Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[aerofreak]

Voordeel van deze methode is dat de rozijnen en krenten heel blijven en niet aan de buitenkant zitten, daardoor kunnen ze ook niet verbranden als ze niet goed geweld zijn of er uit vallen.

Persoonlijk doe ik ze altijd in op het einde van het kneden. Wanneer je deeg goed is heb je niet zoveel last van uitvallende rozijnen.

[Makaja]

ehtweak schreef op zondag 8 december 2024 @ 12:19:
En ik plaats de bollen in een koude oven.
Dan zet ik boven/onder-warmte aan en laat de boel op temperatuur komen. Dus tijdens het opwarmen van de oven vindt er ook nog rijs plaats.
En halverwege een bakje water onderin de oven voor wat stoom.

Dit vind ik wel een interessante methode. Normaal warm ik de oven voor, en plaats dan de blikken met broden erin. Ik gebruik overigens wel de hetelucht-stand, en niet gewoon onder/boven-warmte.

Doe je dit voor alle soorten brood, of alleen voor volkoren? Is wel een idee om eens te proberen, met gewoon tarwe/witbrood. Benieuwd naar het resultaat.

[ehtweak]

@Makaja Ik verwarmde ook vrijwel altijd de oven voor.
Maar dan verspil je wel behoorlijk wat energie.

En als de oven aan het opwarmen is, terwijl je het deeg er in zet, rijst het zelfs nog een beetje na. En begint dan pas vaste vorm aan te nemen.
Met boven-/onderwarmte warmt mijn oven wat trager op, dan met hetelucht. M.a.w. alles gaat wat trager.
Wil je echt een dikke, knapperige korst, dan is ergens halverwege een plensje water + heteluchtstand ook een manier. Ik kiep gewoon op de onderste bakplaat, die ongebruikt in de oven zit, wat water. Dan krijg je een soort van stoomstoot effect.
Daar heb ik geen dure stoomoven voor nodig...

BTW: ik maak eigenlijk nooit brood van bloem, altijd van een meelsoort.
(rogge, spelt, tarwe)

[ Voor 6% gewijzigd door ehtweak op 16-12-2024 10:49 ]

[Hansw1]

Wij willen ook een broodbak machine aanschaffen
Maar waar zit het prijsverschil in tussen de Panasonic modellen
Ik zag een model voor 134 euro bij Expert vanwege 15 euro promo korting bij Panasonic
En een model van ongeveer 200 euro
Wij willen alleen broden bakken is de meer investering het dan wel waard

[Cass Casey]

Hansw1 schreef op woensdag 25 december 2024 @ 11:41:
Wij willen ook een broodbak machine aanschaffen
Maar waar zit het prijsverschil in tussen de Panasonic modellen
Ik zag een model voor 134 euro bij Expert vanwege 15 euro promo korting bij Panasonic
En een model van ongeveer 200 euro
Wij willen alleen broden bakken is de meer investering het dan wel waard

1. Zie Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

2. Over het verschil tussen de Panasonic modellen is veel te vinden op internet, waaronder YouTube. Of het het verschil waard is, moet je zelf beslissen. Afhankelijk van je eigen portemonnee en wensen/eisen.

[IvoB2]

Broodbakbol in de oven.
Kan geen machine tegen op.

[Houtenklaas]

IvoB2 schreef op woensdag 25 december 2024 @ 23:17:
Broodbakbol in de oven.
Kan geen machine tegen op.

Dit dus. Investeer in een uitstekende keukenmachine en oven. Het mengen van je meel en zo duurt nog geen 10 minuten, vooral rijzen moet je even in de vingers krijgen met temperatuur en luchtvochtigheid en zo, maar daar kan inderdaad geen broodbakmachine tegenop. Ik ben ook begonnen met een broodbakmachine, moet nog ergens zo'n Panasonic hebben slingeren, maar de oven maakt ze vele malen beter EN ook gewoon in een echte broodvorm.

[Outerspace]

Dit post prima in Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[CyberThijs]

Qua gemak gaat er niets boven een broodbakmachine, dus de puriteinse antwoorden op de vraag van @Hansw1 vind ik weinig behulpzaam. Soms wil/kan je nu eenmaal niet meer moeite steken in een brood dan een kant-en-klaar mix en water in het broodbakblik gooien en op start drukken. Ook qua elektriciteitsverbruik is een broodbakmachine zuiniger en dus voordeliger. Een brood bakken kost mij iets minder dan 0.5kWh.

Om effectief op de vraag te antwoorden: tijdens mijn jeugd hebben we thuis een paar broodbakmachines versleten: a rato van 1 brood per dag hadden die machines behoorlijk wat werk. Dat zijn zowel goedkope als dure machines geweest.
Mijn conclusie: een broodbakmachine is eigenlijk een zeer eenvoudig apparaat, dat zelfs de goedkoopste merken goed onder de knie hebben. Ik gebruik nu zelf al meer dan 10 jaar een goedkope broodbakmachine van Domo. Dit Belgisch witgoedmerk koopt die machines in China in bij dezelfde leverancier als Lidl en Aldi. Dit om te zeggen: veel goedkoper kan je ze niet krijgen. En al mijn broden komen er gewoon prima uit. Een Panasonic die 4x zo duur is zal imho geen merkbaar kwaliteitsverschil teweeg brengen. Het grootste slijtage-onderdeel is het bakblik zelf: de antikleef verslijt uiteindelijk. Ik vind het daarom belangrijk dat je een merk koopt waarvoor je na 5 jaar nog onderdelen kan vinden. Bij een gekend merk als Panasonic zal dat nooit een probleem zijn. Al de extra functies die op een broodbakmachine zitten gebruik ik niet. Het notenbakje is een tof idee, maar de antikleef van het bakblik ziet af van die relatief harde ingrediënten. Zelfde probleem met de suikerkristallen als je de confituurfunctie zou gebruiken. Het enige wat ik wel soms doe is de deeg-functie gebruiken als ik bijvoorbeeld sandwiches wil maken. Die bak ik dan wel in mijn traditionele oven.

TL;DR: koop gerust een goedkope machine, er is geen merkbaar verschil in kwaliteit of functies.

[Bokkie]

Enige reden voor mij om een Panasonic te nemen tov die van de Lidl (Die wij nu nog steeds hebben en ik gebruik om de kneden) is het feidt dat de Panasonic volgens mij in de hoogte zijn vorm heeft en de lidl in de lengte.

Hierdoor heeft de lidl machine 2 kneedhaken op de bodem en de panasonic maar 1. Dus als je te lui bent om de kneedhaak er op het juiste moment uit te halen heb je met de panasonic maar 1 gat in je brood in plaats van 2

Even filmpjie hieronder bekeken.
Zo te zien heeft de panasonic uit dat filmpje ook een boven element. Mijn cheapass machine heeft een plastic doorzichtige bovendeksel, dus de bovenkant van het brood is altijd bleker.

Goed pluspunt.

Trouwns mijn machine heb ik ook al iets van 10 jaar inmiddels (129 van de lidl) maaar wordt meestal enkel gebruikt om te kneden

[ Voor 29% gewijzigd door Bokkie op 26-12-2024 09:27 ]

[Cass Casey]

Hier een informatief filmpje over het verschil tussen ene dure Panasonic broodmachine en een goedkope. Er zit dus wel degelijk verschil in.

YouTube: Morphy Richards vs Panasonic Bread making Machines | Premium vs Budg...

[Gonadan]

Natuurlijk zit er verschil in, het prijsverschil komt ergens vandaan.
De vraag is alleen of met het verschil zelf merkt. De eisen van @CyberThijs liggen zo te lezen niet erg hoog, dus dan begrijp ik best dat je prima met een goedkope machine weg komt.
In dit topic liggen de eisen vaak hoger dus die Tweakers merken het verschil waarschijnlijk wel, of gebruiken überhaupt geen machine.

Wat @Hansw1 precies zoekt is niet echt omschreven, maar om de vraag beter ter kunnen beantwoorden zijn specifieke type-aanduidingen wel handig.

[CyberThijs]

@Cass Casey Interessant filmpje. Mijn bemerking erbij is wel dat eenzelfde recept niet identiek werkt bij elke broodbakmachine. Als niet alle bloem wordt opgenomen bij het mengen dan moet je wat spelen met de hoeveelheid water die je in het blik doet. Ik herinner me dat we dat in beide richtingen (dure --> goedkope en goedkope --> dure machine) soms wat moesten tweaken thuis. De conclusie uit het filmpje over het wit brood vind ik dus wat kort door de bocht.

Het is immers niet zo dat dure machines opeens via een veel verfijnder mechanisme het deeg gaan mengen. Het blijft een simpele deeghaak die in het midden wat gaat ronddraaien. De minieme verschillen in vorm van de deeghaak en bakblik kunnen nooit erg grote verschillen in resultaat teweeg brengen. Verder zit in zo'n machine een eenvoudig resistief verwarmingselement en een temperatuursensor. Ik kan me niet herinneren dat in duurdere machines meer/betere verwarmingselementen of sensoren zaten. Het enige verschil dat ik me echt kan herinneren is dat een Panasonic aan het begin van het programma vaak begint met 20 minuten niets doen: het laat de ingrediënten op kamertemperatuur komen. Zo is die machine iets vergevingsgezinder als de temperatuur van je water/bloem sterk varieert en krijg je een consistenter resultaat.

Omdat @Hansw1 zo'n brede vraag stelde ga ik er even van uit dat hij een behoorlijke leek is als het aankomt op brood bakken. Ik raad mensen in zulke situaties liever aan van een goedkope broodbakmachine te kopen en wat meer te betalen voor shock and horror kant-en-klare broodmixen. Eenmaal je die goed onder de knie hebt is de stap klein naar zelf beginnen experimenteren met verschillende soorten bloem en zelf de gist/zout/suiker toevoegen. De suggesties van anderen hier dat je beter zelf je brood kneedt en bakt in een gewone oven vond ik eerlijkgezegd weinig behulpzaam, vandaar mijn tegengeluid.

We zitten hier natuurlijk in een topic voor liefhebbers van het betere brood, dus excuses als ik tegen heilige huisjes schop. Ik wil jullie geruststellen: ik bak af en toe ook mijn eigen zuurdesembrood met bloem rechtstreeks van de artisanale molen, met de hand gemengd en gekneed, een 24u retard en gebakken in mijn fancy dutch oven. Maar dat beschouw ik als een fun projectje, niet iets waar ik elke week tijd voor heb / tijd voor wil maken.
Misschien is het ook gewoon omdat ik al mijn ganse leven brood uit broodbakmachines eet dat ik het gewoon dik prima vind? Ik eet het alleszins liever dan een supermarktbrood en zelfs dat van menig bakker.
(zeker als die laatste te veel industriële meelverbeteraar in zijn broden draait).

[ehtweak]

't Was weer informatief, de uitzending van de KvW over hoe de industrie zelfs iets 'gewoons' als meel/bloem weet te verbouwen.

https://npo.nl/start/seri...eizoen-24/extra-lang-vers

Bij de bakker komt het voor de bakker: vers brood. Maar de super kan het beter. Daar liggen broden die het veel langer zouden kunnen dan normaal: vers zijn. Van krentenbol en casino tot volkoren. Er is lang vers en extra lang vers. Lang lekker en lekker nog langer lekker. Maar hoe ze dat doen? Dat verklappen de zakken lekker niet.

Weer triest om te moeten constateren dat zelfs hier de almachtige processed food goochelaars iets gevonden hebben om een basisgrondstof eerst uit elkaar te halen en vervolgens weer opnieuw bij elkaar knutselen.

---

Dat gezien en gezegd hebbende, het was dit weekend weer tijd om echt brood te bakken.
De Lidl hat toevallig biologische spelt korrels (Duitse oogst) in de aanbieding.
Paar zakjes gekocht.

Vervolgens een zakje van 500 gram gemalen tot spelt meel.
Met een paar gram gist, zout en water gekneed. Weggezet in onze grote koeling (de garage). Vanochtend op temperatuur laten komen. Twee bollen gevormd. Laten narijzen en afgebakken in de oven:


WholeWheatSpeltBread by Erik Haak, on Flickr

Hoe lekker iets simpels kan zijn!

[ehtweak]

't Is weer weekend, weer twee broden gebakken:


WholeWheatSunFlPumpkin by Erik Haak, on Flickr

Mengsel van volkoren tarwemeel en -bloem (rijst net wat makkelijker).
Met erin zonnebloempitten en erop wat pompoenpitten.

Lekker dikke grove plakken gesneden en echte (rauwmelkse) boter er op gesmeerd; simpel & heerlijk.

[Gonadan]

Jaren geleden kreeg je een keer bij zo'n sixpack Leffe een bierbrood van die Beckhoven. Vrij simpel om te maken, meelmix met bier mengen, in een vormje, wat vlokken erover strooien en afbakken maar.
Simpel maar toch erg lekker bij een stukje kaas en een biertje.

Nu heb ik zitten zoeken naar het recept van dat brood van doen, maar ik kom niet verder dan het echte bierbroodrecept van die van Beckhoven wat inhoudt dat je vier dagen bezig bent met rogge weken, drogen, deeg maken, nachtje koelkast, etc. Dat is een heel stuk complexer dan die mix en je gaat mij niet wijs maken dat ze dat voor die mix ook gedaan hebben. Ik kan echter de ingrediënten van de mix ook niet meer vinden en ik wil eigenlijk overmorgen toch iets soortgelijks op tafel zetten.

Heeft iemand een gouden tip of moet ik het maar doen met een wat algemener bierbrood en daar dan maar gewoon Leffe in kieperen?

[manzonderdas]

Bij dille en kamille kan je nog gelijkaardig bierbroodbaksrl kopen

[Gonadan]

@manzonderdas goede tip. Kijk ik echter naar de ingrediënten dan is dat niet meer dan de standaard ingrediënten van brood maar dan met suiker erbij, dat heb ik allemaal zelf ook nog wel liggen.

[Impossibl3]

@Gonadan bedoel je deze?



Zie net dat de tht 4-10-2019 is. Misschien maar eens weg gooien. Het Leffe biertje is wel al lang op 😁.

[Gonadan]

Held!

Zo te lezen dus gewoon tarwebrood op basis van primair bloem en wat specerijen, jammer dat ze die niet gespecificeerd hebben.
En verder zo te zien bakpoeder in plaats van gist zodat je het direct in de oven kunt donderstralen zonder te rijzen.

[Deruxian]

Gister deeg gemaakt : 300 volkoren, 200 bloem, zout, water en scheutje olie.
Gist 5.5 gram

Eerste rijs KT tot dubbel volume.

Hierna opgebold. En een 20-30 minuten laten rijzen. Hierna de koelkast in.

Hierover de foto’s van het deeg.

Alleen bij het insnijden liet het deeg een vies windje en zakte in…;)

Ik ben nog een beetje aan het stoeien met de nachtelijke koelkast rijs.

Wat is het beste: minder gist? (Maar dan duurt de eerste rijs weer stuk langer?)

Of direct na vormen de koelkast in?

[vinom]

Deruxian schreef op vrijdag 28 februari 2025 @ 09:28:
Gister deeg gemaakt : 300 volkoren, 200 bloem, zout, water en scheutje olie.
Gist 5.5 gram

Eerste rijs KT tot dubbel volume.

Hierna opgebold. En een 20-30 minuten laten rijzen. Hierna de koelkast in.

Hierover de foto’s van het deeg.

Alleen bij het insnijden liet het deeg een vies windje en zakte in…;)

Ik ben nog een beetje aan het stoeien met de nachtelijke koelkast rijs.

Wat is het beste: minder gist? (Maar dan duurt de eerste rijs weer stuk langer?)

Of direct na vormen de koelkast in?

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Met 5.5 gram gist heb je kans dat hij in de koelkast te ver rijst, zeker als je hem nog van te voren wat hebt laten rijzen op het aanrecht. Je deeg is niet meteen onder de vier graden dus rijst nog door. Dus ik zou dan inderdaad minder gist doen.

Verder ziet er top uit hoor! Lekker deegje.

[ehtweak]

Deruxian schreef op vrijdag 28 februari 2025 @ 09:28:

Hierover de foto’s van het deeg.

Alleen bij het insnijden liet het deeg een vies windje en zakte in…;)

Die ongebakken deegbal ziet er toch prachtig uit?

Waarom dan nog insnijden, die 'authentieke' barst komt er toch keurig in tijdens het bakken?
Niks meer aan doen, zakt 'ie ook niet in.

[Deruxian]

ehtweak schreef op vrijdag 28 februari 2025 @ 09:38:
[...]

Die ongebakken deegbal ziet er toch prachtig uit?

Waarom dan nog insnijden, die 'authentieke' barst komt er toch keurig in tijdens het bakken?
Niks meer aan doen, zakt 'ie ook niet in.

Haha daar zeg je me wat… ik zal er aan denken de volgende keer. Snee erin soort van automatisme.

[Gonadan]

Een goede snee geeft hem wel meer ruimte om nog te rijzen in de oven. Je kunt ook hopen dat hij scheurt zoals je wilt, maar ik snij dan liever in dan weet ik het zeker. Inzakken heb ik nooit gehad, dan had je waarschijnlijk net pech met een grote bel.

[ehtweak]

Ik zet tegenwoordig een gerezen deegbal gewoon in de koude oven.

Zet vervolgens boven- en onderwarmte aan en dan zie je het rijsproces nog ff doorgaan totdat het stabiliseert en het brood begint met het 'echte' afbakken.

Soms nog een schaaltje met water onderin de oven voor een extra knapperige korst.

En dat levert dit soort korsten op:


Urfrankenlaib2 by Erik Haak, on Flickr


WholeWheatSpeltBread by Erik Haak, on Flickr


WholeWheatRyeOatBread by Erik Haak, on Flickr

Prima toch?

[ Voor 12% gewijzigd door ehtweak op 28-02-2025 10:20 ]

[Gonadan]

Als jij het prima vindt dan is het prima, ieder z'n manier.

[ehtweak]

Weekend! Broodbaktijd!

En dat gebeurt er dan, als je net wat teveel deeg hebt voor de klaargezette vormpjes:


WholeWheatSmallBread by Erik Haak, on Flickr

Dan maar een gevlochten broodje erbij.

[Deruxian]

@ehtweak dat is eigenlijk bestemd voor de echte Warme Bakker, prachtig hoor!

Ik ben nu voor de vijfde keer bezig met desem. Vanuit een cursus een leuke starter gekregen die leuk in leven blijft.

Het is wel vallen (en vallen en vallen) en opstaan haha.

Wellicht dat ik hier nog wat adviezen kan scoren.

Als ik het brood ga vormen is het - veel meer dan met gist- een fluffy deeg. Moet ik het nou actief ontluchten? Ik krijg het redelijk strak in de vorm, maar je merkt dat het gewoon al best luchtig is!

Want ik heb vrijwel als constante dat mijn deeg na het lossen uit de vorm (dus vlak voor de oven) inzakt.

Alhoewel er een alleraardigste ovenrijs komt.

Vandaag viel me op dat ik de hoogste rijs tot nu toe kreeg door het brood na 7 minuten in de oven gezeten een tweede keer insneed! Dit terwijl ik het best diep had ingesneden voordat het de oven inging.






Het recept is als volgt;
300 bloem
75 volkoren
250 water
125 starter (1:3:3)
7.3 gram zout


De foto van het opengesprongen brood is met 2x snijden. De andere twee van vorige week.

Edit; ze lijken uit de foto iets kleiner dan dat ze zijn haha

[Deruxian]

Deruxian schreef op zondag 16 maart 2025 @ 18:33:
@ehtweak dat is eigenlijk bestemd voor de echte Warme Bakker, prachtig hoor!

Ik ben nu voor de vijfde keer bezig met desem. Vanuit een cursus een leuke starter gekregen die leuk in leven blijft.

Het is wel vallen (en vallen en vallen) en opstaan haha.

Wellicht dat ik hier nog wat adviezen kan scoren.

Als ik het brood ga vormen is het - veel meer dan met gist- een fluffy deeg. Moet ik het nou actief ontluchten? Ik krijg het redelijk strak in de vorm, maar je merkt dat het gewoon al best luchtig is!

Want ik heb vrijwel als constante dat mijn deeg na het lossen uit de vorm (dus vlak voor de oven) inzakt.

Alhoewel er een alleraardigste ovenrijs komt.

Vandaag viel me op dat ik de hoogste rijs tot nu toe kreeg door het brood na 7 minuten in de oven gezeten een tweede keer insneed! Dit terwijl ik het best diep had ingesneden voordat het de oven inging.
[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Het recept is als volgt;
300 bloem
75 volkoren
250 water
125 starter (1:3:3)
7.3 gram zout


De foto van het opengesprongen brood is met 2x snijden. De andere twee van vorige week.

Edit; ze lijken uit de foto iets kleiner dan dat ze zijn haha

Grote sorry maar heeft iemand nog wat gouden tips?

[Prop-er]

Van ' t weekend weer eens een simpel witbroodje gemaakt. Hij probeerde door het deksel vd BBM heen te groeien..

En lekker!

Ga zeker weer meer bakken komende tijd.

[ehtweak]

Dit keer droog (letterlijk) brood gebakken. Of beter gezegd... crackers.

Ik had al een volkoren/muesli brood en witbrood gebakken voor de paasbrunch. Vond dat er ook nog wat crackers bij hoorden:


Crackers1 by Erik Haak, on Flickr

Is eigenlijk nog makkelijker dan brood bakken.
Deeg gemaakt van volkoren/rogge meel, kikkererwtenmeel, fijne havervlokken, olijfolie, wat water, grof zeezout, sesam en lijnzaad.
Uitgerold tussen twee vellen bakpapier, ovalen vormpjes uitgestoken, kwartiertje in de oven en klaar.

[ehtweak]

Alles uit eigen oven en zelf samengestelde deegmensels.
Volkoren bol, zoet kwarkbrood, witte bol en volkoren crackers.
Dit was het assortiment voor de paasbrunch:


Bread1 by Erik Haak, on Flickr

[Impossibl3]

Hier ook aan het bakken geslagen.

Hot cross buns met rozijnen en sinaasappel.

[Highfive95]

Ik ben de laatste tijd was meer bezig met het bakken van brood. Nu vind ik het zelf lekker als er zaden en pitten op het brood zitten. Probleem wat ik echter heb is dat deze met het snijden er veel vanaf vallen.

Hoe doen jullie dit?

Mijn baksel van afgelopen week. (60% spelt / 40% volkoren)



Dit weekend ook maar weer eens bakken. Kijken hoe de nieuwe mixer bevalt. De oude had al moeite met 500 gram bloem. Nu een Maxima planeetmenger gekocht. Ben benieuwd.

[ Voor 11% gewijzigd door Highfive95 op 02-05-2025 13:23 ]

[ehtweak]

Highfive95 schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 13:21:
Probleem wat ik echter heb is dat deze met het snijden er veel vanaf vallen. Hoe doen jullie dit?

Die plak ik er gewoon weer op.

Als je een sneetje gesneden hebt, je beleg er op gedaan, dan strooi ik als laatste de pitjes/zaden die er afgevallen zijn, weer op het beleg.
Verspil niks!

[Highfive95]

ehtweak schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 13:23:
[...]

Die plak ik er gewoon weer op.

Als je een sneetje gesneden hebt, je beleg er op gedaan, dan strooi ik als laatste de pitjes/zaden die er afgevallen zijn, weer op het beleg.
Verspil niks!

Ja als ik het meteen eet doe ik dat ook. Maar meestal gaat het gesneden de vriezer in. Om dan alles los in de zak te duwen is ook weer zoiets

[ehtweak]

Highfive95 schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 13:21:

Mijn baksel van afgelopen week. (60% spelt / 40% volkoren)

Die snap ik ff niet zo goed...?
Gemalen spelt is toch ook volkorenmeel? Of heb je speltbloem gebruikt?

[Highfive95]

ehtweak schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 13:25:
[...]

Die snap ik ff niet zo goed...?
Gemalen spelt is toch ook volkorenmeel? Of heb je speltbloem gebruikt?

60% speltbloem en 40% volkoren meel

Ben gewoon lekker aan het experimenteren en had beide staan dus doe eens gek

[Jelte]

Vorig jaar stopte de bakker waar ik mijn favoriete brood haalde. Dus had me tot doel gesteld die na te maken.
En dat is aardig gelukt!



Mijn 'boerenvolkoren' maak ik met grof volkoren meel van de lokale molen, met een boel zaden en pitten erdoorheen en erop.
Ik mix het in de broodbakmachine en bak het in het weekend af in de oven.
Doordeweeks moet er gewoon productie gedraaid worden en laat ik het afbakken in de broodbakmachine. Minder lekkere korst, maar erg goed te eten

[Lux_]

Jelte schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 13:36:
Vorig jaar stopte de bakker waar ik mijn favoriete brood haalde. Dus had me tot doel gesteld die na te maken.
En dat is aardig gelukt!

[Afbeelding]

Mijn 'boerenvolkoren' maak ik met grof volkoren meel van de lokale molen, met een boel zaden en pitten erdoorheen en erop.
Ik mix het in de broodbakmachine en bak het in het weekend af in de oven.
Doordeweeks moet er gewoon productie gedraaid worden en laat ik het afbakken in de broodbakmachine. Minder lekkere korst, maar erg goed te eten

Netjes! Kan je het recept delen? Welk programma voor de bakmachine?

[Jelte]

Lux_ schreef op vrijdag 2 mei 2025 @ 19:03:
[...]


Netjes! Kan je het recept delen? Welk programma voor de bakmachine?

Ingrediënten:
- 350 gr grof volkorenmeel
- 8 gr zout
- 11 gr suiker
- 17gr boter
- gist (droge gist, lepeltje)
- 280ml water (80% hydratatie)
- lepel zadenmix (Zonnebloempit, gierst, maanzaad, sesamzaad en lijnzaad) oftewel wat je lekker vind, maar de gierst is wel onmisbaar wat mij betreft

Oftewel ingrediënten volgens het standaard programma, maar 50gr minder, zodat we het in één op kunnen. En met meer hydratatie, want het meel dat ik heb kan het aan

- Programma 9 (volkoren met vulling) klein formaat, zonder
- Laten reizen in machine. 50 minuten voor einde gaat die bakken, dus daarvoor eruit!
- Oven voorverwarmen op 230⁰C boven onder
- Hete bakplaat uit de oven en daar wat bloem/zadenmix op. Daarboven op het gerezen brood.
- Goed nat spuiten en nog een lepel zadenmix erop, eventueel insnijden (heb ik hier niet gedaan)
- En dan in de oven met de 'poormans Dutch oven'. Oftewel bakplaat boven het brood, schaal met heet water op de bodem van de oven en nog meer water erin spuiten
- Na ongeveer 30 minuten bovenste bakplaat en schaal met water eruit
- dan nog ongeveer 15 minuten, met eventueel iets lagere temperatuur

Wil het zelf nog eens proberen om de bak helemaal vol te gooien en dan twee broden te maken, maar dan kan rijzen in de machine niet echt meer. Net als met bolletjes

Achja, niet alles in één keer

[ Voor 5% gewijzigd door Jelte op 02-05-2025 21:16 ]

[Deruxian]

Ik blijf wat stoeien met de nachtelijke koelkastrijs.

Stel we gaan uit van standaard boord bloem/volkoren 250/250 (=500 gram).

Brood in de late avond klaarmaken

Eerste rijs kamertemperatuur
Vormen
Tweede rijs koelkast (overnacht)

Vroege ochtend afbakken.

Hoeveel %instant gist?
En hoe lang de eerste rijs?

Ik merk dat 5gram instant gist al te veel is. En dan heb ik de eerste rijs slechts 45 minuten waarbij het lang niet in volume is verdubbeld

[Aikon]

Hoe merk je dat het teveel is?

Welke temperatuur heeft je brood als je klaar bent met kneden?

En, wat gaat er feitelijk mis dan?

[Deruxian]

Aikon schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 10:26:
Hoe merk je dat het teveel is?

Welke temperatuur heeft je brood als je klaar bent met kneden?

En, wat gaat er feitelijk mis dan?

Sorry helemaal niet genoemd inderdaad…!

Het komt teveel gerezen uit de koelkast. Houdt wel stand bij lossen maar ovenrijs is er vrijwel niet meer. Korst komt ook wat los.

Lijkt mij teveel gerezen. Maar als ik nog lager ga met gist dan krijg ik bijna geen eerste rijs. En qua tijd houd ik die liever niet langer dan een uurtje

[Aikon]

Juist en hoe warm na kneden?

Deegje moet iets van 25 graden zijn, dan gaat de eerste rijs wellicht beter met wat minder gist. En krijg je niet teveel rijs in de koelkast. Een normale koelkast koelt ook niet bepaald snel, dus dat kan het ook zijn. Tegen de tijd dat je deeg van 25 graden helemaal koel is ben je al te laat zeg maar, wellicht wat koelelementen bij je deeg plaatsen?

Zelf sla ik een keer door na 1e rijs, dan 2e rijs, dan vormen en direct in een 'echte' koelkast.

Te weinig ovenrijs kan natuurlijk ook ergens anders door komen, zorg dat je een goed hete oven en ondergrond hebt, met voldoende stoom. Gewoon blijven proberen

[Deruxian]

Aikon schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 10:49:
Juist en hoe warm na kneden?

Deegje moet iets van 25 graden zijn, dan gaat de eerste rijs wellicht beter met wat minder gist. En krijg je niet teveel rijs in de koelkast. Een normale koelkast koelt ook niet bepaald snel, dus dat kan het ook zijn. Tegen de tijd dat je deeg van 25 graden helemaal koel is ben je al te laat zeg maar, wellicht wat koelelementen bij je deeg plaatsen?

Zelf sla ik een keer door na 1e rijs, dan 2e rijs, dan vormen en direct in een 'echte' koelkast.

Te weinig ovenrijs kan natuurlijk ook ergens anders door komen, zorg dat je een goed hete oven en ondergrond hebt, met voldoende stoom. Gewoon blijven proberen

Ja gebruik al koud water
Over is 250 met bakstaalplaat en stoombakje
Brood bakken op de “klassieke” manier gaan behoorlijk goed.

Zal nog eens naar 3-4 gram gaan qua gist.

Maakt het dan nog uit als de eerste rijs weinig volume heeft ? Want ik vermoed dat het dan slechts iets zal rijzen

[vinom]

Deruxian schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 09:51:
Ik blijf wat stoeien met de nachtelijke koelkastrijs.

Stel we gaan uit van standaard boord bloem/volkoren 250/250 (=500 gram).

Brood in de late avond klaarmaken

Eerste rijs kamertemperatuur
Vormen
Tweede rijs koelkast (overnacht)

Vroege ochtend afbakken.

Hoeveel %instant gist?
En hoe lang de eerste rijs?

Ik merk dat 5gram instant gist al te veel is. En dan heb ik de eerste rijs slechts 45 minuten waarbij het lang niet in volume is verdubbeld

Minder gist inderdaad. 1 a 2 gram zou ik proberen. Als je deeg 25 graden is duurt het best een lange tijd voordat het deeg 4 graden is en stopt met rijzen. Tot die tijd rijst het gewoon (langzamer) door.

[Paling1]

Het kan ook andersom qua rijzen. Deeg gaat dan na kneden gelijk de koelkast in.
Dit is het recept dat ik daarvoor al vaak heb gebruikt.
De 2e rijs komt dan vlak voor het bakken. Dan is het deeg al veel beter op temperatuur en dat ik makkelijker met het vormen van het deeg.

Plaats in de koelkast is ook belangrijk. Bovenin de koelkast is beter dan onderin. Daar is het vaak te koud.
Mijn koelkast is onderin net boven de 0 graden, bovenin een graad of 7..

Zo zien ze er dan uit:
https://gathering.tweakers.net/forum/view_message/71480272

[ Voor 12% gewijzigd door Paling1 op 16-05-2025 16:17 ]

[Deruxian]

vinom schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 13:39:
[...]

Minder gist inderdaad. 1 a 2 gram zou ik proberen. Als je deeg 25 graden is duurt het best een lange tijd voordat het deeg 4 graden is en stopt met rijzen. Tot die tijd rijst het gewoon (langzamer) door.

En dan de eerste rijs wel gewoon een uurtje ondanks dan minder volume ?

[Aikon]

Je laat het degen rijzen tot het is zoals je wilt, je moet niet een bepaalde tijd aanhouden.

[vinom]

Deruxian schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 17:29:
[...]


En dan de eerste rijs wel gewoon een uurtje ondanks dan minder volume ?

Het deeg is leidend, niet de tijd. Vanwege de variabelen zoals gist en warmte kun je niet aan op tijd. Dus lekker kijken naar het deeg

Edit: zoal hierboven.

[ Voor 3% gewijzigd door vinom op 16-05-2025 17:56 ]

[Deruxian]

vinom schreef op vrijdag 16 mei 2025 @ 17:55:
[...]

Het deeg is leidend, niet de tijd. Vanwege de variabelen zoals gist en warmte kun je niet aan op tijd. Dus lekker kijken naar het deeg

Edit: zoal hierboven.

Yes dank voor alle tips.

Ik vraag me meer af of het uitmaakt wanneer de eerste rijs relatief kort/weinig volume heeft.

Als ik de tijd heb kan ik inderdaad gewoon naar deeg kjjjen.

Maar het principe van deeg maken/rijzen/vormen en dat de ochtend erna zo in de koelkast schuiven spreekt mij aan.

Hoe lager het gist% hoe langer de eerste rijs duurt natuurlijk.

De bulkrijs in de koelkast wellicht ook een optie! Maar dan natuurlijk weer enige tijd bezig de dag erna

[Shadwo]

Mischien niet helemaal on-topic, maar aangezien er geen "brood kopen" topic is plaats ik het hier.

Zit er in de zuurdesem broden van de supermarkten bromine? Ik ben nml op zoek naar de merken zonder bromine.

Helaas kan ik het op de productiepagina's van bijv. AH of Jumbo niet terugzien.

[TweakGP]

Shadwo schreef op dinsdag 27 mei 2025 @ 11:38:
Mischien niet helemaal on-topic, maar aangezien er geen "brood kopen" topic is plaats ik het hier.

En niet on-topic en iets dat je met een klein beetje inspanning zelf ook zo kan vinden als je er blijkbaar zorgen over maakt. Verboden in etenswaren in de EU dus.....

En het is ook nooit een ingrediënt dat er actief wordt ingestopt maar hooguit een restant van pesticiden, dus daardoor ook een niet zo zinnige vraag.

[ Voor 22% gewijzigd door TweakGP op 27-05-2025 11:48 ]

[ehtweak]

TweakGP schreef op dinsdag 27 mei 2025 @ 11:44:
[...]

En het is ook nooit een ingrediënt dat er actief wordt ingestopt maar hooguit een restant van pesticiden, dus daardoor ook een niet zo zinnige vraag.

Nog afgezien van het feit of je dit zou willen, het is een broodverbetermiddel:

Kaliumbromaat wordt, vooral in de USofA, toegevoegd als broodverbeteraar.
(leuk eufemisme trouwens; 'verbeteraar' )

Wikipedia: Kaliumbromaat

https://broodsmakelijk.nl.../nederlands/kaliumbromaat

Kaliumbromaat is sinds 1990 in Europa verboden als broodverbeteraar en is reeds rond 1983 in Nederland niet meer gebruikt vanwege de vermeende kankerverwekkende eigenschappen. Buiten Europa is in sommige landen deze stof nog steeds toegestaan als broodverbeteraar, zoals in de Verenigde Staten.

Als je echt zuurdesembrood wilt consumeren, dan kun je beter niet naar een supermarkt gaan...

[ Voor 9% gewijzigd door ehtweak op 27-05-2025 12:02 ]

[TweakGP]

ehtweak schreef op dinsdag 27 mei 2025 @ 11:58:
[...]
Nog afgezien van het feit of je dit zou willen

Gewoon niet iets lezen, zelf geen uitzoekwerk doen en dan een bestaand topic misbruiken voor een zinloze vraag zou beter advies zijn :-).

Of gewoon zelf brood bakken en daarover hier posten natuurlijk...... nog beter.

[Highfive95]

Ik ben de laatste tijd wat meer brood aan het bakken. Ik merk wel dat brood toch weel een behoorlijke leercurve heeft. Het lijkt simpel, maar ik heb best moeite om een mooi brood te bakken.

Een aantal baksels

Volkoren vloerbroden


Turks brood (recept Brood bijbel)


Turks brood was op zich goed gelukt. Was wel een beetje vast, maar dat kom waarschijnlijk omdat ik Caputo Cuoco 00 gebruikt had ipv gewone tarwebloem (dacht dat die er nog was, maar was op ). Dan zijn de rijstijden te kort met deze sterke bloem. Maar smaak was verder prima.

Merk vooral dat rijstijden lastig zijn en ik op het oog nog niet goed kan inschatten of tweede rijs voldoende is geweest. Daardoor scheuren broden vrij vaak uit op de vreemdste plekken. Niet dat dit afdoet aan de smaak, maar oog wil ook wat .

Wat ik ook vaak zie is dat recepten online echt niet kloppen. Maar ook in de broodbijbel bv. Dan staat er verwarm de oven op 230 graden, stukje verder. Verlaag de temp naar 230 graden. Of in de ingrediëntenlijst ontbreekt iets dat in uitleg wel staat.

[ Voor 7% gewijzigd door Highfive95 op 18-06-2025 10:54 ]

[RoosW]

@Highfive95 Foei, dat van die recepten herken ik, voorbeeld, lijst ingrediënten, en één of twee dingen van de lijst komen in de receptuur voor het klaarmaken nooit meer terug... Hoe dan? Wanneer dan? Super irritant!

[Highfive95]

Afgelopen weekend was zuurdesem broodbak dag! Of uiteindelijk niet....

Ben ruim een week van tevoren begonnen met de starter en zaterdag was deze voldoende actief. Meteen in de ochtend gevoed en na paar uurtjes was deze goed. Dus toen deeg maken. Recept erbij, starter erin en lekker kneden in de mixer.

In begin ging dat goed, maar na tijdje werk het weer een plakkerig geheel. Nu werk ik wel vaker met plakkerig deeg maar viel mij op dat deeg meteen scheurde met eruit halen. Weinig tot geen glutenvorming. Eigenwijs als ik ben deeg toch in deegkrat gedaan en laten rijzen.

Echter na uurtje een keer kijken was het meer meelsoep geworden. Totaal geen reactie van de desemstarter (die enorm actief was). Maar ook geen enkele vorm van glutenvorming. Deeg kon je oppakken en scheurde meteen. Dus daarna nog even laten liggen om te hopen dat het goed kwam.

Maar na 3 uur helaas deeg toch maar weggegooid want hier was niks mee te beginnen. Wat ik vermoed is dat ik het deeg te lang heb laten draaien. Normaal heb ik vrij snel glutenvorming als in het in de mixer draai, maar nu weinig in het begin. Heb toen nog laten kneden en werd het weer plakkerig. Ik vermoed dat dit teveel is geweest.

Het kan niet aan de desemstarter gelegen hebben want deze was heel actief en levend. In paar uur tijd meer dan verdubbelt.

Heb dit recept gebruikt:
500 gr tarwemeel volkoren (Lidl Biologisch)
350ml water
100 gr zuurdesem starter
8 gr zout

Tot zover mijn eerste poging zuurdesembrood bakken.....

Dit weekend weer een poging. Moet alleen weer even meel halen bij de molen.

Hebben jullie nog tips?

[Aikon]

Ik weet het zo niet, maar normaliter moet je wel een beste kneder hebben om over te kneden. Het was een warm weekend, was het deeg niet heel heet misschien? Ik gebruik nu water uit de koelkast. Voeg je direct al het water toe, als je 20% achterhoudt kan je wat harder kneden en dat helpt met glutenontwikkeling.

Gewoon nog een keer proberen

[Frantic]

Zeker dat je starter al ‘volwassen’ genoeg was? Een week is best kort

[Paling1]

350ml water op 500 gram bloem is al een vrij hoge hydratatie (70%). Met de desem starter erbij nog een stukje hoger (~73%).
Dat is voor veel doorsnee bloemsoorten gewoon veel.
Gluten opbouwen gaat ook niet heel best als je al dat water direct in je bloem gooit. Beter is het om dat in een paar stappen te doen.

[Highfive95]

Frantic schreef op dinsdag 1 juli 2025 @ 19:06:
Zeker dat je starter al ‘volwassen’ genoeg was? Een week is best kort

Starter is voldoende actief. Volume is in paar uurtjes verdubbeld, verdrievoudigd. Dat is het probleem niet.
Drijftest lukt ook gewoon.

Paling1 schreef op woensdag 2 juli 2025 @ 07:47:
350ml water op 500 gram bloem is al een vrij hoge hydratatie (70%). Met de desem starter erbij nog een stukje hoger (~73%).
Dat is voor veel doorsnee bloemsoorten gewoon veel.
Gluten opbouwen gaat ook niet heel best als je al dat water direct in je bloem gooit. Beter is het om dat in een paar stappen te doen.

Het was een volkoren meel dus de hoge hydratatie moet geen probleem zijn. Bak regelmatig ook gistbroden met hoge hydratatie. Dan heb ik voldoende glutenvorming.

Wat @Aikon zegt zou misschien ook nog kunnen. Heb wel koud water gebruikt, maar door lang kneden is deze misschien te warm geworden.

Het weekend maar eens opnieuw proberen.

[Paling1]

Highfive95 schreef op woensdag 2 juli 2025 @ 08:54:
[...]

Wat @Aikon zegt zou misschien ook nog kunnen. Heb wel koud water gebruikt, maar door lang kneden is deze misschien te warm geworden.

[...]

Wat voor mixer heb je dan?
Met mijn Famag doe ik meestal tussen de 5 en 7 minuten kneden. Als ik hem langer aan laat staan dan gaat het wel eens mis. Deeg voelt dan echt een stuk warmer aan. Ook heel slap.
In een normale mixer moet je echt veel langer kneden om zover te komen denk ik.

[Highfive95]

Paling1 schreef op woensdag 2 juli 2025 @ 08:59:
[...]

Wat voor mixer heb je dan?
Met mijn Famag doe ik meestal tussen de 5 en 7 minuten kneden. Als ik hem langer aan laat staan dan gaat het wel eens mis. Deeg voelt dan echt een stuk warmer aan. Ook heel slap.
In een normale mixer moet je echt veel langer kneden om zover te komen denk ik.

Heb een Maxima MPM 7L planeetmenger. Normaal is het vormen van gluten ook geen probleem.

Mogelijk is een combinatie van factoren. Maar deeg was eerst zoals normaal hoge hydratatie deeg eruit ziet. Maar na tijd veranderde de structuur. Toen ik uit de kom haalde scheurde het deeg. Trok ook draden bij stretch en fold. Dus blijkbaar echt iets niet goed gegaan.

[Paling1]

@Highfive95 ,
Aha, zo'm planeetmenger is ook wel een serieus ding. Te lang kneden is dan zeker een mogelijkheid.

[vinom]

Ik heb de luchtvochtigheid van de afgelopen week mijn hydratatie verlaagd en deegtemperatuur beter in de gaten gehouden. Toen ik dat niet deed was het een plakkerige zooi waar ik helemaal niks mee kon.

[Highfive95]

Poging 2 Zuurdesem brood bakken.....

Na het totale fiasco van vorige week was het zaterdag/gisteren poging 2 zuurdesem brood bakken.

Desem was mooi actief. Drijftest goed, dus mengen maar. Vorige keer veel te lang gekneed dus nu mengen en even laten kneden. Deeg was mooi elastisch dus daarna eerste rijs voor uurtje. Daarna 3 x stretch en fold gedaan en glutenontwikkeling was duidelijk aanwezig.

Dus daarna laten rijzen (volume verdubbelt) en was het moment van opbollen. Echter dat was weer een drama. Waar het deeg eerst een redelijke structuur had leek het wel of alle gluten weer afgebroken waren. Het deeg was superluchtig, maar zo ontzettend plakkerig. (bij waterpercentage 70% totaal). Waar het voor rijzen wel plakkerig was, maar niet zo plakkerig.

Dus daarna geprobeerd met wat stretch en folds wat spanning op het deeg te krijgen.





Normaal komt het deeg dan naar je toe, maar het bleef een plakkerige bende. Totaal geen spanning in het deeg te krijgen. Ik heb deeg uit elkaar getrokken, maar totaal geen glutennetwerk. Scheurde meteen.

Temperatuur van het deeg kan het niet geweest zijn. Met koud water gemengd en temp in de keuken was 20/21 graden.

Ik heb het deeg maar weggegooid. Rook ook niet lekker zoals brooddeeg normaal ruikt. Zou iets met de desem starter niet goed zijn? Voorlopig ben ik even klaar met desembrood.

[vinom]

Highfive95 schreef op maandag 7 juli 2025 @ 13:55:
Poging 2 Zuurdesem brood bakken.....

Na het totale fiasco van vorige week was het zaterdag/gisteren poging 2 zuurdesem brood bakken.

Desem was mooi actief. Drijftest goed, dus mengen maar. Vorige keer veel te lang gekneed dus nu mengen en even laten kneden. Deeg was mooi elastisch dus daarna eerste rijs voor uurtje. Daarna 3 x stretch en fold gedaan en glutenontwikkeling was duidelijk aanwezig.

Dus daarna laten rijzen (volume verdubbelt) en was het moment van opbollen. Echter dat was weer een drama. Waar het deeg eerst een redelijke structuur had leek het wel of alle gluten weer afgebroken waren. Het deeg was superluchtig, maar zo ontzettend plakkerig. (bij waterpercentage 70% totaal). Waar het voor rijzen wel plakkerig was, maar niet zo plakkerig.

Dus daarna geprobeerd met wat stretch en folds wat spanning op het deeg te krijgen.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Normaal komt het deeg dan naar je toe, maar het bleef een plakkerige bende. Totaal geen spanning in het deeg te krijgen. Ik heb deeg uit elkaar getrokken, maar totaal geen glutennetwerk. Scheurde meteen.

Temperatuur van het deeg kan het niet geweest zijn. Met koud water gemengd en temp in de keuken was 20/21 graden.

Ik heb het deeg maar weggegooid. Rook ook niet lekker zoals brooddeeg normaal ruikt. Zou iets met de desem starter niet goed zijn? Voorlopig ben ik even klaar met desembrood.

Ik zou met 60% hydratatie nog eens proberen. Mijn ervaring met desem is dat het sowieso net iets meer plakt dan met gist.

[Highfive95]

@vinom

Plakken vind ik niet erg. Normaal met gistdeeg komt het deeg op een gegeven moment naar je toe en gaat het minder plakken en kun je het makkelijk opbollen.

Maar deeg was nu goed tot na de bulkrijs. Daarna was er niks meer van over. Dat was het vreemde. Was ook echt niks meer mee te beginnen. Heb nog poging gedaan om te bakken, maar was echt niet goed.

[goddegoddeot]

Highfive95 schreef op maandag 7 juli 2025 @ 13:55:
Poging 2 Zuurdesem brood bakken.....

Na het totale fiasco van vorige week was het zaterdag/gisteren poging 2 zuurdesem brood bakken.

Desem was mooi actief. Drijftest goed, dus mengen maar. Vorige keer veel te lang gekneed dus nu mengen en even laten kneden. Deeg was mooi elastisch dus daarna eerste rijs voor uurtje. Daarna 3 x stretch en fold gedaan en glutenontwikkeling was duidelijk aanwezig.

Dus daarna laten rijzen (volume verdubbelt) en was het moment van opbollen. Echter dat was weer een drama. Waar het deeg eerst een redelijke structuur had leek het wel of alle gluten weer afgebroken waren. Het deeg was superluchtig, maar zo ontzettend plakkerig. (bij waterpercentage 70% totaal). Waar het voor rijzen wel plakkerig was, maar niet zo plakkerig.

Dus daarna geprobeerd met wat stretch en folds wat spanning op het deeg te krijgen.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Normaal komt het deeg dan naar je toe, maar het bleef een plakkerige bende. Totaal geen spanning in het deeg te krijgen. Ik heb deeg uit elkaar getrokken, maar totaal geen glutennetwerk. Scheurde meteen.

Temperatuur van het deeg kan het niet geweest zijn. Met koud water gemengd en temp in de keuken was 20/21 graden.

Ik heb het deeg maar weggegooid. Rook ook niet lekker zoals brooddeeg normaal ruikt. Zou iets met de desem starter niet goed zijn? Voorlopig ben ik even klaar met desembrood.

Wat voor meel gebruik je, mijn ervaring is dat goed meel, een wereld van verschil maakt, ik gebruik altijd T65 bloem, en volkeren meel en roggebloem. beetje olie in kom om de bal deeg mee te bedekken en vormen met natte handen.

[Paling1]

Highfive95 schreef op maandag 7 juli 2025 @ 13:55:
Poging 2 Zuurdesem brood bakken.....

Na het totale fiasco van vorige week was het zaterdag/gisteren poging 2 zuurdesem brood bakken.

Desem was mooi actief. Drijftest goed, dus mengen maar. Vorige keer veel te lang gekneed dus nu mengen en even laten kneden. Deeg was mooi elastisch dus daarna eerste rijs voor uurtje. Daarna 3 x stretch en fold gedaan en glutenontwikkeling was duidelijk aanwezig.

Dus daarna laten rijzen (volume verdubbelt) en was het moment van opbollen. Echter dat was weer een drama. Waar het deeg eerst een redelijke structuur had leek het wel of alle gluten weer afgebroken waren. Het deeg was superluchtig, maar zo ontzettend plakkerig. (bij waterpercentage 70% totaal). Waar het voor rijzen wel plakkerig was, maar niet zo plakkerig.

Dus daarna geprobeerd met wat stretch en folds wat spanning op het deeg te krijgen.

[...]

Normaal komt het deeg dan naar je toe, maar het bleef een plakkerige bende. Totaal geen spanning in het deeg te krijgen. Ik heb deeg uit elkaar getrokken, maar totaal geen glutennetwerk. Scheurde meteen.

Ik denk dat je je deeg veel te veel bewerkt. Zuurdesem is bij lange na niet zo sterk als gist. Daardoor moet je veel voorzichtiger met je deeg doen. Hooguit heel voorzichtig vormen, maar niet als een malle gaan opbollen. Zoals je deeg er op je eerste foto uitziet is het OK. Verder niets meer aan doen zou ik zeggen. Rijstijden zijn voor zuurdesem ook wat langer, hou daar ook rekening mee.
Een paar jaar geleden heb ik een workshop zuurdesem gedaan bij Broodheeren, daar hebben we dat toen ook zo geleerd. Erg leuk overigens om eens met professionele apparatuur te werken.

[...]

Ik heb het deeg maar weggegooid. Rook ook niet lekker zoals brooddeeg normaal ruikt. Zou iets met de desem starter niet goed zijn? Voorlopig ben ik even klaar met desembrood.

Qua geur is zuurdesem sowieso iets heel anders dan gist. Dus dat zuurdesemdeeg hoort heel anders te ruiken.

[ Voor 8% gewijzigd door Paling1 op 08-07-2025 08:41 ]

[Highfive95]

goddegoddeot schreef op maandag 7 juli 2025 @ 15:48:
[...]
Wat voor meel gebruik je, mijn ervaring is dat goed meel, een wereld van verschil maakt, ik gebruik altijd T65 bloem, en volkeren meel en roggebloem. beetje olie in kom om de bal deeg mee te bedekken en vormen met natte handen.

Ik heb nu het biologisch volkorenmeel gebruikt van de Lidl. Daar is niks mis mee.

Paling1 schreef op dinsdag 8 juli 2025 @ 08:33:
[...]

Ik denk dat je je deeg veel te veel bewerkt. Zuurdesem is bij lange na niet zo sterk als gist. Daardoor moet je veel voorzichtiger met je deeg doen. Hooguit heel voorzichtig vormen, maar niet als een malle gaan opbollen. Zoals je deeg er op je eerste foto uitziet is het OK. Verder niets meer aan doen zou ik zeggen. Rijstijden zijn voor zuurdesem ook wat langer, hou daar ook rekening mee.

Qua geur is zuurdesem sowieso iets heel anders dan gist. Dus dat zuurdesemdeeg hoort heel anders te ruiken.

Teveel bewerken kan het eigenlijk niet zijn. Ingrediënten zijn alleen gemengd en hebben heel even in de machine gedraaid (hooguit 1-2 minuten). Daarna laten rusten en paar keer stretch en folds in de kom gedaan, om het half uur. Toen zag ik echt wel de glutenvorming. Was een mooi soepel deeg.

Toen laten rijzen tot verdubbeling. Maar toen merkte ik al dat gluten niet meer goed waren. Was echt meer soep dan deeg geworden. Totaal geen samenhang meer. Lijkt wel of gluten compleet verdwenen waren. Als je deeg uitrekte scheurde het meteen. Was ook echt niet op te bollen want liep meteen uit. Was echt niks van te vormen dat ook maar enigszins op een brood leek.

De geur was niet goed. Ik weet hoe zuurdesem ruikt. Mijn opa was bakker en bakte vrijwel alleen maar desem broden. Die geur van deeg en brood vergeet je niet. Maar dit rook anders. Deeg rook een beetje muffig. Niet zoals het hoort te ruiken.

Ik heb toch een brood gebakken, maar dat was echt niet goed. Muffige geur en kruim was niet goed. Heel vast en compact. Smaak was ook echt niet lekker.

Ik vermoed dat toch de desem was die niet goed was. Eerste paar dagen was het wel erg warm in de keuken. Ook al rook deze prima en was goed actief. Over een tijdje maar eens weer proberen.

[Gonadan]

@Highfive95 ik vond het ook niet altijd even makkelijk qua bewerken met zuurdesem. Vormen deed ik ook altijd met behulp van een deegspatel, dan trek je het veel makkelijker los van het aanrecht en blijft het minder overal aan plakken.

[Highfive95]

@Gonadan

Ik werk met vrijwel altijd met een deeg schraper. Maar ook daarmee geen vorm in deeg te krijgen.

Twijfelde ook nog even of ik een weeg fout had gemaakt. Maar dat was het ook niet. Heb deeg gewogen. Klopte gewoon met percentage hydratatie.

Binnenkort nog eens opnieuw proberen. Dan eerst even wat meel halen bij de molen. Had nu volkorenmeel gebruik voor de starter, maar lees dat roggemeel eigenlijk beter werkt.

[Kevinns]

Highfive95 schreef op zaterdag 12 juli 2025 @ 21:54:
@Gonadan

Ik werk met vrijwel altijd met een deeg schraper. Maar ook daarmee geen vorm in deeg te krijgen.

Twijfelde ook nog even of ik een weeg fout had gemaakt. Maar dat was het ook niet. Heb deeg gewogen. Klopte gewoon met percentage hydratatie.

Binnenkort nog eens opnieuw proberen. Dan eerst even wat meel halen bij de molen. Had nu volkorenmeel gebruik voor de starter, maar lees dat roggemeel eigenlijk beter werkt.

Roggemeel werkt beter om te starten omdat er meer natuurlijke gisten in voorkomen. Als je starter eenmaal op gang is dan maakt het niet meer uit, afgezien van smaak.

[Gonadan]

Heb het buiten de starter opstarten inderdaad nooit voor het brood zelf gebruikt.

[goddegoddeot]

Highfive95 schreef op zaterdag 12 juli 2025 @ 21:54:
@Gonadan

Ik werk met vrijwel altijd met een deeg schraper. Maar ook daarmee geen vorm in deeg te krijgen.

Twijfelde ook nog even of ik een weeg fout had gemaakt. Maar dat was het ook niet. Heb deeg gewogen. Klopte gewoon met percentage hydratatie.

Binnenkort nog eens opnieuw proberen. Dan eerst even wat meel halen bij de molen. Had nu volkorenmeel gebruik voor de starter, maar lees dat roggemeel eigenlijk beter werkt.

Ik doe het deeg voor het vormen op een siliconen bakmat. Plakt bijna niet. Werkt eigenlijk perfect.

[NiGeLaToR]

@Highfive95 is het 100% volkorenmeel.. en geen % patentbloem of evt extra gluten?

Herken het wel een beetje van als ik echt alleen volkorenmeel gebruik en helemaal geen bloem, dan kreeg ik nooit echt een goede stretch van het deeg en 'breekt' het snel. Op zich vormen en bakken werkt wel, maar je houdt een lekker compact broodje. Ik haal bij de molen los zakje gluten en voeg dat toe als ik m'n deeg erg volkoren wil maken. Of doe bijv 30/70.

Qua desem: ik bewaar 't altijd in de koelkast en meng het koud bij m'n deeg en dan gaat ie los. Buiten de koelkast moet ik anders echt elke dag afgieten, bijvoeren, etc. Gaat dan enorm snel en slaat te snel door.

Klinkt in ieder geval alsof je mooi aan het experimenteren en leren bent Ik ben m'n desem starter onderweg kwijt geraakt, misschien 's eentje starten uit de tuin of iemand vinden die mij helpt aan een start-kwakje

[ehtweak]

NiGeLaToR schreef op maandag 14 juli 2025 @ 09:45:

Klinkt in ieder geval alsof je mooi aan het experimenteren en leren bent Ik ben m'n desem starter onderweg kwijt geraakt, misschien 's eentje starten uit de tuin of iemand vinden die mij helpt aan een start-kwakje

Met de huidige weersomstandigheden is een desemprutje toch zo weer gemaakt?

Is tenminste mijn ervaring.
Paar lepels roggemeel (bio-dynamisch) in een glazen pot (die niet helemaal afsluit). Wat water erbij. En iedere dag wat water + meel toevoegen, ff roeren, enz. En een dag of vijf later heb je al een aardig borrelend papje.

[goddegoddeot]

ehtweak schreef op maandag 14 juli 2025 @ 12:32:
[...]

Met de huidige weersomstandigheden is een desemprutje toch zo weer gemaakt?

Is tenminste mijn ervaring.
Paar lepels roggemeel (bio-dynamisch) in een glazen pot (die niet helemaal afsluit). Wat water erbij. En iedere dag wat water + meel toevoegen, ff roeren, enz. En een dag of vijf later heb je al een aardig borrelend papje.

Als je hetzelfde gewicht voor zowel bloem als water aanhoudt weet je straks ook het hydratiepercentage.

[ehtweak]

Dat H₂O percentage let ik niet meer zo op.

Ik begin altijd met 1 deel droog en ¹/₂ deel vocht. (massa delen) Dat gaat in de kneedmachine. En vervolgens beoordeel ik gewoon op gevoel/goed kijken hoe het deeg zich ontwikkelt tijdens het kneden.
Af en toe ff voelen en duwen. En naar gelang wat ik aanvoel, gaat er nog wat water bij.
Want ik ben er lang achter dat de weersomstandigheden en het gebruikte meel best wel veel invloed hebben op wat het uiteindelijk oplevert. Precies afwegen hoeft voor mij niet.

Zo doe ik het al jaren. Gaat prima.
Ik bak omdat ik het leuk en lekker vind, niet omdat het moet...

[ Voor 16% gewijzigd door ehtweak op 14-07-2025 12:54 ]

[Situaties]

Kan het zijn dat mijn starter na twee dagen al actief is? Ik vermoed van wel, maar kan het bijna niet geloven omdat je vrijwel overal toch +/- 7 dagen leest.

Context: zondagavond begonnen met 100 gram rogge en 100 gram water. Gisteren 100 gram eruit gehaald. Daarna 10 gram rogge + 90 gram bloem en 100gram water toegevoegd. Alle meel is bio. Vandaag: bubbels aan de bovenkant en een zuur ruikende geur. Gemiddelde temperatuur in huis +/-22 graden vanwege het weer.
Kan ik mijn desem al gebruiken? Het lijkt mij zo vroeg.

[El-Vder]

@Situaties het is ook nog te vroeg. Gewoon rustig doorgaan met voeden. Zoek maar op miracle baby of wonderstarter.

[ Voor 23% gewijzigd door El-Vder op 15-07-2025 19:45 ]

[Situaties]

@El-Vder Bedankt. Ik was ondertussen tot dezelfde conclusie gekomen.
Nog even geduld dus!

[Destralak]

Situaties schreef op dinsdag 15 juli 2025 @ 20:29:
@El-Vder Bedankt. Ik was ondertussen tot dezelfde conclusie gekomen.
Nog even geduld dus!

Inderdaad minstens 7 dagen volhouden. In de eerste paar dagen kun je bepaalde gistsoorten hebben die voor een snelle rijs kunnen zorgen. Maar je hebt dan nog geen 'ecosysteem'.

[Situaties]

Terugkomend op mijn laatste vraag. Vandaag mijn eerste zuurdesembrood gebakken. Een mooi en smakelijk resultaat, al zeg ik het zelf!
Oorspronkelijk een recept voor twee broden, maar uit luiheid er maar één van gemaakt.






Recept:
Adhv 'een boek over brood' van Issa Niemeijer (met wat eigen aanpassingen).

Ingredienten:
t65 meel: 640gr
desem: 320 gr
water: 375 gr
zout:14 gr

Autolyse: 1 uur (meel + water + desem) > daarna zout er in kneden
Voorrijs 2,5 uur op kamertemperatuur. +/- elk half uur 1 serie stretch + fold (in totaal 4 x)
voorvormen in een boule, vervolgens 15 min rust.
definitieve vorming en dan +/- 11 uur koelkastrijs op 7 graden.

Bakken:
In een voorverwarmde gietijzeren pan + 1 ijsblokje voor ovenrijs.
+/- 45 min op 210/230 graden (niet een al te betrouwbare oven) met dichte pan.
7 min met deksel eraf.

[TweakGP]

Situaties schreef op woensdag 23 juli 2025 @ 11:46:
Terugkomend op mijn laatste vraag. Vandaag mijn eerste zuurdesembrood gebakken. Een mooi en smakelijk resultaat, al zeg ik het zelf!

Tikje vreemd ingesneden en (mede) daardoor ook niet echt strak gerezen. Smaak is het belangrijkste maar het oog wil ook wat :-).

[Situaties]

TweakGP schreef op woensdag 23 juli 2025 @ 12:17:
[...]

Tikje vreemd ingesneden en (mede) daardoor ook niet echt strak gerezen. Smaak is het belangrijkste maar het oog wil ook wat :-).

ja, dat klopt. Daar moet ik nog even aan werken

[goddegoddeot]

Situaties schreef op woensdag 23 juli 2025 @ 11:46:
Terugkomend op mijn laatste vraag. Vandaag mijn eerste zuurdesembrood gebakken. Een mooi en smakelijk resultaat, al zeg ik het zelf!
O.........

.........
Bakken:
In een voorverwarmde gietijzeren pan + 1 ijsblokje voor ovenrijs.
+/- 45 min op 210/230 graden (niet een al te betrouwbare oven) met dichte pan.
7 min met deksel eraf.

IJsblokje? Hmm ga ik ook eens proberen. Ik besproei het bakpapier met een plantenspuit.

[Situaties]

goddegoddeot schreef op woensdag 23 juli 2025 @ 13:42:
[...]


IJsblokje? Hmm ga ik ook eens proberen. Ik besproei het bakpapier met een plantenspuit.

Ik vind het persoonlijk fijner werken dan met de plantenspuit maar YMMV. Experimenteer wel even met de hoeveelheid. Ik heb zelf relatief grote ijsblokjes, dus één volstaat bij mij.