Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2

[Zebby]

Deruxian schreef op zaterdag 15 januari 2022 @ 23:10:
Dank voor de reacties!

Zorgt te kort aanbraden ook voor taai(er) vlees?


@bvk en hierboven;
De vorige stoof was het vlees zo taai als leer geworden, daar kookte het te hard (denk ik tenminste…)

Daarom dus het sudderplaatje gekocht. Was wat gaan googelen en lees overal dat de temperatuur niet boven 85 graden moet komen anders kookt het vlees razendsnel taai?
Dit was dus al iets beter, maar nog onvoldoende, in een restaurant was het teruggegaan😅

Een van de beste en meest behulpzame chefs heeft net een recept video gemaakt over stew waar hij ook veel uitleg geeft over de wat/waaroms, o.a. dat je vlees wel degelijk te lang kan sudderen. Kenji!

[Raymond P]

Ik vind Kenji z'n pseudo-science altijd een beetje rammelen.
(Behulpzaam en sympathiek is hij zeker.)

[Zebby]

Raymond P schreef op maandag 17 januari 2022 @ 08:03:
Ik vind Kenji z'n pseudo-science altijd een beetje rammelen.
(Behulpzaam en sympathiek is hij zeker.)

Ja, er zit natuurlijk veel "trial and error" testen bij, maar hij past ook genoeg scheikunde zoals bij dit stuk waarbij op een gegeven moment andere onderdelen van het vlees uit elkaar gaan vallen. Temperatuur en reacties zijn helaas nog steeds niet standaard. Zeker Italiaans is hier schuldig aan, het traditionele koken is absoluut top en zorgt voor perfectie in gerechten, maar het houdt voortgang ook tegen zoals pasta koken in 100L water met 20kg zout.
In z'n boek staat ook genoeg, het is duidelijk dat hij wel degelijk onderzoek doet naar de oorzaak van bepaalde reacties. Ik ken in ieder geval geen fijnere / betere bron van informatie wat koken betreft en zal hem altijd aanraden. En ben je sceptisch, heel goed, pak zijn informatie als basis en brand los

[Raymond P]

@Zebby Als je daar meer over wilt weten dan kan je zoeken naar myosine (lichte en zware), collageen en eiwitten reacties. En als je vlees niet lang genoeg bestorven is, of als je dat zelf wilt doen: costameren.

De reacties op temperatuur zijn wetenschappelijk onderzocht en duidelijk gedocumenteerd tot toepasbare standaarden.

Kort samengevat zal bij verhitting boven 79 graden collageen omzetten in gelatine, actine zijn structuur verliezen en myosine stremmen.
Stop je niet op tijd met verhitten dan houd je dus droge drap over.

Van wat ik zo snel even gelezen heb op Kenji's seriouseats die gelinkt wordt in die video wordt daar met geen woord over gerept, en dat is jammer want dat ontneemt je de gelegenheid makkelijk zelf informatie te vinden.
Vooral jammer omdat die info niet alleen toepasbaar is op een stoof.

[Zebby]

Raymond P schreef op maandag 17 januari 2022 @ 11:24:
@Zebby Als je daar meer over wilt weten dan kan je zoeken naar myosine (lichte en zware), collageen en eiwitten reacties. En als je vlees niet lang genoeg bestorven is, of als je dat zelf wilt doen: costameren.

De reacties op temperatuur zijn wetenschappelijk onderzocht en duidelijk gedocumenteerd tot toepasbare standaarden.

Kort samengevat zal bij verhitting boven 79 graden collageen omzetten in gelatine, actine zijn structuur verliezen en myosine stremmen.
Stop je niet op tijd met verhitten dan houd je dus droge drap over.

Van wat ik zo snel even gelezen heb op Kenji's seriouseats die gelinkt wordt in die video wordt daar met geen woord over gerept, en dat is jammer want dat ontneemt je de gelegenheid makkelijk zelf informatie te vinden.
Vooral jammer omdat die info niet alleen toepasbaar is op een stoof.

Tja, dat is al een ouder artikel, in dat youtube filmpje van een paar dagen geleden gaat hij daar wel op in.
Het probleem is inderdaad het gemak om dit soort informatie te vinden die ook direct wordt toegelicht op basis van praktische voorbeelden, en zijn filmpjes zijn los van een soort "follow with" recepten ook bomvol uitleg over de hoe/wat/waar/waarom. Zijn manier van uitleggen werkt voor mij goed.

[Raymond P]

Goed om te lezen (40 minuten kijken trek ik niet) dat Kenji daar dan inmiddels ook achter is, maar dat is exact wat ik bedoel met pseudo-science.
Er zijn imho betere bronnen.

Zelf ook geen ambitie de nieuwe Escoffier, Robuchon, of Myhrvold te worden. Dat scheelt.

Mocht je info zoeken dan hebben bovenstaande ook wel het een en ander geschreven.
Mja als je voldoende hebt aan een "doe mij na" youtube aanpak dan is dat ook prima natuurlijk, ieder zijn ding.

[T.C]

Zijn hier ook mensen op het forum die zich hebben toegelegd op het fermenteren van voedingswaar?

Zelf heb 6 weken geleden de stap gezet om te beginnen met het fermenteren van eten.
Het leek en lijkt mij een mooie manier om groente te conserveren en om nieuwe smaken op tafel te toveren.

De eerste fermentatie is die van rode kool tot zuurkool.
Of dit anders smaakt dan gewone zuurkool weet ik niet, maar het ziet er in ieder geval wel leuk uit.
Het recept wat ik heb gevonden ging voor zuurkool uit van minimaal 6 weken en dus gaan we dit vanavond eens proberen.

Omdat ik een beginner ben, wil ik niet direct voor de hele moeilijke dingen gaan, hopelijk heeft iemand op dit forum een leuk idee voor het volgende project.

[Boudewijn]

T.C schreef op dinsdag 18 januari 2022 @ 12:48:
Zijn hier ook mensen op het forum die zich hebben toegelegd op het fermenteren van voedingswaar?

Zelf heb 6 weken geleden de stap gezet om te beginnen met het fermenteren van eten.
Het leek en lijkt mij een mooie manier om groente te conserveren en om nieuwe smaken op tafel te toveren.

De eerste fermentatie is die van rode kool tot zuurkool.
Of dit anders smaakt dan gewone zuurkool weet ik niet, maar het ziet er in ieder geval wel leuk uit.
Het recept wat ik heb gevonden ging voor zuurkool uit van minimaal 6 weken en dus gaan we dit vanavond eens proberen.

Omdat ik een beginner ben, wil ik niet direct voor de hele moeilijke dingen gaan, hopelijk heeft iemand op dit forum een leuk idee voor het volgende project.

Gaaf!


Ik heb twee jaar geleden veel kimchi gemaakt (lekker standaard) maar ook lactopruimen en lactoasperges. Dat zijn bereidingen met melkzuur (daarom de lacto) uit het product zelf waarbij de pruimen enorme umamibommen werden (zelfs de huidjes kun je als chips eten) en de asperges een soort kicken-versie van een augurk werden.

Beide uit het boek van Redzepi trouwens. Ik wil nog een keer zijn garum met rozenblaadjes en garnalen maken.

[Matis]

T.C schreef op dinsdag 18 januari 2022 @ 12:48:
Zijn hier ook mensen op het forum die zich hebben toegelegd op het fermenteren van voedingswaar?

Zelf heb 6 weken geleden de stap gezet om te beginnen met het fermenteren van eten.
Het leek en lijkt mij een mooie manier om groente te conserveren en om nieuwe smaken op tafel te toveren.

De eerste fermentatie is die van rode kool tot zuurkool.
Of dit anders smaakt dan gewone zuurkool weet ik niet, maar het ziet er in ieder geval wel leuk uit.
Het recept wat ik heb gevonden ging voor zuurkool uit van minimaal 6 weken en dus gaan we dit vanavond eens proberen.

Omdat ik een beginner ben, wil ik niet direct voor de hele moeilijke dingen gaan, hopelijk heeft iemand op dit forum een leuk idee voor het volgende project.

Mijn ouders zitten bij een Herenboerderij. Zij krijgen dus veel seizoensgroente, voornamelijk kool. Mijn vader is helemaal in-to het wecken, fermenteren en inmaken van groente.

Mijn zusje en ik hebben hen in met de kerst een foodprocessor gegeven, zodat hij de groente machinaal nog fijner kan krijgen dan dat hij voorheen met de hand deed.

Het resultaat is wisselend, dat ligt niet aan het product, maar meer aan mijn smaak.

Wat ik zelf echt geweldig vind is de zelfgemaakte zuurkool, atjar en ingelegde rode kool

Daarnaast, hoe cliché het ook klinkt: Het blijft een natuurproduct. De ene keer pakt het veel beter uit dan de andere keer. Variatie in temperatuur, kwaliteit van de kool, meetafwijking in de additieven.

[ Voor 7% gewijzigd door Matis op 18-01-2022 13:28 ]

[T.C]

Boudewijn schreef op dinsdag 18 januari 2022 @ 13:09:
[...]
Gaaf!


Ik heb twee jaar geleden veel kimchi gemaakt (lekker standaard) maar ook lactopruimen en lactoasperges. Dat zijn bereidingen met melkzuur (daarom de lacto) uit het product zelf waarbij de pruimen enorme umamibommen werden (zelfs de huidjes kun je als chips eten) en de asperges een soort kicken-versie van een augurk werden.

Beide uit het boek van Redzepi trouwens. Ik wil nog een keer zijn garum met rozenblaadjes en garnalen maken.

De Garum (dat is toch vissaus?) lijkt me nu nog te lastig en ik weet niet of ik dit veel zal gebruiken of zou kunnen uitdelen.

De lactoasperges, waren dat groene of witte asperges, want dat lijkt mij ook wel eens grappig.
De lactopruimen, als dat echt van die umamibommen zijn is dat ook wel een goed idee.
(in ieder geval weer 2 tips, voor als het seizoen daar is.)

Matis schreef op dinsdag 18 januari 2022 @ 13:24:
[...]

Mijn ouders zitten bij een Herenboerderij. Zij krijgen dus veel seizoensgroente, voornamelijk kool. Mijn vader is helemaal in-to het wecken, fermenteren en inmaken van groente.

Mijn zusje en ik hebben hen in met de kerst een foodprocessor gegeven, zodat hij de groente machinaal nog fijner kan krijgen dan dat hij voorheen met de hand deed.

Het resultaat is wisselend, dat ligt niet aan het product, maar meer aan mijn smaak.

Wat ik zelf echt geweldig vind is de zelfgemaakte zuurkool, atjar en ingelegde rode kool

Daarnaast, hoe cliché het ook klinkt: Het blijft een natuurproduct. De ene keer pakt het veel beter uit dan de andere keer. Variatie in temperatuur, kwaliteit van de kool, meetafwijking in de additieven.

De rode kool hadden we met een mandoline klein geschaafd.
Ik had wel gekeken naar een goede stevige/harde kool met glimmende buitenste bladeren.
Dat was de tip die mijn recept gaf en het heeft geholpen met het fermentatie proces.
Ik had geen starter cultuur toegevoegd, want ik had me daar nog niet goed in verdiept.

Wat betreft meetafwijkingen, daar kan je bijna niet onderuit komen.
Ten minste niet als je geen €150 wil aftikken voor een bovenweger die op 0,001g nauwkeurig kan afwegen.
Maar dat is gewoon overkill en het voegt maar weinig toe.

De kwaliteit van de additieven, die veelal natuurproducten zijn, wisselt ook veel.
De ene jeneverbes is de andere niet en zo geldt dat ook voor zwarte peperkorrels en zeker ook voor laurierbladeren.

De temperatuur variatie, zeker in de winter zal amper een probleem zijn.
Ten minste waar ik de fermentatie uitvoer niet.
Op de zolder van mijn ouders lopen de verwarmingsbuizen van de CV naar de rest van het huis.
Met vloerverwarming blijft die CV ook redelijk stabiel lopen aangezien dat efficiënter is.
Het is daar een graad op zolder een graad of 18/19 en dat heeft goed gewerkt


Het resultaat?
Een zuurkool stamp gemaakt met goede kruimige aardappelen en zuurkool van rode kool.
Het was echte zuurkool, maar dan niet zoals uit de supermarkt.
Die uit de supermarkt is wel lekker, maar ik verdenk ze ervan deze aan te zuren met azijn of iets wat het net een tikkeltje TE zuur maakt.
Nee deze was heerlijk fluweelzacht en nodigde uit om nog een keer (en dus teveel) op te scheppen.

[Boudewijn]

T.C schreef op woensdag 19 januari 2022 @ 09:56:
[...]


De Garum (dat is toch vissaus?) lijkt me nu nog te lastig en ik weet niet of ik dit veel zal gebruiken of zou kunnen uitdelen.

De lactoasperges, waren dat groene of witte asperges, want dat lijkt mij ook wel eens grappig.
De lactopruimen, als dat echt van die umamibommen zijn is dat ook wel een goed idee.
(in ieder geval weer 2 tips, voor als het seizoen daar is.)

WItte asperges. De garum lijkt me ook wel spannend. Die moet ik nog eens durven. Het komt er meen ik op neer dat je gehakt in een pot doet bij 60 graden en dat een maandje laat staan ... Ik houd wel van leipe dingen maar deze gaat vooralsnog te ver


Verder is spul zoals kombucha ook wel leuk, maar kun je ook een heel hartige fermentatie doen met blauwe bessen, die was echt wel leuk om vlees mee in te smeren en dan te grillen. Ik wil dit jaar eens de hazelnootmiso proberen te maken en de oesterzwam fermentatie.


Heb 2 jaar geleden een begin van een temperatuurdoos gemaakt (arduino + sensor + verwarmingselement) , wellicht moet ik die eerst maar ff afmaken voor ik dit ga doen.


Vwb meetafwijkingen: De Romeinen maakten al garum, ik geloof niet dat die milligrammen konden wegen .

Zolang je je ingredienten en je omgeving (temperatuur, luchtvochtigheid, reinheid van de pot) niet compleet consistent en strak hebt maakt die ene milligram niet uit denk ik. Oh ja je transporteert ook aardig wat goede bacterieeen van je handen naar je product.

[ Voor 36% gewijzigd door Boudewijn op 19-01-2022 10:15 ]

[T.C]

Boudewijn schreef op woensdag 19 januari 2022 @ 09:59:
[...]

WItte asperges. De garum lijkt me ook wel spannend. Die moet ik nog eens durven. Het komt er meen ik op neer dat je gehakt in een pot doet bij 60 graden en dat een maandje laat staan ... Ik houd wel van leipe dingen maar deze gaat vooralsnog te ver

Dat kan ik mij voorstellen.

[T.C]

Boudewijn schreef op woensdag 19 januari 2022 @ 09:59:
[...]

WItte asperges. De garum lijkt me ook wel spannend. Die moet ik nog eens durven. Het komt er meen ik op neer dat je gehakt in een pot doet bij 60 graden en dat een maandje laat staan ... Ik houd wel van leipe dingen maar deze gaat vooralsnog te ver

Witte asperges is nog wel eens te doen, nog een paar maandjes wachten en dan eens proberen.

Verder is spul zoals kombucha ook wel leuk, maar kun je ook een heel hartige fermentatie doen met blauwe bessen, die was echt wel leuk om vlees mee in te smeren en dan te grillen. Ik wil dit jaar eens de hazelnootmiso proberen te maken en de oesterzwam fermentatie.

Genoeg uit te proberen.
Voor miso had ik begrepen dat je een bepaalde sporen nodig had die lastig was om nauwkeurig genoeg af te wegen.
Dan moest je toch iets met rijst ofzo gaan klooien?

Dat wordt iets voor later denk ik.

Heb 2 jaar geleden een begin van een temperatuurdoos gemaakt (arduino + sensor + verwarmingselement) , wellicht moet ik die eerst maar ff afmaken voor ik dit ga doen.

Hoezo professionele opzet?
Wel leuk overigens, maar dan denk ik dat ik met mijn technische skills liever een sous vide stick zou kopen.

Vwb meetafwijkingen: De Romeinen maakten al garum, ik geloof niet dat die milligrammen konden wegen .

Zolang je je ingredienten en je omgeving (temperatuur, luchtvochtigheid, reinheid van de pot) niet compleet consistent en strak hebt maakt die ene milligram niet uit denk ik. Oh ja je transporteert ook aardig wat goede bacterieeen van je handen naar je product.

Ik denk ook niet dat de Romeinen zo nauwkeurig kunnen afwegen.
Maar ik ben een oud laborant, daar houdt je een kleine mentale afwijking aan over.
(Ik heb de afwijking niet gekwantificeerd, maar hij is er wel.)

0,001g is natuurlijk niet nodig, maar op 0,1g nauwkeurig zou ik wel kunnen waarderen.
Want 1g op de balans is dat 0,50g of 1,49g... toch wel een verschil.

Het gaat uiteindelijk om een redelijk totaalplaatje.

[Raymond P]

Normaliter is de oplossing voor zulke issues in een keuken om gewoon méér te maken.

Tegenwoordig hoeft 1/10 of 1/100 ook niet meer de wereld te kosten.

[El-Vder]

T.C schreef op dinsdag 18 januari 2022 @ 12:48:
Zijn hier ook mensen op het forum die zich hebben toegelegd op het fermenteren van voedingswaar?

Ik heb wel al een aantal keer een bietensalade met daarin gefermenteerde biet gemaakt. Daarnaast staat hier in huis standaard een pot met ingemaakte citroenen. Ook staat er nu een pot met een helaas te oude fles rode wijn kast zich om te vormen tot azijn.

In de kerstvakantie wel druk bezig geweest met het fermenteren van wortels en biet dmv koji (Aspergillus oryzae). Dat was een zeer interessant experiment. Volgende stap is het maken van miso en tempeh.


Het belangrijkste wat je moet doen is schoon werken. En als je het toch niet vertrouwd dan weggooien en opnieuw proberen.

[Garyu]

Ik ben best wel heel erg benieuwd naar de smaak van gefermenteerde wortel? Waar laat je dat liggen en hoe lang ongeveer?

[El-Vder]

@Garyu Ik zal dit weekend even een iets uitgebreider het proces beschrijven, met nog wat tussen stappen en meer foto’s. Smaak is zout en klein beetje zurig en zeker niet meer echt als wortel. Best lastig te omschrijven.

[Bokkie]

T.C schreef op dinsdag 18 januari 2022 @ 12:48:
Zijn hier ook mensen op het forum die zich hebben toegelegd op het fermenteren van voedingswaar?

Zelf heb 6 weken geleden de stap gezet om te beginnen met het fermenteren van eten.
Het leek en lijkt mij een mooie manier om groente te conserveren en om nieuwe smaken op tafel te toveren.

De eerste fermentatie is die van rode kool tot zuurkool.
Of dit anders smaakt dan gewone zuurkool weet ik niet, maar het ziet er in ieder geval wel leuk uit.
Het recept wat ik heb gevonden ging voor zuurkool uit van minimaal 6 weken en dus gaan we dit vanavond eens proberen.

Omdat ik een beginner ben, wil ik niet direct voor de hele moeilijke dingen gaan, hopelijk heeft iemand op dit forum een leuk idee voor het volgende project.

Enige wat ik maak is kimchi en hotsauce. Als je grotere batches/meer verschillende dingen tegelijk wil fermenteren is het maken van een ferementatiekast van een 2e hans koelkast een aanrader

[Boudewijn]

T.C schreef op woensdag 19 januari 2022 @ 10:40:
[...]


Witte asperges is nog wel eens te doen, nog een paar maandjes wachten en dan eens proberen.

Die was echt leuk en eenvoudig te doen. Pekelcitroenen maak ik ook altijd zelf, gewoon omdat het makkelijk is. Kan door de grote hoeveelheid zout en zuur ook weinig aan kapot lijkt me.

Genoeg uit te proberen.
Voor miso had ik begrepen dat je een bepaalde sporen nodig had die lastig was om nauwkeurig genoeg af te wegen.
Dan moest je toch iets met rijst ofzo gaan klooien?

Klopt, dat heeft mij tot nu toe ook tegen gehouden. Je moet een gist-stam inslaan. Voordeel van die melkzuurfermentaten is dat het van nature al aanwezig is op het product of je vingers.

Hoezo professionele opzet?
Wel leuk overigens, maar dan denk ik dat ik met mijn technische skills liever een sous vide stick zou kopen.

Een vierde sous-vide stick is wellicht wat veel van het goede.

De lactopruimen/bessen/asperges moet je kickstarten gedurende korte tijd en daarna kan het bij kamertemperatuur (en een beetje) staan.
Zie bijvoorbeeld dit verslagje:
https://kookjunk.nl/2020/05/06/rotte-pruimen-eten/

Ik heb echter geen zin om 4 weken een sous-vide staaf aan te hebben staan in mijn woonkamer, inclusief een waterbak. Dan is een getweakte koelbox stiller,kleiner en efficienter, en geen gekut met water.
Ander nadeel van een waterbak is dat als je een product hebt dat echt *veel* CO2 loslaat je met weckpotten moet werken (of elke dag opnieuw opnieuw sealen, maar dat is ook een drama). Weckpotten drijven als ze niet helemaal vol zitten. Drama, dan is een bak met warme lucht beter.

Ik denk ook niet dat de Romeinen zo nauwkeurig kunnen afwegen.
Maar ik ben een oud laborant, daar houdt je een kleine mentale afwijking aan over.
(Ik heb de afwijking niet gekwantificeerd, maar hij is er wel.)

0,001g is natuurlijk niet nodig, maar op 0,1g nauwkeurig zou ik wel kunnen waarderen.
Want 1g op de balans is dat 0,50g of 1,49g... toch wel een verschil.

Het gaat uiteindelijk om een redelijk totaalplaatje.

Ik ben gewoon een tweaknerd en wil dingen optimaliseren maar bedenk me soms (!) wel dat niet alles perfect hoeft te zijn. Bij die asperges ga ik wel wat kritischer zijn dan wanneer ik rauw gehakt 60 dagen bij 60 graden Celsius in een pot doe .

[ Voor 3% gewijzigd door Boudewijn op 21-01-2022 08:26 ]

[Jaspervl]

Jaspervl schreef op maandag 10 januari 2022 @ 17:17:
[...]

Na een weekje ruikt de garage in ieder geval heerlijk.

[Afbeelding]

Vanaf nu wat vaker op schimmel checken.

Zo, dat was een makkelijke run, helemaal geen schimmel. Na 3 weken hangen een uurtje of 8a10 koud roken en klaar....






Later deze winter nog eens om de zomer door te komen.
Maar eerst ... De gerookte zalm voorraad aanvullen van de zalmzijde die net binnen kwam wandelen (nadat er wat sashimi gemaakt is )

[ Voor 9% gewijzigd door Jaspervl op 24-01-2022 12:55 ]

[El-Vder]

El-Vder schreef op vrijdag 21 januari 2022 @ 00:00:
@Garyu Ik zal dit weekend even een iets uitgebreider het proces beschrijven

Het heeft iets langer geduurd. Belangrijkste is groente kiezen die eiwitten bevat, aangezien de schimmel proteasen ontwikkelt.
Dan is het tijd om de groente te garen dmv stomen/koken. En vervolgens pekelen, zodat uiteindelijk 2% van het gewicht aan zout is toegevoegd.
Na deze stappen begint het proces met de koji sporen. Deze strooi je als poedersuiker over de groente en laat je 36-48 uur zijn werk doen op 30C in een ruimte met hoge luchtvochtigheid. (Piepschuim koelbox met water en aquariumverwarmer, wel een handdoek om de deksel om condensdruppels op te vangen)
Na deze 36-48 begint het droogproces om uiteindelijk 2/3 van het startgewicht over te houden. Dit kan bijv. in de wintermaanden buiten/schuur (koud en niet al te droge lucht) of in de oven op 45C. Deze laatste methode heb ik gebruikt, de proteasen draaien dan in overdrive. De oven heeft uiteindelijk wel zo’n 16-18 uur aangestaan.

[Jaspervl]

Zo, de zalmzijde is ondertussen ook klaar.

Wel wat van afgesneden om wat sushi rollen te complementeren.


De rest een paar dagen met een droge pekel in de koelkast en dan een nachtje roken op beuk en eik.


En dan is m'n vrouw blij met een brunch

[T.C]

Vandaag eten we zuurkool.

Natuurlijk zelf gefermenteerd.



Ziet er mooi donker rood uit.
Als het zo mooi smaakt als dat het eruit ziet….

Direct ook weer nieuwe gemaakt en weggezet.

[Jaspervl]

T.C schreef op zondag 30 januari 2022 @ 16:44:
Vandaag eten we zuurkool.

Natuurlijk zelf gefermenteerd.

[Afbeelding]

Ziet er mooi donker rood uit.
Als het zo mooi smaakt als dat het eruit ziet….

Direct ook weer nieuwe gemaakt en weggezet.

Dat ziet er echt aantrekkelijk uit!

[jeronimo]

T.C schreef op zondag 30 januari 2022 @ 16:44:
Vandaag eten we zuurkool.

Natuurlijk zelf gefermenteerd.

[Afbeelding]

Ziet er mooi donker rood uit.
Als het zo mooi smaakt als dat het eruit ziet….

Direct ook weer nieuwe gemaakt en weggezet.

Helemaal eens, maar rode kool met de smaak van zuurkool zou wel een eens een clash van de input sensors kunnen zijn. Proeven met de ogen dicht dan maar?

[franssie]

jeronimo schreef op zondag 30 januari 2022 @ 18:41:
[...]

Helemaal eens, maar rode kool met de smaak van zuurkool zou wel een eens een clash van de input sensors kunnen zijn. Proeven met de ogen dicht dan maar?

Als je het nooit eet zou dat best een clash kunnen geven inderdaad. Maar Rode Zuurkool is niet ongebruikelijk.

[T.C]

jeronimo schreef op zondag 30 januari 2022 @ 18:41:
[...]

Helemaal eens, maar rode kool met de smaak van zuurkool zou wel een eens een clash van de input sensors kunnen zijn. Proeven met de ogen dicht dan maar?

Hij was lekker.
De clash zal wel ontstaan als je er niet op voorbereid bent.

Het is voor herhaling vatbaar.

[jeronimo]

T.C schreef op zondag 30 januari 2022 @ 19:01:
[...]


Hij was lekker.
De clash zal wel ontstaan als je er niet op voorbereid bent.

Het is voor herhaling vatbaar.

De rode kool zelf ziet er heerlijk uit. Ook ben ik gek op zuurkool. Dus laat maar komen

[N1ckk]

Mijn VITAMIX is er eindelijk. Heel lang over getwijfeld, maar toch maar gedaan. Wat ik me afvraag, zouden jullie als ervaringsdeskundigen adviseren om een extra beker erbij te bestellen?

[Dennis1812]

N1ckk schreef op maandag 31 januari 2022 @ 08:37:
Mijn VITAMIX is er eindelijk. Heel lang over getwijfeld, maar toch maar gedaan. Wat ik me afvraag, zouden jullie als ervaringsdeskundigen adviseren om een extra beker erbij te bestellen?

[Afbeelding]

Hangt ervanaf of je bezwaren hebt tegen even afwassen.
Ik heb genoeg aan 1.

[N1ckk]

Dennis1812 schreef op maandag 31 januari 2022 @ 08:40:
[...]

Hangt ervanaf of je bezwaren hebt tegen even afwassen.
Ik heb genoeg aan 1.

Gelukkig, want ik zag net wat ze kosten (175-200 euro). Was jij hem met de hand af of doe jij water met dreft erin en zet je hem dan aan (dat zag ik ergens op een website staan).

[Dennis1812]

N1ckk schreef op maandag 31 januari 2022 @ 08:44:
[...]

Gelukkig, want ik zag net wat ze kosten (175-200 euro). Was jij hem met de hand af of doe jij water met dreft erin en zet je hem dan aan (dat zag ik ergens op een website staan).

Meestal dat laatste.

[N1ckk]

Dennis1812 schreef op maandag 31 januari 2022 @ 08:52:
[...]

Meestal dat laatste.

Sorry voor deze noob-vragen, maar bedankt voor je ervaring zo op de vroege maandag .

[Dennis1812]

N1ckk schreef op maandag 31 januari 2022 @ 08:55:
[...]

Sorry voor deze noob-vragen, maar bedankt voor je ervaring zo op de vroege maandag .

Ik heb geen idee of dat het beste is. Is wel het snelste naar mijn mening.

Daarna wel goed uitspoelen natuurlijk

[franssie]

@N1ckk Wassen met dreft en eens in de zoveel tijd even grondig demonteren (als dat kan, ik heb een Kenwood en die kan uitelkaar voor de grondige reiniging). Als je de beker met inhoud in de koelkast bewaard kan grondiger reinigen wel aan te raden zijn dan een rondje dreft draaien.

[Boudewijn]

franssie schreef op maandag 31 januari 2022 @ 10:41:
@N1ckk Wassen met dreft en eens in de zoveel tijd even grondig demonteren (als dat kan, ik heb een Kenwood en die kan uitelkaar voor de grondige reiniging). Als je de beker met inhoud in de koelkast bewaard kan grondiger reinigen wel aan te raden zijn dan een rondje dreft draaien.

Ik zou dat ook doen. Tweede beker is fijn met dit soort spul, maar voor dat geld zou ik wel echt een concreet gebruiksmoment zoeken (en hem dan alsnog afpinnen)

[Dennis1812]

Ik bewaar nooit iets in de beker van de Blender.
Heb genoeg andere bekers/bidons/flesssn/bakken of andere bewaarmethodes. Die nog handzamer zijn ook

[ Voor 9% gewijzigd door Dennis1812 op 31-01-2022 10:55 ]

[Boudewijn]

Dennis1812 schreef op maandag 31 januari 2022 @ 10:55:
Ik bewaar nooit iets in de beker van de Blender.
Heb genoeg andere bekers/bidons/flesssn/bakken of andere bewaarmethodes. Die nog handzamer zijn ook

Kan me voorstellen dat het wel handig is. Ik heb zelf een bamix met 5 1L maatbekers erbij (4 bijgekocht) en nog wat kleintjes. Schenktuit, rechte wanden, afsluitbaar (inc tuit) . En de bamix gebruik ik als blender.

[Boudewijn]

Voor het eerst in tijden weer eens serieus aan het koken.

Morgen heb ik momofuku's lentui-gember noedels met zelfgemaakt pickles.
Momofuku's buikspek
Momofuku's spruitjes met spek en kimchi-saus


Om al dat foute Koreaans-Amerikaanse geweld een beetje in te laten dalen ga ik er een zo mogelijk nog fouter toetje naast zetten:

Geroosterde ananas met peper-tamarinde saus en limoenblad-kokosroomijs... met wat thaise basilicum erop als ik het kan krijgen
https://thehappyfoodie.co...li-and-coconut-ice-cream/

Superfout, maar extreem lekker. Dat ijs is echt een van mijn favorieten, alleen is alles natuurlijk weer veel werk ...


Stavaza:

- Buikspek is gebakken. Had hem iets te hard laten gaan maar is goed gekomen. Bakproces op de kamado gestart met kersenhout, daarna naar over overgegaan
- Ijsmengsel is gemaakt (custard-gebaseerd)
- Tamarinde-pepersaus is gemaakt
- Pickles zijn gemaakt

Morgen ff bij de amazing oriental noedels, kimchi en ananas opsnorren en we kunnen vlammen


Ik had bij de Hanos 2 soorten varkensbuikgehaald: de gewone en die van iberico-varken. Heb die laatste gebruikt ondanks dat het lekker lomp gerecht is, maar je proeft die nootachtigheid wel. Tikje prijzig maar wel erg lekker

[ Voor 9% gewijzigd door Boudewijn op 31-01-2022 23:39 ]

[gebruiker]

@Boudewijn de Thaise basilicum hebben ze ook gewoon bij de Amazing Oriental.

Momofuku's buikspek moet ik ook eens proberen. Heb een tijdje geleden dit SeriousEats-recept gemaakt met buikspek, maar dat was een enorme teleurstelling. Had ik niet verwacht van Kenji, of ik heb iets fout gedaan.

[ Voor 10% gewijzigd door gebruiker op 31-01-2022 23:49 ]

[Boudewijn]

gebruiker schreef op maandag 31 januari 2022 @ 23:47:
@Boudewijn de Thaise basilicum hebben ze ook gewoon bij de Amazing Oriental.

Momofuku's buikspek moet ik ook eens proberen. Heb een tijdje geleden dit SeriousEats-recept gemaakt met buikspek, maar dat was een enorme teleurstelling. Had ik niet verwacht van Kenji, of ik heb iets fout gedaan.

Wat ging er mis? ik ken het recept niet overigens.

Momofuku is eigenlijk altijd wel lekker tbh, maar echt gezond is natuurlijk anders

[gebruiker]

Boudewijn schreef op maandag 31 januari 2022 @ 23:48:
[...]

Wat ging er mis? ik ken het recept niet overigens.

Momofuku is eigenlijk altijd wel lekker tbh, maar echt gezond is natuurlijk anders

Ik weet het niet goed. Ik denk dat ik het niet sterk genoeg gekruid heb, maar ik vond de textuur ook weinig bijzonder. Eigenlijk weinig anders dan een goed-gekruide speklap die je in 10 minuten kunt maken

[Boudewijn]

gebruiker schreef op maandag 31 januari 2022 @ 23:50:
[...]

Ik weet het niet goed. Ik denk dat ik het niet sterk genoeg gekruid heb, maar ik vond de textuur ook weinig bijzonder. Eigenlijk weinig anders dan een goed-gekruide speklap die je in 10 minuten kunt maken

Beginnen met lekker vlees helpt ook wel denk ik. Ik vind goed bereid buikspek lekker, maar ook daar geldt toch wel garbage in is garbage out. De gewone niet-iberico van de Hanos is dan een prima optie.

[ Voor 6% gewijzigd door Boudewijn op 31-01-2022 23:54 ]

[Boudewijn]

gebruiker schreef op maandag 31 januari 2022 @ 23:47:
@Boudewijn de Thaise basilicum hebben ze ook gewoon bij de Amazing Oriental.

Vaak wel ja, maar die in Den Haag centrum is heel wisselend qua aanbod. Het maakt het echt af maar als het er niet is is dat zo

[gebruiker]

Boudewijn schreef op maandag 31 januari 2022 @ 23:54:
[...]

Beginnen met lekker vlees helpt ook wel denk ik. Ik vind goed bereid buikspek lekker, maar ook daar geldt toch wel garbage in is garbage out. De gewone niet-iberico van de Hanos is dan een prima optie.

Die had ik, of ze moeten een aanbieding hebben gehad met minder goed vlees. Heb bij lang-gegaard varkensvlees nooit heel erg in kwaliteitsverschil geloofd (behalve verpercentages), maar zal ook eens wat duurdere opties proberen

[Squawk]

In dit topic heb ik al gezocht, maar ik krijg de indruk dat er weinig gebruik wordt gemaakt van een airbrush door de GoT-kookclub. Klopt dat, of zijn er toch wel ervaringsdeskundigen aanwezig?

Mijn vrouw is een enthousiaste hobbykok/bakker. Vooral het bakken van allerhande broden, taarten en het bereiden van desserts vindt ze erg leuk. Nu wil ze starten met het maken van bonbons. Op internet heeft ze veel tips gevonden m.b.t. het gebruiken van een airbrush voor het decoreren van gebakjes en bonbons. Denk bijvoorbeeld aan het spuiten van cacaoboter in een bonbonvorm.

We hebben een olievrije compressor van Metabo in huis.

Mijn vraag aan jullie
Zou het, met het oog op zowel het visuele eindresultaat als voedselveiligheid, voldoende zijn om een olie- en waterafscheider te plaatsen tussen de compressor en de verfspuit?

[Boudewijn]

Geen ervaring mee, ik ben geen (hobby)patissier. Als het olievrij is loop je alleen wat risico op condenswater (lucht wordt immers gecomprimeerd) in je lucht-output wat wellicht tot klonteren kan leiden. Verder zie ik er niet echt risico's in.

Wil je ons op de hoogte houden? Je krijgt sowieso een +1 van me voor het leuke idee

[Squawk]

Boudewijn schreef op vrijdag 4 februari 2022 @ 16:00:
Geen ervaring mee, ik ben geen (hobby)patissier. Als het olievrij is loop je alleen wat risico op condenswater (lucht wordt immers gecomprimeerd) in je lucht-output wat wellicht tot klonteren kan leiden. Verder zie ik er niet echt risico's in.

Wil je ons op de hoogte houden? Je krijgt sowieso een +1 van me voor het leuke idee

Je kunt de decoratie van bonbons aan de buitenzijde zo gek maken als je zelf wilt met gekleurde cacaoboter. Met een airbrush kun je sprayen in alle kleuren van de regenboog, maar ook een tandenborstel wordt bijvoorbeeld gebruikt om spetters te maken. Niet achteraf zodra de bonbon klaar is, maar juist als eerste stap in het proces.

Voor de beeldvorming een kort filmpje van een man uit Denemarken die zowel een airbrush als tandenborstel gebruikt (3 min.).

[Kali Durge]

Op mijn (soepvlees stukken)rundvlees verpakking staat.

Het vlees met koud water opzetten en 150-180 minuten laten trekken. Dit product door en door verhitten.
Ik dacht makkelijk in plaats van soepballen dit halen.

Ik snap de zin niet. Wil dit zeggen.

Vlees in koud water zetten voor 150-180 min en later verhitten. Dus ipv soepballen dit vlees bereiden.
Hoe lang moet dit dan?
Vlees in koud water zetten en langzaam en niet tegen de kook voor 150/180 min en later alsnog verhitten?
Vlees in koud water zetten en langzaam en niet tegen de kook voor 150/180 min (verhitten is al gebeurd)

En afschuimen. Dat weet ik wel.

[El-Vder]

Kali Durge schreef op zaterdag 19 februari 2022 @ 15:04:
Vlees in koud water zetten en langzaam en niet tegen de kook voor 150/180 min (verhitten is al gebeurd)

Dan is het inderdaad al verhit. Met dat door en door verhitten willen ze alleen maar zeggen dat je het niet rauw moet eten. (hoewel dat waarschijnlijk wel kan)

[Kali Durge]

El-Vder schreef op zaterdag 19 februari 2022 @ 15:22:
[...]Dan is het inderdaad al verhit.

Gebruik ik dit water voor de soep. Of moet ik vers water er voor gebruiken?
Heel simpel: heb bouillon blokjes en soepgroenten (zak)

[Dennis1812]

Kali Durge schreef op zondag 20 februari 2022 @ 15:32:
[...]


Gebruik ik dit water voor de soep. Of moet ik vers water er voor gebruiken?
Heel simpel: heb bouillon blokjes en soepgroenten (zak)

T water waar je je vlees in gaart doe je ook je groente en blokjes in.
Dat vlees geeft smaak aan het water.

[Nox]

Ik neem even een flinke schop...

Tosti's uit de koekenpan zijn by far het beste uiteraard. Maar daarvoor gooi ik nu altijd een glazen ovenschaal als gewicht op de tosti zodat het geheel een beetje fatsoenlijk kleurt/bakt. Nadeel: het brood wordt een beetje zompig, het schaaltje wordt vies/vettig, moet afgewwassen worden en neemt veel ruimte in beslag in de vaatwasser.

Nu weet ik dat er gewichtjes zijn hiervoor. Men noemt ze chef's press in de VS. Maar hoe heten die dingen hier?

Ik kan ze wel kopen, met imperialistische teksten erop, voor achterlijk veel geld (35 euro voor een stuk RVS plaat wat door een mal/matrijs is geduwd is achterlijk veel geld denk ik)

Het gaat om deze dingen:


En een winkel:
https://www.hamono.nl/nl/chefs-press-13oz-037kg.html

Maar je zou zeggen dat je voor 35 euro dan een 10pack krijgt ofzo maar daar lijkt het niet op

[Dennis1812]

Nox schreef op maandag 14 maart 2022 @ 13:16:
Ik neem even een flinke schop...

Tosti's uit de koekenpan zijn by far het beste uiteraard. Maar daarvoor gooi ik nu altijd een glazen ovenschaal als gewicht op de tosti zodat het geheel een beetje fatsoenlijk kleurt/bakt. Nadeel: het brood wordt een beetje zompig, het schaaltje wordt vies/vettig, moet afgewwassen worden en neemt veel ruimte in beslag in de vaatwasser.

Nu weet ik dat er gewichtjes zijn hiervoor. Men noemt ze chef's press in de VS. Maar hoe heten die dingen hier?

Ik kan ze wel kopen, met imperialistische teksten erop, voor achterlijk veel geld (35 euro voor een stuk RVS plaat wat door een mal/matrijs is geduwd is achterlijk veel geld denk ik)

Het gaat om deze dingen:
[Afbeelding]

En een winkel:
https://www.hamono.nl/nl/chefs-press-13oz-037kg.html

Maar je zou zeggen dat je voor 35 euro dan een 10pack krijgt ofzo maar daar lijkt het niet op

Ook die gewichtjes moet je afwassen nadien? Wat is dan effectief de winst?

[Raymond P]

@Nox Een steak (grill) press.

Ik gebruik de gietijzeren variant: https://www.amazon.de/-/e...Rectangular/dp/B0993RM8QY

@Dennis1812 De winst is beter pan/rooster contact.

[ Voor 15% gewijzigd door Raymond P op 14-03-2022 13:21 ]

[Nox]

Raymond P schreef op maandag 14 maart 2022 @ 13:20:
@Nox Een steak (grill) press.

Ik gebruik de gietijzeren variant: https://www.amazon.de/-/e...Rectangular/dp/B0993RM8QY

@Dennis1812 De winst is beter pan/rooster contact.

Thanks, ga zo even kijken

Dennis1812 schreef op maandag 14 maart 2022 @ 13:19:
[...]

Ook die gewichtjes moet je afwassen nadien? Wat is dan effectief de winst?

Dat je die dingen in je bestekrek kwijt kan en niet een kwart van je pannenrek innemen?

Plus deze units 'ademen' wat beter waardoor je brood niet zompig wordt.

[Raymond P]

fwiw, de gietijzeren variant ademt voor geen meter.
Maar ik kan uit ervaring vertellen dat je een optimaal knapperige tosti ermee kan maken.

[Nox]

Raymond P schreef op maandag 14 maart 2022 @ 13:25:
fwiw, de gietijzeren variant ademt voor geen meter.
Maar ik kan uit ervaring vertellen dat je een optimaal knapperige tosti ermee kan maken.

Als hij ribbels heeft werkt het vast beter dan een glazen ovenschaal

Lijkt inderdaad niet echt op het ontwerp wat ik aanhaalde, maar heeft wel hetzelfde effect. Ik houd het nog even in mijn achterhoofd.

[Visitor.q]

Ik leg tosti's altijd in de grill, is het uit de pan echt zoveel anders?

[Dennis1812]

Visitor.q schreef op maandag 14 maart 2022 @ 13:31:
Ik leg tosti's altijd in de grill, is het uit de pan echt zoveel anders?

Ik vind juist het voordeel uit de pan dat ze niet platgedrukt zijn.

Pan is naar mijn mening wel lekkerder. Maar zodra je in de pan ook gaat platdrukken ben ik bang dat je alle voordelen weghaalt.

Bakt prima bruin bij mij.

[Raymond P]

@Nox Het model waar je naar linkt heeft dan ook een patentnummer erin gestanst.

edit, maar ik heb ook wel gietijzer met sleuven gezien (in Spanje?).

[ Voor 30% gewijzigd door Raymond P op 14-03-2022 13:41 ]

[Nox]

Dennis1812 schreef op maandag 14 maart 2022 @ 13:33:
[...]

Ik vind juist het voordeel uit de pan dat ze niet platgedrukt zijn.

Pan is naar mijn mening wel lekkerder. Maar zodra je in de pan ook gaat platdrukken ben ik bang dat je alle voordelen weghaalt.

Bakt prima bruin bij mij.

Als je er een halve kilo of 300 gram op legt dan zijn ze niet plat hoor

[Nox]

Visitor.q schreef op maandag 14 maart 2022 @ 13:31:
Ik leg tosti's altijd in de grill, is het uit de pan echt zoveel anders?

Ja ik vind ze, met een dun laagje margarine of boter erop beter. Ook kan je na beide zijdes gebakken te hebben nog wat geraspte kaas in de pan leggen en de tosti daarin doen. Die kaas bakt dan even mee en wordt krokant (wel goed timen het moet niet uitdrogen). Dat heb ik een keer in een grill geprobeerd, geen succes

[ Voor 3% gewijzigd door Nox op 14-03-2022 14:32 ]

[Barleone]

Taart repareren
Men bakke een appeltaart en bij het koud serveren blijkt de bodem niet gaar. Oei.

Hoe kan ik dit nog fixen? Ik vind de kleffe rauwe bodem niet te eten. Ik bedacht: opnieuw in de oven, of per stukje in de airfryer, of in een koekenpan/tefalpan mikken.. maar ik heb geen flauw idee of dit nog iets gaat helpen. Wie heeft ervaring of een briljante tip?
Relevant: vandaag gebakken, inmiddels koud in de koelkast, morgen pas tijd voor een nabehandeling.

Google helpt me helaas niet: ik kom alleen tegen wat ik dan bij de volgende taart vooral moet aanpassen.

[1nsane]

Barleone schreef op maandag 4 april 2022 @ 22:57:
Taart repareren
Men bakke een appeltaart en bij het koud serveren blijkt de bodem niet gaar. Oei.

Hoe kan ik dit nog fixen? Ik vind de kleffe rauwe bodem niet te eten. Ik bedacht: opnieuw in de oven, of per stukje in de airfryer, of in een koekenpan/tefalpan mikken.. maar ik heb geen flauw idee of dit nog iets gaat helpen. Wie heeft ervaring of een briljante tip?
Relevant: vandaag gebakken, inmiddels koud in de koelkast, morgen pas tijd voor een nabehandeling.

Google helpt me helaas niet: ik kom alleen tegen wat ik dan bij de volgende taart vooral moet aanpassen.

Heb je een pizzasteen? Anders die heet stoken en de taart erop?

[aerofreak]

Barleone schreef op maandag 4 april 2022 @ 22:57:
Taart repareren
Men bakke een appeltaart en bij het koud serveren blijkt de bodem niet gaar. Oei.

Hoe kan ik dit nog fixen? Ik vind de kleffe rauwe bodem niet te eten. Ik bedacht: opnieuw in de oven, of per stukje in de airfryer, of in een koekenpan/tefalpan mikken.. maar ik heb geen flauw idee of dit nog iets gaat helpen. Wie heeft ervaring of een briljante tip?
Relevant: vandaag gebakken, inmiddels koud in de koelkast, morgen pas tijd voor een nabehandeling.

Google helpt me helaas niet: ik kom alleen tegen wat ik dan bij de volgende taart vooral moet aanpassen.

Nieuwe bakken en oude eten als deconstructed appeltaart met vanilleijs/saus

[tagican]

Barleone schreef op maandag 4 april 2022 @ 22:57:
Taart repareren
Men bakke een appeltaart en bij het koud serveren blijkt de bodem niet gaar. Oei.

Hoe kan ik dit nog fixen? Ik vind de kleffe rauwe bodem niet te eten. Ik bedacht: opnieuw in de oven, of per stukje in de airfryer, of in een koekenpan/tefalpan mikken.. maar ik heb geen flauw idee of dit nog iets gaat helpen. Wie heeft ervaring of een briljante tip?
Relevant: vandaag gebakken, inmiddels koud in de koelkast, morgen pas tijd voor een nabehandeling.

Google helpt me helaas niet: ik kom alleen tegen wat ik dan bij de volgende taart vooral moet aanpassen.

Ik denk dat er weinig aan te fixen valt, omdat het vaak (ik zeg niet dat het hier het geval is) komt doordat de vloeistof van de appels doorlekt in de bodem en het vocht dus vooral tussen de vulling en het deeg zit. Je zou inderdaad de pizzasteen kunnen gebruiken of enkel onderwarmte en de taart direct op de roosters ipv in de vorm. Maar dat is allemaal expirimenteel en kan juist leiden tot een harde bodem, die nog steeds nat is. Als je dit doet, dan is het denk ik verstandig om alles wat geen bodem is, in te wikkelen in aluminiumfolie zodat de buitenkant niet nog donkerder en bitterder wordt. Wel even gaatjes aan de bovenkant prikken, zodat in elk geval het stoom kan ontsnappen. Maar om eerlijk te zijn, betwijfel ik of dit echt héél veel effect gaat hebben.

Het idee van @aerofreak is wel een creatieve oplossing om een modern jasje aan je appeltaart te geven

[Barleone]

Dank voor jullie suggesties en theorieën. Ik ga gewoon maar wat proberen, een pizzasteen heb ik niet, maar wellicht heeft een beetje vuur onder een pan een vergelijkbaar effect vanwege de onderwarmte.

[ Voor 11% gewijzigd door Barleone op 05-04-2022 18:19 ]

[Raymond P]

@Barleone De gehele appeltaart transplanteren naar een (donor) taartbodem, en daarna uitsnijden en afwerken met amandelschaafsel als het uiterlijk ertoe doet.
Je kan de bodem wat droger bakken om te compenseren. De hele taart opnieuw opwarmen wordt een zompige zooi.

[franssie]

En droger bakken kan je goed doen door blind te bakken.
https://www.heelhollandba...-is-het-en-hoe-werkt-het/

[bszz]

Volgende keer een Tarte Tatin bakken. Dan krijgt de bodem geen kans zompig te worden. En als je het goed doet onovertroffen.

[Barleone]

Leuk dat er nog wat reacties na komen.
Ik heb een taartpunt in de tefal gedaan en met laag vuur zo’n 15 minuten laten staan. Er was geen spoor meer te bekennen van rauwe deegsmaak. Alleen een paar bijna zwarte kantjes aan appelstukjes. Dat kun je natuurlijk weggooien als je gezond wil blijven. Al met al, een succesvolle pilot

[Dennis1812]

Vandaag een mooi pakket lamsvlees van @tante Truus in ontvangst genomen (ofja m'n moeder heeft t aangepakt. Iets met werk enzo).

Ziet er echt supergoed uit.
Er zitten ook lams spareribs bij. Daar nog geen ervaring mee. Iemand hier goede tips daarvoor?

En eenieder die in Noord Holland of contreien woont raad ik zeker aan om een mooi pakket bij hem(/haar?) Te halen 😁

[Jaspervl]

Dennis1812 schreef op vrijdag 8 april 2022 @ 19:40:
Vandaag een mooi pakket lamsvlees van @tante Truus in ontvangst genomen (ofja m'n moeder heeft t aangepakt. Iets met werk enzo).

Ziet er echt supergoed uit.
Er zitten ook lams spareribs bij. Daar nog geen ervaring mee. Iemand hier goede tips daarvoor?

En eenieder die in Noord Holland of contreien woont raad ik zeker aan om een mooi pakket bij hem(/haar?) Te halen 😁

Mijn aantekening voor lam spareribs

Lamb spareribs. 4 hours 120C on kamado of which 2 hours wrapped. Gorgeous.

Verdere gewoon lekker kruiden zoals je met lamsvlees doet (wat zout, peper, rozemarijn, knoflook, roze peper, etc)

[Dennis1812]

Jaspervl schreef op vrijdag 8 april 2022 @ 20:35:
[...]

Mijn aantekening voor lam spareribs

Lamb spareribs. 4 hours 120C on kamado of which 2 hours wrapped. Gorgeous.

Verdere gewoon lekker kruiden zoals je met lamsvlees doet (wat zout, peper, rozemarijn, knoflook, roze peper, etc)

Heb je er nog rookhout onder gehad?

[Jaspervl]

Dennis1812 schreef op vrijdag 8 april 2022 @ 20:49:
[...]

Heb je er nog rookhout onder gehad?

Zeker, waarschijnlijk iets van eik en beuken

[Deruxian]

Ik dacht laat ik eens pannenkoeken bakken zoals oma het altijd deed dus met verse gist. Bij drie zogenoemde ambachtelijke bakkers geweest in Utrecht. Twee keken mij een beetje schaapachtig aan en de derde zei eerlijk dat ze zelf het deeg niet maken…
Kon me nog van vroeger herinneren dat je dat gewoon bij de bakker in het dorp haalde 🤣

Nu dus gewoon maar instant gist gekocht bij de super. Ben benieuwd naar het verschil met de Koopmans pakken, alweer een tijd geleden dat ik zo pannenkoeken gegeten heb!

[ehtweak]

Gist in pannenkoekenbeslag? Bakpoeder en/of natriumbicarbonaat/wijnsteenzuur werkt toch ook prima?

Maar of je nou gedroogde gist gebruikt of blokjes verse gist, na het rijzen ga je dat verschil echt niet proeven. (dat zit hooguit tussen je oren ).

Gebruik dan liever 'authentieke' meelsoorten; zoals een mengsel van volkoren meel en -boekweit. Dan komt die smaak van vroegâh weer terug.

BTW: blokjes verse gist kan ik gewoon hier kopen bij de lokale supermarkt of turkse winkel.
Dit soort dus:

Ik zie trouwens dat zelfs de Jumbo dit gewoon verkoopt. Slechts 21 cent per blokje.

[ Voor 12% gewijzigd door ehtweak op 01-05-2022 09:54 ]

[Raymond P]

Jumbo verkoopt wel meer wat niet noodzakelijk ook echt in de winkel ligt.
Mijn Jumbo heeft alleen instant gist, de Turkse supermarkt heeft het wel.

Maar inderdaad, een procentje of 10 boekweitmeel is waarschijnlijk wat je zoekt.

[Ardana]

Ok, ik heb mezelf misschien een te grote uitdaging gegeven. Ik heb toegezegd donderdag te koken voor een groepje, maar dat heeft nogal wat allergieën.

Het eten moet:
- (vloeibare) lactose-vrij zijn
- laag gluten-gehalte
- geen varkensvlees
- geen ui
- geen fruit
- geen vis
Er is geen oven aanwezig.

Dus… heeft iemand een idee? Ik loop echt helemaal vast…

[Stufferdt]

Ardana schreef op dinsdag 24 mei 2022 @ 22:42:
Ok, ik heb mezelf misschien een te grote uitdaging gegeven. Ik heb toegezegd donderdag te koken voor een groepje, maar dat heeft nogal wat allergieën.

Het eten moet:
- (vloeibare) lactose-vrij zijn
- laag gluten-gehalte
- geen varkensvlees
- geen ui
- geen fruit
- geen vis
Er is geen oven aanwezig.

Dus… heeft iemand een idee? Ik loop echt helemaal vast…

Klinkt als een (vega) curry!

[Zendur77]

Ardana schreef op dinsdag 24 mei 2022 @ 22:42:
Ok, ik heb mezelf misschien een te grote uitdaging gegeven. Ik heb toegezegd donderdag te koken voor een groepje, maar dat heeft nogal wat allergieën.

Het eten moet:
- (vloeibare) lactose-vrij zijn
- laag gluten-gehalte
- geen varkensvlees
- geen ui
- geen fruit
- geen vis
Er is geen oven aanwezig.

Dus… heeft iemand een idee? Ik loop echt helemaal vast…

Volgens mij kan je best veel kanten op met aardappelen, groente en vlees (rund, kip, lam). Qua saus geen roomsaus (lactose en gluten). Hoeveel personen? Hoeveel gangen?

[PnD]

Misschien kan je deze als uitgangspunt nemen. Vandaag toevallig voor het eerst gemaakt: Ik eet vandaag: Dahl van rode linzen en bloemkool #AlbertHeijn https://www.ah.nl/r/1196812

[bvk]

Stufferdt schreef op dinsdag 24 mei 2022 @ 22:48:
[...]


Klinkt als een (vega) curry!

Een curry zonder ui? Kan niet....

Maar de vraag voor hoeveel personen is een goede natuurlijk, verder kun je met de genoemde eisen nog heel veel kanten op. Zeker als het een éénpans gerecht mag zijn.

[PalingDrone]

@Ardana
Lactosevrij is ook geen boter gebruiken bij de bereiding, wat is er anders aan vloeibare lactose? Lactose is lactose, wil je niet dat je gasten buikpijn krijgen of de halve avond met krampen zich moeten terugtrekken in een klein kamertje dan beter maar helemaal vermijden.
* PalingDrone heeft al jaren behoorlijk last van lactose intolerantie maar maak regelmatig de lekkerste curry's met flinterdunne reepjes steak erdoor, goede currypasta uitzoeken zonder melk, room, wei en andere toevoegingen die niets in de pasta te zoeken hebben of zelf kruiden vijzelen. Ui (en knoflook) ben ik ook wat voorzichtig mee dus die snap ik wel i.c.m. zo'n intolerantie.
Protip: Lactojoy tabletjes, dan kan ik zelfs roomijsjes met slagroom eten, die dingen werken geweldig.

Met kokosmelk, gele currypasta, paprika, lekkere rijst, koriander, komijn, wat bruine suiker, een lik pindakaas en een stukje steak is wel wat te maken, indien gewenst drop ik m'n recept hier in dit topic.
Hoeveel personen hebben we het over?

[Boudewijn]

Ardana schreef op dinsdag 24 mei 2022 @ 22:42:
Ok, ik heb mezelf misschien een te grote uitdaging gegeven. Ik heb toegezegd donderdag te koken voor een groepje, maar dat heeft nogal wat allergieën.

Het eten moet:
- (vloeibare) lactose-vrij zijn
- laag gluten-gehalte
- geen varkensvlees
- geen ui
- geen fruit
- geen vis
Er is geen oven aanwezig.

Dus… heeft iemand een idee? Ik loop echt helemaal vast…

Paar ideeen, moet volgens mij wel lukken.
laat de ui uit het origineel bij de nasi en de sajoerboontjes weg, ja dat is niet perfect maar gezien omstandigheden prima. Ook als je geen keukenprinses bent moet dit lukken. Laat maar weten als ik nog verder mee moet denken

Let op dat je kokosmelk neemt met kokos erin ipv kokos en andere toevoegingen. Met ui is authentiekr, ik weet.

- nasi goreng met kip ipv ham
- pecel/petjel
- pad thai
- sate met nasi kuning en sajoerboontjes
- lenterolletjes (spring rolls) . Rijstpapier is denk ik glutenvrij maar check dit aub.

Ook leuk, mapu dofu:
https://www.aziatische-ingredienten.nl/mapo-tofu/.

[ Voor 28% gewijzigd door Boudewijn op 25-05-2022 01:06 ]

[Ardana]

6 man, alleen hoofdgerecht.

Curry klinkt idd goed, moet ik alleen wel voorzichtig zijn met de kruiden: en de meeste prefab zit ui(poeder). Eens kijken of ik iets kan maken.
Rijst, kokosroom of soya-room, kip, gaat prima.

[Dirtbiter]

Ardana schreef op dinsdag 24 mei 2022 @ 22:42:
Ok, ik heb mezelf misschien een te grote uitdaging gegeven. Ik heb toegezegd donderdag te koken voor een groepje, maar dat heeft nogal wat allergieën.

Het eten moet:
- (vloeibare) lactose-vrij zijn
- laag gluten-gehalte
- geen varkensvlees
- geen ui
- geen fruit
- geen vis
Er is geen oven aanwezig.

Dus… heeft iemand een idee? Ik loop echt helemaal vast…

Een stamppotje misschien?
https://www.ah.nl/allerha...mppot-met-prei-en-tartaar
https://www.ah.nl/allerha...ijviestamppot-met-spekjes (spekjes vervangen door vega spekjes)

Via de AH website/app kun je ook veel van jouw filters al aan zetten, dan krijg je ook wat ideeën die je dan nog wel moet checken op de specifics.
Bijvoorbeeld alle lactosevrije, glutenvrije hoofdgerechten met gevogelte:
https://www.ah.nl/allerha...peciale-wensen=glutenvrij

Helaas kun je daar binnen 'vlees' niet filteren op 'varkensvlees', maar je kunt altijd een varkensvlees component vervangen door rund/lam of vegetarisch alternatief.
https://www.ah.nl/allerha...envrij&recepten-met=vlees

Dan heb je lactosevrij + glutenvrij + geen vis alvast getackeld.

[Boudewijn]

Ardana schreef op woensdag 25 mei 2022 @ 08:53:
6 man, alleen hoofdgerecht.

Curry klinkt idd goed, moet ik alleen wel voorzichtig zijn met de kruiden: en de meeste prefab zit ui(poeder). Eens kijken of ik iets kan maken.
Rijst, kokosroom of soya-room, kip, gaat prima.

ik zou zelf even wat vijzelen, dan heb je de meeste garantie voor wat betreft je ingredienten. De mapu dofu die ik noemde kun je gewoon as is bereiden

[ Voor 6% gewijzigd door Boudewijn op 25-05-2022 09:34 ]

[Ardana]

Het gaat om een snelle hap tussen de boardgames door, in een keuken die midden in een verbouwing zit. Ik heb geen vijzel, en zij volgens mij ook niet.

[Zendur77]

Mexicaans. Goede pan met chili, glutenvrije tortilla's evt. rijst en wat garnituren. Makkelijk voor te bereiden en een makkelijke hap tussendoor.

[Thompson]

Vraagje m.b.t. in welk stadium bepaalde specerijen toe te voegen.
Ik kook graag Indisch. Nu is het maken van een boemboe daarbij heel normaal.
Echter zit ik nu met iets waarbij ik me afvraag of het nou echt veel verschil maakt.

Ik heb een recept (Ajam rica rica) waarbij ik een boemboe maak en die aanfruit en daar later de stengels sereh, schijfjes galangal, pandanblad, djeroek poeroet blad etc. aan toevoeg.

Nou zijn die sereh stengels en pandanblad etc er vrij gemakkelijk uit te vissen maar galangal schijfjes en stukken geelwortel zijn een heel stuk lastiger te onderscheiden van kipblokjes. Het is mij dus al meer dan eens gebeurd dat ik ineens op een stuk kurkuma aan het knauwen ben. Geen ramp, maar het zette me aan het denken; Waardoor wordt bepaald welke zaken wel/niet in de boemboe gaan die wordt aangefruit of die pas daarna worden toegevoegd (en er dan eventueel weer uitgehaald worden).

Bepaalde (verse) kruiden als Thaise basilicum is me bekend dat je die anders nogal snel "kapot kookt". Maar is het bij bijv. galangal en kurkuma belangrijk?

Bij een sereh stengel kan ik me indenken dat het anders vervelende vezels/draadjes geeft, al kan ik me niet indenken dat mijn Vitamix blender daar iets van heel laat.

[Boudewijn]

Thompson schreef op dinsdag 7 juni 2022 @ 22:25:
Vraagje m.b.t. in welk stadium bepaalde specerijen toe te voegen.
Ik kook graag Indisch. Nu is het maken van een boemboe daarbij heel normaal.
Echter zit ik nu met iets waarbij ik me afvraag of het nou echt veel verschil maakt.

Ik heb een recept (Ajam rica rica) waarbij ik een boemboe maak en die aanfruit en daar later de stengels sereh, schijfjes galangal, pandanblad, djeroek poeroet blad etc. aan toevoeg.

Nou zijn die sereh stengels en pandanblad etc er vrij gemakkelijk uit te vissen maar galangal schijfjes en stukken geelwortel zijn een heel stuk lastiger te onderscheiden van kipblokjes. Het is mij dus al meer dan eens gebeurd dat ik ineens op een stuk kurkuma aan het knauwen ben. Geen ramp, maar het zette me aan het denken; Waardoor wordt bepaald welke zaken wel/niet in de boemboe gaan die wordt aangefruit of die pas daarna worden toegevoegd (en er dan eventueel weer uitgehaald worden).

Bepaalde (verse) kruiden als Thaise basilicum is me bekend dat je die anders nogal snel "kapot kookt". Maar is het bij bijv. galangal en kurkuma belangrijk?

Bij een sereh stengel kan ik me indenken dat het anders vervelende vezels/draadjes geeft, al kan ik me niet indenken dat mijn Vitamix blender daar iets van heel laat.

Galnga en gember snijd ik soms met de hand haaks op de draad en gooi ik daarna in de bamix. Sereh knoop ik vaak of ik sla er met de achterkant van het mes op zodat hij goed gekneusd is en die gaat dan in zijn geheel de pan in. Hierdoor krijg je wel de smaak maar kun je nog goed vissen.

Sereh in een blender is tricky, je moet sowieso al heel dunne ringetjes snijden, anders krijg je vezels. Ik ken die vitamix niet maar mijn bamix trekt er lange dunne vezelfs van.

Alternatief: soms s nijd ik kurkuma of heel klein, of gooi ik het door een microplane danwel in de handmatige vijzel. Thaise basilicum kookt kort, de rest laat ik altijd lang meestoven.

Djeruk purut en salam vis ik er wel altijd uit

[Thompson]

Boudewijn schreef op dinsdag 7 juni 2022 @ 23:14:
[...]

Galnga en gember snijd ik soms met de hand haaks op de draad en gooi ik daarna in de bamix. Sereh knoop ik vaak of ik sla er met de achterkant van het mes op zodat hij goed gekneusd is en die gaat dan in zijn geheel de pan in. Hierdoor krijg je wel de smaak maar kun je nog goed vissen.

Sereh in een blender is tricky, je moet sowieso al heel dunne ringetjes snijden, anders krijg je vezels. Ik ken die vitamix niet maar mijn bamix trekt er lange dunne vezelfs van.

Alternatief: soms s nijd ik kurkuma of heel klein, of gooi ik het door een microplane danwel in de handmatige vijzel. Thaise basilicum kookt kort, de rest laat ik altijd lang meestoven.

Djeruk purut en salam vis ik er wel altijd uit

Ja dat was dus precies mijn idee/gevoel, dat de galangal, gember, kurkuma etc; die naar gevoel dus prima fijn te malen zijn en wat lastiger eruitt te vissen, prima mee kunnen in de boemboe. Dat zal qua smaakprofiel niet bijzonder veel uitmaken toch? Hooguit dat je de iets minder moet doseren omdat ze compleet fijngemalen veel meer smaak afgeven dan als een homp erin?

[bvk]

Galangal (Laos) is doorgaans nogal hard om te vijzelen of blenden, raspen gaat vaak nog wel. Maar meestal snij ik er toch dunne plakken van die ik mee gaar en er dus gewoon in laat zitten . Ik vind het wel lekker om dan ineens zo'n fris/zuur plakje te proeven en er even op te zuigen voor extra smaak.

[Boudewijn]

bvk schreef op dinsdag 7 juni 2022 @ 23:46:
Galangal (Laos) is doorgaans nogal hard om te vijzelen of blenden, raspen gaat vaak nog wel. Maar meestal snij ik er toch dunne plakken van die ik mee gaar en er dus gewoon in laat zitten . Ik vind het wel lekker om dan ineens zo'n fris/zuur plakje te proeven en er even op te zuigen voor extra smaak.

Als ik galanga vijzel gaat het vaak wel brunoise de vijzel in ja . Idem voor kurkuma.

Vandaar ook wel mijn liefde voor de bamix.

[Raymond P]

@Thompson Als je laos/galanga niet meefruit dan proef je dat wel, is 'ie niet wit-roze, keihard en fris bij snijden of heeft 'ie paarse vlekken dan is het geen verse wortel en is een hoop smaak al verdwenen.

De meeste specerijen wil je wel even goed verhitten. Als je bereidingstijd afneemt wordt dat belangrijker, maar niet alle meuk is dan eetbaar/verteerbaar. Een stukje verse laos heeft na een uur sudderen nog steeds een sterke eigen smaak en is (imho) onprettig hard om in te bijten.
Het maakt dus zeker uit voor het smaakprofiel.

Het ligt er een beetje aan van welk eiland je een recept pakt hoe ermee omgegaan wordt.
Bij een ajam rica rica zou ik 'm zeker vijzelen door de boemboe (m'n vader komt uit oost Java). Het is een gerecht uit Sulawesi daar doen ze, geloof ik, hetzelfde.

Als je de wortel kneust dan kan je 'm in grotere stukken gebruiken en laat 'ie voldoende smaak vrij, makkelijk herkenbaar (zeker in ajam rica rica) en met een keukenpincet vis je die er zo uit want het voelt heel anders dan 'vlees'.

Sereh kneus én knoop ik trouwens, en vis ik eruit. Djeruk perut wil ik nog wel eens de nerf uit snijden en mee de mixer instoppen. Je kan met sereh hetzelfde doen als je alleen het zachte deel gebruikt, en afaik doen ze dat ook Sulawesi.

Verse kunjit moet je niet mee klooien, die gaat gewoon zo fijn mogelijk. Een heel stukje wortel is na uren nog steeds bitter én een kleurstofbom.

Het concept van de Indonesische keuken is dat je iets lekkers op tafel zet.
Hoe je dat bereikt kan je een aardig verhitte discussie over voeren op 17.000 eilanden.

[Dennis1812]

Waarom doe je die specerijen niet in een theezak? Heb je ze er zo uit.

[Boudewijn]

Dennis1812 schreef op woensdag 8 juni 2022 @ 09:08:
Waarom doe je die specerijen niet in een theezak? Heb je ze er zo uit.

Is best lastig bij een boemboe

[1nsane]

Over boemboe gesproken. Gisteren heb ik Lempers gemaakt. Op het oog is het zo'n simpele snack maar er gaat een partij tijd en werk in zitten, al helemaal als je het voor het eerst maakt zoals ik

Ik vroeg me al af waarom dit niet in Beb te vinden was maar vrijwel alles in Beb is vrij eenvoudig te bereiden. Dit dus niet.

Drill down:

Ketan (kleefrijst), eerst wassen, dan minimaal 4 uur weken in water. Daarna kort koken in water met Sereh en Djuruk Purut, daarna een half uur stomen en dan nog kokosmelk erbij.

Vulling:

Een boemboe maken van ui/sjalot, knoflook, sereh, djuruk purut, scheutje tamarindepuree, gepofte kemirinoten (of pasta), kurkuma, komijnzaadpoeder, korianderpoeder, laos poeder, duimpje verse laoswortel en zout. Dat in de keukenmachine tot een glad mengsel maken. Dan kip koken in water met djuruk purut en een bouillonblokje.

Daarna de kip plukken/flossen.

De boemboe in een wok met een lepel olie opbakken zodat de smaken goed vrij komen, dan de kip erbij en even meebakken. Dan een gekneusde stengel sereh, Salam blad, Djuruk Purut en een kopje kokosmelk erbij en laten inkoken, als laatste nog een scheut Gula Djawa siroop erbij en een gesnipperd chiilipepertje.

Sereh en de bladeren uit de boemboe halen en dan aan de slag met plakfolie, platte vierkantjes met rijst maken en daar vulling op en dan dichtrollen, dat is nog een klusje die wat oefening vergt.

Al met al ben je hier dus rustig 4 uur mee zoet.

Ik zou mezelf voor deze eerste poging een kleine 7 geven. Met wat narollen met een sushirolmatje is het op het oog best goed gelukt. Smaak is top. If anything, de lempers van de toko zijn ietsje steviger, die rijst doe ik volgende keer korter al kan het ook komen door de soort ketan. Deze zak rijst had ik bij de toko gehaald maar bij de Amazing Oriental enz verkopen ze Golden Diamond, wat de meest gangbare rijst schijnt te zijn.

Enfin, pictures or it didn't happen, laatste foto is naast een exemplaar van de toko: