Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[Deruxian]

Ik blijf stoeien met rijs overnacht.

Uitgaande van een half /half volkoren/bloem.

Hoeveel gist ben ik ongeveer nodig?

Gister 3.8 gram gebruikt. Eerste rijs klein uurtje bij kamertemperatuur. Uiteraard weinig rijs. Hierna gevormd. In de koelkast.

Zojuist best nog flink gerezen en bij het insnijden….pffffftttt. Helaas.

De nachtelijke rijs in de koelkast was van 21-730 ongeveer.

Of moet ik nog echt een stuk lager?

Het gekke is. Mij kerststollen en rozijnenbroden gaan ook overnacht met ongeveer 5!! Gram gist en deze gaan echt prima

[Kevinns]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 08:39:
Ik blijf stoeien met rijs overnacht.

Uitgaande van een half /half volkoren/bloem.

Hoeveel gist ben ik ongeveer nodig?

Gister 3.8 gram gebruikt. Eerste rijs klein uurtje bij kamertemperatuur. Uiteraard weinig rijs. Hierna gevormd. In de koelkast.

Zojuist best nog flink gerezen en bij het insnijden….pffffftttt. Helaas.

De nachtelijke rijs in de koelkast was van 21-730 ongeveer.

Of moet ik nog echt een stuk lager?

Het gekke is. Mij kerststollen en rozijnenbroden gaan ook overnacht met ongeveer 5!! Gram gist en deze gaan echt prima

De rijs is afhankelijk van hoeveelheid gist, suikers in het deeg en vooral temperatuur. Dat is dusdanig variabel dat je van je eigen deegontwikkeling uit moet gaan, niet een recept. En liefst ook temperatuur van de ingrediënten en omgeving constant wil houden.

Normaal doe je:
bulkrijs - verdubbeling volume
Bolrijs - verdubbeling volume
Vormrijs - verdubbeling volume.

4 gram gist zegt niks zonder de hoeveelheid bloem te weten. Maar als dat voor één brood met 500g bloem is vind ik dat veel.

Al met al zijn er veel mogelijke redenen waarom dit niet zou werken. Maar zonder erbij te zijn is het onmogelijk zeker te weten.

[Deruxian]

Kevinns schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 10:50:
[...]


De rijs is afhankelijk van hoeveelheid gist, suikers in het deeg en vooral temperatuur. Dat is dusdanig variabel dat je van je eigen deegontwikkeling uit moet gaan, niet een recept. En liefst ook temperatuur van de ingrediënten en omgeving constant wil houden.

Normaal doe je:
bulkrijs - verdubbeling volume
Bolrijs - verdubbeling volume
Vormrijs - verdubbeling volume.

4 gram gist zegt niks zonder de hoeveelheid bloem te weten. Maar als dat voor één brood met 500g bloem is vind ik dat veel.

Al met al zijn er veel mogelijke redenen waarom dit niet zou werken. Maar zonder erbij te zijn is het onmogelijk zeker te weten.

Nee gewoon vrij standaard recept, geen suiker of olie, bloem en volkorenmeel.

Maar denk dat ik terug moet in gist. Alleen hiermee gaat een verdubbel in volume de eerste rijs toch nooit lukken?

[ehtweak]

Aikon schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 07:01:
Het water verdampt niet voor het grootste deel, dat zou wat zijn met 80% hydratie, hou je een crackertje over na het bakken.

Wellicht heb ik niet goed verwoord.

Ik bedoel: normaal gebruik ik zoiets van 300gram water op 500gram meel.
En dan krijg ik een, vind ik, prima brood uit de oven, na het bakken. Zonder zompige plekken.
Maar als je de hoeveelheid vocht fors opvoert, dan lijkt het me dat er meer water zal moeten verdampen tijdens het bakproces, anders houd je toch een veel natter brood over?
Of bedoel je wat anders?

[Kevinns]

Deruxian schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 10:53:
[...]


Nee gewoon vrij standaard recept, geen suiker of olie, bloem en volkorenmeel.

Maar denk dat ik terug moet in gist. Alleen hiermee gaat een verdubbel in volume de eerste rijs toch nooit lukken?

Meer tijd geven. Verdubbeling haal je ook met minder dan 1 gram maar dan duurt het meerdere uren.

[Deruxian]

Kevinns schreef op zaterdag 24 januari 2026 @ 11:02:
[...]


Meer tijd geven. Verdubbeling haal je ook met minder dan 1 gram maar dan duurt het meerdere uren.

Maar is dat dan per se nodig?
Ik ben just op zoek naar methode ; even snel in de avond mengen kneden vormen en dan brood in de ochtend erin schuiven…

Ik zal in elk geval nog wat lager gaan met gist, of niet meer inscijden;)