Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[GoeiedagEem]

Het Grote Broodbaktopic

Een heel topic over brood?

Broodbakken kan op het eerste gezicht vrij simpel lijken. Immers, wat kan er moeilijk zijn aan een proces met minimaal 3 ingrediënten? De waarheid ligt echter heel wat anders! Je kan eindeloos variëren in de samenstelling van de bloem/het meel. Bakken met desem, of gewone gist. Water, of juist melk, en boter toevoegen. Maar ook in kneed-, rijs-, en baktechnieken is zoveel mogelijk. Dit topic is om ervaringen en recepten met elkaar te delen. En natuurlijk om je mooie broden te showen!

Mijn brood (MaximusTG)

Ik ben zelf enorm fan van ambachtelijk, 'artisan' brood. Dat is dus brood dat met weinig toevoegingen gemaakt wordt, liefst met een desem gerezen, en met een diepe smaak. Die smaak breng je naar voren door het deeg lang en koud te laten rijzen. Deeg met een hoog vochtgehalte. Hydratatie noemen we dat. Enkele voorbeelden: Helaas zijn de foto's van MaximusTG verloren gegaan. Aan de andere kant van het spectrum heb je bijvoorbeeld verrijkte broden, meer zoals het Amerikaanse sandwichbrood. Witbrood, met melk, suiker en boter. Geeft een compactere en zachtere kruim.

Algemene tips

Een veelgemaakte fout is het te droog maken van je deeg. Je ziet het vaak staan in slechte broodrecepten. "Voeg extra bloem toe totdat het een soepel deeg is". Maar als je bijvoorbeeld ciabatta brood wil maken, dan heb je juist een heel nat deeg nodig. Dat je bijna niet met je handen kan bewerken. Om in te schatten hoe de verhouding tussen de ingredienten zit, is het handig om de ingredienten om te zetten naar een zogenaamd bakkerspercentage. Dat is de verhouding tussen een bepaald ingredient en de totale hoeveelheid bloem. Stel dus dat ik een recept heb dat om 500 gram bloem vraagt, en 350 ml water (=350 gram), dan is het bakkerspercentage van het water 350/500 *100 = 70%. Wat betreft het rijzen van het brood; Wanneer weet je of je brood voldoende gerezen is? Veel recepten hanteren twee rijsperiodes. Na de eerste rijs krijgt het brood zn uiteindelijke vorm, en wordt er een vrijstaand brood van gemaakt of wordt het in een vorm gedaan. Een brood is klaar om gebakken te worden als je het deeg in kan drukken met je vinger, en het daarna langzaam, maar niet meteen weer omhoogkomt. Komt het niet meer omhoog dan ben je eigenlijk al te laat. Rijstijd is afhankelijk van een aantal factoren. Voeding voor de gist, beginhoeveelheid gist en temperatuur. Door met deze factoren te spelen kan je de smaak van het brood beïnvloeden. Hoe langzamer het brood rijst, hoe meer smaak je brood krijgt. Bakken van je brood doe je uiteraard in een oven. Voordat je het brood erin doet snij je de bovenkant in met een zogenaamde 'lame' een scheermesje op een stokje. Daardoor geeft je het brood plek om te rijzen en het geeft natuurlijk ook gewoon een mooi patroon. Liefst gebruik je een ovensteen om je brood op te bakken. Spuit na het erindoen van het deeg wat water in de oven. Daardoor blijft de huid van je deeg vochtig. Dit zorgt ook weer voor een betere ovenrijs.

Handige broodsites

Uit de keuken van Levine The Fresh Loaf

Opmerkingen/Aanvullingen?

Er valt zoveel te vertellen over brood, dat is heel moeilijk om in 1 topicstart samen te vatten. Heb je opmerkingen of aanvullingen voor de TS, laat het maar weten!

[Voor 4% gewijzigd door GoeiedagEem op 05-01-2018 22:50]

[GoeiedagEem]

(gereserveerd)

[Raymond]

Nieuw topic!

Afgelopen weekend pretzels gemaakt. Smaakten prima, ondanks dat ze niet goed zijn gelukt (deeg is onvoldoende gerezen). Wel heel leuk om te maken, dus dat gaan we nog een keertje doen

Nu quick&dirty even de bb-machine aangeslingerd voor een volkorenbroodje.

* Raymond heeft in afgelopen jaar nauwelijks nog brood in de winkel gekocht, alleen als het qua planning even niet uitkwam.

[arie_papa]

Vandaag op Marktplaats voor een prikkie een Panasonic SD 206 gescoord. Zal nog wel even duren voordat die binnen is, maar ik ben benieuwd. Sowieso gaat hij gebruikt worden voor pizzadeeg klaar te maken, maar het lijkt me ook zeker leuk om gewoon brood te bakken. Vanavond maar eens beginnen met een desemstarter te maken

Hopelijk dat ik binnenkort hier ook foto's kan posten

[GoeiedagEem]

Heb je m inmiddels al binnen? Ben benieuwd naar je ervaringen met de Panasonic.

Ik overweeg ook een broodbakmachine, vooral om het bakken van een brood wat minder arbeidsintensief te maken.

[arie_papa]

GoeiedagEem schreef op zaterdag 13 augustus 2016 @ 14:44:
Heb je m inmiddels al binnen? Ben benieuwd naar je ervaringen met de Panasonic.

Ik overweeg ook een broodbakmachine, vooral om het bakken van een brood wat minder arbeidsintensief te maken.

Jazekers, ik heb hem inmiddels binnen. Wel eerst een flinke schrobbeurt gegeven omdat hij er nogal gebruikt uitzag, maar hij functioneert verder prima.

Tot nu toe 2 keer een simpel basis witbrood gemaakt, wat verbazend goed smaakte. De vorm (van het bakblik) is dan weer een minpuntje. Maar qua brood is het prima. Nu heb ik de panasonic ook gekozen voor de kneedstanden en die ben ik vandaag een beetje aan het testen. Voor morgen heb ik nu 4 bollen pizzadeeg in de koelkast liggen die ik mbv de machine gekneed heb. Ook had ik een redelijk actieve zuurdesemstarter hier klaar staan en heb ook een zuurdesembrood laten kneden. Volgens mij is de zuurdesem nog niet 100% geweldig, maar momenteel ben ik aan het afbakken in de oven.

Al met al, als kneed/rijs apparaat is het naar mijn idee altijd een goede investering. Ook het gemak om 's avonds het apparaat te vullen, timer aan te zetten en 's ochtends wakker worden met een heerlijk vers gebakken broodje is geweldig. Zoals al eerder gezegd, de vorm zelf is wat minder.

Ik heb hem overigens voor een erg leuk prijsje 2e hands op de kop getikt. Of het gemak je nieuw ~170 euro waard is, is aan je eigen natuurlijk

[Mrs Redhair]

Ha, een nieuw topic. * Mrs Redhair bakt brood zonder BBM.

Ik gebruik meestal de 1 kg zakken kant en klaar uit de supermarkt. De Meergranen broden zijn hier favoriet.
Ik gebruik een normale handmixer met deeghaken en dat gaat al jaren prima.

[Hobbykok]

arie_papa schreef op maandag 08 augustus 2016 @ 13:50:
Vandaag op Marktplaats voor een prikkie een Panasonic SD 206 gescoord.

Broodbakmachines kan je zeer goed op marktplaats vinden, ik betaal nooit meer dan 15 euro. Je moet ze wel vaak schoonmaken inderdaad, die gasten maken 1 keer brood, denken dan: het is niks en hop in de verkoop.

Helaas weinig panasonics hier in de omgeving, voor pizzadeeg is dat wel het beste ding. Voor brood maakt het niet zoveel uit welk merk je hebt.

Maar nu ik post, heeft iemand het ooit voor elkaar gekregen een brood te bakken zonder zout? Dat lukt mij niet, het wordt altijd keihard en klein. Ik probeerde het eens omdat ik een collega heb die geen zout mag hebben of in zeer minimale mate, maar zonder is lastig, misschien is er een recept?

[Voor 21% gewijzigd door Hobbykok op 25-08-2016 22:38]

[Paganstars]

Laatste tijd niet veel brood meer gebakken, maar wel kleine broodjes gemaakt voor hamburgers

Piadina
125 gram zelfrijzend bakmeel en wat extra om te bestuiven
65 ml lauw water
Snufje zout
Beetje olijfolie

Alles mengen en daarna 10 minuten laten rusten
werkblad bestuiven en kleine bollen maken en uitrollen
Daarna in de koekenpan afbakken totdat het mooi en knapperig is aan de buitenkant

[Christiano007]

Zo spontaan als ik ben met dingen kwam ik op het idee om eens zelf brood te bakken , maar omdat ik geen oven heb is een broodbakmachine een oplossing. Nu maak ik ook wel eens pizza's, kun je met een broodbakmachine ook deeg maken zonder deze af te bakken?

[Raymond]

Ja, dat kan (iig met mijn bbm).

[Christiano007]

Nog tips voor goede betaalbare machines?

[Raymond]

Panasonic heeft een goede naam.
Ik weet niet wat jij betaalbaar vindt. Ik heb mijn 2512 van marktplaats voor 125 euro, 2x gebruikt. (zat mensen te vinden die er eentje kopen, uitvinden dat het niks voor hen is en er voor de helft van het geld vanaf willen )

[arie_papa]

Panasonic SD-206 (oudje) gescoord voor 30 euro incl verzenden op Marktplaats.
Het is even zoeken, maar dat merk heeft sowieso meerdere deegstanden.

[Voor 5% gewijzigd door arie_papa op 01-09-2016 14:09]

[Raymond]

mn moeder heeft de 206. In mijn bbm (15 jaar nieuwer) zit exact hetzelfde broodblik en mengertje. Hooguit is het programma iets aangepast, maar ik heb die 206 3 maand geprobeerd voor ik mijn 2512 kocht en ik merk nagenoeg geen verschil.

Ga je idd geen buil aan vallen, aan een ouder model

[Christiano007]

Waar gaat jullie voorkeur naar toe voor het kneden van deeg? Met de hand? De broodbakmachine of zoiets als een Kitchenaid?

En wat is jullie ervaring met het bakken in een combi magnetron?

[franssie]

Met de hand is leuk, maar ik gebruik de Kenwood. En als de combi ook een hete lucht stand heeft lijkt me dat prima, de magnetron lijkt me niet handig?

[MdO82]

Christiano007 schreef op vrijdag 23 september 2016 @ 23:47:
Waar gaat jullie voorkeur naar toe voor het kneden van deeg? Met de hand? De broodbakmachine of zoiets als een Kitchenaid?

En wat is jullie ervaring met het bakken in een combi magnetron?

Met de hand kneden is leuk om te doen.
Maar na een paar keer heb je het wel gehad

Ik gebruik nu mijn panasonic broodbakmachine voor het kneden van het deeg.
Morgen ga ik eens proberen met het kneden en de eerste rijs in de bbm.

Het enige nadeel wat ik inmiddels heb ervaren met de bbm is het ijzer om het blik uit de bbm te halen.
Die zit bij mij altijd in de weg

[mutsje]

Ben mijn kitchenaid heavy duty tot het uiterste aan het pushen 750 gram meel en overige ingrediënten erin en dikke doughhook erop. Wat ben ik blij dat ik zelf brood bak na het zien van http://keuringsdienstvanw...16-2/30-148772-13-10-2016. Het kijken waard en zeker als je zelf brood bakt weet je tenminste hoeveel bloem erin zit

[MdO82]

Vandaag dus eens bezig geweest om een volkoren brood te bakken.
Het is nog even oefenen, maar weer voor een keer toch goed gelukt

Ik gebruik volgende keer wel even wat minder vocht
Het was te nat om het te kunnen vormen







Ik heb mijn bakblik nu niet afgewassen, maar afgedaan met een stuk keukenrol.
Moet ik hem nu weer gelijk invetten of doe ik dat de volgende keer ?
Ik heb nu wel geleerd om hem niet af te wassen

[Voor 16% gewijzigd door MdO82 op 19-10-2016 16:03]

[mutsje]

Ik maak het bakblik eigenlijk nooit schoon maar vet em gewoon weer in. Al het vet zit toch in het brood heel af en toe was ik ze af, heb nu een blik waar in een keer een 750 grams brood in past en een voor 500 gram. Ziet er goed uit je brood!

edit:

En vandaag 800 gram meel erin, de kitchenaid houd het nog uit

[Voor 22% gewijzigd door mutsje op 20-10-2016 22:07]

[Typhone]

Blijft het brood in een broodbakmachine altijd zo vormeloos?

[MdO82]

ja

En wellicht dat iemand nog een tip heeft hier
Ik heb van het weekend weer een rozijnenbollen gebakken, maar ik vind ze de volgende dag wat vast/stevig.

Het volgende recept heb ik gebruikt:

100% bloem.
62% water
1,4% gist
1,8% zout
10% boter
2% suiker of honing

Ik kneed mijn deeg in een broodbakmachine kies dan de pizza-stand en als deze na 10-15 minuten begint met rijzen zet ik hem uit en haal het deeg uit de machine.
Het rijzen gebeurd gewoon op kamertemperatuur ongeveer 45-60 minuten na gelang het gerezen is.

2de rijs op een bakplaat in een uitgeschakelde oven (ongeveer 45 minuten)

Afbakken heb ik gedaan op 230 graden boven en onderwarmte ongeveer 12-15 minuten ligt eraan hoe bruin ze worden
Na het afbakken smeer ik ze in met gesmolten boter.

[Voor 105% gewijzigd door MdO82 op 31-10-2016 22:11]

[charops]

Kan het zijn dat je krenten/rozijnen vrij droog zijn en nog vocht opnemen na het afbakken ? Probeer ze van te voren eens te wellen in lauw water

[Taygete]

Ik ben zelf enorm fan van ambachtelijk, 'artisan' brood. Dat is dus brood dat met weinig toevoegingen gemaakt wordt, liefst met een desem gerezen, en met een diepe smaak.

De broden op bovenste foto van dit topic zien er fantastisch uit. Zijn dit de ambachtelijke, 'artisan' broden die jij het liefste hebt, MaximusTG? Krijg bij die aanblik weer zin in zelf brood bakken. Gewoon in de oven. Ooit een broodbakmachine gehad, maar de "blokken" die daar uit kwamen, vond ik niet smakelijk om te zien.Heb je een recept van die broden voor mij, MaximusTG? En hoe kom ik aan desem?

[Bokkie]

MaximusTG gebruikte voor sommige vormen zogenaamde bakmandjes.
Hij zal helaas zelf niet meer kunnen antwoorden.

Maar in het vorige topic zal je wel nog zijn posts kunnen vinden waarin hij de vormen aanhaald

[Taygete]

Ach, wat is dat triest. Dank voor je reactie, Bokkie. Ik zal de posts van MaximusTG nog eens aandachtig lezen en hem in gedachten bedanken.

[MdO82]

charops schreef op dinsdag 01 november 2016 @ 11:30:
Kan het zijn dat je krenten/rozijnen vrij droog zijn en nog vocht opnemen na het afbakken ? Probeer ze van te voren eens te wellen in lauw water

Oeps vergeten te melden.
Ik heb de rozijnen de avond van tevoren 15 minuten in heet niet kokend water laten wellen.
Deze heb ik dan de gehele nacht totdat ik ging bakken laten drogen op het aanrecht.

Helaas @MaximusTG is er niet meer inderdaad.
Maar hij heeft een mooie start gegeven aan het vorige topic alsmede aan het pizza-topic

[Voor 13% gewijzigd door MdO82 op 01-11-2016 14:16]

[m0nk]

Taygete schreef op dinsdag 01 november 2016 @ 12:03:
[...]


De broden op bovenste foto van dit topic zien er fantastisch uit. Zijn dit de ambachtelijke, 'artisan' broden die jij het liefste hebt, MaximusTG? Krijg bij die aanblik weer zin in zelf brood bakken. Gewoon in de oven. Ooit een broodbakmachine gehad, maar de "blokken" die daar uit kwamen, vond ik niet smakelijk om te zien.Heb je een recept van die broden voor mij, MaximusTG? En hoe kom ik aan desem?

Zomaar wat linkjes die je op weg kunnen helpen. Staan hele goede recepten en tips op:

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/
Haar 2e boek is net uit, aanrader om aan te schaffen. Ook staat hier een recept om je eigen desem te maken.

http://www.thefreshloaf.com/
Goede tips met veel recepten

http://www.weekendbakery.com/
Filmpjes, recepten en een webshop, waar ook verse desem te bestellen is.

MaximustTG had ook een PDF met alle basis recepten.

[Taygete]

Dankjewel, m0nk. Je doet mij een groot plezier met deze links! 😀👍

[charops]

MdO82 schreef op dinsdag 01 november 2016 @ 14:14:
[...]


Oeps vergeten te melden.
Ik heb de rozijnen de avond van tevoren 15 minuten in heet niet kokend water laten wellen.
Deze heb ik dan de gehele nacht totdat ik ging bakken laten drogen op het aanrecht.

Ik vermoed zelf dat je ze te lang laat drogen, en daardoor het wellen grotendeels teniet doet. Probeer ze voor het toevoegen gewoon een uurtje in de zeef te laten rusten, of experimenteer een beetje met wel- en droog tijden. ( geen garantie...industriele bakker hier , dus ik krijg het per vrachtwagen vol aangeleverd.. )

[Voor 9% gewijzigd door charops op 01-11-2016 23:58]

[zacht]

Mijn bijdrage: ik bak wekelijks op de BSO waar ik werk brood met de kinderen.
Deeg maak ik op gevoel met meel, gist, water en een beetje zout. Dat laat ik een uur rijzen in de oven op 50 graden. De kinderen krijgen allemaal een stuk van het deeg en wat meel, de rest is aan hun. Afbakken op 180 graden, iets langer dan een half uur.
Elke week weer een lekker feestje.

[MdO82]

charops schreef op dinsdag 01 november 2016 @ 23:58:
[...]

Ik vermoed zelf dat je ze te lang laat drogen, en daardoor het wellen grotendeels teniet doet. Probeer ze voor het toevoegen gewoon een uurtje in de zeef te laten rusten, of experimenteer een beetje met wel- en droog tijden. ( geen garantie...industriele bakker hier , dus ik krijg het per vrachtwagen vol aangeleverd.. )

Ik ga het de volgende keer in ieder geval proberen.
Nu gaf iemand mij de tip om wat meer gist te gebruiken.
Ik gebruik nu 7 gram (instant) per 500 gram bloem
Zou dat ook nog uit kunnen maken ?

[mutsje]

MdO82 schreef op woensdag 02 november 2016 @ 07:11:
[...]


Ik ga het de volgende keer in ieder geval proberen.
Nu gaf iemand mij de tip om wat meer gist te gebruiken.
Ik gebruik nu 7 gram (instant) per 500 gram bloem
Zou dat ook nog uit kunnen maken ?

Per 500 gram bloem gebruik ik 15 gram gist, 8 gram zou en circa 8 gram suiker als aanjager voor de gist. met de 7 gram op 500 gram ga je het niet redden ben ik bang. Dus dat maakt heel erg uit.

Vandaag witte bolletjes gemaakt omdat het kan met 30 gram gist erin en 280ml melk.

[MdO82]

mutsje schreef op zondag 06 november 2016 @ 00:57:
[...]

Per 500 gram bloem gebruik ik 15 gram gist, 8 gram zou en circa 8 gram suiker als aanjager voor de gist. met de 7 gram op 500 gram ga je het niet redden ben ik bang. Dus dat maakt heel erg uit.

Vandaag witte bolletjes gemaakt omdat het kan met 30 gram gist erin en 280ml melk.

Gebruik jij verse gist of niet ?

[mutsje]

MdO82 schreef op zondag 06 november 2016 @ 11:04:
[...]


Gebruik jij verse gist of niet ?

Ik gebruik versie gist, als jij droge gist gebruikt is 7 gram juist te veel. 1 gram droge gist is gelijk aan 3 gram verse gist.

Hier een recept uit het boek Meesterlijk brood
Wit brood
500gr tarwebloem
10 gr gist (Vers)
8gr zout
10 gr margarine of roomboter (ik gebruik altijd roomboter)
270ml water

Eerst men je de gist met het lauwe water (hou iets water over) voeg nu alle overige ingredienten toe en kneed. Nu moet je opbollen en de bol in een kommetje doen. Dit dient 1/2 uur te rijzen. Nu sla je de lucht eruit en ga je het uitkneden en hierna oprollen om in broodbakblik te doen. Dit rijst nog uur. Hierna de oven in.
Zet de oven op 240 graden en als je brood erin gedaan heb draai het terug naar 180 graden. Bakken in circa 25 tot 30 minuten. (zelf schiet ik het brood in op 240 en draai het altijd terug op 200 graden voor 25 minuten)

[Voor 56% gewijzigd door mutsje op 06-11-2016 13:28]

[MdO82]

mutsje schreef op zondag 06 november 2016 @ 13:24:
[...]

Ik gebruik versie gist, als jij droge gist gebruikt is 7 gram juist te veel. 1 gram droge gist is gelijk aan 3 gram verse gist.

Hier een recept uit het boek Meesterlijk brood
Wit brood
500gr tarwebloem
10 gr gist (Vers)
8gr zout
10 gr margarine of roomboter (ik gebruik altijd roomboter)
270ml water

Eerst men je de gist met het lauwe water (hou iets water over) voeg nu alle overige ingredienten toe en kneed. Nu moet je opbollen en de bol in een kommetje doen. Dit dient 1/2 uur te rijzen. Nu sla je de lucht eruit en ga je het uitkneden en hierna oprollen om in broodbakblik te doen. Dit rijst nog uur. Hierna de oven in.
Zet de oven op 240 graden en als je brood erin gedaan heb draai het terug naar 180 graden. Bakken in circa 25 tot 30 minuten. (zelf schiet ik het brood in op 240 en draai het altijd terug op 200 graden voor 25 minuten)

Ik bedacht met net dat ik het boek ook had staan
Maar kijk er eigenlijk te weinig in

Zal mijn recept opnieuw met het boek van Robert bereken en volgend weekend een nieuwe poging

[mutsje]

MdO82 schreef op zondag 06 november 2016 @ 13:50:
[...]


Ik bedacht met net dat ik het boek ook had staan
Maar kijk er eigenlijk te weinig in

Zal mijn recept opnieuw met het boek van Robert bereken en volgend weekend een nieuwe poging

Ik bak elke avond brood want bij ons komt er geen supermarkt brood meer in. Gisteren dolle bui en 11 witte bolletjes gemaakt. Kids vinden dat namelijk the bom en willen ook geen supermarkt bolletjes meer

[MdO82]

Wellicht dat jullie mij een tip van de formule kunnen geven.
Ik heb een keer op een website een formule gezien dat je de hoeveelheid bloem kon berekenen wat je nodig had.

Stel dat je 12 witte bolletjes van 75 gram wilt hebben dan kom je op een deeggewicht uit van 900 gram.
Men telde daarnaast de percentages bij elkaar op van de bakkersformule en ging verder rekenen zodat je wist hoeveel bloem je nodig had en dat was dan je 100% startgewicht voor de rest van het recept.

Echter weet ik de formule niet meer en kan de website niet meer vinden.
Weet iemand hoe deze formule ging ?

[mutsje]

MdO82 schreef op zondag 06 november 2016 @ 14:53:
Wellicht dat jullie mij een tip van de formule kunnen geven.
Ik heb een keer op een website een formule gezien dat je de hoeveelheid bloem kon berekenen wat je nodig had.

Stel dat je 12 witte bolletjes van 75 gram wilt hebben dan kom je op een deeggewicht uit van 900 gram.
Men telde daarnaast de percentages bij elkaar op van de bakkersformule en ging verder rekenen zodat je wist hoeveel bloem je nodig had en dat was dan je 100% startgewicht voor de rest van het recept.

Echter weet ik de formule niet meer en kan de website niet meer vinden.
Weet iemand hoe deze formule ging ?

Is onderstaande eerlijk gejat van internet het toevallig? (komt hier vandaan http://www.xandrabaktbrood.nl/)

bloem is 100% = 500 gr
water is 60% = 500 : 100 x 60 = 300 gr/ml
droge gist is 1,4% = 500 : 100 x 1,4 = 7 gr
zout is 2% = 500 : 100 x 2 = 10 gr

[MdO82]

mutsje schreef op zondag 06 november 2016 @ 19:40:
[...]

Is onderstaande eerlijk gejat van internet het toevallig? (komt hier vandaan http://www.xandrabaktbrood.nl/)

bloem is 100% = 500 gr
water is 60% = 500 : 100 x 60 = 300 gr/ml
droge gist is 1,4% = 500 : 100 x 1,4 = 7 gr
zout is 2% = 500 : 100 x 2 = 10 gr

Ik heb gevonden wat ik zocht

Stel we willen een totaaldeeg maken van 1495 gram met een hydratie van 64%, 2,5% zout en 47% rozijnen/noten (hier is het recept dus genoteerd op de tweede manier). Het totale percentage bedraagt 213.5.
Benodigde ingredienten:
1495 * 100/213.5 = 700.2 gram bloem/meel
1495 * 64/213.5 = 448.1 gram water
1495 * 2.5/213.5 = 17.5 gram zout
1495 * 47/213.5 = 329.1 gram rozijnen/noten

Had het hier vandaan.
Al komt het bij mij altijd niet helemaal uit.
De laatste 2 bolletjes zijn altijd iets lichter dan de rest

[Voor 5% gewijzigd door MdO82 op 06-11-2016 20:10]

[mutsje]

ik volg gewoon het recept van meesterlijk brood en weeg het dan af zodat ik ongeveer 11 a 12 witte bolletjes van circa 85 gr heb. Van het weekeinde weer gemaakt en kids vinden het lekker. Vult ook veel meer dan de bolletjes van de supermarkt wat hoop lucht is.

[MdO82]

mutsje schreef op zondag 06 november 2016 @ 20:37:
ik volg gewoon het recept van meesterlijk brood en weeg het dan af zodat ik ongeveer 11 a 12 witte bolletjes van circa 85 gr heb. Van het weekeinde weer gemaakt en kids vinden het lekker. Vult ook veel meer dan de bolletjes van de supermarkt wat hoop lucht is.

Hier hebben we al maanden geen broodjes meegenomen uit de supermarkt, maar het is bij mij nog steeds zoeken naar de beste manier
Zal het boek van Robert er eens bij pakken

[mutsje]

MdO82 schreef op zondag 06 november 2016 @ 20:42:
[...]


Hier hebben we al maanden geen broodjes meegenomen uit de supermarkt, maar het is bij mij nog steeds zoeken naar de beste manier
Zal het boek van Robert er eens bij pakken

Ik doe trouwens met opbollen ze in 1 hand en laat het bolletje dan tussen mijn vingers en blad draaien. Werkt heel snel. Heb ik ook weer als tip van een andere kookfanaat gekregen.

[charops]

mutsje schreef op zondag 06 november 2016 @ 21:10:
[...]

Ik doe trouwens met opbollen ze in 1 hand en laat het bolletje dan tussen mijn vingers en blad draaien. Werkt heel snel. Heb ik ook weer als tip van een andere kookfanaat gekregen.

Zoiets ? Het is wel wat anders als gehaktballen draaien.

[mutsje]

charops schreef op zondag 06 november 2016 @ 22:57:
[...]

[video] Zoiets ? Het is wel wat anders als gehaktballen draaien.

nee dat is old skool opbollen als ik weer zin heb om bolletjes te maken vraag ik een van de kids of misses muts wel om het te filmen. Ik laat het bolletje echt in mijn handpalm rondjes draaien en niet deze hele bewerkelijke manier. Gaat veel sneller maar is moeilijk uit te leggen. (/me vermoed dat ik binnenkort weer witte bolletjes ga maken)

[charops]

Bewerkelijk is ook maar relatief. Als je er handigheid in krijgt dan draai je zo in een tiental seconden er een strak bolletje uit. Het is handig als je het een beetje beheerst, ook omdat je zo een mooie bol kan maken voor het rijzen

[Voor 28% gewijzigd door charops op 06-11-2016 23:13]

[mutsje]

Nu maar eens bezig met dit recept om een zuurdesem brood te maken maar tandjes wat is dat bewerkelijk. Hopelijk een goed resultaat, ga twee bakblikken gelijkertijd erin doen. Als ik niet in slaap gevallen ben tijdens het rijzen want dat duurt tandjes lang
Goed lang wachten loont. Ingeschoten op 220 na 15 minuten op 190 nog 30 minuten laten doorbakken.

[Voor 20% gewijzigd door mutsje op 10-12-2016 01:20]

[mutsje]

Een echt schaamteloze kick want deze thread verdiend het om in leven te blijven. Momenteel ben ik actief bezig met zuurdesum. Ik volg het recept van deze video.

En hier is mijn rijsmandje, de lange ovale moet nog aangeschaft worden.


Net vers uit de oven volgens bovenstaand recept (filmpje)


Zo paar dagen later en nu met half volkoren. 200 gr whole weat en 260gr bloem. Merk wel dat je dan meer dan 230gr water toe moet voegen. Dat is voor de volgende keer dus. Structuur is mooi fijn geworden.


vandaag geen tijd gehad om zuurdesembrood te maken, dus maar gewoon half volkorenbrood gemaakt in een rijsmandje gedaan. Daarna omgedraaid op pizzasteen oven op 245graden. Hierna terug gedraaid op 205 voor 25 minuten bakken.

[Voor 50% gewijzigd door mutsje op 28-12-2016 22:32]

[mutsje]

Weer een schaamteloze rotschop omhoog, Zijn er dan geen mensen die nog brood bakken hier??

Vlechtbrood volgens boek van Levine, wat een kliederboel was het en wat een fun
Bolletjes maken

Vlechten

Gevlochten

Resultaat

[GoeiedagEem]

Ik ga dit weekend een brood bakken met behulp van een gietijzeren braadpan ("een oven in een oven"). Dit schijnt een erg goede korst te geven omdat het deksel zorgt voor een stoomeffect.

Ik ga gewoon bloem, (droge) gist en water gebruiken. Ben alleen nog aan het twijfelen of het deeg ook gekneed moet worden, kom diverse filmpjes op Youtube tegen waarin men dit niet doet, maar er toch een prima resultaat wordt geboekt. En ik denk dat ik het brood overnacht ga laten rijzen, zodat de wachttijd wat minder is (lijkt).

Foto's en ervaringen volgen!

[mutsje]

NoKnead brood zou moeten werken, heb ik nog nooit gemaakt. Wat je bedoelt met die gietijzeren braadpan is een 'Dutch oven'. Zo worden ze ook verkocht redelijk aan de prijs maar je kunt er meer mee dan alleen brood bakken.

[GoeiedagEem]

Ja klopt, ik heb m gekocht als braadpan om de gehaktballen en suddervlees etc. mee te bereiden. Inderdaad een beetje je duur om alleen te gebruiken om brood mee te bakken.

[mutsje]

Ben nu met dit "Benodigdheden: 500 gram volkoren tarwemeel, 125 gram zuurdesem, 1-2 theelepels zout, 2.5 dl water en een bakblik 2 liter.
Meng het meel en zout. In het midden van het meel een kuiltje maken en het zuurdesem erbij voegen. Meng het water en meel met je handen tot een samenhangende bal ontstaat. Wanneer het deeg te droog is, voeg dan nog wat extra water toe. Bestuif een vlakke ondergrond met wat meel en kneed hierop het deeg ongeveer 10 minuten tot het elastisch aanvoelt (druk het af en toe plat). Laat het deeg in een kom afgedekt met een vochtige doek op een warme tochtvrije plek 1 à 2 uur rijzen.
Leg het deeg daarna in een bakblik en laat het afgedekt nog eens 2 à 5 uur rijzen.
Warm de oven op 225 °C voor.
Zet het brood zo in de oven dat de bovenkant van het brood in het midden van de oven staat. Bak het brood in ongeveer 45 minuten gaar. Besprenkel na 40 minuten het brood met koud water. Als het brood loslaat van het blik en het hol klinkt als je er op klopt, is het brood gaar. Keer het brood op een rooster en laat het uitdampen." recept bezig. Heb 2 potten met zuurdesemkweek staan permanent en die room ik af en vul dan bij. Laat het echter maar eenmaal rijzen. Hierna gaat het de oven in, geen 45 minuten maar 30 op 230 graden(boven/onderwarmte).
Heb laatst ook vlechtbrood gemaakt maar de hydratie was zo hoog dat het deeg bijna van het aanrecht afdroop. Kwam ook niet lekker omhoog met rijzen en in de oven rees het ook niet goed meer. Des al niettemin was het erg lekker brood.

Mocht iemand wat starter willen voor zuurdesem stuur maar DM. Zelf maken is trouwens reuze eenvoudig.

Hier het resultaat, na circa 10 minuten in de kitchenaid gemixt te hebben is het in een rijsmandje gegaan en in de magnetron gezet met een kom kokend water erin. Dit kommetje is elk 1/2 uur ververst (duurt circa 2 uur) Hierna ingeschoten op 250 graden en terug gedraaid naar 230 graden voor 30 minuten.

[Voor 13% gewijzigd door mutsje op 17-02-2017 21:02]

[GoeiedagEem]

Dat ziet er goed uit! Is de smaak ook wezenlijk anders dan bij bereiding met gist?

Hierbij mijn eerste resultaten van het "no-knead-bread":

Na het mengen:


Na 12,5 uur rijzen:


Na het bakken:




Gekke vormen noemen we ambachtelijk toch?

Recept:

400 gram bloem
6 gram gist
8 gram zout
280 ml water

Gevoelsmatig had de 2e rijs nog wat langer kunnen / moeten duren. Het brood is wat aan de kleine kant gezien de ingrediënten. Vond het nogal lastig om het deeg te hanteren na de 1e rijs, vermoedelijk omdat de hoeveelheid water aan de hoge kant lag. Vormen was dus ook niet echt makkelijk.

Ben erg benieuwd naar de structuur en de smaakt. Na de lunch weten we meer.

Edit:

Hierbij een foto van de binnenkant:


De onderkant van het brood was toch wel erg hard, moeilijk doorheen te komen. De smaak was erg goed.

Volgende keer ga ik weer in de pan bakken, maar dan wel met kneden en misschien wat kortere rijstijden. De harde korst en de manier van bakken spreekt me aan.

[Voor 14% gewijzigd door GoeiedagEem op 18-02-2017 14:09]

[mutsje]

Zuurdesembrood smaakt anders dan brood gemaakt met droge of verse gist. Ik mag van mijn dochters voorlopig geen zuurdesembroden meer maken. Dus ga de starters weg doen. Straks weer een brood met droge gist maken. Ik gebruik trouwens 5gr droge gist op 500gr meel. Goede hydratie is wel lekkerder maar het deeg is inderdaad moeilijker te hanteren.

Mag ik je een handige tip geven zodat je minder plasticfolie gaat gebruiken, koop een badmuts werkt prima en je kan em zelfs afwassen indien er deeg een heeft lopen kleven. Komt uit het boek van Levine

[Voor 27% gewijzigd door mutsje op 18-02-2017 15:51]

[Bad Brains]

Zuurdesem maak je dus van gefermenteerd meel en water als ik het goed begrijp. Mijn vriendin is allergisch voor haver en gist dus dat zou dus een oplossing kunnen zijn.

[GoeiedagEem]

Allergisch voor gist? Maar de gist "sterft" boven de 50 graden, technisch gezien zou dat dus niet kunnen... Gist doet zijn werk voordat het brood in de oven komt en is daarna niet meer als zodanig aanwezig in een brood wat klaar is.

Echter de hoeveelheid en de rijstijd kan wel een andere smaak en aroma geven aan een brood. Wellicht dat ze daar niet tegen kan? Je hebt het dan eigenlijk over gist-intolerantie, maar van gist zelf in een afgebakken brood zou je niet ziek kunnen/mogen worden.

[mutsje]

Zuurdesem starter maak je als volgt dag 1 doe 25 gr roggemeel en 25 gr water in een potje. Roer het door elkaar en doe er folie over. dag 2 voer het 's ochtends en 's avonds met telkens 25 gr roggemeel en water. (afwegen is belangrijk). dit doe je ongeveer 5 dagen en dan heb je een goede starter die als het goed is naar appeltjes ruikt. Nu kun je hier de hoeveelheid uit nemen die je nodig hebt voor je brood. Je hebt verschillende recepten. Je kan nu weer beginnen met het voeren van je starter.

Hieronder vind je een voorbeeld hoe ik de badmutsen gebruik


Creatie die net uit de oven gekomen is. Ingrediënten: tarwemeel (whole weat) , roggemeel, tarwemeel (gezeefd) en tarwebloem. 6 gr gist , grof gehakte walnoten en circa 320 gr water.

[Voor 27% gewijzigd door mutsje op 18-02-2017 19:39]

[GoeiedagEem]

Afgelopen woensdag een mix gekocht, komt bij een molen vandaan, zogenaamd lammetjesbrood. Had er nog nooit van gehoord. Men verzekerde mij dat er geen lam in zit..

Wederom in de braadpan gebakken omwille het stoomeffect van het afgesloten deksel. Heb het deeg wel gekneed met de mixer+deeghaken, dus geen no-knead-bread.

De smaak was prima, ook de korst lekker knapperig, alleen optisch iets minder. Volgende keer ga ik bij kneed-brood gewoon weer een bakblik of de bakplaat gebruiken.

Vreemd genoeg zakte het deeg in toen er een sneedje in wilde maken, dus daar ben ik maar mee gestopt. Zou het wellicht te lang gerezen hebben?

Resultaat:

[mutsje]

Als het te lang loopt te rijzen (is mij vandaag ook gebeurd) kakt het brood na ongeveer 10 seconden volledig in dan is het hopen op ovenrijs om het brood nog weer omhoog te krijgen. Of een ouderwetse playboy er naast leggen en hopen op het beste
Waar heb jij je dutch oven vandaan? prijzen die ik zie word ik niet echt blij van 90 euro...

[Voor 15% gewijzigd door mutsje op 25-02-2017 23:20]

[GoeiedagEem]

Het blijft proberen en veel ervaring opdoen om tot betere broden te komen.

Ik heb na veel wikken en wegen een Le Creuset gekocht. Wel aan de prijzige kant idd, maar als ik de reviews mag geloven gaat ie een leven lang mee. Vooral omdat de pan zo veelzijdig is en omdat het de beste schijnt te zijn, heb ik voor Creuset gekozen met een diameter van 24 cm.

De tijd zal moeten uitwijzen of het de 150 euro waard is geweest. :-)

[mutsje]

Ik zit meer naar de Lodge dutch oven te kijken. Daar kan je de deksel namelijk ook voor andere zaken van gebruiken en kost circa 90 euro

[MdO82]

GoeiedagEem schreef op zondag 26 februari 2017 @ 09:36:
Het blijft proberen en veel ervaring opdoen om tot betere broden te komen.

Ik heb na veel wikken en wegen een Le Creuset gekocht. Wel aan de prijzige kant idd, maar als ik de reviews mag geloven gaat ie een leven lang mee. Vooral omdat de pan zo veelzijdig is en omdat het de beste schijnt te zijn, heb ik voor Creuset gekozen met een diameter van 24 cm.

De tijd zal moeten uitwijzen of het de 150 euro waard is geweest. :-)

[afbeelding]

Tot hoeveel graden kan die Le Creuset in de oven ?

[Raymond]

MdO82 schreef op zondag 26 februari 2017 @ 16:36:
[...]


Tot hoeveel graden kan die Le Creuset in de oven ?

Van de le creuset website:

quote: https://www.lecreuset.nl/...in-geemailleerd-gietijzer

Gebruik in de oven:
De zwarte, fenolische knoppen type A, zijn hittebestendig tot maximum 200°C/390°F/gasstand 6.
De zwarte, fenolische knoppen type B, zijn hittebestendig tot maximum 250°C/500°F/gasstand 9.
Kookgerei met geïntegreerde gietijzeren handvatten en/of RVS knoppen (cfr hieronder) kunnnen zonder temperatuurbeperking gebruikt worden in de oven.

[MdO82]

Raymond schreef op zondag 26 februari 2017 @ 16:45:
[...]


Van de le creuset website:

[...]

Ik lees het inderdaad, maar ik zit even te kijken op de site, maar het staat er niet bij of je een type A of B hebt of ik kijk weer eens heel scheel

[Raymond]

MdO82 schreef op zondag 26 februari 2017 @ 16:50:
[...]


Ik lees het inderdaad, maar ik zit even te kijken op de site, maar het staat er niet bij of je een type A of B hebt of ik kijk weer eens heel scheel

Niet belangrijk, de pan hierboven heeft (giet)ijzeren knoppen/grepen. Dus geen beperking op temperatuur.

[MdO82]

Raymond schreef op zondag 26 februari 2017 @ 16:53:
[...]


Niet belangrijk, de pan hierboven heeft (giet)ijzeren knoppen/grepen. Dus geen beperking op temperatuur.

Duidelijk

[GoeiedagEem]

Klopt, deze kent geen beperking qua temperatuur, althans niet haalbaar door normale ovens.

Die Lodge is ook mooi, alleen daar heb je wel behoorlijk meer werk van qua inbranden en onderhouden etc. Lijkt me dat Lodge m niet geëmailleerd heeft namelijk. Handig dat je voor die 90 euro eigenlijk 2 pannen krijgt, een braadpan en een koekenpan.

No-knead broden kunnen ook prima in de Lodge denk ik, zeker met wat bakpapier ertussen.

[JJJ]

Ik bak zelf ook brood via de Soezie broodmixen tegenwoordig (water + mix toevoegen, in de machine en klaar).
Hier zit alleen geen jodium toegevoegd. Om te voorkomen dat ik een tekort heb lijkt het me wel verstandig om dit toe te voegen - hoe gaan jullie hiermee om?
Normaal gesproken zit het in bakkerszout waarin extra jodium zit, maar dit toevoegen aan de mix lijkt me geen goed idee (te zout brood)... wat doen jullie? Of wat zou je aanraden?

[Raymond]

Wil je je jodium tekort perse via je zelfgebakken brood aanvullen? Het zit namelijk ook in andere producten.
Je kan ook gaan koken met gejodeerd zout. Of juist ipv een all-in-one Soezie mix, de versie kopen waar je zelf nog zout aan moet toevoegen (is nog leuker ook ). En dan gejodeerd zout gebruiken

http://www.voedingscentru...oende-jodium-binnen-.aspx

[mutsje]

En weer een brood klaar. 100 gr roggemail, 150 gr whole weat en 250 gr plain weat. Deze keer 7 gr droge gist (gelijk aan 21gr verse)


Zo vandaag 3/3 het wat groter aangepakt om te kijken of de kitchenaid nog steeds purt als je er 1.6KG deeg in kwakt. En ja hoor machine purt lekker. Staan nu lekker in rijsmandje.

[Voor 39% gewijzigd door mutsje op 03-03-2017 09:50]

[wiemelen]

Na jarenlang op "traditionele" wijze brood gebakken te hebben (kneden & 2x rijzen), zijn we nu wat aan het experimenteren met "brood zonder kneden" aka "no-knead bread".

Eerst begonnen met de versie met gist. Alles bij mekaar roeren en lang laten rijzen (tussendoor nog een keertje omroeren). Voordeel is dan dat ik 's morgen alles bij mekaar kan roeren en 's avonds mijn brood kan bakken. Nadeel is dat het echt wel lang duurt.

Nu heb ik afgelopen dagen 2x een brood gebakken met soda. Een zogenaamd "iers soda brood".
Hierbij vervang je de gist door "baking soda". Dit is natrium bicarbonaat, ook bekend als zuiveringszout of maagzout. Grote verschil hierbij is dat je een zuur moet toevoegen om de baking soda aan het werk te krijgen.
Normaal gezien wordt er karnemelk gebruikt, maar omdat we dit niet in huis hebben, heb ik ondertussen 2 alternatieven hiervoor gebruikt.
- 1ste maal geprobeerd met "kriek bier" (La Chouffe Cherry). Resultaat was superlekker vers uit de oven. Maar minder lekker toen het afgekoeld was.
- 2de maal geprobeerd met 500g boerenmeel + 300ml yoghurt + 100ml melk (om de yoghurt vloeibaarder te maken) + 1tl zout + 1,5tl baking soda.
Resultaat is best wel lekker, maar ik moet nog wat sleutelen aan de hoeveelheden baking soda/zout en misschien wat suiker en/of boter om nog wat meer "punch" in de smaak te krijgen.

Grootste voordeel van dit soort soda brood is dat dit binnen het uur klaar is ... mengen van deeg is binnen 10m klaar (inclusief klaarzetten en afwegen) ... de rest is baktijd. Dus ideaal als je eens wat minder tijd hebt.

Als iemand nog tips heeft voor soda brood, mag je ze altijd delen. Kheb nog een weekje vakantie om te experiementeren

[ehtweak]

@wiemelen Idd, een Irish Soda Bread.
Reuze handig als je snel, een simpel doch stevig brood wilt hebben.

Vanochtend nog eentje gemaakt. En die geur van vers gebakken brood...hmmmm....

Wil de dubbelkoolzure soda/natriumwaterstofcarbonaat/baking soda zijn werking doen, heb je wel een zuur nodig.
NaHCO₃ + [zuur] → levert vooral wat H₂O + CO₂ (vandaar het luchtig worden) op
Meestal gebruik je daarvoor karnemelk.
Ik geef de voorkeur aan biologische karnemelk. Niet zozeer vanwege het 'biologische', maar meer omdat de smaak daarvan beduidend prettiger/milder is dan gewone karnemelk.
De karnemelk kun je ook vervangen door gewone melk + citroensap

ingrediënten:

• 0,5l karnemelk (of 0,5l volle melk + sap halve citroen; ff laten staan)
• 8g zout
• volle theelepel natriumwaterstofcarbonaat (E500)
• 350g bloem
• 150g volkoren- of speltmeel
• 30g boter in blokjes

• bloemsoorten + zout + natriumwaterstofcarbonaat + blokjes boter goed mengen. zorgen dat de boter goed verkruimeld is.
• beetje bij beetje de karnemelk erbij gieten, goed blijven mengen.
• kneed er snel een grote gladde bol van. (let op; de chemische reactie tussen het zuur en de NaHCO₃ komt snel op gang)
• leg de bol op een bakplaat met bakpapier.
• bestrooi de bovenzijde met wat bloem/zaadjes/vezels/whatever.
• maak een kruisvormige inkeping in de bolvorm.
• in de voorverwarmde oven @ 220^o, ca 40 minuten bakken.

Eet smakelijk!

[wiemelen]

@ehtweak : Ik denk dat jij je deeg op een bakplaat plaatst. Wij gebruiken meestal het "Dutch oven" principe. Heb jij ervaring met voor/nadelen van een soda brood bakken op een bakplaat versus Dutch oven?

[ehtweak]

Irish Soda Bread krijgt juist mooi rondom zo'n knapperige korst doordat de hele deegbol omringd is door hete lucht tijdens het bakken.
Juist die maillard reactie geeft dit soort brood z'n karakteristieke uiterlijk/smaak.

Dat wil niet zeggen dat een bol die opgesloten zit in een vorm ook niet lekker is, maar zal ongetwijfeld op een andere manier garen. En er moet ruimte zijn om te rijzen in korte tijd; anders wordt het wel een heel massieve deegklomp.

[wiemelen]

@ehtweak : recept dat je gaf was goed gelukt. Maar ik denk dat ik volgende keer toch een beetje minder karnemelk gebruik. Het deeg was wel heel erg nat en ik kreeg er geen mooi bolletje van gemaakt.

De smaak was goed en het brood was niet té vast.
Maar de broden die ik gemaakt heb met yoghurt en karnemelk ruiken een beetje naar vis.
Is dat normaal? Je proeft er niets van (smaakt naar gewoon lekker brood), maar als je aan het brood ruikt, heeft het zo'n vage visgeur.

[ehtweak]

wiemelen schreef op woensdag 3 januari 2018 @ 15:25:
@ehtweak : recept dat je gaf was goed gelukt. Maar ik denk dat ik volgende keer toch een beetje minder karnemelk gebruik. Het deeg was wel heel erg nat en ik kreeg er geen mooi bolletje van gemaakt.

Meelsoorten + vocht tezamen; reageren de ene keer net wat anders, dan de andere keer.
E.e.a. afhankelijk van het vochtgehalte van het gebruikte meel en de omgeving.
Bij producten als karnemelk zie ik vaak dat de goedkope supermarkt variant veel wateriger is dan de b.v. de biologische variant (gewoon wat dikker), laat staan de versie ik vaak bij de boerderij haal. Die is gewoon bijna lobbig.
M.a.w. je past ter plekke de verhoudingen een beetje aan, naar gelang de consistentie aanvoelt/er uit ziet, tijdens het kneden.

wiemelen schreef op woensdag 3 januari 2018 @ 15:25:
De smaak was goed en het brood was niet té vast.
Maar de broden die ik gemaakt heb met yoghurt en karnemelk ruiken een beetje naar vis.
Is dat normaal? Je proeft er niets van (smaakt naar gewoon lekker brood), maar als je aan het brood ruikt, heeft het zo'n vage visgeur.

Visgeur? Da's bijzonder!
Weet je zeker dat je niet aan het kneden bent op een werkblad/snijplank waar eerder vlees/visproducten op verwerkt zijn? Of een visschotel in de oven(pot) gebakken?
Bij mij ruikt gewoon naar gebakken brood. Het bijzondere is juist dat, ondanks de grote hoeveelheid karnemelk in dit recept, je eigenlijk helemaal niks terugvindt van die zurige smaak.

Het enige wat ik me kan voorstellen (die fout heb ik ooit zelf begaan doordat ik een eetlepel i.p.v. een theelepel natriumwaterstofcarbonaat had gebruikt ) is dat je teveel rijsmiddel hebt toegevoegd.
Dan krijg je een soort van metaalachtige smaak (Na_trium dus)

Of wacht ff; heb je het brood gebakken in een metalen vorm? Als de coating niet helemaal zuurbestendig is (karnemelk!) dan kan het metaal van de vorm ook reageren met de inhoud en smaak(stoffen) overdragen...

[Voor 5% gewijzigd door ehtweak op 03-01-2018 16:24]

[wiemelen]

ehtweak schreef op woensdag 3 januari 2018 @ 16:18:
[...]

Visgeur? Da's bijzonder!
Weet je zeker dat je niet aan het kneden bent op een werkblad/snijplank waar eerder vlees/visproducten op verwerkt zijn? Of een visschotel in de oven(pot) gebakken?
Bij mij ruikt gewoon naar gebakken brood. Het bijzondere is juist dat, ondanks de grote hoeveelheid karnemelk in dit recept, je eigenlijk helemaal niks terugvindt van die zurige smaak.

Het enige wat ik me kan voorstellen (die fout heb ik ooit zelf begaan doordat ik een eetlepel i.p.v. een theelepel natriumwaterstofcarbonaat had gebruikt ) is dat je teveel rijsmiddel hebt toegevoegd.
Dan krijg je een soort van metaalachtige smaak (Na_trium dus)

Of wacht ff; heb je het brood gebakken in een metalen vorm? Als de coating niet helemaal zuurbestendig is (karnemelk!) dan kan het metaal van de vorm ook reageren met de inhoud en smaak(stoffen) overdragen...

Helaas niets van dit allen.
Gewoon gebakken op een bakplaat met bakpapier eronder.
Maar ik ben blijkbaar niet de enige met dus probleem.
Op verschillende sites kom ik een gelijkaardige vraag tegen.
Kben ze nu aan het doorspitten om te achterhalen of er een oplossing voor is.

[Droned]

Wat gebruiken jullie om het brood te snijden? Ik ben op zoek naar een snijmachine en wil graag wat tips.

[ehtweak]

Amazing discovery Mike!

Ik heb nu iets unieks gevonden! Het is langwerpig, het is scherp, het past in een keukenlade. Ja, je kunt het zelfs aan een magnetisch messenrek hangen!
Het heeft van die fraaie golvende karteltjes, echt een aanwinst in je keuken.
Maar pas op, had ik het al gezegd? Het is scherp! Heel scherp!
En omdat het zo scherp is kun je er mee snijden! Ja, echt waar, je kunt er zelfs een zelf gebakken brood mee snijden! Zo vers uit de oven, met knapperig korst, hoppa, gaat dit scherp ding er door heen!
Nog een voordeel! Je kunt per snede bepalen hoe dik je snijdt! Voor ieders wensen een individueel plakje op gewenste dikte!
Het heeft een handvat, wat niet scherp is [Mike moet lachen] en een langwerpig metalen gedeelte wat wel lang is [Mike moet weer lachen].

Nu te koop; vrijwel overal op aarde!
Maar wacht, er is meer! Deze amazing discovery werkt overal, zelfs in het donker, in het licht, zonder stroom. Je hebt er niet eens een wandcontactdoos voor nodig. Nog meer voordeel; er zit ook geen lastig snoer in de weg!



@Droned ik gebruik dus een kartelmes... En die kun je net zo duur of goedkoop nemen als je zelf wilt. Werkt altijd.

[Voor 5% gewijzigd door ehtweak op 04-01-2018 10:04]

[aerofreak]

Zelf gebruik ik gewoon een goed broodmes, maar goed ik bak maar 1 of 2 broden per week en vind met een mes snijden authentiek en ik kan zo'n apparaat toch niet kwijt.

Mijn schoonouders daarentegen bakken elke dag brood met een broodbakmachine en snijden het brood netjes met zo'n apparaat en ze snijden er ook zelf hun worst mee.

Dus net wat je zelf fijn vind.

Edit:
Lol @ehtweak

[ehtweak]

Praktisch gezien is imho een goed kartel(brood)mes gewoon de beste oplossing om je zelf gebakken brood te snijden.
Vers brood (warm/zacht van binnen, knapperig korst van buiten) snijdt gewoon prima met een kartelmes. Dat zie ik een snijmachine niet doen.
Niet voor niks wil een bakker geen warme broden snijden...

En als je zelf brood bakt (hier tenminste) heb je vaak heel andere vormen/modellen dan wat er standaard in de winkel ligt. Die kun je met broodmes prima te lijf. En van de akelig dunne wegwaai sneetjes zoals de winkel die levert, gaat de lol van het zelf bakken ook snel verloren.

BTW: met een goed mes kun je zelfs nog dunner afsnijden dan dat die winkelmachine doet...als je dat zou willen...
Nog afgezien van het 'gedoe' met een machine. Weer een apparaat, weer een ingewikkeld ding om schoon te maken, weer veel opbergruimte, weer een apparaat met steker, weer iets met allerlei mechanische/elektrische componenten die defect kunnen raken...

[wiemelen]

Droned schreef op donderdag 4 januari 2018 @ 09:12:
Wat gebruiken jullie om het brood te snijden? Ik ben op zoek naar een snijmachine en wil graag wat tips.

Wij gebruiken zo'n broodsnijmachine. Persoonlijk vind ik dat geweldig handig.
Makkelijk om de dikte van je sneetjes aan te passen (ik hou van dikke sneeën, mijn vrouw niet).
Maar kan ook gebruikt worden om bijvb vlees te snijden (salami/hesp etc).


@ehtweak : kheb trouwens de oorzaak van de "visgeur" gevonden.
Ligt meer dan waarschijnlijk aan de hoeveelheid baking soda.
Khad nog een ander brood gebakken met minder baking soda en de visgeur was bijna helemaal weg.
Dus volgende keer nog een beetje minder. Khad in de tussentijd ook nog een website gevonden waar de hele chemische uitleg werd gegeven, maar daarbij ook de opmerking dat teveel baking soda een visgeur veroorzaakt.

[GoeiedagEem]

Geïnspireerd door nieuwe reacties ben ik ook weer eens aan de slag gegaan. Ik zou gisteravond beginnen met een no-knead brood, maar helaas alleen nog een geopend pakje gist liggen. Deze even getest, bleek niet meer te werken.

Daarom zojuist maar een broodmix gepakt die ik nog had liggen, 4 maand over de datum... Maar de eerste rijs zit erop en het deeg is inderdaad gerezen, dus ik heb goede hoop. Foto's volgen!

Edit:

Volgens Koopmans kan de 2e rijs in slechts 45 minuten. Ik heb m nu 2 uur laten rijzen en nog steeds heeft ie niet het gewenste formaat. Zou een deel van de gist toch niet meer werken?

Heb m nu voor een laatste "power-rijs" even in een afkoelende vaatwasser voor 10 minuten.

[Voor 25% gewijzigd door GoeiedagEem op 06-01-2018 13:00]

[GoeiedagEem]

Net gevormd:


Na 45 minuten rijs (zoals aangegeven op de instructie):


Na 2 uur+ rijs:


Na het bakken (26 minuten 200 graden hete lucht):

[Naiki]

Kwam dit topic toevallig gisteren tegen, en besloten eens om zelf een brood te maken.. (moet toch wat in de avond )


Het is me zowaar nog gelukt ook.

Nu alleen de vraag, hoe kan je het beste zo'n brood bewaren. Ik vermoed dat ik het gisteren te snel heb verpakt waardoor het zijn vocht met het afkoelen niet kwijt kon. Brood smaakt nog prima alleen voor mijn gevoel toch wat vochtiger.

[ehtweak]

Naiki schreef op dinsdag 9 januari 2018 @ 10:20:
Kwam dit topic toevallig gisteren tegen, en besloten eens om zelf een brood te maken.. (moet toch wat in de avond )
[afbeelding]

Ziet er toch prima uit?

Naiki schreef op dinsdag 9 januari 2018 @ 10:20:
Nu alleen de vraag, hoe kan je het beste zo'n brood bewaren.

Niet! Opeten en genieten.

Wanneer je 'm echt niet meer lekker genoeg vindt, kun je altijd nog krokante broodschuitjes van maken. Gewoon gewenste vormen afsnijden en droogbakken in de oven. Uiteraard niet zo heet als tijdens het bakken van het oorspronkelijke brood, maar eigenlijk goed drogen.

Of desnoods gebruiken als paneermeel...

[Naiki]

Ik merk nu ik het aan het eten ben dat het niet zo lekker meer is als dat het vers uit de oven kwam
Weet bijna zeker dat ik het niet had moeten verpakken.
Maar kan je dan vers gebakken brood gewoon zo bewaren, wil namelijk wel wat vaker brood maken voor de volgende dag..
Of kan je deeg 's avonds maken en 's ochtends in de oven doen. (hoewel dat laatste niet mijn voorkeur heeft... nog vroeger mijn bed uit... )

[ehtweak]

@Naiki of je bakt niet een hele grote bol, maar kleine bolletjes.
In een hoeveelheid die je binnen 1-2 dagen opeet.

Deeg kun je vaak wel ff in de koelkast bewaren; dan komt het rijsproces als het ware tot stilstand.
En alleen de gewenste hoeveelheid afbakken.

Of je gebruikt wel al je deeg, maar bakt toch kleinere broden, maar dan net niet helemaal gaar/klaar/krokant. M.a.w. nog ff 10 minuten afbakken, als je je brood wilt nuttigen...

[Tinuz___]

Grappig een broodbakforum! Ik bak ook al sinds jaar en dag mijn eigen brood, maar wel met behulp van een broodbakmachine. Weliswaar wat minder traditioneel dan veel andere forumleden hier, maar ik geniet nog steeds van de geur van vers gebakken brood en het smaakt ook nog eens veel beter dan bijna al het brood uit de supermarkt.
Supermarktbrood vind ik ten eerste meestal te zout. Ik gebruik slechts ongeveer de helft van de in de recepten gesuggereerde hoeveelheid, zo'n 4g zout op 500g meel. Zout is een smaakversterker, maar ik vind de broodsmaak juist veel puurder met minder zout. Zoutloos gaat me ook weer te ver, wel eens zout vergeten toe te voegen als ik mijn hoofd er niet helemaal bij had maar de structuur van het brood is dan ook minder goed. Dus zout is m.i. wel een essentiële toevoeging.
Verder houd ik vooral van volkoren meel en toegevoegde pitten/zaden/noten. Jarenlang boerenmix gebruikt van de Delftse molen, maar die winkel is er vorig jaar helaas mee gestopt. Nu gebruik ik meestal Soezie mixen (Original, niet all-in), in verschillende samenstellingen. De variatie in brood grootte is wel aanzienlijk; de mix "brood met pitten" is altijd enorm, zelfs met 4g droge gist. Chiabrood blijft heel compact, en Oudegranenbrood is helemaal niet omhoog te schoppen. Echter gecombineerd met "brood met pitten" leveren beiden wel weer qua grootte een acceptabel brood op, en de smaken bevallen me sowieso prima.
De komende tijd ga ik nog wat andere mixen (Waldkorn, (extra) grof meergranenbrood) proberen. En toch weer eens op zoek naar een goede molen in de buurt die zelf mixen maakt, er gaat toch niets boven dat!

[ginkgo]

Zout is niet alleen voor de smaak, maar helpt ook bij de totstandkoming van het glutennetwerk. Onder de 1.6% (=8 gram per 500 gram meel) kun je gaan merken dat het brood minder luchtig word,

[Aikon]

Naiki schreef op dinsdag 9 januari 2018 @ 11:20:
Ik merk nu ik het aan het eten ben dat het niet zo lekker meer is als dat het vers uit de oven kwam
Weet bijna zeker dat ik het niet had moeten verpakken.
Maar kan je dan vers gebakken brood gewoon zo bewaren, wil namelijk wel wat vaker brood maken voor de volgende dag..
Of kan je deeg 's avonds maken en 's ochtends in de oven doen. (hoewel dat laatste niet mijn voorkeur heeft... nog vroeger mijn bed uit... )

Brood kan je gewoon zo bewaren ja. Al zal een gistrbrood eerder oud worden dan een desembrood bijv., e.e.a. ook afhankelijk van je toevoegingen. Als het brood is aangesneden kan je het het beste op de snijkant zetten en zo bewaren. Al is snijden direct na afkoelen en invriezen m.i. wel het lekkerste.

Deeg kan je idd in de koelkast doen, en dan direct uit de koelkast zo afbakken. Geeft je veel flexibiliteit maar ja, je moet iets eerder op omdat je oven moet opwarmen, maar wellicht kan je dat via een timer doen?

[XiaomiGlobal]

Nu ga ik dus blijkbaar een oud topic omhoog schoppen, maar zo zij het Ik bak ook mijn eigen brood sinds een half jaar, met als doel eigenlijk om het supermarkt brood te vervangen.

Het brood wat ik bij de supermarkt namelijk altijd kocht, vond ik na een tijdje niet meer zo lekker. En ook een beetje aan de prijs. Dus ik besloot om zelf maar brood te gaan bakken. In begin ging dat niet zonder slag en stoot: korsten die keihard waren etc.

Maar uiteindelijk heb ik de draai gevonden en bak ik met sterke volkoren tarwemeel uit Groot Brittannië mijn bruinbrood: echter aan de meel uit Engeland is iets opvallend mee aan de hand, i.v.m. de volkoren meel die je hier bij Appie koopt.

De meel is steengemalen en bevat zodoende veel meer zemelen! Daarom dat ik juist een broodbrood maak ermee, waarbij ik wel gewoon 50% gewone bloem van de Appie bij toevoeg. Sterke bloem uit Engeland heb ik namelijk ook geprobeerd, maar dat maakte niet zo'n groot verschil. Hieronder een kleine impressie, hoe ik mijn brood maak.











Overigens gebruik ik geen broodverbeteringmiddelen, omdat ik van mening ben dat ik anders net zo goed broodmixen kan gebruiken. Dus mijn brood bestaat enkel uit: meel, water, zout en gist.

Ik bak het brood ook bewust op 180graden en op 55 minuten gaar in de oven: dat zorgt naar mijn mening voor het beste resultaat, i.p.v. op hogere temperatuur sneller gaar bakken. Ook heb ik geëxperimenteerd met koud water en weinig gist gebruiken: je hebt dan een langere rijsttijd, zo'n 4 uur i.p.v. uurtje bij 15g verse gist vs 42g verse gist.

[Honesty]

XiaomiGlobal schreef op woensdag 27 juni 2018 @ 10:42:
Nu ga ik dus blijkbaar een oud topic omhoog schoppen, maar zo zij het Ik bak ook mijn eigen brood sinds een half jaar, met als doel eigenlijk om het supermarkt brood te vervangen.

Het brood wat ik bij de supermarkt namelijk altijd kocht, vond ik na een tijdje niet meer zo lekker. En ook een beetje aan de prijs. Dus ik besloot om zelf maar brood te gaan bakken. In begin ging dat niet zonder slag en stoot: korsten die keihard waren etc.

Maar uiteindelijk heb ik de draai gevonden en bak ik met sterke volkoren tarwemeel uit Groot Brittannië mijn bruinbrood: echter aan de meel uit Engeland is iets opvallend mee aan de hand, i.v.m. de volkoren meel die je hier bij Appie koopt.

De meel is steengemalen en bevat zodoende veel meer zemelen! Daarom dat ik juist een broodbrood maak ermee, waarbij ik wel gewoon 50% gewone bloem van de Appie bij toevoeg. Sterke bloem uit Engeland heb ik namelijk ook geprobeerd, maar dat maakte niet zo'n groot verschil. Hieronder een kleine impressie, hoe ik mijn brood maak.

[afbeelding]

[afbeelding]

[afbeelding]

[afbeelding]

[afbeelding]

Overigens gebruik ik geen broodverbeteringmiddelen, omdat ik van mening ben dat ik anders net zo goed broodmixen kan gebruiken. Dus mijn brood bestaat enkel uit: meel, water, zout en gist.

Ik bak het brood ook bewust op 180graden en op 55 minuten gaar in de oven: dat zorgt naar mijn mening voor het beste resultaat, i.p.v. op hogere temperatuur sneller gaar bakken. Ook heb ik geëxperimenteerd met koud water en weinig gist gebruiken: je hebt dan een langere rijsttijd, zo'n 4 uur i.p.v. uurtje bij 15g verse gist vs 42g verse gist.

Ziet er goed uit, wat is je verhouding water/meel en is daar dan ook een verschil met Nederlands meel?
ik bak ook sinds jaren weer zelf brood, voor het gemak hebben we ook gewoon sneetjes, maar soms als ik een ochtendje vrij heb maak ik het ook zelf, vooral als er gasten zijn die dat erg op prijs stellen.
Ook hier geen rare toevoegingen en altijd verse gist, ik merkte wel alle machines die door de vrouw naar de kelder verbannen worden(BBM of Kenwood) motiveren niet om te bakken. Nu de Kenwood weer op het aanrecht staat(ondanks dat ze liever een leeg aanrecht heeft) gebruik ik hem weer wekelijks met veel plezier om brood te bakken. rijzen is nog wel een probleempje , meestal gebruik ik de oven op 40% met een bakje water erin.

[XiaomiGlobal]

Honesty schreef op woensdag 27 juni 2018 @ 11:28:
[...]


Ziet er goed uit, wat is je verhouding water/meel en is daar dan ook een verschil met Nederlands meel?

De verhouding water/meel is 60% water op 100% meel. Iets meer kan wel, maar je deeg gaat dan meer plakken. Bij het Nederlandse meel van de AH is dat in iedere geval iets meer, zo'n 65% a 70%.

Ligt er trouwens ook aan wat je gaat bakken: als je een bruinbrood maakt met 50% bloem er doorheen. Dan heb je meestal voldoende aan 60% water, maar een volkoren brood lust wel iets meer. Is ook een kwestie van je deeg aanvoelen, dat hoort zeg maar te plakken als een kleefblaadje.

Als het erg plakt, dan kom je met geolied handen het deeg van de werkbank af te halen. En het vormen gaat iets lastiger: maar sowieso altijd je werkbank met bloem bestuiven.

ik bak ook sinds jaren weer zelf brood, voor het gemak hebben we ook gewoon sneetjes, maar soms als ik een ochtendje vrij heb maak ik het ook zelf, vooral als er gasten zijn die dat erg op prijs stellen.
Ook hier geen rare toevoegingen en altijd verse gist, ik merkte wel alle machines die door de vrouw naar de kelder verbannen worden(BBM of Kenwood) motiveren niet om te bakken. Nu de Kenwood weer op het aanrecht staat(ondanks dat ze liever een leeg aanrecht heeft) gebruik ik hem weer wekelijks met veel plezier om brood te bakken. rijzen is nog wel een probleempje , meestal gebruik ik de oven op 40% met een bakje water erin.

Ik bak iedere maandag brood en ik bak dan twee grote broden, welke ik beide door midden snij. En dan in sneetjes snij en in de vriezer gooi. Wel van belang om je brood af te laten koelen, voordat je het snijt. Dat is een veel gemaakt fout bij thuisbakkers, omdat ze eigenwijs warm brood willen eten: want dat is ja het verste.

Dat je daardoor je brood kapot snijdt, staan de meeste niet bij stil. In begin maakte ik ook die fout.

Rijzen doe je gewoon op kamertemperatuur: bij de huidige temperaturen is je brood dan binnen 1 uur in volume verdubbeld. Het kan ook zijn dat je een langere rijsttijd nodig hebt, dat heeft vooral met de hoeveelheid gist te maken en de temperatuur.

In de winter zal je brood bijvoorbeeld langzamer rijzen: maar je hoeft het hoe dan ook niet in de oven te zetten. Overigens gebruik ik die grote aluminium kommen van de IKEA, om mijn deeg in mengen en daarna te laten rijzen. Bij het rijzen dek ik de kom af met een badmuts, omdat een natte theedoek aan het deeg zal blijven plakken.

Ook kun je zo'n badmuts omhoog trekken, zodat hij het deeg niet kan raken. Hoe dan ook die kommen van de IKEA zijn groot genoeg, voor deeg voor twee broden in te laten rijzen. Het deeg rijst dan gewoon bijna tot aan de bovenkant.

Trouwens ik kneed wel met de hand, dus niet met een machine.

[Xfile]

Leuk topic!
Ik bak zelf ook brood. met behulp van een broodbakmachine.

Welke broodbakmachine je kiest is van belang. Ga niet voor de goedkoopste.
Ik zelf heb de Panasonic SD-ZB2512. Voor meer info https://www.panasonic.com...apparatuur/sd-zb2512.html

Het meel haal ik bij de plaatselijke molen in Laren.
Het brood dat ik bak heeft de volgende ingrediënten:
3 gram droge gist
300 gram tarwemeel
100 gram speltmeel
1 eetlepel zonnepitten
1 eetlepel pompoenpitten
7 gram broodzout
280 gram water
12 gram olijfolie
1 theelepel honing

Het is van belang dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Ik gebruik het 3 uurs programma van broodbakmachine.

Ik heb weleens kant en klaar meel van Soezie gebruikt, maar dat produceerde niet zo'n lekker brood als brood van versgemalen meel van de molen.

[XiaomiGlobal]

Vandaag een broodbakautomaat gekocht bij de Lidl: prijs was € 59,99 dus dat vond ik wel acceptabel en zodoende heb ik de machine gewoon meegenomen. Uitgangspunt is dan eigenlijk om het broodbakken makkelijker te maken.

Ik bak graag brood, maar het kneden is iets wat vooral het zwaarste vind. Dus dat kan de machine dan mooi voor mij doen. Echter ik vind het ook fijn, dat de machine zonder mijn tussenkomst het brood kan bakken.

Waarschijnlijk noemen ze het een automaat, omdat je de ingrediënten van tevoren erin kan doen en dan een timer kunt aanzetten. Zodoende heb je de mogelijkheid, om op te staan met vers brood.



Het is een redelijk grote machine, waar je maximaal een brood van 1500g mee kunt bakken. Dat heb ik direct uitgeprobeerd, met het programma volkoren: maar helaas is dit brood ook direct ingezakt



Dus nu probeer ik andere programma's, want online las ik dat het volkoren programma juist de oorzaak daarvan kan zijn. Daarnaast heb ik nu ook heel eigenwijs, mijn eigen vertrouwd recept gebruik.

Bij het eerste brood, heb ik mij gehouden aan het recept die bij de broodbakmachine zat.

[Xfile]

XiaomiGlobal schreef op maandag 23 juli 2018 @ 16:31:
Vandaag een broodbakautomaat gekocht bij de Lidl: prijs was € 59,99 dus dat vond ik wel acceptabel en zodoende heb ik de machine gewoon meegenomen. Uitgangspunt is dan eigenlijk om het broodbakken makkelijker te maken.

Ik bak graag brood, maar het kneden is iets wat vooral het zwaarste vind. Dus dat kan de machine dan mooi voor mij doen. Echter ik vind het ook fijn, dat de machine zonder mijn tussenkomst het brood kan bakken.

Waarschijnlijk noemen ze het een automaat, omdat je de ingrediënten van tevoren erin kan doen en dan een timer kunt aanzetten. Zodoende heb je de mogelijkheid, om op te staan met vers brood.

[afbeelding]

Het is een redelijk grote machine, waar je maximaal een brood van 1500g mee kunt bakken. Dat heb ik direct uitgeprobeerd, met het programma volkoren: maar helaas is dit brood ook direct ingezakt

[afbeelding]

Dus nu probeer ik andere programma's, want online las ik dat het volkoren programma juist de oorzaak daarvan kan zijn. Daarnaast heb ik nu ook heel eigenwijs, mijn eigen vertrouwd recept gebruik.

Bij het eerste brood, heb ik mij gehouden aan het recept die bij de broodbakmachine zat.

Heb de ingrediënten in de juiste volgorde in de broodmachine gedaan?

[Xfile]

Een foto van een brood die ik net heb gebakken:

[Voor 12% gewijzigd door Xfile op 23-07-2018 21:25]