Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Terrie]

Weswyp schreef op donderdag 14 maart 2024 @ 13:23:
[...]


Bedankt voor het tabel.

Heb voorheen elke keer heerlijke pizza gemaakt met een luchtige korst met Vito zijn recept (70 procent hydratatie). Zal deze ook eens proberen.

Zijn hoge gist % is volgens mij ook vooral handig om daarna het hoofddeeg vrij snel te laten rijzen. (in een paar uur).

[Freshouttheoven]

Weswyp schreef op donderdag 14 maart 2024 @ 13:23:
[...]


Bedankt voor het tabel.

Heb voorheen elke keer heerlijke pizza gemaakt met een luchtige korst met Vito zijn recept (70 procent hydratatie). Zal deze ook eens proberen.

Graag gedaan. Je kunt de waardes in het tabel aanpassen wanneer 70% hydratatie de voorkeur geniet.

Een luchtige korst heeft niets met een voordeeg/ Poolish te maken, enkel met een goed ontwikkelde glutennetwerk. Voordeeg of langzame rijping wordt gebruikt om het deeg meer smaak te geven. Wanneer je dan vijf gram gist en vijf gram honing gaat gebruiken doe je, zoals eerder gezegd, de essentie van langzaam gerijpte deeg teniet.

[Gonadan]

Die 5 gram gist en honing doet me denken aan een recept van hem waarin hij ff gauw wat voor in de oven ging maken, daar zat volgens mij ook een kuub zout bij. Ik vind zijn filmpjes wel interessant voor werkwijze en verschillende scenario's zien, maar ik neem zijn verhoudingen nooit letterlijk over. Buiten dat die elke keer anders zijn vind ik het vaak ook gewoon te veel gist/zout/meuk

[Freshouttheoven]

Gonadan schreef op donderdag 14 maart 2024 @ 13:53:
Die 5 gram gist en honing doet me denken aan een recept van hem waarin hij ff gauw wat voor in de oven ging maken, daar zat volgens mij ook een kuub zout bij. Ik vind zijn filmpjes wel interessant voor werkwijze en verschillende scenario's zien, maar ik neem zijn verhoudingen nooit letterlijk over. Buiten dat die elke keer anders zijn vind ik het vaak ook gewoon te veel gist/zout/meuk

Nee, hij gebruikt voor de Poolish altijd vijf gram gist en vijf gram honing (soms zelfs 10 gram en idd veel te veel zout).

In deze video gebruikt Vito voor de Poolish;

300 ml water
300 gram bloem
3 gram gist
3 gram honing

1 uur kamertemperatuur en vervolgens 16 tot 24 uur in de koelkast. Hierbij geeft Vito aan dat deze hoeveelheid Poolish voldoende is tot 20 pizza's.

In deze video gebruikt Vito voor de Poolish;

200 ml water
200 gram bloem
5 gram gist
5 gram honing

1 uur op kamertemperatuur, en dan vervolgens 16 tot 24 uur in de koelkast. Vito gebruikt deze hoeveelheid Poolish om 4 pizza's te maken. Veel meer gist en honing dan het eerste recept en dat voor 4 pizza's!

En in deze video gebruikt hij vijf gram instant gist en tien gram honing voor vijftig pizza's!

Laat de inconsistentie even inzinken .

---

Vito is een mooi mens met veel kennis en altijd vermakelijk om naar te kijken echter zo inconsistent als de pest en helaas erg repetitief de laatste paar jaar (wat deels begrijpelijk is gelet op het onderwerp).

[Gonadan]

Dus eigenlijk is de conclusie dat het allemaal niet zo boeit en je gewoon zelf moet kijken wat je prettig vindt werken toch?

_{Ik doe er überhaupt geen honing in trouwens.}

[Terrie]

Gonadan schreef op donderdag 14 maart 2024 @ 16:24:
Dus eigenlijk is de conclusie dat het allemaal niet zo boeit en je gewoon zelf moet kijken wat je prettig vindt werken toch?

_{Ik doe er überhaupt geen honing in trouwens.}

Gewoon de pizzApp gebruiken voor de verhoudingen. Als je te weinig gist doet zijn gewoon je pizza’s niet optijd klaar ..

[barrymossel]

Ik ben nog niet zo ver om zelf deeg te maken dus ik koop ingevroren bollen bij Sligro. Alleen drogen die enorm uit bij het ontdooien. Dikke korst krijgen ze dan. Ook met een natte theedoek eroverheen.

Iemand tips?

[alki]

barrymossel schreef op vrijdag 15 maart 2024 @ 19:01:
Ik ben nog niet zo ver om zelf deeg te maken dus ik koop ingevroren bollen bij Sligro. Alleen drogen die enorm uit bij het ontdooien. Dikke korst krijgen ze dan. Ook met een natte theedoek eroverheen.

Iemand tips?

Olijfolie erop?

[ShadowBumble]

Zo vandaag een nieuwe ronde nieuwe kansen dit keer met de Classica (W200) van Le 5 Stagioni. Voor 4x 230gr Bollen in de verhouding 100-60-2.5-0.4 verhoudingen. Deeg zag er al beter uit net voordat het mocht gaan rijzen voor de komende 2 uur op kamertemperatuur.

Enige waar ik nu nog over twijfel in deze fase is rijzen in het donker of kan het ook een doorzichtige container zijn ? Voor de zekerheid heb ik er nu maar even doeken omheen gegooid maar wist het dus niet.

Over 2 uur weer verder in ieder geval

[barrymossel]

alki schreef op vrijdag 15 maart 2024 @ 20:19:
[...]

Olijfolie erop?

Niet geholpen. Extra water erop maakt het beter, maar blijft behelpen.

Volgende keer toch maar zelf deeg maken geloof ik.

[defusion]

@barrymossel Luchtdicht laten ontdooien, anders krijg je een soort vriesdroog effect. Maar verder zou ik inderdaad lekker zelf gaan maken.

[alki]

Zoon is jarig en die wilde graag pizza, kleine sessie gehad voor de familie 😅

[MennoE]

alki schreef op zaterdag 16 maart 2024 @ 19:51:
[Afbeelding]

Zoon is jarig en die wilde graag pizza, kleine sessie gehad voor de familie 😅

Gefeliciteerd! En ziet er prachtig uit!

[ShadowBumble]

En dan nu het eind verslag en als navolging van ShadowBumble in "Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2", mijn tweede pizza sessie nu met de pizzaoven.

Na het rijzen leek het deeg toch minder gerezen als wat je altijd overal op youtube ziet dat het gewoon 2 a 3x in formaat, maar het deeg was er zeker niet minder om dus na twee uur is het tijd om deegballen te maken. Helaas is mijn techniek nog niet dusdanig verfijnt dat ik kan zeggen wow geweldig maar het is ok-ish. De bal links boven was wat raar uitgevallen, puur mijn eigen schuld iets te ver door blijven draaien maar de rest zag er meer dan prima uit.



Ik zal jullie niet overspoelen met allerlei foto's van mijn "te bakken" pizza's maar op de ene na zagen ze er allemaal zo uit:



Ik ben er dus enorm tevreden mee, nu nog de korst nog luchtiger maken en dan wordt het tijd om eens te kijken naar een meer smaakvol recept, beetje naar de tomaten saus kijken ( nu enkel zout en tomaten (ja wel goede) ) die mag wij mij betreft nog wel iets meer smaak hebben namelijk.

[Boomster]

Terrie schreef op donderdag 14 maart 2024 @ 21:35:
[...]

Gewoon de pizzApp gebruiken voor de verhoudingen. Als je te weinig gist doet zijn gewoon je pizza’s niet optijd klaar ..

Helaas werkt deze bij mij niet meer.
Hebben meer mensen daar last van?
Zowel op alle tablets en telefoons die ik heb, het maakt niet uit of ik via wifi of 5g verbonden ben....

[Terrie]

Boomster schreef op zondag 17 maart 2024 @ 08:23:
[...]


Helaas werkt deze bij mij niet meer.
Hebben meer mensen daar last van?
Zowel op alle tablets en telefoons die ik heb, het maakt niet uit of ik via wifi of 5g verbonden ben....

Net gekeken, werkt hier nog gewoon!

[Guitar]

Boomster schreef op zondag 17 maart 2024 @ 08:23:
[...]


Helaas werkt deze bij mij niet meer.
Hebben meer mensen daar last van?
Zowel op alle tablets en telefoons die ik heb, het maakt niet uit of ik via wifi of 5g verbonden ben....

Hier net nog gebruikt, geen problemen ervaren.

[Freshouttheoven]

ShadowBumble schreef op zaterdag 16 maart 2024 @ 21:06:
En dan nu het eind verslag en als navolging van ShadowBumble in "Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2", mijn tweede pizza sessie nu met de pizzaoven.

Na het rijzen leek het deeg toch minder gerezen als wat je altijd overal op youtube ziet dat het gewoon 2 a 3x in formaat [...]

De omgevingstemperatuur als belangrijke factor wordt vaak overschat door de kijker en onderbelicht door de gemiddelde content creator.

Wanneer je de exacte waardes die je nu gehanteerd hebt 1 op 1 toegepast had tijdens een warme zomer periode, had je in dezelfde tijdsbestek veel meer volume in de bollen gekregen dan nu.

Ik ben er dus enorm tevreden mee, nu nog de korst nog luchtiger maken en dan wordt het tijd om eens te kijken naar een meer smaakvol recept, beetje naar de tomaten saus kijken ( nu enkel zout en tomaten (ja wel goede) ) die mag wij mij betreft nog wel iets meer smaak hebben namelijk.

Betreft smaakvolle deeg is tijd hierin de belangrijkste factor. De een vindt werken met een voordeeg fijner en een ander laat het deeg liever 3 dagen in de koelkast rijpen, wanneer je dit topic doorneemt kun je voldoende waardevolle info vinden.

Voor een smaakvollere tomatensaus zonder dat dit overheerst zou je eens twee teentjes knoflook waarvan je de kern hebt verwijderd langzaam in een paar lepels olijfolie garen (rond de 80 graden). Hierdoor brand de knoflook niet aan en krijgt het een subtiele smaak, vervolgens haal je de knoflook uit de olie en prak je het met een vork en een beetje zeezout fijn en meng je dit samen met de gebruikte olie door de gepelde tomaten. Voeg hier een theelepel gevriesdroogde oregano aan toe en je hebt imo een mooi gebalanceerde pizzasaus

[Tikje]

Boomster schreef op zondag 17 maart 2024 @ 08:23:
[...]


Helaas werkt deze bij mij niet meer.
Hebben meer mensen daar last van?
Zowel op alle tablets en telefoons die ik heb, het maakt niet uit of ik via wifi of 5g verbonden ben....

Zojuist installeerde ik 'm voor het eerst en merk dat ik geen enkele waarde kan aanpassen, behalve bij 'gisttype'. Vaag.

[Boudewijn]

barrymossel schreef op vrijdag 15 maart 2024 @ 19:01:
Ik ben nog niet zo ver om zelf deeg te maken dus ik koop ingevroren bollen bij Sligro. Alleen drogen die enorm uit bij het ontdooien. Dikke korst krijgen ze dan. Ook met een natte theedoek eroverheen.

Iemand tips?

Al eens in een ziplocje geprobeerd? Ik heb wel eens de bollen van de Hanos, die krijgen eigenlijk geen korst bij het ontdooien.

[barrymossel]

Boudewijn schreef op zondag 17 maart 2024 @ 12:38:
[...]

Al eens in een ziplocje geprobeerd? Ik heb wel eens de bollen van de Hanos, die krijgen eigenlijk geen korst bij het ontdooien.

Dat is misschien wel een goeie. Vreemde is dat de eerste lading bollen het volgens mij niet had. Daarna elke doos wel.

[Sjamo]

barrymossel schreef op vrijdag 15 maart 2024 @ 19:01:
Ik ben nog niet zo ver om zelf deeg te maken dus ik koop ingevroren bollen bij Sligro. Alleen drogen die enorm uit bij het ontdooien. Dikke korst krijgen ze dan. Ook met een natte theedoek eroverheen.

Iemand tips?

Ik zou ze sprayen met water en dan een wegwerp-douchemuts er over doen.

[Anoniem: 36835]

barrymossel schreef op vrijdag 15 maart 2024 @ 19:01:
Ik ben nog niet zo ver om zelf deeg te maken dus ik koop ingevroren bollen bij Sligro. Alleen drogen die enorm uit bij het ontdooien. Dikke korst krijgen ze dan. Ook met een natte theedoek eroverheen.

Iemand tips?

Ja, zelf deeg maken

[Boomster]

Tikje schreef op zondag 17 maart 2024 @ 12:36:
[...]

Zojuist installeerde ik 'm voor het eerst en merk dat ik geen enkele waarde kan aanpassen, behalve bij 'gisttype'. Vaag.

Precies, dat heb ik ook.

[Anoniem: 36835]

Ik gebruik altijd de calculator in de Ooni app. Die vind ik fijner dan de pizza-app

[Gonadan]

Ik gebruik die in mijn hoofd, zit ook een beetje AI in en gaat automatisch mee in mijn actuele behoeften.

[FietsFanaat33]

Voor het eerst pizza bollen gemaakt ( wel altijd zelf brood bakken met bbm en paar x plaatpizza gemaakt met gewone bloem).

Een 24 uurs deeg gemaakt met caputo pizzeria. Zaterdag om 17 uur gemaakt en zondag ochtend 10 uur opgebolt. Dit was zeer goed gelukt.

Had gewoon alle ingrediënten in 1 x bij elkaar gedaan met het water als eerste. In veel filmpjes word er nogal moeilijk gedaan met de volgorde. Maakt dit nog enig verschil?

Ook geen olijfolie erdoorheen gedaan. Geeft dit wel een nog beter resultaat?

In de berging was het heel stabiel 17,5 graden. Volgende x ga ik voor 62% hydratie. En iets grotere bollen. Had nu 2 bollen van 180 gram en 2 van 110 gram. Dus baalde een beetje dat de pizza wat kleiner waren. Dus kon nog maar weinig topping op.

Nu nog het vormen van de pizzabodems iets ronder krijgen. Is het normaal dat het deeg nog iets terug veert na het stretchen?

Meteen geleerd dat ik de bol rondom goed moet losmaken. Met uithalen bleef er net een zijkant wat plakken. Dus de rand al gelijk verknoeid van de bodem

Had op een ooni staalplaat gebakken en onder en boven warmte op 300 graden gezet (gewone oven)
Volgende x eens de pizzastand proberen maar die gaat maar tot 275 graden. Had hier ergens gelezen dat door de luchtstroom de topping eerder kan verbranden. Iemand hier al eens mee geëxperimenteerd wat beter werkt?

De pizza met champignons was soggy wat ik ook wel had verwacht. Volgende x beter eerst champignons voorbakken misschien?

De uien op de andere pizza waren niet helemaal gaar omdat ik eerst de bodem met alleen saus even had gedaan. Beter gelijk erop gelegd.



















Kortom genoeg om te experimenteren.

Helaas weer wachten tot het volgende weekend 😄

[MennoE]

FietsFanaat33 schreef op dinsdag 19 maart 2024 @ 08:08:
Voor het eerst pizza bollen gemaakt ( wel altijd zelf brood bakken met bbm en paar x plaatpizza gemaakt met gewone bloem).

Een 24 uurs deeg gemaakt met caputo pizzeria. Zaterdag om 17 uur gemaakt en zondag ochtend 10 uur opgebolt. Dit was zeer goed gelukt.

Had gewoon alle ingrediënten in 1 x bij elkaar gedaan met het water als eerste. In veel filmpjes word er nogal moeilijk gedaan met de volgorde. Maakt dit nog enig verschil?

Ook geen olijfolie erdoorheen gedaan. Geeft dit wel een nog beter resultaat?

In de berging was het heel stabiel 17,5 graden. Volgende x ga ik voor 62% hydratie. En iets grotere bollen. Had nu 2 bollen van 180 gram en 2 van 110 gram. Dus baalde een beetje dat de pizza wat kleiner waren. Dus kon nog maar weinig topping op.

Nu nog het vormen van de pizzabodems iets ronder krijgen. Is het normaal dat het deeg nog iets terug veert na het stretchen?

Meteen geleerd dat ik de bol rondom goed moet losmaken. Met uithalen bleef er net een zijkant wat plakken. Dus de rand al gelijk verknoeid van de bodem

Had op een ooni staalplaat gebakken en onder en boven warmte op 300 graden gezet (gewone oven)
Volgende x eens de pizzastand proberen maar die gaat maar tot 275 graden. Had hier ergens gelezen dat door de luchtstroom de topping eerder kan verbranden. Iemand hier al eens mee geëxperimenteerd wat beter werkt?

De pizza met champignons was soggy wat ik ook wel had verwacht. Volgende x beter eerst champignons voorbakken misschien?

De uien op de andere pizza waren niet helemaal gaar omdat ik eerst de bodem met alleen saus even had gedaan. Beter gelijk erop gelegd.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Kortom genoeg om te experimenteren.

Helaas weer wachten tot het volgende weekend 😄

Ik ben zelf ook nog lerende, maar hierbij antwoord vanuit mijn ervaring:
- De volgorde van ingrediënten toevoegen maakt bij het maken van het deeg niets uit. Je leest er van alles over, maar ik heb nooit enig verschil in het uiteindelijke deeg gemerkt.
- Olijfolie zorgt volgens mij alleen dat het deeg minder snel uitdroogt. Ik gebruik het nooit in de Ooni (bak op 459 graden) maar in een thuisoven waarin je langere baktijden hebt, kan het misschien wel van toegevoegde waarde zijn.
- Deeg heeft bij het stretchen altijd nog wel een kleine veerkracht, maar als het echt terugveert dan is het niet goed uitontwikkeld. Vroeger had ik ook dat het terugveerde, en nu ik deeg 72 uur tevoren maak heb ik dat met het bloem dat ik gebruik, heb ik dat niet meer. Het valt mij op dat de kwaliteit van de pizza ook stukken beter is wanneer het deeg goed is uitontwikkeld.
- Champignons bak ik altijd voor. Zeker met een thuisoven hebben champignons lange tijd nodig hun vocht te verliezen. Dat doen ze niet in vijf minuten op een met tomatensaus belegde pizza.
- Uien kan je gelijk toevoegen of eventueel ook voorbakken. Als je die later toevoegt dan hebben ze inderdaad nog die rauwe uiensmaak.

[FietsFanaat33]

MennoE schreef op dinsdag 19 maart 2024 @ 08:51:
[...]


Ik ben zelf ook nog lerende, maar hierbij antwoord vanuit mijn ervaring:
- De volgorde van ingrediënten toevoegen maakt bij het maken van het deeg niets uit. Je leest er van alles over, maar ik heb nooit enig verschil in het uiteindelijke deeg gemerkt.
- Olijfolie zorgt volgens mij alleen dat het deeg minder snel uitdroogt. Ik gebruik het nooit in de Ooni (bak op 459 graden) maar in een thuisoven waarin je langere baktijden hebt, kan het misschien wel van toegevoegde waarde zijn.
- Deeg heeft bij het stretchen altijd nog wel een kleine veerkracht, maar als het echt terugveert dan is het niet goed uitontwikkeld. Vroeger had ik ook dat het terugveerde, en nu ik deeg 72 uur tevoren maak heb ik dat met het bloem dat ik gebruik, heb ik dat niet meer. Het valt mij op dat de kwaliteit van de pizza ook stukken beter is wanneer het deeg goed is uitontwikkeld.
- Champignons bak ik altijd voor. Zeker met een thuisoven hebben champignons lange tijd nodig hun vocht te verliezen. Dat doen ze niet in vijf minuten op een met tomatensaus belegde pizza.
- Uien kan je gelijk toevoegen of eventueel ook voorbakken. Als je die later toevoegt dan hebben ze inderdaad nog die rauwe uiensmaak.

Zou je eens willen vertellen hoe je dat deeg maakt en van welke bloem voor 72 uur?

Had ook nog wat caputo manitoba en cuocco ofzoiets gekocht om te proberen.

Wel echt ongelooflijk dat het met zo weinig gist al zo goed werkt. Voor mijn broden uit de bbm gebruik ik gewoon 10x zoveel gist

[Weswyp]

FietsFanaat33 schreef op dinsdag 19 maart 2024 @ 09:12:
[...]


Zou je eens willen vertellen hoe je dat deeg maakt en van welke bloem voor 72 uur?

Had ook nog wat caputo manitoba en cuocco ofzoiets gekocht om te proberen.

Wel echt ongelooflijk dat het met zo weinig gist al zo goed werkt. Voor mijn broden uit de bbm gebruik ik gewoon 10x zoveel gist

Ik heb de laatste keer deze calculator gebruikt voor mijn deeg. Iets eerder in de topic heb ik ook een tabel gekregen van een mede-forumlid. Deze werkt ook prima. Ik merk wel dat wat olijfolie in het deeg echt wel helpt tegen het drogen.

https://palapizza.com/calculator/#neapolitan

Je maakt altijd eerst je Poolish (voordeeg) 16-24u op voorhand. Dat is een gistmengsel van 100 procent deeg/water. Ik maak altijd 1 kilo bloem op. Dus 300gr deeg, 300 ml water en 4 gram gist mengen in een kom, 1-2 uur afgedekt laten staan uit de frigo en dan 16-24u in de frigo. Dit gebruik je dan om je verdere deeg te maken.

Met mijn 1 kilo bloem kan ik dan de overige 700 gram erbij doen en de totale hoeveelheid water bepaalt mijn hydratatie. Ik giet wel altijd langzaam het water bij mijn deegmengsel, dat mengt wat makkelijker in de mixer.

Ik laat dan de grote bol nog eens 16-24u in een afgesloten kom in de frigo. De bollen maak ik 3 uur op voorhand en laat ik dan op kamertemperatuur rijzen.

Er zijn voldoende filmpjes online die je de technieken van het opbollen, mixen en stretchen laten zien. Vito Iacopelli is zo een persoon bijvoorbeeld.

[Freshouttheoven]

FietsFanaat33 schreef op dinsdag 19 maart 2024 @ 08:08:
Voor het eerst pizza bollen gemaakt ( wel altijd zelf brood bakken met bbm en paar x plaatpizza gemaakt met gewone bloem).

Een 24 uurs deeg gemaakt met caputo pizzeria. Zaterdag om 17 uur gemaakt en zondag ochtend 10 uur opgebolt. Dit was zeer goed gelukt.

Had gewoon alle ingrediënten in 1 x bij elkaar gedaan met het water als eerste. In veel filmpjes word er nogal moeilijk gedaan met de volgorde. Maakt dit nog enig verschil? Ook geen olijfolie erdoorheen gedaan. Geeft dit wel een nog beter resultaat?

Ziet er voor een eerste keer meer dan prima uit!

Nee, met de percentage die benodigd zijn voor pizzadeeg maakt het geen verschil.

Olijfolie zorgt ervoor dat het deeg minder snel uitdroogt, doordat je in een standaardoven bakt heeft het toevoegen van 2% olijfolie een positief effect op de textuur.

Had op een ooni staalplaat gebakken en onder en boven warmte op 300 graden gezet (gewone oven)
Volgende x eens de pizzastand proberen maar die gaat maar tot 275 graden. Had hier ergens gelezen dat door de luchtstroom de topping eerder kan verbranden. Iemand hier al eens mee geëxperimenteerd wat beter werkt?

Boven en onder warmte gebruiken zonder ventilator en de bakingsteel zo hoog mogelijk in de oven plaatsen (1/4). Wanneer het op temperatuur is, de bodem voorbakken in ~ 2 minuten en afbakken in ~ 2 minuten, met de fan aan krijg je imo een te krokante en droge pizza.

De pizzastand is ontworpen voor consumenten die pizza op de standaard meegeleverde ovenplaat bakken.

[kevinho040]

FietsFanaat33 schreef op dinsdag 19 maart 2024 @ 09:12:
[...]


Zou je eens willen vertellen hoe je dat deeg maakt en van welke bloem voor 72 uur?

Had ook nog wat caputo manitoba en cuocco ofzoiets gekocht om te proberen.

Wel echt ongelooflijk dat het met zo weinig gist al zo goed werkt. Voor mijn broden uit de bbm gebruik ik gewoon 10x zoveel gist

Met de Cuoco kun je deeg van 72 uur maken, dit is tegenover pizzeria een sterke bloemsoort. Ook zou je kunnen mengen Pizzeria 70% + Manitoba 30% al zou ik het in de begin fase zo simpel mogelijk houden aangezien je net begonnen bent.

Voor 72 uur deeg wordt meestal de koude methode toegepast:

[ Voor 8% gewijzigd door kevinho040 op 19-03-2024 12:50 ]

[ShadowBumble]

Tussen al het deeg geweld door nog zo'n typisch beginner vraagje:

Wat voor hout gebruiken jullie in jullie pizza oven's, gewoon het hout van Ooni of is er ook nog een alternatief ?

[Grutte Pier]

Allen, het moment is daar, de gozney roccbox wordt vervangen voor een gozney arc XL;



Ik had eerst een dome op mijn verlanglijst maar dit is imo een betere match (vooral gezien de prijs van een dome, maar ook de benodigde ruimte). Wat ik vooral met de roccbox miste is beoordeling van de korst bij de vlam. Bij de Arc zit de brander aan de zijkant. Moet zeggen dat de XL wel een beste unit is, vooral de diepte is een mega verschil;



Aangezien dit de eerste keer is dat ik hier post een intro van mijn pizza hobby;

Ik ben nu in bezit van 3 pizza ovens, een pallet/hout oven en de bovenstaande 2 😊. Met hout stoken viel mij zo tegen om het feit dat het zoveel gestoei is om de temperatuur goed te houden dat ik al vrij snel over ben gegaan op de roccbox. Wel heb ik een flame guard geplaatst bij de roccbox. Zonder was de korst te snel bruin en de steen daar te heet, maar de topping nog half gesmolten. Ook op te lossen, maar meer tijd geeft toch iets meer crunch (ook voor de bodem). Roccbox was echte een goede zet evenals een houten peel en het gebruik van mais meel (blauwe van de AH) of semolina.

Verder ga ik elk jaar op vakantie naar Italie en ga ik retour met een kofferbak vol bloem (Caputo pizza) en simpele pomodori tomaat van de italiaanse coop. Kneden van deeg doe ik tegenwoordig meer met de hand dan met de keukenmachine, sinds ik deze machine heb (voorheen met mixer) heb ik last van inconstante rijzing. Verder heb ik nog een zuurdesem lopen maar is mij soms teveel werk en slaap dus vaak in de koelkast 😊.

Ik kom vaak uit op een 60% voor mijn pizzadeeg, hoger is ook prima maar geeft meer bende en voegt in smaak niks toe (vooral als je zuurdesem gebruikt wordt het een smeerboel).
Laatste tijd ben ik bezig met het experimenteren met diastatic malt, dit creeert echt een extra dimensie aan het deeg. Vooral een diepere zoete smaak. Hier nog wat pizza’s;







Owhja, favoriet is een margarita met ananas of een salami.

[Anoniem: 36835]

Gister op de roccbox gemaakt. 72 uur cold ferment en 8 uur op kamer, 65% hydratatie en caputo chef rood.

Resultaat is goed, maar nog niet naar mijn wens. Ik vind de korst nog te broodachtig/dense. Ik wil echt een luchtige korst met grote airpockets en spinnenweb structuur.

Volgende keer ga ik een poolish proberen.

@Grutte Pier Hoe kom jij aan die Arc XL? Dat ding willen ze niet verschepen naar Nederland
En welke flameguard heb jij voor de roccbox? Misschien ligt daar mijn probleem wel, dat de korst te snel aan de buitenkant gaar en dus binnenin nog niet genoeg luchtig is.

[ Voor 9% gewijzigd door Anoniem: 36835 op 21-03-2024 12:25 ]

[Weswyp]

Anoniem: 36835 schreef op donderdag 21 maart 2024 @ 12:22:
[Afbeelding]

Gister op de roccbox gemaakt. 72 uur cold ferment en 8 uur op kamer, 65% hydratatie en caputo chef rood.

Resultaat is goed, maar nog niet naar mijn wens. Ik vind de korst nog te broodachtig/dense. Ik wil echt een luchtige korst met grote airpockets en spinnenweb structuur.

Volgende keer ga ik een poolish proberen.

@Grutte Pier Hoe kom jij aan die Arc XL? Dat ding willen ze niet verschepen naar Nederland
En welke flameguard heb jij voor de roccbox? Misschien ligt daar mijn probleem wel, dat de korst te snel aan de buitenkant gaar en dus binnenin nog niet genoeg luchtig is.

Ziet er al op het oog goed uit. De methode met poolish geeft bij mij wel sowieso het beste resultaat.

Uit mijn ervaring merk ik wel dat het proces van pizza uit de doos halen, "inpoederen" en dan stretchen ook veel doet aan je korst.

Probeer zeker eens te experimenteren met de dikte van je korst, wat meer centraal duwen en een kleinere rand te maken. Daarna ook de "slap"-techniek toepassen. Ik heb dit geoefend op een oude vod die ik in een cirkel heb gesneden (Hier laat Vito het bijvoorbeeld zien, dezelfde deeg, andere stretchtechniek YouTube: The Perfect Way to Stretch a Neapolitan Pizza⏐Before & After)

[ Voor 6% gewijzigd door Weswyp op 21-03-2024 13:05 ]

[Freshouttheoven]

Anoniem: 36835 schreef op donderdag 21 maart 2024 @ 12:22:
[Afbeelding]

Gister op de roccbox gemaakt. 72 uur cold ferment en 8 uur op kamer, 65% hydratatie en caputo chef rood.

Resultaat is goed, maar nog niet naar mijn wens. Ik vind de korst nog te broodachtig/dense. Ik wil echt een luchtige korst met grote airpockets en spinnenweb structuur.

Volgende keer ga ik een poolish proberen.

Poolish gaat hierbij geen soelaas bieden, dit heeft grotendeels met de manier van stretchen te maken ervan uitgaande dat gluten goed ontwikkeld zijn. Je hanteert een veel te brede rand, door de rand smaller te houden (1/3 van wat je nu hanteert) en op een goede manier te stretchen zul je een veel luchtigere korts krijgen.

Vochtpercentage verlagen naar rond de 60% zal de pizza(rand) ook minder broodachtig maken.

[defusion]

@Anoniem: 36835 paar keer opnieuw opbollen kan ook helpen.
Videotip: YouTube: Best Way to Develop the Gluten in Pizza Dough

[Grutte Pier]

Anoniem: 36835 schreef op donderdag 21 maart 2024 @ 12:22:
@Grutte Pier Hoe kom jij aan die Arc XL? Dat ding willen ze niet verschepen naar Nederland
En welke flameguard heb jij voor de roccbox? Misschien ligt daar mijn probleem wel, dat de korst te snel aan de buitenkant gaar en dus binnenin nog niet genoeg luchtig is.

Deze unit komt uit Duitsland, kennis is zo vrij geweest om een pallet(!) te ontvangen met de oven . Mocht je echt heel graag een Arc willen, kun je via Pizza1. de een bestellen. Nadeel is wel de 90,- verzendkosten....Voor dat geld zou ik een leuk dagje Duitsland doen met als resultaat een Arc bij een dealer weg....

Ik ervaarde wel hetzelfde wat jij omschrijft zonder flame guard. Je moet geforceerd een lagere stand kiezen tijdens het bakken om de korst niet op te fikken. Nu kan ik volgas waardoor de topping netjes gaar wordt en de korst minder doughy (door de langere baktijd). Je kan dan ook echt langere baktijden pakken voor een newyork style zonder de roccbox uit te zetten. De flameguard is een brouwsel van RVS, niet de mooiste maar vanaf begin deze erin laten zitten. Flameguards zijn wel moordend duur

[Jonniii]

Inderdaad wel jammer dat de Arc niet meteen via de normale weg in NL beschikbaar is. Heb je met de duitse versie nog problemen met aansluiten op een glasfles?

[Grutte Pier]

Jonniii schreef op zaterdag 23 maart 2024 @ 15:35:
Inderdaad wel jammer dat de Arc niet meteen via de normale weg in NL beschikbaar is. Heb je met de duitse versie nog problemen met aansluiten op een glasfles?

Om de meegeleverde slang + reduceer te gebruiken moet je een rubberen ring van een Nederlandse reduceer omzetten, anders past het niet. Vind de meegeleverde slang ook erg kort, 1.2m is te kort om de arc op een tafel te hebben met de fles eronder....

Maar de eerste sessie met de Arc xl zit erop; de beschikbare ruimte van de Arc XL is echt gigantisch tov de Roccbox. De XL is zo groot dat ik andere peels en borstels moet hebben om de achterkant te bereiken.

De warmte verdeling is wel echt heeeeel anders, de voorkant(=vuurkant voor het gemak) en achterkant gaan bijna even hard. Ingebouwde thermometer is ook verassend goed te gebruiken (gebruik normaal ir gun). Voorverwarmen naar 380 graden duurde 30-35 min (met een deurtje)

Wel helaas een pizza lek gestoken (met rookshow tot gevolg)

[Luc Beek]

Dank voor alle informatie in dit forum. Wij zijn relatief nieuw in de wereld van thuis pizza bakken. Eerst in de keuken oven, later in de kamado en sinds kort in een RVS houtoven.

Dit weekend de eerste sessie gedaan in de houtoven. Hierbij ons ‘eigen’ zeer eenvoudige basis recept voor deeg gebruikt. Ondanks dat de vloer net niet heet genoeg was toch al een aardig resultaat behaald. Op naar veel meer pizza plezier en het opdoen van ervaring.

[Terrie]

Luc Beek schreef op zondag 24 maart 2024 @ 10:41:
Dank voor alle informatie in dit forum. Wij zijn relatief nieuw in de wereld van thuis pizza bakken. Eerst in de keuken oven, later in de kamado en sinds kort in een RVS houtoven.

Dit weekend de eerste sessie gedaan in de houtoven. Hierbij ons ‘eigen’ zeer eenvoudige basis recept voor deeg gebruikt. Ondanks dat de vloer net niet heet genoeg was toch al een aardig resultaat behaald. Op naar veel meer pizza plezier en het opdoen van ervaring.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ziet er goed uit!

Ik denk dat hier in dit topic vaak ook de misvatting plaatsvindt dat je steen altijd rond de 400 graden moet zijn! Dit ligt echt aan het type pizza wat je wil maken. Voor een New York style of Romeinse pizza heb je helemaal niet zo'n hete bodem nodig. Wel is het dan beter om andere metrics te gebruiken in je deeg waardoor het lekker krokant wordt ipv droog;)


Eergister na een paar weken weer pizza gemaakt. Dit viel eigenlijk een klein beetje tegen. Caputo Pizeria gepakt en 2 uur bulk reis en 7,5 uur daarna reis in losse bollen. Het deeg was alleen veel te elastisch en wilde niet lekker uitzakken. Bollen waren ook flink opgeblazen en ik had echt extreem veel te veel lucht erin. Resulteerde erin dat het uiteindelijk prima pizza's waren, maar niet zoals gewenst:)

[FietsFanaat33]

Gisteren voor de 2e x pizza gemaakt met caputo pizzeria met de gegeven tips van hierboven. Nu iets hogere hydratie en 2% olijfolie erdoor.

Zit te denken als ik weer bloem ga kopen om dan grotere hoeveelheden te kopen van sterkere bloem dat caputo pizzeria. Ik weet immers toch al ver van tevoren wanneer we pizza gaan eten. Dus waarom zou je dan niet sterkere bloem kiezen? De cuoco is net zo duur als de pizzeria


Pizza topping was een beetje hetzelfde als de vorige x dus volgende x wat anders. Gekruide kipfilet stukjes bv.
Het nadeel is wel dat je overal maar heel weinig van nodig hebt. Mss dat ik bv kipfilet kruid en voorbak en dan porties maken voor in de diepvries.


De bollen nu wat grotere gekozen. Ze waren alleen best ver uitgezakt dus het uithalen was nog wat lastig. Komt dit gewoon omdat ze veel plaats hadden?
Kan ik 6 bollen van 260 gram kwijt in een stand 30x40 deeg krat?
Beetje balen als het deeg toch nog ergena plakt tegen de zijkant waardoor het helemaal lang is getrokken. Het opnieuw rond maken lukte me dan ook niet meer. Voor de rest wat wel lukte had ik de bodem toch al best aardig rond gekregen.


Ook weer in een standaard oven met 300 graden onder en boven warmte op een staalplaat gebakken. Dus de kaas echt later toevoegen ivm verbranden.

Ook de champignons voorgebakken dit x dus geen natte pizza gehad.

Misschien dat ik de volgende x al met een poolish aan de gang ga. Maar toch niet zoals die van Vito met 5 gram gist.

Wat ik eigenlijk niet snap is dat sommige wel 3% zout gebruiken. Hoe laag kan je eigenlijk gaan? Had nu 1,8% ipv 2%. Wat gebruiken jullie? Over het algemeen zit er in de topping ook al genoeg zout. Had nu iig geen na dorst.

[Thompson]

Gister ook voor het eerst geprobeerd echt zelf pizza te maken. Het recept wat ik heb gebruikt (correctie; geprobeerd) was als volgt;

BIGA;
100 gram water (kamertemperatuur), 2,5 gram gist in opgelost en vervolgens 200 gram bloem (caputo pizzeria) toegevoegd en voorzichtig met de hand gemixt. 1 uur op kamertemperatuur, daarna ~40u in de koelkast (5 graden).

Deeg;
BIGA in brokken + 400 gram water in kitchenaid
Langzaam 500 gram bloem toevoegen, halverwege ook 15 gram zout.

Dat 20 min laten mengen en vervolgens 20 min laten rusten.
De plakkerige massa die dat gaf proberen met zo min mogelijk (maar dat werd uiteindelijk vrij veel) bloem een grote boel van gemaakt en half uur laten rusten. Vervolgens geprobeerd te stretchen, 10 min rusten, nog een keer stretchen, 10 min rusten en daarna de individuele bollen proberen te maken en in de deegbox 3u laten rijzen op kamertemperatuur.

Al met al wat gedurende het gehele proces was het deeg voor mij veel te plakkerig en lukte stretchen en opbollen dus ook niet goed. Volgens mij als ik het goed uitreken zat ik dus op (500/700)=71,5% hydratatie, al was dat met al het bloem wat er bij stretchen/opbollen bij kwam misschien wel gedaald naar 65%. Voor een eerste keer denk ik veel te moeilijk. Nu lees ik hier dat 60% een minstens zo goed resultaat geeft dus dat ga ik de volgende keer proberen.

Het werden in de deegbox ook meer dikke pannekoeken dan mooie bollen. Vervolgens bij het vormen van de pizza (met wat caputo semolina) was het deeg veel te "bouncy", het koste heel veel moeite om er dus een grotere pizza van te maken, het trok elke keer terug in z'n vorm.

Nog een fout was een te vloeibare/natte tomatensaus (blik Mutti hele pomodori tomaten in saus gewoon goed fijngeknepen) en niet de juiste mozzarella voor pizza (verse ipv low moisture) waardoor het een te nat geheel werd.

Ondanks al die foutjes waren het toch nog zeer smakelijke pizza's, dus ik heb de smaak te pakken om dit in de komende weken nog veel verder te verbeteren. Voor nu nog gemaakt in een goedkope G3 Ferrari Delicia Rosso elektrische pizzaoven, maar een Gozney Arc XL staat op het wensenlijstje.

Volgende keer ook met wat beeldmateriaal.

[Weswyp]

Gisteren opnieuw aan de slag gegaan .

Poolish: 300gr bloem, 300ml water en 3 gr gist. Uurtje uit de frigo en dan 16-24u in de frigo
Deeg: verder aangevuld tot 65% hydratatie en in zijn geheel nog eens 16-24u in de frigo.
Bollen: 3 tot 4u op voorhand de bollen gemaakt van 240-250 gram elk.
Pizza: gebakken in mijn Burnhard nero 2 op gas.

Het is weer eens bewezen hoe belangrijk het stretchen is. Van de 6 pizza's zijn er toch twee niet helemaal gelukt met een luchtige korst.

Natuurlijk een foto van 1 van de gelukte exemplaren 🤤. Topping: tomatenpulp van Mutti met blaadjes basilicum, mozzarella, voorgebakken venkelworst die ik uit elkaar heb gehaald, zoete paprika, voorgebakken champignons.

[verkeerslicht]

FietsFanaat33 schreef op dinsdag 19 maart 2024 @ 08:08:
Voor het eerst pizza bollen gemaakt ( wel altijd zelf brood bakken met bbm en paar x plaatpizza gemaakt met gewone bloem).

Een 24 uurs deeg gemaakt met caputo pizzeria. Zaterdag om 17 uur gemaakt en zondag ochtend 10 uur opgebolt. Dit was zeer goed gelukt.

Had gewoon alle ingrediënten in 1 x bij elkaar gedaan met het water als eerste. In veel filmpjes word er nogal moeilijk gedaan met de volgorde. Maakt dit nog enig verschil?

Ook geen olijfolie erdoorheen gedaan. Geeft dit wel een nog beter resultaat?

Zoals reeds gezegd maakt de volgorde niks uit. Olijfolie (of elke soort vettigheid) doet wel deegelijk( ) wat met de structuur. Weglaten kan zorgen voor iets meer bite / taaiheid (wat geen probleem is als je daar van houdt). Ik houd zelf altijd een klein scheutje aan.

[Grutte Pier]

FietsFanaat33 schreef op zondag 24 maart 2024 @ 11:41:
pizza

Je deegbollen lijken een beetje over-gefermenteerd.

Om te experimenteren kun je proberen een 2-3% honing in je deeg verwerken, hierdoor krijg je sneller en meer bruining van de korst. Wat je ook kan proberen is een scheut water op de bodem van de oven gooien nadat je de pizza erin hebt geschoven. Zo krijg je een hoge luchtvochtigheid in je oven wat voor een krokantere korst kan zorgen. (zie je veel bij de brood bakkers)

Het later toevoegen van de kaas heb ik zelf nooit op kunnen lossen in een normale oven.

Overal mooie pizza's

[Thompson]

Weswyp schreef op zondag 24 maart 2024 @ 13:10:
Gisteren opnieuw aan de slag gegaan .

Poolish: 300gr bloem, 300ml water en 3 gr gist. Uurtje uit de frigo en dan 16-24u in de frigo
Deeg: verder aangevuld tot 65% hydratatie en in zijn geheel nog eens 16-24u in de frigo.
Bollen: 3 tot 4u op voorhand de bollen gemaakt van 240-250 gram elk.
Pizza: gebakken in mijn Burnhard nero 2 op gas.

Het is weer eens bewezen hoe belangrijk het stretchen is. Van de 6 pizza's zijn er toch twee niet helemaal gelukt met een luchtige korst.

Natuurlijk een foto van 1 van de gelukte exemplaren 🤤. Topping: tomatenpulp van Mutti met blaadjes basilicum, mozzarella, voorgebakken venkelworst die ik uit elkaar heb gehaald, zoete paprika, voorgebakken champignons.

[Afbeelding]

Mooie pizza hoor! Met welke bloem heb je deze gemaakt?
Ik heb denk ik met mijn Caputo Pizzeria ook niet helemaal het juiste bloem (te lage W waarde) voor een lange (40u+) BIGA en kan beter met lager % en poolish werken.
Kun je toelichten op welk moment en hoe jij het stretchen doet?

De uitleg van deze meneer was voor mij ook nuttig Biga vs Poolish explained

[LastSamurai]

Ik zoek een niet al te dure pizzaschep om de pizza om te draaien in de Ooni. Zo eentje met gaatjes.
Als ik dezelfde schep gebruik om de pizza's in te schieten dan wordt ie te warm en gaat mn deeg kleven. En hij is te groot.
Heeft iemand een goede tip ?

[Weswyp]

Thompson schreef op maandag 25 maart 2024 @ 08:48:
[...]


Mooie pizza hoor! Met welke bloem heb je deze gemaakt?
Ik heb denk ik met mijn Caputo Pizzeria ook niet helemaal het juiste bloem (te lage W waarde) voor een lange (40u+) BIGA en kan beter met lager % en poolish werken.
Kun je toelichten op welk moment en hoe jij het stretchen doet?

De uitleg van deze meneer was voor mij ook nuttig Biga vs Poolish explained

Voor deze pizza heb ik DIVELLA farine type 00 gebruikt. De W-waarde is 180: https://www.colruyt.be/nl/producten/27235

De vorige keer (geen foto) heb ik "pizza-bloem" gebruikt met een W-waarde van 270. Het grootste verschil was de kneedbaarheid tijdens het maken van de deeg. Dit was minder plakkerig en makkelijker om te kneden. Voor de rest heb ik niet veel verschil gemerkt. https://ovenwinkel.com/Di...YfxVoZyP_NxMaAksLEALw_wcB

Het stretchen van het deeg doe ik 3u ongeveer na het opbollen en laten rijzen op kamertemperatuur. Op zich doe ik het zoals de techniek het zegt. Goed inpoederen met witte semola.Uitduwen in het centrum met de vinger tot handgrootte. Dan met de slap-techniek groter maken. Eindige met even de handen en vingers onder het deeg openhouden in een draaiende beweging. Dan schuiven op mijn houten schep, beleggen met saus en kaas, nog wat verder spreiden en dan verder beleggen. Ik gebruik de techniek van Vito.

[Weswyp]

LastSamurai schreef op maandag 25 maart 2024 @ 09:56:
Ik zoek een niet al te dure pizzaschep om de pizza om te draaien in de Ooni. Zo eentje met gaatjes.
Als ik dezelfde schep gebruik om de pizza's in te schieten dan wordt ie te warm en gaat mn deeg kleven. En hij is te groot.
Heeft iemand een goede tip ?

Ik heb deze draaischep van Amazon. Doet zijn werk.
https://www.amazon.com.be...o2ov_dt_b_product_details

[Anoniem: 36835]

Grutte Pier schreef op zaterdag 23 maart 2024 @ 21:19:
[...]


Om de meegeleverde slang + reduceer te gebruiken moet je een rubberen ring van een Nederlandse reduceer omzetten, anders past het niet.

Kun je dat iets verduidelijken? Welke ring en hoe?

[Freshouttheoven]

FietsFanaat33 schreef op zondag 24 maart 2024 @ 11:41:

Zit te denken als ik weer bloem ga kopen om dan grotere hoeveelheden te kopen van sterkere bloem dat caputo pizzeria. Ik weet immers toch al ver van tevoren wanneer we pizza gaan eten. Dus waarom zou je dan niet sterkere bloem kiezen? De cuoco is net zo duur als de pizzeria.

Dit is imo ook logischer.

De bollen nu wat grotere gekozen. Ze waren alleen best ver uitgezakt dus het uithalen was nog wat lastig. Komt dit gewoon omdat ze veel plaats hadden?
Kan ik 6 bollen van 260 gram kwijt in een stand 30x40 deeg krat?

Je bollen lijken over fermented, 6 bollen van 260 gram is in de regel geen issue voor de genoemde deegkrat.

Misschien dat ik de volgende x al met een poolish aan de gang ga. Maar toch niet zoals die van Vito met 5 gram gist.

Tijd en ruimte is geld voor een (pizza)bakker. Door gebruik te maken van een voordeeg krijgt het deeg meer smaak en structuur zonder dat je het 48 - 72 uur laat rijpen.

Imo kun je beter eerst een tiental sessies met direct deeg oefenen zodat je de basis goed onder de knie hebt en daarna pas -indien gewenst- overgaan op voordeeg.

Probeer de volgende keer een direct deegje met een gistpercentage van 0,1 - 0,2% die je in bulk op kamertemperatuur laat rijzen totdat het verdubbeld is (3 tot 6 uur afhankelijk van de temperatuur), daarna fold en stretch toepassen en in de koelkast 24 - 72 uur laten rijpen (afhankelijk van hoe sterk de bloem is). Op de dag dat je pizza gaat bakken haal je het uit de koelkast en laat je het eerst een paar uur op kamertemperatuur komen, opbollen en 2 tot 4 uur laten rijzen (afhankelijk van de kamertemperatuur).

Wat ik eigenlijk niet snap is dat sommige wel 3% zout gebruiken. Hoe laag kan je eigenlijk gaan? Had nu 1,8% ipv 2%. Wat gebruiken jullie? Over het algemeen zit er in de topping ook al genoeg zout. Had nu iig geen na dorst.

Je hebt zout nodig voor een goede textuur, glutennetwerk en spring echter is 3% hierbij overdreven. Ik vind 1,7% de sweetspot, minimum ligt rond de 1,4% met beide percentages kun je dezelfde kwaliteit deeg behalen.

[GAEvakYD]

LastSamurai schreef op maandag 25 maart 2024 @ 09:56:
Ik zoek een niet al te dure pizzaschep om de pizza om te draaien in de Ooni. Zo eentje met gaatjes.
Als ik dezelfde schep gebruik om de pizza's in te schieten dan wordt ie te warm en gaat mn deeg kleven. En hij is te groot.
Heeft iemand een goede tip ?

Ik gebruik deze om te draaien. Precies de juiste omvang en handzaam
https://www.amazon.nl/gp/...itle_o08_s00?ie=UTF8&th=1

[jupinator]

Gisteren weer is een keer pizza gebakken. Ondertussen is het eerste pak le 5 stagioni superiore er door heen.

Beetje geëxperimenteerd met het deeg en met de kamado.

Gebruik het recept uit de pizza bijbel en de pizza app om het juiste hoeveelheid gist uit te rekenen.
Had nu 60% water 0.5g gist.


3 uur bulk op kamertemperatuur. Daarna opgebolt.


Ongeveer 40 uurtjes in de koelkast.


6 uurtjes buiten de koelkast op temperatuur komen en nog wat extra rijzen.
Bollen lijken wat uitgezakt platte koek iemand een idee? Vorige keer had ik 10 min bulk en daarna gelijk in de koelkast had ik het zelfde.







Pizza smaakte gelukkig goed
Weer een leermomentje met de kamado door de harde wind waren de aanmaakwokkels snel uitgewaaid en hebben deze de kolen niet echt lekker verwarmd. Hierdoor extreem lang wachten op een juiste temperatuur

[Freshouttheoven]

jupinator schreef op maandag 25 maart 2024 @ 15:25:
Gisteren weer is een keer pizza gebakken. Ondertussen is het eerste pak le 5 stagioni superiore er door heen.

Beetje geëxperimenteerd met het deeg en met de kamado.

Gebruik het recept uit de pizza bijbel en de pizza app om het juiste hoeveelheid gist uit te rekenen.
Had nu 60% water 0.5g gist.

3 uur bulk op kamertemperatuur. Daarna opgebolt.

Ongeveer 40 uurtjes in de koelkast.

6 uurtjes buiten de koelkast op temperatuur komen en nog wat extra rijzen.
Bollen lijken wat uitgezakt platte koek iemand een idee? Vorige keer had ik 10 min bulk en daarna gelijk in de koelkast had ik het zelfde.

Lijkt een gevalletje over fermented of slechte glutenontwikkeling. Check even de temperatuur van jouw koelkast, klinkt alsof deze te hoog staat, ideale waarde is ~ 4 graden.

Probeer de volgende keer eens een bulkrijs (met 0,2% gist) op kamertemperatuur, laten rijzen totdat het verdubbeld is (3 tot 6 uur afhankelijk van de kamertemperatuur), daarna stretch and fold toepassen en in de koelkast laten rijpen. Op de dag dat je pizza gaat bakken haal je het uit de koelkast en laat je het eerst een paar uur op kamertemperatuur komen, opbollen en 2 tot 4 uur laten rijzen (afhankelijk van de kamertemperatuur).

[FietsFanaat33]

Freshouttheoven schreef op maandag 25 maart 2024 @ 12:10:


Je bollen lijken over fermented, 6 bollen van 260 gram is in de regel geen issue voor de genoemde deegkrat.


Probeer de volgende keer een direct deegje met een gistpercentage van 0,1 - 0,2% die je in bulk op kamertemperatuur laat rijzen totdat het verdubbeld is (3 tot 6 uur afhankelijk van de temperatuur), daarna fold en stretch toepassen en in de koelkast 24 - 72 uur laten rijpen (afhankelijk van hoe sterk de bloem is). Op de dag dat je pizza gaat bakken haal je het uit de koelkast en laat je het eerst een paar uur op kamertemperatuur komen, opbollen en 2 tot 4 uur laten rijzen (afhankelijk van de kamertemperatuur).

Thnx voor de specifieke antwoorden!

Wat ik me wel afvraag. Ik had nu dus omgerekend zo'n 0,5% gist gebruikt. Dit was pas de volgende ochtend verdubbeld (bij zo'n 18 graden). Ik had dit om 17 uur gemaakt maar om 23 uur was er nog niet heel veel te zien. Dus met 0,2% gist haal ik dat dan toch niet in 3 tot 6 uur? Of moet KT dan 21graden zijn ofzo?

En voor de tijden die je noemt kan dat met pizzeria of beter cuoco?

Moet wel eerlijk zeggen dat ik een action "precisie" weegschaaltje heb en 0,35 gram gist was nogal moeilijk wegen (schommelen). Denk dat ik voor deze hobby maar een betere kwaliteit moet aan kopen. Enige suggesties? Want 0,1 gram is bijna niet te wegen met dit action prul.

Wat betreft het zout ga ik dit op 1,8% houden dan.

[base_]

FietsFanaat33 schreef op maandag 25 maart 2024 @ 19:13:
[...]

Moet wel eerlijk zeggen dat ik een action "precisie" weegschaaltje heb en 0,35 gram gist was nogal moeilijk wegen (schommelen). Denk dat ik voor deze hobby maar een betere kwaliteit moet aan kopen. Enige suggesties? Want 0,1 gram is bijna niet te wegen met dit action prul.

Ik gebruik een weeglepel hiervoor

[MaStar]

Wat is het meest lekkere deeg recept om mee te starten? 48 uur rijzen geen probleem. Ik wil gelijk goed beginnen.

Ik lees iets in de OP maar dat zijn weer 3 varianten met en zonder dezem etc. Geen idee wat het lekkerst is.

Wel of niet met zuurdesem beginnen?

[ Voor 13% gewijzigd door MaStar op 25-03-2024 22:05 ]

[alki]

FietsFanaat33 schreef op maandag 25 maart 2024 @ 19:13:
[...]


Thnx voor de specifieke antwoorden!

Wat ik me wel afvraag. Ik had nu dus omgerekend zo'n 0,5% gist gebruikt. Dit was pas de volgende ochtend verdubbeld (bij zo'n 18 graden). Ik had dit om 17 uur gemaakt maar om 23 uur was er nog niet heel veel te zien. Dus met 0,2% gist haal ik dat dan toch niet in 3 tot 6 uur? Of moet KT dan 21graden zijn ofzo?

En voor de tijden die je noemt kan dat met pizzeria of beter cuoco?

Moet wel eerlijk zeggen dat ik een action "precisie" weegschaaltje heb en 0,35 gram gist was nogal moeilijk wegen (schommelen). Denk dat ik voor deze hobby maar een betere kwaliteit moet aan kopen. Enige suggesties? Want 0,1 gram is bijna niet te wegen met dit action prul.

Wat betreft het zout ga ik dit op 1,8% houden dan.

Op amazon staan goede voor een paar euro.
Die van mij is echt precies

[MennoE]

FietsFanaat33 schreef op maandag 25 maart 2024 @ 19:13:
[...]


Thnx voor de specifieke antwoorden!

Wat ik me wel afvraag. Ik had nu dus omgerekend zo'n 0,5% gist gebruikt. Dit was pas de volgende ochtend verdubbeld (bij zo'n 18 graden). Ik had dit om 17 uur gemaakt maar om 23 uur was er nog niet heel veel te zien. Dus met 0,2% gist haal ik dat dan toch niet in 3 tot 6 uur? Of moet KT dan 21graden zijn ofzo?

En voor de tijden die je noemt kan dat met pizzeria of beter cuoco?

Moet wel eerlijk zeggen dat ik een action "precisie" weegschaaltje heb en 0,35 gram gist was nogal moeilijk wegen (schommelen). Denk dat ik voor deze hobby maar een betere kwaliteit moet aan kopen. Enige suggesties? Want 0,1 gram is bijna niet te wegen met dit action prul.

Wat betreft het zout ga ik dit op 1,8% houden dan.

Ik gebruik meestal 0,15% gist. Meestal zorg ik dat het rond 17.00 gekneed is. Na het kneden is het deeg rond de 23 graden. Dan afdekken op 20 graden KT. Rond 23.00 in de avond is het dan rond de 1,5 qua volume. Dan in de koelkast, en de volgende ochtend zit ik denk ik wel aan 2x volume.

[FietsFanaat33]

MennoE schreef op maandag 25 maart 2024 @ 22:58:
[...]


Ik gebruik meestal 0,15% gist. Meestal zorg ik dat het rond 17.00 gekneed is. Na het kneden is het deeg rond de 23 graden. Dan afdekken op 20 graden KT. Rond 23.00 in de avond is het dan rond de 1,5 qua volume. Dan in de koelkast, en de volgende ochtend zit ik denk ik wel aan 2x volume.

Oké thnx. Ga ik dit de volgende x proberen. En gebruik je het dan dezelfde dag of pas 1 a 2 dagen later? En welke bloem

[MennoE]

FietsFanaat33 schreef op dinsdag 26 maart 2024 @ 07:14:
[...]


Oké thnx. Ga ik dit de volgende x proberen. En gebruik je het dan dezelfde dag of pas 1 a 2 dagen later? En welke bloem

Ik gebruik caputo cuoco. En ik bak de pizza's drie dagen later.

[kevinho040]

Hier ook de Effeuno weer eens aangezet! Caputo pizzeria 24u KT.







Aankomend weekend maar eens de Ooni Koda uit de berging halen om de recent gekochte biscotto steen eens te testen.

[Grutte Pier]

Anoniem: 36835 schreef op maandag 25 maart 2024 @ 11:44:
[...]


Kun je dat iets verduidelijken? Welke ring en hoe?

De meegeleverde drukregelaar is een DIN variant. Vrijwel alle gasflessen worden nu geleverd met DIN waardoor je de meegeleverde drukregelaar zo op je gasfles kan draaien. Echter heeft mijn gasfles (Antargaz) dus een shell aansluiting waardoor je een rubberen pakking of verlooptstuk nodig hebt

https://www.gaswinkel.com...chil-tussen-din-en-shell/

Zo leren we nog eens wat

[GermanPivo]

kevinho040 schreef op dinsdag 26 maart 2024 @ 07:40:
Hier ook de Effeuno weer eens aangezet! Caputo pizzeria 24u KT.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Aankomend weekend maar eens de Ooni Koda uit de berging halen om de recent gekochte biscotto steen eens te testen.

Bevalt hier erg goed. Wel wat langer voorverwarmen bij een langere sessie, maar blijft echt veel meer warmte inzitten. Dus tussendoor de steen wat laten opwarmen is niet echt meer nodig.

[FietsFanaat33]

MennoE schreef op dinsdag 26 maart 2024 @ 07:28:
[...]


Ik gebruik caputo cuoco. En ik bak de pizza's drie dagen later.

En de temperatuur van je koelkast? Max 4 graden?

[kevinho040]

GermanPivo schreef op dinsdag 26 maart 2024 @ 08:54:
[...]




[...]


Bevalt hier erg goed. Wel wat langer voorverwarmen bij een langere sessie, maar blijft echt veel meer warmte inzitten. Dus tussendoor de steen wat laten opwarmen is niet echt meer nodig.

Hoelang laat je de oven meestal voorverwarmen? En gebruik je ook een deurtje of dat niet?

[Freshouttheoven]

FietsFanaat33 schreef op maandag 25 maart 2024 @ 19:13:
[...]

Thnx voor de specifieke antwoorden!

Wat ik me wel afvraag. Ik had nu dus omgerekend zo'n 0,5% gist gebruikt. Dit was pas de volgende ochtend verdubbeld (bij zo'n 18 graden). Ik had dit om 17 uur gemaakt maar om 23 uur was er nog niet heel veel te zien. Dus met 0,2% gist haal ik dat dan toch niet in 3 tot 6 uur? Of moet KT dan 21graden zijn ofzo?

Graag gedaan!

Temperatuur speelt inderdaad een grote rol, tijdens een tropische zomerperiode kan het makkelijk 3 x zo snel gaan met dezelfde bakkerspercentages (ik gebruik dan persoonlijk 0,1% en water uit de koelkast).

Met de juiste werkwijze en bij ~ 20 graden KT zou het deeg na ~ 6 uur (0,2% IDY) minimaal 60 - 70% in volume toegenomen moeten zijn.

Wanneer het deeg 14 uur nodig heeft om te verdubbelen bij 18 graden met een halve procent gist is er iets niet goed gegaan bijvoorbeeld; oude/ slechte gist, oude bloem, niet goed gekneed, koud water i.p.v KT, deeg na kneden niet op KT etc.

Een IR temperatuur meter is ook aanbevolen hiermee kun je o.a. temp. van het deeg meten evenals de bakingsteel.

Bij 18 graden zal het ~ 10 uur in beslag nemen. Daarnaast hoeft het niet exact verdubbelt te zijn, een toename van ~ 70% volstaat al. Zorg ervoor dat de koelkast goed ingesteld staat qua temperatuur (rond de 4 graden), bij hogere temperaturen ( >6 graden) zal het deeg verder rijzen i.p.v. rijpen.

En voor de tijden die je noemt kan dat met pizzeria of beter cuoco?

Ja, deze is hiervoor uitstekend geschikt.

Moet wel eerlijk zeggen dat ik een action "precisie" weegschaaltje heb en 0,35 gram gist was nogal moeilijk wegen (schommelen). Denk dat ik voor deze hobby maar een betere kwaliteit moet aan kopen. Enige suggesties? Want 0,1 gram is bijna niet te wegen met dit action prul.

Deze weegschaal werkt fijn en is accuraat.

[ShadowBumble]

Freshouttheoven schreef op dinsdag 26 maart 2024 @ 10:27:
[...]


Deze weegschaal werkt fijn en is accuraat.

Ik heb precies dezelfde en die is echt prima inderdaad

[Anoniem: 36835]

Ik heb een best goede weegschaal die op 0,1 nauwkeurig kan. Maar aangezien ik altijd maar voor 2 personen pizza's maak moet ik vaak op de 0,01 afmeten. Dus ik heb deze besteld

[ Voor 7% gewijzigd door Anoniem: 36835 op 26-03-2024 14:51 ]

[Terrie]

ShadowBumble schreef op dinsdag 26 maart 2024 @ 14:29:
[...]


Ik heb precies dezelfde en die is echt prima inderdaad

Same! Bevalt heel goed.

[ Voor 4% gewijzigd door Terrie op 26-03-2024 18:29 ]

[MaStar]

Waar kopen jullie gasflessen voor de Ooni 16?

[FietsFanaat33]

MennoE schreef op maandag 25 maart 2024 @ 22:58:
[...]


Ik gebruik meestal 0,15% gist. Meestal zorg ik dat het rond 17.00 gekneed is. Na het kneden is het deeg rond de 23 graden. Dan afdekken op 20 graden KT. Rond 23.00 in de avond is het dan rond de 1,5 qua volume. Dan in de koelkast, en de volgende ochtend zit ik denk ik wel aan 2x volume.

Freshouttheoven schreef op dinsdag 26 maart 2024 @ 10:27:
[...]


Graag gedaan!

Temperatuur speelt inderdaad een grote rol, tijdens een tropische zomerperiode kan het makkelijk 3 x zo snel gaan met dezelfde bakkerspercentages (ik gebruik dan persoonlijk 0,1% en water uit de koelkast).

Met de juiste werkwijze en bij ~ 20 graden KT zou het deeg na ~ 6 uur (0,2% IDY) minimaal 60 - 70% in volume toegenomen moeten zijn.

Wanneer het deeg 14 uur nodig heeft om te verdubbelen bij 18 graden met een halve procent gist is er iets niet goed gegaan bijvoorbeeld; oude/ slechte gist, oude bloem, niet goed gekneed, koud water i.p.v KT, deeg na kneden niet op KT etc.

Een IR temperatuur meter is ook aanbevolen hiermee kun je o.a. temp. van het deeg meten evenals de bakingsteel.

Bij 18 graden zal het ~ 10 uur in beslag nemen. Daarnaast hoeft het niet exact verdubbelt te zijn, een toename van ~ 70% volstaat al. Zorg ervoor dat de koelkast goed ingesteld staat qua temperatuur (rond de 4 graden), bij hogere temperaturen ( >6 graden) zal het deeg verder rijzen i.p.v. rijpen.

Mijn berekening was fout. 0,35 gram op 630 gram bloem is niet 0,5% maar 0,05%. Vandaar dat ik na 6 uur nog niks zag.

Ik ga morgenavond (woensdag) met cuoco aan de gang en 0,15% gist. Dan bulk in de koelkast om vrijdag avond pizza te gaan maken.

Waar is de stretch and fold nog voor nodig na Kt rijs voordat ie de koelkast in gaat?

IR temp heb ik al. Zag dat bakingsteel zo'n 290 graden was met 300 graden.

Maar in de zomer voor langere rijstijden ontkom je eigenlijk niet aan de koelkast toch?

EDIT: of mss toch maar de pizzeria ipv cuoco omdat ie maar 1,5 dag inde koelkast zit.

[ Voor 4% gewijzigd door FietsFanaat33 op 26-03-2024 20:19 ]

[Freshouttheoven]

FietsFanaat33 schreef op dinsdag 26 maart 2024 @ 19:34:
[...]
Waar is de stretch and fold nog voor nodig na Kt rijs voordat ie de koelkast in gaat?

Maar in de zomer voor langere rijstijden ontkom je eigenlijk niet aan de koelkast toch?

EDIT: of mss toch maar de pizzeria ipv cuoco omdat ie maar 1,5 dag inde koelkast zit.

Stretch and fold draagt o.a bij aan een sterke(re) gluten ontwikkeling.

Koude fermentatie is altijd aanbevolen, dan heb je veel minder last van schommelingen/ variabelen. Dit gezegd hebbende kun je met een sterke bloemsoort -met de juiste variabelen en werkwijze- deeg prima tot 36 uur buiten de koelkast laten fermenteren.

Pizzeria of Cuoco kan allebei, als je nog Pizzeria hebt liggen zou ik dat eerst opmaken.

[Freshouttheoven]

MaStar schreef op maandag 25 maart 2024 @ 21:30:
Wat is het meest lekkere deeg recept om mee te starten? 48 uur rijzen geen probleem. Ik wil gelijk goed beginnen.

Ik lees iets in de OP maar dat zijn weer 3 varianten met en zonder dezem etc. Geen idee wat het lekkerst is.

Wel of niet met zuurdesem beginnen?

Tja dit is erg persoonlijk, ik zou zeggen probeer meerdere methodes uit en bak ze op hetzelfde moment en kijk waar je voorkeur naar uitgaat.

Persoonlijk vind ik een directe 72 uur cold ferment met een mix van twee bloemsoorten erg smaakvol.

80% Sterke bloem (Bijv. Caputo Cuoco)
20% Tipo 1 (Bijv. Caputo Tipo 1)
1,7% Zout
0,1% IDY

Deeg kneden en in bulk laten rijzen totdat het ongeveer verdubbeld is, stretch and fold en daarna in bulk 3 dagen laten rijpen in de koelkast en op de dag zelf pas opbollen.

[MaStar]

Freshouttheoven schreef op dinsdag 26 maart 2024 @ 22:48:
[...]


Tja dit is erg persoonlijk, ik zou zeggen probeer meerdere methodes uit en bak ze op hetzelfde moment en kijk waar je voorkeur naar uitgaat.

Persoonlijk vind ik een directe 72 uur cold ferment met een mix van twee bloemsoorten erg smaakvol.

80% Sterke bloem (Bijv. Caputo Cuoco)
20% Tipo 1 (Bijv. Caputo Tipo 1)
1,7% Zout
0,1% IDY

Deeg kneden en in bulk laten rijzen totdat het ongeveer verdubbeld is, stretch and fold en daarna in bulk 3 dagen laten rijpen in de koelkast en op de dag zelf pas opbollen.

Lekker! Hoelang moet het ongeveer rijzen? Buiten koelkast? En wat bedoel je met stretchen en fold?

[apNia]

MaStar schreef op dinsdag 26 maart 2024 @ 19:30:
Waar kopen jullie gasflessen voor de Ooni 16?

Heb een 12, maar zou niet veel moeten uitmaken. We hebben blauwe tanks bij de Intratuin van PrimaGas geloof ik. Dit soort flessen.

[defusion]

MaStar schreef op dinsdag 26 maart 2024 @ 19:30:
Waar kopen jullie gasflessen voor de Ooni 16?

Duitsland, want kost de helft voor een vulling. Dan ga ik er meteen even tanken (meestal ook goedkoper, hoewel helaas niet de helft).

[apNia]

defusion schreef op woensdag 27 maart 2024 @ 10:41:
[...]

Duitsland, want kost de helft voor een vulling. Dan ga ik er meteen even tanken (meestal ook goedkoper, hoewel helaas niet de helft).

Damn Tukkers.

[Grutte Pier]

MaStar schreef op maandag 25 maart 2024 @ 21:30:
Wat is het meest lekkere deeg recept om mee te starten? 48 uur rijzen geen probleem. Ik wil gelijk goed beginnen.

Ik lees iets in de OP maar dat zijn weer 3 varianten met en zonder dezem etc. Geen idee wat het lekkerst is.

Wel of niet met zuurdesem beginnen?

Ik ga er even vanuit dat je de pizza's met een normale thuisoven maakt op een baking steel of steen, hiervoor heb je niet direct dure bloem nodig hoor. Zeker in het begin is het veel aankloten en leren, wat imo de hobby ook inhoud. Maar bloem is wel de basis van goede pizzas, wil je direct goed beginnen kun je Caputo Pizzaria oid pakken. Zelf zou ik niet direct beginnen met desems kijkend naar smaak.

Begin met een 24uurs recept, dus de dag ervoor alles klaarmaken met een cold ferment. Ga niet direct naar hoge hydratatie recepten >60%. Een deegbol 12 inch is ongeveer 250-260 gram. Pak de pizzApp calculator en gooi daar je vraag in.

Voor 3 bollen met percentages erachter;

Bloem 500g 100%
Water 285g 57%
Zout 10-15g 2%
Honing 10g 2%
Gist 0,8g-1g 0.2%

Alles behalve het zout bij elkaar gooien en kneden. Wanneer het een tijdje gekneed is gooi ik het zout erbij en kneed ik nog even. Wacht een 10 min om het nogmaals goed door te kneden. Daarna opbollen en wegzetten in de koelkast. Pak op de dag zelf de bollen uit de koelkast. Doe dit een 6-8 uur van te voren. Als beginner ga je hier dan ook de meeste moeite mee hebben, het herkennen van de rijzing. Gaat het te snel kun je de bollen weer in de koelkast plaatsen en andersom kun je de bollen op een warmere plek wegzetten. Zelf heb ik liever bollen die iets wat onder gerezen zijn dan over. Voor het stretchen pak je semolina of een maisbloem.

Dat extra opbollen of specifieke blends van bloem is leuk maar doet te weinig voor een beginner anders dan het onnodig complex maken....Zou vooral zeggen ga aan de slag, probeer de rijzing te herkennen, ronde pizzas te stretchen en vanaf daar kun je al snel zelf oordelen wat mist of anders moet.

Wil je fancy complexere smaken ga dan voor een diastatic malt (0.8%), toch zie ik dit hier niet veel terugkomen raar genoeg.

[Freshouttheoven]

MaStar schreef op woensdag 27 maart 2024 @ 07:09:
[...]


Lekker! Hoelang moet het ongeveer rijzen? Buiten koelkast? En wat bedoel je met stretchen en fold?

Op dag 1 maak je een deegje en laat dit in bulk ~6 uur rijzen op KT, past stretch and fold toe en zet het in de koelkast (~ 4 graden). Vervolgens haal je het op dag 3 uit de koelkast, laat het een paar uur op KT komen en maakt bollen, en 2 - 4 uur later kun je beginnen met pizzabakken.

[Freshouttheoven]

Grutte Pier schreef op woensdag 27 maart 2024 @ 11:25:
[...]

Ik ga er even vanuit dat je de pizza's met een normale thuisoven maakt op een baking steel of steen, hiervoor heb je niet direct dure bloem nodig hoor.

Dat extra opbollen of specifieke blends van bloem is leuk maar doet te weinig voor een beginner anders dan het onnodig complex maken....Zou vooral zeggen ga aan de slag, probeer de rijzing te herkennen, ronde pizzas te stretchen en vanaf daar kun je al snel zelf oordelen wat mist of anders moet.

Wil je fancy complexere smaken ga dan voor een diastatic malt (0.8%), toch zie ik dit hier niet veel terugkomen raar genoeg.

Ik ben het met je eens dat de basis leren en op orde hebben belangrijker is dan van hak op de tak gaan, de hydratatie in het begin relatief laag houden is ook een goede tip echter draait MaStar al even mee en heeft onlangs een pizzaoven gekocht.

Je kunt zout prima tegelijk met alle andere ingrediënten mixen, zelfde geldt ook voor olijfolie. Je hebt een factor 10 of zelfs meer zout nodig om de gistactiviteit negatief te beïnvloeden.

Er is niks moeilijks aan stretch and fold, zelfde geld voor het blenden van bloem, je bent toch al aan het wegen en calculeren die extra minuut dat je eraan kwijt bent is verwaarloosbaar.

Imo zijn toevoegingen zoals honing en diastatic malt onnodig, deze additieven zorgen met name voor meer kleuring tevens krijg je een iets betere oven spring. Op het gebied van 'fancy complexere smaken' voegt het weinig toe.

Het is juist de uitdaging om een mooie smaakvolle deeg te ontwikkelen zonder additieven, enige wat je hierbij nodig hebt is tijd en kwalitatief goede basisingrediënten.

[base_]

Over basisingredient gesproken, ik gebruik meestal de Dallagiovanna Napoletana en die bevalt best goed, maar merken jullie veel verschil met andere merken deeg? (even uitgaande van dezelfde W waarde ongeveer uiteraard)

Overigens gebruik Vincenzo's Plate recept recept/werkwijze en dat bevalt me prima, moet voor droge gist wel zo'n 3 gram gebruiken (ipv 1gr.) maar dat hang ook vooral af van de gist.

Begin dus met redelijk koud water, gist komt wat langzaam op gang waardoor na 24 uur de gisting op kamertemperatuur mooi uitkomt. Wel moet ik ze een keer opbollen een uur of 6-8 van tevoren als ik ze niet te plat wil.

Sinds kort ook in het bezit van de Effeuno P143HA, geweldig apparaat! Let wel op deze worden tegenwoordig vaak geleverd met een nieuwe 2 in 1 steen die voor zowel biscotto als corduriet toepassingen geschikt zou zijn. Deze is dunner en ik ben niet overtuigd dat dit helemaal hetzelfde resultaat geeft dus ben gegaan voor de originele biscotto, Pizzastore was zo vriendelijk om er ook een dunne steen bij te leveren (zit er nu dus standaard niet meer bij!). Ik moest zelf nog wel een profieltje macgyveren omdat deze wat aan de smalle kant was en daarmee op het onderste element dreigde te vallen.

[kevinho040]

base_ schreef op woensdag 27 maart 2024 @ 13:42:
Over basisingredient gesproken, ik gebruik meestal de Dallagiovanna Napoletana en die bevalt best goed, maar merken jullie veel verschil met andere merken deeg? (even uitgaande van dezelfde W waarde ongeveer uiteraard)

Overigens gebruik Vincenzo's Plate recept recept/werkwijze en dat bevalt me prima, moet voor droge gist wel zo'n 3 gram gebruiken (ipv 1gr.) maar dat hang ook vooral af van de gist.

Begin dus met redelijk koud water, gist komt wat langzaam op gang waardoor na 24 uur de gisting op kamertemperatuur mooi uitkomt. Wel moet ik ze een keer opbollen een uur of 6-8 van tevoren als ik ze niet te plat wil.

Sinds kort ook in het bezit van de Effeuno P143HA, geweldig apparaat! Let wel op deze worden tegenwoordig vaak geleverd met een nieuwe 2 in 1 steen die voor zowel biscotto als corduriet toepassingen geschikt zou zijn. Deze is dunner en ik ben niet overtuigd dat dit helemaal hetzelfde resultaat geeft dus ben gegaan voor de originele biscotto, Pizzastore was zo vriendelijk om er ook een dunne steen bij te leveren (zit er nu dus standaard niet meer bij!). Ik moest zelf nog wel een profieltje macgyveren omdat deze wat aan de smalle kant was en daarmee op het onderste element dreigde te vallen.

Ik heb de eerste paar jaar ook alleen maar Dallagiovanna Napoletana gebruikt aangezien ik ook alles bij Pizzastore bestel, echter ben ik recent toch maar eens in de Caputo "hype" mee gegaan en verschillende soorten besteld. Cuoco (chef) is het meest vergelijkbaar met Dallagiovanna en verder merk ik persoonlijk niet veel verschil voor mijn gevoel was Dallagiovanna wel iets soepeler / makkelijker te verwerken. Bakresultaten en smaak zijn vergelijkbaar, leuk om te proberen maar verwacht geen grote veranderingen.

[Mj2sL]

base_ schreef op woensdag 27 maart 2024 @ 13:42:
dus ben gegaan voor de originele biscotto, Pizzastore was zo vriendelijk om er ook een dunne steen bij te leveren (zit er nu dus standaard niet meer bij!). Ik moest zelf nog wel een profieltje macgyveren omdat deze wat aan de smalle kant was en daarmee op het onderste element dreigde te vallen.

Bedoel je misschien een dikkere steen? Volgens mij komt de P134H(A) met een cordieriet dunne steen voor lagere temperaturen (boven de 300 is het snel afgelopen met de pret) en leveren veel verkopers daar een dikkere biscotto steen bij voor de hogere temperaturen – dat was in ieder geval eind vorig jaar hoe ik de P134H geleverd kreeg.

Toevallig net overgegaan op de biscotto, dat maakt wel een groot verschil. Veel beter in staat om de gewenste kleur op de pizza te krijgen zonder verbrandde bodem.

[base_]

Mj2sL schreef op donderdag 28 maart 2024 @ 07:32:
[...]

Bedoel je misschien een dikkere steen?

Nee de nieuwe "2 in 1" effeuno steen, dikker als de dunne steen en dunner als een biscotto.
Op youtube zijn met wat moeite al wel wat reviews te vinden, ik geloof er niet echt in in ieder geval.

https://m.youtube.com/watch?v=81XW_84fK0s

[ShadowBumble]

Ik ben wel heel nieuwsgierig wat nu precies de toegevoegde waarde is van een andere steen ( maar ik blijf voorlopig sowieso nog even bij de "default" meegeleverde tot ik een beetje stabiel resultaat heb ) en welke andere "mods" er nog vaak gebruikt worden.

[Mj2sL]

base_ schreef op donderdag 28 maart 2024 @ 08:09:
[...]


Nee de nieuwe "2 in 1" effeuno steen, dikker als de dunne steen en dunner als een biscotto.
Op youtube zijn met wat moeite al wel wat reviews te vinden, ik geloof er niet echt in in ieder geval.

https://m.youtube.com/watch?v=81XW_84fK0s

Ah weer wat geleerd! Ik ben ook skeptisch als ik dit zo zie…

ShadowBumble schreef op donderdag 28 maart 2024 @ 08:13:
Ik ben wel heel nieuwsgierig wat nu precies de toegevoegde waarde is van een andere steen ( maar ik blijf voorlopig sowieso nog even bij de "default" meegeleverde tot ik een beetje stabiel resultaat heb ) en welke andere "mods" er nog vaak gebruikt worden.

Als je het hebt over biscotto: de mogelijkheid om bij temperaturen van boven de 300-350 te bakken. Bij een normale steen wordt je bodem dan snel zwart. Wil je meer richting traditionele Italiaanse pizza’s, dan wil je toch wel boven de 400 en dan heb je IMO de biscotto nodig voor goede resultaten.

Bak je altijd op lagere temperaturen, dan is die standaard steen helemaal prima.

[ShadowBumble]

Mj2sL schreef op donderdag 28 maart 2024 @ 08:23:
[...]

Als je het hebt over biscotto: de mogelijkheid om bij temperaturen van boven de 300-350 te bakken. Bij een normale steen wordt je bodem dan snel zwart. Wil je meer richting traditionele Italiaanse pizza’s, dan wil je toch wel boven de 400 en dan heb je IMO de biscotto nodig voor goede resultaten.

Bak je altijd op lagere temperaturen, dan is die standaard steen helemaal prima.

Ah weer wat geleerd, ik heb er gelukkig nog geen last van gehad terwijl ik gemiddeld toch een steentemp van 420 aanhoud bij de eerste pizza, maar goed om te weten dat als ik wat verder ben dat dat dus nog een optie is

[GermanPivo]

kevinho040 schreef op dinsdag 26 maart 2024 @ 09:23:
[...]


Hoelang laat je de oven meestal voorverwarmen? En gebruik je ook een deurtje of dat niet?

Geen deurtje hier. Meestal 20 minuten bij 2-3 pizza’s, maar ruim een half uur bij meer.

[Shillen]

Al heel wat doorgelezen op het forum hier waarvoor dank Pizza hobby twee weken geleden begonnen met de aankoop van de Ooni Karu 16. Deze kan op zowel gas als hout + houtskool.

De eerste poging: Neopolitaanse pizza op houtskool + hout

Ingredienten:

• Poolish: 200gram '00 caputo chef, 200gram water, 3g gist, 3g honing
• Rest: Poolish + 500gram zelfde bloem, 300gram water 20gram zout.
• Saus: SAN Marzano DOP tomaten met wat zout en basilicum
• Topping: AH Italiaanse mozzarella + Zanetti Parmigiano Reggiano + basilicum (later toegevoegd)

1e keer met alleen hout gedaan. Bij de tweede ook houtskool toegevoegd voor een constantere temperatuur.. Pizza's waren in zo'n +- 2 minuutjes klaar.





Op zich tevreden voor de eerste pizza's. Korst had nog wel wat luchtiger kunnen zijn. Krijg nog niet de 'crunchy' korst voor elkaar. Is vrij zacht nog. Misschien wat olijfolie erop proberen?

De saus was ook wat nattig. Ik had het hele blik gebruikt, maar misschien alleen de tomaten gebruiken en de rest van het 'sap' niet gebruiken de volgende keer.

Tweede poging: NY Style pizza op gas.

Ingredienten:

• Deeg: 250gram water, 2 gram gist, 460gram tarwebloem vd molen, 8gram zout, 4g suiker, 7gram olijfolie. 30 uur in de koelkast laten rijzen.
• Saus: Mutti Pizzasaus aromatizzata
• Topping: AH pizzakaas + Zanetti Parmigiano Reggiano + basilicum

Deze was goed te doen! Was even oefenen met het gas. Eerst de steen tot +- 400 graden. Vervolgens zodra de pizza in de oven ging direct het gas helemaal uitgezet voor 2-3 min. Laatste 2 min nog even met gas aan.
Het deeg was nog wel wat stugger t.o.v. het andere deeg waar de poolish bij in zat. Korst ging hier soms net wat te hard.

Nog een bonus pita van het eerste deeg. Makkelijker dan gedacht. Deze even met de deegroller plat gerolt en de oven in.

[ Voor 1% gewijzigd door Shillen op 29-03-2024 19:23 . Reden: toevoeging ]

[kevinho040]

Shillen schreef op vrijdag 29 maart 2024 @ 19:19:
Al heel wat doorgelezen op het forum hier waarvoor dank Pizza hobby twee weken geleden begonnen met de aankoop van de Ooni Karu 16. Deze kan op zowel gas als hout + houtskool.

De eerste poging: Neopolitaanse pizza op houtskool + hout

Ingredienten:

• Poolish: 200gram '00 caputo chef, 200gram water, 3g gist, 3g honing
• Rest: Poolish + 500gram zelfde bloem, 300gram water 20gram zout.
• Saus: SAN Marzano DOP tomaten met wat zout en basilicum
• Topping: AH Italiaanse mozzarella + Zanetti Parmigiano Reggiano + basilicum (later toegevoegd)

[Afbeelding]

[Afbeelding]

1e keer met alleen hout gedaan. Bij de tweede ook houtskool toegevoegd voor een constantere temperatuur.. Pizza's waren in zo'n +- 2 minuutjes klaar.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Op zich tevreden voor de eerste pizza's. Korst had nog wel wat luchtiger kunnen zijn. Krijg nog niet de 'crunchy' korst voor elkaar. Is vrij zacht nog. Misschien wat olijfolie erop proberen?

De saus was ook wat nattig. Ik had het hele blik gebruikt, maar misschien alleen de tomaten gebruiken en de rest van het 'sap' niet gebruiken de volgende keer.

Tweede poging: NY Style pizza op gas.

Ingredienten:

• Deeg: 250gram water, 2 gram gist, 460gram tarwebloem vd molen, 8gram zout, 4g suiker, 7gram olijfolie. 30 uur in de koelkast laten rijzen.
• Saus: Mutti Pizzasaus aromatizzata
• Topping: AH pizzakaas + Zanetti Parmigiano Reggiano + basilicum

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Deze was goed te doen! Was even oefenen met het gas. Eerst de steen tot +- 400 graden. Vervolgens zodra de pizza in de oven ging direct het gas helemaal uitgezet voor 2-3 min. Laatste 2 min nog even met gas aan.
Het deeg was nog wel wat stugger t.o.v. het andere deeg waar de poolish bij in zat. Korst ging hier soms net wat te hard.

Nog een bonus pita van het eerste deeg. Makkelijker dan gedacht. Deze even met de deegroller plat gerolt en de oven in.
[Afbeelding]

Heel netjes voor de eerste poging!

Hoeveel graden was de oven tijdens het bakken van de Napolitaanse pizza? En heb je de mozzarella goed laten uitlekken voor je hem verwerkt hebt anders laat deze veel vocht los op de pizza. Bij voorkeur Fior di latte kopen / bestellen hier zit weinig vocht in ideaal voor pizza’s.

[Shillen]

kevinho040 schreef op vrijdag 29 maart 2024 @ 22:03:
[...]


Heel netjes voor de eerste poging!

Hoeveel graden was de oven tijdens het bakken van de Napolitaanse pizza? En heb je de mozzarella goed laten uitlekken voor je hem verwerkt hebt anders laat deze veel vocht los op de pizza. Bij voorkeur Fior di latte kopen / bestellen hier zit weinig vocht in ideaal voor pizza’s.

Bedankt! Ja dit was inderdaad een probleem. Had hem iets beter moeten laten uitlekken ipv 5 min van te voren. Die ga ik eens proberen. Bij webshops zo te zien nogal een grote hoeveelheid. Kwam deze net tegen bij de sligro. Oven (steen) was bij de eerst zo'n 350. Tweede pizza rond de 400.

[ Voor 3% gewijzigd door Shillen op 29-03-2024 23:34 ]

[FietsFanaat33]

@Freshouttheoven
Heb je werkwijze opgevolgd

500 gram caputo pizzeria
60% hydratie
0,15% idy
1,8 % zout
2% olijfolie

Goed voor 3 mooie bollen

5 uur bulk rijs
1,5 dag koelkast (4 graden)
3 uur op kamertemperatuur laten komen.
Opbollen en 4 a 5 uur laten rijzen.

Op een bakingsteel 300 graden onder boven warmte.

Wat een lekkere korst zeg!

Volgende x met cuoco aan de gaan en dan nog langer in de koelkast ( 3 dagen ofzo). Ben benieuwd naar het verschil.

Als je alle tijd hebt om je deeg te laten rijpen in de koelkast. Heeft poolish dan nog nut? Om het nog lekkerder te maken?

[Freshouttheoven]

FietsFanaat33 schreef op zaterdag 30 maart 2024 @ 11:23:

Op een bakingsteel 300 graden onder boven warmte.

Wat een lekkere korst zeg!

Volgende x met cuoco aan de gaan en dan nog langer in de koelkast ( 3 dagen ofzo). Ben benieuwd naar het verschil.

Als je alle tijd hebt om je deeg te laten rijpen in de koelkast. Heeft poolish dan nog nut? Om het nog lekkerder te maken?

Goed om te lezen dat het bevallen is!

Het stretchen heeft nog wat aandacht nodig, rand mag zeker de helft minder qua breedte. Als jullie dit lekkerder vinden, heb ik niks gezegd

Als je alle tijd hebt om je deeg te laten rijpen in de koelkast. Heeft poolish dan nog nut? Om het nog lekkerder te maken?

Nee, zoals gezegd is tijd en ruimte geld voor een (pizza)bakker. Door gebruik te maken van Poolish of andere soorten voordeeg voeg je meer smaak en textuur toe aan het deeg in minder tijd. Een ieder die anders beweert nodig ik graag uit voor een blind test.

Biga is hierop deels een uitzondering doordat dit voordeeg voordelen heeft bij een deegje met hoge hydratatie zoals bijv. gebruikelijk is met focaccia, pizza alla pala en pizza al taglio.

Met Cuoca kun je het deeg 72 - 98 uur laten rijpen met de juiste werkwijze. Voor nog langere tijden is het aanbevolen om 30% Manitoba te mixen met 70% Cuoca.

[kevinho040]

Shillen schreef op vrijdag 29 maart 2024 @ 22:33:
[...]


Bedankt! Ja dit was inderdaad een probleem. Had hem iets beter moeten laten uitlekken ipv 5 min van te voren. Die ga ik eens proberen. Bij webshops zo te zien nogal een grote hoeveelheid. Kwam deze net tegen bij de sligro. Oven (steen) was bij de eerst zo'n 350. Tweede pizza rond de 400.

Probeer hem iets langer te laten voorverwarmen om een Napolitaanse pizza te bakken ideale temperatuur tussen de 435-485.

Ik haal bij Sligro altijd een staaf van 1 kilo hiermee kun je zelf bepalen hoe je het gesneden wil hebben. Ook prima te portioneren en dan in te vriezen gaat perfect vanwege het lage vocht gehalte. (De staaf rechtsonder aan de foto, ook in voorgesneden blokjes te krijgen 2,5 a 3kg.)




Overigens zijn de zakken die je bij de webshops kunt krijgen ook top de julliene gesneden 1,5 kilo! Ook gewoon in te vriezen uiteraard.

[ Voor 29% gewijzigd door kevinho040 op 30-03-2024 14:56 ]

[Impstoker]

Smaakt die horeca mozzarella ook nog naar iets? of is het gewoon stringy smeltende kaas?

[Freshouttheoven]

Impstoker schreef op zaterdag 30 maart 2024 @ 16:31:
Smaakt die horeca mozzarella ook nog naar iets? of is het gewoon stringy smeltende kaas?

Er zit sowieso weinig smaak aan koemelk Mozzarella ongeacht reguliere of Fior de Latte, Parmigiano Reggiano voegt dan imo veel toe aan de smaakbeleving.

Een jonge of jong belegen Goudse kaas van goede kwaliteit smelt net zo mooi en heeft veel meer smaak.