Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[Kevinns]

Gonadan schreef op woensdag 7 januari 2026 @ 12:18:
[...]

Ik heb vaak zuurdesembrood van 100% volkoren gebakken maar zonder bloem of verbeteraars wordt dat gewoon relatief compact. Niet per se erg, ik vind dat wel lekker, maar als je luchtiger wilt moet je daarvan afwijken.


[...]

En die lokale bakkerij heeft een grote pot met meelverbeteraar staan of het zit alvast in de mix, kan je thuis ook gewoon doen.

Ik haal grofweg 1x per week brood bij Molen de Roos in Delft. Ik eet mijn spreekwoordelijke hoed op als daar een bak meelverbeteraar staat. Fantastisch desembrood bakken ze daar, van hun eigen gemalen meel.

[Highfive95]

Kraakmand schreef op woensdag 7 januari 2026 @ 12:22:
[...]
Ziet er goed uit! Kun je het recept eens delen?

Hier is het standaard brood nu:
80-85% volkoren meel
15-20% roggemeel
68% water
1,6% zout
1% gist

Eerst 10/15 minuten kneden tot 26 graden ongeveer. Daarna bulkrijs van 30-60 minuten. Verdubbeld in grootte. Dan ontgassen en vormen. In bakblik, dan nog 1-1,5 uur (afhankelijk temp in huis ) rijzen.

Dan oven op 230 graden, kopje water toevoegen. Brood blikken in oven en dan 20 minuten op 230 graden. Daarna nog 20-25 minuten op 200 graden. Hier houden we van mooi donker gebakken dus dat duurt vaak wat langer.

Gebruik meel van de molen hier. Voorheen had ik Caputo Integrale (volkoren), maar die is nu op helaas. Deze bakt fijner dan meel van de molen hier. Weer wachten op aanbieding. Was destijds 2+1 actie.

[ehtweak]

Kevinns schreef op woensdag 7 januari 2026 @ 13:21:
[...]


Ik haal grofweg 1x per week brood bij Molen de Roos in Delft. Ik eet mijn spreekwoordelijke hoed op als daar een bak meelverbeteraar staat. Fantastisch desembrood bakken ze daar, van hun eigen gemalen meel.

Grote vraag: is dat gemaakt van 100% (tarwe)meel? Of toch ook nog een deel [graansoort]bloem?

[Gonadan]

Kevinns schreef op woensdag 7 januari 2026 @ 13:21:
[...]


Ik haal grofweg 1x per week brood bij Molen de Roos in Delft. Ik eet mijn spreekwoordelijke hoed op als daar een bak meelverbeteraar staat. Fantastisch desembrood bakken ze daar, van hun eigen gemalen meel.

Dan hoop ik dat je hoed goed smaakt want het zou mij zeer verbazen als ze het niet doen. Praktisch elke commerciële bakker doet er iets van verbeteraar in. Dat is ook helemaal niet slecht, sommige toevoegingen zijn gewoon handig.

In hun broodmixen zit ook gewoon de verbeteraar en ze verkopen hem ook los voor je als je geïnteresseerd bent:

https://molenderoos.nl/product/broodverbeteraar/

[ehtweak]

Gonadan schreef op woensdag 7 januari 2026 @ 14:01:
[...]

Dan hoop ik dat je hoed goed smaakt want het zou mij zeer verbazen als ze het niet doen. Praktisch elke commerciële bakker doet er iets van verbeteraar in. Dat is ook helemaal niet slecht, sommige toevoegingen zijn gewoon handig.

Met nadruk op sommige...

In hun broodmixen zit ook gewoon de verbeteraar en ze verkopen hem ook los voor je als je geïnteresseerd bent:

https://molenderoos.nl/product/broodverbeteraar/

Als ik dit zo lees:

Ingrediënten: TARWEgluten, TARWEbloem, dextrose, mout, emulgator, LACTOSE plantaardige olie, sojameel, gedroogde glucosestroop, citroenzuur E330, MELKeiwit, meelverbeteraar E300, enzym [TARWE]

Vraag ik me dan wel af, welke plantaardige olie, waarom sojameel en die twee suikersoorten? Het zijn beiden enkelvoudige suikers (hoge glycemische index).

[Gonadan]

ehtweak schreef op woensdag 7 januari 2026 @ 14:09:
[...]

Met nadruk op sommige...


[...]

Als ik dit zo lees:

Ingrediënten: TARWEgluten, TARWEbloem, dextrose, mout, emulgator, LACTOSE plantaardige olie, sojameel, gedroogde glucosestroop, citroenzuur E330, MELKeiwit, meelverbeteraar E300, enzym [TARWE]

Vraag ik me dan wel af, welke plantaardige olie, waarom sojameel en die twee suikersoorten? Het zijn beiden enkelvoudige suikers (hoge glycemische index).

Eigenlijk had ik nog wel een potje/pakje losse E300 verwacht o.i.d. zodat je het iets gerichter kunt verbeteren zonder een potje alleskunner.
Dat heeft mijn molen wel staan. Althans, soort van. (Ingrediënten: tarwebloem [gluten], ascorbinezuur E 300, tarwe-enzymen)

De suiker waar je het over hebt zal voeding voor de gist zijn? Extra snel rijzen?

[ Voor 4% gewijzigd door Gonadan op 07-01-2026 14:14 ]

[Oekol]

Gonadan schreef op woensdag 7 januari 2026 @ 12:17:
[...]

Ik heb een geëmailleerd gietijzeren pan van Staub en heb het heel vaak met deksel gedaan, op 230. Dat heeft nooit problemen gegeven.
De HEMA spreekt met name over de deksel als het om te temperatuur gaat, wellicht kan je de knop eraf draaien, dat wordt nog wel eens aangeraden bij het in de oven plaatsen.

Yes had de pan even bekeken en de knop is zilver en voelt nou niet echt per se hufter proof aan. Kan 'm losschroeven. Heb je alleen een tochtga(a)t(je) maar dat zal niet uitmaken. Heb geen rijsmandje dus ik ga gewoon een grote bol maken net zoals met pizza's en dat ga ik dan maar in een rond bakje de 2e rijs laten doen en dan de gietijzeren pan in. Helemaal benieuwd!

[goddegoddeot]

[quote]Gonadan schreef op woensdag 7 januari 2026 @ 12:18:
[...]

Ik heb vaak zuurdesembrood van 100% volkoren gebakken maar zonder bloem of verbeteraars wordt dat gewoon relatief compact. Niet per se erg, ik vind dat wel lekker, maar als je luchtiger wilt moet je daarvan afwijken.


[...]
Zorg dat het kans krijgt te rijzen, na de tweede keer doorslaan/ vouwen een uurtje of 3 laten staan dan vormen en de koelkast in. De volgende ochtend of nog beter middag afbakken in een pan. Succes verzekert met actief desem.

[Gonadan]

goddegoddeot schreef op woensdag 7 januari 2026 @ 16:17:

Zorg dat het kans krijgt te rijzen, na de tweede keer doorslaan/ vouwen een uurtje of 3 laten staan dan vormen en de koelkast in. De volgende ochtend of nog beter middag afbakken in een pan. Succes verzekert met actief desem.

Heb een hoop verschillende methoden gedaan waaronder deze, maar echt luchtig zal het nooit worden. Uiteindelijk ben ik altijd een deel bloem gaan gebruiken omdat 100% volkoren gewoon net even te compact bleef. En hydratatie verhogen. Oven kon helaas niet heter dus meer ovenrijs triggeren was geen optie.

De smaak is er niet minder om, maar het eet fijner als het iets luchtiger is. Beetje dit zeg maar:vs dit:

[Oekol]

Ik wil een ronde brood gaan maken, wat dus dan in die gietijzerenpan kan van de Hema.
Onderstaande vond ik op internet, dat aanhouden? Mijn pizza's maak ik altijd op een ~65% hydratatie dus dat moet allemaal wel goedkomen. Wellicht kan ik met mijn W390 veel hoger dan die 65% zelfs. Dan wordt het wel echt een test.

Nu heb ik twee verschillende dingen gevonden:

1)
volkorenmeel: 600 gram (100%)
water: 400 gram (67%)
zout: 12 gram (2%)
verse gist: 12 gram (2%)

De verse gist zal overigens gewoon de gist van dr oetker worden want dat heb ik in de vriezer liggen.


2)
Basisrecept brood (±850 gram)
Ingrediënten:
• 500 gram bloem
• 360 gram water van 24 °C
• 10 gram zout
• 1 gram droge gist (1/4 theelepel)


Wat mij direct opvalt is het enorme verschil in gist en zout. Droge gist staat tot 3 in verhouding tot verse gist dus dat zou dan met 4 gram alsnog fors hoger zijn dan de andere optie.

Wat raden jullie aan?

[ehtweak]

@Oekol Dit is toch appels met peren vergelijken?
Of beter gezegd een heel zout volkoren brood vergelijken met een minder zout witbrood.

En verse gist van Dr Oetker uit de vriezer? Dat bestaat toch helemaal niet, verse gist van die GmbH uit Bielefeld?

Dus #2 klinkt meer als een lange rijs-/fermenteer fase met slechts 1 gram droge gist.
En #1 meer als een 'gewoon' volkorenbrood recept met veel zout...

[Oekol]

ehtweak schreef op woensdag 7 januari 2026 @ 22:32:
@Oekol Dit is toch appels met peren vergelijken?
Of beter gezegd een heel zout volkoren brood vergelijken met een minder zout witbrood.

En verse gist van Dr Oetker uit de vriezer? Dat bestaat toch helemaal niet, verse gist van die GmbH uit Bielefeld?

Dus #2 klinkt meer als een lange rijs-/fermenteer fase met slechts 1 gram droge gist.
En #1 meer als een 'gewoon' volkorenbrood recept met veel zout...

Ik zeg niet dat het verse gist van Dr Oetker wordt. Ik zeg dat het in plaats van de verse gist gewoon de dr oetker gist wordt die ik in de vriezer heb liggen. Daaronder geef ik ook aan met de verhouding tussen versie en droge gist dat het dus zo'n 4 gram droge gist zou zijn met die gist.

Weet je wat, ik pak wel gewoon het recept wat ik normaal ook altijd doe met pizza's. Verhoog de hydratie en we zien het wel.

[Kevinns]

Oekol schreef op woensdag 7 januari 2026 @ 22:45:
[...]


Ik zeg niet dat het verse gist van Dr Oetker wordt. Ik zeg dat het in plaats van de verse gist gewoon de dr oetker gist wordt die ik in de vriezer heb liggen. Daaronder geef ik ook aan met de verhouding tussen versie en droge gist dat het dus zo'n 4 gram droge gist zou zijn met die gist.

Weet je wat, ik pak wel gewoon het recept wat ik normaal ook altijd doe met pizza's. Verhoog de hydratie en we zien het wel.

Klinkt als een goed plan. Zo anders is het niet. Wat betreft gist: hetzelfde als met pizza, minder gist is langer rijzen is betere smaak. Zout: ik doe zelf 1,5%. Het enige wat ik kan aanraden: kijk even een filmpje over hoe je een broodbol vormt. Net wat anders dan een pizzabolletje. En je doet bij brood vaak 1 a 2x bulkrijs, dan bol je op en doe je een bolrijs en als laatste vorm je je brood en doe je een vormrijs. Daarna insnijden om het brood de mogelijkheid te geven voor ovenrijs en gelijk de oven in.

[Oekol]

Kevinns schreef op woensdag 7 januari 2026 @ 23:02:
[...]


Klinkt als een goed plan. Zo anders is het niet. Wat betreft gist: hetzelfde als met pizza, minder gist is langer rijzen is betere smaak. Zout: ik doe zelf 1,5%. Het enige wat ik kan aanraden: kijk even een filmpje over hoe je een broodbol vormt. Net wat anders dan een pizzabolletje. En je doet bij brood vaak 1 a 2x bulkrijs, dan bol je op en doe je een bolrijs en als laatste vorm je je brood en doe je een vormrijs. Daarna insnijden om het brood de mogelijkheid te geven voor ovenrijs en gelijk de oven in.

Normaal heb ik
65% hydratatie
0,2% gist in winter en 0,1% in zomer
2% zout (wat ik nog best veel vind, ga jouw 1,5% aanhouden)

Mijn degen rijzen eigenlijk minimaal 24 uur dus dat komt ook wel goed. Thanks voor de tips!

600 gram meel de sweet spot voor een modaal broodje?

[bvk]

Vanmiddag even snel 8 broodjes gebakken om "kipburgers" mee te maken voor collega's en mijzelf:



De broodjes gingen er bij de collega's in als zoete koek zeg maar, maar ik mistte zelf iets ergens, kon het alleen niet plaatsen. Nu 6 uur later realiseer ik mij ineens dat ik het zout vergeten ben toe te voegen aan het deeg.....

Ik gebruik sowieso al weinig zout in mijn eten, de smaak moet zoveel mogelijk uit de ingrediënten komen zonder zout als smaak verbeteraar. Dus ook bij brood kan ik dus ook met veel minder zout af als gebruikelijk blijkbaar, ik ben in dit geval dus 10 gram zout op 750 gram bloem vergeten. Volgende keer eens met 5 gram (0,75%) zout proberen, eens kijken of ik het merk in smaak.

Leuk stukje bewustwording

[Oekol]

Het allereerste brood is er zojuist uit. Ging best goed. Had de knop van de gietijzeren pan er afgedraaid (die kon maar tot 200 graden) en toen het brood op een bakfolie de pan in.

20 minuten 230 graden met deksel er op en 20 minuten zonder deksel. Even voor de 40 min 97 graden van binnen en uit de oven gehaald.
De snee is niet per se goed gegaan voor zo'n oor. Maar denk dat ik dieper moest snijden.
Deed het met een kaasmesje

Vanavond of morgen proeven!

[duvekot]

Oekol schreef op vrijdag 9 januari 2026 @ 18:15:
Vanavond of morgen proeven!

Zo te zien wordt dat vanavond .. want dat ziet er goed uit

[Oekol]

duvekot schreef op vrijdag 9 januari 2026 @ 18:42:
[...]

Zo te zien wordt dat vanavond .. want dat ziet er goed uit

Kan eigenlijk niet wachten nee. Toch voelt het niet luchtig aan ergens als ik een beetje induw. Ben dus echt mega benieuwd hoe 't smaakt.

[Highfive95]

Oekol schreef op vrijdag 9 januari 2026 @ 18:58:
[...]


Kan eigenlijk niet wachten nee. Toch voelt het niet luchtig aan ergens als ik een beetje induw. Ben dus echt mega benieuwd hoe 't smaakt.

Aansnijden dat ding.

Je kunt na half uur best 2 sneden afsnijden. Lekker warm met roomboter. Heel brood zou ik wel helemaal af laten koelen, maar dat duurt wel paar uurtjes.

Lijkt dat er weinig ovenrijs is geweest. Is met volkoren ook wel lastig. Je oor heb je niet ver genoeg ingesneden. Maar ook hierbij de grote oren zoals je die op tiktok/insta ziet zijn vaak desembroden en niet 100% volkoren gistbrood. Dan krijg je niet een volledig opengescheurd oor erin.

Persoonlijk vind ik een vaster brood lekkerder. Maar dat is persoonlijk.

[Oekol]

Highfive95 schreef op vrijdag 9 januari 2026 @ 19:14:
[...]


Aansnijden dat ding.

Je kunt na half uur best 2 sneden afsnijden. Lekker warm met roomboter. Heel brood zou ik wel helemaal af laten koelen, maar dat duurt wel paar uurtjes.

Lijkt dat er weinig ovenrijs is geweest. Is met volkoren ook wel lastig. Je oor heb je niet ver genoeg ingesneden. Maar ook hierbij de grote oren zoals je die op tiktok/insta ziet zijn vaak desembroden en niet 100% volkoren gistbrood. Dan krijg je niet een volledig opengescheurd oor erin.

Persoonlijk vind ik een vaster brood lekkerder. Maar dat is persoonlijk.

Zo'n oor lijkt me ook helemaal niet makkelijk eten maar dacht ook meer dat dat was zodat er wat warmte uit kon.

Enfin, hij kon niet lang blijven liggen. Aangesneden en de kinderen hebben ook geproefd. Ze vonden het heerlijk en we kregen direct een show / toneelstuk met brood voorgeschoteld.

[ehtweak]

@Oekol Dat ziet er toch prima uit als een goed volkoren brood?

[Oekol]

ehtweak schreef op vrijdag 9 januari 2026 @ 22:47:
@Oekol Dat ziet er toch prima uit als een goed volkoren brood?

Volgens mij ook niet verkeerd nee voor 'n eerste poging. Vandaag met 80% hydratatie proberen maar eerst eens een goeie kom kopen om te mixen. Deed 't nu in m'n rijsbak voor de pizzabollen. En dan ben ik toch meer aan het kneden (zoals gewend) dan dat ik het deeg laat rusten etc. Kijken of dat nog veel verschil maakt.

[Aikon]

Ziet er mooi uit hoor. Volkoren blijft toch wat lastig. Ik wou vorige week weer m'n standaard brood gaan bakken, maar kwam er 's avonds achter dat ik meel ipv bloem had gekocht. Een kilo of 10 ofzo, en ik had vrijwel geen bloem meer. Maar besloten om volkorenbrood te maken dan, dus desem met meel gevoerd ipv bloem, dat was een stuk minder actief dan normaal de volgende ochtend. Voor de vorm nog wel 2 kilo bloem bij de supermarkt gehaald. En ik had nog een halve kilo desem van bloem in de diepvries, dat ook maar ontdooid gedurende de nacht. Nog wat restje spelt- en roggemeel erbij en uiteindelijk kwam er een prima broodje uit. Wel is 18kilo deeg nét even te veel voor m'n spiraalkneder, het bleef er maar uitlopen, dus maar opgedeeld in twee porties In elk geval alle restjes weer opgemaakt, in plaats van dat het maar oud staat te worden.

En het resultaat was erg smakelijk, best stevig, maar zeker voor herhaling vatbaar.

[ Voor 16% gewijzigd door Aikon op 10-01-2026 12:30 ]

[Oekol]

Het brood is al bijna op... De kinderen werden wakker en wilde direct meer brood. Net met lunch hebben ze daadwerkelijk sneetjes met boter en kaas gekregen en dat was groot succes. Ze zeiden heel lekker gemaakt papa! Dus een groter compliment is er niet.

Vandaag weer aan de slag en dit keer op 80% hydratatie proberen. Vond het namelijk nog behoorlijk makkelijk te bewerken. Helaas was het broodrijs mandje op bij de ikea. Even wachten tot die weet beschikbaar is. Met z'n ronde vorm perfect wmb.

[Kevinns]

Oekol schreef op zaterdag 10 januari 2026 @ 12:37:
Het brood is al bijna op... De kinderen werden wakker en wilde direct meer brood. Net met lunch hebben ze daadwerkelijk sneetjes met boter en kaas gekregen en dat was groot succes. Ze zeiden heel lekker gemaakt papa! Dus een groter compliment is er niet.

Vandaag weer aan de slag en dit keer op 80% hydratatie proberen. Vond het namelijk nog behoorlijk makkelijk te bewerken. Helaas was het broodrijs mandje op bij de ikea. Even wachten tot die weet beschikbaar is. Met z'n ronde vorm perfect wmb.

Nice, lekker bezig!

Ik gebruik sinds kort langwerpige rijsmandjes. Dan passen er twee broden tegelijk in de oven!

[Oekol]

Kevinns schreef op zaterdag 10 januari 2026 @ 12:49:
[...]


Nice, lekker bezig!

Ik gebruik sinds kort langwerpige rijsmandjes. Dan passen er twee broden tegelijk in de oven!

Hoe lang blijft dag vers? Heb 't idee dat het nu al droger was dan gisteren. Nog wel lekker maar niet meer krokant. Nu zo'n zak gekocht bij de IKEA om brood in te bewaren. Dat even proberen.

Wel jammer twee broden uit de vriezer (ik eet ander brood dan vrouw en kinderen) en die zijn beide onaangeroerd

[ehtweak]

@Oekol Hoe lang zelfgebakken brood vers blijft?
Oftewel krokante korst die krokant blijf?

Tja... hangt van zoveel dingen af... Heb je alles al in sneetjes gesneden?
Hoe bewaar je het? Hoe warm/vochtig is het?
Zit er nog iets van vet in je brood?
Heb je al dan niet wat broodverbeteraar zoals een beetje ascorbinezuur gebruikt? En/of andere smeuïg-houdende-ingrediënten?

Een super luchtig, met grote kraters , 100% witbloem brood is imho veel sneller 'oud', dan een stevig, enigszins smeuïg volkorenbrood.

[ Voor 15% gewijzigd door ehtweak op 10-01-2026 13:45 ]

[Oekol]

ehtweak schreef op zaterdag 10 januari 2026 @ 13:43:
@Oekol Hoe lang zelfgebakken brood vers blijft?
Oftewel krokante korst die krokant blijf?

Tja... hangt van zoveel dingen af... Heb je alles al in sneetjes gesneden?
Hoe bewaar je het? Hoe warm/vochtig is het?
Zit er nog iets van vet in je brood?
Heb je al dan niet wat broodverbeteraar zoals een beetje ascorbinezuur gebruikt? En/of andere smeuïg-houdende-ingrediënten?

Een super luchtig, met grote kraters , 100% witbloem brood is imho veel sneller 'oud', dan een stevig, enigszins smeuïg volkorenbrood.

Dag moest dat zijn inderdaad.

Is het alleen de korst die als die niet meer krokant is er voor zorgt dat het brood oud is dan? Dus meer perceptie dan echt oud zijn?

Brood wat ik normaal eet gaat doorgaans 3 dagen mee en dat wordt nooit oud. Stel je voor dat ik meerdere broden maak dan vraag ik me af hoe dat dan gaat.

Ik heb zo'n https://www.google.com/ur...Vaw3mFjxj4XvLjknaFqGg6wT4 gekocht om het in te bewaren.

Zowel aansneden brood (gaan geen plakjes vooraf snijden maar telkens wat nodig is er af halen) al hele broden bijv. Is dat dan makkelijk een week?


Recept is letterlijk nu:
600 gram volkorenmeel
480ml water
1,75 gram droge gist
13,14 gram zout

[ Voor 3% gewijzigd door Oekol op 10-01-2026 14:43 ]

[Aikon]

Snijden zorgt er inderdaad voor dat het brood sneller oud wordt, de rest kan je niet echt beinvloeden na het bakken. Het oud worden is een proces, wat begint als het de oven verlaat. Zelf laat ik het brood goed afkoelen, snij alles, en vries het in. Dan blijft het het langst vers, want vertraagt/stopt het proces. Maar droogt het wel uit, door de diepvries zelf. Een week ga je echt niet redden, een dag, misschien twee voor zelfgebakken brood is het wel.

Ik zou zelf 13,16 gram zout aanhouden overigens Maar serieus, niet teveel naar die getalletjes kijken. Focus op techniek en het bakken.

[ Voor 14% gewijzigd door Aikon op 10-01-2026 16:04 ]

[ehtweak]

Of het nou 13,16 of 13,14 gram zout is... het is wel veel zout...

https://www.nedverbak.nl/zoutgehalte-in-brood/

Wettelijk 1,8% bij 600gram meel = ruim 10 gram.
In de praktijk gebruiken bakkers 1,56% = ruim 9 gram.

Dus dan is die 13 komma nogwat wel erg veel...
Maar ja, het is jouw bloeddruk, jouw nieren...

[ehtweak]

Oekol schreef op zaterdag 10 januari 2026 @ 14:41:
[...]

Brood wat ik normaal eet gaat doorgaans 3 dagen mee en dat wordt nooit oud.

Da's dus geen normaal brood...
https://kro-ncrv.nl/progr...lengt-supermarkt-versheid

[Oekol]

Aikon schreef op zaterdag 10 januari 2026 @ 16:01:
Snijden zorgt er inderdaad voor dat het brood sneller oud wordt, de rest kan je niet echt beinvloeden na het bakken. Het oud worden is een proces, wat begint als het de oven verlaat. Zelf laat ik het brood goed afkoelen, snij alles, en vries het in. Dan blijft het het langst vers, want vertraagt/stopt het proces. Maar droogt het wel uit, door de diepvries zelf. Een week ga je echt niet redden, een dag, misschien twee voor zelfgebakken brood is het wel.

Ik zou zelf 13,16 gram zout aanhouden overigens Maar serieus, niet teveel naar die getalletjes kijken. Focus op techniek en het bakken.

Ja, ik had beter de bakker percentages er bij kunnen zetten. 80% water, 1,5% zout en 0,2% gist.

ehtweak schreef op zaterdag 10 januari 2026 @ 16:50:
Of het nou 13,16 of 13,14 gram zout is... het is wel veel zout...

https://www.nedverbak.nl/zoutgehalte-in-brood/

Wettelijk 1,8% bij 600gram meel = ruim 10 gram.
In de praktijk gebruiken bakkers 1,56% = ruim 9 gram.

Dus dan is die 13 komma nogwat wel erg veel...
Maar ja, het is jouw bloeddruk, jouw nieren...

Ehm? Ik heb 0,2% gist en 1,5% zout. Dus of de calculator klopt niet of.. nouja. prima.

ehtweak schreef op zaterdag 10 januari 2026 @ 17:02:
[...]

Da's dus geen normaal brood...
https://kro-ncrv.nl/progr...lengt-supermarkt-versheid

Dat zal goed zo zijn. Ik koop liefde en passie speltbrood voor mijzelf. AH Liefde & Passie Spelt gesneden #AlbertHeijn https://www.ah.nl/producten/product/wi490856

[Oekol]

Snap niet waar die calculator dan die 13 gram weghaalt eigenlijk. Staat toch echt 600 gram bloem.

[Aikon]

Oekol schreef op zaterdag 10 januari 2026 @ 17:21:
[...]
Ja, ik had beter de bakker percentages er bij kunnen zetten. 80% water, 1,5% zout en 0,2% gist.

Ja, maar goed, dat je uberhaupt de honderste al opschrijft. Maar goed, we zijn op Tweakers, herkenbaar

Maar bakkerspercentage is op droge stof, dus je zit idd te hoog.

[Oekol]

Aikon schreef op zaterdag 10 januari 2026 @ 18:43:
[...]

Ja, maar goed, dat je uberhaupt de honderste al opschrijft. Maar goed, we zijn op Tweakers, herkenbaar

Maar bakkerspercentage is op droge stof, dus je zit idd te hoog.

Ja inderdaad. Maar vraag me af of ik dan ook altijd met de pizza's te hoog zit. Moest nu even wat gekke capriolen uithalen omdat de app niet hoger gaat dan een 'bol' van 1000 gram wat normaliter nooit voorkomt. Ga het zo even bij 't recept van de pizzabollen kijken. Heb ik ook opgeslagen in die app van italieplein.

Edit:
Daar lijkt het wel goed te gaan. Dit was voor 6 pizzabollen van 250gram. 2% zout en 0,2% gist aldaar gebruikt. Het wijkt iets af maar dat zal vast ergens te maken mee hebben. Deze pizzabakkers zullen er verstand van hebben?

Voor brood gaat water dus wel goed maar gist en zout om de 1 of andere reden niet. Wel goed om te weten... Geen zin om zout 'nodig' te hebben op den duur.

[ Voor 38% gewijzigd door Oekol op 10-01-2026 19:37 ]

[Kevinns]

@Oekol in pizzadeeg gaat inderdaad normaalgesproken meer zout. Ik weet eerlijk gezegd niet waarom. Ik heb wel eens het officiële Napolitaanse recept gevolgd, daar gaat zo’n 3% in! Dat was een keer en nooit meer. De hele nacht onder de kraan gehangen haha. Tegenwoordig doe ik ook in pizzadeeg 1,5% zout en dat smaakt prima. Het is maar net wat je gewend bent.

Ter referentie, er wordt aangeraden maximaal 6 gram zout per dag te nuttigen. Met die Napolitaanse pizza zit je daar na 1 pizzabodem + beleg al aan.

[ Voor 10% gewijzigd door Kevinns op 10-01-2026 20:08 ]

[duvekot]

@Kevinns / @Oekol

Hier het officiële recept voor het deeg van de pizza uit Napoli.


(Uit deze PDF: https://www.pizzanapoleta...Disciplinare-2024-ENG.pdf)

En als we toch bezig zijn met deeg uit Italië. Andy Cooks heeft gisteren tips geven voor focaccia

[Aikon]

Grappig dat ze daar vanaf het water werken ipv de bloem. En dat is ook het enige vaste gegeven

Al het andere is 10-50% variabel en op gevoel. En ook geen olijfolie dus. Er zit toch al zat vet en zout op de pizza natuurlijk.

[ Voor 60% gewijzigd door Aikon op 10-01-2026 20:46 ]

[Highfive95]

Kevinns schreef op zaterdag 10 januari 2026 @ 20:06:
Ter referentie, er wordt aangeraden maximaal 6 gram zout per dag te nuttigen. Met die Napolitaanse pizza zit je daar na 1 pizzabodem + beleg al aan.

Ik gebruik voor dagelijks brood 1,6% en dat is meer dan genoeg. Bij pizzadeeg ook 2% maar ga dat ook minderen. Met beleg etc wordt het idd al snel teveel per dag.

Hier staat brood ook al klaar voor morgen. Vind ronde broden wel leuker om in dutch oven te bakken. Maar die passen niet lekker in broodtrommel van de kids . Dus dan maar gewoon weer 2 busbroden.

Is alweer tijdje geleden dan ik dag vantevoren deeg maak. Maar heb weinig tijd morgen dus lekker in de koeling en dan morgenvroeg meteen bakken. Lekker vers brood morgen middag

[ehtweak]

Da's het voordeel van de huidige weersomstandigheden... de koeling waarin m'n deeg staat is heeeeel ruim.

... de garage...

[Oekol]

Ik vraag dit voor een vriend..... Als je met de vorm rijs al een grote snee hebt gesneden in het brood ipv vlak voor dat je het de oven in duwt. Is dit heel erg?

Kom er serieus net achter dat ik het al raar vond dat de spanning er af was toen ik het in de bak deed om verder te rijzen. Moet ik anders straks weer een stretch 'n fold doen om dit op te lossen?

[Oekol]

Aikon schreef op zaterdag 10 januari 2026 @ 20:44:
Grappig dat ze daar vanaf het water werken ipv de bloem. En dat is ook het enige vaste gegeven

Al het andere is 10-50% variabel en op gevoel. En ook geen olijfolie dus. Er zit toch al zat vet en zout op de pizza natuurlijk.

Olijfolie doe je alleen in huis tuin keuken ovens die niet zo hoog qua temperatuur kunnen. Niet in pizza ovens (kan wel, maar heeft geen meerwaarde) vanwege de hoge temperatuur van pizza ovens >400 graden.

Als de pizza belegd worden doen ze er wel nog vaak olie overheen dus dat compenseert ruim

[Kevinns]

Oekol schreef op zondag 11 januari 2026 @ 04:45:
Ik vraag dit voor een vriend..... Als je met de vorm rijs al een grote snee hebt gesneden in het brood ipv vlak voor dat je het de oven in duwt. Is dit heel erg?

Kom er serieus net achter dat ik het al raar vond dat de spanning er af was toen ik het in de bak deed om verder te rijzen. Moet ik anders straks weer een stretch 'n fold doen om dit op te lossen?

Het wordt vast lekker. Ik verwacht dat je brood wat platter wordt. Je zou kunnen overwegen om nog een keer te vormen met het risico dat je brood wat overrezen wordt, met eventueel bijeffect ook wat platter brood en onregelmatige kruim. Als je de tijd hebt zou ik het wel proberen.

[Kevinns]

@Oekol bedankt voor de olijfolie tip trouwens. Mijn pizza’s blijven op 300 graden vaak net te bleek naar mijn smaak, terwijl het beleg al goed gebakken is.

[ Voor 81% gewijzigd door Kevinns op 11-01-2026 08:27 ]

[Aikon]

Oekol schreef op zondag 11 januari 2026 @ 04:45:
Ik vraag dit voor een vriend..... Als je met de vorm rijs al een grote snee hebt gesneden in het brood ipv vlak voor dat je het de oven in duwt. Is dit heel erg?

Kom er serieus net achter dat ik het al raar vond dat de spanning er af was toen ik het in de bak deed om verder te rijzen. Moet ik anders straks weer een stretch 'n fold doen om dit op te lossen?

Maar waarom verplaats je uberhaupt je deeg zonder handeling zoals vormen of omslaan? Naar mijn idee laat je je deeg met rust als het aan het rijzen is, behalve als je wilt vormen, omslaan of het in de oven gaat doen.

[Oekol]

Aikon schreef op zondag 11 januari 2026 @ 08:32:
[...]

Maar waarom verplaats je uberhaupt je deeg zonder handeling zoals vormen of omslaan? Naar mijn idee laat je je deeg met rust als het aan het rijzen is, behalve als je wilt vormen, omslaan of het in de oven gaat doen.

Waar haal je het vandaan dat ik dat niet gedaan heb? De enige fout is dus dat ik het deeg heb ingesneden terwijl het nog voor de vormrijs de koelkast in ging. Daar kwam ik later achter. Beginnersfoutje en pas m'n 2e brood wordt dit dus dat mag. Ben gewoon benieuwd of mensen deze fout al eens gemaakt hebben en wat de volgende stap is.
Dit was de laatste rijs dus vormrijs. Alleen heb ik dus per ongeluk

[TweakGP]

Je hebt weinig keus meer…. Gewoon in de oven ermee. Nog verder laten rijzen levert nog een slechter resultaat op.

[Oekol]

TweakGP schreef op zondag 11 januari 2026 @ 09:38:
Je hebt weinig keus meer…. Gewoon in de oven ermee. Nog verder laten rijzen levert nog een slechter resultaat op.

Nou voor de wetenschap dan maar. Zal hem deze ochtend er nog induwen. Ben benieuwd


Edit:

Hij zit er wel mooi gerezen uit in 't bakje dit keer.
Sterker nog, de bovenkant was weer dichtgeworden door het rijzen in de koelkast. Heb 'm nu weer opengesneden en weet nou niet of het daar beter van geworden is (niet op de foto gezet)

[ Voor 72% gewijzigd door Oekol op 11-01-2026 10:15 ]

[Oekol]

Het is volgens mij helemaal goed gekomen. Zit er weer heerlijk uit. Die snee is echt voor de bühne. De temperatuurmeter kan er makkelijk in maar dat is 't ook wel. Denk dat ik de volgende keer geen snee ga maken kijken wat er dan gebeurd of ik ga 't nu op 't juiste moment doen, dat is ook een idee...

[TweakGP]

Mis een beetje de ovenrijs….. insnijden doe je om het brood nog verder te laten rijzen in de oven. Doe je dat onvoldoende of is je rijs al te lang geweest dan krijg je wat jij nu hebt. Of je krijgt dat het op ongewenste plekken alsnog uitscheurt.

Insnijden is niet voor de bühne. Hier is de spanning gewoon van je deeg geweest….

[ Voor 14% gewijzigd door TweakGP op 11-01-2026 11:04 ]

[Oekol]

TweakGP schreef op zondag 11 januari 2026 @ 11:02:
Mis een beetje de ovenrijs….. insnijden doe je om het brood nog verder te laten rijzen in de oven. Doe je dat onvoldoende of is je rijs al te lang geweest dan krijg je wat jij nu hebt. Of je krijgt dat het op ongewenste plekken alsnog uitscheurt.

Insnijden is niet voor de bühne. Hier is de spanning gewoon van je deeg geweest….

Hoe zou dat nou gekomen zijn

Verder was het de 1e keer ook niet veel verder gerezen in de oven. Maar wat ik lees is dat ook wel lastig op 100% volkorenmeel.

Verder kan de oven niet hoger dan 230 graden dus wellicht dan langer dan 40 minuten doen al is het gewoon 97 graden en dus gaar binnen de 40 minuten. Weet niet hoeveel dat zou helpen?

[ Voor 13% gewijzigd door Oekol op 11-01-2026 12:28 ]

[KnOeFz]

Ik weet niet of het echt in het broodbak topic thuishoort, maar vanmorgen een bananenbroodje gebakken. En het heeft tenslotte 'brood' in de naam
Met wat kaneel, rozijnen, dadels en walnoot er in, (geen suiker. toegevoegd)



Eerste 40 minuten met de deksel er op in de oven




Toen nog een kwartietje zonder deksel. Hij was net tegen de deksel aan gekomen en een beetje buiner en afgeplat middenboven



Hmmm... ruikt zo super lekker net uit de pven




Dan het tricky gedeelte, uit de pan krijgen. Voordat m'n deeg/beslag er in ging de pan royaal ingevet met boter, dat werkte, hij ging er zonder problemen uit. Invetten met olie werkt wat minder goed in het verleden.



Nu maar wachten tot het wat is afgekoeld en proeven

Edit:
Aangesneden

[ Voor 10% gewijzigd door KnOeFz op 12-01-2026 08:01 ]

[arie_papa]

Gisteren voor de eerste keer met mijn nieuwe zuurdesemstarter stokbrood gebakken. Was erg goed gelukt. Eerste keer ook om met zo'n nat deeg te werken.

[bvk]

Oekol schreef op zondag 11 januari 2026 @ 12:25:
[...]


Hoe zou dat nou gekomen zijn

Verder was het de 1e keer ook niet veel verder gerezen in de oven. Maar wat ik lees is dat ook wel lastig op 100% volkorenmeel.

Verder kan de oven niet hoger dan 230 graden dus wellicht dan langer dan 40 minuten doen al is het gewoon 97 graden en dus gaar binnen de 40 minuten. Weet niet hoeveel dat zou helpen?

Als ik het goed begrepen heb werk je met een Typo 2 meel wat geen volkoren is want dat zou dan Integrale moeten zijn. Maar ook met Typo 2 en hoge W waarde en hydratatie is een ovenrijs nog steeds lastig inderdaad. Toen ik laatst met een fijnere Typo 1 bloem (en 80% hydratatie) Ciabatta's wilde maken kreeg ik het advies voor een onderwarmte van 265 graden Celsius voor die ovenrijs, maar dat haalt jouw oven dus niet.

Nou vraag ik me af of het gebruiken van de pan nou juist een positieve of negatieve invloed heeft. verwarm je de pan bijvoorbeeld voor of gaat deze koud de oven in? Je zou ook eens kunnen proberen om een ciabatta of ander vloerbrood te maken, dus gewoon op je bakplaat/steen i.p.v. de pan.

Of je pizza oven gebruiken...

[arie_papa]

Vandaag hetzelfde deeg, nu een brood.
Zuurdesem gisteren en vandaag wordt overigens wel ondersteund door <1g instant gist.

Weer zeer tevreden over het resultaat.

[ Voor 10% gewijzigd door arie_papa op 11-01-2026 15:52 ]

[Highfive95]

Vandaag weer brood gebakken. Omdat planning vrij krap was gisteren deeg gemaakt en in de garage geparkeerd. Deeg was enorm compact geworden. Dus uurtje op kamertemp laten riizen, maar was weinig rijs meer te zien. Dus op goed geluk in de oven. Resultaat, uitgescheurd en enorm compact. Niet minder lekker.



Daarna afspraak uitgevallen dus toen even "normaal" brood bakken. Dat ziet er beter uit.



Ondanks dat ik wekelijks bak, gaat er toch nog weleens wat mis.

[bvk]

Zondag is bakdag

Voor mij niet, maar ik ga morgen weer baguette deeg maken, dit keer van de T65 bloem van Molen de Hoop. De vorige poging was met T65 van Girardeau, eens kijken of daar veel verschil in zit.

Dinsdag weet ik meer!

[Oekol]

bvk schreef op zondag 11 januari 2026 @ 15:48:
[...]


Als ik het goed begrepen heb werk je met een Typo 2 meel wat geen volkoren is want dat zou dan Integrale moeten zijn. Maar ook met Typo 2 en hoge W waarde en hydratatie is een ovenrijs nog steeds lastig inderdaad. Toen ik laatst met een fijnere Typo 1 bloem (en 80% hydratatie) Ciabatta's wilde maken kreeg ik het advies voor een onderwarmte van 265 graden Celsius voor die ovenrijs, maar dat haalt jouw oven dus niet.

Nou vraag ik me af of het gebruiken van de pan nou juist een positieve of negatieve invloed heeft. verwarm je de pan bijvoorbeeld voor of gaat deze koud de oven in? Je zou ook eens kunnen proberen om een ciabatta of ander vloerbrood te maken, dus gewoon op je bakplaat/steen i.p.v. de pan.

Of je pizza oven gebruiken...

Nee, werk met een integrale meel. En de gietijzerenpan wordt mee voorverwarmd.

Smaakt er niet minder om hoor! Zojuist aangesneden. Eetsmakelijk.

[bvk]

Oekol schreef op zondag 11 januari 2026 @ 18:28:
[...]


Nee, werk met een integrale meel. En de gietijzerenpan wordt mee voorverwarmd.

Smaakt er niet minder om hoor! Zojuist aangesneden. Eetsmakelijk.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ok, ik las eerder dit:

Oekol schreef op dinsdag 6 januari 2026 @ 22:36:
Eerste post hier in het topic. Heb altijd pizza's gebakken en verleden week bij de hanos het verkeerde bloem meegenomen. Ik zat even blind te staren op de W waarden van 390 en had toen blijkbaar een 5kg zak volkorenmeel gepakt tipo 2. In plaats van de tipo 00 die ik altijd met pizza's doe.

Daar noemde je het zelf tipo 2 en had ik het Integrale op de zak niet gezien. Maar mooi dat het in de pan nu goed lukt naar jouw smaak, dan kom je gauw van die 5 kilo af

En een keer zonder pan proberen kan nog altijd natuurlijk als je dat nog zou willen.

[Oekol]

bvk schreef op zondag 11 januari 2026 @ 21:26:
[...]


Ok, ik las eerder dit:


[...]


Daar noemde je het zelf tipo 2 en had ik het Integrale op de zak niet gezien. Maar mooi dat het in de pan nu goed lukt naar jouw smaak, dan kom je gauw van die 5 kilo af

En een keer zonder pan proberen kan nog altijd natuurlijk als je dat nog zou willen.

Oh een typo

Wist eerst ook niet dat integrale bestond en dacht dat 2 de laatste was eerlijk gezegd. Zou die verwarring nog wel zijn.

Kan ook mixen nog, heb nog tipo 00, heb nog tipo 1 en dan de integrale. De gietijzeren pan is wel perfect dat de vocht beetje er in blijft. Zonder zo'n pan moet je wat ik lees allemaal capriolen uithalen met bakjes water.

Van die zak afkomen gaat zeker lukken. Ben bang dat ik weer een nieuwe ga kopen daarna haha.

PS had nu 80% hydratatie ipv 72%. Was al een pak luchtiger!

[ Voor 3% gewijzigd door Oekol op 11-01-2026 23:30 ]

[Kevinns]

@Oekol was het deeg nog een beetje handelbaar bij 80%? Wel lekker bezig met zo’n onbedoelde aankoop

[Oekol]

Kevinns schreef op maandag 12 januari 2026 @ 07:16:
@Oekol was het deeg nog een beetje handelbaar bij 80%? Wel lekker bezig met zo’n onbedoelde aankoop

Ja maar dat komt dat dit meel echt mega veel water opneemt. Had zelfs geen semolina op 't aanrechtblad. Beetje handen natmaken en gaan. Uiteraard wel een stuk lastiger dan op die 72%. Maar ik denk dat ik nog wel hoger kan

[bvk]

Oekol schreef op zondag 11 januari 2026 @ 23:29:
[...]


Oh een typo

Ook van mijn kant, ik schreef ook typo i.p.v. tipo...

Wist eerst ook niet dat integrale bestond en dacht dat 2 de laatste was eerlijk gezegd. Zou die verwarring nog wel zijn.

Kan ook mixen nog, heb nog tipo 00, heb nog tipo 1 en dan de integrale.

Je moet hierbij denk ik wel oppassen dat de bloem een beetje dezelfde W waarde heeft als je gaat mixen, zeker als je voor lange rijs tijden gaat.

De gietijzeren pan is wel perfect dat de vocht beetje er in blijft. Zonder zo'n pan moet je wat ik lees allemaal capriolen uithalen met bakjes water.

Valt wel mee hoor, ik werk zelf thuis niet met bakjes water onder in de oven, maar pak de plantenspuit om voor stoom te zorgen. Het kan misschien wel voor een betere ovenrijs zorgen, allicht het proberen waard?

Van die zak afkomen gaat zeker lukken. Ben bang dat ik weer een nieuwe ga kopen daarna haha.

PS had nu 80% hydratatie ipv 72%. Was al een pak luchtiger!

Goed bezig, bakken is verslavend