Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[ehtweak]

Ik zie nu Ankarsrum 6230 machines op diverse plekken voor 749€ verkocht worden.
Geen idee of dat een interessante prijs is...

[ehtweak]

Deruxian schreef op zondag 23 november 2025 @ 09:39:
Hoe lang kneden jullie volkorenbrood in de kitchenaid dan (stand 2)?

Zo ergens tussen de 5-10 minuten.
Maar ik kijk ook naar het deeg zelf. Zie ik elasticiteit ontstaan? Komt er zo'n glanzend-achtig laagje overheen?
En af en toe gewoon voelen.

Die 'interactie' met het deeg heb je dus wel als je met de hand kneed.
De haptische feedback ontbeer je als je de machine al het werk laat doen.

Eigenlijk zouden ze een AI-gestuurde haptische sensor moeten inbouwen. (als we dan high-tech willen gaan).

[ Voor 17% gewijzigd door ehtweak op 23-11-2025 09:45 ]

[Highfive95]

bvk schreef op zaterdag 22 november 2025 @ 23:42:
De vraag is natuurlijk ook wanneer je overgaat naar een capabele machine (en daar veel centjes aan uitgeeft) of toch maar met de hand blijft kneden.

Maar drie of vier? Dus waar ligt het omslagpunt?

Ligt er denk ik ook aan hoe vaak je bakt. Een enkele keer met de hand kneden is prima te doen. Maar als je 2x per week brood bakt is het serieus hard werken met de hand.

Vandaar dat ik voor de Maxima gekozen heb. Ik vind brood bakken heel leuk, maar 1,7 kilo deeg vind ik niet leuk om met de hand te doen. Oude mixer van de Lidl vond dit niet meer leuk dus dan kom je automatisch op een zwaardere machine uit.

[bvk]

Highfive95 schreef op zondag 23 november 2025 @ 22:27:
[...]

Ligt er denk ik ook aan hoe vaak je bakt. Een enkele keer met de hand kneden is prima te doen. Maar als je 2x per week brood bakt is het serieus hard werken met de hand.

Vandaar dat ik voor de Maxima gekozen heb. Ik vind brood bakken heel leuk, maar 1,7 kilo deeg vind ik niet leuk om met de hand te doen. Oude mixer van de Lidl vond dit niet meer leuk dus dan kom je automatisch op een zwaardere machine uit.

Is die 1,7 kilo dan per week, of x2 dus 3,4 kilo per week? Ik was met dit deeg misschien 10 minuten bezig, dan is 1700 gram ook prima te doen:



Met als resultaat een brood waar ik 18 sneetjes uit haal:





Maar het hangt er inderdaad maar van af hoeveel je per week bakt, met 2 van deze broden per week vind ik de aanschaf van een machine van 800 Euro nog niet gerechtvaardigd. Als ik het per dag zou moeten doen misschien wel...

[Highfive95]

bvk schreef op maandag 24 november 2025 @ 00:27:
[...]


Is die 1,7 kilo dan per week, of x2 dus 3,4 kilo per week? Ik was met dit deeg misschien 10 minuten bezig, dan is 1700 gram ook prima te doen:

Maar het hangt er inderdaad maar van af hoeveel je per week bakt, met 2 van deze broden per week vind ik de aanschaf van een machine van 800 Euro nog niet gerechtvaardigd. Als ik het per dag zou moeten doen misschien wel...

Het is 3,4 kilo per week in twee batches, 4 broden. Ik vind brood bakken heel leuk, maar met de hand kneden niet. Mijn Maxima MPM7 was trouwens maar €350,00 dus dan kan ik nog wel rechtvaardigen. Zeker omdat ik ook voor andere baksels gebruik.

[Gonadan]

Niet voor niets zijn de methoden waarmee je amper hoeft te kneden aardig populair.

[Kevinns]

Gonadan schreef op maandag 24 november 2025 @ 08:29:
Niet voor niets zijn de methoden waarmee je amper hoeft te kneden aardig populair.

Tja, daar ben ik dan weer minder fan van. Leuk hoor, voor een paar keer, ook om gevoel voor het deeg te krijgen. Maar ik vind het erg onpraktisch om +- elk uur iets met het deeg te moeten doen. Ik heb wel iets beters te doen. Dan is 10 minuten in de kneder - bulkrijs - vormen - vormrijs - bakken een stuk praktischer.

[Gonadan]

Kevinns schreef op maandag 24 november 2025 @ 09:34:
[...]


Tja, daar ben ik dan weer minder fan van. Leuk hoor, voor een paar keer, ook om gevoel voor het deeg te krijgen. Maar ik vind het erg onpraktisch om +- elk uur iets met het deeg te moeten doen. Ik heb wel iets beters te doen. Dan is 10 minuten in de kneder - bulkrijs - vormen - vormrijs - bakken een stuk praktischer.

Dat valt toch ook wel weer mee qua aantal handelingen? Het kost alleen wel meer tijd. Als je dat hebt kan het een leuke methode zijn, maar anders is kneden ook prima. Er zijn niet voor niets meerdere wegen naar Rome.

[HGM]

Kevinns schreef op maandag 24 november 2025 @ 09:34:
[...]


Tja, daar ben ik dan weer minder fan van. Leuk hoor, voor een paar keer, ook om gevoel voor het deeg te krijgen. Maar ik vind het erg onpraktisch om +- elk uur iets met het deeg te moeten doen. Ik heb wel iets beters te doen. Dan is 10 minuten in de kneder - bulkrijs - vormen - vormrijs - bakken een stuk praktischer.

Ik doe het anders toch met een broodbakmachine. Spul erin; aanzetten en klaar. Snap dat het zelf doen leuker is, maar die tijd heb ik er niet voor. En zo heb je toch ook vers en lekker brood.

[Kevinns]

Gonadan schreef op maandag 24 november 2025 @ 09:37:
[...]

Dat valt toch ook wel weer mee qua aantal handelingen? Het kost alleen wel meer tijd. Als je dat hebt kan het een leuke methode zijn, maar anders is kneden ook prima. Er zijn niet voor niets meerdere wegen naar Rome.

Absoluut. Ik vind de hands-on methode ook leuker. Maar in mijn huidige leven is het helaas niet haalbaar om vaak te doen .

Wat overigens ook heel leuk was, ik heb afgelopen week een cursus desembakken gedaan bij Hoeve Biesland in Delft. Daar geeft de voormalig eigenaar van de bakkerij cursussen. Een regelrechte aanrader. Hij is super enthousiast en gepassioneerd over brood en geeft heel praktische tips voor thuis bakken. En het is ook wel eens leuk om met professionele ovens en kneders te werken .

Het blijkt dus dat desembrood bakken ook relatief snel kan. Alleen temperatuurcontrole is wel belangrijker voor consistente resultaten dan met bakkersgist. Warm (30 graden) en kort rijzen voor een ‘normaal’ brood, koud en lang voor een zuurdere smaak. Een hoop om uit te proberen en oefenen

[ Voor 4% gewijzigd door Kevinns op 24-11-2025 10:12 ]

[Highfive95]

Gonadan schreef op maandag 24 november 2025 @ 08:29:
Niet voor niets zijn de methoden waarmee je amper hoeft te kneden aardig populair.

No knead is leuk als je een keer een brood bakt.

Maar als het in je normale planning moet dan is het gewoon niet praktisch. Dan werkt het proces zoals @Kevinns aangeeft gewoon veel makkelijker.

Los van dat het soms leuk is om te doen. Net zoals desembrood bakken. Maar desem is niet geliefd helaas hier in huis. Dus dat wordt het niet.

Hier bak ik altijd standaard broden en in weekend een speciaal brood of broodjes. Blijft leuk om te doen. En er zijn nog genoeg recepten om uit te proberen.

[Gonadan]

@Highfive95 als je 'is' vervangt door 'ik vind' dan ben ik het met je eens.

Ik heb een periode wekelijks een desembrood staan maken, no knead. Als het in je schema past is het goed te doen. Ik kwam uit op vrijdagochtend voor werk met wat starter snel en voordeeg maken en de hele dag laten staan. 's Avonds rest van het deeg mengen en af en toe wat vouwen. Daarna de koelkast in en zaterdag bakken wanneer het mij uit komt.

[bvk]

Highfive95 schreef op maandag 24 november 2025 @ 07:34:
[...]


Het is 3,4 kilo per week in twee batches, 4 broden. Ik vind brood bakken heel leuk, maar met de hand kneden niet. Mijn Maxima MPM7 was trouwens maar €350,00 dus dan kan ik nog wel rechtvaardigen. Zeker omdat ik ook voor andere baksels gebruik.

Dan valt die prijs nog wel mee inderdaad vergeleken met de prijs van een Kitchenaid alhoewel je daar meer mee kunt, tenzij het enige gebruik deeg kneden is.

Als ik zoveel deeg ga maken dat het met de hand niet meer te doen is ga ik liever voor zoiets, voor maar 100,- meer

Ik ga zo in de Tefal een focaccia deegje kneden wat nu bezig is met autolyse. Met 75% hydratie kan de machine dat wel aan met maar 370 gram bloem. Met Caputo Manitoba Oro, dat dan weer wel...

Maar meer om te mengen en plakhanden te vermijden dan echt te kneden.

Edit:

Deeg klaar voor de koelkast om te rijpen tot donderdag. En de machine weer schoon, wat dat betreft is de afneembare kom wel fijn, iets wat de Maxima machines niet hebben.



Voor een hoge hydratatie deeg met max. 500 gram bloem is dit dus best een fijn apparaat voor die 60 Euro

[ Voor 19% gewijzigd door bvk op 24-11-2025 23:01 . Reden: Aanvulling ]

[Aikon]

bvk schreef op maandag 24 november 2025 @ 21:28:
[...]


Dan valt die prijs nog wel mee inderdaad vergeleken met de prijs van een Kitchenaid alhoewel je daar meer mee kunt, tenzij het enige gebruik deeg kneden is.

Als ik zoveel deeg ga maken dat het met de hand niet meer te doen is ga ik liever voor zoiets, voor maar 100,- meer

Ik ga zo in de Tefal een focaccia deegje kneden wat nu bezig is met autolyse. Met 75% hydratie kan de machine dat wel aan met maar 370 gram bloem. Met Caputo Manitoba Oro, dat dan weer wel...

Maar meer om te mengen en plakhanden te vermijden dan echt te kneden.

Edit:

Deeg klaar voor de koelkast om te rijpen tot donderdag. En de machine weer schoon, wat dat betreft is de afneembare kom wel fijn, iets wat de Maxima machines niet hebben.

[Afbeelding]

Voor een hoge hydratatie deeg met max. 500 gram bloem is dit dus best een fijn apparaat voor die 60 Euro

Maar dan heb je het ook bijna meer over beslag dan over deeg

Ik gebruik m'n kitchenaid ook voor max half kilo'tje deeg, meer wordt hem gewoon niet. Hij is perfect voor beslag en ei opkloppen etc. Toen ik eens een kilo amandelspijs wou mengen (ei erdoor) kwam er rook uit. Toegegeven, dat is ook zwaar, maar ook wel kort. Voor het echte werk heb ik een Maxima spiraalkneder, die kan alles aan wat er in past.

[Kevinns]

Highfive95 schreef op maandag 24 november 2025 @ 18:54:
[...]

No knead is leuk als je een keer een brood bakt.

Maar als het in je normale planning moet dan is het gewoon niet praktisch. Dan werkt het proces zoals @Kevinns aangeeft gewoon veel makkelijker.

Los van dat het soms leuk is om te doen. Net zoals desembrood bakken. Maar desem is niet geliefd helaas hier in huis. Dus dat wordt het niet.

Hier bak ik altijd standaard broden en in weekend een speciaal brood of broodjes. Blijft leuk om te doen. En er zijn nog genoeg recepten om uit te proberen.

Desembrood zou je nog eens kunnen proberen met tarwebloem-desem, en rijzen op ~30 graden. Dan gaat het proces praktisch even snel als met instant gist en heb je de zure smaak niet, maar wel een interessantere smaak en textuur. Grofweg 20% desem ten opzichte van de hoeveelheid later toegevoegde bloem.

[Gonadan]

@Kevinns je bedoelt ten opzichte van rogge neem ik aan? Ik ben eigenlijk gewend dat je rogge alleen gebruikt bij het opkweken van de starter en dat het vanaf dan eigenlijk gewoon tarwe is om hem bij te voeden.

[Kevinns]

Gonadan schreef op dinsdag 25 november 2025 @ 10:55:
@Kevinns je bedoelt ten opzichte van rogge neem ik aan? Ik ben eigenlijk gewend dat je rogge alleen gebruikt bij het opkweken van de starter en dat het vanaf dan eigenlijk gewoon tarwe is om hem bij te voeden.

Ik snap even niet wat je bedoelt. Ik noem nergens rogge toch?

Desem kan op basis van elk soort bloem of meel, tarwe is het meest neutraal van smaak. Eventueel voor variatie in smaak met een andere graansoort bijvoeden voor het bakken. De verhouding bedoel ik zo:
100% bloem
20% desem (1:1 bloem en water)
68% water
1,5% zout

[Gonadan]

Kevinns schreef op dinsdag 25 november 2025 @ 13:16:
[...]


Ik snap even niet wat je bedoelt. Ik noem nergens rogge toch?

Desem kan op basis van elk soort bloem of meel, tarwe is het meest neutraal van smaak. Eventueel voor variatie in smaak met een andere graansoort bijvoeden voor het bakken. De verhouding bedoel ik zo:
100% bloem
20% desem (1:1 bloem en water)
68% water
1,5% zout

Nee dat was een aanname van mijn kant omdat je een desemstarter 'in principe' met (deels) roggemeel start, maar vaak daarna met tarwe onderhouden.
Aangezien je het specifiek over tarwebloemdesem had ging ik er vanuit dat je het niet over de samenstelling van het meel had. Maar wel dus?

[bvk]

Aikon schreef op dinsdag 25 november 2025 @ 07:56:
[...]

Maar dan heb je het ook bijna meer over beslag dan over deeg

Ja en dan ga ik nu nog een stapje verder qua hydratatie met een ciabatta deeg met 80%



Van "bassinage" had ik nog nooit gehoord, eens kijken wat dit voor effect gaat geven. Je moet dan tijdens het kneed proces nog een kleine hoeveelheid koud water toevoegen en dat langzaam laten opnemen.

[Aikon]

Die term ken ik niet, wel dat je water achterhoudt, want met zo'n 'beslagje' is het lastig gluten op te bouwen. Wat ik standaard doe eigenlijk.

[bvk]

Aikon schreef op zondag 30 november 2025 @ 20:50:
Die term ken ik niet, wel dat je water achterhoudt, want met zo'n 'beslagje' is het lastig gluten op te bouwen. Wat ik standaard doe eigenlijk.

Het is dan denk ik de term voor wat jij nu beschrijft, wat water achterhouden voor later in het kneed proces.

Het kan natuurlijk aan mijn skills liggen maar het lijkt er op dat de gebruikte bloem toch wel wat moeite heeft met deze hydratatie. Ook na meerdere malen omslaan (zonder te kneden want onmogelijk) wil het "beslagje" niet pakken. Pas na het toevoegen van extra bloem en het gebruiken van een deegkrabber kreeg ik enigszins een deeg wat nu de koelkast in kan.

Had ik niet verwacht met wat ik begreep een W waarde van 370...? Met Manitoba was het waarschijnlijk een stuk gemakkelijker geweest....

[ehtweak]

Ik begrijp ff iets niet... waarom wil je nou per se zo'n kletsnat papje?
Wordt het uiteindelijk baksel er dan beter van?

Want al dat water moet toch ergens heen?

[bvk]

ehtweak schreef op zondag 30 november 2025 @ 21:32:
Ik begrijp ff iets niet... waarom wil je nou per se zo'n kletsnat papje?
Wordt het uiteindelijk baksel er dan beter van?

Want al dat water moet toch ergens heen?

Ik weet dat jouw voorkeur uitgaat naar de zwaardere volkoren broden, maar je bent toch wel bekend met Ciabatta? De hoge hydratatie zorgt voor het "grottenstelsel" in deze broden en daarmee luchtigheid. Moet je wel de juiste glutenvorming krijgen om al dat water (en gassen) vast te houden, wat nu even wat minder ging.

[ehtweak]

Oké... brood waar geen brood meer in zit dus...
Een hoop gebakken lucht.

Ja, ik weet wat een ciabatta is. Daar kun je bijna niks opsmeren, want alles valt in de gaten.

Tja, niet mijn ding. Eten moet uiteraard lekker zijn, maar toch ook wel (verantwoord) voedzaam. En bij van die plofbroden (ook baguette) en in het algemeen van die overprocessed witte bloem producten heb ik zo mijn twijfels.
Maar dat is mijn idee.

[bvk]

ehtweak schreef op zondag 30 november 2025 @ 21:50:
Oké... brood waar geen brood meer in zit dus...
Een hoop gebakken lucht.

Ja, ik weet wat een ciabatta is. Daar kun je bijna niks opsmeren, want alles valt in de gaten.

Tja, niet mijn ding. Eten moet uiteraard lekker zijn, maar toch ook wel (verantwoord) voedzaam. En bij van die plofbroden (ook baguette) en in het algemeen van die overprocessed witte bloem producten heb ik zo mijn twijfels.
Maar dat is mijn idee.

Dat zei ik al, jij bent meer van het zwaardere brood, smaken verschillen!

Maar vergis je niet in de voedingswaarde vergeleken met fabrieks witbrood, een goed gebakken baguette of ciabatta met hoge kwaliteit bloem en verder alleen maar gist, water en zout en een lange rijstijd vult meer dan je denkt! En het smaakt IMHO ook een stuk beter

[Aikon]

Over het algemeen geeft hogere hydratie een malser, smaakvoller brood. Die gaten komen niet perse vh water, maar vd techniek. Maar de relatie met voedingswaarde en de term overprocessed ontgaat me?

Persoonlijk hou ik wel van zo'n luchtig brood, dippen in de olie ofzo. Maar een zwaar brood is ook heerlijk

[ehtweak]

Aikon schreef op maandag 1 december 2025 @ 06:59:
Over het algemeen geeft hogere hydratie een malser, smaakvoller brood.

Het brood wat ik zelf maak is gemaakt van zelf gemalen biologische graankorrels.
En dat proef je wel degelijk.
Maar ook dan laat ik het eerst op een koele plaats minstens een nachtje staan, vóór de laatste rijs en de oven. Dat levert een mals en smaakvol brood op.

de term overprocessed ontgaat me?

Vrijwel al de witte bloem die je kant-en-klaar koopt is (de)constructed.
M.a.w. de graankorrel is ooit gemalen, er zijn allerlei processen geweest om kaf/koren/vlies/kern/kiem van elkaar te scheiden. En vervolgens wordt het eiwit gehalte gestandaardiseerd.
Nog afgezien wat er bij fabrieksbrood aan 'verbeteraars' wordt toegevoegd.

Natuurlijk kun je al die missende delen weer toevoegen om de verscheidenheid aan mineralen, vezels en vitaminen weer op peil te brengen.
En dat bedoel ik met 'overprocessed'.

't Is trouwens wel een goed excuus om méér beleg op een wit stuk brood te doen. Immers moet je al die missende zaken weer toevoegen wil je nog wat gezonds binnenkrijgen.

[Hortz]

Maar zulke statements van overprocessed laat zien dat we alles op 1 hoop gooien natuurlijk. Het maakt enorm uit waar je je grondstoffen haalt. Anders kan je niks eten. Beetje nuance is soms ook wel nodig op zijn plek.

Anders kan je ook stellen: Melk is processed, sinaasappelsap (en elke andere sap) en überhaupt wat je in je mond steekt.
Zijn weinig mensen die elke ochtend verse sinaasappelsap maken, naar de koe lopen voor verse melk (los dat een koe eigenlijk een milieuvervuilende lopende poepfabriek is) etc.

Het maakt het voor de discussie niet beter. Zeker niet als je mensen 'aanvalt' met plofbrood. Niet iedereen wil een zware baksteen


Hier in het weekend eindelijk weer eens een brood gebakken met een broodbakmachine en moet dit eigenlijk vaker doen. Was een heerlijk luchtig brood wat super smaakt met wat goede olijfolie en knoflookboter.

Nu nog eens goede ingredienten weer bestellen. Gebruikte altijd de zuidmolen maar zijn er andere aanraders?
Anders is het tijd om in de topicstart eens een webshop/winkel lijst op te stellen.

[Kevinns]

Hortz schreef op maandag 1 december 2025 @ 10:39:
Nu nog eens goede ingredienten weer bestellen. Gebruikte altijd de zuidmolen maar zijn er andere aanraders?
Anders is het tijd om in de topicstart eens een webshop/winkel lijst op te stellen.

Ik haal m’n ingrediënten altijd bij de lokale molen. Zit er niet zoiets in de buurt? Online bestellen van bakingrediënten vind ik met huis-tuin-en-keukenhoeveelheden niet ideaal vanwege de relatief hoge verzendkosten.

Ik vind trouwens zowel zwaarder brood als luchtig brood lekker

[ehtweak]

Hortz schreef op maandag 1 december 2025 @ 10:39:
Beetje nuance is soms ook wel nodig op zijn plek.

Zeker. Er is ook niet één helemaal goed of helemaal fout gebeuren.

BTW: ik haal gewoon rauwe melk bij de boerderij. En de enige processing die daar heeft plaatsgevonden is dat de uiers van de koe door de melkmachine zijn uitgeknepen en vervolgens de melk in een koeltank koud gehouden wordt... (4^oC)
Terwijl een fabriek, zoals Farm Dairy (in Lelystad) flink processed met de melk van diezelfde koeien...

Trouwens, dat begrip 'overprocessed' slaat in dit geval op de leverancier die (de)constructed bloem/meel producten levert.
Met als overtreffende trap, bakkerijen die dit soort producten gebruiken en daarbij ook de nodige 'speciale' handelingen uitvoeren. Vooral om maar zo goedkoop mogelijk te produceren, vanwege winstmaximalisatie en marketing geneuzel.

Zeker niet als je mensen 'aanvalt' met plofbrood. Niet iedereen wil een zware baksteen

Aanvallen?! Pardon; waar zeg ik dat het niet zou mogen? Ik constateer slechts dat het een witte bloem baksel is met grote gaten. Niet meer, niet minder.
En ik legde wat uit over de voedingswaarde.

[ Voor 22% gewijzigd door ehtweak op 01-12-2025 13:20 ]

[ehtweak]

Kevinns schreef op maandag 1 december 2025 @ 11:01:
[...]
Online bestellen van bakingrediënten vind ik met huis-tuin-en-keukenhoeveelheden niet ideaal vanwege de relatief hoge verzendkosten.

Ik bestel regelmatig zaken als kruiden, noten, e.d. (maar dus ook diverse meelsoorten) bij b.v. https://nl.pit-pit.com/, https://www.denotenshop.nl/ of amazon.de.
Vaak de biologische (demeter) variant. Vrijwel altijd zonder verzendkosten.

Ik vind trouwens zowel zwaarder brood als luchtig brood lekker

Dat vind ik zelf nog steeds het lastigste: om een goed vullend, helemaal volkoren brood luchtig te maken, zonder al te veel chemische of natuurkundige trucs.

[Kevinns]

ehtweak schreef op maandag 1 december 2025 @ 13:09:
[...]

Dat vind ik zelf nog steeds het lastigste: om een goed vullend, helemaal volkoren brood luchtig te maken, zonder al te veel chemische of natuurkundige trucs.

Ja dat is ook mijn einddoel, en het eind is nog niet in zicht. Voor tips hou ik me aanbevolen

[bvk]

ehtweak schreef op maandag 1 december 2025 @ 13:06:

Aanvallen?! Pardon; waar zeg ik dat het niet zou mogen? Ik constateer slechts dat het een witte bloem baksel is met grote gaten. Niet meer, niet minder.
En ik legde wat uit over de voedingswaarde.

Ik voel me zelf niet aangevallen hoor, zoals ik al schreef is het vooral een kwestie van "smaken verschillen"

Maar een baguette of ciabatta puur een baksel van witte bloem met gaten noemen is toch ook wel weer zo wat. Een rechtgeaarde Franse bakker zou zich beledigd voelen als je zijn met liefde en passie gebakken baguette tradition zo zou noemen.

Overigens gebruik ik in dit geval een Tipo 1 wat al een stuk grover gemalen is en meer richting meel gaat. En wat mij betreft genoeg voedings waarde geeft vergeleken met fabrieksbrood, je zit er veel sneller vol van in ieder geval.

[Aikon]

ehtweak schreef op maandag 1 december 2025 @ 09:08:
[...]

Het brood wat ik zelf maak is gemaakt van zelf gemalen biologische graankorrels.
En dat proef je wel degelijk.
Maar ook dan laat ik het eerst op een koele plaats minstens een nachtje staan, vóór de laatste rijs en de oven. Dat levert een mals en smaakvol brood op.


[...]

Vrijwel al de witte bloem die je kant-en-klaar koopt is (de)constructed.
M.a.w. de graankorrel is ooit gemalen, er zijn allerlei processen geweest om kaf/koren/vlies/kern/kiem van elkaar te scheiden. En vervolgens wordt het eiwit gehalte gestandaardiseerd.
Nog afgezien wat er bij fabrieksbrood aan 'verbeteraars' wordt toegevoegd.

Natuurlijk kun je al die missende delen weer toevoegen om de verscheidenheid aan mineralen, vezels en vitaminen weer op peil te brengen.
En dat bedoel ik met 'overprocessed'.

't Is trouwens wel een goed excuus om méér beleg op een wit stuk brood te doen. Immers moet je al die missende zaken weer toevoegen wil je nog wat gezonds binnenkrijgen.

Ik snap wat je zegt. Maar heb steeds geen flauw idee waarom je dit nu ter sprake brengt, het ging over wat extra water toevoegen. Of je dat nou aan supermarkt of zelfgemalen bloem doet...

[Highfive95]

ehtweak schreef op maandag 1 december 2025 @ 13:09:
[...]
Dat vind ik zelf nog steeds het lastigste: om een goed vullend, helemaal volkoren brood luchtig te maken, zonder al te veel chemische of natuurkundige trucs.

Wat versta je onder chemische en natuurkundige trucs. Als je gist toevoegt heb je dat al. Maar ook als je desem gebruikt. Of bedoel je broodverbeteraar?

Hier lukt gewoon volkoren gistbrood aardig hier. Maar persoonlijk vinden wij wat vaster, met 20% roggemeel lekkerder.

Hier is het standaard brood nu:
80% volkoren meel
20% roggemeel
68% water
1,6% zout
1% gist

Per keer gebruik ik 1 kg meel dus dat is makkelijk. Eerst 10/15 minuten kneden tot 26 graden ongeveer. Daarna bulkrijs van 30-60 minuten. Verdubbeld in grootte. Dan ontgassen en vormen. In bakblik, dan nog 1-1,5 uur (afhankelijk temp in huis ) rijzen.

Dan oven op 230 graden, kopje water toevoegen. Brood blikken in oven en dan 20 minuten op 230 graden. Daarna nog 20-25 minuten op 200 graden. Hier houden we van mooi donker gebakken dus dat duurt vaak wat langer.

Eigenlijk altijd hetzelfde resultaat. Wel iets vaster door roggemeel, maar nog altijd redelijk luchtig.

Ik haal soms online (bij goede aanbiedingen) meel, maar meestal bij de molen hier. Ik haal altijd zakken van 5 kg. Maar die zijn er zo doorheen.

[ Voor 6% gewijzigd door Highfive95 op 01-12-2025 20:05 ]

[ehtweak]

Highfive95 schreef op maandag 1 december 2025 @ 20:03:
[...]
Wat versta je onder chemische en natuurkundige trucs.

De trucs die de huidige bakkers/broodindustrie gebruikt.

Als je gist toevoegt heb je dat al. Maar ook als je desem gebruikt.

Idd, geen probleem met de al duizenden jaren oude methode.

Hier lukt gewoon volkoren gistbrood aardig hier.

Mooi!

Maar ik denk dat het ook komt omdat jij veel meer/vaker brood bakt.
Ik maak hooguit 1 brood (op basis van 500gram meel) per week.

M.a.w. ik moet gewoon meer oefenen...

[Highfive95]

ehtweak schreef op maandag 1 december 2025 @ 20:12:
[...]

De trucs die de huidige bakkers/broodindustrie gebruikt.


[...]

Idd, geen probleem met de al duizenden jaren oude methode.


[...]

Mooi!

Maar ik denk dat het ook komt omdat jij veel meer/vaker brood bakt.
Ik maak hooguit 1 brood (op basis van 500gram meel) per week.

M.a.w. ik moet gewoon meer oefenen...

Meer oefenen is altijd beter. Ik bak eigenlijk ook pas 1 jaartje ofzo. Ik bak 4 broden per week. Maar gaat me goed af. Vind het ook erg leuk. Dat scheelt wel. Wij halen echt zelden meer brood bij de bakker of supermarkt.

Ik heb laatst een broodmix gekregen van de molen. Daar zat ook broodverbeteraar en krokant poeder in. En nog allerhande ingrediënten die niet in brood horen. Wij vonden het brood allemaal niet lekker.

Dan bak ik veel liever gewoon simpel maar erg lekker gistbrood. Hier gaat ook regelmatig een hoop zaden erin. Heerlijk. Erop doe ik niet meer. Dan valt er toch alles af.

[bvk]

Het probleem met zelf gebakken brood met alleen maar gist/desem zonder al die toegevoegde middelen van fabrieksbrood zit hem natuurlijk in de houdbaarheid, Je zou dan echt elke dag zelf vers brood moeten bakken en dat is voor de meeste mensen niet te doen...

Ik ben nu ook al een tijdje aan het oefenen met de diverse broodsoorten, maar dat is meer omdat ik sinds 1,5 jaar de beschikking heb over professionele ovens die 24/7 aan staan en ik een programma naar wens aan kan maken.

Voor thuis zou ik dan ook een broodbak machine moeten aanschaffen daar mijn Samsung combi oven/magnetron weinig voorstelt wat broodbakken betreft.

[Highfive95]

bvk schreef op maandag 1 december 2025 @ 20:42:
Het probleem met zelf gebakken brood met alleen maar gist/desem zonder al die toegevoegde middelen van fabrieksbrood zit hem natuurlijk in de houdbaarheid, Je zou dan echt elke dag zelf vers brood moeten bakken en dat is voor de meeste mensen niet te doen...

Ik bak 2x per week en hier gaat na afkoelen, gesneden de vriezer in. Dat smaakt echt nog 10x beter dan fabrieks brood.

Moest hier ook wel even gewone oven leren kennen. Bakte niet mooi egaal in begin. Bakte in midden met rek. Nu onderin en dan bak het wel mooi egaal.

Profi oven is natuurlijk helemaal leuk

[bvk]

Highfive95 schreef op maandag 1 december 2025 @ 20:49:
[...]


Ik bak 2x per week en hier gaat na afkoelen, gesneden de vriezer in. Dat smaakt echt nog 10x beter dan fabrieks brood.

Ja, die kant ga ik nu ook op, maar dan met een 1200 grams brood waar ik een week mee doe. Steeds een paar sneetjes uit de vriezer halen. Nu nog maar eens kijken naar een goede verpakking i.p.v. zakjes..

Moest hier ook wel even gewone oven leren kennen. Bakte niet mooi egaal in begin. Bakte in midden met rek. Nu onderin en dan bak het wel mooi egaal.

Profi oven is natuurlijk helemaal leuk

Ik heb thuis alleen maar boven warmte middels een element, onderin alleen een draaischijf..

Profi oven is leuk inderdaad, zeker met een beetje hulp van AI om een gepast programma aan te maken voor in dit geval die ciabatta:



Maar wat je ook voor mogelijkheden en apparatuur hebt, het blijven uiteindelijk de bakker en het recept wat het resultaat maakt

[bvk]

Aardig gelukt voor een eerste keer:



Al ben ik nog niet tevreden, de korst mag nog iets dikker en de kruim iets gaarder. En goed letten op de sluiting, daar is nu semola in gekomen...



Daarnaast is de gebruikte Le 5 stagione typo 1 me naar persoonlijke smaak net even te zwaar. Volgende keer toch maar eens met typo 0 of vergelijkbaar proberen.

[Gonadan]

Tjonge, gaan we nu al neerkijken op een ciabatta omdat het niet compact en voedend genoeg is?
Ik vind een goede ciabatta op een goede manier inzetten heerlijk, niets mis mee hoor. Verschillende typen brood voor verschillende situaties wat mij betreft.

bvk schreef op maandag 1 december 2025 @ 20:42:
Het probleem met zelf gebakken brood met alleen maar gist/desem zonder al die toegevoegde middelen van fabrieksbrood zit hem natuurlijk in de houdbaarheid, Je zou dan echt elke dag zelf vers brood moeten bakken en dat is voor de meeste mensen niet te doen...

Hoezo dat? Hangt ook van het brood af toch? Ik deed zelf een week met een desembrood. Pas snijden als het nodig is en de rest bewaren in een katoenen zak. Uiteraard is het dan niet meer vers maar ik vond het nog wel meer.

[bvk]

Gonadan schreef op woensdag 3 december 2025 @ 21:31:
Hoezo dat? Hangt ook van het brood af toch? Ik deed zelf een week met een desembrood. Pas snijden als het nodig is en de rest bewaren in een katoenen zak. Uiteraard is het dan niet meer vers maar ik vond het nog wel meer.

Het hang inderdaad van het brood af, met een bus of groot brood valt het inderdaad wel mee en je kunt er nog altijd een tosti van maken Maar ik refereerde meer aan een stokbrood zoals dus baguette of ciabatta wat de eerste paar uur na bakken nog echt lekker is, maar daarna toch snel "achteruit gaat" zeg maar. Naar mijn smaak en mening tenminste.

En je kunt er nogal lastig een tosti van maken...

[ehtweak]

Brood weggooien doe ik nooit.

Wat @Gonadan ook al aangeeft: pas een snee afsnijden als je 'm nodig hebt, scheelt ook tegen 'verouderen'.

En kleinere of (te) droge stukken die ik over heb?
Daar kun je altijd nog croutons van maken.
Of, als er net een baksel in de oven heeft gestaan en 'ie aan het afkoelen is. Dan leg ik die stukken op de bakplaat en laat ze drogen.
Daarna in m'n Kenwood chopper en je hebt prima paneermeel!

Dan is witmeel brood wel in het voordeel... dat vergruist makkelijker dan al die grove graankorrels.

[Gonadan]

Wentelteefjes.

[ Voor 40% gewijzigd door Gonadan op 04-12-2025 08:46 ]

[Gonadan]

bvk schreef op donderdag 4 december 2025 @ 00:01:
[...]


Het hang inderdaad van het brood af, met een bus of groot brood valt het inderdaad wel mee en je kunt er nog altijd een tosti van maken Maar ik refereerde meer aan een stokbrood zoals dus baguette of ciabatta wat de eerste paar uur na bakken nog echt lekker is, maar daarna toch snel "achteruit gaat" zeg maar. Naar mijn smaak en mening tenminste.

En je kunt er nogal lastig een tosti van maken...

Daar hebben ze panini voor uitgevonden.

Maar eens, bepaalde baksels waar de structuur ook een groot deel van de smaakbeleving is wil je liefst vers. Een echt handgemaakte Franse baguette valt daar zeker onder, maar ook ciabatta of bijvoorbeeld croissants.