Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[Schweino]

Raymond P schreef op dinsdag 11 januari 2022 @ 13:22:
Mooi. Er zijn drie manieren om 'm tot blank staal te krijgen: mechanisch, elektrolyse en chemisch.

Mechanisch geeft een knoeiboel en kost een hoop tijd, voor de buitenkant van je pan is een korte behandeling met een nylon draadborstel op een powertool meestal wel voldoende. De ergste oneffenheden krijg je daarmee redelijk makkelijk weg.

Elektrolyse wordt in de wonderlijke wereld van gietijzer gebruikt. Een kunststof bak, anode, kathode, (soda)water en een acculader plus wat tijd en je hebt schoon staal.

Chemisch is veruit het makkelijkste, een kunststof bak, loogbadje maken van water + natriumhydroxide plus wat tijd geeft je schoon staal.
Je kan ook een ovenreiniger spray (kruidvat) gebruiken, dat is exact hetzelfde. Een aantal keer herhalen (dunne lagen) en een klein beetje boenen zal wel nodig zijn.

Die drie methoden zijn volledig veilig voor staal.

@hierboven
Wat je moet vermijden: langdurig weken in azijn. Waar de pan kaal wordt zal je ijzeracetaat gaan vormen, het ijzer komt vanuit de pan en zal dus (put) corrosie vormen op de oppervlakte. Bijzonder onwenselijk.

Er is nog een vierde methode: Pyrolyse.

Mocht je een zelfreinigende oven hebben met pyrolyse functie dan fik je daar ook alle vervuiling mee van je pan.

[Raymond P]

@Schweino Ja, maar dan heb je exact 0% kans dat de binnenkant het overleeft.

Dit kan dus niet:

[ Voor 90% gewijzigd door Raymond P op 12-01-2022 15:39 . Reden: Duidelijkere foto ]

[Thompson]

Zebby schreef op zaterdag 8 januari 2022 @ 16:39:
Er hangt toevallig ook een nieuwe pan op (DeBuyer 24cm, die er linksonder hangt was toch iets te klein al vind ik deze ook wel heel forse randen hebben), maar gaat meer om de mooie plank om het op te hangen
Met veel dank aan @HTT-Thalan voor het daadwerkelijk realiseren ervan!

[Afbeelding]

Gaaf gedaan zo die pannen met houten achtergrond! Ik heb bij mij in de keuken ook nog wel een loos stukje muur waar ik dat zo zou kunnen maken... Eens even wat meten.

Tips / dingen waar ik rekening mee moet houden?

[metieske]

Raymond P schreef op woensdag 12 januari 2022 @ 13:57:
@Schweino Ja, maar dan heb je exact 0% kans dat de binnenkant het overleeft.

Dit kan dus niet:
[Afbeelding]

Ik vind de foto wat onduidelijk maar als er op te zien is dat het staal aangetast is dan zou dat raar zijn.
Persoonlijk heb ik ook eens een pan met pyrolyse schoongemaakt, dit ging perfect, op het handvat na.
Het handvat heeft een speciale coating en die heeft het niet overleeft.

Zie onderstaande foto, de pan die via pyrolyse is schoongemaakt (en vervolgens weer ingebrandt) is linksboven.

[Triggy]

metieske schreef op woensdag 12 januari 2022 @ 15:04:
[...]
Het handvat heeft een speciale coating en die heeft het niet overleeft.

Mis je de coating? Of maakt het eigenlijk niet zoveel verschil?

[ Voor 31% gewijzigd door Triggy op 12-01-2022 15:11 ]

[Raymond P]

@metieske Wellicht wat onduidelijk (duidelijkere foto gemaakt), maar waar je naar kijkt is een vrijwel schone buitenkant en een intacte 4+ jaar oude laag op de binnenkant.
Aan de buitenkant is ook wel goed te zien hoe diep dat pannetje zo af en toe staat te weken.

Per definitie lukt dat niet dmv pyrolyse, je reset de gehele pan. Verder inderdaad een prima methode.

[ Voor 3% gewijzigd door Raymond P op 12-01-2022 15:39 ]

[Zebby]

Thompson schreef op woensdag 12 januari 2022 @ 14:02:
[...]


Gaaf gedaan zo die pannen met houten achtergrond! Ik heb bij mij in de keuken ook nog wel een loos stukje muur waar ik dat zo zou kunnen maken... Eens even wat meten.

Tips / dingen waar ik rekening mee moet houden?

Halan heeft het gemaakt, dus die weet van het daadwerkelijke werk alles af. Het enige wat ik kan bedenken is - zorg dat je er goed bij kunt, hou rekening met flink wat gewicht (dus goede muur voor bevestiging) en weet goed wat voor hout je wilt gebruiken want er is veel te veel keuze

[metieske]

Raymond P schreef op woensdag 12 januari 2022 @ 15:14:
@metieske Wellicht wat onduidelijk (duidelijkere foto gemaakt), maar waar je naar kijkt is een vrijwel schone buitenkant en een intacte 4+ jaar oude laag op de binnenkant.
Aan de buitenkant is ook wel goed te zien hoe diep dat pannetje zo af en toe staat te weken.

Per definitie lukt dat niet dmv pyrolyse, je reset de gehele pan. Verder inderdaad een prima methode.

Ah, dan hebben we elkaar inderdaad verkeerd begrepen. Als je enkel de buitenkant schoon wil maken dan is pyrolyse inderdaad geen optie. Met pyrolyse reset je inderdaad altijd heel de pan.

Triggy schreef op woensdag 12 januari 2022 @ 15:10:
[...]


Mis je de coating? Of maakt het eigenlijk niet zoveel verschil?

Nee ik mis het niet, het enige merkbare verschil is het uiterlijk. Dat is natuurlijk zonde bij een nieuwe pan (het overkwam mij op dag 1 nadat inbranden mislukt was en ik opnieuw wou beginnen )
Het zou wel kunnen dat hij zonder coating iets sneller warm wordt of wat minder grip heeft maar daar heb ik in de praktijk niets van gemerkt.

Hieronder nog een detailfoto, dan heb je een beter beeld.
Schijnbaar was mijn oven in het hoekje niet zo heet als de rest want daar zit de coating er nog wel deels op.

[Jim80]

Jammer dat deel 1 niet toegangkelijk is voor wie niet aan 100 posts per jaar geraakt

https://gathering.tweakers.net/forum/list_messages/1442441

In het vorige topic zijn er twee merken die steeds terug kwamen als in zijnde goede prijs & kwaliteit.

Kan er even iemand met voldoende toegang verklappen welke 2 merken dit zijn? (Ik zoek vooral een goed merk voor PTFE pannen).

[zacht]

Jim80 schreef op zondag 16 januari 2022 @ 15:31:
Jammer dat deel 1 niet toegangkelijk is voor wie niet aan 100 posts per jaar geraakt

https://gathering.tweakers.net/forum/list_messages/1442441

[Afbeelding]


[...]


Kan er even iemand met voldoende toegang verklappen welke 2 merken dit zijn? (Ik zoek vooral een goed merk voor PTFE pannen).

DeBuyer
IKEA 365+ en OUMBÄRLIG

Ging vooral over RVS en plaatstaal.

[franssie]

Jim80 schreef op zondag 16 januari 2022 @ 15:31:
<>
Kan er even iemand met voldoende toegang verklappen welke 2 merken dit zijn? (Ik zoek vooral een goed merk voor PTFE pannen).

Dat was wel een raar open eindje in de Topic Start, heb deze wat aangepast na de post van @zacht
Ik gebruik zelf een anti-aanbakpan van Ikea 365+ naast mijn RVS en gietijzer, doet wat het moet doen maar is niet PFAS vrij.

[zacht]

Langzaam begin ik RVS steeds beter onder de knie te krijgen, en ik moet zeggen dat dat uitstekend bevalt. Ik heb wederom een RVS koekenpan (28 cm) via MP aangeschaft, ter vervanging van mijn stalen DeBuyer 32cm (die binnenkort te bewonderen is op MP). RVS is qua gebruik even wennen, qua onderhoud ideaal, en de degelijkheid is meer dan in orde. Ik gok dat mijn RVS-pannen mij allemaal gaan overleven.

[El-Vder]

@zacht vervanging vanwege het gewicht van de stalen pan?

[zacht]

El-Vder schreef op zondag 16 januari 2022 @ 17:45:
@zacht vervanging vanwege het gewicht van de stalen pan?

Nee, degelijk RVS is behoorlijk gelijkwaardig qua gewicht. RVS is echter wel een stuk gebruiksvriendelijker, naar mijn mening. Hoeft niet ingebrand te worden, makkelijk schoon te maken (kan ook gewoon in de vaatwasser), kan tegen zuren, roest niet tot nauwelijks.

[Toppe]

Iemand hier ervaring met de DeBuyer Prim'Appety sauspan?

Waarom DeBuyer? De koekenpannen bevallen erg goed!

[Raymond P]

@zacht Nog even en we zullen gezamenlijk een interventie voor je moeten inplannen met een verwijsbrief naar Panoholics Anonymous.

[zacht]

Raymond P schreef op maandag 17 januari 2022 @ 22:55:
@zacht Nog even en we zullen gezamenlijk een interventie voor je moeten inplannen met een verwijsbrief naar Panoholics Anonymous.

Ik heb me op tijd herpakt. Vandaag eens de keukenkastjes uitgemest. Qua pannen ben ik klaar. Ik ga er drie de deur uit doen: een gietijzeren 37cm wadjan, een 33 cm plaatstaal toko-wok met platte bodem en een De Buyer 32 cm Carbon Plus koekenpan.
Over blijft een gietijzeren skillet 26 cm, een 25 cm plaatstalen toko-wok, een 20 cm De Buyer element B koekenpan en een hele grote berg RVS pannen. Met een beetje mazzel koop ik de rest van mijn leven geen pannen meer.

[Raymond P]

Hey pssst @zacht! Hoe is je arsenaal Franse keuken?


https://www.amazon.nl/Mau...-roestvrij/dp/B004WB7JEI/

[bvk]

Raymond P schreef op zondag 23 januari 2022 @ 13:55:
Hey pssst @zacht! Hoe is je arsenaal Franse keuken?

[Afbeelding]
https://www.amazon.nl/Mau...-roestvrij/dp/B004WB7JEI/

Hij heeft toch nog een De Buyer?

Maar mooi spul inderdaad van Maviel! Met helaas een navenante prijs....

[Raymond P]

Ik mis (koperen) sauspannetjes in z'n lijst...

[CurlyMo]

En toen had ik mijn de Buyer pan gemold.

Wij hebben allerlei boodschappen van Pieter Pot. Daarvan zijn alle flessen hetzelfde. Dus voor alle olies, limonades etc. De dag ervoor had partner gekookt en beugel van de zonnebloem olie gemold. Die fles was dus weggezet.

Ik had mijn de Buyer opgewarmd tot 350 graden om hem een beetje bij te branden. Ik pak vervolgens de olijfolie. Nope. Ik heb de andere fles nodig. Ik pak dus vol vertrouwen de zonnebloemolie. Boel begint gelijk vol te roken en binnen een seconde staat er een steekvlam in de pan (op inductie) Nu ben ik niet bang van vuur, dus de boel netjes kunnen laten uitbranden zonder schade aan het huis. Blijkt partner op een of andere logische reden de nagenoeg lege siroopfles van Pieter Pot tussen de olie te hebben gezet Ik had dus in blauwe pan limonade siroop gegooid. Pan was compleet aangekoekt met gekarameliseerde zwartgeblakerde suiker. Niet meer schoon te maken op een fatsoenlijke manier

Ondertussen twee behandelingen met azijn later is de pan weer blank... Toch wel fijn dat je hoe lomp je ook doet, de boel altijd weer kan herstellen. Ik kan dus weer opnieuw beginnen met inbranden. Even teruglezen hoe je dat met de oven netjes doet.

[MJV]

@CurlyMo Voordeel van plaatstaal: bijna altijd nog te redden. Ik heb hier in de beginfase ook meermaals een mislukte inbrandlaag mechanisch verwijderd (lees: met schuurpapier).

Wat ik doe zowel met inbranden als bijbranden:
- Insmeren met keukenpapier met zonnebloem/arachide/rijstolie (ik ben er niet uit wat het beste is)
- Vervolgens met (ander) keukenpapier al die olie weer verwijderen, behalve het dunne laagje dat onherroepelijk achterblijft.
- Pan op inductiestand (7/9) warm laten worden, daarna even op 9/9, olie best even laten roken.
- Pan op inductieplaat laten afkoelen (langzaam).
(terug naar stap 1, en misschien nog max 1 keer herhalen).

Er zijn ook methoden in de oven (zie elders in dit topic), maar in mijn ervaring werkt dit ook goed. Ovenproces ben ik te ongeduldig voor .

[CurlyMo]

Even samenvattend de stappen voor de oven:
1. Oven voorverwarmen op 110 graden
2. Pan goed blauwen op inductieplaat
3. Voldoende af laten koelen
4. Pan inwrijven met lijnzaadolie
5. 2 uur in de oven

Ik heb overigens de Miniral b, dus lage temperatuur oven is dan prettig.

[AtleX]

AtleX schreef op maandag 3 januari 2022 @ 16:41:
Het zal me niks verbazen als op termijn die gietijzeren koekenpan het veld ruimt voor een RVS dingetje, want lichter en da's fijn met sommige dingen.

Ik ben nog steeds een groot fan van m'n 28cm gietijzeren koekenpan en m'n 24cm geëmailleerde gietijzeren koekenpan, Ik gebruik ze allebei meerdere keren per week. Maar soms, best vaak, wil ik even één eitje of een smashburger, of wat anders bakken en dan is 28cm of 24cm veel te groot. En ik was al een tijdje benieuwd naar wat anders dan gietijzer en dus heb ik een 20cm DeBuyer Mineral B koekenpannetje aangeschaft.

Morgen ga ik 'm eens goed inbranden. Dat mislukt vast eerst maar ik heb genoeg olie, genoeg schoonmaakspul en voldoende motivatie om het een paar keer te proberen. Ik heb wat gerechtjes op de planning staan de komende paar dagen om dat ding goed te gebruiken dus met een beetje geluk kan ik over een paar dagen een mooi eitje bakken in dat pannetje.

[B-Bandit]

Momenteel ben ik mijzelf aan het verlekkeren op de Demeyere Apollo lijn.

Voor normaal gebruik denk ik dat de 30 of 32cm wok moet volstaan. Af en toe zal ik wellicht ook voor een iets groter gezelschap groente 'wokken' en twijfel ik om de 36 wok aan te schaffen. Ik heb echter geen zicht op de prestatie van de 36cm wok als je deze ook gebruikt voor 3 persoons gerechten. Normaal zou de 30cm dan al volstaan namelijk.

De opbergruimte is overigens niet echt het probleem. Afwassen misschien nog wel een overweging.

[AtleX]

AtleX schreef op zaterdag 29 januari 2022 @ 17:16:
Morgen ga ik 'm eens goed inbranden.

Nou, dat ging eigenlijk heel soepel.



Eerst de pan een keer met Dreft afgewassen, goed afgespoeld & afgedroogd en toen nog een keer met alleen heet water en een nieuwe afwasborstel. Daarna blauw gestookt, van het vuur gehaald, dopje olie erin, uitgewreven met keukenpapier en toen op gestookt tot het stopte met roken.

Vervolgens de pan een half uurtje helemaal af laten koelen, afgewassen met heet water en daarna weer warm gemaakt voor het volgende laagje olie. In totaal zitten er nu drie lagen in, toen was de boel behoorlijk gelijkmatig zwart, glad en nergens een spoor van kleverigheid te bekennen. Ook na het afwassen blijft er geen zwarte rommel in m'n theedoek zitten.

Rondom de klinknagels van de greep is de laag wel wat minder zwart geworden en je ziet op de foto wat lichtere plekjes op de rand. Die zijn in het echt amper zichtbaar en niet voelbaar dus ik vond het niet nodig om daarvoor weer overnieuw te beginnen.

Als test maar geluncht met een biefstuksalade. Drie minuutjes op beide kanten in roomboter, zonder plakken of vastgebakken stukjes. En vanmorgen een eitje geprobeerd, die kwam ook soepel uit de pan zonder vast te plakken of uit elkaar te vallen. Wat mij betreft dus missie geslaagd.

Na alle horrorverhalen in dit topic had ik me voorbereid op een dagje rommelen, maar dat was dus totaal niet nodig. Het viel me wel op dat inbrandproblemen vooral voor lijken te komen op inductie? Ik kook nog op gas.

[timmos]

Hallo,

Ik heb een vraag over RVS koekenpannen icm inductie.

Op het moment heb ik een RVS koekenpan die bestaat het uit 3 lagen, de zogehete triply. Nu merk ik dat als ik op hoge temperatuur aan het bakken ben dat ik de lijnen van mijn inductie kan zien door verkleuring tijdens het bakken. De zijkanten worden bijna niet heet, ookal is het triply. Bij het toevoegen van de producten (niet teveel tegelijk natuurlijk) koelt de pan na mijn idee ook teveel af waardoor alles vervolgens kookt ipv bakt en vervolgens aankoekt.

Vaak zie ik: "triply is beter ten opzichte van een sandwich bodem door de hittegeleiding". Maar na mijn mening is de dikte van triply verreweg genoeg om de hele bodem gelijkmatig heet te maken (en houden tijdens toevoegen van producten). De randen worden bij mij ook niet heet genoeg.

Nu vraag ik mij af of dit gewoon aan de kwaliteit van mijn pan ligt, of dat een sandwich bodem toch beter resultaat geeft, of een combinatie hiervan. De pan is een BK superior 3-ply koekenpan en ik kook op een NEFF flex inductie (2021).

Heeft hier iemand ervaring mee?

Alle tips en info is welkom!

[defusion]

@timmos tri-ply opzich zegt niet zoveel. Ik vermoed dat je pan te licht/dun is om de warmte goed genoeg te verdelen en vast te houden.
Ik zie 1,26kg voor 28cm. Bijv. mijn 28cm ikea sensuell tri-ply pan weegt ~500gr meer.

Je kunt natuurlijk wel het vermogen wat opkrikken zodra je er iets in gooit. Warmteretentie kan ook een nadeel zijn.

[ Voor 21% gewijzigd door defusion op 01-02-2022 13:09 ]

[RaptorK]

Hoi allemaal,

Ik lurk al een tijdje in dit topic en nu mijn Tefal Wokpan aan vervanging toe is, wilde ik graag een nieuwe wokpan zonder PFAS en dergelijke. Een plaatstalen wokpan leek mij het beste gezien ik graag wokgerechten maak. Ik lees hier veel over DeBuyer en dat lijken me mooie pannen, maar ik zie wel dat het vlakke deel van die pan erg klein is. Kleiner in ieder geval dan mijn huidige wok. En zou liever een groter vlak deel hebben.
Ik heb wat op internet rondgekeken, maar vind het lastig beoordelen welke pan goed is. Zou een plaatstalen wok van de Aziatische supermarkt ook voldoen? Of kennen jullie andere merken (niet al te duur) die geschikt zijn? Mijn huidige wok is overigens 28 cm in diameter. Groter mag, maar kleiner zeker niet.

Daarnaast lees ik overigens dat plaatstaal het niet zo heeft op bijv. tomaat. Soms wok ik echter wel met een saus waarin tomaat zit verwerkt. Kan dit veel kwaad of is een andere pan dan beter geschikt? Echte pasta's maak ik in mijn gietijzeren Le Creuset pan, maar een wokgerecht gaat toch fijner in een wok.

Hoor graag of jullie tips hebben! Ik kook overigens op gas. Al is het denk ik altijd fijn als de pan niet waardeloos wordt wanneer ik ooit overstap op inductie.

[Raymond P]

Een plaatstalen wok van de toko voor 10-20 euro is prima spul.

Een beetje tomaat doet niet zo veel bij hoge temperaturen en korte bereidingstijden.
Als je oud-Hollandsch gaat wokken dan ben je mogelijk beter af met een ander exemplaar.

[dewil1990]

Een tijdje meegelezen in dit topic. Hier was een Tefal koekenpan toe aan vervaging (na +/- 3 jaar begon te antiaanbaklag af te bladderen, dus die gaan we niet meer gebruiken).

Nu vervangen door een De Buyer Mineral B Pro koekenpan. Een aantal keren ingebrand met zonnebloemolie, in eerste instantie op een inductie kookplaat. Het resultaat hiervan viel mij wat tegen, de bodem ging prima maar de zijkanten kreeg ik niet goed ingebrand op inductie. Dus uiteindelijk in de oven en dat gaf een prima resultaat!

Voor nu met name gebruikt om rund en kip in te bereiden. Hier echt heel tevreden over. De eerste poging met een omelet ging nog wel mis , dus hier moet ik nog even naar kijken.

[Flix20]

dewil1990 schreef op dinsdag 8 februari 2022 @ 10:52:
Een tijdje meegelezen in dit topic. Hier was een Tefal koekenpan toe aan vervaging (na +/- 3 jaar begon te antiaanbaklag af te bladderen, dus die gaan we niet meer gebruiken).

Nu vervangen door een De Buyer Mineral B Pro koekenpan. Een aantal keren ingebrand met zonnebloemolie, in eerste instantie op een inductie kookplaat. Het resultaat hiervan viel mij wat tegen, de bodem ging prima maar de zijkanten kreeg ik niet goed ingebrand op inductie. Dus uiteindelijk in de oven en dat gaf een prima resultaat!

Voor nu met name gebruikt om rund en kip in te bereiden. Hier echt heel tevreden over. De eerste poging met een omelet ging nog wel mis , dus hier moet ik nog even naar kijken.

Waarschijnlijk pan warmer laten worden en mogelijk iets meer vloeistof.

[RaptorK]

Raymond P schreef op dinsdag 8 februari 2022 @ 10:41:
Een plaatstalen wok van de toko voor 10-20 euro is prima spul.

Een beetje tomaat doet niet zo veel bij hoge temperaturen en korte bereidingstijden.
Als je oud-Hollandsch gaat wokken dan ben je mogelijk beter af met een ander exemplaar.

Bedankt! Ik ga binnenkort eens kijken. Heb ook al lopen googlen en kwam op de volgende terecht:
https://www.asianfoodlove...m-met-houten-handvat-1-st

Lijkt me een prima ding. Vroeg me alleen iets af. Wanneer je een wok inbrandt let je erop dat hij goed zwart wordt. Althans ik heb het idee dat je daaraan kunt zien dat het proces goed verloopt. En de wok van de link is al zwart. Verkleurt die dan anders wanneer je deze inbrandt? Ik ben wat dat betreft nieuw met het inbranden. Dus het is wel prettig om goed te kunnen zien of het proces goed gaat. En als dat met een zwarte wok wat lastig gaat, kan ik wellicht toch beter voor een grijze wok gaan

[Gonadan]

Flix20 schreef op dinsdag 8 februari 2022 @ 10:57:
Waarschijnlijk pan warmer laten worden en mogelijk iets meer vloeistof.

Met ei ben ik juist terughoudend met de hitte. Flink boter erin en pruttelen.

[Raymond P]

@RaptorK Laat de kleur geen leidraad zijn. En zeker niet iets waar je je blind op moet staren als je gaat wokken.

Longyau + hete wok, koude olie...

[BeaM-R]

Sinds deze week een nieuwe keuken en overgegaan van gas op inductie. Er moest dus ook een nieuw pannensetje komen.

Aantal weken geleden tegen een mooie aanbieding aangelopen voor WMF Function 4 set voor 289 euro



Deze afgelopen week uitgebreid met:

WMF Steak Profi Koekenpan - Ø 28 cm


WMF Profi Resist Wokpan - Ø 28 cm


WMF Vitalis Stoom & Braadpan - 6,5 Liter


Voorlopig wel weer even compleet. Wellicht dat er nog een kleinere koekenpan bijkomt om een eitje te bakken of iets dergelijks.

[Gonadan]

De RVS gebruikers onder jullie kennen vast wel de lastige aanslag die olie te heet laten worden aan de rand geeft, dan mag je serieus boenen. Kan je nagaan wanneer je vergeet het gas uit te zetten en je een behoorlijk vette maar lege pan even een tijdje lekker laat inbranden.

[Barleone]

Op een plaatselijk verlanglijstje prijkt een echte pannenkoekenpan. Zonder specificatie. Doelgroep: jong en oud. We maken ze graag met uitzonderlijk weinig boter.

De jacht is geopend.

Anti-aanbak wil ik niet meer aanschaffen en al lezend door het topic is ingebrand plaatstaal eigenlijk de winnaar.

Een fles Arachideolie heb ik al. Nu de perfecte pan nog. Daar heb ik jullie hulp bij nodig. De bodemmaat moet ik nog bepalen.

Inbranden doe ik het liefst in de oven. De Buyer heeft crepe pannen met houten handvat die volgens hun site ovenbestendig zijn. Ik heb geen idee, maar kan dat bij inbranden (ik lees o.a. ergens 250C) allemaal geen kwaad? Een houten handvat lijkt mij fijner in de hand liggen en meer kindvriendelijk. Of is dat met bakken op gas echt een risicovolle keuze? Ik wil absoluut geen kans op fik.

Nu wil ik me niet blind staren op De Buyer. Welke andere pan doet er niet voor onder?

Ik wil eigenlijk gelijk gaan voor twee pannen: twee crepe pannen of 1 crepe en 1 koekenpan? Het bakken gaat dan twee keer zo snel, maar twee crepepannen liggen dan ook beide 360 dagen/jaar te roesten verstoffen. Een eitje wil ik er ook nog wel eens in stollen natuurlijk . Een koekenpan kan hopelijk vaker dienst doen. Maarja, bezwaar is dat ik (nog) niet kan bakken zonder duizenden minuscule vetspatten op het fornuis en de muur (momenteel met rvs hapjespan zonder deksel en drooggedept zoutloos supermarktvlees wel op kamertemp.) kortom: welk voordeel zou een plaatstaal koekenpan mij brengen als ik kip of biefstuk wil bakken in croma? De hapjespan heeft tegen spatten tenminste een deksel.

Nog een vraag: voor inbranden worden een paar oliesoorten aangeraden. Hoe verhoudt zich dat met het verdere leven van de pan die voortaan alleen croma en margarine als vetstof krijgt? Overal lees ik dat de laag bij goed gebruik steeds beter wordt. Captain?

[ Voor 7% gewijzigd door Barleone op 12-02-2022 23:33 ]

[nino_070]

@Barleone Ik zie veel verschillende vragen. Ik bak zelf pannenkoeken in DeBuyer koekenpannen en dit gaat prima, maar niet met weinig boter. Ik doe eigenlijk bij elke pannenkoek weer wat extra boter, er gaat zo’n 125g boter doorheen voor een stapel pannenkoeken met 1L melk in het beslag.
Wat betreft vuur en houten handvaten zou ik me niet zo’n zorgen maken, tenzij je dit direct boven de warmtebron houdt vliegt het echt niet zomaar in de fik. Wellicht misschien zelfs veiliger voor kinderen dan gerommel met pannenlappen (die kunnen ook in het vuur vallen). 230gr in de oven is meer dan genoeg om in te branden. Lagere temperatuur kan ook, afhankelijk van welke olie je gebruikt.

Verder, ik weet niet welk materiaal je huidige hapjespan is, maar als je echt wilt bakken geeft een deksel een ander resultaat dan geen deksel. Als je nu tevreden bent met hoe je kip gebakken is, ben ik de laatste die zegt dat het beter wordt met een DeBuyer, maar een dikke plaatstalen bodem is wel ideaal om vlees in te schroeien. En dit doe je inderdaad het beste zonder deksel. Als je echt spetteren wilt tegengaan, kun je ook een spatdeksel overwegen.

[El-Vder]

@Barleone die houten handvatten zullen beter handelbaar zijn voor kinderhandjes dan de stalen greep met een pannenlap. Als kind bakte ik al in een plaatstalen pan zonder houten handgreep en weet nog dat ik of het handvat te warm vond dus met pannenlap maar gleed de pan wel makkelijker uit de handen. Ook herinner ik mij dat de pan zwaar was en dan drukte het staal behoorlijk pijnlijk in de tere kinderhandjes.
Ik raad je aan om met kids naar een goede kookwinkel te gaan en vooral te voelen.

[Schweino]

@Barleone

Mijn favorieten:

1) De Buyer met ronde RVS handgreep (blijft koel en ligt super in de hand) en Ikea deksel tegen het spatten

2) De Buyer met klassieke platte handgreep maar met een goedkoop leren hoesje er omheen via aliexpress (1,50 euro). Blijft daarmee ook koel en ligt goed in de hand.

[Toppe]

Schweino schreef op maandag 14 februari 2022 @ 00:42:
@Barleone

2) De Buyer met klassieke platte handgreep maar met een goedkoop leren hoesje er omheen via aliexpress (1,50 euro). Blijft daarmee ook koel en ligt goed in de hand.

Toevallig een linkje? Debuyer zoeken levert niets op

[zacht]

Toppe schreef op maandag 14 februari 2022 @ 06:36:
[...]


Toevallig een linkje? Debuyer zoeken levert niets op

Die hoesjes voor handgrepen? Die liggen hier in 040 voor 1 euro in de bakken bij de discount-winkels.

[Toppe]

zacht schreef op maandag 14 februari 2022 @ 07:52:
[...]


Die hoesjes voor handgrepen? Die liggen hier in 040 voor 1 euro in de bakken bij de discount-winkels.

Serieus? Nog nooit tegen gekomen, lijkt me ideaal. Ik moet dus even goed gaan zoeken.

De leren ook? Wij hangen de pannen op en leer laat zich net even iets makkelijker voorzien van een gaatje

[ Voor 15% gewijzigd door Toppe op 14-02-2022 07:57 ]

[Sethro]

Gonadan schreef op zaterdag 12 februari 2022 @ 21:59:
De RVS gebruikers onder jullie kennen vast wel de lastige aanslag die olie te heet laten worden aan de rand geeft, dan mag je serieus boenen. Kan je nagaan wanneer je vergeet het gas uit te zetten en je een behoorlijk vette maar lege pan even een tijdje lekker laat inbranden.

Hoe boen je dit normaal? Krijg het er nauwelijks uit….

[Gonadan]

nino_070 schreef op zondag 13 februari 2022 @ 00:56:
@Barleone Ik zie veel verschillende vragen. Ik bak zelf pannenkoeken in DeBuyer koekenpannen en dit gaat prima, maar niet met weinig boter. Ik doe eigenlijk bij elke pannenkoek weer wat extra boter, er gaat zo’n 125g boter doorheen voor een stapel pannenkoeken met 1L melk in het beslag.

Pannenkoeken bakken hoort ook gewoon met boter, dat geeft de mooie structuur. Anders krijg je van die egaal bruine onderzetters, dat is toch echt minder.

Sethro schreef op maandag 14 februari 2022 @ 08:31:
Hoe boen je dit normaal? Krijg het er nauwelijks uit….

Dreft, schuurspons, heet water en hard werken.

[ Voor 16% gewijzigd door Gonadan op 14-02-2022 08:39 ]

[Sethro]

Gonadan schreef op maandag 14 februari 2022 @ 08:38:
[...]

Pannenkoeken bakken hoort ook gewoon met boter, dat geeft de mooie structuur. Anders krijg je van die egaal bruine onderzetters, dat is toch echt minder.


[...]

Dreft, schuurspons, heet water en hard werken.

Ik laat het gewoon zitten

En als het me dan begint te storen dan haal ik het met een beetje baking soda weg. Dat werkt als een speer. Of het ook goed is voor de pan is een andere vraag.

[ Voor 5% gewijzigd door Sethro op 14-02-2022 09:07 ]

[Gonadan]

Sethro schreef op maandag 14 februari 2022 @ 09:07:
[...]


Ik laat het gewoon zitten

En als het me dan begint te storen dan haal ik het met een beetje baking soda weg. Dat werkt als een speer. Of het ook goed is voor de pan is een andere vraag.

RVS hoort brandschoon te zijn, dat is beter voor de pan en je bakresultaten. Overigens is dat bar weinig moeite als je geen olie gebruikt, want dat geeft sowieso snel meuk.

[zacht]

Sethro schreef op maandag 14 februari 2022 @ 09:07:
[...]


Ik laat het gewoon zitten

En als het me dan begint te storen dan haal ik het met een beetje baking soda weg. Dat werkt als een speer. Of het ook goed is voor de pan is een andere vraag.

Azijn en een cheapo huishoud-schuursponsje, waarbij de ene pan de andere niet is merk ik. Mijn Oumbarlig hapjespan is nog altijd stralend en met minimale inzet schoon te maken, bij de Sensuell moet ik af en toe wat kracht zetten, maar die is ook prima te reinigen. De pannen zullen er wellicht iets van slijten, maar zijn toch behoorlijk onverwoestbaar.

[Raymond P]

Ik gebruik azijn, een beetje zout en een propje aluminiumfolie.
Mijn RVS heeft geen silvinox of andere finish die daar mogelijk minder van wordt.

[Barleone]

Geweldig al snel een paar bruikbare tips. Ik heb nog wat doorvragen, o.a. op basis van De Buyer informatie over hun pannen.

nino_070 schreef op zondag 13 februari 2022 @ 00:56:
@Barleone Ik zie veel verschillende vragen. Ik bak zelf pannenkoeken in DeBuyer koekenpannen en dit gaat prima, maar niet met weinig boter.

De hoeveelheid boter valt te betwisten, maar mijn vraag is vooral: tefal vs polimeerlaag. Wat in tefal met weinig boter goed gaat, moet bij de nieuwe pan natuurlijk niet gaan plakken. Ik lees op veel plaatsen dat polimeer beter non-stick is dan tefal. Maar is dat in jullie ervaring wel of niet waar als het gaat over pannenkoeken?

Wat betreft vuur en houten handvaten zou ik me niet zo’n zorgen maken. (...) 230gr in de oven is meer dan genoeg om in te branden. Lagere temperatuur kan ook, afhankelijk van welke olie je gebruikt.

Mijn oven loopt op tot 225C en daarboven nog max voor wat dat mag zijn. Arachideolie geraffineerd rookt bij 232°C. Spannend of dat gaat lukken?

Verder, ik weet niet welk materiaal je huidige hapjespan is.

RVS hapjespan die ik zonder deksel probeer te gebruiken. De drooggedepte kamertemperatuur kip plakt in de verhitte pan niet aan de bodem, dat heb ik redelijk onder de knie. Maar die duizenden minuscule druppeltjes gedurende het bakken OVERAL op het fornuis. Wat doe ik fout? (Vandaar kies ik na het schroeien toch vaak voor het deksel om het leuk te houden.)

El-Vder schreef op zondag 13 februari 2022 @ 09:13:
@Barleone die houten handvatten zullen beter handelbaar zijn voor kinderhandjes dan de stalen greep met een pannenlap.

Ik durf de Mineral B Bois (hout) niet in de oven in te branden, aangezien het erop lijkt dat deze de ovenspecifieke 10 minuten/200C grens hebben. De carbone plus heeft helaas geen hout.

Schweino schreef op maandag 14 februari 2022 @ 00:42:
@Barleone
Mijn favorieten:
1) De Buyer met ronde RVS handgreep (blijft koel en ligt super in de hand) en Ikea deksel tegen het spatten

Dat lijkt mij een mooie koekenpan. een Mineral B Pro? De crepepannen hebben helaas geen rvs handvat.

2) De Buyer met klassieke platte handgreep maar met een goedkoop leren hoesje er omheen via aliexpress (1,50 euro). Blijft daarmee ook koel en ligt goed in de hand.

Ik denk dat de DB carbone plus crepe pan het dichtst in de buurt komt als ik in de oven wil inbranden. Die van jou is Mineral B?

Barleone schreef op zaterdag 12 februari 2022 @ 23:25:
Op een plaatselijk verlanglijstje prijkt een echte pannenkoekenpan. Zonder specificatie. Doelgroep: jong en oud. We maken ze graag met uitzonderlijk weinig boter.

Ik blijf nog met een paar vragen uit mijn vorige post zitten:
Ik heb deze Arachideolie voor het inbranden: https://www.dekamarkt.nl/...rachideolie-1-liter/67726
Inbranden doe ik het liefst in de oven. Met het rookpunt bij 232C wordt dat moeilijk als mijn oven 225C en Max als hoogste stand heeft?

Ik wil me niet blind staren op De Buyer. Welke andere crepe pan doet er niet voor onder?

Ik wil eigenlijk gelijk gaan voor twee pannen: twee crepe pannen of 1 crepe en 1 koekenpan? Het bakken gaat dan twee keer zo snel, maar twee crepepannen liggen dan ook beide 360 dagen/jaar te roesten verstoffen. Een eitje wil ik er ook nog wel eens in stollen natuurlijk . Een koekenpan kan hopelijk vaker dienst doen. Maar... kan ik daar beter in bakken dan in mijn spatdrama RVS hapjespan (zie hierboven)?

Nog een vraag: voor inbranden worden een paar oliesoorten aangeraden. Hoe verhoudt zich dat met het verdere leven van de pan die voortaan alleen croma en margarine als vetstof krijgt? Overal lees ik dat de laag bij goed gebruik steeds beter wordt. Captain?
[/quote]

[Raymond P]

Barleone schreef op maandag 14 februari 2022 @ 11:06:
[...]

De hoeveelheid boter valt te betwisten, maar mijn vraag is vooral: tefal vs polimeerlaag. Wat in tefal met weinig boter goed gaat, moet bij de nieuwe pan natuurlijk niet gaan plakken. Ik lees op veel plaatsen dat polimeer beter non-stick is dan tefal. Maar is dat in jullie ervaring wel of niet waar als het gaat over pannenkoeken?

Dan ben je onjuist geïnformeerd. Teflon, of polytetrafluoretheen, is nog steeds een van de minst plakkende polymeren.
Dat buiten beschouwing gelaten, pannenkoeken plakken niet op mijn lijnzaad polymeer met weinig gebruik van boter.

Mijn oven loopt op tot 225C en daarboven nog max voor wat dat mag zijn. Arachideolie geraffineerd rookt bij 232°C. Spannend of dat gaat lukken?

Een niet drogende olie zal je moeten (blijven) katalyseren om een polymeer te vormen, dit doe je met de vrije radicalen die vrijkomen als je voorbij het rookpunt van de olie gaat.
Op zijn allerminst dus niet ideaal.

RVS hapjespan die ik zonder deksel probeer te gebruiken. De drooggedepte kamertemperatuur kip plakt in de verhitte pan niet aan de bodem, dat heb ik redelijk onder de knie. Maar die duizenden minuscule druppeltjes gedurende het bakken OVERAL op het fornuis. Wat doe ik fout? (Vandaar kies ik na het schroeien toch vaak voor het deksel om het leuk te houden.)

Vocht (Al dan niet bewust toegevoegd aan die kip). Gebruik een spatdeksel, daarmee bereik je hetzelfde effect als met een normaal deksel maar kan de waterdamp wél ontsnappen.
Bak in gezouten boter of voeg een beetje zout toe aan je vetstof.

Nog een vraag: voor inbranden worden een paar oliesoorten aangeraden. Hoe verhoudt zich dat met het verdere leven van de pan die voortaan alleen croma en margarine als vetstof krijgt? Overal lees ik dat de laag bij goed gebruik steeds beter wordt. Captain?
[/quote]

De laag wordt, mits goed uitgevoerd, echt niet beter na 1 enkele keer seasonen. Hooguit dikker en robuuster.

[Barleone]

Raymond P schreef op maandag 14 februari 2022 @ 11:35:
[...]

Dan ben je onjuist geïnformeerd. Teflon, of polytetrafluoretheen, is nog steeds een van de minst plakkende polymeren.
Dat buiten beschouwing gelaten, pannenkoeken plakken niet op mijn lijnzaad polymeer met weinig gebruik van boter.

Goede noot, dankjewel.

[...]
Een niet drogende olie zal je moeten (blijven) katalyseren om een polymeer te vormen, dit doe je met de vrije radicalen die vrijkomen als je voorbij het rookpunt van de olie gaat.
Op zijn allerminst dus niet ideaal.

Ik neig ernaar om dan toch maar op vuur in te branden. Daarmee krijg ik ook meer keuze in pannen ivm handvaten zoals Mineral B.

[...]
Vocht (Al dan niet bewust toegevoegd aan die kip). Gebruik een spatdeksel, daarmee bereik je hetzelfde effect als met een normaal deksel maar kan de waterdamp wél ontsnappen.
Bak in gezouten boter of voeg een beetje zout toe aan je vetstof.

Een spatdeksel komt dan mogelijk op het verlanglijstje.

[...]
De laag wordt, mits goed uitgevoerd, echt niet beter na 1 enkele keer seasonen. Hooguit dikker en robuuster.

Mijn vraag komt van wat ik gelezen heb: "een aantal lagen seasonen bij aanvang. Bij gebruik (zonder zuren etc) wordt de polimeer steeds beter". Maar ik heb dit nergens onderbouwd gezien. Is dat waar of een fabeltje? Bouwt de laag polimeer ook gedurende het gebruik op van croma en margarine?

[Raymond P]

Barleone schreef op maandag 14 februari 2022 @ 12:05:


Mijn vraag komt van wat ik gelezen heb: een aantal lagen seasonen bij aanvang en bij gebruik (zonder zuren etc) wordt de polimeer steeds beter. Maar ik heb dit nergens onderbouwd gezien. Is dat waar of een fabeltje? Bouwt de laag polimeer ook gedurende het gebruik op van croma en margarine?

Met de tijd (of geforceerd) vult de polymeer zich met koolstof (donker/zwart) / vrije radicalen (uit de carbonylgroep, aldehyden etc). Vrije radicalen kunnen binden met alles en en zullen een onderbroken ketting in je polymeer 'lijmen'.
Definieer beter... Het wordt er niet noodzakelijk méér non-stick van maar meer uniform. Wel zal je laag minder snel breken/flaken/scheuren/failen.

Zolang je heet genoeg bakt en geen zuren introduceert zal je laag dus continue dikker worden.
(Dus ook als je 'inbrand' met arachideolie of bakt met margarine. FYI: vooral meervoudig onverzadigde vetzuren vormen de polymeer.)

Je kan er een flinke technische onderbouwing aan geven, maar waar het op neer komt is dat je gewoon een laagje erin seasoned en pannenkoeken gaat bakken.

[Barleone]

Raymond P schreef op maandag 14 februari 2022 @ 12:29:
[...]
Je kan er een flinke technische onderbouwing aan geven, maar waar het op neer komt is dat je gewoon een laagje erin seasoned en pannenkoeken gaat bakken.

Erg bedankt voor de in-depth sessie Seasoning

[Gonadan]

@Barleone ik lees over croma en margarine en weinig boter gebruiken, wat ben je precies van plan dan? Want een aanbakpan heeft nu eenmaal vetstof nodig om goed te werken (en gooi croma a.u.b. het raam uit).

[Raymond P]

@Barleone Geen probleem. Als er daadwerkelijk meer vragen zijn omtrent het chemische proces wil ik je natuurlijk niet in de weg zitten.
Er wordt al een kleine 1500 jaar pannenkoeken (en soortgelijk) gebakken op plaatstaal, dat gaat jou dus ook gewoon lukken.

---
@Gonadan
Als je doel is weinig boter te gebruiken dan kan je zo veel Croma / margarine gebruiken als je wilt...

In Croma zit trouwens MSG (mononatriumglutamaat / ve-tsin), als je umami pannenkoek lekker vind verkopen ze dat ook gewoon los in een zakje.

[Barleone]

Gonadan schreef op maandag 14 februari 2022 @ 14:12:
@Barleone ik lees over croma en margarine en weinig boter gebruiken, wat ben je precies van plan dan? Want een aanbakpan heeft nu eenmaal vetstof nodig om goed te werken (en gooi croma a.u.b. het raam uit).

Pannenkoeken bakken is het primaire plan. (met margarine)
Ik heb geen flauw idee wat er mis is met croma (voor vlees he..)
Over smaak ga ik hier niet twisten

Raymond P schreef op maandag 14 februari 2022 @ 14:26:
@Barleone Geen probleem. Als er daadwerkelijk meer vragen zijn omtrent het chemische proces wil ik je natuurlijk niet in de weg zitten.
Er wordt al een kleine 1500 jaar pannenkoeken (en soortgelijk) gebakken op plaatstaal, dat gaat jou dus ook gewoon lukken.

Als de ontvanger van de pannenkoekenpan(nen) het ook maar ziet zitten... Ik voorzie een kleine cultuurshock, maar die wil ik zo klein mogelijk houden door de perfecte laag in te branden.

---
@Gonadan
Als je doel is weinig boter te gebruiken dan kan je zo veel Croma / margarine gebruiken als je wilt...

In Croma zit trouwens MSG (mononatriumglutamaat / ve-tsin), als je umami pannenkoek lekker vind verkopen ze dat ook gewoon los in een zakje.

Dit is te moeilijk voor mij en Jip en Janneke.

[ Voor 4% gewijzigd door Barleone op 14-02-2022 15:12 ]

[Gonadan]

Barleone schreef op maandag 14 februari 2022 @ 15:09:
Pannenkoeken bakken is het primaire plan. (met margarine)
Ik heb geen flauw idee wat er mis is met croma (voor vlees he..)
Over smaak ga ik hier niet twisten

En waarom dan margarine en niet gewoon boter?

Als je croma echt lekker vindt vooral doen, maar het is volgestopt met toegevoegde meuk om je vlees smaak te geven voor het geval het dat niet van zichzelf heeft.

[Raymond P]

Ah, wel een klein beetje offtopic.

Boter is een beschemde productnaam, er moet minimaal 80% melkvet in een product zitten voordat het boter mag heten.
Croma is een margarine met (onder andere) de stof MSG toegevoegd. MSG is de geisoleerde moleculaire structuur die verantwoordelijk is voor de smaak umami, de vijfde van de smaakzintuigcellen.



Een pannenkoek spek + kaas bevat zonder Croma ook een hoop umami. En AH verkoopt het in een potje van Verstegen.

[ Voor 7% gewijzigd door Raymond P op 14-02-2022 15:39 ]

[Schweino]

Toppe schreef op maandag 14 februari 2022 @ 06:36:
[...]


Toevallig een linkje? Debuyer zoeken levert niets op

https://a.aliexpress.com/_vtyyRO

[Schweino]

Barleone schreef op maandag 14 februari 2022 @ 11:06:


Dat lijkt mij een mooie koekenpan. een Mineral B Pro? De crepepannen hebben helaas geen rvs handvat.

[...]

Ik denk dat de DB carbone plus crepe pan het dichtst in de buurt komt als ik in de oven wil inbranden. Die van jou is Mineral B?

Het is een carbon plus met RVS handgreep. Lijkt een Amazon only product te zijn. Bij .de overigens meestal flink goedkoper dan .nl.

Vwb de crepes pan: ik heb zowel de mineral b en carbon plus. Beiden zijn op de handgreep na identiek. Indien je in de oven in wil branden zou ik voor de carbon plus gaan idd.

Bakt heerlijke pannenkoeken overigens (in ghee bak ik ze)

[Schweino]

Barleone schreef op maandag 14 februari 2022 @ 14:08:
[...]

Erg bedankt voor de in-depth sessie Seasoning

Niet vergeten te blauwen hè, al is het alleen maar voor de pannenporno die dat oplevert

[Toppe]

Schweino schreef op maandag 14 februari 2022 @ 18:49:
[...]


https://a.aliexpress.com/_vtyyRO

Voor een pen, nooit geraden

[bvk]

Ik snap het probleem van een hete steel niet echt moet ik zeggen. Ik heb in al die jaren dat ik ondertussen in een De Buyer bak (ook op heel hoog vuur) nog nooit een pannenlap of dergelijke nodig gehad.

De steel wordt toch helemaal niet heet als deze niet boven de hittebron komt?

[Schweino]

bvk schreef op maandag 14 februari 2022 @ 19:20:
Ik snap het probleem van een hete steel niet echt moet ik zeggen. Ik heb in al die jaren dat ik ondertussen in een De Buyer bak (ook op heel hoog vuur) nog nooit een pannenlap of dergelijke nodig gehad.

De steel wordt toch helemaal niet heet als deze niet boven de hittebron komt?

Bij lange sessies pannekoeken bakken (op laag vuur) is de steel na een tijdje toch echt wel naaiend heet

[Schweino]

Toppe schreef op maandag 14 februari 2022 @ 19:12:
[...]


Voor een pen, nooit geraden

Ja, was een gokje maar past perfect. Had al vaker andere steelhoezen geprobeerd maar die zitten vaak te los omdat ze voor ronde stelen zijn gemaakt.

De originele van De Buyer heb ik ook maar is ook niet om over naar huis te schrijven (en veel te duur)

[Gonadan]

Schweino schreef op maandag 14 februari 2022 @ 19:29:
[...]


Bij lange sessies pannekoeken bakken (op laag vuur) is de steel na een tijdje toch echt wel naaiend heet

Is dat bij plaatstaal anders dan bij RVS? Wat om mijn steel heet te krijgen moet ik echt wel een andere definitie van laag vuur hanteren.

[Toppe]

Gonadan schreef op maandag 14 februari 2022 @ 19:34:
[...]

Is dat bij plaatstaal anders dan bij RVS? Wat om mijn steel heet te krijgen moet ik echt wel een andere definitie van laag vuur hanteren.

Hier wordt die steel ook onaangenaam warm hoor. Niet alleen van de pannenkoekenpan maar ook van de 20cm pan.

[zacht]

Toppe schreef op maandag 14 februari 2022 @ 19:35:
[...]


Hier wordt die steel ook onaangenaam warm hoor. Niet alleen van de pannenkoekenpan maar ook van de 20cm pan.

Van de Debuyer 20cm? Die wordt bij mij hooguit lauw, en ik heb allesbehalve vuurvaste handen.

[Toppe]

zacht schreef op maandag 14 februari 2022 @ 19:50:
[...]


Van de Debuyer 20cm? Die wordt bij mij hooguit lauw, en ik heb allesbehalve vuurvaste handen.

Bijzonder. Hier wordt hij echt wel goed warm.

[UninPro]

Schweino schreef op maandag 14 februari 2022 @ 19:11:
[...]


Niet vergeten te blauwen hè, al is het alleen maar voor de pannenporno die dat oplevert

[Afbeelding]

Pannenporno of voeten fetish? 🦶 🤪

[Lollercopter]

Hier nog even mijn 1 sathoshi mbt pannenkoeken bakken:

DeBuyer crepe pan is episch, veel minder zwaar dan de normale koekenpan. Ik heb ingebrand en daarna continu gebruikt voor pannenkoeken, alleen na spek bakken is de laag meestal iets beschadigd. Na de eerste pannenkoek en beetje laten roken is alles weer koek en ei.

Het kookt zo goed gewoon voor pannenkoeken, ik gebruik een drupje zonnenbloem olie. Het beslag valt gewoon al kokend naar beneden in de pan wat soms zelfs lastig is omdat het helemaal niet blijft plakken.

[Raymond P]

@UninPro Pannen!

Hier is uiteraard nog een plens boter overheen gesmolten...


fwiw, als de steel (voor mij) te warm is om de pan te verplaatsen dan kan ik ook niet meer succesvol een pannenkoek in bakken. @bvk en @zacht Dit pannetje (20cm) op driekwart kleinste pit kan ik ook uiteindelijk niet meer comfortabel vasthouden, tenzij ik hem vast zou pakken waar zo'n stukje leer zou zitten.

Mja, om een zooi pannenkoeken of crepes te bakken hoef je natuurlijk helemaal geen pannen te verplaatsen.

[zacht]

Raymond P schreef op maandag 14 februari 2022 @ 21:25:
@UninPro Pannen!

Hier is uiteraard nog een plens boter overheen gesmolten...
[Afbeelding]

fwiw, als de steel (voor mij) te warm is om de pan te verplaatsen dan kan ik ook niet meer succesvol een pannenkoek in bakken. @bvk en @zacht Dit pannetje (20cm) op driekwart kleinste pit kan ik ook uiteindelijk niet meer comfortabel vasthouden, tenzij ik hem vast zou pakken waar zo'n stukje leer zou zitten.

Mja, om een zooi pannenkoeken of crepes te bakken hoef je natuurlijk helemaal geen pannen te verplaatsen.

Ik heb de 20 cm versie met die extra coating op de steel, wellicht is dat dan toch nog ergens goed voor. Die steel is nog nooit ook maar enigszins in de buurt van 'heet' geweest.

[Raymond P]

Ah duidelijk. De epoxy coating scheelt inderdaad een aantal graden en een hoop in het gevoel door de zeer slechte thermische geleiding, dat heb ik al eens gemeten.

[Barleone]

Bedankt voor alle reacties van pannen- en pannenkoekenliefhebbers!
Ik heb de catalogus van De Buyer er maar bijgepakt, want google is heel divers over de ovenbestendigheid. Blijkt dat eigenlijk alleen de Mineral B Pro en de Carbone Plus (alleen die met rvs stelen stelen) in de oven mogen. Toch opmerkelijk, of niet? Zie page 8 en page 17.
https://media1.debuyer.co...GUE2021_ENGLISH_21-07.pdf

[Schweino]

Gonadan schreef op maandag 14 februari 2022 @ 19:34:
[...]

Is dat bij plaatstaal anders dan bij RVS? Wat om mijn steel heet te krijgen moet ik echt wel een andere definitie van laag vuur hanteren.

Jouw steel of de steel van de pan?

Maar goed: Mijn ervaring is dat plaatstaal de warmte beter en dus sneller geleidt dan RVS. Zie ook mijn eerdere opmerkingen over mijn plaatstalen De Buyer pan met RVS steel. Blijft mooi koel. De volledig plaatstalen versies voelen niet fijn aan na een tijdje op het vuur.

[ Voor 31% gewijzigd door Schweino op 14-02-2022 22:10 ]

[Raymond P]

@Barleone 5303.20 (Force Bleu) kan je met een gerust hart in een oven stoppen en proberen te cremeren. Gemaakt voor open vuur.
5120.20 heeft in ieder geval geen coating op de steel.
5635.26 heeft een creatieve workaround.

Maar in plaats van persé fixeren op een pan waarvan de steel niet langdurig op 200+ graden in de oven kan *, zou je je niet afvragen waarom je dat probleem creëert?

* Ik heb een Mineral B met epoxy handvat gewoon langdurig (op hoge temperatuur) in de oven gehad. De epoxy wordt wat zachter, maar stijft ook weer op na afkoelen. Een plekje waar je contact maakt kan wat indeuken, de epoxy kan wat verkleuren door reactie met de dampen.

[bvk]

Raymond P schreef op maandag 14 februari 2022 @ 21:25:


fwiw, als de steel (voor mij) te warm is om de pan te verplaatsen dan kan ik ook niet meer succesvol een pannenkoek in bakken. @bvk en @zacht Dit pannetje (20cm) op driekwart kleinste pit kan ik ook uiteindelijk niet meer comfortabel vasthouden, tenzij ik hem vast zou pakken waar zo'n stukje leer zou zitten.

Mja, om een zooi pannenkoeken of crepes te bakken hoef je natuurlijk helemaal geen pannen te verplaatsen.

Ik meen hier wel een tegenstrijdigheid in te lezen.....

Maar misschien heb ik wel gewoon vuurvaste vingers hoor, dat zou me na vele jaren koken en bakken niet meer verbazen. Ik heb alleen handschoenen nodig om iets uit een oven te pakken, niet voor pannen.

[Barleone]

Raymond P schreef op maandag 14 februari 2022 @ 22:10:
@Barleone 5303.20 (Force Bleu) kan je met een gerust hart in een oven stoppen en proberen te cremeren. Gemaakt voor open vuur.
5120.20 heeft in ieder geval geen coating op de steel.
5635.26 heeft een creatieve workaround.

Bedankt voor de opties die ik nog niet gevonden had.

Maar in plaats van persé fixeren op een pan waarvan de steel niet langdurig op 200+ graden in de oven kan *, zou je je niet afvragen waarom je dat probleem creëert?

* Ik heb een Mineral B met epoxy handvat gewoon langdurig (op hoge temperatuur) in de oven gehad. De epoxy wordt wat zachter, maar stijft ook weer op na afkoelen. Een plekje waar je contact maakt kan wat indeuken, de epoxy kan wat verkleuren door reactie met de dampen.

Heel goed om te weten! Ervaring zegt soms zoveel meer dan een catalogus.
Met mijn Arachideolie heb ik waarschijnlijk gewoon vuur nodig, dus oven proof heb ik voorlopig niks aan. Ik denk dat ik met het houten handvat van de Mineral B crepe Bois ook wel punten scoor

[Raymond P]

bvk schreef op maandag 14 februari 2022 @ 22:52:
[...]


Ik meen hier wel een tegenstrijdigheid in te lezen.....

Maar misschien heb ik wel gewoon vuurvaste vingers hoor, dat zou me na vele jaren koken en bakken niet meer verbazen. Ik heb alleen handschoenen nodig om iets uit een oven te pakken, niet voor pannen.

Nee hoor, kunnen verplaatsen en daadwerkelijk verplaatsen...
De temperatuur van de pan monitoren aan de steel is een handigheidje die je heel snel oppakt als je op koper kookt en zie ik niet als nadeel.

Op RVS (ik heb geen koper of plaatstaal met RVS handvat) moet ik vaak uitwijken naar Leidenfrost omdat ik totaal geen idee heb hoe heet de pan is.
Idem met non-stick pannen, het totale gebrek aan feedback vind ik het ergste aan die pannen.

Ik zal de volgende keer eens meten wanneer mijn duim zegt dat de pannenkoek gaat mislukken.

edit: Te nieuwsgierig om niet een pan op te warmen. Grofweg 4cm de steel op zegt mijn duim (auw) dat de pannenkoek niet gaat lukken als mijn IR-gun 107 graden meet op diezelfde plek.
Oppervlakte van de pan is dan 138 graden, het uiteinde van de steel 37 graden.
Mijn duim zegt dus 12 graden te vroeg dat de boter gaat verbranden.
Voor zover mijn metingen accuraat zijn.

@Barleone Er is hier een foto geplaatst van een epoxy coating met een beschadiging.
Als je wilt kan ik ook wel een foto van mijn epoxy steel maken, maar die heeft hel gezien de afgelopen jaren en is niet representatief (lees: joined the dark side).

Je zou ook je oliekeuze eens onder de loep kunnen nemen. Arachideolie heeft een lage Joodadditiegetal en wordt niet gezien als een drogende olie daarbovenop ook nog een hoog rookpunt.

Om je een beter referentiekader te geven, in de wereld van de kunst maakt(e) men olieverf door lijnolie (gekatalyseerde lijnzaadolie) te mengen met pigment. Dat kan je vervolgens uitsmeren en zien drogen tot een harde polymeer zonder het uit te roken.
Lijnzaadolie geeft ook nog eens een van de langste polymeerketens (erg non-stick) die je kan krijgen met huis/tuin/keuken olie en is enorm hard.

Als je dan alsnog gebruik wilt maken van vrije radicalen voor extra binding dan zit je met een oventemperatuur van net 150 graden ver boven het rookpunt van lijnzaadolie. Wil je dat vermijden dan kan je de pan opwarmen tot net aan/onder het rookpunt om te katalyseren en vervolgens (langer) op een lage temperatuur doorverwarmen.
Het nadeel is dat lijnzaad zo hard wordt dat het niet goed aan plaatstaal hecht als je niet blauwt.

[ Voor 7% gewijzigd door Raymond P op 15-02-2022 00:04 ]

[Flapperbol]

Raymond P schreef op maandag 14 februari 2022 @ 15:37:
Ah, wel een klein beetje offtopic.

Boter is een beschemde productnaam, er moet minimaal 80% melkvet in een product zitten voordat het boter mag heten.
Croma is een margarine met (onder andere) de stof MSG toegevoegd. MSG is de geisoleerde moleculaire structuur die verantwoordelijk is voor de smaak umami, de vijfde van de smaakzintuigcellen.

[Afbeelding]

Een pannenkoek spek + kaas bevat zonder Croma ook een hoop umami. En AH verkoopt het in een potje van Verstegen.

Even om wat onjuiste informatie de wereld uit te helpen : De afbeelding klopt niet
Je gehele tong kan het hele smaakspectrum ervaren (sommige delen zijn heel iets gevoeliger voor bepaalde smaken)
Bron

[Raymond P]

@Flapperbol Het plaatje helpt vooral om mensen het bestaan van umami als smaak te laten begrijpen (Je link heeft het ook over 4). Dat gesprek heb ik best vaak namelijk, ook niet raar want op school heb ik ook alleen maar zout/zoet/zuut/bitter geleerd.

Voor zover ik weet bevat het midden van de tong sowieso geen/weinig (smaak)papillen maar verder dan dat gaat mijn kennis biologie niet.

[zacht]

Raymond P schreef op maandag 14 februari 2022 @ 23:40:
[...]

Op RVS (ik heb geen koper of plaatstaal met RVS handvat) moet ik vaak uitwijken naar Leidenfrost omdat ik totaal geen idee heb hoe heet de pan is.

Ik heb de Leidenfrost gecombineerd met mijn-vlakke-hand-een-paar-cm-boven-de-pan, na een paar keer had ik de combinatie goed genoeg door om geen waterdruppels meer nodig te hebben. En ik merk nu dat ik zelfs genoeg heb aan 'enkele minuten op dit streepje van het gasfornuis' om te weten dat de pan klaar is voor boter en voedsel.

[Reyad]

Ik als leek in de keuken heb ook maar eens besloten om wat Tefal pannen de deur uit te doen.
Na het lezen van goede dingen over de De Buyer pannen er maar eens 1 gekocht om te proberen. Heb verschillende filmpjes bekeken over het inbranden en vandaag met een dun laagje arachideolie de pan 5 keer ingebrand.

Een kenner hier die mij misschien kan zeggen of ik zo op de goede weg ben? Zou ik de pan straks kunnen gebruiken voor een eitje te bakken of zouden jullie hem nog een aantal keer inbranden? Het hele huis stinkt inmiddels behoorlijk, ook al staan de ramen open en de afzuigkap aan

[Raymond P]

zacht schreef op dinsdag 15 februari 2022 @ 19:22:
[...]


Ik heb de Leidenfrost gecombineerd met mijn-vlakke-hand-een-paar-cm-boven-de-pan, na een paar keer had ik de combinatie goed genoeg door om geen waterdruppels meer nodig te hebben. En ik merk nu dat ik zelfs genoeg heb aan 'enkele minuten op dit streepje van het gasfornuis' om te weten dat de pan klaar is voor boter en voedsel.

De time-passed methode werkt redelijk zolang er muziek op staat. Mja, echt accuraat is dat niet, vooral niet op gas.
De zwevende hand methode heb ik al 20 jaar niet meer gedaan, ik heb toen vastgeplakt aan een grill gezeten toen er iemand net iets te dicht langs mij heen ging en ik mijn evenwicht verloor.


@Reyad Definieer dun laagje?
Kan je met een metalen spatel (of lepel) over de pan krassen zonder oliegum eraf te schrapen? Voelt de laag uniform glad aan op je vingertoppen?

[metieske]

Dat ziet er uit alsof de laag olie die je ingebrand hebt veel te dik was. Ik kan de druppels overal zien zitten, terwijl het idealiter een zo glad mogelijk oppervlak is.
Ik verwacht ook dat de laag wat zal plakken aan je vingers als je hem aanraakt en dat is niet goed.

Wat de kleur betreft ziet deze er in het midden goed uit, maar lijkt er rondom roest te zitten.
Die oranje kleur heb ik nooit gehad tijdens het inbranden.

Ook lijken de zijkanten van je pan niet echt mee ingebrand. Of dat echt een probleem is weet ik niet, maar ik kan me voorstellen dat het zo sneller blijft plakken of eventueel roesten.
Ik heb een debuyer van hetzelfde formaat ook op een inductieplaat ingebrand.
Om hem uniform van kleur te krijgen heb ik hem steeds een beetje verplaatst en zo plaatselijk stuk voor stuk op kleur gebracht, en dat ziet er zo uit:

[CurlyMo]

@Reyad Heb je de pan ook eerst rondom volledig blauw gestookt? Dus ook de randen? Ik zie namelijk geen blauwe gloed door je pan heen.

[mcDavid]

Randen goed zwart stoken is lastig (zoniet onmogelijk) op inductie. Mijn pannen zien er grofweg ook zoiets uit, en bakken prima. Zou het dus gewoon proberen. Als het lekker bakt verder niet meer druk om maken.

't is erg herkenbaar hoor, de eerste keer met een stalen pan in je handen is wat spannend, en op internet zie je tig verschillende (tegenstrijdige) adviezen over inbranden en blauwen en weet ik veel. Uiteindelijk moet je je gewoon niet gek laten maken en lekker zelf proberen wat werkt. Want als het werkt werkt het. En zo niet kun je altijd weer wat anders proberen.

[ Voor 4% gewijzigd door mcDavid op 22-02-2022 11:21 ]

[Reyad]

metieske schreef op dinsdag 22 februari 2022 @ 11:05:
Dat ziet er uit alsof de laag olie die je ingebrand hebt veel te dik was. Ik kan de druppels overal zien zitten, terwijl het idealiter een zo glad mogelijk oppervlak is.
Ik verwacht ook dat de laag wat zal plakken aan je vingers als je hem aanraakt en dat is niet goed.

Wat de kleur betreft ziet deze er in het midden goed uit, maar lijkt er rondom roest te zitten.
Die oranje kleur heb ik nooit gehad tijdens het inbranden.

Ook lijken de zijkanten van je pan niet echt mee ingebrand. Of dat echt een probleem is weet ik niet, maar ik kan me voorstellen dat het zo sneller blijft plakken of eventueel roesten.
Ik heb een debuyer van hetzelfde formaat ook op een inductieplaat ingebrand.
Om hem uniform van kleur te krijgen heb ik hem steeds een beetje verplaatst en zo plaatselijk stuk voor stuk op kleur gebracht, en dat ziet er zo uit:


[Afbeelding]

Hmm, er zat geen roest in de pan toen ik begon. Het was een nieuwe pan met de bijenwas er nog in.
Deze heb ik verwijderd.
Ik heb de olie op een keukenrol gedaan en daarmee de pan in gesmeerd, aangezien ik had gelezen dat dit dun moest, er lag geen plasje in de pan oid. Moet ik de pan niet gewoon nog ff vaker inbranden? Aangezien na de 2e keer de hele pan vrij bruin was, zie onderstaande na 2 x inbranden, deze is nu in het midden bijv. wel zwart. De zijkanten lijken inderdaad niet goed meegenomen.

CurlyMo schreef op dinsdag 22 februari 2022 @ 11:09:
@Reyad Heb je de pan ook eerst rondom volledig blauw gestookt? Dus ook de randen? Ik zie namelijk geen blauwe gloed door je pan heen.

Dit heb ik niet gedaan inderdaad. Ik wist niet dat dit moest, heb dit wel op een enkel filmpje voorbij zien komen , maar niet op alle.

[CurlyMo]

@Reyad Je kan de pinned posts van hier erop nalezen. Dat zijn er niet veel, waardoor je deze vrij snel tegenkomt:
Raymond P in "Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2"

[metieske]

Reyad schreef op dinsdag 22 februari 2022 @ 11:21:
[...]


Hmm, er zat geen roest in de pan toen ik begon. Het was een nieuwe pan met de bijenwas er nog in.
Deze heb ik verwijderd.
Ik heb de olie op een keukenrol gedaan en daarmee de pan in gesmeerd, aangezien ik had gelezen dat dit dun moest, er lag geen plasje in de pan oid. Moet ik de pan niet gewoon nog ff vaker inbranden? Aangezien na de 2e keer de hele pan vrij bruin was, zie onderstaande na 2 x inbranden, deze is nu in het midden bijv. wel zwart. De zijkanten lijken inderdaad niet goed meegenomen.


[Afbeelding]


[...]


Dit heb ik niet gedaan inderdaad. Ik wist niet dat dit moest, heb dit wel op een enkel filmpje voorbij zien komen , maar niet op alle.

Op deze foto ziet het er wel beter uit. Ook lijkt het nu inderdaad geen roest te zijn maar gewoon een lichte kleur.

Blauwen heb ik zelf ook niet gedaan, ik wist toentertijd ook niet dat dat wenselijk was. Inbranden gaat ook prima zonder te blauwen. Los van het feit dat blauwen op inductie erg lastig wordt.

Wel lijkt de laag nog wat te dik.
Je zou er nadat je hem hebt ingesmeerd, nog met een droog stuk keukenpapier overheen kunnen gaan totdat je geen olie meer ziet zitten. Dan weet je zeker dat je een dunne laag aanbrengt.

[Reyad]

metieske schreef op dinsdag 22 februari 2022 @ 12:10:
[...]


Op deze foto ziet het er wel beter uit. Ook lijkt het nu inderdaad geen roest te zijn maar gewoon een lichte kleur.

Blauwen heb ik zelf ook niet gedaan, ik wist toentertijd ook niet dat dat wenselijk was. Inbranden gaat ook prima zonder te blauwen. Los van het feit dat blauwen op inductie erg lastig wordt.

Wel lijkt de laag nog wat te dik.
Je zou er nadat je hem hebt ingesmeerd, nog met een droog stuk keukenpapier overheen kunnen gaan totdat je geen olie meer ziet zitten. Dan weet je zeker dat je een dunne laag aanbrengt.

Ja ik heb net even gekeken maar de pan lijkt vrij glad, geen uitsteeksels of iets. Als de laag te dik is, zou ik dan opnieuw moeten beginnen? Ik zit er over te denken nog een keer in te branden maar dan iets meer focussen op de zijkanten, zodat het iets meer hetzelfde wordt als in het midden.
Niet verwacht dat ik ooit zo bezig zou zijn met een pan, haha.

[mcDavid]

als het helpt, zo zagen mijn pannen eruit na inbranden. Na een paar keer gebruiken zijn ze een stuk lelijker maar bakt het beter.

Edit: dat was na 1x proberen. Ik gebruik zonnebloemolie.

[ Voor 7% gewijzigd door mcDavid op 22-02-2022 13:40 ]

[Reyad]

mcDavid schreef op dinsdag 22 februari 2022 @ 13:30:
als het helpt, zo zagen mijn pannen eruit na inbranden. Na een paar keer gebruiken zijn ze een stuk lelijker maar bakt het beter.

Bedankt voor het delen. Na hoeveel keer was dit?

[zacht]

Raymond P schreef op dinsdag 22 februari 2022 @ 11:00:
[...]

De time-passed methode werkt redelijk zolang er muziek op staat. Mja, echt accuraat is dat niet, vooral niet op gas.
De zwevende hand methode heb ik al 20 jaar niet meer gedaan, ik heb toen vastgeplakt aan een grill gezeten toen er iemand net iets te dicht langs mij heen ging en ik mijn evenwicht verloor.

Ik ken dat gevoel nog van een nieuwe oven die 5cm lager was dan de oude, ik moest mijn handen lostrekken van de bovenkant toen ik het rooster in de voorverwarmde oven deed.

[metieske]

Reyad schreef op dinsdag 22 februari 2022 @ 13:27:
[...]


Ja ik heb net even gekeken maar de pan lijkt vrij glad, geen uitsteeksels of iets. Als de laag te dik is, zou ik dan opnieuw moeten beginnen? Ik zit er over te denken nog een keer in te branden maar dan iets meer focussen op de zijkanten, zodat het iets meer hetzelfde wordt als in het midden.
Niet verwacht dat ik ooit zo bezig zou zijn met een pan, haha.

[Afbeelding]

Als het vlak en niet plakkerig aanvoelt zou ik er gewoon eens in gaan bakken.
Mocht dat allemaal niet lekker gaan dan kun je altijd nog opnieuw beginnen.
En als het wel goed gaat heb je je die tijd bespaard.

Waarschijnlijk ga je de pan toch fantastisch vinden en schaf je binnenkort meerdere maten aan.
Op dat moment kun je dan vanaf 0 weer opnieuw proberen

[Vitabissj]

Reyad schreef op dinsdag 22 februari 2022 @ 10:19:

ziet er wel heel plakkerig uit he?
Als het niet plakt, zou ik er gewoon in bakken.
Ik denk ook dat er veel terug van gaat loskomen omdat ze niet echt goed ingebrand lijkt..
Meer dan 1 keer inbranden is echt niet nodig ze..gewoon 1x doen en dan gebruiken.. dan wordt het automatisch wel beter

Mijn ziet er nu na veel gebruik (inductie) zo uit
Niet zwart zoals veel andere hier. Wordt wel wa mishandeld soms (door spatels en zo) 😋Maar ze kleeft nie aan, bakt goed en geen metaalsmaak, dus ik geef er nieveel om hoe ze eruit ziet
Ik season ze ook nooit bij

[ Voor 74% gewijzigd door Vitabissj op 22-02-2022 15:48 ]

[ratzz]

Reyad schreef op dinsdag 22 februari 2022 @ 13:27:
[...]

Ja ik heb net even gekeken maar de pan lijkt vrij glad, geen uitsteeksels of iets. Als de laag te dik is, zou ik dan opnieuw moeten beginnen? Ik zit er over te denken nog een keer in te branden maar dan iets meer focussen op de zijkanten, zodat het iets meer hetzelfde wordt als in het midden.
Niet verwacht dat ik ooit zo bezig zou zijn met een pan, haha.

Ik denk dat je gewoon moet gaan beginnen met uitproberen zoals DeBuyer zelf ook aangeeft. Mijn perfecte spiegelei dat de pan uitgleed was nadat ik in mijn vorige probeersel tomatenpuree had gebruikt waardoor de seasening helemaal leek te zijn verdwenen zodat ik het ergste vreesde voor mijn spiegeleitje.... het tegendeel bleek waar. Sindsdien lijkt de pan alleen maar beter zijn best te doen voor mij :-)