Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[Raymond P]

@johan1997 Ik heb wel eens witte aanslag op de plaat, maar dat komt door geknoei. De pan is gecoat aan de onderkant. Op pannen met thermolon coating kan je ook een witte waas krijgen (zeker als je de vaatwasser inzet), dat spoel/veeg je er makkelijk uit met een beetje azijn en een doekje.
Doe je dat niet dan gaan ze enorm plakken.

De pan werd goed/evenredig warm, maar bij opwarmen met veel vermogen (>1000W) krijg je wel een hotspot als je inductiespoel kleiner is dan het oppervlakte van de pan. Ik had iets meer vermogen nodig om een stabiele temperatuur te houden vergeleken met bijvoorbeeld RVS, maar dat is normaal voor zulke pannen.
De pan had een matige prijs/kwaliteitverhouding in '20 met €30/24cm en is ongeveer 9 maanden meegegaan, geen idee wat 'ie nu kost.

De non-stickyness werd steeds minder, uiteindelijk uit dienst getrokken omdat 'ik' de laag beschadigd had door er iets op te laten vallen. (Het is niet zo dat de pannen onbruikbaar worden naarmate de laag slijt.)

[johan1997]

Raymond P schreef op vrijdag 29 september 2023 @ 09:02:
@johan1997 Ik heb wel eens witte aanslag op de plaat, maar dat komt door geknoei. De pan is gecoat aan de onderkant. Op pannen met thermolon coating kan je ook een witte waas krijgen (zeker als je de vaatwasser inzet), dat spoel/veeg je er makkelijk uit met een beetje azijn en een doekje.
Doe je dat niet dan gaan ze enorm plakken.

De pan werd goed/evenredig warm, maar bij opwarmen met veel vermogen (>1000W) krijg je wel een hotspot als je inductiespoel kleiner is dan het oppervlakte van de pan. Ik had iets meer vermogen nodig om een stabiele temperatuur te houden vergeleken met bijvoorbeeld RVS, maar dat is normaal voor zulke pannen.
De pan had een matige prijs/kwaliteitverhouding in '20 met €30/24cm en is ongeveer 9 maanden meegegaan, geen idee wat 'ie nu kost.

De non-stickyness werd steeds minder, uiteindelijk uit dienst getrokken omdat 'ik' de laag beschadigd had door er iets op te laten vallen. (Het is niet zo dat de pannen onbruikbaar worden naarmate de laag slijt.)

Bedankt, ik snap dat de pan niet het eeuwige leven heeft inderdaad en op een gegevens moment wat gaat plakken. Wat betreft de prijs, ze zijn deels 1+1 bij bol.com. Wen liever even met wat goedkopere pannen aan een inductieplaat voordat ik dure hoge kwaliteitspannen koop.

[HarmoniousVibe]

ratzz schreef op vrijdag 29 september 2023 @ 09:02:
[...]


Het is inderdaad van Greenchef. Ik heb er twee uit de vorige aanbieding die ik door de prijs niet kon laten liggen (dubbel afgeprijsd want het was na de aanbieding). Een steelpannetje van 20 cm voor 7,50 euro en een hapjes pan met deksel voor 17,50 euro. Beiden met een geribbeld graat motief op de bodem. Ik kan het model echter nergens terug vinden bij Greenchef en afbeelding van de pan zijn alleen bij AH te vinden via Google. Maar ik ben echt blij met ze. Een vorige keramische pan had altijd last van witte aanslag, deze dus helemaal niet en goed nonstick bij normaal gebruik. Nu nog kijken hoe ze de tand des tijds doorstaan maar voor nu zien ze er nog steeds uit als nieuw.

Ik heb ook een GreenChef (GreenChef Diamond koekenpan 28cm), maar ik ben er niet over te spreken. De pan is echt veel te licht (niet handig op inductie vanwege trillingen en kromtrekken). De keramische laag werkt echt significant minder ten opzichte van mijn Demeyere Alu Pro of mijn vroegere gewone tefal met rode stip. Als ik rücksichtslos een ei in de pan kletst dan blijft hij echt plakken. Zelfs met een scheutje olie. Dan zou met een antiaanbaklaag echt niet moeten kunnen.

[ratzz]

HarmoniousVibe schreef op vrijdag 29 september 2023 @ 09:55:
[...]

Ik heb ook een GreenChef (GreenChef Diamond koekenpan 28cm), maar ik ben er niet over te spreken...

Ik heb even naar jou pan gekeken maar dat is een totaal andere bodem. Ze zijn wel licht maar ik ervaar totaal geen trillingen (wel bij bijna al mijn ikea 365 pannen). Ze worden hier ook op inductie gebruikt maar ik heb echt geen problemen met kromtrekken, ik twijfelde wel in het begin over de onderkant omdat deze niet zoals ik gewend ben niet glad is maar van een korrelige structuur waarbij ik me afvroeg of de pan wel genoeg contact had met de indictie maar dat is dus absoluut geen probleem want hij warmt relatief snel op.

[ Voor 33% gewijzigd door ratzz op 29-09-2023 11:13 . Reden: Foto's ]

[Raymond P]

Alles gaat trillen zolang je voldoende vermogen erdoorheen jaagt.
Meer dan 800W is overkill voor zo'n pannetje van 24cm.

[walterworld]

Raymond P schreef op dinsdag 17 januari 2023 @ 08:18:
@JB PFOA is sinds 2015 verboden. PFOA valt onder PFAS, verzamelnaam voor stoffen om PTFE te maken.
Een onzinnige melding dus.

Zolang er geen PFAS (of PTFE) vrij geschreven wordt én de term anti-aanbak gebruikt wordt én niet geschreven wordt wat de laag wel is dan is het gewoon een PTFE laag. Gen-X momenteel...

Nog heel ff, een paar dagen geleden is er weer een stapje gezet richting het algehele verbod.
(Die levenslange garantie houdt waarschijnlijk op ergens in 2026.)

Kan iemand hier een update over geven, ik zie door de bomen het bos niet meer.

Als ik op de site van het RIVM kijk is er op 7 feb dit jaar een voorstel gepubliceerd.
https://www.rivm.nl/pfas/...ean%20Chemicals%20Agency).

Het beste blijft plaatstaal en RVS. Zoals ik het begrijp is GenX nog steeds te verkrijgen.

[ratzz]

Raymond P schreef op vrijdag 29 september 2023 @ 12:37:
Alles gaat trillen zolang je voldoende vermogen erdoorheen jaagt.
Meer dan 800W is overkill voor zo'n pannetje van 24cm.

Ja als je de werking van inductie of energetische overdracht bedoeld gaat alles uiteindelijk trillen maar ik denk dat we het hier erover hebben wat we horen.

[zacht]

walterworld schreef op vrijdag 29 september 2023 @ 13:22:
[...]


Kan iemand hier een update over geven, ik zie door de bomen het bos niet meer.

Als ik op de site van het RIVM kijk is er op 7 feb dit jaar een voorstel gepubliceerd.
https://www.rivm.nl/pfas/...ean%20Chemicals%20Agency).

Het beste blijft plaatstaal en RVS. Zoals ik het begrijp is GenX nog steeds te verkrijgen.

Boom-bos: PFAS is de overkoepelende naam. PFOA valt daaronder en is al jaaaaaaaaren verboden, PTFE valt ook onder de verzamelnaam PFAS, en is teflon en dat gaat ook ooit verdwijnen. Om het makkelijker te maken valt Gore-tex van jassen en schoenen ook onder PFAS, geen idee wat daar mee gaat gebeuren.

[Raymond P]

@walterworld Gen-X laagjes worden inderdaad nog steeds gemaakt. Al plakt zelfs Tefal tegenwoordig keramische laagjes op een deel van hun pannen.

Van wat ik begrepen heb van iemand werkzaam in die sector is er hard gelobbyd en zal begin volgend jaar het advies volgen geen totaalverbod voor PFAS door te voeren zoals die gepland gehoopt was.
Wat er daarna daadwerkelijk wel verkrijgbaar zal zijn weet niemand, of iig ik (en bron), niet.

Keramische laagjes bevatten (idealiter) geen GEN-X, PTFE, PFAS of PFOA. Voor elke andere anti-aanbak laag/tech geldt het tegenovergestelde.

Een pan met GEN-X coating is veilig in gebruik zolang het oppervlakte totaal onbeschadigd blijft én de pan nooit heter wordt dan +/-230 graden.

Of het ok is om 't op te eten of de dampen te snuiven kan je zelf een oordeel over trekken. Wil je je daarop inlezen dan is Chemours (voormalig Dupont) recent veel in het nieuws geweest.
Op zich zou PTFE veilig voor consumptie zijn, maar een laagje op een pan is nooit puur PTFE en bevat een hoop andere PFAS die achtergebleven zijn bij productie.

ratzz schreef op vrijdag 29 september 2023 @ 13:48:
[...]


Ja als je de werking van inductie of energetische overdracht bedoeld gaat alles uiteindelijk trillen maar ik denk dat we het hier erover hebben wat we horen.

Ah, dat bedoelde ik inderdaad. Vooral in combinatie met het kromtrekken. Niet eens stil gestaan bij het auditieve deel.

[HarmoniousVibe]

ratzz schreef op vrijdag 29 september 2023 @ 11:09:
[...]


Ik heb even naar jou pan gekeken maar dat is een totaal andere bodem. Ze zijn wel licht maar ik ervaar totaal geen trillingen (wel bij bijna al mijn ikea 365 pannen). Ze worden hier ook op inductie gebruikt maar ik heb echt geen problemen met kromtrekken, ik twijfelde wel in het begin over de onderkant omdat deze niet zoals ik gewend ben niet glad is maar van een korrelige structuur waarbij ik me afvroeg of de pan wel genoeg contact had met de indictie maar dat is dus absoluut geen probleem want hij warmt relatief snel op.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ja ik zag op de afbeeldingen van de Appie al dat het een andere pan was. Maar zo close up ziet ook de laag er significant anders uit. Misschien ook maar eens aanschaffen

[Raymond P]

Vorige week een gepolijste gietijzeren pan ontvangen.

Leuk spul voor €40/26cm. De onderkant is iig vlak, de afgedraaide binnenkant niet 100%.
Ik heb 'm wel gestript, geblauwd en zelf een laagje op geplakt.

[dextertje]

Raymond P schreef op vrijdag 29 september 2023 @ 14:13:
Vorige week een gepolijste gietijzeren pan ontvangen.

Leuk spul voor €40/26cm. De onderkant is iig vlak, de afgedraaide binnenkant niet 100%.
Ik heb 'm wel gestript, geblauwd en zelf een laagje op geplakt.

[Afbeelding]

Nice, is ie echt glad van binnen?
En je hebt dus de inbrandlaag gestript?
Hoe 'blauw' je de pan?

[Raymond P]

@dextertje Ja, best wel glad. Wellicht dat 'ie nog wel gladder kan, maar dat komt met de tijd vanzelf wel.
Ik heb de binnenkant kaal gemaakt tot op het ijzer, de coating viel eraf met een staalsponsje.

Normaliter blauw je door je (kale) pan gewoon heet (>300 graden, heter is beter) te stoken, het ijzer reageert dan met lucht om een laagje magnetiet te maken. Het laagje verbuigt het licht iets waardoor het ijzer blauw lijkt.

Het afgelopen jaar heb ik het enkel chemisch gedaan. Keukenazijn zacht verwarmen in de pan en de oplossing oxideren met waterstofperoxide, indampen en uitsmeren. En vervolgens heet verwarmen (>250 graden) én creatief aan de slag met een plantenspuit/vernevelaar > waterdamp om het ijzerhydroacetaat om te zetten in Fe3O4/magnetiet.
Het voordeel hiervan is dat je een best dikke laag (lees:grote kristallen) kan maken zonder je pan (uniform) naar 500 graden te stoken. En het is relatief eenvoudig een tweede laagje erop te bakken.

Het resultaat is een dun en poreus maar hard en robuust laagje verkleefd met het ijzer waardoor je een harde polymeer (lijnzaadolie) erop kunt bakken.
Normaliter niet nodig voor gietijzer, maar omdat 'ie zo glad is denk ik daar goed aan gedaan te hebben.
M'n laag is nu iig staalsponsbestendig.

[dextertje]

Ah, het is lang geleden dat ik scheikunde gehad hebt.
Maar het is dus een andere oxidatievorm dan normale roest..
Doe je dit ook met je plaatstalen pannen?
Ik las iets over inbranden met lijnzaadolie (flaxseed oil) bij Sheryl Canter, maar daar schijnt wat controverse over te zijn.

Ze is in elk geval geen chemicus, volgens haar eigen site.
Maar jij hebt blijkbaar goede ervaringen met lijnzaadolie, als je je pan maar eerst 'blauwt'?
Ik vind het te veel moeite om met m'n huidige pannen te doen, misschien als ik ooit weer eens een plaatstalen pan koop. Maar weet niet of dat nog gaat gebeuren, want ik neig de laatste tijd steeds meer naar RVS.

[zacht]

dextertje schreef op vrijdag 29 september 2023 @ 16:23:

Ik vind het te veel moeite om met m'n huidige pannen te doen, misschien als ik ooit weer eens een plaatstalen pan koop. Maar weet niet of dat nog gaat gebeuren, want ik neig de laatste tijd steeds meer naar RVS.

Herkenbaar. Inbranden was een leuk experiment, en het werkte zowaar ook. Plaatstaal was ook prima om in te bakken en koken, al moet je opletten met ingrediënten. RVS betekende wel even een nieuwe kookroutine opbouwen qua hitte vooral, maar dat had ik zo onder de knie. Het gemak van alles kunnen koken/bakken en de mishandelbaarheid van RVS heeft me helemaal overtuigd. Desalniettemin is het nog steeds erg leuk om alle inbrand-avonturen te lezen.

[Raymond P]

Klopt. Magnetiet (Fe3O4, deeltje meer ijzer + deeltje meer zuurstof) beschermt je oppervlakte ook tegen normale rode roest (Fe2O3).

Blauwen doe ik zeker/juist met plaatstaal. Ik ben overigens ook geen chemicus, maar analoog prutsen in m'n vrije tijd haal ik plezier en voldoening uit.

Lijnzaadolie geeft een harde polymeer met een lange ketting. Plaatstaal is ontzettend vlak. Dat gaat niet lekker samen zonder hulp.
Lijnzaadolie of specifieker de gekatalyseerde variant lijnolie wordt nog steeds veel gebruikt, genoeg info te vinden.
Het probleem met een pan is dat je graag voedselveilige lijnzaadolie wilt hebben. En met olie wordt gerommeld, vooral in het land van mevrouw Canter. Het spul is zeer beperkt houdbaar, en als je er anti-oxidanten aan toevoegt om dat op te rekken dan polymeriseert 'ie dus niet meer (goed/vanzelf).

Het grote voordeel van een drogende olie gebruiken is dat je met lagere temperaturen kunt werken en niet op het rookpunt hoeft te hangen en de stoffen vermijdt die daarbij komen kijken. En over het algemeen geven drogende olien een langere ketting en worden harder.

Zolang je pan naar wens presteert is het prima... Allemaal optioneel, je kunt ook zonnebloemolie op blank plaatstaal cremeren.

[Pepper92]

Iemand enig idee welke pannen van Mauviel ze bij iBOOD in het aanbod hebben staan? IBOOD link

Het handvat ziet er anders uit dan de M’Cook, maar kan van Mauviel geen goedkopere kookpan vinden.

Zoek nog een nieuwe kookpan namelijk. Goed idee of kan ik net zo goed voor Ikea pannen gaan?

[Raymond P]

@Pepper92 iBOOd heeft wel vaker lijnen van pannen die niet/lastig op een andere manier te krijgen zijn.
Volgens mij wordt er wel altijd ergens op bezuinigd...

Persoonlijk vind ik 'm niet Mauviel mooi, maar smaken verschillen.
Als het op performance aankomt zit je ook goed met een IKEA pot, of BK bijvoorbeeld.

[franssie]

@Pepper92 ik heb IKEA kookpannen, de oudste denk ik al 30 jaar. Prima RVS. Of je moet een glazen deksel willen (al heeft IKEA die dacht ik ook wel) maar dat gaat geen 30 jaar mee bij mij

[Adam1980]

Falcon Heavy schreef op woensdag 20 september 2023 @ 13:10:
Hieruit is gekomen dat we voor de Le Creuset Les Forgées 30 cm wok en 30 cm koekenpan gaan voor het gemak.

Ik ben op dit topic terecht gekomen om dit spul te vervangen met iets dat langer meegaat. Wij hadden drie pannen hiervan, een pannekoekenpan 28cm, een koekepan 28cm en een wok 26cm. De wok heeft het het langste volgehouden, zo'n kleine 4 jaar. De pannenkoekepan was een miskoop. Maar dat lag (deels) aan mezelf, die is niet bedoeld om heet in te bakken, stond in de gebruiksaanwijzing. (Maar waarom noem je het dan een pannekoekepan?) Deze werd heel snel krom en dat bakt heel lastig pannekoeken.
De koekepan ben ik ontevreden over, deze is relatief snel krom gaan staan. Misschien ook te heet gebruikt. De bakprestatie werd er naar mijn idee niet minder van. Maar het was onhandig omdat makkelijk ging ronddraaien na een klein tikje, doordat de onderkant bol was geworden. De anti-aanbaklaag is nu aan wel op, na 3 jaar. Le creuset wilde deze uit coulance na de garantieperiode wel vervangen voor een nieuwe (als we de oude zouden bekrassen en een foto daarvan zouden opsturen).
De wok vond ik het fijnste in gebruik en heeft het 't langste volgehouden dus. En deze is nooit krom geworden. Maar de anti-aanbaklaag is wel het meest beschadigd van alle drie. Dat we deze het meeste hebben gebruikt zal daar aan hebben bijgedragen.

Misschien dat ik de pannen niet goed heb gebruikt (te heet gestookt, in de vaatwasser gemikt), maar dan zijn het niet onze pannen en zoeken we iets dat langer meegaat dan zo'n 4 jaar. Alles bij elkaar was het toch ruim 300 euro aan pannen die we na 3,5 jaar niet meer kunnen gebruiken (de aangeboden vervanging door Le creuset daargelaten).

Ikea 365+ lijkt een opvolger te worden, of rvs van een ander geromeerd merk.

(wij hebben ook die iq700 plaat, maar dan 80cm. prima ding volgens mij (heb geen referentie))

[Gonadan]

Waarom zou je een pannenkoek zo heet willen bakken dat je pan krom trekt? Dan staat je fornuis op standje snijden of het waren echt heel slechte pannen.

[Raymond P]

Yes, dat kan ook anders.

[TereZz]

Ik heb enkele plaatstalen pannen, maar op een rvs pan maak ik makkelijker roereitjes/scrambled. Maar hele eitjes zijn me nooit gelukt op zowel een rvs pan als een plaatstalen pan.
De een RvS pan verwarm ik netjes goed voor, totdat een druppel drijft op het oppervlakte (leidenfrost effect). Dan royaal olijfolie en snel de eitjes er voorgeklopt in. Deze bakken nooit echt aan, maar een heel eitje? Die brand al heel snel aan. Wat doe ik fout? Want ik heb na enkele maanden roereitjes wel zin in een heel eitje.

[Raymond P]

@TereZz Temperatuurmanagement?
Een eitje bak je prima tussen de 120 en 140 graden. De pan hoeft geen leidenfrost temperatuur te bereiken.
Het krokantje, als je dat lekker vindt, kan je aan het einde erop bakken ipv aan het begin.

Als het wenselijk is wil ik best een video maken om te laten zien dat het kan / hoe ik het doe.

[Gonadan]

We kunnen er bijna een topicwaarschuwing van maken.
Ei lukt niet? -> te heet.

[Dartlink]

Ik kan me zelfs dit topic van vorig jaar nog herinneren

Het grote 'hoe eet jij je eieren' topic

Maar ik ben wel benieuwd waarom het niet op plaatstaal lukt? Ik bak ze zelf altijd gewoon in mijn De Buyer 24cm pannetje. Knapperig randje altijd en schuift netjes in de pan. Genoeg vetstof, lees roomboter werkt bij mij wel beter dan olie moet ik bekennen

[ratzz]

Dartlink schreef op dinsdag 3 oktober 2023 @ 15:17:
Ik kan me zelfs dit topic van vorig jaar nog herinneren

Het grote 'hoe eet jij je eieren' topic

Maar ik ben wel benieuwd waarom het niet op plaatstaal lukt? Ik bak ze zelf altijd gewoon in mijn De Buyer 24cm pannetje. Knapperig randje altijd en schuift netjes in de pan. Genoeg vetstof, lees roomboter werkt bij mij wel beter dan olie moet ik bekennen

Dat pannetje is ook mijn spiegelei pannetje, ik gebruik echter zonder problemen olijfolie.

[Schweino]

TereZz schreef op dinsdag 3 oktober 2023 @ 14:07:
Ik heb enkele plaatstalen pannen, maar op een rvs pan maak ik makkelijker roereitjes/scrambled. Maar hele eitjes zijn me nooit gelukt op zowel een rvs pan als een plaatstalen pan.
De een RvS pan verwarm ik netjes goed voor, totdat een druppel drijft op het oppervlakte (leidenfrost effect). Dan royaal olijfolie en snel de eitjes er voorgeklopt in. Deze bakken nooit echt aan, maar een heel eitje? Die brand al heel snel aan. Wat doe ik fout? Want ik heb na enkele maanden roereitjes wel zin in een heel eitje.

YouTube: IN-DEPTH: Exactly How to Slide an Egg in a Carbon Steel Skillet

[TereZz]

Laag vuur, goed voorverwarmen, iets hoger vuur en leidenfrost, niets werkt bij me. Tweakersborrel onder het genot van mislukte eitjes?
Ik ga 120-140 graden proberen (mbv een infraroodtemepratuurmeter oid). Dank allen!

Wel gek dat omeletjes en scrambled eitjes wel lukken in de rvs pan.

[Raymond P]

@TereZz Laat een klontje boter smelten in je pan die opwarmt. Als de boter begint te bruinen zit je in de sweet spot en mep je je eitje erin.
IR thermometer gaat niet werken.

[TereZz]

Raymond P schreef op woensdag 4 oktober 2023 @ 11:48:
@TereZz Laat een klontje boter smelten in je pan die opwarmt. Als de boter begint te bruinen zit je in de sweet spot en mep je je eitje erin.
IR thermometer gaat niet werken.

Dit ga ik proberen, thanks!

Ik kook tijdelijk op een gaskookplaat. Grootste brander op z'n zachts, of iets meer?

[Raymond P]

@TereZz Voor >=24cm waarschijnlijk nét een mini-tikkie meer.

Als je sneller wilt werken kan je ook een klein laagje water erin aan de kook brengen en kiepen om 100C te bereiken en dat als startpunt voor je boter nemen. Als je in een regio met hard water woont kan dat wel weer plakkerige situaties geven.

Laat je ei uit een kommetje de pan in glijden, niet vanuit de eigen schaal. Een plons wilt wel eens te veel vetstof verplaatsen waardoor er te weinig tussen ei en pan zit.

[Gonadan]

Raymond P schreef op woensdag 4 oktober 2023 @ 11:48:
IR thermometer gaat niet werken.

Je bedoelt als je op het weerspiegelend metaal mikt? Nee, dan niet. Maar als je de boter er in mikt en daar de temperatuur van meet dan moet dat prima kunnen.
Maar eens dat je gewoon moet kijken of het gaat bruinen. Vuur laag en ei erin, hatsee.

[Raymond P]

Als je ruim voldoende boter gebruikt dan werkt dat wel ja.

[Adam1980]

Gonadan schreef op dinsdag 3 oktober 2023 @ 11:54:
Waarom zou je een pannenkoek zo heet willen bakken dat je pan krom trekt? Dan staat je fornuis op standje snijden of het waren echt heel slechte pannen.

een pannenkoek bak je heet toch? In ieder geval heter dan dat die pan aankon. Nu hebben we een staub gietijzeren pan. Werkt heel goed. En de hittegeleiding is beter, deze staat meestal op stand 7,5 ipv 9 (wat maximaal is, op boost na).

[zacht]

Adam1980 schreef op donderdag 5 oktober 2023 @ 14:01:
[...]


een pannenkoek bak je heet toch? In ieder geval heter dan dat die pan aankon. Nu hebben we een staub gietijzeren pan. Werkt heel goed. En de hittegeleiding is beter, deze staat meestal op stand 7,5 ipv 9 (wat maximaal is, op boost na).

Heet wel ja, maar standje 7,5 van de 9 is wel erg cremerend.

[Raymond P]

Een pan met teflon laagje geeft weinig feedback en geleidt warmte minder goed. Meer vermogen erin pompen fixt dat niet.
Als je het niveau bereikt waarbij een pan van geanodiseerd aluminium krom trekt heb je iig goed je best gedaan.

Maareh, als je >1500W nodig hebt om een pannenkoek te bakken op gietijzer vraag ik mij wel af hoe dik je pannenkoeken zijn. Dat zal niet oud-Hollandsch zuunig zijn.

[Adam1980]

Raymond P schreef op donderdag 5 oktober 2023 @ 14:30:
Een pan met teflon laagje geeft weinig feedback en geleidt warmte minder goed. Meer vermogen erin pompen fixt dat niet.
Als je het niveau bereikt waarbij een pan van geanodiseerd aluminium krom trekt heb je iig goed je best gedaan.

Maareh, als je >1500W nodig hebt om een pannenkoek te bakken op gietijzer vraag ik mij wel af hoe dik je pannenkoeken zijn. Dat zal niet oud-Hollandsch zuunig zijn.

Klopt! ik houd van dikke pannenkoeken die goed bruin bakken.

Maar die aluminium pan hebben we zelf wel vernaggeld ja... anderzijds kwam ie z'n beloftes ook niet na. Z'n verdiende loon dus, dat ie nu bij het oud vuil ligt!

[ Voor 12% gewijzigd door Adam1980 op 05-10-2023 15:08 ]

[AtleX]

Ik bak m'n eitjes ook in een De Buyer Mineral B 24 cm pannetje. Kleinste pit (gas) op een derde of halfhoog om wat op te warmen. Dan terug naar een kwart ongeveer, vetstof erin (roomboter of olijolie bij mij) en een paar minuten wachten tot de boel helemaal op temperatuur is. Dan één of twee eitjes erin en wachten tot ze gebakken zijn. Dan krijg ik goed gare gebakken eieren met een krokant randje.

Als ik geen krokant randje wil houd ik de pit de hele tijd op z'n allerlaagst. Wel lang wachten tot de pan gelijkmatig warm is en daarna is het eitje ook wel tien minuten bezig. Het eindresultaat is dan, zeker met roomboter, wel een perfect zijdezacht gebakken eitje.

[Gonadan]

Adam1980 schreef op donderdag 5 oktober 2023 @ 14:01:
een pannenkoek bak je heet toch? In ieder geval heter dan dat die pan aankon. Nu hebben we een staub gietijzeren pan. Werkt heel goed. En de hittegeleiding is beter, deze staat meestal op stand 7,5 ipv 9 (wat maximaal is, op boost na).

Wat is heet? Een pannenkoek bak je op een temperatuur die je niet met je blote handen aan wilt raken, maar een temperatuur die metaal krom trekt hoeft ook weer niet. Ik bak ze op beschaafd vermogen, dat is wel heet maar niet blafheet. De boter mag niet verbranden zeg maar.

zacht schreef op donderdag 5 oktober 2023 @ 14:29:
Heet wel ja, maar standje 7,5 van de 9 is wel erg cremerend.

Hangt af van het vermogen van je pit.

[zacht]

Gonadan schreef op donderdag 5 oktober 2023 @ 17:21:
[...]

[...]

Hangt af van het vermogen van je pit.

Uiteraard. @Adam1980 heeft een iq700 plaat, die levert per pit meer vermogen dan mijn 1-fase plaat. En ik bak pannekoeken nog niet op de helft van het max vermogen.

[Adam1980]

zacht schreef op donderdag 5 oktober 2023 @ 17:36:
[...]


Uiteraard. @Adam1980 heeft een iq700 plaat, die levert per pit meer vermogen dan mijn 1-fase plaat. En ik bak pannekoeken nog niet op de helft van het max vermogen.

Max vermogen als ik 1 gehele zijde gebruik is 3300 watt voor 40cm bij 23cm, dat zal stand 9 zijn. De pan heeft een doorsnee van 25cm op de bodem. Wat krijgt ie dan bij stand 7,5? (3,3kw/9)*7,5? Of moet ik ook het opp. in de berekening meenemen?

En is dat veel voor een pannenkoek?

[ Voor 8% gewijzigd door Adam1980 op 05-10-2023 18:19 ]

[Raymond P]

@Adam1980 Ter referentie, ik bak ze (goudbruin) op 300W.
edit: maar dan wel 6-10 per persoon.

[ Voor 26% gewijzigd door Raymond P op 05-10-2023 18:23 ]

[zacht]

Adam1980 schreef op donderdag 5 oktober 2023 @ 18:18:
[...]


Max vermogen als ik 1 gehele zijde gebruik is 3300 watt voor 40cm bij 23cm, dat zal stand 9 zijn. De pan heeft een doorsnee van 25cm op de bodem. Wat krijgt ie dan bij stand 7,5? (3,3kw/9)*7,5? Of moet ik ook het opp. in de berekening meenemen?

En is dat veel voor een pannenkoek?

Dit is wel een heel technisch verhaal. Begin eens met de pan leeg voor te verwarmen op stand 4, bijvoorbeeld terwijl je het beslag maakt. Ik gok dat die dan al loeiheet is.

[Dennis1812]

Jullie maken koken wel heel ingewikkeld.

Ik draai wat aan mn gaspitje tot t goed voelt.
Koken is gevoel heb ik altijd geleerd.

[Raymond P]

@Dennis1812 Dat heb ik dan anders geleerd.

Proeven, receptuur volgen, meten en proeven. Geen plek voor gevoel, en als je gaat huilen mag je naar huis.

[Dennis1812]

Als je gaat huilen? Koken is ontspannend.
Proeven is belangrijk en op smaak maken. Maar dat gaat op gevoel en niet op een microgram en watt nauwkeurig bij mij.

Professionele keuken even daargelaten natuurlijk. Dat zijn hele andere processen dan in een gezinskeuken.

Vooral doen wat je fijn vind. Maar als je moet huilen omdat de watt van je kookplaat niet perfect is en je 1,3gram zout hebt op 54gram ei ipv 1,9 op 50g ei. Tja.. doe dan een cursus mindfulness.

Veel van mijn kookboeken staan amper hoeveelheden. Maar enkel op gevoel of ongeveer dit of dat.

Maar ik ga wat off topic.

Heb je wel de meter waarmee je de stroom meet geijkt? Niet dat daar nog een afwijking in komt

En.. waarom proef je eigenlijk? Alles is al wetenschappelijk bepaald en komt dus perfect overeen? Dan is proeven overbodig. Want anders ga je afwijken door daarna nog iets op smaak te brengen en klopt de receptuur niet meer?

[ Voor 14% gewijzigd door Dennis1812 op 05-10-2023 19:59 ]

[Raymond P]

Hah, ik zal je suggestie voorleggen aan m'n vader als ik 'm weer een keertje spreek.
Ik kook absoluut niet voor de ontspanning. Dat gaat hier met passie, focus en absolute noodzaak het uiterste eruit te halen. En het resultaat wil ik ook kunnen herhalen.

Prima dat een ander dat anders doet hoor, zolang je niet in mijn keukentje staat...
Leuk om te lezen dat het voor jou ontspannend is.

Dennis1812 schreef op donderdag 5 oktober 2023 @ 19:58:
En.. waarom proef je eigenlijk? Alles is al wetenschappelijk bepaald en komt dus perfect overeen? Dan is proeven overbodig. Want anders ga je afwijken door daarna nog iets op smaak te brengen en klopt de receptuur niet meer?

Ik werk met natuurproducten. Seizoen en kwaliteit hebben effect op het eindresultaat. Door te proeven en structureel te meten kalibreer je je eigen zintuigen en kan je variaties corrigeren naar wat het zou moeten zijn.

Gaat dat perfect? Nee, als ik een paar dagen gezouten patat met pindasaus haal bij de snackbar hoef ik de dag erna geen meesterwerk uit m'n eigen keuken te verwachten. Dan proef en meet ik receptuur-productie wel maar corrigeer ik niet.
Als ik op dag 1 meer ui moet toevoegen en dag 2 verkouden ben kan ik op dag 3 vrij betrouwbaar m'n offset toepassen op diezelfde batch ui.

[ Voor 54% gewijzigd door Raymond P op 05-10-2023 20:48 ]

[hneel]

Pff, net de wok weer helemaal schoon gemaakt en opnieuw ingebrand.



Waarom ziet het oppervlak er zo on-egaal uit?

Ik had het metaal eerst helemaal kaal gemaakt, en daarna met behulp van een stuk keukenrol een dun laagje olie er op gewreven. (Rijst-olie, hoge rook-temperatuur). Daarna verwarmd op de wok-pit.

[defusion]

@hneel
Als je olie verhit trekt het naar elkaar toe en krijg je zoiets.
Ik denk nog steeds teveel olie.

Mocht je nog eens opnieuw beginnen adviseer ik om eerst het kale staal te blauwen
tot de laatste kleur

Daarna pas inbranden met olie, en nog dunner insmeren (uitvegen tot het praktisch droog is).

Dat blauwen doe je overigens niet voor de kleur, dat is een toevallig neveneffect, maar omdat de ingebrande laag dan beter hecht, en mogelijk helpt het ook met de samentrekkende olie omdat de oppervlakte dan mogelijk wat minder glad is.

Dat blauwen is niet 100% noodzakelijk, met mijn wok wel gedaan, en ging het hele proces een stuk soepeler, maar met mijn 2 koekenpannen niet, want ik wist destijds niet beter. Die ben ik gewoon gaan gebruiken en zijn met de tijd steeds donkerder geworden.

[zacht]

hneel schreef op zaterdag 7 oktober 2023 @ 15:17:
Pff, net de wok weer helemaal schoon gemaakt en opnieuw ingebrand.

[Afbeelding]

Waarom ziet het oppervlak er zo on-egaal uit?

Ik had het metaal eerst helemaal kaal gemaakt, en daarna met behulp van een stuk keukenrol een dun laagje olie er op gewreven. (Rijst-olie, hoge rook-temperatuur). Daarna verwarmd op de wok-pit.

Te veel olie.

[bvk]

Gewoon lekker gaan wokken! Normaliter beweeg je het voedsel dan dusdanig dat er helemaal niets aan kan bakken, die eventuele laag komt dan vanzelf wel in de loop der jaren

[The_FrankO]

Vandaag staat de Daumonet Bocuse Gietijzeren Braadpan (3 liter) in de aanbieding bij iBood voor €25 + €9 verzendkosten: https://www.ibood.com/nl/...jzeren-braadpan-3l/896586

Is dit wat? Of beter voor een andere braadpan gaan?

[bvk]

The_FrankO schreef op zondag 8 oktober 2023 @ 10:36:
Vandaag staat de Daumonet Bocuse Gietijzeren Braadpan (3 liter) in de aanbieding bij iBood voor €25 + €9 verzendkosten: https://www.ibood.com/nl/...jzeren-braadpan-3l/896586

Is dit wat? Of beter voor een andere braadpan gaan?

3 liter inhoud is niet erg veel voor een braadpan, tenzij je meestal kleine porties maakt van gerechten. De rode versie lijkt inderdaad van wit email voorzien, maar de zwarte niet?

Ze hebben het over een anti aanbaklaag, maar dat is email natuurlijk niet. En vaatwasser bestendig, maar ik zou toch maar voor de handwas kiezen...

Op zich lijkt het een goede deal, maar ik zou persoonlijk toch liever een grotere braadpan hebben.

[flugelisoke]

Pas Demeyere pannen gekocht, geen flauwekul anti-aanbaklaagjes, gewoon dik staal. Werkt echt fantastisch! Gewoon zorgen dat de pan de juiste temperatuur heeft voordat je de olie erin doet, dan brandt het niet aan en blijft er niks plakken.

[ Voor 61% gewijzigd door flugelisoke op 08-10-2023 15:35 ]

[woutur]

The_FrankO schreef op zondag 8 oktober 2023 @ 10:36:
Vandaag staat de Daumonet Bocuse Gietijzeren Braadpan (3 liter) in de aanbieding bij iBood voor €25 + €9 verzendkosten: https://www.ibood.com/nl/...jzeren-braadpan-3l/896586

Is dit wat? Of beter voor een andere braadpan gaan?

Ik was in de markt voor een kleine braadpan. In de Lidl zag ik een perfect formaatje: 22 cm. We zijn hier thuis met z'n drieën dus dat is eigenlijk perfect. Voor 25 euro kon ik em niet laten staan. Voor 39 euro kun je ook nog fait-touts scoren van 4 liter.

Ik wilde eigenlijk een TGFF braadpannetje bij de Sligro scoren omdat ik dat merk in het bedrijfsrestaurant tegen kwam en die kunnen tegen heel wat mishandeling. Maar ik weet niet of die nog verkocht worden.

[zacht]

woutur schreef op zondag 8 oktober 2023 @ 19:45:
[...]


Ik wilde eigenlijk een TGFF braadpannetje bij de Sligro scoren omdat ik dat merk in het bedrijfsrestaurant tegen kwam en die kunnen tegen heel wat mishandeling. Maar ik weet niet of die nog verkocht worden.

The Good Food Factory maakt nog steeds braadpannen voor de Sligro.

[duvekot]

flugelisoke schreef op zondag 8 oktober 2023 @ 15:32:
Pas Demeyere pannen gekocht, geen flauwekul anti-aanbaklaagjes, gewoon dik staal. Werkt echt fantastisch! Gewoon zorgen dat de pan de juiste temperatuur heeft voordat je de olie erin doet, dan brandt het niet aan en blijft er niks plakken.

[Afbeelding]

Heerlijke pannen idd .. (ik heb de industrie 5 RVS 24cm lage kookpan) .. prima voor alles tussen gebakken aardappeltjes en Thaise curries .. en van gehaktballen tot spaghetti aglio e olio

[koelkast]

Ik lees wisselende verhalen over het inbranden; ik heb laatst een rvs koekenpan gekocht, moet je die nu wél of níet inbranden?

[dextertje]

RVS zou ik niet inbranden, volgens mij zijn er weinigen die dat doen, als het al goed lukt.

[zacht]

koelkast schreef op dinsdag 10 oktober 2023 @ 12:10:
Ik lees wisselende verhalen over het inbranden; ik heb laatst een rvs koekenpan gekocht, moet je die nu wél of níet inbranden?

Ik heb het met mijn Marktplaats Carl Schmidt pan wel gedaan, puur omdat ik weet dat sommige horeca-koks het ook doen met RVS-pannen. Met alledrie mijn IKEA RVS koekenpannen en hapjespan heb ik het niet gedaan. Alle vier de pannen doen het prima.
Als de pan bevalt zou ik het sowieso niet doen, bevalt die niet dan kun je het altijd nog doen. En dan even los van of het wetenschappelijk überhaupt zin heeft met RVS, dat gaat boven mijn pet.

[duvekot]

koelkast schreef op dinsdag 10 oktober 2023 @ 12:10:
Ik lees wisselende verhalen over het inbranden; ik heb laatst een rvs koekenpan gekocht, moet je die nu wél of níet inbranden?

RVS moet NIET ingebrand worden .... gewoon altijd zo kaal en schoon mogelijk RVS houden.

[HarmoniousVibe]

Ik zie het voordeel van RVS inbranden niet echt in.. Koop dan gewoon een veel goedkopere plaatstalen pan?

Als je RVS inbrandt krijg je er gratis de meeste nadelen van plaatstaal/gietijzer bij. Oppassen met zuren, niet meer vaatwasbestendig, zwaarder dan plaatstaal, enzovoorts.

RVS is ondermeer juist zo geweldig omdat het niet reactief is en dat je er letterlijk alles in kunt bakken.

[Bwana]

Bij Amazon is deze Tefal RVS wok nu in de bonus. Heeft iemand ervaring met deze pan of kunnen jullie zien of het een goede deal is?

[defusion]

@koelkast Ik heb er zelf ook uitgebreid mee geëxperimenteerd, en kort samengevat kan ik concluderen dat het wel nut heeft, namelijk dat het minder snel aanbakt. Maar zeker geen toegevoegde waarde heeft om de pan zelf te beschermen.

Zoals gezegd kun je de laag ook makkelijk weer verwijderen als je de pan gebruikt voor dingen die je niet in een plaatstalen pan zou doen. Dus voor een dedicated zo-goed-mogelijk-non-stick non-teflon pan kun je beter gewoon plaatstaal nemen. Als je er dan toch al niks in gaat maken dat de laag kan verwijderen, kun je beter gebruik maken van de voordelen van plaatstaal, namelijk betere warmteoverdracht dan RVS en dat het goedkoper is.

Wil je wel RVS, en is het af en toe nuttig om een non-stick laagje te hebben, dan kun je beter snel één (sacrificial) laagje inbranden voorafgaand aan de bereiding, en daarna gewoon weer alles in maken wat je niet in plaatstaal zou maken. Dan verdwijnt het laagje weliswaar, maar brand je gewoon één nieuw laagje in op het moment dat je dat nuttig lijkt.

[Gonadan]

koelkast schreef op dinsdag 10 oktober 2023 @ 12:10:
Ik lees wisselende verhalen over het inbranden; ik heb laatst een rvs koekenpan gekocht, moet je die nu wél of níet inbranden?

Beetje zonde van het tijd, je maakt hem ook gewoon met zeep schoon dus dat is zo weer weg.

[franssie]

koelkast schreef op dinsdag 10 oktober 2023 @ 12:10:
Ik lees wisselende verhalen over het inbranden; ik heb laatst een rvs koekenpan gekocht, moet je die nu wél of níet inbranden?

RVS brand je niet in, Dat gezegd hebbende kan ook RVS iets olie opnemen, dus even warm/licht heet maken (niet laten verkleuren) en dan met wat arachideolie oid (als het maar dunne olie is) inwrijven en laten afkoelen. Afvegen en klaar. Ik ervaar dat ze dan wat minder snel eiwit aanslag krijgen.

[ratzz]

Bwana schreef op dinsdag 10 oktober 2023 @ 20:55:
Bij Amazon is deze Tefal RVS wok nu in de bonus. Heeft iemand ervaring met deze pan of kunnen jullie zien of het een goede deal is?

Heb ik en ik ben er blij mee, hij is relatief licht en wordt snel gelijkmatig warm/heet.

Volgens mij is de aanbieding alweer verlopen maar voor dat geld had je en leuke pan gehad.

[ Voor 8% gewijzigd door ratzz op 11-10-2023 09:43 ]

[hneel]

Onder welke categorie pannen vallen de San Ignacio pannen eigenlijk?
Hier een voorbeeld: https://www.bol.com/nl/nl...-1EAQ.4_25.30.ProductPage
Ze hebben een soort van anti-aanbak-laag, maar dan zogezegd eco-friendly, dus geen pfas e.d. als het goed is.
Zijn deze hier bekend?
Ik heb zelf enige tijd geleden een klein exemplaar gewonnen via de Postcodeloterij. Om bv eieren te bakken doet hij het prima.

[Gonadan]

Gewoon antiaanbakpan lijkt mij? Het materiaal is gewoon aluminium met een antiaanbaklaagje zo te zien.

[Raymond P]

100% gerecycled Aluminium < hip, enorm eco. Ze moeten iets met die verdoemde statiegeldblikjes...

In de omschrijving vind je:

[hneel]

Ok. Niet PFAS-vrij. Hoe kan dat dan in hemelsnaam "eco" zijn?

En de dubbele leugen: als het 100% aluminium is, dan kan er toch nooit meer dan 0% andere stoffen in zitten?

[ Voor 44% gewijzigd door hneel op 12-10-2023 08:52 ]

[Gonadan]

• eco is geen beschermde term, maar wel heel erg veel gebruikt voor greenwashing.
• percentages zijn afrondingen, dus dat kan prima.
• het allerbelangrijkste om een pan milieuvriendelijk te maken is de levensduur, en die is van antiaanbakspul gewoon altijd abominabel, koop dan gewoon iets om je leven mee te doen.
• het zijn specificaties van bol.com, overgetypt door een onderbetaalde stagiair en gecontroleerd door niemand

Zoiets?

[Raymond P]

De steel is iig geen alu. Maar ik gok dat ze 'bedoelen' dat 100% van het gebruikte aluminium recycled is.

Als het eco friendly moet zijn doe je er m.i. beter aan een (kale) gietijzeren pan te kopen. Daar kan, als 'ie uiteindelijk defect raakt, vrij simpel een nieuwe pan van gegoten worden.

[zacht]

Raymond P schreef op donderdag 12 oktober 2023 @ 09:04:
De steel is iig geen alu. Maar ik gok dat ze 'bedoelen' dat 100% van het gebruikte aluminium recycled is.

Als het eco friendly moet zijn doe je er m.i. beter aan een (kale) gietijzeren pan te kopen. Daar kan, als 'ie uiteindelijk defect raakt, vrij simpel een nieuwe pan van gegoten worden.

Zoeken via het EAN levert op:

1 pan van Ø 28 cm wordt vervaardigd uit maar liefst 39 gerecyclede blikjes.

De koekenpan bestaat uit 6 lagen. Een RVS bodem, een basis van 100% gerecycled aluminium en een duurzame water-based coating van 4 lagen.

De pan bevat een nieuw ontwikkelde “ECOSystem” handgreep. Deze is ontwikkeld volgens de technische richtlijnen en procedures die zijn vastgelegd om het milieu te beschermen. Het handvat wordt geproduceerd met een minimum van 50% aan natuurlijke grondstoffen en geregenereerde materialen.

Eco-marketing.

[sirdanilot]

Net een prachtig sauspannetje gekocht bij de action voor maar 9 euro. Ben er erg blij mee.

Natuurlijk snap ik de waarde van een dure pan maar dan denk ik voornamelijk aan een zware gietijzeren pan om vlees te stoven. Zo'n klein pannetje is prima voor normaal koken, stoven is het wel waard om in te investeren. Bijvoorbeeld een echte Creuzet

[Gonadan]

Het is wat je zelf prettig vindt. Ik heb ook voor gewoon koken ferme pannen met dikke bodem en zou niet anders meer willen.

[sirdanilot]

Gonadan schreef op donderdag 12 oktober 2023 @ 19:11:
Het is wat je zelf prettig vindt. Ik heb ook voor gewoon koken ferme pannen met dikke bodem en zou niet anders meer willen.

Als je gewoon aardappels kookt of zo wat is dan het voordeel? Sterker nog ik heb zelfs liever een goedkoop pannetje omdat ik het dan met één hand kan afgieten. Anders moet ik weer twee lappen pakken.

Verder: ik ben op zoek naar een snelkookpan want die ik eerst had heb ik bij verhuizing weggedaan want die was bijna kaduuk. Met die pannetjes wil je niet sollen want anders is het boem. Ik ben het onderstaande type gewend (ik ben half braziliaans en die kocht ik vroeger bij een braziliaanse winkel).

In NL wordt het al gauw een instapot o.i.d. waar kan ik dit simpele type vinden?

[Gonadan]

Stabielere temperatuur en op tafel blijft de inhoud heel lang warm. In een simpel pannetje is het dan zo afgekoeld.
En natuurlijk is lang niet alles in een kookpan zo simpel als piepers met water. Voor droog koken van rijst, sauzen of soepen is een dikke bodem met goede warmteverdeling erg fijn vind ik.

[sirdanilot]

Ik heb nou een beetje spijt dat ik m'n ouwe kapotte snelkookpan niet mee heb genomen zeg. Alles wat ik nou op google vind is een heel ingewikkelde snelkookpan. Ik wil er gewoon een met zo een ronddraaiend dingetje bovenop, die ben ik namelijk gewend.

Iemand een tip?

[sirdanilot]

Gonadan schreef op donderdag 12 oktober 2023 @ 19:22:
Stabielere temperatuur en op tafel blijft de inhoud heel lang warm. In een simpel pannetje is het dan zo afgekoeld.
En natuurlijk is lang niet alles in een kookpan zo simpel als piepers met water. Voor droog koken van rijst, sauzen of soepen is een dikke bodem met goede warmteverdeling erg fijn vind ik.

Als je uitgebreid als gezin met de pan op tafel eet snap ik het wel ja.

[Gonadan]

Nou ja koken is een hobby, dus dan doe ik dat graag met goed gereedschap. Voor gewoon een eitje koken zal je er weinig van merken. Alhoewel, dan draai ik het gas uit als het water kookt en blijft het heet genoeg om het ei verder te garen.

[Sjamo]

sirdanilot schreef op donderdag 12 oktober 2023 @ 19:19:
[...]

Als je gewoon aardappels kookt of zo wat is dan het voordeel? Sterker nog ik heb zelfs liever een goedkoop pannetje omdat ik het dan met één hand kan afgieten. Anders moet ik weer twee lappen pakken.

Verder: ik ben op zoek naar een snelkookpan want die ik eerst had heb ik bij verhuizing weggedaan want die was bijna kaduuk. Met die pannetjes wil je niet sollen want anders is het boem. Ik ben het onderstaande type gewend (ik ben half braziliaans en die kocht ik vroeger bij een braziliaanse winkel).

In NL wordt het al gauw een instapot o.i.d. waar kan ik dit simpele type vinden?

[Afbeelding]

Dat type ken ik niet, maar ik gebruik zelf deze al jaren en jaren met veel plezier.

https://www.bol.com/nl/nl...rzBPyvKyyf3AaAm7AEALw_wcB

[sirdanilot]

Gonadan schreef op donderdag 12 oktober 2023 @ 19:29:
Nou ja koken is een hobby, dus dan doe ik dat graag met goed gereedschap. Voor gewoon een eitje koken zal je er weinig van merken. Alhoewel, dan draai ik het gas uit als het water kookt en blijft het heet genoeg om het ei verder te garen.

Ik ben al heel blij dat ik nou weer een ouderwetsch gasfornuis heb. Dat is voor mij toch echt het beste om mee te koken. En ik had hiervoor een best wel goed kookplaatje, een gasfornuis is gewoon echt het allerbeste. Ik heb nog nooit een restaurantkeuken gezien met inductie al zal het tegenwoordig vast bestaan, dat heeft een reden natuurlijk.

[dextertje]

sirdanilot schreef op donderdag 12 oktober 2023 @ 20:19:
[...]

Ik ben al heel blij dat ik nou weer een ouderwetsch gasfornuis heb. Dat is voor mij toch echt het beste om mee te koken. En ik had hiervoor een best wel goed kookplaatje, een gasfornuis is gewoon echt het allerbeste. Ik heb nog nooit een restaurantkeuken gezien met inductie al zal het tegenwoordig vast bestaan, dat heeft een reden natuurlijk.

Ieder zijn ding, ik ben al bijna 20 jaar superblij met inductie: veel makkelijker schoon te maken, reageert net zo snel als gas, geen hete vlammen...
Alleen voor wokken heb ik wel een gasbrander voor buiten, inclusief wok met ronde onderkant.

Ze zijn er wel, restaurantkeukens met inductie, en niet de minste: in de Librije koken ze op inductie.

Zie hier, hier of dit filmpje (inductiekookplaat geïntegreerd in het werkblad).

En hier ook een stukje over een ander restaurant waar de kok noodgedwongen op inductie moest koken, het in eerste instantie niks vond, maar nu om is: https://www.hier.nu/koken...ok-over-koken-op-inductie

[steel123]

sirdanilot schreef op donderdag 12 oktober 2023 @ 20:19:
[...]
Ik ben al heel blij dat ik nou weer een ouderwetsch gasfornuis heb. Dat is voor mij toch echt het beste om mee te koken. En ik had hiervoor een best wel goed kookplaatje, een gasfornuis is gewoon echt het allerbeste. Ik heb nog nooit een restaurantkeuken gezien met inductie al zal het tegenwoordig vast bestaan, dat heeft een reden natuurlijk.

Niks mis met inductie. Mijn schoonbroer werkt in een twee sterren restaurant en die hebben al jarenlang inductie. Dit is hoofdzakelijk om de warmte in de keuken binnen de perken te houden, aangezien inductie veel minder restwarmte/omgevingswarmte produceert dan gas.

[Raymond]

Ik heb zo'n bekende gietijzeren poffertjespan:

Die heeft een verdikking/verhoging in de bodem. Dat zorgt ervoor dat op mijn inductieplaat, de binnenste ring heter wordt dan de buitenste rand.

Kennen jullie poffertjespannen die wel geljikmatig warm worden op een inductieplaat?

[Raymond P]

@Raymond Als je huidige al een puck ter grootte van je inductiespoel heeft gaat het niet beter worden.

Langer voorverwarmen op een lagere stand zou je een uniform resultaat moeten geven.

[Raymond]

Raymond P schreef op maandag 16 oktober 2023 @ 08:00:
@Raymond Als je huidige al een puck ter grootte van je inductiespoel heeft gaat het niet beter worden.

Langer voorverwarmen op een lagere stand zou je een uniform resultaat moeten geven.

Ik heb een atag plaat met een kookzone met dubbele inductiespoel. Ik kan in de specs geen diameter vinden, maar de lijnen op de plaat suggereren dat'ie 28cm is. Een grote koekenpan wordt er wel uniform warm op.

Ik heb een deBuyer gevonden en een petromax, toevallig beide bij knives and tools:
https://www.knivesandtool...et-twee-grepen-poff30.htm

https://www.knivesandtool...tjespan-27-cm-5612-16.htm

Die deBuyer ziet er op de foto uit alsof ik die liever niet op mn inductieplaat leg, met zn popnagels bij de steel en rand rondom de pan.

Die petromax lijkt me dan een safere keuze.

Langer verwarmen werkte bij de pan die we nu hebben werkt niet goed: er blijft een groot temp-verschil tussen de binnenste en buitenste ring.

[Gonadan]

Dan lijkt het mij gewoon een slechte pan met slechte warmtegeleiding. Wanneer een degelijke pan eenmaal heet is zou je hem redelijk goed uniform warm moeten kunnen houden zonder extreme verschillen tussen midden of de rand. Of je nu inductie gebruikt of wat anders.

[Raymond]

Gonadan schreef op maandag 16 oktober 2023 @ 08:43:
Dan lijkt het mij gewoon een slechte pan met slechte warmtegeleiding. Wanneer een degelijke pan eenmaal heet is zou je hem redelijk goed uniform warm moeten kunnen houden zonder extreme verschillen tussen midden of de rand. Of je nu inductie gebruikt of wat anders.

Ja, daar was ik zelf ook al achter
Vandaar mijn vraag voor suggesties voor een goede

[Raymond P]

De lijntjes op de glasplaat zijn decoratief (ter illustratie maximum Ø), pak de pit/zone met de grootste decoratie.

Voor de duidelijjkheid, je hebt zo'n puck aan de onderkant?
(bron)

Dat gebruik je als thermische buffer en stook je grofweg zo heet als je op wilt koken.
Als je die massa ijzer warmer maakt dan je wilt wordt uiteindelijk de gehele pan te warm, beginnend vanuit het midden.

Gietijzeren koekenpannen zijn meestal een stukje dunner. Daar geldt wel hetzelfde voor op inductie, te hoog vermogen en je opstaande randen (c.q. je buffer) zullen kouder blijven.

fwiw, BK maakt een vlakke poffertjespan. Persoonlijk denk ik niet dat dat je probleem oplost, maar wellicht schikt het jouw kookstijl meer.

[Raymond]

Raymond P schreef op maandag 16 oktober 2023 @ 09:09:
De lijntjes op de glasplaat zijn decoratief (ter illustratie maximum Ø), pak de pit/zone met de grootste decoratie.

Voor de duidelijjkheid, je hebt zo'n puck aan de onderkant?
[Afbeelding] (bron)

Dat gebruik je als thermische buffer en stook je grofweg zo heet als je op wilt koken.
Als je die massa ijzer warmer maakt dan je wilt wordt uiteindelijk de gehele pan te warm, beginnend vanuit het midden.

Gietijzeren koekenpannen zijn meestal een stukje dunner. Daar geldt wel hetzelfde voor op inductie, te hoog vermogen en je opstaande randen (c.q. je buffer) zullen kouder blijven.

fwiw, BK maakt een vlakke poffertjespan. Persoonlijk denk ik niet dat dat je probleem oplost, maar wellicht schikt het jouw kookstijl meer.

Ik heb de specs erbij gepakt, die grote zone heeft een werkende diameter van 260mm.

Het is idd zo'n soort pan, met een verdikking. Ook als die 20-30mins in gebruik is, dan is nog steeds de buitenring duidelijk minder heet dan de binnenring. Ik kan kiezen: binnenring goed op temp, maar dan worden de buitenste poffertjes niet gaar. Of de buitenring goed op temp en dan is'ie binnenin veel te heet.

Die BK was ik nog niet tegengekomen, die ziet er nog beter uit. Thanks!

[Raymond P]

Meestal zijn de spoelen wel wat kleiner.

Ter referentie, op gas ben ik ook 20 minuten aan het voorverwarmen (met zo'n puck).
Op inductie zou dat nog een stukje langer duren doordat het vermogen uberlaag moet om scheuren te voorkomen.
De volgende keer dat ik poffertjes maak zal ik dat eens proberen.

[Barleone]

@Raymond P
Ik heb er ook zo een, die ik op gas, elektrisch en keramisch prima kan gebruiken. Het is wel zoeken naar de sweet spot. Aan het eind heb ik in het midden iets meer poffertjes gebakken dan aan de rand. Ze worden allemaal gaar.

Ik snap je zoektocht naar een uniforme bodem wel.

[defusion]

IR thermometer is super om te kijken hoe (egaal) warm je pan is.
Gebruik ik denk ik zelfs vaker dan een vleesthermometer tijdens het koken.

[Raymond P]

Malfoi schreef op maandag 16 oktober 2023 @ 11:37:
Ietwat offtopic, maar ik ben zojuist de meest absurde marketingpraat tegengekomen.

Kreeg op Instagram reclame te zien van Hexclad messen, geen idee of het wat is (60 HRC maar niet welk staal etc.). Klikte een beetje rond op de website - Hexclad maakt voornamelijk pannen en zet daar flink wat marketing op (incl. Gordon Ramsey).

Over die speciale coating van die pannen:


[...]


Haha wtf, doet me herinneren aan een topic ooit over HDMI kabels, die ook diamant elementen hadden en voor 1000€ de meter over de toonbank gingen.

Het zijn m.i. rukke pannen voor die prijs, maar de non-stick laagjes gaan (hier) wel beduidend langer mee door zulke toevoegingen aan de coating.

Niet nieuw/revolutionair. Denk aan de diamant slijpstenen, nagelvijlen en boorkoppen.
Staat ook nog op m'n planning om diaspray op een plaatstalen pan te bakken (omdat het kan). Grafeen poeder was ook interessant.

[zacht]

Raymond P schreef op maandag 16 oktober 2023 @ 12:23:
[...]


Het zijn m.i. rukke pannen voor die prijs, maar de non-stick laagjes gaan (hier) wel beduidend langer mee door zulke toevoegingen aan de coating.

Niet nieuw/revolutionair. Denk aan de diamant slijpstenen, nagelvijlen en boorkoppen.
Staat ook nog op m'n planning om diaspray op een plaatstalen pan te bakken (omdat het kan). Grafeen poeder was ook interessant.

Diaspray is natuurlijk een koopje voor €698,75 per kilo vergeleken met grafeenpoeder.

[Raymond P]

zacht schreef op maandag 16 oktober 2023 @ 13:00:
[...]


Diaspray is natuurlijk een koopje voor €698,75 per kilo vergeleken met grafeenpoeder.

Haha ja, ik was niet van plan 'm sparkling shiny te spuiten en een mickey mouse imprint te geven.
Zou ik het niet hebben staan dan kost synthetische diamant poeder ook de wereld niet. Vooral gewoon nieuwsgierigheid...

[Qupie1]

Half jaar geleden pannen besteld op aanraden van dit topic en nog steeds erg blij mee. Zojuist een 2e debuyer gekocht voor de grote stukken vlees.

Waar ik eigenlijk minder tevreden over ben is mijn Bora puru kookplaat. De afzuiging werkt perfect, maar de inductie vind ik nog matig.

Wat me erg opvalt is dat de pannen alleen in het midden warm worden. Dit zie je zelfs terug in de manier waarop de olie verdeeld wordt door de pan tijdens opwarmen (door het magnetisch veld?).

Hierdoor ben ik vaak pannen wel 20 minuten aan het voorwarmen voordat ik echt kan gaan koken.

Bij de echte grote pannen vind ik dat niet zo erg, hoort erbij en gebruik ik niet vaak. Maar ook bij de kleinere pannen heb ik het idee dat het super langzaam verwarmen echt nodig is.

De grote kookzones van de Bora zouden 21 cm moeten zijn, maar ook bij een 20 cm pan heb ik het idee dat vooral het midden verwarmd wordt.

Ik heb een paar fotos bijgevoegd:

Mijn oude pan, 20cm bodem. Op de grote kookzones laat bij opwarmen duidelijk een kleine ring zien


De grote (net nieuwe pan) ook:


Deze ring lijkt ongeveer 14 cm doorsnede te hebben, maar wordt groter als er minder olie in de pan zit.


Na de eerste sessie seasoning zie je het ook duidelijk terug in de verkleuring van de grote pan (dat je het ziet maakt me niet zo veel uit maar gaat meer om onderliggende problemen). Ben nu net bezig aan de 2e ronde op onderstaand plaatje.


Onder de streep vraag ik me af of mijn kookplaat niet goed werkt. De kookzones lijken beduidend kleiner dan aangegeven in de markering op de glasplaat, en in de handleiding. Mijn kleine debuyer pan is inmiddels ook een heel klein beetje krom getrokken, en ik ben al extreem voorzichtig met opwarmen voor mijn gevoel. Meestal zet ik deze eerst 5 min op standje 2, dan 5 min op standje 4, en dan door naar 5 of 6 om te bakken. Met de Demeyere pannen die ik nog voorzichtiger maar een half uur opwarmen is door de week gewoon geen doen.

Ben benieuwd wat jullie denk, en ervaringen zijn met deze kookplaat. Klopt er iets niet?