Cookies op Tweakers

Tweakers maakt gebruik van cookies, onder andere om de website te analyseren, het gebruiksgemak te vergroten en advertenties te tonen. Door gebruik te maken van deze website, of door op 'Ga verder' te klikken, geef je toestemming voor het gebruik van cookies. Wil je meer informatie over cookies en hoe ze worden gebruikt, bekijk dan ons cookiebeleid.

Meer informatie
Toon posts:

Het Grote Broodbaktopic - Deel 2 Overzicht

Pagina: 1 2 Laatste
Acties:

Onderwerpen


  • Bramster
  • Registratie: juni 2001
  • Laatst online: 22:57
Ik ben een tijdje geleden begonnen met brood bakken, gewoon... omdat ik me verveelde. Het begon met een vraag aan mijn vrouw: "Hebben we bloem en gist in huis?" en ja, dat hadden we, dus ik wat bij elkaar gegooid volgens een basis recept en het resultaat was.... een baksteen :+

Inmiddels bak ik elke zaterdag een brood, zit inmiddels aan nr7, en het gaat al een heel stuk beter:






Dit is het brood van afgelopen zaterdag: 50% volkoren meel, 50% bloem, 75% water, ~3% bakkersgist en 2% zout.

het hoge percentage vocht maakt het wat lastiger te kneden, maar met de "slap-and-fold"-techniek gaat het goed als je eenmaal het ritme te pakken hebt. Tot nu de de beste resultaten behaald met hoge percentages vocht, maar wellicht gingen de "drogere" broden mis om andere redenen, moet nog maar wat meer experimenteren...

Ik ben eigenlijk nog een zoek naar een mooi boek over deeg/brood. Niet zozeer een boek vol met recepten, maar echt wat theorie erachter. Hebben jullie misschien een aanrader?

  • XiaomiGlobal
  • Registratie: mei 2018
  • Laatst online: 00:03
quote:
Xfile schreef op maandag 23 juli 2018 @ 21:11:
[...]


Heb de ingrediënten in de juiste volgorde in de broodmachine gedaan?
Ja dat had ik, maar ik heb wel koud water gebruikt. Al denk ik, dat het dat eigenlijk niet is. Want de broodbakmachine verwarmt de boel toch voor, alvorens het begint met kneden.

Ik denk dat ik gewoon het verkeerde programma gebruikt heb, ondanks dat ik een volkorenbrood wilde maken. Het schijnt dat het volkorenprogramma, eigenlijk vooral bedoeld is voor sterke meel.

http://i63.tinypic.com/xqbczc.jpg

Tweede brood was al een stuk beter gelukt: maar dat was dus ook een beetje ingezakt. Wellicht dat ik teveel gist gebruikt heb? Nu probeer ik in iedere geval een broodmix, omdat ik daar eigenlijk weinig fout bij kan doen...

Grappige is, dat wanneer ik het met de hand doe het niet fout gaat 8)7 Broodmix was in iedere geval enkel 700g water afwegen en de hele verpakking erin gooien, dus dat is wel makkelijk :)

XiaomiGlobal wijzigde deze reactie 23-07-2018 21:54 (6%)


Acties:
  • +2Henk 'm!

  • 8088
  • Registratie: december 2000
  • Niet online
Een keer per week bak ik zuurdesembrood. Liefst met krokante, krakende korst en zachte, luchtige kruim. De desem en het deeg hebben het wel moeilijk met dit warme weer, dus het resultaat is suboptimaal, maar voldoende om wat klikbare foto's van het proces te tonen:

https://i.imgur.com/yN2haXds.jpg
voordeeg (50 gr desem, 200 gr water en 250 gr bloem) na ~12 uur

https://i.imgur.com/UUYiEPqs.jpg
250 gr voordeeg, 1000 gr water, 1000 gr bloem, 265 gr meel, 30 gr rogge op stand 1

https://i.imgur.com/iP8KoZBs.jpg
2 minuten mengen later

https://i.imgur.com/6JuX6Sys.jpg
35 gr zout erbij na 30 minuten autolyse

https://i.imgur.com/mTcoc35s.jpg
6 uur en 8 keer vouwen later

https://i.imgur.com/5MQts9rs.jpg
de koelkast in

https://i.imgur.com/Ij9wdRjs.jpg
~12 uur later

https://i.imgur.com/TaDPr9ds.jpg
de hete pan (Lodge LCC3) in (jep, m'n lame is erg bot en aan vervanging toe)

https://i.imgur.com/GQSavnvs.jpg
de oven in @ 230 °C

https://i.imgur.com/02fJYkFs.jpg
finishing touch @ 200 °C

https://i.imgur.com/l9KGlJls.jpg
uit de oven (één broodje iets te laat)

https://i.imgur.com/TPYXK6Xs.jpg
en doormidden (excuses voor het bordje)
quote:
Bramster schreef op maandag 23 juli 2018 @ 21:44:
Ik ben eigenlijk nog een zoek naar een mooi boek over deeg/brood. Niet zozeer een boek vol met recepten, maar echt wat theorie erachter. Hebben jullie misschien een aanrader?
Als je geïnteresseerd bent in zuurdesem: Tartine Bread van Bar Tartine/Chad Robertson.

8088 wijzigde deze reactie 23-07-2018 22:49 (12%)

Do you seek to engage in or have you ever engaged in terrorist activities, espionage, sabotage, or genocide?


  • Bramster
  • Registratie: juni 2001
  • Laatst online: 22:57
Zeker geïnteresseerd in zuurdesem, alleen ging mijn eerste poging om een zuurdesem starter te maken mis, wellicht door het warme weer.

Het boek zal in ieder geval op de shortlist gaan
Kwam ook al Bread van Jeffrey Hamelman tegen

  • XiaomiGlobal
  • Registratie: mei 2018
  • Laatst online: 00:03
Bij mij ging dat ook mis en sindsdien heb ik mij er niet meer aan gewaagd, omdat zuurdesem net een huisdier is wat je iedere dag dient te voeden.

http://i67.tinypic.com/x3h0cx.jpg

Ik heb overigens behoorlijk ruzie met die broodbakmachine: waarschijnlijk gebruik ik teveel water, en is 1KG broodmix eigenlijk teveel voor de machine.... maar ik geef nog niet op.

  • ginkgo
  • Registratie: oktober 2000
  • Laatst online: 16-01 16:16
quote:
Bramster schreef op maandag 23 juli 2018 @ 21:44:
...
Ik ben eigenlijk nog een zoek naar een mooi boek over deeg/brood. Niet zozeer een boek vol met recepten, maar echt wat theorie erachter. Hebben jullie misschien een aanrader?
Ik heb het eerste boek van Levine van Doorn en 'Meesterlijk Brood' van Robert van Beckhoven. Allebei fijne boeken. Eerstgenoemde bevat wat meer theorie, bij het tweede spreken de recepten me iets meer aan.

ginkgo wijzigde deze reactie 24-07-2018 17:13 (0%)
Reden: typo


  • 8088
  • Registratie: december 2000
  • Niet online
quote:
XiaomiGlobal schreef op dinsdag 24 juli 2018 @ 08:57:
Bij mij ging dat ook mis en sindsdien heb ik mij er niet meer aan gewaagd, omdat zuurdesem net een huisdier is wat je iedere dag dient te voeden.
Dat is wel erg overdreven. Zelfs als je dagelijks bakt hoeft dat niet. Ik voed de mijne twee tot drie keer per week en houd 'm op 14 tot 16 °C. Als je 'm op 5 °C bewaard zou je 't kunnen beperken tot een keer per week. Alleen moet je dan wel zorgen dat 'ie "wakker" is op het moment dat je 'm wilt gebruiken.

Do you seek to engage in or have you ever engaged in terrorist activities, espionage, sabotage, or genocide?


  • Xfile
  • Registratie: januari 2002
  • Laatst online: 25-01 11:41
quote:
XiaomiGlobal schreef op maandag 23 juli 2018 @ 21:51:
[...]

Ja dat had ik, maar ik heb wel koud water gebruikt. Al denk ik, dat het dat eigenlijk niet is. Want de broodbakmachine verwarmt de boel toch voor, alvorens het begint met kneden.

Ik denk dat ik gewoon het verkeerde programma gebruikt heb, ondanks dat ik een volkorenbrood wilde maken. Het schijnt dat het volkorenprogramma, eigenlijk vooral bedoeld is voor sterke meel.

[afbeelding]

Tweede brood was al een stuk beter gelukt: maar dat was dus ook een beetje ingezakt. Wellicht dat ik teveel gist gebruikt heb? Nu probeer ik in iedere geval een broodmix, omdat ik daar eigenlijk weinig fout bij kan doen...

Grappige is, dat wanneer ik het met de hand doe het niet fout gaat 8)7 Broodmix was in iedere geval enkel 700g water afwegen en de hele verpakking erin gooien, dus dat is wel makkelijk :)
Ik heb de handleiding van je broodbakmachine gedownload. Probeer programma 1.
Veel mensen gebruiken een maatbeker om de ingrediënten af te meten.
Maar wegen is de methode.

Probeer dit eenvoudige recept:
3 gram droge gist
400 gram tarwemeel
7 gram broodzout
280 gram water
12 gram olijfolie
1 theelepel honing
In deze volgorde in het bakblik doen.

Mocht er een molen bij je in de buurt zijn, haal daar je meel.
Vaak verkopen ze er ook broodzout.
Bruggeman Gist instant 500 gram is het gist dat ik gebruik.

Whereof one cannot speak, one must remain silent.


Acties:
  • +1Henk 'm!

  • Xfile
  • Registratie: januari 2002
  • Laatst online: 25-01 11:41
quote:
Bramster schreef op maandag 23 juli 2018 @ 21:44:
Ik ben eigenlijk nog een zoek naar een mooi boek over deeg/brood. Niet zozeer een boek vol met recepten, maar echt wat theorie erachter. Hebben jullie misschien een aanrader?
Op de site van de Ambtelijke Korenmolenaars Gilde is veel te vinden.
Ik heb daar mijn kennis vandaan gehaald.
http://www.molenaarsgilde.nl/bakadviezen
http://www.molenaarsgilde.nl/bakadviezen/65-faq-troubleshoot

Whereof one cannot speak, one must remain silent.


Acties:
  • +1Henk 'm!

  • XiaomiGlobal
  • Registratie: mei 2018
  • Laatst online: 00:03
quote:
Xfile schreef op dinsdag 24 juli 2018 @ 20:14:
[...]


Ik heb de handleiding van je broodbakmachine gedownload. Probeer programma 1.
Veel mensen gebruiken een maatbeker om de ingrediënten af te meten.
Maar wegen is de methode.

Probeer dit eenvoudige recept:
3 gram droge gist
400 gram tarwemeel
7 gram broodzout
280 gram water
12 gram olijfolie
1 theelepel honing
In deze volgorde in het bakblik doen.

Mocht er een molen bij je in de buurt zijn, haal daar je meel.
Vaak verkopen ze er ook broodzout.
Bruggeman Gist instant 500 gram is het gist dat ik gebruik.
Bedankt: ik heb ondertussen ook al veel suggesties via Facebook gekregen en het komt erop neer dat je de hoeveelheid water dient te verminderen. En dat heb ik nu gedaan bij een Boerenbrood Mix en die kwam gewoon eruit. Wellicht dat ook het op de toch staan het bakresultaat negatief beinvloed had, maar nu is het in iedere geval gelukt.

Ik ben er in iedere geval al achter dat ik mijn vertrouwde recept voor bruinbrood niet 1 op 1 kan overzetten voor de broodbakmachine, dan dien gewoon iets minder vocht te gebruiken.

  • MdO82
  • Registratie: maart 2007
  • Laatst online: 22:50
Na ruime tijd geen energie en zin gehad te hebben om te bakken.
Het mislukte ook telkens dus had het even op een laag pitje gezet.

Nu wil ik weer gaan beginnen om mijn eigen broodjes te bakken.
Waar ik nog wel even moeite mee heb is mijn panasonic bbm.
Ik ben zelf iemand van het zelf afbakken in de oven, dus laat het kneden door de bbm doen.

Nu ben je afhankelijk van de tijd die de bbm hiervoor nodig heeft.
Op mijn panasonic heb ik nu basis deeg gepakt (programma 16) en begint hij eerst met een rust stand.
Daarna gaan we een keer kneden.

Nu wil ik eens kijken voor een simpel deegkneder die uiteraard brooddeeg kan kneden.
Hebben jullie hiermee ervaring op markplaats ?

Ik zat net wel even te kijken, maar het is tegenwoordig meer reclame dan advertenties van particulieren 8)7

Edit: heeft iemand ervaring met een braadslee om vocht in de oven te krijgen tijdens het bakken?

Ik ben wellicht wat onterecht huiverig om iets op de bodem te zetten als de oven aan staat. :D

MdO82 wijzigde deze reactie 19-08-2018 16:06 (10%)

2250 WP Zuid PVoutput


  • 8088
  • Registratie: december 2000
  • Niet online
quote:
MdO82 schreef op zondag 19 augustus 2018 @ 14:08:
Edit: heeft iemand ervaring met een braadslee om vocht in de oven te krijgen tijdens het bakken?

Ik ben wellicht wat onterecht huiverig om iets op de bodem te zetten als de oven aan staat. :D
Toen ik nog geen geschikte pan of römertopf had, zette ik vaak een bakje heet water in de (electrische) oven. Soms gooide ik na het inschieten van het brood nog een bakje water leeg over de bodem van de oven. Zolang je niet overdrijft, kunnen ze dat prima hebben. Maar bakken in een Dutch oven levert me een veel beter resultaat op.

Do you seek to engage in or have you ever engaged in terrorist activities, espionage, sabotage, or genocide?


  • XiaomiGlobal
  • Registratie: mei 2018
  • Laatst online: 00:03
Ik denk dat een BBM gewoon de goedkoopste kneder is die je kunt krijgen: een aparte kneden, kost al gauw een paar honderd euro.

Zelf kneed ik trouwens ruim 25 minuten met de BBM, omdat hij naar mijn mening niet bepaald sneller kneed dan ik met de hand doe. Dus dat is wel een beetje een nadeel: maar op zijn minst hoef ik niet meer met de hand te kneden.

  • Carfanatic
  • Registratie: november 2007
  • Laatst online: 25-01 16:07
Onlangs heb ik de bbm die bij mijn ouders lag te verstoffen in gebruik genomen.

Ik heb het voorlopig simpel gehouden door kant en klare mix te gebruiken, maar een nadeel vind ik dat brood snel oud wordt. Kan ik dit voorkomen door betere ingrediënten te gebruiken of is dit inherent aan het zelf brood bakken?

  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

quote:
Carfanatic schreef op zondag 19 augustus 2018 @ 18:44:
maar een nadeel vind ik dat brood snel oud wordt. Kan ik dit voorkomen door betere ingrediënten te gebruiken of is dit inherent aan het zelf brood bakken?
Het is heel normaal dat zelfgebakken brood oud(er) wordt.
Waarschijnlijk bedoel je dat het droger wordt?

Daar zijn fabrieksbakkers heer en meester in! :+ Heel veel toevoegingen gebruiken, zodat het nog dagenlang net vers lijkt... ;)

Of je doet een paar klontjes boter of een scheut olijfolie door je deegmengsel.

Maar het beste is je verse brood in korte tijd nuttigen!
Vandaar dat vroegâh de bakkers iedere dag vers brood bakten en eenieder iedere ochtend vers brood haalde.

ehtweak wijzigde deze reactie 19-08-2018 19:08 (12%)

   Mooie Plaatjes   


  • mutsje
  • Registratie: september 2000
  • Laatst online: 19:37

mutsje

Certified Prutser

Voor de mensen met rijsmandjes. Je kan ook een badmuts gebruiken (heel veel keren) in plaats van plasticfoli. Scheelt hoop plastic. Ik gebruik tegenwoordig weer broodbakblik voor 800gr deeg. Als ik de grotere pak kan ik brood van 1.6KG deeg maken :+ maar past dan amper in broodtrommel

  • Aikon
  • Registratie: februari 2001
  • Niet online
Het idee van een traditioneel rijsmandje is deels ook dat het riet wat vocht opneemt, ik zou zeker geen plasticfolie gebruiken, ook nooit van gehoord eigenlijk.

Zo'n haarnetje (dat bedoel je denk ik?) werkt best aardig, maar bestrooien met roggebloem (of -meel) is eigenlijk het mooist qua tekening en werkt perfect.

  • 8088
  • Registratie: december 2000
  • Niet online
quote:
Aikon schreef op woensdag 29 augustus 2018 @ 15:41:
ik zou zeker geen plasticfolie gebruiken, ook nooit van gehoord eigenlijk.
Ik gebruik folie om opname van condens en smaakjes van de koelkast en tegen te gaan.
quote:
Zo'n haarnetje (dat bedoel je denk ik?) werkt best aardig, maar bestrooien met roggebloem (of -meel) is eigenlijk het mooist qua tekening en werkt perfect.
Mijn broden gaan ondersteboven de pan in, dus die tekening wordt onzichtbaar. Bovendien bestrooi ik mijn brood met zo min mogelijk spul (ik gebruik semola omdat dat er na het bakken makkelijk van af te vegen is), omdat ik het er niet lekkerder van vind worden (ook niet van rogge, wat ik wel in mijn deeg gebruik).

Do you seek to engage in or have you ever engaged in terrorist activities, espionage, sabotage, or genocide?


  • mutsje
  • Registratie: september 2000
  • Laatst online: 19:37

mutsje

Certified Prutser

quote:
Aikon schreef op woensdag 29 augustus 2018 @ 15:41:
Het idee van een traditioneel rijsmandje is deels ook dat het riet wat vocht opneemt, ik zou zeker geen plasticfolie gebruiken, ook nooit van gehoord eigenlijk.

Zo'n haarnetje (dat bedoel je denk ik?) werkt best aardig, maar bestrooien met roggebloem (of -meel) is eigenlijk het mooist qua tekening en werkt perfect.
Ik bedoel je strooit meel in het rijsmandje. Doet het deeg erin en doet dan de badmuts erover (nee geen haarnetje maar zo'n ding waar oude vrouwtjes mee douchen). Voor bakblikken gebruik ik gewoon droogdoek om erover heen te leggen.

  • Bever!
  • Registratie: maart 2004
  • Laatst online: 24-01 16:03

Bever!

Ondertitel

quote:
Carfanatic schreef op zondag 19 augustus 2018 @ 18:44:
Onlangs heb ik de bbm die bij mijn ouders lag te verstoffen in gebruik genomen.

Ik heb het voorlopig simpel gehouden door kant en klare mix te gebruiken, maar een nadeel vind ik dat brood snel oud wordt. Kan ik dit voorkomen door betere ingrediënten te gebruiken of is dit inherent aan het zelf brood bakken?
Klein beetje boter en een vitamine c tabletje gemalen toevoegen

Signature


  • Aikon
  • Registratie: februari 2001
  • Niet online
@mutsje
Ah ja, zodat de bovenkant niet uitdroogt, goed idee.

@Bever!
Ascorbinezuur (vitamine C) wordt toegevoegd om de gluten te versterken, niet om de versheid te verlengen. Boter of olie geeft inderdaad een wat malser brood wat langer vers blijft, maar zorgt er ook voor dat de korst een stuk minder krokant wordt. Persoonlijk vind ik dat nou juist het lekkerst...

Mijn tips om brood vers te houden:
- snel opeten
- pas snijden bij gebruik
- bewaren op de snijkant
- of simpelweg direct na afkoelen snijden en invriezen, bij rustig ontdooien hou je heel vers brood

  • backupdevice
  • Registratie: november 2000
  • Laatst online: 22:45
Hoi, sinds een week een BBM en na 2 mislukte pogingen door kant en klaar pakjes van de Lidl , afgelopen weekend succes met gewoon volkoren meel, gist , water en zout.

Nu wil ik de timer gaan gebruiken en las ik dat dit makkelijk te doen is door gewoon alles in de BBM te stoppen en dmv van kuiltje in het meel blijft het gist weg van het water.

Iemand ervaring met deze manier en hoe lang van te voren vullen jullie dan de BBM? Net voor het slapen?

Kamado Joe Classic | if you're lookin', you ain't cookin


  • XiaomiGlobal
  • Registratie: mei 2018
  • Laatst online: 00:03
Ik ben helemaal in de ban van het bakken van Zuurdesem brood: maar nu ga ik alleen nog Volkoren Zuurdesembrood bakken, want ik had namelijk 25kg Volkorenmeel online besteld. En ik merk echt dat het beter meel is, dan wat je bij de supermarkt koopt.

http://i65.tinypic.com/vfb3b6.jpg

Echt heerlijk die zuurdesem broden: vooral de korst heeft een lekkere smaak. Je proeft het zuurdesem wel, maar dat maakt het brood juist zo lekker. Sinds ik ben Zuurdesem begonnen ben, heb ik geen gist meer gebruikt _/-\o_

En zuurdesem is helemaal niet zo moeilijk: kwestie van geduld. Maar beste tip die ik heb, is om de oven te gebruiken om deeg te rijzen en om je Zuurdesem te activeren. Allerlei stappenplannen voor zuurdesem starters, spreken namelijk over 8 uur van te voren activeren...

Nou ik heb maar 4.5 uur nodig omdat ik het potje desem in de oven laat fermenteren, met de temperatuur uit. Maar het ovenlampje aan.

http://i66.tinypic.com/2s7t1ko.jpg

Dit is mijn eigen recept in iedere geval, gebaseerd op het meel wat ik onlangs gekocht heb. Er zit 20% rogge zuurdesem in het recept, dus vandaar dat je een rijstijd van ruim 6.5 uur krijgt.

En mijn moederdesem is ongeveer 35g en dat voed ik dan telkens met 70g roggemeel en 70g water. Maar je kunt ook een desem op basis van Tarwe gebruiken. Hoe dan ook: na zo'n 4.5 uur, neem ik met een theelepeltje wat zuurdesem uit de pot en laat ik het in een kommetje met water vallen. Als het drijft dan is je zuurdesem klaar voor gebruik.
  • 128g actieve desem ( 4-4.5 uur van tevoren activeren ) ( Moederdesem voeden met 70g bloem en 70g water )
  • 576g Volkorenmeel
  • 370g Lauwwarm water ( 35 graden )
  • 12g Zout
  • 10 minuten kneden met BBM
  • 5 minuten met hand nakneden
  • 1e rijs 4 uur ( in oven met temperatuur uit )
  • 2e rijs 6 a 6.5 uur ( inclusief deeg uit koelkast halen ) ( in oven met temperatuur uit )
  • Afbakken op 230graden voor 35 minuten en flink stoom creëren met plantenspuit.
Even voor de duidelijkheid: het deeg zet je na het vormen in de koelkast en dat is voor smaakontwikkeling, maar ook omdat je zo beter kan plannen. Soms haal ik het na een dag er al uit en soms pas na twee dagen, dat laatste is eigenlijk het beste i.v.m. smaakontwikkeling.

Je krijgt overigens niet dat zuurdesem brood met die grote gaten, want daarvoor heb je een Dutch oven voor nodig. En bij Volkorenbrood krijg je sowieso altijd al een wat compacter brood: vandaar dat ik graag eiwit sterk meel gebruik.

De reden dat ik na kneed met de hand is trouwens, omdat ik van mening ben dat de BBM niet goed doet kneden.

  • Bokmaaa
  • Registratie: september 2010
  • Laatst online: 23-01 15:07
Afgelopen weekend mijn go-to witbrood gebakken, naar recept van Paul Hollywood. Simpel broodje, maar lukt altijd en vers is sowieso lekker :) Soms uit blik, dit keer 'los'.



Helaas vergeten een kruim-shot te maken ;)

  • RoosW
  • Registratie: mei 2009
  • Laatst online: 25-01 16:06
Hi, ook ik ben al jaren in de ban van brood bakken, door mijn gezondheid niet continue actief, maar ik probeer zo vaak mogelijk ver weg te blijven van commercieel brood.
Een deel (behalve bij recht toe recht aan Wit Brood) van mijn uitdroog verschijnselen is opgelost met mijn vacuum broodtrommel, een 'kaal' witbrood is nog steeds 'droog' na een dag :-/
Ok, roomboter of olijfolie (ik ben voorstander van de eerste) toevoegen geeft het iets meer rek (helaas ook een zachtere korst), maar tips om dat snelle uitdrogen te voorkomen zijn welkom.. _/-\o_
Mijn laatste 70% Volkoren/30% Frans type 55 volkoren brood:


Oh, en waarom ik dit slaperige onderwerp (gezien de laatste datum van 'verkeer') weer wakker probeer te schudden:
Iemand ervaring met een rijs-lade, of een andere Tweakers oplossing om de goede gelijkmatige rijs-temperatuur te verkrijgen en behouden met bv ook luchtvochtigheid etc?
Oh, en een Tweak-oplossing moet wel enige stevigheid hebben, ik heb 6 reuze nieuwsgierige poezels rondlopen :9
De vraag van de rijs-lade is vanwege 'gezien op de Great British Bake-off' en onze plannen om met maximaal een jaar of twee een nieuwe keuken te laten neerzetten.

Bedankt alvast!

  • MdO82
  • Registratie: maart 2007
  • Laatst online: 22:50
Om het topic toch weer even aan te vullen ;)

Vandaag weer een voorraad bolletjes gebakken :9



2250 WP Zuid PVoutput


  • RoosW
  • Registratie: mei 2009
  • Laatst online: 25-01 16:06
MdO82 schreef op zondag 28 oktober 2018 @ 18:20:
Om het topic toch weer even aan te vullen ;)

Vandaag weer een voorraad bolletjes gebakken :9

[Afbeelding]

[Afbeelding]
Als ik het mag vragen, hoeveel gram per deeg bolletje, en hoeveel deeg totaal gewicht? Ik doe het tot nog toe op het oog verdelen, en mijn laatste resultaten waren te ongelijk en weinig om echt tevreden te zijn :-)

  • Aikon
  • Registratie: februari 2001
  • Niet online
60-100 gram deeg is normaal voor een bolletje. Met de hand maak je toch al snel foutjes die je gaat merken op zulke kleine gewichten. Zelf weeg ik simpelweg altijd even het volledige deeg en deel dat door het aantal broden, zo werk je het meest nauwkeurig.

  • MdO82
  • Registratie: maart 2007
  • Laatst online: 22:50
RoosW schreef op maandag 29 oktober 2018 @ 15:42:
[...]

Als ik het mag vragen, hoeveel gram per deeg bolletje, en hoeveel deeg totaal gewicht? Ik doe het tot nog toe op het oog verdelen, en mijn laatste resultaten waren te ongelijk en weinig om echt tevreden te zijn :-)
Aikon schreef op maandag 29 oktober 2018 @ 15:52:
60-100 gram deeg is normaal voor een bolletje. Met de hand maak je toch al snel foutjes die je gaat merken op zulke kleine gewichten. Zelf weeg ik simpelweg altijd even het volledige deeg en deel dat door het aantal broden, zo werk je het meest nauwkeurig.
Zoals Aikon aangeeft doe ik het ook altijd.
Ik heb er een hele rekenkundige formule voor :P

Wat ik altijd doe is het volgende;

Ik wil bijvoorbeeld 12 bolletjes hebben van 85 gram.
Dan heb ik een totaal gewicht aan deeg nodig van 1020 gram.

Mijn verdeling van bloem, water, gist en zout is meestal als volgt

100% bloem
65% vocht
1.8% zout
1.5% gist

Dat is een totaal van 168.3.
Dan deel ik 1020 door 168.3 en heb ik een begin gewicht aan bloem van 606 gram.

Omdat ik bij bovenstaande 50/50 heb gewerkt heb ik 600 gram genomen met de ene helft Weizenmehl 1050 en de andere helft tarwebloem.

Daarnaast heb ik nog 390 gram vocht nodig (in dit geval 50% melk en 50% water)

Nu kwam mijn totaalgewicht niet helemaal uit zat op 1010 - 1015 ongeveer en had nu geen 12 bolletjes gemaakt maar 16.
Dus het ene bolletje is 64 en het andere bolletje 63 omdat achter de komma rekenen niet makkelijk is voor mijn weegschaal.
Wat ik dan nog over heb verdeel ik en beetje over de bolletjes.

2250 WP Zuid PVoutput


  • Aikon
  • Registratie: februari 2001
  • Niet online
Ja, we zitten toch op tweakers he... Ik heb een excel sheet die alles automatisch aangeeft a.d.h.v hoeveelheid gewenste broden. Inclusief compensatie voor verlies en percentage droge stof, gewicht ongebakken/gebakken en hoeveel strijkboter/vulling er evt, nodig is, en meer. :P

  • MdO82
  • Registratie: maart 2007
  • Laatst online: 22:50
Aikon schreef op maandag 29 oktober 2018 @ 16:57:
Ja, we zitten toch op tweakers he... Ik heb een excel sheet die alles automatisch aangeeft a.d.h.v hoeveelheid gewenste broden. Inclusief compensatie voor verlies en percentage droge stof, gewicht ongebakken/gebakken en hoeveel strijkboter/vulling er evt, nodig is, en meer. :P
Wil je hem delen O-) ?

2250 WP Zuid PVoutput


  • Bockelaar
  • Registratie: juli 2001
  • Laatst online: 21:43
Aikon schreef op maandag 29 oktober 2018 @ 16:57:
Ja, we zitten toch op tweakers he... Ik heb een excel sheet die alles automatisch aangeeft a.d.h.v hoeveelheid gewenste broden. Inclusief compensatie voor verlies en percentage droge stof, gewicht ongebakken/gebakken en hoeveel strijkboter/vulling er evt, nodig is, en meer. :P
dat noemen ze toch een recept? :+

Remember: A CRAY is the only computer that runs an endless loop in just 4 hours...


  • RoosW
  • Registratie: mei 2009
  • Laatst online: 25-01 16:06
Aikon schreef op maandag 29 oktober 2018 @ 16:57:
Ja, we zitten toch op tweakers he... Ik heb een excel sheet die alles automatisch aangeeft a.d.h.v hoeveelheid gewenste broden. Inclusief compensatie voor verlies en percentage droge stof, gewicht ongebakken/gebakken en hoeveel strijkboter/vulling er evt, nodig is, en meer. :P
Heb je er ook een functie in voor als je melk ipv water gebruikt? Dat wil hier nog wel eens gebeuren ;)

  • Aikon
  • Registratie: februari 2001
  • Niet online
Melk of water veranderd maar weinig aan het recept, er zit een 5% droge stof in melk en daar houdt ie rekening mee. Maar goed, in de praktijk slaat dat nergens op natuurlijk. @MdO82 Ik kan hem helaas niet delen.

Zojuist 12 meergranen broden in de rijskast gezet :)

Aikon wijzigde deze reactie 30-10-2018 11:35 (11%)


  • Aikon
  • Registratie: februari 2001
  • Niet online
Broodjes zojuist gebakken :)

Meergranen

  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Kwam er vanochtend achter dat er geen brood meer in de vriezer zat.
Geen zin om wat te gaan halen, wel zin om wat te bakken.

Een haver/volkoren brood:

gebakken in een zwart plaatstalen brood/cakeblik.



En de ene helft vast netjes in sneetjes gesneden:


Die geur... :9 Heerlijk krokant korstje en goed stevig van binnen; dan heb je in ieder geval het idee dat je echt wat eet. Niet van die wegwaai sneetjes van de supermarkt. ;)

Voor geïnteresseerden kan ik de receptuur wel plaatsen.

ehtweak wijzigde deze reactie 22-11-2018 17:02 (3%)

   Mooie Plaatjes   


  • arie_papa
  • Registratie: augustus 2008
  • Laatst online: 19-01 17:32

arie_papa

Running on Ubuntu

-

arie_papa wijzigde deze reactie 07-08-2019 22:49 (100%)

Statistieken zijn als bikini's: wat ze tonen is erg suggestief, wat ze niet tonen is essentieel


  • Aikon
  • Registratie: februari 2001
  • Niet online
Foto's doen het hier niet. Ciabatta is wel erg lastig deeg om mee te werken, en om genoeg lucht in te houden :)

  • LED-Maniak
  • Registratie: oktober 2003
  • Laatst online: 25-01 13:44

LED-Maniak

Bakkers klaar? Bakken maar!

Foto's doen het prima(alleen enorm onscherp). Mooi brood!

Appeltaart is lekker!


  • XiaomiGlobal
  • Registratie: mei 2018
  • Laatst online: 00:03
Ik ben juist enkele maanden geleden gestopt met broodbakken: zorgde telkens voor een enorme choas in huis/keuken en de broodbakmachine van Lidl is gewoon dik waardeloos :(

Anders was ik verder gegaan met brood bakken in de broodbakmachine, maar dat brood wat daar uitkomt is echt niet iets waar ik om sta te springen. Ook heb ik mijn zuurdesem maar later verhongeren en uiteindelijk doorgespoeld door het toilet.

Juist het zuurdesembrood beviel mij erg goed, maar bleek ook enorm slecht voor mijn nachtrust te zijn :X Nachts uit bed gaan, omdat je zuurdesem deeg blijkbaar langer nodig heeft om te rijzen dan je dacht is niet zo fijn.

Dus het zuurdesembrood vond ik het lekkerste om te bereiden, maar dat kostte ook het meeste tijd. Nu zit ik dus weer aan Duits brood van de Aldi Süd >:)

Ohja gisteren met kerstavond wel een hele eend uit de oven getoverd, dus mijn kookkunsten zijn niet geheel verdwenen. Alleen met broodbakken ben ik dus gestopt en die broodbakmachine zou ik het liefste keihard op de grond gooien in een Lidl filiaal, want dat ze dat ding gewoon hebben durven te verkopen :( ( Alhoewel ik maak niet graag dingen kapot :+ )

Als ik geen ontwikkelingsstoornis had, dan had ik waarschijnlijk allang mijn onvrede geuit ( of terug gebracht... ). In plaats daarvan slik ik maar mijn verlies van ruim € 60, want ook deeg kneden doet dat apparaat niet goed.

  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

@XiaomiGlobal Maar een BBM vind ik ook helemaal niks. (heb er ooit eentje cadeau gekregen en die staat na een paar keer gebruiken, nog steeds werkeloos te verstoffen). :-(

Brood bakken in de oven! Jazeker! Vanochtend ook weer, een Irish Soda bread. Korte voorbereiding, ruim een half uurtje in de oven; klaar en smullen maar! d:)b
ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"
:9

   Mooie Plaatjes   


  • XiaomiGlobal
  • Registratie: mei 2018
  • Laatst online: 00:03
Ik wilde eventueel een keukenmachine kopen voor het kneden: maar heb ook altijd ruzie met het deeg, omdat ik er zo'n 70% water bij deed. Heb dus ook een paar keer gehad dat ik het zuurdesemdeeg niet fatsoenlijk op de bakplaat gestort kreeg :(

Het bleef dus gewoon in de rijsvorm vasthangen, ondanks dat ik die altijd voldoende met bloem bestrooide. Denk wel dat het met een goede keukenmachine in iedere geval een stuk makkelijker gaat, zonder dat je na moet kneden. Ik liet de broodmachine namelijk wel een tijdje het ruwe kneedwerk doen.

  • Bockelaar
  • Registratie: juli 2001
  • Laatst online: 21:43
70% water? Dat is meer soep dan deeg :P

Remember: A CRAY is the only computer that runs an endless loop in just 4 hours...


  • XiaomiGlobal
  • Registratie: mei 2018
  • Laatst online: 00:03
Bockelaar schreef op woensdag 26 december 2018 @ 11:10:
70% water? Dat is meer soep dan deeg :P
Je krijgt er wel lekker volkoren brood door hoor, alleen het deeg plakt wel ontiegelijk.

  • Aikon
  • Registratie: februari 2001
  • Niet online
70% hydratie bij volkoren valt toch wel mee? Gebruik zelf op 76% bij volkoren en 65% bij wit, en dat is prima handteerbaar. Water is het beste broodverbetermiddel, dus hoe meer hoe beter zo ongeveer :) Ik hou wel 10-20% achter met kneden, want anders is dat erg lastig. Pas als de gluten zijn ontwikkeld voeg ik de rest beetje bij beetje toe.

Het is ook wel afhankelijk van je bloem/meel hoeveel water die kan opnemen, wellicht daar mee spelen mocht het echt zo nat blijven voelen.

  • cymric
  • Registratie: juni 2004
  • Laatst online: 01-02-2019
ehtweak schreef op dinsdag 25 december 2018 @ 12:29:
@XiaomiGlobal Maar een BBM vind ik ook helemaal niks. (heb er ooit eentje cadeau gekregen en die staat na een paar keer gebruiken, nog steeds werkeloos te verstoffen). :-(
Ik ben er alleen mee gestopt omdat ik telkens vergat het programma tijdig aan te zetten. Aangezien het brood ook nog een uur moet afkoelen voor ik er iets mee kan en ik wel tijdig naar bed wil... Maar ik gebruik dan ook mijn eigen broodbakmix; en daarmee maakte ik verrukkelijk zacht & mals volkorenbrood. Naja, 90% volkorenbrood, er moest nog een klein beetje gewoon meel bij om de structuur te verbeteren.

Dat gezegd, de ene BBM is beslist de andere niet. Ik had ooit een Moulinex en dat kreng was per de doos afgeregeld door een meuilleur ouvrier de France. Oftewel, hij bakte knoerthard waardoor elk brood er als halve uitgedroogde tosti uitkwam. Want in Frankrijk 'hoor' je pijn te krijgen in je kaken: de korst van een pain moet de hardheid hebben van scheepsbeschuit :X .

  • emil_406
  • Registratie: maart 2013
  • Laatst online: 14-01 18:12
Ik gebruik enkel een BBM omdat het zo weinig tijd kost. Ik bak al ons brood zelf, maar ik heb niet altijd tijd om een paar uur te kneden, wachten, kneden, vormen, bakken, etc.......

Maar wanneer ik tijd heb kneed ik met de hand en bak ik in de oven.

Acties:
  • +2Henk 'm!

  • arie_papa
  • Registratie: augustus 2008
  • Laatst online: 19-01 17:32

arie_papa

Running on Ubuntu

Vandaag kaas uienbrood gebakken. Beetje losjes op 2 verschillende recepten gebaseerd.

Voor het deeg:
500 g bloem (100%)
280 g water (56%)
15 g olie (3%)
10 g zout (2%)
7 g droge gist (1,4%)
5 gram suiker/honing (1%)
1 eetlepel provinciaalse kruiden (?%) < optioneel

Voor de topping:
200 g geraspte kaas
2 uien in dunne halve ringen
zout + peper

Deeg kneden en rijzen heb ik aan de broodbakmachine overgelaten (15 min kneden / 1,5 uur rijzen). Daarna 2 bollen gevormd en daar 2 platte broden van gevormd. Daarna ui erover verdelen, zout en peper naar smaak en aftoppen met kaas.

Ik denk 30-40 minuutjes op 220 graden.

arie_papa wijzigde deze reactie 07-08-2019 22:50 (18%)

Statistieken zijn als bikini's: wat ze tonen is erg suggestief, wat ze niet tonen is essentieel


Acties:
  • +1Henk 'm!

  • arie_papa
  • Registratie: augustus 2008
  • Laatst online: 19-01 17:32

arie_papa

Running on Ubuntu

Vandaag kaas-uienbrood en kaas-ham-preibrood. 2x hetzelfde recept aangehouden als voorgaande post, alleen bij deeg 2 de provinciaalse kruiden weggelaten. Uiteindelijk leverde dat 2 grote platte broden en 2 kleintjes.

arie_papa wijzigde deze reactie 07-08-2019 22:50 (49%)

Statistieken zijn als bikini's: wat ze tonen is erg suggestief, wat ze niet tonen is essentieel


  • ddkiller0900
  • Registratie: juli 2001
  • Laatst online: 00:03
Vorige week ben ik gestart met brood bakken. Bij het eerste brood heb ik gebruik gemaakt van een kant en klare bruine brood mix. Kwestie van de juiste hoeveelheid water toe te voegen, het brood goed te kneden (met de hand) om het vervolgens twee keer te laten rijzen. Daarna heeft het brood een uurtje in onze combi magnetron gebakken op 220 graden.

Aangezien dat brood goed was gelukt, heb ik mij gewaagd aan een volkoren brood waarbij ik zelf de ingrediënten toe heb gevoegd. Ik heb hier gebruik gemaakt van wat droge gist, een beetje zout en de juiste hoeveelheid lauw water. Aangezien met de hand kneden behoorlijk intensief is heb ik gebruik gemaakt van een keukenrobot.

Hier onder het resultaat: brood kneden, brood laten rijzen (uiteraard met handdoek) en daarna het gebakken volkoren brood als eindresultaat.

Volkoren brood
Volkoren brood gebakkenBrood rijzenKeukenrobot

Acties:
  • 0Henk 'm!

  • woutur
  • Registratie: maart 2000
  • Laatst online: 24-01 19:56

woutur

Klauwtjes uit!

Het is wat lui, maar enfin: mijn zus logeert een tijdje bij ons in huis en heeft een Philips bbm meegenomen. Zij bakt hierin haar glutenvrije brood. Nu leek het mij ook wel eens leuk om hier wat in te bakken. Heeft iemand hier een aardig recept voor wat ik op een zondagmiddag kan maken? Het moet dus te maken zijn met supermarkt ingrediënten en vandaag nog te maken zijn.

Als je niet de moeite neemt je post in net Nederlands te schrijven, neem ik de moeite niet hem te lezen.


Acties:
  • +1Henk 'm!

  • arie_papa
  • Registratie: augustus 2008
  • Laatst online: 19-01 17:32

arie_papa

Running on Ubuntu

woutur schreef op zondag 2 juni 2019 @ 11:02:
Het is wat lui, maar enfin: mijn zus logeert een tijdje bij ons in huis en heeft een Philips bbm meegenomen. Zij bakt hierin haar glutenvrije brood. Nu leek het mij ook wel eens leuk om hier wat in te bakken. Heeft iemand hier een aardig recept voor wat ik op een zondagmiddag kan maken? Het moet dus te maken zijn met supermarkt ingrediënten en vandaag nog te maken zijn.
Mijn favoriet uit de BBM is altijd olijvenbrood.

Statistieken zijn als bikini's: wat ze tonen is erg suggestief, wat ze niet tonen is essentieel


Acties:
  • +1Henk 'm!

  • woutur
  • Registratie: maart 2000
  • Laatst online: 24-01 19:56

woutur

Klauwtjes uit!

Het resultaat:
http://docserver.nl/tomatenolijvenbrood.jpg

Bedankt voor de tip. Korst was vrij licht en dun. Ik wist ook niet zo goed welk programma op mijn BBM aan te zetten (heb het Easter Cake programma genomen van 2 uur ofzo). Wel erg luchtig!

Als je niet de moeite neemt je post in net Nederlands te schrijven, neem ik de moeite niet hem te lezen.


  • arie_papa
  • Registratie: augustus 2008
  • Laatst online: 19-01 17:32

arie_papa

Running on Ubuntu

Brood bakken alla 4500 jaar geleden.

https://twitter.com/Seamu...tatus/1158264819503419392

Statistieken zijn als bikini's: wat ze tonen is erg suggestief, wat ze niet tonen is essentieel


  • banaliteit
  • Registratie: december 2012
  • Laatst online: 25-01 08:56
Bramster schreef op maandag 23 juli 2018 @ 21:44:
Ik ben eigenlijk nog een zoek naar een mooi boek over deeg/brood. Niet zozeer een boek vol met recepten, maar echt wat theorie erachter. Hebben jullie misschien een aanrader?
Ik volg dit boek nu al een tijdje:
Flour Water Salt Yeast - The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza

No knead brood bakken met dutch oven. Theorie en meerdere recepten voor deeg dat je binnen paar uur of binnen 1 a 2 dagen gebruikt.

  • WernerL
  • Registratie: december 2006
  • Laatst online: 22:37
* WernerL heeft vandaag een allereerste poging gedaan brood te bakken met een braadpan in de oven.
Resultaat is bijna perfect. Hij proeft helaas een beetje zout, dus volgens mij heb ik er iets te veel zout in geflikkerd. Maar voor een eerste keer best tevreden. Heerlijk krokante korst.



WernerL wijzigde deze reactie 11-08-2019 18:21 (3%)


  • franssie
  • Registratie: februari 2000
  • Laatst online: 02:19

franssie

Save the albatross

Oh deze post had ik gemist, hoe gaaf is dat wel niet!
Ik pak wel eens gist uit een biologisch ongefilterd biertje en kweek dat op, geeft ook wel 'anders' brood maar dit is natuurlijk het ultieme tweaken met gist.

Keep Calm, Carry On | PD7F | Een goed Probleem komt nooit alleen | Niets is zo permanent als een tijdelijke oplossing | Fender Guitar, Gibson Guitar, Goddamn Guitar


  • leon0013
  • Registratie: april 2017
  • Laatst online: 01:04

leon0013

Ooit waren het er twaalf

franssie schreef op zondag 11 augustus 2019 @ 18:40:
[...]
...
Ik pak wel eens gist uit een biologisch ongefilterd biertje en kweek dat op, geeft ook wel 'anders' brood ...
Ik heb dat ook wel eens gedaan. De eerste keer was helemaal leuk . Toen at ik 's morgens in de pauze een boterham aan mijn bureau, komt m'n toenmalige baas binnen : "Ik ruik bier".

7x185 Wp mono op Growatt 1500s; 4x250Wp mono op Growatt 1000s; 4x2 75Wp CdTe op Steca 500


  • ThijsX
  • Registratie: december 2013
  • Laatst online: 30-12-2019
WernerL schreef op zondag 11 augustus 2019 @ 18:04:
* WernerL heeft vandaag een allereerste poging gedaan brood te bakken met een braadpan in de oven.
Resultaat is bijna perfect. Hij proeft helaas een beetje zout, dus volgens mij heb ik er iets te veel zout in geflikkerd. Maar voor een eerste keer best tevreden. Heerlijk krokante korst.

[Afbeelding]

[Afbeelding]
@WernerL Dat ziet er uit als een mooi brood. is het een zuurdesem brood of een gist brood? Het lijkt een zuurdesem namelijk. Je kan ipv een braadpan ook een römertopf gebruiken. Dit is ongeveer het zelfde effect. Ik zit zelf nog erg te puzzelen met zuurdesem's en de verdeling van luchtbellen hierin namelijk.

  • WernerL
  • Registratie: december 2006
  • Laatst online: 22:37
ThijsX schreef op vrijdag 27 september 2019 @ 13:44:
[...]


@WernerL Dat ziet er uit als een mooi brood. is het een zuurdesem brood of een gist brood? Het lijkt een zuurdesem namelijk. Je kan ipv een braadpan ook een römertopf gebruiken. Dit is ongeveer het zelfde effect. Ik zit zelf nog erg te puzzelen met zuurdesem's en de verdeling van luchtbellen hierin namelijk.
Nee dit is gewoon met normaal gist gemaakt. Geen zuurdesem. Ik heb het geduld niet om een zuurdesem starter te voeden dagelijks. :+

  • Yucon
  • Registratie: december 2000
  • Laatst online: 22:44

Yucon

*broem*

Leeft het hier nog een beetje?

Ik bak de laatste tijd altijd zelf brood. Nu gaat dat prima, al is er de laatste tijd iets dat niet lekker gaat. M'n oude recept bleek met 45% hydratatie te zijn. Dat ging op zich wel prima. Toen ik zag dat de standaard hydratatie 60% is heb ik dat ook een geprobeerd en je merkt dat het brood inderdaad net iets lekkerder rijst. Maar wat niet meer lukt is insnijden. Eerst ging dat geweldig.. maar nu plakt de snede direct na het insnijden weer aan elkaar en moet ik hem na 10 minuten in de oven weer bijsnijden om het goed te laten komen.

Eerlijk gezegd heb ik ook geen idee in welke richting ik het moet zoeken. Heeft iemand een suggestie?

  • Tinuz___
  • Registratie: april 2005
  • Laatst online: 24-01 13:29
Yucon schreef op dinsdag 22 oktober 2019 @ 21:45:
[...]
Eerlijk gezegd heb ik ook geen idee in welke richting ik het moet zoeken. Heeft iemand een suggestie?
Misschien erg gemakkelijk, maar waarom snijd je het brood niet 10 min later in?
Met lagere hydratatie kan ik me voorstellen dat je ook wat korter bakt omdat het brood anders te droog wordt. Andersom is je totale baktijd nu misschien (een stuk) langer; van 45 naar 60% hydratatie is nogal een stap

  • Yucon
  • Registratie: december 2000
  • Laatst online: 22:44

Yucon

*broem*

Nee, de baktijd is gelijk. Ongeveer tenminste, het scheelt 5 minuten. Het is makkelijker als het direct kan omdat ik anders ook zo heen een weer blijf rennen met een half oog op de klok. Wat moet dat moet. Maar ik heb begrepen dat zowel die 60% als het vooraf insnijden gebruikelijk is, dus mocht dat ook bij mij haalbaar zijn is dat wel zo makkelijk.

  • Aikon
  • Registratie: februari 2001
  • Niet online
Heb je wel goed gekneed? Kan je een goed vliesje trekken? Probeer eerst met wat minder water te kneden, en dan later de rest toe te voegen.

  • Gonadan
  • Registratie: februari 2004
  • Niet online

Gonadan

Moderator Foto & Video
Nu ben ik er klaar mee, wat doe ik fout? Ik heb al vaker brood gebakken maar ben nog niet heel tevreden geweest over de luchtigheid en denk dat ik gewoon nog niet goed ben in het deeg maken en kneden.
Daarbij gebruik ik vaak verschillende samenstellingen (ook mixen) dus dat helpt niet mee voor het oefenen gok ik.

Nu had ik het met de machine gedaan (500g volkoren broodmix, ongeveer 320g water, ongeveer 25g boter). Ik vond het alleen niet mooi een bolletje worden, het bleef grotendeels aan de randen plakken waar de kneedhaak dan tegenaan duwde. Na een paar keer van de rand trekken om te zorgen dat de haak het beter kon kneden maar met de hand verder gaan, maar het was zo'n onhandelbare plakkerige bende dat ik bang ben dat het gewoon dik overkneden was. Terwijl ik juist het gevoel had dat de machine z'n werk niet goed kon doen. Knap een vliesje trekken kon nog niet echt, die scheurde, maar verder was het wel erg elastisch en zo plakkerig dat ik gewoon moest schudden om de klont van m'n hand te krijgen.
Zie hier het resultaat wat ik maar weggegooid heb:


Nu heb ik nog eenzelfde hoeveelheid meel over, maar ik wil even zeker weten dat de juiste aanpak gaat zijn. Mijn voornemen is om puur met de hand te kneden en zeer regelmatig het vliesje te proberen. Dan kan ik in ieder geval niet te ver gaan.
Maar als het probleem totaal ergens anders zit dan kom ik daar graag even vooraf achter, vandaar dus mijn vraag: wat doe ik fout? :P

Online lees ik ook zoveel tegenstrijdige verhalen: keukenmachine kan prima of wordt afgeraden, water moet koud/warm/kamertermperatuur zijn, kneden doe je max 4 minuten vs. minimaal 20 minuten, wel bloem bij vs. eerst doorkneden, etc.

Kan iemand mij in de goede richting sturen? :)

Canon 70D ~ 10-18 IS STM ~ 18-135 IS STM ~ 24 f/2.8 STM ~ 50 f/1.8 STM ~ 430EX II
Sigma 100-400 DG OS HSM Contemporary


  • Bockelaar
  • Registratie: juli 2001
  • Laatst online: 21:43
Heb je echte boter gebruikt of margarine?
ikzelf houd eigenlijk altijd 60% water, dus 500 gr bloem of meel, 300 gr water, 7gr droge gist en 8gr zout met 15 gr echte boter. Dat in de kneedmachine en 13-15 minuten kneden. Opbollen, uurtje rijzen, vormen en in de vorm doen, uurtje rijzen en afbakken 35 minuten op 220C. Dat mislukt eigenlijk nooit :)

Overigens maak ik het mezelf tegenwoordig makkelijker door broodmixen te kopen bij de molen, alleen water, zout en gist toevoegen.

Remember: A CRAY is the only computer that runs an endless loop in just 4 hours...


  • Gonadan
  • Registratie: februari 2004
  • Niet online

Gonadan

Moderator Foto & Video
Margarine is geen boter. ;)

Dit is ook een mix van de molen, gist e.d. zit er al in. Heb de verhoudingen die erbij staan ongeveer aangehouden. Daar stond overigens wel margarine op, maar dat heb ik niet in huis dus heb gewoon boter gepakt. Normaal heb ik er nooit vetstof in overigens, misschien dat daar nog iets mee is?

Het stomme is ook dat als ik filmpjes bekijk over kneden met een machine het deeg daar gewoon los komt van de kom zodat het uiteindelijk een bal wordt, bij mij bleef het al te veel plakken zodat het überhaupt geen bal ging worden.

Canon 70D ~ 10-18 IS STM ~ 18-135 IS STM ~ 24 f/2.8 STM ~ 50 f/1.8 STM ~ 430EX II
Sigma 100-400 DG OS HSM Contemporary


  • Bockelaar
  • Registratie: juli 2001
  • Laatst online: 21:43
daarom :)
Die mixen zijn wel handig, zit wat verbeteraar is, vetstof ook al.
Dan is het toch echt te nat geweest denk ik, gebeurt hier ook wel eens, te warm bijvoorbeeld, ik gooi er dan wat bloem bij, het is en blijft gevoel natuurlijk

Remember: A CRAY is the only computer that runs an endless loop in just 4 hours...


  • ginkgo
  • Registratie: oktober 2000
  • Laatst online: 16-01 16:16
Gonadan schreef op donderdag 31 oktober 2019 @ 13:29:
<Knipperdeknip>
Kan iemand mij in de goede richting sturen? :)
Probeer eens met de hand te kneden. Dan kun je goed voelen en zien hoe het deeg zich ontwikkelt. In het begin zal het deeg aan flink aan je handen plakken. Als je door blijft kneden zal je zien dat je handen op een gegeven moment schoner worden. Dit betekent dat de gluten zich beginnen te ontwikkelen. Daarna doorkneden tot je een vliesje van het deeg kun trekken.

Als je een elektrische kneder/mixer gebruikt mis je het 'contact' met je deeg en is het soms moeilijk te bepalen of het deeg onder of overkneed is.

  • Tinuz___
  • Registratie: april 2005
  • Laatst online: 24-01 13:29
Ik zou ook zeggen wat minder water, max 300ml, en niet te koud (hand-warm ongeveer)
Boter, margarine of olie, naar mijn ervaring maakt het voor het deeg allemaal niet zoveel uit, wel in de uiteindelijke smaak en bijv. de korst van het brood

  • Gonadan
  • Registratie: februari 2004
  • Niet online

Gonadan

Moderator Foto & Video
Water was zo'n dertig graden. Onderhand heb ik wel een tip gevonden dat je niet meteen al het water erbij doet maar een deel apart houdt een dat later bij mengt. Werkt dat ook of zou het gewoon te veel geweest zijn dan?

Volgende keer gaat inderdaad weer gewoon met de hand. Want als ik het goed begrijp begint het net zo plakkerig als wanneer het te veel gekneed is, dus feitelijk moet je daar precies tussen gaan zitten?
Het was nu zo erg en werd niet meer beter waardoor ik er van overtuigd ben dat het te ver was, maar dat zal ik nu nooit echt weten. :P

Canon 70D ~ 10-18 IS STM ~ 18-135 IS STM ~ 24 f/2.8 STM ~ 50 f/1.8 STM ~ 430EX II
Sigma 100-400 DG OS HSM Contemporary


  • Bockelaar
  • Registratie: juli 2001
  • Laatst online: 21:43
hoe lang had je gekneed dan? 40 minuten?

Remember: A CRAY is the only computer that runs an endless loop in just 4 hours...


  • Gonadan
  • Registratie: februari 2004
  • Niet online

Gonadan

Moderator Foto & Video
Bockelaar schreef op donderdag 31 oktober 2019 @ 18:58:
hoe lang had je gekneed dan? 40 minuten?
25 gok ik zo. Maar omdat het in de machine geen mooie bal was twijfel ik of die tijd überhaupt telt. :P

Canon 70D ~ 10-18 IS STM ~ 18-135 IS STM ~ 24 f/2.8 STM ~ 50 f/1.8 STM ~ 430EX II
Sigma 100-400 DG OS HSM Contemporary


  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Gonadan schreef op donderdag 31 oktober 2019 @ 17:38:
Water was zo'n dertig graden. Onderhand heb ik wel een tip gevonden dat je niet meteen al het water erbij doet maar een deel apart houdt een dat later bij mengt. Werkt dat ook of zou het gewoon te veel geweest zijn dan?
Vooral dat ja.
Niet meteen al het water er bij kieperen, maar altijd wat achterhouden. Erbij kan wel, eraf niet. ;)

En kneden gaat prima hoor in een machine met kneedhaak (ik gebruik altijd de kneedhaak van m'n KitchenAid). Maar 5 tot 10 minuten levert al gewoon een prima resultaat.

De hoeveelheid vocht is natuurlijk ook afhankelijk van je omgevingscondities en het type bloem/meel. Zo merk ik bij volkoren spelt of rogge, dat het soms wat langer duurt voordat het vocht begint op te nemen.
Desnoods, als het te nat blijft, eetlepeltje bloem erbij.

En als de KitchenAid klaar is met kneden, laat ik de bol gewoon in de mengkom liggen, dek 'm af met folie en een bord erop als deksel.
Vervolgens een nachtje in de koude garage, of bij kamertemperatuur zoiets van 2 uur laten gaan.
2de rijs: deegbol uit de mengkom halen, voorzichtig wat duwen, niet meer fors kneden, in model brengen/opbollen, in mandje of al in een ingevette vorm doen en na laten rijzen.

Wit of volkoren broden zijn eigenlijk nog makkelijk.
Een stevig rogge zuurdesem; dat vereist wat meer finesse en geduld. :+

   Mooie Plaatjes   


  • gekke-gerrit
  • Registratie: maart 2010
  • Laatst online: 25-01 13:46

gekke-gerrit

Happy Swift programmer

Little kick!

Ik bak sinds maart 2018 mijn eigen brood aan het bakken met de broodbakmachine van Panasonic (SD-ZB2512KXE)

Maar sinds vorige week een Kitchenaid Artisan 175 mogen verwelkomen. *O* Niet meer met de hand kneden! wat een verademing. Bied de mogelijkheid om meer te experimenteren zonder alle moeite van het kneden. Zuurdesem heb in februari opgepakt, alleen de vrouw heeft niets met zuur brood (volkoren rogge desem) }:|

Inmiddels was ik uitgekeken op het zuurdesem en ik ben nu een moordenaar. :Y)

Het schijnt dat je een minder zuur desem kan maken met patentbloem, maar dat die een stuk moeilijker is om te laten leven.

Vrouwlief heeft mij dan wel weer en boek gegeven wat ik kan waarderen! <3

Heel holland bakt brood

gewoon een witbrood gemaakt en het resultaat mag er zijn! toch 1 van mijn mooiste broden tot nu toe gemaakt.



Ik heb ook eindelijk eens geluisterd naar Jack en ben gaan opschrijven wat ik heb gedaan :X Na al die tijd aankloten gaat er nu misschien wat meer structuur in de kwaliteit van mijn eigen broden komen.

De broodbakmachine geeft wel constant kwaliteit natuurlijk :+

...


  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Wellicht een rare tip qua broodbakken, of liever gezegd tijdens het rijzen... ;)

Gebruik zelf altijd een kom, bakje, en sinds kort van die rieten mandjes (geeft een leuk patroontje) om het brood tijdens de 2de rijs te laten rusten.
Normaliter leg ik er een stukje helder folie over heen, of desnoods een plastic zak en dek het af met een wat zwaardere thee-/handdoek.

Tot ik ergens, heel toevallig, een tip tegenkwam; gebruik een badmuts! :+
Een badmuts? Ja, gewoon zo'n heel goedkoop dingetje, die heeft een elastieken rand en past prima over de vormen die ik gebruik om het deeg te laten rijzen. Zelfs over een ovalen rieten mandje werkt het prima.
Die badmutsjes kosten amper een paar cent per stuk (100 stuks voor een paar euro via AE). 1 keertje bestellen en je hebt genoeg voor jaren. :Y

   Mooie Plaatjes   

Pagina: 1 2 Laatste


Apple iPhone 11 Microsoft Xbox Series X LG OLED C9 Google Pixel 4 CES 2020 Samsung Galaxy S20 4G Sony PlayStation 5 Nintendo Switch Lite

'14 '15 '16 '17 2018

Tweakers vormt samen met Hardware Info, AutoTrack, Gaspedaal.nl, Nationale Vacaturebank, Intermediair en Independer DPG Online Services B.V.
Alle rechten voorbehouden © 1998 - 2020 Hosting door True