Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2

[Zebby]

HTT-Thalan schreef op zondag 29 november 2020 @ 15:29:
[...]


Zeker in een omgeving waar het hout vaak nat en weer droog word krijg je 'werking'. Het gaat dan proberen de natuurlijk jaarringen die je aan de kopse kant ziet, 'recht' te trekken. De plank zelf trekt daardoor dus krom. 1 grote Plank word dus 1 grote hoepel. Dat voorkom je door het in de lengterichting in latten te zagen en om en om weer verlijmen. Je moet het dan wel weer vlakken zodat de naden goed aansluiten, schuren etc. Je krijgt dan stabieler hout. Houtsoort maakt ook uit (te zacht hout gaat niet lang mee) en je moet het goed (blijven) behandelen met food grade olie.

Ik heb het vandaag gedaan:

Ziet er logisch en goed uit 🙂 en ja, een snijplank moet je natuurlijk na ieder gebruik schoonmaken, dus nat worden ze vaak. Ga er vanuit dat dit geen kwaad kan met de olie als beschermlaag.

Hard hout klinkt ook beter voor de levensduur. Op hout snijden voelt zo veel prettiger dan plastic.

Ondertussen wel een idee wat ik wil, dus zal dat in DM voorzetten 🙂

[Bokkie]

Zebby schreef op zondag 29 november 2020 @ 18:22:
[...]


Ziet er logisch en goed uit 🙂 en ja, een snijplank moet je natuurlijk na ieder gebruik schoonmaken, dus nat worden ze vaak. Ga er vanuit dat dit geen kwaad kan met de olie als beschermlaag.

Hard hout klinkt ook beter voor de levensduur. Op hout snijden voelt zo veel prettiger dan plastic.

Ondertussen wel een idee wat ik wil, dus zal dat in DM voorzetten 🙂

Beuken, kersen, walnoot,

Prijs gaat het verschil maken. Zelf wil ik wel een walnoten houten snijplank kops hebben uiteindelijk.

[HTT-Thalan]

Bokkie schreef op zondag 29 november 2020 @ 19:04:
[...]


Beuken, kersen, walnoot,

Prijs gaat het verschil maken. Zelf wil ik wel een walnoten houten snijplank kops hebben uiteindelijk.

Hou er rekening mee dat je snijverlies hebt en opstartkosten. Daar heeft een winkel of houtbedrijf welke groot inkopen geen tot weinig last van, maar een ZZP'er die voor jou hout gaat shoppen wél. Kopshout hout je mes langer scherp en omdat er weinig tot geen snijgroeven achterblijven ook heel hygienisch. Wel prijzig om te maken en niet alle houtsoorten zijn geschikt hiervoor.

[Bokkie]

HTT-Thalan schreef op zondag 29 november 2020 @ 19:39:
[...]


Hou er rekening mee dat je snijverlies hebt en opstartkosten. Daar heeft een winkel of houtbedrijf welke groot inkopen geen tot weinig last van, maar een ZZP'er die voor jou hout gaat shoppen wél. Kopshout hout je mes langer scherp en omdat er weinig tot geen snijgroeven achterblijven ook heel hygienisch. Wel prijzig om te maken en niet alle houtsoorten zijn geschikt hiervoor.

Klopt, lastigste is eigenlijk voor een goede prijs een goed stuk walnoot vinden.
Misschien binnenkort eens bij mijn vader kijken wat hij aan hout heeft liggen en een testplank maken van beuken ofzo.

Meer ontopic.

Gisteren voor het eerst samen met mijn broer een haas gevilt en schoongemaakt. (Voorheen alleen nog maar kip en vis gedaan helemaal) Viel mee, was redeijk vanzelfsprekend. de vacht eraftrekken ging niet helemaal lekker, dus achteraf nog wat moeten schoonmaken van de bouten.

Maar wel goed gekomen, dus nu in de vriezer bij mijn ouders ligt een hele haas in stukken voor de kerst

[assn]

Ik ben op zoek naar ervaringen met vacumeermachines, het is wel vaker voorbij zien komen maar kan niet een eenduidig antwoord vinden op welke ik moet halen.

Ik gebruik de machine voor maaltijden in te vriezen en voor sous vide.Ik vind het belangrijk dat de zuigkracht, krachtig genoeg is om echt alle lucht er uit te halen. Ik heb voorheen de Silvercrest gehad van de Lidl, lage prijs met prima kwaliteit maar het voldoet niet meer. Ik merk bij het sous vide koken dat er na een tijdje door de warmte de lucht uitzet en dan zit er een flinke bubbel in waardoor het sap van vlees of groente gewoon loslaat. Het hele idee achter vacumeren is noujuist dat het sap behouden blijft en dat het geen kant op kan naar mijn idee.

Ik lees online een paar reviews en toplijstjes waar vaak de Foodsaver Vacumeermachine V2860 bovenaan staat als beste voor thuis gebruik.

Princess Vacuum Sealer 01.492967 komt vaak als budgetkeuze naar voren, maar het budget speelt geen rol.

Ik wil wel een handzaam apparaat en moet thuis op te bergen zijn, anders kan ik een professionele aanschaffen maar daar heb ik helaas geen ruimte voor. Benieuwd naar jullie ervaringen en mogelijkheden.
Een ander punt is natuurlijk de zakken, ik heb tot nu toe altijd de Lidl silvercrest zakken gebruikt.

[franssie]

@assn bij Sous Vide bereiding komt wat CO2 vrij, bij groenten zelfs zoveel dat je de zak moet verzwaren. Dat is dus normaal lijkt me.
Maar die Foodsaver V2860 ziet er goed uit. Wil je het echt goed doen, dan spaar je even door voor en vacumeerkamer machine

[assn]

franssie schreef op maandag 30 november 2020 @ 11:25:
@assn bij Sous Vide bereiding komt wat CO2 vrij, bij groenten zelfs zoveel dat je de zak moet verzwaren. Dat is dus normaal lijkt me.
Maar die Foodsaver V2860 ziet er goed uit. Wil je het echt goed doen, dan spaar je even door voor en vacumeerkamer machine

Die vacumeerkamer machine heb ik naar gekeken en qua geld valt het reuze mee. 2e hands via BVA staan ze er weleens op maar ik heb helaas geen plaats voor zo'n groot apparaat.

De hoeveelheid lucht/CO2 in de zak bij was zoveel, terwijl ik ook een workshop heb gedaan bij de Librije, die had natuurlijk een ingebouwde vacumeerla van Miele, daar zag je ook bij het vacumeren de sappen in het fruit trekken. Hoop dat je zoiets ook kan bereiken met de Foodsaver.

[Dennis1812]

Iemamd ervaring met www.texelsvlees.nl? Wij eten met kerst traditioneel lamsrollade (ookal is dit helemaal niet de tijd tradities kunnen raar groeien, no judge please). Maar hier is de bout 1kg 27.50. Dat is best een prima prijs lijkt me. Mits de kwaliteit ook prima is.
Hier de lokale slager wil er 60 euro voor. Krijgt hij niet van me.
En assortiment lamsvlees is vrij klein bij de hanos/sligro momenteel naar mijn idee en vooral kleine voorgesneden stukken.
Ik wil hem zelf kruiden en opbinden tot rollade.

[1nsane]

assn schreef op maandag 30 november 2020 @ 11:15:
Ik ben op zoek naar ervaringen met vacumeermachines, het is wel vaker voorbij zien komen maar kan niet een eenduidig antwoord vinden op welke ik moet halen.

Ik gebruik de machine voor maaltijden in te vriezen en voor sous vide.Ik vind het belangrijk dat de zuigkracht, krachtig genoeg is om echt alle lucht er uit te halen. Ik heb voorheen de Silvercrest gehad van de Lidl, lage prijs met prima kwaliteit maar het voldoet niet meer. Ik merk bij het sous vide koken dat er na een tijdje door de warmte de lucht uitzet en dan zit er een flinke bubbel in waardoor het sap van vlees of groente gewoon loslaat. Het hele idee achter vacumeren is noujuist dat het sap behouden blijft en dat het geen kant op kan naar mijn idee.

Ik lees online een paar reviews en toplijstjes waar vaak de Foodsaver Vacumeermachine V2860 bovenaan staat als beste voor thuis gebruik.

Princess Vacuum Sealer 01.492967 komt vaak als budgetkeuze naar voren, maar het budget speelt geen rol.

Ik wil wel een handzaam apparaat en moet thuis op te bergen zijn, anders kan ik een professionele aanschaffen maar daar heb ik helaas geen ruimte voor. Benieuwd naar jullie ervaringen en mogelijkheden.
Een ander punt is natuurlijk de zakken, ik heb tot nu toe altijd de Lidl silvercrest zakken gebruikt.

Dat van die lucht kan wel kloppen, ook met SV komt er extra lucht/CO2 vrij door de verhitting.

Overigens ook belangrijk om goed op te letten met sealen dat waar de sealrand komt geen sappen/marinade/anders zit want dan kan het voorkomen dat je seal niet goed is, dan maakt het ook weinig uit wat voor machine je hebt (tenzij je zo’n vacumeerkamer geval hebt maar zoals je zegt, dat neemt veel ruimte in).

Ik heb zelf goede ervaringen met Solis, ook qua zakken. Sealen doorgaans erg goed.

[ehtweak]

@Dennis1812 Lamsvlees haal ik gewoon bij een Turkse slager/minimarkt.
Die sloopt zelf halve beesten (die zie ik tenminste hangen in z'n koeling) en snijdt daaruit wat je wilt hebben.

Dan vind ik zelfs die bijna 30 euro/kg voor een bout fors aan de prijs. (bedenk wel, daar zit ook nog een flink bot in)
Blijkbaar is Texels lam nogal aan de prijs... Misschien proef je verschil (?) met 'gewoon' lamsvlees uit de rest van Nederland. Geen idee...

[noud]

Ik ben van plan een nieuwe keuken te bestellen en daar wordt een nieuwe gasfornuis of oven bij. Nu moet ik alles nog uitzoeken wat precies in mijn keuken kan.
Nu heb ik een gare ouderwetse gasfornuis met oven(op vuur). Mijn oven werkt niet altijd.

Ik was vandaag bij een aantal keukenwinkels en vond daar vrij kleine inbouwovens.
Waar naar mijn idee net een ovenschaal in kon.

Wie heeft er ook zo'n kleine inbouwoven en kan jij alle gerechten uitmaken?

[1nsane]

noud schreef op woensdag 2 december 2020 @ 02:39:
Ik ben van plan een nieuwe keuken te bestellen en daar wordt een nieuwe gasfornuis of oven bij. Nu moet ik alles nog uitzoeken wat precies in mijn keuken kan.
Nu heb ik een gare ouderwetse gasfornuis met oven(op vuur). Mijn oven werkt niet altijd.

Ik was vandaag bij een aantal keukenwinkels en vond daar vrij kleine inbouwovens.
Waar naar mijn idee net een ovenschaal in kon.

Wie heeft er ook zo'n kleine inbouwoven en kan jij alle gerechten uitmaken?

Ik heb er inderdaad een. Ik kan er doorgaans wel alles in maken, hij is ook weer niet heel mini van binnen. Ik moet zeggen dat hoewel we met z’n tweetjes wonen, ik vaak ook voor anderen kook, echter heb ik wel een extra losse oven achter de hand maar die gaat eigenlijk alleen aan met de kerst.

Ik herken wel wat je zegt maar er zijn echt nog wel ruime inbouw ovens te krijgen. M’n schoonouders hebben spul van Neff (1 combi inbouw en een volledige inbouw oven) en met name de oven is gewoon groot. Enfin, daar wonen ook 5 mensen dus is dat geen overbodige luxe denk ik.

Waar “net” 1 ovenschaal in kan, lijkt me sterk dat ze alleen dat formaat hebben maar wellicht gewoon de verkeerde keukenboeren

[barrymossel]

Dennis1812 schreef op maandag 30 november 2020 @ 23:22:
Iemamd ervaring met www.texelsvlees.nl? Wij eten met kerst traditioneel lamsrollade (ookal is dit helemaal niet de tijd tradities kunnen raar groeien, no judge please). Maar hier is de bout 1kg 27.50. Dat is best een prima prijs lijkt me. Mits de kwaliteit ook prima is.
Hier de lokale slager wil er 60 euro voor. Krijgt hij niet van me.
En assortiment lamsvlees is vrij klein bij de hanos/sligro momenteel naar mijn idee en vooral kleine voorgesneden stukken.
Ik wil hem zelf kruiden en opbinden tot rollade.

Erg goede ervaringen met Meat Fish: https://www.meatfish.nl/categorie/vlees/lamsvlees-30/

[Miss_80]

noud schreef op woensdag 2 december 2020 @ 02:39:
Ik ben van plan een nieuwe keuken te bestellen en daar wordt een nieuwe gasfornuis of oven bij. Nu moet ik alles nog uitzoeken wat precies in mijn keuken kan.
Nu heb ik een gare ouderwetse gasfornuis met oven(op vuur). Mijn oven werkt niet altijd.

Ik was vandaag bij een aantal keukenwinkels en vond daar vrij kleine inbouwovens.
Waar naar mijn idee net een ovenschaal in kon.

Wie heeft er ook zo'n kleine inbouwoven en kan jij alle gerechten uitmaken?

Ik heb een Dual Cook oven van Samsung. Die is hoger dan de standaard inbouw oven en je kan twee gerechten tegelijkertijd bereiden. Ik vind het echt een wereld ding. Ben nog geen ruimte te kort gekomen en als je een keer een klein gerecht hebt, hoef je maar een deel van de over op te warmen. SCheelt weer

[Dennis1812]

@Miss_80 heb ik ook. Past gewoon in een standaard uitsparing.
En de pyrolyse functie is heel fijn om 1x in de zoveel tijd eens te draaien.

[ehtweak]

@noud Wat noem jij klein?
Ik heb al jaren een (elektrische) inbouwoven in zo'n standaard inbouwmaat, ter grootte van een keukenkastje zeg maar.

Paar jaar geleden ging de oven, die ooit meegeleverd was met de keuken, kapot. En omdat 'ie al zo oud was, waren de onderdelen niet meer leverbaar (18 jaar lang gebruikt).

Toen zitten te twijfelen of ik zo'n super hippe moderne, alles d'rop en d'ran oven zou kopen. Maar wat vond/vind ik belangrijk:
-volume; d'r moet minstens een kalkoen inpassen zeg maar.
-meerdere niveaus zodat je ook meerdere schalen tegelijk kunt plaatsen.
-hete lucht, grill functie en simpele onder/bovenwarmte.

Tijdklok gebruik(te) ik nooit. Dus dat was ook al niet belangrijk.
Kortom; aan/uit knop, temperatuur knop en functieknop. Geen gedoe met touchscreens, apps en andere ellende wat over een paar jaar niet meer werkt c.q. niet-repareerbaar is. Allemaal veels te kwetsbaar. Ik gebruik die oven minstens 5 x per week.
Stoomfunctie nodig voor b.v. een extra knapperig brood? Dan kun je een veel duurdere oven kopen (en ditto aansluiting), of een pyrex schaaltje met water onderin zetten.

Dus werd het een simpele Etna elektrische oven met een goed geïsoleerde deur, makkelijk te gebruiken lades/sledes, drie grote fysieke knoppen. 65 liter inhoud, geëmailleerd. En dat voor 265 euro (paar jaar geleden).
En er is gisteravond net weer een appeltaart in gebakken.

[noud]

ehtweak schreef op woensdag 2 december 2020 @ 10:38:
@noud Wat noem jij klein?

Bedankt voor je uitvoerig antwoord. De gene die ik gisteren zag daar paste dus net een ovenschaal in. Een kalkoen zou niet in passen. Naast mijn budget is ook mijn ruimte beperkt. Ik ga vanmiddag weer langs een aantal keukenboeren.

[noud]

1nsane schreef op woensdag 2 december 2020 @ 08:07:
[...] Waar “net” 1 ovenschaal in kan, lijkt me sterk dat ze alleen dat formaat hebben maar wellicht gewoon de verkeerde keukenboeren

Ik heb meerdere formaten gezien. Waaronder deze hele kleine. Die zag ik wel vaker terug bij de Keuken Kampioen. (Wat een lelijke keukens hebben zij daar). Ik behoud liever mijn eigen oude Bruynzeel keuken dan.

[franssie]

@noud Wat ook wel verschil maakt of het een 'kast' oven is of een onderbouw. de kast modellen zijn vaak kleiner inderdaad omdat dat visueel mooier is (60x60 is best fors om tegenaan te kijken). En de electronica moet ook nog ergens worden weggwerkt dus dat gaat ook nog van de hoogte of breedte af.

[Honesty]

noud schreef op woensdag 2 december 2020 @ 02:39:
Ik ben van plan een nieuwe keuken te bestellen en daar wordt een nieuwe gasfornuis of oven bij. Nu moet ik alles nog uitzoeken wat precies in mijn keuken kan.
Nu heb ik een gare ouderwetse gasfornuis met oven(op vuur). Mijn oven werkt niet altijd.

Ik was vandaag bij een aantal keukenwinkels en vond daar vrij kleine inbouwovens.
Waar naar mijn idee net een ovenschaal in kon.

Wie heeft er ook zo'n kleine inbouwoven en kan jij alle gerechten uitmaken?

Ben je niet in de war met combi ovens, die zijn volgens mij(op 1 of 2 na) een stuk minder hoog dan de normale ovens. Wel even breed natuurlijk anders past het niet in een kastje(60cm toch?)
Wij hebben tot nu toe twee keer een dure oven gehad met allemaal toeters en bellen die je natuurlijk nooit gebruikt, zoals recepten die de oven zelf naleeft. Zoals gegrilde kip waar die dan eerst een uur gaart en later nog 30 minuten gaat grillen en dat soort ongein. Allemaal onnodig omdat je toch de laatste 30 minuten in de keuken staat en dan ook wel even de oven op grillstand kan zetten.
Voordeel van de wat duurdere ovens is dat ze meer kracht hebben en dus ook hoger vermogen waardoor de pizza's altijd lekker knapperig zijn(onze oven gaat volgens mij tot 300 graden) verder wat beter geïsoleerd waardoor je verbruik minder is(is volgens mij centenwerk) en in plaats van rails heb je uitschuifbaar geleiders waardoor je makkelijker je gerechten kan pakken.

[Dennis1812]

De anova sous vide is binnen.
Iemand tips voor bepaalde zip zakjes die ik kan gebruiken tot de vacuum sealer binnen is?
En wat ik als eerste zal gaan maken?

[bszz]

noud schreef op woensdag 2 december 2020 @ 02:39:
Ik ben van plan een nieuwe keuken te bestellen en daar wordt een nieuwe gasfornuis of oven bij. Nu moet ik alles nog uitzoeken wat precies in mijn keuken kan.
Nu heb ik een gare ouderwetse gasfornuis met oven(op vuur). Mijn oven werkt niet altijd.

Ik was vandaag bij een aantal keukenwinkels en vond daar vrij kleine inbouwovens.
Waar naar mijn idee net een ovenschaal in kon.

Wie heeft er ook zo'n kleine inbouwoven en kan jij alle gerechten uitmaken?

Heel persoonlijk maar ik zou absoluut voor een stoomoven kiezen. Die geeft voor een aantal zaken (o.a. brood, groente) superieure resultaten. In dat kader hou ik deze nieuwe van Anova in de gaten. Is weliswaar geen inbouw en ik wacht graag de eerste reviews af. In het algemeen: Goede isolatie geeft een gelijkmatigere temperatuur, zelfreiniging met pyrolyse is erg prettig.

[Nox]

Dennis1812 schreef op donderdag 3 december 2020 @ 21:35:
De anova sous vide is binnen.
Iemand tips voor bepaalde zip zakjes die ik kan gebruiken tot de vacuum sealer binnen is?
En wat ik als eerste zal gaan maken?

Ikea heeft zip zakjes... prima kwaliteit.

---

Ik ga voor mijn ouders koken tijdens kerst, zal beetje simpel worden maar wil toch wat lekkers maken. Recent bij het afhaalrestaurant romige uiensoep gehaald. Een gladde, romige soep van rode uien. En die was verdomd goed! Dus die wil ik maken, maar helaas amper recepten te vinden dus ik zal zelf iets moeten proberen.

Waar ik aan dacht:

• Flink wat boter in de pan met rode uien en redelijk wat zout om het vocht eruit te halen
• Rode uien erbij en op laag vuur en lang carameliseren (beetje van de video van Joshua weissmann afkijken)
• Een of twee eetlepels bloem erbij, nog even meegaren
• Groente/runderbouillon erbij
• Flinke scheut ongeklopte slagroom (100/200ml, het is kerst )
• Alles op temperatuur laten komen, de room de smaak van de uien op laten nemen
• Blenderen tot 'ie helemaal zacht is en klaar.

Misschien een paar uitjes eruit vissen voor de bloem erbij gaat als garnering.

Dit is makkelijk te maken op de dag, 's avonds even in de pan opwarmen en klaar

En erbij een kaascrackertje of, wat ik ook eenvoudig vooraf kan maken: kaasvlinders. Heb je tussen voor- en hoofdgerecht nog wat lekkers te knabbelen tijdens de fles rode wijn Want je maakt er toch meer dan die 2 of 3 bij de soep.

Iemand tips? Mis ik iets? Ik vind koken best leuk maar dit wordt dan de eerste keer dat ik die maak en zonder recept dus hopelijk lukt het.

[ Voor 9% gewijzigd door Nox op 03-12-2020 23:34 ]

[franssie]

@Nox lijkt mij een goed begin, al zou ik het eerst zonder zout proberen. Ben je bang voor het vocht in de boter dan kan je deze ook gewoon klaren.
200ml room lijkt mij aan de zuinige kant als je een grote pan soep maakt, maar de verhouding is lastig in te schatten aangezien die de enige maat is die je deelt.

[Nox]

@franssie ja verhoudingen zal ook gokken worden. Ik denk iets van 6 rode uien van redelijk formaat. Ze slinken natuurlijk wel fors, ik kan er ook 8 pakken. Het is voor 3 personen maar een extra kom gaat er ook gewoon in, wat dat betreft zijn we wat bourgondisch en tikkeltje burgerlijk. We gooien niet snel soep weg, die pan gaat vaak wel leeg. Zal dan wel 300-400ml bouillon erbij gaan denk, kom je op 200ml vocht pp uit plus wat je aan uien hebt.

De uien met zout lijkt me handig om vocht uit de uien te trekken. En veel zout zal het ook niet zijn, gewoon de normale hoeveelheid die je anders ook gebruikt om het op smaak te brengen.

Over smaak... Buiten de bouillon, room en ui/zout zit er niet veel in. Heeft het nog nut om te deglaceren met sherry, (witte) wijn e.d.?

Lijkt me sowieso handig om even proef te draaien uiteraard.

[ Voor 3% gewijzigd door Nox op 04-12-2020 01:01 ]

[franssie]

@Nox wat ik doe bij een normale uiensoep is eerst een bouillon maken met de schillen van de gepelde uien (dus die even aanzetten in boter - dan water/smaakjes erbij en zeven) en dan daar een soep van bouwen.
Rode ui is wat pittiger en bitterder dus dat kan je wellicht overslaan maar hoe dan ook moet de ui lang smoren om zoet te worden (net zoals wortel veel tijd nodig heeft om te zoeten). Dat zou je zelfs in de oven kunnen doen op een graad of net geen 100 droog of er net boven met vocht. 2 uien per persoon lijkt mij overigens net aan of het moet een voorgerecht zijn.

Als de ui dan zoet is kan je het op smaak brengen met room, peper en zout. In plaats van (extra) zout kan je ook gerookt spek gebruiken. Verder kan je dan ook proeven of je er toch wat (wiite ipv rode?) port, wijn, kaas oid in mist ten opzichte van je referentie soep. Dus begin kaal en voeg per iteratie smaken toe om het recept te herleiden (of zelfs een betere versie te maken).

En dat is het lastige van een forum, jij hebt een heerlijke rode uien soep gegeten en ik heb geen idee hoe die smaakte dus ik kan ook alleen maar gokken.

[noud]

@Honesty @bszz

Misschien geen hele duidelijke foto. Dit noem ik klein.
Ik neem je tip mee. En hou het op een eenvoudige oven die tenminste goede pizzas moet kunnen afbakken.

Welke oven bereidingstechnieken gebruik je nauwelijks? (hete lucht en gril)
Met mijn huidige oven ben ik minimaal het dubbele aan tijd kwijt. Ik kan al die extra functies niet gebruiken. Is een oudje Fetna.

@ bszz Ik gebruik dat bakje met water wel als ik stoom wil gebruiken. 700 Euro is beetje aan de prijzige kant.

[Dennis1812]

@Nox die van de ikea mogen aldus de ikea maar tot 50 graden

[Nox]

franssie schreef op vrijdag 4 december 2020 @ 01:18:
@Nox wat ik doe bij een normale uiensoep is eerst een bouillon maken met de schillen van de gepelde uien (dus die even aanzetten in boter - dan water/smaakjes erbij en zeven) en dan daar een soep van bouwen.
Rode ui is wat pittiger en bitterder dus dat kan je wellicht overslaan maar hoe dan ook moet de ui lang smoren om zoet te worden (net zoals wortel veel tijd nodig heeft om te zoeten). Dat zou je zelfs in de oven kunnen doen op een graad of net geen 100 droog of er net boven met vocht. 2 uien per persoon lijkt mij overigens net aan of het moet een voorgerecht zijn.

Als de ui dan zoet is kan je het op smaak brengen met room, peper en zout. In plaats van (extra) zout kan je ook gerookt spek gebruiken. Verder kan je dan ook proeven of je er toch wat (wiite ipv rode?) port, wijn, kaas oid in mist ten opzichte van je referentie soep. Dus begin kaal en voeg per iteratie smaken toe om het recept te herleiden (of zelfs een betere versie te maken).

En dat is het lastige van een forum, jij hebt een heerlijke rode uien soep gegeten en ik heb geen idee hoe die smaakte dus ik kan ook alleen maar gokken.

Het is een voorgerechtje

En witte wijn zie ik in sommige recepten voorbij komen, ik roep ook maar wat Ik denk dat ik dan als basis de uien, bouillon, peper en zout en room gebruik en dan daarop nog eens kijk of ik moet deglaceren met een wijn of kaas, spekjes etc. toevoegen.

Mag ik vragen hoe jij je bouillon maakt met de schillen van de ui? Pak je hier dan nog wortel en selderij voor en een boeketje kruiden? En neem je dan ook de buitenste laag mee van de ui zelf (dus dat droge velletje en de eerste semi-eetbare laag die ik soms uit gemak verwijder). Thanks voor de support in ieder geval

[ehtweak]

noud schreef op vrijdag 4 december 2020 @ 05:04:
@Honesty @bszz

Misschien geen hele duidelijke foto. Dit noem ik klein.
Ik neem je tip mee. En hou het op een eenvoudige oven die tenminste goede pizzas moet kunnen afbakken.

Ik gebruik dat bakje met water wel als ik stoom wil gebruiken. 700 Euro is beetje aan de prijzige kant.

Zoals ik al eerder aangaf. Voor minder dan 300 euro had ik een prima inbouwoven, fors volume. En kan tot 250 graden.
ehtweak in "Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2"
Aparte Onder/Bovenwarmte, al dan niet in combinatie met grill, hetelucht; meer heb ik niet nodig.

Pizza/broodkwaliteit neemt fors toe als je een pizza steel (o.i.d.) gebruikt. Oven goed voorverwarmen en die pizza steel heet stoken met de grill functie. Grill uitzetten vlak voordat je de pizza/vloerbrood er in schuift en je krijgt een heerlijk krokante bodem.
zie ook hier: ehtweak in "Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2"

En neen, dan heb ik geen smeer&veeg scherm, noch slimfeun bediening. Gelukkig niet zelfs.

[ Voor 9% gewijzigd door ehtweak op 04-12-2020 10:24 ]

[franssie]

Nox schreef op vrijdag 4 december 2020 @ 09:36:
[...]
<>
Mag ik vragen hoe jij je bouillon maakt met de schillen van de ui? Pak je hier dan nog wortel en selderij voor en een boeketje kruiden? En neem je dan ook de buitenste laag mee van de ui zelf (dus dat droge velletje en de eerste semi-eetbare laag die ik soms uit gemak verwijder). Thanks voor de support in ieder geval

Bouillon is ook wel een groot woord, eerder uienwater door ze even te koken en dat af te gieten, dat wordt dan de basis waarin je een blokje gooit of groenten laat trekken.

[noud]

Boekweitmeel

In het kookboek Vegan van Gaz Oakley staat een burger recept waarin men boekweitmeel gebruikt.
Kan ik ook iets anders gebruiken afgezien van amandelmeel?

Er gaan diverse peulvruchten(blik), chipotle in saus, lente uitjes door de burger.
Alle ingrediënten wordt kort geblenderd.

[franssie]

@noud Ik den k dat er hier meer kennis zit Lekker plantaardig eten bij de GoT-kookclub

Maar boekweit is dacht ik wat grover gemalen en bindt ook wel aardig en dat is wel wat je wil bij zo'n recept want anders blijft het wel erg nat (afhankelijk van de verhoudingen maar met bloem gaat het al snel naar een koekje ben ik bang). En boekweit is geen 'meel' zoals we dat gewend zijn van granen (wat relevant kan zijn als je gluten wilt vermijden).

[noud]

@franssie Ik of mijn vrienden hebben geen glutenallergie. Ik kon namelijk boekweitmeel niet in mijn supermarkt vinden en heb toen havermeel gepakt. Ga het recept morgen maken.

[ehtweak]

@noud In menig winkelcentrum, waar de supermarkt zich bevindt, vind je vaak ook wel een 'Oosterse' winkel. Die hebben vaak wel boekweitmeel en andere 'exotische' meelsoorten die de reguliere AH/Jumbo niet heeft.
BTW: De Aldi verkoopt gewoon boekweitmeel hoor.

En, als alternatief zou je b.v. kikkererwtenmeel kunnen gebruiken; dat past prima bij vega-burgers.

[Boudewijn]

Je kunt dit ook bij de Ekoplaza kopen @noud . Ik weet niet waar je woont maar in de randstad zijn ze goed te vinden

[bvk]

Boekweitmeel is dacht ik juist bij de meeste supermarkten gewoon verkrijgbaar, is toch redelijk populair tegenwoordig voor veel recepten?

Kikkererwten meel is nou wel typisch een toko product.

[ehtweak]

Ik denk dat er meer Aldi's in Nederland zijn, dan Ekoplaza's.
Nog afgezien van de woekerprijzen bij zo'n hipster toko.

[bvk]

Het is ook maar een beetje hoe een supermarkt de producten indeelt. Ik zocht destijds lijnzaadolie voor het inbranden van pannen. Denk nou maar niet dat het bij de andere oliën stond tussen de raapzaad en druivenpit olie om maar wat te noemen. Nee, dat stond bij de "vegan/biologisch/eko" afdeling van het merk Smaakt, naast de Zonnatura en dergelijke.

Ik zocht maismeel bij de meelproducten. Fout, stond bij de Mexicaanse producten zoals salsa, tortilla's en quacemole...

[nAffie]

Vandaag bij iBood de Anova Precision Cooker Sous-Vide Stick voor € 129,95

Toch maar besteld om m'n cheap-ass Bonsenkitchen stick te vervangen (of ik kan die gebruiken in een 2e bak voor gerechten op een ander temperatuur, hmmm... ).
Wilde een stick met bluetooth en/of wifi connectiviteit en dit leek mij een leuke deal.

[franssie]

@nAffie twee bakken kan fijn zijn voor groeten én vlees, of om zelf mozzarella te maken bijvoorbeeld (dat laatste wil ik nog steeds doen van de rauwe koemelk van mijn biologisch veehoudende buren).

[noud]

Mijn Albert Heijn had helemaal geen boekweitmeel, was uit het assortiment gehaald. Twee merken zelfs.
En ik was te moe om nog door te fietsen. Ik ga nu volkoren meel gebruiken. Zal wel loslopen.
Ik volg onbewust nooit het recept en vind t vaak vreemd dat het iets anders smaakt en eruit ziet

[1nsane]

bvk schreef op maandag 7 december 2020 @ 16:01:
Het is ook maar een beetje hoe een supermarkt de producten indeelt. Ik zocht destijds lijnzaadolie voor het inbranden van pannen. Denk nou maar niet dat het bij de andere oliën stond tussen de raapzaad en druivenpit olie om maar wat te noemen. Nee, dat stond bij de "vegan/biologisch/eko" afdeling van het merk Smaakt, naast de Zonnatura en dergelijke.

Ik zocht maismeel bij de meelproducten. Fout, stond bij de Mexicaanse producten zoals salsa, tortilla's en quacemole...

Tja, supermarkt indeling, met name bij de AH XL doen ze idd precies dat, al snap ik het wel, mensen zoeken een receptje op online en het is gemak dat het dan allemaal in het zelfde straatje staat.

Enige nadeel is dat als je “logisch” zoekt en nadenkt en het niet kunt vinden, 8 van de 10 supermarktmedewerkers je tegenwoordig stomverbaasd aan staan te kijken als je het vraagt. Dat was vroeger wel anders.

[Garyu]

1nsane schreef op maandag 7 december 2020 @ 19:08:
[...]


Tja, supermarkt indeling, met name bij de AH XL doen ze idd precies dat, al snap ik het wel, mensen zoeken een receptje op online en het is gemak dat het dan allemaal in het zelfde straatje staat.

Enige nadeel is dat als je “logisch” zoekt en nadenkt en het niet kunt vinden, 8 van de 10 supermarktmedewerkers je tegenwoordig stomverbaasd aan staan te kijken als je het vraagt. Dat was vroeger wel anders.

En het standaard antwoord? "Wat? Nee, dat hebben we niet. Nooit gehad ook volgens mij, maar ik werk hier nog niet zo lang."....

[bvk]

Garyu schreef op maandag 7 december 2020 @ 21:45:
[...]
En het standaard antwoord? "Wat? Nee, dat hebben we niet. Nooit gehad ook volgens mij, maar ik werk hier nog niet zo lang."....

Daarom altijd aan de manager vragen. Kan hij/zij het gene wat je mist meteen bestellen of aan een vakkenvuller vragen in het magazijn te kijken als het er wel zou moeten zijn

[assn]

@nAffie Wat voor bak gebruik je om de stick in te zetten? Ik had vroeger een paar action pakken gekocht, op elkaar gezet voor isolatie en een gat in de deksel gemaakt. Maar dit was wel een beetje studentikoos en werkte niet optimaal.

Nu twijfel ik een beetje om een fatsoenlijke bak te kopen:
https://anovaculinary.com...ecision-cooker-container/

Maar 70 euro vind ik best prijzig voor een plastic bak met een gat er in. Benieuwd hoe jullie dit oplossen.


Edit: Zie dat amazon.nl ook mooie alternatieven heeft met 11,8 L en 20 L:
https://www.amazon.nl/Sou...id=pla-777790746959&psc=1

[ Voor 28% gewijzigd door assn op 10-12-2020 09:01 ]

[PnD]

assn schreef op donderdag 10 december 2020 @ 08:54:
@nAffie Wat voor bak gebruik je om de stick in te zetten? Ik had vroeger een paar action pakken gekocht, op elkaar gezet voor isolatie en een gat in de deksel gemaakt. Maar dit was wel een beetje studentikoos en werkte niet optimaal.

Nu twijfel ik een beetje om een fatsoenlijke bak te kopen:
https://anovaculinary.com...ecision-cooker-container/

Maar 70 euro vind ik best prijzig voor een plastic bak met een gat er in. Benieuwd hoe jullie dit oplossen.


Edit: Zie dat amazon.nl ook mooie alternatieven heeft met 11,8 L en 20 L:
https://www.amazon.nl/Sou...id=pla-777790746959&psc=1

Ik gebruik voor korte sessies gewoon één van mijn pannen. Voor lange sessies een koelbox. Altijd in combinatie met van die kleine isolatieballetjes zodat het water niet verdampt.

[Maardiweb]

Ik gebruik zo'n kunststof gastronorm bak


werkt prima. Wat goedkoper dan het Anova spul

[Dennis1812]

Ik kreeg mijn anova bak 16l gratis bij de anova stick. Black friday.
Jammere was dat er daarna een actie kwam met een gratis vacuum machine erbij.

[assn]

Maardiweb schreef op donderdag 10 december 2020 @ 09:36:
Ik gebruik zo'n kunststof gastronorm bak
[Afbeelding]

werkt prima. Wat goedkoper dan het Anova spul

Doe je hier nog iets bovenop? Er verdampt toch best veel water, zeker als je een lange sessie doet. Het moet ook geschikt zijn om een rack spareribs erin te kunnen doen. Dan is zo'n grote bak wel handig. Dus misschien maar voor die 50 euro investeren en 20L bak halen.

[Boudewijn]

assn schreef op donderdag 10 december 2020 @ 09:53:
[...]


Doe je hier nog iets bovenop? Er verdampt toch best veel water, zeker als je een lange sessie doet. Het moet ook geschikt zijn om een rack spareribs erin te kunnen doen. Dan is zo'n grote bak wel handig. Dus misschien maar voor die 50 euro investeren en 20L bak halen.

Die dingen zijn echt wel goedkoper dan 50€ bij de Hanos. Ja er verdampt eea... Maar het is niet schokkend. Ivm efficiëntie gooi ik er pingpongballen op.


Let op dat je met een grotere bak ook langer moet wachten voor alles op temperatuur is.

[assn]

Boudewijn schreef op donderdag 10 december 2020 @ 10:03:
[...]


Let op dat je met een grotere bak ook langer moet wachten voor alles op temperatuur is.

Voor de echt snelle dingen heb je altijd een gewone kookpan, die bakken zijn meer voor het echte werk

[franssie]

Je kan een bak voor 30+ kopen maar als het om verdampen gaat werkt wat huishoudfolie toch net zo goed? Of haal bij je vishabdel zo'n EPS doos en snij daar een dat in het deksel.

[nAffie]

@assn Ik heb zo'n 24 liter bak met deksel waar een uitsparing in zit voor de stick.

Voorheen gebruikte ik een grote pan, maar wilde wat grotere stukken vlees (hele spareribs etc.) klaarmaken dus ben meteen maar voor een grote bak gegaan.

[Boudewijn]

Slim. Ik merk het vooral als ik bij mijn vriendin ben, die heeft wel een anova, geen bak. Dan is asperges (88c dus vrij groot temperatuursverschil) wel een stuk langer wachten dan met een bak + deksel.

Deksel heb ik ook gekocht bij Hanos (aanbieding) maar nog geen zin gehad om een figuurzaag te kopen .

[1nsane]

assn schreef op donderdag 10 december 2020 @ 08:54:
@nAffie Wat voor bak gebruik je om de stick in te zetten? Ik had vroeger een paar action pakken gekocht, op elkaar gezet voor isolatie en een gat in de deksel gemaakt. Maar dit was wel een beetje studentikoos en werkte niet optimaal.

Nu twijfel ik een beetje om een fatsoenlijke bak te kopen:
https://anovaculinary.com...ecision-cooker-container/

Maar 70 euro vind ik best prijzig voor een plastic bak met een gat er in. Benieuwd hoe jullie dit oplossen.


Edit: Zie dat amazon.nl ook mooie alternatieven heeft met 11,8 L en 20 L:
https://www.amazon.nl/Sou...id=pla-777790746959&psc=1

Ik gebruik deze mop emmer als het groot is (was geloof ik 10,- in de aanbieding bij de Blokker, heeft verder nooit een mop gezien, gebruik hem alleen voor SV)



Of deze soeppan als het kleiner is

[ Voor 3% gewijzigd door 1nsane op 10-12-2020 11:34 ]

[NoTimeRemains]

1nsane schreef op donderdag 10 december 2020 @ 11:31:
[...]


Ik gebruik deze mop emmer als het groot is (was geloof ik 10,- in de aanbieding bij de Blokker, heeft verder nooit een mop gezien, gebruik hem alleen voor SV)

[Afbeelding]

Of deze soeppan als het kleiner is

[Afbeelding]

mn zwager heeft voor me bij de action een goedkope koelbox gekocht en in de deksel een gat voor de anova gemaakt. Werkt perfect.

[Stinger_Ventura]

Iemand ervaring met het kopen van zo'n hele Serano of Ibiroco Ham/poot om op te eten?

Elke kerst zie ik ze weer staan in de verschillende dozen in winkels, geprijsd van 59 tot 129 euro voor zo'n 6 tot 7,5 kilo poot met houder en mes.
Op vakantie in Spanje is het altijd super lekker bij de borrel. Zeker als het vet mooi zacht en nootachtig van smaak ik.

Maar wat kan ik verwachten voor 59 tot 129 euro qua smaak?
Hoe lang is het houdbaar?
Wat zijn de kwaliteitsverschillen om op te letten?

[Maardiweb]

assn schreef op donderdag 10 december 2020 @ 09:53:
[...]


Doe je hier nog iets bovenop? Er verdampt toch best veel water, zeker als je een lange sessie doet. Het moet ook geschikt zijn om een rack spareribs erin te kunnen doen. Dan is zo'n grote bak wel handig. Dus misschien maar voor die 50 euro investeren en 20L bak halen.

Yes, bij hetere en langere bereidingen gooi ik hem vol pingpongballen
Soms ook wel eens een vershoud of alu folietje er omheen gevouwen. Zit ook een deksel bij de bak maar heb daar (nog) geen gat uit gefreesd.

[Zebby]

Stinger_Ventura schreef op donderdag 10 december 2020 @ 13:50:
Iemand ervaring met het kopen van zo'n hele Serano of Ibiroco Ham/poot om op te eten?

Elke kerst zie ik ze weer staan in de verschillende dozen in winkels, geprijsd van 59 tot 129 euro voor zo'n 6 tot 7,5 kilo poot met houder en mes.
Op vakantie in Spanje is het altijd super lekker bij de borrel. Zeker als het vet mooi zacht en nootachtig van smaak ik.

Maar wat kan ik verwachten voor 59 tot 129 euro qua smaak?
Hoe lang is het houdbaar?
Wat zijn de kwaliteitsverschillen om op te letten?

[Afbeelding]

Mijn vader heeft er wel eens een van de Makro of Lidl gehaald. Smaak was prima, maar het is heel erg lastig om echt dun te snijden zoals je zou krijgen bij een speciaalzaak. En dat heeft best veel invloed op vlak van smaak en textuur, verschil tussen knauwen op een stuk waar je niet door komt, of echt een mals stukje vlees.

Het is best lang houdbaar als je het goed bewaart, dagen tot weken. Wij hebben het echter nooit goed opgekregen tot het muf begon te ruiken. Beste wat je kunt doen is op de dag zelf neerzetten en snijden, en dan nadien portioneren en invriezen.

Kwaliteitsverschil kan ik je helaas niet echt zeggen.

[Wormaap]

Stinger_Ventura schreef op donderdag 10 december 2020 @ 13:50:
Iemand ervaring met het kopen van zo'n hele Serano of Ibiroco Ham/poot om op te eten?

Elke kerst zie ik ze weer staan in de verschillende dozen in winkels, geprijsd van 59 tot 129 euro voor zo'n 6 tot 7,5 kilo poot met houder en mes.
Op vakantie in Spanje is het altijd super lekker bij de borrel. Zeker als het vet mooi zacht en nootachtig van smaak ik.

Maar wat kan ik verwachten voor 59 tot 129 euro qua smaak?
Hoe lang is het houdbaar?
Wat zijn de kwaliteitsverschillen om op te letten?

[Afbeelding]

Een paar jaar geleden hebben we ook eens zo'n ding van de Lidl gehad voor een oud & nieuw-feestje. Het vet dat eraan zit wordt wat taai als je het niet heel dun snijdt, maar het vlees zelf vond ik juist erg lekker in wat dikkere stukken Op het eind van de avond hebben we het ding opgesneden en mensen wat mee naar huis gegeven, dus hoe lang het houdbaar is zou ik niet kunnen zeggen

[Wormaap]

Uiteraard ga ik me nog uitgebreider inlezen... Maar ik ga voor kerst een Anova en een vacuum sealer krijgen. Wat is nou een leuke manier om van start te gaan? Een mooie entrecote ofzo?

[NoTimeRemains]

Wormaap schreef op donderdag 10 december 2020 @ 14:32:
Uiteraard ga ik me nog uitgebreider inlezen... Maar ik ga voor kerst een Anova en een vacuum sealer krijgen. Wat is nou een leuke manier om van start te gaan? Een mooie entrecote ofzo?

Een steak is leuk, maar koop echt een dik stuk maar dan kan je em bijna net zo goed gewoon bakken. Ik zou een stuk varkensvlees kopen zoals een varkenshaas of een mooie iberico karbonade.

Die net gaar temp is perfect en geeft zo'n andere dimensie aan t vlees, lekker sappig ipv gortdroog gebakken.

[PnD]

Na vele jaren naar tevreden de volgende peper en zoutmolen set gebruikt te hebben: https://www.misterdesign....lUCAi9deYzORoCjucQAvD_BwE...op zoek naar iets anders

Erg chill dat je hem met de uitgang naar boven zit, zodat de plek waar je ze weg zet niet onder komen te zitten.

Eisen:
- kwaliteit
- niet van dat rubberige/kunstof buitenkant zoals de huidige heeft. Dat gaat nl. slijten

Wensen:
- uitgang aan de bovenkant

Wat zijn naar jullie mening kwalitatieve molens?

[Tomatoman]

Zebby schreef op donderdag 10 december 2020 @ 14:15:
[...]
Smaak was prima, maar het is heel erg lastig om echt dun te snijden zoals je zou krijgen bij een speciaalzaak. En dat heeft best veel invloed op vlak van smaak en textuur, verschil tussen knauwen op een stuk waar je niet door komt, of echt een mals stukje vlees.

Dit dus. Het is vrijwel onmogelijk om alle plakken mooi dun te snijden, mede doordat het bot er nog in zit. Met een snijmachine voor vleeswaren is het resultaat tien keer beter. Daarnaast moet je het vlees als je het wegzet netjes inpakken tegen uitdroging, waardoor het er een stuk minder feestelijk uitziet. Dat neemt niet weg dat het best aardig is om een keer zo’n grote vleesunit in huis te halen – mits je het vooral als een feestelijke gadget ziet en minder als een hoogwaardige ham.

Mocht je zo’n ham op een standaard kopen, dan zou ik zeggen: koop een niet al te dure/grote, heb geen hoge verwachtingen en zie het vooral niet als rauwe ham met een aantrekkelijke kiloprijs. Je koopt hem omdat het leuk is . En daar is niets mis mee.

[Tomatoman]

Wormaap schreef op donderdag 10 december 2020 @ 14:32:
Uiteraard ga ik me nog uitgebreider inlezen... Maar ik ga voor kerst een Anova en een vacuum sealer krijgen. Wat is nou een leuke manier om van start te gaan? Een mooie entrecote ofzo?

Prima keus hoor . Temperatuur op 54 °C, daarna in een hete pan beide kanten in pakweg een halve minuut per kant nog een krokant korstje geven. Ander materiaal om zonder ingewikkelde kunsten mee te experimenteren: kipfilet, varkenshaas, zalm. Pas op met vlees met een dikke vetrand, dat kan een rare bijsmaak krijgen.

Vanavond wil ik chateaubriand klaarmaken met een stuk runderhaas van 700 gram. Dat zou ik sous vide kunnen doen, maar ook in de pan gecombineerd met de oven. Wat zouden jullie kiezen?

[D. Ninjai]

PnD schreef op zondag 13 december 2020 @ 10:44:

Wat zijn naar jullie mening kwalitatieve molens?

Daar ben ik ook benieuwd naar. Ik had een zoutmolen van Peugeot maar achteraf las ik dat je daar geen grof zout van de supermarkt (een pak van Jozo bijv.) in mocht doen want die zijn te vochtig. Maar om elke keer zout te bestellen bij Peugeot had ik geen zin in, best prijzig ook. Op een gegeven moment raakte de molen ook verstopt, komt natuurlijk door de vochtige dampen als je de molen boven de pan brengt en verkeerde zout.

Ik was er in ieder geval klaar met dat ding en heb maar een potje met deksel gekocht. Het zout strooi ik dan vanuit de hand.

Ik heb ook een pepermolen van Peugeot en die begint ook stroever te worden. Ik vul hem niet te vol en draai de knop niet te strak maar weet nog niet wat hiermee aan de hand is. Peperkorrels haal ik op de markt bij een kruidenkraam. Ben dus ook aan het rondzoeken naar iets anders of tips qua onderhoud.

[ Voor 4% gewijzigd door D. Ninjai op 13-12-2020 12:52 ]

[Zebby]

Tomatoman schreef op zondag 13 december 2020 @ 12:10:
[...]

Prima keus hoor . Temperatuur op 54 °C, daarna in een hete pan beide kanten in pakweg een halve minuut per kant nog een krokant korstje geven. Ander materiaal om zonder ingewikkelde kunsten mee te experimenteren: kipfilet, varkenshaas, zalm. Pas op met vlees met een dikke vetrand, dat kan een rare bijsmaak krijgen.

Vanavond wil ik chateaubriand klaarmaken met een stuk runderhaas van 700 gram. Dat zou ik sous vide kunnen doen, maar ook in de pan gecombineerd met de oven. Wat zouden jullie kiezen?

Voor mij is de sousvide heilig, je gooit het erin en hoeft er geen seconde over na te denken, hij zal niet overgaar worden. Oven is technisch gezien volgens mij net wat lekkerder, restaurants lijken over te stappen naar een soort sousvide ovens die ook lage temperaturen lang vast kunnen houden.
Wat ik het minst fijn aan de oven vind, zelfs met low&slow (100-120c) is dat je niet zeker weet wanneer het gaar is, is dat na 3 of 4 uur? En de dunne stukken garen door, en de rest niet.

Mijn keuze is denk ik duidelijk

[Boudewijn]

D. Ninjai schreef op zondag 13 december 2020 @ 12:44:
[...]


Daar ben ik ook benieuwd naar. Ik had een zoutmolen van Peugeot maar achteraf las ik dat je daar geen grof zout van de supermarkt (een pak van Jozo bijv.) in mocht doen want die zijn te vochtig. Maar om elke keer zout te bestellen bij Peugeot had ik geen zin in, best prijzig ook. Op een gegeven moment raakte de molen ook verstopt, komt natuurlijk door de vochtige dampen als je de molen boven de pan brengt en verkeerde zout.

Ik was er in ieder geval klaar met dat ding en heb maar een potje met deksel gekocht. Het zout strooi ik dan vanuit de hand.

Ik heb ook een pepermolen van Peugeot en die begint ook stroever te worden. Ik vul hem niet te vol en draai de knop niet te strak maar weet nog niet wat hiermee aan de hand is. Peperkorrels haal ik op de markt bij een kruidenkraam. Ben dus ook aan het rondzoeken naar iets anders of tips qua onderhoud.

Grof zout kan prima, het gaat met name om himalayazout ed. Daar zit meer vocht in. Je zou het even in een warme oven kunnen leggen.

Zebby schreef op zondag 13 december 2020 @ 12:44:
[...]


Voor mij is de sousvide heilig, je gooit het erin en hoeft er geen seconde over na te denken, hij zal niet overgaar worden. Oven is technisch gezien volgens mij net wat lekkerder, restaurants lijken over te stappen naar een soort sousvide ovens die ook lage temperaturen lang vast kunnen houden.
Wat ik het minst fijn aan de oven vind, zelfs met low&slow (100-120c) is dat je niet zeker weet wanneer het gaar is, is dat na 3 of 4 uur? En de dunne stukken garen door, en de rest niet.

Mijn keuze is denk ik duidelijk

Sous vide is echt handig. Overgaar kan overigens wel als je het echt gaat proberen, namelijk door materiaal er substantieel (onrealistisch) te lang in te leggen. Leg maar eens een steak 8 uur in de SV. De 10-15 mins waar het in de keuken normaal om gaat (qua overshoot) gaan het probleem niet veroorzaken.

Qua mooie ovens: kijk eens naar Rational en Unox. Die hebben beide ook redelijk consumenten-achtige modellen. Was vrijdag bij een mattie die thuis een Unox heeft (ik kende alleen Rational) en dat is wel mooi spul. Tikkie dieper en breder dan een gewone oven, maar daardoor ook groter. Wel even water aan- en afvoer regelen, en krachtstroom. Maarja nieuwbouw...

Heel mooi wat hij aan spullen uit die oven trekt. Must have. Die oven kan dus ook op lage temperatuur dingen doen en vocht toevoegen of juist afvoeren.

[Tomatoman]

Goed, sous vide dus . Ik heb het vlees eerst opgebonden, zodat het bij het afbakken een mooie rol vormt. Ik kies denk ik voor 53 °C. In de sous vide kooktabel voor cilindervormig vlees zie ik dat het vlees – diameter 5 1/2 cm – net iets meer dan 50 minuten nodig heeft.




Over die Peugeot zoutmolens: de mijne, eentje van blank hout, is inmiddels 15 tot 20 jaar oud en doet het nog perfect. Ik koop er doodnormale pakken grof zout voor.

[8088]

Waarom zou je zout in een molen doen? Dat maakt het doseren alleen maar lastiger. Koop dan zout met de juiste korrelgrootte.

[franssie]

8088 schreef op zondag 13 december 2020 @ 16:21:
Waarom zou je zout in een molen doen? Dat maakt het doseren alleen maar lastiger. Koop dan zout met de juiste korrelgrootte.

Als ik wat zout over een gebakken ei strooi, neem ik daar de molen voor. Voor bakken (gram nauwkeurig) pak ik een pak zout en weeg het af. Strooien uit een verpakking vind ik zelf niet fijn.
Ik heb RVS molens van Peugeot, forse, prima verdedigingswapens

Maar ieder zijn en haar voorkeur natuurlijk. Ik vind bij kleine hoeveelheden juist de molen gelijkmatiger doseren dan bulk.

[Zebby]

Boudewijn schreef op zondag 13 december 2020 @ 13:51:
[...]


Sous vide is echt handig. Overgaar kan overigens wel als je het echt gaat proberen, namelijk door materiaal er substantieel (onrealistisch) te lang in te leggen. Leg maar eens een steak 8 uur in de SV. De 10-15 mins waar het in de keuken normaal om gaat (qua overshoot) gaan het probleem niet veroorzaken.

Qua mooie ovens: kijk eens naar Rational en Unox. Die hebben beide ook redelijk consumenten-achtige modellen. Was vrijdag bij een mattie die thuis een Unox heeft (ik kende alleen Rational) en dat is wel mooi spul. Tikkie dieper en breder dan een gewone oven, maar daardoor ook groter. Wel even water aan- en afvoer regelen, en krachtstroom. Maarja nieuwbouw...

Heel mooi wat hij aan spullen uit die oven trekt. Must have. Die oven kan dus ook op lage temperatuur dingen doen en vocht toevoegen of juist afvoeren.

Klopt, kleinere stukken of iets fragiels als zalm wil je niet heel veel langer dan 2-3u erin doen, dan begint de textuur af te nemen. Ik heb echter al vaker zaken 4-8u gedaan, en ribs zelfs 24u. De groter en steviger het is, de langer het kan natuurlijk Ook is de temperatuur cruciaal, je wilt geen rundvlees dat je rare gaat eten te lang op onveilige temperatuur laten borrelen, dat gaat niet goed.

Die ovens krijg ik hier niet kwijt, maar die bedoel ik inderdaad. Qua formaat/bouw toch nog wel heel erg gericht op een professionele keuken hoor.

8088 schreef op zondag 13 december 2020 @ 16:21:
Waarom zou je zout in een molen doen? Dat maakt het doseren alleen maar lastiger. Koop dan zout met de juiste korrelgrootte.

Mijne staat op redelijk grof, en doe het nu vooral voor de finishing touch. Ja, daar kun je ook gewoon grof zout voor kopen. Tis ook beetje gevoel, zout en peper molen. Hier gewoon die van de Ikea, al 5 jaar oud, doen het nog als nieuw. Na een lading in de vaatwasser, goed drogen, en vullen maar.
Heb nu ook fijn zout van Jozo in een bakje, die gebruik ik tijdens het koken. Goedkoper en doet 't zelfde.

Wilde zo'n houten kistje van Kenji en Leone kopen, maar die waren na 1 dag uitverkocht, en dat terwijl ze voor $100 p/s stonden. Dat had ik er dan ook weer niet voor over

[PnD]

De kamado aangeslingerd voor een stuk picanha.
Wel grappig is het volgende:
- gewenste temp was 110, had hem te hard aangeslingerd, dus constant 130-150 uiteindelijk
- vlees 5 min uit de koelkast de bbq op
- rookhout pas op het einde erop, vergeten aan het begin
- nauwelijks laten rusten

Vorige keer ander stuk van dezelfde picanha SV met een wetenschappelijke bereiding op diverse temperaturen.

Deze keer was ie nog malser...

Gecombineerd met kaas/truffelsaus, paperdelle en rucola met citroenrasp/sap





Nee, ik doe niet aan mooie presentatie 🙃

[ehtweak]

Tip voor wie nog een goedkope (koffie)maler zoekt:

Voor amper een tientje een prima hoge-snelheids maler voor b.v. kruiden zoals kaneelstokjes, kardemonpeulen, tonka bonen, piment korrels, e.d. Of om b.v. zelf ff snel poedersuiker te maken.

Waarschijnlijk niet zo degelijk als de aloude Philips/Krups malers van vroeger. Maar uitermate geschikt om niet-koffiebonen te malen.

zoals eerder wel eens in dit topic besproken:
ehtweak in "Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2"
ehtweak in "Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2"
ehtweak in "Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2"

[ Voor 4% gewijzigd door ehtweak op 15-12-2020 12:43 ]

[noud]

ehtweak schreef op dinsdag 15 december 2020 @ 11:59:

Ook mosterdzaadjes en dergelijke? Dus echt het kleiner grut? Ik had gisteren gemalen mosterdzaad nodig en had geen vijzel. Achterkant van mes en potjes werkten niet.

[ehtweak]

@noud Ja hoor, ik maal daar ook een curry-mengsel mee fijn.
Dus koriander zaadjes, peperkorrels, venkelzaadjes, stukje kaneel, e.d. ff een minuutje herrie en klaar is je fijne poeder.
En dan die geuren als je het deksel opendoet; heerlijk!

Oh ja, waarschuwing: als je erg sterke dingen fijnmaalt en gelijk daarna diep opsnuift, kan dat een flinke niesbui opleveren... Ik spreek uit ervaring...

Zo gebruik ik het zachte merg uit vanilliestokjes in bepaalde gerechten en de uitgeschraapte vanillestokjes laat ik meestal opdrogen om ze in een later stadium fijn te malen en alsnog die restanten te gebruiken.
Of je zet de vanilliestokjes in b.v. neutrale wodka en na een paar weken heb je een prima vanilleextract.

[ Voor 12% gewijzigd door ehtweak op 15-12-2020 13:23 ]

[noud]

@ehtweak En deze koffiemolen tegenover een vijzel waar gaat jullie voorkeur uit. Met een vijzel kun je, lijkt mij preciezer werken.
Ik verheug mij al op de geuren in of rond mijn neus.

[ehtweak]

@noud Dat hangt natuurlijk van het soort ingrediënt af...

In zo'n koffiemolen apparaat moet je geen natte dingen of heel erg vette dingen doen.
Zo dacht ik eens wat amandelen te malen; da's geen goed idee... dan heb je een grote klont amandelpasta rond het hakmesje zitten.
Dan gebruik meer een grotere hakselaar, zoiets b.v.:

Daarmee kun je ook prima een pesto draaien o.i.d.

En ff wat verse kruidenblaadjes met wat peper/olie/zout gaat natuurlijk net zo makkelijk in een vijzel.

E.e.a. natuurlijk weer afhankelijk van het soort materiaal van het stuk gereedschap of je het goed schoon kunt krijgen en/of smaken er niet teveel intrekken.
Een granieten vijzel waar je eenmaal knoflook mee hebt geplet, tja... dat blijf je voorlopig nog wel ff ruiken...

Daarom gebruik ik ook 2 aloude koffiemolens (Philips en een Krups van enige tientallen jaren oud). De ene voor meer 'hartige' kruiden, de andere voor meer 'zoetige' zaken.

Vooral producten die sterke kleurstoffen bevatten, zoals wortel (caroteen), of nog erger, verse kurkuma (curcumine), laten toch altijd wel een gekleurd 'accent' achter in je apparatuur.

[franssie]

ehtweak schreef op dinsdag 15 december 2020 @ 13:22:
@noud <>
Of je zet de vanilliestokjes in b.v. neutrale wodka en na een paar weken heb je een prima vanilleextract.

Dit doet mijn vriendin ook en dat werkt inderdaad perfect!

[Boudewijn]

Ik heb een pot met alle oude vanillestokjes, en suiker. Oude stokjes als in de hulzen die over blijven.
Dan heb je na een tijd vanillesuiker. Datzelfde werkt ook prima met (al dan niet billige) vodka ja.

[bvk]

noud schreef op dinsdag 15 december 2020 @ 13:33:
@ehtweak En deze koffiemolen tegenover een vijzel waar gaat jullie voorkeur uit. Met een vijzel kun je, lijkt mij preciezer werken.
Ik verheug mij al op de geuren in of rond mijn neus.

De echt harde zaken zoals een kaneelstokje, steranijs etc. stamp ik eerst voor in de vijzel. Daarna met de rest in de molen. Met een vijzel krijg je het nooit echt helemaal fijn zoals je zou willen voor bijvoorbeeld inderdaad een curry melange.

En de geur van vers gemalen specerijen is echt awesome

[franssie]

Zag er mooi uit, pasta was goed, sla was goed, kruiden en balsamico werkten prima. De zeebaarsfilet smaakte als meerval (dus naar modder). Geen idee wat ik fout heb gedaan want het is een vis waar ik normaal wel mee overweg kan.

[Ronaldmk7st]

Dit is mn eerste post hier op dit topic @franssie, ziet er lekker uit maar het zeebaarsje ziet er best wel hard gebakken uit. Als ik je een tip mag geven...

Breng het zeebaarsje 30-60 min van te voren even op temperatuur zodat het mooier bakt. Snijdt het vel een heel klein beetje in (zoals je bij eend vaak ziet alleen dan 3x diagonaal en geen ruit)....

Zodra je een vis met het huidje wilt bakken is het belangrijk deze in een KOUDE pan te leggen. hierdoor trekt het huidje niet krom. Pan op laag vuur, olie/boter in de pan, vis peper en zouten en in de pan leggen, langzaam warm laten worden en dan mag die bakken. Je zeebaars gaat kleuren, het 'glazige' gaat er van de zijkant vanaf en wordt licht gekleurd. Als van beneden naar boven +- 75% 'wit' gekleurd is, doe je een klontje roomboter in de pan en zet je het vuur weer laag. Dit smelt en gaat bruisen door de hitte, dit 'arosseer' je met een lepel; dat betekend dat je de nieuwe boter met een lepel over je vis schept, dat scheppen doe je een paar keer, dan haal je je pan van het vuur, draai je je vis met de niet gebakken (nog licht glazige) kant even om, tel je tot drie en haal je hem uit de pan. even nazouten met grof zout (fleur de sel o.i.d.)

Eetsmakelijk:)

[PnD]

PnD schreef op zondag 13 december 2020 @ 10:44:
Na vele jaren naar tevreden de volgende peper en zoutmolen set gebruikt te hebben: https://www.misterdesign....lUCAi9deYzORoCjucQAvD_BwE...op zoek naar iets anders

Erg chill dat je hem met de uitgang naar boven zit, zodat de plek waar je ze weg zet niet onder komen te zitten.

Eisen:
- kwaliteit
- niet van dat rubberige/kunstof buitenkant zoals de huidige heeft. Dat gaat nl. slijten

Wensen:
- uitgang aan de bovenkant

Wat zijn naar jullie mening kwalitatieve molens?

Even een kickje voor mijn vraag 🙃 iemand een mening die ie wil delen?

[bszz]

franssie schreef op woensdag 16 december 2020 @ 20:33:
[Afbeelding]

Zag er mooi uit, pasta was goed, sla was goed, kruiden en balsamico werkten prima. De zeebaarsfilet smaakte als meerval (dus naar modder). Geen idee wat ik fout heb gedaan want het is een vis waar ik normaal wel mee overweg kan.

Volgens komt die grondsmaak door algen in het water waar de vis heeft geleefd. Als ie eenmaal dood is kun je daar weinig aan doen.Een levende vis kun je nog wel "verbeteren".

[franssie]

bszz schreef op woensdag 16 december 2020 @ 20:55:
[...]

Volgens komt die grondsmaak door algen in het water waar de vis heeft geleefd. Als ie eenmaal dood is kun je daar weinig aan doen.Een levende vis kun je nog wel "verbeteren".

Klopt bij meerval etc, een zeebaars leeft normaliter niet in algenrijk water (want zout en stromend).
Ik zal morgen bij de lunch nog eens eentje ontdooien en bakken, misschien een verkeerde parij (ja het is diepvries).

[bvk]

PnD schreef op woensdag 16 december 2020 @ 20:48:
[...]


Even een kickje voor mijn vraag 🙃 iemand een mening die ie wil delen?

Daar zijn toch ook reacties op geweest?

Nog even mijn ervaring dan, ik gebruik gewoon kunststof molens van de Blokker. Het enige wat "natte" zout wat ik daar in maal is gerookt Oosterschelde zout. Ja, dat is wat meer plakkerig en vochtig maar dat levert in de praktijk helemaal geen probleem op. Af en toe een beetje schudden is genoeg.

[PnD]

bvk schreef op woensdag 16 december 2020 @ 21:15:
[...]


Daar zijn toch ook reacties op geweest?

Nog even mijn ervaring dan, ik gebruik gewoon kunststof molens van de Blokker. Het enige wat "natte" zout wat ik daar in maal is gerookt Oosterschelde zout. Ja, dat is wat meer plakkerig en vochtig maar dat levert in de praktijk helemaal geen probleem op. Af en toe een beetje schudden is genoeg.

Ow sorry echt zitten slapen. Peugeot wat de klok slaat hier 😬 heb hier met (kook) spullen die in het zicht staan ook met de WAF te maken en die is niet zo een fan van het traditionele design.

[Garyu]

PnD schreef op woensdag 16 december 2020 @ 21:37:
[...]


Ow sorry echt zitten slapen. Peugeot wat de klok slaat hier 😬 heb hier met (kook) spullen die in het zicht staan ook met de WAF te maken en die is niet zo een fan van het traditionele design.

Hier ook (glazen) Peugeot molens voor peper en zout. Prima dingen, nooit problemen mee gehad

[franssie]

Garyu schreef op woensdag 16 december 2020 @ 21:52:
[...]

Hier ook (glazen) Peugeot molens voor peper en zout. Prima dingen, nooit problemen mee gehad

Echt glas of Perspex?
Beiden hebben hun eigen voor en nadelen maar lijk mij wel gaaf.

[Dennis1812]

PnD schreef op woensdag 16 december 2020 @ 20:48:
[...]


Even een kickje voor mijn vraag 🙃 iemand een mening die ie wil delen?

Totaal niet fancy of duur of chefwaardig denk ik. Maar deze doe ik het nu 5 jaar mee sinds ik samenwoon en dan de peper en zout variant.
Ik maak ze regelmatig schoon en vul ze gewoon bij met grof zeezout en met zwarte peperkorrels.

[Garyu]

franssie schreef op woensdag 16 december 2020 @ 21:55:
[...]

Echt glas of Perspex?
Beiden hebben hun eigen voor en nadelen maar lijk mij wel gaaf.

Perspex neem ik aan, in ieder geval van die doorzichtige units . Echt glas had het in mijn keuken niet zo lang uitgehouden vermoed ik

[noud]

Bedankt, ik ga het overwegen... De molen is nog niet te koop. Maar wil toch tussen elektrische molen of de hand kiezen. Heb een kleine keuken. En voor nu klinkt het als geuren in de neus. Maar als dat apparaat weer weken ongebruikt staat...:)

[bszz]

franssie schreef op woensdag 16 december 2020 @ 20:58:
[...]

Klopt bij meerval etc, een zeebaars leeft normaliter niet in algenrijk water (want zout en stromend).
Ik zal morgen bij de lunch nog eens eentje ontdooien en bakken, misschien een verkeerde parij (ja het is diepvries).

Dan kan het dat je een gekweekt exemplaar had..

[ehtweak]

Hmm, zeebaars, zelfs die bij menig visboer op ijsblokjes ligt, is afkomstig uit aquacultuur. M.a.w. gewoon opgefoktgroeid in zeewaterbassins.
'Echte', wild gevangen zeebaars is een stuk duurder.
Het zal eerder liggen aan het feit of 'ie al dan niet bevroren/ontdooid is geweest voordat 'ie bij de visboer lag en aan jou verkocht is.

Bij bepaalde zoetwatervissen, zoals meerval, snoek(baars) of karper kan juist de kweekvariant vaak beter smaken dan de wild gevangen variant. Vanwege het voedsel wat dat beest eet/krijgt.
Of je moet een levend gevangen exemplaar eerst geruime tijd in schoon water laten 'spoelen'.
Alhoewel het daar ook mis kan gaan:
http://deforelvisser.com/...grond-moddersmaak-in-vis/

Je ziet dat ook bij zalm.
De meeste mensen zijn inmiddels gewend aan de smaak en textuur van gekweekte zalm. Wilde zalm is naar verhouding een stuk minder vet en vaak een stuk steviger en wat uitgesprokener van smaak.

Hetzelfde geldt in nog sterkere mate voor b.v. wild. Al die (kweek)import uit Nieuw-Zeeland is, en diepgevroren en weer ontdooid, en al behoorlijk 'oud' voordat het op je bord ligt. En dan nog is een geschoten roodwild hier uit Nederland of Duitsland behoorlijk 'anders' van smaak.
Of al die (plof)tamme eenden versus een wilde eend. Ook een behoorlijk smaak en textuur verschil.

[Dennis1812]

Iemand tips of leuke ideeën voor een kerstdiner wat uit de magnetron kan? Of volledig koud genuttigd kan worden?
Ja ik ben normaliter net zo hard tegen de magnetron maar heb hier in het ziekenhuis geen oven helaas en wil wel graag iets lekkers met kerst 😅.
Als voorafje dacht ik aan een kant en klare steak tartaar van de AH. Qua hoofdgerecht heb ik echt moeite iets te bedenken.
(Mijn vrouw kan thuis evt wel iets voorbereiden)

[franssie]

Dennis1812 schreef op zondag 20 december 2020 @ 22:31:
Iemand tips of leuke ideeën voor een kerstdiner wat uit de magnetron kan? Of volledig koud genuttigd kan worden?
Ja ik ben normaliter net zo hard tegen de magnetron maar heb hier in het ziekenhuis geen oven helaas en wil wel graag iets lekkers met kerst 😅.
Als voorafje dacht ik aan een kant en klare steak tartaar van de AH. Qua hoofdgerecht heb ik echt moeite iets te bedenken.
(Mijn vrouw kan thuis evt wel iets voorbereiden)

Op zich kan je veel sous vide voorgaren en marineren. opwarmen in de magnetron kan dan ook, of beter in een bak water dat net van de kook af is.
Mag je bezoek ontvangen? Dan zou je vrouw eventueel het warm in een koelbox mee kunnen nemen.

Maar denk aan gare dingen als gevogelte dat vet genoeg is om niet gelijk uit te drogen. Zeeduivel zou ik in een botersaus wellicht ook nog wel aandurven. Ik wil er later wel even over nadenken en eventueel proefkoken, en bij een kok navragen of hij tips heeft. Regio zuid toch?

[Dennis1812]

franssie schreef op zondag 20 december 2020 @ 23:02:
[...]

Op zich kan je veel sous vide voorgaren en marineren. opwarmen in de magnetron kan dan ook, of beter in een bak water dat net van de kook af is.
Mag je bezoek ontvangen? Dan zou je vrouw eventueel het warm in een koelbox mee kunnen nemen.

Maar denk aan gare dingen als gevogelte dat vet genoeg is om niet gelijk uit te drogen. Zeeduivel zou ik in een botersaus wellicht ook nog wel aandurven. Ik wil er later wel even over nadenken en eventueel proefkoken, en bij een kok navragen of hij tips heeft. Regio zuid toch?

Ik mag inderdaad bezoek ontvangen. 1 persoon is welkom om 17.00 tot 20.00 momenteel. Mijn dochter mag er gelukkig ook bij omdat ze door leeftijd niet meetelt.
Warm vanuit huis meenemen is best slim ja. Hoeven we hier niks meer mee behalve opeten.
Ja het zal inderdaad iets vettigs moeten worden. Een goede steak gaat teveel door of kan je niet meer opwarmen.
Wij zijn beiden buiten kibbeling en witvis geen vismensen.
Super tof dat je tips wil vragen.
Thuis een porcetta laten bereiden en warm meenemen. (Uurtje rijden) broodjes en wat salade erbij en we hebben ook eten natuurlijk.
Heel de koelbox niet aan gedacht. Bedankt! Ik zat teveel met de magnetron in mn hoofd.

[Thompson]

Dennis1812 schreef op zondag 20 december 2020 @ 22:31:
Iemand tips of leuke ideeën voor een kerstdiner wat uit de magnetron kan? Of volledig koud genuttigd kan worden?
Ja ik ben normaliter net zo hard tegen de magnetron maar heb hier in het ziekenhuis geen oven helaas en wil wel graag iets lekkers met kerst 😅.
Als voorafje dacht ik aan een kant en klare steak tartaar van de AH. Qua hoofdgerecht heb ik echt moeite iets te bedenken.
(Mijn vrouw kan thuis evt wel iets voorbereiden)

Stoofgerechten zijn prima van te voren al te bereiden en in de magnetron op te warmen.
Runderhachee, aardappelpuree en rode kool met appel/kaneel bijvoorbeeld.

Vooraf carpaccio (salade) en als toetje een creme brulee (als een brandertje gebruikt mag worden?) en je hebt een zeer prima kerstmaal.