Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[HarmoniousVibe]

Raymond P schreef op zondag 7 mei 2023 @ 14:56:
[...]


Welke wok heb je dan nu? Ik wil er namelijk ook wel een die veel te heet wordt.

Er is ongetwijfeld een correlatie te vinden tussen de warmte van je pan en de instellingen van je warmtebron. Als RVS al te heet wordt zou ik zeker geen pan met PTFE coating aanraden.

M.a.w. Nee, dat klopt niet. Een RVS wok is prima geschikt.

Ehh, misschien ben ik als soort van Aziaat te puristisch, maar bij wokken draait het om temperature control. En een pan kan ondanks een matige hittebron toch heel heet worden, dankzij een grote buffercapaciteit. Dik RVS of gietijzer is hier perfect voor. Echter wil je met wokken ook hebben dat zodra je de hittebron lager of uit zet, dit in de pan ook snel effect heeft. Met een grote buffer (of een keramische kookplaat) is dat absoluut niet het geval. De pan kan dan nog wel tot een half uur na staan te gloeien. Daarnaast vind ik RVS gewoonweg te zwaar om te wokken.

Bovenstaande redenen is ook precies waarom woktentjes in Azië een enorme vlam hebben, en de woks zelf van dun plaatstaal zijn gemaakt. Hoge temperaturen zonder die buffer. Vervorming maakt ook niet zoveel uit.

Thuis hebben we zo'n grote wokbrander natuurlijk niet, en we willen wellicht meer roerbakken dan wokken, maar dan zou ik zelf eerder geneigd zijn om toch een PTFE-wok te nemen, of dus een carbonstalen wok, maar dan wel wat dikker. Alleen met carbonstaal moet je dan wel opletten met zuren. Bij echt wokken is dit geen probleem omdat het er toch maar kort in ligt, maar met meer roerbakken staat het vaak een beetje te pruttelen, en dan gaat de patinalaag naar de knoppen.

Mijn gok is dat @LA-384 een keramische kookplaat heeft. Deze buffert zelf als het ware een enorme hoeveelheid hitte. Dat samen met een grote buffer in een waarschijnlijk relatief dikke zware RVS-pan en de pan kan dan inderdaad ongemerkt te heet worden en lang te heet blijven, zelfs al zet je de hittebron uit. Of hij staat natuurlijk gewoon niet goed op te letten, dat kan ook .

Enfin, mijn punt is dat een PTFE-wok (die van de binnenkant van alu is) de hitte sneller doorgeeft en minder lang warm blijft, waardoor de kans dat de pan té heet wordt ook kleiner is. Zelf zie ik wokken op RVS en keramisch toch een beetje als gamen met een inputlag van 30 seconden, om maar even een rare metafoor uit m'n hoed te toveren. Op gas of inductie speelt dit probleem al een stuk minder.

P.S. als de buffer inderdaad het probleem is, absoluut niet voor gietijzer gaan. Deze buffert nog harder dan RVS.

[Raymond P]

@HarmoniousVibe Gerechten bereid in een wok hoeven niet uitsluitend gewokt te zijn.
Als mede soort van Aziaat ben ik het wel met je eens (maar info doseren is soms handig).
Behalve dan het PTFE gedeelte. PTFE heeft een lage thermische conductiviteit (<0.5w/m-k), RVS zit rond de 15, plaatstaal rond de 45 en ter referentie koper tegen de 400.

De warmteoverdracht is dus minder. Met een koekenpannetje passief koken gaat dat nog wel, in een wok is het m.i. drama (ja, ik heb had er een).
Daarbovenop kunnen delen van de wok (afhankelijk van de warmtebron) heter worden wat een gezondheidsrisico oplevert.

Als er hier gewokt wordt dan gebruik ik een plaatstalen wok met een dikte van 1mm op een open vlam / gas.

Een goede 3-ply RVS wok heeft in totaal minder dan 1mm rvs, de buffer daarvan is wel iets groter dan een plaatstalen wok, maar echt veel scheelt dat naar mijn mening niet.

(edit en @LA-384 heeft dus een 7-ply wok van 2.3mm dik, aan die pan zou het niet mogen liggen)

[ Voor 10% gewijzigd door Raymond P op 09-05-2023 11:17 ]

[HarmoniousVibe]

Raymond P schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 10:52:
@HarmoniousVibe Gerechten bereid in een wok hoeven niet uitsluitend gewokt te zijn.
Als mede soort van Aziaat ben ik het wel met je eens (maar info doseren is soms handig).
Behalve dan het PTFE gedeelte. PTFE heeft een lage thermische conductiviteit (<0.5w/m-k), RVS zit rond de 15, plaatstaal rond de 45 en ter referentie koper tegen de 400.

De warmteoverdracht is dus minder. Met een koekenpannetje passief koken gaat dat nog wel, in een wok is het m.i. drama (ja, ik heb had er een).
Daarbovenop kunnen delen van de wok (afhankelijk van de warmtebron) heter worden wat een gezondheidsrisico oplevert.

Als er hier gewokt wordt dan gebruik ik een plaatstalen wok met een dikte van 1mm op een open vlam / gas.

Een goede 3-ply RVS wok heeft in totaal minder dan 1mm rvs, de buffer daarvan is wel iets groter dan een plaatstalen wok, maar echt veel scheelt dat naar mijn mening niet.

(edit en @LA-384 heeft dus een 7-ply wok van 2.3mm dik, aan die pan zou het niet mogen liggen)

Waarschijnlijk zit er ook gewoon staal/ijzer in, neem ik aan? Want hij is geschikt voor inductie. Er zal ook een laag alu in zitten, voor de geleiding en de controle, maar dat kan niet het enige zijn. Daarom raadde ik ook aan om iets te zoeken wat specifiek NIET geschikt is voor inductie, omdat dat betekent dat er minder bufferend materiaal in zal zitten. Maar dat bestaat bijna niet meer.

Qua gezondheid is anti-aanbak altijd een ding inderdaad, maar als ik het zo lees wordt er alleen per ongeluk met hoge temperaturen gewerkt en niet met opzet . Aangenomen dat "OP" wel gewoon een koekenpan of iets dergelijks kan gebruiken om vlees in te braden, is er niet direct reden om aan te nemen dat een PTFE-wok wel te heet zal worden.

[Raymond P]

@HarmoniousVibe Met aannames probeer ik voorzichtig te zijn.

Bij dit soort pannen is de buitenste laag vaak van (0.5mm of dunner) 18/0 RVS, dat maakt ze geschikt voor inductie. Veel massa om te bufferen is er echt niet...
De Demeyere in kwestie heeft echter 3 lagen voor inductie, dikke kans dat die alle drie gewoon 18/0 zijn.
Volgens mij wordt er ook gekookt op inductie:

LA-384 schreef op zaterdag 16 juni 2018 @ 11:35:
Ik ben onlangs overgegaan van een keramische kookplaat naar inductie.
[...]

Je kunt in een PTFE pan/wok goed opwarmen maar amper bakken, laat staan roerbakken. Men gaat compenseren met een hogere input en uiteindelijk wordt al heel snel de pan (lees aluminum onder de laag) eigenlijk te warm terwijl je voedsel een beetje doorsuddert.
Als de vaardigheid ontbreekt om voldoende te anticiperen met een ditto pan die uitstekende thermische eigenschappen heeft dan is m.i. een PTFE-wok een directe no-go. (En dat is absoluut niet vervelend bedoeld)

Chris Young heeft een video waarin hij de warmteoverdracht met veel beweging op een hele westerse manier uitlegt: YouTube: Why Flip Your Steak Every 30 seconds?
Hoewel PTFE niet ter sprake komt (voor zover ik mij herinner) kan je de met de eerder genoemde warmtecoëfficiënt vast wel een plaatje schetsen van wat er ongeveer gebeurt.

Zo'n laag is dus handig als je je schnitzel van samengestelde kippenvlees met een hoog vochtpercentage er rustig in legt en een keertje omkeert als je weer eens in de keuken bent.
Of voor op je strijkijzer als je nog moet oefenen. Maar niet voor onder je prijzige paprika.

[Gonadan]

En als je vlees bij de supermarkt koopt kan je überhaupt niet bakken maar wordt het vaak meer koken, tenzij je het tussentijds afgiet.

[HarmoniousVibe]

Wel apart dat je met inductie de temperatuur niet onder controle weet te houden. Dat is juist een héél snelle reactieve warmtebron. Ik ben een jaar of wat geleden overgestapt van gas naar inductie en ik merk echt dat de controle veel beter is dan met gas. Het grootste nadeel qua wokken is natuurlijk dat de zijkanten alleen indirect worden verwarmd, dus ik doe tegenwoordig veel meer met een RVS-hapjespan (ook Demeyere, Multiline).

[LA-384]

Ik zie mn naam regelmatig genoemd worden

Voor de duidelijkheid, mijn opmerking over "veel te heet", slaat op mijn aanname dat een wok over het algemeen te heet wordt om gerechten rustig aan op te warmen. Het feit dat kleine stukjes dunne groenten soms wat zwart kleuren als ik niet alert blijf, bevestigd die aanname.

Uiteraard heeft water een veel grotere energiebuffer dan (relatief) droge groenten, dus saus zal niet zo snel aanbranden. Ik heb 1x geprobeerd aardappeltjes te bakken in de wok en dat resulteerde in steeds kleiner wordende aardappeltjes die steeds verder uit elkaar brokkelden en een steeds dikkere laag aangekoekte aardappelresten. Daarom leek een andere pan dan een rvs wok mij beter geschikt voor eenpansgerechten waar aardappeltjes een onderdeel van zijn.

Ik kook op inductie overigens. Een plaat met 2 pitten per fase en een max vermogen van 2300w per pit (3200 turbo), maar meestal gebruik ik stand 9 van 14, geen idee hoeveel vermogen daarbij hoort.

[Barleone]

Gonadan schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 13:07:
En als je vlees bij de supermarkt koopt kan je überhaupt niet bakken maar wordt het vaak meer koken, tenzij je het tussentijds afgiet.

Je bericht valt me op. Weet je toevallig waar dat aan ligt?

[CurlyMo]

Barleone schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 16:05:
[...]

Je bericht valt me op. Weet je toevallig waar dat aan ligt?

Aflevering Waterkip gemist van de Keuringsdienst van Waarde?
https://www.npostart.nl/k...rde/28-02-2023/KN_1731381

[Raymond P]

Als er culinair bij staat betekent dat er zo veel water aan toegevoegd is dat ze het verplicht zijn te vermelden. Bijvoorbeeld: https://www.ah.nl/product...kenshaas-culinair-naturel

Volgens mij is daar ook een aflevering over van Keuringsdienst van Waarde.

[Sevenhunt]

Echt wokken op inductie is volgens mij niet te doen. Ik gebruik net als anderen meer een hapjespan dan een wok.

Als ik wil wokken doe ik dat op mijn kamado. Maar ook daar is de temperatuur controle natuurlijk niet perfect. Maar heet wordt het wel!!!

[LA-384]

Sevenhunt schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 17:40:
Echt wokken op inductie is volgens mij niet te doen. Ik gebruik net als anderen meer een hapjespan dan een wok.

Voor mn gevoel is het wokken wat ik doe

Pan heet (test ik met een druppel water, als dat rond danst is het heet), flink wat olie erin, kleingesneden groenten erin. Regelmatig omscheppen en 5 minuten later is het beetgaar. Broccoli kook ik meestal even 3 minuten voor.

Misschien dat "echt wokken" sneller gaat, maar het resultaat is volgens mij hetzelfde. Lekker is het iig wel.

[ Voor 5% gewijzigd door LA-384 op 09-05-2023 18:07 ]

[guapper]

LA-384 schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 15:19:

Ik kook op inductie overigens. Een plaat met 2 pitten per fase en een max vermogen van 2300w per pit (3200 turbo), maar meestal gebruik ik stand 9 van 14, geen idee hoeveel vermogen daarbij hoort.

Dat klinkt als mijn AEG.

Stand 1-9 sudderstanden, vanaf 10 begint het pas serieus warm te worden.
Pan opwarmen die ik meestal 5 minuten op stand 7.


Helemaal eens met die roep om een legenda die het wattage per stand aangeeft. Al is het maar ongeveer.

[Raymond P]

@guapper Als je een type/model nummer hebt dan toveren we die vast binnen enkele minuten tevoorschijn.

[Sevenhunt]

LA-384 schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 18:06:
[...]

Voor mn gevoel is het wokken wat ik doe

Pan heet (test ik met een druppel water, als dat rond danst is het heet), flink wat olie erin, kleingesneden groenten erin. Regelmatig omscheppen en 5 minuten later is het beetgaar. Broccoli kook ik meestal even 3 minuten voor.

Misschien dat "echt wokken" sneller gaat, maar het resultaat is volgens mij hetzelfde. Lekker is het iig wel.

Oh zeker is het wokken! Maar toch die zijkanten worden niet zo super heet bij inductie, maar als de onderkant maar heet wordt, kom je een heel eind!

[LA-384]

guapper schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 20:16:
[...]

Dat klinkt als mijn AEG.

Stand 1-9 sudderstanden, vanaf 10 begint het pas serieus warm te worden.
Pan opwarmen die ik meestal 5 minuten op stand 7.


Helemaal eens met die roep om een legenda die het wattage per stand aangeeft. Al is het maar ongeveer.

Het is de AEG HK674400FB
Fijne kookplaat vind ik. Is uit ook mooi volledig zwart (behoudens het gegraveerde AEG logo en aan/uit knop.

[BlackMonkey]

LA-384 schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 20:42:
[...]

Het is de AEG HK674400FB
Fijne kookplaat vind ik. Uit ook mooi volledig zwart (behoudens het gegraveerde AEG logo en aan/uit knop.

Hierbij de handleiding: https://www.electrolux-ui...15%5C867%5C322942umEN.pdf

Interessante onderdelen:

5.4 Examples of cooking applications
The relation between the heat setting and the cooking zone consumption of power is not linear. When you increase the heat setting, it is not proportional to the increase of the cooking zone
consumption of power. It means that the cooking zone with the medium heat setting uses less than a half of its power.

@Raymond P stop de tijd!

[guapper]

Raymond P schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 20:35:
@guapper Als je een type/model nummer hebt dan toveren we die vast binnen enkele minuten tevoorschijn.

AEG IKB64411FB


In de handleiding staat op pag. 17 omschreven wat de standen ongeveer doen.

Ah, BlackMonkey beat me to it

[ Voor 5% gewijzigd door guapper op 09-05-2023 21:00 ]

[Raymond P]

@BlackMonkey Ik was nog aan het lezen.

Zolang er geen fase gedeeld wordt tussen actieve zones loopt het vermogen gewoon lineair met de gekozen stand. Is dat wel het geval dan wordt er gecapt op 3700W en wordt er (gok ik) onevenredig verdeeld naar het gevraagde vermogen.
Normaliter dus (2300/14)*standje. Wat ik niet terug kan vinden of/wanneer 'ie gaat pendelen.

edit: niet lineair wordt er in het stukje aangehaald wat @BlackMonkey quote...
Dat stond ook wel stiekum verstopt zeg.

@guapper Die van jou is praktisch hetzelfde, maar het maximum vermogen per pitje verschilt, terug te vinden op pagina 23.

[ Voor 11% gewijzigd door Raymond P op 09-05-2023 21:08 ]

[guapper]

Raymond P schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 21:03:
@BlackMonkey Ik was nog aan het lezen.

Zolang er geen fase gedeeld wordt tussen actieve zones loopt het vermogen gewoon lineair met de gekozen stand. Is dat wel het geval dan wordt er gecapt op 3700W en wordt er (gok ik) onevenredig verdeeld naar het gevraagde vermogen.
Normaliter dus (2300/14)*standje. Wat ik niet terug kan vinden of/wanneer 'ie gaat pendelen.

@guapper Die van jou is praktisch hetzelfde, maar het maximum vermogen per pitje verschilt, terug te vinden op pagina 23.

Bedankt, maar ik ben een longtime Tweaker: uiteraard had ik de handleiding al bestudeerd voordat ik m kocht.

Ik heb deze plaat gekocht omdat sliderzzz, en de prijs erg goed was, en hij goed beoordeeld werd door de Consumentenbond, met name vanwege de gelijkmatige verwarming/warmte afgifte.

Dit is mijn eerste ervaring met koken op inductie, en ik ben er nog steeds tevreden over.

[Raymond P]

@guapper Dat snap ik, maar het lezen van manuals is écht niet een Tweaker eigenschap.
Bij een non-lineair verloop is meestal (ik dacht dus altijd) een tabel met verbruik te vinden.

Je hebt niet toevallig een slimme meter? Ik ben wel benieuwd hoe die curve dan loopt.

[LA-384]

@BlackMonkey Ik had de nederlandse versie gelezen, maar in beide staat geen overzicht van vermogen per stand helaas. Dat blijft toch gokken. Zelf gebruik ik voor m'n koekenpannen met anti-aanbaklaag eigenlijk nooit een hogere stand dan 11, omdat ik in de veronderstelling ben dat een dergelijke pan daar niet tegen kan en het product dan te snel aanbakt ipv mooi bruin bakt.

De skillet is binnen. Op het oog zou ik zeggen dat het gewoon gietijzer zonder emaille laag is. De website en het bijgeleverde informatieblad noemen beide een "dunne emaillelaag die niet als anti-aanbaklaag bedoeld is", geen idee of je dat kun zien/voelen? In principe zou het daardoor ook geschikt moeten zijn voor zure producten toch?

Waarschijnlijk koop ik me ook nog een plaatstalen pan en zo'n braadpan van de lidl zoals eerder hier gelinkt. Kom vanzelf wel een keer op het idee ze ergens voor te gaan gebruiken, ooit.

guapper schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 21:08:
Ik heb deze plaat gekocht omdat sliderzzz, en de prijs erg goed was,

Dat was voor mij ook de doorslaggevende factor. Hij was nog maar beperkt te krijgen (eol) en daardoor op 1 plek voor de helft van de normale nieuwprijs. Geen spijt van, kookt erg prettig en het "pendelen" begint pas bij beide pitten op dezelfde fase op stand 10 a 11 of hoger, wat zeer zelden voor komt.

[ Voor 32% gewijzigd door LA-384 op 09-05-2023 21:28 ]

[twit]

Ik blijf zo ontzettend veel leren in dit topic. Geweldig. Iedere dag kijk ik weer uit naar wat ik nu weer in mn carbonsteel en/of rvs pannetje ga bakken en verder kan perfectioneren

Een paar dingen waar ik nog niet helemaal uit kom en waar de specialisten hier ongetwijfeld een wat concreter antwoord op hebben:

- Voorverwarmen pannen. Ik kook op inductie en ben op aanzienlijk lagere standen gaan werken voor mijn gebakken eitje en gebakken zalm. Wat me echter nog niet helemaal duidelijk is: is het nu zo dat ook op een lagere stand een pan onbeperkt warmer blijft worden? Of ontstaat er een soort natuurlijk evenwicht tussen de energie die je er in brengt en die de pan weer verliest? Kortom kun je op een gegeven moment aanleren dat stand 5vd9 matcht met ongv 180gr of je nu 4min of 8 min opwarmt?

- Ik bak de meeste dingen in zelfgemaakte ghee. Waar ik inmiddels een redelijk beeld heb van de temp waarop ik mijn pannen heb voorverwarmd (de water druppel test en dan ietsje afkoelen/terugzetten om onder de 200 te komen) heb ik eigenlijk nog steeds 0,0 idee hoeveel later mijn ghee/olie op temperatuur is. Heb je het normaal gesproken over 5-10 sec of ook eerder minuten? En ook hier: warmt deze olie onbeperkt verder op of kan je niet heel makkelijk te lang olie/boter voorverwarmen mits je je pan temp hebt gestabiliseerd?

- Waarom staat ook hierboven eigenlijk weer (ok het is maar een handleiding van een kookplaat uiteraard) dat je steak op bijna max stand bakt. Ik neem aan dat je ook steak niet ver boven het roopunt van je olie/ghee in de pan wil doen? Of is er dan toch een voordeel van steak wel in pan doen bij zeg 250C maar met de plaat op 8vd9 ipv langer voorverwarmd maar een lagere stand.

Eigenlijk denk ik kijkend naar al deze vragen vooral het verband tussen pan temperatuur vs kookplaat kracht (en tijd) nog niet helemaal snap. Is temp enige dat telt en de rest meer de methode om er te komen, of is er ‘more to it’ ?

[LA-384]

Raymond P schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 21:18:
Je hebt niet toevallig een slimme meter? Ik ben wel benieuwd hoe die curve dan loopt.

Zo zuiver is een slimme meter ook niet, of je moet de overige groepen uitzetten. Dan heb je meer aan een kWh-meter op de kookgroep.

[LA-384]

@twit Ik ben een nitwit op dit gebied, maar is het niet zo dat het vermogen ergens naartoe moet? Bij een lege pan gaat het vermogen enkel naar de pan en via die pan naar de omringende lucht. Hoe heter de pan, hoe meer vermogen er aan de lucht wordt afgegeven. Op een gegeven moment bereik je een equilibrium waardoor de pan niet heter wordt, tenzij je meer vermogen aanvoert (hogere stand).

Lucht is echter een slechte geleider, dus wordt de pan mogelijk al snel heter en heter, ook op een lage stand. Ik weet niet of kookplaten een thermische beveiliging hebben, zodat deze uitschakelt alvorens er een veiligheidsrisico optreedt. Door een product in de pan te leggen, wordt het vermogen aan dat product afgegeven, waardoor de pan afkoelt. Water kan veel vermogen opnemen, dus kun je dat zonder problemen op de hoogste stand verwarmen. Veel heter dan 100 graden zal de pan dan niet worden denk ik. Veel producten bevatten ook veel water, dus daar gaat al snel veel vermogen in zitten.

Ik lees trouwens ook dat je een gietijzeren pan altijd moet laten afkoelen voordat je het afspoelt onder de kraan. Betekent dat ook dat je er geen water in mag gieten tijdens het bakken? Wat volgens mij wel eens gedaan wordt, iig bij gehaktballen.

[ Voor 9% gewijzigd door LA-384 op 09-05-2023 21:42 ]

[twit]

LA-384 schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 21:38:
@twit Ik ben een nitwit op dit gebied, maar is het niet zo dat het vermogen ergens naartoe moet? Bij een lege pan gaat het vermogen enkel naar de pan en via die pan naar de omringende lucht. Hoe heter de pan, hoe meer vermogen er aan de lucht wordt afgegeven. Op een gegeven moment bereik je een equilibrium waardoor de pan niet heter wordt, tenzij je meer vermogen aanvoert (hogere stand).

Lucht is echter een slechte geleider, dus wordt de pan mogelijk al snel heter en heter, ook op een lage stand. Ik weet niet of kookplaten een thermische beveiliging hebben, zodat deze uitschakelt alvorens er een veiligheidsrisico optreedt. Door een product in de pan te leggen, wordt het vermogen aan dat product afgegeven, waardoor de pan afkoelt. Water kan veel vermogen opnemen, dus kun je dat zonder problemen op de hoogste stand verwarmen. Veel heter dan 100 graden zal de pan dan niet worden denk ik. Veel producten bevatten ook veel water, dus daar gaat al snel veel vermogen in zitten.

Ik lees trouwens ook dat je een gietijzeren pan altijd moet laten afkoelen voordat je het afspoelt onder de kraan. Betekent dat ook dat je er geen water in mag gieten tijdens het bakken? Wat volgens mij wel eens gedaan wordt, iig bij gehaktballen.

Dat zou ik ook denken hoor (dat eerste) maar is me niet helemaal duidelijk waarom ik dan mijn pan 6-7 minuten loop voor te verwarmen om op bijv 170c te komen voor mn eitje ipv bijv in 3 minuten op een iets hogere stand (dan heb ik het niet over pan kromtrek standen). Ik denk eigenlijk nu ik dit zo typ dat de stand misschien vooral nog belangrijk is om idd het effect van toevoegen van koude olie en later het koude te bakken product goed op te vangen? Als je je pan in 15 minuten (bij wijze van) naar 180C stookt en dan een ei toevoegt heeft je plaat misschien veel te weinig kracht om die pan ook op 180 te houden met de kou die je toevoegt. Je zoekt dus de stand die én naar juiste temp verwarmt na x min én de kracht heeft om het product en tempverschil dat je gaat toevoegen goed op te vangen. Is dat de crux?

[Raymond P]

@LA-384 Muah, zuiver genoeg om een indruk te krijgen als je de baseline kent. Soepje:

(Mijn plaatje is dus wel lineair)

Vocht in gietijzer doe je inderdaad rustig bijgieten. Op vlees gooi je nooit koud vocht, als het goed is is het verschil tussen vocht/pan dan ook niet enorm.
Je kokendhete pan afwassen is eigenlijk nooit een goed idee.

@twit Op een gegeven moment weet je wel hoe warm je lege pan ongeveer is na x tijd op stand y.

De temperatuur van vetten kan je checken met een houten lepel, gaat het bruisen dan is je vet op temperatuur.
Een IR gun is ook handig om een indicatie te krijgen.
Afhankelijk van wat je gaat doen kan het ook wenselijk zijn dat je vet koud is voordat je producten toevoegt.

Zo'n steak heeft massa, je wilt niet alleen bij introductie van je product aan de pan x temperatuur hebben maar het liefst stabiel op die temperatuur blijven.
Een hoger vermogen is dan vaak wenselijk.
Er komt ook wel meer bij kijken. Tussen de steak en het vet zit nog een laagje damp die redelijk isoleert.

[LA-384]

twit schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 21:47:
[...]


Dat zou ik ook denken hoor (dat eerste) maar is me niet helemaal duidelijk waarom ik dan mijn pan 6-7 minuten loop voor te verwarmen om op bijv 170c te komen voor mn eitje ipv bijv in 3 minuten op een iets hogere stand (dan heb ik het niet over pan kromtrek standen). Ik denk eigenlijk nu ik dit zo typ dat de stand misschien vooral nog belangrijk is om idd het effect van toevoegen van koude olie en later het koude te bakken product goed op te vangen? Als je je pan in 15 minuten (bij wijze van) naar 180C stookt en dan een ei toevoegt heeft je plaat misschien veel te weinig kracht om die pan ook op 180 te houden met de kou die je toevoegt. Je zoekt dus de stand die én naar juiste temp verwarmt na x min én de kracht heeft om het product en tempverschil dat je gaat toevoegen goed op te vangen. Is dat de crux?

Wat ik ergens heb opgevangen is dat rustig opwarmen iig bij inductie, noodzakelijk is om de pan heel te houden. Zo'n pan voor inductie bestaat meestal uit meerdere lagen met verschillende thermische eigenschappen. Teveel vermogen ineens zou dan kromtrekken of losraken van de lagen kunnen veroorzaken. Geen idee of dat waar is. Zelf warm ik iig geen 5 minuten voor op een lage stand. En tot voor kort warmde ik überhaupt niet voor op een lage stand. Misschien is dat wel de reden waarom de anti-aanbaklaag zo snel minder werd in kwaliteit

[guapper]

LA-384 schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 21:56:
[...]

Wat ik ergens heb opgevangen is dat rustig opwarmen iig bij inductie, noodzakelijk is om de pan heel te houden. Zo'n pan voor inductie bestaat meestal uit meerdere lagen met verschillende thermische eigenschappen. Teveel vermogen ineens zou dan kromtrekken of losraken van de lagen kunnen veroorzaken. Geen idee of dat waar is. Zelf warm ik iig geen 5 minuten voor op een lage stand. En tot voor kort warmde ik überhaupt niet voor op een lage stand. Misschien is dat wel de reden waarom de anti-aanbaklaag zo snel minder werd in kwaliteit

De spoelen zijn vaak ook een stuk kleiner dan de pan, waardoor het midden witheet zou kunnen worden terwijl de buitenzijde nog koud is. Dat gaat dus nogal eens mis wanneer iemand enkel d pan warm wil stoken.

Dan lees je dus weer een negatieve review...terwijl die pan er ook niets aan kan doen.

edit: spoelen

[Gonadan]

LA-384 schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 21:38:
Ik lees trouwens ook dat je een gietijzeren pan altijd moet laten afkoelen voordat je het afspoelt onder de kraan. Betekent dat ook dat je er geen water in mag gieten tijdens het bakken? Wat volgens mij wel eens gedaan wordt, iig bij gehaktballen.

Ja hoor, doe ik ook zo vaak. Of gewoon wijn bijvoorbeeld. Er is een groot verschil tussen een scheutje vocht op kamertemperatuur in een volle pan gooien om wat te blussen en een lege maar loeihete pan zo onder de koude kraan zetten.
In het eerste geval koel je simpelweg de inhoud wat af, in het tweede geval krijg je zeer lokaal een koude staal op een het stuk pan. Dat kán voor ellende zorgen. Ook al kan een beetje pan dat prima hebben, het is beter om het niet te gokken.

Het grootste gevaar is nog voor jezelf omdat er veel stoom af kan slaan.

[ Voor 4% gewijzigd door Gonadan op 09-05-2023 22:14 ]

[Sevenhunt]

Nog even leuk de inbrand discussie een beetje openen.

Vooral lijnzaadolie. Er wordt vaker aangegeven dat dit de beste olie zou zijn. Nu heeft het een veel lager rookpunt dan de andere veelgebruikte olieën zoals arachide, koolzaad en zonnebloemolie.

Dit zou inhouden dat de inbrandtemperatuur ook een stuk lager zou moeten zijn. In de basis ga je een 10 tot 20 graden boven het rookpunt zitten. Dan zit je warm genoeg. Dat zou dus voor lijnzaadolie inhouden dat je rond de 120 graden gaat inbranden in de ovenmethode, maar het klinkt zo laag voor mijn gevoel.

[Raymond P]

@Sevenhunt Een drogende olie droogt zelfs op kamertemperatuur. Je hoeft dan niet boven het rookpunt te zitten om de zooi te fixeren met vrije radicalen.
Vroegah werd olieverf ook gemaakt van lijnzaadolie, die kunstwerken hoef je ook niet af te fikken om te laten drogen.

Lijnzaadolie, één keer gekatalyseerd met een beetje hitte. Een restje een aantal maanden buiten de koelkast bewaard is bijna volledig droog:


Het gaat wel een stuk sneller op 120 graden.

[Sevenhunt]

Raymond P schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 22:36:
@Sevenhunt Een drogende olie droogt zelfs op kamertemperatuur. Je hoeft dan niet boven het rookpunt te zitten om de zooi te fixeren met vrije radicalen.
Vroegah werd olieverf ook gemaakt van lijnzaadolie, die kunstwerken hoef je ook niet af te fikken om te laten drogen.

Lijnzaadolie, één keer gekatalyseerd met een beetje hitte. Een restje een aantal maanden buiten de koelkast bewaard is bijna volledig droog:
[Afbeelding]

Het gaat wel een stuk sneller op 120 graden.

Thx!

Aangezien ik geen maanden wil wachten, toch maar op die 120!

[LA-384]

Raymond P schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 21:51:
@LA-384 Muah, zuiver genoeg om een indruk te krijgen als je de baseline kent. Soepje:
[Afbeelding]
(Mijn plaatje is dus wel lineair)

Toch maar even zelf geprobeerd ipv naar bed te gaan;


Beetje vreemd verloop als je het mij vraagt, morgen of zo maar eens dubbelchecken.

[Raymond P]

@LA-384 Ik vermoed dat het nominaal vermogen inzakt als setpoint bereikt is. Met een thermometer in een pan met water zou je dan je tabel compleet kunnen maken.

Mijn plaatje doet dat best slecht (zie graph >16:45) als ik overschakel naar temperatuur gestuurd verhitten. Wellicht tijd voor een modernere als dat nu beter gaat.

[Sjamo]

LA-384 schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 21:38:
@twit Ik ben een nitwit op dit gebied, maar is het niet zo dat het vermogen ergens naartoe moet? Bij een lege pan gaat het vermogen enkel naar de pan en via die pan naar de omringende lucht. Hoe heter de pan, hoe meer vermogen er aan de lucht wordt afgegeven. Op een gegeven moment bereik je een equilibrium waardoor de pan niet heter wordt, tenzij je meer vermogen aanvoert (hogere stand).

Lucht is echter een slechte geleider, dus wordt de pan mogelijk al snel heter en heter, ook op een lage stand. Ik weet niet of kookplaten een thermische beveiliging hebben, zodat deze uitschakelt alvorens er een veiligheidsrisico optreedt. Door een product in de pan te leggen, wordt het vermogen aan dat product afgegeven, waardoor de pan afkoelt. Water kan veel vermogen opnemen, dus kun je dat zonder problemen op de hoogste stand verwarmen. Veel heter dan 100 graden zal de pan dan niet worden denk ik. Veel producten bevatten ook veel water, dus daar gaat al snel veel vermogen in zitten.

Ik lees trouwens ook dat je een gietijzeren pan altijd moet laten afkoelen voordat je het afspoelt onder de kraan. Betekent dat ook dat je er geen water in mag gieten tijdens het bakken? Wat volgens mij wel eens gedaan wordt, iig bij gehaktballen.

Wat betreft gietijzeren pannen. Ik giet daar rustig water bij, maar vaak zorg ik dat het geen steenkoud water is, en verder giet ik niet alles ineens in de pan. Een kleinere hoeveelheid is snel opgewarmt, na een 20 tot 30 seconden rustig de rest erbij.

[guapper]

LA-384 schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 22:56:
[...]

Toch maar even zelf geprobeerd ipv naar bed te gaan;

[Afbeelding]
Beetje vreemd verloop als je het mij vraagt, morgen of zo maar eens dubbelchecken.

Jouw lijstje komt in elk geval wel in de buurt van het gevoel dat ik bij onze kookplaat heb, qua schaalverdeling.

Die standen 5-8 gebruik ik meestal om een pan met inhoud aan de kook te houden. Het ligt aan de inhoud van de pan en hoe die afgedekt is, welke stand benodigd is om de boel aan de kook te houden. Dat kan het wat aparte verloop in die regio verklaren

Bij het bakken van bijvoorbeeld kip breng ik eerst de pan op temperatuur op stand 10, kip er in, even naar stand 12 of 13 om vrijkomend vocht direct te laten verdampen en het vlees dicht te schoeien, dan weer terug naar stand 10 of 11 om er een mooi kleurtje op te krijgen. Ligt ook een beetje aan welke pan gebruikt wordt (warmte accumulatie).

[ Voor 35% gewijzigd door guapper op 10-05-2023 09:22 ]

[ratzz]

guapper schreef op woensdag 10 mei 2023 @ 09:16:
[...]


Die standen 5-8 gebruik ik meestal om een pan met inhoud aan de kook te houden. Het ligt aan de inhoud van de pan en hoe die afgedekt is, welke stand benodigd is om de boel aan de kook te houden. Dat kan het wat aparte verloop in die regio verklaren

Met mijn Inventum 1-fase kookplaat hou ik het met standen 2-4 aan de kook afhankelijk van de pan en inhoud. Misschien omdat ik wat hoger woon in Zuid Limburg

[LA-384]

Nou, dit is em dan, de 26cm, gietijzeren, licht geëmailleerde Belluci skillet. Bijna 3kg schoon aan de haak.

In principe zou deze pan bestand moeten zijn tegen zuren toch? En is meteen klaar voor gebruik, aka inbranden niet nodig vanwege het emaille?

[Sjamo]

LA-384 schreef op woensdag 10 mei 2023 @ 20:57:
Nou, dit is em dan, de 26cm, gietijzeren, licht geëmailleerde Belluci skillet. Bijna 3kg schoon aan de haak.

In principe zou deze pan bestand moeten zijn tegen zuren toch? En is meteen klaar voor gebruik, aka inbranden niet nodig vanwege het emaille?

[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]

Ziet er goed uit. Aan 2 kanten een handvat, ideaal vind ik.

En ja, met een emaille laag zou je er probleemloos producten als tomaten etc in moeten kunnen bereiden en inbranden is zeker niet nodig.

Overigens hoeft inbranden met vol (ongeëmailleerd) gietijzer tegenwoordig ook zelden omdat de meeste merken dat in de fabriek al doen.

[computerjunky]

LA-384 schreef op dinsdag 9 mei 2023 @ 22:56:
[...]

Toch maar even zelf geprobeerd ipv naar bed te gaan;

[Afbeelding]
Beetje vreemd verloop als je het mij vraagt, morgen of zo maar eens dubbelchecken.

Wat betreft inductie/keramisch is het niet zo simpel als stand x gebruikt x vermogen. Zo zijn bij mij alle oneven standen (1,3,5,7,9 enz.) een bepaald vermogen en alle standen daartussenin modulerend met een volgend patroon:



Je kan dus niet simpel even zeggen hij gebruikt nu X watt op stand X want 15 seconden laten kan het maar zo 40% meer of minder zijn. Het ligt aan hoe je kookplaat geprogrammeerd is. Je weet dus ook niet of je een piek of dal verbruik in die grafiek te paakken heb dis het is gewoon niet heel precies zo'n momentopname.

[twit]

LA-384 schreef op woensdag 10 mei 2023 @ 20:57:
Nou, dit is em dan, de 26cm, gietijzeren, licht geëmailleerde Belluci skillet. Bijna 3kg schoon aan de haak.

In principe zou deze pan bestand moeten zijn tegen zuren toch? En is meteen klaar voor gebruik, aka inbranden niet nodig vanwege het emaille?

[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]

Nice! Mooi spul. Omgekeerde wereld een beetje maar ik probeer het toch. Ik vind die pan dusdanig mooi /interessant dat ik er ook 1 wil gaan aanschaffen. Ik kan alleen niet 123 bedenken wat ik hier in ga klaarmaken dat ik niet beter in mn rvs of plaatstaal koekenpannen bak. Noem eens 1-2 gerechten als je wilt waar je typisch een skillet voor gebruikt of waar jij hem voor hebt aangeschaft? Ongetwijfeld breng je me op een idee en kan ik mezelf overtuigen dat ik er ook 1 moet aanschaffen

[LA-384]

twit schreef op woensdag 10 mei 2023 @ 22:55:
Noem eens 1-2 gerechten als je wilt waar je typisch een skillet voor gebruikt of waar jij hem voor hebt aangeschaft?

Ik zocht een pan voor eenpansgerechten, hier werd vooral een geëmailleerde gietijzeren braadpan of hapjespan geadviseerd, naast enkele exoten waar ik nooit van had gehoord.

Ik was terughoudend, dus googlede op plaatjes van (oosterse) eenpansgerechten en zag dat die vaak in een skillet op de foto stonden.

Ook al noemde niemand specifiek een skillet, is het toch dat wat ik gekocht heb, eigenwijs en niet goed lezen en zo Naderhand leerde ik pas dat een skillet eigenlijk gewoon een koekenpan is, maar dan van gietijzer, itt een apart type pan zoals een wok, braadpan, hapjespan, etc.

Nu ga ik mij verdiepen in wat je met een dergelijke pan goed kan doen en hoop binnenkort een toepassing te vinden

Let wel, koken is geen hobby, maar ik wil af en toe wat meer kunnen dan een AVG-tje. M'n rvs wok en rijstkoker hebben al een nieuwe kooktier unlocked, hopelijk gebeurt dat nu weer Ik ga ook nog voor een plaatstalen koekenpan en een gietijzeren braadpan, om m'n pannen compleet te hebben.

[Raymond P]

computerjunky schreef op woensdag 10 mei 2023 @ 21:24:
[...]


Wat betreft inductie/keramisch is het niet zo simpel als stand x gebruikt x vermogen. Zo zijn bij mij alle oneven standen (1,3,5,7,9 enz.) een bepaald vermogen en alle standen daartussenin modulerend met een volgend patroon:

[Afbeelding]

Je kan dus niet simpel even zeggen hij gebruikt nu X watt op stand X want 15 seconden laten kan het maar zo 40% meer of minder zijn. Het ligt aan hoe je kookplaat geprogrammeerd is. Je weet dus ook niet of je een piek of dal verbruik in die grafiek te paakken heb dis het is gewoon niet heel precies zo'n momentopname.

Dat is toch gewoon typisch PWM?
Zolang je geen raar lange duty cycles krijgt en zo veel mogelijk square wave ziet kookt inductie best fijn.

Vroegah (en zo oud is mijn plaatje nu ook weer niet) was het dus redelijk common om bij onder 50% van het vermogen een duty cycle te nemen op basis van die 50%, en daar kunnen lege pannen slecht tegen (en suddert brak).

Een gemiddeld/nominaal vermogen bij een opwarmende pan gevuld met (koud) water geeft m.i. gewoon een duidelijke weergave van wat je bij die stand kunt verwachten.
Het is dan ook raar dat die info niet in de manual staat.

[LA-384]

@Raymond P de inductieplaat van mn ouders hoor je duidelijk telkens aan en uit gaan, als in vloeistoffen sissen even en dan is het weer even stil.

M'n eigen inductieplaat heeft dat volgens mij niet, of veel minder.

[Raymond P]

@LA-384 Ja, dat kan. Ik zou dan liever jouw plaat hebben.

[computerjunky]

Raymond P schreef op donderdag 11 mei 2023 @ 08:36:
[...]


Dat is toch gewoon typisch PWM?
Zolang je geen raar lange duty cycles krijgt en zo veel mogelijk square wave ziet kookt inductie best fijn.

Vroegah (en zo oud is mijn plaatje nu ook weer niet) was het dus redelijk common om bij onder 50% van het vermogen een duty cycle te nemen op basis van die 50%, en daar kunnen lege pannen slecht tegen (en suddert brak).

Een gemiddeld/nominaal vermogen bij een opwarmende pan gevuld met (koud) water geeft m.i. gewoon een duidelijke weergave van wat je bij die stand kunt verwachten.
Het is dan ook raar dat die info niet in de manual staat.

Even voor de verduidelijking, de tijd tussen piek en dal in mijn grafiekje is ongeveer 1 seconde. Hij heeft dus pulsen van een seconde maar wel zijn alle pulsen anders. En dus kañje niet op 1 moment meten wat 10 seconde later kan de puls maar zo 40% hoger zijn. Waar ik op reageerde was dan ook een set data met momentopnames die de maker raar vond en mogelijk speelt er meer. Mijn inductie plaat is trouwens van 2015 dus niet de nieuwste meer maar ook niet superoud.

[ Voor 4% gewijzigd door computerjunky op 11-05-2023 11:13 ]

[Raymond P]

@computerjunky Zonder te weten hoe die waarden uitgelezen zijn valt er weinig te zeggen.
Niet iedereen heeft de tools thuis om 'live' opname te pollen en is het veelal toch al een gemiddelde over X tijd.
Ik weet ook vrijwel zeker dat jouw plaat ook véél meer dan 1 puls per seconde doet, wat je terug ziet in je graph is gewoon een duty cycle die niet 1:1 synchroon loopt met registratie.

M.a.w het kan allemaal, maar de stand 5-7 in die tabel komt overeen met de 300/400W die ik nodig heb om een goede hoeveelheid vloeistof tegen de kook aan te houden.
Nu zit ik zelf wel eens te klooien tussen de 200 en 500 met mijn 100W stappen, dus het is m.i. geheel logisch een hogere resolutie te hebben in die regionen. Helemaal niet raar.

Dat verschil maakt overigens uit. Jouw, mijn en de plaat van de ouders van @LA-384 kunnen dunnere (plaatstalen) pannen vrij makkelijk beschadigen tijdens het leeg opwarmen op een (relatief) lage stand. De moderne/betere platen lijken gewoon een square wave over de hele range te gebruiken.

[ToolkiT]

Ik heb nu deze pan een poosje https://www.ikea.com/gb/e...an-carbon-steel-60438017/
En ik moet zeggen dat ik er erg blij mee ben. Bakt goed en is hufterproof en goede prijs.
Aleen jammer dat dit de grootste is en er geen wok van deze serie is..

[Sevenhunt]

Ok, niet helemaal wat ik verwachtte....
Net mijn de buyer carbone plus voor het eerst ingebrand.

Lijnzaadolie en de ovenmethode.
Nu zie ik op dit forum allemaal zwarte pannen met vlekken enz voorbij komen.

Ik zie nauwelijks verschil



Exact dit gevolgd

Skoebidoetje schreef op zaterdag 11 januari 2020 @ 00:06

En daar staat ook wel dat het niet meteen zwart wordt, maar toch.

[ Voor 12% gewijzigd door Sevenhunt op 11-05-2023 21:22 ]

[defusion]

Het zwarte krijg je juist door de pan te 'blauwen' op hoge temperaturen, een stuk boven wat een normale thuisoven kan halen (pizzaoven, of pyrolyse stand als je die hebt, is waarschijnlijk wel een optie).

Het laagje geharde olie zelf is eerder licht gelig/bruin, en gaat over het geblauwde staal heen.

Maar heb ook wel eens een RVS pan ingebrand, waarbij je dat blauwen niet doet, en met 1 laagje zie je ook weinig effect. En met meer laagjes wordt het langzaamaan wat bruiner, maar zwart wordt het nooit. Dat is echt het koolstofstaal zelf wat verkleurt door de temperatuur.

[Sevenhunt]

Hm, heb nog niet vaak gelezen dat het blauwen echt noodzakelijk is. Wel hier een paar keer, maar meeste sites met handleidingen geven dat niet aan. Zeker met lijnzaadolie is een hele hoge temp niet echt nodig.

Ik ben nu bezig met een 2e laag, daarna maar gewoon testen.

[defusion]

Het is ook niet nodig.
Het helpt om de gepolymeriseerde laag beter te laten hechten, maar niet 'nodig'.
En het maakt het zwart, maar dat is meer een esthetische bijkomstigheid dan daadwerkelijk functioneel.

[Sevenhunt]

Na de 2e laag.
Temperatuur heb ik iets hoger gezet deze keer, van 120 naar 200. Gewoon om te testen.
Nu een licht bruine gladde laag. Geen plakkende plekken te voelen. Best tevreden zo! Ga hem morgen testen.

[LA-384]

Nou, eerste poging met de skillet is geslaagd. Heb het wel heel rustig aan gedaan, ben niet voorbij stand 8 gegaan (430 watt). Eerst 5 minuten voorzichtig opgewarmd op stand 4 (250w) met olie en boter al in de pan. Daarna nog even op een hogere stand, want de pan was amper >125°C. Uiteindelijk >153°C bereikt tijdens het bakken. De infraroodcamera ging helaas niet verder. De foto geeft mooi aan dat de pan niet gelijkmatig opwarmt, maar voor het gebruik leek dat niet zoveel uit te maken. Door de massa en het lage vermogen, bakt het lekker aan, zonder te verbranden.

Morgen eens op een hogere stand proberen, want 40 minuten om krieltjes bruin te krijgen vind ik toch wat lang.

Heb het ook simpel gehouden met krieltjes en een hamburger.

[Gonadan]

En zo flikkeren we alweer vloekend de pan in de gootsteen om nog maar een keer écht schoon te maken. En vrouwlief zich maar afvragen waarom ik schoonmaken altijd zelf wil doen.

Nee rvs heeft geen gradaties van schoon, alleen brandschoon en niet goed genoeg. En bij tere producten zoals een pannenkoek merk je niet goed genoeg vrij snel.

[Raymond P]

@Gonadan Herkenbaar! Al ruik ik de eiwitten meestal wel als RVS (en glas, bah) niet goed schoon is.

Die van mij wilt als ze het opmerkt ook altijd persé zelf schoonmaken. Soms heeft ze daar dan meer dan 3 iteraties voor nodig.

[Gonadan]

@Raymond P je bedoelt aan servies en dergelijke? Ja dat meurt ontzettend in de vaatwasser. Ik snap er niks van, ik ruik het op meters afstand en vind het echt vies, zij heeft het niet eens door.

[Dennis1812]

Gonadan schreef op zaterdag 13 mei 2023 @ 19:08:
@Raymond P je bedoelt aan servies en dergelijke? Ja dat meurt ontzettend in de vaatwasser. Ik snap er niks van, ik ruik het op meters afstand en vind het echt vies, zijn heeft het niet eens door.

Misschien andere vaatwastabletten pakken dan?

Als je servies en glazen en pannen niet in je vaatwasser doet.. wat gaat er dan wel in?

[Gonadan]

Dennis1812 schreef op zaterdag 13 mei 2023 @ 19:12:
Misschien andere vaatwastabletten pakken dan?

Nee dat maakt niets uit. Als er veel ei gebruikt is niet hij twee keer draaien.

Als je servies en glazen en pannen niet in je vaatwasser doet.. wat gaat er dan wel in?

Wie zegt dat het er niet in gaat? Alleen wijn- en bierglazen, specialere pannen en messen gaan er niet in.

[Raymond P]

@Dennis1812 Een andere vaatwassertablet verandert niet veel, voegt hooguit een verbloemende geur toe.
Gebruik ik geen eco stand en wordt er heet gewassen dan is er (bijna) nooit wat aan de hand.

(Bij gerechten zoals carbonara spoel ik met de hand voor met een beetje bleek.)

Niet iedereen ruikt dat, net zoiets als de zeepsopsmaak aan koriander gok ik.

[ Voor 12% gewijzigd door Raymond P op 13-05-2023 19:20 ]

[Dennis1812]

Ah wellicht daarom. Ik was altijd op het heetste programma.

[Gonadan]

Nee ook dat maakt niet uit, hooguit minder kans. Voorspoelen is de beste remedie inderdaad wat @Raymond P zegt.

Korianderzeep heb ik ook last van inderdaad.

[LA-384]

Raymond P schreef op zaterdag 13 mei 2023 @ 18:57:
@Gonadan Herkenbaar! Al ruik ik de eiwitten meestal wel als RVS (en glas, bah) niet goed schoon is.

Is het een beetje een metaalachtige geur? Ik kan me wel wat inbeelden, maar vind het lastig omschrijven. Ik heb eenzelfde soort smaak in m'n mond als ik vrij direct na vis of ei wat water of aanlengranja drink, dan proef je eerst niets, maar daarna een sterke nasmaak, wat volgens mij smaakt zoals hetgeen jij bedoelt, ruikt.

[Raymond P]

@LA-384 Wat je zegt te proeven is de geur van bepaalde vetzuren denk ik, met name van vis en eigeel. Het wit ruikt anders.

Ik zou het niet als metaalachtig omschrijven. Metaal zelf heeft geen deeltjes die afdwarrelen om op te kunnen snuiven en waar te nemen.
Tenzij het ijzer roest natuurlijk, dat is wel een hele andere geur.

[Sjamo]

Toen wij naar inductie gingen heb ik nieuwe pannen gekocht, niet omdat ik dacht dat het moest maar meer omdat wat ik had een ratjetoe was. Veel (verzameld over zo'n 35jr), en niets was ideaal.

Ik heb toen veel uitgezocht en dacht dat rvs het beste zou werken voor ons (licht, geschikt voor zure voedingsmiddelen en soepen, allround). Ik besloot voor een goed merk te gaan, hopende voor de rest van mijn leven klaar te zijn, en heb een set van 4 pannen samengesteld. We hebben een kookpan, een koekepan, een bolle sauteuse (onverwacht veelzijdig) en een conische braadpan (macaroni, bami, bruine bonenschotel, soep etc, grote hoeveelheden voor meerdere dagen).

Op zich was de samenstelling voor ons perfect, maar ondanks al mijn uitzoeken bleek dat voor bakken rvs niet geschikt is voor mij, ons. Vooral ik kook op te lage temperaturen om een goed resultaat te kriigen bij het bakken van een aantal zaken. Bak ik vlees voor macaroni, en bak ik daarna de uien in dezelfde pan dan gaat dat prima, die pakken dan de resten op de bodem er wel af. Maar een ei bakken, pannenkoeken, dat soort dingen, het werkt allemaal niet hier. Na de eerste 3 pogingen is de koekepan niet meer uit de kast gekomen.

Voor pannenkoeken gebruikten we een oude lodge gietijzeren pan (een deksel) die we nog niet hadden weggedaan, voor eieren een klein gietijzeren pannetje. Maar dat vonden we ook niet ideaal. Wel qua bakken, niet qua vorm, afwerking etc.

We hebben besloten ook die pannen weg te doen. En ook de rvs koekepan gaat weg.

We hebben toen een kleine signature marmite braadpan (geëmailleerd gietijzer) erbij genomen voor de kleine gerechten die qua bakken daarin beter tot hun recht komen en dat werkt tot nu toe super.

Maar voor de koekepan had ik geen goede oplossing. Omdat ongeëmailleerd gietijzer daarvoor voor ons het beste werkt ben ik op zoek gegaan naar een merk dat wel de voordelen heeft van onze huidige pannen, maar niet de nadelen (ruwe bodem dus lastig met seasonen en zwaar).

Omdat voor mij gietijzer niet alleen goed werkt maar ook bijna een soort van hobby is, ben ik gaan kijken in het land dat ik associeer met gietijzer, Amerika. Ik heb me gericht op welke afmeting "skillet" voor ons het beste zou werken, en welk merk de meeste eigenschappen zou hebben die overeenkomen met onze wensen (gladde afwerking, liefst lichter dan Lodge, goede "af fabriek" seasoning en goed handvat plus steun.
Zo kwam ik terecht bij een 10" skillet van Field en van Stargazer. Omdat ik niet kon kiezen (de Field erg licht, de Stargazer gemiddeld gewicht en handvat welke koel blijft) heb ik besloten ze beide te nemen, waardoor we nu toch weer uitkomen op 6 pannen. Gelukkig zijn we dan compleet, denk ik.

Ik ben erg benieuwd. Mijn zoektocht naar rvs heeft me wederom geleerd dat niet alles wat je op youtube ziet en op google leest ook perse geschikt is voor je eigen situatie. Maar ik kijk er naar uit aan de slag te gaan met het verder seasonen van de nieuwe pannen wanneer ze binnenkomen, en ze te gaan gebruiken. Onze oude gietijzeren pannen waren al redelijk ingewerkt dus wat dat betreft zou het kunnen zijn dat het resultaat eerst wat tegenvalt, maar gelukkig wordt het met gietijzer altijd beter wanneer je het gaat gebruiken, ik ben benieuwd. Ik verwacht de komende tijd veel pannenkoeken te eten, dat is hier altijd perfect gebleken als gerecht om ze in te werken

[franssie]

Over die vaatwas tabletten, bij mij maakt dat wel een wereld van verschil. LIDL en AH ECO werken hier prima. Die powerball meuk en andere Anndeelhoudersmerken werken voor geen meter.

[zacht]

Qua vaatwasser schijnt de truc vooral te zijn dat je je vaat niet moet afspoelen vantevoren, omdat de enzymen in de vaatwastabletten zich juist hechten aan etensresten.
Zelf ben ik overigens vaatwasserloos, en heb ik weinig moeite om RVS schoon te krijgen (Klok afwasmiddel), soms moet ik even na-aaien met een stalen pannensponsje.

[Raymond P]

@zacht Als er geen etensresten zijn dan hoeven die enzymen ook nergens aan te hechten.
Het verhaal van zielige enzymen die niet kunnen werken omdat je etensresten te glad zijn geworden is natuurlijk wel mooi verzonnen.

Een vaatwasser die draait op de poederstand (non-tabletje) spoelt immers ook voor (eventueel met wasmiddel). En vaatwassers waar een tabletje in gemikt wordt maar die setting niet default is (en/of detecteert) spoelt binnen 10 minuten dat tabletje weg.

Handmatig voorwassen zonder je dosering aan te passen is wel killing voor je vaatwasser (en wat je erin gooit).
Ik gebruik dan ook liever geen tabletjes dus zit aan de Duitse Somat poeder (want: kartel-martkverdeling). Kost ook gemiddeld een factor 8 minder dan een Finish tabletje.
Gebruik je wel tabletten en wil je toch alles voorwassen dan zou je een vet toe moeten voegen (of een druppeltje handafwasmiddel).

@franssie Die LIDL tabletjes lossen minder snel op, waarschijnlijk spoelen de kartelblokjes gewoon direct weg.

[zacht]

Raymond P schreef op zondag 14 mei 2023 @ 11:25:
@zacht Als er geen etensresten zijn dan hoeven die enzymen ook nergens aan te hechten.
Het verhaal van zielige enzymen die niet kunnen werken omdat je etensresten te glad zijn geworden is natuurlijk wel mooi verzonnen.

Een vaatwasser die draait op de poederstand (non-tabletje) spoelt immers ook voor (eventueel met wasmiddel). En vaatwassers waar een tabletje in gemikt wordt maar die setting niet default is (en/of detecteert) spoelt binnen 10 minuten dat tabletje weg.

Handmatig voorwassen zonder je dosering aan te passen is wel killing voor je vaatwasser (en wat je erin gooit).
Ik gebruik dan ook liever geen tabletjes dus zit aan de Duitse Somat poeder (want: kartel-martkverdeling). Kost ook gemiddeld een factor 8 minder dan een Finish tabletje.
Gebruik je wel tabletten en wil je toch alles voorwassen dan zou je een vet toe moeten voegen (of een druppeltje handafwasmiddel).

@franssie Die LIDL tabletjes lossen minder snel op, waarschijnlijk spoelen de kartelblokjes gewoon direct weg.

Dit klinkt allemaal al zo complex dat ik spontaan blijer wordt van mijn teiltje, borstel en afwasmiddel.

[Raymond P]

@zacht Eens. Al is het doodsimpel zolang je zeep, poeder of tablet, in het daarvoor bestemde bakje doet en vervolgens het heetste programma kiest.

Messen/keukengerei en pannen doe ik sowieso (liever) met de hand.

[Gonadan]

Heetste is ook vaak de luidruchtige, meest schadelijke en minst zuinige. Die gebruik ik liefst alleen als het écht nodig is. En als ik pannen met de hand doe hoeft hij ook niet elke dag aan, dat vind ik ook prettiger.

@Sjamo het is sowieso erg persoonlijk. Soms moet je wat handigheid hebben en soms heb je daar helemaal geen zin in.
Ik vind eieren en pannenkoeken echt geen enkel probleem in RVS, maar ik zal niet ontkennen dat het niet de makkelijkste pannen zijn voor dat doeleinde. Iets simpels als in verhouding meer melk in het beslag kan al zorgen dat je meer last hebt van aanbakken.

In die zin overweeg ik nog wel eens een plaatstalen koekenpan voor dat soort dingen. Scheelt ook weer de hoeveelheid boter die ik dan nodig heb.

Maar ja, iets als een gepaneerde schnitzel moet gewoon verzuipen in het vet. Dat soort dingen 'light' bakken is gewoon ranzig.

@Raymond P reuk en geur zijn gekke dingen. Bij metaalachtig denk ik aan bloed en dat is niet de omschrijving die ik zou kiezen. Meer waterachtig. Was vers uit een wasmachine kan ook zo ruiken, niet echt vies, wel gek. Was die te lang heeft gelegen meurt weer anders en dat blijft dan vaak permanent zitten tot je er weer een bolletje azijn bij kiepert. Veel geuren zijn ook lastig te omschrijven, net als de geur van iemand die in de winter net van buiten komt. Interessant onderwerp, maar een beetje te offtopic ben ik bang.

[Raymond P]

@Gonadan De geur van keukendoeken vers uit de wasmachine ja, maar dat los ik op dezelfde manier op.
Enorm offtopic idd, my bad.

[A-Waxxx]

Nu in de aanbieding via Ibood

[Sammy_tukker]

A-Waxxx schreef op maandag 15 mei 2023 @ 12:29:
Nu in de aanbieding via Ibood

[Afbeelding]

Dit lijken me niet de 'echte' debuyer pannen waar iedereen hier mee wegloopt: op ibood zijn ze 2mm dik en niet voor inductie geschikt terwijl de hier geadoreerde dat wel kunnen.

[metieske]

Sammy_tukker schreef op maandag 15 mei 2023 @ 13:31:
[...]


Dit lijken me niet de 'echte' debuyer pannen waar iedereen hier mee wegloopt: op ibood zijn ze 2mm dik en niet voor inductie geschikt terwijl de hier geadoreerde dat wel kunnen.

Het betreft hier inderdaad de "goedkopere" 2mm pannen. Maar dat deze niet werken op inductie is natuurlijk onzin. Ze hebben wat minder warmtebuffer, en je kan ze iets sneller kromtrekken, maar het blijft gewoon plaatstaal. En plaatstaal, hun dun of dik ook, werkt gewoon op inductie.

[CurlyMo]

metieske schreef op maandag 15 mei 2023 @ 13:48:
[...]
[...] maar het blijft gewoon plaatstaal. En plaatstaal, hun dun of dik ook, werkt gewoon op inductie.

In de omschrijving staat expliciet RVS. Ik weet niet of DeBuyer RVS, maar als de omschrijving klopt, dan is het dus geen plaatstaal.

[metieske]

CurlyMo schreef op maandag 15 mei 2023 @ 13:52:
[...]

In de omschrijving staat expliciet RVS. Ik weet niet of DeBuyer RVS, maar als de omschrijving klopt, dan is het dus geen plaatstaal.

Kookpannen RVS en de koekenpannen/sauteuse plaatstaal.
Volgens de website:

Materialen

Koekenpannen en sauteuse: Zuiver ijzer
Handgrepen: RVS
Steelpan en kookpannen: 18/10 RVS

[ratzz]

Sammy_tukker schreef op maandag 15 mei 2023 @ 13:31:
[...]


Dit lijken me niet de 'echte' debuyer pannen waar iedereen hier mee wegloopt: op ibood zijn ze 2mm dik en niet voor inductie geschikt terwijl de hier geadoreerde dat wel kunnen.

Komt iedere keer voorbij dat ze niet geschikt zijn voor inductie maar het staat niet zo geschreven in de bijsluiter, het advies is niet de boost gebruiken op inductie. Ik gebruik ze al ruim 2 jaar op inductie met veel plezier. Voor wie eens plaatstaal wil proberen waren de vorige aanbiedingen een leuke optie.

[The_FrankO]

Welk product type van DeBuyer wordt nou aangeraden? Ik zie de volgende reeksen:
- Elements
- Elements B
- Carbonate
- Carbonate Plus
- Carbonate Pro
Welke moet ik hebben (inductie)?

Ook wordt de vaak aangeraden RVS hapjespan van IKEA volgens mij niet meer verkocht.

[Sjamo]

Heeft plaatstaal niet extra veel last van inductie door ongelijkmatige verwarming? Meer dan met gas, en kan dat een reden zijn dat het soms kromtrekt op inductie?

[Raymond P]

Sjamo schreef op maandag 15 mei 2023 @ 19:31:
Heeft plaatstaal niet extra veel last van inductie door ongelijkmatige verwarming? Meer dan met gas, en kan dat een reden zijn dat het soms kromtrekt op inductie?

Heeft vooral te maken met het vermogen dat aangeboden wordt en hoe goed plaatstaal is in dat vermogen opnemen.
Afhankelijk van je inductiepit kan je daar wel of niet iets aan doen.

Een plaat die pendelt tussen 0 en 1000W voor x tijd zal op standje 5 dunner plaatstaal gewoon vernaggelen.

[Sevenhunt]

The_FrankO schreef op maandag 15 mei 2023 @ 18:46:
Welk product type van DeBuyer wordt nou aangeraden? Ik zie de volgende reeksen:
- Elements
- Elements B
- Carbonate
- Carbonate Plus
- Carbonate Pro
Welke moet ik hebben (inductie)?

Ook wordt de vaak aangeraden RVS hapjespan van IKEA volgens mij niet meer verkocht.

Element en carbone zijn zo goed als hetzelfde. Element heeft een bijenwaslaag zodat hij niet al in de winkel gaat roesten. En een iets ander handvat. Die bijenwaslaag moet je er thuis voor het eerste gebruik afboenen, dus weinig winst.

Carbone plus of pro, volgens mij puur een ander handvat.

Zelf ben ik voor de carbone plus gegaan, prijs kwaliteit verhouding onverslaanbaar. Want het deel waar je in bakt is hetzelfde, maar een ander handvat is echt geen meerpijs waard ( voor mij dan ).

[Sjamo]

Raymond P schreef op maandag 15 mei 2023 @ 19:38:
[...]


Heeft vooral te maken met het vermogen dat aangeboden wordt en hoe goed plaatstaal is in dat vermogen opnemen.
Afhankelijk van je inductiepit kan je daar wel of niet iets aan doen.

Een plaat die pendelt tussen 0 en 1000W voor x tijd zal op standje 5 dunner plaatstaal gewoon vernaggelen.

Wat ik meer bedoel is, op gas is de vlam ook niet panbreed, maar de vlam geeft zoveel hitte af dat de buitenranden van de pan ook rechtstreeks mee verhit worden.

Op inductie heb je uiteraard alleen warmte recht boven de bron, de rest van de bodem moet via het doorgeven van de warmte verwarmd worden. Wanneer je op inductie vrij snel en hoog verhit, kan ik me voorstellen dat de pan, de bodem ervan, kromtrekt doordat de temperatuur in het midden heter is dan de buitenrand.

[zacht]

The_FrankO schreef op maandag 15 mei 2023 @ 18:46:

Ook wordt de vaak aangeraden RVS hapjespan van IKEA volgens mij niet meer verkocht.

Die pan is van de Sensuell-line naar de 365+-line gegaan.

https://ingka.page.link/RQRRbs6CPez6ifVb8

24cm met steel of 28cm met twee handvatten.

[guapper]

zacht schreef op maandag 15 mei 2023 @ 20:32:
[...]


Die pan is van de Sensuell-line naar de 365+-line gegaan.

https://ingka.page.link/RQRRbs6CPez6ifVb8

24cm met steel of 28cm met twee handvatten.

Let wel: de 24cm uitvoering heeft een groter bodemoppervlak dan een 28cm koekenpan, zal dus vaak al volstaan.

Fijne pan, zeker voor het geld.

[Raymond P]

@Sjamo Van zo'n vlam wordt een relatief klein deel (<50%) van het vermogen opgenomen, juist wel over het gehele oppervlakte. Dat is het nadeel van indirect verwarmen. Een voordeel is dat de zijkanten meeverwarmen.

Pak je een gaspit van 2200W op 30% open dan komt dat neer op minder dan 400W over de gehele pan.
Zo'n inductiepit van 2200W op 30% geeft een puls van 1000W voor een X tijd (mogelijk >1 seconde) op een diameter van +/-12cm.
Een pan met een diameter van 24cm heeft grof gerekend op diezelfde +/-12cm maar 150W te verwerken op gas.

Inductie icm plaatstaal is gewoon ontzettend efficient, daar ligt het euvel. Op een goede inductieplaat kan je prima 1mm plaatstaal zetten, maar die platen waren tot niet heel lang geleden geen gemeengoed.

[ Voor 0% gewijzigd door Raymond P op 15-05-2023 21:45 . Reden: typo ]

[mcDavid]

zacht schreef op maandag 15 mei 2023 @ 20:32:
[...]


Die pan is van de Sensuell-line naar de 365+-line gegaan.

https://ingka.page.link/RQRRbs6CPez6ifVb8

24cm met steel of 28cm met twee handvatten.

nee hoor, dat is een compleet andere pan die ook lange tijd tegelijk met de sensuell sauteerpan verkocht is.

[zacht]

mcDavid schreef op maandag 15 mei 2023 @ 23:05:
[...]

nee hoor, dat is een compleet andere pan die ook lange tijd tegelijk met de sensuell sauteerpan verkocht is.

Zou kunnen, hij lijkt in ieder geval verdacht veel op mijn Sensuell hapjespan, ook qua prijs. Blijft een aanrader.

En wat @guapper zegt, de 24cm versie is al behoorlijk groot, met een bodemoppervlakte van, uhm, 24 cm. Mijn ~28,5 cm Sensuell koekenpan heeft bijvoorbeeld een bodemoppervlakte van ~21,5cm.

[Schweino]

mcDavid schreef op maandag 15 mei 2023 @ 23:05:
[...]

nee hoor, dat is een compleet andere pan die ook lange tijd tegelijk met de sensuell sauteerpan verkocht is.

Klopt. De Sensuel lijn is 3-ply, de 365 lijn heeft een sandwich bodem

[Schweino]

The_FrankO schreef op maandag 15 mei 2023 @ 18:46:
Welk product type van DeBuyer wordt nou aangeraden? Ik zie de volgende reeksen:
- Elements
- Elements B
- Carbonate
- Carbonate Plus
- Carbonate Pro
Welke moet ik hebben (inductie)?

Ook wordt de vaak aangeraden RVS hapjespan van IKEA volgens mij niet meer verkocht.

Er zijn 3 lijnen plaatstaal bij De Buyer:

Acier: dit is de dunne 2mm iBood lijn

Carbone plus: dit is de horeca lijn, zelfde dikte als mineral B minus de bijenwas laag en epoxy coating op het handvat

Mineral B: dit is de consumenten lijn. Zelfde dikte als carbone plus maar dan met een bijenwas transport laag op de pan (tegen roesten tijdens transport) en een epoxy coating op het handvat (waardoor minder ovenbestendig)

Er zijn ook nog diverse handvat varianten bij de carbone plus en mineral B lijn: RVS, hout en bij de mineral B black is het handvat ongecoat.

Beste bang for your buck is naar mijn mening een carbone plus pan met RVS handvat

[Schweino]

metieske schreef op maandag 15 mei 2023 @ 14:01:
[...]


Kookpannen RVS en de koekenpannen/sauteuse plaatstaal.
Volgens de website:

Materialen

Koekenpannen en sauteuse: Zuiver ijzer
Handgrepen: RVS
Steelpan en kookpannen: 18/10 RVS

De informatie op de site klopt niet, de handvatten van de plaatstalen pannen zijn van gewoon ijzer (acier lijn)

[Schweino]

A-Waxxx schreef op maandag 15 mei 2023 @ 12:29:
Nu in de aanbieding via Ibood

[Afbeelding]

Ik heb deze zet gekocht een tijdje geleden. Nette prijs voor wat je krijgt, alleen al de RVS steelpannen zijn duurder dan 100 euro als je ze los koopt in een kookwinkel.

De plaatstalen pannen zijn idd de 2mm dunne/dikke acier lijn

[Raymond P]

De genoemde diameter bij pannen is altijd de maat deksel dat erop gaat.
Meestal staat er ook een inhoud bij uitgedrukt in Liter.

@Schweino La Lyonnaise, Force Blue (al zijn ze die lijnen geloof ik aan het uitfaseren).

[Schweino]

Raymond P schreef op dinsdag 16 mei 2023 @ 20:04:
De genoemde diameter bij pannen is altijd de maat deksel dat erop gaat.
Meestal staat er ook een inhoud bij uitgedrukt in Liter.

@Schweino La Lyonnaise, Force Blue (al zijn ze die lijnen geloof ik aan het uitfaseren).

Force blue is bij mijn weten een Acier lijn pan die ze af fabriek geblauwd en dun ingebrand hebben (vandaar zwart). Max 2mm dik. Worden ook als "Outdoor" verkocht.

La Lyonnaise is volgens mij de carbone plus lijn?

[ Voor 3% gewijzigd door Schweino op 16-05-2023 20:07 ]

[Raymond P]

Buiten de dikte van het staal zijn er ook andere verschillen zoals de hoogte van de randen en afwerking.
En m'n Force Blue sauteerpan uit het jaar kruik is >3mm (op de randen).

Ik heb een FC Mont Bleu waarvan ik eigenlijk ook zeker weet dat die toch echt anders is dan MineralB/CarbonPlus. Edit: en die is van plaatstaal. Tegenwoordig is dat een RVS lijn.

Lastig zeggen dus met De Buyer, ze doen veel aanpassingen.

[ Voor 8% gewijzigd door Raymond P op 16-05-2023 20:22 ]

[zacht]

Schweino schreef op dinsdag 16 mei 2023 @ 19:53:
[...]


Klopt. De Sensuel lijn is 3-ply, de 365 lijn heeft een sandwich bodem

Ik ben niet zo heel bekend met de ply's etcetera, wat is precies het verschil tussen 3-ply and sandwich?

[Schweino]

zacht schreef op dinsdag 16 mei 2023 @ 21:11:
[...]


Ik ben niet zo heel bekend met de ply's etcetera, wat is precies het verschil tussen 3-ply and sandwich?

https://www.centurylife.o...cookware-which-is-better/

[Barleone]

In de brochure is dat toch netjes aangegeven door De Buyer?
https://pro.debuyer.com/i...ALOGUE%202023_ENGLISH.pdf

[Raymond P]

@Barleone Soms mis je daar wat uit de lijn van vorig jaar (of eerder) die nu (nog) wel aangeboden wordt.
Zoals de hele (acier) carbone lijn bijvoorbeeld.

In '20 en daarvoor was de (acier) carbone lijn gewoon de industriële mineral b, geen bijtje en geen wax. Dezelfde dikte (2.5-3mm).
Nu zou dat de ibood pan van 1-2mm moeten zijn? Als daar iemand op maandagochtend met een wijnneus platen door de verkeerde pers staat te stansen hebben we weer een pan die niet in de catalogus staat.
Of het gebeurt met opzet, dat kan ook natuurlijk.