Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2

[franssie]

Voordeel van stoofvlees is dat je het niet echt hoeft te snijden - ook wel zo praktisch.

@Dennis1812 En een steak koud kan best zoals de geopperde carpaccio of dikker in snedes met een mooie soja-sesamsaus (beetje tonijn-stijl). Hoeveel tijd, energie, wil , techniek en kunde hebben je vrouw en kind om te koken?

[ Voor 56% gewijzigd door franssie op 20-12-2020 23:33 ]

[loewie1984]

Gisteren vrouwlief aan het werk gezet, 5 uurtjes later Boeuf Bourguignon





Dagje ervoor zelf gepaneerde schnitzels met zelfgemaakte pepersaus (niet op de foto)


En kip cordon bleu doe ik tegenwoordig ook zelf:


Sinds ik zo'n vleeshamer heb om alles plat te meppen is het gewoon leuk om schnitzels en/of cordon bleu te maken.

Er gaat ook niets meer boven zelfgemaakte Stroganoff saus met worcestersaussaus, tabasco en wodka


Dan valt echt alles uit een potje of zakje tegen..

[ Voor 12% gewijzigd door loewie1984 op 20-12-2020 23:34 ]

[PnD]

Wat vleesinkopen bij de sligro gedaan...nog eens bedenken wat ik voor kerst ga gebruiken.

Mooi stuk ribeye, buikspek, rosbief en picanha..
SV , bbq, oven... keuzes keuzes, maar eens naar wat recepten zoeken (en tips zijn natuurlijk welkom)

Porchetta lijkt me wel leuk om eens te proberen iig..

[1nsane]

Dennis1812 schreef op zondag 20 december 2020 @ 22:31:
Iemand tips of leuke ideeën voor een kerstdiner wat uit de magnetron kan? Of volledig koud genuttigd kan worden?
Ja ik ben normaliter net zo hard tegen de magnetron maar heb hier in het ziekenhuis geen oven helaas en wil wel graag iets lekkers met kerst 😅.
Als voorafje dacht ik aan een kant en klare steak tartaar van de AH. Qua hoofdgerecht heb ik echt moeite iets te bedenken.
(Mijn vrouw kan thuis evt wel iets voorbereiden)

Een tijdje terug een beetje het zelfde gehad, schoonmoeder lag toen in het ziekenhuis en heb daar meerdere keren maaltijden gebracht (beneden quote naar het bericht).

In principe kunnen soepen, koude salades etc prima. Wat ik ook een paar keer gedaan heb, is wat lekkers klaar maken en in een vacuumzak steken. Als je een pan hebt en een waterkoker, kan je dan gewoon die zak in de pan leggen, heet water erbij en even wachten. En voila, warm eten zonder dat het in de magnetron hoeft

1nsane schreef op vrijdag 3 april 2020 @ 23:36:

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Niet heel bijzonder eten gemaakt, of wel, een grootmoeders kippensoep en maaltijden voor mn schoonmoeder die in het ziekenhuis ligt, haar op die manier toch een soort van hart onder de riem kunnen steken (want Corona). Kwamen die dubbele burgerbakjes die ik in een opwelling bij de Sligro kocht toch nog van pas :-)

[Michael_OsGroot]

Heeft iemand ervaring met met het maken van een dahl? Ik zit een beetje te kijken of ik de bliktomaten kan vervangen met verse tomaten. En ten tweede welke groente er lekker bij is.

[Stufferdt]

Michael_OsGroot schreef op maandag 21 december 2020 @ 13:41:
Heeft iemand ervaring met met het maken van een dahl? Ik zit een beetje te kijken of ik de bliktomaten kan vervangen met verse tomaten. En ten tweede welke groente er lekker bij is.

Ik vond dit recept van Dagelijkse kost wel een aanrader. Ik heb zelf de aubergine niet gegrild maar gewoon gebakken in een losse pan (geen BBQ aanwezig hier).

Jeroen Meus gebruikt zelf ook verse tomaten, je hoeft zeniet te plisseren/monderen, in blokjes is voldoende.

[Michael_OsGroot]

Stufferdt schreef op maandag 21 december 2020 @ 14:01:
[...]


Ik vond dit recept van Dagelijkse kost wel een aanrader. Ik heb zelf de aubergine niet gegrild maar gewoon gebakken in een losse pan (geen BBQ aanwezig hier).

Jeroen Meus gebruikt zelf ook verse tomaten, je hoeft zeniet te plisseren/monderen, in blokjes is voldoende.

Yes, dat klinkt heerlijk! Dank.

[Highfive95]

Iemand ervaring met het maken van injera's?

Aangezien wij wel van een uitdaging houden gaan wij Ethiopisch koken met Kerst en hier hoort natuurlijk een injera als basis bij. Nu hebben wij teff meel gekocht en volgens recept (water en meel) laten fermenteren.

Alleen het bakken van de injera's was een drama. Het was net snot. Mogelijke fouten die we gemaakt hebben:

- vocht niet voldoende af laten lopen voor bakken. Je moet eerst vocht af laten lopen en dan vervangen voor schoon water
- niet voldoende gefermenteerd. Het beslag heeft 3 dagen op aanrecht gestaan. In een metalen kom op granieten blad. Wellicht daardoor niet warm genoeg geweest.

Tijdens het bakken bubbelde de injera meteen uit elkaar. Een echte pannenkoek werd het niet, maar een hoopje snot.

De smaak was wel aanwezig, maar de structuur was echt niet goed. Heel plakkerig en slijmerig.

Poging 2 is in de maak. En daarnaar nog een batch met bloem, zelfrijzend bakmeel en gist. Maar ja, het fermenteren duurt een dag of 3. Dus geen optie om met kerst nog een nieuwe batch te maken.

Wellicht dat iemand hiermee ervaring heeft en nog een tip heeft.

[KillaZ]

Ik ga Kalfswang 36 uur laten garen in de sous-vide bak. Echter moet deze mee naar het kerstdiner.
Kan ik deze uit de sous vide halen voor een minuut of 15 en vervolgens op locatie door laten garen?

Dat moet volgens mij geen probleem zijn.

[ Voor 10% gewijzigd door KillaZ op 22-12-2020 12:09 ]

[PnD]

KillaZ schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 12:08:
Ik ga Kalfswang 36 uur laten garen in de sous-vide bak. Echter moet deze mee naar het kerstdiner.
Kan ik deze uit de sous vide halen voor een minuut of 15 en vervolgens op locatie door laten garen?

Dat moet volgens mij geen probleem zijn.

Ik heb een keer een picanha meegeleurd in een koelbox met water Om hem vervolgens op locatie nog zonder sousvide stick/elektra en met een thermometer en met kokend water op temperatuur te houden voor een uur.

Gewoon goed inwikkelen in folie/handdoek en evt. in een koelbox. Dat gaat nauwelijks warmte verliezen in 15 minuten.

[ Voor 11% gewijzigd door PnD op 22-12-2020 12:14 ]

[Bloodhoundje]

Met de kerstdagen om de hoek heb ik een mooie Kalfsrollade met gehaktvulling liggen van 1.8kg. Nu zit ik eraan te denken om deze sous vide te garen maar weet niet welke temperatuur/tijd hiervoor praktisch is.

De Rollade is +/- 8cm dik. Mijn gevoel zegt ergens rond de 64 graden en 6-7 uur garen. Daarna in de pan even met roomboter aanbakken.

Zijn er mensen die hier al eens ervaring hebben met een gevulde (kalfs) rollade zo te bereiden of wat is jullie gevoel hierbij?

[bvk]

KillaZ schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 12:08:
Ik ga Kalfswang 36 uur laten garen in de sous-vide bak. Echter moet deze mee naar het kerstdiner.
Kan ik deze uit de sous vide halen voor een minuut of 15 en vervolgens op locatie door laten garen?

Dat moet volgens mij geen probleem zijn.

Lijkt mij ook geen probleem. Al helemaal niet als je het vlees inderdaad goed inpakt, je stick meeneemt en er op locatie al een pan of bak klaar kan staan met warm water.

Wat ga je ermee maken? Just curious

[DaLass]

Ik heb voor de kerst een stuk angus rosbief in huis gehaald, zo'n 1200gram en al voorzien van een kruidenrub. Nu wil ik deze eigenlijk sous vide klaarmaken, zodat de garing overal hetzelfde is.

Hoe zouden jullie dit aanvliegen?
- Eerst searen op de BBQ, dan afkoelen en verder sous vide?
- Eerst sous vide, daarna searen op de BBQ?
- iets anders?

[Dennis1812]

DaLass schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 15:26:
Ik heb voor de kerst een stuk angus rosbief in huis gehaald, zo'n 1200gram en al voorzien van een kruidenrub. Nu wil ik deze eigenlijk sous vide klaarmaken, zodat de garing overal hetzelfde is.

Hoe zouden jullie dit aanvliegen?
- Eerst searen op de BBQ, dan afkoelen en verder sous vide?
- Eerst sous vide, daarna searen op de BBQ?
- iets anders?

Ik zou eerst sous vide garen en daarna searen.

[Garyu]

Highfive95 schreef op maandag 21 december 2020 @ 16:07:
Iemand ervaring met het maken van injera's?

Aangezien wij wel van een uitdaging houden gaan wij Ethiopisch koken met Kerst en hier hoort natuurlijk een injera als basis bij. Nu hebben wij teff meel gekocht en volgens recept (water en meel) laten fermenteren.

Alleen het bakken van de injera's was een drama. Het was net snot. Mogelijke fouten die we gemaakt hebben:

- vocht niet voldoende af laten lopen voor bakken. Je moet eerst vocht af laten lopen en dan vervangen voor schoon water
- niet voldoende gefermenteerd. Het beslag heeft 3 dagen op aanrecht gestaan. In een metalen kom op granieten blad. Wellicht daardoor niet warm genoeg geweest.

Tijdens het bakken bubbelde de injera meteen uit elkaar. Een echte pannenkoek werd het niet, maar een hoopje snot.

De smaak was wel aanwezig, maar de structuur was echt niet goed. Heel plakkerig en slijmerig.

Poging 2 is in de maak. En daarnaar nog een batch met bloem, zelfrijzend bakmeel en gist. Maar ja, het fermenteren duurt een dag of 3. Dus geen optie om met kerst nog een nieuwe batch te maken.

Wellicht dat iemand hiermee ervaring heeft en nog een tip heeft.

Injera's ken ik niet, en ik heb geen ervaring met teff meel. Maar in principe klinkt het alsof je verhoudingen niet helemaal goed waren? Misschien gewoon iets minder water gebruiken en daardoor een iets steviger beslag, dan wordt het ook minder snotterig. Qua fermenteren is het in principe hetzelfde als zuurdesem voor brood maken. Zet het iets warmer en het gaat veeeel sneller. Ik zet deeg weleens in de oven op 50 graden. Eigenlijk net te heet, dus na vijf tot tien minuten opwarmen gewoon weer uitzetten, daarna blijft de oven lang een beetje warm?

[KillaZ]

bvk schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 15:03:
[...]


Lijkt mij ook geen probleem. Al helemaal niet als je het vlees inderdaad goed inpakt, je stick meeneemt en er op locatie al een pan of bak klaar kan staan met warm water.

Wat ga je ermee maken? Just curious

4 kalfswangen met rozemarijn en knoflook garen rond de 36 uur, alleen nog even kijken welke temp.

Daarbij plakjes wortel en groene asperges uit de oven, met roseval aardappeltjes.

Wangen krijgen een madeirajus

[bvk]

KillaZ schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 19:54:
[...]


4 kalfswangen met rozemarijn en knoflook garen rond de 36 uur, alleen nog even kijken welke temp.

Daarbij plakjes wortel en groene asperges uit de oven, met roseval aardappeltjes.

Wangen krijgen een madeirajus

Klinkt goed, leuk!

[PnD]

DaLass schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 15:26:
Ik heb voor de kerst een stuk angus rosbief in huis gehaald, zo'n 1200gram en al voorzien van een kruidenrub. Nu wil ik deze eigenlijk sous vide klaarmaken, zodat de garing overal hetzelfde is.

Hoe zouden jullie dit aanvliegen?
- Eerst searen op de BBQ, dan afkoelen en verder sous vide?
- Eerst sous vide, daarna searen op de BBQ?
- iets anders?

Ga ik ook doen 😬
Ik zat te denken om hem eerst even op 90 graden indirect te doen met wat rookhout. Dan grillen en dan SV.

Deze meneer raadt aan sowieso vooraf te grillen.

https://www.google.com/am...-vide-versus-de-oven/amp/

[bvk]

Maar dan mis je toch de Maillard reactie met een lekkere croute als gevolg? Die wordt toch weer slap als je daarna met SV gaat garen?

[franssie]

In de blog staat ook dat ie het met een biefstuk wel reverse doet, maar bij een groot stuk vlees niet. Gek genoeg met het argument van doorschieten (wat bij groter volume kleiner is).

[PnD]

Ja dat is eigenlijk ook wel zo...soms lees je iets en neem je het maar aan
Ga eerst SV en dan afbakken..

[Boudewijn]

PnD schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 22:57:
Ja dat is eigenlijk ook wel zo...soms lees je iets en neem je het maar aan
Ga eerst SV en dan afbakken..

Eerst Sv en dan afbakken is echt beter

[Dennis1812]

Iemand tips voor sous vide qua goed boek met richtlijnen qua tijden e.d erin toevallig?
Als ik ga googlen op tijden en temperaturen vind je erg veel diversiteit hierin. En heb soms moeite de goede van de slechte recepten hierin te onderscheiden.

[Boudewijn]

Dennis1812 schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 23:13:
Iemand tips voor sous vide qua goed boek met richtlijnen qua tijden e.d erin toevallig?
Als ik ga googlen op tijden en temperaturen vind je erg veel diversiteit hierin. En heb soms moeite de goede van de slechte recepten hierin te onderscheiden.

Wat heb je gedaan met de tips van de mensen met veel kennis hier bij je vorige vraag? Die mensen hebben energie gestoken in jou adviseren denk ik zo.


Een goed boek is modernist cuisine. Staan veel goede tabellen in.

[ Voor 5% gewijzigd door Boudewijn op 22-12-2020 23:27 ]

[franssie]

Dennis1812 schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 23:13:
Iemand tips voor sous vide qua goed boek met richtlijnen qua tijden e.d erin toevallig?
Als ik ga googlen op tijden en temperaturen vind je erg veel diversiteit hierin. En heb soms moeite de goede van de slechte recepten hierin te onderscheiden.

Je bent dus al iets verder met je kerstdiner. Je kan veel dingen SV bereiden dus heb je al een richting wat je in die bak wilt (laten) gooien? Vlees, vis, groente. ?

edit; ik heb ook nog wat nagevraagd her en der maar verder dan de tips hier kwam ik niet

[ Voor 8% gewijzigd door franssie op 22-12-2020 23:34 ]

[Dennis1812]

Boudewijn schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 23:24:
[...]

Wat heb je gedaan met de tips van de mensen met veel kennis hier bij je vorige vraag? Die mensen hebben energie gestoken in jou adviseren denk ik zo.


Een goed boek is modernist cuisine. Staan veel goede tabellen in.

Inderdaad niet netjes dat ik dat niet heb laten weten.
Kerstdiner zijn we uit.
Mijn vrouw vind de SV maar eng (net nieuw en dan is alles eng). Maar andere hele goede tip was stoofvlees. Dus ze gaat lekker stoofvlees maken thuis en in de gietijzeren pan welke we inpakken met theedoeken en dan in een koelbox mee naar het ziekenhuis. Verwachting is dat het dan wel warm blijft.
Bovenop die pan zetten we een stukje appeltaart zodat die ook lekker mee opwarmt tijdens de autorit.
Dankje voor de boektip. Ga er naar kijken en bestellen.

[franssie]

Dennis1812 schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 23:34:
[...]

<> Ga er naar kijken en bestellen.

wacht maar tt je de prijs ziet

[Boudewijn]

Als je een concrete vraag hebt kan ik iig je wel wat tijden en temperaturen aanraden. Als je een boek wil met bizar veel informatie is MC erg goed... Maar wellicht een beetje stevig voor je wensen.


Idee van je pan en appeltaart is wel goed.

[Dennis1812]

Boudewijn schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 23:36:
Als je een concrete vraag hebt kan ik iig je wel wat tijden en temperaturen aanraden. Als je een boek wil met bizar veel informatie is MC erg goed... Maar wellicht een beetje stevig voor je wensen.


Idee van je pan en appeltaart is wel goed.

Nee voor nu zeker niks concreets.
Meer dat we pas geïnvesteerd hebben om sous vide aan de bak te kunnen maar ik best wat moeite heb de juiste cijfers te vinden op internet.
Zodra ik thuis ben en ik ga er weer actief mee aan de bak en heb een specifiek stukje vlees zal ik je wel een DM doen. En denk dat ik eerst het boek via de bibliotheek even leen. Kijken naar de stijl en of ik het het geld waard vind.

[Boudewijn]

De meeste biebs hebben hem niet denk ik zo. Als je een gerecht noemt roepen hier diverse mensen wel een indicatie van garingstijd en temperatuur.

Succes

[bvk]

MC is inderdaad wel prijzig....

Dit is wel een leuke link voor SV: https://sousvidekoken.blog/sous-vide-tijd-en-temperatuur/

Anova zelf geeft ook tabellen en tips op hun site.

[Dennis1812]

Gelijk gecheckt, bibliotheek heeft hem op voorraad. 5 exemplaren staan er in de kast.
Toch fijn om eerst even uit te kunnen proberen.

[bvk]

Dennis1812 schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 23:44:
Gelijk gecheckt, bibliotheek heeft hem op voorraad. 5 exemplaren staan er in de kast.
Toch fijn om eerst even uit te kunnen proberen.

Die 5 exemplaren zijn dus één boek.... Iets van 10 kilo of zo! Maar je kunt ze uiteraard deel voor deel lenen dan.

[Boudewijn]

bvk schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 23:50:
[...]


Die 5 exemplaren zijn dus één boek.... Iets van 10 kilo of zo! Maar je kunt ze uiteraard deel voor deel lenen dan.

10kg per arm. 10 links en een kleine 10 rechts.


18 totaal

To describe Modernist Cuisine as "a cookbook" is a bit like describing Mount Everest as a hill. With 2,438 pages, 3,216 full color photographs and 1.1 million words, Modernist Cuisine will surely be the longest, most thorough examination of food ever published. It hits the market next month with a price tag of $625. (Or only $467.62 if you pre-order on Amazon!) Its release was delayed by months because the custom-designed plexiglass case that houses the volumes kept cracking under their astonishing 43-pound weight. The ink alone weighs over 4 pounds--that's about the same as Thomas Keller's entire French Laundry Cookbook

Naar: https://www.seriouseats.c...book-nathan-myhrvold.html


Technisch gezien bestaat hij uit 6 delen en de plexiglazen huls. Die 6e zijn de gebundelde recepten. Handig.

[ Voor 59% gewijzigd door Boudewijn op 23-12-2020 00:05 ]

[nAffie]

Experimentje met sous-vide:

• 2x quarter pounder burger patties +/- 125g
• Tussenin zout/peper, jalapeños en plakje cheddar
• Daarna in de jacuzzi doen op 57 graden voor 90 minuten
• Ondertussen uitjes karameliseren, afmaken met scheutje teriyaki woksaus
• Gasbrandertje op de drooggedepte burger voor wat kleur en maillard
• Kaas/uienbolletje licht toasten
• Sausje mengen van ketchup, mosterd en mayonaise
• Burgertje bouwen
• Genieten!
• Food coma
• Weer wakker na dat dutje, foto's posten hier...

[DaLass]

Dennis1812 schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 15:30:
[...]

Ik zou eerst sous vide garen en daarna searen.

Tnx, dat is ook wat ik in gedachten had, maar wilde even checken hoe er hier over gedacht werd.

PnD schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 22:12:
[...]


Ga ik ook doen 😬
Ik zat te denken om hem eerst even op 90 graden indirect te doen met wat rookhout. Dan grillen en dan SV.

Deze meneer raadt aan sowieso vooraf te grillen.

https://www.google.com/am...-vide-versus-de-oven/amp/

Deze link had ik ook gevonden, en bij het zien van de rosbief heb ik juist besloten om rosbief met kerst te serveren. . De bereiding twijfelde ik dan weer over, omdat je dan geen echte korst hebt.

Boudewijn schreef op dinsdag 22 december 2020 @ 23:07:
[...]

Eerst Sv en dan afbakken is echt beter

Dat gaat m dus ook worden. Nu twijfel ik alleen nog of ik de rosbief in zijn geheel ga bereiden, of van tevoren al portioneren.

[Boudewijn]

In zijn geheel is vaak beter.


Blijft hij mooier rosé van binnen en minder droog. Je hebt SV dus dat is niet zo lastig.

[DaLass]

Boudewijn schreef op woensdag 23 december 2020 @ 08:55:
In zijn geheel is vaak beter.


Blijft hij mooier rosé van binnen en minder droog. Je hebt SV dus dat is niet zo lastig.

Gaan we dat doen. Gewoon lekker op tijd in bad, dan komt het wel goed met de kerntemperatuur.

[Boudewijn]

nAffie schreef op woensdag 23 december 2020 @ 01:14:
Experimentje met sous-vide:

• 2x quarter pounder burger patties +/- 125g
• Tussenin zout/peper, jalapeños en plakje cheddar
• Daarna in de jacuzzi doen op 57 graden voor 90 minuten
• Ondertussen uitjes karameliseren, afmaken met scheutje teriyaki woksaus
• Gasbrandertje op de drooggedepte burger voor wat kleur en maillard
• Kaas/uienbolletje licht toasten
• Sausje mengen van ketchup, mosterd en mayonaise
• Burgertje bouwen
• Genieten!
• Food coma
• Weer wakker na dat dutje, foto's posten hier...

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]

ziet eruit zoals het hoort

[PnD]

Ik ga voor de eerste keer zalm koud roken en heb wat recepten opgezocht. Heb hem net in de pekel gezet.
Ik zit even met de doorlooptijd en moet ergens wat tijd winnen om het op tijd klaar te hebben. Uit recepten haal ik de volgende doorlooptijden.

- in de pekel 12-18 uur
- drogen 24 uur
- roken 10 uur
- rooksmaak laten verdelen 24-48 uur

woe 13:00 in de pekel
do 7:00 start drogen
vrij 7:00 roken
vrij 17:00 rooksmaak laten verdelen
za/zo 17:00 eten

Je raadt het al...ik wil eigenlijk zaterdagochtend bij het ontbijt de gerookte zalm aansnijden.
Hebben jullie ervaring om ergens kortere doorlooptijden toe te passen?
Of gewoon lekker invriezen/na de kerst eten.

@nAffie die burgers zijn echt niet normaal

[ Voor 4% gewijzigd door PnD op 23-12-2020 13:48 ]

[Ebayzo]

@nAffie ik zit hier met een karige lunch.... wat doe je mij aan!

[s0ulmaster]

Hier ligt alles voor de kerstdagen al lekker te marineren/garen/trekken e.d.

Voor kerstavond

- beef wellington met groene asperges met vooraf krabkoekjes met een groene salade en achteraf weetik nog niet. Ik wou iets doen met en alginaatbadje en lemon curd

voor 1e kerstdag:

- pulled pork op zelfgemaakt ciabata brood in een bakblik gebakken, want dat brood is bijna vloeibaar
Pulled pork wordt al gewerkt met lekker gecaramelliseerde ui en koolsla achtig iets.

Hier moet ik mijn vader/broers nog aansporen om een voor/nagerecht te maken. Iemand tips voor iets niet al te moeilijks?

2e kerstdag.

Hoef niet zo veel te doen hier. Heb een flinke picana liggen met een kruidenrub sinaasappel(raps) altijd een succes

Concreet: iemand ideeen voor een leuk voor/nagerecht bij de pulled pork?
Iemand iedeeen voor iets leuks met een alginaatbadje? Heb het nog niet eerder gedaan, maar er waren wat van die potjes in de aanbieding bij de Makro (lactaat en alginaat).

[Akaendra]

Ach,
Ik hoef alleen 2de kerstdag te koken.

Op het menu komt te staan

- Aardappel-prei soep met gerookte zalm als topping

- Surf en turf met bloemkoolpuree en een zoete aardappel rosti

- Stoofpeertjes met ijs

Lekker, simpel en soep en de stoofpeertjes kan ik mooi vantevoren maken, hoef ik tijdens de avond alleen nog maar het hoofdgerecht te doen

[s0ulmaster]

Even bij de sligro geweest voor de laatste inkopen

Heb mijn broertje laten kiezen, zo heeft hij ook wat te zeggen en en te doen

Hij gaat maken
- herten carpaccio met 2 ravioli's
Deze zijn gevuld met gestoofde hertenwang truffelpuree en een eidooier.

Geen idee hoe het bij elkaar gaat werken, maar ik heb hem zijn gang laten gaan

Als toetje heb ik mn vader gestrikt voor een trifle, daar dat relatief makkelijk is.

[arpie]

Sinds een maand woon ik in ons nieuwe huis inclusief nieuwe keuken met stoom oven. Ik wil nu voor kerst wat vlees Sous Vide garen.

Ik heb gister en vandaag een biefstukje gegaard in de oven maar ik krijg het resultaat niet helemaal zoals ik wil. Het lijkt erop dat de temperatuur van het vlees goed is, maar de kleur van de biefstuk is te grijs/grauw voor de temperatuur.

Heeft iemand hier ervaring mee?

[Vertor]

arpie schreef op woensdag 23 december 2020 @ 19:20:
Sinds een maand woon ik in ons nieuwe huis inclusief nieuwe keuken met stoom oven. Ik wil nu voor kerst wat vlees Sous Vide garen.

Ik heb gister en vandaag een biefstukje gegaard in de oven maar ik krijg het resultaat niet helemaal zoals ik wil. Het lijkt erop dat de temperatuur van het vlees goed is, maar de kleur van de biefstuk is te grijs/grauw voor de temperatuur.

Heeft iemand hier ervaring mee?

5C voor de gewenste kerntemperatuur, de biefstuk kort afbakken in een hete pan.

[arpie]

Vertor schreef op woensdag 23 december 2020 @ 19:25:
[...]


5C voor de gewenste kerntemperatuur, de biefstuk kort afbakken in een hete pan.

Bedoel je instellen 5 graden onder de kerntemperatuur die ik wil hebben? Afbakken heb ik idd gedaan!

[franssie]

@arpie wat voor stoomoven heb je? Ik heb ooit bij iemand een druk type geprobeerd - die rollade kon zo de prullenbak in (was met kerst helaas).
En wat bedoel je met grauw - buitenkant of ook binnen? En wat was je kerntemperatuur?

[righthand]

arpie schreef op woensdag 23 december 2020 @ 19:20:
Sinds een maand woon ik in ons nieuwe huis inclusief nieuwe keuken met stoom oven. Ik wil nu voor kerst wat vlees Sous Vide garen.

Ik heb gister en vandaag een biefstukje gegaard in de oven maar ik krijg het resultaat niet helemaal zoals ik wil. Het lijkt erop dat de temperatuur van het vlees goed is, maar de kleur van de biefstuk is te grijs/grauw voor de temperatuur.

Heeft iemand hier ervaring mee?

Heb je de biefstuk wel netjes in een vacuümzak gesealed?

[arpie]

franssie schreef op woensdag 23 december 2020 @ 20:11:
@arpie wat voor stoomoven heb je? Ik heb ooit bij iemand een druk type geprobeerd - die rollade kon zo de prullenbak in (was met kerst helaas).
En wat bedoel je met grauw - buitenkant of ook binnen? En wat was je kerntemperatuur?

Ik heb een Siemens combi stoom oven iQ700. Deze is niet op druk, ik kan hem gewoon zonder probleem openen.

Ik bedoel met grauw ook de binnenkant. Ik heb vandaag een andere kern temperatuur geprobeerd dan gister. Gister hield ik 56 aan en vandaag 53.

Heb de temperatuur van de oven nog gecheckt met een losse thermometer die ik voor mijn BBQ heb, maar die is iets hoger dan de ingestelde temperatuur, maar niet schrikbarend, (ongeveer 1 a 2 graden)

Het gekke is dat zowel ik als mijn vriendin de biefstuk van gister erg lekker vonden qua smaak en structuur en vandaag wat te rauw. Dus het lijkt erop dat de temperatuur goed is. Maar hij is dus niet mooi rosé van binnen maar grijs.

[ Voor 12% gewijzigd door arpie op 23-12-2020 20:40 ]

[arpie]

righthand schreef op woensdag 23 december 2020 @ 20:19:
[...]


Heb je de biefstuk wel netjes in een vacuümzak gesealed?

Uiteraard!

[righthand]

arpie schreef op woensdag 23 december 2020 @ 20:32:
[...]

Uiteraard!

Heb zelf een Miele stoomoven, maar i.c.m. sous vide functie komt het vlees er precies uit zoals ik dat verwacht. Misschien contact opnemen met het Experience center of Siemens zelf even bellen? Lijkt mij niet de bedoeling...

[arpie]

righthand schreef op woensdag 23 december 2020 @ 21:53:
[...]


Heb zelf een Miele stoomoven, maar i.c.m. sous vide functie komt het vlees er precies uit zoals ik dat verwacht. Misschien contact opnemen met het Experience center of Siemens zelf even bellen? Lijkt mij niet de bedoeling...

Goed om te weten! Morgen maar eens contact opnemen met Siemens.

Even een controle vraag: biefstuk op 56 graden voor een uur is geen probleem dus? Of pas je nog dingen aan in de standaard Sous Vide recepten?

[righthand]

arpie schreef op woensdag 23 december 2020 @ 22:28:
[...]


Goed om te weten! Morgen maar eens contact opnemen met Siemens.

Even een controle vraag: biefstuk op 56 graden voor een uur is geen probleem dus? Of pas je nog dingen aan in de standaard Sous Vide recepten?

Meestal gooi ik er ook nog een klontje boter en een takje kruiden erbij, maar dat is persoonlijk. En voor de rest een beetje experimenteren met hoeveel graden verschil t.o.v. je gewenste kerntemperatuur je het vlees nog even wilt afbakken/schroeien.

Elke (stoom)oven werkt net even anders, dus het is altijd even ontdekken hoe dingen werken.

[DaLass]

arpie schreef op woensdag 23 december 2020 @ 19:20:
Sinds een maand woon ik in ons nieuwe huis inclusief nieuwe keuken met stoom oven. Ik wil nu voor kerst wat vlees Sous Vide garen.

Ik heb gister en vandaag een biefstukje gegaard in de oven maar ik krijg het resultaat niet helemaal zoals ik wil. Het lijkt erop dat de temperatuur van het vlees goed is, maar de kleur van de biefstuk is te grijs/grauw voor de temperatuur.

Heeft iemand hier ervaring mee?

Dit herken ik van mijn 1e sous vide ervaringen afgelopen weekend. Dat was dan wel met een stick en niet met een oven, maar ook biefstuk die grijs/grauw van binnen was.

Dat leek in mijn geval aan het vlees te liggen, het waren 2 kogelbiefstukjes van de Plus die nog in de vriezer lagen. We hadden ook nog een dry-aged biefstukje liggen, en die is gelijktijdig in het bad gegaan. Alles 1,5 - 2 uur op 55 graden en daarna afgebrand.

De kogelbiefstukjes van de Plus waren grijs/grauw van binnen, alsof ze veel te ver gegaard waren. Het dry-aged stuk zag er precies zo uit als je mag verwachten van een goed gegaard stukje vlees sous vide, en dat terwijl die nog een minuut of 15 langer in het bad heeft gelegen.

[PnD]

PnD schreef op woensdag 23 december 2020 @ 13:36:
Ik ga voor de eerste keer zalm koud roken en heb wat recepten opgezocht. Heb hem net in de pekel gezet.
Ik zit even met de doorlooptijd en moet ergens wat tijd winnen om het op tijd klaar te hebben. Uit recepten haal ik de volgende doorlooptijden.

- in de pekel 12-18 uur
- drogen 24 uur
- roken 10 uur
- rooksmaak laten verdelen 24-48 uur

woe 13:00 in de pekel
do 7:00 start drogen
vrij 7:00 roken
vrij 17:00 rooksmaak laten verdelen
za/zo 17:00 eten

Je raadt het al...ik wil eigenlijk zaterdagochtend bij het ontbijt de gerookte zalm aansnijden.
Hebben jullie ervaring om ergens kortere doorlooptijden toe te passen?
Of gewoon lekker invriezen/na de kerst eten.

@nAffie die burgers zijn echt niet normaal

Op naar fase 2 van het roken. Iemand nog input op mijn vraag in de quote?

[arpie]

DaLass schreef op donderdag 24 december 2020 @ 08:32:
[...]

Dit herken ik van mijn 1e sous vide ervaringen afgelopen weekend. Dat was dan wel met een stick en niet met een oven, maar ook biefstuk die grijs/grauw van binnen was.

Dat leek in mijn geval aan het vlees te liggen, het waren 2 kogelbiefstukjes van de Plus die nog in de vriezer lagen. We hadden ook nog een dry-aged biefstukje liggen, en die is gelijktijdig in het bad gegaan. Alles 1,5 - 2 uur op 55 graden en daarna afgebrand.

De kogelbiefstukjes van de Plus waren grijs/grauw van binnen, alsof ze veel te ver gegaard waren. Het dry-aged stuk zag er precies zo uit als je mag verwachten van een goed gegaard stukje vlees sous vide, en dat terwijl die nog een minuut of 15 langer in het bad heeft gelegen.

Hmm dat klinkt inderdaad bekend, ik heb ook een simpel/goedkope biefstuk gebruikt omdat het om expirimenteren ging. Dat is volgens mij het enige waar het aan kan liggen als de oven zelf het goed doet. Waar het op lijkt overigens aangezien de temperetuur binnen in de oven inderdaad goed is.

[arpie]

righthand schreef op donderdag 24 december 2020 @ 08:31:
[...]


Meestal gooi ik er ook nog een klontje boter en een takje kruiden erbij, maar dat is persoonlijk. En voor de rest een beetje experimenteren met hoeveel graden verschil t.o.v. je gewenste kerntemperatuur je het vlees nog even wilt afbakken/schroeien.

Elke (stoom)oven werkt net even anders, dus het is altijd even ontdekken hoe dingen werken.

Ik heb er nog geen boter bij gedaan, wel kruiden en zout en peper enz. Wat is het voordeel van het gebruiken van boter?

[DaLass]

PnD schreef op donderdag 24 december 2020 @ 09:18:
[...]


Op naar fase 2 van het roken. Iemand nog input op mijn vraag in de quote?
[Afbeelding]

Ik heb zelf geen ervaring met koud roken van zalm, maar als ik die tijden zo zie, dan vraag ik mij af of je niet kunt besparen op de laatste fase. Moet die zalm echt 24-48 uur liggen om de rooksmaak nog verder te verdelen? Je zou zeggen dat als je de zalm vrijdag om 17:00u klaar hebt, de rooksmaak zich toch ook aardig moet kunnen verdelen in 17 uurtjes? (uitgaande van ontbijt om 10:00u, het is tenslotte kerst ).

[1nsane]

DaLass schreef op donderdag 24 december 2020 @ 08:32:
[...]

Dit herken ik van mijn 1e sous vide ervaringen afgelopen weekend. Dat was dan wel met een stick en niet met een oven, maar ook biefstuk die grijs/grauw van binnen was.

Dat leek in mijn geval aan het vlees te liggen, het waren 2 kogelbiefstukjes van de Plus die nog in de vriezer lagen. We hadden ook nog een dry-aged biefstukje liggen, en die is gelijktijdig in het bad gegaan. Alles 1,5 - 2 uur op 55 graden en daarna afgebrand.

De kogelbiefstukjes van de Plus waren grijs/grauw van binnen, alsof ze veel te ver gegaard waren. Het dry-aged stuk zag er precies zo uit als je mag verwachten van een goed gegaard stukje vlees sous vide, en dat terwijl die nog een minuut of 15 langer in het bad heeft gelegen.

Een minuut of 15 langer of zelfs 30 maakt met SV met rood vlees niet zo gek veel uit. Wat inderdaad wél uitmaakt is de kwaliteit van het vlees. Het enige supermarktvlees (rund) wat ik zelf durf te kopen, is van de Jumbo, slagers keuze. Dat is nog wel goed te doen.

Op zich doe ik het meeste steak vlees SV op 54 graden, soms iets meer als het wat stugger vlees is maar een rib-eye van 500gr gaat hier doorgaans op 54 graden voor 2,5 a 2,75 uur.

Resultaat na afgrillen in de pan is dan zo:



Als ik hem een mooie korst wil geven met de gasbrander, is het doorgaans nog iets roder.

[arpie]

1nsane schreef op donderdag 24 december 2020 @ 10:11:
[...]


Een minuut of 15 langer of zelfs 30 maakt met SV met rood vlees niet zo gek veel uit. Wat inderdaad wél uitmaakt is de kwaliteit van het vlees. Het enige supermarktvlees (rund) wat ik zelf durf te kopen, is van de Jumbo, slagers keuze. Dat is nog wel goed te doen.

Op zich doe ik het meeste steak vlees SV op 54 graden, soms iets meer als het wat stugger vlees is maar een rib-eye van 500gr gaat hier doorgaans op 54 graden voor 2,5 a 2,75 uur.

Resultaat na afgrillen in de pan is dan zo:

[Afbeelding]

Als ik hem een mooie korst wil geven met de gasbrander, is het doorgaans nog iets roder.

Thanks voor de toevoeging, dat vlees ziet er inderdaad heerlijk uit! Goed om te weten dat de kwaliteit van het vlees ook effect heeft op het resultaat. Het gekke was ook dat de eerste biefstuk precies smaakte zoals ik hem wilde, maar er alleen wat vreemd uitzag. De temperatuur was blijkbaar goed, maar de kwaliteit onvoldoende.

[KillaZ]

Alles klaar en gevacumeerd voor de sous vide:

- 4 kalfwangen --> Check!
- Rozemarijn, Tijm, knoflook, scheutje olijfolie in de zak --> Check!
- Bak water + sous vide stick --> Check!
- Stick aan, 80 graden --> Ch....huh....ER01?

Thermostaat stuk.....


Met dank aan de Sligro maar even een upgrade gedaan en een Espressions EP5000 gehaald. Kerst gered

[ Voor 16% gewijzigd door KillaZ op 24-12-2020 11:24 ]

[barrymossel]

Ik zie weinig kerstmenu's voorbij komen.

Hier niet heel veel bijzonders:

Kerstavond: bavette rollade van de Jumbo (die is echt erg lekker) met wat gegratineerde aardappeltjes uit de oven (ook Jumbo)
1e kerstdag: gourmet, want kinderen
2e kerstdag: geen idee
3e kerstdag: gevulde champignons, carpaccio, tournedos met portsaus en/of champignonsaus (roseval aardappeltjes met rozemarijn en wortels + sjalot met rozemarijn uit de oven), ijs

Ergens wel jammer. Bij mijn ouders thuis probeer ik meestal wel uit te pakken, maar daar gaan we dit jaar niet heen.

[Boudewijn]

arpie schreef op woensdag 23 december 2020 @ 22:28:
[...]


Goed om te weten! Morgen maar eens contact opnemen met Siemens.

Even een controle vraag: biefstuk op 56 graden voor een uur is geen probleem dus? Of pas je nog dingen aan in de standaard Sous Vide recepten?

Als je van well done + houdt is dat een goed idee.
Voor medium is 55C wel een goede richtlijn. Je geeft hem daarna ook nog een klap met een grillpan/gietijzer/gasbrander/koekenpan...

[ Voor 11% gewijzigd door Boudewijn op 24-12-2020 12:38 ]

[Boudewijn]

DaLass schreef op donderdag 24 december 2020 @ 09:32:
[...]

Ik heb zelf geen ervaring met koud roken van zalm, maar als ik die tijden zo zie, dan vraag ik mij af of je niet kunt besparen op de laatste fase. Moet die zalm echt 24-48 uur liggen om de rooksmaak nog verder te verdelen? Je zou zeggen dat als je de zalm vrijdag om 17:00u klaar hebt, de rooksmaak zich toch ook aardig moet kunnen verdelen in 17 uurtjes? (uitgaande van ontbijt om 10:00u, het is tenslotte kerst ).

Nee dat wil je echt 1 etmaal laten liggen. Anders is het net alsof je een asbak aan het leegeten bent.

Verder zou ik langer pekelen, dat is je conserveringsslag ... en dus niet besparen daarop. Ik doe 24u pekel, 24u drogen, "1 rookspiraaltje" roken (dus uurtje of 6-8) en dan 24u laten liggen.

[Boudewijn]

barrymossel schreef op donderdag 24 december 2020 @ 12:11:
Ik zie weinig kerstmenu's voorbij komen.

Hier niet heel veel bijzonders:

Kerstavond: bavette rollade van de Jumbo (die is echt erg lekker) met wat gegratineerde aardappeltjes uit de oven (ook Jumbo)
1e kerstdag: gourmet, want kinderen
2e kerstdag: geen idee
3e kerstdag: gevulde champignons, carpaccio, tournedos met portsaus en/of champignonsaus (roseval aardappeltjes met rozemarijn en wortels + sjalot met rozemarijn uit de oven), ijs

Ergens wel jammer. Bij mijn ouders thuis probeer ik meestal wel uit te pakken, maar daar gaan we dit jaar niet heen.

Wat is dat toch met bavette-rollade, ik zie dat product plotseling echt overal opduiken?

Ik ga gewoon een kleine 2kg bavette garen op 1e kd. 2e kd hazenrug, ik denk vanaf de barbecue. Eigen afschot, dat is toch het lekkerst.

Morgen wat gekke groentengerechtjes maken en een zalmtartaartje snijden. Heb een gebroken teen dus kan geen uren achter de kachel staan dit jaar.

[Boudewijn]

righthand schreef op donderdag 24 december 2020 @ 08:31:
[...]


Meestal gooi ik er ook nog een klontje boter en een takje kruiden erbij, maar dat is persoonlijk. En voor de rest een beetje experimenteren met hoeveel graden verschil t.o.v. je gewenste kerntemperatuur je het vlees nog even wilt afbakken/schroeien.

Elke (stoom)oven werkt net even anders, dus het is altijd even ontdekken hoe dingen werken.

Wat is het idee van je boter? Ik doe het iig niet bij vlees. Bij sperzieboontjes of erwtjes wil ik nog wel eens een heel klein beetje olijfolie gooien zodat ze gaan stoven in de hun eigen vocht met wat olie . Bij vlees zit je aan veel lagere temperaturen.

[righthand]

Boudewijn schreef op donderdag 24 december 2020 @ 12:35:
[...]

Wat is het idee van je boter? Ik doe het iig niet bij vlees. Bij sperzieboontjes of erwtjes wil ik nog wel eens een heel klein beetje olijfolie gooien zodat ze gaan stoven in de hun eigen vocht met wat olie . Bij vlees zit je aan veel lagere temperaturen.

Ooit eens gezien bij een sous vide YouTube dingetje. Heb dan ook het idee dat dan de boter de olie van de kruiden wat beter verdeeld over het vlees. Maar is gevoel...dat geef ik toe...

[Boudewijn]

righthand schreef op donderdag 24 december 2020 @ 12:38:
[...]


Ooit eens gezien bij een sous vide YouTube dingetje. Heb dan ook het idee dat dan de boter de olie van de kruiden wat beter verdeeld over het vlees. Maar is gevoel...dat geef ik toe...

Okay dat kan wel helpen ja. Ik verdeel het meestal met de hand, en er komt toch altijd wel wat vleesnat uit het vlees zetten.. dat zal eht laatste beetje wel verdelen. Iig tot nog toe geen noodzaak gezien om het beter te verdelen

[tagican]

barrymossel schreef op donderdag 24 december 2020 @ 12:11:
Ik zie weinig kerstmenu's voorbij komen.

Hier niet heel veel bijzonders:

Kerstavond: bavette rollade van de Jumbo (die is echt erg lekker) met wat gegratineerde aardappeltjes uit de oven (ook Jumbo)
1e kerstdag: gourmet, want kinderen
2e kerstdag: geen idee
3e kerstdag: gevulde champignons, carpaccio, tournedos met portsaus en/of champignonsaus (roseval aardappeltjes met rozemarijn en wortels + sjalot met rozemarijn uit de oven), ijs

Ergens wel jammer. Bij mijn ouders thuis probeer ik meestal wel uit te pakken, maar daar gaan we dit jaar niet heen.

Hier ook niet extreem veel bijzonders, wel de klassiekers voor Tweede Kerstdag:

- Vlaams stoofpotje (recept)
- Stoofpeertjes (recept)
- Wortels (sous-vide), als extra
- Aardappelkroketjes omdat de Pommes Duchesse waren uitverkocht Ze staan nog wel op het lijstje om een keer (weer) zelf te maken, maar deze keer komt dat niet uit.

[bvk]

Sous vide is wel erg "hip" merk ik deze kerst

Ik heb alleen voor morgen iets speciaals, een Wagyu entrecote met Stroganoff en Opperdoezer Ronde aardappelen. En net een half dozijn oesters verorberd:



Ja, het zijn er 5 en geen 6, maar eentje stond er open helaas.

[arpie]

1nsane schreef op donderdag 24 december 2020 @ 10:11:
[...]


Een minuut of 15 langer of zelfs 30 maakt met SV met rood vlees niet zo gek veel uit. Wat inderdaad wél uitmaakt is de kwaliteit van het vlees. Het enige supermarktvlees (rund) wat ik zelf durf te kopen, is van de Jumbo, slagers keuze. Dat is nog wel goed te doen.

Op zich doe ik het meeste steak vlees SV op 54 graden, soms iets meer als het wat stugger vlees is maar een rib-eye van 500gr gaat hier doorgaans op 54 graden voor 2,5 a 2,75 uur.

Resultaat na afgrillen in de pan is dan zo:

[Afbeelding]

Als ik hem een mooie korst wil geven met de gasbrander, is het doorgaans nog iets roder.

Je had helemaal gelijk, gisteravond een varkenshaas van betere kwaliteit geprobeerd en die was perfect! Wat een lekkere smaak en zo eenvoudig! Perfect!

[UninPro]

arpie schreef op vrijdag 25 december 2020 @ 13:14:
[...]


Je had helemaal gelijk, gisteravond een varkenshaas van betere kwaliteit geprobeerd en die was perfect! Wat een lekkere smaak en zo eenvoudig! Perfect!

Morgen heb ik varkenshaas sous-vide op het menu staan.
Heb je van te voren een pekelbad gebruikt voor het vlees?
En iets van kruiden toegevoegd? Uiteindelijk laten garen op 56 graden celsius?

Even uit interesse en eventueel spontane ideeën.

[arpie]

UninPro schreef op vrijdag 25 december 2020 @ 13:24:
[...]


Morgen heb ik varkenshaas sous-vide op het menu staan.
Heb je van te voren een pekelbad gebruikt voor het vlees?
En iets van kruiden toegevoegd? Uiteindelijk laten garen op 56 graden celsius?

Even uit interesse en eventueel spontane ideeën.

Oei lekker weet ik inmiddels uit ervaring haha! Ik heb het "eenvoudig" gehouden, zout (redelijk royaal, meer dan ik gewend ben omdat dat ervoor zorgt dat de smaak in het vlees trekt), peper en wat knoflookpoeder. Erg lekkere combinatie, die veel mensen erg lekker vinden, maar wellicht een te laag ambitie niveau voor mensen op het forum?

Pekelbad heb ik niet gedaan, de varkenshaas was ook niet droog toen we hem aten dus dat was niet nodig.

[Boudewijn]

Pekelbad voor varkenshaas kan, maar is idd niet nodig. Komt er vaak zo ook wel prima uit.

[Boudewijn]

arpie schreef op vrijdag 25 december 2020 @ 14:11:
[...]
Erg lekkere combinatie, die veel mensen erg lekker vinden, maar wellicht een te laag ambitie niveau voor mensen op het forum?

Niks mis mee. Iedereen kookt op zijn eigen manier en niveau, en zolang het meer is dan dingen in een magnetron schuiven vind ik het gezegend. De ruimte voor elitair exquise gekookt moet er zijn en blijven, net als voor de andere kant van het spectrum als je het dus mij vraagt.

[bvsteyn]

Kerstmenu morgen:

voorgerecht 1; doperwtensoep met paling

voorgerecht 2; kleine salade met zongedroogde tomaten, rauwe ham, mozzarella, pesto en eigengemaakte croutons.

hoofdgerecht; zalm op plankje van de bbq (zalm eerst een uur of drie in de brine en dan langzaam garen op de bbq. hasselback aardappels en haricots verts in spek

dessert: chocolademouse met gezouten homemade karamel

[Petje72]

Nog net te doen voor Kerst maar zeker ook buiten Kerst altijd lekker: chocolademousse
Er zijn vele recepten, deze is van mijn oma en natuurlijke de lekkerste Hemelse Modder

https://www.wanonzin.nl/2015/01/11/hemelse-modder/

Ik maak hem al jaren, heb je vragen? stel ze gerust maar het is niet al te moeilijk. Een waarschuwing, het is echt mega lekker dus kan verslavend zijn. Tip: experimenteer met de soorten chocolade

[noud]

Petje72 schreef op vrijdag 25 december 2020 @ 22:16:

Waarom neem je geen goede chocolade met meer cacao? Deze repen vind ik los niet lekker. Veel te zoet.

[franssie]

noud schreef op zaterdag 26 december 2020 @ 00:59:
[...]

Waarom neem je geen goede chocolade met meer cacao? Deze repen vind ik los niet lekker. Veel te zoet.

@Petje72 schrijft toch letterlijk:

Tip: experimenteer met de soorten chocolade

En smaken verschillen, ik hou ook meer van puur (70+%) maar dat is mijn smaak.

[ Voor 1% gewijzigd door franssie op 26-12-2020 01:07 . Reden: mijn M toets lijkt te haperen ]

[Petje72]

noud schreef op zaterdag 26 december 2020 @ 00:59:
[...]

Waarom neem je geen goede chocolade met meer cacao? Deze repen vind ik los niet lekker. Veel te zoet.

Wat ik al zij en @franssie al opmerkte, experimenteer zelf met de chocolade. Dit is het recept van mijn oma en zij gebruikte zelf 50-50 verhouding Melk-Puur. De slagroom zwakt de chocolade-intensiteit ook wat af en maakt het luchtig en ook machtig. Dit laatste hoort er ook weer een beetje bij. Wij hielden er rekening mee bij het voor- een hoofdgerecht niet te veel te eten omdat we wisten dat dit heerlijke en ook machtige toetje nog kwam

Je kan uiteraard ook alleen pure chocolade pakken 70+% zelfs maar pas op dat het dan niet te bitter wordt. Niet iedereen houdt daarvan. Wil je de mousse super-choco-intens, laat dan de slagroom weg. Ik zou dan wel wat smaakcontrast erbij doen in de vorm van garnering: framboosje en/of toefje slagroom.

[bszz]

Petje72 schreef op zaterdag 26 december 2020 @ 09:21:
[...]


Wat ik al zij en @franssie al opmerkte, experimenteer zelf met de chocolade. Dit is het recept van mijn oma en zij gebruikte zelf 50-50 verhouding Melk-Puur. De slagroom zwakt de chocolade-intensiteit ook wat af en maakt het luchtig en ook machtig. Dit laatste hoort er ook weer een beetje bij. Wij hielden er rekening mee bij het voor- een hoofdgerecht niet te veel te eten omdat we wisten dat dit heerlijke en ook machtige toetje nog kwam

Je kan uiteraard ook alleen pure chocolade pakken 70+% zelfs maar pas op dat het dan niet te bitter wordt. Niet iedereen houdt daarvan. Wil je de mousse super-choco-intens, laat dan de slagroom weg. Ik zou dan wel wat smaakcontrast erbij doen in de vorm van garnering: framboosje en/of toefje slagroom.

Als ik het zo even zie:

Delicata puur: 58% ---> 42 % suiker (!)
Delicata extra puur: 70% ---> 30% suiker
Callebaut druppel puur: 54,5% --> 45,5% suiker

Als je een fatsoenlijke pure chocolade koopt van een mooie kwaliteit cacaoboon, die niet te donker gebrand is (en die vind je niet in de supermarkt) dan is hij zelfs als 100% reep (0% suiker) niet bitter! Ik heb hier een 95% reep die het denk ik goed zou doen. Suiker kun je dan naar behoefte toe voegen.

[UninPro]

Kerstmenu voor vanavond.
Veel heb ik zojuist voorbereid.
De grootste spanning zit op de varkenshaas, sousvide.

Deze ga ik zometeen vacumeren. Verstandig om het vlees een 30 tot 60 minuten voor start sousvide uit de koelkast te halen?

[ Voor 31% gewijzigd door UninPro op 26-12-2020 10:36 . Reden: Menu aanpassing ]

[KillaZ]

Kalfswang was gelukkig perfect!

Na 16 uur sous vide in een bak mes ijs gelegd. Uiteindelijk in een pan met eigen sappen rustig opgewarmd, daar viel het al bijna uit elkaar.

Madeirajus er bij, gegrilde groenten en zoete aardappel. Aanrader!

UninPro schreef op zaterdag 26 december 2020 @ 10:34:
Kerstmenu voor vanavond.
Veel heb ik zojuist voorbereid.
De grootste spanning zit op de varkenshaas, sousvide.

Deze ga ik zometeen vacumeren. Verstandig om het vlees een 30 tot 60 minuten voor start sousvide uit de koelkast te halen?

[Afbeelding]

Doe ik nooit, ik gooi soms zelfs biefstuk uit de diepvries in de grillpan en daarna in de sous vide.

[ Voor 24% gewijzigd door KillaZ op 26-12-2020 10:42 ]

[PnD]

Iemand hier ervaring met een 1-pits inductiekookplaat? Bijv. deze van Ikea: https://www.ikea.com/nl/n...iekookplaat-wit-00331627/

Lijkt me beter dan tradiationeel elektrisch, zoals deze (want minder vermogen):
https://www.coolblue.nl/product/492715/domo-do309kp.html

Lijkt me handig in de zomer naast de BBQ, maar ook als ik even iets in de olie wil bakken.
Gisteren calamares gemaakt en de lucht die nu nog steeds in huis hangt is niet al te lekker.

[1nsane]

PnD schreef op maandag 28 december 2020 @ 11:58:
Iemand hier ervaring met een 1-pits inductiekookplaat? Bijv. deze van Ikea: https://www.ikea.com/nl/n...iekookplaat-wit-00331627/

Lijkt me beter dan tradiationeel elektrisch, zoals deze (want minder vermogen):
https://www.coolblue.nl/product/492715/domo-do309kp.html

Lijkt me handig in de zomer naast de BBQ, maar ook als ik even iets in de olie wil bakken.
Gisteren calamares gemaakt en de lucht die nu nog steeds in huis hangt is niet al te lekker.

Ik heb er zelf een voor vergelijkbare doeleinden maar dan van Prima Donna (van de Sligro). Dat valt om en nabij in de zelfde prijsklasse en doet het prima. Gewoon een enkele inductiepit, niet meer of minder. Enige waar je met die inductieversie rekening mee moet houden is dat je pan er geschikt voor moet zijn.

Voor enkel iets in de olie bakken, zou ik een frituurpan nemen. Dat gedoe met olie daarna weer af laten koelen en in de container terug gieten, mij niet gezien. Daarbij is het ook een kwestie van veiligheid. Een frituurpan heeft een ingebouwde temperatuur sensor. Dan heb je veel minder kans op vlam vattende olie als je toevallig een pilsje te veel op hebt en vergeet dat er een pan met chernobyl olie op je plaatje staat.

[ Voor 24% gewijzigd door 1nsane op 28-12-2020 14:58 ]

[franssie]

@PnD Ik heb dan de Makro versie maar die inductie dingen werken gewoon prima om wat warm te houden of te bakken als je even een extra pit nodig hebt. De tempreratuur regeleing is overigens bij die van mij ruk, 80c is tussen de 70 en 110 etc.

[ Voor 0% gewijzigd door franssie op 28-12-2020 16:26 . Reden: toetsenbord begint te overlijden ]

[Boudewijn]

Morgen maar eens proberen oliebollen te bakken en appelbeignets. Mijn appelbeignet is een model dat mijn oudtante altijd maakte, het dopen van een appelring in wat deeg en dat frituren. Niet die die rare dingen met gehakte appel in een korrelig deeg die bij de supermarkt vindt. Die laatste vind ik dus niet te vreten .

Ik heb vorig jaar een beetje ad hoc zitten spelen op oudjaarsdag, en dit jaar wil ik wat serieuzer aan de slag gaan:
https://rutgerbakt.nl/oud.../de-lekkerste-oliebollen/

Morgen de ingredienten uit de ijskast halen en op temperatuur laten komen en dan de KA het kneedwerk laten doen. Hoe bepalen jullie wanneer je deeg goed genoeg is gerezen? En wanneer is je deeg goed genoeg gekneed?
Ik word op het idee gebracht om dit te vragen door deze tekst:

Wie een goeie oliebol wil bakken moet het deeg lang kneden, anders wordt de structuur van de bol rubberachtig. Het beslag moet goed doorgeslagen zijn om minder vet op te nemen. ‘De structuur van de oliebol wordt wolliger en dit zorgt weer voor een betere afbeet’, aldus Scholtens.

(naar volkskrant, zie hieronder)


Ik heb vorige week met dit projectje in gedachten een 6 liter 3300W vetbak gekocht


Mijn inzet:

- Kale naturel bollen (niet mijn grote smaak)
- Bollen met krenten en stukjes appel (Wel mijn smaak)
- Freestyle bollen, ik wil met steranijs en meer sinaasappelrasp gaan werken
- Voornoemde appelbeignets


Wat tips van de volkskrant:
https://www.volkskrant.nl...n-goede-oliebol~b8d73abf/


Iemand nog plannen/ervaringen/tips?

[bvk]

@Boudewijn Ik heb 0,0 ervaring met oliebollen bakken, het staat me alleen nog wel bij van mijn vader vroeger dat het deeg zo licht en luchtig mogelijk moet zijn. Dus misschien toch met de hand kneden om er veel lucht in te krijgen?

En wellicht eerst even wat naturel bollen bakken en als dat goed gaat de rest met vulling van appel en rozijnen maken.

Die Volkskrant link zit achter een paywall...

[Boudewijn]

bvk schreef op dinsdag 29 december 2020 @ 23:57:
@Boudewijn Ik heb 0,0 ervaring met oliebollen bakken, het staat me alleen nog wel bij van mijn vader vroeger dat het deeg zo licht en luchtig mogelijk moet zijn. Dus misschien toch met de hand kneden om er veel lucht in te krijgen?

En wellicht eerst even wat naturel bollen bakken en als dat goed gaat de rest met vulling van appel en rozijnen maken.

Die Volkskrant link zit achter een paywall...

Hmm ja maar hoe luchtig is maximaal luchtig? Ik kan best een beetje koken maar ik ben een knurft met bakken.

Goeie tip trouwens. Ik ga de appels door de mandoline halen trouwens.

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

[bvk]

Boudewijn schreef op dinsdag 29 december 2020 @ 23:58:
[...]

Hmm ja maar hoe luchtig is maximaal luchtig? Ik kan best een beetje koken maar ik ben een knurft met bakken.

Goeie tip trouwens. Ik ga de appels door de mandoline halen trouwens.

Wacht even, hebben we het nou over de beignets of over de oliebollen? Wat deeg maken betreft ben jij geen knurft zoals je zelf zegt, je kunt prima brood bakken en ik weet uit eigen ervaring dat je pizza's ook niet te versmaden zijn!

Voor de oliebollen lijkt het mij dat het beslag zo luchtig als soufflé beslag zou moeten zijn. Lijkt mij, want zoals gezegd heb ik er zelf geen ervaring mee en probeer ik alleen het recept te interpreteren.

[Boudewijn]

Hehe dank je wel @bvk . Ik vind bakken iig minder aansluiten bij mijn skills (chaos, Ad hoc dingen doen en live bijsturen) dan gewoon koken. Ik heb het hier over de bollen, gewoon mooie 5mm blokjes vormen


De beignets komen daarna wel. Dat is makkelijker denk ik omdat je minder risico op ongaar product hebt.

[tagican]

De beignets staan hier ook op de planning om te maken. Ik ga het recept van Rutger Bakt gebruiken. Wellicht dat ik er nog een beetje bakpoeder aan toevoeg, gezien sommige recepten vragen voor zelfrijzend bakmeel en ik de beignets op de foto er een beetje plat vindt. Daarnaast is het een recept voor ~50 beignets, wat ik een beetje te veel vindt. Gezien we nog kabeljauw overhebben, ga ik de helft van het bier voor het beignetbeslag gebruiken en de andere helft voor een bierbeslag voor kibbeling. Nu hopen dat de zoete smaak van de beignets niet intrekt in de olie

@Boudewijn Qua oliebollen ben ik 'toevallig' een filmpje tegen gekomen van Cees Holtkamp die (bakkers)oliebollen maakt. Er is een lange en korte versie van, waarbij ik de lange versie lekker lui had bekeken. Er komen best leuke details nog in voor en hij legt het e.e.a. best duidelijk uit.

[Brinkiewestland]

Op twitter heeft Janneke Vreughenhil een recept van oliebollen uit haar Nederlandse kookboek gepubliceerd. Daar zit karnemelk doorheen ipv normale melk om het licht en luchtig te krijgen

[Boudewijn]

Die van Cees en Janneke gaan we of volgend jaar of morgen even proberen.

De beignets lukten prima, de bollen hier ook.
Dit waren de naturels. Mooi luchtig van binnen maar iets teveel piemeltjes aan de buitenkant. Iemand hier nog een tip voor?

Ik ga morgen denk ik nog wat bijbakken, ik haalde er 35 uit een hoeveelheid die stond voor 50-60. Kleinere ijslepel pakkem dus.


Krenten-versies en de versie met sinaasappelzest (naast de citroenzest die er al inzit) en steranijs zien er ook goed uit.

Volgens mij een redelijk goede distributie van de luchtbelletjes. Ook redelijk grote en wat kleintjes. Ik ervaar het als een lekkere bol

[ Voor 30% gewijzigd door Boudewijn op 30-12-2020 19:33 ]

[1nsane]

Afgelopen dagen begonnen om wat spullen koud te roken. Zalm eerst gepekeld voor 24u, daarna afgespoeld en nog een nachtje laten drogen, 10u koudgerookt en daarna nog 2 dagen laten trekken alvorens porties te maken.

Het zout heeft ook 10u gerookt, de kaas 2 uurtjes maar die laat ik nog wat langer rusten.

Stiekem al wat van de zalm gesnoept, jamjam.

[bvk]

1nsane schreef op woensdag 30 december 2020 @ 22:58:
Afgelopen dagen begonnen om wat spullen koud te roken. Zalm eerst gepekeld voor 24u, daarna afgespoeld en nog een nachtje laten drogen, 10u koudgerookt en daarna nog 2 dagen laten trekken alvorens porties te maken.

Het zout heeft ook 10u gerookt, de kaas 2 uurtjes maar die laat ik nog wat langer rusten.

Stiekem al wat van de zalm gesnoept, jamjam.

Ziet er goed uit hoor, lekker! Maar loop je geen risico op geur overdracht als je de zalm samen met de kaas en het zout rookt? Naar zalm ruikende kaas lijkt me niet echt lekker bijvoorbeeld....

Wat voor kaas en zout heb je gerookt?

[1nsane]

bvk schreef op woensdag 30 december 2020 @ 23:05:
[...]


Ziet er goed uit hoor, lekker! Maar loop je geen risico op geur overdracht als je de zalm samen met de kaas en het zout rookt? Naar zalm ruikende kaas lijkt me niet echt lekker bijvoorbeeld....

Wat voor kaas en zout heb je gerookt?

Simpel grof zeezout en een stuk boeren jong belegen kaas van de kaasboer, niet te speciaal. Geuroverdracht zou kunnen maar anderzijds, de kaas heeft er maar 2 uur op gelegen en hoewel zalm natuurlijk wel een sterke geur heeft, het is koudroken en het lijkt me dat geur/smaak overdracht juist gebeurt bij hogere temperaturen.

Maar enfin we gaan het merken de kaas moet nog een paar dagen liggen.

Ik heb mensen wel vaker verschillende spullen tegelijk koud zien roken met zalm dus niet echt bij stilgestaan. De zalm is gelukt in elk geval.

[Zebby]

Boudewijn schreef op woensdag 30 december 2020 @ 19:24:
Die van Cees en Janneke gaan we of volgend jaar of morgen even proberen.

De beignets lukten prima, de bollen hier ook.[Afbeelding]
Dit waren de naturels. Mooi luchtig van binnen maar iets teveel piemeltjes aan de buitenkant. Iemand hier nog een tip voor?

Ik ga morgen denk ik nog wat bijbakken, ik haalde er 35 uit een hoeveelheid die stond voor 50-60. Kleinere ijslepel pakkem dus.


Krenten-versies en de versie met sinaasappelzest (naast de citroenzest die er al inzit) en steranijs zien er ook goed uit. [Afbeelding]

Volgens mij een redelijk goede distributie van de luchtbelletjes. Ook redelijk grote en wat kleintjes. Ik ervaar het als een lekkere bol

Ik vandaag met zuurdesem, waren best lekker, heel krokant en vol smaak. Juist niet te lang in de keukenmachine met de paddel, waren qua textuur vergelijkbaar met de jouwe. Wel veel starter met wat ik gewend ben, 300gr en dan maar 425 overig bloem (350+75 volkoren).

[bvk]

Maar waarom maken jullie eigenlijk vandaag al oliebollen en niet gewoon morgen? Oudbakken olie bollen met oudjaar is niet lekker, ik wil die dingen echt warm en knapperig