Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Freshouttheoven]

dmstr schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 12:32:
Laatst een keer deeg gemaakt met 0,1 procent gist, gemengd, opgebold voor bulk, toen 36 uur de koelkast in op 4 graden voor 36 uur.
Toen eerst een uur op kamertemperatuur, kleine bollen gemaakt en toen nog 6 uur op kamertemperatuur.
Viel me op dat het amper gerezen had, ook weinig luchtigheid. Toch gekomen zijn door direct de koelkast in zonder voor te reizen op kamertemperatuur?

Wanneer je bloem en gist niet oud is heeft het inderdaad met het direct in de koelkast plaatsen te maken.

Deeg direct de koelkast in zonder bulkrijs is dan inderdaad de boosdoener geweest. Probeer de volgende keer na het mixen een bulkrijs van ~ 8 uur voordat je het laat rijpen in de koelkast.

Bedankt voor het delen van je ervaring. Fijn om medestanders te hebben die ook kunnen beargumenteren dat deeg met een zeer lage gistpercentage niet in de koelkast, die goed ingesteld staat, zal rijzen.

[melandri]

verkeerslicht schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 08:21:
[...]

Wat zijn precies je stappen? Mogelijk kunnen we van daaruit aanwijzen waar het mis gaat. Met de juiste hoeveelheden en tijden kan het rijzen eigenlijk niet mis gaan. Kneden eerst met de mixer en dan ook nog met de hand is werkverschaffing

een paar dingen om in het achterhoofd te houden:

• Als men het heeft over procenten (hydratatie, gist, etc), dan gaat het meestal over de bakkersformule. Je begint met het hoofsbestandsdeel, bloem en dat is een bepaalde hoeveelheid in gram. Bijvoorbeeld 150g bloem aangevuld met 100g water geeft een hydratatie van 66,667%. Als men zegt 0,1% gist, dan heb je bij 150g bloem 0,15g nodig.
• Hoge W-waarde = veel gluten (eiwitten) = lang rijzen is nodig.
• Lage W-waarde = weinig gluten (eiwitten) = kort(er) rijzen volstaat
• Temperatuur heeft invloed op de snelheid van het rijzen
• intensief kneden is bij lange rijstijden niet zo belangrijk
• te kort rijzen is beter dan te lang rijzen. De laatste (afhankelijk van hoeveelheid gist en omgevingstemperatuur) zorgt ervoor dat het uiteindelijke deeg in de oven niet meer narijst en ook slecht kleurt. Een vaste massa zonder smaak dus

Wat ik kan aanraden (om een beetje gevoel te krijgen). maak een klein test-deegje (goed door elkaar mengen is voldoende), stop het in een glazen potje met een deksel. Je kunt dan om het half uur even kijken hoever het deeg rijst. Omdat het in een glazen potje zit kun je goed zien dat er luchtbelletjes ontstaan aan de onderkant en zijkanten.
Gebruik bijvoorbeeld 50g bloem, 35g water, wat zout en wat instant gist tussen duim en wijsvinger.
Na verdubbeling van het deeg kun je er een bolletje van maken voor de laatste rijs. Maak er eventueel een minipizzatje van of een klein wit broodbolletje als je niet van weggooien houdt.

Goed idee, dat geeft ook minder stress.
Ik gebruik mixer om te mixen en het vouwen en rekken doe ik zelf. Is dat raar? Kitchenaid kan dan de deur uit

[Freshouttheoven]

melandri schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 13:22:

Ik gebruik mixer om te mixen en het vouwen en rekken doe ik zelf. Is dat raar? Kitchenaid kan dan de deur uit

Ik heb Caputo Pizzeria, met verse gist en alles volgens de standaard Napolitaanse regels. Dus: 8 -9 rijzen op kamertemperatuur )22-23 graden). De hoeveelheden kloppen met de meeste recepten en videos, iig volgens de Napolitaanse richtlijnen. Ik mix het in de kitchenaid en ga dan met de hand kneden,

Probleem: het is veel te elastisch en een bol van 285 gram blijft klein en dus niet luchtig, na een halve zit iedereen vol en je krijgt vreelijke dorst.

- De Napolitaanse richtlijnen hanteren een onnodige hoge zoutpercentage. Gebruik de volgende keer een zoutpercentage van 1,7 - 2%, meer heb je niet nodig om een goed glutennetwerk te creëren.

- Bij een te elastische deeg, ervan uitgaande dat je het eerst op kamertemperatuur hebt laten komen c.q. hebt laten ontspannen, betekend dat het of niet goed ontwikkeld is of dat je teveel/ te lang hebt gekneed.

Ik zou alle ingrediënten in een beslagkom doen (wanneer je verse gist gebruikt dit eerst oplossen in water), gebruik hierbij koud of kraanwater. Vervolgens mix je alles in een aantal minuten tot één geheel, met je handen of een spatel. Dit laat je daarna een klein halfuurtjes afgedekt rusten, en kneed je het in een drietal minuten mooi egaal/ glad. Op kamertempertatuur ~ 8 uur laten rijzen, paar keer stech en fold, koelkast in en de dag waarop je pizza wilt maken haal je het eruit en laat je het 2 uur ontspannen. Opbollen en ~4 uur laten rijzen.

[Michel]

melandri schreef op dinsdag 15 augustus 2023 @ 20:10:
Ik heb het topic voor een deel doorgeakkerd, maar hoe meer info hoe slechter het deeg.

Ik heb Caputo Pizzeria, met verse gist en alles volgens de standaard Napolitaanse regels. Dus: 8 -9 rijzen op kamertemperatuur )22-23 graden). De hoeveelheden kloppen met de meeste recepten en videos, iig volgens de Napolitaanse richtlijnen. Ik mix het in de kitchenaid en ga dan met de hand kneden,

Probleem: het is veel te elastisch en een bol van 285 gram blijft klein en dus niet luchtig, na een halve zit iedereen vol en je krijgt vreelijke dorst.

Nu lees ik dat het een nacht i de koeling moet rusten, anders is het deeg te agressief, maar dat zie ik nergens terug in boeken of bij Napolitaanse pizzaiolo's.

Wat is het nou?

Ik herken je probleem helemaal! Heb zelf ook best zitten stoeien met hoe lang ik de Kitchenaid moet gebruiken bijvoorbeeld.

De schrijver van de pizzabijbel, zoals hier al eerder genoemd, heeft ook een youtube kanaal. Daarop heeft hij onlangs een filmpje geplaatst waarin hij de Kitchenaid gebruikt en ook uitlegt: YouTube: Zo maak je pizzadeeg met een keukenmachine 🍕

Ik heb zelf een andere deeghaak (die standaard met de Kitchenaid artisan mee kwam) en dat gaat overigens prima. Die haak vna hem zal vast beter werken maar voor mij tot op heden nog niet nodig. Het filmpje heeft mij wel geholpen met wat meer gevoel te krijgen van wanneer je wat doet.

Wel ben ik na wat testen met onder andere brood ondertussen 10 minuten aan het kneden en niet 7 tot 8 minuten wat hij in het filmpje aangeeft. Na 10 minuten is het deeg perfect.

Daarnaast ben ik wat lichtere pizza's gaan maken, 210 gram. Bij ons is dat echt voldoende per pizza. Ik hanteer wel een ander recept (de pizzaApp met zelf ingevoerde verhoudingen).

[Kreuk]

Michel schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 14:24:
[...]
De schrijver van de pizzabijbel, zoals hier al eerder genoemd, heeft ook een youtube kanaal. Daarop heeft hij onlangs een filmpje geplaatst waarin hij de Kitchenaid gebruikt en ook uitlegt: YouTube: Hoe kies je de juiste pizzasteen?

Je hebt het verkeerde filmpje gelinkt
Hier is de goede link.

[Michel]

Kreuk schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 14:31:
[...]

Je hebt het verkeerde filmpje gelinkt
Hier is de goede link.

Damn wat slecht haha, bedankt! Heb hem ook aangepast in de post

[melandri]

Grote dank voor alle tips, ik ga ermee aan de slag en laat t horen! Heb er iig weer zin in

[headout]

Heeft iemand deze siliconen deegbakjes in gebruik? Het lijkt slim en handig te zijn, en ik was benieuwd naar ervaringen van anderen.

https://vanlemmenpizza.nl...hopping&utm_medium=Social

[Destralak]

headout schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 15:06:
Heeft iemand deze siliconen deegbakjes in gebruik? Het lijkt slim en handig te zijn, en ik was benieuwd naar ervaringen van anderen.

https://vanlemmenpizza.nl...hopping&utm_medium=Social

Ziet er leuk uit maar een deegkrat vind ik persoonlijk veel handiger

[verkeerslicht]

melandri schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 13:22:
[...]


Goed idee, dat geeft ook minder stress.
Ik gebruik mixer om te mixen en het vouwen en rekken doe ik zelf. Is dat raar? Kitchenaid kan dan de deur uit

Nee hoor dat is niet raar. Ik las dat je na het mixen nog met de hand kneedde. Vandaar mijn opmerking.
Wel is het zo dat goed kneden er voor zorgt dat stretch en folds niet meer echt nodig zijn. Die zijn met name belangrijk bij een "no knead" deeg als alternatief op het kneden.

Ik kneed meestal 2 minuutjes met de hand (of pollepel) in een mengkom zodat het een beetje een homogene massa is. Het deeg zet ik dan in de mengkom weg met een deksel erop. Dan gedurende het rijsproces vouw ik nog 3 keer. Werkt relaxed, en je hoeft weinig schoon te maken.

[verkeerslicht]

headout schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 15:06:
Heeft iemand deze siliconen deegbakjes in gebruik? Het lijkt slim en handig te zijn, en ik was benieuwd naar ervaringen van anderen.

https://vanlemmenpizza.nl...hopping&utm_medium=Social

Lijkt me best handig als je niet zoveel deeg maakt en het in de koelkast moet. Twee bolletjes in een deegkrat als de koelkast al best vol zit is niet ideaal.

[AndereKoekoek]

Afgelopen 3 weken heb ik vrijwel dagelijks verschillende pizza's gegeten in Italië. Voornamelijk Napolitaanse pizza's, maar bijvoorbeeld ook deze pizza in Venetië bij Antico Furno.

De waren echt heel lekker luchtige, krokant en smaakvol. De pizzabodem was ook totaal niet vet zoals bijv in Nederland bij dit soort pizza's.

Weet iemand wat voor pizza type dit is?

Edit: nvm zie nu dat ze het een pizzaccia noemen. Wordt vervolgd

[ Voor 4% gewijzigd door AndereKoekoek op 16-08-2023 16:22 ]

[AndereKoekoek]

.

[ Voor 99% gewijzigd door AndereKoekoek op 16-08-2023 16:21 ]

[Freshouttheoven]

AndereKoekoek schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 16:19:
Afgelopen 3 weken heb ik vrijwel dagelijks verschillende pizza's gegeten in Italië. Voornamelijk Napolitaanse pizza's, maar bijvoorbeeld ook deze pizza in Venetië bij Antico Furno.

De waren echt heel lekker luchtige, krokant en smaakvol. De pizzabodem was ook totaal niet vet zoals bijv in Nederland bij dit soort pizza's.

Weet iemand wat voor pizza type dit is?

Pizza al taglio.

[AndereKoekoek]

Freshouttheoven schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 16:43:
[...]


Pizza al taglio.

Pizza al taglio heb ik op, maar het is toch net iets anders. Ze noemen het een pizzaccia.
Heb een blogje gevonden met filmpje hoe ze het maken. Het lijkt een stuk minder bewerkelijk, maar je hebt wel weer een pizzapan nodig.

Ga het ergens de komende maand eens proberen en post de resultaten hier

Blogje:
https://blog.giallozaffer...zaccia-la-pizza-focaccia/

[ Voor 24% gewijzigd door AndereKoekoek op 16-08-2023 16:52 ]

[Rorata]

Goedemiddag,

Ik heb een Ooni Karu 12 en ik heb een gas opzetstuk gekocht. Ik vroeg mij af wat jullie favoriete gasfles is om hier op aan te sluiten
Ik zit trouwens in Nederland, ik las dat het kan verschillen per land met druk

[illuvattarr]

headout schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 15:06:
Heeft iemand deze siliconen deegbakjes in gebruik? Het lijkt slim en handig te zijn, en ik was benieuwd naar ervaringen van anderen.

https://vanlemmenpizza.nl...hopping&utm_medium=Social

Zien er wel prima uit, maar ook duur. Ik gebruik deze IKEA glazen bakjes met deksel, werkt perfect en stuk goedkoper. En dan met zo'n luchtdicht plastic deksel erbij. https://www.ikea.com/nl/n...nd-glas-30359196/#content

[ Voor 8% gewijzigd door illuvattarr op 16-08-2023 17:31 ]

[illuvattarr]

bsmpower schreef op vrijdag 11 augustus 2023 @ 18:52:
Hoi! Ik ben al een tijdje bezig met pizzadeeg en pizzas bakken. Kijk veel filmpjes op YouTube en uiteraard ook dit topic. Ik ben redelijk tevreden hoe het gaat, maar het gaat ook nog te vaak "mis".

Daarom ben ik ben bezig met een basis recept en werkwijze aangezien mijn pizzas elke keer anders zijn. Echt niet slecht, maar het is het net niet... Ik heb op basis van mijn eigen ervaring en kennis van internet nu dit recept. Ik heb eerder ook gewerkt met poolishs en bigas, maar wil eerst even een goeie basis. Tenzij jullie van mening zijn dat dit juist echt het verschil maakt.

Hieronder mijn recept en tegen welke problemen ik aan loop. Niet alleen het recept van het deeg, maar ook de oven.

Deegrecept - 3 bollen a 225g
420g bloem (100%) - tipo00 w270
252g water (60%) - beetje lauw water gebruikt
2.1g instant gist (0.25%)
13g zout (3%)
10g olie (2%)

Ik heb alles goed gemixt (met de hand dit keer) en gekneed tot de kern ong 25 graden was. Opgebold en ong een uur laten rijzen. Daar 3 gelijke bollen van gemaakt, in 3 losse bakjes gedaan, ingeolied en afgedekt met folie. Toen gelijk in de koelkast (22:30). 2u van te voren uit de koelkast gehaald om op kamertemperatuur te komen (volgende dag 16:00).

Problemen:
- ik vond de deegbollen iets teveel rijzen. Vooral aan de onderkant vol met bellen
- het deeg was nog erg plakkerig. Ik gebruik altijd extra bloem bij het uitdrukken. Ik heb tot nu toe altijd erg plakkerig deeg, het voelt alsof ik 70% water heb gebruikt als het ware. Voelt ook erg fragiel, ik gebruik de zwaartekracht om het rondje te vormen (ronddraaien over mijn knokkels) maar al heel snel wordt het midden erg dun. Op internet zie ik filmpjes van mensen met een onbreekbaar deeg lijkt het wel. Hoe dan?!
- het deeg was nog steeds aan de koude kant, zelfs na 2u uit de koelkast. Dit is ook niet bevorderlijk las ik. Maar eerder uit de koelkast en die bollen rijzen de pan uit...

Als ik kijk naar bovenstaande dan is mijn eerste ingeving minder water gebruiken? Maar ik gebruik slechts 60%... Of iets minder gist?

Smaak:
Eigenlijk wel goed. Misschien een fractie te zout dus die kan ik iets verlagen. Olie zit er in omdat dit bevordelijk is voor het stretchen en ook iets voor de smaak?

Oven:
Ik heb sinds kort een Grill Guru gas pizzaoven. Eentje met dubbele brander en qua grootte gelijkwaardig met een Ooni 12"?

Ik heb nu meerdere keren verschillende testen gedaan maar heb de ideale nog niet gevonden.

Probleem:
Ik vind dat de bodem van mijn pizza niet mooi bruin wordt (mis die kenmerkende leopard vlekken, deeg kan ook knapperiger)
- Ik ben zoekende hoe heet de steen moet zijn. Ik heb zo'n lasergun en las dat de steen bij voorkeur ergens tussen de 300/350 graden moet?
- Als ik de pizzaoven op max zet dan wordt de steen goed heet. Als ik de pizza er in doe zet ik de oven op de laagste stand. Maar alsnog wordt de bovenkant dan te snel bruin. Als ik de oven de hele tijd op bv medium zet dan gaat het uiteraard iets langzamer, maar hou ik een redelijk witte bodem.

Misschien is die dubbele brander wel een nadeel omdat de pizza aan de bovenkant nu (te) snel klaar is, maar de bodem niet de kans krijgt mooi bruin en knapperig te worden?

Sorry voor het lange bericht dat het is geworden 😅

Ik was aan het zoeken naar reviews van de Grill Guru oven die bij de AH in de aanbieding is en kwam jouw post tegen. Lijkt erop dat de oven wel prima werkt. Alleen zit er bij zo'n oven wel een leercurve in. Ik bak al een tijdje pizza's met een Ooni Koda, en heb het nu goed onder de knie. Misschien hier nog wat tips voor je:

Deeg:

• Olie zou ik niet in je deeg doen, is onnodig op zo'n hoge temperaturen
• Gist percentage is wat hoog denk ik, vooral nu in de zomer. Dit zorgt ervoor dat je deeg overfermented wordt en erg slap en er makkelijk gaatjes in komen. Gebruik deze tabel en pak dan IDY (Instant dry yeast), dat is gewoon de gist die hier in de supermarkt ligt. https://www.pizzamaking.c...26831.msg511590#msg511590
• Wat ik je zou aanraden is om gewoon eens het standaard AVPN recept en rijstijd te gebruiken. Oftewel 60-62% water, 2-3% zout en ongeveer 0,03% gist en dan ongeveer een dag buiten de koelkast laten rijzen. Nu met het warme weer misschien nog iets minder gist trouwens, bijvoorbeeld 0,025%. Laat het deeg dan een uur of 20-22 in bulk rijzen buiten de koelkast en maak er 3-4u van tevoren deegballen van en dek die af, bijvoorbeeld in een grote ovenschaal die je kunt afdekken, een deegkrat, of andere afgedekte bakjes.

Het recept komt dan voor 2 pizza's van 250g neer op (je hebt dus wel een precisie weegschaal nodig):

• 305g bloem
• 190g water
• 7-9g zout
• 0,09-0,1g gist

wat betreft de oven:

• Je temperatuur is te laag. Als je echt Napolitaanse pizza wilt maken met leopardspots en dat het deeg zacht maar toch knapperig is, dan moet je temperatuur in het midden van de steen minstens 400 celsius zijn, misschien wel 430.
• Laat hem dus opwarmen totdat de temp in het midden minstens 400 graden is, en dan doe je je pizza erin. Dit vergt wel oefening, want als je deeg dus overfermented is dan komt er makkelijk een gaatje in en is zo je hele pizza opgebrand en weg .
• Het idee is dus om de pizza zo snel mogelijk beginnen te draaien voordat ie aanbrandt naast de brander(s). Dus als het deeg aan de voorkant waar geen brander zit gezet genoeg is om te kunnen draaien. Let dus goed op en draai zodra het kan. Haal je pizza eruit en draai een kwart of zelfs halve slag als je in deze oven 2 branders hebt, doe hem er weer terug in voor 10-15 seconden, en weer eruit en draaien. Herhaal dit een paar keer en dan is in totaal je pizza in 1.5-2minuten klaar.
• Om het mezelf soms iets makkelijker te maken in zo'n klein oventje waar de pizza zo goed als naast het vuur ligt, en als je twijfelt over de kwaliteit van je deeg bij het vormen (bijvoorbeeld als ie te zacht aanvoelt en je denkt dat er risico is voor gaten), dan heb ik daarvoor pizzaschermen gekocht. Stretch het deeg en leg het op het scherm en beleg de pizza.d Doe hem in de oven als ie warm genoeg is. Bijna meteen begin ik er dan met een vork ofzo aan te draaien terwijl ie in de oven ligt. Zodra het deeg vast genoeg is, dan duw ik de pizzaschep ertussen en trek ik het scherm eruit met een ovenwant aan. Vervolgens leg ik de pizza nog ff terug op de steen om hem goed af te bakken. Dit heeft me vooral in het begin goed geholpen als m'n deeg wat te flexibel was.

Succes ermee en ik hoor graag nog je ervaring met de grillguru oven, met name ook hoe heet ie kan worden en hoe goed die 2e brander werkt in zo'n klein oventje!

[echthard]

dmstr schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 12:32:
Laatst een keer deeg gemaakt met 0,1 procent gist, gemengd, opgebold voor bulk, toen 36 uur de koelkast in op 4 graden voor 36 uur.
Toen eerst een uur op kamertemperatuur, kleine bollen gemaakt en toen nog 6 uur op kamertemperatuur.
Viel me op dat het amper gerezen had, ook weinig luchtigheid. Toch gekomen zijn door direct de koelkast in zonder voor te reizen op kamertemperatuur?

Het gist kan minder geworden zijn, het kan te warm geworden zijn of de vroeg met zout in aanraking geweest evt.

En als je het uit de koelkast haalt, dan is het na 1 uur volgens mij nog niet op KT, dus rijzen gaat dan nog steeds niet hard.

Daarnaast laat ik wel altijd eerst 1 of 2 uurtjes rijzen, voordat ik het in de koelkast doe. Hoe meer je van te voren laat rijzen, hoe makkelijker het wordt om het goed te timen na het rijpen in de koelkast.

[bsmpower]

illuvattarr schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 18:01:
[...]
Ik was aan het zoeken naar reviews van de Grill Guru oven die bij de AH in de aanbieding is en kwam jouw post tegen. Lijkt erop dat de oven wel prima werkt. Alleen zit er bij zo'n oven wel een leercurve in. Ik bak al een tijdje pizza's met een Ooni Koda, en heb het nu goed onder de knie. Misschien hier nog wat tips voor je:

Deeg:

• Olie zou ik niet in je deeg doen, is onnodig op zo'n hoge temperaturen
• Gist percentage is wat hoog denk ik, vooral nu in de zomer. Dit zorgt ervoor dat je deeg overfermented wordt en erg slap en er makkelijk gaatjes in komen. Gebruik deze tabel en pak dan IDY (Instant dry yeast), dat is gewoon de gist die hier in de supermarkt ligt. https://www.pizzamaking.c...26831.msg511590#msg511590
• Wat ik je zou aanraden is om gewoon eens het standaard AVPN recept en rijstijd te gebruiken. Oftewel 60-62% water, 2-3% zout en ongeveer 0,03% gist en dan ongeveer een dag buiten de koelkast laten rijzen. Nu met het warme weer misschien nog iets minder gist trouwens, bijvoorbeeld 0,025%. Laat het deeg dan een uur of 20-22 in bulk rijzen buiten de koelkast en maak er 3-4u van tevoren deegballen van en dek die af, bijvoorbeeld in een grote ovenschaal die je kunt afdekken, een deegkrat, of andere afgedekte bakjes.

Het recept komt dan voor 2 pizza's van 250g neer op (je hebt dus wel een precisie weegschaal nodig):

• 305g bloem
• 190g water
• 7-9g zout
• 0,09-0,1g gist

wat betreft de oven:

• Je temperatuur is te laag. Als je echt Napolitaanse pizza wilt maken met leopardspots en dat het deeg zacht maar toch knapperig is, dan moet je temperatuur in het midden van de steen minstens 400 celsius zijn, misschien wel 430.
• Laat hem dus opwarmen totdat de temp in het midden minstens 400 graden is, en dan doe je je pizza erin. Dit vergt wel oefening, want als je deeg dus overfermented is dan komt er makkelijk een gaatje in en is zo je hele pizza opgebrand en weg .
• Het idee is dus om de pizza zo snel mogelijk beginnen te draaien voordat ie aanbrandt naast de brander(s). Dus als het deeg aan de voorkant waar geen brander zit gezet genoeg is om te kunnen draaien. Let dus goed op en draai zodra het kan. Haal je pizza eruit en draai een kwart of zelfs halve slag als je in deze oven 2 branders hebt, doe hem er weer terug in voor 10-15 seconden, en weer eruit en draaien. Herhaal dit een paar keer en dan is in totaal je pizza in 1.5-2minuten klaar.
• Om het mezelf soms iets makkelijker te maken in zo'n klein oventje waar de pizza zo goed als naast het vuur ligt, en als je twijfelt over de kwaliteit van je deeg bij het vormen (bijvoorbeeld als ie te zacht aanvoelt en je denkt dat er risico is voor gaten), dan heb ik daarvoor pizzaschermen gekocht. Stretch het deeg en leg het op het scherm en beleg de pizza.d Doe hem in de oven als ie warm genoeg is. Bijna meteen begin ik er dan met een vork ofzo aan te draaien terwijl ie in de oven ligt. Zodra het deeg vast genoeg is, dan duw ik de pizzaschep ertussen en trek ik het scherm eruit met een ovenwant aan. Vervolgens leg ik de pizza nog ff terug op de steen om hem goed af te bakken. Dit heeft me vooral in het begin goed geholpen als m'n deeg wat te flexibel was.

Succes ermee en ik hoor graag nog je ervaring met de grillguru oven, met name ook hoe heet ie kan worden en hoe goed die 2e brander werkt in zo'n klein oventje!

Bedankt voor de tips! Ik heb bedacht dat ik wat vaker pizzadeeg ga maken, maar gewoon in kleine porties om mee te testen. Alles goed opschrijven en komen tot een basis recept dat past bij mijn smaak en oven.

Wat betreft de oven. Volgens mij een prima ding, helemaal voor het geld. De oven wordt snel warm, zou na 15 a 20 min al wel kunnen starten met bakken. Ben nog zoekende naar de pizzasteen temperatuur voor een bruinere/knapperige bodem. Nu zet ik de brander vol open tot de steen ong 400 graden is. Voordat de pizza er in gaat zet ik op de laagste stand. Met het idee dat de steen goed heet is, maar de bovenkant niet te hard gaat. Met mijn temperatuurmeter (zo'n laser ding) is de achterkant heter dan de voorkant. Op zich logisch met een open voorkant. Zorgt er alleen wel voor dat als ik de pizza wil draaien, het deeg aan de voorkant nog wat zacht is, dus een risico dat ie niet lekker van de steen komt of blijft plakken aan de pizza schep bij de eerste keer draaien. Maar het gaat tot nu toe nog net goed steeds. Zoals gezegd is de achterkant het heetst. Als ik de pizza draai heb ik dus 1 kwart die al goed bruin is, een kwart ietsje minder bruin (door de zijbrander) en de andere helft matig bruin want heeft de vlammen nog niet gehad. Ik ken iemand die een 16" Ooni heeft met 2 branders, maar die heeft veel meer speelruimte om de pizza dichterbij of verder van de vlammen te leggen. De Grill Guru is natuurlijk niet zo groot dus hooguit een paar centimeter ruimte om hem meer naar achter of zijkant te schuiven.

Hoe dan ook, binnenkort alle learnings voor het deeg en bakken van de pizza toepassen en verder verfijnen...

[illuvattarr]

bsmpower schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 21:49:
[...]

Bedankt voor de tips! Ik heb bedacht dat ik wat vaker pizzadeeg ga maken, maar gewoon in kleine porties om mee te testen. Alles goed opschrijven en komen tot een basis recept dat past bij mijn smaak en oven.

Wat betreft de oven. Volgens mij een prima ding, helemaal voor het geld. De oven wordt snel warm, zou na 15 a 20 min al wel kunnen starten met bakken. Ben nog zoekende naar de pizzasteen temperatuur voor een bruinere/knapperige bodem. Nu zet ik de brander vol open tot de steen ong 400 graden is. Voordat de pizza er in gaat zet ik op de laagste stand. Met het idee dat de steen goed heet is, maar de bovenkant niet te hard gaat. Met mijn temperatuurmeter (zo'n laser ding) is de achterkant heter dan de voorkant. Op zich logisch met een open voorkant. Zorgt er alleen wel voor dat als ik de pizza wil draaien, het deeg aan de voorkant nog wat zacht is, dus een risico dat ie niet lekker van de steen komt of blijft plakken aan de pizza schep bij de eerste keer draaien. Maar het gaat tot nu toe nog net goed steeds. Zoals gezegd is de achterkant het heetst. Als ik de pizza draai heb ik dus 1 kwart die al goed bruin is, een kwart ietsje minder bruin (door de zijbrander) en de andere helft matig bruin want heeft de vlammen nog niet gehad. Ik ken iemand die een 16" Ooni heeft met 2 branders, maar die heeft veel meer speelruimte om de pizza dichterbij of verder van de vlammen te leggen. De Grill Guru is natuurlijk niet zo groot dus hooguit een paar centimeter ruimte om hem meer naar achter of zijkant te schuiven.

Hoe dan ook, binnenkort alle learnings voor het deeg en bakken van de pizza toepassen en verder verfijnen...

Dan zou ik de steen toch proberen nog wat warmer te laten worden, dan is de voorkant ook wat warmer zodat het deeg daar eerder zet, en dat je eronder kunt om te draaien. Of schaf je een pizzascherm aan!

Daarnaast is in principe het vuur laag zetten als je hem erin doet niet heel handig aangezien dan de steen onderop heel warm is en boven de warmte minder is, waardoor ie ongelijk gaar wordt en de onderkant verbrandt terwijl de bovenkant nog niet klaar is. Is natuurlijk afhankelijk van de oven en hoe warm standje laag en standje gemiddeld is. Maar in het begin misschien wel handig om hem nog even wat lager te houden als je nog naar de goede methode zoekt. Tip is om dan als de onderkant al klaar is, de pizza te 'domen' oftewel op de pizzaschep even in de oven houden iets aan de bovenkant zodat die ook gaar wordt.

[Terrie]

Let ook op dat bij het vuur lager te zetten je bodem en korst aan de buitenzijde ook langzamer gaat. Hij krijgt tenslotte bijna geen hitte van bovenaf omdat de vlam daar niet geraakt. (Mijn ervaring)

In mijn Koda 12(37mbar zelfs) laat ik de vlam eigenlijk altijd op minimaal 75% staan. Steen moet gewoon dik in de 400 zijn en achterin 450.


Creatie van vandaag, 70% hydratatie met caputo Nuvola. Had teveel gist in het deeg waardoor deze iets te hard ging, daardoor dubbel moeten opbollen.

[silentkiller]

Ik maak nu al een tijdje pizza's en ondertussen lukken ze goed!
Meestal maak ik de dag op voorhand een poolish die de koelkast in gaat. Op de dag zelf maak ik dan het deeg met 00 bloem en 64% water.

Omdat ik hier wat mee lees, wilde ik ook nog eens een deeg maken dat lang rijpt (72h) en een hoger vocht percentage heeft.
Hiervoor heb ik gisteren avond manitoba bloem gebruikt met 70% water en 2% zout.
500gr bloem
350gr water
10gr zout
0,18 gram gist

In de keukenrobot gedaan en laten mengen. 20min laten staan en een paar minuten laten doorkneden met de keukenrobot.
Deeg uit de robot gehaald en met de spatula rond gedraaid tot ik een mooi glad deeg had. Een paar keer slap & fold en dan in zijn geheel opgebold (handen omgedraaid en met een draaibeweging met mijn pinken naar het deeg er een stevige bol van gemaakt).

Deze heeft dan 3u op het aanrecht gestaan maar was al redelijk 'uitgelopen'.
Toch eens opnieuw opgebold en in de koelkast gezet (4graden). Ik zie tijdens het opbollen dat de bovenkant 'stretcht' en dat er spanning op het deeg komt. Daarna leg ik het in de bak.

Deze ochtend was het deeg weer uitgezakt. Het is nog een ronde schijf (niet heel de bak is 1 deeg) maar hij is wel uitgezakt. Ik ben er voorlopig af gebleven

Verder is het deeg goed hanteerbar en ik denk wel dat het goed komt zaterdag.

Maar.. is dit normaal? Omwille van het vocht percentage? Of doe ik toch iets mis met het opbollen?

Tips welkom!

[Boudewijn]

Rorata schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 17:30:
Goedemiddag,

Ik heb een Ooni Karu 12 en ik heb een gas opzetstuk gekocht. Ik vroeg mij af wat jullie favoriete gasfles is om hier op aan te sluiten
Ik zit trouwens in Nederland, ik las dat het kan verschillen per land met druk

Ik gebruik deze:
https://benegas.com/benegas-light/

Domweg omdat een plastic gasfles volgens mij iets duurder per liter is, maar zoveel fijner transporteerbaar. Ook kan mijn vriendin makkelijk zien of er nog genoeg peut is

[Michel]

Boudewijn schreef op donderdag 17 augustus 2023 @ 09:03:
[...]

Ik gebruik deze:
https://benegas.com/benegas-light/

Domweg omdat een plastic gasfles volgens mij iets duurder per liter is, maar zoveel fijner transporteerbaar. Ook kan mijn vriendin makkelijk zien of er nog genoeg peut is

Begrijp ik goed dat je met deze flessen aan de buitenkant direct kunt zien hoe vol ze nog zijn? Ik zit nu iedere zoveel weken te wegen omdat ik al weken het gevoel heb dat hij bijna op moet zijn (doe er al bijna een jaar mee.... )

[Boudewijn]

Michel schreef op donderdag 17 augustus 2023 @ 09:14:
[...]


Begrijp ik goed dat je met deze flessen aan de buitenkant direct kunt zien hoe vol ze nog zijn? Ik zit nu iedere zoveel weken te wegen omdat ik al weken het gevoel heb dat hij bijna op moet zijn (doe er al bijna een jaar mee.... )

Yup dat begrijp je goed

[Terrie]

Ik gebruik gewoon de lege stalen gasflessen. Kun je bij een gasboer per KG laten bijvullen, dus ook als hij niet helemaal leeg is betaal je per kg en niet per fles.

Ik heb een fles van 7,6kg, waar dan 5kg gas in past. Je kunt dan ermee op de weegschaal gaan staan om te kijken hoeveel er nog in zit;)

[JenteT]

Gisteren een pizza avond georganiseerd voor collegas. Gebruik altijd het recept voor napolitaanse pizza van vito iacopelli. Deegballen van 270gr.
Smaakte perfect👍

[headout]

Terrie schreef op donderdag 17 augustus 2023 @ 10:03:
Ik gebruik gewoon de lege stalen gasflessen. Kun je bij een gasboer per KG laten bijvullen, dus ook als hij niet helemaal leeg is betaal je per kg en niet per fles.

Ah, dat kende ik niet. Dus blauwe benegas flessen kan je overal laten bijvullen? Ik heb er nu twee staan, en die bijna leeg is (6kg), en nog een volle (9.5kg). Als de eerste leeg is, gaat die retour. Maar als ik je goed begrijp, had ik die beter kunnen laten bijvullen.

[Freshouttheoven]

silentkiller schreef op donderdag 17 augustus 2023 @ 08:37:
Ik maak nu al een tijdje pizza's en ondertussen lukken ze goed!
Meestal maak ik de dag op voorhand een poolish die de koelkast in gaat. Op de dag zelf maak ik dan het deeg met 00 bloem en 64% water.

Omdat ik hier wat mee lees, wilde ik ook nog eens een deeg maken dat lang rijpt (72h) en een hoger vocht percentage heeft.
Hiervoor heb ik gisteren avond manitoba bloem gebruikt met 70% water en 2% zout.
500gr bloem
350gr water
10gr zout
0,18 gram gist

In de keukenrobot gedaan en laten mengen. 20min laten staan en een paar minuten laten doorkneden met de keukenrobot.
Deeg uit de robot gehaald en met de spatula rond gedraaid tot ik een mooi glad deeg had. Een paar keer slap & fold en dan in zijn geheel opgebold (handen omgedraaid en met een draaibeweging met mijn pinken naar het deeg er een stevige bol van gemaakt).

Deze heeft dan 3u op het aanrecht gestaan maar was al redelijk 'uitgelopen'.
Toch eens opnieuw opgebold en in de koelkast gezet (4graden). Ik zie tijdens het opbollen dat de bovenkant 'stretcht' en dat er spanning op het deeg komt. Daarna leg ik het in de bak.

Deze ochtend was het deeg weer uitgezakt. Het is nog een ronde schijf (niet heel de bak is 1 deeg) maar hij is wel uitgezakt. Ik ben er voorlopig af gebleven

Verder is het deeg goed hanteerbar en ik denk wel dat het goed komt zaterdag.

Maar.. is dit normaal? Omwille van het vocht percentage? Of doe ik toch iets mis met het opbollen?

Tips welkom!

Het is normaal dat deeg wat uitloopt. Ik gebruik altijd een beslagkom en doe de eerste rijs in bulk op kamertemperatuur, de deegbal loopt dan eerst wat uit tot aan de randen van de beslagkom en komt daarna mooi op. Voordat het de koelkast ingaat pas ik strech en fold toe, maak een mooie bal en deze loopt dan ook eerst wat uit.

Bij een hogere hydratatie kan het makkelijker uitlopen echter zal de 70% hydratatie die jij toegepast hebt overall meer in de buurt komen van de 64% die je normaal hanteert. Manitoba bloem kan meer water opnemen vergeleken met gemiddeld sterke of sterke bloem. Hiermee hef je dus het effect van een hogere hydratatie weer (deels) op.

Wat is de reden waarom je Manitoba bloem hebt gebruikt? Dit type bloem wordt in het algemeen gebruikt om bijv. een starter of Poolish te maken of gemengd met een zwakkere bloemsoort.

Gaat sowieso goed komen zaterdag, al is er een kans dat de bodem iets taaier kan zijn en je meer moet kauwen (door de gebruikte bloemsoort).

[Michel]

Boudewijn schreef op donderdag 17 augustus 2023 @ 09:30:
[...]

Yup dat begrijp je goed

Geniaal, dan wordt dat de volgende fles

[silentkiller]

Freshouttheoven schreef op donderdag 17 augustus 2023 @ 11:47:
Wat is de reden waarom je Manitoba bloem hebt gebruikt? Dit type bloem wordt in het algemeen gebruikt om bijv. een starter of Poolish te maken of gemengd met een zwakkere bloemsoort.

Aha, ik had niet door dat het effect zich dan zou opheffen.

Vroeger maakte ik het recept van Vito met 71% water (ook met een poolish). Hier gebruikt hij maar een deeltje manitoba bloem.
Echter, als ik dat recept maakte was het deeg echt onhandelbaar. Het plakt aan je vingers van mengen tot je er (min of meer) bollen van maakt met een hoop frustratie tot gevolg.

Ik heb ook al eens een 70% hydratatie deeg gemaakt met enkel en alleen 00 bloem en de bloem krijgt dat water precies niet opgeslorpt. ook dan is het deeg ontzettend plakkerig en ik krijg er amper pizzabollen van gemaakt. Opbollen is zelfs geen optie dan, enkel wat bij elkaar draaien met mijn spatula

Daarom dacht ik nu eens 70% te proberen met enkel manitoba..

Gebruik ik misschien de verkeerde 00? Ik gebruik de 00 van 'Il molino chiavaza'

[Freshouttheoven]

silentkiller schreef op donderdag 17 augustus 2023 @ 13:18:
[...]

Aha, ik had niet door dat het effect zich dan zou opheffen.

Vroeger maakte ik het recept van Vito met 71% water (ook met een poolish). Hier gebruikt hij maar een deeltje manitoba bloem.
Echter, als ik dat recept maakte was het deeg echt onhandelbaar. Het plakt aan je vingers van mengen tot je er (min of meer) bollen van maakt met een hoop frustratie tot gevolg.

Ik heb ook al eens een 70% hydratatie deeg gemaakt met enkel en alleen 00 bloem en de bloem krijgt dat water precies niet opgeslorpt. ook dan is het deeg ontzettend plakkerig en ik krijg er amper pizzabollen van gemaakt. Opbollen is zelfs geen optie dan, enkel wat bij elkaar draaien met mijn spatula

Daarom dacht ik nu eens 70% te proberen met enkel manitoba..

Gebruik ik misschien de verkeerde 00? Ik gebruik de 00 van 'Il molino chiavaza'

'Typo 00' zegt enkel iets over de maalgraad, niets over de kwaliteit of sterkte van de bloem.

Vito gebruikt standaard een sterkere bloem.

Wanneer je met 'Il molino chiavaza' de variant bedoelt die je bij de Jumbo kunt kopen, is dit inderdaad de reden waarom de bloem ontzettend plakkerig wordt. Dit is een zwakke bloem en is grotendeels vergelijkbaar met de gemiddelde patentbloem uit de supermarkt.

Mocht je nog Il molino chiavaza bloem thuis hebben liggen dan kun je deze eventueel mengen met de Manitoba, fifty-fifty.

Je kan beter met een Caputo Chef, Molino Spadoni PZ4, Le 5 Stagioni 00, Le 5 Stagioni 00 Superior, of Dallagiovanna 00 Napoletana werken wanneer je 70% hydratatie wilt hanteren, deze bloemsoorten zijn ook prima geschikt voor 60 of 64%.

[silentkiller]

Bedankt voor de info!

Ik koop hem in de lokale supermarkt, maar ik denk dat het deze is.

Ik zal eens kijken of ik sterkere bloemsoorten kan vinden (we hebben een lokale spar met redelijk wat Italiaanse producten).

Ik weet dat ze bijvroobeeld 'divella pizza 00' bloem hebben (W240-270) maar die is waarschijnlijk ook niet sterk genoeg als ik de W waarden bekijken van de bloem die je linkt (300+)

[echthard]

Freshouttheoven schreef op donderdag 17 augustus 2023 @ 14:11:
[...]


Vito gebruikt standaard een sterkere bloem.

Vito gebruikt W 280 (dat vind hij de ideale sterkte), dat heb ik 'm eens gevraagd tijdens een live stream.

[Freshouttheoven]

silentkiller schreef op donderdag 17 augustus 2023 @ 14:28:
Bedankt voor de info!

Ik koop hem in de lokale supermarkt, maar ik denk dat het deze is.

Ik zal eens kijken of ik sterkere bloemsoorten kan vinden (we hebben een lokale spar met redelijk wat Italiaanse producten).

Ik weet dat ze bijvroobeeld 'divella pizza 00' bloem hebben (W240-270) maar die is waarschijnlijk ook niet sterk genoeg als ik de W waarden bekijken van de bloem die je linkt (300+)

Graag gedaan!

Vanaf W260/ 280 wordt als 'sterk' gekwalificeerd/ geclassificeerd.



Zie ook o.a. hier.

Met een gemiddeld sterke bloem kun je ook goede resultaten behalen tot een max. hydratatie van 70%. Zal alleen meer plakken en minder makkelijk werkbaar zijn vergeleken met een sterke bloem.

Kijk niet alleen naar de W-waarde, zo kan bijv. een gemiddeld sterke bloem die vers is makkelijker werkbaar en smaakvoller zijn dan een sterke bloem die een jaar geleden is gemalen of een sterke bloem die verkeerd wordt bewaard. Je kan dus imo het beste je bloem kopen bij een winkel waar de omloop snel is.

[Terrie]

headout schreef op donderdag 17 augustus 2023 @ 11:17:
[...]

Ah, dat kende ik niet. Dus blauwe benegas flessen kan je overal laten bijvullen? Ik heb er nu twee staan, en die bijna leeg is (6kg), en nog een volle (9.5kg). Als de eerste leeg is, gaat die retour. Maar als ik je goed begrijp, had ik die beter kunnen laten bijvullen.

Volgens mij is dat bij Benegas dus niet mogelijk. Ik weet niet waar je woont, maar soms loont het om te kijken waar ze gasflessen bijvullen ipv omruilen.

Zie hier wat voor fles ik bijvoorbeeld heb, deze laat ik dus elke keer gewoon bijvullen.

http://www.zethofgasvulst...vullen/5-kg-gasfles-staal

[Slappyjoez]

Ze liggen alweer klaar voor morgen. Ruim een jaar geleden dat ik zelf heb staan kneden, daarvoor vaker de Makro deegbollen gebruikt. Moet toch wel weer spelen met de juiste verhouding, hoeveelheid gist, rijstijd en temperatuur. Nu meer op gevoel gedaan, scheelt dat ik alleen mijzelf als proefpersoon heb deze keer. Moet even op zoek naar een precisieweegschaal om de instant gist beter af te wegen. Ik heb nu de inhoud van het 7gr zakje telkens gehalveerd tot ik op ongeveer de juiste hoeveelheid zat.

[Luapper]

Eens een keer een wat ander recept geprobeerd uit het boek 'The Elements of Pizza' van Ken Forkish.
Hij adviseert hier een erg korte bulkrijs (2/3 uur, met 0.3% gist), terwijl in zijn eerdere boek (FWSY) de het deeg soms wel 150% moet rijzen. Een bizar verschil.

Het lijkt erop dat bij pizza (in tegenstelling tot brood) een minder goede ontwikkeling bij bulkfermentatie tot erg goede resultaten kan leiden, interessant.

[Clifdon]

Luapper schreef op vrijdag 18 augustus 2023 @ 20:58:
[Afbeelding]

Eens een keer een wat ander recept geprobeerd uit het boek 'The Elements of Pizza' van Ken Forkish.
Hij adviseert hier een erg korte bulkrijs (2/3 uur, met 0.3% gist), terwijl in zijn eerdere boek (FWSY) de het deeg soms wel 150% moet rijzen. Een bizar verschil.

Het lijkt erop dat bij pizza (in tegenstelling tot brood) een minder goede ontwikkeling bij bulkfermentatie tot erg goede resultaten kan leiden, interessant.

Wat denk jij dan dat de voordelen zijn van beperkte bulkrijs?

Zelf gisteren 8 pizzas gebakken voor collega’s. Had 6 uur bulkrijs gedaan,10 uur koelkast en 7 uur buiten koelkast. En 61% ipv de voor mij gebruikelijke 67% hydratatie.

Pizzas werden mooi maar het glutennetwerk was gewoon nog veel te sterk. Het was zeer moeizaam om hier een goede pizza van te stretch. Voordeel was wel, geen gaten of mislukte pizza’s.

[headout]

Slappyjoez schreef op vrijdag 18 augustus 2023 @ 19:42:
[Afbeelding]

Kan je de bollen er een beetje fatsoenlijk uithalen? Dat lijkt me namelijk nogal lastig bij deze bakjes. Wat dat betreft vind ik een krat erg makkelijk werken, maar neemt het zoveel ruimte in de krappe koelkast in.

[echthard]

headout schreef op zaterdag 19 augustus 2023 @ 15:20:
[...]

Kan je de bollen er een beetje fatsoenlijk uithalen? Dat lijkt me namelijk nogal lastig bij deze bakjes. Wat dat betreft vind ik een krat erg makkelijk werken, maar neemt het zoveel ruimte in de krappe koelkast in.

Ze zijn juist ideaal, maar je moet er wel een beetje olijfolie doorheen smeren met je vingers.

[Slappyjoez]

headout schreef op zaterdag 19 augustus 2023 @ 15:20:
[...]

Kan je de bollen er een beetje fatsoenlijk uithalen? Dat lijkt me namelijk nogal lastig bij deze bakjes. Wat dat betreft vind ik een krat erg makkelijk werken, maar neemt het zoveel ruimte in de krappe koelkast in.

Net eruit gehaald. Ik heb ze inderdaad van tevoren ingesmeerd met beetje olijfolie en keukenpapier. Dan haal je het zo met je vingers weg van de rand en eruit, er blijft niets plakken.


Moet alleen nog even aan mijn stretchskills werken.

[MennoE]

Slappyjoez schreef op zaterdag 19 augustus 2023 @ 19:40:
[...]

Net eruit gehaald. Ik heb ze inderdaad van tevoren ingesmeerd met beetje olijfolie en keukenpapier. Dan haal je het zo met je vingers weg van de rand en eruit, er blijft niets plakken.

[Afbeelding]
Moet alleen nog even aan mijn stretchskills werken.

Die foto doet juist vermoeden dat het niet echt is gelukt het deeg er mooi rond uit te krijgen.

[Daan.Gonning]

Gisteren heb ik voor het eerst pizza gebakken op de Kamado, met een pizza steen. Goed gelukt, ik krijg alleen geen opstaande rand in het deeg. Hoe doen jullie dat?

[GermanPivo]

MennoE schreef op zaterdag 19 augustus 2023 @ 21:52:
[...]


Die foto doet juist vermoeden dat het niet echt is gelukt het deeg er mooi rond uit te krijgen.

Gebruik deze bakjes zelf ook en echt geen probleem om ze er rond uit te krijgen. Insmeren met olijfolie en voor gebruik kiep ik 'm zo op het aanrecht. Maar met je handen zijn ze er wel lastiger uit te krijgen.

[ Voor 7% gewijzigd door GermanPivo op 20-08-2023 11:22 ]

[SmoothTweaker]

Daan.Gonning schreef op zondag 20 augustus 2023 @ 10:07:
Gisteren heb ik voor het eerst pizza gebakken op de Kamado, met een pizza steen. Goed gelukt, ik krijg alleen geen opstaande rand in het deeg. Hoe doen jullie dat?

Heb je de randen niet ingedrukt tijdens het kneden? Je zou bij het maken van de pizza lucht moeten voelen in de rand. Die zet vervolgens op.

[Luapper]

Clifdon schreef op zaterdag 19 augustus 2023 @ 08:43:
[...]

Wat denk jij dan dat de voordelen zijn van beperkte bulkrijs?

Zelf gisteren 8 pizzas gebakken voor collega’s. Had 6 uur bulkrijs gedaan,10 uur koelkast en 7 uur buiten koelkast. En 61% ipv de voor mij gebruikelijke 67% hydratatie.

Pizzas werden mooi maar het glutennetwerk was gewoon nog veel te sterk. Het was zeer moeizaam om hier een goede pizza van te stretch. Voordeel was wel, geen gaten of mislukte pizza’s.

Hier een interessant stuk over verschillen 1e en 2e rijs bij pizza vs brood.




Ik heb altijd deeg met >70% hydratatie, dus stretchen is voor mij nooit een issue. Helemaal niet als je hem minstens een uur van tevoren uit de koelkast haalt.

[GieltjE]

30 uur gerezen in de koelkast, 3 uur buiten de koelkast.
Perfecte pizza's om te zien, miste in de smaak net ietwat ontwikkeling.

[Raymond]

Wie kan me even helpen zoeken? Ik zag vd week in dit topic een linkje naar een 37mbar regelaar op amazon. Kostte iets van 11eur.
Uiteraard niet opgeslagen en nu kan ik hem niet weer terug vinden. Mijn zus heeft zo'n regelaar nodig voor de be versie van de ooni die zij heeft.

[Theuno]

Raymond schreef op zondag 20 augustus 2023 @ 21:27:
Wie kan me even helpen zoeken? Ik zag vd week in dit topic een linkje naar een 37mbar regelaar op amazon. Kostte iets van 11eur.
Uiteraard niet opgeslagen en nu kan ik hem niet weer terug vinden. Mijn zus heeft zo'n regelaar nodig voor de be versie van de ooni die zij heeft.

Zoiets?

https://www.amazon.nl/Pro...Z2V0TmFtZT1zcF9hdGY&psc=1

Zijn er meer te krijgen. Maar in NL is alles 30. In het buitenland meer variatie...

[ Voor 37% gewijzigd door Theuno op 20-08-2023 21:29 . Reden: quote ]

[GermanPivo]

Raymond schreef op zondag 20 augustus 2023 @ 21:27:
Wie kan me even helpen zoeken? Ik zag vd week in dit topic een linkje naar een 37mbar regelaar op amazon. Kostte iets van 11eur.
Uiteraard niet opgeslagen en nu kan ik hem niet weer terug vinden. Mijn zus heeft zo'n regelaar nodig voor de be versie van de ooni die zij heeft.

Die heb je op amazon toch ook zo gevonden?
https://www.amazon.nl/mba...opan-butane/dp/B01KHZK63S of met slang

[ Voor 11% gewijzigd door GermanPivo op 21-08-2023 07:09 ]

[BluFalco]

Recept van Vito Iacopelli
Oven : Ooni koda 16

1ste pizza = pizza margherita

2de pizza = pizza prosciutto crudo met rucola en parmigiano

3de pizza = pizza met mortadella, stracciatella en pistache (pizza bianca)

[thof]

Hier plannen om met een standaard keukenoven voor het eerst pizza te gaan maken.
Er is zoveel informatie (in dit topic, italieplein, youtube) dat het wat moeilijk wordt welk recept nou te volgen en met welke tijdlijnen. Er is geen silverbullet uiteraard, maar zit aan het volgende te denken. Ben ik op de juiste weg?

Recept

2 pizza's, 2 deegbollen a 204gr*, 60% hydratie
Gebaseerd op app 'Perfect Pizza Flours' van italieplein

Bloem	249gr	100%	Caputo Pizzeria (rood)
Water	152ml	60%
Zout	5gr	2.0%	Fijn zeezout
Gist	0.5gr	0.2%	Instant gist, Caputo
Olie	1gr	0.5%	AH Olijfolie extra vierge

*Niet al te grote oven, recept komt dan uit op een praktische 250gr bloem.

Tijdslijn

Ongeveer 1.5 dag van te voren maken
Gebaseerd op 24u rijs, koeling, 2e variant: https://www.italieplein.n...4-48-72-uur-laten-rijzen/

DAG 1:
11:45 Deeg maken en kneden (10a15min kneden)
12:00 Bulkrijs buiten koeling (2u, bulkrijs/eerste rijs)
14:00 Opbollen en in de koeling

DAG 2:
09:00 Bollen uit de koeling (19u gerust, 8u tweede rijs)
16:00 Klaarzetten, saus maken
17:00 Strechen, beleggen, bakken

Nog even uitproberen hoe heet de oven kan, maar ik ga uit van max 230 graden dus overweeg pizza's even voor te bakken.

[Freshouttheoven]

thof schreef op maandag 21 augustus 2023 @ 11:00:
Hier plannen om met een standaard keukenoven voor het eerst pizza te gaan maken.
Er is zoveel informatie (in dit topic, italieplein, youtube) dat het wat moeilijk wordt welk recept nou te volgen en met welke tijdlijnen. Er is geen silverbullet uiteraard, maar zit aan het volgende te denken. Ben ik op de juiste weg?

Recept

2 pizza's, 2 deegbollen a 204gr*, 60% hydratie
Gebaseerd op app 'Perfect Pizza Flours' van italieplein

Bloem	249gr	100%	Caputo Pizzeria (rood)
Water	152ml	60%
Zout	5gr	2.0%	Fijn zeezout
Gist	0.5gr	0.2%	Instant gist, Caputo
Olie	1gr	0.5%	AH Olijfolie extra vierge

*Niet al te grote oven, recept komt dan uit op een praktische 250gr bloem.

Tijdslijn

Ongeveer 1.5 dag van te voren maken
Gebaseerd op 24u rijs, koeling, 2e variant: https://www.italieplein.n...4-48-72-uur-laten-rijzen/

DAG 1:
11:45 Deeg maken en kneden (10a15min kneden)
12:00 Bulkrijs buiten koeling (2u, bulkrijs/eerste rijs)
14:00 Opbollen en in de koeling

DAG 2:
09:00 Bollen uit de koeling (19u gerust, 8u tweede rijs)
16:00 Klaarzetten, saus maken
17:00 Strechen, beleggen, bakken

Nog even uitproberen hoe heet de oven kan, maar ik ga uit van max 230 graden dus overweeg pizza's even voor te bakken.

Wanneer je voor het eerst pizza bakt kunt je beter de hydratatie verlagen, dit zal makkelijker werkbaar zijn. Je bakt in een standaard oven waarbij de baktijden een stuk langer zijn, olijfolie zorgt dat deeg minder snel uitdroogt tijdens het bakken, het percentage zou ik om deze reden verhogen.

100% bloem
56% water
2 % olijfolie

Voorbakken is inderdaad een goed idee, zal ongeveer 4 minuten duren en ~ 3 minuten afbakken. Met een pizzasteen of pizzasteel kun je veel betere resultaten behalen. Een andere goede tip is om de grill, een aantal minuten voordat je de pizza gaat bakken, aan te zetten.

[Wackmack]

BluFalco schreef op maandag 21 augustus 2023 @ 09:20:
Recept van Vito Iacopelli
Oven : Ooni koda 16

1ste pizza = pizza margherita
[Afbeelding]
2de pizza = pizza prosciutto crudo met rucola en parmigiano
[Afbeelding]
3de pizza = pizza met mortadella, stracciatella en pistache (pizza bianca)
[Afbeelding]

Dit ziet er geweldig uit, echt heel mooi gemaakt die korst. Welk recept heb je gebruikt van Vito?

Zelf al vele recepten van de pizzabijbel + Italieplein gebruikt. Pizza's allemaal lekker krokant maar nog nooit zo'n mooie korst gemaakt als deze pizza hierboven.

Zondag voor het eerst Vito zijn recept proberen te maken. Zal voor de zekerheid ook nog wat pizza's maken zoals ik normaal doe.



Afgelopen zondag voor eerst KitchenAid gebruikt en de bollen waren erg mooi opgebold, nog niet eerder zo straks gehad. Deeg was ook heel makkelijk te bewerken.

[nickdemeijers]

BluFalco schreef op maandag 21 augustus 2023 @ 09:20:
Recept van Vito Iacopelli
Oven : Ooni koda 16

1ste pizza = pizza margherita
[Afbeelding]
2de pizza = pizza prosciutto crudo met rucola en parmigiano
[Afbeelding]
3de pizza = pizza met mortadella, stracciatella en pistache (pizza bianca)
[Afbeelding]

Ziet er inderdaad voortreffelijk uit en ben ook heel benieuwd naar het recept.

Even een vraag: wat is het grootste verschil van Hove hydratering (65+ %) tov lage? Op dit moment maak ik ook uitsluitend lage hydratering zoals in de pizzabijbel, maar zie ook nog niet zulke mooie resultaten zoals sommigen hier. Ik bak in een koda 12.

[apNia]

nickdemeijers schreef op dinsdag 22 augustus 2023 @ 11:13:
[...]


Ziet er inderdaad voortreffelijk uit en ben ook heel benieuwd naar het recept.

Even een vraag: wat is het grootste verschil van Hove hydratering (65+ %) tov lage? Op dit moment maak ik ook uitsluitend lage hydratering zoals in de pizzabijbel, maar zie ook nog niet zulke mooie resultaten zoals sommigen hier. Ik bak in een koda 12.

Hogere hydratatie levert een iets fluffiere pizza op. Dit omdat er meer vocht in zit, dus bij je oven spring meer is om te verdampen, en dus het deeg verder opblaast. Het maakt het ook iets zachter, denk dat het verschil vergelijkbaar is tussen kauwen op witbrood en kauwen op bruinbrood. Op z'n beurt is het deeg natuurlijk ook iets kwetsbaarder. Ik vind 70%+ veel moeilijker om te hanteren, en daar komt echt een handigheid bij kijken die je alleen maar door er heel veel mee te werken leert. Toen ik meer brood ben gaan bakken heb ik dat geleerd.

[ Voor 14% gewijzigd door apNia op 22-08-2023 13:01 ]

[BluFalco]

Vito's recept




Dit is uitgeteld als je bollen van 250 gr wilt maken (Ideaal voor een gewone thuisoven). Ik maak mijne ongeveer van 280gr aangezien ik een grotere oven heb. (ooni koda 16)

*Olie voeg ik alleen toe bij een gewone thuisoven (wanneer max temp 250 graden is)
*Gist/Honing blijft hetzelfde (tot en met 5L water, daarna per 5 liter gist verdubbelen)
*Gist is uitgeteld voor verse gist
*Voor bloem gebruik ik Caputo Cuoco

Dit is mijn timeline ongeveer



TIP bij het maken van uw deeg, in geval dit te sticky is, bekijk dan YouTube: How To Prevent The Pizza Dough From Getting STICKY

[NeoPhire]

Eerste pizza viel niet tegen

Het recept genomen van https://rutgerbakt.nl/all...f-pizzadeeg-maken-recept/
Wat bloem gehaald bij de lokale molen en gist van Bruggeman.

Gisterenavond het deeg gemaakt voor 2 pizza's, 2 uur buiten de koelkast gehouden, daarna gedeeld in 2 stukken, en vanmiddag een pizza gemaakt in de oven met een pizzasteen.

Als ingrediënten een simpele basis gemaakt van gezeefde tomaten, kaas, olijven en paprika. Voor de eerste keer is het vooral proberen en leren wat er anders kan de volgende keer.

Met name het deeg uitduwen naar een pizza vorm, en de randen intact laten, dat is wel een uitdaging zeg
Al met al enthousiast genoeg om door te ontwikkelen en blijven proberen!

[thof]

Freshouttheoven schreef op maandag 21 augustus 2023 @ 11:17:
[...]


Wanneer je voor het eerst pizza bakt kunt je beter de hydratatie verlagen, dit zal makkelijker werkbaar zijn. Je bakt in een standaard oven waarbij de baktijden een stuk langer zijn, olijfolie zorgt dat deeg minder snel uitdroogt tijdens het bakken, het percentage zou ik om deze reden verhogen.

100% bloem
56% water
2 % olijfolie

Voorbakken is inderdaad een goed idee, zal ongeveer 4 minuten duren en ~ 3 minuten afbakken. Met een pizzasteen of pizzasteel kun je veel betere resultaten behalen. Een andere goede tip is om de grill, een aantal minuten voordat je de pizza gaat bakken, aan te zetten.

Nogmaals dank voor de tips, vandaag voor het eerst gemaakt.
Nog even alles op een rijtje.

Deeg recept

Voor 4 pizza's, 4 deegbollen a 200gr, 56% hydratie.
Gebaseerd op o.a. app 'Perfect Pizza Flours' van italieplein en tip hierboven.

Bloem	500gr	100%	Le 5 Stagioni - Type 00 - Superiore
Water	277ml	56%
Zout	10gr	2.0%	Fijn zeezout
Gist	1.0gr	0.2%	Instant gist, Caputo
Olijfolie	10gr	2.0%	AH Olijfolie extra vierge

Saus recept

Voor 4 pizza's.
Inhoud blik met de handen pureren, zout erbij, met de schaar basilicum er bij in kleine stukjes, tot slot nog even de olijfolie er doorheen roeren.

Tomaten	400g / 260g uitlek	San Marzano tomaten D.O.P. (blik)
Zout	1 theelepel	Fijn zeezout
Olijfolie	1 eetlepel	AH Olijfolie extra vierge
Basilicum	Blaadje of 6	Vers, plantje van de Lidl

Pizza recepten

Elk recept is per 1 pizza!

Salame e Rucola

Tomatensaus	Kwart van recept hierboven
Mozzarella	Halve bol, in blokjes van halve cm	AH: Galbani Mozzarella
Light salami	50gr (half pakje)	Lidl: Dulano Light salami, met knoflook
Rucola	Naar smaak, 1 grote hand	AH: Rucola (achteraf toevoegen!)

Prosciutto e Fungi e Peperone dolce

Tomatensaus	Kwart van recept hierboven
Mozzarella	Halve bol, in blokjes van halve cm	AH: Galbani Mozzarella
Achterham	2 plakken, in reepjes van 1x2cm	AH: Achterham
Champignons	~2 grote champignons	Lidl: champignons
Paprika	Kwart paprika, in hele dunne reepjes (2mm)	Lidl: rode paprika

Tijdslijn

Ongeveer 1.5 dag van te voren maken
Gebaseerd op 24u rijs, koeling, 2e variant: https://www.italieplein.n...4-48-72-uur-laten-rijzen/

DAG 1:
13:30 Deeg maken en kneden (10min kneden)
13:45 Bulkrijs buiten koeling (2u, bulkrijs/eerste rijs)
15:45 Opbollen en in de koeling

DAG 2:
09:00 Bollen uit de koeling (15u gerust, 8u tweede rijs)
16:00 Ingredienten voorbereiden (mozzarella bollen uitlekken en snijden in 0.5cm blokjes), saus maken, ingredienten klaarzetten/snijden
16:30 Oven en dikke bakplaat voorverwarmen (hetelucht, 250+/grilltemperatuur 3)
17:00 Strechen, beleggen met tomatensaus, ~4 min voorbakken
17:05 Toppings erop met als laatste de mozzarella, ~6min afbakken

Resultaat

Deeg:

Foto 1 is net opgebold, foto 2 is nog aan het rijzen.

Ingredienten:

Foto 1, mozzarella was al wat uitgelekt, maar nog even droog deppen. Was achteraf niet voldoende, tussentijds ook nog even uit laten lekken.
Foto 2, alles bij elkaar maar wijkt klein beetje af van genoemde pizza receptuur hoeveelheden.

Pizza 'Salami e Rucola':


Pizza 'Prosciutto e Fungi e Peperone dolce':


Opmerkingen:
- Korst iets te krokant, leek meer op een Romeinse pizza. Bodem was dun en niet slap/zacht, bij de 2e pizza was het midden wel iets zachter maar overall beter. Ook lekker en helemaal prima voor een eerste keer.
- Smaak van de tomaten was soms wat aanwezig, maar wel echt een wereld van verschil met de Nederlandse tomaten / kant en klaar saus bij kant en klaar deeg.
- Twee overgebleven deegbollen voorgebakken, aflaten koelen en vervolgens belegd ingevroren (voor gebruik over paar dagen).

Lessons learned

- Oven getest, hoogste grillstand 3 + hete lucht haalt 280 graden. (Oven gaat na de 250graden over naar grill 1/2/3)
- De light salami was geen bewust keuze, maar ideaal want minder vet op de pizza en niet al te grote plakjes.
- Iets grotere bollen (was nu 200g->193g) en bij gebrek aan een deegkrat ook iets grotere bakjes per bol gebruiken.
- Daardoor wellicht iets makkelijker te stretchen met grote handen, nu toch per ongeluk de randen een paar keer geraakt en daardoor lucht er uit. Helpt natuurlijk ook niet dat het een standaard keuken oven is zonder pizza stand.
- Nog niet helemaal uit of ik tijdens het bakken hetelucht of boven/onder warmte wil gebruiken. Kreeg de indruk dat het deeg meer lucht had bij hetelucht. Lijkt daardoor ook korter in de oven te kunnen.
- Eerste keer was 4.5 min voorbakken, tweede 3a4. Nog wat meer mee spelen.
- Gebruikte een dikke bakplaat, die goed heet gemaakt bovenin. Maar gebruikte wel bakpapier. Hoewel je de pizza er makkelijker meer uit de oven krijgt, is het er in krijgen wel even wat gepriegel.
- De tweede pizza was wat minder sterk van smaak dan de eerste, dus of in andere volgorde eten of nog wat extra's toevoegen. Misschien beetje oregano.

Al met al, dit smaakt naar meer

[ Voor 12% gewijzigd door thof op 23-08-2023 20:55 . Reden: Opmaak en meer plaatjes! ]

[lennert123]

Hi,

Zijn er mensen die goede ervaring hebben met https://stovrr.nl? Ook indien er wat mis was of iets stuk? Ik hoor graag jullie inzichten. Bedankt!

[Denman]

Ik ga me ook maar eens melden in dit topic. Ik ben nu een paar maandjes bezig met het zelf maken van pizza’s en vind het stiekem toch wel erg leuk. Zo leuk dat ik afgelopen weekend in een soort van opwelling een Ooni Karu 12 heb gekocht

• Ik begon met het zelf bereiden van deeg, bakken in de oven.
• Daarna pizza steen gekocht voor oven, resultaat iets beter maar nog niet top.
• Daarna pizza steen in kamado, ging alweer iets beter maar kreeg de kamado vaak niet voldoende op temperatuur waardoor de pizza er toch te lang op moest en het resultaat toch nog onbevredigend was.

Afgelopen weekend de Ooni voor het eerst gebruikt, en wat een verschil. Wat een fantastisch apparaat. Meteen een verbetering in smaak, korst veel beter en met 1,5 – 2 minuut een pizza klaar. Top!

Ik ben niet ontevreden met het resultaat van de eerste pizza. Iets wat nog verbetering behoeft wat mij betreft, is de korst. Deze komt wat mij betreft niet hoog genoeg. Hij is wel luchtig op zich, maar kan volgens mij veel luchtiger.
Zie onder een foto:



Dit is een tonijnpizza, heerlijk recept al denk ik dat ik sowieso iets lichter moet gaan beleggen. Pizzadeeg maak ik met type 00 bloem, gist, olijfolie en zout. Dit laat ik eerst 1 tot 2 uur rijzen in de grote bol, daarna bol ik het op en leg ik het weg om nog eens 4-6 uur te laten rijzen. Allemaal buiten de koelkast onder een vochtige doek.
Als ik ga bakken dan smeer ik de rand niet in met olijfolie.

Hebben jullie nog tips? Is het bijvoorbeeld beter om het deeg een dag eerder te maken en in de koelkast te leggen bijvoorbeeld? Of de randen toch wat hoger laten tijdens het vormen van de pizza?

Overigens bedankt voor de recepten in dit topic, fantastische inspiratie

[Freshouttheoven]

thof schreef op woensdag 23 augustus 2023 @ 20:37:
[...]


Nogmaals dank voor de tips, vandaag voor het eerst gemaakt.
Nog even alles op een rijtje.

Deeg recept

Voor 4 pizza's, 4 deegbollen a 200gr, 56% hydratie.
Gebaseerd op o.a. app 'Perfect Pizza Flours' van italieplein en tip hierboven.

Opmerkingen:
- Korst iets te krokant, leek meer op een Romeinse pizza. Bodem was dun en niet slap/zacht, bij de 2e pizza was het midden wel iets zachter maar overall beter. Ook lekker en helemaal prima voor een eerste keer.
- Smaak van de tomaten was soms wat aanwezig, maar wel echt een wereld van verschil met de Nederlandse tomaten / kant en klaar saus bij kant en klaar deeg.
- Twee overgebleven deegbollen voorgebakken, aflaten koelen en vervolgens belegd ingevroren (voor gebruik over paar dagen).

Lessons learned

- Oven getest, hoogste grillstand 3 + hete lucht haalt 280 graden. (Oven gaat na de 250graden over naar grill 1/2/3)
- De light salami was geen bewust keuze, maar ideaal want minder vet op de pizza en niet al te grote plakjes.
- Iets grotere bollen (was nu 200g->193g) en bij gebrek aan een deegkrat ook iets grotere bakjes per bol gebruiken.
- Daardoor wellicht iets makkelijker te stretchen met grote handen, nu toch per ongeluk de randen een paar keer geraakt en daardoor lucht er uit. Helpt natuurlijk ook niet dat het een standaard keuken oven is zonder pizza stand.
- Nog niet helemaal uit of ik tijdens het bakken hetelucht of boven/onder warmte wil gebruiken. Kreeg de indruk dat het deeg meer lucht had bij hetelucht. Lijkt daardoor ook korter in de oven te kunnen.
- Eerste keer was 4.5 min voorbakken, tweede 3a4. Nog wat meer mee spelen.
- Gebruikte een dikke bakplaat, die goed heet gemaakt bovenin. Maar gebruikte wel bakpapier. Hoewel je de pizza er makkelijker meer uit de oven krijgt, is het er in krijgen wel even wat gepriegel.
- De tweede pizza was wat minder sterk van smaak dan de eerste, dus of in andere volgorde eten of nog wat extra's toevoegen. Misschien beetje oregano.

Al met al, dit smaakt naar meer

Graag gedaan. Ziet er voor een eerste keer goed uit!

Hoge luchtige randen en een slappe bodem à la Napolitaanse stijl heeft deels te maken met de hydratatie gehalte, oven temperatuur en het belangrijkste; goed stretchen. Ervan uitgaande dat het deeg goed ontwikkeld is. Met een biscotte steen van 3 cm dikte of een baking steel van minimaal 8 mm dikte kun je ook in een thuisoven redelijk in de buurt komen van een Napolitaanse stijl pizza.

Goed strechen is vooral oefenen, na een tijdje krijg je er meer handigheid in, in de tussentijd kun je gebruik maken van de zwaartekracht en je vingers waarbij je ongeveer een cm aan de randen overhoud. Beetje dit idee.

Investeer in een pizza steen met een dikte van 3 cm of pizza steel van minimaal 8mm, een pizza peel en gebruik semolina.

Nadat de steen of baking steel op temperatuur is (geplaatst op 1/3 van bovenaf) kun je de deur van de oven even ~ 10 seconden half open zetten, daarna dichtdoen en een paar minuten voordat je gaat bakken de grill aanzetten in combinatie met heteluchtstand of alleen de heteluchtstand gebruiken afhankelijk van hoe jouw oven werkt.

Na een aantal sessies en wanneer je het stretchen beter onder de knie hebt kun je de hydratatie stapsgewijs verhogen, bijv. van 56% naar 60% naar 64% etc. En daarna zelf beslissen wat je het fijnste vindt werken/ meest naar jullie smaak is.

[Freshouttheoven]

Denman schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 11:34:
Ik ga me ook maar eens melden in dit topic. Ik ben nu een paar maandjes bezig met het zelf maken van pizza’s en vind het stiekem toch wel erg leuk. Zo leuk dat ik afgelopen weekend in een soort van opwelling een Ooni Karu 12 heb gekocht

• Ik begon met het zelf bereiden van deeg, bakken in de oven.
• Daarna pizza steen gekocht voor oven, resultaat iets beter maar nog niet top.
• Daarna pizza steen in kamado, ging alweer iets beter maar kreeg de kamado vaak niet voldoende op temperatuur waardoor de pizza er toch te lang op moest en het resultaat toch nog onbevredigend was.

Afgelopen weekend de Ooni voor het eerst gebruikt, en wat een verschil. Wat een fantastisch apparaat. Meteen een verbetering in smaak, korst veel beter en met 1,5 – 2 minuut een pizza klaar. Top!

Ik ben niet ontevreden met het resultaat van de eerste pizza. Iets wat nog verbetering behoeft wat mij betreft, is de korst. Deze komt wat mij betreft niet hoog genoeg. Hij is wel luchtig op zich, maar kan volgens mij veel luchtiger.
Zie onder een foto:

[Afbeelding]

Dit is een tonijnpizza, heerlijk recept al denk ik dat ik sowieso iets lichter moet gaan beleggen. Pizzadeeg maak ik met type 00 bloem, gist, olijfolie en zout. Dit laat ik eerst 1 tot 2 uur rijzen in de grote bol, daarna bol ik het op en leg ik het weg om nog eens 4-6 uur te laten rijzen. Allemaal buiten de koelkast onder een vochtige doek.
Als ik ga bakken dan smeer ik de rand niet in met olijfolie.

Hebben jullie nog tips? Is het bijvoorbeeld beter om het deeg een dag eerder te maken en in de koelkast te leggen bijvoorbeeld? Of de randen toch wat hoger laten tijdens het vormen van de pizza?

Overigens bedankt voor de recepten in dit topic, fantastische inspiratie

Typo 00 zegt niets over de kwaliteit enkel over de maalgraad. Welke bakkerspercentages/ recept gebruik je en welke merk/ type bloem?

[Denman]

Freshouttheoven schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 11:49:
[...]


Typo 00 zegt niets over de kwaliteit enkel over de maalgraad. Welke bakkerspercentages/ recept gebruik je en welke merk/ type bloem?

Ja eerlijk is eerlijk, dit resultaat is met Jumbo bloem, ik vermoed dat daar nog wel enige verbetering mogelijk is

Ik heb nu Il Molino Farina 00 besteld. Geen idee of het beter is, maar lijkt me sowieso beter dan supermarktspul

Gebruikte verhouding:

500 gram bloem
300 gram lauw water
7 gram gist
12 gram zout

[headout]

Wat @Freshouttheoven bedoelt, is de W-waarde van je bloem (info). Tipo 00 is zeer fijn gemalen bloem, maar zegt niets over de sterkte van de bloem.

[Freshouttheoven]

Denman schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 12:53:
[...]

Ik heb nu Il Molino Farina 00 besteld. Geen idee of het beter is, maar lijkt me sowieso beter dan supermarktspul

Gebruikte verhouding:

500 gram bloem
300 gram lauw water
7 gram gist
12 gram zout

Dat doen ze je geloven haha, helaas is de werkelijkheid dat het niet beter is dan de gemiddelde patentbloem. Daar is niks mis mee maar niet geschikt voor het type pizza die jij voor ogen hebt.

Online of bij de groothandel kun je gemiddeld sterke of sterke bloem kopen, bijv. Caputo Pizzaria, Caputo Chef of Le 5 Stagioni. Caputo Pizzaria is het meest geschikt wanneer je het deeg op dezelfde dag wilt maken.

Investeer in een nauwkeurige weegschaal, gebruik minder gist en zout.

Je kan dan bijv. in de ochtend deeg maken met Caputo Pizzaria, dit ~ 3 uur in bulk laten rijzen, daarna fold en strech toepassen, opbollen en ~ 6 uur op kamertemperatuur laten rijzen. Ipv een natte theedoek zou ik een deegkrat gebruiken en iets zwaars op de deksel leggen.

100% bloem
60% water uit de kraan
0,3% gist
2 % zout

Hiermee zul je een goed ontwikkelde deeg krijgen.

Wel of geen koude rijs/ rijping maakt voor het krijgen van hoge luchtige randen niet uit. Een goed ontwikkelde deeg en goed/ op de juiste manier strechen zorgen voor een luchtig hoge rand.

[InfoTracer]

Freshouttheoven schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 13:29:
[...]


Dat doen ze je geloven haha, helaas is de werkelijkheid dat het niet beter is dan de gemiddelde patentbloem. Daar is niks mis mee maar niet geschikt voor het type pizza die jij voor ogen hebt.

Online of bij de groothandel kun je gemiddeld sterke of sterke bloem kopen, bijv. Caputo Pizzaria, Caputo Chef of Le 5 Stagioni. Caputo Pizzaria is het meest geschikt wanneer je het deeg op dezelfde dag wilt maken.

Investeer in een nauwkeurige weegschaal, gebruik minder gist en zout.

Je kan dan bijv. in de ochtend deeg maken met Caputo Pizzaria, dit ~ 3 uur in bulk laten rijzen, daarna fold en strech toepassen, opbollen en ~ 6 uur op kamertemperatuur laten rijzen. Ipv een natte theedoek zou ik een deegkrat gebruiken en iets zwaars op de deksel leggen.

100% bloem
60% water uit de kraan
0,3% gist
2 % zout

Hiermee zul je een goed ontwikkelde deeg krijgen.

Wel of geen koude rijs/ rijping maakt voor het krijgen van hoge luchtige randen niet uit. Een goed ontwikkelde deeg en goed/ op de juiste manier strechen zorgen voor een luchtig hoge rand.

Of als je er 1 in de winkel wilt halen en low budget wilt gaan. https://www.action.com/nl...mini-precisie-weegschaal/

[sander121]

“Weegt tot 0,01 gram nauwkeurig”. Of bedoelen ze dat hij twee decimalen achter de komma toont?

[MennoE]

sander121 schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 20:14:
“Weegt tot 0,01 gram nauwkeurig”. Of bedoelen ze dat hij twee decimalen achter de komma toont?

Ja dat bedoelen ze. Wat denk jij dat er staat?

[sander121]

MennoE schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 20:18:
[...]


Ja dat bedoelen ze. Wat denk jij dat er staat?

Naar mijn weten zijn die twee niet hetzelfde.

Ik heb de laatste tijd last van aangebrande bodems. Zijn er mensen die een biscotto steen hebben in een 12 Ooni? Ik krijg het maar niet voor elkaar om dit probleem te tackelen. Tenzij ik de temperatuur tot 300 graden verlaag. Ik gebruik semolina om het deeg te verwerken maar klop het grondig af voordat hij op de pizza peel gaat.

[GermanPivo]

sander121 schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 20:55:
[...]

Ik heb de laatste tijd last van aangebrande bodems. Zijn er mensen die een biscotto steen hebben in een 12 Ooni? Ik krijg het maar niet voor elkaar om dit probleem te tackelen. Tenzij ik de temperatuur tot 300 graden verlaag. Ik gebruik semolina om het deeg te verwerken maar klop het grondig af voordat hij op de pizza peel gaat.

Check; biscotto steen in een Koda 12. Laat de oven altijd 20-30 minuten voorverwarmen, dus dan zit ik ver boven de 400 graden, maar nog nooit verbrande bodems gehad eigenlijk.

[MennoE]

sander121 schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 20:55:
[...]


Naar mijn weten zijn die twee niet hetzelfde.

Ik heb de laatste tijd last van aangebrande bodems. Zijn er mensen die een biscotto steen hebben in een 12 Ooni? Ik krijg het maar niet voor elkaar om dit probleem te tackelen. Tenzij ik de temperatuur tot 300 graden verlaag. Ik gebruik semolina om het deeg te verwerken maar klop het grondig af voordat hij op de pizza peel gaat.

Zijn dat de standaard pizzastenen die meegeleverd worden bij de Ooni Koda? Die heb ik en aanbranden van bodems is ook vaak een ding bij mij.

Iets anders: bij stovrr zijn er heel goede Ooni aanbiedingen. Zo goedkoop dat ik mij afvraag of die website wel legit is. Iemand ervaringen?

[sander121]

GermanPivo schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 21:17:
[...]


Check; biscotto steen in een Koda 12. Laat de oven altijd 20-30 minuten voorverwarmen, dus dan zit ik ver boven de 400 graden, maar nog nooit verbrande bodems gehad eigenlijk.

Waar heb je die vandaan?

MennoE schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 21:27:
[...]


Zijn dat de standaard pizzastenen die meegeleverd worden bij de Ooni Koda? Die heb ik en aanbranden van bodems is ook vaak een ding bij mij.

Ja alleen heb ik een Karu, maar is hetzelfde materiaal. Centimeter groter.

[ Voor 34% gewijzigd door sander121 op 24-08-2023 21:31 ]

[GermanPivo]

sander121 schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 21:29:
[...]


Waar heb je die vandaan?


[...]


Ja alleen heb ik een Karu, maar is hetzelfde materiaal. Centimeter groter.

Heb deze: Megashopitalia Casapulla... https://www.amazon.nl/dp/B0BLP7XS8P?ref=ppx_pop_mob_ap_share
Maar de standaard meegeleverde steen is van corderiet…

[Luapper]

MennoE schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 21:27:
[...]


Zijn dat de standaard pizzastenen die meegeleverd worden bij de Ooni Koda? Die heb ik en aanbranden van bodems is ook vaak een ding bij mij.

Iets anders: bij stovrr zijn er heel goede Ooni aanbiedingen. Zo goedkoop dat ik mij afvraag of die website wel legit is. Iemand ervaringen?

Heb daar onlangs besteld, prima ervaring. Enkel werd hij met een niet NL gasaansluiting geleverd, dus moest nog een andere gasregelaar kopen a 12€. Alsnog veruit de beste deal die ik vinden kon.

[Denman]

Freshouttheoven schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 13:29:
[...]


Dat doen ze je geloven haha, helaas is de werkelijkheid dat het niet beter is dan de gemiddelde patentbloem. Daar is niks mis mee maar niet geschikt voor het type pizza die jij voor ogen hebt.

Online of bij de groothandel kun je gemiddeld sterke of sterke bloem kopen, bijv. Caputo Pizzaria, Caputo Chef of Le 5 Stagioni. Caputo Pizzaria is het meest geschikt wanneer je het deeg op dezelfde dag wilt maken.

Investeer in een nauwkeurige weegschaal, gebruik minder gist en zout.

Je kan dan bijv. in de ochtend deeg maken met Caputo Pizzaria, dit ~ 3 uur in bulk laten rijzen, daarna fold en strech toepassen, opbollen en ~ 6 uur op kamertemperatuur laten rijzen. Ipv een natte theedoek zou ik een deegkrat gebruiken en iets zwaars op de deksel leggen.

100% bloem
60% water uit de kraan
0,3% gist
2 % zout

Hiermee zul je een goed ontwikkelde deeg krijgen.

Wel of geen koude rijs/ rijping maakt voor het krijgen van hoge luchtige randen niet uit. Een goed ontwikkelde deeg en goed/ op de juiste manier strechen zorgen voor een luchtig hoge rand.

Thanks voor het uitgebreide antwoord! Heb vanmiddag 5 kilo Caputo Pizzeria online besteld Omdat ik niet aan het minimale bestelbedrag kwam heb ik ook nog een RVS deegsnijder besteld, die had ik toch nog nodig

Dit weekend staat er 2 keer pizza op het programma dus kan ik mooi aan de slag. Die nauwkeurige weegschaal ga ik ook nog even scoren ja, top.

Een deegkrat heb ik al, maar waarom moet er iets zwaars op de deksel gelegd worden? Is alleen een deksel niet genoeg?

[konehead]

Gisteren de tweede pizza gemaakt met mijn nieuwe Ooni. Het bakken blijft nog wel een ‘ding’, met name het voorkomen van zwarte randen/korsten. Was niet ontevreden muv dat zwarte stuk bij de kors, had na 20 seconde moeten draaien ipv 30. Ik warm de oven op met vol gas, daarna draai ik de kraan terug tot het minimum. Dit is gewoon oefenen en routine opbouwen.

Deeg is van http://papipizzadeeg.nl/. Super luchtig en lekker deeg. Ik wil eerst het bakken onder controle krijgen en daarna ga ik aan zelf deegjes maken:

[Freshouttheoven]

Denman schreef op donderdag 24 augustus 2023 @ 22:13:
[...]


Thanks voor het uitgebreide antwoord! Heb vanmiddag 5 kilo Caputo Pizzeria online besteld Omdat ik niet aan het minimale bestelbedrag kwam heb ik ook nog een RVS deegsnijder besteld, die had ik toch nog nodig

Dit weekend staat er 2 keer pizza op het programma dus kan ik mooi aan de slag. Die nauwkeurige weegschaal ga ik ook nog even scoren ja, top.

Een deegkrat heb ik al, maar waarom moet er iets zwaars op de deksel gelegd worden? Is alleen een deksel niet genoeg?

Graag gedaan!

De meeste deegkratten sluiten niet goed af, door er iets zwaars op te leggen zal het beter afsluiten.

[verkeerslicht]

Vandaag de "Macte Nettuno" besteld vanuit Italië. Een model wat nog maar net uit is, en vergelijkbaar is met de Effeuno P134HA.
Hij 's nog niet te koop in NL, maar alleen vanaf de Macte -website.
Ik vond nog een kortings-code voor eventuele liefhebbers: PCPNETTUNO60

Verwachte verzenddatum is rond 4 october, dus zal nog even geduld moeten hebben.
Als ik de oven heb zal ik kijken of ik er een leuke review van kan maken/schrijven

Info hier:
https://macteovens.com/pr...izza-macte-ovens-nettuno/

En hier:
YouTube: Macte Ovens Nettuno - Forno pizza elettrico a camera alta

disclaimer (ik heb geen aandelen in Macte, maar ben gewoon enthousiast)

[TRD07]

verkeerslicht schreef op vrijdag 25 augustus 2023 @ 13:50:
Vandaag de "Macte Nettuno" besteld vanuit Italië. Een model wat nog maar net uit is, en vergelijkbaar is met de Effeuno P134HA.
Hij 's nog niet te koop in NL, maar alleen vanaf de Macte -website.
Ik vond nog een kortings-code voor eventuele liefhebbers: PCPNETTUNO60

Verwachte verzenddatum is rond 4 october, dus zal nog even geduld moeten hebben.
Als ik de oven heb zal ik kijken of ik er een leuke review van kan maken/schrijven

Info hier:
https://macteovens.com/pr...izza-macte-ovens-nettuno/

En hier:
YouTube: Macte Ovens Nettuno - Forno pizza elettrico a camera alta

disclaimer (ik heb geen aandelen in Macte, maar ben gewoon enthousiast)

Waarom heb je gekozen voor de Macte Nettuno en niet de Effeuno die al een trackrecord heeft?

[verkeerslicht]

TRD07 schreef op vrijdag 25 augustus 2023 @ 17:48:
[...]


Waarom heb je gekozen voor de Macte Nettuno en niet de Effeuno die al een trackrecord heeft?

677 euro in plaats van 889 euro. Toch 210 euro. Daarnaast heeft Macte al twee andere ovens in het assortiment die niet slecht ontvangen zijn. Ik heb er daarom wel vertrouwen in.

De ovens laten zich verder goed vergelijken:
- driedubbel glas
- twee gloeispiralen
- biscotte steen
- 35x40 bakkamer (effeuno 1cm dieper geloof ik)
- RVS behuizing

Effeuno vind ik wel mooier om te zien. ook qua positie van de bediening, maar dat vind ik bijzaak.

(En ik vind het ook wel leuk om iets onbekends te proberen)

[Theuno]

Zo, vanavond een nieuwe poging gedaan.

Gisteravond begonnen met Caputo Classico op 54% (op aanraden van @Freshouttheoven ). Dit 2 uur laten staan, bolletjes gemaakt, in plastic bakjes gestopt (yoghurt bakjes), en afgesloten de koelkast in.
Vanmiddag rond 13.00 eruit, en op het aanrecht laten staan.

Rond 17.00 pizza's gaan maken. Dit ging dikke prima zo!



Blij met dit resultaat

Volgende stappen:

1. Plastic bakjes zijn niet geweldig. Ik had olie gebruikt zodat de bollen niet plakken, maar dit zorgt er weer voor dat ze supergraag semola aan zich laten plakken... wat weer kan verbranden als je het er niet goed af haalt. Dus dat worden deegkratten die ook in de koeling passen.
2. Zoeken naar bloem die wat langer buiten de koelkast overleeft. Ik ben niet elke vrijdag om 13.00 thuis om de spullen uit de koeling te halen.

[SmoothTweaker]

De afgelopen periode niet heel veel energie gehad om zelf pizza te maken tot deze week. Ik had eergisteren om 19:00het deeg al gemaakt en koel gezet. Gisteren om 9:00 eruit gehaald om vervolgens op kamertemperatuur verder te rijzen. 200 gram per bol berekend met de Pizzapp.


Rond 17:00 was ik nog even snel naar de AH voor wat milano salami en champignons. Ondertussen was de vrouw nog aan het shoppen bij de Intratuin en kwam thuis met een cadeautje.

Nieuw in doos voor 50% van de orginele prijs, die kon ze niet laten liggen. Natuurlijk gelijk getest en wat een wereld van verschil. In anderhalve minuut is de pizza klaar en een verschil in smaak vergeleken met onze Siemens oven (270 graden max).

Ohja, de eerste ging natuurlijk finaal mis

[MennoE]

SmoothTweaker schreef op zaterdag 26 augustus 2023 @ 09:15:
De afgelopen periode niet heel veel energie gehad om zelf pizza te maken tot deze week. Ik had eergisteren om 19:00het deeg al gemaakt en koel gezet. Gisteren om 9:00 eruit gehaald om vervolgens op kamertemperatuur verder te rijzen. 200 gram per bol berekend met de Pizzapp.


Rond 17:00 was ik nog even snel naar de AH voor wat milano salami en champignons. Ondertussen was de vrouw nog aan het shoppen bij de Intratuin en kwam thuis met een cadeautje.

Nieuw in doos voor 50% van de orginele prijs, die kon ze niet laten liggen. Natuurlijk gelijk getest en wat een wereld van verschil. In anderhalve minuut is de pizza klaar en een verschil in smaak vergeleken met onze Siemens oven (270 graden max).

Ohja, de eerste ging natuurlijk finaal mis

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Mooie korting en mooie pizza! Ik ken die oven niet, is het wat?

[SmoothTweaker]

MennoE schreef op zaterdag 26 augustus 2023 @ 11:40:
[...]


Mooie korting en mooie pizza! Ik ken die oven niet, is het wat?

Inderdaad een mooi korting. Oven lijkt veel op de Ooni, alleen het zicht achterin is wat minder. Je moet de pizza echt op gevoel bakken. Verder stevig, degelijk en eenvoudig in gebruik.

[Freshouttheoven]

Theuno schreef op vrijdag 25 augustus 2023 @ 20:55:

Volgende stappen:

1. Plastic bakjes zijn niet geweldig. Ik had olie gebruikt zodat de bollen niet plakken, maar dit zorgt er weer voor dat ze supergraag semola aan zich laten plakken... wat weer kan verbranden als je het er niet goed af haalt. Dus dat worden deegkratten die ook in de koeling passen.
2. Zoeken naar bloem die wat langer buiten de koelkast overleeft. Ik ben niet elke vrijdag om 13.00 thuis om de spullen uit de koeling te halen.

Waarom moeilijk doen als het ook makkelijk kan?

Sterke bloemsoort gebruiken, deegje maken met 0,1% instant gist, ~ 2 uur in bulk laten rijzen. Paar keer strech en fold toepassen, mooie bol maken en afgedekt in de koelkast laten rijpen. Op de dag wanneer je pizza wilt eten haal je het deeg uit de koelkast en laat je het ~ 1 uurtje ontspannen. Opbollen en in de deegkrat op een plek waar het iets koeler is rustig laten rijzen. Dan heb je een goed ontwikkelde en gerezen deeg, ongeacht of je om 17 uur al wilt eten of om 20 uur .

[echthard]

En als je olie in de bakjes doet, moet je idd niet te veel erin doen. Ik doe er net genoeg in om daarna met m'n vingers alles te bedekken met olie.

[MennoE]

Gisteren maakte ik pizza met het zelfde deegrecept als vorige keer. Vorige keer was de korst aan de buitenkant heerlijk krokant, terwijl die nu vrij zacht was. Een beetje broodachtig, waarbij je hem kon indrukken en hij dan meeveerde. De pizza was aanzienlijk minder lekker.

De enige verklaring die ik kan bedenken is dat ik vorige keer volgens mij het deeg meer gekneed had. Normaliter mix ik het deeg en kneed ik het gelijk een paar minuten. Vorige keer had ik het deeg even laten staan na het mixen en daarna nog een minuut of vijf gekneed. Daarna laat ik altijd het deeg in bulk rijzen buiten de koelkast in een kom. Vervolgens doe ik de kom met deeg in de koelkast voor een nachtje. De volgende dag haal ik het eruit, laat ik het een uur of 2 op temperatuur komen en dan bol ik het op, waarna het nog een uur of 4 rijst tot ik ga bakken. Ditmaal had ik denk ik te weinig gekneed. Ik was ook druk voor werk, dus ik had het alleen gemixt en eigenlijk niet echt gekneed. Kan dat de reden zijn dat de pizza tegenviel en de korst niet knapperig werd?

Wat is nu een goed kneedproces? Eerst mixen, dan 10 minuten rusten, en dan 10 minuten kneden? En waarvoor is de stretch en fold nu precies goed voor en wanneer moet ik dat toepassen? En maakt het uit dat ik opbol na de koude rijs en niet daarvoor?

[Freshouttheoven]

MennoE schreef op zondag 27 augustus 2023 @ 08:05:
Gisteren maakte ik pizza met het zelfde deegrecept als vorige keer. Vorige keer was de korst aan de buitenkant heerlijk krokant, terwijl die nu vrij zacht was. Een beetje broodachtig, waarbij je hem kon indrukken en hij dan meeveerde. De pizza was aanzienlijk minder lekker.

De enige verklaring die ik kan bedenken is dat ik vorige keer volgens mij het deeg meer gekneed had. Normaliter mix ik het deeg en kneed ik het gelijk een paar minuten. Vorige keer had ik het deeg even laten staan na het mixen en daarna nog een minuut of vijf gekneed. Daarna laat ik altijd het deeg in bulk rijzen buiten de koelkast in een kom. Vervolgens doe ik de kom met deeg in de koelkast voor een nachtje. De volgende dag haal ik het eruit, laat ik het een uur of 2 op temperatuur komen en dan bol ik het op, waarna het nog een uur of 4 rijst tot ik ga bakken. Ditmaal had ik denk ik te weinig gekneed. Ik was ook druk voor werk, dus ik had het alleen gemixt en eigenlijk niet echt gekneed. Kan dat de reden zijn dat de pizza tegenviel en de korst niet knapperig werd?

Wat is nu een goed kneedproces? Eerst mixen, dan 10 minuten rusten, en dan 10 minuten kneden? En waarvoor is de stretch en fold nu precies goed voor en wanneer moet ik dat toepassen? En maakt het uit dat ik opbol na de koude rijs en niet daarvoor?

Het deeg merkte dat je het, door drukte, geen liefde gaf .

Zou goed kunnen dat je dit keer een minder goed ontwikkelde deeg had en het aan de verandering in het kneedproces lag als alle andere variabelen hetzelfde zijn gebleven.

Hoe lang je deeg kneed of welke methode je gebruikt maakt niet zoveel uit, zolang je maar de juiste stappen volgt in het proces.

Stretch en fold zorgt ervoor dat je een goede gluten netwerk creëert c.q. dat het deeg goed ontwikkeld. Wanneer je het deeg kort kneed kun je meermaals stretch en gold toepassen, kneed je het deeg langer dan is één keer voldoende (bijv. voordat je het in de koelkast stopt om te laten rijpen).

Ik doe zelf altijd alles mixen, een paar minuten kneden en een klein half uurtje laten rusten. Daarna in ongeveer 3 minuten mooi glad kneden. In bulk laten rijzen buiten de koelkast, stretch en fold toepassen, mooie bol maken en in de koelkast laten rijpen. Uit de koelkast, laten ontspannen en nog een keer stretch en fold en daarna opbollen.

[MennoE]

Freshouttheoven schreef op zondag 27 augustus 2023 @ 11:27:
[...]


Het deeg merkte dat je het, door drukte, geen liefde gaf .

Zou goed kunnen dat je dit keer een minder goed ontwikkelde deeg had en het aan de verandering in het kneedproces lag als alle andere variabelen hetzelfde zijn gebleven.

Hoe lang je deeg kneed of welke methode je gebruikt maakt niet zoveel uit, zolang je maar de juiste stappen volgt in het proces.

Stretch en fold zorgt ervoor dat je een goede gluten netwerk creëert c.q. dat het deeg goed ontwikkeld. Wanneer je het deeg kort kneed kun je meermaals stretch en gold toepassen, kneed je het deeg langer dan is één keer voldoende (bijv. voordat je het in de koelkast stopt om te laten rijpen).

Ik doe zelf altijd alles mixen, een paar minuten kneden en een klein half uurtje laten rusten. Daarna in ongeveer 3 minuten mooi glad kneden. In bulk laten rijzen buiten de koelkast, stretch en fold toepassen, mooie bol maken en in de koelkast laten rijpen. Uit de koelkast, laten ontspannen en nog een keer stretch en fold en daarna opbollen.

Haha, ja zo voelde het wel alsof ik het deeg te weinig liefde gaf. Dank voor je reactie! Heb jij misschien leuke foto's om te delen van de pizza's die je bakt? Je hebt duidelijk veel ervaring en ik ben wel benieuwd hoe dat in de praktijk uitpakt.

[Freshouttheoven]

MennoE schreef op zondag 27 augustus 2023 @ 11:36:
[...]

Haha, ja zo voelde het wel alsof ik het deeg te weinig liefde gaf. Dank voor je reactie! Heb jij misschien leuke foto's om te delen van de pizza's die je bakt? Je hebt duidelijk veel ervaring en ik ben wel benieuwd hoe dat in de praktijk uitpakt.

Graag gedaan!

Ik maak voornamelijk Romeinse pizza’s, zal volgende week een paar foto’s maken.

[MennoE]

Drie vraagjes:
- Opbollen na de bulkrijs in de koelkast, hoe moet je dat precies doen? Het deeg is bij mij dan namelijk en aardig gerezen. Moet je heel voorzichtig zijn dat je de lucht er niet uit knijpt, of maakt dat niet uit omdat de bollen daarna toch weer terugrijzen naar het juiste volume?
- Het bloem dat ik gebruik heeft een aanbevolen rusttijd van 12-48 uur en een aanbevolen koeltijd van 24-72 uur. Betekent dit nu dat het deeg minimaal 12 uur buiten de koelkast moet rijzen en 24 uur binnen de koelkast moet rusten, dus minimaal 36 uur voorbereidingstijd?
- Ik heb mijn pizza liever krokant en niet zacht. Om dat te bereiken bak ik op een niet te hoge temperatuur (rond 350 graden), zodat de pizza wat langer in de oven kan blijven. In hoeverre maakt het dan uit of je werkt met 55 of 65% hydratatie? Het lijkt mij dat een hogere hydratatie zorgt voor minder krokant deeg, waardoor ik geneigd ben 55% te gebruiken. Tegelijkertijd heeft mijn bloem wel een W-waarde van 300-320. Maakt een relatief lage hydratatie van 55% dan uit?

[Bicky]

MennoE schreef op vrijdag 1 september 2023 @ 11:55:
Drie vraagjes:
- Opbollen na de bulkrijs in de koelkast, hoe moet je dat precies doen? Het deeg is bij mij dan namelijk en aardig gerezen. Moet je heel voorzichtig zijn dat je de lucht er niet uit knijpt, of maakt dat niet uit omdat de bollen daarna toch weer terugrijzen naar het juiste volume?

ik bol mijn deeg op voor het in de frigo gaat. dat doen de meeste

[verkeerslicht]

MennoE schreef op vrijdag 1 september 2023 @ 11:55:
Drie vraagjes:
- Opbollen na de bulkrijs in de koelkast, hoe moet je dat precies doen? Het deeg is bij mij dan namelijk en aardig gerezen. Moet je heel voorzichtig zijn dat je de lucht er niet uit knijpt, of maakt dat niet uit omdat de bollen daarna toch weer terugrijzen naar het juiste volume?

Nee, hoef je niet heel voorzichtig voor te zijn. Je hoeft het deeg niet geheel te ontgassen, maar het zit 'm erin om zo weinig mogelijk te "rommelen". Dus snel en krachtig op spanning brengen. Beetje aanvoelen tot hoever je kan gaan. Bij te veel weerstand van het deeg stop je (beetje gevoelskwestie). Verder: hoe meer tijd tussen het opbollen en bakken, hoe malser het eindproduct gaat zijn. Andersom, bij weinig tijd tussen het opbollen en bakken is het lastiger stretchen, en zal het ook meer chewy zijn.

- Het bloem dat ik gebruik heeft een aanbevolen rusttijd van 12-48 uur en een aanbevolen koeltijd van 24-72 uur. Betekent dit nu dat het deeg minimaal 12 uur buiten de koelkast moet rijzen en 24 uur binnen de koelkast moet rusten, dus minimaal 36 uur voorbereidingstijd?

Volgens mij is het of/of. Dus 12-48u rijstijd buiten de koelkast, of 24-72u rijstijd in de koelkast. Dus als je 24-48u aanhoudt in of buiten de koelkast of een combi daarvan, zit je altijd goed.

- Ik heb mijn pizza liever krokant en niet zacht. Om dat te bereiken bak ik op een niet te hoge temperatuur (rond 350 graden), zodat de pizza wat langer in de oven kan blijven. In hoeverre maakt het dan uit of je werkt met 55 of 65% hydratatie? Het lijkt mij dat een hogere hydratatie zorgt voor minder krokant deeg, waardoor ik geneigd ben 55% te gebruiken. Tegelijkertijd heeft mijn bloem wel een W-waarde van 300-320. Maakt een relatief lage hydratatie van 55% dan uit?

Hoge hydratatie maakt juist dat de korst krokanter wordt - of beter gezegd, lijkt. Een lage hydratatie maakt dat het deeg stugger is, zeker bij bloem van een hoge w-waarde. Daarmee zal het minder rijzen en met kleinere luchtgaten. Minder luchtig is compacter, en ook minder crunchy oppervlak.
Uiteindelijk is een goed gebakken deeg aan de buitenkant geheel droog (zowel bij hoge als bij lage hydratatie), en daardoor is het krokant. Krokantheid neemt in beide gevallen vanzelf weer af als de korst vocht gaat opnemen na een tijdje.
Langer bakken helpt inderdaad wel, het zorgt ervoor dat de krokante laag dikker is.

[MennoE]

verkeerslicht schreef op vrijdag 1 september 2023 @ 13:39:
Hoge hydratatie maakt juist dat de korst krokanter wordt - of beter gezegd, lijkt. Een lage hydratatie maakt dat het deeg stugger is, zeker bij bloem van een hoge w-waarde. Daarmee zal het minder rijzen en met kleinere luchtgaten. Minder luchtig is compacter, en ook minder crunchy oppervlak.
Uiteindelijk is een goed gebakken deeg aan de buitenkant geheel droog (zowel bij hoge als bij lage hydratatie), en daardoor is het krokant. Krokantheid neemt in beide gevallen vanzelf weer af als de korst vocht gaat opnemen na een tijdje.
Langer bakken helpt inderdaad wel, het zorgt ervoor dat de krokante laag dikker is.

Super bedankt voor je reactie! Maar wat ik dan niet begrijp is dit. Een hogere hydratatie maakt toch ook dat er na het bakken meer water in het deeg over is, en dus dat het natter is? Ik dacht dat Romeins deeg daarom maar 35-55% hydratatie had, zodat het krokanter is.

Het liefst heb ik een deegkorst die wel redelijk mooi opgeblazen is, maar met een krokante/breekbare rand, en niet broodachtig. Het is mij nog niet duidelijk hoe ik dat nu het beste kan bereiken.

[verkeerslicht]

MennoE schreef op vrijdag 1 september 2023 @ 14:01:
[...]


Super bedankt voor je reactie! Maar wat ik dan niet begrijp is dit. Een hogere hydratatie maakt toch ook dat er na het bakken meer water in het deeg over is, en dus dat het natter is? Ik dacht dat Romeins deeg daarom maar 35-55% hydratatie had, zodat het krokanter is.

Het liefst heb ik een deegkorst die wel redelijk mooi opgeblazen is, maar met een krokante/breekbare rand, en niet broodachtig. Het is mij nog niet duidelijk hoe ik dat nu het beste kan bereiken.

Het verschil tussen Romeins of Napolitaans zit 'm naast de lagere baktemperatuur vooral in het stretchen van het deeg. De Romeinse pizza heeft een dunne rand (weinig verschil tussen rand en bodem). Daarom heb je automatisch in verhouding minder broodvulling aan de rand om maar zo te zeggen. Zeker, met een lage hydratatie kun je een cracker-achtige bodem/rand krijgen, als dat is waar je naar op zoek bent, maar volgens mij is dat niet perse kenmerkend voor de Romeinse pizza.
Gezien @Freshouttheoven de Romeinse pizza's bakt hier, kan die wellicht er wat meer van zeggen.

@MennoE bloem met een lagere w-waarde kan ook voor wat extra krokantheid zorgen (en kan wat minder water dragen)

[ Voor 5% gewijzigd door verkeerslicht op 01-09-2023 15:23 ]

[ThijsM]

Vanaf januari bezig met pizza's bakken op de kamado joe. Inmiddels heb ik het redelijk onder de knie en bestellen bij een pizzeria is er niet meer bij.

Vandaag weer gebakken.

Het deeg:
Deeg met 30% poolish 24u op kamertemperatuur
70% hydratie

Basissaus:
Stuk of 12 gepelde San Marzano tomaten uit eigen tuin
4-5 stuks ansjovis
2 uien
3 teentjes verse knoflook
Scheutje balsamico azijn
Beetje gedroogde oregano en basilicum
(Restanten de vriezer in gedrukt)

Pizza 1:
Tomatensaus, parmezaanse kaas, fiore di latte, rode ui, inktvis, mosselen, garnaal, zalmsnippers, zwarte olijf.

Pizza 2:
Tomatensaus, parmezaanse kaas, fiore di latte, mozarella, rode ui, kastanje champignons, zwarte olijf en na het maken van een foto is er nog rauwe ham, rucola en een burrata opgekomen.

Het was een goede sessie!

[UltraSub]

Ik kom er net achter dat hollandskaashuis er mee gestopt is. Iemand een tip waar ik vergelijkbaar mijn kazen kan bestellen? Meeste wat ik tegen kom is alleen hollandse kaas, of maar kleine verpakkingen voor bijvoorbeeld mozzarella.