Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[klump4u]

Ik bak op een steen en verwarm de oven voor op 250 en bij inschieten brood terug naar 225 graden.

[bvk]

In een thuisoven gaat dat terugbrengen in temperatuur wat eenvoudiger dan in een professionele oven inderdaad.

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

Met deze oven duurt dat wel iets langer en ben ik dus wat voorzichter met veel onderwarmte omdat het terugkoelen zo lang duurt

Met mijn Samsung oven thuis en pizzasteen ben ik al blij dat ik überhaupt die temperatuur vast kan houden.

[klump4u]

bvk schreef op maandag 11 mei 2026 @ 17:57:
In een thuisoven gaat dat terugbrengen in temperatuur wat eenvoudiger dan in een professionele oven inderdaad.


***members only***


Met deze oven duurt dat wel iets langer en ben ik dus wat voorzichter met veel onderwarmte omdat het terugkoelen zo lang duurt

Met mijn Samsung oven thuis en pizzasteen ben ik al blij dat ik überhaupt die temperatuur vast kan houden.

Meerdere broden tegelijk bakken, zakt de temperatuur ook beter, beetje zonde om een brood op die oppervlakte te bakken.

[bvk]

klump4u schreef op maandag 11 mei 2026 @ 18:20:
[...]

Meerdere broden tegelijk bakken, zakt de temperatuur ook beter, beetje zonde om een brood op die oppervlakte te bakken.

Normaliter worden er dan ook 4 of 6 broden tegelijk gebakken, maar dan op een heel ander programma. En zonde van de energie bedoel je?

Dit is gewoon ter oefening, die ovens staan toch 24/7 aan....

[Terrie]

Vorige week begonnen met mijn zuurdesem starter, daar was eergister het moment dat ik bedacht te beginnen met een brood. Gelukkig heb ik een MSM8 spiraalkneder voor het kneedwerk. Maar wat een werk, 4x omslaan en dat soort dingen. Heb het idee dat 50% roggemeel en 50% durum tarwebloem misschien ook niet het makkelijkste is voor een eerste zuurdesem broodje.

Smaak is heel goed gelukt, vrij stevig(misschien te? en de onderkant is wel ietsje aan de harde kant(bij het snijden). In een gietijzeren pan boven en onderwarmte 30 min op 250 en dan zonder deksel nog 15 min.

Foto's:

[arie_papa]

Nieuwe thermostaat, oven doet weer wat het moet doen.







edit:
Ik bak normaal in een broodblik, maar de laatste keren poging om een vloerbrood te bakken.
Ik merk echter dat het deeg als een plumpudding inzakt zodra die op de steen gedeponeerd wordt. De ovenrijs is er wel, maar alsnog een plat brood. Wat kan ik daar aan doen? Minder water of zijn er nog andere oplossingen?

Recept wat ik hanteer is:
100 g desem
410 g water
200 g meel
350 g bloem
8 g zout

~10 uur bulkrijs en > 24 uur koude rijs.

[ Voor 13% gewijzigd door arie_papa op 16-05-2026 12:27 ]

[ehtweak]

Terrie schreef op zaterdag 16 mei 2026 @ 09:40:
Heb het idee dat 50% roggemeel en 50% durum tarwebloem misschien ook niet het makkelijkste is voor een eerste zuurdesem broodje.

Gewoon witte bloem werkt idd veel makkelijker om een mooi gevormd luchtig zuurdesem brood te bakken.
Maar ik houd het zelf ook liever bij volkoren (van diverse graansoorten al dan niet met meer/minder gluten d'rin). Gezonder en steviger; flinke bite zeg maar.

Smaak is heel goed gelukt, vrij stevig(misschien te? en de onderkant is wel ietsje aan de harde kant(bij het snijden).

Die van jou ziet er op zich goed uit, maar iewat aan de (te?) donkere kant. Dat geeft wel een hele harde/dikke korst. Misschien net iets korter of minder heet bakken?

[ehtweak]

Mijn bijdrage deze zondag.
Twee maisbroden gebakken. Of beter gezegd, volkoren biologisch speltbrood met mais erin.

Vlak voor de tweede rijs er een blikje biologische (zonder zout, zonder suiker) maiskorrels doorheen gekneed en gevormd.
Afgebakken in twee ronde rvs bakvormen.


SpeltCornBread1 by Erik Haak, on Flickr

En als je 'm doorsnijdt zie je duidelijk de maiskorrels zitten:

SpeltCornBread2 by Erik Haak, on Flickr

[Gonadan]

Ik deed mijn zuurdesembrood vaak 100% volkoren, maar dan hoef je niets luchtigs te verwachten inderdaad. Twee sneetjes en je zit vol.

[bvk]

arie_papa schreef op zaterdag 16 mei 2026 @ 10:12:
Nieuwe thermostaat, oven doet weer wat het moet doen.[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

edit:
Ik bak normaal in een broodblik, maar de laatste keren poging om een vloerbrood te bakken.
Ik merk echter dat het deeg als een plumpudding inzakt zodra die op de steen gedeponeerd wordt. De ovenrijs is er wel, maar alsnog een plat brood. Wat kan ik daar aan doen? Minder water of zijn er nog andere oplossingen?

Recept wat ik hanteer is:
100 g desem
410 g water
200 g meel
350 g bloem
8 g zout

~10 uur bulkrijs en > 24 uur koude rijs.

Welke steen is dat? Lijkt heel erg op mijn steen, de Etna Lava pizzasteen. Die heeft in mijn oven erg lang nodig om op te warmen en dan weet ik nog niet eens de echte temperatuur, tijd voor een goede thermometer...

Maar van inzakken van het brood heb ik niet echt last, al is het niet ideaal natuurlijk:





Dit met een heel standaard deeg voor witbrood, misschien kun je dat ook eerst eens proberen om te kijken of het dan wel lukt?

[arie_papa]

bvk schreef op maandag 18 mei 2026 @ 00:18:
[...]


Welke steen is dat? Lijkt heel erg op mijn steen, de Etna Lava pizzasteen. Die heeft in mijn oven erg lang nodig om op te warmen en dan weet ik nog niet eens de echte temperatuur, tijd voor een goede thermometer...

Dat is inderdaad een lava pizzasteen (van D&K). Deze is 30x38cm en heeft ook flink de tijd nodig om goed warm te worden.

Dit met een heel standaard deeg voor witbrood, misschien kun je dat ook eerst eens proberen om te kijken of het dan wel lukt?

Vandaag heb ik 400g water geprobeerd. Als dat niet helpt ga ik eens kijken om minder meel te gebruiken en dat gewicht in bloem. Misschien dat dat wat meer structuur geeft.

[bvk]

arie_papa schreef op maandag 18 mei 2026 @ 08:14:
[...]


Dat is inderdaad een lava pizzasteen (van D&K). Deze is 30x38cm en heeft ook flink de tijd nodig om goed warm te worden.

Dan hebben we gewoon dezelfde steen, alleen met een ander merknaampje. Fijn om mee te werken, alleen dat opwarmen...

[...]


Vandaag heb ik 400g water geprobeerd. Als dat niet helpt ga ik eens kijken om minder meel te gebruiken en dat gewicht in bloem. Misschien dat dat wat meer structuur geeft.

Ik bedoelde eigenlijk om eerst een normaal gistdeeg te maken om te kijken of je dan wel een gewenste ovenrijs krijgt zonder dat het brood inzakt. Gebruik je ook een rijsmandje?

[klump4u]

arie_papa schreef op zaterdag 16 mei 2026 @ 10:12:
Nieuwe thermostaat, oven doet weer wat het moet doen.[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

edit:
Ik bak normaal in een broodblik, maar de laatste keren poging om een vloerbrood te bakken.
Ik merk echter dat het deeg als een plumpudding inzakt zodra die op de steen gedeponeerd wordt. De ovenrijs is er wel, maar alsnog een plat brood. Wat kan ik daar aan doen? Minder water of zijn er nog andere oplossingen?

Recept wat ik hanteer is:
100 g desem
410 g water
200 g meel
350 g bloem
8 g zout

~10 uur bulkrijs en > 24 uur koude rijs.

Kortere bulkrijs, ik heb na het kneden maar max 5 uur bulkrijs op kamer temperatuur. Je kan hem ook overrijzen. Meestal zakt hij dan in.
200 gr bloem
200 gr volkorenmeel
120 gr roggebloem starter
6 gr zout
270 gram lauw (33 graden) water

[ Voor 3% gewijzigd door klump4u op 18-05-2026 19:44 ]

[arie_papa]

bvk schreef op maandag 18 mei 2026 @ 18:49:
[...]

Ik bedoelde eigenlijk om eerst een normaal gistdeeg te maken om te kijken of je dan wel een gewenste ovenrijs krijgt zonder dat het brood inzakt. Gebruik je ook een rijsmandje?

Ja, nu met rijsmandjes bezig, voorheen altijd desembrood in een blik gebakken. Gistbrood bak ik ook. Dat rijst prima in de oven.

klump4u schreef op maandag 18 mei 2026 @ 19:40:
[...]

Kortere bulkrijs, ik heb na het kneden maar max 5 uur bulkrijs op kamer temperatuur. Je kan hem ook overrijzen. Meestal zakt hij dan in.

Bij 5 uur bulkrijs heb ik absoluut nog geen goede rijs, zeker niet met de koude temperaturen van afgelopen tijd. Maar ik zal eens met een doorzichtige bak aan de slag gaan, dan kan ik de bulkrijs beter in de gaten houden.
En zoals gezegd, ik zat bijna op 75% hydratatie (als ik de starter even niet meereken), die ben ik nu aan het verlagen. Jou recept is 67,5%, dus te hoge hydratatie kan zeker ook een mogelijke oorzaak zijn.

[ Voor 4% gewijzigd door arie_papa op 19-05-2026 18:12 ]

[jelveen]

Na alle "ingewikkelde" recepten wilde ik deze delen hier. Misschien al eens gedaan maar ik kon hem niet vinden: The 5 minute baguette . Super simpel, bijna geen werk en erg leuk om samen met de kinderen voor het slapen het deeg te maken en dan 's ochtends samen te bakken terwijl mama nog even uit kan slapen. Dikke weekend tip wat mij betreft :-)

[arie_papa]

Dat lijkt er al meer op.

Ik denk een combinatie van de kapotte thermostaat, een nieuwe pizzasteen die toch wel flink dikker is waar ik aan moest wennen en de overgang van blikbrood naar vloerbrood. Het eerste vloerbrood was rampzalig (kwam niet uit de mand), nr 2 te plat. Dit is nr 3.

Deze heeft 10g minder water, maar vooral veel langer de tijd genomen om de oven voor te verwarmen +30 minuten zoiets. Rijstijden ook nagenoeg hetzelfde gehouden.

[ Voor 14% gewijzigd door arie_papa op 19-05-2026 19:11 ]

[Pussolini]

Ik had voor kerst een prachtige Panasonic machine gekregen, omdat ik ons drukke leven spul in een machine flikkeren en in de ochtend vers brood hebben me wel aansprak. Heb hem welgeteld 1 keer kunnen gebruiken voordat ons huis in de fik vloog (niet vanwege de machine). Hoewel de machine niet aangetast is, laag er wel wat roet op dus ik durf hem niet meer onbeheerd te gebruiken. Het geluk wil dat ik sindsdien een burnout heb ontwikkeld, dus ineens tóch tijd heb om met zuurdesem te gaan experimenteren. De machine kan dan het kneedwerk doen, bakken kan in de oven of stoomoven. Ik twijfel alleen nog tussen een gietijzeren pan, een pizzasteen of een mooie gietijzeren brood vorm, om in af te bakken. Hebben jullie uitgesproken voorkeuren?

[arie_papa]

Vooral de voorkeur voor je sneetje brood is het belangrijkste, lijkt me.
Zelf wel beschikking over een gietijzeren pan (kringloop) om in te bakken, maar dan vindt de vrouw en kind het brood te breed om makkelijk te snijden. Broodvorm is gewoon makkelijk, ook voor beleg. Dikke prima vanuit de wederhelft.
Maar zelf zo een vloerbrood mooi krijgen geeft wel de meeste voldoening voor de bakker zelf. Een pizzasteen is overigens altijd wel toegevoegde waarde als de oven het trekt. Of je nu rechtstreeks op of in iets bakt.

[klump4u]

Pussolini schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 18:30:
Ik had voor kerst een prachtige Panasonic machine gekregen, omdat ik ons drukke leven spul in een machine flikkeren en in de ochtend vers brood hebben me wel aansprak. Heb hem welgeteld 1 keer kunnen gebruiken voordat ons huis in de fik vloog (niet vanwege de machine). Hoewel de machine niet aangetast is, laag er wel wat roet op dus ik durf hem niet meer onbeheerd te gebruiken. Het geluk wil dat ik sindsdien een burnout heb ontwikkeld, dus ineens tóch tijd heb om met zuurdesem te gaan experimenteren. De machine kan dan het kneedwerk doen, bakken kan in de oven of stoomoven. Ik twijfel alleen nog tussen een gietijzeren pan, een pizzasteen of een mooie gietijzeren brood vorm, om in af te bakken. Hebben jullie uitgesproken voorkeuren?

Ik zelf vind het lekkerst op een oven (piza) steen gebakken maar vaak is dat ook regio gebonden, hier in Zuid Limburg krijg je over het algemeen meer vloerbrood dan busbrood. Maar gewoon proberen wat je het lekkerst vindt.

[Deruxian]

jelveen schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 12:49:
Na alle "ingewikkelde" recepten wilde ik deze delen hier. Misschien al eens gedaan maar ik kon hem niet vinden: The 5 minute baguette . Super simpel, bijna geen werk en erg leuk om samen met de kinderen voor het slapen het deeg te maken en dan 's ochtends samen te bakken terwijl mama nog even uit kan slapen. Dikke weekend tip wat mij betreft :-)

Tijdje terug ook tegengekomen. Opgeslagen maar nog niet georobeerd. Dit is eigenlijk gewoon een no-knead methode met een lange bulkrijs volgens mij? En wat ovenrijs.

ga dit zeker eens proberen

zal eens kijken of ik dit kan vertalen naar een “normaal” half volkoren brood met een beetje kneden. Hier wordt 2 gram instant gist gebruikt om ongeveer kilo bloem. Wellicht 0.75-1 gram met dan nachtelijke bulk, keer doorslaan, korte vormrijs en dan afbakken. (Zonder koelkast dus )

[ Voor 18% gewijzigd door Deruxian op 19-05-2026 22:08 ]

[jelveen]

Deruxian schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 22:04:
[...]

Tijdje terug ook tegengekomen. Opgeslagen maar nog niet georobeerd. Dit is eigenlijk gewoon een no-knead methode met een lange bulkrijs volgens mij? En wat ovenrijs.

ga dit zeker eens proberen

zal eens kijken of ik dit kan vertalen naar een “normaal” half volkoren brood met een beetje kneden. Hier wordt 2 gram instant gist gebruikt om ongeveer kilo bloem. Wellicht 0.75-1 gram met dan nachtelijke bulk, keer doorslaan, korte vormrijs en dan afbakken. (Zonder koelkast dus )

Helemaal leuk om zelf mee te gaan variëren inderdaad. Ben benieuwd. Ik heb van het originele recept ook wel een een mooi Excelletje die weer het e.a. aan rekenwerk scheelt (niet door mij gemaakt overigens):

[Henkie_NtA]

Pussolini schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 18:30:
Ik had voor kerst een prachtige Panasonic machine gekregen, omdat ik ons drukke leven spul in een machine flikkeren en in de ochtend vers brood hebben me wel aansprak. Heb hem welgeteld 1 keer kunnen gebruiken voordat ons huis in de fik vloog (niet vanwege de machine). Hoewel de machine niet aangetast is, laag er wel wat roet op dus ik durf hem niet meer onbeheerd te gebruiken. Het geluk wil dat ik sindsdien een burnout heb ontwikkeld, dus ineens tóch tijd heb om met zuurdesem te gaan experimenteren. De machine kan dan het kneedwerk doen, bakken kan in de oven of stoomoven. Ik twijfel alleen nog tussen een gietijzeren pan, een pizzasteen of een mooie gietijzeren brood vorm, om in af te bakken. Hebben jullie uitgesproken voorkeuren?

Beetje offtopic, maar weet helaas uit ervaring dat veel elektrische apparaten vaak alsnog kapot gaan na brand.

[goddegoddeot]

Pussolini schreef op dinsdag 19 mei 2026 @ 18:30:
I.... Ik twijfel alleen nog tussen een gietijzeren pan, een pizzasteen of een mooie gietijzeren brood vorm, om in af te bakken. Hebben jullie uitgesproken voorkeuren?

Ik bak altijd in de pan, rijzen is dan geen enkel probleem, maar wel de pan op de steen, zo ben ik ook wel weer, ms. toch weer eens proberen rechtstreeks op steen. Maar ja dat gedonder met bakjes heet water....

[Piemol]

Ik ken de omroep verder niet, noch de streek, noch de bakker, maar deze verscheen plots als suggestie om te kijken: YouTube: Waarom zuurdesem ineens overal opduikt: op bezoek bij 'Mr. Ovenbake' || RN7 REGIONIEUWS
Een 'thuisbakker' van hier?

[ Voor 5% gewijzigd door Piemol op 23-05-2026 22:21 ]

[Oekol]

Ik zie dat ik mijn laatste gemaakte brood niet eens heb gedeelt. Even geleden alweer, zojuist speltmeel bij de AH gekocht. Daar straks brood mee maken. Even nakijken of ik 500 gram of 600 gram broden maakte en dan zo even met de Deense deegklopper aan de gang.

Dit was m'n laatste creatie, staat wel in m'n fotoalbum op tweakers maar niet hier in t topic volgens mij.

[Oekol]

Dit is het vandaag geworden. In de gietijzeren pan zoals altijd. Hij is nu minder mooi gerezen. Klonk wel heerlijk knapperig en ziet er nog steeds prima uit.