetje ver, je kan best OK brood bakken in een machine. Maar inderdaad, fantastisch wordt het niet, en desem is zo variabel dat me dat lastig lijkt te combineren met een geautomatiseerd proces.

@LankHoar Als je snel brood wil bakken dan heb je per definitie weinig smaak. Langer rijzen = meer smaak. Als je echt lekker brood wil zal je 'm lang moeten laten rijzen en in de oven bakken. Anders ga je niet in de buurt komen van het artisan brood.

[klump4u]

Kevinns schreef op donderdag 23 april 2026 @ 15:31:
@klump4u Dat gaat een beetje ver, je kan best OK brood bakken in een machine. Maar inderdaad, fantastisch wordt het niet, en desem is zo variabel dat me dat lastig lijkt te combineren met een geautomatiseerd proces.

@LankHoar Als je snel brood wil bakken dan heb je per definitie weinig smaak. Langer rijzen = meer smaak. Als je echt lekker brood wil zal je 'm lang moeten laten rijzen en in de oven bakken. Anders ga je niet in de buurt komen van het artisan brood.

Ja als je een kant en klaremix koopt zal een machine OK brood geven. een goed desembrood is 24 uur onderweg dus dat gaat niet in zo'n machine, €7,00 (1,5kg) voor een ambachtelijk brood vinden we blijkbaar te duur dus menen we het wel zelf te kunnen met een bakmachine, sorry voor mijn kritiek maar zo vind ik het gewoon, een goed brood kost tijd en dat hebben de meeste mensen blijkbaar niet.

[LankHoar]

@klump4u ik ben een totale newb op het gebied van brood bakken. Ik weet alleen dat ik het artisan brood van de Duitse bakker erg lekker vind, en ik kan me van vroeger herinneren dat mijn moeder wel eens brood met een machine bakte, en dat ook lekkerder was dan het luchtige supermarkt brood. Gezien ik zelf nog zo'n machine heb staan, dacht ik dat als beginpunt te nemen, vandaar mijn post. In de OP staat hier niets over in verder. Nergens noem ik dat tijd een limiterende factor is, maar je bericht leest niet echt uitnodigend, begrijp je

@Kevinns check, dus handmatig en niet machinaal is beter. Hoe lang is "lang rijzen"? Ik heb als het goed is vanaf volgende week weer een werkende oven (woon net in mijn eerste koopwoning waar veel geklust is/wordt), dus wellicht kan ik dat dan gelijk proberen. Tip voor een recept voor volkoren of zuurdesem brood, voor een beginner?

[bszz]

klump4u schreef op donderdag 23 april 2026 @ 15:59:
[...]

Ja als je een kant en klaremix koopt zal een machine OK brood geven. een goed desembrood is 24 uur onderweg dus dat gaat niet in zo'n machine, €7,00 (1,5kg) voor een ambachtelijk brood vinden we blijkbaar te duur dus menen we het wel zelf te kunnen met een bakmachine, sorry voor mijn kritiek maar zo vind ik het gewoon, een goed brood kost tijd en dat hebben de meeste mensen blijkbaar niet.

Ik heb 20 jaar lang elke dag brood gebakken met een goeie broodbakmachine. Niks kant-en-klare mix, gewoon goed meel en gist (dus inderdaad geen desem) en dat was echt duizend keer beter dan het beste brood uit de de supermarkt. Het maakt wel degelijk wat voor machine. Ik gebruikte zelf een Panasonic SD-255 en die kneedt wonderbaarlijk goed. Natuurlijk kan het altijd beter maar het resultaat was echt niet slecht.

[duvekot]

bszz schreef op donderdag 23 april 2026 @ 19:12:
[...]


Ik heb 20 jaar lang elke dag brood gebakken met een goeie broodbakmachine. Niks kant-en-klare mix, gewoon goed meel en gist (dus inderdaad geen desem) en dat was echt duizend keer beter dan het beste brood uit de de supermarkt. Het maakt wel degelijk wat voor machine. Ik gebruikte zelf een Panasonic SD-255 en die kneedt wonderbaarlijk goed. Natuurlijk kan het altijd beter maar het resultaat was echt niet slecht.

Dat klinkt alsof je er mee gestopt bent ... overgestapt op een andere manier van bakken? Of geen eigen brood meer?

[bszz]

duvekot schreef op donderdag 23 april 2026 @ 19:58:
[...]

Dat klinkt alsof je er mee gestopt bent ... overgestapt op een andere manier van bakken? Of geen eigen brood meer?

Geen opgroeiende kinderen meer betekent dat er een stuk minder brood gegeten wordt en... Ik heb geen fatsoenlijke vervanger gevonden voor de SD255 en reserveonderdelen zijn zo goed als niet te vinden. Ik bak nog wel eens een handgekneed broodje in de hetelucht- of pizzaoven. Eigenlijk zit ik te wachten op de Wilfa Probaker NXT die hopelijk volgende maand beschikbaar komt als opvolger van de Maxima MSM 8 die ik vorig jaar verkocht heb. Goeie reviews van z'n voorganger, minder lomp en veelzijdiger dan de Maxima en je kunt er ook kleine hoeveelheden in kneden.

[Kevinns]

LankHoar schreef op donderdag 23 april 2026 @ 17:41:
@klump4u ik ben een totale newb op het gebied van brood bakken. Ik weet alleen dat ik het artisan brood van de Duitse bakker erg lekker vind, en ik kan me van vroeger herinneren dat mijn moeder wel eens brood met een machine bakte, en dat ook lekkerder was dan het luchtige supermarkt brood. Gezien ik zelf nog zo'n machine heb staan, dacht ik dat als beginpunt te nemen, vandaar mijn post. In de OP staat hier niets over in verder. Nergens noem ik dat tijd een limiterende factor is, maar je bericht leest niet echt uitnodigend, begrijp je

@Kevinns check, dus handmatig en niet machinaal is beter. Hoe lang is "lang rijzen"? Ik heb als het goed is vanaf volgende week weer een werkende oven (woon net in mijn eerste koopwoning waar veel geklust is/wordt), dus wellicht kan ik dat dan gelijk proberen. Tip voor een recept voor volkoren of zuurdesem brood, voor een beginner?

Kneden kan prima machinaal. Maar met de hand vormen en op een steen bakken in een oven heeft zeker voordelen. Ik laat mijn deeg meestal minstens een nacht rijzen in de koelkast. Als je nog niet veel gebakken hebt zou ik aanraden om te beginnen met gist, en als dat goed gaat over te stappen naar een simpel desembrood, en dat steeds verder uitbreiden.

[CyberThijs]

LankHoar schreef op donderdag 23 april 2026 @ 11:02:
Als ik google op recepten dan kom ik ontzettend veel tegen. Wat is een goed beginners recept voor een machine brood, volkoren of zuurdesem, zonder allerlei toevoegingen?

In dit topic vragen stellen over een broodbakmachine is zoals in het speciaalbier-topic beginnen over de meest doordeweekse bierselectie van de AH . Velen uit dit topic zien brood bakken ook een deeltje als hobby, maar zelf heb ik daar niet altijd de tijd voor. Nochtans is zelf je brood bakken met een broodbakmachine al vele malen lekkerder dan supermarktbrood.

Mijn 2 cents om gestart te geraken:
- begin met goede ingrediënten. Haal je bloem bij de lokale molen of in de Aveve (BE) of Welkoop (NL). Vaak staat er op deze zakken al een recept om te volgen: begin daarmee. Elk type meel is wat anders, en de recepten op de zak zijn al goed getest. Zeker bij meergranenbloem durft de hoeveelheid water al eens af te wijken vanwege het absorptievermogen van de bloem. De all-in zakken zijn best handig, maar dat durf ik hier niet te luid zeggen . Eenmaal je wat geëxperimenteerd hebt met de kant-en-klare zakken is het ook veel gemakkelijker om zelf in te schatten hoeveel water/gist/etc je nodig hebt als je zelf combinaties van verschillende soorten bloem (targe/rogge/spelt) begint te maken.

- wil je ook zelf eens hamburgerbroodjes/witte bolletjes/etc maken mbv het deeg-programma van je machine: koop dan ook een grote zak gewone witte bloem (vb. Surfina). In tegenstelling tot de gewone patentbloem in de supermarkt heeft die een hoger eiwitgehalte waardoor het deeg beter hanteerbaar is.

- zuurdesem en broodbakmachine zijn 2 incompatibele concepten.

[LankHoar]

CyberThijs schreef op vrijdag 24 april 2026 @ 11:06:
[...]


In dit topic vragen stellen over een broodbakmachine is zoals in het speciaalbier-topic beginnen over de meest doordeweekse bierselectie van de AH . Velen uit dit topic zien brood bakken ook een deeltje als hobby, maar zelf heb ik daar niet altijd de tijd voor. Nochtans is zelf je brood bakken met een broodbakmachine al vele malen lekkerder dan supermarktbrood.

Mijn 2 cents om gestart te geraken:
- begin met goede ingrediënten. Haal je bloem bij de lokale molen of in de Aveve (BE) of Welkoop (NL). Vaak staat er op deze zakken al een recept om te volgen: begin daarmee. Elk type meel is wat anders, en de recepten op de zak zijn al goed getest. Zeker bij meergranenbloem durft de hoeveelheid water al eens af te wijken vanwege het absorptievermogen van de bloem. De all-in zakken zijn best handig, maar dat durf ik hier niet te luid zeggen . Eenmaal je wat geëxperimenteerd hebt met de kant-en-klare zakken is het ook veel gemakkelijker om zelf in te schatten hoeveel water/gist/etc je nodig hebt als je zelf combinaties van verschillende soorten bloem (targe/rogge/spelt) begint te maken.

- wil je ook zelf eens hamburgerbroodjes/witte bolletjes/etc maken mbv het deeg-programma van je machine: koop dan ook een grote zak gewone witte bloem (vb. Surfina). In tegenstelling tot de gewone patentbloem in de supermarkt heeft die een hoger eiwitgehalte waardoor het deeg beter hanteerbaar is.

- zuurdesem en broodbakmachine zijn 2 incompatibele concepten.

Bedankt voor deze info, daar kan ik zeker wat mee. Binnenkort eens langs de Welkoop dan Dat zou niet de winkel zijn die als eerste in mijn gedachten komt bij brood bakken, haha.

[ehtweak]

Wel een beetje jammer dat in vrijwel al die Soezie bakmixen (Welkoop) palmvet gebruikt wordt...

[franssie]

ehtweak schreef op vrijdag 24 april 2026 @ 12:35:
Wel een beetje jammer dat in vrijwel al die Soezie bakmixen (Welkoop) palmvet gebruikt wordt...

De onder pizza bakkers redelijk veel gebruikte krokant blijkbaar niet
https://www.soezie.com/nl...original-frans-krokant-54

[ehtweak]

Het zit 'm vooral in die 'all-in-mixen' van Soezie.

https://www.soezie.com/nl/producten/brood-54/all-in-58

[ Voor 36% gewijzigd door ehtweak op 24-04-2026 12:42 ]

[Highfive95]

Ik ben recent wat aan het testen met brood de dag van tevoren kneden en in de koelkast laten ontwikkelen. Rijzen doe ik voordat het de koelkast ingaat. Niet helemaal laten rijzen want koelkast wordt niet koud genoeg om proces te stoppen. Dus ongeveer 3 kwart rijs en dan de koelkast in. Daarna volgende ochtend bakken.





Probleem wat ik dus steeds heb is dat er ophoping van lucht ontstaat onder de korst. Zichtbare luchbellen prik ik eerst door voor bakken, maar nog heb ik last van gaten onder de korst. Haal ze nu uit koelkast en dan meteen in warme oven.

[Stellar]

Highfive95 schreef op vrijdag 24 april 2026 @ 13:21:
Ik ben recent wat aan het testen met brood de dag van tevoren kneden en in de koelkast laten ontwikkelen. Rijzen doe ik voordat het de koelkast ingaat. Niet helemaal laten rijzen want koelkast wordt niet koud genoeg om proces te stoppen. Dus ongeveer 3 kwart rijs en dan de koelkast in. Daarna volgende ochtend bakken.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Probleem wat ik dus steeds heb is dat er ophoping van lucht ontstaat onder de korst. Zichtbare luchbellen prik ik eerst door voor bakken, maar nog heb ik last van gaten onder de korst. Haal ze nu uit koelkast en dan meteen in warme oven.

Ik denk dat het deeg iets te lang gerezen heeft voordat het de oven in ging. Zo'n lege zone tussen korst en kruim is daar wel een symptoom van.

[Clavis]

Zojuist eigenaar geworden van een Panasonic 2550.

Zelf wel een aantal keren brood in de oven en pizza’s op de kamado gemaakt. Momenteel niet altijd veel tijd, dus dit leek me een prima oplossing.

[ Voor 51% gewijzigd door Clavis op 26-04-2026 21:02 ]

[Impossibl3]

Vandaag na jaren weer eens thuis een broodje gebakken. Het smaakt echt naar meer. Samen met mijn vrouw en kinderen gedaan. Best een leuke activiteit.



Het was italiaanse mix van een boederijwinkel (500gr). Erg lekker met roomboter of olijfolie met zout. Volgens het recept zou het een uur moeten rijzen maar in de stoomoven op rijsstand ben je in een half uurtje klaar 😁. Daarna vormen, half uurtje in het bakblik laten staan en 35 minuten afbakken met stoom ondersteuning. Na het bakken klonk die mooi hol.

[ehtweak]

Impossibl3 schreef op zondag 26 april 2026 @ 21:02:
Vandaag na jaren weer eens thuis een broodje gebakken.

Ziet er toch prima uit!

[ehtweak]

Hier weer eentje voor de komende week.
Volkoren tarwe/rogge met een hele lading zonnebloempitten. Gewoon maar weer eens in een bakblik.
Geeft tenminste redelijk uniforme sneetjes.


WholeWheatRyeSunflower by Erik Haak, on Flickr

[goddegoddeot]

Clavis schreef op zondag 26 april 2026 @ 20:53:
Zojuist eigenaar geworden van een Panasonic 2550.

Zelf wel een aantal keren brood in de oven en pizza’s op de kamado gemaakt. Momenteel niet altijd veel tijd, dus dit leek me een prima oplossing.

Mijn Panasonic gebruik ik vooral om desemdeeg te mengen. Lekker lui en daarna met het handje stretch and fold.

[arie_papa]

Hmm, 2 broden geleden zorgde de standaard baktijden/temperaturen ineens voor zwart aangebrand brood.
Gisteren de digitale vleesthermometer maar eens in de oven gehangen tijdens het bakken van een nieuw brood. Blijkt de thermostaat zo'n 150 graden C af te wijken!

Met wat geklungel gisteren nog wel alsnog een fatsoenlijk brood kunnen bakken, maar wel balen dit. Kijken of ik het zelf opgelost ga krijgen.

[sjors123]

arie_papa schreef op maandag 4 mei 2026 @ 11:23:
Hmm, 2 broden geleden zorgde de standaard baktijden/temperaturen ineens voor zwart aangebrand brood.
Gisteren de digitale vleesthermometer maar eens in de oven gehangen tijdens het bakken van een nieuw brood. Blijkt de thermostaat zo'n 150 graden C af te wijken!

Met wat geklungel gisteren nog wel alsnog een fatsoenlijk brood kunnen bakken, maar wel balen dit. Kijken of ik het zelf opgelost ga krijgen.

150 graden? Dat is wel heel veel. Dan wordt het bijna tijd de oven te vervangen

[Kevinns]

arie_papa schreef op maandag 4 mei 2026 @ 11:23:
Hmm, 2 broden geleden zorgde de standaard baktijden/temperaturen ineens voor zwart aangebrand brood.
Gisteren de digitale vleesthermometer maar eens in de oven gehangen tijdens het bakken van een nieuw brood. Blijkt de thermostaat zo'n 150 graden C af te wijken!

Met wat geklungel gisteren nog wel alsnog een fatsoenlijk brood kunnen bakken, maar wel balen dit. Kijken of ik het zelf opgelost ga krijgen.

Waarschijnlijk is het thermokoppel kapot, dan blijft de oven meten dat hij koud is en blijft hij verwarmen. Overigens zou ik verwachten dat er een veiligheidsfunctie in zou zitten die ervoor zorgt dat hij dan juist niet opwarmt, maar goed…

Afhankelijk van het apparaat een makkelijke en goedkope fix.

[arie_papa]

Drama vandaag.
Deeg wilde niet uit de rijsmand komen, dus dag vorm. Ook nog de oven met een kapotte thermostaat aan het klooien.

Maar er is iets uit gekomen

[Impossibl3]

arie_papa schreef op zaterdag 9 mei 2026 @ 11:30:
Drama vandaag.
Deeg wilde niet uit de rijsmand komen, dus dag vorm. Ook nog de oven met een kapotte thermostaat aan het klooien.

Maar er is iets uit gekomen
[Afbeelding]

Ik zie geen drama maar een artistiek brood! Smaak zal nog wel goed zijn neem ik aan.

[KnOeFz]

Volkoren biologisch zuurdesem op de pizzasteen gebakken











Was een beetje vast, maar wel lekker... nog wat meer oefenen

[ehtweak]

Prachtig @KnOeFz ! Da's pas echt stevig brood!

Waait tenminste niet van je bord zonder beleg...


Lijkt veel op wat ik zelf ook wel eens maak:



Urfrankenlaib2 by Erik Haak, on Flickr

[sjors123]

Ik merk dat ik de afgelopen periode wat aan het worstelen ben met rijstijden. Dat wordt mn veroorzaakt door de warmere binnentemperatuur (23,5/ 24 graden ipv 20,5). Wanneer ik het deeg uit de koelkast haal is het, volgens mij, te ver doorgerezen. Het zakt wat in elkaar wanneer ik deeg wil insnijden voordat ik het in de oven zet.

Mijn gebruikelijke recept is: 400 gr. tarwemeel, 100 gr volkorenmeel mixen en mengen met 355gr lauw water. Uurtje afgedekt laten staan. Dan 1,5 gr gist oplossen in 20gr lauw water en toevoegen alsmede 10 gr zout. Dit door het deeg knijpen en plooien en weer afgedekt laten staan. Dan na een half uur stretchen en dat 3 keer herhalen. Dan nog een uurtje laten staan, het deeg voorvormen, 20 min rust en definitief vormen. Dat gaat 11 - 16 uur de koelkast (4 graden) in voordat ik ga bakken.

Iemand advies? Ik kan natuurlijk wat minder gist toevoegen of de rijstijden verkorten? Het opzoeken van een koelere plek is niet echt een optie.

[klump4u]

sjors123 schreef op zondag 10 mei 2026 @ 13:20:
Ik merk dat ik de afgelopen periode wat aan het worstelen ben met rijstijden. Dat wordt mn veroorzaakt door de warmere binnentemperatuur (23,5/ 24 graden ipv 20,5). Wanneer ik het deeg uit de koelkast haal is het, volgens mij, te ver doorgerezen. Het zakt wat in elkaar wanneer ik deeg wil insnijden voordat ik het in de oven zet.

Mijn gebruikelijke recept is: 400 gr. tarwemeel, 100 gr volkorenmeel mixen en mengen met 355gr lauw water. Uurtje afgedekt laten staan. Dan 1,5 gr gist oplossen in 20gr lauw water en toevoegen alsmede 10 gr zout. Dit door het deeg knijpen en plooien en weer afgedekt laten staan. Dan na een half uur stretchen en dat 3 keer herhalen. Dan nog een uurtje laten staan, het deeg voorvormen, 20 min rust en definitief vormen. Dat gaat 11 - 16 uur de koelkast (4 graden) in voordat ik ga bakken.

Iemand advies? Ik kan natuurlijk wat minder gist toevoegen of de rijstijden verkorten? Het opzoeken van een koelere plek is niet echt een optie.

Deeg moet lezen en niet volgens tijden doen, tijden zijn maar een richtlijn. En zout samen met gist doorknedenis vaak ook vragen om problemen, gist in direct contact meet zout is killing voor de gist, waarom de deeg niet in een keer met alle grondstoffen tegelijkmengen en knedem?

[sjors123]

klump4u schreef op zondag 10 mei 2026 @ 14:26:
[...]

Deeg moet lezen en niet volgens tijden doen, tijden zijn maar een richtlijn. En zout samen met gist doorknedenis vaak ook vragen om problemen, gist in direct contact meet zout is killing voor de gist, waarom de deeg niet in een keer met alle grondstoffen tegelijkmengen en knedem?

Voor mij werkt deze wijze normaal gesproken prima. Ik hoef ook niet mijn hele recept aan te passen. Het gaat er mij om dat de rijs te snel gaat met deze temperatuur (ondanks dat deze deels in de koelkast plaatsvindt).

Ik vind het prettig wanneer eerst deeg en water goed kunnen mengen voordat gist en zout worden toegevoegd. Deze hebben overigens geen direct contact. Het gist wordt in water opgelost voordat het wordt bijgevoegd.

Overigens zijn er genoeg kenners te vinden die het geen enkel probleem vinden wanneer gist en zout contact hebben wanneer je het direct verwerkt. Maar goed, dat hebben ze bij mij dus niet.

[klump4u]

sjors123 schreef op zondag 10 mei 2026 @ 15:45:
[...]

Voor mij werkt deze wijze normaal gesproken prima. Ik hoef ook niet mijn hele recept aan te passen. Het gaat er mij om dat de rijs te snel gaat met deze temperatuur (ondanks dat deze deels in de koelkast plaatsvindt).

Ik vind het prettig wanneer eerst deeg en water goed kunnen mengen voordat gist en zout worden toegevoegd. Deze hebben overigens geen direct contact. Het gist wordt in water opgelost voordat het wordt bijgevoegd.

Overigens zijn er genoeg kenners te vinden die het geen enkel probleem vinden wanneer gist en zout contact hebben wanneer je het direct verwerkt. Maar goed, dat hebben ze bij mij dus niet.

Ik zeg ook niet dat je het recept moet aanpassen, als de rijs in het begin te snel gaat dan is de gist te vroeg uitgewerkt op het einde, de oplossing is dan kouder water gebruiken zodat je deegtemperatuur in het begin lager is.

[KnOeFz]

ehtweak schreef op zondag 10 mei 2026 @ 13:01:
Prachtig @KnOeFz ! Da's pas echt stevig brood!

Waait tenminste niet van je bord zonder beleg...


Lijkt veel op wat ik zelf ook wel eens maak:

[Afbeelding]

Urfrankenlaib2 by Erik Haak, on Flickr

Thanks, lijken idd uiterlijk veel op elkaar. Iets luchtige had van mij wel gemogen

[sjors123]

klump4u schreef op zondag 10 mei 2026 @ 16:07:
[...]

Ik zeg ook niet dat je het recept moet aanpassen, als de rijs in het begin te snel gaat dan is de gist te vroeg uitgewerkt op het einde, de oplossing is dan kouder water gebruiken zodat je deegtemperatuur in het begin lager is.

Helder, dank!

[bvk]

Wat 20 graden verschil in onderwarmte al niet uit kan maken... Zelfde deeg, zelfde oven en rijstijden etc.

Met 210 onderwarmte:





En vervolgens 230 graden:

[Gonadan]

bvk schreef op maandag 11 mei 2026 @ 15:54:
Wat 20 graden verschil in onderwarmte al niet uit kan maken... Zelfde deeg, zelfde oven en rijstijden etc.

Met 210 onderwarmte:

[Afbeelding]

[Afbeelding]

En vervolgens 230 graden:

[Afbeelding]

[Afbeelding]

De ovenrijs. Niet voor niets schiet men hem vaak zelfs nog heter in om dat te stimuleren en dan gauw temperatuur verlagen om de boel niet te veel te verkolen. Dan krijg je wellicht nog meer volume.

[klump4u]

Ik bak op een steen en verwarm de oven voor op 250 en bij inschieten brood terug naar 225 graden.

[bvk]

In een thuisoven gaat dat terugbrengen in temperatuur wat eenvoudiger dan in een professionele oven inderdaad.

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

Met deze oven duurt dat wel iets langer en ben ik dus wat voorzichter met veel onderwarmte omdat het terugkoelen zo lang duurt

Met mijn Samsung oven thuis en pizzasteen ben ik al blij dat ik überhaupt die temperatuur vast kan houden.

[klump4u]

bvk schreef op maandag 11 mei 2026 @ 17:57:
In een thuisoven gaat dat terugbrengen in temperatuur wat eenvoudiger dan in een professionele oven inderdaad.


***members only***


Met deze oven duurt dat wel iets langer en ben ik dus wat voorzichter met veel onderwarmte omdat het terugkoelen zo lang duurt

Met mijn Samsung oven thuis en pizzasteen ben ik al blij dat ik überhaupt die temperatuur vast kan houden.

Meerdere broden tegelijk bakken, zakt de temperatuur ook beter, beetje zonde om een brood op die oppervlakte te bakken.

[bvk]

klump4u schreef op maandag 11 mei 2026 @ 18:20:
[...]

Meerdere broden tegelijk bakken, zakt de temperatuur ook beter, beetje zonde om een brood op die oppervlakte te bakken.

Normaliter worden er dan ook 4 of 6 broden tegelijk gebakken, maar dan op een heel ander programma. En zonde van de energie bedoel je?

Dit is gewoon ter oefening, die ovens staan toch 24/7 aan....

[Terrie]

Vorige week begonnen met mijn zuurdesem starter, daar was eergister het moment dat ik bedacht te beginnen met een brood. Gelukkig heb ik een MSM8 spiraalkneder voor het kneedwerk. Maar wat een werk, 4x omslaan en dat soort dingen. Heb het idee dat 50% roggemeel en 50% durum tarwebloem misschien ook niet het makkelijkste is voor een eerste zuurdesem broodje.

Smaak is heel goed gelukt, vrij stevig(misschien te? en de onderkant is wel ietsje aan de harde kant(bij het snijden). In een gietijzeren pan boven en onderwarmte 30 min op 250 en dan zonder deksel nog 15 min.

Foto's:

[arie_papa]

Nieuwe thermostaat, oven doet weer wat het moet doen.







edit:
Ik bak normaal in een broodblik, maar de laatste keren poging om een vloerbrood te bakken.
Ik merk echter dat het deeg als een plumpudding inzakt zodra die op de steen gedeponeerd wordt. De ovenrijs is er wel, maar alsnog een plat brood. Wat kan ik daar aan doen? Minder water of zijn er nog andere oplossingen?

Recept wat ik hanteer is:
100 g desem
410 g water
200 g meel
350 g bloem
8 g zout

~10 uur bulkrijs en > 24 uur koude rijs.

[ Voor 13% gewijzigd door arie_papa op 16-05-2026 12:27 ]

[ehtweak]

Terrie schreef op zaterdag 16 mei 2026 @ 09:40:
Heb het idee dat 50% roggemeel en 50% durum tarwebloem misschien ook niet het makkelijkste is voor een eerste zuurdesem broodje.

Gewoon witte bloem werkt idd veel makkelijker om een mooi gevormd luchtig zuurdesem brood te bakken.
Maar ik houd het zelf ook liever bij volkoren (van diverse graansoorten al dan niet met meer/minder gluten d'rin). Gezonder en steviger; flinke bite zeg maar.

Smaak is heel goed gelukt, vrij stevig(misschien te? en de onderkant is wel ietsje aan de harde kant(bij het snijden).

Die van jou ziet er op zich goed uit, maar iewat aan de (te?) donkere kant. Dat geeft wel een hele harde/dikke korst. Misschien net iets korter of minder heet bakken?

[ehtweak]

Mijn bijdrage deze zondag.
Twee maisbroden gebakken. Of beter gezegd, volkoren biologisch speltbrood met mais erin.

Vlak voor de tweede rijs er een blikje biologische (zonder zout, zonder suiker) maiskorrels doorheen gekneed en gevormd.
Afgebakken in twee ronde rvs bakvormen.


SpeltCornBread1 by Erik Haak, on Flickr

En als je 'm doorsnijdt zie je duidelijk de maiskorrels zitten:

SpeltCornBread2 by Erik Haak, on Flickr

[Gonadan]

Ik deed mijn zuurdesembrood vaak 100% volkoren, maar dan hoef je niets luchtigs te verwachten inderdaad. Twee sneetjes en je zit vol.

[bvk]

arie_papa schreef op zaterdag 16 mei 2026 @ 10:12:
Nieuwe thermostaat, oven doet weer wat het moet doen.[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

edit:
Ik bak normaal in een broodblik, maar de laatste keren poging om een vloerbrood te bakken.
Ik merk echter dat het deeg als een plumpudding inzakt zodra die op de steen gedeponeerd wordt. De ovenrijs is er wel, maar alsnog een plat brood. Wat kan ik daar aan doen? Minder water of zijn er nog andere oplossingen?

Recept wat ik hanteer is:
100 g desem
410 g water
200 g meel
350 g bloem
8 g zout

~10 uur bulkrijs en > 24 uur koude rijs.

Welke steen is dat? Lijkt heel erg op mijn steen, de Etna Lava pizzasteen. Die heeft in mijn oven erg lang nodig om op te warmen en dan weet ik nog niet eens de echte temperatuur, tijd voor een goede thermometer...

Maar van inzakken van het brood heb ik niet echt last, al is het niet ideaal natuurlijk:





Dit met een heel standaard deeg voor witbrood, misschien kun je dat ook eerst eens proberen om te kijken of het dan wel lukt?

[arie_papa]

bvk schreef op maandag 18 mei 2026 @ 00:18:
[...]


Welke steen is dat? Lijkt heel erg op mijn steen, de Etna Lava pizzasteen. Die heeft in mijn oven erg lang nodig om op te warmen en dan weet ik nog niet eens de echte temperatuur, tijd voor een goede thermometer...

Dat is inderdaad een lava pizzasteen (van D&K). Deze is 30x38cm en heeft ook flink de tijd nodig om goed warm te worden.

Dit met een heel standaard deeg voor witbrood, misschien kun je dat ook eerst eens proberen om te kijken of het dan wel lukt?

Vandaag heb ik 400g water geprobeerd. Als dat niet helpt ga ik eens kijken om minder meel te gebruiken en dat gewicht in bloem. Misschien dat dat wat meer structuur geeft.

[bvk]

arie_papa schreef op maandag 18 mei 2026 @ 08:14:
[...]


Dat is inderdaad een lava pizzasteen (van D&K). Deze is 30x38cm en heeft ook flink de tijd nodig om goed warm te worden.

Dan hebben we gewoon dezelfde steen, alleen met een ander merknaampje. Fijn om mee te werken, alleen dat opwarmen...

[...]


Vandaag heb ik 400g water geprobeerd. Als dat niet helpt ga ik eens kijken om minder meel te gebruiken en dat gewicht in bloem. Misschien dat dat wat meer structuur geeft.

Ik bedoelde eigenlijk om eerst een normaal gistdeeg te maken om te kijken of je dan wel een gewenste ovenrijs krijgt zonder dat het brood inzakt. Gebruik je ook een rijsmandje?

[klump4u]

arie_papa schreef op zaterdag 16 mei 2026 @ 10:12:
Nieuwe thermostaat, oven doet weer wat het moet doen.[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

edit:
Ik bak normaal in een broodblik, maar de laatste keren poging om een vloerbrood te bakken.
Ik merk echter dat het deeg als een plumpudding inzakt zodra die op de steen gedeponeerd wordt. De ovenrijs is er wel, maar alsnog een plat brood. Wat kan ik daar aan doen? Minder water of zijn er nog andere oplossingen?

Recept wat ik hanteer is:
100 g desem
410 g water
200 g meel
350 g bloem
8 g zout

~10 uur bulkrijs en > 24 uur koude rijs.

Kortere bulkrijs, ik heb na het kneden maar max 5 uur bulkrijs op kamer temperatuur. Je kan hem ook overrijzen. Meestal zakt hij dan in.
200 gr bloem
200 gr volkorenmeel
120 gr roggebloem starter
6 gr zout
270 gram lauw (33 graden) water

[ Voor 3% gewijzigd door klump4u op 18-05-2026 19:44 ]

[arie_papa]

bvk schreef op maandag 18 mei 2026 @ 18:49:
[...]

Ik bedoelde eigenlijk om eerst een normaal gistdeeg te maken om te kijken of je dan wel een gewenste ovenrijs krijgt zonder dat het brood inzakt. Gebruik je ook een rijsmandje?

Ja, nu met rijsmandjes bezig, voorheen altijd desembrood in een blik gebakken. Gistbrood bak ik ook. Dat rijst prima in de oven.

klump4u schreef op maandag 18 mei 2026 @ 19:40:
[...]

Kortere bulkrijs, ik heb na het kneden maar max 5 uur bulkrijs op kamer temperatuur. Je kan hem ook overrijzen. Meestal zakt hij dan in.

Bij 5 uur bulkrijs heb ik absoluut nog geen goede rijs, zeker niet met de koude temperaturen van afgelopen tijd. Maar ik zal eens met een doorzichtige bak aan de slag gaan, dan kan ik de bulkrijs beter in de gaten houden.
En zoals gezegd, ik zat bijna op 75% hydratatie (als ik de starter even niet meereken), die ben ik nu aan het verlagen. Jou recept is 67,5%, dus te hoge hydratatie kan zeker ook een mogelijke oorzaak zijn.

[ Voor 4% gewijzigd door arie_papa op 19-05-2026 18:12 ]

[jelveen]

Na alle "ingewikkelde" recepten wilde ik deze delen hier. Misschien al eens gedaan maar ik kon hem niet vinden: The 5 minute baguette . Super simpel, bijna geen werk en erg leuk om samen met de kinderen voor het slapen het deeg te maken en dan 's ochtends samen te bakken terwijl mama nog even uit kan slapen. Dikke weekend tip wat mij betreft :-)

[arie_papa]

Dat lijkt er al meer op.

Ik denk een combinatie van de kapotte thermostaat, een nieuwe pizzasteen die toch wel flink dikker is waar ik aan moest wennen en de overgang van blikbrood naar vloerbrood. Het eerste vloerbrood was rampzalig (kwam niet uit de mand), nr 2 te plat. Dit is nr 3.

Deze heeft 10g minder water, maar vooral veel langer de tijd genomen om de oven voor te verwarmen +30 minuten zoiets. Rijstijden ook nagenoeg hetzelfde gehouden.

[ Voor 14% gewijzigd door arie_papa op 19-05-2026 19:11 ]

[Pussolini]

Ik had voor kerst een prachtige Panasonic machine gekregen, omdat ik ons drukke leven spul in een machine flikkeren en in de ochtend vers brood hebben me wel aansprak. Heb hem welgeteld 1 keer kunnen gebruiken voordat ons huis in de fik vloog (niet vanwege de machine). Hoewel de machine niet aangetast is, laag er wel wat roet op dus ik durf hem niet meer onbeheerd te gebruiken. Het geluk wil dat ik sindsdien een burnout heb ontwikkeld, dus ineens tóch tijd heb om met zuurdesem te gaan experimenteren. De machine kan dan het kneedwerk doen, bakken kan in de oven of stoomoven. Ik twijfel alleen nog tussen een gietijzeren pan, een pizzasteen of een mooie gietijzeren brood vorm, om in af te bakken. Hebben jullie uitgesproken voorkeuren?

[arie_papa]

Vooral de voorkeur voor je sneetje brood is het belangrijkste, lijkt me.
Zelf wel beschikking over een gietijzeren pan (kringloop) om in te bakken, maar dan vindt de vrouw en kind het brood te breed om makkelijk te snijden. Broodvorm is gewoon makkelijk, ook voor beleg. Dikke prima vanuit de wederhelft.
Maar zelf zo een vloerbrood mooi krijgen geeft wel de meeste voldoening voor de bakker zelf. Een pizzasteen is overigens altijd wel toegevoegde waarde als de oven het trekt. Of je nu rechtstreeks op of in iets bakt.

[klump4u]

Pussolini schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 18:30:
Ik had voor kerst een prachtige Panasonic machine gekregen, omdat ik ons drukke leven spul in een machine flikkeren en in de ochtend vers brood hebben me wel aansprak. Heb hem welgeteld 1 keer kunnen gebruiken voordat ons huis in de fik vloog (niet vanwege de machine). Hoewel de machine niet aangetast is, laag er wel wat roet op dus ik durf hem niet meer onbeheerd te gebruiken. Het geluk wil dat ik sindsdien een burnout heb ontwikkeld, dus ineens tóch tijd heb om met zuurdesem te gaan experimenteren. De machine kan dan het kneedwerk doen, bakken kan in de oven of stoomoven. Ik twijfel alleen nog tussen een gietijzeren pan, een pizzasteen of een mooie gietijzeren brood vorm, om in af te bakken. Hebben jullie uitgesproken voorkeuren?

Ik zelf vind het lekkerst op een oven (piza) steen gebakken maar vaak is dat ook regio gebonden, hier in Zuid Limburg krijg je over het algemeen meer vloerbrood dan busbrood. Maar gewoon proberen wat je het lekkerst vindt.

[Deruxian]

jelveen schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 12:49:
Na alle "ingewikkelde" recepten wilde ik deze delen hier. Misschien al eens gedaan maar ik kon hem niet vinden: The 5 minute baguette . Super simpel, bijna geen werk en erg leuk om samen met de kinderen voor het slapen het deeg te maken en dan 's ochtends samen te bakken terwijl mama nog even uit kan slapen. Dikke weekend tip wat mij betreft :-)

Tijdje terug ook tegengekomen. Opgeslagen maar nog niet georobeerd. Dit is eigenlijk gewoon een no-knead methode met een lange bulkrijs volgens mij? En wat ovenrijs.

ga dit zeker eens proberen

zal eens kijken of ik dit kan vertalen naar een “normaal” half volkoren brood met een beetje kneden. Hier wordt 2 gram instant gist gebruikt om ongeveer kilo bloem. Wellicht 0.75-1 gram met dan nachtelijke bulk, keer doorslaan, korte vormrijs en dan afbakken. (Zonder koelkast dus )

[ Voor 18% gewijzigd door Deruxian op 19-05-2026 22:08 ]

[jelveen]

Deruxian schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 22:04:
[...]

Tijdje terug ook tegengekomen. Opgeslagen maar nog niet georobeerd. Dit is eigenlijk gewoon een no-knead methode met een lange bulkrijs volgens mij? En wat ovenrijs.

ga dit zeker eens proberen

zal eens kijken of ik dit kan vertalen naar een “normaal” half volkoren brood met een beetje kneden. Hier wordt 2 gram instant gist gebruikt om ongeveer kilo bloem. Wellicht 0.75-1 gram met dan nachtelijke bulk, keer doorslaan, korte vormrijs en dan afbakken. (Zonder koelkast dus )

Helemaal leuk om zelf mee te gaan variëren inderdaad. Ben benieuwd. Ik heb van het originele recept ook wel een een mooi Excelletje die weer het e.a. aan rekenwerk scheelt (niet door mij gemaakt overigens):

[Henkie_NtA]

Pussolini schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 18:30:
Ik had voor kerst een prachtige Panasonic machine gekregen, omdat ik ons drukke leven spul in een machine flikkeren en in de ochtend vers brood hebben me wel aansprak. Heb hem welgeteld 1 keer kunnen gebruiken voordat ons huis in de fik vloog (niet vanwege de machine). Hoewel de machine niet aangetast is, laag er wel wat roet op dus ik durf hem niet meer onbeheerd te gebruiken. Het geluk wil dat ik sindsdien een burnout heb ontwikkeld, dus ineens tóch tijd heb om met zuurdesem te gaan experimenteren. De machine kan dan het kneedwerk doen, bakken kan in de oven of stoomoven. Ik twijfel alleen nog tussen een gietijzeren pan, een pizzasteen of een mooie gietijzeren brood vorm, om in af te bakken. Hebben jullie uitgesproken voorkeuren?

Beetje offtopic, maar weet helaas uit ervaring dat veel elektrische apparaten vaak alsnog kapot gaan na brand.

[goddegoddeot]

Pussolini schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 18:30:
I.... Ik twijfel alleen nog tussen een gietijzeren pan, een pizzasteen of een mooie gietijzeren brood vorm, om in af te bakken. Hebben jullie uitgesproken voorkeuren?

Ik bak altijd in de pan, rijzen is dan geen enkel probleem, maar wel de pan op de steen, zo ben ik ook wel weer, ms. toch weer eens proberen rechtstreeks op steen. Maar ja dat gedonder met bakjes heet water....

[Piemol]

Ik ken de omroep verder niet, noch de streek, noch de bakker, maar deze verscheen plots als suggestie om te kijken: YouTube: Waarom zuurdesem ineens overal opduikt: op bezoek bij 'Mr. Ovenbake' || RN7 REGIONIEUWS
Een 'thuisbakker' van hier?

[ Voor 5% gewijzigd door Piemol op 23-05-2026 22:21 ]