Het BBQ hardware, mod, recepten en creaties topic - deel 4

[hostje]

Luuk1983 schreef op vrijdag 27 augustus 2021 @ 09:41:
[...]

Ik heb een stuk van ongeveer 900 gram, enige indicatie hoe lang dat duurt? Ik snap dat het van van alles afhangt en dat het niet in 2 uurtjes klaar is, maar ik heb nog geen idee of ik eerder met een uur of 6 of met een uur of 12 rekening moet houden

Ik heb vanmorgen ook mijn eerste pulled pork sessie opgestart. Stuk Procureur van de Sligro van 1 kg om 11.30 uur op de Q gezet. Nu ruim 2 uur verder en kerntemperatuur is al 68 graden. Gaat dus best snel voor zo'n 'klein' stuk vlees (op een Aldi kamado van 26cm). Ik verwacht dat hij nog een klein uur moet en dan ingepakt kan worden. Dan nog een uurtje of anderhalf ingepakt op het rooster. Daarna nog een uur laten rusten. Dus pullen kan rond 17 uur beginnen. Ik geef later nog wel een update, maar denk dat dit de tijden zijn waar je van uit kunt gaan. Kamado is al die tijd steady op 125 graden.

[Dennis1812]

Kleine kamado geeft meer hitte langs je deflector af. 125 is vrij warm (ik blijf 100-110 rooster temp) en je kan nog een forse stall krijgen.

[hostje]

Dennis1812 schreef op vrijdag 27 augustus 2021 @ 14:05:
Kleine kamado geeft meer hitte langs je deflector af. 125 is vrij warm (ik blijf 100-110 rooster temp) en je kan nog een forse stall krijgen.

14.30 uur zat ik op 72 graden. Ingepakt in folie en er weer op gezet. Nu kijken wat ie de komende uren gaat doen en hoe snel die richting de 90 gaat.

[FreshMaker]

hostje schreef op vrijdag 27 augustus 2021 @ 14:49:
[...]


14.30 uur zat ik op 72 graden. Ingepakt in folie en er weer op gezet. Nu kijken wat ie de komende uren gaat doen en hoe snel die richting de 90 gaat.

Mijn (8 ) stukken zijn nu gemiddeld zo'n 69C
Net een laatste keer gesausd, even laten drogen en dan inpakken ( na de F1 training )

[hostje]

hostje schreef op vrijdag 27 augustus 2021 @ 14:49:
[...]


14.30 uur zat ik op 72 graden. Ingepakt in folie en er weer op gezet. Nu kijken wat ie de komende uren gaat doen en hoe snel die richting de 90 gaat.

Uiteindelijk was hij om 16.15 op een kerntemperatuur van 96 graden. Kon er makkelijk doorheen prikken met de thermometer dus hij kon van de bbq af. Uurtje laten rusten in folie. Rond 17.15 uur gepulled en 17.30 uur zaten we aan tafel. Hij is goed bevallen! Lekkere rooksmaak (apple chunk gebruikt) en het vlees was lekker mals. De mini kamado heeft prima zijn temperatuur vastgehouden gedurende de gehele sessie. Was nog bang dat ik tussendoor kolen moest aanvullen, maar na die 6 uur waren de grote stukken nog niet afgefikt. Voor een eerste sessie was ik zeer tevreden over het resultaat.

[aex351]

Interessante video van iemand die zijn Kamado Joe heeft omgebouwd tot een gas barbecue.

Resultaat was uitstekend. Zijn gezicht toen hij een hap nam van het vlees , maar alsnog niet willen toegeven dat het beter was dan houtskool. Dit zie je vaker terug in vergelijkbare videos. Ze hebben het dan steeds over de minimale 'ontbrekende' rook smaak. Hij had het erover dat hij daarvoor hetzelfde product had gemaakt met houtskool met een eiken/cherry smaak of iets dergelijks.

Ja, wanneer houtskool bepaalde 'hout' smaak afgeeft. Dan snap je de oplossing wel voor gas. Voeg een actieve rook doos toe met een bepaalde houtsoort. Maar in geen enkele video doen ze dit . Zo zonde. Zou wel graag meer videos hierover willen zien.

De reden waarom hij zo'n perfecte steak van zijn omgebouwde kamado kreeg is natuurlijk ook geen rocket science: een constante ideale temperatuur.

[Millert]

@aex351 Er zijn toch genoeg filmpjes te vinden van roken op een gas bbq? Of bedoel je specifiek een kamado ombouwen met gas en daar een rookbox in?

YouTube: How To Smoke Pork Ribs on a gas grill

[Koffie]

aex351 schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 02:55:

Met een pilsje in de hand tegen een gasfles aan schoppen en dan zeggen 'hur hur, fire good' staat een beetje gek

---

Gisteravond met mijn bbq-maatje weer een heerlijke avond gehad. De pizzaoven, braai én kamado stond aan. Foto's moet ik nog even uitzoeken, maar we hebben genoten
We aten onder andere de warm gerookte eend die ik de avond ervoor gemaakt heb.

[Ozzie]

aex351 schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 02:55:
Interessante video van iemand die zijn Kamado Joe heeft omgebouwd tot een gas barbecue.
[YouTube: Charcoal vs Gas... Did my DIY Kamado Joe Gas Joe tomahawk steak taste good? 100% grill torch cook]
Resultaat was uitstekend. Zijn gezicht toen hij een hap nam van het vlees , maar alsnog niet willen toegeven dat het beter was dan houtskool. Dit zie je vaker terug in vergelijkbare videos. Ze hebben het dan steeds over de minimale 'ontbrekende' rook smaak. Hij had het erover dat hij daarvoor hetzelfde product had gemaakt met houtskool met een eiken/cherry smaak of iets dergelijks.

Ja, wanneer houtskool bepaalde 'hout' smaak afgeeft. Dan snap je de oplossing wel voor gas. Voeg een actieve rook doos toe met een bepaalde houtsoort. Maar in geen enkele video doen ze dit . Zo zonde. Zou wel graag meer videos hierover willen zien.

De reden waarom hij zo'n perfecte steak van zijn omgebouwde kamado kreeg is natuurlijk ook geen rocket science: een constante ideale temperatuur.

Toch smaakt eten echt wel beter als het gemaakt is op houtvuur ipv gas. En er zijn toch genoeg video's te vinden met een doosje rookhout op de gasbarbecue? Ik had voorheen een gasbarbecue en voor veel dingen was dat ideaal, saté grillen of een hele lading hamburgers. Eigenlijk alles wat je high & fast doet gaat makkelijker op de gasbarbecue. Maar low & slow vlees roken vond ik heel erg tegenvallen. De spareribs waren wel gaar en mals, maar er mist gewoon iets. Er word gewoon niet genoeg rook afgegeven en er zitten heel veel openingen in een gasbarbecue waar de rook uit ontsnapt. Pulled pork op de gasbarbecue smaakte hetzelfde als pulled pork uit de slow cooker. Ook lekker, maar een stuk minder lekker dan met houtvuur gebakken.

[Koffie]

Ozzie schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 09:11:
[...]


Toch smaakt eten echt wel beter als het gemaakt is op houtvuur ipv gas. En er zijn toch genoeg video's te vinden met een doosje rookhout op de gasbarbecue? Ik had voorheen een gasbarbecue en voor veel dingen was dat ideaal, saté grillen of een hele lading hamburgers. Eigenlijk alles wat je high & fast doet gaat makkelijker op de gasbarbecue. Maar low & slow vlees roken vond ik heel erg tegenvallen. De spareribs waren wel gaar en mals, maar er mist gewoon iets. Er word gewoon niet genoeg rook afgegeven en er zitten heel veel openingen in een gasbarbecue waar de rook uit ontsnapt. Pulled pork op de gasbarbecue smaakte hetzelfde als pulled pork uit de slow cooker. Ook lekker, maar een stuk minder lekker dan met houtvuur gebakken.

Je wil houtskool die zo min mogelijk smaak (en rook) afgeeft. De rooksmaak waar jij het overhebt breng je er in dmv rookhout. En dat kan zowel op gas als op houtskool.

Daarnaast heb je idd nog echt houtvuur waar je op kunt koken/grillen, maar dat is van een hele andere orde

[Arjantje72]

Met gas haal je toch juist al het plezier eruit?

[Ebayzo]

Koffie schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 08:28:
[...]

Met een pilsje in de hand tegen een gasfles aan schoppen en dan zeggen 'hur hur, fire good' staat een beetje gek

---

Gisteravond met mijn bbq-maatje weer een heerlijke avond gehad. De pizzaoven, braai én kamado stond aan. Foto's moet ik nog even uitzoeken, maar we hebben genoten
We aten onder andere de warm gerookte eend die ik de avond ervoor gemaakt heb.

[YouTube: BraaiTV 🔥 Eendenborst gerookt op winterthee]

Had je nog uitbreiding voor je film methode in de planning staan v.w.b. details van wat je aan het doen bent of het eind resultaat?

Het voelt nu elke keer of we als kijker op een afstandje staan mee te gluren zonder echt de details te zien. (op de 50+ beurs bij een komado kraampje ) Trouwe kijker hier trouwens

Vind het leuk om de vooruitgang van je filmpjes te volgen!

[copykat]

Gasbbq is buitenkoken, en als je niet zo'n mega overkapping hebt alleen met mooi weer...
Niks mis mee, maar in de keuken ben ik niet the master of the gaspit terwijl ik wel de master of fire ben...
Noemt ego of noem t plezier of lizardbrain sparkle, vuur met hout of houtskool is een betere beleving van de mancave hurhur vleesch.....

[Chevy454]

Arjantje72 schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 10:04:
Met gas haal je toch juist al het plezier eruit?

Met eender welke pitcontroller toch ook?

[Koffie]

Ebayzo schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 10:13:
[...]
Had je nog uitbreiding voor je film methode in de planning staan v.w.b. details van wat je aan het doen bent of het eind resultaat?

Niets specifieks op de planning, maar opbouwend kritiek is altijd welkom
Ik ben nog even bezig met het uitdenken/schrijven van hoe het eindresultaat eruit moet zien, wat zich dan vertaald naar een soort draaiboek wanneer ik welke shots op welk moment moet doen.
Ik neem alles op met mijn telefoon ( ) dus het gebrek aan een 2e cam helpt niet mee.

Het voelt nu elke keer of we als kijker op een afstandje staan mee te gluren zonder echt de details te zien. (op de 50+ beurs bij een komado kraampje ) Trouwe kijker hier trouwens

haha
Helpt de nieuwe cooking-cam al een beetje?
Ik zit te brainstorm om die aan een geleiderail oid te monteren, zodat ik 'm ook boven het werkblad kan positioneren.
Ik heb ook nog een 2e cam hangen waar ik wellicht wat mee kan.

Vind het leuk om de vooruitgang van je filmpjes te volgen!

Thanks!

[brothermaynard]

@Luuk1983
Ik heb een redelijke interpretatie van deze
https://amazingribs.com/t...-memphis-dust-rub-recipe/

Het meeste heb ik altijd wel in huis, en met wat improvisatie kom je een heel eind, het is geen doodstraf om iets te vergeten / meer of minder te gebruiken.
Sterker nog, ik heb zelfs al eens de pittige kipkruiden van stegeman gebruikt, en niemand klaagt - want verse pulled pork is altijd wel lekker

Ja, dit draadje kende ik nog niet! Moet toch wat meer rondsnuffelen op het forum. Deze rub ook eens proberen te maken, ziet er goed uit, lijkt ook wel op een andere Memphis rib die ik bij bbq-helden had weg geplukt.
Pulled pork gaat hier meestal (2,3-3 kg) om rond 8 uur op de Joe als ik eind van de middag het gezin en evt gasten iets wil voorschotelen. Lukt altijd prima. Ja, dat betekent de wekker zetten, maar voor een lekker maaltje en een goede hobby niet vervelend toch?😋

[Ebayzo]

@Koffie als je de cam boven de BBQ bedoelde, die had wat ruzie met de deksel Denk vooral dat je als kijker soms wat detail shots mist tijdens je uitleg. Misschien een Patreon starten om je BBQ imperium te kickstarten

[Koffie]

Ebayzo schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 11:13:
@Koffie als je de cam boven de BBQ bedoelde, die had wat ruzie met de deksel Denk vooral dat je als kijker soms wat detail shots mist tijdens je uitleg. Misschien een Patreon starten om je BBQ imperium te kickstarten

Die bedoelde ik ja
Maar die wil ik eigenlijk wat mobieler maken, zodat die dus boven het werkblad gehangen kan worden.

[DaWayne]

Vanavond 15 man familie op bezoek. Heb de ribben er inmiddels op staan.
Met zulke ribben erop lijkt die Bastard ineens best klein

Voor mij nieuwe rub gebruikt, pink devil, met gerookte knoflook. Erg benieuwd hoe het gaat smaken.

[ Voor 8% gewijzigd door DaWayne op 28-08-2021 12:03 ]

[MrVegeta]

Chevy454 schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 10:34:
[...]


Met eender welke pitcontroller toch ook?

Wie gebruikt dat dan ook Ik ben helemaal voor gadgets, maar kom op, je moet toch zelf ook een beetje begrijpen hoe zo'n ding (Kamado) werkt.

[ Voor 22% gewijzigd door MrVegeta op 28-08-2021 12:05 ]

[aex351]

Millert schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 08:26:
@aex351 Er zijn toch genoeg filmpjes te vinden van roken op een gas bbq? Of bedoel je specifiek een kamado ombouwen met gas en daar een rookbox in?

YouTube: How To Smoke Pork Ribs on a gas grill

Ja, dezelfde soort vergelijking als in die video. Dat was in dit geval houtskool vs gas. Ik zou graag willen zien houtskool (zonder rook box) vs gas (met een rook box). Dit omdat de veel gehoorde kritiek van gas de ontbrekende rooksmaak is.

Je hebt natuurlijk verschillende soorten houtkoolen. Die kennelijk ook elk een eigen smaak afgeeft. Ik vermoed dat je dit prima kan reproduceren op gas met een rook box.

In vergelijkingvideos met een rook box tussen gas en houtskool, gebruiken ze de rook box in beide. Kortom dan heb je houtskool dat al een bepaalde rook smaak kan afgeven dat wordt af getopt met een rook box (dus nog meer extra rook - waarbij de 2 smaken van rook tot een bepaalde smaak komen). Terwijl gas het dan enkel moet doen met een rook box. En zonder correcte samenstelling je niet tot een vergelijkbare smaak kan komen.

[Jaspervl]

Ach, voor mij gaat het vooral om de smaak.

Voor de show wat affakkelen is wel grappig af en toe en voegt (ook voor gasten) wat toe aan de beleving, maar een BBQ even aanmaken en af en toe wat schuifjes verschuiven beleef ik weinig extra plezier aan.

Een pitcontroller vind ik ideaal als ik van huis ben.

Fotootje van affakkelen, anders wordt het zo saai.

[ Voor 22% gewijzigd door Jaspervl op 28-08-2021 12:49 ]

[Jaspervl]

aex351 schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 02:55:
Interessante video van iemand die zijn Kamado Joe heeft omgebouwd tot een gas barbecue.
[YouTube: Charcoal vs Gas... Did my DIY Kamado Joe Gas Joe tomahawk steak taste good? 100% grill torch cook]
Resultaat was uitstekend. Zijn gezicht toen hij een hap nam van het vlees , maar alsnog niet willen toegeven dat het beter was dan houtskool. Dit zie je vaker terug in vergelijkbare videos. Ze hebben het dan steeds over de minimale 'ontbrekende' rook smaak. Hij had het erover dat hij daarvoor hetzelfde product had gemaakt met houtskool met een eiken/cherry smaak of iets dergelijks.

Ja, wanneer houtskool bepaalde 'hout' smaak afgeeft. Dan snap je de oplossing wel voor gas. Voeg een actieve rook doos toe met een bepaalde houtsoort. Maar in geen enkele video doen ze dit . Zo zonde. Zou wel graag meer videos hierover willen zien.

De reden waarom hij zo'n perfecte steak van zijn omgebouwde kamado kreeg is natuurlijk ook geen rocket science: een constante ideale temperatuur.

Beetje een gimmick natuurlijk. Had net zo goed de oven binnen kunnen pakken voor het eerste gedeelte.
Veel gehoorde klacht van zo afbranden is wat stank van gasrestanten op het vlees. Vandaar dat dingen als de searzall zijn ontwikkeld.

Ik vind de conclusie voor de hand liggen (alhoewel dit natuurlijk geen film is waar gepoogd wordt een vergelijking tussen technieken te maken). Je kan op verschillende manieren een lekkere steak maken. En ja, de smaak kan anders zijn.
Wat je lekkerder vindt is natuurlijk persoonlijk.
(Geef ook mij de houtskool versie maar).


(Ik zal overigens vast niet de enige hier zijn die het vlees wel eens van tevoren koud heeft gerookt om zo wat rooksmaak mee te geven.)

[ Voor 3% gewijzigd door Jaspervl op 28-08-2021 13:15 ]

[Anton2610]

MrVegeta schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 12:04:
[...]


Wie gebruikt dat dan ook Ik ben helemaal voor gadgets, maar kom op, je moet toch zelf ook een beetje begrijpen hoe zo'n ding (Kamado) werkt.

Sinds 10.00 heb ik zo'n 2,5 kilo procureur op de GrillGuru liggen, ben toch blij met de PartyQ die al die uren de kamado goed op temperatuur houdt. Zeker met de windvlagen nu scheelt dat ook veel qua beperking van het doorschieten van de temperatuur.

[Yalopa]

Dat affikken gebeurt hier ook niet, voor 3 sec show ga ik geen 3h koken met topvlees verprutsen met een benzinesmaak...

[Chevy454]

MrVegeta schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 12:04:
Wie gebruikt dat dan ook Ik ben helemaal voor gadgets, maar kom op, je moet toch zelf ook een beetje begrijpen hoe zo'n ding (Kamado) werkt.

Elke pellet bbq, de masterbuilt gravity feed,...
Maar ik heb ook een flame boss voor als we weggaan of aan het klussen zijn.

Dan is set and forget wel fijn.

Met een kleine onderweg wordt een pelletbbq toch interessanter met de minuut

[Ozzie]

Chevy454 schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 13:58:
[...]


Elke pellet bbq, de masterbuilt gravity feed,...
Maar ik heb ook een flame boss voor als we weggaan of aan het klussen zijn.

Dan is set and forget wel fijn.

Met een kleine onderweg wordt een pelletbbq toch interessanter met de minuut

Precies de reden waarom ik een pellet barbecue heb aanzetten en gaan, kan ik daarna weer leuke dingen met mijn dochter doen

[BBTM]

DaWayne schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 11:56:
Vanavond 15 man familie op bezoek. Heb de ribben er inmiddels op staan.
Met zulke ribben erop lijkt die Bastard ineens best klein
[Afbeelding]
Voor mij nieuwe rub gebruikt, pink devil, met gerookte knoflook. Erg benieuwd hoe het gaat smaken.

Pink devil zeker een aanrader om je ribs mee te rubben. Eerste potje is er bij mij al weer door heen.

[copykat]

Gas en of electra vs verbranding van vaste materialen, briketten, houtskoolsoorten, houtsoorten.
We hebben niet voor niks regelbare fornuizen en ovens bedacht.
Eten produceren op stabiel en constante manier is op aldan niet electronisch geregelde apperatuur veel makkelijker dan op verbranding van vaste materialen. Anders hadden alle koks wel dit als hoofd kook unit.
Electrisch koken met pannen is prima tegenwoordig en net zo snel te reguleren als gas.

Verbranding van materiaal geeft ook pacs en andere chemische reacties (afhankelijk vd energiebron) dus vermoedelijk is een gas bbq op dat gebied gezonder. (daar is je brandstof veel beter controleerbaar.)

Rooksmaak en zo, tja rook krijg je door op lage temp (dicht bij de ontbrandingstemp vh materiaal) iets verbranden, onvolledige verbranding dus. De smaak is afkomstig van die onverbrande, niet volledig omgezette, brandstof. Dus als je een rookbox heb met een reguleerbare brander er onder kan je dit proces veel beter controleren. Dus met een gasbbq kan je zelfs beter rooksmaak toebrengen.
1 belangrijk ding met gas bbq's is daar mag je Géén gaskets gebruiken om de schalen gasdicht te maken.
Reden is simpel, ontploffingsgevaar. Er moet altijd goede ventilatie zijn bij de gasrelease bron. Opbouw van gas/luchtmengsel als de vlammen uit zijn die als een gasexplosie kunnen dienen bij electrische ontsteking. Zo'n stuk deksel in je gezicht geblazen of een steekvlam is nie prettig.
Daarom kan je gas BBQ's minder goed choken, smoren. Wat je bij kamado's juist doet met smoken, luchtstroom vertragen, verbranding vertragen: dichtzetten.
Dus ik denk dat (als in een kamado) smoken op een gasbbq alleen kan als je indirect vuur hebt en een dichte box er naast die met ventilatie roosters luchtstroom regeling heeft.
Dus je rookhout indirect laten smeulen. Pan op t vuur met houtsnippers er in zeg maar.
En dan is electrisch, inductie zelfs mogelijk.

Uiteindelijk zal electrisch de toekomst worden.
Grillen met zo'n "badkamer" straalkachel(shoarma) en electrische (gloeidraad) dubbelwandige roosters voor grilstrepen.(plancha's ook bijv.) Inductie voor pannen, en indirecte rookbox.
Ga je straks electrische units als optie hebben op een basis frame.
Plancha unit,
Grillrooster unit
Combinatie gril en straalkachel
Rotatie as.
Rookbox.

Totdat ik verplicht word geen houtskool te gebruiken vind ik vuur van verbranding van houtskool t leukst.
En dat ik dan minder controle heb op de energie overdracht (hitte) op mn eten neem ik dan op de koop toe.
😎

[Chevy454]

Ozzie schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 14:02:
Precies de reden waarom ik een pellet barbecue heb aanzetten en gaan, kan ik daarna weer leuke dingen met mijn dochter doen

Staat die onder een afdak of open en bloot?

[coldasice]

Ozzie schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 09:11:
[...]


Ik had voorheen een gasbarbecue en voor veel dingen was dat ideaal, saté grillen of een hele lading hamburgers. Eigenlijk alles wat je high & fast doet gaat makkelijker op de gasbarbecue. Maar low & slow vlees roken vond ik heel erg tegenvallen. De spareribs waren wel gaar en mals, maar er mist gewoon iets. Er word gewoon niet genoeg rook afgegeven en er zitten heel veel openingen in een gasbarbecue waar de rook uit ontsnapt. Pulled pork op de gasbarbecue smaakte hetzelfde als pulled pork uit de slow cooker. Ook lekker, maar een stuk minder lekker dan met houtvuur gebakken.

Ik had hiervoor ook een gasbbq en heb nu nog steeds een skottlebraai, maar ik was toch echt niet tevreden met die gasbbq, vermoedelijk ook wel te maken met mijn skills destijds...

laatst nog een zwik hamburgers op de kamado gemaakt, op een rustig vuurtje tot 160 graden, hamburgers waren echt super lekker, vond echt iedereen...

bij mijn vorige gas bbq gebeurde mij het te vaak met een speklap dat je even 1 minuut weg was en door de marinade het vlees alweer vlam gevat had..... heb je weer zon speklap met een motorpak aan

[Ozzie]

Chevy454 schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 14:30:
[...]


Staat die onder een afdak of open en bloot?

Soms onder een afdak, en soms open en bloot. Maar altijd met een afdekhoes er overheen.

[copykat]

coldasice schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 14:42:
[...]


Ik had hiervoor ook een gasbbq en heb nu nog steeds een skottlebraai, maar ik was toch echt niet tevreden met die gasbbq, vermoedelijk ook wel te maken met mijn skills destijds...

laatst nog een zwik hamburgers op de kamado gemaakt, op een rustig vuurtje tot 160 graden, hamburgers waren echt super lekker, vond echt iedereen...

bij mijn vorige gas bbq gebeurde mij het te vaak met een speklap dat je even 1 minuut weg was en door de marinade het vlees alweer vlam gevat had..... heb je weer zon speklap met een motorpak aan

Moet je dan niet zo'n vetopvang plankje met zo'n omgekeerde V vorm, boven je branders hebben zodat t meer indirecte warmte is? Minder vlammen omhoog tegen je vlees?

[Chevy454]

Ozzie schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 14:47:
Soms onder een afdak, en soms open en bloot. Maar altijd met een afdekhoes er overheen.

Ik bedoelde meer wanneer de Q aanstaat. In volle regen lijkt me de pelletbbq niet echt fijn terwijl de kamado geen kik geeft..

[coldasice]

copykat schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 14:58:
[...]

Moet je dan niet zo'n vetopvang plankje met zo'n omgekeerde V vorm, boven je branders hebben zodat t meer indirecte warmte is? Minder vlammen omhoog tegen je vlees?

Vermoedelijk had dat goed gewerkt, maar na 10 jaar was die bbq wel toe aan vervanging en kwam op het juiste moment de Kamado hype voorbij...

[Ozzie]

Chevy454 schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 15:00:
[...]


Ik bedoelde meer wanneer de Q aanstaat. In volle regen lijkt me de pelletbbq niet echt fijn terwijl de kamado geen kik geeft..

Als het regent tijdens gebruik staat die wel onder een afdakje, maar kan volgens mij net zo goed in de regen staan. Ik denk niet dat dat een probleem zou zijn. Hooguit verbruikt die wat meer pellets.

[Arjantje72]

Chevy454 schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 10:34:
[...]


Met eender welke pitcontroller toch ook?

Ik doe meestal niet slow and low maar vaak gewoon BBQ, én ik vind houtskool lekker ruiken, krijg ik honger van

[copykat]

Arjantje72 schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 19:27:
[...]

Ik doe meestal niet slow and low maar vaak gewoon BBQ, én ik vind houtskool lekker ruiken, krijg ik honger van

zwarte neus?

ik zie je al zitten met de zak en je neus op de houtskool met je hand de aroma naar je toe wapperen...

Ik vind vooral leuk dat verschillende houtskolen verschillend ruiken bij verbranding. kan me zo voor stellen dat er ooit een "weddendat" kandidaat is die 10 soorten houtskool kan onderscheiden door bij een kamado topvent te staan en ruikt welke het is die in de brand staat...
Probeer dat maar eens met gas!

[copykat]

Ozzie schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 15:08:
[...]


Als het regent tijdens gebruik staat die wel onder een afdakje, maar kan volgens mij net zo goed in de regen staan. Ik denk niet dat dat een probleem zou zijn. Hooguit verbruikt die wat meer pellets.

Is de electronica wel goed waterdicht? kan me zo voorstellen dat de ventilator t ook niet leuk vind "natte"lucht te verplaatsen.

[Arjantje72]

copykat schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 20:45:
[...]

zwarte neus?

ik zie je al zitten met de zak en je neus op de houtskool met je hand de aroma naar je toe wapperen...

Ik vind vooral leuk dat verschillende houtskolen verschillend ruiken bij verbranding. kan me zo voor stellen dat er ooit een "weddendat" kandidaat is die 10 soorten houtskool kan onderscheiden door bij een kamado topvent te staan en ruikt welke het is die in de brand staat...
Probeer dat maar eens met gas!

[aex351]

Yalopa schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 13:37:
Dat affikken gebeurt hier ook niet, voor 3 sec show ga ik geen 3h koken met topvlees verprutsen met een benzinesmaak...

Benzine smaak met een hand-gasbrander? Dat klopt niet.

Het zorgt voor de maillaird reactie. Het idee is om zo'n steak zo langzaam mogelijk op een bepaalde kerntemperatuur te krijgen (kan ook prima in de oven) - om er voor te zorgen dat de sappen er niet uit lopen - en op het laatste minuut even afbranden voor de 'bak smaak'.

Degene die hier denken dat er zoiets bestaat als 'dichtschroeien' zijn feitelijk bezig om een stuk vlees te ruïneren. Omdat juist daardoor de sappen eruit lopen.

Ondertussen mijn gasbarbecue gebruiksklaar maken. . Wie zegt nog dat een gas barbecue geen hoge temperaturen kan behalen. Nog een mythe weg.

[ Voor 26% gewijzigd door aex351 op 28-08-2021 21:31 ]

[Yalopa]

Waneer dierlijk vet in vlammen opgaat dan stinkt dat en geeft dat slechte smaak. Dat heeft niets te maken met gas of kolen

[aex351]

Yalopa schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 00:16:
Waneer dierlijk vet in vlammen opgaat dan stinkt dat en geeft dat slechte smaak. Dat heeft niets te maken met gas of kolen

Je had het over een benzine smaak na gebruik van een gasbrander. Wat je verder zegt klopt ook echt totaal niet. Zowel niet voor houtskool als niet voor gas. In elk geval: YouTube: This is how I save a lot of money buying Steaks. Ze zijn wel erg enthousiast na gebruik van de gasbrander.

In ander nieuws: In de wereld van vlees thermometers wordt er kennelijk ook het nodige aan 'white labeling' gedaan. Napoleon's bluethooth thermometer is van dezelfde fabrikant als de Inkbird (i.e. IBBQ-4T - doorontwikkeling). Dit op basis van het Tuya platform / met apps. Ook Weber doet hieraan mee.

Vond het al zo vreemd dat Inkbird een compleet uitgebouwde app tot zijn beschikking had. Zit best goed in elkaar namelijk. In elk geval, fijn apparaat de IBBQ-4T.

[ Voor 39% gewijzigd door aex351 op 29-08-2021 05:20 ]

[copykat]

Bluetooth en wifi vleesthermometers en vooral de gene die bbq gerelateerd zijn gemaakt worden uiteraard ook gekopieert door de AliExpres aanbieders.
De electronica is relatief simpel. En apps zijn ook multi inzetbaar.
T enige wat je moet hebben is een gecalibreerde uitlezing van de weerstand van de thermistor.
Dit gekoppeld aan een interface, graphic's.

Vrij logisch dat dit product in grote mate word gewhite labeled en gecloned nagemaakt.

Ik zou met die "andere merken" en die flink goedkoper zijn eerst even een parallel meting doen in een sessie met een vertrouwde meter. (thermistor en tolerantie, sampling adc enz. Er zijn vele mogelijkheden om te besparen.
(even een mobieltje van je vrouw of vriend of kinderen of zoals ik een reserve mobiel gebruiken beide er in douwen en kijken of ze enigzins identiek zijn.

[Chevy454]

aex351 schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 21:29:
Wie zegt nog dat een gas barbecue geen hoge temperaturen kan behalen. Nog een mythe weg.

Das niet hoog? Dat begint net op te warmen.
Met houtskool kan je gewoon veel hoger gaan omdat je veel energie zeer geconcentreerd kan hebben. Sommigen doen niet voor niks hun steaks searen op een Firestarter tot de nok gevuld. De vraag is of je dat moet willen. Je roosters gaan er allemaal aan.

https://www.ias.edu/dining/propane-or-charcoal-grill

Maar we zijn allemaal heel blij dat je plezier hebt met je gas barbecue.

[ Voor 20% gewijzigd door Chevy454 op 29-08-2021 11:52 ]

[init6]

aex351 schreef op zaterdag 28 augustus 2021 @ 21:29:
[...]

Ondertussen mijn gasbarbecue gebruiksklaar maken. [Afbeelding]. Wie zegt nog dat een gas barbecue geen hoge temperaturen kan behalen. Nog een mythe weg.

Mijn kamado schiet met gemak naar het dubbele, niet dat het nut heeft gezien ik alleen pizza op 350 klaar maak.

De reden waarom gas BBQ naar mijn idee een slechte reputatie heeft is door de gebruikers. Jan en alleman heeft zo'n ding in de tuin staan welke slecht onderhouden wordt, er moet altijd zo veel mogelijk en goedkoop mogelijk vlees op en het moet snel. Zelf speel ik graag met het vuur, precies aftunen, met hout bezig zijn. Heerlijk. Ik zie BBQ niet als een ongemak wat tussen mij en mijn gasten instaat, nee het is iets waar je gezamenlijk bij staat, met een biertje in de hand. Alleen niet iedereen is hetzelfde.

Was laatst weer bij iemand aan het gas BBQen en de roest splinters vlogen na aansteken in het rond, moest dat ding invetten om hem een beetje goed schoon te krijgen en kreeg hem niet richting de 180 graden tot ik er vet vlees op legde. Toen ging het ineens prima door de flareups.

[ Voor 6% gewijzigd door init6 op 29-08-2021 12:54 ]

[init6]

Vandaag door mijn wekker geslapen en pas om 8:30 de BBQ aangezet om een Boston butt te grillen van 4.5kilo. Hoop dat ik vanavond nog op tijd klaar ben voor het avondeten. Hij ziet er wel al mooi uit.

[zeroday]

leuk artikeltje over ' onze ' houtskool

https://www.tubantia.nl/t...s-gekkenwerk-nu~ad8daa33/

[Luuk1983]

zeroday schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 13:08:
leuk artikeltje over ' onze ' houtskool

https://www.tubantia.nl/t...s-gekkenwerk-nu~ad8daa33/

Ik heb zo'n zak met blauwe streep zoals op de foto bij het artikel. Ik had (nog) geen idee of het nou goed spul was, maar dat lijkt er dus wel op

Kan vast goedkoper dan via bol.com waar ik 'm vandaag heb

[ Voor 15% gewijzigd door Luuk1983 op 29-08-2021 13:30 ]

[aex351]

init6 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 12:48:
[...]

Mijn kamado schiet met gemak naar het dubbele, niet dat het nut heeft gezien ik alleen pizza op 350 klaar maak.

De reden waarom gas BBQ naar mijn idee een slechte reputatie heeft is door de gebruikers. Jan en alleman heeft zo'n ding in de tuin staan welke slecht onderhouden wordt, er moet altijd zo veel mogelijk en goedkoop mogelijk vlees op en het moet snel. Zelf speel ik graag met het vuur, precies aftunen, met hout bezig zijn. Heerlijk. Ik zie BBQ niet als een ongemak wat tussen mij en mijn gasten instaat, nee het is iets waar je gezamenlijk bij staat, met een biertje in de hand. Alleen niet iedereen is hetzelfde.

Was laatst weer bij iemand aan het gas BBQen en de roest splinters vlogen na aansteken in het rond, moest dat ding invetten om hem een beetje goed schoon te krijgen en kreeg hem niet richting de 180 graden tot ik er vet vlees op legde. Toen ging het ineens prima door de flareups.

Ja, inderdaad. Houtskool vind ik persoonlijk zelf ook leuk. Maar ik sta er nogal emotieloos in. Heb niets tegen het een of de ander. Alleen ik lees gewoon steeds heel veel vooroordelen/aannames over de een of de ander.

https://www.wired.com/201...lly-better-than-charcoal/

Kennelijk produceert pure houtskool dus geen smaak. Maar komt de toegevoegde smaak van het vet dat druipt en omgetoverd wordt tot rook. Ik kan me dus voorstellen dat wanneer je houtskool hebt met een smaak. Je eigenlijk ook aan het roken bent.

Daarnaast brand gas op 3500 fahrenheit (1900 graden) en houtskool op max. 2000 fahrenheit (1000 graden). Alleen is hetgeen wat de warmte afgeeft in zo'n gas barbecue dus niet die vlammen en moet je het hebben van de searing plates/heat deflectors.

Interessante artikel. Dit zou betekenen dat wanneer ik de houtskool inleg gebruik in mijn gas barbecue dit alleen zin heeft als ik houtskool gebruik dat een smaak bevat.

[Luuk1983]

aex351 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 13:45:
[...]

Ja, inderdaad. Houtskool vind ik persoonlijk zelf ook leuk. Maar ik sta er nogal emotieloos in. Heb niets tegen het een of de ander. Alleen ik lees gewoon steeds heel veel vooroordelen/aannames over de een of de ander.

https://www.wired.com/201...lly-better-than-charcoal/

Kennelijk produceert pure houtskool dus geen smaak. Maar komt de toegevoegde smaak van het vet dat druipt en omgetoverd wordt tot rook. Ik kan me dus voorstellen dat wanneer je houtskool hebt met een smaak. Je eigenlijk ook aan het roken bent.

Daarnaast brand gas op 3500 fahrenheit (1900 graden) en houtskool op max. 2000 fahrenheit (1000 graden). Alleen is hetgeen wat de warmte afgeeft in zo'n gas barbecue dus niet die vlammen en moet je het hebben van de searing plates/heat deflectors.

Interessante artikel. Dit zou betekenen dat wanneer ik de houtskool inleg gebruik in mijn gas barbecue dit alleen zin heeft als ik houtskool gebruik dat een smaak bevat.

Uiteindelijk gebruiken we een barbecue praktisch als oven (bij lage cooks) óf als gasfornuis (bij grillen). Het enige verschil qua smaak zit 'm inderdaad in de rook. En op een gasbrander kan je prima roken met een inzet of smoking box. En och, er zijn zoveel kenners door de mand gevallen in blinde smaaktesten. Uiteindelijk gaat het voor het aller grootste gedeelte over beleving en gemak is mijn idee. Ik vind het spelen met houtskool en het maken van vuur erg leuk, maar om de hele barbecue aan te maken voor iets wat er maar kort op hoeft (bijvoorbeeld zalm op een plankje) vind ik ergens zonde. Ik zou daarvoor best een gasbarbecue ernaast willen hebben.

Edit: overigens is infernal mode om een reverse sear te doen wel echt awesome, daarvoor is een kolen bbq wel echt een must

[ Voor 3% gewijzigd door Luuk1983 op 29-08-2021 13:52 ]

[Koepert]

Als ik als lurker wat mag zeggen (en als het niet mag, ik doe het toch)..

Dit topic is echt heel tof..

- Als het gaat over toffe gerechten en bereidingswijzes van eten
- als het gaat over coole accessoires, mods en nieuwe hardware

Dit topic is minder tof...

- Als het gaat over wie het meest purist is qua methode
- Wat een bbq is: kolen wel, maar gas is eigenlijk een oven..
- Als mensen uitspreken dat anderen complete ONZIN UITKRAMEN.. een beetje nuance in je verbetering mag wel..

Iedereen heeft zn eigen bbq/methode/voorkeuren en voelt zich daar als het goed is prettig bij. Volgens mij is er nergens een wetboek binnen welk kader je moet blijven met je bbq/vleesbereiding.. Doe wat je leuk vindt, maar geef een ander advies terwijl je alles in zn waarde laat. Klagen omdat je eigen ervaring kut was is prima, maar andere opties afkraken..waarom..

Just my 2 cents

[copykat]

Koepert schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 14:16:
Als ik als lurker wat mag zeggen (en als het niet mag, ik doe het toch)..

Dit topic is echt heel tof..

- Als het gaat over toffe gerechten en bereidingswijzes van eten
- als het gaat over coole accessoires, mods en nieuwe hardware

Dit topic is minder tof...

- Als het gaat over wie het meest purist is qua methode
- Wat een bbq is: kolen wel, maar gas is eigenlijk een oven..

Een oven is een dichte box met verwarming die vrijwel constant is.
Een kamado is dus ook een "Oven". Gas of Anders? BBQ => BBC misschien is Burned By Charcoal betere benaming?
Serieus, er zijn duidelijke en minder duidelijke verschillen in brandstof en type omhulsel van de grilplaat.
Soms is er een voor oordeel en soms is het meer praktijk gebonden kennis.
Gas ovens kunnen veel hogere temperaturen krijgen dan hout/houtskool gestookt. Waarom? energie/kg. je kan nu eenmaal meer gas per seconden verbranden als je wilt dan met hout of houtskool per cm2
Punt is hout en houtskool hebben ook nog zo iets als stralingswarmte door hun grotere oppervlak dat brand.
Daarom is een lege stook zo hoog mogelijk beetje bulshit. dan meet je luchtstroom hitte en geen "oven" hitte of stralingshitte. En dat is eigenlijk waarmee je grilled kookt bakt enzo.
Anders heb iedereen wel een afterburner in de tuin staan. (offtoppic en bah maar crematie ovens maken vooral gebruik van afterburner techniek. hoge vlammen en veel gasdoorvoer (na ontbranding er nog een tweede gastoevoer) om enorme plaatselijke hitte te krijgen. Dus @aex351 kan met zijn gaskraan vol open best hoge temperatuur meten in de deksel maar het is vooral afterburner effect. hoge lucht snelheid en punt hitte door de vlammen.)
Grillen kan dan prima want dat is snelle hitte maar koken/bakken wil graag massa met straling een object hitte voor stabiliteit. Daarom is een kamado met de keramiek beter met 250graden bakken dan een gas bbq. (los van de dubbelwandige geisoleerde modellen dan he?) En slechter in snel op temperatuur krijgen dus snel een zalmpje en hamburgertje doen is op gas makkelijker en goedkoper.

- Als mensen uitspreken dat anderen complete ONZIN UITKRAMEN.. een beetje nuance in je verbetering mag wel..

Iedereen heeft zn eigen bbq/methode/voorkeuren en voelt zich daar als het goed is prettig bij. Volgens mij is er nergens een wetboek binnen welk kader je moet blijven met je bbq/vleesbereiding.. Doe wat je leuk vindt, maar geef een ander advies terwijl je alles in zn waarde laat. Klagen omdat je eigen ervaring kut was is prima, maar andere opties afkraken..waarom..

Just my 2 cents

Mijn ervaring is dat internet vol staat met halve waarheden en overgenomen aannames.
Ga maar eens over ISO van digitale camera's iets lezen nou dan benne de rape gaar zeg maar.

BBC/B is ook traditie en hurhur vúúr! beleving dus veel kijken niet eens verder dan wat ze willen.
prima toch? zolang er respect blijft om andermans mening te respecteren is het prima.

Maar stellingen krijgen anti-stellingen dus ook dat moet kunnen.Met Respect.

[aex351]

Luuk1983 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 13:50:
[...]

Uiteindelijk gebruiken we een barbecue praktisch als oven (bij lage cooks) óf als gasfornuis (bij grillen). Het enige verschil qua smaak zit 'm inderdaad in de rook. En op een gasbrander kan je prima roken met een inzet of smoking box. En och, er zijn zoveel kenners door de mand gevallen in blinde smaaktesten. Uiteindelijk gaat het voor het aller grootste gedeelte over beleving en gemak is mijn idee. Ik vind het spelen met houtskool en het maken van vuur erg leuk, maar om de hele barbecue aan te maken voor iets wat er maar kort op hoeft (bijvoorbeeld zalm op een plankje) vind ik ergens zonde. Ik zou daarvoor best een gasbarbecue ernaast willen hebben.

Edit: overigens is infernal mode om een reverse sear te doen wel echt awesome, daarvoor is een kolen bbq wel echt een must

Een reverse sear is overigens niets nieuws hoor. Het doel is een bak smaak meegeven aan je product. Goede restaurants bereiden bijvoorbeeld hun steaks in de oven, op lage temperatuur, zodat de eiwitten niet gaan stollen en de sappen eruit lopen. Dat gebeurd namelijk bij hoge temperaturen. Vandaar ook dat 'dichtschroeien' niet bestaat. Zodra het vlees een temperatuur heeft dat de gewenste kerntemperatuur nadert, wordt het heel kort afgebakken/gegrilt, puur voor de smaak.

De werkelijkheid is dat dit voor veel restaurants behoorlijk wat tijd in beslag neemt, dus wordt het vlees vaak snel op heel heet vuur gebakken. Met als gevolg, lekker een rauwe steak met een mooie korst. Meer doorbakken kan niet, want die sappen lopen er dan uit.

[Dennis1812]

De meeste restaurant zullen het eerder sous vide doen dan in de oven

[copykat]

Sous vide's belangrijkste eigenschap die restaurants fijn vinden is toch geen directe bedervingsrisico's?
je kan iets een paar dagen op een vaste garings niveau maken en dan ingesealed bewaren totdat je t verkocht hebt en afmaakt.
veel langer dan ontdooide vleeswaren die je vervolgens in een oven met (lucht/zuurstof) afbakt en lang liggen betekend uitdrogen en zo.

[aex351]

copykat schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 15:28:
Sous vide's belangrijkste eigenschap die restaurants fijn vinden is toch geen directe bedervingsrisico's?
je kan iets een paar dagen op een vaste garings niveau maken en dan ingesealed bewaren totdat je t verkocht hebt en afmaakt.
veel langer dan ontdooide vleeswaren die je vervolgens in een oven met (lucht/zuurstof) afbakt en lang liggen betekend uitdrogen en zo.

Interessant, als dat een eigenschap zou zijn van sous vide. Maar ik denk dat het niet ingezet wordt om het product langer te kunnen bewaren. Het idee volgens mij vooral om de sappen zoveel mogelijk te bewaren.

Ik denk overigens niet dat veel restaurants daadwerkelijk sous vide inzetten als techniek. De meeste steak restaurants zullen waarschijnlijk gewoon gaan voor 100% gril vermoed ik. Bereiding in de oven wat een uur duurt en daarna afbakken kost namelijk behoorlijk wat tijd.

[copykat]

aex351 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 15:34:
[...]

Interessant, als dat een eigenschap zou zijn van sous vide. Maar ik denk dat het niet ingezet wordt om het product langer te kunnen bewaren. Het idee volgens mij vooral om de sappen zoveel mogelijk te bewaren.

Ik denk overigens niet dat veel restaurants daadwerkelijk sous vide inzetten als techniek. De meeste steak restaurants zullen waarschijnlijk gewoon gaan voor 100% gril vermoed ik. Bereiding in de oven wat een uur duurt en daarna afbakken kost namelijk behoorlijk wat tijd.

ik heb geen ervaring met sousvide techniek maar ik begreep van de "grote groepen" bereiders hier in dit draadje dat ze veel dingen die low en slow moeten voorbereiden met sousvide dan mee nemen in die "bak water " en uit de verpakking halen als ze het willen gebruiken en dan nog even op de kamado afmaken.
de vacuum verpakking zal ook zorgen voor minder bedervingsrisico's.

[MrVegeta]

Sous de vide is een techniek die mij ook aanspreekt maar het idee van low en slow is toch de rook? Gaat wat lastig in een bak water.

[Luuk1983]

MrVegeta schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 16:43:
Sous de vide is een techniek die mij ook aanspreekt maar het idee van low en slow is toch de rook? Gaat wat lastig in een bak water.

Nee volgens mij gaat low and slow over een lage temperatuur waarbij vet de kans krijgt om goed te smelten en mengen met het vlees. Hierdoor wordt ook werkvlees lekker zacht. En daar gaat het om; goedkoop en in de basis wat taaier vlees eetbaar maken. Van oorsprong in ieder geval.

[aex351]

MrVegeta schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 16:43:
Sous de vide is een techniek die mij ook aanspreekt maar het idee van low en slow is toch de rook? Gaat wat lastig in een bak water.

Dan ben je het vlees aan het roken lijkt mij. Immers neutrale houtskool zelf geeft geen smaak af.

Je kan natuurlijk ook een bak met water in je houtskool barbecue doen. Even je steak sealen in een vacuüm verpakking en gaan. Vervolgens op het eind even afbakken/grillen en je hebt de perfecte steak lijkt mij dan. Do it yourself sous vide.

[copykat]

MrVegeta schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 16:43:
Sous de vide is een techniek die mij ook aanspreekt maar het idee van low en slow is toch de rook? Gaat wat lastig in een bak water.

De rook is alleen in het begin van nut, dan trekt er een rookring in t vlees als de buitenkant nog "open" is.
Zodra er een gegaarde "skin" ontstaat kleeft de rook alleen aan de buitenkant.

Dus eerst garen en dan roken is beetje t zelfde als die rooksmaak aflaksaus. Ik denk zelfs dat je dan zelfs béter die aflaksaus met rooksmaak kan gebruiken.

Ik begreep dat door de langzame garing door precieze temperatuur instelling vh water t vlees superzacht word.
En dat je dan alleen nog even t gegaarde vlees op de hete gril te gooien de mallard? Korstje en bruining krijgt.

Snel leverbaar aan de eter indien besteld/ gewenst.

[Dennis1812]

Dat. en je kan altijd met vloeibare rook werken.

Voor de geïnteresseerden is er ook een sous vide topic uiteraard.

[sNielz123]

Gisteren bij mijn schoonvader een Indisch familiefeestje.
Je weet wel wie er dan achter de bbq moet. Sta je op een boretti met bakplaat satekes te bakken. Die bakplaat was zo heet dat bij het aanraken het vlees instant zwart schroeide.
Na even heb je dat ding dan wel onder controle maar het is toch niet je-van-het.

Er was nog wat kip en varkenssate over dus een kleine hint was genoeg om ons vandaag van Sate te voorzien.

Wat een verschil met de Boretti bakplaat...









Ze waren echt beyond perfect!
Wat is een kamado dan toch een geweldig apparaat.

[remzor]

Damn, ziet er goed uit allemaal. Mijn interesse is ook wel gewekt voor zo’n kamado. Heb nu nog een Weber staan.

Wat is jullie ervaring met een large kamado (zoals een grizzly of bastard) en het rijden/verplaatsen van de bbq incl. onderstel?
Wij hebben namelijk geen grote tegels met smalle voegen in de tuin maar een soort van beton klinkers met op verschillende plekken ook wat bredere voegen. Ik kan me voorstellen dat dit een stuk lastiger rijdt, want ze zijn natuurlijk behoorlijk zwaar. De wieltjes zijn verder ook niet bijster groot.
Heb 3 terrassen in de tuin en zou de kamado dus op verschillende plekken willen zetten. Om hem uit weer en wind te houden is de enige overkapping die ik heb boven een ‘container’ huisje, dus dan komt ie voor wat containers te staan achterin de tuin

[MrVegeta]

Luuk1983 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 16:45:
[...]

Nee volgens mij gaat low and slow over een lage temperatuur waarbij vet de kans krijgt om goed te smelten en mengen met het vlees. Hierdoor wordt ook werkvlees lekker zacht. En daar gaat het om; goedkoop en in de basis wat taaier vlees eetbaar maken. Van oorsprong in ieder geval.

Daar heb je natuurlijk gelijk in, maar je gaat natuurlijk niet dezelfde smaak krijgen om sous de vide en een gril. Dat was meer het punt dat ik wilde maken.

Aflakken met een bepaalde rooksmaak dat zie ik ook niet zitten. Maar goed.

[ Voor 6% gewijzigd door MrVegeta op 29-08-2021 18:18 ]

[MrVegeta]

copykat schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 17:21:
[...]

De rook is alleen in het begin van nut, dan trekt er een rookring in t vlees als de buitenkant nog "open" is.
Zodra er een gegaarde "skin" ontstaat kleeft de rook alleen aan de buitenkant.

Dus eerst garen en dan roken is beetje t zelfde als die rooksmaak aflaksaus. Ik denk zelfs dat je dan zelfs béter die aflaksaus met rooksmaak kan gebruiken.

Ik begreep dat door de langzame garing door precieze temperatuur instelling vh water t vlees superzacht word.
En dat je dan alleen nog even t gegaarde vlees op de hete gril te gooien de mallard? Korstje en bruining krijgt.

Snel leverbaar aan de eter indien besteld/ gewenst.

Spareribs gaan vaak 3 uren roken van de 5 a 6 dat is wel wat meer dan alleen het begin toch?

[copykat]

remzor schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 17:56:
Damn, ziet er goed uit allemaal. Mijn interesse is ook wel gewekt voor zo’n kamado. Heb nu nog een Weber staan.

Wat is jullie ervaring met een large kamado (zoals een grizzly of bastard) en het rijden/verplaatsen van de bbq incl. onderstel?

Sommige hebben grotere wielen zoals de grill bill pro. (Die adverteert met "grotere wielen dan standaard")
Anders is een verplaatsbaar meubel een optie.
Kan je zelf bepalen hoe groot die wielen moeten zijn.

Wij hebben namelijk geen grote tegels met smalle voegen in de tuin maar een soort van beton klinkers met op verschillende plekken ook wat bredere voegen. Ik kan me voorstellen dat dit een stuk lastiger rijdt, want ze zijn natuurlijk behoorlijk zwaar. De wieltjes zijn verder ook niet bijster groot.
Heb 3 terrassen in de tuin en zou de kamado dus op verschillende plekken willen zetten. Om hem uit weer en wind te houden is de enige overkapping die ik heb boven een ‘container’ huisje, dus dan komt ie voor wat containers te staan achterin de tuin

[copykat]

MrVegeta schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 18:15:
[...]


Spareribs gaan vaak 3 uren roken van de 5 a 6 dat is wel wat meer dan alleen het begin toch?

Klopt, de doordringbaarheid neemt in die 3 uur af. Ben geen expert in rookkringen maken dus op welk moment de rook alleen aan de buitenkant effect heeft weet ik niet. Wat ik wel weet is dat rook t meeste smaak brengt als de buitenzijde nog doordringbaar is en niet al dicht geschroeid is.

[Chevy454]

sNielz123 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 17:34:
Gisteren bij mijn schoonvader een Indisch familiefeestje.

Er was nog wat kip en varkenssate over dus een kleine hint was genoeg om ons vandaag van Sate te voorzien.

Heb je ook een recept voor die satés?

[Luuk1983]

copykat schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 18:22:
[...]

Klopt, de doordringbaarheid neemt in die 3 uur af. Ben geen expert in rookkringen maken dus op welk moment de rook alleen aan de buitenkant effect heeft weet ik niet. Wat ik wel weet is dat rook t meeste smaak brengt als de buitenzijde nog doordringbaar is en niet al dicht geschroeid is.

Ik hoorde laatst tot een graad of 60 (van Noskos), das misschien een aardig richtlijn.

[Chevy454]

Luuk1983 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 18:55:
Ik hoorde laatst tot een graad of 60 (van Noskos), das misschien een aardig richtlijn.

Tot 60C heb je inderdaad rookringvorming maar dat betekent niet dat je vlees stopt met rook op te nemen.

Been there done that, vlees was niet te eten.

[copykat]

Chevy454 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 19:17:
[...]


Tot 60C heb je inderdaad rookringvorming maar dat betekent niet dat je vlees stopt met rook op te nemen.

Been there done that, vlees was niet te eten.

Interessant , maar is dat dan puur t korstje wat niet te vreten is en paar mm naar binnen wel?
Of is het meer een dikkere schil die over rookt is?

Ben altijd huiverig om met zware houtsoorten zoals eiken te roken omdat overkill meteen je vlees verpest.

[Jaspervl]

Luuk1983 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 16:45:
[...]

Nee volgens mij gaat low and slow over een lage temperatuur waarbij vet de kans krijgt om goed te smelten en mengen met het vlees. Hierdoor wordt ook werkvlees lekker zacht. En daar gaat het om; goedkoop en in de basis wat taaier vlees eetbaar maken. Van oorsprong in ieder geval.

Nee, het gaat om collageen dat omgezet wordt in gelatine

Leuk linkje voor sous vide en bbq combi: https://amazingribs.com/b...nd-science/sous-vide-que/

Ik gebruik sous vide voor steaks ook wel voor 'warm aging', uurtje op 39C, uurtje op 49C om wat enzymatische actie te versnellen (om wat extra smaak te genereren a la dry aging). Daarna pasteuriseer ik de steak. Dan zo heet mogelijk eindigen, op de BBQ of bbq starter.
Eventueel koud roken van tevoren.

[ Voor 31% gewijzigd door Jaspervl op 29-08-2021 19:45 ]

[FreshMaker]

Luuk1983 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 13:29:
[...]

Ik heb zo'n zak met blauwe streep zoals op de foto bij het artikel. Ik had (nog) geen idee of het nou goed spul was, maar dat lijkt er dus wel op

Kan vast goedkoper dan via bol.com waar ik 'm vandaag heb

Zeker wel ..
Ik betaal hier meestal rond de 20€ ex btw voor ( tussen 25 / 30€ dan )
https://www.sligro.nl/p.9...outskool-zak-15-kilo.html

Ik wacht tot ze in de aanbieding zijn, en neem er dan 3 of 4 van mee.
Momenteel heb ik zo de Bonfire, maar lijkt dezelfde samenstelling te zijn ...

[MrVegeta]

Jaspervl schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 19:38:
[...]

Nee, het gaat om collageen dat omgezet wordt in gelatine

Leuk linkje voor sous vide en bbq combi: https://amazingribs.com/b...nd-science/sous-vide-que/

Ik gebruik sous vide voor steaks ook wel voor 'warm aging', uurtje op 39C, uurtje op 49C om wat enzymatische actie te versnellen (om wat extra smaak te genereren a la dry aging). Daarna pasteuriseer ik de steak. Dan zo heet mogelijk eindigen, op de BBQ of bbq starter.
Eventueel koud roken van tevoren.

En dat resulteert in...?

[Jaspervl]

MrVegeta schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 19:45:
[...]


En dat resulteert in...?

Iets dat ik lekker vind. En met weinig tijd dat ik erin steek (als ik het koud roken oversla).
Malse steak met wat funky noten vanwege het versneld agen. Uitstekende bruine buitenkant, binnenkant overal hetzelfde (kleine 'rouwrant'). Rooksmaak van koud roken en van het finishen op houtskool.

Leuk om met verschillende technieken toch een iets andere smaak te krijgen. Aging geeft wat extra smaak.

[ Voor 54% gewijzigd door Jaspervl op 29-08-2021 20:25 ]

[FreshMaker]

aex351 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 17:05:
[...]

Dan ben je het vlees aan het roken lijkt mij. Immers neutrale houtskool zelf geeft geen smaak af.

Je kan natuurlijk ook een bak met water in je houtskool barbecue doen. Even je steak sealen in een vacuüm verpakking en gaan. Vervolgens op het eind even afbakken/grillen en je hebt de perfecte steak lijkt mij dan. Do it yourself sous vide.

Ik denk dat je dan een beetje het doel voorbij schiet
Sous vide kom je niet boven de gewenste max temperatuur uit van je product
Waarom zou je die in de bbq zetten, tussen de houtskool ?
Dat water gaat koken.

[aex351]

FreshMaker schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 19:50:
[...]


Ik denk dat je dan een beetje het doel voorbij schiet
Sous vide kom je niet boven de gewenste max temperatuur uit van je product
Waarom zou je die in de bbq zetten, tussen de houtskool ?
Dat water gaat koken.

De ideale uitdaging voor menig houtskool barbecue fanaten om het 'vuur' te 'controleren'. . Bedoeling is natuurlijk om het water niet te laten koken. Ik ben eerlijk gezegd wel benieuwd wat het resultaat zou zijn als iemand een stuk vlees eerst koud gaat roken, vervolgens sousvide / of heel rustig in de oven en vervolgens kort grillen voor de baksmaak. Beter dan dit kan het volgens mij niet meer worden .

[ Voor 6% gewijzigd door aex351 op 29-08-2021 20:09 ]

[FreshMaker]

aex351 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 19:59:
[...]

De ideale uitdaging voor menig houtskool barbecue fanaten om het 'vuur' te 'controleren'. . Bedoeling is natuurlijk om het water niet te laten koken. Ik ben eerlijk gezegd wel benieuwd wat het resultaat zou zijn als iemand een stuk vlees eerst koud gaat roken, vervolgens sousvide / of heel rustig in de oven en vervolgens kort grillen voor de baksmaak. Beter dan dit kan het volgens mij niet meer worden .

Alweer die extremiteiten ....
Iemand zegt 'het vuur controleren' en jij komt af met zo'n opmerking.

Ik doe soms spareribs sousvide, gewoon garen tot de gewense 70graden, en dan nog even in de rook, en afgrillen.
Half uurtje later, niet te onderscheiden van 'normaal' 3-2-1.

edit : alt toevoeging op je filmpje
( over reclame en marketing gesproken .. dat JIJ exact deze plaatst )

Maar check dit kanaal maar eens voor goed sous vide werk ( en het GOT topic )
YouTube: YouTube

[ Voor 14% gewijzigd door FreshMaker op 29-08-2021 20:17 ]

[Luuk1983]

De 'cook' van vandaag was de pulled pork. Wat ik al eerder aangaf was dit de eerste keer dat ik pulled pork gemaakt heb. 't is in de basis natuurlijk helemaal niet zo moeilijk, maar toch altijd weer een beetje spannend. Ik had een stuk procureur van ongeveer 1100 gram.

Qua rub ben ik op aanbevelen van jullie gegaan voor een simpele basisrub. Ik heb alleen de mosterd weggelaten en iets minder peper gedaan. De procureur heb ik de dag van tevoren in de rub gezet.

Het was vandaag lekker weer...maar niet heus. Het zag er een beetje sneu uit zo'n barbecue terwijl het regent:


Maar goed, barbecue opstoken tot ongeveer 120 graden en gaan met die banaan! Ik heb drie appel chunks toegevoegd als rookhout. Omdat het niet echt een heel groot stuk was, was de kerntemperatuur na een uur of 2,5 op 70 graden en zag de korst er mooi uit:



Daarna heb ik 'm ingepakt in folie tot een kerntemperatuur van 90 graden. Ik heb de barbecue iets heter laten worden tijdens deze periode (ongeveer 140 graden). Met een prikthermometer vond ik hier en daar nog wat weerstand, dus uiteindelijk met 94 graden heb ik 'm eraf gehaald en een kwartier laten uitdampen:



Daarna weer ingepakt en een uur laten rusten. En daarna kwam het interessantste: het uit elkaar trekken! Ik vond het lastiger dan ik dacht. Misschien dat het vlees toch nog wat gaarder had gemogen, of misschien had ik verwacht dat het makkelijker zou zijn. Op zich niet verkeerd, want je wil nog wel iets van een bite hebben. Wel was het vlees meer afgekoeld dat ik zou willen, mogelijk doordat het toch een relatief klein stuk is. Met wat bbq-saus erbij is het eindresultaat verder helemaal niet verkeerd:



Qua smaak was het heerlijk, dus ik kan wel stellen dat het geslaagd en gelukt is. We hebben simpele zachte witte bolletjes van de supermarkt genomen en ze in de oven heel even onder de gril gelegd. Daarna de porc met een beetje coleslaw erbij....heerlijk!

Kortom dit ga ik zeker nog een keer maken. Eigenlijk is het enige wat minder goed gegaan is de temperatuur bij het serveren. Maar zo'n klein stuk als dit was in een uur of 5 klaar, dat was op zich ideaal en ook goed getimed qua eten (achteraf). Ik was namelijk bang dat ik veel te laat klaar zou zijn, maar dat viel dus mee

[aex351]

FreshMaker schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 20:10:
[...]


Alweer die extremiteiten ....
Iemand zegt 'het vuur controleren' en jij komt af met zo'n opmerking.

Ik doe soms spareribs sousvide, gewoon garen tot de gewense 70graden, en dan nog even in de rook, en afgrillen.
Half uurtje later, niet te onderscheiden van 'normaal' 3-2-1.

edit : alt toevoeging op je filmpje
( over reclame en marketing gesproken .. dat JIJ exact deze plaatst )

Maar check dit kanaal maar eens voor goed sous vide werk ( en het GOT topic )
YouTube: YouTube

Wist niet dat er zo'n portable apparaat bestond. Zeker interessant dit. Dat filmpje was overigens vanwege de referentie naar reverse searing in combinatie met sous vide.

Het kanaal 'Sous Vide Everything' , bedankt voor het delen. Ik volgde Gugu al op zijn 'BBQ Gugu Foods' kanaal. Kennelijk heeft hij dus ook een sous vide kanaal. Hij doet leuke experimenten wat echt informatief is.

[Chevy454]

copykat schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 19:21:
Interessant , maar is dat dan puur t korstje wat niet te vreten is en paar mm naar binnen wel?
Of is het meer een dikkere schil die over rookt is?

Ben altijd huiverig om met zware houtsoorten zoals eiken te roken omdat overkill meteen je vlees verpest.

Na een paar happen niet eens de moeite genomen om het te ontleden of het enkel het korstje was of niet.

Eik, pecan, hickory gebruik ik zeer vaak maar gewoon met mate 2 blokjes zijn meestal genoeg. Een offset smoker met eiken zou ik me niet kunnen voorstellen.

[FreshMaker]

aex351 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 20:32:
[...]

Wist niet dat er zo'n portable apparaat bestond. Zeker interessant dit. Dat filmpje was overigens vanwege de referentie naar reverse searing in combinatie met sous vide.

Het grote sous vide topic

met verschillende tweakers die er veel meer over kunnen vertellen dan ik, ondanks mijn klassieke horeca opleiding.

[Luuk1983]

Chevy454 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 20:33:
Eik, pecan, hickory gebruik ik zeer vaak maar gewoon met mate 2 blokjes zijn meestal genoeg. Een offset smoker met eiken zou ik me niet kunnen voorstellen.

Het ligt eraan hoe lang je kookt, maar twee a drie blokjes zijn meestal genoeg ja. Je kan een te intense rooksmaak krijgen en dat is echt niet lekker. Ik blijf het sowieso vreemd vinden dat 'rook' lekker is qua smaak, maar het werkt natuurlijk erg goed. Als het naar een asbak begint te smaken is er iets niet goed gegaan. Het zou ook kunnen dat er teveel 'verkeerde' rook bij gekomen is, door bijvoorbeeld oude resten. Of doordat het hout te snel en hard gebrand heeft en je een soort rook-overdosis krijgt.

Ik heb zelf nog een bak met whiskey rookhout, dat durf is nog niet zo goed te gebruiken....das volgens mij nog wat intensiever dan eik (wat ik voor rund gebruik).

[Chevy454]

Luuk1983 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 20:32:
Daarna weer ingepakt en een uur laten rusten. En daarna kwam het interessantste: het uit elkaar trekken! Ik vond het lastiger dan ik dacht. Misschien dat het vlees toch nog wat gaarder had gemogen, of misschien had ik verwacht dat het makkelijker zou zijn

Ik ben gestopt met dat rusten. Het wordt er wat stugger door vind ik persoonlijk, zeker bij kleine stukjes (1kg is gewoon een schnitzel qua massa tov een Boston butt van 5kg).

[Luuk1983]

Chevy454 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 20:39:
[...]


Ik ben gestopt met dat rusten. Het wordt er wat stugger door vind ik persoonlijk, zeker bij kleine stukjes (1kg is gewoon een schnitzel qua massa tov een Boston butt van 5kg).

Ja misschien dat dat het is, goed idee om dat voor volgende keer anders te doen. Of natuurlijk voor een groter stuk gaan, want ik sowieso wel van plan ben.

[FreshMaker]

Luuk1983 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 20:37:
[...]
Ik heb zelf nog een bak met whiskey rookhout, dat durf is nog niet zo goed te gebruiken....das volgens mij nog wat intensiever dan eik (wat ik voor rund gebruik).

Dat valt wel mee, het geeft wat extra dimensie, maar niet persé zwaardere rook.
Zo heb ik ook van wijnvaten, het geurt allemaal net wat anders, maar kan niet zeggen extreem herkenbaar terug te vinden.

Ik gebruik die bij zwaardere vleessoorten, een steak of picanha langzaam garen, en dan afgrillen.
Ik vind een mengeling van beuk en eik bij vis wel prettig, en appel / peer bij varkensvlee.

Chevy454 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 20:39:
[...]Ik ben gestopt met dat rusten. Het wordt er wat stugger door vind ik persoonlijk, zeker bij kleine stukjes (1kg is gewoon een schnitzel qua massa tov een Boston butt van 5kg).

Niet zozeer om het rusten, maar met zo'n 3kilo stuk, is het na een half uur / 45 minuten nog steeds kei-heet intern
Ik was na een goed uur pullen nog steeds mijn pollen aan het verbranden ...

[ Voor 26% gewijzigd door FreshMaker op 29-08-2021 20:44 ]

[Chevy454]

Luuk1983 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 20:37:
Het zou ook kunnen dat er teveel 'verkeerde' rook bij gekomen is, door bijvoorbeeld oude resten. Of doordat het hout te snel en hard gebrand heeft en je een soort rook-overdosis krijgt.

Bij dunne stukken vlees (saté) nooit meer rookhout hier. Maar bij dikke stukken zoals een ribeye van 500gr (alles minder als 500gr is carpaccio ) is een enkel blokje genoeg.

Maar oude resten heb ik nooit, ik controleer altijd mijn kolen voordat ik begin. Te snel en hard branden is wel een puntje maar daar ben ik ook al klaar mee door goed houtskool te gebruiken en het rookhout zo te plaatsen zoals door Harry Soo wordt aangeraden. Altijd perfecte blauwe rook.

[ Voor 0% gewijzigd door Chevy454 op 29-08-2021 20:47 . Reden: Damn you autocorrect! ]

[hostje]

Luuk1983 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 20:32:
...

Wel was het vlees meer afgekoeld dat ik zou willen, mogelijk doordat het toch een relatief klein stuk is.
...

Eigenlijk is het enige wat minder goed gegaan is de temperatuur bij het serveren.

Had je het vlees tijdens het rusten alleen ingepakt in folie? Ik had hem ingepakt in folie gelaten en daar omheen kranten en theedoeken gewikkeld. En dan in een koelbox gelegd. Had ergens gelezen dat dit helpt bij het vasthouden van de warmte. Na dat uur rusten was hij nog redelijk warm.

In mijn update van vrijdagavond https://gathering.tweaker...message/68524066#68524066 zie je dat ik het vlees in een braadslee (vd Ikea) heb gepulled. Bij wijze van experiment probeerde ik of deze braadslee zou reageren op mijn inductie kookplaat en dat deed die. Ik heb het vlees toen dus ook via de braadslee op een laag vuur warm gehouden. En de BBQ saus (aangelengd met het opgevangen sap van het vlees) heb ik ook opgewarmd in een pannetje alvorens het te mengen met de pulled pork. Dat alles bij elkaar zorgde ervoor dat het vlees nog goed warm was tijdens het opdienen.

[Boudewijn]

FreshMaker schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 20:37:
[...]


Het grote sous vide topic

met verschillende tweakers die er veel meer over kunnen vertellen dan ik, ondanks mijn klassieke horeca opleiding.

offtopic:
Mag ik vragen welke opleiding je hebt gedaan? Just curious
Culinair gezien hier weinig opleiding, paar workshopjes her en der, maar dat mag geen naam hebben.

[copykat]

Chevy454 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 20:33:
[...]


Na een paar happen niet eens de moeite genomen om het te ontleden of het enkel het korstje was of niet.

Eik, pecan, hickory gebruik ik zeer vaak maar gewoon met mate 2 blokjes zijn meestal genoeg. Een offset smoker met eiken zou ik me niet kunnen voorstellen.

Ik heb wat hickory chunks en whiskey snippers en beide met rund gebruikt.
Met mate en altijd wanneer ik de kamado flink geknepen heb.
Vis en kip is beech en appel mijn keuze.
Appelhout vind ik zoizo een fijne rooksmaak geven. Licht en subtiel.

Gezinsleden vinden die rooksmaak vaak niet lekker als hij aanwezig is dus ik probeer het zo subtiel mogelijk te houden.

[FreshMaker]

Boudewijn schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 22:16:
[...]

offtopic:
Mag ik vragen welke opleiding je hebt gedaan? Just curious
Culinair gezien hier weinig opleiding, paar workshopjes her en der, maar dat mag geen naam hebben.

Ooit ( eind jaren '80 ) de SHV Horeca opleiding gedaan, dan krijg je beide kanten ( bediening en keuken ) als basis.
Ik ben destijds de gastheer-kant opgegaan uiteindelijk.
Gelukkig in middenklasse bedrijven, dus tafelbereidingen en ook gasten die hogere eisen stelden aan wat er op tafel kwam.
Maar na 15j kom je er achter dat het een eindtraject is voor 90%, en je altijd hard voor weinig aan het werk blijft.
Vandaar écht de stelling, Horeca is een passie ...
Iedereen die er blijft werken ( op latere leeftijd ) vindt het echt leuk om te doen.
Een bedrijf waar nog oudere mensen aan het werk zijn, is in mijn ogen ook een 'goede werkgever'
Met alleen studenten hou je je toko niet draaiende ( op kwaliteit, een strandtent aan de boulevard kan je daar niet in meerekenen )

Stiekem vind ik het nog steeds geweldig, alleen niet elke dag

[ Voor 5% gewijzigd door FreshMaker op 30-08-2021 08:45 ]

[Khayma]

Luuk1983 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 20:32:
De 'cook' van vandaag was de pulled pork. Wat ik al eerder aangaf was dit de eerste keer dat ik pulled pork gemaakt heb. 't is in de basis natuurlijk helemaal niet zo moeilijk, maar toch altijd weer een beetje spannend. Ik had een stuk procureur van ongeveer 1100 gram.

Qua rub ben ik op aanbevelen van jullie gegaan voor een simpele basisrub. Ik heb alleen de mosterd weggelaten en iets minder peper gedaan. De procureur heb ik de dag van tevoren in de rub gezet.

Het was vandaag lekker weer...maar niet heus. Het zag er een beetje sneu uit zo'n barbecue terwijl het regent:
[Afbeelding]

Maar goed, barbecue opstoken tot ongeveer 120 graden en gaan met die banaan! Ik heb drie appel chunks toegevoegd als rookhout. Omdat het niet echt een heel groot stuk was, was de kerntemperatuur na een uur of 2,5 op 70 graden en zag de korst er mooi uit:

[Afbeelding]

Daarna heb ik 'm ingepakt in folie tot een kerntemperatuur van 90 graden. Ik heb de barbecue iets heter laten worden tijdens deze periode (ongeveer 140 graden). Met een prikthermometer vond ik hier en daar nog wat weerstand, dus uiteindelijk met 94 graden heb ik 'm eraf gehaald en een kwartier laten uitdampen:

[Afbeelding]

Daarna weer ingepakt en een uur laten rusten. En daarna kwam het interessantste: het uit elkaar trekken! Ik vond het lastiger dan ik dacht. Misschien dat het vlees toch nog wat gaarder had gemogen, of misschien had ik verwacht dat het makkelijker zou zijn. Op zich niet verkeerd, want je wil nog wel iets van een bite hebben. Wel was het vlees meer afgekoeld dat ik zou willen, mogelijk doordat het toch een relatief klein stuk is. Met wat bbq-saus erbij is het eindresultaat verder helemaal niet verkeerd:

[Afbeelding]

Qua smaak was het heerlijk, dus ik kan wel stellen dat het geslaagd en gelukt is. We hebben simpele zachte witte bolletjes van de supermarkt genomen en ze in de oven heel even onder de gril gelegd. Daarna de porc met een beetje coleslaw erbij....heerlijk!

Kortom dit ga ik zeker nog een keer maken. Eigenlijk is het enige wat minder goed gegaan is de temperatuur bij het serveren. Maar zo'n klein stuk als dit was in een uur of 5 klaar, dat was op zich ideaal en ook goed getimed qua eten (achteraf). Ik was namelijk bang dat ik veel te laat klaar zou zijn, maar dat viel dus mee

En? Hoe bevalt de KettleJoe. Twijfel nog steeds tussen een Kettlejoe of Summit e6 nu. Zit aardig prijsverschil tussen vandaar de twijfel.

[Luuk1983]

Khayma schreef op maandag 30 augustus 2021 @ 08:47:
[...]


En? Hoe bevalt de KettleJoe. Twijfel nog steeds tussen een Kettlejoe of Summit e6 nu. Zit aardig prijsverschil tussen vandaar de twijfel.

Jazeker bevalt de Kettle Joe! Ik heb geen ervaring met beide barbecues, dus ik kan je geen advies geven welke je zou moeten nemen, maar ik kan wel je vragen beantwoorden en een mini review geven .

Wat ik zocht was vooral een barbecue die wat meer allround is dan mijn extreem goedkope offset smoker (die ik heb gekregen) en beter op temperatuur te houden was. Mijn focus ligt vooral op roken en low and slow, hoewel ik ook steeds meer zin krijg om andere dingen te proberen. Een kamado zie ik zeker als een soort uiteindelijk doel, maar ik vind ze nog veel te duur (of in ieder geval veel geld), terwijl ik er nog niet achter ben hoeveel in nou daadwerkelijk ga barbecuen. Een goede ketel was voor mij daarom de beste eerste stap.

Er zijn natuurlijk veel ketels die een stuk goedkoper zijn dan de Kettle Joe. Maar ik vond dat deze ketel genoeg interessante features heeft om het de forse prijs waard te maken:

• Het voornaamste is de sloroller. Deze innovatie moet ervoor zorgen dat de lucht beter circuleert en de temperatuur overal constanter is en er geen hot en cold spots verschijnen. Geen idee of het werkt, maar Kamado Joe past het ook toe in hun kamado's. Los daarvan kan je snel tussen direct en indirect wisselen door simpelweg de sloroller eraf te halen.
• De (twee halve) roosters kan je op twee niveau's plaatsen.
• Je hebt een kolen basket ipv alleen een rooster onderin en in de basket zitten keramische elementen die 'm beter op temperatuur houden. Uiteraard geen kamado-niveau, maar het zou beter moeten zijn dan alleen een stalen ketel.
• Fatsoenlijke as la
• Stevig onderstel
• Goed schanier op de deksel.
• Twee opklaptafeltjes

Duurdere ketels van andere merken hebben natuurlijk ook een enkele of alle van deze features. Ik ben overigens persoonlijk geen fan van Weber, maar dat komt waarschijnlijk vooral door al die mensen in mijn buurt die zo'n standaard Weber ketel hadden en er niks ander mee deden dan wat vlees affikken. Dikke overkill. En omdat ik (toen) alle accessoires van Weber nogal duur vond ben ik ze gaan associeren met duur wanna-be stuff. Niet eerlijk, dat weet ik, maar ik kom er niet meer vanaf

Anyway, de ervaringen met de Kettle Joe zijn tot nu toe positief. Het onderstel is stevig en de tafeltjes zijn zeer nuttig. De bouwkwaliteit ben ik ook erg over te spreken. Sommige mensen hebben last van een slechte verflaag of beschadiging bij levering, daar heb ik allemaal geen last van. Ook de sloroller, roosters, kolenmand etc voelt allemaal stevig en solide aan en het past allemaal ook prima. Het deksel heeft een fijn schanier en is ook met vrij weinig moeite in te stellen op hoogtes met en zonder sloroller.

Is alles perfect? Nee dat niet. Over het algemeen zijn het kleine zaken, maar jammer is het wel. Zo is het onbegrijpelijk dat ze geen aspook bijleveren, die heb je echt nodig. Sowieso is de as-la verschrikkelijk dun qua materiaal (lijkt van blik) en blijft meer dan eens wat vast zitten. Ik ben dan elke keer bang dat ik 'm kapot trek. Sowieso valt er genoeg as ook naast de la en de trechter die de as in de la moet geleiden. Gelukkig zijn de la en de trechter zo eruit te halen, maar ik overweeg ze überhaupt er helemaal uit te laten.

De thermometer in het deksel wijkt af. En op zich is dat geen verassing, maar deze thermometer is ook niet te calibreren of anders in te stellen. Oftewel je moet zelf rekening houden met deze afwijking, anders heb je op je rooster echt een hele andere temperatuur. Ikzelf gebruik deze thermometer eigenlijk niet en gebruik een probe op het rooster, dus mij maakt het niet zoveel uit, maar 't is wel jammer. Sommige youtubers hebben last van vocht in de thermometer, dat heb ik tot nu toe niet.

De barbecue is ook overduidelijk niet helemaal luchtdicht bij het deksel. Als er wat meer rook gemaakt wordt, dan is duidelijk dat er ook wat rook onder de rand van het deksel langs gaan. Toe nu toe is dat eigenlijk geen probleem, dus ik maak me er niet druk om, maar misschien dat ik nog een keer een gasket aanbreng. Als ik alle gaten dicht doe gaat de barbecue wel gewoon uit na een tijdje, dus hij is luchtdicht genoeg in ieder geval.

Als je een reverse sear doet, dan ga je eerst indirect bakken en daarna direct. Dat betekent dat je de sloroller verwijderd. Je zit dan met een hete sloroller doe je eigenlijk nergens kwijt kan. Ik leg 'm maar op de grond, maar 't is een beetje een lomp, heet ding die je even ergens kwijt moet. Omdat de sloroller relatief groot is (ten opzichte van de kamado-versie) past hij ook niet op het plankje van het onderstel.

Al met al ben ik dus zeer tevreden over de Kettle Joe met wat kleine onhandigheden. De dingen die ik erop gemaakt heb zijn goed gelukt en de ketel is redelijk op temperatuur te houden. Kamado's zullen daarin vast nog een heel stuk beter zijn, want een uur strak op één temperatuur gaat mij echt niet lukken, maar binnen een handbreedte van 10 a 15 graden is met af en toe een kleine correctie goed te doen.

Mocht je verder nog vragen hebben dan hoor ik het graag!

[init6]

aex351 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 17:05:
[...]

Immers neutrale houtskool zelf geeft geen smaak af.

Heb alleen het idee dat daar nogal wat nuance in zit en niet elke houtskool smaakloos is. Gebruik zelf Blackranch, dat is houtskool waar zeker een geur vanaf komt en we weten allemaal dat geur smaak betekent.

[ Voor 5% gewijzigd door init6 op 30-08-2021 09:41 ]

[Flapperbol]

Deze is afgelopen vrijdag hier binnen gekomen, zelfde avond nog opgestookt om een beetje te voelen hoe hij reageerde. Links staat m'n "oude" Osaka Kamado van de Gamma.

Zaterdag Moink balls gemaakt, gisteren 3-2-1 spareribs, nergens problemen mee gehad (mag ook wel voor dat geld )

In vergelijking met de Osaka is het echt een verademing, dat is wel de budget kamado onder de budget kamado's.
(Kwam niet eens met een heat-deflector, die heb ik toentertijd zelf moeten maken van een gietijzeren pan)
Desondanks wel veel plezier van gehad, had hem voornamelijk gekocht om te kijken of ik hem echt veel zou gebruiken. Toen het hele Corona gebeuren begon zo'n 3 maanden dagelijks aan gehad en, hoewel ik absoluut geen buitenmens ben, vind ik het heerlijk om er uren naast te zitten en een beetje de temperatuur in de gaten te houden.

Nu een stuk minder rompslomp als ik weer wil bbq'n, zowel het voor- als nawerk is een stuk makkelijker
Ik zou willen zeggen dat de temperatuur wat stabieler is, maar dat kan ook mijn verbeelding zijn, wellicht ben ik gewoon beter geworden

Kleur bevalt ook goed, zelfs de baas vond het mooi!

[init6]

Luuk1983 schreef op zondag 29 augustus 2021 @ 20:32:
De 'cook' van vandaag was de pulled pork. Wat ik al eerder aangaf was dit de eerste keer dat ik pulled pork gemaakt heb. 't is in de basis natuurlijk helemaal niet zo moeilijk, maar toch altijd weer een beetje spannend. Ik had een stuk procureur van ongeveer 1100 gram.

Qua rub ben ik op aanbevelen van jullie gegaan voor een simpele basisrub. Ik heb alleen de mosterd weggelaten en iets minder peper gedaan. De procureur heb ik de dag van tevoren in de rub gezet.

Het was vandaag lekker weer...maar niet heus. Het zag er een beetje sneu uit zo'n barbecue terwijl het regent:
[Afbeelding]

Maar goed, barbecue opstoken tot ongeveer 120 graden en gaan met die banaan! Ik heb drie appel chunks toegevoegd als rookhout. Omdat het niet echt een heel groot stuk was, was de kerntemperatuur na een uur of 2,5 op 70 graden en zag de korst er mooi uit:

[Afbeelding]

Daarna heb ik 'm ingepakt in folie tot een kerntemperatuur van 90 graden. Ik heb de barbecue iets heter laten worden tijdens deze periode (ongeveer 140 graden). Met een prikthermometer vond ik hier en daar nog wat weerstand, dus uiteindelijk met 94 graden heb ik 'm eraf gehaald en een kwartier laten uitdampen:

[Afbeelding]

Daarna weer ingepakt en een uur laten rusten. En daarna kwam het interessantste: het uit elkaar trekken! Ik vond het lastiger dan ik dacht. Misschien dat het vlees toch nog wat gaarder had gemogen, of misschien had ik verwacht dat het makkelijker zou zijn. Op zich niet verkeerd, want je wil nog wel iets van een bite hebben. Wel was het vlees meer afgekoeld dat ik zou willen, mogelijk doordat het toch een relatief klein stuk is. Met wat bbq-saus erbij is het eindresultaat verder helemaal niet verkeerd:

[Afbeelding]

Qua smaak was het heerlijk, dus ik kan wel stellen dat het geslaagd en gelukt is. We hebben simpele zachte witte bolletjes van de supermarkt genomen en ze in de oven heel even onder de gril gelegd. Daarna de porc met een beetje coleslaw erbij....heerlijk!

Kortom dit ga ik zeker nog een keer maken. Eigenlijk is het enige wat minder goed gegaan is de temperatuur bij het serveren. Maar zo'n klein stuk als dit was in een uur of 5 klaar, dat was op zich ideaal en ook goed getimed qua eten (achteraf). Ik was namelijk bang dat ik veel te laat klaar zou zijn, maar dat viel dus mee

Heb gisteren hetzelfde gerecht gemaakt met de boston butt. Doordat ik een nieuwe kickash basket heb in mijn green egg was mijn temp iets hoger. Ik richte op 120 graden maar zat rond de 150C.

Mijn taktiek is iets anders:

Dry rub:
- Chipolote 1/4 cup
- Uiengranulaat 1/4 cup
- Knoflookgranulaat 1/2 cup
- Gerookte paprikapoeder 1 cup
- Zout 1/2 cup (schat ik in, bij deze lette ik iets minder op)
- Koriander 1/2 cup
- Basterd suiker 1 cup
- Chiliflakes 1/4 cup

Ik rook 3 uur (in dit geval heb ik appel gebruikt) en leg de hout chunks onder de houtskool zodat het smoort en 1 blokje doe ik bovenop zodat het direct rookt, na 3 uur ga ik beginnen met het vochtig maken van de bark. Dit doe ik elke 3 kwartier. Gisteren heb ik een eigen mengsel gemaakt van:
- Mede (had toch nog 10 flessen en 2 vaten in de kelder liggen en was benieuwd)
- Ketchup van zaanse
- Worchestershire saus
- Donkere Basterdsuiker
- Citroen azijn (cider azijn was op)

Het vocht was redelijk zoet, denk dat ik volgende keer de mede achterwege laat. Het had geen invloed. Het resultaat was dat mijn bark iets zoeter werd, wat wel nodig was. De chiliflakes en chipolote gaf een goeie kick.

Zodra de temperatuur van het vlees rond de 65-67 graden is heb je te maken met "the stall", het vlees gaat zweten en dit kan lang duren. Het vervelendste is dat je vocht verliest. Ik heb gewacht tot de bark redelijk mooi eruit zag en iets droger werd zodat ik het veilig kon verplaatsen. Denk na 6 uur heb ik hem in alu folie gewikkeld. Vervolgens de BBQ uit gezet en hem in de oven op 120 graden door gegaard. Rond een uur of 6 was hij klaar, begonnen rond 8:30.

Resultaat was goed, het bot gleed er goed uit. Met 2 vorken kan je trouwens makkelijk het vlees uit elkaar trekken.

[aex351]

init6 schreef op maandag 30 augustus 2021 @ 09:41:
[...]


Heb alleen het idee dat daar nogal wat nuance in zit en niet elke houtskool smaakloos is. Gebruik zelf Blackranch, dat is houtskool waar zeker een geur vanaf komt en we weten allemaal dat geur smaak betekent.

Ja inderdaad, echter is dat dus dan geen neutrale houtskool lijkt mij. Ik zie dat Black Ranch diverse houtskool op basis van verschillende houtsoorten te koop heeft staan.

https://www.bbq-nl.com/black-ranch-marabu/

Hier lees ik dat de geur een diesel / teer lucht betreft, afhankelijk van welke type Black Ranch je gebruikt. Klinkt niet bepaald gezond om dat op je eten te hebben lijkt mij.

[Dennis1812]

Gas direct op m'n eten lijkt mij ook niet lekker.