Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[vinom]

aljooge schreef op zaterdag 19 oktober 2024 @ 00:04:
[...]


Dat gaat allemaal niet. Online is helemaal niet handig met meel die je dagelijks nodig hebt. De turkse winkel is hier niet, de molen is al jaren niet meer operationeel.

Momenteel is mijn enige optie nog de pakken uit Duitsland te halen en dat vind ik eigenlijk een beetje een aanfluiting dat het zo moet.

Gelukkig is meel wel jaren houdbaar.

Kun je grotere hoeveelheden meel kwijt? Ik ga zelf altijd langs bij de Boxtelsche Watermoolen, maar je kunt het ook door hun laten bezorgen. Ze hebben heel veel keuze en ook in 5 en 10 kilo!

[ehtweak]

aljooge schreef op zaterdag 19 oktober 2024 @ 00:04:
[...]


Dat gaat allemaal niet. Online is helemaal niet handig met meel die je dagelijks nodig hebt. De turkse winkel is hier niet, de molen is al jaren niet meer operationeel.

Dat snap ik ff niet...
Juist als je het dagelijks nodig hebt, is online bestellen toch juist ideaal?
Hoef je er zelf niet op uit. Keurig aan de deur (of pakketpunt) afgeleverd.
B.v. grotere hoeveelheden in één keer (wat @vinom ook al aangeef). Of afgestemd op je week/maand verbruik o.i.d.

Zo heb ik zelf biologisch rogge volkoren meel als abonnement bij amazon lopen. Dan komen er één keer in de zoveel weken een paar nieuwe kg pakken. Automatisch en wat voordeliger dan wanneer je het los koopt.

Momenteel is mijn enige optie nog de pakken uit Duitsland te halen en dat vind ik eigenlijk een beetje een aanfluiting dat het zo moet.

Hoezo is dat een aanfluiting? Waar denk je dat meel/bloem in die pakken in de supermarkt vandaan komen?
Vaak van nog veel verder weg. Of woon je vlak bij de Duitse grens? Want meestal kun je daar bij een supermarkt of b.v. de DM prima biologische meel/bloem soorten kopen.

Gelukkig is meel wel jaren houdbaar.

Bloem wel, meel niet.
Hoe geraffineerder (dus hoe witter) des te langer houdbaar. Maar vooral biologische soorten meel, met veel bestanddelen uit de hele graankorrel worden eerder ranzig.

[aljooge]

ehtweak schreef op zaterdag 19 oktober 2024 @ 08:14:
[...]

Dat snap ik ff niet...
Juist als je het dagelijks nodig hebt, is online bestellen toch juist ideaal?
Hoef je er zelf niet op uit. Keurig aan de deur (of pakketpunt) afgeleverd.
B.v. grotere hoeveelheden in één keer (wat @vinom ook al aangeef). Of afgestemd op je week/maand verbruik o.i.d.

Zo heb ik zelf biologisch rogge volkoren meel als abonnement bij amazon lopen. Dan komen er één keer in de zoveel weken een paar nieuwe kg pakken. Automatisch en wat voordeliger dan wanneer je het los koopt.


[...]

Hoezo is dat een aanfluiting? Waar denk je dat meel/bloem in die pakken in de supermarkt vandaan komen?
Vaak van nog veel verder weg. Of woon je vlak bij de Duitse grens? Want meestal kun je daar bij een supermarkt of b.v. de DM prima biologische meel/bloem soorten kopen.


[...]

Bloem wel, meel niet.
Hoe geraffineerder (dus hoe witter) des te langer houdbaar. Maar vooral biologische soorten meel, met veel bestanddelen uit de hele graankorrel worden eerder ranzig.

Er zijn mensen die werken. Dus dat gaat niet zo goed met bezorgen en die pakketpunt optie wordt vaak niet aangeboden, maar vind het ook een beetje een drempel om dagelijkse boodschappen zo vaak bij een pakketpunt op te halen.

Dat ik het in Duitsland haal is ook wel makkelijk, kom er al wekelijks om te tanken. Duitsland is ook veel keus in meel soorten. Dingen als roggemeel en speltmeel verkopen ze daar ook in kilo verpakkingen voor nog geen 2 euro. Maar waar het me vooral om gaat: dat ik toevallig niet ver van de grens woon, voor mij is dat een mooie oplossing, maar voor de meesten is dat te ver.

Het irriteert me dat supermarkten een gezond basisproduct voor bruin brood uit het assortiment haalt en dat je maar mag kiezen uit 1 van die brood mixen, die vol toevoegingen zitten en 3 keer zo duur is.

Bloem is volgens mij gewoon gezeefd tarwemeel, dus ze kunnen er best aan komen, alleen willen ze niet dat je het koopt, want daar zit denk ik te weinig marge op en daar baal ik van. Volkomen meel is een basis ingrediënt die ze niet meer willen inkopen.

[ehtweak]

aljooge schreef op zaterdag 19 oktober 2024 @ 09:04:
[...]


Er zijn mensen die werken. Dus dat gaat niet zo goed met bezorgen en die pakketpunt optie wordt vaak niet aangeboden, maar vind het ook een beetje een drempel om dagelijkse boodschappen zo vaak bij een pakketpunt op te halen.

Ik werk ook hoor.
Ideaal, op weg naar huis, haal ik bij het lokale pakketpunt de bestelde spullen op. En bij vrijwel iedere logistieke toko (DHL, PostNL) kun je opgeven dat niet je huisadres het standaard afleveradres is. Dus hoezoe is dat niet goed?

maar voor de meesten is dat te ver.

Voor die mensen is online bestellen uitgevonden.

Het irriteert me dat supermarkten een gezond basisproduct voor bruin brood uit het assortiment haalt en dat je maar mag kiezen uit 1 van die brood mixen, die vol toevoegingen zitten en 3 keer zo duur is.

Da's een heel andere discussie... dat supermarkten geen 'gezonde' basisproducten zouden verkopen. Of tenminste, dat assortiment wordt kleiner en kleiner, ten faveure van de hoge-marge//veel vet/veel suiker/grootgraaiers producten.

Bloem is volgens mij gewoon gezeefd tarwemeel, dus ze kunnen er best aan komen, alleen willen ze niet dat je het koopt, want daar zit denk ik te weinig marge op en daar baal ik van. Volkomen meel is een basis ingrediënt die ze niet meer willen inkopen.

[toevoeging]
Vanochtend, bij de lokale Lidl, volop pakken met biologisch tarwe meel en -bloem.

[Deruxian]

Ik heb ascorbinezuur gekocht (wit poeder); hoeveel moet ik gebruiken op 500 gram bloem? Lees wat wisselende gewichten

[ Voor 14% gewijzigd door Deruxian op 01-11-2024 18:30 ]

[eamelink]

Tussen de 10 en 100mg per kilo meel, dus de helft daarvan voor jou. Vrij onpraktisch afwegen, maar moet lukken met een precisieweegschaaltje.

Bron: https://broodsmakelijk.nl/ascorbinezuur

Je kan overwegen om 1,00 gram heel erg goed mengen met 99 gram bloem en dat bewaren. Dan kan je vervolgens tussen de 1 en 10 gram daarvan bijmengen bij 1 kilo meel. Maakt het wat praktischer Maar ik weet niet hoe je kan controleren of je mengel goed gemengd is en dat ook blijft...

[ Voor 43% gewijzigd door eamelink op 01-11-2024 18:37 ]

[Deruxian]

eamelink schreef op vrijdag 1 november 2024 @ 18:34:
Tussen de 10 en 100mg per kilo meel, dus de helft daarvan voor jou. Vrij onpraktisch afwegen, maar moet lukken met een precisieweegschaaltje.

Bron: https://broodsmakelijk.nl/ascorbinezuur

Je kan overwegen om 1,00 gram heel erg goed mengen met 99 gram bloem en dat bewaren. Dan kan je vervolgens tussen de 1 en 10 gram daarvan bijmengen bij 1 kilo meel. Maakt het wat praktischer Maar ik weet niet hoe je kan controleren of je mengel goed gemengd is en dat ook blijft...

Ik heb een precisieweegschaaltje die tot 0.1 gram gaat volgens mij. Kan ik daar iets minder dan de helft van nemen

[aljooge]

Deruxian schreef op vrijdag 1 november 2024 @ 18:42:
[...]


Ik heb een precisieweegschaaltje die tot 0.1 gram gaat volgens mij. Kan ik daar iets minder dan de helft van nemen

Nee, dat moet je niet doen. Je mag er maximaal 50 mg in doen. 0.1 gram is 100 mg, dus te veel.

Alleen houd je geen rekening mee met de onnauwkeurigheid van de balans. Met afronding kan 0.1 liggen tussen 0,05 en 0,15. Alleen mijn ervaring is (ik weeg heel veel) dat als je 0.1 inweegt, dit minstens 0,1 is en max 0,199, dus veel te veel.

Dan heb je nog de meetnauwkeurigheid van de weegschaal zelf en die is bij dat consumentenspul echt troep.

Kortom, je hebt met een aanduiding van 0,1 geen idee hoeveel het is.

[Deruxian]

aljooge schreef op vrijdag 1 november 2024 @ 18:53:
[...]

Nee, dat moet je niet doen. Je mag er maximaal 50 mg in doen. 0.1 gram is 100 mg, dus te veel.

Alleen houd je geen rekening mee met de onnauwkeurigheid van de balans. Met afronding kan 0.1 liggen tussen 0,05 en 0,15. Alleen mijn ervaring is (ik weeg heel veel) dat als je 0.1 inweegt, dit minstens 0,1 is en max 0,199, dus veel te veel.

Dan heb je nog de meetnauwkeurigheid van de weegschaal zelf en die is bij dat consumentenspul echt troep.

Kortom, je hebt met een aanduiding van 0,1 geen idee hoeveel het is.

Herstel, hij gaat tot 0.01 gram!

0.03-0.04 gram zou dan goed moeten zijn toch

En bedankt voor het meedenken!

[aljooge]

Deruxian schreef op vrijdag 1 november 2024 @ 19:03:
[...]


Herstel, hij gaat tot 0.01 gram!

0.03-0.04 gram zou dan goed moeten zijn toch

En bedankt voor het meedenken!

Ja, dan zit je met 0,03-0,04 gram prima!

[ehtweak]

Vandaag weer eens wat anders geprobeerd.
Ik had nog een flesje bokbier over, wat op moest.

Roggevolkoren broodjes gemaakt:

RoggeBroodjes1 by Erik Haak, on Flickr

• 500 gram biologisch roggevolkoren meel + 100 gram biologisch tarwebloem (anders rijst het vrijwel niet).
• zakje gist (7 gram)
• flesje bokbier (330ml)
• zout
• scheutje olijfolie
• eetlepel donkere honing.

Eerst een paar uur laten rijzen. Daarna gevormd in de ovalen vormpjes, wederom laten rijzen.
Bestreken met een beetje melk en wat sesamzaadjes erover.
Gebakken in de oven @ 200 graden. Oven gewoon aangezet (boven- + onderwarmte) en op temperatuur laten komen, terwijl de broodjes er al in stonden. Vuurvast schaaltje met water onder in de oven gezet.
Uiteindelijk ca. half uur gebakken.

De donkere kleur komt uiteraard van het roggevolkoren meel, tijmhoning en het donkerbruine bokbier.

[ZenTex]

ehtweak schreef op zaterdag 2 november 2024 @ 17:22:
Vandaag weer eens wat anders geprobeerd.
Ik had nog een flesje bokbier over, wat op moest.

Bier dat op moet? Bij mij komt het niet eens in de buurt van m'n keuken voordat het op is.


Had de laatste tijd problemen met m'n deeg wat maar niet de juiste consistentie kreeg. Allerlei soorten meel geprobeerd, elke keer zelfde resultaat.

Nu heb ik laatst m'n kitchenaid vervangen (vorige had een slechte connectie voor de attachments waardoor de deeghaak steeds vastsloeg en uiteindelijk muurvast kwam te zitten in een rare hoek.
Deze was echter ook niet helemaal jofel, zelfs op de laagste stand veel te snel naar mijn smaak.

Dus uiteindelijk het kreng opengemaakt en de snelheid aangepast.
En voila, het deeg is weer zoals het hoort te zijn.

Ik vermoed dus dat de deeghaak het deeg consistent kapot trok wanneer de gluten zich begonnen te vormen.
Wel jammer voor zo'n duur merk.

(moest de boel ook wel fixen, bakte een stuk minder brood. De druppel was dat m'n vrouw gisteren met een "zuurdesem" brood aankwam. Geen enkele smaak aan, geen echte korst, spierwit van binnen met de consistentie van sandwich brood, en ook niet goed gevormd van binnen. De bakker zou zich moeten schamen. Ach ja, Azië...)

[ Voor 13% gewijzigd door ZenTex op 21-11-2024 05:47 ]

[ehtweak]

ZenTex schreef op donderdag 21 november 2024 @ 05:42:
[...]


Bier dat op moet? Bij mij komt het niet eens in de buurt van m'n keuken voordat het op is.

Ter verduidelijking: alcohol houdende dranken worden bij ons niet direct genuttigd. Slechts gebruikt bij bereiding van diverse gerechten.
En af en toe krijg je eens wat en moet je er wat mee...


Wat betreft Kitchenaid; daarvoor zijn toch vrijwel alle onderdelen, groot en klein, los te verkrijgen?
Dus als er iets kapot is, kun je dat meestal prima zelf vervangen.
Ik heb mijn machine al een jaar of twintig en zelf heb ik tot 2 x toe tandwielen kapot gedraaid (eigen schuld). Kwestie van tandwielen bestellen, machine open, vervangen, en draaien maar weer.
Da's het nadeel van zo'n degelijk ding, als het fout gaat, draait 'ie letterlijk z'n eigen onderdelen aan gort.

De druppel was dat m'n vrouw gisteren met een "zuurdesem" brood aankwam. Geen enkele smaak aan, geen echte korst, spierwit van binnen met de consistentie van sandwich brood, en ook niet goed gevormd van binnen. De bakker zou zich moeten schamen. Ach ja, Azië...)

Aziatisch zuurdesembrood? Die kende ik nog niet.
Ik weet wel dat de oorsprong ergens in Egypte ligt.
Maar de laatste paar honderd jaar is het toch meer iets uit de Duitstalige landen...
Of was het een gewoon brood met een zuurdesem smaakje?

[ehtweak]

Het was weer tijd voor ons zondagse brood.

Simpel volkoren tarwe/rogge brood met pompoenpitten.

Net uit de oven, afgestreken met wat melk (wordt de korst ietsje zachter van):

WholeWheatRyeBread by Erik Haak, on Flickr

[Bokkie]

Maar weer eens een brood gebakken ouderwets, ipv van no knead

Food

Combi van tarwe 3/5 en spelt 2/5, 80% hydratatie

[Bestla]

Ik bak hier brood op de volgende wijze: In een gietijzeren pan in de oven op de No Knead methode
Voor drie personen doe ik dit om de dag

Ik begin om 17.00 uur

Ik weeg 600gr bloem af, dat kan 50/50 volkorenmeel / bloem zijn. Daar gaat 1 zakje van 11gr droge gist bij, en een eetlepel zout. Plus naar keuze div. zaden en pitten.
500ml handwarm water.

Ik roer met de steel van pollepel eerst de droge basis goed doorelkaar. Dan voeg ik het water toe en roer alles goed door elkaar tot een ruwe bal onstaat. Klaar!
Dek de kom af met folie en sluit het goed af met een elastiek om de kom. Je wilt alle vocht in het product houden.
Dan zet ik de kom weg op een koele plek. Dat is hier de vaskerom, de waskamer, en laat het rusten voor 12 uur.

De volgende ochtend om 05.00 uur warm ik de oven met pan erin voor op 220 C Ondertussen stort ik het deeg op een vel bakpapier. Het is erg nat en zakt in als een plumpudding, maar alles zal goed komen. Als de oven op temperatuur is, haal je de pan er uit en haal je het deksel er af, pas op het is heet!

Pak het bakpapier voorzichtig op en laat alles voorzichtig in de pan zakken. Doe nu het deksel op de pan en zorg dat het bakpapier erin zit zodat het deksel goed sluit. Plaats de pan weer in de oven en bak het brood nu 40 minuten op 220 C, maar haal in die laatste 5 minuten het deksel er af voor een mooi kleurtje.

Varieer die 5 minuten in meer of minder tijd naargelang het gewenste resultaat. Eet smakelijk.

Een simpele manier van bakken die hier erg gewaardeerd wordt, net als het pizzadeeg wat hier alle tijd krijgt om op smaak te komen. Supermarkt pizza's komen er hier niet meer in.

[duvekot]

Bestla schreef op donderdag 5 december 2024 @ 16:30:
Ik bak hier brood op de volgende wijze: In een gietijzeren pan in de oven op de No Knead methode
Voor drie personen doe ik dit om de dag

[..]

De volgende ochtend om 05.00 uur warm ik de oven met pan erin voor op 220 C Ondertussen stort ik het deeg op een vel bakpapier. Het is erg nat en zakt in als een plumpudding, maar alles zal goed komen. Als de oven op temperatuur is, haal je de pan er uit en haal je het deksel er af, pas op het is heet!

Hoe groot is die pan? Ik heb een 24cm le creuset staan om dit eens te proberen ...

[Deruxian]

Bestla schreef op donderdag 5 december 2024 @ 16:30:
Ik bak hier brood op de volgende wijze: In een gietijzeren pan in de oven op de No Knead methode
Voor drie personen doe ik dit om de dag

Ik begin om 17.00 uur

Ik weeg 600gr bloem af, dat kan 50/50 volkorenmeel / bloem zijn. Daar gaat 1 zakje van 11gr droge gist bij, en een eetlepel zout. Plus naar keuze div. zaden en pitten.
500ml handwarm water.

Ik roer met de steel van pollepel eerst de droge basis goed doorelkaar. Dan voeg ik het water toe en roer alles goed door elkaar tot een ruwe bal onstaat. Klaar!
Dek de kom af met folie en sluit het goed af met een elastiek om de kom. Je wilt alle vocht in het product houden.
Dan zet ik de kom weg op een koele plek. Dat is hier de vaskerom, de waskamer, en laat het rusten voor 12 uur.

De volgende ochtend om 05.00 uur warm ik de oven met pan erin voor op 220 C Ondertussen stort ik het deeg op een vel bakpapier. Het is erg nat en zakt in als een plumpudding, maar alles zal goed komen. Als de oven op temperatuur is, haal je de pan er uit en haal je het deksel er af, pas op het is heet!

Pak het bakpapier voorzichtig op en laat alles voorzichtig in de pan zakken. Doe nu het deksel op de pan en zorg dat het bakpapier erin zit zodat het deksel goed sluit. Plaats de pan weer in de oven en bak het brood nu 40 minuten op 220 C, maar haal in die laatste 5 minuten het deksel er af voor een mooi kleurtje.

Varieer die 5 minuten in meer of minder tijd naargelang het gewenste resultaat. Eet smakelijk.

Een simpele manier van bakken die hier erg gewaardeerd wordt, net als het pizzadeeg wat hier alle tijd krijgt om op smaak te komen. Supermarkt pizza's komen er hier niet meer in.

11 gram gist met een ruis van 12 uren op kamertemperatuur? Moet dat niet enorm overrezen zijn?

[vinom]

Ik vind zowel het zout als gist teveel. Als je lang je deeg gaat laten rijzen dan verlaag je het aantal gram gist, 0,2% bijvoorbeeld (1.2 gram) en voor zou kun je 1.5 tot 2 procent aanhouden (12 gram). Hoeveel water voeg je toe?

Voor de rest is een no knead natuurlijk heerlijk om te maken mede door het gemak!

[Makaja]

Bestla schreef op donderdag 5 december 2024 @ 16:30:
Ik weeg 600gr bloem af, dat kan 50/50 volkorenmeel / bloem zijn. Daar gaat 1 zakje van 11gr droge gist bij, en een eetlepel zout. Plus naar keuze div. zaden en pitten.
500ml handwarm water.

Dat is 83% hydratatie. Dat is wel heel erg veel, zeker voor brood. Dat is misschien te doen voor ciabatta, maar voor gewoon brood is dat amper hanteerbaar...

Dan zet ik de kom weg op een koele plek. Dat is hier de vaskerom, de waskamer, en laat het rusten voor 12 uur.

11 gram en dan 12 uur wegzetten is wel heel erg veel en lang. Dan krijg je te maken met overrijs vrees ik. Met 1 á 2 gram heb je dan al meer dan voldoende, denk ik?

De volgende ochtend om 05.00 uur warm ik de oven met pan erin voor op 220 C Ondertussen stort ik het deeg op een vel bakpapier. Het is erg nat en zakt in als een plumpudding, maar alles zal goed komen. Als de oven op temperatuur is, haal je de pan er uit en haal je het deksel er af, pas op het is heet!

Dit leest alsof het afkomt van een van die filmpjes met vage recepten op Youtube of Tiktok. Je weet wel, met die AI-ondertiteling eronder...

Dat terzijde: 40 minuten op 220 voelt wat lang. Ik zou 30 minuten op 200 graden doen en dan nog 15 op 180 met de deksel eraf. Liefst zelfs die laatste 15 minuten het brood uit de pan halen en los in de oven zetten.

Hou er dan ook rekening mee, dat het brood moet afkoelen, voor je het kunt snijden. Dus eten kun je het niet, vóór 8:00 uur of zo..

[Bestla]

11 gram droge gist is wat ze hier lokaal ook gebruiken. (receptuur op de zijkant van die meelzakken) De zakjes gist in NL zijn standaard 7gr, hier 11gr. Ik heb vaak maar de helft gebruikt als ik de rijs doe in uur op 40 C in de oven, en daarna direct afbak.

Ik heb het zelfs een keer 18 uur opzij gezet en het rijsproces was niet veranderd. De smaak was wel iets dieper. Aan tafel ook geen klachten.

[ Voor 5% gewijzigd door Bestla op 06-12-2024 13:04 ]

[Makaja]

Bestla schreef op vrijdag 6 december 2024 @ 13:04:
11 gram droge gist is wat ze hier lokaal ook gebruiken. (receptuur op de zijkant van die meelzakken) De zakjes gist in NL zijn standaard 7gr, hier 11gr.

Ander soort gist dan misschien? Als ik hier in NL een standaard zakje van Oetker als voorbeeld neem, zit daar inderdaad 7 gram in, wat voldoende is voor 500 gram bloem/meel. Dan heb ik aan een 1e rijs van 2 tot 2,5 uur en een 2e rijs van 45 minuten op kamertemperatuur ruim voldoende om een mooi brood te maken. Als ik langer doe, loop je risico op overrijs, en dat is ook niet zo lekker, in mijn ervaring.

Maar misschien omdat jij 600 gram bloem met 500 gram water vermengt, dat die hoeveelheid toch nodig is? Ben maar een eenvoudige thuis-bakker, dus heb geen flauw idee.

[aerofreak]

Eens met @Makaja

Zou je eens een foto willen delen van de broden die je bakt? Niet voor kritiek, maar just curious

[vinom]

Omdat we het hier hadden over een 'niet kneden' brood, gisteren/vandaag ook weer eens eentje gemaakt in de Dutch oven.


Gisteravond om 23.00 uur alles door elkaar gemixt:
450 gram tarwebloem
250 gram volkorenmeel
800 gram water
50 gram maisgries
50 gram zaden en pitten
13 gram zout
1,5 gram gist

Vanochtend om 08.30 uur in een koude oven gezet. 45 minuten op 215 graden met de deksel erop, daarna nog 20 minuten op 200 graden om verder te bruinen.
Heerlijke krokante korst, een fluffy binnenkant en een goede bite door de maisgries die ik ook nog lichtelijk eroverheen had gestrooid.

[ehtweak]

@vinom Ziet er toch prima uit!

Kleine opmerking: d'r zit wel erg veel zout in...

[vinom]

ehtweak schreef op zaterdag 7 december 2024 @ 11:14:
@vinom Ziet er toch prima uit!

Kleine opmerking: d'r zit wel erg veel zout in...

2% zout op 650 gram meel, vind je dat veel? Ik gebruik altijd eigenlijk tussen de 1,5% & 2% zout. Echte bakkers hanteren ook niet meer dan 2% zout in hun broden.

[Deruxian]

vinom schreef op zaterdag 7 december 2024 @ 11:11:
Omdat we het hier hadden over een 'niet kneden' brood, gisteren/vandaag ook weer eens eentje gemaakt in de Dutch oven.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Gisteravond om 23.00 uur alles door elkaar gemixt:
450 gram tarwebloem
250 gram volkorenmeel
800 gram water
50 gram maisgries
50 gram zaden en pitten
13 gram zout
1,5 gram gist

Vanochtend om 08.30 uur in een koude oven gezet. 45 minuten op 215 graden met de deksel erop, daarna nog 20 minuten op 200 graden om verder te bruinen.
Heerlijke krokante korst, een fluffy binnenkant en een goede bite door de maisgries die ik ook nog lichtelijk eroverheen had gestrooid.

Blijft de korst langer goed/ korokanr dan gewoon in de oven met deze methode?

[ehtweak]

vinom schreef op zaterdag 7 december 2024 @ 11:17:
[...]

2% zout op 650 gram meel, vind je dat veel?

Dat vind ik veel ja.

https://www.nedverbak.nl/zoutgehalte-in-brood/

...
Waar in 2009 de wettelijke norm lag op 2,5 procent zout op droge stof; is inmiddels de gemiddelde toevoeging van zout op droge stof bij NVB bakkerijen gedaald naar 1,56 procent. Dit komt overeen met 386 mg natrium per 100 gram brood en 0,97 gram zout per 100 gram brood. Zo laat de zoutmonitor 2024 zien die NVB jaarlijks uitvoert. Met deze 1,56 procent zitten de NVB bakkerijen ruim onder de huidige wettelijke norm, die ligt op 1,8 procent droge stof.
...

En de gemiddelde Nederlander krijgt al zoveel zout binnen...

[ Voor 4% gewijzigd door ehtweak op 07-12-2024 13:56 ]

[ehtweak]

Mijn bijdrage dit weekend:


WholeWheatRyeOatBread by Erik Haak, on Flickr

Biologischdynamisch (voor wat het waard is) rogge- + tarwemeel en havervlokken.

500 gram meel totaal
300 gram water
7 gram droge gist
scheutje olijfolie
6 gram zout
havervlokken in- en op het brood.

En als kruid een paar eetlepels Schabzigerklee oftewel zevengetijdenklaver. Om het brood een Zwitsers/Süd-Tiroler smaakje mee te geven.
Wikipedia: Schabzigerklee – Wikipedia

Heeft eerst een nachtje in de koude garage gestaan. Vanochtend op temperatuur laten komen. Twee bollen gevormd en laten narijzen. Ca. 40 minuten afgebakken in de oven.

[Deruxian]

ehtweak schreef op zaterdag 7 december 2024 @ 15:00:
Mijn bijdrage dit weekend:

[Afbeelding]
WholeWheatRyeOatBread by Erik Haak, on Flickr

Biologischdynamisch (voor wat het waard is) rogge- + tarwemeel en havervlokken.

500 gram meel totaal
300 gram water
7 gram droge gist
scheutje olijfolie
6 gram zout
havervlokken in- en op het brood.

En als kruid een paar eetlepels Schabzigerklee oftewel zevengetijdenklaver. Om het brood een Zwitsers/Süd-Tiroler smaakje mee te geven.
Wikipedia: Schabzigerklee – Wikipedia

Heeft eerst een nachtje in de koude garage gestaan. Vanochtend op temperatuur laten komen. Twee bollen gevormd en laten narijzen. Ca. 40 minuten afgebakken in de oven.

Mooi! Wat zijn precies je rijdtijden? En hoe koud was het ongeveer? Ik expiremnteer ook wat met nachtelijke rijs maar vind het nog wel lastig qua gist en tijden

Je eerste rijs (bulk) dus koud? En daarna op temp, vormen en dan 2e rijs? Hoe lang nog?

Zal smaak wel ten goede komen

[ Voor 5% gewijzigd door Deruxian op 08-12-2024 12:13 ]

[ehtweak]

@Deruxian Het was de afgelopen dagen zo rond de 7 graden in onze garage.

Maak 's-avonds het deeg, zet de kom afgedekt in de garage en haal 'm 's-ochtends weer naar de woonkamer.
In de woonkamer is het overdag 18-19 graden. M.a.w. het narijzen duurt dan wel wat langer dan in de zomer, als het beduidend warmer is.

Zo nauwkeurig houd ik dat niet bij. Kijk gewoon af en toe of het naar mijn idee voldoende gerezen is. En ik plaats de bollen in een koude oven.
Dan zet ik boven/onder-warmte aan en laat de boel op temperatuur komen. Dus tijdens het opwarmen van de oven vindt er ook nog rijs plaats.
En halverwege een bakje water onderin de oven voor wat stoom.

BTW: volkoren/roggemeel rijst niet zo goed als witte bloem. Dus ja, het is een stuk massiever brood. Maar wij vinden dat wel lekker. Waait tenminste niet van je bord, zoals al dat fabrieksbrood uit Nederland.

[jerh]

Deruxian schreef op zondag 8 december 2024 @ 12:11:
[...]


Mooi! Wat zijn precies je rijdtijden? En hoe koud was het ongeveer? Ik expiremnteer ook wat met nachtelijke rijs maar vind het nog wel lastig qua gist en tijden

Je eerste rijs (bulk) dus koud? En daarna op temp, vormen en dan 2e rijs? Hoe lang nog?

Zal smaak wel ten goede komen

Ik kan je het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot aanraden. Had hem zelf bij de bieb gehaald.

Zij gaat uit van 1% verse gist (10g per 1 kilo bloem), half uurtje laten rijzen in de keuken en vervolgens de koelkast in. Ging en gaat bij mij eigenlijk altijd goed.

[Deruxian]

jerh schreef op zondag 8 december 2024 @ 13:37:
[...]


Ik kan je het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot aanraden. Had hem zelf bij de bieb gehaald.

Zij gaat uit van 1% verse gist (10g per 1 kilo bloem), half uurtje laten rijzen in de keuken en vervolgens de koelkast in. Ging en gaat bij mij eigenlijk altijd goed.

En als je uit de koelkast haalt opbollen en nog een narijs van een uur of zo?

[jerh]

Deruxian schreef op zondag 8 december 2024 @ 14:12:
[...]


En als je uit de koelkast haalt opbollen en nog een narijs van een uur of zo?

Ja, zoiets.

[Bestla]

ehtweak schreef op zaterdag 7 december 2024 @ 11:14:
@vinom Ziet er toch prima uit!

Kleine opmerking: d'r zit wel erg veel zout in...

Komma verkeerd of ontbreekt waarschijnlijk.

[ehtweak]

Bestla schreef op zondag 8 december 2024 @ 17:45:
[...]

Komma verkeerd of ontbreekt waarschijnlijk.

Die snap ik ff niet...

@vinom geeft aan dat 'ie 13 gram zout gebruikt. Als 'ie 1,3 gram had gebruikt was het juist erg weinig geweest.
Dus?

[vinom]

Deruxian schreef op zaterdag 7 december 2024 @ 11:23:
[...]


Blijft de korst langer goed/ korokanr dan gewoon in de oven met deze methode?

Mwah, hij blijft niet langer krokanter zou ik zeggen. Er zitten geen conserveringsmiddelen of krokant poeder doorheen wat het langer krokant blijft. Beste is gewoon dezelfde dag eten en anders even oppiepen in de oven.

Dutch oven is wel een fijne methode omdat je de ideale bakomstandigheden hebt in de pan, namelijk warmte en stoom. Dat zorgt voor een goede oven rijs en een hele goede korst

En nog mijn baksels van de afgelopen tijd

[ Voor 93% gewijzigd door vinom op 09-12-2024 09:31 ]

[Deruxian]

Alvast warm draaien voor de kersttol. Rozijnenkrentenbrood. Blijft toch heerlijk zonder dat chemisch smaakje wat vaak eraan zit bij de winkel.

350 gram vulling op 450 bloem dus het zag zwart van de krenten;)

In veel recepten staat dat je de vulling erdoor moet doen vóór de eerste rijs. Maar praktischer lijkt mij voor het vormen (en dus de 2e rijs)?

[ Voor 34% gewijzigd door Deruxian op 15-12-2024 21:29 ]

[ehtweak]

vinom schreef op maandag 9 december 2024 @ 09:30:
[...]
En nog mijn baksels van de afgelopen tijd

Fraaie en uitgebreide showcase!

[Lux_]

Deruxian schreef op zondag 15 december 2024 @ 21:29:
Alvast warm draaien voor de kersttol. Rozijnenkrentenbrood. Blijft toch heerlijk zonder dat chemisch smaakje wat vaak eraan zit bij de winkel.

350 gram vulling op 450 bloem dus het zag zwart van de krenten;)

In veel recepten staat dat je de vulling erdoor moet doen vóór de eerste rijs. Maar praktischer lijkt mij voor het vormen (en dus de 2e rijs)?

[Afbeelding]

Kan je het recept en evt instructies delen?

[Deruxian]

Lux_ schreef op zondag 15 december 2024 @ 22:07:
[...]


Kan je het recept en evt instructies delen?

Rozijnen/krenten wellen
Deeg mixen en kneden
Vulling erdoor
1e rijs 60 min KT
Vormen busbrood
2e rijs 60-75 min KT
180 bakken 40 min

Ik had de tweede rijs 20 min, hierna de koelkast in, en ochtend koud de warme oven in.

[aerofreak]

Voordeel van deze methode is dat de rozijnen en krenten heel blijven en niet aan de buitenkant zitten, daardoor kunnen ze ook niet verbranden als ze niet goed geweld zijn of er uit vallen.

Persoonlijk doe ik ze altijd in op het einde van het kneden. Wanneer je deeg goed is heb je niet zoveel last van uitvallende rozijnen.

[Makaja]

ehtweak schreef op zondag 8 december 2024 @ 12:19:
En ik plaats de bollen in een koude oven.
Dan zet ik boven/onder-warmte aan en laat de boel op temperatuur komen. Dus tijdens het opwarmen van de oven vindt er ook nog rijs plaats.
En halverwege een bakje water onderin de oven voor wat stoom.

Dit vind ik wel een interessante methode. Normaal warm ik de oven voor, en plaats dan de blikken met broden erin. Ik gebruik overigens wel de hetelucht-stand, en niet gewoon onder/boven-warmte.

Doe je dit voor alle soorten brood, of alleen voor volkoren? Is wel een idee om eens te proberen, met gewoon tarwe/witbrood. Benieuwd naar het resultaat.

[ehtweak]

@Makaja Ik verwarmde ook vrijwel altijd de oven voor.
Maar dan verspil je wel behoorlijk wat energie.

En als de oven aan het opwarmen is, terwijl je het deeg er in zet, rijst het zelfs nog een beetje na. En begint dan pas vaste vorm aan te nemen.
Met boven-/onderwarmte warmt mijn oven wat trager op, dan met hetelucht. M.a.w. alles gaat wat trager.
Wil je echt een dikke, knapperige korst, dan is ergens halverwege een plensje water + heteluchtstand ook een manier. Ik kiep gewoon op de onderste bakplaat, die ongebruikt in de oven zit, wat water. Dan krijg je een soort van stoomstoot effect.
Daar heb ik geen dure stoomoven voor nodig...

BTW: ik maak eigenlijk nooit brood van bloem, altijd van een meelsoort.
(rogge, spelt, tarwe)

[ Voor 6% gewijzigd door ehtweak op 16-12-2024 10:49 ]

[Hansw1]

Wij willen ook een broodbak machine aanschaffen
Maar waar zit het prijsverschil in tussen de Panasonic modellen
Ik zag een model voor 134 euro bij Expert vanwege 15 euro promo korting bij Panasonic
En een model van ongeveer 200 euro
Wij willen alleen broden bakken is de meer investering het dan wel waard

[Cass Casey]

Hansw1 schreef op woensdag 25 december 2024 @ 11:41:
Wij willen ook een broodbak machine aanschaffen
Maar waar zit het prijsverschil in tussen de Panasonic modellen
Ik zag een model voor 134 euro bij Expert vanwege 15 euro promo korting bij Panasonic
En een model van ongeveer 200 euro
Wij willen alleen broden bakken is de meer investering het dan wel waard

1. Zie Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

2. Over het verschil tussen de Panasonic modellen is veel te vinden op internet, waaronder YouTube. Of het het verschil waard is, moet je zelf beslissen. Afhankelijk van je eigen portemonnee en wensen/eisen.

[IvoB2]

Broodbakbol in de oven.
Kan geen machine tegen op.

[Houtenklaas]

IvoB2 schreef op woensdag 25 december 2024 @ 23:17:
Broodbakbol in de oven.
Kan geen machine tegen op.

Dit dus. Investeer in een uitstekende keukenmachine en oven. Het mengen van je meel en zo duurt nog geen 10 minuten, vooral rijzen moet je even in de vingers krijgen met temperatuur en luchtvochtigheid en zo, maar daar kan inderdaad geen broodbakmachine tegenop. Ik ben ook begonnen met een broodbakmachine, moet nog ergens zo'n Panasonic hebben slingeren, maar de oven maakt ze vele malen beter EN ook gewoon in een echte broodvorm.

[Outerspace]

Dit post prima in Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[CyberThijs]

Qua gemak gaat er niets boven een broodbakmachine, dus de puriteinse antwoorden op de vraag van @Hansw1 vind ik weinig behulpzaam. Soms wil/kan je nu eenmaal niet meer moeite steken in een brood dan een kant-en-klaar mix en water in het broodbakblik gooien en op start drukken. Ook qua elektriciteitsverbruik is een broodbakmachine zuiniger en dus voordeliger. Een brood bakken kost mij iets minder dan 0.5kWh.

Om effectief op de vraag te antwoorden: tijdens mijn jeugd hebben we thuis een paar broodbakmachines versleten: a rato van 1 brood per dag hadden die machines behoorlijk wat werk. Dat zijn zowel goedkope als dure machines geweest.
Mijn conclusie: een broodbakmachine is eigenlijk een zeer eenvoudig apparaat, dat zelfs de goedkoopste merken goed onder de knie hebben. Ik gebruik nu zelf al meer dan 10 jaar een goedkope broodbakmachine van Domo. Dit Belgisch witgoedmerk koopt die machines in China in bij dezelfde leverancier als Lidl en Aldi. Dit om te zeggen: veel goedkoper kan je ze niet krijgen. En al mijn broden komen er gewoon prima uit. Een Panasonic die 4x zo duur is zal imho geen merkbaar kwaliteitsverschil teweeg brengen. Het grootste slijtage-onderdeel is het bakblik zelf: de antikleef verslijt uiteindelijk. Ik vind het daarom belangrijk dat je een merk koopt waarvoor je na 5 jaar nog onderdelen kan vinden. Bij een gekend merk als Panasonic zal dat nooit een probleem zijn. Al de extra functies die op een broodbakmachine zitten gebruik ik niet. Het notenbakje is een tof idee, maar de antikleef van het bakblik ziet af van die relatief harde ingrediënten. Zelfde probleem met de suikerkristallen als je de confituurfunctie zou gebruiken. Het enige wat ik wel soms doe is de deeg-functie gebruiken als ik bijvoorbeeld sandwiches wil maken. Die bak ik dan wel in mijn traditionele oven.

TL;DR: koop gerust een goedkope machine, er is geen merkbaar verschil in kwaliteit of functies.

[Bokkie]

Enige reden voor mij om een Panasonic te nemen tov die van de Lidl (Die wij nu nog steeds hebben en ik gebruik om de kneden) is het feidt dat de Panasonic volgens mij in de hoogte zijn vorm heeft en de lidl in de lengte.

Hierdoor heeft de lidl machine 2 kneedhaken op de bodem en de panasonic maar 1. Dus als je te lui bent om de kneedhaak er op het juiste moment uit te halen heb je met de panasonic maar 1 gat in je brood in plaats van 2

Even filmpjie hieronder bekeken.
Zo te zien heeft de panasonic uit dat filmpje ook een boven element. Mijn cheapass machine heeft een plastic doorzichtige bovendeksel, dus de bovenkant van het brood is altijd bleker.

Goed pluspunt.

Trouwns mijn machine heb ik ook al iets van 10 jaar inmiddels (129 van de lidl) maaar wordt meestal enkel gebruikt om te kneden

[ Voor 29% gewijzigd door Bokkie op 26-12-2024 09:27 ]

[Cass Casey]

Hier een informatief filmpje over het verschil tussen ene dure Panasonic broodmachine en een goedkope. Er zit dus wel degelijk verschil in.

YouTube: Morphy Richards vs Panasonic Bread making Machines | Premium vs Budg...

[Gonadan]

Natuurlijk zit er verschil in, het prijsverschil komt ergens vandaan.
De vraag is alleen of met het verschil zelf merkt. De eisen van @CyberThijs liggen zo te lezen niet erg hoog, dus dan begrijp ik best dat je prima met een goedkope machine weg komt.
In dit topic liggen de eisen vaak hoger dus die Tweakers merken het verschil waarschijnlijk wel, of gebruiken überhaupt geen machine.

Wat @Hansw1 precies zoekt is niet echt omschreven, maar om de vraag beter ter kunnen beantwoorden zijn specifieke type-aanduidingen wel handig.

[CyberThijs]

@Cass Casey Interessant filmpje. Mijn bemerking erbij is wel dat eenzelfde recept niet identiek werkt bij elke broodbakmachine. Als niet alle bloem wordt opgenomen bij het mengen dan moet je wat spelen met de hoeveelheid water die je in het blik doet. Ik herinner me dat we dat in beide richtingen (dure --> goedkope en goedkope --> dure machine) soms wat moesten tweaken thuis. De conclusie uit het filmpje over het wit brood vind ik dus wat kort door de bocht.

Het is immers niet zo dat dure machines opeens via een veel verfijnder mechanisme het deeg gaan mengen. Het blijft een simpele deeghaak die in het midden wat gaat ronddraaien. De minieme verschillen in vorm van de deeghaak en bakblik kunnen nooit erg grote verschillen in resultaat teweeg brengen. Verder zit in zo'n machine een eenvoudig resistief verwarmingselement en een temperatuursensor. Ik kan me niet herinneren dat in duurdere machines meer/betere verwarmingselementen of sensoren zaten. Het enige verschil dat ik me echt kan herinneren is dat een Panasonic aan het begin van het programma vaak begint met 20 minuten niets doen: het laat de ingrediënten op kamertemperatuur komen. Zo is die machine iets vergevingsgezinder als de temperatuur van je water/bloem sterk varieert en krijg je een consistenter resultaat.

Omdat @Hansw1 zo'n brede vraag stelde ga ik er even van uit dat hij een behoorlijke leek is als het aankomt op brood bakken. Ik raad mensen in zulke situaties liever aan van een goedkope broodbakmachine te kopen en wat meer te betalen voor shock and horror kant-en-klare broodmixen. Eenmaal je die goed onder de knie hebt is de stap klein naar zelf beginnen experimenteren met verschillende soorten bloem en zelf de gist/zout/suiker toevoegen. De suggesties van anderen hier dat je beter zelf je brood kneedt en bakt in een gewone oven vond ik eerlijkgezegd weinig behulpzaam, vandaar mijn tegengeluid.

We zitten hier natuurlijk in een topic voor liefhebbers van het betere brood, dus excuses als ik tegen heilige huisjes schop. Ik wil jullie geruststellen: ik bak af en toe ook mijn eigen zuurdesembrood met bloem rechtstreeks van de artisanale molen, met de hand gemengd en gekneed, een 24u retard en gebakken in mijn fancy dutch oven. Maar dat beschouw ik als een fun projectje, niet iets waar ik elke week tijd voor heb / tijd voor wil maken.
Misschien is het ook gewoon omdat ik al mijn ganse leven brood uit broodbakmachines eet dat ik het gewoon dik prima vind? Ik eet het alleszins liever dan een supermarktbrood en zelfs dat van menig bakker.
(zeker als die laatste te veel industriële meelverbeteraar in zijn broden draait).

[ehtweak]

't Was weer informatief, de uitzending van de KvW over hoe de industrie zelfs iets 'gewoons' als meel/bloem weet te verbouwen.

https://npo.nl/start/seri...eizoen-24/extra-lang-vers

Bij de bakker komt het voor de bakker: vers brood. Maar de super kan het beter. Daar liggen broden die het veel langer zouden kunnen dan normaal: vers zijn. Van krentenbol en casino tot volkoren. Er is lang vers en extra lang vers. Lang lekker en lekker nog langer lekker. Maar hoe ze dat doen? Dat verklappen de zakken lekker niet.

Weer triest om te moeten constateren dat zelfs hier de almachtige processed food goochelaars iets gevonden hebben om een basisgrondstof eerst uit elkaar te halen en vervolgens weer opnieuw bij elkaar knutselen.

---

Dat gezien en gezegd hebbende, het was dit weekend weer tijd om echt brood te bakken.
De Lidl hat toevallig biologische spelt korrels (Duitse oogst) in de aanbieding.
Paar zakjes gekocht.

Vervolgens een zakje van 500 gram gemalen tot spelt meel.
Met een paar gram gist, zout en water gekneed. Weggezet in onze grote koeling (de garage). Vanochtend op temperatuur laten komen. Twee bollen gevormd. Laten narijzen en afgebakken in de oven:


WholeWheatSpeltBread by Erik Haak, on Flickr

Hoe lekker iets simpels kan zijn!

[ehtweak]

't Is weer weekend, weer twee broden gebakken:


WholeWheatSunFlPumpkin by Erik Haak, on Flickr

Mengsel van volkoren tarwemeel en -bloem (rijst net wat makkelijker).
Met erin zonnebloempitten en erop wat pompoenpitten.

Lekker dikke grove plakken gesneden en echte (rauwmelkse) boter er op gesmeerd; simpel & heerlijk.

[Gonadan]

Jaren geleden kreeg je een keer bij zo'n sixpack Leffe een bierbrood van die Beckhoven. Vrij simpel om te maken, meelmix met bier mengen, in een vormje, wat vlokken erover strooien en afbakken maar.
Simpel maar toch erg lekker bij een stukje kaas en een biertje.

Nu heb ik zitten zoeken naar het recept van dat brood van doen, maar ik kom niet verder dan het echte bierbroodrecept van die van Beckhoven wat inhoudt dat je vier dagen bezig bent met rogge weken, drogen, deeg maken, nachtje koelkast, etc. Dat is een heel stuk complexer dan die mix en je gaat mij niet wijs maken dat ze dat voor die mix ook gedaan hebben. Ik kan echter de ingrediënten van de mix ook niet meer vinden en ik wil eigenlijk overmorgen toch iets soortgelijks op tafel zetten.

Heeft iemand een gouden tip of moet ik het maar doen met een wat algemener bierbrood en daar dan maar gewoon Leffe in kieperen?

[manzonderdas]

Bij dille en kamille kan je nog gelijkaardig bierbroodbaksrl kopen

[Gonadan]

@manzonderdas goede tip. Kijk ik echter naar de ingrediënten dan is dat niet meer dan de standaard ingrediënten van brood maar dan met suiker erbij, dat heb ik allemaal zelf ook nog wel liggen.

[Impossibl3]

@Gonadan bedoel je deze?



Zie net dat de tht 4-10-2019 is. Misschien maar eens weg gooien. Het Leffe biertje is wel al lang op 😁.

[Gonadan]

Held!

Zo te lezen dus gewoon tarwebrood op basis van primair bloem en wat specerijen, jammer dat ze die niet gespecificeerd hebben.
En verder zo te zien bakpoeder in plaats van gist zodat je het direct in de oven kunt donderstralen zonder te rijzen.

[Deruxian]

Gister deeg gemaakt : 300 volkoren, 200 bloem, zout, water en scheutje olie.
Gist 5.5 gram

Eerste rijs KT tot dubbel volume.

Hierna opgebold. En een 20-30 minuten laten rijzen. Hierna de koelkast in.

Hierover de foto’s van het deeg.

Alleen bij het insnijden liet het deeg een vies windje en zakte in…;)

Ik ben nog een beetje aan het stoeien met de nachtelijke koelkast rijs.

Wat is het beste: minder gist? (Maar dan duurt de eerste rijs weer stuk langer?)

Of direct na vormen de koelkast in?

[vinom]

Deruxian schreef op vrijdag 28 februari 2025 @ 09:28:
Gister deeg gemaakt : 300 volkoren, 200 bloem, zout, water en scheutje olie.
Gist 5.5 gram

Eerste rijs KT tot dubbel volume.

Hierna opgebold. En een 20-30 minuten laten rijzen. Hierna de koelkast in.

Hierover de foto’s van het deeg.

Alleen bij het insnijden liet het deeg een vies windje en zakte in…;)

Ik ben nog een beetje aan het stoeien met de nachtelijke koelkast rijs.

Wat is het beste: minder gist? (Maar dan duurt de eerste rijs weer stuk langer?)

Of direct na vormen de koelkast in?

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Met 5.5 gram gist heb je kans dat hij in de koelkast te ver rijst, zeker als je hem nog van te voren wat hebt laten rijzen op het aanrecht. Je deeg is niet meteen onder de vier graden dus rijst nog door. Dus ik zou dan inderdaad minder gist doen.

Verder ziet er top uit hoor! Lekker deegje.

[ehtweak]

Deruxian schreef op vrijdag 28 februari 2025 @ 09:28:

Hierover de foto’s van het deeg.

Alleen bij het insnijden liet het deeg een vies windje en zakte in…;)

Die ongebakken deegbal ziet er toch prachtig uit?

Waarom dan nog insnijden, die 'authentieke' barst komt er toch keurig in tijdens het bakken?
Niks meer aan doen, zakt 'ie ook niet in.

[Deruxian]

ehtweak schreef op vrijdag 28 februari 2025 @ 09:38:
[...]

Die ongebakken deegbal ziet er toch prachtig uit?

Waarom dan nog insnijden, die 'authentieke' barst komt er toch keurig in tijdens het bakken?
Niks meer aan doen, zakt 'ie ook niet in.

Haha daar zeg je me wat… ik zal er aan denken de volgende keer. Snee erin soort van automatisme.

[Gonadan]

Een goede snee geeft hem wel meer ruimte om nog te rijzen in de oven. Je kunt ook hopen dat hij scheurt zoals je wilt, maar ik snij dan liever in dan weet ik het zeker. Inzakken heb ik nooit gehad, dan had je waarschijnlijk net pech met een grote bel.

[ehtweak]

Ik zet tegenwoordig een gerezen deegbal gewoon in de koude oven.

Zet vervolgens boven- en onderwarmte aan en dan zie je het rijsproces nog ff doorgaan totdat het stabiliseert en het brood begint met het 'echte' afbakken.

Soms nog een schaaltje met water onderin de oven voor een extra knapperige korst.

En dat levert dit soort korsten op:


Urfrankenlaib2 by Erik Haak, on Flickr


WholeWheatSpeltBread by Erik Haak, on Flickr


WholeWheatRyeOatBread by Erik Haak, on Flickr

Prima toch?

[ Voor 12% gewijzigd door ehtweak op 28-02-2025 10:20 ]

[Gonadan]

Als jij het prima vindt dan is het prima, ieder z'n manier.

[ehtweak]

Weekend! Broodbaktijd!

En dat gebeurt er dan, als je net wat teveel deeg hebt voor de klaargezette vormpjes:


WholeWheatSmallBread by Erik Haak, on Flickr

Dan maar een gevlochten broodje erbij.

[Deruxian]

@ehtweak dat is eigenlijk bestemd voor de echte Warme Bakker, prachtig hoor!

Ik ben nu voor de vijfde keer bezig met desem. Vanuit een cursus een leuke starter gekregen die leuk in leven blijft.

Het is wel vallen (en vallen en vallen) en opstaan haha.

Wellicht dat ik hier nog wat adviezen kan scoren.

Als ik het brood ga vormen is het - veel meer dan met gist- een fluffy deeg. Moet ik het nou actief ontluchten? Ik krijg het redelijk strak in de vorm, maar je merkt dat het gewoon al best luchtig is!

Want ik heb vrijwel als constante dat mijn deeg na het lossen uit de vorm (dus vlak voor de oven) inzakt.

Alhoewel er een alleraardigste ovenrijs komt.

Vandaag viel me op dat ik de hoogste rijs tot nu toe kreeg door het brood na 7 minuten in de oven gezeten een tweede keer insneed! Dit terwijl ik het best diep had ingesneden voordat het de oven inging.






Het recept is als volgt;
300 bloem
75 volkoren
250 water
125 starter (1:3:3)
7.3 gram zout


De foto van het opengesprongen brood is met 2x snijden. De andere twee van vorige week.

Edit; ze lijken uit de foto iets kleiner dan dat ze zijn haha

[Deruxian]

Deruxian schreef op zondag 16 maart 2025 @ 18:33:
@ehtweak dat is eigenlijk bestemd voor de echte Warme Bakker, prachtig hoor!

Ik ben nu voor de vijfde keer bezig met desem. Vanuit een cursus een leuke starter gekregen die leuk in leven blijft.

Het is wel vallen (en vallen en vallen) en opstaan haha.

Wellicht dat ik hier nog wat adviezen kan scoren.

Als ik het brood ga vormen is het - veel meer dan met gist- een fluffy deeg. Moet ik het nou actief ontluchten? Ik krijg het redelijk strak in de vorm, maar je merkt dat het gewoon al best luchtig is!

Want ik heb vrijwel als constante dat mijn deeg na het lossen uit de vorm (dus vlak voor de oven) inzakt.

Alhoewel er een alleraardigste ovenrijs komt.

Vandaag viel me op dat ik de hoogste rijs tot nu toe kreeg door het brood na 7 minuten in de oven gezeten een tweede keer insneed! Dit terwijl ik het best diep had ingesneden voordat het de oven inging.
[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Het recept is als volgt;
300 bloem
75 volkoren
250 water
125 starter (1:3:3)
7.3 gram zout


De foto van het opengesprongen brood is met 2x snijden. De andere twee van vorige week.

Edit; ze lijken uit de foto iets kleiner dan dat ze zijn haha

Grote sorry maar heeft iemand nog wat gouden tips?

[Prop-er]

Van ' t weekend weer eens een simpel witbroodje gemaakt. Hij probeerde door het deksel vd BBM heen te groeien..

En lekker!

Ga zeker weer meer bakken komende tijd.

[ehtweak]

Dit keer droog (letterlijk) brood gebakken. Of beter gezegd... crackers.

Ik had al een volkoren/muesli brood en witbrood gebakken voor de paasbrunch. Vond dat er ook nog wat crackers bij hoorden:


Crackers1 by Erik Haak, on Flickr

Is eigenlijk nog makkelijker dan brood bakken.
Deeg gemaakt van volkoren/rogge meel, kikkererwtenmeel, fijne havervlokken, olijfolie, wat water, grof zeezout, sesam en lijnzaad.
Uitgerold tussen twee vellen bakpapier, ovalen vormpjes uitgestoken, kwartiertje in de oven en klaar.

[ehtweak]

Alles uit eigen oven en zelf samengestelde deegmensels.
Volkoren bol, zoet kwarkbrood, witte bol en volkoren crackers.
Dit was het assortiment voor de paasbrunch:


Bread1 by Erik Haak, on Flickr

[Impossibl3]

Hier ook aan het bakken geslagen.

Hot cross buns met rozijnen en sinaasappel.

[Highfive95]

Ik ben de laatste tijd was meer bezig met het bakken van brood. Nu vind ik het zelf lekker als er zaden en pitten op het brood zitten. Probleem wat ik echter heb is dat deze met het snijden er veel vanaf vallen.

Hoe doen jullie dit?

Mijn baksel van afgelopen week. (60% spelt / 40% volkoren)



Dit weekend ook maar weer eens bakken. Kijken hoe de nieuwe mixer bevalt. De oude had al moeite met 500 gram bloem. Nu een Maxima planeetmenger gekocht. Ben benieuwd.

[ Voor 11% gewijzigd door Highfive95 op 02-05-2025 13:23 ]

[ehtweak]

Highfive95 schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 13:21:
Probleem wat ik echter heb is dat deze met het snijden er veel vanaf vallen. Hoe doen jullie dit?

Die plak ik er gewoon weer op.

Als je een sneetje gesneden hebt, je beleg er op gedaan, dan strooi ik als laatste de pitjes/zaden die er afgevallen zijn, weer op het beleg.
Verspil niks!

[Highfive95]

ehtweak schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 13:23:
[...]

Die plak ik er gewoon weer op.

Als je een sneetje gesneden hebt, je beleg er op gedaan, dan strooi ik als laatste de pitjes/zaden die er afgevallen zijn, weer op het beleg.
Verspil niks!

Ja als ik het meteen eet doe ik dat ook. Maar meestal gaat het gesneden de vriezer in. Om dan alles los in de zak te duwen is ook weer zoiets

[ehtweak]

Highfive95 schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 13:21:

Mijn baksel van afgelopen week. (60% spelt / 40% volkoren)

Die snap ik ff niet zo goed...?
Gemalen spelt is toch ook volkorenmeel? Of heb je speltbloem gebruikt?

[Highfive95]

ehtweak schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 13:25:
[...]

Die snap ik ff niet zo goed...?
Gemalen spelt is toch ook volkorenmeel? Of heb je speltbloem gebruikt?

60% speltbloem en 40% volkoren meel

Ben gewoon lekker aan het experimenteren en had beide staan dus doe eens gek

[Jelte]

Vorig jaar stopte de bakker waar ik mijn favoriete brood haalde. Dus had me tot doel gesteld die na te maken.
En dat is aardig gelukt!



Mijn 'boerenvolkoren' maak ik met grof volkoren meel van de lokale molen, met een boel zaden en pitten erdoorheen en erop.
Ik mix het in de broodbakmachine en bak het in het weekend af in de oven.
Doordeweeks moet er gewoon productie gedraaid worden en laat ik het afbakken in de broodbakmachine. Minder lekkere korst, maar erg goed te eten

[Lux_]

Jelte schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 13:36:
Vorig jaar stopte de bakker waar ik mijn favoriete brood haalde. Dus had me tot doel gesteld die na te maken.
En dat is aardig gelukt!

[Afbeelding]

Mijn 'boerenvolkoren' maak ik met grof volkoren meel van de lokale molen, met een boel zaden en pitten erdoorheen en erop.
Ik mix het in de broodbakmachine en bak het in het weekend af in de oven.
Doordeweeks moet er gewoon productie gedraaid worden en laat ik het afbakken in de broodbakmachine. Minder lekkere korst, maar erg goed te eten

Netjes! Kan je het recept delen? Welk programma voor de bakmachine?

[Jelte]

Lux_ schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 19:03:
[...]


Netjes! Kan je het recept delen? Welk programma voor de bakmachine?

Ingrediënten:
- 350 gr grof volkorenmeel
- 8 gr zout
- 11 gr suiker
- 17gr boter
- gist (droge gist, lepeltje)
- 280ml water (80% hydratatie)
- lepel zadenmix (Zonnebloempit, gierst, maanzaad, sesamzaad en lijnzaad) oftewel wat je lekker vind, maar de gierst is wel onmisbaar wat mij betreft

Oftewel ingrediënten volgens het standaard programma, maar 50gr minder, zodat we het in één op kunnen. En met meer hydratatie, want het meel dat ik heb kan het aan

- Programma 9 (volkoren met vulling) klein formaat, zonder
- Laten reizen in machine. 50 minuten voor einde gaat die bakken, dus daarvoor eruit!
- Oven voorverwarmen op 230⁰C boven onder
- Hete bakplaat uit de oven en daar wat bloem/zadenmix op. Daarboven op het gerezen brood.
- Goed nat spuiten en nog een lepel zadenmix erop, eventueel insnijden (heb ik hier niet gedaan)
- En dan in de oven met de 'poormans Dutch oven'. Oftewel bakplaat boven het brood, schaal met heet water op de bodem van de oven en nog meer water erin spuiten
- Na ongeveer 30 minuten bovenste bakplaat en schaal met water eruit
- dan nog ongeveer 15 minuten, met eventueel iets lagere temperatuur

Wil het zelf nog eens proberen om de bak helemaal vol te gooien en dan twee broden te maken, maar dan kan rijzen in de machine niet echt meer. Net als met bolletjes

Achja, niet alles in één keer

[ Voor 5% gewijzigd door Jelte op 02-05-2025 21:16 ]

[Deruxian]

Ik blijf wat stoeien met de nachtelijke koelkastrijs.

Stel we gaan uit van standaard boord bloem/volkoren 250/250 (=500 gram).

Brood in de late avond klaarmaken

Eerste rijs kamertemperatuur
Vormen
Tweede rijs koelkast (overnacht)

Vroege ochtend afbakken.

Hoeveel %instant gist?
En hoe lang de eerste rijs?

Ik merk dat 5gram instant gist al te veel is. En dan heb ik de eerste rijs slechts 45 minuten waarbij het lang niet in volume is verdubbeld

[Aikon]

Hoe merk je dat het teveel is?

Welke temperatuur heeft je brood als je klaar bent met kneden?

En, wat gaat er feitelijk mis dan?

[Deruxian]

Aikon schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 10:26:
Hoe merk je dat het teveel is?

Welke temperatuur heeft je brood als je klaar bent met kneden?

En, wat gaat er feitelijk mis dan?

Sorry helemaal niet genoemd inderdaad…!

Het komt teveel gerezen uit de koelkast. Houdt wel stand bij lossen maar ovenrijs is er vrijwel niet meer. Korst komt ook wat los.

Lijkt mij teveel gerezen. Maar als ik nog lager ga met gist dan krijg ik bijna geen eerste rijs. En qua tijd houd ik die liever niet langer dan een uurtje

[Aikon]

Juist en hoe warm na kneden?

Deegje moet iets van 25 graden zijn, dan gaat de eerste rijs wellicht beter met wat minder gist. En krijg je niet teveel rijs in de koelkast. Een normale koelkast koelt ook niet bepaald snel, dus dat kan het ook zijn. Tegen de tijd dat je deeg van 25 graden helemaal koel is ben je al te laat zeg maar, wellicht wat koelelementen bij je deeg plaatsen?

Zelf sla ik een keer door na 1e rijs, dan 2e rijs, dan vormen en direct in een 'echte' koelkast.

Te weinig ovenrijs kan natuurlijk ook ergens anders door komen, zorg dat je een goed hete oven en ondergrond hebt, met voldoende stoom. Gewoon blijven proberen

[Deruxian]

Aikon schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 10:49:
Juist en hoe warm na kneden?

Deegje moet iets van 25 graden zijn, dan gaat de eerste rijs wellicht beter met wat minder gist. En krijg je niet teveel rijs in de koelkast. Een normale koelkast koelt ook niet bepaald snel, dus dat kan het ook zijn. Tegen de tijd dat je deeg van 25 graden helemaal koel is ben je al te laat zeg maar, wellicht wat koelelementen bij je deeg plaatsen?

Zelf sla ik een keer door na 1e rijs, dan 2e rijs, dan vormen en direct in een 'echte' koelkast.

Te weinig ovenrijs kan natuurlijk ook ergens anders door komen, zorg dat je een goed hete oven en ondergrond hebt, met voldoende stoom. Gewoon blijven proberen

Ja gebruik al koud water
Over is 250 met bakstaalplaat en stoombakje
Brood bakken op de “klassieke” manier gaan behoorlijk goed.

Zal nog eens naar 3-4 gram gaan qua gist.

Maakt het dan nog uit als de eerste rijs weinig volume heeft ? Want ik vermoed dat het dan slechts iets zal rijzen

[vinom]

Deruxian schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 09:51:
Ik blijf wat stoeien met de nachtelijke koelkastrijs.

Stel we gaan uit van standaard boord bloem/volkoren 250/250 (=500 gram).

Brood in de late avond klaarmaken

Eerste rijs kamertemperatuur
Vormen
Tweede rijs koelkast (overnacht)

Vroege ochtend afbakken.

Hoeveel %instant gist?
En hoe lang de eerste rijs?

Ik merk dat 5gram instant gist al te veel is. En dan heb ik de eerste rijs slechts 45 minuten waarbij het lang niet in volume is verdubbeld

Minder gist inderdaad. 1 a 2 gram zou ik proberen. Als je deeg 25 graden is duurt het best een lange tijd voordat het deeg 4 graden is en stopt met rijzen. Tot die tijd rijst het gewoon (langzamer) door.

[Paling1]

Het kan ook andersom qua rijzen. Deeg gaat dan na kneden gelijk de koelkast in.
Dit is het recept dat ik daarvoor al vaak heb gebruikt.
De 2e rijs komt dan vlak voor het bakken. Dan is het deeg al veel beter op temperatuur en dat ik makkelijker met het vormen van het deeg.

Plaats in de koelkast is ook belangrijk. Bovenin de koelkast is beter dan onderin. Daar is het vaak te koud.
Mijn koelkast is onderin net boven de 0 graden, bovenin een graad of 7..

Zo zien ze er dan uit:
https://gathering.tweakers.net/forum/view_message/71480272

[ Voor 12% gewijzigd door Paling1 op 16-05-2025 16:17 ]

[Deruxian]

vinom schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 13:39:
[...]

Minder gist inderdaad. 1 a 2 gram zou ik proberen. Als je deeg 25 graden is duurt het best een lange tijd voordat het deeg 4 graden is en stopt met rijzen. Tot die tijd rijst het gewoon (langzamer) door.

En dan de eerste rijs wel gewoon een uurtje ondanks dan minder volume ?

[Aikon]

Je laat het degen rijzen tot het is zoals je wilt, je moet niet een bepaalde tijd aanhouden.

[vinom]

Deruxian schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 17:29:
[...]


En dan de eerste rijs wel gewoon een uurtje ondanks dan minder volume ?

Het deeg is leidend, niet de tijd. Vanwege de variabelen zoals gist en warmte kun je niet aan op tijd. Dus lekker kijken naar het deeg

Edit: zoal hierboven.

[ Voor 3% gewijzigd door vinom op 16-05-2025 17:56 ]

[Deruxian]

vinom schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 17:55:
[...]

Het deeg is leidend, niet de tijd. Vanwege de variabelen zoals gist en warmte kun je niet aan op tijd. Dus lekker kijken naar het deeg

Edit: zoal hierboven.

Yes dank voor alle tips.

Ik vraag me meer af of het uitmaakt wanneer de eerste rijs relatief kort/weinig volume heeft.

Als ik de tijd heb kan ik inderdaad gewoon naar deeg kjjjen.

Maar het principe van deeg maken/rijzen/vormen en dat de ochtend erna zo in de koelkast schuiven spreekt mij aan.

Hoe lager het gist% hoe langer de eerste rijs duurt natuurlijk.

De bulkrijs in de koelkast wellicht ook een optie! Maar dan natuurlijk weer enige tijd bezig de dag erna

[Shadwo]

Mischien niet helemaal on-topic, maar aangezien er geen "brood kopen" topic is plaats ik het hier.

Zit er in de zuurdesem broden van de supermarkten bromine? Ik ben nml op zoek naar de merken zonder bromine.

Helaas kan ik het op de productiepagina's van bijv. AH of Jumbo niet terugzien.

[TweakGP]

Shadwo schreef op dinsdag 27 mei 2025 @ 11:38:
Mischien niet helemaal on-topic, maar aangezien er geen "brood kopen" topic is plaats ik het hier.

En niet on-topic en iets dat je met een klein beetje inspanning zelf ook zo kan vinden als je er blijkbaar zorgen over maakt. Verboden in etenswaren in de EU dus.....

En het is ook nooit een ingrediënt dat er actief wordt ingestopt maar hooguit een restant van pesticiden, dus daardoor ook een niet zo zinnige vraag.

[ Voor 22% gewijzigd door TweakGP op 27-05-2025 11:48 ]

[ehtweak]

TweakGP schreef op dinsdag 27 mei 2025 @ 11:44:
[...]

En het is ook nooit een ingrediënt dat er actief wordt ingestopt maar hooguit een restant van pesticiden, dus daardoor ook een niet zo zinnige vraag.

Nog afgezien van het feit of je dit zou willen, het is een broodverbetermiddel:

Kaliumbromaat wordt, vooral in de USofA, toegevoegd als broodverbeteraar.
(leuk eufemisme trouwens; 'verbeteraar' )

Wikipedia: Kaliumbromaat

https://broodsmakelijk.nl.../nederlands/kaliumbromaat

Kaliumbromaat is sinds 1990 in Europa verboden als broodverbeteraar en is reeds rond 1983 in Nederland niet meer gebruikt vanwege de vermeende kankerverwekkende eigenschappen. Buiten Europa is in sommige landen deze stof nog steeds toegestaan als broodverbeteraar, zoals in de Verenigde Staten.

Als je echt zuurdesembrood wilt consumeren, dan kun je beter niet naar een supermarkt gaan...

[ Voor 9% gewijzigd door ehtweak op 27-05-2025 12:02 ]

[TweakGP]

ehtweak schreef op dinsdag 27 mei 2025 @ 11:58:
[...]
Nog afgezien van het feit of je dit zou willen

Gewoon niet iets lezen, zelf geen uitzoekwerk doen en dan een bestaand topic misbruiken voor een zinloze vraag zou beter advies zijn :-).

Of gewoon zelf brood bakken en daarover hier posten natuurlijk...... nog beter.

[Highfive95]

Ik ben de laatste tijd wat meer brood aan het bakken. Ik merk wel dat brood toch weel een behoorlijke leercurve heeft. Het lijkt simpel, maar ik heb best moeite om een mooi brood te bakken.

Een aantal baksels

Volkoren vloerbroden


Turks brood (recept Brood bijbel)


Turks brood was op zich goed gelukt. Was wel een beetje vast, maar dat kom waarschijnlijk omdat ik Caputo Cuoco 00 gebruikt had ipv gewone tarwebloem (dacht dat die er nog was, maar was op ). Dan zijn de rijstijden te kort met deze sterke bloem. Maar smaak was verder prima.

Merk vooral dat rijstijden lastig zijn en ik op het oog nog niet goed kan inschatten of tweede rijs voldoende is geweest. Daardoor scheuren broden vrij vaak uit op de vreemdste plekken. Niet dat dit afdoet aan de smaak, maar oog wil ook wat .

Wat ik ook vaak zie is dat recepten online echt niet kloppen. Maar ook in de broodbijbel bv. Dan staat er verwarm de oven op 230 graden, stukje verder. Verlaag de temp naar 230 graden. Of in de ingrediëntenlijst ontbreekt iets dat in uitleg wel staat.

[ Voor 7% gewijzigd door Highfive95 op 18-06-2025 10:54 ]

[RoosW]

@Highfive95 Foei, dat van die recepten herken ik, voorbeeld, lijst ingrediënten, en één of twee dingen van de lijst komen in de receptuur voor het klaarmaken nooit meer terug... Hoe dan? Wanneer dan? Super irritant!