Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2

[ANdrode]

franssie schreef op zaterdag 18 december 2021 @ 14:18:
[...]
een basis kookboek (Amsterdamse huishoudschool, Wannee) en Karin Luiten kan ik aanbevelen.

Het Wannée kookboek. De Hollandse kost komt daarmee wel goed.

Hollandse kost komt overigens ook wel goed met wat common sense en google. Het voordeel van stoofgerechten etc is dat je veel tijd hebt en veel variaties kan doen.

[Uitvreter]

Deruxian schreef op zaterdag 18 december 2021 @ 13:51:
Iemand een idee voor een kookboek? Ben op zoek naar een kookboek geschikt voor de echte amateurkok.

Als de hollandse keuken het criterium is (of als engelstalige recepten problemen opleveren) moet je dit boek misschien links laten liggen, maar anders adviseer ik je Simple & Classic van Jane Hornby.
Ruim 500 pagina's met internationale recepten, van ontbijt tot snacks, van diners tot desserts.
Elke recept begint met een foto van alle ingredienten keurig uitgestald, en elke stap van het recept heeft zijn eigen foto. De omschrijvingen zijn duidelijk, nergens wordt voorkennis of ervaring aangenomen en (niet onbelangrijk) ik ben nog geen fouten in de recepten tegen gekomen.

[Uitvreter]

Iets anders: ik heb eerder vandaag (figuurlijk) de bezem door mijn veel te kleine vriezer gehaald.
Ik lijd aan impulsief koopgedrag: als ik in een winkel of op een markt iets tegenkom dat er goed uitziet, dan wil ik daarmee koken. Het al in de koelkast aanwezige eten moet het veld ruimen naar de vriezer.

Verschillende sites geven zeer verschillende perioden van houdbaarheid van met name vlees, varierend van 1 maand tot (op diepvries garnalen) maximaal twee jaar. Niemand onderbouwt die houdbaarheidsperiode.
Ik realiseer me dat de smaak misschien wel achteruit gaat, maar is er ook een bacteriologische reden om vlees na 1, 3, 6, 12 of meer maanden in de vuilnisbak te kieperen?

[Jaspervl]

Uitvreter schreef op zaterdag 18 december 2021 @ 19:10:
Iets anders: ik heb eerder vandaag (figuurlijk) de bezem door mijn veel te kleine vriezer gehaald.
Ik lijd aan impulsief koopgedrag: als ik in een winkel of op een markt iets tegenkom dat er goed uitziet, dan wil ik daarmee koken. Het al in de koelkast aanwezige eten moet het veld ruimen naar de vriezer.

Verschillende sites geven zeer verschillende perioden van houdbaarheid van met name vlees, varierend van 1 maand tot (op diepvries garnalen) maximaal twee jaar. Niemand onderbouwt die houdbaarheidsperiode.
Ik realiseer me dat de smaak misschien wel achteruit gaat, maar is er ook een bacteriologische reden om vlees na 1, 3, 6, 12 of meer maanden in de vuilnisbak te kieperen?

Van https://www.foodsafety.go.../cold-food-storage-charts

'The guidelines for freezer storage are for quality only—frozen foods stored continuously at 0 °F or below can be kept indefinitely.'

Omdat je af en toe de deur opendoet zou ik die oneindig op -18C toch zeker halveren

[ Voor 4% gewijzigd door Jaspervl op 18-12-2021 19:17 ]

[jeronimo]

Ik zou deze aan willen raden. Ik heb die als klein manneke stuk gelezen en grijp er nog af en toe naar.
Het volkomen kookboek:
https://www.bol.com/nl/nl...ookboek/1001004005126199/

[Uitvreter]

Jaspervl schreef op zaterdag 18 december 2021 @ 19:15:
[...]

Van https://www.foodsafety.go.../cold-food-storage-charts

'The guidelines for freezer storage are for quality only—frozen foods stored continuously at 0 °F or below can be kept indefinitely.'

Omdat je af en toe de deur opendoet zou ik die oneindig op -18C toch zeker halveren

Dank je wel voor je link.
Hoewel de vraag hoe betrouwbaar de informatie die de amerikaanse overheid ons verstrekt nogal eens tot discussies kan leiden, durf ik deze getallen best aan. Per slot van rekening staat de FDA ook niet bekend om zijn avontuurlijkheid en grensverleggende initiatieven. Zou te maken kunnen hebben met de amerikaanse claimcultuur.
Maar ... Het is alweer een lijst met getallen, zonder enkele onderbouwing.

Ik kook alweer jaren sous vide. Het supersaaie maar uitstekend onderbouwde werk Douglas Baldwin laat precies zien hoe verschichillende kooktijden en temperaturen leiden tot verschrikkelijke diarree; wat veilig is en wat niet.
Voor sous vide is intussen op veel sites goed onderbouwde informatie te vinden over voedselveilgheid vs temperatuur, maar dat mis ik voor het invriezen van voedsel.
Wat gebeurt er bij -18 graden dat het voedsel een (halve) oneindigheid veilig blijft. Ik wil ook weten wat er bij -17.5 graden gebeurt, éénderde eeuwigheid?
De getallen van wat veilig is lopen sterk uiteen, maar waarom, en wat is waar?

[Jaspervl]

Praktisch gezien zijn voor mij alleen koelkast en diepvries temperaturen interessant. Idee is dat er bij -18C geen (vloeibaar) water beschikbaar is voor 'leven'.
Maar ik heb geen referentie naar literatuur. De FDA refereert wel vaak naar de onderliggende redenatie, maar voor invriezen heb ik dit niet bekeken. Mocht ik eraan denken kan ik wel kijken of McGee er wat over schrijft.

Er is natuurlijk is stuk meer incentive om onderzoek te doen naar temperaturen waar het vaker verkeerd afloopt.

Baldwin is inderdaad een leuke bron, veelvuldig gebruik van gemaakt. Ik ben ook wat langer met sous vide bezig. Toenertijd waren er geen sticks beschikbaar, maar switchte ik de slow cooker aan en uit met een controller. Those were the days

[ Voor 9% gewijzigd door Jaspervl op 18-12-2021 22:03 ]

[bszz]

Deruxian schreef op zaterdag 18 december 2021 @ 13:51:
Iemand een idee voor een kookboek? Ben op zoek naar een kookboek geschikt voor de echte amateurkok. Aantal dingen zijn echt belangrijk:

-zeer duidelijk bereidingswijze stapsgewijs
-ingredientenlijst precies en duidelijk
-gerechten gevarieerd van eenvoudige basisgerecht tot iets moeilijker. Liefst veel traditionele gerechten (soepen, stoven etc)
-geen poespas over “ het verhaal van de auteur” of hippe terminologie
-Het moet gewoon vooral een verzameling goede recepten zijn. Wat achtergrond over de bereidingen en tips en tricks prima natuurlijk

We hebben de zilveren lepel en SIMPEL van ottokenghi . Prachtig boeken maar ik mis soms een beetje de traditionele Hollandse keuken. En sommige recepten met name in de zilveren lepel zijn voor mij wat onduidelijk

Veel boeken tegengekomen maar nog niet een boek gevonden dat lijkt te matchen

De culinaire encyclopedie: Een zeer groot naslagwerk met veel informatie over taleletiquette, voedingsleer en bereidingswijzen. Lange tijd mij steun en toeverlaat in de keuken geweest.

[1nsane]

Uitvreter schreef op zaterdag 18 december 2021 @ 19:10:
Iets anders: ik heb eerder vandaag (figuurlijk) de bezem door mijn veel te kleine vriezer gehaald.
Ik lijd aan impulsief koopgedrag: als ik in een winkel of op een markt iets tegenkom dat er goed uitziet, dan wil ik daarmee koken. Het al in de koelkast aanwezige eten moet het veld ruimen naar de vriezer.

Verschillende sites geven zeer verschillende perioden van houdbaarheid van met name vlees, varierend van 1 maand tot (op diepvries garnalen) maximaal twee jaar. Niemand onderbouwt die houdbaarheidsperiode.
Ik realiseer me dat de smaak misschien wel achteruit gaat, maar is er ook een bacteriologische reden om vlees na 1, 3, 6, 12 of meer maanden in de vuilnisbak te kieperen?

Ik heb daar soms ook last van, al dwing ik mezelf wel om telkens als ik in de supermarkt loop na te denken: Ligt dit niet al in de vriezer?

Wat mij wél helpt (of juist niet natuurlijk ) is dat ik een vacumeermachine heb en veel zaken dus vacumeer in zakken eer ze de vriezer in gaan. Niet alleen spaart dat ruimte, spullen blijven ook veel langer goed. Ik heb pas een zak zelfgemaakte kippensoep van 2 jaar geleden open getrokken, smaakte nog uitstekend. Uiteraard wel belangrijk om op de zak te schrijven wat het is en de datum van invriezen.

Uiteindelijk is "houdbaarheid" een rekbaar begrip. In principe als je vriezer op standje Siberië staat (en het dus een 3-ster is), kan je spullen rustig 5 of zelfs 10 jaar later nog wel eten, de vraag is alleen of het dan nog lekker is.

Als ik een pak kippendijfilet van de AH in de vriezer knikker in de originele verpakking bijvoorbeeld en er een half jaar tot een jaar later uithaal, is de kip vriesdood (omdat er lucht bij kan, trekt uiteindelijk het water uit het vlees en krijg je van die ijskristallen erop terwijl het vlees zelf dus uitdroogt en harde stukken krijgt). Is het dan nog eetbaar? Absoluut. Is het dan nog lekker? Dat dan weer niet.

Voor de gein zou je eens moeten kijken op YT naar het kanaal van Steve1989 van MRE info. Hij test oude militaire rantsoenen. Het is echt verbluffend dat hij soms een MRE opentrekt van 60 jaar oud (Waar zelfs nog sigaretten in zitten) waarbij vrijwel alles gewoon nog eetbaar is en goed smaakt. Vaak zijn de "beste" oude MRE's die hij open maakt, de MRE's die bevroren opgeslagen zijn geweest.

[Raymond P]

Bij -18 stopt de groei van zo'n beetje alle bacteriën compleet.
Je hebt dan alleen nog last van degradatie door oxidatie, verlies van vocht en chemische reacties. Over het algemeen geen issue voor voedselveiligheid en de eerste twee zijn makkelijk te mitigeren.

Bij -17.5 en hoger gaat dat dus weer vrolijk door met een toenemend tempo naarmate de temperatuur stijgt.
Hoe snel kan je met een query "microbial growth curve vs temperature" in combinatie met jouw worst nightmare naam vast wel vinden, dat is allemaal goed onderzocht.

Als je na een jaar of tien een kipfiletje uit de (non-deep)vriezer goed verkoold op de BBQ is het gevaar/risico bij eten natuurlijk bijna nul.
Een rosé varkensrollade serveren van vorige kerst uit zo'n zelfde vriezer kan wel voor vuurwerk vóór de jaarwisseling zorgen.

Fwiw: mijn *** vriezer meet ik zelden op -18.
Als je een goede kist hebt die niet te vol zit en niet geregeld nieuw spul invriest gaat het je waarschijnlijk beter af.
Mja, bij mensen die graag koken zitten ze vrijwel altijd veel te vol.

[1nsane]

Raymond P schreef op zondag 19 december 2021 @ 09:13:
Bij -18 stopt de groei van zo'n beetje alle bacteriën compleet.
Je hebt dan alleen nog last van degradatie door oxidatie, verlies van vocht en chemische reacties. Over het algemeen geen issue voor voedselveiligheid en de eerste twee zijn makkelijk te mitigeren.

Bij -17.5 en hoger gaat dat dus weer vrolijk door met een toenemend tempo naarmate de temperatuur stijgt.
Hoe snel kan je met een query "bacterial growth curve vs temperature" in combinatie met jouw worst nightmare naam vast wel vinden, dat is allemaal goed onderzocht.

Als je na een jaar of tien een kipfiletje uit de (non-deep)vriezer goed verkoold op de BBQ is het gevaar/risico bij eten natuurlijk bijna nul.
Een rosé varkensrollade serveren van vorige kerst uit zo'n zelfde vriezer kan wel voor vuurwerk vóór de jaarwisseling zorgen.

Fwiw: mijn *** vriezer meet ik zelden op -18.
Als je een goede kist hebt die niet te vol zit en niet geregeld nieuw spul invriest gaat het je waarschijnlijk beter af.
Mja, bij mensen die graag koken zitten ze vrijwel altijd veel te vol.

Dat laatste klopt. Nu moet ik zeggen, ik heb 2 koelkasten en 2 vriezers.

De koelkast en vriezer in huis, daar gaat spul vooral snel doorheen dus dat valt mee.

De koelkast in de kelder staat uiteraard vol met pils en de vriezer aldaar is lange termijn opslag (vlees spul zoals buffel ribeye, hele ossenhaas dat soort artikelen).

Voor het geval je denkt: Ja maar een koelkast/vriezer doet het niet zo best in koude ruimtes, de kelder is juist heel temperatuur stabiel en het wordt daar nooit echt koud dus ze doen het daar prima :-)

De keldervriezer ligt wel vol, maar niet volgepropt.

[Raymond P]

Dat doe je netter dan ik!
De vriezer ligt hier zo vol met fonds, mirepoix, vis en kruiden/specerijen dat ik vlees geregeld aan het dry-agen ben in m'n tweede koelkast.
Een tweede vriezer heb ik al een hele tijd niet meer, dat hielp helemaal niets.

Periodiek doen wij hier een koopstop en gaat alles op. Ook goed voor de creativiteit.

[1nsane]

Raymond P schreef op zondag 19 december 2021 @ 09:36:
Dat doe je netter dan ik!
De vriezer ligt hier zo vol met fonds, mirepoix, vis en kruiden/specerijen dat ik vlees geregeld aan het dry-agen ben in m'n tweede koelkast.
Een tweede vriezer heb ik al een hele tijd niet meer, dat hielp helemaal niets.

Periodiek doen wij hier een koopstop en gaat alles op. Ook goed voor de creativiteit.

Maar dat is dan ook een persoonlijk ding. Ik moet eerlijk zeggen, dat ik sinds ik hier woon (6 jaar ofzo), ik al deze setup heb maar in het begin, propte ik de vriezers veel te vol. Met name ook omdat ik m'n inkoop niet op orde had. Dan had ik weer 2 pakjes van whatever (kippendij bijvoorbeeld) die tegen de datum aanzaten en die gooide ik dan zonder na te denken in de vriezer in originele verpakking.

Op een bepaald moment is die ook vol, uiteindelijk moet je vriezers af en toe ook even ontdooien en dan kom je er achter dat je gewoon veel spul weg kan gooien omdat het allemaal vriesdood is of whatever.

Ik heb niet de illusie dat je nooit wat weg hoeft te gooien maar ik haat het als ik spullen weg moet gooien en tja, soms gebeurt dat dus alsnog. Ik heb diep respect voor mensen die het voor elkaar krijgen om echt elke kruimel te gebruiken maar het zette me wel aan het denken.

In principe heb ik mezelf opgelegd dat ik vaak gebruikte artikelen niet meer in mag vriezen. Dat helpt al heel veel. De lockdowns hebben daar trouwens wel bij geholpen, ik koop nu veel vaker op de dag zelf wat ik nodig heb, dan heb ik gelijk m'n wandeling

Maar het vlees is zwak, dus heb ik wel in de vriezer in de kelder e.e.a. aan spul liggen wat ik minder vaak gebruik. Vooral rundvlees, zelf gemaakte soepen enzovoorts. Op een bepaald moment ontdooi ik dan bijvoorbeeld een hele ossenhaas, ga ik die netjes trimmen, portioneren, PeZo erop en weer invriezen om ze dan makkelijk SousVide te kunnen bereiden.

Wellicht vraag je je dan af wat er in de vriezer in huis ligt. Dat is vooral spul wat ik klaargemaakt heb al en dus slechts in een pannetje warm water opgewarmd hoeft te worden, pizza's (want ja dat vind de vrouw af en toe lekker), ijsjes (voor m'n neefjes) etc.

[ Voor 6% gewijzigd door 1nsane op 19-12-2021 09:57 ]

[PnD]

Een kleine 4kg zalm naar fase 2 van het koud roken proces. Na een dag in de droge pekel nu drogen in de koelkast.

[ Voor 63% gewijzigd door PnD op 19-12-2021 16:20 ]

[DarkFly]

Volg al tijden dit topic voor alle lekker dingen die voorbij komen en de tips & tricks.

Heb nu echter jullie advies nodig. Voor kerst maak ik (mede op verzoek) een passievrucht-meringuerol. De vulling van de meringuerol bestaat uit een mascarpone/slagroomcreme, op smaak gemaakt met (sap van de) passievrucht. Boven over de rol komt verse passievrucht voor de looks (en uiteraard ook de smaak). Op zich al een smakelijke combinatie (vandaag geprobeerd).

Echter mis ik nog iets van een “bite” bij het gerecht. Had pistachenootjes erbij geprobeerd, maar is het net niet. Suggesties om het geheel wat meer in balans te krijgen?

[ Voor 5% gewijzigd door DarkFly op 19-12-2021 19:15 ]

[Bwana]

@DarkFly In tropische landen serveren ze groene mango vaak met een soort spicy suikerblend. Volgens mij een mix van zout, suiker en chillipoeder. Ik geloof dat de Thai het Prik Glua noemen. Dat zou je kunnen proberen? Dat geeft het vast een kick

[franssie]

@DarkFly misschien een taartbodem blind bakken, soort van crumble en het daarop serveren?
Edit: en wellicht zelfs een beetje speculaas kruiden in het deeg?

[ Voor 26% gewijzigd door franssie op 20-12-2021 14:57 ]

[tagican]

Volgens mij heeft zo'n cakerol nooit echt een bite, maar je zou kunnen bekijken of je het kan bekleden met dunne witte chocoladeplakken of vlokken? Geeft misschien net een beetje de crunch die je zoekt.

[franssie]

[DarkFly]

Dank voor de suggesties! Ga er eens mee aan de slag! 👍🏻

[NoepZor]

Wij staan genomineerd voor het voorgerecht kerstavond. Mijn broertje doet het hoofdgerecht en gaat voor een bavette rollade (van de BBQ vermoed ik). Ik ben echter nog zoekende naar een mooi voorgerechtje. Ik verzand een beetje, ik wil het liefst geen te simpel gerechtje, maar ook geen haute cuisine met allerlei exotische ingrediënten. Iemand wat inspiratie? Mooiste zou zijn als het goed voor te bereiden is.

[Stufferdt]

NoepZor schreef op dinsdag 21 december 2021 @ 10:00:
Wij staan genomineerd voor het voorgerecht kerstavond. Mijn broertje doet het hoofdgerecht en gaat voor een bavette rollade (van de BBQ vermoed ik). Ik ben echter nog zoekende naar een mooi voorgerechtje. Ik verzand een beetje, ik wil het liefst geen te simpel gerechtje, maar ook geen haute cuisine met allerlei exotische ingrediënten. Iemand wat inspiratie? Mooiste zou zijn als het goed voor te bereiden is.

Kudoos voor het recept gaan naar mijn vriendin. Ik heb het enkel opgegeten.

Afgelopen zaterdag dit recept gegeten als voorgerecht: gerookte paling met knolselderij en limoen.

Heb geholpen/meegekeken (Lees: constant alles opgeruimd en afgewassen als een echte keukenhulp ) en recept is niet heel complex. Knolselder had in de oven wel echt 3 uur nodig en wij hebben 'm nog even in de pan aangezet voor het serveren. Blijft overigens in de folie, uit de oven, nog makkelijk 2 uur warm, dus als je 'm lauwwarm wil serveren is aanzetten niet nodig.

Edit: als enige voorgerecht wellicht wat klein overigens. En ik vond persoonlijk de schiftsaus niet heel bijzonder, maar het oogt wel heel mooi

[ Voor 6% gewijzigd door Stufferdt op 21-12-2021 10:21 ]

[PnD]

3,5 kg it is..ben benieuwd naar de smaak. Nog twee dagen geduld.

Vorige keer heb ik het 8 uur gerookt. Nu heeft ie snachts zijn werk gedaan en ruim 10 uur gerookt.

[Jaspervl]

Zo, weer eens schnitzel gemaakt. Wat spuitjes en aardappelpuree erbij.
Als experiment twee keer kruimels erop. Een keer bevalt ons toch beter.

[Deruxian]

Ziet er heerlijk uit hierboven zeg..

Bedankt voor de suggesties voor een kookboek. Heb het boek van Wannee besteld, dank @ANdrode

Voor de kerst wil ik een voorgerechtje maken met coquilles uit verse Sint Jakobsschelpen. Heb ze inmiddels besteld. Voor het eerst dat ik ze compleet koop. Het schoonmaken moet wel lukken, staan aantal duidelijke video op internet.

Ik wil ze als voorgerecht serveren met een pureetje van aardperen. De aardperen alleen aanmaken met een beetje roomboter en wat peper. Dun schijfje aardpeer gebakken ernaast en misschien een paddenstoeltje.

Ik was benieuwd; ik begrijp dat je na het schoonmaken van de coquille de baard en de corail overhoudt. Kan ik dit wellicht nog verwerken in een bijpassend sausje? Dat is nog een beetje wat mist in het gerecht natuurlijk ..

[PnD]

https://www.culy.nl/recepten/gnocchi-met-spruitjes/

Burrata ipv mozerella
Parmezaan ipv oude kaas
Pijnboompitten ipv walnoten

Spruitjes en gnocchi in de oven gedaan. Lekker 👍🏽

[PnD]

Ik ga een roomsaus maken voor bij het voorgerecht. Die blijft toch wel een dagje goed of niet?

https://www.marionsrecept...coquille-met-zalm-in-room

[Dennis1812]

Koelkast bewaren en dan komt dat wel goed

[Malt007]

Vraagje voor de experts hier. Ik wil vanavond in sinaasappel geglaceerde worteltjes serveren, kan ik deze dan al vanochtend garen en terugkoelen zodat ik ze vanavond alleen even hoef op te bakken met de overige ingredienten?

Zelfde geldt voor wat gewone haricot verts, die wil ik dan opbakken met een sjalotje in de boter. Dit durf ik sowieso wel aan maar geen idee of de worteltjes zacht of klef worden.

Laatste dingetje wat ik ook zou willen bereiden is aardappelpuree en deze dan vanavond in een ovenschaal verwarmen. Lijkt me ook geen probleem maar wie weet of er nog iemand goede tips heeft?

[El-Vder]

Klinkt goed! Je groente kan gewoon, zorgen dat ze net niet beetgaar zijn. Tijdens het opbakken zullen ze toch iets verder garen en zijn dan met serveren perfect.

Aardappelpuree kan ook gewoon in de oven in een schaal met deksel/aluminiumfolie tegen uitdrogen. Wat extra room/melk/karnemelk zou je ook eventueel kunnen toevoegen. Zelf doe ik dat op 100 graden dat het niet te ver door kan slaan. Of in een pannetje opnieuw verwarmen wederom met wat vocht.
Succes ermee en eet smakelijk.

[ Voor 8% gewijzigd door El-Vder op 25-12-2021 00:57 ]

[PnD]

PnD schreef op zondag 19 december 2021 @ 16:20:
Een kleine 4kg zalm naar fase 2 van het koud roken proces. Na een dag in de droge pekel nu drogen in de koelkast.

[Afbeelding]

Het resultaat met de kerst.


- de zelfgerookte zalm
- coquille
- krokantje vd huid
- nep eitjes 🤦🏽‍♂️
- roomsaus obv o.a. prei, visfond, witte wijnen, ui, knoflook
- gegrilde asperge

-

[Wok]

Zo, even een success story delen hoor

Met wederom beperkingen vanwege corona, werd het wéér geen Kerst met de hele familie. Vorig jaar vierde ik Kerst bij mijn ouders (met z'n drieën), dit jaar leek het mijn ouders wel een leuk idee om naar mij toe te komen (wederom met z'n drieën - ouders wonen in Drenthe, ik in Brabant).

Yes! Uitgebreid koken voor 'gasten'. Zin in!

Weken lang rondgeneusd op het wijde web om een mooi menu samen te stellen. Belangrijke wens voor mij was dat ik veel op de BBQ kon bereiden (ik wilde wel eens next level gaan op de kamado). Daar kwam het volgende menu uit voort:

Amuse:
Tonijn en avocado met wasabimayonaise en geroosterde sesamzaadjes.

Eigenlijk had dit gerecht met rauwe/verse tonijn gemoeten, maar die was niet voorhanden, dus ging ik voor tonijn uit blik. Daarom even aangezet op de grillplaat in de BBQ met wat olijfolie en peper. Dat was meteen een schot in de roos.

Soep:
Courgette-roomsoep met zalm.

Toen ik de soep klaar had, dacht ik wel even 'Ai! Dit is niet in balans qua smaak'. Door het toevoegen van de zalmfilet - na die kort even gerookt te hebben op de BBQ - kwamen de smaken bij elkaar

Voorgerecht:
Minibiefstukjes met whiskyzuurkool en appel

Lekker!

Hoofdgerecht:
Hertenbiefstuk met pastinaakpuree, gegrillde groene asperges, rode paprika en rode portsaus met blauwe bessen



De portsaus vond ik toch erg sterk qua smaak tijdens de bereiding, dus die heb ik heel zuinig aangebracht bij het uitserveren, maar heb de pan wel op tafel gezet voor als ze meer saus wilden. Dat was niet aan dovemansoren gericht. Uiteindelijk heb ik zelf inderdaad ook extra saus geschept

Erg goed gelukt, al heb ik mezelf even opgeofferd vanwege een iets te ver doorgeschoten stukje vlees. Een van de biefstukjes was wat gaarder dan gewenst, dus die heb ik zelf genomen en die smaakte nog steeds geweldig, maar was wel wat taai en dat verbaasde me wel, omdat de binnenkant nog altijd rosé was.

Desalniettemin: epic succes!

Nagerecht:
Gegrilde ananas met kokos en mango-/passievruchtijs

Het ijs kwam gewoon uit het vriesvak van de super, maar de zelfgeslachte ananas met kokos was wederom een schot in de roos.


Vanaf komend jaar is het de bedoeling om in de familie bij toerbeurt het Kerstdiner te organiseren. De gastheer/-familie verzorgt dan het hoofdgerecht, de overige gangen worden door de rest verzorgd. Volgend jaar trappen mijn ouders af, dus vanavond heb ik de lat even mooi hoog gelegd voor het hoofdgerecht

[AcidBanger]

Beste mede Tweakers,

Ik ben op zoek naar een kookboek voor mijn vriendin, ze weet niet meer de titel maar alleen een omschrijving. Ik hoop dat iemand dit herkent en me verder kan helpen 🤞. Dit me leek me het beste topic om te vragen.

Het is een allesomvattend kookboek met een sectie voor bijv. Sauzen en dan daar een kleine intro over, met daarna een index met alle sauzen op alfabetische volgorde.
Dit geldt dan ook voor soepen etc. Het is al een wat ouder boek waarschijnlijk want haar oom had dit boek al 10 jaar geleden, helaas is die overleden en kunnen we het dus niet vragen.

Mocht iemand een tip hebben hoor ik het graag 🤞

Edit: Er zaten ook geen plaatjes in en het was echt een degelijk boek.

[ Voor 5% gewijzigd door AcidBanger op 26-12-2021 19:40 ]

[franssie]

@AcidBanger Klinkt als een Basis kookboek zoals vroeger door de huishoudscholen uitgegeven (Amsterdamse en Haagse) maar ook Magriet had/heeft er eentje al had die laatste meer plaatjes.
AMS https://www.bol.com/nl/nl/p/wannee/1001004010181111/
DH https://www.bol.com/nl/nl/f/nieuwe-haagse-kookboek/30524672/
Magriet https://www.bol.com/nl/nl...an-de-s/9200000085089686/

en zo zijn er nog wel meer. Zo had de leesboekhal oid er vroeger eentje van tien gulden die eigenlijk net zo goed was maar 3 maal zo groot in volume (dikker, breder en hoger maar ook en iets groter lettertype en ook wat plaatjes en tekeningen)

[ Voor 9% gewijzigd door franssie op 26-12-2021 20:13 ]

[bszz]

AcidBanger schreef op zondag 26 december 2021 @ 19:38:
Beste mede Tweakers,

Ik ben op zoek naar een kookboek voor mijn vriendin, ze weet niet meer de titel maar alleen een omschrijving. Ik hoop dat iemand dit herkent en me verder kan helpen 🤞. Dit me leek me het beste topic om te vragen.

Het is een allesomvattend kookboek met een sectie voor bijv. Sauzen en dan daar een kleine intro over, met daarna een index met alle sauzen op alfabetische volgorde.
Dit geldt dan ook voor soepen etc. Het is al een wat ouder boek waarschijnlijk want haar oom had dit boek al 10 jaar geleden, helaas is die overleden en kunnen we het dus niet vragen.

Mocht iemand een tip hebben hoor ik het graag 🤞

Edit: Er zaten ook geen plaatjes in en het was echt een degelijk boek.

Wellicht "De culinaire encyclopedie". Staat hier en daar wel een fotootje in maar in het grootste deel van het boek niet.

[Verwijderd1]

franssie schreef op zondag 26 december 2021 @ 20:07:
@AcidBanger Klinkt als een Basis kookboek zoals vroeger door de huishoudscholen uitgegeven (Amsterdamse en Haagse) maar ook Magriet had/heeft er eentje al had die laatste meer plaatjes.
AMS https://www.bol.com/nl/nl/p/wannee/1001004010181111/
DH https://www.bol.com/nl/nl/f/nieuwe-haagse-kookboek/30524672/
Magriet https://www.bol.com/nl/nl...an-de-s/9200000085089686/

en zo zijn er nog wel meer. Zo had de leesboekhal oid er vroeger eentje van tien gulden die eigenlijk net zo goed was maar 3 maal zo groot in volume (dikker, breder en hoger maar ook en iets groter lettertype en ook wat plaatjes en tekeningen)

Hier ook zo'n boek in PDF vorm bij de Digitale Bibliotheek voor e Nederlandse Letteren https://www.dbnl.org/teks...1_01/groo068rece01_01.pdf. Best aardig om eens doorheen te scrollen.

[franssie]

Verwijderd1 schreef op zondag 26 december 2021 @ 20:29:
[...]


Hier ook zo'n boek in PDF vorm bij de Digitale Bibliotheek voor e Nederlandse Letteren https://www.dbnl.org/teks...1_01/groo068rece01_01.pdf. Best aardig om eens doorheen te scrollen.

Ja schitterend zijn die boeken.

Voorwoord.
Om aan een wens van vele leerlingen en oud-leerlingen onzer School te voldoen,
stelden wij dit kookboek samen, in de hoop dat ook menige huisvrouw,
niet-oudleerling van de Huishoudschool-Laan van Meerdervoort, hierin veel zal
vinden, van wat zij op dit gebied zoekt.
F.M. STOLL.
W.H. DE GROOT.
Den Haag, Augustus 1934.

En dat kreeg je letterlijk mee in je uitzet als je bij het huwelijk uit huis ging in die tijd. In mijn Wannée van 1963 staat letterlijk hoe je een feestje van het werk van je man (!) kan voorbereiden, hoe je een glas bier inschenkt en meer van dat soort tijdsbeelden (ja ook Croma reclame haha).

[AcidBanger]

Bedankt voor alle tips, we gaan de huishoudschool boeken opzoeken uit een iets oudere periode en De culinaire encyclopedie.

[bvk]

AcidBanger schreef op zondag 26 december 2021 @ 22:37:
Bedankt voor alle tips, we gaan de huishoudschool boeken opzoeken uit een iets oudere periode en De culinaire encyclopedie.

Er zijn natuurlijk meerdere boeken die aan je omschrijving voldoen, maar het is wel een goede zoekrichting.

Het kan echter ook zomaar om Ma Cuisine van Escoffier gaan, ook een klassieker voor de thuiskeuken.

[Stufferdt]

bvk schreef op zondag 26 december 2021 @ 23:00:
[...]


Er zijn natuurlijk meerdere boeken die aan je omschrijving voldoen, maar het is wel een goede zoekrichting.

Het kan echter ook zomaar om Ma Cuisine van Escoffier gaan, ook een klassieker voor de thuiskeuken.

Mijn eerste reactie is ook: escoffier. Lastig zoeken wel dit. Overigens, wellicht interessant als (modern) alternatief: de sausbijbel. Enigzins hip, maar ik ben best wel fan van het “kookbijbel-concept”. Tevreden met de stoof- en pastabijbel als lees en naslagwerk

* Stufferdt rent weg

[franssie]

Stufferdt schreef op maandag 27 december 2021 @ 00:56:
[...]

<> Tevreden met de stoof- en pastabijbel als lees en naslagwerk

* Stufferdt rent weg

Waarom? Die serie is prima voor zover ik weet. In ieder geval de BBQ bijbel, daar staat geen raar woord in en is zeer nuchter geschreven. Het zijn geen algemene kookboeken maar met de serie compleet kom je wellicht een eind.

[AcidBanger]

Stufferdt schreef op maandag 27 december 2021 @ 00:56:
[...]


Mijn eerste reactie is ook: escoffier. Lastig zoeken wel dit. Overigens, wellicht interessant als (modern) alternatief: de sausbijbel. Enigzins hip, maar ik ben best wel fan van het “kookbijbel-concept”. Tevreden met de stoof- en pastabijbel als lees en naslagwerk

* Stufferdt rent weg

Die bijbels zijn top! Ik heb zelf de BBQ bijbel en zojuist mijn vrienden de oven en soep bijbel gegeven

[ijdod]

@PnD spruitjes en gnocchi zijn een bekende combinatie. Maak het zelf wel vaker, wat spekjes opbakken, en dan de gnocchi in het spekvet meebakken. Spruitjes met wat champignons en kruiden in een andere pak bakken, samenvoegen en voila . Voor de notoire spruitjeshaters kan je die evt vervangen door broccoli oid.

2e KD als experiment samen Beef Wellington gemaakt. Erg tevreden over het resultaat; paar kleine details die genoteerd zijn voor de volgende keer. (mn de duxelle die aan de onderkant iets dikker moet, en in algemeenheid iets droger moet). Het was iets te vochtig.

Ander experiment wat we er nog eens mee willen doen, is ipv van op de plaat het op het rooster maken. Dan kan evt vocht sowieso wat makkelijker weg ipv dat het er in blijft staan.

[ Voor 10% gewijzigd door ijdod op 27-12-2021 08:09 ]

[PnD]

Ziet er iig mooi uit @ijdod 👍🏽

Gisteren hetzelfde voorgerecht als 1e kerstdag en het hoofdgerecht als buffet gedaan zodat iedereen kon pakken wat ie wilde (ook kinderen). Echt gaaf hoe je met een goede voorbereiding in no time in je eentje zoveel lekker eten klaar kan maken (voor 13p)

- aardappelgratin (recept jamie oliver met oa ansjovis)
- wortel SV op 3 manieren
- kalkoenfilet SV
- ossenhaas SV
- sla tomaat
- portsaus

[Zebby]

Een eigen kerst diner met z'n drietjes is altijd tijd voor lamsvlees, mooi medium rare van binnen met een honing/tijm glaze voor wat extra smaak:


En dan gisteren met mijn familie een triple-chocolate cheesecake gemaakt. Melk chocolade ganache bovenop, witte chocolade cheesecake er onder, en donkere chocolade cheesecake onderin. Met een Oreo bodem.



Enige was dat het recept qua baktijd er heel ver naast zat, ipv 60 minuten heeft hij er dik 90 ingezet, maar de kern was volgens temperatuur al lang klaar (80c ipv 65c) maar hij bleef zeer wobbly. De witte laag is alsnog wat dunner, maar misschien komt dat door wat de witte chocolade doet met de textuur. Ach, het blijft aan 1 stuk en het was erg lekker, dus prima!

[El-Vder]

Het resultaat met de kerst.

- de zelfgerookte zalm

Zalm ziet er mooi uit, hoe was de smaak als ik vragen mag?
En had je de zalm gevacumeerd om hem langer te kunnen bewaren?

[walterworld]

Heb voor kerst een tortillapers gekregen
Heb volgend recept gevolgd
Wat doe ik verkeerd, te weinig water? Het wil niet verder spreiden als dit.
Voor de mensen die een pers hebben, zouden jullie jullie recept willen delen?
.

[Garyu]

walterworld schreef op dinsdag 28 december 2021 @ 20:51:
Heb voor kerst een tortillapers gekregen
Heb volgend recept gevolgd
Wat doe ik verkeerd, te weinig water? Het wil niet verder spreiden als dit.
Voor de mensen die een pers hebben, zouden jullie jullie recept willen delen?
[Afbeelding].

Ik heb nog nooit tortillas gemaakt maar wel veel brood en pizza. Als deeg moeilijk stretcht is het of te droog of niet lang genoeg gekneed. Heb je één machine gebruikt? Hoe lang heb he laten kneden? Ik zou een minuut of tien op standje 2 aanhouden...

[Bokkie]

walterworld schreef op dinsdag 28 december 2021 @ 20:51:
Heb voor kerst een tortillapers gekregen
Heb volgend recept gevolgd
Wat doe ik verkeerd, te weinig water? Het wil niet verder spreiden als dit.
Voor de mensen die een pers hebben, zouden jullie jullie recept willen delen?
[Afbeelding].

Als eerste een tip, pers de tortilla nooit direct tussen de pers, maar gebruik een verknipte ziplock bag, dit is een MUST als je maistortilla's maakt, anders krijg je ze nooit netjes de pan in.

Als ik mais tortilla's maak, gebruik ik het recept van Rick Bayless: YouTube: Homemade Corn Tortillas

Hoeveelheid water kan verschillen, voor mais wil je het juist niet te nat hebben.
Voor bloem wil je een mooi zacht deeg hebben wat niet plakt met niet al te veel glutenvorming.

Met gewoon bloem tortilla's gebruik ik recept van Ethen Chlebowski

- 80 gr boter
- 450 gr bloem
- mengen zodat je soort zand krijgt
- 5 gr zout in in 250 ml water mengen, en dit bij het deeg gooien
- 4 a 5 minuten kneden zodat je mooi zacht deeg krijgt
- bol maken en 20 minuten in de koelkast zetten
- Uit de koelkast halen en balletjes maken/afwegen 20 gram voor een taco uit je taco press (of met de hand )
75 a 80 gram voor een groot vel als je een quesadilla wil maken, maar dan moet je hem wel met de hand uitrollen

Bloemtortilla's worden meestal iets dikker dan mais tortilla in mijn ervaring.

Zijn prima in te vriezen trouwens, maar voor de mais tortilla's raad ik aan wat bakpapier tussen de tortilla's te doen voor je ze invriest.

[walterworld]

Garyu schreef op dinsdag 28 december 2021 @ 22:45:
[...]
Ik heb nog nooit tortillas gemaakt maar wel veel brood en pizza. Als deeg moeilijk stretcht is het of te droog of niet lang genoeg gekneed. Heb je één machine gebruikt? Hoe lang heb he laten kneden? Ik zou een minuut of tien op standje 2 aanhouden...

Heb het in een foodprocessor gedaan , in het verleden goede resultaten mee gehaald.

Kan wel eens wat langer laten draaien en niet meteen stoppen als het aan elkaar plakt.

[walterworld]

Bokkie schreef op dinsdag 28 december 2021 @ 22:52:
[...]


Als eerste een tip, pers de tortilla nooit direct tussen de pers, maar gebruik een verknipte ziplock bag, dit is een MUST als je maistortilla's maakt, anders krijg je ze nooit netjes de pan in.

Als ik mais tortilla's maak, gebruik ik het recept van Rick Bayless: YouTube: Homemade Corn Tortillas

Hoeveelheid water kan verschillen, voor mais wil je het juist niet te nat hebben.
Voor bloem wil je een mooi zacht deeg hebben wat niet plakt met niet al te veel glutenvorming.

Met gewoon bloem tortilla's gebruik ik recept van Ethen Chlebowski

- 80 gr boter
- 450 gr bloem
- mengen zodat je soort zand krijgt
- 5 gr zout in in 250 ml water mengen, en dit bij het deeg gooien
- 4 a 5 minuten kneden zodat je mooi zacht deeg krijgt
- bol maken en 20 minuten in de koelkast zetten
- Uit de koelkast halen en balletjes maken/afwegen 20 gram voor een taco uit je taco press (of met de hand )
75 a 80 gram voor een groot vel als je een quesadilla wil maken, maar dan moet je hem wel met de hand uitrollen

Bloemtortilla's worden meestal iets dikker dan mais tortilla in mijn ervaring.

Zijn prima in te vriezen trouwens, maar voor de mais tortilla's raad ik aan wat bakpapier tussen de tortilla's te doen voor je ze invriest.

Goed dat je aangeeft dat bloem tortilla's dikker zijn als mais.
Wil het liefst "Gezondere" tortilla's maken, zonder boter.

[ Voor 3% gewijzigd door walterworld op 29-12-2021 08:45 ]

[bszz]

walterworld schreef op woensdag 29 december 2021 @ 08:40:
[...]


Heb het in een foodprocessor gedaan , in het verleden goede resultaten mee gehaald.[YouTube: kneading dough in food processor || in just 2 minutesb soft dough is ready || #short ||]

Kan wel eens wat langer laten draaien en niet meteen stoppen als het aan elkaar plakt.

Hmm, Als je deeg te elastisch is zouik korter kneden. Bij nog langer kneden ontstaan meer gluten. Dat is prima, maar teveel en je deeg is net elastiek.

[Bokkie]

walterworld schreef op woensdag 29 december 2021 @ 08:43:
[...]


Goed dat je aangeeft dat bloem tortilla's dikker zijn als mais.
Wil het liefst "Gezondere" tortilla's maken, zonder boter.

Je kan ook de mais methode met gewoon bloem gebruiken, maar dan moet je zelf even spelen met de hoeveelheid water.

Het moet dan precies genoeg water zijn om je deeg bij elkaar te houden. Heb dat zelf eigenlijk nog nooit gedaan. Misscien ook maar eens proberen.

Kneden hoeft niet heel veel met tortilla's precies genoeg om te zorgen dat de gluten het bijelkaar beginnen te houden. Het is in principe en ongerezen deeg met minimaal kneden.

[jeronimo]

walterworld schreef op dinsdag 28 december 2021 @ 20:51:
Heb voor kerst een tortillapers gekregen
Heb volgend recept gevolgd
Wat doe ik verkeerd, te weinig water? Het wil niet verder spreiden als dit.
Voor de mensen die een pers hebben, zouden jullie jullie recept willen delen?
[Afbeelding].

Met een stukje plastic er tussen.

[PnD]

El-Vder schreef op dinsdag 28 december 2021 @ 19:31:
[...]


Zalm ziet er mooi uit, hoe was de smaak als ik vragen mag?
En had je de zalm gevacumeerd om hem langer te kunnen bewaren?

Heel lekker, lichte rooksmaak. Terwijl hij langer heeft staan roken dan vorige keer. Wellicht te maken met dat het koud was toen ie heeft staan roken snachts?

Alles gevacumeerd en ingevroren idd

[El-Vder]

Mooi, ik ben benieuwd hoe die van mij eruit gaan komen. Eerste keer dat ik ze ga roken.
Gisteren twee hele filets gehaald (3,3kg).


24 uur gepekeld en vandaag eruit gehaald, gewicht nu 3,0kg.


Nu hangend drogen en morgen zo’n 8-10 uur koud roken.

Daarna nogmaals drogen en met oudejaarsdag hopelijk genieten.

[franssie]

@El-Vder ziet er goed uit. En voor een eerste keer roken ziet het er pro uit hoe je de zalmzijdes aan het keukentouw in de schuur hebt hangen.
Zo gingen de snoek-koppen en hele hazen bij mijn opa in de schuur.
Het is er weer weer voor (al moet het niet veel warmer worden mogen voor koud roken).

[Jaspervl]

Guanciale to be:


Zo, over een week of 3 weer eens kijken of ze al gerookt kunnen worden

[tagican]

Noobvraagje: ben je met het zo in de open lucht hangen niet bang voor schimmels e.d.?

[ehtweak]

Wat @tagican zegt; ik heb dat vroeger meerdere malen geprobeerd.
Zoals ze in de Alpenlanden gewoon vlees/worst te drogen hangen in een schuurtje. Dat lukt me hier in Nederland gewoonweg niet.

Binnen korte tijd zit er hier schimmel op.
Terwijl in dat schuurtje op die Alpenweide het product gewoon braaf indroogt/rijpt, zonder schimmel.
Blijkbaar is onze lucht toch totaal anders dan aldaar.

[Jaspervl]

Nee hoor, gaat uitstekend. Na een weekje even checken en als er dan een beetje op zit dan wat af doen met verdund azijn.
In m'n vorige huis deed ik het op zolder in een (grote) opbergruimte. Daar was het wat meer schimmel verwijderen (ik gok omdat daar de lucht wat minder ververst werd).

(Ligt wel aan de soort schimmel hé Wat witte schimmel kan helemaal geen kwaad)


Ik doe dat al best wel lang, een ouder fotootje:


ik droog alleen makkelijke dingen (kinnebak, buikspek, eendeborst e.d.), die zijn allemaal niet zo kritiek qua parameters als luchtvochtigheid en temperatuur. Een speciale koelkast begin ik niet aan.

(ze hebben wel een dag of 10 in de koelkast gelegen. Equilibrium (dry) brine met (o.a.) nitrietzout)

[ Voor 21% gewijzigd door Jaspervl op 03-01-2022 16:03 ]

[Raymond P]

Ik zou dat graag willen doen, maar de toegevoegde aromaten die soms overwaaien vanuit Pernis zal niet te vergelijken zijn met zo'n Alpen briesje.

Jaloers meekijken dus naar de zalmpjes en wang.

[Jaspervl]

Van Vadertje Vorst kreeg ik met nieuwjaar een handschoen toegeworpen.



Ik geloof dat ik door heb wat de vrouw vaker wilt hebben

[franssie]

Jaspervl schreef op maandag 3 januari 2022 @ 18:30:
Van Vadertje Vorst kreeg ik met nieuwjaar een handschoen toegeworpen.

[Afbeelding]

Ik geloof dat ik door heb wat de vrouw vaker wilt hebben

Mooi cadeau! Ik gebruik altijd snijwerende (ali of bouwmarkt) voor de grip maar steekwerend is natuurlijk altijd beter. Misschien moet ik dit ook eens aan mijn vriendin voorstellen.
Al is het één van haar doelen van dit jaar dat ze het zelf wil leren zodat ze ook oesters kan eten als ik er niet bij ben (los van op het terras natuurlijk). Misschien geeft haar dit ook wel wat zelfvertrouwen.

[1nsane]

franssie schreef op maandag 3 januari 2022 @ 19:08:
[...]

Mooi cadeau! Ik gebruik altijd snijwerende (ali of bouwmarkt) voor de grip maar steekwerend is natuurlijk altijd beter. Misschien moet ik dit ook eens aan mijn vriendin voorstellen.
Al is het één van haar doelen van dit jaar dat ze het zelf wil leren zodat ze ook oesters kan eten als ik er niet bij ben (los van op het terras natuurlijk). Misschien geeft haar dit ook wel wat zelfvertrouwen.

Zeker mooi, al wordt je zonder wel bekwaam in het snijden in de palm zonder mensenvlees mee te snijden ;-)

[franssie]

1nsane schreef op maandag 3 januari 2022 @ 19:19:
[...]


Zeker mooi, al wordt je zonder wel bekwaam in het snijden in de palm zonder mensenvlees mee te snijden ;-)

Precies, zo ken ik iemand die 4 jaar nauwelijks gevoel in zijn linkerduim had ... ;-)

[El-Vder]

@franssie Dank je wel, wij hebben goed afgekeken bij de professionele rokers.

Nog de laatste foto’s van het proces. Dit was tijdens het roken. Zeker zo’n 10-11 uur in 50-50 beuken en eikenmot.


Het eindresultaat mocht er wezen en dit experiment is zeker voor herhaling vatbaar. De zalmen waren 12% in gewicht afgenomen. Mooie ingedroogde buitenkant en toch nog sappige binnenkant. Enkel staartstukken aan de zoute kant. Daar moeten wij nog wat op vinden.

[Jaspervl]

Jaspervl schreef op maandag 3 januari 2022 @ 15:37:
Guanciale to be:
[Afbeelding]

Zo, over een week of 3 weer eens kijken of ze al gerookt kunnen worden

Na een weekje ruikt de garage in ieder geval heerlijk.



Vanaf nu wat vaker op schimmel checken.

[ Voor 4% gewijzigd door Jaspervl op 10-01-2022 17:29 ]

[bvk]

Jaspervl schreef op maandag 10 januari 2022 @ 17:17:
[...]

Na een weekje ruikt de garage in ieder geval heerlijk.

[Afbeelding]

Vanaf nu wat vaker op schimmel checken.

Gaaf hoor! Lijkt me heel leuk om ook zelf te doen, maar ik heb er de mogelijkheden niet voor helaas, dus dan maar gewoon bij de slager halen...

Een Carbonara met zelf gemaakte Guanciale lijkt me wel het summum

[Jaspervl]

bvk schreef op maandag 10 januari 2022 @ 17:39:
[...]


Gaaf hoor! Lijkt me heel leuk om ook zelf te doen, maar ik heb er de mogelijkheden niet voor helaas, dus dan maar gewoon bij de slager halen...

Een Carbonara met zelf gemaakte Guanciale lijkt me wel het summum

Ja, dat is echt belachelijk lekker!

[Raymond P]

Kleine tussentijdse update betreft m'n bottenstruggle. Vandaag de derde keer dat ik kalfsbotten machinaal gezaagd heb. Helaas (nog) niet met een reciprozaag, die van mij blijkt permanent uitgeleend te zijn.

Ik had nog wel een decoupeerzaag liggen die niet al te vuil was.
De eerste keer heb ik een metaalzaag gebruikt, dat ging praktisch net zo goed als met de hand. Het blad liep te snel vol.
Poging twee een zaagblad voor hard hout (bimetaal), dat ging prima zolang ik de toeren laag hou maar is best tijdrovend.

Vandaag een zaagblad voor zacht hout / spaanplaat (HCS) geprobeerd en het is mij wel duidelijk dat dat the way to go is. Het geeft wel iets meer troep dan poging twee maar ontzettend goed te doen, de machine blijft ook 'schoon'.

Een nadeel van de decoupeerzaag is dat ik beperkt ben in de lengte van het zaagblad (of het aanbod ervan) met als resultaat dat ik twee snedes moet maken.
Binnenkort dus maar weer een reciprozaag aanschaffen.

[Deruxian]

Zouden jullie eens mee willen denken waarom het vlees in mijn stoofvlees niet gelukt is. De smaak van van het stoofvocht was overheerlijk maar het vlees was eigenlijk te taai en nog erger best wel smaakloos...

Nu tweede keer dat ie mislukt is dus ik baal wel. De vorige keer was het op het laagste pitje met deksel aan de kook geraakt. Dus voor dit keer maar een gietijzeren sudderplaatje gekocht.

Recept heb ik deels uit kookboek maar is best algemeen:
-750 gram riblappen rund
-3 grote rode uien
-3 tenen knoflook
-2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 3 kruidnageltjes
-1.5 boterham dik besmeer met mosterd
-nootmuskaat
-3 eetlepels azijn
3 el bloem
-reuzel/boter
bier; 750 ml St Bernardus 12

Bereiding was als volgt:
Riblappen waren van de biologische slager ongesneden. Alle vetranden etc heb ik laten zitten, ook de dikke rand eromheen. Vlees op kamertemperatuur laten komen en droog gedept. Riblappen in best grove dobbelstenen gesneden. Peper en zout, even in laten trekken.

Toen het vlees erg kort in gloeiend hete reuzel/boter aangebraden, ik denk totaal nog geen minuutje. Niet alle randen waren even bruin. (ik was bang om het te lang door te bakken.)
Vlees uit de pannen en toen de ui mooi bruin gebakken met later de knoflook en ten slotte de bloem. Toen rustig het bier erin gedaan en alles losgeroerd.
Bewust niet aan de kook gebracht. Toen het vlees en de overige ingrediënten erin gedaan. Vrijwel het hele mengsel afgedekt 1.5 bruinte boterham met flinke laag mosterd.
Omdat de vorige stoof in deze pan op het fornuis helemaal mislukt was dit keer het deksel er grotendeels af gelaten, zat immers ook genoeg stoofvocht in.

Heb gebuikt gemaakt van een sudderplaatje ->



De pan --> BK Fortalit Braadpan

Het geheel heeft ten hoogste wat borreltjes/bubbeltjes in het midden gehad maar ik had absoluut niet het idee dat de kook er flink in zat.. Totale stooftijd is zeker denk ik 3 -3.5 uren geweest. Toen er 2 uren voorbij waren had ik al het idee dat het vlees te taai was geworden en toen maar op 100 graden in de oven gezet met deksel. Even gekeken maar dit was niet aan borrelen.

Resultaat eigenlijk slecht. Smaak van stoofvocht heerlijk maar het vlees was ten hoogste matig mals afgewisseld met echt taaie stukken. Ook het vet om het vlees (de witte randen aan de riblappen) waren nog er taai. En bovenal; al het vlees was echt smakeloos.

Ik vermoed wellicht toch te warm geworden? Maar echt aan de kook was het zeker niet. Wellicht volgende keer op lage temperatuur in de oven of zien jullie iets wat anders kan? Of toch te korte stoofijd? Of toch deksel er op laten (wordt dan wel warmer in de pan..)

Recept wat erop lijkt (

)

Dit is super mals geworden, ook zonder deksel en dit lijkt echt veel meer te koken dan mijn stoof....

[ Voor 3% gewijzigd door Deruxian op 15-01-2022 20:59 ]

[gr8slayer]

Deruxian schreef op zaterdag 15 januari 2022 @ 20:56:
Zouden jullie eens mee willen denken waarom het vlees in mijn stoofvlees niet gelukt is. De smaak van van het stoofvocht was overheerlijk maar het vlees was eigenlijk te taai en nog erger best wel smaakloos...

Nu tweede keer dat ie mislukt is dus ik baal wel. De vorige keer was het op het laagste pitje met deksel aan de kook geraakt. Dus voor dit keer maar een gietijzeren sudderplaatje gekocht.

Recept heb ik deels uit kookboek maar is best algemeen:
-750 gram riblappen rund
-3 grote rode uien
-3 tenen knoflook
-2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 3 kruidnageltjes
-1.5 boterham dik besmeer met mosterd
-nootmuskaat
-3 eetlepels azijn
3 el bloem
-reuzel/boter
bier; 750 ml St Bernardus 12

Bereiding was als volgt:
Riblappen waren van de biologische slager ongesneden. Alle vetranden etc heb ik laten zitten, ook de dikke rand eromheen. Vlees op kamertemperatuur laten komen en droog gedept. Riblappen in best grove dobbelstenen gesneden. Peper en zout, even in laten trekken.

Toen het vlees erg kort in gloeiend hete reuzel/boter aangebraden, ik denk totaal nog geen minuutje. Niet alle randen waren even bruin. (ik was bang om het te lang door te bakken.)
Vlees uit de pannen en toen de ui mooi bruin gebakken met later de knoflook en ten slotte de bloem. Toen rustig het bier erin gedaan en alles losgeroerd.
Bewust niet aan de kook gebracht. Toen het vlees en de overige ingrediënten erin gedaan. Vrijwel het hele mengsel afgedekt 1.5 bruinte boterham met flinke laag mosterd.
Omdat de vorige stoof in deze pan op het fornuis helemaal mislukt was dit keer het deksel er grotendeels af gelaten, zat immers ook genoeg stoofvocht in.

Heb gebuikt gemaakt van een sudderplaatje ->

[Afbeelding]

De pan --> BK Fortalit Braadpan

Het geheel heeft ten hoogste wat borreltjes/bubbeltjes in het midden gehad maar ik had absoluut niet het idee dat de kook er flink in zat.. Totale stooftijd is zeker denk ik 3 -3.5 uren geweest. Toen er 2 uren voorbij waren had ik al het idee dat het vlees te taai was geworden en toen maar op 100 graden in de oven gezet met deksel. Even gekeken maar dit was niet aan borrelen.

Resultaat eigenlijk slecht. Smaak van stoofvocht heerlijk maar het vlees was ten hoogste matig mals afgewisseld met echt taaie stukken. Ook het vet om het vlees (de witte randen aan de riblappen) waren nog er taai. En bovenal; al het vlees was echt smakeloos.

Ik vermoed wellicht toch te warm geworden? Maar echt aan de kook was het zeker niet. Wellicht volgende keer op lage temperatuur in de oven of zien jullie iets wat anders kan? Of toch te korte stoofijd? Of toch deksel er op laten (wordt dan wel warmer in de pan..)

Recept wat erop lijkt ([YouTube: Vlaamse Stoof-Awesomeness | EtenmetNick | How to])

Dit is super mals geworden, ook zonder deksel en dit lijkt echt veel meer te koken dan mijn stoof....

Als je een goede stoofpan hebt dan heb je geen verdeelplaatje nodig. Gewoon het kleinste pitje van het fornuis op z'n laagst, en het mag best een beetje borrelen. Ik gok dat het aan het aanbraden en aan je pan ligt. Bij het aanbraden moet je zorgen dat het gewoon een mooi kleurtje krijgt, niet bang zijn dat je het te lang aanbraadt.

[nextware]

Een goede braadpan heeft geen verdeelplaatje nodig.
De bereiding lijkt me verder in orde. Het vlees moet je in het begin tot goudkleurig laten bakken. Beetje zwartste randjes is niet erg.. da's extra smaak
En... niet alles in één keer. 750 gram mag je best in 2 tot 3 parten verdelen om aan te bakken.
Wanneer je het bier en bouillon in de pan doet breng dit rustig aan de kook en voeg dan het vlees weer toe. Op een kilo vlees heb ik één fles bier en 300 ml vlees bouillon.

Maar durf het vuur gewoon op een laag pitje te zetten tijdens het stoven.

Stoofvlees laat ik 2,5 tot 3 uur opstaan waarbij ik om het uur even door de pan roer. Bij mij borrelt het vlees / vocht ook gewoon lekker rustig.

De boterham met mosterd voeg ik pas het laatste uur toe.

Dus probeer eens zonder dat plaatje. En belangrijk dat je het met rust laat. Steeds roeren voegt ook weer koude lucht aan het vocht toe.

[ Voor 29% gewijzigd door nextware op 15-01-2022 22:53 ]

[bvk]

@Deruxian Waarom probeer je zo angstvallig om het niet te laten koken?

Ook hier borrelen mijn stoofpotten er rustig op los, of dat nou Rendang, Ragù, Indiase curry, Goulash of Vlaamse stoof is. En dan niet 3, maar vaak wel 5 uur of meer. Net zo lang tot de boel uit elkaar begint te vallen en het heerlijk mals en zacht is.

Ik gebruik gewoon riblappen van de Jumbo i.c.m. een gietijzeren braadpan en het gaat altijd goed

[Deruxian]

Dank voor de reacties!

Zorgt te kort aanbraden ook voor taai(er) vlees?


@bvk en hierboven;
De vorige stoof was het vlees zo taai als leer geworden, daar kookte het te hard (denk ik tenminste…)

Daarom dus het sudderplaatje gekocht. Was wat gaan googelen en lees overal dat de temperatuur niet boven 85 graden moet komen anders kookt het vlees razendsnel taai?
Dit was dus al iets beter, maar nog onvoldoende, in een restaurant was het teruggegaan😅

[ Voor 17% gewijzigd door Deruxian op 15-01-2022 23:13 ]

[bvk]

Het moet ook niet echt koken zoals je dat met water doet. Maar het mag toch echt wel zachtjes pruttelen hoor.

En geef het tijd! Vaak is die 3 uur gewoon niet genoeg...

[gr8slayer]

Ik zou ook wel een gietijzeren pan aanbevelen.

[miicker]

@bvk precies hetzelfde probleem gehad met stoofvlees. Ik gebruikte dit recept:
https://bettyskitchen.nl/stoofvlees-met-bier-en-appelstroop/

M'n moeder had het volgens dit recept gemaakt en het was heerlijk. Toen ik het zelf ging doen kwam het simpelweg niet in de buurt. Ondanks dat ik een goede gietijzeren braadpan heb etc. etc.

2 dingen gingen mis:
Het was iets te dun (te weinig bloem, dit heb ik de tweede keer verholpen). Echter, de tweede keer was de smaak van het vlees nog altijd te flauw.

De ultieme oplossing was uiteindelijk om het gerecht een dag van te voren te maken en pas een dag later op te warmen en te eten. De smaak was toen echt geweldig, terwijl ik niets anders had gedaan (misschien ietsje meer appelstroop toegevoegd, maar that's it). Mijn ervaring is dus om het de een dag van te voren te maken en inderdaad gewoon wat laten pruttelen, eens per uur eens roeren en het ongeveer 3 uur op laten staan.

[ehtweak]

Ehhh, maar of het nou zachtjes of hard borrelt; koken is toch koken?

Heter dan het kookpunt van de gebruikte vloeistof wordt het dan toch niet...

BTW: als iets moet sudderen doe ik dat zelf ook in een zware gietijzeren pan.
En als het eenmaal aangebakken is, vloeistof er bij en weer aan kook gebracht is, deksel erop en in de oven zetten.
Oven op net iets onder 100 graden. En een paar uur geduld hebben... Verder hoef je niks te doen! Easy.

[ Voor 50% gewijzigd door ehtweak op 15-01-2022 23:57 ]

[Raymond P]

@Deruxian Wanneer heb je het vlees gehaald, en wanneer heb je het gebruikt?
Vraag eens aan je slager hoe lang het bestorven is...

Het zouten kort voordat het vlees de pan raakt en ook nog kort braden kan tot droog vlees leiden. Osmose is dan ook niet ideaal, dus smaakopname gaat moeizaam.
Idealiter wil je bij een stoof gerecht dat het vocht zouter is dan het vlees.

[bvk]

miicker schreef op zaterdag 15 januari 2022 @ 23:44:
@bvk precies hetzelfde probleem gehad met stoofvlees. Ik gebruikte dit recept:
https://bettyskitchen.nl/stoofvlees-met-bier-en-appelstroop/

M'n moeder had het volgens dit recept gemaakt en het was heerlijk. Toen ik het zelf ging doen kwam het simpelweg niet in de buurt. Ondanks dat ik een goede gietijzeren braadpan heb etc. etc.

2 dingen gingen mis:
Het was iets te dun (te weinig bloem, dit heb ik de tweede keer verholpen). Echter, de tweede keer was de smaak van het vlees nog altijd te flauw.

De ultieme oplossing was uiteindelijk om het gerecht een dag van te voren te maken en pas een dag later op te warmen en te eten. De smaak was toen echt geweldig, terwijl ik niets anders had gedaan (misschien ietsje meer appelstroop toegevoegd, maar that's it). Mijn ervaring is dus om het de een dag van te voren te maken en inderdaad gewoon wat laten pruttelen, eens per uur eens roeren en het ongeveer 3 uur op laten staan.

Ik weet even niet meer wie met dit recept kwam, maar is bij mij de eerste de beste keer al perfect geworden:

https://dagelijksekost.een.be/gerechten/stoofvlees-met-friet

Punten 10 en 11 zijn belangrijk, de kwaliteit van het vlees telt en pas het deksel op de pan als het goed in begint te dikken.

En een goede stoof is net zoals snert inderdaad de volgende dag nóg lekkerder

[PalingDrone]

@Deruxian Was je bier koud toen je het erbij mikte of was het kokend?
Door koude vloeistof trekt het vlees samen en kan het ook taaier worden, bier kokend erbij gooien dan pruttelt het allemaal gewoon lekker door zonder dat het vlees "schrikt".
En volgende keer het bovenstaande recept van "dagelijksekost" gebruiken, Jeroen Meus heeft op de site verhelderende filmpjes staan waardoor het haast niet fout kan gaan.

@Raymond P Zoiets al geprobeerd?
Een draadzaag gebruikten de professionals in ziekenhuizen vroeger ook om door botten heen te komen, beproefd gereedschap.

[ Voor 28% gewijzigd door PalingDrone op 16-01-2022 04:22 ]

[1nsane]

Deruxian schreef op zaterdag 15 januari 2022 @ 20:56:
Zouden jullie eens mee willen denken waarom het vlees in mijn stoofvlees niet gelukt is. De smaak van van het stoofvocht was overheerlijk maar het vlees was eigenlijk te taai en nog erger best wel smaakloos...

Nu tweede keer dat ie mislukt is dus ik baal wel. De vorige keer was het op het laagste pitje met deksel aan de kook geraakt. Dus voor dit keer maar een gietijzeren sudderplaatje gekocht.

Recept heb ik deels uit kookboek maar is best algemeen:
-750 gram riblappen rund
-3 grote rode uien
-3 tenen knoflook
-2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 3 kruidnageltjes
-1.5 boterham dik besmeer met mosterd
-nootmuskaat
-3 eetlepels azijn
3 el bloem
-reuzel/boter
bier; 750 ml St Bernardus 12

Bereiding was als volgt:
Riblappen waren van de biologische slager ongesneden. Alle vetranden etc heb ik laten zitten, ook de dikke rand eromheen. Vlees op kamertemperatuur laten komen en droog gedept. Riblappen in best grove dobbelstenen gesneden. Peper en zout, even in laten trekken.

Toen het vlees erg kort in gloeiend hete reuzel/boter aangebraden, ik denk totaal nog geen minuutje. Niet alle randen waren even bruin. (ik was bang om het te lang door te bakken.)
Vlees uit de pannen en toen de ui mooi bruin gebakken met later de knoflook en ten slotte de bloem. Toen rustig het bier erin gedaan en alles losgeroerd.
Bewust niet aan de kook gebracht. Toen het vlees en de overige ingrediënten erin gedaan. Vrijwel het hele mengsel afgedekt 1.5 bruinte boterham met flinke laag mosterd.
Omdat de vorige stoof in deze pan op het fornuis helemaal mislukt was dit keer het deksel er grotendeels af gelaten, zat immers ook genoeg stoofvocht in.

Heb gebuikt gemaakt van een sudderplaatje ->

[Afbeelding]

De pan --> BK Fortalit Braadpan

Het geheel heeft ten hoogste wat borreltjes/bubbeltjes in het midden gehad maar ik had absoluut niet het idee dat de kook er flink in zat.. Totale stooftijd is zeker denk ik 3 -3.5 uren geweest. Toen er 2 uren voorbij waren had ik al het idee dat het vlees te taai was geworden en toen maar op 100 graden in de oven gezet met deksel. Even gekeken maar dit was niet aan borrelen.

Resultaat eigenlijk slecht. Smaak van stoofvocht heerlijk maar het vlees was ten hoogste matig mals afgewisseld met echt taaie stukken. Ook het vet om het vlees (de witte randen aan de riblappen) waren nog er taai. En bovenal; al het vlees was echt smakeloos.

Ik vermoed wellicht toch te warm geworden? Maar echt aan de kook was het zeker niet. Wellicht volgende keer op lage temperatuur in de oven of zien jullie iets wat anders kan? Of toch te korte stoofijd? Of toch deksel er op laten (wordt dan wel warmer in de pan..)

Recept wat erop lijkt ([YouTube: Vlaamse Stoof-Awesomeness | EtenmetNick | How to])

Dit is super mals geworden, ook zonder deksel en dit lijkt echt veel meer te koken dan mijn stoof....

1. Hoewel Nick best leuke dingen maakt, het blijft een video waar je maar een deel ziet ;-)

2. Waarom heb je het eerst in dobbelstenen gesneden? In principe zijn Sukadelappen wel lekkerder (mijn mening) maar ook met Riblappen, ik laat ze gewoon aan een stuk en bak ze dan om en om ff flink hard aan om ze daarna te sudderen, uiteindelijk valt het toch wel uit elkaar na het sudderen, wellicht door het te klein te snijden dat het vlees uitdroogt?

3. Temperatuur is zeker een ding. Ik moet zeggen dat ik zelf met stoofvlees wel eens vals speel, ik heb een slowcooker die ik eigenlijk nooit gebruik, echt alleen voor stoofvlees, dat werkt perfect, als het na de prutteltijd nog te nattig is, zet ik de pan op het vuur om nog wat in te koken (ik heb een slowcooker met uitneembare pan die op gas mag).

De azijn en bloem zou ik trouwens niet doen. Doe liever iets meer stevig brood (bruin zuurdesem ofzo) om te binden.

Tip van grootmoeder: Gooi er een paar tomaten bij.

Overigens, na het aanbakken in de pan van het vlees, de kamertemp biertjes erbij gegoten langzaam om de pan te deglazen.

EDIT: foto's

[ Voor 10% gewijzigd door 1nsane op 16-01-2022 09:06 ]

[Deruxian]

@1nsane Ik dacht dat riblappen (als het goed gaat..) lekkerste resultaat geven? Maar aantal jaar terug had vriendin in dezelfde pan een Italiaanse stoof gemaakt op het pitje zonder vlamverdeler en dat viel uit elkaar. Bereidingstijd toen nog geen drie uurtjes. Deksel op de pan, wat omroeren en 2 uur later perfect resultaat... Kookte/pruttelde toen ook gewoon wat.

ik denk dat ik de volgende keer nog wat grotere stukken maak inderdaad, iets van 4-4 of zo. De grotere stukken waren wel wat malser dan de kleintjes

@PalingDrone Nee het bier was goed warm geworden tegen de kook toen ik het vlees er pas bij inschepte.

@Raymond P Vlees dezelfde dag gehaald. Wel bij biologische slager. Zal hem eens vrager wat hij adviseert qua stooftijd van zijn riblappen. Lappen waren mooi rood en goed gemarmerd.
In principe hoef ik toch niet bij te snijden? De dikke vetrand die erom zat let ik er voor de smaak aanzitten.

Zouten zal ik volgende keer later doen.
Iets beter aanbraden misschien ook dat alle kanten mooi bruin zijn.

En ik zal het tot 5 uur laten stoven dit keer. Wellicht dat kwaliteit vlees wat langer nodig heeft dan supermakt vlees?

Lees dat veel een gietijzeren pan hebben. Die gaat er bij de verhuizing komen gelukkig samen met een goede oven.
Wellicht voor nu even thermomer aanschaffen en het eens in de oven zetten om te kijken wat dat doet.

[ Voor 10% gewijzigd door Deruxian op 16-01-2022 09:37 ]

[1nsane]

Deruxian schreef op zondag 16 januari 2022 @ 09:32:
@1nsane Ik dacht dat riblappen (als het goed gaat..) lekkerste resultaat geven? Maar aantal jaar terug had vriendin in dezelfde pan een Italiaanse stoof gemaakt op het pitje zonder vlamverdeler en dat viel uit elkaar. Bereidingstijd toen nog geen drie uurtjes. Deksel op de pan, wat omroeren en 2 uur later perfect resultaat... Kookte/pruttelde toen ook gewoon wat.

ik denk dat ik de volgende keer nog wat grotere stukken maak inderdaad, iets van 4-4 of zo. De grotere stukken waren wel wat malser dan de kleintjes

Ik vind het beide wel lekker, toevallig was het stoofvlees van de foto ook met Riblappen. Anyway, het zou dus allebei mals moeten zijn mits de juiste bereiding.

Het feit dat je vlees droog/taai was, is denk ik toch omdat het te klein gesneden is en wellicht toch gekookt heeft. Iets anders kan ik me niet zo snel bedenken.

[ANdrode]

1nsane schreef op zondag 16 januari 2022 @ 09:41:
[...]


Ik vind het beide wel lekker, toevallig was het stoofvlees van de foto ook met Riblappen. Anyway, het zou dus allebei mals moeten zijn mits de juiste bereiding.

Het feit dat je vlees droog/taai was, is denk ik toch omdat het te klein gesneden is en wellicht toch gekookt heeft. Iets anders kan ik me niet zo snel bedenken.

Stoofvlees wordt toch malser wanneer het langer gestoofd heeft?

amper gaar (mals) -> gaar (niet mals) -> bindweefsel begint uit elkaar te vallen, vet weggesmolten (mals)

offtopic:
Iemand hier die weet of rauwe kip mals is of niet?

[Stufferdt]

@Raymond P Zoiets al geprobeerd?
Een draadzaag gebruikten de professionals in ziekenhuizen vroeger ook om door botten heen te komen, beproefd gereedschap.

Dierenartsen ook weet ik toevallig. Tijdje terug een boomstronk doorgezaagd met zo’n ding (don’t ask ).

Dit idee, maar dan voor dierenartsen, gebruiken ze bijvoorbeeld om doodgeboren kalfjes in stukken te zagen zodat ze er makkelijker uitkomen. Smakelijk

[1nsane]

ANdrode schreef op zondag 16 januari 2022 @ 10:34:
[...]


Stoofvlees wordt toch malser wanneer het langer gestoofd heeft?

amper gaar (mals) -> gaar (niet mals) -> bindweefsel begint uit elkaar te vallen, vet weggesmolten (mals)

offtopic:
Iemand hier die weet of rauwe kip mals is of niet?

Ja, maar waar schrijf ik dan dat dat niet zo is?

En trouwens: Amper gaar (niet mals, tenzij je er gehakt van maakt), gaar (redelijk taai), dat vet smelt al vrij snel, het bindweefsel (collageen en elastine), dát smelt op den duur bij langdurige verhitting. Daardoor wordt stoofvlees mals.

Stoofvlees moet je inderdaad lang verhitten om het mals te krijgen maar koken niet hoor.

[ Voor 6% gewijzigd door 1nsane op 16-01-2022 10:50 ]

[Raymond P]

Een stukje sucade waar de zeem uit is gesneden (voor óf na bakken) kan bleu anders aardig mals zijn.
Een fatsoenlijke kogel kan daar niet aan tippen.

Verder helemaal eens, een stoof heeft tijd nodig. Meer zuren (mosterd, azijn, wijn) helpen wel.

Bij het maken van rendang laat ik het vlees op (kamer)temperatuur komen nadat ik het ingesmeerd heb met tamarinde.
Voor een boeuf bourguignon marineer je het vlees een avondje in rode wijn.
De Vlaamse stoof moet het dus vooral van de mosterd hebben.

[1nsane]

Raymond P schreef op zondag 16 januari 2022 @ 11:03:
Een stukje sucade waar de zeem uit is gesneden (voor óf na bakken) kan bleu anders aardig mals zijn.
Een fatsoenlijke kogel kan daar niet aan tippen.

Verder helemaal eens, een stoof heeft tijd nodig. Meer zuren (mosterd, azijn, wijn) helpen wel.

Bij het maken van rendang laat ik het vlees op (kamer)temperatuur komen nadat ik het ingesmeerd heb met tamarinde.
Voor een boeuf bourguignon marineer je het vlees een avondje in rode wijn.
De Vlaamse stoof moet het dus vooral van de mosterd hebben.

Het kan, maar het is meestal wel meh, qua smaak wel lekker though, zit meer smaak aan dan een stukje ossenhaas uiteraard.

[Jaspervl]

Als ik haast heb gooi ik m'n stoof (bv Chile Colorado) in de snelkookpan. Komt er eerlijk gezegd super uit.

[Raymond P]

@Jaspervl Hoe lang staat het dan op? (ik heb geen snelkookpan)

Zo'n Vlaamse stoof krijgt z'n smaak vooral van het gereduceerde biertje, in een luchtdichte pan lukt dat niet.

@1nsane Die theorie valt of staat met de kwaliteit van het vlees natuurlijk.
Een goed stukje sucade is werkelijk mals (zolang je de cuisson serieus neemt). Flat iron staat immers ook bekend als een van meest malse stukjes steak.

[Jaspervl]

@Raymond P zo'n 45-60 minuten. Voordeel is dat de temperatuur hoog genoeg is voor de Maillardreactie (en dan natuurlijk ook in het vlees). Maar inkoken zal inderdaad niet gaan soms reduceer ik nog wat na de snelkook fase.
(De snelkookpan krijgt veel aandacht in modernist cuisine).
Het is eerlijk gezegd lang geleden dat ik m'n slow cooker heb gebruikt.

(Ik gebruik de snelkookpan ook veel om bouillon te koken en ook dingen als risotto, bonen, etc)

[ Voor 12% gewijzigd door Jaspervl op 16-01-2022 11:45 ]

[ANdrode]

Jaspervl schreef op zondag 16 januari 2022 @ 11:40:
(Ik gebruik de snelkookpan ook veel om bouillon te koken en ook dingen als risotto, bonen, etc)

offtopic:
Aan risotto uit de snelkookpan had ik niet gedacht. En in verband met bonen ga ik er nu meteen één kopen

Welk type gebruik je? Het lijkt of die dingen sinds de jaren 80/90 niet veranderd zijn.

[ Voor 8% gewijzigd door ANdrode op 16-01-2022 12:05 ]

[Jaspervl]

ANdrode schreef op zondag 16 januari 2022 @ 12:03:
[...]

offtopic:
Aan risotto uit de snelkookpan had ik niet gedacht. En in verband met bonen ga ik er nu meteen één kopen

Welk type gebruik je? Het lijkt of die dingen sinds de jaren 80/90 niet veranderd zijn.

Ik heb een Kuhn Rikon Duromatic 8L. Die kwam (8 jaar geleden) als erg goed uit de bus. 8 liter bevalt me ook goed. Kan je lekker veel mee klaarmaken (ik gebruik de pan ook vaak voor sous vide)

Er is eerlijk gezegd wel veel veranderd (vooral qua veiligheid )

Fissler en WMF zijn andere goede merken.

[ Voor 3% gewijzigd door Jaspervl op 16-01-2022 12:12 ]

[franssie]

Ik had altijd een stoompan van de Lidl maar toen ik een slow cooker wilde voor een instant pot gegaan. Ideaal voor alles.

[Jaspervl]

franssie schreef op zondag 16 januari 2022 @ 12:35:
Ik had altijd een stoompan van de Lidl maar toen ik een slow cooker wilde voor een instant pot gegaan. Ideaal voor alles.

Dat lijkt me erg leuk speelgoed
(Wel even kijken naar de druk. Zit wat verschil in tussen verschillende pannen)

[barrymossel]

Jaspervl schreef op zondag 16 januari 2022 @ 14:32:
[...]

Dat lijkt me erg leuk speelgoed
(Wel even kijken naar de druk. Zit wat verschil in tussen verschillende pannen)

Ik heb hier de Crockpot Express. Dus hoge druk en slowcooker. Was even wennen (je moet een beetje proberen), maar ik gebruik hem nu regelmatig voor stoofpotten.

[Jaspervl]

Een wat rommelige teriyaki (rundvlees en paddo's)



De rijst is goed verborgen