Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[bvk]

Dave1989 schreef op vrijdag 9 maart 2018 @ 15:02:
[...]


Mijn pan lijkt meer op de eerste. Maar helaas liet deze week de laag los.
Weer overnieuw beginnen. Nu eerst de laag helemaal verwijderen.

Hoe heb jij het eraf gekregen? En tweede pan ziet er goed uit. Hoe breng je de laagjes er zo dun op en hoeveel heb je er gedaan?

Dit is mijn eerste pan die ik in moet branden, dacht dat het wel goed was gegaan.
Maar helaas..

De oude laag verwijderen gaat het eenvoudigst door er gewoon een fles azijn in leeg te kieperen en de pan een nacht te laten staan. Dan heb je de volgende dag met een metalen pannenspons de pan zo weer kaal.

Inbranden doe ik nu dus met lijnzaadolie en niet meer met arachide. Dan gewoon een paar druppels op een gevouwen keukenpapiertje gieten en daarmee de pan (zeer dun) insmeren. Pan op een laag vuurtje zetten en jezelf er van vergewissen dat er geen olie vloeit, anders nog even met het papiertje er doorheen.

Daarna het vuur naar de hoogste stand brengen waarna de boel gaat roken. Vijf minuten zo laten staan en daarna weer van het vuur afhalen en af laten koelen. Als de pan dan bijna vrijwel afgekoeld is ga ik er weer met het papiertje doorheen, je zult zien dat de olie direct in het staal trekt.

Pan weer opstoken en het bovenstaande herhalen, ik heb het nu een keertje of tien gedaan maar vaker of minder vaak kan natuurlijk ook. Het resultaat is dus de 2e foto

Belangrijk is IMHO dat je zeer weinig olie gebruikt per sessie (een paar druppels), de pan zo hoog mogelijk op stookt en ook weer goed af laat koelen.

Disclaimer: de pan ziet er nu prachtig uit, maar of dit nu echt de juiste methode is en de laag ook goed blijft zal de tijd moeten leren...

[Trichoglossus]

Dit geeft wel een goed idee van hoe het moet:

[Zwerver]

Argh... weer wat geleerd. Lemonzest heeft dus heel veel acid en dat is dus niet goed voor je layer. Mag dus weer opnieuw bezig

[Typhone]

Pannen op die manier inbranden is wel een uitkomst zeg. Ik verbaas me over het schoonmaak gemak en de gladheid van de bodem met onze DeBuyer pannen. Die zijn goed zwart van binnen maar geen ei, pannenkoek of vlees 'smelt' aan de bodem vast. De grote 40cm wok die ik laatst gekocht heb functioneert ook echt als een wok (sterke gasbrander in huis).

[RooT]

Ik gebruik al jaren debuyer pannen om te bakken. Maar de laatste tijd gaat het niet meer goed, vooral met eiwitrijke producten zoals kip krijg ik zwarte spikkels er op, vermoedelijk van de ingebrande laag.
Niet erg gezond. Het lijkt dus alsof die ingebrande laag niet meer goed werkt, terwijl die wel nog mooi zwart is.

Iemand een tip?

[8088]

Verwijderen en opnieuw aanbrengen.

[bvk]

RooT schreef op zondag 18 maart 2018 @ 21:26:
Ik gebruik al jaren debuyer pannen om te bakken. Maar de laatste tijd gaat het niet meer goed, vooral met eiwitrijke producten zoals kip krijg ik zwarte spikkels er op, vermoedelijk van de ingebrande laag.
Niet erg gezond. Het lijkt dus alsof die ingebrande laag niet meer goed werkt, terwijl die wel nog mooi zwart is.

Iemand een tip?

Kun je er eens een foto van maken? Het kunnen misschien gewoon opgedroogde vet of water druppels zijn bovenop de laag.

[screamhouse]

Om snel mijn sous vide vlees een mooi laagje te geven twijfel ik tussen de grillpan of de gewone koekenpan van DeBuyer. Iemand een advies, ik neig naar de grillpan zodat je een mooi grill/ruitpatroon krijgt

[bvk]

screamhouse schreef op woensdag 21 maart 2018 @ 10:02:
Om snel mijn sous vide vlees een mooi laagje te geven twijfel ik tussen de grillpan of de gewone koekenpan van DeBuyer. Iemand een advies, ik neig naar de grillpan zodat je een mooi grill/ruitpatroon krijgt

Ik zou voor de koekenpan gaan, daar kun je ook nog een eitje/champignons/whatever in bakken. Een eitje bakken in een grillpan gaat nu eenmaal wat lastiger...

Er van uitgaande dat je nu nog geen goede koekenpan hebt, anders is een grillpan erbij nooit verkeerd natuurlijk.

[screamhouse]

Ik heb een normale koekenpan (Tefal). Deze grillpan is echt alleen bedoeld voor vlees.

[Gonadan]

screamhouse schreef op woensdag 21 maart 2018 @ 10:02:
Om snel mijn sous vide vlees een mooi laagje te geven twijfel ik tussen de grillpan of de gewone koekenpan van DeBuyer. Iemand een advies, ik neig naar de grillpan zodat je een mooi grill/ruitpatroon krijgt

Gewoon een brander.

Met een (goede) pan mag je hem sowieso maar erg kort erop leggen anders heeft dat hele sous vide gedoe geen zin meer. Zo'n patroon krijg je wel bij een (goede) grillpan, maar ook niet in tien seconden.

Voordeel van de grillpan is wel dat je het gewoon droog kunt doen, in een koekenpan heb je waarschijnlijk wel weer vet nodig anders zit hij even vast.

[ Voor 12% gewijzigd door Gonadan op 22-03-2018 15:29 ]

[RooT]

bvk schreef op zondag 18 maart 2018 @ 22:02:
[...]


Kun je er eens een foto van maken? Het kunnen misschien gewoon opgedroogde vet of water druppels zijn bovenop de laag.

Ik heb de pan opnieuw ingebrand. Zie hieronder het resultaat. Mooi egaal, plakt niet enz. Je zou toch zeggen dat het dan zo goed is ingebrand?



Eerste test. Kip bakken. Je ziet aanbaksels. Niet zo erg als hiervoor, toen liet echt het zwart los, nu niet meer, maar toch blijven stukjes kip in de pan plakken.


Vervolgens gehakt gebakken. Zie hieronder resultaat. Enorm veel aanbaksels, is zeker een paar 10tal gram gehakt wat blijft plakken.


Ik snap er niets meer van, het is toch goed ingebrand zo?

Biefstuk gaat overigens perfect, dat blijft niet plakken.

[ Voor 20% gewijzigd door RooT op 24-03-2018 22:32 ]

[bvk]

RooT schreef op zaterdag 24 maart 2018 @ 22:25:
[...]

Ik heb de pan opnieuw ingebrand. Zie hieronder het resultaat. Mooi egaal, plakt niet enz. Je zou toch zeggen dat het dan zo goed is ingebrand?
[afbeelding]

De wanden zien er niet geheel perfect uit, maar de bodem wel inderdaad. Hoeveel lagen heb je gemaakt?

Eerste test. Kip bakken. Je ziet aanbaksels. Niet zo erg als hiervoor, toen liet echt het zwart los, nu niet meer, maar toch blijven stukjes kip in de pan plakken.
[afbeelding]

Mijn gok is dat je op te hoog vuur bakt en/of te weinig vet gebruikt.

Vervolgens gehakt gebakken. Zie hieronder resultaat. Enorm veel aanbaksels, is zeker een paar 10tal gram gehakt wat blijft plakken.
[afbeelding]

Ook hier mogelijk te hoog vuur en het is denk ik belangrijk om er direct met een houten spatel doorheen te gaan en het vlees geen kans te geven om aan de pan te plakken. En normaliter komt er ook vocht/vet vrij waarna de boel weer los komt.

Ik snap er niets meer van, het is toch goed ingebrand zo?

Biefstuk gaat overigens perfect, dat blijft niet plakken.

Als biefstuk wel goed gaat en klein vlees niet zou je kunnen zeggen dat het inbranden wel goed gegaan is. Probeer het dus eens op wat lager vuur en hou het vlees in beweging, je hoeft gehakt niet dicht te schroeien en kleuren doet het toch wel.

Gaat het aanbaksel er wel makkelijk af onder de hete kraan en heb je dan wederom een gladde pan?

[Trichoglossus]

Door de wisselende verhalen die ik lees over stalen pannen, ben ik maar op zeker gegaan, en een gewone koekenpan met (nieuwe) anti aanbaklaag bij de ikea gehaald. Dat gaat voor mij in ieder geval altijd goed

[bvk]

Trichoglossus schreef op zondag 25 maart 2018 @ 10:08:
Door de wisselende verhalen die ik lees over stalen pannen, ben ik maar op zeker gegaan, en een gewone koekenpan met (nieuwe) anti aanbaklaag bij de ikea gehaald. Dat gaat voor mij in ieder geval altijd goed

Dat rijmt niet helemaal met:

Trichoglossus schreef op vrijdag 9 maart 2018 @ 14:23:
[...]

In mijn gebruikshandleiding stond Arachideolie, en ook gebruikt dus.
Mijn pan neigt naar het 2e plaatje. Pannenkoeken bakken gaat nog steeds prima zonder dat ze blijven plakken

Je hebt er al eentje en je kunt er prima mee bakken maar je hebt er toch een andere pan bij gekocht?

Ander vraagje: Ik zie op 24 Kitchen regelmatig een grote soort van wokvormige pan gebruikt worden van zo te zien RVS. Ideaal om bijvoorbeeld een zak verse spinazie snel klaar in te maken of om ingrediënten van een pasta gerecht lekker in om te kunnen husselen. Weet iemand misschien hoe zo'n pan heet en van welk merk dat is?

[Gonadan]

Noemen ze dat niet gewoon hoge koekenpan?

bvk schreef op zondag 25 maart 2018 @ 09:36:
Ook hier mogelijk te hoog vuur en het is denk ik belangrijk om er direct met een houten spatel doorheen te gaan en het vlees geen kans te geven om aan de pan te plakken. En normaliter komt er ook vocht/vet vrij waarna de boel weer los komt.

Vooral dat laatste. Als je meteen met een spatel erdoor gaat sloop je alle kip. Gewoon je vuur niet te hoog en geduld, het laat vanzelf weer los.

[ Voor 4% gewijzigd door Gonadan op 25-03-2018 16:43 ]

[franssie]

yep - het komt altijd wel weer los eigenlijk. Heb ik ook moeten leren (geduld hebben).

[bvk]

Gonadan schreef op zondag 25 maart 2018 @ 16:28:
Noemen ze dat niet gewoon hoge koekenpan?

Nee, het is duidelijk geen koekenpan. Eerder een grote metalen kom met vlakke bodem. Dus een wok, maar dan anders, zonder handgreep.

[...]

Vooral dat laatste. Als je meteen met een spatel erdoor gaat sloop je alle kip. Gewoon je vuur niet te hoog en geduld, het laat vanzelf weer los.

Met die spatel erdoor bedoel ik als een soort van roerbakken en dan meer voor het gehakt dan voor de kip.

[Gonadan]

bvk schreef op zondag 25 maart 2018 @ 17:07:
Nee, het is duidelijk geen koekenpan. Eerder een grote metalen kom met vlakke bodem. Dus een wok, maar dan anders, zonder handgreep.

Een wok zonder handgreep is toch gewoon een wadjang, mits hij dik genoeg is?

Met die spatel erdoor bedoel ik als een soort van roerbakken en dan meer voor het gehakt dan voor de kip.

Ik snap wat je bedoelt, maar dat moet je gewoon niet doen.

[bvk]

Gonadan schreef op zondag 25 maart 2018 @ 17:23:
[...]

Een wok zonder handgreep is toch gewoon een wadjang, mits hij dik genoeg is?

Ik kon geen plaatje vinden, dus dan maar even een filmpje opgezocht en screenshot gemaakt. Deze pan dus:



Ja, je zou het een wadjang kunnen noemen, maar dan veel hoger/dieper en van RVS.

[...]

Ik snap wat je bedoelt, maar dat moet je gewoon niet doen.

Je zal toch dat gehakt rul moeten bakken, als je daar niet met een spatel doorheen gaat krijg je een soort van hele grote hamburger. Of begrijp ik je nu verkeerd?

[Gonadan]

bvk schreef op zondag 25 maart 2018 @ 19:09:
[...]

Ik kon geen plaatje vinden, dus dan maar even een filmpje opgezocht en screenshot gemaakt. Deze pan dus:

[afbeelding]

Ja, je zou het een wadjang kunnen noemen, maar dan veel hoger/dieper en van RVS.

Tja, het is gewoon niet pan met een specifieke naam. Op RVS wok vind je nog het meest denk ik. Zo zag ik ze ook van Habonne.
Maar wil je zo'n soort pan of weten wat zij op tv gebruiken?

Je zal toch dat gehakt rul moeten bakken, als je daar niet met een spatel doorheen gaat krijg je een soort van hele grote hamburger. Of begrijp ik je nu verkeerd?

Uiteraard, maar niet vanaf minuut één. Eerst even los laten komen, heb je ook wat vocht en dan mag je raggen wat je wilt.

[WNT]

Gonadan schreef op zondag 25 maart 2018 @ 20:03:
[...]

Tja, het is gewoon niet pan met een specifieke naam. Op RVS wok vind je nog het meest denk ik. Zo zag ik ze ook van Habonne.
Maar wil je zo'n soort pan of weten wat zij op tv gebruiken?

Die pan op tv ziet er inderdaad wel goed uit. Op de site van Habonne staat er inderdaad een die erop lijkt (http://www.habonne.nl/pro...vs-plane-met-2-zijgrepen/). Ken het merk niet zal me er eens in verdiepen.

[Trichoglossus]

bvk schreef op zondag 25 maart 2018 @ 16:12:
[...]
Dat rijmt niet helemaal met:
[...]


Je hebt er al eentje en je kunt er prima mee bakken maar je hebt er toch een andere pan bij gekocht?

Ja en nee...Ik heb een plaatstalen crepe pan, die ik dus inderdaad alleen gebruik voor pannekoeken.

Voor eieren, vlees etc gebruik ik gewoon een pan met een (nieuwe, veilige) teflonlaag erin. Ik gebruik nu een trövardig koekenpan van de ikea daarvoor, en dat gaat perfect.

[Vandevijverke]

Dankzij mooie promo deze week een nieuwe lecreuset kookpot in deel teal gekocht en dan een pannenkoekenpan 28cm.

Die lecreuset pannenkoekenpan is hemels! Op een kleine week al 3 keer pannenkoeken zitten bakken 🙈

[Gonadan]

Trichoglossus schreef op zondag 25 maart 2018 @ 22:33:
Ja en nee...Ik heb een plaatstalen crepe pan, die ik dus inderdaad alleen gebruik voor pannekoeken.

Voor eieren, vlees etc gebruik ik gewoon een pan met een (nieuwe, veilige) teflonlaag erin. Ik gebruik nu een trövardig koekenpan van de ikea daarvoor, en dat gaat perfect.

Bakken in een antiaanbakpan rijmt ook niet helemaal moet ik zeggen.

Welke crêpepan heb je? Ik ben nog wel geïnteresseerd in iets speciaal voor pannenkoeken en dergelijk geneuzel, nu gebruik ik mijn RVS koekenpan. Dat gaat op zich prima, maar een goed behandelde stalen pan is daar misschien nog wel prettiger voor, net als voor eitjes bakken en zo.

[bvk]

Gonadan schreef op zondag 25 maart 2018 @ 20:03:
[...]

Tja, het is gewoon niet pan met een specifieke naam. Op RVS wok vind je nog het meest denk ik. Zo zag ik ze ook van Habonne.
Maar wil je zo'n soort pan of weten wat zij op tv gebruiken?

De pan van Habonne die @WNT linkt lijkt er inderdaad sterk op, maar is zo te zien wel minder diep. Dus ja, ik wil zo'n soort pan en dan specifiek die van 24 Kitchen, want lekker hoog.

Ik ga wel even verder zoeken, want die pannen van Habonne zijn ook weer stevig aan de prijs...

[...]

Uiteraard, maar niet vanaf minuut één. Eerst even los laten komen, heb je ook wat vocht en dan mag je raggen wat je wilt.

Ik bak dan ook nooit gehakt in een koekenpan, behalve in hamburger vorm Ik gebruik gehakt meestal voor de Bolognese, Chili of gehaktballen etc. en dat gaat allemaal in een braad/stoofpan.

Ik ga vanavond wel kippen dijfilets bakken in een De Buyer en zal als ik er aan denk een fotootje maken van tijdens en na het bakken. Als het goed is blijven er dan geen stukjes plakken

De kip marineer ik wel vooraf met olijfolie en Picadillo kruidenmix van Jonnie Boer. Voor bij Nacho's en zelf gemaakte guacamole

[Gonadan]

bvk schreef op maandag 26 maart 2018 @ 16:00:
[...]

De pan van Habonne die @WNT linkt lijkt er inderdaad sterk op, maar is zo te zien wel minder diep. Dus ja, ik wil zo'n soort pan en dan specifiek die van 24 Kitchen, want lekker hoog.

Ik ga wel even verder zoeken, want die pannen van Habonne zijn ook weer stevig aan de prijs...

Anders stuur je ze gewoon even een mailtje met de vraag welke pan het is?

Ik bak dan ook nooit gehakt in een koekenpan, behalve in hamburger vorm Ik gebruik gehakt meestal voor de Bolognese, Chili of gehaktballen etc. en dat gaat allemaal in een braad/stoofpan.

Ik ga vanavond wel kippen dijfilets bakken in een De Buyer en zal als ik er aan denk een fotootje maken van tijdens en na het bakken. Als het goed is blijven er dan geen stukjes plakken

De kip marineer ik wel vooraf met olijfolie en Picadillo kruidenmix van Jonnie Boer. Voor bij Nacho's en zelf gemaakte guacamole

Niet in het grillpannetje?

[bvk]

Gonadan schreef op maandag 26 maart 2018 @ 16:45:
[...]

Anders stuur je ze gewoon even een mailtje met de vraag welke pan het is?

Daar zat ik al aan te denken inderdaad, want mijn Google skills laten me een beetje in de steek. Dacht ik een pan gevonden te hebben waarvan ik dacht: "Ha, dat is hem!" blijkt het een De Buyer te zijn...

https://kookwinkelvanosch...-liter-3232870112720.html

Mooie pan natuurlijk, maar nou net niet wat ik zoek want plaatstaal.

Edit: Mailtje verzonden naar 24Kitchen, now we wait...

[...]

Niet in het grillpannetje?

Dat kan natuurlijk, maar dan kan ik niet testen hoe kip bakken (zonder aanbaksel) mij vergaat...

[ Voor 4% gewijzigd door bvk op 26-03-2018 17:39 ]

[franssie]

bvk schreef op maandag 26 maart 2018 @ 17:06:
[...]

<>
Edit: Mailtje verzonden naar 24Kitchen, now we wait...
<>

Die zender is redelijk gesponsord dus waarschijnlijk weten ze dat wel te vertellen

[Trichoglossus]

Gonadan schreef op maandag 26 maart 2018 @ 10:48:
[...]

Bakken in een antiaanbakpan rijmt ook niet helemaal moet ik zeggen.

Welke crêpepan heb je? Ik ben nog wel geïnteresseerd in iets speciaal voor pannenkoeken en dergelijk geneuzel, nu gebruik ik mijn RVS koekenpan. Dat gaat op zich prima, maar een goed behandelde stalen pan is daar misschien nog wel prettiger voor, net als voor eitjes bakken en zo.

Deze:
https://www.kookpunt.nl/d...an-26cm/nl/product/17362/

[WNT]

bvk schreef op maandag 26 maart 2018 @ 17:06:
[...]

Daar zat ik al aan te denken inderdaad, want mijn Google skills laten me een beetje in de steek. Dacht ik een pan gevonden te hebben waarvan ik dacht: "Ha, dat is hem!" blijkt het een De Buyer te zijn...

https://kookwinkelvanosch...-liter-3232870112720.html

Mooie pan natuurlijk, maar nou net niet wat ik zoek want plaatstaal.

Edit: Mailtje verzonden naar 24Kitchen, now we wait...

Laat je even weten welke het blijkt te zijn? Ben ook naar zoiets op zoek namelijk. Kwam zelf ook nog deze tegen (https://www.kookwinkel.nl...3-1-liter-o-24-cm-rvs-mat) maar die is ook prijzig, maar wel RVS.

[bvk]

WNT schreef op maandag 26 maart 2018 @ 20:18:
[...]


Laat je even weten welke het blijkt te zijn? Ben ook naar zoiets op zoek namelijk. Kwam zelf ook nog deze tegen (https://www.kookwinkel.nl...3-1-liter-o-24-cm-rvs-mat) maar die is ook prijzig, maar wel RVS.

Als ik antwoord krijg zal ik dat zeker even laten weten! Maar waarom zijn die pannen allemaal zo duur zeg, zowel die van Habonne als de pan die je nu linkt zitten allemaal dik boven de 100 Euro

Zoals gezegd vanavond kip gebakken in de 28 cm De Buyer op matig vuur.

Voor:



Tijdens:



En na het bakken:



Ik had wel wat aanbaksel maar dat is niet niet heel gek gezien de marinade die mee bakt en waar allemaal kruiden maar ook knoflook en sjalot in zaten. Maar even de pan met warm water en een borstel afwassen en je zit weer op het eerste plaatje.

[Gonadan]

Zonder aanbaksel kan je het ook geen bakken noemen. Ben je tevreden?

[bvk]

Gonadan schreef op maandag 26 maart 2018 @ 21:13:
Zonder aanbaksel kan je het ook geen bakken noemen. Ben je tevreden?

Gezien het resultaat wel ja



Die Blokker aanbiedingen zijn destijds een prima aanschaf geweest als je de € 9,- voor deze pan vergelijkt met met alleen al een Tefal pan van dezelfde grootte voor minstens het drie dubbele van die prijs.

[RooT]

bvk schreef op zondag 25 maart 2018 @ 09:36:
[...]

De wanden zien er niet geheel perfect uit, maar de bodem wel inderdaad. Hoeveel lagen heb je gemaakt?

[...]

Mijn gok is dat je op te hoog vuur bakt en/of te weinig vet gebruikt.

[...]

Ook hier mogelijk te hoog vuur en het is denk ik belangrijk om er direct met een houten spatel doorheen te gaan en het vlees geen kans te geven om aan de pan te plakken. En normaliter komt er ook vocht/vet vrij waarna de boel weer los komt.

[...]


Als biefstuk wel goed gaat en klein vlees niet zou je kunnen zeggen dat het inbranden wel goed gegaan is. Probeer het dus eens op wat lager vuur en hou het vlees in beweging, je hoeft gehakt niet dicht te schroeien en kleuren doet het toch wel.

Gaat het aanbaksel er wel makkelijk af onder de hete kraan en heb je dan wederom een gladde pan?

Ik bak op hoog vuur ja. Om het vlees zo snel mogelijk dicht te schroeien, dat is een van de redenen dat ik ooit een stalen pan heb gekocht omdat je die op hoger vuur kan bakken dan teflon pannen. Bij een biefstuk krijg je dan lekker krokant korstje en kip blijft zo ook lekker mals.

Bij gehakt heeft het misschien wat minder zin, maar ik bak gehakt altijd vrij bruin omdat dit lekkerder smaakt dan het grijs te bakken, wat meer koken is eigenlijk. Zodra het bruin begint te kleuren bakt het aan.

Ik zal het volgende keer eens op lager vuur doen, misschien wat meer vetstof inderdaad. Ik kook over algemeen vrij mager dus ik moet misschien iets meer vet erbij doen.

De aanbaksels gaan uiteindelijk wel weg onder de hete kraan, maar ik moet flink borstelen, zodat ook het zwart een klein beetje los komt. Echt gemakkelijk gaat het niet, het plakt er dus echt flink aan vast.

[ Voor 6% gewijzigd door RooT op 26-03-2018 22:51 ]

[Gonadan]

RooT schreef op maandag 26 maart 2018 @ 22:49:
Bij gehakt heeft het misschien wat minder zin, maar ik bak gehakt altijd vrij bruin omdat dit lekkerder smaakt dan het grijs te bakken, wat meer koken is eigenlijk.

Als je het bij de supermarkt haalt moet je het bijna wel koken, tenzij je het vooraf in de slacentrifuge gooit.

[bvk]

WNT schreef op maandag 26 maart 2018 @ 20:18:
[...]


Laat je even weten welke het blijkt te zijn? Ben ook naar zoiets op zoek namelijk. Kwam zelf ook nog deze tegen (https://www.kookwinkel.nl...3-1-liter-o-24-cm-rvs-mat) maar die is ook prijzig, maar wel RVS.

Ik heb antwoord gekregen, volgens hun is het de Demeyere Apollo braadpan met deksel 24 cm. Alhoewel ik zelf denk dat het om de 28 cm gaat, bij diverse shops te koop voor € 149,-.

https://www.coolblue.nl/p...isyLxrRusZjIaAsIWEALw_wcB

https://www.kookwinkel.nl...lasdeksel-o-28-cm-rvs-mat

Laten jullie er eentje voor me over? Ik kan zelf morgen pas bestellen namelijk...

RooT schreef op maandag 26 maart 2018 @ 22:49:
[...]

Ik bak op hoog vuur ja. Om het vlees zo snel mogelijk dicht te schroeien, dat is een van de redenen dat ik ooit een stalen pan heb gekocht omdat je die op hoger vuur kan bakken dan teflon pannen. Bij een biefstuk krijg je dan lekker krokant korstje en kip blijft zo ook lekker mals.

Bij gehakt heeft het misschien wat minder zin, maar ik bak gehakt altijd vrij bruin omdat dit lekkerder smaakt dan het grijs te bakken, wat meer koken is eigenlijk. Zodra het bruin begint te kleuren bakt het aan.

Ik zal het volgende keer eens op lager vuur doen, misschien wat meer vetstof inderdaad. Ik kook over algemeen vrij mager dus ik moet misschien iets meer vet erbij doen.

De aanbaksels gaan uiteindelijk wel weg onder de hete kraan, maar ik moet flink borstelen, zodat ook het zwart een klein beetje los komt. Echt gemakkelijk gaat het niet, het plakt er dus echt flink aan vast.

Rood vlees moet je inderdaad dichtschroeien om de vlees sappen in het vlees te houden, dat is voor wit vlees zoals kip veel minder het geval en kan/moet dus op veel lager vuur. Het kleurtje krijg je toch wel.

Maar dat de laag (het zwart) loskomt en dat je hard moet borstelen is geen goed teken, dan is mogelijk het inbranden toch niet helemaal goed gegaan. Ik heb daar zelf momenteel in ieder geval geen last meer van, dit in tegenstelling tot de eerste keren inbranden wat ik duidelijk niet goed gedaan had.

[ Voor 44% gewijzigd door bvk op 27-03-2018 16:47 ]

[RooT]

bvk schreef op dinsdag 27 maart 2018 @ 16:39:
[...]


Ik heb antwoord gekregen, volgens hun is het de Demeyere Apollo braadpan met deksel 24 cm. Alhoewel ik zelf denk dat het om de 28 cm gaat, bij diverse shops te koop voor € 149,-.

https://www.coolblue.nl/p...isyLxrRusZjIaAsIWEALw_wcB

https://www.kookwinkel.nl...lasdeksel-o-28-cm-rvs-mat

Laten jullie er eentje voor me over? Ik kan zelf morgen pas bestellen namelijk...


[...]


Rood vlees moet je inderdaad dichtschroeien om de vlees sappen in het vlees te houden, dat is voor wit vlees zoals kip veel minder het geval en kan/moet dus op veel lager vuur. Het kleurtje krijg je toch wel.

Maar dat de laag (het zwart) loskomt en dat je hard moet borstelen is geen goed teken, dan is mogelijk het inbranden toch niet helemaal goed gegaan. Ik heb daar zelf momenteel in ieder geval geen last meer van, dit in tegenstelling tot de eerste keren inbranden wat ik duidelijk niet goed gedaan had.

Ik ga het straks eens proberen met kip bakken op lagere temp. Kijken of dat helpt

Het zwart komt iig niet los op het vlees, zoals eerder.

Als jij inbrand, doe je dat op zo'n hoge temperatuur dat de olie gaat roken?

[bvk]

RooT schreef op dinsdag 27 maart 2018 @ 18:30:
[...]

Ik ga het straks eens proberen met kip bakken op lagere temp. Kijken of dat helpt

Vast wel, succes!

Als jij inbrand, doe je dat op zo'n hoge temperatuur dat de olie gaat roken?

Ja en dat is dan ook precies de bedoeling, dat creëert nou juist die laag.

[mekkieboek]

bvk schreef op dinsdag 27 maart 2018 @ 16:39:
Rood vlees moet je inderdaad dichtschroeien om de vlees sappen in het vlees te houden

offtopic:
Dat is een veelgehoorde reden maar hij klopt niet. Een slager en de Libelle website zijn het daarmee eens:
https://slagermarcoridder.nl/dichtschroeien-zin-of-onzin/

[franssie]

mekkieboek schreef op dinsdag 27 maart 2018 @ 19:51:
[...]

offtopic:
Dat is een veelgehoorde reden maar hij klopt niet. Een slager en de Libelle website zijn het daarmee eens:
https://slagermarcoridder.nl/dichtschroeien-zin-of-onzin/

offtopic:
klopt inderdaad - een ouderwets misverstand. Ik doe alle grote stukken reverse sear en meestal fik ik het geeneens af, soms wel voor de wat zoete smaak van het korstje.

[bvk]

mekkieboek schreef op dinsdag 27 maart 2018 @ 19:51:
[...]

offtopic:
Dat is een veelgehoorde reden maar hij klopt niet. Een slager en de Libelle website zijn het daarmee eens:
https://slagermarcoridder.nl/dichtschroeien-zin-of-onzin/

Sorry, maar ik ben het daar absoluut niet mee eens. Ik merk toch echt wel dat als je een goed stuk rood vlees bakt en dichtschroeit en daarna even laat rusten de sappen er pas uitkomen op het moment dat je het vlees gaat snijden.

Als je het vlees wilt dichtschroeien voor het behoud van de vleessappen dan is dat onzin, bedenk maar heel simpel de korst van het vlees is niet waterdicht. Het gesis in de pan maar ook de vlammen op de barbecue is het geluid en effect van het onophoudelijk ontsnappen van de vleessappen.

Nee, dat is als het goed is het vet wat wegsmelt. En niet waterdicht, wat

[mekkieboek]

bvk schreef op dinsdag 27 maart 2018 @ 20:22:
Sorry, maar ik ben het daar absoluut niet mee eens. Ik merk toch echt wel dat als je een goed stuk rood vlees bakt en dichtschroeit en daarna even laat rusten de sappen er pas uitkomen op het moment dat je het vlees gaat snijden.

offtopic:
Ik eet eig dat soort vlees alleen op restaurant, bereid het zelf nooit. Maar als je gaat goegelen dan krijg je enorm veel links die iets anders beweren. Het was zelfs een keer bij de nationale wetenschapsquiz . Dat wil niet zeggen dat je vlees niet rondom zou moeten schroeien ofzo (en rusten idd) alleen om andere redenen, smaak, textuur stel ik me voor.

[Sharky]

bvk schreef op dinsdag 27 maart 2018 @ 20:22:
[...]


Sorry, maar ik ben het daar absoluut niet mee eens. Ik merk toch echt wel dat als je een goed stuk rood vlees bakt en dichtschroeit en daarna even laat rusten de sappen er pas uitkomen op het moment dat je het vlees gaat snijden.

Natuurlijk komt er nog wat uit als je het snijdt. Maar je kunt niet verwachten dat vlees opeens een vochtdichte laag krijgt door het bakken. De buitenste laag droogt wel wat uit, daardoor lijkt het misschien dat de sappen er pas uitkomen als je het snijdt.

[bvk]

Sharky schreef op woensdag 28 maart 2018 @ 11:27:
[...]

Maar je kunt niet verwachten dat vlees opeens een vochtdichte laag krijgt door het bakken.

Ja, dat verwacht ik dus wel, je schroeit het immers dicht Bij het bakken zullen de sappen uitzetten en die zullen de cellen waarin ze opgesloten zitten willen verlaten. Maar dat kan niet omdat de buitenste vezels/cellen zijn afgesloten door het bak proces.

Even een cru voorbeeld: Stel dat je een bloedende wond aan een vinger hebt, dus de "vlees sappen" lopen er uit. Schroei nu de wond dicht met heet staal zoals bij het bakken gebeurt. Je hebt dan wel een brandwond maar het bloeden is gestopt. Toch?

Ik heb trouwens eerder vanavond die DeMeyere pan besteld, ik ben benieuwd!

[franssie]

@bvk close maar toch een cel gaat niet plots kapot en je schroeit vlees het niet dicht, na het omdraaien zie je als het goed is er ook gewoon sap (bloed/plasma) uitkomen van de cellen die wel door de hitte kapot gingen, daarom dus de reverse sear maar daar wil jij juist niet aan.

Als jij in de jaren 70 wilt blijven koken is dat natuurlijk ook prima

edit: bij een rauw te eten stuk vlees blijft dat overigens een prima manier, ossehaas zwart van buiten en rood van binnen (rood als in rauw en blauw)

[ Voor 18% gewijzigd door franssie op 28-03-2018 23:50 ]

[bvk]

franssie schreef op woensdag 28 maart 2018 @ 23:48:
@bvk close maar toch een cel gaat niet plots kapot en je schroeit vlees het niet dicht, na het omdraaien zie je als het goed is er ook gewoon sap (bloed/plasma) uitkomen van de cellen die wel door de hitte kapot gingen, daarom dus de reverse sear maar daar wil jij juist niet aan.

Daar heb je ook wel een punt, je hebt inderdaad altijd wel gedeeltes waar de sappen kunnen ontsnappen. Misschien omdat op die punten de druk toch te hoog wordt omdat het niet goed is dichtgeschroeid, of omdat het toch niet zo werkt zoals ik denk...

Met reverse sear bedoel je denk ik nu sous vide? Ik wijs dat niet af hoor, maar zie ook het nut nog niet direct in. Maar waarschijnlijk ga je me wel overtuigen als we aan Project Wadjan beginnen heb ik zo het vermoeden

Als jij in de jaren 70 wilt blijven koken is dat natuurlijk ook prima

Heuj....

edit: bij een rauw te eten stuk vlees blijft dat overigens een prima manier, ossehaas zwart van buiten en rood van binnen (rood als in rauw en blauw)

Het ging hier dan ook over biefstuk/tournedos meen ik als reden om een plaatstalen pan te kopen i.p.v. anti aanbak.

[Gonadan]

bvk schreef op donderdag 29 maart 2018 @ 00:23:
Met reverse sear bedoel je denk ik nu sous vide? Ik wijs dat niet af hoor, maar zie ook het nut nog niet direct in. Maar waarschijnlijk ga je me wel overtuigen als we aan Project Wadjan beginnen heb ik zo het vermoeden

Traditioneel bak je eerst de buitenkant krokant en matig je dan het vuur ook verder gelijkmatig te garen. Bij reverse sear zorg je eerst voor de juiste garing en gooi je hem op het laatst nog even in een hete pan voor het lekkere laagje aan de buitenkant.

De manier waarop je gaart maakt voor het principe niet uit. Dat dan sous vide zijn maar ook oven of zelfs in een niet al te hete pan.

[bvk]

Gonadan schreef op donderdag 29 maart 2018 @ 01:10:
[...]

Traditioneel bak je eerst de buitenkant krokant en matig je dan het vuur ook verder gelijkmatig te garen. Bij reverse sear zorg je eerst voor de juiste garing en gooi je hem op het laatst nog even in een hete pan voor het lekkere laagje aan de buitenkant.

De manier waarop je gaart maakt voor het principe niet uit. Dat dan sous vide zijn maar ook oven of zelfs in een niet al te hete pan.

Aha, dát bedoelen jullie ermee! Ook heel logisch gezien de naam natuurlijk...

Maar daar heb ik nog geen ervaring mee, in dat licht bezien leef ik inderdaad nog in de jaren 70 zoals ik kook Ik ben die steak gewoon zwart van buiten en rood van binnen gewend, ik weet letterlijk niet beter maar vind het nog steeds heerlijk.

[RooT]

Het mag dan misschien niet zoveel uitmaken voor de sappen zoals sommige beweren, een lekker donkerbruin krokant laagje op mijn biefstuk vind ik toch echt veel lekkerder dan een zachte lichtbruine laag. En die krijg je alleenmaar door de biefstuk even flink warm 'dicht te schroeien'.

[bvk]

Dat dus^ Alhoewel dat met reverse searing ook gewoon kan natuurlijk, alleen is dat vlees sappen verhaal dan compleet anders.

Ik heb gisteren een eerste gerecht gemaakt met die Demeyere pan en ik snap nu wel waarom dat soort pannen zo duur is. De kwaliteit straalt er van af en waar ik bang was voor aanbakken (en vastplakken) was daar geen enkele sprake van. Blijvertje, daar ga ik geen spijt van krijgen!

[WNT]

bvk schreef op vrijdag 30 maart 2018 @ 15:49:
Dat dus^ Alhoewel dat met reverse searing ook gewoon kan natuurlijk, alleen is dat vlees sappen verhaal dan compleet anders.

Ik heb gisteren een eerste gerecht gemaakt met die Demeyere pan en ik snap nu wel waarom dat soort pannen zo duur is. De kwaliteit straalt er van af en waar ik bang was voor aanbakken (en vastplakken) was daar geen enkele sprake van. Blijvertje, daar ga ik geen spijt van krijgen!

Goed om te horen, ik ga ook zo iets bestellen. Wat had je er in gemaakt?

[bvk]

WNT schreef op vrijdag 30 maart 2018 @ 17:07:
[...]


Goed om te horen, ik ga ook zo iets bestellen. Wat had je er in gemaakt?

Een soort van "wok gerecht", kip met groenten en noodles:



Gaat hier dus ook perfect in als de pan eenmaal goed op temperatuur is. De eerder gelinkte vergelijkbare pannen zijn praktisch even duur, ik vraag me af of er nog verschillen in kwaliteit in zitten. Waar Demeyere een gerenommeerd merk is, terwijl ik van bijvoorbeeld Habonne nog nooit gehoord had.

Maar dat zal wel aan mij liggen...

[Slingertj3]

We zijn op zoek naar een kook pannen set. We hebben nu een set van fontignac ooit gespaard bij de plus. Niks mis mee alleen hebben we nu half jaar inductie en ze zijn toch niet meer helemaal recht van het gas.
We zijn met de 2en. Gebruiken vaak de steelpan 16cm en kleine 16 en20cm pannen.

Zie echt door de pannen,potten,deksels, het fornuis niet meer.
Budget is lastig te zeggen. Goedkoop en snel vervangen. Duur en goed en lang meegaan?

[franssie]

@Slingertj3 wat zoek je in een pan dat een Ikea pan niet kan? Hun 'duurdere' pannen van RVS (Omboelig oid en 365+) zit wel redelijk op de 'sweetspot' - goed betaalbaar en gaat hier 10+ jaar mee.

Maar als je iets heel specifieks zoekt (echt lekker hard grillen - of juist lang stoven etc) dan zijn daar specifieke pannen en merken voor. Maar een BK pan kan beter zijn dan een Ikea, maar kan ook niet, hangt van de series af.

Gezien je pan gebruik, zou ik RVS ikea pannen kopen en dan kijken wat je mist, je gaat er niet failliet aan naar zal er ook geen spijt van krijgen.

[Oekol]

Vorige week in het nieuwe appartement voor het eerst gekookt op inductie.

Ik ben nog in schok. Na 10 minuten hebben we beide eindelijk door hoe 't werkt en dat bepaalde pannen dus niet werken

Toen begon de pan geluid te maken en als je hem er af haalt dat stopte het. Ja.. Dat heb ik wel meerdere keren herhaalt. Wat een avontuur haha.

Wokken gaat bedenk ik me nu niet meer lukken.. Hoe doen jullie dit? Ik maak bijna alles klaar op gas in m'n wokpan nu

[bvk]

Leoon. schreef op vrijdag 13 april 2018 @ 15:39:
Vorige week in het nieuwe appartement voor het eerst gekookt op inductie.

Ik ben nog in schok. Na 10 minuten hebben we beide eindelijk door hoe 't werkt en dat bepaalde pannen dus niet werken

Toen begon de pan geluid te maken en als je hem er af haalt dat stopte het. Ja.. Dat heb ik wel meerdere keren herhaalt. Wat een avontuur haha.

Wokken gaat bedenk ik me nu niet meer lukken.. Hoe doen jullie dit? Ik maak bijna alles klaar op gas in m'n wokpan nu

Zoals ik het in het kookclub topic al zei: De pannen moeten wel geschikt zijn voor inductie.

Dus de pannen die niet werken zul je moeten vervangen vrees ik. Wat heb je nu aan pannen die het niet doen?

Voor de wok hetzelfde verhaal, zeker als dat een klassieke is met een bolle bodem. Als je die wil blijven gebruiken is denk ik je enige optie om er een aparte (wok) gas brander bij te kopen.

[Oekol]

bvk schreef op zaterdag 14 april 2018 @ 16:37:
[...]


Zoals ik het in het kookclub topic al zei: De pannen moeten wel geschikt zijn voor inductie.

Dus de pannen die niet werken zul je moeten vervangen vrees ik. Wat heb je nu aan pannen die het niet doen?

Voor de wok hetzelfde verhaal, zeker als dat een klassieke is met een bolle bodem. Als je die wil blijven gebruiken is denk ik je enige optie om er een aparte (wok) gas brander bij te kopen.

Ja die pannen die het niet deden zijn in de kliko gegaan. Mijn pannen staan nog in mijn appartement en komen over twee week. Dan uitproberen. Maar sowieso groenten wokken e.d. kan lijkt mij niet meer op inductie(vanwege de vlammen die niet langs de pan gaan) en dat is wel even manier van koken aanpassen dan. Deed alles in die pan..lievelingspan by far. Het is wel een wok met platte bodem, van tefal trouwens.

[bvk]

Leoon. schreef op zaterdag 14 april 2018 @ 16:54:

Het is wel een wok met platte bodem, van tefal trouwens.

Zijn Tefal pannen al niet standaard geschikt voor inductie? Tja, echt wokken met vlammen en al zit er nu niet meer in met inductie, maar dat kon volgens de puristen toch al niet met een dergelijke pan...

[Skyrunner]

Ik heb inmiddels een 2e Creuset Les Forgées erbij gekocht, 20cm, na erg goede ervaringen met de 1e (28cm).

Goed, het zijn dure pannen, maar deze koop ik voor het leven. De DeBuyer Mineral B gaat weg, dat gezeur met inbranden vindt ik niks (per ongeluk citroensap erin gehad en dus laag naar de kl*te).

De instap Tefal pannen gaan vanzelf weg, al was het maar omdat mijn vrouw in haar onschuld metalen gereedschappen heeft gebruikt.

[Tommy The Cat]

Zojuist bij de Blokker in Almelo drie de Buyer acier steel pannen gekocht (2mm). Kon ze niet laten staan voor 9, 10 en 12 euro (28, 30 en 32cm). Aardige aanbieding immers. Had liever een nog grotere en nog kleinere gehad, de formaten zijn nu niet zo heel verschillend. Maar meer was er niet.

Ik begrijp dat er ook dikkere varianten zijn. Gezien het gewicht van de 2mm lijkt me nog dikker te zwaar worden.

Vanavond maar eens een pannetje inbranden. Ben benieuwd hoe ze het gaan doen. Belangrijkste reden om te kopen: ik wil af van de anti-aanbaklagen die je langzaam op eet.

[bvk]

Tommy The Cat schreef op zaterdag 19 mei 2018 @ 17:00:
Zojuist bij de Blokker in Almelo drie de Buyer acier steel pannen gekocht (2mm). Kon ze niet laten staan voor 9, 10 en 12 euro (28, 30 en 32cm). Aardige aanbieding immers. Had liever een nog grotere en nog kleinere gehad, de formaten zijn nu niet zo heel verschillend. Maar meer was er niet.

Ik begrijp dat er ook dikkere varianten zijn. Gezien het gewicht van de 2mm lijkt me nog dikker te zwaar worden.

Vanavond maar eens een pannetje inbranden. Ben benieuwd hoe ze het gaan doen. Belangrijkste reden om te kopen: ik wil af van de anti-aanbaklagen die je langzaam op eet.

Hee, zijn ze er weer? Die eerdere aanbieding was van maanden geleden, ik zie ze bij de Blokker's waar ik kom ook helemaal niet meer hangen.

Maar goede keus, ik heb er dagelijks plezier van. Het inbranden is wel iets wat je even onder de knie moet krijgen, maar sinds mijn laatste keer inbranden blijft de laag nu prima intact.

[Tommy The Cat]

bvk schreef op zaterdag 19 mei 2018 @ 18:57:
[...]


Hee, zijn ze er weer? Die eerdere aanbieding was van maanden geleden, ik zie ze bij de Blokker's waar ik kom ook helemaal niet meer hangen.

Maar goede keus, ik heb er dagelijks plezier van. Het inbranden is wel iets wat je even onder de knie moet krijgen, maar sinds mijn laatste keer inbranden blijft de laag nu prima intact.

Kennelijk.

Al aardig ingelezen in het inbranden. Het enige waar wat onduidelijkheid blijft bestaan is of je na het roken van de olie de pan meteen van het vuur moet halen of dat je de olie volledig moet laten droog roken. De een waarschuwt dat laatste niet te doen, de ander geeft aan dat het droogroken nu juist het gewenste proces is (anders ontstaat er geen goede laag en blijft het kleven).

edit
Dit verschil van inzicht staat ook in de wiki: Wikipedia: Seasoning (cookware)

Methode die ik voor ogen heb:
-Lijnzaadolie (100%, koud geperst)
-Heel dun aanbrengen (volledig aanbrengen en er dan weer afvegen met keukenrol)
-Zodra het volledig rookt van het vuur halen (dus niet minuten lang op het vuur na roken)
-Elf keer?

Mocht dat geen goed resultaat geven, dan zal ik de olie langer inbranden.

[ Voor 24% gewijzigd door Tommy The Cat op 19-05-2018 20:03 ]

[Skyrunner]

Tommy The Cat schreef op zaterdag 19 mei 2018 @ 19:05:
[...]
Methode die ik voor ogen heb:
-Lijnzaadolie (100%, koud geperst)
-Heel dun aanbrengen (volledig aanbrengen en er dan weer afvegen met keukenrol)
-Zodra het volledig rookt van het vuur halen (dus niet minuten lang op het vuur na roken)
-Elf keer?

Mocht dat geen goed resultaat geven, dan zal ik de olie langer inbranden.

En dat gezeur is het je waard? Ik heb nu hard geanodiseerde pannen van Le Creuset. Geen gezeik met inbranden of beperkingen tot wat je erin mag bakken. Kost een centje, maar geen omkijken naar...

[bvk]

Skyrunner schreef op zaterdag 19 mei 2018 @ 20:16:
[...]


En dat gezeur is het je waard? Ik heb nu hard geanodiseerde pannen van Le Creuset. Geen gezeik met inbranden of beperkingen tot wat je erin mag bakken. Kost een centje, maar geen omkijken naar...

Als je het goed doet heb je er daarna ook geen omkijken meer naar. Ja, je bent even bezig met zorgvuldig insmeren en zo maar verder doet het vuur het werk. Gezeur zou ik het dus niet echt willen noemen.

Maar ieder zijn mening natuurlijk, van je Le Creuset pannen ga je ongetwijfeld ook veel plezier hebben!

@Tommy The Cat Ik zou de pan wel wat langer op het vuur laten staan nadat de rook is weggetrokken, zeker 5 minuten. En zie ook de ervaringen van een aantal pagina's terug in dit topic incl. een YT filmpje wat het perfect uitlegt.

[Skyrunner]

bvk schreef op zaterdag 19 mei 2018 @ 20:31:
[...]


Als je het goed doet heb je er daarna ook geen omkijken meer naar. Ja, je bent even bezig met zorgvuldig insmeren en zo maar verder doet het vuur het werk. Gezeur zou ik het dus niet echt willen noemen.

Maar ieder zijn mening natuurlijk, van je Le Creuset pannen ga je ongetwijfeld ook veel plezier hebben!

Dat is het... De meningen zijn behoorlijk verdeeld over hoe juist in te branden, dat bedoel ik eigenlijk met gezeur.

Ik zal overigens ook gelijk toegeven dat ik weinig geduld heb ;-)

[Tommy The Cat]

bvk schreef op zaterdag 19 mei 2018 @ 20:31:
[...]


Als je het goed doet heb je er daarna ook geen omkijken meer naar. Ja, je bent even bezig met zorgvuldig insmeren en zo maar verder doet het vuur het werk. Gezeur zou ik het dus niet echt willen noemen.

Maar ieder zijn mening natuurlijk, van je Le Creuset pannen ga je ongetwijfeld ook veel plezier hebben!

@Tommy The Cat Ik zou de pan wel wat langer op het vuur laten staan nadat de rook is weggetrokken, zeker 5 minuten. En zie ook de ervaringen van een aantal pagina's terug in dit topic incl. een YT filmpje wat het perfect uitlegt.

Deze?

Uit deze instructie haal ik: roken = eraf.

Maar jij hebt goede ervaring met langer op het vuur? Dus als ik je goed lees: uit laten roken, dan nog vijf minuten op hoog vuur en dan pas eraf?

[Trichoglossus]

Ik heb het gedaan zoals in het filmpje, maar probeer het eens uit met 5 min langer op hoog vuur. Ik ben benieuwd.
Je hele huis stinkt trouwens wel dagen lang.

[bvk]

Tommy The Cat schreef op zaterdag 19 mei 2018 @ 20:42:
[...]


Deze?
[video]

Uit deze instructie haal ik: roken = eraf.

Maar jij hebt goede ervaring met langer op het vuur? Dus als ik je goed lees: uit laten roken, dan nog vijf minuten op hoog vuur en dan pas eraf?

Die inderdaad, zo heb ik het ook gedaan. En ik haalde er juist uit dat hij de pan nadat die is gaan roken nog een paar minuten laat staan. Voor mij werkte dat in ieder geval

De bodem wordt na verloop van tijd wel wat minder zwart, maar de pan blijft prima bakken. En als het toch allemaal wat minder wordt laat je de pan een nachtje in de azijn staan en doe je het proces simpelweg overnieuw.

Decennia lang want je kunt niks permanent stuk maken!

@Skyrunner
Terwijl je met zo'n mooie Le Creuset pan toch altijd uit moet kijken geen krassen te maken lijkt me, of zit daar geen anti aanbak laag in? Mag je met een stalen tang of spatel werken bijvoorbeeld?

[Skyrunner]

bvk schreef op zaterdag 19 mei 2018 @ 21:06:
[...]
@Skyrunner
Terwijl je met zo'n mooie Le Creuset pan toch altijd uit moet kijken geen krassen te maken lijkt me, of zit daar geen anti aanbak laag in? Mag je met een stalen tang of spatel werken bijvoorbeeld?

Het zijn hard geanodiseerde pannen waar je in principe wel metaal in kan gebruiken. Overigens doe ik het zelf niet, alleen in mijn wok.

[Tommy The Cat]

Zo. Vrijwel de hele dag besteed aan het inbranden van de De Buyer carbon pannen.

Van de drie pannen heb ik er twee ingebrand. De derde vertoont roestplekken, die na het uitwassen van de beschermlaag zichtbaar werden. Die gaat terug en dan komt er direct een groter formaat.

Als volgt ingebrand met lijnzaadolie (100%, koud geperst).

Eenmalig
- Pan met afwasmiddel, schuurspons en heet water goed reinigen.
- Pan drogen, ook op het vuur (niet overdreven).

Elf keer
- Pan licht verwarmen (zodat de olie beter verdeeld kan worden).
- Maximaal een theelepel olie met keukenrol inwrijven. (De eerste keer was de pan te heet: de olie gaf meteen zwart af op het keukenpapier waarmee ik het verdeelde. Dat zwarte heb ik er met een keukenrol eerst weer uitgepoetst.)
- Met het schone deel van de keukenrol de olie er weer af vegen, zodat er een niet zichtbare dunne laag overblijft.
- Pan op breed vuur verhitten totdat de olie begint te walmen. Vervolgens nog ongeveer twee minuten doorverhitten. Het walmen hield meestal een minuut aan.
- Pan van het vuur (waardoor de olie gek genoeg opnieuw begint te walmen) en volledig af laten koelen. Dat duurde ongeveer 35 minuten.

Zowel de binnen als de buitenkant heb ik behandeld.

Het resultaat is een strak gladde laag met diep blauw-zwarte en goudbruine kleur. Niet pikzwart zoals ik verwacht had, dat komt naar ik aanneem in de loop van de tijd door gebruik.

Hoewel een ei bakken in het begin wordt afgeraden, kon ik deze proef niet weerstaan. En met wisselend succes. Op beide pannen waren er delen van het ei die aanbakten (de een meer dan de ander, hoewel ik de pannen precies gelijk heb behandeld). Opmerkelijk is dus dat er ook delen zijn waar het ei moeiteloos overheen glijdt. Omdat ik heel nauwkeurig te werk ben gegaan, lijkt het wel alsof het staal daar dus anders is (of ik heb het daar onvoldoende gereinigd, hoewel onwaarschijnlijk want ik was zorgvuldig). Overigens was de aangebakte laag er met water en de zachte kant van een schuurspons weer af te boenen.

Nu eerst maar eens wat ervaring op doen met vlees en over een tijdje weer een ei bakken om te zien hoe de pan is gevorderd.

edit
Over de scheikunde hierachter kan ik niet echt een betrouwbare, overtuigende uitleg vinden. Dit betekent dat ik niet weet wat ik doe. Behalve dan: de olie van structuur veranderen en aan de pan hechten naar - waarschijnlijk - een koolstof. Hierom, en doordat de toegepaste methoden verschillen, zijn de twee minuten doorverhitten na het roken niet meer dan een goede gok op basis van gevoel/lekenredenaties/voorbeelden.

edit 2
Zojuist kip gebakken. De kippetjes gleden door de pan. Wat kleine puntjes aangekoekt, waarschijnlijk kruiden. Met water en spons eenvoudig gereinigd en weer glad.

Tot zover mijn ervaring. Het was een leuk pinksterproject .

edit 3
Na al die tekst mag een foto van het resultaat niet ontbreken (onderin geen detail door schaduw). De oneffenheden die je ziet zijn niet voelbaar.

[ Voor 20% gewijzigd door Tommy The Cat op 21-05-2018 15:48 ]

[bvk]

Ziet er goed uit hoor!

Wat betreft het bakken van eieren: probeer dit gewoon eens in het begin op laag vuur tot het ei goed begint te stollen. Dan zal het veel minder vastplakken (vooral rond de dooier) en kun je daarna het vuur wat hoger zetten voor het lekkere korstrandje.

En je moet inderdaad even ervaring krijgen, dit bakt totaal anders als een Tefal pannetje...

Je had die derde pan niet echt terug hoeven brengen ondanks dat dit duidelijk een productie foutje is, met azijn en een schuursponsje is de roest ook zo weg.

[Tommy The Cat]

Zojuist wat rustiger gebakken: drie eieren en non-stick op één puntje na.

Of dat nu door minder vuur of het bakken van vlees komt.. het werkt!

[ Voor 3% gewijzigd door Tommy The Cat op 21-05-2018 20:00 ]

[Trichoglossus]

Ik bak mijn eieren gewoon in een teflon pan. Waarom zou je dat in een plaatstalen pan willen doen?

[Vinze]

Trichoglossus schreef op maandag 21 mei 2018 @ 22:19:
Ik bak mijn eieren gewoon in een teflon pan. Waarom zou je dat in een plaatstalen pan willen doen?

Ik heb geen teflon pannen meer, alleen 2 plaatstalen pannen (DeBuyer) en één grote RVS wok (BK). Waarom zou ik óók nog een telfon moeten hebben om een eitje in te bakken?

Overigens heb ik de DeBuyer pannen nu bijna een jaar in gebruik en ik heb ze alleen in het begin even ingebrand met 2/3 laagjes arachide olie. Na gebruik de pannen even insmeren met een druppeltje olie en dan opbergen. Mijn ervaring is dat het inbranden ook wel gebeurd door de pan te gebruiken, en hoe langer ik de pan gebruik hoe beter hij kookt.

[franssie]

Tommy The Cat schreef op maandag 21 mei 2018 @ 20:00:
<>
Of dat nu door minder vuur of het bakken van vlees komt.. het werkt!

Even los van welke pan, een gebakken ei doe je het liefst op zo laag mogelijk vuur, mag best 10+ minuten duren, je proeft het.

[Raymond P]

Trichoglossus schreef op maandag 21 mei 2018 @ 22:19:
Ik bak mijn eieren gewoon in een teflon pan. Waarom zou je dat in een plaatstalen pan willen doen?

Tjah.

Ik bak mijn eieren gewoon in een plaatstalen pan.
Waarom zou je dat in een teflon pan willen doen?

Teflon sneuvelt hier in de kast al.

@bvk Op gas zijn mijn Debuyers na een een aantal jaar (onzorgvuldig) gebruik niet meer helemaal vlak.
Zoals ik hier lees zijn de pannen van de Blokker nog wat dunner en zal dat daar ook nog iets sneller mee gebeuren.

De plaatstalen pannen van mijn pa, die heel wat zwaarder zijn, zijn na 30+ jaar nog steeds volledig vlak.

[bvk]

Raymond P schreef op dinsdag 22 mei 2018 @ 01:04:
Op gas zijn mijn Debuyers na een een aantal jaar (onzorgvuldig) gebruik niet meer helemaal vlak.
Zoals ik hier lees zijn de pannen van de Blokker nog wat dunner en zal dat daar ook nog iets sneller mee gebeuren.

De plaatstalen pannen van mijn pa, die heel wat zwaarder zijn, zijn na 30+ jaar nog steeds volledig vlak.

Je moet ze ook niet als hamer gebruiken natuurlijk

Maar wat versta je onder onzorgvuldig gebruik? Een zeer hete pan onder de koud water kraan houden of zo? Maar al gaat de bodem na een aantal jaren wat boller/holler staan dan zal dat op gas nog niet heel veel uitmaken toch?

En ook al zullen ze over een paar jaar misschien minder goed bruikbaar zijn, dan heb ik er voor die paar Euro nog steeds veel plezier van gehad.

[Raymond P]

bvk schreef op dinsdag 22 mei 2018 @ 16:11:
[...]

Je moet ze ook niet als hamer gebruiken natuurlijk

Ik mep met enige regelmaat schitzeltjes. Ook de kipfilets op gelijke dikte krijgen doe 'ie perfect.
M'n koekenpan heeft niet alleen meer oppervlakte dan mijn vleeshamer, er zit ook nog eens meer gewicht achter.

Maar wat versta je onder onzorgvuldig gebruik? Een zeer hete pan onder de koud water kraan houden of zo?

Guilty.
Als de pan te heet is geworden dan is dat wel de snelste manier om het koken voort te zetten.

Maar al gaat de bodem na een aantal jaren wat boller/holler staan dan zal dat op gas nog niet heel veel uitmaken toch?

Echt bol wil ik het niet noemen, maar voldoende om issues te hebben met drie dooiers in het midden van mijn spiegelei. Bij het gebruik van een klontje boter geen uniforme dekking over de bodem.
OCD level voldoende hoog om dat irritant te vinden.

En ook al zullen ze over een paar jaar misschien minder goed bruikbaar zijn, dan heb ik er voor die paar Euro nog steeds veel plezier van gehad.

Jazeker. De volgende wordt alleen wat dikker.
In handen van een idioot zoals ik (die er absoluut niet zuinig op is) hebben ze gewoon een verminderde levensduur.

[Tommy The Cat]

Er heeft zich zojuist een micro-tragedie voltrokken...



Heerlijke gehaktballen gebakken in eveneens een deel water en daarvan een jus gemaakt met onder meer ketchup. Dat heb ik vervolgens een uurtje laten staan en weer opgewarmd voor mijn wederhelft bij thuiskomst. Met jus plus een laagje koolstof tot resultaat .

Euhm te lang geweekt in vocht en te zuur door de ketchup voor deze nog jonge laag?

[bvk]

Tommy The Cat schreef op dinsdag 22 mei 2018 @ 22:23:
Er heeft zich zojuist een micro-tragedie voltrokken...

[afbeelding]

Heerlijke gehaktballen gebakken in eveneens een deel water en daarvan een jus gemaakt met onder meer ketchup. Dat heb ik vervolgens een uurtje laten staan en weer opgewarmd voor mijn wederhelft bij thuiskomst. Met jus plus een laagje koolstof tot resultaat .

Euhm te lang geweekt in vocht en te zuur door de ketchup voor deze nog jonge laag?

Oeps.... Ketchup bevat azijn en dat is fnuikend voor de laag inderdaad als dat in de pan aanwezig blijft voor langere tijd.

De laag komt op mij trouwens wel heel dun over, is dit van 11 keer inbranden?

[Tommy The Cat]

Jup, elf keer dun laagje. Kwam wel steeds een minuutje rook vanaf dus er is wel echt iets aangebracht .

Heb de laag er nu afgepoetst. Bij de drie verbindingspunten naar het handvat toe krijg ik de laag er maar lastig af (daar is de laag veel dikker omdat ik daar niet zo zorgvuldig wegsmeerde). Misschien een teken om iets dikker aan te brengen.

Binnenkort nog maar weer een dagje inbranden dus. Gelukkig moest ik sowieso nog een derde pan, dus niet echt tijdverlies.

Ik krijg de pan lastig echt goed schoon. Ik zie wat bruine aanslag nadat ik zout water had gekookt (misschien kalk, relatief hard water). Zal eens proberen om met alleen azijn te poetsen.

[ Voor 3% gewijzigd door Tommy The Cat op 23-05-2018 23:07 ]

[Tommy The Cat]

In mijn pogingen om de De Buyer pan schoon te maken, keer ik kennelijk telkens terug in dezelfde cyclus. De pan vertoont (voornamelijk) bruine aanslag en dat reinig ik met natuurazijn en een schuurspons. Daarna spoel ik de azijn eruit met water en droog ik de pan.
Vervolgens brand ik de pan schoon op hoog vuur met niks erin. De pan verkleurt in dat proces (zwart, blauw).

Echter als ik na dit branden opnieuw poets, komt er donkere aanslag van de pan. Alsof er een vuile laag op zat die is verbrand. Deze aanslag is lastig te verwijderen maar met genoeg azijn en poetsen lukt dat.
Uiteindelijk, na het drogen, ontstaat er weer een bruine laag zoals hierboven op de foto. Dan begint de cyclus opnieuw..

Hoe is de zwarte aanslag door het branden te verklaren, aangenomen dat de pan echt schoon is? En oxideert deze pan waar je bij staat als je deze nat hebt gemaakt en droogt?

Tips?

[ Voor 20% gewijzigd door Tommy The Cat op 24-05-2018 20:10 ]

[bvk]

@Tommy The Cat Met dit benauwde weer van de laatste dagen heb je gewoon een hoge lucht vochtigheid graad en zal blank plaatstaal snel oxideren.

Gewoon opnieuw inbranden volgens dat filmpje en laat de pan deze keer wat langer staan op hoog vuur dan die paar minuten dat je nu gedaan hebt. Geef de olie de kans om in het staal te trekken en er mee "samen te smelten", zet het vuur ook gewoon zo hoog mogelijk voor minstens vijf minuten.

Succes!

[Raymond P]

Zonder beschermlaag oxideert hij direct. Zeker in een vochtige omgeving.

De schuurspons kan je nu wel wegleggen.
Even spoelen met water en/of azijn en beginnen met inbranden.

Edit: wat @bvk zegt dus.

[ Voor 7% gewijzigd door Raymond P op 24-05-2018 20:26 ]

[Tommy The Cat]

Damn nooit geweten dat die reactie zo snel kan ontstaan.

De Buyer zegt dit:

Oxidation marks appear on my iron pan. What should I do?

We advise you to scrub your pan with an abrasive sponge, some washing up liquid and warm water. Once the marks are removed, you should proceed to season the utensil again: pour 1mm of oil, heat it until it steams, empty the oil and wipe your pan with a kitchen paper. To avoid oxidation, we recommend you to slightly grease the surfaces of your iron pan after each use, and to tidy it up in a dry place.

https://www.debuyer.com/en/faq

Oftewel geen azijn maar afwasmiddel. Maar zolang je de bruine laag weg krijgt lijkt me dat niet zo’n verschil maken.

Ok. Ik ga helemaal opnieuw beginnen. De ingebrande laag van de andere pan (die ook niet helemaal goed lijkt: zwarte puntjes op mijn ei), strip ik er ook af.

Vervolgens drie pannen tegelijk inbranden. Dus eerst even het roest eraf met warm water en afwasmiddel. Dan direct inbranden. Dit keer met een iets dikkere laag per keer en minimaal vijf minuten hoog vuur.

To be continued...

[Raymond P]

Op een volledig schone pan kan je een vingerafdruk zetten.

5 minuten vind ik wel aan de korte kant, maar ik weet niet hoe hoog jouw vuur kan...

Na 5 minuten zijn de opstaande randen hier
(gas) nog geen 190 graden in ieder geval.

[ehtweak]

Ik lees hier vele interessante verhalen over het inbranden van pannen en de ervaringen daarmee.
Soms lijkt het wel alsof men meer bezig is met de pan zelf, dan met koken en bakken.

Heb ooit, 20-30 jaar geleden (!) een serie pannen aangeschaft die het anno 2018 nog steeds prima doen en er vrijwel als nieuw uitzien.

Voor het koekenpan gebeuren gebruik heel af en toe zo'n weggooi tefal ding (vaak verkregen d.m.v. spaarpunten van een supermarkt o.i.d.).
Maar het echte goede bakwerk doe ik al jaren in een hackman gietijzeren pan.

Die dingen zijn echt onverwoestbaar. Heb een kleine uitvoering (die is nog enigszins te tillen), en een grote van 25cm Ø bodemoppervlak. Nooit specifiek ingebrand, maar in de beginjaren gewoon wat meer boter/olie gebruikt. En in de loop der jaren is er een supergoede 'natuurlijke' anti aanbak coating ontstaan.
Of ik er nou Kaiserschmarrn in bak, aardappeltjes pof of een gigantische gevulde omelet; het werkt gewoon altijd goed. Zelfs droogbakken van eigengemaakte tortillas is geen enkel probleem.
En na aflooop met heet water en de afwasborstel ff schoonmaken en goed afdrogen. Nooit in de vaatwasser (past niet eens door de enorme steel) en geen reinigingsmiddelen gebruiken.
Na het afdrogen zet ik 'm nog ff op het vuur, veeg met een keukenpapier met wat olie de pan nog na en veeg alle olie goed weg.
Maar walmende verbrande olie in de keuken? No way.

Als 'gewone' kookpannen heb ik een aantal modellen van SILGA, de Teknika serie:
http://www.silgainox.com/styled-2/page7/
inclusief een groot formaat stoompan.
Aardappels koken, jam koken, pasta koken, dumplings garen. Aardappels direct in die pan stampen voor stamppot. Volledig metalen staafmixer erin en flink heen en weer raggen om een fruitmassa te pureren; het kan allemaal.

Die pannen kunnen in principe in de vaatwasser; maar dat zal nooit goed schoon worden. Je gaat dan op een gegeven moment verkleuringen zien. En er blijven miniscule vuildeeltjes hangen in het oppervlakte materiaal van de pan, waardoor er tijdens het volgende gebruik alleen maar weer meer materiaal blijft kleven.
Het fraaie van deze pannen is het enorm intensieve polijstproces wat ze toepassen en tientallen jaren meegaat.
Zo sprak ik ooit één van de voormalige nederlandse importeurs (La Cucina) en die gaven aan dat de import gestopt was, omdat er zo weinig te verdienen valt aan die pannen... ze gaan namelijk veels te lang mee!

Mijn schoonmaakmethodes
Wanneer je iets hebt laten aanbakken of er zit toch opgedroogd voedsel op de bodem/wanden:

• afwassen met afwasborstel; grove vuil eruit.
• beetje goedkoop vloeibaar schuurmiddel erin, ff heen en weer met vatenkwast, goed naspoelen en afdrogen.
• Klaar.

Wanneer verkleurd (de bekende blauwe vlekken) door b.v. het opkoken van alcohol houdende gerichten, zoals tijdens het afblussen van risotto.

• afwassen met afwasborstel; grove vuil eruit.
• beetje citroenzuur of schoonmaakazijn op de bodem i.c.m. vloeibaar schuurmiddel, ff poetsen, goed naspoelen en afdrogen.
• Klaar en weer als nieuw.

En van Spring Swiss heb ik nog een aloude (deels koperen) sauteuse voor sausjes, chocolade smelten, e.d.
Plus de Hackman:

ook een ideale saus/pudding pan.
Dat materiaal is zeer degelijk. Was ooit suiker aan het caramelliseren en ik lette ff niet op... Gewoon eruit gebikt en grove schoonmaakmiddelen gebruikt; no problemo.

Tegenwoordig zie ik dat dit soort pannen fors aan de prijs zijn. Maar als je rekent dat ze tientallen jaren meegaan; wat is dan duur?

Om terug te komen op de titel van dit topic "Koken: De juiste pan kiezen"; ja, dan heb ik het idee dat ik tig jaar geleden de juiste pan(en) heb gekozen.

[TimmieN]

Gebruik ook al een aantal jaren de koekenpannen van De Buyer. Heb er nu drie in verschillende maten en nog een aparte pannenkoekenpan met een extra lage rand. Bevallen allemaal erg goed.

Nu zag ik ook deze voorbijkomen; BK Conical DeLuxe.



Iemand hier ervaring mee?

Heb als pannen om mee te koken ook een (andere) Conical serie van BK en die bevallen prima.

[Verwijderd]

Die heb ik. Prima ding, maar ben ook geen veeleisende kok. Ik wilde voornamelijk iets wat niet snel kapot gaat (lees: geen antiaanbaklaag).

[Tommy The Cat]

En dan nu het vervolg op mijn De Buyer inbrandervaring.

Verschil met de vorige keer: zonnebloemolie ipv lijnzaadolie en na het roken langer op hoog vuur (ongeveer vier minuten ipv twee).

De reden voor (geraffineerde) zonnebloemolie is het hogere rookpunt, waardoor ik kan controleren of de pan wel heet genoeg wordt. Rookpunt ligt boven de 200 graden: deze temp werd op de bodem relatief snel bereikt. Verwarrend op dit punt is wel dat liefhebbers die inbranden in de oven, de oventemperatuur op lager dan 200 graden zetten. Dat is dus beneden het rookpunt (bij deze en enkele andere olieen), terwijl de brede consensus is dat de olie zijn rookpunt moet bereiken.

Langer op hogere temperatuur (na roken), omdat ik het daarmee anders doe dan bij de eerste keer inbranden (waarvan het het resultaat m.i. niet goeg genoeg was).

Allereerst dienden de pannen gestript te worden. Aanpak: weken in warm water met schoonmaakazijn en boenen met een schuurspons en afwasmiddel. Kost tijd en inspanning, maar uiteindelijk gaat de laag er op een paar zwarte puntjes na af. Vervolgens goed reinigen onder alleen heet water en dan de pan een hitte-behandeling geven (pan wordt zwart, blauw en.. bleef dit keer wat blauw).

Op deze wijze lukte het mij niet om de pan mooi gaaf te krijgen. De droge pan zag er uit alsof er aanslag op zat. Wellicht was dit al meteen het begin van roest, geen idee.
Om de pan vlak voor het inbranden toch goed schoon/glad te krijgen deed ik het volgende, wat goed lijkt te werken. Pan verwarmen (niet heet, want vingers...) en dan met olie en een keukenrol poetsen. Na 10 keer ofzo komt er geen (vaak bruine) aanslag meer van de pan op het papier en ziet de pan er gaaf uit.

Dan meteen beginnen met inbranden. De eerste keer heb ik bewust wat meer olie gebruikt, omdat ik eerder - tijdens het strippen van de pan - al had geconstateerd dat de wat dikkere laag bij de bevestigingspunten naar het handvat (waar ik niet zorgvuldig uitveeg) bijzonder hardnekkig is. Echter ik merkte al snel dat de laag niet droog werd; een plakkerige, te dikke laag. Dus... twee pannen weer opnieuw strippen...

De tweede keer inbranden dus weer dunner aangebracht, maar nog steeds iets dikker dan de eerste keer met lijnzaadolie. Oftewel: theelepel aanbrengen en weer uitvegen, maar niet uitvegen totdat het er weer vrijwel droog uit ziet.
Drie pannen gelijktijdig elf lagen gegeven. Tot mijn onbegrip ontstond er geen goede laag in het midden van de pan. En wel bij alle drie de pannen, waarvan één pan na elf keer toch aardig egaal is geworden. De andere twee pannen hebben naar het midden toe dus geen egaal gladde laag.

Voordat ik ook deze poging als niet geslaagd beschouwde, eerst maar eens een praktijktest. Uiteraard: een ei. Twee redenen: anti-aanbak eigenschap testen en zien of de pan afgeeft.

Anti-aanbak was best aardig (voor de eerste keer)! Zelfs ondanks dat ik de pan heb gepakt waarvan het midden niet mooi egaal was mee-ingebrand. Echter bij het omdraaien van het ei zag ik meteen al kleine zwarte puntjes. Ergo: de laag geeft af. Erger nog; na reiniging met water en een schuurspons, boende ik de laag er gewoon gedeeltelijk af.

Kijkt u zelf:



Opnieuw mislukt dus. De andere twee pannen beschouw ik daarmee bij voorbaat ook als mislukt.

Hoewel ik het graag nog een derde poging zou geven - nu met arachide-olie en ipv 2 of 4 minuten doorverwarmen na het roken meteen de pan van het vuur halen - wil ik er niet nog een dag aan tijd in steken. Bovendien staat mijn vertrouwen in de laag op een laag pitje.

Ik ga uitkijken naar een ander type pan, die meteen geschikt is voor zuur. Maar bij voorkeur zonder anti-aanbak laag .

[CyBeR]

Koop een geëmailleerde gietijzeren pan voor je zure shit en maak je om die laag daarna niet zo'n zorgen. Dat komt vanzelf goed.

[Verwijderd1]

Tommy The Cat schreef op zondag 10 juni 2018 @ 13:41:


De tweede keer inbranden dus weer dunner aangebracht, maar nog steeds iets dikker dan de eerste keer met lijnzaadolie. Oftewel: theelepel aanbrengen en weer uitvegen, maar niet uitvegen totdat het er weer vrijwel droog uit ziet.

De olie eerst in de pan doen is ook geen goed idee. Je brengt dan veel teveel olie in de pan. Daarnaast is het oneven, onderin krijg je een dikke plak terwijl er op de rand hoogstens een dun laagje zit.

De techniek die hier goed werkt is hele dunne lagen. Olie op een stuk keukenrol, dan uitwrijven op de pan. Dan lang op het vuur (liever te lang dan te kort, de gaspitjes in een huiskeuken kunnen de pan niet zo heet maken dat de laag loslaat). Mag dus gerust 10 minuten nadat het begint te roken (al valt de rook reuze mee, er is immers maar heel weinig olie aangebracht).

Hoewel ik het graag nog een derde poging zou geven - nu met arachide-olie en ipv 2 of 4 minuten doorverwarmen na het roken meteen de pan van het vuur halen - wil ik er niet nog een dag aan tijd in steken. Bovendien staat mijn vertrouwen in de laag op een laag pitje.

Een dag? Met lijnzaadolie zit je toch na 5-15 minuten wel aan het rookpunt? Als het er dan in totaal een 20-30 minuten op het vuur heeft gestaan is het wel goed. Dan nog een 30-60 minuten afkoelen en het is klaar (één laag dan).

Mochten er nog slechte lagen opzitten die je er niet afkrijgt: bewaar je pan tot je gaat barbecuen (met houtskool of kooltjes) en leg de pan er na afloop in (in de barbecue met nog wat kooltje die je in de pan schept). Dat laat je een dag liggen en daarna kun je de oude lagen er zo afvegen.

Wel oppassen dat je het handvat een beetje erbuiten houdt, anders gaat de beschermende laag daarvan er ook af.

[Goofyduck384]

Ik heb geen ervaring met inbranden etc, heb gewoon normale huis tuin en keuken tefal pannen met antiaanbaklaag. Nu lukt het mij eigenlijk nooit om vlees te bakken zonder dat er allemaal blauwe rook ontstaat. Uiteraard de ene keer meer dan andere, maar heb het zelfs zo gehad dat ik de deuren wel open moest zetten omdat anders de brandalarmen af gingen.

Wat doe ik nou telkens fout? Heb geprobeerd met boter, olie, olie en boter, een heel klein beetje, juist veel meer, of zelfs helemaal niks erin.

- zet ik het vuur (gas) veel te hoog?
- gebruik ik een te grote pan?
- moet ik wel of geen olie/boter gebruiken?
- heb ik gewoon slechte pannen (Tefal Basics 24cm en Tefal Character 28 cm)

Ik kan prima koken, alleen ‘goed’ vlees bakken lukt me eigenlijk nooit. Lang bakken op hele lage temp is natuurlijk makkelijk, maar soms wil je juist dichtschroeien op hoge temp. Maar dan krijg ik vaak blauwe rook (volgens mij omdat alle olie en/of boter verbrand).

Als iemand een goede site / handleiding heeft om goed vlees te bakken, houd ik me aanbevolen.

[Verwijderd1]

Goofyduck384 schreef op zondag 10 juni 2018 @ 14:19:


Ik kan prima koken, alleen ‘goed’ vlees bakken lukt me eigenlijk nooit. Lang bakken op hele lage temp is natuurlijk makkelijk, maar soms wil je juist dichtschroeien op hoge temp. Maar dan krijg ik vaak blauwe rook (volgens mij omdat alle olie en/of boter verbrand).

[ Voor 37% gewijzigd door Verwijderd1 op 30-09-2021 22:53 ]

[timovd]

Sinds anderhal jaar kook ik op inductie in plaats van gas en dat bevalt over het algemeen prima. Ik heb meer controle en de timerfunctie is erg handig. Daarvoor moesten ook nieuwe pannen komen en heb ik gekozen voor Greenpan wegens het groene imago.

Ik heb een Greenpan wok met witte ceramic coating, een kleine koekenpan met ceramic coating en een middelgrote "velvet" coating. Bij alle drie is er wat mis. De allerkleinse is zo krom getrokken dat ik er niet meer mee wil koken. De wok gebruik ik meerdere keren per week en is ook aardig aan het krom trekken.

De zgn velvet coating is bruin aan het worden. Ik kan er prima mee koken, maar toch vind ik het raar.

Ik heb contact opgenomen met Greenpan, maar die zijn niet echt behulpzaam. We eten weinig vlees (flexitarier), maar wel vis en groenten. Doe ik iets verkeerds met koken?
De pannen gaan nooit de vaatwasser in, maar worden met een zachte spons afgewassen als ze zijn afgekoeld.
Wat is een duurzame pan?

[O88088]

Ik besefte me onlangs dat ik al heel lang geen zelfgemaakte poffertjes meer heb gegeten. Daar moest wat aan gedaan worden. Dus ik een De Buyer poffertjespan gekocht, en gelijk ook maar een pannenkoekenpan.
De poffertjespan inbranden was meteen een flinke uitdaging. Sowieso had in nog niet eerder een gietijzeren pan gehad en daarnaast is de hitteverdeling niet geweldig door de bobbels in combinatie met een elektrische kookplaat. Maar de poffertjes zijn daarna wel gelukt. De goede baktemperatuur aanhouden is nog lastig maar ze bakken niet aan. Straks de pannenkoekenpan inbranden

[CyBeR]

Goofyduck384 schreef op zondag 10 juni 2018 @ 14:19:
Ik heb geen ervaring met inbranden etc, heb gewoon normale huis tuin en keuken tefal pannen met antiaanbaklaag. Nu lukt het mij eigenlijk nooit om vlees te bakken zonder dat er allemaal blauwe rook ontstaat. Uiteraard de ene keer meer dan andere, maar heb het zelfs zo gehad dat ik de deuren wel open moest zetten omdat anders de brandalarmen af gingen.

Wat doe ik nou telkens fout? Heb geprobeerd met boter, olie, olie en boter, een heel klein beetje, juist veel meer, of zelfs helemaal niks erin.

- zet ik het vuur (gas) veel te hoog?
- gebruik ik een te grote pan?
- moet ik wel of geen olie/boter gebruiken?
- heb ik gewoon slechte pannen (Tefal Basics 24cm en Tefal Character 28 cm)

Ik kan prima koken, alleen ‘goed’ vlees bakken lukt me eigenlijk nooit. Lang bakken op hele lage temp is natuurlijk makkelijk, maar soms wil je juist dichtschroeien op hoge temp. Maar dan krijg ik vaak blauwe rook (volgens mij omdat alle olie en/of boter verbrand).

Ten eerste vlees wil je eigenlijk niet in een anti-aanbakpan. Je wilt er een die goed heet kan worden (de PTFE-laag raak je bij te veel hitte kwijt) en die die warmte ook vast houdt. Gietijzer of staal dus, zonder antiaanbaklaag.

Vervolgens: je wilt 'm alleen gloeiend heet hebben aan 't begin, om het vlees een beetje dicht te schroeien. Dat doe ik altijd met arachide-olie, dat verbrandt niet zo snel. Als je een mooi bruin laagje er op hebt zet je het vuur laag en gooi je er een klont boter bij. Dat koelt de pan af (waardoor geen rook meer), en dan kun je je vleesje mooi gaar laten worden.

O88088 schreef op zondag 10 juni 2018 @ 14:37:
Sowieso had in nog niet eerder een gietijzeren pan gehad

En nu nog steeds niet

[ Voor 5% gewijzigd door CyBeR op 10-06-2018 14:40 ]

[leon0013]

O88088 schreef op zondag 10 juni 2018 @ 14:37:
Sowieso had in nog niet eerder een gietijzeren pan gehad en ...

Die heb je nog steeds niet. Mineral B is uit gewalste staalplaat gemaakt.

Ik heb sinds een jaar de 30 cm pannenkoeken-/crêpe pan en die bevalt me bijzonder goed. M'n vriendin is er wat minder happig op :weer zo'n lomp zwaar ding.
Die heeft liever de zoveelste tefal die na een jaar de kliko in kan.

[O88088]

leon0013 schreef op zondag 10 juni 2018 @ 14:48:
[...]


Die heb je nog steeds niet. Mineral B is uit gewalste staalplaat gemaakt.

Ah dat bedoelde ik een gietijzeren braadpan staat wel nog op m'n verlanglijstje