Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[Bokkie]

ehtweak schreef op maandag 18 mei 2020 @ 11:41:
[...]

Of de oven ietsje minder heet c.q. minder bovenwarmte?

Mijn ervaringen met bakken in 'kleine keuken' ovens: ook al houd je je nauwgezet aan temperatuurinstellingen (nog afgezien van fluctuaties in de apparatuur), dan nog heb je verschillen.
Dus idd, op het laatst van het bakproces op tijd er bij zijn en kijken/voelen of het al goed (genoeg) is.

Ik zat al lager qua temp dan hij aangeaf (180 ipv 190) Ik ga met mijn oven standaard al 10 a 20 graden lager zitten dan recepten zeggen, (draai altijd namelijk boven+onder element + fan)

dus idd volgende keer wat eerder kijken en opletten

[Tk55]

Gisteren ook een heerlijk brood gebakken. Het gaat steeds beter. Het brood is echter niet luchtig genoeg. Iemand tips? Moet ik meer water toevoegen?

Ingrediënten:
500 gr tarwemeel
320 ml water
20 gr verse gist
10 gr zout
10 gr suiker
Een hoop zaden en pitten

Dit recept gevolgd:
https://uitpaulineskeuken...sisrecept-voor-brood.html

[franssie]

@Tk55 meer of vaker vouwen van het deeg wil helpen om er meer lucht in te krijgen.

[Bokkie]

Tk55 schreef op maandag 18 mei 2020 @ 12:20:
[Afbeelding]

Gisteren ook een heerlijk brood gebakken. Het gaat steeds beter. Het brood is echter niet luchtig genoeg. Iemand tips? Moet ik meer water toevoegen?

Ingrediënten:
500 gr tarwemeel
320 ml water
20 gr verse gist
10 gr zout
10 gr suiker
Een hoop zaden en pitten

Dit recept gevolgd:
https://uitpaulineskeuken...sisrecept-voor-brood.html

Is het volledig bruin brood bloem wat je gebruikt hebt?

Voor een volledig bruin brood is 64% hydratatie aan de lage kant. ik zou echt richting de 70% of hoger gaan met volledig bruin brood. Nadeel is dan wel dat je hem beter in een bakvorm kan bakken om te zorgen dat het geen platte schijf wordt. Natter deeg is minder zelfsteunend zeg maar.

Probeer eens een 40/60 verhouding met je tarwebloem/bloem en dan een 65% hydratatie.

Volledig bruin brood heeft namelijk meer moeite om mooi te rijzen, zeker als je niet genoeg water toevoegd, omdat het ook meer water kan opnemen dan standaard bloem.

edit: zie nu pas dat je er ook zaden en pitten in hebt zitten, dan zou ik zeker naar de 70% of 75% gaan en hem in een bakblik bakken eerlijk gezegd.

[Voor 5% gewijzigd door Bokkie op 18-05-2020 13:00]

[ehtweak]

@Tk55
Nog een additionele tip qua rijzen.
Idd; volkorenmeel heeft meer vloeistof nodig dan witte bloemsoorten.

En zaden/pitten nemen ook vocht op. Wat je ook kunt doen, is de zaden/pitten voorweken in warm water (en afgieten) en die pas na de 1ste rijs, door het brood kneden.

Maar ik zie ook dat het gelinkte recept uitgaat van droge gist. Droge gist is wat minder gevoelig voor veroudering dan verse gist.
M.a.w was je gist nog wel actief genoeg?
En vergeet daarbij niet het volgende: zout is de vijand van de gist. Als je alle ingrediënten plompverloren bij elkaar gooit in de mengkom, dan wil het zout nog wel eens de gist 'doden'. M.a.w. de gist is al overleden voordat 'ie goed kan gaan gisten...

Wat beter/veiliger werkt:
doe de gist (droge of verse) in een apart kommetje, met een beetje bloem/meel en beetje suiker, wat warm water (geen heet) erbij, goed doorroeren en ff laten staan totdat het begint te gisten. Meestal duurt dat een paar minuten. (dit mengsel is dus zoutloos)

Doe dat, (deels) voorgegiste mengsel bij de bloem/meel in de mengkom.
Oh ja, en los vast je zout op in de warme vloeistof, voordat je die toevoegt. Dat mengt beter.

Bakze!


Enne, een stevig volkoren/haverbrood is nou eenmaal niet zo luchtig als een wit plofbrood uit de supermarkt...

[Voor 6% gewijzigd door ehtweak op 18-05-2020 13:58]

[Tk55]

franssie schreef op maandag 18 mei 2020 @ 12:37:
@Tk55 meer of vaker vouwen van het deeg wil helpen om er meer lucht in te krijgen.

In welke fase meer vouwen? Tijdens het kneden?

@Bokkie

Is het volledig bruin brood bloem wat je gebruikt hebt?

Ja volkoren tarwemeel. Ik zal een mengsel van volkoren tarwebloem en normale bloem proberen. En meer water toevoegen.

ehtweak schreef op maandag 18 mei 2020 @ 13:56:
@Tk55
En zaden/pitten nemen ook vocht op. Wat je ook kunt doen, is de zaden/pitten voorweken in warm water (en afgieten) en die pas na de 1ste rijs, door het brood kneden.

Goede tip. Ik had ze er direct in gedaan, het brood zal dan eerder droger worden tijdens de eerste rijs.

M.a.w was je gist nog wel actief genoeg?
En vergeet daarbij niet het volgende: zout is de vijand van de gist. Als je alle ingrediënten plompverloren bij elkaar gooit in de mengkom, dan wil het zout nog wel eens de gist 'doden'. M.a.w. de gist is al overleden voordat 'ie goed kan gaan gisten...

Daar let ik goed op Ik meng het gist vaak eerst met het water (en evt suiker). De zout doe ik door de bloem. Pas daarna meng ik alles in één kom.

Doe dat, (deels) voorgegiste mengsel bij de bloem/meel in de mengkom.
Oh ja, en los vast je zout op in de warme vloeistof, voordat je die toevoegt. Dat mengt beter.

Bovenstaande methode werkt dan voldoende, of niet? Ik merk in het brood geen onregelmatige verdeling van zout.

Enne, een stevig volkoren/haverbrood is nou eenmaal niet zo luchtig als een wit plofbrood uit de supermarkt...

Ik kan inderdaad niet meer terug!

[franssie]

Tk55 schreef op maandag 18 mei 2020 @ 14:09:
[...]


In welke fase meer vouwen? Tijdens het kneden?
<>

Tussen het kneden en de eerste rijs in vouw je het een aantal maal van buiten naar binnen.

Wat ik me ook nog bedenk, een veelgemaakte fout is (veel) bloem op het werkblad gebruiken, dan verander je ook de percentages. Als je graag met bloem op je werkblad werkt, dan hou je dat het beste af van het afgewogen deel bloem apart zodat je niet achteraf 50 of meer gram bloem toevoegt.

edit:
Zie hoe hij het doet (zonder / nauwelijks bloem) - je denkt dat je de lucht eruit slaat maar juist het omgekeerde gebeurd (het vouwen zit aan het einde, dat slaan sla ik wel eens over)

[Voor 21% gewijzigd door franssie op 18-05-2020 15:41]

[Zwerver]

Hmm. Ik ben het even kwijt. Sourdough broodje was ik aan het maken, aan de hand van dit recept (ergens onderaan). Starter was goed (bleef drijven) maar na 12 uur rijzen was het deeg zeik en zeiknat. Dus tja, uiteindelijk in de prullenbak want iets is zo mis gegaan dat ik het niet meer aan durfde om het te bakken.

[benep]

Zwerver schreef op dinsdag 19 mei 2020 @ 02:37:
Hmm. Ik ben het even kwijt. Sourdough broodje was ik aan het maken, aan de hand van dit recept (ergens onderaan). Starter was goed (bleef drijven) maar na 12 uur rijzen was het deeg zeik en zeiknat. Dus tja, uiteindelijk in de prullenbak want iets is zo mis gegaan dat ik het niet meer aan durfde om het te bakken.

Waar heb je het laten rijzen?

[Zwerver]

benep schreef op dinsdag 19 mei 2020 @ 07:01:
[...]

Waar heb je het laten rijzen?

In een 30 graden rijskast.

[benep]

Zwerver schreef op dinsdag 19 mei 2020 @ 08:39:
[...]

In een 30 graden rijskast.

Het is veel te lang om het deeg 12 uur op 30 graden te laten rijzen.
Eerder een bulk rijs van een paar uur, dan vormen, opnieuw rijzen, afbakken.
Of in de koelkast en de dag erna afbakken.

[GZFan]

De laatste weken bak ik elke week 2/3 keer brood. Ik heb wel gemerkt: Het is echt een proces wat je steeds beter in de vingers krijgt. 's Ochtends lekker bakken en dan tussen de middag heerlijk brood eten met het gezin, daar kan ik écht van genieten.

Afgelopen zaterdag heb ik bolletjes gemaakt. Zachte witte (met roomboter ) had ik al wel een paar keer gemaakt. Nu wilde ik hardere witte bolletjes maken.

Ingrediënten:

• 500 gr. bloem
• 10 gram zout
• 300 ml handwarm water
• 1 zakje droge gist
• 1 schepje suiker
• Heel klein beetje melk.

Bereiding

• Doe het water, het schepje suiker en de gist in een kommetje en laat 10 minuten staan, tot het lekker begint te schuimen.
• Doe de bloem met het zout in een beslagkom en roer goed door.
• Giet het gistmengsel bij de bloem en roer dit door tot al het vocht is opgenomen.
• Neem dit mengel uit de beslagkom en kneep op het aanrecht (20 minuten) tot een stevig deeg.
• Zet het afgesloten, tochtvrij op een warme plek voor een uur.
• Neem het deeg en kneep nu nog eens 15 minuten stevig door.
• Verdeel het deeg met een mes in 12 delen.
• Bol elk stukje op en leg het op de bakplaat.
• Verwarm de oven twee minuten voor op 200 graden. De oven is nu niet heet, maar 'lekker warm'.
• Zet de bakplaat 30 minuten in de oven. De oven staat uit; dit is de tweede rijs.
• Haal de bakplaat uit de oven; verwarm de oven voor op 200 graden. Ondertussen bestrijk je de bolletjes met een beetje melk
• Bak de bolletjes 25 minuten in het midden van de oven.
• Af laten koelen op een rooster.
• Eten

Verbeterpunten

• De volgende keer gebruik ik bakpapier, in plaats van deze bakmat. Dan rijzen de bolletjes net wat mooier in de breedte.
• Verder had ik iets teveel melk gebruikt om af te strijken. Het liep er een beetje langs.

[ehtweak]

GZFan schreef op dinsdag 19 mei 2020 @ 09:48:
De laatste weken bak ik elke week 2/3 keer brood. Ik heb wel gemerkt: Het is echt een proces wat je steeds beter in de vingers krijgt.
...

Ja; leuk hè?

En die geur, en natuurlijk de smaak op je bord. Top.

[DaDude]

benep schreef op dinsdag 19 mei 2020 @ 09:16:
[...]


Het is veel te lang om het deeg 12 uur op 30 graden te laten rijzen.
Eerder een bulk rijs van een paar uur, dan vormen, opnieuw rijzen, afbakken.
Of in de koelkast en de dag erna afbakken.

Inderdaad, waarschijnlijk is het glutennetwerk helemaal afgebroken door de te lange rijs.
Je zou het ook 12 uur in de koelkast kunnen zetten dat vertraagt het proces.

[FreshMaker]

Afgelopen weekend een dag bezig geweest met mijn portuguese houtoven.
Waar pizza's super gaan, had ik best moeite om het voor het brood-spel in te richten.
Op temperatuur krijgen is niet het lastige, overshoot naar 300 en dan terug laten koelen .

Maar eenmaal de broodjes er in, daalde de temperatuur te snel, en kregen ze geen 'bovenhitte' dus weining kleuring
Daarna het zoetgebeuren, wat weer wél te warm bleef dus donkere sticky buns

[wiemelen]

In mijn lang durende zoektocht naar een meer langwerpige "Dutch oven", kwam ik toevallig een filmpje tegen waarin de Tupperware UltraPro gebruikt werd.
Geen idee van welk materiaal deze UltraPro gemaakt wordt, maar het ziet er i.i.g. wat verschillend uit t.o.v. mijn gietijzeren ketel van Le Creuset.
Heeft er toevallig iemand ervaring met het gebruik van deze (braad)vorm om brood te bakken (of anders ook om andere gerechten te bakken)?

https://www.youtube.com/watch?v=Yu4zqIjClqo
Gebrakken brood te zien vanaf 09:05

Product met wat fotos
https://www.amazon.nl/TUP...=1589966390&s=home&sr=1-3

Afmetingen
2,0 l kasserol : H: 7,4cm L: 30cm B: 22,6cm
Deksel: H : 3,8cm L: 30cm B: 22,6cm

[benep]

wiemelen schreef op woensdag 20 mei 2020 @ 11:23:
In mijn lang durende zoektocht naar een meer langwerpige "Dutch oven", kwam ik toevallig een filmpje tegen waarin de Tupperware UltraPro gebruikt werd.
Geen idee van welk materiaal deze UltraPro gemaakt wordt, maar het ziet er i.i.g. wat verschillend uit t.o.v. mijn gietijzeren ketel van Le Creuset.
Heeft er toevallig iemand ervaring met het gebruik van deze (braad)vorm om brood te bakken (of anders ook om andere gerechten te bakken)?

https://www.youtube.com/watch?v=Yu4zqIjClqo
Gebrakken brood te zien vanaf 09:05

Product met wat fotos
https://www.amazon.nl/TUP...=1589966390&s=home&sr=1-3

Afmetingen
2,0 l kasserol : H: 7,4cm L: 30cm B: 22,6cm
Deksel: H : 3,8cm L: 30cm B: 22,6cm

Ken je de Challenger breadware ook ?

Lijkt me ook interessant, hier is een link naar de website :
https://challengerbreadware.com/shop/#

Er bestaat ook nog zoiets van glas. Zie die dingen wel eens op Instagram voorbij komen.

[ehtweak]

@wiemelen Tupperware? Dat is/zijn toch kunststof vormen?

Tja; dan kan het wel hittebestendig zijn, maar de warmteoverdracht gaat natuurlijk totaal anders dan bij b.v. zwart plaatstalen broodvormen, laat staan een gietijzeren pan/pot.

Ik merk al verschil met hoe ik vroeger een cake/koek bakte in zo'n anti-aanbakvorm van waaibomenmetaal. Ten eerste is die anti-aanbaklaag vaak al snel naar de eeuwige jachtvelden vertrokken. En de warmteoverdracht van zo'n dunwandige vorm is echt heel anders.

Nu gebruik ik, of zwaar metalen, geëmailleerde bakvormen, of van die ouderwetse zwarte dikke plaatstalen vormen, zoals dit:

[Boudewijn]

Ziet er goed uit zeg.

Ik heb deze week dit witbrood van levine gemaakt:
https://uitdekeukenvanard.../2008/08/wit-brood-1.html

Daarbij heb ik gewone melk ipv karnemelk gebruikt en het roggemeel door maismeel vervangen. Krijg je dus een prima maisbrood. Wel nog iets te cake-achtig als je het mij vraagt.

[eamelink]

Ik bak heel vaak dit brood. 70% hydratatie, 100% volkoren, en desem. Zit dus alleen volkorenmeel, water en zout in Soms mik ik er wat rogge of spelt door. En soms in een keer door, en soms de bulk- of de narijs in de koelkast. Hij wordt eigenlijk vrijwel altijd acceptabel zoals die op de foto en incidenteel nog een stuk volumineuzer. Maar heb geen zin om me bezig te houden met precieze temperaturen of rijstijden

[Boudewijn]

Mja ik krijg dus dit soort werkjes:




Wil eigenlijk op termijn promoveren naar jouw niveau

[Cyberpope]

eamelink schreef op zaterdag 23 mei 2020 @ 15:25:
[Afbeelding]

Ik bak heel vaak dit brood. 70% hydratatie, 100% volkoren, en desem. Zit dus alleen volkorenmeel, water en zout in Soms mik ik er wat rogge of spelt door. En soms in een keer door, en soms de bulk- of de narijs in de koelkast. Hij wordt eigenlijk vrijwel altijd acceptabel zoals die op de foto en incidenteel nog een stuk volumineuzer. Maar heb geen zin om me bezig te houden met precieze temperaturen of rijstijden

Heb je een exacter recept? Of linkje er naar toe?

[eamelink]

Cyberpope schreef op zaterdag 23 mei 2020 @ 16:33:
[...]


Heb je een exacter recept? Of linkje er naar toe?

Het is praktisch dit recept, maar dan 100% volkoren:

https://stellaculinary.co...rdough-boule-70-hydration

[Zwerver]

eamelink schreef op zaterdag 23 mei 2020 @ 16:38:
[...]


Het is praktisch dit recept, maar dan 100% volkoren:

https://stellaculinary.co...rdough-boule-70-hydration

Is dat volkorenbrood is? Of volkorenmeel...

[eamelink]

Zwerver schreef op zaterdag 23 mei 2020 @ 17:01:
[...]

Is dat volkorenbrood is? Of volkorenmeel...

Ik snap de vraag niet!

Maar wellicht helpt dit; het recept vraagt om een groot deel ‘bread flour’, dat is tarwebloem (= gezeefd meel) met een hoog glutengehalte, en een klein deel whole wheat flour (dus ongezeefd), dat is volkorentarwemeel.

Ik kies er vanwege gezondheidsredenen voor om alleen maar volkorenmeel te gebruiken. Dan lever je typisch wel wat in op luchtigheid van het resultaat.

Er is een hele boel te lezen over verschillende soorten meel en bloem en de naamgevingen en classificeringen die er in verschillende landen gebruikt worden. Hier wat aardige relevante artikelen:

https://broodsmakelijk.nl/meel
https://broodsmakelijk.nl...d-belgie-frankrijk-italie

[franssie]

Zwerver schreef op zaterdag 23 mei 2020 @ 17:01:
[...]

Is dat volkorenbrood is? Of volkorenmeel...

Ik denk dat @eamelink bedoelt dat recept/bereidingswijze maar dan met een ander meel (dus volkorenmeel ipv witte bloem)
Heb je alsnog een starter nodig.

[Zwerver]

Ah kijk, @eamelink beantwoord gewoon even mijn vraag. Volkorenmeel = whole wheat. Whole wheat in AU is whole meal

Starter zal ik zometeen uit de koelkast halen...

[Zwerver]

Broodje gemaakt volgens dat recept van @eamelink


Inderdaad alleen met volkorenmeel en ook de starter is alleen volkoren.

Smaakt goed, alleen de korst is wat hard, dus daar moet ik eens naar kijken. Nou kan ik zo aan twee dingen denken:

- niet voldoende gerezen (ik ga de poke test doen de volgende keer)
- oven niet heet genoeg. Onze oven kan niet hoger dan 230 graden

[Voor 12% gewijzigd door Zwerver op 27-05-2020 03:07]

[ehtweak]

Zwerver schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 03:03:

Smaakt goed, alleen de korst is wat hard, dus daar moet ik eens naar kijken. Nou kan ik zo aan twee dingen denken:

- niet voldoende gerezen (ik ga de poke test doen de volgende keer)
- oven niet heet genoeg. Onze oven kan niet hoger dan 230 graden

Oven niet heet genoeg? Eerder te heet. Bij de professionele bakker staat de oven ook niet zo hoog hoor. Het is geen pizza...

Normaliter begin ik zelf altijd op 220 graden (hetelucht) en na 10 minuten draai ik 'm terug naar 200/180 graden.

In het gelinkte recept staat weliswaar:
Remember, you want a dark brown crust with portions flirting with burnt.
maar dat zou ik juist niet willen... Dat is me een beetje TE.

Wat bij mij ook goed werkt, is een klein vuurvast schaaltje met water, onder in de oven. Dat zorgt voor een knapperige, niet te dikke, korst.

's Lands wijs, 's lands eer zullen we dan maar denken.
Maar vooral de Duitstalige landen kennen een fraaie cultuur van broodbakken. Zeer zeker op desemgebied.
Hier wat recept inspiratie:
https://www.backenmitchristina.at/rezepte/brot-rezepte/
en als je dan naar een zuurdesem brood varianten in het bijzonder kijkt, dan worden die echt niet zo heet en allemaal zo geblakerd gebakken.

Mocht je korst nou toch wat aan de (te) harde kant zijn: vlak na het bakken, ff dun kwasten met wat vocht (water of melk); helpt ook tegen een te harde korst.

[Voor 31% gewijzigd door ehtweak op 27-05-2020 08:13]

[jerh]

Zwerver schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 03:03:
Broodje gemaakt volgens dat recept van @eamelink
[Afbeelding]

Inderdaad alleen met volkorenmeel en ook de starter is alleen volkoren.

Smaakt goed, alleen de korst is wat hard, dus daar moet ik eens naar kijken. Nou kan ik zo aan twee dingen denken:

- niet voldoende gerezen (ik ga de poke test doen de volgende keer)
- oven niet heet genoeg. Onze oven kan niet hoger dan 230 graden

Ik bak mijn brood altijd op 200 graden. Ik verwarm wel voor tot 230 graden met het idee dat als je deur opent ook aardig wat warmte kwijt raakt. Hier wel een combi/stoomoven, dus ik bak brood altijd met stoom (eerste 10/15 minuten).

[duvekot]

Ik kwam dit tegen ...

Dynamische brood recepten:
https://makefastworkshop.com/hacks/?p=20200515

Dus je kan wat parameters aanpassen ... En dan verandert het recept ook direct mee.
(En ook de URL ... Dus makkelijk te delen/bewaren)

Echt een recept voor Tweakers

[eamelink]

Zwerver schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 03:03:
Broodje gemaakt volgens dat recept van @eamelink
[Afbeelding]

Inderdaad alleen met volkorenmeel en ook de starter is alleen volkoren.

Smaakt goed, alleen de korst is wat hard, dus daar moet ik eens naar kijken. Nou kan ik zo aan twee dingen denken:

- niet voldoende gerezen (ik ga de poke test doen de volgende keer)
- oven niet heet genoeg. Onze oven kan niet hoger dan 230 graden

Netjes hoor!

Bij mij wordt hij ook altijd vrij hard; het is wel echt een kauwbrood . Past wel bij zo'n vloerbrood vind ik. Nooit geprobeerd om hem zachter te maken.

Nu nog een rijsmandje aanschaffen, dan wordt het witte bloem-patroon bovenop ook meteen mooi. Ik gebruik daar altijd roggebloem voor, dat verbrandt minder en wordt niet bitter

[robkrekel]

Bokkie schreef op maandag 18 mei 2020 @ 11:26:
oops link vergeten.

deze YouTube: How To Make The Best Burger Buns Of All Time

Reden is ook dat ik ze met olie heb ingesmeerd lichtelijk omdat ik wilde voorkomen dat de folie mijn bovenkant kapot zou trekken ijdens de laatste rijs.

Kan beter op zoek naar een hogere bak die ik er volgende keer overheen kan zetten denk ik

Daarna ook nog eggwash erover uiteraard, maar ik zag gewoon goed de overgangang in kleur bij de ondergrens daar waar olie zat en waar geen olie zat.

Btw als je geen keukemachine hebt om te kneden, ben je zeker 20 minuten bezig met de hand.

Even aangenomen dat "bread flower" americana is wordt het zoiets, iets makkelijker af te lezen als dan een snel youtubefilmpje

Tangzhong/waterroux
20 gram americana (bloem)
27 gram water
60 gram volle melk
Doe de melk en het water in een pannetje, en roer de bloem erdoor. Verwarm dit tot het een mooie massa is

Deeg
120 gram volle melk (30 ℃)
9 gram droge gist
320 gram americana
7 gram keukenzout
35 gram suiker
1 ei (kamertemperatuur)
1 eigeel (kamertemperatuur)
42 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur

Roer de gist door de melk, en laat 8 minuten rusten tot de gist werkt (bubbelt)
Gooi ondertussen de americana, het zout, en de suiker in de beslagkom en meng dit goed door elkaar. Inmiddels zijn de 8 minuten wel aardig verstreken, en kan het gistmengsel langzaam in de draaiende keukenmachine met deeghaak gegoten worden. Laat dit heel even draaien, tot het een beetje vermengd is, en gooi de waterroux erbij. Hierna kan het ei en het eigeel erbij.
Als de roux goed gemengd is met de rest kan de roomboter er bij. Kleine beetjes tegelijk, anders mixt het heel slecht. Draai hierna minimaal 8 minuten, of tot het een mooi deeg geworden is, wat niet meer aan de kom plakt.

[Zwerver]

eamelink schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 10:04:
[...]


Netjes hoor!

Bij mij wordt hij ook altijd vrij hard; het is wel echt een kauwbrood . Past wel bij zo'n vloerbrood vind ik. Nooit geprobeerd om hem zachter te maken.

Nu nog een rijsmandje aanschaffen, dan wordt het witte bloem-patroon bovenop ook meteen mooi. Ik gebruik daar altijd roggebloem voor, dat verbrandt minder en wordt niet bitter

Dat mandje is onderweg. Via Amazon.com.au (want daar woon ik) en het duurt ongeveer 3 weken voordat dat ding er is.

[Moofnor]

Ik heb denk ik wat hulp nodig met het bewaren van deeg.
Gisteren bolletjes gemaakt, volgens dit recept.
Poolish met iets minder gist op zaterdagavond gemaakt, en 6 prima bolletjes gelunched.

Normaal deel ik het recept door 2, maar ik vond het een goed idee om eens alles te maken en dan wat deeg te bewaren voor vandaag. Dus na het kneden van het deeg (voor de rijs) het deeg gehalveerd en in de koelkast gelegd. Zover ik had gevonden rijst het deeg nog even door totdat het voldoende is afgekoeld, dus losjes ingepakt in vershoudfolie.

Vanochtend deeg er uit gehaald, uurtje laten liggen onder theedoek om op temperatuur te komen. Toen ik het in bollen wilde verdelen, bleek er bijzonder weinig gebeurd te zijn. Ook ruik ik een vage toon van aceton, dat zal vast niet goed zijn. Desondanks bolletjes gevormd, en laten rijzen op kamertemperatuur.

Nu 1.5 uur later is er eigenlijk niets gebeurd, geen rijs en geur is nog steeds aanwezig. Dus ik bang dat er vandaag geen bolletjes op tafel komen.

Hebben jullie enig idee wat er mis gaat?

[apNia]

@Moofnor mijn vermoeden is dat het rijsproces gestopt is. Na een tijdje zijn er geen suikers voor het gist om te eten. Deeg maak je dan ook vaak anders voor de verschillende fermentatietijden. Voor langere fermentatietijd gebruik je relatief minder gist, zodat er dan per gistje meer suiker overblijft/ze langer kunnen blijven farten

[franssie]

@Moofnor wellicht dat door opsluiting er teveel koolzuur is ontstaan?

[Moofnor]

apNia schreef op maandag 8 juni 2020 @ 13:11:
@Moofnor mijn vermoeden is dat het rijsproces gestopt is. Na een tijdje zijn er geen suikers voor het gist om te eten. Deeg maak je dan ook vaak anders voor de verschillende fermentatietijden. Voor langere fermentatietijd gebruik je relatief minder gist, zodat er dan per gistje meer suiker overblijft/ze langer kunnen blijven farten

Ik had verwacht dat te counteren door ze voor het rijzen in de koelkast te gooien, maar ik kan dan dus beter los deeg maken met minder gist?

franssie schreef op maandag 8 juni 2020 @ 13:12:
@Moofnor wellicht dat door opsluiting er teveel koolzuur is ontstaan?

Ook mogelijk, dan maar een grotere bak gebruiken in de koelkast. Maar was bang dat het deeg dan zou uitdrogen.

In ieder geval beide bedankt, lekker verder experimenteren.

[franssie]

@Moofnor daarom staat denk ik in bijna elk recept "onder een vochtige theedoek". Bij invriezen maakt het niet veel uit maar ook in de koelkast gaat het wel door dat scheetjes laten (in hoeverre ze dan nog delen weet ik niet)
Of misschien een paar kleine gaatjes in het folie?

Het is mij ook wel eens gebeurd dus ik ben wel benieuwd naar je verdere experimenten!

[Voor 6% gewijzigd door franssie op 08-06-2020 17:35]

[Aikon]

Gist moet gewoon overleven in de koelkast, ook verwerkt in een deeg, en het blijft ook wel wat doorwerken, denk maar aan korstdeeg wat je een dag van te voren kneed en tussen het toeren door weer afkoelt en daarna pas laat rijzen. Brood echter maak ik zelf helemaal af, en koel het dan een nacht en bak het dan direct vanuit de koelkast.

Maar een uur is wellicht simpelweg wat kort om weer helemaal wakker te worden. Het klinkt ook alsof je het op kamertemperatuur heb laten rijzen? Probeer het eens op 25'C. Of er is iets anders aan de hand, ik zou zeggen, probeer het gewoon nog eens

[apNia]

Moofnor schreef op maandag 8 juni 2020 @ 17:29:
[...]


Ik had verwacht dat te counteren door ze voor het rijzen in de koelkast te gooien, maar ik kan dan dus beter los deeg maken met minder gist?

Ik durf eerlijk gezegd niet te zeggen hoe dat zich tot elkaar verhoudt. De kans is dat je gist al te actief is tegen die tijd. Ik geloof dat je grofweg je gist halveert als je voor cold proof gaat, maar dit is ook weer sterk afhankelijk van factoren. Bij cold proof (en mijn ervaring ligt vooral bij pizza, ik heb pas 2x brood gebakken) is er geen of nauwelijks een autolyse fase en gaat het gelijk de koeling in. Dus nu heb je te veel variabelen als je het deeg bijvoorbeeld al te lang buiten de koeling hebt gehad.

[Zwerver]

Poging drie:

Van:



Naar:



Grote verschil met de vorige twee:

- veel meer pull and fold
- koelkast gerezen
- vocht toegevoegd gedurende het bakken (oven heeft stoom functie)

Broodje ligt nu nog te knisperen op het koelrack...

[ehtweak]

@Zwerver Ziet er goed en lekker uit!
Zo zie je maar: oefening baart kunst.

[Aikon]

Mooi ding zeg

[apNia]

Jullie nog een idee over een plek waar je nog voor een normale prijs rijsmandjes voor brood kan kopen?

[franssie]

apNia schreef op donderdag 11 juni 2020 @ 17:57:
Jullie nog een idee over een plek waar je nog voor een normale prijs rijsmandjes voor brood kan kopen?

Die dingen worden in China gemaakt en zijn overal uitverkocht (net zoals eerder het gist en het meel).

Op amazon.nl en bijenkorf zie ik er nog wel wat staan (wat je een normale prijs vindt kan ik helaas niet bepalen) rond de EUR 15.
Dat is wel duurder dan normaal (rond de EUR .

[ehtweak]

apNia schreef op donderdag 11 juni 2020 @ 17:57:
Jullie nog een idee over een plek waar je nog voor een normale prijs rijsmandjes voor brood kan kopen?

Wat jij een normale prijs vindt, kunnen wij niet voor je bepalen.

Maar als ik zoek op 'Gärkorbchen' op amazon.de zijn er toch nog redelijk wat modellen op voorrraad en binnen enkele dagen leverbaar.

Ik heb zelf er een aantal, vorig jaar november, via amazon.de besteld. Zo rond de 10 euro/stuk. En nu zijn 15-20 euro/stuk (mits nog leverbaar)

Of je bestelt zelf op AE...

[Voor 14% gewijzigd door ehtweak op 11-06-2020 21:06]

[Aikon]

Bij Beko https://bakkerijgereedschap.nl of https://www.bouwhuis.com/

Goede spullen voor een goede prijs.

[jerh]

Moofnor schreef op maandag 8 juni 2020 @ 11:15:
Ik heb denk ik wat hulp nodig met het bewaren van deeg.
Gisteren bolletjes gemaakt, volgens dit recept.
Poolish met iets minder gist op zaterdagavond gemaakt, en 6 prima bolletjes gelunched.

Normaal deel ik het recept door 2, maar ik vond het een goed idee om eens alles te maken en dan wat deeg te bewaren voor vandaag. Dus na het kneden van het deeg (voor de rijs) het deeg gehalveerd en in de koelkast gelegd. Zover ik had gevonden rijst het deeg nog even door totdat het voldoende is afgekoeld, dus losjes ingepakt in vershoudfolie.

Vanochtend deeg er uit gehaald, uurtje laten liggen onder theedoek om op temperatuur te komen. Toen ik het in bollen wilde verdelen, bleek er bijzonder weinig gebeurd te zijn. Ook ruik ik een vage toon van aceton, dat zal vast niet goed zijn. Desondanks bolletjes gevormd, en laten rijzen op kamertemperatuur.

Nu 1.5 uur later is er eigenlijk niets gebeurd, geen rijs en geur is nog steeds aanwezig. Dus ik bang dat er vandaag geen bolletjes op tafel komen.

Hebben jullie enig idee wat er mis gaat?

Dat recept is daar niet geschikt voor. Je moet het deeg in een kom doen en die met vershoudfolie afdekken, dan kan het gewoon rijzen in de koelkast.
Qua recept geldt als je een koelkastrijs doet 10g verse gist per kilo bloem.

Als je er meer over wilt lezen: nachtbrood van Ineke Berendschot

Grote voordeel is van nachtbrood is dat het luchtiger wordt. Ik gebruik het vrijwel altijd voor stokbrood. Gewoon brood doe ik vaak het deeg op de dag zelf maken.

[Zwerver]

Nog een klein vraagje. In bijna alle recepten voor het maken van een starter wordt er gezegd dat je per dag 50% van je starter moet afromen en dan weer vers water+bloem combinatie toevoegen. Maar een boel recepten vragen om 500 gram starter. Hoe doen jullie dat? Voeden jullie de dag voordat je een brood gaat bakken dan ineens 300 gram bloem+200 gram water bij?

Want ik zie het echt niet gebeuren om 500 gram starter te maken en daarvoor dan (uitgaande dat je start met 100% 100 gram bloem en 100 gram water) een kilo bloem te gebruiken om na 17 dagen 500 gram starter te hebben? Of gaat er iets mis in mijn berekening...

[Boudewijn]

Ik maak mij starten met veel minder bloem en water. Dagelijks ging daar van allebei 50gr bij.

Binnenkort maar weer eens starten .

[Zwerver]

Boudewijn schreef op vrijdag 12 juni 2020 @ 08:54:
Ik maak mij starten met veel minder bloem en water. Dagelijks ging daar van allebei 50gr bij.

Binnenkort maar weer eens starten .

En hoeveel room je dan af per dag?

[Bokkie]

Zwerver schreef op vrijdag 12 juni 2020 @ 08:37:
Nog een klein vraagje. In bijna alle recepten voor het maken van een starter wordt er gezegd dat je per dag 50% van je starter moet afromen en dan weer vers water+bloem combinatie toevoegen. Maar een boel recepten vragen om 500 gram starter. Hoe doen jullie dat? Voeden jullie de dag voordat je een brood gaat bakken dan ineens 300 gram bloem+200 gram water bij?

Want ik zie het echt niet gebeuren om 500 gram starter te maken en daarvoor dan (uitgaande dat je start met 100% 100 gram bloem en 100 gram water) een kilo bloem te gebruiken om na 17 dagen 500 gram starter te hebben? Of gaat er iets mis in mijn berekening...

500 gram starter o_O hoeveel broden maken die recepten?

Ik gebruik zowel de starter als het broodrecept van van Weisman YouTube: The Ultimate Sourdough Starter Guide

ik zit nu op een week programma zeg maar ik bewaar mijn starter in de koelkast en voed hem 1x per week, met wat ik weghaal maak ik meestal pannenkoekendeeg of scones.

met 35 gram starter maak ik 105 gram levain voor een totaal van ongeveer 2 broden van ongeveer 500 gram per stuk

[Boudewijn]

Zwerver schreef op vrijdag 12 juni 2020 @ 09:37:
[...]

En hoeveel room je dan af per dag?

Te weinig, als het bakje bijna vol zit gaat de helft eruit.

Zie tbh niet in waarom dat slechter is dan elke dag wat afvoeren. Ok je hebt per gram desem dan minder voer. maar toch.

[Zwerver]

Bokkie schreef op vrijdag 12 juni 2020 @ 15:30:
[...]


500 gram starter o_O hoeveel broden maken die recepten?

Ik gebruik zowel de starter als het broodrecept van van Weisman YouTube: The Ultimate Sourdough Starter Guide

ik zit nu op een week programma zeg maar ik bewaar mijn starter in de koelkast en voed hem 1x per week, met wat ik weghaal maak ik meestal pannenkoekendeeg of scones.

met 35 gram starter maak ik 105 gram levain voor een totaal van ongeveer 2 broden van ongeveer 500 gram per stuk

Misschien lees ik het verkeerd hoor, maar is dat niet wat ze hier zeggen: https://stellaculinary.co...rdough-boule-70-hydration

500 gram poolish starter?

[Bokkie]

Zwerver schreef op vrijdag 12 juni 2020 @ 16:06:
[...]

Misschien lees ik het verkeerd hoor, maar is dat niet wat ze hier zeggen: https://stellaculinary.co...rdough-boule-70-hydration

500 gram poolish starter?

Even wat opgezocht poolish lijkt op een levain, maar is natter, maar wordt over algemeen gemaakt met gist.
Ik vind het nogal verwarrend eerlijk gezged

Zoals ik al zei ik gebruik zelf andere hoeveelheden. Voor zover ik weet kan je redelijk varieren, met uiteraard ook andere resultaten als gevolg.

Het recept wat ik dus gebruik voor 2 broden is deze

Verkorte ingredienten lijst

Levain-
35g mature sourdough starter (just a little bit from your mother starter)
35g whole wheat flour
35g all purpose flour
70g room temperature water

Dough-
804g good bread flour
75g whole wheat flour
740g water @90F/32C
18g fine sea salt

Ik heb dus "maar" 35 gram starter nodig voor 2 broden. Maar eigenlijk maak je gewoon 105 gram starter omdat je hem gewoon voed voor gebruik.

[MdO82]

Voor mij is het de eerste keer dat ik desem ga gebruiken.

Doordat het onbekend is voor mij vind ik het toch wat spannend

Ik heb nu een desem staan van 100% hydratatie met tarwe.

Nu zou ik morgen broodjes willen bakken dus ga vanavond mijn voordeeg maken welke ik morgen gebruik.

Ik ververs vaak 's avonds mijn desem.
Maar wellicht een stomme gedachte.
Omdat ik elke dag mijn desem voer hoef ik hem van te voren toch niet te voeden als ik een voordeeg wil maken.

De voeding welke je desem gebruikt is het water en meel wat je in je voordeeg gebruikt ?

Ik ben er nog wat onbekend mee

[Bokkie]

Als je niet elke dag bakt hoef je eigenlijk niet elke dag te voeden. Zorg dan wel dat je je starter in de koelkast bewaard

Je wil je starter op het juiste moment mengen met de rest van je bloem, dus timing en temperartuur zijn dan van belang,

Als je starter in de ochtend goed genoeg is om te mengen met deeg dan hoef je inderdaad niet extra te voeden.

En ja, de bloem en water wat je bij je starter gooit is de voeding.

Je hoeft trouwens niet pers xx gram van je starter te bewaren, de restjes in je pot zijn genoeg om door te gaan, gewoon weer juiste hoeveehleden water en bloem erbij gooien, goed mengen en het leeft gewoon door.

[Voor 4% gewijzigd door Bokkie op 12-06-2020 17:26]

[ehtweak]

Zelf vind ik de huidige weerscondities nou niet bepaald prettig; klammig en warm.
Maar voor het laten rijzen van een (gist)deeg is het helemaal top!

Heb gisteravond het deeg voor een grote platte focaccia gemaakt (semolina, water, gist, zout, olijfolie en veel verse rozemarijn uit de tuin).
Nachtje in de koelkast. En het staat nu, afgedekt in een grote kom, buiten te rijzen. Dat gaat als een speer!

Zometeen de derde rijs, gaatjes er in deuken, bestrooien met wat zout/olijfolie en nog wat extra rozemarijn en dan afbakken.

[artfuldodger]

Zwerver schreef op vrijdag 12 juni 2020 @ 08:37:
Nog een klein vraagje. In bijna alle recepten voor het maken van een starter wordt er gezegd dat je per dag 50% van je starter moet afromen en dan weer vers water+bloem combinatie toevoegen. Maar een boel recepten vragen om 500 gram starter. Hoe doen jullie dat? Voeden jullie de dag voordat je een brood gaat bakken dan ineens 300 gram bloem+200 gram water bij?

Want ik zie het echt niet gebeuren om 500 gram starter te maken en daarvoor dan (uitgaande dat je start met 100% 100 gram bloem en 100 gram water) een kilo bloem te gebruiken om na 17 dagen 500 gram starter te hebben? Of gaat er iets mis in mijn berekening...

Ik voed mijn desem altijd in de verhouding 1:2:2 (1 deel starter, 2 delen meel, 2 delen water). Je kunt zelf kiezen hoeveel gram je hiervoor gebruikt. Bij het opstarten van een nieuwe desemcultuur wordt aangeraden de eerste twee weken iedere dag te verversen met 100 gram meel en 100 gram water (op 50 gram starter). Ik zelf heb zelfs twee keer per dag ververst; 9u ‘s ochtends en 21u ‘s avonds. Op een gegeven moment merk je dat je desem zich steeds ‘voorspelbaarder’ gaat gedragen en x-uur nodig heeft om op sterkte te komen.

Inmiddels voed ik hem 2x per week omdat ik in het weekend bak. In de koelkast houd ik nu een kleinere portie aan. Afhankelijk van het recept en hoeveelheid broden voed ik hem zoveel zodat ik precies genoeg heb voor de levain/voordeeg én om weer bij te voeden en in koelkast te zetten.

Ps: het deel desem dat je overhoudt gooi ik niet weg maar doe ik in een apart bakje in de koelkast. Zodra daar genoeg inzit maak ik er desemcrackers of pannenkoeken van.

[streamnl]

Hee! Een broodbaktopic! Ik had het kunnen weten

Hier een heel groot broodliefhebber en bak al jaren mijn eigen brood.
Vandaag desembrood gebakken.

Ik doe hetzelfde als @artfuldodger qua verhoudingen, namelijk 1:2:2 (1 deel starter, 2 delen meel, 2 delen water).
Na een a twee dag(en) gooi je alles in de broodbakmachine en laat hem z'n werk doen.


Daarna laat je het deeg met rust in een rijsmand totdat hij groot genoeg is.


De (pizza)steen opwarmen en het brood erop.


Als je (weer) lang genoeg wacht....


Vanmiddag heerlijk versgebakken desem met rosbief en een eitje erop. (daar helaas geen foto van).
Door Bart ben ik wijzer geworden en zal ik het niet letterlijk zeggen, maar je kan mij hier BIJNA voor wakker maken. Heerlijk.

[ehtweak]

@streamnl Mooi hè? Hoe zoiets simpels, gecreëerd van slechts een paar basisingrediënten, zo lekker kan zijn!

Daarom is het zo jammer dat fabrieksbroden veelal een enorme waslijst aan ingrediënten bevatten. En zelfs menige bakker, eigenlijk de titel 'bakker' niet meer zou mogen voeren.
En dat allemaal onder het mom van "ja, maar de consument wil dat zo".
BS! Wie heeft daar ooit om gevraagd?

Het wordt tijd dat vele voedselproducten weer terug naar de basis gaan. Dan komt de echte smaak naar boven!

[artfuldodger]

@streamnl ziet er goed uit! De laatste tijd gebruik ik zelf helemaal geen keukenmachine meer om brood te kneden. Blijkt dat mijn desembroden na een aantal keer stretch & fold (handmatig) er veel beter en luchtiger uitkomen.

[Zwerver]

Bokkie schreef op vrijdag 12 juni 2020 @ 16:28:
[...]


Even wat opgezocht poolish lijkt op een levain, maar is natter, maar wordt over algemeen gemaakt met gist.
Ik vind het nogal verwarrend eerlijk gezged

Zoals ik al zei ik gebruik zelf andere hoeveelheden. Voor zover ik weet kan je redelijk varieren, met uiteraard ook andere resultaten als gevolg.

Het recept wat ik dus gebruik voor 2 broden is deze

Verkorte ingredienten lijst

Levain-
35g mature sourdough starter (just a little bit from your mother starter)
35g whole wheat flour
35g all purpose flour
70g room temperature water

Dough-
804g good bread flour
75g whole wheat flour
740g water @90F/32C
18g fine sea salt

Ik heb dus "maar" 35 gram starter nodig voor 2 broden. Maar eigenlijk maak je gewoon 105 gram starter omdat je hem gewoon voed voor gebruik.

Thanks. Even mijn pet hate hoor. Waarom kunnen die gasten niet gewoon hun stappenplan opschrijven ipv een hele slechte YouTube maken.

---

En alle jezus, wat is dat een nat deeg. Hij gaat nu de koelkast in maar ik heb er een hard hoofd in of dit wel goed gaat komen. En dan heb ik me tot op de seconde aan dat YT videootje gehouden.

[Voor 8% gewijzigd door Zwerver op 15-06-2020 09:33]

[streamnl]

artfuldodger schreef op zondag 14 juni 2020 @ 22:46:
@streamnl ziet er goed uit! De laatste tijd gebruik ik zelf helemaal geen keukenmachine meer om brood te kneden. Blijkt dat mijn desembroden na een aantal keer stretch & fold (handmatig) er veel beter en luchtiger uitkomen.

[Afbeelding]

Die ziet er ook goed uit

2 redenen waarom ik de machine gebruik.

1 (ik zal het niet ontkennen) ik houd van het gemak;
2 persoonlijk vind ik brood dat wat vaster is, lekkerder dan luchtig brood. Dat wat jij gemaakt hebt, is voor mij zo'n beetje de grens.

Ik heb een "hekel" aan broodbolletjes waar je meer lucht dan brood proeft.

spoiler:

dat is wel perfect brood om mee te vissen

@ehtweak jep. Beetje liefde, enkele ingrediënten en geduld. That's all.
En ik vind het leuk om iets langzaamaan te zien groeien. Idem met de moestuin.

[ehtweak]

Soooo... Ik ben maandagochtend een zuurdesemstarter begonnen en nu al, na pas de 2de keer weer toevoegen van meel + water, zie ik vanavond al flink wat belletjes en ruik ik 'm al.
't Is blijkbaar groeizaam weer voor zuurdesem!

Heb maandagochtend 25 gram roggemeel + 25 gram speltmeel + 50 gram water in een grote glazen pot gedaan.
Dinsdagochtend wederom dezelfde hoeveelheid erbij en nu al flink wat zuurdesemvorming; dat gaat snel.

Het zat in de planning om de starter pas in het komende weekend te gebruiken. Maar als dit zo doorgaat, kan het al eerder.

Ze zeggen trouwens dat e.e.a. ook afhankelijk is van de kwaliteit van het gebruikte meel; blijkbaar is de biologische dinkel en rogge van Alnatura (via Amazon.de gekocht) dus uitstekend geschikt hiervoor.

[Aikon]

Ja, het gaat hard met dit weer. Mijn ervaring is wel dat - iig mijn desem - zuurder wordt als het warmer wordt. Vorig jaar zijn m'n broden allemaal mislukt toen het 35'C+ was. Ik ga van het weekend weer bakken dus had gister m'n desem alvast 2x ververst.

[MikeOO]

artfuldodger schreef op zaterdag 13 juni 2020 @ 17:35:
[...]


Inmiddels voed ik hem 2x per week omdat ik in het weekend bak. In de koelkast houd ik nu een kleinere portie aan. Afhankelijk van het recept en hoeveelheid broden voed ik hem zoveel zodat ik precies genoeg heb voor de levain/voordeeg én om weer bij te voeden en in koelkast te zetten.

Bak ook altijd alleen in het weekend en haal de desem op donderdagochtend uit de koelkast en in de avond ververs ik deze. Vrijdagavond maak ik mijn levain en de rest gaat terug in de koelkast. Doet hij het prima op en scheelt je eventueel een keer verversen.

Heb gemiddeld 50gr in de koelkast. Mocht ik een weekend geen tijd hebben dan laat ik hem lekker staan. Hij overleeft prima 2 - 3 weken in de koelkast zonder verversen. Alleen na een lange tijd ververs ik hem wel 2 dagen achter elkaar voor de zekerheid.

Nog een vraag aan de bakgoeroes hier.
Als de zuurdesembrood uit te oven komen is de kost mooi knapperig (bak met stoom de eerste 15 min) maar brood moet een paar uit afkoelen voor hij goed is maar dan wordt de kost altijd weer een stuk zachter.

Via De Zuidmolen een tijd terug Krokantbroodpoeder besteld in de hoop dat het dan beter zou worden maar ook daar merk ik weinig verschil mee.

Bak nu vaak Zuurdemsbrood met walnoten, aanrader.
https://uitdekeukenvanard...embrood-met-walnoten.html

Maar het maakt niet uit welk recept ik gebruik of meel/bloem soorten. Resultaat is elke keer toch een licht knapperige korst. Wil meer de korst van een lekker Frans brood

[ehtweak]

MikeOO schreef op woensdag 17 juni 2020 @ 08:39:
[...]

[knapperig of niet]

Maar het maakt niet uit welk recept ik gebruik of meel/bloem soorten. Resultaat is elke keer toch een licht knapperige korst. Wil meer de korst van een lekker Frans brood

Dat probleem heb ik alhier ook. Wat eerst heel knapperig was, is enkele uren later niet meer zo knapperig.

Maar wanhoop niet; ik heb de oplossing!
Verhuis naar Frankrijk of andere mediterrane streken!

ff zonder gekheid; het ligt echt aan ons lokale klimaat. Want wat b.v. in de Alpen, of op het platteland van Frankrijk mooi droog en knapperig is en blijft, wordt in Nederland vrijwel altijd zacht.

---

Wil je alsnog, b.v. een halve dag later, die knapperige korst? Dan ff opnieuw een paar minuten in de hete oven. Voorverwarmd op 200 graden, beetje water er overheen sprenkelen en 5-10 minuten opnieuw 'afbakken'. Dan is de korst weer lekker stevig en knapperig... voor zo lang als het duurt...

[MikeOO]

ehtweak schreef op woensdag 17 juni 2020 @ 09:09:
[...]

Dat probleem heb ik alhier ook. Wat eerst heel knapperig was, is enkele uren later niet meer zo knapperig.

Maar wanhoop niet; ik heb de oplossing!
Verhuis naar Frankrijk of andere mediterrane streken!

ff zonder gekheid; het ligt echt aan ons lokale klimaat. Want in b.v. in de Alpen, of op het platteland van Frankrijk mooi droog en knapperig is en blijft, wordt in Nederland vrijwel altijd zacht.

---

Wil je alsnog, b.v. een halve dag later, die knapperige korst? Dan ff opnieuw een paar minuten in de hete oven. Voorverwarmd op 200 graden, beetje water er overheen sprenkelen en 5-10 minuten opnieuw 'afbakken'. Dan is de korst weer lekker stevig en knapperig... voor zo lang als het duurt...

Verhuizen is zeker een oplossing en heb ik geen problemen mee Maar voor en brood gaat het helaas wat ver.

Zo doe ik het nu ook de volgende dag maar hoopte op een betere manier. Brood is verder prima maar ja je wilt altijd net dat beetje meer eruit halen.

[ehtweak]

@MikeOO Vroeger voegde ik nog wel eens wat Vitamine C toe (gewoon fijngestampte tabletjes), dat helpt een klein beetje. Maar om nou te zeggen; wow. Nee, niet echt.

Oftewel E300 Ascorbinezuur.

FYI:
https://broodsmakelijk.nl/ascorbinezuur

[Voor 13% gewijzigd door ehtweak op 17-06-2020 09:20]

[MikeOO]

ehtweak schreef op woensdag 17 juni 2020 @ 09:17:
@MikeOO Vroeger voegde ik nog wel eens wat Vitamine C toe (gewoon fijngestampte tabletjes), dat helpt een klein beetje. Maar om nou te zeggen; wow. Nee, niet echt.

Oftewel E300 Ascorbinezuur.

FYI:
https://broodsmakelijk.nl/ascorbinezuur

Thanks, ken het inderdaad maar wil het liever zo puur mogelijk houden dan van alles te gaan toevoegen.
Krokantpoeder ging nog net maar merk ik zeer weinig verschil mee dus dat was ook een eenmalig bestelling.

[eamelink]

Zwerver schreef op vrijdag 12 juni 2020 @ 08:37:
Nog een klein vraagje. In bijna alle recepten voor het maken van een starter wordt er gezegd dat je per dag 50% van je starter moet afromen en dan weer vers water+bloem combinatie toevoegen. Maar een boel recepten vragen om 500 gram starter. Hoe doen jullie dat? Voeden jullie de dag voordat je een brood gaat bakken dan ineens 300 gram bloem+200 gram water bij?

Want ik zie het echt niet gebeuren om 500 gram starter te maken en daarvoor dan (uitgaande dat je start met 100% 100 gram bloem en 100 gram water) een kilo bloem te gebruiken om na 17 dagen 500 gram starter te hebben? Of gaat er iets mis in mijn berekening...

100 gram starter, 50 gram weggooien en dan 50 gram water en 50 gram bloem erbij geeft natuurlijk exact hetzelfde resultaat als 100 gram starter, 100 gram water en 100 gram bloem erbij, alleen in dat laatste geval heb je twee keer zoveel. Weggooien is eigenlijk alleen maar nodig als je de hoeveelheid starter constant wilt houden. Als je regelmatig bakt hoef je nooit weg te gooien.

Ik doe meestal geen 1/1/1 verhouding, maar 1/2/2, dus 1 deel oude starter, twee delen water en bloem. Dan vervijfvoudig je dus. En stiekem doe ik soms nog wat meer. Mijn huidige starter-onderhoud is als volgt:

~100 gram starter uit de koelkast van enkele dagen oud. Daar gooi ik 250 gram bloem en 250 gram water bij, dan heb ik 600 gram. Daarvan gebruik ik 500 om te bakken, en 100 gram gaat in een glazen potje, en als het max gerezen is gaat dat weer in de koelkast.

Het handige is dat ik aan het glazen potje meteen kan zien wanneer het goed gerezen is, dat is aan die 500 gram die in een mengkom ligt moeilijker te zien.

[ehtweak]

Weggooien vind ik sowieso iets vreemds.

Is imho ook nergens voor nodig. Aangezien (zuur)desem iets heel 'ouds' is, kan ik me ook niet voorstellen dat dat ooit de bedoeling is geweest; het weggooien van iets wat voor noodzakelijke voedselbereiding bedoeld is.

[artfuldodger]

MikeOO schreef op woensdag 17 juni 2020 @ 08:39:
[...]

Nog een vraag aan de bakgoeroes hier.
Als de zuurdesembrood uit te oven komen is de kost mooi knapperig (bak met stoom de eerste 15 min) maar brood moet een paar uit afkoelen voor hij goed is maar dan wordt de kost altijd weer een stuk zachter.

Via De Zuidmolen een tijd terug Krokantbroodpoeder besteld in de hoop dat het dan beter zou worden maar ook daar merk ik weinig verschil mee.

Bak nu vaak Zuurdemsbrood met walnoten, aanrader.
https://uitdekeukenvanard...embrood-met-walnoten.html

Maar het maakt niet uit welk recept ik gebruik of meel/bloem soorten. Resultaat is elke keer toch een licht knapperige korst. Wil meer de korst van een lekker Frans brood

Wat hier helpt (je lost het probleem er niet 100% mee op):
- Het brood loeiheet bakken (ik bak mijn desembroden 25 min op 250gr met deksel, 15 min op 250gr + 10 min 230gr zonder deksel
- Het brood niet meteen uit de oven halen, maar nog een half uur in de oven laten staan met de deur op een kier. Op die manier zal er minder stoom uit de korst ontsnappen en blijft het brood iets knapperiger.

[Aikon]

ehtweak schreef op woensdag 17 juni 2020 @ 10:21:
Weggooien vind ik sowieso iets vreemds.

Is imho ook nergens voor nodig. Aangezien (zuur)desem iets heel 'ouds' is, kan ik me ook niet voorstellen dat dat ooit de bedoeling is geweest; het weggooien van iets wat voor noodzakelijke voedselbereiding bedoeld is.

Weggooien hoeft ook niet als je elke dag, of iig behoorlijk regelmatig, bakt. Eventueel hou je hetgeen wat je weggooit nog even apart in de koelkast en gooi je dat tijdens het kneden erdoor.

Hier vind je de algemene oorzaken van diverse problemen: https://www.vers-inspirat...formatie/broodafwijkingen

Slappe korst

♦ Te hoge oventemperatuur.
♦ Te slap deeg.
♦ Te kort gebakken.

Ik gok op te slap deeg, kneden is ook echt belangrijk, tot je een écht goed vliesje kan trekken.

Normaliter bak je brood op 230 aflopend naar 200 in een 30-40 minuten met de 1e 15 minuten stoom (dus daarna even op een kier of dampsleutels openen). Let er op dat bij een normale oven de temperatuur heel erg fluctueert en het toevoegen van stoom echt heel veel temperatuur kan wegnemen. Ik stookte m'n oven altijd richting de 300 om dan 230 over te houden na openen, inschieten en stoom. Met m'n steenoven zet ik hem simpelweg uit na 15 minuten. Kwestie van proberen.

Brood in de oven laten staan is normaliter niet de bedoeling, in een mooi rek laten afkoelen is het beste. Maar goed, als het werkt, dan werkt het

[Voor 45% gewijzigd door Aikon op 17-06-2020 13:13]

[Bokkie]

Zwerver schreef op maandag 15 juni 2020 @ 02:24:
[...]


Thanks. Even mijn pet hate hoor. Waarom kunnen die gasten niet gewoon hun stappenplan opschrijven ipv een hele slechte YouTube maken.

---

En alle jezus, wat is dat een nat deeg. Hij gaat nu de koelkast in maar ik heb er een hard hoofd in of dit wel goed gaat komen. En dan heb ik me tot op de seconde aan dat YT videootje gehouden.

Hij heeft als goed is bij dat filmpje ook een link naar handgeschreven recept en schema. Maar inderdaad, best irritant altijd dat je hele filmpjes door moet.

Deeg is inderdaad erg nat. Ik heb over algemeen gemerkt dat je die % water moet gebruiken als richtlijn, meer dan hard alles erin mikken.

Zijn veel variabelen namelijk, luchtvochtigheid, temperatuur, soort bloem etc die invloed erop hebben.
Veel oefenen, logboek bijhouden met wat je aanpast en waarom en vooral kijken wat voor jou werkt.

Heel leuk en ook wel interressant kanaal voor sourdhough: YouTube: Proof Bread

super relaxed om te kijken.

[Mrs Redhair]

Net een No Knead brood opgestart. Restantje meergranen en aangevuld met meel tot 450 gram , 4 gram droge gist erbij, voldoende water en morgenochtend 5 uur gaat hij de dutch oven in.

Mijn vrouw vindt dit brood echt het lekkerste, ik doe dit vaker.

[Zwerver]

Bokkie schreef op woensdag 17 juni 2020 @ 14:39:
[...]


Hij heeft als goed is bij dat filmpje ook een link naar handgeschreven recept en schema. Maar inderdaad, best irritant altijd dat je hele filmpjes door moet.

Deeg is inderdaad erg nat. Ik heb over algemeen gemerkt dat je die % water moet gebruiken als richtlijn, meer dan hard alles erin mikken.

Zijn veel variabelen namelijk, luchtvochtigheid, temperatuur, soort bloem etc die invloed erop hebben.
Veel oefenen, logboek bijhouden met wat je aanpast en waarom en vooral kijken wat voor jou werkt.

Heel leuk en ook wel interressant kanaal voor sourdhough: YouTube: Proof Bread

super relaxed om te kijken.

Uiteindelijk een beetje uitgefolt met wat extra bloem op de plank en hij kwam wel goed. Maar idd, dit is wel even een ander receptje...

Ik ga binnenkort eens uitzoeken of ik een brood recept kan vinden wat ik 's avonds kan klaarmaken en dan 's ochtends in de oven kan gooien. Mag best een uurtje kosten 's avonds om te preppen, maar de kids doen niet echt mee met sourdough

[Bokkie]

Zwerver schreef op woensdag 17 juni 2020 @ 16:15:
[...]

Uiteindelijk een beetje uitgefolt met wat extra bloem op de plank en hij kwam wel goed. Maar idd, dit is wel even een ander receptje...

Ik ga binnenkort eens uitzoeken of ik een brood recept kan vinden wat ik 's avonds kan klaarmaken en dan 's ochtends in de oven kan gooien. Mag best een uurtje kosten 's avonds om te preppen, maar de kids doen niet echt mee met sourdough

Gewoon no knead gaan dan Zwerver, 's avonds gist, water bloem en zout door elkaar mengen, afdekken, hele nacht op kamertemp laten staan

's ochtends wat voorvormen en nog even laten rijzen, in de gieteijzeren pan in de oven voor 30 a 40 mins totaal en klaar

[streamnl]

Ik kon No Knead brood niet. Maar het klinkt best interessant om dit een keer te proberen.
Bedankt voor de tip

[Bokkie]

Voor no knead gebruik ik altijd dit recept (engels omdat ik mijn notes deel met een niet nederlandse collega)

100% Flour
75% water (bier/water combo)
2% salt -> of meer afhankelijk van je voorkeur
0.5% yeast

400 gram Flour
3 gram yeast
6 gram salt -> of meer afhankelijk van je voorkeur
300 gram water

Als je bruin brood bloem of rogge of spelt gebruikt wil je meer water % gebruiken omdat die bloemsoorten meer water kunnen opnemen.

Echter zoals al eerder aangegeven bij natter deeg wordt het lastiger om vorm te houden tijdens het bakken dus is het handiger om dan in blik te bakken met een bakblik met water in je over voor de stoom

[MikeOO]

artfuldodger schreef op woensdag 17 juni 2020 @ 11:24:
[...]


Wat hier helpt (je lost het probleem er niet 100% mee op):
- Het brood loeiheet bakken (ik bak mijn desembroden 25 min op 250gr met deksel, 15 min op 250gr + 10 min 230gr zonder deksel
- Het brood niet meteen uit de oven halen, maar nog een half uur in de oven laten staan met de deur op een kier. Op die manier zal er minder stoom uit de korst ontsnappen en blijft het brood iets knapperiger.

Helaas gaat de oven maar tot 230 en daar draai hij inderdaad op incl dikke tegel die 1 uur wordt voorverwarmd.
Tevens geprobeerd met de Dutch oven manier

Deur op een kier kan ik nog even proberen. Meen dat al eens gedaan te hebben maar geheugen laat mij even in de steek

[ehtweak]

Voor alles wat je altijd al wilde weten over zuurdesem:

https://www.questforsourdough.com/de

De zuurdesem bibliotheek!

Dit is de verzameling voor Nederland:
https://www.questforsourd...ary?countries%5B148%5D=NL

Op dit moment hebben ze een collectie van 2047 desems in de bibliotheek.
En er is zelfs een online wereldbol met desems:
https://www.questforsourdough.com/library/map

En hier kun je een virtuele tour door de verzameling maken:
https://sourdoughlibrary....virtual-sourdough-library

[Voor 13% gewijzigd door ehtweak op 18-07-2020 20:39]

[LEX63]

Hoi

Begin April had ik mijn eerste post op dit forum geplaatst.

Ik was mijn eigen brood gaan bakken in verband met de Corona crisis.

Ik ben zeer tevreden over mijn Princess Deluxe broodbakmachine. Ik heb inmiddels 70 broden gebakken.
met verschillende soorten meel.

Ik kocht eerst zakjes gist van Dr. Oetker maar dat is heel erg duur in vergelijking met Brugman instant gist 500 gram. Ik heb ook veel minder gist nodig +/- 3 gram i.p.v. 7 gram voor een brood.

Ik vind het zo heerlijk om mijn eigen brood te bakken dat ik mijn eigen brood blijf bakken.

De boden die met mijn broodbakmachine bak zijn vergelijkbaar met halfje wit of bruin, voor mij genoeg voor twee dagen.

[Voor 10% gewijzigd door LEX63 op 25-07-2020 16:47]

[bvk]

Ik lust graag een lekker stokbroodje, maar heb tot nu toe meestal gewoon afbak stokbrood, bijvoorbeeld de Desem stokbroodjes van de Jumbo. Heel wat lekkerder dan die Delifrance "meuk"...

Maar nu wil ik proberen om toch eens lekkere baguettes te maken en ja, ik ben me er van bewust dat je nooit de baguettes kunt evenaren zoals je die vroeg in de ochtend in Frankrijk bij de plaatselijke bakker koopt.

Ik heb goede bloem (van een Zeeuwse molen) en vers bakkersgist van Bruggeman, vandaag gekocht. Nu wil ik dit recept gaan proberen:

https://njam.tv/recepten/echte-franse-baguette

Kan iemand mij vertellen of dit een goed recept is en een beetje in de buurt kan komen van de echte baguette? Wat ik zelf in het recept mis is de instructie om er met een scherp mes wat sneden in te maken, of hoeft dat niet? Als het mislukt ben ik alleen wat tijd kwijt, gelukkig zijn de ingrediënten goedkoop.

Het liefste maak ik dan meteen wat meer deeg wat ik dan wil invriezen, dat is geen probleem als ik het goed begrijp? En heeft er iemand misschien een beter recept als deze niet zo goed is?

[Aikon]

Het lastige aan een stokbrood, of ook andere broden, is niet het recept, maar hoe je met het deeg omgaat. Dat vereist gewoon ervaring. Kneden, opbollen, rijzen, vormen, insnijden moet je gewoon gaan leren aanvoelen. Je link doet het hier niet, maar volg het gewoon. Een stokbrood is grofweg hetzelfde recept als elk ander brood.

Zie bijv. YouTube: Uitlegvideo Langmaken en zn andere video's hoe met deeg om te gaan.

[ehtweak]

@bvk Het allerbelangrijkste ingrediënt is tijd!

Zelfs als je gaat zoeken in Frankrijk; zijn er nog maar weinig bakkers die de tijd en moeite willen nemen om de lange rijs- en rusttijd in acht nemen.

Ook 'grappig' alle grootbakkerijen hebben niks te verbergen, maar je mag er niet komen kijken.

Tijd... tijd... tijd... 24-40 uur rusten en gisten is DE factor.
Maar het kan ook binnen 2 uur.

Ehhhh, @bvk het is wel in tegenspraak met jouw onderschrift: "Het gaat nooit snel genoeg!"

[Voor 22% gewijzigd door ehtweak op 12-09-2020 12:13]

[bvk]

Aikon schreef op zaterdag 12 september 2020 @ 08:06:
Het lastige aan een stokbrood, of ook andere broden, is niet het recept, maar hoe je met het deeg omgaat. Dat vereist gewoon ervaring. Kneden, opbollen, rijzen, vormen, insnijden moet je gewoon gaan leren aanvoelen. Je link doet het hier niet, maar volg het gewoon. Een stokbrood is grofweg hetzelfde recept als elk ander brood.

Zie bijv. YouTube: Uitlegvideo Langmaken en zn andere video's hoe met deeg om te gaan.

Thanks, het filmpje geeft verder geen uitleg, maar ik snap denk ik wel de bedoeling. En inderdaad wordt het nu een kwestie van ervaring opdoen.

ehtweak schreef op zaterdag 12 september 2020 @ 11:05:
@bvk Het allerbelangrijkste ingrediënt is tijd!

[YouTube: Stokbrood]

Zelfs als je gaat zoeken in Frankrijk; zijn er nog maar weinig bakkers die de tijd en moeite willen nemen om de lange rijs- en rusttijd in acht nemen.

Ook 'grappig' alle grootbakkerijen hebben niks te verbergen, maar je mag er niet komen kijken.

Tijd... tijd... tijd... 24-40 uur rusten en gisten is DE factor.
Maar het kan ook binnen 2 uur.

Ja, dat tijd een belangrijke factor is werd me wel duidelijk Ik heb nu het moederdeeg in de koelkast staan, over een paar uur maar eens het deeg voor de eerste rijs maken. Kan ik dat gewoon de hele avond en nacht op kamer temperatuur laten staan om dan morgen opnieuw te gaan kneden voor de 2e rijs?

En ik wil zeg maar toch een gedeelte gaan invriezen al begrijp ik dat dit niet echt bevorderlijk is. In welk stadium is dit het handigste, na de eerste of na de tweede rijs?

Ehhhh, @bvk het is wel in tegenspraak met jouw onderschrift: "Het gaat nooit snel genoeg!"

Ja, dat komt nog uit de tijd dat ik nog lekker met overklokken bezig was, een jaartje of 15 geleden

[jerh]

bvk schreef op vrijdag 11 september 2020 @ 22:43:
Ik lust graag een lekker stokbroodje, maar heb tot nu toe meestal gewoon afbak stokbrood, bijvoorbeeld de Desem stokbroodjes van de Jumbo. Heel wat lekkerder dan die Delifrance "meuk"...

Maar nu wil ik proberen om toch eens lekkere baguettes te maken en ja, ik ben me er van bewust dat je nooit de baguettes kunt evenaren zoals je die vroeg in de ochtend in Frankrijk bij de plaatselijke bakker koopt.

Ik heb goede bloem (van een Zeeuwse molen) en vers bakkersgist van Bruggeman, vandaag gekocht. Nu wil ik dit recept gaan proberen:

https://njam.tv/recepten/echte-franse-baguette

Kan iemand mij vertellen of dit een goed recept is en een beetje in de buurt kan komen van de echte baguette? Wat ik zelf in het recept mis is de instructie om er met een scherp mes wat sneden in te maken, of hoeft dat niet? Als het mislukt ben ik alleen wat tijd kwijt, gelukkig zijn de ingrediënten goedkoop.

Het liefste maak ik dan meteen wat meer deeg wat ik dan wil invriezen, dat is geen probleem als ik het goed begrijp? En heeft er iemand misschien een beter recept als deze niet zo goed is?

Ik maak dat altijd door middel van Nachtbrood, is een boek overgeschreven. Je maakt dan het deeg al minimaal de avond van te voren en je kunt qua water een hogere percentage nemen dan normaal.

Qua ingredienten simpel"
1000 gr bloem
10 gr verse gist
650 tot 700 gram water
16 tot 20 gram zout

Je mengt de gist met het water, en vervolgens voeg je in de keukenmachine (in mijn geval Magimix cook expert) de bloem, waar je in een kuiltje het zout hebt gedaan, toe en draait dan 1 minuut in het deegprogramma. Ik gebruik meestal spelt en dan is dat ruim voldoende, bij tarwe zou ik iets langer doen (in een kenwood oid is het dan vaak 5 tot 7 minuten).

Deeg in een kom stoppen, afdichten met folie. Even laten rusten, minuut of 15, daarna in de koelkast. 3 uur voordat je wil bakken uit de koelkast halen, 2 1/2 uur laten staan. Vormen en ontgisten, afdekken met een vochtige theedoek, half uur laten staan. Daarna afbakken bijvoorkeur met stoom en hetelucht, zoals je dat altijd doet bij deze deeg hoeveelheden.

Je krijgt dan een veel luchtiger (stok)brood dan als je het op een dag maakt, 48 uur in de koelkast laten staan kan ook prima, kan je iets minder gist gebruiken, maar fractioneel.

[Aikon]

@bvk Hoe is het gegaan met het stokbrood?

Ik heb m'n eigen recept voor stokbrood (2 stuks) eens opgezocht, maar zie nu pas dat het met desem is ipv gist, anyway, voor wie het wil weten

code:

gram     percentage
300,0   75,0%   Tarwebloem 
100,0   25,0%   Roggebloem
400,0   100,0%  (tarwe- en roggebloem totaal)
150,0   37,5%   Desem, tarwebloem   
0,0     0,0%    Verse gist  
240,0   60,0%   Water   
8,0      2,0%   Zout    
798,0   199,5%

Kneed alle ingrediënten, hou 20% water achter en was in 2x in
Bulkrijs in geöliede bak tot deeg goed los komt
Doorslaan met behoud van lucht
45 min rijs
12 uur in koelkast
Oppunten
Vormen op deegkleedje
45 min rijs
Bakken met stoom 240’C 20 min., na 10 min. oven uit en dampsleutels open (steenoven, anders oven zo heet mogelijk en aanlaten (verkleuring in de gaten houden)

@jerh 1 minuut mengen lijkt me echt veel te weinig, je wilt doorgaans toch echt een goed gekneed deeg waarmee je een vliesje kunt trekken. Maar goed, als het een lekker brood oplevert is het prima natuurlijk

[Voor 4% gewijzigd door Aikon op 13-09-2020 10:37]

[jerh]

Aikon schreef op zondag 13 september 2020 @ 10:37:
@bvk Hoe is het gegaan met het stokbrood?

Ik heb m'n eigen recept voor stokbrood (2 stuks) eens opgezocht, maar zie nu pas dat het met desem is ipv gist, anyway, voor wie het wil weten

code:

gram     percentage
300,0   75,0%   Tarwebloem 
100,0   25,0%   Roggebloem
400,0   100,0%  (tarwe- en roggebloem totaal)
150,0   37,5%   Desem, tarwebloem   
0,0     0,0%    Verse gist  
240,0   60,0%   Water   
8,0      2,0%   Zout    
798,0   199,5%

Kneed alle ingrediënten, hou 20% water achter en was in 2x in
Bulkrijs in geöliede bak tot deeg goed los komt
Doorslaan met behoud van lucht
45 min rijs
12 uur in koelkast
Oppunten
Vormen op deegkleedje
45 min rijs
Bakken met stoom 240’C 20 min., na 10 min. oven uit en dampsleutels open (steenoven, anders oven zo heet mogelijk en aanlaten (verkleuring in de gaten houden)

@jerh 1 minuut mengen lijkt me echt veel te weinig, je wilt doorgaans toch echt een goed gekneed deeg waarmee je een vliesje kunt trekken. Maar goed, als het een lekker brood oplevert is het prima natuurlijk

De magimix klopt via het mes aan de onderkant, de meeste andere machines vanaf de bovenkant. Vandaar het verschil.

[Aikon]

Een mes? Dat zit niet in een kneder. Maar een professionele kneder (dus bij een bakker) heeft ook gewoon 5 minuten nodig. Een thuiskneder gaat dat echt niet in 1 minuut doen Ik heb een semi-professionele kneder thuis (20 liter) en ben ik ook gewoon soms 15+ minuten bezig. Vergis je niet in het belang van kneden, het lijkt al snel goed maar dan is het slechts 'gemengd' eigenlijk. Van glutenontwikkeling is dan nog geen sprake.

[bvk]

@Aikon ik heb er voor gekozen om het deeg de hele nacht op het balkon te laten rijzen. Werkte prima




Nu 4 bollen van gekneed die weer verder mogen rijzen.

Edit:

Om een stoomoven na te bootsen heb ik bedacht om onderin de oven dit plateau met hydrokorrels te plaatsen en met water te besproeien. Met natuurlijk het idee dat de korrels het water opzuigen en tijdens het bakken stoom gaan vormen.

Ben benieuwd of dat gaat werken, hoop niet dat de korrels uit elkaar gaan spatten....

[Voor 27% gewijzigd door bvk op 13-09-2020 14:41]

[GZFan]

Ik zet altijd het deksel van een ovenschaal onderin de oven. Voordat het brood erin gaat kokend water erop; dan kan dat heerlijk verdampen.

[franssie]

Mach schreef op zondag 13 september 2020 @ 15:00:
Fuck. De 2e rijs van mijn brood is precies op 15:10 klaar. Slechte timing

Je zat in het verkeerde topic man

Voor de rest, dit is een reply op een post in het F1 topic

[Paling1]

Voor stokbrood gebruik ik al een tijdje dit recept:
https://www.ilovecooking....rclass-with-patrick-ryan/

Met dit recept laat je het deeg eigenlijk 2 dagen fermenteren. Meestal begin ik op vrijdagavond en dan zaterdag avond de tweede stap. Op zondag heb ik dan ruim de tijd om voor 's avonds de basis voor een lekkere steak sandwich af te hebben.

[ehtweak]

Paling1 schreef op dinsdag 15 september 2020 @ 11:16:
Voor stokbrood gebruik ik al een tijdje dit recept:
https://www.ilovecooking....rclass-with-patrick-ryan/

Met dit recept laat je het deeg eigenlijk 2 dagen fermenteren. Meestal begin ik op vrijdagavond en dan zaterdag avond de tweede stap. Op zondag heb ik dan ruim de tijd om voor 's avonds de basis voor een lekkere steak sandwich af te hebben.

Ziet er goed uit! Tijd is het belangrijkste ingrediënt!

En ik denk dat je brood, zo vers uit de oven, gewoon met wat echte boter (dus geen uniforme fabrieksemulsie) erop, al prima smaakt. Of dippen met een krachtige, troebele olijfolie.

Dan hoef je er niet eens zulk fancy beleg op te doen!

[Paling1]

ehtweak schreef op dinsdag 15 september 2020 @ 11:58:
[...]

Ziet er goed uit! Tijd is het belangrijkste ingrediënt!

Qua tijd die je er zelf aan kwijt bent valt het best mee. de eerste 2 dagen is het in totaal misschien een half uurtje á 3 kwartier.
En de laatste dag voor het afbakken is ook maar een uur of 3 ofzo met veel wachten tussendoor.

En ik denk dat je brood, zo vers uit de oven, gewoon met wat echte boter (dus geen uniforme fabrieksemulsie) erop, al prima smaakt. Of dippen met een krachtige, troebele olijfolie.

Dan is ie zeker ook lekker. Recept is voor 6 stokbroodjes, en je kan het gefermenteerde deeg gewoon nog iets van 36 uur in de koelkast laten liggen. Dus een dag later verse stokbroodjes als lunch...
Ik bak ze trouwens op een pizza-steel.

Dan hoef je er niet eens zulk fancy beleg op te doen!

Ach ja... fancy... Ik vind het gewoon lekker... Lekker stuk vlees, gecaramelliseerde ui en nog wat dingetjes... heerlijk.

[bvk]

Paling1 schreef op dinsdag 15 september 2020 @ 11:16:
Voor stokbrood gebruik ik al een tijdje dit recept:
https://www.ilovecooking....rclass-with-patrick-ryan/

Met dit recept laat je het deeg eigenlijk 2 dagen fermenteren. Meestal begin ik op vrijdagavond en dan zaterdag avond de tweede stap. Op zondag heb ik dan ruim de tijd om voor 's avonds de basis voor een lekkere steak sandwich af te hebben.

Dat ziet er inderdaad goed uit zeg! Hoeveel pogingen had je nodig om tot dit resultaat te komen?

Hier het resultaat van mijn eerste poging van het eerder gelinkte recept:



Het brood was erg compact en leek meer op een zuurdesem, maar de smaak was wel OK alleen iets te zout.

Maar jouw recept ga ik zeker de volgende keer gebruiken, met inderdaad echt veel meer rijstijd! En ook meer kneden, vouwen en rusten. Vooral dat vouwen heb ik nu niet goed gedaan denk ik.