Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[TweakGP]

Je hebt natuurlijk ook helemaal geen boek nodig.... alles over brood bakken is in een paar minuten op internet te vinden.

En hoezo geen mogelijkheid voor zuurdesem. Je hebt nodig meel en water (en tijd).

[RoosW]

MuddyMagical schreef op donderdag 31 juli 2025 @ 09:04:
* MuddyMagical meldt zich. Wil het bakken van brood in de vingers krijgen. Ik zit de helft van het jaar in Italië en wil daar mijn eigen brood bakken. Heb geen mogelijjkheid voor een zuurdesem starter dus ben op zoek naar een degelijk (bewezen) recept om mee te gaan leren. Heb de afgelopen tijd meerdere recepten gebruikt van Instagram, maar daar wordt ik niet vrolijker van.

Op de site van Levine zie ik door de bomen het bos niet meer moet ik zeggen. Ik zoek een (relatief) eenvoudig (rustiek) brood zonder 4 soorten bloem wat ik in NL en IT kan maken zonder machine. Daarmee kan ik gaan leren zonder steeds een nieuw recept. Dus geen plain witbrood bij voorkeur.

Iemand een goede suggestie voor deze amateur?

Je kunt natuurlijk allerhande recepten proberen, of hoe ik het deed: Neem het simpelste recept, met de minste ingrediënten, maak daar een paar broden mee tot je het concept kunt dromen gebruik telkens hetzelfde meel of bloem. Daarna kun je twee kanten op uitbreiden, een deel water door melk vervangen, ei (geklutst) toevoegen, boter of olie toevoegen. Maar wel telkens 1 ding, dat geeft een goede indruk van wat er met je standaard brood gebeurt.
Mout toevoegen en andere smaakmakers is ook leuk. Mijn lekkerste witbrood ooit: basis wit brood recept, bolletjes gember fijn snijd n en toevoegen, en deel water vervangen door de siroop waar de gemberbolletjes mee in de pot zitten, wel een flufje meer gist, maar je krijgt een super ontbijt brood, zalig met oude kaas bv!

[MuddyMagical]

TweakGP schreef op donderdag 31 juli 2025 @ 16:00:
Je hebt natuurlijk ook helemaal geen boek nodig.... alles over brood bakken is in een paar minuten op internet te vinden.

En hoezo geen mogelijkheid voor zuurdesem. Je hebt nodig meel en water (en tijd).

Eens, daarom vraag ik hier. Heb al aantal dingen geprobeerd maar nog niet echt goed resultaat. Hier ook in combinatie met hopelijk feedback om te leren.

Wat ik bedoel met de tijd is dat ik vaak 1 maand in NL en 1 maand in IT zit. Soms 2 maanden. Geen zin om de starter elke keer te maken of in de auto mee te nemen.

[Sabbi]

@MuddyMagical

Lastig bij broodrecepten op internet is dat het vaak amerikanen zijn, en die hebben doorgaans kneiter-sterke bloem, waar je veel makkelijker hoge hydratatie-deeg kan maken zonder dat je deeg een slappe dweil wordt, zoals met ons zachte europese bloem.

Onderstaand recept (+video) vind ik zelf altijd leuk om te maken, van de hierboven ook al genoemde Issa Niemeijer, met alleen gist. Wel witbrood, maar zoals RoosW ook zegt, neem een makkelijk recept om te beginnen, (en volkoren is per definitie lastig) en als dat goed gaat pas je steeds wat aan, bv een percentage volkeren, of zaden erin, enz enz.

https://foodtube.nl/masterclass-baguette-a-lancienne/

[goddegoddeot]

Sabbi schreef op donderdag 31 juli 2025 @ 16:34:
@MuddyMagical

Lastig bij broodrecepten op internet is dat het vaak amerikanen zijn, en die hebben doorgaans kneiter-sterke bloem, waar je veel makkelijker hoge hydratatie-deeg kan maken zonder dat je deeg een slappe dweil wordt, zoals met ons zachte europese bloem.
......

Koop meel bij een speciaal zaak (Boxtelsche watermoolen, Baktotaal etc, etc) en vergeet de meel uit de supermarkt, het resultaat is veel beter

[ehtweak]

Fabrieksmatig geproduceerde witte bloem versus gemalen tarwekorrels (= volkoren) en alles wat daar tussenzit is nogal een verschil.
Met die eerste variant kun je wellicht een 'lekker' luchtig witbrood maken... maar of dat nou nog de term 'brood' mag dragen. Ik vind van niet.

Zo maal ik zelf (!) wel eens biologische speltkorrels tot meel. En dat proef je wel degelijk, die enigszins notige smaak van vers gemalen spelt.
Maar idd, da's lastig(er) om er een niet-stevig brood van te maken.

En wat betreft broodcultuur. Veel engelstalige (vooral US) recepten baseren op die verrijkte hoge gluten, hoge eitwit gehalte bloemsoorten.

De duitstalige landen kennen veel meer een echte broodtraditie.
Als je de (online) recepten daar bekijkt, is het al heel wat anders. En ja, dat levert niet van dat wegwaaibrood op.

Zo heb ik ruim een jaar geleden dit boek gekocht:

(overigens gewoon in een duitse boekwinkel)
Daar staan echt fantastische recepten in.

Zoals deze:
ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"


Urfrankenlaib1 by Erik Haak, on Flickr

[MuddyMagical]

Safe space hier toch?

Eigenlijk wist ik het wel, maar toch dwars. Gisteravond deeg gemaakt, uur laten rijzen en daarna in de koelkast 's nachts laten rijzen. Vanochtend de oven in. Ik ga zo een advertentie op V&A zetten voor wie er nog een baksteen nodig heeft.

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

Zondagochtend maar eens normaal de tijd nemen en in één keer door.

[Vogels60]

ehtweak schreef op vrijdag 1 augustus 2025 @ 09:07:
Fabrieksmatig geproduceerde witte bloem versus gemalen tarwekorrels (= volkoren) en alles wat daar tussenzit is nogal een verschil.
Met die eerste variant kun je wellicht een 'lekker' luchtig witbrood maken... maar of dat nou nog de term 'brood' mag dragen. Ik vind van niet.

Zo maal ik zelf (!) wel eens biologische speltkorrels tot meel. En dat proef je wel degelijk, die enigszins notige smaak van vers gemalen spelt.
Maar idd, da's lastig(er) om er een niet-stevig brood van te maken.

En wat betreft broodcultuur. Veel engelstalige (vooral US) recepten baseren op die verrijkte hoge gluten, hoge eitwit gehalte bloemsoorten.

De duitstalige landen kennen veel meer een echte broodtraditie.
Als je de (online) recepten daar bekijkt, is het al heel wat anders. En ja, dat levert niet van dat wegwaaibrood op.

Zo heb ik ruim een jaar geleden dit boek gekocht:
[Afbeelding]
(overigens gewoon in een duitse boekwinkel)
Daar staan echt fantastische recepten in.

Zoals deze:
ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"

[Afbeelding]
Urfrankenlaib1 by Erik Haak, on Flickr

Hoh, je krijgt spontaan honger van je smakelijke brood!
Die Duitsers hebben meestal van dat vastere brood wat tenminste vult, dat kan ik wel waarderen.

Even een vraag over dat boek; Staan daar ook (meerdere) glutenvrije recepten in?

[Sabbi]

goddegoddeot schreef op vrijdag 1 augustus 2025 @ 08:50:
[...]

Koop meel bij een speciaal zaak (Boxtelsche watermoolen, Baktotaal etc, etc) en vergeet de meel uit de supermarkt, het resultaat is veel beter

Dit geldt ook voor meel van de speciaalzaak. Amerikaanse tarwesoorten bevatten gewoonweg meer gluten dan Europese tarwe. Daar krijg je bloem van met meer 'sterkte', wat meer water op kan nemen, en wat makkelijker een sterk gluten netwerk maakt zodat je van die super-puffy thumbnail broden kan maken.

https://www.delaheart.com...can-european-wheat-gluten
https://thebrotbox.com/bl...merican-vs-european-wheat

[Sabbi]

Deze week zowel een fluffy brood als een baksteenbrood gebakken, links een zuurdesem rogge Landbrot, rechts een zuurdesem Focaccia met kaas en jalapenos :


Landbrot recept, de focaccia is een generiek desem pizzadeeg van 65% hydratatie.

[Kevinns]

Sabbi schreef op vrijdag 1 augustus 2025 @ 11:33:
Deze week zowel een fluffy brood als een baksteenbrood gebakken, links een zuurdesem rogge Landbrot, rechts een zuurdesem Focaccia met kaas en jalapenos :
[Afbeelding]

Landbrot recept, de focaccia is een generiek desem pizzadeeg van 65% hydratatie.

Kan je een indicatie geven van de verhouding desem? En hoe lang heb je het warm en koud laten rijzen? Ik vind desem-focaccia wel aantrekkelijk klinken

Ik heb nu toevallig een focacciadeeg staan om straks af te bakken. Wel op basis van instant gist dus, maar met ~5 uur rijstijd en een ruime hoeveelheid olijfolie alsnog erg smakelijk!

[Sabbi]

Kevinns schreef op zondag 3 augustus 2025 @ 11:01:
[...]


Kan je een indicatie geven van de verhouding desem? En hoe lang heb je het warm en koud laten rijzen? Ik vind desem-focaccia wel aantrekkelijk klinken

Ik heb nu toevallig een focacciadeeg staan om straks af te bakken. Wel op basis van instant gist dus, maar met ~5 uur rijstijd en een ruime hoeveelheid olijfolie alsnog erg smakelijk!

500 gram witte bloem
325g water
50 gram desemstarter
15 gram zout

Deeg maken, 3 sets coil foilds, daarna 24 uur in de ijskast. Volgende dag in de ovenschaal en op kamertemperatuur nog 12 uur narijzen tot het deeg super-drillerig is, daarna de oven in. Mijn starter is 100% rogge, komt altijd wat langzaam op gang met deeg van puur tarwe, kan me voorstellen dat het met een tarwe starter sneller gaat.

[ehtweak]

15 gram zout op 500 gram bloem?
Wow, da's wel veel @Sabbi ...

Zeker als al dat zout IN het deeg zit.
Nog afgezien van de gezondheidsfactoren.

Desnoods strooi je nog wat grof zout er overheen, tegen de tijd dat het klaar is. Voor het 'smaakgevoel'. Maar er in?

[ Voor 61% gewijzigd door ehtweak op 04-08-2025 09:01 ]

[RoosW]

ehtweak schreef op maandag 4 augustus 2025 @ 08:34:
15 gram zout op 500 gram bloem?
Wow, da's wel veel @Sabbi ...

Zeg dat, zou ook wel eens het rijs proces kunnen vertragen.

[Kevinns]

Sabbi schreef op zondag 3 augustus 2025 @ 22:57:
[...]


500 gram witte bloem
325g water
50 gram desemstarter
15 gram zout

Deeg maken, 3 sets coil foilds, daarna 24 uur in de ijskast. Volgende dag in de ovenschaal en op kamertemperatuur nog 12 uur narijzen tot het deeg super-drillerig is, daarna de oven in. Mijn starter is 100% rogge, komt altijd wat langzaam op gang met deeg van puur tarwe, kan me voorstellen dat het met een tarwe starter sneller gaat.

Bedankt! Dit ga ik binnenkort eens proberen, met 1,5% zout wel

[goddegoddeot]

Sabbi schreef op zondag 3 augustus 2025 @ 22:57:
[...]


500 gram witte bloem
325g water
50 gram desemstarter
15 gram zout

Deeg maken, 3 sets coil foilds, daarna 24 uur in de ijskast. Volgende dag in de ovenschaal en op kamertemperatuur nog 12 uur narijzen tot het deeg super-drillerig is, daarna de oven in. Mijn starter is 100% rogge, komt altijd wat langzaam op gang met deeg van puur tarwe, kan me voorstellen dat het met een tarwe starter sneller gaat.

Afbakken in de ovenschaal?

[Sabbi]

@goddegoddeot inderdaad, scheut olijfolie in de schaal en dan het deeg erin, beetje uitrekken dat het de schaal vult, hoeft niet helemaal tot in de hoekjes want het zakt tijdens de rijs nog wel verder uit. De olie maakt de onderkant extra crispy.



Overigens is 2,5 tot 3 procent zout vrij standaard voor Napolitaans pizzadeeg, en dit is pizzadeeg maar dan in een schaal gekieperd. Laat voorop staan dat ik niet elke avond wijn drink met vette zoute carb-bomb Focaccia erbij

[goddegoddeot]

Sabbi schreef op maandag 4 augustus 2025 @ 11:14:
@goddegoddeot inderdaad, scheut olijfolie in de schaal en dan het deeg erin, beetje uitrekken dat het de schaal vult, hoeft niet helemaal tot in de hoekjes want het zakt tijdens de rijs nog wel verder uit. De olie maakt de onderkant extra crispy.

[Afbeelding]

Overigens is 2,5 tot 3 procent zout vrij standaard voor Napolitaans pizzadeeg, en dit is pizzadeeg maar dan in een schaal gekieperd. Laat voorop staan dat ik niet elke avond wijn drink met vette zoute carb-bomb Focaccia erbij

Ok, weer eens wat anders. Ik ga het maken!

[Kevinns]

Sabbi schreef op maandag 4 augustus 2025 @ 11:14:
@goddegoddeot inderdaad, scheut olijfolie in de schaal en dan het deeg erin, beetje uitrekken dat het de schaal vult, hoeft niet helemaal tot in de hoekjes want het zakt tijdens de rijs nog wel verder uit. De olie maakt de onderkant extra crispy.

[Afbeelding]

Overigens is 2,5 tot 3 procent zout vrij standaard voor Napolitaans pizzadeeg, en dit is pizzadeeg maar dan in een schaal gekieperd. Laat voorop staan dat ik niet elke avond wijn drink met vette zoute carb-bomb Focaccia erbij

Dat ziet er echt fantastisch uit . Gaan we proberen!

[MuddyMagical]

Poging 2. Zelfde recept (250gr volkoren, bloem en water + 7gr gist) met 2x 45 minuten rijzen. Oven 200gr voor 30min met water en 10 zonder.

Moet het langer de tijd geven denk ik want het is nog steeds heel compact en komt ook in de oven niet lekker omhoog.

[ehtweak]

@MuddyMagical Gebruik eens een lepeltje honing (of wat suiker) in je deeg.
Dat zou de gist wat beter moeten voeden...

BTW: je brood komt zo licht (van kleur) uit de oven. Weet je zeker dat 'ie 200 graden haalt?
Want dit lijkt meer een lichtgebakken cake...

[Situaties]

Volledig volkoren geeft een compacter en minder gerezen brood. Als je een minder compact brood en een grotere rijs wil, kun je experimenteren door bijvoorbeeld een X% van je volkorenmeel te vervangen door bloem.

Daarnaast ben ik het eens met @ehtweak, je brood ziet er inderdaad wat bleekjes uit. Speel dus wat met de temperatuur van je oven. Ik zet bijvoorbeeld mijn oven standaard 20 a 30 graden hoger dan de aanbevolen temperatuur omdat er bij opening veel warmte verloren gaat en de range van mijn oven +/- 20 graden kan afwijken van de temperatuur die ik heb ingesteld.

[Highfive95]

Dit weekend ook weer brood gebakken. Nu gewoon simpel volkorenbrood.



450 gram volkorenmeel
65% water
1,6% zout
15 gram suiker
3 eetlepers olie
9 gram gist

Recept van schoonvader. Leek eerst op een plofbrood na 30 minuten rijzen. Na ontgassen en opmaken nog 45 minuten laten rijzen. Daarna 25 minuten op 230 graden met stoom, laatste 10 minuten zonder stoom op 210 graden.

Ondanks dat ik dacht dat plofbrood zou worden, was kruim toch wel redelijk.

[Gonadan]

Sabbi schreef op maandag 4 augustus 2025 @ 11:14:
@goddegoddeot inderdaad, scheut olijfolie in de schaal en dan het deeg erin, beetje uitrekken dat het de schaal vult, hoeft niet helemaal tot in de hoekjes want het zakt tijdens de rijs nog wel verder uit. De olie maakt de onderkant extra crispy.

[Afbeelding]

Overigens is 2,5 tot 3 procent zout vrij standaard voor Napolitaans pizzadeeg, en dit is pizzadeeg maar dan in een schaal gekieperd. Laat voorop staan dat ik niet elke avond wijn drink met vette zoute carb-bomb Focaccia erbij

Ik lees in het pizzatopic toch vaak dat boven de 2% wel als veel gezien wordt, tenzij je Vito heet.

[Kevinns]

Ik heb wel eens pizza gebakken met 3% zout om te proberen hoe een 'echte' Napolitaanse pizza smaakt. De hele nacht onder de kraan gehangen haha.

[Highfive95]

Waar kopen jullie de zaden en pitten voor in/op het brood? Hier bij de molen weinig aanbod helaas. Los van wat lijnzaad en pompoenpitten.

Zie online wel wat aanbieders (notenshops) maar wellicht hebben jullie nog tips?

[ehtweak]

Highfive95 schreef op dinsdag 5 augustus 2025 @ 10:30:

Zie online wel wat aanbieders (notenshops) maar wellicht hebben jullie nog tips?

De keuze is reuze.

Om maar wat te noemen:
https://nl.pit-pit.com/
https://www.denotenshop.nl/
en, ik durf het haast niet te zeggen, gewoon via amazon.de (vaak ook nog biologische varianten voor een redelijke prijzen).

En is er op de lokale weekmarkt geen notenkraam?
Ik weet dat deze veel lokale markten afgaat:
https://www.deenkhuizernotenkraam.nl/
https://www.pindabranderij.nl/

[Piemol]

ehtweak schreef op vrijdag 1 augustus 2025 @ 09:07:
Zo heb ik ruim een jaar geleden dit boek gekocht:
[Afbeelding]
(overigens gewoon in een duitse boekwinkel)
Daar staan echt fantastische recepten in.

Zoals deze:
ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"

In je eerdere bericht schreef je, waar koop je zo'n brood?
Ik kan je "Stevig brood" in Woerden aanraden. Bakken hoofdzakelijk pure desem broden.

En bedankt voor je meel en receptuur analyse/toelichting.

[RoosW]

Piemol schreef op woensdag 13 augustus 2025 @ 08:25:
[...]


In je eerdere bericht schreef je, waar koop je zo'n brood?
Ik kan je "Stevig brood" in Woerden aanraden. Bakken hoofdzakelijk pure desem broden.

En bedankt voor je meel en receptuur analyse/toelichting.

Versturen die ook?

[Piemol]

@RoosW geen idee

[Indoubt]

Heeft er iemand ervaring met het bakken van brood in een ouderwetse (100 jaar oude) houtoven? zijn er dingen waar je speciaal op moet letten?

Temperatuur regulatie is natuurlijk wel een dingetje.

heb er geen haast mee want ik ben er nog niet aan toe maar uiteindelijk wil ik dat wel graag proberen. Uiteraard ambachtelijk brood dan.

[duvekot]

Indoubt schreef op donderdag 14 augustus 2025 @ 12:33:
Heeft er iemand ervaring met het bakken van brood in een ouderwetse (100 jaar oude) houtoven? zijn er dingen waar je speciaal op moet letten?

Temperatuur regulatie is natuurlijk wel een dingetje.

heb er geen haast mee want ik ben er nog niet aan toe maar uiteindelijk wil ik dat wel graag proberen. Uiteraard ambachtelijk brood dan.

Heb je fotos? Dat maakt het waarschijnlijk wat makkelijker om tr zien wat voor een oven je bedoelt.

Wat ik weet van bijvoorbeeld die Italiaanse hout gestookte pizza ovens is dat je eigenlijk bakt met de opgeslagen stralingswarmte wat in de stenen is opgenomen, en niet zo zeer met de directe warmte van het hout dat aan het verbranden is. Die Italiaanse pizza ovens worden in de ochtend al opgestookt zodat ze goed warm zijn voor het bakken van de pizzas in de avond.

[goddegoddeot]

Indoubt schreef op donderdag 14 augustus 2025 @ 12:33:
Heeft er iemand ervaring met het bakken van brood in een ouderwetse (100 jaar oude) houtoven? zijn er dingen waar je speciaal op moet letten?

Temperatuur regulatie is natuurlijk wel een dingetje.

heb er geen haast mee want ik ben er nog niet aan toe maar uiteindelijk wil ik dat wel graag proberen. Uiteraard ambachtelijk brood dan.

de oven zo heet mogelijk opstoken totdat al het hout op is. De as eruit halen en met een nattedoek de ovenvloer schoonvegen, en je deeg erin, deurtje dicht. Zo herinner ik me hoe het bakhoes (in Limburg) gestookt werd voor vlaaien.

[Indoubt]

Het is een heel erg oude scandinavische houtoven. De hut is 140 jaar oud of zo. DIt is meer een multifunctioneel houtgestookt fornuis als een echte houtoven of zo maar er is een "bak" oven deel.


Let niet op de rotzooi, ik heb het hutje gekocht met alle inventaris er nog in dus er moet heel wat gebeuren.

[ Voor 12% gewijzigd door Indoubt op 14-08-2025 14:46 ]

[bvk]

Ik had nog 330 gram Sourbry meel voor witbrood liggen en een aangebroken zakje gist. Maar even opmaken dus, 330 gr bloem, 200 gr water, 2 gr gist en 10 gr zout. Na een 24 uur koelkast rijs en 5 uur buiten de koeling gevormd en gebakken op 230c gedurende 25 minuten:



Redelijk gelukt nog, ik heb er niet echt moeite voor gedaan:



Prima voor bij de pasta met wat salade om te dippen

[Highfive95]

Afgelopen weekend ook weer gebakken. Blijft leuk

Stokbrood met T65 bloem

Helaas niet zo krokant als gehoopt. Blijkbaar toch iets niet goed gedaan. Eerst op boven/onderwarmte gebakken, maar brood was verre van knapperig. Daarna op hetelucht en dat was al iets beter.

Breekbrood met zongedroogde tomaten

Errug lekker

Volkoren pompoenpitten brood

Helaas uitgescheurd, tweede rijs was niet lang genoeg. Busbrood recht was ook helemaal uitgescheurd (niet helemaal op foto)

Ander busbrood volkoren (Integrale meel van Caputo)

Erg lekker, echt heel andere bloem dan normaal van de molen.

Zonnebloempit brood

Ook erg lekker. Zowel zonnebloempitten in brood, maar ook op. Erop is niet zo handig want met snijden valt er 80% weer af.

Dit weekend helaas niet bakken. Volgende week weer poging om zuurdesembrood te bakken. Nu in de dutchoven die ik gekregen heb

[Indoubt]

@Highfive95 Oh, zuurdesem brood uit de dutchoven ben ik erg benieuwd naar. Graag laten weten hoe het is gegaan en hoe je het rijs proces hebt gedaan.

Dit staat zeker op mijn lijstje

[Unkie]

Ik wil mijn vader een broodbakmachine cadeau doen voor zijn verjaardag.
Iemand een goeie tip? Hij is beginnend dus het apparaat hoeft niet meteen >200 euro te kosten.
Glutenvrij bakken is geen vereiste. Krenten/rozijnen brood gaat hij wel waarderen denk ik.

Zelf lees ik op internet de

• Evidenter BM800 ~100 euro
• Panasonic SD-B2510WXE ~132euro
• Baguette OW6101 (2 deeghaakjes ipv 1 bij de Panasonic, maar 1 temperatuursensor

De panasonic heeft mijn voorkeur ivm dubbele temperatuursensor voor nauwkeurigheid.
Jullie nog tips?

[edit]
nu kwam ik het volgende tegen bij het verschil in Panasonic versies:
2510: Meest basic versie
2530: Noten en zaden dispenser erbij ten opzichte van 2510
2540: Gistdispenser erbij ten opzichte van 2530
2550: RVS look, de 2540 is van dat glossy plastic.

Ik neig toch naar de Panasonic 2530, zodat hij ook krentenbrood kan maken.
Wel boven budget, maar ach; dan eten we zelf een brood minder vd week

[ Voor 47% gewijzigd door Unkie op 08-09-2025 20:33 ]

[goddegoddeot]

Unkie schreef op maandag 8 september 2025 @ 17:57:
Ik wil mijn vader een broodbakmachine cadeau doen voor zijn verjaardag.
Iemand een goeie tip? Hij is beginnend dus het apparaat hoeft niet meteen >200 euro te kosten.
Glutenvrij bakken is geen vereiste. Krenten/rozijnen brood gaat hij wel waarderen denk ik.

Zelf lees ik op internet de

• Evidenter BM800 ~100 euro
• Panasonic SD-B2510WXE ~132euro
• Baguette OW6101 (2 deeghaakjes ipv 1 bij de Panasonic, maar 1 temperatuursensor

De panasonic heeft mijn voorkeur ivm dubbele temperatuursensor voor nauwkeurigheid.
Jullie nog tips?

De panasonic is degelijk, extra temperatuursensor zie ik het belang niet van in. Tweede hands zijn er ook veel BBM's te vinden, mocht je het te duur vinden... En eigenlijk is bakken in de oven het leukst en het lekkerst. Ik gebruik mijn panasonic alleen nog maar om het deeg te maken.

[bvk]

Ik heb vanmiddag een deeg gemaakt van Sourbry bloem voor witbrood.

500 gram bloem
300 gram water
15 gram zout
1,5 gram droge gist

Staat nu in de koelkast tot morgen middag, dan mee naar werk om te vormen en verder te laten rijzen. Ik wil het deeg vormen naar zeg maar Surinaamse/Turkse puntjes en dan na bakken beleggen met hete kip en zuur.

Bakken ga ik doen in een professionele broodoven, met een programma van 20 minuten op 240c met stoom toevoeging. Eens kijken of dit gaat werken

[ehtweak]

Sorry dat ik het zeg @bvk , maar 15 gram zout op 500 gram bloem?
Wow...

[bvk]

ehtweak schreef op maandag 6 oktober 2025 @ 21:22:
Sorry dat ik het zeg @bvk , maar 15 gram zout op 500 gram bloem?
Wow...

Ja, ik vind het zelf ook best veel, normaliter zou ik hooguit 10-12 gram zout gebruiken. Of vindt je dat zelf ook al veel?

De "kip masala curry" die er op gaat is zelf sterk van smaak en daarbij komt dus nog zoet/zure komkommer. Om het broodje ook nog een beetje te kunnen proeven dus meer zout aan het deeg toegevoegd, aan de curry en komkommer is 0,0 gram zout toegevoegd.

Experimentje dus zeg maar....

[Kevinns]

bvk schreef op maandag 6 oktober 2025 @ 21:34:
[...]


Ja, ik vind het zelf ook best veel, normaliter zou ik hooguit 10-12 gram zout gebruiken. Of vindt je dat zelf ook al veel?

De "kip masala curry" die er op gaat is zelf sterk van smaak en daarbij komt dus nog zoet/zure komkommer. Om het broodje ook nog een beetje te kunnen proeven dus meer zout aan het deeg toegevoegd, aan de curry en komkommer is 0,0 gram zout toegevoegd.

Experimentje dus zeg maar....

In Nederland mag een bakker maximaal 1,5% zout toevoegen tov de hoeveelheid bloem/meel. Dus op 500g bloem 7,5g zout.

Ik heb wel eens een traditioneel Napolitaans pizzadeeg gemaakt met 3% zout. Ik zou zeggen, bereid je voor om een nacht onder de kraan te hangen

[ehtweak]

bvk schreef op maandag 6 oktober 2025 @ 21:34:
[...]


Ja, ik vind het zelf ook best veel, normaliter zou ik hooguit 10-12 gram zout gebruiken. Of vindt je dat zelf ook al veel?

Ik doe zelf max 7 - 8 gram NaCl per 500 gram meel/bloem.
Voor één keertje is niet zo'n ramp. Maar als je het vaker doet... vergeet ook niet de gewenningsfactor die optreedt als je telkens zoveel zout toevoegt.

[ Voor 20% gewijzigd door ehtweak op 07-10-2025 08:01 ]

[8088]

Kevinns schreef op dinsdag 7 oktober 2025 @ 07:23:
In Nederland mag een bakker maximaal 1,5% zout toevoegen tov de hoeveelheid bloem/meel. Dus op 500g bloem 7,5g zout.

Maximaal 1,8%, dus 9 gr zout per 500 gr droge stof. Zie Artikel 3 Warenwetbesluit Meel en brood.

[Highfive95]

@bvk
3% is wel serieus veel. Ik hou hier altijd 1,6% aan. Ben benieuwd hoe het je smaakt.

Vorige week eindelijk een keer zuurdesembrood gebakken. Na hopeloze mislukking de vorige keer.
Nu starter gemaakt met roggemeel i.p.v. volkorenmeel. Deze ongeveer 5 dagen gevoed met roggemeel, daarna met gewone tarwebloem van de molen. Na dagje of 10 was deze nu wel goed. Actief en geen aceton geur zoals de vorige keer.

Recept:
500 gram volkorenmeel (caputo integrale, erg fijne meel om mee te bakken)
125 gram zuurdesem starter 25%
8 gram zout 1,6%
375 gram water 75%

Ben op vrijdag avond begonnen met voeden van de starter. Deze daarna in de koelkast gezet tot de volgende ochtend 8 uur. Na uurtje of 3 was deze bijna verdrievoudigd en klaar om te kneden. Ongeveer 10 minuten gekneed tot 24 graden. Daarna in bulk laten rijzen. Dit heeft ongeveer 6 uur geduurd voordat deze verdubbelt was. Was vrij koud in huis.

Na eerste rijs opgebold en in rijsmandje gelegd. Toen de koelkast in tot de volgende dag. Op zondag om 8.00 uur de koelkast uit en oven aan en dutch oven erin. Temperatuur op 230 graden. Heter gaat hij niet.
Na ongeveer 25 minuten was dutch oven warm en toen brood in oven gedaan met deksel. Na 25 minuten deksel eraf en nog 20 minuten zonder deksel afgebakken.

En natuurlijk het resultaat.



Moet zeggen dat ik heel blij was met het resultaat. Had ietsjes langer gemogen. Kruim was mooi luchtig en erg soepel brood. Smaak vond ik persoonlijk ook erg lekker. Maar de rest van de familie vond het niks Dus dit is een eenmalig project.

Ook nog even een Fries suikerbrood gebakken dit weekend. Erg lekker, maar moet het recept nog wel wat tweaken. Brood was heel mals, maar miste een beetje de kleffigheid. Volgende keer iets meer suiker erin.

[Kevinns]

Highfive95 schreef op dinsdag 7 oktober 2025 @ 14:39:
@bvk
3% is wel serieus veel. Ik hou hier altijd 1,6% aan. Ben benieuwd hoe het je smaakt.

Vorige week eindelijk een keer zuurdesembrood gebakken. Na hopeloze mislukking de vorige keer.
Nu starter gemaakt met roggemeel i.p.v. volkorenmeel. Deze ongeveer 5 dagen gevoed met roggemeel, daarna met gewone tarwebloem van de molen. Na dagje of 10 was deze nu wel goed. Actief en geen aceton geur zoals de vorige keer.

Recept:
500 gram volkorenmeel (caputo integrale, erg fijne meel om mee te bakken)
125 gram zuurdesem starter 25%
8 gram zout 1,6%
375 gram water 75%

Ben op vrijdag avond begonnen met voeden van de starter. Deze daarna in de koelkast gezet tot de volgende ochtend 8 uur. Na uurtje of 3 was deze bijna verdrievoudigd en klaar om te kneden. Ongeveer 10 minuten gekneed tot 24 graden. Daarna in bulk laten rijzen. Dit heeft ongeveer 6 uur geduurd voordat deze verdubbelt was. Was vrij koud in huis.

Na eerste rijs opgebold en in rijsmandje gelegd. Toen de koelkast in tot de volgende dag. Op zondag om 8.00 uur de koelkast uit en oven aan en dutch oven erin. Temperatuur op 230 graden. Heter gaat hij niet.
Na ongeveer 25 minuten was dutch oven warm en toen brood in oven gedaan met deksel. Na 25 minuten deksel eraf en nog 20 minuten zonder deksel afgebakken.

En natuurlijk het resultaat.
[Afbeelding]
[Afbeelding]

Moet zeggen dat ik heel blij was met het resultaat. Had ietsjes langer gemogen. Kruim was mooi luchtig en erg soepel brood. Smaak vond ik persoonlijk ook erg lekker. Maar de rest van de familie vond het niks Dus dit is een eenmalig project.

Ook nog even een Fries suikerbrood gebakken dit weekend. Erg lekker, maar moet het recept nog wel wat tweaken. Brood was heel mals, maar miste een beetje de kleffigheid. Volgende keer iets meer suiker erin.

[Afbeelding]

Mooi hoor. Zo’n open kruim vind ik altijd een uitdaging met volkoren brood. Die caputo ga ik ook eens proberen! Ik ben al wel bekend met de pizzabloem.

[bvk]

Ik was er gisteren blijkbaar met mijn hoofd niet helemaal bij, want uiteraard hadden jullie volkomen gelijk wat betreft het zoutgehalte. Ergens had ik een kilo bloem in gedachte voor het te maken deeg en dan is 15 gram zout natuurlijk wel normaal.

Valt me nog mee dat ik niet 1,5 gram zout en 15 gram gist gebruikt heb, maar dat merk je alleen wat sneller....

Door het vele zout is denk ik ook de glutenvorming geremd, want goed vormen en laten rijzen ging niet helemaal lekker. Normaal doe ik de warme rijs wel op omgevingstemperatuur (warm zat in een bakkerij) maar nu toch ook maar even een half uurtje in de rijskast gedaan:



Resultaat:




Het deeg had iets gaarder en luchtiger gemogen en de broodjes waren inderdaad "aan de zoute kant"

Maar toch waren het best lekkere broodjes:

[goddegoddeot]

Highfive95 schreef op dinsdag 7 oktober 2025 @ 14:39:
@bvk


Maar de rest van de familie vond het niks Dus dit is een eenmalig project.


[Afbeelding]

Inruilen die familie, ze weten niet wat echt lekker is. Nooit zuurdesembrood zeggen , maar gewoon desembrood.

[ Voor 64% gewijzigd door goddegoddeot op 08-10-2025 09:59 ]

[Highfive95]

Dat wordt op zoek naar een nieuwe vrouw en kinderen

Snap het enigszins wel. Smaak moet je aan wennen. Ach was leuk om eens te bakken.
Maar is er is nog genoeg om uit te proberen. Bak nu wekelijks brood.

Ook pita broodjes, naanbrood en turkse pide maak ik nu zelf. Prima zelf te doen en vaak veel lekkerder dan uit de supermarkt. Kan wel zeggen dat ik broodbakken erg leuk vind.

Alleen 2e rijs blijft wel nog lastig. Vaak scheurt het brood nog uit bij ovenrijs. Niet dat de smaak minder is, maar oog wil ook wat.

[bvk]

Highfive95 schreef op woensdag 8 oktober 2025 @ 14:58:

Ook pita broodjes, naanbrood en turkse pide maak ik nu zelf. Prima zelf te doen en vaak veel lekkerder dan uit de supermarkt. Kan wel zeggen dat ik broodbakken erg leuk vind.

Ik heb geen ervaring met zelf pide maken, maar naan, pita en ook roti zijn broodsoorten zonder gist of desem dus inderdaad wat makkelijker te maken. Behalve dan met aardappel of gele erwten gevulde roti's, die zijn wat lastiger om te maken... Die koop ik dan toch maar bij de toko waar ze elke dag vers aangeleverd worden

Alleen 2e rijs blijft wel nog lastig. Vaak scheurt het brood nog uit bij ovenrijs. Niet dat de smaak minder is, maar oog wil ook wat.

Dat noemen we "rustiek"

Vraagje over T65 bloem, hebben jullie daarvoor tips of aanraders welke te kopen? Of kan ik net zo goed Caputo Cuoco of Manitoba (pizza bloem) gebruiken? De Cuoco is fijner gemalen, maar de Manitoba heeft een iets hogere W waarde van 320.

Ik wil me eens toeleggen op het maken van baguettes, vandaar.

[vinom]

bvk schreef op donderdag 9 oktober 2025 @ 00:27:
[...]

Ik heb geen ervaring met zelf pide maken, maar naan, pita en ook roti zijn broodsoorten zonder gist of desem dus inderdaad wat makkelijker te maken. Behalve dan met aardappel of gele erwten gevulde roti's, die zijn wat lastiger om te maken... Die koop ik dan toch maar bij de toko waar ze elke dag vers aangeleverd worden

[...]


Dat noemen we "rustiek"

Vraagje over T65 bloem, hebben jullie daarvoor tips of aanraders welke te kopen? Of kan ik net zo goed Caputo Cuoco of Manitoba (pizza bloem) gebruiken? De Cuoco is fijner gemalen, maar de Manitoba heeft een iets hogere W waarde van 320.

Ik wil me eens toeleggen op het maken van baguettes, vandaar.

Manitoba is prima daarvoor. Ik gebruik het zelf veel cc vanwege het mooie eiwitgehalte waardoor je met een wat hogere hydratatie kan werken.

[goddegoddeot]

bvk schreef op donderdag 9 oktober 2025 @ 00:27:
[...]


Vraagje over T65 bloem, hebben jullie daarvoor tips of aanraders welke te kopen? Of kan ik net zo goed Caputo Cuoco of Manitoba (pizza bloem) gebruiken? De Cuoco is fijner gemalen, maar de Manitoba heeft een iets hogere W waarde van 320.

Ik wil me eens toeleggen op het maken van baguettes, vandaar.

Voor desem en baguetes is Fleur D'Artois perfect

[bvk]

goddegoddeot schreef op donderdag 9 oktober 2025 @ 09:58:
[...]


Voor desem en baguetes is Fleur D'Artois perfect

Apart recept op zowel bakwinkel.nl als zelfbroodbakken.nl waar deze bloem te koop is:

Recept:
500gr farinebloem, 310gr water, 10gr droge gist, 7,5gr bakkerszout.

En dan de instructie om hier deegstukken van 350 gram mee te maken. Wat ga ik dan met de resterende 127,5 gram deeg doen? En 10 gram gist is ook best veel, al gaat het om een korte rijs.

Dan ga ik liever voor dit recept van Issa Niemeijer:

Maar dan in een wat kleinere hoeveelheid...

[goddegoddeot]

bvk schreef op vrijdag 10 oktober 2025 @ 00:09:
[...]


Apart recept op zowel bakwinkel.nl als zelfbroodbakken.nl waar deze bloem te koop is:

....

Dan ga ik liever voor dit recept van Issa Niemeijer:

[YouTube: Baguette tradition maken, een snelcursus]

Maar dan in een wat kleinere hoeveelheid...

Issa's recepten zijn smakelijk, heeft een prima boek uitgegeven. Maar dat vormen ....

[ Voor 20% gewijzigd door goddegoddeot op 10-10-2025 09:33 ]

[Aikon]

Als je gewoon wat baguettes wilt proberen is normale bloem ook echt prima. Dat soort details is meer voor als je het al onder de knie hebt. De moeilijkheid zit hem wmb in het vormen idd. Neem aan dat je dat bedoeld @goddegoddeot? Gelukkig is een misvormd krom stokbrood ook erg lekker. Ik gebruik 25% roggebloem in een stokbrood persoonlijk. Althans, recept heb ik natuurlijk ook weer ergens gejat Misschien maak ik er wel een paar vh weekend, sowieso weer bakken want ik heb alweer teveel broden bij de supermarkt gekocht de laatste tijd.