Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[Kevinns]

arie_papa schreef op maandag 4 mei 2026 @ 11:23:
Hmm, 2 broden geleden zorgde de standaard baktijden/temperaturen ineens voor zwart aangebrand brood.
Gisteren de digitale vleesthermometer maar eens in de oven gehangen tijdens het bakken van een nieuw brood. Blijkt de thermostaat zo'n 150 graden C af te wijken!

Met wat geklungel gisteren nog wel alsnog een fatsoenlijk brood kunnen bakken, maar wel balen dit. Kijken of ik het zelf opgelost ga krijgen.

Waarschijnlijk is het thermokoppel kapot, dan blijft de oven meten dat hij koud is en blijft hij verwarmen. Overigens zou ik verwachten dat er een veiligheidsfunctie in zou zitten die ervoor zorgt dat hij dan juist niet opwarmt, maar goed…

Afhankelijk van het apparaat een makkelijke en goedkope fix.

[arie_papa]

Drama vandaag.
Deeg wilde niet uit de rijsmand komen, dus dag vorm. Ook nog de oven met een kapotte thermostaat aan het klooien.

Maar er is iets uit gekomen

[Impossibl3]

arie_papa schreef op zaterdag 9 mei 2026 @ 11:30:
Drama vandaag.
Deeg wilde niet uit de rijsmand komen, dus dag vorm. Ook nog de oven met een kapotte thermostaat aan het klooien.

Maar er is iets uit gekomen
[Afbeelding]

Ik zie geen drama maar een artistiek brood! Smaak zal nog wel goed zijn neem ik aan.

[KnOeFz]

Volkoren biologisch zuurdesem op de pizzasteen gebakken











Was een beetje vast, maar wel lekker... nog wat meer oefenen

[ehtweak]

Prachtig @KnOeFz ! Da's pas echt stevig brood!

Waait tenminste niet van je bord zonder beleg...


Lijkt veel op wat ik zelf ook wel eens maak:



Urfrankenlaib2 by Erik Haak, on Flickr

[sjors123]

Ik merk dat ik de afgelopen periode wat aan het worstelen ben met rijstijden. Dat wordt mn veroorzaakt door de warmere binnentemperatuur (23,5/ 24 graden ipv 20,5). Wanneer ik het deeg uit de koelkast haal is het, volgens mij, te ver doorgerezen. Het zakt wat in elkaar wanneer ik deeg wil insnijden voordat ik het in de oven zet.

Mijn gebruikelijke recept is: 400 gr. tarwemeel, 100 gr volkorenmeel mixen en mengen met 355gr lauw water. Uurtje afgedekt laten staan. Dan 1,5 gr gist oplossen in 20gr lauw water en toevoegen alsmede 10 gr zout. Dit door het deeg knijpen en plooien en weer afgedekt laten staan. Dan na een half uur stretchen en dat 3 keer herhalen. Dan nog een uurtje laten staan, het deeg voorvormen, 20 min rust en definitief vormen. Dat gaat 11 - 16 uur de koelkast (4 graden) in voordat ik ga bakken.

Iemand advies? Ik kan natuurlijk wat minder gist toevoegen of de rijstijden verkorten? Het opzoeken van een koelere plek is niet echt een optie.

[klump4u]

sjors123 schreef op zondag 10 mei 2026 @ 13:20:
Ik merk dat ik de afgelopen periode wat aan het worstelen ben met rijstijden. Dat wordt mn veroorzaakt door de warmere binnentemperatuur (23,5/ 24 graden ipv 20,5). Wanneer ik het deeg uit de koelkast haal is het, volgens mij, te ver doorgerezen. Het zakt wat in elkaar wanneer ik deeg wil insnijden voordat ik het in de oven zet.

Mijn gebruikelijke recept is: 400 gr. tarwemeel, 100 gr volkorenmeel mixen en mengen met 355gr lauw water. Uurtje afgedekt laten staan. Dan 1,5 gr gist oplossen in 20gr lauw water en toevoegen alsmede 10 gr zout. Dit door het deeg knijpen en plooien en weer afgedekt laten staan. Dan na een half uur stretchen en dat 3 keer herhalen. Dan nog een uurtje laten staan, het deeg voorvormen, 20 min rust en definitief vormen. Dat gaat 11 - 16 uur de koelkast (4 graden) in voordat ik ga bakken.

Iemand advies? Ik kan natuurlijk wat minder gist toevoegen of de rijstijden verkorten? Het opzoeken van een koelere plek is niet echt een optie.

Deeg moet lezen en niet volgens tijden doen, tijden zijn maar een richtlijn. En zout samen met gist doorknedenis vaak ook vragen om problemen, gist in direct contact meet zout is killing voor de gist, waarom de deeg niet in een keer met alle grondstoffen tegelijkmengen en knedem?

[sjors123]

klump4u schreef op zondag 10 mei 2026 @ 14:26:
[...]

Deeg moet lezen en niet volgens tijden doen, tijden zijn maar een richtlijn. En zout samen met gist doorknedenis vaak ook vragen om problemen, gist in direct contact meet zout is killing voor de gist, waarom de deeg niet in een keer met alle grondstoffen tegelijkmengen en knedem?

Voor mij werkt deze wijze normaal gesproken prima. Ik hoef ook niet mijn hele recept aan te passen. Het gaat er mij om dat de rijs te snel gaat met deze temperatuur (ondanks dat deze deels in de koelkast plaatsvindt).

Ik vind het prettig wanneer eerst deeg en water goed kunnen mengen voordat gist en zout worden toegevoegd. Deze hebben overigens geen direct contact. Het gist wordt in water opgelost voordat het wordt bijgevoegd.

Overigens zijn er genoeg kenners te vinden die het geen enkel probleem vinden wanneer gist en zout contact hebben wanneer je het direct verwerkt. Maar goed, dat hebben ze bij mij dus niet.

[klump4u]

sjors123 schreef op zondag 10 mei 2026 @ 15:45:
[...]

Voor mij werkt deze wijze normaal gesproken prima. Ik hoef ook niet mijn hele recept aan te passen. Het gaat er mij om dat de rijs te snel gaat met deze temperatuur (ondanks dat deze deels in de koelkast plaatsvindt).

Ik vind het prettig wanneer eerst deeg en water goed kunnen mengen voordat gist en zout worden toegevoegd. Deze hebben overigens geen direct contact. Het gist wordt in water opgelost voordat het wordt bijgevoegd.

Overigens zijn er genoeg kenners te vinden die het geen enkel probleem vinden wanneer gist en zout contact hebben wanneer je het direct verwerkt. Maar goed, dat hebben ze bij mij dus niet.

Ik zeg ook niet dat je het recept moet aanpassen, als de rijs in het begin te snel gaat dan is de gist te vroeg uitgewerkt op het einde, de oplossing is dan kouder water gebruiken zodat je deegtemperatuur in het begin lager is.

[KnOeFz]

ehtweak schreef op zondag 10 mei 2026 @ 13:01:
Prachtig @KnOeFz ! Da's pas echt stevig brood!

Waait tenminste niet van je bord zonder beleg...


Lijkt veel op wat ik zelf ook wel eens maak:

[Afbeelding]

Urfrankenlaib2 by Erik Haak, on Flickr

Thanks, lijken idd uiterlijk veel op elkaar. Iets luchtige had van mij wel gemogen

[sjors123]

klump4u schreef op zondag 10 mei 2026 @ 16:07:
[...]

Ik zeg ook niet dat je het recept moet aanpassen, als de rijs in het begin te snel gaat dan is de gist te vroeg uitgewerkt op het einde, de oplossing is dan kouder water gebruiken zodat je deegtemperatuur in het begin lager is.

Helder, dank!

[bvk]

Wat 20 graden verschil in onderwarmte al niet uit kan maken... Zelfde deeg, zelfde oven en rijstijden etc.

Met 210 onderwarmte:





En vervolgens 230 graden:

[Gonadan]

bvk schreef op maandag 11 mei 2026 @ 15:54:
Wat 20 graden verschil in onderwarmte al niet uit kan maken... Zelfde deeg, zelfde oven en rijstijden etc.

Met 210 onderwarmte:

[Afbeelding]

[Afbeelding]

En vervolgens 230 graden:

[Afbeelding]

[Afbeelding]

De ovenrijs. Niet voor niets schiet men hem vaak zelfs nog heter in om dat te stimuleren en dan gauw temperatuur verlagen om de boel niet te veel te verkolen. Dan krijg je wellicht nog meer volume.

[klump4u]

Ik bak op een steen en verwarm de oven voor op 250 en bij inschieten brood terug naar 225 graden.

[bvk]

In een thuisoven gaat dat terugbrengen in temperatuur wat eenvoudiger dan in een professionele oven inderdaad.

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

Met deze oven duurt dat wel iets langer en ben ik dus wat voorzichter met veel onderwarmte omdat het terugkoelen zo lang duurt

Met mijn Samsung oven thuis en pizzasteen ben ik al blij dat ik überhaupt die temperatuur vast kan houden.

[klump4u]

bvk schreef op maandag 11 mei 2026 @ 17:57:
In een thuisoven gaat dat terugbrengen in temperatuur wat eenvoudiger dan in een professionele oven inderdaad.


***members only***


Met deze oven duurt dat wel iets langer en ben ik dus wat voorzichter met veel onderwarmte omdat het terugkoelen zo lang duurt

Met mijn Samsung oven thuis en pizzasteen ben ik al blij dat ik überhaupt die temperatuur vast kan houden.

Meerdere broden tegelijk bakken, zakt de temperatuur ook beter, beetje zonde om een brood op die oppervlakte te bakken.

[bvk]

klump4u schreef op maandag 11 mei 2026 @ 18:20:
[...]

Meerdere broden tegelijk bakken, zakt de temperatuur ook beter, beetje zonde om een brood op die oppervlakte te bakken.

Normaliter worden er dan ook 4 of 6 broden tegelijk gebakken, maar dan op een heel ander programma. En zonde van de energie bedoel je?

Dit is gewoon ter oefening, die ovens staan toch 24/7 aan....

[Terrie]

Vorige week begonnen met mijn zuurdesem starter, daar was eergister het moment dat ik bedacht te beginnen met een brood. Gelukkig heb ik een MSM8 spiraalkneder voor het kneedwerk. Maar wat een werk, 4x omslaan en dat soort dingen. Heb het idee dat 50% roggemeel en 50% durum tarwebloem misschien ook niet het makkelijkste is voor een eerste zuurdesem broodje.

Smaak is heel goed gelukt, vrij stevig(misschien te? en de onderkant is wel ietsje aan de harde kant(bij het snijden). In een gietijzeren pan boven en onderwarmte 30 min op 250 en dan zonder deksel nog 15 min.

Foto's:

[arie_papa]

Nieuwe thermostaat, oven doet weer wat het moet doen.







edit:
Ik bak normaal in een broodblik, maar de laatste keren poging om een vloerbrood te bakken.
Ik merk echter dat het deeg als een plumpudding inzakt zodra die op de steen gedeponeerd wordt. De ovenrijs is er wel, maar alsnog een plat brood. Wat kan ik daar aan doen? Minder water of zijn er nog andere oplossingen?

Recept wat ik hanteer is:
100 g desem
410 g water
200 g meel
350 g bloem
8 g zout

~10 uur bulkrijs en > 24 uur koude rijs.

[ Voor 13% gewijzigd door arie_papa op 16-05-2026 12:27 ]

[ehtweak]

Terrie schreef op zaterdag 16 mei 2026 @ 09:40:
Heb het idee dat 50% roggemeel en 50% durum tarwebloem misschien ook niet het makkelijkste is voor een eerste zuurdesem broodje.

Gewoon witte bloem werkt idd veel makkelijker om een mooi gevormd luchtig zuurdesem brood te bakken.
Maar ik houd het zelf ook liever bij volkoren (van diverse graansoorten al dan niet met meer/minder gluten d'rin). Gezonder en steviger; flinke bite zeg maar.

Smaak is heel goed gelukt, vrij stevig(misschien te? en de onderkant is wel ietsje aan de harde kant(bij het snijden).

Die van jou ziet er op zich goed uit, maar iewat aan de (te?) donkere kant. Dat geeft wel een hele harde/dikke korst. Misschien net iets korter of minder heet bakken?

[ehtweak]

Mijn bijdrage deze zondag.
Twee maisbroden gebakken. Of beter gezegd, volkoren biologisch speltbrood met mais erin.

Vlak voor de tweede rijs er een blikje biologische (zonder zout, zonder suiker) maiskorrels doorheen gekneed en gevormd.
Afgebakken in twee ronde rvs bakvormen.


SpeltCornBread1 by Erik Haak, on Flickr

En als je 'm doorsnijdt zie je duidelijk de maiskorrels zitten:

SpeltCornBread2 by Erik Haak, on Flickr

[Gonadan]

Ik deed mijn zuurdesembrood vaak 100% volkoren, maar dan hoef je niets luchtigs te verwachten inderdaad. Twee sneetjes en je zit vol.

[bvk]

arie_papa schreef op zaterdag 16 mei 2026 @ 10:12:
Nieuwe thermostaat, oven doet weer wat het moet doen.[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

edit:
Ik bak normaal in een broodblik, maar de laatste keren poging om een vloerbrood te bakken.
Ik merk echter dat het deeg als een plumpudding inzakt zodra die op de steen gedeponeerd wordt. De ovenrijs is er wel, maar alsnog een plat brood. Wat kan ik daar aan doen? Minder water of zijn er nog andere oplossingen?

Recept wat ik hanteer is:
100 g desem
410 g water
200 g meel
350 g bloem
8 g zout

~10 uur bulkrijs en > 24 uur koude rijs.

Welke steen is dat? Lijkt heel erg op mijn steen, de Etna Lava pizzasteen. Die heeft in mijn oven erg lang nodig om op te warmen en dan weet ik nog niet eens de echte temperatuur, tijd voor een goede thermometer...

Maar van inzakken van het brood heb ik niet echt last, al is het niet ideaal natuurlijk:





Dit met een heel standaard deeg voor witbrood, misschien kun je dat ook eerst eens proberen om te kijken of het dan wel lukt?

[arie_papa]

bvk schreef op maandag 18 mei 2026 @ 00:18:
[...]


Welke steen is dat? Lijkt heel erg op mijn steen, de Etna Lava pizzasteen. Die heeft in mijn oven erg lang nodig om op te warmen en dan weet ik nog niet eens de echte temperatuur, tijd voor een goede thermometer...

Dat is inderdaad een lava pizzasteen (van D&K). Deze is 30x38cm en heeft ook flink de tijd nodig om goed warm te worden.

Dit met een heel standaard deeg voor witbrood, misschien kun je dat ook eerst eens proberen om te kijken of het dan wel lukt?

Vandaag heb ik 400g water geprobeerd. Als dat niet helpt ga ik eens kijken om minder meel te gebruiken en dat gewicht in bloem. Misschien dat dat wat meer structuur geeft.

[bvk]

arie_papa schreef op maandag 18 mei 2026 @ 08:14:
[...]


Dat is inderdaad een lava pizzasteen (van D&K). Deze is 30x38cm en heeft ook flink de tijd nodig om goed warm te worden.

Dan hebben we gewoon dezelfde steen, alleen met een ander merknaampje. Fijn om mee te werken, alleen dat opwarmen...

[...]


Vandaag heb ik 400g water geprobeerd. Als dat niet helpt ga ik eens kijken om minder meel te gebruiken en dat gewicht in bloem. Misschien dat dat wat meer structuur geeft.

Ik bedoelde eigenlijk om eerst een normaal gistdeeg te maken om te kijken of je dan wel een gewenste ovenrijs krijgt zonder dat het brood inzakt. Gebruik je ook een rijsmandje?

[klump4u]

arie_papa schreef op zaterdag 16 mei 2026 @ 10:12:
Nieuwe thermostaat, oven doet weer wat het moet doen.[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

edit:
Ik bak normaal in een broodblik, maar de laatste keren poging om een vloerbrood te bakken.
Ik merk echter dat het deeg als een plumpudding inzakt zodra die op de steen gedeponeerd wordt. De ovenrijs is er wel, maar alsnog een plat brood. Wat kan ik daar aan doen? Minder water of zijn er nog andere oplossingen?

Recept wat ik hanteer is:
100 g desem
410 g water
200 g meel
350 g bloem
8 g zout

~10 uur bulkrijs en > 24 uur koude rijs.

Kortere bulkrijs, ik heb na het kneden maar max 5 uur bulkrijs op kamer temperatuur. Je kan hem ook overrijzen. Meestal zakt hij dan in.
200 gr bloem
200 gr volkorenmeel
120 gr roggebloem starter
6 gr zout
270 gram lauw (33 graden) water

[ Voor 3% gewijzigd door klump4u op 18-05-2026 19:44 ]

[arie_papa]

bvk schreef op maandag 18 mei 2026 @ 18:49:
[...]

Ik bedoelde eigenlijk om eerst een normaal gistdeeg te maken om te kijken of je dan wel een gewenste ovenrijs krijgt zonder dat het brood inzakt. Gebruik je ook een rijsmandje?

Ja, nu met rijsmandjes bezig, voorheen altijd desembrood in een blik gebakken. Gistbrood bak ik ook. Dat rijst prima in de oven.

klump4u schreef op maandag 18 mei 2026 @ 19:40:
[...]

Kortere bulkrijs, ik heb na het kneden maar max 5 uur bulkrijs op kamer temperatuur. Je kan hem ook overrijzen. Meestal zakt hij dan in.

Bij 5 uur bulkrijs heb ik absoluut nog geen goede rijs, zeker niet met de koude temperaturen van afgelopen tijd. Maar ik zal eens met een doorzichtige bak aan de slag gaan, dan kan ik de bulkrijs beter in de gaten houden.
En zoals gezegd, ik zat bijna op 75% hydratatie (als ik de starter even niet meereken), die ben ik nu aan het verlagen. Jou recept is 67,5%, dus te hoge hydratatie kan zeker ook een mogelijke oorzaak zijn.

[ Voor 4% gewijzigd door arie_papa op 19-05-2026 18:12 ]

[jelveen]

Na alle "ingewikkelde" recepten wilde ik deze delen hier. Misschien al eens gedaan maar ik kon hem niet vinden: The 5 minute baguette . Super simpel, bijna geen werk en erg leuk om samen met de kinderen voor het slapen het deeg te maken en dan 's ochtends samen te bakken terwijl mama nog even uit kan slapen. Dikke weekend tip wat mij betreft :-)

[arie_papa]

Dat lijkt er al meer op.

Ik denk een combinatie van de kapotte thermostaat, een nieuwe pizzasteen die toch wel flink dikker is waar ik aan moest wennen en de overgang van blikbrood naar vloerbrood. Het eerste vloerbrood was rampzalig (kwam niet uit de mand), nr 2 te plat. Dit is nr 3.

Deze heeft 10g minder water, maar vooral veel langer de tijd genomen om de oven voor te verwarmen +30 minuten zoiets. Rijstijden ook nagenoeg hetzelfde gehouden.

[ Voor 14% gewijzigd door arie_papa op 19-05-2026 19:11 ]

[Pussolini]

Ik had voor kerst een prachtige Panasonic machine gekregen, omdat ik ons drukke leven spul in een machine flikkeren en in de ochtend vers brood hebben me wel aansprak. Heb hem welgeteld 1 keer kunnen gebruiken voordat ons huis in de fik vloog (niet vanwege de machine). Hoewel de machine niet aangetast is, laag er wel wat roet op dus ik durf hem niet meer onbeheerd te gebruiken. Het geluk wil dat ik sindsdien een burnout heb ontwikkeld, dus ineens tóch tijd heb om met zuurdesem te gaan experimenteren. De machine kan dan het kneedwerk doen, bakken kan in de oven of stoomoven. Ik twijfel alleen nog tussen een gietijzeren pan, een pizzasteen of een mooie gietijzeren brood vorm, om in af te bakken. Hebben jullie uitgesproken voorkeuren?

[arie_papa]

Vooral de voorkeur voor je sneetje brood is het belangrijkste, lijkt me.
Zelf wel beschikking over een gietijzeren pan (kringloop) om in te bakken, maar dan vindt de vrouw en kind het brood te breed om makkelijk te snijden. Broodvorm is gewoon makkelijk, ook voor beleg. Dikke prima vanuit de wederhelft.
Maar zelf zo een vloerbrood mooi krijgen geeft wel de meeste voldoening voor de bakker zelf. Een pizzasteen is overigens altijd wel toegevoegde waarde als de oven het trekt. Of je nu rechtstreeks op of in iets bakt.

[klump4u]

Pussolini schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 18:30:
Ik had voor kerst een prachtige Panasonic machine gekregen, omdat ik ons drukke leven spul in een machine flikkeren en in de ochtend vers brood hebben me wel aansprak. Heb hem welgeteld 1 keer kunnen gebruiken voordat ons huis in de fik vloog (niet vanwege de machine). Hoewel de machine niet aangetast is, laag er wel wat roet op dus ik durf hem niet meer onbeheerd te gebruiken. Het geluk wil dat ik sindsdien een burnout heb ontwikkeld, dus ineens tóch tijd heb om met zuurdesem te gaan experimenteren. De machine kan dan het kneedwerk doen, bakken kan in de oven of stoomoven. Ik twijfel alleen nog tussen een gietijzeren pan, een pizzasteen of een mooie gietijzeren brood vorm, om in af te bakken. Hebben jullie uitgesproken voorkeuren?

Ik zelf vind het lekkerst op een oven (piza) steen gebakken maar vaak is dat ook regio gebonden, hier in Zuid Limburg krijg je over het algemeen meer vloerbrood dan busbrood. Maar gewoon proberen wat je het lekkerst vindt.

[Deruxian]

jelveen schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 12:49:
Na alle "ingewikkelde" recepten wilde ik deze delen hier. Misschien al eens gedaan maar ik kon hem niet vinden: The 5 minute baguette . Super simpel, bijna geen werk en erg leuk om samen met de kinderen voor het slapen het deeg te maken en dan 's ochtends samen te bakken terwijl mama nog even uit kan slapen. Dikke weekend tip wat mij betreft :-)

Tijdje terug ook tegengekomen. Opgeslagen maar nog niet georobeerd. Dit is eigenlijk gewoon een no-knead methode met een lange bulkrijs volgens mij? En wat ovenrijs.

ga dit zeker eens proberen

zal eens kijken of ik dit kan vertalen naar een “normaal” half volkoren brood met een beetje kneden. Hier wordt 2 gram instant gist gebruikt om ongeveer kilo bloem. Wellicht 0.75-1 gram met dan nachtelijke bulk, keer doorslaan, korte vormrijs en dan afbakken. (Zonder koelkast dus )

[ Voor 18% gewijzigd door Deruxian op 19-05-2026 22:08 ]

[jelveen]

Deruxian schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 22:04:
[...]

Tijdje terug ook tegengekomen. Opgeslagen maar nog niet georobeerd. Dit is eigenlijk gewoon een no-knead methode met een lange bulkrijs volgens mij? En wat ovenrijs.

ga dit zeker eens proberen

zal eens kijken of ik dit kan vertalen naar een “normaal” half volkoren brood met een beetje kneden. Hier wordt 2 gram instant gist gebruikt om ongeveer kilo bloem. Wellicht 0.75-1 gram met dan nachtelijke bulk, keer doorslaan, korte vormrijs en dan afbakken. (Zonder koelkast dus )

Helemaal leuk om zelf mee te gaan variëren inderdaad. Ben benieuwd. Ik heb van het originele recept ook wel een een mooi Excelletje die weer het e.a. aan rekenwerk scheelt (niet door mij gemaakt overigens):

[Henkie_NtA]

Pussolini schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 18:30:
Ik had voor kerst een prachtige Panasonic machine gekregen, omdat ik ons drukke leven spul in een machine flikkeren en in de ochtend vers brood hebben me wel aansprak. Heb hem welgeteld 1 keer kunnen gebruiken voordat ons huis in de fik vloog (niet vanwege de machine). Hoewel de machine niet aangetast is, laag er wel wat roet op dus ik durf hem niet meer onbeheerd te gebruiken. Het geluk wil dat ik sindsdien een burnout heb ontwikkeld, dus ineens tóch tijd heb om met zuurdesem te gaan experimenteren. De machine kan dan het kneedwerk doen, bakken kan in de oven of stoomoven. Ik twijfel alleen nog tussen een gietijzeren pan, een pizzasteen of een mooie gietijzeren brood vorm, om in af te bakken. Hebben jullie uitgesproken voorkeuren?

Beetje offtopic, maar weet helaas uit ervaring dat veel elektrische apparaten vaak alsnog kapot gaan na brand.

[goddegoddeot]

Pussolini schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 18:30:
I.... Ik twijfel alleen nog tussen een gietijzeren pan, een pizzasteen of een mooie gietijzeren brood vorm, om in af te bakken. Hebben jullie uitgesproken voorkeuren?

Ik bak altijd in de pan, rijzen is dan geen enkel probleem, maar wel de pan op de steen, zo ben ik ook wel weer, ms. toch weer eens proberen rechtstreeks op steen. Maar ja dat gedonder met bakjes heet water....

[Piemol]

Ik ken de omroep verder niet, noch de streek, noch de bakker, maar deze verscheen plots als suggestie om te kijken: YouTube: Waarom zuurdesem ineens overal opduikt: op bezoek bij 'Mr. Ovenbake' || RN7 REGIONIEUWS
Een 'thuisbakker' van hier?

[ Voor 5% gewijzigd door Piemol op 23-05-2026 22:21 ]

[Oekol]

Ik zie dat ik mijn laatste gemaakte brood niet eens heb gedeelt. Even geleden alweer, zojuist speltmeel bij de AH gekocht. Daar straks brood mee maken. Even nakijken of ik 500 gram of 600 gram broden maakte en dan zo even met de Deense deegklopper aan de gang.

Dit was m'n laatste creatie, staat wel in m'n fotoalbum op tweakers maar niet hier in t topic volgens mij.

[Oekol]

Dit is het vandaag geworden. In de gietijzeren pan zoals altijd. Hij is nu minder mooi gerezen. Klonk wel heerlijk knapperig en ziet er nog steeds prima uit.

[arie_papa]

Genoeg binnensmondse verwensingen...

[bvk]

arie_papa schreef op maandag 8 juni 2026 @ 22:15:
Genoeg binnensmondse verwensingen...

[Afbeelding]

Jammer zeg! Vergeten het bakblik in te smeren?

[arie_papa]

bvk schreef op maandag 8 juni 2026 @ 22:24:
[...]


Jammer zeg! Vergeten het bakblik in te smeren?

Jij mag niet meer raden

[RoosW]

arie_papa schreef op maandag 8 juni 2026 @ 22:15:
Genoeg binnensmondse verwensingen...

[Afbeelding]

Ha! Been there, done that 😁

[Oekol]

arie_papa schreef op maandag 8 juni 2026 @ 22:36:
[...]


Jij mag niet meer raden

Maar hoe smaakte het?

[RoosW]

Oekol schreef op dinsdag 9 juni 2026 @ 21:15:
[...]

Maar hoe smaakte het?

In mijn geval, prima. Maar super rommelig eten 😁

[arie_papa]

Oekol schreef op dinsdag 9 juni 2026 @ 21:15:
[...]

Maar hoe smaakte het?

Deze is de prullenbak ingevlogen, er lag nog wel wat voorraad in de vriezer, dus niet eens de moeite genomen . Inmiddels staat een nieuw deegje met ingevet blik de koude rijs te doen.

[klump4u]

Limburgs terf op de steen gebakken en rogge stokjes in de stokbrood plaat.





Limburgs terf 800 gram

250 volkoren ceder
250 bloem t550
5 donker mout poeder
3 droge gist
5 zout
25 zonnebloemolie
320 water
Afwerken met sesam, maanzaad en lijnzaad
Goed vol laten rijzen en insnijden
Gebakken in keuken op 225 boven en onder warmte.
20 minuten met stoom
12 minuten met klep op kier en plaat boven het brood

Rogge stokjes
8 stuks a 82 gram

325 g bloem T550
75 g roggemeel
7 g droge gist
7 g zout
12 g hardbroodpoeder
270 g water

Bolrijs 30 Minuten en dan verdelen en opmaken.
Voor het bakken nat sproeien, bloem erop met zeefje en insnijden.
Bakken op 220 g hete lucht met stoom, bij inschieten op 200 g zetten en na 11 minuten deur op een kiertje met houten lepel en nog 8 minuten bakken

[Highfive95]

@klump4u
Broodjes zien er top uit

Ik zal mijn misbaksel van afgelopen week ook even laten zien. Dit krijg je als te druk bent met andere dingen en niet goed oplet.

2e rijs was veel te lang en deeg viel al over de rand. Heb dit eraf gesneden en toen de oven in. Daarna toch nog over de rand gegaan.

Ergste is ook nog dat ik was vergeten dat brood nog in de oven zat. Dus heeft er ruim 1,5 uur ingestaan. Oven wel uit, maar met de restwarmte warm het een lekkere cracker zeg maar

Dit weekend maar weer gewoon ff lekker de tijd nemen.

[RoosW]

Highfive95 schreef op woensdag 10 juni 2026 @ 10:34:
@klump4u
Broodjes zien er top uit

Ik zal mijn misbaksel van afgelopen week ook even laten zien. Dit krijg je als te druk bent met andere dingen en niet goed oplet.[Afbeelding]

2e rijs was veel te lang en deeg viel al over de rand. Heb dit eraf gesneden en toen de oven in. Daarna toch nog over de rand gegaan.

Ergste is ook nog dat ik was vergeten dat brood nog in de oven zat. Dus heeft er ruim 1,5 uur ingestaan. Oven wel uit, maar met de restwarmte warm het een lekkere cracker zeg maar

Dit weekend maar weer gewoon ff lekker de tijd nemen.

Lol!

[arie_papa]

Hehe, eindelijk weer eens wat voelt als een succes. 4x S&F over 9-10 u, daarna vormen en 36u koude rijs.

[bvk]

arie_papa schreef op donderdag 11 juni 2026 @ 21:03:
Hehe, eindelijk weer eens wat voelt als een succes. 4x S&F over 9-10 u, daarna vormen en 36u koude rijs.


[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Toch maar weer overgestapt naar bus i.p.v. vloerbrood?

Iets anders, hoe bewaren jullie je bloem/meel?





Ik lees dit als bewaren onder de 15 graden, maar wie heeft daar nu de mogelijkheid voor behalve dan in de koelkast? Een kelder of zo is vaak weer te vochtig...

[Tarkin]

bvk schreef op vrijdag 12 juni 2026 @ 00:04:
[...]


Toch maar weer overgestapt naar bus i.p.v. vloerbrood?

Iets anders, hoe bewaren jullie je bloem/meel?

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ik lees dit als bewaren onder de 15 graden, maar wie heeft daar nu de mogelijkheid voor behalve dan in de koelkast? Een kelder of zo is vaak weer te vochtig...

Diepvriezer. Daar blijft het lang goed. Wel inpakken in een plastic zak als je geen vriezer hebt die het vocht onttrekt

[Highfive95]

Tarkin schreef op vrijdag 12 juni 2026 @ 07:01:
[...]

Diepvriezer. Daar blijft het lang goed. Wel inpakken in een plastic zak als je geen vriezer hebt die het vocht onttrekt

Hier heb ik standaard zo'n 25/30 kilo (volkoren, spelt, rogge, pizzabloem) liggen. Dat gaat niet passen in de vriezer.

Ik heb een aantal grote clipboxen gekocht en deze staan in de garage. Daar is het een stabiele temperatuur van 17/18 graden. Nooit problemen eigenlijk. Maar is al op ruim voor uiterste datum.

[arie_papa]

bvk schreef op vrijdag 12 juni 2026 @ 00:04:
[...]

Toch maar weer overgestapt naar bus i.p.v. vloerbrood?

Ja, ik moet er weer even vertrouwen in krijgen voordat ik weer ga experimenteren. Ook gebruik ik denk ik niet krachtig genoeg meel / bloem (Lidl Bio) om goed de vorm te behouden tijdens de ovenrijs. Al kan het ook goed aan te weinig S&F liggen. Even blijven doorprutsen in ieder geval.

[klump4u]

@bvk Niet te moeilijk denken met opslaan, hier staat het in een bijkeuken waar het gerust 25 graden of meer wordt in een emmer met deksel. In bakkerijen waar ik gewerkt heb was het probleem meer dat het meel dan te warm is om een goede deegtemperatuur te krijgen. Meel bederft niet zo snel hoor.
@arie_papa Bloem/meel van de supermarkt is heel wisselvallig, de producenten daarvan kopen altijd zo goedkoop mogelijk in en dan zit er veel verschil in kwaliteit, goed spul voor banket en om bij te mengen maar voor brood en broodjes minder geschikt.

[Tarkin]

Highfive95 schreef op vrijdag 12 juni 2026 @ 07:31:
[...]

Hier heb ik standaard zo'n 25/30 kilo (volkoren, spelt, rogge, pizzabloem) liggen. Dat gaat niet passen in de vriezer.

Ik heb een aantal grote clipboxen gekocht en deze staan in de garage. Daar is het een stabiele temperatuur van 17/18 graden. Nooit problemen eigenlijk. Maar is al op ruim voor uiterste datum.

Als je het snel genoeg kan verwerken dan is er inderdaad geen probleem.


Wil je bepaalde soorten langer houden of sommige soorten zonder bewaarmiddelen dan is de diepvriezer een goede optie.

Sommige bloem heb ik standaard in de diepvries staan voor als ik pistolets of bladerdeeg maak. Dan wil je je deeg eo koud mogelijk hebben initieel.

[bvk]

arie_papa schreef op vrijdag 12 juni 2026 @ 08:55:
[...]


Ja, ik moet er weer even vertrouwen in krijgen voordat ik weer ga experimenteren. Ook gebruik ik denk ik niet krachtig genoeg meel / bloem (Lidl Bio) om goed de vorm te behouden tijdens de ovenrijs. Al kan het ook goed aan te weinig S&F liggen. Even blijven doorprutsen in ieder geval.

Ik blijf het ook gewoon proberen, gaat steeds een beetje beter.





Die T65 bloem met 64% hydratatie, gewoon baguette deeg zeg maar. De korst had beter/mooier gekund, maar over de kruim en smaak ben ik zeker tevreden.

[Oekol]

bvk schreef op maandag 15 juni 2026 @ 23:24:
[...]


Ik blijf het ook gewoon proberen, gaat steeds een beetje beter.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Die T65 bloem met 64% hydratatie, gewoon baguette deeg zeg maar. De korst had beter/mooier gekund, maar over de kruim en smaak ben ik zeker tevreden.

Het ziet er ook wat mij betreft heerlijk uit!

[Opperhoof]

Zijn er hier mensen met ervaring met de 'Aliexpress' deegmachine van 7 liter? Wordt ook wel op amazon verkocht



Kost ongeveer ~70-90 euro. Ik verwacht er zelf niet zoveel van, maar de recenties zijn redelijk positief. Ik bak ongeveer 6 broden per week. Nu doe ik dit met 2 broodbakmachines voor het kneden en de eerste rijs, daarna rol ik het op en bak ik het af in de oven. Ik zou graag over willen stappen naar 1 kneedmachine die gelijk deeg voor 3 broden kan kneden. Gaat dan om ongeveer 1750gr volkorenmeel en 1050ml water. Voor deze machine lijkt dat net een beetje te veel te worden denk ik.

De echte horeca spiraalmixers zijn weer zo lomp groot en zwaar...

[Aikon]

klump4u schreef op vrijdag 12 juni 2026 @ 09:28:
@bvk Niet te moeilijk denken met opslaan, hier staat het in een bijkeuken waar het gerust 25 graden of meer wordt in een emmer met deksel. In bakkerijen waar ik gewerkt heb was het probleem meer dat het meel dan te warm is om een goede deegtemperatuur te krijgen. Meel bederft niet zo snel hoor.
@arie_papa Bloem/meel van de supermarkt is heel wisselvallig, de producenten daarvan kopen altijd zo goedkoop mogelijk in en dan zit er veel verschil in kwaliteit, goed spul voor banket en om bij te mengen maar voor brood en broodjes minder geschikt.

Ik bewaar mn bloem/meel ook gewoon op kamertemperatuur, gaat prima. Al trof ik nu wel wat beestjes in de meel en wat lijkt op spinrag. Was net over datum, ik bak gewoon te weinig. Maar vandaag weer goed gemaakt. Teringheet natuurlijk, de halve dag die oven aan maar goed, het is niet anders. Ook wat stokbroodjes gemaakt van bloem en 25% roggemeel, dat is wat ik had en is goed gelukt. Al had ik beter op moeten letten waar de naad zat. Nu zijn alle restjes bloem/meel/rogge/spelt etc weer op.

[Pussolini]

Aikon schreef op zondag 21 juni 2026 @ 18:24:
[...]


[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ik las net je post voor aan mijn vriend en we kregen allebei vlekken in de nek. Ik heb tot twee keer toe meelmotten gehad en dat is echt een HEL om van af te komen. Je merkt het door motjes in huis tegen te komen, larven in de meel en idd spinrag in je potten. Ze komen door plastic en spiraaldeksels heen. Mijn advies zou zijn om je meel echt direct weg te gooien, je kasten goed schoon te maken en zo veel mogelijk glazen potten te gebruiken.

#paniekzaaier

[Frank!in]

Pussolini schreef op zondag 21 juni 2026 @ 22:49:
[...]

Ik las net je post voor aan mijn vriend en we kregen allebei vlekken in de nek. Ik heb tot twee keer toe meelmotten gehad en dat is echt een HEL om van af te komen. Je merkt het door motjes in huis tegen te komen, larven in de meel en idd spinrag in je potten. Ze komen door plastic en spiraaldeksels heen. Mijn advies zou zijn om je meel echt direct weg te gooien, je kasten goed schoon te maken en zo veel mogelijk glazen potten te gebruiken.

#paniekzaaier

Niks paniek zaaier! Hier ook die ellende gehad vreselijke beestjes waar je lastig vanaf komt. Gaan overal in zitten. Dan denk je deze verpakking is hermetisch afgesloten, nou voor die beestjes niet!

[Deruxian]

Oh oh wat een lekker kroegsfeertje bij de nos!!!

[Pussolini]

Frank!in schreef op zondag 21 juni 2026 @ 22:56:
[...]

Niks paniek zaaier! Hier ook die ellende gehad vreselijke beestjes waar je lastig vanaf komt. Gaan overal in zitten. Dan denk je deze verpakking is hermetisch afgesloten, nou voor die beestjes nu!

Het enige wat helpt, is alles weggooien flink poetsen en veel sluipwesp en inzetten. Daarna alleen maar glazen weckpotten gebruiken. Echt vreselijk is het.

[Aikon]

Pussolini schreef op zondag 21 juni 2026 @ 22:49:
[...]

Ik las net je post voor aan mijn vriend en we kregen allebei vlekken in de nek. Ik heb tot twee keer toe meelmotten gehad en dat is echt een HEL om van af te komen. Je merkt het door motjes in huis tegen te komen, larven in de meel en idd spinrag in je potten. Ze komen door plastic en spiraaldeksels heen. Mijn advies zou zijn om je meel echt direct weg te gooien, je kasten goed schoon te maken en zo veel mogelijk glazen potten te gebruiken.

#paniekzaaier

Ik heb het weleens vaker gehad, ik heb nu de tarwemeel weggegooid, ook omdat ik pas over 2 maanden op z'n vroegst weer ga bakken en genoeg nieuw had. Maar de speltmeel was nog wel te gebruiken. Maar beide ook echt op einde tht datum. Ik bewaar alles gewoon in de papieren zakken waar het in komt bij aanschaf en die in een kunststof bak, ik zal er een extra doekje erdoorheen halen. Niet om je waarschuwing te negeren, maar mijn ervaring is wel anders. Ik zie ook geen motjes in huis, het waren er 2 ofzo in de meel zelf.

[ehtweak]

Pussolini schreef op zondag 21 juni 2026 @ 22:49:
[...]

#paniekzaaier

Sorry hoor, maar hoe denk je dat die miniscule beestjes een oven van 200^o overleven?

Niet dus... En al die bacteriën en andere 'enge' dingen die gewoon aan je handen zitten en in de lucht zweven en meekomen in je deeg.
Waar komt anders 'wilde gist' vandaan? Ik bedoel maar...

[ehtweak]

Pussolini schreef op zondag 21 juni 2026 @ 23:06:
[...]

Het enige wat helpt, is alles weggooien flink poetsen en veel sluipwesp en inzetten.

En die sluipwespen zijn toch ook insecten? Zijn die niet erg dan? Wat denk je dat tafelende 'natuurlijke' vijanden aan residu achterlaten? Ik bedoel maar...

[ehtweak]

En als bonus: ooit wel eens van Casu Marzu gehoord?
Zoek maar op...

Of de groene Texelse schapenkaas.
Laat staan heel veel andere rauwmelkse producten.
Kopi Luwak.

En wat verdwaalde insecten IN gedroogde dadels. Ook extra smakelijk.

[ Voor 22% gewijzigd door ehtweak op 22-06-2026 09:00 ]

[Pussolini]

ehtweak schreef op maandag 22 juni 2026 @ 08:51:
[...]

Sorry hoor, maar hoe denk je dat die miniscule beestjes een oven van 200^o overleven?

Niet dus... En al die bacteriën en andere 'enge' dingen die gewoon aan je handen zitten en in de lucht zweven en meekomen in je deeg.
Waar komt anders 'wilde gist' vandaan? Ik bedoel maar...

Het gaat er niet om dat er iets levends in je brood meegebakken wordt, het gaat erom dat ze je hele keukenvoorraad over kunnen nemen en je vrij makkelijk een plaag kunt krijgen waar je weken, zo niet maanden zoet mee kunt zijn. En er is een verschilletje tussen twee larven in je bak meel en zakken vol krioelende beesten. Ieder zijn ding, maar laten we wel even nuanceren .

[ehtweak]

Pussolini schreef op maandag 22 juni 2026 @ 12:57:
[...]

maar laten we wel even nuanceren .

Idd!

[bvk]

Pussolini schreef op maandag 22 juni 2026 @ 12:57:
[...]

Het gaat er niet om dat er iets levends in je brood meegebakken wordt, het gaat erom dat ze je hele keukenvoorraad over kunnen nemen en je vrij makkelijk een plaag kunt krijgen waar je weken, zo niet maanden zoet mee kunt zijn. En er is een verschilletje tussen twee larven in je bak meel en zakken vol krioelende beesten. Ieder zijn ding, maar laten we wel even nuanceren .

Zo las ik je initiële post ook hoor. Als een waarschuwing om een plaag te vermijden, net zoals bij fruitvliegjes, mieren, rouwvarenmugjes etc. etc.

Misschien dat Molen De Hoop daarom bewaren onder de 15 graden adviseert omdat die beestjes zich dan niet fijn voelen?

[KnOeFz]

Bbq tijd :)



Platbrood met jalapenos en cheddar en wat extra zout door t deeg gekneed... Kefir voor de hydratatie gebuikt. Gebakken op de bbq.. Hmmmm Life is good

[ Voor 8% gewijzigd door KnOeFz op 27-06-2026 10:31 ]

[bvk]

Collega had trek in brood met kroket, dus zo gezegd, zo gedaan. Even een brood gebakken van bloem die op moest:



500 gr. Sourbry bloem voor witbrood
200 gr. Caputo Cuoco
440 gr. water
11 gr. zout
7 gr. gist



Helaas had ik geen kroketten meer liggen in de vriezer, maar wel kip en kaas bitterballen van Kwekkeboom. Prima met wat roomboter en mosterd

Ik ben nog niet helemaal tevreden met de ovenrijs en twijfel nog of ik de boven temperatuur moet verlagen of meer stoom moet toevoegen.

[bvk]

Nieuwe poging, nu met alle temperaturen met 10 graden verlaagd. Resultaat is wel iets meer ovenrijs maar nog niet waar ik naar op zoek ben, het brood schroeit nog steeds te snel dicht en ik mis de "grille".



Toen het de oven in ging was het 1157 gram deeg, dus er is toch nog 120 gram verdampt. Wel een prima kruim:



En heeft er iemand ervaring met dit spul?



Voor als je niet de gelegenheid hebt om een desemcultuur in leven te houden....

[Gonadan]

Ja dat is de truc die veel bakkers gebruiken om het zuurdesembrood te noemen terwijl het er in mijn ogen vrij weinig mee te maken heeft. Maar ja, het verkoopt hè.

[ehtweak]

Zo'n zakje poeder is toch vooral bedoeld om de smaak van zuurdesem te imiteren?

Want het fermenteren kost gewoon tijd...

[Deruxian]

Heb je door dat poeder minder gist nodig? Want puur desem heeft geen gist nodig toch? Of is het alleen smaakmaker?

[ Voor 25% gewijzigd door Deruxian op 22-07-2026 22:26 ]

[Gonadan]

Deruxian schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 22:25:
Heb je door dat poeder minder gist nodig? Want puur desem heeft geen gist nodig toch? Of is het alleen smaakmaker?

Hangt van het type af. Meestal is het inactief dus puur voor de smaak (voor zover dat al werkt) maar je hebt ook actieve die nog daadwerkelijk wat helpt met rijzen. Maar er moet in feite altijd nog rijsmiddel bij.

[ Voor 6% gewijzigd door Gonadan op 22-07-2026 22:42 ]

[bvk]

Gonadan schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 22:42:
[...]

Hangt van het type af. Meestal is het inactief dus puur voor de smaak (voor zover dat al werkt) maar je hebt ook actieve die nog daadwerkelijk wat helpt met rijzen. Maar er moet in feite altijd nog rijsmiddel bij.

Droge gist is toch ook inactief, totdat het met water in aanraking komt, dat is hiermee ook het geval lijkt me? Omschrijving op Baktotaal:

Productinformatie
Molen de Hoop Desempoeder 500gr
Maak je eigen desembrood met behulp van dit Molen de Hoop Desempoeder. Desempoeder bevat geïnactiveerde bacteriën, gisten, smaak- en geurstoffen uit zuurdezem. Het geeft brood de smaak die in de buurt komt van zuurdesembrood. Je gebruikt het in plaats van gist.

Recept
4% desempoeder van het bloemgewicht toevoegen of 4% van het desempoeder aanmaken met 8% lauw water en ongeveer 25 minuten laten staan tot dat het goed begint te werken en dit vervolgens toevoegen aan de grondstoffen.

Specificaties

Inhoud: 500 gram

Er is ook gist aan toegevoegd, maar dat is dus nodig voor het rijsproces en voegt de gedroogde desem alleen maar smaak toe? Sowieso bevat echte verse desem natuurlijk ook al gist daar dit gewoon in de lucht zit. Ik had verwacht dat als je dit in een poolish gebruikt en laat staan het lekker gaat borrelen etc. en dat dat niet alleen door de gist komt maar ook door de stoffen in de desem die door aanraking met water weer tot leven komen..

[Gonadan]

bvk schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 23:54:
[...]


Droge gist is toch ook inactief, totdat het met water in aanraking komt, dat is hiermee ook het geval lijkt me? Omschrijving op Baktotaal:

Het is een beetje een semantisch dingetje en ik ben geen prof dus zal het vast ook niet helemaal correct omschrijven. Maar je kunt levende gistcellen drogen, daar gaan ze niet dood van en noem je droge gist. Die kan je dan weer activeren met lauw water al is dat tegenwoordig niet meer nodig met de instant varianten.

Maar dat maakt droge gist niet inactief, echt inactief is dood, dat doet niets meer. Alleen nog smaak toevoegen.

Er is ook gist aan toegevoegd, maar dat is dus nodig voor het rijsproces en voegt de gedroogde desem alleen maar smaak toe? Sowieso bevat echte verse desem natuurlijk ook al gist daar dit gewoon in de lucht zit. Ik had verwacht dat als je dit in een poolish gebruikt en laat staan het lekker gaat borrelen etc. en dat dat niet alleen door de gist komt maar ook door de stoffen in de desem die door aanraking met water weer tot leven komen..

Klopt, het desempoeder is écht inactief en alleen voor de smaak. Daarom moet er altijd nog een rijsmiddel bij in de vorm van droge gist.

Vergelijk het maar met van die edelgistvlokken. Die zijn ook echt inactief en puur voor de smaak.

[bvk]

Gonadan schreef op donderdag 23 juli 2026 @ 09:14:
[...]

Het is een beetje een semantisch dingetje en ik ben geen prof dus zal het vast ook niet helemaal correct omschrijven. Maar je kunt levende gistcellen drogen, daar gaan ze niet dood van en noem je droge gist. Die kan je dan weer activeren met lauw water al is dat tegenwoordig niet meer nodig met de instant varianten.

Maar dat maakt droge gist niet inactief, echt inactief is dood, dat doet niets meer. Alleen nog smaak toevoegen.


[...]

Klopt, het desempoeder is écht inactief en alleen voor de smaak. Daarom moet er altijd nog een rijsmiddel bij in de vorm van droge gist.

Vergelijk het maar met van die edelgistvlokken. Die zijn ook echt inactief en puur voor de smaak.

Dank voor je uitleg, duidelijk! Bijna dan, er rijst (pun intented ) toch nog wel een vraag op: waarom zou je gist wel kunnen drogen, maar zuurdesem niet? Is dat vanwege de bacteriën die vocht nodig hebben om te overleven of zo?

Afijn, ik heb er een brood mee gebakken en dat spul rijst in ieder geval goed.



Na een paar uur in de koeling ingesneden:



Op advies van Gemini het bakprogramma wat aangepast en dat hielp voor de ovenrijs waar ik al een tijdje mee worstel:



Voor sommigen misschien wat te donker, maar ik hou daar wel van

[ehtweak]

Tijd voor weer eens broodupdate.

Standaard brooddeeg gemaakt. Biologisch spelt bloem/meel mengels, water, zout, beetje olijfolie, gist en wat honing.
Tijdens het kneden alvast wat amandelmeel en amandelschaafsel toegevoegd.
Paar uur laten staan.

Laatste keer doorkneden, een langwerpige rups gemaakt van amandelpasta gemengd met honing en die in het deeg verwerkt. In de vorm gelegd en nog wat laten narijzen.
Vervolgens gebakken in de oven, bestrooid met extra amandelschaafsel.

M.a.w. een (semi gezond) zoet brood.


AlmondBread by Erik Haak, on Flickr

Smaakt prima met een klodder mascarpone en wat zelfgemaakte jam erop.

[arie_papa]

Tijdens de zomer eigenlijk helemaal geen desembrood gebakken. Rijstijden vs werk vs hittegolven waren gewoon een ramp.
Starter is dus ook foetsie op dit moment.

Komt de vrouw met dit aan. Ik ga het binnenkort proberen.

[Gonadan]

arie_papa schreef op zaterdag 5 september 2026 @ 18:22:
Tijdens de zomer eigenlijk helemaal geen desembrood gebakken. Rijstijden vs werk vs hittegolven waren gewoon een ramp.
Starter is dus ook foetsie op dit moment.

Komt de vrouw met dit aan. Ik ga het binnenkort proberen. [Afbeelding]

Het zuurdesemsmaaktrucje wat veel bakkers gebruiken? Ben benieuwd hoe het je bevalt.

[klump4u]

Gaat toch niks boven eigen desem. En een grotere oven.

[arie_papa]

Gonadan schreef op zaterdag 5 september 2026 @ 19:45:
[...]

Het zuurdesemsmaaktrucje wat veel bakkers gebruiken? Ben benieuwd hoe het je bevalt.

Ik zie het inderdaad. Recept achterop heeft het over 2 porties gist toevoegen (op 1kg bloem/meel).
Tijd om maar weer eens te starten met een starter

[bvk]

Ik blijf worstelen met het vormen en insnijden van mijn Batard's...

Exact hetzelfde deeg (2x 1180 gram), op dezelfde manier gevormd in dezelfde rijsmandjes en even lang gerezen:



Maar de ene met één snede en de andere met twee snedes:



Tegelijkertijd gebakken in dezelfde oven met hetzelfde programma.



Schiet mij maar lek....

Nu ook roggebloem, volkorenmeel, Amerikaanse bloem en een nieuwe 5 KG zak T65 in huis gehaald, dus ik ga ook maar eens experimenteren met zelf desem maken.

[klump4u]

bvk schreef op zondag 6 september 2026 @ 00:13:
Ik blijf worstelen met het vormen en insnijden van mijn Batard's...

Exact hetzelfde deeg (2x 1180 gram), op dezelfde manier gevormd in dezelfde rijsmandjes en even lang gerezen:

~[Afbeelding]

Maar de ene met één snede en de andere met twee snedes:

~[Afbeelding]

Tegelijkertijd gebakken in dezelfde oven met hetzelfde programma.

~[Afbeelding]

Schiet mij maar lek....

Nu ook roggebloem, volkorenmeel, Amerikaanse bloem en een nieuwe 5 KG zak T65 in huis gehaald, dus ik ga ook maar eens experimenteren met zelf desem maken.

Gebakken boven elkaar neem ik aan? met hete lucht of met boven en onder warmte? Ook stoom toegevoegd? Nacht in koelkast gelegen? Recept?

[ehtweak]

arie_papa schreef op zaterdag 5 september 2026 @ 18:22:
Komt de vrouw met dit aan. Ik ga het binnenkort proberen. [Afbeelding]

Die heb ik ook wel eens meegenomen vanuit Duitsland.

Doet wel wat met de smaak (prima verder). Maar is natuurlijk geen 'echt' zuurdesem. Als zijnde lange fermentatie en geen (droge) gist gebruiken...

[ehtweak]

bvk schreef op zondag 6 september 2026 @ 00:13:
Ik blijf worstelen met het vormen en insnijden van mijn Batard's...

...

Schiet mij maar lek....

Ziet er toch prima uit? Wat is hier mis mee dan? Je hebt ze anders ingesneden, so what?

[Minimalist1]

bvk schreef op zondag 6 september 2026 @ 00:13:
Ik blijf worstelen met het vormen en insnijden van mijn Batard's...

Ik neem toch aan dat het geen verassing zal zijn dat als je anders insnijdt dat je dan ook een ander resultaat krijgt?

Schuin en dieper insnijden levert natuurlijk een andere vorm op dan twee sneden die rechter zijn.

[bvk]

klump4u schreef op zondag 6 september 2026 @ 06:54:
[...]

Gebakken boven elkaar neem ik aan? met hete lucht of met boven en onder warmte? Ook stoom toegevoegd? Nacht in koelkast gelegen? Recept?

Zie mijn eerdere posts, gebakken in een professionele MIWE bakkerij oven dus met boven/onder warmte, stoom en de twee platen op dezelfde vloer.

Bulk deeg gemaakt:
1400 T65 bloem
896 water
42 desempoeder
23 zout

3 uur laten rijzen (tussendoor S&F) en verdeelt in twee stukken, vormen en in de bannetons 20 uur laten fermenteren in de koeling.

Maar het gaat mij dus om het vormen en insnijden waar ik steeds zo'n verschillend resultaat mee boek, ik denk zelf dat het goed op spanning krijgen tijdens het vormen mijn grootste 'probleem" is...

@ehtweak @Minimalist1 Ja, uiteindelijk prima broden maar het resultaat is niet zoals verwacht, ik wil daar consistentie in bereiken.

[Cass Casey]

Algemeen advies: als je brood bakt in een broodbakmachine (maar anders wellicht ook), voeg dan ook water toe aan de rest van de ingrediënten. Anders ziet het brood er heel anders uit dan op de plaatjes en het ruikt (en rookt) heel anders ook.

Heb ik van een vriend.

[Minimalist1]

bvk schreef op zondag 6 september 2026 @ 18:35:
[...]
@ehtweak @Minimalist1 Ja, uiteindelijk prima broden maar het resultaat is niet zoals verwacht, ik wil daar consistentie in bereiken.

Je wilt consistentie dus doe je het bij beide broden anders, niet echt logisch….

[klump4u]

bvk schreef op zondag 6 september 2026 @ 18:35:
[...]


Zie mijn eerdere posts, gebakken in een professionele MIWE bakkerij oven dus met boven/onder warmte, stoom en de twee platen op dezelfde vloer.

Bulk deeg gemaakt:
1400 T65 bloem
896 water
42 desempoeder
23 zout

3 uur laten rijzen (tussendoor S&F) en verdeelt in twee stukken, vormen en in de bannetons 20 uur laten fermenteren in de koeling.

Maar het gaat mij dus om het vormen en insnijden waar ik steeds zo'n verschillend resultaat mee boek, ik denk zelf dat het goed op spanning krijgen tijdens het vormen mijn grootste 'probleem" is...

@ehtweak @Minimalist1 Ja, uiteindelijk prima broden maar het resultaat is niet zoals verwacht, ik wil daar consistentie in bereiken.

Als je verdeeld in 2 stukken kun je ook eerst 2 gladde bollen maken en die een half uur laten rusten/rijzen en die dan op dezelfde manier opmaken als een lang brood, vaak heb je met verdelen bij het ene stuk meer in het deeg geknepen of iets anders dan bij het andere deegstuk.

[bvk]

Minimalist1 schreef op zondag 6 september 2026 @ 19:03:
[...]

Je wilt consistentie dus doe je het bij beide broden anders, niet echt logisch….

Ja, dat is wel logisch, want door alles verder in het proces gelijk te maken kan ik verder uitzoeken wat het verschil tussen 1 of 2 snedes is.

klump4u schreef op zondag 6 september 2026 @ 21:37:
[...]

Als je verdeeld in 2 stukken kun je ook eerst 2 gladde bollen maken en die een half uur laten rusten/rijzen en die dan op dezelfde manier opmaken als een lang brood, vaak heb je met verdelen bij het ene stuk meer in het deeg geknepen of iets anders dan bij het andere deegstuk.

Goede tip! Maar omdat ik het deeg in één keer op het juiste gewicht kreeg (1178 vs 1182 gram) daar niet verder over nagedacht...

Verder ben ik nu begonnen met een zuurdesemstarter en om het proces goed bij te kunnen houden door Gemini een handig .xlsx bestandje laten maken:



Vanavond dus stap 3, maar ik zie nu al een flinke ontwikkeling dus het gaat al meteen de goede kant op. Maar waar ik niets over lees: fruitvliegjes.... Hoe houden jullie die bij je desem weg?

[klump4u]

bvk schreef op woensdag 9 september 2026 @ 16:53:
Maar waar ik niets over lees: fruitvliegjes.... Hoe houden jullie die bij je desem weg?

Deksel erop waar nog lucht uit kan ontsnappen of een lapje met een elastiek.

[bvk]

klump4u schreef op woensdag 9 september 2026 @ 17:33:
[...]

Deksel erop waar nog lucht uit kan ontsnappen of een lapje met een elastiek.

Dat doe ik ook, maar desondanks ben je ze wel enorm aan het lokken... En voor je het weet zit er een zwerm rond je pot die er misschien niet in kunnen maar wel een plaag kunnen gaan vormen.

[klump4u]

bvk schreef op woensdag 9 september 2026 @ 17:51:
[...]


Dat doe ik ook, maar desondanks ben je ze wel enorm aan het lokken... En voor je het weet zit er een zwerm rond je pot die er misschien niet in kunnen maar wel een plaag kunnen gaan vormen.

Mijn pot staat maar van 15:00 u tot de dag erna 9:00u buiten de koelkast daarna staat hij gerust 2 a 3 weken in de koelkast.

[bvk]

Twee weekjes vrij, dus alle tijd om thuis ook maar eens wat te proberen met zuurdesem. Het eerste brood was redelijk mislukt, maar deze tweede ging beter. Ik twijfelde wel of het voldoende gerezen was:



Maar toch maar ingesneden en gebakken:





Niet slecht voor zo'n oud en beperkt oventje:



Oefening baart kunst zeggen ze wel

Recept:

100 gram desem (roggebloem/T65/T150)
350 gram T65
100 gram Amerikaanse bloem
270 gram water
8 gram zout