Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2

[Raymond P]

@franssie Fantastisch, maar daar ga ik nooit goedkeuring voor krijgen zonder concessies te doen die ik niet wil.

Een reciprozaag met blades voor botten lijkt the way to go.

[franssie]

@Raymond P als je weet welk zaagblad werkt hoor ik het graag. Niet dat ik zo vaak een geitenpoot doorzaag, maar toch kan je het beter bij je hebben in de mbox mocht het ooit nodig zijn
(Ik heb ook parkside spul in M-boxen, zoals die zaag etc)

[robkrekel]

Ik heb samen met mijn vader een heel wild zwijn geportioneerd met een reciprozaag. Ging goed, maar met losse botten moet je ze wel even ergens klemmen denk ik. Was volgens mij dus met een ijzerzaagje. Met een grovere zaag splintert het bot wellicht meer.

[ Voor 11% gewijzigd door robkrekel op 24-11-2021 05:44 ]

[MuSeLive]

Ik heb een Kitchenaid artisan mixer gekocht. Nu valt mij op dat erbij de zilveren trim (waar “Kitchenaid” “artisan” e.d opstaat) wat speling zit. Hoort dit zo?

[ehtweak]

@MuSeLive Ja, da's normaal.
Het is gewoon een metalen strip die er omheen gebogen zit.

[MuSeLive]

ehtweak schreef op woensdag 24 november 2021 @ 21:20:
@MuSeLive Ja, da's normaal.
Het is gewoon een metalen strip die er omheen gebogen zit.

Thanks, dat begrijp ik, echter zit hij aan de ene kant wel er strak tegenaan.

[ehtweak]

@MuSeLive 't Is maar een simpel stripje.
Zit eigenlijk alleen aan de achterzijde met 2 schroefjes vast.
Voor de rest zit het gewoon los. Dat is al tientallen jaren zo het design.



Als je het echt storend vindt kun je b.v. proberen de schroefjes een beetje los te draaien, de trimband vervolgens met je hand/vingers strak tegen de behuizing aanduwen en tegelijkertijd de schroefjes opnieuw vastdraaien.
Of, nog rigoreuzer, drupje (super)lijm ertussen en vastlijmen. Maar ja, dan wordt het wat lastiger bij het eventuele vervangen...

[ Voor 41% gewijzigd door ehtweak op 24-11-2021 22:33 ]

[MuSeLive]

ehtweak schreef op woensdag 24 november 2021 @ 22:30:
@MuSeLive 't Is maar een simpel stripje.
Zit eigenlijk alleen aan de achterzijde met 2 schroefjes vast.
Voor de rest zit het gewoon los. Dat is al tientallen jaren zo het design.

[Afbeelding]

Als je het echt storend vindt kun je b.v. proberen de schroefjes een beetje los te draaien, de trimband vervolgens met je hand/vingers strak tegen de behuizing aanduwen en tegelijkertijd de schroefjes opnieuw vastdraaien.
Of, nog rigoreuzer, drupje (super)lijm ertussen en vastlijmen. Maar ja, dan wordt het wat lastiger bij het eventuele vervangen...

Cheers, zie het. Thanks. Ik krijg hem echter niet strak met behulp van de schroeven. Het is alsof de 90 graden hoek “te laat” is gemaakt. Even kijken of dit een retour waard is..

[ Voor 9% gewijzigd door MuSeLive op 24-11-2021 23:11 ]

[franssie]

@MuSeLive of er een nylon ringetje tussen plaatsen. Het is gereedschap maar als je je erg aan stoort even overleggen met je verkoper, welicht dat ze je een nieuwe strip kunnen opsturen?

[MuSeLive]

franssie schreef op woensdag 24 november 2021 @ 23:26:
@MuSeLive of er een nylon ringetje tussen plaatsen. Het is gereedschap maar als je je erg aan stoort even overleggen met je verkoper, welicht dat ze je een nieuwe strip kunnen opsturen?

Dat is een goed idee. Echter heb ik hem gisteren online gekocht dus ik kan hem nog inruilen. Je hebt helemaal gelijk dat het gereedschap is en als het over een paar weken zou gebeuren dan zou dat prima zijn geweest.

[TomsDiner]

Dennis1812 schreef op dinsdag 23 november 2021 @ 10:08:
[...]

Decoupeerzaag? Die van mij glijdt overal zo doorheen.

Als Ernhemmer ooit in Emmerich boodschappen gedaan, ik geloof bij Kaufland. Grote hompen vlees voor bodemprijzen. Helaas is mijn Duits niet zo goed ("Ik spreek überhaupt geen woord Duits", zou Herman Finkers gezegd hebben). En ik heb dus een bonk (diepgevroren) karbonade meegenomen. Zonder te weten dat er veel bot in zat. Eén stuk van een kilo of drie.

Je wilt niet ontdooien, maar in porties verdelen, en toen het zover was stuitte ik op bot.... Na veel proberen ben ik uiteindelijk bij mijn Proxxon elektrische figuurzaag uitgekomen (mijn cirkelzaag gaat niet diep genoeg). Werkt wonderwel, zolang de hele homp maar lager is dan 10cm oid. Toch absoluut geen aanrader, want het reinigen van het apparaat was een ramp.

Toch is het wel een grappig gezicht: Karbonades worden altijd grof gezaagd, en dit was heel fijn. Heb nog even overwogen om ze na te schuren op de schotelschuurmachine (ook Proxxon). Nou ja, ik lieg eigenlijk. Ik heb het heel even geprobeerd. Stinkt naar verband bot, en de smurrie loopt uit de stofzuiger-aansluit-mond. (soms heb je gewoon tijd teveel, en ik denk dat dit de manier is waarop men van hogerhand mij dit duidelijk probeerde te maken) Sindsdien schuur ik mijn vlees niet meer, en figuurzaag het overigens ook niet meer. En ik koop geen grote hoeveelheden waar bot in zit.

Overigens had ik het eerst met een grote ijzerzaag geprobeerd, maar die gaat driften in bevroren vlees.

[Dennis1812]

Nou de Kenwood komt vandaag binnen.

Ook net een zwijn pakket gekregen van Grutto. Na het debacle met afwijkende gewichten nu alles meteen gewogen.
Alles zat ~20g boven aangegeven gewicht. Rollade zat er ~50g onder.
Prima binnen marges dus.
Hopelijk hebben ze ervan geleerd dus.

[1nsane]

Dennis1812 schreef op vrijdag 26 november 2021 @ 10:38:
Nou de Kenwood komt vandaag binnen.

Ook net een zwijn pakket gekregen van Grutto. Na het debacle met afwijkende gewichten nu alles meteen gewogen.
Alles zat ~20g boven aangegeven gewicht. Rollade zat er ~50g onder.
Prima binnen marges dus.
Hopelijk hebben ze ervan geleerd dus.

Laten we het hopen inderdaad. Het valt me bij de verschillende berichten op dat die afwijkingen naar beneden vooral bij dure pakketten is zoals Wagyu.

[Dennis1812]

1nsane schreef op vrijdag 26 november 2021 @ 10:39:
[...]


Laten we het hopen inderdaad. Het valt me bij de verschillende berichten op dat die afwijkingen naar beneden vooral bij dure pakketten is zoals Wagyu.

Bij mij en wat andere tweakers was het luxe lam fors afwijkend.
Mijn black angus was in dezelfde tijd ook afwijkend.

Ik ben verder wel heel tevreden over het vlees. Vandaar nog een kans gegeven met het zwijn. En dat geeft hoop.
Al blijf ik sinds het lam pakket wel alles nawegen wat ik online bestel aan vlees.

[1nsane]

Dennis1812 schreef op vrijdag 26 november 2021 @ 10:48:
[...]

Bij mij en wat andere tweakers was het luxe lam fors afwijkend.
Mijn black angus was in dezelfde tijd ook afwijkend.

Ik ben verder wel heel tevreden over het vlees. Vandaar nog een kans gegeven met het zwijn. En dat geeft hoop.
Al blijf ik sinds het lam pakket wel alles nawegen wat ik online bestel aan vlees.

Wagyu haalde ik ook maar als voorbeeld aan. Ik zie nog altijd wel een trend ten aanzien van de luxe (duurdere) pakketten.

Een kennis van mij had pas geleden nog een Angus pakket besteld ook en hoewel het niet heel veel afweek, netto "miste" ook bij hem 400 gram nadat ik hem er op wees dat hij het wel even na moest wegen. Ook hij is overigens wel gecompenseerd.

De kwaliteit van het vlees zal best prima zijn, maar ik heb ook vaak spul van Butchery en Beimer en dat is echt niet slecht.

[ Voor 7% gewijzigd door 1nsane op 26-11-2021 11:08 ]

[Deruxian]

Wellicht een wat simpelere vraag maar heeft iemand een goed recept voor een groentebouillon?

Ik merk dat vooral een beetje een constante mis. Gooi meestal maar wat groentes bij elkaar. Ben nog op zoek naar de juiste verhoudingen (en deels ingrediënten) en hoeveelheid water.

Snijd alles altijd fijn en bak even aan en laat dan even pruttelen voordat ik er water bij doe.

Ingrediënten die ik meestal gebruik:
-ui
-Winterpeen
-bleekselderij
-champignons
-knoflook
-prei
-peterselie
-kruidnagel
-laurier

Ben vooral op zoek naar een mooi recept die een rijke sterke bouillon geeft als basis voor andere soepen. Vooral de verhoudingen tussen ingrediënten /water. Mag best wel wat snijwerk inzitten en kooktijd.

[ Voor 18% gewijzigd door Deruxian op 27-11-2021 12:04 ]

[Raymond P]

Foelie, zwarte peperkorrels, koolraap, knolselderij?

De groenten probeer ik eigenlijk altijd in gelijke delen te houden, dat geeft een prima resultaat.
Edit: 1 kg groenten, 1.5 l water.

[ Voor 10% gewijzigd door Raymond P op 27-11-2021 12:49 ]

[Galactic]

Dennis1812 schreef op zondag 21 november 2021 @ 20:29:
Heeft er iemand een tip voor een goede keukenmachine? Kitchenaid is prachtig maar vrij duur.. wat ik zoek:
- budget 150-200 euro (black friday misschien?)
- niet te zwaar, ik ga van handmixer naar machine ivm gezondheidsklachten bij langer staan/zwaarder werk.
- wordt vooral gebruikt voor slagroom kloppen, cake deeg maken, kwarktaart maken, dat soort klusjes. Brood maak ik zelden.
- geen merkvoorkeuren maar liever geen Ali ivm garanties en slecht gevoel erbij.
- extra accessoires altijd leuk maar geen must.

Ik kan als eigen ideeën de top 3 van bol hier neerpennen maar ik ben juist vooral benieuwd naar jullie ervaringen in die prijsklasses of dat ik echt beter kan doorsparen voor de kitchen aid

Weet niet of je er nog wat aan hebt maar ik heb al ong 13 jaar een Bosch MUM reeks. Super tevreden van de kwaliteit, en doet het nog steeds goed. Koste toen met veel acc. erbij iets van een 125 euro. Ze zullen vast nog wel goede apparaten hebben binnen die reeks vermoed ik. Ook verschillende prijsklasses, die van mij was toen een mid-range.

[Dennis1812]

Galactic schreef op zaterdag 27 november 2021 @ 14:06:
[...]


Weet niet of je er nog wat aan hebt maar ik heb al ong 13 jaar een Bosch MUM reeks. Super tevreden van de kwaliteit, en doet het nog steeds goed. Koste toen met veel acc. erbij iets van een 125 euro. Ze zullen vast nog wel goede apparaten hebben binnen die reeks vermoed ik. Ook verschillende prijsklasses, die van mij was toen een mid-range.

Ik heb die inderdaad zien staan bij de appie voor 159 euro uit m'n hoofd.
Vond hem qua materiaal en bouwkwaliteit redelijk matig lijken.
Ben uiteindelijk voor een Kenwood van 199 na cashback gegaan. Prachtig apparaat.

[Galactic]

Ja dat lijkt me idd ook een prima apparaat. De kitchenaid betaal je een deel voor de merknaam. Vond de prijs toen ook fors, vermoed dat dit nu ook nog wel zo is.

[Boudewijn]

TomsDiner schreef op woensdag 24 november 2021 @ 23:45:
[...]

Als Ernhemmer ooit in Emmerich boodschappen gedaan, ik geloof bij Kaufland. Grote hompen vlees voor bodemprijzen. Helaas is mijn Duits niet zo goed ("Ik spreek überhaupt geen woord Duits", zou Herman Finkers gezegd hebben). En ik heb dus een bonk (diepgevroren) karbonade meegenomen. Zonder te weten dat er veel bot in zat. Eén stuk van een kilo of drie.

Je wilt niet ontdooien, maar in porties verdelen, en toen het zover was stuitte ik op bot.... Na veel proberen ben ik uiteindelijk bij mijn Proxxon elektrische figuurzaag uitgekomen (mijn cirkelzaag gaat niet diep genoeg). Werkt wonderwel, zolang de hele homp maar lager is dan 10cm oid. Toch absoluut geen aanrader, want het reinigen van het apparaat was een ramp.

Toch is het wel een grappig gezicht: Karbonades worden altijd grof gezaagd, en dit was heel fijn. Heb nog even overwogen om ze na te schuren op de schotelschuurmachine (ook Proxxon). Nou ja, ik lieg eigenlijk. Ik heb het heel even geprobeerd. Stinkt naar verband bot, en de smurrie loopt uit de stofzuiger-aansluit-mond. (soms heb je gewoon tijd teveel, en ik denk dat dit de manier is waarop men van hogerhand mij dit duidelijk probeerde te maken) Sindsdien schuur ik mijn vlees niet meer, en figuurzaag het overigens ook niet meer. En ik koop geen grote hoeveelheden waar bot in zit.

Overigens had ik het eerst met een grote ijzerzaag geprobeerd, maar die gaat driften in bevroren vlees.

Prettig gestoord. Ik zou als ik het al zou doen mijn decoupeerzaag inpakken (op het zaagblad na) in verhoudfolie en dan lekker zagen. Maar weet niet of mijn apparaat dat aan zou doen. De maker geeft wel aan dat hij 114 mm hout lust, dus een karbonaadje moet wel lukken

Deruxian schreef op zaterdag 27 november 2021 @ 12:01:
Wellicht een wat simpelere vraag maar heeft iemand een goed recept voor een groentebouillon?

Ik merk dat vooral een beetje een constante mis. Gooi meestal maar wat groentes bij elkaar. Ben nog op zoek naar de juiste verhoudingen (en deels ingrediënten) en hoeveelheid water.

Snijd alles altijd fijn en bak even aan en laat dan even pruttelen voordat ik er water bij doe.

Ingrediënten die ik meestal gebruik:
-ui
-Winterpeen
-bleekselderij
-champignons
-knoflook
-prei
-peterselie
-kruidnagel
-laurier

Ben vooral op zoek naar een mooi recept die een rijke sterke bouillon geeft als basis voor andere soepen. Vooral de verhoudingen tussen ingrediënten /water. Mag best wel wat snijwerk inzitten en kooktijd.

Als ik echt een vega model wil maken gooi ik er vaak een klein beetje miso in, geeft hem net die umami kick. Voor een rijk mondgevoel is knolselderij ed ook erg lekker .

[franssie]

@Deruxian ik sluit me aan bij de tips hierboven.
Gebruik nooit zout, waar zout is opgelost kan geen smaakmolecuul. Zout gebruik je om de smmaak van de groenten te behouden maar dat wil je nu juist niet, alle smaak moet uit de groenten.
Wij bewaren overigens vaak snijafval in de vriezer en als er zo'n ziplock vol zit gaat de snelkookpan aan. Dan weet je zeker dat alles kapot gaat en de smaak loskomt.

[Deruxian]

franssie schreef op zaterdag 27 november 2021 @ 15:24:
@Deruxian ik sluit me aan bij de tips hierboven.
Gebruik nooit zout, waar zout is opgelost kan geen smaakmolecuul. Zout gebruik je om de smmaak van de groenten te behouden maar dat wil je nu juist niet, alle smaak moet uit de groenten.
Wij bewaren overigens vaak snijafval in de vriezer en als er zo'n ziplock vol zit gaat de snelkookpan aan. Dan weet je zeker dat alles kapot gaat en de smaak loskomt.

Beetje wat recepten bij elkaar gezocht samen met de tips hierboven.
Onderstaande ingrediënten gebruikt +3L koud water. Ongeveer 90 minuten getrokken.

Geen zout gebruikt. Alleen snufje op het einde voor de groentesoep.

Heerlijk geworden!

[franssie]

Op smaak brengen met zout achteraf is inderdaad vaak wel zo lekker. Eet ze!

[Raymond P]

In plaats van zout is bovengenoemde miso of tsuyu ook in westerse soepen echt wel op z'n plek.
Een paar blaadjes lavas (maggiplant) kan natuurlijk ook als het Europees moet blijven.

Als je dan nog de POW mist kan je altijd nog zout toevoegen.

[tagican]

tagican schreef op woensdag 4 augustus 2021 @ 11:35:
[...]

Tof, ik kende Knakwortel helemaal niet. Puur ter archivering even een kopie van het recept:

Ingrediënten

Voor 8 stuks

45 min bereiding
48 uur marineren

• 8 bospeentjes
• 35 gram tamari of zoute sojasaus
• 2 tl (appel) azijn
• 3 tl paprika poeder
• 2 tl uien poeder
• 2 tl knoflook poeder
• 1,5 tl koriander poeder
• 1 tl nootmuskaat
• 1 tl komijn
• 0,7 tl gemalen zwarte peper
• 1 grote ziplock zak

Bereidingswijze:

1. Ontdoe de bospeentjes van het loof en snijd de puntjes af. Zet een grote pan water op.
2. Maak ondertussen de marinade door alle ingrediënten te mengen in een grote ziplock zak.
3. Kook de bospeentjes gaar. Je moet de peentjes net in kunnen deuken met je vingers.
4. Giet de bospeentjes af, en doe ze terwijl ze nog heet zijn in de ziplock zak met marinade. Meng de marinade en de wortels goed, druk de lucht uit de zak en sluit hem. Laat de Knakwortels nu 48 uur in de koelkast marineren.
5. Maak van de Knakwortels het klassieke broodje of probeer een van onze andere recepten.

Knakwortel geeft aan dat het recept is aangepast van sous-vide naar normaal. Met sous-vide is dit denk ik een stuk sneller te bereiden, omdat je niet 48 uur hoeft te wachten tot de marinade is ingetrokken(?) Ik zou dan stap 3 overslaan en de marinade (in een ziplock of vacuumzak) sous-vide bereiden voor 60 minuten op 84 graden (gebaseerd op dit recept). Ik zal 't binnenkort eens maken

Dat 'binnenkort' is een beetje een rekbaar begrip, maar nu, zo eind november, ben ik er eindelijk eens aan toe gekomen om het te maken. We hadden toevallig nog wat bospeentjes over, nou ja, toevallig... ik heb al een aantal keer bospeentjes gekocht voor maaltijden met in het achterhoofd om het ook te gebruiken voor de knakwortels, maar er dan niet de tijd voor kunnen vinden. Dat was dit weekend wel het geval!


Ik heb verschillende formaten wortels, waarvan de rechter twee geschild zijn. Ik was benieuwd wat voor invloed dat zou hebben op smaak / gevoel. Spoiler: ik merkte geen verschil.

Kruiden, appelazijn en sojasaus klaarzetten. Dit zijn trouwens IKEA ORTFYLLD-potjes, waar ik de kruiden in bewaar. Ideaal omdat er geen grote hoeveelheden in hoeven, maar met een theelepel kom je er niet in, waardoor het altijd wat geklooi blijft. Ik zit wel te denken om voor de nieuwe keuken andere potjes te kopen.

Voor het gemak: 35 milliliter sojasaus komt aardig overeen met 35 gram.

Alles bij elkaar gooien en je hebt een vrij dikke marinade.

Alles in een ziplock bag en de sous-vide stick op 84 graden voor een uurtje.


Uiteraard netjes 'klassiek' op een broodje met mostersaus (mayo + mosterd) en gebakken uitjes. Hoewel het niet de smaak heeft van een knakworstje, was het zeker niet verkeerd. Vrienden die op bezoek kwamen en wat skeptisch waren, konden het uiteindelijk ook wel waarderen. Wel is 't zo dat de gebakken ui het broodje wel 'droeg'. Daarnaast vond ik de nootmuskaat wat te overheersend. Ik zou daar de volgende keer toch zeker een kwart - of misschien zelfs de helft - minder van doen.

Wel voor herhaling vatbaar

[Maardiweb]

franssie schreef op zaterdag 27 november 2021 @ 15:24:
@Deruxian ik sluit me aan bij de tips hierboven.
Gebruik nooit zout, waar zout is opgelost kan geen smaakmolecuul. Zout gebruik je om de smmaak van de groenten te behouden maar dat wil je nu juist niet, alle smaak moet uit de groenten.
Wij bewaren overigens vaak snijafval in de vriezer en als er zo'n ziplock vol zit gaat de snelkookpan aan. Dan weet je zeker dat alles kapot gaat en de smaak loskomt.

Ik heb laatst ook voor het eerst groentebouillon gemaakt met snijafval. Vind hem best stevig en aan de zoete kant. Hoe zorg je bij snijafval ervoor dat de verhoudingen tussen de verschillende groenten een beetje OK zijn?

[franssie]

Maardiweb schreef op dinsdag 30 november 2021 @ 10:10:
[...]


Ik heb laatst ook voor het eerst groentebouillon gemaakt met snijafval. Vind hem best stevig en aan de zoete kant. Hoe zorg je bij snijafval ervoor dat de verhoudingen tussen de verschillende groenten een beetje OK zijn?

Veel groente wordt zoet bij langdurige verhitting, zeker peen- en looksoorten, tomaat etc. Selderij is wat bitterder, diverse kruiden toevoegen zal meer balans brengen.
Ik vind het overzicht van @Deruxian best wel aardig als startpunt, zeker als je ook wat witte wijn toevoegd voor het zuurtje, al zou je daar ook een scheutje wijnazijn voor kunnen gebruiken achteraf, naar smaak (net zoals zout naar smaak achteraf).
Deruxian in "Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2"

[Raymond P]

Je kan je snijafval van wortel/peen in een apart zakje in de vriezer doen. Kolen geven ook (te) veel zoet.

[noud]

1)
Is er degelijk verschil in de sukadelappen Greenfields van AH en die van de slager.
Afgezien van de prijs. Bij de slager kostte dit mij +- 800 gram voor 20 Euro. Bij de AH is dis 12 Euro de KG. Ik koop haast geen vlees.

2)
Het rondom bruin bakken van vlees. Bakken jullie alle stukjes vlees netjes bruin?

3)
Het toevoegen van laurier/kruidnagel. Kan dit ook in een los open theezakje.
Waar je normaal gesproken zelf losse thee instopt? Met thee gaat het wel goed.

4)
Ik moest het vlees (hachee wil ik maken) met bloem/peper/zout bestrooien. Dit kort bruin bakken. Later komen de roomboter en uienringen bij en dit allen bakken tot de uien glazig beginnen te worden. Dan het vleesch met bouillon erbij.

Het aanbaksel (donkerbruin) van de bloem. Wat doen jullie hiermee? De pan schoonmaken en dan de uien glazig bakken of de uien met het aanbaksel bakken,
Ik heb het voor nu zo gelaten en met het aanbaksel meegebakken. In de veronderstelling dat het bouillon dit aanbaksel los weekt. En het aanbaksel niet is verbrand.

5)
Voor hachee wordt er om bouillon gevraagd. Zou dit ook met fond kunnen? Ik vind bouillonblokjes niet zoveel smaak hebben. Niet naar rund in ieder geval.Zelf bouillion maken/trekken gaat net iets te ver/

[Dennis1812]

noud schreef op woensdag 1 december 2021 @ 16:15:
1)
Is er degelijk verschil in de sukadelappen Greenfields van AH en die van de slager.
Afgezien van de prijs. Bij de slager kostte dit mij +- 800 gram voor 20 Euro. Bij de AH is dis 12 Euro de KG. Ik koop haast geen vlees.

2)
Het rondom bruin bakken van vlees. Bakken jullie alle stukjes vlees netjes bruin?

3)
Het toevoegen van laurier/kruidnagel. Kan dit ook in een los open theezakje.
Waar je normaal gesproken zelf losse thee instopt? Met thee gaat het wel goed.

4)
Ik moest het vlees (hachee wil ik maken) met bloem/peper/zout bestrooien. Dit kort bruin bakken. Later komen de roomboter en uienringen bij en dit allen bakken tot de uien glazig beginnen te worden. Dan het vleesch met bouillon erbij.

Het aanbaksel (donkerbruin) van de bloem. Wat doen jullie hiermee? De pan schoonmaken en dan de uien glazig bakken of de uien met het aanbaksel bakken,
Ik heb het voor nu zo gelaten en met het aanbaksel meegebakken. In de veronderstelling dat het bouillon dit aanbaksel los weekt. En het aanbaksel niet is verbrand.

5)
Voor hachee wordt er om bouillon gevraagd. Zou dit ook met fond kunnen? Ik vind bouillonblokjes niet zoveel smaak hebben. Niet naar rund in ieder geval.Zelf bouillion maken/trekken gaat net iets te ver/

1. Wisselt per slager. Jouw slager is best aan de prijs. Vergelijk het zelf eens. Voor "normale doordeweeks" vind ik Greenfields lappen prima.
2. Ja. Evt in 2x als ik teveel heb om gelijk in de pan te doen. Zorg dat je bodem net met 1 laag bedekt is. Niet stapelen.
3. Ja dat kan prima.
4. Aanbaksels lekker laten zitten. Niks mis mee. Geeft smaak.
5. Dat kan ook Ja.

[franssie]

@noud Echt goede sukade lappen kan je medium eten, vergelijk het met hertenbiefstuk (sous vide of rustig op de BBQ). Voor stoofgerechten is dat natuurlijk zonde. Dit gezegd hebbende weet ik niet of die van jouw slager die kwaliteit hebben. Denk dat de greenfields (of die van de LIDL) voor jouw gerecht prima zijn.

[PalingDrone]

noud schreef op woensdag 1 december 2021 @ 16:15:
1)
Is er degelijk verschil in de sukadelappen Greenfields van AH en die van de slager.
Afgezien van de prijs. Bij de slager kostte dit mij +- 800 gram voor 20 Euro. Bij de AH is dis 12 Euro de KG. Ik koop haast geen vlees.

Ik vraag aan de slager bij dit soort gerechten de wat meer doorregen stukken, vet geeft smaak!
Mijn vleesjuwelier rekent ook ongeveer dat bedrag, binnenkort de tip van @franssie maar eens proberen en de Lidl in duiken om te zien of een wat voordeliger stukje vlees net zo lekker is door de stoof.

2)
Het rondom bruin bakken van vlees. Bakken jullie alle stukjes vlees netjes bruin?

Snij zelf de lappen in redelijk grote hompen van ongeveer 2 a 3 vingers breed (vierkant) en braad die op redelijk hoog vuur vlot dicht en bruin, binnenkant garen gaat vanzelf omdat je de hachee nog een tijdje laat sudderen.

3)
Het toevoegen van laurier/kruidnagel. Kan dit ook in een los open theezakje.
Waar je normaal gesproken zelf losse thee instopt? Met thee gaat het wel goed.

Een kruidnagel kan je in het laurierblad prikken en die blaadjes vis je er voor het opdienen net zo makkelijk weer uit, theezakje gaat ook en scheelt misschien wat speuren naar de verdwenen kruidnagel al blijft van de kruidnagel vaak niet zo veel over na een tijdje pruttelen.

4)
Ik moest het vlees (hachee wil ik maken) met bloem/peper/zout bestrooien. Dit kort bruin bakken. Later komen de roomboter en uienringen bij en dit allen bakken tot de uien glazig beginnen te worden. Dan het vleesch met bouillon erbij.
Het aanbaksel (donkerbruin) van de bloem. Wat doen jullie hiermee? De pan schoonmaken en dan de uien glazig bakken of de uien met het aanbaksel bakken,
Ik heb het voor nu zo gelaten en met het aanbaksel meegebakken. In de veronderstelling dat het bouillon dit aanbaksel los weekt. En het aanbaksel niet is verbrand.

2 braadpannen gebruiken is handig bij dit soort gerechten, de ene bak ik alles in en wanneer iets klaar is mik ik het bij mekaar in de pan op de sudderplaat. De aanbaksels geven ook smaak af dus het zou zonde zijn om je pan steeds schoon te krabben tussendoor.
Je kan dan de aanbaksels goed losroeren wanneer je de bouillon flink verhit in de hete bak/braadpan voordat je het bij de uien en het vlees kiepert.

5)
Voor hachee wordt er om bouillon gevraagd. Zou dit ook met fond kunnen? Ik vind bouillonblokjes niet zoveel smaak hebben. Niet naar rund in ieder geval.Zelf bouillion maken/trekken gaat net iets te ver/

Zorg ervoor, of je nou bouillon of fond gebruikt dat het flink op temperatuur is, een koude(re) plens schrikt het vlees van wanneer je het erbij giet en daardoor trekt het samen terwijl je juist wil dat vlees bijna uit mekaar valt van gaarheid.
Er is vrij veel verschil in bouillon blokjes, sommige lijken wel puur geperst zout maar er zijn merken die echt wel wat meer vleessmaak hebben.
Fond is gereduceerde bouillon, wanneer je fond met wat water verdund krijg je weer bouillon.

[ Voor 3% gewijzigd door PalingDrone op 01-12-2021 21:35 ]

[franssie]

@PalingDrone Dan wellicht ook eens proberen om de Sukade van je vleesjuwelier rosé te proberen (als hij dat als verkoper aandurft). Hip wordt dat ook wel Flank Steak genoemd.

[Stufferdt]

Voor kruiden is een thee-ei ideaal! En idd je kruidnagel ergens inprikken is ook prima m, dus in een geof stuk geoentw bv (halve ui).

[PalingDrone]

franssie schreef op woensdag 1 december 2021 @ 21:42:
@PalingDrone Dan wellicht ook eens proberen om de Sukade van je vleesjuwelier rosé te proberen (als hij dat als verkoper aandurft). Hip wordt dat ook wel Flank Steak genoemd.

Hendrik$ in Bussum aan de Landstraat, dat durf ik wel aan, gaan we eens proberen.
Anders via de slager die nog wat dichterbij zit, daar heb ik wat meer en beter contact mee al heeft die standaard een wat minder luxe en kleiner assortiment dan Hendrik$ maar wanneer je wat specifiek wil bestellen gaat dat altijd vlotjes en doet qua kwaliteit niet onder voor de juwelier.

[Raymond P]

franssie schreef op woensdag 1 december 2021 @ 21:42:
@PalingDrone Dan wellicht ook eens proberen om de Sukade van je vleesjuwelier rosé te proberen (als hij dat als verkoper aandurft). Hip wordt dat ook wel Flank Steak genoemd.

Dit doe ik wel eens als lunch. Flank steak wordt wel van de betere sukade gesneden, maar vaak is een stukje sukade malser (en smaakvoller) dan een stukje kogel.

Voorheen had de Jumbo ook prima sukade liggen, maar in mijn Jumbo ligt daar nu de sushi...

[PalingDrone]

Stufferdt schreef op woensdag 1 december 2021 @ 21:51:
Voor kruiden is een thee-ei ideaal! En idd je kruidnagel ergens inprikken is ook prima m, dus in een geof stuk geoentw bv (halve ui).

Gaat dat metaal van het ei geen rare smaken afgeven met eventuele zuurtjes in je gerecht?
Een vulbaar theezakje lijkt wat neutraler

[noud]

@Dennis1812
Dank

@franssie Ik heb het vlees van .Ofers en Ofers (Den Haag) gehaald.

Dan weet ik dat voor de volgende keer. Dus hetzelfde geldt als ik binnenkort boeuf bourguignon, of chili con carne wil bereiden.

Ik heb overigens niet de slagerverkooper gevraagd dat ik hacee ermee wilde gaan maken.

[ Voor 13% gewijzigd door noud op 01-12-2021 22:55 ]

[bvk]

PalingDrone schreef op woensdag 1 december 2021 @ 22:03:
[...]

Gaat dat metaal van het ei geen rare smaken afgeven met eventuele zuurtjes in je gerecht?
Een vulbaar theezakje lijkt wat neutraler

Zijn die dingen niet gewoon van RVS gemaakt? Als dat een metaalsmaak af zou geven zouden RVS pannen ook niet erg fijn zijn voor een zuur sausje.

[PalingDrone]

bvk schreef op woensdag 1 december 2021 @ 23:01:
[...]


Zijn die dingen niet gewoon van RVS gemaakt? Als dat een metaalsmaak af zou geven zouden RVS pannen ook niet erg fijn zijn voor een zuur sausje.

Geen idee, hier in huis zwerft ergens een "classic" van godweethoeoud en die is volgens mij nog van vrij onedel metaal, zeker geen RVS.
RVS zou idd geen problemen moeten geven.

[franssie]

PalingDrone schreef op woensdag 1 december 2021 @ 22:03:
[...]

Gaat dat metaal van het ei geen rare smaken afgeven met eventuele zuurtjes in je gerecht?
Een vulbaar theezakje lijkt wat neutraler

Dat vere\wacht ik niet. Als het RVS is. Ter vergelijk, meeste wijn en bier wordt tegenwoordig in RVS gemaakt. Gaat prima. Net zoals een RVS pan.
Echter, en daar komt wellicht je idee vandaan: neem eens een RVS beker en drink daar een glas wijn uit, alsof je een 9V blokje aan het likken bent - heel apart.

[PalingDrone]

franssie schreef op woensdag 1 december 2021 @ 23:18:
[...]

Dat vere\wacht ik niet. Als het RVS is. Ter vergelijk, meeste wijn en bier wordt tegenwoordig in RVS gemaakt. Gaat prima. Net zoals een RVS pan.
Echter, en daar komt wellicht je idee vandaan: neem eens een RVS beker en drink daar een glas wijn uit, alsof je een 9V blokje aan het likken bent - heel apart.

FF gechecked, die oude in ei vorm is zilver...
Zo'n dubbel theezeefje wat je open kan klappen is idd gewoon RVS en net geleerd dat zoiets tegenwoordig ook thee ei genoemd wordt.
Blokker heeft trouwens een hele mooie kruidenbol, ook dubbel gaas en wat groter dan zo'n openknijpbaar thee bolletje.
Die gaat dus in de bestelling, lijkt mij erg handig.

[Dennis1812]

noud schreef op woensdag 1 december 2021 @ 22:53:
@Dennis1812
Dank

@franssie Ik heb het vlees van .Ofers en Ofers (Den Haag) gehaald.

Dan weet ik dat voor de volgende keer. Dus hetzelfde geldt als ik binnenkort boeuf bourguignon, of chili con carne wil bereiden.

Ik heb overigens niet de slagerverkooper gevraagd dat ik hacee ermee wilde gaan maken.

Ik pak meestal riblappen voor dat soort gerechten

[noud]

PalingDrone schreef op woensdag 1 december 2021 @ 21:11:

Dank voor de tips. De Lidl zit niet bij mij om de hoek. Ik zal zeker ernaar kijken.

Ik heb de fout gemaakt om het vlees in kleinere stukken te snijden. Onlangs hoorde ik op een podcast dat je dit niet moet doen en het vlees echt rond de 2 cm moet snijden. Ik snij namelijk veel producten klein.

Ik vond de smaak van mijn hachee wat flauw. Het vlees valt alleen niet uit elkaar zoals ik het ken. Wel is het vlees mals in de mond.

Meestal vallen de kruidnagels uit het laurierblad bij het roeren.

Over het aanbaksel. Ik denk dat het deze keer iets te ver is gegaan. Zelfs met bouillon kreeg ik het er niet losgeweekt.
Julius Jaspers deed het bloem over het vlees voordat hij het vlees bakte. In een aantal Youtube filmpjes werd het bloem tijdens het bakken door heen gevoegd.

welke bouillon blokjes gebruik jij?

Deze soort theezakjes bedoelde ik

[PalingDrone]

noud schreef op vrijdag 3 december 2021 @ 11:11:
[...]

Dank voor de tips. De Lidl zit niet bij mij om de hoek. Ik zal zeker ernaar kijken.

Ik heb de fout gemaakt om het vlees in kleinere stukken te snijden. Onlangs hoorde ik op een podcast dat je dit niet moet doen en het vlees echt rond de 2 cm moet snijden. Ik snij namelijk veel producten klein.

Ik vond de smaak van mijn hachee wat flauw. Het vlees valt alleen niet uit elkaar zoals ik het ken. Wel is het vlees mals in de mond.

Meestal vallen de kruidnagels uit het laurierblad bij het roeren.

Over het aanbaksel. Ik denk dat het deze keer iets te ver is gegaan. Zelfs met bouillon kreeg ik het er niet losgeweekt.
Julius Jaspers deed het bloem over het vlees voordat hij het vlees bakte. In een aantal Youtube filmpjes werd het bloem tijdens het bakken door heen gevoegd.

welke bouillon blokjes gebruik jij?

Deze soort theezakjes bedoelde ik

Ik heb nog even gekeken maar sinds de diagnose "lactose intolerantie" is er aardig geruimd in de keuken.
Voor rundvlees bouillon gebruik ik sindsdien ook fond en dan wat aanlengen met water, had wel iets krachtigs gevonden destijds maar weet helaas niet meer welke blokjes dat waren.
Kip en groente bouillon zijn iig deze bio+ blokjes

Sinds ik Vlaams stoofvlees ontdekt heb is de behoefte om hachee te maken helemaal weg.

Mocht je nog eens iets in de stoof richting willen bereiden kan ik je dit gerecht (inclusief handige video waarin je ziet hoe groot die stukken vlees gesneden worden) van harte aanraden.
Ik mik daar gewoon een stevig "dubbel" biertje door, als het maar donker en krachtig is.
Dit gerecht is wel wat machtiger dan de hachee die ik vroeger maakte maar iedereen die ik dit voorzet vind het zeer smakelijk.

Wanneer al je kruiden er in passen is zo'n theezakje toch prima? Anders gebruik je er gewoon 2, een flink thee ei of een kruidenbol. Al die dingen maken het makkelijker om de kruiden er weer uit te vissen.

[Jaspervl]

https://www.seriouseats.c...he-best-way-to-brown-beef
Is een leuke link wat betreft het bruinen van vlees voor stoofpotten ed

Toevallig van de week nog een berg Chile Colorado gemaakt. Damn, dat is lekker

[ Voor 57% gewijzigd door Jaspervl op 03-12-2021 12:48 ]

[robkrekel]

PalingDrone schreef op woensdag 1 december 2021 @ 23:53:
Blokker heeft trouwens een hele mooie kruidenbol, ook dubbel gaas en wat groter dan zo'n openknijpbaar thee bolletje.

Nooit bedacht dat zoiets bestond, en na laatst een lepel hachee met laurierblad die ik niet gezien had, gelijk deze besteld
https://www.amazon.nl/gp/...tle_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

[Raymond P]

PalingDrone schreef op vrijdag 3 december 2021 @ 12:29:
[...]

Sinds ik Vlaams stoofvlees ontdekt heb is de behoefte om hachee te maken helemaal weg.

Yes! Niet geheel zonder toeval hier vandaag op tafel.
Wel met fritten van de kot helaas.



Van nek (waar ik ook de rendang mee maak) en een kriek ipv dubbel donker.

[PnD]

Eend, witlof, aardappelpastinaak puree met een goddelijke portsaus.

Met kerst een voorgerecht voor 20p doen. Gaat denk ik iets met eend worden. Tips voor iets speciaals? Bbq, roken, sousvide kan allemaal.

[Dennis1812]

PnD schreef op vrijdag 3 december 2021 @ 18:58:
[Afbeelding]

Eend, witlof, aardappelpastinaak puree met een goddelijke portsaus.

Met kerst een voorgerecht voor 20p doen. Gaat denk ik iets met eend worden. Tips voor iets speciaals? Bbq, roken, sousvide kan allemaal.

Ik heb eens gerookte eendenborst gedaan met veldsla en een sinaasappel sausje. (Voor 10pers destijds)
Lekker en niet te ingewikkeld

[franssie]

@PnD wat is de volgende gang? Maar kan je op basis van dit gerecht (dat je beheerst = minder stress) niet zoiets doen maar dan met kleinere porties en dan wellicht de bijgerechten (witlof) verwerken in een saus die je opschuimt uit een kidde oid? Met brood en water?
Ga je alles vanuit de keuken serveren of is het een lopend/afhaal buffet? In dat laatse geval kan je het SV klaarmaken en ter plekke naar vraag afgrillen. En eventueel voor het SV proces even voor roken.

edit: de suggestie van @Dennis1812 is wel wat lichter op de maag, ook leuk, eend en sinaasappel is met een reden een klassieker.

[ Voor 12% gewijzigd door franssie op 03-12-2021 20:01 ]

[PnD]

franssie schreef op vrijdag 3 december 2021 @ 20:00:
@PnD wat is de volgende gang? Maar kan je op basis van dit gerecht (dat je beheerst = minder stress) niet zoiets doen maar dan met kleinere porties en dan wellicht de bijgerechten (witlof) verwerken in een saus die je opschuimt uit een kidde oid? Met brood en water?
Ga je alles vanuit de keuken serveren of is het een lopend/afhaal buffet? In dat laatse geval kan je het SV klaarmaken en ter plekke naar vraag afgrillen. En eventueel voor het SV proces even voor roken.

edit: de suggestie van @Dennis1812 is wel wat lichter op de maag, ook leuk, eend en sinaasappel is met een reden een klassieker.

Uitserveren dus bij voorkeur een gerecht waarbij koud/lauw ok is. Roken SV combineren is in ieder geval wel relaxt qua bereiding.

Een kidde zit helaas nog niet in mijn toolset, maar wel een leuk idee. Wellicht een gel(ei)-achtig bereiding. Ga ik eens op zoeken.

Er is nog geen afstemming met het hoofdgerecht, dus daar hoef ik nog geen rekening mee te houden 😏

De portsaus was ook érg lekker en zag er heel mooi uit. (Op het bruine bord uiteraard niet 😭)

[ Voor 9% gewijzigd door PnD op 03-12-2021 20:07 ]

[franssie]

@PnD nou ja - doe dan maar eens jouw recept van je portsaus delen

en ach, op een bruin bord is lekker retro, het mag weer.

[PnD]

franssie schreef op vrijdag 3 december 2021 @ 20:34:
@PnD nou ja - doe dan maar eens jouw recept van je portsaus delen

en ach, op een bruin bord is lekker retro, het mag weer.

https://www.littlespoon.n...ardappel-en-knolselderij/

Simpel, maar lekker.

[bvk]

Raymond P schreef op vrijdag 3 december 2021 @ 18:25:
[...]


Yes! Niet geheel zonder toeval hier vandaag op tafel.
Wel met fritten van de kot helaas.

[Afbeelding]

Van nek (waar ik ook de rendang mee maak) en een kriek ipv dubbel donker.

Naar aanleiding van jouw post en foto net ook maar even de boodschappen gehaald voor dit gerecht Ik maak regelmatig runder stoofpotten zoals goulash, boeuf bourguignon of inderdaad rendang maar dit nog nooit gemaakt of zelfs (gek genoeg) maar gegeten.

Ik ben dus heel benieuwd! Voor het bier heb ik een Westmalle dubbel gekocht, de stroop is een rinse appelstroop van Canisius geworden en het vlees sukadelappen van de Jumbo.

[franssie]

PalingDrone schreef op vrijdag 3 december 2021 @ 12:29:
[...]

<>
Sinds ik Vlaams stoofvlees ontdekt heb is de behoefte om hachee te maken helemaal weg.

Mocht je nog eens iets in de stoof richting willen bereiden kan ik je dit gerecht (inclusief handige video waarin je ziet hoe groot die stukken vlees gesneden worden) van harte aanraden.
Ik mik daar gewoon een stevig "dubbel" biertje door, als het maar donker en krachtig is.
Dit gerecht is wel wat machtiger dan de hachee die ik vroeger maakte maar iedereen die ik dit voorzet vind het zeer smakelijk.

Wanneer al je kruiden er in passen is zo'n theezakje toch prima? Anders gebruik je er gewoon 2, een flink thee ei of een kruidenbol. Al die dingen maken het makkelijker om de kruiden er weer uit te vissen.

Hmmm - morgen eens maken dit. Zenuw Stuk kende ik niet (echt nog nooit van gehoord) maar Nick Trachet heeft er een leuk stukje over geschreven op foodlog. https://www.foodlog.nl/artikel/culinair_ontdekt_zenuwstuk/

Nu eens kijken of ik dat in Noord Holland ergens kan vinden.

spoiler:

Het is een stuk vlees uit de oksel van de voorpoot.

[Raymond P]

@bvk Maak 'm niet zo dik als op mijn foto, dat doen ze in België zelden.
Ik stond met 35 graden koorts in de keuken te wachten op de friet nadat ik de handdoek in de ring had gegooid.

[PalingDrone]

franssie schreef op zondag 5 december 2021 @ 16:55:
[...]

Hmmm - morgen eens maken dit. Zenuw Stuk kende ik niet (echt nog nooit van gehoord) maar Nick Trachet heeft er een leuk stukje over geschreven op foodlog. https://www.foodlog.nl/artikel/culinair_ontdekt_zenuwstuk/

Nu eens kijken of ik dat in Noord Holland ergens kan vinden.

Maak het zelf van sukadelappen, dat was volgens de slager hetzelfde.(Alleen is dat in tegenstelling tot België hier niet zo'n voordelig stukje vlees...)
Ik maak het altijd voor 4 personen, ondanks dat we het met z'n 2en eten, na een tijdje in de koeling is het nog net zo lekker.

[bvk]

Raymond P schreef op zondag 5 december 2021 @ 17:00:
@bvk Maak 'm niet zo dik als op mijn foto, dat doen ze in België zelden.
Ik stond met 35 graden koorts in de keuken te wachten op de friet nadat ik de handdoek in de ring had gegooid.

Oh, dat lijkt me nou juist wel lekker als het wat dikker is, maar ik ga gewoon het recept volgen. Als het vlees maar uit elkaar begint te vallen en goed mals is geworden.

De friet wordt gewoon de Vlaamse friet van Aviko met Belgische mayonaise van Jean Baton.

[Raymond P]

Als je rekening houdt met het zout dan kan dat wel.

[bvk]

Raymond P schreef op zondag 5 december 2021 @ 17:14:
Als je rekening houdt met het zout dan kan dat wel.

Met zout ben ik altijd sowieso heel spaarzaam, zeker bij stoofgerechten en altijd op het laatst toevoegen. De smaak moet uit de ingrediënten komen!

Maar ik snap je punt

[1nsane]

Friends in places zijn soms wel fijn :-)

Vandaag wat spullen binnen gekregen uit de US waarvan met name 1 ding hier normaliter unobtainium is.

Voor wie het niet kent, google even Marion Kay 99-x en dan snap je wat ik ga maken van de week.

[bvk]

1nsane schreef op maandag 6 december 2021 @ 16:39:
Friends in places zijn soms wel fijn :-)

Vandaag wat spullen binnen gekregen uit de US waarvan met name 1 ding hier normaliter unobtainium is.

Voor wie het niet kent, google even Marion Kay 99-x en dan snap je wat ik ga maken van de week.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ik moest eerder dat unobtainium even opzoeken, dat je zelf KFC gaat maken was wel duidelijk

De gedroogde pepers en salsa zijn voor de chili con carne of ga je daar wat anders mee maken?

[franssie]

PalingDrone schreef op vrijdag 3 december 2021 @ 12:29:
[...]

<>
Sinds ik Vlaams stoofvlees ontdekt heb is de behoefte om hachee te maken helemaal weg.
<>

Vandaag gemaakt en dat recept (b)lijkt redelijk foolproof. In de instapot gemaakt in de slowcook stand op heet (more) en na twee uur was het al prima.
Dit keer Leffe Bruin gebruikt, volgende keer een ander biertje.

[noud]

@1nsane Waarom haal je de gedroogde pepers niet uit Nederland? Lijkt mij een kostbaar om producten uit Amerika halen.

[ehtweak]

1nsane schreef op maandag 6 december 2021 @ 16:39:
Friends in places zijn soms wel fijn :-)

Vandaag wat spullen binnen gekregen uit de US waarvan met name 1 ding hier normaliter unobtainium is.

Voor wie het niet kent, google even Marion Kay 99-x

Heb het ff opgezocht, lekker spul:

Monosodium Glutamate, White and Black Pepper, Fine Flake Salt, Sage, Coriander, and other natural spices


Vooral smaakversterker en zout dus. Dubbelop imho niet oké.

MSG, van nature voorkomend, in beperkte mate, in bepaalde levensmiddelen is prima. Maar niet als geconcentreerd poedertje.

[ Voor 15% gewijzigd door ehtweak op 06-12-2021 23:18 ]

[Dennis1812]

Msg? What is wrong? Msg is holy

[PalingDrone]

franssie schreef op maandag 6 december 2021 @ 20:46:
[...]

Vandaag gemaakt en dat recept (b)lijkt redelijk foolproof. In de instapot gemaakt in de slowcook stand op heet (more) en na twee uur was het al prima.
Dit keer Leffe Bruin gebruikt, volgende keer een ander biertje.

Keertje ander bier, kruidnageltje erbij, uitje extra, ander vlees, wat dikker/dunner, mogelijkheden genoeg om het aan je persoonlijke smaak aan te passen maar de basis is al erg lekker.
Op een sudderplaat staat het hier wel een paar uur te pruttelen, worden de smaken niet slechter van en het vlees valt dan spontaan uit elkaar.

[walterworld]

tagican schreef op maandag 29 november 2021 @ 22:28:
[...]


Dat 'binnenkort' is een beetje een rekbaar begrip, maar nu, zo eind november, ben ik er eindelijk eens aan toe gekomen om het te maken. We hadden toevallig nog wat bospeentjes over, nou ja, toevallig... ik heb al een aantal keer bospeentjes gekocht voor maaltijden met in het achterhoofd om het ook te gebruiken voor de knakwortels, maar er dan niet de tijd voor kunnen vinden. Dat was dit weekend wel het geval!

[Afbeelding]
Ik heb verschillende formaten wortels, waarvan de rechter twee geschild zijn. Ik was benieuwd wat voor invloed dat zou hebben op smaak / gevoel. Spoiler: ik merkte geen verschil.
[Afbeelding]
Kruiden, appelazijn en sojasaus klaarzetten. Dit zijn trouwens IKEA ORTFYLLD-potjes, waar ik de kruiden in bewaar. Ideaal omdat er geen grote hoeveelheden in hoeven, maar met een theelepel kom je er niet in, waardoor het altijd wat geklooi blijft. Ik zit wel te denken om voor de nieuwe keuken andere potjes te kopen.
[Afbeelding]
Voor het gemak: 35 milliliter sojasaus komt aardig overeen met 35 gram.
[Afbeelding]
Alles bij elkaar gooien en je hebt een vrij dikke marinade.
[Afbeelding]
Alles in een ziplock bag en de sous-vide stick op 84 graden voor een uurtje.

[Afbeelding]
Uiteraard netjes 'klassiek' op een broodje met mostersaus (mayo + mosterd) en gebakken uitjes. Hoewel het niet de smaak heeft van een knakworstje, was het zeker niet verkeerd. Vrienden die op bezoek kwamen en wat skeptisch waren, konden het uiteindelijk ook wel waarderen. Wel is 't zo dat de gebakken ui het broodje wel 'droeg'. Daarnaast vond ik de nootmuskaat wat te overheersend. Ik zou daar de volgende keer toch zeker een kwart - of misschien zelfs de helft - minder van doen.

Wel voor herhaling vatbaar

Ziet er lekker uit!
Wat voor mayo gebruik je hier?

[1nsane]

ehtweak schreef op maandag 6 december 2021 @ 23:15:
[...]

Heb het ff opgezocht, lekker spul:

Monosodium Glutamate, White and Black Pepper, Fine Flake Salt, Sage, Coriander, and other natural spices


Vooral smaakversterker en zout dus. Dubbelop imho niet oké.

MSG, van nature voorkomend, in beperkte mate, in bepaalde levensmiddelen is prima. Maar niet als geconcentreerd poedertje.

Verdiep je anders eerst even in de oorsprong ervan voordat je gaat roepen.

Natuurlijk ga ik dit sowieso niet dagelijks eten, het is slechts een (fastfood) culinair avontuur :-)

En ik probeer MSG ook zoveel mogelijk te vermijden ja, maar je kunt er vrij zeker van zijn dat je het niet compleet kunt vermijden.

[1nsane]

noud schreef op maandag 6 december 2021 @ 22:45:
@1nsane Waarom haal je de gedroogde pepers niet uit Nederland? Lijkt mij een kostbaar om producten uit Amerika halen.

Omdat mijn ex-collega (contact in de USA) dat er als extra cadeau bij heeft gedaan.

Het ging me vooral om de 99-x maar omdat we al eerder leuke uitwisselingen gedaan hebben, heeft hij wat extra's erbij gegooid.

[1nsane]

bvk schreef op maandag 6 december 2021 @ 17:07:
[...]


Ik moest eerder dat unobtainium even opzoeken, dat je zelf KFC gaat maken was wel duidelijk

De gedroogde pepers en salsa zijn voor de chili con carne of ga je daar wat anders mee maken?

Ex-collega heeft wat recepten meegestuurd had ik eigenlijk ook ff op de foto moeten gooien.

[franssie]

@1nsane recepten zijn natuurlijk altijd welkom ;-)
Ik hen ook ee aantal Amerikaanse kookboeken (onvertaald) omdat ze dingen soms heel anders aanpakken (met name zout, suiker, vet) Geen dagelijkse kost maar eens in de zoveel maanden ook erg lekker.

[Raymond P]

Wat is er mis met MSG?
Ik haal zelf umami niet uit een potje, maar imho prima spul...

[PalingDrone]

franssie schreef op zondag 5 december 2021 @ 16:55:
[...]

Hmmm - morgen eens maken dit. Zenuw Stuk kende ik niet (echt nog nooit van gehoord) maar Nick Trachet heeft er een leuk stukje over geschreven op foodlog. https://www.foodlog.nl/artikel/culinair_ontdekt_zenuwstuk/

Nu eens kijken of ik dat in Noord Holland ergens kan vinden.

spoiler:

Het is een stuk vlees uit de oksel van de voorpoot.

stuk vlees uit de oksel van de voorpoot...
Al enig idee hoe we dat stuk vlees in Nederland noemen?

[Raymond P]

Zenuwstuk?

De Fransen noemen het surlonge geloof ik. Bij de Amerikanen is het een hele grote regio chuck.

N.b. Als ik een stuk nek haal zit daar vrijwel altijd een stuk bij wat wel heel erg lijkt op zo'n zenuwstuk.

[ Voor 85% gewijzigd door Raymond P op 07-12-2021 18:51 ]

[franssie]

Volgens Trachet noemen ze het 'petit nerf'. Misschien moet ik eens mee met jou naar jouw slager.

[Raymond P]

De volgende keer dat ik een stukje haal maak ik een foto, dan kunnen we vergelijken.

Bij mijn slager moet je in ieder geval niet zijn voor de schoon gesneden technische delen.
Zie bijvoorbeeld het extra stukje vet aan een ribeye:

[ Voor 55% gewijzigd door Raymond P op 07-12-2021 19:32 ]

[Jaspervl]

https://www.seriouseats.c...d-lab-the-truth-about-msg

[PalingDrone]

Raymond P schreef op dinsdag 7 december 2021 @ 18:11:
Zenuwstuk?

De Fransen noemen het surlonge geloof ik. Bij de Amerikanen is het een hele grote regio chuck.

N.b. Als ik een stuk nek haal zit daar vrijwel altijd een stuk bij wat wel heel erg lijkt op zo'n zenuwstuk.

Hehehe, ja dat werd door mijn slager sukade genoemd.
Al klopte de Belgische omschrijving van een voordelig stuk vlees niet zo met de Nederlandse realiteit.
(Lijkt in dat opzicht wel op Belgische benzine )

franssie schreef op dinsdag 7 december 2021 @ 18:23:
Volgens Trachet noemen ze het 'petit nerf'. Misschien moet ik eens mee met jou naar jouw slager.

Dan krijg ik waarschijnlijk gewoon weer sukade en een slager die vraagt waarom ik zo moeilijk loop te doen.

[ Voor 22% gewijzigd door PalingDrone op 07-12-2021 19:57 ]

[tagican]

walterworld schreef op dinsdag 7 december 2021 @ 09:50:
[...]


Ziet er lekker uit!
Wat voor mayo gebruik je hier?

Gewoon de mayo dat ik in huis, in dit geval Hellman's mayonaise

[ehtweak]

Dat heet in 'goed nederlands' toch een sirloin?

Wikipedia: Sirloin steak

[Raymond P]

@ehtweak Die zit een klein stukje verder naar achteren, ervanuitgaande dat je verwijst naar die ribeye, want dat zenuwstuk zit praktisch vooraan.

De deckle zit er nog aan, en een stukje waar ik uberhaubt geen naam van weet. Eigenlijk een bijna hele cote de boeuf maar zonder bot.
In U.K. is een sirloin wel weer praktisch een ribeye geloof ik.

In goed Nederlands is het allemaal gewoon biefstuk.

[walterworld]

tagican schreef op dinsdag 7 december 2021 @ 20:28:
[...]

Gewoon de mayo dat ik in huis, in dit geval Hellman's mayonaise

Ga ik van het weekend eens proberen met veganaise
Dacht dat je misschien een speciale mayo had gebruikt.

[bvk]

Raymond P schreef op woensdag 8 december 2021 @ 00:41:

In U.K. is een sirloin wel weer praktisch een ribeye geloof ik.

Grappig, ik meende dat een sirloin juist een entrecote was? Lekker verwarrend, al die naamgevingen....

[franssie]

Die naamgevingen zijn een ramp en ook niet beschermd. Helaas ben ik slecht in 3d-modellinging maar het zou leuk zijn om een koe in 3D te modelleren met alle namen van de stukken vlees erin.
Waar zit de vinkelap (US flank steak | UK flank steak| DE rind flank steak | FRbavette du Aloyau)
Longhaas, onglet of beenhouwersstukje ?
#zoveeltedoen

[Raymond P]

Ja, daar word je niet vrolijk van. Vooral niet als je zo'n koe voor je hebt hangen want in het echt is het niet altijd zo zwart/wit als op een plaatje.
En uiteraard, afhankelijk van hoe je snijdt heb ineens een heel ander stuk vlees in je handen.

Deze lijkt het meest op de Limousin poster die vroeger bij mijn slager hing (denk ik).


@franssie Flank steak, vinkelap, bavette. Achter de longhaas, onder de entrecote.

[Stellar]

Raymond P schreef op donderdag 9 december 2021 @ 02:46:

En uiteraard, afhankelijk van hoe je snijdt heb ineens een heel ander stuk vlees in je handen.

Dit inderdaad! Verschillende regio's kunnen verschillende slachttradities hebben. Ik heb meerdere verhitte discussies meegemaakt tussen Italianen en Spanjaarden over het verwerken van hele varkens, bijna tot ruzie aan toe. Waar eindigt een stuk vlees en begint het volgende? De ontleding van de spiergroepen en de wijze van aansnijden is natuurlijk geen natuurwet. Een en hetzelfde dier kun je op verschillende manieren versnijden, waarbij de ene wijze niet per se beter is dan de andere (tot op zekere hoogte natuurlijk ). Dat maakt misschien ook dat bepaalde 'buitenlandse' stukken vlees niet altijd een-op-een vertaalbaar zijn naar het Nederlandse.

[franssie]

@Stellar Klopt inderdaad. Bijna extreem voorbeeld is hoe Amerikanen hun T-Bone zagen. Dwars op de koe waardoor je zowel entrecote als ossenhaas aan een bot krijgt.

[Boudewijn]

PnD schreef op vrijdag 3 december 2021 @ 18:58:
[Afbeelding]

Eend, witlof, aardappelpastinaak puree met een goddelijke portsaus.

Met kerst een voorgerecht voor 20p doen. Gaat denk ik iets met eend worden. Tips voor iets speciaals? Bbq, roken, sousvide kan allemaal.

Ik zou voor sous vide gaan... 20 eend is best tricky om tegelijk goed te krijgen.

Maarruh jij bent professioneel kok?

Qua recept, ottolenghi heeft een heel gave met bloedsinaasappel en cointreau

[ Voor 5% gewijzigd door Boudewijn op 17-12-2021 17:18 ]

[PnD]

Boudewijn schreef op vrijdag 17 december 2021 @ 17:17:
[...]
Ik zou voor sous vide gaan... 20 eend is best tricky om tegelijk goed te krijgen.

Maarruh jij bent professioneel kok?

Qua recept, ottolenghi heeft een heel gave met bloedsinaasappel en cointreau

Thanks, mooi recept!
Nee, zwaar amateur, maar aldoende leert men. Ik ben er nog niet helemaal aan uit. Zit ook te denken aan een combi van huisgerookte zalm en coquille. Morgen maar eens kijken wat er te krijgen is. Heb gelezen dat diepvries coquille prima te doen zijn. Iemand daar ervaring mee?

[Dennis1812]

Tip. Zorg voor voldoende vriezer ruimte.
Feestje voor 20 man kan nog wel eens in de soep gaan lopen.

Ik mag ook mijn bestelling deels gaan invriezen. Afzeggingen komen vanzelf nu met de harde lockdown aankondiging.

[PnD]

Dennis1812 schreef op vrijdag 17 december 2021 @ 22:55:
Tip. Zorg voor voldoende vriezer ruimte.
Feestje voor 20 man kan nog wel eens in de soep gaan lopen.

Ik mag ook mijn bestelling deels gaan invriezen. Afzeggingen komen vanzelf nu met de harde lockdown aankondiging.

😁 we zitten op 18 inmiddels

[Boudewijn]

PnD schreef op vrijdag 17 december 2021 @ 23:04:
[...]


😁 we zitten op 18 inmiddels

Was sowieso toch al niet de bedoeling? Hier niks spannends:

1e kd uitgebreid brunchen met zelfgerookte vis.
2e kd een zelfgeschoten haas bereiden. Hazenrug ftw.

Zondag ff met een maatje roken. Brisket ernaast op de bge.

Paling, zalm, makreel, eend, beekridder en wellicht nog ander spul. Het leven is zwaar.

[ Voor 22% gewijzigd door Boudewijn op 17-12-2021 23:17 ]

[Dennis1812]

Ik zou voor 7 koken, 4 bezoekers
Maar dat wordt nu eigen gezin.

Ook prima. De vriezer vriest wel

[franssie]

Ik ben met twee, dag 1 van Joel(avond) bezoek ik een gezin van 5. Die hebben dus twee bezoekers.
On the "first day of Christmas" - lekker met mijn vriendin.
On the second day of Joel - ontvang ik een gezin van 5, drie generaties. Nu kan je het ook omdraaien dat het gezin van vijf twee personen ontvangt met Joel.

[Deruxian]

Iemand een idee voor een kookboek? Ben op zoek naar een kookboek geschikt voor de echte amateurkok. Aantal dingen zijn echt belangrijk:

-zeer duidelijk bereidingswijze stapsgewijs
-ingredientenlijst precies en duidelijk
-gerechten gevarieerd van eenvoudige basisgerecht tot iets moeilijker. Liefst veel traditionele gerechten (soepen, stoven etc)
-geen poespas over “ het verhaal van de auteur” of hippe terminologie
-Het moet gewoon vooral een verzameling goede recepten zijn. Wat achtergrond over de bereidingen en tips en tricks prima natuurlijk

We hebben de zilveren lepel en SIMPEL van ottokenghi . Prachtig boeken maar ik mis soms een beetje de traditionele Hollandse keuken. En sommige recepten met name in de zilveren lepel zijn voor mij wat onduidelijk

Veel boeken tegengekomen maar nog niet een boek gevonden dat lijkt te matchen

[Dennis1812]

Deruxian schreef op zaterdag 18 december 2021 @ 13:51:
Iemand een idee voor een kookboek? Ben op zoek naar een kookboek geschikt voor de echte amateurkok. Aantal dingen zijn echt belangrijk:

-zeer duidelijk bereidingswijze stapsgewijs
-ingredientenlijst precies en duidelijk
-gerechten gevarieerd van eenvoudige basisgerecht tot iets moeilijker. Liefst veel traditionele gerechten (soepen, stoven etc)
-geen poespas over “ het verhaal van de auteur” of hippe terminologie
-Het moet gewoon vooral een verzameling goede recepten zijn. Wat achtergrond over de bereidingen en tips en tricks prima natuurlijk

We hebben de zilveren lepel en SIMPEL van ottokenghi . Prachtig boeken maar ik mis soms een beetje de traditionele Hollandse keuken. En sommige recepten met name in de zilveren lepel zijn voor mij wat onduidelijk

Veel boeken tegengekomen maar nog niet een boek gevonden dat lijkt te matchen

Jamie Oliver heeft een breed scala aan boeken. Van simpel tot uitgebreid. De samen eten en Jamie 7 ways zijn de wat recentere. Gaat ook op alle niveaus. Wil je simpeler pak je 5 ingrediënten of 15 minuten of 30 minuten. Wil je spannender pak je comfort food.

Hij heeft er genoeg.

[franssie]

Deruxian schreef op zaterdag 18 december 2021 @ 13:51:
Iemand een idee voor een kookboek? Ben op zoek naar een kookboek geschikt voor de echte amateurkok. Aantal dingen zijn echt belangrijk:

-zeer duidelijk bereidingswijze stapsgewijs
-ingredientenlijst precies en duidelijk
-gerechten gevarieerd van eenvoudige basisgerecht tot iets moeilijker. Liefst veel traditionele gerechten (soepen, stoven etc)
-geen poespas over “ het verhaal van de auteur” of hippe terminologie
-Het moet gewoon vooral een verzameling goede recepten zijn. Wat achtergrond over de bereidingen en tips en tricks prima natuurlijk

We hebben de zilveren lepel en SIMPEL van ottokenghi . Prachtig boeken maar ik mis soms een beetje de traditionele Hollandse keuken. En sommige recepten met name in de zilveren lepel zijn voor mij wat onduidelijk

Veel boeken tegengekomen maar nog niet een boek gevonden dat lijkt te matchen

een basis kookboek (Amsterdamse huishoudschool, Wannee) en Karin Luiten kan ik aanbevelen.