Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[Jelte]

Vorig jaar stopte de bakker waar ik mijn favoriete brood haalde. Dus had me tot doel gesteld die na te maken.
En dat is aardig gelukt!



Mijn 'boerenvolkoren' maak ik met grof volkoren meel van de lokale molen, met een boel zaden en pitten erdoorheen en erop.
Ik mix het in de broodbakmachine en bak het in het weekend af in de oven.
Doordeweeks moet er gewoon productie gedraaid worden en laat ik het afbakken in de broodbakmachine. Minder lekkere korst, maar erg goed te eten

[Lux_]

Jelte schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 13:36:
Vorig jaar stopte de bakker waar ik mijn favoriete brood haalde. Dus had me tot doel gesteld die na te maken.
En dat is aardig gelukt!

[Afbeelding]

Mijn 'boerenvolkoren' maak ik met grof volkoren meel van de lokale molen, met een boel zaden en pitten erdoorheen en erop.
Ik mix het in de broodbakmachine en bak het in het weekend af in de oven.
Doordeweeks moet er gewoon productie gedraaid worden en laat ik het afbakken in de broodbakmachine. Minder lekkere korst, maar erg goed te eten

Netjes! Kan je het recept delen? Welk programma voor de bakmachine?

[Jelte]

Lux_ schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 19:03:
[...]


Netjes! Kan je het recept delen? Welk programma voor de bakmachine?

Ingrediënten:
- 350 gr grof volkorenmeel
- 8 gr zout
- 11 gr suiker
- 17gr boter
- gist (droge gist, lepeltje)
- 280ml water (80% hydratatie)
- lepel zadenmix (Zonnebloempit, gierst, maanzaad, sesamzaad en lijnzaad) oftewel wat je lekker vind, maar de gierst is wel onmisbaar wat mij betreft

Oftewel ingrediënten volgens het standaard programma, maar 50gr minder, zodat we het in één op kunnen. En met meer hydratatie, want het meel dat ik heb kan het aan

- Programma 9 (volkoren met vulling) klein formaat, zonder
- Laten reizen in machine. 50 minuten voor einde gaat die bakken, dus daarvoor eruit!
- Oven voorverwarmen op 230⁰C boven onder
- Hete bakplaat uit de oven en daar wat bloem/zadenmix op. Daarboven op het gerezen brood.
- Goed nat spuiten en nog een lepel zadenmix erop, eventueel insnijden (heb ik hier niet gedaan)
- En dan in de oven met de 'poormans Dutch oven'. Oftewel bakplaat boven het brood, schaal met heet water op de bodem van de oven en nog meer water erin spuiten
- Na ongeveer 30 minuten bovenste bakplaat en schaal met water eruit
- dan nog ongeveer 15 minuten, met eventueel iets lagere temperatuur

Wil het zelf nog eens proberen om de bak helemaal vol te gooien en dan twee broden te maken, maar dan kan rijzen in de machine niet echt meer. Net als met bolletjes

Achja, niet alles in één keer

[ Voor 5% gewijzigd door Jelte op 02-05-2025 21:16 ]

[Deruxian]

Ik blijf wat stoeien met de nachtelijke koelkastrijs.

Stel we gaan uit van standaard boord bloem/volkoren 250/250 (=500 gram).

Brood in de late avond klaarmaken

Eerste rijs kamertemperatuur
Vormen
Tweede rijs koelkast (overnacht)

Vroege ochtend afbakken.

Hoeveel %instant gist?
En hoe lang de eerste rijs?

Ik merk dat 5gram instant gist al te veel is. En dan heb ik de eerste rijs slechts 45 minuten waarbij het lang niet in volume is verdubbeld

[Aikon]

Hoe merk je dat het teveel is?

Welke temperatuur heeft je brood als je klaar bent met kneden?

En, wat gaat er feitelijk mis dan?

[Deruxian]

Aikon schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 10:26:
Hoe merk je dat het teveel is?

Welke temperatuur heeft je brood als je klaar bent met kneden?

En, wat gaat er feitelijk mis dan?

Sorry helemaal niet genoemd inderdaad…!

Het komt teveel gerezen uit de koelkast. Houdt wel stand bij lossen maar ovenrijs is er vrijwel niet meer. Korst komt ook wat los.

Lijkt mij teveel gerezen. Maar als ik nog lager ga met gist dan krijg ik bijna geen eerste rijs. En qua tijd houd ik die liever niet langer dan een uurtje

[Aikon]

Juist en hoe warm na kneden?

Deegje moet iets van 25 graden zijn, dan gaat de eerste rijs wellicht beter met wat minder gist. En krijg je niet teveel rijs in de koelkast. Een normale koelkast koelt ook niet bepaald snel, dus dat kan het ook zijn. Tegen de tijd dat je deeg van 25 graden helemaal koel is ben je al te laat zeg maar, wellicht wat koelelementen bij je deeg plaatsen?

Zelf sla ik een keer door na 1e rijs, dan 2e rijs, dan vormen en direct in een 'echte' koelkast.

Te weinig ovenrijs kan natuurlijk ook ergens anders door komen, zorg dat je een goed hete oven en ondergrond hebt, met voldoende stoom. Gewoon blijven proberen

[Deruxian]

Aikon schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 10:49:
Juist en hoe warm na kneden?

Deegje moet iets van 25 graden zijn, dan gaat de eerste rijs wellicht beter met wat minder gist. En krijg je niet teveel rijs in de koelkast. Een normale koelkast koelt ook niet bepaald snel, dus dat kan het ook zijn. Tegen de tijd dat je deeg van 25 graden helemaal koel is ben je al te laat zeg maar, wellicht wat koelelementen bij je deeg plaatsen?

Zelf sla ik een keer door na 1e rijs, dan 2e rijs, dan vormen en direct in een 'echte' koelkast.

Te weinig ovenrijs kan natuurlijk ook ergens anders door komen, zorg dat je een goed hete oven en ondergrond hebt, met voldoende stoom. Gewoon blijven proberen

Ja gebruik al koud water
Over is 250 met bakstaalplaat en stoombakje
Brood bakken op de “klassieke” manier gaan behoorlijk goed.

Zal nog eens naar 3-4 gram gaan qua gist.

Maakt het dan nog uit als de eerste rijs weinig volume heeft ? Want ik vermoed dat het dan slechts iets zal rijzen

[vinom]

Deruxian schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 09:51:
Ik blijf wat stoeien met de nachtelijke koelkastrijs.

Stel we gaan uit van standaard boord bloem/volkoren 250/250 (=500 gram).

Brood in de late avond klaarmaken

Eerste rijs kamertemperatuur
Vormen
Tweede rijs koelkast (overnacht)

Vroege ochtend afbakken.

Hoeveel %instant gist?
En hoe lang de eerste rijs?

Ik merk dat 5gram instant gist al te veel is. En dan heb ik de eerste rijs slechts 45 minuten waarbij het lang niet in volume is verdubbeld

Minder gist inderdaad. 1 a 2 gram zou ik proberen. Als je deeg 25 graden is duurt het best een lange tijd voordat het deeg 4 graden is en stopt met rijzen. Tot die tijd rijst het gewoon (langzamer) door.

[Paling1]

Het kan ook andersom qua rijzen. Deeg gaat dan na kneden gelijk de koelkast in.
Dit is het recept dat ik daarvoor al vaak heb gebruikt.
De 2e rijs komt dan vlak voor het bakken. Dan is het deeg al veel beter op temperatuur en dat ik makkelijker met het vormen van het deeg.

Plaats in de koelkast is ook belangrijk. Bovenin de koelkast is beter dan onderin. Daar is het vaak te koud.
Mijn koelkast is onderin net boven de 0 graden, bovenin een graad of 7..

Zo zien ze er dan uit:
https://gathering.tweakers.net/forum/view_message/71480272

[ Voor 12% gewijzigd door Paling1 op 16-05-2025 16:17 ]

[Deruxian]

vinom schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 13:39:
[...]

Minder gist inderdaad. 1 a 2 gram zou ik proberen. Als je deeg 25 graden is duurt het best een lange tijd voordat het deeg 4 graden is en stopt met rijzen. Tot die tijd rijst het gewoon (langzamer) door.

En dan de eerste rijs wel gewoon een uurtje ondanks dan minder volume ?

[Aikon]

Je laat het degen rijzen tot het is zoals je wilt, je moet niet een bepaalde tijd aanhouden.

[vinom]

Deruxian schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 17:29:
[...]


En dan de eerste rijs wel gewoon een uurtje ondanks dan minder volume ?

Het deeg is leidend, niet de tijd. Vanwege de variabelen zoals gist en warmte kun je niet aan op tijd. Dus lekker kijken naar het deeg

Edit: zoal hierboven.

[ Voor 3% gewijzigd door vinom op 16-05-2025 17:56 ]

[Deruxian]

vinom schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 17:55:
[...]

Het deeg is leidend, niet de tijd. Vanwege de variabelen zoals gist en warmte kun je niet aan op tijd. Dus lekker kijken naar het deeg

Edit: zoal hierboven.

Yes dank voor alle tips.

Ik vraag me meer af of het uitmaakt wanneer de eerste rijs relatief kort/weinig volume heeft.

Als ik de tijd heb kan ik inderdaad gewoon naar deeg kjjjen.

Maar het principe van deeg maken/rijzen/vormen en dat de ochtend erna zo in de koelkast schuiven spreekt mij aan.

Hoe lager het gist% hoe langer de eerste rijs duurt natuurlijk.

De bulkrijs in de koelkast wellicht ook een optie! Maar dan natuurlijk weer enige tijd bezig de dag erna

[Shadwo]

Mischien niet helemaal on-topic, maar aangezien er geen "brood kopen" topic is plaats ik het hier.

Zit er in de zuurdesem broden van de supermarkten bromine? Ik ben nml op zoek naar de merken zonder bromine.

Helaas kan ik het op de productiepagina's van bijv. AH of Jumbo niet terugzien.

[TweakGP]

Shadwo schreef op dinsdag 27 mei 2025 @ 11:38:
Mischien niet helemaal on-topic, maar aangezien er geen "brood kopen" topic is plaats ik het hier.

En niet on-topic en iets dat je met een klein beetje inspanning zelf ook zo kan vinden als je er blijkbaar zorgen over maakt. Verboden in etenswaren in de EU dus.....

En het is ook nooit een ingrediënt dat er actief wordt ingestopt maar hooguit een restant van pesticiden, dus daardoor ook een niet zo zinnige vraag.

[ Voor 22% gewijzigd door TweakGP op 27-05-2025 11:48 ]

[ehtweak]

TweakGP schreef op dinsdag 27 mei 2025 @ 11:44:
[...]

En het is ook nooit een ingrediënt dat er actief wordt ingestopt maar hooguit een restant van pesticiden, dus daardoor ook een niet zo zinnige vraag.

Nog afgezien van het feit of je dit zou willen, het is een broodverbetermiddel:

Kaliumbromaat wordt, vooral in de USofA, toegevoegd als broodverbeteraar.
(leuk eufemisme trouwens; 'verbeteraar' )

Wikipedia: Kaliumbromaat

https://broodsmakelijk.nl.../nederlands/kaliumbromaat

Kaliumbromaat is sinds 1990 in Europa verboden als broodverbeteraar en is reeds rond 1983 in Nederland niet meer gebruikt vanwege de vermeende kankerverwekkende eigenschappen. Buiten Europa is in sommige landen deze stof nog steeds toegestaan als broodverbeteraar, zoals in de Verenigde Staten.

Als je echt zuurdesembrood wilt consumeren, dan kun je beter niet naar een supermarkt gaan...

[ Voor 9% gewijzigd door ehtweak op 27-05-2025 12:02 ]

[TweakGP]

ehtweak schreef op dinsdag 27 mei 2025 @ 11:58:
[...]
Nog afgezien van het feit of je dit zou willen

Gewoon niet iets lezen, zelf geen uitzoekwerk doen en dan een bestaand topic misbruiken voor een zinloze vraag zou beter advies zijn :-).

Of gewoon zelf brood bakken en daarover hier posten natuurlijk...... nog beter.

[Highfive95]

Ik ben de laatste tijd wat meer brood aan het bakken. Ik merk wel dat brood toch weel een behoorlijke leercurve heeft. Het lijkt simpel, maar ik heb best moeite om een mooi brood te bakken.

Een aantal baksels

Volkoren vloerbroden


Turks brood (recept Brood bijbel)


Turks brood was op zich goed gelukt. Was wel een beetje vast, maar dat kom waarschijnlijk omdat ik Caputo Cuoco 00 gebruikt had ipv gewone tarwebloem (dacht dat die er nog was, maar was op ). Dan zijn de rijstijden te kort met deze sterke bloem. Maar smaak was verder prima.

Merk vooral dat rijstijden lastig zijn en ik op het oog nog niet goed kan inschatten of tweede rijs voldoende is geweest. Daardoor scheuren broden vrij vaak uit op de vreemdste plekken. Niet dat dit afdoet aan de smaak, maar oog wil ook wat .

Wat ik ook vaak zie is dat recepten online echt niet kloppen. Maar ook in de broodbijbel bv. Dan staat er verwarm de oven op 230 graden, stukje verder. Verlaag de temp naar 230 graden. Of in de ingrediëntenlijst ontbreekt iets dat in uitleg wel staat.

[ Voor 7% gewijzigd door Highfive95 op 18-06-2025 10:54 ]

[RoosW]

@Highfive95 Foei, dat van die recepten herken ik, voorbeeld, lijst ingrediënten, en één of twee dingen van de lijst komen in de receptuur voor het klaarmaken nooit meer terug... Hoe dan? Wanneer dan? Super irritant!

[Highfive95]

Afgelopen weekend was zuurdesem broodbak dag! Of uiteindelijk niet....

Ben ruim een week van tevoren begonnen met de starter en zaterdag was deze voldoende actief. Meteen in de ochtend gevoed en na paar uurtjes was deze goed. Dus toen deeg maken. Recept erbij, starter erin en lekker kneden in de mixer.

In begin ging dat goed, maar na tijdje werk het weer een plakkerig geheel. Nu werk ik wel vaker met plakkerig deeg maar viel mij op dat deeg meteen scheurde met eruit halen. Weinig tot geen glutenvorming. Eigenwijs als ik ben deeg toch in deegkrat gedaan en laten rijzen.

Echter na uurtje een keer kijken was het meer meelsoep geworden. Totaal geen reactie van de desemstarter (die enorm actief was). Maar ook geen enkele vorm van glutenvorming. Deeg kon je oppakken en scheurde meteen. Dus daarna nog even laten liggen om te hopen dat het goed kwam.

Maar na 3 uur helaas deeg toch maar weggegooid want hier was niks mee te beginnen. Wat ik vermoed is dat ik het deeg te lang heb laten draaien. Normaal heb ik vrij snel glutenvorming als in het in de mixer draai, maar nu weinig in het begin. Heb toen nog laten kneden en werd het weer plakkerig. Ik vermoed dat dit teveel is geweest.

Het kan niet aan de desemstarter gelegen hebben want deze was heel actief en levend. In paar uur tijd meer dan verdubbelt.

Heb dit recept gebruikt:
500 gr tarwemeel volkoren (Lidl Biologisch)
350ml water
100 gr zuurdesem starter
8 gr zout

Tot zover mijn eerste poging zuurdesembrood bakken.....

Dit weekend weer een poging. Moet alleen weer even meel halen bij de molen.

Hebben jullie nog tips?

[Aikon]

Ik weet het zo niet, maar normaliter moet je wel een beste kneder hebben om over te kneden. Het was een warm weekend, was het deeg niet heel heet misschien? Ik gebruik nu water uit de koelkast. Voeg je direct al het water toe, als je 20% achterhoudt kan je wat harder kneden en dat helpt met glutenontwikkeling.

Gewoon nog een keer proberen

[Frantic]

Zeker dat je starter al ‘volwassen’ genoeg was? Een week is best kort

[Paling1]

350ml water op 500 gram bloem is al een vrij hoge hydratatie (70%). Met de desem starter erbij nog een stukje hoger (~73%).
Dat is voor veel doorsnee bloemsoorten gewoon veel.
Gluten opbouwen gaat ook niet heel best als je al dat water direct in je bloem gooit. Beter is het om dat in een paar stappen te doen.

[Highfive95]

Frantic schreef op dinsdag 1 juli 2025 @ 19:06:
Zeker dat je starter al ‘volwassen’ genoeg was? Een week is best kort

Starter is voldoende actief. Volume is in paar uurtjes verdubbeld, verdrievoudigd. Dat is het probleem niet.
Drijftest lukt ook gewoon.

Paling1 schreef op woensdag 2 juli 2025 @ 07:47:
350ml water op 500 gram bloem is al een vrij hoge hydratatie (70%). Met de desem starter erbij nog een stukje hoger (~73%).
Dat is voor veel doorsnee bloemsoorten gewoon veel.
Gluten opbouwen gaat ook niet heel best als je al dat water direct in je bloem gooit. Beter is het om dat in een paar stappen te doen.

Het was een volkoren meel dus de hoge hydratatie moet geen probleem zijn. Bak regelmatig ook gistbroden met hoge hydratatie. Dan heb ik voldoende glutenvorming.

Wat @Aikon zegt zou misschien ook nog kunnen. Heb wel koud water gebruikt, maar door lang kneden is deze misschien te warm geworden.

Het weekend maar eens opnieuw proberen.

[Paling1]

Highfive95 schreef op woensdag 2 juli 2025 @ 08:54:
[...]

Wat @Aikon zegt zou misschien ook nog kunnen. Heb wel koud water gebruikt, maar door lang kneden is deze misschien te warm geworden.

[...]

Wat voor mixer heb je dan?
Met mijn Famag doe ik meestal tussen de 5 en 7 minuten kneden. Als ik hem langer aan laat staan dan gaat het wel eens mis. Deeg voelt dan echt een stuk warmer aan. Ook heel slap.
In een normale mixer moet je echt veel langer kneden om zover te komen denk ik.

[Highfive95]

Paling1 schreef op woensdag 2 juli 2025 @ 08:59:
[...]

Wat voor mixer heb je dan?
Met mijn Famag doe ik meestal tussen de 5 en 7 minuten kneden. Als ik hem langer aan laat staan dan gaat het wel eens mis. Deeg voelt dan echt een stuk warmer aan. Ook heel slap.
In een normale mixer moet je echt veel langer kneden om zover te komen denk ik.

Heb een Maxima MPM 7L planeetmenger. Normaal is het vormen van gluten ook geen probleem.

Mogelijk is een combinatie van factoren. Maar deeg was eerst zoals normaal hoge hydratatie deeg eruit ziet. Maar na tijd veranderde de structuur. Toen ik uit de kom haalde scheurde het deeg. Trok ook draden bij stretch en fold. Dus blijkbaar echt iets niet goed gegaan.

[Paling1]

@Highfive95 ,
Aha, zo'm planeetmenger is ook wel een serieus ding. Te lang kneden is dan zeker een mogelijkheid.

[vinom]

Ik heb de luchtvochtigheid van de afgelopen week mijn hydratatie verlaagd en deegtemperatuur beter in de gaten gehouden. Toen ik dat niet deed was het een plakkerige zooi waar ik helemaal niks mee kon.

[Highfive95]

Poging 2 Zuurdesem brood bakken.....

Na het totale fiasco van vorige week was het zaterdag/gisteren poging 2 zuurdesem brood bakken.

Desem was mooi actief. Drijftest goed, dus mengen maar. Vorige keer veel te lang gekneed dus nu mengen en even laten kneden. Deeg was mooi elastisch dus daarna eerste rijs voor uurtje. Daarna 3 x stretch en fold gedaan en glutenontwikkeling was duidelijk aanwezig.

Dus daarna laten rijzen (volume verdubbelt) en was het moment van opbollen. Echter dat was weer een drama. Waar het deeg eerst een redelijke structuur had leek het wel of alle gluten weer afgebroken waren. Het deeg was superluchtig, maar zo ontzettend plakkerig. (bij waterpercentage 70% totaal). Waar het voor rijzen wel plakkerig was, maar niet zo plakkerig.

Dus daarna geprobeerd met wat stretch en folds wat spanning op het deeg te krijgen.





Normaal komt het deeg dan naar je toe, maar het bleef een plakkerige bende. Totaal geen spanning in het deeg te krijgen. Ik heb deeg uit elkaar getrokken, maar totaal geen glutennetwerk. Scheurde meteen.

Temperatuur van het deeg kan het niet geweest zijn. Met koud water gemengd en temp in de keuken was 20/21 graden.

Ik heb het deeg maar weggegooid. Rook ook niet lekker zoals brooddeeg normaal ruikt. Zou iets met de desem starter niet goed zijn? Voorlopig ben ik even klaar met desembrood.

[vinom]

Highfive95 schreef op maandag 7 juli 2025 @ 13:55:
Poging 2 Zuurdesem brood bakken.....

Na het totale fiasco van vorige week was het zaterdag/gisteren poging 2 zuurdesem brood bakken.

Desem was mooi actief. Drijftest goed, dus mengen maar. Vorige keer veel te lang gekneed dus nu mengen en even laten kneden. Deeg was mooi elastisch dus daarna eerste rijs voor uurtje. Daarna 3 x stretch en fold gedaan en glutenontwikkeling was duidelijk aanwezig.

Dus daarna laten rijzen (volume verdubbelt) en was het moment van opbollen. Echter dat was weer een drama. Waar het deeg eerst een redelijke structuur had leek het wel of alle gluten weer afgebroken waren. Het deeg was superluchtig, maar zo ontzettend plakkerig. (bij waterpercentage 70% totaal). Waar het voor rijzen wel plakkerig was, maar niet zo plakkerig.

Dus daarna geprobeerd met wat stretch en folds wat spanning op het deeg te krijgen.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Normaal komt het deeg dan naar je toe, maar het bleef een plakkerige bende. Totaal geen spanning in het deeg te krijgen. Ik heb deeg uit elkaar getrokken, maar totaal geen glutennetwerk. Scheurde meteen.

Temperatuur van het deeg kan het niet geweest zijn. Met koud water gemengd en temp in de keuken was 20/21 graden.

Ik heb het deeg maar weggegooid. Rook ook niet lekker zoals brooddeeg normaal ruikt. Zou iets met de desem starter niet goed zijn? Voorlopig ben ik even klaar met desembrood.

Ik zou met 60% hydratatie nog eens proberen. Mijn ervaring met desem is dat het sowieso net iets meer plakt dan met gist.

[Highfive95]

@vinom

Plakken vind ik niet erg. Normaal met gistdeeg komt het deeg op een gegeven moment naar je toe en gaat het minder plakken en kun je het makkelijk opbollen.

Maar deeg was nu goed tot na de bulkrijs. Daarna was er niks meer van over. Dat was het vreemde. Was ook echt niks meer mee te beginnen. Heb nog poging gedaan om te bakken, maar was echt niet goed.

[goddegoddeot]

Highfive95 schreef op maandag 7 juli 2025 @ 13:55:
Poging 2 Zuurdesem brood bakken.....

Na het totale fiasco van vorige week was het zaterdag/gisteren poging 2 zuurdesem brood bakken.

Desem was mooi actief. Drijftest goed, dus mengen maar. Vorige keer veel te lang gekneed dus nu mengen en even laten kneden. Deeg was mooi elastisch dus daarna eerste rijs voor uurtje. Daarna 3 x stretch en fold gedaan en glutenontwikkeling was duidelijk aanwezig.

Dus daarna laten rijzen (volume verdubbelt) en was het moment van opbollen. Echter dat was weer een drama. Waar het deeg eerst een redelijke structuur had leek het wel of alle gluten weer afgebroken waren. Het deeg was superluchtig, maar zo ontzettend plakkerig. (bij waterpercentage 70% totaal). Waar het voor rijzen wel plakkerig was, maar niet zo plakkerig.

Dus daarna geprobeerd met wat stretch en folds wat spanning op het deeg te krijgen.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Normaal komt het deeg dan naar je toe, maar het bleef een plakkerige bende. Totaal geen spanning in het deeg te krijgen. Ik heb deeg uit elkaar getrokken, maar totaal geen glutennetwerk. Scheurde meteen.

Temperatuur van het deeg kan het niet geweest zijn. Met koud water gemengd en temp in de keuken was 20/21 graden.

Ik heb het deeg maar weggegooid. Rook ook niet lekker zoals brooddeeg normaal ruikt. Zou iets met de desem starter niet goed zijn? Voorlopig ben ik even klaar met desembrood.

Wat voor meel gebruik je, mijn ervaring is dat goed meel, een wereld van verschil maakt, ik gebruik altijd T65 bloem, en volkeren meel en roggebloem. beetje olie in kom om de bal deeg mee te bedekken en vormen met natte handen.

[Paling1]

Highfive95 schreef op maandag 7 juli 2025 @ 13:55:
Poging 2 Zuurdesem brood bakken.....

Na het totale fiasco van vorige week was het zaterdag/gisteren poging 2 zuurdesem brood bakken.

Desem was mooi actief. Drijftest goed, dus mengen maar. Vorige keer veel te lang gekneed dus nu mengen en even laten kneden. Deeg was mooi elastisch dus daarna eerste rijs voor uurtje. Daarna 3 x stretch en fold gedaan en glutenontwikkeling was duidelijk aanwezig.

Dus daarna laten rijzen (volume verdubbelt) en was het moment van opbollen. Echter dat was weer een drama. Waar het deeg eerst een redelijke structuur had leek het wel of alle gluten weer afgebroken waren. Het deeg was superluchtig, maar zo ontzettend plakkerig. (bij waterpercentage 70% totaal). Waar het voor rijzen wel plakkerig was, maar niet zo plakkerig.

Dus daarna geprobeerd met wat stretch en folds wat spanning op het deeg te krijgen.

[...]

Normaal komt het deeg dan naar je toe, maar het bleef een plakkerige bende. Totaal geen spanning in het deeg te krijgen. Ik heb deeg uit elkaar getrokken, maar totaal geen glutennetwerk. Scheurde meteen.

Ik denk dat je je deeg veel te veel bewerkt. Zuurdesem is bij lange na niet zo sterk als gist. Daardoor moet je veel voorzichtiger met je deeg doen. Hooguit heel voorzichtig vormen, maar niet als een malle gaan opbollen. Zoals je deeg er op je eerste foto uitziet is het OK. Verder niets meer aan doen zou ik zeggen. Rijstijden zijn voor zuurdesem ook wat langer, hou daar ook rekening mee.
Een paar jaar geleden heb ik een workshop zuurdesem gedaan bij Broodheeren, daar hebben we dat toen ook zo geleerd. Erg leuk overigens om eens met professionele apparatuur te werken.

[...]

Ik heb het deeg maar weggegooid. Rook ook niet lekker zoals brooddeeg normaal ruikt. Zou iets met de desem starter niet goed zijn? Voorlopig ben ik even klaar met desembrood.

Qua geur is zuurdesem sowieso iets heel anders dan gist. Dus dat zuurdesemdeeg hoort heel anders te ruiken.

[ Voor 8% gewijzigd door Paling1 op 08-07-2025 08:41 ]

[Highfive95]

goddegoddeot schreef op maandag 7 juli 2025 @ 15:48:
[...]
Wat voor meel gebruik je, mijn ervaring is dat goed meel, een wereld van verschil maakt, ik gebruik altijd T65 bloem, en volkeren meel en roggebloem. beetje olie in kom om de bal deeg mee te bedekken en vormen met natte handen.

Ik heb nu het biologisch volkorenmeel gebruikt van de Lidl. Daar is niks mis mee.

Paling1 schreef op dinsdag 8 juli 2025 @ 08:33:
[...]

Ik denk dat je je deeg veel te veel bewerkt. Zuurdesem is bij lange na niet zo sterk als gist. Daardoor moet je veel voorzichtiger met je deeg doen. Hooguit heel voorzichtig vormen, maar niet als een malle gaan opbollen. Zoals je deeg er op je eerste foto uitziet is het OK. Verder niets meer aan doen zou ik zeggen. Rijstijden zijn voor zuurdesem ook wat langer, hou daar ook rekening mee.

Qua geur is zuurdesem sowieso iets heel anders dan gist. Dus dat zuurdesemdeeg hoort heel anders te ruiken.

Teveel bewerken kan het eigenlijk niet zijn. Ingrediënten zijn alleen gemengd en hebben heel even in de machine gedraaid (hooguit 1-2 minuten). Daarna laten rusten en paar keer stretch en folds in de kom gedaan, om het half uur. Toen zag ik echt wel de glutenvorming. Was een mooi soepel deeg.

Toen laten rijzen tot verdubbeling. Maar toen merkte ik al dat gluten niet meer goed waren. Was echt meer soep dan deeg geworden. Totaal geen samenhang meer. Lijkt wel of gluten compleet verdwenen waren. Als je deeg uitrekte scheurde het meteen. Was ook echt niet op te bollen want liep meteen uit. Was echt niks van te vormen dat ook maar enigszins op een brood leek.

De geur was niet goed. Ik weet hoe zuurdesem ruikt. Mijn opa was bakker en bakte vrijwel alleen maar desem broden. Die geur van deeg en brood vergeet je niet. Maar dit rook anders. Deeg rook een beetje muffig. Niet zoals het hoort te ruiken.

Ik heb toch een brood gebakken, maar dat was echt niet goed. Muffige geur en kruim was niet goed. Heel vast en compact. Smaak was ook echt niet lekker.

Ik vermoed dat toch de desem was die niet goed was. Eerste paar dagen was het wel erg warm in de keuken. Ook al rook deze prima en was goed actief. Over een tijdje maar eens weer proberen.

[Gonadan]

@Highfive95 ik vond het ook niet altijd even makkelijk qua bewerken met zuurdesem. Vormen deed ik ook altijd met behulp van een deegspatel, dan trek je het veel makkelijker los van het aanrecht en blijft het minder overal aan plakken.

[Highfive95]

@Gonadan

Ik werk met vrijwel altijd met een deeg schraper. Maar ook daarmee geen vorm in deeg te krijgen.

Twijfelde ook nog even of ik een weeg fout had gemaakt. Maar dat was het ook niet. Heb deeg gewogen. Klopte gewoon met percentage hydratatie.

Binnenkort nog eens opnieuw proberen. Dan eerst even wat meel halen bij de molen. Had nu volkorenmeel gebruik voor de starter, maar lees dat roggemeel eigenlijk beter werkt.

[Kevinns]

Highfive95 schreef op zaterdag 12 juli 2025 @ 21:54:
@Gonadan

Ik werk met vrijwel altijd met een deeg schraper. Maar ook daarmee geen vorm in deeg te krijgen.

Twijfelde ook nog even of ik een weeg fout had gemaakt. Maar dat was het ook niet. Heb deeg gewogen. Klopte gewoon met percentage hydratatie.

Binnenkort nog eens opnieuw proberen. Dan eerst even wat meel halen bij de molen. Had nu volkorenmeel gebruik voor de starter, maar lees dat roggemeel eigenlijk beter werkt.

Roggemeel werkt beter om te starten omdat er meer natuurlijke gisten in voorkomen. Als je starter eenmaal op gang is dan maakt het niet meer uit, afgezien van smaak.

[Gonadan]

Heb het buiten de starter opstarten inderdaad nooit voor het brood zelf gebruikt.

[goddegoddeot]

Highfive95 schreef op zaterdag 12 juli 2025 @ 21:54:
@Gonadan

Ik werk met vrijwel altijd met een deeg schraper. Maar ook daarmee geen vorm in deeg te krijgen.

Twijfelde ook nog even of ik een weeg fout had gemaakt. Maar dat was het ook niet. Heb deeg gewogen. Klopte gewoon met percentage hydratatie.

Binnenkort nog eens opnieuw proberen. Dan eerst even wat meel halen bij de molen. Had nu volkorenmeel gebruik voor de starter, maar lees dat roggemeel eigenlijk beter werkt.

Ik doe het deeg voor het vormen op een siliconen bakmat. Plakt bijna niet. Werkt eigenlijk perfect.

[NiGeLaToR]

@Highfive95 is het 100% volkorenmeel.. en geen % patentbloem of evt extra gluten?

Herken het wel een beetje van als ik echt alleen volkorenmeel gebruik en helemaal geen bloem, dan kreeg ik nooit echt een goede stretch van het deeg en 'breekt' het snel. Op zich vormen en bakken werkt wel, maar je houdt een lekker compact broodje. Ik haal bij de molen los zakje gluten en voeg dat toe als ik m'n deeg erg volkoren wil maken. Of doe bijv 30/70.

Qua desem: ik bewaar 't altijd in de koelkast en meng het koud bij m'n deeg en dan gaat ie los. Buiten de koelkast moet ik anders echt elke dag afgieten, bijvoeren, etc. Gaat dan enorm snel en slaat te snel door.

Klinkt in ieder geval alsof je mooi aan het experimenteren en leren bent Ik ben m'n desem starter onderweg kwijt geraakt, misschien 's eentje starten uit de tuin of iemand vinden die mij helpt aan een start-kwakje

[ehtweak]

NiGeLaToR schreef op maandag 14 juli 2025 @ 09:45:

Klinkt in ieder geval alsof je mooi aan het experimenteren en leren bent Ik ben m'n desem starter onderweg kwijt geraakt, misschien 's eentje starten uit de tuin of iemand vinden die mij helpt aan een start-kwakje

Met de huidige weersomstandigheden is een desemprutje toch zo weer gemaakt?

Is tenminste mijn ervaring.
Paar lepels roggemeel (bio-dynamisch) in een glazen pot (die niet helemaal afsluit). Wat water erbij. En iedere dag wat water + meel toevoegen, ff roeren, enz. En een dag of vijf later heb je al een aardig borrelend papje.

[goddegoddeot]

ehtweak schreef op maandag 14 juli 2025 @ 12:32:
[...]

Met de huidige weersomstandigheden is een desemprutje toch zo weer gemaakt?

Is tenminste mijn ervaring.
Paar lepels roggemeel (bio-dynamisch) in een glazen pot (die niet helemaal afsluit). Wat water erbij. En iedere dag wat water + meel toevoegen, ff roeren, enz. En een dag of vijf later heb je al een aardig borrelend papje.

Als je hetzelfde gewicht voor zowel bloem als water aanhoudt weet je straks ook het hydratiepercentage.

[ehtweak]

Dat H₂O percentage let ik niet meer zo op.

Ik begin altijd met 1 deel droog en ¹/₂ deel vocht. (massa delen) Dat gaat in de kneedmachine. En vervolgens beoordeel ik gewoon op gevoel/goed kijken hoe het deeg zich ontwikkelt tijdens het kneden.
Af en toe ff voelen en duwen. En naar gelang wat ik aanvoel, gaat er nog wat water bij.
Want ik ben er lang achter dat de weersomstandigheden en het gebruikte meel best wel veel invloed hebben op wat het uiteindelijk oplevert. Precies afwegen hoeft voor mij niet.

Zo doe ik het al jaren. Gaat prima.
Ik bak omdat ik het leuk en lekker vind, niet omdat het moet...

[ Voor 16% gewijzigd door ehtweak op 14-07-2025 12:54 ]

[Situaties]

Kan het zijn dat mijn starter na twee dagen al actief is? Ik vermoed van wel, maar kan het bijna niet geloven omdat je vrijwel overal toch +/- 7 dagen leest.

Context: zondagavond begonnen met 100 gram rogge en 100 gram water. Gisteren 100 gram eruit gehaald. Daarna 10 gram rogge + 90 gram bloem en 100gram water toegevoegd. Alle meel is bio. Vandaag: bubbels aan de bovenkant en een zuur ruikende geur. Gemiddelde temperatuur in huis +/-22 graden vanwege het weer.
Kan ik mijn desem al gebruiken? Het lijkt mij zo vroeg.

[El-Vder]

@Situaties het is ook nog te vroeg. Gewoon rustig doorgaan met voeden. Zoek maar op miracle baby of wonderstarter.

[ Voor 23% gewijzigd door El-Vder op 15-07-2025 19:45 ]

[Situaties]

@El-Vder Bedankt. Ik was ondertussen tot dezelfde conclusie gekomen.
Nog even geduld dus!

[Destralak]

Situaties schreef op dinsdag 15 juli 2025 @ 20:29:
@El-Vder Bedankt. Ik was ondertussen tot dezelfde conclusie gekomen.
Nog even geduld dus!

Inderdaad minstens 7 dagen volhouden. In de eerste paar dagen kun je bepaalde gistsoorten hebben die voor een snelle rijs kunnen zorgen. Maar je hebt dan nog geen 'ecosysteem'.

[Situaties]

Terugkomend op mijn laatste vraag. Vandaag mijn eerste zuurdesembrood gebakken. Een mooi en smakelijk resultaat, al zeg ik het zelf!
Oorspronkelijk een recept voor twee broden, maar uit luiheid er maar één van gemaakt.






Recept:
Adhv 'een boek over brood' van Issa Niemeijer (met wat eigen aanpassingen).

Ingredienten:
t65 meel: 640gr
desem: 320 gr
water: 375 gr
zout:14 gr

Autolyse: 1 uur (meel + water + desem) > daarna zout er in kneden
Voorrijs 2,5 uur op kamertemperatuur. +/- elk half uur 1 serie stretch + fold (in totaal 4 x)
voorvormen in een boule, vervolgens 15 min rust.
definitieve vorming en dan +/- 11 uur koelkastrijs op 7 graden.

Bakken:
In een voorverwarmde gietijzeren pan + 1 ijsblokje voor ovenrijs.
+/- 45 min op 210/230 graden (niet een al te betrouwbare oven) met dichte pan.
7 min met deksel eraf.

[TweakGP]

Situaties schreef op woensdag 23 juli 2025 @ 11:46:
Terugkomend op mijn laatste vraag. Vandaag mijn eerste zuurdesembrood gebakken. Een mooi en smakelijk resultaat, al zeg ik het zelf!

Tikje vreemd ingesneden en (mede) daardoor ook niet echt strak gerezen. Smaak is het belangrijkste maar het oog wil ook wat :-).

[Situaties]

TweakGP schreef op woensdag 23 juli 2025 @ 12:17:
[...]

Tikje vreemd ingesneden en (mede) daardoor ook niet echt strak gerezen. Smaak is het belangrijkste maar het oog wil ook wat :-).

ja, dat klopt. Daar moet ik nog even aan werken

[goddegoddeot]

Situaties schreef op woensdag 23 juli 2025 @ 11:46:
Terugkomend op mijn laatste vraag. Vandaag mijn eerste zuurdesembrood gebakken. Een mooi en smakelijk resultaat, al zeg ik het zelf!
O.........

.........
Bakken:
In een voorverwarmde gietijzeren pan + 1 ijsblokje voor ovenrijs.
+/- 45 min op 210/230 graden (niet een al te betrouwbare oven) met dichte pan.
7 min met deksel eraf.

IJsblokje? Hmm ga ik ook eens proberen. Ik besproei het bakpapier met een plantenspuit.

[Situaties]

goddegoddeot schreef op woensdag 23 juli 2025 @ 13:42:
[...]


IJsblokje? Hmm ga ik ook eens proberen. Ik besproei het bakpapier met een plantenspuit.

Ik vind het persoonlijk fijner werken dan met de plantenspuit maar YMMV. Experimenteer wel even met de hoeveelheid. Ik heb zelf relatief grote ijsblokjes, dus één volstaat bij mij.

[MuddyMagical]

* MuddyMagical meldt zich. Wil het bakken van brood in de vingers krijgen. Ik zit de helft van het jaar in Italië en wil daar mijn eigen brood bakken. Heb geen mogelijjkheid voor een zuurdesem starter dus ben op zoek naar een degelijk (bewezen) recept om mee te gaan leren. Heb de afgelopen tijd meerdere recepten gebruikt van Instagram, maar daar wordt ik niet vrolijker van.

Op de site van Levine zie ik door de bomen het bos niet meer moet ik zeggen. Ik zoek een (relatief) eenvoudig (rustiek) brood zonder 4 soorten bloem wat ik in NL en IT kan maken zonder machine. Daarmee kan ik gaan leren zonder steeds een nieuw recept. Dus geen plain witbrood bij voorkeur.

Iemand een goede suggestie voor deze amateur?

[Cyberpope]

ik zou gaan zoeken op no knead bread. goed begin en makkelijk.
Ik heb nog nooit witbrood gemaakt als ik eerlijk ben.

[ehtweak]

@MuddyMagical Ehhh, wat is er mis met gewoon meel + water + zout + gist?

Dus begin bijvoorbeeld eens met 250 gram bloem + 250 gram volkorenmeel, standaard zakje (7g) gist, 250 gram water, 7 gram zout. En desnoods nog een scheut olijfolie.
En kneden maar.
Dan geduld hebben, 2 x laten rijzen, vormen, afbakken.

En vooral in warme(re) omgevingen moet het rijzen al helemaal geen probleem zijn.
Al doende leer en zie je of je wel of niet meer vocht wil toevoegen.
Ook het vormen en kneden zul je gewoon moeten oefenen en doen.

Daarnaast, hoe ga je bakken? In een conventionele oven in een keuken? Hete lucht? Alleen onder-/bovenwarmte? Of heb je een rustieke buitenoven (stel ik me zo voor in Italië )

Moet het per se luchtig/gerezen brood zijn?
Dan zul je dus iets van een rijsmiddel (glutenhoudende meelsoorten) moeten gebruiken. Of b.v. het recept van een Irish sodabread moeten volgen.
Sodabread: ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"

Een haverbrood is rustiek en massief:

OatBread02 by Erik Haak, on Flickr

Terwijl een witbrood, gemaakt met alleen maar semolina en wilde gist, heel goed wil rijzen:

WildYeastBread03 by Erik Haak, on Flickr

't Is maar waar je zin in hebt!

[ Voor 39% gewijzigd door ehtweak op 31-07-2025 09:22 ]

[ehtweak]

Cyberpope schreef op donderdag 31 juli 2025 @ 09:07:
Ik heb nog nooit witbrood gemaakt als ik eerlijk ben.

Ditto. Van dat wegwaaibrood.
Ziet er cool uit, maar voedt/vult nauwelijks.
Meer een beleg-drager.

Ik ben meer van de rustieke afdeling:

WholeWheatRyeOatBread by Erik Haak, on Flickr


PumpkinLoaf3 by Erik Haak, on Flickr

[ Voor 53% gewijzigd door ehtweak op 31-07-2025 09:18 ]

[MuddyMagical]

Cyberpope schreef op donderdag 31 juli 2025 @ 09:07:
ik zou gaan zoeken op no knead bread. goed begin en makkelijk.
Ik heb nog nooit witbrood gemaakt als ik eerlijk ben.

Dat was beetje het bomen / bos verhaal. 1000 recepten maar geen idee of ze goed zijn of dat resulterende brood van de bakker komt.

ehtweak schreef op donderdag 31 juli 2025 @ 09:10:
@MuddyMagical Ehhh, wat is er mis met gewoon meel + water + zout + gist?

Dus begin bijvoorbeeld eens met 250 gram bloem + 250 gram volkorenmeel, standaard zakje (7g) gist, 250 gram water, 7 gram zout. En desnoods nog een scheut olijfolie.
En kneden maar.
Dan geduld hebben, 2 x laten rijzen, vormen, afbakken.

En vooral in warme(re) omgevingen moet het rijzen al helemaal geen probleem zijn.
Al doende leer en zie je of je wel of niet meer vocht wil toevoegen.
Ook het vormen en kneden zul je gewoon moeten oefenen en doen.

Daarnaast, hoe ga je bakken? In een conventionele oven in een keuken? Hete lucht? Alleen onder-/bovenwarmte? Of heb je een rustieke buitenoven (stel ik me zo voor in Italië )

Moet het per se luchtig/gerezen brood zijn?
Dan zul je dus iets van een rijsmiddel (glutenhoudende meelsoorten) moeten gebruiken. Of b.v. het recept van een Irish sodabread moeten volgen.
Sodabread: ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"

Een haverbrood is rustiek en massief:
[Afbeelding]
OatBread02 by Erik Haak, on Flickr

Terwijl een witbrood, gemaakt met alleen maar semolina en wilde gist, heel goed wil rijzen:
[Afbeelding]
WildYeastBread03 by Erik Haak, on Flickr

't Is maar waar je zin in hebt!

Hahaha, een sodabread is nog ff out of my league denk ik. Die Whole Rye ziet er goed uit! Das beetje waar ik heen wil uiteindelijk.

Heb wel een buitenoven in IT, maar die werd gebruikt om de omliggende huizen van brood te voorzien en heeft een doorsnede van ruim 2 meter. Dus om die nou op te stoken voor een paar broodjes is wat heftig. Daarnaast is de schoorsteen ergens dichtgemetseld en moet ik die nog vinden.
Dus voor nu nog een elektrische oven.

Ik zal eens rustig aan de slag gaan en mijn resultaten voor feedback posten. Thanks!

[Cyberpope]

MuddyMagical schreef op donderdag 31 juli 2025 @ 09:31:
[...]

Dat was beetje het bomen / bos verhaal. 1000 recepten maar geen idee of ze goed zijn of dat resulterende brood van de bakker komt.

Pak er 1 en begin.. Het is gewoon even proberen in het begin. Ik heb nog nooit gehad dat het "niet te eten was".

[Deruxian]

MuddyMagical schreef op donderdag 31 juli 2025 @ 09:04:
* MuddyMagical meldt zich. Wil het bakken van brood in de vingers krijgen. Ik zit de helft van het jaar in Italië en wil daar mijn eigen brood bakken. Heb geen mogelijjkheid voor een zuurdesem starter dus ben op zoek naar een degelijk (bewezen) recept om mee te gaan leren. Heb de afgelopen tijd meerdere recepten gebruikt van Instagram, maar daar wordt ik niet vrolijker van.

Op de site van Levine zie ik door de bomen het bos niet meer moet ik zeggen. Ik zoek een (relatief) eenvoudig (rustiek) brood zonder 4 soorten bloem wat ik in NL en IT kan maken zonder machine. Daarmee kan ik gaan leren zonder steeds een nieuw recept. Dus geen plain witbrood bij voorkeur.

Iemand een goede suggestie voor deze amateur?

Dat boek van Levine is erg leuk. Staan sowieso standaard witbrood en volkorenbrood recept in.

[goddegoddeot]

Deruxian schreef op donderdag 31 juli 2025 @ 10:24:
[...]


Dat boek van Levine is erg leuk. Staan sowieso standaard witbrood en volkorenbrood recept in.

iid boek van Levine van Doorn is prima boek.

[TweakGP]

Je hebt natuurlijk ook helemaal geen boek nodig.... alles over brood bakken is in een paar minuten op internet te vinden.

En hoezo geen mogelijkheid voor zuurdesem. Je hebt nodig meel en water (en tijd).

[RoosW]

MuddyMagical schreef op donderdag 31 juli 2025 @ 09:04:
* MuddyMagical meldt zich. Wil het bakken van brood in de vingers krijgen. Ik zit de helft van het jaar in Italië en wil daar mijn eigen brood bakken. Heb geen mogelijjkheid voor een zuurdesem starter dus ben op zoek naar een degelijk (bewezen) recept om mee te gaan leren. Heb de afgelopen tijd meerdere recepten gebruikt van Instagram, maar daar wordt ik niet vrolijker van.

Op de site van Levine zie ik door de bomen het bos niet meer moet ik zeggen. Ik zoek een (relatief) eenvoudig (rustiek) brood zonder 4 soorten bloem wat ik in NL en IT kan maken zonder machine. Daarmee kan ik gaan leren zonder steeds een nieuw recept. Dus geen plain witbrood bij voorkeur.

Iemand een goede suggestie voor deze amateur?

Je kunt natuurlijk allerhande recepten proberen, of hoe ik het deed: Neem het simpelste recept, met de minste ingrediënten, maak daar een paar broden mee tot je het concept kunt dromen gebruik telkens hetzelfde meel of bloem. Daarna kun je twee kanten op uitbreiden, een deel water door melk vervangen, ei (geklutst) toevoegen, boter of olie toevoegen. Maar wel telkens 1 ding, dat geeft een goede indruk van wat er met je standaard brood gebeurt.
Mout toevoegen en andere smaakmakers is ook leuk. Mijn lekkerste witbrood ooit: basis wit brood recept, bolletjes gember fijn snijd n en toevoegen, en deel water vervangen door de siroop waar de gemberbolletjes mee in de pot zitten, wel een flufje meer gist, maar je krijgt een super ontbijt brood, zalig met oude kaas bv!

[MuddyMagical]

TweakGP schreef op donderdag 31 juli 2025 @ 16:00:
Je hebt natuurlijk ook helemaal geen boek nodig.... alles over brood bakken is in een paar minuten op internet te vinden.

En hoezo geen mogelijkheid voor zuurdesem. Je hebt nodig meel en water (en tijd).

Eens, daarom vraag ik hier. Heb al aantal dingen geprobeerd maar nog niet echt goed resultaat. Hier ook in combinatie met hopelijk feedback om te leren.

Wat ik bedoel met de tijd is dat ik vaak 1 maand in NL en 1 maand in IT zit. Soms 2 maanden. Geen zin om de starter elke keer te maken of in de auto mee te nemen.

[Sabbi]

@MuddyMagical

Lastig bij broodrecepten op internet is dat het vaak amerikanen zijn, en die hebben doorgaans kneiter-sterke bloem, waar je veel makkelijker hoge hydratatie-deeg kan maken zonder dat je deeg een slappe dweil wordt, zoals met ons zachte europese bloem.

Onderstaand recept (+video) vind ik zelf altijd leuk om te maken, van de hierboven ook al genoemde Issa Niemeijer, met alleen gist. Wel witbrood, maar zoals RoosW ook zegt, neem een makkelijk recept om te beginnen, (en volkoren is per definitie lastig) en als dat goed gaat pas je steeds wat aan, bv een percentage volkeren, of zaden erin, enz enz.

https://foodtube.nl/masterclass-baguette-a-lancienne/

[goddegoddeot]

Sabbi schreef op donderdag 31 juli 2025 @ 16:34:
@MuddyMagical

Lastig bij broodrecepten op internet is dat het vaak amerikanen zijn, en die hebben doorgaans kneiter-sterke bloem, waar je veel makkelijker hoge hydratatie-deeg kan maken zonder dat je deeg een slappe dweil wordt, zoals met ons zachte europese bloem.
......

Koop meel bij een speciaal zaak (Boxtelsche watermoolen, Baktotaal etc, etc) en vergeet de meel uit de supermarkt, het resultaat is veel beter

[ehtweak]

Fabrieksmatig geproduceerde witte bloem versus gemalen tarwekorrels (= volkoren) en alles wat daar tussenzit is nogal een verschil.
Met die eerste variant kun je wellicht een 'lekker' luchtig witbrood maken... maar of dat nou nog de term 'brood' mag dragen. Ik vind van niet.

Zo maal ik zelf (!) wel eens biologische speltkorrels tot meel. En dat proef je wel degelijk, die enigszins notige smaak van vers gemalen spelt.
Maar idd, da's lastig(er) om er een niet-stevig brood van te maken.

En wat betreft broodcultuur. Veel engelstalige (vooral US) recepten baseren op die verrijkte hoge gluten, hoge eitwit gehalte bloemsoorten.

De duitstalige landen kennen veel meer een echte broodtraditie.
Als je de (online) recepten daar bekijkt, is het al heel wat anders. En ja, dat levert niet van dat wegwaaibrood op.

Zo heb ik ruim een jaar geleden dit boek gekocht:

(overigens gewoon in een duitse boekwinkel)
Daar staan echt fantastische recepten in.

Zoals deze:
ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"


Urfrankenlaib1 by Erik Haak, on Flickr

[MuddyMagical]

Safe space hier toch?

Eigenlijk wist ik het wel, maar toch dwars. Gisteravond deeg gemaakt, uur laten rijzen en daarna in de koelkast 's nachts laten rijzen. Vanochtend de oven in. Ik ga zo een advertentie op V&A zetten voor wie er nog een baksteen nodig heeft.

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

Zondagochtend maar eens normaal de tijd nemen en in één keer door.

[Vogels60]

ehtweak schreef op vrijdag 1 augustus 2025 @ 09:07:
Fabrieksmatig geproduceerde witte bloem versus gemalen tarwekorrels (= volkoren) en alles wat daar tussenzit is nogal een verschil.
Met die eerste variant kun je wellicht een 'lekker' luchtig witbrood maken... maar of dat nou nog de term 'brood' mag dragen. Ik vind van niet.

Zo maal ik zelf (!) wel eens biologische speltkorrels tot meel. En dat proef je wel degelijk, die enigszins notige smaak van vers gemalen spelt.
Maar idd, da's lastig(er) om er een niet-stevig brood van te maken.

En wat betreft broodcultuur. Veel engelstalige (vooral US) recepten baseren op die verrijkte hoge gluten, hoge eitwit gehalte bloemsoorten.

De duitstalige landen kennen veel meer een echte broodtraditie.
Als je de (online) recepten daar bekijkt, is het al heel wat anders. En ja, dat levert niet van dat wegwaaibrood op.

Zo heb ik ruim een jaar geleden dit boek gekocht:
[Afbeelding]
(overigens gewoon in een duitse boekwinkel)
Daar staan echt fantastische recepten in.

Zoals deze:
ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"

[Afbeelding]
Urfrankenlaib1 by Erik Haak, on Flickr

Hoh, je krijgt spontaan honger van je smakelijke brood!
Die Duitsers hebben meestal van dat vastere brood wat tenminste vult, dat kan ik wel waarderen.

Even een vraag over dat boek; Staan daar ook (meerdere) glutenvrije recepten in?

[Sabbi]

goddegoddeot schreef op vrijdag 1 augustus 2025 @ 08:50:
[...]

Koop meel bij een speciaal zaak (Boxtelsche watermoolen, Baktotaal etc, etc) en vergeet de meel uit de supermarkt, het resultaat is veel beter

Dit geldt ook voor meel van de speciaalzaak. Amerikaanse tarwesoorten bevatten gewoonweg meer gluten dan Europese tarwe. Daar krijg je bloem van met meer 'sterkte', wat meer water op kan nemen, en wat makkelijker een sterk gluten netwerk maakt zodat je van die super-puffy thumbnail broden kan maken.

https://www.delaheart.com...can-european-wheat-gluten
https://thebrotbox.com/bl...merican-vs-european-wheat

[Sabbi]

Deze week zowel een fluffy brood als een baksteenbrood gebakken, links een zuurdesem rogge Landbrot, rechts een zuurdesem Focaccia met kaas en jalapenos :


Landbrot recept, de focaccia is een generiek desem pizzadeeg van 65% hydratatie.

[Kevinns]

Sabbi schreef op vrijdag 1 augustus 2025 @ 11:33:
Deze week zowel een fluffy brood als een baksteenbrood gebakken, links een zuurdesem rogge Landbrot, rechts een zuurdesem Focaccia met kaas en jalapenos :
[Afbeelding]

Landbrot recept, de focaccia is een generiek desem pizzadeeg van 65% hydratatie.

Kan je een indicatie geven van de verhouding desem? En hoe lang heb je het warm en koud laten rijzen? Ik vind desem-focaccia wel aantrekkelijk klinken

Ik heb nu toevallig een focacciadeeg staan om straks af te bakken. Wel op basis van instant gist dus, maar met ~5 uur rijstijd en een ruime hoeveelheid olijfolie alsnog erg smakelijk!

[Sabbi]

Kevinns schreef op zondag 3 augustus 2025 @ 11:01:
[...]


Kan je een indicatie geven van de verhouding desem? En hoe lang heb je het warm en koud laten rijzen? Ik vind desem-focaccia wel aantrekkelijk klinken

Ik heb nu toevallig een focacciadeeg staan om straks af te bakken. Wel op basis van instant gist dus, maar met ~5 uur rijstijd en een ruime hoeveelheid olijfolie alsnog erg smakelijk!

500 gram witte bloem
325g water
50 gram desemstarter
15 gram zout

Deeg maken, 3 sets coil foilds, daarna 24 uur in de ijskast. Volgende dag in de ovenschaal en op kamertemperatuur nog 12 uur narijzen tot het deeg super-drillerig is, daarna de oven in. Mijn starter is 100% rogge, komt altijd wat langzaam op gang met deeg van puur tarwe, kan me voorstellen dat het met een tarwe starter sneller gaat.

[ehtweak]

15 gram zout op 500 gram bloem?
Wow, da's wel veel @Sabbi ...

Zeker als al dat zout IN het deeg zit.
Nog afgezien van de gezondheidsfactoren.

Desnoods strooi je nog wat grof zout er overheen, tegen de tijd dat het klaar is. Voor het 'smaakgevoel'. Maar er in?

[ Voor 61% gewijzigd door ehtweak op 04-08-2025 09:01 ]

[RoosW]

ehtweak schreef op maandag 4 augustus 2025 @ 08:34:
15 gram zout op 500 gram bloem?
Wow, da's wel veel @Sabbi ...

Zeg dat, zou ook wel eens het rijs proces kunnen vertragen.

[Kevinns]

Sabbi schreef op zondag 3 augustus 2025 @ 22:57:
[...]


500 gram witte bloem
325g water
50 gram desemstarter
15 gram zout

Deeg maken, 3 sets coil foilds, daarna 24 uur in de ijskast. Volgende dag in de ovenschaal en op kamertemperatuur nog 12 uur narijzen tot het deeg super-drillerig is, daarna de oven in. Mijn starter is 100% rogge, komt altijd wat langzaam op gang met deeg van puur tarwe, kan me voorstellen dat het met een tarwe starter sneller gaat.

Bedankt! Dit ga ik binnenkort eens proberen, met 1,5% zout wel

[goddegoddeot]

Sabbi schreef op zondag 3 augustus 2025 @ 22:57:
[...]


500 gram witte bloem
325g water
50 gram desemstarter
15 gram zout

Deeg maken, 3 sets coil foilds, daarna 24 uur in de ijskast. Volgende dag in de ovenschaal en op kamertemperatuur nog 12 uur narijzen tot het deeg super-drillerig is, daarna de oven in. Mijn starter is 100% rogge, komt altijd wat langzaam op gang met deeg van puur tarwe, kan me voorstellen dat het met een tarwe starter sneller gaat.

Afbakken in de ovenschaal?

[Sabbi]

@goddegoddeot inderdaad, scheut olijfolie in de schaal en dan het deeg erin, beetje uitrekken dat het de schaal vult, hoeft niet helemaal tot in de hoekjes want het zakt tijdens de rijs nog wel verder uit. De olie maakt de onderkant extra crispy.



Overigens is 2,5 tot 3 procent zout vrij standaard voor Napolitaans pizzadeeg, en dit is pizzadeeg maar dan in een schaal gekieperd. Laat voorop staan dat ik niet elke avond wijn drink met vette zoute carb-bomb Focaccia erbij

[goddegoddeot]

Sabbi schreef op maandag 4 augustus 2025 @ 11:14:
@goddegoddeot inderdaad, scheut olijfolie in de schaal en dan het deeg erin, beetje uitrekken dat het de schaal vult, hoeft niet helemaal tot in de hoekjes want het zakt tijdens de rijs nog wel verder uit. De olie maakt de onderkant extra crispy.

[Afbeelding]

Overigens is 2,5 tot 3 procent zout vrij standaard voor Napolitaans pizzadeeg, en dit is pizzadeeg maar dan in een schaal gekieperd. Laat voorop staan dat ik niet elke avond wijn drink met vette zoute carb-bomb Focaccia erbij

Ok, weer eens wat anders. Ik ga het maken!

[Kevinns]

Sabbi schreef op maandag 4 augustus 2025 @ 11:14:
@goddegoddeot inderdaad, scheut olijfolie in de schaal en dan het deeg erin, beetje uitrekken dat het de schaal vult, hoeft niet helemaal tot in de hoekjes want het zakt tijdens de rijs nog wel verder uit. De olie maakt de onderkant extra crispy.

[Afbeelding]

Overigens is 2,5 tot 3 procent zout vrij standaard voor Napolitaans pizzadeeg, en dit is pizzadeeg maar dan in een schaal gekieperd. Laat voorop staan dat ik niet elke avond wijn drink met vette zoute carb-bomb Focaccia erbij

Dat ziet er echt fantastisch uit . Gaan we proberen!

[MuddyMagical]

Poging 2. Zelfde recept (250gr volkoren, bloem en water + 7gr gist) met 2x 45 minuten rijzen. Oven 200gr voor 30min met water en 10 zonder.

Moet het langer de tijd geven denk ik want het is nog steeds heel compact en komt ook in de oven niet lekker omhoog.

[ehtweak]

@MuddyMagical Gebruik eens een lepeltje honing (of wat suiker) in je deeg.
Dat zou de gist wat beter moeten voeden...

BTW: je brood komt zo licht (van kleur) uit de oven. Weet je zeker dat 'ie 200 graden haalt?
Want dit lijkt meer een lichtgebakken cake...

[Situaties]

Volledig volkoren geeft een compacter en minder gerezen brood. Als je een minder compact brood en een grotere rijs wil, kun je experimenteren door bijvoorbeeld een X% van je volkorenmeel te vervangen door bloem.

Daarnaast ben ik het eens met @ehtweak, je brood ziet er inderdaad wat bleekjes uit. Speel dus wat met de temperatuur van je oven. Ik zet bijvoorbeeld mijn oven standaard 20 a 30 graden hoger dan de aanbevolen temperatuur omdat er bij opening veel warmte verloren gaat en de range van mijn oven +/- 20 graden kan afwijken van de temperatuur die ik heb ingesteld.

[Highfive95]

Dit weekend ook weer brood gebakken. Nu gewoon simpel volkorenbrood.



450 gram volkorenmeel
65% water
1,6% zout
15 gram suiker
3 eetlepers olie
9 gram gist

Recept van schoonvader. Leek eerst op een plofbrood na 30 minuten rijzen. Na ontgassen en opmaken nog 45 minuten laten rijzen. Daarna 25 minuten op 230 graden met stoom, laatste 10 minuten zonder stoom op 210 graden.

Ondanks dat ik dacht dat plofbrood zou worden, was kruim toch wel redelijk.

[Gonadan]

Sabbi schreef op maandag 4 augustus 2025 @ 11:14:
@goddegoddeot inderdaad, scheut olijfolie in de schaal en dan het deeg erin, beetje uitrekken dat het de schaal vult, hoeft niet helemaal tot in de hoekjes want het zakt tijdens de rijs nog wel verder uit. De olie maakt de onderkant extra crispy.

[Afbeelding]

Overigens is 2,5 tot 3 procent zout vrij standaard voor Napolitaans pizzadeeg, en dit is pizzadeeg maar dan in een schaal gekieperd. Laat voorop staan dat ik niet elke avond wijn drink met vette zoute carb-bomb Focaccia erbij

Ik lees in het pizzatopic toch vaak dat boven de 2% wel als veel gezien wordt, tenzij je Vito heet.

[Kevinns]

Ik heb wel eens pizza gebakken met 3% zout om te proberen hoe een 'echte' Napolitaanse pizza smaakt. De hele nacht onder de kraan gehangen haha.

[Highfive95]

Waar kopen jullie de zaden en pitten voor in/op het brood? Hier bij de molen weinig aanbod helaas. Los van wat lijnzaad en pompoenpitten.

Zie online wel wat aanbieders (notenshops) maar wellicht hebben jullie nog tips?

[ehtweak]

Highfive95 schreef op dinsdag 5 augustus 2025 @ 10:30:

Zie online wel wat aanbieders (notenshops) maar wellicht hebben jullie nog tips?

De keuze is reuze.

Om maar wat te noemen:
https://nl.pit-pit.com/
https://www.denotenshop.nl/
en, ik durf het haast niet te zeggen, gewoon via amazon.de (vaak ook nog biologische varianten voor een redelijke prijzen).

En is er op de lokale weekmarkt geen notenkraam?
Ik weet dat deze veel lokale markten afgaat:
https://www.deenkhuizernotenkraam.nl/
https://www.pindabranderij.nl/

[Piemol]

ehtweak schreef op vrijdag 1 augustus 2025 @ 09:07:
Zo heb ik ruim een jaar geleden dit boek gekocht:
[Afbeelding]
(overigens gewoon in een duitse boekwinkel)
Daar staan echt fantastische recepten in.

Zoals deze:
ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"

In je eerdere bericht schreef je, waar koop je zo'n brood?
Ik kan je "Stevig brood" in Woerden aanraden. Bakken hoofdzakelijk pure desem broden.

En bedankt voor je meel en receptuur analyse/toelichting.

[RoosW]

Piemol schreef op woensdag 13 augustus 2025 @ 08:25:
[...]


In je eerdere bericht schreef je, waar koop je zo'n brood?
Ik kan je "Stevig brood" in Woerden aanraden. Bakken hoofdzakelijk pure desem broden.

En bedankt voor je meel en receptuur analyse/toelichting.

Versturen die ook?

[Piemol]

@RoosW geen idee

[Indoubt]

Heeft er iemand ervaring met het bakken van brood in een ouderwetse (100 jaar oude) houtoven? zijn er dingen waar je speciaal op moet letten?

Temperatuur regulatie is natuurlijk wel een dingetje.

heb er geen haast mee want ik ben er nog niet aan toe maar uiteindelijk wil ik dat wel graag proberen. Uiteraard ambachtelijk brood dan.

[duvekot]

Indoubt schreef op donderdag 14 augustus 2025 @ 12:33:
Heeft er iemand ervaring met het bakken van brood in een ouderwetse (100 jaar oude) houtoven? zijn er dingen waar je speciaal op moet letten?

Temperatuur regulatie is natuurlijk wel een dingetje.

heb er geen haast mee want ik ben er nog niet aan toe maar uiteindelijk wil ik dat wel graag proberen. Uiteraard ambachtelijk brood dan.

Heb je fotos? Dat maakt het waarschijnlijk wat makkelijker om tr zien wat voor een oven je bedoelt.

Wat ik weet van bijvoorbeeld die Italiaanse hout gestookte pizza ovens is dat je eigenlijk bakt met de opgeslagen stralingswarmte wat in de stenen is opgenomen, en niet zo zeer met de directe warmte van het hout dat aan het verbranden is. Die Italiaanse pizza ovens worden in de ochtend al opgestookt zodat ze goed warm zijn voor het bakken van de pizzas in de avond.

[goddegoddeot]

Indoubt schreef op donderdag 14 augustus 2025 @ 12:33:
Heeft er iemand ervaring met het bakken van brood in een ouderwetse (100 jaar oude) houtoven? zijn er dingen waar je speciaal op moet letten?

Temperatuur regulatie is natuurlijk wel een dingetje.

heb er geen haast mee want ik ben er nog niet aan toe maar uiteindelijk wil ik dat wel graag proberen. Uiteraard ambachtelijk brood dan.

de oven zo heet mogelijk opstoken totdat al het hout op is. De as eruit halen en met een nattedoek de ovenvloer schoonvegen, en je deeg erin, deurtje dicht. Zo herinner ik me hoe het bakhoes (in Limburg) gestookt werd voor vlaaien.

[Indoubt]

Het is een heel erg oude scandinavische houtoven. De hut is 140 jaar oud of zo. DIt is meer een multifunctioneel houtgestookt fornuis als een echte houtoven of zo maar er is een "bak" oven deel.


Let niet op de rotzooi, ik heb het hutje gekocht met alle inventaris er nog in dus er moet heel wat gebeuren.

[ Voor 12% gewijzigd door Indoubt op 14-08-2025 14:46 ]

[bvk]

Ik had nog 330 gram Sourbry meel voor witbrood liggen en een aangebroken zakje gist. Maar even opmaken dus, 330 gr bloem, 200 gr water, 2 gr gist en 10 gr zout. Na een 24 uur koelkast rijs en 5 uur buiten de koeling gevormd en gebakken op 230c gedurende 25 minuten:



Redelijk gelukt nog, ik heb er niet echt moeite voor gedaan:



Prima voor bij de pasta met wat salade om te dippen

[Highfive95]

Afgelopen weekend ook weer gebakken. Blijft leuk

Stokbrood met T65 bloem

Helaas niet zo krokant als gehoopt. Blijkbaar toch iets niet goed gedaan. Eerst op boven/onderwarmte gebakken, maar brood was verre van knapperig. Daarna op hetelucht en dat was al iets beter.

Breekbrood met zongedroogde tomaten

Errug lekker

Volkoren pompoenpitten brood

Helaas uitgescheurd, tweede rijs was niet lang genoeg. Busbrood recht was ook helemaal uitgescheurd (niet helemaal op foto)

Ander busbrood volkoren (Integrale meel van Caputo)

Erg lekker, echt heel andere bloem dan normaal van de molen.

Zonnebloempit brood

Ook erg lekker. Zowel zonnebloempitten in brood, maar ook op. Erop is niet zo handig want met snijden valt er 80% weer af.

Dit weekend helaas niet bakken. Volgende week weer poging om zuurdesembrood te bakken. Nu in de dutchoven die ik gekregen heb

[Indoubt]

@Highfive95 Oh, zuurdesem brood uit de dutchoven ben ik erg benieuwd naar. Graag laten weten hoe het is gegaan en hoe je het rijs proces hebt gedaan.

Dit staat zeker op mijn lijstje

[Unkie]

Ik wil mijn vader een broodbakmachine cadeau doen voor zijn verjaardag.
Iemand een goeie tip? Hij is beginnend dus het apparaat hoeft niet meteen >200 euro te kosten.
Glutenvrij bakken is geen vereiste. Krenten/rozijnen brood gaat hij wel waarderen denk ik.

Zelf lees ik op internet de

• Evidenter BM800 ~100 euro
• Panasonic SD-B2510WXE ~132euro
• Baguette OW6101 (2 deeghaakjes ipv 1 bij de Panasonic, maar 1 temperatuursensor

De panasonic heeft mijn voorkeur ivm dubbele temperatuursensor voor nauwkeurigheid.
Jullie nog tips?

[edit]
nu kwam ik het volgende tegen bij het verschil in Panasonic versies:
2510: Meest basic versie
2530: Noten en zaden dispenser erbij ten opzichte van 2510
2540: Gistdispenser erbij ten opzichte van 2530
2550: RVS look, de 2540 is van dat glossy plastic.

Ik neig toch naar de Panasonic 2530, zodat hij ook krentenbrood kan maken.
Wel boven budget, maar ach; dan eten we zelf een brood minder vd week

[ Voor 47% gewijzigd door Unkie op 08-09-2025 20:33 ]

[goddegoddeot]

Unkie schreef op maandag 8 september 2025 @ 17:57:
Ik wil mijn vader een broodbakmachine cadeau doen voor zijn verjaardag.
Iemand een goeie tip? Hij is beginnend dus het apparaat hoeft niet meteen >200 euro te kosten.
Glutenvrij bakken is geen vereiste. Krenten/rozijnen brood gaat hij wel waarderen denk ik.

Zelf lees ik op internet de

• Evidenter BM800 ~100 euro
• Panasonic SD-B2510WXE ~132euro
• Baguette OW6101 (2 deeghaakjes ipv 1 bij de Panasonic, maar 1 temperatuursensor

De panasonic heeft mijn voorkeur ivm dubbele temperatuursensor voor nauwkeurigheid.
Jullie nog tips?

De panasonic is degelijk, extra temperatuursensor zie ik het belang niet van in. Tweede hands zijn er ook veel BBM's te vinden, mocht je het te duur vinden... En eigenlijk is bakken in de oven het leukst en het lekkerst. Ik gebruik mijn panasonic alleen nog maar om het deeg te maken.