Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[Derbiss]

Heerlijk topic dit
Ik heb een vraag.. door teveel aan gist is mijn deeg over mijn bakvorm gegaan en zit ik nu met verbrande verwarmingselementen in mijn broodmachine. (https://www.moulinex.be/n...roodbakmachine/7211003904).

Hebben jullie tips om het verbrande eraf te krijgen?
Met een sopje?

[Lux_]

Er af krijgen lukt wel met wat water. Maar de geur uit de machine krijgen is lastiger. Ik heb het een keer gehad duurde toch tot 2 a 3 broden totdat ik de rook smaak niet meer proefde. De brand geur trekt in het brood.

[Deruxian]

Weten jullie dit zo; mijn oven slaat af als de deur iets open gaat. Het trucje om de laatste minuten te bakken met de deur op een kiertje lukt dus niet.

Zou het helpen om de bakstand van boven- onderwarmte naar hete lucht te zetten oid?

[El-Vder]

@Deruxian welke oven heb je? Ik heb namelijk ontdekt bij mijn ovens dat er een palletje zit wat door de deur wordt ingedrukt. Als ik de deur volledig open heb en het palletje indruk kan de oven gewoon aan. Wellicht dat het bij jou ook op deze manier mogelijk is.

[Gonadan]

Het is in principe ook gewoon niet zo goed voor je oven om hem te gebruiken met de deur op een kier, dus ik zou dat sowieso niet per se aanraden. Dan liever even helemaal open om vocht eruit te laten en dan weer dicht.

[RoosW]

Deruxian schreef op vrijdag 12 januari 2024 @ 08:45:
Weten jullie dit zo; mijn oven slaat af als de deur iets open gaat. Het trucje om de laatste minuten te bakken met de deur op een kiertje lukt dus niet.

Zou het helpen om de bakstand van boven- onderwarmte naar hete lucht te zetten oid?

Dat is dus wat ik doe, ik zet hem de laatste 5 minuten op hete lucht, die wappert de stoom er met gezwinde spoed uit. Die van mij slaat ook af als je hem een ietsiepietsie open wilt laten staan. Niet vergeten om de hete lucht naar de juiste temperatuur te slingeren, die staat bv bij mij automatisch (onwijzigbaar) na omschakelen op 150c en dan doet ie weinig als je je brood met stoom op 250c aan het bakken bent

[wiemelen]

Ik meng zelf regelmatig wat maanzaad en sesamzaad door het deeg van mijn donder brood.
Nu wil ik daar ook lijnzaad bij doen. Geen hele zaden maar gebroken of gemalen.
Heeft iemand een idee hoe je best lijnzaad breekt/maakt?
Een vijzel of pepermolen wordt al eens genoemd, maar dat werkt niet in praktijk.

[Gonadan]

Een pepermolen is gemaakt om peper te malen, daar kan je wel andere dingen in stoppen en soms werkt dat ook prima, maar het is niet voor niets dat de wat betere merken voor peper, zout of andere specerijen specifieke maalwerken hebben ontwikkeld.\

Een vijzel zou echter wel gewoon moeten werken, dus wat gaat daar dan niet goed? Eventueel kan je nog een kleine keukenmachine/blender overwegen als je het gewoon wat meer gehakt wilt hebben.

[vinnyy88]

Hi, heeft iemand een goede tip voor een broodbakmachine? Zo nu en dan eens lekker bakken. We hebben recent twee bbm's van de kringloop gehad, maar met beide helaas geen succes gehad.
Voorkeur voor ons is met uitgesteld bakken ('s avonds aan,' s ochtends brood) en niet een te harde piep (als ie 's nachts gaat piepen.
Alvast bedankt!

[goddegoddeot]

vinnyy88 schreef op zondag 11 februari 2024 @ 19:51:
Hi, heeft iemand een goede tip voor een broodbakmachine? Zo nu en dan eens lekker bakken. We hebben recent twee bbm's van de kringloop gehad, maar met beide helaas geen succes gehad.
Voorkeur voor ons is met uitgesteld bakken ('s avonds aan,' s ochtends brood) en niet een te harde piep (als ie 's nachts gaat piepen.
Alvast bedankt!

De machines van panasonic zijn goed en gaan lang mee.

[JDV808]

Ik neem elke dag brood mee naar mijn werk en loop steeds tegen de wisselende kwaliteit van het gekochte brood aan. Ik vind het al snel te droog.

Nou heb ik bedacht dat ik wil gaan proberen om zelf brood te bakken om mee te nemen naar werk.

Zijn er hier mensen die dit al een tijdje doen?
Zoja dan ontvang ik graag tips & tricks over de producten en natuurlijk een brood bakmachine.

Ik heb zelf al even gekeken maar het lijkt mij dat er ook op dit gebied vast een onbekende machine is die beter blijkt dan de eerste resultaten op google.

[P5ycho]

Heb je hier al gekeken: Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[jeroen3]

Zoek bij jou in de buurt een winkel waar je meel kan kopen, die kunnen je daar dan ook een passende machine bij verkopen.
Bij mij in de buurt (zevenaar) was dat een Panasonic, die heeft namelijk iedereen die ik er over hoor.

[Noutie]

Panasonic.

[Hann1BaL]

Zelf ook de Panasonic.
Komt goed brood uit. Let er op dat het niet lang vers blijft en dat komt simpelweg door het ontbreken van additieven.

De enige reden dat hij hier niet veel meer gebruikt wordt is dat er nu 4 monden gevoed moeten worden en dat lukt niet erg met een broodbakmachine.

[wiemelen]

Zelf brood bakken is makkelijker en sneller dan je denkt.
Vergt vaak enkel wat planning.
Daarbij vind ik het resultaat vaak net iets beter/smakelijker dan met een broodmachine ... maar dat kan ook altijd maar een gedacht zijn

[JDV808]

Hann1BaL schreef op maandag 26 februari 2024 @ 15:34:
Zelf ook de Panasonic.
Komt goed brood uit. Let er op dat het niet lang vers blijft en dat komt simpelweg door het ontbreken van additieven.

De enige reden dat hij hier niet veel meer gebruikt wordt is dat er nu 4 monden gevoed moeten worden en dat lukt niet erg met een broodbakmachine.

Snap ik! alleen het idee is dat de machine om 3 uur snacht's begint en klaar is als ik weg ga.

[BvZwolle]

Hann1BaL schreef op maandag 26 februari 2024 @ 15:34:
Zelf ook de Panasonic.
Komt goed brood uit. Let er op dat het niet lang vers blijft en dat komt simpelweg door het ontbreken van additieven.

De enige reden dat hij hier niet veel meer gebruikt wordt is dat er nu 4 monden gevoed moeten worden en dat lukt niet erg met een broodbakmachine.

Misschien heeft @JDV808 wel belang bij die van jou?

[Hann1BaL]

JDV808 schreef op dinsdag 27 februari 2024 @ 08:35:
[...]


Snap ik! alleen het idee is dat de machine om 3 uur snacht's begint en klaar is als ik weg ga.

Ja dat stel je zo in. Dat komt helemaal goed
Ding geeft aan hoe lang hij er over doet en je kunt de timer instellen dat het over X uur klaar is.

Zorg dat het brood niet te lang klaar is voordat je op staat, want het wordt beter als je het uit de machine haalt en laat rusten voor een krokant korstje

[bszz]

JDV808 schreef op dinsdag 27 februari 2024 @ 08:35:
[...]


Snap ik! alleen het idee is dat de machine om 3 uur snacht's begint en klaar is als ik weg ga.

Panasonic idd. Die van mij gebruik ik al 20 jaar dagelijks! Ik bak altijd de avond van tevoren. Dan is het 's ochtends tenminste fatsoenlijk te snijden.

[ Voor 8% gewijzigd door bszz op 27-02-2024 09:22 ]

[Deruxian]

Maar weer een een krentenbrood gebakken. Nachtelijke 2e rijs in de koelkast. 450 gram bloem met 5 gram gist. Had nog wat pizza bloem (doppio zero) over. Kruim lijkt iets droog maar dit stukje was al tijdje aangesneden. Krenten beetje ongelijk verdeeld maar verder erg tevreden😁

[Frantic]

Ik heb ook weer gebakken

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

Tweede heeft net wat meer rijstijd, iets minder warme oven, iets meer stoom gehad en een vers mesje op de lamp. En van de eerst vermoed ik dat ik er net te weinig water in 't deeg had gedaan.. Achja. Prima eerste keer bakken met de bakpan van rutgerbakt/the windmill en in een (voor mij) nieuwe oven.

Volgende stap is proberen met een nachtelijke bulkrijs in de koeling, zodat we 's morgens een vers brood hebben ipv eind vd middag.. En met meer hydratatie bakken. Dit was nu 55% ofzo.

[ Voor 15% gewijzigd door Frantic op 10-03-2024 20:53 ]

[goddegoddeot]

Zuurdesem afgelopen weekend gebakken. Best wel tevreden met het resultaat.

[apNia]

Frantic schreef op zondag 10 maart 2024 @ 20:44:
Ik heb ook weer gebakken


***members only***


Tweede heeft net wat meer rijstijd, iets minder warme oven, iets meer stoom gehad en een vers mesje op de lamp. En van de eerst vermoed ik dat ik er net te weinig water in 't deeg had gedaan.. Achja. Prima eerste keer bakken met de bakpan van rutgerbakt/the windmill en in een (voor mij) nieuwe oven.

Volgende stap is proberen met een nachtelijke bulkrijs in de koeling, zodat we 's morgens een vers brood hebben ipv eind vd middag.. En met meer hydratatie bakken. Dit was nu 55% ofzo.

Ik snap niet hoe mensen die blaasjes erop krijgen. Dat lukt mij gewoon nooit
Mijn laatste brood (waar ik overigens wel blij mee was)

[Destralak]

Deze is van een paar weken geleden, ook een zuurdesembrood (mix rogge & tarwe);

[ Voor 11% gewijzigd door Destralak op 11-03-2024 16:54 ]

[bvk]

Mooie broden komen er voorbij zeg! Maar wel allemaal dezelfde vorm

Gebakken in een (gietijzeren) braadpan neem ik aan, maar waarom deze vorm en geen bus of vloerbroden?

[Destralak]

bvk schreef op maandag 11 maart 2024 @ 16:58:
Mooie broden komen er voorbij zeg! Maar wel allemaal dezelfde vorm

Gebakken in een (gietijzeren) braadpan neem ik aan, maar waarom deze vorm en geen bus of vloerbroden?

Nog niet aan toegekomen, omdat ik alleen een ronde Dutch Oven heb :-)
Mogelijk binnenkort een brood in een rechthoekige Romertopf.

[Frantic]

apNia schreef op maandag 11 maart 2024 @ 16:12:
[...]


Ik snap niet hoe mensen die blaasjes erop krijgen. Dat lukt mij gewoon nooit
Mijn laatste brood (waar ik overigens wel blij mee was)
[Afbeelding]

Mooi brood hoor! Ik krijg blaasjes door stoom. Ik heb een brood bak bol van rutgerbakt/the windmill. Als ik het deksel erover zet dan laat ik een kier over waar ik nog net met een plantenspuit even flink water door kan spuiten. Dan snel deksel dicht en in de oven. Aan de blaasjes van t ene brood kom ik goed zien waar ik dus gespoten had met de plantenspuit 🤓

[ Voor 6% gewijzigd door Frantic op 11-03-2024 20:41 ]

[Frantic]

bvk schreef op maandag 11 maart 2024 @ 16:58:
Mooie broden komen er voorbij zeg! Maar wel allemaal dezelfde vorm

Gebakken in een (gietijzeren) braadpan neem ik aan, maar waarom deze vorm en geen bus of vloerbroden?

Ik heb alleen ronde rijsmandjes en dus een brood bak bol

[goddegoddeot]

bvk schreef op maandag 11 maart 2024 @ 16:58:
Mooie broden komen er voorbij zeg! Maar wel allemaal dezelfde vorm

Gebakken in een (gietijzeren) braadpan neem ik aan, maar waarom deze vorm en geen bus of vloerbroden?

Idd, vloerbroden rijzen bij mij minder goed, ook met bakje water in de oven. Ik zal weer eens een poging wagen komend weekend.

Vraagje mbt bukrijs in de koelkast. Wachten jullie ook met vormen totdat het deeg min of meer weer op kamertemperatuur is?

[Amdwarrior]

Te lui om te reageren

[ Voor 84% gewijzigd door Amdwarrior op 30-03-2024 09:14 ]

[Frantic]

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

70% hydratatie (350ml water)
50 gram volkorenmeel
450 gram Amerikaans patent
10 gram zout
100 gram starter

Overnight in de koelkast, had er bij het final shapen nog wat meer spanning in kunnen brengen. En als ik op 45 graden ingesneden had ipv haaks, had ik vast een mooi oor gekregen. Staat nu af te koelen, dus nog geen crumb shot 🤓

[Deruxian]

Vandaag een Paasstol gemaakt.




zonder sukade en oranjesnippers maar met hele goede amandelen/gele/blauwe rozijnen en krenten en speculaaskruiden en citroenrasp in vanillesuikers. (Deze doorsnede was wat karig bedeeld;))

Week ervoor een half om half vloerbrood op de plaat. 10 uren laten rijzen op kamertemperatuur met slecht 0.5 gram gist. De ochtend was het enorm gerezen, ik denk te veel. Hierna vormen en nog een 35 minuten laten rijzen. Ik zat hoog qua vocht (385 ml op 250/250 bloem/volkoren). Ik had ook geen bakpapier dus het hele ding kachelde in bij het in de oven schuiven...

Maar de ovenrijs was alsnog behoorlijk. Ik gebruik zo’n stoombakje en de korst was grotendeels krokant. Maar ik laat het brood wel helemaal afkoelen dus dat blijft volgens mij altijd wat bewerkelijk.

Volgende keer durf ik wel maar 0.35 gram gist met 10 uren rijzen. Wellicht nog wat strakker vormen ook.

Wat denken jullie.. maakt de sterkte van de bloem uit bij deze relatief lange rijstijden op kamertemperatuur?

[rikvandervleut]

Super fijn al die baktips. Mijn eigen brood gemaakt met de ingredienten uit dit artikelen. Aanrader om <knip> Spam is niet toegestaan.te slaan.

[ Voor 23% gewijzigd door Ardana op 04-06-2024 18:59 ]

[ehtweak]

In het kader van, het is goed (rijs)weer en de lage elektratarieven, de oven maar weer eens ingeschakeld om wat verse broodjes te bakken.

Volkoren/rogge pompoenpit broodjes:


PumpkinLoaf1 by Erik Haak, on Flickr


PumpkinLoaf2 by Erik Haak, on Flickr

Nog een zonnig plaatje:

PumpkinLoaf3 by Erik Haak, on Flickr


Bijna was ik wat brood kwijtgeraakt. Ik draaide me ff om, om te checken of de opname goed was, op het schermpje van m'n camera. Komt er een brutale ekster aan...
ik was net op tijd om te voorkomen dat 'ie een broodje meepikte!

[arie_papa]

Vandaag gestart met een desemstarter. Biologisch roggemeel via Rozemarijn en Tijm. De 50/50 verhouding was veel te droog. Dus uiteindelijk kwam ik op 90g water / 50g roggemeel. Flink opgeklopt in verband met extra zuurstof (zie Verrot Lekker). De eerste bubbels al zichtbaar. Erg benieuwd.

[goddegoddeot]

arie_papa schreef op dinsdag 9 juli 2024 @ 17:33:
Vandaag gestart met een desemstarter. Biologisch roggemeel via Rozemarijn en Tijm. De 50/50 verhouding was veel te droog. Dus uiteindelijk kwam ik op 90g water / 50g roggemeel. Flink opgeklopt in verband met extra zuurstof (zie Verrot Lekker). De eerste bubbels al zichtbaar. Erg benieuwd.

Je zult toch echt wel terug moeten naar 50-50 wil je bij het bakken niet iedere keer moeten omrekenen. Heb je alleen roggemeel gebruikt dan snap ik dat het een vaste pap werd. Ik gebruik roggebloem en dat gaat prima.

[Gonadan]

Wat moet je omrekenen voor het bakken dan?

[goddegoddeot]

Recepten gaan uit van een percentage water tov bloem/meel. Wellicht dat dit verheldert?

[ehtweak]

Ongeacht welk rijsmiddel ik gebruik (droge, natte gist of zuurdesem prutje), ik begin altijd grofweg met 50/50 droog/nat bestanddeel.

En dan tijdens het kneden merk ik wel of het droger of natter moet/wil. Zo doe ik dat al jaren en dat werkt prima.

Want het ene meel is het andere niet. En als je dan b.v. weer havervlokken gebruikt, die 'drinken' echt veel vocht op. Terwijl wat lijn- of sesamzaadjes bijvoorbeeld nauwelijks invloed hebben.

[Gonadan]

goddegoddeot schreef op woensdag 10 juli 2024 @ 11:19:
Recepten gaan uit van een percentage water tov bloem/meel. Wellicht dat dit verheldert?

Bij desembrood ben ik dat niet gewend. Daar pak je gewoon een x hoeveelheid starter die in orde moet zijn anders is hij niet actief. En dan voor het totale deeg moet je soms toch al bijsturen zoals @ehtweak zegt.
Zolang ik omstandigheden en ingrediënten niet perfect consistent krijg heeft een perfect consistente afmeting ook niet zoveel zin in mijn ogen.

[arie_papa]

goddegoddeot schreef op woensdag 10 juli 2024 @ 09:37:
[...]


Je zult toch echt wel terug moeten naar 50-50 wil je bij het bakken niet iedere keer moeten omrekenen. Heb je alleen roggemeel gebruikt dan snap ik dat het een vaste pap werd. Ik gebruik roggebloem en dat gaat prima.

Ja, het was wel de bedoeling om de gangbare verhoudingen aan te houden. Vandaag 1:1:1 elk deel 70g, nu is het weer een erg dikke substantie. Ik ben over een paar dagen wel van plan om met (tarwe)bloem te gaan voeden.

Ik lees over water dat er soms wel 45 graden C water toegevoegd wordt bij het opstarten, is dat echt nodig?

[RoosW]

arie_papa schreef op woensdag 10 juli 2024 @ 19:55:
[...]


Ja, het was wel de bedoeling om de gangbare verhoudingen aan te houden. Vandaag 1:1:1 elk deel 70g, nu is het weer een erg dikke substantie. Ik ben over een paar dagen wel van plan om met (tarwe)bloem te gaan voeden.

Ik lees over water dat er soms wel 45 graden C water toegevoegd wordt bij het opstarten, is dat echt nodig?

Voor zover ik weet is dat op de uiterste rand van waar gist kan overleven.. Ook maar een tikje hoger en al je gist is dood. Ik zou het zeker niet doen.

[arie_papa]

Gisteren net na het voeden (dag 2) vs vandaag net voor het voeden. Meester Ray vindt het gezellig 🙂

[arie_papa]

Gisteren van mijn bijna 2 weken oude starter (dagelijks gevoed) een brood starter gemaakt 40g starter, 80g water, 80g bloem.
Vandaag daar het brooddeeg mee gemaakt. Ik moet nog even plannen wanneer ik het beste kan gaan bakken. Mogelijk morgenavond.

[arie_papa]

Nou, daar is het eerste brood.

Gisteren bij eerste opbollen (na ~12u rijs) bleek het deeg veel te nat, maar uiteindelijk toch wat werkbaars weten te vouwen. Wel veel gluten structuren die scheurden. Daarna deeg verdeeld in twee delen en weer opgebold. Daarna in bebloemde theedoek+kom de koelkast in.

Deze bol is nog 3-4 uur buiten de koelkast nagerezen. De andere bol haal ik er s ochtends al uit om s avonds te bakken denk ik.

Al met al een redelijk begin. Deeg mag meer rijzen en de volgende keer minder zout. Wel redelijk luchtig en lekkere korst.

Deze ging trouwens in een Dutch oven de oven in. 15min met deksel op 250, 15 min zonder deksel op 220.

edit:
Vandaag viel het kwartje pas waarom het deeg zo zout was. 1,8% op het totale gewicht gerekend ipv op de hoeveelheid meel. Deeg 2 gaat dus rechtstreeks de prullenbak in en volgende recept wordt met 10 gram zout ~1,6%. #leermomentje

[ Voor 5% gewijzigd door arie_papa op 23-07-2024 20:50 ]

[arie_papa]

Mijn starter staat inmiddels sinds woensdag vers gevoed in de koelkast. Aanstaande woensdag weer opnieuw een verversing op de planning.

Maar, aangezien het weekend voor de deur staat, rond 21u 40gram eruit gehaald en dat samen met 80g water en 80g patentbloem gemengd nu op het aanrecht, het begint alweer te borrelen. Morgenochtend nieuwe poging voor zuurdesembrood te maken. 2 aanpassingen met voorgaand recept:
- 10g zout ipv 18g (rekenfoutje)
- 375g water ipv 400g (makkelijker werkbaar deeg)

Recept:
- 100g starter
- 375g water
- 250g tarwemeel
- 300g tarwebloem
- 10g zout

Planning morgen (~):
9:00 brooddeeg roeren > afdekken > rust op kamertemperatuur
21:00 brooddeeg vormen / opbollen
21:30 verdelen > vormen / opbollen > rijsmand
1 koelkast / 1 kamertemperatuur.

En zondagochtend de kamertemperatuur afbakken in de Dutch oven.

Ik heb nog geen rijsmandjes, dus als er goede tips zijn voor waar en welke, dan hoor ik ze graag. De plastic lijken me goed schoon te houden, maar ik neig meer naar eentje met doek. Zijn er echte voors en tegens, of is het vooral een persoonlijke vookeur?

Edit:


Uiteindelijk allebei de bollen gebakken. 20 minuten op 260 graden met deksel, daarna 15 minuten 220 graden zonder deksel. Heerlijk knapperig korstje, mooi luchtig. Ik vind het zout nu prima, vrouw vindt het brood nog iets te zout. Volgende keer 9 gram en waarschijnlijk gewoon 1 brood, ipv delen in 2 delen.

[ Voor 74% gewijzigd door arie_papa op 28-07-2024 16:12 ]

[arie_papa]

Zelfde recept als vorige keer. Deze keer complete deeg in een keer gebakken. Ook ipv kamertemperatuur rechtstreeks (-30 min) vanuit de koelkast de pan in. 20 minuten met deksel op 260, 20 op 220 zonder deksel. Ik denk de volgende keer 25m met deksel.

Korst is weer helemaal prima, brood proeft wel flink zurig. Hoe kan ik dat verminderen?

[ Voor 4% gewijzigd door arie_papa op 04-08-2024 12:51 ]

[Deick]

Ik maak elke nacht brood in een broodbak machine. Ik doe het er savonds in en time hem dat die sochtends wanneer ik opsta klaar is.

Waar ik woon wordt het in de zomer snachts niet kouder dan 30 graden.
In de handleiding staat ook dat die machine niet goed werkt bij warme temperaturen.
Het brood is prima eetbaar maar het komt er heel klein uit. Niet goed gerezen of weer in elkaar gezakt.

Weten jullie wat ik kan veranderen in het recept om toch een beetje mooi brood te krijgen?

Ik heb een panasonic met aparte gist container.

Mijn recept is:
200g T80
10g suiker
2g zout
2.3g gist
160g koud water

[ Voor 10% gewijzigd door Deick op 05-08-2024 16:06 ]

[franssie]

@Deick Doe eens een run overdag en kijk wat er gebeurd. Als het weer instort (kans lijkt mij aanwezig) dan zou je eens de helft van het gist kunnen proberen.

[ehtweak]

Na een weekje 'garen' was het zuurdesemprutje lekker aan het bubbeltjes maken. Tijd voor een echt zuurdesembrood dus.

En dit keer alleen met (bio-dynamisch) volkoren roggemeel.
Volgens een recept uit dit boek:
https://www.thalia.de/shop/home/artikeldetails/A1068338026

Een Urfrankenlaib.
Het kostte wel de nodige stappen en tijd. Maar het resultaat is geslaagd.

Hier na een aantal stappen vormen en rijzen. De laatste rijs, vlak voordat 'ie de oven inging:


Urfrankenlaib1 by Erik Haak, on Flickr

En klaar. Brood zoals brood moet zijn. Lekker stevig, waait niet van je bord. En één of twee snedes vullen tenminste!


Urfrankenlaib2 by Erik Haak, on Flickr

Altijd leuk om zoiets te maken. Bovendien, ik zou niet weten waar je zoiets dergelijks überhaupt in Nederland zou kunnen kopen.

[arie_papa]

Dit weekend was een totale mislukking. Een beetje gehaast vrijdag van de koelkaststarter zowel pannenkoekenbeslag, broodstarter en de oude starter gevoed.

De broodstarter leek op zaterdag wel te werken, maar rook een beetje vreemd. Genoeg activiteit om een brooddeeg te maken dacht ik. Ik wilde eigenlijk ciabatta maken, dus veel stretch en fold. Helaas bleef het deeg kletsnat en vandaag zo weinig activiteit dat ik het niet eens geprobeerd heb om het te bakken.

Gelukkig 2 weekjes verlof, dus meer dan genoeg tijd voor nieuwe pogingen

[Deruxian]

Sinds enige tijd weer een een brood gebakken. Half volkoren met wat moutmeel, 20 gram roomboter en een eitje. Vocht half water en half karnemelk. Afgebakken op een steel op 250 en iets teruggegaan. Helaas kan de oven niet op een kier terwijl hij aanstaan dus even 5 minuten hete lucht. Korst aardig krokant maar er zit ook wel wat vet in het brood natuurlijk!







Volgende keer wil ik eens ascorbinzezuur toevoegen!

Ook wil ik een een nachtelijke 1e rijs proberen op kamertemperatuur. 2100 beginnen en 0800 vormen en dan 2e rijs.
Iemand enig idee hoeveel gist hier ongeveer voor nodig is?

[aljooge]

Hebben meer hier last van? Het is een half jaar geleden begonnen, sinds die tijd ligt er in sommige supermarkten geen tarwe volkerenmeel meer. Het schap is erg verkleind, passen nog maar 8 pakken in de winkel en het is echt altijd op. Wel meters bloem, maar nergens volkoren. Nu bij de concurrent ook al helemaal niks meer.

[Deruxian]

aljooge schreef op vrijdag 18 oktober 2024 @ 20:56:
Hebben meer hier last van? Het is een half jaar geleden begonnen, sinds die tijd ligt er in sommige supermarkten geen tarwe volkerenmeel meer. Het schap is erg verkleind, passen nog maar 8 pakken in de winkel en het is echt altijd op. Wel meters bloem, maar nergens volkoren. Nu bij de concurrent ook al helemaal niks meer.

De bio volkoren tarwemeel van de LIDL schijnt ook goed te zijn?

[aljooge]

Deruxian schreef op vrijdag 18 oktober 2024 @ 21:38:
[...]


De bio volkoren tarwemeel van de LIDL schijnt ook goed te zijn?

Die was ook op.

[ehtweak]

@aljooge Dan bestel je toch gewoon online.

Menige webwinkel heeft prima biologische bakspullen. Vandaag besteld, (over)morgen in huis.
B.v. Pit&Pit, maar ook amazon.de, etc.
Menige boerderijwinkel verkoopt ook vaak (brood)bakspullen.

En/of is in de buurt waar jij woont geen molen waar je het kunt kopen? Of een lokale turkse winkel? De lokale turkse slager heeft ook een heel ruim assortiment meel/bloem soorten.

[ Voor 41% gewijzigd door ehtweak op 18-10-2024 22:37 ]

[ehtweak]

Deruxian schreef op vrijdag 18 oktober 2024 @ 21:38:
[...]

De bio volkoren tarwemeel van de LIDL schijnt ook goed te zijn?

Die is ook prima. Maar idd niet altijd in elke winkel voorradig.

[aljooge]

ehtweak schreef op vrijdag 18 oktober 2024 @ 22:34:
@aljooge Dan bestel je toch gewoon online.

Menige webwinkel heeft prima biologische bakspullen. Vandaag besteld, (over)morgen in huis.
B.v. Pit&Pit, maar ook amazon.de, etc.
Menige boerderijwinkel verkoopt ook vaak (brood)bakspullen.

En/of is in de buurt waar jij woont geen molen waar je het kunt kopen? Of een lokale turkse winkel? De lokale turkse slager heeft ook een heel ruim assortiment meel/bloem soorten.

Dat gaat allemaal niet. Online is helemaal niet handig met meel die je dagelijks nodig hebt. De turkse winkel is hier niet, de molen is al jaren niet meer operationeel.

Momenteel is mijn enige optie nog de pakken uit Duitsland te halen en dat vind ik eigenlijk een beetje een aanfluiting dat het zo moet.

Gelukkig is meel wel jaren houdbaar.

[vinom]

aljooge schreef op zaterdag 19 oktober 2024 @ 00:04:
[...]


Dat gaat allemaal niet. Online is helemaal niet handig met meel die je dagelijks nodig hebt. De turkse winkel is hier niet, de molen is al jaren niet meer operationeel.

Momenteel is mijn enige optie nog de pakken uit Duitsland te halen en dat vind ik eigenlijk een beetje een aanfluiting dat het zo moet.

Gelukkig is meel wel jaren houdbaar.

Kun je grotere hoeveelheden meel kwijt? Ik ga zelf altijd langs bij de Boxtelsche Watermoolen, maar je kunt het ook door hun laten bezorgen. Ze hebben heel veel keuze en ook in 5 en 10 kilo!

[ehtweak]

aljooge schreef op zaterdag 19 oktober 2024 @ 00:04:
[...]


Dat gaat allemaal niet. Online is helemaal niet handig met meel die je dagelijks nodig hebt. De turkse winkel is hier niet, de molen is al jaren niet meer operationeel.

Dat snap ik ff niet...
Juist als je het dagelijks nodig hebt, is online bestellen toch juist ideaal?
Hoef je er zelf niet op uit. Keurig aan de deur (of pakketpunt) afgeleverd.
B.v. grotere hoeveelheden in één keer (wat @vinom ook al aangeef). Of afgestemd op je week/maand verbruik o.i.d.

Zo heb ik zelf biologisch rogge volkoren meel als abonnement bij amazon lopen. Dan komen er één keer in de zoveel weken een paar nieuwe kg pakken. Automatisch en wat voordeliger dan wanneer je het los koopt.

Momenteel is mijn enige optie nog de pakken uit Duitsland te halen en dat vind ik eigenlijk een beetje een aanfluiting dat het zo moet.

Hoezo is dat een aanfluiting? Waar denk je dat meel/bloem in die pakken in de supermarkt vandaan komen?
Vaak van nog veel verder weg. Of woon je vlak bij de Duitse grens? Want meestal kun je daar bij een supermarkt of b.v. de DM prima biologische meel/bloem soorten kopen.

Gelukkig is meel wel jaren houdbaar.

Bloem wel, meel niet.
Hoe geraffineerder (dus hoe witter) des te langer houdbaar. Maar vooral biologische soorten meel, met veel bestanddelen uit de hele graankorrel worden eerder ranzig.

[aljooge]

ehtweak schreef op zaterdag 19 oktober 2024 @ 08:14:
[...]

Dat snap ik ff niet...
Juist als je het dagelijks nodig hebt, is online bestellen toch juist ideaal?
Hoef je er zelf niet op uit. Keurig aan de deur (of pakketpunt) afgeleverd.
B.v. grotere hoeveelheden in één keer (wat @vinom ook al aangeef). Of afgestemd op je week/maand verbruik o.i.d.

Zo heb ik zelf biologisch rogge volkoren meel als abonnement bij amazon lopen. Dan komen er één keer in de zoveel weken een paar nieuwe kg pakken. Automatisch en wat voordeliger dan wanneer je het los koopt.


[...]

Hoezo is dat een aanfluiting? Waar denk je dat meel/bloem in die pakken in de supermarkt vandaan komen?
Vaak van nog veel verder weg. Of woon je vlak bij de Duitse grens? Want meestal kun je daar bij een supermarkt of b.v. de DM prima biologische meel/bloem soorten kopen.


[...]

Bloem wel, meel niet.
Hoe geraffineerder (dus hoe witter) des te langer houdbaar. Maar vooral biologische soorten meel, met veel bestanddelen uit de hele graankorrel worden eerder ranzig.

Er zijn mensen die werken. Dus dat gaat niet zo goed met bezorgen en die pakketpunt optie wordt vaak niet aangeboden, maar vind het ook een beetje een drempel om dagelijkse boodschappen zo vaak bij een pakketpunt op te halen.

Dat ik het in Duitsland haal is ook wel makkelijk, kom er al wekelijks om te tanken. Duitsland is ook veel keus in meel soorten. Dingen als roggemeel en speltmeel verkopen ze daar ook in kilo verpakkingen voor nog geen 2 euro. Maar waar het me vooral om gaat: dat ik toevallig niet ver van de grens woon, voor mij is dat een mooie oplossing, maar voor de meesten is dat te ver.

Het irriteert me dat supermarkten een gezond basisproduct voor bruin brood uit het assortiment haalt en dat je maar mag kiezen uit 1 van die brood mixen, die vol toevoegingen zitten en 3 keer zo duur is.

Bloem is volgens mij gewoon gezeefd tarwemeel, dus ze kunnen er best aan komen, alleen willen ze niet dat je het koopt, want daar zit denk ik te weinig marge op en daar baal ik van. Volkomen meel is een basis ingrediënt die ze niet meer willen inkopen.

[ehtweak]

aljooge schreef op zaterdag 19 oktober 2024 @ 09:04:
[...]


Er zijn mensen die werken. Dus dat gaat niet zo goed met bezorgen en die pakketpunt optie wordt vaak niet aangeboden, maar vind het ook een beetje een drempel om dagelijkse boodschappen zo vaak bij een pakketpunt op te halen.

Ik werk ook hoor.
Ideaal, op weg naar huis, haal ik bij het lokale pakketpunt de bestelde spullen op. En bij vrijwel iedere logistieke toko (DHL, PostNL) kun je opgeven dat niet je huisadres het standaard afleveradres is. Dus hoezoe is dat niet goed?

maar voor de meesten is dat te ver.

Voor die mensen is online bestellen uitgevonden.

Het irriteert me dat supermarkten een gezond basisproduct voor bruin brood uit het assortiment haalt en dat je maar mag kiezen uit 1 van die brood mixen, die vol toevoegingen zitten en 3 keer zo duur is.

Da's een heel andere discussie... dat supermarkten geen 'gezonde' basisproducten zouden verkopen. Of tenminste, dat assortiment wordt kleiner en kleiner, ten faveure van de hoge-marge//veel vet/veel suiker/grootgraaiers producten.

Bloem is volgens mij gewoon gezeefd tarwemeel, dus ze kunnen er best aan komen, alleen willen ze niet dat je het koopt, want daar zit denk ik te weinig marge op en daar baal ik van. Volkomen meel is een basis ingrediënt die ze niet meer willen inkopen.

[toevoeging]
Vanochtend, bij de lokale Lidl, volop pakken met biologisch tarwe meel en -bloem.

[Deruxian]

Ik heb ascorbinezuur gekocht (wit poeder); hoeveel moet ik gebruiken op 500 gram bloem? Lees wat wisselende gewichten

[ Voor 14% gewijzigd door Deruxian op 01-11-2024 18:30 ]

[eamelink]

Tussen de 10 en 100mg per kilo meel, dus de helft daarvan voor jou. Vrij onpraktisch afwegen, maar moet lukken met een precisieweegschaaltje.

Bron: https://broodsmakelijk.nl/ascorbinezuur

Je kan overwegen om 1,00 gram heel erg goed mengen met 99 gram bloem en dat bewaren. Dan kan je vervolgens tussen de 1 en 10 gram daarvan bijmengen bij 1 kilo meel. Maakt het wat praktischer Maar ik weet niet hoe je kan controleren of je mengel goed gemengd is en dat ook blijft...

[ Voor 43% gewijzigd door eamelink op 01-11-2024 18:37 ]

[Deruxian]

eamelink schreef op vrijdag 1 november 2024 @ 18:34:
Tussen de 10 en 100mg per kilo meel, dus de helft daarvan voor jou. Vrij onpraktisch afwegen, maar moet lukken met een precisieweegschaaltje.

Bron: https://broodsmakelijk.nl/ascorbinezuur

Je kan overwegen om 1,00 gram heel erg goed mengen met 99 gram bloem en dat bewaren. Dan kan je vervolgens tussen de 1 en 10 gram daarvan bijmengen bij 1 kilo meel. Maakt het wat praktischer Maar ik weet niet hoe je kan controleren of je mengel goed gemengd is en dat ook blijft...

Ik heb een precisieweegschaaltje die tot 0.1 gram gaat volgens mij. Kan ik daar iets minder dan de helft van nemen

[aljooge]

Deruxian schreef op vrijdag 1 november 2024 @ 18:42:
[...]


Ik heb een precisieweegschaaltje die tot 0.1 gram gaat volgens mij. Kan ik daar iets minder dan de helft van nemen

Nee, dat moet je niet doen. Je mag er maximaal 50 mg in doen. 0.1 gram is 100 mg, dus te veel.

Alleen houd je geen rekening mee met de onnauwkeurigheid van de balans. Met afronding kan 0.1 liggen tussen 0,05 en 0,15. Alleen mijn ervaring is (ik weeg heel veel) dat als je 0.1 inweegt, dit minstens 0,1 is en max 0,199, dus veel te veel.

Dan heb je nog de meetnauwkeurigheid van de weegschaal zelf en die is bij dat consumentenspul echt troep.

Kortom, je hebt met een aanduiding van 0,1 geen idee hoeveel het is.

[Deruxian]

aljooge schreef op vrijdag 1 november 2024 @ 18:53:
[...]

Nee, dat moet je niet doen. Je mag er maximaal 50 mg in doen. 0.1 gram is 100 mg, dus te veel.

Alleen houd je geen rekening mee met de onnauwkeurigheid van de balans. Met afronding kan 0.1 liggen tussen 0,05 en 0,15. Alleen mijn ervaring is (ik weeg heel veel) dat als je 0.1 inweegt, dit minstens 0,1 is en max 0,199, dus veel te veel.

Dan heb je nog de meetnauwkeurigheid van de weegschaal zelf en die is bij dat consumentenspul echt troep.

Kortom, je hebt met een aanduiding van 0,1 geen idee hoeveel het is.

Herstel, hij gaat tot 0.01 gram!

0.03-0.04 gram zou dan goed moeten zijn toch

En bedankt voor het meedenken!

[aljooge]

Deruxian schreef op vrijdag 1 november 2024 @ 19:03:
[...]


Herstel, hij gaat tot 0.01 gram!

0.03-0.04 gram zou dan goed moeten zijn toch

En bedankt voor het meedenken!

Ja, dan zit je met 0,03-0,04 gram prima!

[ehtweak]

Vandaag weer eens wat anders geprobeerd.
Ik had nog een flesje bokbier over, wat op moest.

Roggevolkoren broodjes gemaakt:

RoggeBroodjes1 by Erik Haak, on Flickr

• 500 gram biologisch roggevolkoren meel + 100 gram biologisch tarwebloem (anders rijst het vrijwel niet).
• zakje gist (7 gram)
• flesje bokbier (330ml)
• zout
• scheutje olijfolie
• eetlepel donkere honing.

Eerst een paar uur laten rijzen. Daarna gevormd in de ovalen vormpjes, wederom laten rijzen.
Bestreken met een beetje melk en wat sesamzaadjes erover.
Gebakken in de oven @ 200 graden. Oven gewoon aangezet (boven- + onderwarmte) en op temperatuur laten komen, terwijl de broodjes er al in stonden. Vuurvast schaaltje met water onder in de oven gezet.
Uiteindelijk ca. half uur gebakken.

De donkere kleur komt uiteraard van het roggevolkoren meel, tijmhoning en het donkerbruine bokbier.

[ZenTex]

ehtweak schreef op zaterdag 2 november 2024 @ 17:22:
Vandaag weer eens wat anders geprobeerd.
Ik had nog een flesje bokbier over, wat op moest.

Bier dat op moet? Bij mij komt het niet eens in de buurt van m'n keuken voordat het op is.


Had de laatste tijd problemen met m'n deeg wat maar niet de juiste consistentie kreeg. Allerlei soorten meel geprobeerd, elke keer zelfde resultaat.

Nu heb ik laatst m'n kitchenaid vervangen (vorige had een slechte connectie voor de attachments waardoor de deeghaak steeds vastsloeg en uiteindelijk muurvast kwam te zitten in een rare hoek.
Deze was echter ook niet helemaal jofel, zelfs op de laagste stand veel te snel naar mijn smaak.

Dus uiteindelijk het kreng opengemaakt en de snelheid aangepast.
En voila, het deeg is weer zoals het hoort te zijn.

Ik vermoed dus dat de deeghaak het deeg consistent kapot trok wanneer de gluten zich begonnen te vormen.
Wel jammer voor zo'n duur merk.

(moest de boel ook wel fixen, bakte een stuk minder brood. De druppel was dat m'n vrouw gisteren met een "zuurdesem" brood aankwam. Geen enkele smaak aan, geen echte korst, spierwit van binnen met de consistentie van sandwich brood, en ook niet goed gevormd van binnen. De bakker zou zich moeten schamen. Ach ja, Azië...)

[ Voor 13% gewijzigd door ZenTex op 21-11-2024 05:47 ]

[ehtweak]

ZenTex schreef op donderdag 21 november 2024 @ 05:42:
[...]


Bier dat op moet? Bij mij komt het niet eens in de buurt van m'n keuken voordat het op is.

Ter verduidelijking: alcohol houdende dranken worden bij ons niet direct genuttigd. Slechts gebruikt bij bereiding van diverse gerechten.
En af en toe krijg je eens wat en moet je er wat mee...


Wat betreft Kitchenaid; daarvoor zijn toch vrijwel alle onderdelen, groot en klein, los te verkrijgen?
Dus als er iets kapot is, kun je dat meestal prima zelf vervangen.
Ik heb mijn machine al een jaar of twintig en zelf heb ik tot 2 x toe tandwielen kapot gedraaid (eigen schuld). Kwestie van tandwielen bestellen, machine open, vervangen, en draaien maar weer.
Da's het nadeel van zo'n degelijk ding, als het fout gaat, draait 'ie letterlijk z'n eigen onderdelen aan gort.

De druppel was dat m'n vrouw gisteren met een "zuurdesem" brood aankwam. Geen enkele smaak aan, geen echte korst, spierwit van binnen met de consistentie van sandwich brood, en ook niet goed gevormd van binnen. De bakker zou zich moeten schamen. Ach ja, Azië...)

Aziatisch zuurdesembrood? Die kende ik nog niet.
Ik weet wel dat de oorsprong ergens in Egypte ligt.
Maar de laatste paar honderd jaar is het toch meer iets uit de Duitstalige landen...
Of was het een gewoon brood met een zuurdesem smaakje?

[ehtweak]

Het was weer tijd voor ons zondagse brood.

Simpel volkoren tarwe/rogge brood met pompoenpitten.

Net uit de oven, afgestreken met wat melk (wordt de korst ietsje zachter van):

WholeWheatRyeBread by Erik Haak, on Flickr

[Bokkie]

Maar weer eens een brood gebakken ouderwets, ipv van no knead

Food

Combi van tarwe 3/5 en spelt 2/5, 80% hydratatie

[Bestla]

Ik bak hier brood op de volgende wijze: In een gietijzeren pan in de oven op de No Knead methode
Voor drie personen doe ik dit om de dag

Ik begin om 17.00 uur

Ik weeg 600gr bloem af, dat kan 50/50 volkorenmeel / bloem zijn. Daar gaat 1 zakje van 11gr droge gist bij, en een eetlepel zout. Plus naar keuze div. zaden en pitten.
500ml handwarm water.

Ik roer met de steel van pollepel eerst de droge basis goed doorelkaar. Dan voeg ik het water toe en roer alles goed door elkaar tot een ruwe bal onstaat. Klaar!
Dek de kom af met folie en sluit het goed af met een elastiek om de kom. Je wilt alle vocht in het product houden.
Dan zet ik de kom weg op een koele plek. Dat is hier de vaskerom, de waskamer, en laat het rusten voor 12 uur.

De volgende ochtend om 05.00 uur warm ik de oven met pan erin voor op 220 C Ondertussen stort ik het deeg op een vel bakpapier. Het is erg nat en zakt in als een plumpudding, maar alles zal goed komen. Als de oven op temperatuur is, haal je de pan er uit en haal je het deksel er af, pas op het is heet!

Pak het bakpapier voorzichtig op en laat alles voorzichtig in de pan zakken. Doe nu het deksel op de pan en zorg dat het bakpapier erin zit zodat het deksel goed sluit. Plaats de pan weer in de oven en bak het brood nu 40 minuten op 220 C, maar haal in die laatste 5 minuten het deksel er af voor een mooi kleurtje.

Varieer die 5 minuten in meer of minder tijd naargelang het gewenste resultaat. Eet smakelijk.

Een simpele manier van bakken die hier erg gewaardeerd wordt, net als het pizzadeeg wat hier alle tijd krijgt om op smaak te komen. Supermarkt pizza's komen er hier niet meer in.

[duvekot]

Bestla schreef op donderdag 5 december 2024 @ 16:30:
Ik bak hier brood op de volgende wijze: In een gietijzeren pan in de oven op de No Knead methode
Voor drie personen doe ik dit om de dag

[..]

De volgende ochtend om 05.00 uur warm ik de oven met pan erin voor op 220 C Ondertussen stort ik het deeg op een vel bakpapier. Het is erg nat en zakt in als een plumpudding, maar alles zal goed komen. Als de oven op temperatuur is, haal je de pan er uit en haal je het deksel er af, pas op het is heet!

Hoe groot is die pan? Ik heb een 24cm le creuset staan om dit eens te proberen ...

[Deruxian]

Bestla schreef op donderdag 5 december 2024 @ 16:30:
Ik bak hier brood op de volgende wijze: In een gietijzeren pan in de oven op de No Knead methode
Voor drie personen doe ik dit om de dag

Ik begin om 17.00 uur

Ik weeg 600gr bloem af, dat kan 50/50 volkorenmeel / bloem zijn. Daar gaat 1 zakje van 11gr droge gist bij, en een eetlepel zout. Plus naar keuze div. zaden en pitten.
500ml handwarm water.

Ik roer met de steel van pollepel eerst de droge basis goed doorelkaar. Dan voeg ik het water toe en roer alles goed door elkaar tot een ruwe bal onstaat. Klaar!
Dek de kom af met folie en sluit het goed af met een elastiek om de kom. Je wilt alle vocht in het product houden.
Dan zet ik de kom weg op een koele plek. Dat is hier de vaskerom, de waskamer, en laat het rusten voor 12 uur.

De volgende ochtend om 05.00 uur warm ik de oven met pan erin voor op 220 C Ondertussen stort ik het deeg op een vel bakpapier. Het is erg nat en zakt in als een plumpudding, maar alles zal goed komen. Als de oven op temperatuur is, haal je de pan er uit en haal je het deksel er af, pas op het is heet!

Pak het bakpapier voorzichtig op en laat alles voorzichtig in de pan zakken. Doe nu het deksel op de pan en zorg dat het bakpapier erin zit zodat het deksel goed sluit. Plaats de pan weer in de oven en bak het brood nu 40 minuten op 220 C, maar haal in die laatste 5 minuten het deksel er af voor een mooi kleurtje.

Varieer die 5 minuten in meer of minder tijd naargelang het gewenste resultaat. Eet smakelijk.

Een simpele manier van bakken die hier erg gewaardeerd wordt, net als het pizzadeeg wat hier alle tijd krijgt om op smaak te komen. Supermarkt pizza's komen er hier niet meer in.

11 gram gist met een ruis van 12 uren op kamertemperatuur? Moet dat niet enorm overrezen zijn?

[vinom]

Ik vind zowel het zout als gist teveel. Als je lang je deeg gaat laten rijzen dan verlaag je het aantal gram gist, 0,2% bijvoorbeeld (1.2 gram) en voor zou kun je 1.5 tot 2 procent aanhouden (12 gram). Hoeveel water voeg je toe?

Voor de rest is een no knead natuurlijk heerlijk om te maken mede door het gemak!

[Makaja]

Bestla schreef op donderdag 5 december 2024 @ 16:30:
Ik weeg 600gr bloem af, dat kan 50/50 volkorenmeel / bloem zijn. Daar gaat 1 zakje van 11gr droge gist bij, en een eetlepel zout. Plus naar keuze div. zaden en pitten.
500ml handwarm water.

Dat is 83% hydratatie. Dat is wel heel erg veel, zeker voor brood. Dat is misschien te doen voor ciabatta, maar voor gewoon brood is dat amper hanteerbaar...

Dan zet ik de kom weg op een koele plek. Dat is hier de vaskerom, de waskamer, en laat het rusten voor 12 uur.

11 gram en dan 12 uur wegzetten is wel heel erg veel en lang. Dan krijg je te maken met overrijs vrees ik. Met 1 á 2 gram heb je dan al meer dan voldoende, denk ik?

De volgende ochtend om 05.00 uur warm ik de oven met pan erin voor op 220 C Ondertussen stort ik het deeg op een vel bakpapier. Het is erg nat en zakt in als een plumpudding, maar alles zal goed komen. Als de oven op temperatuur is, haal je de pan er uit en haal je het deksel er af, pas op het is heet!

Dit leest alsof het afkomt van een van die filmpjes met vage recepten op Youtube of Tiktok. Je weet wel, met die AI-ondertiteling eronder...

Dat terzijde: 40 minuten op 220 voelt wat lang. Ik zou 30 minuten op 200 graden doen en dan nog 15 op 180 met de deksel eraf. Liefst zelfs die laatste 15 minuten het brood uit de pan halen en los in de oven zetten.

Hou er dan ook rekening mee, dat het brood moet afkoelen, voor je het kunt snijden. Dus eten kun je het niet, vóór 8:00 uur of zo..

[Bestla]

11 gram droge gist is wat ze hier lokaal ook gebruiken. (receptuur op de zijkant van die meelzakken) De zakjes gist in NL zijn standaard 7gr, hier 11gr. Ik heb vaak maar de helft gebruikt als ik de rijs doe in uur op 40 C in de oven, en daarna direct afbak.

Ik heb het zelfs een keer 18 uur opzij gezet en het rijsproces was niet veranderd. De smaak was wel iets dieper. Aan tafel ook geen klachten.

[ Voor 5% gewijzigd door Bestla op 06-12-2024 13:04 ]

[Makaja]

Bestla schreef op vrijdag 6 december 2024 @ 13:04:
11 gram droge gist is wat ze hier lokaal ook gebruiken. (receptuur op de zijkant van die meelzakken) De zakjes gist in NL zijn standaard 7gr, hier 11gr.

Ander soort gist dan misschien? Als ik hier in NL een standaard zakje van Oetker als voorbeeld neem, zit daar inderdaad 7 gram in, wat voldoende is voor 500 gram bloem/meel. Dan heb ik aan een 1e rijs van 2 tot 2,5 uur en een 2e rijs van 45 minuten op kamertemperatuur ruim voldoende om een mooi brood te maken. Als ik langer doe, loop je risico op overrijs, en dat is ook niet zo lekker, in mijn ervaring.

Maar misschien omdat jij 600 gram bloem met 500 gram water vermengt, dat die hoeveelheid toch nodig is? Ben maar een eenvoudige thuis-bakker, dus heb geen flauw idee.

[aerofreak]

Eens met @Makaja

Zou je eens een foto willen delen van de broden die je bakt? Niet voor kritiek, maar just curious

[vinom]

Omdat we het hier hadden over een 'niet kneden' brood, gisteren/vandaag ook weer eens eentje gemaakt in de Dutch oven.


Gisteravond om 23.00 uur alles door elkaar gemixt:
450 gram tarwebloem
250 gram volkorenmeel
800 gram water
50 gram maisgries
50 gram zaden en pitten
13 gram zout
1,5 gram gist

Vanochtend om 08.30 uur in een koude oven gezet. 45 minuten op 215 graden met de deksel erop, daarna nog 20 minuten op 200 graden om verder te bruinen.
Heerlijke krokante korst, een fluffy binnenkant en een goede bite door de maisgries die ik ook nog lichtelijk eroverheen had gestrooid.

[ehtweak]

@vinom Ziet er toch prima uit!

Kleine opmerking: d'r zit wel erg veel zout in...

[vinom]

ehtweak schreef op zaterdag 7 december 2024 @ 11:14:
@vinom Ziet er toch prima uit!

Kleine opmerking: d'r zit wel erg veel zout in...

2% zout op 650 gram meel, vind je dat veel? Ik gebruik altijd eigenlijk tussen de 1,5% & 2% zout. Echte bakkers hanteren ook niet meer dan 2% zout in hun broden.

[Deruxian]

vinom schreef op zaterdag 7 december 2024 @ 11:11:
Omdat we het hier hadden over een 'niet kneden' brood, gisteren/vandaag ook weer eens eentje gemaakt in de Dutch oven.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Gisteravond om 23.00 uur alles door elkaar gemixt:
450 gram tarwebloem
250 gram volkorenmeel
800 gram water
50 gram maisgries
50 gram zaden en pitten
13 gram zout
1,5 gram gist

Vanochtend om 08.30 uur in een koude oven gezet. 45 minuten op 215 graden met de deksel erop, daarna nog 20 minuten op 200 graden om verder te bruinen.
Heerlijke krokante korst, een fluffy binnenkant en een goede bite door de maisgries die ik ook nog lichtelijk eroverheen had gestrooid.

Blijft de korst langer goed/ korokanr dan gewoon in de oven met deze methode?

[ehtweak]

vinom schreef op zaterdag 7 december 2024 @ 11:17:
[...]

2% zout op 650 gram meel, vind je dat veel?

Dat vind ik veel ja.

https://www.nedverbak.nl/zoutgehalte-in-brood/

...
Waar in 2009 de wettelijke norm lag op 2,5 procent zout op droge stof; is inmiddels de gemiddelde toevoeging van zout op droge stof bij NVB bakkerijen gedaald naar 1,56 procent. Dit komt overeen met 386 mg natrium per 100 gram brood en 0,97 gram zout per 100 gram brood. Zo laat de zoutmonitor 2024 zien die NVB jaarlijks uitvoert. Met deze 1,56 procent zitten de NVB bakkerijen ruim onder de huidige wettelijke norm, die ligt op 1,8 procent droge stof.
...

En de gemiddelde Nederlander krijgt al zoveel zout binnen...

[ Voor 4% gewijzigd door ehtweak op 07-12-2024 13:56 ]

[ehtweak]

Mijn bijdrage dit weekend:


WholeWheatRyeOatBread by Erik Haak, on Flickr

Biologischdynamisch (voor wat het waard is) rogge- + tarwemeel en havervlokken.

500 gram meel totaal
300 gram water
7 gram droge gist
scheutje olijfolie
6 gram zout
havervlokken in- en op het brood.

En als kruid een paar eetlepels Schabzigerklee oftewel zevengetijdenklaver. Om het brood een Zwitsers/Süd-Tiroler smaakje mee te geven.
Wikipedia: Schabzigerklee – Wikipedia

Heeft eerst een nachtje in de koude garage gestaan. Vanochtend op temperatuur laten komen. Twee bollen gevormd en laten narijzen. Ca. 40 minuten afgebakken in de oven.

[Deruxian]

ehtweak schreef op zaterdag 7 december 2024 @ 15:00:
Mijn bijdrage dit weekend:

[Afbeelding]
WholeWheatRyeOatBread by Erik Haak, on Flickr

Biologischdynamisch (voor wat het waard is) rogge- + tarwemeel en havervlokken.

500 gram meel totaal
300 gram water
7 gram droge gist
scheutje olijfolie
6 gram zout
havervlokken in- en op het brood.

En als kruid een paar eetlepels Schabzigerklee oftewel zevengetijdenklaver. Om het brood een Zwitsers/Süd-Tiroler smaakje mee te geven.
Wikipedia: Schabzigerklee – Wikipedia

Heeft eerst een nachtje in de koude garage gestaan. Vanochtend op temperatuur laten komen. Twee bollen gevormd en laten narijzen. Ca. 40 minuten afgebakken in de oven.

Mooi! Wat zijn precies je rijdtijden? En hoe koud was het ongeveer? Ik expiremnteer ook wat met nachtelijke rijs maar vind het nog wel lastig qua gist en tijden

Je eerste rijs (bulk) dus koud? En daarna op temp, vormen en dan 2e rijs? Hoe lang nog?

Zal smaak wel ten goede komen

[ Voor 5% gewijzigd door Deruxian op 08-12-2024 12:13 ]

[ehtweak]

@Deruxian Het was de afgelopen dagen zo rond de 7 graden in onze garage.

Maak 's-avonds het deeg, zet de kom afgedekt in de garage en haal 'm 's-ochtends weer naar de woonkamer.
In de woonkamer is het overdag 18-19 graden. M.a.w. het narijzen duurt dan wel wat langer dan in de zomer, als het beduidend warmer is.

Zo nauwkeurig houd ik dat niet bij. Kijk gewoon af en toe of het naar mijn idee voldoende gerezen is. En ik plaats de bollen in een koude oven.
Dan zet ik boven/onder-warmte aan en laat de boel op temperatuur komen. Dus tijdens het opwarmen van de oven vindt er ook nog rijs plaats.
En halverwege een bakje water onderin de oven voor wat stoom.

BTW: volkoren/roggemeel rijst niet zo goed als witte bloem. Dus ja, het is een stuk massiever brood. Maar wij vinden dat wel lekker. Waait tenminste niet van je bord, zoals al dat fabrieksbrood uit Nederland.

[jerh]

Deruxian schreef op zondag 8 december 2024 @ 12:11:
[...]


Mooi! Wat zijn precies je rijdtijden? En hoe koud was het ongeveer? Ik expiremnteer ook wat met nachtelijke rijs maar vind het nog wel lastig qua gist en tijden

Je eerste rijs (bulk) dus koud? En daarna op temp, vormen en dan 2e rijs? Hoe lang nog?

Zal smaak wel ten goede komen

Ik kan je het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot aanraden. Had hem zelf bij de bieb gehaald.

Zij gaat uit van 1% verse gist (10g per 1 kilo bloem), half uurtje laten rijzen in de keuken en vervolgens de koelkast in. Ging en gaat bij mij eigenlijk altijd goed.

[Deruxian]

jerh schreef op zondag 8 december 2024 @ 13:37:
[...]


Ik kan je het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot aanraden. Had hem zelf bij de bieb gehaald.

Zij gaat uit van 1% verse gist (10g per 1 kilo bloem), half uurtje laten rijzen in de keuken en vervolgens de koelkast in. Ging en gaat bij mij eigenlijk altijd goed.

En als je uit de koelkast haalt opbollen en nog een narijs van een uur of zo?

[jerh]

Deruxian schreef op zondag 8 december 2024 @ 14:12:
[...]


En als je uit de koelkast haalt opbollen en nog een narijs van een uur of zo?

Ja, zoiets.

[Bestla]

ehtweak schreef op zaterdag 7 december 2024 @ 11:14:
@vinom Ziet er toch prima uit!

Kleine opmerking: d'r zit wel erg veel zout in...

Komma verkeerd of ontbreekt waarschijnlijk.

[ehtweak]

Bestla schreef op zondag 8 december 2024 @ 17:45:
[...]

Komma verkeerd of ontbreekt waarschijnlijk.

Die snap ik ff niet...

@vinom geeft aan dat 'ie 13 gram zout gebruikt. Als 'ie 1,3 gram had gebruikt was het juist erg weinig geweest.
Dus?

[vinom]

Deruxian schreef op zaterdag 7 december 2024 @ 11:23:
[...]


Blijft de korst langer goed/ korokanr dan gewoon in de oven met deze methode?

Mwah, hij blijft niet langer krokanter zou ik zeggen. Er zitten geen conserveringsmiddelen of krokant poeder doorheen wat het langer krokant blijft. Beste is gewoon dezelfde dag eten en anders even oppiepen in de oven.

Dutch oven is wel een fijne methode omdat je de ideale bakomstandigheden hebt in de pan, namelijk warmte en stoom. Dat zorgt voor een goede oven rijs en een hele goede korst

En nog mijn baksels van de afgelopen tijd

[ Voor 93% gewijzigd door vinom op 09-12-2024 09:31 ]

[Deruxian]

Alvast warm draaien voor de kersttol. Rozijnenkrentenbrood. Blijft toch heerlijk zonder dat chemisch smaakje wat vaak eraan zit bij de winkel.

350 gram vulling op 450 bloem dus het zag zwart van de krenten;)

In veel recepten staat dat je de vulling erdoor moet doen vóór de eerste rijs. Maar praktischer lijkt mij voor het vormen (en dus de 2e rijs)?

[ Voor 34% gewijzigd door Deruxian op 15-12-2024 21:29 ]

[ehtweak]

vinom schreef op maandag 9 december 2024 @ 09:30:
[...]
En nog mijn baksels van de afgelopen tijd

Fraaie en uitgebreide showcase!

[Lux_]

Deruxian schreef op zondag 15 december 2024 @ 21:29:
Alvast warm draaien voor de kersttol. Rozijnenkrentenbrood. Blijft toch heerlijk zonder dat chemisch smaakje wat vaak eraan zit bij de winkel.

350 gram vulling op 450 bloem dus het zag zwart van de krenten;)

In veel recepten staat dat je de vulling erdoor moet doen vóór de eerste rijs. Maar praktischer lijkt mij voor het vormen (en dus de 2e rijs)?

[Afbeelding]

Kan je het recept en evt instructies delen?

[Deruxian]

Lux_ schreef op zondag 15 december 2024 @ 22:07:
[...]


Kan je het recept en evt instructies delen?

Rozijnen/krenten wellen
Deeg mixen en kneden
Vulling erdoor
1e rijs 60 min KT
Vormen busbrood
2e rijs 60-75 min KT
180 bakken 40 min

Ik had de tweede rijs 20 min, hierna de koelkast in, en ochtend koud de warme oven in.