Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[Stardoch]

Recent aangekochte Resto 3 kookpot van Demeyere wiebelt op inductieplaat. Retourneren of is dit normaal? Lijkt me dan toch minder efficiënt te zijn dan een niet-wiebelende kookpot of ben ik verkeerd hierin?

[computerjunky]

zacht schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 08:10:
[...]


Ik doe het met alles, het werkt voor mij prima. Ik kook overigens als klein eenpersoons huishouden op een twee-pits inductieplaat, dus ik moet soms ook creatief zijn qua ruimte. Groenten die gekookt moeten worden gaan bij mij vrijwel altijd in een rvs stoominzet bovenop de pan met aardappels/rijst/pasta. Inmiddels ben ik ook tot de conclusie gekomen dat gestoomde groenten lekkerder smaken dan gekookte.
Maar rijst afgieten gaat ook prima, met de aantekening dat mijn vergiet zo goed als perfect in mijn pan past.

Als je een magnetron hebt zou ik de absorptie methode in de magnetron eens proberen. Veel lekkerder als je het eenmaal gemasterd hebt. Koken van bijvoorbeeld pandan/jasmijn rijst in een pan vereist eigenlijk zoiezo de absorbtie methode.

Ik heb de afgelopen jaren onderzoek gedaan naar verschillende soorten rijst en wat de beste manier is om ze re koken en de go to manier is voor mij toch de magnetron absorbtie methode geworden.

Wassen> eventueel welen afhankelijk van soort (Surinaamse en basmati)> en 2.55 tot 2.75x de hoeveelheid water van rijst. Dus 100 gram rijst = 255 tot 275 ml water voor basmati. En dan in glazen schaal de magnetron in op 4 minuten of tot het aan de kook is. En dan 8 tot 10 minuten op half vermogen (400 a 500 watt) tot er geen zichtbaar water meer in staat en dan afdekken omkeren en 3 minuten laten staan. Zo krijg je ook super mooie losse korrels. Geen idee wat de formulering voor rijst anders dan basmati en jasmijn is omdat ik eigenlijk nooit Surinaamse rijst gebruik. Ik vind die nogal smakeloos. Jasmijn rijst heeft over het algemeen minder water nodig. Daar gebruik ik over het algemeen een factor 2.4 tot 2.5 water/rijst voor.
Voor grotere hoeveelheden rijst moet je wel minder water voor iedere portie boven de standaard volume doen omdat de verdamping gelijk blijft bij 200gr ipv 100 laat ik ongeveer 30 ml weg.
Als je dit precies wilt uitrekken voor jouw situatie moet je schaal+ water +rijst wegen voor het koken en na het koken en het verschil is de verdamping die je weg moet laten voor iedere verdubbeling van je recept. Een schaal met ronde bodem werkt ook het best en hou minimaal 3 cm rand over gezien het iets omhoog zal komen.


Ik gebruik overigens al zo lang als ik kook de vergiet in pan methode. Recent wel uitgevonden dan een solide metalen vergiet veel prettiger is als zon gaas ding. Vooral het schoonmaken is een wereld van verschil.


Zijn er overigens mensen die een gietijzeren wok op inductie gebruiken naar tevredenheid. Of is het toch een probleempuntje qua warmte verdelingen in vergelijking met gas. Kan overigens ook geen fatsoenlijke gietijzeren wok vinden met keramische coating aan de buitenkant en onbehandeld aan de binnenkant. Die keramische binnenkant kijk me voor een wok echt problematisch en de buitenkant heb ik graag gecoat voor het beschermen van de inductie plaat.
Zit er aan te denken om gewoon een 36cm versie te halen en de binnenkant er maar zelf uit te schuren.

[Voor 9% gewijzigd door computerjunky op 05-03-2023 11:55]

[Yaksa]

Semos94 schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 21:55:
Voor mij is het tijd voor een nieuw setje inductie kookpannen, net een nieuwe keuken dus dat goedkope setje uit mijn studententijd mag wel vervangen worden. Een 4-set zal voor mij wel voldoende zijn. Ik heb een hoop door dit topic gescrold, maar kon niet zo snel iets vinden.

Het liefst blijf ik onder de 200 euro, zelf had ik de BK q-linair master op het oog. Is dit een prima keuze of kan ik toch echt beter een andere kiezen?

En zal er veel verschil zitten tussen deze en de goedkopere profiline van BK? Zo ja, waar zit verschil dan voornamelijk in?

Alvast bedankt allemaal!

HEMA heeft de Milano serie. Glazen deksels met afgiethulp, pannen zelf met maataanduiding en afgietgootje. Handvatten worden niet heet. Ook een stoominzet verkrijgbaar. Ik heb ze nu zo'n 6 maanden en ze voldoen prima.
O ja, vergeet niet een setje inductie beschermers voor onder de pannen te kopen. Scheelt een boel krassen op je inductieplaat en je pannen glijden tijdens het roeren niet meer weg.

[Raymond P]

computerjunky schreef op zondag 5 maart 2023 @ 11:51:
[...]


Zijn er overigens mensen die een gietijzeren wok op inductie gebruiken naar tevredenheid. Of is het toch een probleempuntje qua warmte verdelingen in vergelijking met gas. Kan overigens ook geen fatsoenlijke gietijzeren wok vinden met keramische coating aan de buitenkant en onbehandeld aan de binnenkant. Die keramische binnenkant kijk me voor een wok echt problematisch en de buitenkant heb ik graag gecoat voor het beschermen van de inductie plaat.
Zit er aan te denken om gewoon een 36cm versie te halen en de binnenkant er maar zelf uit te schuren.

Ik heb een Hackman in die stijl die ook wel eens dienst doet op inductie. Zolang je niet denkt Kantonees te kunnen wokken werkt dat zeker prima. Wil je dat wel dan heb je m.i. een open vlam nodig, zodra je bovenin hitte kwijt bent is het game-over op inductie. Voor gerechten die je hard aan wilt zetten om vervolgens te sudderen is het ideaal.
(Als je je zoekterm verbreed naar "wadjan" dan kom je vast meer tegen.)

Zelf het emaille eruit schuren is geen optie, er worden (mogelijk) metalen gebruikt om de coating op het ijzer te laten binden waar je nooit meer vanaf komt en zelfs geen minuscule dosis van in je voedsel wilt aantreffen.
En als je geen bezwaar hebt tegen schuren dan kan je imo net zo goed een non-emaille versie kopen en de onderkant naar wens behandelen.
Uiteindelijk zullen zowel kaal als geëmailleerd je plaat vooral beschadigen door grof gebruik of ongewenst spul tussen de pan en plaat in combinatie met wat beweging.

[computerjunky]

Raymond P schreef op zondag 5 maart 2023 @ 12:32:
[...]


En als je geen bezwaar hebt tegen schuren dan kan je imo net zo goed een non-emaille versie kopen en de onderkant naar wens behandelen.

Ja maar k had ook al zitten denken aan een onbehandelde pan en de onderkant vlak schuren maar dan heb je nog steeds de vraag of de olie die toch op de onderkant zal moeten zitten niet ook je inductie aan tast. Ik heb wel eens vet tussen de pan en de plaat zitten en dan moet je toch behoorlijk je best doen om dat er weer vanaf te krijgen. Op lager vuur geeft het geen probleem maar als ie iets even op turbo zet en het heel heet word is het meteen lastig van de plaat te halen. Vandaar mijn wens van een gecoate buitenkant. Maar misschien is het wel een non issue en maak ik me druk om niets.

[Raymond P]

@computerjunky Dat probleem blijf je met een coating dan ook houden.

Als het de proporties aanneemt waarbij ik mij zorgen ga maken om een Amerikaanse invasie dan spuit ik kookplaatreiniger, ovenreiniger of een leg keukenpapiertje met azijn erop.
Of als het supernetjes moet zijn pak ik cerafix.

En als ik weet dat ik ga knoeien dan leg ik een keukenpapiertje tussen pan en inductiepit. Er zijn ook matjes op de markt die speciaal daarvoor gemaakt zijn.

tldr Het probleem bij de pan opvangen werkt enkel als je vervolgens ook steriel kookt.

[computerjunky]

Raymond P schreef op zondag 5 maart 2023 @ 13:21:
@computerjunky Dat probleem blijf je met een coating dan ook houden.

Als het de proporties aanneemt waarbij ik mij zorgen ga maken om een Amerikaanse invasie dan spuit ik kookplaatreiniger, ovenreiniger of een leg keukenpapiertje met azijn erop.
Of als het supernetjes moet zijn pak ik cerafix.

En als ik weet dat ik ga knoeien dan leg ik een keukenpapiertje tussen pan en inductiepit. Er zijn ook matjes op de markt die speciaal daarvoor gemaakt zijn.

tldr Het probleem bij de pan opvangen werkt enkel als je vervolgens ook steriel kookt.

Die matjes had ik gezien ja maar die zijn juist weer niet relevant voor wokken omdat ze die hitte niet kunnen hebben.

Verder smeer je een gietijzeren pan in met olie dat is toch wat anders als spetters enz wat juist bij een wok minder een probleem is omdat die lekker stevig staat in tegenstelling tot mijn RVS wok die zo glad is dat hij over de plaat blijft schuiven.

[Raymond P]

Als je hogere temperatuur wilt wokken dan heb je dus met gietijzer (op inductie) het verkeerde materiaal te pakken.

Nadat je de pan behandeld hebt en de olie gepolymeriseerd hebt geeft een pan geen vlekken meer. Als je het goed doet is die laag uiteindelijk praktisch net zo hard als emaille.
Insmeren met olie doe ik dus ook enkel bij ingebruikname.

Mijn ervaring komt vooral van gepruts en het overgieten/spoelen/volgende dish waardoor er soms (lees: altijd ) een filmpje olie op de buitenkant zit. Kook je netjes en steriel zal het vast een non-issue zijn.

[Pepper92]

Raymond P schreef op donderdag 19 januari 2023 @ 14:42:
[...]

Als er iets anders dan PTFE op had gezeten dan hadden ze mij dat nu wel verteld, denk ik.

@mcDavid PTFE coatings zijn juist enorm gevoelig voor oververhitting. Verschil is dat bij keramisch de pan kapot gaat en bij PTFE jij de sjaak bent.
Solgel coatings zijn ook niet mileuvriendelijk in productie, maar van forever chemicals gedump in het milieu zoals bij PTFE productie is geen sprake.

Mijn anti-aanbaklaag van Le Crueset Les Forgees heeft de geest gegeven, volgens Le Crueset doordat ie te warm verwarmd is geweest. Pan is een jaar of 5 oud, toch wel zonde.



Twijfel nu of ik een nieuwe ga halen (maar toch wel bang dat ie over een paar jaar weer een kapotte laag heeft), of overstap op bijvoorbeeld RVS hapjespan van bv demeyere (die Apollo die hier regelmatig gelinkt wordt staat me wel aan). Met de RVS-koekenpannen van Ikea nog wel wat in oefening, maar dat zal voor pastasaus en dergelijke

[ToolkiT]

ToolkiT schreef op dinsdag 31 januari 2023 @ 13:29:
[...]

mmm die zie ik nu pas.. ik ben benieuwd of ik dezelfde issues ga krijgen.. het bonnetje word voor de zekerheid maar goed opgeslagen..

Shit, waar hen ik die bon ook alweer?

[zacht]

ToolkiT schreef op zaterdag 11 maart 2023 @ 16:59:
[...]

[Afbeelding]
Shit, waar hen ik die bon ook alweer?

Balen, maar qua bon heb jij toch zo een nieuwe gemaakt in Paint?

[Dennis1812]

deze serie in diverse maten is aankomende week in de aanbieding bij de HANOS

Er staat duidelijk vaatwasser bestendig: ja!
Ik lees hier vaak; nee!

Verder: is dit vergelijkbaar met die Ikea serie? En lastig vlees e.d bakken? Of is dit in korte tijd prima te leren?
Ik moet echt een keuze gaan maken gezien mijn huidige pan echt goed versleten is..

Wat wel fijn lijkt aan deze pan is de wat hogere randen. Kan je er ook een makkelijke saus of een snelle pasta ofzo in maken.

[Voor 11% gewijzigd door Dennis1812 op 12-03-2023 23:20]

[zoe6]

bedankt voor zoveel tips hier. Ik heb nog een ander probleem dat ik wil bespreken. Telkens wanneer ik een bevroren biefstuk kook, gebruik ik mijn Stove Top Induction Counter Top met deze specifieke pannen. https://huisinsider.nl/beste-koekenpannen-inductie/
Ik bedek het met een deksel en zet de Stove Top Fan aan. Ik kook het op een gecontroleerde temperatuur van 425 graden gedurende 6 minuten aan elke kant.
Ik weet niet zeker hoe buiten koken op een barbecuegrill beter is dan mijn huidige methode. Kun je het me alsjeblieft uitleggen?

[Raymond P]

@Dennis1812 Enkellaags RVS kan je 100% gewoon in de vaatwasser mikken.
Als dat past, want profi pannen hebben meestal een langere steel.

Meerlaags RVS kan ook de vaatwasser in. Maar als de lagen gevouwen zijn ipv gelast en het handvat geklonken ipv gelast is er een aannemelijke kans dat het corrosieve vaatwasmiddel een weg naar binnen vind en het aluminium aantast (op langere termijn).

[zacht]

Raymond P schreef op dinsdag 14 maart 2023 @ 08:34:
@Dennis1812 Enkellaags RVS kan je 100% gewoon in de vaatwasser mikken.
Als dat past, want profi pannen hebben meestal een langere steel.

Meerlaags RVS kan ook de vaatwasser in. Maar als de lagen gevouwen zijn ipv gelast en het handvat geklonken ipv gelast is er een aannemelijke kans dat het corrosieve vaatwasmiddel een weg naar binnen vind en het aluminium aantast (op langere termijn).

Is dat laatste wat er met je Sensuell gebeurd is?

[Raymond P]

@zacht Ongetwijfeld, maar (denk ik) niet de reden waarom het handvat los zit.
Ik denk dat ik dat eerder mag zoeken in de richting van schnitzels meppen...

[zacht]

Raymond P schreef op dinsdag 14 maart 2023 @ 08:40:
@zacht Ongetwijfeld, maar (denk ik) niet de reden waarom het handvat los zit.
Ik denk dat ik dat eerder mag zoeken in de richting van schnitzels meppen...

Er zijn handigere manieren om een varken te slachten.

[Raymond P]

@zacht Nou, zo'n Sensuell is imho behoorlijk handig daarvoor.
M'n hamertje gebruik ik eigenlijk alleen om kruiden te kneuzen...

Het kan ook zo zijn dat de klinknagels te veel gecorrodeerd zijn en de speling hebben veroorzaakt, of misschien een combinatie. Who knows.
Dat het falen aan mij ligt en met correct gebruik langdurig uitgesteld had gebleven ben ik mij van bewust. Mja, ik ben nu eenmaal niet enorm zuinig/voorzichtig met materiaal.
Die 10+ jaar heeft 'ie aardig overleefd en ik zou er zo weer een kopen voor m'n schnitzels.

[Dennis1812]

zoe6 schreef op dinsdag 14 maart 2023 @ 05:03:
bedankt voor zoveel tips hier. Ik heb nog een ander probleem dat ik wil bespreken. Telkens wanneer ik een bevroren biefstuk kook, gebruik ik mijn Stove Top Induction Counter Top met deze specifieke pannen. https://huisinsider.nl/beste-koekenpannen-inductie/
Ik bedek het met een deksel en zet de Stove Top Fan aan. Ik kook het op een gecontroleerde temperatuur van 425 graden gedurende 6 minuten aan elke kant.
Ik weet niet zeker hoe buiten koken op een barbecuegrill beter is dan mijn huidige methode. Kun je het me alsjeblieft uitleggen?

Ik begrijp niet waarom je je vlees niet ontdooit?

En koken op een houtskoolbbq voor een biefstuk is sowieso lekkerder. Houtskoolsmaak. Mooiere korst etc. Maar hoe kom je van het stomen van een bevroren lap vlees bij bbq?

[zacht]

Dennis1812 schreef op dinsdag 14 maart 2023 @ 09:50:
[...]

Ik begrijp niet waarom je je vlees niet ontdooit?

En koken op een houtskoolbbq voor een biefstuk is sowieso lekkerder. Houtskoolsmaak. Mooiere korst etc. Maar hoe kom je van het stomen van een bevroren lap vlees bij bbq?

Gezien de inhoud van de post, de registratiedatum van de user en de datums van de artikelen op de gelinkte site gok ik dat de post vooral bedoeld was als websitepromotie.

[tagican]

zacht schreef op dinsdag 14 maart 2023 @ 10:28:
[...]


Gezien de inhoud van de post, de registratiedatum van de user en de datums van de artikelen op de gelinkte site gok ik dat de post vooral bedoeld was als websitepromotie.

Nu je het zegt: het lijkt zelfs alsof het teksten van ChatGPT zijn

[Pepper92]

Schweino schreef op maandag 27 februari 2023 @ 22:47:
[...]

Die bruine vettige zweem hoort overigens bij RVS, na het bereiden van vlees kan je hier bijvoorbeeld een heerlijke pansaus van maken door de aanbaksels bijvoorbeeld met wijn te deglaceren.

Nog bedankt voor deze geweldige tip. Ik gooi er nu (warm) water in na gebruik, even koken en alle aangebakken resten laten vanzelf los!

[Schweino]

Schweino schreef op woensdag 4 januari 2023 @ 16:12:
[...]


Nog een review

YouTube: The Best Stainless Steel Pan For Under $40 | Amazon Commerical Review

Nav deze review een jaar geleden de 2 koekenpannen besteld via Amazon Duitsland (waren op NL toen nog niet verkrijgbaar). Ik gebruik ze bijna dagelijks en ze bevallen prima. Ik heb ook een Demeyere industry 5 pan en de amazon pannen vind ik niet heel veel onder doen voor de Demeyere. Wel blijft de Demeyere mooier glimmen, maar dat is voor mij geen issue bij een gebruiksvoorwerp zoals een pan.

De hele set waar ik naar linkte heb ik (nog) niet, dus daar heb ik geen ervaring mee.

Na lang wachten eindelijk binnen:



Een pakket van 15 kilo... Wat een hoop pannen voor een nette prijs (heb 155 euro betaald). Nu niet beschikbaar op amazon.nl maar als het weer terugkomt is deze set zeker een aanrader.

[Schweino]

Raymond P schreef op woensdag 31 augustus 2022 @ 19:29:

Thuis bereik je een beter resultaat als je je laagje polymeer zo dun mogelijk houdt. Een dikke laag zal niet, of niet snel genoeg, volledig polymeriseren.
Veel robuuster dan een filmpje lijnzaadolie op een geblauwde pan gaat je iig niet lukken.

Voor de verandering nav bovenstaande eens een pan met een dun laagje lijnzaadolie ingebrand (op een gaspit). Het resultaat mag er zijn, zo glad als babybillen. Geeft inderdaad een beter resultaat dan andere oliën die ik heb geprobeerd.

[Megalomania]

Er staan weer verschillende debuyer pannnen op iBood. Zie alleen niet welk type dit dan is. Weet iemand dat?

Pannenkoeken voor 18

De Buyer Pannenset 24 + 28 cm voor 40.

Goeie deals?

[Spidey]

Megalomania schreef op woensdag 22 maart 2023 @ 07:01:
Er staan weer verschillende debuyer pannnen op iBood. Zie alleen niet welk type dit dan is. Weet iemand dat?

Pannenkoeken voor 18

De Buyer Pannenset 24 + 28 cm voor 40.

Goeie deals?

Voor alle pannen geldt dat de bodem een dikte heeft van 2mm. Dit is de dunne variant. De versie met een bodem van 3mm wordt over het algemeen als beter ervaren.
Zelf heb ik (op inductie) alleen de 3mm variant in gebruik. Ik kan dus niet uit eigen ervaring putten.

[CurlyMo]

Megalomania schreef op woensdag 22 maart 2023 @ 07:01:
Er staan weer verschillende debuyer pannnen op iBood. Zie alleen niet welk type dit dan is. Weet iemand dat?

Pannenkoeken voor 18

De Buyer Pannenset 24 + 28 cm voor 40.

Goeie deals?

Ik heb ooit de ALDI plaatstalen pannen aanbieding in huis gehaald. Die dingen zijn ook 2mm. Te dun om lekker mee te werken (op inductie). Nu liggen ze in de kampeerkast voor op een vuurtje of brander.

[Schweino]

CurlyMo schreef op woensdag 22 maart 2023 @ 07:30:
[...]

Ik heb ooit de ALDI plaatstalen pannen aanbieding in huis gehaald. Die dingen zijn ook 2mm. Te dun om lekker mee te werken (op inductie). Nu liggen ze in de kampeerkast voor op een vuurtje of brander.

Ik heb dezelfde ervaring met inductie en de 2mm iBood pannen. Op lage standen goed te gebruiken maar op hogere standen trekken ze snel krom.

Op gas werkt het prima waarbij de dunnere versie wat responsiever is en minder lang warmte vasthoudt dan bij de dikke. Dus daar is het maar net waar je voorkeur naar uit gaat (ook vwb gewicht).

[ratzz]

Megalomania schreef op woensdag 22 maart 2023 @ 07:01:


De Buyer Pannenset 24 + 28 cm voor 40.

Goeie deals?

Behalve dat hij nu 10 euro duurder is dan voorheen en je daarvoor een tang erbij krijgt, heb ik er na een jaar nog steeds veel plezier van.

[Schweino]

Schweino schreef op dinsdag 21 maart 2023 @ 19:29:
[...]


Voor de verandering nav bovenstaande eens een pan met een dun laagje lijnzaadolie ingebrand (op een gaspit). Het resultaat mag er zijn, zo glad als babybillen. Geeft inderdaad een beter resultaat dan andere oliën die ik heb geprobeerd.

@Raymond P Lijnzaadolie oxideert snel begrijp ik, kan het kwaad als je een pan inbrandt met ranzige lijnzaadolie of is dat geen probleem?

[Ypuh]

Megalomania schreef op woensdag 22 maart 2023 @ 07:01:
Er staan weer verschillende debuyer pannnen op iBood. Zie alleen niet welk type dit dan is. Weet iemand dat?

Pannenkoeken voor 18

De Buyer Pannenset 24 + 28 cm voor 40.

Goeie deals?

Niet echt. Ik kocht nog niet zo lang geleden de 3mm set van 24+28cm voor €50 incl. verzending en ook 2 26mm pannenkoekenpannen voor €50 incl. Beide bij Kookpunt als ik me niet vergis.

[Raymond P]

Schweino schreef op woensdag 22 maart 2023 @ 23:09:
[...]


@Raymond P Lijnzaadolie oxideert snel begrijp ik, kan het kwaad als je een pan inbrandt met ranzige lijnzaadolie of is dat geen probleem?

Zolang je het niet opeet lijkt mij dat geen probleem. Lijnzaadolie wordt wel (snel) heel gommig en dat zal je merken.
Ik zou het iig niet meer op een snijplank smeren.

[Nox]

Vraag: ik ga inductief koken en heb nog een (of meerdere) koekenpannen nodig. Een debuyer element plaatstalen unit kan sowieso wel, maar die laag is niet altijd heel makkelijk is mijn ervaring van op gas. Je kan er geen tomatensausje met wat pasta in opwarmen vanwege het zuur van de tomaat en idem voor andere zure dingen. Pfas pannen wil ik van af en nou leek een rvs pan mij wel wat. Ik heb een keer zo'n pan in actie gezien, dat was geen succes (maar ik zat er niet aan, dus ik denk dat als ik de juiste techniek hanteer het wel goed komt).

Een ander ding is het volgende, op vakantie hadden we een inductieplaat en daar was de pan/plaat combi erg gevoelig voor de juiste plaatsing. Zette je hem net ff uit het midden werd de halve pan al niet meer goed warm en was je aan het draaien met je pan om je eitje 's morgens goed te bakken. (dit was wel een alu pfas pan) Nu zijn er rvs pannen met een koperlaag tussen het rvs in, en nu ben ik benieuwd of dat aanbevolen is bij inductie. Mijn vermoeden is van wel. Van gas weet ik dat het deel van de pan recht boven de vlam het warmst wordt en het nut heeft als je een egaal omeletje of pannenkoek wil bakken. Ik weet alleen niet of de verschillen tussen de warme en koude delen van het magnetisch veld groot zijn en ik kan er met google echt weinig over vinden.

Andere tips voor een goede allround dagelijkse koekenpan op inductie zijn ook welkom, ik ben van het buy once cry once dus een diepte investering is geen probleem (zolang het geen 400 euro wordt, that is). Een le creuset campagnard en dutch oven voor het langzaam sudderen van pastasauzen en/of risotto staan sowieso op mijn lijstje. Ik weet alleen niet of zo'n campagnard bijvoorbeeld goed is voor pannenkoeken en eieren, vooral vanwege het gebrek aan een handvat en het gewicht

[Voor 7% gewijzigd door Nox op 23-03-2023 11:29]

[Sjamo]

Nox schreef op donderdag 23 maart 2023 @ 11:00:
Vraag: ik ga inductief koken en heb nog een (of meerdere) koekenpannen nodig. Een debuyer element plaatstalen unit kan sowieso wel, maar die laag is niet altijd heel makkelijk is mijn ervaring van op gas. Je kan er geen tomatensausje met wat pasta in opwarmen vanwege het zuur van de tomaat en idem voor andere zure dingen. Pfas pannen wil ik van af en nou leek een rvs pan mij wel wat. Ik heb een keer zo'n pan in actie gezien, dat was geen succes (maar ik zat er niet aan, dus ik denk dat als ik de juiste techniek hanteer het wel goed komt).

Een ander ding is het volgende, op vakantie hadden we een inductieplaat en daar was de pan/plaat combi erg gevoelig voor de juiste plaatsing. Zette je hem net ff uit het midden werd de halve pan al niet meer goed warm en was je aan het draaien met je pan om je eitje 's morgens goed te bakken. (dit was wel een alu pfas pan) Nu zijn er rvs pannen met een koperlaag tussen het rvs in, en nu ben ik benieuwd of dat aanbevolen is bij inductie. Mijn vermoeden is van wel. Van gas weet ik dat het deel van de pan recht boven de vlam het warmst wordt en het nut heeft als je een egaal omeletje of pannenkoek wil bakken. Ik weet alleen niet of de verschillen tussen de warme en koude delen van het magnetisch veld groot zijn en ik kan er met google echt weinig over vinden.

Andere tips voor een goede allround dagelijkse koekenpan op inductie zijn ook welkom, ik ben van het buy once cry once dus een diepte investering is geen probleem (zolang het geen 400 euro wordt, that is).

Toen wij naar inductie gingen heb ik nieuwe pannen gekocht. Ik wilde het efficient doen, dus zoveel mogelijk allround. Het werd rvs (demeyere).

In de praktijk gebruik(t)en we het veel, maar ik merk dat ik geregeld teruggrijp naar een paar oude pannen. Voor vlees bakken, eieren en pannenkoeken gaat er voor mij niets boven gietijzer zonder emaille. Wij gebruiken een lodge koekepan daarvoor.
Voor vlees braden, soepen, stoofpotten en roerbakken gebruik ik geëmailleerd gietijzer. Ik gebruik daarvoor le creuset signature marmite met black satin emaille. Momenteel gebruiken we het rvs vooral nog voor koken en stomen.

We gebruiken wel matjes op de inductieplaat tegen krassen. Het werkt hier erg goed.

[stickeric]

Sjamo schreef op donderdag 23 maart 2023 @ 11:36:
[...]
We gebruiken wel matjes op de inductieplaat tegen krassen. Het werkt hier erg goed.

Voor tijdens het koken? zoja wat voor matjes heb je?

[Sjamo]

stickeric schreef op donderdag 23 maart 2023 @ 11:43:
[...]


Voor tijdens het koken? zoja wat voor matjes heb je?

Wij gebruiken deze

https://www.bol.com/nl/nl...ks/9300000032273662/?s2a=

Bevalt hier erg goed.

[Voor 39% gewijzigd door Sjamo op 29-03-2023 10:40]

[Nox]

Sjamo schreef op donderdag 23 maart 2023 @ 11:36:
[...]


Toen wij naar inductie gingen heb ik nieuwe pannen gekocht. Ik wilde het efficient doen, dus zoveel mogelijk allround. Het werd rvs (demeyere).

In de praktijk gebruik(t)en we het veel, maar ik merk dat ik geregeld teruggrijp naar een paar oude pannen. Voor vlees bakken, eieren en pannenkoeken gaat er voor mij niets boven gietijzer zonder emaille. Wij gebruiken een lodge koekepan daarvoor.
Voor vlees braden, soepen, stoofpotten en roerbakken gebruik ik geëmailleerd gietijzer. Ik gebruik daarvoor le creuset signature marmite met black satin emaille. Momenteel gebruiken we het rvs vooral nog voor koken en stomen.

We gebruiken wel matjes op de inductieplaat tegen krassen. Het werkt hier erg goed.

Hoe flip jij je pannenkoeken met gietijzer?

Ben er wel over uit dat ik een plaatstalen en rvs koekenpan wil. Een risotto of stoof kan wel in geemailleerd gietijzer omdat dat wat minder beweeglijk is, als in je roert meer in de pan. Maar aardappeltjes husselen enzo wil je toch wel een wat lichter gewicht voor hebben.

[Schweino]

Schweino schreef op dinsdag 21 maart 2023 @ 19:29:
[...]


Voor de verandering nav bovenstaande eens een pan met een dun laagje lijnzaadolie ingebrand (op een gaspit). Het resultaat mag er zijn, zo glad als babybillen. Geeft inderdaad een beter resultaat dan andere oliën die ik heb geprobeerd.

Hmmm.... Vandaag een spiegelei gebakken in deze pan. Die bleef dus plakken als een malle. Wat heb ik niet goed gedaan?

[Sjamo]

Nox schreef op donderdag 23 maart 2023 @ 23:03:
[...]

Hoe flip jij je pannenkoeken met gietijzer?

Ben er wel over uit dat ik een plaatstalen en rvs koekenpan wil. Een risotto of stoof kan wel in geemailleerd gietijzer omdat dat wat minder beweeglijk is, als in je roert meer in de pan. Maar aardappeltjes husselen enzo wil je toch wel een wat lichter gewicht voor hebben.

Het flippen vermijden wij door de pannenkoek heel saai met spatel om te draaien

Plaatstaal, ik neem aan dat je de buyer etc bedoelt? Dat was mijn eerste keuze toen ik bij anti-aanbak weg ging. Ideaal, maar vooral geschikt voor op hoog vuur en daarmee sneller te bakken. Voor ons was het voordeel van gietijzer boven plaatstaal dat het met minder hoge temperaturen wel heel goed de warmte in de pan vast kan houden wanneer je eten in de pan doet, waarmee het meer "fool proof" is om in te bakken.
Ja, ik denk dat je mijn voorkeur voor gietijzer zo wel kan omschrijven, het gebruik ervan is eenvoudiger. Minder gedoe om eerst alles op de perfecte temperatuur te krijgen voor het niet meer aanbakken.

[Raymond P]

Schweino schreef op donderdag 23 maart 2023 @ 23:39:
[...]


Hmmm.... Vandaag een spiegelei gebakken in deze pan. Die bleef dus plakken als een malle. Wat heb ik niet goed gedaan?

Wat heb je gedaan?
Naar mijn ervaring plakt het enkel als de laag niet voldroog is voor gebruik of als er residu van een vorige sessie aanwezig is.

[Schweino]

Raymond P schreef op vrijdag 24 maart 2023 @ 08:37:
[...]


Wat heb je gedaan?
Naar mijn ervaring plakt het enkel als de laag niet voldroog is voor gebruik of als er residu van een vorige sessie aanwezig is.

Ingebrand met lijnzaadolie, daarna dun laagje lijnzaadolie op de nog warme pan gedaan en een nacht laten drogen. De laag was droog, glad en hard.

Daarna opgewarmd, ghee er in en toen de ghee gesmolten was het ei.

[ratzz]

Schweino schreef op vrijdag 24 maart 2023 @ 09:14:
[...]


Ingebrand met lijnzaadolie, daarna dun laagje lijnzaadolie op de nog warme pan gedaan en een nacht laten drogen. De laag was droog, glad en hard.

Daarna opgewarmd, ghee er in en toen de ghee gesmolten was het ei.

Waarschijnlijk heb je de pan niet heet genoeg laten worden? Hij moet warmer worden dan alleen de ghee te laten smelten.

Daarnaast verbeterd de pan zich voortdurend zelf dus vooral niet opgeven.

[Voor 7% gewijzigd door ratzz op 24-03-2023 11:03]

[Raymond P]

@Schweino Zo'n laagje vóór wegzetten duurt ongeveer 7 dagen om te drogen/harden.
Ik doe dat eigenlijk alleen bij pannen die ik niet al te vaak gebruik. (m.a.w. het kan, maar wat langer verwarmen is praktischer)

Kan wel, maar dan wel ff uitwassen (met hand-afwasmiddel) voor gebruik. As in: wat niet gepolymeriseerd is moet eruit.
Na een dag heb je dus die gummie olie, en als je dat dun genoeg aangebracht hebt lijkt het droog.

Wat ook kan is opwarmen voor gebruik en een plens (warm) water erdoor, wat niet deel van de laag is geworden zal je dan visuele feedback van krijgen. (Volgens mij hydrolyseer je dan het restant eiwitten in de olie.)

[Voor 4% gewijzigd door Raymond P op 24-03-2023 09:46]

[Schweino]

ratzz schreef op vrijdag 24 maart 2023 @ 09:34:
[...]


Waarschijnlijk heb je de pan niet heet genoeg laten worden? Hij moet warmer worden dan alleen de ghee te laten smelten.

Daarnaast verbeterd de pan zich voortdurend zelf dus vooral niet opgeven.

De pas was heet genoeg, dat was het probleem niet. En voorheen was dezelfde pan ook ingebrand met druivenpitolie en rijstolie en bleef niets plakken dus het moet in dit geval aan (mijn verkeerd gebruik van) de lijnzaadolie liggen.

[Schweino]

Raymond P schreef op vrijdag 24 maart 2023 @ 09:45:
@Schweino Zo'n laagje vóór wegzetten duurt ongeveer 7 dagen om te drogen/harden.
Ik doe dat eigenlijk alleen bij pannen die ik niet al te vaak gebruik. (m.a.w. het kan, maar wat langer verwarmen is praktischer)

Kan wel, maar dan wel ff uitwassen (met hand-afwasmiddel) voor gebruik. As in: wat niet gepolymeriseerd is moet eruit.
Na een dag heb je dus die gummie olie, en als je dat dun genoeg aangebracht hebt lijkt het droog.

Wat ook kan is opwarmen voor gebruik en een plens (warm) water erdoor, wat niet deel van de laag is geworden zal je dan visuele feedback van krijgen. (Volgens mij hydrolyseer je dan het restant eiwitten in de olie.)

Goede tip, dat moet het zijn idd. Ik dacht dat het sneller zou drogen.

[Raymond P]

@Schweino Het verschil zit 'm in geraffineerde vs ruwe olie. Zo'n druivenpit of rijstolie is meestal ultra zuiver met anti oxidanten toegevoegd. Een dag later is dat praktisch gezien dezelfde olie als je erop hebt gesmeerd.
Met een drogende olie is dat dus anders en heb je ook nog met de onzuiverheden te maken als de olie verder onbewerkt is.

Ff je flow aanpassen dus, of als je dat niet wilt een niet-drogende olie gebruiken als je je pannen wegzet.

[Xavier]

Afgelopen 15jaar heb ik 2 sets aan pannen de kliko in gegooid. Aangezien ik dat toch best zonde vind wil ik een degelijkere set kopen. Eigenlijk waar ik de rest van mijn leven mee kan doen. Probleem met de vorige sets is de vaatwasser waarbij er water tussen de bodem en de pan komt.

Afgelopen zaterdag in Kookpunt gestaan en er waren een 4 sets die aan mijn eisen voldeden. Alleen de Spring pannen vond ik er tijdloos uitzien. https://www.kookpunt.nl/s...pring%20Brigade%20Premium
Maar het valt mij tegen hoeveel merken er tegenwoordig verkocht worden in de winkels. Het zijn vaak dezelfde.
Mijn moeder heeft bijvoorbeeld een 30 jaar geleden pannen van Silga gekocht (Teknika). Die zijn onverwoestbaar. Al hebben ze geen vaatwasser...
Maar die zijn nergens te koop in Nederland in een fysieke winkel. Ook een andere prijscategorie. Al maakt me dat niet veel uit.

[MainframeX]

@Xavier Gewoon je pannen niet in de vaatwasser stoppen. Ondanks de beweringen van fabrikanten is dat gewoon nooit goed voor je pannen. Koop een deftige set, was ze met de hand af en ze zullen met gemak 30 jaar of langer meegaan.

P.s; voor ongeveer de helft heb je ook een mooie set van BK; https://www.bol.com/nl/nl...nductie/9200000002757687/

Ik heb ze ook thuis

[Voor 32% gewijzigd door MainframeX op 29-03-2023 14:52]

[Rukapul]

MainframeX schreef op woensdag 29 maart 2023 @ 14:46:
@Xavier Gewoon je pannen niet in de vaatwasser stoppen. Ondanks de beweringen van fabrikanten is dat gewoon nooit goed voor je pannen. Koop een deftige set, was ze met de hand af en ze zullen met gemak 30 jaar of langer meegaan.

P.s; voor ongeveer de helft heb je ook een mooie set van BK; https://www.bol.com/nl/nl...nductie/9200000002757687/

Ik heb ze ook thuis

Ik heb die BK set ook al 10+ jaar. Fantastische pannen en gaan gewoon in de vaatwasser.

De anti-aanbak pannen doe ik niet (meer) in de vaatwasser. Net weer een pfas-vrije Greenchef Vintage 16cm steelpan erbij

[Zeddicius]

Vorige maand was ik op vakantie en mijn ouders hebben een weekje op het huis gepast. Van te voren gevraagd of ze van plan waren om te koken, maar dat was niet nodig. Prima, dan hoef ik ook geen instructies achter te laten dacht ik. Nu heeft mij vader toch een eitje gebakken met de Buyer Mineral B en deze flink laten aanbranden (hoe weet ik niet..). Geen probleem natuurlijk, maar hij besloot met goede intenties de boel eens goed te laten weken met afwasmiddel en te schrobben. Auw.

Foutje bedankt, maar geeft mij eigenlijk wel een goed excuus om hem weer eens goed in te branden (was eigenlijk niet zo tevreden over de laag). Pan is nu weer helemaal schoon, tot de basis zeg maar. Ik ben nu aan het kijken hoe ik deze het beste kan inbranden. Voorheen heb ik het op inductie gedaan, maar dat ging dus niet helemaal naar tevredenheid. Nu las ik dat je ze prima in de oven kan inbranden, ondanks dat de Buyer dat officieel afraadt in verband met de steel. Heeft iemand hier ervaring mee toevallig?

[HBSVDK]

Zeddicius schreef op woensdag 29 maart 2023 @ 15:54:
Vorige maand was ik op vakantie en mijn ouders hebben een weekje op het huis gepast. Van te voren gevraagd of ze van plan waren om te koken, maar dat was niet nodig. Prima, dan hoef ik ook geen instructies achter te laten dacht ik. Nu heeft mij vader toch een eitje gebakken met de Buyer Mineral B en deze flink laten aanbranden (hoe weet ik niet..). Geen probleem natuurlijk, maar hij besloot met goede intenties de boel eens goed te laten weken met afwasmiddel en te schrobben. Auw.

Foutje bedankt, maar geeft mij eigenlijk wel een goed excuus om hem weer eens goed in te branden (was eigenlijk niet zo tevreden over de laag). Pan is nu weer helemaal schoon, tot de basis zeg maar. Ik ben nu aan het kijken hoe ik deze het beste kan inbranden. Voorheen heb ik het op inductie gedaan, maar dat ging dus niet helemaal naar tevredenheid. Nu las ik dat je ze prima in de oven kan inbranden, ondanks dat de Buyer dat officieel afraadt in verband met de steel. Heeft iemand hier ervaring mee toevallig?

Ik las dat ook in het topic, dat dat niet aangeraden wordt. Alleen wel te laat want de oven ronde had ie al gehad. Ik zag er achteraf niks geks aan. Dus t kan best volgens mij.

[defusion]

Sowieso als je met lijnzaadolie doet, en dus een lagere oventemperatuur aanhoudt, moet het m.i. geen probleem zijn.

Bij hogere temperaturen kon het wat verkleuren meen ik.

[Sjamo]

Inbranden ging hier in het verleden vooral mis doordat ik teveel olie gebruikte ineens.

Overgegaan op licht invetten en daarna met keukenpapier (bijna) alles weer weghalen, dan inbranden, afkoelen en dat nog 2 of 3 keer, gaf hier een spiegelgladde harde laag die niet wegging bij normaal gebruik.

[Zeddicius]

HBSVDK schreef op vrijdag 31 maart 2023 @ 00:32:
[...]


Ik las dat ook in het topic, dat dat niet aangeraden wordt. Alleen wel te laat want de oven ronde had ie al gehad. Ik zag er achteraf niks geks aan. Dus t kan best volgens mij.

Ik kwam deze video tegen, waarbij ook druivenpitolie wordt genoemd. Ga nog even verder zoeken, maar wellicht dat ik dit ook eens ga proberen

[nino_070]

Zeddicius schreef op vrijdag 31 maart 2023 @ 11:53:
[...]


Ik kwam deze video tegen, waarbij ook druivenpitolie wordt genoemd. Ga nog even verder zoeken, maar wellicht dat ik dit ook eens ga proberen

Inbranden in de oven met een heel licht laagje druivenpitolie ging hier ook super.
Mijn stappen waren:
1. Pan on-ingebrand blauwen op hoog vuur
2. Pan laten afkoelen
3. Heel licht invetten met druivenpitolie
4. Een uur in de oven op 230gr, daarna gedurende 4-5 uur oventemperatuur langzaam afbouwen naar kamertemp.
5. Evt stap 3-5 herhalen voor meerdere laagjes

Zorg wel bij voorkeur dat je steel de oven niet raakt, om putjes te voorkomen

[Schweino]

Raymond P schreef op dinsdag 11 januari 2022 @ 13:22:
Mooi. Er zijn drie manieren om 'm tot blank staal te krijgen: mechanisch, elektrolyse en chemisch.

Mechanisch geeft een knoeiboel en kost een hoop tijd, voor de buitenkant van je pan is een korte behandeling met een nylon draadborstel op een powertool meestal wel voldoende. De ergste oneffenheden krijg je daarmee redelijk makkelijk weg.

Elektrolyse wordt in de wonderlijke wereld van gietijzer gebruikt. Een kunststof bak, anode, kathode, (soda)water en een acculader plus wat tijd en je hebt schoon staal.

Chemisch is veruit het makkelijkste, een kunststof bak, loogbadje maken van water + natriumhydroxide plus wat tijd geeft je schoon staal.
Je kan ook een ovenreiniger spray (kruidvat) gebruiken, dat is exact hetzelfde. Een aantal keer herhalen (dunne lagen) en een klein beetje boenen zal wel nodig zijn.

Die drie methoden zijn volledig veilig voor staal.

@hierboven
Wat je moet vermijden: langdurig weken in azijn. Waar de pan kaal wordt zal je ijzeracetaat gaan vormen, het ijzer komt vanuit de pan en zal dus (put) corrosie vormen op de oppervlakte. Bijzonder onwenselijk.

Die Kruidvat spuitbus is echt fantastisch.

Ik had een flink roestige de buyer mineral B pan op de kop getikt om eens een poging te doen om deze op te knappen.
Even opgewarmd, ingespoten met Kruidvat ovenreiniger schuim en na een half uur met een staalwol sponsje en wat water schoongemaakt (uiteraard met handschoenen aan). Tot mijn verbazing is alle roest weg en is er blank staal te zien. Wel heeft de roest voor putjes gezorgd helaas, maar dat zal tijdens het gebruik van de pan hopelijk niet zo veel invloed hebben.

De epoxy coating op de steel is overigens ook licht aangetast door de natronloog uit de spuitbus. Volgende keer zal ik dus beter opletten dat het schuim niet in contact komt met de steel.

[Pepper92]

Begin de RVS koekenpannen eindelijk onder de knie te krijgen. Ei, pannenkoeken, kip allen geen probleem meer, en wat er aankoekt is na een korte sessie met water op het vuur zo weg.

Behalve bij het bakken van aardappels en nu gisteren gnochi. Pan is weer vrijwel volledig bruin en vettig. Bodem inmiddels wel schoon geschrobd, maar de zijkanten gaan weer wat moeite kosten. Doe ik nou iets fout, of moet je aardappels en gnochi gewoon niet willen in een RVS pan?

[Gonadan]

Pepper92 schreef op vrijdag 31 maart 2023 @ 22:26:
Begin de RVS koekenpannen eindelijk onder de knie te krijgen. Ei, pannenkoeken, kip allen geen probleem meer, en wat er aankoekt is na een korte sessie met water op het vuur zo weg.

Behalve bij het bakken van aardappels en nu gisteren gnochi. Pan is weer vrijwel volledig bruin en vettig. Bodem inmiddels wel schoon geschrobd, maar de zijkanten gaan weer wat moeite kosten. Doe ik nou iets fout, of moet je aardappels en gnochi gewoon niet willen in een RVS pan?

Zijkanten bruin klinkt alsof je olie gebruikt hebt, klopt dat? Meestal wordt de pan dan eigenlijk te heet aan de randen en dat wordt inderdaad boenen. Vuur wat lager helpt daar tegen.

[Pepper92]

Gonadan schreef op vrijdag 31 maart 2023 @ 22:29:
[...]

Zijkanten bruin klinkt alsof je olie gebruikt hebt, klopt dat? Meestal wordt de pan dan eigenlijk te heet aan de randen en dat wordt inderdaad boenen. Vuur wat lager helpt daar tegen.

Mmm, volgens mij vloeibare boter van bleuband gebruikt

[Gonadan]

Boter is alleen vloeibaar als je het verhit, dus dat moet een fles met ellende geweest zijn.

Ik bak met roomboter* of olie zoals koolzaad of pinda. Mijn ervaring is dat in mijn RVS pannen olie een gelige aanslag kan veroorzaken die er lastig af te krijgen is als het te heet wordt. Boter werkt dan heel veel veiliger maar wil je misschien niet altijd gebruiken.

* boter is een beschermde naam, dat is alleen maar zo'n hard blok van minimaal 80% melkvet.

[Pepper92]

@Gonadan zoiets. Werkt dus prima voor pannenkoeken etc en dan zonder donkere vetzweem aan de rand.

Nou, zal morgen de pan in de schoonmaakazijjn leggen en dan binnenkort eens een proef met roomboter en aardappels doen 👍 en als dat faalt maar eens een plaatstaal pan erbij

[Voor 7% gewijzigd door Pepper92 op 31-03-2023 22:48]

[defusion]

@Pepper92 dat is (grotendeels) olie
"Vloeibaar product voor koken, bakken en roerbakken met 82% plantaardige oliën."

In feite ben je de olie aan het polymeriseren, zoals dat bij het inbranden van een plaatstalen pan wél gewenst is. Dit door de pan heter te stoken dan het polymerisatiepunt van de betreffende olie.

Persoonlijk heb ik er niet zo'n probleem mee als het alleen de randen zijn. Ik kook vooral vlees graag op hoge temperaturen, en dan krijg je dat.
Maak ik wel een keer schoon als ik zin heb. Wat ovenreiniger (verdunde natronloog) erop, uurtje laten staan, en afvegen. Verder geen effect op gebruik, als de bodem maar goed blijft.

[Voor 4% gewijzigd door defusion op 31-03-2023 22:49]

[Pepper92]

@defusion haha oeps. Nou ik stap bij deze over op boter. De bodem doet ook mee, maar die is makkelijker schoon te krijgen omdat je er wat meer kracht op kan zetten.

[Gonadan]

Pepper92 schreef op vrijdag 31 maart 2023 @ 22:47:
@Gonadan zoiets. Werkt dus prima voor pannenkoeken etc en dan zonder donkere vetzweem aan de rand.

Nou, zal morgen de pan in de schoonmaakazijjn leggen en dan binnenkort eens een proef met roomboter en aardappels doen 👍 en als dat faalt maar eens een plaatstaal pan erbij

Plantaardige oliën (koolzaad 76%*, geheel geharde koolzaad), water*, zout (1,5%)*, emulgatoren* (zonnebloemlecithine en SOJALECITHINE), voedingszuur (citroenzuur), natuurlijk aroma, vitamine A en D.

Ofwel, precies de olie die ik heb staan en ook vol gas aankoekt als ik te hard ga.

Nog een tip: strikt genomen is het dus koolzaadolie met allerlei meuk. Neem dan gewoon olie, stukken goedkoper en je mist niets aan de toevoegingen, integendeel.
Zelfde geldt voor producten die specifiek voor vlees zouden zijn. Die bevatten bruiningsmiddelen en smaakstoffen. Onmeunige bende eigenlijk.

[Voor 16% gewijzigd door Gonadan op 31-03-2023 22:52]

[defusion]

Realiseer je wel dat boter verbrandt bij diezelfde temperaturen. Temperatuur moet dus sowieso omlaag.

[Pepper92]

defusion schreef op vrijdag 31 maart 2023 @ 22:53:
Realiseer je wel dat boter verbrandt bij diezelfde temperaturen. Temperatuur moet dus sowieso omlaag.

Heb hier wel de waterdruppel methode gebruikt. Nog even verder oefenen dus

[Schweino]

defusion schreef op vrijdag 31 maart 2023 @ 22:53:
Realiseer je wel dat boter verbrandt bij diezelfde temperaturen. Temperatuur moet dus sowieso omlaag.

Je kan de boter eventueel ook klaren, dan kan je de temperatuur tot 250 graden opstoken. Ik gebruik eigenlijk nooit boter. Als ik een botersmaak wil hebben (bij pannekoeken of een biefstuk bijvoorbeeld) gebruik ik zelfgemaakte ghee. Makkelijk te maken en je eindproduct is ook nog eens langer houdbaar buiten de koelkast (9 maanden oid).

[defusion]

@Pepper92 m.i. is die methode vooral handig als je vlees ofzo wilt bakken, voor de initiële korst.
Je zit dan al boven de temperatuur waarop boter verbrandt, en in de richting van de rooktemperatuur van vele olieën.

Je kunt dan wel wat olie op het product doen, niet rechtstreeks in de pan. Dat levert minder snel problemen op.

En als je wel met boter/olie in de pan werkt, dan pas erin doen als de pan warm is, kort op temperatuur laten komen en snel het product erin zodat de temperatuur niet te hoog wordt.

Het is een dunne lijn tussen leidenfrost effect (~210C) en polymeriseren van de meeste oliën (220-240C ongeveer voor de meeste soorten).

Voor aardappel en pannenkoek wil je waarschijnlijk ook niet zo hoog zitten, kun je beter ruim olie/boter gebruiken, en rond frituurtemperaturen (~170) zitten.

[Gonadan]

defusion schreef op vrijdag 31 maart 2023 @ 22:53:
Realiseer je wel dat boter verbrandt bij diezelfde temperaturen. Temperatuur moet dus sowieso omlaag.

Klopt, maar daar heb je wel veel minder last van en het blijft niet aan je pan hangen. Piepers opbakken met boter is een schone pan, dezelfde methode met olie betekent schrobben.

@Schweino ik heb eigenlijk altijd geklaarde boter staan inderdaad, dat is vrij simpel te maken. Maak jij dan daadwerkelijk ghee volgens officiële bereiding of is het stiekem gewoon geklaarde boter wat je hebt.

[Schweino]

Gonadan schreef op vrijdag 31 maart 2023 @ 23:08:
[...]

Klopt, maar daar heb je wel veel minder last van en het blijft niet aan je pan hangen. Piepers opbakken met boter is een schone pan, dezelfde methode met olie betekent schrobben.

@Schweino ik heb eigenlijk altijd geklaarde boter staan inderdaad, dat is vrij simpel te maken. Maak jij dan daadwerkelijk ghee volgens officiële bereiding of is het stiekem gewoon geklaarde boter wat je hebt.

Ik maak ghee. Oftewel: De melkptoteïnen niet afscheppen maar naar de bodem van de pan laten zinken en daar laten carameliseren tot je een nootachtige geur (en smaak) krijgt. Het eindresultaat is dan ook iets bruiner dan geklaarde boter.

[Gonadan]

Schweino schreef op vrijdag 31 maart 2023 @ 23:12:
Ik maak ghee. Oftewel: De melkptoteïnen niet afscheppen maar naar de bodem van de pan laten zinken en daar laten carameliseren tot je een nootachtige geur (en smaak) krijgt. Het eindresultaat is dan ook iets bruiner dan geklaarde boter.

Ja precies, volgens de officiële methode dus. Ik klaar gewoon, gaat sneller.

[Raymond P]

Soms wil ik klaren en dan ben ik ineens halverwege ghee.

Ik pak ook liever ossenwit (of schmaltz als ik het heb staan) dan zo'n plantaardige olie.
Olie die niet geperst is vind ik sowieso een hoog meukgehalte hebben. En olie die wel geperst is doe je liever niet verhitten.

@Pepper92 De vlekken die met een pannenspons niet gelijk verdwijnen op een RVS koekenpan heb je verder toch geen last van? Vooral op de zijkanten heeft dat nauwelijks invloed.

[Pepper92]

Bedankt voor alle tips!

@Raymond P puur verkleuring op zich niet, maar je voelt wel oneffenheden en het voelt vettig aan

[Gonadan]

@Raymond P In principe heb je er geen last van bij het koken maar als je het laat zitten brandt het wel steeds verder in. Een RVS pan hoor je eigenlijk ook gewoon brandschoon te maken na gebruik, en dan heb je wel degelijk last van zo'n laagje.

[zacht]

Pepper92 schreef op vrijdag 31 maart 2023 @ 22:47:
@Gonadan zoiets. Werkt dus prima voor pannenkoeken etc en dan zonder donkere vetzweem aan de rand.

Dat is precies hetgeen dat ik gebruik in mijn RVS-pannen. Heerlijk makkelijk spul om mee te bakken. En ja, de pannen worden soms een beetje bruin aan de zijkanten. Dat geldt overigens alleen voor de koekenpannen, bij mijn RVS hapjespan (met rechtopstaande zijkant) heb ik er geen last van. Het bruine heb ik er een keer afgehaald met een sponsje met azijn. Nu weer wat bruin, maar ik stoor me er niet aan en heb er gaan last van.

[Gonadan]

Dan heb jij het over wat anders denk ik. Dit gaat niet om wat verkleuring maar echt aangekoekte olie die er zowat in ribbeltjes op ligt. Dat laten ophopen geeft het gevoel van een te veel gebruikte frituurpan die je liever in een schuurtje laat. Ik vind dat niet smakelijk.

[Raymond P]

@Gonadan Echt vaak gebruik ik zo'n zijwand niet. Maar als je je koekenpan als sauteerpan gebruikt kan ik mij wel voorstellen dat dat issues geeft.
Zo'n laag polymeer gaat ook niet verder je pan in, dat blijft gewoon aan de oppervlakte (tenzij gietijzer). Wel wordt het steeds harder en dus moeilijker te verwijderen.

Ik heb een conische sauspan (RVS) waar dat wel een beetje een issue bij is, vooral als ik 'm misbruikt heb.
Mja, het voordeel van RVS is dat je het brandschoon kunt maken en maak ik na mijn wandaden gretig gebruik van m'n spuitbusje ovenreiniger.

Niets mis met blinkende pannen, maar écht geen noodzaak voor alle toepassingen.
(*Zolang we het over vlekken/polymeer hebben en geen koolstofafzettingen)

[Gonadan]

Inbranden betekent inderdaad harder en donkerder worden, niet dat het letterlijk de pan in gaat.
De rand gebruik je altijd, al is het maar om op te schudden of bij het roeren komt er wel wat tegenaan.
Het zijn ook niet gewoon vlekken, vergelijk het maar met wanneer je bij het voorbereiden van stalen pannen veel te veel olie gebruikt waardoor het er echt op blijft liggen.

[Raymond P]

Geen last van, maar RVS maak ik na gebruik schoon met een pannenspons.
Als er meer dan vlekken op zitten dan is de pan (naar mijn begrippen) gewoon niet schoon.

Feitelijk bedoelen we volgens mij hetzelfde, voor mij wel lastig te bepalen in welke categorie de pan van @Pepper92 valt zonder foto's.

[Gonadan]

Ik gebruik meestal gewoon een schuurspons, maar als je die rand teveel besmeurd dan moet je flink boenen.

Maar als het je te veel gebeurt is de pan ook gewoon te heet hoor.

[Voor 24% gewijzigd door Gonadan op 01-04-2023 12:01]

[zacht]

Gonadan schreef op zaterdag 1 april 2023 @ 10:13:
Dan heb jij het over wat anders denk ik. Dit gaat niet om wat verkleuring maar echt aangekoekte olie die er zowat in ribbeltjes op ligt. Dat laten ophopen geeft het gevoel van een te veel gebruikte frituurpan die je liever in een schuurtje laat. Ik vind dat niet smakelijk.

Net even gevoeld, er zat hier en daar wat reliëf op. Meteen het grote voordeel van RVS aangesproken en er even flink met een schuurspons overheen gegaan, nu is het weg.

[Pepper92]

Raymond P schreef op zaterdag 1 april 2023 @ 11:35:
Geen last van, maar RVS maak ik na gebruik schoon met een pannenspons.
Als er meer dan vlekken op zitten dan is de pan (naar mijn begrippen) gewoon niet schoon.

Feitelijk bedoelen we volgens mij hetzelfde, voor mij wel lastig te bepalen in welke categorie de pan van @Pepper92 valt zonder foto's.

Die pannenspons ga ik zo is kopen.
Hierbij een foto:

[zacht]

Pepper92 schreef op zondag 2 april 2023 @ 10:45:
[...]


Die pannenspons ga ik zo is kopen.
Hierbij een foto:

[Afbeelding]

Dat ziet er bekend uit. Heb je er zo af met zo'n spons.

[Schweino]

Ik twijfel of ik een grilpan nodig heb. Hebben jullie een grilpan en waar gebruk je deze dan voornamelijk voor? En wat is dan de beste keuze? Plaatstaal, ongecoat gietijzer of geëmailleerd gietijzer?

[Dennis1812]

Ik heb er 1 van gietijzer. Een ronde. Houten steel. Meen merk Ronneby Bruk o.i.d.

Ik gebruik hem erg vaak. vooral voor vlees in te grillen. Grillstreep is natuurlijk vooral esthetisch. Maar het grillt wel fijn en je gebruikt fors minder(geen) vetstof.

[SvenVis]

Schweino schreef op zondag 2 april 2023 @ 10:51:
Ik twijfel of ik een grilpan nodig heb. Hebben jullie een grilpan en waar gebruk je deze dan voornamelijk voor? En wat is dan de beste keuze? Plaatstaal, ongecoat gietijzer of geëmailleerd gietijzer?

Heb er sinds kort één, van Le Creuset. Gietijzer dus. Daarvoor had ik een grillplaat, maar door formaat gebruikte ik die niet veel. Gebruik de pan vaak, vooral voor entrecote, courgette en aubergine. Vind vooral courgette super uit de grillpan.

En nodig, wat is nodig hè, ik denk dat je je prima hebt gered so far, maar ook leuk om met nieuwe pannen andere bereidingswijzes te proberen toch?

[franssie]

Vlees, courgette en groene asperges gaan hier ook op de grillpan, of de BBQ

[Gonadan]

Schweino schreef op zondag 2 april 2023 @ 10:51:
Ik twijfel of ik een grilpan nodig heb. Hebben jullie een grilpan en waar gebruk je deze dan voornamelijk voor? En wat is dan de beste keuze? Plaatstaal, ongecoat gietijzer of geëmailleerd gietijzer?

Een vierkante van gietijzer, Staub volgens mij. Handig voor alles wat je wilt grillen. Spiezen of hamburgers van de slager en zo gaat ook prima.

[Pepper92]

zacht schreef op zondag 2 april 2023 @ 10:50:
[...]

Dat ziet er bekend uit. Heb je er zo af met zo'n spons.

Held! Pannenspons werkte fantastisch.
En nu op iets lagere tenperatuur met die blue band nep boter aardappels gebakken. Ging een stuk beter

[Raymond P]

Schweino schreef op zondag 2 april 2023 @ 10:51:
Ik twijfel of ik een grilpan nodig heb. Hebben jullie een grilpan en waar gebruk je deze dan voornamelijk voor? En wat is dan de beste keuze? Plaatstaal, ongecoat gietijzer of geëmailleerd gietijzer?

Als je (zoet) gemarineerd van plan bent te grillen, wat overigens een aanrader is, dan doe je jezelf een plezier met geëmailleerd gietijzer.
Reinigen (en weken) is dan nauwelijks een issue wat met kaal ijzer best tegen kan vallen.

Als er enkel vetten druipen dan werkt elke grillpan die lekker heet kan worden. Imho dus vooral fantastisch voor het vettere vlees.

[Quad]

Ik zit te kijken naar een Demeyere koekenpan van 24cm. Bij Bol lopen wat aanbiedingen.
Ik heb er even 3 naast elkaar gelegd waarbij de Classico mij het meeste aanspreekt: https://www.bol.com/nl/nl...53136532,9200000011477842

Alleen vind ik de Classico en Essential niet terug bij Demeyere op hun site, is dit dan wel een reguliere serie van ze?

[CurlyMo]

@zacht Ter info, we zijn nog steeds super blij met de twee DeBuyer pannen die ik van je gekregen heb. De grote gebruik ik meerdere dagen per week. Het kleine pan ook regelmatig.

[zacht]

CurlyMo schreef op zondag 2 april 2023 @ 22:53:
@zacht Ter info, we zijn nog steeds super blij met de twee DeBuyer pannen die ik van je gekregen heb. De grote gebruik ik meerdere dagen per week. Het kleine pan ook regelmatig.

Mooi zo! Ik ben nog steeds blij met de extra kastruimte die ik heb sinds ze weg zijn
Ik heb nog een vrijwel ongebruikte gietijzeren skillet die deze zomer naar een verwoed buitenkok gaat. Daarna is het echt nog enkel en alleen RVS.

[CurlyMo]

zacht schreef op maandag 3 april 2023 @ 21:15:
[...]


Mooi zo! Ik ben nog steeds blij met de extra kastruimte die ik heb sinds ze weg zijn
Ik heb nog een vrijwel ongebruikte gietijzeren skillet die deze zomer naar een verwoed buitenkok gaat. Daarna is het echt nog enkel en alleen RVS.

Moet je er een buiten kok voor zijn of mag het ook iemand zijn die aantoonbaar je weggegeven spullen een tweede leven geeft

[zacht]

CurlyMo schreef op maandag 3 april 2023 @ 21:18:
[...]

Moet je er een buiten kok voor zijn of mag het ook iemand zijn die aantoonbaar je weggegeven spullen een tweede leven geeft

In dit geval een vriend van me.

[Gonadan]

Quad schreef op zondag 2 april 2023 @ 22:34:
Ik zit te kijken naar een Demeyere koekenpan van 24cm. Bij Bol lopen wat aanbiedingen.
Ik heb er even 3 naast elkaar gelegd waarbij de Classico mij het meeste aanspreekt: https://www.bol.com/nl/nl...53136532,9200000011477842

Alleen vind ik de Classico en Essential niet terug bij Demeyere op hun site, is dit dan wel een reguliere serie van ze?

Qua naamgeving zegt het vaak meer over de vorm dan dat het een specifieke serie is, daar zou ik niet te zwaar aan tillen. Het getal zegt wel iets, namelijk over de opbouw van de pan. De Classico lijkt dus uit drie lagen te bestaan, in feite een relatief simpele en daarmee goedkopere pan. Soms worden dat soort series ook voor een specifieke aanbieder gefabriceerd, zonder dat het een standaard serie wordt. (even los van dat webshops heel vaak foutieve namen hanteren)

In mijn optiek koop je daar geen Demeyere voor. Het hoeft echt niet het duurste model te zijn maar de kracht van zo'n merk ligt wel in de hitteverdeling, vasthouden van warmte en de kwalitatieve samenstelling. Ik zou daarom niet snel voor de simpelste series gaan.

[hatsa]

Quad schreef op zondag 2 april 2023 @ 22:34:
Ik zit te kijken naar een Demeyere koekenpan van 24cm. Bij Bol lopen wat aanbiedingen.
Ik heb er even 3 naast elkaar gelegd waarbij de Classico mij het meeste aanspreekt: https://www.bol.com/nl/nl...53136532,9200000011477842

Alleen vind ik de Classico en Essential niet terug bij Demeyere op hun site, is dit dan wel een reguliere serie van ze?

In plaats van de Industry zou ik voor deze gaan: https://www.bol.com/nl/nl...o-24-cm/9200000059194177/

Of je het verschil tussen 5 en 7 lagen echt merkt weet ik niet, maar ik ben zelf niet zo gecharmeerd van de handvatten van Industry. Die vind ik wat, nouja, industrieel.

[Quad]

Gonadan schreef op dinsdag 4 april 2023 @ 10:06:
[...]

Qua naamgeving zegt het vaak meer over de vorm dan dat het een specifieke serie is, daar zou ik niet te zwaar aan tillen. Het getal zegt wel iets, namelijk over de opbouw van de pan. De Classico lijkt dus uit drie lagen te bestaan, in feite een relatief simpele en daarmee goedkopere pan. Soms worden dat soort series ook voor een specifieke aanbieder gefabriceerd, zonder dat het een standaard serie wordt. (even los van dat webshops heel vaak foutieve namen hanteren)

In mijn optiek koop je daar geen Demeyere voor. Het hoeft echt niet het duurste model te zijn maar de kracht van zo'n merk ligt wel in de hitteverdeling, vasthouden van warmte en de kwalitatieve samenstelling. Ik zou daarom niet snel voor de simpelste series gaan.

Bedankt voor je reactie. Ik heb dit keer even gestemd met mijn portemonee en een De Buyer Prim'Appety 24cm aangekocht.
Vooral omdat RVS iets anders kookt dan eentje met een anti-aanbaklaag. Ik kook het meest, maar mijn vrouw moet er ook mee overweg kunnen, dus de middenweg even gekozen om te proberen.

Als dit bevalt kunnen we een mooie Demeyere erbij aanschaffen.

Ik gebruik zelf nog wel vooral een Le Creuset pan, wel met een antiaanbaklaag maar wel heel fijn in gebruik.

[MWDKing]

Members only: probleem de buyer pan

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

[Schweino]

MWDKing schreef op dinsdag 4 april 2023 @ 14:20:
***members only***

Welke lijn is het? De carbon + of is het en iBood pan? Dat maakt namelijk uit vwb de dikte van het staal.

Sowieso is het met grote plaatstalen pannen oppassen op inductie; als de inductieplaat kleiner is dan de bodem van de pan dan zal de bodem daardoor niet gelijkmatig opwarmen met als mogelijk gevolg kromtrekken van de pan.

Heeft niets met de totale hitte te maken van de pan (ik stook ze ook altijd blauw, zelfs nog heter dan dat) maar met het lokale verschil in hitte wat optreed.