Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[Deruxian]

@Gonadan redelijk gelukt uiteindelijk! Inmiddels de roggemeel in huis dus morgen poging twee!

Ik heb ook maar een rijsmandje in huis gehaald. Wat is verstandig, ik wil graag de ochtend brood bakken dus ik doe de 2e rijs vaak in de koelkast de hele avond en nacht. Moet ik het rijsmandje in een afgesloten zak doen om uitdroging te voorkomen? Of er een kom overheen plaatsen?

[Gonadan]

Ik deed het vaak in een plastic zak.

[Zatervan]

Een vraag, als ik bij de warme bakker een brood koop is de korst hard en het brood zacht
Als ik zelf bak krijg ik een harde korst niet voor elkaar is daar een speciaal recept voor nodig, of moet ik anders bakken?

[Gonadan]

Anders bakken vermoed ik, harde korst is meestal geen probleem en gaat vaak zelfs té makkelijk.
Wat doe je nu precies voor stappenplan en wat voor brood hebben we het over?

[Zatervan]

Ik zal het morgen even plaatsen, mijn eega bakt vaak, en zij is vanavond even de hort op

[Deruxian]

Ook nog een vraagje over de korst. Ik bak wekelijks een (althans probeer ik..) een volkoren busbrood. De 2e rijs is overnacht. Deeg gaat vrij koud de oven in. Oven is goed op temperatuur en ik haal het brood op 95 graden kern eruit. Hierna direct op een rek afkoelen.

De korst van de bovenkant begint best krokant maar wordt gaandeweg slap. Niet heel vies of zo maar de bovenkant heeft geen krokante meer.

Ik bak sinds kort met zo’n DeSH stoombakje. Mijn vloerbrood (boule) werd redelijk/behoorlijk krokant maar ook deze was krokanter toen hij direct uit de oven kwam.

Oven is elektrisch met stand boven/onder- warmte.

Jullie tips? Of ligt het aan te koud deeg wellicht? (Leek mij niet direct). Wat ik zelf bedacht:

-deeg eerst op kamertemperatuur alvorens afbakken?
-oven laatste 15 minuten op een kiertje?
-brood laten afkoelen in de open oven?

[ Voor 10% gewijzigd door Deruxian op 07-07-2023 09:55 ]

[vinom]

Deruxian schreef op vrijdag 7 juli 2023 @ 09:48:
Ook nog een vraagje over de korst. Ik bak wekelijks een (althans probeer ik..) een volkoren busbrood. De 2e rijs is overnacht. Deeg gaat vrij koud de oven in. Oven is goed op temperatuur en ik haal het brood op 95 graden kern eruit. Hierna direct op een rek afkoelen.

De korst van de bovenkant begint best krokant maar wordt gaandeweg slap. Niet heel vies of zo maar de bovenkant heeft geen krokante meer.

Ik bak sinds kort met zo’n DeSH stoombakje. Mijn vloerbrood (boule) werd redelijk/behoorlijk krokant maar ook deze was krokanter toen hij direct uit de oven kwam.

Oven is elektrisch met stand boven/onder- warmte.

Jullie tips? Of ligt het aan te koud deeg wellicht? (Leek mij niet direct). Wat ik zelf bedacht:

-deeg eerst op kamertemperatuur alvorens afbakken?
-oven laatste 15 minuten op een kiertje?
-brood laten afkoelen in de open oven?

Ik zou sowieso het deeg eerder uit de koelkast halen en op kamertemperatuur laten komen. Dus 2 uur van te voren eruit ofzo. Ook is het zo als je met stoom werkt: nat beginnen (dus met stoom) droog eindigen (dus geen stoom). Stoom is goed voor zeg de eerste tien minuten, zodat het goed kan rijzen en kost vorming wordt uitgesteld, maar daarna even de klep open en de stoom eruit halen. Uitdampen op een rek is goed, zou dat niet in de warme oven doen.

Over het algemeen gaat de krokantheid ook al vrij snel weg, als ik twee uur later een vers gebakken brood aan snij, is ie al een stuk minder krokant. Hoort er bij.

[Aikon]

Ik zou niet het deeg op temperatuur laten komen. Dat is zeker niet gebruikelijk bij een koelkastrijs. Gewoon direct vanuit de koelkast de oven in.

Inderdaad moet de stoom wel weg kunnen na 10-15 minuten, veel standaard ovens hebben al een kleine opening, check dat even. Anders idd een kleine kier creeën, polleper ertussen ofzo.

Ik kan me wel goed voorstellen dat je oven teveel afkoelt door het koude deeg, echter kan je dat beter oplossen door meer massa te gebruiken, meer energie in de oven vóór je begint. Gebruik je iets van een baksteen? Zeker met stoom (goed idee) raak je nóg meer energie kwijt en zakt de oventemperatuur echt enorm in. Wees ook niet bang om je oven veel te lang, veel te heet te laten worden. Dikke steen erin, oven op max., 250 of 300 uur lang, brood erin, stoom erbij, en dan terugzetten naar 230, en wellicht bovenwarmte uitzetten als het brood te edit: warm donker wordt, of oven helemaal uit.

Ik weet niet of je een thermometer in je oven hebt, maar het zal je verbazen hoeveel de temperatuur inzakt, en of hoe lang het duurt voor je weer op bijv 230 zit. Maar dan kan je brood alweer bijna de oven uit.

Brood op een rekje laten afkoelen, niet in de oven. Ben benieuwd

[Kraakmand]

Hallo, heeft iemand misschien een recept voor krokante broodjes?

[Deruxian]

@Aikon @vinom
Oké bedankt voor de tips, ik ga er mee aan de slag!

[Deruxian]

Gister mijn qua rijs mijn beste volkorenbrood gebakken en is snap niet hoe dat kan😂

Normaal heb ik als ingrediënten:
-500 volkorenmeel molen (biologisch)
-7 gram gist
-9 gram zout
-25 gram sesamzaad ongeroosterd
-25 gram zonnebloem of arachide-olie
-15 gram honing
-340 gram water

Standmixer (kitchenaid) 15 minuten kneden, uur rijzen, vormen en in bakblik (30x13x8.5) en hierna koelkastrijs gedurende 9-11 uren.
Hierna koud de oven in met wat stoom (desh stoombakje).

Qua smaak goede broden maar uiteraard compact.

Gister last minute in de ochtend brood gemaakt. Echter was mijn meel op maar ik had nog een pak Jumbo huismerk volkorentarwemeel staan, geopend en ruim 6 maanden over de tht.

Conform bovenstaand recept verder gegaan. -dus met 340 gram water- Deeg was werkelijk waar kletsnat. Dit is kansloos dacht ik. Na de eerste rijs enigszins hanteerbaar. Dit maal dus GEEN koelkastrijs maar gewoon 45-60 minuten kamertemperatuur.

In de oven en… qua rijs en structuur het beste brood tot nog toe! Smaak misschien iets minder maar het zou ook gelijkwaardig kunnen zijn. De kleur was een stuk lichter. En de korst is eigenlijk ook nog nooit zo goed geweest. Deels knapperig en deels wat stug zonder taai te zijn.

Waar zou dit aan kunnen liggen?

-hogere relatieve hydratatie? Maakt dit uit voor de rijs? Beide keren 340 water maar het Jumbomeel was kletsnat
-Ander meel? Las dat biologisch tarwemeel veelal in klimaat wordt gemaakt waardoor er minder gluten komen
-geen koelkastrijs; normaliter dek ik mijn brood af in de koelkast met een natte theedoek over het bakblik.
-of combinatie van alles😜

[ Voor 22% gewijzigd door Deruxian op 02-08-2023 12:06 ]

[Rednas_N]

Wij hebben sinds een aantal weken een Panasonic met een gistdispenser. De eerste paar volkorenbroden waren aardig gelukt maar de laatste paar keer krijgen we alleen maar bakstenen /ingezakte broden uit de machine.

Ik gebruik het recept uit het receptenboek welke we gekregen hebben bij de machine, ik doe het in deze volgorde:
- 400g tarwemeel
- 20 gram boter
- 1 eetlepel suiker (lepel gekregen bij machine)
- 1,5 theelepel zout (lepel gekregen bij machine)
- 280ml water (ik heb dit ook afgewogen en de maatbeker komt overeen met het gewicht)

In de gistdispenser stop ik een theelepel gist. Iemand nog tips?

Dit is het meel wat ik gebruik:



En zo ziet het er ongeveer uit (aangesneden):

[vinom]

Rednas_N schreef op zondag 3 september 2023 @ 09:20:
Wij hebben sinds een aantal weken een Panasonic met een gistdispenser. De eerste paar volkorenbroden waren aardig gelukt maar de laatste paar keer krijgen we alleen maar bakstenen /ingezakte broden uit de machine.

Ik gebruik het recept uit het receptenboek welke we gekregen hebben bij de machine, ik doe het in deze volgorde:
- 400g tarwemeel
- 20 gram boter
- 1 eetlepel suiker (lepel gekregen bij machine)
- 1,5 theelepel zout (lepel gekregen bij machine)
- 280ml water (ik heb dit ook afgewogen en de maatbeker komt overeen met het gewicht)

In de gistdispenser stop ik een theelepel gist. Iemand nog tips?

Dit is het meel wat ik gebruik:

[Afbeelding]

En zo ziet het er ongeveer uit (aangesneden):

[Afbeelding]

Leuk dat je bezig bent!

Over het algemeen als je meel 100% is (400 gram in jouw geval) gebruik je 1 a 1.5 procent gist daarvan. Dus 4 gram. Een theelepel is in dit geval niet accuraat genoeg om te weten hoeveel gist je er daadwerkelijk in doet en het komt best wel precies. Doe jezelf een lol en koop deze bij de Action en gebruik geen lepeltjes meer, maar weeg het echt af
https://www.action.com/nl...mini-precisie-weegschaal/

Daarnaast is het een uitdaging om een 100% volkorenbrood echt luchtig te krijgen, dat ligt niet aan jou. In de bakwereld wordt er vaak een natuurlijke brood verbeteraar toegevoegd, namelijk vitamine C / ascobinezuur. Dit maakt het brood luchtiger, laat het beter rijzen en het blijft wat langer vers. Op veel plekken te krijgen, onder andere hier:
https://www.zelfbroodbakken.nl/vitamine-c-poeder

Ik kan nog eindeloos doorgaan, maar kijk maar of het bovenstaande wellicht helpt en anders horen we het wel

[vinom]

Ik heb in mei voor het laatst gepost zie ik! Sindsdien lekker door gebakken


@Rednas_N Hoe vergaat het bakken jou?

[ Voor 47% gewijzigd door vinom op 28-09-2023 18:28 ]

[Rednas_N]

vinom schreef op donderdag 28 september 2023 @ 18:18:
Ik heb in mei voor het laatst gepost zie ik! Sindsdien lekker door gebakken

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]

@Rednas_N Hoe vergaat het bakken jou?

Ziet er gaaf uit zeg! Maar dit komt niet uit een broodbakmachine denk ik . We zijn bijna door ons meel heen en we hebben ons recept wat aangepast. We doen nu 2/3 meel en 1/3 bloem. Het brood is in ieder geval een stuk luchtiger en groter/hoger, als het meel op is gaan we eens kijken naar een wat eiwit rijker meel, wellicht dat het bakken daarmee beter gaat en we minder bloem kunnen gebruiken.



Bovenstaand brood is uit mijn hoofd gezegd met 70% water, 2% gist en 2% zout gemaakt met een klein beetje boter. Bloem 1/3 en meel 2/3 (totaal 400 gram).

Echt verbeteraars als vitamine c hebben we nog niet gebruikt, wel gluten toegevoegd maar daar merk ik niet echt verschil mee.

[ Voor 4% gewijzigd door Rednas_N op 29-09-2023 18:38 ]

[ehtweak]

vinom schreef op donderdag 28 september 2023 @ 18:18:
Sindsdien lekker door gebakken

En dat heb je, zo te zien, goed gedaan!

[Rednas_N]

vinom schreef op zondag 3 september 2023 @ 09:46:
[...]

Leuk dat je bezig bent!

Over het algemeen als je meel 100% is (400 gram in jouw geval) gebruik je 1 a 1.5 procent gist daarvan. Dus 4 gram. Een theelepel is in dit geval niet accuraat genoeg om te weten hoeveel gist je er daadwerkelijk in doet en het komt best wel precies. Doe jezelf een lol en koop deze bij de Action en gebruik geen lepeltjes meer, maar weeg het echt af
https://www.action.com/nl...mini-precisie-weegschaal/

Daarnaast is het een uitdaging om een 100% volkorenbrood echt luchtig te krijgen, dat ligt niet aan jou. In de bakwereld wordt er vaak een natuurlijke brood verbeteraar toegevoegd, namelijk vitamine C / ascobinezuur. Dit maakt het brood luchtiger, laat het beter rijzen en het blijft wat langer vers. Op veel plekken te krijgen, onder andere hier:
https://www.zelfbroodbakken.nl/vitamine-c-poeder

Ik kan nog eindeloos doorgaan, maar kijk maar of het bovenstaande wellicht helpt en anders horen we het wel

Hier nog een update, we hebben nu ander meel gekocht en een heel ander resultaat. In dit meel zitten wat meer eiwitten. We hebben het meel gekocht samen met de vitamine c poeder bij https://www.zelfbroodbakken.nl, echter is hier nog geen vitamine c poeder aan toegevoegd.

In ieder geval geen ingezakt brood nu.



Hierbij hebben we 280ml water, 400 gram meel, 8 gram gist, 8 gram zout, 10 gram boter en klein beetje suiker gebruikt.

[ Voor 3% gewijzigd door Rednas_N op 14-10-2023 07:39 ]

[vinom]

Rednas_N schreef op zaterdag 14 oktober 2023 @ 07:37:
[...]


Hier nog een update, we hebben nu ander meel gekocht en een heel ander resultaat. In dit meel zitten wat meer eiwitten. We hebben het meel gekocht samen met de vitamine c poeder bij https://www.zelfbroodbakken.nl, echter is hier nog geen vitamine c poeder aan toegevoegd.

In ieder geval geen ingezakt brood nu.

[Afbeelding]

Hierbij hebben we 280ml water, 400 gram meel, 8 gram gist, 8 gram zout, 10 gram boter en klein beetje suiker gebruikt.

Mooi brood hoor! Wat voor meel heb je gekocht? Tarwebloem of volkorenmeel? Ik koop ook altijd al mijn ingrediënten daar. Ik ga fysiek langs en ze hebben daar zoveel keuze!

Ik koop over het algemeen ook bloem met meer eiwitten, zodat ik meer vocht kan gebruiken.

[ Voor 4% gewijzigd door vinom op 14-10-2023 08:36 ]

[Rednas_N]

vinom schreef op zaterdag 14 oktober 2023 @ 08:35:
[...]

Mooi brood hoor! Wat voor meel heb je gekocht? Tarwebloem of volkorenmeel? Ik koop ook altijd al mijn ingrediënten daar. Ik ga fysiek langs en ze hebben daar zoveel keuze!

Ik koop over het algemeen ook bloem met meer eiwitten, zodat ik meer vocht kan gebruiken.

Fysiek langsgaan is voor ons een beetje ver (omgeving Rotterdam) dus we hebben via het web besteld. We hebben volkorenmeel gebruikt, morgen gaan we een brood proberen met wat vitamine c toegevoegd, ben benieuwd of we verschil gaan merken.

[vinom]

Rednas_N schreef op zaterdag 14 oktober 2023 @ 13:30:
[...]


Fysiek langsgaan is voor ons een beetje ver (omgeving Rotterdam) dus we hebben via het web besteld. We hebben volkorenmeel gebruikt, morgen gaan we een brood proberen met wat vitamine c toegevoegd, ben benieuwd of we verschil gaan merken.

Als het goed is ga je verschil merken! Het zal beter rijzen en luchtiger moeten worden. Volkorenmeel zal sowieso altijd minder rijzen dan tarwebloem en is het dus best een uitdaging om een hoog, luchtig volkorenbrood te maken. Volkorenmeel kan dan weer wel meer vocht opnemen dan een standaard tarwebloem. Ik doe regelmatig qua verhouding 300 gram volkorenmeel en 200 gram tarwebloem en dat werkt lekker.

Deze was van gisteren van begin tot eind. 300 gram volkorenmeel, 200 gram tarwebloem (Manitoba), 80 gram zaden en pitten erin, 5 gram gist, 7.5 gram zout, vitamine C en 450 gram water. En door de sesamzaadjes en havervlokken gerold. Het brood heeft qua vorm wel afhangende schouders zoals dat heet, maar smaak en luchtigheid was top! Busbroden heb ik altijd in deze vorm gebakken, is eigenlijk een cakevorm. Gisteren een alusteel broodblik gekocht om daarin te bakken. Dat zou een nog betere en krokante korst rondom moeten geven.

[ Voor 4% gewijzigd door vinom op 14-10-2023 17:18 ]

[Piemol]

Rednas_N schreef op zaterdag 14 oktober 2023 @ 13:30:
Fysiek langsgaan is voor ons een beetje ver (omgeving Rotterdam) dus we hebben via het web besteld.

Je kunt heel vaak ook bij één van de andere molens (zoek "korenmolen") in ons land terecht voor versgemalen meel. Bijv. https://molendedistilleerketel.nl/, Voorhaven 210, Rotterdam.

[RenaldoN]

hier mensen ervaring met een Desemstarter die Dood/niet meer actief is. mijn starter gaat ondertussen al 3 jaar mee, iedere week/anderhalve week voeren in de koelkast maar afgelopen weekend ging het broodbakken de prullenbak in, starter heeft werkelijk helemaal geen activiteit gehad. ik heb nu een klein beetje bewaard en probeer te kijken met dagelijks voeren of die weer actief wilt worden. ik kwam er wel achter dat onze koelkast niet goed werkte en de starter is denk ik 2/3 keer bevroren geweest maar wat ik lees is dat een starter een halfjaar moet kunnen overleven in een diepvries. hopelijk kan ik mijn schatje weer tot leven wekken en hoef ik geen nieuwe te maken.

[Gonadan]

Kan altijd gebeuren natuurlijk, het is natuur en kan overlijden. Wanneer hij daadwerkelijk dood is ben je nu feitelijk al een nieuwe aan het maken, al snap ik het psychologische aspect van graag willen dat het 'dezelfde' is.

[Deruxian]

@vinom
Wat een mooi luchtig en hoog brood nog! Best wat volkerenmeel. Of is dat ook echt de vitamine C dat zo’n verschil maakt?

Recent een vloerbrood gemaakt; Frans landbrood met een poolish/voordeeg. Geen toevoegingen.





Het vormden had wat strakker gemoeten en de sneden iets dieper denk ik.

Het brood heb ik voor de ovendeur laten afkoelen. Toch het idee dat de korst hierdoor iets krokanter wordt.

Nog een vraag; ik maak vaak een standaard busbrood volkoren. 500 gram volkorenmeel, water, zout en 7 gram gist.
1 rijs 60 min, hierna vormen en 2e rijs koelkast (10-13 uren).

Kan het zijn dat ik te veel gist gebruik? De 1e rijs is altijd flink maar de koelkastrijs valt wat tegen en de ovenrijs ook. Mogelijk sla ik het deeg ook wat te grof door… dit eens aanpassen.
En als jullie het brood doorslaan om het te vormen, die je dat vrij rustig? Echt de lucht eruit wrijven? Of vrij hardhandig?

[ Voor 4% gewijzigd door Deruxian op 28-10-2023 12:09 ]

[vinom]

Deruxian schreef op zaterdag 28 oktober 2023 @ 12:06:
@vinom
Wat een mooi luchtig en hoog brood nog! Best wat volkerenmeel. Of is dat ook echt de vitamine C dat zo’n verschil maakt?

Recent een vloerbrood gemaakt; Frans landbrood met een poolish/voordeeg. Geen toevoegingen.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Het vormden had wat strakker gemoeten en de sneden iets dieper denk ik.

Het brood heb ik voor de ovendeur laten afkoelen. Toch het idee dat de korst hierdoor iets krokanter wordt.

Nog een vraag; ik maak vaak een standaard busbrood volkoren. 500 gram volkorenmeel, water, zout en 7 gram gist.
1 rijs 60 min, hierna vormen en 2e rijs koelkast (10-13 uren).

Kan het zijn dat ik te veel gist gebruik? De 1e rijs is altijd flink maar de koelkastrijs valt wat tegen en de ovenrijs ook. Mogelijk sla ik het deeg ook wat te grof door… dit eens aanpassen.
En als jullie het brood doorslaan om het te vormen, die je dat vrij rustig? Echt de lucht eruit wrijven? Of vrij hardhandig?

Vitamine C doet inderdaad heel veel als Broodverbeteraar en ik gebruik het eigenlijk bij al mijn broden.

Ik gebruik ook nooit meer dan 5 gram gist, en vooral minder als ik de tweede rijs in de koelkast doe. Met 5 gram gist en dan een koelkast rijs, heb ik vaak een over rijs omdat het wel even duurt voordat het deeg onder de 7 graden duikt en dus stopt met rijzen.

Deeg doorslaan doe ik niet heel zachtaardig, lekker de lucht eruit slaan. Gaat eigenlijk altijd goed.

[_eLMo_]

Ik heb een aantal jaar terug zelf brood gebakken met gist en in de oven, toen gestopt omdat ik het brood niet luchtig en zacht genoeg vond

2 maanden terug “de beste” Panasonic broodbakmachine gekocht. Maar zelfde resultaten, de korst is niet lekker en te zwaar brood.

Dus nu de laatste poging voor ik weer overstap op bakker brood. Zuurdezem.

Starter zag er einde dag 2 zo uit:


Toen dacht ik (gister), ik zal de “Zuurdesem starter” modus van de broodbakmachine eens proberen. Die houd hem 24h op 30 graden. Maar zojuist (na ~12 uur) was de starter al weer ingezakt, dus ging te hard, haha.

200 van de 270 gram weggegooid en weer gevoed volgend schema van zo’n “ultimate starter” youtube filmpje.

70 gram achterlaten
50 gram Vol roggemeel + 50 gram witte bloem
115 gram water



Ik laat ‘m een uurtje in de 30 graden staan en dan gewoon kamertemperatuur.

Vanaf morgen 50gram starter overlaten met 100 gram water (en de bloem/rogge) en vanaf zondag 25 gram starter overlaten.

Dit weekend eerste brood proberen te bakken.

[smily01]

Hallo,

Ik wil graag zelf brood gaan maken met een broodbakmachine. Zelf heb ik sinds een aantal jaren een broodbakmachine, maar het brood dat eruit komt, vind ik zo klein in lengte. Ik zoek eigenlijk een broodbakmachine waarbij je een brood hebt die dezelfde lengte heeft als in de supermarkt of bestaan die broodbakmachines niet. Ik zie wel broodbakmachines op het internet waarbij je een brood van meer dan 1000 gram krijgt, maar krijg je dan ook een wat langer brood?

Alvast bedankt voor jullie reacties!

[goddegoddeot]

een broodbakmachine die een busbrood supermarkt maat bakt, bestaat volgens mij niet. De beste broodbakmachines worden volgens mij door Panasonic gemaakt. Ik bak al 25 jaar met nu de 2e machine, de eerste is meer dan 20 jaar in gebruik geweest.

[TMDC]

smily01 schreef op zondag 26 november 2023 @ 19:49:
Hallo,

Ik wil graag zelf brood gaan maken met een broodbakmachine. Zelf heb ik sinds een aantal jaren een broodbakmachine, maar het brood dat eruit komt, vind ik zo klein in lengte. Ik zoek eigenlijk een broodbakmachine waarbij je een brood hebt die dezelfde lengte heeft als in de supermarkt of bestaan die broodbakmachines niet. Ik zie wel broodbakmachines op het internet waarbij je een brood van meer dan 1000 gram krijgt, maar krijg je dan ook een wat langer brood?

Alvast bedankt voor jullie reacties!

Zojirushi heeft machines die iets meer langwerpige broden maakt. Weet alleen niet of ze verkrijgbaar zijn in Nederland/EU.

[Deruxian]

@_eLMo_ en gelukt?

Ik heb ook eens wat nieuws geprobeerd. Doe vaak in de avond een eerste rijs, vormen en dan tot de ochtend in de koelkast of direct af te bakken.

Wilde eens kijken of het nog wat eenvoudiger kon.

Recept: 300 semolina, 200 Italiaanse bloem, 310 gram water, 9 gram zout, 15 gram roomboter en slecht 0,85 gram gist.

Avond: mixen en kneden
Op kamertemperatuur (20-18) wegzetten tot de ochtend, ik schat 10 uren.

Doorslaan en vormen.
1 uur rijzen op kamertemperatuur en afbakken als vloerbrood.

Eerste rijs was mooi. Tweede rijs leek wat tegen te vallen. Wellicht te kort. Ovenrijs behoorlijk maar ik ben wat lafjes geweest met insnijden denk ik…🥹

[Bokkie]

En dan niet de doorsnede late zien...

Ziet er op zich netjes uit, jammer dat hij inderdaad wat laat is gaan uitdijen, waardoor dat stuk wat minder bruin is.

Zal er niet minder om smaken denk ik

[Deruxian]

Bokkie schreef op maandag 4 december 2023 @ 11:23:
En dan niet de doorsnede late zien...

Ziet er op zich netjes uit, jammer dat hij inderdaad wat laat is gaan uitdijen, waardoor dat stuk wat minder bruin is.

Zal er niet minder om smaken denk ik

Helemaal gelijk!
Kruim was perfect! Korst grotendeels goed. Paar kleffe plekjes maar brood nog wat warm. Komt volgens mij ook door het vet wat er zit toch? En ook denk ik door het niet goed insijden want waar de snee diep zat wat de korst veel krokanter
Afbakken beginnen op 240 18 min en toen bakvel verwijderd en op de rvs plaat 210 20 minuten. Dief nog wel wat hoger te gaan qua temp denk ik

[ Voor 4% gewijzigd door Deruxian op 04-12-2023 11:57 ]

[Bokkie]

Dat ziet eruit als een mooi broodje hoor.
Mooie kruim inderdaad.

Ik zou hem misschien iets donkerder hebben laten worden aan de buitekant maar dat is persoonlijk

[Verwijderd]

Deruxian schreef op maandag 4 december 2023 @ 11:56:
[...]
Kruim was perfect! Korst grotendeels goed. Paar kleffe plekjes maar brood nog wat warm.

Tja, perfect? Kruim is erg kompact, en kleffe plekjes is niet lang genoeg gebakken…..
Voor mij zou deze echt verre van perfect zijn.

[ Voor 7% gewijzigd door Verwijderd op 04-12-2023 13:12 ]

[_eLMo_]

Deruxian schreef op maandag 4 december 2023 @ 10:49:
@_eLMo_ en gelukt?

Mijn starter staat nog steeds te rijpen in de koelkast, elke paar dagen nieuw water en meel. Het leven haalde de tijd even in en nog geen tijd gehad de eerste zuurdesem te maken

[Deruxian]

Verwijderd schreef op maandag 4 december 2023 @ 13:10:
[...]


Tja, perfect? Kruim is erg kompact, en kleffe plekjes is niet lang genoeg gebakken…..
Voor mij zou deze echt verre van perfect zijn.

Brood was nog wel vrij warm toen ik hem aansneed. Inderdaad wat compact. Als je kijkt naar de hoeveelheid gist (0.85 gram) op 500 bloed (300 semolina, 200 tarwebloem) en de rijstijden (10 uur KT, vormen + 1 uur narijs KT) zit er dan nog ruimte voor verbetering in? (meer/minder gist, langere narijs) Of moet dit dan in de vorm van een broodverbeteraar?

Kleffe plekjes klopt hoor, denk deels te wijten aan dat het nog wat warm was en inderdaad de baktijden (iets langer op hoge temp en even thermometer erin op het eind).

De smaak vond ik voor het moment dan perfect als ik het zo mag zeggen

[ Voor 4% gewijzigd door Deruxian op 04-12-2023 15:55 ]

[Verwijderd]

Het is altijd een verhouding tussen gist, rijstijd en temperatuur….. als de rijs te beperkt is dan is er eigenlijk maar één optie, de tijd verlengen.

[Aikon]

Deruxian schreef op maandag 4 december 2023 @ 15:54:
[...]


Brood was nog wel vrij warm toen ik hem aansneed. Inderdaad wat compact. Als je kijkt naar de hoeveelheid gist (0.85 gram) op 500 bloed (300 semolina, 200 tarwebloem) en de rijstijden (10 uur KT, vormen + 1 uur narijs KT) zit er dan nog ruimte voor verbetering in? (meer/minder gist, langere narijs) Of moet dit dan in de vorm van een broodverbeteraar?

Kleffe plekjes klopt hoor, denk deels te wijten aan dat het nog wat warm was en inderdaad de baktijden (iets langer op hoge temp en even thermometer erin op het eind).

De smaak vond ik voor het moment dan perfect als ik het zo mag zeggen

Als jij de smaak perfect vond, zie ik geen ruimte voor verbetering Daar gaat het om toch?

Maar goed, als je hem wat heter bakt wordt 'ie denk ik nog perfecterer idd. Het mooie van vers brood is dat je wel echt je best moet doen om wat goors te maken, dus gewoon nog een paar keer proberen toch.

Ik ben net wat supermarkten langsgeweest maar zag nergens fatsoenlijke witte amandelen... Het wordt namelijk weer tijd om amandelspijs te maken zodat het 2 weekjes kan rijpen voor ik er kerststollen van ga bakken

[bvk]

Verwijderd schreef op maandag 4 december 2023 @ 16:02:
Het is altijd een verhouding tussen gist, rijstijd en temperatuur….. als de rijs te beperkt is dan is er eigenlijk maar één optie, de tijd verlengen.

De tijd verlengen heeft imho weinig zin als de gist "uitgegeten" is, dan gaat het deeg echt niet beter worden en kun je het beter gewoon gaan bakken.

Volgende keer toch iets meer gist toevoegen denk ik dan maar

[ehtweak]

Aikon schreef op maandag 4 december 2023 @ 16:35:
[...]

Ik ben net wat supermarkten langsgeweest maar zag nergens fatsoenlijke witte amandelen...

Tip:

https://nl.pit-pit.com/products/witte-amandelen

Ik haal dat soort producten nog zelden bij een supermarkt. Vaak veels te duur en/of al (te) oud.

Bij dit soort online toko's is, mits op voorraad, vandaag besteld, morgen geleverd.

Of, een paar dagen geduld hebben:
https://www.denotenshop.nl/amandelen-wit-raw.html

[ Voor 8% gewijzigd door ehtweak op 04-12-2023 22:27 ]

[Verwijderd]

bvk schreef op maandag 4 december 2023 @ 22:15:
[...]


De tijd verlengen heeft imho weinig zin als de gist "uitgegeten" is, dan gaat het deeg echt niet beter worden en kun je het beter gewoon gaan bakken.

Volgende keer toch iets meer gist toevoegen denk ik dan maar

Neehoor… dat gebeurt gewoon met dit soort tijden nog lang niet. Gewoon meer tijd als je minder gist gebruikt (of een hogere temperatuur).

Te lang laten rijzen zie je omdat je deeg dan weer inzakt, maar dat is hier helemaal niet het geval.

[Gonadan]

Een half etmaal aan kamertemperatuur vind ik op zich wel zat voor gist om alles op te maken om eerlijk te zijn.

[apNia]

Vraagje, wat kan ik bij m'n zuurdesembrood doen om het wat langer goed te houden? Vlak nadat ik het uit de oven heb gehaald is het Goddelijk. Maar de volgende dag is het al saai en twee dagen later is het janken. Ik kan het wel een beetje nieuw leven inblazen in de oven, maar dat is wel vaak moeite. Ik bewaar het brood netjes, en invriezen is ook een optie. Maar ik wil eigenlijk iets door m'n deeg doen.

Wat zijn mijn opties?

[ Voor 15% gewijzigd door apNia op 07-12-2023 18:36 ]

[Verwijderd]

Gewoon niet….. dat is nou eenmaal hoe het werkt met brood zonder zooi erin.

Gelijk een deel invriezen is nog de beste optie maar dan is het ook alleen nog eetbaar net uit de magnetron.

[ Voor 42% gewijzigd door Verwijderd op 07-12-2023 18:39 ]

[franssie]

In veel landen halen ze twee maal per dag vers brood (en bakken ze dat dus ook). In Duitsland waren vroeger de bakkers dan ook uitgezonderd van de zondagsrust.
Het is vrij Nederlands (en Engels/Amrikaans) om te verwachten dat een brood een kleine week houdbaar is. Echt brood is dat gewoon niet.

[Bokkie]

Wat ik altijd deed met mijn zuurdesem wat opsnijden en invriezen. en voor gebruik roosteren

OF grilled cheese sandwiches mee maken

[franssie]

Bokkie schreef op donderdag 7 december 2023 @ 18:42:
<>
OF grilled cheese sandwiches mee maken

Als je dan toch bezig bent, maak een Tuna Melt, met wat ui en of Jalapeno ;-)

edit zoiets https://uitpaulineskeuken.nl/recept/tuna-melt-tostis

[ Voor 12% gewijzigd door franssie op 07-12-2023 18:47 ]

[apNia]

franssie schreef op donderdag 7 december 2023 @ 18:41:
In veel landen halen ze twee maal per dag vers brood (en bakken ze dat dus ook). In Duitsland waren vroeger de bakkers dan ook uitgezonderd van de zondagsrust.
Het is vrij Nederlands (en Engels/Amrikaans) om te verwachten dat een brood een kleine week houdbaar is. Echt brood is dat gewoon niet.

Ja maar wat als ik dat nou wil? Zo ongezond kan het toch niet zijn, als de voedsel- en warenauthoriteit het toestaan?
Of zijn er echt goede redenen om het niet te willen?

[8088]

apNia schreef op donderdag 7 december 2023 @ 18:25:
Wat zijn mijn opties?

Wikipedia: Broodverbeteraar

apNia schreef op donderdag 7 december 2023 @ 20:33:
Of zijn er echt goede redenen om het niet te willen?

Goed brood wordt er slechter van.

[ Voor 73% gewijzigd door 8088 op 07-12-2023 20:55 ]

[Sabbi]

apNia schreef op donderdag 7 december 2023 @ 18:25:
Vraagje, wat kan ik bij m'n zuurdesembrood doen om het wat langer goed te houden? Vlak nadat ik het uit de oven heb gehaald is het Goddelijk. Maar de volgende dag is het al saai en twee dagen later is het janken. Ik kan het wel een beetje nieuw leven inblazen in de oven, maar dat is wel vaak moeite. Ik bewaar het brood netjes, en invriezen is ook een optie. Maar ik wil eigenlijk iets door m'n deeg doen.

Wat zijn mijn opties?

Brood met hogere hydratatie blijft langer goed. Je kan dan bijvoorbeeld met van die super sterke Amerikaanse bloem werken, maar makkelijker is een wat meer Duitse stijl brood met veel roggebloem erin of volkoren.

[Gonadan]

@apNia wat is je klacht over het brood dan? Want ik deed altijd een week met mijn zuurdesembrood en vond dat eigenlijk prima te doen. Nu ben ik raar maar toch.

[apNia]

Gonadan schreef op donderdag 7 december 2023 @ 21:04:
@apNia wat is je klacht over het brood dan? Want ik deed altijd een week met mijn zuurdesembrood en vond dat eigenlijk prima te doen. Nu ben ik raar maar toch.

Nou ja wat ik beschreef, erg snel meh. En in wil dat fluweelzachte Albert Heijn gevoel wat je normaliter alleen na het bakken hebt, een paar dagen vasthouden. Ik weet dat het vloeken in de kerk is, maar ik baal soms van dat kleine window waarin het echt genieten is.

[Gonadan]

apNia schreef op donderdag 7 december 2023 @ 21:19:
Nou ja wat ik beschreef, erg snel meh. En in wil dat fluweelzachte Albert Heijn gevoel wat je normaliter alleen na het bakken hebt, een paar dagen vasthouden. Ik weet dat het vloeken in de kerk is, maar ik baal soms van dat kleine window waarin het echt genieten is.

Wat is meh precies? Wat mis je dan? Smaak, of andere structuur? Een goed gevoel bij AH kan ik mij ook niet zo goed inbeelden, tenzij je saai maar wel lang houdbaar brood bedoelt. Maar dat is toch ook meh? Althans, ik eet dat brood als houder voor mijn beleg, niet omdat ik het brood zelf lekker vind.

Bij zuurdesem blijft er smaak aan zitten en de dikke korst houdt ook het binnenste goed. Alleen de kant met het snijvlak kan wat verharden, maar bewaren in een katoenen broodzak houdt het wel vrij goed moet ik zeggen. Al vind ik dat het niet fluweel zacht hoor te zijn maar met een knetterdikke taaie korst.

[ehtweak]

supermarkt/fabrieks brood smaakt op dag 1 net zo als op dag [x].
Meh, zacht en karakterloos.

Tja, als je dat zoekt, dan moet je gewoon zo'n brood kopen en nuttigen. Probleem opgelost!

[franssie]

Dat "dat fluweelzachte Albert Heijn gevoel" gaat inderdaad wel ver als het om brood gaat.

[apNia]

ehtweak schreef op donderdag 7 december 2023 @ 22:41:
supermarkt/fabrieks brood smaakt op dag 1 net zo als op dag [x].
Meh, zacht en karakterloos.

Tja, als je dat zoekt, dan moet je gewoon zo'n brood kopen en nuttigen. Probleem opgelost!

Wat een onzin. Jij maakt toch ook zelf je zuurdesembrood? Dat kan je ook bij de bakker halen.

[8088]

apNia schreef op vrijdag 8 december 2023 @ 07:39:
[...]

Wat een onzin. Jij maakt toch ook zelf je zuurdesembrood? Dat kan je ook bij de bakker halen.

Vrijwel elk commercieel "zuurdesembrood" bevat toegevoegde gist. Ik bak zelf brood omdat ik dat beter kan dan bakkers die op grotere schaal bakken. En ik denk dat dat voor meer mensen hier geldt.

Met respect, als het niveau van Albert Heijn je doel is, dan vraag ik me eerlijk gezegd af waarom je de moeite van zelf bakken neemt.

[ Voor 14% gewijzigd door 8088 op 08-12-2023 08:18 ]

[Verwijderd]

8088 schreef op vrijdag 8 december 2023 @ 08:15:
[...]

Vrijwel elk commercieel "zuurdesembrood" bevat toegevoegde gist. Ik bak zelf brood omdat ik dat beter kan dan bakkers die op grotere schaal bakken. En ik denk dat dat voor meer mensen hier geldt.

Dat valt tegenwoordig wel mee hoor…. Het is ook in een commerciële bakkerij helemaal niet nodig. Als ze eenmaal een goed ritme te pakken hebben kost een echte zuurdesem ook amper meer behandeltijd. Alleen de extra tijd (en ruimte) die nodig is om het (veel) langer te laten rijzen.

[8088]

Ja, er zijn uitzonderingen. Maar die extra tijd en ruimte kosten dus geld, die men vaker wel dan niet liever aan andere zaken besteedt. Bovendien voldoet men graag aan de verwachting van de klant dat elk brood op het vorige lijkt en niet te prijzig is.

Maar ik houd me aanbevolen voor goede adressen.

[ Voor 9% gewijzigd door 8088 op 08-12-2023 08:33 ]

[apNia]

8088 schreef op vrijdag 8 december 2023 @ 08:15:
[...]

Vrijwel elk commercieel "zuurdesembrood" bevat toegevoegde gist. Ik bak zelf brood omdat ik dat beter kan dan bakkers die op grotere schaal bakken. En ik denk dat dat voor meer mensen hier geldt.

Met respect, als het niveau van Albert Heijn je doel is, dan vraag ik me eerlijk gezegd af waarom je de moeite van zelf bakken neemt.

Begrijpend lezen vriend. Ik wil geen AH brood. Ik wil een bepaalde eigenschap ervan.

[Verwijderd]

8088 schreef op vrijdag 8 december 2023 @ 08:32:
Ja, er zijn uitzonderingen. Maar die extra tijd en ruimte kosten dus geld, die men vaker wel dan niet liever aan andere zaken besteedt. Bovendien voldoet men graag aan de verwachting van de klant dat elk brood op het vorige lijkt en niet te prijzig is.

Maar ik houd me aanbevolen voor goede adressen.

Je veronderstellingen zijn in mijn optiek nergens op gebaseerd… juist de bakkers die zuurdesem (en vaak ook nagenoeg alleen zuurdesem) verkopen hebben er geen enkel belang bij. En als je professioneel bakt is het totaal niet moeilijk om redelijk identieke broden te bakken. Het verschil zit vaker in een kleine variatie in kleur door de plek in de oven dan in de vorm.

En alleen hier in de omgeving van Breda weet ik al 4 exclusieve zuurdesem bakkers. Plus natuurlijk al vele jaren “brood van Menno” die ook online voor de afbak verkoopt.

[ Voor 11% gewijzigd door Verwijderd op 08-12-2023 09:04 ]

[8088]

Verwijderd schreef op vrijdag 8 december 2023 @ 09:01:
[...]

Je veronderstellingen zijn in mijn optiek nergens op gebaseerd… juist de bakkers die zuurdesem (en vaak ook nagenoeg alleen zuurdesem) verkopen hebben er geen enkel belang bij. En als je professioneel bakt is het totaal niet moeilijk om redelijk identieke broden te bakken. Het verschil zit vaker in een kleine variatie in kleur door de plek in de oven dan in de vorm.

Het zijn mijn eigen waarnemingen (en ik hoor wel eens wat). Desembroden van bijvoorbeeld AH, Vlaamsch Broodhuys, Jordy's Bakery (niet alle), maar ook van kleinere bakkerijen met een enkele vestiging bevatten voor zover ik na heb kunnen gaan meestal toegevoegde gist. Ik ken maar een paar uitzonderingen en die bieden niet per se hogere kwaliteit.

De belangen zijn toch evident: tijd, ruimte, continuïteit en gemak. Dat het zonder ook prima kan is niet voor iedereen een zwaarwegend argument.

Ik hoop dat je gelijk hebt en dat mijn waarnemingen niet representatief zijn. Het helpt niet dat een brood met toegevoegde gist als "desembrood" of "zuurdesembrood" verkocht mag worden.

En alleen hier in de omgeving van Breda weet ik al 4 exclusieve zuurdesem bakkers. Plus natuurlijk al vele jaren “brood van Menno” die ook online voor de afbak verkoopt.

Van Van Menno ben ik inderdaad op de hoogte. Ik ben benieuwd naar die andere bakkers. Kun je die (al dan niet in [mo]-tags) hier plaatsen?

[Deruxian]

Ik heb nogmaals geëxperimenteerd met een nachtelijke rijs bij kamertemperatuur.
Dit maal simpel volkorenbrood:
500 gram bio volkorenmeel (molensteen AH), 340 gram water, 9 gram zout, 5 gram olijfolie en dit maal slechts 0.6 gram gist. Lang getwijfeld over de hoeveelheid gist.. iets minder dus dan de vorige keer.

10 uren rijzen op 19-20 graden, doorslaan, vormen en nog eens 90 minuten (wel in een vochtige warme oven 30-35 schat ik)

Afgebakken op de plaat.

Stiekem best tevreden over de rijs gezien puur volkoren en geen toevoegingen.

Durf volgende keer wel naar 0.1% (=0.5 gram) gist te gaan want had het idee dat het deeg niet meer terugveerde na de 1e rijs. Alhoewel het wel vrij vochtig was

[Gonadan]

@8088 jouw waarnemingen zijn wel degelijk representatief hoor. Gespecialiseerde bakkers zijn een fijne uitzondering, maar de gemiddelde winkel of bakker waar een enkel desembrood tussen alle 'gewone' broden te vinden heeft een soort mengvorm. In heel veel gevallen is het niet meer dan een kwakje desem in het deeg gedaan voor de smaak, niet een volledig desembrood op de bekende wijze gerezen en gemaakt.

[Verwijderd]

8088 schreef op vrijdag 8 december 2023 @ 11:33:
[...]
Het zijn mijn eigen waarnemingen (en ik hoor wel eens wat). Desembroden van bijvoorbeeld AH, Vlaamsch Broodhuys, Jordy's Bakery (niet alle), maar ook van kleinere bakkerijen met een enkele vestiging bevatten voor zover ik na heb kunnen gaan meestal toegevoegde gist. Ik ken maar een paar uitzonderingen en die bieden niet per se hogere kwaliteit.

De belangen zijn toch evident: tijd, ruimte, continuïteit en gemak. Dat het zonder ook prima kan is niet voor iedereen een zwaarwegend argument.

Ik hoop dat je gelijk hebt en dat mijn waarnemingen niet representatief zijn. Het helpt niet dat een brood met toegevoegde gist als "desembrood" of "zuurdesembrood" verkocht mag worden.

[...]

Van Van Menno ben ik inderdaad op de hoogte. Ik ben benieuwd naar die andere bakkers. Kun je die (al dan niet in [mo]-tags) hier plaatsen?

Ik vindt het allemaal een tikje aangedikt…… dat een bakker niet alleen exclusief met zuurdesem werkt wil natuurlijk niet zeggen dat wat ze als zuurdesem verkopen dat niet is. Bij het VB geven ze bijvoorbeeld gewoon aan dat ze sommige broden bakken met reguliere gist.

Bij de AH heb ik nog nooit iets met het label zuurdesem gezien, behalve de Wasa crackers :-). En daar zetten ze de gekste dingen op het label van de vele broden die ze verkopen.

In Breda bijvoorbeeld: De Broodbakkers, Echt Brood, Van Thillo (ook anders dan zuurdesem), Gomers (zie net dat die ermee gestopt zijn). In Amsterdam ging ik altijd naar Le Fournil en zo zijn er vast nog legio te vinden.

Voor een kleinere ambachtelijke bakkerij zie ik ook helemaal geen reden, die kunnen prima de tijd nemen om de zaak een dag langer te laten rijzen.

[8088]

Verwijderd schreef op vrijdag 8 december 2023 @ 13:58:
[...]
Ik vindt het allemaal een tikje aangedikt…… dat een bakker niet alleen exclusief met zuurdesem werkt wil natuurlijk niet zeggen dat wat ze als zuurdesem verkopen dat niet is. Bij het VB geven ze bijvoorbeeld gewoon aan dat ze sommige broden bakken met reguliere gist.

Ik heb nooit anders beweerd.

Bij de AH heb ik nog nooit iets met het label zuurdesem gezien, behalve de Wasa crackers :-). En daar zetten ze de gekste dingen op het label van de vele broden die ze verkopen.

Voorbeeld: https://www.ah.nl/product...assie-desem-san-francisco

In Breda bijvoorbeeld: De Broodbakkers, Echt Brood, Van Thillo (ook anders dan zuurdesem), Gomers (zie net dat die ermee gestopt zijn).

Dank je wel.

In Amsterdam ging ik altijd naar Le Fournil en zo zijn er vast nog legio te vinden.

Le Fournil voegt gist toe (en is daar transparant over).

[Gonadan]

Verwijderd schreef op vrijdag 8 december 2023 @ 13:58:
Voor een kleinere ambachtelijke bakkerij zie ik ook helemaal geen reden, die kunnen prima de tijd nemen om de zaak een dag langer te laten rijzen.

Het probleem is alleen dat de kleine ambachtelijke bakkerijen de laatste jaren bij bosjes zijn omgevallen of zich hebben aangesloten bij een al dan niet lokale keten die wat efficiënter en centraal bakt.
Ik ben het met je eens dat het te kort door de bocht zou zijn om te stellen dat al het desembrood gebakken lucht is, maar de kans dat je een volledig en volwaardig desembrood vindt bij een bakker of winkel is tegenwoordig een stuk kleiner dan dat je een brood vindt met een vleugje desem voor de naam. Net als met spelt veel gebeurt zeg maar.

[Aikon]

En dan hebben we nog niet eens over dat je ook nog daadwerkelijk desem kan toevoegen, maar vervolgens er niks mee doet en gewoon het brood als een gistbrood snel laat rijzen. Bijv. croissantjes met desem, das gewoon een gistcroissant waar toevallig wat desem aan toe is gevoegd. Merk je helemaal niks van.

Zelf gebruik ik een halve tot hele gram gist per brood, samen met 100gr desem (30%) maar laat ze wel een nacht rijzen, net geen dag eigenlijk. Dat werkt voor mij gewoon het meest betrouwbaar, maar ik zie het wel echt als een desembrood en zo smaakt 'ie ook, met bijbehorende korst.

Die trouwens gewoon lekker blijft voor zeker een dag, en na ontdooien

[Gonadan]

@Aikon ja daar heb ik het juist wel over.

[Aikon]

Ah ja, verkeerd begrepen. Nah ja, vele manieren om de boel te bedonderen iig met de huidige regel- en naamgeving Voor een echt desembrood kan je eigenlijk alleen bij de kleine bakkers terecht. Als ik niet al m'n brood zelf zou bakken.

Desem is iig net weer ververst, was ook hard nodig, om komende week weer te bakken.

[Gonadan]

Nou ja zolang er geen officiële regels voor zijn kan je het moeilijk bedonderen noemen. Niet alles heeft beschermde termen helaas.

[Aikon]

Er is sinds kort wel wat nieuwe regelgeving:
https://professionals.bro.../naamgeving-broodsoorten/

Ja bedonderen is het strikt genomen natuurlijk niet.

[ Voor 3% gewijzigd door Aikon op 08-12-2023 17:02 ]

[Gonadan]

Aikon schreef op vrijdag 8 december 2023 @ 16:31:
Er is sinds kort wel wat nieuwe regelgeving:
https://professionals.bro.../naamgeving-broodsoorten/

Ja bedonderen is het natuurlijk strikt genomen natuurlijk niet.

Oh dat had ik nog niet meegekregen maar dat is goed om te horen. Tegenwoordig is speltbrood dus daadwerkelijk speltbrood en volkoren ook echt volkoren. Goed idee.
Zelfs in dit topic en de online broodbakinfo is iets als volkoren al zelden echt volkoren. Velen gooien er bloem bij omdat het anders te compact wordt, maar dat is dus gewoon valsspelen.

[Verwijderd]

Gonadan schreef op vrijdag 8 december 2023 @ 15:02:
[...]
Het probleem is alleen dat de kleine ambachtelijke bakkerijen de laatste jaren bij bosjes zijn omgevallen of zich hebben aangesloten bij een al dan niet lokale keten die wat efficiënter en centraal bakt.

Ik zie eigenlijk juist het tegenovergestelde…. Hier komen steeds meer (een paar dus) kleine ambachtelijke bakkers, simpelweg omdat die er nog amper waren. Al het “warme” bakker spul hier gebruikt gewoon de mixen van Meneba, die hebben naast de supermarkten in mijn optiek weinig tot geen toegevoegde waarde.

Een paar jaar geleden kon ik hier op zondag ook geen vers brood krijgen, nu zijn er zowaar een paar die wel open zijn.

In BE is trouwens de broodautomaat heel normaal :-). En nee, daar zit geen zuurdesem in….

[ Voor 15% gewijzigd door Verwijderd op 09-12-2023 10:41 ]

[Verwijderd]

8088 schreef op vrijdag 8 december 2023 @ 14:11:
[...]
Voorbeeld: https://www.ah.nl/product...assie-desem-san-francisco

Ik zie het nu ook… laat de SF nou ook het brood zijn wat ik daar (vers) prima vindt voor een wit brood.

Eigenlijk was het desem daarin me nooit opgevallen, verwacht bij AH ook helemaal niet dat zij meer doen dan afbakken. En ze zijn gewoon transparant over de ingrediënten.

[_eLMo_]

_eLMo_ schreef op maandag 4 december 2023 @ 14:08:
[...]


Mijn starter staat nog steeds te rijpen in de koelkast, elke paar dagen nieuw water en meel. Het leven haalde de tijd even in en nog geen tijd gehad de eerste zuurdesem te maken

@Deruxian ik kwam er, na een maand, dit weekend eindelijk aan toe. Ik vond het nog wel overweldigend, veel variabelen en veel leren over hoe verschillende stadia voelen / eruit zien.

Uiteindelijk
350 tarwebloem (alle bloem van een molen gehaald)
50 roggebloem
50 gram starter
8g zout
300 gram water

00:30 alles gemixed met een spatel
01:00 gevouwen en in de kom gelaten op aanrecht tot

09:00 volgende dag uit de kom en op aanrecht, goed vouwen tot een “niet plakkende” buitenkant en vorm. In een ronde banneton met bloem eronder.

Oven aangezet met rvs pan onderin, dan bakplaat met pizza steen erop en gietaluminium kookpan erop met deksel op 230 graden (teflon pan).

11:00 vond ik dat de vinger test “okay” was, maar deeg nog steeds was plakkerig / nat. Maar wel wat bubbels zichtbaar. Dus banneton omgekeerd boven mijn veel te hoge pan (die 230 graden was).
Rampzalig slecht ingesneden (gescheurd meer).
Water in de pan verneveld tot bovenkant deeg wat nat was.
Pan in de oven en nog 200ml water in de rvs pan gegooid.
Deksel op de pan.

11:25 deksel van de pan
11:45 pan uit de oven en brood op een rooster
11:50 brood aangesneden

De rijs is nog niet geweldig, ik heb een broodbakbol besteld zodat ik de banneton makkelijker kan omkeren en insnijden.

De smaak onderaan was GEWELDIG, nog iets dicht / nat (maar mevrouw mariwo vind dat lekker).
Bovenop was de korst nog te dun en te weinig smaak, dus iets langer in de oven volgende keer.

Zonder verdere vertraging:


Toen ik ze in de pan gooide verwachtte ik een platte baksteen, maar het valt me alleszins mee. Veel lekkerder dan supermarkt nu al. Dus stiekem wel gematigd trots

[vinom]

Start liedje: daar zit potentie in!!
Dit gaat goed komen en dit ziet er al heerlijk uit!

[ehtweak]

Als vervolg hier op:
ehtweak in "Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2"

Ik had gisteren een deeg gemaakt:
400 gram biologisch volkoren roggemeel
100 gram biologisch tarwemeel
paar eetlepels havervlokken
scheutje olijfolie
zout
pakje gist
ca. 300 gram water.

Gekneed, nachtje in de koeling en vandaag laten narijzen op kamertemperatuur in de nieuwe Dutch Oven pan/pot.

Vervolgens op het vuur gezet en na half uurtje zag 'ie er zo uit:

DutchOven03 by Erik Haak, on Flickr
nog een beetje aan de bleke kant.

En ruim een kwartier later:

DutchOven04 by Erik Haak, on Flickr
well done!

Ondertussen een soepje gemaakt met wat gemengde aangefruite paddenstoelen/uien/gerookte knoflook. Zelfgemaakte bouillon erbij, ff doorkoken, wat zout + peper, en klaar is de soep met brood maaltijd.

Flinke plakken rauwmelkse boter op het net gebakken roggebrood.

[_eLMo_]

Telt dit ook als brood bakken?



Met een zuurdezem starter gedaan (de linker), als proef voor oud en nieuw. Ik had nog niet nog niet eerder oliebollen gebakken. Maar ik kon de zure smaak in de oliebollen niet helemaal waarderen, hahaha. Volgende keer toch gewoon gist.

Proef geslaagd, volgende keer anders

Mijn recept voor 15 oliebollen:

• 100% - 500 gram bloem
• 100% - 500 gram melk (of water)
• 20% - 100 gram rozijnen
• 10% - 50 gram krenten
• 4% - 20 gram actieve starter (of 1,5% - 7 gram gist)
• 2% - 10 gram suiker
• 1% - 5 gram zout
• 1% - 5 gram / 1 theelepel vanille extract

Rozijnen en krenten 12 uur wellen

Melk opwarmen tot 37gr
Gist en vanille bij de melk
Meng bloem, suiker en zout
Meng melk en droge delen
Mixen tot glad beslag
Rozijnen en krenten erin vouwen
Rijzen tot verdubbeld, natte theedoek erover
Bij zuurdesem starter, roeren (ontgassen) en nogmaals rijzen tot verdubbeld (~3 uur)

Afbakken
3L zonnebloem/arachide/rijst olie op 180gr
Doop portioneerlepel in hete olie en tik af, voor elke bol!!
Portioneerlepel zonder kop scheppen (omhoog halen langs rand beslagkom)
3-4 minuten op 1 zijde
Omdraaien
3-4 minuten andere zijde

Je kan ook 3-4 minuten op 1 zijde en dan de bol ondergedompeld houden (ik leg het frituurmandje erop).

[ Voor 16% gewijzigd door _eLMo_ op 28-12-2023 18:50 ]

[vinom]

ehtweak schreef op woensdag 27 december 2023 @ 21:12:
Als vervolg hier op:
ehtweak in "Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2"

Ik had gisteren een deeg gemaakt:
400 gram biologisch volkoren roggemeel
100 gram biologisch tarwemeel
paar eetlepels havervlokken
scheutje olijfolie
zout
pakje gist
ca. 300 gram water.

Gekneed, nachtje in de koeling en vandaag laten narijzen op kamertemperatuur in de nieuwe Dutch Oven pan/pot.

Vervolgens op het vuur gezet en na half uurtje zag 'ie er zo uit:
[Afbeelding]
DutchOven03 by Erik Haak, on Flickr
nog een beetje aan de bleke kant.

En ruim een kwartier later:
[Afbeelding]
DutchOven04 by Erik Haak, on Flickr
well done!

Ondertussen een soepje gemaakt met wat gemengde aangefruite paddenstoelen/uien/gerookte knoflook. Zelfgemaakte bouillon erbij, ff doorkoken, wat zout + peper, en klaar is de soep met brood maaltijd.

Flinke plakken rauwmelkse boter op het net gebakken roggebrood.

Hier vandaag ook mijn Dutch Oven voor het eerst gebruikt, en heel erg tevreden! Dit was een niet kneden brood met een fermentatie van totaal 14 uur.


Voor de rest weer lekker door gebakken de afgelopen maanden!

[Deruxian]

vinom schreef op vrijdag 29 december 2023 @ 21:30:
[...]

Hier vandaag ook mijn Dutch Oven voor het eerst gebruikt, en heel erg tevreden! Dit was een niet kneden brood met een fermentatie van totaal 14 uur.
[Afbeelding]

Voor de rest weer lekker door gebakken de afgelopen maanden!

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]

Prachtige broden! Kan zo bij de bakker liggen. Smaakt die niet kneden methode anders? Had er ook over gelezen. Lijkt een beetje “te mooi om waar te zijn “😛 of is alleen de structuur anders en de smaak hetzelfde?

En gebruik je broodvebeteraars eigenlijk?

[vinom]

Deruxian schreef op zaterdag 30 december 2023 @ 14:23:
[...]


Prachtige broden! Kan zo bij de bakker liggen. Smaakt die niet kneden methode anders? Had er ook over gelezen. Lijkt een beetje “te mooi om waar te zijn “😛 of is alleen de structuur anders en de smaak hetzelfde?

En gebruik je broodvebeteraars eigenlijk?

Smaakt het anders? Niet wezenlijk, meer een wat vollere smaak omdat het zo lang kan fermenteren. De korst daarentegen is super in een Dutch oven en door de hoge hydratie is de structuur wel echt lekker. Als afwisseling een heel fijn lekker brood! En makkelijk

De enige broodverbeteraar die ik gebruik is vitamina C, ook wel ascobinezuur genoemd. Oor de rest enkel meel, water, instant droge gist en zout.

[ Voor 3% gewijzigd door vinom op 30-12-2023 14:57 ]

[Piemol]

@_eLMo_ 12 uur wellen? een kwartier tot een iuur is toch genoeg? Daarna 'een nacht' aan de lucht laten drogen. Heb jij ze 'nat' in je deeg gevouwen? Had wel benieuwd geweest naar de smaak direct naast een gistdeeg bol.

[_eLMo_]

Piemol schreef op zondag 31 december 2023 @ 11:26:
@_eLMo_ 12 uur wellen? een kwartier tot een iuur is toch genoeg? Daarna 'een nacht' aan de lucht laten drogen. Heb jij ze 'nat' in je deeg gevouwen? Had wel benieuwd geweest naar de smaak direct naast een gistdeeg bol.

De verhalen rondom wellen zijn nogal verschillend. Maar ik las wel over verbrande rozijnen smaak, dus ik heb gekozen voor een natte aanpak. Ze hebben 12 uur in water gelegen, en net voordat ik begon aan het deeg heb ik ze afgegoten met vergiet.

Wat mij betreft waren ze prima, ik had iig geen verbrandde smaak op een enkele rozijn na die (op 10 oliebollen) aan de buitenkant plakte.

[Aikon]

Mooie broden en bollen
Oliebollen heb ik eigenlijk nog nooit gebakken, kijk altijd tegen die lucht en rotzooi op, maar ben wel erg groot liefhebber. Maar dan zonder vulling

Standaard welt de bakker rozijnen een kwartier in 40' C water, en dan laat je ze een nacht uitlekken. Of iig liefst een paar uur, er blijft lang water uit druppen, of je moet er qua hydratatie rekening mee houden natuurlijk maar het geeft de rozijnen ook de tijd om goed soepel te worden. Langer weken maakt ze slap, meer kans dat ze kapot gaan (ik kneed ze op het einde mee voor de stollen, in een beslagje zal het een minder groot probleem zijn) en o.a. je deeg een vieze kleur geven. Voor gebruik eventueel nog mengen met een handje bloem zodat ze beter in je deeg blijven 'zweven', niet naar beneden uitzakken.

Ik had deze nog gebakken met kerst, vergeten te posten eigenlijk:

[ehtweak]

@Aikon Ziet er goed uit!

Maar... bak jij voor een heel weeshuis ofzo? Want dit is een hoeveelheid brood, dat eten we nog niet eens in een maand (met z'n tweeën).

[Aikon]

Die stolletjes geef ik weg/verkoop ik wat van, en het brood vaak ook deels. De rest snijd ik en vries ik in. Meestal bak ik 12 broodjes in 1 keer, dat past in m'n oven en hoef ik maar 1x te kneden etc. Anders blijf ik bezig

[duvekot]

Aikon schreef op maandag 1 januari 2024 @ 12:14:
Meestal bak ik 12 broodjes in 1 keer, dat past in m'n oven en hoef ik maar 1x te kneden etc. Anders blijf ik bezig

Wat voor een productie oven heb je thuis staan dan?
Ik ben blij als ik 1 brood uit mijn over krijg

[Aikon]

Dat valt ook wel mee, maar wel een hele fijne oven, een Rofco B40 Komen weleens voorbij op marktplaats, kan het zeker aanraden

[ehtweak]

Aikon schreef op maandag 1 januari 2024 @ 14:59:
Dat valt ook wel mee,

Nou... valt wel mee zegt 'ie.

Omschrijving: Semi-professionele oven. Voor 12 broden van 850 gr of 18 kleine, 85kg.

Die past echt niet op de plek van een standaard oven in een gemiddelde keuken hoor.

[bvk]

ehtweak schreef op maandag 1 januari 2024 @ 15:14:
[...]

Nou... valt wel mee zegt 'ie.

Omschrijving: Semi-professionele oven. Voor 12 broden van 850 gr of 18 kleine, 85kg.

Die past echt niet op de plek van een standaard oven in een gemiddelde keuken hoor.

Ik verbaas me eerder over de capaciteit: 10 kilo aan brood bakken met maar 230 volt en 3.1 kW vermogen! De ovens op mijn werk bakken ook 10 kilo (8 broden van 1200 gram) tegelijk maar dan op 380 V en trekken max. 12 kW......

Maar goed, die zijn dan wel echt professioneel, een maatje groter en draaien 24/7

[Aikon]

Dat zorgt inderdaad voor wat beperkingen hoor. Hij moet zeker 1,5 uur opwarmen, beter is een kleine 2 uur. Dan zijn de stenen een graad of 250 of nog wat meer. Dan gooi ik m'n brood erin, meestal 9 kilo en laat ik de elementen nog 15 min aan. Dan gaan ze uit voor de overige 25 min en dan zijn de stenen ook echt wel flink afgekoeld. Zeg 180 graden, dan moet je wel weer een half uur opwarmen. Of, in dit geval kunnen de stollen er gelijk achteraan. Al doe ik die niet direct op de stenen, maar op een omgekeerde plaat, zodat er net een cm ruimte zit tussen de steen en de plaat. Want stiekem zit er toch nog wel heel veel energie in die stenen. Croissantjes gaan dan wel weer goed, die gaan natuurlijk een stuk korter.

Continue bakken is er niet bij in mijn ervaring, dan wordt de bovenkant te donker. Maar die oven op je werk zal ook geen 12kW trekken continue, misschien zelfs alleen tijdens het opwarmen, zelfs om bij te warmen is het wel erg veel.

[bvk]

Aikon schreef op maandag 1 januari 2024 @ 20:38:

Continue bakken is er niet bij in mijn ervaring, dan wordt de bovenkant te donker. Maar die oven op je werk zal ook geen 12kW trekken continue, misschien zelfs alleen tijdens het opwarmen, zelfs om bij te warmen is het wel erg veel.

Geen 12 kW continue inderdaad, het is het nominale vermogen:



Op het moment dat er even geen brood gebakken wordt zakken de ovens terug naar de Eco stand op 150c boven en (met stenen plaat) onder warmte en blijven daar op. Als ik dan vervolgens weer de ovens op temperatuur (190c) laat komen en er stoomdruk opgebouwd moet worden zal er wel even wat energie gebruikt worden. In het bakproces zelf gaat de oven in 48 minuten van 190c naar 225c.

Maar wat jij nu hebt staan is voor een thuisbakker natuurlijk heel leuk! Je hebt ook stoom (injectie) begrijp ik?

[Aikon]

Nee joh, het is juist een doodsimpel ding. Wat stenen en ijzer omheen, maar wel 2 dampsleutels. Je moet zelf stoom inspuiten, of stoombakken gebruiken. Ik gebruik een elektrische vernevelaar, een verfpistool zeg maar, dat werkt perfect en kost geen ruimte in de oven.

Qua resultaat is de oven echt perfect. Alleen wat langzaam. Ik had er eerst 2, maar dat was wellicht wat overdreven

[ Voor 18% gewijzigd door Aikon op 01-01-2024 21:38 ]

[8088]

Aikon schreef op maandag 1 januari 2024 @ 21:37:
Ik gebruik een elektrische vernevelaar, een verfpistool zeg maar, dat werkt perfect en kost geen ruimte in de oven.

Gaat dat goed met het beschermglaasje van het lampje? Ik heb het fout zien gaan met plantenspuiten doordat er koud water direct op het hete glas terecht kwam. Gelukkig zijn ze los verkrijgbaar.

Ik ben wel blij met de stoombak in m'n B5. Kost inderdaad een beetje ruimte, maar past prima naast m'n relatief kleine broden (~730 gr deeg).

[Aikon]

8088 schreef op donderdag 4 januari 2024 @ 11:50:
[...]

Gaat dat goed met het beschermglaasje van het lampje? Ik heb het fout zien gaan met plantenspuiten doordat er koud water direct op het hete glas terecht kwam. Gelukkig zijn ze los verkrijgbaar.

Ik ben wel blij met de stoombak in m'n B5. Kost inderdaad een beetje ruimte, maar past prima naast m'n relatief kleine broden (~730 gr deeg).

Uhm... nou dat glaasje is gebroken sinds dat ik 'em heb, maar het gaat wel goed

[8088]

Dat kan natuurlijk ook

[peligro2k]

Iemand een tip voor een goede webshop die bloem van de molen verkoopt? Ik gebruik nu bloem van Jos Kors in Santpoort, alleen als ik dat vergelijk met bijvoorbeeld Italiaans broodbloem blijft het erg plakkerig, zelfs op 65% hydratatie. Het eiwit gehalte is echter wel 12,6.

[RoosW]

peligro2k schreef op zaterdag 6 januari 2024 @ 21:29:
Iemand een tip voor een goede webshop die bloem van de molen verkoopt? Ik gebruik nu bloem van Jos Kors in Santpoort, alleen als ik dat vergelijk met bijvoorbeeld Italiaans broodbloem blijft het erg plakkerig, zelfs op 65% hydratatie. Het eiwit gehalte is echter wel 12,6.

https://www.de-zuidmolen.nl/

[peligro2k]

RoosW schreef op zaterdag 6 januari 2024 @ 22:37:
[...]

https://www.de-zuidmolen.nl/

Thanks. Bestel je dan Amerikaans Patentbloem?

Kwam ook deze tegen, met een eiwit percentage van 14% https://www.demolenwinkel.nl/product/tarwebloem-patent-5-kg/

Helaas zou ik het liefst iets biologisch willen, maar itt de Zuidmolen zitten hier geen additieven in.

[ Voor 36% gewijzigd door peligro2k op 07-01-2024 10:33 ]