Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Freshouttheoven]

Fimke schreef op zaterdag 5 augustus 2023 @ 09:48:
Donderdag voor het eerst pizza gemaakt met caputo meel en gisteravond gebakken. Even duizelde het me vanwege de verschillende recepten van 0,2 gr gist (kan ik niet eens afwegen) - 2 gram gist. Dat laatste gedaan. Wat me opviel was dat de deegbolletjes veel makkelijker tot pizza's te vormen waren.

Vanwege plakkende pizza's op schep dit keer wat meer semola + meel gebruikt, maar dat werd niet lekker. Bij de tweede en volgende vermindert en dat was een stuk beter. Pizza was luchtiger dan de vorige keer

- Op welk oppervlak beleggen jullie de pizza?
Ik deed het eerst op de inductieplaat, maar had het idee dat het pizza op te schep krijgen beter ging van een met meel ingewreven houten snijplank.

- Bakken jullie pizza's wel eens voor, dus zonder er eerst beleg op te doen? En dan kaal of wel met saus? hoe lang doe je dat dan?

Gewoon een klein beetje semolina op de schep strooien en de bodem daarop beleggen. Of op het werkblad.

Voorbakken met alleen saus is altijd aanbevolen wanneer je in een normale oven bakt. Hoe lang je moet (voor)bakken is afhankelijk van de temperatuur. Bij ~ 240 graden zal het voorbakken ongeveer 3 minuten in beslag nemen en het afbakken 3 tot 4 minuten wanneer je op een standaard pizzasteentje bakt.

Investeer ook in een dikke steen van 3 cm of een stalen plaat van ~ 8 mm, bijv. deze.

[Freshouttheoven]

-

[ Voor 99% gewijzigd door Freshouttheoven op 05-08-2023 13:11 ]

[verkeerslicht]

Vanavond weer genoten van heerlijke pizza's.

1. Pulled chicken -> Tomatensaus, pulled chicken in satémarinade, uiensippers, patat en mozarella
2. Gorgonzola, Peer, geroosterde pecannoten (walnoten hadden we niet in huis, pecans wel)
3. Marinara -> Tomatensaus, knoflook, gedroogde oregano, basilicum

De eerste blijft een terugkerende favoriet hier. Beetje onorthodox, maar wel echt een aanrader, een lekkere smaakexplosie.
De Gorgonzola/peer viel wat tegen. Ik vond het niet vies, maar ook niet heel denderend. Naderhand begreep ik waarom. Toen ik een overgebleven stukje van de peer proefde bleek die nergens naar te smaken. Dus ik miste heel erg een zoete tegenhanger.
De Marinara blonk uit in eenvoud. Echt heerlijk en ga ik zeker nog eens maken. Misschien met een paar pittige gehaktballetjes erin.

Pulled chicken:


Peer/Gorgonzola


Marinara

[verkeerslicht]

Fimke schreef op zaterdag 5 augustus 2023 @ 09:48:
Donderdag voor het eerst pizza gemaakt met caputo meel en gisteravond gebakken. Even duizelde het me vanwege de verschillende recepten van 0,2 gr gist (kan ik niet eens afwegen) - 2 gram gist. Dat laatste gedaan. Wat me opviel was dat de deegbolletjes veel makkelijker tot pizza's te vormen waren.

Vanwege plakkende pizza's op schep dit keer wat meer semola + meel gebruikt, maar dat werd niet lekker. Bij de tweede en volgende vermindert en dat was een stuk beter. Pizza was luchtiger dan de vorige keer

- Op welk oppervlak beleggen jullie de pizza?
Ik deed het eerst op de inductieplaat, maar had het idee dat het pizza op te schep krijgen beter ging van een met meel ingewreven houten snijplank.

- Bakken jullie pizza's wel eens voor, dus zonder er eerst beleg op te doen? En dan kaal of wel met saus? hoe lang doe je dat dan?

Op een houten plaat, inderdaad bebloemd. Wat mij betreft het beste werkoppervlak voor deeg in het algemeen.

Zonder beleg voorbakken doe ik niet. Wel soms bepaalde ingrediënten de laatste twee minuten toevoegen om droog bakken of verbranden tegen te gaan. Ook gunstig voor mozarella zodat deze niet te ver gaart en al het vocht eruit loopt. Basilicum doe je goed aan bij een normale keukenoven om pas na het bakken toe te voegen.
Bijvoorbeeld op de oven op z'n allerheetst (hier 250°C) 6 minuten, en dan laatste 2 minuten de eventuele toevoegingen.

[Fimke]

Freshouttheoven schreef op zaterdag 5 augustus 2023 @ 11:10:
[...]


Gewoon een klein beetje semolina op de schep strooien en de bodem daarop beleggen. Of op het werkblad.

Voorbakken met alleen saus is altijd aanbevolen wanneer je in een normale oven bakt. Hoe lang je moet (voor)bakken is afhankelijk van de temperatuur. Bij ~ 240 graden zal het voorbakken ongeveer 3 minuten in beslag nemen en het afbakken 3 tot 4 minuten wanneer je op een standaard pizzasteentje bakt.

Investeer ook in een dikke steen van 3 cm of een stalen plaat van ~ 8 mm, bijv. deze.

Bedankt voor je reactie. Ik bak in een Ooni12.

[Terrie]

Fimke schreef op zaterdag 5 augustus 2023 @ 23:01:
[...]


Bedankt voor je reactie. Ik bak in een Ooni12.

Voorbakken met een Ooni 12 moet je zeker niet doen, wel bak ik de bodems wel eens heel snel om ze daarna te gebruiken in de normale oven(vries ik in). Gewoon de steen opstoken naar rond de 400 graden en dan perfect positioneren en tot 20 tellen:) Dan is het bij mij vaak wel tijd om te draaien.

Wanneer jouw keukenblad een soort van gaatjes erin heeft (dat heeft die van mij) dan wordt het al lastiger. Ik heb daarom een plank uit een kledingkast waar ik de pizza's op maak. Deze is perfect egaal.

Je drukt de pizza uit in een hoopje Semolina/semola/stracapizza en dan klop je het meeste bloem eraf als je hem uitgedrukt hebt. Dan kun je hem snel beleggen (dus niet te lang wachten) en trek je hem zo op de schep, of schuif je de schep eronder. Wel een beetje semola/semolina op de schep doen, maar niet teveel. Dat verbrand allemaal weer in je oven ..:)

Kijk trouwens alle filmpjes van Vito Lacopelli de laatste tijd, daardoor al zoveel beter geworden in het stretchen en werken met deeg:)

Neemt niet weg dat ik deeg vanaf 65% hydratie al veel lastiger vindt om te verwerken.

[ Voor 13% gewijzigd door Terrie op 06-08-2023 00:26 ]

[Mj2sL]

Gisteren voor het eerst zuurdesem pizza gemaakt! Ik was twee weken geleden begonnen met een starter (speltmeel + tarwebloem), na een weekje een brood mee gebakken en ik dacht deze week: ik probeer een pizza.

PizzApp gebruikt met de volgende settings/output:
Zout: 2.9%
Bulk ferment op kamertemperatuur: 12h (bewust te kort gehouden zodat ik wat speelruimte heb als het niet zo snel gaat met de starter)
Hydratatie: 58%

Daaruit kwam 8% LSD (liquid sourdough starter – reguliere zuurdesem starter). Die heb ik 's ochtends (na een weekje koelkast zonder voeding) 50/50 gevoed en 's avonds begonnen aan het deeg.

Alles gemixt (Caputo Pizzeria btw), en in 30-50 minuten intervals 3x een stretch en fold gedaan. Daarna nachtje laten staan.

's ochtends was het eigenlijk precies volgens de app gerezen. Ik ben toen maar begonnen met opbollen en heb deze een paar uur in de koelkast gelegd (en 4 uur van tevoren er weer uit).

Foto is niet perfect maar het resultaat was erg smakelijk, je proeft dat het deeg wat interessanter smaakt, een heel klein beetje zuur maar niet overheersend. Het paste heel mooi bij de toppings: beetje burrata, verse basilicumolie met een klein zoetje erin, wat dunne reepjes olijf en wat zout flakes.



tl;dr: zuurdesem pizza was vrijwel net zo makkelijk als normaal en interessanter qua smaak. Absoluut een aanrader.

[Fimke]

@Terrie thx voor de tips, denk dat er komende week wel weer en pizzasessie komt. Dan kan ik ze dan toepassen. Wij draaien idd ook om de 20 sec (telefoon met stopwatch ligt erbij) Dat geeft een goed resultaat.

[Dracula]

Freshouttheoven schreef op zaterdag 5 augustus 2023 @ 11:10:
[...]


Gewoon een klein beetje semolina op de schep strooien en de bodem daarop beleggen. Of op het werkblad.

Voorbakken met alleen saus is altijd aanbevolen wanneer je in een normale oven bakt. Hoe lang je moet (voor)bakken is afhankelijk van de temperatuur. Bij ~ 240 graden zal het voorbakken ongeveer 3 minuten in beslag nemen en het afbakken 3 tot 4 minuten wanneer je op een standaard pizzasteentje bakt.

Investeer ook in een dikke steen van 3 cm of een stalen plaat van ~ 8 mm, bijv. deze.

Wat is het voordeel van voorbakken? Bodem krokanter oid?

Ik bak eigenlijk nooit voor en gaat vaak goed maar soms is de bodem wat slap geworden / gebleven

[Mj2sL]

Dracula schreef op zondag 6 augustus 2023 @ 11:47:
[...]


Wat is het voordeel van voorbakken? Bodem krokanter oid?

Ik bak eigenlijk nooit voor en gaat vaak goed maar soms is de bodem wat slap geworden / gebleven

Bij mijn vorige oven (230 max) deed ik dat ook wel eens, inderdaad om te voorkomen dat de toppings de bodem slap maakten en dat de kaas dan soms al te bruin werd door de langere baktijd (afhankelijk van de gebruikte kaas).

[Freshouttheoven]

Dracula schreef op zondag 6 augustus 2023 @ 11:47:
[...]

Wat is het voordeel van voorbakken? Bodem krokanter oid?

Ik bak eigenlijk nooit voor en gaat vaak goed maar soms is de bodem wat slap geworden / gebleven

Wanneer je niet voorbakt zijn de toppings eerder gaar/ klaar dan de bodem en wordt o.a. kaas greasy (vet scheidt zich van de rest). Naast dat dit er minder aantrekkelijk uitziet smaakt het ook minder lekker. Zodra de kaas is gesmolten en begint te bubbelen is de pizza klaar.

Daarnaast wordt de bodem dan inderdaad minder slap/ krokanter c.q. is beter in balans (zachtheid vs. krokant).

[darthaxx]

Eerste pizza in een Unold Luigi elektrische oven. Oven kan ik echt aanraden is een hele goeie.
Deeg was super sticky en ik had grote moeite om het te bewerken dus veel semolina gebruikt waardoor het in de oven is beetje aangebrand. Plakte ook nog op de peel. Pizza was wel soft and craunchy.

[MennoE]

Gistermiddag mijn beste pizza's tot nu toe gebakken. Ik had eigenlijk een beetje de moed op te geven, maar deze waren precies naar mijn smaak! Een mooie luchtige krokante korst, een harde bodem, pizza mooi rond en geen zwarte brandplekken. Ik heb ditmaal een hydratatie van 54% gebruikt, waar ik normaliter rond de 60-65% doe. Het leek mij te laag, maar het werkte perfect zo. Ik heb de pizza's gebakken op de laagste vlam, en tussen de pizza's door de oven op de hoogste vlam opgewarmd. Verder heb ik de pizza's zo ver mogelijk van de vlam gelegd.

In de Ooni Koda 12 luistert het bakken wel vrij nauw vind ik. De steen is aan de kant van de open zijde rond de 250 graden, en bij de vlam rond de 380. Het bakken gaat dus niet gelijkmatig. Het maakt ook dat je moet oppassen dat de pizzabodem niet nog te zacht is bij het draaien, anders gaat die kapot. Hebben anderen ook deze ervaringen met de Koda 12?

[ Voor 55% gewijzigd door MennoE op 11-08-2023 09:41 ]

[Terrie]

Ik zorg dat de steen nog ietsje warmer is, dan vlam op 75%(ligt een beetje aan situatie). Dan komt de deegrand vaak mooi omhoog en kan je na 20 sec draaien. Je bakt hem nu wat langzamer waardoor hij ook naar mijn idee vaak dan te hard wordt en het vocht de pizza verlaat. Met een lagere hydratatie merk ik ook dat je hem niet mooi nog kan na stretchen op de pizzaschep, dit vind ik met 65%+ altijd ideaal.

Soms die ik de eerste draai met de normale schep en pak ik daarna de turning peel. Wanneer je steen te koud is zal inderdaad je bodem niet hard worden en de bovenkant te gaar.

Ik heb nu zelf ook de Koda 16 omdat ik het draaien makkelijker vind daar in. Maar weet nog niet of ik de algehele bak ervaring ook fijner vindt.

Perongelijk bij de Hanos het verkeerde type bloem gehaald en bleek het volkorenmeel te zijn. Nu een deegje gemaakt met 30% volkoren en 70% caputo Sacarosso W310. Hydratatie rond de 66%(mijn mixer trekt hoger niet en gaat dan plakken aan de bodem..)

[ Voor 30% gewijzigd door Terrie op 11-08-2023 09:47 ]

[Luapper]

Ik bak al ruim 2 jaar al mijn eigen (zuurdesem) brood, en houd daarnaast ook erg van pizza/focaccia en alles wat daar op lijkt. Dus gisteren lekker wat zuurdesem pizzaatjes gebakken.
Pancetta op foto 1, en picante Italiaanse salami op 2. Er was nog meer, maar merk dat ik eigenlijk zelden nog foto's maak van mijn baksels ;-)

Dit is na een vrij korte bulkrijs van +-5u op kamertemp 48u gefermenteerd in de koelkast.
75% hydratatie.

[Terrie]

Luapper schreef op vrijdag 11 augustus 2023 @ 10:38:
[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ik bak al ruim 2 jaar al mijn eigen (zuurdesem) brood, en houd daarnaast ook erg van pizza/focaccia en alles wat daar op lijkt. Dus gisteren lekker wat zuurdesem pizzaatjes gebakken.
Pancetta op foto 1, en picante Italiaanse salami op 2. Er was nog meer, maar merk dat ik eigenlijk zelden nog foto's maak van mijn baksels ;-)

Dit is na een vrij korte bulkrijs van +-5u op kamertemp 48u gefermenteerd in de koelkast.
75% hydratatie.

Ziet er goed uit! Welk recept heb je gebruikt? Mijn Zuurdesem starters zijn namelijk nu ook klaar voor gebruik bij een brood, maar ben ook wel benieuwd naar de pizza variant!

[headout]

MennoE schreef op vrijdag 11 augustus 2023 @ 09:36:
n de Ooni Koda 12 luistert het bakken wel vrij nauw vind ik. De steen is aan de kant van de open zijde rond de 250 graden, en bij de vlam rond de 380. Het bakken gaat dus niet gelijkmatig. Het maakt ook dat je moet oppassen dat de pizzabodem niet nog te zacht is bij het draaien, anders gaat die kapot. Hebben anderen ook deze ervaringen met de Koda 12?

Ik herken dit wel, maar inmiddels weet ik op basis van ervaring en gevoel wanneer de eerste draai gemaakt kan worden. Voorwaarde is wel dat de steen aan de open kant minimaal 250 graden is (brander vol open tijdens het opwarmen). Tijdens het bakken draai ik de brander terug naar half open.

[Destralak]

MennoE schreef op vrijdag 11 augustus 2023 @ 09:36:
Gistermiddag mijn beste pizza's tot nu toe gebakken. Ik had eigenlijk een beetje de moed op te geven, maar deze waren precies naar mijn smaak! Een mooie luchtige krokante korst, een harde bodem, pizza mooi rond en geen zwarte brandplekken. Ik heb ditmaal een hydratatie van 54% gebruikt, waar ik normaliter rond de 60-65% doe. Het leek mij te laag, maar het werkte perfect zo. Ik heb de pizza's gebakken op de laagste vlam, en tussen de pizza's door de oven op de hoogste vlam opgewarmd. Verder heb ik de pizza's zo ver mogelijk van de vlam gelegd.

In de Ooni Koda 12 luistert het bakken wel vrij nauw vind ik. De steen is aan de kant van de open zijde rond de 250 graden, en bij de vlam rond de 380. Het bakken gaat dus niet gelijkmatig. Het maakt ook dat je moet oppassen dat de pizzabodem niet nog te zacht is bij het draaien, anders gaat die kapot. Hebben anderen ook deze ervaringen met de Koda 12?

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ja, ik heb zelf ook een Koda 12. Heb toen ik ermee begon (jaren geleden) wat pizza's met zwarte randen gehad. Ondertussen kan ik er al lange tijd goed mee werken.

Hoe ik het zelf aanpak:
- Oven voorverwarmen, vuur hoog, zodat midden van steen na ~30 min tussen de 350-380 graden is.
- Vuur kleiner zetten.
- Pizza erin, goed naar achteren toe maar niet helemaal tegen het vuur aan natuurlijk.
- Ongeveer 30 seconden wachten en dan de schep eronder voor de eerste draai. De bodem plakt dan al niet meer aan de steen.
- Regelmatig draaien om de 15-20 seconden. Eventueel vuur wat hoger/lager afh. van hoe snel 't gaat.
- Klaar!

Jouw pizza ziet er overigens goed uit. Zelf heb ik de steen iets warmer, oftewel de bodem wat meer doorbakken.

[Luapper]

Terrie schreef op vrijdag 11 augustus 2023 @ 10:54:
[...]


Ziet er goed uit! Welk recept heb je gebruikt? Mijn Zuurdesem starters zijn namelijk nu ook klaar voor gebruik bij een brood, maar ben ook wel benieuwd naar de pizza variant!

Bedoel je zuurdesemstarter recept?

Ik leeg zo'n beetje altijd m'n hele potje, en dan blijft er gok ik zo'n 10/15g over, en zet het dan in de koelkast tot ik het weer nodig heb.

Stel ik heb voor een recept 150g desem nodig dan voeg ik s'ochtends (of 's avonds als het koud is) bij het potje:
75g bloem (waar van 10% rogge), en 75g water.
Als hij actief is kiep ik m'n potje weer leeg en dan heb ik precies 150g desem en gaat het residu weer in de koelkast voor de volgende keer

Je kunt een actieve starter ook prima in de koelkast zetten trouwens, deze pizza's zijn gemaakt met starter die al 2 dagen in de koelkast stond, omdat ik toen hij op z'n piek was geen tijd had.
Zuurdesem is zéér makkelijk om aan te passen aan je schema.

[Terrie]

Luapper schreef op vrijdag 11 augustus 2023 @ 11:16:
[...]


Bedoel je zuurdesemstarter recept?

Ik leeg zo'n beetje altijd m'n hele potje, en dan blijft er gok ik zo'n 10/15g over, en zet het dan in de koelkast tot ik het weer nodig heb.

Stel ik heb voor een recept 150g desem nodig dan voeg ik s'ochtends (of 's avonds als het koud is) bij het potje:
75g bloem (waar van 10% rogge), en 75g water.
Als hij actief is kiep ik m'n potje weer leeg en dan heb ik precies 150g desem en gaat het residu weer in de koelkast voor de volgende keer

Je kunt een actieve starter ook prima in de koelkast zetten trouwens, deze pizza's zijn gemaakt met starter die al 2 dagen in de koelkast stond, omdat ik toen hij op z'n piek was geen tijd had.
Zuurdesem is zéér makkelijk om aan te passen aan je schema.

De starter is nu gelukt, maar doel meer aan de verhoudingen die je hierna gebruikt om je Pizzadeeg van te maken? Hoeveel G starter op hoeveel gram bloem/water/zout

[Luapper]

Terrie schreef op vrijdag 11 augustus 2023 @ 14:46:
[...]


De starter is nu gelukt, maar doel meer aan de verhoudingen die je hierna gebruikt om je Pizzadeeg van te maken? Hoeveel G starter op hoeveel gram bloem/water/zout

In dit geval had ik 150g starter op 425g bloem. Dus een totaal van 500g bloem.

Maar 80g op 460g bloem kan ook, eigenlijk kan je een hele hoop doen. Zie ook vaak genoeg recepten van 250g starter op 375g bloem, maar dan moet je de rijstijden erop aanpassen. Hierdoor is de smaak ook steeds wat anders, alhoewel het bij een belegde pizza vrij subtiel is.

[bsmpower]

Hoi! Ik ben al een tijdje bezig met pizzadeeg en pizzas bakken. Kijk veel filmpjes op YouTube en uiteraard ook dit topic. Ik ben redelijk tevreden hoe het gaat, maar het gaat ook nog te vaak "mis".

Daarom ben ik ben bezig met een basis recept en werkwijze aangezien mijn pizzas elke keer anders zijn. Echt niet slecht, maar het is het net niet... Ik heb op basis van mijn eigen ervaring en kennis van internet nu dit recept. Ik heb eerder ook gewerkt met poolishs en bigas, maar wil eerst even een goeie basis. Tenzij jullie van mening zijn dat dit juist echt het verschil maakt.

Hieronder mijn recept en tegen welke problemen ik aan loop. Niet alleen het recept van het deeg, maar ook de oven.

Deegrecept - 3 bollen a 225g
420g bloem (100%) - tipo00 w270
252g water (60%) - beetje lauw water gebruikt
2.1g instant gist (0.25%)
13g zout (3%)
10g olie (2%)

Ik heb alles goed gemixt (met de hand dit keer) en gekneed tot de kern ong 25 graden was. Opgebold en ong een uur laten rijzen. Daar 3 gelijke bollen van gemaakt, in 3 losse bakjes gedaan, ingeolied en afgedekt met folie. Toen gelijk in de koelkast (22:30). 2u van te voren uit de koelkast gehaald om op kamertemperatuur te komen (volgende dag 16:00).

Problemen:
- ik vond de deegbollen iets teveel rijzen. Vooral aan de onderkant vol met bellen
- het deeg was nog erg plakkerig. Ik gebruik altijd extra bloem bij het uitdrukken. Ik heb tot nu toe altijd erg plakkerig deeg, het voelt alsof ik 70% water heb gebruikt als het ware. Voelt ook erg fragiel, ik gebruik de zwaartekracht om het rondje te vormen (ronddraaien over mijn knokkels) maar al heel snel wordt het midden erg dun. Op internet zie ik filmpjes van mensen met een onbreekbaar deeg lijkt het wel. Hoe dan?!
- het deeg was nog steeds aan de koude kant, zelfs na 2u uit de koelkast. Dit is ook niet bevorderlijk las ik. Maar eerder uit de koelkast en die bollen rijzen de pan uit...

Als ik kijk naar bovenstaande dan is mijn eerste ingeving minder water gebruiken? Maar ik gebruik slechts 60%... Of iets minder gist?

Smaak:
Eigenlijk wel goed. Misschien een fractie te zout dus die kan ik iets verlagen. Olie zit er in omdat dit bevordelijk is voor het stretchen en ook iets voor de smaak?

Oven:
Ik heb sinds kort een Grill Guru gas pizzaoven. Eentje met dubbele brander en qua grootte gelijkwaardig met een Ooni 12"?

Ik heb nu meerdere keren verschillende testen gedaan maar heb de ideale nog niet gevonden.

Probleem:
Ik vind dat de bodem van mijn pizza niet mooi bruin wordt (mis die kenmerkende leopard vlekken, deeg kan ook knapperiger)
- Ik ben zoekende hoe heet de steen moet zijn. Ik heb zo'n lasergun en las dat de steen bij voorkeur ergens tussen de 300/350 graden moet?
- Als ik de pizzaoven op max zet dan wordt de steen goed heet. Als ik de pizza er in doe zet ik de oven op de laagste stand. Maar alsnog wordt de bovenkant dan te snel bruin. Als ik de oven de hele tijd op bv medium zet dan gaat het uiteraard iets langzamer, maar hou ik een redelijk witte bodem.

Misschien is die dubbele brander wel een nadeel omdat de pizza aan de bovenkant nu (te) snel klaar is, maar de bodem niet de kans krijgt mooi bruin en knapperig te worden?

Sorry voor het lange bericht dat het is geworden 😅

[ Voor 19% gewijzigd door bsmpower op 11-08-2023 20:20 ]

[echthard]

@bsmpower

• Te veel gist. 0.1% in de zomer. Maar check even de pizza app.
• Ik heb nog nooit olie gedaan, lijkt me alleen voordeel te hebben als je een gewone oven hebt en niet voor het stretchen.
• Niet gelijk opbollen, maar eerst een bulkrijs doen. Daarna opbollen en weer laten rijzen. Totdat het verdubbeld is in volume en dan pas in de koeling doen.
• De temperatuur is volgens mij niet na 2 uur al op kamertemperatuur, dus je moet dat langer van te voren
• Maar ik raad je aan om eens zonder koeling te oefenen en gewoon een direct deegje te maken bij KT en dan de pizza app te gebruiken voor de hoeveelheden.
• Probeer voor zout eens een keer 2.5%, dan drink je al veel minder water achteraf.
• Leopard spots krijg je alleen als je oven boven de 400 graden gaat, denk ik. De bodem blijft wit als het niet goed gerijpt is, volgens mij. Je hebt te kort op KT laten rusten.

Dit lijkt me wel een handig filmpje om te volgen als beginner, is ook 60% hydratatie dacht ik:

[bsmpower]

echthard schreef op vrijdag 11 augustus 2023 @ 20:40:
@bsmpower

• Te veel gist. 0.1% in de zomer. Maar check even de pizza app.
• Ik heb nog nooit olie gedaan, lijkt me alleen voordeel te hebben als je een gewone oven hebt en niet voor het stretchen.
• Niet gelijk opbollen, maar eerst een bulkrijs doen. Daarna opbollen en weer laten rijzen. Totdat het verdubbeld is in volume en dan pas in de koeling doen.
• De temperatuur is volgens mij niet na 2 uur al op kamertemperatuur, dus je moet dat langer van te voren
• Maar ik raad je aan om eens zonder koeling te oefenen en gewoon een direct deegje te maken bij KT en dan de pizza app te gebruiken voor de hoeveelheden.
• Probeer voor zout eens een keer 2.5%, dan drink je al veel minder water achteraf.
• Leopard spots krijg je alleen als je oven boven de 400 graden gaat, denk ik. De bodem blijft wit als het niet goed gerijpt is, volgens mij. Je hebt te kort op KT laten rusten.

Dit lijkt me wel een handig filmpje om te volgen als beginner, is ook 60% hydratatie dacht ik:

[YouTube: How to Make NEAPOLITAN PIZZA DOUGH like a World Best Pizza Chef]

Thanks!
- Gist % naar beneden lijkt me inderdaad ook, ga ik aanpassen.
- Bulkrijs heeft ie gehad, het deeg heeft na het kneden een uur gerezen op KT. Of bedoel je iets anders?
- Minder zout ga ik ook eens proberen. Naast de smaak is zout echter ook nodig voor een sterk deeg?
- Niet goed gerijpt. Bedoel je de bollen eerder op de dag uit de koelkast en langer op temperatuur laten komen? Of de bollen eerst laten rijzen en dan in de koelkast. In mijn geval waren de bollen al flink gerezen in de koelkast dus ben bang dat het dan te hard gaat, als ik ze eerst laat rijzen en dan doorgaat in de koelkast. Maar in combinatie met minder gist moet dat misschien goedkomen?

[MennoE]

bsmpower schreef op vrijdag 11 augustus 2023 @ 21:29:
[...]

Thanks!
- Gist % naar beneden lijkt me inderdaad ook, ga ik aanpassen.
- Bulkrijs heeft ie gehad, het deeg heeft na het kneden een uur gerezen op KT. Of bedoel je iets anders?
- Minder zout ga ik ook eens proberen. Naast de smaak is zout echter ook nodig voor een sterk deeg?
- Niet goed gerijpt. Bedoel je de bollen eerder op de dag uit de koelkast en langer op temperatuur laten komen? Of de bollen eerst laten rijzen en dan in de koelkast. In mijn geval waren de bollen al flink gerezen in de koelkast dus ben bang dat het dan te hard gaat, als ik ze eerst laat rijzen en dan doorgaat in de koelkast. Maar in combinatie met minder gist moet dat misschien goedkomen?

Ik denk ook een stuk minder gist. En deeg langer op kt laten rijzen voordat je gaat bakken. Het heeft wel iets van 3 of 4 uur nodig om op temperatuur te komen. Als je minder gist gebruikt zal het ook minder rijzen, dus dan kan dat makkelijk. Ik vind 3% zout wel erg veel. Zelf gebruik ik 1,7% en dat gaat zeker goed. De meerwaarde van olijfolie in het deeg heb ik eigenlijk voor bakken in echte pizzaovens nooit begrepen. Ik gebruik het in ieder geval niet.

[Freshouttheoven]

bsmpower schreef op vrijdag 11 augustus 2023 @ 21:29:
[...]

Thanks!
- Gist % naar beneden lijkt me inderdaad ook, ga ik aanpassen.
- Bulkrijs heeft ie gehad, het deeg heeft na het kneden een uur gerezen op KT. Of bedoel je iets anders?
- Minder zout ga ik ook eens proberen. Naast de smaak is zout echter ook nodig voor een sterk deeg?
- Niet goed gerijpt. Bedoel je de bollen eerder op de dag uit de koelkast en langer op temperatuur laten komen? Of de bollen eerst laten rijzen en dan in de koelkast. In mijn geval waren de bollen al flink gerezen in de koelkast dus ben bang dat het dan te hard gaat, als ik ze eerst laat rijzen en dan doorgaat in de koelkast. Maar in combinatie met minder gist moet dat misschien goedkomen?

Je hebt zojuist al een aantal waardevolle tips gekregen, hierbij nog een aantal goede tips.

Biga en Poolish zijn de laatste tijd een hype, echter voegen ze niets toe voor thuisbakkers. Beide methodes worden door professionele (pizza)bakkers gebruikt met als enige doel; tijdbesparing c.q. met beperkte tijd een zo goed mogelijke deeg maken.

Tijd en consistentie zal altijd een beter eindproduct opleveren.

- Bloem met een W waarde van 270 heeft een gemiddelde sterkte, je kan beter met een bloem werken met een hogere W waarde/ eiwitgehalte bijv. Caputo chef. Sterkere bloem kan meer vocht opnemen en voelt minder plakkerig aan.

- Je kneed ook onnodig te lang. Gewoon alle ingrediënten in een beslagkom doen (wanneer je verse gist gebruikt dit eerst oplossen in water), gebruik hierbij koud water. Vervolgens mix je alles in een aantal minuten tot één geheel, met je handen of een spatel. Dit laat je daarna een klein halfuurtjes afgedekt rusten, en vervolgens mix je het in een drietal minuten mooi egaal/ glad.

- Een bulkrijst dient minimaal in volume verdubbelt te zijn, dit duurt langer dan een uurtje. Het beste is om het buiten de koelkast 6 tot 8 uur langzaam te laten rijzen in bulk. Daarna stech en fold toepassen, opbollen en de koelkast in. De volgende dag of dag erna 4 uur voor het bakken uit de koelkast halen.

- Met 1,7 tot 2% zout kun je ook een mooi glutennetwerk creëren, meer heb je echt niet nodig.

- Gebruik semolina ipv bloem tijdens het strechen van de bollen.

- Olijfolie is enkel van toegevoegde waarde bij een standaard oven, oefen een paar keer met 58% in dien gewenst kun je dit verhogen naar 60% en na een aantal keer weer eventueel verhogen.

[Theuno]

Nou, voor mijn gevoel is het hele verhaal ook van toepassing op mijn poging van vandaag.
Ik heb Caputo Classico gebruikt, en heb rond het middaguur een bulkrijs gestart. Het eigenlijke idee was om dat rond 10 uur te doen, maar die planning heb ik niet gehaald.

Dat zag er na ongeveer 2.5 uur zo uit:


Vervolgens om 15.00 gebold (eerste keer zelf, ik was best tevreden):


Maar om kwart voor 6 toen mijn saus klaar was (lees san marzano tomaten geplet), en de Ooni heet...


Dat was helaas niet goed genoeg.

Recept was (volgens app):
* 562 bloem
* 345 water
* 2.3 instant gist (0.4%)
* 10 gram zout (1.8%)

Morgen dus naar 0.1% gist?

Ben welliswaar iets te laat begonnen, maar ook met meer gist en minder zout. Resultaat waren luchtige bollen die helemaal uitgelopen waren. Ik heb ze een keer opnieuw gebold, en 15 minuten laten rustig. Dit was te doen, maar kreeg inderdaad hele dunne fragiele bodems.

Ik ga het morgen nog eens proberen met minder gist.
Eigenlijk zoek ik bollen die 4 uur op kamertemperatuur goed blijven (ik heb vandaag helemaal niets in de koeling gehad).
Nog andere tips?

[ Voor 3% gewijzigd door Theuno op 12-08-2023 22:01 . Reden: recept ]

[Luapper]

Mag ik een ongevraagde duit in het zakje doen?

Waarom zou je beginnende pizzabakkers Caputo bloem aanraden? Een W-waarde van 270 niet sterk genoeg? Vind ik een boude uitspraak!
Je kan met bijna elk type bloem thuis een prachtige pizza maken. Sterker nog, het lijkt me verstandig om het de eerste keren met huis-tuin-en keuken bloem uit de super te doen. Leer hoe deeg rijst, hoe heet vormen aanvoelt, hoe temperatuur invloed heeft op de rijstijden, hoe je werkt met deeg met een wat hogere hydratatie, hoe de smaak verandert als je het een nacht in de koelkast plaatst, etc.etc. Als je het een beetje in de vingers heb kun je wat meer profi-bloem kopen. Dan komt het tenminste goed tot zijn recht.

Het hoeft echt niet allemaal met de perfecte ingrediënten. Sterker nog, je geeft mensen het idee dat het nooit echt lekker kan zijn als je niet premium bloem gebruikt.

Maar goed, ik begrijp ook dat ieder zijn eigen methodes prefereert en dat graag hier deelt.

[Luapper]

Theuno schreef op zaterdag 12 augustus 2023 @ 21:56:

Eigenlijk zoek ik bollen die 4 uur op kamertemperatuur goed blijven (ik heb vandaag helemaal niets in de koeling gehad).
Nog andere tips?

Waarom wil je perse dat ze 4 uur lang uit de koelkast goed blijven?
Waarom haal je ze niet 1 a 2 uur van te voren eruit als ze zo snel doorrijzen? Wat is je doel met 4 uur?

Een oplossing is natuurlijk minder gist, maar dan zul je ook je bulk moeten aanpassen.

[Theuno]

Luapper schreef op zaterdag 12 augustus 2023 @ 22:16:
[...]


Waarom wil je perse dat ze 4 uur lang uit de koelkast goed blijven?
Waarom haal je ze niet 1 a 2 uur van te voren eruit als ze zo snel doorrijzen? Wat is je doel met 4 uur?

Een oplossing is natuurlijk minder gist, maar dan zul je ook je bulk moeten aanpassen.

Omdat ik in dit geval 4 uur lang niet aanwezig ben bij mijn deeg. Dus ik kan wel iets doen voor die tijd, maar niet veel erna. En eigenlijk willen we snel eten als we thuiskomen. Een optie zou zijn om het dan op te bollen, maar hoe lang moet een bol minimaal liggen om een beetje te werken?

Wat moet ik anders aan de bulk aanpassen?

[Luapper]

Theuno schreef op zaterdag 12 augustus 2023 @ 22:18:
[...]


Omdat ik in dit geval 4 uur lang niet aanwezig ben bij mijn deeg. Dus ik kan wel iets doen voor die tijd, maar niet veel erna. En eigenlijk willen we snel eten als we thuiskomen. Een optie zou zijn om het dan op te bollen, maar hoe lang moet een bol minimaal liggen om een beetje te werken?

Wat moet ik anders aan de bulk aanpassen?

Ah ok, helder. Dan minder gist gebruiken! Een uurtje uit de koelkast is toch wel het minummum wat ik zou nemen.

Probeer bij de bulkrijs te kijken hoeveel het deeg rijst qua volume. Tijd is altijd variabel, volume is veel exacter en zorgt voor veel consistentere resultaten. Dus als je minder gist gebruikt met dezelfde omstandigheden zou de bulkrijs in theorie langer moeten duren om dezelfde mate van rijs te krijgen.

[MennoE]

Theuno schreef op zaterdag 12 augustus 2023 @ 21:56:
Nou, voor mijn gevoel is het hele verhaal ook van toepassing op mijn poging van vandaag.
Ik heb Caputo Classico gebruikt, en heb rond het middaguur een bulkrijs gestart. Het eigenlijke idee was om dat rond 10 uur te doen, maar die planning heb ik niet gehaald.

Dat zag er na ongeveer 2.5 uur zo uit:
[Afbeelding]

Vervolgens om 15.00 gebold (eerste keer zelf, ik was best tevreden):
[Afbeelding]

Maar om kwart voor 6 toen mijn saus klaar was (lees san marzano tomaten geplet), en de Ooni heet...
[Afbeelding]

Dat was helaas niet goed genoeg.

Recept was (volgens app):
* 562 bloem
* 345 water
* 2.3 instant gist (0.4%)
* 10 gram zout (1.8%)

Morgen dus naar 0.1% gist?

Ben welliswaar iets te laat begonnen, maar ook met meer gist en minder zout. Resultaat waren luchtige bollen die helemaal uitgelopen waren. Ik heb ze een keer opnieuw gebold, en 15 minuten laten rustig. Dit was te doen, maar kreeg inderdaad hele dunne fragiele bodems.

Ik ga het morgen nog eens proberen met minder gist.
Eigenlijk zoek ik bollen die 4 uur op kamertemperatuur goed blijven (ik heb vandaag helemaal niets in de koeling gehad).
Nog andere tips?

Welke app gebruik je? Ik heb in de Ooni app 6 uur rijzen op 22 graden gedaan en dan kom ik op 0,7 gram gist. Hoe kom jij dan bij 2,3 gram?

[Theuno]

MennoE schreef op zaterdag 12 augustus 2023 @ 22:39:
[...]


Welke app gebruik je? Ik heb in de Ooni app 6 uur rijzen op 22 graden gedaan en dan kom ik op 0,7 gram gist. Hoe kom jij dan bij 2,3 gram?

[Afbeelding]

Perfect Pizza gebruiken, en het gist percentage omhoog zetten ivm korte tijd.
Leerzame les, dat was te hoog.

Op 0.1% gist, komt hij op 0.6 gram. Na vandaag, denk ik dat dat een stuk meer in de buurt gaat komen. Helemaal als jij (of de Ooni app) zeggen dat het dan lekker 6 uur rijzen is

[MennoE]

Theuno schreef op zaterdag 12 augustus 2023 @ 22:45:
[...]


Perfect Pizza gebruiken, en het gist percentage omhoog zetten ivm korte tijd.
Leerzame les, dat was te hoog.

Op 0.1% gist, komt hij op 0.6 gram. Na vandaag, denk ik dat dat een stuk meer in de buurt gaat komen. Helemaal als jij (of de Ooni app) zeggen dat het dan lekker 6 uur rijzen is

Succes! Ben benieuwd hoe het morgen gaat!

[jupinator]

Waarschijnlijk een hele domme vraag van een beginner maar de poolish hoeveel procent van het totaal aantal bloem is dat 10 of 20% ?

[Tikje]

jupinator schreef op zaterdag 12 augustus 2023 @ 23:52:
Waarschijnlijk een hele domme vraag van een beginner maar de poolish hoeveel procent van het totaal aantal bloem is dat 10 of 20% ?

Er zijn geen domme vragen! Wellicht zijn er andere verhoudingen gangbaar, echter volgens b.v. bovenstaande video van Vito Iacopelli, bedoeld voor gebruik van een reguliere oven, is het grofweg (hydratatie is hier 64,5%):

• Poolish: 300 gr water en 300 gr bloem (resp. 30% van het water en ± 20% van de bloem);
• Rest: 700 gr water en 1250 gr bloem (resp. 70% van het water en ± 80% van de bloem).

Voor gebruik in een Ooni Karu gebruikt Vito iets andere verhoudingen, maar wellicht is dit gewoon zijn voortschrijdend inzicht m.b.t. het recept; zie deze (nieuwere) video:

Persoonlijk heb ik recent het recept uit de eerste video gevolgd (maar dan met 2,2% zout) en dat beviel uitstekend, in onze thuisoven op 300°C een heerlijk krokante korst met daar onder een mooie zachte broodstructuur. Wel had ik het idee dat de gist wat minder mocht; de bollen rezen me iets te veel.

[Goofyduck384]

Freshouttheoven schreef op vrijdag 11 augustus 2023 @ 23:27:
- Een bulkrijst dient minimaal in volume verdubbelt te zijn, dit duurt langer dan een uurtje. Het beste is om het buiten de koelkast 6 tot 8 uur langzaam te laten rijzen in bulk. Daarna stech en fold toepassen, opbollen en de koelkast in. De volgende dag of dag erna 4 uur voor het bakken uit de koelkast halen.

Ik gebruik altijd de methode die in het YouTube filmpje staat van de maker van de pizzabijbel. Dus eerst alles kneden, daarna 20 minuten laten rusten in een bulk. Dan opbollen in kleinere bollen. Dus is die 20 minuten dan te kort voor een bulkrijs? Waarom zegt hij dat dan wel?

Daarna heb ik altijd mijn eigen variatie (geen idee hoe ik daar aan kom): kleine bollen 24 uur in een krat in de koelkast. Op de dag van gebruik haal ik het krat om 12 uur uit de koelkast en laat deze dan tot 17.00 uur buiten de koelkast staan. Daarna gebruik ik de bollen om bodems te maken.

Zou deze “eigen variatie” anders moeten om nog betere bollen te krijgen? Ze zijn op zich wel goed, maar zou het natuurlijk graag willen perfectioneren.

[DennisCle]

Ik wilde voor het eerst een koude fermentatie doen. Heb het deeg ruim 40u geleden in de koelkast gezet. Echter, heb ik niet helemaal goed op zitten letten tijdens het kijken van het filmpje (baby...) Dus nu heb ik al voor het deeg de koelkast in ging de ballen gemaakt. Is dat een ramp? Valt het te redden? Vanavond moeten ze op de kamado.

[Freshouttheoven]

Goofyduck384 schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 09:12:
[...]

Ik gebruik altijd de methode die in het YouTube filmpje staat van de maker van de pizzabijbel. Dus eerst alles kneden, daarna 20 minuten laten rusten in een bulk. Dan opbollen in kleinere bollen. Dus is die 20 minuten dan te kort voor een bulkrijs? Waarom zegt hij dat dan wel?

Daarna heb ik altijd mijn eigen variatie (geen idee hoe ik daar aan kom): kleine bollen 24 uur in een krat in de koelkast. Op de dag van gebruik haarlok het krat om 12 uur uit de koelkast en laatdeze dan tot 17.00 uur buiten de koelkast staan. Daarna gebruik ik de bollen om bodems te maken.

Zou deze “eigen variatie” anders moeten om nog betere bollen te krijgen? Ze zijn op zich wel goed, maar zou het natuurlijk graag willen perfectioneren.

Ja, 20 minuten laten rusten kun je geen bulkrijs noemen. In die 20 minuten ontspant het deeg zich waardoor opbollen makkelijker wordt, that's all.

Wanneer je voldoende ruimte in de koelkast hebt is de methode die je hanteert prima. Ik zou hier wel een echte bulkrijs aan toevoegen.

Simon is tegenstrijdig, in zijn boek schrijft hij dat deeg minimaal 8 uur dient te rijzen, hij legt ook netjes het verschil tussen rijzen en rijpen uit en hanteert vervolgens maar 4 uur rijstijd. Dit is ook de reden waarom Simon een hogere gistpercentage gebruikt.

Wanneer je bijv. zondagavond pizza wilt eten kun je het beste vrijdag deeg maken met 0,1% gist, ~ 8 uur bij kamertemperatuur laten rijzen. Paar keer strech en fold toepassen, opbollen en in de koelkast verder laten rijpen. Vervolgens haal je het zondag 4 - 6 uur voor het bakken weer uit de koelkast.

[Freshouttheoven]

DennisCle schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 09:44:
Ik wilde voor het eerst een koude fermentatie doen. Heb het deeg ruim 40u geleden in de koelkast gezet. Echter, heb ik niet helemaal goed op zitten letten tijdens het kijken van het filmpje (baby...) Dus nu heb ik al voor het deeg de koelkast in ging de ballen gemaakt. Is dat een ramp? Valt het te redden? Vanavond moeten ze op de kamado.

Het deeg er nu uithalen, dan heeft het nog voldoende tijd om te rijzen.

[Freshouttheoven]

Theuno schreef op zaterdag 12 augustus 2023 @ 21:56:

Ik ga het morgen nog eens proberen met minder gist.
Eigenlijk zoek ik bollen die 4 uur op kamertemperatuur goed blijven (ik heb vandaag helemaal niets in de koeling gehad).
Nog andere tips?

Vochtpercentage verlagen naar 54%. Je hebt een zwakke bloem (ongeschikt voor lange rijstijden), 60% is veel te hoog. Hanteer daarnaast 0.2% instant gist en laat het geheel in ~ 3 uur op kamertemperatuur rijzen in bulk. Daarna opbollen en ~ 3 uur laten rijzen.

[ Voor 3% gewijzigd door Freshouttheoven op 13-08-2023 11:20 ]

[jupinator]

Tikje schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 00:25:
[...]

[Video: How to Make Perfect Pizza Dough - For the House⎮NEW 2021]
Er zijn geen domme vragen! Wellicht zijn er andere verhoudingen gangbaar, echter volgens b.v. bovenstaande video van Vito Iacopelli, bedoeld voor gebruik van een reguliere oven, is het grofweg (hydratatie is hier 64,5%):

• Poolish: 300 gr water en 300 gr bloem (resp. 30% van het water en ± 20% van de bloem);
• Rest: 700 gr water en 1250 gr bloem (resp. 70% van het water en ± 80% van de bloem).

Voor gebruik in een Ooni Karu gebruikt Vito iets andere verhoudingen, maar wellicht is dit gewoon zijn voortschrijdend inzicht m.b.t. het recept; zie deze (nieuwere) video: [YouTube: One Guy Changed My Pizza Game Forever]
Persoonlijk heb ik recent het recept uit de eerste video gevolgd (maar dan met 2,2% zout) en dat beviel uitstekend, in onze thuisoven op 300°C een heerlijk krokante korst met daar onder een mooie zachte broodstructuur. Wel had ik het idee dat de gist wat minder mocht; de bollen rezen me iets te veel.

Bedankt voor je reactie ik heb de video's bekeken

De vorige keer heb ik deze gemaakt.

Het ging wel aardig maar wel wat foute gemaakt. Mijn deeg was bijvoorbeeld zo nat dat ik uit eindelijk maar bloem ben gaan toevoegen. later zag ik dat wat insmeren met olijfolie en afdekken met folie hier ook tegen kan helpen.

Omdat we maar met 2 zijn en de vorige keer de bollen die ik heb ingevroren een complete catastrofe zijn geworden een kleinere hoeveelheid maken en zo wat experimenteren met het deeg. Dus ik had via een pizza calculator wat gemaakt maar hier staat dan weer niks over poolish hoeveelheden.

Gist is wel verrekes lastig afwegen als je weinig maakt

[Freshouttheoven]

Luapper schreef op zaterdag 12 augustus 2023 @ 22:12:
Mag ik een ongevraagde duit in het zakje doen?

Waarom zou je beginnende pizzabakkers Caputo bloem aanraden? Een W-waarde van 270 niet sterk genoeg? Vind ik een boude uitspraak!

Naast dat Poolish en Biga een trend zijn, zijn lange rijstijden/ rijptijden ook een trend zonder je er goed in te verdiepen. Hierbij hoort een sterke bloem. Een sportwagen is ook ongeschikt als daily driver in een stadsdeel vol met drempels.

Je kan met bijna elk type bloem thuis een prachtige pizza maken. Sterker nog, het lijkt me verstandig om het de eerste keren met huis-tuin-en keuken bloem uit de super te doen. Leer hoe deeg rijst, hoe heet vormen aanvoelt, hoe temperatuur invloed heeft op de rijstijden, hoe je werkt met deeg met een wat hogere hydratatie, hoe de smaak verandert als je het een nacht in de koelkast plaatst, etc.etc. Als je het een beetje in de vingers heb kun je wat meer profi-bloem kopen. Dan komt het tenminste goed tot zijn recht.

Hier sta ik achter, echter dien je wel de juiste methodes en bakkerspercentages te hanteren. De patentbloem uit de supermarkt is zwak en niet geschikt voor lange rijstijden/ hoge vochtpercentages en bakken op hoge temperaturen, je kan er dus maar een beperkt aantal dingen van leren.

Als jij een gevorderde bakker bent, zou je deze variabelen moeten weten door trial-and-error .

Het hoeft echt niet allemaal met de perfecte ingrediënten. Sterker nog, je geeft mensen het idee dat het nooit echt lekker kan zijn als je niet premium bloem gebruikt.

Maar goed, ik begrijp ook dat ieder zijn eigen methodes prefereert en dat graag hier deelt.

Heeft niks met eigen methodes prefereren te maken, is toch echt jouw interpretatie.

Ik geef altijd weloverwogen en onderbouwd advies op maat, wanneer jij nog nooit een pizza hebt gebakken zou ik bloem uit de supermarkt aanbevelen met een hierop aangepast receptuur. Wanneer je al ervaring hebt en je vraagt hoe je het naar een hoger niveau kunt tillen is het toch logisch dat ik hoogwaardige ingrediënten adviseer? Lees de volgende keer ook de vraag waarop ik een antwoord geef, dat scheelt een boel aannames .

[Luapper]

Freshouttheoven schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 11:39:
[...]


Naast dat Poolish en Biga een trend zijn, zijn lange rijstijden/ rijptijden ook een trend zonder je er goed in te verdiepen. Hierbij hoort een sterke bloem. Een sportwagen is ook ongeschikt als dagelijkse boodschappenauto in een stadsdeel vol met drempels.


[...]


Hier sta ik achter, echter dien je wel de juiste methodes en bakkerspercentages te hanteren. De patentbloem uit de supermarkt is zwak en niet geschikt voor lange rijstijden/ hoge vochtpercentages en bakken op hoge temperaturen, je kan er dus maar een beperkt aantal dingen van leren.

Als jij een gevorderde bakker bent, zou je deze variabelen moeten weten door trial-and-error .


[...]


Heeft niks met eigen methodes prefereren te maken, is toch echt jouw interpretatie.

Ik geef altijd weloverwogen en onderbouwd advies op maat, wanneer jij nog nooit een pizza hebt gebakken zou ik bloem uit de supermarkt aanbevelen met een hierop aangepast receptuur. Wanneer je al ervaring hebt en je vraagt hoe je het naar een hoger niveau kunt tillen is het toch logisch dat ik hoogwaardige ingrediënten adviseer? Lees de volgende keer ook de vraag waarop ik een antwoord geef, dat scheelt een boel aannames .

Thanks voor je reactie! Zal even een paar puntjes aanhalen.

Ik vind het frappant dat je geen verschil proeft tussen een pizza/brood met poolish/biga, of eentje zonder voordeeg. Naast dat het de structuur en kortst van het eindproduct totaal anders is geeft het ook een ander aroma. Maar het kan dat jouw methodes een soortgelijk product opleveren, maar dat is zeker niet altijd zo.

Lange rijstijden zijn zeker een trend, maar eentje die gaat blijven bij goede kwaliteitsbakkers en thuisbakkers. Het verbetert ongeveer alles aan het brood/pizzadeeg. Smaak, gezondheid, beleving, dus als je de tijd hebt thuis is dit zeker aan te raden.

De poster waar jij op reageerde gaf aan dat zijn bloem een W-waarde van 270 is. Daarmee kun je alles doen. Ik ken geen enkele inferieure bloem waar uberhaupt een W-waarde aan wordt gegeven
Sterker nog, Caputo's Pizza bloem heeft een W-waarde van 260/270!
https://shop.italieplein....pizza-molino-caputo-25kg/

Deze bloem gebruik regelmatig met een hydratatie van 75/78%, en met 48u fermentatie (zelfs tot 72u bij focaccia) in de koelkast. Heerlijke pizza's. Zou dus niet weten waarom dit niet geschikt is in jouw beleving.

Advies wordt zeker gewaardeerd, maar ik las het en kreeg er een beetje jeuk van, omdat he zo stellig klinkt.
Je opmerking over dat Poolish de smaak niet verandert. Je eerdere opmerking over dat bulkfermenatie nooit in de koelkast is Als je dit leest en je hebt weinig/geen ervaring neem je dat aan als waarheid, terwijl in de werkelijkheid vrij veel situaties te bedenken zijn waarin bulkfermentatie prima (gedeeltelijk) in de koelkast kan.

Maar allemaal prima hoor, maar probeer ook even de andere kant v/h verhaal te vertellen, en mijn perspectief te geven

Bovenalles is het altijd een mooie ontdekkingstocht waarbij falen vaak het leerzaamst is

[Freshouttheoven]

Luapper schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 12:08:
[...]

Thanks voor je reactie! Zal even een paar puntjes aanhalen.

Ik vind het frappant dat je geen verschil proeft tussen een pizza/brood met poolish/biga, of eentje zonder voordeeg. Naast dat het de structuur en kortst van het eindproduct totaal anders is geeft het ook een ander aroma. Maar het kan dat jouw methodes een soortgelijk product opleveren, maar dat is zeker niet altijd zo.

Haha je leest weer wat je wilt lezen en niet wat er staat, best knap .

Ik heb nergens aangegeven dat je geen verschil proeft tussen deeg gemaakt met een voordeeg of eentje zonder voordeeg en anders zie ik graag een linkje.

Zoals eerder aangegeven is het doel van een voordeeg tijdbesparing. Door voordeeg te gebruiken kun je met een beperkte tijd een goed resultaat behalen. Dit is dan ook de reden waarom goede (pizza)bakkers deze methode hanteren; tijd- en ruimtebesparing.

Wanneer je de tijd en ruimte hebt, zal een zeer lange rijs/ rijping een beter resultaat opleveren qua smaak en structuur. Tijd is de belangrijkste factor c.q. beste vriend bij fermentatie of dit nu om deeg, cognac, balsamicoazijn, echte sojasaus, whisky, kaas etc. Hoe langzamer je het fermentatieproces laat lopen, des te beter/ complexer het eindresultaat.

Zo is bijv. een deeg (met 0,1% instant gist) dat ~ 72 tot 120 uur heeft gerijpt qua geur en smaak veel rijker en meer in balans zijn vergeleken met een deeg gemaakt met bijv een Poolish en een rijpingstijd van 24 - 48 uur. Het deeg met Poolish zal veel sterker naar alcohol ruiken en eentoniger zijn in smaak. Ik zeg niet eentonig maar eentoniger, goed op de nuances letten hè .

De poster waar jij op reageerde gaf aan dat zijn bloem een W-waarde van 270 is. Daarmee kun je alles doen. Ik ken geen enkele inferieure bloem waar uberhaupt een W-waarde aan wordt gegeven
Sterker nog, Caputo's Pizza bloem heeft een W-waarde van 260/270!
https://shop.italieplein....pizza-molino-caputo-25kg/

Deze bloem gebruik regelmatig met een hydratatie van 75/78%, en met 48u fermentatie (zelfs tot 72u bij focaccia) in de koelkast. Heerlijke pizza's. Zou dus niet weten waarom dit niet geschikt is in jouw beleving.

Waar zeg ik dan precies dat het ongeschikt is? Je bent woorden in de mond aan het leggen.

De poster waar ik op reageerde gaf het volgende aan;

Problemen:
- ik vond de deegbollen iets teveel rijzen. Vooral aan de onderkant vol met bellen
- het deeg was nog erg plakkerig. Ik gebruik altijd extra bloem bij het uitdrukken. Ik heb tot nu toe altijd erg plakkerig deeg, het voelt alsof ik 70% water heb gebruikt als het ware. Voelt ook erg fragiel, ik gebruik de zwaartekracht om het rondje te vormen (ronddraaien over mijn knokkels) maar al heel snel wordt het midden erg dun. Op internet zie ik filmpjes van mensen met een onbreekbaar deeg lijkt het wel. Hoe dan?!

Waarop ik reageer met ''Bloem met een W waarde van 270 heeft een gemiddelde sterkte, je kan beter met een bloem werken met een hogere W waarde/ eiwitgehalte bijv. Caputo chef. Sterkere bloem kan meer vocht opnemen en voelt minder plakkerig aan.''

Nergens zeg ik dat bloem met een W-waarde van 270 ongeschikt is of dat je er geen pizza's mee kunt bakken.

Een sterkere bloem kan meer vocht opnemen, daarnaast kun je met een sterke bloem een betere/ sterkere glutennetwerk creëren. Conlusie; poster heeft baad bij een sterkere bloem.

Dat Caputo een bepaalde bloemsoort 'Pizza' als benaming geeft wil niet zeggen dat het dè bloemsoort bij uitstek is om er pizza's mee te maken. Alle bloem heeft een W-waarde, echter zegt dit de gemiddelde consument niets vandaar dat het achterwegen wordt gelaten.


Probeer maar eens een keer bijv. Caputo Chef of Molino Spadoni PZ4, wellicht dat je mij dan beter begrijpt.

Advies wordt zeker gewaardeerd, maar ik las het en kreeg er een beetje jeuk van, omdat he zo stellig klinkt.
Je opmerking over dat Poolish de smaak niet verandert. Je eerdere opmerking over dat bulkfermenatie nooit in de koelkast is Als je dit leest en je hebt weinig/geen ervaring neem je dat aan als waarheid, terwijl in de werkelijkheid vrij veel situaties te bedenken zijn waarin bulkfermentatie prima (gedeeltelijk) in de koelkast kan.

Maar allemaal prima hoor, maar probeer ook even de andere kant v/h verhaal te vertellen, en mijn perspectief te geven

Discussiëren/ sparren is altijd leerzaam, echter gaat dit helemaal nergens over.

Jouw perspectief en andere kant van het verhaal zijn letterlijk enkel gebaseerd op aannames en bevatten nog meer lucht dan een goed gefermenteerd deegje

Graag in de toekomst beter begrijpend lezen, aangezien je weer woorden in de mond aan het leggen bent. Ik krijg namelijk jeuk van betichtingen die onwaar zijn .

''Je opmerking over dat Poolish de smaak niet verandert.''

Het enige dat ik zeg is dat Poolish en Biga een hype zijn en voor een thuisbakker met tijd onnodig.

''Je eerdere opmerking over dat bulkfermenatie nooit in de koelkast is Als je dit leest en je hebt weinig/geen ervaring neem je dat aan als waarheid, terwijl in de werkelijkheid vrij veel situaties te bedenken zijn waarin bulkfermentatie prima (gedeeltelijk) in de koelkast kan.''

Bulkrijs vindt altijd buiten de koelkast plaats. Wanneer je een deeg maakt zonder starter en dit direct of binnen een half uurtje in de koelkast (ingesteld op 4 graden) zet, zal het deeg niet tot nauwelijks rijzen.

[echthard]

@Freshouttheoven Theoretisch en daarna ook praktisch gezien, snap ik niet wat het verschil is met een voordeeg als bijv. biga en een direct deeg die in dus met meer bloem en water langer heeft gerijpt/gerezen.

Ik zie op YouTube veel claims dat bijv. biga-no-stress ervoor zorgt dat er meer lucht en crunch is. Maar ik heb zelf geen verschil gemerkt met een direct deeg (of eigenlijk mss zelfs meer lucht en smaak in het direct deegje)

Is er theoretisch gezien een verschil in het eindproduct als je een biga gebruikt of een direct deeg en je laat het even lang rijpen/rijzen? Met even lang bedoel ik dat wanneer ik zou beginnen met een biga, dan begin ik met het direct deeg. Na een dag zou de biga dan verwerkt worden in een deeg en dat gaat dan nog een dag de koelkast in. Het direct deegje zit dan dus 2 dagen in de koelkast ipv 1, als geheel.

[Luapper]

Freshouttheoven schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 13:30:
[...]


Haha je leest weer wat je wilt lezen en niet wat er staat, best knap .

Ik heb nergens aangegeven dat je geen verschil proeft tussen deeg gemaakt met een voordeeg of eentje zonder voordeeg en anders zie ik graag een linkje.

Zoals eerder aangegeven is het doel van een voordeeg tijdbesparing. Door voordeeg te gebruiken kun je met een beperkte tijd een goed resultaat behalen. Dit is dan ook de reden waarom goede (pizza)bakkers deze methode hanteren; tijd- en ruimtebesparing.

Wanneer je de tijd en ruimte hebt, zal een zeer lange rijs/ rijping een beter resultaat opleveren qua smaak en structuur. Tijd is de belangrijkste factor c.q. beste vriend bij fermentatie of dit nu om deeg, cognac, balsamicoazijn, echte sojasaus, whisky, kaas etc. Hoe langzamer je het fermentatieproces laat lopen, des te beter/ complexer het eindresultaat.

Zo is bijv. een deeg (met 0,1% instant gist) dat ~ 72 tot 120 uur heeft gerijpt qua geur en smaak veel rijker en meer in balans zijn vergeleken met een deeg gemaakt met bijv een Poolish en een rijpingstijd van 24 - 48 uur. Het deeg met Poolish zal veel sterker naar alcohol ruiken en eentoniger zijn in smaak, ik zeg niet eentonig maar eentoniger. Goed op de nuances letten hè .


[...]


Waar zeg ik dan precies dat het ongeschikt is? Je bent woorden in de mond aan het leggen.

De poster waar ik op reageerde gaf het volgende aan;

Problemen:
- ik vond de deegbollen iets teveel rijzen. Vooral aan de onderkant vol met bellen
- het deeg was nog erg plakkerig. Ik gebruik altijd extra bloem bij het uitdrukken. Ik heb tot nu toe altijd erg plakkerig deeg, het voelt alsof ik 70% water heb gebruikt als het ware. Voelt ook erg fragiel, ik gebruik de zwaartekracht om het rondje te vormen (ronddraaien over mijn knokkels) maar al heel snel wordt het midden erg dun. Op internet zie ik filmpjes van mensen met een onbreekbaar deeg lijkt het wel. Hoe dan?!

Waarop ik reageer met ''Bloem met een W waarde van 270 heeft een gemiddelde sterkte, je kan beter met een bloem werken met een hogere W waarde/ eiwitgehalte bijv. Caputo chef. Sterkere bloem kan meer vocht opnemen en voelt minder plakkerig aan.''

Nergens zeg ik dat bloem met een W-waarde van 270 ongeschikt is of dat je er geen pizza's mee kunt bakken.

Een sterkere bloem kan meer vocht opnemen, daarnaast kun je met een sterke bloem een betere/ sterkere glutennetwerk creëren. Conlusie; poster heeft baad bij een sterkere bloem.

Dat Caputo een bepaalde bloemsoort 'Pizza' als benaming geeft wil niet zeggen dat het dè bloemsoort bij uitstek is om er pizza's mee te maken. Alle bloem heeft een W-waarde, echter zegt dit de gemiddelde consument niets vandaar dat het achterwegen wordt gelaten.


Probeer maar eens een keer bijv. Caputo Chef of Molino Spadoni PZ4, wellicht dat je mij dan beter begrijpt.


[...]


Discussiëren/ sparren is altijd leerzaam, echter gaat dit helemaal nergens over.

Jouw perspectief en andere kant van het verhaal zijn letterlijk enkel gebaseerd op aannames en bevatten nog meer lucht dan een goed gefermenteerd deegje

Graag in de toekomst beter begrijpend lezen, aangezien je weer woorden in de mond aan het leggen bent. Ik krijg namelijk jeuk van betichtingen die onwaar zijn .

''Je opmerking over dat Poolish de smaak niet verandert.''

Het enige dat ik zeg is dat Poolish en Biga een hype zijn en voor een thuisbakker met tijd onnodig.

''Je eerdere opmerking over dat bulkfermenatie nooit in de koelkast is Als je dit leest en je hebt weinig/geen ervaring neem je dat aan als waarheid, terwijl in de werkelijkheid vrij veel situaties te bedenken zijn waarin bulkfermentatie prima (gedeeltelijk) in de koelkast kan.''

Bulkrijs vindt altijd buiten de koelkast plaats. Wanneer je een deeg maakt zonder starter en dit direct of binnen een half uurtje in de koelkast (ingesteld op 4 graden) zet, zal het deeg niet tot nauwelijks rijzen.

Ach, je kan zeggen wat je wil maar ik lees dingen die niet, of niet altijd waar zijn, terwijl je het heel stellig verkondigt En ik probeer daar enige nuance in aan te brengen voor hen die dit als als waarheid aannemen.
Excuses, heb inderdaad te snel gelezen over het feit dat je het verschil niet proeft tussen wel/geen voordeeg. Het is maar een pizzatopic op een forum, kan gebeuren. Maar het feit blijft dat ik het niet eens ben met je statement.

Jij zegt:
"Biga en Poolish zijn de laatste tijd een hype, echter voegen ze niets toe voor thuisbakkers"

Dit is gewoon kul. Het zijn gewoon totaal andere resultaten. Sommige mensen prefereren de smaak, korst en textuur van een poolish recept, anderen niet. Net zoals niet iedereen houdt van erg zuur desem brood, anderen weer wel.
Zeggen dat het niets toevoegt is gewoon een vrij eenkennige opmerking. Zo'n fluffy krakelige dunne korst wat je bereikt met een voordeeg en relatief korte fermentatie ga je gewoon niet krijgen bij een 48u+ lange fermentatie.


Daarnaast zeg jij:
"Bloem met een W waarde van 270 heeft een gemiddelde sterkte, je kan beter met een bloem werken met een hogere W waarde/ eiwitgehalte bijv. Caputo chef. Sterkere bloem kan meer vocht opnemen en voelt minder plakkerig aan."

Als je teveel vocht heb met een prima bloem, ga je dan zeggen dat je andere bloem moet hebben die je hoeveelheid vocht aankan, of kan je beter adviseren je hydratatie een klein beetje omlaag te brengen?!
Kom op zeg, als je geen goede pizza kunt maken bloem met een W-waarde van 270 is het mijns inziens iets fout in je proces. Dan ga je toch geen ander type bloem aanraden?
Dit is een beetje zeggen dat als je geen boodschappen kunt doen in je Toyata Yaris je het eens zou moeten proberen met een Jaguar

Over de bulkrijs:
Waarom zou je typen dat bulkrijs ALTIJD buiten de koelkast plaats vindt? Vrij onwaar statement.
Ik ken zat mensen en profi bakkers die dat dus wel doen. Dat je er daarna iets achteraan typt... Sja. Gebruik dan ook het woord ALTIJD niet.
Mensen lezen jouw comment en nemen dit aan voor waar, niet wetende dat het een ideale tool is om je deeg zo te laten ontwikkelen dat het in je schema past.

Waar je wel gelijk in hebt is dat dit inderdaad echt helemaal nergens over gaat

[Goofyduck384]

Freshouttheoven schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 11:09:
[...]
Wanneer je voldoende ruimte in de koelkast hebt is de methode die je hanteert prima. Ik zou hier wel een echte bulkrijs aan toevoegen.

Hoe lang zou je in mijn geval het deeg dan laten liggen met een bak erover? Dus ipv 20 min ….? Of is bulkrijs dus iets heel anders? Nog niet opbollen toch?

Wanneer je bijv. zondagavond pizza wilt eten kun je het beste vrijdag deeg maken met 0,1% gist, ~ 8 uur bij kamertemperatuur laten rijzen.

Dit dan zonder op te bollen? Gewoon de grote deegbal in zijn geheel 8 uur laten rijzen op kamer temperatuur?

[Tikje]

jupinator schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 11:33:
[...]

Gist is wel verrekes lastig afwegen als je weinig maakt

Voor 6-7 euro heb je dit soort weegschaaltjes: https://www.amazon.nl/gp/product/B0B849Y85J.
De advertentie geeft 0,1 gram nauwkeurigheid aan, echter dat is 0,01 gram. Klein aandachtspunt bij het gebruik is dat je, als je gist hebt toegevoegd, 'm een paar seconden de tijd moet geven, dan geeft 'ie pas het nieuwe gewicht aan.

[echthard]

Tikje schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 14:46:
[...]

Voor 6-7 euro heb je dit soort weegschaaltjes: https://www.amazon.nl/gp/product/B0B849Y85J.
De advertentie geeft 0,1 gram nauwkeurigheid aan, echter dat is 0,01 gram. Klein aandachtspunt bij het gebruik is dat je, als je gist hebt toegevoegd, 'm een paar seconden de tijd moet geven, dan geeft 'ie pas het nieuwe gewicht aan.

Op Ali heb je ook gewone weegschaaltjes die 0.1g aankunnen. Dat is voor mij voldoende iig en hoef ik niet meerdere weegschalen erbij te pakken.

[Freshouttheoven]

Goofyduck384 schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 14:41:
[...]


Hoe lang zou je in mijn geval het deeg dan laten liggen met een bak erover? Dus ipv 20 min ….? Of is volkrijk dus iets heel anders? Nog niet opbollen toch?


[...]


Dit dan zonder op te bollen? Gewoon de grote deegbal in zijn geheel 8 uur laten rijzen op kamer temperatuur?

Nog niet opbollen inderdaad.

Deeg maken, ongeveer 20 minuten laten rusten. Paar keer fold en strech en dan er één mooie grote bol van maken en dit afgedekt op kamertemperatuur laten rijzen.

Afhankelijk van het type bloem, bij een gemiddeld sterke of sterke bloem ongeveer 8 uurtjes. Waarbij je tussentijds en aan het einde een keer fold en strech toepast. Daarna opbollen en de koelkast in.

[Freshouttheoven]

Luapper schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 14:36:
[...]
Ach, je kan zeggen wat je wil maar ik lees dingen die niet, of niet altijd waar zijn, terwijl je het heel stellig verkondigt En ik probeer daar enige nuance in aan te brengen voor hen die dit als als waarheid aannemen.
Excuses, heb inderdaad te snel gelezen over het feit dat je het verschil niet proeft tussen wel/geen voordeeg. Het is maar een pizzatopic op een forum, kan gebeuren. Maar het feit blijft dat ik het niet eens ben met je statement.

Ik zeg waar het opstaat. Dat je het daar niet mee eens bent is prima.

Jij zegt:
"Biga en Poolish zijn de laatste tijd een hype, echter voegen ze niets toe voor thuisbakkers"

Dit is gewoon kul. Het zijn gewoon totaal andere resultaten. Sommige mensen prefereren de smaak, korst en textuur van een poolish recept, anderen niet. Net zoals niet iedereen houdt van erg zuur desem brood, anderen weer wel.
Zeggen dat het niets toevoegt is gewoon een vrij eenkennige opmerking. Zo'n fluffy krakelige dunne korst wat je bereikt met een voordeeg en relatief korte fermentatie ga je gewoon niet krijgen bij een 48u+ lange fermentatie.

Dan betwijfel ik of je daadwerkelijke ooit een 72 tot 120 uur fermentatie/ rijping hebt gedaan in combinatie met meermaals fold en strech. Qua korst is er namelijk nauwelijks verschil, het deeg zonder voorrijs/ starter is juist puffier.

Qua smaak is er inderdaad een verschil, wat ik ook aangaf.

Daarnaast zeg jij:
"Bloem met een W waarde van 270 heeft een gemiddelde sterkte, je kan beter met een bloem werken met een hogere W waarde/ eiwitgehalte bijv. Caputo chef. Sterkere bloem kan meer vocht opnemen en voelt minder plakkerig aan."

Als je teveel vocht heb met een prima bloem, ga je dan zeggen dat je andere bloem moet hebben die je hoeveelheid vocht aankan, of kan je beter adviseren je hydratatie een klein beetje omlaag te brengen?!
Kom op zeg, als je geen goede pizza kunt maken bloem met een W-waarde van 270 is het mijns inziens iets fout in je proces. Dan ga je toch geen ander type bloem aanraden?
Dit is een beetje zeggen dat als je geen boodschappen kunt doen in je Toyata Yaris je het eens zou moeten proberen met een Jaguar

Makkelijk oordelen.

Valt niet veel te verlagen aan een hydratatie van 60% in combinatie met een gemiddeld sterke bloem hè (dit percentage had de Tweaker gehanteerd), dan krijg je al snel een zeer krokante bodem ala Bari stijl.

Gelet op het feit dat de betreffende Tweaker een Grill Guru heeft zal hij/ zij hoogstwaarschijnlijk geen Bari style pizza’s willen bakken.

Hier volgt weer een nuance; Niks mis met een Bari style pizza, is op z'n tijd best lekker.

Over de bulkrijs:
Waarom zou je typen dat bulkrijs ALTIJD buiten de koelkast plaats vindt? Vrij onwaar statement.
Ik ken zat mensen en profi bakkers die dat dus wel doen. Dat je er daarna iets achteraan typt... Sja. Gebruik dan ook het woord ALTIJD niet.
Mensen lezen jouw comment en nemen dit aan voor waar, niet wetende dat het een ideale tool is om je deeg zo te laten ontwikkelen dat het in je schema past.

Waar je wel gelijk in hebt is dat dit inderdaad echt helemaal nergens over gaat

Over stelligheid gesproken...

Dan nuanceer ik het een keer duidelijk is het weer niet goed, wat wil je nou?

Ontwikkelen is niet RIJZEN.

Bulkrijs vindt ALTIJD buiten de koelkast plaats omdat gist bij een temperatuur van rond de 4 ºC (gewenste temperatuur om etenswaren bij te bewaren) nauwelijks actief is. Is lastig RIJZEN hè wanneer je gist niet tot nauwelijks actief is, RIJPEN doe je in de koelkast en RIJZEN erbuiten. Wanneer je, zoals gezegd, gebruik maakt van een voordeeg zal het de eerste paar uur nog wel rijzen totdat de temperatuur van het deeg de koelkasttemperatuur heeft bereikt en de gist inactief wordt.

*Nog een nuance, je kan ook prima deeg langzaam rijzen in de koelkast, echter dien je dan dus de temperatuur van de koelkast te verhogen.

[Freshouttheoven]

echthard schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 14:13:
@Freshouttheoven Theoretisch en daarna ook praktisch gezien, snap ik niet wat het verschil is met een voordeeg als bijv. biga en een direct deeg die in dus met meer bloem en water langer heeft gerijpt/gerezen.

Ik zie op YouTube veel claims dat bijv. biga-no-stress ervoor zorgt dat er meer lucht en crunch is. Maar ik heb zelf geen verschil gemerkt met een direct deeg (of eigenlijk mss zelfs meer lucht en smaak in het direct deegje)

Is er theoretisch gezien een verschil in het eindproduct als je een biga gebruikt of een direct deeg en je laat het even lang rijpen/rijzen? Met even lang bedoel ik dat wanneer ik zou beginnen met een biga, dan begin ik met het direct deeg. Na een dag zou de biga dan verwerkt worden in een deeg en dat gaat dan nog een dag de koelkast in. Het direct deegje zit dan dus 2 dagen in de koelkast ipv 1, als geheel.

Ik deel jouw ervaring en merk ook geen voordelen van een Biga of Poolish, alleen dus dat je er tijd mee bespaart. Zie ook o.a. deze interessante vergelijking/ test. Qua smaak en structuur kan er wel een verschil zijn echter is het maar net welke receptuur en werkwijze je voor het deeg hanteert zonder starter.

Imo zijn ze beiden overrated en behaal je het beste resultaat qua smaak en structuur door eerst een bulkrijs van 8 uur te doen bij kamertemperatuur, halverwege het deeg te ontgassen en paar keer strech en fold toe te passen en dit proces weer herhalen aan het einde. In bulk laten rijpen in de koelkast voor minimaal 2 dagen, eruit halen en na ongeveer een uurtje weer ontgassen en paar keer strech en fold toepassen. Mooi opbollen en 4 tot 6 uur op kamertemperatuur laten rijzen.

Met name het meermaals ontgassen + strech en fold maakt een groot verschil m.b.t. structuur, smaak en luchtigheid. Klinkt tegenstrijdig omdat je grotendeels alle opgebouwde gassen wegdrukt, echter krijg je mooiere pluffy randen wanneer je dit proces toepast.

[Freshouttheoven]

Tikje schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 14:46:
[...]

Voor 6-7 euro heb je dit soort weegschaaltjes: https://www.amazon.nl/gp/product/B0B849Y85J.
De advertentie geeft 0,1 gram nauwkeurigheid aan, echter dat is 0,01 gram. Klein aandachtspunt bij het gebruik is dat je, als je gist hebt toegevoegd, 'm een paar seconden de tijd moet geven, dan geeft 'ie pas het nieuwe gewicht aan.

Voor een paar euro meer heb je ook dit model, is vrij nauwkeurig en biedt een grotere werkoppervlakte.

[echthard]

En ik heb deze gekocht voor 19,- https://nl.aliexpress.com/item/1005002974521231.html

[Luapper]

Freshouttheoven schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 17:17:
[...]


Ik zeg waar het opstaat. Dat je het daar niet mee eens bent is prima.


[...]


Dan betwijfel ik of je daadwerkelijke ooit een 72 tot 120 uur fermentatie/ rijping hebt gedaan in combinatie met meermaals fold en strech. Qua korst is er namelijk nauwelijks verschil, het deeg zonder voorrijs/ starter is juist puffier.

Qua smaak is er inderdaad een verschil, wat ik ook aangaf.


[...]


Makkelijk oordelen.

Valt niet veel te verlagen aan een hydratatie van 60% in combinatie met een gemiddeld sterke bloem hè (dit percentage had de Tweaker gehanteerd), dan krijg je al snel een zeer krokante bodem ala Bari stijl.

Gelet op het feit dat de betreffende Tweaker een Grill Guru heeft zal hij/ zij hoogstwaarschijnlijk geen Bari style pizza’s willen bakken.

Hier volgt weer een nuance; Niks mis met een Bari style pizza, is op z'n tijd best lekker.


[...]


Over stelligheid gesproken...

Dan nuanceer ik het een keer duidelijk is het weer niet goed, wat wil je nou?

Ontwikkelen is niet RIJZEN.

Bulkrijs vindt ALTIJD buiten de koelkast plaats omdat gist bij een temperatuur van rond de 4 ºC (gewenste temperatuur om etenswaren bij te bewaren) nauwelijks actief is. Is lastig RIJZEN hè wanneer je gist niet tot nauwelijks actief is, RIJPEN doe je in de koelkast en RIJZEN erbuiten. Wanneer je, zoals gezegd, gebruik maakt van een voordeeg zal het de eerste paar uur nog wel rijzen totdat de temperatuur van het deeg de koelkasttemperatuur heeft bereikt en de gist inactief wordt.

*Nog een nuance, je kan ook prima deeg langzaam rijzen in de koelkast, echter dien je dan dus de temperatuur van de koelkast te verhogen.

Je zegt het zelf al: (je spreekt jezelf letterlijk tegen hier) alsof deeg wat je in de koelkast stopt meteen ~4 graden is, man man man Dat staat totaal los van het gebruik van een voordeeg/minimale hoeveelheid gist/zuurdesem, whatever. Het rijst altijd minimaal 6/12uur door afhankelijk van je deegtemperatuur en koelkast temp. Stop maar is een temperatuurprobe in je deeg, het zal je verbazen hoe lang het duurt voordat het binnenste deel echt op 4 graden is. Conclusie: bulkrijzen kan prima in de koelkast.
Zo kan je alles recht pratenwat krom is


Maar ik merk dat je nogal overtuigd ben van je eigen verhaal, dus ik ga wat leuks doen, joeehoee!

[Freshouttheoven]

Luapper schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 18:52:
[...]

Je zegt het zelf al: (je spreekt jezelf letterlijk tegen hier) alsof deeg wat je in de koelkast stopt meteen ~4 graden is, man man man Dat staat totaal los van het gebruik van een voordeeg/minimale hoeveelheid gist/zuurdesem, whatever. Het rijst altijd minimaal 6/12uur door afhankelijk van je deegtemperatuur en koelkast temp. Stop maar is een temperatuurprobe in je deeg, het zal je verbazen hoe lang het duurt voordat het binnenste deel echt op 4 graden is. Conclusie: bulkrijzen kan prima in de koelkast.
Zo kan je alles recht pratenwat krom is

Maar ik merk dat je nogal overtuigd ben van je eigen verhaal, dus ik ga wat leuks doen, joeehoee!

Ik spreek mezelf niet tegen, ik spreek uit ervaring.

Wanneer je een deegje maakt met 0,1% gist, een paar minuten mixt/ kneed, een klein half uurtje laat rusten en daarna in een paar minuten mooi glad kneed. Hier vervolgens een mooie bol van maakt en dit in de koelkast zet die correct staat ingesteld kan ik je garanderen dat het deeg niets tot nauwelijks iets doet en de volume na 24 uur hetzelfde blijft.

Bij een starter zal het deeg wel zichtbaar in volume toenemen. Het staat dus helemaal niet los van of je wel of geen starter c.q. voordeeg gebruikt.

Jij hebt er duidelijk geen kaas van gegeten, en bent juist degene die overtuigd is van z'n eigen verhaal. Dat is prima maar ga hier dan niet de wijsneus uithangen.

Wellicht een aantal keer zelf experimenteren met verschillende variabelen voordat je anderen van zaken beticht die niet aan de orde zijn, en veel plezier met de cursus begrijpend lezen!

[verkeerslicht]

Interessante discussie over rijzen in/buiten de koelkast. Ik rijs mijn deegjes altijd volledig in de koelkast en dat gaat probleemloos. Het maakt het een stuk minder tijdskritisch. Je kunt altijd sturen door het deeg iets vroeger uit de koelkast te halen als het nog niet zo ver gerezen is als gewenst. Andersom gaat niet lukken.

Ter info een paar kiekjes van de binnenkant van mijn koelkast:

De uitschieters van 14°C zijn reflecties en dus niet relevant.
De achterzijde is 2,5 a 3,5°C
De melkpakken zijn zo'n beetje 4 a 5°C

Mijn perceptie is dat het deeg gestaag door blijft rijzen zolang het maar boven 0°C is, alleen veel trager.

Ik zal binnenkort eens met een probe in het deeg meten hoe koud het daadwerkelijk is na 48u rijzen

[Luapper]

Freshouttheoven schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 19:23:
[...]


Ik spreek mezelf niet tegen, ik spreek uit ervaring.

Wanneer je een deegje maakt met 0,1% gist, een paar minuten mixt/ kneed, een klein half uurtje laat rusten en daarna in een paar minuten mooi glad kneed. Hier vervolgens een mooie bol van maakt en dit in de koelkast zet die correct staat ingesteld kan ik je garanderen dat het deeg niets tot nauwelijks iets doet en de volume na 24 uur hetzelfde blijft.

Bij een starter zal het deeg wel zichtbaar in volume toenemen. Het staat dus helemaal niet los van of je wel of geen starter c.q. voordeeg gebruikt.

Jij hebt er duidelijk geen kaas van gegeten, en bent juist degene die overtuigd is van z'n eigen verhaal. Dat is prima maar ga hier dan niet de wijsneus uithangen.

Wellicht een aantal keer zelf experimenteren met verschillende variabelen voordat je anderen van zaken beticht die niet aan de orde zijn, en veel plezier met de cursus begrijpend lezen!

Ja, en...? Wat wil je hier precies mee zeggen dan?
Natuurlijk is het afhankelijk van het recept of je het deeg wel of niet in de koelkast plaatst bij bulkrijs. Waar beweer ik iets anders? (begrijpend lezen much?!)
Sterker nog, precies wat ik zeg dus. In sommige situaties kan de bulkrijs prima in de koelkast, en niet zoals jij claimt dat je bulkrijs nooit in de koelkast gebeurt. We zijn er uit. Eigenlijk ben je het dus met mij eens, en dan durf je vervolgens te beweren dat ik er geen kaas van gegeten
Mijn excuses als je op je tenen bent getrapt, want zo klink je een beetje

[verkeerslicht]

Het nut van een voordeeg is inderdaad betwistbaar. Ik doe het zelf alleen voor het gemak. Ik weet dan dat m'n gist werkt. En ook heb ik dan een ge-eikte hoeveelheid voordeeg waarbij ik precies weet wat het doet terwijl gist kan degraderen over tijd en je er dus meer van nodig gaat hebben.

[Luapper]

verkeerslicht schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 20:51:
Interessante discussie over rijzen in/buiten de koelkast. Ik rijs mijn deegjes altijd volledig in de koelkast en dat gaat probleemloos. Het maakt het een stuk minder tijdskritisch. Je kunt altijd sturen door het deeg iets vroeger uit de koelkast te halen als het nog niet zo ver gerezen is als gewenst. Andersom gaat niet lukken.

Ter info een paar kiekjes van de binnenkant van mijn koelkast:

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

De uitschieters van 14°C zijn reflecties en dus niet relevant.
De achterzijde is 2,5 a 3,5°C
De melkpakken zijn zo'n beetje 4 a 5°C

Mijn perceptie is dat het deeg gestaag door blijft rijzen zolang het maar boven 0°C is, alleen veel trager.

Ik zal binnenkort eens met een probe in het deeg meten hoe koud het daadwerkelijk is na 48u rijzen

Goed om te horen! Hier hetzelfde, maar dan enkel de narijs die exclusief in de koelkast plaats vindt. Mocht het dan toch niet uitkomen een bepaalde dag kun je het zelfs nog opschuiven naar de dag erna. Wordt het extra lekker van

[Theuno]

MennoE schreef op zaterdag 12 augustus 2023 @ 23:00:
[...]
Succes! Ben benieuwd hoe het morgen gaat!

Nou, dit ging een stuk beter.
Vanmorgen deeg gemaakt, in bulk rijs op het aanrecht. Voor we vertrokken opgebold, en toen maar hopen dat het goed zou gaan.

Resultaat:


De bollen lieten zich prima verwerken tot pizza.
Je moet een beetje de grenzen van het deeg leren kennen (ga niet te groot, dun, etc) en dan kan je prima pizza's maken die fijn te bewerken zijn.

Ik moet nog op mijn rondmaak kunsten oefenen, de meeste pizza's worden vierkant:

Peer, gorgonzola, knoflookolie. Is echt een leuke combi... de walnoten stonden erbij, maar zijn we vergeten.

Freshouttheoven schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 11:19:
[...]
Vochtpercentage verlagen naar 54%. Je hebt een zwakke bloem (ongeschikt voor lange rijstijden), 60% is veel te hoog. Hanteer daarnaast 0.2% instant gist en laat het geheel in ~ 3 uur op kamertemperatuur rijzen in bulk. Daarna opbollen en ~ 3 uur laten rijzen.

Dit zag ik te laat
Is er ergens informatie beschikbaar over de vochtpercentages met bloem combinatie? Het klinkt heel logisch, maar ben het niet eerder tegengekomen.

[ Voor 0% gewijzigd door Theuno op 13-08-2023 22:40 . Reden: smiley ]

[Freshouttheoven]

Theuno schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 21:33:
[...]

Dit zag ik te laat
Is er ergens informatie beschikbaar over de vochtpercentages met bloem combinatie? Het klinkt heel logisch, maar ben het niet eerder tegengekomen.

Jazeker! Hiervoor dien je naar de W- en P/Lwaarde te kijken.



*De versheid en op welke manier bloem bewaard is heeft ook invloed op de W-waarde c.q. potentheid, zo zal een oudere bloem minder goed rijzen en minder water kunnen opnemen ook al is/ was dit bijv. een gemiddeld sterke bloem

Een hogere W-waarde en P/L-verhouding betekent een sterkere bloem dat een groter vermogen heeft om mechanische belasting, handmatig kneden en lange rijstijden te weerstaan, èn het vermogen om meer water te absorberen en vast te houden.

De balans tussen rekbaarheid en weerstand van het deeg kan worden uitgedrukt met de P/L-verhouding, waarbij het optimale tussen 0,5 – 0,6 ligt. Een P/L-verhouding hoger dan 0,7 kenmerkt meel dat zeer resistent is, terwijl waarden lager dan 0,4 betrekking hebben op zwak bloem, dat makkelijk rekt en breekt.

[Freshouttheoven]

verkeerslicht schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 20:51:
Interessante discussie over rijzen in/buiten de koelkast. Ik rijs mijn deegjes altijd volledig in de koelkast en dat gaat probleemloos. Het maakt het een stuk minder tijdskritisch. Je kunt altijd sturen door het deeg iets vroeger uit de koelkast te halen als het nog niet zo ver gerezen is als gewenst. Andersom gaat niet lukken.

Mijn perceptie is dat het deeg gestaag door blijft rijzen zolang het maar boven 0°C is, alleen veel trager.

Ik zal binnenkort eens met een probe in het deeg meten hoe koud het daadwerkelijk is na 48u rijzen

Een voordeeg/ starter werkt als doping, wanneer je dan ook nog eens een relatief grote hoeveelheid deeg maakt zal het inderdaad de eerste uren dat je het in de koelkast stopt nog zichtbaar verder rijzen. Of wanneer je bijv. de gist oplost in lauwwarm water bij een deegje zonder voordeeg/ starter. Waar je de deeg plaatst in de koelkast heeft ook invloed.

Wanneer je geen gebruik maakt van een voordeeg/ starter is een bulkrijs bij kamertemperatuur nodig om het deeg goed te laten ontwikkelen alvorens je het in de koelkast laat rijpen.

Misschien een goed/ leuk idee om naast jouw gebruikelijke werkwijze, een deegje te maken met 0,1% gist dat zo kort mogelijk is gekneed direct de koelkast ingaat en een deegje die je eerst in bulk bij kamertemperatuur laat rijzen totdat het minimaal in volume is verdubbeld.

[Terrie]

Theuno schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 21:33:
[...]


Nou, dit ging een stuk beter.
Vanmorgen deeg gemaakt, in bulk rijs op het aanrecht. Voor we vertrokken opgebold, en toen maar hopen dat het goed zou gaan.

Resultaat:
[Afbeelding]

De bollen lieten zich prima verwerken tot pizza.
Je moet een beetje de grenzen van het deeg leren kennen (ga niet te groot, dun, etc) en dan kan je prima pizza's maken die fijn te bewerken zijn.

Ik moet nog op mijn rondmaak kunsten oefenen, de meeste pizza's worden vierkant:
[Afbeelding]
Peer, gorgonzola, knoflookolie. Is echt een leuke combi... de walnoten stonden erbij, maar zijn we vergeten.


[...]


Dit zag ik te laat
Is er ergens informatie beschikbaar over de vochtpercentages met bloem combinatie? Het klinkt heel logisch, maar ben het niet eerder tegengekomen.

Het vochtpercentage en het type bloem ligt ook een beetje aan wat je wil bereiken naar mijn mening.
Als ik onder de 65% ga zitten, wordt de algehele pizza wat steviger en stugger. Dit is voor de beginnende bakker wat makkelijker om de eerste keer te stretchen. Tevens maak je een napolitaan het liefst op 70% van de groote en rek je hem voor de laatste 30% op tot de grote van de pizza schep(Als hij er op licht).

Ik vind dit ook wel een mooie video wat het effect van stretchen op je korst heeft:)
YouTube: The Perfect Way to Stretch a Neapolitan Pizza⏐Before & After

Wanneer mijn vriendin stretch (a la New york pizza style) krijg je een compleet andere pizza.

[verkeerslicht]

Freshouttheoven schreef op maandag 14 augustus 2023 @ 09:29:
[...]


Een voordeeg/ starter werkt als doping, wanneer je dan ook nog eens een relatief grote hoeveelheid deeg maakt zal het inderdaad de eerste uren dat je het in de koelkast stopt nog zichtbaar verder rijzen. Of wanneer je bijv. de gist oplost in lauwwarm water bij een deegje zonder voordeeg/ starter. Waar je de deeg plaatst in de koelkast heeft ook invloed.

Wanneer je geen gebruik maakt van een voordeeg/ starter is een bulkrijs bij kamertemperatuur nodig om het deeg goed te laten ontwikkelen alvorens je het in de koelkast laat rijpen.

Misschien een goed/ leuk idee om naast jouw gebruikelijke werkwijze, een deegje te maken met 0,1% gist dat zo kort mogelijk is gekneed direct de koelkast ingaat en een deegje die je eerst in bulk bij kamertemperatuur laat rijzen totdat het minimaal in volume is verdubbeld.

Ook mijn voordeeg (op basis van koud kraanwater en een snufje gistkorrels tussen duim/wijsvinger) is koud gerezen en gaat na mengen direct in de deur van de koelkast. Het voordeeg is bij start zo warm als het kraanwater/bloem. Dus denk zo'n beetje 15°C.
Het finale deeg is meestal 500g met zo'n 70% hydratatie (dus twee normale pizza's)

Maar prima plan. Ik zal eens een deegje maken zonder 0,1% gist (per 100g bloem dus 0,1g gistkorrels) en meteen de koelkast in. Dit zal ik dan tegelijk doen met het voordeeg waarbij ik dezelfde hoeveelheid gist ga hanteren voor dezelfde uiteindelijke hoeveelheid deeg.
Kanttekening: De hoeveelheid gist mag m.i. geen verschil maken voor de uitkomst van de test. Immers, geen activiteit bij 0,1% gist is ook geen activiteit bij 1% gist. Het zou alleen verschil kunnen maken in de uiteindelijke rijstijd.

[DennisCle]

Freshouttheoven schreef op zondag 13 augustus 2023 @ 11:10:
[...]


Het deeg er nu uithalen, dan heeft het nog voldoende tijd om te rijzen.

Om nog even terug te koppelen hoe het is gegaan. De bollen waren niet echt in de hoogte gerezen, maar vooral in de breedte. Eerste geprobeerd opnieuw in een bol te kneden, maar dat ging niet echt goed, stretchen lukte daarna niet meer. Andere drie bollen heb ik gewoon gerekt zoals ze waren en dat ging eigenlijk erg goed. Zaten veel luchtbellen in het deeg toen ze van de Kamado kwamen. Enige was dat ze een beetje 'nat' waren, gok dat ik toch niet genoeg heb gekneed en opgebold in de eerste stap. In principe geen ramp, maar was toch lastig om van de marmeren plaat op de peel te krijgen. Rijzen van de korst had ook beter gekund.

[Freshouttheoven]

verkeerslicht schreef op maandag 14 augustus 2023 @ 10:25:
[...]

Ook mijn voordeeg (op basis van koud kraanwater en een snufje gistkorrels tussen duim/wijsvinger) is koud gerezen en gaat na mengen direct in de deur van de koelkast. Het voordeeg is bij start zo warm als het kraanwater/bloem. Dus denk zo'n beetje 15°C.
Het finale deeg is meestal 500g met zo'n 70% hydratatie (dus twee normale pizza's)

Maar prima plan. Ik zal eens een deegje maken zonder 0,1% gist (per 100g bloem dus 0,1g gistkorrels) en meteen de koelkast in. Dit zal ik dan tegelijk doen met het voordeeg waarbij ik dezelfde hoeveelheid gist ga hanteren voor dezelfde uiteindelijke hoeveelheid deeg.
Kanttekening: De hoeveelheid gist mag m.i. geen verschil maken voor de uitkomst van de test. Immers, geen activiteit bij 0,1% gist is ook geen activiteit bij 1% gist. Het zou alleen verschil kunnen maken in de uiteindelijke rijstijd.

De deur van de koelkast is warmer dan de overige delen, althans dit is mijn ervaring. Laatst had ik een aantal flesjes bier in de koelkast gezet waarvan, uit ruimte gebrek, één in de deur en bier uit dit flesje was de volgende dag merkbaar lauwer dan bier uit de andere flesjes.

Zoals gezegd werkt een voordeeg/ starter als doping, het geeft deeg een flinke boost hierdoor vermenigvuldigd gist een stuk sneller. Een hogere hydratatie zorgt er ook voor dat gist zich sneller kan vermenigvuldigen.

Inmiddels ben ik erachter waarom mijn deeg zonder starter en met 0,1% gist niet rijst c.q. zichtbaar in volume toeneemt na 1 a 2 dagen bij ~ 4 °C in de koelkast. Volgens onderstaande tabel is het gistpercentage te laag...

[Freshouttheoven]

DennisCle schreef op maandag 14 augustus 2023 @ 11:16:
[...]

Om nog even terug te koppelen hoe het is gegaan. De bollen waren niet echt in de hoogte gerezen, maar vooral in de breedte. Eerste geprobeerd opnieuw in een bol te kneden, maar dat ging niet echt goed, stretchen lukte daarna niet meer. Andere drie bollen heb ik gewoon gerekt zoals ze waren en dat ging eigenlijk erg goed. Zaten veel luchtbellen in het deeg toen ze van de Kamado kwamen. Enige was dat ze een beetje 'nat' waren, gok dat ik toch niet genoeg heb gekneed en opgebold in de eerste stap. In principe geen ramp, maar was toch lastig om van de marmeren plaat op de peel te krijgen. Rijzen van de korst had ook beter gekund.

Jammer dat het deeg niet is geworden zoals verwacht

Ik zou het de volgende keer simpel houden.

100% bloem
60% water (wanneer je een zwakkere bloemsoort hebt kun je dit eventueel verlagen naar 56%)
2% zout
0,1% instant gist

- ~ 8 uur laten rijzen op kamertemperatuur
- Strech en fold toepassen (deeg paar keer opvouwen waarbij de lucht er deels weer uit gaat)
- Mooie bol maken en in de koelkast rijpen tot de volgende dag of dag erop
- Uit de koelkast, ~ 2 uur laten ontspannen, opbollen en ~ 4 uur (afhankelijk van de kamertemperatuur) laten rijzen.

Hanteer deze werkwijze een aantal keer zodat je wat meer feeling krijgt, daarna kun je eventueel met de variabelen spelen en bijv. een hogere hydratatie of langere rijptijden hanteren.

[konehead]

Hi! Aantal jaren geleden begonnen met zelf pizza's maken, gewoon simpel in een oven + steen. Kreeg de pizza's niet helemaal perfect, daarna overgestapt naar de BBQ (Weber + steen), dat is het ook niet. Ik ben aan het overwegen om een Kamado of Ooni te kopen, en ik neig naar een Ooni. Ik vind BBQ-en erg leuk, maar pizza's maken nét iets leuker. Ik heb een aantal vragen:

Vragen:
A) Singel OF dual fual?. Het lijkt mij leuk om voor dual fuel te gaan. Echter wat is de toegevoegde waarde van pizza maken o.b.v. pallets? Ik ben bang dat pallets te complex is in verhouding tot de toegevoegde waarde. ik lees in reviews dat de smaakbeleving minimaal is ivm de korte verblijfsduur in de oven. Als ik voor de Karu ga heb ik altijd de optie om de switchen... is dat handig? Wat is jullie view?

16' of 12" versie. Ik heb vanmorgen gekeken bij de Hornbach. De 16" vind ik behoorlijk groot, echter werk (oven) ruimte is wel lekker. Ik kan n.l. 12" pizza's maken in een 16" oven. En niet andersom.
1) Hoe kan ik het beste bepalen welke maat het best werkbaar is voor mij?
2) Los van de maat: Heeft de 16" Koda nog anderen voordelen of nadelen ten opzichte van de 12" Koda?


Indien je nog andere suggesties hebt voor mijn overstap van een conventionele oven naar een pizza oven (ook andere merken), let me know! ben benieuwd!

[Terrie]

konehead schreef op maandag 14 augustus 2023 @ 14:33:
Hi! Aantal jaren geleden begonnen met zelf pizza's maken, gewoon simpel in een oven + steen. Kreeg de pizza's niet helemaal perfect, daarna overgestapt naar de BBQ (Weber + steen), dat is het ook niet. Ik ben aan het overwegen om een Kamado of Ooni te kopen, en ik neig naar een Ooni. Ik vind BBQ-en erg leuk, maar pizza's maken nét iets leuker. Ik heb een aantal vragen:

Vragen:
A) Singel OF dual fual?. Het lijkt mij leuk om voor dual fuel te gaan. Echter wat is de toegevoegde waarde van pizza maken o.b.v. pallets? Ik ben bang dat pallets te complex is in verhouding tot de toegevoegde waarde. ik lees in reviews dat de smaakbeleving minimaal is ivm de korte verblijfsduur in de oven. Als ik voor de Karu ga heb ik altijd de optie om de switchen... is dat handig? Wat is jullie view?

16' of 12" versie. Ik heb vanmorgen gekeken bij de Hornbach. De 16" vind ik behoorlijk groot, echter werk (oven) ruimte is wel lekker. Ik kan n.l. 12" pizza's maken in een 16" oven. En niet andersom.
1) Hoe kan ik het beste bepalen welke maat het best werkbaar is voor mij?
2) Los van de maat: Heeft de 16" Koda nog anderen voordelen of nadelen ten opzichte van de 12" Koda?


Indien je nog andere suggesties hebt voor mijn overstap van een conventionele oven naar een pizza oven (ook andere merken), let me know! ben benieuwd!

Ik heb beide Koda's op gas.

Ik ga de grote versie weer verkopen(wordt donderdag opgehaald). Voor en nadelen van de 16'

Voor:
- Werkruimte
- Grotere pizza's
- Overzicht

Nadelen
- Meer gasverbruik
- Opwarmen steen duurt 2x zo lang
- Lomper

Zelf vind ik het minder fijn dat je twee plekken een brander hebt zitten. Maar als je de ruimte nodig hebt/wil dan is de 16 een hele mooie oven. Persoonlijk de gas versie gekozen i.v.m. het bakken op een balkon.

[konehead]

Terrie schreef op maandag 14 augustus 2023 @ 14:46:
[...]


Ik heb beide Koda's op gas.

Ik ga de grote versie weer verkopen(wordt donderdag opgehaald). Voor en nadelen van de 16'

Voor:
- Werkruimte
- Grotere pizza's
- Overzicht

Nadelen
- Meer gasverbruik
- Opwarmen steen duurt 2x zo lang
- Lomper

Zelf vind ik het minder fijn dat je twee plekken een brander hebt zitten. Maar als je de ruimte nodig hebt/wil dan is de 16 een hele mooie oven. Persoonlijk de gas versie gekozen i.v.m. het bakken op een balkon.

Thanks, heldere overwegingen qua grote. Ik heb een tuin, dus kan gewoon stoken.

[echthard]

Voorraad weer aangevuld, dus kan weer lekker experimenteren.

[Destralak]

echthard schreef op maandag 14 augustus 2023 @ 16:14:
Voorraad weer aangevuld, dus kan weer lekker experimenteren.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Nice Ben nieuwsgierig: waarom heb je verschillende merken bloem?

Uit ervaring kan ik je overigens vertellen om de bloem in 'n afgesloten bak te bewaren.... had 'n keer een vergelijkbare hoeveelheid en kon de helft weggooien i.v.m. de meelmot, die vreet zich gewoon door de verpakking heen.

[echthard]

Destralak schreef op maandag 14 augustus 2023 @ 16:34:
[...]


Nice Ben nieuwsgierig: waarom heb je verschillende merken bloem?

Uit ervaring kan ik je overigens vertellen om de bloem in 'n afgesloten bak te bewaren.... had 'n keer een vergelijkbare hoeveelheid en kon de helft weggooien i.v.m. de meelmot, die vreet zich gewoon door de verpakking heen.

Zoals ik aangaf, beetje experimenteren. Niet alleen met pizza deeg overigens, ik maak ook verschillende broden, broodjes en bollen, bolussen, bagels, naan brood, pita, Turkse pizza's, focaccia, etc.


Goede tip om het afgesloten te houden. Maar ik heb al twee van zulke batches opgemaakt en gelukkig nergens last van.

[Luapper]

Destralak schreef op maandag 14 augustus 2023 @ 16:34:
[...]


Nice Ben nieuwsgierig: waarom heb je verschillende merken bloem?

Uit ervaring kan ik je overigens vertellen om de bloem in 'n afgesloten bak te bewaren.... had 'n keer een vergelijkbare hoeveelheid en kon de helft weggooien i.v.m. de meelmot, die vreet zich gewoon door de verpakking heen.

Hmm, meelmot is ook nieuw voor mij terwijl ik vaak 5-10 zakken bloem heb staan (ook voor brood).
Het enige wat ik geleerd heb is dat ik het niet in papieren zakken in de vochtige kelder moet neerzetten

[Clifdon]

Ik heb ook eens meelmot gehad in een ander huis. Hier gelukkig nog geen last van. En dat overigens door een zeef gehaald en gewoon opgegeten. Het idee is misschien wat vies maar er zit vast extra eiwit in door die beestjes.

[DennisCle]

Freshouttheoven schreef op maandag 14 augustus 2023 @ 11:29:
[...]


Jammer dat het deeg niet is geworden zoals verwacht

Ik zou het de volgende keer simpel houden.

100% bloem
60% water (wanneer je een zwakkere bloemsoort hebt kun je dit eventueel verlagen naar 56%)
2% zout
0,1% instant gist

- ~ 8 uur laten rijzen op kamertemperatuur
- Strech en fold toepassen (deeg paar keer opvouwen waarbij de lucht er deels weer uit gaat)
- Mooie bol maken en in de koelkast rijpen tot de volgende dag of dag erop
- Uit de koelkast, ~ 2 uur laten ontspannen, opbollen en ~ 4 uur (afhankelijk van de kamertemperatuur) laten rijzen.

Hanteer deze werkwijze een aantal keer zodat je wat meer feeling krijgt, daarna kun je eventueel met de variabelen spelen en bijv. een hogere hydratatie of langere rijptijden hanteren.

Ja het lag echt aan mij dat ik niet voldoende aandacht had in de eerste fase.

Ik heb een paar keer een simpeler recept gebruikt. Ook een keer een recept dat ik hier heb gedeeld met witte wijn dat slechts 3uur hoeft te rijzen. Zal voor de volgende keer inderdaad jouw recept gebruiken en kijken of dat beter uitpakt. Thanks!

Ik heb het al een paar keer simpel gedaan.

[Destralak]

Clifdon schreef op dinsdag 15 augustus 2023 @ 06:24:
Ik heb ook eens meelmot gehad in een ander huis. Hier gelukkig nog geen last van. En dat overigens door een zeef gehaald en gewoon opgegeten. Het idee is misschien wat vies maar er zit vast extra eiwit in door die beestjes.

Ja dat klinkt allemaal leuk, maar iets zien bewegen in je zeef is toch onsmakelijk. Laat staan dat er motten uit je kast vliegen

Bij fabrikanten zoals Caputo e.d. heb ik het nog niet meegemaakt. Maar als je een keer bloem koopt van een lokale molen dan moet je echt opletten.
Ik wil het allemaal niet dramatiseren, maar het is een kleine moeite om het in een gesloten doos te bewaren. Zonde om alles weg te moeten gooien.

[Ozzie]

Ik heb zo'n ton https://www.manutan.nl/nl...ning-3-6-tot-68-l-a014702 voor mijn bloem. Geschikt voor levensmiddelen en komt echt niks bij.

Een keer muizen gehad die alle zakken met bloem e.d. hadden open geknaagd dus toen heb ik kilo's aan voorraad uit de kast weggegooid dus nu zit alles in afsluitbare bakken.

[GAEvakYD]

Ozzie schreef op dinsdag 15 augustus 2023 @ 11:52:
Ik heb zo'n ton https://www.manutan.nl/nl...ning-3-6-tot-68-l-a014702 voor mijn bloem. Geschikt voor levensmiddelen en komt echt niks bij.

Een keer muizen gehad die alle zakken met bloem e.d. hadden open geknaagd dus toen heb ik kilo's aan voorraad uit de kast weggegooid dus nu zit alles in afsluitbare bakken.

+1 deze tonnen gebruik ik ook. Eentje voor rood en eentje voor blauwe cuputo bloem. Gekocht op Amazon en wil nooit meer anders. Ik heb zelf de 6.4 liter variant. Dat is voor mij de ideale grootte omdat ik vaak van de bloem in 10kg zakken koop.

[Raymond]

Even een sanity check: zijn die zakjes dr oetker gist in kwaliteit goed? Ik heb nu zo'n pak van 500gr italiaanse instant gist, maar da's genoeg voor 50kg deeg oid. Die gaat dus niet op voordat'ie over datum is. Dan zijn die mini-zakjes wel net zo practisch

[verkeerslicht]

Raymond schreef op dinsdag 15 augustus 2023 @ 15:58:
Even een sanity check: zijn die zakjes dr oetker gist in kwaliteit goed? Ik heb nu zo'n pak van 500gr italiaanse instant gist, maar da's genoeg voor 50kg deeg oid. Die gaat dus niet op voordat'ie over datum is. Dan zijn die mini-zakjes wel net zo practisch

prima gist . Gebruik ze zelf ook om die reden.

[echthard]

Raymond schreef op dinsdag 15 augustus 2023 @ 15:58:
Even een sanity check: zijn die zakjes dr oetker gist in kwaliteit goed? Ik heb nu zo'n pak van 500gr italiaanse instant gist, maar da's genoeg voor 50kg deeg oid. Die gaat dus niet op voordat'ie over datum is. Dan zijn die mini-zakjes wel net zo practisch

Ik doe de verpakking goed sluiten, dan in een boterhamzakje en dan in de vriezer. Elke keer verhuis ik een 50 gram naar een klein zoutbusje en die plaats ik in de koelkast. Dat is namelijk klein, dus weinig lucht erin. En het laat weinig licht door. Het zout heb ik bij de grote bus gedaan

https://www.ah.nl/product...77/jozo-naturel-tafelzout



Dan kun je er volgens mij jaren mee doen.

[Zebby]

Destralak schreef op dinsdag 15 augustus 2023 @ 10:10:
[...]


Ja dat klinkt allemaal leuk, maar iets zien bewegen in je zeef is toch onsmakelijk. Laat staan dat er motten uit je kast vliegen

Bij fabrikanten zoals Caputo e.d. heb ik het nog niet meegemaakt. Maar als je een keer bloem koopt van een lokale molen dan moet je echt opletten.
Ik wil het allemaal niet dramatiseren, maar het is een kleine moeite om het in een gesloten doos te bewaren. Zonde om alles weg te moeten gooien.

Ik heb het inderdaad meegemaakt in de bloem van de molen, nog nooit bij supermarkt bloem. Was niet zo'n fijne verassing, gezien ik er niet vanaf wist.

[bsmpower]

Destralak schreef op dinsdag 15 augustus 2023 @ 10:10:
[...]


Ja dat klinkt allemaal leuk, maar iets zien bewegen in je zeef is toch onsmakelijk. Laat staan dat er motten uit je kast vliegen

Bij fabrikanten zoals Caputo e.d. heb ik het nog niet meegemaakt. Maar als je een keer bloem koopt van een lokale molen dan moet je echt opletten.
Ik wil het allemaal niet dramatiseren, maar het is een kleine moeite om het in een gesloten doos te bewaren. Zonde om alles weg te moeten gooien.

Ik had laatst ook miniscule beestjes (meelmijt?) in mijn Caputo meel. Ook in een dichte verpakking. Ik heb er over gelezen en blijkbaar kunnen er eitjes meekomen in het meel. Als je roulatie snelheid (zoals bij mij) niet zo hoog is dan kunnen die eitjes uitkomen. Die beestjes kunnen dan weer overgaan op andere verpakkingen. Die bijten zich een weg door de verpakking blijkbaar.

Dus elke zak los van elkaar bewaren in een afsluitbare doos is verstandig. Maar naar mijn idee vooral om een besmetting (van het ene pak naar de ander) tegen te gaan. Je kan altijd pech hebben dat er al eitjes in je nieuwe meelpak zitten.

[melandri]

Ik heb het topic voor een deel doorgeakkerd, maar hoe meer info hoe slechter het deeg.

Ik heb Caputo Pizzeria, met verse gist en alles volgens de standaard Napolitaanse regels. Dus: 8 -9 rijzen op kamertemperatuur )22-23 graden). De hoeveelheden kloppen met de meeste recepten en videos, iig volgens de Napolitaanse richtlijnen. Ik mix het in de kitchenaid en ga dan met de hand kneden,

Probleem: het is veel te elastisch en een bol van 285 gram blijft klein en dus niet luchtig, na een halve zit iedereen vol en je krijgt vreelijke dorst.

Nu lees ik dat het een nacht i de koeling moet rusten, anders is het deeg te agressief, maar dat zie ik nergens terug in boeken of bij Napolitaanse pizzaiolo's.

Wat is het nou?

[ZieMaar!]

https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-laten-rijzen-en-rijpen/ en https://www.italieplein.n...n-koelkast-koudetechniek/ helpen misschien?

Ook is de Ooni app fijn, je geeft jouw verhoudingen en koelkast en kamer tijd aan en je krijgt precies de grammen (incl gist) die je nodig hebt.

[Luapper]

melandri schreef op dinsdag 15 augustus 2023 @ 20:10:
Ik heb het topic voor een deel doorgeakkerd, maar hoe meer info hoe slechter het deeg.

Ik heb Caputo Pizzeria, met verse gist en alles volgens de standaard Napolitaanse regels. Dus: 8 -9 rijzen op kamertemperatuur )22-23 graden). De hoeveelheden kloppen met de meeste recepten en videos, iig volgens de Napolitaanse richtlijnen. Ik mix het in de kitchenaid en ga dan met de hand kneden,

Probleem: het is veel te elastisch en een bol van 285 gram blijft klein en dus niet luchtig, na een halve zit iedereen vol en je krijgt vreelijke dorst.

Nu lees ik dat het een nacht i de koeling moet rusten, anders is het deeg te agressief, maar dat zie ik nergens terug in boeken of bij Napolitaanse pizzaiolo's.

Wat is het nou?

Er is niet 1 manier!
Maar... verwar je niet de hoeveelheden verse gist met instant gist?
Als je beginnend bakker ben zou ik insant gist aanraden, is doorgaans voorspelbaarder en makkelijker te gebruiken.

Daarnaast kun je ook proberen om niet te kneden, maar (eventueel ook autolyse en) stretch & folds toe te passen in de eerste periode van je bulkrijs. Tijd doet het werk!

[Tikje]

melandri schreef op dinsdag 15 augustus 2023 @ 20:10:
Ik heb het topic voor een deel doorgeakkerd, maar hoe meer info hoe slechter het deeg.

Ik heb de laatste paar keer de werkwijze uit dit filmpje gebruikt en die werkt uitstekend; het geeft een mooi deeg en constant resultaat. Het enige verschil t.o.v. dit filmpje is dat ik minder (2,2%) zout gebruik. De hoeveelheid verse gist zou je ook iets kunnen verminderen afhankelijk van je kamertemperatuur; in het filmpje is de kamertemperatuur waarbij de bollen rijzen en rijpen n.l. 18°C.

[melandri]

ZieMaar! schreef op dinsdag 15 augustus 2023 @ 20:18:
https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-laten-rijzen-en-rijpen/ en https://www.italieplein.n...n-koelkast-koudetechniek/ helpen misschien?

Ook is de Ooni app fijn, je geeft jouw verhoudingen en koelkast en kamer tijd aan en je krijgt precies de grammen (incl gist) die je nodig hebt.

Allemaal gelezen en app ook gebruikt. Ik gebruik de app vaker maar t wordt nooit wat. En ik ben een aardige kok, maar blijkbaar geen bakker

[ZieMaar!]

melandri schreef op dinsdag 15 augustus 2023 @ 22:47:
[...]


Allemaal gelezen en app ook gebruikt. Ik gebruik de app vaker maar t wordt nooit wat. En ik ben een aardige kok, maar blijkbaar geen bakker

Ik gebruik het recept uit de pizzabijbel (qua verhoudingen) en volg ook zijn instructies. Relatief weinig vocht, maar wel simpel. Misschien die gewoon eens proberen? Mixen in een kom, met de hand en dan 10 minuten echt kneden.

[verkeerslicht]

melandri schreef op dinsdag 15 augustus 2023 @ 22:47:
[...]


Allemaal gelezen en app ook gebruikt. Ik gebruik de app vaker maar t wordt nooit wat. En ik ben een aardige kok, maar blijkbaar geen bakker

Wat zijn precies je stappen? Mogelijk kunnen we van daaruit aanwijzen waar het mis gaat. Met de juiste hoeveelheden en tijden kan het rijzen eigenlijk niet mis gaan. Kneden eerst met de mixer en dan ook nog met de hand is werkverschaffing

een paar dingen om in het achterhoofd te houden:

• Als men het heeft over procenten (hydratatie, gist, etc), dan gaat het meestal over de bakkersformule. Je begint met het hoofsbestandsdeel, bloem en dat is een bepaalde hoeveelheid in gram. Bijvoorbeeld 150g bloem aangevuld met 100g water geeft een hydratatie van 66,667%. Als men zegt 0,1% gist, dan heb je bij 150g bloem 0,15g nodig.
• Hoge W-waarde = veel gluten (eiwitten) = lang rijzen is nodig.
• Lage W-waarde = weinig gluten (eiwitten) = kort(er) rijzen volstaat
• Temperatuur heeft invloed op de snelheid van het rijzen
• intensief kneden is bij lange rijstijden niet zo belangrijk
• te kort rijzen is beter dan te lang rijzen. De laatste (afhankelijk van hoeveelheid gist en omgevingstemperatuur) zorgt ervoor dat het uiteindelijke deeg in de oven niet meer narijst en ook slecht kleurt. Een vaste massa zonder smaak dus

Wat ik kan aanraden (om een beetje gevoel te krijgen). maak een klein test-deegje (goed door elkaar mengen is voldoende), stop het in een glazen potje met een deksel. Je kunt dan om het half uur even kijken hoever het deeg rijst. Omdat het in een glazen potje zit kun je goed zien dat er luchtbelletjes ontstaan aan de onderkant en zijkanten.
Gebruik bijvoorbeeld 50g bloem, 35g water, wat zout en wat instant gist tussen duim en wijsvinger.
Na verdubbeling van het deeg kun je er een bolletje van maken voor de laatste rijs. Maak er eventueel een minipizzatje van of een klein wit broodbolletje als je niet van weggooien houdt.

[ Voor 6% gewijzigd door verkeerslicht op 16-08-2023 08:36 ]

[Raymond]

Ik heb gisteren als proef een paar pizzadeegballetjes gemaakt, die liggen (na 6u bulkrijs) nu in de koelkast te rusten.

Ik wil ze invriezen om vrijdag te kunnen gebruiken. Wat is dan de handige volgorde?

Eerst uit koelkast nog laten narijzen, dan invriezen en vrijdag ontdooien en meteen gebruiken.
Of:
Meteen uit koelkast de vriezer in en vrijdag vroeg laten ontdooien en narijzen en dan gebruiken?

[Freshouttheoven]

Raymond schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 08:30:
Ik heb gisteren als proef een paar pizzadeegballetjes gemaakt, die liggen (na 6u bulkrijs) nu in de koelkast te rusten.

Ik wil ze invriezen om vrijdag te kunnen gebruiken. Wat is dan de handige volgorde?

Eerst uit koelkast nog laten narijzen, dan invriezen en vrijdag ontdooien en meteen gebruiken.
Of:
Meteen uit koelkast de vriezer in en vrijdag vroeg laten ontdooien en narijzen en dan gebruiken?

Wanneer je met een gemiddeld sterke of sterke bloem hebt gewerkt zou ik het gewoon in de koelkast laten rijpen tot vrijdag, elke dag even checken en wanneer het flink in volume is toegenomen een keer fold en strech toepassen en weet terug de koelkast in.

Vrijdag eruit halen, een of twee uurtjes laten ontspannen, keertje fold en strech toepassen opbollen en ~ 4 uurtje laten rijzen voor het gebruiken.

[Raymond]

Freshouttheoven schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 11:10:
[...]


Wanneer je met een gemiddeld sterke of sterke bloem hebt gewerkt zou ik het gewoon in de koelkast laten rijpen tot vrijdag, elke dag even checken en wanneer het flink in volume is toegenomen een keer fold en strech toepassen en weet terug de koelkast in.

Vrijdag eruit halen, een of twee uurtjes laten ontspannen, keertje fold en strech toepassen opbollen en ~ 4 uurtje laten rijzen voor het gebruiken.

Dat heb ik overwogen, maar ik loop tegen het praktische probleem aan dat ik dan niet genoeg bakken heb voor in de koelkast

Ik heb twee 30x40cm bakken (ong 12 bollen), maar het is de bedoeling om iets van 24 bolletjes deeg te maken

[Freshouttheoven]

Raymond schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 11:28:
[...]


Dat heb ik overwogen, maar ik loop tegen het praktische probleem aan dat ik dan niet genoeg bakken heb voor in de koelkast

Ik heb twee 30x40cm bakken (ong 12 bollen), maar het is de bedoeling om iets van 24 bolletjes deeg te maken

Hmm, heb je wel voldoende ruimte voor één grote beslagkom of pan? Dan laat je het als geheel in bulk rijpen en doe je het vrijdag opbollen?

In de diepvries gaat de kwaliteit namelijk achteruit, als het echt niet anders kan zou ik ze persoonlijk direct invriezen en vrijdag narijzen.

[Raymond]

Freshouttheoven schreef op woensdag 16 augustus 2023 @ 11:37:

Hmm, heb je wel voldoende ruimte voor één grote beslagkom of pan? Dan laat je het als geheel in bulk rijpen en doe je het vrijdag opbollen?

Da's wel een goede, dat kan prima idd!

[dmstr]

Laatst een keer deeg gemaakt met 0,1 procent gist, gemengd, opgebold voor bulk, toen 36 uur de koelkast in op 4 graden voor 36 uur.
Toen eerst een uur op kamertemperatuur, kleine bollen gemaakt en toen nog 6 uur op kamertemperatuur.
Viel me op dat het amper gerezen had, ook weinig luchtigheid. Toch gekomen zijn door direct de koelkast in zonder voor te reizen op kamertemperatuur?

[ZieMaar!]

Ik bol op voor ik ze in de koelkast doe. Dan voor zo’n 24 uur de koelkast in, ‘s ochtends rond 10 uur eruit en dan zijn ze tegen 18:00 perfect. Dan doe ik 0,3 gram gist op 548 gram (w310) bloem. Werkt perfect voor mij.