Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[Raymond P]

Sandwich pannen met alu laagje die exposed is en/of niet waterdicht sealed/gevouwen is gaan in de vaatwasser dus wel (langzaam) kapot.
Daar hoef je niet noodzakelijk veel van te merken totdat je pan rammelt als je 'm schudt of water hoort klotsen.

Daarbovenop kan het rvs deel van de pan ook gewoon coroderen, net zoals rvs bestek dat kan doen.

[franssie]

RVS in de keuken krijg ik eigenlijk alleen aan het corroderen als het langdurig in contact komt met ijzer.
Ik heb IKEA RVS pannen die al ruim 20 jaar de vaatwasser in gaan, meerdere keren per week, en nul roest.
Zet ik een natte ijzeren pan op een RVS pan en vergeet die voor een paar dagen, dan zie ik dat wel (doe ik dus niet meer).
Langdurig contact met zuren en zouten tast het overigens ook aan. Zoals een TU student ooit eens tegen mij zei, ik krijg alles aan het oxideren als ik wil.

Maar RVS is - net zoals Aluminium - een redelijk zelf reparerende legering bij krasjes etc.

[Raymond P]

@franssie Ik heb wel wat vlekjes en putjes op wat keukenmaterialen. Hoewel ik die liever niet door de vaatwasser haal gebeurt het toch wel eens, zeker in het verleden.
Vaatwaspoeder bevat meestal wel één stofje dat aluminium wegvreet, lekke pannen heb ik iig ook gehad.

Momenteel ook één keukenpincet met zichtbaar roest op de kont, mja die is ook al 25 jaar oud...

[franssie]

@Raymond P Alu en vaatwasmiddel is een recept voor ellende inderdaad.
Alu kan zich redelijk herstellen omdat de huls een oxide is, en als de zachtere binnenkant blootgesteld wordt weer oxideert en dus hard wordt. Maar in een putje blijft zure meuk zitten en zeker vaatwasmiddel is erg agressief.
RVS en Aluminium is sowieso geen erg gelukkig combinatie, zie ik ook op mijn boten, - hoewel langzaam - eten ze elkaar op (of zoals een Duitse werf eigenaar ooit tegen mij zei, "dass liebt einander").
Dus als er water (zeker met vaatwasmiddel, zuur EN zout) tussen de lagen kan komen is het logisch dat de pan overlijd. Heb ik gelukkig nog niet meegemaakt.

[Mad Wally]

Raymond P schreef op maandag 23 september 2024 @ 16:25:
@franssie Ik heb wel wat vlekjes en putjes op wat keukenmaterialen. Hoewel ik die liever niet door de vaatwasser haal gebeurt het toch wel eens, zeker in het verleden.
Vaatwaspoeder bevat meestal wel één stofje dat aluminium wegvreet, lekke pannen heb ik iig ook gehad.

Momenteel ook één keukenpincet met zichtbaar roest op de kont, mja die is ook al 25 jaar oud...

Zeep, en zeker krachtige zeep als in de vaatwasser is sterk alkalisch en daarmee per definitie heel agressief voor aluminium. Dat is dus niet één stofje maar het werkzame hoofdbestanddeel.

[Gonadan]

Mijn reden om ze niet in de vaatwasser te doen is simpelweg omdat ze te groot en te zwaar zijn, zonde van de ruimte die het kost. Dan liever even met de hand, zo klaar.
Dat geldt dan voor bak- en braadpannen overigens, de kookpannen gaan er inderdaad wel gewoon in.

[Raymond P]

@Mad Wally Op z'n minst één stofje. Duidelijker?
Natriumcarbonaten zitten er bijvoorbeeld bijna altijd wel in.
Geen idee of er tegenwoordig zeep in zit, volgens mij niet.

[franssie]

Met wasmiddel (kleding) is er een grote stap gemaakt van zeep/fosfaat naar enzymen, maar als ik vet verwijder van een ovenschaal lijkt het nog steeds best te verzepen met afwasmiddel dus werkelijk geen idee.

[Raymond P]

De vaatwaspoeder die ik gebruik (Somat classic) is iig fosfaatvrij.
Voor (hard) vette ovenschalen en pannen pak ik de spuitbus ovenreiniger van kruidvat na een keukenpapiertje, natriumhydroxide verzeept toch het allerbeste. Mja, dat moet je ook niet doen op aluminium.

[DJT]

Mijn lieve tienerdochter heeft vorige week de Alu Pro 24cm lekker op de ingeschakelde inductieplaat laten staan na het bakken van een eitje. Toen ik enige tijd later thuis kwam waren de resten zo aangekoekt dat ik me er niet meer aan ga wagen om het eraf te krijgen. De pan heeft 5 jaar trouw dienst gedaan en ik was al aan het overwegen om hem te vervangen.

Die vervanger wordt de Demeyere Proline 7 in 24cm. Ik heb al de 28cm variant en dat is zo een topper (los van het gewicht) dat ik de stap naar RVS voor het hele gezin aandurf. Grote blij!

[jhr27]

Het enige waar je rekening mee moet houden is dat er heel wat RVS pannen op de markt zijn die geen ingekapselde rand hebben waardoor het aluminium slijt en steeds zichtbaarder wordt (heb er helaas ook één).

Overigens heb ik dit met goedkope kookpotten nooit gezien.

[HarmoniousVibe]

Gonadan schreef op maandag 23 september 2024 @ 15:28:
[...]

Wie zegt dat er een probleem is met de vaatwasser dan?

Je gaf in je reactie aan dat je RVS niet in de vaatwasser doet. Ik dacht dat de implicatie daarachter was dat er een probleem is met de vaatwasser, maar dat heb ik dan verkeerd geïnterpreteerd.

[HarmoniousVibe]

DJT schreef op maandag 23 september 2024 @ 22:25:
Mijn lieve tienerdochter heeft vorige week de Alu Pro 24cm lekker op de ingeschakelde inductieplaat laten staan na het bakken van een eitje. Toen ik enige tijd later thuis kwam waren de resten zo aangekoekt dat ik me er niet meer aan ga wagen om het eraf te krijgen. De pan heeft 5 jaar trouw dienst gedaan en ik was al aan het overwegen om hem te vervangen.

Die vervanger wordt de Demeyere Proline 7 in 24cm. Ik heb al de 28cm variant en dat is zo een topper (los van het gewicht) dat ik de stap naar RVS voor het hele gezin aandurf. Grote blij!

Ja ik raad je sowieso aan om hem niet meer te gebruiken. Dat heb ik ook gehad met de alu pro. Een toenmalige vriendin van me wilde ook een eitje bakken. Ding stond een minuut of 10 op de inductie en toen ze de pan ging gebruiken zaten er allemaal zwarte spikkels in haar ei. Veel te hete PTFE dus. Absoluut weggooien.

[DoubleYouPee]

duvekot schreef op zondag 25 augustus 2024 @ 13:09:
[...]

Dat waar jullie je prettig bij voelen. Je kan het ook in stapjes doen ....

Even een update...
Uiteindelijk dus een kleine carbon steel pan gekocht om te testen. Het is een Rösle geworden.
De pan ingebrand met techniek die ik hier/op internet heb gevonden, namelijk meerdere malen 'inbranden' met een heel dun laagje arachideolie. Dat ging best wel goed voglens mij:



Getest met pannekoeken en dat ging beter dan verwacht, vloog bijna uit de pan. i.c.m. Ghee ook erg goed qua smaak.

Echter, hoe meer ik de pan gebruik, hoe slechter het gaat (ipv beter).

Ik heb vooral moeite met de pan 'schoonmaken' (gewoon met keukenrol) na bijv. gebakken aardappels, vlees met kruiden, ei met kaas etc. Het bakken gaat opzich prima maar blijven hier en daar wel wat stukjes (zwarte) etensresten achter die met een keukenrol er niet af willen. Als ik de etensresten er wel af krijg dan dan neemt het zichtbaar stukjes van de arachide-laag mee.

De pan is dus ondertussen totaal niet meer glad en heeft op andere plekken geen laag meer:



Ik las dat je bij erge vervuiling ook een paar seconde kokend water kan gebruiken. Dit werke goed maar daarmee ging de arachide-laag er ook af en moest ik weer opnieuw inbranden.

Hoe maken jullie de pan na gebruik schoon? Wat doe ik verkeerd?

[dextertje]

DoubleYouPee schreef op vrijdag 27 september 2024 @ 13:24:
[...]

Even een update...
Uiteindelijk dus een kleine carbon steel pan gekocht om te testen. Het is een Rösle geworden.
De pan ingebrand met techniek die ik hier/op internet heb gevonden, namelijk meerdere malen 'inbranden' met een heel dun laagje arachideolie. Dat ging best wel goed voglens mij:

[Afbeelding]

Getest met pannekoeken en dat ging beter dan verwacht, vloog bijna uit de pan. i.c.m. Ghee ook erg goed qua smaak.

Echter, hoe meer ik de pan gebruik, hoe slechter het gaat (ipv beter).

Ik heb vooral moeite met de pan 'schoonmaken' (gewoon met keukenrol) na bijv. gebakken aardappels, vlees met kruiden, ei met kaas etc. Het bakken gaat opzich prima maar blijven hier en daar wel wat stukjes (zwarte) etensresten achter die met een keukenrol er niet af willen. Als ik de etensresten er wel af krijg dan dan neemt het zichtbaar stukjes van de arachide-laag mee.

De pan is dus ondertussen totaal niet meer glad en heeft op andere plekken geen laag meer:

[Afbeelding]

Ik las dat je bij erge vervuiling ook een paar seconde kokend water kan gebruiken. Dit werke goed maar daarmee ging de arachide-laag er ook af en moest ik weer opnieuw inbranden.

Hoe maken jullie de pan na gebruik schoon? Wat doe ik verkeerd?

Komt me bekend voor. Ik heb min of meer het streven naar een egale laag opgegeven.
Wat ik doe: ik maak het schoon met heet water en een "chainmail", een soort minimaliënkoldertje, zie bijvoorbeeld die van Lodge: .
Daarna drogen door met een keukenpapiertje of een oude doek de grote druppels water weg te nemen en dan op de inductieplaat enkele minuten verhitten.
Als deze heet is, dan doe ik er een nieuw laagje olie of zelfgemaakte seasoning wax op en probeer die dan zo veel mogelijk weer weg te poetsen.
Dan nog 10-15 minuten verhitten op de inductieplaat of soms in de oven (als die toch warm is).
Dit laatste laat ik soms achterwege, dan gebruik ik alleen een laagje olie om te beschermen tegen roest.

Maar eigenlijk komt het er op naar: ik doe na elk gebruik eigenlijk een onderhoudsseasoning.

De laag is niet zo mooi als ik wel eens voorbij zie komen, maar werkt op zich prima.

[ Voor 4% gewijzigd door dextertje op 27-09-2024 14:08 ]

[Schweino]

DoubleYouPee schreef op vrijdag 27 september 2024 @ 13:24:
[...]

Even een update...
Uiteindelijk dus een kleine carbon steel pan gekocht om te testen. Het is een Rösle geworden.
De pan ingebrand met techniek die ik hier/op internet heb gevonden, namelijk meerdere malen 'inbranden' met een heel dun laagje arachideolie. Dat ging best wel goed voglens mij:

[Afbeelding]

Getest met pannekoeken en dat ging beter dan verwacht, vloog bijna uit de pan. i.c.m. Ghee ook erg goed qua smaak.

Echter, hoe meer ik de pan gebruik, hoe slechter het gaat (ipv beter).

Ik heb vooral moeite met de pan 'schoonmaken' (gewoon met keukenrol) na bijv. gebakken aardappels, vlees met kruiden, ei met kaas etc. Het bakken gaat opzich prima maar blijven hier en daar wel wat stukjes (zwarte) etensresten achter die met een keukenrol er niet af willen. Als ik de etensresten er wel af krijg dan dan neemt het zichtbaar stukjes van de arachide-laag mee.

De pan is dus ondertussen totaal niet meer glad en heeft op andere plekken geen laag meer:

[Afbeelding]

Ik las dat je bij erge vervuiling ook een paar seconde kokend water kan gebruiken. Dit werke goed maar daarmee ging de arachide-laag er ook af en moest ik weer opnieuw inbranden.

Hoe maken jullie de pan na gebruik schoon? Wat doe ik verkeerd?

Wat ik meestal doe om een harde laag te krijgen:

1) Pan blauwen
2) Inbranden met een paar lagen lijnzaadolie
3) Vervolgens inbranden met 1 of 2 lagen andere olie (druivenpit, koolzaad, pinda, arachide, etc).

Na het bakken maak ik schoon met keukenpapier en als het echt een bende is dan spoel ik de pan na met heet kraanwater en een afwasborstel.

Daarmee lukt het in 99% van de gevallen om de pan weer schoon en glad te krijgen. Indien er hardnekkige aanbaksels zijn dan gebruik ik een chainmail of metalen schuursponsje om het zachtjes weer glad te krijgen.

Vervolgens goed drogen (op het fornuis) en daarna insmeren met een hele dunne laag olie (zodat het niet meer dof is maar blinkt).

[Sjamo]

Zolang de pan niet direct begint te roesten is de seasoning nog voldoende aanwezig.

Ik maak de pan warm, niet heet, schoon met een borstel en warm water zonder sop. Als het dan schoon is droog ik de pan rustig op de kookplaat en voeg daarna weer een heel dunne laag olie toe voor ik hem in de kast zet.

Is de pan niet schoon na het water dan droog ik hem op de kookplaat, laat wat afkoelen. Dan gebruik ik wat grof zout met een prop keukenpapier. Ik gebruik zelf blauw papier maar gewoon kan ook. Dan wrijf ik daarmee het zout door de pan tot het papier en het zout smerig is. Zonodig nog een keer. Hier erg goed resultaat. Ik kook liever geen water in de pan, dat is vaak niet handig voor de seasoning.

[DoubleYouPee]

Bedankt. Ik ga het proberen met warm water en een metalen schuurspons/chainmail en evt zout.
Een 'onderhoudsseasoning' na elk gebruik is voor mij wel teveel gedoe. Den ben ik elke keer 15min bezig + weer rook in de keuken (past niet in oven). Dan wegen de voordelen voor mij niet meer op tegen de nadelen.

[duvekot]

DoubleYouPee schreef op vrijdag 27 september 2024 @ 13:24:
[...]

Even een update...
Uiteindelijk dus een kleine carbon steel pan gekocht om te testen. Het is een Rösle geworden.

Gefeliciteerd.

De pan ingebrand met techniek die ik hier/op internet heb gevonden, namelijk meerdere malen 'inbranden' met een heel dun laagje arachideolie. Dat ging best wel goed voglens mij:

Dat ziet er idd mooi en strak uit

Getest met pannekoeken en dat ging beter dan verwacht, vloog bijna uit de pan. i.c.m. Ghee ook erg goed qua smaak.

Altijd lekker .. pannekoeken.

Echter, hoe meer ik de pan gebruik, hoe slechter het gaat (ipv beter).

Kan je vertellen wat je er in klaar gemaakt hebt? Sommige zaken werken nml beter ... En andere zaken slechter in een ingebrande plaatstalen pan.

Ik heb vooral moeite met de pan 'schoonmaken' (gewoon met keukenrol) na bijv. gebakken aardappels, vlees met kruiden, ei met kaas etc. Het bakken gaat opzich prima maar blijven hier en daar wel wat stukjes (zwarte) etensresten achter die met een keukenrol er niet af willen. Als ik de etensresten er wel af krijg dan dan neemt het zichtbaar stukjes van de arachide-laag mee.

De pan is dus ondertussen totaal niet meer glad en heeft op andere plekken geen laag meer:

[Afbeelding]

Ik las dat je bij erge vervuiling ook een paar seconde kokend water kan gebruiken. Dit werke goed maar daarmee ging de arachide-laag er ook af en moest ik weer opnieuw inbranden.

Hoe maken jullie de pan na gebruik schoon? Wat doe ik verkeerd?

[Sjamo]

DoubleYouPee schreef op vrijdag 27 september 2024 @ 15:47:
Bedankt. Ik ga het proberen met warm water en een metalen schuurspons/chainmail en evt zout.
Een 'onderhoudsseasoning' na elk gebruik is voor mij wel teveel gedoe. Den ben ik elke keer 15min bezig + weer rook in de keuken (past niet in oven). Dan wegen de voordelen voor mij niet meer op tegen de nadelen.

Na het afwassen of reinigen insmeren met een dunne laag olie is geen seasonen, je verhit de pan niet na het aanbrengen van de olie.
Het is , vooral in het begin, belangrijk de pan na schoonmaken met water goed te drogen (bvk op de kookplaat) en daarna weer van een minimaal laagje olie te voorzien.

Dus geen rook in de keuken.

Wanneer je de pan na gebruik alleen uitveegt met keukenpapier, zonder water, kan je die stap overslaan.

[Tomino]

Ben je niet te terughoudend met schrapen na- of tijdens het koken? Ik gebruik hout of de DeBuyer spatula en schraap totdat de grove stukjes eraf zijn. Daarna met warm water en een vaatwasborstel. En in het uiterste geval, of om de zoveel tijd, beetje grof zeezout zoals hier ook wordt vernoemd.

Het gebruik van verschillende soorten eten en soorten oliën of boter zorgt er ook voor dat er snel een robuuste seasoning op komt.

Ik ben absoluut niet delicaat met mijn pan en volg de basis "regels"; de pan in 3,5 jaar dat ik hem bezit pas 1x opnieuw geseasoned.

sssstt, maar ik olie ook niet in na het koken omdat ik de pannen iedere dag gebruik

[ Voor 39% gewijzigd door Tomino op 27-09-2024 16:16 ]

[Raymond]

Ik zal wel iets fout doen dan. Ik houd echt nergens rekening mee. En na het gebruik, was ik mn pan (plaatstaal) gewoon met water en afwasmiddel.

En ik kan er gewoon alles mee doen.

Het is voor mij een ding om te gebruiken. Ik ben liever soms ff twee minuten langer bezig met bakken/schoonmaken dan 2x per maand een half uur bezig zijn met inbranden enzo.

[Raymond P]

Hier nog een Raymond die ze niet vertroetelt.
Eenmaal een goede laag erop en gaan totdat die laag versleten is.

[Sjamo]

Wie heeft het over 2x per maand een half uur inbranden dan?

[dextertje]

DoubleYouPee schreef op vrijdag 27 september 2024 @ 15:47:
Bedankt. Ik ga het proberen met warm water en een metalen schuurspons/chainmail en evt zout.
Een 'onderhoudsseasoning' na elk gebruik is voor mij wel teveel gedoe. Den ben ik elke keer 15min bezig + weer rook in de keuken (past niet in oven). Dan wegen de voordelen voor mij niet meer op tegen de nadelen.

Ah, nou ik ben niet per se 15 minuten bezig. Het is sowieso goed om de pan goed te drogen door te verhitten. Daarna een heel dun laagje olie, zoals Sjamo ook doet. Dan is het voor mij nauwelijks verschil of ik 'm dan terug in de kast doe, of dat ik nog een kwartier op de kookplaat heet laat zijn.
De inductieplaat kan ik gewoon op een timer zetten, zodat deze na bv 15 minuten uit gaat. En echt roken/walmen valt ook wel mee (mijn vrouw denk daar wel iets anders over, trouwens. ).

Het zou best kunnen dat ik dat niet goed doe en dat ik eigenlijk heter moet stoken voor goede polymerisatie. Ik vind eigenlijk dat de onderkant van mijn pannen wel een goede seasoning hebben, maar ja, aan die zijde bak ik niet.

[DoubleYouPee]

duvekot schreef op vrijdag 27 september 2024 @ 15:48:
[...]


Kan je vertellen wat je er in klaar gemaakt hebt? Sommige zaken werken nml beter ... En andere zaken slechter in een ingebrande plaatstalen pan.

[...]

In ieder geval geen zure gerechten, zover was ik al . Eigenlijk alleen vlees..ei..pannekoeken..aardappels

Sjamo schreef op vrijdag 27 september 2024 @ 15:55:
[...]


Na het afwassen of reinigen insmeren met een dunne laag olie is geen seasonen, je verhit de pan niet na het aanbrengen van de olie.
Het is , vooral in het begin, belangrijk de pan na schoonmaken met water goed te drogen (bvk op de kookplaat) en daarna weer van een minimaal laagje olie te voorzien.

Dus geen rook in de keuken.

Wanneer je de pan na gebruik alleen uitveegt met keukenpapier, zonder water, kan je die stap overslaan.

ik doelde op de reactie van @dextertje

Raymond schreef op vrijdag 27 september 2024 @ 19:01:
Ik zal wel iets fout doen dan. Ik houd echt nergens rekening mee. En na het gebruik, was ik mn pan (plaatstaal) gewoon met water en afwasmiddel.

En ik kan er gewoon alles mee doen.

Het is voor mij een ding om te gebruiken. Ik ben liever soms ff twee minuten langer bezig met bakken/schoonmaken dan 2x per maand een half uur bezig zijn met inbranden enzo.

Ik heb tot nu toe nog geen water gebruikt (alleen 1x kokend water). Dus misschien gaat water + borstel gebruiken wel helpen

[El-Vder]

Raymond P schreef op vrijdag 27 september 2024 @ 19:08:
Hier nog een Raymond die ze niet vertroetelt.
Eenmaal een goede laag erop en gaan totdat die laag versleten is.

Volgens mij houden die pannen ook niet van dat stofte gedoe. Hier ook nergens last van en nergens bang voor, en al helemaal niet voor water zeep en een schuursponsje.

[BlackShadow]

Ik overweeg om al mijn huidige potten en pannen (BergHOFF set "gekregen" bij aankoop keuken 15 jaar geleden) te vervangen omdat er al verschillende kuststof handgrepen gebroken zijn en ook de rand onderaan scherp is geworden. Ze hebben hun beste tijd gehad.

Ik heb inductie (90cm) en gas (wokbekken + 2 kleinere) in de keuken.

Het gaat om kommen van 16 tem 24cm, 1 conische sauskom 20cm en 1 of 2 RVS braadpannen.
Een sauteuse/hapjespan lijkt mij ook leuk, maar kan eventueel later toegevoegd worden.

Nu wil ik dat de pannen en kommen gewoon in de vaatwasser kunnen, bij Demeyere kom ik dan sowieso uit bij Atlantis of Silver, waar Atlantis mijn voorkeur draagt.

Ik heb in het verleden nog teflon en keramische pannen van Demeyere gehad, maar deze bewezen hun meerwaarde niet. Voor delicatere bereidingen als vis, rijst, ... gebruik ik liefst goedkope Tefal pannen (1+1 acties ed.) en mijn ingebrande wok op gas.

Zijn er nog andere merken die kwalitatief gelijkwaardig zijn aan Demeyere? Vroeger was er AMC dat hoog aangeschreven stond.

Bij de aankoop van een 7 a 8-tal kommen en pannen, wat is jullie ervaring naar korting? Loont het om de moeite te nemen verschillende partijen te mailen voor een korting bij dergelijke aankoop?

[franssie]

@BlackShadow WMF maakt ook mooie pannen, wellicht ook een optie.

[-d-]

Ik zou beginnen met een kleiner aantal pannen en dan kijken wat je echt nodig hebt/gebruikt. Bij een set heb je best wel een kans een formaat/type pan te kopen wat je niet of weinig gebruikt.

Voor anti-aanbak zal ik goedkopere pannen kiezen, je moet ongeacht het merk ze toch na X keer gebruiken weg doen. Voor RVS (en gietijzer, etc) koop je in principe voor het leven, ik ben blij met mijn Demeyere pannen. En ze zijn ook blij met mij want ik was ze af met de hand, maar dat moet je zelf weten

[BlackShadow]

-d- schreef op maandag 7 oktober 2024 @ 13:43:
Ik zou beginnen met een kleiner aantal pannen en dan kijken wat je echt nodig hebt/gebruikt. Bij een set heb je best wel een kans een formaat/type pan te kopen wat je niet of weinig gebruikt.

Voor anti-aanbak zal ik goedkopere pannen kiezen, je moet ongeacht het merk ze toch na X keer gebruiken weg doen. Voor RVS (en gietijzer, etc) koop je in principe voor het leven, ik ben blij met mijn Demeyere pannen. En ze zijn ook blij met mij want ik was ze af met de hand, maar dat moet je zelf weten

Ik ga vervangen wat ik al heb en regelmatig gebruik, dus daar is weinig twijfel.

Heb me ondertussen nog wat ingelezen over richtlijnen ivm vaatwasser, Demeyere raadt een fosfaatvrij product aan. Wij gebruiken doorgaans Dreft All-In-One Platinum.

Zijn er mensen die al langer ervaring hebben met Demeyere Atlantis en vaatwas, blijven de potten en pannen hun mooie glans behouden?

[Deruxian]

Klein zijstapje naar een vlaaiPAN.

Ik heb een alusteel vlaaipan.

Per ongeluk met een dreft afgewassen.
Als ik door de pan veeg laat hij nu een beetje grijs af?
Ik heb dit ook wel eens met mijn gietijzeren de Buyer maar nooit echt iets mee gedaan.

Nu las ik alleen dat je alusteel pannen nooit met schoknmaakmiddelen mag afwassen…

Ergens dacht ik dat de vlaaipan ook na aankoop een beetje afgaf maar dit kan ik mij niet herinneren

Gewoon even droog uitvegen en gebruiken ?

[ Voor 12% gewijzigd door Deruxian op 11-10-2024 17:39 ]

[Raymond P]

@Deruxian Zolang je nog aluminium eraf veegt zit het nog erop. En als het er niet meer op zit dan merk je dat de volgende keer vanzelf wel (gaat plakken).

Aluminium krijgt vanzelf een beschermend oxide laagje mocht je die aangetast hebben. Gewoon gebruiken dus.

[surfing john]

Vreemde situatie met mijn nieuwe wok:
Paar dagen geleden een nieuwe wok aangeschaft de Demeyere Alu Pro 5 Ceraforce, ondanks de diverse adviezen wordt deze pan niet heet. Eerst proberen op te warmen op stand 7 (van de 9) na 15 minuten net aan 90 graden. Nieuw advies gevraagd nu eerst op stand 3 op 5 minuten, dit herhaald op stand 5 en daarna op stand 7. Nog steeds blijft de pan steken op 90 graden.
Inductieplaat is van Bosch (6 maanden oud) en niet het goedkoopste model!
Mijn andere pannen Le Creuset Forgees wok 28cm, diverse koekenpannen van deze serie, plaatstalen koekenpan, WMF Durado koekenpan, gietijzeren skillet, die doen het allemaal als een speer.
Verkoper heeft dit nog nooit gehoord, tevens bij een andere winkel geweest en ook die kunnen dit niet verklaren en zijn verbaasd. Wat zou hier toch aan de hand kunnen zijn?

[LA-384]

@surfing john heb je droog gemeten of met inhoud? Wanneer het met inhoud ook niet warmer wordt, zou je moeten kunnen ruilen lijkt me.

[duvekot]

surfing john schreef op zaterdag 12 oktober 2024 @ 12:20:
Vreemde situatie met mijn nieuwe wok:
Paar dagen geleden een nieuwe wok aangeschaft de Demeyere Alu Pro 5 Ceraforce, ondanks de diverse adviezen wordt deze pan niet heet. Eerst proberen op te warmen op stand 7 (van de 9) na 15 minuten net aan 90 graden. Nieuw advies gevraagd nu eerst op stand 3 op 5 minuten, dit herhaald op stand 5 en daarna op stand 7. Nog steeds blijft de pan steken op 90 graden.
Inductieplaat is van Bosch (6 maanden oud) en niet het goedkoopste model!
Mijn andere pannen Le Creuset Forgees wok 28cm, diverse koekenpannen van deze serie, plaatstalen koekenpan, WMF Durado koekenpan, gietijzeren skillet, die doen het allemaal als een speer.
Verkoper heeft dit nog nooit gehoord, tevens bij een andere winkel geweest en ook die kunnen dit niet verklaren en zijn verbaasd. Wat zou hier toch aan de hand kunnen zijn?

Eeuuuhhh .. probeer je dit op inductie?

https://www.zwilling.com/...ZiIbFXPqzckmlVXj30e3clx2Q



Klinkt als een volledige aluminium pan ...dat gaat niet werken op inductie .....

Edit:
Maar hier zeggen ze dat deze gemaakt is voor inductie 🤔

https://www.zwilling.com/...-brands_demeyere_cookware

[ Voor 7% gewijzigd door duvekot op 12-10-2024 13:22 . Reden: Link naar de wok pan toegevoegd ]

[Gonadan]

Extremely pure aluminium is niet hetzelfde als purely aluminium.

[surfing john]

LA-384 schreef op zaterdag 12 oktober 2024 @ 12:46:
@surfing john heb je droog gemeten of met inhoud? Wanneer het met inhoud ook niet warmer wordt, zou je moeten kunnen ruilen lijkt me.

Met inhoud, eerst een klein laagje zonnebloem olie, toen dat geen succes was met een laagje koud water.
Misschien is de oorzaak de groeven aan de onderkant van de pan (tegen het kromtrekken) geen goede combinatie met de Bosch?
In ieder geval gaat de pan retour.

[surfing john]

duvekot schreef op zaterdag 12 oktober 2024 @ 13:18:
[...]


Eeuuuhhh .. probeer je dit op inductie?

https://www.zwilling.com/...ZiIbFXPqzckmlVXj30e3clx2Q

[Afbeelding]

Klinkt als een volledige aluminium pan ...dat gaat niet werken op inductie .....

Edit:
Maar hier zeggen ze dat deze gemaakt is voor inductie 🤔

https://www.zwilling.com/...-brands_demeyere_cookware

Demeyere is heel duidelijk hierin, “geschikt voor inductie”.

[Deruxian]

Raymond P schreef op vrijdag 11 oktober 2024 @ 19:11:
@Deruxian Zolang je nog aluminium eraf veegt zit het nog erop. En als het er niet meer op zit dan merk je dat de volgende keer vanzelf wel (gaat plakken).

Aluminium krijgt vanzelf een beschermend oxide laagje mocht je die aangetast hebben. Gewoon gebruiken dus.

Dank! En wat krassen in zo een pan zouden toch ook niet uit moeten maken?

[LA-384]

surfing john schreef op zaterdag 12 oktober 2024 @ 15:09:
[...]

Met inhoud, eerst een klein laagje zonnebloem olie, toen dat geen succes was met een laagje koud water.
Misschien is de oorzaak de groeven aan de onderkant van de pan (tegen het kromtrekken) geen goede combinatie met de Bosch?
In ieder geval gaat de pan retour.

Dat moet dan idd de kookplaat zijn (of een slechte versie van de pan). Ik heb zelf de koekenpan versie van deze pan en dat werkt prima met m'n aeg kookplaat.

[Raymond P]

Deruxian schreef op zaterdag 12 oktober 2024 @ 16:49:
[...]


Dank! En wat krassen in zo een pan zouden toch ook niet uit moeten maken?

Op zich niet. Als je tot het plaatstaal gaat dan kan het wat gaan roesten, niet ideaal.
Mja als je ze vettig houdt zal dat ook geen issue zijn.

[dextertje]

BlackShadow schreef op maandag 7 oktober 2024 @ 15:39:
[...]


Ik ga vervangen wat ik al heb en regelmatig gebruik, dus daar is weinig twijfel.

Heb me ondertussen nog wat ingelezen over richtlijnen ivm vaatwasser, Demeyere raadt een fosfaatvrij product aan. Wij gebruiken doorgaans Dreft All-In-One Platinum.

Zijn er mensen die al langer ervaring hebben met Demeyere Atlantis en vaatwas, blijven de potten en pannen hun mooie glans behouden?

Ik dacht dat vaatwasmiddelen tegenwoordig altijd fosfaatvrij zijn (in NL).
Mijn ervaringen met Demeyere Atlantis in de vaatwasser is dat er soms witte vlekken op verschijnen. Die zijn er wel af te poetsen, maar ik was ze daarom liever met de hand af. Maar functioneel is er sowieso geen probleem en de glans is er wel terug op te krijgen.

[franssie]

dextertje schreef op maandag 14 oktober 2024 @ 17:07:
[...]


Ik dacht dat vaatwasmiddelen tegenwoordig altijd fosfaatvrij zijn (in NL).
Mijn ervaringen met Demeyere Atlantis in de vaatwasser is dat er soms witte vlekken op verschijnen. Die zijn er wel af te poetsen, maar ik was ze daarom liever met de hand af. Maar functioneel is er sowieso geen probleem en de glans is er wel terug op te krijgen.

Die witte vlekken heb ik ook soms op mijn RVS. Zijn eiwitten. Even met de afwasborstel schoonmaken, opwarmen met wat arachide olie en laten afkoelen (NIET rokend inbranden, maar gewoon warm tot heet waar je de olie lekker vloeivaar ziet worden) is genoeg om mijn pannen weer maanden in de vaatwasser te gooien.

[jhr27]

franssie schreef op maandag 14 oktober 2024 @ 17:12:
[...]

Die witte vlekken heb ik ook soms op mijn RVS. Zijn eiwitten. Even met de afwasborstel schoonmaken, opwarmen met wat arachide olie en laten afkoelen (NIET rokend inbranden, maar gewoon warm tot heet waar je de olie lekker vloeivaar ziet worden) is genoeg om mijn pannen weer maanden in de vaatwasser te gooien.

Soms zijn die witte vlekken kalk en wil extra zout of glansspoelmiddel bovenop een all-in-one tablet nog wel eens helpen, tenzij iedereen in dit forum een waterontharder heeft.

[Samoht93]

Krijg komende maand een nieuwe keuken en ga van gas over naar inductie, en dus ook nieuwe pannen.
Kookpannen heb ik al wel nieuw. Maar nog geen koekenpan, wok en hapjes pan.
Wil ook graag betere pannen kopen dan de standaard blokker pannen met anti aanbaklaag.

Lijkt me handig om eerst gewoon alleen een koekenpan te kopen en dan te zien hoe het koken en schoonmaken van RVS of carbon steel bevalt en dan de rest te halen. Koop sowieso ook wel een simpele met anti aanbaklaag voor eieren en als er visite een keer kookt

Zit nog een beetje in twijfel tussen RVS en carbon steel. Wou eens een carbon steel pan van skottsberg proberen, iemand ervaring mee?

Heb ook nog een gietijzeren pan die hooguit 10 keer gebruikt is op gas. Poging waard om te zien of die nog te gebruiken is op inductie?

Uiteindelijk koop ik denk ik gewoon een grote plaat voor over 2 zones die te koppelen zijn en gebruik ik die voor het vlees bakken etc en laat ik gewoon op de pit liggen. Maar die zijn vrij prijzig dus dat wordt even later (verbouwing is al duur genoeg )

[franssie]

@Samoht93 hou je huidige pannen en kijk wat er wel en niet werkt op inductie. Het is een fabel dat je je pannen moet vervangen.

[Samoht93]

Kookpannen waren al behoorlijk krom en waren ook niet de beste dus daar wou ik toch nieuwe voor.
De koekenpannen etc die zijn ook wel redelijk af, had op gas dus ook geen hele goede pannen ofzo.

De gietijzeren pan ga ik zeker even proberen.
Hapjes pan kan ik ook nog wel even proberen die is ook nog niet al te oud, geen hele goede maar als die het voor een tijd nog doet op inductie wel te gebruiken om te overbruggen.

[franssie]

Samoht93 schreef op dinsdag 15 oktober 2024 @ 21:56:
Kookpannen waren al behoorlijk krom en waren ook niet de beste dus daar wou ik toch nieuwe voor.
De koekenpannen etc die zijn ook wel redelijk af, had op gas dus ook geen hele goede pannen ofzo.

De gietijzeren pan ga ik zeker even proberen.
Hapjes pan kan ik ook nog wel even proberen die is ook nog niet al te oud, geen hele goede maar als die het voor een tijd nog doet op inductie wel te gebruiken om te overbruggen.

Prima om nieuwe pannen te kopen, daar is dit topic ook deels voor. Maar bijna alle pannen werken ook prima op inductie, dus dat is geen excuus

[Roel1966]

Nooit geweten sinds vanavond dan dat er hier op Tweakers een apart topic voor pannen is, maar uiteraard wel leuk als je zelf ook graag kookt.

Enfin mijn korte bijdrage is in elk geval dat ik iedereen wel BK pannen kan aanraden en ik dan inmiddels een BK wokpan en hapjespan sinds een paar maanden in gebruik heb. Zeker zijn ze niet goedkoop maar de kwaliteit is gewoon uitstekend met wel 1 misschien nadeel, het gewicht is daarentegen wel vrij hoog. Maar je merkt wel b.v. dat je veel minder olie of boter nodig hebt bij het bakken. Schoonmaken is ook heel gemakkelijk en ik tot nu toe eigenlijk nog nooit de pan met een schuursponsje heb hoeven aanraken. Nu is dat sowieso al niet ideaal om een pan met anti-aanbaklaag te gaan schuren met een schuursponsje.

[Schweino]

Roel1966 schreef op dinsdag 15 oktober 2024 @ 22:12:
Nooit geweten sinds vanavond dan dat er hier op Tweakers een apart topic voor pannen is, maar uiteraard wel leuk als je zelf ook graag kookt.

Enfin mijn korte bijdrage is in elk geval dat ik iedereen wel BK pannen kan aanraden en ik dan inmiddels een BK wokpan en hapjespan sinds een paar maanden in gebruik heb. Zeker zijn ze niet goedkoop maar de kwaliteit is gewoon uitstekend met wel 1 misschien nadeel, het gewicht is daarentegen wel vrij hoog. Maar je merkt wel b.v. dat je veel minder olie of boter nodig hebt bij het bakken. Schoonmaken is ook heel gemakkelijk en ik tot nu toe eigenlijk nog nooit de pan met een schuursponsje heb hoeven aanraken. Nu is dat sowieso al niet ideaal om een pan met anti-aanbaklaag te gaan schuren met een schuursponsje.

Als je graag kookt zou ik je aanraden om eens te experimenteren met pannen die geen anti aanbaklaag hebben. Bijvoorbeeld een plaatstalen of RVS koekenpan. Dan zal je met het bakken van vlees veel betere resultaten krijgen.

[BlackShadow]

Schweino schreef op dinsdag 15 oktober 2024 @ 23:09:
[...]


Als je graag kookt zou ik je aanraden om eens te experimenteren met pannen die geen anti aanbaklaag hebben. Bijvoorbeeld een plaatstalen of RVS koekenpan. Dan zal je met het bakken van vlees veel betere resultaten krijgen.

Om nog maar te zwijgen dat je met de aanbaksels de beste sauzen maakt.

[El-Vder]

Samoht93 schreef op dinsdag 15 oktober 2024 @ 21:56:
Kookpannen waren al behoorlijk krom en waren ook niet de beste dus daar wou ik toch nieuwe voor.
De koekenpannen etc die zijn ook wel redelijk af, had op gas dus ook geen hele goede pannen ofzo.

De gietijzeren pan ga ik zeker even proberen.
Hapjes pan kan ik ook nog wel even proberen die is ook nog niet al te oud, geen hele goede maar als die het voor een tijd nog doet op inductie wel te gebruiken om te overbruggen.

Zoals @franssie ook al zei eerst gebruiken dan vervangen wat aan vervanging toe is. Een beetje krom maakt nog niet zo uit. Ik heb hier een bijna antieke stalen flensjespan die pirouettes kan draaien op mijn inductieplaat, maar nog altijd de beste flensjes bakt.

[HansieGansie]

Roel1966 schreef op dinsdag 15 oktober 2024 @ 22:12:
Nooit geweten sinds vanavond dan dat er hier op Tweakers een apart topic voor pannen is, maar uiteraard wel leuk als je zelf ook graag kookt.

Enfin mijn korte bijdrage is in elk geval dat ik iedereen wel BK pannen kan aanraden en ik dan inmiddels een BK wokpan en hapjespan sinds een paar maanden in gebruik heb. Zeker zijn ze niet goedkoop maar de kwaliteit is gewoon uitstekend met wel 1 misschien nadeel, het gewicht is daarentegen wel vrij hoog. Maar je merkt wel b.v. dat je veel minder olie of boter nodig hebt bij het bakken. Schoonmaken is ook heel gemakkelijk en ik tot nu toe eigenlijk nog nooit de pan met een schuursponsje heb hoeven aanraken. Nu is dat sowieso al niet ideaal om een pan met anti-aanbaklaag te gaan schuren met een schuursponsje.

Ik ben persoonlijk niet zo kapot van BK pannen.
Heb een keramische koekenpan en wok die beiden aanbakken. In de eerste maanden waren ze hartstikke fijn, maar naar verloop van tijd (na aantal maanden / jaar) bakken ze steeds meer aan terwijl ik eigenlijk geen beschadigingen of iets zie aan de binnenkant van de pan. Ik was ze overigens altijd met de hand af met een afwasborstel en wat zeep.

Heb al wat dingen geprobeerd zoals uitkoken met azijn, maar dat mocht ook niet baten.

[Roel1966]

Schweino schreef op dinsdag 15 oktober 2024 @ 23:09:
[...]


Als je graag kookt zou ik je aanraden om eens te experimenteren met pannen die geen anti aanbaklaag hebben. Bijvoorbeeld een plaatstalen of RVS koekenpan. Dan zal je met het bakken van vlees veel betere resultaten krijgen.

Die BK pannen hebben een heel harde soort anti-aanbaklaag en je ook gewoon een vork mag gebruiken zonder de aanbaklaag te beschadigen.

Die gewone plaatstalen pannen heb ik gebruikt maar vind ik niet prettig, deels wel omdat het vaak de goedkopee pannen zijn. Nadeel vind ik dan dat die snel gaan vervormen en ietwat gaan bollen waardoor je vooral met aanbakken van b.v. vlees geen goede platte ondergrond hebt.

[Raymond P]

Als dik plaatstaal krom trekt dan gaat er ergens anders iets fout.

fwiw: hoewel je met metalen keukengerei (en vorken) zou kunnen schrapen in pannen met SiO2 coatings zou ik het absoluut vermijden. Tikken schaadt de laag direct en met een beetje pech chipt er een stukje coating af.

Alle laagjes slijten bij gebruik. De technische laagjes doen dat een heel stuk sneller dan een laagje RVS.

[Rukapul]

Ik heb een hele stapel van die keramische antiaanbakpannen en zou inderdaad niet met metaal erin. Dan krijg je eerder krasjes.

Nu ca 3 jaar goedkope pannen en nog steeds prima te gebruiken.

[bvk]

Raymond P schreef op woensdag 16 oktober 2024 @ 22:15:
Als dik plaatstaal krom trekt dan gaat er ergens anders iets fout.

@Roel1966 heeft het over de goedkopere pannen, dus dan gok ik dat het om 2 mm dik plaatstaal gaat. En ja, die kunnen bij de grotere formaten krom trekken als je die te snel verhit en/ of afkoelt. Bij 24 cm geen probleem, maar een 28 cm of groter....

[Roel1966]

bvk schreef op woensdag 16 oktober 2024 @ 23:48:
[...]


@Roel1966 heeft het over de goedkopere pannen, dus dan gok ik dat het om 2 mm dik plaatstaal gaat. En ja, die kunnen bij de grotere formaten krom trekken als je die te snel verhit en/ of afkoelt. Bij 24 cm geen probleem, maar een 28 cm of groter....

Inderdaad, heb er voorbeelden van hier in huis en zelfs bij een 24 cm pan waarbij ik wel erbij moet schrijven dat wij nog op gas koken.

Kijk ik dan naar de bodem van die BK pannen, geen idee hoe dik die precies zijn maar in elk geval veel meer dan 2 mm en ik eerder zelfs richting 1 cm zou durven gokken. Maar ja goed, zag dat diezelfde hapjespan b.v. nu al rond de 90 euro ligt. Zelf dan bij een aanbieding voor 66 euro maar dan 2 BK pannen, hapjespan en wokpan dus tja....

[bvk]

Roel1966 schreef op woensdag 16 oktober 2024 @ 23:57:
[...]

Inderdaad, heb er voorbeelden van hier in huis en zelfs bij een 24 cm pan waarbij ik wel erbij moet schrijven dat wij nog op gas koken.

Ik kook ook nog op gas en heb de pannen ook op gas ingebrand. En in mijn onervarenheid destijds niet goed gelet op dat te snel afkoelen of verhitten waardoor mijn 28 cm pan wat kromgetrokken is. Niet dat ik daar in de praktijk op gas erg veel last van heb.... Met de 24 cm pan echt 0 issues wat dat betreft.

Maar in mijn geval betreft het de DeBuyer Force Bleu pannen die jaren geleden bij de Blokker lagen voor 7 voor de 24, 9 voor de 28 en 12 Euro voor de 30 cm versie. Dus 28 Euro voor drie onverwoestbare pannen die de rest van mijn leven meegaan

Kijk ik dan naar de bodem van die BK pannen, geen idee hoe dik die precies zijn maar in elk geval veel meer dan 2 mm en ik eerder zelfs richting 1 cm zou durven gokken. Maar ja goed, zag dat diezelfde hapjespan b.v. nu al rond de 90 euro ligt. Zelf dan bij een aanbieding voor 66 euro maar dan 2 BK pannen, hapjespan en wokpan dus tja....

Het is maar hoe vaak je die pannen weer opnieuw wil gaan kopen want of het nou na 1 of 3 jaar is, je kunt ze onherroepelijk weer weg gaan gooien. Daarom wordt er in dit topic veel gepleit voor puur plaatstaal, RVS of gietijzer zonder laagjes.

Ja, het vergt gewenning en oefening maar werkt op de lange termijn veel beter dan een pan met een (anti aanbak) laag, van welk merk dan ook.

[Raymond P]

bvk schreef op woensdag 16 oktober 2024 @ 23:48:
[...]


@Roel1966 heeft het over de goedkopere pannen, dus dan gok ik dat het om 2 mm dik plaatstaal gaat. En ja, die kunnen bij de grotere formaten krom trekken als je die te snel verhit en/ of afkoelt. Bij 24 cm geen probleem, maar een 28 cm of groter....

Het was ook een subtiele hint.

[Roel1966]

bvk schreef op donderdag 17 oktober 2024 @ 00:34:
[...]
Ja, het vergt gewenning en oefening maar werkt op de lange termijn veel beter dan een pan met een (anti aanbak) laag, van welk merk dan ook.

Ben eens even gaan kijken wat voor soort anti-aanbaklaag er gebruikt word in die serie BK pannen wat ik dan heb maar dat is een keramische laag. Zo'n laag is heel hard en je daarom dan ook gewoon met een vork erin mag zonder dat de aanbaklaag beschadigd raakt.

Wat volgens mij dan ook het probleem vaak is bij goedkopere pannen met anti-aanbaklaag is dat vaak de bodem b.v. best dun is. Ook die pannen gaan dan ietwat krom trekken waardoor er spanning op die aanbaklaag komt te staan. Logischerwijze krijg je dan barstjes in die aanbaklaag en die na verloop van tijd eraf gaat springen.

Bij die BK pannen zit er echt een heel dikke bodem onder die 2 zijdig werkt, enerzijds houd die de warmte goed vast en je al vrij snel het gas omlaag kan zetten. Ander voordeel is dat zo'n bodem geen last heeft van krom trekken waardoor ook weer de aanbaklaag niet onder spanning komt te staan.

Maar zeker, geloof direct dat een pan van plaatstaal uiteindelijk langer mee gaat maar tja, het punt is dat vaak de kwaliteit ervan een zoekplaatje is. Wij zijn zelf altijd heel secuur ermee om pannen niet meteen te heet te laten worden en langzaam laten opwarmen, maar evenzogoed. Ook dus doen wij nooit een pan dan meteen onder koud water en laten die altijd op het fornuis gewoon langzaam afkoelen, maar evenzogoed.

[TafkaP]

Wat een leuk topic!

Ik steek gelijk van wal! We hebben al ruime tijd RVS pannen van Demeyere. Twee koekenpannen van 24 cm. Ik vind het fantastisch.... behalve voor vis. Dat gaat elke keer mis. Ik doe hetzelfde als bij bijvoorbeeld kip.

• Pan voorverwarmen tot het leidenfrost effect kan plaatsvinden (dat is bij onze crappy Ikea inductie standaard 5 minuten op stand 6
• Olie erin, meestal avocado olie. Hoog rookpunt, neutrale smaak en gezonde vetten
• Vis is droog en gezouten. Dan erin en met rust laten

Deze formule leidt bij kip standaard tot een goed resultaat. Mooie bruining, niks plakt vast of wat dan ook. Zelfs ei werkt zo goed, met name omelet.

Maar vis lukt nooit. Zalm op de huid nog redelijk, maar alle witvis, zoals de panga van zojuist, blijft keihard plakken.

Ik heb geprobeerd een toefje boter toe te voegen en bijvoorbeeld de temperatuur even te verhogen nadat de vis erin gaat. Maar niks werkt.

Hebben jullie nog wijze raad?

[Raymond P]

@TafkaP Gebruik boter in een pan die niet zo ontiegelijk heet is voor delicate dingetjes.
Roomboter heeft de mooie eigenschap om zwart te worden als je pan te warm is, hoger dan 140 graden hoeft echt niet voor een plat visje.

Na drogen even door de bloem likken en afkloppen helpt ook.

[franssie]

@TafkaP ik ben RVS fan maar vis is hier ook niet echt een goed huwelijk, zeker platvis niet.
Dus ik gebruik gewoon een plak boter en een flinke scheut olie en frituur de vis in feite bijna, vis moet zwemmen immers.

Wat @Raymond P schrijft over bloem kan ook helpen.

[dextertje]

TafkaP schreef op donderdag 17 oktober 2024 @ 18:55:
Wat een leuk topic!

Ik steek gelijk van wal! We hebben al ruime tijd RVS pannen van Demeyere. Twee koekenpannen van 24 cm. Ik vind het fantastisch.... behalve voor vis. Dat gaat elke keer mis. Ik doe hetzelfde als bij bijvoorbeeld kip.

• Pan voorverwarmen tot het leidenfrost effect kan plaatsvinden (dat is bij onze crappy Ikea inductie standaard 5 minuten op stand 6
• Olie erin, meestal avocado olie. Hoog rookpunt, neutrale smaak en gezonde vetten
• Vis is droog en gezouten. Dan erin en met rust laten

(..)

Hebben jullie nog wijze raad?

Bij mij gaat vis juist alleen goed in mijn Demeyere RVS-pannen (ik gebruik alle antibakpannen die we hebben al enkele jaren niet meer).

Wat ik anders doe dan jij: ik gebruik meestal boter met een beetje olie en ik schud de pan juist vaak heen en weer. Ik weet niet of dat met delicate vis, zoals kabeljauw, goed gaat, maar met zeebaars gaat dat prima.

@Raymond P gaf me in dit topic ooit de tip, om bij het toevoegen van hetgeen je wilt bakken, even de pan te bewegen. Dat doe ik zeker met vis (met vlees niet altijd) en dan gaat het vrijwel altijd wel goed.
Ik weet dat vaak de tip wordt gegeven om 'het product' even met rust te laten in de pan, en dat het daarna dan vrij zou komen, maar bij mij werkt dat niet goed met vis.

[Raymond P]

Fwiw: als je eenmaal gewend bent aan de juiste temperatuur dan zou je boter ook kunnen vervangen door een andere vetstof.
Persoonlijk vind ik vis in boter gebakken erg lekker. Heck: een simpele sole meuniere is een van de dingen die ik heel graag eet.

[TafkaP]

dextertje schreef op vrijdag 18 oktober 2024 @ 10:28:
[...]


Bij mij gaat vis juist alleen goed in mijn Demeyere RVS-pannen (ik gebruik alle antibakpannen die we hebben al enkele jaren niet meer).

Wat ik anders doe dan jij: ik gebruik meestal boter met een beetje olie en ik schud de pan juist vaak heen en weer. Ik weet niet of dat met delicate vis, zoals kabeljauw, goed gaat, maar met zeebaars gaat dat prima.

@Raymond P gaf me in dit topic ooit de tip, om bij het toevoegen van hetgeen je wilt bakken, even de pan te bewegen. Dat doe ik zeker met vis (met vlees niet altijd) en dan gaat het vrijwel altijd wel goed.
Ik weet dat vaak de tip wordt gegeven om 'het product' even met rust te laten in de pan, en dat het daarna dan vrij zou komen, maar bij mij werkt dat niet goed met vis.

Ga ik proberen!

Ik ben minder voorstander van de "frituur" aanpak. Ik eet deze soorten vis juist als een magere soort van eiwitbron. En omdat ze lekker zijn natuurlijk

[cedrix5]

TafkaP schreef op vrijdag 18 oktober 2024 @ 15:40:
[...]


Ga ik proberen!

Ik ben minder voorstander van de "frituur" aanpak. Ik eet deze soorten vis juist als een magere soort van eiwitbron. En omdat ze lekker zijn natuurlijk

Dit soort meer magere visgerechten gaan het beste met stomen vind ik. Kabeljauw met bv. beetje olijf tapenade ofzo erop achteraf maak ik altijd sousvide in de stoomoven (geen plastic nodig zo). In de pan ben ik ook meer van genoeg boter en RVS. Zeker met dingen als zeetong of tarbot is dat geweldig. Mijn vriendin is geen visfan maar die eet ze wel, omdat het dan ook weer meer de textuur van vlees krijgt (zeker tarbot of tonijnsteaks). Bij stevigere vissen zoals tonijn heb je ook genoeg aan een dun laagje olie.

[computerjunky]

Heeft iemand een tip voor een rvs wok die behoorlijk wat gewicht heeft? Ik heb er nu 1 die prima werkt maar heb echt serieuze irritaties door het gewicht. Dat ding schuift constant heen en weer over de inductie plaat en daardoor gebruik ik hem eigenlijk niet zo veel meer.

Ik heb ook een gietijzeren wadjan maar eigenlijk vind ik de warmte verdeling van die dingen belabberd. Het deel dat contact heeft met de 'hitte' is veel te klein. Er zijn andere opties te koop maar helaas allemaal met een keramische laag erin waar ik geen fan van ben. Dit bakt veel meer aan dan een goed ingewerkte gietijzeren bodem. En helaas is gietijzer helemaal niet geschikt voor zure sausen en dus is RVS optimaal.

[franssie]

@computerjunky is zo een siliconen inductie matje dan niet een oplossing tegen het schuiven?

[Raymond P]

Test met een (vochtig) keukenpapiertje, als je pan dan niet meer kruipt is een kookmatje inderdaad een optie.

Een alternatief is het opruwen van de bodem of je plaat niet zo schoon maken...

[TafkaP]

cedrix5 schreef op vrijdag 18 oktober 2024 @ 16:08:
[...]


Dit soort meer magere visgerechten gaan het beste met stomen vind ik. Kabeljauw met bv. beetje olijf tapenade ofzo erop achteraf maak ik altijd sousvide in de stoomoven (geen plastic nodig zo). In de pan ben ik ook meer van genoeg boter en RVS. Zeker met dingen als zeetong of tarbot is dat geweldig. Mijn vriendin is geen visfan maar die eet ze wel, omdat het dan ook weer meer de textuur van vlees krijgt (zeker tarbot of tonijnsteaks). Bij stevigere vissen zoals tonijn heb je ook genoeg aan een dun laagje olie.

Onze volgende keuken krijgt een stoomoven, dus dat ga ik zeker weten proberen!

En Sous Vide in een zak met wat citroen wordt is het plan voor lunch morgen. Ben benieuwd.

Ik kwam op YouTube ook nog het volgende tegen: YouTube: How to Get Crispy Fish Skin That Doesn't Stick to the Pan | ChefSteps

Een stukje bakpapier ertussen... Interessant, denk dat ik die ook maar even ga proberen. Ziet er op de video goed uit. Al zie je ook zat video's waar de vis gewoon helemaal niet plakt...

[jhr27]

Ik ben zelf ook nog Russische roulette aan het spelen met het bakken van diverse soorten vis op de huid zoals harder, dorade, poon, zeebaars en victoriabaars. Ik wil dan ook iedereen bedanken voor de tips. Zelf bak ik meerdere filetjes achter elkaar en merk zodra de olie in de pan zich heeft opgezogen in de vis en dus op is, dat de vis eerder aan het droogkoken is dan echt bakt. Bij bakken van vis denk ik eerder aan shallow frying. Dit betekent niet dat je 20g olie in je pan hoeft te doen. Beetje trial & error. Het is ook belangrijk dat je een metalen spatel hebt waar je makkelijk mee onder de vis glijdt. Ik heb zelf geen flexibele visspatel maar een wat stevigere dus dat zou ook nog een verschil kunnen maken. Een tang of pincet om hem voorzichtig om te draaien kan ook handig zijn.

Voor nu laat ik de vis ongeveer voor 70% op de huidkant bakken zodat de huid niet meer aan de pan plakt. Dan bak ik nog 30% aan de filetkant. Sommige vis bakt makkelijker dan andere. Zalm en tonijn gaan bij mij wel altijd wel goed, dorade niet. Ik heb ook nog filmpjes gezien waar men sneetjes in de huidkant maakt, heb geen verschil daarmee gemerkt.

Over het filmpje. De man gebruikt zalm als voorbeeld. Die bak je op de huid ook krokant in een antikleefpan. Bakpapier in een RVS pan is uitermate zonde. Dan kun je beter je vis in de oven bakken of een antikleefpan. Bakpapier is in feite gewoon antikleefpapier (ik kijk zelf soms ook of het wel nodig is of dat mensen het uit gemakzucht in een recept zetten).

[franssie]

Dorade is een vis die ik buiten bak in een grill pan, heerlijke smaak, de geur van het bakken wisselt. Zou ook prima in een oven bbq kunnen dus dat morgen eens doen.

[computerjunky]

franssie schreef op vrijdag 18 oktober 2024 @ 16:48:
@computerjunky is zo een siliconen inductie matje dan niet een oplossing tegen het schuiven?

Geen idee maar ik heb altijd mijn vraagtekens gezet bij de temperatuur van een wok op inductie en de temperatuur die zon matje aan kan.
Dus als iemand ervaring heeft met die dingen als je inductie op full blast zet... Heb geen zin in aan de pan vastgesmolten matjes haha.

Even kijkend naar mijn spatels daar staat op tot 260c. Ik gok dat inductie wokken heter wordt.

[LA-384]

Schweino schreef op dinsdag 15 oktober 2024 @ 23:09:
Als je graag kookt zou ik je aanraden om eens te experimenteren met pannen die geen anti aanbaklaag hebben. Bijvoorbeeld een plaatstalen of RVS koekenpan. Dan zal je met het bakken van vlees veel betere resultaten krijgen.

Daar hoef je niet per se graag voor te koken hoor.

Ik kook niet graag en hou het altijd zeer simpel.
Toch heb ik geen spijt (meer) van mijn pannen.

Heb een kleine plaatstalen pan voor het meeste vlees en vis. Een rvs wok voor roerbakken van gesneden groenten, een grote en een kleine gietijzeren pan voor respectievelijk gebakken aardappelen en bepaalde gemarineerde vlees stukken, soms een kleinere anti-aanbakpan voor delicate te stukjes vlees en een grotere anti-aanbakpan voor losse rösti (beiden een Demeyere alu pro).

Met deze pannen kan ik inmiddels goed uit de voeten. Wat ik heb moeten leren is dat het vuur/vermogen helemaal niet zo hoog hoeft voor een lekker resultaat.

Ik gebruik voortaan geklaarde boter en/of diverse oliën; zonnebloemolie, olijfolie en avocado-olie (voor roerbakken is die laatste bijzonder lekker).

[Raymond P]

computerjunky schreef op zaterdag 19 oktober 2024 @ 01:53:
[...]


Geen idee maar ik heb altijd mijn vraagtekens gezet bij de temperatuur van een wok op inductie en de temperatuur die zon matje aan kan.
Dus als iemand ervaring heeft met die dingen als je inductie op full blast zet... Heb geen zin in aan de pan vastgesmolten matjes haha.

Even kijkend naar mijn spatels daar staat op tot 260c. Ik gok dat inductie wokken heter wordt.

Het hoeft geen puur siliconen te zijn. Als je denkt dat de temperatuur van je pan hoger oploopt dan pakweg 240 graden kan je ook naar matjes van ander materiaal kijken.
Nazrom maakt bijvoorbeeld matjes met waarschijnlijk een hoger percentage glasvezel dan de gangbare meuk.

Je kunt ook een bbq grilmatje gebruiken, die vind je bestand tegen veel hogere temperaturen.
Zolang het het magnetische veld niet in de weg zit zal het werken.

[LA-384]

Raymond P schreef op zaterdag 19 oktober 2024 @ 10:34:
[...]


Het hoeft geen puur siliconen te zijn. Als je denkt dat de temperatuur van je pan hoger oploopt dan pakweg 240 graden kan je ook naar matjes van ander materiaal kijken.
Nazrom maakt bijvoorbeeld matjes met waarschijnlijk een hoger percentage glasvezel dan de gangbare meuk.

Je kunt ook een bbq grilmatje gebruiken, die vind je bestand tegen veel hogere temperaturen.
Zolang het het magnetische veld niet in de weg zit zal het werken.

Ik heb er zelf van inductiemaatje. Ze schrijven zelf dat de matjes tot 300 graden kunnen en dat de kookplaat meestal niet zó heet wordt (geen idee of ze dan misschien ook kookpannen meenemen).

[LA-384]

LA-384 schreef op zaterdag 19 oktober 2024 @ 08:34:
Wat ik heb moeten leren is dat het vuur/vermogen helemaal niet zo hoog hoeft voor een lekker resultaat.

En kennelijk zit het er nog steeds niet goed genoeg ingebakken, want ik herkende de funky geur zojuist niet, ook de rokende zonnebloemolie liet niet direct een belletje af gaan. Toch even gemeten met infrarood eter, pan 290 graden

[Mad Wally]

computerjunky schreef op vrijdag 18 oktober 2024 @ 16:37:
Heeft iemand een tip voor een rvs wok die behoorlijk wat gewicht heeft? Ik heb er nu 1 die prima werkt maar heb echt serieuze irritaties door het gewicht. Dat ding schuift constant heen en weer over de inductie plaat en daardoor gebruik ik hem eigenlijk niet zo veel meer.

Ik heb ook een gietijzeren wadjan maar eigenlijk vind ik de warmte verdeling van die dingen belabberd. Het deel dat contact heeft met de 'hitte' is veel te klein. Er zijn andere opties te koop maar helaas allemaal met een keramische laag erin waar ik geen fan van ben. Dit bakt veel meer aan dan een goed ingewerkte gietijzeren bodem. En helaas is gietijzer helemaal niet geschikt voor zure sausen en dus is RVS optimaal.

Dit

https://www.zwilling.com/...-brands_demeyere_cookware

Is een echte aanrader. Iets minder rond dan een echter wok/wadjan maar daardoor veel beter contact met kookplaat waardoor er meer vermogen in gaat.
Is er ook in 24 cm.

[BlackShadow]

Mad Wally schreef op zondag 20 oktober 2024 @ 20:53:
[...]


Dit

https://www.zwilling.com/...-brands_demeyere_cookware

Is een echte aanrader. Iets minder rond dan een echter wok/wadjan maar daardoor veel beter contact met kookplaat waardoor er meer vermogen in gaat.
Is er ook in 24 cm.

Een wok van 3kg? Ook nog eens zonder steel.
Sorry, maar in mijn ogen is dit alles behalve een wok.

Een wok is voor mij licht (stir, flip & move beweging), snel loeiheet en anti-aanbak.
In feite voldoet maar 1 type wok aan alles hierboven en dat is een spotgoedkope ingebrande plaatstalen wok op gas.

Als inductie een must is, dan is de anti-aanbak iets minder, maar zou ik toch de overige punten proberen behouden anders is het voor mij geen wok.

De Demeyere Industry 5 weegt minder dan de helft van deze sudderpot, die gemaakt is om uren iets te laten sudderen.

[Mad Wally]

BlackShadow schreef op zondag 20 oktober 2024 @ 22:11:
[...]


Een wok van 3kg? Ook nog eens zonder steel.
Sorry, maar in mijn ogen is dit alles behalve een wok.

Een wok is voor mij licht (stir, flip & move beweging), snel loeiheet en anti-aanbak.
In feite voldoet maar 1 type wok aan alles hierboven en dat is een spotgoedkope ingebrande plaatstalen wok op gas.

Als inductie een must is, dan is de anti-aanbak iets minder, maar zou ik toch de overige punten proberen behouden anders is het voor mij geen wok.

De Demeyere Industry 5 weegt minder dan de helft van deze sudderpot, die gemaakt is om uren iets te laten sudderen.

Voordat je zo reageert zou je ook eerst kunnen lezen. Hij noemt zelf een gietijzeren wadjan en is dus niet kennelijk echt opzoek naar iets om echt in te wokken.

[BlackShadow]

Mad Wally schreef op zondag 20 oktober 2024 @ 22:29:
[...]


Voordat je zo reageert zou je ook eerst kunnen lezen. Hij noemt zelf een gietijzeren wadjan en is dus niet kennelijk echt opzoek naar iets om echt in te wokken.

Heb ik uiteraard gelezen en tegen het schuiven zijn al meerdere oplossingen gegeven.
In die antwoorden heeft hij aangegeven dat hij een wok zoekt die "op full blast" gebruikt kan worden, echt wokken dus. Dat kan niet in een sudderpan van 3kg.

Ik weet niet hoe zwaar zijn wok is, maar het is niet voor niets dat de top wokken van demeyere minder dan de helft van de door jou voorgestelde pan wegen.

[Slayer]

BlackShadow schreef op zondag 20 oktober 2024 @ 22:11:
[...]


Een wok van 3kg? Ook nog eens zonder steel.
Sorry, maar in mijn ogen is dit alles behalve een wok.

Een wok is voor mij licht (stir, flip & move beweging), snel loeiheet en anti-aanbak.
In feite voldoet maar 1 type wok aan alles hierboven en dat is een spotgoedkope ingebrande plaatstalen wok op gas.

Als inductie een must is, dan is de anti-aanbak iets minder, maar zou ik toch de overige punten proberen behouden anders is het voor mij geen wok.

De Demeyere Industry 5 weegt minder dan de helft van deze sudderpot, die gemaakt is om uren iets te laten sudderen.

Het gewicht is incl. de deksel, zelf heb ik een 24cm model en het gewicht doet mij weinig maar bakt verder heerlijk.

[BlackShadow]

Slayer schreef op maandag 21 oktober 2024 @ 10:46:
[...]


Het gewicht is incl. de deksel, zelf heb ik een 24cm model en het gewicht doet mij weinig maar bakt verder heerlijk.

Scheelt 650g tegenover de 28cm.
Dat hij heerlijk bakt ben ik zeker van overtuigd, uitstekende sudderpot maar zoals gezegd in mijn ogen geen wok.

[Slayer]

BlackShadow schreef op maandag 21 oktober 2024 @ 11:58:
[...]


Scheelt 650g tegenover de 28cm.
Dat hij heerlijk bakt ben ik zeker van overtuigd, uitstekende sudderpot maar zoals gezegd in mijn ogen geen wok.

Idee: https://wokwijzer.nl/wokpan-inductie-top-5/

[Gonadan]

BlackShadow schreef op zondag 20 oktober 2024 @ 22:11:
Een wok is voor mij licht (stir, flip & move beweging), snel loeiheet en anti-aanbak.
In feite voldoet maar 1 type wok aan alles hierboven en dat is een spotgoedkope ingebrande plaatstalen wok op gas.

Als inductie een must is, dan is de anti-aanbak iets minder, maar zou ik toch de overige punten proberen behouden anders is het voor mij geen wok.

Een wok wil je juist geen antibaanbaklaag in, die fik je er zo weer uit. Je wilt zelf een natuurlijke laag creëren die het vast plakken van producten voorkomt, maar dat is total iets anders dan wat we hier normaal gesproken antiaanbak noemen.

Mad Wally schreef op zondag 20 oktober 2024 @ 22:29:
Voordat je zo reageert zou je ook eerst kunnen lezen. Hij noemt zelf een gietijzeren wadjan en is dus niet kennelijk echt opzoek naar iets om echt in te wokken.

Klopt, hij zoekt geen wok maar meer een pan om te roerbakken. De term wok wordt vaak als aanduiding voor de vorm gebruikt, niet zozeer het oorspronkelijke kookgerei.

Daarmee helpt het ook niet dat de fabrikanten de termen vaak ook vrij willekeurig hanteren en dat het onderscheid tussen wok, wadjan, hoge koekenpan, sauteuse, hapjespan, etc. allemaal vrij vaag is geworden en je dus meer naar de eigenschappen van de pan moet kijken dan naar de naam.

[Raymond P]

Als je je zorgen maakt om het bewust smelten van kookmatjes dan ben je m.i. niet meer aan het Europees-roerbakken.
Een pan met een flinke hoek op de wand is dan ook niet geschikt, je mist dan oppervlakte en het helpt niet bij het bewegen.

Mja, wellicht kan @computerjunky zelf verduidelijken wat 'ie exact doet met de pan.
Zoals ik het las was de pan zelf namelijk naar wens.

[BlackShadow]

Gonadan schreef op dinsdag 22 oktober 2024 @ 09:22:
[...]

Een wok wil je juist geen antibaanbaklaag in, die fik je er zo weer uit. Je wilt zelf een natuurlijke laag creëren die het vast plakken van producten voorkomt, maar dat is total iets anders dan wat we hier normaal gesproken antiaanbak noemen.

Ik heb verder in mijn bericht verduidelijkt wat ik met anti-aanbak bedoel:
"een spotgoedkope ingebrande plaatstalen wok"

Gonadan schreef op dinsdag 22 oktober 2024 @ 09:22:
Klopt, hij zoekt geen wok maar meer een pan om te roerbakken. De term wok wordt vaak als aanduiding voor de vorm gebruikt, niet zozeer het oorspronkelijke kookgerei.

Daarmee helpt het ook niet dat de fabrikanten de termen vaak ook vrij willekeurig hanteren en dat het onderscheid tussen wok, wadjan, hoge koekenpan, sauteuse, hapjespan, etc. allemaal vrij vaag is geworden en je dus meer naar de eigenschappen van de pan moet kijken dan naar de naam.

Niet iedereen is het er over eens dat roerbakken en wokken iets helemaal anders is: Wikipedia: Roerbakken

Voor mij is roerbakken of wokken (afgeleid van het kookgerei "wok") een hot & fast methode bij zeer hoge temperatuur waar je het voedsel in beweging moet houden. Er wordt portie per portie klaargemaaakt gezien de zeer hoge temperatuur en dan wil je niet minutenlang wachten tot je dikke, zware pan terug loeiheet is (aangezien de pan tussen 2 kookbeurten snel wordt gereinigd met water is ze opnieuw koud). Daarom wordt er gewokt of geroerbakt in lichtere pannen op een hevige warmtebron. De chinezen doen het al duizenden jaren zo en dat heb ik nog nooit gezien op een dikke RVS pan van 3+ KG.

Bovendien vind ik de termen bij Demeyere wel duidelijk, die sudderpot is qua bouw iets totaal anders dan hun assortiment wokken.

Uiteindelijk maakt iedereen voor zichzelf uit waarin hij tot dit resultaat probeert te komen. Ik belicht enkel de nadelen aan een zeer zware pan hiervoor te gebruiken. Ik gebruik mijn plaatstalen Chinese wok op een brede wok-gaspit.

[ Voor 76% gewijzigd door BlackShadow op 22-10-2024 10:45 ]

[Gonadan]

BlackShadow schreef op dinsdag 22 oktober 2024 @ 10:12:
Ik heb verder in mijn bericht verduidelijkt wat ik met anti-aanbak bedoel:
"een spotgoedkope ingebrande plaatstalen wok"

En ik heb in mijn bericht uitgelegde waarom het gebruik van die term op die wijze verwarrend kan zijn.

Niet iedereen is het er over eens dat roerbakken en wokken iets helemaal anders is: Wikipedia: Roerbakken

Voor mij is roerbakken of wokken (afgeleid van het kookgerei "wok") een hot & fast methode bij zeer hoge temperatuur waar je het voedsel in beweging moet houden. Er wordt portie per portie klaargemaaakt gezien de zeer hoge temperatuur en dan wil je niet minutenlang wachten tot je dikke, zware pan terug loeiheet is (aangezien de pan tussen 2 kookbeurten snel wordt gereinigd met water is ze opnieuw koud). Daarom wordt er gewokt of geroerbakt in lichtere pannen op een hevige warmtebron. De chinezen doen het al duizenden jaren zo en dat heb ik nog nooit gezien op een dikke RVS pan van 3+ KG.

Bovendien vind ik de termen bij Demeyere wel duidelijk, die sudderpot is qua bouw iets totaal anders dan hun assortiment wokken.

Uiteindelijk maakt iedereen voor zichzelf uit waarin hij tot dit resultaat probeert te komen. Ik belicht enkel de nadelen aan een zeer zware pan hiervoor te gebruiken. Ik gebruik mijn plaatstalen Chinese wok op een brede wok-gaspit.

Het feit dat wikipedia Chinees, Indonesisch, wok en wadjan allemaal al op één hoop gooit zegt al genoeg, ik zou daar niet te snel mee gaan schermen als bewijsmateriaal.
Heb je het over hoge temperatuur roerbakken dan kies je inderdaad meestal voor een klassieke wok in Chinese stijl nodig, op een brander die je in de gemiddelde keuken gewoonweg niet hebt.
Een dikke, zware pan met wokvorm zoals een wadjan heeft wellicht wel wat andere nadelen, maar kan daar ook prima voor gebruikt worden.
Ik zie geen reden om daar dan zo hard op in te hakken puur op basis van de term wok en jouw persoonlijke voorkeur.

[BlackShadow]

Gonadan schreef op dinsdag 22 oktober 2024 @ 11:14:
[...]

En ik heb in mijn bericht uitgelegde waarom het gebruik van die term op die wijze verwarrend kan zijn.

[...]

Het feit dat wikipedia Chinees, Indonesisch, wok en wadjan allemaal al op één hoop gooit zegt al genoeg, ik zou daar niet te snel mee gaan schermen als bewijsmateriaal.
Heb je het over hoge temperatuur roerbakken dan kies je inderdaad meestal voor een klassieke wok in Chinese stijl nodig, op een brander die je in de gemiddelde keuken gewoonweg niet hebt.
Een dikke, zware pan met wokvorm zoals een wadjan heeft wellicht wel wat andere nadelen, maar kan daar ook prima voor gebruikt worden.
Ik zie geen reden om daar dan zo hard op in te hakken puur op basis van de term wok en jouw persoonlijke voorkeur.

Ik vrees dat we kunnen blijven discussieren en snap niet goed dat er nog twijfel over is wat wokken is.
Gaat helemaal niet over mijn persoonlijke voorkeur, ik haal de verschillende voor - en nadelen aan.

Als er gewokt wordt door jullie in een 3KG wegende sudderpan, prima, ik zie graag een foto verschijnen met gewokte/geroerbakte rijst erin ;-)

Het wikipedia artikel gaat ook niet over de pan, maar over de kooktechniek wokken. Als je verder klikt op het woordje "wok", dan worden de verschillende soorten uitgelegd. Dat een Wadjan altijd gietijzer is, is in dit topic vaak een verkeerdelijke opvatting.

"Er zijn twee basistechnieken, de zogenaamde Chao(炒) (lage temperatuur) en Bao(爆) (hoge temperatuur) techniek. De Chao techniek heeft een temperatuur tussen de 160 °C en 240 °C en de Bao techniek tot boven de 650 °C[1]. Bij de Bao techniek is de wok donkerrood van de hitte."

Je kan op elk fornuis 240°C halen, in elke gemiddelde keuken dus.

Zonder meer info over wat de vraagsteller juist exact wil doen, zal de discussie over welke pan voor hem geschikt is blijven.

[Raymond P]

Het Westerse sauteren (c.q. roerbakken) is afgeleid van het Kantonese "chao". Beetje hitte, weinig vetstof.
Dat kan in een wok, wadjan, sauteuse, braadpan of als het echt moet een theekopje.

Uit China komt ook de "bao" techniek, dat gaat op temperaturen waarbij zo'n Demeyere gewoon gedeeltelijk smelt en daarna permanent beschadigd is.
Bij bao gooi je je meuk continue om in veel vetstof waarbij de vlam/hitte de pan in wordt getrokken en o.a. olien verbrandt wat zorgt voor "wok hei". Door het gebrek aan een vlam kan dat dus niet op inductie (zonder tools). Je pan heet genoeg krijgen lukt vast wel, zolang je kookplaat niet ingrijpt.
Dit kan in een (enkellaags) RVS of plaatstalen wok, maar dus ook in gietijzer.

Het Indonesische roerbakken gebeurt op een veel rustiger tempo (immers alles plan-plan), lagere temperatuur vergelijkbaar met chao en met een vergelijkbare hoeveelheid vetstof als gebruikt wordt bij bao.
Veelal grotere porties (eenpans) gerechten waarbij een gietijzeren wadjan fijn is om te gebruiken.

De Demeyere Apollo 7 wok kan volgens Zwilling een maximum temperatuur aan van 350 graden. De Atlantis serie kent voor zover ik kan vinden geen pannen die geschikt zijn voor hogere temperatuur.
Meer dan een beetje (voorzichtig) roerbakken zou ik persoonlijk niet doen in zo'n prijzige sudderpan. Bij het Frans sauteren gebruik je vooral de wanden en zou de bodem mogelijk te heet kunnen worden, vooral op inductie.

Als je op temperaturen gaat bakken waarbij normale zonnebloemolie gaat walmen zou je, voor je eigen gezondheid en levensduur van het materiaal, nooit een pan met anti-aanbak laag moeten gebruiken.
Als je over de 300-ish graden gaat blijft ook een opgebrande laag polymeer niet zitten.
Op hogere temperatuur bao-style wokken in een gietijzeren wadjan is m.i. dus erg zonde, je stookt de gehele seasoning uit het gietijzer.

Fwiw: bao op gas met een plaatstalen wok (incl. wok-hei) lukt hier wel, zeker als ik de porties klein houd. Mijn afzuiger houdt dat echter niet bij en de wok-mist door het huis wordt niet gewaardeerd door de vriendin, fijnstofmeter en rookalarm.
Ik mag dat dus niet al te vaak doen (en heb geen tuin). Jammer, want wok-hei is lekker en vind je (ik) ook in restaurants niet al te vaak terug.

Afhankelijk van wat je doet in je keuken kan het behoorlijk uitmaken welk materiaal je gebruikt. Voor het gros zal het echter weinig verschil geven.
Daarbij wil ik toevoegen dat er weinig tot geen voordeel zit bij het oprekken van de temperatuur waarop normaal gesauteerd/geroerbakt wordt (+/-180 graden) zolang je niet ver over de 300 graden gaat.
De Maillard reactie vindt al bij een lagere temperatuur plaats en karamellisatie heb je ook al onder de 180.

@BlackShadow Geen sudderpan, wel wok en een stukje zwaarder dan 3kg.
Zou mij met moeite en gedoe vast ook wel in een sudderpan lukken.
(chao fan)

[ Voor 8% gewijzigd door Raymond P op 22-10-2024 12:53 ]

[BlackShadow]

Raymond P schreef op dinsdag 22 oktober 2024 @ 12:40:
Het Westerse sauteren (c.q. roerbakken) is afgeleid van het Kantonese "chao". Beetje hitte, weinig vetstof.
Dat kan in een wok, wadjan, sauteuse, braadpan of als het echt moet een theekopje.

Uit China komt ook de "bao" techniek, dat gaat op temperaturen waarbij zo'n Demeyere gewoon gedeeltelijk smelt en daarna permanent beschadigd is.
Bij bao gooi je je meuk continue om in veel vetstof waarbij de vlam/hitte de pan in wordt getrokken en o.a. olien verbrandt wat zorgt voor "wok hei". Door het gebrek aan een vlam kan dat dus niet op inductie (zonder tools). Je pan heet genoeg krijgen lukt vast wel, zolang je kookplaat niet ingrijpt.
Dit kan in een (enkellaags) RVS of plaatstalen wok, maar dus ook in gietijzer.

Het Indonesische roerbakken gebeurt op een veel rustiger tempo (immers alles plan-plan), lagere temperatuur vergelijkbaar met chao en met een vergelijkbare hoeveelheid vetstof als gebruikt wordt bij bao.
Veelal grotere porties (eenpans) gerechten waarbij een gietijzeren wadjan fijn is om te gebruiken.

De Demeyere Apollo 7 wok kan volgens Zwilling een maximum temperatuur aan van 350 graden. De Atlantis serie kent voor zover ik kan vinden geen pannen die geschikt zijn voor hogere temperatuur.
Meer dan een beetje (voorzichtig) roerbakken zou ik persoonlijk niet doen in zo'n prijzige sudderpan. Bij het Frans sauteren gebruik je vooral de wanden en zou de bodem mogelijk te heet kunnen worden, vooral op inductie.

Als je op temperaturen gaat bakken waarbij normale zonnebloemolie gaat walmen zou je, voor je eigen gezondheid en levensduur van het materiaal, nooit een pan met anti-aanbak laag moeten gebruiken.
Als je over de 300-ish graden gaat blijft ook een opgebrande laag polymeer niet zitten.
Op hogere temperatuur bao-style wokken in een gietijzeren wadjan is m.i. dus erg zonde, je stookt de gehele seasoning uit het gietijzer.

Fwiw: bao op gas met een plaatstalen wok (incl. wok-hei) lukt hier wel, zeker als ik de porties klein houd. Mijn afzuiger houdt dat echter niet bij en de wok-mist door het huis wordt niet gewaardeerd door de vriendin, fijnstofmeter en rookalarm.
Ik mag dat dus niet al te vaak doen (en heb geen tuin). Jammer, want wok-hei is lekker en vind je (ik) ook in restaurants niet al te vaak terug.

Afhankelijk van wat je doet in je keuken kan het behoorlijk uitmaken welk materiaal je gebruikt. Voor het gros zal het echter weinig verschil geven.
Daarbij wil ik toevoegen dat er weinig tot geen voordeel zit bij het oprekken van de temperatuur waarop normaal gesauteerd/geroerbakt wordt (+/-180 graden) zolang je niet ver over de 300 graden gaat.
De Maillard reactie vindt al bij een lagere temperatuur plaats en karamellisatie heb je ook al onder de 180.

@BlackShadow Geen sudderpan, wel wok en een stukje zwaarder dan 3kg.
Zou mij met moeite en gedoe vast ook wel in een sudderpan lukken.
[Afbeelding] (chao fan)

Hoe bereik jij deze hoge temperaturen op gas?

Ik hou er ook van en neem hiervoor de breedste ring van mijn gasbekken weg waardoor ik een kegelvormige blauwe vlam krijg die recht tegen de onderkant van mijn wok omgebogen wordt rond de rand.
Hierdoor wordt hij loeiheet. Ik kan eventueel wel eens een foto nemen hoe het er uit ziet.

Echter heb ik speciaal hiervoor een 150cm en krachtige Novy afzuiging geinstalleerd waardoor het lukt zonder het rookalarm te laten afgaan.

PS: misverstand over anti-aanbak is ontstaan door slechts 1 zin te quoten uit mijn reactie, maar ik had het weldegelijk over een plaatstalen wok die geseasoned is. Een alu Tefal pan zou gewoon smelten op bovenstaande opstelling.

Raymond P schreef op dinsdag 22 oktober 2024 @ 12:40:
@BlackShadow Geen sudderpan, wel wok en een stukje zwaarder dan 3kg.
Zou mij met moeite en gedoe vast ook wel in een sudderpan lukken.
[Afbeelding] (chao fan)

Ziet er lekker uit en zeker goed geslaagd, maar je hebt duidelijk ervaring.
De discussie is begonnen over welke pan het meest geschikt is, dan ga ik er van uit dat de ervaring beperkt is met deze gerechten. En als zelfs jij als ervaren "wokker" (haha ) ook over "met moeite en gedoe" spreekt, denk ik dat ik toch wel ergens een punt heb.

[ Voor 11% gewijzigd door BlackShadow op 22-10-2024 13:04 ]

[Raymond P]

@BlackShadow Kleine porties vooral, 1-persoon sessies. Ik heb wel een hoger vermogen "wokpit" en spacer, maar de echte 600+ continue red ik niet zonder gasbrandertje erbij. Gemeten met IR zit ik dan (tijdens wokken) rond de 370 wat voor mij een voldoende "thuis" resultaat geeft. Een minuutje langer koken vind ik niet zo erg.
Mijn afzuiger zou 300m3/u moeten kunnen, wat volgens mij sowieso al niet lukt als er geen deur open staat.

[Gonadan]

BlackShadow schreef op dinsdag 22 oktober 2024 @ 12:57:
De discussie is begonnen over welke pan het meest geschikt is, dan ga ik er van uit dat de ervaring beperkt is met deze gerechten. En als zelfs jij als ervaren "wokker" (haha ) ook over "met moeite en gedoe" spreekt, denk ik dat ik toch wel ergens een punt heb.

Nee dat denk ik niet. Je komt heel stellig binnen vallen en probeert nu je punt te redden, maar het is gewoon allemaal veel genuanceerder dan je deed voorkomen. Dus het zou fijn zijn als we die nuance gewoon kunnen behouden in de discussies, dat houdt het gezelliger.

@Raymond P bedankt voor de uitgebreide achtergrondinformatie.

[BlackShadow]

Gonadan schreef op dinsdag 22 oktober 2024 @ 13:18:
[...]

Nee dat denk ik niet. Je komt heel stellig binnen vallen en probeert nu je punt te redden, maar het is gewoon allemaal veel genuanceerder dan je deed voorkomen. Dus het zou fijn zijn als we die nuance gewoon kunnen behouden in de discussies, dat houdt het gezelliger.

@Raymond P bedankt voor de uitgebreide achtergrondinformatie.

Mijn bedoeling was om iemand met een vraag over welke pan te gebruiken te helpen, er werd een 3KG zware RVS pan voorgesteld en daar heb ik opgereageerd dat ik die niet geschikt vind.

Het was helemaal niet aanvallend bedoeld, mijn excuses als dat zo overgekomen is. Nuance verdwijnt echter ook door slechts stukken van mijn reactie te quoten en oa te laten lijken alsof ik een teflon pan had aangeraden. Je speelt nu met deze reactie zelf op de man ipv inhoudelijk.

Raymond P schreef op dinsdag 22 oktober 2024 @ 13:15:
@BlackShadow Kleine porties vooral, 1-persoon sessies. Ik heb wel een hoger vermogen "wokpit" en spacer, maar de echte 600+ continue red ik niet zonder gasbrandertje erbij. Gemeten met IR zit ik dan (tijdens wokken) rond de 370 wat voor mij een voldoende "thuis" resultaat geeft. Een minuutje langer koken vind ik niet zo erg.
Mijn afzuiger zou 300m3/u moeten kunnen, wat volgens mij sowieso al niet lukt als er geen deur open staat.

Ik heb een gewone wok brander en pas hem zo aan, levert een enorm verschil op in temperatuur.
Moeilijk te zien op foto, maar het is een blauwe kegel die zeker 10cm hoog komt.
Die kromt dan volledig rond de bodem van de wok.

[ Voor 32% gewijzigd door BlackShadow op 22-10-2024 13:44 ]

[Somethingsin]

Iemand hier ervaring mee: Ik heb een ikea gietijzeren koekenpan, die ik gebruik op m'n (BORA Pure) inductiekookplaat.

Nu weet ik dat een gietijzeren pan langzaam moet opwarmen, maar zelfs na 20 minuten rustig opwarmen blijft de zijkant te koud om fatsoenlijk een pannenkoek te bakken (de randjes blijven bleek), terwijl in het midden de boter verbrandt. Zijn die ikea-pannen gewoon te dun, of is dit normaal bij gitijzer op inductie?

[Raymond P]

@Somethingsin De maat van de inductiespoel moet zo goed mogelijk matchen met de bodem van de pan.
Langzaam opwarmen dus niet op het kleinste pitje.

[Somethingsin]

Raymond P schreef op dinsdag 22 oktober 2024 @ 14:03:
@Somethingsin De maat van de inductiespoel moet zo goed mogelijk matchen met de bodem van de pan.
Langzaam opwarmen dus niet op het kleinste pitje.

De kookplaat heeft 2 maten pit, en ik gebruik uiteraard de grote. 28 cm is toch niet een extreem grote koekenpan.... De aluminium/stalen combi cresuet-anti-aanbak-koekenpan doet het wel een stuk beter, maar ook bij die merk je dat de binnenkant heter is dan de zijkanten.

Had toch beter verwacht van zo'n high-end kookplaat. Zou een alu/staal-ply plaatje ertussen kunnen helpen om de warmte beter te verdelen?

Dat m'n 32cm dun-stalen antiaanbakpan (ook ikea) niet zo heet wordt aan de randjes, soit. daar gaat toch vooral risotto enzo in, spul dat je veel roert.