Ehh, misschien ben ik als soort van Aziaat te puristisch, maar bij wokken draait het om temperature control. En een pan kan ondanks een matige hittebron toch heel heet worden, dankzij een grote buffercapaciteit. Dik RVS of gietijzer is hier perfect voor. Echter wil je met wokken ook hebben dat zodra je de hittebron lager of uit zet, dit in de pan ook snel effect heeft. Met een grote buffer (of een keramische kookplaat) is dat absoluut niet het geval. De pan kan dan nog wel tot een half uur na staan te gloeien. Daarnaast vind ik RVS gewoonweg te zwaar om te wokken.Raymond P schreef op zondag 7 mei 2023 @ 14:56:
[...]
Welke wok heb je dan nu? Ik wil er namelijk ook wel een die veel te heet wordt.
Er is ongetwijfeld een correlatie te vinden tussen de warmte van je pan en de instellingen van je warmtebron. Als RVS al te heet wordt zou ik zeker geen pan met PTFE coating aanraden.
M.a.w. Nee, dat klopt niet. Een RVS wok is prima geschikt.
Bovenstaande redenen is ook precies waarom woktentjes in Azië een enorme vlam hebben, en de woks zelf van dun plaatstaal zijn gemaakt. Hoge temperaturen zonder die buffer. Vervorming maakt ook niet zoveel uit.
Thuis hebben we zo'n grote wokbrander natuurlijk niet, en we willen wellicht meer roerbakken dan wokken, maar dan zou ik zelf eerder geneigd zijn om toch een PTFE-wok te nemen, of dus een carbonstalen wok, maar dan wel wat dikker. Alleen met carbonstaal moet je dan wel opletten met zuren. Bij echt wokken is dit geen probleem omdat het er toch maar kort in ligt, maar met meer roerbakken staat het vaak een beetje te pruttelen, en dan gaat de patinalaag naar de knoppen.
Mijn gok is dat @LA-384 een keramische kookplaat heeft. Deze buffert zelf als het ware een enorme hoeveelheid hitte. Dat samen met een grote buffer in een waarschijnlijk relatief dikke zware RVS-pan en de pan kan dan inderdaad ongemerkt te heet worden en lang te heet blijven, zelfs al zet je de hittebron uit. Of hij staat natuurlijk gewoon niet goed op te letten, dat kan ook

Enfin, mijn punt is dat een PTFE-wok (die van de binnenkant van alu is) de hitte sneller doorgeeft en minder lang warm blijft, waardoor de kans dat de pan té heet wordt ook kleiner is. Zelf zie ik wokken op RVS en keramisch toch een beetje als gamen met een inputlag van 30 seconden, om maar even een rare metafoor uit m'n hoed te toveren. Op gas of inductie speelt dit probleem al een stuk minder.
P.S. als de buffer inderdaad het probleem is, absoluut niet voor gietijzer gaan. Deze buffert nog harder dan RVS.
12 × LG 330Wp (Enphase) | Daikin FTXM-N 3,5+2,0+2,0kW