Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[Stellar]

ehtweak schreef op woensdag 16 juni 2021 @ 08:44:
Om nog ff terug te komen op het koude versus warme rijzen...

Aangezien m'n fruitgistmengsel ongeduldig begint te worden en graag als basis voor een brood wil dienen.
Wat is nou, ervaringsgewijs, de beste/handigste/effectiefste rijsreis?

Eerst een koele voorrijs van een etmaal? En dan de uiteindelijke vorming + kortere narijs op kamertemperatuur en dan de oven in?
Of eerst een warme voorrijs van een paar uurtjes en dan koele, langdurige narijs, vorming, finale rijs en dan de oven in?

Wat doen jullie?

De bulkrijs doe ik altijd op kamertemperatuur of, als het erg koud is, op lage temperatuur in de oven (deze dagen dus niet). In mijn schema past vervolgens een lange, koude laatste rijs, omdat ik dan het brood in de ochtend af kan bakken. Daar hoort absoluut geen verdere narijs op kamertemperatuur bij. De benodigde rijs heeft namelijk al plaatsgevonden in de koelkast, en koud deeg kan uitstekend ingesneden en afgebakken worden. Zie ook de discussie tussen mij en Yowzawood op de vorige pagina.

Een koude bulkrijs is volgens mij iets ongebruikelijker, maar ik kan niet direct verzinnen waarom het niet zou kunnen. Een praktisch bezwaar: de stugheid van het deeg, die in je voordeel werkt bij een koude narijs, is een probleem bij het vouwen en vormen.

@RoosW Zonde! 10 gram gist is te veel om een hele nacht te laten staan. Je hebt in ieder geval laten zien dat gist wél doorwerkt in de koelkast, is je experiment ergens toch van waarde geweest

[RoosW]

Naar ik vermoed (N=1) is de vorm waarin ik het brood (metalen broodvorm) voor een deel schuldig aan het probleem, het Focaccia gebeuren dat ik op dezelfde manier aanpakte, was een dunne deeglaag (toen het de koelkast in ging) in een grote platte vorm (25x35cm schat ik) waar het deeg nu in een smallere hoge vorm zat. schijnbaar duurt het dan een stuk langer voor het deeg geheel afgekoeld is en de 2e rijs zeer langzaam word, om de 10 uur koelkast te kunnen benutten.
Althans dat vermoed ik.
Het lijkt er nu op dat het vrolijk door geprutteld heeft tot het volledig gerezen was en toen langzaamaan ingezakt is.
De smaak is ok(ish) een beetje te compact vind ik, maar ook weer niet echt massief.
Les geleerd voor een volgende keer, eerder beginnen, minder gist, of kouder water gebruiken. Maar goed dan word de eerste rijs weer een stuk langer, daar gaat mijn 'last moment' idee van brood..
Live and learn

[Yowzawood]

ehtweak schreef op woensdag 16 juni 2021 @ 08:44:
Wat is nou, ervaringsgewijs, de beste/handigste/effectiefste rijsreis?

Het enige dat je met temperatuur doet is de rijs versnellen of vertragen.... verder is het niet zo spannend.
Ander aspect is dat je brood (beperkt) en wat andere/extra smaak krijgt als het langer staat.

De combinatie van beiden maakt je eindresultaat.

Komt dan verder neer op een persoonlijke voorkeur en hoe het rijzen in je planning past. Voordeel van de koelkast is dat de gistactiviteit vanaf een graad of 7 naar nul gaat. Als je deeg eenmaal is afgekoeld maakt de rest van de tijd in de koelkast dus niet zoveel meer uit. Dat kan heel handig zijn voor de planning.

RoosW schreef op woensdag 16 juni 2021 @ 10:07:
Les geleerd voor een volgende keer, eerder beginnen, minder gist, of kouder water gebruiken. Maar goed dan word de eerste rijs weer een stuk langer, daar gaat mijn 'last moment' idee van brood..
Live and learn

Voor snel brood is er maar 1 oplossing..... veel instant gist, flink kneden en dan op temperatuur laten rijzen. Kan prima en levert (in tegenstelling tot wat je met al het enthousiasme over de lang rijzende broden zou denken) gewoon een heel acceptabel brood op. Als ik echt haast heb is een uurtje of 3 in de broodbakmachine al genoeg. Afkoelen maakt het wat langer :-).

Maar wat ik lees is elke keer best veel gist, en dan ook nog suiker toegevoegd. Minder gist en meer tijd maakt dat het nagenoeg onmogelijk wordt om te ver te gaan in het rijsproces. Net zoals dat ik in het begin ook alle soorten gist heb geprobeerd.... maar in de praktijk proef ik werkelijk nul verschil tussen de soorten, uitgezonderd mijn desem starter. Ik gebruik nu eigenlijk ook alleen nog maar de standaard instant gist omdat ik die lekker lang kan bewaren en er ook geen noodzaak is voor extra stappen als activeren.

Stellar schreef op woensdag 16 juni 2021 @ 09:52:
[...]
Een koude bulkrijs is volgens mij iets ongebruikelijker, maar ik kan niet direct verzinnen waarom het niet zou kunnen. Een praktisch bezwaar: de stugheid van het deeg, die in je voordeel werkt bij een koude narijs, is een probleem bij het vouwen en vormen.

Buiten het probleem met het kneden/vormen dat je al noemt is de bulkrijs met lage temperaturen vooral niet handig omdat juist in die eerste fase de gist nog actief moet worden en de suikers moet gaan omzetten. Als je dat vanaf de start doet bij lage temperaturen dan duurt het gewoon erg lang..... veelal te lang. Nou start je meestal met een deeg dat toch warmer is dus er gebeurt dan wel gelijk wat, maar bulkrijs in de koelkast is gewoon meestal niet zo handig. En als je het doet dan maakt het een flink verschil als je bijvoorbeeld je deeg het eerste halfuur wel even op kamertemperatuur laat staan. Maar in de praktijk is het gewoon niet handig.

Veel handiger om alles te laten rijzen en vormen en dan een nachtje in de koelkast.

[Voor 65% gewijzigd door Yowzawood op 16-06-2021 10:37]

[ehtweak]

Oké, dank voor alle suggesties.

Ik ga het eens omdraaien. Vanmiddag het brouwseltje gebruiken voor de (tropische ) kamertemperatuurrijs en dan de nacht in de koelkast. En dan de volgende dag bakken.
Ben benieuwd...

Onze koelkast is niet zo groot; dus is het altijd lastig om een plek te vinden waar een grote bak kan staan met voldoende rijsruimte.

[RoosW]

Yowzawood schreef op woensdag 16 juni 2021 @ 10:17:
[...]

Maar wat ik lees is elke keer best veel gist, en dan ook nog suiker toegevoegd. Minder gist en meer tijd maakt dat het nagenoeg onmogelijk wordt om te ver te gaan in het rijsproces. Net zoals dat ik on het begin ook alle soorten gist heb geprobeerd.... maar in de praktijk proef ik werkelijk nul verschil tussen de soorten, uitgezonderd mijn desem starter. Ik gebruik nu eigenlijk ook alleen nog maar de standaard instant gist omdat ik die lekker lang kan bewaren en er ook geen noodzaak is voor extra stappen als activeren.

Dat komt omdat het niet de gistkorrels zijn die hier in Nederland normaal zijn om brood mee te bakken, die je dus direct bij het meel dropt zonder enige benodigde handeling, dit is gedroogd gist op franse wijze, je moet het eerst wakker maken met een beetje (lauw) water en wat suiker, zodra het gaat schuimen kun je het toevoegen aan je meel water en zout.
De te gebruiken hoeveelheid is dus precies 50% van de in America bv gebruikelijke 'levende' gist, waarvan je voor een brood dus 20gr gebruikt met 500 gr meel etc.
Jij denkt aan de 7 gram die je van de korrels gebruikt die je in NL bv als zakjes kunt kopen, dat is al met al weer een ander product.
Ik heb met die soort gist jaren gewerkt, maar met dit franse gebeuren ruikt het brood veel beter, krijg je tijdens het rijzen een heerlijke fruitgeur
Ik krijg er overigens ook betere rijs resultaten mee, al kan het best zijn dat mijn andere gist voorheen minder actief was door te lange opslag.

[Yowzawood]

RoosW schreef op woensdag 16 juni 2021 @ 10:35:
[...]
Dat komt omdat het niet de gistkorrels zijn die hier in Nederland normaal zijn om brood mee te bakken, die je dus direct bij het meel dropt zonder enige benodigde handeling, dit is gedroogd gist op franse wijze, je moet het eerst wakker maken met een beetje (lauw) water en wat suiker, zodra het gaat schuimen kun je het toevoegen aan je meel water en zout.

Ik ken het.... maar zoals gezegd, ik heb ze eigenlijk allemaal wel een tijd gebruikt maar zie er geen toegevoegde waarde meer in. Ik proef er niets van en de extra activatie stap plus het vinden ervan is het mij niet waard.

Alleen zelfs na omrekenen is het in mijn optiek nog veel..... zeker een deeg met alleen bloem rijst eigenlijk altijd als een malle. Maar zoals ook al eerder gezegd, vele manieren om tot een goed resultaat te komen. Uiteindelijk komt het vaak neer op een persoonlijke voorkeur en het vinden van een prettige manier van werken.

[Voor 9% gewijzigd door Yowzawood op 16-06-2021 10:48]

[ehtweak]

Oh, maar de welbekende 7 grams zakjes kun je ook prima 'activeren' hoor.

Dat doe ik als volgt:

Die 7 gram gistkorrels in een schaaltje, beetje honing of suiker er bij, eetlepel bloem, wat lauw water en goed roeren.
Na tien minuten is het lekker schuimig en 'actief'. En dan pas toevoegen aan je overige deegmengsel. M.a.w. je hebt de instant gist korrels geactiveerd.

En in vrijwel alle omschrijvingen lees je dat de hoeveelheid verse gist (de grijze blokjes) ongeveer gelijk staat aan 3 à 4 x de hoeveelheid instant gist.

Verschillen tussen verse, droge en instant gist:
https://rutgerbakt.nl/bak...droogde-gist-instantgist/
https://www.24kitchen.nl/populair/soorten-gist
https://broodsmakelijk.nl...roge-gist-en-instant-gist

[Voor 4% gewijzigd door ehtweak op 16-06-2021 10:52]

[RoosW]

Yowzawood schreef op woensdag 16 juni 2021 @ 10:42:
[...]


Ik ken het.... maar zoals gezegd, ik heb ze eigenlijk allemaal wel een tijd gebruikt maar zie er geen toegevoegde waarde meer in. Ik proef er niets van en de extra activatie stap plus het vinden ervan is het mij niet waard.

Alleen zelfs na omrekenen is het in mijn optiek nog veel..... zeker een deeg met alleen bloem rijst eigenlijk altijd als een malle. Maar zoals ook al eerder gezegd, vele manieren om tot een goed resultaat te komen. Uiteindelijk komt het vaak neer op een persoonlijke voorkeur en het vinden van een prettige manier van werken.

Droge gist is ook iets minder krachtig dan instant gist en vereist iets langere rijstijden of het gebruik van meer droge gist in het recept

Volgens de derde link over de diverse gist soorten, daarom 10gr ipv 7 gr instant.
Ik herken alleen de langere gisting totaal niet enthousiast is het woord dat eerder bij mij opkomt

[ehtweak]

...en na een nachtje in de koelkast, in een rieten mandje, nog ff laten narijzen in de warme ochtendzon:



Dan de grote omkeeractie, hopende dat er voldoende meel in de vorm zat, zodat de boel niet te veel blijft plakken. Vervolgens een half uurtje in de oven, en voila, deze goudbruine rakker kwam tevoorschijn:



Ligt nu af te koelen en uit te wasemen. Ben benieuwd hoe deze smaakt en hoe de structuur van binnen zal zijn.

Kon niet langer wachten... ff opensnijden en proeven:

Smaakt uitstekend. Een hele 'zachte' smaak. Als je het niet wist, dan zou je geen idee hebben dat hier wilde fruitgist aan te pas gekomen is.

[Voor 19% gewijzigd door ehtweak op 17-06-2021 13:13]

[Yowzawood]

Lekker bakochtendje achter de rug.....



Links een 70% hydration brood met een mix van oergranen (spelt, kamut en quinoa) en 10% tarwebloem, rechts een 80% hydration brood met 60% rogge, 20% spelt en 20% tarwebloem.



En omdat het weekend is, nog wat kaneelbroodjes.

[Voor 12% gewijzigd door Yowzawood op 26-06-2021 11:39]

[RoosW]

Vandaag aan het bakken geweest, weer eens met standaard Droog gist, ook omdat ik de te fruitige smaak van het andere gist te dominant vind, althans na een heel brood ermee te hebben gegeten.
Dat is dus echt een dingetje, ik heb nu dus met dat Franse Active Dry Yeast (dat geactiveerd moet worden) geëxperimenteerd en heb geconstateerd dat geactiveerd met elke normale (korrel) Poedersuiker, Kristalsuiker, Basterdsuiker (wit), Donkere Basterdsuiker, Rietsuiker etc. de smaak van het brood 'normaal' is, geen ongewenste smaak toevoegingen in het gebakken eindresultaat.
Maar, als ik dus Honing gebruik (de vloeibare vorm) dan ruikt het gist (en het hele huis) tijdens het activeren enorm naar rijp fruit, en die geur blijft in en aan het brood 'hangen' ook na het bakken, je kan het zelfs proeven.
Iemand hier die dit kan ontkennen/bevestigen? Al heb ik begrepen dat het Active Dry Yeast gebeuren niet makkelijk te verkrijgen is, dus zal het ook niet in brede kringen in gebruik zijn buiten Frankrijk.

[Voor 0% gewijzigd door RoosW op 30-06-2021 16:32. Reden: taalvouten]

[ehtweak]

@RoosW Ik gebruik ook vaak honing als de 'eten' voor het gistmengsel.
Maar, ongeacht welke honingsoort ik ook gebruik, ik proef daar echt nooit wat van terug in het brood.
Noch in brood met ordinaire droge gist, noch in brood wat gerezen is met een desem/gistmengsel.

En ook het 'wilde gist' brood wat ik laatst gebakken heb, niks van rijp fruit luchtjes geroken tijdens het bakken, noch geproefd in het brood.
ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"
Wel ruikt het wilde gist mengsel, uiteraard, naar gefermenteerde fruit. Dat zou ook niet goed zijn, als het daar niet naar rook. Het is immers op fruitbasis...

[Yowzawood]

Probeer het gewoon ook eens zonder suiker toe te voegen aan je water/gistmengsel :-).
In de normale meelsoorten zit al meer dan voldoende suiker om je gist te voeden. Waarom nog meer suiker in je brood stoppen.

Dat activeren met suiker in het water komt uit het verleden toen gist vaak te lang bewaard moest worden en een (groot) deel van de werking had verloren. Zo'n extra boost is met een beetje fatsoenlijk gist, in welke vorm dan ook, eigenlijk nooit nodig.

[Gonadan]

Weer een brood aan het bakken. Had wat hogere hydratatie geprobeerd maar het wonderwel toch goed kunnen verwerken zonder al te veel gevloek. Desem lekker actief (zie foto) en hij rijst als nooit tevoren.
Blijft hij Godfried van Bouillon aan het rijsmandje plakken, komt gewoon amper los. Met wat geduld en pielen uiteindelijk een soort lekke voetbal op het aanrecht. Hopen dat de oven hem nog wat heeft weten te herstellen.

[Voor 34% gewijzigd door Gonadan op 01-07-2021 12:30]

[RenaldoN]

Ik moest vandaag ook maar weer een brood bakken. Mijn moederdesem had zich binnen 3 dagen verdubbeld in volume in de koelkast (hoe dan) dus vanmorgen zitten kneden. Brood meegenomen naar het werk om daar in de middag een mooie boule te maken zodat ik die na werktijd thuis kon bakken. En zie hier het resultaat:




Jammer van het bovenste randje wat iets te donker zwart is maar verder ben ik toch superblij. Blijft voor mij alleen een raadsel waarom die desem zichzelf toch verdubbeld heeft in de koelkast +-3/4 graden.

[Aikon]

Mooi broodje hoor Is je desem niet simpelweg in de eerste uren ver(drie)dubbeld of echt gedurende die 3 dagen?

Ik heb dat ook weleens (als in gister), als ik m'n broden te lang laat rijzen en de koelkast te laat aanzet, en de omgeving te warm is, dan koelt de koelkast te langzaam af en rijzen ze te ver door. Wat dan weer resulteert in brood wat al inzakt voor ik 't in de oven kan schieten, maar dat terzijde.

[RenaldoN]

Aikon schreef op donderdag 1 juli 2021 @ 21:45:
Mooi broodje hoor Is je desem niet simpelweg in de eerste uren ver(drie)dubbeld of echt gedurende die 3 dagen?

Ik heb dat ook weleens (als in gister), als ik m'n broden te lang laat rijzen en de koelkast te laat aanzet, en de omgeving te warm is, dan koelt de koelkast te langzaam af en rijzen ze te ver door. Wat dan weer resulteert in brood wat al inzakt voor ik 't in de oven kan schieten, maar dat terzijde.

Nee het is echt gedurende de 3 dagen gebeurd. de starter stond al in de koelkast en die is maximaal 30min buiten de koelkast geweest voordat die weer de koelkast inging. maar als dit een voorbode is voor mijn desem dat die superactief is hoor je me niet meer klagen hoor beter dit dan alleen maar platbroden

[Kuusje]

Hallo! Mijn bakker gaat er mee stoppen waardoor mijn aanvoer voor brood in het geding komt. Nou eet ik geen gewoon brood maar met grof spelt, meer granen spelt en desem. Stevig brood dat goed vult, anders blijf ik eten & snoepen.

Nou heb ik nog nooit brood gebakken en vrees ik dat ik toch aan de bak moet. Dit omdat er geen andere bakker in de buurt is die dit brood bakt. Ik heb van mijn soon-to-be-gone-bakker het recept gekregen van het het brood dat ik altijd kocht.

Ik heb een air fryer, sommige schijnen daar wel okay brood mee te kunnen bakken. Brood is voor mij te belangrijk om er mee te hobbyen - ik wil gewoon kunnen eten en mislukte baksessies zijn voor mij geen optie.

Als jullie tips hebben om dit type brood te maken voor een leek, dan hoor ik het graag. Ik heb op Marktplaats gekeken voor broodbakmachines maar ik weet niet precies wat ik nodig heb. Oftewel - help.

[Cyberpope]

Deel recept eens. En ja, broodbakmachine gaat wel het meest vaak goed. Airfryer lijkt me vergezocht experiment.

[franssie]

@Kuusje Het recept zou wel handig zijn inderdaad. Eventueel in een Overzicht van UBB-codes #tag_membersonly tag?

[Voor 3% gewijzigd door franssie op 15-09-2021 18:39]

[Gonadan]

Het klinkt dan wel als serieus brood in plaats van een handje speltmeel bij de bloem en het dan speltbrood noemen. Jammer dat zo'n bakker dan stopt.

[Kuusje]

@franssie @Cyberpope

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

[Cyberpope]

Dat vraagt wel een erg grote broodbak machine...

[Kuusje]

Dan doe ik kleinere porties. Zelfs ik kan dat bedenken

[franssie]

Kuusje schreef op woensdag 15 september 2021 @ 18:53:
@franssie @Cyberpope


***members only***

En vertelde ie nog iets over rijstijden en baktijden en temperaturen? Misschien eens vroeg op staan en een ochtend meelopen om er gevoel bij te krijgen?

[Kuusje]

Nee dit kreeg ik toegemaild. Ik had nog gevraagd maar daar kwam geen antwoord meer op. That's it.

[wiemelen]

Kuusje schreef op woensdag 15 september 2021 @ 18:53:
@franssie @Cyberpope
***members only***

Ziet er goed uit als recept.
Aanschaf van ingrediënten moet geen probleem zijn.
Hoeveelheden herrekenen naar je eigen oven capaciteit (of capaciteit van broodbakmachine) en je kan aan de slag.

Daarnaast moet je ook eens kijken naar de manier van brood bakken.
Mensen die een broodbakmachine gebruiken doen dit uit gebrek aan tijd.
Ik heb ook niet zoveel tijd en gebruik daarom de methode "brood zonder/met weinig kneden".
's Morgens voor ik ga werken meng ik de ingrediënten (niet kneden), 's avonds opbollen ... uurtje wachten (tv kijken) en bakken in een Dutch oven.
Het resultaat is ook een lekker, heel stevig brood, met weinig of geen moeite ... en geen gat in de boden van de deeghaak zoals bij een broodbakmachine
En het voornaamste ... ik heb het nog nooit weten mislukken ... maar om een brood te laten mislukken moet je toch al iets erg verkeerd doen

[Kuusje]

@wiemelen Uh, ik wil vooral zo'n broodbak machine omdat
a) ik wil dat het bakken altijd consistent lukt
b) ik niks hebt met koken (of voedsel bereiden in het algemeen)
c) ik goed eten wel belangrijk vind.

Het liefste zou ik alle ingredienten ergens in gieten, knopje drukken en X uur later tadaaaa - brood. Maar goed, ik snap dat dat misschien net iets te binair is .

Misschien dat het bak-virus ooit toeslaat en dat ik dan zonder broodbak machine aan de gang ga, maar eerst wil ik platonisch brood bakken. Wat voor broodbak unit raden jullie me aan? Oh ja, en wat voor rijstijden, bakvorm, baktijden en temperaturen?

[Voor 5% gewijzigd door Kuusje op 15-09-2021 19:24]

[ehtweak]

Kuusje schreef op woensdag 15 september 2021 @ 19:23:
@wiemelen Uh, ik wil vooral zo'n broodbak machine omdat
a) ik wil dat het bakken altijd consistent lukt
b) ik niks hebt met koken (of voedsel bereiden in het algemeen)
c) ik goed eten wel belangrijk vind.

Oh ja, en wat voor rijstijden, bakvorm, baktijden en temperaturen?

Maar hier bespeur ik enige tegenstrijdigheid.

Je wilt er geen moeite en tijd en aandacht in steken, maar vervolgens vraag je wel naar rijstijden, bakvorm, baktijden en -temperaturen.

Enne, volgens mij bestaat dit ingrediënt niet:
meergranen spelt
Het is OF spelt, OF een mengsel van andere graan/tarwesoorten. Maar meergranen spelt?
Geen idee wat ik me daarbij moet voorstellen.
Wat ik ook mis bij de ingrediënten lijst of er meel of bloem gebruikt wordt?

Wat redelijk failsafe is, is bijvoorbeeld een irish sodabread (hoeft niet te rijzen), eigenlijk alleen mengen, bakken en klaar. En reken d'r maar op dat zo'n brood goed stevig en vullend is!
zie hier bijvoorbeeld: ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"

Of een stevig vullend haverbrood:

Ook hier meer een kwestie van ingrediënten mengen, in een bakvorm en bakken maar.
En dit zijn zeer zeker geen waait-zo-van-het-aanrecht-brood. Maar gewoon stevige, voedzame en vooral lekkere broden!

Een 'echt' brood op basis van een zuurdesem, of nog gekker, een wilde gist, is het andere uiterste. Dat kost je minstens een week aan voorbereiding.
ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"

[Voor 12% gewijzigd door ehtweak op 15-09-2021 20:31]

[Kuusje]

ehtweak schreef op woensdag 15 september 2021 @ 20:24:
Maar hier bespeur ik enige tegenstrijdigheid.

Je wilt er geen moeite en tijd en aandacht in steken, maar vervolgens vraag je wel naar rijstijden, bakvorm, baktijden en -temperaturen.

Ik steek er liever voldoende energie/tijd in zodat het resultaat voldoende is. But then again - ik ben nieuw hiermee. Misschien valt het allemaal harstikke mee qua werk. Mijn houding komt een beetje door mijn vroegere luiheid. Als ik vroeger met bepaalde projecten gewoon iets meer moeite had gedaan, dan was het resultaat veel beter geweest. Ik denk te weten welke vragen ik moe(s)t stellen zodat ik zelf minder hoef uit te vissen.

Dat ziet er echt schitterend uit, geweldig

[ehtweak]

@Kuusje Oké. Maar ter ontnuchtering:
oefening baart kunst.

En zeer zeker ook op kook/bak gebied. Wat in het begin allemaal veel gedoe lijkt, lastig, je aan de receptuur houden. Ingrediënten bij elkaar zoeken, mislukkingen, e.d.
Dat zal ongetwijfeld gebeuren in het begin.

Maar later, hopelijk vroeger, komt dan het besef en de aha-Erlebnis, dat je dat lekkere gerecht/brood/baksel zelf hebt gemaakt. En dat je weet wat er in gegaan is. En dat het eigenlijk steeds makkelijker wordt om het te maken.

Zo bak ik nu meestal toch gauw 2 verschillende soorten taarten/koeken per week. Zo uit de losse pols, en het lukt en smaakt eigenlijk altijd top. Gewoon werkend met de ingrediënten die voorhanden zijn. En, uiteraard, heb je op een gegeven moment een basis arsenaal aan gereedschap en ingrediënten waarmee je eindeloos kunt combineren en resultaten kunt bereiken.

Oh, en heb ik al gezegd: oefening baart kunst.

Zo wordt het binnenkort weer eens tijd om de lokale appelbomen (en walnoten-) weer eens met een bezoek te vereren. De onvermijdelijke appeltaart staat dan weer weldra z'n heerlijke geurtjes te verspreiden.

[robhuls]

Wij hebben in het verleden twee goedkope broodbakmachines gehad en die voldeden eigenlijk prima. We hebben nu een duurdere Panasonic. Bij het kneden klinkt hij een aardig stuk degelijker, het brood rijst beter en de korst is lekkerder. Hij draait bij ons om de nacht. Er kan eigenlijk weinig mis gaan, ingredienten erin en hij doet de rest. Wij gebruiken van alle programma's er maar 2, normaal en volkoren, waarbij die laatste voor wat meer volkoren meel net wat beter rijst. De korte programma's zijn veel sneller (2 i.p.v. 4 uur), maar geven ook merkbaar minder lekker brood.

Als je verwacht veel te bakken zou ik voor jouw situatie een Panasonic kopen zonder de speciale features (om bijvoorbeel rozijnen halverwege het programma erin te gooien), maar wel met de losse toevoer van gist. Het werk wat je er aan hebt is minimaal, ik ben 's avonds in twee minuten klaar en je schoonmaken hoef je eigenlijk niet.

[vinom]

Afgelopen week dit topic tegengekomen en eigenlijk was ik meteen enthousiast geworden om het zelf ook eens te proberen een brood te bakken. Alhoewel, ik en de broodbakmachine. Om te kijken of ik het wel wat vond heb ik geen nieuwe gekocht, maar voor twee tientjes er een op Marktplaats gekocht. Een oud model (rebranded Domo, Inventum, AFK, Watshome) gekocht, maar nooit gebruikt.

Volkorenmeel en gist bij de AH gekocht en gaan met die banaan. In eerste instantie lijkt het allemaal makkelijk en voor een eerst gebakken brood was het ook zeker niet slecht. Hij was alleen iets te zout, daarvoor moet ik nog een precisie weegschaal kopen om dat goed af te wegen. En hij was iets te compact.

Volgende keer meng ik het ook met warm water zodat het deeg +- 27 graden is en beter kan rijzen en eventueel enzymenmix er doorheen.

[franssie]

@vinom ik denk dat je de twee belangrijkste punten (zout wegen en temps van het gist mengesel) al te pakken hebt. En je hebt volkoren meel, maar ook volkoren meel (als in dat van de AH hoeft niet perse het meel te zijn dat jou ligt, Welkoop heeft ook veel soorten meel en wellicht heb je een molen in de buurt).

[Deathchant]

Vanwege bloeddrukissues bij mijn partner, zijn we er ons bewust van dat er zo ontzettend veel (verborgen) zout in al ons eten zit. We eten al vrij weinig bewerkt voedsel, maar we hebben toch e.e.a. waarbij we geen controle hebben over de hoeveelheid (slecht) zout.
Brood is daar één van. We willen brood echt niet uitbannen, maar we stappen af van supermarktbrood.
Bakkersbrood kan, en is ook erg lekker, maar we willen nu liever zelf ons brood gaan maken.
Doorgaans hoort er niet veel zout in brood te gaan, waar dat in supermarktbrood wel gebeurt.
Zijn hier mensen die hun eigen brood bakken en daarbij natriumarm zout gebruiken? Zo ja, wat is dan het juiste zout (en hoeveel?) om te gebruiken? We hebben nu namelijk zout gekocht bij Albert Heijn waar op staat dat er 13 gram natrium aanwezig is op 100g, waar dat bij normaal zout ruim boven de 60% is.
We willen natuurlijk ook geen smakeloos brood eten, want niks is zo erg als gebakken deeg eten zonder dat het op smaak gebracht is.

[ehtweak]

@Deathchant Goed dat je op je NaCl intake let.
Maar komt het wel van het brood wat je eet? E.e.a. is natuurlijk sterk afhankelijk van de hoeveelheid brood die je dagelijks verobert...

Als ik zo het volkorenbrood bekijk dat de Jumbo b.v. levert, zit daar ca. 1% zout in. M.a.w. vind ik eigenlijk wel meevallen.
En waarom denk je dat bakkersbrood al dan niet beter zou zijn (afgezien v.d. smaak) dan supermarktbrood? Ik heb bij geen enkele lokale bakker een ingrediëntendeclaratie in de winkel gezien.
En meestal gebruiken ze meel/bloemmengsels van grote toeleveranciers.
M.a.w. op kleinere schaal, maar eigenlijk hetzelfde als de fabrieksbakkers die voor de grote supermarkten bakken.

Er zijn nog maar heel weinig 'echte' bakkers die zelf hun meel/bloemmengsels maken, de tijd nemen om hun deeg te laten rijzen/fermenteren en proberen te werken met zo min mogelijk bak/rijs/product 'verbeteraars'.

Vele andere soorten voedsel, vooral processed-foods bevatten veeeel meer zout. En bakkerszout bevat ook nog jodium, wat op zich zeer zeker geen kwaad kan:
https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/jodium.aspx
terwijl als je zelf brood bakt, met gewoon (niet gejodeerd) zout, je wel de jodium mist.

https://voskamp.meesterba...-gezondheid/zout-in-brood
https://www.bakkersinbedr...en-door-zeezout-goed-idee
https://www.nedverbak.nl/zoutgehalte-in-brood/


Het zout in brood zorgt niet alleen voor de smaak, maar doet ook e.e.a. in het hele proces.
https://www.culy.nl/koken-bakken/zout-bakken/

Je kunt natuurlijk altijd gaan proberen, op welk percentage je de smaak en textuur van het brood nog goed vindt, versus de gebruikte hoeveelheid zout.
Dus eerst beginnen met het standaard recept; ca 1% zout van de totale massa.
En dan de volgende keer b.v. 25% verminderen en zien en proeven wat er gebeurt.

Waarbij ik overigens denk dat, tenzij je een half brood per dag verobert, het zoutgehalte in je brood weinig zoden aan de dijk zet, qua totale hoeveelheid zout intake.

[Voor 57% gewijzigd door ehtweak op 19-09-2021 10:19]

[Deathchant]

Dank voor je antwoord! Het is uiteraard niet alleen het brood Van de rest hebben we al een hele vervanglijst gemaakt, maar aangezien we nog nooit brood gebakken hebben en dat nu wel willen gaan doen (waarbij we dan zelf controle hebben over de zouttoevoeging) en dit het broodbaktopic is, dacht ik hier mijn vraag kwijt te kunnen.
Mijn vrouw moet nog allerlei onderzoeken doen (24uurs urine opvangen, bloedwaardes testen op de nierwaardes e.d. om te kijken of ze wel op de bloedrukmedicatie mag, want ze is pas 38 en de meeste bloeddrukmedicatie verslechtert tijdelijk de nierfunctie, dus om te kijken of ze dat aankan moeten ze eerst de nierfunctie controleren), maar we wilden dan nu ook meteen van de gelegenheid gebruik maken om dan ook zelf ons brood te bakken.
Het zout dat we nu hebben is meer kalium-based dan natrium-based (met dus maar 13 gram natrium per 100 gram, in plaats van 60+ gram). Het smaakt iets meer salmiakkig zeg maar. We gaan het zien!

[vinom]

Tweede volkoren brood is nu ieder geval stukken beter gelukt! Ik heb nu een precisie weegschaal gekocht, zodat ik het zout en de gist goed kan afwegen. Ik heb wel een brood verbeteraar gebruikt, of eigenlijk een enzymmix met alleen maar ascorbinezuur. Het is er luchtiger van geworden en het is een voller brood geworden.

De volgende keer ga ik met zaden erdoor proberen. Ongeveer 10/20 procent. Dan is mijn Albert Heijn volkoren meel ook op en ga ik eens bij de molen halen. Een ding tegelijk aanpassen

[franssie]

vinom schreef op dinsdag 21 september 2021 @ 18:11:
[ ]. Een ding tegelijk aanpassen

Dat leert wel het beste inderdaad. Succes!

[robhuls]

vinom schreef op dinsdag 21 september 2021 @ 18:11:
Tweede volkoren brood is nu ieder geval stukken beter gelukt! Ik heb nu een precisie weegschaal gekocht, zodat ik het zout en de gist goed kan afwegen. Ik heb wel een brood verbeteraar gebruikt, of eigenlijk een enzymmix met alleen maar ascorbinezuur. Het is er luchtiger van geworden en het is een voller brood geworden.

Mijn ervaring is dat volkorenbrood altijd wat compacter bakt. Op onze machine zit een volkoren programma waardoor dat iets minder wordt, maar verwacht er geen wonderen van. Ik vermoed hij dan wat langer blijft rijzen, omdat het programma van 4 naar 5 uur gaat. We halen ook nog wel eens Abdij broodmix bij de AH, dat brood wordt hier echt superfluffy, past nauwelijks in de machine (zit de gist al in die mix). Broodmix die we hier van de molen halen zit er vaak een beetje tussenin, waarbij volkoren altijd wat compacter is.

Ik denk dat de Panasonic die wij nu hebben de mix eerst een beetje voorverwarmt en dan pas aan het rijzen begint (gist erbij gooien, dit gaat in een losse container), omdat deze machine eerst altijd even niks lijkt te doen. Ik denk dat onze eerdere goedkopere machines dat niet deden, maar ik heb dit verder niet uitgezocht.

[vinom]

Broodmix wil ik eigenlijk nog even van wegblijven, omdat daar vaak meer toevoegingen in zitten dan dat ik zelf zou gebruiken. Tuurlijk, er komt een prachtig brood waarschijnlijk uit, maar ik hou het nog even bij het 'broodnodige' ingrediënten voor een brood wat ons goed genoeg is.

Een goede site waar ik eigenlijk al mijn informatie tot nu toe heb uitgehaald is www.broodsmakelijk.nl

Volkoren programma duurt hier maar 3 uur en 40 minuten. Ik had ook langer verwacht, maar helaas.

[Voor 11% gewijzigd door vinom op 22-09-2021 10:36]

[Gonadan]

Mijn ervaring is dat er niet voor niets vaak bakken met verbeteraar en rijsmiddelen in mixen zit, dat is gewoon om het makkelijker te maken om je brood toch luchtig te houden bij meel wat niet alleen uit bloem bestaat. De meeste consumenten willen helemaal niet zoveel moeite doen als de meesten hier.

[Naalroc]

Even een korte introductie: man, al lang gepensioneerd, en deze week definitief vastgesteld als coeliakie patient = glutenintolerantie.
Dit is dan ook de enige reden dat ik in dit topic terecht ben gekomen, op zoek naar mogelijkheden om zelf brood te bakken van glutenvrij meel/bloem/mix, of hoe het ook mag heten.
Ik heb nog nooit iets gebakken en zit daar ook niet naar uit te kijken, dus een broodbakmachine leek me een logische optie.
Nu heb ik al wel ontdekt, dat ook de simpele/goedkopere machines vaak al wel een Glutenvrije optie hebben, maar ik heb na vele uren zoeken de laatste dagen geen enkele aanbeveling kunnen vinden welke machines daarvoor het meest geëigend zijn, en verbaas me een beetje waarom er een speciaal programma nodig zou zijn, om glutenvrij meel te gebruiken. Bakt dat anders dan?
Glutenvrij meel is al wel te koop op het internet in zakken van 5 kg bijvoorbeeld, en ook in glutenvrij meel zijn er verschillende soorten/smaken; dat zal ik dan zelf moeten uitproberen, want qua smaak kan je toch alleen zelf beslissen.
Blijven de vragen: welke machine, en welke meel/bloem leverancier kunnen in dit geval aanbevolen worden, en omdat het bakken beperkt zal zijn tot slechts 1 soort: glutenvrij, is het zinvol om een duurdere machine te kopen, bv een van Panasonic, die over het algemeen nogal geroemd worden.

Dank voor aanbevelingen en relevante informatie in mijn specifieke geval.

[Naalroc]

Zojuist een van de Panasonic gebruiksaanwijzingen door gekeken, en wat blijkt: bij glutenvrij meel kan je de timer functie niet gebruiken (ook niet bij een paar andere korte programma's), dus dat wordt dan geen vers brood vroeg in de morgen. Is dit bij andere merken ook het geval? Het staat nergens in de verkoop beschrijvingen; ik kwam het tegen op pagina 76 van de Panasonic handleiding.....

[ehtweak]

@Naalroc Heb je ook gelezen waarom:
https://support-nl.panaso...chine-%28bijvoorbeeld-bij

De Timer functie voor het uitgestelde bakken is niet bij elk recept toepasbaar. Met name bij het bakken van glutenvrij deeg is het voor een bevredigend eindresultaat niet wenselijk de ingrediënten te lang bij elkaar te laten rusten voordat het bakproces begint. Daarom is hier de timer functie niet beschikbaar.

https://electronica.infon...oor-glutenvrij-brood.html

[Voor 57% gewijzigd door ehtweak op 04-10-2021 11:24]

[jerh]

Kuusje schreef op woensdag 15 september 2021 @ 16:53:
Hallo! Mijn bakker gaat er mee stoppen waardoor mijn aanvoer voor brood in het geding komt. Nou eet ik geen gewoon brood maar met grof spelt, meer granen spelt en desem. Stevig brood dat goed vult, anders blijf ik eten & snoepen.

Nou heb ik nog nooit brood gebakken en vrees ik dat ik toch aan de bak moet. Dit omdat er geen andere bakker in de buurt is die dit brood bakt. Ik heb van mijn soon-to-be-gone-bakker het recept gekregen van het het brood dat ik altijd kocht.

Ik heb een air fryer, sommige schijnen daar wel okay brood mee te kunnen bakken. Brood is voor mij te belangrijk om er mee te hobbyen - ik wil gewoon kunnen eten en mislukte baksessies zijn voor mij geen optie.

Als jullie tips hebben om dit type brood te maken voor een leek, dan hoor ik het graag. Ik heb op Marktplaats gekeken voor broodbakmachines maar ik weet niet precies wat ik nodig heb. Oftewel - help.

Beetje laat, zag het net pas. Ik bak alleen met spelt. Basisrecept voor een groot brood:
800 gram speltbloem
16 tot 20 gram zout (net wat je lekker vind)
540 gram lauw water
30 gram verse gist

Ik kneed het in een magimix, dat gaat relatief snel, maar spelt kneed je minder lang dan tarwe.
Eerste rijs: 1 uur
Dan bollen en vormen
Tweede rijs: 30 tot 60 minuten

Afbakken: 45 minuten in combi stoomover met stoom en hetelucht

Naalroc schreef op maandag 4 oktober 2021 @ 10:48:
Zojuist een van de Panasonic gebruiksaanwijzingen door gekeken, en wat blijkt: bij glutenvrij meel kan je de timer functie niet gebruiken (ook niet bij een paar andere korte programma's), dus dat wordt dan geen vers brood vroeg in de morgen. Is dit bij andere merken ook het geval? Het staat nergens in de verkoop beschrijvingen; ik kwam het tegen op pagina 76 van de Panasonic handleiding.....

Komt dat wellicht doordat er eieren bij moeten. Een van mijn vrienden (ook gluten intolerant) bakt glutenvrij brood en die bakt met eieren. Zowiezo is kneden een dingetje zegt hij, omdat relatief zwaar werk is.

[Naalroc]

ehtweak schreef op maandag 4 oktober 2021 @ 11:14:
@Naalroc Heb je ook gelezen waarom:
https://support-nl.panaso...chine-%28bijvoorbeeld-bij

De Timer functie voor het uitgestelde bakken is niet bij elk recept toepasbaar. Met name bij het bakken van glutenvrij deeg is het voor een bevredigend eindresultaat niet wenselijk de ingrediënten te lang bij elkaar te laten rusten voordat het bakproces begint. Daarom is hier de timer functie niet beschikbaar.

https://electronica.infon...oor-glutenvrij-brood.html

ad 1: nee dat had ik nog niet gelezen, en hieruit maak ik op dat dit dan voor elke machinemerk moet gelden..
ad2: Dank voor de link, ik heb de verschillende berichten over broodbak machines gelezen; het bericht in uw link is al wel 9 jaar oud...

Iemand nog adviezen voor een merk/type voor mijn doel? De basic AFK heeft geen glutenvrij programma, zie ik; het is volgens de commentaren wel een goed kwaliteitsmerk, (net als de Panasonics...)

[Gonadan]

Het blijft intrigerend hoe vaak en hoe lang je desem kunt vergeten zonder dat het inactief wordt of bederft. Beetje voeren en het pruttelt zo weer de pot uit.

[vinom]

Hier nu een maandje bezig met broodbakken in combinatie met een broodbakmachine. Zelf afbakken in de oven ga ik pas aan beginnen als we ooit een nieuwe oven hebben in onze keuken. Wij hebben nu een elektrische met alleen bovenverwarming.

Afgezien van dat, bevalt het brood bakken nog erg goed! Nagenoeg elke dag staat er wel een vers brood op tafel. Inmiddels de attributen wel wat uitgebreid met een precisieweegschaal, steekthermometer en een snijmachine (Ritter 01), want ik wil wel fatsoenlijke boterham sneetjes. De smaken, maar vooral de structuur en de geuren zijn onovertreffelijk als je dat vergelijkt met een supermarkt brood.

Deegtemperatuur in combinatie met een broodbakmachine zijn nog wel een uitdaging. In principe streef ik naar een deegtemp van 23 graden, maar hierdoor zakt het brood toch vaak in doordat de broodbakmachine zelf ook het deeg op temperatuur brengt.

Wat resultaten so far:

[Voor 57% gewijzigd door vinom op 13-10-2021 14:08]

[CyberThijs]

Wij doen met vrienden een Secret Santa voor een bedrag van rond de 50 euro. Ik trok iemand bij wie ik van de vriendin de tip kreeg om iets cadeau te doen rond brood bakken.

Het koppel heeft al een Kenwood keukenrobot en een eenvoudige broodbakmachine, maar voor de rest weinig brood-specifieke zaken.

Hebben jullie tips voor een mooi kookboek, dat zeker ook de wat technischere kant van brood bakken mag belichten. In het Engels mag zeker ook. Ik kwam in dit topic al "Kookschool Brood en Banket" tegen, maar dit boek lijkt niet meer leverbaar.

Wat raden jullie voor de rest nog aan? Een goed broodbakblik? Een rijsmandje? ...

[franssie]

@CyberThijs ik heb een paar boeken uit deze serie en die zijn prima: https://www.bol.com/nl/nl...dbijbel/9200000072563908/

Helaas geen ervaring met dit specifieke boek, wellicht iemand wel?

[RenaldoN]

CyberThijs schreef op zondag 21 november 2021 @ 11:46:
Wij doen met vrienden een Secret Santa voor een bedrag van rond de 50 euro. Ik trok iemand bij wie ik van de vriendin de tip kreeg om iets cadeau te doen rond brood bakken.

Het koppel heeft al een Kenwood keukenrobot en een eenvoudige broodbakmachine, maar voor de rest weinig brood-specifieke zaken.

Hebben jullie tips voor een mooi kookboek, dat zeker ook de wat technischere kant van brood bakken mag belichten. In het Engels mag zeker ook. Ik kwam in dit topic al "Kookschool Brood en Banket" tegen, maar dit boek lijkt niet meer leverbaar.

Wat raden jullie voor de rest nog aan? Een goed broodbakblik? Een rijsmandje? ...

Ik was zelf blij met deze 2 boeken en de broodbijbel is als het goed is ook wel leuk om te hebben.

[apNia]

knetter knetter

[eamelink]

Ik heb ook maar weer eens een broodje gebakken.



En wat pistoletjes.


Ongeveer 77% hydratatie, en een nachtje rijpen in de schuur

[Henkie_NtA]

Sinds vorige winter ben ik bezig met eigen zuurdesembrood bakken, maar omdat ik alleen woon doe ik het meeste in de vriezer en pak ik wanneer nodig. Het is nu alleen zo dat ik niet echt iets heb om het in te bewaren behalve ouwe broodzakken van de supermarkt. Nu werkt dat op zich, alleen die houden het niet echt lang vol.
Iemand hier die een goede tip heeft?

[ehtweak]

@Henkie_NtA D'r zijn toch genoeg winkels die van die plastic ritssluitingzakjes verkopen (speciaal voor de diepvries).
Lidl heeft die b.v. ook, in diverse maten.

Volgens mij zowel 1L als 3L modellen.

Maar er zijn ook vast vele anderen merken/soorten.

[Henkie_NtA]

ehtweak schreef op donderdag 2 december 2021 @ 17:26:
@Henkie_NtA D'r zijn toch genoeg winkels die van die plastic ritssluitingzakjes verkopen (speciaal voor de diepvries).
Lidl heeft die b.v. ook, in diverse maten.
[Afbeelding]
Volgens mij zowel 1L als 3L modellen.

Maar er zijn ook vast vele anderen merken/soorten.

Dat soort zakken heb ik ook geprobeerd, maar scheuren eigenlijk ook vrij snel. De korst van mn brood is schijnbaar nogal scherp.
Maar thanks voor je reactie.

[franssie]

@Henkie_NtA Wat voor type gebruik je nu? https://www.paardekooper.nl/nl_NL/search/?search_term=brood-

Maar als je korst erg scherp is dan ontkom je bijna niet aan een zacht maar niet te dun soort plastic dus waarschijnlijk net wat micron dikker dan de supermarkt inkoopt.Aan de andere kant die sluitzakken zijn al niet heel dun in vergelijking met wat ik bij de supermarkten zie.
Misschien dat een groothandel (zoals ik linkte maar die verkoopt ook aan passanten) eens vragen.

[Gonadan]

Hoe lang doe jij met een brood dan? Ik eet er ook in m'n eentje van en bewaar het gewoon in een katoenen zak. Merk alleen dat nu de kachel aan is ik hem op het snijvlak moet leggen omdat dat anders te snel uitdroogt maar beter gaat het zo een kleine week mee.

[jerh]

Henkie_NtA schreef op donderdag 2 december 2021 @ 18:02:
[...]


Dat soort zakken heb ik ook geprobeerd, maar scheuren eigenlijk ook vrij snel. De korst van mn brood is schijnbaar nogal scherp.
Maar thanks voor je reactie.

Dubbel verpakken, droogt het ook minder uit. Dus goedkope dieprvrieszakje als eerste laag en dan 2 pakketjes in een diepvrieszak met zipsluiting (die kan je dan hergebruiken).

Zo doe ik het.

[apNia]

Beste tip die ik kan geven is gewoon brood (ontdooien), vochtig maken en in de oven smijten. Is 'ie (praktisch) weer als nieuw.

[TheZenMeister]

Zijn er mensen die bakken met een broodbakmachine?
Zodra het brood klaar is dan blijven de messen in het brood zitten. Kan het meel er na het kneden uit om de messen te verwijderen?

[ehtweak]

TheZenMeister schreef op zaterdag 25 december 2021 @ 20:05:
Kan het meel er na het kneden uit om de messen te verwijderen?

Ehhh, het meel eruit? Of bedoel je het, op dat moment geknede deeg?

Geen idee of je het totale programma zomaar kunt onderbreken en je machine verder gaat waar 'ie gebleven is. M.a.w na het kneden zal het rijsproces beginnen. Dus zou je dat precies moeten weten/timen en op dat moment het deksel moeten openmaken, deegbol eruit halen, garde verwijderen, deegbol weer terugdoen en en dan afwachten of je machine weer verder gaat.

Zal misschien afhangen van welk apparaat je precies hebt. Als het al überhaupt mogelijk is...

[Yaksa]

TheZenMeister schreef op zaterdag 25 december 2021 @ 20:05:
Zijn er mensen die bakken met een broodbakmachine?
Zodra het brood klaar is dan blijven de messen in het brood zitten. Kan het meel er na het kneden uit om de messen te verwijderen?

Ik bak met een broodbakmachine, een oudje (AFK), maar daar is de kneedhaak een niet te verwijderen onderdeel van het bakblik zelf. Dus je hebt altijd een (soort van) gat in je brood zitten. Maar eigenlijk zou het brood na afloop van het programma zonder moeite uit het bakblik moeten vallen. Ik heb in ieder geval nog niet meegemaakt dat het vast aan de kneedhaak bleef zitten. Misschien teveel vocht gebruikt? Dat luistert namelijk nogal nauw. Evenals de temperatuur van de ingrediënten en de hoeveelheid zout/gist.

[ArchitectOfDoom]

Henkie_NtA schreef op donderdag 2 december 2021 @ 18:02:
[...]


Dat soort zakken heb ik ook geprobeerd, maar scheuren eigenlijk ook vrij snel. De korst van mn brood is schijnbaar nogal scherp.
Maar thanks voor je reactie.

Heb je die van de Ikea ook geprobeerd? Ik gebruik die iig voor mijn brood en dat gaat eigenlijk altijd wel goed.

[Henkie_NtA]

ArchitectOfDoom schreef op donderdag 30 december 2021 @ 15:19:
[...]

Heb je die van de Ikea ook geprobeerd? Ik gebruik die iig voor mijn brood en dat gaat eigenlijk altijd wel goed.

Eigenlijk alleen die van de AH, zijn die van Ikea steviger?

[ArchitectOfDoom]

Henkie_NtA schreef op maandag 3 januari 2022 @ 09:09:
[...]


Eigenlijk alleen die van de AH, zijn die van Ikea steviger?

Dat weet ik dan weer niet . Laat ik het zo zeggen, ik gebruik die Ikea zakken voor meer zaken dan brood: bijvoorbeeld ook schroeven, en die gaan er ook nooit doorheen. Is vrij dik spul.

Je moet wel de Ikea doorhobbelen naar het kookmagazijn . Dat is nog het grootste bezwaar vermoed ik

[Lollercopter]

Vandaag effe snel een broodje gebakken, bij het aanzetten van mijn Braun KM antieke deegkneder een flits en sprongen de stoppen eruit Heb dit deeg nu met de hand gekneed.

Heb nu maar een Famag Grilleta IM-5 spiraalkneder besteld, ben er klaar mee. Heb die braun al 3 x gerepareerd maar deeg kneden is gewoon duidelijk te zwaar voor hem.

60% Bloem, 40% Meel. 65% Hydratie.
Bloem simpele bio bloem van de AH had effe niks anders in huis.
1.2% gist (bakkerspercentage dus bijna 10 gram voor een brood met 850g droge massa). Dit is zoveel gist dat het brood meestal wel na 1.5 uur uitgerezen is, en je na het opbollen ook niet hoeft te wachten in het reismandje. Het is een beetje een brood voor als ik gewoon lui ben en ik NU brood moet hebben. Anders doe ik een poolish maken met 500g bloem of bijvoorbeeld 0.1-0.3% gist en dan heel lang laten reizen in mijn omgebouwde gistkast (lees: oude koelkast met een temperatuur regeling). Mijn zuurdesem is helaas door mijn toedoen weer om zeep dus ik ga binnenkort weer eens wat opkweken.

Gebakken in Siemens stoomoven @ 250C met vol stoom voor 30 minuten, + 15min @ 200C zonder stoom.

[Henkie_NtA]

ArchitectOfDoom schreef op maandag 3 januari 2022 @ 13:32:
[...]

Dat weet ik dan weer niet . Laat ik het zo zeggen, ik gebruik die Ikea zakken voor meer zaken dan brood: bijvoorbeeld ook schroeven, en die gaan er ook nooit doorheen. Is vrij dik spul.

Je moet wel de Ikea doorhobbelen naar het kookmagazijn . Dat is nog het grootste bezwaar vermoed ik

Haha, dat heb je inderdaad goed ingeschat
Ikea is voorlopig toch dicht, maar volgens mij heeft mn vriendin die van de Ikea wel in huis.

[Gonadan]

@Lollercopter hoe krijg jij je desem om zeep dan?

[Paling1]

Ik kreeg vlak voor oud&nieuw nog de 'opdracht' om wat stokbroodjes te bakken.
Helaas was mijn meel van de molen uit de buurt op, dus heb ik patentbloem van de supermarkt moeten gebruiken. Als experiment heb ik ook wat volkorenmeel aan het deeg toegevoegd.
Een ruime halve dag minder fermenteren dan het oorspronkelijke recept, maar toch een heel goed en erg lekker resultaat.




Lekker luchtig en qua smaak iets minder dan met meel van de molen en langer fermenteren.
Al met al gewoon een heerlijk stokbroodje!

[Lollercopter]

Gonadan schreef op maandag 3 januari 2022 @ 15:13:
@Lollercopter hoe krijg jij je desem om zeep dan?

Te lang niet voeren in combinatie met buiten de koelkast houden. Ik weet het, meestal kan je die bruine prut er nog wel afgieten en is er niks aan de hand, maar hij was nu wel echt "ranzig".

[Gonadan]

Lollercopter schreef op maandag 3 januari 2022 @ 15:24:
[...]

Te lang niet voeren in combinatie met buiten de koelkast houden. Ik weet het, meestal kan je die bruine prut er nog wel afgieten en is er niks aan de hand, maar hij was nu wel echt "ranzig".

Ah ja dat is wel mishandelen inderdaad. Ik vergeet hem ook met regelmaat een paar weken te voeren, maar hij staat altijd in de koelkast dus kan dat wel hebben.

[Henkie_NtA]

ArchitectOfDoom schreef op donderdag 30 december 2021 @ 15:19:
[...]

Heb je die van de Ikea ook geprobeerd? Ik gebruik die iig voor mijn brood en dat gaat eigenlijk altijd wel goed.

Heb deze nu geprobeerd en lijken inderdaad een stuk beter te zijn. Thanks voor de tip!

[Lollercopter]

Heb sinds vorige week de Famag Grilleta deeg spiraal kneder:



Wat een beest Echt ongehoord gewoon, hij kneed tot 5kg deeg met 2 vingers in zijn neus. Wel effe wennen dat je de kom niet kan verwijderen. Het is toch een beetje gepiel om die deegmassa te verwijderen en daarna schoon te maken, je moet toch een beetje tussen die spiraal hannesen.

Resultaat met 2 x zuurdesem brood van 68% Hydratie (60% bloem, 40% volkoren) is echt episch, mijn beste brood van de afgelopen 3 jaar Heb me volledig aan het recept van Ken Forkish gehouden, voor de verandering.

+- 12H bulkrijs bij kamer temp + 8-9H 2e rijs @ 8C






Gebakken @ 250C in een creuset pan (30 minuten met deksel, 15 min zonder)

Super luchtig met veel luchtbellen, lekker vlezige structuur, complexe smaak maar niet irritant zuur.

[D!rk]

Heeft iemand hier ervaring met kneedfuncties op een broodbakmachine?

Ik mag graag broodbakken, maar ben het handmatige kneden wel inmiddels wel zat, en vind een goede deegmenger toch wel duur en lomp. Ik zoek zelf een machine dat liefst meer dan 600 gram meel kan kneden.

[RenaldoN]

Lollercopter schreef op maandag 17 januari 2022 @ 17:20:
Heb sinds vorige week de Famag Grilleta deeg spiraal kneder:

[Afbeelding]

Wat een beest Echt ongehoord gewoon, hij kneed tot 5kg deeg met 2 vingers in zijn neus. Wel effe wennen dat je de kom niet kan verwijderen. Het is toch een beetje gepiel om die deegmassa te verwijderen en daarna schoon te maken, je moet toch een beetje tussen die spiraal hannesen.

Resultaat met 2 x zuurdesem brood van 68% Hydratie (60% bloem, 40% volkoren) is echt episch, mijn beste brood van de afgelopen 3 jaar Heb me volledig aan het recept van Ken Forkish gehouden, voor de verandering.

+- 12H bulkrijs bij kamer temp + 8-9H 2e rijs @ 8C

[Afbeelding]
[Afbeelding]

[Afbeelding]

Gebakken @ 250C in een creuset pan (30 minuten met deksel, 15 min zonder)

Super luchtig met veel luchtbellen, lekker vlezige structuur, complexe smaak maar niet irritant zuur.

ah die heb ik ondertussen ook al 7 maanden staan maar heel eerlijk kneed ik 9 van de 10x nog steeds handmatig omdat ik dat toch nog steeds heel leuk vindt. voor de rest, ik maak hem schoon door er een laagje water in te gooien en dan met de zachte kant van het schuursponsje schoon te maken. het water zuig ik daarna weer op met hetzelfde sponsje

[sfinx]

D!rk schreef op dinsdag 18 januari 2022 @ 15:58:
Heeft iemand hier ervaring met kneedfuncties op een broodbakmachine?

Ik mag graag broodbakken, maar ben het handmatige kneden wel inmiddels wel zat, en vind een goede deegmenger toch wel duur en lomp. Ik zoek zelf een machine dat liefst meer dan 600 gram meel kan kneden.

Yes, werkt prima! Heb een oude van Inventum van familie gekregen. Deze heeft een deegprogramma van 1,5 uur die dan ook gelijk de eerste rijs doet. Gebruik vaak alleen de eerste 20 minuten daarvan (2 minuten mixen + 18 minuten kneden). Officieel tot 750g deeg maar een kilo gaat ook nog net.

[D!rk]

sfinx schreef op woensdag 19 januari 2022 @ 11:00:
[...]

Yes, werkt prima! Heb een oude van Inventum van familie gekregen. Deze heeft een deegprogramma van 1,5 uur die dan ook gelijk de eerste rijs doet. Gebruik vaak alleen de eerste 20 minuten daarvan (2 minuten mixen + 18 minuten kneden). Officieel tot 750g deeg maar een kilo gaat ook nog net.

Leuk dat meer dan voorgeschreven ook gewoon prima kneedt.

[RenaldoN]

Vandaag ook eens gaan experimenteren met een no-knead zuurdesembrood zonder toegevoegde gist. Mijn desemstarter onderhoudt ik met een 1:1:1 verhouding en het brood had een 1(desem)2(water)3(bloem) verhouding. 15uur in de koelkast gestaan en daarna nog 3 uurtjes buiten de koelkast met hieronder het resultaat. Ik had persoonlijk een veel platter brood verwacht.

[D!rk]

Ziet er goed uit, maar hoe smaakt het?

[RenaldoN]

D!rk schreef op donderdag 20 januari 2022 @ 20:46:
Ziet er goed uit, maar hoe smaakt het?

Goed, al had ik de roggekorrels die ik erin heb gedaan beter eerst even kunnen weken :-)

[D!rk]

Van de week een Panasonic Broodbakmachine gekocht, met name voor 't kneden bedoeld, en incidenteel een BBM brood. Ik installeer 't kneedmes, en ontdek een gigantische speling , nog nooit gezien bij andere merken.

Zonder de as te verdraaien, zie je dat 't kneedmes een hoek heeft van ca. 30 graden.

In 't instructieboekje staat doodleuk dat speling normaal is, en dat er op slijtage onderhevige artikelen geen garantie wordt gegeven. Persoonlijk denk ik dat zoveel speling nooit lang goed kan gaan, de aandrijfas zal flink op zijn donder krijgen, en op langere termijn doldraaien.

Hoe denken jullie daarover?

[vinom]

D!rk schreef op zaterdag 22 januari 2022 @ 19:27:
Van de week een Panasonic Broodbakmachine gekocht, met name voor 't kneden bedoeld, en incidenteel een BBM brood. Ik installeer 't kneedmes, en ontdek een gigantische speling , nog nooit gezien bij andere merken.

Zonder de as te verdraaien, zie je dat 't kneedmes een hoek heeft van ca. 30 graden.

In 't instructieboekje staat doodleuk dat speling normaal is, en dat er op slijtage onderhevige artikelen geen garantie wordt gegeven. Persoonlijk denk ik dat zoveel speling nooit lang goed kan gaan, de aandrijfas zal flink op zijn donder krijgen, en op langere termijn doldraaien.

Hoe denken jullie daarover?

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Lijkt wel veel ja. Ik zal morgen eens kijken op mijn El cheapo nieuwe twee hands apparaat kijken hoe groot de speling daar is.

[franssie]

@D!rk tenzij hier iemand reageert dat het echt gebruikelijk is, zou ik eens contact opnemen met de verkoper. Lijkt mij inderdaad niet lang goed gaan want waar speling zit komt de kracht vaak terecht op een paar plekken die dan kunnen vervormen.

[D!rk]

Was ik ook van plan hoor, maar mijn teleurstelling was bij 't uitpakken groot, en had even support nodig.

Ik zal morgen een lekker broodje posten, ouderwetsch met slap 'n fold,

[GoeiedagEem]

Gisteren een no-knead brood gemaakt. Ook behoorlijk kunnen shapen, ook al is het deeg nogal nat. Echter bij het overbrengen naar een rijsbakje toch weer uit vorm geraakt door het aanraken.

Smaak was prima, ook een knappe oven-rijs, en aangezien het gewoon een wit brood was, was ie ook zomaar op!

400g bloem
280g water
6g droge gist
8g zout

1e rijs: 9 uur
2e rijs: 1,5 uur



Zal binnenkort weer eens de mouwen opstropen en zelf gaan kneden.

[mifa]

D!rk schreef op zaterdag 22 januari 2022 @ 19:27:
Van de week een Panasonic Broodbakmachine gekocht, met name voor 't kneden bedoeld, en incidenteel een BBM brood. Ik installeer 't kneedmes, en ontdek een gigantische speling , nog nooit gezien bij andere merken.

Zonder de as te verdraaien, zie je dat 't kneedmes een hoek heeft van ca. 30 graden.

In 't instructieboekje staat doodleuk dat speling normaal is, en dat er op slijtage onderhevige artikelen geen garantie wordt gegeven. Persoonlijk denk ik dat zoveel speling nooit lang goed kan gaan, de aandrijfas zal flink op zijn donder krijgen, en op langere termijn doldraaien.

Hoe denken jullie daarover?

Op blz nl23 van het receptenboek staat dat het normaal is. Het zal dan wel. En er zit al gauw genoeg deeg tussen om het wat steviger vast te zetten.

[vinom]

D!rk schreef op zaterdag 22 januari 2022 @ 19:38:
Was ik ook van plan hoor, maar mijn teleurstelling was bij 't uitpakken groot, en had even support nodig.

Ik zal morgen een lekker broodje posten, ouderwetsch met slap 'n fold,

Vergeten te reageren zie ik. Ik heb het gecheckt en bij mij zit er nul speling op/tussen.

[D!rk]

Ik heb de broodmachine teruggestuurd, dat panasonic zegt dat 't normaal is daar heb ik eigenlijk geen boodschap aan. Ik heb zoveel broodbakmachines gezien die gewoon een veel betere (praktisch spelingvrije) constructie hebben.

Daarnaast kosten de panasonicbakblikken als sparepart behoorlijk wat, voor mij niet waard. Dan kijk ik wel naar een AFK BM-2 ofzo, moet alleen nog even op marktplaats voorbijkomen.

Zijn de mensen hier trouwens bekend met het YT kanaal van TheBreadCode ? Hier legt Hendrik leuk uit hoe je zuurdesem bakt, en leuke is dat je met autolyse toch wel 't grootste deel van 't kneedproces kunt overslaan. Ik wist 't wel, maar nu twijfel ik toch of een kneedmachine/BBM nou werkelijk een meerwaarde voor mij heeft. Want een uur autolyse, en paar keer slap 'n fold geeft behoorlijk resultaat.

[artfuldodger]

D!rk schreef op maandag 31 januari 2022 @ 16:56:
Ik heb de broodmachine teruggestuurd, dat panasonic zegt dat 't normaal is daar heb ik eigenlijk geen boodschap aan. Ik heb zoveel broodbakmachines gezien die gewoon een veel betere (praktisch spelingvrije) constructie hebben.

Daarnaast kosten de panasonicbakblikken als sparepart behoorlijk wat, voor mij niet waard. Dan kijk ik wel naar een AFK BM-2 ofzo, moet alleen nog even op marktplaats voorbijkomen.

Zijn de mensen hier trouwens bekend met het YT kanaal van TheBreadCode ? Hier legt Hendrik leuk uit hoe je zuurdesem bakt, en leuke is dat je met autolyse toch wel 't grootste deel van 't kneedproces kunt overslaan. Ik wist 't wel, maar nu twijfel ik toch of een kneedmachine/BBM nou werkelijk een meerwaarde voor mij heeft. Want een uur autolyse, en paar keer slap 'n fold geeft behoorlijk resultaat.

Hi, sterker nog; mijn ervaring is dat het desembrood een veel mooiere ovenrijs krijgt, open kruim en 'oor' bij een autolyse van een uur en meerdere stretch & folds. Ik gebruik mijn kneedmachine enkel nog om te mixen (zo kort mogelijk), om vervolgens met de hand de stretch & folds te doen. een geweldig e-book dat ik kan aanraden is 'Open Crumb Mastery': https://trevorjwilson.sel...diate-sourdough-baker-1-1

[D!rk]

Leuk boek lijkt me dat, maar ik koop hem niet. Ik heb zoveel filmpjes gezien, het wordt nu tijd voor de praktijk.

Ik heb 't hele stappenplan uitgeschreven, en moet nu toch maar eens aan de bak.

[robhuls]

franssie schreef op zaterdag 22 januari 2022 @ 19:30:
@D!rk tenzij hier iemand reageert dat het echt gebruikelijk is, zou ik eens contact opnemen met de verkoper. Lijkt mij inderdaad niet lang goed gaan want waar speling zit komt de kracht vaak terecht op een paar plekken die dan kunnen vervormen.

Ik heb bij ons gekeken, ik schat zeker 30 graden speling. De machine heeft er al zeker 300 broden op zitten. Het lijkt me by design, de as is niet eenvormig. Na een paar broden (1?) zit de speling trouwens vol broodrestant en is de speling weg, hij kwam hier pas terug nadat ik dat eruit geweekt had met water.

[Gonadan]

artfuldodger schreef op maandag 31 januari 2022 @ 17:20:
Hi, sterker nog; mijn ervaring is dat het desembrood een veel mooiere ovenrijs krijgt, open kruim en 'oor' bij een autolyse van een uur en meerdere stretch & folds. Ik gebruik mijn kneedmachine enkel nog om te mixen (zo kort mogelijk), om vervolgens met de hand de stretch & folds te doen. een geweldig e-book dat ik kan aanraden is 'Open Crumb Mastery': https://trevorjwilson.sel...diate-sourdough-baker-1-1

Het is mij nog niet echt gelukt een mooi luchtig desembrood te maken, maar dat kan best zijn omdat ik heel eigenwijs meteen volkoren wil hebben.

Op zich werkt elke methode wel ongeveer, als je maar wat spanning op je deeg krijgt en het goed vormt. Maar ik vind het ook best verwarrend af en toe als je gaat zoeken naar de juiste methode. Ik zie zoveel methoden aangeraden met variaties van aanpak en voor allemaal zijn velen het er over eens dat het een goede methode is.
Desem een dag eerder buiten de koelkast opfokken of gewoon pakken wat je nodig hebt en een nachtje actief laten worden na voeding? Wel of geen autolyse? Autolyse met of zonder desem. Wel of niet kneden, of slap-n-fold? Wel of geen vliesje trekken? Meer of juist minder water? Lekker lang rijzen of juist niet te lang? Letten op terugveren bij koelkastrijs of gewoon eruit halen wanneer je zin hebt. etc. etc.

[ehtweak]

Gonadan schreef op maandag 31 januari 2022 @ 20:12:
[...]

Maar ik vind het ook best verwarrend af en toe als je gaat zoeken naar de juiste methode. Ik zie zoveel methoden aangeraden met variaties van aanpak en voor allemaal zijn velen het er over eens dat het een goede methode is.
Desem een dag eerder buiten de koelkast opfokken of gewoon pakken wat je nodig hebt en een nachtje actief laten worden na voeding? Wel of geen autolyse? Autolyse met of zonder desem. Wel of niet kneden, of slap-n-fold? Wel of geen vliesje trekken? Meer of juist minder water? Lekker lang rijzen of juist niet te lang? Letten op terugveren bij koelkastrijs of gewoon eruit halen wanneer je zin hebt. etc. etc.

Ja, dat ja.

Van alles en wat, wel en juist niet...
Kortom; zie maar.

Volgens mij is er niet één weg naar een prima (desem)brood. 't Is maar net hoe het uitpakt c.q. de handigheid die je op een gegeven moment d'rin hebt. Nog afgezien van de omgevings- en grondstoffencondities. Zeker als je het niet dagelijks doet.

[Gonadan]

Haha als ik dagelijks brood ga maken krijg ik het niet meer op denk ik.
Ik heb het een langere periode wekelijks gedaan en dan merk je dat bepaalde dingen best veel verschil maken, maar dat bepaalde dingen ook weer absoluut niet het verschil maken wat je had gehoopt. Daarnaast is het natuurlijk ook wel lullig dat al die knakkers op youtube of een broodblogje eerst hun eigen manier binnen hun middelen en omgeving geperfectioneerd hebben voordat ze gaan vertellen dat het zo goed werkt. Maar zoiets precies nadoen is dan alles behalve een garantie voor succes.

[eamelink]

Ik heb maar weer eens twee broden gebakken. Onlangs een paar flinke zakken maanzaad, sesamzaad en zonnebloempitten gekocht, dus dat er maar eens opgefrommeld. Man, wat een bende

Deze zijn zo'n 77% gehydrateerd. Paar uur laten autolyseren, paar minuten kneden met de hand, in de twee uur erna nog drie keer gestretcht in de kom (rand omhoog trekken en eroverheen vouwen), daarna paar uur in de koelkast. Gisteravond gevormd, zaden erop gefrommeld (in die achterste zitten er ook nog zonnebloempitten binnenin) en in de koelkast gezet. Vanmorgen in de oven gegooid. Nieuwe manier van scoren; normaal maak ik één lange snee, maar met die pitjes vond ik dit wel leuk.

---

Oef, die Famag Grilleta kneder van @Lollercopter zit ik ook op te azen . Maar de ruimte is wel een dingetje

[Voor 5% gewijzigd door eamelink op 01-02-2022 10:15]

[artfuldodger]

eamelink schreef op dinsdag 1 februari 2022 @ 10:07:
[Afbeelding]

Ik heb maar weer eens twee broden gebakken. Onlangs een paar flinke zakken maanzaad, sesamzaad en zonnebloempitten gekocht, dus dat er maar eens opgefrommeld. Man, wat een bende

Deze zijn zo'n 77% gehydrateerd. Paar uur laten autolyseren, paar minuten kneden met de hand, in de twee uur erna nog drie keer gestretcht in de kom (rand omhoog trekken en eroverheen vouwen), daarna paar uur in de koelkast. Gisteravond gevormd, zaden erop gefrommeld (in die achterste zitten er ook nog zonnebloempitten binnenin) en in de koelkast gezet. Vanmorgen in de oven gegooid. Nieuwe manier van scoren; normaal maak ik één lange snee, maar met die pitjes vond ik dit wel leuk.

---

Oef, die Famag Grilleta kneder van @Lollercopter zit ik ook op te azen . Maar de ruimte is wel een dingetje

Ziet er goed uit! Tip tegen de rommel: Na het shapen even wat water over het brood strijken met je hand. Daarna al je zaden op een bord leggen en je brood met een grote deegschraper voorzichtig oppakken en met de vochtige kant naar beneden door de zaden rollen. Dan met zaden en al in je rijstmandje (kant met zaden beneden. Werkt ook goed tegen plakken)

[RoosW]

artfuldodger schreef op dinsdag 1 februari 2022 @ 10:34:
[...]


Ziet er goed uit! Tip tegen de rommel: Na het shapen even wat water over het brood strijken met je hand. Daarna al je zaden op een bord leggen en je brood met een grote deegschraper voorzichtig oppakken en met de vochtige kant naar beneden door de zaden rollen. Dan met zaden en al in je rijstmandje (kant met zaden beneden. Werkt ook goed tegen plakken)

Na alle moeite om je broden zo luchtig mogelijk te maken? Brr ik zou het al niet zo doen met een 60% hydrated brood, laat staan met iets richting de 70 of 80%!
De kans dat de zaak instort is niet denkbeeldig.

[Gonadan]

Ik vind vormen na de koelkast al heldhaftig.