Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[Deruxian]

Ik blijf stoeien met rijs overnacht.

Uitgaande van een half /half volkoren/bloem.

Hoeveel gist ben ik ongeveer nodig?

Gister 3.8 gram gebruikt. Eerste rijs klein uurtje bij kamertemperatuur. Uiteraard weinig rijs. Hierna gevormd. In de koelkast.

Zojuist best nog flink gerezen en bij het insnijden….pffffftttt. Helaas.

De nachtelijke rijs in de koelkast was van 21-730 ongeveer.

Of moet ik nog echt een stuk lager?

Het gekke is. Mij kerststollen en rozijnenbroden gaan ook overnacht met ongeveer 5!! Gram gist en deze gaan echt prima

[Kevinns]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 08:39:
Ik blijf stoeien met rijs overnacht.

Uitgaande van een half /half volkoren/bloem.

Hoeveel gist ben ik ongeveer nodig?

Gister 3.8 gram gebruikt. Eerste rijs klein uurtje bij kamertemperatuur. Uiteraard weinig rijs. Hierna gevormd. In de koelkast.

Zojuist best nog flink gerezen en bij het insnijden….pffffftttt. Helaas.

De nachtelijke rijs in de koelkast was van 21-730 ongeveer.

Of moet ik nog echt een stuk lager?

Het gekke is. Mij kerststollen en rozijnenbroden gaan ook overnacht met ongeveer 5!! Gram gist en deze gaan echt prima

De rijs is afhankelijk van hoeveelheid gist, suikers in het deeg en vooral temperatuur. Dat is dusdanig variabel dat je van je eigen deegontwikkeling uit moet gaan, niet een recept. En liefst ook temperatuur van de ingrediënten en omgeving constant wil houden.

Normaal doe je:
bulkrijs - verdubbeling volume
Bolrijs - verdubbeling volume
Vormrijs - verdubbeling volume.

4 gram gist zegt niks zonder de hoeveelheid bloem te weten. Maar als dat voor één brood met 500g bloem is vind ik dat veel.

Al met al zijn er veel mogelijke redenen waarom dit niet zou werken. Maar zonder erbij te zijn is het onmogelijk zeker te weten.

[Deruxian]

Kevinns schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 10:50:
[...]


De rijs is afhankelijk van hoeveelheid gist, suikers in het deeg en vooral temperatuur. Dat is dusdanig variabel dat je van je eigen deegontwikkeling uit moet gaan, niet een recept. En liefst ook temperatuur van de ingrediënten en omgeving constant wil houden.

Normaal doe je:
bulkrijs - verdubbeling volume
Bolrijs - verdubbeling volume
Vormrijs - verdubbeling volume.

4 gram gist zegt niks zonder de hoeveelheid bloem te weten. Maar als dat voor één brood met 500g bloem is vind ik dat veel.

Al met al zijn er veel mogelijke redenen waarom dit niet zou werken. Maar zonder erbij te zijn is het onmogelijk zeker te weten.

Nee gewoon vrij standaard recept, geen suiker of olie, bloem en volkorenmeel.

Maar denk dat ik terug moet in gist. Alleen hiermee gaat een verdubbel in volume de eerste rijs toch nooit lukken?

[ehtweak]

Aikon schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 07:01:
Het water verdampt niet voor het grootste deel, dat zou wat zijn met 80% hydratie, hou je een crackertje over na het bakken.

Wellicht heb ik niet goed verwoord.

Ik bedoel: normaal gebruik ik zoiets van 300gram water op 500gram meel.
En dan krijg ik een, vind ik, prima brood uit de oven, na het bakken. Zonder zompige plekken.
Maar als je de hoeveelheid vocht fors opvoert, dan lijkt het me dat er meer water zal moeten verdampen tijdens het bakproces, anders houd je toch een veel natter brood over?
Of bedoel je wat anders?

[Kevinns]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 10:53:
[...]


Nee gewoon vrij standaard recept, geen suiker of olie, bloem en volkorenmeel.

Maar denk dat ik terug moet in gist. Alleen hiermee gaat een verdubbel in volume de eerste rijs toch nooit lukken?

Meer tijd geven. Verdubbeling haal je ook met minder dan 1 gram maar dan duurt het meerdere uren.

[Deruxian]

Kevinns schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 11:02:
[...]


Meer tijd geven. Verdubbeling haal je ook met minder dan 1 gram maar dan duurt het meerdere uren.

Maar is dat dan per se nodig?
Ik ben just op zoek naar methode ; even snel in de avond mengen kneden vormen en dan brood in de ochtend erin schuiven…

Ik zal in elk geval nog wat lager gaan met gist, of niet meer inscijden;)

[arie_papa]

Donderdag avond starter gemaakt.
Vrijdag ochtend voordeeg.
Vrijdag avond brooddeeg maken / eerste rijs + S&F. Na 3u koelkast voor 2e koude rijs.
Zaterdag ochtend bakken

Geslaagd

[Kevinns]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 11:59:
[...]


Maar is dat dan per se nodig?
Ik ben just op zoek naar methode ; even snel in de avond mengen kneden vormen en dan brood in de ochtend erin schuiven…

Ik zal in elk geval nog wat lager gaan met gist, of niet meer inscijden;)

Ah in dat geval is het inderdaad een kwestie van experimenteren. Laat je het weten als je succes hebt? Ik denk dat er hier meer mensen zo in staan. Ik regelmatig wel in ieder geval, maar besluit dan meestal maar geen brood te bakken.

[Oekol]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 11:59:
[...]


Maar is dat dan per se nodig?
Ik ben just op zoek naar methode ; even snel in de avond mengen kneden vormen en dan brood in de ochtend erin schuiven…

Ik zal in elk geval nog wat lager gaan met gist, of niet meer inscijden;)

Wil je dan bulkrijs buiten de koelkast? Dan zou ik minder gist gebruiken en dan in ochtend opbollen. Dat kan ook prima met pizza dus zou niet weten waarom niet met brood. Moet vooral oppassen dat t niet te ver rijst. Dus echt 0,1% gist of zo.

[Aikon]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 08:39:
Ik blijf stoeien met rijs overnacht.

Uitgaande van een half /half volkoren/bloem.

Hoeveel gist ben ik ongeveer nodig?

Gister 3.8 gram gebruikt. Eerste rijs klein uurtje bij kamertemperatuur. Uiteraard weinig rijs. Hierna gevormd. In de koelkast.

Zojuist best nog flink gerezen en bij het insnijden….pffffftttt. Helaas.

De nachtelijke rijs in de koelkast was van 21-730 ongeveer.

Of moet ik nog echt een stuk lager?

Het gekke is. Mij kerststollen en rozijnenbroden gaan ook overnacht met ongeveer 5!! Gram gist en deze gaan echt prima

Ik gebruik 1 gram gist en 100 gram desem per brood, en laat ze in de koelkast rijzen. Na 2x bulkrijs, maar de vormrijs verdubbelt bij mij ook niet hoor. Maar de ovenrijs maakt het weer goed. Het is gewoon een kwestie van experimenteren. Als ik de koelkast even te vroeg of laat aanzet, of het is erg warm (omgeving + deeg), dan schiet het rijzen zomaar door of valt te vroeg stil. Inmiddels voel ik het aardig aan, maar dat duurde wel even.

Weet je ook de temperatuur van je deeg? Want als daar veel verschil in zit kan dat ook e.e.a. verklaren.

En kerststollen bevatten veel suiker en vet en zware ingredienten, dat is gewoon niet te vergelijken.

ehtweak schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 10:57:
[...]

Wellicht heb ik niet goed verwoord.

Ik bedoel: normaal gebruik ik zoiets van 300gram water op 500gram meel.
En dan krijg ik een, vind ik, prima brood uit de oven, na het bakken. Zonder zompige plekken.
Maar als je de hoeveelheid vocht fors opvoert, dan lijkt het me dat er meer water zal moeten verdampen tijdens het bakproces, anders houd je toch een veel natter brood over?
Of bedoel je wat anders?

Het water wordt zeg maar onderdeel van het brood. Er verdampt een deel, maar de rest is gewoon brood geworden. Net als bij beton zeg maar, ze noemen het uitharden ook wel drogen, maar in werkelijkheid verdwijnt het water niet, het gaat een reactie aan, veranderd moleculair, en dan krijg je hard beton. Er zijn vast sites die het veel beter kunnen uitleggen

[ Voor 8% gewijzigd door Aikon op 25-01-2026 07:58 ]

[Oekol]

ehtweak schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 10:57:
[...]

Wellicht heb ik niet goed verwoord.

Ik bedoel: normaal gebruik ik zoiets van 300gram water op 500gram meel.
En dan krijg ik een, vind ik, prima brood uit de oven, na het bakken. Zonder zompige plekken.
Maar als je de hoeveelheid vocht fors opvoert, dan lijkt het me dat er meer water zal moeten verdampen tijdens het bakproces, anders houd je toch een veel natter brood over?
Of bedoel je wat anders?

Ligt ook aan 't neem wat je gebruikt. De volkoremeel van mij is zo ontzettend sterk dat die water mega goed opneemt. Met de tipo 00 of tipo 1 bloem hoef ik 't niet te proberen.

[Deruxian]

Aikon schreef op zondag 25 januari 2026 @ 07:53:
[...]

Ik gebruik 1 gram gist en 100 gram desem per brood, en laat ze in de koelkast rijzen. Na 2x bulkrijs, maar de vormrijs verdubbelt bij mij ook niet hoor. Maar de ovenrijs maakt het weer goed. Het is gewoon een kwestie van experimenteren. Als ik de koelkast even te vroeg of laat aanzet, of het is erg warm (omgeving + deeg), dan schiet het rijzen zomaar door of valt te vroeg stil. Inmiddels voel ik het aardig aan, maar dat duurde wel even.

Weet je ook de temperatuur van je deeg? Want als daar veel verschil in zit kan dat ook e.e.a. verklaren.

En kerststollen bevatten veel suiker en vet en zware ingredienten, dat is gewoon niet te vergelijken.


[...]

Het water wordt zeg maar onderdeel van het brood. Er verdampt een deel, maar de rest is gewoon brood geworden. Net als bij beton zeg maar, ze noemen het uitharden ook wel drogen, maar in werkelijkheid verdwijnt het water niet, het gaat een reactie aan, veranderd moleculair, en dan krijg je hard beton. Er zijn vast sites die het veel beter kunnen uitleggen

Ja desem ook een tijdje eigen starter gehad. Ondanks dat het bewerkelijker was wel meer continu proces.
Deegtemperatuur geen idee, gebruik gewoon kraanwater en verder geen gedoe.

Het is ook een shortcut dat ik wil, weet ik ook wel maar het hele proces op een ochtend is met druk gezin net wat teveel werk.

Bij kersttol; Wellicht dat door het hoge suikergehalte het gist wordt weggegeten en er minder beschikbaar is voor de langere (koudere) rijs?

Wat ik volgende week wil proberen;
5 gram gist op 500 meel
Kneden, en dan de bulk koelkast overnacht.
Ochtend direct vormen, 2e rijs kamertemperatuur, en dan oven.
Of minder gist ?

[Aikon]

Het scheelt enorm of je deeg 15 of 35 graden is op het eind van het kneden. Ik zorg altijd dat m'n deeg zo'n 25 graden is op het eind. In de zomer dus gekoeld water gebruiken. En het water net niet als ijs uit de kraan komt, verwarmd water. Want m'n bloem is ook ijskoud nu waar ik het opsla.

Het gist eet suiker, niet andersom Maar als je het wilt weten zou je het op moeten zoeken, het is allemaal vrij complex. Wat ik wou meegeven is dat je een stol en brood niet met elkaar moet vergelijken. En als je een consistent resultaat wilt, je ook consistent moet werken. Als je nu je hoeveelheid gist gaat veranderen, en je deeg is 10 graden warmer dan de vorige keer en er staat net een pan soep in je koelkast nog af te koelen, waar gaat het dan fout?

[ehtweak]

Aikon schreef op zondag 25 januari 2026 @ 07:53:
[...]

Het water wordt zeg maar onderdeel van het brood. Er verdampt een deel, maar de rest is gewoon brood geworden. Net als bij beton zeg maar, ze noemen het uitharden ook wel drogen, maar in werkelijkheid verdwijnt het water niet, het gaat een reactie aan, veranderd moleculair, en dan krijg je hard beton. Er zijn vast sites die het veel beter kunnen uitleggen

Dan ben ik wel heel benieuwd naar die andere uitleg.
Want hoe H₂O moleculair zou veranderen tijdens het bakken van brood??? Ik snap 'm niet.

Ik ken eigenlijk maar drie aggregatietoestanden van water; bevroren, vloeibaar, gas.
'droog' of 'nat' water... ik ken het alleen als nat, bij kamertemperatuur.
En in de oven als kokend/gasvormig. Of het ontsnapt, of het zou moeten ontbinden en de bijbehorende reactievergelijking zou dan iets moeten opleveren waardoor je ziet dat H₂O ontbonden is en er zich andere moleculen hebben gevormd(?).

Voor zover ik weet vind er een maillard reactie plaats in de oven (bruining/korstvorming) >140^oC tussen de reducerende suikers en aminozuren.
En tijdens het bakken worden de zetmeelkorrels steviger en de denatureren/coaguleren de eiwitten. Waardoor vloeibare bestanddelen stevig worden.

[TweakGP]

Water is ook gewoon de drager die nodig is voor de reactie van de gist. De hoeveelheid bepaalt voor een belangrijk deel hoe de gasvorming dan gebeurt en de structuur van je deeg/brood. Tijdens het bakken gaat de bulk van het water gewoon verloren, en het restje wat overblijft verlies je in de dagen erna.

Hydratie is een factor tijdens de rijs en het bakken. Niet daarna.

[ Voor 10% gewijzigd door TweakGP op 25-01-2026 11:05 ]

[ehtweak]

TweakGP schreef op zondag 25 januari 2026 @ 11:04:
Tijdens het bakken gaat de bulk van het water gewoon verloren, en het restje wat overblijft verlies je in de dagen erna.

Danku.

[klump4u]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 08:39:
Ik blijf stoeien met rijs overnacht.

Uitgaande van een half /half volkoren/bloem.

Hoeveel gist ben ik ongeveer nodig?

Gister 3.8 gram gebruikt. Eerste rijs klein uurtje bij kamertemperatuur. Uiteraard weinig rijs. Hierna gevormd. In de koelkast.

Zojuist best nog flink gerezen en bij het insnijden….pffffftttt. Helaas.

De nachtelijke rijs in de koelkast was van 21-730 ongeveer.

Of moet ik nog echt een stuk lager?

Het gekke is. Mij kerststollen en rozijnenbroden gaan ook overnacht met ongeveer 5!! Gram gist en deze gaan echt prima

Volkorenmeel Maakt veel minder en niet zo'n sterke gluten dan bloem, daarom voegen bakkers altijd glutenpoeder toe bij volkorenmeel.
Probeer eens hetzelfde maar dan met 20 % volkorenmeel en 80 % bloem.
Hier vandaag mijn eerste desembrood gebakken met een roggemeel starter van mijn dochter, goed gelukt moet ik zeggen.
Gistermorgen om 8:00 uur gekneed en tot 13:00 uur laten liggen op kamertemperatuur in een afgeloten bak. Toen opgemaakt en in rijsmandje de koelkast in en vanmorgen om 9:00uur gebakken.
375 gr bloem T550
150 gr rogge starter
7,5 gr zout
215 gr water

[arie_papa]

Dit weekend ook zuurdesembrood gebakken zonder toevoeging van een beetje gist.

De eerste met 80% hydratatie
- 150g starter
- 400g tarwebloem
- 100g volkorenmeel
- 400g water
- 12g zout







Helaas net iets te kort in de oven gedaan, dus hij was nogal bleekjes en net gaar.

Poging 2 met 75% hydratatie (375g water) met zelfde recept en langer in de oven gaf ook een prima resultaat.



Ik heb me nu aangewend om in de ochtend de starter te voeden en te laten groeien tot in de middag.
Dan deeg maken (ik gebruik een broodbakmachine met deeg-only modus) met een uur of drie 1e rijs op kamertemperatuur met elk uur een S&F.
Laatste stap opbollen en dan 12+ uur de koelkast in, om de volgende ochtend te bakken.

[ehtweak]

arie_papa schreef op dinsdag 27 januari 2026 @ 09:12:
Dit weekend ook zuurdesembrood gebakken zonder toevoeging van een beetje gist.

De eerste met 80% hydratatie
- 150g starter
- 400g tarwebloem
- 100g volkorenmeel
- 400g water
- 12g zout

Het ziet eruit als een lichtbruin brood.
Maar, sorry, 12gram zout op 500 gram + starter bloem/meel? Hartig broodje...

[arie_papa]

2,4% zout (wel Keltisch zout overigens)
Ik heb het overgenomen van https://zuurdesemrecepten.nl/recept/zuurdesembrood/, de hydratatie verhoogd en 20% meel/80% bloem. Ik vind het brood overigens niet te zout.

[ Voor 11% gewijzigd door arie_papa op 27-01-2026 09:46 ]

[ehtweak]

arie_papa schreef op dinsdag 27 januari 2026 @ 09:44:
2,4% zout (wel Keltisch zout overigens)

Maakt niet uit NaCl, is gewoon zout, ook als er 'Keltisch' op de verpakking staat. Dat is nog steeds 90% NaCl.
Die paar procent verontreiniging maakt ook geen verschil

FYI:
https://www.nedverbak.nl/zoutgehalte-in-brood/
Praktijk is tegenwoordig 1,53%.

Ik vind het brood overigens niet te zout.

Het is jouw bloeddruk, jouw nieren...
En idd, dat proef je niet. Maar ook niet als je slechts 1,5% zout gebruikt...

[arie_papa]

ehtweak schreef op dinsdag 27 januari 2026 @ 09:56:
[...]

Maakt niet uit NaCl, is gewoon zout, ook als er 'Keltisch' op de verpakking staat. Dat is nog steeds 90% NaCl.
Die paar procent verontreiniging maakt ook geen verschil

FYI:
https://www.nedverbak.nl/zoutgehalte-in-brood/
Praktijk is tegenwoordig 1,53%.


[...]

Het is jouw bloeddruk, jouw nieren...
En idd, dat proef je niet. Maar ook niet als je slechts 1,5% zout gebruikt...

Thanks, zal het eens proberen de volgende keer.

Edit:
Heb nog eens zitten rekenen, misschien foute aannames, maar 12 gram zout op 575g droogstof (500g bloem/meel + 1/2 150g 1:1 starter) zou >2% zijn. Dat zijn wel een beetje percentages wat ik bij pizzadeeg gewend ben. Maar desondanks waardeer ik het wijzen op de richtlijn, en ga eerst maar eens richting de 7-9g aankomende baksessie.

[ Voor 23% gewijzigd door arie_papa op 27-01-2026 21:02 ]

[El-Vder]

Hier trouwens na de crackers en pannenkoeken eindelijk mijn eerste zuurdesem brood gebakken. Het brood had wat langer kunnen rijzen en fermenteren.Al met al best tevreden voor een eerste poging.

[bvk]

arie_papa schreef op dinsdag 27 januari 2026 @ 11:35:
[...]


Thanks, zal het eens proberen de volgende keer.

Edit:
Heb nog eens zitten rekenen, misschien foute aannames, maar 12 gram zout op 575g droogstof (500g bloem/meel + 1/2 150g 1:1 starter) zou >2% zijn. Dat zijn wel een beetje percentages wat ik bij pizzadeeg gewend ben. Maar desondanks waardeer ik het wijzen op de richtlijn, en ga eerst maar eens richting de 7-9g aankomende baksessie.

Dat is dan ook een beetje het punt, zelfs Italianen eten niet elke dag pizza, maar veel mensen eten wel elke dag brood. Voor die ene keer pizza dus niet erg, wel voor je dagelijkse zoutinname.

Over pizza gesproken, ik had nog dat pakje Il Molini tipo 00 pizza bloem liggen (met een hele lage W waarde) en een ongebruikt cakeblik. Daar maar eens een brood mee gebakken, volgende keer toch maar even insnijden....





500 gr bloem
280 gr water
20 gr boter
7 gr zout
7 gr gist

Het was een heel snel gemaakt deegje, om 13.00 begonnen en om 17.00 klaar. Smaakte net als supermarktbrood helemaal nergens naar, maar wel goedkoper en "eerlijker".

Woog overigens 775 gram na bakken en afkoelen, dus er is iets van 40~50 gram water verdampt.

[Deruxian]

bvk schreef op dinsdag 27 januari 2026 @ 22:24:
[...]


Dat is dan ook een beetje het punt, zelfs Italianen eten niet elke dag pizza, maar veel mensen eten wel elke dag brood. Voor die ene keer pizza dus niet erg, wel voor je dagelijkse zoutinname.

Over pizza gesproken, ik had nog dat pakje Il Molini tipo 00 pizza bloem liggen (met een hele lage W waarde) en een ongebruikt cakeblik. Daar maar eens een brood mee gebakken, volgende keer toch maar even insnijden....

[Afbeelding]

[Afbeelding]

500 gr bloem
280 gr water
20 gr boter
7 gr zout
7 gr gist

Het was een heel snel gemaakt deegje, om 13.00 begonnen en om 17.00 klaar. Smaakte net als supermarktbrood helemaal nergens naar, maar wel goedkoper en "eerlijker".

Woog overigens 775 gram na bakken en afkoelen, dus er is iets van 40~50 gram water verdampt.

Net als supermarktbrood? Wel 2x uurtje rijzen?

Als ik snel deegje maak proef het wel beter dan supermarkt vaak. Of ben je nog heel veel beter gewend?;)

[bvk]

Deruxian schreef op dinsdag 27 januari 2026 @ 22:47:
[...]

Net als supermarktbrood? Wel 2x uurtje rijzen?

Als ik snel deegje maak proef het wel beter dan supermarkt vaak. Of ben je nog heel veel beter gewend?;)

Twee keer een uurtje gerezen inderdaad, na een uur omgeslagen en in het bakblik daarna nog een uurtje. Maar smaak zit er niet in en dat kan natuurlijk ook niet in zo'n korte tijd en met deze bloem.

Dan zijn die baguettes van laatst inderdaad heel veel beter....

[klump4u]

Eens gebakken met een poolish, erg lekker brood.
Voor de poolish, avond van te voren maken.

150 ml water
0,3 gr gedroogde instant gist
150 gr bloem T550

Voor het deeg,

300 g poolish
180 ml water (van 25-27 °C)
5,5 gr gedroogde instant gist
350 gr bloem T550
50 gr roggebloem
9 gr zout

[bvk]

@klump4u Wat is nou het voordeel van een starter ten opzichte van het deeg in zijn geheel een bulkrijs geven? Alleen de minder benodigde koelkast ruimte?

Vandaag weer baguettes gebakken, ik krijg de smaak te pakken zeg maar

[Kevinns]

bvk schreef op vrijdag 30 januari 2026 @ 00:04:
@klump4u Wat is nou het voordeel van een starter ten opzichte van het deeg in zijn geheel een bulkrijs geven? Alleen de minder benodigde koelkast ruimte?

Vandaag weer baguettes gebakken, ik krijg de smaak te pakken zeg maar

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Dat linker brood is mooi open gaan staan! Goed voor de krokante randjes . Mooie vooruitgang!

[klump4u]

bvk schreef op vrijdag 30 januari 2026 @ 00:04:
@klump4u Wat is nou het voordeel van een starter ten opzichte van het deeg in zijn geheel een bulkrijs geven? Alleen de minder benodigde koelkast ruimte?

De smaak alleen al is heel anders als je een desemstarter gebruikt i.p.v. gewoon gist. Bakt ook veel mooier en krachtiger mits je een goed starter hebt.

[Ankh]

Momenteel bak ik zo nu en dan een brood via een broodbakmachine, maar wil me eens gaan verdiepen in een zuurdesem brood (o.b.v een starter). Zijn er hier mensen die nog een goede starter hebben of maken jullie een "basis" starter op (bijvoorbeeld) roggemeel?

[bvk]

klump4u schreef op vrijdag 30 januari 2026 @ 16:54:
[...]

De smaak alleen al is heel anders als je een desemstarter gebruikt i.p.v. gewoon gist. Bakt ook veel mooier en krachtiger mits je een goed starter hebt.

Dit volg ik niet helemaal, je gebruikt voor die starter/poolish ook gewoon gist lees ik en je maakt het de avond ervoor.

Dat is toch geen (zuur) desem waar je geen gist bij gebruikt (behalve wat in de lucht zit) en dagen nodig heeft om te fermenteren?

[klump4u]

bvk schreef op vrijdag 30 januari 2026 @ 23:47:
[...]


Dit volg ik niet helemaal, je gebruikt voor die starter/poolish ook gewoon gist lees ik en je maakt het de avond ervoor.

Dat is toch geen (zuur) desem waar je geen gist bij gebruikt (behalve wat in de lucht zit) en dagen nodig heeft om te fermenteren?

Oh jij hebt het over de poolish methode. Jij vraagt naar ging over een starter en dat was mijn post ervoor met een desem starter, vandaar dat antwoord.
Een poolish geeft ook een heel andere smaak aan een brood en gaat richting desem smaak. De poolish maak je de avond van te voren en laat je gewoon op kamertemperatuur staan, deze hoeft niet in de koelkast.

[bvk]

klump4u schreef op zaterdag 31 januari 2026 @ 06:45:
[...]

Oh jij hebt het over de poolish methode. Jij vraagt naar ging over een starter en dat was mijn post ervoor met een desem starter, vandaar dat antwoord.
Een poolish geeft ook een heel andere smaak aan een brood en gaat richting desem smaak. De poolish maak je de avond van te voren en laat je gewoon op kamertemperatuur staan, deze hoeft niet in de koelkast.

Ok, duidelijk. Een klein misverstand in de gebruikte termen zeg maar, want ik zie een poolish ook als een starter. Je geeft het deeg immers een "start" in de verdere ontwikkeling van het rijsproces.

Maar ik vroeg me dus af wat het voordeel was vergeleken met een lange koelkast rijs van het gehele deeg in één keer, want dan heb je als het goed is dezelfde smaak ontwikkeling. Maar ik zal het eens proberen om het verschil te ervaren.

@Kevinns Ik heb het insnijden (scoren) nog maar even verder geoefend met wat kleine broodjes, ging alweer wat beter



Vooral die snelle beweging onder de juiste hoek blijft lastig zonder dat het mesje blijft "haken" in het deeg ook al is het vlijmscherp....

[Highfive95]

Zondag broodbakdag

Niet heel bijzonder, maar gewoon heel erg lekker. Nu zonnebloempitten brood met 4 granen meel en 15% bloem.

Na de eerste rijs in de vorm.


Na de vormrijs


En natuurlijk het resultaat.




Nog niet aangesneden want brood is nog warm. Niet te moeilijk, maar wel lekker. Beide zijn hetzelfde, alleen eentje ingesneden.

[bvk]

@Highfive95 Het niet ingesneden brood heeft op het oog ook geen grote scheur op een ongewenste plek zoals ik bij mijn eerste busbrood vorige week wel kreeg. Hoe krijg je dat voor elkaar?

Net trouwens 150 gram patentbloem en 150 gram water gemengd voor een poolish, morgen maar eens verder verwerken voor een nieuw busbrood. Ben benieuwd

[Ankh]

Highfive95 schreef op zondag 1 februari 2026 @ 16:32:
Zondag broodbakdag

Niet heel bijzonder, maar gewoon heel erg lekker. Nu zonnebloempitten brood met 4 granen meel en 15% bloem.

Na de eerste rijs in de vorm.
[Afbeelding]

Na de vormrijs
[Afbeelding]

En natuurlijk het resultaat.
[Afbeelding]

[Afbeelding]

Nog niet aangesneden want brood is nog warm. Niet te moeilijk, maar wel lekker. Beide zijn hetzelfde, alleen eentje ingesneden.

Nice! Wat voor recept heb je gebruikt? Je standaard recept?

[klump4u]

bvk schreef op zondag 1 februari 2026 @ 17:39:
@Highfive95 Het niet ingesneden brood heeft op het oog ook geen grote scheur op een ongewenste plek zoals ik bij mijn eerste busbrood vorige week wel kreeg. Hoe krijg je dat voor elkaar?

Net trouwens 150 gram patentbloem en 150 gram water gemengd voor een poolish, morgen maar eens verder verwerken voor een nieuw busbrood. Ben benieuwd

Ook 0,1% gist erbij?

[Highfive95]

bvk schreef op zondag 1 februari 2026 @ 17:39:
@Highfive95 Het niet ingesneden brood heeft op het oog ook geen grote scheur op een ongewenste plek zoals ik bij mijn eerste busbrood vorige week wel kreeg. Hoe krijg je dat voor elkaar?

Als je brood gevormd hebt in blik doen. Dan meestal minimaal uur/anderhalf laten rijzen. Dan heb je nauwelijks ovenrijs. Is ook een beetje ervaring.

Brood moet na vormrijs nog beetje terugveren. Als je met vinger er zacht indrukt veert het iets terug. Dan bak ik op 230 graden voor 25 minuten met stoom in oven. (Giet laagje water op bakplaat). Dan daarna nog 20/25 minuten op 200 graden. Vind wat meer donker gebakken brood lekkerder. Dus vandaar wat langer.

Bij mij wil ook nog weleens uitscheuren hoor. Meestal net op de rand van de vorm. Bij de niet ingesneden zie dat ik niet goed gevormd heb Daar is brood niet mooi dicht gebakken.

@Ankh

Dit was afgeleide van standaard.

1100 gram 4 granen meel
200 gram tarwebloem
72% water
16 gram instant gist
1,6% zout
200 gram zonnebloempitten

Iets meer water dan normaal omdat zonnebloempitten best wat water opnemen. Had ze niet gewelkt vantevoren. Normaal is ook alleen volkoren of 4 granen maar had nog wat tarwebloem die op moest.

[ Voor 7% gewijzigd door Highfive95 op 01-02-2026 18:19 ]

[bvk]

klump4u schreef op zondag 1 februari 2026 @ 18:05:
[...]

Ook 0,1% gist erbij?

Oeps, ik ben nu een uurtje meer autolyse aan het doen.....

Nu nog snel 0,3 gram gist toevoegen moet toch wel werken hoop ik?

Edit: Gist erbij gedaan, we zullen zien.

[ Voor 7% gewijzigd door bvk op 01-02-2026 18:52 ]

[arie_papa]

Deze week maar eens proberen te timen tijdens een normale werkweek om zuurdesembrood te bakken.
Winter, koud ook in huis (16-18 graden) maakt het niet makkelijker, maar toch een poging.

1) Vanavond starter gevoed 1:2:2. Deze blijft vannacht buiten de koelkast.
2) Morgenvroeg deeg maken, zonder te kneden en de eerste rijs zo buiten de koelkast.
3) Morgenavond stretch & fold. En dan 2e koude rijs in de koelkast.
4) Overmorgen ochtend voor het werk oven op tijd zien op te warmen en bakken.

Benieuwd wat eruit gaat komen.

[bvk]

arie_papa schreef op dinsdag 3 februari 2026 @ 18:07:

Benieuwd wat eruit gaat komen.

Een konijn? Een baksteen? Maar ik gok op brood Succes!

Met de poolish is het goed gekomen, ik had al een beter busbrood dan de eerste keer:



En dat voor pakweg 60 cent aan kosten, prima voor een tosti of uitsmijter.

Edit:

Vrijdag wil ik focaccia gaan bakken wat eigenlijk ook brood is, dus deze keer maar even hier in plaats van in het pizza topic. Het werken met een poolish beviel me wel al was dat met hele normale patentbloem van de Jumbo.

Vandaag voor die focaccia een poolish gemaakt van Caputo Cuoco bloem:



300 gram bloem genomen (dan was een aangebroken pak op), 300 gram water en 0,5 gram gist. Je merkt meteen het verschil in sterkte van de bloem, dit werd na een paar minuten mengen al meteen een soort van lijm.... Na een uurtje of 8 in de koeling gezet, morgen middag er verder mee werken en foccacia deeg maken.

[ Voor 40% gewijzigd door bvk op 04-02-2026 23:55 ]

[arie_papa]

arie_papa schreef op dinsdag 3 februari 2026 @ 18:07:
Deze week maar eens proberen te timen tijdens een normale werkweek om zuurdesembrood te bakken.
Winter, koud ook in huis (16-18 graden) maakt het niet makkelijker, maar toch een poging.

1) Vanavond starter gevoed 1:2:2. Deze blijft vannacht buiten de koelkast.
2) Morgenvroeg deeg maken, zonder te kneden en de eerste rijs zo buiten de koelkast.
3) Morgenavond stretch & fold. En dan 2e koude rijs in de koelkast.
4) Overmorgen ochtend voor het werk oven op tijd zien op te warmen en bakken.

Benieuwd wat eruit gaat komen.

De starter ging prima. Ik had nogal de twijfels of de 11u bulkrijs bij ~17,5graden wel helemaal goed ging komen. Achteraf gezien had ik het deeg ook wat meer moeten bollen met een spatel ofzo.
Maar na 2 s&f kwam er al wat vorm in. Uiteindelijk 3 gedaan en daarna het natte deeg nog best weten op te bollen.
Koelkastrijs ~12u en vanochtend bakken.

Recept:
150g actieve starter
350g tarwebloem
200g volkorenmeel
412g water
9g zout











Edit: de vrouw heeft een paar uur later het mes erin gezet

[ Voor 14% gewijzigd door arie_papa op 05-02-2026 14:11 ]

[Perseus]

Ik bak afgelopen veel 'boules'. Standaardrecept is ondertussen T65 label rouge bloem met 75% hydratatie, 0.1-0.15% gist en 2% zout. Alle mengen, paar keer omslaan en na ca. 3 uur op kamertemperatuur tussen de 24-48h rijs in de koelkast. Vaak sta ik dan 's ochtends op en geef het uit de koelkast een eerste vorm. Dan na een uur iets op temperatuur komen een tweede vorming en laat het nog een uur rijzen (rijsmandje met stoffen doek). Dan bak ik het af in een braadpan, 240C met 30min deksel erop en dan nog 15min zonder deksel, dat scheelt weer moeite doen met stoomvorming. Resultaten zijn afgelopen jaar echt heel consequent goed.

Brood gevormd in braadpan en ingesneden


Gebakken


Gister kreeg ik opeens zin om te experimenteren met heel hoog hydratieniveau, dus ciabatta-achtig deeg. Zelfde recept, maar dan met 90% hydratatie. Deeg is best lastig om mee te werken. Kort en snel aanraken voor het omslaan en dan verder niet meer aankomen. Bulkrijs in de koelkast ging goed en na nog een keer omslaan in de koelkast trof ik het vanmorgen zo aan.



Pizzasteen in de oven en een uur op 250C voorverwarmen. Deeg op het aanrechtblad gestort en in stukken gesneden tot ciabatta vorm en een paar kleine broodjes. Minimaal aanraken want het plakt zo vast aan je handen , maar ook minimaal bloem gebruiken want anders heeft dat negatief effect op de korst.

Brood bakte mooi, beetje rijs, omdat het verder niet gevormd is (en kan worden) krijg je een organische vorm. Korst door kort en heet bakken dun, maar wel knapperig, Beetje vergelijkbaar met een pizzakorst.



Door hoge hydratie een heel open structuur en luchtige bite, beetje spekkig ook. Erg lekker.



Ik weet alleen niet of ik dit vaker ga doen. Je maakt toch best wat meer rommel en moet vaker je handen wassen en is een stuk bewerkelijker. Ik hou het volgende keren wel gewoon op 75%. Smaak is niet wezenlijk anders, alleen de textuur.

[Deruxian]

Perseus schreef op zaterdag 7 februari 2026 @ 10:31:
Ik bak afgelopen veel 'boules'. Standaardrecept is ondertussen T65 label rouge bloem met 75% hydratatie, 0.1-0.15% gist en 2% zout. Alle mengen, paar keer omslaan en na ca. 3 uur op kamertemperatuur tussen de 24-48h rijs in de koelkast. Vaak sta ik dan 's ochtends op en geef het uit de koelkast een eerste vorm. Dan na een uur iets op temperatuur komen een tweede vorming en laat het nog een uur rijzen (rijsmandje met stoffen doek). Dan bak ik het af in een braadpan, 240C met 30min deksel erop en dan nog 15min zonder deksel, dat scheelt weer moeite doen met stoomvorming. Resultaten zijn afgelopen jaar echt heel consequent goed.

Brood gevormd in braadpan en ingesneden
[Afbeelding]

Gebakken
[Afbeelding]

Gister kreeg ik opeens zin om te experimenteren met heel hoog hydratieniveau, dus ciabatta-achtig deeg. Zelfde recept, maar dan met 90% hydratatie. Deeg is best lastig om mee te werken. Kort en snel aanraken voor het omslaan en dan verder niet meer aankomen. Bulkrijs in de koelkast ging goed en na nog een keer omslaan in de koelkast trof ik het vanmorgen zo aan.

[Afbeelding]

Pizzasteen in de oven en een uur op 250C voorverwarmen. Deeg op het aanrechtblad gestort en in stukken gesneden tot ciabatta vorm en een paar kleine broodjes. Minimaal aanraken want het plakt zo vast aan je handen , maar ook minimaal bloem gebruiken want anders heeft dat negatief effect op de korst.

Brood bakte mooi, beetje rijs, omdat het verder niet gevormd is (en kan worden) krijg je een organische vorm. Korst door kort en heet bakken dun, maar wel knapperig, Beetje vergelijkbaar met een pizzakorst.

[Afbeelding]

Door hoge hydratie een heel open structuur en luchtige bite, beetje spekkig ook. Erg lekker.

[Afbeelding]

Ik weet alleen niet of ik dit vaker ga doen. Je maakt toch best wat meer rommel en moet vaker je handen wassen en is een stuk bewerkelijker. Ik hou het volgende keren wel gewoon op 75%. Smaak is niet wezenlijk anders, alleen de textuur.

Mooi zeg!

Bij die boule in de pan; merk je krosmtere korst? En als brood helemaal is afgekoeld is het dan nog overal crunchy?

[Kevinns]

Perseus schreef op zaterdag 7 februari 2026 @ 10:31:
Ik bak afgelopen veel 'boules'. Standaardrecept is ondertussen T65 label rouge bloem met 75% hydratatie, 0.1-0.15% gist en 2% zout. Alle mengen, paar keer omslaan en na ca. 3 uur op kamertemperatuur tussen de 24-48h rijs in de koelkast. Vaak sta ik dan 's ochtends op en geef het uit de koelkast een eerste vorm. Dan na een uur iets op temperatuur komen een tweede vorming en laat het nog een uur rijzen (rijsmandje met stoffen doek). Dan bak ik het af in een braadpan, 240C met 30min deksel erop en dan nog 15min zonder deksel, dat scheelt weer moeite doen met stoomvorming. Resultaten zijn afgelopen jaar echt heel consequent goed.

Brood gevormd in braadpan en ingesneden
[Afbeelding]

Gebakken
[Afbeelding]

Gister kreeg ik opeens zin om te experimenteren met heel hoog hydratieniveau, dus ciabatta-achtig deeg. Zelfde recept, maar dan met 90% hydratatie. Deeg is best lastig om mee te werken. Kort en snel aanraken voor het omslaan en dan verder niet meer aankomen. Bulkrijs in de koelkast ging goed en na nog een keer omslaan in de koelkast trof ik het vanmorgen zo aan.

[Afbeelding]

Pizzasteen in de oven en een uur op 250C voorverwarmen. Deeg op het aanrechtblad gestort en in stukken gesneden tot ciabatta vorm en een paar kleine broodjes. Minimaal aanraken want het plakt zo vast aan je handen , maar ook minimaal bloem gebruiken want anders heeft dat negatief effect op de korst.

Brood bakte mooi, beetje rijs, omdat het verder niet gevormd is (en kan worden) krijg je een organische vorm. Korst door kort en heet bakken dun, maar wel knapperig, Beetje vergelijkbaar met een pizzakorst.

[Afbeelding]

Door hoge hydratie een heel open structuur en luchtige bite, beetje spekkig ook. Erg lekker.

[Afbeelding]

Ik weet alleen niet of ik dit vaker ga doen. Je maakt toch best wat meer rommel en moet vaker je handen wassen en is een stuk bewerkelijker. Ik hou het volgende keren wel gewoon op 75%. Smaak is niet wezenlijk anders, alleen de textuur.

Hoe krijg je het deeg in de voorverwarmde pan zonder je vingers te verbranden? En hoeveel deeg is dat? Dat brood ziet er enorm uit! en prachtig op spanning gebracht overigens, heel mooi oor waar hij ingesneden is!

[klump4u]

Vandaag een recept met een maismix aangepast naar een roggebloem desemstarter, gebakken op een ovensteen met stoom.

[Perseus]

Deruxian schreef op zaterdag 7 februari 2026 @ 19:38:
[...]

Mooi zeg!

Bij die boule in de pan; merk je krosmtere korst? En als brood helemaal is afgekoeld is het dan nog overal crunchy?

Krosmtere? Broodkorst is knapperig ja. Als je de deksel wat eerder er af haalt en brood op een lagere temperatuur (220-230) bakt dan wordt de korst wat dikker en blijft langer knapperig. Mijn partner en dochter zijn er niet zo'n fan van, dus kies voor deze aanpak. Dit geeft een mooie balans tussen veel smaak, beetje knapperig maar niet taai.

Kevinns schreef op zaterdag 7 februari 2026 @ 19:54:
[...]


Hoe krijg je het deeg in de voorverwarmde pan zonder je vingers te verbranden? En hoeveel deeg is dat? Dat brood ziet er enorm uit! en prachtig op spanning gebracht overigens, heel mooi oor waar hij ingesneden is!

Ha! Goede vraag. Ik knip een bakpapiertje op maat (op de onderkant dus) \en flip hem dan voorzichtig met mijn hand eronder in de pan in een vloeiende beweging. Ik raak de randen net niet, maar kan niet ontkennen dat ik al eens mooie streepjes op mijn handrug heb gehad . Dit deeg was volgens mij 600gr bloem, 450gr water.

[klump4u]

Kevinns schreef op zaterdag 7 februari 2026 @ 19:54:
[...]


Hoe krijg je het deeg in de voorverwarmde pan zonder je vingers te verbranden? En hoeveel deeg is dat? Dat brood ziet er enorm uit! en prachtig op spanning gebracht overigens, heel mooi oor waar hij ingesneden is!

Zoiets gebruiken, https://www.bol.com/nl/nl...KTSSx1T0_le8aAm6nEALw_wcB

[Kevinns]

klump4u schreef op zaterdag 7 februari 2026 @ 22:44:
[...]

Zoiets gebruiken, https://www.bol.com/nl/nl...KTSSx1T0_le8aAm6nEALw_wcB

Ja die ken ik. Ook de truc van oversized bakpapier. Maar het brood van @Perseus lag op een krap bemeten velletje. Zag er spannend uit

[Oekol]

Wil snel weer een brood maken omdat het zo lekker is. Wellicht straks al. Nu dacht ik wel laat ik eens even wat bestellen voor de keren er na. Iemand nog suggesties wat ik mis in mijn mandje? Zag dat een ovale rechthoekige rijsmandje echt vanaf 700 gram is of zo. Dat leek me heel groot vandaar niet die vorm gedaan en dat past toch niet in de gietijzeren pan.

[duvekot]

Oekol schreef op zondag 8 februari 2026 @ 07:56:
Wil snel weer een brood maken omdat het zo lekker is. Wellicht straks al. Nu dacht ik wel laat ik eens even wat bestellen voor de keren er na. Iemand nog suggesties wat ik mis in mijn mandje? Zag dat een ovale rechthoekige rijsmandje echt vanaf 700 gram is of zo. Dat leek me heel groot vandaar niet die vorm gedaan en dat past toch niet in de gietijzeren pan.

[Afbeelding]

wil je echt zoń PFAS matje voor je eigen gebakken gezonde brood in een geëmailleerde gietijzeren pan?

[Oekol]

duvekot schreef op zondag 8 februari 2026 @ 09:23:
[...]

wil je echt zoń PFAS matje voor je eigen gebakken gezonde brood in een geëmailleerde gietijzeren pan?

Wat is het alternatief? Vind bakpapier ook niet alles. Scheurt af en voelt net zo niet duurzaam?

[Kevinns]

Oekol schreef op zondag 8 februari 2026 @ 09:31:
[...]


Wat is het alternatief? Vind bakpapier ook niet alles. Scheurt af en voelt net zo niet duurzaam?

Siliconen bakt ook minder knapperig. Bakpapier is toch de aanrader wat mij betreft. Of anders zoiets (denk ik, geen ervaring mee): https://rutgerbakt.nl/ins...ood-met-mijn-broodbakbol/

Of een steen/baking steel in combinatie met een stoombakje. Dan kan je twee langwerpige broden tegelijk bakken.

[Kevinns]

@Oekol heb je ook al eens geprobeerd korter te rijzen dan de geadviseerd minimale 12 uur? Wat is jouw ervaring daarmee met jouw volkorenmeel? Enig idee waarom ze zo’n minimum noemen?

Ik ben ook op zoek naar meel wat veel water kan hebben. Normaal doe ik wel een lange rijs in de koelkast, maar soms ook gewoon een uur of 4. Dat wordt met desem ook gewoon lekker. Ik vraag me af of dat met die integrale meel ook werkt, of dat er betere alternatieven zijn.

[ Voor 4% gewijzigd door Kevinns op 08-02-2026 10:17 ]

[Oekol]

Kevinns schreef op zondag 8 februari 2026 @ 10:16:
@Oekol heb je ook al eens geprobeerd korter te rijzen dan de geadviseerd minimale 12 uur? Wat is jouw ervaring daarmee met jouw volkorenmeel? Enig idee waarom ze zo’n minimum noemen?

Ik ben ook op zoek naar meel wat veel water kan hebben. Normaal doe ik wel een lange rijs in de koelkast, maar soms ook gewoon een uur of 4. Dat wordt met desem ook gewoon lekker. Ik vraag me af of dat met die integrale meel ook werkt, of dat er betere alternatieven zijn.

Nee niet geprobeerd maar denk dat het wel kan. Met pizza's is de rijs bevorderend voor de smaak ontwikkeling. Zal met brood niet anders zijn vermoed ik.

[Oekol]

Kevinns schreef op zondag 8 februari 2026 @ 10:06:
[...]
Siliconen bakt ook minder knapperig. Bakpapier is toch de aanrader wat mij betreft.

Dan heb je het over de bodem van het brood?

[duvekot]

Oekol schreef op zondag 8 februari 2026 @ 09:31:
[...]


Wat is het alternatief? Vind bakpapier ook niet alles. Scheurt af en voelt net zo niet duurzaam?

hoe deden ze dat vele jaren geleden dan? toen die matjes er niet waren .. en het bakpapier gewoon papier was .. (of gewoon zonder papier) ..

[ Voor 0% gewijzigd door duvekot op 08-02-2026 17:23 . Reden: Typo ]

[klump4u]

duvekot schreef op zondag 8 februari 2026 @ 11:48:
[...]

hoe deden ze dat vele jaren geleden dan? toen die matjes er niet waren .. en het bakpapier gewoon papier was .. (fo gewoon zonder papier) ..

Gewoon op een pizza steen bakken in de oven, plankje met rijstestrooimeel er open zo het brood op de hete steen schuiven, 4 ijsklontjes op de bodem van de oven of heet water tijdens het inschieten in een mee voorverwarmd bakje met kiezel stenen of lava stenen.
Ik heb laatst nog een partij oven vloeren gekocht om die op maat te maken voor mijn inbouw oven.
Foto is nog van de pizzasteen.

[Kevinns]

Oekol schreef op zondag 8 februari 2026 @ 10:24:
[...]


Dan heb je het over de bodem van het brood?

Ja de bodem inderdaad. Ik heb niet specifiek ervaring met brood op siliconen, maar cakes, koekjes etc. bakken allemaal minder knapperig in/op siliconen dan met metalen plaat/bakvormen. De warmte wordt minder goed doorgegeven.

[Highfive95]

Oekol schreef op zondag 8 februari 2026 @ 09:31:
[...]
Wat is het alternatief? Vind bakpapier ook niet alles. Scheurt af en voelt net zo niet duurzaam?

Je kunt ook met matje erin doen. Deksel erop en bakken. Na 20/25 minuten deksel eraf, matje eronderuit en afbakken zonder deksel. Gaat prima. Wat @Kevinns zegt klopt, op siliconen wordt niet zo krokant. Maar als je matje eronderuit haalt na 25 minuten dan heb je gemak van matje en toch krokant.

Hier vandaag afbakstokbrood gemaakt voor morgen bij de soep. Gisteren poolish gemaakt. Was alweer tijdje geleden. Vanochtend deeg gemaakt en zojuist gebakken.





En ja, het hoort dat ze zo bleek zijn. Oven op 230 gestart tot warm en daarna terug naar 160 graden. Daarna stokbrood ongeveer 25 minuten in oven.

Geen idee waarom eentje uitgescheurd is. Was ook gewoon ingesneden.

[8088]

Oekol schreef op zondag 8 februari 2026 @ 09:31:
Wat is het alternatief?

Niks gebruiken. Dat brood komt vanzelf los in je gietijzeren pan.

[bvk]

Kevinns schreef op zondag 8 februari 2026 @ 10:16:
@Oekol heb je ook al eens geprobeerd korter te rijzen dan de geadviseerd minimale 12 uur? Wat is jouw ervaring daarmee met jouw volkorenmeel? Enig idee waarom ze zo’n minimum noemen?

Ik ben ook op zoek naar meel wat veel water kan hebben. Normaal doe ik wel een lange rijs in de koelkast, maar soms ook gewoon een uur of 4. Dat wordt met desem ook gewoon lekker. Ik vraag me af of dat met die integrale meel ook werkt, of dat er betere alternatieven zijn.

Bedoel je echt (volkoren) meel of ook bloem? Sowieso is de W waarde daarvoor de graadmeter als die bekend is, ook voor meel. En de Integrale die @Oekol gebruikt bevat ook toegevoegde gluten wat natuurlijk helpt met de water opname.

Ik ben nu zelf een deeg aan het maken voor ciabatta met Caputo Manitoba en Le 5 stagione Tipo 1, 80% hydratatie. Is nu bezig met autolyse voor een uurtje (of meer), maar deze beide bloemsoorten hebben geen enkel probleem met die 80% hydratatie, want een W waarde rond de 380~400.

Ik ben dan ook wel benieuwd welke T65 bloem @Perseus gebruikt heeft voor zijn ciabatta met 90% hydratatie, de ene T65 is de andere niet....

@Highfive95 Waarom je stokbrood voorbakken en niet langer in bulkrijs laten en morgen in één keer bakken?

[Highfive95]

@bvk
Bulkrijs zou kunnen, maar probleem is tijd morgen. Moet na werk eigenlijk meteen weer weg. Dus dan is even afbakken net wat makkelijker en sneller. Heb nauwelijks tijd om te eten helaas.

En een zelf gebakken afbakstokbrood smaakt toch wel 10x beter dan fabrieksspul.

[-pollem-]

duvekot schreef op zondag 8 februari 2026 @ 09:23:
[...]

wil je echt zoń PFAS matje voor je eigen gebakken gezonde brood in een geëmailleerde gietijzeren pan?

Waarom zou er PFAS in siliconen bakhulpmiddelen zitten? Als ik google vind ik dat niet terug en ook ChatGPT zegt dat dit doorgaans niet het geval is.

[bvk]

De ciabatta's zijn weer aardig gelukt:





Toch blijft die hoge (80%) hydratatie wel een uitdaging ondanks de gebruikte sterke bloem... Vooral het vormen en overbrengen naar de bakplaat is lastig. Ik gebruik voor de vormrijs een deegkleed waarvan de instructie zegt dat je het deeg op de stoffen kant moet leggen terwijl ik ondertussen de indruk krijg dat het op de gladde (skai) kant veel makkelijker zou moeten gaan...

Hoeveel bloem/semola je ook op de doek legt, met deze hydratatie blijft het plakken en krijg je het amper meer van de doek af.

Ook wil ik voor een volgende keer toch iets minder onderwarmte (nu 265c) gebruiken denk ik voor een gelijkmatigere kruim, de onderkant van het brood is nu toch vrij compact vergeleken met de boven kant.

[Sabbi]

Deze week een zuurdesem rogge/meergranen knipbrood gemaakt, erg smakelijk geworden al zeg ik het zelf.40% poolish van rogge-desem.
25% Franse bloem
35% zevengranen mix
65-70% water
1% donkere mout
1.9% zout.

In de ochtend de poolish gemaakt, eind van de middag hoofddeeg, beetje gekneed, na twee uur rijs vormen en in de ijskast en de volgende ochtend inknippen en afbakken. Had wat mij betreft nog iets beter gekneed mogen worden, maar een deeg kneden met 40% rogge is plakkerig rotwerk, de enige manier dat het mij een beetje lukt is met natte handen op een nat aanrecht. Volgende keer wat vaker doorslaan dan maar. Wel lekker mals met de mout erin.

[klump4u]

Hier gisteren een tarwe/rogge meerzaden desem broodgemaakt.
275 gr bloem
150 gr volkorenmeel
150 gr roggebloem starter
5 gr moutpoeder
7,5 gr zout
20 gr olijfolie
250 gr lauw (25 graden) water
40 gr zonnebloempitten
25 gr lijnzaad
15 gr chia zaad
10 gr sesamzaad
10 gr cornflakes

Deeg kneden als de starter op zijn hoogtepunt is.
Halverwege de zaden erbij
In olie gesmeerde bak doen
Na 1,5 uur stretch & fould.
Na 1,5 uur nog een keer S & F
Na 1 uur opmaken en in mandje met roggebloem doen.
Als het volume goed is toegenomen (na 3-6 uur) omdraaien op plaatje met rijstebloem, snijden en in een voorverwarmde oven van 250 graden op vloersteen bakken met stoom, temperatuur terugzetten naar 225 bij inschieten en 20 minuten bakken, dan klep op klein kiertje zetten en nog 15-20 minuten bakken.

[arie_papa]

Oekol schreef op zondag 8 februari 2026 @ 07:56:
Wil snel weer een brood maken omdat het zo lekker is. Wellicht straks al. Nu dacht ik wel laat ik eens even wat bestellen voor de keren er na. Iemand nog suggesties wat ik mis in mijn mandje? Zag dat een ovale rechthoekige rijsmandje echt vanaf 700 gram is of zo. Dat leek me heel groot vandaar niet die vorm gedaan en dat past toch niet in de gietijzeren pan.

[Afbeelding]

Mogelijk toevoeging tools. Ik verbaas me er zelf over, maar sinds ik een Deense deegklopper heb, gebruik ik die standaard bij deeg mengen. Ik kneed tegenwoordig zelfs niet meer. Water, zout, meel en desem mengen met de deegklopper en verder alleen wat S&F + tijd.

Zo'n ding dus

[arie_papa]

Dit weekend weer desempizza, desembrood en desemciabatta gebakken.

Ciabatta is mwah, maar verder weer alles prima en al deels op gesmikkeld.