Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[Gonadan]

Met Dutch Oven bedoelen jullie gewoon braadpan toch?

[8088]

In de context van broodbakken doel ik inderdaad op een braadpan van gietijzer zonder emaille. Ik heb trouwens nog nooit iemand bakpapier in zo'n ding zien gebruiken.

[bvk]

8088 schreef op dinsdag 31 maart 2020 @ 12:22:
In de context van broodbakken doel ik inderdaad op een braadpan van gietijzer zonder emaille. Ik heb trouwens nog nooit iemand bakpapier in zo'n ding zien gebruiken.

We hebben het inderdaad niet over het scheetjes laten onder de lakens

Maar oorspronkelijk is het toch inderdaad een puur gietijzeren pan die aan hengsels boven een kampvuur hangt? Ik kan me wel iets voorstellen bij dat bakpapier om te voorkomen dat de onderkant van het brood aan de pan blijft kleven. Tenzij je goed insmeert met boter of olie.

[8088]

bvk schreef op dinsdag 31 maart 2020 @ 13:31:
Maar oorspronkelijk is het toch inderdaad een puur gietijzeren pan die aan hengsels boven een kampvuur hangt?

Volgens mij wel, met goed afsluitende deksel. Sommigen hebben trouwens ook pootjes, zodat je ze in/op het vuur kunt zetten zonder het vuur te doven.

Op Wikipedia worden ook dunnere, geëmailleerde pannen genoemd, maar die lijken me niet echt geschikt voor het bakken van brood. En ook niet om in te braden.

Ik kan me wel iets voorstellen bij dat bakpapier om te voorkomen dat de onderkant van het brood aan de pan blijft kleven. Tenzij je goed insmeert met boter of olie.

Zodra het deeg de pan in gaat zal het inderdaad even kleven. Maar zolang je de pan daarna rustig beweegt zodat het deeg niet scheurt, dan zal het deeg vanzelf door de hitte en garing loskomen.

[Voor 14% gewijzigd door 8088 op 31-03-2020 14:16]

[bvk]

8088 schreef op dinsdag 31 maart 2020 @ 14:11:
[...]

Volgens mij wel, met goed afsluitende deksel. Sommigen hebben trouwens ook pootjes, zodat je ze in/op het vuur kunt zetten zonder het vuur te doven.

Op Wikipedia worden ook dunnere, geëmailleerde pannen genoemd, maar die lijken me niet echt geschikt voor het bakken van brood. En ook niet om in te braden.

Ik heb een gietijzeren Cuisinova zonder email laag die zo als dutch oven te kwalificeren valt denk ik.

[...]

Zodra het deeg de pan in gaat zal het inderdaad even kleven. Maar zolang je de pan daarna rustig beweegt zodat het deeg niet scheurt, dan zal het deeg vanzelf door de hitte en garing loskomen.

Ik begrijp wat je bedoeld, ik heb net het deeg voor het naanbrood voor vanavond bij de Curry gekneed. Zou eigenlijk in de oven, of nog beter in een tandoori moeten maar ik pak meestal een grote DeBuyer op hoog vuur. Geen boter of olie en inderdaad komt het brood al snel los van de pan als je eventjes lichtjes schud.

[Gonadan]

bvk schreef op dinsdag 31 maart 2020 @ 13:31:
We hebben het inderdaad niet over het scheetjes laten onder de lakens

Dacht al.

Maar oorspronkelijk is het toch inderdaad een puur gietijzeren pan die aan hengsels boven een kampvuur hangt? Ik kan me wel iets voorstellen bij dat bakpapier om te voorkomen dat de onderkant van het brood aan de pan blijft kleven. Tenzij je goed insmeert met boter of olie.

Oorspronkelijk is het gewoon een braad/sudder/whateverpan van gietijzer. Initieel in/op open vuur, later op een fornuis. Wij hebben het als braadpan doorontwikkeld en zijn ook andere materialen gaan gebruiken. Maar net zoals in veel onderwerpen is het tegenwoordig ook in de kookwereld retehip om overal extra leenwoorden te gebruiken ook al wordt het er niet duidelijker van.

Qua plakken is het toch niet anders dan wat in het pannentopic ook vaak langs komt? Mensen schrikken snel als iets vast plakt omdat ze antiaanbak gewend zijn, maar meestal komt het vanzelf weer los als je gewoon even geduld hebt.

[leon0013]

8088 schreef op dinsdag 31 maart 2020 @ 12:22:
In de context van broodbakken doel ik inderdaad op een braadpan van gietijzer zonder emaille. Ik heb trouwens nog nooit iemand bakpapier in zo'n ding zien gebruiken.

Dat is wel wat ik doe, gewoon bal deeg op bakpapier middenin de voorverwarmde ( IKEA Senior) pan droppen en deksel erop.
Geeft bij mij geen problemen of vreemd resultaat. Scheelt ook schoonmaakwerk van de pan.

[GoeiedagEem]

Volgens mij wordt dit vaak met bakpapier gedaan omdat het deeg aanzienlijk natter is dan het deeg van een "gewoon" brood. Daarnaast is de braadpan natuurlijk loeiheet door het voorverwarmen, dus ff laten zakken via een stukje bakpapier is gewoon handiger. Heeft inderdaad niet zoveel te maken met het aanbakken of vastplakken.

[8088]

leon0013 schreef op dinsdag 31 maart 2020 @ 15:31:
Geeft bij mij geen problemen of vreemd resultaat.

Het zal geen problemen geven, maar het is mijns inziens volstrekt overbodig. Behalve dan wellicht om je handen te beschermen zoals @GoeiedagEem aangeeft.

GoeiedagEem schreef op dinsdag 31 maart 2020 @ 15:34:
Volgens mij wordt dit vaak met bakpapier gedaan omdat het deeg aanzienlijk natter is dan het deeg van een "gewoon" brood.

Ik ondervind geen enkel probleem met een bakkerspercentage van 80% zonder bakpapier.

Daarnaast is de braadpan natuurlijk loeiheet door het voorverwarmen, dus ff laten zakken via een stukje bakpapier is gewoon handiger.

Dat zou kunnen. Als ik een diepe pan gebruik leg ik het brood er met de hand in. Als de deksel zich ervoor leent (plat van boven, geen hengsel), dan zou je deksel en pan ook om kunnen draaien zodat je geen hoge rand hebt.

Gonadan schreef op dinsdag 31 maart 2020 @ 14:56:
Qua plakken is het toch niet anders dan wat in het pannentopic ook vaak langs komt? Mensen schrikken snel als iets vast plakt omdat ze antiaanbak gewend zijn, maar meestal komt het vanzelf weer los als je gewoon even geduld hebt.

Exact.

wiemelen schreef op maandag 30 maart 2020 @ 23:04:
2) Bestaan er ook rechthoekige Dutch ovens (géén ovale) die groot genoeg zijn voor een degelijk formaat brood?

Zoiets? https://www.petromax.de/en/px-produkte/loaf-pan-with-lid-k4/

[Voor 12% gewijzigd door 8088 op 31-03-2020 16:02]

[wiemelen]

8088 schreef op dinsdag 31 maart 2020 @ 15:57:

Zoiets? https://www.petromax.de/en/px-produkte/loaf-pan-with-lid-k4/

Staat thuis al ... is echter wat aan de smalle kant om een mooi brood te bakken.
Is trouwens een Dutch oven zonder emaille.
Wij gebruiken momenteel eentje met van Lecreuset.

[ronnym]

[b]wiemelen in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"

2) Als ik een ronde Dutch oven gebruik, kan ik maar 1 brood tegelijkertijd bakken.
De oven is immers niet groot genoeg om er zo 2 naast mekaar te krijgen.
Bestaan er ook rechthoekige Dutch ovens (géén ovale) die groot genoeg zijn voor een degelijk formaat brood?
Edit : De oven is breed genoeg om 2 rechthoekige bakvormen waarin een "normaal" brood past, naast mekaar te plaatsen.


Alvast bedankt voor enige reactie!

Heb je deze al gezien: https://www.vuurenrook.nl...f-n-bread-dutch-oven.html

[wiemelen]

ronnym schreef op dinsdag 31 maart 2020 @ 23:01:
[...]

Heb je deze al gezien: https://www.vuurenrook.nl...f-n-bread-dutch-oven.html

Hey deze kende ik nog niet
Van de lengte (27 cm) en breedte (12 cm) moet ik denk ik 1 cm aftrekken om de binnenmaten te bepalen (is i.i.g. zo met de Petromax die we hier hebben.
Dat zijn maten die al in de goede richting gaan.
Maar weet je toevallig ook of de wanden schuin naar binnen lopen? Op de foto's lijkt het wel zo te zijn.
Is ook zo bij de Petromax waar er op de bodem maar net 8cm overblijft, wat toch weer net te weinig is voor een brood.

@8088 : Heb net een brood gebakken zonder bakpapier. Resultaat is echter minder dan mét bakpapier.
Het brood is minder hoog opgekomen en is veel ongelijkmatiger van vorm.
Maar dat kan natuurlijk ook toeval zijn. Ik ga het i.i.g. later deze week nogmaal zonder proberen.

[leon0013]

8088 schreef op dinsdag 31 maart 2020 @ 15:57:
[...]

Het zal geen problemen geven, maar het is mijns inziens volstrekt overbodig. Behalve dan wellicht om je handen te beschermen zoals @GoeiedagEem aangeeft.

[...]

Ik ondervind geen enkel probleem met een bakkerspercentage van 80% zonder bakpapier.

[...]

Ik neem aan dat je waterpercentage bedoelt?

Ik zit zelf ook rond de 80% en heb sinds gisteren weer deeg klaarstaan.( een of andere reden is brood bakken geen weekeind aangelegenheid momenteel )

Ik zal straks eens proberen om alleen de bebloemde deegbal in de pan te doen zonder bakpapier.
Ik gebruik de bakpapier inderdaad zoals beschreven ook als "gereedschap" om het deeg te hanteren bij het in de overn plaatsen.

[ehtweak]

Of je legt gewoon wat zaden/graankorrels op de bodem.

Wat geplette havervlokken, sesamzaad, grof maismeel, e.d. Het werkt allemaal prima als anti-aanbak-kleef laag.

Zelfs hele 'kleverige' broden, zoals een kwark/honingbrood kunnen ook prima in zo'n ouderwetse zwarte plaatstalen broodvorm:



Ik gebruik die vormen al zoiets van 20 jaar. En ze worden, door het veelvuldige gebruik, alleen maar beter qua anti-aanbak eigenschappen.

Het Oostenrijkse Riess levert zwaar geëmailleerde bakvormen, in allerlei soorten en maten.
Ook prima geschikt om broden in te bakken. En dankzij de dikke emaille laag, anti-kleef! Maar wel altijd ff invetten/bestuiven. Dat doet een bakker zelf ook.

zie hier hun collectie:
https://www.riess.at/prod...r&wpf=1&verwendung=backen

[Voor 76% gewijzigd door ehtweak op 01-04-2020 11:09]

[8088]

leon0013 schreef op woensdag 1 april 2020 @ 09:14:
Ik neem aan dat je waterpercentage bedoelt?

Jep.

[ronnym]

wiemelen schreef op dinsdag 31 maart 2020 @ 23:52:
[...]

Hey deze kende ik nog niet
Van de lengte (27 cm) en breedte (12 cm) moet ik denk ik 1 cm aftrekken om de binnenmaten te bepalen (is i.i.g. zo met de Petromax die we hier hebben.
Dat zijn maten die al in de goede richting gaan.
Maar weet je toevallig ook of de wanden schuin naar binnen lopen? Op de foto's lijkt het wel zo te zijn.
Is ook zo bij de Petromax waar er op de bodem maar net 8cm overblijft, wat toch weer net te weinig is voor een brood.

@8088 : Heb net een brood gebakken zonder bakpapier. Resultaat is echter minder dan mét bakpapier.
Het brood is minder hoog opgekomen en is veel ongelijkmatiger van vorm.
Maar dat kan natuurlijk ook toeval zijn. Ik ga het i.i.g. later deze week nogmaal zonder proberen.

ik heb ze zelf niet dus zou daar geen antwoord op kunnen geven.

Bel ze eens. Ze bieden hele goede service

[leon0013]

@ehtweak @8088



Resultaat zonder bakpapier niet onaardig, iets meer bloem gebruikt voor de korst en gebroken lijnzaad eronder.
Het hanteren van het (erg slappe,natte en zachte) deeg is wel een stukje lastiger zonder papier.

Hij plooide met het in de pan leggen dubbel. je ziet de vouw en de punt zitten. Verder niets mis mee en geeft ook wel een mooi effect.

Qua schoonmaken valt het me niet tegen. Pan brandt ook niet echt aan, dat had ik wel een beetje verwacht.

[8088]

leon0013 schreef op woensdag 1 april 2020 @ 14:34:
Het hanteren van het (erg slappe,natte en zachte) deeg is wel een stukje lastiger zonder papier.

Oefening baart kunst Ziet er goed uit!

[Boudewijn]

Mijn desemstarter is nu naar dag3 gegaan. Ben begonnen met 100gr water en 100gr speltbloem (rogge kan ik pas zaterdag as. krijgen).
Dag2 50 van beide erbij gedaan.
Dit ga ik een week volhouden, dan hebben we hopelijk een mooi desempje.



Het desem zit in een goed schoongemaakte weckpot. Dag1+2 stond hij iets open.
Net heb ik hem gesloten en staat hij op de verwarming. Foto is van uurtje na het bijvoegen van bloem+water, er beginnen nu weer wat luchtbellen (CO2 hoop ik ) te onstaan.


Klopt dit een beetje?

[Voor 57% gewijzigd door Boudewijn op 01-04-2020 22:23]

[wiemelen]

Afgelopen dagen 2 broden gebakken, zonder bakpapier in de Dutch oven.
Brood zag er telkens minder mooi uit dan mét bakpapier.
Gaat minder egaal en minder hoog op tijdens het bakken.
Dus ik maak voorlopig opnieuw de overstap naar bakpapier

[franssie]

Grappig, alsof ze meeleest maar dit vat het ook wel leuk samen:
https://www.kokenmetkarin.../21/supermakkelijk-brood/

Over broodbakken in een braadpan, wel uit de oven maar ik denk dat het op een pitje ook wel kan.

[Boudewijn]

Net mijn tweede zelfbouwbrood gebakken, na deze week gehamsterd te hebben en vandaag een rijsmandje en busblik gekocht te hebben.

Ik had bieslook over, want de bieslook thuis liep fors uit. Daar moet iets mee . Ook heb ik besloten beter te willen leren bakken in de periode dat ik door de corona-crisis wat meer tijd over heb .

Dit is het recept:
https://uitdekeukenvanard...lookbieslookbroodjes.html

Maar ik wilde 1 groot rustiek brood maken in plaats van kleine puntjes. Pizzasteen (gewoon een dunne, uit een ooni) in de oven en de oven op 230C gezet om goed door te warmen. Recept met een standmixer uitgevoerd en op het eind de boter ook bijgegooid.
Opgepunt laten rijzen in een grote mengkom, dat viel me iets tegen qua volume (de melk was wat koud), daarom nog even in een 40c oven door laten rijzen.

Daarna de lucht eruit geslagen en voor de 2e rijs in het rijsmandje gedaan. Note to self: volgende keer eerst wat griesmeel/maismeel/bloem in het mandje. Het deeg kwam er dus slecht uit, ik heb alles zo goed en zo kwaad als het ging op het aanrecht uitgestort, en er een nette bol van gemaakt met genoeg oppervlaktespanning. Daarna op de pizzasteen en kort ingesneden. Aflakken met geklutst ei + sesamzaad en gaan met die banaan.
Na 10 mins was de korst al mooi bruin dus heb ik de oven naar 200C teruggezet. Alleen hoe hoor je dan wanneer hij gaar is? Ik had eigenlijk gewoon een BBQ thermometer erin moeten jassen, maarja dat bedenk je later.
Na een uur eruit gehaald en dit is het resultaat:








Evaluatie: iets te lang gebakken, de korst is iets te dik. Niet heel storend maar je merkt het wel.
Smaak is goed, brood is ook niet te groen geworden. 2 tenen knoflook does the trick .
Rijsmandje volgende keer goed bestuiven.


Gebruikt bloem: Witbrood van Soubry. Gist: Ekoplaza instantgist.

[Voor 10% gewijzigd door Boudewijn op 03-04-2020 00:59]

[wiemelen]

Boudewijn schreef op vrijdag 3 april 2020 @ 00:59:
Alleen hoe hoor je dan wanneer hij gaar is?

Als je het brood eruit haalt en je klopt erop van de onderkant, moet het hol klinken.
En dan idd nog wat experimenteren met de dikte van de korst.
Hier thuis hebben we deze graag dik.

[Boudewijn]

Ja dat had ik ook al gevonden maar in het midden klonk hij dus minder hol dan aan de rand. Na een uur toch maar de keuze gemaakt brood eruit te halen en hij was prima.


Dank iig voor de tip.

[mutsje]

*knip* Spam

[Voor 95% gewijzigd door Yorinn op 03-04-2020 14:02]

[mutsje]

*knip* Feedback op individuele moderaties mogen per DM naar de betreffende mod toe. Hier is het offtopic.

[Voor 74% gewijzigd door Yorinn op 03-04-2020 14:30]

[LEX63]

In verband met de Corona crisis heb ik een broodbakmachine gekocht zodat ik zo min mogelijk de deur uit hoef, ik behoor tot de risico groep.

Ik ben nu bezig met me 5e brood.

Het resultaat is goed tot zeer goed, wat mij opvalt is dat zelf gebakken brood de volgende dag al 3 dagen oud lijkt te zijn. Mijn eerste brood was natuurlijk een mislukking.

Ik zoek een recept met betaalbare ingrediënten die het brood langer houdbaar maakt.

Ik zag op het internet broodverbeteraars die nogal prijzig zijn.

Ik las iets van vet of olie toevoegen aan het deeg, maar er word niet vermeld hoeveel?

Als er een recept is verneem ik dit graag.

[Voor 17% gewijzigd door LEX63 op 04-04-2020 15:23]

[duvekot]

LEX63 schreef op zaterdag 4 april 2020 @ 09:53:
In verband met de Corona crisis heb ik een broodbakmachine gekocht zodat is zo min mogelijk de deur uit hoef, ik behoor tot de risico groep.

Het resultaat is goed tot zeer goed, wat mij opvalt is dat zelf gebakken brood de volgende dag al 3 dagen oud lijkt te zijn.

Ik zoek een recept met betaalbare ingrediënten die het brood langer houdbaar maakt.

Waarom wil je hem langer houdbaar maken?
Je kan toch ook elke dag een verse bakken?

[Voor 4% gewijzigd door duvekot op 04-04-2020 10:07]

[LEX63]

Bedankt voor uw reactie.

Ik eet niet altijd een heel brood op.

Ik ben nog zoekende naar een goed recept. Ik weet dat ik nog veel moet experimenteren. En er zal ongetwijfeld nog wel wat mis gaan.

Al doende leert men.

duvekot schreef op zaterdag 4 april 2020 @ 10:07:
[...]


Waarom wil je hem langer houdbaar maken?
Je kan toch ook elke dag een verse bakken?

[LED-Maniak]

LEX63 schreef op zaterdag 4 april 2020 @ 10:10:
Bedankt voor uw reactie.

Ik eet niet altijd een heel brood op.

[...]

Dan bak je toch gewoon een kleiner brood?

Doe ik ook wel eens.. 250 gram of zo. Dat zijn een paar sneetjes.

[Yucon]

LEX63 schreef op zaterdag 4 april 2020 @ 09:53:
In verband met de Corona crisis heb ik een broodbakmachine gekocht zodat is zo min mogelijk de deur uit hoef, ik behoor tot de risico groep.

Ik ben nu bezig met de 5 brood.

Het resultaat is goed tot zeer goed, wat mij opvalt is dat zelf gebakken brood de volgende dag al 3 dagen oud lijkt te zijn. Mijn eerste brood was natuurlijk een mislukking.

Ik zoek een recept met betaalbare ingrediënten die het brood langer houdbaar maakt.

Ik zag op het internet broodverbeteraars die nogal prijzig zijn.

Ik las iets van vet of olie toevoegen aan het deel maar niet hoeveel.

Als er een recept is verneem ik dit graag.

In mijn ervaring blijft brood dat je met de hand bakt in een cakevorm langer vers, mits je wel het direct uit het blik haalt en op z'n kant legt zodat het kan drogen. Wat meespeelt is dat je bij zo'n vorm ook meer bovenkant dan zijkant hebt.

Mocht met de hand kneden je te zwaar zijn kun je dat ook door je broodbakmachines laten doen en het deeg alsnog in een normale vorm in een oven zetten.

Mijn recept:
200 gr patentbloem
350 gr volkorenbloem
50 gr gemengde pitten
1 zakje gist
8,5 gram zout (er zijn speciale weegschaaltjes voor dit soort kleine hoeveelheden mocht je die niet hebben)
280-290 gr lauwwarm water
2 eetlepels olie

Dan goed kneden. Ik doe het maar 5 minuten en dat is korter dan voorgeschreven, maar aan het resultaat te zien is het wel voldoende, dan 45 minuten laten rijzen, in de vorm doen, weer 15 minuten laten rijzen en dan 45-50 minuten in een niet voorverwarmde oven op 200 graden. Onderin de oven zet je een metalen bakje met water. En voor het brood de oven ingaat snij je het op een paar plaatsen goed in zodat het ruimte heeft om verder te rijzen.

[Voor 3% gewijzigd door Yucon op 04-04-2020 11:09]

[LEX63]

Bedankt voor de TIP.

Ik moet het volume een beetje aanpassen deze broodbakmachine bakt broden tot 750gram

Een broodbakmachine kneed altijd zelf het deeg.

Ik ga hier binnenkort mee aan de slag.

Hieronder afbeeldingen van mijn broodbakmachine dan heb je een idee waarover ik het heb.

https://www.princesshome....um/01.152007.01.001_1.jpg
https://www.gebruikershan...bestanden1/793643/bg4.png

Yucon schreef op zaterdag 4 april 2020 @ 11:07:
[...]

In mijn ervaring blijft brood dat je met de hand bakt in een cakevorm langer vers, mits je wel het direct uit het blik haalt en op z'n kant legt zodat het kan drogen. Wat meespeelt is dat je bij zo'n vorm ook meer bovenkant dan zijkant hebt.

Mocht met de hand kneden je te zwaar zijn kun je dat ook door je broodbakmachines laten doen en het deeg alsnog in een normale vorm in een oven zetten.

Mijn recept:
200 gr patentbloem
350 gr volkorenbloem
50 gr gemengde pitten
1 zakje gist
8,5 gram zout (er zijn speciale weegschaaltjes voor dit soort kleine hoeveelheden mocht je die niet hebben)
280-290 gr lauwwarm water
2 eetlepels olie

Dan goed kneden. Ik doe het maar 5 minuten en dat is korter dan voorgeschreven, maar aan het resultaat te zien is het wel voldoende, dan 45 minuten laten rijzen, in de vorm doen, weer 15 minuten laten rijzen en dan 45-50 minuten in een niet voorverwarmde oven op 200 graden. Onderin de oven zet je een metalen bakje met water. En voor het brood de oven ingaat snij je het op een paar plaatsen goed in zodat het ruimte heeft om verder te rijzen.

[LEX63]

Ik heb het helemaal gehad met die Hamster idioten.

Ik gruwel van het IKKE, IKKE en de rest kan stikken mentaliteit.

Ik ben 6 winkels af geweest voor meel en gist.

Vergeet het maar alles is uitverkocht en van gist verwachten ze voorlopig ook geen levering meer.

Wanneer gaan de mensen weer eens normaal inkopen doen.

Echt ongelooflijk.

Ik kan weer brood gaan kopen.

Als iemand nog een betaalbaar adres weet.

[Voor 5% gewijzigd door LEX63 op 05-04-2020 14:52]

[ehtweak]

@LEX63 (ik heb het al vaker genoemd)
Maar check eens bij een turkse winkel/slager! Die hebben vaak nog diverse meelsoorten liggen en de welbekende 'Bruggeman' gist.
Afgelopen zaterdag zag ik het wederom nog op voorraad.

Ik zoch namelijk bij de Lidl een pak boekweitmeel (was de weekaanbieding) maar die was al in alletwee de filialen weg!
En bij de turkse slager gewoon nog een pak boekweit gehaald.

De Lidl had trouwens nog wel pakken biologische tarwe en spelt bloem en -meel liggen!

En als ik, online, check bij b.v. Pit&Pit zie ik dat veel soorten bloem/meel, of op voorraad zijn, of binnen een week leverbaar zijn.

[Boudewijn]

LEX63 schreef op zondag 5 april 2020 @ 14:51:
Ik heb het helemaal gehad met die Hamster idioten.

Ik gruwel van het IKKE, IKKE en de rest kan stikken mentaliteit.

Ik ben 6 winkels af geweest voor meel en gist.

Vergeet het maar alles is uitverkocht en van gist verwachten ze voorlopig ook geen levering meer.

Wanneer gaan de mensen weer eens normaal inkopen doen.

Echt ongelooflijk.

Ik kan weer brood gaan kopen.

Als iemand nog een betaalbaar adres weet.

Hanos, ekoplaza en de lokale molen waren hier de succesfactoren in mijn gist-en-meel-verkrijgplan.

[LEX63]

Ik ben bij

AH, Dirk, Aldi, Lidl, Deen, Jumbo, Plus, geweest. Bij plus kon ik nog broodmix kopen wel duur maar beter dan niet te koop. Ik ga morgen even naar de Turkse winkel hier in de buurt.

Ik ga ook zo weer even een rondje doen op het internet.

Al vast bedankt.

ehtweak schreef op zondag 5 april 2020 @ 16:09:
@LEX63 (ik heb het al vaker genoemd)
Maar check eens bij een turkse winkel/slager! Die hebben vaak nog diverse meelsoorten liggen en de welbekende 'Bruggeman' gist.
Afgelopen zaterdag zag ik het wederom nog op voorraad.

Ik zoch namelijk bij de Lidl een pak boekweitmeel (was de weekaanbieding) maar die was al in alletwee de filialen weg!
En bij de turkse slager gewoon nog een pak boekweit gehaald.

De Lidl had trouwens nog wel pakken biologische tarwe en spelt bloem en -meel liggen!

En als ik, online, check bij b.v. Pit&Pit zie ik dat veel soorten bloem/meel, of op voorraad zijn, of binnen een week leverbaar zijn.

[Bockelaar]

welkoop verkoopt ook droge gist, en de soezieproducten als je daarvan houdt. Ik heb daar iig gist kunnen scoren

[duvekot]

Wat ik begrepen heb is dat er nu 4x keer meer vraag is naar meel/bloem. Maar de capaciteiten om consumenten verpakkingen te maken zijn daar niet op berekend .. en daardoor kunnen de bedrijven gewoon niet sneller leveren dan dat ze nu doen.
Daarnaast moeten ze ook nog zorgen dat de normale levering richting de bakkers door blijft gaan. Dus ze kunnen ook niet heel snel veel meer gaan leveren voor consumenten.

Er is gelukkig nog ruim voldoende beschikbaar .... Ze kunnen het dus niet verpakken.

[Bokkie]

wiemelen schreef op woensdag 1 april 2020 @ 23:48:
Afgelopen dagen 2 broden gebakken, zonder bakpapier in de Dutch oven.
Brood zag er telkens minder mooi uit dan mét bakpapier.
Gaat minder egaal en minder hoog op tijdens het bakken.
Dus ik maak voorlopig opnieuw de overstap naar bakpapier

Bak mijn no knead's ook zonder bakpapier, en geen enkel probleem eigenlijk.
Gebruik een 26cm creuset, Maar na het opnieuw kijken van de Chef show zit ik er nu aan te denken om ook een Lodge Combo Cooker te halen.

Binnenkort ook maar beginnen aan een Starter.

[Voor 9% gewijzigd door Bokkie op 06-04-2020 17:18]

[Boudewijn]

Brood nr3 gemaakt., naar recept van: http://www.breadscheduler.../5bac85f720211052e0b703f1

Hierbij had ik echt het idee dat het niet goed ging komen. Het recept kneedt niet, dus ik ook niet. Of ben ik gek?
na het rijzen was de boel amper gerezen en had ik een grote bol enorm plakkerige troep.

Heb toen besloten er een half zakje gist bij te gooien, het in de KA door te kneden en daarna even in een 40C oven te zetten, daarna nog 3 uur te laten staan. Toen had ik een mooi gerezen hoop deeg, wel nog erg plakkerig.

Pizzasteen in de oven en naar de 230C. Brood erop, aflakken met wat ei en sesam en na 15 mins de temperatuur naar 210.

Let aub niet op de zooi om op het aanrecht, dit was 23:45 gisteren ofzo.





Vanochtend maar even gesneden en geproefd.


Het brood is prima de bima lekker!


Is mijn desem nog niet sterk genoeg? Zonder gist was dit denk ik dus niet goed gegaan.

[Voor 10% gewijzigd door Boudewijn op 07-04-2020 12:13]

[ehtweak]

Als er iemand broodbak inspiratie zoekt:

https://www.backenmitchristina.at/rezepte/brot-rezepte/

Ik heb ooit, samen met wat Oostenrijkse vrienden, bij deze dame een half dagje broodbak kursus meegedaan.
Helemaal top en zen!

Was wel bijzonder, want tot in 2021 (!) is de boel inmiddels volgeboekt. Maar omdat er iemand, lokaal, uitviel, kon ik ook mee.

De recepturen zijn ook interessant!
Hier de instructies voor een zuurdesemstarter:
https://www.backenmitchristina.at/rezepte/sauerteig/

Waarbij ik wel moet opmerken dat het lokale klimaat, dus waar je woont, wel degelijk verschil maakt of zoiets makkelijk lukt.

[Bokkie]

Boudewijn schreef op dinsdag 7 april 2020 @ 11:54:
Brood nr3 gemaakt., naar recept van: http://www.breadscheduler.../5bac85f720211052e0b703f1

Hierbij had ik echt het idee dat het niet goed ging komen. Het recept kneedt niet, dus ik ook niet. Of ben ik gek?
na het rijzen was de boel amper gerezen en had ik een grote bol enorm plakkerige troep.

Heb toen besloten er een half zakje gist bij te gooien, het in de KA door te kneden en daarna even in een 40C oven te zetten, daarna nog 3 uur te laten staan. Toen had ik een mooi gerezen hoop deeg, wel nog erg plakkerig.

Pizzasteen in de oven en naar de 230C. Brood erop, aflakken met wat ei en sesam en na 15 mins de temperatuur naar 210.

Let aub niet op de zooi om op het aanrecht, dit was 23:45 gisteren ofzo.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Vanochtend maar even gesneden en geproefd.

[Afbeelding]
Het brood is prima de bima lekker!


Is mijn desem nog niet sterk genoeg? Zonder gist was dit denk ik dus niet goed gegaan.

Als je een lepel van je starter in een kom water doet, blijft hij dan drijven? als hij blijft drijven zou je starter goed genoeg moeten zijn. Als het zinkt dan moet je nog een of meerdere dagen blijven voeden

[robkrekel]

Gister mijn beste brood ooit gebakken, mooi qua uiterlijk, en superzacht van binnen .

Waar 's middags het maisbrood een broodje werd (200 volkoren, 200 americana, 100 maismeel, 30 broodverbeteraar, 6 korrelgist, blikje mais) werd mijn volkorenbrood in hetzelfde blik wel een volwaardig brood wat dik boven het blik uit kwam(260 volkoren, 260 americana, 30 broodverbeteraar, 8 gram korrelgist.)
Volgende maisbrood ga ik ook 550 gram+8 gram gist doen, kijken of dat al verbetering brengt.

[ehtweak]

@robkrekel Nee joh; dat lijkt net een fabrieksbrood, dat ziet er te netjes uit!

Maar wat is bij jou 'broodverbeteraar'?

Wat ik zelf, na al heel wat jaartjes (brood)bakken heb gemerkt, is dat vooral de manier waarop, oftewel de bereidingswijze, bepaalt hoe goed je baksel lukt.
En zelfs dan. Op sommige dagen gebruik je dezelfde hoeveelheden, dezelfde meel/bloemsoorten en dan toch, wil het b.v. niet zo fraai rijzen of goed vormen. Dan kun je goed merken dat het een natuur(lijk) proces is.

En vandaar ook dat men in broodfabrieken alles onder controle wil houden. Constante temperatuur, luchtvochtigheid, etc.
Aan de andere kant heeft dat ook z'n charme; het zelf doen. Het is nooit precies hetzelfde! En gelukkig maar, juist die variatie van smaak doet eten!

[LED-Maniak]

Gisteren is mijn broodbakmachine kapot gegaan. Tijdens het afbak raakt hij lijkt wel oververhit en valt hij uit.

Dus, kansen voor mij om hem uit elkaar te halen, wifi in te bouwen met custom baktijden zodat ik ook zuurdesem kan gaan bakken met veel langere kneed en rusttijden

[robkrekel]

ehtweak schreef op woensdag 8 april 2020 @ 09:33:
@robkrekel Nee joh; dat lijkt net een fabrieksbrood, dat ziet er te netjes uit!

Haha, tnx!

ehtweak schreef op woensdag 8 april 2020 @ 09:33:Maar wat is bij jou 'broodverbeteraar'?

Zoiets. Met name ascorbinezuur/vitamine C doet wel goed voor je brood

[Boudewijn]

Ik heb vandaag mijn eerste Tartine-style brood gebakken. Na een half uur op het aanrecht gerezen te hebben is hij in de pan gegaan, ik had geen tijd meer...





Best aardig gelukt al zeg ik zelf

[Voor 65% gewijzigd door Boudewijn op 09-04-2020 19:58]

[Cyberpope]

Wat gebeurd er als je brood te lang laat rijzen....

Ik wil namelijk wel vers broodbakken in de ochtend. Maar het duurt te lang als ik het dan eerst nog moet kneden, rijzen, kneden en rijzen....

[robkrekel]

Cyberpope schreef op vrijdag 10 april 2020 @ 12:25:
Wat gebeurd er als je brood te lang laat rijzen....

Ik wil namelijk wel vers broodbakken in de ochtend. Maar het duurt te lang als ik het dan eerst nog moet kneden, rijzen, kneden en rijzen....

Eerste hit op google met "brooddeeg overnachten" is een broodbakforum: https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?t=4617

Dus alleen de laatste rijs afmaken 's ochtends. Dat zou dus prima moeten gaan. Deeg uit de koelkast, nog even op temperatuur laten komen, oven ook alvast voorverwarmen, en bakken maar. Ff op de gok: anderhalf uur na het opstaan (deeg uit de koelkast) heb je vers brood. Je wint er dus wellicht een uur mee.

Ik ga het ook eens proberen binnenkort, nooit over nagedacht dat dit een optie was, terwijl het met pizzadeeg best gebruikelijk is

[wiemelen]

Cyberpope schreef op vrijdag 10 april 2020 @ 12:25:
Wat gebeurd er als je brood te lang laat rijzen....

Ik wil namelijk wel vers broodbakken in de ochtend. Maar het duurt te lang als ik het dan eerst nog moet kneden, rijzen, kneden en rijzen....

Als je 2,5 tot 3 uur de tijd hebt 's ochtends, kan je brood zonder/met weinig kneden bakken zoals ik.
Dan meng je 's avonds de ingredienten ... 's ochtends opbollen en 1,5-2 uur laten rijzen en dan bakken.
Zie ook recept https://gathering.tweaker...message/61928656#61928656

[franssie]

@Cyberpope en als je het echt te lang laat lijden (als in geen aandacht geeft) dan gaat het dood, het stort in. Het zijn wel kleine tamagotchis die je moet blijven voeden.

[bvk]

Ik wil wel eens een echte baguette bakken. De feeling van een verse die je net bij de bakker in een zuid Frans dorpje koopt ga je niet krijgen, maar hopelijk wel de smaak.

Het eerste de beste recept wat ik zie en die me wel aanstaat is deze: https://njam.tv/recepten/echte-franse-baguette

Dat gaat me me wel lukken, ik heb goede bloem en ook verse gist. Is dit een goed recept of heeft er iemand een betere?

[Cyberpope]

wiemelen schreef op vrijdag 10 april 2020 @ 23:01:
[...]

Als je 2,5 tot 3 uur de tijd hebt 's ochtends, kan je brood zonder/met weinig kneden bakken zoals ik.
Dan meng je 's avonds de ingredienten ... 's ochtends opbollen en 1,5-2 uur laten rijzen en dan bakken.
Zie ook recept https://gathering.tweaker...message/61928656#61928656

3 uur vind ik dus te lang. Vandaar.

[Boudewijn]

bvk schreef op zaterdag 11 april 2020 @ 00:49:
Ik wil wel eens een echte baguette bakken. De feeling van een verse die je net bij de bakker in een zuid Frans dorpje koopt ga je niet krijgen, maar hopelijk wel de smaak.

Het eerste de beste recept wat ik zie en die me wel aanstaat is deze: https://njam.tv/recepten/echte-franse-baguette

Dat gaat me me wel lukken, ik heb goede bloem en ook verse gist. Is dit een goed recept of heeft er iemand een betere?

Pagina 34 en pagina 52 van boek IV van Modernist Bread?

[bvk]

Boudewijn schreef op zaterdag 11 april 2020 @ 09:23:
[...]

Pagina 34 en pagina 52 van boek IV van Modernist Bread?

Merci bien Even gekeken, dat is hoofdstuk 20 (Lean breads) toch? Veel leesvoer weer maar uiteraard zeer interessant!

Maar eerst toch maar eens het bovengenoemde recept proberen, als dat niet lukt kan ik altijd nog verder kijken en me er meer in verdiepen.

[Boudewijn]

@bvk Yup dat zijn ze

[GZFan]

In Twente is/was het de gewoonte om met Pasen een 'Paaszwaan' aan de kinderen te geven.

Nu woon ik daar niet meer, maar dit is toch wel een geinige traditie. Daarom aan het bakken geslagen voor m'n eigen kids.
Ik heb dit recept voor het brood gebruikt, alleen dan met halve hoeveelheden: https://www.xandrabaktbro...te-witte-broodjes-bakken/

Na het bakken een halve rozijn erop als oog en klaar.


De vorm is aardig gelukt voor een eerste keer. De smaak: Echt superlekker! Dit recept ga ik vaker gebruiken voor 'gewone bolletjes'!

[Voor 28% gewijzigd door GZFan op 13-04-2020 13:04]

[GoeiedagEem]

Ben ook maar even aan het bakken geslagen. Een no-knead bread uit mijn Le Creuset.

450g bloem
350ml water
4g gist
8g zout

Mengen, 12 uur laten staan, beetje vouwen en vormen met behulp van veel bloem, nog 1,5 uur rijzen en afbakken in de pan in een oven op 230 graden onder- en bovenwarmte. Het resultaat:



Een lekker harde korst en prima smaak! Het viel me op dat het brood nog behoorlijk groter is geworden in de pan, vond het brood na de 2e rijs wat aan de kleine kant, maar het viel me alles mee na het bakken.

No-knead FTW!

[8088]

Boudewijn schreef op dinsdag 7 april 2020 @ 11:54:
Het recept kneedt niet, dus ik ook niet. Of ben ik gek?

Je bent niet gek. In plaats van kneden rekt en vouwt men het deeg om lange glutenketens te vormen. Dat kost meer tijd, maar levert meer smaak en structuur op.

Is mijn desem nog niet sterk genoeg?

Dat is goed mogelijk, maar dat is slechts één factor. Om een echt goed brood te bakken is elke stap cruciaal en hoe die uitgevoerd moet worden hangt erg van de omstandigheden, middelen en je smaak af. Dat is een kwestie van experimenteren.

[Voor 5% gewijzigd door 8088 op 12-04-2020 15:42]

[Boudewijn]

@8088 Ja dat had ik ook door toen ik tartine bread kreeg en las. Snap nu dat proces ook beter. Ik heb met dat boek hun basisbrood proberen te maken, en dat wegens tijdsgebrek na de laatste rijs op het aanrecht na.

Brood is prima gerezen maar heel taai.

Ziet er verder tof uit. Nou ja dinsdag herkansing.

Kan het komen dat het taai is door teveel vouwen tussen de rijzen door? Wellicht ben ik wat enthousiast geweest, in de hoop het deeg een beetje vormbaar te krijgen. Man wat heb ik bij het eerste broodje staan klooien, het tweede ging al veel beter

[Voor 11% gewijzigd door Boudewijn op 12-04-2020 16:09]

[8088]

Boudewijn schreef op zondag 12 april 2020 @ 16:08:
Kan het komen dat het taai is door teveel vouwen tussen de rijzen door?

Zou goed kunnen. Er is helaas geen vaste formule voor, omdat de omstandigheden nooit constant zijn. Maar na een paar keer leer je herkennen wanneer je het beste kunt stoppen met vouwen. Ik houd grofweg vier keer ieder half uur en daarna twee keer ieder uur aan. Buiten de zomer komt daar vaak nog een derde en soms vierde keer bij.

Overigens vind ik een beetje taaiheid wel lekker.

Ziet er verder tof uit. Nou ja dinsdag herkansing.

Ziet er inderdaad prima uit, maar met de juiste aandacht denk ik dat het nog wel iets meer zou kunnen rijzen in de pan.

[Voor 13% gewijzigd door 8088 op 12-04-2020 17:09]

[Boudewijn]

8088 schreef op zondag 12 april 2020 @ 17:07:
[...]

Zou goed kunnen. Er is helaas geen vaste formule voor, omdat de omstandigheden nooit constant zijn. Maar na een paar keer leer je herkennen wanneer je het beste kunt stoppen met vouwen. Ik houd grofweg vier keer ieder half uur en daarna twee keer ieder uur aan. Buiten de zomer komt daar vaak nog een derde en soms vierde keer bij.

Overigens vind ik een beetje taaiheid wel lekker.

[...]

Ziet er inderdaad prima uit, maar met de juiste aandacht denk ik dat het nog wel iets meer zou kunnen rijzen in de pan.

Ok dan ga ik minder stevig vouwen, dit keer een laatste rijs netjes afmaken en hopen. Dit brood is zo taai dat een slecht (WMF) broodmes er alleen met geweld doorheen komt. Je moet echt behoorlijk werken. Leuk als gimmick maar vermoeiend eten .

[wiemelen]

Cyberpope schreef op zaterdag 11 april 2020 @ 09:12:
[...]

3 uur vind ik dus te lang. Vandaar.

Je zou ook eens een soda brood kunnen proberen.
Maak ik af en toe ook nog wel eens als ik weinig tijd heb.
Doorlooptijd vanaf mengen tot brood op tafel is minder dan 1 uur
Nadelen van deze manier van bakken:
- Brood is wat vaster van structuur. Moet je van houden.
- Brood eet je best nog dezelfde dag op, anders neigt het wat te taai te worden.

[MdO82]

Wellicht een simpele vraag met simpel antwoord



Ik heb deze gisteren gebakken volgens het recept van Robèrt van Beckhoven.

Stappen in vogelvlucht

- deeg kneden
- opbollen
- 20 minuten rust
- nogmaals opbollen
- 55 minuten rijzen.

Afgebakken op 275 voor ongeveer 8 minuten

Nu valt mij op dat de broodjes enigszins een vaste structuur hebben.
Normaal zou je bijvoorbeeld boter of iets kunnen gebruiken voor de smeuigheid.
Echter door een ei, en melkeiwit allergie kan dat helaas niet.

Ik heb in dit geval 25 gram olie gebruikt.

Iemand tips wat ik kan proberen ?

[ehtweak]

@MdO82 Je geeft toch zelf al het antwoord?

Je gebruikt olie i.p.v. boter; dat kan prima.
Of, als het slechts een koemelkallergie is, zou je ook nog eventueel geitenboter kunnen gebruiken!

En qua smaak kun je wat variëren door b.v. olijfolie of een goede koolzaadolie te gebruiken. Dat is wat minder neutraal dan 'ordinaire' zonnebloemolie.

Krokante korsten krijg je vaak door een bakje met water onder in de oven te zitten, tijdens het bakken.

Wil je juist een zachte korst; dan bekwasten met olie/vloeistof, net als je ze uit de oven hebt gehaald.
En wil/kun je geen melk gebruiken, dan probeer je desnoods wat van die vega-alternatieven (ben er zelf geen fan van, van die chemische geknutselde soja/noten 'melksoorten')

[Voor 7% gewijzigd door ehtweak op 13-04-2020 09:32]

[Bockelaar]

MdO82 schreef op zondag 12 april 2020 @ 22:24:
Wellicht een simpele vraag met simpel antwoord

[Afbeelding]


Iemand tips wat ik kan proberen ?

net wat langer laten rijzen? Onder een krat met een bakje warm water erbij bijvoorbeeld.

[GZFan]

MdO82 schreef op zondag 12 april 2020 @ 22:24:
Wellicht een simpele vraag met simpel antwoord

[Afbeelding]

Ik heb deze gisteren gebakken volgens het recept van Robèrt van Beckhoven.

Stappen in vogelvlucht

- deeg kneden
- opbollen
- 20 minuten rust
- nogmaals opbollen
- 55 minuten rijzen.

Afgebakken op 275 voor ongeveer 8 minuten

Nu valt mij op dat de broodjes enigszins een vaste structuur hebben.
Normaal zou je bijvoorbeeld boter of iets kunnen gebruiken voor de smeuigheid.
Echter door een ei, en melkeiwit allergie kan dat helaas niet.

Ik heb in dit geval 25 gram olie gebruikt.

Iemand tips wat ik kan proberen ?

Je 'moet' dit drie keer laten rijzen.
Dus:
- Deeg maken
- Opbollen
- Rijzen (20 min) met een bakje heet water ernaast.
- Opnieuw opbollen
- Rijzen (30 min)
- Bolletjes een beetje platdrukken en bestrijken met ei of water
- Rijzen (60 min)
- Bakken (10 min op 240°C)

[Aikon]

Ik vind ze er mooi uit zien hoor, maar ik gok dat je iets langer moet kneden. Heb je echt een goed vliesje? De lucht moet ook vastgehouden kunnen worden.

[Zebby]

Allereerste poging tot brood met simpel AH of Plus patent all-purpose tarwebloem volgens dit recept https://www.kingarthurflo...rusty-white-bread-recipe:


Kwam er net achter dat ik 't zout vergeten ben, vandaar dat de binnenkant wat flauw is... Wel m'n cast iron deksel gesloopt dus moest gewoon op de plaat helaas. Korst was heel krokant. Dit was de helft, vrijdag gemaakt. 2e helft gaat denk ik woensdag erin.

[Voor 6% gewijzigd door Zebby op 13-04-2020 17:03]

[franssie]

@Zebby je deksel gesloopt? Hoe? Toen die van mij viel ging de keramische tegel aan stukken, niet het deksel

[Zebby]

franssie schreef op maandag 13 april 2020 @ 17:35:
@Zebby je deksel gesloopt? Hoe? Toen die van mij viel ging de keramische tegel aan stukken, niet het deksel

Niet goed nagedacht. Direct in hete oven gezet om op te warmen in plaats van mee te laten verwarmen met de oven.

[GoeiedagEem]

Mijn Le Creuset wordt in de oven op 230 graden trouwens een stuk donkerder (rood) dan wanneer ie op normale temperatuur is. Heb mn hand een keer goed verbrand omdat ik even was vergeten dat het deksel ook nogal warm was. Gelukkig laten vallen op het fornuis ipv op de plavuizen, want ik vermoed dat zowel het deksel als de tegel een val van 1 meter 20 niet zouden overleven.

[Zebby]

Ik hoop dat ik alleen de deksel kan vervangen, maar het was zo'n AH actie Vivo ding, alsnog iets van 45 euro bijbetaald op een forse spaaractie. Op zich een prima pan verder, zwaar en stevig, maar blijkbaar is er dus bespaard op de coating van de deksel. Nouja, misschien past mijn andere cast iron er ondersteboven bovenop en kan die als deksel functioneren...

[Mrs Redhair]

Ik heb net een No Knead deeg klaargezet voor de lange rijs. (8 tot 18 uur) Met de temperatuur in huis (20C) moet het mogelijk zijn om vanavond het brood af te bakken.

Ik heb dit al eens eerder gedaan en dat was erg lekker brood. Toen was het een bruin brood, nu een 50/50 basis van meergranen en bloem.

[Boudewijn]

Mijn broodjes #7 is klaar en #8 ga ik vanmiddag bakken.

Gisteravond begonnen met de methode van tartine bread, maar pas rond 2030 het deeg gemengd. Dan sta je dus 2400 te mopperen dat je geen tijd meer hebt. Ik heb de 2e rijs op het aanrecht overgeslagen en het brood gebakken. Prima brood, iets compacter (Door gebrek aan die 2e rijs) en een minder taaie korst. Daadwerkelijk lekker broodje, met oude kaas erop




De andere helft van het deeg heb ik in een bebloemde kom in de ijskast gezet. Die ligt nu even op temperatuur te komen en ga ik daarna nog een keer vouwen en laten rusten. Kijken of dat nog betere resultaten geeft.

[apNia]

Crosspost vanuit het pizza topic, wist niet dat deze bestond. Hi

[Donaldinho]

Leuk, broodbaktopic. Ik bak elke ochtend een brood volgens de no knead/niet kneden methode. Meel, 80% water, 2% zout en minder dan een kwart theelepel gist.

Ben nu ook wat aan het varieren met volkoren meel / witte bloem. Bevalt erg goed. Omdat het gist nu steeds op is in de supermarkt ook een wat groter pak gist (500g) online gekocht.

Hoe bewaren jullie je (droge) gist? Ik lees in de koelkast of vriezer, maar dat lijkt me te vochtig. Ben nu aan het kijken naar een bak die ik luchtdicht kan trekken. Vacumeermachine heb ik helaas niet. Denk ook dat ik het niet overleef als ik nog een apparaat in de keuken neerzet.

[apNia]

Donaldinho schreef op woensdag 6 mei 2020 @ 13:09:
Hoe bewaren jullie je (droge) gist?

Ik vouw 'm altijd dicht en zet er zo'n simpel klemmetje van de IKEA op. Dan is hij luchtdicht (wat je ook wilt, zodat het niet ronddwarrelt en je andere eten besmet) met de added benefit van de kou van de koelkast, waardoor het langer blijft slapen.

[robkrekel]

Donaldinho schreef op woensdag 6 mei 2020 @ 13:09:
Leuk, broodbaktopic. Ik bak elke ochtend een brood volgens de no knead/niet kneden methode. Meel, 80% water, 2% zout en minder dan een kwart theelepel gist.

Ben nu ook wat aan het varieren met volkoren meel / witte bloem. Bevalt erg goed. Omdat het gist nu steeds op is in de supermarkt ook een wat groter pak gist (500g) online gekocht.

Hoe bewaren jullie je (droge) gist? Ik lees in de koelkast of vriezer, maar dat lijkt me te vochtig. Ben nu aan het kijken naar een bak die ik luchtdicht kan trekken. Vacumeermachine heb ik helaas niet. Denk ook dat ik het niet overleef als ik nog een apparaat in de keuken neerzet.

Ik heb ook voor het eerst een 500 grams verpakking gekocht en opgesplitst in 4 delen. 1 groentepotje in de koelkast, de andere in de vriezer. Luchtdicht verpakt dus. Geen idee of het dé oplossing is, maar dat gaan we hier horen denk ik

[MdO82]

Donaldinho schreef op woensdag 6 mei 2020 @ 13:09:
Leuk, broodbaktopic. Ik bak elke ochtend een brood volgens de no knead/niet kneden methode. Meel, 80% water, 2% zout en minder dan een kwart theelepel gist.

Ben nu ook wat aan het varieren met volkoren meel / witte bloem. Bevalt erg goed. Omdat het gist nu steeds op is in de supermarkt ook een wat groter pak gist (500g) online gekocht.

Hoe bewaren jullie je (droge) gist? Ik lees in de koelkast of vriezer, maar dat lijkt me te vochtig. Ben nu aan het kijken naar een bak die ik luchtdicht kan trekken. Vacumeermachine heb ik helaas niet. Denk ook dat ik het niet overleef als ik nog een apparaat in de keuken neerzet.

Ik heb hier het 500 pak in een lucht dichte doos zitten in de koelkast en pak er eens in de zoveel tijd uit wat in een kleiner bakje gaat als watervoorraad. Gaat hier al 2 jaar goed het gist werkt nog prima

[Boudewijn]

Witbroodje gemaakt. Bij het vorige desembrood per ongeluk alle desem verbruikt...

[Zwerver]

Right. Vergeef me als ik de Engelse termen gebruik, ben niet zeker of sourdough bread desembrood is of niet

Anyway, ik ben bezig met mijn starter en heb twee recepten:

https://anoregoncottage.com/grow-keep-use-sourdough-starter/
en
https://www.feastingathome.com/sourdough-starter/

Nu zitten er duidelijke verschillen tussen, maar welke zouden jullie gebruiken (en ja, Engelse websites, want ik woon in Australie).

[Aikon]

Ik zie vanalles heel gedetailleerd beschreven, maar eigenlijk is het vrij simpel: gelijke delen water en bloem mengen. Dagje (12 a 24h) wachten, 50-90% weggooien en weer aanvullen met gelijke delen water en bloem. Dat herhalen tot het echt goed gaat bubbelen. Dan kan je het gebruiken, en de rest in de koelkast voor weken. Voor gebruik 1-3 keer bovenstaand herhalen afhankelijk van hoe lang het in de koelkast stond. Maar je moet er een beetje gevoel voor krijgen vooral... dus gewoon doen! Je kan zo opnieuw beginnen, of start er een paar tegelijk met verschillende technieken.

[edit]Net wat croissant en pain au chocolat gebakken voor moederdag trouwens:






De chocolats gingen net ff te hard, maar nog net goed. Blijft toch lastig inschatten soms.

[Voor 44% gewijzigd door Aikon op 10-05-2020 16:22]

[Boudewijn]

Je croissants zien er prachtig uit man. Keurig!

[MdO82]

@Aikon Je hebt prima werk afgeleverd vandaag

Wat gebruik je als bakplaat ?

[Aikon]

Tnx (beide), nou ja, uhmm bakplaten? Die horen bij de oven, plaatstaal. Of bedoel je de teflon velletjes? Dat is echt ideaal, blijft 'altijd' goed en zo schoon. Wel de dikke variant dan, bijv. van Beko.

[MdO82]

Aikon schreef op zondag 10 mei 2020 @ 22:59:
Tnx (beide), nou ja, uhmm bakplaten? Die horen bij de oven, plaatstaal. Of bedoel je de teflon velletjes? Dat is echt ideaal, blijft 'altijd' goed en zo schoon. Wel de dikke variant dan, bijv. van Beko.

Bedoelde idd dat plaatstaal
Vind de bijpassende bakplaat niet altijd lekker werken hier dus was even benieuwd

[Zwerver]

Aikon schreef op zondag 10 mei 2020 @ 12:58:
Ik zie vanalles heel gedetailleerd beschreven, maar eigenlijk is het vrij simpel: gelijke delen water en bloem mengen. Dagje (12 a 24h) wachten, 50-90% weggooien en weer aanvullen met gelijke delen water en bloem. Dat herhalen tot het echt goed gaat bubbelen. Dan kan je het gebruiken, en de rest in de koelkast voor weken. Voor gebruik 1-3 keer bovenstaand herhalen afhankelijk van hoe lang het in de koelkast stond. Maar je moet er een beetje gevoel voor krijgen vooral... dus gewoon doen! Je kan zo opnieuw beginnen, of start er een paar tegelijk met verschillende technieken.

[edit]Net wat croissant en pain au chocolat gebakken voor moederdag trouwens:

[Afbeelding]

[Afbeelding]


De chocolats gingen net ff te hard, maar nog net goed. Blijft toch lastig inschatten soms.

Ziet er goed uit. Het enige wat ik dus anders heb gedaan is het weggooien van de helft en oh man op dag drie heb ik toch bubbels en een verdubbeling te pakken

[Aikon]

MdO82 schreef op zondag 10 mei 2020 @ 23:11:
[...]


Bedoelde idd dat plaatstaal
Vind de bijpassende bakplaat niet altijd lekker werken hier dus was even benieuwd

Wat voor oven heb je?

Als ik brood bak doe ik direct op de steen, maar bij bladerdeeg of een stol bijv. gebruik ik een velletje. En dan doe ik de plaat ondersteboven, zodat er een cm lucht ontstaat tussen de steen en de plaat. Anders gaat het veels te hard aan de onderkant.

[Zwerver]

Mijn starter gaat best aardig na vier dagen, maar hoe weet ik nou of die klaar is om gebruikt te worden? Ik heb dus gisteren 50% weggegooid

[Aikon]

Zijkant ziet er goed uit; levendig. Bovenkant is heel droog, dek je 'em niet af? Maar als ie binnen 12 uur oid verdubbeld dan kan je hem wel gebruiken. Ook dat maakt niet zoveel uit, want als ie wat minder levendig is als je hoopt laat je je deeg gewoon wat langer rijzen. Het ligt er ook heel erg aan hoe warm het is, in de zomer gaat het veel sneller dan in de winter. Ik prefereer 15-18 graden om m'n desem te verversen, dat geeft - althans bij mijn desem - de beste smaak. Sterker nog, vorige zomer was m'n brood wat ik op die extreem warme dagen van 35'+ bakte niet te vreten...

[Zwerver]

Aikon schreef op woensdag 13 mei 2020 @ 10:14:
Zijkant ziet er goed uit; levendig. Bovenkant is heel droog, dek je 'em niet af? Maar als ie binnen 12 uur oid verdubbeld dan kan je hem wel gebruiken. Ook dat maakt niet zoveel uit, want als ie wat minder levendig is als je hoopt laat je je deeg gewoon wat langer rijzen. Het ligt er ook heel erg aan hoe warm het is, in de zomer gaat het veel sneller dan in de winter. Ik prefereer 15-18 graden om m'n desem te verversen, dat geeft - althans bij mijn desem - de beste smaak. Sterker nog, vorige zomer was m'n brood wat ik op die extreem warme dagen van 35'+ bakte niet te vreten...

Hij is wel afgedekt; maar niet luchtdicht. Ik denk dat daar het verschil zit, plus dat het hier constant 24 graden is...

[DaDude]

Gisteren ook weer aan het bakken geslagen. Ik heb het boek "The sourdough school" van Vanessa Kimbell genomen als uitgangspunt en een zuurdesem gemaakt.

ik heb de z.g. "retarded method" gebruikt waarbij je het deeg laat rijzen in de koelkast.

Dag 1: Starter vitaliseren
Dag 2: Kneden, vouwen en in koelkast wegzetten.
Dag 3: Bakken

Omdat het deeg wat plakkerig was heb ik wat veel bloem in het rijsmandje gedaan. Maar het resultaat mag er wezen, mooie ovenrijs en erg smakelijk brood. Voor herhaling vatbaar!

Heb een in een dutch oven gebakken, de ander zo op de baksteen met wat stoom. Ik zag niet veel verschil. (Helaas geen foto van)

[Boudewijn]

Holy shit wat netjes. Gaaf hoor, ik ben jaloers!
Ik ben deze aan het maken:


Dubbele hoeveelheid, voor een ruimte ciabatta. Daarbij dan ook het roggemeel vervangen door patentbloem. Ziet er vooralsnog keurig uit

[franssie]

@DaDude netjes ingesneden ook met die bloem, leuk effect!

[Boudewijn]

Tsja en dan kom ik aan met mijn ciabatta. Prima product maar minder mooi dan bovenstaande.

[Bokkie]

Gisteren Burger broodjes gemaakt. Nu weer een ander recept, ditmaal die van Joshua Weissman





Beste resultaat tot nu toe. Al mijn andere recepten waren toch altijd compacter en zwaarder van structuur.

Iets te donker, dus volgende keer op 10 minuten kijken en in de gaten houden, dit was 15 mins in de oven.

[robkrekel]

Zijn inderdaad pittig donker Binnenkant ziet er wel mooi uit!
En wat is het recept? Als ik hem google krijg ik tig hits, maar deze zie ik er zo snel niet bij staan.

[Voor 10% gewijzigd door robkrekel op 18-05-2020 11:20]

[Bokkie]

oops link vergeten.

deze YouTube: How To Make The Best Burger Buns Of All Time

Reden is ook dat ik ze met olie heb ingesmeerd lichtelijk omdat ik wilde voorkomen dat de folie mijn bovenkant kapot zou trekken ijdens de laatste rijs.

Kan beter op zoek naar een hogere bak die ik er volgende keer overheen kan zetten denk ik

Daarna ook nog eggwash erover uiteraard, maar ik zag gewoon goed de overgangang in kleur bij de ondergrens daar waar olie zat en waar geen olie zat.

Btw als je geen keukemachine hebt om te kneden, ben je zeker 20 minuten bezig met de hand.

[Voor 24% gewijzigd door Bokkie op 18-05-2020 11:28]

[ehtweak]

Bokkie schreef op maandag 18 mei 2020 @ 11:07:
...
Iets te donker, dus volgende keer op 10 minuten kijken en in de gaten houden, dit was 15 mins in de oven.

Of de oven ietsje minder heet c.q. minder bovenwarmte?

Mijn ervaringen met bakken in 'kleine keuken' ovens: ook al houd je je nauwgezet aan temperatuurinstellingen (nog afgezien van fluctuaties in de apparatuur), dan nog heb je verschillen.
Dus idd, op het laatst van het bakproces op tijd er bij zijn en kijken/voelen of het al goed (genoeg) is.