Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2

[CAPSLOCK2000]

Ik heb toch echt slechte ervaring met tomatensaus en een prachtig ingebrande DeBuyer waar hele stukken uit vielen. Dat nooit meer.

Vooraf Inbranden doe ik met minimale olie. Eerst maak ik de pan heel goed schoon, dan verhit ik het ding een tijdje filnk, dan doe ik een paar druppels olie op een keukenpapiertje en wijf daarmee een paar keer goed door de pan. Dan stoken tot het roken stopt. Dan opnieuw met het papiertje er door heen. Dat een paar keer herhalen.

Het is niet de bedoeling dat de pan dan al zwart gekleurd is. Een geelbruine gloed is genoeg.

Vervolgens bak ik aardappelen. ik weet niet of aardappels iets bijzonders aan boord hebben maar ik zie mijn pannen mooier worden van aardappels bakken. Mischien komt het gewoon doordat de aardappels de temperatuur en de olie reguleren in de pan. Wat het ook is, in een nieuw ingebrande pan bak ik eerst een paar keer aardappels voor ik er iets anders mee doen.

[CyBeR]

Flapperbol schreef op donderdag 11 maart 2021 @ 11:31:
[...]


Ah, dat wist ik niet! Ik hield altijd de tomaten etc uit m'n plaatstaal pan omdat ik dacht dat hij daardoor "stuk" zou gaan.

Nouja je pan vindt 't prima, maar de seasoninglaag kan er niet zo goed tegen.

[Raymond P]

Tomatensaus is een ruim begrip.
Mooie verse rijpe tomaten of passata uit een fles/pak is minder zuur dan geblikte tomaten.
Tomatenpuree is minder zuur dan geconcentreerde tomatenpuree.

Door tomaten te verhitten breek je de vitamine c (ascorbinezuur) af en wordt het minder zuur / veiliger voor je seasoning.

[Boudewijn]

Flapperbol schreef op donderdag 11 maart 2021 @ 11:31:
[...]


Ah, dat wist ik niet! Ik hield altijd de tomaten etc uit m'n plaatstaal pan omdat ik dacht dat hij daardoor "stuk" zou gaan.

Je bijt inderdaad een stukje van je coating weg. Maar als je dat niet te lang doet en de pan vaak genoeg voor andere dingen gebruikt zie ik dat niet als een probleem. Die plaatstalen pan wordt hier gewoon elke dag gebruikt ... Ook voor gewone dingen.

[Flapperbol]

Boudewijn schreef op donderdag 11 maart 2021 @ 12:04:
[...]

Je bijt inderdaad een stukje van je coating weg. Maar als je dat niet te lang doet en de pan vaak genoeg voor andere dingen gebruikt zie ik dat niet als een probleem. Die plaatstalen pan wordt hier gewoon elke dag gebruikt ... Ook voor gewone dingen.

We eten gelukkig niet elke dag Italiaans, dus dan moet het goedkomen. Ik was al aan het kijken naar andere pannen puur vanwege de zuren. Al is een RVS pan erbij natuurlijk geen slechte keus

[Vitabissj]

Ik gebruik hier ook RVS of emaille gietijzer voor tomatensaus.
Mijn vriendin heeft al enkele keren tomatensaus in mijn mooi ingebrande gietijzeren pan ( ) gemaakt en dan kan ik weer zo goed als opnieuw beginnen met inbranden

[Raymond P]

Ik gebruik ook liever RVS voor zulke sauzen.
En voor gezouten vlees, met name bacon. Dat lukt mij niet zonder perikelen op plaatstaal.

Niet mijn foto, wel soortgelijke resultaten gehad:

[Jelte]

Geen gezouten vlees in een staalplaat pan?

Hmm dat was nu juist wel het plan. Zeker voor een eitje met spek.

Ben namelijk ook op zoek gegaan na een alternatief voor onze pannen naar aanleiding van de KdvW aflevering. En plaatstaal leek me beter geschikt voor dat eitje dan RVS omdat je daar niet echt een goede antiaanbaklaag op kunt bouwen.

Of heb ik het mis?

[ Voor 53% gewijzigd door Jelte op 11-03-2021 13:33 ]

[Marcusso]

Hier vaak genoeg ei met spek gemaakt in de Buyer pannen, of spekblokjes en daarna kort tomaten saus meeverhitten. Meteen schoonmaken met warm water na gebruik, dus voor het eten. Nooit problemen mee gehad.

M'n basis pan (20cm buyer koekenpan) gaat al 10+ jaar mee zonder zichtbare slijtage. Echt ideaal.

[Raymond P]

@Jelte Dat ik het niet kan betekent niet dat jij er niet mee weg komt.

Een goede kwaliteit back bacon lukt wel, maar zodra er suiker aan toegevoegd is dan moet ik meer vet gebruiken dan wenselijk en ga ik staan klooien om fatsoenlijk resultaat te krijgen.

[CurlyMo]

Hier ook geen probleem met spekjes en bacon.

[bvk]

Raymond P schreef op donderdag 11 maart 2021 @ 13:31:
Ik gebruik ook liever RVS voor zulke sauzen.
En voor gezouten vlees, met name bacon. Dat lukt mij niet zonder perikelen op plaatstaal.

Niet mijn foto, wel soortgelijke resultaten gehad:
[Afbeelding]

LOL, die pan heeft camouflagestrepen, handig voor het leger

Goede echte bacon gebruiken is wel een ding inderdaad, in die voorverpakte rotzooi zit een hoop suiker en andere zut. Dat soort strepen heb ik ook nooit ervaren, wel dat je al die suikerrestanten er uit mag schrobben...

Pastasaus (Ragù) maak ik ook gewoon in een gietijzeren braadpan zonder coating of email, nooit problemen mee gehad. En dat terwijl ik daar ook gewoon verse tomaten, uit blik en puree in doe.



Uiteraard wel direct afwassen, drogen en weer met olie insmeren!

[HarmoniousVibe]

Je zult vast wel even snel tomatensaus kunnen maken in je plaatstalen of gietijzeren pan, maar waarom zou je. Als ik weet dat ik met zuur ga werken in de pan dan pak ik gewoon RVS. Of gewoon mijn PTFE-pan, want ik ga echt niet op hogere temperatuur mijn tomaten proberen dicht te schroeien.

[bvk]

HarmoniousVibe schreef op donderdag 11 maart 2021 @ 14:52:
Je zult vast wel even snel tomatensaus kunnen maken in je plaatstalen of gietijzeren pan, maar waarom zou je. Als ik weet dat ik met zuur ga werken in de pan dan pak ik gewoon RVS. Of gewoon mijn PTFE-pan, want ik ga echt niet op hogere temperatuur mijn tomaten proberen dicht te schroeien.

Het gaat hier denk ik om de definitie en interpretatie van pasta/tomatensaus. Jij hebt het nu over een snelle tomatensaus, ik doelde op een Ragù alla Bolognese die uren op staat, al dan niet in de oven. Hetzelfde voor een goede curry waar ook zure producten in gaan zoals deze:

https://www.smulweb.nl/re...gan-josh-van-jamie-oliver

Dat gaat IMHO toch echt het beste in een zware gietijzeren pan

[HarmoniousVibe]

bvk schreef op donderdag 11 maart 2021 @ 15:11:
[...]


Het gaat hier denk ik om de definitie en interpretatie van pasta/tomatensaus. Jij hebt het nu over een snelle tomatensaus, ik doelde op een Ragù alla Bolognese die uren op staat, al dan niet in de oven. Hetzelfde voor een goede curry waar ook zure producten in gaan zoals deze:

https://www.smulweb.nl/re...gan-josh-van-jamie-oliver

Dat gaat IMHO toch echt het beste in een zware gietijzeren pan

Dan gaat heel de patinalaag toch naar de kloten? Ik zei eingelijk geen reden om daar geen geëmailleerde gietijzeren pan voor te gebruiken, maar goed. Ieder z'n ding .

[bvk]

HarmoniousVibe schreef op donderdag 11 maart 2021 @ 16:06:
[...]

Dan gaat heel de patinalaag toch naar de kloten? Ik zei eingelijk geen reden om daar geen geëmailleerde gietijzeren pan voor te gebruiken, maar goed. Ieder z'n ding .

Zie de foto van mijn pan hierboven, daar zijn de afgelopen jaren al heel wat stoofpotten ingemaakt variërend van ragù tot curry's, goulash, boeuf bourguignon etc. etc. Inclusief wijn. yoghurt en tomaat!

Maar uiteraard kun je daar ook gewoon een geëmailleerde pan voor gebruiken. Maar ieder zijn ding inderdaad

[HarmoniousVibe]

bvk schreef op donderdag 11 maart 2021 @ 16:21:
[...]


Zie de foto van mijn pan hierboven, daar zijn de afgelopen jaren al heel wat stoofpotten ingemaakt variërend van ragù tot curry's, goulash, boeuf bourguignon etc. etc. Inclusief wijn. yoghurt en tomaat!

Maar uiteraard kun je daar ook gewoon een geëmailleerde pan voor gebruiken. Maar ieder zijn ding inderdaad

Ja als je die pan als stoofpan gebruikt en er überhaupt geen patinalaag op brandt dan kan het prima. Maar nogmaals, ik zie geen nadelen van een emaillelaag voor zo'n pan, maar goed.

[bvk]

HarmoniousVibe schreef op donderdag 11 maart 2021 @ 16:23:
[...]

Ja als je die pan als stoofpan gebruikt en er überhaupt geen patinalaag op brandt dan kan het prima. Maar nogmaals, ik zie geen nadelen van een emaillelaag voor zo'n pan, maar goed.

Ik denk dat er sprake is van een misverstand. Het gaat me om deze post:

janvanduschoten in "Koken: De juiste pan kiezen - Deel 2"

"Kun je in een ijzeren pan een Bolognese maken?"

Ja, dat kan, geëmailleerd of niet

[Raymond P]

@janvanduschoten Bedoelde waarschijnlijk ijzer met een iets hoger koolstofgehalte, zonder chroom.

[CAPSLOCK2000]

Nog even over bolle pannen.

Ik dacht altijd dat ik daar last van had.
Hoe voorzichtig ik ook met m'n pannen om ging, de olie loopt altijd naar de randen, bij al mijn pannen.

Nou, dat was dus allemaal voor niks. Het blijkt dat het helemaal niet aan mijn pannen ligt, die zijn gewoon mooi vlak. Het blijkt gewoon een kwestie van natuurkunde te zijn. Als je een olievlek verhit dan trekt de olie naar de randen toe. Het heeft niks met een bolle bodem te maken.

Bolle bodems bestaan natuurlijk wel en die zijn niet goed, maar je kan niet andersom redeneren. Als je olie niet in het midden van de pan blijft dan betekent dat niet dat er iets mis is met de pan.

Ars Technica legt het uit:
https://arstechnica.com/s...of-a-nonstick-frying-pan/

[CyBeR]

Ik weet niet of jij op gas kookt, maar dat effect is een stuk duidelijker als je dat doet want dan zie je de olie weg trekken precies daar waar je branders onder zitten.

[bvk]

Laat ik dan nog even wat "olie op het vuur gooien", bij mijn 24 cm merk ik het totaal niet en bij de 28 cm wel, die staat denk ik dus echt wel enigszins bol. Beiden 2mm staal en ik kook op gas.

Niet dat het veel uitmaakt, gewoon de pan even goed bewegen en de olie verdelen voordat je het te bakken product er in legt en het bakt alsnog prima.

[UninPro]

Hier is ook de start gemaakt met het vervangen van onze Tefal pannen.
Nu ben ik opzoek naar een Sauteer/hapjes pan en is mijn oog gevallen op Demeyere.
Het gaat vooral om het maken van pasta sauzen (inclusief het bakken van dingen als kipblokjes met groente) om uiteindelijk de pasta er gewoon bij te mieteren die uiteraard in een andere pan is gekookt.

Nu is alleen de vraag of ik voor een conische vorm moet gaan of gewoon recht toe recht aan?

De conische vorm lijkt mij wat praktischer omdat ik denk dat er minder snel voedsel in de randen gaat zitten zoals bij de recht toe recht aan vorm. Of zie ik dit verkeerd?

[Raymond P]

@UninPro Voor ingredienten waarbij een korstje wenselijk is gebruik je een platte bodem (en weinig beweging) voor gelijkmatig pan contact.

Bij vloeistoffen of ingredienten die je in beweging wilt houden is een conische vorm praktischer.

Sauteren gaat dus makkelijker in een conische pan (sauteerpan) maar voor simpele pasta's is een pan met platte bodem en een hoge rand (hapjespan) waarschijnlijk makkelijker.

[UninPro]

Raymond P schreef op vrijdag 12 maart 2021 @ 12:45:
@UninPro Voor ingredienten waarbij een korstje wenselijk is gebruik je een platte bodem (en weinig beweging) voor gelijkmatig pan contact.

Bij vloeistoffen of ingredienten die je in beweging wilt houden is een conische vorm praktischer.

Sauteren gaat dus makkelijker in een conische pan (sauteerpan) maar voor simpele pasta's is een pan met platte bodem en een hoge rand (hapjespan) waarschijnlijk makkelijker.

Thanks voor je reactie.
Ik weet niet of ik nu vloeistoffen of ingrediënten in beweging wil houden. Het gaat mij om een soort van "wok" gerechten. Voorheen op gas kokend gebruikte ik een wok om gewoon vlees/vis/groentes in te "wokken"/bakken om vervolgens saus eraan toe te voegen. Dat kon dus voor zowel nasi/bami achtige gerechten zijn evenals voor pasta sauzen.

Ik neig naar de conische vorm omdat ik ook regelmatig sousvide bereid en/of het vlees/vis in mijn DeBuyer pan gooi.

[bvk]

UninPro schreef op vrijdag 12 maart 2021 @ 14:08:
[...]


Thanks voor je reactie.
Ik weet niet of ik nu vloeistoffen of ingrediënten in beweging wil houden. Het gaat mij om een soort van "wok" gerechten. Voorheen op gas kokend gebruikte ik een wok om gewoon vlees/vis/groentes in te "wokken"/bakken om vervolgens saus eraan toe te voegen. Dat kon dus voor zowel nasi/bami achtige gerechten zijn evenals voor pasta sauzen.

Ik neig naar de conische vorm omdat ik ook regelmatig sousvide bereid en/of het vlees/vis in mijn DeBuyer pan gooi.

Ik heb zelf dus de conische variant (maar dat had je al begrepen geloof ik) en dat is gewoon een fijne allround pan die voor veel gerechten geschikt is. Ook voor pasta omdat je dat vanwege de hoge rand lekker door de saus kunt scheppen

Voor Aziatische wok gerechten pak ik dan zelf wel liever mijn plaatstalen wok omdat je dat op hoog vuur wil doen.

[Raymond P]

Je bent dus voornamelijk aan het roerbakken.
Met @bvk, conisch is dan wat veelzijdiger.

Mja beide vormen zouden geschikt moeten zijn om zeer heet mee te koken.

[Raymond P]

@Devian Ik had gisteren de Eurolux pannen / website wat beter bekeken.

De gebruiksaanwijzing van de pannen met coating hadden het over een temperatuur van 300 graden binnen enkele minuten. Ergens op de website stond ook een marketing statement betreft hun superieure temperatuurbestendigheid ten opzichte van concurrenten.
Omdat er natuurlijk de kans is dat ze innovatief bezig zijn en een groot probleem hebben opgelost heb ik contact met de fabrikant gezocht met de vraag om specifieke info.

Inmiddels heb ik antwoord gehad waarin mijn statement betreft (hun) PTFE coatings bevestigd wordt.
Gezien het Duitse briefgeheim heb ik ze gevraagd of ik de gegeven info mag delen.

Waar het op neer komt is dat die pannen net zoals alle andere PTFE pannen maar voor zeer korte tijd bestend zijn tegen hoge (lees 240 graden) temperaturen.

[mcDavid]

Nou, de eerste pan is binnen, en ik heb wat staan rommelen met zonnebloemolie:


Geen idee of dit ergens op lijkt. Kan ik er zo wat in bakken? Moet ik het nog wat dikker/donkerder maken of kan ik beter een schuurspons pakken en weer op nieuw beginnen?

Overigens was er laatst een vraag over de kwaliteit van Acier Carbon (vs B element). Ik heb die eerste en het ding was zo glad dat je haast niet gelooft dat je eten erop kan aanbakken. Het enige wat ik op de afwerking aan zou kunnen merken is dat de rand van de pan wat scherp is.

Edit: denk dat we vanmiddag maar pannenkoeken moeten eten

[ Voor 3% gewijzigd door mcDavid op 13-03-2021 11:44 ]

[zacht]

mcDavid schreef op zaterdag 13 maart 2021 @ 11:43:
Nou, de eerste pan is binnen, en ik heb wat staan rommelen met zonnebloemolie:
[Afbeelding]

Geen idee of dit ergens op lijkt. Kan ik er zo wat in bakken? Moet ik het nog wat dikker/donkerder maken of kan ik beter een schuurspons pakken en weer op nieuw beginnen?

Overigens was er laatst een vraag over de kwaliteit van Acier Carbon (vs B element). Ik heb die eerste en het ding was zo glad dat je haast niet gelooft dat je eten erop kan aanbakken. Het enige wat ik op de afwerking aan zou kunnen merken is dat de rand van de pan wat scherp is.

Edit: denk dat we vanmiddag maar pannenkoeken moeten eten

Veeeeeeel te veel olie gebruikt. Niet dikker maken, maar dunner. Schoonmaken, drupje olie (echt een drupje, geen twee drupjes) uitsmeren, verwarmen, af laten koelen, doekje erdoor.

[Boudewijn]

Dat ja (veel te dik) en ik pak mijn zijkanten ook altijd even mee.

[ Voor 13% gewijzigd door Boudewijn op 13-03-2021 12:55 ]

[Raymond P]

Een voordeel van zo'n pan is dat niets je tegenhoudt om een schuurpapiertje langs de rand te halen om 'm naar je zin te krijgen.

[UninPro]

mcDavid schreef op zaterdag 13 maart 2021 @ 11:43:
Nou, de eerste pan is binnen, en ik heb wat staan rommelen met zonnebloemolie:
[Afbeelding]

Geen idee of dit ergens op lijkt. Kan ik er zo wat in bakken? Moet ik het nog wat dikker/donkerder maken of kan ik beter een schuurspons pakken en weer op nieuw beginnen?

Overigens was er laatst een vraag over de kwaliteit van Acier Carbon (vs B element). Ik heb die eerste en het ding was zo glad dat je haast niet gelooft dat je eten erop kan aanbakken. Het enige wat ik op de afwerking aan zou kunnen merken is dat de rand van de pan wat scherp is.

Edit: denk dat we vanmiddag maar pannenkoeken moeten eten

Ik ben nu de oven variant aan het uitproberen met druivenpitten olie.
Namelijk zojuist mijn nieuwe Debuyer Carbone koekenpan 28cm binnen gekregen.
Aangezien ik in onze nieuwe woning inductie heb lijkt mij de oven methode het beste.

Ik zal straks in deze post het resultaat delen.

[Boudewijn]

@mcDavid heb je de startpost en de gepinde posts al even bekeken, daar staan echt wel leuke tips in?

[mcDavid]

@Boudewijn ja dat had ik gedaan. Heb echt heel spaarzaam met een stuk keukenpapier wat olie aangebracht. Ik denk toch te veel. Heb het nu nog eens geprobeerd en het is wat egaler maar nog niet helemaal mooi.

Ga denk ik net als @UninPro de pan ff in de oven zetten, want het is lastig de rand goed heet te krijgen op een inductie pit. (Hoop dat dat tijdens het bakken wat minder kritisch komt)

Edit: overigens viel het me bij het schoonmaken van de eerste laag wel op hoe kneitersterk die laag toch al was. Kostte aardig wat moeite om die eruit te boenen.

[ Voor 17% gewijzigd door mcDavid op 13-03-2021 16:17 ]

[bvk]

De randen van de pan zijn naar mijn mening niet erg belangrijk, het gaat om de bodem aangezien je dáár op bakt.

Ik hoop dat de oven methode voor jullie beiden goed werkt, ik lees daar verschillende ervaringen mee. Succes!

[Don Quijote]

Ik heb nu maar eens de BBQ methode geprobeerd. Het begint ergens op de lijken. Al heb ik ergens in laag 2 of 3 toch weer teveel olie gebruikt. Maar ik doe het er maar even mee.


Vergeleken met debacle 1 is het in ieder geval vooruitgang.

[Boudewijn]

@Don Quijote die bovenste foto ziet er echt netjes uit hoor. Goed dat je het even opnieuw hebt gedaan.

[mcDavid]

bvk schreef op zaterdag 13 maart 2021 @ 16:37:
De randen van de pan zijn naar mijn mening niet erg belangrijk, het gaat om de bodem aangezien je dáár op bakt.

Ik hoop dat de oven methode voor jullie beiden goed werkt, ik lees daar verschillende ervaringen mee. Succes!

Mee eens, maar de hele bodem (ook langs de randen) goed gedekt lijkt me wel belangrijk.

Ik heb er nu ook een redelijk egale laag op maar die is nog wel vrij licht van kleur. Iig nog lang niet zo donker als die van @Don Quijote, dus misschien nog maar een laagje doen met de oven op de hoogste stand.

[Raymond P]

Wellicht tijd om er gewoon een stuk dode koe in te gooien?

[UninPro]

Inbranden DeBuyer pan, 28 cm

Gewerkt met de oven methode, verschillende websites gelezen en daar verschillende technieken uitgekozen.
Op advies gekozen voor druivenpitten olie omdat mijn oven "maar" tot 230 graden Celcius gaat.

Een AEG stoomoven, voorverwarmd op 95 graden. Daar de nieuwe pan voor 10 minuten ingeplaatst.
Vervolgens de pan eruit gehaald en met 2 druppels druivenpitten olie de gehele pan inclusief steel ingesmeerd met keukenpapier.

Daarna de pan in de voorverwarmde oven op 230 graden Celcius geplaatst.
Na 60 minuten de oven uitgedaan en dichtgelaten waardoor de pan kon afkoelen. Dat heeft wel bijna 3 uur geduurd.

Tot 50 graden Celsius gewacht en toen de pan eruit gehaald en met schoon keukenpapier opgewreven.
Daarna het proces van 2 druppels druivenpitten olie herhaald en weer in de oven voor ruim 60 minuten op 230 graden Celcius. En daarna ook weer het afkoel proces afgewacht.

We zijn nu dagdeel verder dus laag 3. laat ik voor nu achterwege. Ik denk dat ik er maar gewoon eerst eens aardappels ingooi om die te bakken ergens komende dagen.

Ik ben niet ontevreden over de verkleuring van de pan die erg egaal lijkt. Zowel binnen als buitenkant!

[franssie]

@UninPro ziet er mooi uit, ik ben benieuwd hoe het bakken bevalt!

[K-aroq]

Goeie timing. Ik heb toevallig vanmiddag net zo'n De Buyer pan besteld.

[CurlyMo]

Don Quijote schreef op zaterdag 13 maart 2021 @ 16:43:
Ik heb nu maar eens de BBQ methode geprobeerd. Het begint ergens op de lijken. Al heb ik ergens in laag 2 of 3 toch weer teveel olie gebruikt. Maar ik doe het er maar even mee. [Afbeelding]

Dat wil ik ook

Kan je stap voor stap beschrijven hoe je het gedaan hebt?

[Raymond P]

@CurlyMo Als je een diepzwarte pan wilt dan kan je de pan goed verhitten zoals eerder is genoemd.
Of je kan het chemisch doen, dan heb je minder of geen hitte nodig.

Feitelijk bedek je de pan dan met een dun laagje Magnetiet (zwarte ijzeroxide, Fe3O4).
Dit proces heet het blauwen van staal.

Volledig chemisch en koud kan je het bereiken met bijvoorbeeld selenium dioxide (birchwood casey maakt het). Zelf geen ervaring mee op kookgerei, ik weet ook niet of dit voedselveilig is.
(Al heb ik wel eens een stukje gerookte zalm gesneden met een carbonstalen Opinel die zo gecoat is)

"Half" chemisch kan je het bereiken door azijn te gebruiken, hiermee creeer je een laag ijzeracetaat. Met waterstofperoxide (of tijd en lucht) maak je daar na lichte verhitting zwarte ijzeroxide van.

Puur met temperatuur kan ook. Je dient de pan dan te verhitten tot het punt dat het metaal reactief wordt met zuurstof. Visueel is dat de kleur die komt nadat het staal blauw wordt, dit gebeurt bij temperaturen over de 370 graden.

Er is ook nog een elektrolyse methode, daar ben ik niet bekend mee

In alle gevallen dien je je zwarte laag te sealen met een laagje olie en dien je te starten met een compleet schone pan (lees blank metaal).
Note: compleet schoon zie je rode ijzeroxide (roest) vormen terwijl je naar de pan kijkt.

Een laagje zwarte ijzeroxide heeft het voordeel dat het behoorlijk wat poreuzer is dan blank metaal, een polymeerlaag zal dus beter hechten.

Een pure polymeerlaag van olie is bruin, die wordt nooit zwart. Uiteindelijk zal door onzuiverheden in de olie en het toevoegen van koolstof (resten voedsel) de laag donkerder worden.

De kleur zegt vrij weinig over de kwaliteit van de laag. @UninPro zijn pan hierboven zal ongetwijfeld extreem non-stick zijn.

---

Ik ga ervan uit dat @Don Quijote z'n pan op een hete barbecue geslingerd heeft en geduldig heeft gewacht.

[ Voor 4% gewijzigd door Raymond P op 14-03-2021 09:48 ]

[CurlyMo]

@Raymond P Dank voor je uitgebreide uiteenzetting.

Het valt me gewoon tegen hoe lastig het is een plaatstalen pan 'mooi' in te branden. Ik heb het ook opnieuw gedaan, omdat ik bij het schoonmaken van mijn oude laag toch telkens viezigheid op mijn keukenpapier over hield. Ik dacht dat dat erbij hoorde, maar na de vele berichten hier toch overtuigd geraakt van niet.

De nieuwe laag geeft niet meer af na erin gekookt te hebben, maar is opnieuw niet zo strak egaal zwart / bruin. Je ziet de strepen van het uitsmeren van de olie toch lichtelijk in de laag getrokken zijn. De nieuwe laag geeft niet meer af, dat was het doel, maar het oog wil natuurlijk ook wat

[UninPro]

@CurlyMo
Heb je echt een haast minimale laag gebruikt? Zoals al vaker aangegeven zie je eigenlijk niet dat de olie erop zit. Elk glinsterend vlekje heb ik eruit gewreven en heb daar ook uitgebreid de tijd voor genomen.
Oftewel, het inbranden gebeurde op een moment dat ik eigenlijk de olie er niet meer op zag.

Vanmiddag ga ik de proef op de som nemen door kip erin te bakken!

[CurlyMo]

UninPro schreef op zondag 14 maart 2021 @ 10:01:
@CurlyMo
Heb je echt een haast minimale laag gebruikt? Zoals al vaker aangegeven zie je eigenlijk niet dat de olie erop zit. Elk glinsterend vlekje heb ik eruit gewreven en heb daar ook uitgebreid de tijd voor genomen.
Oftewel, het inbranden gebeurde op een moment dat ik eigenlijk de olie er niet meer op zag.

Vanmiddag ga ik de proef op de som nemen door kip erin te bakken!

Ik ga het gewoon nog eens proberen

[Raymond P]

Héél veel laagjes niet zo strak egaal zwart / bruin geeft uiteindelijk het resultaat wat je wilt.

Als je begint met een grijszwarte basis dan bereik je dat resultaat dus sneller.
Wellicht dat die boodschap een beetje verloren is gegaan in m'n post door de poging om verifieerbare info toe te voegen.

Handmatig een flinterdun laagje olie aanbrengen en 100% gelijkmatig verhitten is praktisch onmogelijk.

---

Je kan het ook kopen.
Bijvoorbeeld:
de Buyer
Made In
BK

Een enkel laagje polymeer (meer heb je eigenlijk niet nodig) zal dan gitzwart zijn.

[ Voor 31% gewijzigd door Raymond P op 14-03-2021 10:14 ]

[CurlyMo]

Er ziet er nu zo uit (2 verschillende pannen):

[Raymond P]

De plekken die je niet goed gestript hebt zijn dus al goed zwart.
Dat heeft toch wel een hoog ironie gehalte?

Als de pan naar verwachting presteert zou ik de esthetiek even op een laag pitje zetten en gewoon lekker gaan koken.

[ Voor 34% gewijzigd door Raymond P op 14-03-2021 10:34 ]

[CurlyMo]

Raymond P schreef op zondag 14 maart 2021 @ 10:31:
De plekken die je niet goed gestript hebt zijn dus al goed zwart.
Dat heeft toch wel een hoog ironie gehalte?

De pannen waren lekker blank voordat ik opnieuw begon

Als de pan naar verwachting presteert zou ik de esthetiek even op een laag pitje zetten en gewoon lekker gaan koken.

Ja, gaat nu goed zonder dat ze afgeven na het schoonmaken.

[Raymond P]

Weet je zeker dat dit blank was?

[CurlyMo]

Raymond P schreef op zondag 14 maart 2021 @ 10:45:
Weet je zeker dat dit blank was?

[Afbeelding]

Ja, op de plekken die ik schoongemaakt heb wel ja. Die plekjes heb ik geen moeite in gestoken

[ Voor 5% gewijzigd door CurlyMo op 14-03-2021 10:58 ]

[Raymond P]

Dat snap ik, ik hoop dat je mij ook snapt.

[CurlyMo]

Raymond P schreef op zondag 14 maart 2021 @ 10:59:
Dat snap ik, ik hoop dat je mij ook snapt.

In de conclusie dat ik minder moet letten op esthetiek zeker

[Don Quijote]

@CurlyMo in antwoord op je vraag. Inderdaad wat @Raymond P zei.

4x een uur in de oven op 275 graden. Waarbij ik telkens de pan met keukenpapier in heb gewreven met Olie.

Daarna de gasBBQ op standje crematie gezet en de pan daar nog een keer ingezet met een drupje olie.

[CurlyMo]

Don Quijote schreef op zondag 14 maart 2021 @ 12:52:
@CurlyMo in antwoord op je vraag. Inderdaad wat @Raymond P zei.

4x een uur in de oven op 275 graden. Waarbij ik telkens de pan met keukenpapier in heb gewreven met Olie.

Gas BBQ heb ik niet dus dat valt af. Heb je toevallig een foto van hoe je pan uit de oven kwam?

[UninPro]

Ik ben van mening dat mensen niets "moeten" in het leven. Maar ik ga toch even een lans breken voor deze DeBuyer pan. Op het moment dat je dit leest en twijfelt over het vervangen van je antiaanbaklaag pan. Niet twijfelen maar doen!

Waar ik normaliter op standje 10/10 sta te bakken in mijn toch vrij prijzige Tefal antiaanbaklaag pan moet ik lang wachten voor de kip gaar is. Maar vervolgens blijft deze ook vrij wit van kleur en komt er geen lekker korstje op. Op zich geen probleem totdat ik na vandaag heb ontdekt hoe het ook kan.

Vandaag voor een kip salade gekozen in de middag om de nieuwe pan in te wijden. Zoals een aantal post terug te lezen is heb ik de oven methode gebruikt voor het inbranden van de pan. Ik kan dit alleen maar aanraden! Geen gekke rook ontwikkeling maar een hele mooie season laag op mijn gehele pan. Specifiek druivenpitten olie gebruikt wegens het brand punt van deze olie. Het bakken doe ik met rijstolie.

Deze eerste try-out met kip is dus een succes geweest! Ik ben zo blij hoe rap het aanbakken ging en hoe gaar de kip eruit komt met het krokante laagje erop.



Op de middelste foto heb ik na het bak proces even wat water in de pan gedaan om deze straks met water schoon te maken en uiteraard goed te drogen.

[CurlyMo]

Wat ik nog wel lastig vind bij bijv. aardappels bakken (wat ik in blokjes doe) is dat ik het idee heb dat de plaatstalen pan op een gegeven moment drooggekookt is. Gebruik ik dan de verkeerde olie (zonnebloem), bak ik te heet of doe ik iets anders verkeerd?

[bvk]

CurlyMo schreef op zondag 14 maart 2021 @ 14:44:
Wat ik nog wel lastig vind bij bijv. aardappels bakken (wat ik in blokjes doe) is dat ik het idee heb dat de plaatstalen pan op een gegeven moment drooggekookt is. Gebruik ik dan de verkeerde olie (zonnebloem), bak ik te heet of doe ik iets anders verkeerd?

Je bakt dan eerder op een te lage temperatuur zou ik zeggen. Je moet ook de aardappelen "dichtschroeien" om te voorkomen dat ze de olie opzuigen. Net zoals bij frituur dus als de olie niet heet genoeg is, dan krijg je zompige patat-friet.

[CurlyMo]

bvk schreef op zondag 14 maart 2021 @ 15:16:
[...]


Je bakt dan eerder op een te lage temperatuur zou ik zeggen. Je moet ook de aardappelen "dichtschroeien" om te voorkomen dat ze de olie opzuigen. Net zoals bij frituur dus als de olie niet heet genoeg is, dan krijg je zompige patat-friet.

Het nadeel is alleen dat als ik ze zo hard dicht schroei de binnenkant te rauw blijft.

[defusion]

Kwestie van juiste temperatuur vinden denk ik. Ik probeer daarvoor ongeveer frituurtemperaturen aan te houden (160-180 graden), en check dat met een IR thermometer.
Dan wordt het over het algemeen niet te donker, en toch gaar.

Anders moet je mogelijk voorgaren of kleiner snijden.

[bvk]

CurlyMo schreef op zondag 14 maart 2021 @ 15:17:
[...]

Het nadeel is alleen dat als ik ze zo hard dicht schroei de binnenkant te rauw blijft.

Ah zo, tja ik kook ze altijd even voor en laat ze afkoelen alvorens te versnijden en te bakken

[CurlyMo]

bvk schreef op zondag 14 maart 2021 @ 15:25:
[...]


Ah zo, tja ik kook ze altijd even voor en laat ze afkoelen alvorens te versnijden en te bakken

Dat is dan weer een extra handeling

Wat ik nu deed was op relatief lage temperatuur rauw in de pan. Zo een tijdje sudderen, daarna richting de hoge temperatuur voor de korst. Maar dan zuigen blijkbaar die aardappels inderdaad de olie nogal op.

[Raymond P]

Met @bvk. Of als ik tijd heb een minuut of 30 op laag vuur met zeer weinig vetstof (ossewit svp) om te garen.
En dan afbakken met roomboter.

[CurlyMo]

Raymond P schreef op zondag 14 maart 2021 @ 10:08:
de Buyer
Made In
BK

Een enkel laagje polymeer (meer heb je eigenlijk niet nodig) zal dan gitzwart zijn.

Bedoel je nu dat deze al ingebrand worden verkocht?

[Raymond P]

Soort van, ja. Een opsomming van wat ik je vandaag heb geprobeerd te vertellen.

[CurlyMo]

Raymond P schreef op zondag 14 maart 2021 @ 21:50:
Soort van, ja. Een opsomming van wat ik je vandaag heb geprobeerd te vertellen.

Ik vraag het nu oprecht wel voor een kennis, waarbij inbranden een no-go is Als het dan desnoods voor 3x zoveel al ingebrand is vanaf de fabriek, dan is dat prima.

[ Voor 13% gewijzigd door CurlyMo op 14-03-2021 21:53 ]

[Raymond P]

Die pannen hebben een coating van zwarte ijzeroxide en hoeven dus niet meer zeer heet verwarmd te worden.
Zie mijn post van vanochtend betreft het blauwen van staal.

[CurlyMo]

Nu komt mijn moeder net aanzetten met de opmerking dat we nog een pan mogen uitkiezen, redelijk ongeacht de prijs.

Nu dacht ik zelf aan nog een goede gietijzeren wadjan of een gietijzeren koekenpan. Het is eigenlijk alleen RVS en plaatstaal in de keuken. Idealiter ook gewoon puur gietijzer (zegt mijn gevoel) zodat het niet kan beschadigen.

Iemand nog goede tips? Ik vind weinig puur gietijzeren koekenpannen van 28cm.

[ehtweak]

@CurlyMo Kwestie van ff googlen.

Ik vind al heel snel b.v. een Lodge, een Le Creuset, Skillet, Staub, en er zijn ook nog steeds Hackman gietijzeren pannen.
De keuze is reuze!

[bvk]

CurlyMo schreef op zondag 14 maart 2021 @ 22:17:
Nu komt mijn moeder net aanzetten met de opmerking dat we nog een pan mogen uitkiezen, redelijk ongeacht de prijs.

Nu dacht ik zelf aan nog een goede gietijzeren wadjan of een gietijzeren koekenpan. Het is eigenlijk alleen RVS en plaatstaal in de keuken. Idealiter ook gewoon puur gietijzer (zegt mijn gevoel) zodat het niet kan beschadigen.

Iemand nog goede tips? Ik vind weinig puur gietijzeren koekenpannen van 28cm.

Moet je moeder er ook mee koken? Die dingen zijn loodzwaar....

Voor een koekenpan zou je naar een Lodge skillet kunnen kijken, die heb je in alle maten. Alleen lijkt mij persoonlijk die korte steel niet prettig...

Of die @ehtweak heeft, die bevalt hem wel geloof ik

Ik heb zelf bij een mede tweaker nog een gietijzeren wadjang liggen die we nog eens onder handen zouden nemen vanwege roest en een hele dikke, maar beschadigde laag. Daar is het helaas vanwege corona niet meer van gekomen... Ook loeizwaar maar onverwoestbaar!

[ Voor 14% gewijzigd door bvk op 14-03-2021 22:37 ]

[ehtweak]

Ik heb een grote Hackman en een kleinere. Beiden zijn dodelijk bij aanraking!
(vanwege de hoeveelheid gietijzeren massa).

Vanavond nog gebruikt om wraps te bakken, slechts de bodem licht ingevet, en het beslag er zo in gestort, ff wachten en de boel komt los. Werkt perfect.
Dit specifieke model is niet meer nieuw leverbaar, maar af en toe nog ergens verkrijgbaar.


Skeppshult is ook een degelijk Zweeds merk van gietijzeren pannen.

[ Voor 9% gewijzigd door ehtweak op 14-03-2021 22:41 ]

[bvk]

Ja, die bedoelde ik. Maar kon even niet meer op de naam komen en wist ook niet dat ze niet meer te koop waren..

[CurlyMo]

ehtweak schreef op zondag 14 maart 2021 @ 22:33:
@CurlyMo Kwestie van ff googlen.

Ik vind al heel snel b.v. een Lodge, een Le Creuset, Skillet, Staub, en er zijn ook nog steeds Hackman gietijzeren pannen.
De keuze is reuze!

Le Creuset en Staub zijn alleen geëmailleerd (voor zover ik weet). Lodge zie ik niet zo snel in 28cm. Skillet kende ik inderdaad niet, want is gewoon engels voor koekenpan , Hackman krijg ik wel meerdere gietijzer resultaten, maar niet in (grote) koekenpan

bvk schreef op zondag 14 maart 2021 @ 22:33:
[...]
Voor een koekenpan zou je naar een Lodge skillet kunnen kijken, die heb je in alle maten. Alleen lijkt mij persoonlijk die korte steel niet prettig...

Dat vond ik ook inderdaad.

[ Voor 3% gewijzigd door CurlyMo op 14-03-2021 22:53 ]

[ehtweak]

bvk schreef op zondag 14 maart 2021 @ 22:40:
en wist ook niet dat ze niet meer te koop waren..

Da's vaak het nadeel van goede, degelijke producten; die gaan gewoon nooit kapot! Met zo'n pan kun je letterlijk je hele keuken slopen, maar de pan zelf blijft gewoon heel.

Dat hoorde ik ook eens van de vroegere importeur van Silga en Hackman; commercieel niet interessant op de lange termijn. De gebruiker koopt één keer in z'n leven zo'n pan, die vervolgens gewoon onverslijtbaar is. Die dingen zijn gewoon (te) goed.

En je hebt ook nog Carl Victor en Navaris, enzovoorts...
https://www.bbcgoodfood.c...st-cast-iron-skillet-pans

[ Voor 8% gewijzigd door ehtweak op 14-03-2021 22:51 ]

[bvk]

ehtweak schreef op zondag 14 maart 2021 @ 22:44:
[...]

Da's vaak het nadeel van goede, degelijke producten; die gaan gewoon nooit kapot! Met zo'n pan kun je letterlijk je hele keuken slopen, maar de pan zelf blijft gewoon heel.

Dat hoorde ik ook eens van de vroegere importeur van Silga en Hackman; commercieel niet interessant op de lange termijn. De gebruiker koopt één keer in z'n leven zo'n pan, die vervolgens gewoon onverslijtbaar is. Die dingen zijn gewoon (te) goed.

Is het grootste nadeel niet gewoon het gewicht naast dat het wel even duurt voor de pan op temperatuur is?

Een DeBuyer is ook onverwoestbaar (en koop je voor het leven) maar daar zijn er in dit topic toch een hoop van aangeschaft....

[ehtweak]

Nog een keertje dan, deze pan:
Tauernmoossee1 by Erik Haak, on Flickr

Ligt er al jaren, in weer en wind. En wordt ieder seizoen opnieuw gebruikt. Uiteraard roest 'ie wel, omdat 'ie altijd buiten ligt. Ik heb 'm wel eens opgetild, maar dat viel ff tegen. Denk gauw iets van 15kg of meer. En die is wel extreem. Maar ook extreem groot; zo'n 40cm doorsnede!

@bvk Uiteraard is de massa, voor menige kok een probleem; ff omschudden is er idd niet bij. Wat dat betreft zijn plaatstalen pannen een stuk handelbaarder.
Maar ieder soort gereedschap voor de juiste klus!

[Sport_Life]

Devian schreef op maandag 8 maart 2021 @ 11:12:
[...]


Gezien de anti-aanbaklaag van onze Tefal pannen toch zorgwekkend werd gelijk wat meer doorgepakt:

[Afbeelding]


Hapjespan, 3 koekenpannen en de ei/kleine pannenkoekenpan. 25 jaar garantie op de pan, 3 jaar op de ant-aanbaklaag. Het is overigens een "MicroCeramic" anti-aanbaklaag., wat volgens mij niet schadelijk is?

De warmteverspreiding van deze pannen is al een stuk beter dan de Tefal pannen die we hadden. Het zijn ook geen lichte pannen, alhoewel de 3 koekenpannen de "light" varianten zijn. Ik kan er verder nog niet heel veel over zeggen...natuurlijk bevallen ze nu, hopelijk doen ze dat over een jaar nog steeds.

[Afbeelding]

Heb gekozen voor de variant waar het handvat eraf gehaald kan worden. Het systeem om dit te doen is erg degelijk en het is een stuk makkelijker om de pannen efficient in de kast weg te stoppen nu.

Alle pannen kunnen ook in de over, alleen bij de hoge temperaturen moet je, bij deze variant, het handvat erafhalen. De versies met niet verwijderbaar handvat kunnen altijd de oven in.

Ik heb dezelfde problemen met Tefal pannen, de onderkant is niet geheel plat en daardoor is de warmte niet optimaal op inductie. Overigens hebben wij dezelfde Siemens plaat (90cm).

Ben benieuwd hoe de pannen jou bevallen. Vind ze wel erg prijzig.

[-_-]

bvk schreef op zondag 14 maart 2021 @ 15:16:
[...]


Je bakt dan eerder op een te lage temperatuur zou ik zeggen. Je moet ook de aardappelen "dichtschroeien" om te voorkomen dat ze de olie opzuigen. Net zoals bij frituur dus als de olie niet heet genoeg is, dan krijg je zompige patat-friet.

Resultaat na 8x inbranden:


Ik heb precies hetzelfde vandaag meegemaakt. Heb sinds 2 dagen een debuyer pan van 32 cm. Helemaal 8x ingebrand. Eitje bakken ging perfect gisteren. Vandaag gebakken aardappelen geprobeerd maar dat werd 1 plakkerige bende. Gewoon kwestie van, meer temperatuur in de pan dus?

[ Voor 24% gewijzigd door -_- op 14-03-2021 23:31 ]

[CurlyMo]

-_- schreef op zondag 14 maart 2021 @ 23:27:
[...]


Ik heb precies hetzelfde vandaag meegemaakt. Heb sinds 2 dagen een debuyer pan van 32 cm. Helemaal 8x ingebrand. Eitje bakken ging perfect gisteren. Vandaag gebakken aardappelen geprobeerd maar dat werd 1 plakkerige bende. Gewoon kwestie van, meer temperatuur in de pan dus?

Ik ben wellicht niet de beste persoon voor advies, maar meer olie en daarmee de boel eerst op temperatuur brengen voordat je de aardappels erin doet.

[bvk]

-_- schreef op zondag 14 maart 2021 @ 23:27:
[...]


Resultaat na 8x inbranden:
[Afbeelding]

Ik heb precies hetzelfde vandaag meegemaakt. Heb sinds 2 dagen een debuyer pan van 32 cm. Helemaal 8x ingebrand. Eitje bakken ging perfect gisteren. Vandaag gebakken aardappelen geprobeerd maar dat werd 1 plakkerige bende. Gewoon kwestie van, meer temperatuur in de pan dus?

Zo te zien heb je nu (veels) teveel olie gebruikt en meerdere lagen olie gecreëerd op het staal i.p.v. in het staal. Ik ben bang dat dit gaat schilferen en loslaten.

Plakt het niet als je de pan zo aanraakt in koude toestand? Dat aardappelen bakken zo niet wil lukken kan ik me wel voorstellen.

[UninPro]

CurlyMo schreef op zondag 14 maart 2021 @ 22:43:
[...]

Le Creuset en Staub zijn alleen geëmailleerd (voor zover ik weet). Lodge zie ik niet zo snel in 28cm. Skillet kende ik inderdaad niet, want is gewoon engels voor koekenpan , Hackman krijg ik wel meerdere gietijzer resultaten, maar niet in (grote) koekenpan


[...]

Dat vond ik ook inderdaad.

Het volgende project is voor mij ook zo'n pan en ik ben juist aan het kijken naar Staub.
Maar geëmailleerd vind je juist niet prettig?
Ik wilde namelijk voor zo'n pan kiezen om te kunnen braden, stoven en pasta sauzen maken.

[CurlyMo]

UninPro schreef op maandag 15 maart 2021 @ 07:17:
[...]


Het volgende project is voor mij ook zo'n pan en ik ben juist aan het kijken naar Staub.
Maar geëmailleerd vind je juist niet prettig?
Ik wilde namelijk voor zo'n pan kiezen om te kunnen braden, stoven en pasta sauzen maken.

Juist omdat zo'n laag kapot kan itt tot staal, rvs en gietijzer.

[noo]

bvk schreef op zondag 14 maart 2021 @ 22:33:
[...]

Voor een koekenpan zou je naar een Lodge skillet kunnen kijken, die heb je in alle maten. Alleen lijkt mij persoonlijk die korte steel niet prettig...

Ik heb een Lodge 12" met zo'n korte steel speciaal voor in de BBQ zodat ie dicht kan, maar voor gewoon koken is dat inderdaad minder prettig.

[Raymond P]

Helaas zojuist rood licht gehad van lmwleichtmetall (Eurolux), ik mag de door hun gegeven info niet publiekelijk delen.

[CurlyMo]

CurlyMo schreef op zondag 14 maart 2021 @ 23:29:
[...]

Ik ben wellicht niet de beste persoon voor advies, maar meer olie en daarmee de boel eerst op temperatuur brengen voordat je de aardappels erin doet.

@-_- Ik bedacht me later inderdaad dat als aardappels écht aanbakken je de pan waarschijnlijk niet goed ingebrand hebt.

[-_-]

CurlyMo schreef op maandag 15 maart 2021 @ 09:10:
[...]

@-_- Ik bedacht me later inderdaad dat als aardappels écht aanbakken je de pan waarschijnlijk niet goed ingebrand hebt.

Ze bakken niet echt aan. Het wordt gewoon een zompige massa

[Flix20]

Woensdag kan ik ook gaan beginnen met het inbranden van een DeBuyer pan.
Gister nog even een rondje door de keukenkastjes gedaan om te zien welke olie we in huis hebben en toen zag ik een fles arachide olie staan. Ik dacht mooi, dat heb ik hier in de startpost gelezen!

Echter zit ik met een vraag in de categorie better safe than sorry;
Ik heb een pinda allergie.Gaat dat problemen geven met het inbranden of is na het inbranden er weinig (lees GEEN)meer van de pinda sporen te vinden?
Anders haal ik voor de zekerheid maar een fles zonnebloem olie of zijn er betere alternatieven?
Las hierboven iets over pittenolie.

[ehtweak]

-_- schreef op maandag 15 maart 2021 @ 09:10:
[...]


Ze bakken niet echt aan. Het wordt gewoon een zompige massa

Maar hoe bak je dan je aardappels? En e.e.a. is ook afhankelijk van het soort aardappels; stevig of erg kruimig wil ook nog wel eens verschil maken.

Wat ik zelf doe: voorkoken zodat ze net niet helemaal gaar zijn (dus nog stevig).
Dan goed laten uitlekken en enigs uitdampen in een vergiet, zodat het meeste vocht weg is.
Uiteraard maakt de vorm, grote ronde bolle aardappels of schijfjes/plakjes ook nogal verschil qua gemak van bakken en het al dan niet snel bereiken van gaarheid.


ff wat olijfolie over de voorgekookte aardappels sprenkelen, zodat ze rondom een beetje vettig zijn.
De koekenpan goed heet opstoken, olie erin (geen boter; dat verbrandt te snel. Ghee werkt wel goed), aardappels erin, ff wachten en wat omschudden of voorzichtig omscheppen.
En dat werkt prima, in zowel een plaatstalen alsmede een gietijzeren koekenpan.
Op het laatst, voor de smaak, zou je nog een klontje boter er bij kunnen doen.

[ Voor 8% gewijzigd door ehtweak op 15-03-2021 09:25 ]

[dr86]

ehtweak schreef op maandag 15 maart 2021 @ 09:16:
[...]

Maar hoe bak je dan je aardappels? En e.e.a. is ook afhankelijk van het soort aardappels; stevig of erg kruimig wil ook nog wel eens verschil maken.

Wat ik zelf doe: voorkoken zodat ze net niet helemaal gaar zijn (dus nog stevig).
Dan goed laten uitlekken en enigs uitdampen in een vergiet, zodat het meeste vocht weg is.
ff wat olijfolie over de voorgekookte aardappels sprenkelen, zodat ze rondom een beetje vettig zijn.
De koekenpan goed heet opstoken, olie erin (geen boter; dat verbrandt te snel. Ghee werkt wel goed), aardappels erin, ff wachten en wat omschudden of voorzichtig omscheppen.
En dat werkt prima, in zowel een plaatstalen alsmede een gietijzeren koekenpan.
Op het laatst, voor de smaak, zou je nog een klontje boter er bij kunnen doen.

Vorige week ging er een aflevering over pannen bij de keuringsdienst van waarde, daar lieten ze ook zien dat je gewoon aardappels kan bakken, wel met een grote hoeveelheid olie (bij een tefal pan heb je uiteraard veel minder nodig)

-_- schreef op zondag 14 maart 2021 @ 23:27:
[...]


Resultaat na 8x inbranden:
[Afbeelding]

Ik heb precies hetzelfde vandaag meegemaakt. Heb sinds 2 dagen een debuyer pan van 32 cm. Helemaal 8x ingebrand. Eitje bakken ging perfect gisteren. Vandaag gebakken aardappelen geprobeerd maar dat werd 1 plakkerige bende. Gewoon kwestie van, meer temperatuur in de pan dus?

Ik heb de zelfde pan geloof ik, wel wat minder donker ingebrand, maar bij mij krijg ik bij eieren altijd een metaal achtige geur. Vlees en aardappels gaan overigens gewoon prima

[ Voor 27% gewijzigd door dr86 op 15-03-2021 09:24 ]

[ehtweak]

CurlyMo schreef op zondag 14 maart 2021 @ 22:43:
[...]

Le Creuset en Staub zijn alleen geëmailleerd (voor zover ik weet). Lodge zie ik niet zo snel in 28cm. Skillet kende ik inderdaad niet, want is gewoon engels voor koekenpan , Hackman krijg ik wel meerdere gietijzer resultaten, maar niet in (grote) koekenpan

En, heb je nog naar die andere merken gekeken, zoals Carl Victor, Nuova, Netherton foundry b.v?

[CurlyMo]

ehtweak schreef op maandag 15 maart 2021 @ 09:23:
[...]


En, heb je nog naar die andere merken gekeken, zoals Carl Victor, Nuova, Netherton foundry b.v?

Wat je niet kent kan je niet opzoeken

[Raymond P]

Flix20 schreef op maandag 15 maart 2021 @ 09:11:
Woensdag kan ik ook gaan beginnen met het inbranden van een DeBuyer pan.
Gister nog even een rondje door de keukenkastjes gedaan om te zien welke olie we in huis hebben en toen zag ik een fles arachide olie staan. Ik dacht mooi, dat heb ik hier in de startpost gelezen!

Echter zit ik met een vraag in de categorie better safe than sorry;
Ik heb een pinda allergie.Gaat dat problemen geven met het inbranden of is na het inbranden er weinig (lees GEEN)meer van de pinda sporen te vinden?
Anders haal ik voor de zekerheid maar een fles zonnebloem olie of zijn er betere alternatieven?
Las hierboven iets over pittenolie.

Heb je het escape-plan van je vrouw/vriendin ontrafeld?
--

Waarom zou je dat risico nemen? In theorie blijft er helemaal geen spoor van pinda over. Maar een flesje koudgeperste lijnzaadolie voor een paar euro is een goedkope manier om de praktijk te ontwijken, lijkt mij.

[ Voor 3% gewijzigd door Raymond P op 15-03-2021 09:35 ]

[ehtweak]

CurlyMo schreef op maandag 15 maart 2021 @ 09:31:
[...]

Wat je niet kent kan je niet opzoeken

Daarom had ik je al eerder wat urls en tekst gesouffleerd waarin die voorkwamen...

[CurlyMo]

ehtweak schreef op maandag 15 maart 2021 @ 09:33:
[...]

Daarom had ik je al eerder wat urls en tekst gesouffleerd waarin die voorkwamen...

Alsof ik direct de genoemde merken onthoudt Dat artikel stond op mijn short-list.

[Xavier]

In 2019 heb ik (aan de hand van dit topic) ook een De Buyer pan gekocht. Namelijk de De Buyer Carbone crepepan 24cm (https://www.kookwinkel.nl...epepan-o-24-cm-plaatstaal)
Na het inbranden op een gaspitje buiten (ivm walmen en rooklucht in huis) het ding gaan gebruik binnen op de inductieplaat. Maar na 1 of 2x gebruiken om een eitje te bakken ligt hij in de kast te verstoffen. De pan is namelijk in het midden omhoog gekomen en ligt niet meer vlak op mijn inductieplaat. De inductieplaat vind het geen probleem. Maar dat mijn ei niet gewoon in het midden ligt vind ik wel een probleem.

Het kromtrekken, is dat iets vanwege het inbranden op gas en daarna op inductie? Of zijn deze crepepannen misschien dunner dan de "normale" pannen van De Buyer? (Als iemand interesse heeft in de pan, hij ligt in Leiden...)

[woutur]

Xavier schreef op maandag 15 maart 2021 @ 09:43:
In 2019 heb ik (aan de hand van dit topic) ook een De Buyer pan gekocht. Namelijk de De Buyer Carbone crepepan 24cm (https://www.kookwinkel.nl...epepan-o-24-cm-plaatstaal)
Na het inbranden op een gaspitje buiten (ivm walmen en rooklucht in huis) het ding gaan gebruik binnen op de inductieplaat. Maar na 1 of 2x gebruiken om een eitje te bakken ligt hij in de kast te verstoffen. De pan is namelijk in het midden omhoog gekomen en ligt niet meer vlak op mijn inductieplaat. De inductieplaat vind het geen probleem. Maar dat mijn ei niet gewoon in het midden ligt vind ik wel een probleem.

Het kromtrekken, is dat iets vanwege het inbranden op gas en daarna op inductie? Of zijn deze crepepannen misschien dunner dan de "normale" pannen van De Buyer? (Als iemand interesse heeft in de pan, hij ligt in Leiden...)

Ik heb zelf de grootste en gebruik die op gas. Ik heb er tot nu toe geen problemen mee.

[mcDavid]

Flix20 schreef op maandag 15 maart 2021 @ 09:11:
Woensdag kan ik ook gaan beginnen met het inbranden van een DeBuyer pan.
Gister nog even een rondje door de keukenkastjes gedaan om te zien welke olie we in huis hebben en toen zag ik een fles arachide olie staan. Ik dacht mooi, dat heb ik hier in de startpost gelezen!

Echter zit ik met een vraag in de categorie better safe than sorry;
Ik heb een pinda allergie.Gaat dat problemen geven met het inbranden of is na het inbranden er weinig (lees GEEN)meer van de pinda sporen te vinden?
Anders haal ik voor de zekerheid maar een fles zonnebloem olie of zijn er betere alternatieven?
Las hierboven iets over pittenolie.

Ik heb wel eens van horen zeggen dat arachide olie niet de alergenen bevat die vaak een pinda-allergie triggeren. Maar als je leven er vanaf hangt, zou ik het zeker even nazoeken of vragen aan een diëtist. Of gewoon het risico niet nemen idd.

---

Ik heb gisteren de De Buyer voor het eerst gebruikt, boerenomelet gemaakt. Ging best prima. In het midden een klein tikkeltje aangebakken maar niets wat er met een stevige borstelbeurt niet uit kwam.