Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[CurlyMo]

En als waarschuwing. De pan is dan loei heet. Dus rustig laten afkoelen op de plek waar die staat en geen kinderen, huisdieren oid in de buurt.

[jhr27]

MikeyMan schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 07:46:
[...]


Gelukkig niet zeg... Zeker met de cruesets moet ik echt lang stoken voordat ie goed warm is. En dat is het punt waarop het met deksel dicht dan stand 3 a 4 wordt voor licht gepruttel.

Lijkt me redelijk onwerkbaar als ie op de laagste stand ook blijft koken.

Wellicht dat ik koken en pruttelen verwar. Mijn pan pruttelt met deksel op stand 1, de rijst die ik vaak die kookt gewoon door op deze manier. Of het 100 graden is weet ik niet. Vaak kook/pruttel ik korter dan de aangegeven tijd, ook met pasta. Vaak wordt het eten te zacht als ik de aanbevolen tijd aanhoud.

[jhr27]

Raymond P schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 07:57:
[...]


Voor het Leidenfrost effect moet de pan al +/- 220 zijn. Als je een ster van druppels krijgt ipv 1 druppeltje water dan ga je al richting de 270.
Als je olie zich ook zo gaat gedragen zit je ver over de 300.
Dat is ook het punt dat de bovenste laag van je pan met zuurstof uit de lucht gaat reageren.
Met RVS is het het chroom dat je ziet reageren, kleurverschil is een refractie van het licht. Een hogere temperatuur maakt een dikkere laag die gepaard gaat met een andere verkleuring. Hence de geschatte 370.

Zo'n dikker laagje/coating (verkleuring) is poreus (en knetterhard) ipv glad. Tijdens bakken kan en zal dat zich volzuigen wat tot meer plakken zal leiden en producten die lastiger los komen. En tijdens afwassen wordt het weer schoon.
Die laag verwijderen lukt enkel met flinke zuren (niet doen) of mechanische frictie (schuurpapier, poetsmiddel etc).

RVS doet er normaliter wat langer over om op te warmen, je vetstof verwarm je het liefst zo kort mogelijk. Voor een hogere (gezondere) kwaliteit olie voeg je die dus pas toe als de pan op baktemperatuur is.
Dat is tussen de 130 en 170 graden, ver onder de temperatuur waar leidenfrost optreed.

Wil je wel met leidenfrost werken dan voeg je geen of minimaal vetstof toe. Het idee is dan dat je product op waterdamp gebakken wordt.
Als graadmeter voor een uniform warme pan werkt het leuk, maar als je dan geen flinke hoeveelheid koude vetstof toevoegt wat de temperatuur significant verlaagt ben je eigenlijk onjuist bezig.

Ik lees ook 193 graden m.b.t. de Leidenfrost temperatuur? Of is dat alleen het begin? Ik heb nog nooit watersterren gehad. Ik spetter meestal wat water vanuit m'n duim en wijsvinger de pan in en dan ontstaan een paar losse druppels. Als ik vervolgens van die druppels af wil kantel ik de pan zodat de druppels naar de rand van de pan gaan en verdampen (heb helaas geen 3-ply). Meestal doe ik de olie daarna in de pan en beweeg de pan zodat de olie zich mooi verspreidt. Meteen daarna voeg ik voedsel toe aan de pan. Gaat meestal om maximaal 20-30 seconden.

Hoort de pan bij 370 graden niet blauw te kleuren? Of hangt dat af van het materiaal? En waarom is het belangrijk om je vetstof zo kort mogelijk te verhitten? Je moet toch een manier hebben om te weten of je pan warm genoeg is en niet te heet? Met olie of dus Leidenfrost dacht ik. Wat zijn de voordelen van bakken met olie t.o.v. waterdamp?

[Gonadan]

Als je geen reden hebt om specifiek leidenfrost te doen dan ga je dus met ruim vetstof bakken en kan je beter op tijd de pan vullen anders is hij al snel te heet.

Met boter is dat helemaal vervelend, is het binnen en minuut verbrandt als je zo lang wacht. Dan liever rustig verwarmen zodat de pan geleidelijk opwarmt en je meer controle over het juiste moment hebt.

[jhr27]

Gonadan schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 20:29:
Als je geen reden hebt om specifiek leidenfrost te doen dan ga je dus met ruim vetstof bakken en kan je beter op tijd de pan vullen anders is hij al snel te heet.

Met boter is dat helemaal vervelend, is het binnen en minuut verbrandt als je zo lang wacht. Dan liever rustig verwarmen zodat de pan geleidelijk opwarmt en je meer controle over het juiste moment hebt.

Dus als ik het goed begrijp. Even voorverwarmen, olie erin en verspreiden en meteen eten erin, ook al is de pan nog te koud. Daarna gewoon wachten tot het voedsel uit zichzelf loslaat in de pan?

Dat met boter heb ik inderdaad ook een keer gehad (althans het was Lurpack), maar ik heb die pan toen echt 20 minuten laag voorverwarmd ofzo. Ik mag blij zijn dat die pan het heeft overleefd. Was een grote Fissler kookpan.

[Gonadan]

Nee te koud is ook niet handig, gewoon goed timen. En de watertruc brengt je over het algemeen eerder bij het heet dan bij de juiste temperatuur. Ik snap dan ook niet zo goed waarom het jarige internet dat blijft papegaaien.

Als je continu oplet kan het wel hoor maar je schiet makkelijk te ver door, zeker omdat men graag op flink verhogen de pan verwarmt in plaats van rustig.

Overigens gooi ik boter er vrij snel in, dat spul is een heel goede indicator van wanneer de pan op temperatuur is.

[ Voor 13% gewijzigd door Gonadan op 31-01-2024 20:43 ]

[Raymond P]

Wat is te koud volgens jou? De melkeiwitten in (room)boter verbranden bij 140 graden.

Er is een simpele manier om te zien wanneer je pan 100 graden is...

[defusion]

Leidenfrost is m.i. vooral nuttig voor vlees. Pan heet, beetje olie op het vlees, en in de pan. Schroeit meteen dicht, plakt niet.
Beide kanten dicht, dan vuur omlaag en rustig garen tot de gewenste kerntemperatuur.

Anders idd ruim vetstof, en met olie doorgaans ruim onder de 200 graden blijven, boter nog veel lager.

[jhr27]

Raymond P schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 20:42:
Wat is te koud volgens jou? De melkeiwitten in (room)boter verbranden bij 140 graden.

Er is een simpele manier om te zien wanneer je pan 100 graden is...

Ik gebruik haast nooit boter om in te bakken. En ook nooit olijfolie. Ben altijd bang dat de pan te heet kan worden. Maar als je dus geen Leidenfrost gebruikt blijf je dus netjes onder de 180 graden?

Wat is bijvoorbeeld een goede temperatuur om ui te fruiten? Merk dat het op lage temperatuur heel lang duurt en op te hoge temperatuur bruine randjes krijgt. Ben het nog steeds gewend te doen in een Teflon pan met de kookplaat eerst op een hoge stand. Maar het zou ook prima in RVS moeten kunnen.

En met de simpele manier om te testen of de pan 100 graden is bedoel je een glas water erin gieten en kijken of het kookt? Of iets anders? Heb het hier overigens niet over water koken maar over iets bakken in een RVS pan.

[ Voor 4% gewijzigd door jhr27 op 31-01-2024 20:51 ]

[Dennis1812]

jhr27 schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 19:59:
[...]


Wellicht dat ik koken en pruttelen verwar. Mijn pan pruttelt met deksel op stand 1, de rijst die ik vaak die kookt gewoon door op deze manier. Of het 100 graden is weet ik niet. Vaak kook/pruttel ik korter dan de aangegeven tijd, ook met pasta. Vaak wordt het eten te zacht als ik de aanbevolen tijd aanhoud.

Water kookt bij 100 graden. Dus als het bubbelt kookt het en is het 100 graden.

Bubbelt het niet meer is het onder de 100 graden
Boven de 100 kom je enkel met een hoge druk pan. (Voor een pan kokende vloeistof)

[bvk]

jhr27 schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 20:47:
[...]


Ik gebruik haast nooit boter om in te bakken. En ook nooit olijfolie. Ben altijd bang dat de pan te heet kan worden. Maar als je dus geen Leidenfrost gebruikt blijf je dus netjes onder de 180 graden?

Ik gebruik olijf, rijst, zonnebloem, arachide olie en boter of ghee naargelang die het best bij het gerecht en de daarbij behorende bereidings wijze past. Zo is boter niet erg geschikt om te wokken en voor een risotto zal ik nooit rijstolie pakken bijvoorbeeld Over de temperatuur maak ik me nooit erg zorgen.

Wat is bijvoorbeeld een goede temperatuur om ui te fruiten? Merk dat het op lage temperatuur heel lang duurt en op te hoge temperatuur bruine randjes krijgt. Ben het nog steeds gewend te doen in een Teflon pan met de kookplaat eerst op een hoge stand. Maar het zou ook prima in RVS moeten kunnen.

Dat hangt dus weer van je gerecht af. Voor een curry laat ik de ui heel zachtjes smoren in ghee tot deze een beetje begint te kleuren. Voor een ragù in olijf olie tot het mooi glazig begint te worden en met wokken in rijstolie ga je inderdaad heel snel naar ui met een bruin randje in een paar seconden.

En met de simpele manier om te testen of de pan 100 graden is bedoel je een glas water erin gieten en kijken of het kookt? Of iets anders? Heb het hier overigens niet over water koken maar over iets bakken in een RVS pan.

Je maakt je iets te druk over de temperatuur denk ik, je kunt toch gewoon de bron hoger of lager zetten als het te snel of te langzaam gaat?

[Gonadan]

Echt lekker fruiten kost gewoon tijd, net als paddestoelen donkerbruin bakken, dat doe ik op matig vuur. Geduld met koken is zo lekker.

[jhr27]

bvk schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 21:10:
[...]

Je maakt je iets te druk over de temperatuur denk ik, je kunt toch gewoon de bron hoger of lager zetten als het te snel of te langzaam gaat?

Ja ik denk dat je gelijk hebt. Ik heb me volgens mij een beetje gek laten maken door het internet met al dat gedoe over dat de pan gloeiendheet moet zijn als je RVS gebruikt. Volgens mij is in RVS bakken niet zoveel lastiger dan met Teflon zolang je maar iets meer olie gebruikt en de kookplaat niet te hoog zet.

Heb nog steeds liever wat extra olie dan plastic in mijn lichaam .

[bvk]

Je kunt je lichaam ook gebruiken om de temperatuur te testen, je hebt immers vingers die je in de olie kunt steken. Als het geen pijn doet is de olie nog niet heet .

Of je houdt gewoon je vlakke hand boven de pan, dat geeft een prima indicatie.

[Raymond P]

jhr27 schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 20:47:
[...]


Ik gebruik haast nooit boter om in te bakken. En ook nooit olijfolie. Ben altijd bang dat de pan te heet kan worden. Maar als je dus geen Leidenfrost gebruikt blijf je dus netjes onder de 180 graden?

Yep. Dat is een beetje de bovengrens.
De enige reden die je hebt om heter te gaan is als je een product dat nog relatief veel vocht bevat in korte tijd "krokanter" wilt bakken.

Wat is bijvoorbeeld een goede temperatuur om ui te fruiten? Merk dat het op lage temperatuur heel lang duurt en op te hoge temperatuur bruine randjes krijgt. Ben het nog steeds gewend te doen in een Teflon pan met de kookplaat eerst op een hoge stand. Maar het zou ook prima in RVS moeten kunnen.

125-135 graden. En ja dat kan ff duren. Ontwikkeling van smaak gaat gepaard met tijd.

En met de simpele manier om te testen of de pan 100 graden is bedoel je een glas water erin gieten en kijken of het kookt? Of iets anders? Heb het hier overigens niet over water koken maar over iets bakken in een RVS pan.

Klopt. Een lege pan dien je voorzichtig op te warmen.
Giet je er een bodempje water in dan kan je meer vermogen gebruiken tijdens opwarmen, scheelt wachten.
Als het water kookt is je pan ook 100 graden. Kiepen, doekje erover, vetstof erin en gaan...
Je kunt je vetstof ook best wat heter opstoken, een IR thermometer is dan handig om te hebben (zolang je voldoende vet gebruikt).

[radeoxx]

Raymond schreef op donderdag 18 januari 2024 @ 23:20:
Mocht iemand nog het idee hebben om van de 50% korting van de lidl gebruik te gaan maken:
In het filiaal liggen de pannen voor nog minder.

Deze ligt er voor ik meen 2 tientjes:
https://www.lidl.nl/p/ern...udderpan-3-2-l/p100352857

Da's dus minder dan wat je onlline voor de kleinere variant betaalt:
https://www.lidl.nl/p/ern...moorpan-o26-cm/p100353153

De ovenschaal ligt voor €15 in het filiaal:
https://www.lidl.nl/p/ern...ren-ovenschaal/p100352677

Uiteraard kom ik daar achter, nadat ik net online een bestelling heb geplaatst

Zojuist wat pannen binnengekregen van de LIDL. Fijn op deze manier. Zeker omdat ze waarschijnlijk heel die gietijzeren braadpan zullen vervangen terwijl de binnenkant daarvan wel nog perfect is. Hopelijk kan ik alsnog deze houden voor een stukje korting ofzo. Dat voelt toch wat milieuvriendelijker. Of toch maar niet doen en een nieuwe willen?

[ Voor 7% gewijzigd door radeoxx op 31-01-2024 22:25 ]

[Gonadan]

jhr27 schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 21:23:
[...]


Ja ik denk dat je gelijk hebt. Ik heb me volgens mij een beetje gek laten maken door het internet met al dat gedoe over dat de pan gloeiendheet moet zijn als je RVS gebruikt. Volgens mij is in RVS bakken niet zoveel lastiger dan met Teflon zolang je maar iets meer olie gebruikt en de kookplaat niet te hoog zet.

Heb nog steeds liever wat extra olie dan plastic in mijn lichaam .

Het is erg bijzonder. Het halve internet roept heet en stuiterend water en bijna alle klachten over rvs lossen we hier op met matigen van temperatuur. Iedereen die problemen heeft bakt te heet lijkt wel.

[Raymond P]

@radeoxx Er zit een scheur in het gietijzer, dat gaat alleen nog maar erger worden en wil je echt niet hebben.

[Raymond]

radeoxx schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 22:24:
[...]


Zojuist wat pannen binnengekregen van de LIDL. Fijn op deze manier. Zeker omdat ze waarschijnlijk heel die gietijzeren braadpan zullen vervangen terwijl de binnenkant daarvan wel nog perfect is. Hopelijk kan ik alsnog deze houden voor een stukje korting ofzo. Dat voelt toch wat milieuvriendelijker. Of toch maar niet doen en een nieuwe willen?

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Lidl heeft whatsapp chat. Superservice.
Gewoon berichtje doen met je ordernummer en fotootje erbij, dan lossen ze het netjes op.

edit:
https://api.whatsapp.com/send?phone=31612973375

[jhr27]

Gonadan schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 22:35:
[...]

Het is erg bijzonder. Het halve internet roept heet en stuiterend water en bijna alle klachten over rvs lossen we hier op met matigen van temperatuur. Iedereen die problemen heeft bakt te heet lijkt wel.

Tja volgens mij hebben veel mensen als klacht dat alles plakt in een rvs pan maar het is denk ik gewoon een kwestie van geduld.

[Gonadan]

jhr27 schreef op donderdag 1 februari 2024 @ 00:07:
[...]


Tja volgens mij hebben veel mensen als klacht dat alles plakt in een rvs pan maar het is denk ik gewoon een kwestie van geduld.

Over ei hoor je dat veel. De oplossing is dan bijna altijd minder heet en meer vetstof.

[Schweino]

radeoxx schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 22:24:
[...]


Zojuist wat pannen binnengekregen van de LIDL. Fijn op deze manier. Zeker omdat ze waarschijnlijk heel die gietijzeren braadpan zullen vervangen terwijl de binnenkant daarvan wel nog perfect is. Hopelijk kan ik alsnog deze houden voor een stukje korting ofzo. Dat voelt toch wat milieuvriendelijker. Of toch maar niet doen en een nieuwe willen?

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Hier afgelopen week ook 2 pannen van de Lidl ontvangen met transportschade. Via whatsapp idd foto's gestuurd en ik kreeg twee nieuwe pannen opgestuurd, een kortingscode van 7,50 op een volgende bestelling en de beschadigde pannen hoeven ze niet retour te hebben.

Nette service idd.

[Mad Wally]

bvk schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 21:29:
Je kunt je lichaam ook gebruiken om de temperatuur te testen, je hebt immers vingers die je in de olie kunt steken. Als het geen pijn doet is de olie nog niet heet .

Of je houdt gewoon je vlakke hand boven de pan, dat geeft een prima indicatie.

Dat is juist het probleem, rvs heeft een hele lage emissie coëfficiënt. Dat wil zeggen dat je bijna geen stralingswarmte voelt en dus niet weet of de pan heet is of niet. Als hij heet voelt dan is de temperatuur veel te hoog. Gietijzer en teflon zijn wat dat betreft veel makkelijker.

[MikeyMan]

Gonadan schreef op donderdag 1 februari 2024 @ 00:42:
[...]

Over ei hoor je dat veel. De oplossing is dan bijna altijd minder heet en meer vetstof.

En definieer 'ei'. Een roerei gaat wezenlijk anders dan een omelet of spiegelei.

Ron Blaauw zegt altijd dat een ei bereiden een hele goede test is voor een kok.

[zacht]

Gonadan schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 22:35:
[...]

Het is erg bijzonder. Het halve internet roept heet en stuiterend water en bijna alle klachten over rvs lossen we hier op met matigen van temperatuur. Iedereen die problemen heeft bakt te heet lijkt wel.

Nog steeds doe ik alles op RVS. Mijn pannen warm ik een minuut of 5 op tot ze warm zijn. Warm, absoluut niet heet. Hoger dan standje 3 (van de 8 plus boost) op mijn el cheapo 2000 Watt inductie-zone ga ik echt nooit. Al bak ik 'de eerste pannekoek' wel op standje 4. Geen probleem met (Franse) omelet, spiegel-ei of roerei. Vis eist vaak wel wat extra vetstof, maar verder gebruik ik niet meer vet dan voorheen in mijn tefals, gietijzeren en plaatstalen pannen.
De watertest doe ik echt nooit meer, maar wat ik nog weet van toen ik het wel deed: je wil geen stuiterende druppels, je wil één rondglijdende druppel. Sist die druppel dan is de pan niet warm genoeg, valt de druppel in meerdere druppels uiteen dan is de pan al te heet. Destijds werkte dat goed voor mij. Tegenwoordig doe ik het gewoon op gevoel, paar minuten opwarmen en gaan. Ervaring hebben met je pannen én met je kooktoestel scheelt zo veel.

[Gonadan]

MikeyMan schreef op donderdag 1 februari 2024 @ 09:36:
[...]


En definieer 'ei'. Een roerei gaat wezenlijk anders dan een omelet of spiegelei.

Ron Blaauw zegt altijd dat een ei bereiden een hele goede test is voor een kok.

Een spiegelei natuurlijk, roerei maak je wanneer het mislukt en dan zeg je dat je gewoon zin had in roerei.

[MikeyMan]

Gonadan schreef op donderdag 1 februari 2024 @ 13:42:
[...]

Een spiegelei natuurlijk, roerei maak je wanneer het mislukt en dan zeg je dat je gewoon zin had in roerei.

Das voor een goed restaurant kwaliteit roerei te laat. Dat krijg je niet meer glad.

[Gonadan]

MikeyMan schreef op donderdag 1 februari 2024 @ 14:25:
[...]


Das voor een goed restaurant kwaliteit roerei te laat. Dat krijg je niet meer glad.

Definieer 'restaurant kwaliteit'. Ik vind dat een vrij breed spectrum als ik zo rond kijk naar mijn ervaringen.

[bvk]

Mad Wally schreef op donderdag 1 februari 2024 @ 09:25:

Als hij heet voelt dan is de temperatuur veel te hoog.

Dat is dan toch een mooie indicatie dat je eerst het "vuur" lager moet zetten alvorens de vetstof en het te bakken product toe te voegen?

Bij de Jumbo nog de gewenste lage braadpan gehaald, dacht dat deze rond (26 cm) zou zijn. Maar blijkt dus ovaal (29 cm) van vorm:



Niet getreurd, zal net zo goed bakken en is met 4,5 liter net iets groter dan de 24cm ronde pan van 4,0 liter.


@hatsa De kleur is "black truffle" ....

[Rednas_N]

Ik vroeg me af of bij jullie de pannen van plaatstaal (bijv. de Buyer) ook een beetje bol staan. Het is me opgevallen dat al m’n plaatstaal pannen bol staan, wellicht te snel opwarmen (inductie)? Verder las ik wel dat ze altijd wel een beetje bol staan.

Hier zit bijvoorbeeld ~1mm tussen:

[Raymond P]

@Rednas_N Yep. Zouden ze volledig vlak zijn dan kunnen ze ook de ongewenste kant opbollen en is de pan feitelijk onbruikbaar op inductie en vitrokeramisch.

[radeoxx]

radeoxx schreef op woensdag 31 januari 2024 @ 22:24:
[...]


Zojuist wat pannen binnengekregen van de LIDL. Fijn op deze manier. Zeker omdat ze waarschijnlijk heel die gietijzeren braadpan zullen vervangen terwijl de binnenkant daarvan wel nog perfect is. Hopelijk kan ik alsnog deze houden voor een stukje korting ofzo. Dat voelt toch wat milieuvriendelijker. Of toch maar niet doen en een nieuwe willen?

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Update. N.a.v. vriendelijk advies van mede-tweakers heb ik inderdaad via de whatsapp twee nieuwe pannen opgestuurd gekregen + 7,50 euro tegoedbon voor een volgende keer. Ik ga de oude pannen terugsturen.

De braadpan is nu helemaal netjes en in orde, die kan ik houden.

De gietijzeren kookpan, daar zitten ook weer kleine krasjes in de randen van de pan. Zelfde als vorige keer. Wat zouden jullie doen? Op zich is het geen dure pan...

[Raymond]

Krasjes zou ik me niet aan storen.

[barber]

Misschien een tip voor mensen met een Sligro pasje.
Ik heb een jaar of 2 geleden 2 RVS koekenpannen bij de Sligro gekocht, een 3-laags 24cm pan en een 5-laags 28cm pan, beide van The Good Food Factory.
Ik ben er erg tevreden over. Goede warmteverdeling, trekken niet krom. Steel zit goed vast en is niet te lang zodat ze in de oven kunnen. Gebruik ze echt elke dag voor van alles. Wel alleen op inductie gebruikt, geen idee hoe ze op andere warmtebronnen zijn. Ik merk overigens geen verschil tussen de 3-laags en 5-laags.




En ze zijn niet zo duur:

• 3-laags 24cm : 41,99 (ex btw)
• 3-laags 28cm : 49,99 (ex btw)
• 5-laags 24cm : 55,99 (ex btw)
• 5-laags 28cm : 59,99 (ex btw)
• 5-laags 32cm : ?

Let op als je naar de sligro gaat, er is nu een aanbieding gaande van RVS pannen die er redelijk hetzelfde uit zien, maar dat is slechts enkel laags ipv 3 of 5 laags.

[jhr27]

jhr27 schreef op zondag 28 januari 2024 @ 23:03:
[...]


[Afbeelding]

Update: afgelopen week heb ik bijna alle gouden verkleuring tijdens het sauteren van wat ui eraf kunnen schrapen met een spatel. De pan ziet er nu weer zoals nieuw uit.

[Bwana]

Mijn inductiekookplaat beschikt over een flexzone waarbij je de twee losse zones kunt combineren tot een enkele grote zone. Ik ben eigenlijk op zoek naar een braadslede die ik hiervoor kan gebruiken. Maar ik kan online ondanks het grote aanbod niet echt vinden waar ik naar opzoek ben, in feite een rechthoekige pan met hoge randen. Dat lijkt mij een heel handige pan waar je bijv. ook makkelijk sauzen of ovengerechten in kunt maken. Is hier iemand wel eens zoiets tegengekomen?

Ik zoek dus een braadslede van ongeveer 21x38cm, geschikt voor gebruik op inductie en in de oven.

[Mad Wally]

Bwana schreef op dinsdag 6 februari 2024 @ 09:46:
Mijn inductiekookplaat beschikt over een flexzone waarbij je de twee losse zones kunt combineren tot een enkele grote zone. Ik ben eigenlijk op zoek naar een braadslede die ik hiervoor kan gebruiken. Maar ik kan online ondanks het grote aanbod niet echt vinden waar ik naar opzoek ben, in feite een rechthoekige pan met hoge randen. Dat lijkt mij een heel handige pan waar je bijv. ook makkelijk sauzen of ovengerechten in kunt maken. Is hier iemand wel eens zoiets tegengekomen?

Ik zoek dus een braadslede van ongeveer 21x38cm, geschikt voor gebruik op inductie en in de oven.

Moet je even iets duidelijker zijn, rvs, gietijzer al dan niet geëmailleerd, wel of geen deksel…

[Mad Wally]

jhr27 schreef op maandag 5 februari 2024 @ 23:45:
[...]


Update: afgelopen week heb ik bijna alle gouden verkleuring tijdens het sauteren van wat ui eraf kunnen schrapen met een spatel. De pan ziet er nu weer zoals nieuw uit.

Ik gok dat de verkleuring deels gepolymeriseerde olie was en niet echte verkleuring van het rvs zelf.

[Raymond P]

Bwana schreef op dinsdag 6 februari 2024 @ 09:46:
Mijn inductiekookplaat beschikt over een flexzone waarbij je de twee losse zones kunt combineren tot een enkele grote zone. Ik ben eigenlijk op zoek naar een braadslede die ik hiervoor kan gebruiken. Maar ik kan online ondanks het grote aanbod niet echt vinden waar ik naar opzoek ben, in feite een rechthoekige pan met hoge randen. Dat lijkt mij een heel handige pan waar je bijv. ook makkelijk sauzen of ovengerechten in kunt maken. Is hier iemand wel eens zoiets tegengekomen?

Ik zoek dus een braadslede van ongeveer 21x38cm, geschikt voor gebruik op inductie en in de oven.

Dat is wel een kleine maat voor een braadslede.
Mijn IKEA RVS slee is magnetisch en werkt op inductie met de nodige herrie. Die hebben ze ook ongeveer in het maatje dat jij zoekt.

Plaatstalen sledes zullen ook werken. Houd er wel rekening mee dat de dunnere/goedkopere sledes vrij snel bol zullen slaan op inductie, helemaal als ze daar niet specifiek voor gemaakt zijn.
Een dikke plaatstalen of RVS slede vind ik een ontzettend fijne tool om te hebben, maar niet om een saus in te maken.

[Bwana]

Mad Wally schreef op dinsdag 6 februari 2024 @ 10:07:
[...]


Moet je even iets duidelijker zijn, rvs, gietijzer al dan niet geëmailleerd, wel of geen deksel…

Ik kon al niet echt iets vinden wat voldeed aan mijn oorspronkelijke eisen, dus ik kon niet te veel extra eisen stellen. Wat mij betreft is dit allemaal prima, belangrijkste is dat het een beetje een dik materiaal is. De meeste braadsledes zijn van dat dunne RVS-materiaal zoals @Raymond P al suggereerde, maar dat lijkt me niet erg fijn om op inductie te gebruiken. Deksel is optioneel, kan wel handig zijn.

[Gonadan]

Waarom niet gewoon een ronde pan? Puur omdat je flexzone rechthoekig is?
Persoonlijk denk ik dat je meer plezier gaat hebben van een goede (gietijzeren?) pan, kies desnoods een ovaal model als je efficiënter gebruik wilt maken van de ruimte op die zone.

[Bwana]

Het lijkt mij fijn om een pan met zo veel mogelijk oppervlak te hebben. Daar heb ik regelmatig behoefte aan. Bijvoorbeeld als ik een aubergine en een courgette in plakken snijd en tegelijk wil aanbakken, dan neemt dat al gauw heel veel ruimte in beslag. Een ovalen gietijzeren pan past denk ik net niet mooi op zo'n zone, die raakt dan net met de boven- en onderkant het midden van de twee pitten.

[Raymond P]

De meeste ovens zijn dan weer rechthoekig. Braadsledes zijn vooral handig als je zo veel mogelijk bruikbare oppervlakte nodig hebt én de meuk kan gaan spetteren.
Als het primair gebruik vooral gericht is op inductie dan zou ik ook een pan kiezen.

edit: wat een ovalen gietijzeren pan wel/niet raakt ligt toch gewoon aan de maat?

[ Voor 14% gewijzigd door Raymond P op 06-02-2024 10:41 ]

[Sjamo]

Bwana schreef op dinsdag 6 februari 2024 @ 10:40:
Het lijkt mij fijn om een pan met zo veel mogelijk oppervlak te hebben. Daar heb ik regelmatig behoefte aan. Bijvoorbeeld als ik een aubergine en een courgette in plakken snijd en tegelijk wil aanbakken, dan neemt dat al gauw heel veel ruimte in beslag. Een ovalen gietijzeren pan past denk ik net niet mooi op zo'n zone, die raakt dan net met de boven- en onderkant het midden van de twee pitten.

Is een rechthoekige gietijzeren grill pan een optie?

[hatsa]

Bwana schreef op dinsdag 6 februari 2024 @ 09:46:
Mijn inductiekookplaat beschikt over een flexzone waarbij je de twee losse zones kunt combineren tot een enkele grote zone. Ik ben eigenlijk op zoek naar een braadslede die ik hiervoor kan gebruiken. Maar ik kan online ondanks het grote aanbod niet echt vinden waar ik naar opzoek ben, in feite een rechthoekige pan met hoge randen. Dat lijkt mij een heel handige pan waar je bijv. ook makkelijk sauzen of ovengerechten in kunt maken. Is hier iemand wel eens zoiets tegengekomen?

Ik zoek dus een braadslede van ongeveer 21x38cm, geschikt voor gebruik op inductie en in de oven.

Ik heb deze: https://www.knivesandtool...e-met-rooster-42x26cm.htm

Die heeft een wat dikkere bodem dan de gemiddelde braadslede. En een wat dikkere prijs.

Saus zou ik er niet zo snel in maken, ovengerechten wel. Uiteindelijk gebruik ik 'm vooral als een te dure ovenschaal, en maar heel weinig op het gasfornuis.

[Gonadan]

@Bwana als het je met name om grillen en dergelijke gaat en je de eis voor sauzen kunt wegstrepen dan zou je kunnen denken aan een grillplaat of een teppanyakiplaat, die zijn er genoeg voor inductie.

[franssie]

@Bwana Ik heb deze https://www.wmf.nl/wmf-vitalis-stoom-braadpan-6,5l.html

Bevalt goed op inductie (en in de oven) voor grote gerechten en stomen van dim sums.

edit: deze is 27x41 cm en 10 cm hoog. Dus iets groter maar dat past bij mij prima.

[ Voor 25% gewijzigd door franssie op 06-02-2024 12:02 ]

[guapper]

Bwana schreef op dinsdag 6 februari 2024 @ 09:46:
Mijn inductiekookplaat beschikt over een flexzone waarbij je de twee losse zones kunt combineren tot een enkele grote zone. Ik ben eigenlijk op zoek naar een braadslede die ik hiervoor kan gebruiken. Maar ik kan online ondanks het grote aanbod niet echt vinden waar ik naar opzoek ben, in feite een rechthoekige pan met hoge randen. Dat lijkt mij een heel handige pan waar je bijv. ook makkelijk sauzen of ovengerechten in kunt maken. Is hier iemand wel eens zoiets tegengekomen?

Ik zoek dus een braadslede van ongeveer 21x38cm, geschikt voor gebruik op inductie en in de oven.

Kun je hier iets mee?
https://www.lidl.nl/p/ern...ren-ovenschaal/p100352677

32 x 22 x 6cm geëmailleerde gietijzeren ovenschaal

[ Voor 3% gewijzigd door guapper op 06-02-2024 13:04 ]

[mcDavid]

guapper schreef op dinsdag 6 februari 2024 @ 13:00:
[...]

Kun je hier iets mee?
https://www.lidl.nl/p/ern...ren-ovenschaal/p100352677

32 x 22 x 6cm geëmailleerde gietijzeren ovenschaal

Die zag ik laatst in de winkel liggen. Had 'm bijna meegenomen voor soortgelijke doeleinden. Er staat alleen niet in de beschrijving dat deze ook geschikt is voor op een fornuis, al ben ik eigenlijk 99% zeker dat dat gewoon zal kunnen.

[defusion]

https://www.zwilling.com/...on_baking-dishes-roasters


Niet helemaal wat je vraagt, maar zelf gebruik ik deze vaak op de flexzone:
https://www.zwilling.com/...ha-39-cm/40850-956-0.html

en je hebt ook dit soort spul:
https://www.lecreuset.nl/...erd-gietijzer/CI0203.html
bestaat ook in XL volgens mij toch niet, alleen de grill is er in XL

[ Voor 57% gewijzigd door defusion op 06-02-2024 21:37 ]

[jhr27]

Mad Wally schreef op dinsdag 6 februari 2024 @ 10:09:
[...]


Ik gok dat de verkleuring deels gepolymeriseerde olie was en niet echte verkleuring van het rvs zelf.

Gelukkig maar. Had dus even wat hitte nodig om los te komen.

[Bwana]

Bedankt voor de suggesties, kan ik zeker wat mee! Nu nog even een keuze maken. @franssie weet je toevallig of de maat inclusief de hendels is of de maat van de bodem? Ik had namelijk recentelijk al iets soortgelijks aangeschaft maar toen bleek de maat inclusief de handvatten te zijn dus die was alsnog veel te klein

[franssie]

Bwana schreef op donderdag 8 februari 2024 @ 07:56:
Bedankt voor de suggesties, kan ik zeker wat mee! Nu nog even een keuze maken. @franssie weet je toevallig of de maat inclusief de hendels is of de maat van de bodem? Ik had namelijk recentelijk al iets soortgelijks aangeschaft maar toen bleek de maat inclusief de handvatten te zijn dus die was alsnog veel te klein

42 cm bij 27 buiten inclusief hendels,
33 bij 24 binnen

[thunderfury]

Ik ben op zoek naar een sauteerpan tussen 24cm en 28cm zonder anti-aanbaklaag voor op inductie. Bij voorkeur met een schuine rand (dus niet recht omhoog) en met deksel, of passend deksel apart.
Wat ik met mijn eerste zoekacties vooral vond zijn pannen met anti aanbaklaag of zonder deksel.
Zijn er hier nog tips voor een dergelijke pan onder de 200 euro?

[hatsa]

thunderfury schreef op zondag 11 februari 2024 @ 08:41:
Ik ben op zoek naar een sauteerpan tussen 24cm en 28cm zonder anti-aanbaklaag voor op inductie. Bij voorkeur met een schuine rand (dus niet recht omhoog) en met deksel, of passend deksel apart.
Wat ik met mijn eerste zoekacties vooral vond zijn pannen met anti aanbaklaag of zonder deksel.
Zijn er hier nog tips voor een dergelijke pan onder de 200 euro?

Een van de eerste 4 zoekresultaten op deze link zou iets kunnen zijn: https://www.bestsale.be/c...ult/?q=demeyere+sudderpot

[Sjamo]

thunderfury schreef op zondag 11 februari 2024 @ 08:41:
Ik ben op zoek naar een sauteerpan tussen 24cm en 28cm zonder anti-aanbaklaag voor op inductie. Bij voorkeur met een schuine rand (dus niet recht omhoog) en met deksel, of passend deksel apart.
Wat ik met mijn eerste zoekacties vooral vond zijn pannen met anti aanbaklaag of zonder deksel.
Zijn er hier nog tips voor een dergelijke pan onder de 200 euro?

Ons bevalt deze erg goed.
https://www.kookpunt.nl/l...RCwTioFutKShoCTe0QAvD_BwE

De pan is zwaar, maar hij bakt mooi gelijkmatig en wanneer je zuur gebruikt of vocht is dat geen enkel probleem. Ook eten in de pan laten is geen probleem omdat de geëmailleerde bodem niet reageert met het eten.
Makkelijk schoon te maken, wat water er in, even laten staan en je veegt alles er zo uit.

[radeoxx]

Ik zie dit voorbij komen op Reddit


Wat vinden jullie hiervan? Hier wordt toch voornamelijk lijnzaadolie aangeraden? (Flaxseed oil).

En iemand had eerder de link hier naar gepost, daarin wordt ook onderbouwd gesproken over flaxseed oil.

https://sherylcanter.com/...-for-seasoning-cast-iron/

Heb ik net mijn pannen 5x een uurtje in de oven gedaan met een minimale laag lijnzaadolie, lees ik nu dit! Haha

[Gonadan]

Het punt met dat soort tabelletjes is dat je op basis van een naam nooit precies weet wat voor olie het nu echt precies is. En dat heeft vaak nogal invloed op rookpunt en welke temperaturen het goed aan kan. Er wordt zoveel gegoocheld met processen door de fabrikanten dat je er soms een redelijke studie van moet maken.

[coob]

thunderfury schreef op zondag 11 februari 2024 @ 08:41:
Ik ben op zoek naar een sauteerpan tussen 24cm en 28cm zonder anti-aanbaklaag voor op inductie. Bij voorkeur met een schuine rand (dus niet recht omhoog) en met deksel, of passend deksel apart.
Wat ik met mijn eerste zoekacties vooral vond zijn pannen met anti aanbaklaag of zonder deksel.
Zijn er hier nog tips voor een dergelijke pan onder de 200 euro?

Geweldige pan, echter wel met een rechte rand.
Standaard 28cm deksel past erop.

[TereZz]

radeoxx schreef op maandag 12 februari 2024 @ 10:56:
[Afbeelding]

Ik zie dit voorbij komen op Reddit


Wat vinden jullie hiervan? Hier wordt toch voornamelijk lijnzaadolie aangeraden? (Flaxseed oil).

En iemand had eerder de link hier naar gepost, daarin wordt ook onderbouwd gesproken over flaxseed oil.

https://sherylcanter.com/...-for-seasoning-cast-iron/

Heb ik net mijn pannen 5x een uurtje in de oven gedaan met een minimale laag lijnzaadolie, lees ik nu dit! Haha

Druivenpitolie doet het bij mij goed met inbranden.

[dextertje]

thunderfury schreef op zondag 11 februari 2024 @ 08:41:
Ik ben op zoek naar een sauteerpan tussen 24cm en 28cm zonder anti-aanbaklaag voor op inductie. Bij voorkeur met een schuine rand (dus niet recht omhoog) en met deksel, of passend deksel apart.
Wat ik met mijn eerste zoekacties vooral vond zijn pannen met anti aanbaklaag of zonder deksel.
Zijn er hier nog tips voor een dergelijke pan onder de 200 euro?

Ik heb thuis een Demeyere Atlantis conische sauteuse van 18 cm, is ook in 24cm te krijgen (bijvoorbeeld hier.
Heeft geen deksel, maar kun je apart kopen (bijvoorbeeld hier).
Fijne pan!
Heb ook een Demeyere Atlantis conische sudderpan van 28 cm. Die was vorig jaar toevallig even heel goedkoop geprijsd (nou ja, toch nog € 152) bij bol.com, denk een laatste exemplaar of zo waar de reseller van af wilde. Het deksel dat hier bij zat (dubbelwandig) kost los al rond de € 90.
Daar ben ik ook erg blij mee; we gebruiken deze vrij veel voor gerechten waar we voorheen een geëmaileerde braadpan voor gebruikten. De pan is vrij fors voor een 28 cm-pan. Je hebt 'm ook in 24 cm.

Ik ben zelf minder fan van de Apollo-serie, daar heb ik ook een conische sudderpan van, eentje van 24 cm. De handvatten daarvan zijn niet zo fijn en worden snel heet (ook op inductie). De pan schenkt ook niet zo fijn, omdat het een vrij scherpe rand heeft en niet een afgeronde rand, zoals bij de Atlantis-serie.

[ Voor 4% gewijzigd door dextertje op 12-02-2024 11:51 ]

[Raymond P]

radeoxx schreef op maandag 12 februari 2024 @ 10:56:
[Afbeelding]

Ik zie dit voorbij komen op Reddit


Wat vinden jullie hiervan? Hier wordt toch voornamelijk lijnzaadolie aangeraden? (Flaxseed oil).

En iemand had eerder de link hier naar gepost, daarin wordt ook onderbouwd gesproken over flaxseed oil.

https://sherylcanter.com/...-for-seasoning-cast-iron/

Heb ik net mijn pannen 5x een uurtje in de oven gedaan met een minimale laag lijnzaadolie, lees ik nu dit! Haha

Daar vind je voornamelijk Amerikanen. Lodge richt zich ook voornamelijk op noord Amerika.

Lijnzaadolie voor consumptie is (zeer) beperkt houdbaar (lees: paar maandjes na persen). Om dat te rekken worden er wel eens anti-oxidanten aan toegevoegd, en oxidatie is juist hetgene wat je wilt hebben bij een drogende olie om polymerisatie aan de gang te houden.
In U.S.A. is het geen populaire olie voor consumptie, als het al ergens te vinden is dan schijnt dat meestal dus een olie met toevoegingen te zijn. En dat werkt dus niet (lekker).

Hier in NL/EU is er ruim voldoende verse, geperste rauwe lijnzaadolie te krijgen.
M.a.w. waarschijnlijk een te gecompliceerd verhaal voor het gros van hun gebruikers.

[radeoxx]

Raymond P schreef op maandag 12 februari 2024 @ 13:01:
[...]


Daar vind je voornamelijk Amerikanen. Lodge richt zich ook voornamelijk op noord Amerika.

Lijnzaadolie voor consumptie is (zeer) beperkt houdbaar (lees: paar maandjes na persen). Om dat te rekken worden er wel eens anti-oxidanten aan toegevoegd, en oxidatie is juist hetgene wat je wilt hebben bij een drogende olie om polymerisatie aan de gang te houden.
In U.S.A. is het geen populaire olie voor consumptie, als het al ergens te vinden is dan schijnt dat meestal dus een olie met toevoegingen te zijn. En dat werkt dus niet (lekker).

Hier in NL/EU is er ruim voldoende verse, geperste rauwe lijnzaadolie te krijgen.
M.a.w. waarschijnlijk een te gecompliceerd verhaal voor het gros van hun gebruikers.

Helder.

Deze lijnzaadolie was deze enige bij mijn AH in de buurt. Die heb ik gebruikt. Is dit wel de juiste dan?

https://www.ah.nl/product...23/zonnatura-lijnzaadolie

[Raymond P]

@radeoxx Dat kan jij beter beantwoorden dan ik. Is het laagje op je pan goed hard en druipt een plens water er volledig af?

* ik mis wel de text "koud geperst" / "vers" / onbewerkt, maar misschien staat dat op de achterkant

[ Voor 32% gewijzigd door Raymond P op 12-02-2024 13:10 ]

[radeoxx]

Raymond P schreef op maandag 12 februari 2024 @ 13:08:
@radeoxx Dat kan jij beter beantwoorden dan ik. Is het laagje op je pan goed hard en druipt een plens water er volledig af?

* ik mis wel de text "koud geperst" / "vers" / onbewerkt, maar misschien staat dat op de achterkant

Ik denk niet dat deze goed hard is, hoe kan ik dit goed 'voelen'? Een plens water druipt er niet volledig af, er blijft wat water op.

Op de achterkant staat alleen 100% lijnzaadolie, koel bewaren en na openen 1 maand houdbaar.

[Raymond P]

Een theelepeltje eroverheen schrapen vind ik een eerlijke test.
Als water er niet volledig vanaf loopt als je de pan gekanteld houdt dan is je laag waarschijnlijk niet droog.

[Schweino]

radeoxx schreef op maandag 12 februari 2024 @ 13:15:
[...]


Ik denk niet dat deze goed hard is, hoe kan ik dit goed 'voelen'? Een plens water druipt er niet volledig af, er blijft wat water op.

Op de achterkant staat alleen 100% lijnzaadolie, koel bewaren en na openen 1 maand houdbaar.

Hadden ze deze niet bij je appie?

https://www.ah.nl/product.../teutoburger-lijnzaadolie

Geeft hier een mooie harde laag na inbranden.

[defusion]

Hoe lang is zo'n koudgeperste lijnzaadolie houdbaar als het alleen voor inbranden is?

Heb laatst ook 2 pannen gestript omdat ze steeds zwarte puntjes loslieten. Nu opnieuw met die lijnzaadolie ingebrand die @Schweino linkt.
Doet het weer naar wens, maar zit nu dus met een flesje waar een paar druppels uit zijn, en ik verder niet veel mee doe.

[Raymond P]

@defusion In de koelkast wordt het na een maand of twee wel rans en korrelig.
Je kunt het even koken, afschenken en in een potje met grotere opening bewaren. Dan heb je (echt) gekookte lijnolie. Luchtdicht verpakt blijft dat dan wel een jaartje bruikbaar voor je snijplanken en pannen.

[radeoxx]

Schweino schreef op maandag 12 februari 2024 @ 23:47:
[...]


Hadden ze deze niet bij je appie?

https://www.ah.nl/product.../teutoburger-lijnzaadolie

Geeft hier een mooie harde laag na inbranden.

Ik was zelfs bij een AH XL (!) . En ze hadden die inderdaad niet. Ook zo'n medewerker gevraagd die in z'n PDA kon zien dat ze het bij die vestiging inderdaad niet hadden.

Ik heb nu iets van 5 zeer dunne laagjes er op zitten. Gister ging het ei enigszins goed. Vandaag laag 6.

[HBSVDK]

Gonadan schreef op maandag 12 februari 2024 @ 11:04:
Het punt met dat soort tabelletjes is dat je op basis van een naam nooit precies weet wat voor olie het nu echt precies is. En dat heeft vaak nogal invloed op rookpunt en welke temperaturen het goed aan kan. Er wordt zoveel gegoocheld met processen door de fabrikanten dat je er soms een redelijke studie van moet maken.

Over goochelen met olie gesproken. Ik was wel wat geshockeerd van wat ik heb geleerd in de recente Keuringsdienst van waarde aflevering over olijfolie. Die duurdere bak en braad troep koop je daarna ook echt nooit meer...

[ratzz]

HBSVDK schreef op dinsdag 13 februari 2024 @ 22:42:
[...]

Over goochelen met olie gesproken. Ik was wel wat geshockeerd van wat ik heb geleerd in de recente Keuringsdienst van waarde aflevering over olijfolie. Die duurdere bak en braad troep koop je daarna ook echt nooit meer...

Inderdaad maar ook het feit dat extra vierge olie door de italianen overal voor gebruikt wordt dus niet alleen voor koude gerechten maar ook om te bakken en te braden.

[Schweino]

radeoxx schreef op dinsdag 13 februari 2024 @ 10:43:
[...]


Ik was zelfs bij een AH XL (!) . En ze hadden die inderdaad niet. Ook zo'n medewerker gevraagd die in z'n PDA kon zien dat ze het bij die vestiging inderdaad niet hadden.

Ik heb nu iets van 5 zeer dunne laagjes er op zitten. Gister ging het ei enigszins goed. Vandaag laag 6.

Apart, hier in het dorp bij een gewone appie is het standaard in het assortiment

[Schweino]

defusion schreef op dinsdag 13 februari 2024 @ 09:22:
Hoe lang is zo'n koudgeperste lijnzaadolie houdbaar als het alleen voor inbranden is?

Heb laatst ook 2 pannen gestript omdat ze steeds zwarte puntjes loslieten. Nu opnieuw met die lijnzaadolie ingebrand die @Schweino linkt.
Doet het weer naar wens, maar zit nu dus met een flesje waar een paar druppels uit zijn, en ik verder niet veel mee doe.

Ik bewaar em (al een half jaar oid) in de koelkast, vorige week nog met succes een pan mee ingebrand. Volgens mij kan je een pan nog steeds inbranden met ranzige olie?

[Raymond P]

@Schweino Kan wel, maar niet meer voedselveilig.
Foute stofjes die uit je laag in je eten sijpelen is niet ideaal. Ik heb geen flauw idee hoe groot dat probleem daadwerkelijk is.

Met "gewoon" 1 laagje op de pan zal het vast meevallen zolang je 'm volledig hard bakt.

[defusion]

Bij twijfel gewoon een nieuw flesje dus.

Ik ga zelf denk ik wel die tip van koken proberen, maar dat is meer uit interesse dan dat het echt de moeite is voor een flesje van €3.
Wel even een waarschuwing voor anderen die denken dat ook 'even' te doen; lees je in, neem veiligheidsmaatregelen (denk aan spontane ontbranding en denk ook ongewenste dampen).

[Gonadan]

ratzz schreef op dinsdag 13 februari 2024 @ 23:01:
Inderdaad maar ook het feit dat extra vierge olie door de italianen overal voor gebruikt wordt dus niet alleen voor koude gerechten maar ook om te bakken en te braden.

Daar heb ik ook niet zo'n moeite mee om eerlijk te zijn.

[jhr27]

ratzz schreef op dinsdag 13 februari 2024 @ 23:01:
[...]

Inderdaad maar ook het feit dat extra vierge olie door de italianen overal voor gebruikt wordt dus niet alleen voor koude gerechten maar ook om te bakken en te braden.

Ik zou het zelf zonde vinden om een dure goede extra vierge olijfolie te gebruiken om in te bakken, maar dat ben ik. Sowieso kun je met goede olijfolie niet over de 200 graden gaan (hoef je in principe ook niet overheen te gaan). Voor zover ik weet zijn er voldoende alternatieven om in te kunnen bakken, waarbij elke olie zijn voor- en nadelen heeft.

[Raymond P]

Goede olijfolie vind ik helemaal niet lekker bakken, het wordt veel te snel sticky. Ik gebruik wel flink minder olie in een pannetje dan een Italiaan.
De troep bakt zoals zonnebloemolie.

Voor zoiets als spaghetti alla nerano frituur ik wel in (prijzige goede) olijfolie, mja dat maakt het gerecht.

[Gonadan]

Italianen boeit het niet zo, die verzuipen alles in de EV in de pan, geen probleem.

[jhr27]

Teveel olie in een pan is gewoon een manier om extra loze calorieën te pakken. Bij boter snap ik het nog maar heeft olijfolie nog dezelfde smaak als je het verhit?

[guapper]

Gonadan schreef op woensdag 14 februari 2024 @ 14:59:
Italianen boeit het niet zo, die verzuipen alles in de EV in de pan, geen probleem.

Die Italianen hebben er ook pas dik 2000 jaar ervaring mee?

jhr27 schreef op woensdag 14 februari 2024 @ 15:10:
Teveel olie in een pan is gewoon een manier om extra loze calorieën te pakken. Bij boter snap ik het nog maar heeft olijfolie nog dezelfde smaak als je het verhit?

het is ook een stuk cultuur natuurlijk; je gebruikt wat je voor handen hebt.

[ Voor 40% gewijzigd door guapper op 14-02-2024 15:12 ]

[Gonadan]

jhr27 schreef op woensdag 14 februari 2024 @ 15:10:
Teveel olie in een pan is gewoon een manier om extra loze calorieën te pakken. Bij boter snap ik het nog maar heeft olijfolie nog dezelfde smaak als je het verhit?

Dat hangt er maar helemaal vanaf wat je met de olie in de pan doet. Als je het product eruit haalt en verder gebruikt dan maakt de hoeveelheid olie in de pan niets uit. Ga je als stoofpot o.i.d. in z'n geheel opeten dan gaat het je extra vetten opleveren inderdaad, iets wat ook niet per se slecht is.

[Raymond P]

jhr27 schreef op woensdag 14 februari 2024 @ 15:10:
Teveel olie in een pan is gewoon een manier om extra loze calorieën te pakken. Bij boter snap ik het nog maar heeft olijfolie nog dezelfde smaak als je het verhit?

Ja, dat proef je/ik. Na posts van @ehtweak heb ik geprobeerd roux en cake te bakken met olijfolie maar dat was voor mij geen succes. Structuur is super, de smaak niet voor mij.
Pas als je de olie flink door verhit richting kookpunt verlies je de smaak.
Bijvoorbeeld het frituren van courgette in fatsoenlijke olijfolie op +/-150 graden geeft daadwerkelijk een toevoeging, of eerder een gemis als je het niet doet. Een knoflook-olijfolie is ook een leuk voorbeeld.

Er is een topic dat meer over koken en smaak gaat dan pannen.
ehtweak in "Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2"

[ehtweak]

Raymond P schreef op woensdag 14 februari 2024 @ 15:24:
[...]


Ja, dat proef je/ik. Na posts van @ehtweak heb ik geprobeerd roux en cake te bakken met olijfolie maar dat was voor mij geen succes. Structuur is super, de smaak niet voor mij.

Grappig dat je dat noemt.
Een roux op basis van een (olijf)olie vind ik ook geen succes; dat bindt/emulgeert ook lastiger.
Cake op olijfolie basis daarentegen; collega's op het werk hebben niet eens door dat er geen boter in zit! En de smaak vinden ze prima.
Moet zeggen, ik gebruik wel altijd volkoren meelsoorten en sterkere smaakmakers zoals daarzijnde vers gemalen kaneel of b.v. wat fijn gestampte kardemon. En een deel van het meel (dus geen bloem) vervang ik vaak door kastanjemeel.

[franssie]

In landen als Amerika gebruikten ze alleen vegoil voor hun cakes, en die zijn echt prima, maar zoekend op google kwam ik deze tegen https://handletheheat.com/butter-vs-oil-in-baking/
En daar lijkt boter het ook te winnen.

Cake gebruiken ze denk ik eerder geraffineerde zonnebloem gelijkende producten voor dan olijfolie.

---

shoot, nog steeds het pan topic. Dit hoort hier niet.

[ Voor 8% gewijzigd door franssie op 14-02-2024 21:05 ]

[iCruysberghs]

Wij gaan een nieuwe keuken laten zetten en wouden volgende pannen/potten aanschaffen voor inductie. Goeie keuze of zijn er betere alternatieven in deze prijsklasse?

• BergHOFF Piet Huysentruyt Koekenpan 24 cm - € 69,95
• Berghoff Piet Huysentruyt Triply Steelpan 18cm (2x) - € 65,95 (€ 131,90)
• Demeyere Senses 5 RVS Wokpan 30 cm - € 149
• BK Q-linair Master Glas Pannenset - 5-delig - € 220

Dan kom ik op een totaal van afgerond € 570, maar dan heb ik volgens mij wel alles wat ik nodig heb qua potten en pannen.

[Mad Wally]

Heeft er iemand al gehoord van strata pannen?
https://www.stratacookware.com/
Triply rvs van buiten, carbon staal van binnen en daar tussenin aluminium voor de warmteverdeling.
Dit is iets waar ik al een tijd naar op zoek was. Een kickstarter startup alleen momenteel niet verkrijgbaar.

[Raymond P]

Dat lijkt mij niet ideaal. Benieuwd wat het doet als 'ie warm wordt.
Het lijkt mij dat die lagen te veel verschillen en je air pockets gaat krijgen tijdens gebruik.

[defusion]

Ik zie ook niet direct meerwaarde.
Welk probleem dat je ervaart met plaatstaal resp. RVS wil je hiermee oplossen @Mad Wally ?

Wil je de mogelijk iets verbeterde warmteverdeling van meerlaags RVS met betere non-stick eigenschappen van ingebrand plaatstaal? Je kunt ook best een laagje inbranden op RVS.

Ervaar je überhaupt problemen met de warmteverdeling van plaatstaal? Wellicht op te lossen door wat langer voor te verwarmen.

[ Voor 18% gewijzigd door defusion op 23-02-2024 21:46 ]

[Mad Wally]

Raymond P schreef op vrijdag 23 februari 2024 @ 20:56:
Dat lijkt mij niet ideaal. Benieuwd wat het doet als 'ie warm wordt.
Het lijkt mij dat die lagen te veel verschillen en je air pockets gaat krijgen tijdens gebruik.

Ik zie het probleem niet, waarom zou het slechter zijn dan rvs triply?

[Mad Wally]

defusion schreef op vrijdag 23 februari 2024 @ 21:43:
Ik zie ook niet direct meerwaarde.
Welk probleem dat je ervaart met plaatstaal resp. RVS wil je hiermee oplossen @Mad Wally ?

Wil je de mogelijk iets verbeterde warmteverdeling van meerlaags RVS met betere non-stick eigenschappen van ingebrand plaatstaal? Je kunt ook best een laagje inbranden op RVS.

Ervaar je überhaupt problemen met de warmteverdeling van plaatstaal? Wellicht op te lossen door wat langer voor te verwarmen.

Lager gewicht, betere warmteverdeling en minder kans op vervorming dan gewoon carbon staal.

En ja, warmteverdeling is toch echt minder. Wat in het midden van de pan ligt gaart en kleurt (veel) sneller dan wat aan de rand ligt. Wellicht een nadeel van inductie tov gas.

Wat betreft het seasonen van rvs daar heb ik toch mijn bedenkingen bij, maar aan de andere kant, ik heb het nog niet geprobeerd.

[Raymond P]

@Mad Wally Een rvs/rvs sandwich heeft een evenredige thermische vervorming, het laagje alu ertussen heeft dan weinig te verduren.
Plaatstaal op zichzelf vervormt al voldoende, als je daar een laag aan hecht met andere eigenschappen gaat dat volgens mij nog wat rapper. Afhankelijk van hoe dik het RVS is zie ik dat niet meegeven, en als het wel meegeeft zal het aluminium "snel" kaduuk gaan/scheuren. Als je te voorzichtig stookt zal je de retentie van plaatstaal missen.
Daarbovenop heb je een flinke kans dat je plaatstaal alsnog in het inductieveld hangt en direct energie opneemt.
M.a.w. ik snap 'de combo echt niet.

Lijkt mij dat je er beter aan doet om te investeren in het matchen van inductiezone <> panoppervlak. Want zelfs niet goedkope pannen presteren imho ruk als die op een te kleine pit staan.

[defusion]

@Mad Wally Helder.
Ik heb juist bedenkingen bij het niet vervormen. Daar heb ik met mijn 3mm dikke pannen nog nooit problemen mee gehad.
Bij deze variant heb ik bedenkingen omdat de daadwerkelijke laag koolstofstaal vele malen dunner moet zijn, anders kan het ook niet lichter zijn, en dus zal het in theorie eerder vervormen. Dat icm. verschillende materialen die anders reageren op temperatuur.

Maar goed, denk kwestie van zelf ervaren, wie weet valt het allemaal mee.

Hier ook plaatstaal op inductie, en ben het op zich wel met je eens dat de warmteverdeling van meerlaags RVS beter is, maar als je plaatstaal goed voorverwarmt ervaar ik niet echt problemen. Ik gebruik meestal een IR thermometer om te kijken of de pan voldoende egaal warm is, en wanneer nodig speelt ik een beetje met positionering. Of ik gebruik de verschillende warmtezones juist in mijn voordeel. Maar ik snap het als je dat niet als 'oplossing' ziet
(verder wat @Raymond P zegt over zone matchen)

Wat betreft RVS seasonen; gewoon proberen, uitgaande dat je wel een RVS pan hebt.
Hier ook eens gedaan; wat posts van mij hierover:
defusion in "Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2"
defusion in "Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2"
defusion in "Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2"

FYI; Mijn experiment was met arachideolie, nog niet geprobeerd met mijn huidige favoriet op geblauwd plaatstaal: lijnzaadolie. Ik kan me voorstellen dat dat minder goed hecht/eerder los laat.

[Raymond P]

Je kunt op RVS ook een dikker poreus laagje (chromium oxide) kweken met voldoende hitte. Voor een dikker laagje ga je wel richting het smeltpunt van aluminium.
Kan ook o.a. chemisch door meer ijzer te verwijderen uit de toplaag, maareh ik heb >10 jaar later nog steeds gekleurde putjes in m'n pollepel-test dus zou dat niet direct aanraden.

[Schweino]

Mad Wally schreef op vrijdag 23 februari 2024 @ 20:26:
Heeft er iemand al gehoord van strata pannen?
https://www.stratacookware.com/
Triply rvs van buiten, carbon staal van binnen en daar tussenin aluminium voor de warmteverdeling.
Dit is iets waar ik al een tijd naar op zoek was. Een kickstarter startup alleen momenteel niet verkrijgbaar.

YouTube: I tested the world's first Carbon Steel Aluminum Clad Pan. Full Review.

[ratzz]

Schweino schreef op zaterdag 24 februari 2024 @ 01:17:
[...]


YouTube: I tested the world's first Carbon Steel Aluminum Clad Pan. Full Review.

Het zal niet aan de pan liggen maar meer aan de kok, een eitje bakken gaat hem niet heel lekker af.

[zacht]

ratzz schreef op zaterdag 24 februari 2024 @ 12:38:
[...]

Het zal niet aan de pan liggen maar meer aan de kok, een eitje bakken gaat hem niet heel lekker af.

"It's a seasoning issue" Wat een hoop gedoe met die Frankenstein-pan. Eitje bakken in RVS gaat hier zonder aanbakken prima, ook zonder hem te verzuipen in boter/olie.

[Mad Wally]

zacht schreef op zaterdag 24 februari 2024 @ 14:13:
[...]


"It's a seasoning issue" Wat een hoop gedoe met die Frankenstein-pan. Eitje bakken in RVS gaat hier zonder aanbakken prima, ook zonder hem te verzuipen in boter/olie.

Het was inderdaad een seasoning ding. Aan het einde had hij de pan beter geseasoned en ging een omelet wel prima.

[Gonadan]

Als je RVS moet 'seasonen' voor een eitje dan ligt het aan de kok inderdaad.