Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[Paling1]

bvk schreef op dinsdag 15 september 2020 @ 17:12:
[...]


Dat ziet er inderdaad goed uit zeg! Hoeveel pogingen had je nodig om tot dit resultaat te komen?

Zonder gekheid.... De eerste keer. Tweede, derde vierde etc. Elke keer een super resultaat. Het is nog niet mislukt.

Ben benieuwd naar jouw resultaten met dit recept!

Bekijk ook vooral het YouTube filmpje. Alles wordt echt heel goed uitgelegd en voorgedaan. Vooral het deeg vouwen en vormen is leerzaam.
Wel even opletten dat je bij de eerste fase genoeg water gebruikt. In het filmpje zegt hij een onjuiste hoeveelheid. In de comments staat de juiste hoeveelheid nog eens genoemd.
290cc water IPV 190cc water als ik het goed heb.

[ Voor 32% gewijzigd door Paling1 op 15-09-2020 17:43 ]

[Paling1]

Afgelopen weekend weer lekker stokbroodjes gebakken. Deze keer ook een hoop foto's gemaakt.
Eerste deel op vrijdagavond om een uur of 8 klaargemaakt:

Ongeveer 13 uur later tijd om het spul uit de koelkast te halen:

Deeg heeft lekker gerezen, nu tijd om het 2e deel van het deeg erbij te maken. Bloem, water, zout en gist gemengd en daarna de deegbol uit de koelkast eraan toegevoegd.

Deeg gelijk in 2 delen verdeeld omdat mijn kommen te klein zijn voor de hoeveelheid deeg:

De twee kommen in de koelkast gezet voor eeen nachtje verder fermenteren.
's ochtends bleek de bol al uit de kleine kom gerezen te zijn... Dus die nog even in een andere kom gedaan.
Zondagmiddag, na de F1 en MotoGP het spul weer uit de koelkast gehaald:

De eerste helft van het deeg in 3 stukken verdeeld en opgebold:

Daarna rusten, vormen, rusten en uitrollen tot een soortement stokbroodje:


Uurtje rijzen met een paar broodjes naast elkaar in een theedoek:

Na het rijzen het deeg op een bakplaat/schieter leggen en insnijden met een mesje:

Dan in de oven (op een pizza steel). Onderin de oven heb ik een bakvorm staan waar ik water ingiet om stoom te creëren:

En dan is dit het eindresultaat:

Ik heb een paar stokbroodjes wat langer laten bakken. Dan krijg je een wat krokantere korst. Dat vind ik erg lekker, maar mijn kinderen willen dat liever niet, dus ook een paar wat lichtere broodjes.

[ehtweak]

Paling1 schreef op maandag 28 september 2020 @ 11:35:
Afgelopen weekend weer lekker stokbroodjes gebakken. Deze keer ook een hoop foto's gemaakt.

Chapeau! Dat ziet er goed en lekker uit!

Ik heb een paar stokbroodjes wat langer laten bakken. Dan krijg je een wat krokantere korst. Dat vind ik erg lekker, maar mijn kinderen willen dat liever niet, dus ook een paar wat lichtere broodjes.

Heel herkenbaar. Hier thuis willen de 'jongeren' liever geen dikkere stevige krokante korst en de 'oudere' eters juist wel.
Terwijl je zou het eigenlijk andersom verwachten... iets met oude tanden/kiezen e.d.

[ Voor 8% gewijzigd door ehtweak op 28-09-2020 11:41 ]

[Paling1]

ehtweak schreef op maandag 28 september 2020 @ 11:40:
[...]

Chapeau! Dat ziet er goed en lekker uit!


[...]

Heel herkenbaar. Hier thuis willen de 'jongeren' liever geen dikkere stevige krokante korst en de 'oudere' eters juist wel.
Terwijl je zou het eigenlijk andersom verwachten... iets met oude tanden/kiezen e.d.

Haha, zeker!
Ik vind het altijd een goed teken als ik voel dat mijn kaakspieren het moeilijk hebben met kauwen van lekker krokant en taai/stevig brood.

[eamelink]

Ik gooi er maar gewoon twee plaatjes in, want het is zonde dat zo'n gezellig topic wegzakt!

Dit is m'n standaard desembroodje, die ik typisch twee keer per week bak:


Ik heb hem een tijdje met 100% volkorenmeel gebakken, nu bak ik hem weer een tijdje met 50% bloem. Iets minder gezond, maar wel lekker

Ik haal bloem van molen de Windotter in IJsselstijn, en in de zakjes die zij 'tarwebloem' noemen zitten ook enzymen. Dat merk je wel; het is makkelijker om een goede overspring te krijgen ten opzichte van volkorenmeel zonder toevoegingen. Vind ik eigenlijk wel praktisch; hoef je de boel wat minder goed in de gaten te houden

Ook desemstokbroodjes gebakken, helaas een pietsie te heet/lang gebakken. En ze waren allemaal net wat te groot voor m'n oven, waardoor ik ze allemaal iets moest ... comprimeren ... tijdens het in de oven leggen waardoor er allemaal extra amateuristisch uitzien (of extra artisinaal!).

Deze zijn gebakken op een dunne Emile Henry ovensteen, die net wat klein is en ook nog handvatten heeft. Niet ideal om drie broodjes op te leggen dus.



Tot slot, die boules van hierboven bak ik in een braadpan, maar ik ben het een beetje zat dat er dan maar één tegelijk in m'n oven past. En ik mocht helaas geen Rofco oven kopen van m'n vriendinnetje Dus nu toch maar een 40x40x3cm steen gekocht (past nèt), en twee van deze rijsmandjes en dan ga ik maar batards bakken in plaats van boules!



Die zijn 33x13,5, dus als daar een brood uitploft zakt dat volgens mijn hele wetenschappelijke berekeningen precies uit tot 39x19 centimeter, en dan kan ik er precies twee kwijt op die 40x40 steen!

Hoop ik. Of het wordt een grote deceptie, dat kan ook

[Paling1]

Dat ziet er lekker uit!
Ik maak meestal ook 2 broden tegelijkertijd.
Als ik dan totaal iets van 900 gram bloem/meel gebruik dan past het net in de oven.
Ik heb 1 rond rijsmandje, dus 1 boule en 1 vloerbrood.

Ik bak op een pizza steel. Dat bevalt erg goed. Alleen met kleine broodjes moet je wel oppassen dat de oven niet te heet is.


En nu het toch over ovens gaat:
Ik heb een 90cm breed Smeg gasfornuis met een dubbele oven. Een grote en een kleintje.
Brood bak ik in de grote oven. Die is van binnen een ruime 40cm breed.
Helaas lijkt de fan van de oven kapot te zijn.
Dus ik ben eens een beetje aan het rondkijken voor een nieuw fornuis.
Iemand tips voor een mooi inductie fornuis met 2 ovens die goed geschikt zijn om brood te bakken?
Misschien een stoomfunctie?

[ Voor 62% gewijzigd door Paling1 op 27-11-2020 22:13 ]

[eamelink]

Nou, m'n rijsmandjes zijn binnen. Meteen maar even geprobeerd om twee broden in één keer te bakken.

Niet helemaal tevreden:
* Per ongeluk starter gemaakt met bloem ipv volkorenmeel
* Deeg iets te lang laten autolyseren, en iets te kort gekneed. Beetje slap.
* Het scoren ging moeilijk; omdat ik onder een hoek snijd. Scoren gaat altijd makkelijk als het deeg net uit de koelkast komt (dat doe ik als ik in de ochtend bak), dan is het koud en stevig en niet zo plakkerig. Nu heeft het gewoon in de woonkamer staan rijzen, dan is het een stuk zachter en kleveriger. Niet zo'n groot probleem bij m'n 'normale' boules die ik recht insnij, maar bij een batard wil je een oor dus moet je schuin insnijden, en dat was echt lastig. Zal ongetwijfeld ook te maken hebben met mijn techniek



Deze broden zijn gemaakt met 750 gram meel/bloem, zo'n 1275 gram deeg.

Uiteindelijk best een mooi oor, ondanks dat hij niet consistent is over de hele lengte van het brood:



Ik denk dat ik het brood ook iets te kort gebakken heb. Normaal maak ik het donkerder, maar ik heb normaal ook veel meer zemelen in m'n deeg. De kant waar de twee broden naast elkaar lagen op de steen (zat maar een centimeter tussen) is ook merkbaar minder krokant dan de andere kant.

Dit is gebakken met op een warme steen, 20 minuten op 250 graden met stoom, en daarna nog 30 minuten 230 graden zonder stoom. Allebei zonder hetelucht, maar met onder- en bovenwarmte.

Volgende keer eens proberen nog iets langer te bakken en/of het laatste half uur met hetelucht, om tussen de broden de temperatuur ook goed hoog te houden.

Al met al heel tevreden dat ik nu geswitcht ben van bakken in een gietijzeren braadpan, naar bakken op een steen

Zometeen eens proeven

[ Voor 3% gewijzigd door eamelink op 01-12-2020 19:40 ]

[franssie]

@eamelink als ik mag afgaan op je fotos is dat prima eetbaar. Meer dan.

[Paling1]

@eamelink ,
Ziet er goed uit!
Wat voor mesje gebruik jij voor het insnijden?

[eamelink]

Ik gebruik deze:



Van Bouwhuis. Werkt prima

[ Voor 3% gewijzigd door eamelink op 01-12-2020 21:33 ]

[Luc45]

Ik zat al een tijd te kijken naar een broodbakmachine, vorige week heb ik toch de knoop doorgehakt zodat ik lekker vers brood kan eten elke dag. Gisteren heb ik het eerste brood er mee gebakken. Nu heb ik nog wat mix van Suzie over, dus die maak ik eerst op. Daarna wil ik het helemaal zelf gaan doen met bloem of meel. Tijdens de tweede rijs had ik het idee dat hij niet zo veel omhoog was gekomen, gelukkig bleek het mee te vallen en heb ik een mooi broodje weten te bakken. Toch zou ik nog willen proberen het brood iets luchtiger te krijgen de volgende keer.

[GoeiedagEem]

Ik had wat bloem over, dus gisteravond een deegje klaargemaakt voor een no-knead brood.

11 uur gerezen ongeveer, daarna in vorm gebracht met wat extra bloem (was een nogal nat deegje), vervolgens nog een keer een uur gerezen en op 240 graden boven-onder warmte in de oven afgebakken in de braadpan.









De smaak was prima, hele harde korst, wellicht iets te warm gesneden en opgegeten, volgende keer doe ik m 5 minuten langer in de oven en laat ik m langer afkoelen.

Gevoelsmatig kun je op deze manier met alleen bloem een lekker brood maken in tegenstelling tot wanneer je met kneden etc. een brood maakt met alleen bloem. Dit heb ik een paar keer geprobeerd, maar dat lukt me niet goed, terwijl dat wel prima gaat met een Koopmans broodmix bijvoorbeeld.

[RenaldoN]

zal ik ook maar eens random wat foto's plaatsen.
bak hier verschillend soms met gist en soms met een mooie deserstarter. als ook melkbrood enzo. soms gaat het op het laats iets te hard en verbranden alle zaden bovenop

tijdje geleden een mooie dutch oven gekocht en dat is toch wel een hele fijne aankoop geweest.

[ Voor 6% gewijzigd door RenaldoN op 21-01-2021 17:03 ]

[franssie]

@RenaldoN Ziet er (op dat zwarte zaad na) prima uit!
Je rijst in de oven met heet water lijkt het en een kerntemperatuurmeter? dat je de oven temperatuur wilt monitoren snap ik, maar welke informatie haal je uit de temperatuur van je rijzende deeg?

[Paling1]

@RenaldoN
Wat voor oven heb je? De mijne heeft een minimum temperatuur van 50°. Dat is veel te veel voor het rijzen.
Als je de oven gebruikt voor het rijzen, wanneer warm je de oven dan op voor het bakken van het brood?

Mijn oven (is een beetje gaar) doet er toch al gauw een half uur over om goed warm te worden (240°). Helemaal als mijn Pizzasteel erin ligt.

Ik heb overigens een Smeg fornuis met dubbele oven waar na 10 jaar van alles mis mee is.
Al een tijdje aan het kijken voor vervanging maar wil dan het liefst wat extra functies.Helaas valt dat niet mee. Ik kan weinig/geen losse fornuizen met ovens vinden met bijvoorbeeld een stoomfunctie of mogelijkheden voor het rijzen van deeg.
Vrijwel alles wat ik vind kan niet stomen en heeft een minimum temperatuur van 50°.

Misschien moet ik toch maar eens een rijskast maken of kopen. Helaas neemt dat alleen zoveel ruimte in...
Ik gebruik nu een kunststof opbergbak van de Action met een kopje kokend water erin. Dat werkt wel OK, maar temperatuur regelen, en constant houden voor langere tijd, is toch wel handig met desems.

[ Voor 9% gewijzigd door Paling1 op 21-01-2021 17:45 ]

[RenaldoN]

Paling1 schreef op donderdag 21 januari 2021 @ 17:43:
@RenaldoN
Wat voor oven heb je? De mijne heeft een minimum temperatuur van 50°. Dat is veel te veel voor het rijzen.
Als je de oven gebruikt voor het rijzen, wanneer warm je de oven dan op voor het bakken van het brood?

Mijn oven (is een beetje gaar) doet er toch al gauw een half uur over om goed warm te worden (240°). Helemaal als mijn Pizzasteel erin ligt.

Ik heb overigens een Smeg fornuis met dubbele oven waar na 10 jaar van alles mis mee is.
Al een tijdje aan het kijken voor vervanging maar wil dan het liefst wat extra functies.Helaas valt dat niet mee. Ik kan weinig/geen losse fornuizen met ovens vinden met bijvoorbeeld een stoomfunctie of mogelijkheden voor het rijzen van deeg.
Vrijwel alles wat ik vind kan niet stomen en heeft een minimum temperatuur van 50°.

Misschien moet ik toch maar eens een rijskast maken of kopen. Helaas neemt dat alleen zoveel ruimte in...
Ik gebruik nu een kunststof opbergbak van de Action met een kopje kokend water erin. Dat werkt wel OK, maar temperatuur regelen, en constant houden voor langere tijd, is toch wel handig met desems.

ik heb gewoon een redelijk normale hetelucht pelgrim over die een bereik heeft van 40 t/m 240 graden.
dit was 1 van de weinige keren dat ik een ovenrijs heb gedaan. normaal doe ik dit gewoon op het aanrecht of overnacht in de koelkast. Desembrood rijs ik sowieso altijd buiten de oven en de 2e rijs dan in de koelkast overnacht. paar uur voor het bakken gaat de desem eruit om op temperatuur te komen en dan bakt het eigenlijk altijd wel supermooi.

franssie schreef op donderdag 21 januari 2021 @ 17:08:
@RenaldoN Ziet er (op dat zwarte zaad na) prima uit!
Je rijst in de oven met heet water lijkt het en een kerntemperatuurmeter? dat je de oven temperatuur wilt monitoren snap ik, maar welke informatie haal je uit de temperatuur van je rijzende deeg?

Ja klopt, ik rijs bijna nooit in de oven en dit was de eerste keer dat ik dat wel heb gedaan dus wist niet hoe de temperatuur van het deeg zou zijn. de kerntemperatuurmeter zat er in omdat ik de oven dus had voorverwarm en een bakje kokend water had aangezet en benieuwd was hoe warm het deeg werd en ik niet wou dat het gist al heel snel dood zou zijn.


na een paar broden was ik ook al klaar met al dat plastic folie wat over de rijskom moest en kan iedereen zo'n oma douchmutsje aanraden. scheelt je heel veel plasticfolie en werkt veel makkelijker
en eerlijk is eerlijk, soms gaat het ook niet goed.

[ Voor 22% gewijzigd door RenaldoN op 21-01-2021 17:58 ]

[ehtweak]

@RenaldoN Petje af hoor! Ziet er fraai uit, en zo heb je eer en smaak van je werk.

[franssie]

RenaldoN schreef op donderdag 21 januari 2021 @ 17:53:
<>
en eerlijk is eerlijk, soms gaat het ook niet goed.

Haha herkenbaar. Blijft toch levend spul dat gist/deeg. Rijskast zou hier ook wel leuk zijn (maar geen ruimte) experimenteren nu met een grote curverbak met naast de kom met deeg een kom met heet water - dat lijkt redelijk te werken.

[RenaldoN]

franssie schreef op donderdag 21 januari 2021 @ 18:11:
[...]

Haha herkenbaar. Blijft toch levend spul dat gist/deeg. Rijskast zou hier ook wel leuk zijn (maar geen ruimte) experimenteren nu met een grote curverbak met naast de kom met deeg een kom met heet water - dat lijkt redelijk te werken.

Ja echt, soms kan ik het brood Aan de bouwvakker geven om als baksteen dienst te doen of mijn desem brood is meer een focaccia :-)

Kwam dit een tijd geleden tegen
https://www.brovn.com/en/products/der-brovn

Zou zoiets best willen hebben maar kom op die prijs ga ik nooit betalen.

[franssie]

RenaldoN schreef op donderdag 21 januari 2021 @ 19:20:
[...]


Ja echt, soms kan ik het brood Aan de bouwvakker geven om als baksteen dienst te doen of mijn desem brood is meer een focaccia :-)

Kwam dit een tijd geleden tegen
https://www.brovn.com/en/products/der-brovn

Zou zoiets best willen hebben maar kom op die prijs ga ik nooit betalen.

Dat is gewoon een mooi vorm gegeven braadpan, en dan is ie best duur - zeker voor mij omdat ik weet dat ik dat glazen deksel eens per jaar laat kletteren)

[RenaldoN]

franssie schreef op donderdag 21 januari 2021 @ 19:29:
[...]

Dat is gewoon een mooi vorm gegeven braadpan, en dan is ie best duur - zeker voor mij omdat ik weet dat ik dat glazen deksel eens per jaar laat kletteren)

Klopt daarom ga ik het ook nooit kopen. Nu is het altijd een verrassing hoe het brood uit de pan komt en kan er van genieten om het te zien groeien tijdens het bakken.

[Paling1]

Dan is zoiets als dit: https://www.bol.com/nl/p/...AGB5vJKwS9FhoC9GEQAvD_BwE

Misschien handiger en goedkoper.

Zie hier een mooie uitleg: (in het filmpje)
https://ilovecooking.ie/f...rclass-with-patrick-ryan/
Dus zo'n Pyrex braadpan. Deeg leg je op de deksel en dan de glazen pan er bovenop.
Dan heb je hetzelfde effect als dat dure ding.

[ Voor 26% gewijzigd door Paling1 op 21-01-2021 20:24 ]

[wiemelen]

RenaldoN schreef op donderdag 21 januari 2021 @ 17:53:
[...]
na een paar broden was ik ook al klaar met al dat plastic folie wat over de rijskom moest en kan iedereen zo'n oma douchmutsje aanraden. scheelt je heel veel plasticfolie en werkt veel makkelijker
en eerlijk is eerlijk, soms gaat het ook niet goed.

Ik laat mijn brood op de kast rijzen, afgedekt met een handdoek (dikkere keukenhanddoek).
Is voor deze manier van rijzen even efficient dan plastic folie.
Ik moet er wel bij zeggen dat ik altijd no-knead bread maak.
Mogelijk dat een handdoek een ander effect heeft als je je brood kneedt, alhoewel ik daar mijn twijfels over heb.

[artfuldodger]

Ik ben ook een tijdje aan het bakken en heb geprobeerd de bakkersformule in een spreadsheet te gieten. Op deze manier kan ik snel recepten aanpassen, maar ook het aantal broden, gewicht per brood, percentages ingrediënten (hydratatie etc). Nooit meer in de weer met rekenmachines. Wellicht heeft iemand er ook iets aan. Je kunt 'm zelf even kopieren/opslaan en dan kun je de oranje velden zelf bewerken.

Link naar de Google spreadsheet

Hier trouwens een voorbeeld van het recept zoals die afgelopen weekend uit de oven kwam!

[ Voor 43% gewijzigd door artfuldodger op 29-01-2021 12:43 . Reden: Plaatjes vergeten ]

[ehtweak]

Voor de grap heb ik de afgelopen weken wat geëxperimenteerd met de broodbakvormen.
Om te zien wat en hoe, het verschil maakt.

Zowel een gietijzeren vorm/pan gebruikt:


Alsmede gewone zwarte ijzeren plaatstalen rechthoekige bakvorm, een pyrex schaal en tot slot gewoon een bol vormen en op de (pizzasteel) plaat leggen.

En ja, er zijn duidelijke verschillen in korstvorming. En uiteraard zal een bol deeg, in een bakvorm, het model van die vorm aannemen. In de glazen schaal vind ik de korstvorming eigenlijk nog het minst lekker.
In zowel de gietijzeren als plaatstalen vorm krijg je een mooie korstvorming. Waarbij ik toch lichtjes de voorkeur heb voor die uit een zwart plaatstalen vorm.
De deegbol op de 'vloer' geeft natuurlijk rondom, behalve de bodem, een goed doorbakken, krokante en vrij gevormde korst. Die sommigen dan weer te veel korst vinden.
Omdat die deegbol dan vrij ligt op de bakplaat, kan de korst mooi rondom 'openscheuren' tijdens het bakken. Maar dat vinden dan sommigen weer tè rustiek.

Kortom; zoveel wensen, zoveel mensen, zoveel smaken en voorkeuren.

Een haverbrood uit de rechthoekige plaatstalen vorm:

[ Voor 17% gewijzigd door ehtweak op 29-01-2021 11:00 ]

[TMDC]

Van "ik háááát werken met deeg, gatverdamme, plakkerige zooi, het mislukt ááááltijd" naar dit.



Het kan snel gaan met een beetje doorzettingsvermogen en proberen te begrijpen wat er nu precies gebeurt in die klont

[ehtweak]

TMDC schreef op vrijdag 29 januari 2021 @ 10:57:

Het kan snel gaan met een beetje doorzettingsvermogen en proberen te begrijpen wat er nu precies gebeurt in die klont

Mooi hè? Zelf zo'n basic product creëren!

Ondanks dat ik de, imho nodeloze toevoegingen van de fabrieksbakkerijen aan ons dagelijks brood, verfoei. Toch knap dat zo'n fabrieksbakker in zulke enorme hoeveelheden, een mooi consistent en (te?) uniform product kan bakken.

[RenaldoN]

ehtweak schreef op vrijdag 29 januari 2021 @ 11:17:
[...]

Mooi hè? Zelf zo'n basic product creëren!

Ondanks dat ik de, imho nodeloze toevoegingen van de fabrieksbakkerijen aan ons dagelijks brood, verfoei. Toch knap dat zo'n fabrieksbakker in zulke enorme hoeveelheden, een mooi consistent en (te?) uniform product kan bakken.

Wat een constante omgeving en een waslijst en stabilisatoren al niet kunnen doen. Ik gebruik als ik weet dat het brood er langer ligt ook altijd een paar procent brood verbeteraar. Doe in ieder geval nooit meer dan 8% erbij want dan is het net cake :-)

[TMDC]

RenaldoN schreef op vrijdag 29 januari 2021 @ 12:23:
[...]
Wat een constante omgeving en een waslijst en stabilisatoren al niet kunnen doen. Ik gebruik als ik weet dat het brood er langer ligt ook altijd een paar procent brood verbeteraar. Doe in ieder geval nooit meer dan 8% erbij want dan is het net cake :-)

Ik heb het ook wel eens gebruikt (2-5%). Maar eerlijk is eerlijk: het brood blijft hier nooit langer dan een dag, hooguit 2 liggen

[/omnomnom]

[ehtweak]

Maar ja, wat is 'broodverbeteraar'?
Gewoon een beetje ascorbinezuur (oftewel vitamine C) plus een beetje vet (maar dan het liefst geen palmolie).
Of een complete cocktail van vage ingrediënten?

Als er ook nog E920 ( L-Cysteïne) ingaat, wordt het al weer twijfelachtiger...
https://www.nbc.nl/sites/...waarde_herziening_nbc.pdf
https://www.bakkerswereld...nsenhaar-in-brood-1012241

Om alle controverse te voorkomen, zou er eigenlijk een reinheidsgebod moeten zijn voor brood.
Wikipedia: Reinheitsgebot – Wikipedia
Gewoon duidelijk vermelden wat je er instopt en beperk je tot de basisingrediënten.
Een meel/bloemsoort, vocht, zout en een rijsmiddel.
Eventueel nog wat smaakmakers zoals extra zaadjes of kruiden o.i.d.
Punt.

kwaliteit zit 'm in de kunst van het weglaten.

[RenaldoN]

ehtweak schreef op vrijdag 29 januari 2021 @ 13:14:
Maar ja, wat is 'broodverbeteraar'?
Gewoon een beetje ascorbinezuur (oftewel vitamine C) plus een beetje vet (maar dan het liefst geen palmolie).
Of een complete cocktail van vage ingrediënten?

Als er ook nog E920 ( L-Cysteïne) ingaat, wordt het al weer twijfelachtiger...
https://www.nbc.nl/sites/...waarde_herziening_nbc.pdf
https://www.bakkerswereld...nsenhaar-in-brood-1012241

Om alle controverse te voorkomen, zou er eigenlijk een reinheidsgebod moeten zijn voor brood.
Wikipedia: Reinheitsgebot – Wikipedia
Gewoon duidelijk vermelden wat je er instopt en beperk je tot de basisingrediënten.
Een meel/bloemsoort, vocht, zout en een rijsmiddel.
Eventueel nog wat smaakmakers zoals extra zaadjes of kruiden o.i.d.
Punt.

kwaliteit zit 'm in de kunst van het weglaten.

deze cocktail is het

Ingrediënten:
dextrose, weipoeder (melk), plantaardig vet (palm), tarwegluten, tarwebloem, plantaardige olie (raapzaad), enzymen (tarwe), melkeiwit, aroma (boter), emulgator(E482), meelverbeteraar(E300)

[artfuldodger]

ehtweak schreef op vrijdag 29 januari 2021 @ 13:14:
Maar ja, wat is 'broodverbeteraar'?
Gewoon een beetje ascorbinezuur (oftewel vitamine C) plus een beetje vet (maar dan het liefst geen palmolie).
Of een complete cocktail van vage ingrediënten?

Als er ook nog E920 ( L-Cysteïne) ingaat, wordt het al weer twijfelachtiger...
https://www.nbc.nl/sites/...waarde_herziening_nbc.pdf
https://www.bakkerswereld...nsenhaar-in-brood-1012241

Om alle controverse te voorkomen, zou er eigenlijk een reinheidsgebod moeten zijn voor brood.
Wikipedia: Reinheitsgebot – Wikipedia
Gewoon duidelijk vermelden wat je er instopt en beperk je tot de basisingrediënten.
Een meel/bloemsoort, vocht, zout en een rijsmiddel.
Eventueel nog wat smaakmakers zoals extra zaadjes of kruiden o.i.d.
Punt.

kwaliteit zit 'm in de kunst van het weglaten.

Helemaal mee eens. Ik gebruikte voorheen broodbak mixen (“Waldkorn”) of voegde zelf nog wat ascorbinezuur toe. Heel fluffy en zacht brood, een beetje zoals bij de bakker. Sinds ik over ben op desem gebruik ik dat niet meer en heb ik de iets andere structuur leren waarderen. Hier thuis positieve reacties

[robkrekel]

RenaldoN schreef op vrijdag 29 januari 2021 @ 12:23:
[...]
paar procent brood verbeteraar. Doe in ieder geval nooit meer dan 8% erbij

Gebruik ik ook naar volle tevredenheid. Ongeveer 40 gram op 540 gram, 7.5% verbeteraar dus

Een recent broodje

artfuldodger schreef op vrijdag 29 januari 2021 @ 13:26:
[...]


Helemaal mee eens. Ik gebruikte voorheen broodbak mixen (“Waldkorn”) of voegde zelf nog wat ascorbinezuur toe. Heel fluffy en zacht brood, een beetje zoals bij de bakker. Sinds ik over ben op desem gebruik ik dat niet meer en heb ik de iets andere structuur leren waarderen. Hier thuis positieve reacties

Hoe krijg je dat voor elkaar in zulke kleine hoeveelheden? Heb wel een potje staan, en wil het wel proberen om het met alleen vit. c te doen, maar 1 brood zo maar 0.4 gram nodig hebben.

[ Voor 28% gewijzigd door robkrekel op 29-01-2021 13:29 ]

[jerh]

franssie schreef op donderdag 21 januari 2021 @ 18:11:
[...]

Haha herkenbaar. Blijft toch levend spul dat gist/deeg. Rijskast zou hier ook wel leuk zijn (maar geen ruimte) experimenteren nu met een grote curverbak met naast de kom met deeg een kom met heet water - dat lijkt redelijk te werken.

https://www.bol.com/nl/p/...smelter/9200000074648930/

dit is dan wellicht iets voor je. Wordt best positief over gesproken. Ik doe de rijs bovenop de speksteen openhaard in een beslagkom afgedekt met folie. In de zomer gewoon op het aanrecht.

[GoeiedagEem]

Weet iemand ook of het bakken van een kneed-brood in een dutch oven ook een goed resultaat oplevert?

Ik bak nu met enige regelmaat een no-knead bread in mijn braadpan welke dan prima eetbaar is, maar ik wil het eigenlijk ook met een normaal brood proberen, ik heb deeghaken en wil weer eens kneden!

Het voordeel van de pan is dat je de stoom het eerste halfuur in de pan kunt houden wat met een reguliere oven toch lastig na te bootsen is (ook al is stoom genereren met bakjes water een alternatief).

[RenaldoN]

GoeiedagEem schreef op maandag 1 februari 2021 @ 13:16:
Weet iemand ook of het bakken van een kneed-brood in een dutch oven ook een goed resultaat oplevert?

Ik bak nu met enige regelmaat een no-knead bread in mijn braadpan welke dan prima eetbaar is, maar ik wil het eigenlijk ook met een normaal brood proberen, ik heb deeghaken en wil weer eens kneden!

Het voordeel van de pan is dat je de stoom het eerste halfuur in de pan kunt houden wat met een reguliere oven toch lastig na te bootsen is (ook al is stoom genereren met bakjes water een alternatief).

Ik bak al mijn knead brood in de dutchoven. (Zie de foto's in mijn eerdere post). Eerste 25/30 min met deksel @230graden en dan 10/15min zonder @180grade

[JJJ]

Zijn hier mensen met broodbakmachines die een bakblik anders dan teflon bevatten?

Ik heb nu 2 bbm's versleten en allemaal kan ik ze afschrijven door slijtage van het bakblik. Er worden hier ongeveer 4 broden per week gebakken dus van intensief gebruik is wel sprake. Het type bbm dat ik heb is een Panasonic SD 2501. Een nieuw bakblik kost 109 euro dus dat is wel veel geld.

Vandaar dat ik me afvroeg of een bbm met ander type coating duurzamer is. Zo vind ik wel het een en ander aan typen, bijvoorbeeld keramisch: https://www.ahealthylife....mische-broodbakmachine-2/ of anders thermolon (ook keramisch?): https://www.kenwoodworld....dbakmachine-kenwood-bm450

Heeft iemand hier ervaring mee? Hoe is het bakresultaat en de duurzaamheid?

[ehtweak]

@JJJ Maar waar slijten die bakblikken van zo'n bbm dan van?
Er schrapen toch geen harde (metalen) delen langs? Alleen toch maar zacht deeg?

Of bak je zo hard af, dat de korst en/of zaden krassen veroorzaken aan de binnenzijde van het bakblik?

Je zou ook kunnen overwegen om het afbakken in een gewone oven te doen. Dan ben je gelijk van die standaard broodvorm af...

---

Heb zelf, jaaaaaaren geleden ooit een paar keer een bbm gebruikt. Maar die verdween al snel weer in de kast.
Altijd diezelfde broodvorm, en altijd, ondanks andere ingrediënten, toch weer datzelfde soort brood.

Nee, dan liever gewoon de grondstoffen bij elkaar, kneden (of met de hand, of met de KitchenAid), rustig laten rijzen (hoe langer, des te beter) en dan afbakken in de vorm die ik zelf wil. Dat bevalt een stuk beter.

[ Voor 36% gewijzigd door ehtweak op 19-03-2021 09:02 ]

[Corrigan]

JJJ schreef op donderdag 18 maart 2021 @ 17:25:
Zijn hier mensen met broodbakmachines die een bakblik anders dan teflon bevatten?

Ik heb nu 2 bbm's versleten en allemaal kan ik ze afschrijven door slijtage van het bakblik. Er worden hier ongeveer 4 broden per week gebakken dus van intensief gebruik is wel sprake. Het type bbm dat ik heb is een Panasonic SD 2501. Een nieuw bakblik kost 109 euro dus dat is wel veel geld.

Vandaar dat ik me afvroeg of een bbm met ander type coating duurzamer is. Zo vind ik wel het een en ander aan typen, bijvoorbeeld keramisch: https://www.ahealthylife....mische-broodbakmachine-2/ of anders thermolon (ook keramisch?): https://www.kenwoodworld....dbakmachine-kenwood-bm450

Heeft iemand hier ervaring mee? Hoe is het bakresultaat en de duurzaamheid?

Waardoor krijg je zoveel slijtage in een bakblik
Kijk eens naar een ander bbm merk. Wij hebben al jaren naar volle tevredenheid een Domo, gekocht bij de Aldi. Vervangend bakblik kost 29 euro. Nog niet nodig gehad.

[JJJ]

Slijtage in het bakblik komt (om eerlijk te zijn) toch vooral doordat ik het bakblik matig schoonmaak. Ik reinig hooguit de kneedhaak door de grootste broodresten eraf te pulken.

Verder heb ik de indruk dat het grof volkoren wat ik regelmatig bak wel het meest belastende type brood is. Hier zitten veel relatief harde stukken in naast het deeg.

Uit jullie berichten lees ik vooral dat het blik niet zo hard hoort te slijten, goed om te horen. Maar ik heb een bbm wel vooral voor het gemak. Op een alternatieve wijze bakken heb ik geen prioriteit voor dus hoopte dat iemand ervaring had met een ander type bakblik (en ook met de hoop dat deze minder snel slijt / mijn werkwijze aan kan).

[Gonadan]

Ben maar eens begonnen met zuurdesembrood maken, maar ben bang dat m'n eerste poging niet heel florisant gaat worden. Het helpt ook niet dat er 748 verschillende manieren op internet staan om het te doen maar bijna nergens wordt goed verteld waarom iets is. En ik ben een stuk beter in dingen doen waarvan ik de achtergrond snap dan blind aanwijzingen opvolgen.

M'n starter stond al anderhalve week te borrelen en was lekker actief, dus vandaag maar begonnen. Eerst alles mengen behalve zout en even laten rusten. Omdat ik echter meel gebruikte in plaats van bloem werd het wel erg droog dus extra water erbij gedaan. Ben alleen bang dat het een beetje te veel water is geworden want een mooi bolletje vormen zat er niet meer in.
Half uur kneden, maar het was nog steeds plakkerig en moeilijk te vormen, maar was er toen wel klaar mee. Nog periodiek gevouwen en uiteindelijk maar zo goed en zo kwaad als het ging in een mandje gekieperd en nu staat hij nog te 'rijzen'.
Straks gaat hij de braadpan in en zien we wel wat het wordt. In het ergste geval wordt het extra kauwen.

Toch nog maar eens uitvogelen wat ik beter moet doen, want ik vind dergelijk brood heerlijk maar het moet volgende keer wel ietsjepietsje soepeler gaan wil ik het leuk blijven vinden.

[RenaldoN]

Gonadan schreef op vrijdag 26 maart 2021 @ 15:42:
Ben maar eens begonnen met zuurdesembrood maken, maar ben bang dat m'n eerste poging niet heel florisant gaat worden. Het helpt ook niet dat er 748 verschillende manieren op internet staan om het te doen maar bijna nergens wordt goed verteld waarom iets is. En ik ben een stuk beter in dingen doen waarvan ik de achtergrond snap dan blind aanwijzingen opvolgen.

M'n starter stond al anderhalve week te borrelen en was lekker actief, dus vandaag maar begonnen. Eerst alles mengen behalve zout en even laten rusten. Omdat ik echter meel gebruikte in plaats van bloem werd het wel erg droog dus extra water erbij gedaan. Ben alleen bang dat het een beetje te veel water is geworden want een mooi bolletje vormen zat er niet meer in.
Half uur kneden, maar het was nog steeds plakkerig en moeilijk te vormen, maar was er toen wel klaar mee. Nog periodiek gevouwen en uiteindelijk maar zo goed en zo kwaad als het ging in een mandje gekieperd en nu staat hij nog te 'rijzen'.
Straks gaat hij de braadpan in en zien we wel wat het wordt. In het ergste geval wordt het extra kauwen.

Toch nog maar eens uitvogelen wat ik beter moet doen, want ik vind dergelijk brood heerlijk maar het moet volgende keer wel ietsjepietsje soepeler gaan wil ik het leuk blijven vinden.

Waar jouw desem waarschijnlijk lekker actief bezig is was die van mij vannacht niet zo actief. Smaak en krokantheid is goed maar niet echt omhoog gekomen. We willen wel een eindresultaat foto zien :-)

[ehtweak]

Gonadan schreef op vrijdag 26 maart 2021 @ 15:42:


Toch nog maar eens uitvogelen wat ik beter moet doen, want ik vind dergelijk brood heerlijk maar het moet volgende keer wel ietsjepietsje soepeler gaan wil ik het leuk blijven vinden.

Ik kan nu al voorspellen: het zal iedere keer weer ietsje anders/beter gaan.

En troost je; er is ook niet één universele waarheid/recept voor een zuurdesem(starter)! Het is van zoveel factoren afhankelijk. De specifieke tarwe/roggesoort die je gebruikt, hoe recent is het gemalen? Hoe schoon/vuil is het? Hoeveel natuurlijke gisten dwarrelen er spontaan door jouw keuken, de vochtigheid, de temperatuur(schommelingen), de luchtdruk, enzovoorts, enzovoorts.

Al doende leert men.
En, zeker bij zuurdesem, zijn de atmosferische omstandigheden, zeker hier in Nederland, nogal van invloed.

Zo heb een paar keer, samen met een bakster in zowel Salzburger Land, alsmede in Süd-Tirol broden gebakken. En dat ging zoveel makkelijker aldaar. Heeft toch te maken met de 'lucht' om je heen.
Zo kun je daar rustig een stuk worst te drogen hangen in de garage, zonder dat 'ie beschimmelt. Maar hier in de Nederlandse polder lukt dat gewoon niet.

[ Voor 18% gewijzigd door ehtweak op 26-03-2021 16:28 ]

[Gonadan]

Je mist denk ik een beetje het punt dat de starter geen enkel probleem was, het was het maken van het brood wat minder goed ging dan ik hoopte.

Op dit moment vermoed ik iets te veel water en het deeg te koud. Het bleef maar koud aan m'n handen. Volgende keer een bakmat op het aanrecht leggen als isolatie denk ik, zo'n blok steen is best koud.

Rogge- en tarwemeel ben ik uiteraard gewoon voor naar de molen gelopen.

Edit:

[ Voor 31% gewijzigd door Gonadan op 26-03-2021 17:51 ]

[emil_406]

Broodbaktopic. Check. Al jaren actief op Tweakers en ik bak ook al jaren ons eigen brood. Vaak gewoon een wit/bruinbrood uit de BBM, maar ook met enig regelmaat vloerbroden, Turkse broden, Brabantse worstenbroodjes (ja ik ben een Drent) etc uit de oven.

Nooit geweten dat hier een broodbaktopic was.

[Gonadan]

Tweede poging was een stuk beter te vormen, ziet er daadwerkelijk uit als een brood. Vind wel dat hij wat klein en compact is gebleven, misschien nu weer te weinig vocht gebruikt.

[Yowzawood]

Gonadan schreef op zaterdag 10 april 2021 @ 11:30:
[Afbeelding]

Tweede poging was een stuk beter te vormen, ziet er daadwerkelijk uit als een brood. Vind wel dat hij wat klein en compact is gebleven, misschien nu weer te weinig vocht gebruikt.

Waarschijnlijk is je starter toch niet zo actief als je wellicht denkt..... zoveel maakt het vocht nou ook weer niet uit in het rijzen. Of je moet er wel heel erg naast zitten.

Het blijft altijd een kwestie van goed naar je deeg kijken en niet hard de opgegeven/eerdere rijstijden gebruiken. Je deeg geeft aan of het klaar is, niet de klok :-). Daarom is voor velen rijzen in de koelkast ook favoriet. Kan mooi 's nachts en een uurtje meer maakt vaak weinig uit. Je hebt dan alle tijd om naar een verdubbeling (of iets van +75% toe te werken).

En als je denkt dat het allemaal wat meer vocht kan gebruiken terwijl je al wilt gaan bakken is wat extra water met een sproeier in de pan ook een oplossing voor een klein vochttekort.

[Gonadan]

Yowzawood schreef op zaterdag 10 april 2021 @ 13:02:
Waarschijnlijk is je starter toch niet zo actief als je wellicht denkt..... zoveel maakt het vocht nou ook weer niet uit in het rijzen. Of je moet er wel heel erg naast zitten.

Het blijft altijd een kwestie van goed naar je deeg kijken en niet hard de opgegeven/eerdere rijstijden gebruiken. Je deeg geeft aan of het klaar is, niet de klok :-). Daarom is voor velen rijzen in de koelkast ook favoriet. Kan mooi 's nachts en een uurtje meer maakt vaak weinig uit. Je hebt dan alle tijd om naar een verdubbeling (of iets van +75% toe te werken).

En als je denkt dat het allemaal wat meer vocht kan gebruiken terwijl je al wilt gaan bakken is wat extra water met een sproeier in de pan ook een oplossing voor een klein vochttekort.

Wat ik had begrepen is dat een hogere hydratatie zorgt voor een wat luchtiger eindresultaat, nu zat ik op 60% geloof ik en dat is met volkorenmeel zeker niet hoog volgens mij.

Op veel plekken lees ik overigens ook dat zuurdesem juist niet zo enorm veel rijst als je normaal met gistbrood hebt. Dus moet je meer op het terugveren en dergelijke letten dan specifiek volume.

Nu is het sowieso nog wel wat experimenteren hoor, want dit keer heb ik wel een voordeel gemaakt maar weer minder aan autolyse en vouwen gedaan. Qua kneden meer energie erin gestoken maar echt een mooi vliesje krijg ik überhaupt nooit. Ook daar werkt volkorenmeel niet mee dus blijft het lastig om te zien hoe ver het is.
Dat is ook gewoon een kwestie van ervaring ga ik vanuit, dat probeer ik nu wat op te bouwen.

Zie hier het verschil tussen het te veel vocht van vorige keer en een stuk minder van nu:


Qua starter lijkt het mij heel sterk dat hij niet actief zou zijn. Hij voldoet aan de drijftest en doet dit soort dingen:

[Yowzawood]

Dan is je rijstijd gewoon te kort geweest...... ik vindt 'm inderdaad erg massief. 60% is inderdaad ook aan de lage kant, maar met een langere rijstijd had je dat wellicht nog kunnen compenseren.

Ik krijg met volkoren ook gewoon een prima rijs, net zoals met rogge. Water doe ik toch vaak op gevoel van het deeg maar de basis percentages blijven dan wel het uitgangspunt. Hooguit dat ik dat laatste restje water achterhou of nog wat extra toevoeg. Maar je moet eigenlijk gewoon pas bakken als je rijs voldoende is ongeacht de tijd. Een wat warmere rijsplek in bijvoorbeeld de oven helpt dan weleens om het binnen een normale tijd te krijgen.

En een klein beetje bloem erbij is vaak voor een betere rijs ook een oplossing, maakt verder weinig uit voor de smaak.

[Gonadan]

Yowzawood schreef op zaterdag 10 april 2021 @ 13:26:
Dan is je rijstijd gewoon te kort geweest...... ik vindt 'm inderdaad erg massief. 60% is inderdaad ook aan de lage kant, maar met een langere rijstijd had je dat wellicht nog kunnen compenseren.

Ik krijg met volkoren ook gewoon een prima rijs, net zoals met rogge. Water doe ik toch vaak op gevoel van het deeg maar de basis percentages blijven dan wel het uitgangspunt. Hooguit dat ik dat laatste restje water achterhou of nog wat extra toevoeg. Maar je moet eigenlijk gewoon pas bakken als je rijs voldoende is ongeacht de tijd. Een wat warmere rijsplek in bijvoorbeeld de oven helpt dan weleens om het binnen een normale tijd te krijgen.

Starter uit de koelkast bijvoeden tot voordeeg en nachtje laten pruttelen.
Na flink kneden een uur of twee à tweeënhalf de eerste rijs.
Beetje vouwen en vormen en dan een uur of zeven de tweede rijs.
Dit alles op een kamertemperatuur van zo'n 21 graden, tweede rijs zelfs op de vensterbank boven de kachel (al sloeg die amper aan).

Wilde sowieso volgende keer de koelkastvariant eens gebruiken want dat plant ook wat makkelijker vind ik. Gewoon op zaterdagochtend een verse bakken. (vrijdagochtend starter goed activeren en voordeeg maken, in de avond de eerste rijs). Kijken of dat beter werkt.

Had dit keer ook m'n aanrechtblad voorverwarmd, daardoor bleef het deeg wel beter warm bij kneden. (soms ook een beetje té, bleef het als gedroogd laagje plakken aan het aanrecht. )

En een klein beetje bloem erbij is vaak voor een betere rijs ook een oplossing, maakt verder weinig uit voor de smaak.

Klopt ja, heel veel recepten hebben dan ook de helft of zelfs alles bloem. Ik wil echter graag vezelrijk brood dus probeer het volledig volkoren te doen.

[Gonadan]

Zo, dan nu toch eerst maar eens met een deel bloem proberen. Moet eerlijk zeggen dat het brood daar wel gewoon een stuk beter van wordt.
Dit maar eens blijven verbeteren en dan komt een écht volkorenbrood later nog wel een keer.

[RoosW]

Tjonge, inspirerend allemaal hoor, ik moet het (na in 2017 gestopt te zijn) ook maar weer gaan oppakken..
Maar eens rondkijken waar ik mijn stenen bakplaat gebleven is

[RoosW]

Vandaag maar weer eens de zaak opgepakt, meteen maar met een oude favoriet waar ik zowaar een recept van in Keep had staan
Duits Kartoffel Brot



De geur, uit de oven komend, was hemels.
Morgen ochtend het mes er eens inzetten en kijken of ie van binnen net zo mooi is als van buiten.
Nu alle voorbereidingen treffen om een duits Swartz Brot (donker Roggebrood) te gaan bakken, dan kunnen we er weer tegen tot aan het weekend.
Als ie af is drop ik ook nog wel een plaatje van dat monster

[RoosW]

Vandaag weer eens aan het bakken, een Volkoren brood, de beginnende zomer is goed terug te vinden in het enthousiaste rijzen, (misschien heeft het Franse Active Dry Yeast er ook wat mee te maken), vergeleken met gedroogd gist gaat dit stukken beter, en ruikt lekkerder, een heerlijke fruitige geur onder het rijzen!
Goed, verder niet veel bijzonders, 500 gr meel, 325 gr water 8 gr zout 10 gr Active Dry Yeast geactiveerd met water en honing. En na tips van iemand op een ander forum, extra veel aandacht bij het 'opbollen' om een mooi strak huidje te krijgen voor je de zaak de laatste rijs laat doen, zowaar een mooi hoog volkoren! Minstens 50% groter als al mijn voorgaande Volkoren broden, vooruitgang!!

Nu watertandend gaan zitten wachten op het afkoelen

[ Voor 20% gewijzigd door RoosW op 08-06-2021 13:03 . Reden: Toevoeging informatie ]

[ehtweak]

@RoosW Dat ziet er toch prachtig uit!

Je zou haast denken dat het uit een fabrieksbakkerij komt...

Onvergelijkbaar en onvergetelijk; die geur van vers gebakken (dus niet afgebakken) brood! En als je dan de knapperige korst breekt; hmmmm. Gewoon met wat echte boeren (rauwmelkse) boter; gewoonweg niet te versmaden.

Simpele ingrediënten + wat tijd en aandacht --> prachtig product!

[ Voor 8% gewijzigd door ehtweak op 08-06-2021 13:21 ]

[RoosW]

ehtweak schreef op dinsdag 8 juni 2021 @ 13:19:
@RoosW Dat ziet er toch prachtig uit!

Je zou haast denken dat het uit een fabrieksbakkerij komt...

Onvergelijkbaar en onvergetelijk; die geur van vers gebakken (dus niet afgebakken) brood! En als je dan de knapperige korst breekt; hmmmm. Gewoon met wat echte boeren (rauwmelkse) boter; gewoonweg niet te versmaden.

Simpele ingrediënten + wat tijd en aandacht --> prachtig product!

Niet altijd, ik heb best moeite gehad met het verkrijgen van een mooi resultaat bij Volkoren baksels.
Het helpt dat ik nu geen 5kg zakken meer koop, ik bak niet vaak genoeg om Volkoren meel zo lang te laten staan, dat word naar nu blijkt veel sneller ranzig als Wit meel.
Dit was Duits Volkoren meel, vers gemalen, en binnen twee weken opgemaakt, met bijbehorend goed resultaat.
Het is dat het zo een gedoe is om bij de molen bij Weesp te komen (griezelig klein weggetje) anders zou ik daar veel vaker mijn spullen halen.
Dit is pas mijn derde brood met Active Dry Yeast, echt heel anders als met van die gistkorrels werken die je gewoon bij het meel mikt, dit moet je activeren, en je gebruikt meer, spul uit Frankrijk. Maar de geur alleen al is een beloning, nog nooit rijzend brood gehad dat zo lekker fruitig rook!
Ik heb vroeger ook met Desem gewerkt, maar na cultuur nr. zoveel om hals te hebben geholpen besloten dat dat toch niet mijn ding is, mede ook door de idioot lange rijs die je nodig hebt, net iets voor mij om de handel dan te vergeten, heb al eens pizza deeg gehad dat poogde de koelkast over te nemen nadat ie een halve dag te lang gestaan had
Mijn volgende brood ga ik wel met een poolish werken eens kijken wat dat voor de smaak doet.

[Stellar]

Een simpele poolish is absoluut een aanrader! Zeker gezien de weinige moeite die het kost.

Ik neem tegenwoordig vaak een stuk van het einddeeg en stop dat in de koelkast als ik binnen een dag of wat weer ga bakken, of in de vriezer als er meer tijd tussen gaat zitten. Zo'n pâte fermentée is helemaal de eenvoud zelve.

Als je geen zin hebt in het onderhouden van een desem, maar je het wel leuk vindt om wat te spelen met verschillende gisten: zoek eens op het fenomeen 'wilde gist'. Niet moeilijk om te doen & vergt nauwelijks onderhoud.

(edit -- mooi brood!)

[RoosW]

Stellar schreef op dinsdag 8 juni 2021 @ 13:46:
Een simpele poolish is absoluut een aanrader! Zeker gezien de weinige moeite die het kost.

Ik neem tegenwoordig vaak een stuk van het einddeeg en stop dat in de koelkast als ik binnen een dag of wat weer ga bakken, of in de vriezer als er meer tijd tussen gaat zitten. Zo'n pâte fermentée is helemaal de eenvoud zelve.

Als je geen zin hebt in het onderhouden van een desem, maar je het wel leuk vindt om wat te spelen met verschillende gisten: zoek eens op het fenomeen 'wilde gist'. Niet moeilijk om te doen & vergt nauwelijks onderhoud.

(edit -- mooi brood!)

Ga ik doen, Wilde Gist is dus niet hetzelfde als zuurdesem?
Pâte fermentee is een poolish met lager water percentage toch, een beetje deeg van je voorgaande brood dus zeg maar?
Ik wilde bij mijn volgende brood 100gr water en 100gr meel zonder zout met 2gr geactiveerd gist als poolish gebruiken, 's avonds in de koelkast vlak voor mijn bedtijd gemaakt, dan staat ie daar een uur of 12 voor ik brood ga maken.

[Inviscid]

Hoe ik het begrijp is pate fermentee is een deel van het einddeeg, dus ook met zout en/of suiker. Poolish is deeg en water in +/- 1:1 verhouding met gist. Tenslotte ook nog een biga, ook met alleen gist, deeg, en water maar dan in een verhouding van ongeveer 2:1. (droger dan een poolish dus)

[Stellar]

RoosW schreef op dinsdag 8 juni 2021 @ 14:53:
[...]

Ga ik doen, Wilde Gist is dus niet hetzelfde als zuurdesem?
Pâte fermentee is een poolish met lager water percentage toch, een beetje deeg van je voorgaande brood dus zeg maar?
Ik wilde bij mijn volgende brood 100gr water en 100gr meel zonder zout met 2gr geactiveerd gist als poolish gebruiken, 's avonds in de koelkast vlak voor mijn bedtijd gemaakt, dan staat ie daar een uur of 12 voor ik brood ga maken.

Nee, wilde gist is wat men van oudsher gebruikte bij het bakken van brood, maar ook bij het brouwen van bier (en nog steeds, bijvoorbeeld Lambiek). Gistcellen zitten praktisch overal om ons heen. Een simpele manier om het te kunnen gebruiken, is door onbespoten rozijnen ruwweg een week in water te zetten. Af en toe schudden, ontluchten en misschien een keertje suiker erbij, c'est tout. De van nature aanwezige gistcellen op de schil van druiven/rozijnen zullen zich vermenigvuldigen. Het water kun je vervolgens als gistbasis gebruiken voor je brood. Een zuurdesem is een balans tussen gisten en bacteriën, en is veel complexer.

Voor de volledigheid een overzichtje van alle pre-ferments uit Bread van Hamelman:

pâte fermentée: a piece of white-flour dough that is reserved after mixing and incorporated into the next batch of bread. Of the major yeasted pre-ferments, this is the only one that contains salt.
poolish: a mixture of equal weights flour and water, with a very small portion of yeast added (in the 0.08 to 1 percent range. Being of equal weight in flour and water, it has 100 percent hydration - more like a batter than a dough. Salt is not included in poolish.
biga: generic Italian term for 'pre-ferment'. It can be stiff textured at 50 to 60 percent hydration, or it can be essentially the same as a poolish when made with 100 percent hydration and a small portion of yeast. In either case, there is no salt in biga.

Gebruik: The pre-ferment is made at least 6 hours up to 16 hours before the final dough is mixed (pâte fermentée is usually an exception to this), (...) Knowing the signs of ripeness is very important: when the poolish is ripe, the surface will be covered with small bubbles -- in fact, you should see bubbles breaking through to the surface, indicating the continuing activity of the yeast. Fully ripe poolish also has signs of fissures or little rivulets on the surface. If the poolish has risen and then collapsed, then the poolish is past its prime. A stiff-textured biga and a pâte fermentée are ripe when they have domed and are just beginning to recede in the center.

Length of ripening:
up to 8 hours -- .7 - 1% yeast
up to 12 hours -- .3 - .6% yeast
up to 16 hours .1 - .25% yeast

...excuus, het is een flinke lap tekst geworden

[RoosW]

@Stellar Geen probleem! Top informatie, dank je
Minder als 1% gist, oef, blij dat ik een koffie weegschaaltje heb die op .1 grammen weegt.

[ Voor 46% gewijzigd door RoosW op 08-06-2021 19:58 . Reden: Toevoeging informatie ]

[Yowzawood]

Voor veel broden is zo'n voorrijs een meerwaarde maar de regel op hoofdlijnen is minder gist dan meer tijd.

Gewoon kijken naar hoe je deeg rijst blijft toch de oplossing. Dit soort formules/recepten zijn leuk als richtlijn maar de factor temperatuur is net zo belangrijk. Zonder de temperatuur tijdens het rijzen te vermelden heeft het vermelden van tijden allemaal weinig zin.

En voor een poolish/biga is de verhouding (binnen grenzen natuurlijk) al helemaal niet zo spannend. Goed voor de smaak en je hoeft je deeg wat minder te kneden. Voor het rijzen is het allemaal niet zo relevant.

Die recepten met tijden zijn leuk voor serieproductie waar de variabelen zoals meelsoort, gistsoort en temperatuur consistent zijn of worden gehouden. Voor de thuisbakker is mijn ervaring dat het met veel minder gist ook gewoon kan als je maar naar je deeg kijkt en tijdens het rijzen de temperatuur kan regelen. Ik weeg mijn gist nog zelden en krijg prima resultaten en gebruik veel minder dan in menig recept.

[ Voor 25% gewijzigd door Yowzawood op 09-06-2021 10:44 ]

[Stellar]

Yowzawood schreef op woensdag 9 juni 2021 @ 10:41:
Voor veel broden is zo'n voorrijs een meerwaarde maar de regel op hoofdlijnen is minder gist dan meer tijd.

Gewoon kijken naar hoe je deeg rijst blijft toch de oplossing. Dit soort formules/recepten zijn leuk als richtlijn maar de factor temperatuur is net zo belangrijk. Zonder de temperatuur tijdens het rijzen te vermelden heeft het vermelden van tijden allemaal weinig zin.

En voor een poolish/biga is de verhouding (binnen grenzen natuurlijk) al helemaal niet zo spannend. Goed voor de smaak en je hoeft je deeg wat minder te kneden. Voor het rijzen is het allemaal niet zo relevant.

Die recepten met tijden zijn leuk voor serieproductie waar de variabelen zoals meelsoort, gistsoort en temperatuur consistent zijn of worden gehouden. Voor de thuisbakker is mijn ervaring dat het met veel minder gist ook gewoon kan als je maar naar je deeg kijkt en tijdens het rijzen de temperatuur kan regelen. Ik weeg mijn gist nog zelden en krijg prima resultaten en gebruik veel minder dan in menig recept.

Goed samengevat, geen speld tussen te krijgen. Vergeet alleen niet dat ook jij door ervaring geleerd hebt wat goed en niet goed werkt en daardoor op veranderende omstandigheden in kan spelen. Niet iedereen heeft dit leerproces echter al doorgemaakt. Voor hen zijn dit soort simpele handvatten bedoeld: het zijn indicaties voor de gemoedsrust en om niet compleet de mist in te gaan. We zijn allemaal begonnen met verhoudingen en richttijden uit recepten, niets mis mee.

[Yowzawood]

Stellar schreef op woensdag 9 juni 2021 @ 11:15:
[...]
We zijn allemaal begonnen met verhoudingen en richttijden uit recepten, niets mis mee.

Natuurlijk niet, maar het probleem is dat als er geen temperatuur bijstaat ze eigenlijk niet goed werken..... als je dan gaat focussen op een paar tiende grammen voor bijvoorbeeld je gist maar verder geen richtlijn geeft over de watertemperatuur of temperatuur tijdens het rijzen dan is zo'n richtlijn voor een rijstijd in de praktijk redelijk onzinnig. En de meeste recepten/richtlijnen komen dan wel gewoon met de standaard "verdubbeling" maar geven eigenlijk nooit aan dat de temperatuur de echt relevante factor is....

De enige waarbij het voor mij een beetje werkt is als ik een broodbakmachine gebruik. Maar die probeert de variabelen met temperatuur een beetje te middelen door voor de start van het programma eerst een uur rusttijd aan te houden zodat alles op de gemiddelde huiskamer/keuken temperatuur komt van 20-22graden.

En als je een beetje pech hebt staat er ook niet bij wat voor gist ze gebruiken terwijl ook daar best grote verschillen tussen bestaan. En dan vooral in de hoeveelheid. Ik ken geen onderzoek waar ze een aantoonbaar verschil proeven in brood en de gebruikte gistsoort bij een identieke bereiding, in tegenstelling tot bij producten waar de gisttijd veel langer is....

Maar voor zo'n voorrijs in de koelkast is elke richttijd nogal discutabel. De gist doet nagenoeg alleen wat tijdens de periode dat er nog wat temperatuur is, dus net na het samenstellen en de periode dat het in de koelkast staat af te koelen. Daarna is er nog amper of zelfs geen werking meer vanaf 7 graden. Dan is de tijd eigenlijk alleen relevant voor de structuur en smaak, niet voor de rijs.

Dus om je bij zo'n mengsel voor de voorrijs je dan druk te maken over een exacte hoeveelheid gist is in mijn optiek eigenlijk totaal niet relevant.

De discussie over wat het betere resultaat oplevert, een voorrijs op kamertemp en dan in de koelkast of andersom is waarschijnlijk een stuk relevanter :-).

[ Voor 11% gewijzigd door Yowzawood op 09-06-2021 12:00 ]

[TMDC]

JJJ schreef op vrijdag 19 maart 2021 @ 09:38:
Slijtage in het bakblik komt (om eerlijk te zijn) toch vooral doordat ik het bakblik matig schoonmaak. Ik reinig hooguit de kneedhaak door de grootste broodresten eraf te pulken.

Verder heb ik de indruk dat het grof volkoren wat ik regelmatig bak wel het meest belastende type brood is. Hier zitten veel relatief harde stukken in naast het deeg.

Uit jullie berichten lees ik vooral dat het blik niet zo hard hoort te slijten, goed om te horen. Maar ik heb een bbm wel vooral voor het gemak. Op een alternatieve wijze bakken heb ik geen prioriteit voor dus hoopte dat iemand ervaring had met een ander type bakblik (en ook met de hoop dat deze minder snel slijt / mijn werkwijze aan kan).

Beetje late reactie, maar ik heb met mijn Pana SD2512 helemaal nergens last van (nu ongeveer 5 jaar redelijk intensief in gebruik, ook veel met volkoren en zaden). Je ziet een paar heel oppervlakkige krasjes op de teflon maar that's it. Ik maak het blik nooit schoon. Brood floept er zo uit na het bakken.

[JJJ]

TMDC schreef op woensdag 9 juni 2021 @ 11:48:
[...]


Beetje late reactie, maar ik heb met mijn Pana SD2512 helemaal nergens last van (nu ongeveer 5 jaar redelijk intensief in gebruik, ook veel met volkoren en zaden). Je ziet een paar heel oppervlakkige krasjes op de teflon maar that's it. Ik maak het blik nooit schoon. Brood floept er zo uit na het bakken.

Dank, inmiddels heb ik een Kenwood BM450 gehaald. Deze probeer ik wel iets beter schoon te houden (broodresten aan de haak losweken met water), kijken hoe dat gaat qua duurzaamheid!

[Stellar]

Yowzawood schreef op woensdag 9 juni 2021 @ 11:39:
[...]


Natuurlijk niet, maar het probleem is dat als er geen temperatuur bijstaat ze eigenlijk niet goed werken..... als je dan gaat focussen op een paar tiende grammen voor bijvoorbeeld je gist maar verder geen richtlijn geeft over de watertemperatuur of temperatuur tijdens het rijzen dan is zo'n richtlijn voor een rijstijd in de praktijk redelijk onzinnig. En de meeste recepten/richtlijnen komen dan wel gewoon met de standaard "verdubbeling" maar geven eigenlijk nooit aan dat de temperatuur de echt relevante factor is....

De enige waarbij het voor mij een beetje werkt is als ik een broodbakmachine gebruik. Maar die probeert de variabelen met temperatuur een beetje te middelen door voor de start van het programma eerst een uur rusttijd aan te houden zodat alles op de gemiddelde huiskamer/keuken temperatuur komt van 20-22graden.

En als je een beetje pech hebt staat er ook niet bij wat voor gist ze gebruiken terwijl ook daar best grote verschillen tussen bestaan. En dan vooral in de hoeveelheid. Ik ken geen onderzoek waar ze een aantoonbaar verschil proeven in brood en de gebruikte gistsoort bij een identieke bereiding, in tegenstelling tot bij producten waar de gisttijd veel langer is....

Maar voor zo'n voorrijs in de koelkast is elke richttijd nogal discutabel. De gist doet nagenoeg alleen wat tijdens de periode dat er nog wat temperatuur is, dus net na het samenstellen en de periode dat het in de koelkast staat af te koelen. Daarna is er nog amper of zelfs geen werking meer vanaf 7 graden. Dan is de tijd eigenlijk alleen relevant voor de structuur en smaak, niet voor de rijs.

Dus om je bij zo'n mengsel voor de voorrijs je dan druk te maken over een exacte hoeveelheid gist is in mijn optiek eigenlijk totaal niet relevant.

De discussie over wat het betere resultaat oplevert, een voorrijs op kamertemp en dan in de koelkast of andersom is waarschijnlijk een stuk relevanter :-).

Ook weer allemaal waar. Je voert dit alleen veel verder door dan de oorspronkelijke vraag / de hoeveelheid tekst die ik over wilde typen (Hamelman is ontzettend consciëntieus als het op deegtemperatuur aankomt). Meer in het algemeen is mijn punt dat je je wél druk moet maken over de hoeveelheid gist als je weinig ervaring hebt, omdat vervolgens de richttijden in een degelijk bakboek best aardig bij 'gemiddelde omstandigheden' zullen passen. Natuurlijk kan het bakken met minder gist ook en kun je je deeg drie dagen laten fermenteren voor het bakken, maar dat is niet waar iemand mee zal starten.

Enfin, ik denk dat we het inhoudelijk verder eens zijn . Wat je laatste opmerking betreft: ik ben groot fan van een tweede rijs in de koelkast. 's Ochtends afbakken, beter wordt het niet!

[robkrekel]

Stellar schreef op woensdag 9 juni 2021 @ 13:46:
[...]
Wat je laatste opmerking betreft: ik ben groot fan van een tweede rijs in de koelkast. 's Ochtends afbakken, beter wordt het niet!

Ik heb daar ook al eens over na zitten denken. Is het zo simpel als eerste rijs als normaal, brood vormen, de koelkast in, 's ochtends op temperatuur laten komen, en als het brood zo groot is als normaal na de tweede rijs de oven in?
Dan zou je dus de alleen de eerste rijs qua tijd winnen?

[Stellar]

robkrekel schreef op woensdag 9 juni 2021 @ 14:00:
[...]
Ik heb daar ook al eens over na zitten denken. Is het zo simpel als eerste rijs als normaal, brood vormen, de koelkast in, 's ochtends op temperatuur laten komen, en als het brood zo groot is als normaal na de tweede rijs de oven in?
Dan zou je dus de alleen de eerste rijs qua tijd winnen?

Eigenlijk wel ja. Mijn ervaring is dat de koelkast het rijsproces niet volledig afkapt, alleen sterk vertraagt. Daardoor hoeft het 's ochtends niet op temperatuur te komen om verder te rijzen, het is direct klaar om te bakken. Een extra voordeel is dat koud deeg veel makkelijker hanteerbaar is.

Mijn basisschema, uitgaande van een biga/poolish:
dag 1 avond: biga/poolish maken
dag 2 begin middag: deeg maken
dag 2 eind middag/begin avond: brood vormen en de koelkast in
dag 3 ergens in de ochtend: ovensteen voorverwamen en afbakken
dag 3 lunch:

[Yowzawood]

Stellar schreef op woensdag 9 juni 2021 @ 14:40:
[...]
Daardoor hoeft het 's ochtends niet op temperatuur te komen om verder te rijzen, het is direct klaar om te bakken. Een extra voordeel is dat koud deeg veel makkelijker hanteerbaar is.

Vele manieren om met temperatuur de rijstijd en dus ook (beperkt) de smaak te beinvloeden......

Ik kan me in de praktijk ook helemaal vinden in deze beschrijving: https://broodsmakelijk.nl...-koelkast-vertraagde-rijs

Als je dan gewoon in gedachte houdt dat gist in deeg onder de 7 graden geen werking meer heeft en in een omgeving van 37 de optimale rijs heeft dan is het gewoon geen goed plan om deeg dat na een nacht uit de koelkast komt en dan ergens op of onder die 7 graden zal zitten gelijk in een oven van 200+ graden te stoppen. Dan krijg je gewoon nooit een optimale "ovenspring" en beperkt het bakken/vormen van de korst de rijs en krijg je niet het brood dat je zou hebben gekregen als je het in een uurtje of wat meer richting de 25-30 graden had gekregen voor het de oven ingaat.

De remrijs is niet zozeer bedacht om tijd te winnen maar veel meer om het moment van bakken met meer precisie te kunnen plannen. Juist omdat een bakker die op een traditionele manier bakt weet dat er variaties zijn in meel/wateropname/gist en omgevingstemperatuur. De meeste professionele traditionele bakkers laten de primaire rijs (onafhankelijk of ze ook een poolish gebruiken) eindigen in de koelkast. En vormen dan het deeg als het uit de koeling op temperatuur gekomen is en laten dan de laatste rijs voor het bakken gebeuren.

Heeft ook wel wat te maken met dat zij niet de extra ruimte die nodig is voor gevormd brood in de koeling hoeven hebben maar vooral dat zij eigenlijk nooit gekoeld deeg zo in de oven zetten.

Maar zoals gezegd, vele variaties mogelijk. En bijna alles werkt redelijk, maar lang niet altijd goed of perfect.
Maar deeg zo uit de koeling in de oven is in mijn optiek verre van optimaal. Dan mis je gewoon nog een stukje extra rijs die in de oven kan gebeuren als je zorgt dat de korst niet te snel vormt (met bijvoorbeeld extra vocht of het eerste deel bakken in een afgesloten pan).

[ Voor 34% gewijzigd door Yowzawood op 09-06-2021 16:18 ]

[Stellar]

Yowzawood schreef op woensdag 9 juni 2021 @ 15:58:
[...]


Vele manieren om met temperatuur de rijstijd en dus ook (beperkt) de smaak te beinvloeden......

Maar dat je deeg niet op temperatuur moet komen als het uit de koelkast komt is verre van een optimale manier om brood te bakken in mijn optiek.

Ik kan me in de praktijk ook helemaal vinden in deze beschrijving: https://broodsmakelijk.nl...-koelkast-vertraagde-rijs

Als je dan gewoon in gedachte houdt dat gist in deeg onder de 7 graden geen werking meer heeft en in een omgeving van 37 de optimale rijs heeft dan is het gewoon geen goed plan om deeg dat na een nacht uit de koelkast komt en dan ergens op of onder die 7 graden zal zitten gelijk in een oven van 200+ graden te stoppen. Dan krijg je gewoon nooit een optimale "ovenspring" en beperkt het bakken/vormen van de korst de rijs en krijg je niet het brood dat je zou hebben gekregen als je het in een uurtje of wat meer richting de 25-30 graden had gekregen voor het de oven ingaat.

De remrijs is niet zozeer bedacht om tijd te winnen maar veel meer om het moment van bakken met meer precisie te kunnen plannen. Juist omdat een bakker die op een traditionele manier bakt weet dat er variaties zijn in meel/wateropname/gist en omgevingstemperatuur. De meeste professionele traditionele bakkers laten de primaire rijs (onafhankelijk of ze ook een poolish gebruiken) eindigen in de koelkast. En vormen dan het deeg als het uit de koeling op temperatuur gekomen is en laten dan de laatste rijs voor het bakken gebeuren. Heeft ook wel wat te maken met dat zij niet de extra ruimte die nodig is voor gevormd brood in de koeling hoeven hebben maar vooral dat zij geen gekoeld deeg in de oven zetten.

Maar zoals gezegd, vele variaties mogelijk. En bijna alles werkt redelijk, maar lang niet altijd goed of perfect.
Maar deeg zo uit de koeling in de oven is in mijn optiek verre van optimaal.

Waarom formuleer je steeds zo scherp, zonder je in de geest van mijn posts te verplaatsen? Opnieuw eens met je dat er veel wegen zijn die naar Rome leiden.

Mijn verhaal gaat er echter van uit dat het deeg helemaal klaar is zodra het uit de koelkast komt. En nee, gist stopt niet compleet met werken met 7 graden celsius. Gist werkt wel veel en veel trager op die temperatuur. In mijn werkproces klopt het schema dat ik neerzette en is het deeg prachtig gerezen. Gebruik je minder gist of is je koelkast kouder, dan zal het meer tijd moeten krijgen - of inderdaad op kamertemperatuur door moeten rijzen, als je koelkasttemperatuur richting het nulpunt gaat. Wanneer je meer gist gebruikt of je koelkast warmer is, zal het juist teveel gerezen zijn.

Korstvorming voorkom je natuurlijk door flink te stomen in de oven in de eerste fase van het bakproces. Daarnaast heeft de ovenrijs natuurlijk vrij weinig te maken met de deegtemperatuur wanneer het de oven ingaat. Als je oven vol aanstaat, is het verschil tussen ~240C/25C en ~240C/7C relatief verwaarloosbaar, zeker gezien de snelheid waarmee het op zal warmen. If anything, zal de ovenrijs juist beter zijn, omdat de kern van het brood langer in de lage, werkzame temperatuurzone van het gist blijft.

Edit: ik heb Hamelman er even op nageslagen. Twee passages:
[1] Breads that are intended to retard overnight have different needs. Since fermentation will continue during refrigeration, the bread can't be left at room temperature for too long. If the dough is cool and the fermentation sluggish, the bread can receive upwards of 1 hour of floor time before retarding. (...) The length of time the bread remains in the retarder will in part determine the best temperature. For bread that retard for up to about 8 hours, a retarder temperature of about 50F should suffice. As the retarding time increases, the temperature of the retarder correspondingly decreases.

[2] How to bake bread that has been retarded overnight? Some people feel that breads should never go from the retarder directly into the oven, the theory being they have to come to room temperature before baking. I have found this to be untrue (ed. ik dus ook ). If the bread is fully risen (jawel!) when it leaves the retarder, allowing it to come to room temperature before baking is a sure way to get flat bread. After all, whenwe look at things from the perspective of a hot oven of 460F or more, there is not that much difference between a bread temperature of about 40F and 70F. I would say, therefore, that once again the needs of the bread should dictate our actions. When it's ready, bake it.

[ Voor 17% gewijzigd door Stellar op 09-06-2021 16:55 ]

[robkrekel]

Tnx beide! Hier kan ik wel wat mee. Gezien het feit dat ik met korrelgist werk en mijn koelkast op 2 graden staat (vlees enzo), vermoed ik dat ik wel weer richting kamertemperatuur moet gaan om een goed gerezen resultaat te krijgen. Ik zal er gelijk 2 maken, eentje al gevormd, en eentje aan het einde van de eerste rijs de koelkast in om deze de volgende ochtend te vormen. Ik vermoed dat de laatste eerder op temperatuur is, ofwel, eerder klaar is om de oven in te gaan.

[Paling1]

Houdt er overigens wel rekening mee dat het in een (moderne) koelkast niet op elke plaats even koud is.
Ik heb een vrij grote koelkast en die is onderin net iets boven de 0°. Bovenin is het een graad of 6 á 7. (ik kan de koelkast helaas niet warmer instellen)
Als ik met een deeg bezig ben wat een paar dagen in de koelkast moet rijpen, maakt het echt een enorm verschil of het onderin of bovenin staat.
Bovenin is een stuk beter.
Ik heb deze koelkast nu een half jaartje ofzo. Mijn oude koelkast (±15 jaar oud) was van binnen veel warmer bleek. De eerste keer dat ik de nieuwe koelkast gebruikte voor mijn deeg was het resultaat veel minder dan met de oude koelkast.

[ Voor 3% gewijzigd door Paling1 op 10-06-2021 11:12 ]

[RoosW]

Hmm, mijn Volkorenbrood bleek populairder als ik verwacht had, kreeg vanochtend de vraag of ik al nieuw ging bakken, want hij was bijna op
Enkel een kapje en een klein sneetje is wat er over was, heb ik net twee boterhammen van gegeten..
Dus.. Geen poolish, maar een 'emergency bake', zelfde Volkoren meel, nu met extra grove delen toegevoegd (daar heb ik een klein zakje van), en een tikje vitamine C omdat dit wel heel veel vraagt van je deegje. Wat ik zou noemen, een Boeren Volkoren (of een grof volkoren?). Zeg maar een 'goed voor de stoelgang brood'.
Eens kijken of ik nog ergens zemelen kan vinden vind ik lekker aan de buitenkant, die worden bij het bakken lekker krokant.
Foto's volgen

Ja, ik weet het plannen, het is nu eenmaal niet mijn ding, dat plannen, ik ben dan ook gewend dat men de vriezer berooft van de ingevroren (fabrieks) witte brood sneetjes, en het betere werk voor mij bewaard, maar schijnbaar blieft men nu ineens ook Volkoren Brood.

[ehtweak]

Vond het wel een spannend idee; 'wilde gist'.

Heb ff wat gegoogled en gelezen hoe her en der het brouwsel wordt bereid.
Inmiddels staat hier ook een pot met wat fruitstukken (abrikoos + appel + wat druiven aan een takkie) in water met een lepeltje honing te garen.

Nu geduld hebben...

[Gonadan]

RoosW schreef op dinsdag 8 juni 2021 @ 13:30:
Niet altijd, ik heb best moeite gehad met het verkrijgen van een mooi resultaat bij Volkoren baksels.
Het helpt dat ik nu geen 5kg zakken meer koop, ik bak niet vaak genoeg om Volkoren meel zo lang te laten staan, dat word naar nu blijkt veel sneller ranzig als Wit meel.
Dit was Duits Volkoren meel, vers gemalen, en binnen twee weken opgemaakt, met bijbehorend goed resultaat.

Volkorenbrood (dus 100% volkorenmeel) is een stuk lastiger mooi te krijgen dan met een deel bloem inderdaad. Ik ben nu gewoon maar bezig om mijn technieken te perfectioneren tot ik een consistent en voorspelbaar resultaat krijg, daarna ga ik wel weer kijken naar écht volkorenbrood.

De versheid van het meel maakt op zich niet zoveel uit in mijn ervaring, dat is meer van belang bij culturen zoals desem. Toch haal ik mijn meel wel altijd gewoon bij de molen, vanwege de kwaliteit en omdat ik het gewoon leuk vind.

Ik heb vroeger ook met Desem gewerkt, maar na cultuur nr. zoveel om hals te hebben geholpen besloten dat dat toch niet mijn ding is, mede ook door de idioot lange rijs die je nodig hebt, net iets voor mij om de handel dan te vergeten, heb al eens pizza deeg gehad dat poogde de koelkast over te nemen nadat ie een halve dag te lang gestaan had
Mijn volgende brood ga ik wel met een poolish werken eens kijken wat dat voor de smaak doet.

Grappig, ik vind zuurdesem juist erg makkelijk. Vrijdag ochtend voor werk een schep van m'n moeder in een pot, roggemeel en water erbij en laten staan. Moeder weer voeden en terug in de koelkast.
Tijdens het eten koken gooi ik het voordeeg van de ochtend in water met zout, daarna meel er doorheen mengen en laten staan. Tussen het eten en de koter naar bed brengen even kneden. De rest van de avond nog af en toe vouwen en voor het naar bed gaan nog even vormen en opbollen en de koelkast in.
Zaterdagochtend wanneer ik zin heb de braadpan de oven in en gaan. Past erg makkelijk in het schema en de resultaten worden langzaam ook steeds beter.

[Yowzawood]

Gonadan schreef op zaterdag 12 juni 2021 @ 10:05:
[...]
Volkorenbrood (dus 100% volkorenmeel) is een stuk lastiger mooi te krijgen dan met een deel bloem inderdaad.

Een beetje bloem helpt gewoon altijd..... bij 100% volkoren wil het ook helpen om een rijskast te gebruiken, zeker bij de laatste rijs. Ik doe dat meestal in mijn oven die een rijsstand heeft van 35-38graden.

En wat ik eerst weinig deed maar nu bijna altijd is net zoals jij het bakken in een pan. Dan krijg je door de afsluiting in het eerste gedeelte van het bakken toch dat het vocht ervoor zorgt dat je volkoren of rogge (maar de anderen ook) net dat stukje extra ovenrijs krijgt dat je anders mist. En een wat vochtiger deeg lijkt ook te helpen. Dan krijg ik ze eigenlijk altijd mooi gerezen.

Op jouw plaatje vindt ik dat de ringen van je rijsmandje in je eindresultaat nog best dicht bij elkaar zitten. Bij mij is die afstand (door de ovenrijs) meestal wat groter.

Eetze, ziet er lekker uit :-). Mijn 3 broden voor het weekend staan nog af te koelen....

[Gonadan]

Straks aansnijden maar hij lijkt één van m'n betere te zijn. Hogere hydratatie helpt vaak wel inderdaad, maar wat sommigen op YouTube of websites laten zien aan ovenrijs lijkt wel doorgestoken kaart. Zo hard gaat zuurdesem vaak echt niet.

[Yowzawood]

In mijn ervaring gaat het bij de ovenrijs bijna altijd wel degelijk om een substantiele rijs... anders is eigenlijk het rijsproces toch nog te kort (lees niet optimaal) geweest.

Voor de ovenrijs zou de manier van gist/rijzen weinig uit moeten maken, het gaat er vooral om dat door het vochtbehoud je deeg als geheel dus ook in de kern sneller opwarmt en daardoor meer rijst. En natuurlijk dat door het uitstellen van de korstvorming de rijs ook langer door kan gaan. Een deeg met voldoende vocht en bakken in de pan zou dat eigenlijk moeten garanderen.

Ik heb eigenlijk met desem nog nooit een te lange rijstijd gehad, regelmatig alleen wel een te korte. En dan krijg je toch een iets compacter brood. Gelukkig smaakt het er niet veel minder om :-).

[Gonadan]

Daarom ben ik inderdaad steeds meer vocht aan het toevoegen. Helaas gaat m'n oven naar tot 230.

Overigens is de ovenrijs wel substantieel hoor, maar een brood met een kuub gist gaat wel altijd nog een stuk harder.

[ Voor 37% gewijzigd door Gonadan op 12-06-2021 16:18 ]

[RoosW]

focaccia staat in de koelkast (bovenin 6C) zijn tweede rijs te doen tot morgenochtend, wat een natte bende is dit recept, 500gr meel, 400gr water & 40gr olijfolie, wat een zooitje het lijkt wel een explosie in een kauwgum fabriek! Het plakt als een gek, en overal waar je het niet wilt hebben.
Maar goed, ik heb het deeg in een grote vorm voor platte taarten (Tray Bakes) uitgefriemeld na de eerste rijs, er deuken in gefloept, en daarin dus halve cherry tomaatjes, groene en zwarte olijven met rozemarijn en zeezout.
Ik ben benieuwd
Mocht het resultaat eetbaar en aan te zien zijn, volgen er nog wel foto's

[Yowzawood]

Ben benieuwd.... natte handen en snel werken is het devies :-).

Maar heb je alle toppings er nu al de hele nacht opgelegd? Normaal doe je dat redelijk kort voor het bakken....

[RoosW]

Yep, alles er al op gelegd, was bang dat ik anders het deeg zou laten inzakken. Dus vanochtend na 11 uur rijzen hoppa van de koelkast zo de 220C heteluchtoven in.
Zie hier het resultaat, het rook overigens nog beter als het er uitzag!

[Yowzawood]

Ziet er prima en lekker uit....

Ik ben alleen geen fan van uit de koelkast en dan gelijk in de oven. Bij mij gaat ie gewoon voor de 2e rijs de koelkast in en dan in de ochtend eruit waarna ik 'm even op kamertemperatuur laat komen en dan pas met de vingers erin en de smaakmakers erbij en dan na een half uurtje in de oven. Juist dat induwen op het laatst zorgt voor wat grotere luchtgaten en het deeg rijst in de hete oven zo weer omhoog.

Krijg je in mijn optiek nog net een wat luchtiger deeg, maar vele manieren die een mooi resultaat opleveren.

[RoosW]

Hmm ik heb beide argumenten bekeken, en aan de kant van de 'koud in de oven gaat prima' kant beland, een uur uit de koelkast imho garandeert over-prooving lijkt mij. De 2e rijs was klaar, dus hoppa de oven in.
Met 10 gr geactiveerd gist vermoed ik zomaar dat lang buiten de koelkast echt fout zou gaan.

[Yowzawood]

Verwacht het niet, in de koelkast doet het als het is afgekoeld weinig tot niets meer. Kan je ook makkelijk nog een dag laten staan. En ook bij het op temperatuur laten komen valt het mee. Alleen in de oven krijg je wel een mooiere rijs is mijn ervaring.

Wel enorm veel gist in mijn optiek. Ik zou de helft of nog minder hebben gebruikt (neem tenminste aan dat je een hoog gehalte bloem hebt gebruikt).

Maar zo zie je weer... vele methoden.

[ Voor 14% gewijzigd door Yowzawood op 13-06-2021 12:00 ]

[RoosW]

Het was waar het recept om vroeg, 7 gr droge gist, 10gr active dry yeast of 20gr levend gist.
En het recept schreef ook de 'overnacht methode' voor zoals ik gedaan heb. Hij vermelde dat de ingrediënten en deuken later doen de hele moeite van het goed laten rijzen teniet deed. Aangezien ik zo ongeveer op 2 1/2 maal de omvang van de deegbal uitkwam nu na de tweede rijs ben ik zeer tevreden, het ziet er van binnen ook super luchtig uit, nog nooit zo een vederlicht brood gehad!

[RoosW]

Hij was geweldig, al moet ik de volgende keer wel de juiste hoeveelheid zeezout over het brood sprenkelen ipv 40% van de gevraagde hoeveelheid omdat ik het te veel vond.
Het kan het makkelijk hebben en was nu erg lekker maar een tikje flauw.

[ehtweak]

[update]
ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"

De pot met het water/vruchtenmengsel staat nu 5 dagen te gisten. En ik moet zeggen, er zat vanochtend weer aardig wat schuim op en vele happy bubbles.

Zoals iedere ochtend weer ff goed doorgeroerd en nu maar hopen dat het mengsel zometeen ook gist/rijskracht heeft om een brood mee te bakken.
Was eerst bang dat er snel schimmel zou ontstaan; maar daar is absoluut geen sprake van. Het ruikt licht alcoholisch/fruitig; zo'n beetje cider-achtig luchtje. Totaal niet onaangenaam.
En als je goed luistert (!) dan hoor je het zachtjes borrelen/bruisen.

...to be continued...

[Yowzawood]

RoosW schreef op zondag 13 juni 2021 @ 12:20:
het ziet er van binnen ook super luchtig uit, nog nooit zo een vederlicht brood gehad!

Dat is het belangrijkste.... de weg ernaartoe is ondergeschikt aan het resultaat :-).

[Stellar]

ehtweak schreef op dinsdag 15 juni 2021 @ 09:08:
[update]
ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"

De pot met het water/vruchtenmengsel staat nu 5 dagen te gisten. En ik moet zeggen, er zat vanochtend weer aardig wat schuim op en vele happy bubbles.

Zoals iedere ochtend weer ff goed doorgeroerd en nu maar hopen dat het mengsel zometeen ook gist/rijskracht heeft om een brood mee te bakken.
Was eerst bang dat er snel schimmel zou ontstaan; maar daar is absoluut geen sprake van. Het ruikt licht alcoholisch/fruitig; zo'n beetje cider-achtig luchtje. Totaal niet onaangenaam.
En als je goed luistert (!) dan hoor je het zachtjes borrelen/bruisen.

...to be continued...

Yes, je bent er! Drijvend fruit, een belletjesstroom, het geluid van bruisend koolzuur en zoet-zurige fermentatielucht zijn voor mij de tekenen dat het klaar is. Je kan voor de lol 's een schepje suiker erbij doen, dan wordt het plots een soort champagne

Bij mij is de rijskracht minder dan bij de zakjes uit de winkel. Dat heeft weer als voordeel dat je alles lekker lang kan laten staan, is goed voor de smaak. Laat weten hoe het uitpakt!

[ehtweak]

@Stellar Denk je dat het brouwsel al bruikbaar is voor een startdeegje?

[Stellar]

ehtweak schreef op dinsdag 15 juni 2021 @ 17:52:
@Stellar Denk je dat het brouwsel al bruikbaar is voor een startdeegje?

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ziet er prima uit met al die bubbels! Met een kleine week wachten zit je in principe ook goed, zeker met dit warme weer. Signalen die voor mij aangeven dat mijn water klaar is, zijn een continue stroom van bubbels in het water (teken dat de gist actief is), dat het fruit drijft, dat er een aangename fermentatielucht vanaf komt, en dat er een sterke bruisreactie ontstaat wanneer je er een beetje suiker bijdoet.

Wellicht ten overvloede: laat je normale planning een beetje los als je het deeg gaat maken. Kijk vooral wat er gebeurt, het rijstempo zal anders liggen.

Als je trouwens wat gistwater overhoudt, kun je het als kickstarter gebruiken voor een nieuwe batch door er gewoon wat vers water en nieuwe voeding bij te doen. Een volgende keer hoef je geen week te wachten.

[Zebby]

Durven we plat te stellen dat zo'n beetje ieder brood de 2e rijs in de koelkast kan doen? Zit een beetje te azen op gewoon een simpel wit brood, maar m'n favoriete recept benoemt het niet. Gevoelsmatig denk ik dat het wel moet kunnen...
Ik doe meestal iets van 20% volkoren erbij, net bruin, goed voor de smaak maar niet lastiger mee te werken dan anders.

[ehtweak]

@Zebby Ik doe juist de 1ste rijs op een koele plek.
Dus, met de huidige buitentemperaturen, in de koelkast. Maar anders zet ik de deegbal altijd eerst een nachtje in de garage o.i.d. Zolang die temperatuur aldaar zoiets van max 10 graden is.

Dan laat ik de boel op kamertemperatuur komen, kneed en duw het nog een keertje door, breng het in de vorm die ik voor ogen heb en dan laten rijzen totdat het de oven ingaat.

[RoosW]

Ik kan het je morgen vertellen, er staat een wit brood in de koelkast nu voor de 2e rijs om morgenochtend in de oven geschoven te worden
Een heel simpel recept, 500gr wit bloem (frans T65) 330gr water 8rg zout 10gr Activated dry yeast (activatie met lauw water en een plopje honing, behorende bij het water totaal, da's die 30 gram )
Eerste rijs 1 uur, een waanzinnig mooie eerste rijs zeker 2,5x de omvang van de oorspronkelijke deegbal.
platgemaakt, een rechthoek van getrokken, opgerold, dubbel geklapt, weer opgerold (toen had ik pas een enigszins strakke huid) en in een broodvorm (geolied) gedaan, en het hele zwikkie staat weer bovenin op 6c
Om een uur of 8 of 8:30 de oven in op 240c hetelucht.
Foto's van het eindresultaat volgen
Ik heb enkel wel vergeten het vershoudfolie dat ik er over heen heb gespannen met olie in te spuiten, duim voor me dat het niet muurvast zit..

[TomsDiner]

Yowzawood schreef op zondag 13 juni 2021 @ 11:59:
Verwacht het niet, in de koelkast doet het als het is afgekoeld weinig tot niets meer. Kan je ook makkelijk nog een dag laten staan.

Ben geen broodbakker, maar heb wel ervaring met brooddeeg te lang in de koelkast....

Als Scoutingleiding ooit voor 40 kinderen brooddeeg gemaakt. Die pakken van Koopmans. Is jaren geleden, ik woonde toen nog op kamers. Kinderen een vuurtje laten maken, een mooie broodstok in het bos laten zoeken met als plan om brood op stok te gaan maken, maar dat liep anders. Eén van de vrouwelijke leiding gebruikte een grote scherpe Fiskars Axe om het schors voor de kinderen van de broodstok te halen, en sneed bij zichzelf wat pezen door.

Na wat EHBO is ze met andere leiding naar het ziekenhuis gegaan, en ik heb de vuurtjes gedoofd. (Te weinig leiding over voor zulke activiteiten) Het brooddeeg zat in drie afwas teiltjes, en dat is in een schone vuilniszak over gegoten en met mij rauw mee naar huis gegaan. Ja, naar mijn kamer appartement.

De volgende morgen werd ik gewekt door een huisgenoot dat er "iets dat in een vuilniszak zat" de koelkastdeur had opengedaan, nadat het eerst alle ruimte in de koelkast in beslag had genomen..... Alles in de koelkast, inclusief petflessen, bier en roosters was verzwolgen door het deeg....

[franssie]

TomsDiner schreef op dinsdag 15 juni 2021 @ 23:50:
[...]
<>
De volgende morgen werd ik gewekt door een huisgenoot dat er "iets dat in een vuilniszak zat" de koelkastdeur had opengedaan, nadat het eerst alle ruimte in de koelkast in beslag had genomen..... Alles in de koelkast, inclusief petflessen, bier en roosters was verzwolgen door het deeg....

Oh wat had ik daar graag een foto van gezien

[ehtweak]

Om nog ff terug te komen op het koude versus warme rijzen...

Aangezien m'n fruitgistmengsel ongeduldig begint te worden en graag als basis voor een brood wil dienen.
Wat is nou, ervaringsgewijs, de beste/handigste/effectiefste rijsreis?

Eerst een koele voorrijs van een etmaal? En dan de uiteindelijke vorming + kortere narijs op kamertemperatuur en dan de oven in?
Of eerst een warme voorrijs van een paar uurtjes en dan koele, langdurige narijs, vorming, finale rijs en dan de oven in?

Wat doen jullie?

[RoosW]

Even een rapportage:

Het witte brood rees in de eerste rijs als een malle (had een waarschuwing moeten zijn) toen ik opschreef dat ik het plasticfolie niet geolied had (het stond toen 30 minuten in de koelkast) heb ik dat van de enorme boven de vorm uitrijzende deegbal gehaald en ingespoten. Dat het deeg toen al boven de broodbakvorm uitrees had mijn tweede waarschuwing moeten zijn.
Vanochtend na 10 uur op 6c was het brood ingeklapt tot net onder de rand van de broodvorm, en bleef daar met bakken dan ook koppig, het voelt zwaar en compact aan, ik denk dat ik het oneetbaar verklaar en een snelle tweede poging zonder koelkast ga doen nu, om rond 12 uur wat te eten te hebben, alleen waar heb ik het bakpapier gelaten??