Statistieken zijn als bikini's: wat ze tonen is erg suggestief, wat ze niet tonen is essentieel
:strip_exif()/f/image/gzjbvqaj1PXQQlre5cBLqTKa.jpg?f=fotoalbum_medium)
:strip_exif()/f/image/iFlHHBvnnNoaqVkAOfYatGRf.jpg?f=fotoalbum_medium)
Limburgs terf 800 gram
250 volkoren ceder
250 bloem t550
5 donker mout poeder
3 droge gist
5 zout
25 zonnebloemolie
320 water
Afwerken met sesam, maanzaad en lijnzaad
Goed vol laten rijzen en insnijden
Gebakken in keuken op 225 boven en onder warmte.
20 minuten met stoom
12 minuten met klep op kier en plaat boven het brood
Rogge stokjes
8 stuks a 82 gram
325 g bloem T550
75 g roggemeel
7 g droge gist
7 g zout
12 g hardbroodpoeder
270 g water
Bolrijs 30 Minuten en dan verdelen en opmaken.
Voor het bakken nat sproeien, bloem erop met zeefje en insnijden.
Bakken op 220 g hete lucht met stoom, bij inschieten op 200 g zetten en na 11 minuten deur op een kiertje met houten lepel en nog 8 minuten bakken
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
Broodjes zien er top uit
Ik zal mijn misbaksel van afgelopen week ook even laten zien. Dit krijg je als te druk bent met andere dingen en niet goed oplet.
:strip_exif()/f/image/bfIu7QKdUDTP0gn0ktILeZfo.jpg?f=fotoalbum_large)
2e rijs was veel te lang en deeg viel al over de rand. Heb dit eraf gesneden en toen de oven in. Daarna toch nog over de rand gegaan.
Ergste is ook nog dat ik was vergeten dat brood nog in de oven zat. Dus heeft er ruim 1,5 uur ingestaan.
Dit weekend maar weer gewoon ff lekker de tijd nemen.
Lol!Highfive95 schreef op woensdag 10 juni 2026 @ 10:34:
@klump4u
Broodjes zien er top uit![]()
Ik zal mijn misbaksel van afgelopen week ook even laten zien. Dit krijg je als te druk bent met andere dingen en niet goed oplet.[Afbeelding]
2e rijs was veel te lang en deeg viel al over de rand. Heb dit eraf gesneden en toen de oven in. Daarna toch nog over de rand gegaan.![]()
Ergste is ook nog dat ik was vergeten dat brood nog in de oven zat. Dus heeft er ruim 1,5 uur ingestaan.Oven wel uit, maar met de restwarmte warm het een lekkere cracker zeg maar
![]()
Dit weekend maar weer gewoon ff lekker de tijd nemen.
Toch maar weer overgestapt naar bus i.p.v. vloerbrood?arie_papa schreef op donderdag 11 juni 2026 @ 21:03:
Hehe, eindelijk weer eens wat voelt als een succes. 4x S&F over 9-10 u, daarna vormen en 36u koude rijs.
[Afbeelding]
[Afbeelding]
[Afbeelding]
Iets anders, hoe bewaren jullie je bloem/meel?
/f/image/Dp2anpORobigu67vR0i7RIoA.png?f=fotoalbum_large)
Ik lees dit als bewaren onder de 15 graden, maar wie heeft daar nu de mogelijkheid voor behalve dan in de koelkast? Een kelder of zo is vaak weer te vochtig...
Diepvriezer. Daar blijft het lang goed. Wel inpakken in een plastic zak als je geen vriezer hebt die het vocht onttrektbvk schreef op vrijdag 12 juni 2026 @ 00:04:
[...]
Toch maar weer overgestapt naar bus i.p.v. vloerbrood?
Iets anders, hoe bewaren jullie je bloem/meel?
[Afbeelding]
[Afbeelding]
Ik lees dit als bewaren onder de 15 graden, maar wie heeft daar nu de mogelijkheid voor behalve dan in de koelkast? Een kelder of zo is vaak weer te vochtig...
Hier heb ik standaard zo'n 25/30 kilo (volkoren, spelt, rogge, pizzabloem) liggen. Dat gaat niet passen in de vriezer.Tarkin schreef op vrijdag 12 juni 2026 @ 07:01:
[...]
Diepvriezer. Daar blijft het lang goed. Wel inpakken in een plastic zak als je geen vriezer hebt die het vocht onttrekt
Ik heb een aantal grote clipboxen gekocht en deze staan in de garage. Daar is het een stabiele temperatuur van 17/18 graden. Nooit problemen eigenlijk. Maar is al op ruim voor uiterste datum.
Ja, ik moet er weer even vertrouwen in krijgen voordat ik weer ga experimenteren. Ook gebruik ik denk ik niet krachtig genoeg meel / bloem (Lidl Bio) om goed de vorm te behouden tijdens de ovenrijs. Al kan het ook goed aan te weinig S&F liggen. Even blijven doorprutsen in ieder geval.bvk schreef op vrijdag 12 juni 2026 @ 00:04:
[...]
Toch maar weer overgestapt naar bus i.p.v. vloerbrood?
Statistieken zijn als bikini's: wat ze tonen is erg suggestief, wat ze niet tonen is essentieel
@arie_papa Bloem/meel van de supermarkt is heel wisselvallig, de producenten daarvan kopen altijd zo goedkoop mogelijk in en dan zit er veel verschil in kwaliteit, goed spul voor banket en om bij te mengen maar voor brood en broodjes minder geschikt.
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
Als je het snel genoeg kan verwerken dan is er inderdaad geen probleem.Highfive95 schreef op vrijdag 12 juni 2026 @ 07:31:
[...]
Hier heb ik standaard zo'n 25/30 kilo (volkoren, spelt, rogge, pizzabloem) liggen. Dat gaat niet passen in de vriezer.
Ik heb een aantal grote clipboxen gekocht en deze staan in de garage. Daar is het een stabiele temperatuur van 17/18 graden. Nooit problemen eigenlijk. Maar is al op ruim voor uiterste datum.
Wil je bepaalde soorten langer houden of sommige soorten zonder bewaarmiddelen dan is de diepvriezer een goede optie.
Sommige bloem heb ik standaard in de diepvries staan voor als ik pistolets of bladerdeeg maak. Dan wil je je deeg eo koud mogelijk hebben initieel.
Ik blijf het ook gewoon proberen, gaat steeds een beetje beter.arie_papa schreef op vrijdag 12 juni 2026 @ 08:55:
[...]
Ja, ik moet er weer even vertrouwen in krijgen voordat ik weer ga experimenteren. Ook gebruik ik denk ik niet krachtig genoeg meel / bloem (Lidl Bio) om goed de vorm te behouden tijdens de ovenrijs. Al kan het ook goed aan te weinig S&F liggen. Even blijven doorprutsen in ieder geval.
/f/image/hHoQVDEtgVWgKvgTcByFtrtm.png?f=fotoalbum_large)
/f/image/MgeICY8BM4a6LS8346e7oCmE.png?f=fotoalbum_large)
Die T65 bloem met 64% hydratatie, gewoon baguette deeg zeg maar. De korst had beter/mooier gekund, maar over de kruim en smaak ben ik zeker tevreden.
Het ziet er ook wat mij betreft heerlijk uit!bvk schreef op maandag 15 juni 2026 @ 23:24:
[...]
Ik blijf het ook gewoon proberen, gaat steeds een beetje beter.
[Afbeelding]
[Afbeelding]
Die T65 bloem met 64% hydratatie, gewoon baguette deeg zeg maar. De korst had beter/mooier gekund, maar over de kruim en smaak ben ik zeker tevreden.
Going to church doesn't make you a Christian any more than standing in a garage makes you a car.
Kost ongeveer ~70-90 euro. Ik verwacht er zelf niet zoveel van, maar de recenties zijn redelijk positief. Ik bak ongeveer 6 broden per week. Nu doe ik dit met 2 broodbakmachines voor het kneden en de eerste rijs, daarna rol ik het op en bak ik het af in de oven. Ik zou graag over willen stappen naar 1 kneedmachine die gelijk deeg voor 3 broden kan kneden. Gaat dan om ongeveer 1750gr volkorenmeel en 1050ml water. Voor deze machine lijkt dat net een beetje te veel te worden denk ik.
De echte horeca spiraalmixers zijn weer zo lomp groot en zwaar...
Ik bewaar mn bloem/meel ook gewoon op kamertemperatuur, gaat prima. Al trof ik nu wel wat beestjes in de meel en wat lijkt op spinrag. Was net over datum, ik bak gewoon te weinig. Maar vandaag weer goed gemaakt. Teringheet natuurlijk, de halve dag die oven aan maar goed, het is niet anders. Ook wat stokbroodjes gemaakt van bloem en 25% roggemeel, dat is wat ik had en is goed gelukt. Al had ik beter op moeten letten waar de naad zat. Nu zijn alle restjes bloem/meel/rogge/spelt etc weer op.klump4u schreef op vrijdag 12 juni 2026 @ 09:28:
@bvk Niet te moeilijk denken met opslaan, hier staat het in een bijkeuken waar het gerust 25 graden of meer wordt in een emmer met deksel. In bakkerijen waar ik gewerkt heb was het probleem meer dat het meel dan te warm is om een goede deegtemperatuur te krijgen. Meel bederft niet zo snel hoor.
@arie_papa Bloem/meel van de supermarkt is heel wisselvallig, de producenten daarvan kopen altijd zo goedkoop mogelijk in en dan zit er veel verschil in kwaliteit, goed spul voor banket en om bij te mengen maar voor brood en broodjes minder geschikt.
:strip_exif()/f/image/xZtufhmBtg2uvT55rpxzxmiX.jpg?f=fotoalbum_large)
Ik las net je post voor aan mijn vriend en we kregen allebei vlekken in de nek. Ik heb tot twee keer toe meelmotten gehad en dat is echt een HEL om van af te komen. Je merkt het door motjes in huis tegen te komen, larven in de meel en idd spinrag in je potten. Ze komen door plastic en spiraaldeksels heen. Mijn advies zou zijn om je meel echt direct weg te gooien, je kasten goed schoon te maken en zo veel mogelijk glazen potten te gebruiken.
#paniekzaaier
Niks paniek zaaier! Hier ook die ellende gehad vreselijke beestjes waar je lastig vanaf komt. Gaan overal in zitten. Dan denk je deze verpakking is hermetisch afgesloten, nou voor die beestjes niet!Pussolini schreef op zondag 21 juni 2026 @ 22:49:
[...]
Ik las net je post voor aan mijn vriend en we kregen allebei vlekken in de nek. Ik heb tot twee keer toe meelmotten gehad en dat is echt een HEL om van af te komen. Je merkt het door motjes in huis tegen te komen, larven in de meel en idd spinrag in je potten. Ze komen door plastic en spiraaldeksels heen. Mijn advies zou zijn om je meel echt direct weg te gooien, je kasten goed schoon te maken en zo veel mogelijk glazen potten te gebruiken.
#paniekzaaier
Het enige wat helpt, is alles weggooien flink poetsen en veel sluipwesp en inzetten. Daarna alleen maar glazen weckpotten gebruiken. Echt vreselijk is het.Frank!in schreef op zondag 21 juni 2026 @ 22:56:
[...]
Niks paniek zaaier! Hier ook die ellende gehad vreselijke beestjes waar je lastig vanaf komt. Gaan overal in zitten. Dan denk je deze verpakking is hermetisch afgesloten, nou voor die beestjes nu!
Ik heb het weleens vaker gehad, ik heb nu de tarwemeel weggegooid, ook omdat ik pas over 2 maanden op z'n vroegst weer ga bakken en genoeg nieuw had. Maar de speltmeel was nog wel te gebruiken. Maar beide ook echt op einde tht datum. Ik bewaar alles gewoon in de papieren zakken waar het in komt bij aanschaf en die in een kunststof bak, ik zal er een extra doekje erdoorheen halen. Niet om je waarschuwing te negeren, maar mijn ervaring is wel anders. Ik zie ook geen motjes in huis, het waren er 2 ofzo in de meel zelf.Pussolini schreef op zondag 21 juni 2026 @ 22:49:
[...]
Ik las net je post voor aan mijn vriend en we kregen allebei vlekken in de nek. Ik heb tot twee keer toe meelmotten gehad en dat is echt een HEL om van af te komen. Je merkt het door motjes in huis tegen te komen, larven in de meel en idd spinrag in je potten. Ze komen door plastic en spiraaldeksels heen. Mijn advies zou zijn om je meel echt direct weg te gooien, je kasten goed schoon te maken en zo veel mogelijk glazen potten te gebruiken.
#paniekzaaier
Sorry hoor, maar hoe denk je dat die miniscule beestjes een oven van 200o overleven?
Niet dus... En al die bacteriƫn en andere 'enge' dingen die gewoon aan je handen zitten en in de lucht zweven en meekomen in je deeg.
Waar komt anders 'wilde gist' vandaan? Ik bedoel maar...
En die sluipwespen zijn toch ook insecten? Zijn die niet erg dan? Wat denk je dat tafelende 'natuurlijke' vijanden aan residu achterlaten? Ik bedoel maar...Pussolini schreef op zondag 21 juni 2026 @ 23:06:
[...]
Het enige wat helpt, is alles weggooien flink poetsen en veel sluipwesp en inzetten.
Zoek maar op...
Of de groene Texelse schapenkaas.
Laat staan heel veel andere rauwmelkse producten.
Kopi Luwak.
En wat verdwaalde insecten IN gedroogde dadels. Ook extra smakelijk.
[ Voor 22% gewijzigd door ehtweak op 22-06-2026 09:00 ]
Het gaat er niet om dat er iets levends in je brood meegebakken wordt, het gaat erom dat ze je hele keukenvoorraad over kunnen nemen en je vrij makkelijk een plaag kunt krijgen waar je weken, zo niet maanden zoet mee kunt zijn. En er is een verschilletje tussen twee larven in je bak meel en zakken vol krioelende beesten. Ieder zijn ding, maar laten we wel even nuancerenehtweak schreef op maandag 22 juni 2026 @ 08:51:
[...]
Sorry hoor, maar hoe denk je dat die miniscule beestjes een oven van 200o overleven?![]()
Niet dus... En al die bacteriƫn en andere 'enge' dingen die gewoon aan je handen zitten en in de lucht zweven en meekomen in je deeg.![]()
Waar komt anders 'wilde gist' vandaan? Ik bedoel maar...
Zo las ik je initiƫle post ook hoor. Als een waarschuwing om een plaag te vermijden, net zoals bij fruitvliegjes, mieren, rouwvarenmugjes etc. etc.Pussolini schreef op maandag 22 juni 2026 @ 12:57:
[...]
Het gaat er niet om dat er iets levends in je brood meegebakken wordt, het gaat erom dat ze je hele keukenvoorraad over kunnen nemen en je vrij makkelijk een plaag kunt krijgen waar je weken, zo niet maanden zoet mee kunt zijn. En er is een verschilletje tussen twee larven in je bak meel en zakken vol krioelende beesten. Ieder zijn ding, maar laten we wel even nuanceren.
Misschien dat Molen De Hoop daarom bewaren onder de 15 graden adviseert omdat die beestjes zich dan niet fijn voelen?
Platbrood met jalapenos en cheddar en wat extra zout door t deeg gekneed... Kefir voor de hydratatie gebuikt. Gebakken op de bbq.. Hmmmm Life is good
[ Voor 8% gewijzigd door KnOeFz op 27-06-2026 10:31 ]
I don't mind going nowhere, as long as it's an interesting path. - Ronald Mabbitt
/f/image/vViwr4GXjP6pnAAfAG0mrygp.png?f=fotoalbum_large)
500 gr. Sourbry bloem voor witbrood
200 gr. Caputo Cuoco
440 gr. water
11 gr. zout
7 gr. gist
/f/image/RO6TwzjaBCAD5nWG2GoKxtJ0.png?f=fotoalbum_large)
Helaas had ik geen kroketten meer liggen in de vriezer, maar wel kip en kaas bitterballen van Kwekkeboom. Prima met wat roomboter en mosterd
Ik ben nog niet helemaal tevreden met de ovenrijs en twijfel nog of ik de boven temperatuur moet verlagen of meer stoom moet toevoegen.
/f/image/paG9XMbC1jzgfvjcmAaDAHEF.png?f=fotoalbum_large)
Toen het de oven in ging was het 1157 gram deeg, dus er is toch nog 120 gram verdampt. Wel een prima kruim:
/f/image/NRd20EmuUy3hAvkhvpKVDTGd.png?f=fotoalbum_large)
En heeft er iemand ervaring met dit spul?
/f/image/D5Q1niwTLVX9hKcUCfRgM8Vn.png?f=fotoalbum_large)
Voor als je niet de gelegenheid hebt om een desemcultuur in leven te houden....
Look for the signal in your life, not the noise.
Canon R6 | RF 24-70 f/2.8 L | 50 f/1.8 STM | 430EX II
Sigma 85 f/1.4 Art | 100-400 Contemporary
Zeiss Distagon 21 f/2.8
Want het fermenteren kost gewoon tijd...
[ Voor 25% gewijzigd door Deruxian op 22-07-2026 22:26 ]
Hangt van het type af. Meestal is het inactief dus puur voor de smaak (voor zover dat al werkt) maar je hebt ook actieve die nog daadwerkelijk wat helpt met rijzen. Maar er moet in feite altijd nog rijsmiddel bij.Deruxian schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 22:25:
Heb je door dat poeder minder gist nodig? Want puur desem heeft geen gist nodig toch? Of is het alleen smaakmaker?
[ Voor 6% gewijzigd door Gonadan op 22-07-2026 22:42 ]
Look for the signal in your life, not the noise.
Canon R6 | RF 24-70 f/2.8 L | 50 f/1.8 STM | 430EX II
Sigma 85 f/1.4 Art | 100-400 Contemporary
Zeiss Distagon 21 f/2.8
Droge gist is toch ook inactief, totdat het met water in aanraking komt, dat is hiermee ook het geval lijkt me? Omschrijving op Baktotaal:Gonadan schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 22:42:
[...]
Hangt van het type af. Meestal is het inactief dus puur voor de smaak (voor zover dat al werkt) maar je hebt ook actieve die nog daadwerkelijk wat helpt met rijzen. Maar er moet in feite altijd nog rijsmiddel bij.
Er is ook gist aan toegevoegd, maar dat is dus nodig voor het rijsproces en voegt de gedroogde desem alleen maar smaak toe? Sowieso bevat echte verse desem natuurlijk ook al gist daar dit gewoon in de lucht zit. Ik had verwacht dat als je dit in een poolish gebruikt en laat staan het lekker gaat borrelen etc. en dat dat niet alleen door de gist komt maar ook door de stoffen in de desem die door aanraking met water weer tot leven komen..Productinformatie
Molen de Hoop Desempoeder 500gr
Maak je eigen desembrood met behulp van dit Molen de Hoop Desempoeder. Desempoeder bevat geïnactiveerde bacteriën, gisten, smaak- en geurstoffen uit zuurdezem. Het geeft brood de smaak die in de buurt komt van zuurdesembrood. Je gebruikt het in plaats van gist.
Recept
4% desempoeder van het bloemgewicht toevoegen of 4% van het desempoeder aanmaken met 8% lauw water en ongeveer 25 minuten laten staan tot dat het goed begint te werken en dit vervolgens toevoegen aan de grondstoffen.
Specificaties
Inhoud: 500 gram
Het is een beetje een semantisch dingetje en ik ben geen prof dus zal het vast ook niet helemaal correct omschrijven. Maar je kunt levende gistcellen drogen, daar gaan ze niet dood van en noem je droge gist. Die kan je dan weer activeren met lauw water al is dat tegenwoordig niet meer nodig met de instant varianten.bvk schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 23:54:
[...]
Droge gist is toch ook inactief, totdat het met water in aanraking komt, dat is hiermee ook het geval lijkt me? Omschrijving op Baktotaal:
Maar dat maakt droge gist niet inactief, echt inactief is dood, dat doet niets meer. Alleen nog smaak toevoegen.
Klopt, het desempoeder is Ʃcht inactief en alleen voor de smaak. Daarom moet er altijd nog een rijsmiddel bij in de vorm van droge gist.Er is ook gist aan toegevoegd, maar dat is dus nodig voor het rijsproces en voegt de gedroogde desem alleen maar smaak toe? Sowieso bevat echte verse desem natuurlijk ook al gist daar dit gewoon in de lucht zit. Ik had verwacht dat als je dit in een poolish gebruikt en laat staan het lekker gaat borrelen etc. en dat dat niet alleen door de gist komt maar ook door de stoffen in de desem die door aanraking met water weer tot leven komen..
Vergelijk het maar met van die edelgistvlokken. Die zijn ook echt inactief en puur voor de smaak.
Look for the signal in your life, not the noise.
Canon R6 | RF 24-70 f/2.8 L | 50 f/1.8 STM | 430EX II
Sigma 85 f/1.4 Art | 100-400 Contemporary
Zeiss Distagon 21 f/2.8
Dank voor je uitleg, duidelijk! Bijna dan, er rijst (pun intentedGonadan schreef op donderdag 23 juli 2026 @ 09:14:
[...]
Het is een beetje een semantisch dingetje en ik ben geen prof dus zal het vast ook niet helemaal correct omschrijven. Maar je kunt levende gistcellen drogen, daar gaan ze niet dood van en noem je droge gist. Die kan je dan weer activeren met lauw water al is dat tegenwoordig niet meer nodig met de instant varianten.
Maar dat maakt droge gist niet inactief, echt inactief is dood, dat doet niets meer. Alleen nog smaak toevoegen.
[...]
Klopt, het desempoeder is Ʃcht inactief en alleen voor de smaak. Daarom moet er altijd nog een rijsmiddel bij in de vorm van droge gist.
Vergelijk het maar met van die edelgistvlokken. Die zijn ook echt inactief en puur voor de smaak.
Afijn, ik heb er een brood mee gebakken en dat spul rijst in ieder geval goed.
/f/image/j5BKSRf4GWqMJFy7Ka1HZbWV.png?f=fotoalbum_large)
Na een paar uur in de koeling ingesneden:
/f/image/UpslhJdsHO18koHKbZ1B53QU.png?f=fotoalbum_large)
Op advies van Gemini het bakprogramma wat aangepast en dat hielp voor de ovenrijs waar ik al een tijdje mee worstel:
/f/image/cHiSu5YbUthRtnwEss8muFa6.png?f=fotoalbum_large)
Voor sommigen misschien wat te donker, maar ik hou daar wel van
Standaard brooddeeg gemaakt. Biologisch spelt bloem/meel mengels, water, zout, beetje olijfolie, gist en wat honing.
Tijdens het kneden alvast wat amandelmeel en amandelschaafsel toegevoegd.
Paar uur laten staan.
Laatste keer doorkneden, een langwerpige rups gemaakt van amandelpasta gemengd met honing en die in het deeg verwerkt. In de vorm gelegd en nog wat laten narijzen.
Vervolgens gebakken in de oven, bestrooid met extra amandelschaafsel.
M.a.w. een (semi gezond) zoet brood.

AlmondBread by Erik Haak, on Flickr
Smaakt prima met een klodder mascarpone en wat zelfgemaakte jam erop.
Starter is dus ook foetsie op dit moment.
Komt de vrouw met dit aan. Ik ga het binnenkort proberen.
Statistieken zijn als bikini's: wat ze tonen is erg suggestief, wat ze niet tonen is essentieel
Het zuurdesemsmaaktrucje wat veel bakkers gebruiken? Ben benieuwd hoe het je bevalt.arie_papa schreef op zaterdag 5 september 2026 @ 18:22:
Tijdens de zomer eigenlijk helemaal geen desembrood gebakken. Rijstijden vs werk vs hittegolven waren gewoon een ramp.
Starter is dus ook foetsie op dit moment.
Komt de vrouw met dit aan. Ik ga het binnenkort proberen. [Afbeelding]
Look for the signal in your life, not the noise.
Canon R6 | RF 24-70 f/2.8 L | 50 f/1.8 STM | 430EX II
Sigma 85 f/1.4 Art | 100-400 Contemporary
Zeiss Distagon 21 f/2.8
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
Ik zie het inderdaad. Recept achterop heeft het over 2 porties gist toevoegen (op 1kg bloem/meel).Gonadan schreef op zaterdag 5 september 2026 @ 19:45:
[...]
Het zuurdesemsmaaktrucje wat veel bakkers gebruiken? Ben benieuwd hoe het je bevalt.
Tijd om maar weer eens te starten met een starter
Statistieken zijn als bikini's: wat ze tonen is erg suggestief, wat ze niet tonen is essentieel
Exact hetzelfde deeg (2x 1180 gram), op dezelfde manier gevormd in dezelfde rijsmandjes en even lang gerezen:
/f/image/ATsSrTvtuJfudanYkLDsiTw4.png?f=fotoalbum_large)
Maar de ene met ƩƩn snede en de andere met twee snedes:
/f/image/UIqnBZ55lw3rIahNRblIpUlL.png?f=fotoalbum_large)
Tegelijkertijd gebakken in dezelfde oven met hetzelfde programma.
/f/image/oEL8qjMfbj4zfS7YGGCiN4mt.png?f=fotoalbum_large)
Schiet mij maar lek....
Nu ook roggebloem, volkorenmeel, Amerikaanse bloem en een nieuwe 5 KG zak T65 in huis gehaald, dus ik ga ook maar eens experimenteren met zelf desem maken.
Gebakken boven elkaar neem ik aan? met hete lucht of met boven en onder warmte? Ook stoom toegevoegd? Nacht in koelkast gelegen? Recept?bvk schreef op zondag 6 september 2026 @ 00:13:
Ik blijf worstelen met het vormen en insnijden van mijn Batard's...
Exact hetzelfde deeg (2x 1180 gram), op dezelfde manier gevormd in dezelfde rijsmandjes en even lang gerezen:
~[Afbeelding]
Maar de ene met ƩƩn snede en de andere met twee snedes:
~[Afbeelding]
Tegelijkertijd gebakken in dezelfde oven met hetzelfde programma.
~[Afbeelding]
Schiet mij maar lek....
Nu ook roggebloem, volkorenmeel, Amerikaanse bloem en een nieuwe 5 KG zak T65 in huis gehaald, dus ik ga ook maar eens experimenteren met zelf desem maken.
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
Die heb ik ook wel eens meegenomen vanuit Duitsland.arie_papa schreef op zaterdag 5 september 2026 @ 18:22:
Komt de vrouw met dit aan. Ik ga het binnenkort proberen. [Afbeelding]
Doet wel wat met de smaak (prima verder). Maar is natuurlijk geen 'echt' zuurdesem. Als zijnde lange fermentatie en geen (droge) gist gebruiken...
Ziet er toch prima uit? Wat is hier mis mee dan? Je hebt ze anders ingesneden, so what?bvk schreef op zondag 6 september 2026 @ 00:13:
Ik blijf worstelen met het vormen en insnijden van mijn Batard's...
...
Schiet mij maar lek....
Ik neem toch aan dat het geen verassing zal zijn dat als je anders insnijdt dat je dan ook een ander resultaat krijgt?bvk schreef op zondag 6 september 2026 @ 00:13:
Ik blijf worstelen met het vormen en insnijden van mijn Batard's...
Schuin en dieper insnijden levert natuurlijk een andere vorm op dan twee sneden die rechter zijn.
Zie mijn eerdere posts, gebakken in een professionele MIWE bakkerij oven dus met boven/onder warmte, stoom en de twee platen op dezelfde vloer.klump4u schreef op zondag 6 september 2026 @ 06:54:
[...]
Gebakken boven elkaar neem ik aan? met hete lucht of met boven en onder warmte? Ook stoom toegevoegd? Nacht in koelkast gelegen? Recept?
Bulk deeg gemaakt:
1400 T65 bloem
896 water
42 desempoeder
23 zout
3 uur laten rijzen (tussendoor S&F) en verdeelt in twee stukken, vormen en in de bannetons 20 uur laten fermenteren in de koeling.
Maar het gaat mij dus om het vormen en insnijden waar ik steeds zo'n verschillend resultaat mee boek, ik denk zelf dat het goed op spanning krijgen tijdens het vormen mijn grootste 'probleem" is...
@ehtweak @Minimalist1 Ja, uiteindelijk prima broden maar het resultaat is niet zoals verwacht, ik wil daar consistentie in bereiken.
Heb ik van een vriend.
De koffie loopt. Sportiever wordt het niet vandaag.
Je wilt consistentie dus doe je het bij beide broden anders, niet echt logischā¦.bvk schreef op zondag 6 september 2026 @ 18:35:
[...]
@ehtweak @Minimalist1 Ja, uiteindelijk prima broden maar het resultaat is niet zoals verwacht, ik wil daar consistentie in bereiken.
Als je verdeeld in 2 stukken kun je ook eerst 2 gladde bollen maken en die een half uur laten rusten/rijzen en die dan op dezelfde manier opmaken als een lang brood, vaak heb je met verdelen bij het ene stuk meer in het deeg geknepen of iets anders dan bij het andere deegstuk.bvk schreef op zondag 6 september 2026 @ 18:35:
[...]
Zie mijn eerdere posts, gebakken in een professionele MIWE bakkerij oven dus met boven/onder warmte, stoom en de twee platen op dezelfde vloer.
Bulk deeg gemaakt:
1400 T65 bloem
896 water
42 desempoeder
23 zout
3 uur laten rijzen (tussendoor S&F) en verdeelt in twee stukken, vormen en in de bannetons 20 uur laten fermenteren in de koeling.
Maar het gaat mij dus om het vormen en insnijden waar ik steeds zo'n verschillend resultaat mee boek, ik denk zelf dat het goed op spanning krijgen tijdens het vormen mijn grootste 'probleem" is...
@ehtweak @Minimalist1 Ja, uiteindelijk prima broden maar het resultaat is niet zoals verwacht, ik wil daar consistentie in bereiken.
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
Ja, dat is wel logisch, want door alles verder in het proces gelijk te maken kan ik verder uitzoeken wat het verschil tussen 1 of 2 snedes is.Minimalist1 schreef op zondag 6 september 2026 @ 19:03:
[...]
Je wilt consistentie dus doe je het bij beide broden anders, niet echt logischā¦.
Goede tip! Maar omdat ik het deeg in ƩƩn keer op het juiste gewicht kreeg (1178 vs 1182 gram) daar niet verder over nagedacht...klump4u schreef op zondag 6 september 2026 @ 21:37:
[...]
Als je verdeeld in 2 stukken kun je ook eerst 2 gladde bollen maken en die een half uur laten rusten/rijzen en die dan op dezelfde manier opmaken als een lang brood, vaak heb je met verdelen bij het ene stuk meer in het deeg geknepen of iets anders dan bij het andere deegstuk.
Verder ben ik nu begonnen met een zuurdesemstarter en om het proces goed bij te kunnen houden door Gemini een handig .xlsx bestandje laten maken:
/f/image/4d0gFZSwQgXWLyozcR3hocEt.png?f=fotoalbum_large)
Vanavond dus stap 3, maar ik zie nu al een flinke ontwikkeling dus het gaat al meteen de goede kant op. Maar waar ik niets over lees: fruitvliegjes.... Hoe houden jullie die bij je desem weg?
Deksel erop waar nog lucht uit kan ontsnappen of een lapje met een elastiek.bvk schreef op woensdag 9 september 2026 @ 16:53:
Maar waar ik niets over lees: fruitvliegjes.... Hoe houden jullie die bij je desem weg?
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
Dat doe ik ook, maar desondanks ben je ze wel enorm aan het lokken... En voor je het weet zit er een zwerm rond je pot die er misschien niet in kunnen maar wel een plaag kunnen gaan vormen.klump4u schreef op woensdag 9 september 2026 @ 17:33:
[...]
Deksel erop waar nog lucht uit kan ontsnappen of een lapje met een elastiek.
Mijn pot staat maar van 15:00 u tot de dag erna 9:00u buiten de koelkast daarna staat hij gerust 2 a 3 weken in de koelkast.bvk schreef op woensdag 9 september 2026 @ 17:51:
[...]
Dat doe ik ook, maar desondanks ben je ze wel enorm aan het lokken... En voor je het weet zit er een zwerm rond je pot die er misschien niet in kunnen maar wel een plaag kunnen gaan vormen.
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
/f/image/5ajO7ftxxy5gS2xpZTxUDTWc.png?f=fotoalbum_large)
Maar toch maar ingesneden en gebakken:
/f/image/dlTI0xsGaYryQds6bydMq5Ty.png?f=fotoalbum_large)
/f/image/Bv1Ot3pY47BOzcW6fcMBTymK.png?f=fotoalbum_large)
Niet slecht voor zo'n oud en beperkt oventje:
/f/image/StL62za2xh1g1TFvHPk5nwBf.png?f=fotoalbum_large)
Oefening baart kunst zeggen ze wel
Recept:
100 gram desem (roggebloem/T65/T150)
350 gram T65
100 gram Amerikaanse bloem
270 gram water
8 gram zout
Het is beter om hem langer te laten rijzen als je hem hebt opgemaakt en in het mandje of blik zit.Highfive95 schreef op zondag 20 september 2026 @ 14:44:
Gisteren om 15.00 uur deeg gemaakt. Met 2 x stretch and fold. Daarna om 17.00 uur opgemaakt. En toen de koelkast in tot vanmorgen 9.00 uur. Was nog niet helemaal goed gerezen. Dus nog uurtje laten rijzen buiten de koelkast.
80% amerikaanse bloem
20% volkoren meel
65% water
0,35% gist
1,65% zout
[Afbeelding]
[Afbeelding]
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
Normaal maak en bak ik op dag zelf. Was ook even uitvogelen dat niet teveel gist zou zijn. Wel goede tip om ze in blik iets te laten rijzen en dan in koelkast.klump4u schreef op zondag 20 september 2026 @ 15:08:
[...]
Het is beter om hem langer te laten rijzen als je hem hebt opgemaakt en in het mandje of blik zit.
Resultaat ben ik tevreden mee. Smaak was ook meer dan prima. En lekker vers brood op zondag
Ik hanteer doorgaans 0.2% gist bij een 24 uurs fermentatie, 0.15% bij 36 uur en 0.1% bij 48 uur om hiervoor voor mijzelf een beetje een standaard te creƫren. Dit met witte (T65/Tipo 00) bloem en 64~70% hydratatie. Voor brood, pizza etc. dus een algemeen deeg recept en afhankelijk van de diverse omstandigheden. Hoe ben jij op die 0.35% uitgekomen?Highfive95 schreef op zondag 20 september 2026 @ 15:39:
[...]
Normaal maak en bak ik op dag zelf. Was ook even uitvogelen dat niet teveel gist zou zijn. Wel goede tip om ze in blik iets te laten rijzen en dan in koelkast.
Resultaat ben ik tevreden mee. Smaak was ook meer dan prima. En lekker vers brood op zondag
Na het vormen het deeg inderdaad eerst laten rusten in de vorm tot het zich gezet heeft en de vorm begint te vullen. Daarna pas de koelkast in van 3 graden die het deeg snel genoeg afkoelt om het niet verder te laten (over) rijzen.
Normaal bij pizza gebruik ik 0,2% bij 24h. Of als heel warm is 0,1%. Omgerekend maar 16 uur, maar vorige keer was niet goed gerezen. Dus vandaar iets meer gedaan op 0,35%. Had wellicht iets minder gekund, maar dan meer vormrijs voor de koelkast.
Ben nog wel even op zoek naar goede afsluitbare bakken. Helaas is mijn hele voorraad bloem/meel ten prooi gevallen aan meelmijt.
Iemand ervaring met goede bakken? Moet 5kg en 1 kg bakken hebben.
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
Desem vindt mijn vrouw en kinderen niet lekker. Te zuur. Vandaar gist. Wil binnenkort een stijve starter maken. Kijken of dat wel iets is.klump4u schreef op zondag 20 september 2026 @ 17:26:
@Highfive95 ik dacht dat je desem gebruikte, ik zie nu pas dat je gist gebruikt
als je desem niet in de koelkast zet maar na de rijs gewoon bakt wordt hij ook minder zuurHighfive95 schreef op zondag 20 september 2026 @ 18:48:
[...]
Desem vindt mijn vrouw en kinderen niet lekker. Te zuur. Vandaar gist. Wil binnenkort een stijve starter maken. Kijken of dat wel iets is.
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
Maar dan mis je ook meteen een stuk fermentatie, wat nou juist voor de smaak zorgt. En warm deeg valt minder goed in te snijden en mogelijk ook minder ovenrijs.klump4u schreef op zondag 20 september 2026 @ 20:15:
[...]
als je desem niet in de koelkast zet maar na de rijs gewoon bakt wordt hij ook minder zuur
Ik hou ook niet van dat zure, maar dat valt bij mij tot nu toe wel mee.
Fermentatie maakt ook zuurder, mesje moet schoon, nat en scherp zijnbvk schreef op zondag 20 september 2026 @ 22:08:
[...]
Maar dan mis je ook meteen een stuk fermentatie, wat nou juist voor de smaak zorgt. En warm deeg valt minder goed in te snijden en mogelijk ook minder ovenrijs.
Ik hou ook niet van dat zure, maar dat valt bij mij tot nu toe wel mee.
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
Zuur waar halen jullie dat nou vandaan?bvk schreef op zondag 20 september 2026 @ 22:08:
[...]
Maar dan mis je ook meteen een stuk fermentatie, wat nou juist voor de smaak zorgt. En warm deeg valt minder goed in te snijden en mogelijk ook minder ovenrijs.
Ik hou ook niet van dat zure, maar dat valt bij mij tot nu toe wel mee.
Ik bak minimaal twee desembroden per week, maar zuur smaakt het absoluut niet. na de voorrijs en het vormen de koelkast voor minimaal 12 uur en dan af bakken. Ik gebruik desem op basis van tarwebloem (100% hydratatie) . 8 uur van te voren maak ik de desem aan zodat ie mooi actief is als ik deeg ga maken.
En wat @klump4u zegt, rijzen op lage temperatuur zorgt voor meer ontwikkeling van melkzuurbacteriƫn.
Voed je je desem bij 10 - 15 - 20 - 25 graden, dan krijg je gewoon een compleet ander smaakpalet. Daarom is het niet onbelangrijk om temperaturen ook te vermelden, niet enkel hydratatie en tijd.goddegoddeot schreef op maandag 21 september 2026 @ 14:13:
[...]
Zuur waar halen jullie dat nou vandaan?
Ik bak minimaal twee desembroden per week, maar zuur smaakt het absoluut niet. na de voorrijs en het vormen de koelkast voor minimaal 12 uur en dan af bakken. Ik gebruik desem op basis van tarwebloem (100% hydratatie) . 8 uur van te voren maak ik de desem aan zodat ie mooi actief is als ik deeg ga maken.
Van wat ik ervan begrijp, hoe langer het desem/deeg tussen de 10 en 20 graden zit, hoe groter de kans op meer zuur, zit je boven de 25%, dan is dat veel minder.
De koelkast is 4 graden, de desem vóór het het deeg maken heeft een kamertemperatuur (17-22 graden) .Tarkin schreef op maandag 21 september 2026 @ 15:26:
[...]
Voed je je desem bij 10 - 15 - 20 - 25 graden, dan krijg je gewoon een compleet ander smaakpalet. Daarom is het niet onbelangrijk om temperaturen ook te vermelden, niet enkel hydratatie en tijd.
Van wat ik ervan begrijp, hoe langer het desem/deeg tussen de 10 en 20 graden zit, hoe groter de kans op meer zuur, zit je boven de 25%, dan is dat veel minder.
Het uitdagende is dat het voornamelijk gaat om deegtemperatuur nĆ” het kneden. Die is weer afhankelijk van de temperatuur van bloem en water, hoe lang je kneedt en de omgevingstemperatuur. Best lastig om als amateur goed onder controle te krijgengoddegoddeot schreef op dinsdag 22 september 2026 @ 09:04:
[...]
De koelkast is 4 graden, de desem vóór het het deeg maken heeft een kamertemperatuur (17-22 graden) .
Als je minder zuur desembrood wil moet je mikken op 26 graden deegtemperatuur na het kneden en daarna rijzen op 30 graden. Dan gaat het (ook met desem) lekker vlot. Als je meer fermentatie wil, maar minder smaak, dan kan je er ook voor kiezen om een poolish/levain te gebruiken met gedroogde gist. Alsnog veel lekkerder dan snel gerezen gistbrood.
Ik let eigenlijk nooit op de temperatuur, net zomin als bij gist deeg. Misschien toch maar eens doen dan, ook al valt er aan de omgevingstemperatuur weinig te veranderen, behalve dan de verwarming aanzetten...Kevinns schreef op dinsdag 22 september 2026 @ 10:59:
[...]
Het uitdagende is dat het voornamelijk gaat om deegtemperatuur nĆ” het kneden. Die is weer afhankelijk van de temperatuur van bloem en water, hoe lang je kneedt en de omgevingstemperatuur. Best lastig om als amateur goed onder controle te krijgen
Kleine alternatieve "hack": beetje (1 gram) van dat desempoeder aan je desem toevoegen zoals ik gedaan heb toen mijn desem nog weinig kracht had. Dat scheelde enorm in het rijsproces ondanks de echt minimale hoeveelheid gist daar in.Als je minder zuur desembrood wil moet je mikken op 26 graden deegtemperatuur na het kneden en daarna rijzen op 30 graden. Dan gaat het (ook met desem) lekker vlot. Als je meer fermentatie wil, maar minder smaak, dan kan je er ook voor kiezen om een poolish/levain te gebruiken met gedroogde gist. Alsnog veel lekkerder dan snel gerezen gistbrood.
Dit brood is wel gewoon met alleen desem gebakken, maar dan op een iets lagere baktemperatuur dan het vorige brood, wel het zelfde recept.
/f/image/1B4fFis1Bj7L7MEUKwls8MZM.png?f=fotoalbum_large)
Met ook een iets mindere ovenrijs, maar wel een mooie kruim:
/f/image/bas0pxA34OwSPjh2ixaPIm3b.png?f=fotoalbum_large)
Nog steeds met veel smaak, zonder dat er zurige tonen de overhand hebben. De desem zelf heeft ook nog een zachte yoghurt geur zonder aceton achtige elementen.
So far so good
Wat betreft de ovenrijs. Ik heb een tijdje geleden een desem-broodbakcursus gedaan bij hoeve Biesland in Delft. De bakker daar heeft voorgedaan hoe belangrijk insnijden in de juiste richting is. Ten eerste moet je het deeg goed op spanning hebben, je moet daarop haaks insnijden. Het mes houd je dan schuin met de punt in de richting van de meeste spanning, dus de richting waar naartoe je hebt opgebold. Dan trekt het deeg zelf de punt omhoog en krijgt het meer ruimte voor ovenrijs.bvk schreef op dinsdag 22 september 2026 @ 16:14:
[...]
Ik let eigenlijk nooit op de temperatuur, net zomin als bij gist deeg. Misschien toch maar eens doen dan, ook al valt er aan de omgevingstemperatuur weinig te veranderen, behalve dan de verwarming aanzetten...
[...]
Kleine alternatieve "hack": beetje (1 gram) van dat desempoeder aan je desem toevoegen zoals ik gedaan heb toen mijn desem nog weinig kracht had. Dat scheelde enorm in het rijsproces ondanks de echt minimale hoeveelheid gist daar in.
Dit brood is wel gewoon met alleen desem gebakken, maar dan op een iets lagere baktemperatuur dan het vorige brood, wel het zelfde recept.
[Afbeelding]
Met ook een iets mindere ovenrijs, maar wel een mooie kruim:
[Afbeelding]
Nog steeds met veel smaak, zonder dat er zurige tonen de overhand hebben. De desem zelf heeft ook nog een zachte yoghurt geur zonder aceton achtige elementen.
So far so good
Ik heb zelf erg veel moeite om het deeg juist op spanning te krijgen, en daarna te onthouden welke kant ik ook alweer op moet snijden. Maar alleen al de kennis dƔt het veel invloed heeft helpt enorm.
Overigens, wat betreft deeg- en rijstemperatuur; het grootste nadeel van dat niet constant houden, is dat je proces en resultaat niet constant zijn. Dat betekent niet dat je brood slecht of vies wordt. Het is alleen moeilijker en je moet accepteren dat je brood er de ene keer anders uit komt dan de andere. Ik heb ook geen rijskast en geen zin om mijn deegtemperatuur in de gaten te houden
Wat is dan nog het voordeel van desembrood maken als je de smaak probeert te ontlopen?klump4u schreef op zondag 20 september 2026 @ 20:15:
[...]
als je desem niet in de koelkast zet maar na de rijs gewoon bakt wordt hij ook minder zuur
Look for the signal in your life, not the noise.
Canon R6 | RF 24-70 f/2.8 L | 50 f/1.8 STM | 430EX II
Sigma 85 f/1.4 Art | 100-400 Contemporary
Zeiss Distagon 21 f/2.8
Een eerlijk brood zonder gist toevoegingGonadan schreef op woensdag 23 september 2026 @ 11:00:
[...]
Wat is dan nog het voordeel van desembrood maken als je de smaak probeert te ontlopen?
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
This train carries saints and sinners
Gisten zijn schimmels, zuurdesem komt van bacteriƫn. Wat maakt het tweede eerlijker dan het eerste?klump4u schreef op woensdag 23 september 2026 @ 12:06:
[...]
Een eerlijk brood zonder gist toevoeging
Look for the signal in your life, not the noise.
Canon R6 | RF 24-70 f/2.8 L | 50 f/1.8 STM | 430EX II
Sigma 85 f/1.4 Art | 100-400 Contemporary
Zeiss Distagon 21 f/2.8
droog wegzetten, en evt uitborstelensjors123 schreef op woensdag 23 september 2026 @ 12:09:
Afgelopen zomer heb ik geen brood gebakken. Het kwam er eigenlijk gewoon niet van. Gisteren wilde ik weer eens een brood gaan bakken en ik haalde mijn broodmandjes + hoesjes uit de trapkast. Ik had ze nu zo'n 3 maanden niet gebruikt. Tot mijn grote schrik zaten ze volledig onder de schimmel. Dat zal ongetwijfeld komen doordat er wat bloem in het mandje en de hoesjes is achtergebleven, wat volgens mij juist de bedoeling is om je brood makkelijker los te laten komen. Hoesjes is niet erg, daar heb ik er genoeg van. Maar hoe bewaren jullie je broodmandje zodat er geen schimmel in komt?
Ik zet ze soms wel even in de oven, met wat restwarmte zijn ze zo droog.goddegoddeot schreef op woensdag 23 september 2026 @ 13:35:
[...]
droog wegzetten, en evt uitborstelen
"When once you have tasted flight, you will forever walk the earth with your eyes turned skyward, for there you have been, and there you will always long to return"
~Leonardo Da Vinci~
Het gaat niet zo zeer om het benoemen van de specifieke typen schimmel en bacteriën. Met desem krijg je altijd een andere smaak en structuur van de kruim dan met instant gist. Echter, met de rijsduur en temperatuur kan je de smaak verder beïnvloeden. Langer koel rijzen geeft een zuurdere smaak, korter warmer rijzen geeft een milder resultaat.Gonadan schreef op woensdag 23 september 2026 @ 12:27:
[...]
Gisten zijn schimmels, zuurdesem komt van bacteriƫn. Wat maakt het tweede eerlijker dan het eerste?
Lees even goed waar het om gaat, de term 'eerlijk' wordt gebruikt als argument om zuurdesem te willen. In die context vraag ik naar het verschil.Kevinns schreef op woensdag 23 september 2026 @ 15:03:
[...]
Het gaat niet zo zeer om het benoemen van de specifieke typen schimmel en bacteriën. Met desem krijg je altijd een andere smaak en structuur van de kruim dan met instant gist. Echter, met de rijsduur en temperatuur kan je de smaak verder beïnvloeden. Langer koel rijzen geeft een zuurdere smaak, korter warmer rijzen geeft een milder resultaat.
Look for the signal in your life, not the noise.
Canon R6 | RF 24-70 f/2.8 L | 50 f/1.8 STM | 430EX II
Sigma 85 f/1.4 Art | 100-400 Contemporary
Zeiss Distagon 21 f/2.8
Ik gebruik de term eerlijk omdat er vaak bij gistdegen ook broodverbeteraars worden toe gevoegd, doe je dat niet dan heb je ook gewoon een eerlijk gistdeeg brood.Gonadan schreef op woensdag 23 september 2026 @ 15:10:
[...]
Lees even goed waar het om gaat, de term 'eerlijk' wordt gebruikt als argument om zuurdesem te willen. In die context vraag ik naar het verschil.
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
Ja okƩ, daar ben ik ook voorstander van maar dat staat los van desem of gist inderdaad.klump4u schreef op woensdag 23 september 2026 @ 15:35:
[...]
Ik gebruik de term eerlijk omdat er vaak bij gistdegen ook broodverbeteraars worden toe gevoegd, doe je dat niet dan heb je ook gewoon een eerlijk gistdeeg brood.
Je hebt ook van die potjes met desempoeder, dat vind ik eigenlijk nog veel erger. Doe me dan maar een brood met wat vitaminen er aan toegevoegd.
Look for the signal in your life, not the noise.
Canon R6 | RF 24-70 f/2.8 L | 50 f/1.8 STM | 430EX II
Sigma 85 f/1.4 Art | 100-400 Contemporary
Zeiss Distagon 21 f/2.8
Ik wacht rustig even de reactie van de poster af, die zal de uitleg wel hebben (onderhand ook gezien inderdaad).Kevinns schreef op woensdag 23 september 2026 @ 15:30:
@Gonadan wat de term eerlijk met voedsel in het algemeen te maken heeft is mij ook nooit helemaal duidelijk. Maar het idee dat er bij desembrood in geen enkele fase een industrieel chemisch proces gebruikt is vind ik wel een charme hebben. Dat kan je misschien verwoorden als āeerlijkā.
En ik ben het met je eens, het is een lastig begrip. Ik begrijp het wel, maar het is best wel multi-interpertabel en kent een groot grijs gebied.
Want een molen die het graan voor je maalt is ook een industrieel proces, alleen op kleinere schaal dan industrie die we nu vaak kennen.
Gist uit een zakje is resultaat van een industrieel proces, maar je kunt natuurlijk zelf ook gewoon gistwater maken als je gistbrood wilt zonder zakjes. Het hoeft niet per se desem te zijn.
Op zich heb ik ook niet zoveel tegen toevoegingen, velen hebben toch een natuurlijk basis. Maar het is inderdaad gewoon meer charme om zoveel mogelijk zelf te doen en een verbeteraar erbij kiepen voelt voor mijzelf toch ergens als een beetje cheaten, terwijl het feitelijk heel normaal is.
Look for the signal in your life, not the noise.
Canon R6 | RF 24-70 f/2.8 L | 50 f/1.8 STM | 430EX II
Sigma 85 f/1.4 Art | 100-400 Contemporary
Zeiss Distagon 21 f/2.8
Een smaak- en/of consistentie verbeteraar/veranderaar.
Of doelen we dan op de 'geknutselde' chemische verbindingen die zorgen dat een (af)gebakken brood dagenlang 'vers' blijft?
Heb wel eens zelf gist gekweekt, door fruitschillen te laten gisten:

WildYeast02 by Erik Haak, on Flickr
En daar dan een semolinadeeg mee te maken:

WildYeastBread03 by Erik Haak, on Flickr
Dat levert uiteindelijk een soort van desembrood op:

WildYeastBread05 by Erik Haak, on Flickr
Wel veel werk... maar prima smaak.
Bedoel je nu broodverbeteraar of broodverbetermiddel, want daar zit verschil in. Broodverbeteraar is bijvoorbeeld E300, oftewel vitamine C.Gonadan schreef op woensdag 23 september 2026 @ 15:37:
[...]
Ja okƩ, daar ben ik ook voorstander van maar dat staat los van desem of gist inderdaad.
Je hebt ook van die potjes met desempoeder, dat vind ik eigenlijk nog veel erger. Doe me dan maar een brood met wat vitaminen er aan toegevoegd.
Dit is broodverbetermiddel, geen idee meer waarom ik dat ooit gekocht heb, het is dan ook nog dicht en ongebruikt:
/f/image/sAx4HqM4t7WUUiLxKrhYmENo.png?f=fotoalbum_large)
Geef me dan maar dat desempoeder waar alleen E300, enzymen en gist aan toegevoegd is.
Edit: Er was ooit eens iemand die een desem broodbakcursus bij een bepaalde bakker gevolgd had en daar heel enthousiast over was. Nou, die stoppen dit in hun zuurdesembrood:
:strip_exif()/f/image/x6bnPdD4u9Ryo0TpFcc6HNnI.jpg?f=fotoalbum_large)
Dan zijn desem baguettes van de Jumbo toch heel wat "eerlijker":
[ Voor 31% gewijzigd door bvk op 23-09-2026 23:32 ]
Dat is een kwestie van semantiek, er is bij mijn weten geen vaste definitie van. In mijn optiek is vitamine C een broodverbetermiddel, net als wat meel van een andere graansoort dat ook is.bvk schreef op woensdag 23 september 2026 @ 23:17:
[...]
Bedoel je nu broodverbeteraar of broodverbetermiddel, want daar zit verschil in. Broodverbeteraar is bijvoorbeeld E300, oftewel vitamine C.
Broodverbeteraar is in mijn beleving gewoon een potje/pakje met middelen die je brood verbeteren, kan in samenstelling verschillen maar de naam geeft het doel al aan.
Grappig, dat vind ik dan juist totaal niet.Dit is broodverbetermiddel, geen idee meer waarom ik dat ooit gekocht heb, het is dan ook nog dicht en ongebruikt:
[Afbeelding]
Geef me dan maar dat desempoeder waar alleen E300, enzymen en gist aan toegevoegd is.
Edit: Er was ooit eens iemand die een desem broodbakcursus bij een bepaalde bakker gevolgd had en daar heel enthousiast over was. Nou, die stoppen dit in hun zuurdesembrood:
[Afbeelding]
Dan zijn desem baguettes van de Jumbo toch heel wat "eerlijker":
[Afbeelding]
Het desemrecept bevat zaken die je mag verwachten bij een desemstarter, plus verschillende soorten meel. De enzymen en het verdikkingsmiddel zijn gewoon natuurlijk producten, de vitamine C en emulgator zal wel meer syntetisch ontwikkeld zijn. En een vorm van suiker om de desem te voeden is ook vrij normaal, bij hip brood is het honing en dan hoor je ineens niemand er over.
Het ziet er uit als een Ʃcht desembrood met wat hulpmiddelen uit de fabriek, niet per se slecht toch?
Die van de Jumbo is ook een brood met veel logische ingrediƫnten en hulpmiddelen uit de fabriek, daarin geen verschil.
Echter is het rijsmiddel gist, dus het is geen desembrood. En daarmee is de naam wat mij betreft gewoon een leugen. Het is industrieel brood wat met gist kosteneffectief gerezen heeft en waar een beetje kunstmatige desemsmaak aan toegevoegd wordt om de naam nog enigszins logica te geven. Alle voordelen qua structuur, smaak en verteerbaarheid die je normaal bij desembrood mag verwachten zijn in het geheel niet aanwezig, hooguit proef je het een klein beetje in de smaak.
Look for the signal in your life, not the noise.
Canon R6 | RF 24-70 f/2.8 L | 50 f/1.8 STM | 430EX II
Sigma 85 f/1.4 Art | 100-400 Contemporary
Zeiss Distagon 21 f/2.8
Ik zie ook echt niet waarom je allerlei broodverbeteraars toe moet voegen om een goed brood te krijgen. Ja het is langer houdbaar, maar dat hoort erbij als je brood bakt. Hier gaat het rechtstreeks de vriezer is. Dus waarom dan langer houdbaar maken?
Helaas heb ik al mijn bloem/meel weg moeten gooien omdat er meelmijt in zat. Ik had het in clipboxen zitten, maar blijkbaar moet ik het toch luchtdicht gaan opslaan. Ik heb meestal 3 zakken van 5 kg staan en 3-4 pakken van 1 kg (rogge, spelt, t65)
Hoe bewaren jullie de meel/bloem?
Maar het kan allemaal nog veel gekker!
https://www.foodandwine.c...bread-taste-test-12139207
https://eu.usatoday.com/s...bread-tiktok/91874132007/
En sorry hoor, maar dit:

Lijkt toch verdacht veel op iets wat ik zelf ook wel eens maak:

Urfrankenlaib1 by Erik Haak, on Flickr

Urfrankenlaib2 by Erik Haak, on Flickr
Blijkbaar is het pas lekker als het heel duur is...
Look for the signal in your life, not the noise.
Canon R6 | RF 24-70 f/2.8 L | 50 f/1.8 STM | 430EX II
Sigma 85 f/1.4 Art | 100-400 Contemporary
Zeiss Distagon 21 f/2.8
Ik verwacht eerder andersom, er is minder belangstelling voor machines omdat "men" doorkrijgt dat zelf bakken lekkerder is. En goedkoper, maar inderdaad niet makkelijker.Soulizer schreef op zaterdag 26 september 2026 @ 23:39:
Ik zat door dit topic even op coolblue te kijken naar broodbakmachinesAlleen de meeste opties daar zijn tijdelijk uitverkocht heel typisch. Is het zo populair op dit moment dat 9/10 versies niet beschikbaar zijn
Bak machine is ik wil wel maar heb er eigenlijk niet veel zin in.Soulizer schreef op zaterdag 26 september 2026 @ 23:39:
Ik zat door dit topic even op coolblue te kijken naar broodbakmachinesAlleen de meeste opties daar zijn tijdelijk uitverkocht heel typisch. Is het zo populair op dit moment dat 9/10 versies niet beschikbaar zijn
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
Wat een onzin⦠je broodje wordt echt niet lekkerder omdat je er zelf met je knuistjes aan hebt gezeten vs gekneed met een broodbakmachine. Het ziet er hooguit wat leuker uit.bvk schreef op zondag 27 september 2026 @ 00:07:
[...]
Ik verwacht eerder andersom, er is minder belangstelling voor machines omdat "men" doorkrijgt dat zelf bakken lekkerder is. En goedkoper, maar inderdaad niet makkelijker.
Natuurlijk wel, bulkrijs, narijs en het tussendoor doorslaan maakt heel veel verschil, laat staan een deeg wat in een opwarmende oven zit of een deeg wat je in een oven op temperatuur bakt. Wereld van verschil.Minimalist1 schreef op zondag 27 september 2026 @ 08:34:
[...]
Wat een onzin⦠je broodje wordt echt niet lekkerder omdat je er zelf met je knuistjes aan hebt gezeten vs gekneed met een broodbakmachine. Het ziet er hooguit wat leuker uit.
18950Wpš, Atlantic 270V3š§, Pana 5Jš„. Zendure 2400AC+ 11,04kWhš,Hyundai Kona 64kWh š, Peblar Home ā½, Famag IM 8S š„, Rofco B40 š„
Als je het puur hebt over het kneden binnen eenzelfde recept misschien niet. Als je het hebt over wat je met zo'n machine kan ten opzichte van wat je zelf kan wel.Minimalist1 schreef op zondag 27 september 2026 @ 08:34:
[...]
Wat een onzin⦠je broodje wordt echt niet lekkerder omdat je er zelf met je knuistjes aan hebt gezeten vs gekneed met een broodbakmachine. Het ziet er hooguit wat leuker uit.
Een machine is om makkelijk en vers blikbrood te krijgen, op een simpele manier, iets anders kan hij niet. Als dat is wat je zoekt is het prima, maar de hobby bakkers hier zoeken vrijwel altijd meer.
Andere vormen van brood (focaccia,, bollen, baguette, etc.), bakken op plaat of steen, inschieten op hoge temperatuur voor de ovenrijs, spelen met vocht, werken met voordeeg en dagenlange rijping.
Allemaal dingen die je brood wel degelijk lekkerder maken.
Look for the signal in your life, not the noise.
Canon R6 | RF 24-70 f/2.8 L | 50 f/1.8 STM | 430EX II
Sigma 85 f/1.4 Art | 100-400 Contemporary
Zeiss Distagon 21 f/2.8
/f/image/5tWW9OYNHwUrQKSkVmsVXpZH.png?f=fotoalbum_large)
Ik had echt niet verwacht dat die ruim 20 jaar oude Samsung dit zou kunnen, maar een pizzasteen doet wonderen. En deze beschuitdoppen gevuld met kiezelstenen helpen enorm met stoom genereren:
/f/image/EM3wyM7Meo547ikhY6cmY8gK.png?f=fotoalbum_large)
Jammer dat afkoelen altijd weer langer duurt dan het bakken zelf....
Ik gebruik mijn BBM eigenlijk bijna alleen nog voor het knedenGonadan schreef op zondag 27 september 2026 @ 10:35:
[...]
Als je het puur hebt over het kneden binnen eenzelfde recept misschien niet. Als je het hebt over wat je met zo'n machine kan ten opzichte van wat je zelf kan wel.
Een machine is om makkelijk en vers blikbrood te krijgen, op een simpele manier, iets anders kan hij niet. Als dat is wat je zoekt is het prima, maar de hobby bakkers hier zoeken vrijwel altijd meer.
Andere vormen van brood (focaccia,, bollen, baguette, etc.), bakken op plaat of steen, inschieten op hoge temperatuur voor de ovenrijs, spelen met vocht, werken met voordeeg en dagenlange rijping.
Allemaal dingen die je brood wel degelijk lekkerder maken.
Vorige deel in TL: Het Grote Broodbaktopic
:strip_exif()/f/image/v0H1yb0VEjqjTmO6OxxfTRLx.jpg?f=fotoalbum_large)
:strip_exif()/f/image/SZ6qCTzR7fVjWrDAsuY6SnPo.jpg?f=fotoalbum_large)
:strip_exif()/f/image/SYfb5KIQOpNtrZWLgfpuMLug.jpg?f=fotoalbum_large)
:strip_exif()/f/image/Yx3BidJl0BgK0swMySV2lXLD.jpg?f=fotoalbum_medium)
:strip_exif()/f/image/TwhpBzstW0UG55mjEzpCCf08.jpg?f=fotoalbum_medium)
:strip_exif()/f/image/sn70lNYxFoppeFbeI7PH3NUc.jpg?f=fotoalbum_large)
:strip_exif()/f/image/phtw6AAW9WKKYeRutrc8WRTS.jpg?f=fotoalbum_large)
/f/image/hq8fRKS8OvGM1LtC9b1tcHoL.png?f=fotoalbum_large)
/f/image/DiQxQLIbn7ZuXT9rScrUzi5x.png?f=fotoalbum_large)
/f/image/wq2P4P2btRFYsp1I8rnt14Zy.png?f=fotoalbum_large)
/f/image/pbe0f1qSDa2P8TZE8sMNFNWS.png?f=fotoalbum_large)