Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[artfuldodger]

RoosW schreef op dinsdag 1 februari 2022 @ 10:41:
[...]

Na alle moeite om je broden zo luchtig mogelijk te maken? Brr ik zou het al niet zo doen met een 60% hydrated brood, laat staan met iets richting de 70 of 80%!
De kans dat de zaak instort is niet denkbeeldig.

Geen problemen hier! Het deeg kan redelijk wat hebben. Zodra hij in het mandje zit geef ik ‘m nog wel wat extra stitches om ‘m extra op spanning te krijgen. Dit is een 76% hydratatie brood. 70% witte bloem, 12,5% viergranen, 12,5% tarwe, 5% rogge, 2% zout, 18% actieve desem

[RoosW]

Waar slecht weer al niet goed voor is, ik had geen fluit zin naar de markt te gaan om brood, kaas en gerookte knoflook te kopen, en was aan het brommen.
Mijn vrouw herinnerde mij eraan dat er nog genoeg meel stond om voor weken lang brood te eten.
Dus - man waarom ze zo vaak gelijk heeft.. GRR - maar eens mijn brood bak skills opgepoetst, mijn gedroogd gist pakje was al weer op leeftijd, dus maar een extra grammetje bijgemikt, uitgeschoten met de geroosterde mout (zucht) nooit crap afwegen in dezelfde container als je Parkinson hebt, je WEET dat het fout gaat ergens in het proces.
En ook de gemengde zaden had misschien een tandje minder gemogen, maar goed, met een extra kwartier in de eerste rijs vanwege lui gist, is het toch nog een heel redelijk brood geworden.
Hij staat nu af te koelen, en voor hen die nieuwsgierig zijn, een 50/50 mix van volkoren en Frans wit meel.
Met die zaden genoeg vezels voor ons oudjes
Ik meld nog wel terug hoe ie beviel, al ben ik echt bang dat het teveel aan Mout proefbaar is.

Cheers lui, en laat ook eens wat (mis)baksels zien hier!

[apNia]

Vraagje, ik ben al twee weken bezig met een zuurdesem starter, maar naast bubbeltjes krijg ik geen duidelijke rise and fall. Is dit iets om je zorgen over te maken?

[RenaldoN]

apNia schreef op vrijdag 18 februari 2022 @ 10:43:
Vraagje, ik ben al twee weken bezig met een zuurdesem starter, maar naast bubbeltjes krijg ik geen duidelijke rise and fall. Is dit iets om je zorgen over te maken?

[Afbeelding]

Met welke verhoudingen blijf je hem iedere keer voeren ? Mijn desem is gestart en blijft nu onderhouden worden met een 1-1-1 verhouding.

[RoosW]

RenaldoN schreef op vrijdag 18 februari 2022 @ 10:50:
[...]


Met welke verhoudingen blijf je hem iedere keer voeren ? Mijn desem is gestart en blijft nu onderhouden worden met een 1-1-1 verhouding.

Wat is de derde 1? Ik dacht dat er behalve meel/bloem & water niets voor nodig was.

[apNia]

RenaldoN schreef op vrijdag 18 februari 2022 @ 10:50:
[...]


Met welke verhoudingen blijf je hem iedere keer voeren ? Mijn desem is gestart en blijft nu onderhouden worden met een 1-1-1 verhouding.

Ik behoud nu 25g starter, samen met 100g water en 100g bloem (50/50 volkoren en witte bloem). Dus dat is 0.25-1-1. Misschien moet ik ook 1-1-1 doen?

[RenaldoN]

RoosW schreef op vrijdag 18 februari 2022 @ 11:04:
[...]

Wat is de derde 1? Ik dacht dat er behalve meel/bloem & water niets voor nodig was.

Ah misschien niet heel duidelijk van mij. Ik doe 1 deel starter, 1 deel bloem, 1 deel water. Dus 1-1-1

Zeg 25g desem, 25g bloem, 25g water. En dan is de starter bijna altijd wel na 7/8 uur op zijn top.

[RenaldoN]

apNia schreef op vrijdag 18 februari 2022 @ 11:10:
[...]


Ik behoud nu 25g starter, samen met 100g water en 100g bloem (50/50 volkoren en witte bloem). Dus dat is 0.25-1-1. Misschien moet ik ook 1-1-1 doen?

Je kan het met een klein deel van je huidige starter proberen. Mocht dat toch niet goed gaan bij jou dan heb je niet alles verpest. Mijn desemstarter is gemaakt van roggebloem. Misschien dat dat nog verschil maakt.

[RoosW]

Ah, duidelijk, ja, dan is 1-1-1 een prima oplossing, alhoewel 0,25-1-1 ook werkt hoor, alleen start ie langzamer op (meer materiaal te verwerken).

[apNia]

Ja ik heb Joshua Weissman's methode geprobeerd en die van Ken Forkish. De eerste heb ik weggegooid omdat ik hetzelfde ervoer, dus het idee had dat ik beter opnieuw kon beginnen. Weissman's methode is idd met rogge, en die van Forkish met volkoren. Het zou moeten werken, want ik zie wel activiteit, maar zonder rise and fall. Ik ga even een weekje 1-1-1 proberen, kijken hoe dat uitpakt. Thanks!

[ehtweak]

RoosW schreef op woensdag 16 februari 2022 @ 13:10:
[Afbeelding]

Cheers lui, en laat ook eens wat (mis)baksels zien hier!

Maar dat is toch geen misbaksel? 't Ziet er prima uit vind ik. Ik zou er graag wat van proeven!

[RenaldoN]

apNia schreef op vrijdag 18 februari 2022 @ 11:23:
Ja ik heb Joshua Weissman's methode geprobeerd en die van Ken Forkish. De eerste heb ik weggegooid omdat ik hetzelfde ervoer, dus het idee had dat ik beter opnieuw kon beginnen. Weissman's methode is idd met rogge, en die van Forkish met volkoren. Het zou moeten werken, want ik zie wel activiteit, maar zonder rise and fall. Ik ga even een weekje 1-1-1 proberen, kijken hoe dat uitpakt. Thanks!

Dit is de status van mijn starter naar 10 dagen koelkast zonder voeren. In die tijd is die alsnog dubbel zo groot geworden.

[peligro2k]

Ik zie her en der een broodbakmachine voorbij komen. Zijn er mensen die hier echt tevreden over zijn? Ik ben een nieuwe zuurdesem starter aan het maken zodat ik weet zelf brood kan bakken. Een broodbakmachine zou me voor door de week een makkelijke optie lijken.

[apNia]

Met jullie hulp naar een 1-1-1 verhouding gegaan voor m'n starter, en daarmee goed brood kunnen bakken:





Gezien ik een knapper mixer heb staan vroeg ik me af welk deel van het broodbakken te doen is met een mixer. Kan je bijvoorbeeld in plaats van folds het deeg ook sterker maken in een mixer?

[RoosW]

Ziet er heel smakelijk uit, al heb ikzelf een hekel aan die enorme gaten, jam overal, of smeerkaas, zucht, zo een bende als je even niet oplet

[apNia]

Wat is eigenlijk een goed broodmes wat jullie kunnen aanraden? De oude begint een beetje kuren te vertonen, dus investeer graag in een knappe

[RoosW]

apNia schreef op zondag 27 maart 2022 @ 21:11:
Wat is eigenlijk een goed broodmes wat jullie kunnen aanraden? De oude begint een beetje kuren te vertonen, dus investeer graag in een knappe

Op het Nederlandse Brood forum, Broodnodig, vind men de messen van Robert Herder de absolute top, specifiek de 'Grand Moulin' die je met enig zoeken zo rond de 180,- wel kunt vinden, al hangt dat erg af van welke uitvoering. Het zijn messen die ook je kleinkinderen nog gaan gebruiken.
https://robertherdermessen.nl/Koksmessen/Broodmessen

[Paling1]

Een paar weken geleden heb ik een aantal beschuitdoppen gekocht om beschuitbollen te gaan maken.
Blanke stroop en beschuitgelei besteld zodat ik aan de gang kon. Ik gebruik een recept uit de broodbakbijbel.
1e poging ging niet helemaal lekker omdat ik het idee heb dat de aangegeven baktemperatuur (230°C) in het boek veel te hoog is. 2e poging op een lagere temperatuur (210°) en ook wat korter (8 minuten) bakken:

Erg goed gelukt deze keer. De bollen zijn heel zacht en fluffy, net als bij de echte bakker.
De bollen smaken ook erg goed.
Beschuit ervan maken ging helaas niet helemaal lekker. Ook weer door de mijns inziens veel te hoge temperatuur (210°) in het recept.
Inmiddels heb ik na wat zoeken op internet een temperatuur van 185° gevonden om de beschuiten te maken. Dat ga ik dit weekend maar eens proberen.

Het is best een moeilijk deeg. Heel stevig en er moet heel lang (±30 min) gekneed worden. Moet helaas met de hand want mijn mixer krijgt het niet voor elkaar.

Bij het rijzen en bakken kan je, doordat de beschuitdoppen op de deegbolletjes zitten, ook niet zien hoever ze zijn.

[eamelink]

Stokbroodjes gebakken. Zitten er ook nog vier in de oven

Ik bak op een steen die precies in m’n oven past, daardoor heb ik effectief 40x40 oppervlak en kan ik dus acceptabele stokjes maken

[apNia]

Nyom @eamelink

[eamelink]

Recept du jour was zo’n beetje:

- 1200 gram 100% hydr. starter (volkoren)
- 775 gram water
- 600 gram volkorenmeel van de windotter
- 600 gram tarwebloem (met enzymen) van de windotter
- 25g zout

45 minuten autolyse, 10 minuten kneden, twee uur lang met enige regelmaat een stretch en fold in de bak. Daarna nachtje in de koelkast.

Vanmorgen verdeeld in zeven stukken, broodjes van gerold en tussen stokbrooddoek gelegd op een plank die precies in de koelkast past. Nog twee uurtjes in de koelkast, en direct vanuit de koelkast op een bakvel, scoren en op de steen. 15 minuten op 230 met stoom, 15 minuten zonder stoom op 210 en daarna 6 minuten op hete lucht voor een beetje bruine aanzet. Halverwege de laatste zes minuten even keren.

Steen is volgens mij 3 centimeter dik en die verwarm ik voor op 280 graden. Stoom via een terracotta ovenschaal die ik mee verwarm en waar ik kokend water in giet als de broden de oven in gaan.

[Paling1]

eamelink schreef op zondag 1 mei 2022 @ 11:57:
- 1200 gram 100% hydr. starter (volkoren)

Zo veel? Of is dit een type foutje?

[...] en direct vanuit de koelkast op een bakvel, scoren en op de steen. 15 minuten op 230 met stoom, 15 minuten zonder stoom op 210 en daarna 6 minuten op hete lucht voor een beetje bruine aanzet. Halverwege de laatste zes minuten even keren.

Klinkt een beetje omslachtig. En een heel lange baktijd.

Ik haal mijn deeg na het fermenteren uit de koelkast. Dan ga ik in een paar stappen vormen/rusten (±20 min). Daarna een uurtje narijs in een theedoek.
Dan 20 á 25 min in de oven. (Voorverwarmen op 240°, terugdraaien naar 210° als je de stokbroden erin legt). Ik bak op een pizzasteel.
Stoom doe ik ook met een bak die ik mee verwarm in de oven.
Als ik het me goed herinner zijn mijn stokbroodjes ±260 gram deeg. 3 per keer in de oven.
Volgens het recept dat ik gebruik zou ik ook de hete lucht moeten gebruiken, maar dan werden mijn stokbroden veel te donker.
Resultaat van de laatste keer: (heb ze wel eens beter gemaakt)


Ik ben trouwens enorm aan het twijfelen om een spiraalkneder te kopen.
Mijn keukenmixer trekt het echt niet met de meeste deegjes.
Helaas zijn die kneders echt peperduur.
Ben aan het kijken naar een Famag Grilletta IM-5.
Had ook over een Maxima MSM5 gelezen. Stuk goedkoper, maar nergens te krijgen...
Iemand tips?

[RenaldoN]

Paling1 schreef op dinsdag 10 mei 2022 @ 10:41:
[...]

Zo veel? Of is dit een type foutje?


[...]

Klinkt een beetje omslachtig. En een heel lange baktijd.

Ik haal mijn deeg na het fermenteren uit de koelkast. Dan ga ik in een paar stappen vormen/rusten (±20 min). Daarna een uurtje narijs in een theedoek.
Dan 20 á 25 min in de oven. (Voorverwarmen op 240°, terugdraaien naar 210° als je de stokbroden erin legt). Ik bak op een pizzasteel.
Stoom doe ik ook met een bak die ik mee verwarm in de oven.
Als ik het me goed herinner zijn mijn stokbroodjes ±260 gram deeg. 3 per keer in de oven.
Volgens het recept dat ik gebruik zou ik ook de hete lucht moeten gebruiken, maar dan werden mijn stokbroden veel te donker.
Resultaat van de laatste keer: (heb ze wel eens beter gemaakt)
[Afbeelding]

Ik ben trouwens enorm aan het twijfelen om een spiraalkneder te kopen.
Mijn keukenmixer trekt het echt niet met de meeste deegjes.
Helaas zijn die kneders echt peperduur.
Ben aan het kijken naar een Famag Grilletta IM-5.
Had ook over een Maxima MSM5 gelezen. Stuk goedkoper, maar nergens te krijgen...
Iemand tips?

Ik heb de Famag tijdje geleden gekocht en ondanks dat ik hem in het begin niet heel veel gebruikt hebt doe ik dat nu steeds meer. het zelf kneden blijft ook leuk om te doen maar na een corona besmetting merk ik dat ik qua kracht/conditie wel veel heb ingeleverd. ik kan echt iedereen die machine aanraden hij kneedt het deeg zoveel beter dan de standaard machine's die je overal kan kopen.,

[Bockelaar]

Paling1 schreef op dinsdag 10 mei 2022 @ 10:41:
Ik ben trouwens enorm aan het twijfelen om een spiraalkneder te kopen.
Mijn keukenmixer trekt het echt niet met de meeste deegjes.
Helaas zijn die kneders echt peperduur.
Ben aan het kijken naar een Famag Grilletta IM-5.
Had ook over een Maxima MSM5 gelezen. Stuk goedkoper, maar nergens te krijgen...
Iemand tips?

Wij hebben die MSM5 destijds gewoon bij Maxima in Mijdrecht gekocht, op de site staat ie ook voor 4 juli leverbaar. Denk dat als je wat goeds wil dat je wel die kant op gaat met budget hoor.
Die van ons staat hier echt al 5+ jaar te snorren voor een brood of 6 per week, plus broodjes, stokbroden etc.

[Paling1]

Bockelaar schreef op dinsdag 10 mei 2022 @ 11:26:
[...]

Wij hebben die MSM5 destijds gewoon bij Maxima in Mijdrecht gekocht, op de site staat ie ook voor 4 juli leverbaar. Denk dat als je wat goeds wil dat je wel die kant op gaat met budget hoor.
Die van ons staat hier echt al 5+ jaar te snorren voor een brood of 6 per week, plus broodjes, stokbroden etc.

Op de site van Maxima wordt je stiekem gelinkt naar een MSM8. Die is me veel te groot.
Wat ik kan vinden qua leveranciers zegt niet (meer) leverbaar.
bijv. deze. Bol.com hetzelfde

Er is tussen de verschillende merken nogal een verschil qua minimale deeghoeveelheid.
Dat lijkt bij de Famag veel beter dan bij de Maxima. Ervaar jij dat ook zo?

De Maxima is qua prijs een stuk interessanter dan een Famag of een Mecnosud.

[8088]

8088 schreef op zondag 29 maart 2020 @ 19:01:
Ben me nog aan het beraden, maar m'n volgende wordt waarschijnlijk een Rofco. Dan kan ik minimaal twee broden tegelijk bakken en heb ik ook geen gietijzeren pan meer nodig.

Dus, brood uit de B5:







recept:

• 1050 gr water
• 300 gr madre (1 deel madre, 1 deel water, 1 deel tarwebloem)
• 1200 gr tarwebloem
• 225 gr tarwemeel
• 75 gr roggemeel
• 30 gr zout

• plm. 1 uur autolyse
• plm. 8 keer stretch and fold (stiekem in de Kitchenaid)
• vormen, in katoen wikkelen en in rijsmandjes in de koelkast (4°C) zetten
• de volgende dag de Rofco 1 uur voorverwarmen op 250°C
• 20 minuten bakken op 180°C met stoom en dampsleutel dicht
• 15 minuten bakken op 200°C met dampsleutel open (tussendoor broden verwisselen van positie)

[ Voor 10% gewijzigd door 8088 op 10-05-2022 13:36 ]

[Bockelaar]

Paling1 schreef op dinsdag 10 mei 2022 @ 12:44:
[...]

Op de site van Maxima wordt je stiekem gelinkt naar een MSM8. Die is me veel te groot.
Wat ik kan vinden qua leveranciers zegt niet (meer) leverbaar.
bijv. deze. Bol.com hetzelfde

Er is tussen de verschillende merken nogal een verschil qua minimale deeghoeveelheid.
Dat lijkt bij de Famag veel beter dan bij de Maxima. Ervaar jij dat ook zo?

De Maxima is qua prijs een stuk interessanter dan een Famag of een Mecnosud.

right. dat is wel erg groot idd. Ik heb geen problemen, maar ik draai batches van 2 broden minimaal, dus 1kg meel wat neerkomt op euhm, 1600-1800gr deeg. Dat draait ie meer dan prima.

[Paling1]

Ik doe als ik bak ook meestal 2 broden. Ongeveer 1,5kg deeg. Meer kan mijn oven niet aan.
Maar voor mijn beschuitbollen maak ik maar ongeveer 450gram deeg. Ik heb niet meer beschuitdoppen dus dat is lastig plannen als ik meer wil bakken.

Wel grappig trouwens dat de prijzen van zo'n Famag per land verschillen (bij dezelfde leverancier).
Italië: €569,-
Duitsland: €583,- (10% korting vanaf €648,-)
Engeland: €608,- (10% korting vanaf €676,-)
Allemaal hebben ze free shipping.
Ook de modellen met een kleurtje verschillen soms aanzienlijk in prijs.
Vorige week was de witte versie in Engeland €561 geloof ik.

2e hands vooralsnog nergens gevonden.
Nog maar eens wat langer over nadenken. En een ander plekje verzinnen voor de keukenmixer. Anders wordt de keuken wel erg vol.

[ Voor 11% gewijzigd door Paling1 op 11-05-2022 11:44 ]

[Bockelaar]

ik denk trouwens dat als ik nu zou moeten kijken ik ook serieus naar de Ankarsrum zou kijken. Niet goedkoop, dat dan weer wel

[RenaldoN]

Paling1 schreef op woensdag 11 mei 2022 @ 11:42:
Ik doe als ik bak ook meestal 2 broden. Ongeveer 1,5kg deeg. Meer kan mijn oven niet aan.
Maar voor mijn beschuitbollen maak ik maar ongeveer 450gram deeg. Ik heb niet meer beschuitdoppen dus dat is lastig plannen als ik meer wil bakken.

Wel grappig trouwens dat de prijzen van zo'n Famag per land verschillen (bij dezelfde leverancier).
Italië: €569,-
Duitsland: €583,- (10% korting vanaf €648,-)
Engeland: €608,- (10% korting vanaf €676,-)
Allemaal hebben ze free shipping.
Ook de modellen met een kleurtje verschillen soms aanzienlijk in prijs.
Vorige week was de witte versie in Engeland €561 geloof ik.

2e hands vooralsnog nergens gevonden.
Nog maar eens wat langer over nadenken. En een ander plekje verzinnen voor de keukenmixer. Anders wordt de keuken wel erg vol.

Die prijsverschillen komen door de verzendkosten ook al staat er gratis. Speel maar eens met de verzendlanden en dan maakt het niet meer uit.

[apNia]

Ik wil binnenkort bloem halen bij een molen in de buurt. Wat is meestal de tijd om de meest verse bloem te krijgen?

En is er iemand die nog een molen in omgeving Utrecht (stad) kan aanraden?

[-pollem-]

apNia schreef op donderdag 14 juli 2022 @ 09:12:
En is er iemand die nog een molen in omgeving Utrecht (stad) kan aanraden?

De windotter in IJsselstein.

[ehtweak]

apNia schreef op donderdag 14 juli 2022 @ 09:12:
Ik wil binnenkort bloem halen bij een molen in de buurt. Wat is meestal de tijd om de meest verse bloem te krijgen?

Ehhh, gewoon vragen aan de molenaar, wanneer het graan gemalen wordt/is?

Besef wel dat graanoogsten slechts enkele malen per jaar zijn en vaak vanuit vele windstreken het graanproduct wordt aangevoerd, al dan niet direct gemalen en in zakken verpakt wordt.
En hoe lang het dan op de plank ligt; tja...


Zelf haal ik één keer in de zoveel tijd een zak met spelt (meestal geoogst in Duitsland) en maal ik dit zelf tot meel.
Ik gebruik hiervoor een opzetstuk voor m'n KitchenAid machine.


Proef je dat verschil? Mwah, ik zou zelf zeggen van wel, vooral de eerste paar dagen, vlak na het 'verse' malen, zit er echt een nootachtig aroma (geur en smaak) aan het speltmeel.
Maar weken later? Geen idee...

[Silent7]

Al 8 jaar bak ik het meeste van ons brood
Ook regelmatig wit brood, maar meestal wel met een deel volkoren/spelt/boekweit etc.
Meel kan een T getal op de zak hebben staan dat is het Franse systeem, al het niet basis meel bestel ik bij pit&pit en die hanteren ook het t getal voor tarwemelen, maar voor de duidelijkheid:
T45 flour is equivalent to Type 00 Italian flour, Euro 450 flour type and American Cake flour.
Mineral Content : 0.40% – 0.45%
Protein Content : 8.50% – 9.50%
T55 flour is equivalent to Type 0 Italian flour, Euro 550 flour type and American all purpose flour.
Mineral Content : 0.50% – 0.55%
Protein Content : 11.0% – 12.0%
T65 flour is equivalent to Type 1 Italian flour, Euro 650 flour type and high gluten bread flour.
Mineral Content : 0.60% – 0.65%
Protein Content : 12.0% – 13.5%
T150 flour is equivalent to Type 2 Italian flour, Euro 1150 flour type and whole meal bread flour.
Mineral Content : 1.25% – 1.50%
Protein Content : 12.0% – 13.5%
https://www.thefreshloaf....nzy-flour-rye-flour-t1150

Al die jaren is het meel dat ik in de basis gebruik voor het normale brood T55 van de supermarkt.
De zakken zien er al die tijd hetzelfde uit.

Om Nederlands brood te maken, dus voor dunne boterhammen die stevig genoeg zijn voor beleg zoals hagelslag, heb ik het volgende recept ontwikkeld wat ik nu flink heb moeten aanpassen en daar zit het gekke.
OUD
65 a 70% hydratie
2% gist
2% zout
0.5% suiker
0.1% vitamine C poeder

Nieuw 60 tot 62% water wat bijna amateuristische niveaus zijn, dit is zeg maar waar broodbak machines op richten en waar een nieuwkomer een makkelijk hanteerbaar deeg mee maakt. Normaal plakt dit niet en je hebt geen finesse nodig het te hanteren, 60% hydratie doe je met je kinderen zeg maar, komt gewon goed brood uit, maar als je deeg in de gaten hebt dan is hogere hydratie een logische stap, meer ovenspring, het gist voelt zich lekkerder dus meer smaak en zeer hoge ydratiebroden zijn bijvoorbeeld ciabatta en fougasse.

Goed als je meel met een hogere T waarde gebruikt dan heeft dat over het algemeen meer water nodig.
En het eindresultaat is bruiner dan wit.

OK ik merkte dat mn oude recept steeds minder goed werkte, het deeg bleef veel te plakkerig, de mixer had er moeite mee, alsof er veel meer water was gebruikt, of een veel lichter meel.
Daarom moest ik de hydratie verlagen.

Maar het zat me niet lekker dus ik heb de afgelopen baksessies (doe altijd meerdere broden en bak eerste brood in grote pan die tijdens opwarmen al in de oven staat, bak elk brood iets te kort en dan gaan alle broden in de oven tijdens afkoelen oven om perfect gebakken te zijn met minimaal electriciteit gebruik.) eens alleen het T55 gebruikt.

En hier komt het totaal gekke, al het brood heeft een light bruine kleur en smakt alsof het licht volkoren is met hydratie 65 tot 70%.

Dus tijdens voorbereiding lijkt het een veel lichter meel
na bakken lijkt het een zwaarder meel
Dat staat haaks op elkaar en ik snap er helemaal niets van.
Zijn hier bakkers die er een verklaring voor hebben?

Zal volgende keer bakken een brood met t65 maken, eens kijken wat dat doet wbt kleur en bite

(note ik had er een topic over gemaakt want had dit topic hier niet gevonden, suggesties aldaar waren staat er andere eiwit waarde op de zak, nee dat zit nml in de t waarde dus dan zouden ze er gewoon een hoger getal op hebben moeten zetten)

EDIT:
hmm interessant er kwam een reclame op youtube voorbij over baguettes van ongebleekt meel.

Een snelle google search "is flour in Europe bleached?"

In Europe, flour is whitened by letting it sit in the air for a week or so. In the US, flour is bleached using food additives including chlorine, bromates, and peroxides, which have been banned in Europe and many other countries since the early 1990s

Aha dus ik heb een theorie, de zakken meel zijn ondanks de oorlog in UA en inflatie niet echt in prijs omhoog gegaan, maar 2 cent terwijl veel eindproducten wel flink stegen, crackers van 65 naar 79cent is een veel grotere stijging.

Zouden ze de stap van "bleken in de zon"overslaan?
Bleken zal fabrieksmatig natuurlijk niet onder de zon zijn, ja wiki zegt dit
"In countries where bleached flour is prohibited, microwaving plain flour produces similar chemical changes to the bleaching process."

Dan besparen zij kosten en kan de prijs dus minder hard stijgen dan inflatie terwijl er wel dezelfde winst gemaakt kan worden.
Misschien dat kunstlicht of magnetrongedoe ook het vocht gehalte nog iets verlaagd.
Misschien dat kunstmatig zonlicht of magnetron gedoe een heel klein beetje zetmeel verstijfeld waardoor het meel net iest sneller bindt?

Dan krijg je dus tikie vochterig meel, dat iets minder goede initieele binding heeft, dus zlijkt op een lichter meel tijdens kneden.
Niet gebleekt dus een iets donkerder brood in het eind resultaat.

Het is een beetje "zoeken naar feiten die mn verhaal kunnen onderbouwen" waar de wereld zo veel last van had/heeft bij oa corona en millieu problematiek ik weet dat het verkeerd om zoeken is, maar het zou wel een verklaring zijn.

[ Voor 20% gewijzigd door Silent7 op 21-07-2022 09:26 ]

[Lux_]

Bij deze vraag ik de bakkers van Tweakers voor advies over ingezakte broden.

sinds een aantal weken in bezit van een 2e hands Panasonic broodbakmachine (moest wel wat aan gesleuteld worden voordat die volledig naar behoren werkte maar alles lijkt het nu goed te doen).

Nu heb ik geprobeerd om een aantal keer hetzelfde brood te bakken met steeds een variatie in gist om mee te experimenteren. Maar mijn brood wil maar niet naar het volume rijzen wat ik zou verwachten. Ik gebruik het volgende recept uit de handleiding van de machine zelf:

• 400g bloem,
• 1.5 theelepel zout,
• 1 eetlepel suiker,
• 20g boter,
• 280ml water,
• 1 theelepel gedroogde gist.

Het gebruikte programma: 1 uur rust, 20 min kneden, 2.5 uur rijzen, 50 min bakken.

Voor de bloem heb ik eerst de standaard meel gebruikt van de Jumbo, later heb ik bij de molen in de buurt volkoren tarwe meel gekocht. Het water heb ik afgewogen tot 280gr (kwam erachter dat de maatbeker bijna 10% afweek).

Voor de gist ben ik begonnen met 1 theelepel gist en uiteindelijk gegaan tot 7g (heel zakje standaard gedroogde gist) ongeveer 10 theelepels, met wat stappen er tussen. Maar helaas is er geen verschil te zien in het eindproduct, het brood blijft inzakken zie hieronder





Brood was overigens wel lekker, maar het zou toch fijn zijn wanneer het brood wat meer volume had, dus bij deze wie o wie weet wat ik fout doe.

ps. misschien belangrijk om er bij te vertellen is dat het recept van Panasonic er van uit gaat dat je de bij geleverde maatbekertjes gebruikt, deze zaten alleen niet bij mijn 2e hands bakmachine, daarom heb ik maar de standaard eetlepels/theelepel die ik in huis had gebruikt. Al die inhoudsmaten van lepels enz werd ik helemaal zat dus sinds vandaag in bezit van een precisie weegschaaltje om alles exact te kunnen wegen en een beetje wetenschappelijker te werk kunnen gaan

[RoosW]

[Facepalm]
Bij brood bakken nooit met volume maten werken enkel met grammen, ook voor het water.
Het beste resultaat, gebruik een goed recept https://uitdekeukenvanard...p/recepten-index.html?m=1 hier staan bv top recepten, gebruik de deeg/pizza functie waarbij de broodmachine het kneden en de eerste rijs doet, doe zelf het vormen en de tweede rijs & dan in een normale oven bakken voor een top resultaat. Succes.

[dreester]

@Lux_
Voor één volkorenbrood gebruik ik altijd het onderstaande recept:

• 600g / 21oz Wholemeal flour
• 420g / 15oz Lukewarm water approx 40°C / 104°F
• 7g / 2 tsp Instant or active dried yeast or 20g / ¾oz of fresh yeast
• 1 tsp Sugar
• 1 tsp Table salt or 1½tsp Kosher salt
• 1½ tbls / 20g Vegetable oil

Geen machine nodig en hoef het nauwelijks te kneden. Ik bak altijd 3 broden tegelijk. Overigens gebruik ik wel maatlepels voor de suiker en zout.

Het recept is van John Kirkwood en stelt nooit teleur:

[ Voor 4% gewijzigd door dreester op 29-07-2022 23:28 ]

[Lux_]

RoosW schreef op vrijdag 29 juli 2022 @ 21:59:
[Facepalm]
Bij brood bakken nooit met volume maten werken enkel met grammen, ook voor het water.
Het beste resultaat, gebruik een goed recept https://uitdekeukenvanard...p/recepten-index.html?m=1 hier staan bv top recepten, gebruik de deeg/pizza functie waarbij de broodmachine het kneden en de eerste rijs doet, doe zelf het vormen en de tweede rijs & dan in een normale oven bakken voor een top resultaat. Succes.

Ik ben het helemaal met je eens over de volume maten, zie laatste stukje tekst in mijn eerste bericht.
Gisteravond het recept Bruin brood met geroosterde amandelen van de blog die je linkte. Hierbij het resultaat:



Erg goed gelukt naar mijn mening, alhoewel de baksteentjes hiervoor ook niet verkeerd smaakten is dit recept een stuk lekkerder.

Wel jammer dat er weinig broodbakmachine recepten op de website staan, maar ik kan voorlopig goed vooruit nu ik een werkend recept heb bedankt.

Mijn voorkeur gaat wel uit naar het broodbakken in de broodbakmachine, broodbakken in de oven staat ook op de planning maar dat is niet iets wat ik dagelijks wil doen. Om voor 1 brood de oven 1,5 uur a 3.5kW aan te hebben in vergelijking met de bbm a 500W scheelt toch behoorlijk. Meerdere broodjes tegelijkertijd bakken heeft niet veel zin zo hard gaat het brood niet.

@dreester ook bedankt voor je tip ga ik zeker proberen maar zie ook mijn tekst hierboven.

[ Voor 3% gewijzigd door Lux_ op 31-07-2022 11:36 ]

[RoosW]

Lux_ schreef op zondag 31 juli 2022 @ 11:35:
[...]


Ik ben het helemaal met je eens over de volume maten, zie laatste stukje tekst in mijn eerste bericht.
Gisteravond het recept Bruin brood met geroosterde amandelen van de blog die je linkte. Hierbij het resultaat:
[Afbeelding]
[Afbeelding]

Erg goed gelukt naar mijn mening, alhoewel de baksteentjes hiervoor ook niet verkeerd smaakten is dit recept een stuk lekkerder.

Wel jammer dat er weinig broodbakmachine recepten op de website staan, maar ik kan voorlopig goed vooruit nu ik een werkend recept heb bedankt.

Mijn voorkeur gaat wel uit naar het broodbakken in de broodbakmachine, broodbakken in de oven staat ook op de planning maar dat is niet iets wat ik dagelijks wil doen. Om voor 1 brood de oven 1,5 uur a 3.5kW aan te hebben in vergelijking met de bbm a 500W scheelt toch behoorlijk. Meerdere broodjes tegelijkertijd bakken heeft niet veel zin zo hard gaat het brood niet.

@dreester ook bedankt voor je tip ga ik zeker proberen maar zie ook mijn tekst hierboven.

Ze heeft bij heel veel beood recepten ook de aanpassingen voor de broodmachine gezet. Wat overigens ook helpt voor een goed resultaat, top meel, kijk erns rond bij de Zuidmolen, ik koop daar vaak mijn meel

[Prop-er]

Ik kreeg gisteren een nieuwe Panasonic SD-YR2550SXE binnen. Na het uitpakken van de machine monteerde ik de kneedhaak op de aandrijfas, en was niet onder de indruk van de pasvorm.

Het is normaal dat er wat speling tussen as en kneedhaak zit, maar in dit geval is het gat in de kneedhaak rondom ruim een millimeter groter dan de diameter van de as. Je kunt er met gemak een uitgebogen paperclip tussen krijgen.

Gevolg is dat je met de hand de kneedhaak maar liefst 30° kunt draaien, terwijl de aandrijfas stationair blijft staan.

Ik zit er sterk over te denken de nu nog ongebruikte machine retour te sturen. Wat is jullie ervaring met de pasvorm van de kneedhaak?

Hieronder hoe het bij LG zit, en dat lijkt mij een normale pasvorm:



En hier kun je zien hoe het bij Panasonic zit:

[ Voor 21% gewijzigd door Prop-er op 08-09-2022 10:25 ]

[Raymond]

Daar wordt je brood echt niet minder van, imho.
Die speling is er, zodat na je na het bakken die kneedhaak ook weer van de as kan halen om hem schoon te maken.

[Prop-er]

Het is gelukt!

[Deruxian]

Een klein zijstapje wellicht maar het is een soort brood;

Uit een kookboek onderstaand recept gevolgd. Jan-in-de-zak.

Resultaat tamelijk bedroevend. Na ruim 3 uur koken lag denk ik 25 als mengsels met rozijnen in de theedoek als afgietsel. De rest van het brood viel uit elkaar bij verplaatsen.

Ik heb er al 75gram rozijnen minder in gedaan dan het recept zei… verder exact aan het recept gehouden..

Lijkt alsof er teveel water in is gelopen de theedoek… maar die is sowieso toch niet waterdicht?.p

[Paling1]

Na een paar maanden twijfelen, reviews lezen en marktplaats afspeuren, heb ik 2 weken geleden dan toch maar de knoop doorgehakt en een Famag Grilletta IM5 spiraalkneder gekocht.
Super blij mee!
Uiteindelijk is dit zo'n beetje de 'goedkoopste' machine (in deze maat) als je hem nieuw koopt.
Ik heb een aantal merken bekeken en ook op marktplaats te koop zien staan.
Heb nog getwijfeld over een Rofco, maar die zijn echt een stuk duurder. Maxima leverde een tijdje geleden nog een MSM5 die een stuk goedkoper was dan de Famag, maar die zit niet meer in het assortiment lijkt het wel. En een MSM8 (ook goedkoper) werd me te groot.
Ook zitten twijfelen tussen een IM5 en een IM5S (met opklapbare kop en uitneembare kom), maar dat prijsverschil is echt een beetje te groot (>€200,-).
Nadeeltje van de IM5 is dus dat je een beetje moet klooien met het deeg uit de machine halen en daarna het schoonmaken. Maar uiteindelijk went dat vast wel.

Al een aantal keer lekker aan het werk gezet met beschuitbollen, allinson, witte bolletjes en stokbrood.
Het is heel duidelijk te merken dat mijn deegjes veel beter worden in deze machine.
Voorheen kneedde ik mijn deeg met de hand of in een gare keukenmachine.
Met de Famag wordt het deeg veel soepeler en ontwikkelen de gluten zich ook beter.
Dat heeft weer effect op het rijsproces en uiteindelijk de structuur en smaak van het brood.
Tot nu toe deegjes van ±800 gram tot een ruime 1,5 kg gedraaid. Gaat allemaal zonder problemen
Voorbeeldje:

[RenaldoN]

Paling1 schreef op dinsdag 11 oktober 2022 @ 10:45:
Na een paar maanden twijfelen, reviews lezen en marktplaats afspeuren, heb ik 2 weken geleden dan toch maar de knoop doorgehakt en een Famag Grilletta IM5 spiraalkneder gekocht.
Super blij mee!
Uiteindelijk is dit zo'n beetje de 'goedkoopste' machine (in deze maat) als je hem nieuw koopt.
Ik heb een aantal merken bekeken en ook op marktplaats te koop zien staan.
Heb nog getwijfeld over een Rofco, maar die zijn echt een stuk duurder. Maxima leverde een tijdje geleden nog een MSM5 die een stuk goedkoper was dan de Famag, maar die zit niet meer in het assortiment lijkt het wel. En een MSM8 (ook goedkoper) werd me te groot.
Ook zitten twijfelen tussen een IM5 en een IM5S (met opklapbare kop en uitneembare kom), maar dat prijsverschil is echt een beetje te groot (>€200,-).
Nadeeltje van de IM5 is dus dat je een beetje moet klooien met het deeg uit de machine halen en daarna het schoonmaken. Maar uiteindelijk went dat vast wel.

Al een aantal keer lekker aan het werk gezet met beschuitbollen, allinson, witte bolletjes en stokbrood.
Het is heel duidelijk te merken dat mijn deegjes veel beter worden in deze machine.
Voorheen kneedde ik mijn deeg met de hand of in een gare keukenmachine.
Met de Famag wordt het deeg veel soepeler en ontwikkelen de gluten zich ook beter.
Dat heeft weer effect op het rijsproces en uiteindelijk de structuur en smaak van het brood.
Tot nu toe deegjes van ±800 gram tot een ruime 1,5 kg gedraaid. Gaat allemaal zonder problemen
Voorbeeldje:
[Afbeelding]

Schoonmaken gaat heel makkelijk hier.
ik gooi er een laag water in en doormiddel van schuursponsje (niet de schuurkant ) maak ik hem schoon en zuig ik uiteindelijk het water plus restjes gewoon op.

[Paling1]

@RenaldoN
Ik spuit er wat schoonmaakspray in en dan doe ik de boel af met een natte doek. Gaat goed genoeg, maar soms is het even klooien om alle deegrestjes van de haak en breaker-bar af te krijgen.
Vooralsnog is het me die ruime €200,- extra voor een IM5S echt niet waard...

[Silent7]

3 posts voor de prijs van 1 (broodbak, pizzabak en duurzaam topic )
OK ik bak zo goed als al ons brood zelfs sinds 8 jaar.
Als ik via V&A tech koop (en dat is ook zo'n beetje de enige bron van onze tech) vraag ik altijd om wat hagelslag in de doos. Dat is hier in FR niet te krijgen.
Daar hoort natuurlijk goed brood bij en dat type is hier niet te krijgen en na jaren testen etc goede recepten.

Om zo efficient mogelijk met energie om te gaan doe ik altijd meerdere broden in een baksessie en gelijk avondeten.
.
En nu heb ik de perfecte methode om zelfs van de warmte tijdens opwarmen en afkoelen oven gebruik te maken.
1 brood rijst in een zware gietijzeren pan met deksel, met papiertje olijfolie erin en dan de hele binnenkant bedekken met sesamzaad. (na bakken is die sesamzaad die niet op het boord zit geroosterd en gaat een potje in voor tahini).
Die gaat direct bij voorverwarmen de oven in, door het rustige verwarmen en deksel die vocht niet laat ontsnappen prachtige oven rijs.
Ongeveer 5 minuten nadat de oven op temp is haal ik die eruit en gaat de rest erin.

Laatste is altijd een brood, dat ik na 15 minuten bakken uit het blik haal.
Dan zet ik de oven uit, gaan alle broden (dus ook die uit de pan) in de oven met deur dicht en na een kwartier de deur open. Broden gaar en met het minimale van 2 broden na opwarmen maar 20 minuten energie gebruik.

Maar wat betreft timing zijn er twee dingen die goed moeten gaan, het brood moet er op piek rijs in en avondeten doe je niet om 16u of om 21u .
Met pizza heb je veel vrijheid dus op zich lukte het wel.

Maar ik heb wat ziten spelen met een US uitvinding, de Stromboli.
Dat is in feite een vierkante pizza, opgerold.
OP 1 bakblik kan ik 1 pizza bakken genoeg voor ons avond eten.
Maar door kleine Strombolis te maken krijg ik er drie op hetzelfde bakblik, ze bakken gaar in plm 20 minuten..
Spelen met ingrediënten en voor ieder wat wils.

Wel bevat elke Stromboli evenveel groenten kaas etc als 1 pizza en iets minder deeg.
Dus we eten nooit meer dan een halve pp.

En daar komt het geweldige voordeel van een Stromboli boven pizza, de groene/kaas die erin zitten worden lekkerder als het koel is. Waar een pizza gewoon minder is als die koud geworden is.
Dus die Strombolis geven twee maaltijden

En het is heerlijk makkelijk goed te timen want nu hoeft het niet rond avondeten klaar te zijn maar rgens ervoor.

Dus de minimale bak sessie heeft 2 broden en drie Strombolis
een week brood en twee keer basis voor avondeten met 1 keer opwarmen en 40 minuten oven op hoge temperatuur. Energie zuinig, makkelijk en lekker, na het een paar keer gedaan te hebben met diverse soorten deeg (volkoren, speld, met zaden etc.) kan ik rapporteren dat het goed werkt en veel vrijheid geeft.
Reden genoeg om het te posten in deze topics
Pic:

[Paling1]

De afgelopen weken heb ik mijn spiraalkneder lekker aan het werk gezet. Heerlijk apparaat!
Beetje aftasten wat de mogelijkheden zijn met verschillende deegjes.
Ook qua hoeveelheden.
Gisteren mijn kleinste deegje tot nu toe gemaakt. (voor flammkuchen)
300gr bloem en 180 gr water, met wat gist en zout en een beetje olijfolie. Bij elkaar net iets minder dan 500 gram.
Dat is volgens de specs nog 200 gram meer dan het minimum.
Alle ingrediënten in de kom en kneden maar. Na een paar minuten ziet het er dan zo uit:

Je ziet dat het allemaal wat moeilijker gaat in vergelijking met grotere hoeveelheden deeg, maar zeker in het begin gaat het nog best goed. Ook zie je hier dat de breaker-bar echt wel zijn ding doet.
Zodra het deeg een beetje gluten gaat ontwikkelen zie je dat het wat moeilijker gaat:

Af en toe de boel even stop zetten en het deeg lostrekken is gelukkig voldoende. Hier was het deeg overigens al vrijwel klaar. Kon al een mooi vliesje trekken van het deeg.

[mutsje]

Vandaag mijn via marktplaats gekochte Emily Henry smal keramieken broodbak vorm binnen gekregen. Voor het rijzen (1e en 2e) gebruik ik de bovenkant van mijn espresso machine . Maar moet zeggen laten rijzen in dat keramieken geval en dan oven in doen komt er wel goed uit.

[mr3000]

Ik heb vandaag mijn eerste zuurdesem gebakken in onze oven.
Alle recepten zeggen zo heen mogelijk.

Wij hebben een gloednieuwe Siemens stoomoven.
Ik heb hem gewoon op hete lucht 250 graden. met sterke stoom. voor 20min
daarna nog 20min op 220 graden. Maar brood was bijna zwart.

Moet hij toch kouder. terwijl overal staart hoe heter hoe beter?

[franssie]

misschien juist korter, kern temperatuur meten, hoe was de kern overigens, ook erg droog of nog te nat?

En beginnen met zuurdesem in een nieuwe oven is denk ik wel een uitdaging. Hoe werkte het deeg in je vorige oven of was dit echt je eerste?

[8088]

40 minuten op >= 220°C, dat moet inderdaad een flinke massa zijn om er dan niet zwart uit te komen. Heeft je oven geen raam?

Ik zou na twintig minuten de temperatuur op 200°C (of lager, afhankelijk van je oven en de kleur die je brood op dat moment heeft) instellen en timen hoe lang je brood nodig heeft om gaar te worden.

[ehtweak]

@mr3000 Iedere oven is net weer wat anders.
En, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten (meer of minder stofjes die de Maillardreactie aanzwengelen), zal het de ene keer net wat anders gaan dan de andere keer.

Maar, wat ik niet zo goed snap, je laat het brood toch gewoon niet zwart worden?
Je houdt het toch zeker wel in de gaten? En als je ziet dat het op de helft van de reguliere baktijd al behoorlijk donker(der) begint te worden, moet je de oven natuurlijk wel wat lager zetten.

En extra stoom zorgt meestal voor nog meer korst. Dus dat is iets om wel rekening mee te houden.

BTW: zeker weten dat je gloednieuwe oven niet TE nieuw was? (was de boel wel goed schoon?)

En, wat de anderen ook al aangaven, praten we hier over EEN joekel van een brood, of b.v. over een aantal kleinere broodjes? Dat maakt ook nogal verschil.

Voor een brood van ca. 800 gram (totaalmassa) zorg ik dat de oven goed voorverwarmd is en de massieve gietijzeren plaat (pizza steel) goed heet is.
Dan gaat het rauwe brood op de plaat bij ca. 220 graden boven/onderwarmte (géén hetelucht). En er staat een vuurvast schaaltje met water op de bodem van de oven.
Daarna, na 10 minuten, terug naar 190-200 graden en dan meestal nog 20 minuten ofzo. Maar altijd blijven checken. De ene soort deeg verkleurt nou eenmaal sneller dan de andere soort.

[ Voor 32% gewijzigd door ehtweak op 24-11-2022 23:20 ]

[Gonadan]

Ik zou persoonlijk ook niet voor hetelucht gaan. Mijn desem zit eerst een half uur in een pan een daarna pas deksel eraf om hem te beschermen. 250 op hetelucht is wel erg warm, ik herken de 'hoe heter hoe beter' ook niet echt.

[mr3000]

Mooie tips allemaal. Ja zeker een raam. maar had nog beetje mantra in mn hoofd dat een zuurdesem altijd net even een tikkie donkerder mag zijn. Maar vond nu de smaak te veel negatief beinvloeden. Ik ga gewoon iets lager zitten. en verder testen, is inderdaad een beetje zoeken.

Thanks all.

[ZenTex]

mr3000 schreef op vrijdag 25 november 2022 @ 08:26:
Mooie tips allemaal. Ja zeker een raam. maar had nog beetje mantra in mn hoofd dat een zuurdesem altijd net even een tikkie donkerder mag zijn.

Thanks all.

Een tikkie donkerder, dat is wat anders dan "bijna zwart".
in mijn elektrische oven, na bakken in de gietijzeren pan op 220 graden, zet ik de temperatuur terug naar 180 a 190 graden nadat ik het brood uit de pan gehaald heb, anders word het brood inderdaad te donker. Hoe heter hoe beter is prima voor de 1e fase, maar voor het afbakken duidelijk teveel.

Zoals gezegd, elke oven is iets anders, elke bakker ook, dus experimenteer een beetje met temperaturen en tijden.

[Aikon]

@mr3000 Het probleem is de hete lucht, dat gebruik je normaliter nooit met brood bakken. Probeer het nog eens zo heet mogelijk maar zonder hete lucht.

[mvbo]

mr3000 schreef op donderdag 24 november 2022 @ 22:57:
Moet hij toch kouder. terwijl overal staart hoe heter hoe beter?

Ik denk juist dat je heel erg moet oppassen met de hitte. Hoe sneller het brood warm wordt, hoe sneller de korst vormt, en hoe minder je brood mooi rijst.

Ik weet niet of hetelucht of boven/onderwarmte een verschil maakt als je het brood in een pan (met deksel) bakt, behalve dat ik de temperatuur met hetelucht lager zou zetten. Als je het op een andere manier bakt zou ik sowieso geen hetelucht gebruiken.

[Gonadan]

Hete lucht en conventioneel is wel wezenlijk anders. Bij het eerste hoeft alleen de lucht op temperatuur te zijn (daarom is hij sneller heet) bij het tweede moet de hele oven heet genoeg zijn om de lucht naar de juiste temperatuur te krijgen. Als je pan al goed verwarmd is dan denk ik niet dat het veel uit maakt zolang de deksel erop zit, maar het lijkt mij dat een zware gietijzeren pan een stuk beter op te warmen is met stralingswarmte dan hete lucht.

Bij het deksel eraf is het verschil natuurlijk erg groot. De buitenkant gaat dan veel harder en droogt sneller uit. Dan ga ik liever voor conventioneel en geef het de tijd.
Persoonlijk vind ik hetelucht met name geschikt voor dingen die je snel wilt doen of waar met name de buitenkant van belang is.

[emil_406]

Sinds een tijd bak ik ook (weer) ons eigen brood. Gewoon omdat het een leuk klusje is en omdat het gewoon lekkerder smaakt. Daarnaast is er niets beter dan de geur van versgebakken brood.

Ik heb een broodbakmachine, maar die gebruik ik alleen bij tijdgebrek. Normaal maak ik om de 4 dagen 2 busbroden, gewoon simpel wit (witbrood is gewoon lekker). Snijden in de snijmachine en dan vers, per zoveel plakjes verpakt in de vriezer.

Het valt me wel op dat er steeds vaker mensen in mijn omgeving vragen of ik een brood voor ze wil bakken. Wie weet begin ik ooit mijn eigen weekendbakkerij......

[apNia]

Hey iedereen. Ik heb al redelijk wat broden gebakken over de laatste ~2 jaar, maar m'n brood blijft tijdens het folden heel zacht. Ik vouw het, maar het vormt nooit een strakke bal, zoals je in kookboeken of YouTube ziet. Nou heb ik gisteren deeg voor wit en bruin brood gemaakt, en het verschil was significant, ondanks de gelijke hydratatie. Het bruin brood deeg vouwde in een mooie strakke bal, terwijl het witte deeg steeds terugzakte in een blob tot de randen van m'n bak. Dat bleef duidelijk zichtbaar door de rest van het proces: vanmorgen toen ik het deeg in losse broden sneed en ze in het mandje deed, en na de rijs in de oven. Wat doe ik verkeerd?

[Sabbi]

apNia schreef op zondag 18 december 2022 @ 15:14:
Hey iedereen. Ik heb al redelijk wat broden gebakken over de laatste ~2 jaar, maar m'n brood blijft tijdens het folden heel zacht. Ik vouw het, maar het vormt nooit een strakke bal, zoals je in kookboeken of YouTube ziet. Nou heb ik gisteren deeg voor wit en bruin brood gemaakt, en het verschil was significant, ondanks de gelijke hydratatie. Het bruin brood deeg vouwde in een mooie strakke bal, terwijl het witte deeg steeds terugzakte in een blob tot de randen van m'n bak. Dat bleef duidelijk zichtbaar door de rest van het proces: vanmorgen toen ik het deeg in losse broden sneed en ze in het mandje deed, en na de rijs in de oven. Wat doe ik verkeerd?

Youtube-filmpjes zijn meestal gemaakt door Amerikanen, die allemaal loeisterk Amerikaans broodmeel gebruiken met erg hoog glutengehalte. Dat super-elastische deeg kan je met ons europese bloem niet maken.

[apNia]

Dat in ogenschouw genomen, welke recepten volgen jullie? Of hebben jullie tijdens het vouwen van je deeg ook altijd dat het terugzakt in een soepje?

[Lollercopter]

mr3000 schreef op donderdag 24 november 2022 @ 22:57:
Ik heb vandaag mijn eerste zuurdesem gebakken in onze oven.
Alle recepten zeggen zo heen mogelijk.

Wij hebben een gloednieuwe Siemens stoomoven.
Ik heb hem gewoon op hete lucht 250 graden. met sterke stoom. voor 20min
daarna nog 20min op 220 graden. Maar brood was bijna zwart.

Moet hij toch kouder. terwijl overal staart hoe heter hoe beter?

Siemens stoom oven hier. Door die stoom word het mega snel mega zwart In hete lucht mode kom je met 240-250C wel weg, maar met stoom: forget it.

Ik doen nu 230C voor 30 minuten met stoom, en dan 210C voor 20 minuten zonder stoom.

[robkrekel]

apNia schreef op maandag 19 december 2022 @ 09:59:
Dat in ogenschouw genomen, welke recepten volgen jullie? Of hebben jullie tijdens het vouwen van je deeg ook altijd dat het terugzakt in een soepje?

Ik heb het idee dat je of teveel water gebruikt, of niet lang genoeg kneed.
Ik zit meestal op 550 gram bloem/meel (patentbloem en volkoren half om half) om 300 tot 330 water en 8 gram gist. Water scheelt nogal eens, ik kijk altijd even wat mijn deeg doet.

[ Voor 4% gewijzigd door robkrekel op 19-12-2022 11:42 ]

[Bokkie]

apNia schreef op zondag 18 december 2022 @ 15:14:
Hey iedereen. Ik heb al redelijk wat broden gebakken over de laatste ~2 jaar, maar m'n brood blijft tijdens het folden heel zacht. Ik vouw het, maar het vormt nooit een strakke bal, zoals je in kookboeken of YouTube ziet. Nou heb ik gisteren deeg voor wit en bruin brood gemaakt, en het verschil was significant, ondanks de gelijke hydratatie. Het bruin brood deeg vouwde in een mooie strakke bal, terwijl het witte deeg steeds terugzakte in een blob tot de randen van m'n bak. Dat bleef duidelijk zichtbaar door de rest van het proces: vanmorgen toen ik het deeg in losse broden sneed en ze in het mandje deed, en na de rijs in de oven. Wat doe ik verkeerd?

Wat is je recept en welke bloem gebruik je?
Zoals gezegd kan je op zoek gaan naar ander bloem. Minder water? etc

[apNia]

@robkrekel
Dat is een relatief lage hydratatie voor brood geloof ik? Met 330gr water zit je op een bakkerspercentage van 60% water. Brood wat ik maak zit op 78%, misschien is dat de oorzaak. Ik zal inderdaad eens proberen voor het vouwen het een tijdje machinaal te kneden met de deeghaak.

@Bokkie
Ik volg een Ken Forkish uit 'Flour Water Salt Yeast', op basis van puur zuurdesem. Ik heb echt heel veel verschillende soorten bloem geprobeerd (denk inmiddels stuk of 8?). Allemaal hetzelfde effect. Pas gisteren toen ik bruin brood maakte kreeg ik het gewenste effect, which made me wonder. Wellicht gebruik ik idd gewoon een Amerikaans recept met Nederlandse bloem? 🤔
Wat zijn jullie recepten + bloemsoorten waarmee dit niet voorkomt?

[Bokkie]

apNia schreef op maandag 19 december 2022 @ 13:19:
@robkrekel
Dat is een relatief lage hydratatie voor brood geloof ik? Met 330gr water zit je op een bakkerspercentage van 60% water. Brood wat ik maak zit op 78%, misschien is dat de oorzaak. Ik zal inderdaad eens proberen voor het vouwen het een tijdje machinaal te kneden met de deeghaak.

@Bokkie
Ik volg een Ken Forkish uit 'Flour Water Salt Yeast', op basis van puur zuurdesem. Ik heb echt heel veel verschillende soorten bloem geprobeerd (denk inmiddels stuk of 8?). Allemaal hetzelfde effect. Pas gisteren toen ik bruin brood maakte kreeg ik het gewenste effect, which made me wonder. Wellicht gebruik ik idd gewoon een Amerikaans recept met Nederlandse bloem? 🤔
Wat zijn jullie recepten + bloemsoorten waarmee dit niet voorkomt?

Hmz ok, dat boek heb en gebruik ik zelf ook
Ik gebruik eigenlijk altijd bloem van de molen (Larense molen) patent, spelt, rogge, etc.

Donker volkorenbloem neemt meer vocht op dan "wit" bloem. Is het recept wat je gebruikt met een poolish? of gebruik je echt een zuurdezem starter.

Ik herken je probleem niet, dwz ik weet hoe het eruitziet, maar heb er zelf nog nooit last van gehad eigenlijk.

Hele domme/simpele dingen. Klopt je weegschaal wel? misschien te weinig bloem omdat je schaal niet meer goed is oid, ik noem maar wat.

[robkrekel]

@apNia Als ik een beetje google zitten de meeste tussen 60 en 65% hydratatie. Is een basisrecept dat bij mij ooit op een pak bloem stond van een molen (500/300), deze aangehouden en beetje voor beetje eigen gemaakt. Ik hoef het water nu bijna niet eens meer af te meten.
Als ik jou was zou ik 2 broden maken. Eentje met je gebruikelijke meel/water en eentje met minder water. Dan merk je wellicht verschil.

78% zou oorlog worden bij mij, dat blijft overal aan plakken en is inderdaad heel slap.

[apNia]

Het plakken kan ik gelukkig wel aardig mee omgaan inmiddels. Ik vind het alleen vervelend dat m'n brood een beetje soggy lijkt.

Ik zal inderdaad ook even m'n weegschaal dubbelchecken @Bokkie, maar dat moet haast wel OK zijn. Lagere hydratatie ga ik proberen, maar vrees dat dat zich uit in wat minder soepel brood. Als ik zo Google ben ik niet de enige die problemen heeft met dit recept

[Bokkie]

apNia schreef op maandag 19 december 2022 @ 14:20:
Het plakken kan ik gelukkig wel aardig mee omgaan inmiddels. Ik vind het alleen vervelend dat m'n brood een beetje soggy lijkt.

Ik zal inderdaad ook even m'n weegschaal dubbelchecken @Bokkie, maar dat moet haast wel OK zijn. Lagere hydratatie ga ik proberen, maar vrees dat dat zich uit in wat minder soepel brood. Als ik zo Google ben ik niet de enige die problemen heeft met dit recept

Ah ja de overnight country blonde dat is inderdaad een hoog hydratatie brood.
Milage may vary, heb hem zelf nog nooit gemaakt.

Maak wel af en toe zelf hartog brood, en dat is ook veel water, dat maakt dat je brood inderdaad wat kleffer is dan anders. maar dat is de eigenschap. Ik bak die hoge hydratatie broden ook altijd gewoon in een bakblik en niet in als tartine.

[apNia]

Grappig, bakker op de Wibautstraat. Volgens mij ken ik die. Welk recept volg je dan? En ook bloem van hen?

En is het dan wel mogelijk een knap hoog brood te krijgen met zulke hydrataties met witte bloem?

[Bokkie]

apNia schreef op maandag 19 december 2022 @ 14:36:
Grappig, bakker op de Wibautstraat. Volgens mij ken ik die. Welk recept volg je dan? En ook bloem van hen?

En is het dan wel mogelijk een knap hoog brood te krijgen met zulke hydrataties met witte bloem?

Gebruik hun eigen recept, mijn broer heeft ooit daar ook een cursus broodbakken gedaan.

Vroeger wel bloem van hen ja, maar tegenwoordig dus altijd bloem van de molen.
Als ik dat brood maak is het geen wit brood, maar bruin volkoren.

Ik gebruik daar ook hun bakblikken voor, nog nooit een mislukt brood gehad eigenlijk
Omdat het dan dus in een bakblik zit kan het alleen maar omhoog rijzen, ipv naar de zijkant uitdijen.

Misschien ook eens met witte bloem proberen inderdaad

Zonder blik is het denk ik een kwestie van experimenteren. %water omlaag brengen beetje bij beetje en dan zien wat voor resultaat je krijgt

edit:
zal even zoeken thuis waar ik hem heb liggen. Vroeger stond het op hun website toen ze nog actief cursussen gaven.

[ Voor 11% gewijzigd door Bokkie op 19-12-2022 15:04 ]

[apNia]

Ga ik doen, thanks voor de hulp @Bokkie!
Waar kan ik hun recept vinden?

[Bokkie]

apNia schreef op maandag 19 december 2022 @ 14:58:
Ga ik doen, thanks voor de hulp @Bokkie!
Waar kan ik hun recept vinden?

Gevonden, stond nog op telefoon

Dit is voor 1 brood in hun blikvorm/maat

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

Zoals je ziet is dit dus een hydratatie tussen de 70 en 80%

Ik zou dit niet buiten een bakblik proberen te bakken eerlijk gezegd

[ Voor 4% gewijzigd door Bokkie op 19-12-2022 15:19 ]

[mr3000]

Ok. ik ben vandaag aan de slag gegaan met het bakken van brood.

Ingredienten
- 500 gram fijne bloem (13% eiwit)
- 350 gram water
- 10 gram verse gist
- 10 gram zeezout (fijn)

Eerst gist verkruimeld in het bloem met een beetje bloem.
Daarna 4 a 5 min op standje 1 (kitchen aid) tot alles beetje vermengd was. al moet ik zeggen dat er vrij veel bloem bleef hangen.

daarna nog een min of 8 op stand 2 tot het redelijk uniform allemaal leek.
Ik wilde daarna het deeg met de hand nog beetje verder helpen met wat slap/fold Maar het bleef 1 grote plak benden. ik ben gewend dat het wel redelijk snel niet meer zou moeten plakken maar kreeg het maar niet goed.

Wat is dan het beste. minder vocht? of langer mixen?
Vond stiekem al dat het deeg lauw warm aanvoelde door de mixer. dit is volgens mij wat je wilt voorkomen toch?

[robkrekel]

Ik vind het erg veel water voor 500 gram bloem. Ik zelf gebruik ongeveer 300-330 ml op 580 gram.

[Deruxian]

Vandaag mijn eerste volkorenbrood gebakken. Eigenlijk mijn derde brood. Met de kerst een kummelbrot recept gemaakt en een krentenbrood alleen die laatste moet nog even opnieuw.

Heb voor het volkorenbrood het recept gevolgd op Broodsmakelijk.

Hieronder een foto van het eindresultaat. Prachtig met maar 4 ingrediënten! De korst is niet helemaal super geworden. Mag nog iets donkerder dus de oven wat warmer. Ook mist het kroketje eigenlijk in alle vier de hoeken.

Kan ik dit ook oplossen door in plaats van een bus een BK-pan te gebruiken en deze in de oven te zetten? 2/3 met deksel en dan 1/3 zonder deksel.

Andere optie is volgens mij water in bakje in de oven en lekker stomen?

En klopt het dat m een volkorenbrood wat minder makkelijk een krokantje krijgt dan een witbrood of krentenbrood?

Edit: ik heb het brood wel tussen de eerste en tweede rijs in de koelkast gehad voor een nacht.

[Deruxian]

Sorry voor de dubbelpost maar heb de smaak te pakken. Dit maal een boule gemaakt in de pan.

Ingrediënten: 350 gram bloem, 182 gram water, 5,25 gram zout, 3,5 gram instant gist.

Gekneed, 1e rijs 45 minuten, doorslaan, 2e rijs 45 minuten, vormen, koelkast 10 uur, 60 min uit de koelkast en nog narijs van 60 minuten. Rijzen op zo’n 30-35 graden (oven even opgewarmd en dan uit)

Het deeg is elke super gerezen tot….. uit de oven. Ingestort.

Ik heb de bereidingswijze van Broodsmakelijk aangehouden met dan de uitzondering dat het in de koelkast is geweest.

Kan het zijn dat de rijstijden te lang zijn geweest?

[ Voor 23% gewijzigd door Deruxian op 07-01-2023 09:55 ]

[ehtweak]

Deruxian schreef op donderdag 5 januari 2023 @ 13:03:

Hieronder een foto van het eindresultaat. Prachtig met maar 4 ingrediënten!

Mooi hè? Dat met die basisingrediënten je een prima product kunt creëren?

De korst is niet helemaal super geworden. Mag nog iets donkerder dus de oven wat warmer. Ook mist het kroketje eigenlijk in alle vier de hoeken.

Kan ik dit ook oplossen door in plaats van een bus een BK-pan te gebruiken en deze in de oven te zetten? 2/3 met deksel en dan 1/3 zonder deksel.

Andere optie is volgens mij water in bakje in de oven en lekker stomen?

Wat bij mij het beste werkt is zorgen dat de oven goed heet is (220 graden), hete lucht voorverwarmd.
Brood erin en na 10 minuten de temperatuur terug naar 200 graden en dan nog alleen maar boven-/onderwarmte.
Hoewel iedere oven weer wat anders werkt/reageert met je baksels.

Een klein vuurvast schaaltje met water op een bakplaat, die onder de plaat met het brood staat.
En af en toe nog een plensje water op de onderste bakbplaat, zodat er een flinke stoot stoom door de oven trekt. Dat zorgt voor extra dikke/krokante korst.
Wil je een zachter brood/korst, moet je dat natuurlijk niet doen...

[ehtweak]

Deruxian schreef op zaterdag 7 januari 2023 @ 09:55:


Het deeg is elke super gerezen tot….. uit de oven. Ingestort.

Die snap ik ff niet...? Uit de oven en dan nog ingestort?
Met een cake kan ik me dat voorstellen. Maar met brood; heel bijzonder.

[Deruxian]

ehtweak schreef op zaterdag 7 januari 2023 @ 11:40:
[...]

Die snap ik ff niet...? Uit de oven en dan nog ingestort?
Met een cake kan ik me dat voorstellen. Maar met brood; heel bijzonder.

Ik zal je tips proberen!
Excuus, hij was al ingestort ín de oven. Alvorens de baktijd voorbij was.

Wat adviseer je mbt rijstijden? Kan ik het deeg ook te lang gerezen hebben (45 min, 45 min, 1 hr+ tijd koeling 9-10hr )

[ehtweak]

@Deruxian Heb je de hete start (dus oven al heet als het brood erin gaat), of koude start (brood staat al in de oven en dan pas opwarmen) gebruikt?

Rijstijden? Tja...
Voor de smaak op zich en qua verteerbaarheid vind ik nog langer, koel rijzen (of eigenlijk meer fermenteren) het beste resultaat geven.
Soms laat ik m'n deeg wel eens een dag/nacht in de garage staan (daar is het nu gewoon buitentemperatuur). En dan pas narijzen op kamertemperatuur.
Maar dat is wel tricky om tot een goed 'cosmetisch' gerezen brood te komen.

Nou bak ik vrijwel altijd met combinaties van zelf gemalen speltkorrels en/of in combinatie met roggemeel. Dus dat is sowieso behoorlijk massief.
Net als een Irish Sodabread, gemaakt van een volkoren meelsoort...

---

Hier heb ik een semolinabloem gebruikt i.c.m. met zelf gekweekte wilde gist:


Tja, dat rijst veel makkelijker:


Terwijl een massief haverbrood een stuk zwaarder uitvalt:

[ Voor 26% gewijzigd door ehtweak op 07-01-2023 12:12 ]

[Deruxian]

@ehtweak Warme start. 35 minuten 220 graden en daarna 15 minuten 200 graden. Eerst deksel erop (zo’n blauwe BK-pan) en daarna deksel eraf.

Zojuist brood aangesneden en de bovenkorst is wat los gekomen van het kruim op sommige plekken. De onderkant van het brood is steenhard. Bovenkant is verder niet verbrand. Kruim zelf toch wat droogjes, alsof het al een dag oud was

Stand was boven en onderwarmte hele tijd.

[Rivanov]

Sinds afgelopen zaterdag in het bezit van de KitchenAid Artisan 5KSM175.
Direct het apparaat aan het werk gezet om te testen.

Het brood is een Spelt Volkorenbrood en gemaakt met een broodmix van de Aldi.
Kwam er goed uit en smaakt goed.



Hebben de smaak te pakken en gaan nu meer brood maken. Heb een 1kg pak Volkoren tarwemeel gehaald bij de Plus

Heb een recept gevonden op AH.nl en via dit topic het recept van Broodsmakelijk

Jullie nog tips?

[ Voor 4% gewijzigd door Rivanov op 09-01-2023 16:11 ]

[franssie]

@Rivanov gewoon lekker gaan bakken. Als je tegen problemen aanloopt zijn er hier wel die tips kunnen geven - maar aangezien je eerste brood al goed was zou ik niet weten wat aan te bevelen ;-)
Spelen met hogere luchtvochtigheid is wellicht leuk om te doen nadat je een aantal consistente broden hebt gemaakt. En daarna spelen met rijstijden en temperaturen, maar niet alles tegelijker tijd, er zijn zoveel factoren. Nu ga je al over op een ander meel, dus eerst een kijken hoe dat uitpakt (volgens de beschrijving is dat puur meel. geen idee bijvoorbeeld wat er in de Aldi broodmix zat/zit - alhoewel Duitsers meestal niet zo van de toevoegingen zijn).

[Rivanov]

franssie schreef op maandag 9 januari 2023 @ 16:39:
@Rivanov gewoon lekker gaan bakken. Als je tegen problemen aanloopt zijn er hier wel die tips kunnen geven - maar aangezien je eerste brood al goed was zou ik niet weten wat aan te bevelen ;-)
Spelen met hogere luchtvochtigheid is wellicht leuk om te doen nadat je een aantal consistente broden hebt gemaakt. En daarna spelen met rijstijden en temperaturen, maar niet alles tegelijker tijd, er zijn zoveel factoren. Nu ga je al over op een ander meel, dus eerst een kijken hoe dat uitpakt (volgens de beschrijving is dat puur meel. geen idee bijvoorbeeld wat er in de Aldi broodmix zat/zit - alhoewel Duitsers meestal niet zo van de toevoegingen zijn).

Dit waren de ingrediënten.

[franssie]

Rivanov schreef op maandag 9 januari 2023 @ 16:42:
[...]

Dit waren de ingrediënten.

[Afbeelding]

Ah dat is een soort 'alleen water toevoegen' mix dus. Kan prima werken, zie er geen heel gekke dingen op staan.
Dan is de stap naar zelf gist. zout etc toevoegen wat groter. Dan staat dit topic vol met tips en ervaringen

[Rivanov]

franssie schreef op maandag 9 januari 2023 @ 16:46:
[...]

Ah dat is een soort 'alleen water toevoegen' mix dus. Kan prima werken, zie er geen heel gekke dingen op staan.
Dan is de stap naar zelf gist. zout etc toevoegen wat groter. Dan staat dit topic vol met tips en ervaringen

Klopt. Dit was inderdaad enkel water toevoegen.
Ik bak ook m'n eigen pizzadeeg voor de Ooni Koda. Dus zelf gist etc. toevoegen is reeds bekend.

[Stellar]

Deruxian schreef op zaterdag 7 januari 2023 @ 12:21:
@ehtweak Warme start. 35 minuten 220 graden en daarna 15 minuten 200 graden. Eerst deksel erop (zo’n blauwe BK-pan) en daarna deksel eraf.

Zojuist brood aangesneden en de bovenkorst is wat los gekomen van het kruim op sommige plekken. De onderkant van het brood is steenhard. Bovenkant is verder niet verbrand. Kruim zelf toch wat droogjes, alsof het al een dag oud was

Stand was boven en onderwarmte hele tijd.

Lastig om te zeggen op afstand. Ik vermoed eigenlijk dat je deeg wat underproofed was, een loskomende korst aan de bovenkant is daar wel een teken van. Hou er rekening mee dat rijstijden erg afhankelijk zijn van temperatuur en dat de tijden in een recept daardoor (flink) af kunnen wijken van jouw situatie.

@ehtweak tof dat je verder bent gegaan met de wilde gist - ziet er goed uit!

[klara12]

@Deruxian
Ik vermoed een veel te lange rijs. En dat je brood niet strak gevormd is.
Ik zie niks beschreven over een vorm waarin het brood heeft gezeten bij de 2e rijs.
Je hebt het brood 3 keer laten rijzen. 2 keer is genoeg.
1e rijs, doorslaan, rusten 10 minuten, dan vormen en de 2e rijs. Doe je de 2e rijs in de koelkast, dan kan het deeg direct vanuit de koelkast, uit de vorm, in de pan en dan in de hete oven.

Goed brood bakken is vooral veel doen

[bvk]

Ik lees hier veel dat er begonnen wordt met bakken op een hoge temperatuur die dan naar beneden wordt gebracht gedurende het bakproces. Wat is jullie reden hiervoor?

Op mijn werk bak ik dagelijks brood waarbij het ovenprogramma (48 minuten) begint op 190c, stoom injecteert en dan na 20 minuten verhoogt naar 200c. De laatste 20 minuten van het programma wordt de temperatuur opgevoerd naar 225c.Precies het tegenover gestelde dus.



Het deeg krijgt hierdoor de kans om nog even verder uit te dijen voordat het dicht begint te schroeien.

Uiteraard helpt de stoom hierbij wat de gemiddelde thuisbakker natuurlijk niet heeft, maar dat kun je eventueel nabootsen met een plantenspuit of zo. Ik slaag er tenminste in om thuis in mijn simpele Samsung oventje met hetzelfde deeg en deze temperaturen volgend een prima brood te bakken:

[Gonadan]

bvk schreef op dinsdag 10 januari 2023 @ 00:25:
Ik lees hier veel dat er begonnen wordt met bakken op een hoge temperatuur die dan naar beneden wordt gebracht gedurende het bakproces. Wat is jullie reden hiervoor?

Op mijn werk bak ik dagelijks brood waarbij het ovenprogramma (48 minuten) begint op 190c, stoom injecteert en dan na 20 minuten verhoogt naar 200c. De laatste 20 minuten van het programma wordt de temperatuur opgevoerd naar 225c.Precies het tegenover gestelde dus.

[Afbeelding]

Het deeg krijgt hierdoor de kans om nog even verder uit te dijen voordat het dicht begint te schroeien.

Uiteraard helpt de stoom hierbij wat de gemiddelde thuisbakker natuurlijk niet heeft, maar dat kun je eventueel nabootsen met een plantenspuit of zo. Ik slaag er tenminste in om thuis in mijn simpele Samsung oventje met hetzelfde deeg en deze temperaturen volgend een prima brood te bakken:

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ik haal de temperatuur pas naar beneden als de deksel van de pan gaat. Vanaf dat moment kan hij gaan uitdrogen en verbranden dus mag het wat rustiger aan. Tot die tijd gewoon lekker heet ook om nog wat voller te worden als het lukt.

Volgens mij komt het ook deels voort uit het feit dat de gemiddelde inbouwoven een flinke stap zakt qua temperatuur als er een hele bult deeg in komt wat opgewarmd moet worden. Dus met hoger beginnen en dan afzakken zal het netto wel ongeveer op niveau blijven.

[Deruxian]

klara12 schreef op maandag 9 januari 2023 @ 22:40:
@Deruxian
Ik vermoed een veel te lange rijs. En dat je brood niet strak gevormd is.
Ik zie niks beschreven over een vorm waarin het brood heeft gezeten bij de 2e rijs.
Je hebt het brood 3 keer laten rijzen. 2 keer is genoeg.
1e rijs, doorslaan, rusten 10 minuten, dan vormen en de 2e rijs. Doe je de 2e rijs in de koelkast, dan kan het deeg direct vanuit de koelkast, uit de vorm, in de pan en dan in de hete oven.

Goed brood bakken is vooral veel doen

Ik zal je tips ter harte nemen en het nog eens proberen dit weekend, zin in!

Ik heb het brood in een BK pan gebakken in de oven. De deegbal was kleiner dan de pan. Is het per se noodzakelijk om een vorm te gebruiken en zo ja wat is handig? (Voor zo’n mooi rond rustiek brood)

Toevallig met kerst een kummelbrot recept gemaakt, dat was eigenlijk mijn eerste brood zelf gemaakt en deze gelukte erg goed haha. Maar deze had ik in een ronde open taartvorm gedaan.

Dit recept

[ Voor 6% gewijzigd door Deruxian op 10-01-2023 20:42 ]

[bvk]

Gonadan schreef op dinsdag 10 januari 2023 @ 12:00:

Volgens mij komt het ook deels voort uit het feit dat de gemiddelde inbouwoven een flinke stap zakt qua temperatuur als er een hele bult deeg in komt wat opgewarmd moet worden. Dus met hoger beginnen en dan afzakken zal het netto wel ongeveer op niveau blijven.

Maar omgekeerd geldt dat natuurlijk ook. Omdat je de temperatuur opbouwt blijft die klap uit en kan het deeg nog wat verder rijzen en uitzetten voordat de temperatuur zo hoog wordt dat het brood mooi dichtschroeit en kan kleuren en garen. Even een waterdamp/stoom creëren met een plantenspuit kan helpen om uitdroging te voorkomen.

Maar ik gebruik geen vorm of pan, dat zal wellicht ook uitmaken.

[Gonadan]

bvk schreef op woensdag 11 januari 2023 @ 00:46:
[...]


Maar omgekeerd geldt dat natuurlijk ook. Omdat je de temperatuur opbouwt blijft die klap uit en kan het deeg nog wat verder rijzen en uitzetten voordat de temperatuur zo hoog wordt dat het brood mooi dichtschroeit en kan kleuren en garen. Even een waterdamp/stoom creëren met een plantenspuit kan helpen om uitdroging te voorkomen.

Maar ik gebruik geen vorm of pan, dat zal wellicht ook uitmaken.

Dat is zeker een verschil. In een pan houd je het vocht binnen dus hoef je geen water toe te voegen. Pas wanneer je de deksel eraf haalt wordt de korst echt gevormd.

[Rivanov]

Wat voor brood bakvormen gebruiken jullie, wanneer je het brood in de oven afbakt?
We gebruiken op dit moment nog een normaal cakeblik en hebben bij Dille & Kamille een bakvorm gekocht van 31 x 12,5 x 8,7cm

Maar dan hebben we alsnog "langwerpige" broden. Andere bakvormen zijn bijvoorbeeld 28 x 14,5 x 6cm (zoals deze bij CASA).

Wat adviseren jullie qua formaat om als bakvorm te gebruiken om mooie, brede broden te maken zoals het voorbeeld van @bvk hierboven bijvoorbeeld.

[Gonadan]

Rivanov schreef op woensdag 11 januari 2023 @ 08:19:
Wat adviseren jullie qua formaat om als bakvorm te gebruiken om mooie, brede broden te maken zoals het voorbeeld van @bvk hierboven bijvoorbeeld.

Een bakplaat.

Zelf gebruik ik een gietijzeren braadpan, meestal ook geen vorm. Niet elk brood heeft een vorm nodig, bij broden die het niet nodig hebben vorm je het deeg zelf en breng je het op spanning zodat het zijn vorm behoudt bij het bakken.

[Aikon]

bvk schreef op dinsdag 10 januari 2023 @ 00:25:
Ik lees hier veel dat er begonnen wordt met bakken op een hoge temperatuur die dan naar beneden wordt gebracht gedurende het bakproces. Wat is jullie reden hiervoor?

Op mijn werk bak ik dagelijks brood waarbij het ovenprogramma (48 minuten) begint op 190c, stoom injecteert en dan na 20 minuten verhoogt naar 200c. De laatste 20 minuten van het programma wordt de temperatuur opgevoerd naar 225c.Precies het tegenover gestelde dus.

Apart hoor, traditioneel is het idd eerst heet+stoom en dan wat kouder. Over wat voor brood hebben we het dan op je werk? Draaien jullie zelf het deeg?

Ik heb toch redelijk wat ervaring met brood bakken, ook in een traditionele bakkerij, en zou niet weten waarom het andersom moet? Tenzij je (thuis)oven idd veel warmte verliest, maar dan ga je niet zozeer heter bakken, maar de verloren hitte aanvullen. Wat @Gonadan zegt, thuisoven gewoon een uur op z'n max zetten voor je gaat bakken.

Ook de ovenrijs, als je een flink hete oven hebt met stoom de eerste 10-15 min, dan is dat gewoon 'de' manier. Het gist/desem trekt nog even een sprint, daarna verdampt water en het stoom houdt de korst flexibel.

Rivanov schreef op woensdag 11 januari 2023 @ 08:19:
Wat voor brood bakvormen gebruiken jullie, wanneer je het brood in de oven afbakt?
We gebruiken op dit moment nog een normaal cakeblik en hebben bij Dille & Kamille een bakvorm gekocht van 31 x 12,5 x 8,7cm

Maar dan hebben we alsnog "langwerpige" broden. Andere bakvormen zijn bijvoorbeeld 28 x 14,5 x 6cm (zoals deze bij CASA).

Wat adviseren jullie qua formaat om als bakvorm te gebruiken om mooie, brede broden te maken zoals het voorbeeld van @bvk hierboven bijvoorbeeld.

Wat je hebt gekocht is idd een mooie broodbus, voor traditioneel 'Nederlands' brood. Maar ja, dan krijgt je brood de vorm van die bus ja

Alternatief is direct op de steen/plaat.

Er werd om een recept gevraagd, dit is wat ik gebruik:

Ingrediënten

code:

400,0   100,0%  Tarwebloem Bio
100,0    25,0%  Desem, tarwebloem
1,0       0,3%  Gist
240,0    60,0%  Water
8,0       2,0%  Zout
749,0   187,3%

code:

2.400,0 100,0%  Tarwemeel Bio
600,0    25,0%  Desem, tarwemeel
6,0       0,3%  Gist
1.740,0  72,5%  Water
48,0      2,0%  Zout

[Bokkie]

Rivanov schreef op woensdag 11 januari 2023 @ 08:19:
Wat voor brood bakvormen gebruiken jullie, wanneer je het brood in de oven afbakt?
We gebruiken op dit moment nog een normaal cakeblik en hebben bij Dille & Kamille een bakvorm gekocht van 31 x 12,5 x 8,7cm

Maar dan hebben we alsnog "langwerpige" broden. Andere bakvormen zijn bijvoorbeeld 28 x 14,5 x 6cm (zoals deze bij CASA).

Wat adviseren jullie qua formaat om als bakvorm te gebruiken om mooie, brede broden te maken zoals het voorbeeld van @bvk hierboven bijvoorbeeld.

Zoals al genoemd door anderen, meestal gewoon de gietijzeren pan om een boule te maken.

Of zoals ik al eerder aanhaalde met een hoog hydratie volkoren brood.

Broodvorm maakt over algemeen weinig uit voor mij, meestal wint gemak het van "het oog wil ook wat"

Je kan deeg voorvormen in praktisch elke vorm die je wil voor de laatste rijs. Als je maar voorzichting bent met plaatsen. Je kan rijsmanden gebruiken in verschillende maten en vormen, je kan je brood vlechten. Ik zou zeggen experimeteer.

Voor een brood zoals van BVK gewoon voorvormen dus voor de laatste rijs.