Cookies op Tweakers

Tweakers maakt gebruik van cookies, onder andere om de website te analyseren, het gebruiksgemak te vergroten en advertenties te tonen. Door gebruik te maken van deze website, of door op 'Ga verder' te klikken, geef je toestemming voor het gebruik van cookies. Wil je meer informatie over cookies en hoe ze worden gebruikt, bekijk dan ons cookiebeleid.

Meer informatie
Toon posts:

Het Grote Broodbaktopic - Deel 2 Overzicht

Pagina: 1
Acties:

Onderwerpen


  • GoeiedagEem
  • Registratie: oktober 2008
  • Laatst online: 19:32
Mede-auteur:
  • MaximusTG
  • Registratie: april 2003
  • Niet online

MaximusTG

Het Grote Broodbaktopic


Een heel topic over brood?

Broodbakken kan op het eerste gezicht vrij simpel lijken. Immers, wat kan er moeilijk zijn aan een proces met minimaal 3 ingrediënten? De waarheid ligt echter heel wat anders!
Je kan eindeloos variëren in de samenstelling van de bloem/het meel. Bakken met desem, of gewone gist. Water, of juist melk, en boter toevoegen.
Maar ook in kneed-, rijs-, en baktechnieken is zoveel mogelijk. Dit topic is om ervaringen en recepten met elkaar te delen. En natuurlijk om je mooie broden te showen!
Mijn brood (MaximusTG)

Ik ben zelf enorm fan van ambachtelijk, 'artisan' brood. Dat is dus brood dat met weinig toevoegingen gemaakt wordt, liefst met een desem gerezen, en met een diepe smaak. Die smaak breng je naar voren door het deeg lang en koud te laten rijzen. Deeg met een hoog vochtgehalte. Hydratatie noemen we dat.
Enkele voorbeelden:

Helaas zijn de foto's van MaximusTG verloren gegaan.

Aan de andere kant van het spectrum heb je bijvoorbeeld verrijkte broden, meer zoals het Amerikaanse sandwichbrood. Witbrood, met melk, suiker en boter. Geeft een compactere en zachtere kruim.

Algemene tips

Een veelgemaakte fout is het te droog maken van je deeg. Je ziet het vaak staan in slechte broodrecepten. "Voeg extra bloem toe totdat het een soepel deeg is". Maar als je bijvoorbeeld ciabatta brood wil maken, dan heb je juist een heel nat deeg nodig. Dat je bijna niet met je handen kan bewerken.
Om in te schatten hoe de verhouding tussen de ingredienten zit, is het handig om de ingredienten om te zetten naar een zogenaamd bakkerspercentage. Dat is de verhouding tussen een bepaald ingredient en de totale hoeveelheid bloem. Stel dus dat ik een recept heb dat om 500 gram bloem vraagt, en 350 ml water (=350 gram), dan is het bakkerspercentage van het water 350/500 *100 = 70%.

Wat betreft het rijzen van het brood; Wanneer weet je of je brood voldoende gerezen is? Veel recepten hanteren twee rijsperiodes. Na de eerste rijs krijgt het brood zn uiteindelijke vorm, en wordt er een vrijstaand brood van gemaakt of wordt het in een vorm gedaan.
Een brood is klaar om gebakken te worden als je het deeg in kan drukken met je vinger, en het daarna langzaam, maar niet meteen weer omhoogkomt. Komt het niet meer omhoog dan ben je eigenlijk al te laat.
Rijstijd is afhankelijk van een aantal factoren. Voeding voor de gist, beginhoeveelheid gist en temperatuur. Door met deze factoren te spelen kan je de smaak van het brood beïnvloeden.
Hoe langzamer het brood rijst, hoe meer smaak je brood krijgt.

Bakken van je brood doe je uiteraard in een oven. Voordat je het brood erin doet snij je de bovenkant in met een zogenaamde 'lame' een scheermesje op een stokje. Daardoor geeft je het brood plek om te rijzen en het geeft natuurlijk ook gewoon een mooi patroon.
Liefst gebruik je een ovensteen om je brood op te bakken. Spuit na het erindoen van het deeg wat water in de oven. Daardoor blijft de huid van je deeg vochtig. Dit zorgt ook weer voor een betere ovenrijs.
Handige broodsites

Uit de keuken van Levine
The Fresh Loaf

Opmerkingen/Aanvullingen?

Er valt zoveel te vertellen over brood, dat is heel moeilijk om in 1 topicstart samen te vatten. Heb je opmerkingen of aanvullingen voor de TS, laat het maar weten!

GoeiedagEem wijzigde deze reactie 05-01-2018 22:50 (4%)

Pagina: 1


Apple iPhone 11 Microsoft Xbox Series X LG OLED C9 Google Pixel 4 CES 2020 Samsung Galaxy S20 4G Sony PlayStation 5 Nintendo Switch Lite

'14 '15 '16 '17 2018

Tweakers vormt samen met Hardware Info, AutoTrack, Gaspedaal.nl, Nationale Vacaturebank, Intermediair en Independer DPG Online Services B.V.
Alle rechten voorbehouden © 1998 - 2020 Hosting door True