Het uitdagende is dat het voornamelijk gaat om deegtemperatuur ná het kneden. Die is weer afhankelijk van de temperatuur van bloem en water, hoe lang je kneedt en de omgevingstemperatuur. Best lastig om als amateur goed onder controle te krijgen
Als je minder zuur desembrood wil moet je mikken op 26 graden deegtemperatuur na het kneden en daarna rijzen op 30 graden. Dan gaat het (ook met desem) lekker vlot. Als je meer fermentatie wil, maar minder smaak, dan kan je er ook voor kiezen om een poolish/levain te gebruiken met gedroogde gist. Alsnog veel lekkerder dan snel gerezen gistbrood.
