Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2

[snmght]

assn schreef op dinsdag 11 oktober 2016 @ 08:32:
Wat voor recepten gebruiken jullie voor het maken van stoofvlees en in het specifiek ben ik op zoek naar een goed recept voor zuurvlees voor over de friet?

Het nieuwe Frites Atelier in Den Haag en Utrecht van Sergio Herman heeft verdomd goed vlees, ik wil iets soortgelijks maken voor thuis

Ik heb deze al een paar keer gemaakt: http://www.ah.nl/allerhan...erik-van-loo-s-zoervleisj

Dat komt toch dicht bij het echte (Limburgse) werk in de buurt qua smaak.

[Malt007]

Iemand hier nog een goed pesto recept? Gisteren zonder recepten de raadplegen wat in elkaar gedraaid maar het miste toch wat, ook vond ik de structuur niet helemaal top, beetje korrelig ofzo, lastig te omschrijven. Heb een staafmixer met zo'n bakje met mes gebruikt en verder alleen topproducten (niks afgewogen, gewoon op gevoel en smaak). Moet ik dan toch met de vijzel aan de slag?

- Verse basilicum
- Pecorino (Italiaanse delicatessezaak, duidelijk beter dan supermarkt kwaliteit)
- Pijnboompitten (expres niet geroosterd)
- Top extra vergine olie
- Beetje peper, zout was niet nodig door de pecorino.

[ramonlambal]

geen knoflook gebruikt? volgens mij is dat wel vrij standaard in groene pesto, misschien dat je dat mist? korrelige zou je idd kunnen voorkomen door het langer te hakken, of toch inderdaad een mortier te gebruiken, wordt je structuur wel fijner heb ik het idee.

[barrymossel]

Malt007 schreef op dinsdag 11 oktober 2016 @ 10:54:
Iemand hier nog een goed pesto recept? Gisteren zonder recepten de raadplegen wat in elkaar gedraaid maar het miste toch wat, ook vond ik de structuur niet helemaal top, beetje korrelig ofzo, lastig te omschrijven. Heb een staafmixer met zo'n bakje met mes gebruikt en verder alleen topproducten (niks afgewogen, gewoon op gevoel en smaak). Moet ik dan toch met de vijzel aan de slag?

- Verse basilicum
- Pecorino (Italiaanse delicatessezaak, duidelijk beter dan supermarkt kwaliteit)
- Pijnboompitten (expres niet geroosterd)
- Top extra vergine olie
- Beetje peper, zout was niet nodig door de pecorino.

Je mist inderdaad de knoflook (imo érg belangrijk). Zelf gebruik ik geen pecorino, maar parmesan, al zal dat weinig uitmaken. Pijnboompitten rooster ik wel; heeft het iets meer smaak. Hoeveelheden doe ik op smaak, maar er zijn genoeg recepten te vinden.
Het is met een keukenmachine o.i.d. meestal wel wat korreliger, maar als de smaak prima is vind ik dat zeker niet storend. Eventueel wat meer olijfolie toevoegen of wat langer laten draaien?

[naitsoezn]

Knoflook idd... En ik heb de laatste keer parmezaan ipv pecorino gebruikt. Maar verder ook gewoon de staafmixer gebruikt, heb niet het idee dat ik teveel grofheid had.

[Malt007]

Hmm, knoflook dus vergeten :-) Zou toch hebben gezworen dat er geen knoflook in pesto zat haha. Nou dat is duidelijk de iets diepere smaaklaag die ik miste. Dat korrelige moet ik even naar kijken, misschien had ik wel juist te fijn als ik het vergelijk met de plaatjes op internet.

Heb het overigens op een mooie gevlinderde zwartpootkip gesmeerd en deze in de oven 35m op 220 bereid. Mijn favorieten bereidingswijze voor kip nu aangezien het sneller is dan een kip in zijn geheel, heter dus nog knapperigere huid en ik verzamel nu de uitgeknipte ruggengraatjes in de vriezer voor een lekkere kippensoep Resultaat is ook sappiger dan op welke bereidingswijze kan ook omdat de bereidingswijze een stuk korter is (en veel beter dan de zwaar overgewaarde beer can chicken). Ik leg de kip op 1cm dikke plakken citroen/aardappel/knoflookbollen. Eventueel kan je er ook nog kruiden onder gooien. De aardappelen waren ook perfect gegaard, lekker zacht van binnen en knapperig van buiten.

[Aight!]

assn schreef op dinsdag 11 oktober 2016 @ 08:32:
Wat voor recepten gebruiken jullie voor het maken van stoofvlees en in het specifiek ben ik op zoek naar een goed recept voor zuurvlees voor over de friet?

Het nieuwe Frites Atelier in Den Haag en Utrecht van Sergio Herman heeft verdomd goed vlees, ik wil iets soortgelijks maken voor thuis

Ze zullen ook wel sukade gebruiken als soort vlees. Doe meestal 1 kg vlees, 1 kg groente (bouqet) 1 liter rode wijn.

Zuurvlees ook wel eens gemaakt en dan het vlees eerst een dag in azijn, zout, met ui en water gedaan, daarna gestoofd met groentes. Afgebonden met ontbijtkoek ook ja.

[Ronster]

assn schreef op dinsdag 11 oktober 2016 @ 08:32:
Wat voor recepten gebruiken jullie voor het maken van stoofvlees en in het specifiek ben ik op zoek naar een goed recept voor zuurvlees voor over de friet?

Het nieuwe Frites Atelier in Den Haag en Utrecht van Sergio Herman heeft verdomd goed vlees, ik wil iets soortgelijks maken voor thuis

Heb als echte Limbo al veel recepten geprobeerd, maar dit is onze favoriet:

Echt Limburgs zuurvlees / stoofvlees:

Vlees liefst 3 dagen marineren!

1600g stoofvlees (runderrib- of sucadelap, maar traditioneel wordt paardenvlees gebruikt)
600 azijn (ik gebruik een mengsel van 250ml rode wijnazijn en rest appelazijn)
12 laurierblaadjes
12 kruidnagels
12 jeneverbessen
8 grote uien
4 tenen knoflook
12 el rinse appelstroop
4 plakken ontbijtkoek
boter om te braden
zout en vers gemalen witte peper naar smaak
eventueel honing of bruine suiker

1. Kneus de jeneverbessen met het plat van het mes. Maak het vlees schoon en snij het in stukken van ca. 2x2 cm. Meng deze in een kom met de azijn en verdeel daar de laurierblaadjes, kruidnagels en jeneverbessen goed door. Voeg eventueel zoveel water en azijn toe dat het vlees volledig onder staat. (RT: zelfde hoeveelheid water als azijn)
2. Dek de kom af en laat het vlees in de koelkast marineren, minstens één dag, maar liever drie dagen.
3. Neem daarna het vlees uit de marinade en laat het in een zeef goed uitlekken. Bewaar de marinade. Dep het vlees droog met keukenpapier.
4. Snij de uien in (halve) ringen en hak de knoflook zeer fijn. Braad het vlees in een braadpan met de boter op een hoog vuur, voeg, als dit bruin is, de uien toe. Voeg daarna de knoflook toe en laat deze kort meebakken
5. Draai het vuur vervolgens laag en blus af met de marinade. Meng de appelstroop er goed doorheen en laat dan het vlees gaar stoven (ca. 2 à 3 uur)
6. Neem tenslotte het vlees weer uit de pan en verwijder de laurierblaadjes, kruidnagels en jeneverbessen.
7. Meng de verkruimelde plakken ontbijtkoek door het kookvocht om dit te binden, maar zorg dat de saus niet te dik wordt. Voeg tenslotte het vlees weer toe en laat nog even goed doorwarmen.
8. Maak op smaak met peper, zout en eventueel nog honing of suiker. De saus hoort smeuïg, kruidig en enigszins zoet zijn.
9. Als je de tijd hebt kun je dit stoofrecept uiteraard ook in de slowcooker maken. En als het snel moet, dan is de snelkookpan altijd een uitkomst. Gebruik in het laatste geval minder van de marinade.
10. Serveer met frieten, of aardappelpartjes uit de oven. Lekker met rode kool en appelmoes.

[DrivinUCrazy]

Dat lijkt al heel erg op dat van mijn oma. Zij gebruikte geen jeneverbessen, en gemalen kruidnagel. Die blijft er dan ook in zitten.

(het recept van mijn oma is ook gebaseerd op 2 kg vlees. Kleinere ketels kende zij niet. )

[Malt007]

En eigenlijk nog een dagje laten staan na het bereiden. 2e dag is het altijd een stuk lekkerder.

[Ronster]

Ik maak zelf ook altijd zoveel mogelijk en dan in porties invriezen.
Idd dag erna (of nog later) is het nog lekkerderder

[assn]

Maverick! schreef op dinsdag 11 oktober 2016 @ 12:04:
[...]

Heb als echte Limbo al veel recepten geprobeerd, maar dit is onze favoriet:

Echt Limburgs zuurvlees / stoofvlees:

Vlees liefst 3 dagen marineren!

1600g stoofvlees (runderrib- of sucadelap, maar traditioneel wordt paardenvlees gebruikt)
600 azijn (ik gebruik een mengsel van 250ml rode wijnazijn en rest appelazijn)
12 laurierblaadjes
12 kruidnagels
12 jeneverbessen
8 grote uien
4 tenen knoflook
12 el rinse appelstroop
4 plakken ontbijtkoek
boter om te braden
zout en vers gemalen witte peper naar smaak
eventueel honing of bruine suiker

1. Kneus de jeneverbessen met het plat van het mes. Maak het vlees schoon en snij het in stukken van ca. 2x2 cm. Meng deze in een kom met de azijn en verdeel daar de laurierblaadjes, kruidnagels en jeneverbessen goed door. Voeg eventueel zoveel water en azijn toe dat het vlees volledig onder staat. (RT: zelfde hoeveelheid water als azijn)
2. Dek de kom af en laat het vlees in de koelkast marineren, minstens één dag, maar liever drie dagen.
3. Neem daarna het vlees uit de marinade en laat het in een zeef goed uitlekken. Bewaar de marinade. Dep het vlees droog met keukenpapier.
4. Snij de uien in (halve) ringen en hak de knoflook zeer fijn. Braad het vlees in een braadpan met de boter op een hoog vuur, voeg, als dit bruin is, de uien toe. Voeg daarna de knoflook toe en laat deze kort meebakken
5. Draai het vuur vervolgens laag en blus af met de marinade. Meng de appelstroop er goed doorheen en laat dan het vlees gaar stoven (ca. 2 à 3 uur)
6. Neem tenslotte het vlees weer uit de pan en verwijder de laurierblaadjes, kruidnagels en jeneverbessen.
7. Meng de verkruimelde plakken ontbijtkoek door het kookvocht om dit te binden, maar zorg dat de saus niet te dik wordt. Voeg tenslotte het vlees weer toe en laat nog even goed doorwarmen.
8. Maak op smaak met peper, zout en eventueel nog honing of suiker. De saus hoort smeuïg, kruidig en enigszins zoet zijn.
9. Als je de tijd hebt kun je dit stoofrecept uiteraard ook in de slowcooker maken. En als het snel moet, dan is de snelkookpan altijd een uitkomst. Gebruik in het laatste geval minder van de marinade.
10. Serveer met frieten, of aardappelpartjes uit de oven. Lekker met rode kool en appelmoes.

Het klinkt goed, ik ga het eens maken. Valt het vlees dan ook uit elkaar? Want echt zuurvlees is eigenlijk saus met vlees en niet stukken vlees met saus. Welk vlees raden jullie aan? Runderrib lijkt mij het lekkerste, waarom weet ik niet

[Ronster]

assn schreef op dinsdag 11 oktober 2016 @ 14:03:
[...]


Het klinkt goed, ik ga het eens maken. Valt het vlees dan ook uit elkaar? Want echt zuurvlees is eigenlijk saus met vlees en niet stukken vlees met saus. Welk vlees raden jullie aan? Runderrib lijkt mij het lekkerste, waarom weet ik niet

Ik neem eigenlijk wat op dat moment voorhanden is en het is altijd lekker. Veel smaak heb je toch niet meer van het vlees
Gewoon net zolang laten pruttelen totdat het naar je zin is. Ik vind het persoonlijk ook het lekkerst als het uit elkaar valt. Anderen vinden het weer lekkerder als er nog stukken vlees in zitten.

[duc848]

assn schreef op dinsdag 11 oktober 2016 @ 14:03:
[...]


Het klinkt goed, ik ga het eens maken. Valt het vlees dan ook uit elkaar? Want echt zuurvlees is eigenlijk saus met vlees en niet stukken vlees met saus. Welk vlees raden jullie aan? Runderrib lijkt mij het lekkerste, waarom weet ik niet

Ik zou altijd riblappen aanraden, omdat deze ietsje vetter zijn dan sucade lappen en stooflappen. Ook vallen de riblappen mooi uit elkaar als ze lang en zacht genoeg zijn gestoofd.

[Malt007]

En zoek mooi met vet gemarmerd vlees ipv zo mooi rood mogelijk.

[nextware]

Maverick! schreef op dinsdag 11 oktober 2016 @ 12:04:
[...]

Heb als echte Limbo al veel recepten geprobeerd, maar dit is onze favoriet:

Echt Limburgs zuurvlees / stoofvlees:

Vlees liefst 3 dagen marineren!

1600g stoofvlees (runderrib- of sucadelap, maar traditioneel wordt paardenvlees gebruikt)
600 azijn (ik gebruik een mengsel van 250ml rode wijnazijn en rest appelazijn)
12 laurierblaadjes
12 kruidnagels
12 jeneverbessen
8 grote uien
4 tenen knoflook
12 el rinse appelstroop
4 plakken ontbijtkoek
boter om te braden
zout en vers gemalen witte peper naar smaak
eventueel honing of bruine suiker

1. Kneus de jeneverbessen met het plat van het mes. Maak het vlees schoon en snij het in stukken van ca. 2x2 cm. Meng deze in een kom met de azijn en verdeel daar de laurierblaadjes, kruidnagels en jeneverbessen goed door. Voeg eventueel zoveel water en azijn toe dat het vlees volledig onder staat. (RT: zelfde hoeveelheid water als azijn)
2. Dek de kom af en laat het vlees in de koelkast marineren, minstens één dag, maar liever drie dagen.
3. Neem daarna het vlees uit de marinade en laat het in een zeef goed uitlekken. Bewaar de marinade. Dep het vlees droog met keukenpapier.
4. Snij de uien in (halve) ringen en hak de knoflook zeer fijn. Braad het vlees in een braadpan met de boter op een hoog vuur, voeg, als dit bruin is, de uien toe. Voeg daarna de knoflook toe en laat deze kort meebakken
5. Draai het vuur vervolgens laag en blus af met de marinade. Meng de appelstroop er goed doorheen en laat dan het vlees gaar stoven (ca. 2 à 3 uur)
6. Neem tenslotte het vlees weer uit de pan en verwijder de laurierblaadjes, kruidnagels en jeneverbessen.
7. Meng de verkruimelde plakken ontbijtkoek door het kookvocht om dit te binden, maar zorg dat de saus niet te dik wordt. Voeg tenslotte het vlees weer toe en laat nog even goed doorwarmen.
8. Maak op smaak met peper, zout en eventueel nog honing of suiker. De saus hoort smeuïg, kruidig en enigszins zoet zijn.
9. Als je de tijd hebt kun je dit stoofrecept uiteraard ook in de slowcooker maken. En als het snel moet, dan is de snelkookpan altijd een uitkomst. Gebruik in het laatste geval minder van de marinade.
10. Serveer met frieten, of aardappelpartjes uit de oven. Lekker met rode kool en appelmoes.

Namens de feestcommissie heel erg bedankt
Dit gaat binnenkort in huize Nextware gefabriceerd worden. Als ik maar de drie dagen geduld kan opbrengen

[Anoniem: 738905]

Zuur vlees in mijn kookboek is anders en wel als volgt:

Recept zuur vlees (Nederland)

Ingrediënten:
1 kilo varkensvlees
1 kilo uien
peper en zout
azijn en suiker

Bereiding:
Braad varkensvlees flink aan met peper en zout. Voeg 1 kg uien toe en stoof deze met azijn en suiker naar smaak.

Recept zuur vlees België
1 kilo riblap in blokjes
0,25 liter azijn
2 laurierblaadjes
4 kruidnagels
8 jeneverbessen
1 tl. gedroogde tijm
2 grote uien
1 el. donkere basterdsuiker
2 el. appelsirooop
3 plakken ontbijtkoek.

Bereiding:
Bak vlees en uien in boter en voeg andere ingrediënten toe. Laat het geheel 2 tot 2,5 uur stoven.

Verder nog wat stappen uit het recept hierboven, maar ik schrijf ze uit voor mijzelf en vind al die stappen opschrijven gewoon irritant en niet leuk

Ik heb mijn ingrediënten wel marinade genoemd, dus eerst het vlees marineren doe ik ook. Ik heb alleen niet opgeschreven waarmee ik dat doe, maar daar komen jullie vast wel uit.

Ik ben trouwens een Fries, dus het zal wel niet helemaal echt van een Limburgs oma'tje zijn, maar dit werkt ook en smaakt meer dan prima.

[ Voor 26% gewijzigd door Anoniem: 738905 op 11-10-2016 19:13 ]

[DrivinUCrazy]

Oma's familierecept voor maastrichts zoervleis:

Ingrediënten:
2 kg paardenvlees of runderpoulet
3 Laurierblaadjes
Gemalen kruidnagel
500 ml witte azijn
4-5 grote Uien (lekkerste met rode uien), in ringen gesneden
Peper en zout
Rinse appelstroop (hele pot)
250g Ontbijtkoek
Boter
Bindmiddel (aardappelzetmeel / Maïzena)

Marineren:
• Doe het vlees in de kom met de gemalen kruidnagel, laurierblaadjes en azijn.
• Afdekken met folie en een nachtje laten intrekken. Langer is beter.
Aanbraden van het vlees
• Laat het vlees goed uitlekken. (gooi het vocht NIET weg)
• In het vocht doe je vervolgens de uien.
• Kruid het vlees met peper, zout en wat gemalen kruidnagel.
• Smelt wat boter in een grote pan, en zodra de boter begint te kleuren braad je het vlees aan.
Uien
• Zodra het vlees is aangebraden, laat je de uien weer uitlekken. Gooi het vocht ook nu NIET weg.
• Bak de uienringen apart in een pan met boter tot ze glazig zijn.
• Voeg de uien bij het vlees.
Op smaak maken
• Het vocht gaat bij het vlees.
• Vervolgens begint het op smaak maken met ontbijtkoek en stroop.
• Voeg eerst een plakje ontbijtkoek toe en wat stroop. Deze zullen helemaal oplossen in de saus.
• Herhaal dit tot je de voor jou geschikte verhouding gevonden hebt. (bij mij gaat de hele 250 gram ontbijtkoek en de hele pot stroop er in)
• Bind tot slot de saus zodat het wat dikker wordt.

Verwijder de laurierblaadjes of laat ze zitten, net wat je fijner vindt.
Dit is duidelijk een vrij zoete variant. De kleur wordt heel donkerbruin; bijna zwart.

Voor de mensen die het nóg zoeter willen (ze bestaan echt!), die kunnen ook suiker toevoegen. Hier moet je wel van houden. Meestal is dit ivm de ontbijtkoek en stroop ook niet nodig.

[Anoniem: 738905]

ik had 2 eetlepels stroop, maar hop, gewoon de hele pot erin, maastrichts zoetvleis ipv zoervleis

[ Voor 22% gewijzigd door Anoniem: 738905 op 11-10-2016 20:03 ]

[DrivinUCrazy]

Nou ja, je begint beetje bij beetje. Inmiddels weet ik uit ervaring dat de hele pot er in gaat tot ik het resultaat heb bereikt dat me aan vroeger doet denken. Tot nu toe nog nooit klachten gehad. En daarbij, het gaat om veeeel vlees. Het lijkt ook sterk op het spul uit de friture, maar dan iets minder... zoet. Daar zit natuurlijk een bak suiker in.

Wacht maar tot ik eens een saté recept post. (moet ik echt nog eens opschrijven) Voor die tijd aandelen van Calvé kopen!

[Anoniem: 738905]

Oei, saté

Ik ga eerst dit weekeinde de aflevering van heel holland bakt van afgelopen zondag kijken, volgens mijn vrouw over spekkoek en dat is mijn grootste hobby. Heb hier van elk kruid dat daarin gaat 1 kilo minimaal op voorraad. Heb er meer dan 50 gebakken in een paar maand tijd om het te perfectioneren. Heb 36 recepten geprobeerd (van mijn oma uit Indonesie tot aan recepten van internet en alles ertussen).

Probleem is alleen dat niemand meer spekkoek kan zien omdat ik er soms wel 3 per week uitdeelde omdat het voor mij puur ging om dat lastige ding perfect te krijgen.

[GermanPivo]

Als het om saté gaat, dan zeker dit recept voor saté-pan ook eens proberen. Gekregen van m'n pa, die 20 jaar geleden een kookcursus heeft gevolgd bij een Indische man van dik in de 70. Hij heeft ze leren koken zoals hij het vroeger in zijn dorp geleerd heeft.

- Zelf laat ik het vlees sowieso altijd minimaal 24 uur marineren
- Je kan Calvé of een ander merk gebruiken, maar daar zit maar 80-85% pinda's in. Wij zijn nogal grootgebruikers hier, dus hebben een emmertje van 10kg ( ) 'horecapindakaas' staan. Ingrediënten: 100 procent gemalen geroosterde pinda's

[ Voor 6% gewijzigd door GermanPivo op 13-05-2018 08:40 ]

[jeronimo]

Malt007 schreef op dinsdag 11 oktober 2016 @ 16:08:
En zoek mooi met vet gemarmerd vlees ipv zo mooi rood mogelijk.

Doorregen sukade wat mij betreft. De smaak zit in het vet. Na het stoven kun je alsnog het overgebleven vet verwijderen.

[Bestla]

GermanPivo schreef op dinsdag 11 oktober 2016 @ 23:33:
Als het om saté gaat, dan zeker dit recept voor saté-pan ook eens proberen. Gekregen van m'n pa, die 20 jaar geleden een kookcursus heeft gevolgd bij een Indische man van dik in de 70. Hij heeft ze leren koken zoals hij het vroeger in zijn dorp geleerd heeft.

- Zelf laat ik het vlees sowieso altijd minimaal 24 uur marineren
- Je kan Calvé of een ander merk gebruiken, maar daar zit maar 80-85% pinda's in. Wij zijn nogal grootgebruikers hier, dus hebben een emmertje van 10kg ( ) 'horecapindakaas' staan. Ingrediënten: 100 procent gemalen geroosterde pinda's

Dank voor het linkje voor de saté. Ik ben namelijk gek op indonesisch eten.

[Ronster]

DrivinUCrazy schreef op dinsdag 11 oktober 2016 @ 19:44:
Oma's familierecept voor maastrichts zoervleis:

blabla

Net ff de slager gebeld en 2kg runderriblap in blokjes laten wegleggen.
Na het werk oppikken, in de marinade zetten en zaterdag het Mesjtreechse recept maar eens een kans geven
Liefst zou ik het eens met paardenvlees maken, maar 'de vrouw' vindt van niet

[Malt007]

Maverick! schreef op woensdag 12 oktober 2016 @ 10:49:
[...]


Net ff de slager gebeld en 2kg runderriblap in blokjes laten wegleggen.
Na het werk oppikken, in de marinade zetten en zaterdag het Mesjtreechse recept maar eens een kans geven
Liefst zou ik het eens met paardenvlees maken, maar 'de vrouw' vindt van niet

Merkt ze niks van hoor.

[Ample Energy]

Ik heb hier een pot met zure haringen staan. Ik heb 1 haring op gekregen, maar ik vond het helemaal niks (véél te zuur). Weten jullie misschien een manier om de andere haringen te redden? Een normale zoute haring van de visboer vind ik wel lekker, dus ik had gehoopt dat dit een goedkoop en houdbaar alternatief zou zijn, maar helaas.

GermanPivo schreef op dinsdag 11 oktober 2016 @ 23:33:
- Zelf laat ik het vlees sowieso altijd minimaal 24 uur marineren

In de saus nadat het vlees al gaar is of bedoel je iets anders?

[GermanPivo]

Ample Energy schreef op woensdag 12 oktober 2016 @ 11:32:

In de saus nadat het vlees al gaar is of bedoel je iets anders?

Marinade maken, rauw vlees in de marinade en dat 24 uur laten staan.

[arie_papa]

Ample Energy schreef op woensdag 12 oktober 2016 @ 11:32:
Ik heb hier een pot met zure haringen staan. Ik heb 1 haring op gekregen, maar ik vond het helemaal niks (véél te zuur). Weten jullie misschien een manier om de andere haringen te redden? Een normale zoute haring van de visboer vind ik wel lekker, dus ik had gehoopt dat dit een goedkoop en houdbaar alternatief zou zijn, maar helaas.
[...]

Haringen redden gaat het niet worden. Dat zijn gewoon twee verschillende conserveringstechnieken en de haring die gebruikt wordt voor de zure haring is niet geschikt als Hollandse nieuwe.

Je zou er een salade van kunnen maken.

[Gadgeteer]

Al die gerechten over stoof-/zuur vlees maar nergens zag ik de (kersen-)bier terugkomen?
Was dat ook niet typisch belgisch om te gebruiken in de stoofvlees?

[assn]

Gadgeteer schreef op woensdag 12 oktober 2016 @ 12:37:
Al die gerechten over stoof-/zuur vlees maar nergens zag ik de (kersen-)bier terugkomen?
Was dat ook niet typisch belgisch om te gebruiken in de stoofvlees?

Klopt, ik weet dat ze oorspronkelijk belgisch bruin bier gebruiken voor de saus. Dit ga ik dan ook verwerken in het recept van Maverick! Al weet ik nog niet hoe

[Gadgeteer]

assn schreef op woensdag 12 oktober 2016 @ 13:47:
[...]


Klopt, ik weet dat ze oorspronkelijk belgisch bruin bier gebruiken voor de saus. Dit ga ik dan ook verwerken in het recept van Maverick! Al weet ik nog niet hoe

Kersenbier (kriek) heb ik ook al eens voorbij zien komen maar bruinbier inderdaad ook.
Ik was vooral benieuwd naar de kriek variant omdat kriek ook zurig is.

[Ample Energy]

GermanPivo schreef op woensdag 12 oktober 2016 @ 11:37:
[...]
Marinade maken, rauw vlees in de marinade en dat 24 uur laten staan.

Ik zal het in m'n achterhoofd houden!

arie_papa schreef op woensdag 12 oktober 2016 @ 12:01:
[...]
Haringen redden gaat het niet worden. Dat zijn gewoon twee verschillende conserveringstechnieken en de haring die gebruikt wordt voor de zure haring is niet geschikt als Hollandse nieuwe.

Je zou er een salade van kunnen maken.

Bedankt, ik hoop dat het wat gaat worden. En anders vis ik de rode bieten er wel uit. Die gaan er altijd wel in.

[Ronster]

assn schreef op woensdag 12 oktober 2016 @ 13:47:
[...]


Klopt, ik weet dat ze oorspronkelijk belgisch bruin bier gebruiken voor de saus. Dit ga ik dan ook verwerken in het recept van Maverick! Al weet ik nog niet hoe

Heb eens ff gegoogled en zie idd dat je een flesje bier erin kan doen (minus het flesje) voordat je aanvult met water.
Ga ik ook eens proberen

[assn]

Maverick! schreef op woensdag 12 oktober 2016 @ 15:52:
[...]

Heb eens ff gegoogled en zie idd dat je een flesje bier erin kan doen (minus het flesje) voordat je aanvult met water.
Ga ik ook eens proberen

Ja, als het goed is moet dit zo'n volle smaak aan de saus geven zoals bier dat altijd doet. Kan niet wachten om het volgende week te gaan maken.

[DrivinUCrazy]

Maverick! schreef op woensdag 12 oktober 2016 @ 10:49:
[...]


Net ff de slager gebeld en 2kg runderriblap in blokjes laten wegleggen.
Na het werk oppikken, in de marinade zetten en zaterdag het Mesjtreechse recept maar eens een kans geven
Liefst zou ik het eens met paardenvlees maken, maar 'de vrouw' vindt van niet

Ik heb overigens geen hoeveelheid van de kruidnagel, maar ik weet wel dat het vlees goed bruin uitziet tijdens het marineren. Gevoelsmatig redelijk veel dus.

Ik heb ook wel eens geprobeerd bier toe te voegen, maar daarbij moet je echt stoofvlees/hachee maken, bijvoorbeeld gecombineerd met gedroogde pruimen. In zuurvlees is het zonde, die smaak valt helemaal weg. Gehaktballen maak ik wel regelmatig in een bruin bier-uien saus.

[ Voor 20% gewijzigd door DrivinUCrazy op 12-10-2016 19:02 ]

[Ronster]

DrivinUCrazy schreef op woensdag 12 oktober 2016 @ 18:59:
[...]

Ik heb overigens geen hoeveelheid van de kruidnagel, maar ik weet wel dat het vlees goed bruin uitziet tijdens het marineren. Gevoelsmatig redelijk veel dus.

Ik heb ook wel eens geprobeerd bier toe te voegen, maar daarbij moet je echt stoofvlees/hachee maken, bijvoorbeeld gecombineerd met gedroogde pruimen. In zuurvlees is het zonde, die smaak valt helemaal weg. Gehaktballen maak ik wel regelmatig in een bruin bier-uien saus.

Ik heb wel gemalen kruidnagel, maar heb toch maar gewoon 8 hele kruidnageltjes toegevoegd. Veel anders zal de smaak toch niet worden. Verder 300ml witte en 300ml appelazijn toegevoegd. Vind het appelige van de appelazijn toch wel erg lekker.

Er zijn wel recepten met bier, heb ook een Leffe bruin gekocht hiervoor, maar zal nog eens wat rondsmurfen of het wel of geen goed idee is. Tis zonde als het meer op een Belgisch stoofpotje gaat lijken. Zoervleisj is zoervleisj en dat moet het ook blijven natuurlijk

Nu ga ik altijd naar een vaste slager. Hier betaalde ik 31,50 euri voor 2kg runderriblappen in blokjes. Hierna kwam ik bij de Jumbo en zag dat ze daar in de aanbieding waren, iets van 8 euro / kg. Heb ik nu belachelijk veel betaald? Ben best bereid wat meer te betalen voor kwaliteitsspul, maar het moet wel enigszins redelijk blijven.

[bszz]

Maverick! schreef op donderdag 13 oktober 2016 @ 08:49:
[...]


Nu ga ik altijd naar een vaste slager. Hier betaalde ik 31,50 euri voor 2kg runderriblappen in blokjes. Hierna kwam ik bij de Jumbo en zag dat ze daar in de aanbieding waren, iets van 8 euro / kg. Heb ik nu belachelijk veel betaald? Ben best bereid wat meer te betalen voor kwaliteitsspul, maar het moet wel enigszins redelijk blijven.

Als je bezuinigt op voedsel moet dat ergens vandaan komen:
-Kwaliteit
-Dierenwelzijn
-(Eerlijke) beloning van boeren
-Milieu

Mag je zelf kiezen wat je je wilt en kunt veroorloven.

[Pinin]

bszz schreef op donderdag 13 oktober 2016 @ 09:15:
[...]


Als je bezuinigt op voedsel moet dat ergens vandaan komen:
-Kwaliteit
-Dierenwelzijn
-(Eerlijke) beloning van boeren
-Milieu

Mag je zelf kiezen wat je je wilt en kunt veroorloven.

Helaas is dat geen garantie als je bij een slager koopt

[bszz]

Pinin schreef op donderdag 13 oktober 2016 @ 09:19:
[...]

Helaas is dat geen garantie als je bij een slager koopt

Nee, maar wel als je bij een "prijsstunter" koopt

[ Voor 64% gewijzigd door bszz op 13-10-2016 09:23 ]

[Pinin]

bszz schreef op donderdag 13 oktober 2016 @ 09:23:
[...]
Nee, maar wel als je bij een "prijsstunter" koopt

Nu draai je het om Je originele bericht impliceert dat je bij een "echte" slager die zaken wel geregeld zijn

[Ronster]

Dat is het ook wel. Zeker weten doe je het niet, maar ik vertrouw er meer op dat je 'eerlijk' vlees koopt bij de slager dan bij de super.
Het voelt beter om het bij de beste man te kopen. Hij geeft ook altijd goed advies en is oprecht geïnteresseerd wat ik nu weer ga maken.
Daarnaast vind ik het persoonlijk belangrijk om dit soort speciaalzaken te steunen ipv alles bij de super te halen.

[bszz]

Pinin schreef op donderdag 13 oktober 2016 @ 09:26:
[...]

Nu draai je het om Je originele bericht impliceert dat je bij een "echte" slager die zaken wel geregeld zijn

Nou ja, dat bedoelde ik niet. Een duur stuk vlees kan nog steeds slecht zijn, maar bij een goedkoop stuk vlees weet je zeker dat er ergens in de keten bezuinigd is op de punten die ik noemde. Consumenten vinden de normale prijs over het algemeen overigens duur, Dan krijg je een stuk vlees waar misschien redelijk wordt gelet op dierenwelzijn, milieu en beloning van de producent maar een fatsoenlijk rijpingsproces bijvoorbeeld kan er dan weer niet vanaf. Dan zul je toch echt wat extra moeten betalen. Een goede slager kan je meer vertellen over de herkomst van zijn vlees dan een supermarkt en dat vind ik ook wat waard. Er zijn ook boeren die hun vlees zelf verkopen Als je een goede treft met passie voor zijn vak kun je daar fantastisch "verantwoord" vlees kopen. Daar betaal je wel iets meer voor maar de marge van de tussenhandel valt er weer tussenuit. Maar goed, het gaat niet alleen om wat je je wilt maar ook om wat je je kunt veroorloven.

[DrivinUCrazy]

De ambachtelijke slager bij ons in de buurt is ook zo'n goede. Achterom zie je de koeien nog lopen, en aan de voorkant wordt het vlees verkocht. Als je de week- of maandaanbieding pakt is het nog niet eens zo gek duur ook. (een compleet en divers pakket twv 40 euro voor 25-30 euro) Diepvries vereist!

[Pinin]

bszz schreef op donderdag 13 oktober 2016 @ 09:44:
[...]


Nou ja, dat bedoelde ik niet. Een duur stuk vlees kan nog steeds slecht zijn, maar bij een goedkoop stuk vlees weet je zeker dat er ergens in de keten bezuinigd is op de punten die ik noemde. Consumenten vinden de normale prijs over het algemeen overigens duur, Dan krijg je een stuk vlees waar misschien redelijk wordt gelet op dierenwelzijn, milieu en beloning van de producent maar een fatsoenlijk rijpingsproces bijvoorbeeld kan er dan weer niet vanaf. Dan zul je toch echt wat extra moeten betalen. Een goede slager kan je meer vertellen over de herkomst van zijn vlees dan een supermarkt en dat vind ik ook wat waard. Er zijn ook boeren die hun vlees zelf verkopen Als je een goede treft met passie voor zijn vak kun je daar fantastisch "verantwoord" vlees kopen. Daar betaal je wel iets meer voor maar de marge van de tussenhandel valt er weer tussenuit. Maar goed, het gaat niet alleen om wat je je wilt maar ook om wat je je kunt veroorloven.

Absoluut, helemaal mee eens. Het lijkt me ook frustrerend als goede slager, aan de andere kant slagers met een goede naam hebben het altijd rete druk en hoef je geen meelij met hun te hebben.

[Ronster]

DrivinUCrazy schreef op donderdag 13 oktober 2016 @ 09:51:
De ambachtelijke slager bij ons in de buurt is ook zo'n goede. Achterom zie je de koeien nog lopen, en aan de voorkant wordt het vlees verkocht. Als je de week- of maandaanbieding pakt is het nog niet eens zo gek duur ook. (een compleet en divers pakket twv 40 euro voor 25-30 euro) Diepvries vereist!

Klinkt goed
Waar is dat ergens?
Ik ga af en toe naar een boer in Baexem, maar da's een behoorlijk eindje uit de buurt. Wel echt een aanrader.

[arie_papa]

Binnenkort maar eens naar de Rewe in DE voor het vlees. Zie dat ze nu voor rund stoofvlees voor 9 euro de kilo hebben. Daar valt vast wel een lekker pannetje zuurvlees van te maken.

[DrivinUCrazy]

Maverick! schreef op donderdag 13 oktober 2016 @ 10:10:
[...]

Klinkt goed
Waar is dat ergens?
Ik ga af en toe naar een boer in Baexem, maar da's een behoorlijk eindje uit de buurt. Wel echt een aanrader.

Dat is dan in de buurt. Thijs Kuepers in Nederweert-Eind. Het maandaanbod staat rechts op de site, deze maand van 32,50 voor 25 euro.

[ Voor 45% gewijzigd door DrivinUCrazy op 13-10-2016 10:47 . Reden: Tussenpost ]

[Ronster]

DrivinUCrazy schreef op donderdag 13 oktober 2016 @ 10:46:
[...]

Dat is dan in de buurt. Thijs Kuepers in Nederweert-Eind. Het maandaanbod staat rechts op de site, deze maand van 32,50 voor 25 euro.

Dat is 11 minuten vanaf mijn werk. Cross ik daar eens in de pauze langs als ik weer eens iets nodig heb, Thanks

[assn]

Ik zit met hetzelfde. Ik woon zelf in Amsterdam en wil volgende week zuurvlees gaan maken. Nu moet ik op zoek naar een slager die niet overpriced is omdat die in Amsterdam zit maar ook kwaliteit levert. Anders wordt het gewoon supermarkt vlees, helaas maar niet slecht. Ik ga ook graag naar de groothandel bij voorkeur Hanos voor vlees maar dat is ver weg in A' dam.

[uncle_sjohie]

Maverick! schreef op donderdag 13 oktober 2016 @ 08:49:
[...]

Ik heb wel gemalen kruidnagel, maar heb toch maar gewoon 8 hele kruidnageltjes toegevoegd. Veel anders zal de smaak toch niet worden. Verder 300ml witte en 300ml appelazijn toegevoegd. Vind het appelige van de appelazijn toch wel erg lekker.

Er zijn wel recepten met bier, heb ook een Leffe bruin gekocht hiervoor, maar zal nog eens wat rondsmurfen of het wel of geen goed idee is. Tis zonde als het meer op een Belgisch stoofpotje gaat lijken. Zoervleisj is zoervleisj en dat moet het ook blijven natuurlijk

Nu ga ik altijd naar een vaste slager. Hier betaalde ik 31,50 euri voor 2kg runderriblappen in blokjes. Hierna kwam ik bij de Jumbo en zag dat ze daar in de aanbieding waren, iets van 8 euro / kg. Heb ik nu belachelijk veel betaald? Ben best bereid wat meer te betalen voor kwaliteitsspul, maar het moet wel enigszins redelijk blijven.

Als het bij de slager niét in de aanbieding was, dan is het al riblappen met kipfilet vergelijken natuurlijk. En bij supermarkten verkopen ze nog wel eens delen koei als zeg riblappen of bieflappen, terwijl het niet helemaal van goede deel afkomstig is.

Daarentegen kan geen enkele zelfstandige slager op tegen het schaal- en inkoopvoordeel wat een Jumbo geniet, ze verliezen het royaal op zowel de inkoopprijs van het vlees bij de grossier, als de overhead van de winkel en personeel.

[bszz]

Dat is appels met peren vergelijken. Supermarkten hebben over het algemeen geen productspecialisten in dienst. Prijsconcurrentie is voor een supermarkt ook vele malen belangrijker dan voor een goede slager. De beste kans op een stuk verantwoord goed vlees heb je dan ook niet in de supermarkt.

[Ronster]

Gisteren zuurvlees gemaakt en resultaat was echt heerlijk.
Dit recept is zeker voor herhaling vatbaar, dus heb precies uitgeschreven wat ik heb gedaan.



2kg runderrib in blokjes met 300ml appelazijn, 300ml witte azijn, aangevuld met een beetje water zodat het vlees bijna onder staat, 8 laurierbladeren en 8 kruidnagels 3 nachten laten marineren.

Vlees uit marinade halen, goed laten uitlekken, kruiden met ruim peper en zout en in batches in boter bruin bakken, ondertussen uien (ik had 3 rode en 3 zoete) in halve ringen in de marinade doen.
Wanneer vlees bijna klaar is de uien uit de marinade halen en in boter glazig bakken in een aparte pan.
Uien bij het vlees doen en afblussen met de marinade.
Hele pot Rinse appelstroop erbij. 3 uur laten stoven, dan 250gr ontbijtkoek verkruimeld erbij en nog een half uur laten pruttelen.
2 eetlepels maizena in een beetje koud water oplossen, door zuurvlees roeren en nog een minuutje laten pruttelen, dan vuur uit.

[SeatRider]

Maverick! schreef op zondag 16 oktober 2016 @ 08:57:
Hele pot Rinse appelstroop erbij. 3 uur laten stoven, dan 250gr ontbijtkoek verkruimeld erbij en nog een half uur laten pruttelen.
[afbeelding]

Dude. Ziet er lekker uit, maar heel gezond kan het niet zijn met een pot appelstroop erin, wel?

[NeutraleTeun]

2kg vlees op ongeveer 200gram per persoon/portie?
Pot stroop voor het gemak 500gram?

Komt overeen met 50gram stroop per portie?

Een gemiddelde gesmeerde boterham komt overeen met 25gram?
Zijn dus 2 boterhammen met stroop.

Of denk ik dan te simpel nu.

[DrivinUCrazy]

Inderdaad, 2kg vlees, bijna een kilo vocht (azijn en zo), halve kilo stroop... Uiteindelijk bevat een portie van 200g nog maar een fractie. Het probleem: uit ervaring weet ik dat het niet bij één portie blijft.

[Anoniem: 738905]

NeutraleTeun schreef op zondag 16 oktober 2016 @ 10:36:
Een gemiddelde gesmeerde boterham komt overeen met 25gram?

15 gram smeer je op de boterham, 25 kan , maar dan heb je wel een heel dikke laag.

[Ronster]

Niet alles hoeft gezond te zijn
Wel spruiten, sperziebonen, zelfgemaakte ovenfriet van biologische aardappelen en zelfgemaakte mayo. Allemaal gezond

[NeutraleTeun]

Een monocup is 25gr.
En ik heb echt minimaal 2 van die bakjes nodig 🙈

[coelho]

Ik heb vandaag 2 beenhammetjes bereid: de ene gekruid en vervolgens op de BGE bij 160 graden met wat rookhout tot 40 graden, daarna gelakt met mosterd/honing glaze en doorgegaard tot 55 graden kern.

De ander sous vide bij 55 graden voor 3 uren, waarbij ik de kruiden en de glaze er al op had gedaan voordat het de vacuumzak in ging. Vervolgens beiden nog enige minuten boven open vuur afgegrild.

Resultaat was erg goed. Beide erg lekker, de sous vide variant was stukken malser. De BGE only variant was echter veel beter van smaak, zowel rook als ook de glaze waren terug te proeven waar bij het sous vide exemplaar het grootste deel van de glaze met wat vocht in de zak was achtergebleven.

Nu is de uitdaging om de malsheid van sous vide te combineren met de smaak van de BBQ only. Glaze kan ik ook naderhand nog toevoegen voordat ik ga grillen, maar hoe krijg ik er nog rooksmaak in? Zou het werken om bijvoorbeeld maar tot 52 graden te gaan en vervolgens met een overdaad aan rookhout in een paar minuten naar 55 te gaan, waarna het afgrillen kan beginnen? Of zouden jullie het anders aanpakken?

[Malt007]

Bge op lagere temperatuur, half uurtje roken en dan inpakken in folie. Eventueel nog afgrillen als de ham op temperatuur is.

[bszz]

coelho schreef op zondag 16 oktober 2016 @ 21:27:

[...]

Nu is de uitdaging om de malsheid van sous vide te combineren met de smaak van de BBQ only. Glaze kan ik ook naderhand nog toevoegen voordat ik ga grillen, maar hoe krijg ik er nog rooksmaak in? Zou het werken om bijvoorbeeld maar tot 52 graden te gaan en vervolgens met een overdaad aan rookhout in een paar minuten naar 55 te gaan, waarna het afgrillen kan beginnen? Of zouden jullie het anders aanpakken?

Koud roken?

[Die Bruine]

http://www.culy.nl/inspir...k-koken-met-liquid-smoke/

Niet persé dat merk, maar het idee. De betere fabrikanten maken gebruik van puur natuur. Rook opgevangen in water/vocht en dat zit dan in een flesje. Ik weet zo niet uit mijn hoofd welke merken ik gebruik. Ze zijn nu even op. Maar ik let eerlijk gezegd alleen maar op de ingrediënten.

Werkt goed in normale gerechten, bijvoorbeeld lekkere smokey smaak in de bruinebonensoep. Dus in de sous vide moet dat helemaal goed gaan.

[Ronster]

coelho schreef op zondag 16 oktober 2016 @ 21:27:
Ik heb vandaag 2 beenhammetjes bereid: de ene gekruid en vervolgens op de BGE bij 160 graden met wat rookhout tot 40 graden, daarna gelakt met mosterd/honing glaze en doorgegaard tot 55 graden kern.

De ander sous vide bij 55 graden voor 3 uren, waarbij ik de kruiden en de glaze er al op had gedaan voordat het de vacuumzak in ging. Vervolgens beiden nog enige minuten boven open vuur afgegrild.

Resultaat was erg goed. Beide erg lekker, de sous vide variant was stukken malser. De BGE only variant was echter veel beter van smaak, zowel rook als ook de glaze waren terug te proeven waar bij het sous vide exemplaar het grootste deel van de glaze met wat vocht in de zak was achtergebleven.

Nu is de uitdaging om de malsheid van sous vide te combineren met de smaak van de BBQ only. Glaze kan ik ook naderhand nog toevoegen voordat ik ga grillen, maar hoe krijg ik er nog rooksmaak in? Zou het werken om bijvoorbeeld maar tot 52 graden te gaan en vervolgens met een overdaad aan rookhout in een paar minuten naar 55 te gaan, waarna het afgrillen kan beginnen? Of zouden jullie het anders aanpakken?

Zoiets heb ik laatst met pulled pork gedaan.
Eerst sous vide en dan nog 1.5 uur op de BGE met idd een overdaad aan rookhout. De rooksmaak overheerste zelfs behoorlijk, dus afhankelijk van de tijd op de BGE zal het zeker werken.

[uncle_sjohie]

Die Bruine schreef op zondag 16 oktober 2016 @ 23:01:
http://www.culy.nl/inspir...k-koken-met-liquid-smoke/

Niet persé dat merk, maar het idee. De betere fabrikanten maken gebruik van puur natuur. Rook opgevangen in water/vocht en dat zit dan in een flesje. Ik weet zo niet uit mijn hoofd welke merken ik gebruik. Ze zijn nu even op. Maar ik let eerlijk gezegd alleen maar op de ingrediënten.

Werkt goed in normale gerechten, bijvoorbeeld lekkere smokey smaak in de bruinebonensoep. Dus in de sous vide moet dat helemaal goed gaan.

Er zijn met dat proces, met name het afkoelgedeelte, nog wel wat problemen geweest in het verleden, helemaal toen het gebruik een vlucht nam, en er werd beknibbeld op de bezinktijd van het rookcondensaat om aan de vraag te kunnen blijven voldoen. De drab die op de bodem van die vaten lag als ze een poosje bij de worstfabriek in de opslag stonden, leek wel wat op het spul in het afvoerputje van Shell Pernis. Dat ging om oa zestismoke en red arrow, maar ik weet niet of van die leveranciers ook consumentenproducten zijn.

Persoonlijk gebruik ik het daarom nooit meer, zeker als het uit de VS komt, maar goed dat is mijn mening. Mocht men het toch willen gebruiken, overschrijdt dan vooral niet de aangegeven dosering.

[assn]

Ik weet niet welke kruiden je gebruikt maar er zijn genoeg 'rokerige' kruiden die de gerookte smaak behoorlijk goed kunnen overbrengen. Verder denk ik dat je de sous vide inderdaad even kan nagaren met extra rook of het eerste half uur op de BGE en vervolgens dan sous-vide garen en op het laatst alleen op de BGE om de glaze wat 'stickier' te maken.

p.s. ik ga morgen beginnen met het vlees marineren voor het zuurvlees met het recept van Maverick i.c.m. donkerbier

[ Voor 14% gewijzigd door assn op 17-10-2016 12:30 ]

[Die Bruine]

Een scheutje Laphroaig in de sous-vide .
Dat zeg ik enigzins als grap, maar ik ga het wel degelijk eens uitproberen. Ardbeg, Connemara, Port Charlotte, allemaal whiskies die wel een goede smaak zouden kunnen afgeven aan gerechten, denk ik dan...

[Ronster]

Idee gepikt uit het bbq topic, maar denk dat er hier ook wel mensen zijn die dit leuk zullen vinden: de Stufz.

Net ook een (imitatie) besteld. Voor 2.32 euri incl verzending kun je je geen buil vallen
Met de hand lukt natuurlijk ook wel, maar dit lijkt me wel heel wat makkelijker.

[Anoniem: 738905]

ik heb een hamburgerpers, volgens mij kan ik daar dat ook wel mee maken, even zien wat ik erin kan drukken om een gat erin te krijgen, denk als ik een grote pokermunt erin stop ik al een einde kom. Zal binnenkort eens mijn creaties posten.

[Pinin]

Maverick! schreef op maandag 17 oktober 2016 @ 14:30:
Idee gepikt uit het bbq topic, maar denk dat er hier ook wel mensen zijn die dit leuk zullen vinden: de Stufz.

Net ook een (imitatie) besteld. Voor 2.32 euri incl verzending kun je je geen buil vallen
Met de hand lukt natuurlijk ook wel, maar dit lijkt me wel heel wat makkelijker.

Ik heb er 1 gekocht , thx Eerste keer ook via aliexpress

[Pinin]

Ik heb gisteren voor het eerst kroketten gemaakt en eigenlijk waren ze wel goed gelukt, maar de vulling was iets te dun.

De salpicon was lekker hard uit de koelkast gekomen, met spuitzak rollen van gemaakt. Bloem, ei en paneer ging goed en makkelijk, maar na het frituren was de vulling weer een beetje te vloeibaar

Iemand een idee wat er mis is gegaan? beter kan toch meer bloem?

Roux van 45gr. boter, 45gr. bloem en 4 vellen gelatine (=5gr.)
250ml visbouillon, en zo'n 200gr. garnalen en inktvis.(en natuurlijk wat klein grut voor de smaak)

[assn]

Pinin schreef op maandag 17 oktober 2016 @ 20:15:
Ik heb gisteren voor het eerst kroketten gemaakt en eigenlijk waren ze wel goed gelukt, maar de vulling was iets te dun.

De salpicon was lekker hard uit de koelkast gekomen, met spuitzak rollen van gemaakt. Bloem, ei en paneer ging goed en makkelijk, maar na het frituren was de vulling weer een beetje te vloeibaar

Iemand een idee wat er mis is gegaan? beter kan toch meer bloem?

Roux van 45gr. boter, 45gr. bloem en 4 vellen gelatine (=5gr.)
250ml visbouillon, en zo'n 200gr. garnalen en inktvis.(en natuurlijk wat klein grut voor de smaak)

Ik ben niet bekend met de verhoudingen in een recept maar om de roux vaster te maken moet er meer bloem bij ja. Maar daar moet je wel mee oppassen want dat kan al snel veel invloed op de smaak te hebben. In de koelkast is het natuurlijk altijd hard, je moet kijken hoe het warm is, want zo ga je het natuurlijk ook eten.

[8088]

Meer bloem lijkt me niet nodig met die hoeveelheid bouillon, maar je moet er wel voor zorgen dat de bouillon en roux goed binden. Misschien de volgende keer wat langer op het vuur laten staan (en roeren) tot 'ie de juiste dikte heeft.

Het nut van gelatine ontgaat me. Bij verwarming verliest die toch weer z'n kracht. Dan zou je nog beter agar agar gebruiken. Maar of dat bijdraagt aan een lekkere kroket...

[Pinin]

8088 schreef op maandag 17 oktober 2016 @ 21:24:
Meer bloem lijkt me niet nodig met die hoeveelheid bouillon, maar je moet er wel voor zorgen dat de bouillon en roux goed binden. Misschien de volgende keer wat langer op het vuur laten staan (en roeren) tot 'ie de juiste dikte heeft.

Het nut van gelatine ontgaat me. Bij verwarming verliest die toch weer z'n kracht. Dan zou je nog beter agar agar gebruiken. Maar of dat bijdraagt aan een lekkere kroket...

Gelatine kom ik in veel recepten tegen en in veel niet, weg laten dan maar. Over roeren tot de juiste dikte, hoe dik is dat? Hetzelfde als je hem wilt na het frituren?

[Anoniem: 738905]

Voor kroketten: johannes van dam heeft een heel goed krokettenkookboek geschreven, kan je vast zo reserveren in een binliotheek. Nieuw ook niet zo gek duur. Hij gebruikt wel gelatine trouwens, kwam dit recept van hem online tegen (maar is helaas geen viskroket), wellicht kan je er een tip uithalen:

Voor 12 kalfskroketten heb je nodig: 400 gram kalfsvlees, 650 gram water, 1 theelepel peperkorrels (gekneusd), 1 theelepel zout, bouquet garni, 80 gram roomboter, 100 gram bloem, 6 gram gelatine (geweekt in koud water), 50 gram slagroom, 2 eidooiers, 1 theelepel maggi, 1 theelepel mosterd, zout n peper naar smaak, nootmuskaat naar smaak, 1 eetlepel gehakte bladpeterselie, fijn paneermeel, 5 eiwitten, 10 gram bloem, grof paneermeel en zonnebloemolie om te frituren.
Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe het bouquet garni erbij.
Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin. Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon; er is nu een halve liter over.
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend 2 à 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de roux glanst en niet meer melig smaakt.
Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor en daarna de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd. Maak de ragout op smaak af met nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie.
Laat de ragout afgedekt in de koelkast helemaal afkoelen.
Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 75 gram. Rol ze door het fijne paneermeel tot een kroketje.
Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor.
Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneermeel.
Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180 °C.

Pinin schreef op maandag 17 oktober 2016 @ 20:07:
[...]

Ik heb er 1 gekocht , thx Eerste keer ook via aliexpress

Ze hebben echt veel aparte kitchen gadgets op aliexpress, je kan het zo gek niet bedenken. Erg leuk om te shoppen en het kost niks. Vooral fruitsnij gadgets vind ik leuk te bestellen, maar niet alles werkt even goed. Er zijn youtube kanalen met kitchen gadget tests trouwens, ook erg leuk om te bekijken.

Dat hamburger apparaat werkt trouwens niet voor alles heel goed, blauwe schimmelkaas werkt uitstekend, maar veel andere dingen niet echt. De plaatjes zijn wat positiever dan wat ermee kan, maar alleen al voor de blauwe schimmelkaasburgers is het zijn geld waard. Wel raar dat er mensen zijn die macaroni gevulde hamburges maken zoals ik zie op reclame foto's, dat lijkt me niet echt lekker.

[ Voor 75% gewijzigd door Anoniem: 738905 op 17-10-2016 22:13 ]

[assn]

Voor kroketten hoef je geen gelatine te gebruiken. Ik heb stage gelopen bij Royaan(kroketten fabriek Oostzaan die nu door Ad van Geloven zijn overgenomen). Zo ver ik weet werd er nergens gelatine gebruikt. Het gaat om de juiste verhouding Roux en bouillon. Het moet niet te dik zijn want dan heb je zo'n bloem bom maar ook niet te dun want dan loopt alles eruit.

[Pinin]

assn schreef op dinsdag 18 oktober 2016 @ 09:58:
Voor kroketten hoef je geen gelatine te gebruiken. Ik heb stage gelopen bij Royaan(kroketten fabriek Oostzaan die nu door Ad van Geloven zijn overgenomen). Zo ver ik weet werd er nergens gelatine gebruikt. Het gaat om de juiste verhouding Roux en bouillon. Het moet niet te dik zijn want dan heb je zo'n bloem bom maar ook niet te dun want dan loopt alles eruit.

Moet het roux mengel in het pannetje even dik worden als dat je hem uiteindelijk wilt hebben in een gefrituurde kroket?

[assn]

De uiteindelijke roux ongeveer wel ja. Misschien iets vaster omdat er door de frituur wat olie bij komt maar dat maakt het natuurlijk alleen maar wat smeuïger. De roux die daar werd gebruikt was ongeveer net zo stevig. Belangrijk is wel dat die roux eerst afkoelt voordat je die gebruikt, langzaam koelen. Liefste 24 uur.

[Pinin]

OK,bedankt ik ga het nog een keer proberen, mijn roux/salpicon was dunner

[NeutraleTeun]

Wat werkt dan niet goed in die burger press?

[Anoniem: 738905]

NeutraleTeun schreef op dinsdag 18 oktober 2016 @ 18:43:
Wat werkt dan niet goed in die burger press?

Vulling loopt er vaak uit. Klagen ze op youtube ook geregeld over. Maar als het werkt is het heerlijk. Het is altijd een beetje een gok bij mij of het goed gaat of niet, heb er niet veel controle over.

Maar verder echt een leuk ding hoor, je kan er van alles ingooien, van pepers tot aan een ei. De hamburger wordt wel dik, dat maakt het wat lastig. Ben benieuwd hoe het jullie vergaat met dit apparaat en of er lekkere tips komen.

[ Voor 40% gewijzigd door Anoniem: 738905 op 18-10-2016 19:02 ]

[Anoniem: 454358]

Op de een of andre manier bestel ik via aliexpress liever niks dat met eten in aanraking komt.
Ze maken dat gerust van giftig plastic, dat maakt ze echt niks uit daar,

[DrivinUCrazy]

Mee eens. Met een Europese fabrikant wordt er tenminste nog iets gecheckt door de voedsel en warenauthoriteit.

[NeutraleTeun]

Wat dan ook weer grotendeels schijnveilig(zeker)heid is.

De pers wordt niet verhit hè.
Wat zou die nou kunnen afgeven dat schadelijker is dan al het andere waarmee je zelf (of voedsel van/bij anderen) mee in contact komt.

Veel genoeg gezien en gelezen dat de NVWA niks kan vanwege het misbruik/gebruik van de wet en de mazen daarin door de fabrikanten/leveranciers.

[Aight!]

assn schreef op dinsdag 18 oktober 2016 @ 09:58:
Voor kroketten hoef je geen gelatine te gebruiken. Ik heb stage gelopen bij Royaan(kroketten fabriek Oostzaan die nu door Ad van Geloven zijn overgenomen). Zo ver ik weet werd er nergens gelatine gebruikt. Het gaat om de juiste verhouding Roux en bouillon. Het moet niet te dik zijn want dan heb je zo'n bloem bom maar ook niet te dun want dan loopt alles eruit.

Als je een vloeibare ragout heb, wordt er vaker gelatine gebruikt (stijf bij het vormen en die smelt weer na verhitten). Alleen is gelatine duurder dan bloem, dus keuze is soms wel eens makkelijk gemaakt.

De kroketten die ik maak, gebruik ik ook gelatine voor een fijner mondgevoel na het bakken.

Wel gaaf Royaan, dat zijn een van de grote jongens in de kroketten wereld.

[bszz]

NeutraleTeun schreef op dinsdag 18 oktober 2016 @ 20:04:
Wat dan ook weer grotendeels schijnveilig(zeker)heid is.

De pers wordt niet verhit hè.
Wat zou die nou kunnen afgeven dat schadelijker is dan al het andere waarmee je zelf (of voedsel van/bij anderen) mee in contact komt.

Veel genoeg gezien en gelezen dat de NVWA niks kan vanwege het misbruik/gebruik van de wet en de mazen daarin door de fabrikanten/leveranciers.

Als het van PVC is zou ik het iig niet gebruiken voor voedsel. Verder hangt het er een beetje va af of er bijvoorbeeld zuren in je hamburger zitten. Deel die info over NWA eens?

[Anoniem: 738905]

Anoniem: 454358 schreef op dinsdag 18 oktober 2016 @ 19:17:
Op de een of andre manier bestel ik via aliexpress liever niks dat met eten in aanraking komt.
Ze maken dat gerust van giftig plastic, dat maakt ze echt niks uit daar,

Als je het plastic niet opeet is er denk ik niks aan de hand?

Ik zit er wat over te lezen en giftig plastic zit bijv. in piepschuim en in de hambrgerbakjes van o.a. Mcdonald. En pvc zit in broodtrommeltjes lees ik.

Een action of xenos laat denk ik ook alles in china maken?

[ Voor 5% gewijzigd door Anoniem: 738905 op 19-10-2016 09:05 ]

[Ronster]

Anoniem: 738905 schreef op woensdag 19 oktober 2016 @ 08:58:
[...]

Als je het plastic niet opeet is er denk ik niks aan de hand?

Ik zit er wat over te lezen en giftig plastic zit bijv. in piepschuim en in de hambrgerbakjes van o.a. Mcdonald. En pvc zit in broodtrommeltjes lees ik.

Een action of xenos laat denk ik ook alles in china maken?

Het gehakt zit er maar heel even in en wordt zoals eerder gezegd niet verhit.
Kan me niet voorstellen dat er zo snel eventueel schadelijke stoffen in het vlees terecht kunnen komen.
Als je er nu iets heel zuurs in zou doen, zoals citroensap, wordt het een ander verhaal.
Maar over een burgerpress maak ik me geen zorgen.
Je zou er ook een stuk vershoudfolie in kunnen doen. Komt het vlees niet in contact met het plastic en lijkt me ook makkelijker met eruit halen.

[NeutraleTeun]

Zijn echt de simpelste dingen.

E-nummers waarvan bv bekend zijn dat ze kankerverwekkend kunnen zijn. Echter wel door de EU goedgekeurd.

L-cysteine. Het haar in brood verhaal.
China zegt gewoon dat ze het nu van dierlijk materiaal maken en daarmee is de kous af. Controleren doen/kunnen ze toch niet.

Regelgevingen omtrent benamingen van producten.
Zo dacht ik dat iets bv Angus genoemd mag worden als er 50% Angus in zit. Wat de resterende 50 of 49% zijn. Tja.

Wild zwijn vlees vanuit omringende landen (Polen ed, weet niet meer precies). Is licht radioactief.
Nu is import van 1 (of paar ??) landen verboden. Maar, alsof het beestje ook bij de grens stopt en niet een meter verder gaat eten, daar waar de grond wel weer radioactief is.

Het kleuren van tonijn.
Tonijn wordt gekleurd zodat het langer "goed blijft".
Tenminste, visueel. Als je het eet, eet je als nog bedorven vis met alle gevolgen van dien.
Dat is verboden.
Echter wordt het wel nog steeds gedaan, daar is de NVWA zich van bekend en doet het makkelijk de uitspraak dat ze simpelweg niet alles kunnen controleren.

Daarom zeg ik.
Schijnveiligheid.

[assn]

Maverick! schreef op woensdag 12 oktober 2016 @ 15:52:
[...]

Heb eens ff gegoogled en zie idd dat je een flesje bier erin kan doen (minus het flesje) voordat je aanvult met water.
Ga ik ook eens proberen

Ik neem aan dat je dit doet nadat je het vlees hebt gebakken toch? Niet nadat je azijn hebt toegevoegd en dan aanvullen met 50/50 azijn/water? Ga vanmiddag naar de slager het vlees halen om in de marinade te leggen. Kan ik zaterdag op mijn brakken dag lekker frietje zuurvlees eten

[Ronster]

assn schreef op woensdag 19 oktober 2016 @ 13:00:
[...]


Ik neem aan dat je dit doet nadat je het vlees hebt gebakken toch? Niet nadat je azijn hebt toegevoegd en dan aanvullen met 50/50 azijn/water? Ga vanmiddag naar de slager het vlees halen om in de marinade te leggen. Kan ik zaterdag op mijn brakken dag lekker frietje zuurvlees eten

Klopt, ik zou het samen met de marinade toevoegen nadat het vlees is aangebraden.
Laat em smaken!

[Anoniem: 738905]

zo, vanavond zuurvlees in de marinade zetten en dan zaterdag maken. Heb geen 3 dagen omdat ik zaterdagochtend al ga koken, maar ik denk dat het ook prima gaat smaken. Heb het recept van Maverick gepakt.

En vanavond een pomelo eten, kwam hem tegen bij de Lidl, geen idee wat het precies is, maar ik ga het gewoon proberen.

Edit: zo, 2.5 kilo zuurvlees in de azijn gezet en zaterdag verder ermee. Volgens mij heb ik wel wat veel als ik het zo bekijk

[ Voor 17% gewijzigd door Anoniem: 738905 op 20-10-2016 22:22 ]

[Anoniem: 738905]

Even wat anders, ik zat in mijn huwelijksboek te kijken dat vrienden gemaakt hadden en zag van een Limburger het recept van een andijvietaart staan, ik ga die maken van de week. Is dat daar een bekend gerecht? Gaat iets van 700 gram andijvie in en worst en komijnekaas. Ik vond het maar raar, maar ik dacht: ik ben verdorie al meer dan 10 jaar getrouwd en nu zal ik ook eens die gerechten gaan maken. Dit wordt de eerste. Nog 60 te gaan ofzo en veel vage zooi ertussen zoals een salade met bier...

Maar ik was benieuwd of de Limburgers hier deze taart kennen

[Wok]

Anoniem: 738905 schreef op donderdag 20 oktober 2016 @ 23:51:
...zoals een salade met bier...

Is dat net zoiets als eend met whisky?

[Pinin]

Wok schreef op vrijdag 21 oktober 2016 @ 00:00:
[...]


Is dat net zoiets als eend met whisky?

Kom net uit de kroeg, nog ff Tweakers checken. En wtf lees ik nu, wat is dit voor accent. Maar kwartje valt

[barrymossel]

Vanavond aan de kaasfondue. Mijn vrouw heeft het eenmaal in haar leven op en het stond haar bij dat ze het niet echt lekker vond. Toch maar eens proberen (en heb een varkenshaasje als backup voor haar), want ik ben er wel echt fan van.

Nu ben ik aan het kijken wat ik allemaal als dip-materiaal ga gebruiken. Tot zover:

• Brood
• Knoflookbrood (zelf maken)
• Champignons (eerst even in oven?)
• Salami
• Ham
• Rauwe ham
• Cherrytomaatjes

Was benieuwd of iemand nog iets origineels kan bedenken. Zelf ben ik meer van vlees/brood en niet van groente, maar mijn vrouw dan weer wel. En misschien nog andere tips?

[vhal]

barrymossel schreef op zaterdag 22 oktober 2016 @ 10:09:
Vanavond aan de kaasfondue. Mijn vrouw heeft het eenmaal in haar leven op en het stond haar bij dat ze het niet echt lekker vond. Toch maar eens proberen (en heb een varkenshaasje als backup voor haar), want ik ben er wel echt fan van.

Nu ben ik aan het kijken wat ik allemaal als dip-materiaal ga gebruiken. Tot zover:

• Brood
• Knoflookbrood (zelf maken)
• Champignons (eerst even in oven?)
• Salami
• Ham
• Rauwe ham
• Cherrytomaatjes

Was benieuwd of iemand nog iets origineels kan bedenken. Zelf ben ik meer van vlees/brood en niet van groente, maar mijn vrouw dan weer wel. En misschien nog andere tips?

Niet teveel dip-materiaal en niet bezuinigen op de kaas. Brood is eigenlijk wel voldoende, het vult toch gigantisch en het lijkt mij niet dat het dip-materiaal de kaassmaak moet overheersen (salami bijv)

[ Voor 4% gewijzigd door vhal op 22-10-2016 10:24 ]

[barrymossel]

vhal schreef op zaterdag 22 oktober 2016 @ 10:23:
[...]


Niet teveel dip-materiaal en niet bezuinigen op de kaas. Brood is eigenlijk wel voldoende, het vult toch gigantisch.

Klopt, brood is in theorie voor mij ook genoeg hoor, maar salami en ham wil ik wel een keer proberen. En aangezien mijn vrouw nog haar twijfels heeft wil ik toch wat zaken erbij die zij ook zonder kaas prima te eten vindt

[vhal]

barrymossel schreef op zaterdag 22 oktober 2016 @ 10:24:
[...]

Klopt, brood is in theorie voor mij ook genoeg hoor, maar salami en ham wil ik wel een keer proberen. En aangezien mijn vrouw nog haar twijfels heeft wil ik toch wat zaken erbij die zij ook zonder kaas prima te eten vindt

Ah ok, dan zou ik het gaan zoeken bij de neutrale smaken (tomaat, paprika, wortel). Eventueel zou je kipfilet kunnen proberen

Eet smakelijk alvast, weer een goed excuus om ook eens de fonduepan aan te slingeren.

[barrymossel]

Ah, kipfilet is inderdaad een goeie!