:strip_exif()/u/6101/214283.gif?f=community)
| Respect to the man in the icecream van! |
| i'm not completely useless, I can be used as a bad example! |
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/J14VZsu0Ubflwmgsl6PHSPNG.jpg?f=user_large)
Gisteren ook een heerlijk brood gebakken. Het gaat steeds beter. Het brood is echter niet luchtig genoeg. Iemand tips? Moet ik meer water toevoegen?
Ingrediënten:
500 gr tarwemeel
320 ml water
20 gr verse gist
10 gr zout
10 gr suiker
Een hoop zaden en pitten
Dit recept gevolgd:
https://uitpaulineskeuken...sisrecept-voor-brood.html
:strip_exif()/u/3157/sail4L_S70.gif?f=community)
franssie.bsky.social | 🎸 Niets is zo permanent als een tijdelijke oplossing | Een goed probleem komt nooit alleen | Gibson guitar Fender Guitar God Damn Guitar
| Respect to the man in the icecream van! |
| i'm not completely useless, I can be used as a bad example! |
/u/60597/crop5e56eb57d66d4_cropped.png?f=community)
@Tk55
Nog een additionele tip qua rijzen.
Idd; volkorenmeel heeft meer vloeistof nodig dan witte bloemsoorten.
En zaden/pitten nemen ook vocht op. Wat je ook kunt doen, is de zaden/pitten voorweken in warm water (en afgieten) en die pas na de 1ste rijs, door het brood kneden.
Maar ik zie ook dat het gelinkte recept uitgaat van droge gist. Droge gist is wat minder gevoelig voor veroudering dan verse gist.
M.a.w was je gist nog wel actief genoeg?
En vergeet daarbij niet het volgende: zout is de vijand van de gist. Als je alle ingrediënten plompverloren bij elkaar gooit in de mengkom, dan wil het zout nog wel eens de gist 'doden'. M.a.w. de gist is al overleden voordat 'ie goed kan gaan gisten...
Wat beter/veiliger werkt:
doe de gist (droge of verse) in een apart kommetje, met een beetje bloem/meel en beetje suiker, wat warm water (geen heet) erbij, goed doorroeren en ff laten staan totdat het begint te gisten. Meestal duurt dat een paar minuten. (dit mengsel is dus zoutloos)
Doe dat, (deels) voorgegiste mengsel bij de bloem/meel in de mengkom.
Oh ja, en los vast je zout op in de warme vloeistof, voordat je die toevoegt. Dat mengt beter.
Bakze!
Enne, een stevig volkoren/haverbrood is nou eenmaal niet zo luchtig als een wit plofbrood uit de supermarkt...
Nog een additionele tip qua rijzen.
Idd; volkorenmeel heeft meer vloeistof nodig dan witte bloemsoorten.
En zaden/pitten nemen ook vocht op. Wat je ook kunt doen, is de zaden/pitten voorweken in warm water (en afgieten) en die pas na de 1ste rijs, door het brood kneden.
Maar ik zie ook dat het gelinkte recept uitgaat van droge gist. Droge gist is wat minder gevoelig voor veroudering dan verse gist.
M.a.w was je gist nog wel actief genoeg?
En vergeet daarbij niet het volgende: zout is de vijand van de gist. Als je alle ingrediënten plompverloren bij elkaar gooit in de mengkom, dan wil het zout nog wel eens de gist 'doden'. M.a.w. de gist is al overleden voordat 'ie goed kan gaan gisten...
Wat beter/veiliger werkt:
doe de gist (droge of verse) in een apart kommetje, met een beetje bloem/meel en beetje suiker, wat warm water (geen heet) erbij, goed doorroeren en ff laten staan totdat het begint te gisten. Meestal duurt dat een paar minuten. (dit mengsel is dus zoutloos)
Doe dat, (deels) voorgegiste mengsel bij de bloem/meel in de mengkom.
Oh ja, en los vast je zout op in de warme vloeistof, voordat je die toevoegt. Dat mengt beter.
Bakze!
Enne, een stevig volkoren/haverbrood is nou eenmaal niet zo luchtig als een wit plofbrood uit de supermarkt...
[ Voor 6% gewijzigd door ehtweak op 18-05-2020 13:58 ]
In welke fase meer vouwen? Tijdens het kneden?
@Bokkie
Ja volkoren tarwemeel. Ik zal een mengsel van volkoren tarwebloem en normale bloem proberen. En meer water toevoegen.
Goede tip. Ik had ze er direct in gedaan, het brood zal dan eerder droger worden tijdens de eerste rijs.
Daar let ik goed opM.a.w was je gist nog wel actief genoeg?
En vergeet daarbij niet het volgende: zout is de vijand van de gist. Als je alle ingrediënten plompverloren bij elkaar gooit in de mengkom, dan wil het zout nog wel eens de gist 'doden'. M.a.w. de gist is al overleden voordat 'ie goed kan gaan gisten...
Ik meng het gist vaak eerst met het water (en evt suiker). De zout doe ik door de bloem. Pas daarna meng ik alles in één kom.Bovenstaande methode werkt dan voldoende, of niet? Ik merk in het brood geen onregelmatige verdeling van zout.
Ik kan inderdaad niet meer terug!Enne, een stevig volkoren/haverbrood is nou eenmaal niet zo luchtig als een wit plofbrood uit de supermarkt...
franssie.bsky.social | 🎸 Niets is zo permanent als een tijdelijke oplossing | Een goed probleem komt nooit alleen | Gibson guitar Fender Guitar God Damn Guitar
:strip_icc():strip_exif()/u/22646/crop6531f78f6a5cb_cropped.jpg?f=community)
Woonachtig Down Under. Ik negeer je insults niet, maar tegen de tijd dat ik ze lees zijn ze meestal niet relevant meer
Woonachtig Down Under. Ik negeer je insults niet, maar tegen de tijd dat ik ze lees zijn ze meestal niet relevant meer
/u/98736/crop57f5f8979fbe3_cropped.png?f=community)
Afgelopen weekend een dag bezig geweest met mijn portuguese houtoven.
Waar pizza's super gaan, had ik best moeite om het voor het brood-spel in te richten.
Op temperatuur krijgen is niet het lastige, overshoot naar 300 en dan terug laten koelen .
Maar eenmaal de broodjes er in, daalde de temperatuur te snel, en kregen ze geen 'bovenhitte' dus weining kleuring
Daarna het zoetgebeuren, wat weer wél te warm bleef
dus donkere sticky buns
Waar pizza's super gaan, had ik best moeite om het voor het brood-spel in te richten.
Op temperatuur krijgen is niet het lastige, overshoot naar 300 en dan terug laten koelen
.Maar eenmaal de broodjes er in, daalde de temperatuur te snel, en kregen ze geen 'bovenhitte' dus weining kleuring
Daarna het zoetgebeuren, wat weer wél te warm bleef
dus donkere sticky buns:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/wRaudfoHcdHfvx4pB9opALY0.jpg?f=user_large) | :no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/EGDkMiSuTmOGbzn1DLwlkPdV.jpg?f=user_large) | :no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/5wFB1wxQqXgS0vrUtFtnsdsV.jpg?f=user_large) |
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/BRE5sXS6mPHWkSTLztvfMAUq.jpg?f=user_large) |
:strip_icc():strip_exif()/u/394017/crop59b7b4e51b807_cropped.jpeg?f=community)
@wiemelen Tupperware? Dat is/zijn toch kunststof vormen?
Tja; dan kan het wel hittebestendig zijn, maar de warmteoverdracht gaat natuurlijk totaal anders dan bij b.v. zwart plaatstalen broodvormen, laat staan een gietijzeren pan/pot.
Ik merk al verschil met hoe ik vroeger een cake/koek bakte in zo'n anti-aanbakvorm van waaibomenmetaal. Ten eerste is die anti-aanbaklaag vaak al snel naar de eeuwige jachtvelden vertrokken. En de warmteoverdracht van zo'n dunwandige vorm is echt heel anders.
Nu gebruik ik, of zwaar metalen, geëmailleerde bakvormen, of van die ouderwetse zwarte dikke plaatstalen vormen, zoals dit:
Tja; dan kan het wel hittebestendig zijn, maar de warmteoverdracht gaat natuurlijk totaal anders dan bij b.v. zwart plaatstalen broodvormen, laat staan een gietijzeren pan/pot.
Ik merk al verschil met hoe ik vroeger een cake/koek bakte in zo'n anti-aanbakvorm van waaibomenmetaal. Ten eerste is die anti-aanbaklaag vaak al snel naar de eeuwige jachtvelden vertrokken. En de warmteoverdracht van zo'n dunwandige vorm is echt heel anders.
Nu gebruik ik, of zwaar metalen, geëmailleerde bakvormen, of van die ouderwetse zwarte dikke plaatstalen vormen, zoals dit:
:strip_icc():strip_exif()/u/105199/crop5cb76c6d18020_cropped.jpeg?f=community)
:strip_icc():strip_exif()/u/26612/droptikkels_icon.jpg?f=community){kind=icon}
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/mW7PHay1lndgK5Nda87JKsn5.jpg?f=user_large)
Ik bak heel vaak dit brood. 70% hydratatie, 100% volkoren, en desem. Zit dus alleen volkorenmeel, water en zout in
Soms mik ik er wat rogge of spelt door. En soms in een keer door, en soms de bulk- of de narijs in de koelkast. Hij wordt eigenlijk vrijwel altijd acceptabel zoals die op de foto en incidenteel nog een stuk volumineuzer. Maar heb geen zin om me bezig te houden met precieze temperaturen of rijstijden 
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/KphU2gPuyIobBwl2l4dEgrVT.jpg?f=user_large)
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/PEQTxygd5fI2Odm6EJ7uFwp6.jpg?f=user_large)
/u/5091/crop61ea61f79e935_cropped.png?f=community)
Heb je een exacter recept? Of linkje er naar toe?:
[Afbeelding]
Ik bak heel vaak dit brood. 70% hydratatie, 100% volkoren, en desem. Zit dus alleen volkorenmeel, water en zout in
With so many things coming back in style, I can't wait till loyalty, intelligence and morals become a trend again.......
Woonachtig Down Under. Ik negeer je insults niet, maar tegen de tijd dat ik ze lees zijn ze meestal niet relevant meer
franssie.bsky.social | 🎸 Niets is zo permanent als een tijdelijke oplossing | Een goed probleem komt nooit alleen | Gibson guitar Fender Guitar God Damn Guitar
Ah kijk, @eamelink beantwoord gewoon even mijn vraag. Volkorenmeel = whole wheat. Whole wheat in AU is whole meal
Starter zal ik zometeen uit de koelkast halen...
Starter zal ik zometeen uit de koelkast halen...
Woonachtig Down Under. Ik negeer je insults niet, maar tegen de tijd dat ik ze lees zijn ze meestal niet relevant meer
Broodje gemaakt volgens dat recept van @eamelink
:strip_exif()/f/image/SFjRU65vJqc17C4hPHKpFHra.jpg?f=fotoalbum_large)
Inderdaad alleen met volkorenmeel en ook de starter is alleen volkoren.
Smaakt goed, alleen de korst is wat hard, dus daar moet ik eens naar kijken. Nou kan ik zo aan twee dingen denken:
- niet voldoende gerezen (ik ga de poke test doen de volgende keer)
- oven niet heet genoeg. Onze oven kan niet hoger dan 230 graden
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/SFjRU65vJqc17C4hPHKpFHra.jpg?f=user_large)
Inderdaad alleen met volkorenmeel en ook de starter is alleen volkoren.
Smaakt goed, alleen de korst is wat hard, dus daar moet ik eens naar kijken. Nou kan ik zo aan twee dingen denken:
- niet voldoende gerezen (ik ga de poke test doen de volgende keer)
- oven niet heet genoeg. Onze oven kan niet hoger dan 230 graden
[ Voor 12% gewijzigd door Zwerver op 27-05-2020 03:07 ]
Woonachtig Down Under. Ik negeer je insults niet, maar tegen de tijd dat ik ze lees zijn ze meestal niet relevant meer
Oven niet heet genoeg? Eerder te heet. Bij de professionele bakker staat de oven ook niet zo hoog hoor. Het is geen pizza...
Normaliter begin ik zelf altijd op 220 graden (hetelucht) en na 10 minuten draai ik 'm terug naar 200/180 graden.
In het gelinkte recept staat weliswaar:
Remember, you want a dark brown crust with portions flirting with burnt.
maar dat zou ik juist niet willen... Dat is me een beetje TE.
Wat bij mij ook goed werkt, is een klein vuurvast schaaltje met water, onder in de oven. Dat zorgt voor een knapperige, niet te dikke, korst.
's Lands wijs, 's lands eer zullen we dan maar denken.
Maar vooral de Duitstalige landen kennen een fraaie cultuur van broodbakken. Zeer zeker op desemgebied.
Hier wat recept inspiratie:
https://www.backenmitchristina.at/rezepte/brot-rezepte/
en als je dan naar een zuurdesem brood varianten in het bijzonder kijkt, dan worden die echt niet zo heet en allemaal zo geblakerd gebakken.
Mocht je korst nou toch wat aan de (te) harde kant zijn: vlak na het bakken, ff dun kwasten met wat vocht (water of melk); helpt ook tegen een te harde korst.
[ Voor 31% gewijzigd door ehtweak op 27-05-2020 08:13 ]
Ik kwam dit tegen ...
Dynamische brood recepten:
https://makefastworkshop.com/hacks/?p=20200515
Dus je kan wat parameters aanpassen ... En dan verandert het recept ook direct mee.
(En ook de URL ... Dus makkelijk te delen/bewaren)
Echt een recept voor Tweakers
Dynamische brood recepten:
https://makefastworkshop.com/hacks/?p=20200515
Dus je kan wat parameters aanpassen ... En dan verandert het recept ook direct mee.
(En ook de URL ... Dus makkelijk te delen/bewaren)
Echt een recept voor Tweakers
Netjes hoor!
Bij mij wordt hij ook altijd vrij hard; het is wel echt een kauwbrood
. Past wel bij zo'n vloerbrood vind ik. Nooit geprobeerd om hem zachter te maken.Nu nog een rijsmandje aanschaffen, dan wordt het witte bloem-patroon bovenop ook meteen mooi. Ik gebruik daar altijd roggebloem voor, dat verbrandt minder en wordt niet bitter
:strip_icc():strip_exif()/u/390488/crop5e30364f9afe2_cropped.jpeg?f=community)
Even aangenomen dat "bread flower" americana is wordt het zoiets, iets makkelijker af te lezen als dan een snel youtubefilmpje:
oops link vergeten.
deze YouTube: How To Make The Best Burger Buns Of All Time
Reden is ook dat ik ze met olie heb ingesmeerd lichtelijk omdat ik wilde voorkomen dat de folie mijn bovenkant kapot zou trekken ijdens de laatste rijs.
Kan beter op zoek naar een hogere bak die ik er volgende keer overheen kan zetten denk ik
Daarna ook nog eggwash erover uiteraard, maar ik zag gewoon goed de overgangang in kleur bij de ondergrens daar waar olie zat en waar geen olie zat.
Btw als je geen keukemachine hebt om te kneden, ben je zeker 20 minuten bezig met de hand.
Dat mandje is onderweg. Via Amazon.com.au (want daar woon ik) en het duurt ongeveer 3 weken voordat dat ding er is.:
[...]
Netjes hoor!
Bij mij wordt hij ook altijd vrij hard; het is wel echt een kauwbrood
Nu nog een rijsmandje aanschaffen, dan wordt het witte bloem-patroon bovenop ook meteen mooi. Ik gebruik daar altijd roggebloem voor, dat verbrandt minder en wordt niet bitter
Woonachtig Down Under. Ik negeer je insults niet, maar tegen de tijd dat ik ze lees zijn ze meestal niet relevant meer
Ik heb denk ik wat hulp nodig met het bewaren van deeg.
Gisteren bolletjes gemaakt, volgens dit recept.
Poolish met iets minder gist op zaterdagavond gemaakt, en 6 prima bolletjes gelunched.
Normaal deel ik het recept door 2, maar ik vond het een goed idee om eens alles te maken en dan wat deeg te bewaren voor vandaag. Dus na het kneden van het deeg (voor de rijs) het deeg gehalveerd en in de koelkast gelegd. Zover ik had gevonden rijst het deeg nog even door totdat het voldoende is afgekoeld, dus losjes ingepakt in vershoudfolie.
Vanochtend deeg er uit gehaald, uurtje laten liggen onder theedoek om op temperatuur te komen. Toen ik het in bollen wilde verdelen, bleek er bijzonder weinig gebeurd te zijn. Ook ruik ik een vage toon van aceton, dat zal vast niet goed zijn. Desondanks bolletjes gevormd, en laten rijzen op kamertemperatuur.
Nu 1.5 uur later is er eigenlijk niets gebeurd, geen rijs en geur is nog steeds aanwezig. Dus ik bang dat er vandaag geen bolletjes op tafel komen.
Hebben jullie enig idee wat er mis gaat?
Gisteren bolletjes gemaakt, volgens dit recept.
Poolish met iets minder gist op zaterdagavond gemaakt, en 6 prima bolletjes gelunched.
Normaal deel ik het recept door 2, maar ik vond het een goed idee om eens alles te maken en dan wat deeg te bewaren voor vandaag. Dus na het kneden van het deeg (voor de rijs) het deeg gehalveerd en in de koelkast gelegd. Zover ik had gevonden rijst het deeg nog even door totdat het voldoende is afgekoeld, dus losjes ingepakt in vershoudfolie.
Vanochtend deeg er uit gehaald, uurtje laten liggen onder theedoek om op temperatuur te komen. Toen ik het in bollen wilde verdelen, bleek er bijzonder weinig gebeurd te zijn. Ook ruik ik een vage toon van aceton, dat zal vast niet goed zijn. Desondanks bolletjes gevormd, en laten rijzen op kamertemperatuur.
Nu 1.5 uur later is er eigenlijk niets gebeurd, geen rijs en geur is nog steeds aanwezig. Dus ik bang dat er vandaag geen bolletjes op tafel komen.
Hebben jullie enig idee wat er mis gaat?
- I can accurately say I was born on Earth, but it's not very precise. I can precisely say I was born at latitude 37.229N, longitude 115.811W, but that is not at all accurate - Matt Parker
:strip_icc():strip_exif()/u/59234/aapje.jpg?f=community)
@Moofnor mijn vermoeden is dat het rijsproces gestopt is. Na een tijdje zijn er geen suikers voor het gist om te eten. Deeg maak je dan ook vaak anders voor de verschillende fermentatietijden. Voor langere fermentatietijd gebruik je relatief minder gist, zodat er dan per gistje meer suiker overblijft/ze langer kunnen blijven farten
franssie.bsky.social | 🎸 Niets is zo permanent als een tijdelijke oplossing | Een goed probleem komt nooit alleen | Gibson guitar Fender Guitar God Damn Guitar
Ik had verwacht dat te counteren door ze voor het rijzen in de koelkast te gooien, maar ik kan dan dus beter los deeg maken met minder gist?:
@Moofnor mijn vermoeden is dat het rijsproces gestopt is. Na een tijdje zijn er geen suikers voor het gist om te eten. Deeg maak je dan ook vaak anders voor de verschillende fermentatietijden. Voor langere fermentatietijd gebruik je relatief minder gist, zodat er dan per gistje meer suiker overblijft/ze langer kunnen blijven farten
Ook mogelijk, dan maar een grotere bak gebruiken in de koelkast. Maar was bang dat het deeg dan zou uitdrogen.
In ieder geval beide bedankt, lekker verder experimenteren.
- I can accurately say I was born on Earth, but it's not very precise. I can precisely say I was born at latitude 37.229N, longitude 115.811W, but that is not at all accurate - Matt Parker
franssie.bsky.social | 🎸 Niets is zo permanent als een tijdelijke oplossing | Een goed probleem komt nooit alleen | Gibson guitar Fender Guitar God Damn Guitar
Gist moet gewoon overleven in de koelkast, ook verwerkt in een deeg, en het blijft ook wel wat doorwerken, denk maar aan korstdeeg wat je een dag van te voren kneed en tussen het toeren door weer afkoelt en daarna pas laat rijzen. Brood echter maak ik zelf helemaal af, en koel het dan een nacht en bak het dan direct vanuit de koelkast.
Maar een uur is wellicht simpelweg wat kort om weer helemaal wakker te worden. Het klinkt ook alsof je het op kamertemperatuur heb laten rijzen? Probeer het eens op 25'C. Of er is iets anders aan de hand, ik zou zeggen, probeer het gewoon nog eens
Maar een uur is wellicht simpelweg wat kort om weer helemaal wakker te worden. Het klinkt ook alsof je het op kamertemperatuur heb laten rijzen? Probeer het eens op 25'C. Of er is iets anders aan de hand, ik zou zeggen, probeer het gewoon nog eens
Poging drie:
Van:
:strip_exif()/f/image/D2w248cUXMWHbtq4YT9Odmka.jpg?f=fotoalbum_large)
Naar:
:strip_exif()/f/image/PNSjftPPKBA0m2jHneilMjv7.jpg?f=fotoalbum_large)
Grote verschil met de vorige twee:
- veel meer pull and fold
- koelkast gerezen
- vocht toegevoegd gedurende het bakken (oven heeft stoom functie)
Broodje ligt nu nog te knisperen op het koelrack...
Van:
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/D2w248cUXMWHbtq4YT9Odmka.jpg?f=user_large)
Naar:
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/PNSjftPPKBA0m2jHneilMjv7.jpg?f=user_large)
Grote verschil met de vorige twee:
- veel meer pull and fold
- koelkast gerezen
- vocht toegevoegd gedurende het bakken (oven heeft stoom functie)
Broodje ligt nu nog te knisperen op het koelrack...
Woonachtig Down Under. Ik negeer je insults niet, maar tegen de tijd dat ik ze lees zijn ze meestal niet relevant meer
Die dingen worden in China gemaakt en zijn overal uitverkocht (net zoals eerder het gist en het meel).
Op amazon.nl en bijenkorf zie ik er nog wel wat staan (wat je een normale prijs vindt kan ik helaas niet bepalen) rond de EUR 15.
Dat is wel duurder dan normaal (rond de EUR
.
franssie.bsky.social | 🎸 Niets is zo permanent als een tijdelijke oplossing | Een goed probleem komt nooit alleen | Gibson guitar Fender Guitar God Damn Guitar
Dat recept is daar niet geschikt voor. Je moet het deeg in een kom doen en die met vershoudfolie afdekken, dan kan het gewoon rijzen in de koelkast.:
Ik heb denk ik wat hulp nodig met het bewaren van deeg.
Gisteren bolletjes gemaakt, volgens dit recept.
Poolish met iets minder gist op zaterdagavond gemaakt, en 6 prima bolletjes gelunched.
Normaal deel ik het recept door 2, maar ik vond het een goed idee om eens alles te maken en dan wat deeg te bewaren voor vandaag. Dus na het kneden van het deeg (voor de rijs) het deeg gehalveerd en in de koelkast gelegd. Zover ik had gevonden rijst het deeg nog even door totdat het voldoende is afgekoeld, dus losjes ingepakt in vershoudfolie.
Vanochtend deeg er uit gehaald, uurtje laten liggen onder theedoek om op temperatuur te komen. Toen ik het in bollen wilde verdelen, bleek er bijzonder weinig gebeurd te zijn. Ook ruik ik een vage toon van aceton, dat zal vast niet goed zijn. Desondanks bolletjes gevormd, en laten rijzen op kamertemperatuur.
Nu 1.5 uur later is er eigenlijk niets gebeurd, geen rijs en geur is nog steeds aanwezig. Dus ik bang dat er vandaag geen bolletjes op tafel komen.
Hebben jullie enig idee wat er mis gaat?
Qua recept geldt als je een koelkastrijs doet 10g verse gist per kilo bloem.
Als je er meer over wilt lezen: nachtbrood van Ineke Berendschot
Grote voordeel is van nachtbrood is dat het luchtiger wordt. Ik gebruik het vrijwel altijd voor stokbrood. Gewoon brood doe ik vaak het deeg op de dag zelf maken.
Woonachtig Down Under. Ik negeer je insults niet, maar tegen de tijd dat ik ze lees zijn ze meestal niet relevant meer
Ik maak mij starten met veel minder bloem en water. Dagelijks ging daar van allebei 50gr bij.
Binnenkort maar weer eens starten .
Binnenkort maar weer eens starten
.
En hoeveel room je dan af per dag?:
Ik maak mij starten met veel minder bloem en water. Dagelijks ging daar van allebei 50gr bij.
Binnenkort maar weer eens starten
Woonachtig Down Under. Ik negeer je insults niet, maar tegen de tijd dat ik ze lees zijn ze meestal niet relevant meer
| Respect to the man in the icecream van! |
| i'm not completely useless, I can be used as a bad example! |
Woonachtig Down Under. Ik negeer je insults niet, maar tegen de tijd dat ik ze lees zijn ze meestal niet relevant meer
Even wat opgezocht poolish lijkt op een levain, maar is natter, maar wordt over algemeen gemaakt met gist.
Ik vind het nogal verwarrend eerlijk gezged
Zoals ik al zei ik gebruik zelf andere hoeveelheden. Voor zover ik weet kan je redelijk varieren, met uiteraard ook andere resultaten als gevolg.
Het recept wat ik dus gebruik voor 2 broden is deze
Verkorte ingredienten lijst
Levain-
35g mature sourdough starter (just a little bit from your mother starter)
35g whole wheat flour
35g all purpose flour
70g room temperature water
Dough-
804g good bread flour
75g whole wheat flour
740g water @90F/32C
18g fine sea salt
Ik heb dus "maar" 35 gram starter nodig voor 2 broden. Maar eigenlijk maak je gewoon 105 gram starter omdat je hem gewoon voed voor gebruik.
| Respect to the man in the icecream van! |
| i'm not completely useless, I can be used as a bad example! |
:strip_icc():strip_exif()/u/212073/crop5790930e15fe8_cropped.jpeg?f=community)
Voor mij is het de eerste keer dat ik desem ga gebruiken.
Doordat het onbekend is voor mij vind ik het toch wat spannend
Ik heb nu een desem staan van 100% hydratatie met tarwe.
Nu zou ik morgen broodjes willen bakken dus ga vanavond mijn voordeeg maken welke ik morgen gebruik.
Ik ververs vaak 's avonds mijn desem.
Maar wellicht een stomme gedachte.
Omdat ik elke dag mijn desem voer hoef ik hem van te voren toch niet te voeden als ik een voordeeg wil maken.
De voeding welke je desem gebruikt is het water en meel wat je in je voordeeg gebruikt ?
Ik ben er nog wat onbekend mee
Doordat het onbekend is voor mij vind ik het toch wat spannend
Ik heb nu een desem staan van 100% hydratatie met tarwe.
Nu zou ik morgen broodjes willen bakken dus ga vanavond mijn voordeeg maken welke ik morgen gebruik.
Ik ververs vaak 's avonds mijn desem.
Maar wellicht een stomme gedachte.
Omdat ik elke dag mijn desem voer hoef ik hem van te voren toch niet te voeden als ik een voordeeg wil maken.
De voeding welke je desem gebruikt is het water en meel wat je in je voordeeg gebruikt ?
Ik ben er nog wat onbekend mee
2250 WP Zuid PVoutput
| Respect to the man in the icecream van! |
| i'm not completely useless, I can be used as a bad example! |
Zelf vind ik de huidige weerscondities nou niet bepaald prettig; klammig en warm.
Maar voor het laten rijzen van een (gist)deeg is het helemaal top!
Heb gisteravond het deeg voor een grote platte focaccia gemaakt (semolina, water, gist, zout, olijfolie en veel verse rozemarijn uit de tuin).
Nachtje in de koelkast. En het staat nu, afgedekt in een grote kom, buiten te rijzen. Dat gaat als een speer!
Zometeen de derde rijs, gaatjes er in deuken, bestrooien met wat zout/olijfolie en nog wat extra rozemarijn en dan afbakken.
Maar voor het laten rijzen van een (gist)deeg is het helemaal top!
Heb gisteravond het deeg voor een grote platte focaccia gemaakt (semolina, water, gist, zout, olijfolie en veel verse rozemarijn uit de tuin).
Nachtje in de koelkast. En het staat nu, afgedekt in een grote kom, buiten te rijzen. Dat gaat als een speer!
Zometeen de derde rijs, gaatjes er in deuken, bestrooien met wat zout/olijfolie en nog wat extra rozemarijn en dan afbakken.
:strip_icc():strip_exif()/u/329820/crop6278b73bd15c2_cropped.jpg?f=community)
Hee! Een broodbaktopic! Ik had het kunnen weten 
Hier een heel groot broodliefhebber en bak al jaren mijn eigen brood.
Vandaag desembrood gebakken.
Ik doe hetzelfde als @artfuldodger qua verhoudingen, namelijk 1:2:2 (1 deel starter, 2 delen meel, 2 delen water).
Na een a twee dag(en) gooi je alles in de broodbakmachine en laat hem z'n werk doen.
:strip_exif()/f/image/dGiib7QTV48tQUaGkgsOrhyR.jpg?f=fotoalbum_large)
Daarna laat je het deeg met rust in een rijsmand totdat hij groot genoeg is.
:strip_exif()/f/image/yYzUNDN9mzxMaDkTTsNNgrIM.jpg?f=fotoalbum_large)
De (pizza)steen opwarmen en het brood erop.
:strip_exif()/f/image/gjEes6ezJMCkb9COXxRKW3Dt.jpg?f=fotoalbum_large)
Als je (weer) lang genoeg wacht....
:strip_exif()/f/image/MVXSEjlePOgEbLWRHVZqzyOB.jpg?f=fotoalbum_large)
Vanmiddag heerlijk versgebakken desem met rosbief en een eitje erop. (daar helaas geen foto van).
Door Bart ben ik wijzer geworden en zal ik het niet letterlijk zeggen, maar je kan mij hier BIJNA voor wakker maken. Heerlijk.
:strip_exif()/f/image/qSvyKtuyZOwGTwqkvItY65ai.jpg?f=fotoalbum_large)
Hier een heel groot broodliefhebber en bak al jaren mijn eigen brood.
Vandaag desembrood gebakken.
Ik doe hetzelfde als @artfuldodger qua verhoudingen, namelijk 1:2:2 (1 deel starter, 2 delen meel, 2 delen water).
Na een a twee dag(en) gooi je alles in de broodbakmachine en laat hem z'n werk doen.
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/dGiib7QTV48tQUaGkgsOrhyR.jpg?f=user_large)
Daarna laat je het deeg met rust in een rijsmand totdat hij groot genoeg is.
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/yYzUNDN9mzxMaDkTTsNNgrIM.jpg?f=user_large)
De (pizza)steen opwarmen en het brood erop.
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/gjEes6ezJMCkb9COXxRKW3Dt.jpg?f=user_large)
Als je (weer) lang genoeg wacht....
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/MVXSEjlePOgEbLWRHVZqzyOB.jpg?f=user_large)
Vanmiddag heerlijk versgebakken desem met rosbief en een eitje erop. (daar helaas geen foto van).
Door Bart ben ik wijzer geworden en zal ik het niet letterlijk zeggen, maar je kan mij hier BIJNA voor wakker maken. Heerlijk.
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/qSvyKtuyZOwGTwqkvItY65ai.jpg?f=user_large)
@streamnl Mooi hè? Hoe zoiets simpels, gecreëerd van slechts een paar basisingrediënten, zo lekker kan zijn! 
Daarom is het zo jammer dat fabrieksbroden veelal een enorme waslijst aan ingrediënten bevatten. En zelfs menige bakker, eigenlijk de titel 'bakker' niet meer zou mogen voeren.
En dat allemaal onder het mom van "ja, maar de consument wil dat zo".
BS! Wie heeft daar ooit om gevraagd?
Het wordt tijd dat vele voedselproducten weer terug naar de basis gaan. Dan komt de echte smaak naar boven!
Daarom is het zo jammer dat fabrieksbroden veelal een enorme waslijst aan ingrediënten bevatten. En zelfs menige bakker, eigenlijk de titel 'bakker' niet meer zou mogen voeren.
En dat allemaal onder het mom van "ja, maar de consument wil dat zo".
BS! Wie heeft daar ooit om gevraagd?
Het wordt tijd dat vele voedselproducten weer terug naar de basis gaan. Dan komt de echte smaak naar boven!
@streamnl ziet er goed uit! De laatste tijd gebruik ik zelf helemaal geen keukenmachine meer om brood te kneden. Blijkt dat mijn desembroden na een aantal keer stretch & fold (handmatig) er veel beter en luchtiger uitkomen.
:strip_exif()/f/image/Z26wm7OOGAQ2v4XTJTl6rZz4.jpg?f=fotoalbum_large)
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/Z26wm7OOGAQ2v4XTJTl6rZz4.jpg?f=user_large)
Thanks. Even mijn pet hate hoor. Waarom kunnen die gasten niet gewoon hun stappenplan opschrijven ipv een hele slechte YouTube maken.:
[...]
Even wat opgezocht poolish lijkt op een levain, maar is natter, maar wordt over algemeen gemaakt met gist.
Ik vind het nogal verwarrend eerlijk gezged
Zoals ik al zei ik gebruik zelf andere hoeveelheden. Voor zover ik weet kan je redelijk varieren, met uiteraard ook andere resultaten als gevolg.
Het recept wat ik dus gebruik voor 2 broden is deze
Verkorte ingredienten lijst
Levain-
35g mature sourdough starter (just a little bit from your mother starter)
35g whole wheat flour
35g all purpose flour
70g room temperature water
Dough-
804g good bread flour
75g whole wheat flour
740g water @90F/32C
18g fine sea salt
Ik heb dus "maar" 35 gram starter nodig voor 2 broden. Maar eigenlijk maak je gewoon 105 gram starter omdat je hem gewoon voed voor gebruik.
En alle jezus, wat is dat een nat deeg. Hij gaat nu de koelkast in maar ik heb er een hard hoofd in of dit wel goed gaat komen. En dan heb ik me tot op de seconde aan dat YT videootje gehouden.
[ Voor 8% gewijzigd door Zwerver op 15-06-2020 09:33 ]
Woonachtig Down Under. Ik negeer je insults niet, maar tegen de tijd dat ik ze lees zijn ze meestal niet relevant meer
Die ziet er ook goed uit
2 redenen waarom ik de machine gebruik.
1 (ik zal het niet ontkennen) ik houd van het gemak;
2 persoonlijk vind ik brood dat wat vaster is, lekkerder dan luchtig brood. Dat wat jij gemaakt hebt, is voor mij zo'n beetje de grens.
Ik heb een "hekel" aan broodbolletjes waar je meer lucht dan brood proeft.
spoiler:
dat is wel perfect brood om mee te vissen 
@ehtweak jep. Beetje liefde, enkele ingrediënten en geduld. That's all.
En ik vind het leuk om iets langzaamaan te zien groeien. Idem met de moestuin.
Soooo... Ik ben maandagochtend een zuurdesemstarter begonnen en nu al, na pas de 2de keer weer toevoegen van meel + water, zie ik vanavond al flink wat belletjes en ruik ik 'm al.
't Is blijkbaar groeizaam weer voor zuurdesem!
Heb maandagochtend 25 gram roggemeel + 25 gram speltmeel + 50 gram water in een grote glazen pot gedaan.
Dinsdagochtend wederom dezelfde hoeveelheid erbij en nu al flink wat zuurdesemvorming; dat gaat snel.
Het zat in de planning om de starter pas in het komende weekend te gebruiken. Maar als dit zo doorgaat, kan het al eerder.
Ze zeggen trouwens dat e.e.a. ook afhankelijk is van de kwaliteit van het gebruikte meel; blijkbaar is de biologische dinkel en rogge van Alnatura (via Amazon.de gekocht) dus uitstekend geschikt hiervoor.
't Is blijkbaar groeizaam weer voor zuurdesem!
Heb maandagochtend 25 gram roggemeel + 25 gram speltmeel + 50 gram water in een grote glazen pot gedaan.
Dinsdagochtend wederom dezelfde hoeveelheid erbij en nu al flink wat zuurdesemvorming; dat gaat snel.
Het zat in de planning om de starter pas in het komende weekend te gebruiken. Maar als dit zo doorgaat, kan het al eerder.
Ze zeggen trouwens dat e.e.a. ook afhankelijk is van de kwaliteit van het gebruikte meel; blijkbaar is de biologische dinkel en rogge van Alnatura (via Amazon.de gekocht) dus uitstekend geschikt hiervoor.
Ja, het gaat hard met dit weer. Mijn ervaring is wel dat - iig mijn desem - zuurder wordt als het warmer wordt. Vorig jaar zijn m'n broden allemaal mislukt toen het 35'C+ was. Ik ga van het weekend weer bakken dus had gister m'n desem alvast 2x ververst.
Bak ook altijd alleen in het weekend en haal de desem op donderdagochtend uit de koelkast en in de avond ververs ik deze. Vrijdagavond maak ik mijn levain en de rest gaat terug in de koelkast. Doet hij het prima op en scheelt je eventueel een keer verversen.
Heb gemiddeld 50gr in de koelkast. Mocht ik een weekend geen tijd hebben dan laat ik hem lekker staan. Hij overleeft prima 2 - 3 weken in de koelkast zonder verversen. Alleen na een lange tijd ververs ik hem wel 2 dagen achter elkaar voor de zekerheid.
Nog een vraag aan de bakgoeroes hier.
Als de zuurdesembrood uit te oven komen is de kost mooi knapperig (bak met stoom de eerste 15 min) maar brood moet een paar uit afkoelen voor hij goed is maar dan wordt de kost altijd weer een stuk zachter.
Via De Zuidmolen een tijd terug Krokantbroodpoeder besteld in de hoop dat het dan beter zou worden maar ook daar merk ik weinig verschil mee.
Bak nu vaak Zuurdemsbrood met walnoten, aanrader.
https://uitdekeukenvanard...embrood-met-walnoten.html
Maar het maakt niet uit welk recept ik gebruik of meel/bloem soorten. Resultaat is elke keer toch een licht knapperige korst. Wil meer de korst van een lekker Frans brood
Dat probleem heb ik alhier ook. Wat eerst heel knapperig was, is enkele uren later niet meer zo knapperig.:
[...]
[knapperig of niet]
Maar het maakt niet uit welk recept ik gebruik of meel/bloem soorten. Resultaat is elke keer toch een licht knapperige korst. Wil meer de korst van een lekker Frans brood
Maar wanhoop niet; ik heb de oplossing!
Verhuis naar Frankrijk of andere mediterrane streken!
ff zonder gekheid; het ligt echt aan ons lokale klimaat. Want wat b.v. in de Alpen, of op het platteland van Frankrijk mooi droog en knapperig is en blijft, wordt in Nederland vrijwel altijd zacht.
Wil je alsnog, b.v. een halve dag later, die knapperige korst? Dan ff opnieuw een paar minuten in de hete oven. Voorverwarmd op 200 graden, beetje water er overheen sprenkelen en 5-10 minuten opnieuw 'afbakken'. Dan is de korst weer lekker stevig en knapperig... voor zo lang als het duurt...
Verhuizen is zeker een oplossing en heb ik geen problemen mee:
[...]
Dat probleem heb ik alhier ook. Wat eerst heel knapperig was, is enkele uren later niet meer zo knapperig.
Maar wanhoop niet; ik heb de oplossing!
Verhuis naar Frankrijk of andere mediterrane streken!
ff zonder gekheid; het ligt echt aan ons lokale klimaat. Want in b.v. in de Alpen, of op het platteland van Frankrijk mooi droog en knapperig is en blijft, wordt in Nederland vrijwel altijd zacht.
Wil je alsnog, b.v. een halve dag later, die knapperige korst? Dan ff opnieuw een paar minuten in de hete oven. Voorverwarmd op 200 graden, beetje water er overheen sprenkelen en 5-10 minuten opnieuw 'afbakken'. Dan is de korst weer lekker stevig en knapperig... voor zo lang als het duurt...
Maar voor en brood gaat het helaas wat ver. Zo doe ik het nu ook de volgende dag maar hoopte op een betere manier. Brood is verder prima maar ja je wilt altijd net dat beetje meer eruit halen.
@MikeOO Vroeger voegde ik nog wel eens wat Vitamine C toe (gewoon fijngestampte tabletjes), dat helpt een klein beetje. Maar om nou te zeggen; wow. Nee, niet echt. 
Oftewel E300 Ascorbinezuur.
FYI:
https://broodsmakelijk.nl/ascorbinezuur
Oftewel E300 Ascorbinezuur.
FYI:
https://broodsmakelijk.nl/ascorbinezuur
[ Voor 13% gewijzigd door ehtweak op 17-06-2020 09:20 ]
Thanks, ken het inderdaad maar wil het liever zo puur mogelijk houden dan van alles te gaan toevoegen.:
@MikeOO Vroeger voegde ik nog wel eens wat Vitamine C toe (gewoon fijngestampte tabletjes), dat helpt een klein beetje. Maar om nou te zeggen; wow. Nee, niet echt.
Oftewel E300 Ascorbinezuur.
FYI:
https://broodsmakelijk.nl/ascorbinezuur
Krokantpoeder ging nog net maar merk ik zeer weinig verschil mee dus dat was ook een eenmalig bestelling.
Weggooien vind ik sowieso iets vreemds.
Is imho ook nergens voor nodig. Aangezien (zuur)desem iets heel 'ouds' is, kan ik me ook niet voorstellen dat dat ooit de bedoeling is geweest; het weggooien van iets wat voor noodzakelijke voedselbereiding bedoeld is.
Is imho ook nergens voor nodig. Aangezien (zuur)desem iets heel 'ouds' is, kan ik me ook niet voorstellen dat dat ooit de bedoeling is geweest; het weggooien van iets wat voor noodzakelijke voedselbereiding bedoeld is.
Wat hier helpt (je lost het probleem er niet 100% mee op)::
[...]
Nog een vraag aan de bakgoeroes hier.
Als de zuurdesembrood uit te oven komen is de kost mooi knapperig (bak met stoom de eerste 15 min) maar brood moet een paar uit afkoelen voor hij goed is maar dan wordt de kost altijd weer een stuk zachter.
Via De Zuidmolen een tijd terug Krokantbroodpoeder besteld in de hoop dat het dan beter zou worden maar ook daar merk ik weinig verschil mee.
Bak nu vaak Zuurdemsbrood met walnoten, aanrader.
https://uitdekeukenvanard...embrood-met-walnoten.html
Maar het maakt niet uit welk recept ik gebruik of meel/bloem soorten. Resultaat is elke keer toch een licht knapperige korst. Wil meer de korst van een lekker Frans brood
- Het brood loeiheet bakken (ik bak mijn desembroden 25 min op 250gr met deksel, 15 min op 250gr + 10 min 230gr zonder deksel
- Het brood niet meteen uit de oven halen, maar nog een half uur in de oven laten staan met de deur op een kier. Op die manier zal er minder stoom uit de korst ontsnappen en blijft het brood iets knapperiger.
Weggooien hoeft ook niet als je elke dag, of iig behoorlijk regelmatig, bakt.:
Weggooien vind ik sowieso iets vreemds.
Is imho ook nergens voor nodig. Aangezien (zuur)desem iets heel 'ouds' is, kan ik me ook niet voorstellen dat dat ooit de bedoeling is geweest; het weggooien van iets wat voor noodzakelijke voedselbereiding bedoeld is.
Eventueel hou je hetgeen wat je weggooit nog even apart in de koelkast en gooi je dat tijdens het kneden erdoor.Hier vind je de algemene oorzaken van diverse problemen: https://www.vers-inspirat...formatie/broodafwijkingen
Slappe korst
♦ Te hoge oventemperatuur.
♦ Te slap deeg.
♦ Te kort gebakken.
Ik gok op te slap deeg, kneden is ook echt belangrijk, tot je een écht goed vliesje kan trekken.
Normaliter bak je brood op 230 aflopend naar 200 in een 30-40 minuten met de 1e 15 minuten stoom (dus daarna even op een kier of dampsleutels openen). Let er op dat bij een normale oven de temperatuur heel erg fluctueert en het toevoegen van stoom echt heel veel temperatuur kan wegnemen. Ik stookte m'n oven altijd richting de 300 om dan 230 over te houden na openen, inschieten en stoom. Met m'n steenoven zet ik hem simpelweg uit na 15 minuten. Kwestie van proberen.
Brood in de oven laten staan is normaliter niet de bedoeling, in een mooi rek laten afkoelen is het beste. Maar goed, als het werkt, dan werkt het
[ Voor 45% gewijzigd door Aikon op 17-06-2020 13:13 ]
Hij heeft als goed is bij dat filmpje ook een link naar handgeschreven recept en schema. Maar inderdaad, best irritant altijd dat je hele filmpjes door moet.:
[...]
Thanks. Even mijn pet hate hoor. Waarom kunnen die gasten niet gewoon hun stappenplan opschrijven ipv een hele slechte YouTube maken.
En alle jezus, wat is dat een nat deeg. Hij gaat nu de koelkast in maar ik heb er een hard hoofd in of dit wel goed gaat komen. En dan heb ik me tot op de seconde aan dat YT videootje gehouden.
Deeg is inderdaad erg nat. Ik heb over algemeen gemerkt dat je die % water moet gebruiken als richtlijn, meer dan hard alles erin mikken.
Zijn veel variabelen namelijk, luchtvochtigheid, temperatuur, soort bloem etc die invloed erop hebben.
Veel oefenen, logboek bijhouden met wat je aanpast en waarom en vooral kijken wat voor jou werkt.
Heel leuk en ook wel interressant kanaal voor sourdhough: YouTube: Proof Bread
super relaxed om te kijken.
| Respect to the man in the icecream van! |
| i'm not completely useless, I can be used as a bad example! |
:strip_icc():strip_exif()/u/56290/crop5e9d80e7c6f05.jpeg?f=community)
Net een No Knead brood opgestart. Restantje meergranen en aangevuld met meel tot 450 gram , 4 gram droge gist erbij, voldoende water en morgenochtend 5 uur gaat hij de dutch oven in.
Mijn vrouw vindt dit brood echt het lekkerste, ik doe dit vaker.
Mijn vrouw vindt dit brood echt het lekkerste, ik doe dit vaker.
Uiteindelijk een beetje uitgefolt met wat extra bloem op de plank en hij kwam wel goed. Maar idd, dit is wel even een ander receptje...
Ik ga binnenkort eens uitzoeken of ik een brood recept kan vinden wat ik 's avonds kan klaarmaken en dan 's ochtends in de oven kan gooien. Mag best een uurtje kosten 's avonds om te preppen, maar de kids doen niet echt mee met sourdough
Woonachtig Down Under. Ik negeer je insults niet, maar tegen de tijd dat ik ze lees zijn ze meestal niet relevant meer
Gewoon no knead gaan dan Zwerver, 's avonds gist, water bloem en zout door elkaar mengen, afdekken, hele nacht op kamertemp laten staan:
[...]
Uiteindelijk een beetje uitgefolt met wat extra bloem op de plank en hij kwam wel goed. Maar idd, dit is wel even een ander receptje...
Ik ga binnenkort eens uitzoeken of ik een brood recept kan vinden wat ik 's avonds kan klaarmaken en dan 's ochtends in de oven kan gooien. Mag best een uurtje kosten 's avonds om te preppen, maar de kids doen niet echt mee met sourdough
's ochtends wat voorvormen en nog even laten rijzen, in de gieteijzeren pan in de oven voor 30 a 40 mins totaal en klaar
| Respect to the man in the icecream van! |
| i'm not completely useless, I can be used as a bad example! |
| Respect to the man in the icecream van! |
| i'm not completely useless, I can be used as a bad example! |
Helaas gaat de oven maar tot 230 en daar draai hij inderdaad op incl dikke tegel die 1 uur wordt voorverwarmd.
Tevens geprobeerd met de Dutch oven manier
Deur op een kier kan ik nog even proberen. Meen dat al eens gedaan te hebben maar geheugen laat mij even in de steek
Voor alles wat je altijd al wilde weten over zuurdesem:
https://www.questforsourdough.com/de
De zuurdesem bibliotheek!
Dit is de verzameling voor Nederland:
https://www.questforsourd...ary?countries%5B148%5D=NL
Op dit moment hebben ze een collectie van 2047 desems in de bibliotheek.
En er is zelfs een online wereldbol met desems:
https://www.questforsourdough.com/library/map
En hier kun je een virtuele tour door de verzameling maken:
https://sourdoughlibrary....virtual-sourdough-library
https://www.questforsourdough.com/de
De zuurdesem bibliotheek!
Dit is de verzameling voor Nederland:
https://www.questforsourd...ary?countries%5B148%5D=NL
Op dit moment hebben ze een collectie van 2047 desems in de bibliotheek.
En er is zelfs een online wereldbol met desems:
https://www.questforsourdough.com/library/map
En hier kun je een virtuele tour door de verzameling maken:
https://sourdoughlibrary....virtual-sourdough-library
[ Voor 13% gewijzigd door ehtweak op 18-07-2020 20:39 ]
/u/198231/crop5aef0662c8c40_cropped.png?f=community)
:strip_icc():strip_exif()/u/52100/DSC00966voorGoT-60x60.jpg?f=community)
@bvk Het allerbelangrijkste ingrediënt is tijd!
Zelfs als je gaat zoeken in Frankrijk; zijn er nog maar weinig bakkers die de tijd en moeite willen nemen om de lange rijs- en rusttijd in acht nemen.
Ook 'grappig' alle grootbakkerijen hebben niks te verbergen, maar je mag er niet komen kijken.
Tijd... tijd... tijd... 24-40 uur rusten en gisten is DE factor.
Maar het kan ook binnen 2 uur.
Ehhhh, @bvk het is wel in tegenspraak met jouw onderschrift: "Het gaat nooit snel genoeg!"
Zelfs als je gaat zoeken in Frankrijk; zijn er nog maar weinig bakkers die de tijd en moeite willen nemen om de lange rijs- en rusttijd in acht nemen.
Ook 'grappig' alle grootbakkerijen hebben niks te verbergen, maar je mag er niet komen kijken.
Tijd... tijd... tijd... 24-40 uur rusten en gisten is DE factor.
Maar het kan ook binnen 2 uur.
Ehhhh, @bvk het is wel in tegenspraak met jouw onderschrift: "Het gaat nooit snel genoeg!"
[ Voor 22% gewijzigd door ehtweak op 12-09-2020 12:13 ]
Thanks, het filmpje geeft verder geen uitleg, maar ik snap denk ik wel de bedoeling. En inderdaad wordt het nu een kwestie van ervaring opdoen.
Ja, dat tijd een belangrijke factor is werd me wel duidelijk:
@bvk Het allerbelangrijkste ingrediënt is tijd!
[YouTube: Stokbrood]
Zelfs als je gaat zoeken in Frankrijk; zijn er nog maar weinig bakkers die de tijd en moeite willen nemen om de lange rijs- en rusttijd in acht nemen.
Ook 'grappig' alle grootbakkerijen hebben niks te verbergen, maar je mag er niet komen kijken.
Tijd... tijd... tijd... 24-40 uur rusten en gisten is DE factor.
Maar het kan ook binnen 2 uur.
Ik heb nu het moederdeeg in de koelkast staan, over een paar uur maar eens het deeg voor de eerste rijs maken. Kan ik dat gewoon de hele avond en nacht op kamer temperatuur laten staan om dan morgen opnieuw te gaan kneden voor de 2e rijs?En ik wil zeg maar toch een gedeelte gaan invriezen al begrijp ik dat dit niet echt bevorderlijk is. In welk stadium is dit het handigste, na de eerste of na de tweede rijs?
Ja, dat komt nog uit de tijd dat ik nog lekker met overklokken bezig was, een jaartje of 15 geledenEhhhh, @bvk het is wel in tegenspraak met jouw onderschrift: "Het gaat nooit snel genoeg!"
@bvk Hoe is het gegaan met het stokbrood?
Ik heb m'n eigen recept voor stokbrood (2 stuks) eens opgezocht, maar zie nu pas dat het met desem is ipv gist, anyway, voor wie het wil weten
Kneed alle ingrediënten, hou 20% water achter en was in 2x in
Bulkrijs in geöliede bak tot deeg goed los komt
Doorslaan met behoud van lucht
45 min rijs
12 uur in koelkast
Oppunten
Vormen op deegkleedje
45 min rijs
Bakken met stoom 240’C 20 min., na 10 min. oven uit en dampsleutels open (steenoven, anders oven zo heet mogelijk en aanlaten (verkleuring in de gaten houden)
@jerh 1 minuut mengen lijkt me echt veel te weinig, je wilt doorgaans toch echt een goed gekneed deeg waarmee je een vliesje kunt trekken. Maar goed, als het een lekker brood oplevert is het prima natuurlijk
Ik heb m'n eigen recept voor stokbrood (2 stuks) eens opgezocht, maar zie nu pas dat het met desem is ipv gist, anyway, voor wie het wil weten
code:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
| gram percentage 300,0 75,0% Tarwebloem 100,0 25,0% Roggebloem 400,0 100,0% (tarwe- en roggebloem totaal) 150,0 37,5% Desem, tarwebloem 0,0 0,0% Verse gist 240,0 60,0% Water 8,0 2,0% Zout 798,0 199,5% |
Kneed alle ingrediënten, hou 20% water achter en was in 2x in
Bulkrijs in geöliede bak tot deeg goed los komt
Doorslaan met behoud van lucht
45 min rijs
12 uur in koelkast
Oppunten
Vormen op deegkleedje
45 min rijs
Bakken met stoom 240’C 20 min., na 10 min. oven uit en dampsleutels open (steenoven, anders oven zo heet mogelijk en aanlaten (verkleuring in de gaten houden)
@jerh 1 minuut mengen lijkt me echt veel te weinig, je wilt doorgaans toch echt een goed gekneed deeg waarmee je een vliesje kunt trekken. Maar goed, als het een lekker brood oplevert is het prima natuurlijk
[ Voor 4% gewijzigd door Aikon op 13-09-2020 10:37 ]
De magimix klopt via het mes aan de onderkant, de meeste andere machines vanaf de bovenkant. Vandaar het verschil.:
@bvk Hoe is het gegaan met het stokbrood?
Ik heb m'n eigen recept voor stokbrood (2 stuks) eens opgezocht, maar zie nu pas dat het met desem is ipv gist, anyway, voor wie het wil weten
code:
Kneed alle ingrediënten, hou 20% water achter en was in 2x in
Bulkrijs in geöliede bak tot deeg goed los komt
Doorslaan met behoud van lucht
45 min rijs
12 uur in koelkast
Oppunten
Vormen op deegkleedje
45 min rijs
Bakken met stoom 240’C 20 min., na 10 min. oven uit en dampsleutels open (steenoven, anders oven zo heet mogelijk en aanlaten (verkleuring in de gaten houden)
@jerh 1 minuut mengen lijkt me echt veel te weinig, je wilt doorgaans toch echt een goed gekneed deeg waarmee je een vliesje kunt trekken. Maar goed, als het een lekker brood oplevert is het prima natuurlijk
Een mes? Dat zit niet in een kneder. Maar een professionele kneder (dus bij een bakker) heeft ook gewoon 5 minuten nodig. Een thuiskneder gaat dat echt niet in 1 minuut doen Ik heb een semi-professionele kneder thuis (20 liter) en ben ik ook gewoon soms 15+ minuten bezig. Vergis je niet in het belang van kneden, het lijkt al snel goed maar dan is het slechts 'gemengd' eigenlijk. Van glutenontwikkeling is dan nog geen sprake.
Ik heb een semi-professionele kneder thuis (20 liter) en ben ik ook gewoon soms 15+ minuten bezig. Vergis je niet in het belang van kneden, het lijkt al snel goed maar dan is het slechts 'gemengd' eigenlijk. Van glutenontwikkeling is dan nog geen sprake.
@Aikon ik heb er voor gekozen om het deeg de hele nacht op het balkon te laten rijzen. Werkte prima:strip_exif()/f/image/sqyIBaUktopCfx8eauYAuIhB.jpg?f=fotoalbum_large)
:strip_exif()/f/image/g0znSWZS0pH5YkqdznMDIZLg.jpg?f=fotoalbum_large)
Nu 4 bollen van gekneed die weer verder mogen rijzen.
Edit:
Om een stoomoven na te bootsen heb ik bedacht om onderin de oven dit plateau met hydrokorrels te plaatsen en met water te besproeien. Met natuurlijk het idee dat de korrels het water opzuigen en tijdens het bakken stoom gaan vormen.
Ben benieuwd of dat gaat werken, hoop niet dat de korrels uit elkaar gaan spatten....
:strip_exif()/f/image/OkMbm12YRZVxtkEi7BKN6PtK.jpg?f=fotoalbum_large)
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/sqyIBaUktopCfx8eauYAuIhB.jpg?f=user_large)
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/g0znSWZS0pH5YkqdznMDIZLg.jpg?f=user_large)
Nu 4 bollen van gekneed die weer verder mogen rijzen.
Edit:
Om een stoomoven na te bootsen heb ik bedacht om onderin de oven dit plateau met hydrokorrels te plaatsen en met water te besproeien. Met natuurlijk het idee dat de korrels het water opzuigen en tijdens het bakken stoom gaan vormen.
Ben benieuwd of dat gaat werken, hoop niet dat de korrels uit elkaar gaan spatten....
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/OkMbm12YRZVxtkEi7BKN6PtK.jpg?f=user_large)
[ Voor 27% gewijzigd door bvk op 13-09-2020 14:41 ]
franssie.bsky.social | 🎸 Niets is zo permanent als een tijdelijke oplossing | Een goed probleem komt nooit alleen | Gibson guitar Fender Guitar God Damn Guitar
:strip_exif()/u/27939/crop6040a939a870a_cropped.gif?f=community)
Voor stokbrood gebruik ik al een tijdje dit recept:
https://www.ilovecooking....rclass-with-patrick-ryan/
Met dit recept laat je het deeg eigenlijk 2 dagen fermenteren. Meestal begin ik op vrijdagavond en dan zaterdag avond de tweede stap. Op zondag heb ik dan ruim de tijd om voor 's avonds de basis voor een lekkere steak sandwich af te hebben.
:strip_exif()/f/image/6Qy5qQGKJtj3NECLoonni80X.jpg?f=fotoalbum_large)
:strip_exif()/f/image/2qXJCKNuhw1Z2oOi6nVuKVC7.jpg?f=fotoalbum_large)
:strip_exif()/f/image/VnawAJ9yftgxLQRBW1zk6Ga8.jpg?f=fotoalbum_large)
https://www.ilovecooking....rclass-with-patrick-ryan/
Met dit recept laat je het deeg eigenlijk 2 dagen fermenteren. Meestal begin ik op vrijdagavond en dan zaterdag avond de tweede stap. Op zondag heb ik dan ruim de tijd om voor 's avonds de basis voor een lekkere steak sandwich af te hebben.
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/6Qy5qQGKJtj3NECLoonni80X.jpg?f=user_large)
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/2qXJCKNuhw1Z2oOi6nVuKVC7.jpg?f=user_large)
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/VnawAJ9yftgxLQRBW1zk6Ga8.jpg?f=user_large)
Ziet er goed uit! Tijd is het belangrijkste ingrediënt!
En ik denk dat je brood, zo vers uit de oven, gewoon met wat echte boter (dus geen uniforme fabrieksemulsie) erop, al prima smaakt. Of dippen met een krachtige, troebele olijfolie.
Dan hoef je er niet eens zulk fancy beleg op te doen!
Qua tijd die je er zelf aan kwijt bent valt het best mee. de eerste 2 dagen is het in totaal misschien een half uurtje á 3 kwartier.:
[...]
Ziet er goed uit! Tijd is het belangrijkste ingrediënt!
En de laatste dag voor het afbakken is ook maar een uur of 3 ofzo met veel wachten tussendoor.
Dan is ie zeker ook lekker. Recept is voor 6 stokbroodjes, en je kan het gefermenteerde deeg gewoon nog iets van 36 uur in de koelkast laten liggen. Dus een dag later verse stokbroodjes als lunch...En ik denk dat je brood, zo vers uit de oven, gewoon met wat echte boter (dus geen uniforme fabrieksemulsie) erop, al prima smaakt. Of dippen met een krachtige, troebele olijfolie.
Ik bak ze trouwens op een pizza-steel.
Ach ja... fancy...Dan hoef je er niet eens zulk fancy beleg op te doen!
Ik vind het gewoon lekker... Lekker stuk vlees, gecaramelliseerde ui en nog wat dingetjes... heerlijk.
Dat ziet er inderdaad goed uit zeg! Hoeveel pogingen had je nodig om tot dit resultaat te komen?
Hier het resultaat van mijn eerste poging van het eerder gelinkte recept:
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/5vtJRLFSXlX7cxTOtTL1bax9.jpg?f=user_large)
Het brood was erg compact en leek meer op een zuurdesem, maar de smaak was wel OK alleen iets te zout.
Maar jouw recept ga ik zeker de volgende keer gebruiken, met inderdaad echt veel meer rijstijd! En ook meer kneden, vouwen en rusten. Vooral dat vouwen heb ik nu niet goed gedaan denk ik.