Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[goddegoddeot]

Tarkin schreef op maandag 21 september 2026 @ 15:26:
[...]

Voed je je desem bij 10 - 15 - 20 - 25 graden, dan krijg je gewoon een compleet ander smaakpalet. Daarom is het niet onbelangrijk om temperaturen ook te vermelden, niet enkel hydratatie en tijd.

Van wat ik ervan begrijp, hoe langer het desem/deeg tussen de 10 en 20 graden zit, hoe groter de kans op meer zuur, zit je boven de 25%, dan is dat veel minder.

De koelkast is 4 graden, de desem vóór het het deeg maken heeft een kamertemperatuur (17-22 graden) .

[Kevinns]

goddegoddeot schreef op dinsdag 22 september 2026 @ 09:04:
[...]

De koelkast is 4 graden, de desem vóór het het deeg maken heeft een kamertemperatuur (17-22 graden) .

Het uitdagende is dat het voornamelijk gaat om deegtemperatuur ná het kneden. Die is weer afhankelijk van de temperatuur van bloem en water, hoe lang je kneedt en de omgevingstemperatuur. Best lastig om als amateur goed onder controle te krijgen

Als je minder zuur desembrood wil moet je mikken op 26 graden deegtemperatuur na het kneden en daarna rijzen op 30 graden. Dan gaat het (ook met desem) lekker vlot. Als je meer fermentatie wil, maar minder smaak, dan kan je er ook voor kiezen om een poolish/levain te gebruiken met gedroogde gist. Alsnog veel lekkerder dan snel gerezen gistbrood.

[bvk]

Kevinns schreef op dinsdag 22 september 2026 @ 10:59:
[...]

Het uitdagende is dat het voornamelijk gaat om deegtemperatuur ná het kneden. Die is weer afhankelijk van de temperatuur van bloem en water, hoe lang je kneedt en de omgevingstemperatuur. Best lastig om als amateur goed onder controle te krijgen

Ik let eigenlijk nooit op de temperatuur, net zomin als bij gist deeg. Misschien toch maar eens doen dan, ook al valt er aan de omgevingstemperatuur weinig te veranderen, behalve dan de verwarming aanzetten...

Als je minder zuur desembrood wil moet je mikken op 26 graden deegtemperatuur na het kneden en daarna rijzen op 30 graden. Dan gaat het (ook met desem) lekker vlot. Als je meer fermentatie wil, maar minder smaak, dan kan je er ook voor kiezen om een poolish/levain te gebruiken met gedroogde gist. Alsnog veel lekkerder dan snel gerezen gistbrood.

Kleine alternatieve "hack": beetje (1 gram) van dat desempoeder aan je desem toevoegen zoals ik gedaan heb toen mijn desem nog weinig kracht had. Dat scheelde enorm in het rijsproces ondanks de echt minimale hoeveelheid gist daar in.

Dit brood is wel gewoon met alleen desem gebakken, maar dan op een iets lagere baktemperatuur dan het vorige brood, wel het zelfde recept.



Met ook een iets mindere ovenrijs, maar wel een mooie kruim:



Nog steeds met veel smaak, zonder dat er zurige tonen de overhand hebben. De desem zelf heeft ook nog een zachte yoghurt geur zonder aceton achtige elementen.

So far so good

[Kevinns]

bvk schreef op dinsdag 22 september 2026 @ 16:14:
[...]

Ik let eigenlijk nooit op de temperatuur, net zomin als bij gist deeg. Misschien toch maar eens doen dan, ook al valt er aan de omgevingstemperatuur weinig te veranderen, behalve dan de verwarming aanzetten...

[...]


Kleine alternatieve "hack": beetje (1 gram) van dat desempoeder aan je desem toevoegen zoals ik gedaan heb toen mijn desem nog weinig kracht had. Dat scheelde enorm in het rijsproces ondanks de echt minimale hoeveelheid gist daar in.

Dit brood is wel gewoon met alleen desem gebakken, maar dan op een iets lagere baktemperatuur dan het vorige brood, wel het zelfde recept.

[Afbeelding]

Met ook een iets mindere ovenrijs, maar wel een mooie kruim:

[Afbeelding]

Nog steeds met veel smaak, zonder dat er zurige tonen de overhand hebben. De desem zelf heeft ook nog een zachte yoghurt geur zonder aceton achtige elementen.

So far so good

Wat betreft de ovenrijs. Ik heb een tijdje geleden een desem-broodbakcursus gedaan bij hoeve Biesland in Delft. De bakker daar heeft voorgedaan hoe belangrijk insnijden in de juiste richting is. Ten eerste moet je het deeg goed op spanning hebben, je moet daarop haaks insnijden. Het mes houd je dan schuin met de punt in de richting van de meeste spanning, dus de richting waar naartoe je hebt opgebold. Dan trekt het deeg zelf de punt omhoog en krijgt het meer ruimte voor ovenrijs.

Ik heb zelf erg veel moeite om het deeg juist op spanning te krijgen, en daarna te onthouden welke kant ik ook alweer op moet snijden. Maar alleen al de kennis dát het veel invloed heeft helpt enorm.

Overigens, wat betreft deeg- en rijstemperatuur; het grootste nadeel van dat niet constant houden, is dat je proces en resultaat niet constant zijn. Dat betekent niet dat je brood slecht of vies wordt. Het is alleen moeilijker en je moet accepteren dat je brood er de ene keer anders uit komt dan de andere. Ik heb ook geen rijskast en geen zin om mijn deegtemperatuur in de gaten te houden

[Gonadan]

klump4u schreef op zondag 20 september 2026 @ 20:15:
[...]

als je desem niet in de koelkast zet maar na de rijs gewoon bakt wordt hij ook minder zuur

Wat is dan nog het voordeel van desembrood maken als je de smaak probeert te ontlopen?

[klump4u]

Gonadan schreef op woensdag 23 september 2026 @ 11:00:
[...]

Wat is dan nog het voordeel van desembrood maken als je de smaak probeert te ontlopen?

Een eerlijk brood zonder gist toevoeging

[sjors123]

Afgelopen zomer heb ik geen brood gebakken. Het kwam er eigenlijk gewoon niet van. Gisteren wilde ik weer eens een brood gaan bakken en ik haalde mijn broodmandjes + hoesjes uit de trapkast. Ik had ze nu zo'n 3 maanden niet gebruikt. Tot mijn grote schrik zaten ze volledig onder de schimmel. Dat zal ongetwijfeld komen doordat er wat bloem in het mandje en de hoesjes is achtergebleven, wat volgens mij juist de bedoeling is om je brood makkelijker los te laten komen. Hoesjes is niet erg, daar heb ik er genoeg van. Maar hoe bewaren jullie je broodmandje zodat er geen schimmel in komt?

[Gonadan]

klump4u schreef op woensdag 23 september 2026 @ 12:06:
[...]

Een eerlijk brood zonder gist toevoeging

Gisten zijn schimmels, zuurdesem komt van bacteriën. Wat maakt het tweede eerlijker dan het eerste?

[goddegoddeot]

sjors123 schreef op woensdag 23 september 2026 @ 12:09:
Afgelopen zomer heb ik geen brood gebakken. Het kwam er eigenlijk gewoon niet van. Gisteren wilde ik weer eens een brood gaan bakken en ik haalde mijn broodmandjes + hoesjes uit de trapkast. Ik had ze nu zo'n 3 maanden niet gebruikt. Tot mijn grote schrik zaten ze volledig onder de schimmel. Dat zal ongetwijfeld komen doordat er wat bloem in het mandje en de hoesjes is achtergebleven, wat volgens mij juist de bedoeling is om je brood makkelijker los te laten komen. Hoesjes is niet erg, daar heb ik er genoeg van. Maar hoe bewaren jullie je broodmandje zodat er geen schimmel in komt?

droog wegzetten, en evt uitborstelen

[aerofreak]

goddegoddeot schreef op woensdag 23 september 2026 @ 13:35:
[...]

droog wegzetten, en evt uitborstelen

Ik zet ze soms wel even in de oven, met wat restwarmte zijn ze zo droog.

[Kevinns]

Gonadan schreef op woensdag 23 september 2026 @ 12:27:
[...]

Gisten zijn schimmels, zuurdesem komt van bacteriën. Wat maakt het tweede eerlijker dan het eerste?

Het gaat niet zo zeer om het benoemen van de specifieke typen schimmel en bacteriën. Met desem krijg je altijd een andere smaak en structuur van de kruim dan met instant gist. Echter, met de rijsduur en temperatuur kan je de smaak verder beïnvloeden. Langer koel rijzen geeft een zuurdere smaak, korter warmer rijzen geeft een milder resultaat.

[Gonadan]

Kevinns schreef op woensdag 23 september 2026 @ 15:03:
[...]

Het gaat niet zo zeer om het benoemen van de specifieke typen schimmel en bacteriën. Met desem krijg je altijd een andere smaak en structuur van de kruim dan met instant gist. Echter, met de rijsduur en temperatuur kan je de smaak verder beïnvloeden. Langer koel rijzen geeft een zuurdere smaak, korter warmer rijzen geeft een milder resultaat.

Lees even goed waar het om gaat, de term 'eerlijk' wordt gebruikt als argument om zuurdesem te willen. In die context vraag ik naar het verschil.

[Kevinns]

@Gonadan wat de term eerlijk met voedsel in het algemeen te maken heeft is mij ook nooit helemaal duidelijk. Maar het idee dat er bij desembrood in geen enkele fase een industrieel chemisch proces gebruikt is vind ik wel een charme hebben. Dat kan je misschien verwoorden als ‘eerlijk’.

[klump4u]

Gonadan schreef op woensdag 23 september 2026 @ 15:10:
[...]

Lees even goed waar het om gaat, de term 'eerlijk' wordt gebruikt als argument om zuurdesem te willen. In die context vraag ik naar het verschil.

Ik gebruik de term eerlijk omdat er vaak bij gistdegen ook broodverbeteraars worden toe gevoegd, doe je dat niet dan heb je ook gewoon een eerlijk gistdeeg brood.

[Gonadan]

klump4u schreef op woensdag 23 september 2026 @ 15:35:
[...]

Ik gebruik de term eerlijk omdat er vaak bij gistdegen ook broodverbeteraars worden toe gevoegd, doe je dat niet dan heb je ook gewoon een eerlijk gistdeeg brood.

Ja oké, daar ben ik ook voorstander van maar dat staat los van desem of gist inderdaad.
Je hebt ook van die potjes met desempoeder, dat vind ik eigenlijk nog veel erger. Doe me dan maar een brood met wat vitaminen er aan toegevoegd.

[Gonadan]

Kevinns schreef op woensdag 23 september 2026 @ 15:30:
@Gonadan wat de term eerlijk met voedsel in het algemeen te maken heeft is mij ook nooit helemaal duidelijk. Maar het idee dat er bij desembrood in geen enkele fase een industrieel chemisch proces gebruikt is vind ik wel een charme hebben. Dat kan je misschien verwoorden als ‘eerlijk’.

Ik wacht rustig even de reactie van de poster af, die zal de uitleg wel hebben (onderhand ook gezien inderdaad).

En ik ben het met je eens, het is een lastig begrip. Ik begrijp het wel, maar het is best wel multi-interpertabel en kent een groot grijs gebied.
Want een molen die het graan voor je maalt is ook een industrieel proces, alleen op kleinere schaal dan industrie die we nu vaak kennen.
Gist uit een zakje is resultaat van een industrieel proces, maar je kunt natuurlijk zelf ook gewoon gistwater maken als je gistbrood wilt zonder zakjes. Het hoeft niet per se desem te zijn.

Op zich heb ik ook niet zoveel tegen toevoegingen, velen hebben toch een natuurlijk basis. Maar het is inderdaad gewoon meer charme om zoveel mogelijk zelf te doen en een verbeteraar erbij kiepen voelt voor mijzelf toch ergens als een beetje cheaten, terwijl het feitelijk heel normaal is.

[ehtweak]

Als ik kruiden, zaadjes, of olie toevoeg aan m'n deeg, is dat toch ook een verbeteraar?
Een smaak- en/of consistentie verbeteraar/veranderaar.

Of doelen we dan op de 'geknutselde' chemische verbindingen die zorgen dat een (af)gebakken brood dagenlang 'vers' blijft?

Heb wel eens zelf gist gekweekt, door fruitschillen te laten gisten:

WildYeast02 by Erik Haak, on Flickr

En daar dan een semolinadeeg mee te maken:

WildYeastBread03 by Erik Haak, on Flickr

Dat levert uiteindelijk een soort van desembrood op:

WildYeastBread05 by Erik Haak, on Flickr

Wel veel werk... maar prima smaak.

[bvk]

Gonadan schreef op woensdag 23 september 2026 @ 15:37:
[...]

Ja oké, daar ben ik ook voorstander van maar dat staat los van desem of gist inderdaad.
Je hebt ook van die potjes met desempoeder, dat vind ik eigenlijk nog veel erger. Doe me dan maar een brood met wat vitaminen er aan toegevoegd.

Bedoel je nu broodverbeteraar of broodverbetermiddel, want daar zit verschil in. Broodverbeteraar is bijvoorbeeld E300, oftewel vitamine C.

Dit is broodverbetermiddel, geen idee meer waarom ik dat ooit gekocht heb, het is dan ook nog dicht en ongebruikt:



Geef me dan maar dat desempoeder waar alleen E300, enzymen en gist aan toegevoegd is.

Edit: Er was ooit eens iemand die een desem broodbakcursus bij een bepaalde bakker gevolgd had en daar heel enthousiast over was. Nou, die stoppen dit in hun zuurdesembrood:



Dan zijn desem baguettes van de Jumbo toch heel wat "eerlijker":

[ Voor 31% gewijzigd door bvk op 23-09-2026 23:32 ]

[Gonadan]

bvk schreef op woensdag 23 september 2026 @ 23:17:
[...]


Bedoel je nu broodverbeteraar of broodverbetermiddel, want daar zit verschil in. Broodverbeteraar is bijvoorbeeld E300, oftewel vitamine C.

Dat is een kwestie van semantiek, er is bij mijn weten geen vaste definitie van. In mijn optiek is vitamine C een broodverbetermiddel, net als wat meel van een andere graansoort dat ook is.
Broodverbeteraar is in mijn beleving gewoon een potje/pakje met middelen die je brood verbeteren, kan in samenstelling verschillen maar de naam geeft het doel al aan.

Dit is broodverbetermiddel, geen idee meer waarom ik dat ooit gekocht heb, het is dan ook nog dicht en ongebruikt:

[Afbeelding]

Geef me dan maar dat desempoeder waar alleen E300, enzymen en gist aan toegevoegd is.

Edit: Er was ooit eens iemand die een desem broodbakcursus bij een bepaalde bakker gevolgd had en daar heel enthousiast over was. Nou, die stoppen dit in hun zuurdesembrood:

[Afbeelding]

Dan zijn desem baguettes van de Jumbo toch heel wat "eerlijker":

[Afbeelding]

Grappig, dat vind ik dan juist totaal niet.

Het desemrecept bevat zaken die je mag verwachten bij een desemstarter, plus verschillende soorten meel. De enzymen en het verdikkingsmiddel zijn gewoon natuurlijk producten, de vitamine C en emulgator zal wel meer syntetisch ontwikkeld zijn. En een vorm van suiker om de desem te voeden is ook vrij normaal, bij hip brood is het honing en dan hoor je ineens niemand er over.
Het ziet er uit als een écht desembrood met wat hulpmiddelen uit de fabriek, niet per se slecht toch?

Die van de Jumbo is ook een brood met veel logische ingrediënten en hulpmiddelen uit de fabriek, daarin geen verschil.
Echter is het rijsmiddel gist, dus het is geen desembrood. En daarmee is de naam wat mij betreft gewoon een leugen. Het is industrieel brood wat met gist kosteneffectief gerezen heeft en waar een beetje kunstmatige desemsmaak aan toegevoegd wordt om de naam nog enigszins logica te geven. Alle voordelen qua structuur, smaak en verteerbaarheid die je normaal bij desembrood mag verwachten zijn in het geheel niet aanwezig, hooguit proef je het een klein beetje in de smaak.

[Highfive95]

Dat is het probleem met heel veel artikelen. Fabrikanten proberen zo goedkoop mogelijk te produceren tegen een zo hoog mogelijke marge. In mijn ogen is het gewoon oplichting als je een gistbrood voorziet van een beetje desempoeder en dat een desembrood noemt.

Ik zie ook echt niet waarom je allerlei broodverbeteraars toe moet voegen om een goed brood te krijgen. Ja het is langer houdbaar, maar dat hoort erbij als je brood bakt. Hier gaat het rechtstreeks de vriezer is. Dus waarom dan langer houdbaar maken?

Helaas heb ik al mijn bloem/meel weg moeten gooien omdat er meelmijt in zat. Ik had het in clipboxen zitten, maar blijkbaar moet ik het toch luchtdicht gaan opslaan. Ik heb meestal 3 zakken van 5 kg staan en 3-4 pakken van 1 kg (rogge, spelt, t65)

Hoe bewaren jullie de meel/bloem?

[ehtweak]

We kennen allemaal wel de hypes (vooral in de grote steden) van hele dure exclusieve desembroden.
Maar het kan allemaal nog veel gekker!

https://www.foodandwine.c...bread-taste-test-12139207

https://eu.usatoday.com/s...bread-tiktok/91874132007/

En sorry hoor, maar dit:


Lijkt toch verdacht veel op iets wat ik zelf ook wel eens maak:


Urfrankenlaib1 by Erik Haak, on Flickr


Urfrankenlaib2 by Erik Haak, on Flickr

Blijkbaar is het pas lekker als het heel duur is...

[Gonadan]

Ik weet niet wat het met de smaak doet maar die dure ziet er wel een stuk beter uit. .

[bvk]

Ik vind het meer op een grote kruidnoot lijken

Vandaag foccacia gebakken:









100 gr. zuurdesem
450 gr. 5 Stagione Oro tipo 00
300 gr. water
9 gr. zout

Verder olijfolie, balsamico, parmezaan, mortadella en salie, tijm en rozemarijn van balkon.

[Soulizer]

Ik zat door dit topic even op coolblue te kijken naar broodbakmachines Alleen de meeste opties daar zijn tijdelijk uitverkocht heel typisch. Is het zo populair op dit moment dat 9/10 versies niet beschikbaar zijn

[bvk]

Soulizer schreef op zaterdag 26 september 2026 @ 23:39:
Ik zat door dit topic even op coolblue te kijken naar broodbakmachines Alleen de meeste opties daar zijn tijdelijk uitverkocht heel typisch. Is het zo populair op dit moment dat 9/10 versies niet beschikbaar zijn

Ik verwacht eerder andersom, er is minder belangstelling voor machines omdat "men" doorkrijgt dat zelf bakken lekkerder is. En goedkoper, maar inderdaad niet makkelijker.

[klump4u]

Soulizer schreef op zaterdag 26 september 2026 @ 23:39:
Ik zat door dit topic even op coolblue te kijken naar broodbakmachines Alleen de meeste opties daar zijn tijdelijk uitverkocht heel typisch. Is het zo populair op dit moment dat 9/10 versies niet beschikbaar zijn

Bak machine is ik wil wel maar heb er eigenlijk niet veel zin in.

[Minimalist1]

bvk schreef op zondag 27 september 2026 @ 00:07:
[...]
Ik verwacht eerder andersom, er is minder belangstelling voor machines omdat "men" doorkrijgt dat zelf bakken lekkerder is. En goedkoper, maar inderdaad niet makkelijker.

Wat een onzin… je broodje wordt echt niet lekkerder omdat je er zelf met je knuistjes aan hebt gezeten vs gekneed met een broodbakmachine. Het ziet er hooguit wat leuker uit.

[klump4u]

Minimalist1 schreef op zondag 27 september 2026 @ 08:34:
[...]

Wat een onzin… je broodje wordt echt niet lekkerder omdat je er zelf met je knuistjes aan hebt gezeten vs gekneed met een broodbakmachine. Het ziet er hooguit wat leuker uit.

Natuurlijk wel, bulkrijs, narijs en het tussendoor doorslaan maakt heel veel verschil, laat staan een deeg wat in een opwarmende oven zit of een deeg wat je in een oven op temperatuur bakt. Wereld van verschil.

[Gonadan]

Minimalist1 schreef op zondag 27 september 2026 @ 08:34:
[...]

Wat een onzin… je broodje wordt echt niet lekkerder omdat je er zelf met je knuistjes aan hebt gezeten vs gekneed met een broodbakmachine. Het ziet er hooguit wat leuker uit.

Als je het puur hebt over het kneden binnen eenzelfde recept misschien niet. Als je het hebt over wat je met zo'n machine kan ten opzichte van wat je zelf kan wel.

Een machine is om makkelijk en vers blikbrood te krijgen, op een simpele manier, iets anders kan hij niet. Als dat is wat je zoekt is het prima, maar de hobby bakkers hier zoeken vrijwel altijd meer.

Andere vormen van brood (focaccia,, bollen, baguette, etc.), bakken op plaat of steen, inschieten op hoge temperatuur voor de ovenrijs, spelen met vocht, werken met voordeeg en dagenlange rijping.
Allemaal dingen die je brood wel degelijk lekkerder maken.

[bvk]

Laatste dag vakantie, dus ook de laatste dag om nog thuis in mijn oude combi oventje een brood te bakken.



Ik had echt niet verwacht dat die ruim 20 jaar oude Samsung dit zou kunnen, maar een pizzasteen doet wonderen. En deze beschuitdoppen gevuld met kiezelstenen helpen enorm met stoom genereren:



Jammer dat afkoelen altijd weer langer duurt dan het bakken zelf....

[goddegoddeot]

Gonadan schreef op zondag 27 september 2026 @ 10:35:
[...]

Als je het puur hebt over het kneden binnen eenzelfde recept misschien niet. Als je het hebt over wat je met zo'n machine kan ten opzichte van wat je zelf kan wel.

Een machine is om makkelijk en vers blikbrood te krijgen, op een simpele manier, iets anders kan hij niet. Als dat is wat je zoekt is het prima, maar de hobby bakkers hier zoeken vrijwel altijd meer.

Andere vormen van brood (focaccia,, bollen, baguette, etc.), bakken op plaat of steen, inschieten op hoge temperatuur voor de ovenrijs, spelen met vocht, werken met voordeeg en dagenlange rijping.
Allemaal dingen die je brood wel degelijk lekkerder maken.

Ik gebruik mijn BBM eigenlijk bijna alleen nog voor het kneden

[Tarkin]

Voor het afkoelen; Ventilator opzetten (middelste stand), koelt het sneller af en zorgt voor krokantere korst.