Cookies op Tweakers

Tweakers maakt gebruik van cookies, onder andere om de website te analyseren, het gebruiksgemak te vergroten en advertenties te tonen. Door gebruik te maken van deze website, of door op 'Ga verder' te klikken, geef je toestemming voor het gebruik van cookies. Wil je meer informatie over cookies en hoe ze worden gebruikt, bekijk dan ons cookiebeleid.

Meer informatie
Toon posts:

Het Grote Broodbaktopic - Deel 2 Overzicht

Pagina: 1
Acties:

Onderwerpen


  • MdO82
  • Registratie: maart 2007
  • Laatst online: 22:40
Vandaag dus eens bezig geweest om een volkoren brood te bakken.
Het is nog even oefenen, maar weer voor een keer toch goed gelukt :)

Ik gebruik volgende keer wel even wat minder vocht :D
Het was te nat om het te kunnen vormen ;)







Ik heb mijn bakblik nu niet afgewassen, maar afgedaan met een stuk keukenrol.
Moet ik hem nu weer gelijk invetten of doe ik dat de volgende keer ?
Ik heb nu wel geleerd om hem niet af te wassen ;)

MdO82 wijzigde deze reactie 19-10-2016 16:03 (16%)

2250 WP Zuid PVoutput


  • mutsje
  • Registratie: september 2000
  • Laatst online: 25-02 09:27

mutsje

Certified Prutser

Ik maak het bakblik eigenlijk nooit schoon :P maar vet em gewoon weer in. Al het vet zit toch in het brood :+ heel af en toe was ik ze af, heb nu een blik waar in een keer een 750 grams brood in past en een voor 500 gram. Ziet er goed uit je brood!
edit:

En vandaag 800 gram meel erin, de kitchenaid houd het nog uit :+

mutsje wijzigde deze reactie 20-10-2016 22:07 (22%)


  • MdO82
  • Registratie: maart 2007
  • Laatst online: 22:40
ja ;)

En wellicht dat iemand nog een tip heeft hier :)
Ik heb van het weekend weer een rozijnenbollen gebakken, maar ik vind ze de volgende dag wat vast/stevig.

Het volgende recept heb ik gebruikt:

100% bloem.
62% water
1,4% gist
1,8% zout
10% boter
2% suiker of honing

Ik kneed mijn deeg in een broodbakmachine kies dan de pizza-stand en als deze na 10-15 minuten begint met rijzen zet ik hem uit en haal het deeg uit de machine.
Het rijzen gebeurd gewoon op kamertemperatuur ongeveer 45-60 minuten na gelang het gerezen is.

2de rijs op een bakplaat in een uitgeschakelde oven (ongeveer 45 minuten)

Afbakken heb ik gedaan op 230 graden boven en onderwarmte ongeveer 12-15 minuten ligt eraan hoe bruin ze worden ;)
Na het afbakken smeer ik ze in met gesmolten boter.

MdO82 wijzigde deze reactie 31-10-2016 22:11 (105%)

2250 WP Zuid PVoutput


  • mutsje
  • Registratie: september 2000
  • Laatst online: 25-02 09:27

mutsje

Certified Prutser

Nu maar eens bezig met dit recept om een zuurdesem brood te maken maar tandjes wat is dat bewerkelijk. Hopelijk een goed resultaat, ga twee bakblikken gelijkertijd erin doen. Als ik niet in slaap gevallen ben tijdens het rijzen want dat duurt tandjes lang |:(
Goed lang wachten loont. Ingeschoten op 220 na 15 minuten op 190 nog 30 minuten laten doorbakken.

mutsje wijzigde deze reactie 10-12-2016 01:20 (20%)


  • mutsje
  • Registratie: september 2000
  • Laatst online: 25-02 09:27

mutsje

Certified Prutser

Een echt schaamteloze kick want deze thread verdiend het om in leven te blijven. Momenteel ben ik actief bezig met zuurdesum. Ik volg het recept van deze video.


En hier is mijn rijsmandje, de lange ovale moet nog aangeschaft worden.


Net vers uit de oven volgens bovenstaand recept (filmpje)


Zo paar dagen later en nu met half volkoren. 200 gr whole weat en 260gr bloem. Merk wel dat je dan meer dan 230gr water toe moet voegen. Dat is voor de volgende keer dus. Structuur is mooi fijn geworden.


vandaag geen tijd gehad om zuurdesembrood te maken, dus maar gewoon half volkorenbrood gemaakt in een rijsmandje gedaan. Daarna omgedraaid op pizzasteen oven op 245graden. Hierna terug gedraaid op 205 voor 25 minuten bakken.

mutsje wijzigde deze reactie 28-12-2016 22:32 (50%)


  • mutsje
  • Registratie: september 2000
  • Laatst online: 25-02 09:27

mutsje

Certified Prutser

Weer een schaamteloze rotschop omhoog, Zijn er dan geen mensen die nog brood bakken hier??

Vlechtbrood volgens boek van Levine, wat een kliederboel was het en wat een fun
Bolletjes maken

Vlechten

Gevlochten

Resultaat


  • mutsje
  • Registratie: september 2000
  • Laatst online: 25-02 09:27

mutsje

Certified Prutser

Ben nu met dit "Benodigdheden: 500 gram volkoren tarwemeel, 125 gram zuurdesem, 1-2 theelepels zout, 2.5 dl water en een bakblik 2 liter.
Meng het meel en zout. In het midden van het meel een kuiltje maken en het zuurdesem erbij voegen. Meng het water en meel met je handen tot een samenhangende bal ontstaat. Wanneer het deeg te droog is, voeg dan nog wat extra water toe. Bestuif een vlakke ondergrond met wat meel en kneed hierop het deeg ongeveer 10 minuten tot het elastisch aanvoelt (druk het af en toe plat). Laat het deeg in een kom afgedekt met een vochtige doek op een warme tochtvrije plek 1 à 2 uur rijzen.
Leg het deeg daarna in een bakblik en laat het afgedekt nog eens 2 à 5 uur rijzen.
Warm de oven op 225 °C voor.
Zet het brood zo in de oven dat de bovenkant van het brood in het midden van de oven staat. Bak het brood in ongeveer 45 minuten gaar. Besprenkel na 40 minuten het brood met koud water. Als het brood loslaat van het blik en het hol klinkt als je er op klopt, is het brood gaar. Keer het brood op een rooster en laat het uitdampen." recept bezig. Heb 2 potten met zuurdesemkweek staan permanent en die room ik af en vul dan bij. Laat het echter maar eenmaal rijzen. Hierna gaat het de oven in, geen 45 minuten maar 30 op 230 graden(boven/onderwarmte).
Heb laatst ook vlechtbrood gemaakt maar de hydratie was zo hoog dat het deeg bijna van het aanrecht afdroop. Kwam ook niet lekker omhoog met rijzen en in de oven rees het ook niet goed meer. Des al niettemin was het erg lekker brood.

Mocht iemand wat starter willen voor zuurdesem stuur maar DM. Zelf maken is trouwens reuze eenvoudig.

Hier het resultaat, na circa 10 minuten in de kitchenaid gemixt te hebben is het in een rijsmandje gegaan en in de magnetron gezet met een kom kokend water erin. Dit kommetje is elk 1/2 uur ververst (duurt circa 2 uur) Hierna ingeschoten op 250 graden en terug gedraaid naar 230 graden voor 30 minuten.
http://www.datacrash.net/media/zuurdesembrood02.jpg

mutsje wijzigde deze reactie 17-02-2017 21:02 (13%)


  • GoeiedagEem
  • Registratie: oktober 2008
  • Laatst online: 25-02 10:43
Dat ziet er goed uit! Is de smaak ook wezenlijk anders dan bij bereiding met gist?

Hierbij mijn eerste resultaten van het "no-knead-bread":

Na het mengen:


Na 12,5 uur rijzen:


Na het bakken:




Gekke vormen noemen we ambachtelijk toch? :P

Recept:

400 gram bloem
6 gram gist
8 gram zout
280 ml water

Gevoelsmatig had de 2e rijs nog wat langer kunnen / moeten duren. Het brood is wat aan de kleine kant gezien de ingrediënten. Vond het nogal lastig om het deeg te hanteren na de 1e rijs, vermoedelijk omdat de hoeveelheid water aan de hoge kant lag. Vormen was dus ook niet echt makkelijk.

Ben erg benieuwd naar de structuur en de smaakt. Na de lunch weten we meer. :9

Edit:

Hierbij een foto van de binnenkant:


De onderkant van het brood was toch wel erg hard, moeilijk doorheen te komen. De smaak was erg goed.

Volgende keer ga ik weer in de pan bakken, maar dan wel met kneden en misschien wat kortere rijstijden. De harde korst en de manier van bakken spreekt me aan. 8)

GoeiedagEem wijzigde deze reactie 18-02-2017 14:09 (14%)


  • mutsje
  • Registratie: september 2000
  • Laatst online: 25-02 09:27

mutsje

Certified Prutser

Zuurdesem starter maak je als volgt dag 1 doe 25 gr roggemeel en 25 gr water in een potje. Roer het door elkaar en doe er folie over. dag 2 voer het 's ochtends en 's avonds met telkens 25 gr roggemeel en water. (afwegen is belangrijk). dit doe je ongeveer 5 dagen en dan heb je een goede starter die als het goed is naar appeltjes ruikt. Nu kun je hier de hoeveelheid uit nemen die je nodig hebt voor je brood. Je hebt verschillende recepten. Je kan nu weer beginnen met het voeren van je starter.

Hieronder vind je een voorbeeld hoe ik de badmutsen gebruik


Creatie die net uit de oven gekomen is. Ingrediënten: tarwemeel (whole weat) , roggemeel, tarwemeel (gezeefd) en tarwebloem. 6 gr gist , grof gehakte walnoten en circa 320 gr water.

mutsje wijzigde deze reactie 18-02-2017 19:39 (27%)


  • GoeiedagEem
  • Registratie: oktober 2008
  • Laatst online: 25-02 10:43
Afgelopen woensdag een mix gekocht, komt bij een molen vandaan, zogenaamd lammetjesbrood. Had er nog nooit van gehoord. Men verzekerde mij dat er geen lam in zit.. ;)

Wederom in de braadpan gebakken omwille het stoomeffect van het afgesloten deksel. Heb het deeg wel gekneed met de mixer+deeghaken, dus geen no-knead-bread.

De smaak was prima, ook de korst lekker knapperig, alleen optisch iets minder. Volgende keer ga ik bij kneed-brood gewoon weer een bakblik of de bakplaat gebruiken.

Vreemd genoeg zakte het deeg in toen er een sneedje in wilde maken, dus daar ben ik maar mee gestopt. Zou het wellicht te lang gerezen hebben?

Resultaat:




  • GoeiedagEem
  • Registratie: oktober 2008
  • Laatst online: 25-02 10:43
Het blijft proberen en veel ervaring opdoen om tot betere broden te komen.

Ik heb na veel wikken en wegen een Le Creuset gekocht. Wel aan de prijzige kant idd, maar als ik de reviews mag geloven gaat ie een leven lang mee. Vooral omdat de pan zo veelzijdig is en omdat het de beste schijnt te zijn, heb ik voor Creuset gekozen met een diameter van 24 cm.

De tijd zal moeten uitwijzen of het de 150 euro waard is geweest. :-)


  • mutsje
  • Registratie: september 2000
  • Laatst online: 25-02 09:27

mutsje

Certified Prutser

Ik zit meer naar de Lodge dutch oven te kijken. Daar kan je de deksel namelijk ook voor andere zaken van gebruiken en kost circa 90 euro

  • mutsje
  • Registratie: september 2000
  • Laatst online: 25-02 09:27

mutsje

Certified Prutser

En weer een brood klaar. 100 gr roggemail, 150 gr whole weat en 250 gr plain weat. Deze keer 7 gr droge gist (gelijk aan 21gr verse)


Zo vandaag 3/3 het wat groter aangepakt om te kijken of de kitchenaid nog steeds purt als je er 1.6KG deeg in kwakt. En ja hoor machine purt lekker. Staan nu lekker in rijsmandje.

mutsje wijzigde deze reactie 03-03-2017 09:50 (39%)


  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

8)
Amazing discovery Mike!

Ik heb nu iets unieks gevonden! Het is langwerpig, het is scherp, het past in een keukenlade. Ja, je kunt het zelfs aan een magnetisch messenrek hangen!
Het heeft van die fraaie golvende karteltjes, echt een aanwinst in je keuken.
Maar pas op, had ik het al gezegd? Het is scherp! Heel scherp!
En omdat het zo scherp is kun je er mee snijden! Ja, echt waar, je kunt er zelfs een zelf gebakken brood mee snijden! Zo vers uit de oven, met knapperig korst, hoppa, gaat dit scherp ding er door heen!
Nog een voordeel! Je kunt per snede bepalen hoe dik je snijdt! Voor ieders wensen een individueel plakje op gewenste dikte!
Het heeft een handvat, wat niet scherp is [Mike moet lachen] en een langwerpig metalen gedeelte wat wel lang is [Mike moet weer lachen].

Nu te koop; vrijwel overal op aarde!
Maar wacht, er is meer! Deze amazing discovery werkt overal, zelfs in het donker, in het licht, zonder stroom. Je hebt er niet eens een wandcontactdoos voor nodig. Nog meer voordeel; er zit ook geen lastig snoer in de weg!




@Droned ik gebruik dus een kartelmes... ;) En die kun je net zo duur of goedkoop nemen als je zelf wilt. Werkt altijd. :Y

ehtweak wijzigde deze reactie 04-01-2018 10:04 (5%)

   Mooie Plaatjes   


  • GoeiedagEem
  • Registratie: oktober 2008
  • Laatst online: 25-02 10:43
Net gevormd:


Na 45 minuten rijs (zoals aangegeven op de instructie):


Na 2 uur+ rijs:


Na het bakken (26 minuten 200 graden hete lucht):

  • Naiki
  • Registratie: februari 2009
  • Laatst online: 24-02 15:05
Kwam dit topic toevallig gisteren tegen, en besloten eens om zelf een brood te maken.. (moet toch wat in de avond :) )
Eerste gebakken brood

Het is me zowaar nog gelukt ook. :P

Nu alleen de vraag, hoe kan je het beste zo'n brood bewaren. Ik vermoed dat ik het gisteren te snel heb verpakt waardoor het zijn vocht met het afkoelen niet kwijt kon. Brood smaakt nog prima alleen voor mijn gevoel toch wat vochtiger.

Acties:
  • +3Henk 'm!

  • XiaomiGlobal
  • Registratie: mei 2018
  • Laatst online: 23:11
Nu ga ik dus blijkbaar een oud topic omhoog schoppen, maar zo zij het >:) Ik bak ook mijn eigen brood sinds een half jaar, met als doel eigenlijk om het supermarkt brood te vervangen.

Het brood wat ik bij de supermarkt namelijk altijd kocht, vond ik na een tijdje niet meer zo lekker. En ook een beetje aan de prijs. Dus ik besloot om zelf maar brood te gaan bakken. In begin ging dat niet zonder slag en stoot: korsten die keihard waren etc.

Maar uiteindelijk heb ik de draai gevonden en bak ik met sterke volkoren tarwemeel uit Groot Brittannië mijn bruinbrood: echter aan de meel uit Engeland is iets opvallend mee aan de hand, i.v.m. de volkoren meel die je hier bij Appie koopt.

De meel is steengemalen en bevat zodoende veel meer zemelen! Daarom dat ik juist een broodbrood maak ermee, waarbij ik wel gewoon 50% gewone bloem van de Appie bij toevoeg. Sterke bloem uit Engeland heb ik namelijk ook geprobeerd, maar dat maakte niet zo'n groot verschil. Hieronder een kleine impressie, hoe ik mijn brood maak.

http://i68.tinypic.com/2z6ht9v.jpg

http://i65.tinypic.com/6zbtbb.jpg

http://i63.tinypic.com/zvahci.jpg

http://i68.tinypic.com/6p45mo.jpg

http://i63.tinypic.com/io27oo.jpg

Overigens gebruik ik geen broodverbeteringmiddelen, omdat ik van mening ben dat ik anders net zo goed broodmixen kan gebruiken. Dus mijn brood bestaat enkel uit: meel, water, zout en gist.

Ik bak het brood ook bewust op 180graden en op 55 minuten gaar in de oven: dat zorgt naar mijn mening voor het beste resultaat, i.p.v. op hogere temperatuur sneller gaar bakken. Ook heb ik geëxperimenteerd met koud water en weinig gist gebruiken: je hebt dan een langere rijsttijd, zo'n 4 uur i.p.v. uurtje bij 15g verse gist vs 42g verse gist.

  • XiaomiGlobal
  • Registratie: mei 2018
  • Laatst online: 23:11
Vandaag een broodbakautomaat gekocht bij de Lidl: prijs was € 59,99 dus dat vond ik wel acceptabel en zodoende heb ik de machine gewoon meegenomen. Uitgangspunt is dan eigenlijk om het broodbakken makkelijker te maken.

Ik bak graag brood, maar het kneden is iets wat vooral het zwaarste vind. Dus dat kan de machine dan mooi voor mij doen. Echter ik vind het ook fijn, dat de machine zonder mijn tussenkomst het brood kan bakken.

Waarschijnlijk noemen ze het een automaat, omdat je de ingrediënten van tevoren erin kan doen en dan een timer kunt aanzetten. Zodoende heb je de mogelijkheid, om op te staan met vers brood.

http://i65.tinypic.com/345o4sk.jpg

Het is een redelijk grote machine, waar je maximaal een brood van 1500g mee kunt bakken. Dat heb ik direct uitgeprobeerd, met het programma volkoren: maar helaas is dit brood ook direct ingezakt :(

http://i66.tinypic.com/ms14io.jpg

Dus nu probeer ik andere programma's, want online las ik dat het volkoren programma juist de oorzaak daarvan kan zijn. Daarnaast heb ik nu ook heel eigenwijs, mijn eigen vertrouwd recept gebruik.

Bij het eerste brood, heb ik mij gehouden aan het recept die bij de broodbakmachine zat.

  • Xfile
  • Registratie: januari 2002
  • Laatst online: 24-02 17:26
Een foto van een brood die ik net heb gebakken:

Xfile wijzigde deze reactie 23-07-2018 21:25 (12%)

Whereof one cannot speak, one must remain silent.


  • Bramster
  • Registratie: juni 2001
  • Laatst online: 20:11
Ik ben een tijdje geleden begonnen met brood bakken, gewoon... omdat ik me verveelde. Het begon met een vraag aan mijn vrouw: "Hebben we bloem en gist in huis?" en ja, dat hadden we, dus ik wat bij elkaar gegooid volgens een basis recept en het resultaat was.... een baksteen :+

Inmiddels bak ik elke zaterdag een brood, zit inmiddels aan nr7, en het gaat al een heel stuk beter:






Dit is het brood van afgelopen zaterdag: 50% volkoren meel, 50% bloem, 75% water, ~3% bakkersgist en 2% zout.

het hoge percentage vocht maakt het wat lastiger te kneden, maar met de "slap-and-fold"-techniek gaat het goed als je eenmaal het ritme te pakken hebt. Tot nu de de beste resultaten behaald met hoge percentages vocht, maar wellicht gingen de "drogere" broden mis om andere redenen, moet nog maar wat meer experimenteren...

Ik ben eigenlijk nog een zoek naar een mooi boek over deeg/brood. Niet zozeer een boek vol met recepten, maar echt wat theorie erachter. Hebben jullie misschien een aanrader?

  • XiaomiGlobal
  • Registratie: mei 2018
  • Laatst online: 23:11
quote:
Xfile schreef op maandag 23 juli 2018 @ 21:11:
[...]


Heb de ingrediënten in de juiste volgorde in de broodmachine gedaan?
Ja dat had ik, maar ik heb wel koud water gebruikt. Al denk ik, dat het dat eigenlijk niet is. Want de broodbakmachine verwarmt de boel toch voor, alvorens het begint met kneden.

Ik denk dat ik gewoon het verkeerde programma gebruikt heb, ondanks dat ik een volkorenbrood wilde maken. Het schijnt dat het volkorenprogramma, eigenlijk vooral bedoeld is voor sterke meel.

http://i63.tinypic.com/xqbczc.jpg

Tweede brood was al een stuk beter gelukt: maar dat was dus ook een beetje ingezakt. Wellicht dat ik teveel gist gebruikt heb? Nu probeer ik in iedere geval een broodmix, omdat ik daar eigenlijk weinig fout bij kan doen...

Grappige is, dat wanneer ik het met de hand doe het niet fout gaat 8)7 Broodmix was in iedere geval enkel 700g water afwegen en de hele verpakking erin gooien, dus dat is wel makkelijk :)

XiaomiGlobal wijzigde deze reactie 23-07-2018 21:54 (6%)


Acties:
  • +2Henk 'm!

  • 8088
  • Registratie: december 2000
  • Niet online
Een keer per week bak ik zuurdesembrood. Liefst met krokante, krakende korst en zachte, luchtige kruim. De desem en het deeg hebben het wel moeilijk met dit warme weer, dus het resultaat is suboptimaal, maar voldoende om wat klikbare foto's van het proces te tonen:

https://i.imgur.com/yN2haXds.jpg
voordeeg (50 gr desem, 200 gr water en 250 gr bloem) na ~12 uur

https://i.imgur.com/UUYiEPqs.jpg
250 gr voordeeg, 1000 gr water, 1000 gr bloem, 265 gr meel, 30 gr rogge op stand 1

https://i.imgur.com/iP8KoZBs.jpg
2 minuten mengen later

https://i.imgur.com/6JuX6Sys.jpg
35 gr zout erbij na 30 minuten autolyse

https://i.imgur.com/mTcoc35s.jpg
6 uur en 8 keer vouwen later

https://i.imgur.com/5MQts9rs.jpg
de koelkast in

https://i.imgur.com/Ij9wdRjs.jpg
~12 uur later

https://i.imgur.com/TaDPr9ds.jpg
de hete pan (Lodge LCC3) in (jep, m'n lame is erg bot en aan vervanging toe)

https://i.imgur.com/GQSavnvs.jpg
de oven in @ 230 °C

https://i.imgur.com/02fJYkFs.jpg
finishing touch @ 200 °C

https://i.imgur.com/l9KGlJls.jpg
uit de oven (één broodje iets te laat)

https://i.imgur.com/TPYXK6Xs.jpg
en doormidden (excuses voor het bordje)
quote:
Bramster schreef op maandag 23 juli 2018 @ 21:44:
Ik ben eigenlijk nog een zoek naar een mooi boek over deeg/brood. Niet zozeer een boek vol met recepten, maar echt wat theorie erachter. Hebben jullie misschien een aanrader?
Als je geïnteresseerd bent in zuurdesem: Tartine Bread van Bar Tartine/Chad Robertson.

8088 wijzigde deze reactie 23-07-2018 22:49 (12%)

Do you seek to engage in or have you ever engaged in terrorist activities, espionage, sabotage, or genocide?


  • XiaomiGlobal
  • Registratie: mei 2018
  • Laatst online: 23:11
Bij mij ging dat ook mis en sindsdien heb ik mij er niet meer aan gewaagd, omdat zuurdesem net een huisdier is wat je iedere dag dient te voeden.

http://i67.tinypic.com/x3h0cx.jpg

Ik heb overigens behoorlijk ruzie met die broodbakmachine: waarschijnlijk gebruik ik teveel water, en is 1KG broodmix eigenlijk teveel voor de machine.... maar ik geef nog niet op.

  • XiaomiGlobal
  • Registratie: mei 2018
  • Laatst online: 23:11
Ik ben helemaal in de ban van het bakken van Zuurdesem brood: maar nu ga ik alleen nog Volkoren Zuurdesembrood bakken, want ik had namelijk 25kg Volkorenmeel online besteld. En ik merk echt dat het beter meel is, dan wat je bij de supermarkt koopt.

http://i65.tinypic.com/vfb3b6.jpg

Echt heerlijk die zuurdesem broden: vooral de korst heeft een lekkere smaak. Je proeft het zuurdesem wel, maar dat maakt het brood juist zo lekker. Sinds ik ben Zuurdesem begonnen ben, heb ik geen gist meer gebruikt _/-\o_

En zuurdesem is helemaal niet zo moeilijk: kwestie van geduld. Maar beste tip die ik heb, is om de oven te gebruiken om deeg te rijzen en om je Zuurdesem te activeren. Allerlei stappenplannen voor zuurdesem starters, spreken namelijk over 8 uur van te voren activeren...

Nou ik heb maar 4.5 uur nodig omdat ik het potje desem in de oven laat fermenteren, met de temperatuur uit. Maar het ovenlampje aan.

http://i66.tinypic.com/2s7t1ko.jpg

Dit is mijn eigen recept in iedere geval, gebaseerd op het meel wat ik onlangs gekocht heb. Er zit 20% rogge zuurdesem in het recept, dus vandaar dat je een rijstijd van ruim 6.5 uur krijgt.

En mijn moederdesem is ongeveer 35g en dat voed ik dan telkens met 70g roggemeel en 70g water. Maar je kunt ook een desem op basis van Tarwe gebruiken. Hoe dan ook: na zo'n 4.5 uur, neem ik met een theelepeltje wat zuurdesem uit de pot en laat ik het in een kommetje met water vallen. Als het drijft dan is je zuurdesem klaar voor gebruik.
  • 128g actieve desem ( 4-4.5 uur van tevoren activeren ) ( Moederdesem voeden met 70g bloem en 70g water )
  • 576g Volkorenmeel
  • 370g Lauwwarm water ( 35 graden )
  • 12g Zout
  • 10 minuten kneden met BBM
  • 5 minuten met hand nakneden
  • 1e rijs 4 uur ( in oven met temperatuur uit )
  • 2e rijs 6 a 6.5 uur ( inclusief deeg uit koelkast halen ) ( in oven met temperatuur uit )
  • Afbakken op 230graden voor 35 minuten en flink stoom creëren met plantenspuit.
Even voor de duidelijkheid: het deeg zet je na het vormen in de koelkast en dat is voor smaakontwikkeling, maar ook omdat je zo beter kan plannen. Soms haal ik het na een dag er al uit en soms pas na twee dagen, dat laatste is eigenlijk het beste i.v.m. smaakontwikkeling.

Je krijgt overigens niet dat zuurdesem brood met die grote gaten, want daarvoor heb je een Dutch oven voor nodig. En bij Volkorenbrood krijg je sowieso altijd al een wat compacter brood: vandaar dat ik graag eiwit sterk meel gebruik.

De reden dat ik na kneed met de hand is trouwens, omdat ik van mening ben dat de BBM niet goed doet kneden.

  • Bokmaaa
  • Registratie: september 2010
  • Laatst online: 16-02 19:04
Afgelopen weekend mijn go-to witbrood gebakken, naar recept van Paul Hollywood. Simpel broodje, maar lukt altijd en vers is sowieso lekker :) Soms uit blik, dit keer 'los'.



Helaas vergeten een kruim-shot te maken ;)

  • RoosW
  • Registratie: mei 2009
  • Laatst online: 21:13
Hi, ook ik ben al jaren in de ban van brood bakken, door mijn gezondheid niet continue actief, maar ik probeer zo vaak mogelijk ver weg te blijven van commercieel brood.
Een deel (behalve bij recht toe recht aan Wit Brood) van mijn uitdroog verschijnselen is opgelost met mijn vacuum broodtrommel, een 'kaal' witbrood is nog steeds 'droog' na een dag :-/
Ok, roomboter of olijfolie (ik ben voorstander van de eerste) toevoegen geeft het iets meer rek (helaas ook een zachtere korst), maar tips om dat snelle uitdrogen te voorkomen zijn welkom.. _/-\o_
Mijn laatste 70% Volkoren/30% Frans type 55 volkoren brood:


Oh, en waarom ik dit slaperige onderwerp (gezien de laatste datum van 'verkeer') weer wakker probeer te schudden:
Iemand ervaring met een rijs-lade, of een andere Tweakers oplossing om de goede gelijkmatige rijs-temperatuur te verkrijgen en behouden met bv ook luchtvochtigheid etc?
Oh, en een Tweak-oplossing moet wel enige stevigheid hebben, ik heb 6 reuze nieuwsgierige poezels rondlopen :9
De vraag van de rijs-lade is vanwege 'gezien op de Great British Bake-off' en onze plannen om met maximaal een jaar of twee een nieuwe keuken te laten neerzetten.

Bedankt alvast!

  • MdO82
  • Registratie: maart 2007
  • Laatst online: 22:40
Om het topic toch weer even aan te vullen ;)

Vandaag weer een voorraad bolletjes gebakken :9



2250 WP Zuid PVoutput


  • Aikon
  • Registratie: februari 2001
  • Niet online
Broodjes zojuist gebakken :)

Meergranen

  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Kwam er vanochtend achter dat er geen brood meer in de vriezer zat.
Geen zin om wat te gaan halen, wel zin om wat te bakken.

Een haver/volkoren brood:

gebakken in een zwart plaatstalen brood/cakeblik.



En de ene helft vast netjes in sneetjes gesneden:


Die geur... :9 Heerlijk krokant korstje en goed stevig van binnen; dan heb je in ieder geval het idee dat je echt wat eet. Niet van die wegwaai sneetjes van de supermarkt. ;)

Voor geïnteresseerden kan ik de receptuur wel plaatsen.

ehtweak wijzigde deze reactie 22-11-2018 17:02 (3%)

   Mooie Plaatjes   


  • ddkiller0900
  • Registratie: juli 2001
  • Laatst online: 19:34
Vorige week ben ik gestart met brood bakken. Bij het eerste brood heb ik gebruik gemaakt van een kant en klare bruine brood mix. Kwestie van de juiste hoeveelheid water toe te voegen, het brood goed te kneden (met de hand) om het vervolgens twee keer te laten rijzen. Daarna heeft het brood een uurtje in onze combi magnetron gebakken op 220 graden.

Aangezien dat brood goed was gelukt, heb ik mij gewaagd aan een volkoren brood waarbij ik zelf de ingrediënten toe heb gevoegd. Ik heb hier gebruik gemaakt van wat droge gist, een beetje zout en de juiste hoeveelheid lauw water. Aangezien met de hand kneden behoorlijk intensief is heb ik gebruik gemaakt van een keukenrobot.

Hier onder het resultaat: brood kneden, brood laten rijzen (uiteraard met handdoek) en daarna het gebakken volkoren brood als eindresultaat.

Volkoren brood
Volkoren brood gebakkenBrood rijzenKeukenrobot

Acties:
  • +1Henk 'm!

  • woutur
  • Registratie: maart 2000
  • Laatst online: 24-02 13:12

woutur

Klauwtjes uit!

Het resultaat:
http://docserver.nl/tomatenolijvenbrood.jpg

Bedankt voor de tip. Korst was vrij licht en dun. Ik wist ook niet zo goed welk programma op mijn BBM aan te zetten (heb het Easter Cake programma genomen van 2 uur ofzo). Wel erg luchtig!

Als je niet de moeite neemt je post in net Nederlands te schrijven, neem ik de moeite niet hem te lezen.


  • WernerL
  • Registratie: december 2006
  • Laatst online: 21:09
* WernerL heeft vandaag een allereerste poging gedaan brood te bakken met een braadpan in de oven.
Resultaat is bijna perfect. Hij proeft helaas een beetje zout, dus volgens mij heb ik er iets te veel zout in geflikkerd. Maar voor een eerste keer best tevreden. Heerlijk krokante korst.



WernerL wijzigde deze reactie 11-08-2019 18:21 (3%)


  • Gonadan
  • Registratie: februari 2004
  • Niet online

Gonadan

Moderator Foto & Video
Nu ben ik er klaar mee, wat doe ik fout? Ik heb al vaker brood gebakken maar ben nog niet heel tevreden geweest over de luchtigheid en denk dat ik gewoon nog niet goed ben in het deeg maken en kneden.
Daarbij gebruik ik vaak verschillende samenstellingen (ook mixen) dus dat helpt niet mee voor het oefenen gok ik.

Nu had ik het met de machine gedaan (500g volkoren broodmix, ongeveer 320g water, ongeveer 25g boter). Ik vond het alleen niet mooi een bolletje worden, het bleef grotendeels aan de randen plakken waar de kneedhaak dan tegenaan duwde. Na een paar keer van de rand trekken om te zorgen dat de haak het beter kon kneden maar met de hand verder gaan, maar het was zo'n onhandelbare plakkerige bende dat ik bang ben dat het gewoon dik overkneden was. Terwijl ik juist het gevoel had dat de machine z'n werk niet goed kon doen. Knap een vliesje trekken kon nog niet echt, die scheurde, maar verder was het wel erg elastisch en zo plakkerig dat ik gewoon moest schudden om de klont van m'n hand te krijgen.
Zie hier het resultaat wat ik maar weggegooid heb:


Nu heb ik nog eenzelfde hoeveelheid meel over, maar ik wil even zeker weten dat de juiste aanpak gaat zijn. Mijn voornemen is om puur met de hand te kneden en zeer regelmatig het vliesje te proberen. Dan kan ik in ieder geval niet te ver gaan.
Maar als het probleem totaal ergens anders zit dan kom ik daar graag even vooraf achter, vandaar dus mijn vraag: wat doe ik fout? :P

Online lees ik ook zoveel tegenstrijdige verhalen: keukenmachine kan prima of wordt afgeraden, water moet koud/warm/kamertermperatuur zijn, kneden doe je max 4 minuten vs. minimaal 20 minuten, wel bloem bij vs. eerst doorkneden, etc.

Kan iemand mij in de goede richting sturen? :)

Canon 70D ~ 10-18 IS STM ~ 18-135 IS STM ~ 24 f/2.8 STM ~ 50 f/1.8 STM ~ 430EX II
Sigma 100-400 DG OS HSM Contemporary


  • gekke-gerrit
  • Registratie: maart 2010
  • Laatst online: 19:28

gekke-gerrit

Happy Swift programmer

Little kick!

Ik bak sinds maart 2018 mijn eigen brood aan het bakken met de broodbakmachine van Panasonic (SD-ZB2512KXE)

Maar sinds vorige week een Kitchenaid Artisan 175 mogen verwelkomen. *O* Niet meer met de hand kneden! wat een verademing. Bied de mogelijkheid om meer te experimenteren zonder alle moeite van het kneden. Zuurdesem heb in februari opgepakt, alleen de vrouw heeft niets met zuur brood (volkoren rogge desem) }:|

Inmiddels was ik uitgekeken op het zuurdesem en ik ben nu een moordenaar. :Y)

Het schijnt dat je een minder zuur desem kan maken met patentbloem, maar dat die een stuk moeilijker is om te laten leven.

Vrouwlief heeft mij dan wel weer en boek gegeven wat ik kan waarderen! <3

Heel holland bakt brood

gewoon een witbrood gemaakt en het resultaat mag er zijn! toch 1 van mijn mooiste broden tot nu toe gemaakt.



Ik heb ook eindelijk eens geluisterd naar Jack en ben gaan opschrijven wat ik heb gedaan :X Na al die tijd aankloten gaat er nu misschien wat meer structuur in de kwaliteit van mijn eigen broden komen.

De broodbakmachine geeft wel constant kwaliteit natuurlijk :+

...

Pagina: 1


Apple iPhone 11 Microsoft Xbox Series X LG OLED C9 Google Pixel 4 CES 2020 Samsung Galaxy S20 4G Sony PlayStation 5 Nintendo Switch Lite

'14 '15 '16 '17 2018

Tweakers vormt samen met Hardware Info, AutoTrack, Gaspedaal.nl, Nationale Vacaturebank, Intermediair en Independer DPG Online Services B.V.
Alle rechten voorbehouden © 1998 - 2020 Hosting door True